Еда будущего

Вкус перемен — 2021

Софья Архангельская

Дарья Худякова

Евгения Есипова

Анна Задорожная

Главный редактор Софья Архангельская

Редактор, интервьюер Евгения Есипова

Редактор, интервьюер Анна Задорожная

Редактор Виктория Богомолова

Редактор, верстка Дарья Худякова

Главный продюсер Андрей Кравцов

Иллюстратор Анастасия Сергеева

Дизайнер обложки Анна Гордейчук

На основе материалов: ООО «РБ.РУ», АО «Бизнес Ньюс медиа» и АО «УК ЭФКО»

© Софья Архангельская, 2021

© Дарья Худякова, 2021

© Евгения Есипова, 2021

© Анна Задорожная, 2021

© Анастасия Сергеева, иллюстрации, 2021

ISBN 978-5-0055-6502-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Delivery Club, «Яндекс. Лавка», «Сбермаркет» — сегодня слово «фудтех» ассоциируется у большинства из нас с полюбившимися за время карантина онлайн-сервисами доставки еды. Однако несмотря на то, что они и в самом деле занимают большую долю этого рынка как в мире, так и в России, само понятие значительно шире. По аналогии с BioTech (биотехом), FoodTech (фудтех) — это в первую очередь про новые технологии в пищевой промышленности: от производства, хранения и доставки еды, до ее продвижения и утилизации. А есть еще и более узкое понятие Deep FoodTech — создание инновационных продуктов, которые будут формировать наше будущее. Условно, доставка пиццы дронами — это еще не Deep FoodTech. Но если пиццу приготовили из личинок комаров с учетом состояния микробиоты конкретно вашего желудка — вполне он.

Помните, как в «Пятом элементе» Лилу поставила таблетку в микроволновку, а достала из нее целую курицу? Или как Сэму и Фродо из «Властелина колец» нескольких кусочков питательного лембаса (эльфийского хлеба) хватало на целый день? Сегодня эти и другие гастрономические изобретения становятся реальностью. Прочитайте книгу и убедитесь сами!

P.S. не забывайте переходить по QR-коду на онлайн-платформу нашего проекта. Узнайте то, чего нет ни в одной книге!

Андрей, Аня, Вика, Даша, Женя, Настя, Соня — коллектив авторов книги «Еда Будущего. Вкус перемен».

БЛАГОДАРНОСТИ

За помощь в создании книги мы выражаем свою благодарность независимому изданию о технологиях и бизнесе Rusbase — генеральному директору Марии Подлесновой и выпускающему редактору Анне Тимофеевой; деловому изданию «Ведомости» — директору департамента конференций и спецпроектов Светлане Чашкиной и директору по маркетингу Дарье Тарасенко; ГК «Эфко» — исполнительному директору Сергею Иванову и пресс-секретарю компании Ольге Ламок; основателю компании Welldone Александру Киселеву; руководителю международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» Денису Бараненко.

Преподавателям «Высшей школы экономики» Александру Архангельскому, Анне Новиковой, Владимиру Харитонову, Александру Гаврилову, Татьяне Стояновой, Ульяне Лукьянченко.

А также Анне Гордейчук за помощь в разработке дизайна обложки.

Глава 1. Еда будущего: зачем?

Deep FoodTech и с чем его едят. Вызовы современности в цифрах

Foodtech (фудтех) — интеграция цифровых технологий в производство, хранение, доставку и утилизацию продуктов питания, а также ритейл, промоушен этих товаров и улучшение клиентского опыта.

Deep FoodTech — симбиоз науки, новых технологий и бизнес-процессов, способных изменить всю пищевую промышленность в целом. От классического понятия фудтеха это направление отличает именно инновационность подходов, связанных с разработкой и производством продуктов питания. Именно Deep FoodTech занимается разработкой растительных альтернатив для мяса и молока, оптимизирует сельское хозяйство и решает проблему пищевых отходов. Глобальный рынок фудтеха по разным оценкам составляет от $400 млрд до $1,5 трлн при среднегодовом темпе роста свыше 6%.

Его динамичному развитию в последнее время способствуют два доминирующих фактора современного потребительского поведения: стремление к здоровому питанию и озабоченность вопросами этики и влияния на окружающую среду.

Но главным двигателем индустрии было и остается наше собственное благосостояние, а точнее, наш собственный голод. Задача накормить быстро растущее население не нова для человечества. Еще в XIX веке была изобретена консервация и пастеризация[1]. А в ХХ веке случился демографический бум, население Земли увеличилось почти в четыре раза. Именно тогда произошла революция в пищевой промышленности, подарившая нам, например, глубокую заморозку, которая позволяет хранить и перевозить продукты на огромные расстояния. Тогда же появились и те продукты, которые мы сегодня знаем и видим на полках супермаркетов: замороженные фрукты и овощи, полуфабрикаты вроде пиццы или наггетсов.

Но этих технологий уже недостаточно. Рост продолжится до 2100 года, когда нас станет около 11 млрд человек. Сможет ли планета всех прокормить?

Чтобы полностью удовлетворить мировой спрос на продукты питания, к 2050 году необходимо будет увеличить их производство на 70%. При этом до 30% еды на сегодняшний день теряется на различных стадиях цепочки: от производителя до потребителя, включая целый ряд переработчиков и перевозчиков. Мало того, что часть людей лишается доступа к продуктам питания, это еще и негативно влияет на выброс парниковых газов.

Агентство по охране окружающей среды США подсчитало, что ферма с 2,5 тыс. молочных животных продуцирует столько же отходов, сколько город с населением в 411 тыс. человек.

Ученые говорят, что если ничего не предпринять, то уже через одно поколение земля истощится, и мы просто не сможем ее использовать. Потребность человечества в белке составит дополнительные 265 млн тонн в год.

Запросы растущего населения невозможно удовлетворить животноводством: уже в 2013 году более трети свежей воды и доступной земли уходили на нужды домашнего скота.

В перспективе все это приведет к смещению акцентов: рынок молочной продукции постепенно сократится на 90%, производство мясного фарша — на 70%, а стейков — на 30%. Спрос повернется в сторону альтфуда.

Справится ли с ним новая ниша?

Эксперты и статистики полагают, что да.

К примеру, добыча молока ферментативным способом (то есть без участия коровы) позволяет получать до 5 тыс. литров продукта с эффективностью к массе затраченных ресурсов от 40% до 60%, тогда как корова может выдавать 20—30 литров с эффективностью всего лишь в 4%.

А на производство мясной котлеты нужно около 1,2 тыс. литров воды и 4 м² земли. Для растительных аналогов требуется на 99% меньше воды, на 93% меньше земли и на 46% меньше электроэнергии. При этом выброс парниковых газов будет ниже на 90%.

Белки, Омега-3 жирные кислоты, кальций, железо, цинк, различные витамины — все эти полезные вещества попадают в наш организм с продуктами животного происхождения и выполняют множество важных функций: от восстановления клеток до поддержки иммунитета. Но отказ от животной пищи — то есть как минимум от мяса, рыбы, морепродуктов, икры, яиц, молока и молочных продуктов — не означает отказ от питательных элементов.

Комплексная задача накормить больше людей более качественной едой с меньшими затратами ресурсов и потерями продуктов и ведет к появлению все большего числа новых технологий и сервисов.

Лишь за первый квартал 2021 года сумма инвестиций в фудтех увеличилась до $9,38 млрд — это на 30% больше, чем за аналогичный период 2020 года, а к 2025 году объем мировой foodtech-индустрии составит порядка $390 млрд.

Самые высокие темпы роста демонстрирует сфера инновационных продуктов питания. Так, Deloitte Consulting оценивает рынок растительного мяса в $11,5—12 млрд, а к 2025 по прогнозам может достигнуть $25 млрд. Спрос на альтернативную молочную продукцию еще выше — в отчете Meticulous Research сообщается, что рынок молочной альтернативы к 2027 году составит $44,89 млрд. Несмотря на то, что рынок альтернативного питания в России только формируется, все его ниши уже представлены отечественными производителями — от растительного мяса до альтернативных сладостей. В 2019 году инвестиции в FoodTech в России составили 44 млрд рублей, в 2020 году — 120 млрд. Ключевые инвесторы — это Skolkovo, the Untitled, Foodpro. tech, Best Seller Fund.

Deep foodtech: вопрос жизни и смерти

Кроме решения проблем перенаселения и истощения ресурсов, ученые и производители видят своей задачей создание еды, которая избавит людей от страшных болезней. Ну, или как минимум будет служить профилактикой их развития. Именно такую еду они называют «едой будущего».

Потенциал у биотехнологического сектора огромный. По данным аналитиков Grand View Research, общий объем рынка биотехнологий к 2028 году составит $2,4 трлн при ежегодном темпе роста в 15,83%. В 2021 он оценивается чуть больше, чем в $1 трлн.

По словам кандидата биологических наук и директора научно-методологической лаборатории Университета образовательной медицины Дмитрия Алексеева, сейчас главный «кризис здоровья» связан с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Он выделил несколько основных проблем, связанных с рынком продуктов питания:

Пустые калории (сладости и алкоголь). Для современного человека западного мира средний калораж — 3,5 тысячи. Из них в среднем 1,5 калорий пустые, они не приносят никакой пользы, кроме энергии.

Воспаления и аллергия из-за еды. Промышленные продукты, которые мы научились производить, приводят к тому, что еда становится основным фактором, провоцирующим иммунную систему. Человек все больше и больше накапливает всевозможные пищевые аллергии.

Токсичные вещества. Тело не может справляться с уровнем токсичной нагрузки. Мы просто не привыкли к этому. Мы создаем вокруг себя нефтяную и целлофановую среду, но ничего не делаем, чтобы к ней адаптироваться.

Недостаточная информированность. Люди все еще теряются в потоке информации о правильном питании. Маркетинг еды становится «научным», то есть за счет умных слов привлекает покупателя, а некоторые продукты демонизируют, например, молоко и мясо.

Хранение и перевозка. По данным Всемирной продовольственной программы (ВПП), на помойке оказывается треть всех продуктов питания на планете.

Какой ответ дает индустрия питания?

Функциональные продукты питания, «подстроенные» под нужды и проблемы человеческого организма. К примеру, Nestle собирает у пожилых людей данные о состоянии здоровья и особенностях организма, анализирует их и предлагает индивидуальные добавки в виде капсул.

«Фортификация» (усиление) свойств продуктов на ферме или в инкубаторе, снижение иммуногенности пищи при помощи той же ферментации и генной модификации. Создание искусственных целостных продуктов, которые полностью имитируют натуральные.

Технологии «свежести», которые позволяют сохранить все биоактивные соединения в растительной пище. От этих соединений зависит в том числе и скорость старения нашего организма.

Доступность информации. Европейские организации пытаются сделать процесс поиска информации прозрачнее — EUFIC[2] предлагает научные факты о продуктах питания.

Кроме проблем с желудочно-кишечным трактом, есть море других.

Существует такой термин: «ловушки современного питания»‎. Это немыслимое количество рафинированных углеводов и сахаров, а также постоянные и частые перекусы. Первые провоцируют скачки инсулина в крови и гипертоническую болезнь, вторые — постоянную выработку гормона инсулин.

К ним добавляются трансжиры[3], витаминный дефицит и отсутствие цельных продуктов, не прошедших глубокую промышленную переработку. Как результат — артериальное давление, развитие раковых опухолей, проблемы с весом.

Пандемия заставила многих людей «проснуться»: в группе риска оказались не только пожилые, но и вполне молодые люди с избыточным весом и диабетом. Причиной и того, и другого является несбалансированное питание. Снизить пугающую статистику могут рекомендации по персонализированному питанию на основе анализа микробиоты[4], трекеры для баланса рациона, питание по генотипу.

Нутрициолог Мария Волченкова напоминает, что не все полезные продукты одинаково полезны с точки зрения генотипа человека. Если одним людям нужно низкоуглеводное питание, другим пойдет только высокожировое. Благодаря ДНК-тестированию можно выявить риски появления огромного количества заболеваний, в том числе атеросклероза, артериальной гипертензии и болезни Альцгеймера.

«Все это будет влиять на оптимальный тип питания. Если мы знаем генотип, мы можем подобрать такое питание, которое может профилактировать эти риски и поможет поддерживать здоровый вес, то есть основу активного долголетия»‎,

— говорит специалист.

Лишний вес — не единственный бич современного человека, от которого можно избавиться с помощью проектов Deep FoodTech.

Согласно исследованию компании Genotek, лактозу не переносят 48% европейцев, а каждый третий россиянин не может потреблять молочный сахар. Для сравнения, на юго-востоке Азии лактоза не усваивается почти у 98% жителей, а в Финляндии только у 17% населения.

Еще одна скрытая, но очень популярная пищевая непереносимость — целиакия[5]. Например, в Великобритании она есть у одного человека из ста, в США — у одного из 130. Количество людей, которым показаны продукты без глютена, с каждым годом только увеличивается. Чувствительность к белку злаковых культур есть у 30% населения.

Ольга Осокина, основатель health tech компании AIBY, составила свою подборку подобных проектов:

Одна из компаний в этой области — Nutrino из Тель-Авива, которая использует ИИ (искусственный интеллект), чтобы рекомендовать диету, основанную на ряде физиологических сигналов от пользователя, таких как уровень стресса и активности.

Altas Biomed предлагает наборы для тестирования ДНК и микробиома. Благодаря им и в России появилось осознание технологий по питанию на основе анализа микробиоты.

DayTwo начал продавать свои тесты на микробиом в 2017 году в основном в Израиле, частично в США. Они используют тестовые наборы и рекомендации по питанию на основе прогнозных моделей.

Symbiome, основанный в Стокгольме, создал набор для анализа кишечной флоры, уже получивший признание инвесторов.

Seres Therapeutics создает новый класс лекарств для лечения заболеваний, вызванных функциональными недостатками микробиома — состояния, известного как дисбактериоз, предлагая персонализированную отправку рекомендаций по питанию.

Evelo — пионер в терапии, которая модулирует системный иммунный ответ, воздействуя на сеть кишечника и моноклональные микробиоты. У них есть потенциал для лечения многих заболеваний, включая воспалительные заболевания, рак, аутоиммунные заболевания, нарушения обмена веществ, нейроповеденческие и нейровоспалительные заболевания. В пандемию они разрабатывали программы питания для периода реабилитации.

Помимо осознанного питания — питания по генотипу, баланса рациона, рекомендаций по персонализированному питанию на основе анализа микробиоты — появились новые направления, в частности капсульная еда и дрон-технологии в питании. Они позволяют доставить в нужное место в организме необходимый питательный компонент.

Изначально дрон-технологии применялись в косметологии: дрон воздействовал на определенный проблемный участок кожи, например, только на клетку, содержащую избыточное количество меланина.

«Сегодня мир уже говорит о дронах в питании. Какую цель мы хотим достичь с помощью питания? Решить вопрос со сном или же вопрос бесплодия, а возможно, вопрос акне или вопрос метаболизма, или, быть может, поставленного диагноза, как болезнь Крона»‎,

— отмечает Ольга Осокина.

Специалисты из этой сферы сначала исследуют биомаркеры и состав микро- и макроэлементов в организме, а затем с помощью питания повышают или понижают нужные показатели.

Еще одно перспективное направление — капсульная еда. Это сочетание витаминов и микроэлементов, полученных из стволовых клеток растений, с помощью которых формируют состав необходимых организму нутриентов[6].

Проекты с инновационным типом анализа организма для составления персонализированного питания можно разделить на две категории:

те, что занимаются подбором диеты в зависимости от потребностей организма

те, что занимаются «подпиткой» организма в зависимости от нехватки нутриентов из продуктов потребления.

Глава 2. Еда будущего: что есть?

Выходит, еда будущего — это про спасение планеты от истощения, необходимость прокормить растущее население и — заботу о нашем с вами здоровье. Что же представляет собой альтернативная еда и технологии ее создания?

Альтернативные белки

Наш рацион невозможно представить без белка. Почему именно белок? Потому что он помогает формировать клетки и ткани в теле человека, а также поддерживать работу иммунитета и обмен веществ. В день человеку необходимо потреблять от 0,8 до 2 грамм белка на килограмм веса. Бытует мнение, что самым эффективным и «полезным» является животный белок. Но, как мы уже выяснили, животноводство не справляется с ростом населения. Именно поэтому вопрос синтеза белка так важен. Какие альтернативы привычному мясу, рыбе и другим источникам строительного материала предлагает еда будущего?

Протеин из насекомых

В сети уже появляются поваренные книги и сайты с рецептами из сверчков, подборки в стиле «жучки, которых стоит попробовать» и пошаговые лайфхаки, как начать есть букашек. Сверчки с луком и зеленью, с карри, в меду или к кофе — уже реальность.

В США производством продуктов на основе сверчкового протеина занимаются десятки производителей. Компании eXo и Chapul делают батончики, Six Food — чипсы, Bugsolutely — пасту. На жучковой основе есть даже биттеры Citterbitters. Пока чаще всего для приготовления используют порошок из сверчков. Производство такой еды имеет свои преимущества. Помимо белка, в сверчках есть клетчатка, витамины, железо, кальций, магний и фосфор — их больше, чем в некоторых привычных продуктах вроде молока, шпината и бобов. Но для более сильных духом есть вариант поэкспериментировать с готовкой скорпионов, водяных жуков, муравьев, цикад и прочих.

Если в Азии, Африке и Северной Америке клопы во фритюре или шашлык из личинок жука — дело привычное, то в северных странах тренд насекомоедения только начинает развиваться. Учитывая, что каталогизировано около 2,1 тыс. различных видов съедобных букашек, разнообразить ими стол могут даже самые привередливые гурманы.

Миниферму по производству белковой биомассы из насекомых можно держать даже дома. Как подчеркивает создательница такой фермы Катарина Унгер, личинки мух на вкус напоминают орех с легким мясным привкусом отлично вписываются, например, в ризотто.

Разведением насекомых все чаще занимаются лидеры рынка. Так, голландский производитель Protifarm с 2008 года работает над жучьими фермами, а израильский лидер Hargol FoodTech выращивает кузнечиков. Их продукция сейчас выпускается в порошковой и текстурированной форме. Во-первых, так многим психологически проще употреблять насекомых, а во-вторых, порошок удобно использовать для обогащения традиционной еды протеином и аминокислотами[7] — добавлять его в коктейли, батончики, макаронные изделия и фарш.

В Европе многие компании производят корм для домашних животных на основе этого белка, а также изготавливают протеин.

В России тренд только начинает набирать обороты. К примеру, в 2019 году было объявлено, что под Белгородом компания «Биопро» построит завод по производству белка из личинок мухи «черная львинка». Планируется, что предприятие начнет работу в 2023 году. Это не единственная компания, которая использует черную львинку для производства белка. «Биогенезис» производит на основе белка этих личинок корма для домашней птицы, экзотических животных, а также протеин.

Один из крупнейших поставщиков кормов из насекомых на российском рынке — компания Onto, производитель белка из сверчков. В каталоге бренда можно найти несколько видов паштета для кошек с сушеными сверчками, перемолотыми до состояния муки (энтомопротеином) и другие угощения для домашних любимцев.

Крупный игрок на рынке — сингапурская компания Entomo Ventures. Она выращивает сверчков и использует для этого новые технологии. С помощью IoT-датчиков, видеокамер, микрофонов и нейросетей специалисты изучают поведение насекомых. Видео позволяет определить пол сверчков и заболевших особей, аудиозаписи стрекотания — стресс из-за температуры, отравлений, голода и жажды. Все это помогает автоматизировать процесс и уменьшать количество ручного труда. Сверчков кормят зелеными листьями, остатками мяса, фруктов. По словам сооснователя и управляющего компании Алексея Проничкина, кормление сверчков — ключ к эффективным результатам. У них много рецептов, но важно иметь сбалансированное питание. Рецепты — ноу-хау в этой индустрии.

На производстве сверчков сортируют на «мальчиков» и «девочек», причем автоматически. Зачем? «Девочки» идут в упаковку на закуску к «пиву» — это популярно в Азии. А из «мальчиков» делают муку. Конечно, умерщвляют сверчков шоковой заморозкой.

Entomo Ventures начали исследования со специалистами из РУДН для изучения взаимосвязи здоровья человека и потребления насекомых. Также компания сотрудничает с НИИ общей патологии и патофизиологии, под руководством члена-корреспондента РАМН, члена-корреспондента РАН С. Г. Морозова, а также с несколькими научными институтами в Юго-Восточной Азии.

Entomo Ventures видит три ключевых драйвера потребления протеина из насекомых:

«Борьба за гуманность — все же мы снижаем количество крупного рогатого скота, выращиваемого в ужасных условиях.

Борьба за снижение вреда природе — мы в разы уменьшаем выбросы СО2.

Большая полезность — в мясе насекомых больше полезных элементов».

Однако, говоря о перспективах в России, Алексей отмечает:

«В нашей стране пока с этим вопросом очень тяжело — много инстанций и тематика слишком экзотическая. В Узбекистане мы получили все разрешения быстро и хотим представить эту практику в России. Узбекистан крайне заинтересован в экспорте продукции, в том числе в Европу. За такими вопросами лично следит президент страны».

Насекомобум частично прозошел с подачи ООН, высказавшейся о высокой питательности членистоногих. Существуют разные мнения по поводу того, насколько этично есть насекомых. Но они абсолютно точно высокопитательны, не патогенны и не аллергенны для человека, а их производство — намного эффективнее и экологичнее, чем скотоводство. Так, для получения килограмма сверчков требуется менее одной пятой корма, потребляемого скотом, для получения такого же количества говядины. Насекомые быстрее размножаются, менее прихотливы в содержании, требуют значительно меньше воды, не нуждаются в антибиотиках и гормонах роста. Сравнивая сверчководство со свиноводством, фермеры отмечают, что сверчкам не нужен навоз, физически работа более легкая, а еще сверчки не кусаются.

При этом одна личинка южноамериканской мухи «черная львинка» содержит большое количество кальция, фосфора, редких аминокислот и на 40% состоит из протеина, тогда как в говядине в среднем 25—30% белка.

Всего за семь дней личинки увеличивают массу тела в 250 раз. Это безумие! Представьте корову, которая может так вырасти. Если бы у нас была такая корова, нужда в еде будущего не возникла бы.

Чтобы не шокировать людей, насекомые могут появиться в продуктах питания незаметно: например, в виде муки в составе мясного фарша для колбас, котлет и сосисок. По словам Максима Ползикова, партнера и генерального директора Ginza Project Moscow, некоторые мировые гиганты уже используют ее при приготовлении своих продуктов.

«Никто об этом не говорит напрямую и вряд ли станет, разве что активисты, если начнут с этим бороться. Но в целом не будет иметь особого значения, из чего сделана та или иная еда, так как для массового населения Земли, а это люди с низким достатком, важны только цена и ощущение сытости».

Растительный белок

Растения тоже могут стать отличной альтернативой мясным, рыбным и молочным продуктам. Да и начать их есть психологически проще, чем насекоамых. Например, по качеству протеина с мясом конкурирует соя, цинк есть в семенах тыквы, кальций — в кунжуте, а в водорослях зашкаливает уровень полезных кислот.

Калифорнийский производитель — Miyoko’s Creamery — занимается безмолочными продуктами. Например, в основе их «сыра» — крем из кешью, а аналог сливочному маслу сделан из кокоса, орехов и подсолнечника. Швейцарский гигант Nestle у себя на родине уже продает растительную замену тунцу — на основе горохового протеина и пшеничного белка. Компания из Сан-Франциско, TerraVia, предлагает муку из водорослей — ее можно использовать для приготовления мороженого, печенья и даже шоколада.

Грибы — отдельная когорта. Их нельзя отнести к растениям, но они прекрасно играют роль мяса. Сейчас за основу поддельных стейков зачастую берется микопротеин — белок из грибов. Широко используется и грибной мицелий — по-простому грибница — в ферментных процессах, в том числе для производства темпе, популярного суперфуда из соевых бобов.

На основе грибов производят вяленое мясо, масло, шоколад, протеиновые батончики, порошки, капсулы, напитки, а также яйца. OsomeFood — компания из Сингапура, которой удалось первой в мире разработать альтернативу сваренного вкрутую цельного куриного яйца. Основной ингредиент там — микопротеин, который получает в процессе ферментирования грибов. Говорят, что на вид не отличить от настоящего куриного яйца. И что с незаменимыми аминокислотами там полный порядок. Веганские яйца — одна из самых быстрорастущих категорий внутри растительных продуктов питания. Продажи растительных яиц в США выросли на 168% в 2020 году.

Более того, с развитием техник ферментации уже необязательно жевать фасоль и фантазировать о фрикадельках — можно есть и пиццу, и рамен, и пасту — просто животный компонент в них будет заменен на растительный.

Растительное мясо

Один из популярных примеров растительного белка, уже вышедшего на наш рынок, — мясо, которое производит компания Impossible Foods.

В лабораториях компании Impossible Foods жарят мясные котлеты для «невероятных» бургеров (Impossible Burger). В них 25% больше белка, чем в обычном бургере. Их мясо шкворчит на сковороде, и из него даже сочится кровь, но для его создания не было убито ни одно животное. Ученые сделали искусственное мясо, которое по текстуре и вкусовым ощущениям никак не отличается от настоящего. Вот как им это удалось.

Сущность котлеты

В чем суть настоящей котлеты для бургера? У нее особый запах, вкус и текстура, передающие ощущение чего-то животного. Она содержит целый набор белков, которые взаимодействуют между собой, создавая уникальный вкус.

Компания Impossible Foods считает, что главную роль в мясе играет молекула под названием «гем» — именно она придает мясу его цвет и легкий металлический привкус (она содержит в себе железо).

В крови эта молекула содержатся в белке под названием гемоглобин, а в мускулах — в миоглобине. Любопытно, что глобины (класс белков) можно найти не только в телах животных, но и в растениях. Например, в корнях сои содержится леггемоглобин, где тоже можно найти гем. У леггемоглобина в сое и миоглобина в мясе одинаковая односпиральная 3D-структура, и оба этих белка содержат гем.

Получается, заменитель секретного ингредиента мяса можно получить просто из растений?

Верно, но есть одна проблема — для этого потребуется очень много сои.

Чтобы добыть всего один килограмм леггемоглобина, понадобится собрать урожай с поля площадью 4000 квадратных метров. В процессе производства такого мяса генная модификация просто необходима.

Основатель и глава компании Impossible Foods нашел решение этой проблемы. Инженеры извлекли гены сои, отвечающие за леггемоглобин, и поместили их в особый вид дрожжей Pichia pastoris. Затем они накормили модифицированные дрожжи сахаром и минералами, из-за чего те выросли и произвели огромное количество гема. По словам компании, таким методом можно готовить бургеры из искусственного мяса, причем на их производство будет использоваться лишь 1/20 земли, необходимой для выращивания скота, а количество вырабатываемых парниковых газов сократится до 1/8.

Аромат котлеты

Разумеется, для создания искусственного мяса, которое выглядело бы как настоящее, недостаточно одного лишь гема. В реальном мясе есть огромное количество различных элементов, которые сочетаются между собой и создают уникальный аромат.

Чтобы его передать, Impossible Foods использует метод газовой хромато-масс-спектрометрии. Ученые разогревают кусочек настоящего мяса, чтобы оно начало источать запах. Этот запах привязывается к кусочку волокна. Затем машина анализирует его и выделяет все молекулы, отвечающие за те или иные оттенки аромата.

«Так мы получаем „отпечатки“ каждой ноты аромата мяса. Мы сравниваем их с запахом нашего „невероятного“ бургера и думаем, как можно улучшить его аромат»

— объяснила Селеста Хольц-Шитингер, сотрудник Impossible Foods.

Такой метод довольно популярен в науке о продуктах.

«В теории, если знать, в каких пропорциях нужно взять те или иные химические вещества, можно воссоздать любой аромат»,

— считает Стейси Симонич, химик из Университета штата Орегон.

Структура котлеты

Настоящее мясо животных обладает уникальной структурой. Чтобы ее передать, ученые Impossible Foods выделяют в лабораторных условиях отдельные белки мяса.

«Мы определяем характеристики этих белков и придаем их белкам растений, Белок растений по своей природе горьковат, поэтому нам приходится улучшать его вкус»,

— рассказала Хольц-Шитингер.

Смесь различных белков позволяет воссоздать структуру настоящего мяса. Благодаря пшеничному белку котлета обретает плотность и тягучесть во время жевания. А из-за картофельного белка во время обжарки мясо затвердевает. Для придания мясу жирности Impossible Foods использовала кокосовый белок, из-за которого убрала характерный для него аромат. И, разумеется, компания добавила леггемоглобин, который добавляет блюду «мясной» привкус. На самом деле бургер с искусственным мясом не так уж «невероятен», как может показаться на первый взгляд.

Хольц-Шитингер делится:

«В начале наших экспериментов процесс был сложнее, потому что мы не до конца его понимали. Мы пробовали использовать огурцы и фрукт под названием „дуриан“, но они не могли передать структуру волокон мяса. Сейчас же мы прекрасно понимаем, какой компонент отвечает за каждое ощущение от употребления мяса».

Безопасно ли такое мясо?

В 2014 году Impossible Foods отправила в Управление по контролю продуктов питания и лекарственных средств США (FDA) заявку на признание своего искусственного мяса безопасным. В ней компания перечислила ряд причин, по которым соевый леггемоглобин не представляет угрозы здоровью человека, в частности, потому что его химический состав идентичен другим безопасным глобинам. На всякий случай компания провела проверку на токсичность леггемоглобина, и она показала, что вещество безопасно. Компания также получила одобрение от ряда экспертов, включая специалиста по пищевым продуктам Майкла Париза из Висконсинского университета в Мадисоне.

Тем не менее, FDA так и не признала искусственное мясо безопасным, но и опасным оно его тоже не назвало. Результаты исследований показались Управлению недостаточными.

В ноябре 2015 года компания провела ряд дополнительных опытов: ученые кормили искусственным мясом лабораторных крыс и не выявили никаких негативных последствий.

Но критики сочли, что этого мало. Люди не так часто употребляют в пищу корни сои, поэтому леггемоглобин для них новое вещество.

«Проблема не в том, что люди с опаской относятся к генномодифицированным продуктам, а в том, что это новый пищевой ингредиент. Разумеется, он должен пройти проверку на безопасность. Impossible Foods считает, что их вещество безопасно только потому, что обладает аналогичной структурой с другими белками, но это не значит, что они идентичны. У них разные аминокислотные последовательности, а даже небольшие различия могут дать особый эффект»,

— считает Майкл Хансен, старший научный сотрудник Союза потребителей США.

История Impossible Burger увенчалась успехом в 2016 году, после пяти лет исследований и сотен итераций. Итоговая версия состоит из сои и картофельного белка, гема на базе ферментированных дрожжей, масел подсолнуха и кокоса, метилцеллюлозы (часто используется в производстве джема и мороженого) в качестве связующего вещества и пищевого крахмала (распространенный ингредиент консервированных супов).

Пока, по оценкам агентства Deloitte Consulting, российский рынок альтернативного мяса составляет всего 0,7—0,8% от общеевропейского. Россияне к фудтеху привыкают постепенно: популярностью пользуется растительное молоко, а вот полностью заменить мясо альтернативными вариантами покупатели еще не готовы.

Однако последние 2—3 года в России все чаще появляются производители растительного мяса. Самые заметные бренды растительных альтернатив — Welldone, Hi! (Healthy Innovations), Greenwise, «Митлесс», «НЕ мясо» и Vego. Именно продукцию этих брендов потребитель может купить в крупных сетевых гипермаркетах, таких как «Перекресток», «Азбука вкуса», Globus.

Группа компаний «Эфко» (бренд Hi!), один из крупнейших российских производителей продуктов питания, в 2020 году объявила о намерении вложить 4 млрд рублей в производство растительного мяса. Новую продукцию «Эфко» уже тестировали такие сети, как «Теремок», Burger King и «Додо пицца».

К списку российских проектов эксперты добавляют Algafood. Они создают белок из микроводорослей, который может быть в основе «мясного» фарша, сыра и выпечки. Себестоимость 1 кг фарша в два раза меньше говядины, но дороже сои. При этом продукт обходит конкурентов по выбросам парниковых газов, частоте аллергических реакций и длительности производственного цикла.

Растительные морепродукты

Большинство игроков в сфере альтернативных белков знают: хороший заменитель должен иметь вкус и текстуру оригинального продукта. Растительные бургеры и сосиски способны обмануть даже самых требовательных гурманов, и этот рынок стремительно растет.

Однако аналогов морепродуктов представлено меньше по нескольким причинам:

Они и так считаются здоровой альтернативой мясу, особенно лосось и тунец, содержащие высокий уровень омега-3 жирных кислот.

Создать аналог стейка из тунца или лосося для суши намного сложнее, чем замену мясному фаршу из-за особенной текстуры.

Тем не менее, производство натуральных морепродуктов представляет высокий уровень опасности для окружающей среды. В то время как употребление красного мяса опустошает планету и способствует изменению климата, чрезмерный вылов рыбы и применение таких хищнических методов, как траление, дестабилизируют систему океанов.

Около 90% природных рыбных ресурсов истощены или близки к этому.

В США, например, креветки являются самым популярным морепродуктом. Чтобы освободить место для ферм по разведению креветок, расчищаются мангровые леса, которые поглощают углекислый газ и помогают защищать береговые линии.

Постепенно на рынке появляется все больше технологических компаний, производящих растительные крабовые пироги, веганские креветки и прочие альтернативы. Их поддерживают венчурные фонды и покупатели, которые стремятся к более экологичному питанию.

Если говорить о российском рынке альтернативной рыбы и морепродуктов, то он пока представлен лишь несколькими игроками. Единственная компания, которая специализируется именно на альтернативных морепродуктах, — это «Европром».

Компания «Европром» основана в 1997 году и уже более 20 лет производит альтернативную икру. В ее основе — морские водоросли. Как заверяет производитель, икра максимально приближена по вкусовым качествам к «настоящей». В каталоге компании — более 10 различных имитированных продуктов. Например, серия «Царская» включает в себя имитированную икру лосося, осетра и щуки. За 2020 год общая выручка «Европрома» составила 2,1 миллиарда рублей.

Серию растительной рыбы запустила компания Agama, специализирующаяся на производстве «обычной» рыбной продукции. Общая выручка компании за 2020 составила 81 миллион рублей. Сейчас в «веганском» каталоге представлен только альтернативный лосось на основе овсяной муки, пшеничного белка, соевых бобов и морских водорослей.

Веганскую рыбу можно найти и у компании Vego, производящей альтернативное мясо и полуфабрикаты. Серия растительной рыбы у компании представлена тремя видами стейков — из лосося, дорадо и семги.

Но могут ли растительные морепродукты

заменить настоящие с точки зрения вкуса?

Найти ответ на этой вопрос решила американская журналистка Адриенн Дэй, которая публикуется в The New York Times, журнале университета Стэнфорд Stanford Social Innovation Review и других. Она пишет колонки на темы, связанные с экологией. В течение пяти дней Дэй вместе с семьей пробовала растительные аналоги морепродуктов.

Эксперимент: неделя рыбы без рыбы

Понедельник: веганские креветки скампи

Свой эксперимент Дэй начала с веганского продуктового магазина-закусочной Orchard Grocer, расположенном в районе Нижний Ист-Сайд на Манхэттене. Раньше в этом месте было много небольших лавок с копченой рыбой и кошерным мясом, но со временем их вытеснили современные веганские рестораны. Они предлагают аналогичные блюда, но без мяса животных, а из растительных белков с добавлением таких ингредиентов, как растение конжак и водорослевое масло.

Помимо основного блюда, Дэй также выбрала пару растительных сэндвичей, чтобы проверить, смогут ли они стать достойной заменой оригинальным.

Poppy — салат с нутовым «тунцом» на мраморном хлебе. · Marlowe — сэндвич «Рубен», приготовленный из свекольного сейтана Blackbird и веганского сыра проволоне Violife.

Дэй и ее муж остались довольны: Marlowe имеет текстуру солонины и приятен на вкус, а Poppy напоминает тунец с небольшим привкусом унами и приятной сочной консистенцией. Дэй также попробовала морковного лосося: он похож на обычную морковь, но дополняется приятным копченым вкусом.

Дэй начала эксперимент с веганских креветок не случайно: ракообразные — это любимая еда ее шестилетнего ребенка, а у ее мужа на них аллергия. Веганские креветки скампи изготовлены из модифицированного крахмала, горохового белка и глюкоманнана (пищевое волокно из корня конжака) и имеют довольно грубую структуру.

В сыром виде обычные креветки имеют бледно-серый оттенок, а по мере готовки окрашиваются в розовый и сворачиваются. Веганские креветки имеют такой вид изначально. Без этих визуальных подсказок не понятно, как долго их нужно готовить.

Дэй обжарила креветки в течение нескольких минут с большим количеством чеснока и лимона. По вкусу они немного напоминают креветки, но имеют странную мармеладную текстуру, которая твердеет по мере остывания.

Соня Уртадо, пищевой биотехнолог, сооснователь и глава научного отдела Kuleana, утверждает, что при разработке растительных морепродуктов трудно добиться правильной текстуры. Kuleana, среди прочего, разрабатывает аналог голубого тунца, который будет запущен уже в этом году. По словам Уртадо, компании удалось создать настолько удачную растительную комбинацию, что во время слепых дегустаций люди принимали их продукт за настоящего голубого тунца.

Вторник: рыба с картофелем фри

Интерес к искусственной рыбе продолжает расти. Как утверждает Дэй, вероятно, именно поэтому растительное рыбное филе Gardein так распространено в США, по крайней мере в Бруклине.

По словам старшего менеджера инициативы по устойчивым морепродуктам в некоммерческой организации Good Food Institute Дженнифер Лами, Gardein — крупнейший игрок этого рынка в США. В основном это связано с отсутствием конкуренции, но ситуация меняется: Sophie’s Kitchen недавно заключила сделку с крупным магазином Walmart на поставку своих растительных крабовых котлет и морских гребешков. Даже такой крупный бренд, как Nestlé, выпустил собственный аналог тунца в Швейцарии.

Сектор альтернативного мяса стремится охватить аудиторию, которая придерживается флекситарианства, а также убедить людей в том, что их продукты превосходят животные белки по моральным, экологическим и медицинским соображениям и способны конкурировать с ними по вкусу. По словам Лами, вкус растительных аналогов имеет решающее значение.

Дэй запекла растительное рыбное филе Gardein и дополнила его картошкой фри и кетчупом. По вкусу такое блюдо напоминает оригинальный продукт, однако по текстуре рыбная начинка скорее пористая, а не слоеная.

Среда: веганский копченый лосось и черная игкра от Cavi-art

Веганская икра кажется намного более привлекательной, если сравнить ее со стоимостью оригинала. К примеру, 100 грамм икры русского осетра от Russ & Daughters’ обойдется в $500. За те же деньги можно приобрести 72 банки растительной альтернативы от Cavi-art, доступной как в черном, так и в красном цвете. Это также гораздо более экологичный выбор, так как производящий икру осетр находится на грани исчезновения.

По словам Дэй, аналог икры на основе морских водорослей имеет впечатляюще реалистичный вкус и эластичную структуру, а также оставляет приятное соленое послевкусие.

Дэй дополнила икру бейглом с веганским копченым лососем Sophie’s Kitchen и прочими добавками. У растительного лосося странная резиновая текстура, а на выходе из упаковки он был настолько мокрый, что его пришлось выжимать над раковиной. По вкусу такой продукт также уступает оригиналу. Дэй рассказывает: попробовав кусочек, ее муж отдал свою порцию кошке. Но и она не проявила к блюду интереса. Однако он действительно пах копченым лососем, и в сочетании с бейглом и начинками относительно напоминал настоящую рыбу.

Четверг: слепая дегустация растительного тунца

Компания Good Catch стремится воссоздать тунец не только с точки зрения вкуса, но и питательности. Это достигается путем добавления водорослевого масла в основу, состоящую из различных растительных белков. Водорослевое масло, которое изготавливается из определенных видов морских водорослей, — отличный источник омега-3 DHA. Оно также придает продукту «морской» привкус.

По словам Дэй, растительный тунец Good Catch не понравился ей сразу: он имеет коричневатый оттенок и мускусный аромат. Улучшить блюдо не помогли ни майонез, ни укроп, ни соль, ни перец, ни лимон, ни даже тайский соус. Слепая дегустация также никого не обманула.

Пятница: веганские крабовые пироги

В завершающий вечер эксперимента Дэй обжарила на сковородке растительные крабовые пироги Good Catch и дополнила их домашним соусом ремулад. Она угостила ими друзей, которые являются поклонниками морепродуктов. Пироги были съедены за считанные минуты. Все согласились с тем, что по вкусу веганская версия не уступает оригинальному продукту. Но, вероятно, наш мозг одурачили добавки — панировочные сухари, лимонный сок и петрушка — а не белковая смесь из шести растений.

В целом, рынок альтернативных морепродуктов уже сейчас предлагает достаточно большое разнообразие аналогов. Некоторые из них невозможно отличить от оригинальных, а другие еще предстоит доработать в плане вкуса и консистенции. В то же время возникает вопрос: насколько аналоги должны быть похожи на реальный продукт? К примеру, в стейках, помимо самого мяса, также встречаются жир, хрящи и кости. Действительно ли нужно воссоздавать это в растительных аналогах?

Белок «из пробирки»: культивируемые продукты

Культивируемые продукты сложно назвать альтернативой — это и есть мясной или молочный продукт, только собранный или выращенный в лаборатории, а не на поле. Характеристики и состав продуктов почти полностью воспроизводит традиционные аналоги, а животные при этом не страдают.

Направление так перспективно, что его поддержал известный американский футуролог Рэй Курцвейл, чьи предсказания обычно сбываются. Он заявил, что к 2049 году вся еда будет производиться роботами: параметры блюда, включая калорийность и содержание микроэлементов, будут регулироваться с помощью компьютерной программы на молекулярном уровне.

Пока до этого прогресс не дошел, но лабораторные аналоги животной пищи уже есть. Так, калифорнийская компания Perfect Day с помощью 3D-принтера и генного редактирования модифицирует дрожжи — и в процессе брожения получает растительные заменители молочной сыворотки и казеина, а значит, может создавать молоко, сыр, мороженое. Проект Memphis Meats занят выращиванием мяса из нескольких клеток — ради их «курятины» и «говядины» не умирают животные, а еще такой продукт не содержит кишечные палочки, сальмонеллы[8] или гормоны роста.

Интересные решения есть и в России: команда «Метаники» из Севастополя работает над тем, чтобы при помощи бактерий получать биопротеин из метана, попутного нефтяного и шахтного газа. Правда, сейчас такой белок можно использовать для питания животных, но не людей.

Но, пожалуй, самая удивительная технология — производство белка буквально на пустом месте. С помощью электролиза ученые добывают водород и углекислый газ из воздуха. Этими элементами кормят почвенные бактерии, которые в ответ производят белки, жиры и углеводы. В итоге получается питательный порошок, дешевый в производстве.

Сейчас в этом направлении работает финский стартап Solar Food — его создатели планируют не только запустить производство на Земле, но и сотрудничать с космическими агентствами. По предварительным расчетам, один килограмм такой смеси способен обеспечить суточной нормой полезных веществ 7—10 человек. В течение десятилетия продукт сравняется по цене с соей, а затем станет даже дешевле.

Процесс получения искусственного мяса выглядит так: клетки извлекаются из животного (без вреда для него) и отправляются в биореакторы[9]. Там они размножаются, а затем делятся на различные типы клеток, такие как жир и мышцы.

Таким же способом можно получать и кофе. Клетки кофейного дерева культивируют в лаборатории, а затем помещают в биореакторы, заполненные питательной средой для их дальнейшего роста. В таких условиях произвести кофе проще и, главное, дешевле, чем говядину. Кроме того, это производство легче масштабировать, поскольку клетки растений растут свободно в объеме биореактора, а клетки животных необходимо прикреплять к поверхности для культивирования. В результате ученые получают биомассу, похожую на порошок, сушат ее, а затем обжаривают до темно-коричневого цвета. Напиток по вкусу и запаху напоминает обычный кофе. Исследователи отмечают, что в биореакторе можно выращивать кофе различных сортов.

Все же пока чаще эту технологию используют для производства мясных и рыбных продуктов по понятным причинам: экология страдает, парниковые выбросы растут, океаны пустеют. Выращивание мяса в лабораториях потребует на 7—45% меньше энергозатрат, на 99% сократит эксплуатацию земельных ресурсов и снизит выработку парниковых газов на 78—96%.

Однако, по мнению эксперта по биопринтингу[10] Антона Элемосо, создать что-то, похожее на стейк, тяжело:

Мышечные клетки стоят дорого, что сказывается на цене конечного продукта.

Необходимы и другие типы клеток — жир, соединительная ткань.

Для производства нужна особая среда не животного происхождения.

Требуются съедобные каркасы для создания текстуры.

Нужны огромные биореакторы, чтобы увеличить объем производства.

Выходом могут стать гибридные продукты, созданные из животных и растительных компонентов. Главный вопрос — цена для потребителя. Первый искусственный бургер представили в 2013 году. Тогда на выращивание в лаборатории 141-граммовой котлеты ушло более $300 тыс.

Если столько стоит мясо, то во сколько же обойдется искусственная рыба? На этот вопрос пока нет ответа, компании только начинают работать в с рыбными продуктами.

Один из немногих стартапов, который решил этим заняться, Wildtype. В 2021 году его создатели вырастили лосося в биореакторе. Как и множество других стартапов в области «клеточного сельского хозяйства», Wildtype выращивает альтернативные продукты в биореакторах. Этот проект специализируется на морепродуктах. Арье Эльфенбейн, соучредитель компании и кардиолог по образованию, впервые задумался об этой идее пять лет назад.

«Я работал над исследованием стволовых клеток и вдруг задался вопросом: действительно ли нам нужно убивать животных ради мяса? Или можно просто создавать его самим?»,

— рассказывает Эльфенбейн.

«Искусственно выращенной рыбы на рынке действительно немного. Существуют различные варианты веганских гамбургеров и нагетсов. Но найти альтернативу своим любимым блюдам из морепродуктов довольно сложно»,

— говорит соучредитель Wildtype Джастин Колбек.

Вместо того, чтобы создавать имитацию лосося из сои или других растений, компания выращивает настоящие рыбные клетки в резервуарах из нержавеющей стали. Клетки запрограммировали на генетическом уровне объединяться и созревать так же, как и в живом организме. Их обеспечивают теми же питательными веществами, которые рыба потребляет в дикой природе — белками, жирами, углеводами и минералами. Их выращивают в системе, чем-то похожей на пивоварню. Каркас из растительных ингредиентов помогает клеткам принимать узнаваемую форму. Если обеспечить клетки твердой основой, они смогут развиваться в структуры, похожие на хрящи и кости. Но при этом остальная поверхность будет больше похожа на жир.

Компания заявляет, что ее рыба практически не отличается от лосося, пойманного в океане, и ее можно употреблять в сыром виде в суши. Питательные свойства также идентичны оригинальному продукту, но компания все еще дорабатывает состав. Сейчас в нем немного меньше белка, но состав жиров, включая омега-3 и жирные кислоты, соответствует реальной рыбе.

Как и в случае с говядиной и свининой, производство искусственного лосося обусловлено заботой об окружающей среде. Помимо разрушения биоразнообразия, рыболовство несет и другие риски. Например, при глубоководном тралении со дна океана может выделяться столько же углекислого газа, сколько при полетах в атмосферу. Рыбозаводы, вылавливающие более мелкую рыбу, могут загрязнять океаны. Все это это оказывает негативное влияние на экологию, а спрос на морепродукты среди потребителей продолжает расти.

На данный момент основной способ производства культивируемых продуктов — 3D-печать.

«Британцы были первыми, кто придумал использовать технологию для пищевой продукции. Первый известный проект по пищевой 3D-печати — шоколадный 3D-принтер от компании Choc Edge. Проект был основан британскими студентами университета Exeter, а в 2012 году появился на рынке»,

— рассказывает Максим Ковалевский, основатель стартапа Chocolate Fiesta (разрабатывает и продает шоколадные 3D-принтеры).

Израильская компания MeaTech 3D с 2018 года разрабатывает метод печати культивированного мяса на 3D-биопринтере. В своей основе технология напоминает ту, что используют и другие современные компании. Однако в отличие от других, MeaTech 3D также использует биочернила. Они формируются из указанных выше типов клеток (мышцы и жир) и укрепляющего материала.

Согласно описанию компании, при печати биочернила ‎собирают клетки так, как они организованы в обычном куске мяса. Затем распечатанный продукт инкубируется, чтобы сформировать ткань, а после становится полноценный куском мяса, который отправляется потребителю.

На данный момент стейки MeaTech 3D не найти на полках магазинов. Пока компания распечатала только мясную прослойку, напоминающую карпаччо, и она значительно тоньше, чем обычный стейк рибай. Вероятно, прежде чем она поступит в продажу, пройдут еще годы. Недавно компания объявила о планах открыть предприятие для тестового производства, которое может ускорить этот процесс.

MeaTech 3D подал заявку на патент в Ведомство по патентам и товарным знакам США. По заявлению стартапа, это позволит ему значительно улучшить процесс производства культивированного мяса. Поданный патент предоставит компании больше контроля над процессом печати и повысит его скорость, а также позволит увеличить разнообразие чернил. Но конечная цель, конечно, состоит в том, чтобы улучшить производство в целом и сделать возможным создание целых кусков искусственного мяса.

«Возможна печать еды при освоении космоса. Уже в 2019 году был проведен эксперимент по 3D-печати мяса в условиях микрогравитации, что открывает дорогу к созданию готовых продуктов питания с заданными свойствами из ингредиентов длительного хранения. Но все это точечные решения. 3D-печать позволяет эффективнее, чем при традиционном подходе, решать определенные технологические задачи, но высокой производительностью похвастаться не может»,

— говорит Максим Ковалевский.‎

Печать продуктов питания в будущем значительно облегчит жизнь людям, нуждающимся в жестко регламентированном питании по медицинским показаниям. С помощью принтеров можно будет готовить полноценные блюда с заданными свойствами и формами вместо однообразных суспензий и растворов.

«Едазаменители»: суперфуды, сойленты

Самый «привычный» вариант еды будущего, который вряд ли вызовет у кого-то недоумение или отторжение — это суперфуды и питательные коктейли (сойленты).

Суперфуды

По мнению Вадима Лучинина, основателя компании «Паттра Органик Рус», человечество в урбанистической обстановке и при традиционном питании обречено на недостаток витаминов и минералов.

По его словам, борьба за урожайность, изменение технологии выращивания, рафинирование[11] продуктов привело к тому, что в них уменьшилось количество и качество жизненно важных полезных веществ. Длительная транспортировка от места сбора вынуждает производителей собирать урожай еще до его созревания. Дальнейшее применение технологии искусственного созревания, консервация и искусственные витаминные добавки еще больше отдаляет продукты от их естественного состояния. Сейчас большинство продуктов создается не для насыщения человека питательными веществами, а для удобства транспортировки, хранения и продажи.

С этой проблемой будут бороться суперфуды. Среди российских суперфудов Вадим Лучинин называет гриб чага, куркума, амарант, лён, ягоды дикой черной рябины.

«Суперфуды — продукты с высокой концентрацией полезных веществ. Они выращиваются до полного созревания в естественной среде обитания, без агрохимии, без дальнейшей консервации. В отличие от биодобавок, которые разрабатываются в лабораториях, „суперфуды“ существуют на нашей планете в натуральном виде. Это ягоды, коренья, семена, орехи, водоросли, травы. Та же спирулина, первая фотосинтетическая форма жизни на Земле — источник каротина, гамма-ланолиновой кислоты, полисахаридов, витамина В12 и хлорофилла».

У суперфудов нет задачи решить проблему голода, говорит Вадим Лучинин, который занимается их производством.

«Они нужны, чтобы напитать нашу повседневную пищу всеми необходимыми витаминами и минералами. Хотя кто знает, как будет дальше, так как NASA и многие международные агентства, в том числе российские, уже внедряют некоторые суперфуды в качестве опытных образцов замены полноценной еды для космонавтов. На той же спирулине проводят исследования, чтобы определить, может ли она быть основным источником питания в межпланетных полетах».

Преимущества современных технологий в том, что теперь все эти полезные вещества из растений можно перевести в экстракт — порошок, удобный для применения. При этом самые передовые технологии, такие как Live Extracts, и вовсе сохраняют молекулы в экстракте в том же неизменном виде, как в живом растении.

Сойлент

Волшебную таблетку, от которой голод уйдет, а организм насытится всеми полезными веществами, уже вряд ли назовешь чем-то инновационным. Сегодня существует порошок с похожим функционалом: развел в воде, выпил и забыл о голоде. Называется этот заменитель еды сойлент и производят его многие компании: Soylent, Huel, Jimmy Joy, Vitaline и другие. У продукта сложный состав и понятная задача — заменить обычную еду.

Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow, согласен, что супер-питательную еду в минимальном объеме можно назвать едой будущего:

«Еда в таком виде станет буквально способом быстро ответить на потребности организма, а не развлечением и форматом проведения досуга, как сейчас».

По словам Владимира Фалькова, основателя компании SmartFood, формально это уже еда настоящего.

«Мы на рынке с 2015 года. Тогда основной аудиторией сойлента в России были новаторы — те, кто любит пробовать все новое. А наша еда — это такой food-гаджет. Сегодня у нас уже много постоянных клиентов — более трех тысяч человек. Они используют сойлент раз-два в день как замену завтрака, обеда, полдника или ужина, когда нет возможности приготовить полноценную пищу. Это и мужчины и женщины, жители больших городах, офисные работники. Растут группы корпоративного питания, путешественники, мамы подростков. Перспективные категории в будущем — некоторые подразделения в армии, МЧС».

Иногда сойлент может полностью заменить традиционную еду: в путешествии, вов время горящего deadline, в разгрузочные дни, для похудения, считает Владимир Фальков.

«Но, являясь адептом сойлента, считаю, что еда — это одно из базовых удовольствий человека, и помимо вкуса она имеет социальную функцию — мы сидим и общаемся за едой с друзьями и родными. Мне сложно представить, что на постоянной основе человечество перейдет на food replacements. Думаю, что цифровая еда — идеальная замена проблемных приемов пищи в течение дня. Отличная альтернатива голоду или фастфуду. Но о полном переходе на нее говорить преждевременно».

Умная и съедобная упаковка

Упаковка, пусть и неочевидная, но тоже важная часть еды будущего. От нее зависит эффективность не только хранения еды, но и производства. Сюда относят биоразлагаемую посуду, перерабатываемый материал, контейнеры с температурными и газоанализаторными датчиками, которые сообщают о свежести продукта, его свойствах и подходящем к концу сроке годности. Наконец, съедобные пленки. Для их производства используются белки, хитозан, липиды. Сюда же относится производство прозрачного пластика из морских водорослей, которые разлагаются естественным образом в течение нескольких недель. А также бумажные бутылки для воды.

Производитель съедобных ложек, разработчик упаковки из хлеба, маркетолог и основатель сервиса доставки делятся своими разработками и прогнозами на будущее.

Объемы мусора год от года растут. Поэтому в будущем изменится не только еда, но и ее упаковка, уверен Вадим Фаттахов, производитель съедобных ложек. Причин для этого несколько, считает Вадим. Во-первых, экономия. Согласно одному британскому исследованию, на 1 фунт стерлингов, потраченных на еду, набегает сверху до 50 пенсов, которые уходят на утилизацию мусора, на расходы по здравоохранению из-за вредной пищи и т. д. Эти расходы зачастую несет государство. Поэтому многие экологические инициативы, в том числе запрет на одноразовую посуду, идут «сверху». Во-вторых, эмоциональный аспект. Если раньше люди не задумывались о количестве мусора, который остается после их еды, то сейчас все видят фотографии островов из одноразового пластика, погибших из-за загрязнения животных. Поэтому среди миллениалов развитых стран поменялась осознанность в вопросах потребления еды, в том числе упаковки.

По словам ученого-биотехнолога из университета ИТМО Дениса Бараненко, многие потребители могут не замечать, как меняется упаковка, но производители все чаще внедряют инновационные решения, так как это экономически целесообразно. Еще 20 лет назад никто не знал о вакуумной упаковке или упаковке в газово-модифицированных средах, сейчас это всеобщая мера. В наше время это даже не просто вакуумная упаковка, а «умная» упаковка — с поглотителями избыточной влаги, кислорода или диоксида углерода.

Некоторые производители ориентируется на биоразлагаемую упаковку, которая у всех на слуху, или на упаковку без пластика, чтобы не влиять на увеличение количества пластиковых отходов. Также Денис надеется, что скоро появятся упаковки с «активной» маркировкой, которые сигнализируют об истечении сроков годности или изменениях условий содержания. Например, на этикетку, встроенную в упаковку, наносят специальные чернила, и при определенной концентрации кислорода внутри они меняют окрас.

Подобные решения помогают улавливать маркеры развития микробной порчи — выделение сульфитов[12], газов микробного происхождения. Такие разработки достаточно распространены, однако, как говорит Денис, по коммерчески-политическим мотивам для производителя не выгодны.

«Но, я думаю, они будут применимы для еды будущего, когда производители и покупатели договорятся о том, что „умная“ упаковка необходима. Конечно, стоимость продукта может быть увеличена, но, когда решение приобретет массовый характер, это будет полезно для всех»,

— говорит ученый.

Денис Бараненко и его коллеги постоянно проводят исследования и придумывают новые упаковки. В рамках международного проекта Wastebake они придумали, как перерабатывать хлеб и делать из него вторичное сырье:

«В рамках проекта мы обратили внимание на хлеб, потому что российские пекарни возвращают на хлебозаводы свыше 15% продукции. Это происходит из-за того, что магазины заказывают избыточное количество хлеба, руководствуясь тем, что он должен быть мягким — подсохшие буханки никому не нужны.

Сотни тысяч килограммов хлеба ежегодно отправлялось производителю, который частично использовал его при производстве нового хлеба, или кормил им животных. Но порядка 80% просто выбрасывалось на свалку, что, конечно, недопустимо. Поэтому мы решили заняться решением данной проблемы. На основе ферментативной переработки вторичного хлебного сырья мы получали глюкозные сиропы или экзополисахариды, которые использовались как питательная среда для микробиологического синтеза.

Экзополисахариды — это биологически активный класс соединений, часто пробиотического характера, полезный для человеческого организма. Также нам удалось получить аминомасляную кислоту, которое применяется в косметике, фармацевтике, производстве функциональных пищевых продуктов, спортивного питания. Более того, мы неожиданно получили варианты ингредиентов для «зеленого» консервирования на основе микробного синтеза[13]».

Кроме этого, у ИТМО есть проекты в области переработки вторичного рыбного сырья. При производстве, например, рыбного филе утилизируется порядка 30% от массы рыбы — головы, хребты, кожа. Из этого можно сделать рыбную муку, но у нее будет ограниченный рынок сбыта, низкая стоимость и высокие затраты на производство. Также существуют разработки съедобных покрытий, которые могут быть использованы для упаковки и производства новых видов продукции.

Повсеместное внедрение подобных технологий важно, говорит Денис, однако существуют определенные тонкости — тема мусора не только затрагивает интересы коммерческих структур, но и политизирована. Ученые активно работают над идеей, поэтому, если заинтересованные стороны договорятся, минимизировать отходы пищевой промышленности можно будет очень эффективно.

Один из вариантов упаковки будущего — съедобная упаковка.

Рынок уже существует, говорит Вадим Фаттахов.

«Например, специальная тонкая пленка, которая позволяет продуктам дольше сохранять свежесть. Такая упаковка дольше сохраняет влагу в овощах и фруктах, замедляет некоторые биологические процессы, в результате чего продукт дольше имеет товарный и пригодный для потребления вид. Выбор самого материала для съедобной упаковки может быть различным — в первую очередь это растительные белки, картофельный крахмал. Съедобная упаковка может нести и дополнительный функционал, например, быть обогащенной витаминами.

Учитывая общие тренды и ускорение нашей жизни, полагаю, что в дальнейшем будет расти потребление пищи на ходу. И здесь есть пространство для развития съедобной упаковки, поскольку потребителю не нужно будет терять время на утилизацию остатков и продукт изначально будет рассчитан на одну порцию. Сейчас же упаковка одного блюда часто состоит из разных материалов — пластик, бумага, может еще стекло или металл. По-хорошему, все это нужно утилизировать отдельно и тратить на это время».

Группа ученых из Индии и России разработала съедобную пищевую пленку на основе полимера[14] из морских водорослей и природного антиоксиданта.

Над созданием пленки трудились ученые Университетов Шри Венкатешвары, Шри Падмавати Махила Висвавидялаям (Тирупати, Индия), Уральского федерального университета и Института органического синтеза УрО РАН. Интерес к производству подобной упаковки могут проявить производители пищевой продукции, считают представители университета.

Старший научный сотрудник лаборатории органического синтеза УрФУ Раммохан Алуру рассказал, что для производства съедобных пленок разработчики используют зачастую такие биополимерные материалы, как углеводы, хитозан, белки, липиды и их смеси.

«Многие из этих материалов дорогие, а некоторые имеют плохую термическую стабильность и растворимость в воде, вызывают аллергию у людей. Мы пошли по другому пути и создали три вида пищевых пленок на основе природного полимера из морских водорослей — альгината натрия».

Молекулы альгината ученые «склеили» феруловой кислотой. Это природный антиоксидант, он не только делает пленку прочной, но и позволяет замедлять процессы окисления у хранимых продуктов. Ученые пояснили, что в упаковку можно также добавить натуральные противовирусные средства, например, чеснок, куркуму, имбирь, АПХ «ЭКО-культура», считает, что в будущем производители еды будут упаковывать ее в крафтовый картон и биодеградируемую пленку.

Также усилится роль других экофрендли-упаковок — бумаги и дерева. Вырастет доля оборачиваемой многоразовой пластиковой тары.

«ЭКО-культура» уже использует такую упаковку для своих новых сортов, которые скоро поступят в продажу. Их компания первой в России запустила экологичную упаковку из микрогофрокартона, которая сегодня является золотым стандартом для всех фасованных овощей. По сравнению с обычным картоном, микрогофрокартон более прочный, дольше сохраняет товарный вид, дает возможность делать упаковку со сложной конструкцией и очень маленького размера. Это не говоря уже о более низкой стоимости в сравнении с обычным картоном и экологичности такой упаковки — микрогофрокартон легко утилизируется и поддается вторичной переработке.

По словам Анастасии Грашкиной, соосновательницы сервиса доставки здорового питания BeFit, по предварительным оценкам, рынок эко-упаковки к 2025 году в мире составит $32,3 млрд. В России, к сожалению, он находится в зачаточном состоянии: у нас только появляются новые виды биоразлагаемых контейнеров взамен пластиковых».

ГМО

Говоря о еде будущего, невозможно не затронуть тему генной модификации: когда при помощи методов генной инженерии одному организму передают отдельные гены другого организма, тем самым улучшая его свойства и придавая им новые характеристики. Изменить генотип и получить продукт с новыми желанными свойствами — что может быть более футуристичным?

Но в России ГМО запрещены.

«Нас очень тормозит закон о невозможности выращивания в нашей стране генномодифицированной продукции. Весь развитый мир уже давно признал это безопасным и активно ведет научные разработки. Наша страна же отстает в этом направлении»

— говорит Николай Бабин, трекер в акселераторе УрФУ.

И действительно, по данным ВЦИОМ, почти 80% россиян считают ГМО опасными и вредными для здоровья. ГМО является распространенным страхом, согласен Олег Медведев, профессор МГУ, Глава Национального исследовательского центра «Здоровое питание».

«Хотя вокруг ГМО-продуктов много теорий заговора, научных данных об их вреде нет. Более того, такие продукты уже есть в большом количестве, например, в США. В России их производство запрещено и продажи почти равны нулю. Не думаю, что если бы были негативные последствия, их удалось бы скрыть. Что может приносить вред в продуктах с ГМО, это удобрения, которые используются для их выращивания. Например, глифосат, который содержится в том же раундапе. Сейчас, если вы зайдете в любой магазин садовода, вы увидите, что этот препарат свободно продается, им пользуются многие дачники. Таким образом не обязательно выращивать ГМО — глифосат может попасть и в обычную картошку с дачи».

Ольга Зиновьева, основательница компании Elementaree, уверена, что редактирование генома — это один из трендов, который должен хорошо развиваться в ближайшее время.

Генетика позволит изменить географию сельского хозяйства. Например, компания Puris вывела новый сорт гороха с высоким содержанием белка, который способен расти круглый год и выдерживает особенности шести климатических зон.

«В будущем она станет использоваться для улучшения полезных свойств существующих продуктов. С помощью обычной селекции сделать кукурузу устойчивой к засухе быстро невозможно, а редактирование генома поможет сделать это за неделю‎, Еще одна область для стартапов будущего — ксенобиотические продукты. Например, помидоры для больных диабетом, в которые добавляется инсулин»,

— говорит Ольга.

Кроме этого, генная модификация — это важный инструмент для создания и производства растительного мяса, за которым многие видят будущее еды.

Глава 3. Еда будущего: чего нам ждать?

Как вы поняли, Deep FoodTech — важное и полезное направление, которое растет год от года. Но так ли все гладко? Действительно ли инновации приносят только пользу и так уж ли они необходимы? Чего нам ждать в будущем, а главное — насколько мы готовы к нему? На эти и другие вопросы отвечают представители индустрии еды: производители, рестораторы, ученые.

Какие перспективы (не) видит рынок?

Юлия Марсель, соосновательница компании Greenwise, которая производить растительное мясо, говорит:

«Сложно прогнозировать, какие аналоги будут лидировать через 20—30 лет, поскольку существует большая разница между потребителем в России и потребителем, допустим, в Китае. Так, в отечественной культуре насекомые как продукт отсутствуют и неизвестно когда появятся. Да и продукцию из микопротеинов у нас пока найти практически невозможно. Тогда как в Азии, наоборот, эти направления очень распространены. Наиболее универсальными и удобоваримыми для современного потребителя считаются растительные альтернативы — продукты переработки сои, пшеницы, гороха и других растительных культур».

Действительно, на российском рынке уже произошел настоящий бум растительного молока: только за первые полгода существования бренду Nemoloko удалось оказаться в 48 тысячах торговых точек. Сейчас аналоги предлагает практически каждая кофейня, и они доступны как по цене, так и по географии — в любых магазинах «у дома» или дискаунтерах можно легко найти соевое, овсяное или рисовое молоко.

С растительным мясом похожая история: на отечественном рынке уже около 20 компаний, производящих альтернативы мясу. Это не только веганские стартапы, но и крупнейшие мясоперерабатывающие (например, Наро-Фоминский мясокомбинат, «Котлетарь») и масложировые компании (например, ЭФКО, НМЖК). За счет объемов производства альтернативную продукцию уже продают по конкурентной цене и в популярных сетевых магазинах.

Если сравнить растительные котлеты, имитирующие говядину (как правило, они сделаны из сои, сушеных овощей и специй), то продукцию «НеМясо» можно купить по цене 280 руб. за 228 граммов, котлета Hiburger обойдется в 194 руб. за 200 граммов, а Welldone — в 152 руб. за 200 граммов. Для сравнения, такая же упаковка с двумя котлетами из говядины высокого качества будет стоить около 130 руб.

Разница в цене с продуктами, полученными лабораторным путем, намного больше. Несколько лет назад за те же 200 граммов культивируемого мяса в розницу пришлось бы заплатить около полутора миллионов рублей. Сейчас стоимость снизилась до нескольких десятков тысяч рублей — а к 2023 году цена за 200 граммов мяса из пробирки может упасть до пары сотен рублей.

Евгений Кузнецов, футуролог, управляющий фонда Digital Evolution Ventures, считает, что Altfood-рынок развивается по экспоненциальным законам: альтернативные продукты станут массовым явлением и займут столько же полок в супермаркетах, как и привычное мясо и молочка, в течение ближайших 7—10 лет или даже быстрее.

При этом выделятся две ниши: дешевых альтфудов, нацеленных на ценовую конкуренцию, и более элитных продуктов, с проверенным качеством. Тут можно провести аналогию с рынком жиров: в качестве аналога сливочному маслу производители, с одной стороны, предлагают бюджетное и не особенно полезное пальмовое масло, с другой — ореховые масла за совсем другой ценник.

«Не думаю, что альтфуд полностью заменит мясную и молочную пищу. Но она однозначно станет намного более редкой, в своем роде деликатесом»,

— заключает футуролог.

Однако в 2021 году Россия не так сильно озабочена вопросами этичного потребления и экологичного производства пищи, как, например, США или Европа. Спрос на высокотехнологичные «продукты будущего» также не особенно высок: сейчас мало кто рассматривает такие продукты как часть ежедневного рациона.

По данным опроса Агентства инноваций Москвы, 34% респондентов главным барьером развития новых технологий в сфере питания видят сложности в привлечении финансирования, 29% — в дефиците опыта и кадров. Высокая стоимость разработки — одна из ключевых проблем, которая стоит перед такими стартапами.

«В ведущем бизнес-инкубаторе Санкт-Петербурга „Ингрия“ был проект Eat tube, предлагавший инновационные чизкейки и вегетарианские бургеры в высокотехнологичной упаковке. Несмотря на отличный продукт, сильный R&D[15] в лаборатории ИТМО, хорошую команду и скорость развития стартапа, деньги на российском рынке привлечь им было очень сложно»‎,

— вспоминает Полина Лукьянова, сотрудница цифрового кластера «Сибинтек», который занимается цифровизацией бизнеса.

Впрочем, она уверена, что продукция подобных стартапов — и проектов из Deep FoodTech в целом — со временем войдет в наш обиход. Потому что другого выбора у человечества просто не будет. Ускорить этот процесс может специализированная инфраструктура поддержки: программы, фонды, лаборатории, инкубаторы и фокусное финансирование.

Среди ключевых проблем для развития Deep FoodTech в России специалисты отмечают:

Отсутствие кадров с высокой компетенцией.

Ригидность населения в отношении альтернативных пищевых продуктов.

Неготовность предприятий переходить на новые компоненты и технологии‎.

Впрочем, научные открытия, которые можно применить в пищевой промышленности, и прорывные технологии, которые смогут закрыть основные потребности человечества в здоровой еде — то, без чего человечество не сможет развиваться дальше. Это понимают экологи, чиновники и предприниматели, а значит, рынок так или иначе будет развиваться в каждой стране.

«Потребительские предпочтения в еде формируются долго (средний цикл 5—10 лет), а главное, не бесплатно. Так как проекты достаточно долгосрочные, спрос у инвесторов они вызывают небольшой. Но такие проекты в России будут развиваться — с экспортной ориентацией и упором на мировой рынок»‎,

— резюмирует Ольга Зиновьева, основательница компании по доставке готовой еды Elementaree.

Хоть российский рынок альтернативной продукции и находится в зачаточном состоянии, есть предпосылки для взрывного роста в ближайшие годы. Среди них эксперты называют интерес инвесторов и возросший спрос у покупателей. Иван Иванов, основатель компании «Митлесс», считает, что важную роль в покупательской активности играет не только осведомленность о продукте.

«Согласно исследованию „Едим лучше“, с мая 2018 по апрель 2019 года продажи растительного молока увеличились на 561%, а овсяного — на 2531%. Цифры впечатляющие. Я думаю, такие изменения обусловлены в первую очередь не маркетинговыми или PR-активностями производителей, а появлением у потребителя возможности покупать растительное молоко в удобных магазинах».

Это мнение разделяет и Александра Левкова, основательница компании по производств растительного молока VolkoMoloko. Она рассказала, что спрос потребителей можно повысить с помощью интенсивной работы по размещению альтернативных продуктов на полках федеральных сетей.

Все намечающиеся тренды, связанные с появлением еды будущего в повседневной жизни, отразятся и на сфере общественного питания, считает Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow:

«Какие-то тенденции могут быть применимы в ресторанном бизнесе, какие-то нет. Появление еды будущего в ресторанах сперва будет исключительно маркетинговым ходом. На первом этапе для привлечения внимания аудитории важна игра, красиво описанная концепция. Для того, чтобы адаптировать людей к еде будущего, в основном будет использоваться маркетинговый ход, связанный с продвижением именно идеи гуманизма. Насколько это станет реальным, массовым, это большой вопрос. Но можно точно сказать одно — чем чаще потребитель будет сталкиваться с этим, тем привычнее это для него станет».

Максим продолжает:

«На гастрономические предпочтения, которые приводят, в свою очередь, к трансформации предложения, будут влиять различные эко-концепции, подкрепленные общим гуманистическим трендом и желанием людей внести свой вклад в сохранение мира и экологии. Распространение вегетарианства продолжит стимулировать появление вегетарианских продуктов с особенными не-вегетарианскими вкусами (уже сейчас появляется мясо из растительного сырья и т. п.). Рост последователей осознанного потребления даст развитие безотходному производству, фудшэрингу и т. д. Этот тренд, наверняка, массово подхватят рестораторы — отличная возможность „спасти мир“ и улучшить эффективность бизнеса».

Эксперты сходятся и во мнении, что повлиять на спрос может обеспокоенность потребителей экологией. Александр Киселев рассказал, что многие действительно удивляются, когда узнают, сколько затрачивается энергии и других ресурсов на производство продукции на животной основе. Растительные продукты принято считать более экологичными. Основатель компании Welldone, которая производит бургерные котлеты из растительного мяса, Александр Киселев объяснил на примере:

«Чтобы получить из коровы 1 калорию в виде мяса, она должна „переработать“ 100 растительных калорий. В результате теряется колоссальное количество питательной энергии. Когда мы производим продукцию из растений — мы берем эти калории из растений и оставляем их же в готовом продукте».

Перспективы: взгляд науки

Александр Киселев одним из первых начал производить в России растительное мясо. Как видит еду будущего человек, который превращает ее в настоящее, и какие проблемы видит? Мы решили расспросить его об этом

Что такое «еда будущего»? Чем она должна отличаться от традиционных продуктов питания? Какими уникальными свойствами обладать? Какие проблемы решать?

В 1972 по заказу ООН вышла книга «Пределы роста». Это можно назвать первым случаем, когда человечество на фундаментальном уровне задалось вопросом — а что нас ждет дальше? В 70-х годах стартовал бурный рост численности населения, который продолжается до сих пор. Тогда же встал вопрос: как Земля может выдержать и прокормить 4 млрд человек? 30 лет спустя ученые провели повторное исследование, чтобы сравнить, насколько сбылись их прогнозы.

И в первом, и во втором случае они пришли к выводу о том, что устойчивое существование 7 миллиардов людей невозможно. Рацион, к которому все привыкли — состоящий преимущественно из животных белков — сложно обеспечить, придерживаясь устойчивых аграрных и животноводческих практик. По статистике за последние 40 лет посевные площади сократились на 30%, а частота катаклизмов и стихийных бедствий, наоборот, увеличилась. Все эти факторы ускоряют деградацию почвы и снижают ее производительность.

В процессе животноводства в окружающую среду выбрасывается большое количество метана и углекислого газа. Также для реализации цикла производства необходимо большое количество воды — для выращивания растений, питания и содержания животных. В результате последнего загрязненные массы отправляются в отстойники и, позже, разбрасываются на поля. Производство растительного мяса экологичнее, так как отходы практически отсутствуют. Единственное, для проведения экструзии[16] необходима электроэнергия.

Животноводство создает парникового газа столько же, сколько все автомобили. С точки зрения эффекта, если мы полностью ликвидируем животноводство, можно считать, что машины достигли нулевого уровня выбросов. Еще один плюс — снижение нагрузки на сельскохозяйственные поля за счет отсутствия запроса на дешевое сырье для комбикорма.

Соответственно, это исключает риски эрозии почв, снижает уровень загрязнения грунтовых вод, попадающих затем в пищу человека. Дело в том, что водоочистные сооружения рассчитаны на очистку воды от бактерий и отдельных компонентов, но не азотных и фосфорных соединений. Поэтому, с точки зрения экологии, переход на производство растительного мяса полезен.

Второй катализатор развития индустрии альтернативной еды — низкий КПД животноводства. Для того, чтобы получить 10 калорий белка, нужно скормить животному 100 калорий растений. То есть человечество, выращивая четыре тарелки растительной еды, три из них выбрасывает, чтобы получить одну тарелку с животной продукцией, что явно неэффективно.

Исследование 70-х годов показало необходимость в создании иного рациона питания. Единственный способ это сделать — перестать быть хищником. При потреблении мяса человеку доступно всего лишь 1/10 часть калорий, которая устойчиво может создаваться на планете. Различные исследования показывают, что планета в устойчивом режиме способна выдержать более 10 миллиардов человек, если основой питания человечества станет растительная пища.

Возникает вопрос: как сделать так, чтобы люди перестали быть хищниками? Как показывает практика, долгосрочный отказ от мяса в других странах не оказывает никаких негативных последствий на популяцию. В Индии значительная часть населения — вегетарианцы, в развитии и продолжительности жизни совершенно ничем не отличающиеся от популяций мясоедов.

Когда появились первые решения, связанные с производством соевого мяса, соевый белок выглядел как порошок. Затем его превращали в волокнистые структуры, текстурно напоминающие мясо. Тогда же начались эксперименты микопротеинами. В 80-е годы в Англии появилась компания Quorn, которая 10 лет потратила на разработку технологии производства мяса из мицелий грибов. Однако в то время рынок и потребители были не готовы к такому решению.

Исторически мясо было редким и дорогим продуктом, его ели только по праздникам. Проблему решило промышленное животноводство, которое появилось более 100 лет назад. Постепенно доступность росла, мясо становилось дешевле. Его начинали есть больше и больше, и сегодня продукты животного происхождения мы едим на завтрак, обед и ужин. В 70-ые годы люди впервые задумались о том, что экосистема планеты — важный фактор для долгосрочного благополучия человечества, и на это влияет наше питание, наравне с производством автомобилей и работой химических заводов.

Дело в том, что вопрос изменения питания — очень сложный. С детства рацион насыщен животным белком, что автоматически определило наши вкусовые предпочтения. При отказе от него, люди испытывают дискомфорт и задаются вопросом: «Что есть, если исключить мясо?». Мы заложники той кулинарной культуры, в которой родились. Например, у вегетарианцев из Индии с детства нет подобной тяги к мясу.

Поэтому в еду будущего нужно включать продукты, которые будут эквивалентны по вкусу и способам приготовления привычным животным блюдам. Она может быть сделана из растений, с помощью микроорганизмов или выращена клеточным путем. Главное, при производстве альтернативной еды не использовать животных.

Так, чтобы произвести растительное мясо, мы разобрали животное мясо на составные элементы, ключевой из которых белок. Существует аминокислотный научно обоснованный рейтинг качества и полезности белков PDCAAS. В нём соя — растительный белок с лучшим уровнем полезности, опережающий говядину. Второй важный элемент для замены — животные жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты и холестерин. Холестерин важный фактор развития сердечно-сосудистых заболеваний — причины смертности №1 в мире.

В растительном мясе Welldone есть и другие составляющие компоненты — ароматические молекулы, обладающие похожим на говядину вкусом и запахом, свекольный сок с сахарным колером, заменяющий красный гемоглобин, и полезная для пищеварения клетчатка.

Растительное мясо — сложный продукт, результат большой научной работы. Чтобы достичь необходимых характеристик, мы разложили мясной эталон на дескрипторы — вкус, текстурные свойства, аромат, сочность — и проработали каждый из них. Разработка коммерческого образца заняла 9 месяцев, но мы продолжаем улучшать характеристики. Процесс сравним с выпуском смартфона, когда через определенный промежуток времени появляется новая улучшенная модель.

В мае 2021 года мы выпустили новую версию котлеты, но продолжаем работать над следующей, потому что вкус, текстура, запах — факторы, упрощающие переключение с животного на растительное мясо. Уверен, что сегодня продвинутый потребитель выберет заплатить чуть больше, но с аналогичным вкусом получить больше пользы для здоровья и планеты.

Почему именно растительное мясо, а не насекомые, например?

Существует определенная иерархия потери энергии: энергия солнца — растения — травоядные животные. На каждом этапе энергия солнца теряется и сокращается примерно в 10 раз. Насекомые питаются не энергией солнца, а результатами растительной пищи, являясь вторичными потребителями. Тогда почему бы производителям сразу не использовать растения, избегая подобных полумер. Разрабатывать еду будущего разумно из растений или бактерий, последним энергия солнца вообще не нужна.

К тому же бактерии плодятся в разы быстрее животных. Для выращивания насекомых в промышленном объеме необходимы особые индустриальные решения, ветеринарные препараты, так как при плотном размещении в ангарах животные и насекомые подвержены инфекциям. Из-за отсутствия подобных практик сложно сказать, как может развиваться индустрия еды из насекомых.

Насколько аналоги должны быть похожи на реальный продукт? К примеру, в стейках, помимо самого мяса, также встречаются жир, хрящи и кости. Действительно ли нужно воссоздавать это в растительных аналогах?

Продукт, в первую очередь, должен доставлять удовольствие потребителю. Мы не стремимся сделать продукт, идентичный мясу, мы хотим сделать достойную замену — вкусную и полезную. Чтобы потребитель ел бургер или готовил пасту с фаршем и получал от блюда ту же радость, что и от обычного мяса.

Почему появляется еда будущего, в том числе растительное мясо? С чем это связано?

С уверенностью могу сказать, что в России немногие знают, что ВОЗ признала красное мясо и продукты мясной переработки (та же любимая всеми докторская колбаска) канцерогенами, вызывающими раковые заболевания. Однако на фоне активного тренда на ЗОЖ в мире постепенно формируется осознанность. Люди приходят к мысли о том, что увеличение количества растительной пищи и сокращение животной — хорошо для здоровья. Самый простой способ это сделать — добавить в рацион растительное мясо, которое, по сравнению с другими видами альтернативного белка (из мицелий, бактерий), более дешевое.

После появления запроса со стороны общества стали появляться продукты, максимально похожие на натуральное мясо и доставляющие аналогичное удовольствие. Их преимущества белке, который легко усваивается, отсутствии холестерина и меньшем количестве насыщенных жиров. К тому же на формирование спроса влияют локальные трендсеттеры. Например, в США и Европе спортсмены и медийные личности поддерживают факт того, что растительное мясо позволяет получать хорошие результаты в спорте.

Такой тренд и доступность инвестиционного финансирования в США помогли производителям растительного мяса — Beyond Meat и Impossible Foods — выйти на рынок и коммерциализироваться.

По развитию отрасли мы на 5—10 лет позади Европы и Америки. И это оправдано, потому что Россия вырвана из трендов — процент людей, думающих о своем здоровье и питании, занимающихся спортов, не велик. Мощным катализатором может стать снижение цены растительных продуктов до или ниже цены животного. Тогда возможен лавинообразный переход, потому что значительная часть людей выбирает продукты исходя из стоимости.

Перспективы: взгляд науки

Денис Бараненко — кандидат технических наук, руководитель международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» университета ИТМО. Он рассказал нам, чем там занимается и за какой едой видит будущее.

Ваш научный центр называется «Биотехнологии третьего тысячелетия». Расскажите, пожалуйста, что это за технологии и зачем они нужны?

Биотехнологии позволят решать большинство проблем третьего тысячелетия — перенаселение, истощение природных ресурсов, изменение климата, продолжительность человеческой жизни и связанные с этим проблемы со здоровьем. Международный научный центр «Биотехнологии третьего тысячелетия» занимается исследованием и разработкой биологически активных веществ, а также поиском новых продовольственных ресурсов — превращает отходы во вторичное сырье.

Одно из традиционных направлений центра — исследования в области увеличения срока хранения пищевых продуктов. Первое, что приходит всем на ум, — консервация, но это вполне традиционный вариант. Уже сами производители в курсе большинства групп консервантов. Правда, они могут применять их неразумно, например, переборщить, или смешать консерванты, которые снижают эффективность друг друга. Но есть еще и варианты увеличения срока годности за счет физического воздействия, например, применения ультразвуковой обработки в процессе заморозки. Благодаря этому меняется структура, уменьшается количество кристаллов льда внутри продукта, и, как следствие, улучшаются качественные показатели продукта.

«Еда будущего» — что это для вас? Чем, по вашему мнению, она может отличаться от классических продуктов, какие проблемы будет решать?

Я считаю, что еда будущего, в первую очередь, должна увеличить продолжительность жизни и помочь людям стать здоровее.

Второе, от чего будет зависеть определение еды будущего — ее сырьевые источники, так как население увеличивается, а сельскохозяйственные земли истощаются.

Третий фактор ориентирован на перспективу: в случае колонизации других планет, еда будущего должна производиться на новом месте, чтобы не везти ее с собой.

Ну и хотелось бы, чтобы еда долго хранилась и не пропадала. Хочется за счет естественных средств добиться потрясающих сроков годности. Допустим, йогурт, который будет храниться 50 лет. Супереда будущего должна быть привычной, натуральной, полезной, и при этом обладать новыми характеристиками.

Конечно, мы можем пофантазировать насчет того, что она поменяет свой внешний вид. Скажем, станет капсулой, которую можно засунуть в микроволновку и получить готового цыпленка, как в фильме «Пятый элемент». Если так, то отлично. Но просто питательная таблетка, например, — так себе вариант. Хотелось бы, чтобы на выходе форма, аромат и вкус были традиционные, потому что это важная составляющая нашего человеческого обихода: вкус еды, возможность ею наслаждаться, проводить вместе время за готовкой и трапезой.

Если говорить конкретно и строить предположения на основе той «новой» еды и технологий, которые у нас уже есть: за какими продуктами, как вам кажется, будущее? Это растительное мясо, мясо из пробирки?

Растительное мясо и растительные аналоги животных продуктов — интересное направление, потому что большая часть планеты — вегетарианцы. В Европе это люди с определенными убеждениями, в азиатских странах вегетарианство — основа их традиционной культуры, религии. Во-вторых, научно доказано, что с увеличением продолжительности жизни доля животного белка в рационе человека не должна снижаться. Поэтому мы должны получать равноценную замену, как с точки зрения физиологической ценности, так и с точки зрения получаемого удовольствия. В настоящее время это вопрос стоимости, так как при массовой доступной такой еды вряд ли кто-то скажет: «Нет, я все равно хочу съесть мясо убитой электрошокером коровы». Я думаю, что здесь вопрос такой же, как с развитием стоимости вычислительных мощностей в итоге. Технология делает шаг вперед, компьютеры становятся дешевле, и вместо 64-килобитного компьютера, который стоял на полу, мы сейчас в каждом телефоне имеем вычислительные мощности. Поэтому вопрос технологический — решаемый.

Но здесь есть и другая сторона, с наукой мало связанная.

Сейчас все озабочены идеей создания растительного мяса и его аналогов просто потому, что у рынка есть потенциальный спрос на это в ближайшем будущем. Есть стартапы, которые привлекли большое финансирование, и многие хотят повторить их успех.

Еще одна тенденция в пищевой промышленности — создание «зеленой» этикетки и уход от химических консервантов. Например, в Европе покупатель не хочет видеть на этикетке соевый белок, в России число таких покупателей постепенно увеличивается.

Есть в этом смысл или нет — неважно, задача производителя — удовлетворить потребность рынка и разработать продукт, который будет продаваться.

А если говорить о снижении стоимости продуктов, как это вообще возможно на деле? Если мы не снижаем качество продуктов, то за счет чего мы можем этого достичь?

Снижение стоимости продукта можно достичь за счет эффективного использования ресурсов — замены дорогих компонентов более дешевыми. Необходимо конструировать продукт исходя из доступной ингредиентной базы. Например, обрабатывать животное сырье таким образом, чтобы получать большой набор ингредиентов, или получать белок и другие нутриенты микробным синтезом из одноклеточных микроводорослей. Высокий потенциал имеют и насекомые, способные быстро наращивать биомассу. К тому же, оптимизация традиционных технологий позволяет сокращать количество неперерабатываемых компонентов.

Еда будущего — панацея и путь к бессмертию?

И ученые, и производители видят своей миссией создание такой еды, которая поможет нам дожить до условных 120 лет. Ресторатор, ученый, производитель питательных батончиков пытаются понять, что такое еда будущего с точки зрения здоровья.

Елена Шифрина, основательница компании BioFoodLab, которая производит питательные снеки Bite, считает, что соединение еды и БАДов — то, что необходимо для здорового питания.

«Что такое БАДы? У них нет разрешительных документов как у фармакологии. они регистрируются как продукты питания. Я лично на себе попробовала и точно знаю, что классные качественные БАДы работают. Сегодня мы видим объединение этих двух категорий — продуктов питания в супермаркетах и БАДов, и вскоре эта история будет подстраиваться под каждого человека. То есть мы уже сейчас можем получить данные биохимии по крови, можем очень быстро получить ДНК человека, информацию о состоянии его кишечника и микробиоты. Это нам подскажет, каких БАДов ему не хватает. Мы занимаемся в частности этими разработками. Мы анализируем здоровье человека и думаем дальше, как нам сделать на массмаркете доступную еду в виде снеков, добавляя туда витамины и микроэлементы. Мы хотим, чтобы люди не еле-еле дотягивали до 120 лет, а были активными и работоспособными. И в этом помогут БАДы».

Борис Зарьков, основатель White Rabbit Family, который первым познакомил Россию с растительными бургерами, в свою очередь, не уверен в том, что максимизировать полезность еды так уж необходимо, а главное — что мы можем себе это позволить:

«Тут вопрос не в том, может ли она быть полезнее. Наверное, надо думать о том, как бы она вредной не была в первую очередь. Раньше колбаска с хлебушком и с маслом была полезным продуктом, ведь так мама с бабушкой говорили. А сейчас они вдруг вредными стали.

Говорят о соединении еды с БАДами, Елена за этим видит будущее индустрии еды. И я с этим скорее согласен. Но тут тоже есть свои нюансы. Я ходил к врачу, года 2—3 назад, и он мне сказал: «Борис, вам нужен витамин D, нужно его употреблять каждый день». Я его 2 года каждый день принимал. К каким заболеваниям меня это привело, я вам рассказывать не буду, но я пришел на обследование, на КТ кое-что нехорошее у меня обнаружили. Выяснилось, что витамин D нельзя употреблять вот так вот, годами.

Все имеет вред. Это сложная тема, я считаю, что государство должно это регулировать. И я за то, чтобы как можно больше людей на нашей планете задумывалось о своем питании, понимало, что для них вредно, а что нет.

Но есть проблема. Все, что мы здесь обсуждаем, интересно какому-то небольшому проценту осознанных людей, которые понимают, что такое позитивная психология и готовы задуматься о том, как до 120 лет дожить.

В этом году 2020, уже 27 миллионов от голода умерло, а сколько там на планете голодает? Сейчас существует куча анализов, которые можно быстро сдать и понять, каких веществ не хватает организму, но не все, особенно в нашей стране, эти анализы могут себе позволить. Если ты находишься в состоянии голода, у тебе точно нет никаких мыслей о том, чтобы решать задачи здоровья, души и уж тем более задачи планеты, думать, как ее оставить нашим предкам».

Денис Бараненко тоже принял участие в этой занимательной дискуссии. Он говорит:

«С увеличением продолжительности жизни появляются новые проблемы в организме: истощение костной ткани, риск нейродегенеративных и онкологических заболеваний. Еда нового поколения должна решать эти проблемы и служить их профилактикой.

Например, уже сейчас есть данные о взаимосвязи заражения вирусными заболеваниями и нехваткой определенных продуктов в рационе человека.

Я уверен в том, что еда может стать лекарством и я знаю, что она уже им является. Поэтому в будущем я вижу питание таким, каким мы хотим его создать — доступным и позволяющим раскрыть ресурсы человеческого организма. Она должна защищать от негативных факторов и позволять достичь здорового и активного долголетия, и при этом быть аппетитной и вкусной.

Но не со всеми болезнями еда способна помочь. Например, аутоиммунные заболевания. По ним в ближайшие 50 лет я вижу очень сложные перспективы, потому что это наименее изученная на сегодня группа. Хотя уже есть отдельные исследования, в частности, по избыточному потреблению поваренной соли, которая повышает риск и тяжесть развития аутоиммунного энцефалита.

Однако профилактика других заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, онкологические, нейродегенартивные — возможна.

На сегодняшний день наиболее результативные и глубокие исследования связаны с питанием и генетикой: к какому виду питания генетически предрасположен человек, на активацию каких генетических участков влияет питание, как оно связано с потенциальным развитием различных заболеваний и микрофлорой человека, как микрофлора кишечника воздействует на здоровье.

Есть очень большое количество научных данных, которые говорят о том, что можно уже на сегодняшний день с помощью пищи создавать решения для предотвращения этих заболеваний. Например, регулирование состояния микрофлоры с помощью пробиотиков позволяет в том числе контролировать наше настроение, защищаться от стресса. Примеров таких можно приводить бесконечное количество.

Поэтому еда — это то, что будет нас защищать все больше и больше в будущем.

Еда — это еще и способ увеличить срок жизни. Существуют исследования, в частности проводимые на лабораторных животных, которые подтверждают, что еда может увеличить срок жизни или значительно омолодить организм. Мы надеемся, что получится ретранслировать это на человека. Может быть, сначала в форме фармацевтических препаратов, а затем и при помощи специализированного рациона.

Человек уже сейчас может увеличить срок своей жизни за счет занятий спортом, отказа от вредных привычек и нездоровой еды. Однако никто не хочет следовать этому простому рецепту, все хотят просто съесть волшебную таблетку. Даже если получится такую таблетку изобрести, важно соблюдать дисциплину. Есть результаты исследований, подтверждающие возможность продлить жизнь до 120 лет. А есть люди, которые считают, что можно продлить до 200 лет. Самые оптимистичные считают, что, в принципе, в наших клетках есть все, для того чтобы жить 600 лет и больше».

Выходит, питание вполне может стать нашим лекарством.

Но можем ли мы перейти к этой концепции?

И что для этого должно произойти?

Ответом поделился ученый Дмитрий Алексеев, с которым мы уже познакомили вас в первой части книги.

«Это очень важный вопрос. Мы уже пришли туда, с одной стороны, и мы очень нескоро попадем в эту точку — с другой.

Объясню. Мы работаем с партнерами из Британии над созданием образовательных программ для нутрициологов в России. Представьте себе, nutritional therapy — «лечение едой» — на рынке профессий уже около 30 лет. По утверждению коллег, в современном британском спорте существует гигантский спрос на такой подход. Его цель — не просто увеличить пиковую производительность атлета, а сохранить и развить потенциал здоровья и из этой точки уже добиваться результатов в спорте. И это просто пример. Мы уже умеем выстраивать стратегию питания как лекарства.

С другой стороны, мы — это все население страны или планеты. Даже с точки зрения страны, невозможно выстроить такой подход — питание как лекарство зачастую дороже. Регулятор в лице государства может уменьшать вред, ограничивая пестициды, сахар, антибиотики, но полностью перевести еду в пользу и лекарство ему не под силу. Именно поэтому важно говорить о технологии. Мы думаем, что она способна «расшивать» проблемы с массовым производством питания. И это не все.

Я, возможно идеалистически, считаю, что здесь ответственность на себя могут брать все участники цепочки — от фермера до потребителя — и предпринимать осознанные шаги к улучшению, в первую очередь, к созданию информационной открытости и прозрачности. Затем важно образование — не как маркетинговый инструмент, а как определенный базис, одинаковый для всех.

Участники рынка способны определить, что хорошо, а что плохо. Исходя из этого, уже можно создавать продукты, а не наоборот — подгонять научные данные под уже готовые решения. И этот процесс уже существует, даже внутри больших пищевых корпораций.

Помните, как было в одной песне: You may say I’m a dreamer, but I’m not the only one».

Как еда будущего изменит нашу реальность?

Еда будущего неразрывно связана с биотехнологиями и высокими технологиями. Эксперты говорят, что биотехнологическая революция свершилась. Уже существует инструмент, который позволяет редактировать структуру генома. Также развивается искусственный интеллект и многие другие технологии. Для человечества — это колоссальный прорыв, который изменит будущее, и, возможно, нашу рутину.

Благотворительная исследовательская организация Institute of Future разработала пять возможных вариантов развития пищевой промышленности будущего. Среди них — детские наборы для выращивания сыра в миниатюрном биореакторе и игра для подбора диеты на основе анализа микрофлоры кишечника.

1. Собираем нужные продукты, как покемонов

Гораздо проще уследить за триллионами кишечных бактерий, если их анализ представлен в виде игры. Представьте, что внутри вашего тела есть датчик, который в реальном времени считывает данные о микрофлоре кишечника. Эта информация потом используется в игре «Съешь их всех» (по аналогии с девизом Pokémon «Собери их всех») — с помощью компьютерного зрения сенсор находит продукты, которые помогут разнообразить вашу микрофлору. Каждый раз, когда вы съедаете нового микроба, ваш рейтинг растет.

Концепт этой игры — это пример тренда, которые исследователи Institute of Future зовут «масштабируемым биоразнообразием» или растущим фокусом на биоразнообразии на микробном уровне. Новые исследования микрофлоры кишечника показывают, что кишечная флора каждого человека уникальна, и продвигают разнообразие в диете. Дело в том, что однообразный рацион связан с такими заболеваниями, как диабет второго типа и воспаление кишечника. Чем проще будет узнать, что происходит в кишечнике и чего ему не хватает, тем яснее станет, как можно разнообразить питание.

Эти исследования могут сказаться и на производстве пищи, которое обычно происходит в стерильных условиях. Например, один крупный итальянский производитель сыра не дезинфицирует чаны для подогрева молока, а учитывает разнообразие микрофлоры фабрики, из-за чего у его пармезана получается оптимальный вкус.

2. Редкое мясо из биореактора

Если вам внезапно захотелось попробовать тартар из мяса тасманского дьявола или суши из белой акулы, то в будущем ингредиенты для этих блюд можно будет запросто вырастить в биореакторе. Еще один интересный концепт Institute of Future описывает футуристический ресторан Churchill’s Carnery в Сиднее, чьи посетители смогут увидеть, как мясо для их блюд выращивается прямо у них на глазах. Название ресторана отсылает к фразе Уинстона Черчилля о том, что однажды люди станут выращивать отдельные ножки или грудки цыплят, а не целую птицу.

Сейчас искусственное мясо находится на стадии глубокой разработки. Ученые пытаются найти способ выращивания протеина без всех экологических проблем, которые вызывает традиционное скотоводство и птицеводство. Стоимость создания бургера с котлетой из клеток коровьего мяса, а не из живой коровы, значительно сократилась. В 2017 году компания Memphis Meats представила прототипы искусственного мяса курицы и утки. Следующим шагом будет попытка создать мясо, которое недоступно на рынке — редких или находящихся на грани вымирания животных или даже тех, что никогда не существовали на Земле.

3. Биореактор в ланчбоксе

В 2028 году школьники смогут сами выращивать себе сыр для бутербродов. В Institute of Future придумали Lunchabios — концепт детского набора для синтезирования продуктов. Дети будут выращивать чеддер в миниатюрном биореакторе, причем в отличие от сегодняшних трендов на анти-ГМО, пища, наоборот, будет получать сертификат «подлинности генно-модифицированных продуктов».

Исследователи считают, что биореакторы в ланчбоксах вполне реальны, поскольку эта технология дешевеет и становится доступнее. Если компании захотят более открыто говорить о своих методах выращивания искусственной пищи и повысить уровень знаний общества о синтетической биологии, то, скорее всего, они предложат публике самостоятельно оценить эти методы. Вполне вероятно, что целевой аудиторией станут дети, и неважно, одобрят родители эту идею или нет.

4. Торгующиеся блендеры

Вы хотите, чтобы ваш умный блендер приготовил смузи из черники по модному рецепту, который он скачал в сети. Но из-за того, что такой смузи чересчур популярен, вы не можете найти дешевую натуральную ягоду, выращенную на местных фермах. Вот решение проблемы: вы пишите в Twitter о фейковом скандале насчет безопасности черники, и цена на нее падает. Готово, теперь ваш холодильник может заказать нужный ингредиент для смузи.

Ученые Institute of Future считают, что интернет вещей постепенно захватит мир, а поставщики будут использовать машинное обучение для изменения цен в ответ на происходящие в мире события. А умная кухонная техника будет применять собственные хитрые механизмы, чтобы купить хозяину продукты по лучшей цене.

5. Люди будут лучше знать, как была произведена их пища

В Китае может появиться служба доставки еды, которая будет курироваться специалистами по безопасности пищи. Вы гарантированно получите проверенные продукты, а в чеке будет указано, что часть суммы пойдет на оплату медицинской страховки фермеров и покрытие налога на отходы. Также государство будет предоставлять скидку за то, чтобы вы выбрали пищу растительного происхождения.

Большинство потребителей не знает из чего сделана их пища, но в будущем это изменится. Уже сейчас одна китайская компания отслеживает с помощью блокчейна весь жизненный цикл цыплят, чтобы предоставлять конечному потребителю всю информацию о покупаемом мясе. Поисковик Baidu разработал палочки для еды, которые могут измерять свежесть масла. Все больше людей самостоятельно выращивают еду, например, овощи на вертикальных фермах и сверчков для протеиновых батончиков. Потребители все активнее интересуются процессом производства пищи, а значит прогнозы Institute of Future вполне могут сбыться.

А как видят реальность с едой будущего наши создатели еды?

Елена Шифрина считает, что в будущем ни супермаркетов, ни ресторанов в привычном виде не будет.

«Я думаю, лет через 20 страховые компании и доктора будут нам всем с вами прописывать нашу диету и регламентировать наш рацион. Мне кажется, еда будет унифицирована, нынешнее невероятное разнообразие еды исчезнет.

Рестораны останутся как entertainment и изменит свой формат. Вот наступил covid, который перевернул нашу жизнь, но бары же не исчезли, они взяли и перешли в онлайн. Интересный формат! Я видела ребят, которые рассылают своим партнерам боксы с алкоголем, садятся все вместе в зум, все вместе пьют и общаются. Так мои друзья свои дни рождения празднуют. Это же невероятная история.

Еда в будущем — это абсолютно функциональная история, подстроенная под каждого человека. Нас будут контролировать страховка и врачи, а персонализированную еду нам будут доставлять в удобное время».

Борис Зарьков:

«Каждый человек представляет собой отдельный мир, отдельную экосистему, поэтому я склонен верить в персонификацию, о которой говорит Елена. Я думаю, что еда будущего — это когда ты приходишь в магазин, где стоит прибор, в который ты суешь руку и получаешь все данные о состоянии своего организма. А условный консультант говорит, что вам сегодня надо поесть курочку с йогуртом и что-нибудь еще.

Но мы с вами забываем, что мы все-таки животные. И системы, которые выстроила внутри нас природа, включают разного рода гормоны, такие как окситоцин, серотонин, дофамин.

В нас есть когнитивная и эмоциональная составляющие. Если нас взять как популяцию, то 90 процентов живут скорее инстинктами и эмоциями. Это же тяжело, думать о себе. Энергию надо тратить, анализы какие-то сдавать. Мы же понимаем, что курить вредно, и все равно курим. Понимаем, что бухать вредно, и все равно бухаем.

Я 100% говорю вам, ребят, функциональные задачи решаются только тогда, когда в этом есть острая необходимость. Хотя, приветствую такое начинание и очень был бы рад, если бы все люди резко стали такими осознанными».

Денис Бараненко:

«Персонифицированное питание — это замечательно, но не нужно его противопоставлять радости питания. На мой взгляд, возможно соблюсти баланс без того, чтобы уходить в антиутопию, когда большой брат в виде медицины и страховых за тобой следит и тебе чего-то не разрешает. Это будет вызывать психоэмоциональные сбои у людей, так наш организм тоже не работает.

Но персонализированное питание — это не фантастика, а вполне возможное решение. Его можно разработать, показать и объяснить. Человечество узнает все больше информации о себе: как геном влияет на белки, транскрипция каких белков меняется под воздействием различных факторов, как это сказывается на изменении других систем. Мы уже можем узнать, какие риски для здоровья несет наш генетический материал, окружающая среда и образ жизни. Из всего этого складываются персонализированные факторы, которые влияют на возможность создания персонализированного рациона.

И это не безумного дорого осуществить. Дело в том, что людей, особенно проживающих в одном городе или районе, занимающихся примерно одним и тем же видом деятельности, примерно одного возраста, с определенными рисками для здоровья можно разделить по группам. Например, у всех мужчин старше 50 лет существует риск развития рака предстательной железы, многие подвержены риску развития сердечно-сосудистых заболеваний или сахарного диабета II типа. Так, разделив всех людей на группы, мы получим не десятки тысяч и даже не тысячи, а достаточно ограниченное количество мини-сообществ, которым подойдет определенный набор продуктов.

Может быть, в ближайшее время мы получим возможность производить персонализированное питание, которое будет продаваться в вендинговых аппаратах. Может быть, у каждого дома будет стоять принтер с пищевыми картриджами. Есть еще актуальная тема сити-фермерства, когда люди выращивают необходимый набор трав, фруктов, овощей, позволяющий быть им здоровыми и уверенными в экологичности продуктов.

Магазины и так уже изменились — появились кассы самообслуживания. В Америке появилась оплата без карт, когда можно прийти, взять необходимые товары и уйти, оплата производится самостоятельно. Есть много вариантов трансформации. То, что 100 лет назад казалось фантастикой, сейчас — реальность».

«Жрите сами своих насекомых и закусывайте синтезированным жиром»: что делать со стереотипами?

На радио «Вести.fm» как-то была передача про еду будущего, где перечислялось, какие направления существуют: насекомые, клеточное мясо, синтезированные белки, ну и так далее. Слушатель прислал комментарий: «Жрите сами своих насекомых и закусывайте синтезированным жиром».

Люди боятся трансформаций и не хотят менять свои привычки. И для этого, конечно, есть свои основания.

Денис Бараненко говорит, что человеку свойственно бояться всего неизвестного, и, отчасти, его страхи имеют место. ГМО сейчас — это очень широкое понятие: можно встроить в организм гены устойчивости к различным вредителям, а можно получить продукты с совершенно новыми свойствами, которые обладают другим набором белковых соединений и другими биологически активными веществами. Генетическая модификация становится доступнее, так же как другие технологические приемы, например, модификация вирусов. Есть мнение, что в ближайшем десятилетии в любом гараже биохакеры смогут так модифицировать различные вирусы, что они будут представлять гораздо большую угрозу, чем тот же коронавирус.

Вся модификация сама по себе, если она внимательно контролируется, безопасна для человека. Мы употребляем различные генетические материалы в пищу, но у нас не появляются от этого гены коровы или гены гороха.

Тут вопрос в другом: генно-модифицированные организмы вытесняют природные, что приводит к обеднению генетических ресурсов. А это, в свою очередь, вредит экологии, ради которой мы создаем новую еду. Поэтому опасения и негативные ожидания потребителя отчасти оправданы.

По словам Степана Яшина, ко-лидера практики по работе с игроками АПК (агропромышленного комплекса) в РФ и СНГ McKinsey & Company, на горизонте ближайших 10 лет мы сможем создавать продукты с целевыми свойствами. Люди смогут решить вопросы хранения, болезней культур, содержания питательных веществ в продуктах.

Однако внедрение биотехнологий вызывает юридические и этические вопросы. Регуляторные ограничения в применении биотехнологий крайне зависят от общественной повестки и контекста, который отличается от страны к стране. ГМО здесь — хороший пример.

Можно выделить два типа регуляторных барьеров:

Существующие запретительные практики: этика, продовольственная безопасность, защита данных.

Серые зоны, то есть отсутствие регуляторных предписаний: требования к сертификации, правила маркировки продукции и так далее

Негативные последствия альтернативной еды надо рассматривать в широком контексте рисков:

Риски для биосистемы в целом. Интервенции подобного масштаба могут породить неадекватный ответ со стороны природы, так как нарушаются и замкнутость системы, и ее способность к самовоспроизведению. Также любое вмешательство в геном может привести к неконтролируемым мутациям — пока принято считать, что они незначительны, но достаточного материала нет.

Риски для общества. Нецелевое использование технологий, например, для создания биологического оружия.

Риски для каждого человека. От здоровья до защиты персональных и медицинских данных. Вопрос защиты персональных данных, в том числе информация о геноме и микробиоме, действительно, стоит остро. Даже сейчас он по-разному регулируется в США, Европе и Китае, когда речь идет о биотех-исследованиях.

Важно помнить, что на данный момент не существует достаточного накопленного научного опыта, чтобы предугадать все негативные последствия. Читая любые статьи на тему тех же ГМО, мы сталкиваемся с оговоркой — «нет данных о негативных последствиях». Но обратное неверно — нельзя достоверно говорить о полной безопасности, пока не накопится достаточно материала и по количеству, и по длительности исследований.

У россиян есть много предрассудков по поводу всего

инновационного и «неприродного»: будь то прививка

от коронавируса, или ГМО. И научные данные в расчет не берутся.

Что уж говорить о клеточном мясе и синтезированных белках?

Александр Киселев считает, что в России, как и во многих странах, предрассудки касаются не только растительного мяса, но и еды в целом. Например, некоторые считают пальмовое масло плохим. Хотя ни одного медицинского факта, подтверждающего, что оно хуже того же кокосового, нет. На самом деле, оба масла содержат большое количество насыщенных кислот, они хорошо подходят для жарки, в отличие от оливкового. Катализатором подобных предрассудков выступают «псевдо нутрициологи, доносящие до аудитории недостоверную информацию.

По словам Александра, при покупке продуктов в магазине люди ориентируется на упаковку, состав. В составе животного мяса будет только один пункт — «мясо». Но из чего состоит реальное мясо? На упаковке не укажут количество белков, жиров, ароматических молекул, придающих запах, гемоглобиновых молекул, определяющих цвет. Поэтому у человека создается иллюзия натуральности, но «мясо» — это не элемент таблицы Менделеева. В составе не укажут количество антибиотиков, которым животное кололи в течение всей жизни, следы гормональных и других ветеринарных препаратов, ускоряющих рост массы.

К тому же, дизайн упаковки, на которой нарисована корова на альпийском лугу, создает иллюзию натуральности, чистоты и подталкивает к покупке. В животноводческих фермах, где выращивают животное, никто не гуляет на свежем воздухе, потому что это способствует потери энергии, а, значит, и калорий. Это значит, что нужно скормить больше корма, что увеличит себестоимость. Люди изолированы от такой информации.

Почему говядину называют говядиной, а не мясом коровы, например? Для того, чтобы разорвать ассоциацию с животным и его смертью.

Олег Медведев, основатель факультета фундаментальной медицины МГУ, говорит, что вывести новый продукты на полки магазинов в России действительно сложно, потребности в них потребители не видят. По его словам, главные ценности российского потребителя — натуральное, традиционное. Переход на инновационные технологии производства и замена животной пищи растительной — необходимость для всех стран. То, что Россия пока никак не участвует в этом движении, сделает хуже только нам. Мы будем отставать в технологиях и переход на новые продукты будет более болезненным. Увеличение растительной еды в рационе — полезнее для здоровья, позволяет снизить основные неинфекционные заболевания, лучше для экологии и дешевле в производстве. Но, как показывает опыт противостояния сливочного масла и растительного спреда в нашей стране, новый, более сбалансированные растительный продукт остался непонят нашим потребителем, который «готов не покупать одежду, не ездить отдыхать, но есть масло и мясо, чтобы доказать свою покупательную способность».

У нас действительно есть мода на все «натуральное», «фермерское». Люди покупают эту идею, для них «эко» — это про натуральность, а не устойчивое развитие. А вот «инновационная» еда, наоборот, вызывает подозрение. Как объяснить человеку, что инновации в еде — это нестрашно, а «эко» не значит полезно?

Отвечает Денис Бараненко:

«До 1809 года в мире не было консервированных пищевых продуктов. Баночное консервирование изобрел Николя Аппер, которому Наполеон Бонапарт пожаловал титул «Благодетель человечества». Тогда консервирование пришло на смену привычному солению. Сейчас же люди используют различные виды упаковки для увеличения сроков годности, создают многокомпонентные продукты за счет разделения белков, разрабатывают функциональные пищевые продукты.

По сути, вся еда, которую мы видим на полках магазинов — инновационная, хоть она и выглядит как совершенно обычная. А что такое экопродукты для меня не совсем понятно. Следуя такой логики мы, можем вернуться к собирательству и охоте, потому что с тех пор как человек перестал быть собирателем и охотником, он стал негативно воздействовать на экологию. Это вообще традиционалистский способ мышления. Раньше ели всё натуральное и жили здорово. Если очень упрощать, есть приверженцы палеодиет, которые говорят, что надо кушать, как в палеолите, до того, как изобрели культурную пшеницу. В палеолите всё было полезно. А о том, что человек жил и в 30 лет уже без зубов был, никто не думает.

Продолжительность жизни человека сейчас увеличивается как раз благодаря развитию медицины и доступности безопасных продуктов. В понятие «эко» можно вкладывать разные вещи. Например, некоторые люди считают, что в магазине продают химическую поваренную соль. Так что за понятием «еда будущего» я вижу инновационные продукты, которые, в том числе, положительно влияют на экологию».

Дмитрий Алексеев считает, что такое неприятие инновационного и демонизация непривычного и непонятного возможны только в темноте непросвещенности:

«Как только определенная тема закрепляется на уровне ясных представлений, здравого смысла и школьной программы, эти процессы невозможны. Согласитесь, что мы сейчас с улыбкой бы смотрели на человека, кидающего камни в Луну.

Конечно, с едой чуть сложнее. Более того, нет консенсуса и между ведущими учеными. При этом у нас есть объективные инструменты измерения. Вот говорят: «Помидоры вредны, в них содержатся лектины!». Я не оспариваю само утверждение, но количество лектинов в томатах небольшое, и если мы не едим их килограммами каждый день, то проблемы с лектинами может и не возникать.

Почему люди «покупают» демонизацию? Они в отчаянии по поводу своего здоровья. По-видимому, для большинства из людей старые пищевые привычки и использование товаров с полки магазина привело их здоровье к плачевному состоянию, а все, что делают врачи, — выписывают лекарства.

Мы редко используем диетотерапевтические подходы для работы с высоким давлением или холестерином, например. На это чаще всего у врача нет времени.

В США и Британии, где я работал со специалистами по здоровью долгое время, уже очень давно нутрициология — признанное движение. Рекомендации по питанию постоянно обновляются, в их обсуждении принимает участие широкая комиссия из профессионалов и представителей разных отраслей. В России действует документ от 2016 года по рациональным нормам потребления, подписанный врио министра на тот момент, и без каких либо ссылок на авторов — то есть, по сути, никто не несет ответственности. Это — почва для демонизации.

Существуют примеры инструментов, когда общество наделяет полномочиями группу лиц, и они корректно работают с информацией о питании. EUFIC — пример такой европейской организации, которая существует на деньги в том числе и пищевых корпораций, сохраняя непредвзятость и нейтралитет».

Денис Бараненко подытоживает:

«Потребительский консерватизм — большая проблема. Человек боится всего нового и считает, что его постоянно хотят обмануть. Многие считают, что молоко на полках долго хранится, потому что оно химическое, вредное, «мертвое». По факту, это стерилизованный продукт, который септически упакован, поэтому в нем нет факторов микробной порчи. Это как раз продукт еду будущего, который хорошо сделан. Но всё равно люди говорят: «ой нет, я лучше в стеклянной бутылочке куплю на рынке, оно натуральнее». И неважно, что ему на этом рынке могут подмешать в бутылочку пальмовое масло, чтобы молоко казалось пожирнее.

Предубеждений много, и они особенно муссируются СМИ. Покажут в репортаже 10 вариантов творога, найдут в одном пальмовое масло и начнут всякие глупости рассказывать. Что творог этот не переваривается, что вызывает страшные болезни. Знаете, это больше к какому-то фильму ужасов относится, чем к науке. На фоне этого возникает паника, вплоть до психических расстройств пищевого поведения, когда люди говорят, что нужно есть исключительно фермерские продукты.

Бороться со стереотипами возможно только самыми непопулярными методами, к сожалению: просвещением, образованием. Кому охота учиться, узнавать что-то сложное, новое? Лучше посмотреть, как творог бросают из окна или поджигают, а он горит синим пламенем. Вот это да! Это за душу берет. А слушать про то, что жирные кислоты полезны, про большие исследования — неохота. И человек быстро отвлекается, начинает засыпать и думает:

«Нет, переключу, пожалуй».

Послесловие

Дорогой читатель, спасибо за то, что прочитал эту книгу! Мы понимаем, что ты не побежишь завтра же есть личинок черной львинки. Но мы думаем, что главное — это умение впускать новое и непонятное в свою жизнь. Предлагаем тебе не переключаться, а заглянуть на нашу платформу. Там тебя ждет еще больше гастрономических изыков, карта с местами, где уже можно отведать еды будущего и увлекательные истории российских стартаперов о том, как они внедряют эту еду будущего а наше настоящее. А еще ты сможешь поближе познакомиться с нами, неравнодушными к еде авторами!

Глоссарий

Рынок, наука и технологии. Слышал звон, да не знаю, где он

Модная приставка «Tech»

BioTech — технологии, использующие биологические процессы при производстве продуктов для медицинских и промышленных целей.

Deep FoodTech — симбиоз науки, новых технологий и бизнес-процессов, способных изменить всю пищевую промышленность в целом. От классического понятия фудтеха это направление отличает именно инновационность подходов, связанных с разработкой и производством продуктов питания.

FinTech — инновационные технологии для управления и оптимизации бизнес-процессов финансовых организаций.

FoodTech — интеграция цифровых технологий в производство, хранение, доставку и утилизацию продуктов питания, а также ритейл, промоушен этих товаров и улучшение клиентского опыта.

HealthTech — технологические разработки, направленные на поддержание и улучшение здоровья человека (например, различного рода трекинги и страховки).

EUFIC (The European Food Information Council) — некоммерческая европейская организация, цель которой — представить исследования и технологии, лежащие в основе производства продуктов питания, в более доступной и понятной для потребителя форме.

R&D (research and development) — работа, направленная на получение новых знаний и практическое их применение при создании нового продукта или технологии. Включает в себя научно-исследовательские работы, опытно-конструкторские работы и технологические работы.

Биопринтинг — технология создания объёмных моделей на клеточной основе с использованием 3D-печати, при которой сохраняются функции и жизнеспособность клеток.

Биореактор — оборудование для выращивания биологических культур в контролируемых стабильных условиях.

Биочернила — материалы, используемые для производства инженерных / искусственных живых тканей с использованием 3D-печати.

Микробный синтез — промышленный способ получения химических соединений и продуктов (например, кормовых дрожжей), осуществляемый благодаря жизнедеятельности микробных клеток.

Пастеризация — тепловая обработка сырья при температуре в пределах от 63 до 100° C, в результате которой уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов в жидких средах и пищевых продуктах.

Пестицид — вещество химического или биологического происхождения, предназначенное для уничтожения вредных насекомых, грызунов, сорняков, возбудителей болезней растений и животных.

Рафинирование — очистка продукта от примесей.

Селекция — наука о методах создания новых и улучшения существующих пород животных, сортов растений и штаммов микроорганизмов.

Траление — процесс ловли рыбы с помощью трала — сетного отцеживающего орудия, широко применяемого в мировом морском промышленном рыболовстве.

Ферментация — это процесс брожения, в результате которого при недостатке кислорода происходит расщепление органических веществ. Наиболее распространенные продукты, которые получаются в результате ферментации, — пиво, вино, уксус, соевый соус, сыр.

Фортификация — целенаправленного увеличения содержания витаминов и микроэлементов в продуктах питания.

Фудшеринг — движение, цель которого состоит в обмене продуктами питания между членами сообщества, чтобы как можно меньше еды было выброшено.

Экструзия — способ изготовления пищевых продуктов, когда исходное сырье сжимают, разминают и нагревают за счет трения до 100° C.

Еда, добавки и диеты. Что на ужин будущего?

Биологически активные добавки к пище (БАДы) — биологически активные вещества и их композиции, которые содержат витамины и макро- и микроэлемены. Предназначены для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Генетически модифицированный организм (ГМО) — организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии.

Глюкоманнан — пищевое волокно из корня конжака, растения, распространённого в странах Восточной Азии.

Кошерная пища — натуральная еда, отвечающая требованиям кашрута — еврейских законов об употреблении пищи («кашрут» означает пригодность к употреблению в пищу).

Сейтан — мясоподобный продукт из пшеничной муки.

Сойлент — растворимый в воде порошкообразный продукт, содержащий все вещества, необходимые для поддержания жизнедеятельности и обычно поступающие с пищей.

Суперфуды — продукты с высокой пищевой ценностью.

Флекситарианство — гибкое вегетарианство, допускающее употребление мяса по определённым поводам или по желанию. Эта модель питания не призывает полностью отказываться от мяса, яиц, молока, рыбы, однако рекомендует ограничить их употребление.

Бактерии. Ты никогда не одинок!

Coprococcus — вид бактерий, обитающих в кишечнике человека и влияющих на его ощущение удовлетворенности жизнью. Высокая концентрация способна вызвать депрессию.

Eggerthella — вредоносные бактерии, вызывающие болезни желудочно-кишечного тракта.

Faecalibacterium — вид бактерий, производящих масляную кислоту, которая питает клетки кишечника. Недостаток Faecalibacterium снижает иммунные реакции организма и повышает риск воспалений.

Salmonella — род кишечных бактерий, вызывающих инфекционные заболевания животных и человека.

Микробиота — собирательное название микроорганизмов (бактерий, грибков и вирусов), находящихся в симбиозе с человеком.

Микробиом — совокупность генов микробиоты.

Пробиотики — бактерии, приносящие пользу человеку при употреблении в ограниченных количествах. Содержатся в пищевых продуктах и биологически активных добавках.

Сульфиты — группа химикатов, добавляемых в продукты питания для предотвращения роста бактерий и продления срока годности продуктов.

Болезни и медикаменты. Надеемся, что с ними ты сталкиваешься только в глоссарии

Аутоиммунные заболевания — заболевания связанные с нарушением функционирования иммунной системы человека, которая начинает воспринимать собственные ткани, как чужеродные, и повреждать их.

Аутоиммунный энцефалит — болезнь, которая поражает серое вещество головного мозга. При таком заболевании у человека в течение нескольких дней и недель развиваются сильные нарушения памяти, психоз и, как следствие, появляется неадекватное поведение.

Бутират — синтетический антидепрессант.

Гиполактазия (непереносимость лактозы) — нарушение обмена веществ, причиной которого является нехватка фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар — лактозу.

Нейродегенеративные заболевания — большая группа заболеваний, характерная преимущественно для людей старшего возраста. Заболевания сопровождаются медленной гибелью определенных групп нервных клеток и атрофией соответствующих отделов головного и/или спинного мозга.

Целиакия (непереносимость глютена) — аутоиммунное, наследственное заболевание пищеварительного тракта, которое характеризуется непереносимостью глютена — белка некоторых злаковых культур.

Back to school. Вещества: органические и неорганические, полезные и не очень, гормоны и витамины, биологические процессы

Нутриенты — химические элементы, необходимые живым организмам для обеспечения нормальной жизнедеятельности (белки, жиры, углеводы, вода, витамины, минералы).

Белки — питательные вещества, состоящие из аминокислот. Они необходимы человеку для роста и восстановления клеток, а также для правильного функционирования организма (ферментации, высвобождения энергии, выработки антител, транспортации веществ). Белки бывают простые и сложные, растительные и животные. Содержатся в мясе, рыбе и морепродуктах, злаках, яйцах и молочных продуктах, бобовых культурах.

Аминокислоты — органические вещества, основной элемент построения всех белков животных и растительных организмов.

Протеиды — сложный белок, в составе которого не только аминокислоты, но и другие органические и неорганические вещества.

Гемоглобин — белок из красных кровяных телец, переносящий по организму железо. Оно удерживает кислород, необходимый для всех функций организма.

Гем — небелковая часть гемоглобина.

Глобин — белок, входящий в состав гемоглобина.

Леггемоглобин — разновидность гемоглобина, содержащаяся в клубнях бобовых растений и придающая им красный цвет.

Миоглобин — белок, который содержится в скелетной мускулатуре и сердечной мышце (миокарде).

Глютен — сложный белок, который содержится в большинстве зерновых культур. Это источник медленных углеводов, пищевых волокон, витаминов группы B и микроэлементов (железа, меди, цинка, магния). См. Целиакия

Казеин — сложный белок, образующийся при створаживании молока.

Протеин — простой белок.

Биопротеин — микробиологический белок, получаемый из природного газа.

Микопротеин — протеин, полученный из грибного белка.

Энтомопротеин — белок из насекомых.

Культивируемая пища — белок, выращиваемый в лабораторных условиях в виде культуры клеток, например, «мясо из пробирки».

PDCAAS (Protein digestibility-corrected amino acid score) — аминокислотный коэффициент усваиваемости белков.

Липиды — природные органические соединения, включающие жиры и жироподобные вещества. В нашем организме они выполняют энергетическую, строительную, теплоизоляционную функции, обеспечивают активацию гормонов и способствуют усвоению витаминов. Содержатся в мясе, рыбе, маслах, орехах, шоколаде, яйцах и молочных продуктах.

Насыщенные жиры — одноосновные жирные кислоты, которые имею простую одинарную углеродную связь. Молекулы насыщенных жиров перенасыщены водородом и зачастую считаются вредными для человека. Попадая в кровь, они сливаются и легко откладываются в жировой ткани. Тем не менее, в ограниченном количестве насыщенные жиры необходимы для нормального функционирования организма.

Ненасыщенные жиры — характеризуется наличием двойной углеродной связи между соседними атомами. В отличие от насыщенных жирных кислот, молекулы ненасыщенных жиров при попадании в кровь не объединяются, поэтому беспрепятственно проходят через артерии.

Омега-3 — незаменимые жирные кислоты, которые поступают в организм человека извне. Они необходимы для развития мозга и укрепления нервной системы человека. В основном содержатся в рыбе, семенах льна, льняном масле.

Омега-6 (гамма-ланолиновая кислота) — незаменимая жирная кислота, которая поступает в организм человека извне. Она важна для образования энергии (при обмене веществ), здоровья костей, кожи и волос. В основном содержится в растительных маслах и орехах.

Трансжиры — это переработанные и выведенные искусственным путем жиры, получающиеся в процессе синтезирования натуральных масел.

Холестерин — жировое вещество, которое используется для строительства всех клеток организма. Избыток холестерина приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Углеводы — природные органические соединения, состоящие из молекул углерода, водорода и кислорода. Они обеспечивают энергией все процессы, происходящие в теле человека. Углеводы бывают простые и сложные. Первые вызывают резкий рост сахара в крови, способствую набору лишнего веса и провоцируют чувство голода, содержатся в хлебе, картофеле, сладком, алкоголе. Вторые же — более полезные и дают длительное насыщение организму, содержатся в крупах, бобовых, ягодах, несладких фруктах, некрахмалистых овощах.

Моносахариды — простые углеводы (глюкоза, фруктоза, галактоза).

Дисахариды — простые углеводы (сахароза, мальтоза, лактоза).

Полисахариды — высокомолекулярные углеводы.

Экзополисахариды — высокомолекулярные полимеры, состоящие из остатков сахара, которые секретируются микроорганизмами в окружающую их среду.

Гормоны — биологически активные органические вещества, которые регулируют обмен веществ, поведение и физиологические функции организма, рост, деление и дифференцировку клеток.

Дофамин — гормон, который вызывает чувство приятного возбуждения. Именно он мотивирует нас прилагать усилия для удовлетворения потребностей и достижения целей.

Инсулин — белковый гормон поджелудочной железы, регулирующий углеводный обмен в организме и поддерживающий необходимый уровень глюкозы.

Окситоцин — гормон доверия, позволяющий чувствовать себя в безопасности среди других людей.

Серотонин — гормон, который играет ключевую роль в регуляции настроения и циклов сна и бодрствования. Кроме того, серотонин вырабатывается, когда мы ощущаем свою социальную значимость в обществе.

Эндорфин — гормон, который выделяется в ответ на болевые ощущения и маскирует их эйфорией.

Антиоксиданты — вещества, которые препятствуют окислительным реакциям в клетках человеческого тела.

Каротин — провитамин витамина А, который отвечает за здоровье кожи и глаз. Кроме того, он является мощным антиоксидантом.

Биодеградация — разрушение сложных веществ, материалов, продуктов в результате деятельности живых организмов.

Иммуноген — вещество, вызывающее защитный иммунный ответ у организма.

Ксенобиотики — чужеродные соединения, которые попадают в организм человека с едой, вдыхаемым воздухом, через кожу, а также при приеме лекарственных препаратов.

Макроэлементы — химические элементы, содержание которых исчисляется в организме человека граммами. К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, калий, хлор, железо и др.

Меланин — природный пигмент, определяющий окраску кожи и цвет волос

Хитозан — биологическая клетчатка, получаемая из хитина, который входит в состав панцирей ракообразных.

Что еще нужно знать про человека?

Биомаркер — характеристика (биологический признак), которая используется в качестве индикатора состояния всего организма.

Геном — совокупность генов, содержащихся в одинарном наборе хромосом данного организма.

Генотип — совокупность генов данного организма.

Стволовые клетки — незрелые клетки, предшественницы для всех тканей организма. Они могут становиться любой зрелой клеткой, поэтому их активно применяют в различных областях медицины.

Умами — пятый вкус, выделяемый в самостоятельный (т.е. добавляемый к кислому, сладкому, солёному, горькому) в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие.

спискок использованных материалов

При составлении нашей книги использовались материалы, впервые опубликованные изданием Rusbase, изданием «Ведомости», а также телеграм-канал «Сергей Иванов»

Материалы Rusbase:

1. https://rb.ru/news/rost-fudteha-v-30-procentov/

Название: «Рост в 30%: фудтех восстанавливается после пандемии»

Автор: Андрей Шляховский, редактор новостного отдела RB.RU

2. https://rb.ru/news/foodtech-market/

Название: «Объем мирового foodtech-рынка составит до $390 млрд к 2025 году — исследование»

Автор: Ксения Самбулова, Редактор RB.

3. https://rb.ru/analytics/deep-foodtech-market/

Название: «Продукты из будущего: что заставляет расти рынок Deep FoodTech»

Автор: Анастасия Жигач, Журналист, автор RB.RU

4. https://rb.ru/opinion/5-directions-foodtech/

Название: «5 перспективных направлений FoodTech для заработка на глобальном рынке»

Автор: Алексей Калинин, Профессор бизнес-школы «Сколково»

5. https://rb.ru/news/alt-food-market-map/

Название: «Растительные альтернативы: представляем карту российского рынка»

Автор: Алексей Калинин, Профессор бизнес-школы «Сколково»

6. https://rb.ru/analytics/rinok-alternativnogo-pitaniya-v-rossii/ Название: «Рынок альтернативного питания в России: ключевые игроки и тренды»

Автор: Полина Соломенцева, Редактор отдела интервью и лонгридов

7. https://rb.ru/longread/future-food-tech/

Название: «Растительное мясо, паста из насекомых и суперфуды: как выглядит еда будущего»

Автор: Зинаида Кунаковская

8. https://rb.ru/analytics/protein-budushego-obzor-rynka/

Название: «AltFood vs „классика“: что происходит на рынке альтернативного белка»

Автор: Варвара Краснова Журналист и автор RB.RU

9. https://rb.ru/story/losos-iz-laboratorii/

Название: «Стартап из Сан-Франциско вырастил имитацию лосося из клеток в лабораторных условиях»

Автор: Яна Носенко Редактор «Историй» RB.RU

10. https://rb.ru/story/meatech-3d/

Название: «MeaTech 3D подала патент на печать культивированного мяса»

Автор: Дарья Сидорова Редактор отдела «Истории»

11. https://rb.ru/story/is-alternative-meat-healthier/

Название: «Растительное мясо: правда ли оно полезнее обычного»

Автор: Дарья Сидорова Редактор отдела «Истории»

12. https://rb.ru/news/moskvichi-rasskazali/

Название: «Москвичи рассказали о своём отношении к растительным сосискам и колбасам»

Автор: Анна Тимофеева Выпускающий редактор

13. https://rb.ru/story/food-revolution/

Название: «Технологии совершили революцию в еде. Как объяснить это потребителям?»

Автор: Елена Лиханова Старший редактор RB.RU

14. https://rb.ru/news/sedobnaya-upakovka/

Название: «Российские ученые создали съедобную пленку для упаковки продуктов»

Автор: Наталья Дмитриева Редактор новостей

15. https://rb.ru/story/impossible-burger/

Название: «Как генетики создают искусственное мясо, которое не отличить от настоящего»

Автор: Вероника Елкина Ex-Редактор «Историй»

16. https://rb.ru/story/future-food/

Название: «В 2028 году дети будут выращивать сыр в ланчбоксах»

Автор: Вероника Елкина Ex-Редактор «Историй»

17. https://rb.ru/story/imp-foods-about/

Название: «История Impossible Foods: производитель искусственного мяса»

Автор: Елена Лиханова Старший редактор RB.RU

18. https://rb.ru/story/vegan-seafood/

Название: «Эксперимент: могут ли растительные морепродукты заменить настоящие с точки зрения вкуса»

Автор: Дарья Сидорова Редактор отдела «Истории».

19. https://rb.ru/story/cricket-farm/

Название: «Американский стартап выращивает сверчков с помощью роботов и искусственного интеллекта»

Автор: Вероника Елкина Ex-Редактор «Историй»

20. https://rb.ru/story/dft-aleksej-pronichkin/

Название: «Уже сейчас можно купить пачку хрустящих сверчков». Алексей Проничкин, Entomo Ventures, — о рынке еды из насекомых»

Автор: Евгения Хрисанфова Comm&Tech Correspondent

21. https://rb.ru/story/dft-dmitrij-alekseev/

Название: «„Мы живем в кризисе здравоохранения“. Дмитрий Алексеев, УОМ, — о новой парадигме заботы о здоровье»

Автор: Евгения Хрисанфова Comm&Tech Correspondent

22. https://rb.ru/story/dft-anton-elemoso/

Название: «„Создать что-то похожее на стейк тяжело“. Антон Элемосо, 3D Bioprinting Solutions, — о 3D-биопечати еды»

Автор: Евгения Хрисанфова Comm&Tech Correspondent

23. https://rb.ru/story/dft-stepan-yashin/

Название: «„Биотехнологическая революция свершилась“. Степан Яшин, McKinsey & Company, — о будущем биотехнологий»

Автор: Евгения Хрисанфова Comm&Tech Correspondent

Телеграм-канал Сергея Иванова:

1. https://t.me/sergei_ivanov_efko/275

Название: «Микробиота и психические расстройства»

Автор: Сергей Иванов

2. https://t.me/sergei_ivanov_efko/86

Название: «OsomeFood — яйцо в крутую из грибов!»

Автор: Сергей Иванов

3. https://t.me/sergei_ivanov_efko/251

Название: «Кофе из пробирки»

Автор: Сергей Иванов

4. https://t.me/sergei_ivanov_efko/37

Название: «Perfect Day — молоки „из пробирки“»

Автор: Сергей Иванов

5. https://t.me/sergei_ivanov_efko/168

Название: «Растительное молоко для детей»

Автор: Сергей Иванов

6. https://t.me/sergei_ivanov_efko/208

Название: «Материнское молоко из пробирки»

Автор: Сергей Иванов

Эфир издания «Ведомости»:

https://events.vedomosti.ru/events/foodfuture/pages/online «Еда будущего: вкусно и/или полезно»

Примечания

1

Пастеризация — это тепловая обработка сырья при температуре в пределах от 63 до 100° C, в результате которой уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов в жидких средах и пищевых продуктах.

2

EUFIC (The European Food Information Council) — некоммерческая европейская организация, цель которой представить исследования и технологии, лежащие в основе производства продуктов питания, в более доступной и понятной для потребителя форме.

3

Трансжиры — это переработанные и выведенные искусственным путем жиры, получающиеся в процессе синтезирования натуральных масел.

4

Микробиота — индивидуальный набор бактерий, грибков и вирусов, обитающих в человеческом организме

5

Целиакия (непереносимость глютена) — аутоиммунное, наследственное заболевание пищеварительного тракта, которое характеризуется непереносимостью глютена — белка некоторых злаковых культур.

6

Нутриенты — химические элементы, необходимые живым организмам для обеспечения нормальной жизнедеятельности (белки, жиры, углеводы, вода, витамины, минералы).

7

Аминокислоты — органические вещества, основной элемент построения всех белков животных и растительных организмов.

8

Сальмонеллы — род кишечных бактерий, вызывающих инфекционные заболевания животных и человека

9

Биореактор — это оборудование для выращивания биологических культур в контролируемых стабильных условиях

10

Биопринтинг — технология создания объёмных моделей на клеточной основе с использованием 3D-печати, при которой сохраняются функции и жизнеспособность клеток

11

Рафинирование — это очистка продукта от примесей

12

Сульфиты — группа химикатов, добавляемых в продукты питания для предотвращения роста бактерий и продления их срока годности

13

Микробный синтез — промышленный способ получения химических соединений и продуктов (например, кормовых дрожжей), который осуществляется благодаря жизнедеятельности микробных клеток

14

Полимер — научное название группы соединений состоящих из длинных цепочек молекул

15

R&D (research and development) — работа, направленная на получение новых знаний и практическое их применение при создании нового продукта или технологии. Включает в себя научно-исследовательские работы, опытно-конструкторские работы и технологические работы.

16

Экструзия — это способ изготовления пищевых продуктов, когда исходное сырье сжимают, разминают и нагревают до 100° C за счет трения.

Content

Еда будущего
Вкус перемен — 2021
Софья Архангельская
Дарья Худякова
Евгения Есипова
Анна Задорожная

БЛАГОДАРНОСТИ

Глава 1. Еда будущего: зачем?

Deep FoodTech и с чем его едят. Вызовы современности в цифрах

Deep foodtech: вопрос жизни и смерти

Глава 2. Еда будущего: что есть? Выходит, еда будущего — это про спасение планеты от истощения, необходимость прокормить растущее население и — заботу о нашем с вами здоровье. Что же представляет собой альтернативная еда и технологии ее создания?

Альтернативные белки

Протеин из насекомых

Растительный белок

Растительное мясо

Растительные морепродукты

Эксперимент: неделя рыбы без рыбы

Белок «из пробирки»: культивируемые продукты

«Едазаменители»: суперфуды, сойленты

Умная и съедобная упаковка

ГМО

Глава 3. Еда будущего: чего нам ждать? Как вы поняли, Deep FoodTech — важное и полезное направление, которое растет год от года. Но так ли все гладко? Действительно ли инновации приносят только пользу и так уж ли они необходимы? Чего нам ждать в будущем, а главное — насколько мы готовы к нему? На эти и другие вопросы отвечают представители индустрии еды: производители, рестораторы, ученые.

Какие перспективы (не) видит рынок?

Перспективы: взгляд науки

Перспективы: взгляд науки

Еда будущего — панацея и путь к бессмертию?

Как еда будущего изменит нашу реальность?

А как видят реальность с едой будущего наши создатели еды?

«Жрите сами своих насекомых и закусывайте синтезированным жиром»: что делать со стереотипами?

Послесловие

Глоссарий

Рынок, наука и технологии. Слышал звон, да не знаю, где он

Еда, добавки и диеты. Что на ужин будущего?

Бактерии. Ты никогда не одинок!

Болезни и медикаменты. Надеемся, что с ними ты сталкиваешься только в глоссарии

Back to school. Вещества: органические и неорганические, полезные и не очень, гормоны и витамины, биологические процессы

Что еще нужно знать про человека?

спискок использованных материалов

Примечания