Ричард Унгер

Пиво в Средневековье

© University of Pennsylvania Press, 2008

© Richard W. Unger, 2023

© К. В. Главатских, И. С. Мажаев, Б. М. Корнеев, П. В. Караваев, перевод, 2023

© К.П. Мефтахудинов, Ю.Д. Сапрыкин-мл., предисловие, 2023

© Издательство АСТ, 2022

* * *

Предисловие редколлегии

«Византийская кунсткамера», одна из первых книг в нашей серии, предназначалась для чтения в уборной. Так писал ее составитель и историк Энтони Калделлис. Теперь у нас появилась книга для чтения под пиво!

Автор нашей «пивной» книги — историк-медиевист Ричард Унгер из Университета Британской Колумбии, что в Канаде. Всю жизнь профессор Унгер занимался торговлей. В смысле изучал торговлю: средневековых и ранненововремённых Нидерландов, торговые пути по Северному морю и Атлантическому океану. Большая и важная тема, которая, кажется, не слишком известна в России. А жаль, ведь торговля была и остается значимой частью истории человечества.

Эти многолетние исследования Унгера наложили отпечаток и на книгу о пиве. Значительная ее доля посвящена тому, как пенное из напитка, который варится здесь и сейчас и не покидает пределов небольшой округи, стало экспортным товаром с налогами, регуляцией и протекционизмом. Получилась захватывающая история о том, как государи и лорды пытались регулировать рынок пива (прежде всего ради налогов и акцизов), а простые люди пытались заработать (с начала XIV века пивоварение впервые стало приносить прибыль) и наслаждались возможностью употреблять любимый напиток по всей Европе.

Из этой книги вы узнаете, что важное значение в истории пива сыграли монастыри. Они стали образцом для профессиональных пивоваров средневековья. До них все пивоварение было домашним, и организация производства, прямо скажем, была далека от современных санитарных норм. Благодаря возможности использовать более качественные инструменты, монахи задали вектор развития всей индустрии. Так что без монахов у нас бы не было прекрасного пива!

Если вам кажется, что монашеская жизнь с подобными напитками несовместима, то вы глубоко ошибаетесь. Ричард Унгер отдельно сообщает, что, согласно источникам, у святого Патрика, крестителя Ирландии, был личный священник-пивовар. Кроме того, с монастырским пивом могли случаться настоящие чудеса. У одной особо благочестивой настоятельницы оно и вовсе превратилось в вино. Подобных милых легенд вы здесь найдете немало, впрочем, данная говорит скорее о более высоком статусе вина…

Сейчас пиво стало частью нашей повседневной жизни. И пусть книгу не обязательно сопровождать пенным, но, быть может, с ним чтение станет еще приятней. А значит, и мы порадуемся, что вам хорошо с нами (и пивом). Только помните, что еще в XII веке великая немецкая святая Хильдегарда Бингенская беспокоилась, что пьющие пиво люди толстеют, а лица их становятся красными. Пейте в меру!

Создатели проекта «Страдающее Средневековье»

Юрий Сапрыкин-младший,

Константин Мефтахудинов

Предисловие автора

Упоминание истории пива неизменно вызывает смех или по меньшей мере ухмылку. Большинству людей сложно увидеть в ней повод для серьезного исследования. Она кажется им пустяковой и едва ли способной занять кого-либо больше чем на пару минут. Все-таки пиво — это напиток для отдыха, для молодых людей — как правило, мужчин, — который ассоциируется со спортом и студенческой жизнью.

Однако подобное восприятие пива — показатель исторической близорукости, неспособности большинства людей на заре XXI века вообразить себе мир, отличный от их собственного. Царящий презентизм мешает представить мир, в котором пиво было необходимостью, частью повседневной жизни, напитком для людей всех возрастов и социальных страт, годным практически для любого времени суток — с раннего утра и до позднего вечера.

Расхожее представление о пиве, сложившееся без учета того места, которое оно занимало в Европе в Средние века и эпоху Возрождения, является серьезным, но не главным препятствием для написания истории пивоваров и самого пива, его потребления и изготовления. Самой большой трудностью оказывается необозримый характер этой истории. Масштабы отрасли и ее всепроникающий характер делают огромное число исторических источников частью истории пива. То, что еще шесть тысяч лет назад власти были причастны к производству и распространению пива, не только открывает новое широкое направление в изучении его истории, но и добавляет большой пласт сохранившейся документации, в которой не так просто разобраться, даже если исследователь попытается обозначить четкие хронологические и географические рамки. Многие пытались приложить руку к написанию истории пива: историки-любители и профессиональные историки, вдохновленные интересом к экономике, технологии и государственным доходам от пивоварения или просто ко вкусу пива и общению, на которое настраивает его распитие. Успех же был достигнут лишь частично — задача попросту слишком сложна.

Не претендуя на то, чтобы представить исчерпывающую историю пивоварения, что само по себе кажется невозможным, эта работа в большей степени носит описательный, нежели аналитический характер. В центре ее внимания находятся те категории, которые определяли особенности организации пивоварения, а также значимые и важные технологические достижения. Кроме того, в ней был выделен и предложен ряд общих закономерностей развития пивоварения в средневековой и ренессансной Европе. Результат может послужить основой для дальнейших плодотворных дискуссий о том, что происходило с пивом и любителями пива до 1650 года. Общие тенденции выявляются не только на основе сопоставления множества примеров из разных регионов Северной Европы. Другие, более осторожные историки предпочли бы ограничиться одним городом или регионом на протяжении короткого периода времени. Именно на основе их исследований, проведенных в прошлом веке и ранее, вырисовываются контуры развития. Наиболее очевидные примеры компиляций в этой работе представляют собой таблицы, ценность которых может показаться отнюдь не очевидной. Отдельные значения или группы значений в таблицах относительно того или иного города могут не быть ключевыми, но в более широком контексте или в связи с другими вопросами, рассматриваемыми здесь, имеют важную роль. Множество примеров не были рассмотрены, поэтому их запросто можно дополнить или даже найти контрпримеры. В подобном начинании всегда есть шанс, что некоторые вещи ускользнут из внимания. Безусловно, и здесь что-то было упущено, и, вне всяких сомнений, будет упущено в любой другой работе о пиве в Средние века и эпоху Возрождения.

Это исследование во многом опирается на мое более раннее и подробное изучение пивоваренной промышленности в Голландии. Однако настоящая книга — не просто разработка знакомой темы в попытке определить место голландского пивоварения в более широком европейском контексте. Львиная доля внимания по-прежнему уделяется Нижним Землям, наряду с Германией и Англией. Разумеется, пивоварение продолжало существовать и во многих других местах — например в Польше и остальной Восточной Европе, а также на кельтской окраине Британских островов и в северной Франции — признаться, эти области заслуживают куда более пристального внимания, чем то, которое уделяет им автор. Пивоварение сохранялось и в классической Греции, и в сельской Испании под римским владычеством. Вопрос о том, как долго продолжалось производство пива в сельской местности в Южной Европе в Средние века и не только, здесь не рассматривается — он, как и многие другие вопросы, ждет своего исследователя. Тем не менее до сих пор не была предпринята попытка объединить результаты предшествующих исследований европейского пивоварения до 1650 года. Пожалуй, именно в этом и заключается главная ценность представленных в этом сочинении выводов. Если эта книга станет основой для дальнейшего изучения приготовления и потребления пива, учитывая, что многое в этой теме до сих пор слабо освещено, тогда ее цель будет достигнута.

Еще одной существенной проблемой при написании истории этого напитка стал вопрос о наименованиях. Слово «пиво» в этой работе используется в самом общем смысле. Оно используется для обозначения любого напитка на основе хмеля. Элем именуется напиток без хмеля, сваренный с какими-либо другими добавками. Это разделение особенно актуально для пивоварения в Англии. В тексте рассматривается этимология различных слов, используемых в разных языках для обозначения напитка и процесса его приготовления, а также некоторые выражения, касающиеся заменителей или альтернатив пиву. Также анализируется множество названий, используемых для описания различных сортов пива, которое производилось и пилось в Европе, особенно в XVI веке. В этом случае легко допустить ряд неточностей, равно как и в описании развития пивоварения, хотя мы и попытались свести их к минимуму.

Книга такого масштаба не смогла бы увидеть свет без значительной, в первую очередь финансовой, помощи. Канадский совет по социальным и гуманитарным исследованиям спонсировал мои ранние работы об истории пивоварения. Последующая поддержка со стороны Фонда Джона Саймона Гуггенхайма позволила расширить исследование, обозначив более широкий круг вопросов и расширив географические рамки. Университет Британской Колумбии оказал техническую поддержку. В последние годы Нидерландский институт перспективных исследований, библиотекари, сотрудники и стипендиаты также внесли свой вклад в завершение этого долгосрочного проекта.

Ряд людей на протяжении многих лет консультировал меня, помогая дополнить ту массу сведений, которые представлены на этих страницах. Ценные наблюдения были мною почерпнуты из работ Кэролайн Бэррон, Ричарда Хоффмана, Дайаны Ньюэлл, Марка Петерсона и Хью Томаса. Особенно важными оказались работы Макса Нельсона по античному пивоварению, Лидии Нихофф по бременскому пивоварению, Джеральда Стефке по гамбургскому пивоварению, Раймонда ван Уйтвена по бельгийскому пивоварению и Ричарда Интемы по голландскому пивоварению, — авторы этих работ поделились со мной результатами своих собственных исследований. Джессика Уорнер оказала неоценимую помощь с библиографией. Ян Воленский провел меня сквозь дебри польской орфографии. Благодаря Джудит Беннетт и ее критическим замечаниям мне удалось ознакомиться с важнейшими английскими источниками и избежать ряда ошибок. Эрик Аерт выступил не только в качестве консультанта по пивоварению в Нижних Землях, но и стал примером того, как продолжать изучение пивоварения даже в самых трудных условиях. Я также признателен Мэриэнн Ковалески за ее многочисленные и острые замечания о работе. Я благодарен за комментарии Джослин Смит, которая вычитала раннюю версию рукописи, и анонимному рецензенту из издательства Пенсильванского университета, а также рецензентам моей предыдущей книги о голландском пивоварении, которые указали на некоторые ошибки. Стоит также поблагодарить Джерри Сингермана из издательства за проявленное терпение в ходе работы над проектом, который занял гораздо больше времени, чем ожидалось. Анжела Янсен из Нидерландского института перспективных исследований оказала большую поддержку в завершении работы. Я также в долгу перед многими учреждениями, которые за последние двадцать лет позволили мне выступать с докладами о пивоварении, а также перед аудиторией, которая была внимательна и высказывала свои замечания, учтенные в этой книге. В этот текст включены также материалы, опубликованные ранее в Deutsches Schiffahrtsarchiv, Journal of European Economic History и Festschrift и посвященные моему давнему коллеге и другу Яношу Баку. Приношу свои извинения, если у читателя возникнет ощущение, что приведенные здесь факты ему уже знакомы. Я полагался на помощь своих коллег из Отдела медиевистических исследований и Департамента истории Университета Британской Колумбии как и в отношении всего проекта, так и в частных вопросах.

Без терпения, великодушия, доверия и доброты моей семьи и родственников эта книга не увидела бы свет. Я в долгу перед ними за поддержку. Эта книга также была бы невозможна без помощи библиотекарей из Университета Британской Колумбии, в частности Дианы Купер, и работников других библиотек Северной Америки и Европы. Лишь благодаря редким сегодня навыкам и огромному опыту библиотекарей-исследователей мне удалось провести подобное исследование, которое затрагивает широкий круг источников, созданных в разных местах и написанных на разных языках. Без них я не сумел бы ознакомиться со всем этим материалом. Ответственность за любые ошибки, которые я мог допустить при его использовании, полностью лежит на мне.

Глава 1. Осмысляя историю пивоварения

Пиво на заре 3 тысячелетия имеет не так много общего с тем напитком, который носил то же или похожее на него название на протяжении всего европейского Средневековья и эпохи Возрождения. Действительно, пиво было и остается напитком из проросших зерен, который после охлаждения оставляется бродить, а затем осветляется перед употреблением. Эта формулировка несколько напоминает определение, данное великим химиком и одним из отцов современного пивоварения Луи Пастером в 1870-х годах. Однако он дал более четкое определение пиву[1]. Им следует называть любой недистиллированный, сброженный солодовый напиток с относительно низким, хотя и разным, содержанием алкоголя. Даже солод и зерно как таковые не являются необходимыми компонентами для пива. Уже при жизни Пастера пиво стало стандартизированным продуктом, а в результате его собственных исследований пиву во всей Европе — и в конечном итоге во всем мире — суждено было стать еще более единообразным. В Средние века такой стандарт едва ли существовал.

В наши дни пиво ассоциируется с опьянением, молодежью, спортом и студенческой жизнью. Как правило, его производят крупные, часто международные корпорации. Наряду с другими алкогольными напитками, оно воспринимается как причина замутненного сознания и источник потенциальной опасности. Образ пива, сам напиток, который мы называем этим словом, способы его производства — все это продукты XIX века. Во-первых, кардинальное преобразование пивоваренной промышленности случилось в связи с индустриализацией: переходом от ручного труда к машинному. Во-вторых, оно зависело от распространения по всему миру так называемого баварского или пильзенского пивоварения, которое основывалось на использовании определенного типа дрожжей для получения более легкого и прозрачного напитка. В-третьих, преобразование было связано с привлечением к производству ученых. Начало этой тенденции положил Луи Пастер, когда занялся исследованием пива в Клермоне — туда он отправился из-за Франко-прусской войны. Благодаря его трудам, которые продолжились и после возвращения в Париж в 1871 году, микроскопы стали применяться на пивоварнях для обнаружения инфекций в дрожжах. Книга Пастера о пиве, впервые опубликованная на французском языке в 1875 году, поставила ряд вопросов об эффективной организации пивоварения и поспособствовала тому, что каждая пивоварня обзавелась собственной лабораторией, которая контролировала каждый этап производства, замеряла те или иные показатели и проводила опыты с различными веществами для получения нужных результатов[2]. Побочным продуктом интереса ученых к этой сфере стали институты и университетские кафедры изучения производства пива, где студентов обучали этому мастерству. В-четвертых, преобразования были спровоцированы взлетом и распространением Движения трезвости. Еще в 1851 году штат Мэн объявил продажу и распространение пива вне закона, приравняв его к остальным алкогольным напиткам. Крайняя позиция штата не снискала популярности, и на протяжении большей части XIX века пивовары были сторонниками Движения трезвости. Предполагалось, что увеличение потребления пива приведет к снижению спроса на крепкие спиртные напитки. Переход от распития джина и виски к употреблению пива поддерживался большинством сторонников трезвости как по медицинским соображениям, так и во благо общественного порядка. Однако к началу XX века пиво утратило свой особый статус и его включили в список опасных алкогольных напитков.

Высокая технологичность пивоваренного производства, умение правильно хранить и распространять напиток в огромных масштабах были немыслимы до 1700-х годов, равно как и публичная дискуссия вокруг него. Средневековое пивоварение представляло собой особый мир, не похожий на современную индустрию. Следует отбросить сегодняшние представления о ней, если мы хотим понять, что значило пиво для людей средневековой и ренессансной Европы. Масштабы производств были гораздо скромнее, но их уровень все равно впечатлял. К 1980-м годам коммерческое производство пива приблизилось к отметке 100 миллиардов литров в год[3]. И пусть к данным относительно более ранних периодов всегда следует подходить с осторожностью, все же эта цифра более чем в десять раз превышает объемы производства всех видов пива на всех европейских пивоварнях XIV века. Разумеется, масштабы пивоварения в XX веке несопоставимы с предшествующими периодами по целому ряду причин, однако при этом стоит понимать, что сегодня они еще более впечатляющи. Между тем уровень потребления пива на душу населения существенно снизился по сравнению с XVI веком. Учитывая колоссальную разницу в технологии и количестве вложенных средств, поразителен сам факт того, что в позднее Средневековье пивовары сумели достичь 10 % от объемов производства в конце второго тысячелетия. В Средние века они работали в основном в домашних условиях и производили небольшое количество продукта. Да и крупные пивоварни, если говорить о самом процессе производства, следовали тем же технологиям. Тысячи пивоваров могли обеспечить огромным количеством пива меньшее число потребителей.

В Средние века и эпоху Возрождения алкоголь, и в частности пиво, «пронизывал всю общественную жизнь; для выпивки было бесчисленное множество поводов»[4]. Люди того времени не видели в распитии алкоголя чего-то предосудительного или ужасного. Общество не знало алкоголизма. Этого понятия попросту не существовало. Считалось даже, что алкоголь обладает целебными свойствами. Он был неотъемлемой частью жизни всех слоев населения, за исключением разве что самых бедных. Чрезмерное употребление алкоголя имело место, но моралисты осуждали это точно так же, как и обжорство. Еда была отнюдь не в изобилии, поэтому напитки вроде пива составляли основу рациона и воспринимались скорее как источник питательных веществ и крепкого здоровья, нежели как способ расслабиться. Как правило, пиво было слабоалкогольным и его пили во время еды, которая состояла из значительного числа углеводов, замедляющих всасывание алкоголя и смягчающих его действие. По сравнению с другими алкогольными напитками, пиво часто пили за завтраком. Люди пили дома и в общественных местах, с утра и до самого вечера. Употребление алкоголя было настолько распространено, что оно, на самом деле, сплачивало общество, позволяя тем самым ему эффективно функционировать[5]. Это был стандартный напиток для всех, кто мог себе его позволить, — от бедных тружеников до богачей. Пиво пили по всей Европе, хотя границы регионов, в которых этому напитку отдавали наибольшее предпочтение, со временем менялись по мере эволюции методов пивоварения и вкусовых предпочтений.

В Средние века пивоварение пережило трансформацию. Хотя она и не была такого масштаба, как в XIX веке, процесс изготовления и сбыта напитка сильно изменился по сравнению с предыдущими эпохами. Средневековые технологии сформировали промежуточный тип промышленности, который был характерен для раннего Нового времени и в дальнейшем послужил фундаментом для промышленной революции. Чтобы понять значимость истории пивоварения, следует хорошо представлять, насколько большое влияние на жизнь многих европейских производителей и потребителей оно оказало. Развитие пивоварения также внесло свой вклад в долгий процесс становления промышленности. Оно проходило в несколько этапов, в ходе которых старые и новые способы производства и методы его организации существовали одновременно. Развитие пивоварения представляет собой своего рода зеркало, в котором отражается динамика развития широкого спектра других видов экономической деятельности. Наконец, изучение истории пивоварения позволяет пролить свет на особенности европейских социальных структур и общественного порядка вплоть до XVII столетия.

Приготовление пива

Так сложилось, что конкретного набора терминов, которыми бы обозначали приготовленные на основе зерна напитки, не существовало. Более того, смысл и сферы применения существующих терминов не были четко определены, из-за чего со временем их значение постоянно менялось. Это затрудняет попытку охватить всю историю пивоварения, но зато наглядно показывает, что технология была отнюдь не статичной. Опытным путем пивовары научились множеству способов, как задать конечному продукту те или иные свойства. Несмотря на все разнообразие этих методов, частью производства являлись определенные этапы, которые всегда оставались неизменными. Еще задолго до появления письменности пивовары знали, что приготовление напитка состоит из нескольких обязательных стадий, крайне важных для того, чтобы конечный результат оправдал ожидания. Первый этап включает в себя соложение зерна, которое затем достаточно крупно перемалывают. На втором этапе солод заливают горячей водой, чтобы получить сусло — жидкий экстракт, образующийся в результате затирания. Этот процесс можно повторить несколько раз: сусла на выходе будет больше, но концентрация у него станет слабее. Далее его кипятят, нередко с применением различных добавок. После осветления и охлаждения пиво подвергается ферментации. Наконец напиток разливают либо сразу в стаканы, которые можно тут же осушить, либо в цистерны, если он нуждается в транспортировке[6]. Состав пива подвержен изменениям биохимического свойства, поэтому задача пивовара состоит в том, чтобы уметь контролировать эти процессы.

Соложение зерна начинается с того, что оно распределяется на полу слоем примерно 10–15 сантиметров, а затем заливается водой, которую сливают в течение 12–24 часов. Температура поддерживается в диапазоне 15–25 °C до тех пор, пока зерна не прорастут. Для того чтобы зерна прорастали равномерно, их постоянно перемешивают через определенные промежутки времени при помощи деревянных лопат. Для поддержания темпов роста по мере необходимости их заливают водой. Далее процесс прорастания приостанавливается, зерно высушивается в печи. Содержание влаги во время сушки снижается с 45 до 5 % и даже меньше. В самом начале температура поддерживается на низком уровне, чтобы не разрушить ферменты, но после того как содержание влаги снижается примерно до 12 %, температура может повышаться до 38 °C и выше. После сушки солод содержит от 2 до 5 % влаги[7]. Он высушивается настолько интенсивно, что по окончании процесса быстро начинает впитывать влагу. Если уровень влаги превышает 5 %, то могут возникнуть проблемы с помолом, поэтому солод сразу же перемалывают. Оптимальное время между сушкой солода и его полной готовностью к использованию на производстве составляет около трех недель[8]. Еще средневековые пивовары освоили это на практике. При помоле важно не разрушить шелуху, чтобы солод получился зернистым. Слишком мелкий помол при затирании делает затор слишком густым и вязким. Если все сделано правильно, то шелуха оседает на дне емкости для затирания и служит своего рода фильтром при переливании готового сусла. Если шелуха слишком маленькая, она может скопиться на дне емкости и препятствовать вытеканию сусла[9].

На втором этапе, затирании, солод засыпается в емкость и заливается водой, нагретой примерно до 65 °C. Для экстрагирования растительного сырья лучше использовать отфильтрованную воду. Однако в составе любой воды содержится ряд элементов и соединений, которые могут усиливать или замедлять процесс затирания. Пивоварам всегда было хорошо известно, что качество воды определяет качество конечного продукта, но лишь за последние 150 лет они смогли установить, какие именно компоненты им нужны, а какие — нет. В процессе затирания ферменты медленно расщепляют ряд веществ, содержащихся в солоде. Готовое сусло богато углеводами и азотистыми веществами. Повторное затирание снижает содержание углеводов в сусле. Однако здесь главное не переусердствовать, иначе в какой-то момент их концентрация станет настолько низкой, что процесс потеряет всякий смысл. На выходе остается сусло — коллоидный раствор из сахаров и белков, дробина — остатки сусла, и около 80 % от изначального объема воды. Содержащая множество питательных веществ дробина — как правило, в сухом виде — используется для откорма животных. Корм для животных всегда был одним из побочных продуктов пивоварения. В XIX веке даже на территориях таких крупных пивоварен, как лондонская, нередко располагались свинарники. В Париже конца XVIII века отработанное зерно шло на корм дойным коровам, а в Лондоне это приняло такой масштаб, что пивовары и винокуры откармливали порядка 50 000 голов свиней и крупного рогатого скота в год. На качестве мяса это, конечно, сказывалось — особенно это ощущалось в сравнении с мясом животных, откормленных иначе, — но затраты на содержание скота существенно снижались[10].

Варка, то есть кипячение сусла, как правило с применением различных добавок, нужна для стабилизации и стерилизации, а еще чтобы остановить действие ферментов. Чем дольше его варят, тем больше воды испаряется. Долгое время на данной стадии производства использовались медные котлы, хотя выбор материала практически ничем не ограничен. Объем котла должен быть таким же или немного больше объема емкости для брожения, куда пиво переливается после кипячения. С другой стороны, чан для затора может быть меньше котла. Иногда, особенно в раннее Средневековье, один и тот же сосуд использовался как для затирания, так и для варки[11]. С XV века пиво стали варить с добавлением хмеля. Кипячение сусла необходимо для того, чтобы извлечь хмелевые смолы, которые служат консервантом. Тип используемого хмеля и его количество серьезно влияют на вкус и аромат. Но у него были и конкуренты, несмотря на то что к Средним векам и эпохе Возрождения хмель веками использовался в качестве добавки. Пиво часто варили с травами, что придавало ему другие вкусовые качества — на выходе получался совершенно иной напиток.

Следующий этап, сбраживание, заключается в добавлении в сусло дрожжей, способных размножаться лишь при температуре ниже 40 °C. Раствор необходимо быстро охладить, так как теплое сусло является благоприятной средой для размножения бактерий. В результате роста дрожжей образуются углекислый газ и спирт. Хотя для получения желаемого результата не обязательно полностью ограничивать контакт сусла с воздухом, меньшее воздействие кислорода позволяет придать пиву большую крепость. Дрожжи — это грибок, поэтому они подвержены риску влияния множества микроорганизмов. Например, если пиво подвергается воздействию воздуха в присутствии уксуснокислых бактерий, то может произойти образование уксуса из спирта. Порой это и есть желаемый результат, но зачастую — досадная и дорогостоящая оплошность[12]. Существует около 350 видов дрожжей, которые делятся на две большие категории: первые поднимаются на поверхность бродящего сусла, а вторые оседают на дне сосуда. Несмотря на то, что последние были известны в Средние века, использовались они лишь в Богемии и ее окрестностях, открывших миру пилзнер, которому суждено было стать самым популярным сортом пива в XX веке. По сравнению с другими видами, дрожжи низового брожения нуждаются в пониженной и стабильной температуре. До того, как в 1870-х годах получило распространение машинное охлаждение, с их применением пиво варили только в холодные времена года в регионах с соответствующим прохладным климатом.

Сусло бродит в емкости, а затем осветляется путем добавления оклеивающих препаратов, вызывающих слипание дрожжей и белковых частиц, которые затем оседают на дне. Скорость осаждения дрожжей зависит от их сорта и состава сусла. Некоторое количество дрожжей должно остаться в пиве для вторичного брожения, чтобы преобразовать все оставшиеся ферментируемые вещества. Вторичное брожение также уменьшает вероятность заражения пива какими-либо бактериями[13]. На этом этапе напиток уже готов к употреблению, его можно разливать прямиком из бродильных чанов. Использование добавок, в частности осветлителей, а также фильтрация позволяет получить продукт более высокого качества с большим сроком годности. Изингласс, высушенный плавательный пузырь осетровых, был и остается одним из самых популярных средств для осветления пива как минимум с XVI века, когда голландские торговцы привезли его из России. Выбор эффективно взаимодействующего с дрожжами осветлителя для пива всегда был непростой задачей. Фильтрация, напротив, позволяет избежать этой проблемы и имеет ряд преимуществ, поскольку она препятствует потере углекислого газа и окислению, а также снижает опасность заражения[14]. Традиционно пиво разливали в деревянные бочки. Дуб считался наиболее подходящей для этого древесиной. Пивовары часто покрывали внутреннюю поверхность бочки тонким слоем смолы, чтобы пиво не соприкасалось с древесиной, тем самым снижая вероятность заражения. С той же целью перед повторным использованием бочки мыли горячей водой. Хотя дерево оставалось лучшим материалом для перевозки и хранения пива, это было по карману далеко не каждому, да и сами бочки занимали много места, а для их транспортировки требовалось большое количество рабочей силы, которой не всегда хватало на пивоварнях. На заключительной стадии розлива пивовары не сталкиваются с проблемами, способными оказать серьезное влияние на качество пива, но вместе с тем перед ними возникает ряд трудностей, требующих значительных расходов.

Источники изучения пивоварения

Наши знания о средневековом и ренессансном пивоварении основываются на огромном количестве источников, что само по себе уже удивительно. Сведения часто повторяются и редко дают четкие ответы на волнующие нас вопросы о технологии или экономической составляющей пивоварения. Тем не менее такое количество материала позволяет составить неплохое представление о пивоварнях прошлого. Технология пивоварения была записана только в XVII веке. Однако спорадические сведения встречаются и до 1600 года. Например, самый ранний рецепт пива в Нижних Землях относится к XIV веку. Первый трактат, в котором рассказывалось о варке, появился только в XVI веке, что довольно поздно, учитывая древность этого ремесла. Даже в XVIII веке труды по пивоварению были немногочисленны и носили скорее практический, чем теоретический характер. Вне зависимости от времени и места создания труды о пиве отражают представления современников о процессе, но, к сожалению, не всегда описывают его тонкости.

Антропологический подход к изучению технологии пивоварения также имеет свои проблемы, но совсем другого характера. Одним из ученых, занимавшихся исследованиями в этом направлении, был Одд Нордлунд[15]. В работе о крестьянском пивоварении в XX веке он предпринял попытку зафиксировать ту традицию, которая разрушалась городскими коммерческими пивоварами в его родной Норвегии точно так же, как это наблюдалось в более урбанизированных частях Европы еще в эпоху Возрождения. Проведя анкетирование и собрав интервью с крестьянами в 1950-х годах, он пришел к некоторому пониманию того, как выглядела практика пивоварения, сложившаяся приблизительно к 1860-м годам. Нордлунд пришел к выводу, что пивоварение основывалось на устойчивых традициях. Исходя из того, что приготовление пива было глубоко интегрировано в крестьянское общество, он, как и другие этнологи, принял решение экстраполировать это обстоятельство на более ранний период[16]. Исследование Матти Расанена о методах финского пивоварения также основано на серии из трех анкет, охватывающих период с 1933 по 1970-е годы. Хотя количество информантов было невелико, он тоже обнаружил неизменность способов производства пива, предположив, что имеет дело с давно установившейся традицией[17]. Источники информации о традиционном пивоварении в сельской местности в Средние века и эпоху Возрождения практически отсутствуют. Велик соблазн согласиться с доводами этнологов и распространить их выводы на регионы, более отдаленные как хронологически, так и географически, предположив, что в прошлом пивоварение не сильно отличалось от сегодняшних традиционных методов. Тем не менее едва ли можно полагать, что способы варки пива в отдаленных норвежских долинах в 1950-х годах были ровно такими же, как и в других районах Северной Европы за тысячу лет до этого.

В народной культуре отражены не столько методы пивоварения, сколько культура пития. Литературные произведения полны упоминаний о распитии пива. Произведения искусства изображают данный процесс во всей красе. Все это создает некоторое представление о пивоваренной продукции и том, как она воспринималась потребителями. Говоря об изобразительном искусстве, следует понимать, что художник совершенно не обязательно хотел просто показать, как люди выпивают. Вполне вероятно, что он наделял изображение этого действа некоторым смыслом, который сразу считывался современниками, но спустя столетия не представляется столь же очевидным. Выпивка также была темой песен и баллад[18]. В некоторых случаях они, как и картины, позволяют понять место и роль пива в обществе того времени.

Наиболее распространенными, надежными и ценными источниками информации о производстве пива являются органы власти с их извечными попытками взять отрасль под контроль. Пивоварение попало в поле интереса властей не позднее X века. Стало ясно, что цена, которую потребители готовы платить за пиво, значительно превышает затраты на его изготовление. Напиток начал облагаться налогом, величина которого определялась издержками и потребительским спросом. Для чиновников пиво стало надежным источником дохода, приемлемым как по моральным, так и по экономическим соображениям. В архивах местных, региональных и государственных органов власти, как правило, была собрана обширная налоговая документация, связанная с производством и продажей пива. Размер доходов, поступавших в казну, зависел не только от установленных налоговых ставок, но и от честности производителей и поставщиков. Власти регулировали пивоварение для того, чтобы контролировать налоговые поступления. Масштабы регулирования со временем увеличивались. Меры контроля создавали проблемы для пивоваров, но благодаря им до нас дошла беспрецедентная — относительно других отраслей — масса подробных сведений о развитии производства в тот период. Тем не менее внимание исключительно к истокам и причинам регламентации пивоварения создает несколько искаженное представление об отрасли, поскольку интересы властей к ней были ограничены.

С другой стороны, регламентирующие документы могут многое поведать о том, как осуществлялось производство. Власти, особенно городские, старались поддерживать уровень качества потребительских товаров ради блага своих подданных, а также ради того, чтобы обеспечить доброе имя своей продукции, которая шла на экспорт. На крупных пивоварнях городские власти часто оставляли за гильдиями право контроля над производством. Эти учреждения, наделенные правовым статусом и полномочиями, самостоятельно регулировали собственную деятельность и организовывали свою социальную и даже религиозную жизнь[19]. Ремесленные гильдии получили распространение в Высоком Средневековье, но пивовары довольно поздно начали объединяться в цехи из-за особенностей развития отрасли, а также потому, что городские власти не были готовы предоставлять самоуправление гильдиям в столь важной для них пивоваренной отрасли.

Пиво занимало значительную часть городских продовольственных запасов, а на его производстве нередко была задействована большая часть горожан. Сушка солода и варка создавали угрозу возникновения пожаров[20]. Уже в XIV веке в графстве Голландия, в Харлеме и несколько позже в Амстердаме, были установлены ограничения на использование оборудования для сушки зерна, чтобы минимизировать эти риски. Городские власти прибегали к подобным регулятивным мерам ради безопасности самих же горожан. С другой стороны, желание получить доход от налогообложения производства, распространения и продажи пива нередко брало верх.

В период Высокого и позднего Средневековья власти стали накладывать все больше ограничений на пивоварение. Это связано с тем, что их возможности по контролю цен и сбору налогов существенно расширились. Еще в XIII веке английские власти привязали цены на пиво к стоимости зерна. Их пример нашел последователей, и уже в XVI веке введение потолка цен стало общепринятым. Чтобы сохранить доход от сбора налогов, власти стабильно стремились поддерживать высокие цены относительно производственных затрат. Даже когда цены на зерно падали, цены на пиво оставались прежними. Когда же цены на зерно росли, пивовары создавали более слабый напиток, чтобы сохранить цену на прежнем уровне, тщетно пытаясь убедить покупателя, что напиток не претерпел изменений. Ради собственной выгоды пивовары вступали в сговор с властями, позволяя им тем самым взимать больше налогов, а также повышая свои шансы на коммерческий успех. Например, в 1241 году в Льеже на юге Нижних Земель городские власти выступили на стороне пивоваров в конфликте с духовенством, присвоив взамен треть их прибыли[21]. С этого момента и до того, как эта налоговая система была ликвидирована в конце XVIII века, и пивовары, и городские власти были заинтересованы в поддержании доходов от пивоварения на высоком уровне. Льежский случай представляет собой яркий пример взаимозависимости пивоваров и городских властей и их общего стремления развивать отрасль.

Власть зачастую приветствовала увеличение объемов производства. Увеличение производства пива означало увеличение налоговых поступлений. Ужесточение регулирования производства и продажи пива с целью пресечения уклонения от уплаты налогов создало огромную массу источников для изучения пивоварения. Эта ситуация способствовала расширению бюрократического аппарата, занимавшегося сбором налогов. Технические изменения представляли угрозу для налоговых поступлений даже больше, чем рост производства пива. Пивовары были заинтересованы во внедрении новых технологий, поскольку они могли позволить снизить затраты и тем самым увеличить прибыль. В таком случае производитель без труда мог получать огромную прибыль в обход контролирующих органов. Особенно власти опасались технологических изменений, которые затрагивали облагаемые налогами производственные затраты и продукцию. Эти налоги были весьма специфичны из-за попыток увеличить эффективность их сбора. Новый сорт пива, который не попадает под существующие налоги или производится с меньшим количеством облагаемых налогом ресурсов, означал серьезные убытки для городского бюджета. Чтобы избежать этих проблем, своим регулированием власти старались ограничивать возможность пивоваров разрабатывать и внедрять новые технологии. Поскольку эффективные инновации влекли за собой лишь усиление контроля, то попытка внедрить новые методы сеяла семена собственной гибели или как минимум сдерживала развитие.

Власти применяли самые разные методы для создания и поддержания монопольной прибыли, то есть для поддержания цен на пиво выше, чем они могли бы быть в условиях конкуренции. Сверхприбыль могла частично или полностью изыматься в виде налогов. Со временем системы поддержания налоговых поступлений становились все более сложными, механизмы — все более запутанными, но основа оставалась прежней. Пивовары, как правило, оставались довольны такой протекцией. Установленные ограничения сделали рынки более прозрачными и тем самым снизили риски для производителей. Пивовары были рады любому изобретению, способному стабилизировать биохимические показатели пива, которые им постоянно приходилось контролировать. Хотя установление иного законодательства могло бы упростить им жизнь, производители пива также надеялись сохранить те выгоды, которые создавало для них регулирование. Таким образом, между пивоварами и городскими властями почти всегда наблюдались противоречия. С одной стороны, они поддерживали протекцию и желали ее расширить, что увеличило бы превышение доходов над расходами. С другой — они хотели уменьшить контроль над своими действиями, чтобы сохранить большую часть разницы между доходами и расходами.

Общая заинтересованность в получении прибыли от пивоварения породила тесные связи между городскими властями и пивоваренной отраслью. В Северной Европе пивовары нередко были вхожи во властные круги или, по крайней мере, причастны к муниципальному управлению начиная с XIV века. Почти в каждом крупном городе Северной Европы хотя бы один пивовар входил в состав городского совета. Пивовары были важными фигурами в городской политике в качестве членов магистрата, чиновников и сборщиков налогов. Причина, по которой пивовары так часто занимали подобные должности, заключалась в их обеспеченности, а также в том, что они были привязаны к городу, а не путешествовали. Впрочем, это можно объяснить также взаимной заинтересованностью пивоваров и городских властей в получении прибыли от продажи пива. Уже в XI веке пивовары имели тесные связи с органами власти. Они постоянно занимались лоббированием, вели переговоры и торговались с властями. Ситуация оставалась неизменной вне зависимости от успехов пивоварения. Эти связи довольно подробно задокументированы и представляют собой огромный массив официальных документов для изучения пивоварения в Средние века и эпоху Возрождения.

Этапы развития пивоварения

В процессе перехода от так называемых Темных веков — VI, VII и VIII столетий — к сложной и процветающей рыночной экономике XVI века пивоварение прошло через определенные этапы развития. Трудно описать во всех подробностях столь сложную череду событий, особенно за такой долгий период. Тем не менее ряд домашних хозяйств, которые сумели стать частью международной торговли, в своем развитии прошли через определенные фазы. Первой отраслью, вышедшей на широкий рынок в средневековой Европе, стало производство керамики. Специалист по Древнему Риму Д. П. С. Пикок выделил восемь стадий развития, или скорее типов производства, которые с течением времени сложились в этой отрасли. Пикок признавал, что выделение иерархии способов производства, как он их называл, от самого простого к самому сложному означает навязывание концептуальных рамок, которые не способны учесть все варианты и обстоятельства[22]. Несмотря на очевидные трудности, представляется, что описанные им стадии вполне применимы не только к изготовлению горшков, но и к пивоварению. Гончарное дело и пивоварение исторически во многом развивались схожим образом. И хотя производство пива начало меняться позднее, чем гончарное дело, местами этот процесс протекал гораздо быстрее. По мнению Пикока, способы производства определяются количеством производственных единиц, используемыми методами, объемом производства, обязанностями людей, занятых в отрасли и вне ее, а также навыками, необходимыми для тех, кто непосредственно занимается изготовлением товара. Различные методы всегда существовали бок о бок. Во все времена и в каждом регионе переход от одной стадии к другой развивался по похожему, но отнюдь не одинаковому сценарию. Тем не менее эта классификация, кажется, вполне применима к изготовлению пива и позволяет проследить долгосрочную эволюцию пивоварения в большинстве регионов Северной и Западной Европы.

Первая ступень в этой иерархии — это домашнее хозяйство, а именно изготовление пива для собственного потребления. Его производство, как правило, носило спорадический характер и было рутинным занятием, точно так же как приготовление пищи или уборка. В раннее Средневековье к домашнему хозяйству относились все виды ремесел и промыслов. В силу того, что эта работа была частью домашних обязанностей, она возлагалась на плечи женщин. Домашнее хозяйство никуда не исчезло, и даже когда в 1850 году британское пивоварение достигло своего пика, около 20 % всего пива по-прежнему производили частные лица[23].

Второй этап — это домашнее производство, в котором заняты специалисты, а владеет им небольшое количество квалифицированных ремесленников. В их распоряжении имелось специальное оборудование, необходимое для производства. Ремесленники трудились неполный рабочий день, а выручка от производства лишь дополняла основной доход. В качестве вторичного вида экономической деятельности эта работа также зачастую выполнялась женщинами[24]. Так было, например, в одной английской деревне в XIV веке, где по меньшей мере 25 % женщин варили пиво, но более 60 % всего производства приходилось на 12 % из всех этих женщин-пивоваров. Приготовление и продажа пива, очевидно, позволяли увеличить и диверсифицировать доходы[25].

Третья стадия в схеме Пикока — это появление индивидуальных мастерских, ведущих торговую деятельность. Различие между этим и предыдущим уровнем незначительно, и порой его трудно четко определить. В отличие от предыдущих этапов, ремеслу в течение года уделялся лишь определенный период. В остальное время силы сосредотачивались на ведении хозяйства, садоводстве и других работах. В целом производство было оборудовано гораздо лучше, чем на ранних стадиях. Сами же производители могли как работать обособленно, так и сбывать свою продукцию на более крупные рынки. На этой стадии работу обычно выполняли мужчины.

Четвертый этап куда более своеобразен: он представлен объединенными мастерскими, в которых «отдельные ремесленники образуют более или менее тесно связанный производственный комплекс»[26]. Залогом объединения мог стать легкий доступ к сырью, рабочей силе, рынкам сбыта, или же иные комбинации из этих трех факторов. Производство вышло на другой уровень. Конкуренция вынуждала повышать качество товара, а производители начинали сотрудничать между собой, порой объединяясь в крупные сообщества и сообща вкладывали средства в оборудование, которое могли использовать все. С ростом масштабов производства увеличивался и рынок сбыта, из-за чего начали появляться посредники, занявшиеся распространением продукции. На этой стадии ремесло в основном стало уделом мужчин. Переход от домашних производств к системе объединенных мастерских, вероятно, произошел уже в Месопотамии почти 4000 лет назад. В древневавилонский период женщины еще были вовлечены в приготовление пива, а к середине второго тысячелетия до н. э.[27] это перестало быть их обязанностью, что еще раз свидетельствует о переходе к новому этапу. Только в период Высокого и позднего Средневековья, и то лишь в некоторых местах Западной Европы, начали появляться цеха пивоваров, которые оказали аналогичное влияние на занятость женщин в пивоварении.

Пятая стадия, по Пикоку, — это мануфактура, этап, на котором множество ремесленников работают вместе в одном помещении или месте, производя специализированный продукт в относительно крупных масштабах. Пивоварение достигло этой стадии только в XVII веке, и то лишь в некоторых регионах Нижних Земель, Англии и нескольких местах в Германии и Скандинавии. Эта организация предшествовала развитию настоящей фабричной системы, которая появилась в Великобритании в XVIII веке. На мануфактуре производственный процесс состоит из этапов, и каждый рабочий специализируется на одном из них. Разница между мануфактурой и следующей, шестой, стадией — фабрикой — заключается в том, что на последней машины в действие приводила не мускульная сила человека или животного, а нечто совершенно новое. Вовлечение в процесс энергии ветра, воды или пара способствовало развитию производства, что означало его увеличение и рост территории распространения продукции. Гораздо меньшее число крупных производителей смогло выйти на международные рынки в масштабах, которые по прежним меркам считались огромными. Этот последний этап связан с промышленной революцией. Переход к нему мог быть достигнут только за счет кардинальных технологических изменений в производстве самого товара, а также разработки и внедрения более сложного оборудования. Хотя Пикок обходит стороной рассуждения о прогрессе, ясно, что фабрика — это исторически, технически и экономически наиболее совершенный уровень производства, которого пивоварение достигло не раньше середины XIX века.

Пикок описывает еще две категории, не вписывающиеся в схему исторического развития, но сами по себе совершенно уникальные. Он вводит седьмой этап, поместное производство, «в силу того, что оно играло важную роль в римской экономике»[28]. Крупные римские поместья старались обеспечивать себя сами. В особенности это касается периода поздней Империи, когда традиционное производство городских мастерских и система распределения начали распадаться. По мере роста мощностей поместья продавали излишки своей продукции. Поместное пивоварение занимало значимое место не только в Средние века и эпоху Возрождения — оно не сдавало свои позиции вплоть до XIX века. Крупные угодья знати, равно как и религиозные общины, как правило, располагали собственными пивоварнями и часто достигали уровня производства, значительно превышающего показатели остальных пивоварен.

Последняя из стадий Пикока — военное и государственное производство. Государственное отличалось малым числом рабочей силы, поскольку у людей, занятых на нем, были другие, куда более неотложные дела. Работа была строго регламентирована, превосходно организована, использовались лучшие из доступных методов, и, как следствие, производительность держалась на достаточно высоком уровне[29]. Хотя военное и государственное производство керамики было развито в поздней Римской империи, этот способ никак не связан с пивоварением, за возможным исключением в виде некоторых королевских пивоварен в Скандинавии в эпоху Возрождения. Впрочем, у них гораздо больше общего с поместными пивоварнями знати, по образцу которых они, по всей видимости, и создавались.

Эти категории, или этапы, выделенные Пикоком, служат путеводителем по эволюции производственной деятельности в Европе периода Средневековья и эпохи Возрождения. Они представляют собой индикаторы, или маркеры, на которые следует ориентироваться при изучении истории пивоварения, в том числе в связи с развитием других отраслей. Предложенные Пикоком категории и разделение указывают на экономические и социальные последствия изменений в практике пивоварения и открывают возможность приблизиться к пониманию развития отрасли, а также предоставляют способ различать разные способы производства.

Глава 2. Пивоварение в Раннее Средневековье

Пиво до Средних веков: Месопотамия и Египет

Пивоварение стало важной частью общества задолго до того, как о нем узнала Европа. Оно играло значительную роль в жизни ранних оседлых земледельческих поселений. Вряд ли эти общества стали производить зерно лишь для того, чтобы делать пиво. Чтобы отказаться от жизни охотника-собирателя, нужны причины куда более веские. И все же человеку не понадобилось много времени, чтобы, начав вести оседлую жизнь, приступить к производству пива. Самое раннее ботаническое свидетельство о пивоварении, датированное примерно 3500 годом до н. э., принесли раскопки в горах Загрос в западном Иране[30]. Двухрядный ячмень был культивирован на северо-востоке Месопотамии уже в 7000 году до н. э. После 6000 года до н. э. он распространился на юг, превратившись в шестирядный ячмень. Остатки шестирядного ячменя, датированные концом четвертого тысячелетия до н. э., были найдены на дне сосуда из Нижней Месопотамии. Такой ячмень, наряду с пшеницей-двузернянкой (эммером), был основным ингредиентом пива. Первое изображение этого напитка, созданное около 2800 года до н. э. и сводившееся к 25–30-литровому сосуду, показывает, что в это время уже существовали специальные емкости для хранения пива. Сооружение, которое могло служить пивоварней, и первое упоминание производства пива датируются серединой третьего тысячелетия до н. э. Существуют также и цилиндрические печати, на которых изображено его распитие на банкетах или во время сексуальной связи[31].

Считалось, что пиво обладает магическими и целебными свойствами. Существовали рекомендации по поводу того, что нужно в него добавлять, чтобы улучшить здоровье[32].

В эпосе о Гильгамеше, написанном около 1800 года до н. э., пиво способно согреть, сделать человека более веселым и счастливым. Статус этого напитка еще лучше подтверждается тесной связью с религией. Некоторые пивовары, судя по всему, обладали официальным статусом: они облачались в определенные служебные одежды и были связаны с храмами. Они варили напиток для самих богов, который в виде подношения отправлялся на алтари.

Существовала даже богиня пива Нинкаси. Посвященный ей гимн с описанием процесса приготовления пива сохранился на глиняной табличке времен царя Хаммурапи (ок. 1750 г. до н. э). Ее почитали за то, что она подарила человечеству искусство пивоварения. Хотя Нинкаси не входила в основной пантеон, считалось, что остальные боги ценили ее напиток.

Наряду с официальным прихрамовым пивоварением широко было распространено и частное. В то время как храмовые пивовары были, чаще всего, мужчинами, производить пиво в частном порядке и владеть пивоваренными заведениями вполне могли и женщины, о чем упоминается в законах на вавилонской стеле. Случаи, когда пивоваренное оборудование передавалось в качестве части приданого, только подтверждают, что женщины были тесно связаны с производством пива[33].

Частота, с которой оно появляется в пословицах и поговорках, многозначность и количество слов, связанных с ним и его производством, показывают, что к IV веку до н. э. в Месопотамии было широко развито пивоварение и культура распития пива.

О том же говорит и существование таверн, которые лицензировались властью и облагались налогом. Государство, по всей видимости, уже было обеспокоено связью между пьянством, проституцией и употреблением пива[34]. Не меньше его волновали доходы от налогов.

Хотя свидетельств о пивоварении и употреблении пива в центральной и южной Месопотамии предостаточно, у нас почти нет ни археологических, ни письменных свидетельств о виноградарстве или виноделии на этой территории. Виноделие существовало на севере, в горах Загрос, еще в 6 тысячелетии до н. э., задолго до появления пивоварения, но география накладывала свои ограничения на его развитие. Производство вина не распространилось, а его потребление едва продвинулось на юг от гор. Изготовление и распитие пива преобладало в Шумере, Аккаде, Вавилоне — в так называемой «колыбели цивилизации»[35].

Из-за малого количества источников выяснить методы месопотамских пивоваров дохристианской эры довольно трудно, хотя мы и располагаем достаточно обширным лингвистическим материалом. Пивовары варили пиво из солода или несоложеного зерна. Чтобы осолодить ячмень, его вымачивали и закапывали в землю или подсушивали на солнце до трех недель. По всей видимости, жаркий климат мешал соложению, для которого необходима температура около 15 ℃, так что на улице, за исключением нескольких месяцев с октября по апрель, было слишком жарко. После проращивания солод сушили в печах. Затем дробили, после чего иногда просеивали через сита разных размеров, сделанные из тростника, камыша или пальмы[36]. Далее из осоложенного ячменя пивовары делали пивной хлеб, баппир, иногда добавляя в него двузернянку, чтобы получился другой сорт пива. После этого они ломали баппир и добавляли воду. Они медленно нагревали смесь, помешивая ее время от времени, после чего охлаждали получившийся затор и добавляли подсластители: с увеличением количества сахара брожение становилось интенсивнее. Популярными подсластителями были мед, вино или сок фиников. Заторный чан, где нагревалась эта смесь, имел отверстия на дне для фильтрации сусла, стекавшего в сосуд под чаном. Пивовары быстро догадались, что, добавив воду в чан во второй раз, можно получить из того же зерна более слабое пиво. Они переливали сусло в бочку, в которой тяжелые частицы оседали на дно, запуская процесс брожения. Дрожжи поднимались наверх. Поскольку пивовары знали лишь дикие дрожжи, в бродильный чан могли попасть разные штаммы. Изменить вкус пива во время ферментации или же во время выпечки хлеба помогали специи. Впрочем, они могли добавляться не при выпечке, а позже. Говорилось, что богиня Нинкаси смешивала баппир со сладкими ароматизаторами, такими как корни поручейника сахарного, который по вкусу напоминал лакрицу, и медом — для ускорения брожения. Поскольку пчеловодство развивалось в Месопотамии медленно, подсластителем мог быть финиковый сироп, а не мед[37]. Из бродильных бочек напиток разливался в очищающие сосуды наподобие керамических кувшинов, в которых на дно выпадал осадок. Либо пиво сразу разливалось в средние или малые кувшины и запечатывалось для последующего употребления. Существовала также вариация, когда вместо зерна использовались финики, но эта практика — более поздняя, распространившаяся, видимо, с VIII века до н. э.[38] На дне сосуда оставался довольно толстый слой осадка, а сам напиток предполагалось пить через специальную трубочку. Сохранилась трубочка длиной 93 см с L-образным концом, затрудняющим попадание внутрь осадка. Были и другие приспособления, позволявшие сохранить осадок в сосуде, например, вставленное внутрь сито, появившееся в первом тысячелетии до н. э.[39]

Все это делало культуру пива очень многообразной. Сохранился список из примерно семидесяти сортов пива, а документ, написанный около 400 года до н. э., дает нам представление о по меньшей мере пятнадцати названиях разных видов напитка. В шумерском языке общим наименованием пива было слово ka, но также были и слова, обозначающие разные виды, которые выделялись по различным критериям: выдохшееся и свежее, фильтрованное и темное, светлое и обыкновенное, коричневое и красное. Удивительно, что большинство технических пивоваренных терминов в Месопотамии было иностранного происхождения[40]. Сохранилось и некоторое количество рецептов или описаний состава. Согласно одному из таких рецептов, необходимо 18 литров спельты (27 %), 30 литров солода (46 %) и 18 литров теста, сделанного из ячменного солода (27 %), смешать с водой. По другому рецепту, требуется 60,4 литра эммера (30 %), 60,6 литра пивного хлеба (30 %) и 80,8 литра солода (40 %) для производства 168 литров пива. Вне зависимости от точности следования инструкции полученное пиво, вероятно, было довольно кислым, со слабым растительным привкусом. Во всяком случае, приготовить его было довольно легко даже без сложного оборудования. В одном из положений Кодекса Хаммурапи говорилось, что если в кредит было поставлено 30 литров пива, то заимодавец имел право на 25 литров зерна из нового урожая. Поскольку не существует источника о процентных ставках в займах, невозможно установить точное количество зерна в пиве, но, по крайней мере, можно с уверенностью сказать, что пивовары использовали где-то 0,83 литра зерна на литр пива, а возможно, и того меньше. Этот закон был введен из соображений эффективности, чтобы получить как можно больше пива из небольшого количества зерна. Соотношение между объемом зерна и получившимся из него пивом было сопоставимо с показателями эпохи Возрождения. Вероятно, напиток был слабее, так что вавилонские пивовары были менее эффективны, чем их продолжатели спустя 4000 лет[41]. Это положение также было установлено для того, чтобы регулировать качество и плотность напитка. Такая практика будет доминировать и в позднее Средневековье, и в эпоху Возрождения.

Пивоварение существовало в Египте уже около 3500 года до н. э., но вряд ли где-то оно появилось раньше, чем в долинах Тигра и Евфрата. Обычным для Египта зерном были эммер и ячмень. В Египте пивоварами были в основном женщины[42]. Люди всех сословий употребляли пиво, причем в приличных количествах. Оно, вероятно, было ценным источником калорий и витаминов. Пиво занимало важную роль в повседневной жизни, судя по остаткам в сосудах, захороненных вместе с усопшими, а также изображениям процесса пивоварения на стенах египетских гробниц. Хотя там пиво не было связано, как в Месопотамии, с храмовыми традициями, власти были заинтересованы в пивоварении. Государство требовало передавать ему определенное количество пива, что может считаться первым письменным свидетельством государственного налогообложения пивоварения. На определенном этапе пивоварение могло быть и монополией властей[43].

На протяжении многих лет считалось, что в Египте действовал следующий метод производства пива: зерно проращивали, просеивали, чтобы избавиться от шелухи, а затем из получившегося солода делали хлеб, который слегка припекали. Затем пивовары заливали его водой и оставляли бродить под воздействием диких дрожжей, хотя вполне могли добавлять и дрожжи из предыдущей партии пива. После засыпали различные добавки: финики, апельсиновую корку, семена чертополоха, мака или рожкового дерева. Таким представлением о египетском пивоварении мы обязаны изображениям на стенах гробниц и ненадежным переводам некоторого количества иероглифов. Иллюстрации весьма четко отражают процесс, хоть и не всегда в правильном порядке. Однако зачастую их сложно интерпретировать. Представления о египетском пивоварении также основаны на описании этого процесса псевдо-Зосимой Паноплитанским, который творил на греческом языке в III веке н. э., а также на описаниях солодового напитка под названием буза, первое из которых было сделано путешественником в XIX веке[44], и даже в наши дни буза производится в Египте. Тем не менее следует учитывать, что никаких источников, которые дали бы нам ясную и достоверную информацию о египетском пивоварении, не существует.

Изучение состава микроструктуры осадка египетского пива наводит на мысль о том, что выпечка хлеба не была промежуточным этапом в приготовлении. Пивовары использовали двухэтапную технологию. Они смешивали грубо перемолотый солод или зерно, которое предварительно прогревалось в горячей воде, и затем добавляли его вместе с солодом в холодную воду. Изучение остатков шелухи и крупных частиц зерен на дне сосудов для пивоварения показывает, что процесс экстракции растительных веществ путем вымачивания в горячей воде был неэффективен. Предположительно, смесь выливали из сосудов, отфильтровывали, чтобы избавиться от пивной дробины и шелухи, а затем оставляли бродить. Дробину могли отжать, чтобы получить богатую клетчаткой и крахмалом жидкость. Дрожжи могли использоваться как дикие, так и оставшиеся с предыдущего брожения. Их могли хранить либо в бродильных сосудах, либо отдельно, чтобы добавлять в нужный момент. Стоит отметить, что осадок в пивоваренных сосудах практически не содержит следов каких-либо добавок, так что пиво в Египте, возможно, было лишь слегка ароматизированное. Нам не удалось выявить следов хлеба в структуре молекул осадка, но эти свидетельства нельзя распространить на весь период Древнего Египта, так что вполне возможно, что изображения на фресках не врут и египтяне просто использовали несколько разных способов пивоварения, включая тот, который начинается с выпечки[45].

Египетские и месопотамские пивоварни, вероятно, были достаточно большими. Пивоварня, следы которой нашли в Иераконполе, предположительно, производила более 1200 литров в неделю, то есть в объемах более чем достаточных для домашнего потребления. В одной сирийской пивоварне, датируемой приблизительно 1500 годом до н. э., были расположены стационарные резервуары объемом более 350 литров. Это говорит о том, что при варке два-три раза в неделю она могла потягаться в объемах производимого напитка с египетской «коллегой». Пивоварни располагались даже на судах, шедших по Нилу или отправлявшихся в Сирию. В египетском климате пиво могло быстро испортиться, поэтому производству необходимо было находиться неподалеку от мест потребления, даже при путешествии по воде. При транспортировке емкости покрывали тонким слоем глины, чтобы напиток лучше хранился. Варка пива и выпечка хлеба, кажется, осуществлялись в одних и тех же помещениях — вероятно, потому, что и первое, и второе использовали одно и то же сырье, а также схожее оборудование. В Средние века эта модель будет применяться в крупных поместьях и монастырях[46].

Египетские обозначения свидетельствуют о существовании огромного количества видов пива. Некоторые наименования были связаны с цветом или вкусом, а порой они были взаимозаменяемы. Медицинские папирусы содержат упоминания не меньше чем семнадцати различных сортов, включая «Вестник радости» и «Райское». Существование такого разнообразия в Древнем Египте можно объяснить тем, что у пивоваров было широкое поле для экспериментов с пропорциями зерна и солода. Согласно мифу, бог Солнца Ра отправил богиню Сехмет на землю, чтобы она покарала людской род за непочтительное отношение к богам. Ее ярость была велика. Ра смягчился и оросил поля красным пивом. Сехмет увидела свое отражение в пиве, отвлеклась, выпила пива, опьянела, уснула и забыла о своей миссии[47]. Эта история показывает, что пиво было если не популярным, то как минимум хорошо знакомым египтянам напитком.

Пивоварение в провинциях Римской империи

Евреи познакомились с пивом и месопотамским способом его приготовления, вероятно, во время вавилонского пленения. В вавилонском талмуде пиво обозначается арамейским словом sikra. Вне зависимости от того, было ли это пиво на основе овса или фиников, главное, что израильтяне принесли на Святую землю мастерство его изготовления. Невозможно установить, насколько распространенной практикой было употребление пива. Библия использует в качестве синонима для sikra слово sekar, означающее любой алкогольный напиток, кроме вина, так что письменные источники не много сообщают о масштабах производства и потребления пива в Палестине[48]. Когда Палестина стала римской провинцией, пиво стали производить точно так же, как и во всей восточной части империи.

Греческий историк V века до н. э. Геродот утверждал, что, поскольку виноград в Египте не рос, люди производили там вино, сделанное из овса. Напиток, говорил он, был любим египтянами. В греческих источниках пиво впервые упоминается в VII веке до н. э. Архилохом, который упоминал, что фригийцы и фракийцы пьют его на трапезах. Более поздние авторы также связывали употребление пива с фракийцами. Греки были поражены тем, как сильно пиво дает в голову. Один из персонажей пьесы Эсхила «Ликург» напивается крепким пивом. Аристотель писал, что от других алкогольных напитков пьяного человека начинает шатать в разные стороны, а опьяненный пивом падает навзничь. Почему это происходит и откуда у него такая информация, Аристотель не уточнял. В VI–IV веках до н. э. пиво упоминали как малоизвестные авторы вроде Гекатея Милетского, Гелланика Митиленского, Теофраста, так и выдающиеся фигуры наподобие Аристотеля или Ксенофонта[49]. Авторы римского периода, от Колумеллы до Страбона и Афинея, также упоминали пиво, хотя и редко выделяли конкретные сорта. Некоторые из них даже лестно отзывались о вкусовых качествах напитка. Диодор зашел так далеко, что писал, будто некоторые сорта пива были не хуже вина[50]. По всей видимости, греки переняли способы пивоварения от египтян, что, впрочем, не сделало его таким же популярным, как в Египте. Для греков, как и для большинства других народов Римской империи, вино оставалось любимым алкогольным напитком.

Упоминание классическими авторами пива, как правило, связывало этот напиток с западными и северными провинциями и сводилось к целебным свойствам и вторичности относительно вина[51]. Несомненно, вино было куда как более распространено, соответственно, пиво производилось и потреблялось в куда меньших объемах. С другой стороны, вполне вероятно, что уровень потребления на севере и юге империи не был одинаковым, хотя остается вероятность, что предположение о различии в уровнях — не что иное, как попытка вчитать дальнейшее развитие пивоварения в более древний исторический контекст. Несмотря на скупость письменных свидетельств, уже в период господства Рима пиво постепенно становилось все более популярным, а производители набирались знаний и навыков для его приготовления. Остатки соложеного зерна находили в нескольких римских поселениях северо-западной Европы. Солдаты и простолюдины, жившие вдоль вала Адриана на севере римской Британии, постоянно пили пиво. Впрочем, те из солдат, что предпочитали вино, скорее всего, были родом из Нижних Земель. На местах нескольких римско-британских поселений, где проводились раскопки, были найдены печи, которые могли быть использованы для сушки солода. Прежде всего римляне обжаривали солод, чтобы остановить процесс соложения, облегчить его измельчение, увеличить содержание сахаров, ускорить брожение и усилить вкус. Римская методика была шагом вперед по сравнению с египетской, которая сводилась к добавлению небольшого количества воды в зерно для облегчения перемолки[52]. Римские пивовары имели еще одно большое преимущество перед египетскими предшественниками: в их распоряжении были деревянные бочки. Страбон упоминал их в своем сочинении примерно около 21 года н. э.[53], а значит это кельтское изобретение получило распространение уже в I веке н. э. Использование бочек сильно упростило варку, упаковку и транспортировку пива.

В Римской империи имелось два способа варки. Первый — похожий на египетский, а второй — кельтский. Лингвистические, письменные и археологические свидетельства показывают четкое разграничение этих двух вариантов. В эдикте 301 года император Диоклетиан, устанавливая цены, сделал их разными для пива из Европы, которое называлось camum и cervesa, и пива из Египта, которое он обозначил устаревшим к тому временем названием zythos. К тому моменту подобное разграничение тоже вполне могло быть устаревшим — это могли быть два разных напитка, а zythos скорее напоминал современную бузу. В латинском языке слова celea или ceruisa чаще использовались для обозначения напитков, изготовленных из зерна. Это позволяет предположить, что римское пиво разительно отличалось от египетского. Celea и ceruisa были, по всей видимости, заимствованы из кельтского и галльского языка[54]. Хоть римляне могли использовать кельтское слово для обозначения пива, кажется маловероятным, что римляне переняли пивоварение у кельтов, хотя полностью отрицать такую вероятность нельзя.

Кельтские племена в Галлии назвали пиво ogre. Пифий в IV веке до н. э. писал, что пиво было распространенным напитком в Галлии, что позже, в I веке н. э., подтвердил Плиний Старший. Он писал, что пивовары в Испании использовали в качестве закваски для хлеба пену, которая поднималась наверх во время брожения. Применение таких дрожжей, как это было в Британии и Галлии, позволяло печь более светлый хлеб, чем тот, что был распространен в Греции и Риме. Полибий во II веке до н. э. упоминал испанского правителя, который прославился тем, что хранил в своем дворце большое количество пива.

Посидоний около 100 года до н. э. писал, что у галлов пиво было напитком простолюдинов, а вино — напитком вождей. У кельтов пивоварение было женским занятием, как и приготовление хлеба, хотя в римской Галлии могло существовать некоторое подобие объединения профессиональных пивоваров. Для обозначения солода кельты использовали слова brace, из которого, вероятно происходит французское слово brasser (оно появилось еще до 1175 года), а также немецкое слово brauen, означающие процесс пивоварения.

В начале V века Орозий писал, что пиво было одним из главных напитков для тех, кто жил на высоких равнинах Испании. По всей видимости, в этой части Римской империи население кельтского происхождения сохранило традиции пивоварения даже в Средневековье, что было характерно для многих других территорий, когда-то находившихся во власти Рима[55].

Употребление пива также связывалось с германцами, жившими по обеим сторонам северных границ Рима. Описание повседневной жизни германцев у историка I века н. э. Тацита дает документальную основу для этой связи. Закон одного из германских племен, алеманов, устанавливал ежегодное пожертвование пива в храм, поэтому логично предположить, что напиток мог иметь религиозную функцию среди германцев. Вероятно, по мере того как германские переселенцы заселяли Римскую империю, сначала вдоль границ Рейна и Дуная, а затем по всей западной части империи, пиво замещало вино. Тем не менее установить, в какой мере это происходило, невозможно[56]. Производство пива в поздней Римской империи на фоне спада экономики, вероятно, снизилось, несмотря на переселение германцев, которое должно было позитивно повлиять на объемы потребления. Некоторое время спустя объемы производства восстановятся. Этот процесс проходил медленно, он длился на протяжении всего раннего Средневековья и практически никак не был письменно зафиксирован. Вскоре пивоварение приняло новые формы и к X веку догнало и перегнало объемы римского производства.

Медовуха, эль и монастырское пивоварение

Несмотря на немногочисленность сведений о пивоварении в раннее Средневековье, создается впечатление, что оно широко распространилось по всей северной Европе. В древнеисландских сагах упоминаются два напитка: alu — напиток людей и bior — напиток богов. Слово bior, или beor, скорее всего не происходит от латинского bibere (пить). Семантика слова из немецкого и родственных ему языков показывают, что пиво было элитным напитком. Слово «эль», alu, öl, olut и другие его вариации, видимо, происходят от слова, означающего мед со специями[57]. К началу IX века под элем стал пониматься напиток из сусла, которое создавалось путем затирания соложеного зерна. В мифологии викингов герои, попадая в Вальгаллу, одаривались пивом — наградой под стать сильным и могучим воинам. Их предводитель, Один, наслаждался пивом в питейном зале, впрочем, также он пил вино и мед.

Медовуха, которую варили с добавлением пчелиного меда и дрожжей, по всей видимости, содержала меньше алкоголя, чем пиво[58]. Она считалась напитком для бедняков и рабов, если верить одному путешественнику X века, который был удивлен тому, что на юге Балтики этот слой людей не пьет эль[59]. Вероятно, это было преувеличением, поскольку в раннесредневековых польских источниках медовуха значится как напиток богатых и благородных, напиток для свадеб и праздников. Она также считалась достойным подарком. Возможно, причина такого пристрастия заключалась в личности адресата — им был король Англии, страны, в которой медовуха широкого распространения не имела. А вот в соседнем Уэльсе она, по всей видимости, ценилась выше, чем эль. Вторым по значимости был напиток braggot — эль с добавлением меда. Braggot часто пили на праздниках и в позднее Средневековье, по крайней мере, в Англии[60]. В XI веке в Уэльсе при дворе состоял специальный служащий, который был ответственным за медоварение и уход за чаном, который был настолько большим, что король и один из его служащих могли бы принять в нем ванну. Медом также одаривали придворных, что только подтверждает его важность, и все же надо сказать, что эль был более привычным для всех напитком.

Медовуха была популярна в средневековой Скандинавии и Пруссии, где пчелиного меда было предостаточно. Ее любили за то, что пьянила, а не за вкусовые качества. Потребление медовухи постепенно сходило на нет параллельно с распространением пива, хотя в некоторых северных частях Европы, где мед было легко достать, она продолжала цениться и в XVIII веке. Медовуху также использовали для лечения больных. Один стареющий парижанин в 1390-х годах написал книгу наставлений для своей жены, которая была сильно моложе, где, среди всего прочего, описал рецепт медового напитка со специями, которые добавлялись после того, как пивные дрожжи запустят брожение. Это варево призвано было излечивать болезни. Тот факт, что он записал рецепт и не упомянул другие напитки с медом, наталкивает на вывод о том, что медовуха была не самым распространенным напитком и не продавалась повсеместно, но и совсем чуждым явлением не была. Парижанин назвал этот напиток bochet. Другие писатели использовали иные слова для медовухи — например, medo, mellicratto на латыни, mede в английском и немецком. В первой половине XVI века английский писатель Эндрю Бурд описывал напиток, сделанный из меда, трав и воды. Он называл его metheglyn и утверждал, что этот напиток полезнее обычной медовухи. Вполне может быть, что в Высокое и позднее Средневековье употребление медовухи в среде аристократов сошло на нет не только потому что качество других напитков повысилось, но также потому, что ее стали советовать только больным в силу представлений о ее целительных свойствах[61].

Эль был известен и на Британских острова, и на континенте. До XVIII века в Уэльсе он сохранял название cwrw, а в некоторых частях Ирландии — courmi. Это говорит о том, в этих регионах пиво было известно еще до прихода германоязычных народов. Греческий географ Пифей, который около 300 года до н. э. отправился по морю к Британским островам, назвал местный напиток curmi. Таким образом, и термин, и сам напиток имеет древнюю историю. Считалось, что у Святого Патрика был личный пивовар в Ирландии, который жил в его владениях и был священником. Англы и саксы, проникнувшие в Британию через Северное море, уже имели представление о пивоварении. В законах короля Уэссекса Инэ (VII век) есть упоминание пива[62]. По всей видимости, англосаксы считали, что пиво полезно для здоровья, и потому рекомендовали его в качестве ингредиента в лекарствах. В медицинских текстах XI века эль упоминается чаще других напитков. То, что он описывается разными словами, говорит о наличии разных сортов и одинаковой их доступности. Мы знаем, что существовало нечто под названием «дважды сваренный эль». Это был более легкий напиток, который мог считаться лечебным и, предположительно, производился из второго или третьего затора. Эль и солод периодически упоминаются в источниках в качестве подарков, оплаты долга, арендной платы или даже штрафов в Англии до Нормандского завоевания. Вильям Мальмсберийский, уже в первой половине XII века, а также папа Иннокентий III в начале XIII века писали о том, что англичане злоупотребляют пивом. Они не единственные, кто на это сетовал. Два выдающихся церковных деятеля VIII века из Англии, святой Бонифаций и Алкуин, писали, что злоупотребление алкоголем среди церковных служащих — давняя и нескончаемая проблема[63]. В X веке Эдгар Миролюбивый (годы правления 959–975), на которого повлиял монах-реформатор Дунстан, приказал закрыть множество таверн и запретил иметь больше одной таверны в деревне. Эдгар Миролюбивый и Дунстан были обеспокоены проблемой невоздержания. Дунстан пытался использовать церковное право, чтобы уменьшить количество потребляемого алкоголя среди прихожан. Опасения Дунстана были небеспочвенны: в это время англосаксонские пивовары как раз научились делать очень крепкий эль, который затирался не в воде, а в уже приготовленном эле. Этот крепкий напиток назывался двойным пивом и, возможно, имел аналоги еще в древнем Риме. В Книге Судного дня 1086 года упоминаются пивовары, что значит, что пивоварение в Англии продолжилось и после Норманнского завоевания без видимых помех[64].

В Нижних Землях в V–VII веках так же, как и в других малонаселенных частях северной Европы, в небольших поселениях землепашцы, пастухи и рыболовы сохраняли традиционное пивоварение. Археологические находки из этих мест показывают, что в регионе Намюр в III–IV веках после ухода римлян отрасль не пресеклась[65]. Согласно Нордлунду, пивоварение было глубоко внедрено в крестьянское общество[66], и нет причин полагать, что распад римского управления изменил что-то в привычном образе жизни в Нижних Землях, Британии, северной Франции и большей части северо-западной Европы. Устоявшаяся практика двух групп, живших в этом регионе со времен неолита коренных народов и новых германоязычных переселенцев, стала гарантом того, что изготовление напитка никуда не исчезнет. Пивоварение продолжалось и на родинах переселенцев — в северной Германии и Скандинавии. Исландцы, мигрировавшие дальше других германских народов, начали импорт солода на остров. Скандинавы в большинстве своем пили пиво из кружек и рогов и традиционно коптили зерно и солод перед варкой. Эта практика говорит нам не только о том, что зерно высушивали на открытом огне, но и о том, что к концу первого тысячелетия пивоварение было распространено по всей Скандинавии. Саги и другие древнескандинавские тексты описывают напиток öl, куда добавляли mungat для того, чтобы напиток получился еще крепче. Хотя медовуха и ввозилась с Британских островов, кажется, большинство домохозяйств в Исландии могли производить свои, даже более крепкие, напитки на основе солода[67].

Раннесредневековая Европа знала лишь домашнее производство. Если тенденции к созданию полноценной отрасли и существовали, то их невозможно выделить из дошедших до нас свидетельств. С другой стороны, существовало производство, находившееся в руках властей, которое и в раннем Средневековье, вероятно, только разрослось. Первые крупные пивоварни в средневековой Европе были организованы в монастырях, которые возникли в VIII–IX веках. Здесь мы находим первые признаки перехода пивоварения на новый уровень, который основывался на использовании более совершенного оборудования и способа варки, а также на труде профессиональных пивоваров. Политическое возрождение VIII–IX веков, которое обычно связывают с Каролингами, в частности с деятельностью Карла Великого, имело решающую роль для распространения и установления государственного или официального производства.

Во Франкском королевстве, которое Карл Великий превратил в универсальную латинскую христианскую империю, пивоварение тоже было распространено. Успех Каролингов, их стремление к порядку, покровительство учености и военные победы способствовали тому, что возникло, а главное — сохранилось большое количество свидетельств о распространении пивоварения. Согласно 45-му пункту Капитулярия о поместьях, свода правил по ведению хозяйства в королевских землях, изданного около 800 года, в списке мастеров, которых должен иметь на службе каждый управляющий, упоминается и пивовар. В других главах упоминается также количество потребляемого эля[68]. Пивоварни существовали не только на светских и монашеских землевладениях, но и в некоторых протогородских центрах, которые стали процветать при Каролингах, таких как Регенсбург и Констанс. Документ 866 года (на самом деле копия документа рубежа VII–VIII веков) упоминает пивоварню, которая существовала независимо. В 778 году Карл Великий сказал, что он собирается нанять ко двору пивовара, чтобы тот следил за качеством напитка. Карл, кажется, любил пить пиво, о чем свидетельствует описание праздника в честь победы в Сражении при Падерборне против саксов в 777 году. Алкуин, главный писатель и мыслитель своего времени, приглашенный Карлом Великим ко двору из Англии, жаловался на горькость местного пива. Он был не одинок в этом мнении. Современные ему ирландские ученые жаловались на низкое качество напитка на континенте, в Кельне и Льеже, по сравнению с тем, что они пили дома. На церковных соборах в 868 и 895 годах обсуждали, когда можно пить пиво со специями, из чего допустимо сделать вывод, что существовало как минимум два вида пива, в один из которых специи добавлялись, вероятно, чтобы избавиться от горечи[69].

Крупные монастыри, типичные для Каролингской империи, практически всегда были центрами пивоварения. В монастырях сохранилось намного больше, чем в других учреждениях, свидетельств, как письменных, так и археологических, обо всех аспектах раннесредневековой жизни. Пиво было крайне важно для монастырей, в связи с чем они могли преувеличивать его значение в обществе. Монашеские пивоварни, вероятно, существовали еще до Каролингов. Иона из Боббио в Житии святого Колумбана, написанного около 665 года, упомянул пиво в качестве альтернативы вину, но также отметил, что его много где не любят. Монастыри были единственными учреждениями, в которых существовал излишек зерна, что обеспечивало им возможность варить пиво в больших объемах. У них также были средства на строительство необходимых построек[70]. Монастырские записи показывают, что к IX веку, а возможно, и раньше жители северной Европы освоили масштабное производство пива. Согласно историку искусства Вальтеру Хорну, «до XII и XIII веков, когда пивоварение начинает коммерциализироваться, монастырь был, вероятно, единственным институтом, в котором пиво производилось в широких масштабах»[71]. Большая часть пива все еще варилась в домашних условиях, как правило женщинами, являясь частью обычной домашней работы по приготовлению пищи. Такой напиток мог быть похож на монастырское пиво, но объем и характер их сильно отличались. Монахи изобрели новую форму организации пивоваренного производства, которая в долгосрочной перспективе стала образцом для дальнейшего развития отрасли.

Бенедиктинский устав, который насаждали Каролинги, призывал монахов жить в пределах своей общины и благодаря собственному труду стать независимыми от внешнего мира. Он также требовал от них гостеприимства к путешественникам. Оба требования вынуждали общины варить пиво для ежедневного питья. Они могли запасать молоко или воду, как это было в аббатстве Линдисфарн, но вскоре местные монахи, как и везде, перешли на пиво и вино. Организация монашеской жизни и прием гостей не были главными причинами выбора именного этого напитка. В представлениях монахов и монахинь, сформировавшихся еще в IX веке, пиво обладало целебными свойствами. Хильдегарда Бингенская, аббатисса Рубертсберга в XII веке, побуждала использовать ячменное или пшеничное пиво, чтобы лечить хромоту. Обычно для этого использовали вино, но в крайнем случае годилось и пиво. Если же отсутствовало и пиво, альтернативой была вода, прокипяченная с хлебом и процеженная сквозь ткань. Но Хильдегарда настаивала на использовании пива, потому что зимой вода из-за влажности земли могла сделать только хуже. Касательно пива ее беспокоило то, что пьющие толстеют, а их лица становятся красными[72]. Ее современники, как и предшественники, вероятно, воспринимали пиво как часть диеты, которая в некоторых случаях может быть полезна для здоровья.

План монастыря Санкт-Галлен, составленный около 820 года, был образцом для аббатов каролингского времени в распространении реформаторского бенедиктинского монашества, которое было важным элементом политической программы Карла Великого. На плане показаны все необходимые для монастыря постройки, среди которых можно увидеть три старейшие пивоварни в Европе. Одна из них делала пиво для гостей, вторая — для монахов, третья — для пилигримов и бедняков. Благородные гости и представители королевской власти получали лучшее пиво, которое было сделано из пшеницы, в то время как остальным оставалось довольствоваться овсяным. Внешне все три пивоварни были похожи, отличаясь только по размеру: пивоварня для пилигримов и бедняков была почти в два раза меньше пивоварни для братьев. Каждая из них была разделена на комнату с очагом и небольшую комнату для охлаждения. В каждой из пивоварен было четыре зоны для нагрева воды и кипячения затора. Печи не отличались от печей в монашеской кухне. Вокруг них находились четыре деревянных сосуда, а также металлические котлы для затирания. В двух емкостях, стоящих вдоль прохода, остужалось только что приготовленное пиво. Возможно, их также использовали для брожения. Охлажденное пиво отправлялось в погреб в бочонках. На плане изображена и печь для сушки солода. Там же, рядом с одной из пивоварен, была, вероятно, водяная мельница, чтобы удобно было молоть солод. Там же находился и амбар для зерна, в котором тоже, предположительно, оно перемалывалось. Пивоварни находились недалеко от пекарни. Схожесть процессов пивоварения и выпечки хлеба проектировщиками идеального монастыря была учтена. Возможность поддерживать температуру около 30 °C даже в зимнее время, чтобы дрожжи не погибали, оказалась решающим фактором, повлиявшим на решение разместить пекарню и пивоварню рядом таким же образом, как это было в Египте и в английских домах раннего Нового времени[73].

План монастыря Санкт-Галлен был прежде всего идеальной моделью, но другие источники подтверждают, что в нем отчасти представлены реальные сведения. Аахенский собор 816 года согласился с тем, что дефицит вина в монастырях необходимо восполнить пивом. Там же было утверждено, что братья должны работать в пекарнях и пивоварнях монастыря. В целом монахи были не против — если не из-за тепла, то хотя бы из-за аромата готовящегося хлеба и бродящего пива. Используя в качестве ориентира пивной рацион для нищих, предложенный Адальхардом, аббатом Корби X века, можно подсчитать, что потребление пива на душу населения составляло более 500 литров в год. Для того чтобы удовлетворить все потребности гостей, бедняков и братьев, монастырь размером с идеальный Санкт-Галленский должен был производить в среднем 350–400 литров пива в день. Хотя многие монастыри никогда не достигали таких цифр, они сталкивались с проблемами поддержания производства на приемлемом уровне на протяжении всего года, а также с проблемами хранения еще недобродившего пива[74].

Монашеское пивоварение не было ограничено Каролингской империей. На протяжении раннего Средневековья оно широко распространилось на британских островах, во многих частях Германии, Скандинавии. Английский аббат X века Эльфрик в своей работе спросил послушника, что он будет пить, на что тот ответил: «Пиво, если есть, иначе воду». В аббатстве Бек в северной Франции монахи пили пиво или воду, если их одолевала жажда ночью. Как и везде, на выбор были в основном лишь эти два напитка. В монастыре Селье, который был основан около 1100 года рядом с Бергеном в Норвегии, пивоварня располагалась рядом с кухней и имела с ней смежную дверь. Это был не единственный монастырь с таким расположением пивоварни. В Вадстене в Швеции около 1380 года епископ приказал, чтобы пекарню объединили со старой пивоварней. Таким образом, план монастыря Санкт-Галлен был актуален и в Скандинавии[75]. В женских монастырях, очевидно, это тоже было распространено. Некоторые женские монастыри славились своим легким пивом. Одна настоятельница оказалась столь благочестивой, что пиво, сваренное под ее руководством, чудесным образом превратилось в вино[76]. Когда около 1100 года возник орден цистерцианцев, монахи были слишком бедны, чтобы пить вино, разрешенное Уставом святого Бенедикта, и поэтому они вынуждены были довольствоваться пивом или просто водой. В XIII веке в Клерво, одном из самых выдающихся цистерцианских аббатств, было множество виноградников, так что производство вина здесь возросло, но пивоварение и пивоварни не исчезли. Постановления Аахенского синода, которые распространялись не на монахов, а на каноников, были изменены вскоре после 1000 года, чтобы сделать жизнь его последователей более похожей на жизнь дворян и менее похожей на жизнь монахов. Их составители допускали употребление пива лишь в случае, если вино было в дефиците. Вазо, епископ Льежа, живший в начале XI века, был человеком очень набожным. Одним из проявлений его аскетизма и стремления к самосовершенствованию было то, что во время Великого поста вместо вина он пил только пиво и воду[77]. Служители церкви раннего Средневековья, как в монастырях, так за их стенами, возможно, и предпочитали вино, но в основном пили пиво.

Грюйт

Верным свидетельством связи монахов Каролингской империи с пивоварением являются записи о дарении монастырям права на использование грюйта. На протяжении раннего и Высокого Средневековья на всем северо-западе Европы власти контролировали использование этой популярнейшей добавки для эля. Грюйт использовали в Нижних Землях, долине нижнего Рейна, Скандинавии и даже на севере Франции. Употребление этого слова в разных формах можно проследить по всему западному побережью Европы — от Байоны на Бискайском заливе до Гданьска в Польше[78]. Точное происхождение слова «грюйт» и его первое упоминание остаются загадкой. Уже в IX веке власти, по-видимому, играли ключевую роль в закреплении за грюйтом статуса главной добавки в пиво, сваренное в монастырях или других религиозных учреждениях. Вместе с расширением империи власти также увеличили свои налоговые полномочия и нашли способ получать прибыль от любителей пива. Доходы властей стали зависеть от особой технологии, которая доминировала в пивоварении около 1000 года: она упрощала процесс взимания налогов, что делало ее предпочтительной для властей.

Точный состав грюйта тоже остается под вопросом. Даже в начале IX века не было единого мнения на этот счет. К 1800 году грюйт почти полностью перестал употребляться, сохранились лишь разрозненные сведения о составе. Эта путаница частично связана с самой технологией пивоварения. В раннее и Высокое Средневековье, вместо того чтобы затирать солод в одном чане, а затем сливать и кипятить его в другом, все процессы производили в одной и той же емкости. Воду и солод вливали в чан и варили с теми добавками, которые пивовар считал необходимыми. После этого полученную жидкость разливали в деревянные корыта или бочки и оставляли бродить[79]. Поскольку солод засыпался сразу в бродильный чан, можно предположить, что добавки замешивались с зерном как раз перед этим. Сохранившиеся документы указывают на то, что грюйт был связан с зерновыми. Гипотеза о раздельных процессах затирания и варки — одна из причин неопределенности в отношении того, что же представлял из себя грюйт. Пространный характер средневековых определений лишь усложняет задачу, как и то, что официальные документы создавались людьми, далекими от искусства пивоварения. Грюйт имел множество разных названий как на латыни, так и на других языках. Обычно использовался латинский термин materia или его вариации: maceria, magaria, maiera. Грюйт также называли scrutum или fermentum. В Скандинавии добавка носила название pors, в Вестфалии — porsche. Около 999 года в германоязычных областях стали использовать слово grut. Документы отчетливо показывают, что каким бы названием ни наделяли грюйт, его функции везде были одинаковыми: придание пиву вкуса и увеличение сроков сохранности[80].

Судя по всему, грюйт — это смесь сушеных трав, включающих в себя болотный багульник, но основным ингредиентом была восковница. Восковницу (miricia gale) не следует путать с миртом (mirtus), она куда ближе к кипрею. Восковница растет кустами-кочками и может достигать полутора метров в длину. Период ее цветения наступает поздней весной или летом. Лучше всего она растет на болотистой почве, поэтому часто можно ее обнаружить на берегу реки или неподалеку от нее. Собрать листья восковницы, высушить их и измельчить для добавления в пиво не составляло труда. Грюйт придавал пиву уникальный вкус, запах и защищал от порчи. Указ 1068 года использовал слово pigmentum в качестве синонима добавки, что может свидетельствовать о том, что грюйт также придавал пиву и цвет[81]. Этот и другие документы с юга Нижних Земель показывают, что пивовары считали залогом сохранения качества напитка добавление грюйта, что, в свою очередь, делало добавку ценной и стоящей своих денег.

Свидетельства из сельской местности, как и городские, указывают на то, что, помимо восковницы и багульника болотного, в грюйт добавляли и другие растения, например лавровые листья, а также смолу неизвестного растения, называвшегося serpentien. Восковница не делала пиво более опьяняющим, смесь трав также не имела наркотического эффекта, хотя некоторые в это верили. Грюйт отличал характерный резкий вкус[82]. Восковницу — горький и вяжущий. Эти особенности позволяли использовать ее и в дублении кожи. Во Франции это растение пользовалось популярностью в качестве средства для прерывания беременности, а в Китае его добавляли в чай для улучшения пищеварения. Нет никаких сомнений в том, что пиво с грюйтом имело сильный и уникальный вкус.

Грюйт — не единственное, что добавляли в эль. Для того чтобы наделить напиток особым ароматом или иными качествами, и в деревнях, и в монастырях во время кипячения сусла в него добавляли множество растений. Виды добавок менялись в зависимости от местных условий и доступности ингредиентов. Некоторые из них были впоследствии исключены из рецептов как негативно сказывающиеся на здоровье, другие оказались по-настоящему ядовитыми. Вероятно, где-то эль варили и безо всяких добавок, но говорить об этом следует скорее как об исключении. В Германии обычно использовали имбирь, анис и тмин; лавр, душица, мята, шалфей и желуди время от времени дополняли грюйт[83]. В Норвегии в солод традиционно добавляли кипящий отвар можжевельника, могли использовать ольховые или можжевеловые ветви и прутья, чтобы делать сита для фильтрации сусла. Пивовары использовали ольху не только для придания вкуса элю, но и, как тогда считалось, для увеличения срока его хранения. В Нижних Землях, в городе Девентере, в Средние века для придания аромата пиву использовали лавр, привозимый, вероятно, с юга Европы. В англосаксонской Англии пивовары использовали нечто под названием brionia и hymele, но мы не знаем точно, что это такое. В Норвегии и Нидерландах, помимо прочих трав, необходимых для варки эля, в него добавляли тысячелистник и тмин. Саксонские сочинения по медицине в качестве добавок к пиву упоминают земляной плющ, восковницу обыкновенную, чертополох, тысячелистник, розмарин, вереск, пижму, полынь, древесную кору, сок платанового дерева и даже ели, причем большое количество сока использовалось для повышения крепости пива[84].

Каролингские власти никогда не обладали монополией на пивоварение и не стремились ограничить деятельность других пивоваров на собственных землях[85]. Но они — а вернее, их преемники — установили за собой эксклюзивное право распоряжаться грюйтом. Власть императора распространялась в том числе на доходы над неиспользуемыми землями. В христианской империи Карла Великого правитель мог установить контроль над неиспользуемой и необработанной землей, на которой как раз и росла восковница[86]. Это делало императора единственным источником «грюйтрехт» (gruitrecht). В 974 году император Оттон II даровал Нотеру Льежскому, помимо церкви в Намюре в Нижних Землях, еще и права на сбор налогов, чеканку монет, торговлю, а также грюйтрехт. Очевидно, что Оттон II полагал монополию на торговлю грюйтом монаршим правом. Раздавая такие свободы, император подтверждал публичный характер права. Получатель, обычно граф или епископ, забирал с этого права прибыль. В 946 году Оттон I даровал права монастырю Гамблу. В 979 году Оттон II их подтвердил. В 999 году молодой император облагодетельствовал аналогичным образом епископа Утрехта, и это наглядно показало, что источником этого права является публичная власть. Оттон III даровал епископу город и область Боммель, на территории которой ему дозволялось взимать налоги, чеканить монету и торговать грюйтом. Земли вокруг города к северу от реки Маас были благоприятными для выращивания восковницы. Подобные места становились для властей потенциальным источником дохода[87].

Грюйтрехт мог быть дарован и городам. Имперский город Дортмунд получил право сбора налога с грюйта напрямую от императора. В период с 1047 по 1064 год граф Альберт II Намюрский, опасаясь того, что Льежский епископ может присвоить себе полномочие, дарованное городу Динан, получил письменное подтверждение на обладание грюйтрехтом. Со временем это право стали выдавать и мирянам: например, в 1226 году граф Фландрии передал грюйтрехт города Роденбург горожанину из Брюгге. В 1045 году епископ Меца Теодорих II пожаловал его монастырю Сент-Трюйден, располагавшемуся к западу от Маастрихта. Право сбора действовало не только на территории монастыря, но и в окружавшем его городе. Сент-Трюйден был уполномочен построить помещение, в котором должен готовиться и продаваться грюйт. Обновляя это дарение в 1060 году, епископ Адельборо III сказал, что прежде пиво здесь было плохим, но новое руководство его значительно улучшило[88].

К началу Высокого Средневековья право поставлять пивоварам грюйт крепко удерживали за собой графы Голландии, Фландрии и других графств в Нижних Землях, Вестфалии, долины Рейна, а также епископы Нижнего Рейна — например, епископы Льежа и Утрехта. Возможность контролировать поставки грюйта в действительности являлась возможностью установить налог на производство пива. Обладание этим правом приносило огромную прибыль и потому ревностно защищалось. Хозяин земель не получал грюйтрехт автоматически лишь по праву владения им, подобно сборам на использование мельниц или общественных печей. Это право сильно отличалось от других, оно было не сеньориальным, а публичным, соответственно, его держатели являлись представителями публичной власти. Получив право сбора налога с грюйта, его обладатели, вне зависимости от объема их церковной или светской власти, стремились расширить и усилить возможности пользования этим правом. Графы стремились не только взимать налог с используемого на их территориях грюйта, но также принудить всех пивоваров закупаться грюйтом именно у них, их людей или у тех, кто выкупил у графов права на распространение грюйта[89]. Все более ослабевающая в течение XI и XII веков власть императора позволила местным властям расширить свои возможности и контролировать грюйтрехт. Со временем это публичное право, несмотря на свои истоки, стало принимать вид, характер и легальный статус обычного сеньориального права. В XII веке одним из результатов такого изменения стало судебное разбирательство о размерах таких налогов[90]. Хотя статус грюйтрехта изменился, он оставался налогом на производство пива, которого пивовар не мог избежать нигде, поскольку использование грюйта стало обязательным.

Монастыри и развитие пивоварения

Монастыри, по всей видимости, повлияли на качество пивоварения. То, что они готовили пиво в больших объемах, а их инструменты были качественнее, позволило монахам стать хорошим примером для местных пивоваров. Так случилось, например, в XI веке в монастыре Сент-Трюйден и в монастыре Селье неподалеку от Бергена в Норвегии. К концу XIII века Сент-Трюйден был самым крупным центром пивоварения во всем регионе. К 1250 году город и ближайшие территории могли похвастаться тридцатью пивоварами[91]. Увеличение количества и размеров монастырей в XI–XII веках, а также их расположение в Европе (они обычно занимали незаселенные территории) способствовало распространению пивоварения. Вскоре после основания монастыря строили и пивоварню. Некоторые аббаты предпочитали хотя бы частично полагаться на пиво, которое давали в качестве платы арендаторы их земель, поэтому они могли ненадолго отложить постройку собственной пивоварни. Большие объемы потребления все же заставляли их использовать пиво, полученное от арендаторов, лишь в качестве дополнения к тому, что монахи могли произвести сами. Аббатство в баварском Прюсениге, неподалеку от Нюрнберга, впервые упоминается в 1109 году, а его пивоварня — лишь в 1329 году. Можно заключить, что внешние источники пива преобладали над внутренними на протяжении некоторого времени[92]. Монастыри также могли закупать пиво в местных домохозяйствах — опять же, в помощь своему производству. Братия ожидала, что качество домашнего пива будет сопоставимо с качеством того, которое они производят для себя, потому требовала у поставщиков соблюдать стандарты. Как только какое-нибудь аббатство начинало варить собственное пиво, сразу же возникала необходимость куда-то девать излишки — то есть искать возможность для продажи. Самый ранний тому пример мы обнаруживаем в Баварии 1143 года. Эта практика стала распространяться и на другие монастыри. Варка пива монастырями непосредственно для его продажи, распространенная в Германии, была неизвестна в других местах, например в Нижних Землях. Единственным исключением в этом регионе является монастырь в Маастрихте[93].

Монастыри не были единственными религиозными учреждениями, имевшими пивоварни. Священники на епископских владениях, обычно все же более скромных по размеру, потребляли пиво на регулярной основе. Люди из окружения епископов делали пиво сами и, возможно, тоже влияли на местное домашнее производство, только на меньшей территории.

Многие епископские пивоварни отсчитывали свою историю от эпохи Каролингов, когда Карл Великий пытался создать внутри империи систему епископских и архиепископских кафедр. В X веке капитул Страсбургского собора должен был варить пиво на особые праздники. Пожертвования церкви 960-х годов говорят о том, что там производилось 145 000 литров пива в год[94].

Поскольку епископские пивовары варили пиво в городах, существовала опасность конфликта между ними и городскими пивоварами. К началу XII века польские монастыри стали открывать в деревнях таверны. Они были местом сбыта монастырских товаров и источником дохода[95]. Такого в северо-западной Европе практически не происходило вплоть до конца XIII века — отчасти из-за того, что монастыри там были менее важны для экономики, чем на востоке, а также потому, что на епископских пивоваров часто подавали в суд городские. В один момент городские пивовары начали обгонять монастырских, но жалобы на них не прекратились. Такие жалобы можно найти и в XVI веке, например в Дрездене. В XVI веке герцог Лотарингии получал пиво из монастыря, но в начале следующего века он, наконец, перешел на пиво, варившееся в его домохозяйстве[96]. После 1300 года в Нижних Землях конфликты между монашескими и другими пивоварами стали редкостью. К тому моменту абсолютное большинство городского населения употребляло местное пиво — это было результатом городской политики, растущего населения, высокого производства, адаптации селян к стандартам монашеского пивоварения. Монахи и их пиво никуда не исчезли, но и в Нижних Землях, и на других территориях городское коммерческое пивоварение развивалось очень быстро и стало преобладать на рынке.

Глава 3. Урбанизация и развитие коммерческого пивоварения

Изменения в коммерческом пивоварении, происходившие в Северной Европе в течение позднего Средневековья и XVI века, можно разделить на шесть условных фаз или периодов. Первый период был подготовительным, он характеризовался одновременным развитием товарного рынка и производственной базы. Второй — продуктовой инновацией, появлением более совершенного продукта, который являлся вариацией оригинального, полученной благодаря технологическим изменениям. Третий — шоковым воздействием на рынок извне, что способствовало появлению нового, еще более качественного продукта. Четвертый — адаптацией новой технологии производства к местным условиям, а также адаптацией местных рынков к обновленному варианту продукта. Пятый — полным освоением новой технологии местными практиками, что в итоге и привело к созданию отрасли, которую уже можно назвать зрелой. Шестым, и последним, был период инновации процессов, когда, совершенствуя способы создания более качественного продукта, производители начинали в полной мере использовать возможности, ранее созданные продуктовыми инновациями. Все эти шесть фаз позднесредневекового пивоварения можно проследить, пусть и в разной степени, в Голландии, южных Нижних Землях, Франции и Англии. Первая и последняя фазы были растянуты во времени, в то время как промежуточные начинались и заканчивались относительно быстро. Первая из фаз — эпоха подготовки — длилась на протяжении большей части Высокого Средневековья и была тесно связана с широким спектром других социальных и демографических изменений того периода.

Религиозная, экономическая, политическая и технологическая интеграция Британских островов, Северной Германии, Скандинавии и северной части Нижних Земель в западную Европу произошла далеко не сразу. Однако она принесла с собой важные изменения в пивоварении. По мере роста населения и масштабов производства поселения становились больше. Это способствовало созданию новых городских сообществ и формированию в них рынка для продажи пива, который в долгосрочной перспективе оказался отличным от рынка, сложившегося в сельской местности. Расширение городов в XI–XII веках создало новые возможности для пивоварения, можно даже сказать — другой вид индустрии. В некоторых областях Северной Европы, Фландрии, в долине Сены и юго-восточной Англии города стали доминировать в экономической и, в какой-то степени, политической жизни. Вследствие этого процесса городские пивовары столкнулись с необходимостью получать разрешение на свою деятельность от городских властей. В некоторых случаях пивоварение даже получало официальную поддержку и активно пропагандировалось. И хотя не все усилия по урбанизации увенчались немедленным успехом, к XIII веку в Северной Европе был создан совершенно другой экономический и политический ландшафт и совершенно другой рынок пива.

Истоки городского пивоварения

В городах южной части Нижних Земель, где жили епископы и были основаны епископские дворы, пивоварение уже определенно существовало к XI веку. В 1068 году епископ Льежский пожаловал пивоварам в Юи право использовать грюйт. Примерно в 1070-х годах он даровал привилегии пивоварам своего епископского престола, и эти привилегии были позже подтверждены в 1215 году. В Англии XII века епископу Даремскому платили ренту пшеницей, овсом и солодом, который предназначался главным образом для производства пива. В Амерсфорте в Утрехтской епархии, когда сюзерен даровал городу права в 1259 году, пивоварение уже существовало. Однако участие епископов не было обязательным для развития коммерческого пивоварения: к XI веку в Нормандии уже были профессиональные пивовары, в Дордрехте (Голландия) также было пивоварение, а в Лейдене пивоварни были и до XIV века[97]. К концу XIII века городское коммерческое пивоварение (никак не связанное с Церковью) уже повсеместно обнаруживается на всем северо-западе Европы. При этом городские производства зачастую имели значительно более древнюю историю, чем епископские.

Итак, истоки городского пивоварения стоит искать не в монастырских или епископских вотчинах, несмотря на то, какое технологическое влияние на отрасль они имели. Скорее, это был перенос традиционной практики пивоварения из сельской местности в города. Этот перенос осуществляли переселенцы, которые, приняв решение покинуть родную деревню, и составили население европейских городов в XII–XIII веках. Вместе с собой сельские пивовары привозили в города устоявшуюся практику производства. В сообществе этих людей уже развивалась специализация. Изготовление пива занимало время, оно включало в себя ряд разных по интенсивности и продолжительности процессов, поэтому было непросто интегрировать пивоварение в повседневную работу крестьянского хозяйства. Это было особенно верно в случае, если сначала нужно было приготовить собственный солод. Некоторые деревенские жители брались за производство большего, чем было нужно для личного использования, объема пива, а затем обменивали или продавали излишки своим соседям. Если у них было свободное время, дополнительная помощь в виде прислуги, качественное оборудование или особый талант избегать ошибок при варке, то они могли даже наладить полноценное домашнее производство. А так как большая часть сельских домохозяйств имела под рукой оборудование для приготовления пива, пивоварение было более распространено среди сельских жителей, чем даже выпечка[98].

Землевладельцы, почуяв потенциальный источник дохода, начали с XI века продвигать создание пивоварен на своих землях. Они делали любые необходимые финансовые вложения, даже учитывая, что требующиеся будущим пивоварам инвестиции часто превышали финансовые возможности землевладельцев. Также они считали, что наличие в сельской местности необходимого оборудования, доступного для общего использования, будет способствовать производству пива. Сеньоры стремились к получению прибыли от взимания платы с арендаторов за использование ими таких средств производства. Однако крестьяне часто находили собственное оборудование или другие способы производить пиво хорошего качества. Несмотря на усилия землевладельцев, домашнее пивоварение преобладало в большей части сельской местности Нижних Земель и Англии. Пусть в сельской местности и существовала тенденция к специализации производства пива, она все же была неполной. Варили пиво, как правило, люди более обеспеченные. Налоговые отчеты из сельских районов Англии показывают, что, хотя большая часть сельских жителей могла производить пиво, зажиточное меньшинство производило преобладающую его часть. Предприниматели, занятые тем, что можно назвать только коммерческим пивоварением, не были ни особенно богаты, ни особенно бедны, однако они уже долгое время занимались пивоварением на продажу. Наиболее крупными производителями и организаторами производства пива часто были женщины, хотя пивоварением в целом и коммерческим пивоварением в частности занималась вся семья[99].

Углубление специализации труда было общим явлением XII–XIII веков: специализация привела к новому пониманию работы, досуга, политики и в целом всей социальной организации. Однако то, что благодаря внедрению специализации одни пивовары явно лучше справлялись со своей задачей, чем другие, не означало, что они понимали, от чего это зависит, или избавлялись от веры в волшебную составляющую пивоварения. Аббат Эльфрик в Англии X века был шокирован постыдным колдовством — по-видимому, языческим обрядом, — который недалекие люди использовали при варке пива. Еще в XX веке в Норвегии к пивоварению относились с фактически религиозной серьезностью и верой в то, что процесс изготовления напитка должен быть защищен от потенциально опасных сил, таких как маленький народец. В некоторых частях Северной Европы в попытке предотвратить заражение пива злой магией люди рисовали различные знаки и символы, например, изображали на бочках кресты. Во время брожения пива в доме обязательно должны были быть тишина и покой — считалось, что хлопки дверей и громкие звуки приведут к плачевному результату. По поверьям, природные явления, такие как положение солнца, также влияли на результат брожения. Уникальные или особенно важные сорта пива, такие как рождественский эль, требовали еще более экстремальных мер для предотвращения порчи[100]. Так, две недели перед Рождеством считались неудачными для пивоварения, и это делало предпринимаемые меры предосторожности еще более важными. Хотя новые, более профессиональные городские пивовары, возможно, все больше или даже исключительно полагались на производство пива в качестве источника дохода, это не означало, что они отошли от сельских традиций пивоварения как в используемой технологии, так и в понимания всего процесса.

Специализация и городское пивоварение

В XII веке как в латыни, так и в народных языках начали появляться новые слова, обозначающие пивоварню, что говорит о том, какое значительное развитие получило это заведение. Эти слова особенно часто встречаются в городских архивах, что убедительно свидетельствует о появлении в городах отдельной группы профессиональных пивоваров — переход к специализации пивоварения происходил там значительно быстрее, чем в сельской местности. Первой причиной была проблема с пространством в густонаселенных городских центрах. У большинства горажан не было места для котлов и чанов, а также складских помещений для бочек и открытого пространства, которое можно было использовать в качестве солодовни. Отсутствие необходимых для производства пива условий превратило многих новых переселенцев, в прошлом сельских пивоваров, в простых потребителей пива. Их появление на рынке, в свою очередь, привело к увеличению продаж у тех, кто располагал необходимыми площадями. Это способствовало созданию больших производств с увеличенной производительностью, крупным инвестициям в масштабное и качественное оборудование, а также трудоустройству большого количества рабочих и разделению обязанностей между ними[101].

Второй причиной, приведшей к специализации городского пивоварения, было загрязнение окружающей среды. Увеличение количества людей и производств на небольшой территории привело к загрязнению источников водоснабжения. Поскольку хорошая вода была абсолютно необходима для производства пива, а также для очистки оборудования и бочек, те, у кого был доступ к чистой пресной воде, обладали преимуществами. С самого начала развития отрасли в условиях города пивоварни располагались на водных путях, чтобы одновременно гарантировать водоснабжение для производства, облегчить поставку сырья и обеспечить конечному продукту легкий доступ к рынкам сбыта. В Харлеме и Делфте в Голландии, а также в Юи, Брабанте и Гамбурге местные пивоварни были прижаты друг к другу по течению главных городских рек[102]. Впрочем, у пивоваров всегда было двойственное отношение к проблемам загрязнения. С одной стороны, им была нужна чистая вода. С другой — реки давали им возможность избавляться от производственных отходов самым простым способом. Пивовары сами становились загрязнителями: они сбрасывали в воду очистки и прочий мусор, а все окружающие улицы были в дыму и пепле от дерева или торфа, которые использовали в пивоварнях для поддержания нужной температуры. Городские власти, похоже, осознавали опасность загрязнения, исходящую от пивоварения: в Англии (в Лондоне, Бристоле и Ковентри) пивоварам не разрешался доступ к общественному водоснабжению[103]. Ограничения, введенные с целью остановить загрязнения городов, со временем усиливались, однако первые постановления и первое переселение пивоваров в отдельный район (предположительно, как раз для ограничения загрязнения) датируются уже урбанизацией XII–XIII веков.

Третьей причиной специализации была налоговая система, ведь городские власти были заинтересованы в получении прибыли от продажи пива. В Нидерландах, например, для этого контролировали поставки грюйта. Оптовый характер закупки грюйта создавал экономию времени и капитала, которая могла дать преимущество профессиональному пивовару. На континенте, особенно на территории, где к концу XII века появилась Священная Римская империя, налогообложение было местным, то есть определяемым и собираемым местными властями. В Англии налогообложение приняло другую форму, что вполне может объяснить более медленное развитие английского пивоварения. Король Генрих III установил государственную систему налогообложения в 1267 году посредством «Ассизы о хлебе и эле», которая регулировала пивоварение во всем королевстве. «Ассиза» устанавливала критерии качества, цену и меры, которые должны были использоваться при производстве эля, а цена эля прочно связывалась с ценами на зерно и солод. Все это было сделано с целью гарантировать качество пива. Вскоре местные власти приняли собственные схожие постановления — в 1276 году в Лондоне и в 1283 году в Бристоле. Поскольку почти никто не стремился к соблюдению установленных правил, власти взимали плату практически со всех производителей пива в Англии, фактически превращая регулирование пивоварения в налогообложение. «Ассиза о хлебе и эле» оставалась в силе с XIII по XVI век, а в некоторых местах даже дольше. Местные суды и местные чиновники, инспекторы-дегустаторы (aletasters), следили за производством пива и соблюдением установленных правил. Каждый раз, когда новая партия эля была готова, производитель пива обязан был вызывать дегустатора эля, чтобы тот приехал и проверил качество и цену продукта, прежде чем его можно будет продать. В применении этих правил не было никакой последовательности, хотя со временем они и стали более упорядоченными[104]. Так или иначе, чрезвычайно локальный и частный характер правоприменения не создал английским пивоварам возможности для экономии за счет укрупнения или специализации производства, как это произошло посредством грюйтрехта на континенте.

Четвертая причина специализации включала в себя как проблемы, так и потенциальные выгоды капиталовложений в пивоварение. С одной стороны, большой размер городского рынка увеличил возможные преимущества для более крупных и дорогих пивоварен. С другой стороны, стартовый капитал, необходимый для входа в городской пивоваренный бизнес, тоже рос. Так, например, постановления, направленные на снижение опасности пожара, подобные принятым в Лондоне в 1189 году, обязали пивоваров использовать для отопления только дрова вместо тростника, соломы, стерни и схожих материалов и отдельно лицензировать все пивные, построенные не из камня[105]. Однако различные механизмы помогали смягчить растущие требования к стартовому капиталу. Два пивовара могли владеть одной пивоварней вместе. Свидетельства о таких случаях есть в Гамбурге и в Нидерландах. При этом каждый из владельцев вел свой собственный бизнес, варил пиво отдельно и продавал его независимо от партнера. В некоторых городах в Нижних Землях и в Германии, по-видимому, существовало общее место, где зерно затирали с полученным суслом, а затем распределяли среди горожан для пивоварения[106]. В некоторых случаях городские власти снабжали потенциальных пивоваров базовым оборудованием, чтобы облегчить их финансовое бремя. Город как владелец земли обладал необходимыми помещениями и оборудованием и сдавал их пивоварам в аренду на короткие сроки, возвращая, таким образом, вложения за счет взимания платы за использование котлов и чанов. В ряде внутренних городов Германии в Средние века и в эпоху Возрождения были общественные пивоварни. В некоторых из таких мест пивовар управлял оборудованием и помогал горожанам варить их собственное пиво. При этом его собственные услуги и услуги его помощников включались в арендную плату. Такие пивовары были почти городскими чиновниками. В брабантском Лире в 1390 году была основана городская пивоварня с мельницей. Она не только позволяла жителям, их слугам или друзьям варить собственное пиво, но и нарушала монополию, которой пользовались некоторые местные специализированные коммерческие пивовары. Город сохранил этот альтернативный источник пива как по политическим, так и по экономическим причинам, и производство на городской пивоварне оставалось довольно стабильным в течение всего позднего Средневековья. В Брюгге также была пивоварня, которой могли пользоваться все, у кого было собственное сырье и кто заранее оплачивал акцизный сбор[107]. Разнообразие стратегий поиска капитала, необходимого для открытия пивоварни, указывает на важность больших инвестиций для успеха предприятий, а также говорит о давлении, ведущем к укрупнению городских пивоваренных производств.

Одной из причин увеличения необходимого стартового капитала для пивоваров XII–XIII веков стало более широкое использование медных котлов. Они давали возможность делать пиво на порядок качественнее, потенциально в бóльших количествах и с меньшими затратами, чем с использованием деревянных или глиняных сосудов. Первоначально медные котлы делались из медных полос, спаянных вместе, поэтому с ними были проблемы при длительном нагревании, однако мастера постепенно научились создавать более прочную конструкцию, что сделало котлы еще ценнее. Кипячение сусла в медном котле позволило уменьшить теплопотери, сократить количество необходимого топлива и ускорить весь процесс пивоварения. Котлы, несомненно, были самой ценной частью нужного для пивоварения оборудования. Все котлы должны были иметь отверстие внизу для слива, что было слабым местом в их конструкции. Это ограничивало вместимость более ранних глиняных котлов — от 100 до 150 литров. Можно предположить, что объем медных котлов к концу XIII века превышал 1000 литров, а к XV веку, вероятно, увеличился до 4000 литров. Обычной практикой стало ставить медные котлы на круглую печь, сложенную из цельного кирпича. Они, в отличие от своих глиняных предшественников, могли иметь плоское дно, поэтому прочно стояли на решетке или опорах над огнем. Первое упоминание о производстве пива в Финляндии указывает на то, что в процессе использовался котел[108]. Использование котла можно расценивать как признак развития пивоварения, а также как показатель производства более качественного пива на технологической периферии Европы. Вместе с использованием медных котлов лучшего качества и большего размера в отдельных сосудах начали делать затирание и кипячение. К XIII веку некоторые городские пивовары добавляли горячую воду в солод в деревянном заторном чане, а затем кипятили полученное сусло в медном котле. В то время у городских пивоваров обязательно должны были быть медный котел для кипячения воды и сусла, заторный чан, деревянные чаны для охлаждения и брожения, а также несколько бочек[109]. Количество бочек зависело от их размера и объема производства, при этом габариты бочек часто определялись властями. В итоге все нужное оборудование требовало значительных капиталовложений, недоступных большинству городских жителей.

К 1300 году пивоварение в городах Северной Европы стало прибыльным занятием. Пивоваром мог стать не каждый, поскольку требовались умение варить пиво и организовывать дело, а также был необходим стартовый капитал. Несмотря на это, многие люди начали заниматься пивоварением не только для удовлетворения своих бытовых нужд, но и в качестве коммерческого предприятия. Самый знаменитый случай, хотя он и не был единичным или уникальным, произошел с Марджери Кемп, англичанкой, жившей в Кингс-Линне. В конце XIV века она «из чистой алчности и для того, чтобы сохранить свою гордость… занялась пивоварением и была одним из лучших пивоваров в Норвиче на протяжении трех или четырех лет, пока не потеряла много денег, поскольку у нее никогда не было опыта в этом деле. Какими бы хорошими ни были ее работники и как бы они ни разбирались в пивоварении, дела у них никогда не шли успешно. И каждый видел, что стоило только возникнуть обильной пене, как она тотчас пропадала, и эль раз за разом становился хуже, так что ее работникам стало стыдно, и они не захотели остаться с ней»[110]. Восприняв это как знак божьего наказания и увидев, что все ее вложения пропали, Марджери Кемп бросила пивоварение. Подобные проблемы с остановкой брожения из-за дрожжевой инфекции и других причин, судя по всему, были по крайней мере периодическими, если не постоянными, у средневековых пивоваров. Опыт Марджери Кемп ничем не отличался от опыта многих других предпринимателей времен роста городов в XII–XIII веках, которые попробовали свои силы в пивоварении и не преуспели. И все же многие из них продолжили свое дело и даже добились в нем успеха.

Города и налогообложение

В XII–XIII веках города постепенно получили право сбора налога на грюйт. Владельцы грюйтрехта, графы или епископы, даровали, сдавали в аренду или продавали право сбора налогов городам. У графа (как это было, например, в Лёвене, в южной части Нижних Земель) часто был отдельный чиновник (officer), ответственный за налогообложение. Передавая право сбора налога городу, граф мог избавиться от него. В Брюгге в 1190 году граф Фландрии, испытывая нехватку денег, одолжил одному дворянину грюйтрехт в обмен на наличные. Дворянин компенсировал сумму, отданную графу, продав право на взимание налога видным горожанам. В Зютфене на востоке Нидерландов до 1326 года, пока город, наконец, не выкупил весь налог одной единовременной выплатой, клирики владели грюйтрехтом и сдавали его в аренду либо каноникам в церковном капитуле, либо другим лицам. Изначально это право было приобретено только для определенных районов, и только к 1479 году город выкупил налог уже для всех кварталов. Самой ранней прямой продажей, вероятно, была передача грюйтрехта городу Динану в южных Нидерландах графом Намюра между 1047 и 1064 годами. Города покупали грюйтрехт и даже платили за него надбавку, поскольку очень ценили то свидетельство политической независимости, которое давало им взимание собственных налогов. Это также дало им власть над стремительно растущей отраслью с большим потенциалом для будущего сбора налоговых поступлений. Доступ к грюйту ценился настолько повсеместно, что для содействия развитию новых городов лорды могли даже предоставить горожанам право делать грюйт самостоятельно, без каких-либо ограничений, в том числе в области финансов. Граф Фландрии в 1289 году передал это право жителям поселения Ньивпорт[111].

В некоторых юрисдикциях, особенно за пределами областей быстрого роста городов, власти относились к своему грюйтрехту более ревностно. Например, в 1268 году епископ и капитул собора в Мюнстере в Вестфалии договорились, что они сохранят за собой право взимать налог на грюйт и не будут передавать его городам. Епископ Кельна очень медлил с передачей грюйтрехта любому городу, находящемуся под его юрисдикцией, а в самом Кельне искусство приготовления грюйта держалось в секрете. В 1420 году городской совет поручил знающей женщине научить определенного пивовара, и никого другого, как его делать. Несмотря на сопротивление властей в некоторых областях в долине нижнего Рейна, со временем все больше и больше городов получали право на взимание грюйтрехта. В Роттердаме, например, граф Голландский занял деньги у города, но вместо того чтобы просто вернуть их, он предоставил городу свое право на сбор налога. Впрочем, это произошло только в 1402 году. Амстердам был одним из последних, кто выкупил грюйтрехт у своего нового монарха, Филиппа II Испанского, в 1559 году[112].

Города, приобретающие право взимать налог с пивоварения, начинали все чаще и чаще сдавать его в аренду: они продавали налоговые полномочия частным лицам с аукциона. Таким образом снижались административные расходы, а городские власти получали единовременную выплату[113]. Откупщик, конечно, пытался собрать больше, чем заплатил городу, чтобы получить прибыль от сделки. Поскольку от таких сделок потенциальный доход уменьшался, многие все же собирали часть или все налоги самостоятельно, не отдавая это право в частные руки. Между пивоваром и откупщиком существовал очевидный антагонизм, который сохранялся и порождал конфликты, а иногда и насилие, во все время существования аренды налоговых прав частными лицами. Еще в XVIII веке эта система сохранялась в большей части Северной Европы и зачастую уходила только вместе с реформами, последовавшими за Великой французской революцией.

Города контролировали и регулировали поставку грюйта, чтобы собирать причитающиеся им деньги. Если бы все пивовары были обязаны использовать грюйт, то простая монополия на его поставку гарантировала бы эффективный и полный сбор взимаемых налогов. В регионах, где преобладал грюйт, города обычно передавали работу по приготовлению смеси трав и ее продаже по фиксированным ценам, включая налог чиновнику, называемому грюйтером (gruyter или gruiter). На латыни его называли grutarius или, в некоторых случаях, fermentarius[114]. В некоторых городах даже было здание, предназначенное для хранения и продажи трав, которое называлось gruithuis, или gruthuse. Там могли находиться сосуды для взвешивания и упаковки трав: растения следовало измельчить, спрессовать, а затем отмерить, прежде чем передать каждому пивовару, пришедшему за своей долей[115]. Грюйтер часто был не просто сборщиком налогов, но и пивоваром, который, помимо продажи трав, сам варил пиво в городском gruithuis. Он мог быть также наемным городским бюрократом, хотя неясно, насколько это было обычным явлением. В Брюгге в 1252 году владелец gruithuis пытался воспрепятствовать розничной торговле пивом, импортируемым из Англии или Германии, опасаясь, что продажа импортного пива уменьшит доход от причитающихся ему сборов. Более того, он пытался использовать свое политическое влияние для увеличения налоговых поступлений. Неудивительно, что те, кто имели право на сбор грюйтрехта или тем или иным образом собирали налоги на грюйт, часто уже в XIII веке обладали большим состоянием и были важными фигурами в своих городах, имея определенное политическое влияние и власть[116].

Впрочем, практика не была единообразной, были вариации в зависимости от местных экономических и политических условий. В Дордрехте в Голландии gruithuis упоминается в документе 1322 года. Уже через два года он стал единственным источником снабжения в южной части графства, что, по-видимому, сделало сбор грюйтрехта чрезвычайно ценным для грюйтера, но создало неудобства для пивоваров в других городах (ведь теперь им нужно было покупать грюйт в Дордрехте). В Девентере в восточной части Нидерландов gruithuis существовал, по крайней мере, уже в 1339 году, когда город впервые получил налог от епископа Утрехтского, сохранившего подробные записи о своей работе. Грюйт продавался там порциями, одной порции, предположительно, было достаточно для одной варки, поэтому система налогообложения определяла характер пивоварения[117]. В Магдебурге в Германии, как и во многих других городах региона, был gruithuis, в XIII веке он находился в пивоварне архиепископа. Неудивительно, что местные пивовары долго боролись за освобождение от необходимости ходить на эту пивоварню за грюйтом, ведь конкуренты могли полностью диктовать им темпы производства. Обязательное требование к пивоварам ходить в gruithuis для смешивания солода с грюйтом, действительно имевшее место в некоторых случаях, было способом гарантировать, что пивовары использовали достаточное количество зерна и не пытались варить более жидкое пиво для увеличения прибыли. Возможно, это также был способ сохранить в секрете точный состав грюйта[118]. Если бы все пивовары затирали и варили в одном и том же сосуде, смешивание грюйта с солодом не только избавило бы их от проблем, но и обеспечило бы равномерное распределение вкуса и аромата. Как только пивовары начали затирать и варить пиво в отдельных емкостях, они потеряли все преимущества смешивания сухих ингредиентов.

Судя по всему, использование грюйта в пивоварении было распространено на большей части территории Северной Европы, и лишь пробелы в сохранившихся свидетельствах оставляют впечатление, что в некоторых местах не производили пиво с использованием восковницы[119]. Концентрированный характер городского пивоварения и тенденция к специализации — все это сыграло на руку сборщикам налогов. К 1300 году грюйт и налоги на него, хотя в разных местах к ним относились по-разному, стали обычным явлением в городах Нидерландов, а также в долине Рейна. Вскоре, однако, обстоятельства изменились. К концу XIV века город Лёвен отказался от всяких претензий и от налогов на грюйт и просто взимал фиксированную плату за каждую произведенную бочку пива. Пивовары могли свободно выезжать в сельскую местность и выбирать все, что им нравилось, для приготовления грюйта[120]. Подобная свобода была бы возможна только в том случае, если бы: 1) грюйт был, как предполагается во многих источниках, существовавших до этого времени, смесью трав; 2) города и местные власти готовы были признать, что их целью является получение дохода, а контроль за вкусом и качеством напитка они готовы предоставить самим пивоварам. Общая тенденция заключалась в том, что местные власти постепенно стали уделять меньше внимания технологии пивоварения и сосредоточили усилия на сборе налогов.

Налоги на пиво стали источником, из которого взяла начало общая система акцизных сборов. Взимание фиксированной пошлины с покупной цены любого облагаемого налогом продукта началось еще в 1122 году, когда аббатство Сен-Тронд собирало деньги с людей, которые открывали свое дело на их землях. Монахи также взимали акцизный налог, заставляя пивоваров поставлять фиксированное количество пива каждую неделю. В 1141 году другой монастырь в Нижних Землях — Крепен — получил право взимать налог на пиво, который не имел ничего общего с грюйтом или грюйтрехтом. К началу XIII века в большинстве городов Брабанта уже существовали акцизы. В Лёвене, например, акциз на пиво был введен в 1365 году или даже значительно раньше. Во Фландрии к последней четверти XIII века акцизные налоги уже давно существовали и прочно утвердились. Пиво было одним из самых популярных товаров, подлежащих акцизному сбору, и к XV веку многие города в Нидерландах превратили налог на грюйт в акцизный налог на пиво[121]. В процессе перехода на новую систему нидерландцы были быстрее, чем их немецкие коллеги. В Висмаре, например, пиво не подпадало под акцизный сбор до 1427 года, а в следующем столетии город взимал его только время от времени. Уже после этого он стал стандартом для налогового портфеля города. Дальше на востоке, в прусских городах, акцизы на напитки, которые, без сомнения, включали и пиво, были введены в период с 1428 по 1457 год[122]. Хотя такие налоги и создавали некоторые проблемы при их введении, они, как правило, не только закреплялись, но впоследствии увеличивались и становились все более сложными.

Свобода пивоварения

Стоит понимать, что налоговая система не являлась системой лицензирования — все имели равный доступ к грюйту. Нужно было только иметь возможность заплатить установленную цену, пусть и намеренно завышенную, за смесь трав.

Каждый в городе имел право варить пиво. По крайней мере, таков был закон, когда в новых городских центрах начали открываться первые пивоварни. Многие города и их жители упорно отстаивали это право. Так, некоторые города Восточно-Франкского королевства получили право варить пиво еще во времена правления короля Генриха Птицелова (919–936), и это право зачастую оставалось в силе до середины XIII века. Первый парижский устав о пивоварении 1268 года демонстрирует правовой статус пивоварения в большинстве европейских городов. Варить пиво мог кто угодно. Не было ни требований об обучении, ни монопольных прав, ни каких-либо ограничений на занятие пивоварением. Все, что нужно было делать любому пивовару, — это следовать установленным правилам и обычаям приготовления напитка. Единственным ограничением в Париже — для XIII века чрезвычайно мягким по сравнению с правилами, установленными для других ремесел, — было требование принадлежать к торговой организации с одним начальником и двумя помощниками. Они брали на себя роль чиновников и следили за всеми добавками, используемыми при приготовлении пива[123]. В 1246 году граф Голландский объявил мужчинам, живущим в Делфте, что они не могут запретить своим женам варить пиво в том объеме, который им нравится, если они к этому привыкли. Это заявление повторил и его преемник для города Медемблик в 1288 году[124]. Во всем этом прослеживается тенденция к восстановлению свободы пивоварения. В Нюрнберге, как и в ряде городов Франконии, все граждане пользовались Allgemeines Braurecht — всеобщим правом варить пиво, а в Гамбурге XIV века, как и во многих других местах, единственным требованием, чтобы стать пивоваром, была принадлежность к городу[125].

И все же со временем городские власти значительно ограничили свободу пивоварения. К XV столетию ограничения во многих случаях были настолько обширными, что право на свободную варку пива было фактически отнято. При этом процесс был постепенным, шаги на пути к ограничениям иногда были незначительными и, казалось бы, несущественными. Очевидно, дело было в потребности городских властей гарантировать достаточные поставки пива хорошего качества и предотвращение пожаров. Гамбург, например, полностью запретил пивоварение в одном из районов города около 1301 года из-за опасности возникновения пожаров. В Мюнхене же причина ограничения была другой. Первое сообщение о пивоварении в Мюнхене относится к 1286 году: примерно в то время, когда местный лорд, герцог Баварии, заявил о своем праве издавать законы, касающиеся этой отрасли. Герцог настаивал на том, что только он может выдавать разрешение на занятие пивоварением в городе. Такое разрешение давалось, если пивовар мог продемонстрировать и свою компетентность, и владение необходимым оборудованием. Установленные в Мюнхене правила не были строгими, хотя пивовары, которые не соблюдали требования, были обязаны пожертвовать свой продукт бедным. В этом случае, как в Аугсбурге, где регулирование пивоварения началось в 1155 году, и в Ульме, где постановление о пивоварении появилось в 1255 году, правила утверждали контроль городских властей над торговлей. В Нюрнберге регулирование начало оформляться в начале XIV века через ограничения на состав, время варки, время и место продажи напитка и даже особенности его подачи. Пивовары ежегодно должны были давать клятву, что будут неукоснительно соблюдать эти постановления. Городские власти могли посетить любого пивовара в любое время, если у них возникали подозрения в нарушении установленных правил[126]. Со временем такие ограничения стали нормой для городских пивоваров по всей Европе и еще больше усложнили процессы вхождения в индустрию и успешного существования в ней.

В Гамбурге город специально пытался обеспечить как можно большему количеству людей возможность заниматься пивоварением. Однако при этом было усилено регулирование производства, что в долгосрочной перспективе имело противоположный эффект. Перед тем как начать варить пиво, необходимо было получить разрешение от города, что, по сути, создало систему лицензирования. Уже в 1381 году пивовар, планирующий производить продукт на экспорт, должен был получить разрешение городского совета, то есть к этому времени власти установили, что дозволение варить пиво даруется городом, а не является правом его граждан. К середине XV века в городе было фактически запрещено производство пива даже для домашнего использования. В Гамбурге, Бремене, Висмаре и ряде других городов Северной Германии не разрешалось пользоваться пивоварней никому, кроме ее владельца: аренда пивоварни на любой срок была незаконной. Это ограничение резко урезало возможности для входа в дело, сильно повысив минимальный капитал, необходимый для варки даже для личного пользования. В Гамбурге пивовары должны были производить собственный солод, и ровно столько, сколько они могли использовать в деле, — не больше и не меньше. После кризиса 1410 года власти Гамбурга решили сократить производство пива, отозвав лицензии у ряда производств и запретив строительство новых пивоварен в некоторых районах города. Во многих северогерманских городах к XV веку право варить пиво, предоставленное городскими властями, было закреплено не только за человеком, но и за территорией, поэтому пивоварение можно было практиковать только на определенных, приспособленных для этого участках[127].

В английских городах право варить пиво также постепенно стало зависеть от разрешения, выдаваемого городскими властями. В Норвиче и Честере, как и в других городах XIII века, гражданину, желающему варить пиво, нужно было заплатить пошлину пивом — толсестер (tolsester), где сестер (sester) обозначал меру объема пива. К XV веку жесткое регулирование пивоварения уже было широко распространено в Германии и усиливалось в Англии, в то время как в Нидерландах его не было, хотя и там можно проследить похожую тенденцию. Например, в 1442 году в Утрехте на год было полностью запрещено домашнее пивоварение, а к 1493 году запрет на него стал бессрочным. Ожидалось, что это ограничение поможет местной пивоваренной промышленности найти рынок сбыта. Обычным первым шагом к ограничениям для городов Нидерландов было введение налога на домашнее пивоварение, как это было в Амстердаме в 1484 году и Харлеме в 1498 году, по фиксированной ставке за каждую варку[128]. Южнее, в городе Хасселт, чтобы предотвратить подпольное занятие коммерческим пивоварением, была установлена верхняя граница примерно в 150 литров, которые один человек мог варить в год. Это, по сути, довольно строго ограничивало право горожан варить пиво. В Амстердаме домашние пивовары, чье годовое производство не превышало двадцать бочонков, были освобождены от налога на каждую сваренную бочку, однако они все равно должны были платить небольшую сумму за каждую варку, о чем им напоминало постановление 1493 года. Такие правила оставались в силе до 1573 года, когда домашнее пивоварение в городе было полностью объявлено вне закона, а затем этот запрет был подтвержден в 1581 году[129]. Подобный запрет повторялся в положениях о налогах на пиво на протяжении всего XVII века[130]. Такие действия городских властей привели к долгосрочному упадку домашнего пивоварения — тенденции, начавшейся еще в XIII веке. Хотя запрет на него действительно уменьшал опасность пожара, очевидно, что это не было реальной причиной для принятия ограничительных законов. Власти хотели быть уверены, что доходы, получаемые от продажи пива, не ускользнут от сборщика налогов. То же самое можно сказать и об окончательном ограничении пивоварения в Англии, принятом в 1637 году. С этого момента, с небольшими изменениями в ходе последующей Гражданской войны, владельцы пивных, трактиров и других питейных заведений не могли делать свое собственное пиво и должны были покупать его у стороннего поставщика. Этот закон был одним из этапов подготовки для сбора нового налога, взимаемого со всех продаж пива[131].

Городские власти ввели обширные ограничения и регуляцию частного, домашнего пивоварения из-за давления со стороны профессиональных пивоваров. Те горожане, которые специализировались на пивоварении и получали подавляющую часть своих доходов от производства, хотели избавиться от конкуренции. Сложность вхождения в отрасль давала уже существующим профессиональным пивоварам своего рода монопольную власть. Города вводили ограничения в первую очередь потому, что хотели свести к минимуму усилия и затраты на сбор налогов. Чтобы увеличить денежные поступления, города позволяли оставшимся пивоварам повышать цены. Следующим логическим шагом было их зафиксировать, что и произошло в Англии в «Ассизе о хлебе и эле» в 1267 году, в Австрии — уже в 1320 году, а также в Нюрнберге примерно в то же время[132]. Налоговая система и регулирование пивоварения мешали мелким и домашним производствам и способствовали развитию городской индустрии, в которой все больше преобладали профессиональные пивовары.

Распространение пива

К 1300 году профессиональные пивовары добились успехов в создании и коммерциализации системы распространения пива. Таверны были напрямую связаны с пивоварами, а часто даже находились в тех же зданиях, что и пивоварни. Кроме этого, для некоторых таверн были налажены регулярные поставки от определенных пивоваров. Принятый в Лондоне в 1189 году закон о местах продажи эля показывает, что по крайней мере в крупнейшем городе Англии существовала система лицензирования питейных домов. Со временем все больше городов разрабатывали собственные правила, по которым эти заведения должны были работать. Так, например, устанавливались определенные часы работы. С 1329 года лондонские таверны должны были закрываться в определенное время, еще появилось требование по установке специальных знаков и вывесок, указывающих на то, что заведение является пивной. К 1309 году в Лондоне с населением около 80 000 человек было 354 трактирщика, однако все они были скорее связаны с торговлей вином, а не пивом. В то же время в городе насчитывалось более 1330 пивных, торговавших элем, то есть по одной на шестьдесят жителей. Предположительно, к началу XIV века пивные распространились по всей Англии, и подобные питейные заведения, вероятно, существовали в большинстве городов Северной Европы. Исторически хозяйками многих английских таверн были женщины. Истоки этого лежат в сельском пивоварении, однако на протяжении XIV–XV веков управление питейными заведениями постепенно переходило к мужчинам, особенно в крупных городах. На английских тавернах висели вывески, обозначающие род занятий владельца, однако, в отличие от вывесок всех других ремесел, само изображение на вывеске не имело ничего общего с ремеслом, которым занимались трактирщики. Еще до нормандского завоевания шест или метла указывали на то, что в здании находится пивная. Совершенно не ясно, чему этот знак обязан своим происхождением. Самой логичной версией можно считать то, что метла использовалась для размешивания пива в чане для брожения, а затем вывешивалась для просушки перед домом. В любом случае вывеска с метлой, по-видимому, была уникальной для Англии — таверны и пивные на континенте использовали другие символы и опознавательные знаки[133].

В XIV веке Гамбург окончательно формализовал связь между пивоварней и таверной, закрепив, что пиво могло подаваться публике только в том доме, где оно варилось. Однако такие жесткие ограничения были редкостью. Те владельцы таверн, которые не были одновременно пивоварами, часто были бедны и вынуждены получать кредит у своего поставщика. Таким образом, хозяин таверны и пивовар были связаны не только как распространитель и поставщик товара, но также как должник и кредитор[134]. Поскольку таверны часто располагались в удобных местах, рядом с рынками или в гаванях, они становились местами для встреч и ведения бизнеса. Владельцы таверн, как правило, были юридически свободными мужчинами и женщинами, часто наделенными определенными общественными функциями, включая сбор пошлин и налогов, причем не только на пиво. В Польше суды и даже чеканщики (moneyers) иногда работали в тавернах. Польские трактирщики пользовались более высоким статусом, чем их «коллеги» из других регионов, в результате разнообразия функций учреждения. Владельцы таверны обычно работали по лицензии лорда, который позволял заведению работать за определенную плату. За пределами Польши таверны, судя по всему, не играли такой заметной роли в местной и региональной экономике, однако по крайней мере к XIII веку они уже были обычным явлением в жизни большей части северной и восточной Европы. К XIII веку польские таверны, по мере роста их числа и развития экономики, стали больше походить на таверны в Англии и Нидерландах, существуя не столько как центры бизнеса и управления, сколько как места встреч и развлечения для земледельцев и крестьян[135].

Пиво, сваренное городскими пивоварами, могло изготавливаться из тех же ингредиентов и даже тем же способом, что и продукт сельских пивоваров, однако между ними, по-видимому, существовала значительная разница в качестве. Благодаря тому, что городские пивовары могли производить более качественное пиво, к 1300 году они нашли рынок сбыта для своего продукта и в сельской местности. Доступ к лучшему сырью и лучшему оборудованию, экономия за счет крупномасштабного производства и улучшенные методы распространения продукта — все это работало в их пользу. Предположительно, у городских профессиональных пивоваров было значительно больше возможностей практиковаться и экспериментировать, чем у их сельских коллег. Сельское пивоварение не исчезло, и в Нижних Землях, например, могло даже выиграть от роста производства сырья для пивоварения. В Англии, как и в Нидерландах, пивоварение оставалось почти всеобщим занятием[136], однако городские пивовары сумели отделить производимое ими пиво от традиционного сельского напитка, фактически создав новый рынок. Городское пиво было лучше, но вместе с тем дороже: в Англии в 1272 году разница в стоимости могла составлять 50 %[137]. Поэтому, хотя распространение и продажа городского пива в сельской местности и были возможны, ценообразование ограничивало реальные объемы продаж.

В 1300 году ни в голландских, ни в английских городах не было никаких признаков инноваций в производстве. Технологии городских и сельских пивоваров были очень похожи. Пивовары в растущих городах, продолжая варить пиво по-старому, увеличили масштабы производства и коммерциализировали распространение продукта. Домашнее производство сельской местности было сначала заменено в городах индивидуальными мастерскими, а в некоторых крупных городах — объединенными мастерскими, где пивовары жили и работали рядом друг с другом в одном районе, делясь как минимум информацией. Никаких признаков сотрудничества между производителями пива пока не было, но существовала конкуренция, которая, по-видимому, была одной из причин более высокого качества городского продукта[138]. Урбанизация в Северной Европе в XII–XIII веках сделала возможной коммерциализацию пивоварения. Изменения в масштабах производства и составе работников пивоварен не привели к изменениям конечного продукта или технологии производства. Еще в 1300 году, несмотря на широкое распространение городского пива, перевозки как сырья, так и готовой продукции осуществлялись только на короткие расстояния. Пивовары получали местное сырье и быстро распродавали свое пиво потребителям непосредственно в том же городе или в близлежащей сельской местности, где оно было произведено. Промышленность резко изменилась в последние годы XIII и в течение XIV века с появлением нового напитка — пива, приготовленного не с грюйтом, а с хмелем. Использование хмеля положило начало второму этапу долгосрочного развития североевропейского пивоварения, ознаменовав переход от периода подготовки к периоду продуктовой инновации.

Глава 4. Охмеленное пиво, ганзейские города и истоки торговли пивом

Европейцы начали выращивать хмель (Humulus lupus L) задолго до того, как охмеленное пиво стало товаром и превратилось в любимый напиток производителей пива и его потребителей в Нижних Землях, Франции и Англии. Слово «хмель» имеет урало-алтайское, а также тюркское происхождение. Сперва оно появилось в славянских языках и лишь затем — в северогерманских. Более того, «слова, обозначающие пиво и опьянение, вероятно, были связаны со словами, обозначающими хмель в старославянском, эстонском, латышском и финском языках, но не в немецком или романских»[139].

Упоминание хмеля в фольклоре северо-восточной Европы в сочетании с лингвистическими свидетельствами, связывающими хмель с опьянением, позволяет предположить, что выращивание и употребление этого растения распространялось из Центральной Азии на юг.

Для греков хмель оставался диким растением, но римляне выращивали его на огородах, используя как приправу. Плиний Старший рекомендовал хмель при проблемах с печенью, а Страбон упоминал о пользе его употребления в пищу[140]. Усики дикого хмеля были для римлян деликатесом, и ели их так же, как сегодня едят спаржу. Возможно, что даже само слово «спаржа» служило для обозначения хмеля. Исидор Севильский, писавший в 624 году, тоже упоминал это растение[141].

Ренессансный перевод сочинения Иоанна Дамаскина (777–857) содержит описание хмеля, доказывающее его ценность как очищающего и седативного средства. Однако нигде мы не встретим сведений о том, что хмель годится для приготовления пива, даже у Плиния, которому часто приписывают такие высказывания[142]. Кельты — безусловно, варившие эль, — не знали этого растения, потому как у них попросту не существовало для него слова. Совершенно очевидно, что доантичные и античные пивовары не использовали хмель для придания пиву вкуса. А если и использовали, то крайне редко.

Хмель и пивоварение

В эпоху Каролингов пиво варили с добавлением хмеля. Основное применение растения, во всяком случае в раннее Средневековье, было, по-видимому, лекарственным. Humolariae, хмельники, перечислены в документе 768 года, описывающем дар отца Карла Великого Пипина Короткого церкви Сен-Дени. Аббатство Сен-Жермен-де-Пре снабжало монастырь хмелем, привозимым из нескольких наделов. В документе конца IX века из аббатства Сен-Реми также упомянут хмель, который, судя по всему, поставляли сюда в больших количествах. Так что к VIII веку он был широко известен в Западной Европе и выращивался по меньшей мере в монастырских садах. С 859 по 875 год и позднее в анналах баварского аббатства Фрейзинген упоминаются сады с хмельником, а с середины IX века арендаторы в некоторых французских монастырях, например в Сен-Реми, Лоб и Сен-Жермен, вынуждены были выплачивать им налог[143]. Практиковалась даже торговля хмелем, следы которого обнаружили в грузе судна середины X века, раскопанного на побережье Кента в Англии. Вид находки и ее местоположение на корабле указывают на то, что она предназначалась для торговли и, предположительно, завезена сюда извне. Во время раскопок Йорка в Англии был обнаружен хмель времен до и после нашествия викингов. А в Хедебю, главном порту Скандинавии эпохи викингов, в западной Балтии, археологии обнаружили следы хмеля, датируемые предположительно X или, самое позднее, началом XI века. Венгрия этого времени уже завоевала репутацию его производителя[144].

Прямых свидетельств производства охмеленного пива до примерно 1200 года очень мало, но достаточно, чтобы утверждать, что пивовары IX века и их последователи знали и использовали это растение. Археологические находки по всей Западной Европе, как правило, подтверждают немногочисленные письменные свидетельства начиная с IX века. Культивирование и употребление хмеля распространилось во многих местах. Похоже, что варкой охмеленного пива в широких масштабах начали заниматься при крупных монастырях во времена Каролингов. Знаменитый каролингский аббат Адальгард Корбийский в 822 году подробно изложил способы подготовки и транспортировки хмеля в контексте создания cervisia. Аббат Ансегис из Вандрилля (ум. ок. 830) рассказывает о пиве, приготовленном с его добавлением. Производство такого пива на крупных предприятиях в Англии стало распространенным, вероятно, в X веке[145]. В XI веке хмель выращивался в монастырских садах Германии, в Англии — в первой трети XII века. В 1206 году, а может, и уже в 1180-м, его точно производили на территории нынешней Австрии. В датских источниках хмель начинает упоминаться в первой половине XIII века и в это же время — в норвежском праве. Первое конкретное упоминание хмеля в Швеции, культивированием которого здесь, по-видимому, занимались монахи-цистерцианцы, относится к 1296 году. В Финляндии хмель впервые появляется в 1249 году в записях монастыря Турку, но лингвистические данные подтверждают, что в этой части Европы он выращивался уже около 1000 года или даже ранее[146]. Археологические находки хмеля, относящиеся ко времени до 700 года, очень распространены по всей территории Северной Европы, однако встречаются они редко и количество их совсем не велико. Число находок резко возрастает в раннее Средневековье и продолжает увеличиваться после 1000 года, а их частота времен Высокого Средневековья в Нидерландах, северной Германии и Чехии позволяет предположить, что здесь охмеленное пиво варили больше всего. И хотя не все находки связаны с пивоварением, их количество на некоторых участках крайне красноречиво[147].

Советы врачей и ученых из Салерно около 1060 года свидетельствуют об убеждении, что хмель действует как эффективное мочегонное средство, и, по словам одного из них, наилучшие результаты достигаются сильно охмеленным пивом. Этот пассаж является одним из самых первых прямых свидетельств об употреблении хмеля при варке пива. На территории юго-восточных Нижних Земель явные упоминания об использовании хмеля впервые засвидетельствованы в XII веке, хотя реально его выращивать в этом регионе начали значительно позже. В 1303 году городские документы Нюрнберга, говоря о правилах пивоварения, впервые упоминают хмель[148]. В целом конкретные заявления об использовании этого растения в пиве сделаны, как правило, позже, чем упоминания о его выращивании. Часто значительно позже. И хотя хмель был известен до и на протяжении раннего Средневековья, можно сказать, что к XIII веку он широко культивировался по всей Северной Европе и имел множество применений, в том числе заменяя грюйт и другие травы при приготовлении пива.

Хмель отличался большей надежностью. Его смолы, выделяемые во время кипячения, предотвращали попадание в сусло и пиво различных бактерий, защищали от проникновения заразы. Поскольку охмеленное пиво хранится дольше, упрощается процесс его перевозки. Не все пиво на экспорт изготавливалось с обязательным применением хмеля, но такое пиво с большей вероятностью могло выдержать транспортировку на любое расстояние[149]. Альтернативным способом сдерживать рост бактерий было повышение содержания спирта. Так что охмеленное пиво могло быть менее крепким, чем его предшественники. Количество спирта в напитке зависит от того, сколько сахара содержится в подвергнутом ферментации сусле. При меньшем содержании спирта охмеленное пиво можно производить с меньшим количеством сахара. Таким образом, оно получалось менее сладким и требовало при приготовлении меньше зерна, так как зерно и было основным источником массы для ферментации. В результате производственные затраты были меньше, но напиток получался светлее и водянистее. Консервация продуктов питания была одной из самых больших проблем для средневековой Европы вплоть до XIX века. Участие хмеля в процессе пивоварения привело к значительным изменениям самого пива. Теперь оно вошло в список тех немногочисленных продуктов, которые могли храниться долго и оставаться съедобными.

Но если охмеленное пиво обладало столькими преимуществами, почему же пивоварам потребовалось так много времени, прежде чем эта новая добавка завоевала их доверие и стала широко использоваться? На то было несколько технических и коммерческих причин. Качество хмеля можно определить как по внешнему виду и консистенции, так и по запаху, который может дать некоторое представление о конечном аромате продукта[150]. Тем не менее только в XVIII веке было установлено существование разных видов хмеля. Чтобы получить от него максимум, хмель необходимо собрать примерно первого сентября, как можно скорее высушить, а затем держать в холоде, чтобы сохранить его качество. Количество используемого хмеля зависит от количества несоложеного зерна в заторном чане и содержания сульфатов в воде. Количество хмеля может варьироваться: чтобы сэкономить на количестве, предварительно можно его измельчить, но от этого может пострадать вкус пива. Продолжительность варки сусла с хмелем зависит от качества и крепости сусла и количества хмеля. Отработанный хмель может стать источником инфекции, и его необходимо как можно быстрее удалить от сусла[151]. Обо всем этом средневековые пивовары знали мало, если вообще знали, за исключением того, что они могли усвоить методом проб и ошибок. Чтобы извлечь наибольшую выгоду от хмеля и решить возникающие трудности, пивоварам пришлось разобраться во многих процессах. Только после ряда попыток они смогли бы знать наверняка, что искать, как использовать и передать эти знания другим.

Если затирание и варка происходили в одной и той же емкости, а так было распространено еще в XIII веке, то хмель изначально нужно было добавлять вместе с солодом и, возможно, даже смешивать его с ним до затирания. Такие условия только ввели бы пивоваров в заблуждение относительно роли хмеля в получении конечного продукта, а также увеличили бы риск попадания инфекции. Использование хмеля, вероятно, на самом деле способствовало разделению двух процессов, затирания и кипячения, чтобы растение можно было добавлять на более позднем этапе приготовления и тем самым тщательнее следить за его эффектом. С использованием двух емкостей для каждой из операций кипячение перестало быть фазой извлечения растительных примесей, теперь оно служило для остановки действия определенных ферментов, получения максимального эффекта от хмеля и стерилизации пива. Две емкости требовали больших затрат, и это препятствие, возможно, замедлило внедрение хмеля. В Финляндии пивовары, судя по всему, добавляли хмель уже после охлаждения сусла, но такая практика была редкой. Чаще всего хмель добавляли либо непосредственно в процессе кипячения, либо после того, как его размягчали в небольшом количестве подогретого сусла или в горячей воде. В некоторых случаях, как в Харлеме, хмель опускали в кипящее сусло в мешочке или чем-то похожем на соломенную корзину, что к тому же позволяло быстро его извлечь. В противном случае сусло фильтровали, удаляя из него хмель и другие нежелательные компоненты. Сито в своей простейшей форме состоит из прутиков, которые также могли придавать пиву определенный вкус, который зависел от того, какие именно прутики использовали[152].

Отношения с хмелем складывались тяжело не только у производителей пива, но и у его потребителей. Последним понадобилось время, чтобы привыкнуть ко вкусу охмеленного пива. Новый напиток должен был составить конкуренцию пиву с грюйтом, которое было более чем приемлемым, широко известным, более простым в приготовлении и отвечало стандарту алкогольного напитка определенной чистоты и хорошего вкуса. Долгая жизнь грюйта была обеспечена в районах, где росла восковница, то есть у побережий западной и северной Европы. Философ Альберт Великий сообщает о том, что грюйт был в ходу в Гольштейне в XIII веке, а ряд археологических находок в таких отдаленных друг от друга местах, как Линкольн в Англии, северная Фризия и Рибе в Дании, свидетельствует об устойчивости традиции варить пиво с грюйтом. Первоначально пивовары, пытаясь правильно подобрать пропорции хмеля, солода и воды, вероятно, производили сильно охмеленное пиво. Избыток был страховкой на случай ошибки, но в то же время влек за собой большие затраты и цены, а также резкое изменение вкуса, отличающегося от того, который потребители привыкли считать приемлемым. Охмеленное пиво, по-видимому, варили на протяжении какого-то времени в таких разных местах, как монастыри вдоль Рейна и таверны в Польше, прежде чем оно стало коммерческим продуктом. Такое пиво могли начать варить в монастырях, всегда производящих его в больших количествах, а потому имевших больше причин задуматься о сохранности напитка. И хотя именно каролингские аббаты сообщают о приготовлении пива с хмелем, не все находки этой добавки связаны с монастырями. Монастырские пивовары были, конечно, не единственными, кто осознавал пользу и ценность хмеля[153].

Торговля охмеленным пивом

В последующие годы пивовары Бремена, Гамбурга, Висмара и других городов северной Германии начали производить охмеленное пиво на экспорт, что стало настоящим новшеством. Продукт более высокого качества продавали на собственных городских рынках, но обнаружилось, что и на других рынках можно конкурировать с местными пивоварнями. Появилась возможность запасать более долговечное охмеленное пиво и производить его тогда, когда это было удобно или целесообразно, а не только из необходимости продать. Производители больше не были связаны с потребителями напрямую, и не было необходимости привязываться к одной группе покупателей, чтобы сбыть им пиво до того, как оно испортится[154].

Предметом торговли стало не только пиво, но и сам хмель. Уже в 1250-е годы в Висмаре были свои сады с хмелем, и по крайней мере четыре пивоварни использовали выращенные там растения. Городские власти, кстати, обложили сады налогом. К XIV веку город завозил хмель из деревень Польши. В это же время Любек тоже искал возможные варианты его поставки, не исключая даже Тюрингию. В середине века у Нюрнберга был свой рынок хмеля, контролируемый двумя городскими чиновниками. Ярмарки тоже участвовали в торговле, и городские власти на северном побережье Германии установили правила его продажи. Со временем география источников поставок расширялась. Хмель стал экспортным товаром для Швеции в XV и XVI веках, причем настолько важным, что составлял 14 % от общего объема экспорта по стоимости в 1491 году[155].

Портовые города северной Германии, члены Ганзейского союза, включая Бремен, Висмар, Росток и прежде всего Гамбург, стали центрами экспорта охмеленного пива. При транспортировке пива по суше в позднем Средневековье к его продажной стоимости прибавлялось от 25 до 70 % за каждые пройденные 100 км. Этот широкий разброс зависел от местности, по которой перевозилось пиво, и уплаты всевозможных неизбежных пошлин. Перевозка пива по воде обходилась дешевле. Высокие транспортные расходы объясняют, почему портовые города доминировали в торговле пивом и отчего такие города, как Любек и Висмар, ввели правила пивоварения раньше, в 1366 и 1399 году соответственно, чем это сделали континентальные города, такие как Ганновер, который в 1434 году имел лишь смутное представление о пивоварении. Пивоварни — помещения, предназначенные для торговли и спроектированные с учетом этой цели (широкие подвалы, просторные полы и высокие потолки), — во всех портовых городах почти всегда располагались по какому-нибудь водному пути. Пивовары строили здания, подходящие для торговли, — например, как это было сделано в Гамбурге в рамках программы восстановления города после разрушительного пожара в 1284 году. Это бедствие подарило возможность заложить основу экспортной торговли, которая активно развивалась в течение XV века. В этом веке в Висмаре велась активная экспортная торговля охмеленным пивом, и началась она задолго до того, как появилось первое письменное свидетельство о продаже на дальнее расстояние в 1327 году. Висмар и Гамбург, как и многие другие немецкие города, смогли избежать активного юридического контроля со стороны некоторых представителей знати, поэтому пивоварение развивалось под влиянием не губернатора, а скорее потенциала международной торговли[156].

Пиво из северной Германии продавалось по всей северной Европе, но самый большой и прибыльный рынок сбыта с самого начала торговли был в Нижних Землях. Бременским пивом начали торговать с 1220 года. Оно упомянуто в привилегии 1252 года города Брюгге, а на северо-нидерландском рынке появилось в 1274 году. В 1357 году гамбургское пиво упоминается в документах из Гауды, хотя торговать им в Голландии начали существенно раньше. Император Карл IV высоко ценил то, что сам назвал новым способом пивоварения, novus modus fermentandi cervisiam, которое развилось в его северных владениях, в особенности в Гамбурге, в стремительно растущую индустрию. Как минимум один автор знает Гамбург в качестве «ганзейской пивоварни» (Brauhaus der Hansa)[157]. Город ввозил зерно из долины Эльбы, небольших городов Балтики и располагал доступом к рынкам пива на протяжении всего северо-западного побережья Европы. Бременцы, кажется, первыми догадались о перспективах экспорта в южные Нижние Земли, но в качестве поставщика охмеленного пива в течение XV века были вытеснены Гамбургом. К 1374 году качество пива из Гамбурга улучшилось и стало называться «бременским», вытесняя собственно бременский продукт на разных рынках, в том числе на фламандском. Вероятно, внутриполитические неурядицы в Бремене привели к снижению надзора за производством пива и, как следствие, к ухудшению его качества[158]. Бременский экспорт пива сперва достиг Гронингена, городов в западной Фрисландии и вдоль побережья Эйсселя в северных Нижних Землях. Со временем Гамбург добрался до этих мест, и тогда торговцы стали поставлять так много гамбургского пива, что бременцам осталось довольствоваться лишь ввозом зерна. Висмарское пиво появляется в записях об импортных товарах северного фризского города Энкхейзина в 1448 году и лишь изредка, потому что и здесь все оказалось залито гамбургским[159]. В XV веке импорт из Гамбурга приобрел такой размах, что гамбургским пивом стали называть вообще любое пиво из северной Германии.

Гамбург и торговля пивом

Непросто оценить масштабы производства пива в Гамбурге XIII века на момент, когда он приобрел статус столицы пивоварения. Можно сделать предположение, что к середине XIV века объем продукции достигал около 25 000 000 литров в год на внешний и внутренний рынок. Данные по экспорту до этого времени и по общему объему производства в последующее время отличаются большей надежностью (см. табл. 1). Они демонстрируют, насколько развита была индустрия в Гамбурге и как важен в ней сегмент экспорта.

В переписи 1376 года, утраченной в пожаре 1842 года, 1075 гамбуржцев указали свои ремесла, и 457 из них, то есть 43 %, назвали себя пивоварами. 126 из 457 утверждали, что варили пиво для Амстердама, в то время как 55 производили специально для города Ставорен. Даже эти впечатляющие цифры не позволяют понять, какое значение имела для Гамбурга торговля пивом. В ходе переписи были выявлены далеко не все пивовары. Но этот перечень, однако, указывает на то, что к третьей четверти XIII века существовало четкое деление между теми, кто производил пиво для внутреннего потребления, и теми, кто варил его на экспорт. Позже это разграничение будет институализировано предписаниями. Некоторые гамбургские пивовары были известны в городе как поставщики Амстердама, некоторые — Ставорена[160].

Таблица 1. Гамбургское пиво, продукция и экспорт в литрах, 1360–1540 гг.

Источники: Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. P. 11, 18, 46; Stefke G. Die Hamburger Zollbücher von 1399/1400 und 1418. P. 31.

Ставорен был небольшим портом во Фрисландии, который в XV веке полностью исчез в тени Амстердама. Налог на пиво, ввозимое в Голландию, обходился гамбургским купцам крайне дешево. Их клиенты не платили пошлин, и немецкие купцы также были освобождены от этой повинности на некоторые другие товары, если продажа осуществлялась в крупных размерах. Гамбургские торговцы поставляли так много пива через Амстердам и так сильно сосредотачивались на его продаже, что действовали обособленно от объединения ганзейских торговцев в Брюгге, поддерживая свою, отдельную и много меньшую, индустрию. По данным переписи, 47 % гамбургского экспорта приходилось на Амстердам, 20 % — на Ставорен, а остальные 33 % — на другие земли северной и восточной Европы. 84 гамбуржца из тех, кто в 1376 году заявил, что занимается торговлей, утверждали, что торгуют преимущественно во Фландрии. Еще 35 сказали, что имеют дело главным образом с Англией. И те и другие должны были полагаться на торговлю пивом как на источник товаров для обмена. В 1376 году в Гамбурге насчитывалось по меньшей мере 104 мастера-бондаря[161]. Многие из них изготовляли бочки специально для пивоваров и потому рассчитывали на процветающую пивоваренную индустрию, как и многие другие имеющие отношение к торговле дельцы в городе.

Амстердамские записи о пошлинах на импортное гамбургское пиво 1323 года дают некоторое представление об общем объеме экспорта пива из Гамбурга в XIV веке. Среднегодовая грузоперевозка из Гамбурга в Амстердам в 1360-е годы составляла почти 32 000 бочек, или 5 600 000 литров. Это больше чем 20 % от общего объема производства Гамбурга в 1375 году и, возможно, более половины всего экспорта[162]. Граф Голландии предпочел направить поток импортного пива через Амстердам и достиг своей цели установлением пошлин. Решение графа не объясняет, почему именно этот город стал столь важным, но в начале XIV века торговля пивом, должно быть, внесла существенный вклад в его торговое развитие. Доход, взимаемый графом с гамбургского пива, существенно расширял казну. Этот доход, вероятно, стал еще больше после 1374 года, когда гамбургские пивовары перешли от экспорта темного пива к светлому лучшего качества[163].

Поставщикам приходилось каждый год перевозить в среднем 5600 тонн пива вдоль побережья в Амстердам. Водоизмещение судов, используемых для торговли в Гамбурге, было примерно от 40 до 50 тонн — средний диапазон океанских судов того времени. Самые крупные корабли направлялись из северных немецких портов прямиком во Фландрию, доставляя пиво в более крупные и процветающие города этого графства. Учитывая размеры торговых судов, даже при многократных рейсах для перевозки одного только пива потребовалось бы более двадцати кораблей, которые к тому же не ходили зимой: судоходный сезон был коротким, в 1352–1353 годах — около шести месяцев. В течение века длительность сезона увеличилась, но не существенно. Очевидно, некоторые капитаны и суда были задействованы исключительно в прибрежной торговле с Амстердамом, о чем многократно свидетельствуют налоговые отчеты.

За 12 месяцев, с февраля 1369-го по февраль 1370 года, пиво составило почти треть всего экспорта Гамбурга по стоимости. И почти половина этого пива, 47 %, пришлась на Амстердам[164]. Значительная часть поставок должна была попасть в Нижние Земли также через Ставорен или Брюгге.

Среди гамбургских пивоваров существовали различия. Поле деятельности некоторых из них было довольно широким, и такие часто концентрировались на рынке Амстердама. Одни производили более 2000 бочек в год, многие другие — более 1000 бочек. С 1352 по 1354 год некоторые мелкие пивовары и торговцы все еще занимались экспортом в Амстердам, и их имена то и дело появлялись в списках поставщиков, но их закат, очевидно, был близок. Экспортные пивовары работали по заказу рынков Нижних Земель, производя готовый напиток, который затем погружался на борт специального корабля, перевозившего практически только это пиво, и следовал непосредственно в Амстердам[165].

В иностранных портах у гамбуржцев было свое производство или, чаще всего, собственные объединения для купцов, занимающихся торговлей пивом. Объединения в Амстердаме, Брюгге и Ставорене имели даже собственные предписания и статуты, выданные Гамбургом[166]. В Амстердаме, где в 1365 году 72 из 78 импортеров пива были выходцами из Гамбурга, еще до 1358 года объединение создало собственную юридическую организацию, или hanze. Для общей пользы члены объединения содержали часовню[167]. В конце концов Ганзейский союз потребовал, чтобы только немецкие торговцы могли выступать в качестве торговых агентов своих городов в Голландии. Таким образом, закон запрещал совместное предпринимательство немцев и голландцев. В 1418 году союз ясно дал понять, что никакие товары, включая пиво, не могут отныне экспортироваться во Фландрию не-ганзейцами. В течение всего XV века эти правила лишь укреплялись, но корни их следует искать в более ранних соглашениях, таких как договоры гамбургских пивоваров со своими посредниками, лиггерами, находящимися в Амстердаме. Опасаясь обмана и ненадежного сотрудничества, пивовары полагались на семейные связи и назначали живущих на родине родственников своими посредниками. По большей части, посредники торговали пивом, иногда исключительно им одним. За рубежом посредники могли заключать между собой договоренности, когда один присматривал за имуществом другого. Такое взаимодействие происходило с дозволения властей Амстердама и по запросу Гамбурга[168].

Пошлинные сборы с покидающих порт Гамбурга товаров за 1399–1400 и 1417–1418 годы показывают, что основным экспортным товаром оставалось пиво. Оно продолжало прибывать на рынки Голландии, Фрисландии и южных Нижних Земель, причем гамбургское пиво фигурировало в пошлинных отчетах 1418 года из области Нижней Шельды[169]. В XV веке торговлей пивом в Гамбурге все чаще занимались не те, кто был непосредственно связан с его производством, а купцы, продающие различные товары и знавшие, как лучше финансировать торговлю напитком на дальние расстояния.

Пивоваренное производство в XIV веке могло приносить от 40 до 50 % общего дохода Гамбурга. С 1369 по 1417 год экспорт города вырос, но, по сравнению с предыдущим веком, пивоварение, судя по всему, потеряло в своем значении. После второго десятилетия XV века внутренние кризисы и войны подорвали экономику Гамбурга, что сказалось на пивоварении. Но еще в 1417 году и даже намного позже производство пива здесь продолжало процветать[170]. Число профессиональных пивоваров увеличилось с 457 в 1357 году до 520 в XV веке. И хотя этот показатель, отражающий роль Гамбурга в торговле пивом, довольно высок, в других северогерманских городах тоже хватало своих пивоваров. Бремен в начале XV века насчитывал 300 пивоваров, Эрфурт — около 250, Висмар и Лейпциг — по 200, а Любек — 180[171]. Подавляющее число из тех, кто находился в портовых городах, как и их гамбургские коллеги, варили пиво на экспорт.

Торговля пивом во Фландрии

Хотя ганзейские торговцы и поставщики торговали пивом в Гронингене, Фрисландии и Голландии, их настоящей целью всегда оставались богатые городские центры Брабанта и особенно Фландрии на юге. В 1252–1253 годах граф Фландрии предоставил ганзейским купцам в Брюгге льготы, что резко увеличило количество приезжающих, среди которых были бременские торговцы пивом. За бременцами, обеспечивая растущий рынок сбыта, последовали купцы из Висмара и Гамбурга[172]. Ганзейцы, как и все иностранцы, торговавшие во Фландрии, облагались налогом на продаваемое ими пиво. Налог назывался «грюйтгельд» (gruitgeld), несмотря на то что пиво содержало хмель, а не грюйт. Ганзейцы обязаны были торговать оптом. Розничной продажей разрешалось заниматься только в их собственных помещениях. Пиво, ввозимое во Фландрию бременскими и гамбургскими поставщиками, было плотным, крепким и дорогим. Это был продукт не для бедных, продукт, который мог приносить прибыль[173]. Первоначально гамбургское пиво покупали, потому что оно было лучше. Или, по крайней мере, считалось, что оно лучше. Это был вопрос выбора. А вот что вопросом выбора не было, так это затянувшийся период, в течение которого сохранялось такое положение. Эль с добавлением грюйта был напитком для бедных и неимущих. Пиво же оставалось чем-то вроде предмета роскоши и потому могло выдерживать определенный уровень налогов. Власти в Нижних Землях на регулярной основе занимались попытками достичь этого оптимального уровня.

Одним из результатов налоговых экспериментов стали эпизодические политические конфликты между ганзейцами и фламандскими властями, характерные для XIV века. В 1360 году, к примеру, когда ганзейские купцы из-за разногласий с графом бойкотировали фламандский рынок, бременское и гамбургское пиво попало под пристальный контроль, цель которого заключалась в том, чтобы не допустить продукт до потребителей, населявших земли южнее Голландии. В длинном перечне жалоб на фламандцев около 1379 года немецкие торговцы под пунктом 13 указали налог на импорт в размере одного грута (groot) за каждую бочку пива. Десятилетие спустя они снова выступили против дополнительного акцизного сбора, введенного в Слёйсе, порту Брюгге, и Фландрии. Они требовали установить налог на уровне не более восьми грутов за бочку и предоставить возможность каждой отдельной юрисдикции регулировать свой тариф, тем самым надеясь с помощью удачных переговоров снизить налог в некоторых портах. По крайней мере, в 1391 году им удалось удержать налог на уровне восемь грутов за бочку. Осенью 1393 года Гамбург потребовал снять со своих купцов грюйтгельд в размере двух грутов за каждую ввезенную в Слёйс или Брюгге бочку, утверждая, что это местный налог на местное же пиво, поэтому их импорт должен быть от него освобожден. Они полагали, что голландцы не уплачивают этих денег, и, по-видимому, заблуждались: только бременское пиво и английский эль (aale de Angleteerre) были освобождены от сбора. Однако призыв гамбургских властей в 1393 году сработал, и целый год они действительно ничего не платили[174]. Все это тем не менее не положило конец почти непрерывным усилиям гамбуржцев и ганзейцев добиться снижения налогов.

Торговцы Ганзы никогда не пользовались в полной мере возможностью доставлять пиво из Гамбурга в Брюгге напрямую, хотя кое-какое пиво все-таки достигало Фландрии, минуя налоги, взимаемые в Голландии: в 1370-е годы около 10 % гамбургского экспорта оказывалось непосредственно во Фландрии. Такая тенденция впоследствии получила развитие, гамбуржцы стали доставлять пиво в Слёйс без промежуточных остановок. Этим можно объяснить возникновение в Брюгге на исходе века объединений посредников, похожих на те, что существовали в Амстердаме, а также снижение доходов от налогов на гамбургское пиво в Амстердаме[175]. Модернизация судов в XIV веке позволила легче и безопаснее достигать берегов Фландрии. Преимущество прямого плавания заключалось не только в том, что оно позволяло миновать пошлины и голландских посредников, но также и в возможности обзавестись фламандской тканью и с легкостью привезти ее домой. Один английский наблюдатель начала XV века рассказывал, что пиво поставлялось прямиком во Фландрию, но пиво это было прусское и завозилось вместе с ветчиной, которую фламандцы очень любили. Прусское пиво, вероятно, было сильнее и крепче, но автор «Книжечки об английской политике» (The Libelle of Englyshe Polycye) заявляет, что при этом оно было недорогим. Прусское пиво из Гданьска тоже нашло рынок сбыта среди амстердамских купцов, правда, те, кажется, отправляли его дальше на юг[176].

Несмотря на некоторые подвижки с прямыми поставками, наблюдающимися после 1370 года, транспортировка пива по внутренним водным путям, безусловно, никуда не исчезла. Доставить пиво сперва в Амстердам, а затем по рекам и каналам во Фландрию всегда было безопаснее, чем плыть морем. Графы Голландии в XIII веке продвигали речное судоходство (binnenvaart) по всему графству, пуская доход со сбора налогов на улучшение каналов и шлюзов, подобных тем, что были в Спаарндаме и Гауде, и таким образом поддерживая относительную стоимость транспортировки пива через Голландию на низком уровне. В XIV веке голландский граф, желая помочь оплатить войны, в результате которых Фрисландия стала частью его владений, обложил торговлю налогами и даже эмбарго, но 14 августа 1403 года граф Альберт на пятнадцать лет освободил гамбуржцев от налогов и грутгельда в своих землях. Они должны были платить сбор за каждые 64 перевезенные бочки и не более 1 % налога, проходя через его владения. В графстве также была установлена максимальная плата, которую города вокруг Зёйдерзее могли взимать с гамбургского пива. Судя по всему, граф поддерживал гамбургских поставщиков в спорах о праве собственности на пиво, ввел процедуру обжалования и позволил гамбуржцам сохранять собственное торговое объединение. Его очевидной целью являлось сохранение торговли пивом через Фрисландию, Голландию и Зеландию. И — по крайней мере, частично — ему это удалось[177].

Торговля пивом в Скандинавии и Балтике

На протяжении XIV–XV веков многие города северной Германии стремились расширить экспортные рынки и даже институализировать свои связи с потребителями в разных частях Северной Европы. Соседняя Скандинавия представлялась ганзейским городам Северного моря, а также немецким городам побережья Балтики удобным местом сбыта пива. Первый контакт Бремена с Балтикой произошел в XII веке, что, впрочем, справедливо и для многих других городов, последовавших за общим наступлением в регионе под предводительством Генриха Льва, основателя Любека в 1158 году. Поскольку немецкие путешественники всегда брали с собой на борт пиво, оно вскоре было привезено сюда торговыми судами. Рига, основанная в 1202 году миссионерами и рыцарями, стала епископской резиденцией и торговым центром, где продавались все необходимые продукты питания, включая пиво. Один бременский пивовар в Риге XIII века начал производить продукт для местного потребления, но, скорее всего, что-то продавал и за стенами города. Другие города Прибалтики вскоре обзавелись собственными пивоварнями, в то время как в более крупных из них, таких как Гданьск, Любек, Росток, Штральзунд, и расположенных в других местах Пруссии, существовала собственная индустрия. К XIV веку во всех лифляндских городах, Риге, Ревеле и Дорпате существовали пивоварни. Местное производство как в новых, так и в древних населенных пунктах с переселенцами из Германии было в состоянии обеспечить рынок, что сдерживало импорт с дальнего Запада, делая рынок восточной Балтики менее перспективным, чем скандинавский[178].

Северогерманские торговые города тяготели к специализации. Раздел экспортных рынков произошел в конце XIV века, если не раньше. Висмар уже довольно рано закрепился на Севере, в то время как другие ганзейские города не переключались на скандинавский рынок вплоть до XV века, когда остальные экспортные рынки, например в Нижних Землях, стали перед ними закрываться. С другой стороны, Росток уже в XIV веке занимался экспортом на Север. Даже пиво из Любека и временами из Люнебурга доставлялось через Гамбург на Север. Тем временем Гданьск стал поставщиком восточной Балтики. Около 1184 года немецкие купцы достигли Новгорода и уже в начале XIII века, несомненно, снабжали пивом Ливонию[179].

Если в Скандинавии 1351 года король Магнус Шведский освободил от налогов висмарское пиво в Кальмаре, то интеграция в датский рынок оставалась более сложной задачей. Там в 1283 году король Эрик издал запрет на импорт любого немецкого пива. Юго-западное побережье Скании — место массового промысла сельди — было, по-видимому, крайне незначительным источником сбыта пива, хотя в рыболовный сезон здесь можно было встретить широкий ассортимент товаров, завозимых из Любека. Рыбацкие поселения близ Фальстербу юридически находились на территории королевства Дания, и этого было достаточно, чтобы лишить эти места немецкого пива. Но к 1466 году датский запрет на импорт пива был заменен на высокий налог. Берген в Норвегии оказался важным рынком продажи продукта из Висмара, причем задолго до 1400 года. Потребителями стали главным образом немецкие купцы из местного крупного поселения. Им и другим потребителям Бергена пиво из северной Германии поставляли на протяжении всего XV века, хотя местные пивоварни работали с XIII века[180].

Ганзейские торговцы, несмотря на все политическое, военное и торговое давление, которое они использовали, чтобы преобладать на скандинавском рынке, на исходе Средневековья начали терять свои позиции. Уже в 1284 году они ввели эмбарго на экспорт зерновой муки и пива в Норвегию, чтобы вынудить короля Эрика Магнуссона пойти на уступки. Начавшийся в следующем году голод вынудил короля быть сговорчивее. В итоге купцы стали контролировать торговлю в главном норвежском порту Берген. На протяжении XIV века ганзейцы не раз прибегали к похожей тактике и постоянно добивались успеха. Благодаря налаженным торговым связям, а также надежному и сравнительно дешевому транспорту, пиво с легкостью становилось частью груза, отправляемого на Север. В XV веке качество экспортного пива, кажется, снизилось. Так, в 1481 году городские власти Бергена жаловались своим коллегам из Висмара, что пивовары стали добавлять меньше солода. Ежегодные 10 000 000 литров на экспорт, поставляемые Висмаром в начале XV века, к концу столетия превратились в 3 000 000–4 000 000 литров. Даже городской совет принял меры, противодействующие закрытию пивоварен, многие из которых не пережили падение продаж[181]. Сокращение трафика стало отражением снижения политической силы Ганзы. Союз больше не мог навязывать скандинавским властям свои торговые условия, и отнюдь не из-за недостатка усилий. Ганза запрещала экспорт пива в Данию в 1363, 1367, 1368, 1422, 1464, 1477 и 1490 годах. В XIV веке ограничения были дополнены боевыми действиями и привели к успеху. В XV веке торговое эмбарго ни к чему особенному не привело. В 1466 году Дания ввела пошлину в размере 4 шиллингов за бочку немецкого пива и установила продажную стоимость в размере 18 шиллингов за бочку, так что налог составлял 22 % продажной стоимости. В это же время датский король запретил ввоз немецкого пива в некоторые города. Позже, в 1489 году, в Дании также вышел запрет на продажу иностранного пива на осеннем рынке в Мальмё, а в 1491 году — еще один набор предписаний и ограничений для импортного напитка[182]. К концу XV века Ганза оказалась неспособной помешать датчанам, нанесшим нешуточный ущерб их торговле пивом.

На самом деле, непросто оценить объем поставляемого в Скандинавию или на другие рынки немецкого пива. В XV веке, по сравнению с предыдущим столетием, импорт в Скандинавию возрос, но уже к его концу произошли изменения, повлекшие за собой снижение показателей. В XVI веке, несмотря на развитие пивоварен в городах Дании, Норвегии и Швеции, объем производства снова увеличивается. Рост населения в это время и сопровождавшая его урбанизация создали развивающийся рынок как для своего, так и для импортного пива. Потребление пива на душу населения, по-видимому, возросло в XVI веке, что продлило жизнь немецкому экспорту. Скандинавский рынок оставался прерогативой вендских городов, хотя в XVI веке Бремен, когда его пиво оказалось вытесненным с других рынков, добился здесь некоторых успехов. С 1577 по 1578 год 93 % отправленного в Берген пива проходило вдоль ганзейских городов вендского побережья. Бремен отправил чуть более 4 % от общего числа. В 1550 году в Берген пришло 11 400 бочек пива, примерно в 1580 году показатели снизились до 5400. После этого тенденция, очевидно, приняла противоположный вектор. В Висмаре по-прежнему насчитывалось около 50 пивоварен в 1560 году, но с понижением акциза на датское пиво в 1592 году их число возросло до 120. Производство в среднем выросло с 8 000 000–9 000 000 литров в год в период с 1560 по 1600 год и до 10 000 000–12 000 000 литров за 1618 год. Это число сокращалось на протяжении оставшейся части XVII века. В положении 1579 года Висмар декларировал, что видит свою цель в снабжении Норвегии, Дании и Швеции солодом и пивом. И эта функция не исчезла. Даже в XVII веке Висмар по-прежнему устанавливал сроки экспорта пива таким образом, чтобы они совпадали с пиком активности сельдяного промысла в Скании. Экспорт Висмара в Швецию возрос, по-видимому, в XVII веке, чему способствовало снижение налогов. В 1610 году, однако же, 55 % стокгольмского импорта пришло из Ростока, 33 % — из Любека и 8 % — из Грайфсвальда. Неизвестно, сколько из этого пива было произведено в Висмаре, а затем реэкспортировано из других портов. Импорт в Стокгольме 1620 года составил около 565 000 литров по сравнению со 115 000 литров в 1550 году. Помимо этого, наблюдался рост экспорта в Скандинавию из Гданьска[183]. В эпоху позднего Средневековья и Возрождения усиливалась конкуренция местного пивоварения и борьба северонемецких городов за скандинавские рынки. Несмотря на это, даже в XVII веке старые ганзейские порты все еще отправляли значительное количество пива на Север.

Городское регулирование пивоварения в Северной Германии

В XIII и XIV веках власти Гамбурга, столкнувшись с ростом и процветанием пивоваренной индустрии, решили установить ряд положений, регулирующих торговый процесс. Такое регулирование касалось множества различных аспектов, но в особенности затрагивало область масштабного экспорта пивоваренной продукции и попытки властей заставить торговлю служить общей экономической политике города. Сохранение постоянного налогового дохода и доли экспортного рынка оставалось неизменной целью. Среди прочего, широкий список предписаний и норм, касающийся гамбургского пивоварения, указывает на важность экспорта для индустрии. Было ясно: чтобы сохранить рынки сбыта за рубежом, необходимо всегда поддерживать качество пива.

Как крупнейшая экспортная отрасль во всем городе пивоварение было организовано по-особенному. Отличалось и городское законодательство, относящееся к этой области. В XIII веке работа пивоварен и пекарен регулировалась в ходе одного процесса, во многом потому, что их производство осуществлялось в одном и том же месте и даже одними и теми же людьми. По мере того, как те и другие все более специализировались, единый контроль начинал ослабевать. Начинающие пивовары не проходили стадию обучения, что удивительно, учитывая растущие требования к профессиональному обучению в других ремеслах и масштабы пивоваренных правил. По крайней мере с 1358 года, а вероятно, даже раньше, пивовары не могли производить пиво на экспорт до дня Святого Петра (22 февраля). Это условие лишь ограничивало и без того довольно короткий сезон поставок и было причиной того, что в Амстердаме пиво оказывалось не раньше середины марта. Объем экспорта возрастал в апреле и продолжался до середины ноября. Дата начала экспорта была отменена в 1372 году, но сохранилось требование обязывающее каждого пивовара получать разрешение на экспорт от городских властей. Это правило датируется 1359 годом, если не раньше. Оно было началом того, что позже превратится в систему лицензий на экспорт пива, а затем на пивоварение вообще. Законодательство было разработано, в первую очередь, в интересах торговцев, экспортировавших гамбургское пиво в Нижние Земли. Пивоварам, производившим пиво на экспорт, запрещалось продавать его на внутреннем рынке, поэтому местные жители, как представляется, не могли купить пиво лучшего качества, пусть и сваренное в их городе. Те же, кто производил для внутреннего рынка, в отличие от экспортеров, столкнулись с ограничением максимально возможного объема производства, по крайней мере с 1372 года[184].

Начиная с 1381 года никто не мог открыть пивоварню для экспорта без разрешения городского совета. Экспортные пивовары могли готовить пиво только в одном помещении, хотя позже, с 1435 по 1471 год, это правило смягчалось. Кроме того, в 1411 году ограничений для экспортеров стало еще больше, была введена, по сути, система лицензирования, а также, путем лишения права на пивоварение некоторых производителей, сокращено количество и увеличен средний размер пивоварен. В том же году власти установили минимальное время между варками. Фактически они ограничили выпуск продукции на экспорт.

Власти были настолько озабочены поддержанием качества экспортного пива, что в XV веке у входа в гавань появились специальные посты для проверки пива, а городской чиновник пробовал его перед отправкой. После 1411 года город вынес несколько обвинений пивоварам, пытавшимся экспортировать пиво низкого качества. В других северных городах Германии, например в Любеке, тоже существовала разница между пивоварами, поставляющими пиво на внутренний рынок, и теми, кто производит на экспорт. К концу XV века не только в Гамбурге, Любеке, но и в Ревеле и Висмаре были введены правила, запрещавшие пивоварам совмещать производство продукта для продажи за пределами города и розничную продажу через собственную торговую точку[185].

Города с пивоваренным производством контролировали цены, устанавливая их возможный максимум, но больше были заинтересованы в поддержании минимального ценового значения на постоянном уровне. Гамбург с большим рвением следил за стабильностью минимальной цены на своих предприятиях в Нидерландах, а также использовал законодательные полномочия, чтобы удержать цены от падения. Это поддерживало доходы от продажи пива за рубежом, но погоня за доходом была не единственной причиной строгости правил. Городские власти не были заинтересованы в том, чтобы прибыль пивоваров, а значит, и городские налоговые поступления сокращались либо из-за падения цен на продукцию, либо по причине роста цен на сырье. Гамбург завозил зерно как из близлежащих регионов, так и из северных Нидерландов. По мере роста производства на экспорт потенциальные проблемы с поставками в город зерна стали одной из причин усиления надзора за пивоварением. Вероятно, это и послужило поводом для ужесточения предписаний в 1411 году. Нельзя также исключать, что ограничения стали попыткой властей предотвратить перепроизводство и резкие скачки в объеме выпускаемого товара, столь характерные для экспортных отраслей в этот период[186]. К 1458 году количество зерна, которое можно было использовать для производства фиксированного объема пива, тоже стало регулироваться властями. Примерно в это же время гамбургские власти стали препятствовать побочной деятельности пивоваров в качестве поставщиков зерна. Им было разрешено закупать и продавать ровно столько, сколько было необходимо для производства пива. Может быть, власти таким образом пытались не допустить того, чтобы какой-нибудь пивовар за счет этого получил несправедливое преимущество. Аналогичным образом Гамбург настаивал на том, чтобы пиво продавалось только на рынке, подконтрольном властям, а хмеля можно было приобрести не больше, чем требовал процесс приготовления. Равный доступ к сырью и предотвращение спекуляций критически важными товарами — такова была главная цель властей.

В Гамбурге пивоварню могли лишить лицензии, так как она выдавалась не пивовару, а производству. Такая практика была распространена, но не повсеместна. В Риге, например, лицензии выдавали, наоборот, пивоварам. Гамбургские производители могли работать только в своих собственных пивоварнях, и никто другой не мог пользоваться их оборудованием. Помимо этого, использовать они могли только свой собственный солод, произведенный ими же. Вольные мастера могли бы улучшить положение пивоваров, стать их преимуществом, но городские предписания, особенно в Гамбурге, как правило, препятствовали развитию независимого ремесла. Гамбургские пивовары могли производить не больше солода, чем требовалось для приготовления их пива, и все это только в собственном помещении. В городах Прибалтики, где солодом можно было торговать на экспорт, покупка отдельного сырья и специализированная торговля в целом начали развиваться раньше, но тем не менее — с разрешения городских властей[187].

Помимо прочего, Гамбург обложил налогом своих пивоваров. Сусловарочные котлы рассматривались как недвижимое имущество и, как другая недвижимость, облагались налогом. Решетка и прочие железные изделия, поддерживающие медный котел, облагались по той же логике. Так было и в Любеке, и в Висмаре. Власти Гамбурга, умышленно или нет, преуспели в том, чтобы превратить пивоварение в прибыльное занятие с доходностью в 20–30 % от расходов в первой половине XV века. Пивовары вошли в список самых зажиточных горожан. И хотя к концу столетия прибыль сократилась вдвое, а также несмотря на все усилия властей, пивовары по-прежнему преуспевали[188].

В Бремене, еще одном крупном экспортном центре северной Германии, регулирование резко возросло в XIV веке, но еще больше усилилось в следующем столетии. Скорее всего, это была реакция на сокращение экспорта бременского пива, вытесненного гамбургским. Бременские поставщики в XIV веке в поисках товара начали перевозить иностранное пиво и даже импортировать иногороднее пиво в Бремен. Конкуренция со стороны гамбургского продукта была столь мощной, что в конце концов в 1489 году город, желая защитить собственных производителей, запретил импорт, хотя пиво из городка Айнбек и из Висмара все еще завози-лось. Чтобы улучшить качество напитка и вернуть себе долю на рынке, в 1450 году бременцы выпустили новые правила пивоварения, в том числе запрет на варку пива после четвертого воскресенья перед Пасхой. Также были установлены максимальное и минимальное допустимое количество ячменного солода, используемого во время варки, с возможностью замены, при необходимости, на овес. Обновленные правила 1489 года не предусматривали такой замены, но содержали новое требование: всякое пиво, предназначенное для экспорта, должно быть сперва продегустировано. В случае нарушения виновного ждало серьезное наказание в виде запрета на пивоварение в течение года. Кроме того, пиво также нельзя было варить после дня Святого Урбана (25 мая). Неясно, правда, как это согласуется с более ранним запретом на варку пива после определенной даты Великого Поста[189]. Зато совершенно очевидно, что власти Бремена рассматривали усиление регулирования как способ вернуть себе долю экспортного рынка пива, что было, по их мнению, очень важно для экономики города. Многие из их предписаний повторяли гамбургские.

В Висмаре к вопросу регулирования пивоваренной индустрии подошли еще строже. Уже в 1322 году власти установили жалованье работников пивоварен, а в 1420 году — жалованье их начальников. Опасаясь возможности излишнего влияния, город запретил пивоварам подавать завтрак работникам, которые приходили забрать пиво и затем доставляли его в таверны, дома и пристани для экспорта. Постановление 1332 года устанавливало минимальный четырнадцатидневный срок между варками для тех, кто производил пиво для таверн. С 1399 года этот срок был сокращен до одной недели. Количество варок в год, предусмотренное правилами, было гораздо больше, чем происходило на практике. Все потому, что в жаркие летние месяцы, когда возрастала опасность порчи продукта, процесс пивоварения становился менее интенсивным. Начиная с 1350 года варить или готовить солод мог только владелец пивоварни или оборудования. Пивовар должен был работать в одиночку. Каждый желающий сам мог варить пиво у себя дома, если оно предназначалось для личного употребления. В 1399 году был установлен вступительный взнос для занятия ремеслом, никто не мог получить разрешение стать пивоваром, не заплатив пошлины. В этом же году Висмар ввел стандарты качества пива, которые, судя по всему, были основаны на более ранних предписаниях и положениях, которые затем будут воспроизводиться снова и снова. К 1400 году количество используемого солода было ограничено, в 1417 и 1480 годах, по запросу пивоваров, оно снова возросло. В Киле с 1425 года действовало правило, по которому пиво, прежде чем его можно было отправить на продажу, сперва должно было настояться в закрытых бочках две ночи. С той же практикой можно было столкнуться и в других городах, например в Висмаре. Делалось это с целью поддержания качества. Висмарские пивовары обязаны были принести клятву, обещая, среди прочего, варить только хороший напиток. И только в 1494 году был назначен специальный чиновник для проверки качества пива. Если качество чиновника не удовлетворяло, то экспорт продукта был запрещен, но оставалась возможность продать его в самом городе по сниженной цене. Еще в 1353 году город установил цену на пиво в тавернах[190].

Правила, сильно ограничивающие импорт, помогли тем, кто готовил пиво для местного потребления. Крайней протекционистской мерой в Висмаре стал запрет на ввоз иностранного пива морским путем, датируемый 1356 годом. Со временем были допущены некоторые послабления, но принцип защиты, разработанный в XIV веке, продолжал действовать. Под висмарское регулирование подпали и размеры бочек. Пивовары не могли использовать старые бочки своих коллег, поэтому после использования и осушения каждая бочка должна была вернуться своему владельцу. Использование бочек того же размера, что и в других городах, увеличивало риск захвата импортным товаром внутреннего рынка. В то же время единые размеры бочек подразумевали меньшие затраты. В 1375 году Любек и Висмар приняли объем бочек из Ростока в качестве стандартной меры пива. И даже если все бочки были одинакового размера, уникальные товарные знаки отличали их друг от друга. Еще в 1419 году в Любеке действовали строгие правила маркировки, во многом для того, чтобы пивовары не использовали старое оборудование своих коллег. Только в 1480 году Гамбург отказался от собственного размера бочек и присоединился к использованию общепринятой меры. Такое долгое сопротивление объясняется, вероятно, защитой своих пивоваров[191]. В попытке предотвратить несправедливые конкурентные преимущества и защитить потребителей от мошенничества власти всегда оставляли за собой право регулировать единицы измерения в пивоварении и особенно размер бочек.

Сходство предписаний, введенных в Гамбурге, Висмаре и других северонемецких городах в XIV–XV веках, со временем проявилось и в других частях Германии, Нижних Земель и частично Англии. Происходило это в разное время, отличались обязывающий характер, условия и строгость правил. Реально существующие различия зависели от масштабов пивоваренного производства и характера городских властей. Однако наиболее важным фактором, по-видимому, была относительная величина экспортной отрасли. Именно важность экспорта побудила Гамбург и другие ганзейские города рано разработать правила регулирования и обеспечить способы их претворения в жизнь.

В XIV–XV веках пивоварение превратилось в одну из самых экспортных индустрий ганзейских городов[192]. Шансы ганзейцев на завоевание иностранных рынков зависели от поддержания контроля качества и внутренних затрат, способности удержать иностранные власти от возведения непреодолимых барьеров для импорта, умения сократить транспортные расходы. Объемный и все расширяющийся свод правил был решающим фактором успеха ганзейцев. С экспортом в Нижние Земли у ганзейцев всегда были трудности. Со Скандинавией в этом смысле было проще. С раннего Средневековья до XVI века, по сравнению с Западной и большей частью Центральной Европы, Скандинавия оставалась технологически отсталой. Это, безусловно, относилось и к пивоварению. Успехи торговцев пива из Ганзы в Северной Германии и Скандинавии резко контрастировали с тем, как их дела обстояли в других странах. Технологический разрыв между ганзейскими и скандинавскими городами был значительным, чего не скажешь о разнице с городами Западной Европы. В начале XIII века северонемецкие производители пива в коммерческом и технологическом плане занимали лидирующие позиции на рынках Нижних Земель. Однако в XIV и тем более в XV веках они столкнулись с жесточайшей и, в конце концов, непреодолимой конкуренцией местных производителей. На коммерческие и технологические изменения не меньшее влияние оказали действия властей.

Глава 5. Распространение охмеленного пива: северные Нижние Земли

Североевропейское пивоварение к 1300 году достигло первого этапа развития, когда городская пивоваренная индустрия уже сформировалась и началось производство пива на продажу. Были налажены каналы сбыта, и начали вводиться ограничения на производство и продажу со стороны властей разного уровня. Пиво было не в диковинку, но потребители привыкли к напитку определенного типа. Рынок был готов принять множество разных сортов. Второй этап — создание нового продукта — был достигнут пивоварами в портовых городах Северной Германии к XIII веку. Немецкие поставщики открыли для других рынков напиток лучшего качества — пиво с добавлением хмеля. Начало импорта немецкого охмеленного пива в Нижние Земли ускорило наступление третьего этапа в развитии североевропейского пивоварения.

Вино и охмеленное пиво

Виноградарство и виноделие получили распространение в Европе еще в раннее Средневековье. Вино было необходимо при совершении Таинства Евхаристии, поэтому к XIII веку его производили практически повсеместно, хотя оно не сразу стало предметом торговли. К позднему Средневековью виноградарство распространилось по всей южной и западной Европе, в том числе в Англии и немецкоговорящих землях. В XIV веке виноград стали выращивать в восточной Пруссии. Расцвет виноградарства в Нижних Землях пришелся на позднее Средневековье, как раз в то время, когда пивоварение начало стремительно развиваться[193]. Вина из долин Рейна и Мозеля были гораздо лучше тех, что производились в восточных землях, в силу чего ими активно торговали, но перевозка существенно увеличивала стоимость. В Страсбурге вино стоило примерно столько же, сколько пиво, в то время как в Нюрнберге французские вина стоили в 2,6 раза дороже пива. В Гамбурге это соотношение составляло 14 к 1, а в Кракове — 19 к 1[194]. Вино было подвержено болезням и порче, из-за чего оно не обязательно становилось лучше со временем, поэтому большинство вин нужно было пить молодыми. В северо-восточной Европе пиво было дешевле вина. Добавление хмеля увеличивало срок хранения пива и делало напиток качественнее, составляя в глазах потребителей конкуренцию вину.

Развитие производства качественного охмеленного пива не только обеспечило пивоваренной отрасли долгосрочный рост, но и спровоцировало постепенное размывание рынка вина и медленное перемещение на юг и запад границы между регионами, где вино предпочитали пиву. В голиардской поэме, написанной, вероятно, во второй половине XII века, рассказывается о прении между вином и пивом. В это время — а возможно, и раньше — эти два напитка противопоставлялись друг другу, и потребители как минимум теоретически вставали перед выбором. Поэт говорит, что в Германии, Хайнольде, Брабанте, во Фландрии, в империи Фридриха Барбароссы и Саксонии пиво широко употреблялось всеми сословиями, классами и группами людей. Подразумевалось, что в областях к югу и западу пиво не получило широкого распространения. Несмотря на то что пиво пользовалось большой популярностью, поэт во второй половине поэмы, посвященной вину, дает понять, что пиво занимает второе место в прениях между этими двумя напитками. Вино молодит старых, придает блеск глазам и освобождает сердца от треволнений. В двух стихотворениях Петра Блуасского, написанных примерно в то же время, указывается, что вино оказывает более положительное влияние на здоровье, чем пиво. Идея о том, что пиво уступает вину, оказалась крайне устойчивой. В «Салернском кодексе здоровья» (Regimen sanitatis Salernitanum), созданном в Южной Италии около 1050 года, утверждалось, что вино лучше пива, потому что пиво вызывает более длительное и менее приятное опьянение, а пары и испарения пива грубее, чем у вина, поэтому от них гораздо труднее очистить голову. На севере Аппенинского полуострова Альдобрандино Сиенский в 1256 году рассуждал о пиве, приготовленном из овса, пшеницы и ячменя, утверждая, что пиво из овса и пшеницы лучше, потому что оно вызывает меньше газов. По его мнению, лучшим сортом пива был напиток, приготовленный из ржи или ржаного хлеба с добавлением мяты и дикого сельдерея. Независимо от ингредиентов Альдобрандино тем не менее жаловался, что пиво вредит голове и желудку, вызывает неприятный запах изо рта, портит зубы, наполняет желудок вредными испарениями, вызывает быстрое опьянение, учащает мочеиспускание и делает плоть белой и мягкой. Насколько точными могли быть его наблюдения, неизвестно, но по крайней мере на юге Италии вопрос о пиве и пивопитии был достоин обсуждения. Во второй половине XIV века Франсеск Эшименис утверждал, что у его соотечественников-каталонцев самые лучшие манеры в Европе. Доказательством тому служило то, что каталонцы пили хорошее вино и никогда не перебарщивали, в то время как англичане и немцы пили пиво, медовуху или сидр — напитки, явно уступающие вину. Что касается французов и ломбардцев, то они пили вино, но в избытке. Французский путешественник Эсташ Дешан (ок. 1340 — ок. 1406 гг.) сетовал на немецкую кухню, а во Фландрии и Богемии, по его словам, он всегда страдал от пронизывающей и тошнотворной вони пива[195].

Что бы ни говорили ученые люди, в XIV веке дворяне приобретали охмеленное пиво вдобавок к вину. К 1350-му, а возможно, уже к 1300 году пиво перестало быть напитком только для крестьян или слуг. Хозяйственные записи графини Голландии и Эно указывают на то, что в 1320–1340-х годах ее придворные пили пиво. В 1319 году в среднем они выпивали около тринадцати бочек пива в неделю, треть из которых поступала из Гамбурга. В то время Дордрехт был торговым центром Голландии, где вино и соль были наиболее важными предметами торговли. Вина занимали особое место на рынке Дордрехта, поскольку в город их поступало большое количество, на продажу их привозили по Рейну. По этим же причинам вино хорошо продавалось и в соседнем Мидделбурге в Зеландии, который уже в XIII веке был центром импорта французских вин в Голландию[196]. К середине XIV века предпочтение пива вину начало распространяться на юг через Голландию. Этому препятствовали разве что местные условия, как в случае вышеупомянутых портовых городов. Об этом смещении свидетельствуют торговцы из Дордрехта, которые продавали вино в других городах, покупая взамен пиво[197]. Со временем эта практика стала еще более распространенной.

В 1447 году один парижский буржуа сетовал на то, что цены на вино поднялись настолько, что бедняки были вынуждены пить пиво или даже медовуху, яблочный или грушевый сидр вплоть до конца июня, когда на рынке появлялось новое вино и цена упала на треть от прежней. Только тогда они смогли вернуться к привычным для них напиткам. Таким образом, в XV веке Париж стоял на границе распространения пива и вина. Немного дальше на север пиво пользовалось большим успехом. К тому времени во Фландрии цены на хорошее вино и лучшее импортное гамбургское пиво были примерно одинаковыми. Разница в цене размылась еще больше после 1494 года, когда власти повысили налоги на гамбургское пиво. Если пиво оставалось конкурентоспособным при одинаковых ценах, то неудивительно, что по мере снижения средней стоимости пива в течение XV века оно все больше завоевывало рынок даже в традиционных винодельческих регионах Германии[198]. Экспорт вина из Бордо в юго-восточную Англию и Нижние Земли в течение XIV века сократился. В первые четыре десятилетия XV века он составлял около 15 % от экспорта. Главную роль в снижении экспорта вина сыграла Столетняя война, которая опустошила винодельческие районы юго-западной Франции. Оживление торговли в конце XIV века не компенсировало потерь, и импорт в Англию так и не достиг уровня начала войны в 1337 году. С середины XIV века цены на бордоское вино были на 50 % выше, чем в начале века. Рост цен на вино заставил потребителей искать альтернативу. Охмеленное гамбургское пиво стало достойной заменой. В середине XIII века обеспеченные жители фламандских городов пили вино за едой. В XV веке они, как и квалифицированные ремесленники, предпочитали пить качественное пиво. Охмеленное пиво было не просто напитком зажиточных людей — во Фландрии, как и в других странах Северной Европы, его присутствие на столе стало своего рода признаком социального статуса[199].

В течение XV и XVI веков потребление вина в Нижних Землях сократилось. Хотя на эти перемены повлияло множество факторов, ключевым был рост спроса на пиво[200]. Потребление медовухи, все еще популярной в Лёвене в 1410 году, также резко упало в первой половине XV века. Из-за стоимости основного сырья, меда, медовуха была столь же дорогой, как и высококачественное импортное пиво. Как и в случае с падением спроса на вино, причиной тому послужил переход потребителей на пиво[201]. Увеличению объемов производства и распространения пива способствовало развитие технологии охмеления, сперва непосредственно в Голландии, а затем и во всей северо-западной Европе. Сваренное здесь пиво создавало конкуренцию вину и медовухе, но еще больше — гамбургскому пиву.

Власти Голландии и охмеленное пиво

Продажи высококачественного пива из ганзейских городов были достаточно велики, чтобы обеспокоить графа Голландии и побудить его к действиям, сделав варку охмеленного пива незаконной. В Голландии граф запретил производство этого напитка, потому что боялся потерять доход от существующих налогов, которые он и другие власти взимали с грюйта. Его сопротивление внедрению нового, более качественного продукта не имело другого объяснения. В 1321 году наплыв немецкого охмеленного пива вынудил графа Вильгельма III Голландского запретить импорт из Гамбурга и восточных земель. Всего два года спустя, в 1323 году, он отменил запрет, но установил ограничения на импорт. В будущем, настаивал он, все пиво для Голландии непременно должно проходить либо через Амстердам, либо через крошечный Медемблик. Последний вскоре перестал значиться портом прибытия, и в обновленном в 1351 году законе был упомянут только Амстердам. Граф также настаивал на том, чтобы все пиво, поступающее в Голландию, облагалось налогом, который оказался довольно прибыльным для него и его преемников[202]. Вероятно, граф отменил указ 1321 года под давлением общественности, то есть в связи с ростом популярности охмеленного пива и потери доходов из-за снижения торговли.

Еще одним изменением, установленным графом в 1321 году, стало разрешение на производство охмеленного пива в Голландии. Его целью было замещение импорта продукцией собственных пивоварен. Он четко обозначил свои интересы, введя налог на хмель в попытке сохранить на прежнем уровне доход от налогов на пиво. Если после 1321 года пивовары производили пиво с использованием хмеля, граф обязывал их платить такой же налог, как если бы они производили равное количество пива с грюйтом. В 1351 году граф установил налог на хмель в размере 1/4 от налога на грюйт[203]. Это означает, что пивовары использовали в четыре раза больше хмеля по сравнению со старой добавкой. В те времена, когда голландские пивовары осваивали приготовление нового сорта, средневековое пиво порой содержало слишком много хмеля.

В первой половине XIV века ряд городов Голландии получил разрешение варить охмеленное пиво. Очевидно, что городские производители, по мере развития отрасли на протяжении всего Высокого Средневековья, стремились приобрести это право. С появлением нового сорта напитка возникла проблема, как его следует называть, что нашло отражение в документах того времени. В Дордрехте пивовары варили охмеленное пиво уже в 1322 году. Новый напиток они называли hoppenbier, а старый — ael. В следующем веке это различие наблюдается и в Англии. Слово «пиво»(beer) появилось в XIII веке во Фландрии, но во Франции оно было закреплено только в XV веке, где старый термин, cervoise, вышел из употребления и на смену ему пришло слово bierre. Новый термин можно встретить в уставах гильдий Парижа уже в 1435 году, а также в ряде других городов в 1429 году[204]. В Англии слово «пиво» (beer) также было заимствовано из континентальных немецкоязычных регионов в XV веке, несмотря на существование англосаксонского слова beor. Старое слово к тому времени вышло из употребления. Англичане чаще использовали слово elau, словом medu они обозначали медовуху, а словом win — вино. Таким образом, существовали четкие различия и иерархия между напитками. Beor в английском языке, по крайней мере к XI веку, приобрело совсем другое значение, вероятно, обозначая сброженный напиток из фруктового сока, подслащенный медом. Этот напиток почти наверняка был крепче медовухи или эля, занимая второе место в иерархии после вина, и употреблялся в меньших количествах, чем эль. В древненорвежском bjórr к XI веку, вероятно, имело такое же значение, то есть напиток из меда, в отличие от öl — напитка на основе зерна. Немецкий язык утратил производные от слова ale, в то время как в Англии и Скандинавии они сохранились. С появлением в Скандинавии охмеленного пива новый напиток назывался по-старому — öl. В Англии новый напиток получил немецкое название, поэтому в эпоху Возрождения старый напиток без хмеля назывался элем (ale), а новый напиток с хмелем — пивом (beer)[205]. Судя по всему, в Нижних Землях охмеленное пиво начали варить еще до появления соответствующего слова. Как и везде, слово beer вошло в употребление несколько позже в связи с разнообразием названий, используемых для обозначения напитка, а также простой инертностью: любители пива меньше восприимчивы к изменениям языка, в отличие от своих привычек[206]. Кажется, новый продукт не настолько кардинально отличался от старого, чтобы лингвистические изменения произошли незамедлительно.

Городские пивовары в Голландии действительно развивали производство охмеленного пива, но довольно медленно. К 1326 году в городе Делфт, ставшим в следующем веке крупным центром пивоварения, были приняты правила производства пива в так называемом восточном стиле. Согласно правилам, производство охмеленного пива — или, как его еще называли, торфяного пива — должно было ограничиваться зимним периодом, то есть с 1 октября по 1 мая. Эта практика продолжалась до 1340 года, когда город снял это ограничение. Подобный лимит может говорить о том, что делфтским пивоварам было трудно перенять новую технологию. Однако, вполне вероятно, городские власти попросту хотели иметь запас более долговечного охмеленного пива в теплые месяцы года на случай, если производство напитка из грюйта по какой-либо причине сократится или приостановится, поскольку хранить старый сорт в течение лета было достаточно сложно. Было резонно варить охмеленное пиво зимой и хранить для последующего использования. Новый сорт пива не сразу получил распространение не только в Делфте. В Брюгге доход от налогов с производства пива на основе грюйта обеспечивал 18 % городского бюджета в 1332–1333 годах. В 1391–1392 годах, спустя шестьдесят лет, эта доля снизилась до 6 %. Напротив, в более позднее время налог на охмеленное пиво, как местное, так и импортированное из Делфта, составлял 25 % от городских доходов[207]. Как и везде, переход к производству и распространению охмеленного пива требовал времени.

В Голландии местным производителям было трудно заместить импорт, по крайней мере сразу. С технологической точки зрения нововведение попросту предполагало замену одного ингредиента в один из этапов приготовления пива. Не требовалось ни специального оборудования, ни каких-либо изменений в организации процесса производства. Тем не менее голландские пивовары не спешили внедрять новый метод. По всей видимости, существовал ряд трудностей. Импортное гамбургское охмеленное пиво все еще пользовалось спросом в XIV–XV веках. Пиво на основе грюйта по-прежнему составляло конкуренцию, активно производилось и продавалось. Особенности химических свойств хмеля таковы, что ошибка в пропорциях при его добавлении в пиво может испортить вкус и никак не повлиять на срок хранения напитка. Возможно, пивоварам из голландских городов потребовалось время, прежде чем они смогли найти оптимальное сочетание хмеля, зерна, воды, а также понять, сколько нужно кипятить сусло, чтобы получить пиво такого же качества, как и гамбургское. Лишь спустя некоторое время пивовары смогли преодолеть проблемы, связанные с внедрением новой технологии, путем экспериментов. Контроль со стороны властей и низкие уровни производства на отдельных пивоварнях ограничивали возможности инноваций. Сильная конкуренция со стороны импортного гамбургского пива должна была ослабить энтузиазм относительно нового способа варки, но, что более важно, она не давала пивоварам возможности опробовать новый метод и понять свои ошибки. По мере распространения охмеленного пива в северо-западной Европе способы его производства в каждом отдельном регионе нуждались в коррективах, чтобы адаптировать новую технологию к местным условиям. Судя по всему, охмеленное пиво в северогерманских городах варили задолго до начала экспорта в Нижние Земли. Это говорит о том, что освоению новой технологии предшествовал период долгого развития производства, равно как в Голландии и остальных странах. Пивовары были заинтересованы в переходе на хмель не только из-за расходов, которые часто зависели от налогового законодательства, но и в связи с возможностью продавать новый продукт потребителям. Нельзя полностью объяснить медленный процесс адаптации новой технологии приготовления пива только тем, что власти поздно дали свое одобрение. Конкуренция, которую создавали другие напитки, свойства хмеля и вкусовые предпочтения потребителей накладывали на это свой отпечаток.

Наличие хмеля в Голландии не было препятствием для варки пива. Здесь это растение было известно уже давно и в XIV веке активно выращивалось в северных Нидерландах. Голландские земледельцы поняли, что они могут извлечь выгоду, выращивая хмель и продавая его растущему числу местных пивоваров. Его выращивали в городских садах, таких как hoppecruydthoven в Лёвене, но этого было недостаточно, чтобы удовлетворить растущие потребности пивоваренной отрасли, как это было в северогерманских городах[208]. К 1389 году Дордрехт уже был оживленным рынком сбыта хмеля. Дордрехтские торговцы отправляли хмель в Харлем и другие города северной Голландии, как и торговцы из Бреды в XV веке. По мере развития голландского пивоварения производство расширилось и поставщиками хмеля также стали южные Нижние Земли. В XV веке хмель в северных Нижних Землях обычно поставлялся из Брабанта или Хёсдена близ Гауды в Голландии, где почва была особенно благоприятна для его выращивания. Рост производства охмеленного пива отразился на изменениях в структуре земледелия в районе Хёсдена. К 1391 году, если не раньше, хмель стали выращивать как полевую культуру, заменив им зерновые. Площади посева в основном были невелики, но выращивали его активно, и многие сельские жители имели собственные маленькие огороды с хмелем[209]. В XV веке земледельцы из Хёсдена платили лорду-наместнику за выращенный хмель и заключали договор на регулярную поставку его фиксированного количества на близлежащий городской рынок. Если объемы выращивания хмеля не вызывали проблем, то поддержка его качества оставалась постоянной задачей, о чем свидетельствует возникший в 1340 году спор в Делфте. Установленные в 1643 году правила упаковки товара с целью предотвращения фальсификации — спустя 322 года после легализации варки охмеленного пива в графстве — свидетельствуют, что поддерживать качество по-прежнему было непросто[210].

Производство охмеленного пива в Голландии

В Голландии большие успехи в производстве пива были достигнуты лишь в конце XIV века, через семьдесят-восемьдесят лет после того, как в провинции было разрешено варить пиво с хмелем. Начиная примерно с 1390 года эта отрасль переживала бурный рост. Общий объем производства пива в трех крупнейших городах Голландии — Гауде, Делфте и Харлеме — в XIV веке достиг более 11 000 000 литров. Рост производства в конце XIV века в Голландии был связан не с тем, что пивоварни начали варить больше пива, а с тем, что их число увеличилось. В 1367 году в Гауде было около двадцати шести пивоварен, а возможно, и больше, поскольку в период с 1367 по 1370 год по меньшей мере восемьдесят пять различных лиц были обвинены в нарушении законов о пивоварении, что может свидетельствовать о существовании более чем восьмидесяти пяти пивоварен. До 1494 года в Делфте было более 200 пивоварен, в Гауде — 157, а в Харлеме — до 112[211]. Все это были небольшие предприятия. В XV веке эти пивоварни поставляли товар не только на внутренний рынок, но и на зарубежный. Например, в 1430-х годах 55 % продукции Харлема уходили на экспорт. К 1460-м годам, в условиях конкуренции со стороны ряда других городов, эта доля снизилась примерно до 30 %, но в конце XVI века, в 1590-х годах, она вновь возросла до 65 %. Для Гауды экспорт играл еще более важную роль. В начале XVI века только 10 % сваренного пива оставалось в городе. Экспорт же в среднем составлял около 15 000 000 литров в год[212].

Свидетельством постепенного перехода к производству охмеленного пива в Голландии становится введение налогов на его варку со стороны городских властей. Старый налог на грюйт, gruitgeld, уступил место налогу на хмель, hopgeld или hoppegeld. Еще одним способом для властей сохранить доход от денежных сборов в условиях технологических преобразований была попытка установить налог на любой тип пива, основанный на произведенном количестве, а не на добавках. На юге, в пригороде Брюгге во Фландрии, в 1380 году вместо грюйтрехта установили плату за одну бочку пива[213]. Подобная стратегия имела свои недостатки, которые в будущем не помешали ей стать обычной практикой. Впервые налог на хмель был введен в Делфте в 1340 году в виде фиксированной платы за каждые десять бочек сваренного пива. Подобные налоги стали вводиться в каждом городе графства в течение следующих ста лет. Власти смогли извлечь преимущество из этих изменений, потому что монастыри и другие учреждения, которые долгое время были освобождены от налога на грюйт, были вынуждены принять новые законы.

Налоги на грюйт были отменены в начале XV века. Доход от него, вероятно, снизился настолько, что его существование попросту перестало иметь смысл. С другой стороны, приток средств в казну от налога на хмель плавно увеличивался в течение XIV века, а затем резко возрос в последние его десятилетия. Наблюдался устойчивый рост. Налог на грюйт был отменен, но варка пива на его основе никуда не исчезла. Некоторое время старый способ продолжали использовать, чтобы удовлетворить спрос консервативной части потребителей, а также тех, кто не мог позволить себе более дорогое охмеленное пиво. Очевидно, многие пивовары не прекратили варить эль, поэтому продажа грюйта по-прежнему приносила прибыль. В 1343–1344 годах в голландском городе Лейдене налог на грюйт принес в казну в четыре с половиной раза больше средств, чем налог на хмель, а в следующем году — почти в восемь раз, но уже под конец столетия его отменили практически везде. В Девентере в 1340-х годах все так же действовал грюйтуис, где продавали грюйт, хотя уже в 1325 году в этом регионе начали выращивать хмель, а в 1348 году — импортировать его из Тюрингии. Около 1421 года, а может быть, и раньше, продавцы грюйта стали торговать и хмелем. В соседнем Арнеме первое упоминание о налоге на хмель относится к 1361–1362 годам, а в 1376–1377 годах его объединили со старым налогом на грюйт. В 1404 году епископ Зволле сетовал на снижение дохода от налогов с грюйта. В своих отчетах за 1468–1469 годы сборщик налогов в Гауде отмечал, что раньше прибыль с грюйта была куда выше, чем сейчас, потому что больше никто не варит gruytebier. С другой стороны, начиная с 1360 года доходы от налога на охмеленное пиво постоянно росли[214]. В таких центрах экспорта, как Гауда или Делфт, к 1470-м годам грюйт и вовсе перестал облагаться налогом. Это показывает, что чем больше пива поставляли на внешние рынки, тем больше использовали хмель[215]. Трудно сказать, как долго грюйт продолжал быть в ходу, поскольку власти долгое время сохраняли налог на него, а в некоторых случаях объединяли его с налогом на хмель уже после того, как последний стал основной добавкой в пивоварении. Тем не менее общая картина изменения налогообложения в ряде городов северной части Нижних Земель позволяет предположить, что грюйт пользовался спросом до конца XIV века, после чего хмель быстро его вытеснил[216].

Города Голландии также устанавливали высокие пошлины на импортное пиво, чтобы способствовать развитию своего производства. Первые протекционистские меры ввели вскоре после того, как распространилась технология охмеления. Одной из причин, вероятно, был большой успех Делфта, Гауды, Харлема и Амерсфорта в производстве охмеленного пива, которое наводнило рынок Голландии и создавало проблемы местным производителям из других городов. В учетных записях все чаще стали проводить различие между пивом, сваренным местными пивоварами, и привезенным извне, что в очередной раз свидетельствует о росте торговли напитком. Скорее всего, города проводили политику довольно жесткого протекционизма. Есть свидетельство, что граф Голландии пытался противостоять этой тенденции. В 1411 году он постановил, что ни один город Голландии и Зеландии не в праве взимать налог на товары из Делфта сверх того, что они брали с собственных горожан. Речь в том числе шла и о пиве[217]. Представляется, что этот закон был направлен на решение уже устоявшейся и долго продолжающейся проблемы. Граф хотел разрешить свободную торговлю, позволить более эффективным производителям расширяться, обеспечивая тем самым экономический рост. Попытка ослабить протекционистские меры удалась ему лишь частично. Города использовали запреты на импорт, чтобы стимулировать развитие собственной экономики и подчеркнуть политическую независимость от своих владык. Вне зависимости от того, кто устанавливал ограничения, главное, что в результате местные пивовары получили в свое распоряжение внутренний рынок и возможность увеличить объемы продаж[218]. Этот подход был впервые реализован в Северной Германии, а затем воспроизведен в Голландии и в землях к востоку от нее. В 1376 году, если не раньше, был введен прямой налог на импортное пиво в Зютфене, в Зволле — в 1370 году, а в Тиле — в 1371-м. В этих городах, расположенных не так далеко от Делфта и Харлема, начало протекционистской политики совпало с развитием экспорта в городах Голландии.

Города и налоги на пиво

C развитием способа приготовления охмеленного пива в Голландии, а затем и в других странах Северной Европы, появилась акцизная система. Налог взимался как с производства, так и с продажи пива. Эта система со временем только усложнилась, если слабо организованный сбор податей вообще можно назвать системой. Еще в 1274 году граф Голландии предоставил Харлему право взимать акциз в фиксированном размере с каждого напитка, произведенного в городе. В 1422 году харлемские пивовары попросили отменить этот сбор, называемый brouwgeld. Их просьба не была удовлетворена, и в конце XV века они по-прежнему платили этот налог, но по более высокой ставке. Вполне вероятно, что акцизная система появилась в Дордрехте еще раньше. Похоже, что изначально подобные налоги были временными, но затем их нередко возобновляли, возрождали и делали постоянными. При этом они не распространялись исключительно на пиво или вино. Хартия 1274 года позволяла властям Харлема взимать акцизы со множества товаров, включая сельдь, зерно, текстиль, соль, и даже с услуг — например, с плотницких работ при постройке судов. В городе Хертогенбос в Брабанте был введен в 1445 году акцизный налог на вино, пиво, медовуху и другие алкогольные напитки, продаваемые в розницу. На собранные с налогов средства предполагалось покрыть крыши домов черепицей. Это позволило бы снизить риск пожаров, поэтому идея получила широкую поддержку среди горожан. Городские власти обложили более высоким налогом пиво, поступающее от главных экспортеров — Харлема, Гамбурга и Висмара[219]. Краткосрочная потребность властей Хертогенбоса в деньгах со временем привела к увеличению количества налогов. На протяжении последующих веков акцизная политика была главным камнем преткновения между пивоварами и городскими властями. Поиск компромисса был лишь малой частью проблемы. Другой частью была организация налогового администрирования, которая спровоцировала множество плодотворных бюрократических экспериментов.

Переход к варке охмеленного пива обеспечил рост налоговых поступлений для городов Нижних Земель. Более того, городские власти стали зависеть от пивных налогов, потому что они обеспечивали значительный приток средств в казну, который резко возрос в XIV–XV веках[220]. Рост значимости пива и пивоварения для городских бюджетов повысил интерес властей к производству пива. Наиболее явным и очевидным результатом стало усиление контроля над деятельностью пивоваров. В конце XIV века полномочия городских властей существенно расширились. Расширение законодательного контроля было общей тенденцией, но пивоварение ощутило его особенно остро. Кажется, это первая отрасль, где были установлены ограничения на часы работы и стандарты производства[221]. Но не приходится сомневаться в том, что она первая начала регулироваться таким количеством законодательных актов. Этот подход впервые стал применяться в Гамбурге и других северогерманских портовых городах, где, собственно, и возникла технология охмеления, а затем перекочевал в южные и западные регионы.

Значительная часть новых законов состояла из ограничений, гарантирующих полную уплату всех акцизов на пиво. Эти предписания вводили много раз. Действовали законы о контрабанде пива без уплаты налогов и о продаже пива за чертой города. Пивоварам обычно запрещалось напрямую торговать пивом, чтобы чиновники могли контролировать товарооборот и, таким образом, быть уверенными, что никто не уходит от уплаты акцизов. Пивоварам разрешалось оставлять себе небольшую часть произведенного ими пива без уплаты налогов, но исключительно для собственного потребления. Круг полномочий чиновников, ответственных за пивоваренную отрасль, расширялся по мере того, как городские власти усиливали регулирование. В 1392 году чиновники Утрехта уже имели право входить в дом любого пивовара, чтобы удостовериться, соответствует ли закону объем производимого пива. В Дордрехте в 1401 году город установил ряд правил, охватывающих еще один важный и постоянно всплывающий вопрос — поставку бочек. На бочках должно было быть выжжено городское клеймо, их размеры надлежало стандартизировать[222]. В рамках общего пересмотра подзаконных актов в 1434 году в Схидаме для пивоваров был установлен свод правил касательно размера и использования пивных бочек. Со временем делфтская бочка стала стандартом в Голландии. В других городах, таких как Хорн, настаивали на том, чтобы пивовары использовали бочки местного производства с клеймом, но такого же размера, как и делфтские[223]. Примерно в то же время немецкие портовые города принимали аналогичные законы об использовании бочек.

Пиво и экономический рост в Голландии

Проблемы, связанные с величиной налогов, налоговыми ставками, сбором и уклонением от уплаты податей, отражены в налоговой отчетности. Несмотря на все трудности с источниками, вполне отчетливо видно, что в течение XIV века объемы производства пива в Голландии стабильно увеличивались, а в конце XIV — начале XV веков они и вовсе резко подскочили. Сведения о собранных налогах показывают медленные темпы развития варки охмеленного пива в XIV веке, а в XV веке, наоборот, их стремительный рост[224]. До этого подобная картина наблюдалась в портовых городах Ганзы, а позже она повторилась в южных Нидерландах и Англии. Производство увеличилось настолько, что к 1450 году пивоварение по всем меркам того времени стало крайне прибыльной деятельностью и одним из главных факторов быстрого экономического роста, который испытывала Голландия, в отличие от многих других частей Европы, в XIV и первой половине XV века. В целом экономика Голландии претерпела широкий спектр структурных изменений в XIV веке. Работы по мелиорации земель на протяжении веков позволили освоить торфяные болота, на которых выросли десятки поселений[225]. В период 1350–1400 годов Голландия превратилась из аграрной и сельской страны в городскую, торговую и промышленно развитую[226]. В ходе этой трансформации наиболее значимой экспортной отраслью было текстильное производство, но пивоварение, вне всяких сомнений, занимало второе место. Оно внесло значительный вклад в становление Голландии как важнейшей провинции северных Нидерландов и способствовало росту доходов региона. Торговля пивом, может быть, и не была главной причиной роста экономического значения Голландии в XV веке, но она определенно сыграла важную роль[227].

Голландские пивоварни смогли увеличить объемы производства за полтора века до 1450 года, потому что они научились варить высококлассное пиво, не уступающее по качеству импортному немецкому пиву. Достигнув уровня своих конкурентов из ганзейских городов, голландцы заняли лидирующее положение на внутреннем рынке. Импорт из Гамбурга и остальной Германии сократился. Войны, начавшиеся в 1396 году, нарушили торговлю в Северном море вплоть до второго десятилетия XV века. Вопреки этому и несмотря на разногласия между Голландией и Гамбургом около 1420 года, в 1421 году амстердамский олдермен упоминал в письме, что гамбуржцы ведут активную торговлю в его городе. Герцог Бургундский стал графом Голландии в 1428 году. Его авторитет на международной арене и успешное завершение Голландско-ганзейской войны в 1441 году обеспечили стабильность и мир на торговых путях Северного моря. Во время войны Генеральные штаты издали запрет на ввоз и продажу пива, сваренного во вражеских городах. Под запрет попала продукция Любека, Ростока, Штральзунда, Висмара и Гамбурга[228]. Немецким экспортерам пива было трудно оправиться после полного закрытия рынка. В 1445 году, после заключения мира, поступления в казну от амстердамских импортных пошлин на пиво были равны нулю. Они восстановились, но так и не вернулись на прежний уровень. В 1473–1474 годах на съезде в Утрехте, где обсуждались вопросы торговли, гамбуржцы утверждали, что доходы с пошлин снизились из-за установленных рядом городов Голландии акцизов на импортное пиво. Амстердамцы возразили, что экспорт гамбургского пива в Голландию и Зеландию не проходил исключительно через их город, поэтому падение продаж гамбургского пива не связано только с налогообложением. За всеми этими обсуждениями стояла самая важная причина снижения пошлин: голландское охмеленное пиво стало конкурентоспособным[229]. По мере улучшения качества голландского пива ухудшалось качество экспортного продукта из Гамбурга и Висмара, если верить жалобам покупателей из Фландрии и Норвегии[230]. Снижение пошлин помогло голландским производителям пива завоевать расположение потребителей как внутри страны, так и за ее пределами.

Продажа на экспорт для голландских пивоваров была куда более важна, чем торговля с другими городами Голландии. После завоевания внутренних рынков они обратили внимание на восточные города вроде Девентера, где в середине XIV века голландское пиво продавалось на ярмарках. Затем они обратились к рынкам на севере, в Гронинген и Фрисландию, где коммерческое пивоварение не было развито настолько, чтобы составить конкуренцию импортным товарам. К 1400 году фризские торговцы перевозили пиво не из Гамбурга в Голландию, как это было на протяжении столетий, а в обратном направлении — из Харлема в города Фрисландии и дальше на восток, вдоль побережья Северного моря. На протяжении XV века это становилось все более распространенным явлением. Свидетельством этих изменений стали переговоры между городскими властями Фрисландии и Харлема по таким вопросам, как размер бочек[231].

Производство и рынок охмеленного пива были сконцентрированы в городах. В сельской местности практически не было рынка более качественного продукта, отчасти из-за высокой цены, а отчасти — из-за доступности пива, приготовленного с другими добавками. В XIV веке власти не могли контролировать локальное пивоварение. Хмель рос в лесах или выращивался крестьянами в небольших садах, поэтому государство не могло полностью ограничить доступ к этому растению. Власть графов не была повсеместной. Большая часть пива, производимого в сельской местности, не была предметом торговли. Оно предназначалось для внутреннего потребления или обменивалось на другие товары. Поэтому в XV веке пивоварение в сельской местности процветало. Производство хмеля, а также ячменя, одного из основных злаков, используемых в пивоварении, возросло[232]. Пиво продолжали варить вопреки ограничениям и налогообложению.

В целом изменение реальных доходов населения в конце XIV века после «черной смерти» пошло на пользу производителям охмеленного пива. Падение цен на зерно снизило их издержки, позволило перейти от выращивания продовольственного зерна исключительно для хлеба в пользу массового производства, а также увеличило располагаемый доход потенциальных покупателей пива. Дополнительные деньги можно было тратить на покупку более качественных и разнообразных продуктов питания, таких как яйца, масло, сыр, мясо и, конечно, пиво. Хотя со временем рост реальных доходов остановился, по крайней мере, во второй половине XIV — первой половине XV века пивовары могли рассчитывать на то, что ценовая структура будет работать на них, а не против них. Возможность экспериментировать на растущем рынке позволила пивоварам Голландии к концу XIV века производить новый сорт пива не хуже мастеров — пивоваров Гамбурга. К концу XV века у них начало получаться даже лучше. Итальянский путешественник в 1517 году сказал о Голландии: «Пиво в этих краях лучше, чем в Германии, и варят здесь его больше»[233].

В северных Нижних Землях на смену домашнему производству раннего Средневековья и индивидуальным мастерским Высокого Средневековья в XIV–XV веках пришла новая форма организации — объединенные мастерские. Объединение большого числа производителей, особенно в центрах экспорта, обеспечило большую эффективность, в том числе благодаря более легкому доступу к сырью. Пивовары прибегали к услугам посредников или представителей для продажи товара и для продвижения продукции и могли полагаться на специалистов в вопросах закупки сырья. Совместная деятельность позволяла наладить обмен технологическими и коммерческими инновациями. Конкуренция между пивоварами и близлежащими городами Голландии лишь способствовала улучшению качества продукта[234]. В XIV — начале XV века пивовары начали экспериментировать с хмелем и, наконец, поняли, как извлечь максимум пользы из нового способа приготовления пива, создав новую форму организации производства, которая начала процветать. Примерно с 1380 года до середины XV века пивоварение в северных Нижних Землях развивалось с большой интенсивностью в результате сначала частичного, а затем полного внедрения технологии приготовления охмеленного пива. Этот рост, а также создание обширной торговой сети, поставлявшей сырье и обеспечивавшей доступ к рынкам сбыта, заложили основу для успешной, крупной, растущей и высококонкурентной отрасли последующих лет. Это также вывело охмеленное пиво на другие рынки, вызвав шок, подобный тому, который пережила Голландия в XIV веке, и способствовав укреплению популярности пива с хмелем в других частях Северной и Западной Европы.

Глава 6. Распространение охмеленного пива: южные Нижние Земли, Англия и Скандинавия

Как только голландские пивовары начали производить и продавать в другие страны охмеленное пиво, использование хмеля распространилось не только в Голландии, но и в близлежащих землях. В отличие от нижнерейнских земель, где широко использовался грюйт, в Голландии граф достаточно рано пошел на уступки пивоварам, использовавшим хмель. Новые законы, позволяющие использовать хмель при приготовлении пива, появляются во второй половине XIV века во Фландрии, Брабанте, Утрехте и Льеже, юго-восточнее Голландии. За изменениями законов следовали часто куда более медленные изменения в практиках пивоварения.

Переход к пивоварению с использованием хмеля происходил всегда с дозволения и даже с поддержкой местных и региональных властей. В 1364 году епископ Льежский и Утрехтский осознал, что за последние тридцать-пятьдесят лет распространился новый способ пивоварения с добавлением хмеля. В следующем году он, с дозволения императора, ввел налог на охмеленное пиво, а также впервые позволил людям, живущим на его земле, использовать это растение. Он настаивал на том, чтобы налог, взимаемый за фиксированный объем пива, оставался прежним. В результате льежские пивовары оказались настолько успешными, что город запретил им обменивать товар на деньги, поскольку это могло приравниваться к спекуляции. Во Фландрии несколько лет спустя, в 1380 году, держатели права на взимание налога с грюйта даже потребовали у графа установить новый налог на ввозимое пиво, которое обычно производилось с использованием хмеля. С нового налога граф получал 50 % сборов, поэтому причин возражать у него не нашлось[235]. В том же году власти Брюгге заставили обладателя грюйтрехта, Яна ван Грюютузе, освободить пивоваров от обязательной покупки грюйта. Одним из самых важных результатов этого стало то, что теперь появилась возможность готовить охмеленное пиво. В обмен ван Грюютузе, обязанный своей фамилией и состоянием обладанию грюйтрехтом, получал процент с каждой бочки любого вида пива, произведенного в Брюгге. В Брабанте в 1378 году граф согласился обложить налогом охмеленное пиво из Хертогенбоса. Судя по всему, этот налог распространился на все графство. В Дисте пивовары начали использовать хмель примерно в то же время, подражая немецким и голландским пивоварам. В этом городе сады, которые раньше использовали для виноградарства, превратились в сады для выращивания хмеля. Хотя грюйт перестал быть востребован, налог на пиво сохранил название «грюйтрехт». К последней четверти XIV века пивовары в Намюре стали добавлять хмель в пиво, а в начале следующего века пивовары таких городов, как Кортрейк и Лир, начали варить охмеленное пиво, чтобы конкурировать с голландским пивом[236].

В целом в городах Вестфалии, как до этого и в Голландии, распространение гамбургского охмеленного пива замедлилось, поскольку это пиво являлось угрозой для налоговых поступлений, в чем не были заинтересованы местные власти. Они, в свою очередь, вводили запреты на ввоз продукции и использование хмеля местными пивоварами. Некоторые немецкие князья сохраняли запрет на использование хмеля еще около столетия, если не больше, после того как граф Голландии отказался от этой практики. В 1447 году в Дортмунде пивовары все еще использовали грюйт, но позже и они перешли на хмель[237]. Епископ Кёльна, будучи держателем грюйтрехта, не позволял использовать хмель в качестве добавки вплоть до 1381 года. Наконец в 1500 году архиепископство согласилось брать ренту с земельного участка взамен сбора налога на грюйт, тем самым разрешив ввоз и продажу охмеленного пива. Только в середине XV века пивоварня близ Нюрнберга начала использовать хмель. Вкупе с другими свидетельствами из Фландрии и долины Рейна это говорит о том, что новый метод пивоварения весьма медленно продвигался на юг[238].

Импорт пива в южных Нижних Землях

В XIV веке Фландрия и Брабант были главными рынками сбыта для экспортеров из Гамбурга, равно как и для голландских пивоваров в XV веке. Фландрия на протяжении некоторого времени оставалась для них главным рынком. Замена немецкого пива местным в южных Нидерландах в конце XIV в. стала мощным толчком для расширения голландского пивоварения, то есть его перехода с локального рынка на экспорт и одновременно с грюйта на хмель. Пивоварение на юге Нижних Земель до 1350 года являлось важным источником благосостояния для горожан. Однако в конце XIV и начале XV века индустрия там пришла в упадок, не выдержав конкуренции с импортерами из Голландии и другими более привычными поставщиками с востока Европы[239].

Слёйс, порт в Брюгге, в 1411 году принял около 9 000 000 литров гамбургского пива. Ганзейский экспорт во Фландрию вырос более чем в десять раз с 1388 по 1411 год, и стал занимать уже не 25 %, а примерно 90 % от всего фламандского импорта пива. Этот прогресс отражает и увеличение производства в Гамбурге. Однако усилившаяся зависимость от немецких поставщиков была скорее иллюзорной. В 1392 году города Фландрии заподозрили, что ганзейцы продают под видом своей продукции голландское охмеленное пиво, пользуясь на рынке незаслуженным преимуществом[240]. В том же году граф Голландии позволил Харлему и Гауде варить собственное пиво в гамбургском стиле. Нидерландская подделка к концу XIV века уже могла быть достаточно хорошей для того, чтобы на нее купились. В 1392 году два представителя Ганзейской Лиги в Генте встретились с главами объединения пивоваров и пожаловались на то, что пиво из Голландии привозилось в Гент в бочонках из Северной Германии и продавалось там как «восточное» пиво, принося ущерб ганзейским купцам и торговцам. Представители Ганзы спросили у пивоваров и совета Гента, обсуждали ли те проблему контрафакта, появившегося в городе. В ответ представители Ганзы получили решительное «нет»[241]. Нидерланды не сразу пришли к успеху на фламандском рынке, который все еще удерживали ганзейские экспортеры. Доля последних тем не менее заметно сократилась в первой половине XV века.

Графы Фландрии не всегда благосклонно относились к гамбургскому пиву. В 1370 году один из них даже издал кратковременный запрет на его ввоз. В следующем году он запретил ввоз охмеленного и любого другого иностранного пива во Фландрию, за исключением «западного» пива и английского эля, а в 1392 году расширил запрет на ввоз пива из Голландии, называемого oppenbier[242]. В то время как запреты часто оказывались временными, более тяжелым бременем являлись налоги на гамбургское пиво, подобные тем, которые были установлены в 1379 году. В Слёйсе в 1387 году импортная пошлина составляла около 50 % стоимости пива. Сбор пошлины на голландское пиво добавлял к этому еще 50 % стоимости, вдвое увеличивая его цену на рынке, но даже в таком невыгодном положении нидерландское пиво стоило дешевле другого импортного напитка. Благодаря близости к Фландрии, у нидерландцев транспортные расходы были ниже, чем у других. Также, в отличие от других поставщиков, провозивших свое пиво транзитом через Голландию, они не были вынуждены платить ганзейские сборы. В 1392 году, тогда же, когда граф Фландрии запретил нидерландцам импортировать охмеленное пиво, он ограничил максимальный размер акциза, который можно было брать с гамбургского пива, а затем снизил налог на его ввоз. Это должно было снизить цену гамбургского пива и дать возможность конкурировать с нидерландским пивом, однако польза от этого шага оказалась временной[243]. Налоги росли на протяжении всего XV века.

Голландское пиво было довольно быстро принято на юге Нижних Земель. Нидерландские перевозчики отправляли туда гамбургское пиво из Амстердама задолго до того, как в Голландии стали использовать хмель, так что, вероятно, им было нетрудно заменить его местным продуктом. Точно так же гамбургские поставщики, вероятно, имели возможность привозить к себе нидерландское пиво. В 1408 году из Лира, брабантского города близ Антверпена, было вывезено около 3/4 местного пива, а ввозили его практически только из Харлема. Харлемское пиво хорошо раскупалось на рынке из-за относительно неплохого соотношения цены и качества. Его крепость достигала более 7 %, из-за чего оно было недешевым. Оно стоило больше, чем местное лирское пиво, но почти вдвое меньше, чем импортированное из Германии[244]. В 1388 году в Брюгге было приготовлено 6 549 900 литров пива против 2 577 750 литров ввезенного нидерландского и охмеленного пива вместе взятых. Этот и другие импортные сорта охмеленного пива составляли около 40 % всей продукции в регионе, но к 1411 году они стали составлять лишь 10 %. К 1397 году в порту Кале на постоянной основе обосновался торговец голландским пивом. В 1386 году в Дюнкерк ввозили больше 270 000 литров охмеленного пива, в основном из Харлема. С 1439 по 1443 год соотношение голландского пива к гамбургскому составляло 11 к 9. В Антверпене местные пивовары произвели только 1/4 25 % всего пива, выпитого в городе за 1418 год. Из оставшихся 3/4 97 % импорта (более 1 500 000 литров) было из Харлема. Власти Антверпена официально продвигали местное производство охмеленного пива, имитирующего пиво из Харлема, однако — по крайней мере, в краткосрочной перспективе — не имели большого успеха[245].

В начале XV века из-за увеличения сборов гамбургский экспорт во Фландрию сократился. В результате роста налогов цена на пиво взлетела настолько, что вино начало казаться разумной альтернативой. В 1435 году ганзейские купцы жаловались на то, что они вынуждены уплачивать круглую сумму сборщику еще до факта продажи[246]. В 1450-х годах Ганза смогла добиться небольшого послабления, но оно оказалось временным. Налоги в последней трети XV века поднялись еще выше. Если графы Фландрии взимали налоги для того, чтобы пополнить казну, города часто делали это для защиты своих производств. Вне зависимости от того, кто вводил налог, результат был одинаков. Гамбургским купцам становилось все сложнее найти рынки или даже порты, в которых можно было сбывать их пиво. В 1470-х годах ганзейцы в Генте, Брюгге, Ипре жаловались на повышение сборов на гамбургское и другие восточные сорта. После того как они получили обещание уменьшить налоги, Гент в 1478 году повысил их еще сильнее. Повторная просьба о снижении также не была удовлетворена. Кроме того, Гент запретил горожанам покупать гамбургское пиво в больших количествах, что заставило импортеров значительно сократить поставки, от чего они были не в восторге. Гент установил транзитный налог на гамбургское пиво и настаивал на присутствии сборщика акцизов при каждой сделке. Ипр и Брюгге также повысили налоги на гамбургское пиво и требовали, чтобы они выплачивались продавцами, а не покупателями, как это было принято раньше. В 1493 году эти три города договорились снизить и уравнять сборы с каждой бочки «восточного» или гамбургского пива, но, кроме этого, никакие договоренности выполнены не были, а дальнейшие обещания не претворялись в жизнь[247],[248]. В 1507 году Гамбург попытался заставить Ганзейскую Лигу добиться в Брюгге, Генте, Ипре, Антверпене, Амстердаме и всех городах Фландрии, Брабанта и Голландии снижения акцизов на 50 %, но и этот план, как и другие попытки открыть путь для немецкого импорта, провалился. Когда гамбургские корабли стали доставлять пиво в Голландию, Зеландию и Антверпен вместо Брюгге, его важность как торгового порта начала снижаться. Ганзейцам не удалось найти спасение и в голландских портах. Во второй половине XV века Амстердам взвинтил сборы на гамбургское пиво. В ответ на это Гамбург пригрозил сменить порт поставок, но вряд ли преуспел бы в этом: другого города, заинтересованного в предоставлении ему налоговых льгот ради привлечения продукта в свои порты, не было. В период с 1479 по 1504 год Амстердам трижды запрещал импорт всего гамбургского пива, но даже с учетом этого пиво, доставляемое на 33 кораблях, оставалось главным товаром в торговле между Амстердамом и Гамбургом[249].

Замещение импорта в Южных Нидерландах

За 1485 год Фландрия импортировала больше 2 000 000 литров пива. В начале XV века нагруженные пивом суда двигались из Голландии в Гауду, Делфт, Харлем, проходя через Мехелен и Лёвен. Как только пивовары из Лёвена научились подделывать охмеленное пиво, привозимое с севера, импорт значительно сократился. Нидерландские торговые связи с Антверпеном и фламандскими рынками продержались немногим дольше благодаря развитой сети внутренних водных путей[250]. Точно так же, как и в Голландии за век до этого, во Фландрии импорт постепенно замещался местным производством по мере того, как пивовары оттачивали навыки имитации пива, стекавшегося туда с других рынков. В общих чертах то же самое произойдет в Англии примерно через 50 лет, а позже — в Скандинавии и Восточной Балтике.

Во Фландрии и Брабанте, как и в Голландии, объемы производства охмеленного пива росли медленно, новые технологии конкурировали со старыми. Существовало и множество вариаций традиционных напитков — например, пивовары продолжали варить gagelbier, вероятно, используя грюйт вместо хмеля. Во Фландрии, готовя и употребляя пиво, люди добавляли различные приправы, мед или сахар, чтобы получилось что-то наподобие глинтвейна с приятным цветом и вкусом[251]. Адаптация к новой технологии пивоварения ограничивалась или замедлялась ввозом голландского охмеленного пива. Власти часто запрещали варить пиво. Причем чем дальше на юг от Голландии, тем сильнее было это сопротивление. Последний скачок объемов производства пива в герцогстве датируется 20-ми годами XV века, то есть через 40–50 лет после того, как такие же изменения произошли в Голландии. Пивоварение в Брабанте существовало давно. Пивовары Лира впервые упоминаются в 1212 году вместе с пекарями и бакалейщиками как необходимые в новом тогда городе люди. Документ 1336 года упоминает местное пиво, сваренное с грюйтом. Первые попытки приготовить там охмеленное пиво датируются 1365 годом. Технология эта распространялась медленно и неравномерно и оказалась освоена в Лёвене в 1368 году, в Мехелене и Вилворде — около 1370 года, в Хертогенбосе и Хелмонде — около 1380 года, в Хогстратене — в 1391 году, в Маастрихте — в 1394 году, в Лире — около 1400 года, а в крупнейшем городе, Антверпене, — в 1408 году. В период с 1400 по 1417 год в Антверпене поощрялось производство имитаций харлемского пива, а в Мехелене в 1425 году местный житель построил пивоварню для производства пива в харлемском стиле[252].

Лёвен стал крупным центром пивоварения на юге Нижних Земель, поскольку имел быстрый доступ к поставкам зерна и был расположен недалеко от больших городских рынков, например, быстро развивавшегося Брюсселя. Лёвен с середины XVI века начал торговать своим янтарно-светлым пивом в Брюсселе, Мехелене, Антверпене и на других рынках в объеме 1 950 000 литров в год в период своего расцвета. Лёвенское пивоварение стало настолько прибыльным, что в XVI веке виноградарство в близлежайших деревнях практически исчезло: крестьяне стали выращивать зерно, чтобы обеспечивать поставки солода производителям пива. Налоговые записи за 1378 год указывают на то, что пивовары варили в 77 раз больше пива с грюйтом, чем охмеленного пива. В 1408 году объем неохмеленного пива, произведенного там, все еще был в 4,5 раза больше, чем охмеленного. К 1422 году ситуация изменилась и в Лёвене стали производить в 2,6 раза больше пива с хмелем, чем без него. К 1436 году пивовары окончательно отказались от производства с использованием грюйта[253]. В 1372 году объем производства в Лёвене составлял около 4 600 000 литров в год и не менялся на протяжении почти всего следующего столетия, достигнув отметки в 4 740 000 литров в 1472 году. В 1522 году пивовары производили уже 7 700 000 литров в год, что было меньше, чем производила Гауда (в среднем 2 640 000 л/г. в 1480-х) или Харлем (20 000 000 л/г. в 1514 году[254]). В 1524 году объем сваренного в Лёвене пива снова сократился и был едва ли выше уровня XIV века. Пивоварение, как и любая другая индустрия, из года в год подвергалось значительным колебаниям рынка. Так же, как и в большинстве других городов, увеличившееся производство пива в Лёвене существенно влияло на финансы города. В период с 1348 по 1570 год доля налогов на пиво в поступлениях в городскую казну увеличилась втрое, а на вино, наоборот, сократилась наполовину[255].

К концу XIV века в Лире и некоторых других городах пивоварение перестало быть домашним занятием с использованием грюйта и стало полноценной локальной индустрией, выпускающей охмеленное пиво для местных жителей. Герцог Брабанта в 1380 году заменил налог на грюйт сбором с каждой варки и каждой бочки импортного пива. Этот налог взимался вне зависимости от того, было ли пиво сварено с использованием хмеля или нет. В вопросе рецептуры, то есть используемого зерна и его пропорций, образцом для первого лирского охмеленного пива стало пиво из Харлема. Впрочем, первый эксперимент лирских пивоваров оказался, очевидно, неудачным, поскольку после попадания местного охмеленного пива на городской рынок импорт снизился незначительно. Поскольку лирские пивовары не могли выдержать конкуренции с голландским пивом, они попросили поддержки у городских властей. В первые двадцать лет XV века город исполнял их просьбу и всеми возможными способами поддерживал местную продукцию. Любой, кто решался основать пивоварню в городе, платил вполовину меньше налогов в первый год своей работы. Начиная с 1417 года налоги на все иностранное пиво стали больше налогов на местный продукт. Очевидно, город планировал стимулировать местное производство, однако городская политика в отношении пивоварения кардинально изменилась в 1424–1425 годах: все налоговые льготы для местных производителей были отменены, а для импортеров, наоборот, введены. Вероятно, это изменение стало ответом на жалобы потребителей из-за низкого качества местного пива. Тем не менее начиная с 1440-х годов город смог вернуться к протекционистской политике, повышая налоги на импортный продукт активнее, чем на местный. После 1400 года, когда пиво из Гауды стало прокладывать себе путь в Брабант, лирские пивовары начали подражать и ему, а город повысил сборы с пива из Гауды, привозимого из Голландии. Со временем производители в Лире научились достаточно хорошо подражать голландскому пиву, так что из Германии стали ввозить лишь наиболее элитные сорта. В первые десятилетия XV века объем ежемесячного импорта из Гамбурга и городов побережья Балтийского моря в Лир составлял в среднем 2000–4000 литров, а с 1474 по 1475 год он снизился до 1700–1800 литров. Успех местного пивоварения в Лире становится очевидным, если сравнивать объемы произведенного пива в 1408-1409-м и 1474–1475 годах. Среднегодовой объем сваренного пива вырос с 470 000 до 830 000 литров, а ввоз зарубежного сократился с 75 до 25 % от общего потребления. В 1500 году он составил всего 7 %. В 1408–1409 годах каждая пивоварня производила в год в среднем 4300 литров, а в 1473–1475 годах — уже 9800 литров пива. Несмотря на активный рост производства, количество пивоварен оставалось небольшим. В 1470-х годах их было всего 6 или 7 — даже меньше, чем в начале века. В конце XV века рост стал замедляться из-за того, что замещение импорта местным пивом в целом закончилось, а налоги на пиво и другие сборы выросли из-за происходящих войн[256].

На юге Нидерландов хмель начали добавлять в пиво только в больших городах. В 1513 году в Лёвен было привезено около 78 000 литров пива из Хугардена — маленького анклава епископа Льежского в герцогстве Брабант, который мог пренебрегать пивоваренными правилами как Льежа, так и Брабанта. В 1541 году жители Антверпена выпили около 170 000 литров пива из Хугардена и небольшой деревни Заутлеу. Хугарденское пиво пили в Мехелене, Дисте, Тьене и многих деревнях Брабанта, Гента и Верне. Заутлеу начал продавать свое пиво Антверпену около 1519 года. Продажи росли, достигнув максимума в 1 300 000 литров в 1555 году. Заутлевское пиво, если сравнивать его с другими сортами, содержало больше алкоголя, что делало его не только более долговечным, но и более ценным. В середине XVI века Дист, другой небольшой городок, экспортировал 9 % своей продукции в год (не более 130 000 литров). В самом обычном фламандском городке Менен около 1520 года было 104 пивоварни, в то время как в Ризеле (Лилле) к 1540 году было 30 крупных предприятий[257]. Малые центры пивоварения добились значительного успеха в XVI веке благодаря тому, что навыки производства охмеленного пива уже были ими усвоены, рынки сбыта для нового вида пива уже сформировались, а налоги для деревень наподобие Заутлеу и Хугардена были ниже, чем в городах.

Фламандское производство всегда было меньше брабантского, даже после перехода на охмеленное пиво. Графство действительно много производило самостоятельно, однако продолжало полагаться на импорт из Германии и Голландии, а позже — и на растущее брабантское производство. В 1490-х годах тогдашний правитель посчитал, что импортное пиво занимает четверть от всех продаж. Очень дорогое эксклюзивное пиво из Англии и Германии продолжали продавать в очень малых объемах. В Генте в 1520 году импортное пиво составляло около 20 % всего потребления. С 1505 по 1542 год объем импорта изменился с 2 700 000 до 3 000 000 литров в год. Местное пивоварение продолжало увеличивать объемы на протяжении всего XVI века, чему поспособствовала и Нидерландская революция, приведшая к длительному сокращению импорта. К первым десятилетиям XVII века весь импорт пива в Гент прекратился[258].

Резкое падение импорта позволило развить пивоварение в Брабанте и, позже, во Фландрии. Медленное движение охмеленного пива из центра в Брабанте на запад к побережью юга Нижних Земель можно объяснить трудностями с добычей воды хорошего качества, что всегда было важно для пивоваров, особенно в районах, расположенных в низменностях. На противоположном берегу Северного моря проблем с сырьем не было, так что распространение охмеленного пива там было замедлено, скорее, вкусами потребителей и ограничениями властей. Успехи Англии XIV века на ниве традиционного пивоварения сделали местную индустрию менее восприимчивой к изменениям, схожим с произошедшими в южных Нижних Землях.

Хмель и английское пивоварение

Задолго до появления охмеленного пива англичане на протяжении веков производили высококачественный эль. Английское пиво было достаточно ценным, чтобы стать подарком для короля Франции в рамках дипломатической миссии в конце XII века. Несмотря на это, в XIII–XIV веках его преследовала репутация низкокачественного продукта. Во Франции, судя по всему, неохмеленное пиво, называемое английским элем, вообще не воспринималось как пиво и тем более — как пиво хорошего качества[259]. Английское пивоварение во второй половине XIV века, несмотря на вероятное падение качества, разрасталось, становилось все более прибыльным. Экономические последствия «черной смерти», понижение цен на зерно и повышение потребления на душу населения — все это увеличило прибыль. Разрасталось и коммерческое пивоварение, особенно в городах на юго-востоке Англии. Экономические изменения и общая тенденция к специализации регионов во второй половине XIV века привели к снижению количества пивоваров в стране и сделали ремесло более трудоемким: варить пиво в качестве дополнительного занятия стало практически невозможно. Процесс варки ускорился, но и усложнился из-за появления и развития охмеленного пивоварения[260].

Прежде считалось, что Англия познакомилась с охмеленным пивом в 1400 году, когда нидерландцы завезли его в порт Винчелси. На самом деле экспорт пива из Голландии и Зеландии в Англию существовал уже в XIV веке, а возможно, даже и раньше. Около 1289 года житель Норвича был оштрафован за «подпольную продажу фламандского пива». Слово «фламандский», судя по всему, обозначает именно охмеленное пиво[261]. Нидерландский экспорт нацелился на английский рынок уже в начале XIV века, еще до освоения хмеля обеими сторонами. Товарообмен происходил примерно в равных объемах в обе стороны, хотя перевес если и существовал, то, скорее, в сторону Англии. Эль, сваренный без хмеля, покидал Англию и отправлялся в Зеландию, Фландрию и Голландию. Несмотря на то, что Лин был традиционным пунктом для поставок пива из других стран, он был не единственным. К 1380 году или немногим позже привычным грузом на английских кораблях стало нидерландское пиво. В XIV веке корабли, прибывавшие с севера Нидерландов к восточным берегам Англии с грузом селедки, древесины и плитки, среди прочего привозили в Халл, Ньюкасл, Ярмут или Лондон еще и пиво. Его везли далеко не на всех голландских кораблях, тем более в большом количестве, однако капитаны часто заполняли свободное место в трюмах пивом различной ценности[262]. Некоторые из них в итоге попадали в неприятности из-за того, что не могли выплатить сборы на нидерландское пиво. Иногда неприятности доставляли англичане, охотящиеся за чужим товаром на морских просторах. Чуть позже это назовут пиратством[263]. Нидерландские экспортеры иногда отправляли свое пиво в Кале, где оно обменивалось на английскую шерсть, хотя чаще привози-ли его напрямую в порты Восточного побережья. Со временем они стали перевозить и охмеленное пиво. Такого пива на протяжении 12 месяцев, начиная с 1 мая 1398 года, в Ярмут было ввезено 103 000 литров. Вероятно, главными покупателями для все больших объемов нового товара были привыкшие к охмеленному пиву иностранцы, в основном переселенцы из Нижних Земель, обосновавшиеся на юго-востоке Англии. Импорт пива в Англию сократился в 1410-х годах, что, вероятно, является первым свидетельством начала охмеленного пивоварения в Англии[264].

Центром пивоварения (в отличие от элеварения) был Лондон. Первое упоминание использования хмеля в процессе варки пива встречается в учетных книгах Лондона за 1391 год. В основном такое пиво варили иностранцы и для иностранцев. С 1400 года пивовары-чужеземцы начали оседать и в других английских городах недалеко от Лондона. Для них там были весьма благоприятные условия, в частности, благодаря большому количеству потребителей, заниженным ценам и возможности снабжать своим товаром армию и флот. В 1418 году представители короля Генриха V закупали провиант для армии, осаждающей Руан, в том числе и охмеленное пиво, бочка которого стоила на треть дешевле, чем бочка эля. Переселенцы из Нижних Земель удерживали главенствующую роль в производстве и торговле пивом в Англии на протяжении всего XVI века, на что еще в 1607 году жаловались производители. В 1574 году иноземцы владели и управляли больше чем половиной лондонских пивоварен. Несмотря на то что в Нижних Землях большинство пивоваров составляли женщины, переселенцы в основном были мужчинами, поэтому и хмелевым пивоварением в Англии занимались именно они[265].

Адаптация к новой технологии производства в Англии замедлялась противодействием властей. Противниками охмеленного пива были в основном успешные производители эля, которые видели в хмеле и пивоварах угрозу своему существованию. Английские элевары небезосновательно боялись, что более эффективные способы варки распространятся и займут их долю рынка. В 1436 году было совершено нападение на несколько пивоварен, управляемых нидерландцами. В ответ на это в Лондоне было издано предписание всем пивоварням продолжать работу, невзирая на попытки местных жителей остановить голландцев, зеландцев и других пивоваров с помощью слухов о том, что пиво неприятно для питья, вызывает опьянение и даже ядовито. Ожесточеннее всего такие конфликты проходили в столице, где пивовары-иностранцы были наиболее активны.

В отличие от производителей эля, пивовары поначалу были освобождены от государственных проверок и контроля. В 1441 году король Генрих VI назначил двух мало знакомых с пивоварением людей инспекторами. Они могли взимать по полпенни с каждой хорошей, по их мнению, бочки пива. В 1461 году группу людей, называвших себя mistery of berebruers, попросили выбрать двух человек, чтобы те следили за соблюдением пивоварами правил честной торговли. Постепенно эта группа стала разрастаться. В 1484 году элевары смогли убедить лондонские власти установить ограничения на сырье, которое должно было использоваться при варке. Это было сделано, по всей видимости, чтобы улучшить качество создаваемого эля и тем самым увеличить его конкурентоспособность по отношению к охмеленному пиву. Ограничения усилили и институционализировали различия между элеварами и пивоварами. Эти различия, установленные при Эдуарде IV, усилились в середине XVI века при королеве Марии Стюарт. В 1493 году пивовары официально объединились в гильдию, вероятно, в ответ на ограничения, введенные по инициативе элеваров[266].

На примере данных из деревень северной Европы и особенно Англии можно видеть, что использование трав в качестве основы для напитка продолжалось еще долго. Эль — пиво, варившееся по старым рецептам, без хмеля, все еще оставался популярным, особенно среди женщин и пожилых людей, а также в определенные времена года. Так, существовал рождественский эль lambswool, который варили с печеными яблоками, мускатным орехом, имбирем и сахаром. Своим необычным именем (буквально «овечья шерсть») этот эль был обязан обильной пене, появляющейся после розлива. Для улучшения вкуса пива также могли использоваться и другие добавки, например, яйца с гренками. Поскольку налоговые записи не содержат упоминания lambswool, можно предположить, что он готовился только по праздникам. Эль, приготовленный без использования хмеля, все еще преобладал в Англии и имел множество защитников, причем не только среди пивоваров, привыкших к традиционным технологиям. В XV веке, несмотря на растущую популярность пива, недовольство хмелем и призывы к отказу от него раздавались все чаще. Например, в Норвиче использование хмеля, а также gawle (вероятно, смеси трав) было запрещено в 1471 году. В Шрусбери в 1519 году власти объявили незаконным использование хмеля, объявив его нечистым и вредным растением[267]. Эти действия, судя по всему, не являлись проявлениями ксенофобии или страха перед новым, они скорее отражали желание установить стандарт качества старого английского эля. Эндрю Бурд писал в своем Compendyous or Dyetary of Health, выпущенном в 1545 году, что естественным для англичан напитком является эль, в то время как для голландцев таковым было пиво. По мнению автора, голландцы используют пиво во вред англичанам, поскольку оно делает человека толстым и надувает ему живот. Таким образом объяснялось, почему у голландцев крупные лица и животы. Бурд также утверждал, что тех, кто испытывает боли в животе, пиво способно убить. Записи 1548 года из одного дворянского дома сообщают, что эль в это время все еще варили для больных, молодых, для женщин и тех немногих, кто предпочитал пиву более сладкий эль[268]. Юрист из Брандербурга, оказавшийся в Англии примерно в то же время, отметил, что основным местным напитком было ячменное пиво, которое он нашел слишком крепким и опьяняющим. В 1597 году один английский писатель, выступавший против использования хмеля, предлагал заменить его полынью, однако эта идея так и не получила распространения. С другой стороны, Уильям Харрисон, написавший в 1577 году «Описание Англии», с презрением называл эль густым и мерзким, описывал его как «напиток больного старика» и утверждал, что лишь немногие отдают ему предпочтение. Использование хмеля он считал совершенно необходимым. У пива также были свои фанаты, но отвращение и антипатия к новому продукту не исчезли даже после того, как пиво стало популярным и признанным напитком.

Даже в 1662 году охмеленное пиво все еще считалось новинкой в Дербишире, что дает наглядное представление о скорости внедрения новой технологии, в особенности в домашние хозяйства. Писатель начала XVII века отмечал, что из кварты зерна можно сварить 8 галлонов эля и 18 галлонов пива[269]. В конце концов, экономические причины предопределили судьбу неохмеленного пива в Англии, как это было и во всей остальной Европе четырьмя веками ранее.

В случае с Англией усвоение новой технологии было неразрывно связано с теми, кто переселялся в эту страну. По всей видимости, это единственный случай, когда главными распространителями охмеленного пива выступали не домохозяйства, пытавшиеся воспроизвести новый метод, а умелые и опытные практики из других стран, перенесшие технологию в новое окружение. Почти все английские пивовары, упоминающиеся в документах XV века, носили иностранные имена. В рамках введенного в 1483 году налога для иностранцев хозяева пивоварен считались особой категорией налогоплательщиков, с которой взымалось денег больше, чем с обычных домовладельцев. Такие пивовары обычно держали десяток слуг-иностранцев, работавших на их производстве. В 1531 году Парламент издал акт, по которому иностранные пивовары исключались из всех статутов, направленных против иностранцев, развивавших свое ремесло в Англии[270]. В этом случае, как уже бывало, власти стремились защитить пивоваров от ревнителей старой технологии. Парламент, очевидно, смог оценить важность для развития пивоварения продолжительного присутствия иностранных специалистов.

Англии, как и Нижним Землям, потребовалось время для того, чтобы развить производство охмеленного пива, а пивовары смогли привыкнуть к новому процессу. В графствах Кент и Суссекс — первых, поддавшихся влиянию охмеленного пива из Нидерландов, — переход к новой технологии двигался от города к деревне по всей территории графства. По всей видимости, к концу XV века она распространилась по всему Суссексу. В 1520 году в Ковентри — одном из городов Мидленда с населением 6600 человек и удаленном от первых очагов распространения хмеля — уже работали 60 пивоваров. Вероятно, охмеленное пиво захватило индустрию и стало предпочтительным для потребителя не раньше середины XVI века. В акте Парламента о пивоварах-иностранцах от 1531 года принятие в качестве стандарта именно пивных бочек (они были на четыре галлона больше, чем бочки для эля) показывает главенствующую роль пива[271]. В XVI веке четкое разделение между пивоварами и элеварами исчезло. К 1556 году лондонская община элеваров растворилось среди всех прочих производителей напитков. По всей видимости, эль занимал настолько малую долю от общего объема продукции, что необходимость в отдельной организации элеваров попросту отпала. К 1570-м годам крупнейшие элевары в Лондоне производили в год столько же напитка, сколько и самые маленькие пивоварни[272].

Спрос на хмель рос соразмерно развитию производства в Англии. Высококачественный хмель из Брабанта и Хесдена, импорт которого в Англию начался около 1438 года, проделывал свой путь через Антверпен, Берген-оп-Зом и Северное море. Объемы хмеля, хоть и были невелики, росли в течение всего XV века[273]. Хронист Джон Стоу в 1563 году писал, что низкий урожай хмеля в Зеландии заставил английских пивоваров использовать для придания вкуса пиву вместо хмеля восковницу или ракитник. До XVI века хмель в Англии не выращивали, поэтому по мере развития производства увеличивался и импорт хмеля из Нижних Земель[274]. По мере того как англичане осваивали пивоварение, выращенный в стране хмель начал заменять импортный.

Несмотря на сопротивление властей, производителей традиционного напитка и потребителей, к середине XVI века производство охмеленного пива развилось до уровня, сравнимого с уровнем Нижних Земель и Германии. По словам одного английского писателя, относящимся к 1574 году, в битве эля с пивом победа осталась за пивом, однако, несмотря на то что его соотечественники предпочли новый напиток, война еще не закончена. Районы, в которых производители продолжали варить эль, сохранялись как на территории Англии, так и в континентальной Европе. Нидерландские истоки английского пивоварения все еще можно было проследить в использовании слова gyle (адаптация нидерландского gijl) для описания бродящего сусла. Это слово использовалось в Англии на протяжении XVII века, а возможно, и позже. Немец, посетивший Лондон в 1590-х годах, упоминал, что англичане пьют пиво настолько же чистое и качественное, как и старое эльзасское вино, так что очевидно, что к XVI веку английские пивовары научились делать высококачественный продукт[275].

Пиво и хмель в восточной Европе и Скандинавии

В славяноязычных регионах для описания хмельного напитка использовалось слово «пиво». Его этимология, вероятно, связана с глаголом, означающим «пить» и имеющим греческие корни. Это существительное, не просто означающее напиток, — оно использовалось для описания качественного продукта, что также показывает его распространенность и привычность для общества. С другой стороны, многие другие источники говорят об обратном. Поляки, вероятно, были знакомы с этим напитком еще в раннее Средневековье: следы хмеля находят при проведении археологических раскопок. Охмеленное пиво, ставшее дополнением к менее качественным и менее крепким напиткам вроде кваса и медовухи, в России было впервые приготовлено, по всей видимости, в XIII веке. Медовуха была распространена в Польше около 1000 года, однако она ценилась меньше, чем квас. Несмотря на то что по качеству медовуха была лучше, чем другие несложные в приготовлении напитки, она воспринималась как напиток, уступающий охмеленному пиву. Медовуха появилась в Польше примерно в то же время, когда пивовары из северогерманских портовых городов отточили мастерство приготовления качественного охмеленного пива на экспорт. Слово «брага» в XIX–XX веках все еще означало домашнее пиво, сваренное без хмеля, однако его начали варить задолго до 1800 года. Происхождение слова «брага», вероятно, связано с кельтским словом brace, и с английским словом barktott или braggot (пряный эль) его роднит только наличие общих кельтских корней[276].

Слово «квас», в свою очередь, вероятно, восходит к санскриту и не имеет корней в европейских языках. Это слово появляется в некоторых славянских языках, где означает что-то скисшее. Его использовали по отношению почти ко всем заквашенным или замаринованным продуктам. Вкус кваса связан с деятельностью кисломолочных бактерий, которые делают напиток кислым, а также с работой дрожжей, которые делают его алкогольным. Литовское ячменное пиво, называемое alus, немного на него похоже, хотя оно и крепче. Содержание алкоголя в квасе всегда было очень низким, а сам напиток, по всей видимости, был похож на то, что готовили в древней Месопотамии. Для того чтобы квас был вкуснее и хранился дольше, в него добавляли разные коренья и травы. Традиционным сырьем для производства выступал ячмень, но в целом его можно было приготовить из всего, что содержало сахар, необходимый в процессе брожения. Квас производили в деревнях для домашнего употребления, он считался напитком крестьян. В Польше таким напитком была oskola, ее готовили из древесного сока и других продуктов, способных бродить. Напиток, получавшийся в результате, был относительно крепким. С XIII века охмеленное пиво, в особенности в городах на побережье Балтийского моря, пользовалось большей популярностью, чем корневое пиво, также известное как рутбир. Охмеленное пиво хранилось дольше и не теряло вкус со временем. К концу позднего Средневековья охмеленное пиво вытеснило домашние напитки вроде кваса, браги или медовухи из Прибалтики, Богемии и, вероятно, из долины Дуная. Тем не менее легкое пиво с добавлением корений или вообще без добавок еще долго сохраняло свой статус напитка для ежедневного употребления в Российской империи и других регионах[277]. Несмотря на то что охмеленное пиво захватило многие городские рынки восточной Европы, в деревнях и глубинках этого региона его пили реже, чем на Западе.

Неудивительно, что при наличии всех необходимых ингредиентов в свободном доступе охмеленное пивоварение в Скандинавии было коммерчески успешным. Удивляет скорее то, что оно появилось довольно поздно, в XVI веке. Наиболее информативные свидетельства использования хмеля были созданы государственными предприятиями и центрами производства. Густав Ваза в 1540 году основал королевскую пивоварню, в которой варили пиво в гамбургском и данцигском стиле. В замке Стокгольма пивоварня появилась еще раньше. В 1554 году она произвела более 1 600 000 литров пива, практически полностью обеспечив напитком жителей замка, включая придворных. Частные, не королевские пивоварни в этот период тоже существовали, но о них почти не осталось записей. Начавшаяся в середине XVI века кампания против пива замедлила рост продаж. Густав Ваза в 1558 году установил ограничения на производство в королевстве, определив сорта, пропорции ингредиентов, а также цены на напиток. Олаф Магнус в своей «Истории северных народов», опубликованной в Риме в 1555 году, описывал технологию приготовления пива на Севере. Вводимые ограничения, описание используемых технологий, а также изменения, которые пивоварение претерпевало в Швеции и Финляндии в XVI веке, показывают, что толчок к увеличению производственных объемов и улучшению используемых технологий берет свое начало в Германии, в частности в северогерманских городах, отправлявших свое пиво в Скандинавию[278].

В Дании (исключительно благодаря невероятно активному королю Кристиану IV) только в 1616 году появилась пивоварня, поставлявшая напиток ко двору, на флот, в заморские торговые компании и, частично, местным жителям. Монарх сделал это по совету пивовара, который был не из Германии, а из Амстердама, что может указывать на изменения, произошедшие с общеевропейским пивоварением. К 1640 году эта пивоварня насчитывала 34 сотрудника, в том числе одного свинопаса. Она была способна производить до 3 200 000 литров в год, что можно считать вполне внушительным объемом, однако, по всей видимости, такие цифры были достигнуты только после того, как пивовары из Копенгагена взяли ее в аренду в 1739-м, а затем перестроили после разрушительного пожара в 1767 году[279]. В XVII веке объемы производства были значительно меньше.

Относительно сильное отставание Скандинавии в коммерциализации охмеленного пива на протяжении Средних веков являлось результатом успеха местных домашних пивоваров. Они продолжали варить пиво хорошего качества и крепости, используя старые технологии и различные травы, заменявшие хмель. Продвижение охмеленного пива в Скандинавии было также замедлено слабыми внутренними связями, характерными для этого региона. Товарные рынки, где в том числе продавалось и пиво, были обычно небольшими. Городов было немного, и при этом почти все они были маленькими. Производство больших объемов продукта часто не имело экономического смысла, в отличие от использования традиционных методов пивоварения. Немцы доминировали в морской торговле, поэтому скандинавам было трудно с ними конкурировать. Немецкие пивовары из Любека, Висмара, Ростока и других городов могли готовить высококачественное пиво в достаточных для снабжения скандинавского рынка объемах, а моряки имели возможность доставлять его в портовые города. Развитие Ганзой рынков зерна в портовых городах и морских торговых путей делали ячмень и пшеницу более доступными для немецких пивоваров, чем для их скандинавских коллег. Норвегия в XVI веке была вынуждена закупать зерно у Ганзы, чтобы городские жители имели возможность печь хлеб. Маловероятно, что норвежские пивовары, желавшие торговать на городских рынках, могли получать зерно по таким же низким закупочным ценам, как и немецкие[280]. Малый размер рынка, а также политические и экономические обстоятельства замедляли принятие новых технологий пивоварения в Скандинавии.

В эпоху позднего Средневековья и Возрождения североевропейское пивоварение перешло в более развитую фазу благодаря умению адаптироваться к новым технологиям и использованию возможностей, предоставляемых этими новшествами. Успех пивоварения на местных рынках был основан на умении подражать, принимать новое, а затем оттачивать мастерство, несмотря на длительность этого процесса. Индустрия пивоварения стала более развитой благодаря активной работе с торговыми сетями, обмену информацией и технологиями. Наиболее ярким примером тому служит голландское пивоварение, однако те же процессы происходили и в Англии, и в Брабанте, и, возможно, в Германии. С другой стороны, пивоварение не стало более развитым в контексте создания и улучшения новых технологии. Процесс инновации шел медленно, а успехи достигались лишь кропотливым трудом, методом проб и ошибок. Часто производители, рискнувшие опробовать новую технологию, теряли значительную часть вложений из-за того, что не понимали своих ошибок. Пивоварение было одновременно средневековым и прогрессивным производством благодаря тому, как важно для него было наличие государственного регулирования, как в технологическом, так и в экономическом плане. Государства активно занимались развитием производства, и чем успешнее оно становилось, тем больше внимания ему уделялось. Освоив новую технологию и развив индустрию, пивовары севера Европы, желая использовать все возможности хмеля, начали экспериментировать, что привело к очередным инновациям в технологическом процессе. В XV–XVI веках эти процессы положили начало шестому этапу развития пивоварения. Эксперименты в поиске новых технологий и деловых практик станут главной причиной развития пивоварения на протяжении всего Возрождения, но одновременно с этим создадут технические, структурные, социальные и экономические проблемы для пивоваров, городов и потребителей пива.

Глава 7. Развитая индустрия: объемы производства

Время с середины XV до начала XVII века было золотым веком пивоварения. Хотя объемы производства, а также количество и размер пивоварен варьировались от места к месту — от Фландрии до Кельтского моря, северной Скандинавии, Эстонии и Польши, Австрии и верховий Рейна, — в этот период индустрия пивоварения, несомненно, расширилась. Она росла по мере увеличения населения, а в некоторых областях северной Европы даже опережала его рост. Пивоварение добилось беспрецедентного экономического успеха: пиво вторгалось все в новые и новые части Европы, завоевывая территории, жители которых ранее предпочитали вино. Более высокое качество охмеленного пива по сравнению с предшественниками, возросшая эффективность его производителей и улучшенная система распространения продукта — вот факторы, в совокупности делавшие пиво все более и более популярным напитком.

Постепенно начали появляться признаки того, что пивовары в полной мере овладели новой технологией — производством охмеленного пива. Статистические данные по производству и экспорту показывают, что это мастерство было достигнуто примерно в 1300 году в Северной Германии, примерно в 1390 году — в Голландии, примерно в 1470 году — в южных Нидерландах и после 1500 года — в Англии. Уровень экспорта охмеленного пива часто являлся лучшим показателем развитости локальной индустрии при работе с новой, доминирующей на рынке технологией. Уровень регулирования пивоварения, степень его институционализации и усовершенствование способов обращения с новой технологией также служат индикаторами развитости индустрии, однако такие изменения зачастую отстают от роста производства и экспорта. Так, для Германии данные о развитии пивоварения получены почти исключительно из исследований уровня экспорта. Для Голландии признаки развитой индустрии появляются в первой половине XV века, и главным показателем также является экспорт, в данном случае — во Фландрию и Англию. К середине XVI века в Англии произошел переход от эля к охмеленному пиву как в производстве, так и в потреблении, что явно свидетельствует о том, что пивовары овладели новой технологией. К этому же времени относится ряд упоминаний об экспорте пива из Англии. Парламентский акт 1543 года запрещал экспорт пива в чем-либо большем, чем бочка, при этом каждый экспортер пива обязан был импортировать в Англию количество древесины, равное тому, что он экспортировал в виде пивной бочки. Цель состояла в том, чтобы защитить запасы древесины в Королевстве, ведь никто не ожидал, что пивные бочки когда-нибудь вернутся на родину. Отражение этой проблематики в законодательных актах однозначно говорит о том, что к тому времени Англия экспортировала значительное количество пива. Из страны было вывезено столько пива, что английский вариант напитка постепенно широко распространился на континенте. Спустя семьдесят четыре года после принятия парламентского акта некоторые города в Нидерландах и Нижней Германии запретили продажу английского пива, чтобы защитить местных пивоваров. Один английский путешественник утверждал, что в Делфте пивовары пытались сымитировать английское пиво, однако они не смогли создать ничего и близко похожего, поскольку морское путешествие пива с берегов родины придавало ему лучший вкус[281].

Увеличившиеся объемы производства означали, что пивовары могли снизить затраты. Инвестиции в пивоварню и солодовню теперь можно было распределить на больший объем продукции. Удвоение количества варок в год могло быть достигнуто практически без увеличения постоянных затрат, по крайней мере, в краткосрочной перспективе. Увеличение объема экспорта также означало экономию за счет удешевления транспортных услуг на единицу продукта. Морские суда могли путешествовать с почти полными трюмами и при этом без какого-либо увеличения затрат. Когда продажи выросли и отдача от инвестиций увеличилась, пивовары также обнаружили потенциал для увеличения финансовых вложений в отрасль. С ростом объемов производства стало легче использовать все преимущества специализации, существовавшие еще в XII–XIII веках, когда пивоварение впервые появилось в городах.

Победа пива

Пивная граница, то есть воображаемая линия между областями, где местные жители чаще предпочитали вину пиво, сдвинулась на юг. Этот процесс, начавшийся еще до вторжения немецкого охмеленного пива в Голландию в начале XIV века, раз за разом повторялся в южных Нидерландах, Рейнской области, а затем — в Баварии и Богемии. Более мягкая погода на юго-западе Германии благоприятствовала производству вина, однако изменения относительных цен на вино и пиво в сочетании с усилиями властей и предпринимателей по увеличению потребления пива в винодельческих регионах со временем привели к положительным результатам для пива[282]. Вино стало более роскошным и праздничным напитком, в то время как пиво стало повседневным — главным образом за счет цены. Цены на пиво в Германии в XV веке упали примерно на 50 % за сто лет. В следующем столетии цены как на пиво, так и на вино выросли, причем цены на пиво росли даже быстрее. Обычно потребители просто переключались на менее дорогое пиво. Несмотря на то что ценовое преимущество пива было подорвано, негативные последствия для него были меньше на юге Германии, чем на севере, и почти везде оно по-прежнему было намного дешевле, чем вино. С 1590 по 1620 год в Нюрнберге 1 литр вина стоил столько же, сколько 6,1 литра пива, а в Вене — как 4,5 литра пива. В тот же период в Страсбурге вино стоило всего в 1,5 раза больше, чем такое же количество пива, поэтому пиву было значительно труднее проникнуть в западные регионы и во Францию[283]. Тем временем в Нижних Землях в XV и XVI веках потребление вина упало, поскольку пиво было относительно недорогим. Цена вина была такова, что о ежедневном его потреблении не могло быть и речи даже для квалифицированных рабочих. Более того, власти обычно увеличивали налоги на вино, что еще больше ограничивало возможности потребления. В одной области за другой пиво все более лучшего качества вытесняло ставшее невостребованным вино и его производителей[284]. Если Фландрия когда-либо прежде и принадлежала к средиземноморскому миру винопития, то относительно XV века только историки-мифотворцы могли бы предположить, что это правда[285]. К 1500 году фламандцы однозначно стали предпочитать пиво.

В 1487 году герцог Баварский, Альбрехт IV Мудрый, издал постановление о производстве пива в Мюнхене, согласно которому можно было использовать только ячмень, воду, дрожжи и хмель. Reinheitsgebot, то есть Закон о чистоте пива, впервые изложенный в мюнхенских правилах пивоварения 1447–1453 годов, был введен для всего герцогства в 1516 году герцогом Вильгельмом IV и после этого распространился на всю Баварию. Этот же закон повторно вводился в 1553 году, а затем снова — в 1616 году[286]. Подобное повторение закона указывает на то, что с его исполнением были проблемы, однако, по-видимому, к началу XVII века большинство баварцев знали о необходимости его соблюдения. Что еще более важно, Закон о чистоте (Reinheitsgebot) ознаменовал собой победу охмеленного пива на юге Германии. Закон частично был вдохновлен желанием гарантировать эффективность налогообложения. Когда для изготовления пива было разрешено использовать только хмель, государству стало легче получать свою долю дохода от продажи пива. При этом чистота пива как таковая, вероятно, была менее важна, чем налоговые платежи. Производство белого пива (weisses bier), налаженное в Нюрнберге неким нидерландцем в 1541 или 1551 годах, было еще одним признаком победы охмеленного пива. Его название было практически синонимом для гамбургского пива. В 1602 году герцог Баварский открыл в Мюнхене собственную придворную пивоварню (Hofbrauhaus), ставшую еще одним успешным заведением, способствующим распространению пивоварения и потреблению пива. В XV и XVI веках в Германии в результате распространения охмеленного пива и изменения цен индустрия пивоварения пережила период наибольшего роста вплоть до индустриализации. К 1600 году она, как и в Нидерландах, достигла пика своего развития[287]. Пивоваренная традиция Баварии и Австрии, играющая столь значительную роль в формировании образов обоих этих регионов, является как раз продуктом развития пивоварения в XVI веке. Английский путешественник Файнс Морисон в 1617 году утверждал, что немцы много пьют и что по крайней мере в северной Германии рейнское вино потребляется мало из-за того, что местные жители предпочитают пиво. Его очень впечатлило крепкое, тяжелое пиво, а еще больше впечатлил попутчик-немец, который выпил слишком много и изверг содержимое желудка на путешественника прямо в карете[288].

Победа охмеленного пива в Англии, южных Нидерландах и Скандинавии относится к тому же периоду, что и его успех в южной Германии. Нет никаких сомнений в том, что в течение XVI века качество пива повсеместно улучшилось, вслед за чем последовал рост его производства и потребления[289]. Пивоварение было одной из самых успешных отраслей промышленности XV века в Северной Европе с точки зрения технических достижений, производительности труда и вклада в развитие местной и региональной экономики. Юридические различия, отделяющие профессиональных пивоваров от всех остальных, значительно усилились, поскольку профессионалам удалось производить пиво лучшего качества в достаточном количестве и убедить власти их поддержать. Городские власти были на стороне пивоваров больше, чем когда-либо, поскольку производство и продажа пива служили отличными источниками налоговых поступлений.

Производственный и налоговый учет

Преемственность налогообложения и ведение налогового учета являются лучшим свидетельством роста производства в эпоху Возрождения. Доход, получаемый городами от налогов на пиво, может указывать на общую тенденцию производства, но эти данные не включают в себя сведений о точном количестве сваренного или выпитого пива. Сборщики налогов в рамках своей деятельности создали множество источников, однако эти данные не всегда легко интерпретировать. Повышение доходов от налогов на пиво было вызвано одновременно увеличением потребления, повышением ставок налогообложения, а также появлением новых сортов пива, облагаемых разными по размеру налогами. Импорт и экспорт обычно облагались разными налогами. Со временем система стала настолько сложной, что в некоторых случаях налоги «составлялись» — пивовар и сборщик налогов заключали сделку. Сборщик налогов получал единовременную выплату пропорционально тому, сколько пивовар должен был заплатить за определенный срок. Пивовар же в результате платил меньшую сумму, чем должен был бы уплатить за весь период, и таким образом избавлял обе стороны сделки от проблем с длящимся сбором налога. Время от времени городские власти призывали к таким соглашениям между пивоварами и сборщиками налогов, чтобы упростить процесс[290]. Наиболее распространенной причиной введения новых правил пивоварения любым органом власти было стремление остановить махинации с уплатой налогов. Более глубокое внедрение налогообложения, по-видимому, привело к более широкому уклонению от уплаты налогов на пиво. О степени подобного уклонения можно только догадываться, поскольку неизвестно, насколько официальные отчеты занижали реальные объемы производства. Поскольку разные сорта пива облагались разными налогами, пивовар, выдававший свое пиво за более дешевое, мог значительно уменьшить размер взимаемого с него налога. Если налог был «составлен» в рамках частной сделки между сборщиком и пивоваром, это избавляло пивовара от постоянного контроля и создавало широкий спектр возможностей для нарушения установленных ограничений.

Некоторые сорта пива не облагались налогом, а некоторые люди в силу своей должности, обстоятельств или простого случая освобождались от акцизного налога на пиво, которое они пили. Список тех, кто не облагался налогом, часто был длинным, и городам это сулило значительные финансовые потери. В городе Лире такие потери составляли около 7 % от потенциального налогового дохода. Пивоварение в монастырях ускользало от городских сборщиков налогов, поэтому, когда Реформация привела к роспуску монастырей в большей части пивоваренного региона, эта лазейка была частично закрыта. При этом в монастырях католической Европы производство пива не прекращалось с раннего Средневековья[291]. Армия также иногда пользовалась налоговой свободой. В Генте в 1550-х годах, когда строились новые укрепления, испанские солдаты, которые получали пиво без уплаты городских акцизов, были расквартированы по местным дворам. В результате эти домохозяйства также получили не облагаемое налогами пиво[292]. Пиво очень низкого качества, производимое для бедняков, не облагалось налогом, как и пиво, которое производилось специально для судостроителей в Амстердаме, Делфте и Висмаре, где не только корабельные, но и простые плотники освобождались от уплаты акцизов на время строительства. Начиная с 1330 года в Висмаре мэр, олдермены, городской врач, секретарь, учителя и другие официальные или полуофициальные лица не должны были платить налог на пиво, которое они покупали[293]. В городе Схидам в Голландии до Реформации монахи, монахини и другие служители церкви, а также прокаженные и корабельные плотники пили безакцизное пиво. Школьный учитель — мелкий городской чиновник — каждый год получал немного безакцизного пива в качестве прибавки к своей зарплате. Каждый член Schiedam Popinjay Society, гильдии стрелков, получал восемь бочек безакцизного пива[294]. Члены гильдий, причем не только в Голландии, зачастую освобождались от уплаты налога на пиво, выпиваемого на ежегодных собраниях. В городе Мидделбург в Зеландии иностранные торговцы, например из Андалусии, Англии, Шотландии и Венеции, в разное время получали различные уступки от властей, включающие в себя не облагаемое налогами пиво для собственного потребления[295]. Студенты Лейденского, Лёвенского и многих других университетов в Европе пользовались особым налоговым режимом, когда речь шла о любимом напитке молодых ученых.

Дворяне также обычно пользовались налоговой свободой при покупке пива. В загородных домах знати по всей Северной Европе были свои пивоварни со всем необходимым оборудованием, а часто и с собственным специалистом-пивоваром[296]. Сырье и методы пивоварения, по-видимому, были во многом такими же, как и в городах, — необходимый капитал у дворян был. Как только размер домохозяйства превышал определенный порог, экономически целесообразным становилось не покупать пиво на рынке, а варить дома. Если для продажи излишков находились покупатели, идея домашнего производства становилась еще привлекательнее. Дворянские домохозяйства, свободные от множества городских налогов, часто могли производить пиво за меньшие деньги. По мере того как в XVI веке улучшалось качество напитка, росла и его конкурентоспособность. В XVI–XVII веках в северной Германии, где аристократия была более могущественной, дворяне стремились использовать свое облегченное налоговое бремя, развивая собственные пивоваренные предприятия в ущерб городским. Городские власти сопротивлялись, однако обычно проигрывали загородным дворянским пивоварням. В восточных частях Германии и в Богемии городские власти обнаружили, что производство значительно упало, так же, как и продажи пива в сельской местности, ведь дворянство активно развивало пивоварение в своих поместьях[297]. Возможности для производства в дворянских домохозяйствах могли быть внушительными. Одна английская усадьба в 1552 году производила более 83 000 литров пива в год, что составляет около 0,6 % от общего объема экспортного производства крупного голландского города Гауды на то же время[298]. Поскольку производство дворянских домохозяйств было освобождено от налогов, оно ускользнуло от городских учетчиков и его вклад в общий объем неизвестен.

Многократное регулирование налоговых свобод, а также количество и разнообразие людей, способных тем или иным способом снять с себя бремя уплаты части или всего акциза на пиво, еще больше ставит под сомнение достоверность налогового учета как индикатора фактического производства пива. Тем не менее общие тенденции можно проследить и по поступлениям в казну, тем более что они зачастую подтверждаются как статистическими данными, так и личными свидетельствами. Как правило, эти тенденции, пусть и со значительными вариациями, указывают на увеличение производства и продаж на постоянно расширяющейся территории в эпоху Возрождения.

Уровни производства и экспорта

В Германии Гамбург оставался крупным центром производства пива, хотя в течение XVI века к нему присоединился ряд других городов. Промышленный потенциал на севере Германии превышал реальные объемы местного производства. Приблизительно в 1480 году, если спрос был достаточно высоким, Гамбург мог производить около 37 500 000 литров пива в год. Около 1500 года годовой объем снизился до 28 000 000 литров, при этом все еще можно сказать, что он превышал средний уровень. Гамбург, по-видимому, производил больше пива, чем все другие города Германии. Отчасти это было связано с высоким уровнем потребления пива в Гамбурге и его окрестностях, а отчасти — с высоким уровнем экспорта. В середине XVI века рынок Амстердама потреблял около 600 000 литров гамбургского пива в год. Это в несколько раз превышало объем экспорта из Гамбурга в Любек в 1531–1532 годы (160 000 литров), но все равно оставалось значительно ниже уровня полуторавековой давности. Во второй половине XV века экспортный рынок гамбургского пива сократился из-за развития альтернативных источников и поставщиков. Совместные политические действия ганзейских городов по изменению этой тенденции оказались бесполезными, поэтому гамбургские пивовары переключились на местные рынки. Продажи пива в самом Гамбурге в 1549 году составили 6 800 000 литров. Эта цифра хоть и была большой, но все же оказалась недостаточной для того, чтобы поддерживать пивоварение в масштабах экспортной индустрии XIV и XV веков[299].

Рост производства в большинстве городов Германии, таких как Гамбург, был связан с тем, что число местных жителей, употребляющих пиво, возрастало вместе с объемами употребления. Такой рост был наиболее заметен в Баварии. При этом лучшее, на что могли надеяться портовые города северной Германии, — это сохранение прежнего уровня производства. Большинство из них, однако, не преуспели и в этом. В Висмаре и Любеке в XVI веке наблюдался спад производства, поскольку росло производство в глубине страны, например в Геттингене и Гановере. Если Гамбург производил пиво примерно в таких же объемах, как и Антверпен, один из крупнейших городов Нижних Земель, то порты Висмар и Любек сопоставимы с голландскими городами-экспортерами. В Гданьске, одном из крупнейших производителей пива в Северной Европе в XV веке, как и везде, наступил затяжной спад, который длился в течение всего XVI века[300]. Причины падения производства в Гданьске заключались в увеличении экспорта зерна в западную Европу, что вызвало в городе рост цен на зерно, а также в растущей конкуренции со стороны других поставщиков пива. Несмотря на это, в начале XVII века Гданьск по международным стандартам все еще был крупным производителем пива.

Основными жертвами распространения пивоварения стали немецкие города, расположенные в удалении от моря и специализирующиеся на экспорте, такие как Айнбек, Цербст и Швейдниц. Даже Гамбург импортировал пиво из Айнбека. Расположенный недалеко от Хильдесхайма, он получил статус города между 1203 и 1256 годами и монополию на импорт пива в Гамбург. В конце XV века жители Гамбурга называли ратушу, где продавалось айнбекское пиво, Eimbecksche Haus. Стоимость перевозки пива в XV веке упала, что помогло всем центрам-экспортерам и несколько компенсировало негативные для них последствия распространения хмельного пивоварения. В конце века транспортные расходы на перевозку пива из Айнбека в Мюнхен прибавляли к его цене лишь 36 % за каждые 100 километров, что значительно меньше по сравнению с 50–70 % ранее. Затраты на перевозку по морю были, естественно, меньше. Перевозка пива из Любека в Берген около 1600 года увеличивала цену всего на 20 %. Айнбекское пиво доставлялось даже в восточную Балтику и Скандинавию через порты Гамбурга и Любека. Его также отправляли в Голландию, Италию и даже на Восток. В XVI веке, столкнувшись с растущей конкуренцией, экспортеры из Айнбека переориентировали торговлю на юг, и, пока там не началось производство охмеленного пива, Бавария оставалась отличным рынком сбыта. В конце XVI века айнбекское пиво по-прежнему ценилось настолько высоко, что Мюнхен даже пригласил пивоваров из Айнбека, чтобы они производили пиво и обучали местных пивоваров[301]. Те улучшения, которые эти специалисты привнесли в баварское пивоварение, нанесли еще больше ущерба экспорту айнбекского пива. Швейдниц при этом, вероятно, пострадал больше, чем Айнбек. Во второй половине XV и в XVI веке производство в нем постоянно падало. Еще в 1610 году местная индустрия по-прежнему производила значительное количество пива, сравнимое с производством в крупных городах Голландии и Брабанта, но значительно уменьшившееся по сравнению с более ранними показателями[302].

В конце 1470-х годов в Голландии пивовары Харлема, Делфта и Гауды варили пиво в среднем около 32 000 раз в год, что давало максимум 100 000 000 литров. В 1514 году общий объем производства мог достигать 110 000 000 литров и даже больше. Из них только 7 % потреблялись локально, в самих городах. Все остальное пиво производилось на экспорт[303]. Пивоварни были во многих городах Голландии, не только в крупных экспортных центрах. Уровень производства в северных Нижних Землях останется высоким, вероятно, даже превысив уровень 1514 года в XVI и XVII веках.

Голландские пивовары продолжали экспортировать значительное количество пива в южные Нижние Земли. Импорт Антверпена с севера достиг пика в 86 % всего городского производства в 1543 году. В 1530-х годах объемы импорта, близкие к 75 % производства, были нормой. В 1485 году импорт для всех фламандских портов составил около 1 960 000 литров. В 1478 году Слейс закупил на 83 % больше пива, чем местные пивовары произвели за первые девять месяцев года. Большая часть из привезенных 550 000 литров пива прибыла из Голландии. Среднегодовой объем голландского пива, поставляемого в маленький городок Ньюпорт, в 1487 и 1488 годах составлял более 1 700 000 литров. Жители Франка Брюгге, сельского района, расположенного вокруг города, выпили около 1 400 000 литров голландского пива в 1485 году. Другие иностранные источники пива поставили на рынок лишь 75 000 литров. В 1540-х годах экспорт пива из Голландии в регион был еще выше, составляя примерно 3 000 000 литров в год. Он продолжал замещать всех других иностранных импортеров, на долю которых приходилось от 4 до 12 % голландского импорта. Импорт из Голландии во Франк Брюгге, Дюнкерк, Ньюпорт и порты на Цвине всегда был намного больше, чем импорт из Германии, Англии и других мест. Так было в 1470–1480-х годах, а также в первой половине XVI века.[304] Южные Нидерланды предоставляли значительный по объему рынок для продажи голландского пива, но доля общего экспорта в этот регион из голландских пивоваренных городов, вероятно, никогда не превышала 25 %, а часто была и значительно меньше. Тем не менее уровень экспорта помогает объяснить состояние голландского пивоварения до середины XVI века и сокращение производства в некоторых городах-экспортерах в последующий период.

За пределами Голландии, в северных Нидерландах, производство пива было менее масштабным. Только город Амерсфорт в провинции Утрехт, центр экспорта пива с XIV века, мог сравниться по количеству пивоварен с самыми успешными городами Голландии. В 1614 году в ныне утерянной записи упоминалось, что в Амерсфорте когда-то было 350 пивоваров. Упоминание, отсылающее к концу XV века, по-видимому, носило общий характер и отражало общее количество людей, которые зарабатывали себе на жизнь пивоварением, а не количество пивоварен. Годовой объем городского производства в XV веке никогда не достигал уровня, который существовал бы при таком количестве пивоварен. Несмотря на не вызывающие доверия цифры и отсутствие каких-либо подтверждающих их свидетельств, репутация Амерсфорта как города со множеством пивоварен сохранилась. К 1602 году в нем оставалась 31 пивоварня, что, безусловно, значительно меньше, чем за 150 лет до этого, однако неизвестно, насколько именно[305]. В 1511 году в Фрисландии только три коммерческих пивоварни, две из которых находились в городе Леуварден, были упомянуты в налоговой декларации. Большая часть пива, выпиваемого в провинции, поступала из других мест или варилась дома. Тем не менее качество пива было важно для потребителей. Во Фрисландии разногласия по поводу надлежащего регулирования пивоварения и торговли пивом привели к вспышке насилия в 1487 году и к чему-то близкому к гражданской войне — так называемой пивной войне[306].

В городе Лёвен в Брабанте, в южной части Нижних Земель, в 1500 году производство составляло от 3 600 000 до 4 700 000 литров, а в 1524 году — 4 533 000 литров. В 1479 году экспорт составлял более 3 000 000 литров, но такие высокие показатели были необычным явлением. В 1518 году город экспортировал всего 41 000 литров, и такие низкие показатели, в свою очередь, не были нормой. Средний объем составлял около 1 300 000 литров в год. В конце XVI века, в 1595–1596 годах, в отчете о ежедневном производстве пива указывалось, что среднегодовое производство всех видов пива, включая очень слабое, составляет немногим более 1 250 000 литров[307]. Другим экспортным центром Брабанта был Дист, самые ранние данные о пивоварении в котором, относящиеся к 1625 году, показывают, что общий объем производства превышал 1 750 000 литров, из которых почти 750 000 литров было экспортировано. В 1568 году в Хертогенбосе в Брабанте было 22 пивоварни, но к 1601 году их число увеличилось по крайней мере до 51, причем этот рост был обусловлен увеличением экспорта, который позднее приблизился к 1 000 000 литров[308]. В Лире, несмотря на успехи в замещении импортного напитка пивом местного производства в XV веке, такое положение дел не было устойчивым. Объем производства в 1640-х годах, когда начался период долгосрочного роста, все еще был ниже даже уровня 1408–1409 годов[309]. Экспорт из Брабанта, будь то из Лёвена, Диста, Хертогенбоса или других небольших городов, шел в основном в соседнюю Фландрию.

Город Гент во Фландрии, чьи размеры превышали Лёвен и Лир, был центром и потребления, и производства. В 1511 году производство в Генте составляло около 16 000 000 литров, но в 1527 году оно сократилось до чуть менее чем 11 000 000 литров. Импорт составлял около 2 700 000 литров в 1520-х годах, но он также сократился примерно до 2 000 000 литров в 1530-х. Новый, более низкий уровень внутреннего производства, ниже 12 000 000 литров в год, но выше 10 700 000, по-видимому, держался до 1560-х годов. В 1560-х годах импорт сократился до уровня чуть выше 650 000 литров в год. Во время боевых действий 1570–1580-х годов на начальном этапе Восьмидесятилетней войны наблюдались резкие перепады в уровне производства. Позже местное пивоварение восстановилось, но до прежних мощностей ему было далеко. К 1590-м годам оно стабилизировалось, но на уровне около 8 000 000 литров в год, что сопоставимо с экспортными центрами Голландии. Потребление упало и в других городских центрах Фландрии. Жители Брюгге выпили 8 400 000 литров пива в 1477 году и 12 378 000 литров в 1544 году, но после политических беспорядков и больших человеческих потерь в ходе Нидерландской революции потребление снизилось до 3 680 000 литров в 1596 году и 4 800 000 литров в 1598 году[310].

Изменения общего объема производства в Генте не дают представления о том, какой именно напиток преобладал на рынке. То же самое, в меньшей степени, было верно в Лире и, в той или иной мере, во многих других местах Северной Европы. Объем пива разных сортов на рынке колебался гораздо больше, чем изменялся общий уровень производства. Во многом падение масштабов производства в конце XVI века можно объяснить отказом от недорогого пива в то время, как цены на зерно росли, а пивовары искали способы приумножить доходы. Власти сопротивлялись росту цен на пиво, поэтому пивовары предлагали различные более качественные сорта, чтобы взимать больше за каждую бочку[311]. Гентские пивовары в 1573 году представили новый сорт, dubbele clauwaert, производство которого резко росло до 1583 года. К концу века пивовары производили около 4 500 000 литров более крепкого и дорогого пива в год. К тому времени это составляло порядка половины всего производства. В те же годы производство легкого пива, самого дешевого продукта, сократилось с 20 до 6–7 %[312].

В XV–XVI веках население Антверпена быстро росло. Производство пива росло вместе с ним, но отставало от роста числа жителей из-за проблем с водоснабжением, которые не были решены до середины XVI века. Пусть и с водой не лучшего качества, но пивовары Антверпена производили значительное количество низкосортного легкого пива. В 1530-х годах общий объем производства был сравним с производством в Генте или Гауде в Голландии. Со временем количество менее крепкого и менее дорогого пива снизилось, как это произошло в Генте. Резкий рост производства в Антверпене в середине века, отчасти проявившийся благодаря инвестициям города в систему водоснабжения, привел к падению импорта в период с 1558 до 1560 года примерно до 40 % того, что было в 1530-х. В то же время экспорт вырос с 5–7 % продукции в первой половине века до 10 % в период с 1558 по 1561 год и в среднем примерно на 25 % после 1570 года. Пиво из Антверпена иногда даже экспортировалось в Амстердам[313]. Индустрия в южных Нижних Землях, несмотря на серьезные политические потрясения в XVI веке, со временем стала конкурентоспособной и могла потягаться с голландской. К началу XVII века производство в Брабанте и Фландрии достигло уровня, который в абсолютном выражении соответствовал голландскому производству.

В Англии общий объем производства вырос с распространением хмельного пивоварения. В 1520 году в небольшом провинциальном городке Ковентри пивовары произвели более 2 860 000 литров пива. Если предположить, что в Лондоне в 1574 году варилось примерно одинаковое количество пива и эля, можно подсчитать, что производство составило 312 000 бочек, в 1585 году — уже 648 690 бочек, что, вероятно, превышало отметку в 100 000 000 литров[314]. Более высокий показатель 1585 года может отражать увеличение экспорта в Нижние Земли, где Нидерландская революция разрушила местную экономику. В двух свидетельствах, ни одно из которых не заслуживает особого доверия, указывается, что к концу XVI века Лондон уже был крупнейшим центром производства пива в Европе. Уровень лондонского производства мог быть сравним с общими показателями всех голландских городов-экспортеров на пике развития. В 1591 году лондонский экспорт, осуществляемый примерно с двадцати крупных пивоварен на Темзе в северную Германию, Нидерланды и Францию, достиг примерно 4 330 000 литров[315]. Впрочем, несмотря на то что экспорт был важен для английских пивоваров, большая часть пива, производимого в королевстве и конкретно в Лондоне, предназначалась для местного потребления.

Сравнение показателей производства важнейших центров пивоварения позволяет сделать вывод, что местный продукт продолжал цениться вне зависимости от объемов производства (см. таблицу 2). Несмотря на то что Гамбург был крупнейшим производителем в северной Германии в XVI веке, Висмар и Любек зачастую производили более 50 % пива, поставляемого из Гамбурга, а польский Гданьск мог даже обгонять его по объему производства. Производство в голландских городах в первой половине XVI века было на том же уровне или даже выше, чем в Гамбурге, однако все они, за исключением Харлема, значительно отстали после восстания против испанского владычества. Большие города на юге Нидерландов, новые городские центры, такие как Антверпен и Брюссель, к началу XVII века производили гораздо больше пива, чем Гамбург, а фламандские города, такие как Гент и Брюгге, значительно увеличили производство после Нидерландского восстания. Несмотря на расширение многих континентальных городов, к концу XVI века ни одно место в Северной Европе не могло сравниться по объемам производимого пива с растущей и процветающей английской столицей.

Таблица 2. Показатели производства пива по городам

Продолжение таблицы

Продолжение таблицы

Окончание таблицы

Источники: ARa, Papiers de l’e´tat et de l’audience: 1665/1; Abel W. Stufen der Ernahrung. P. 52–53; De Commer P. De brouwindustrie te Ghent. P. 113–114, 118 (для Гента указан год, в котором закончился налоговый год); Houwen A. De Haarlemsche brouwerij. P. 4, 9, 11, 14, 16, 19–20, 27; Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. P. 11, 48; Klonder A. Browarnictwo w Prusach krolewskich. P. 160; Löhdefink A. Die Entwicklung der Brauergilde. P. 19; Loenen J. C. De Haarlemse brouwindustrie. P. 45, 47; Pinkse V. C. C. J. Het. Goudse kuitbier. P. 112, 114, 128; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 347, 1198; Soly H. Urbanisme en Kapitalisme te Antwerpen in de 16de Eeuw. P. 312; Soly H., Thys A. K. L. Nijverheid in de zuidelijke Nederlanden. P. 6: 47; Uytven R. Bestaansmiddelen. P. 155, 157; Uytven R. Stages of Economic Decline. P. 253–265.

Количество пивоварен также может отражать уровень производства. При этом сокращение количества пивоварен указывает не только на изменения в технологии, но и на увеличение выпуска продукции на одну пивоварню, типичное для XV–XVI веков. Сокращение числа пивоваров, без сомнения, указывает на бóльшую специализацию и развитие профессиональной торговли в этот период[316]. Власти иногда принимали меры для замедления процесса сокращения числа пивоварен. Одной из причин, по которой в 1570-х годах город Гент разрешил пивоварам производить новый, более дорогой dubbele clauwaert, был резкий спад производства пива, который, впрочем, появление нового сорта не остановило: лишь к концу века количество пивоварен снова выросло[317]. Общее число пивоварен в Генте было высоким по сравнению с экспортными центрами Брабанта, такими как Лёвен и Дист, но низким по сравнению с северогерманскими портовыми городами, такими как Бремен, Гамбург и Висмар, которые долгое время занимались экспортом пива. На востоке, в Эльблонге, в 1568 году появился 21 новый пивовар, хотя цифра в 19 для 1559 и 1562 годов кажется более реальной[318]. В любом случае эти цифры указывают на появление очень большого количества новых пивоваров и пивоварен в отнюдь не самом большом городе Пруссии.

Часто сохранившиеся данные относятся не к количеству пивоварен, а к количеству пивоваров или тех, кто имел или получил право варить пиво. Несмотря на свою информативность, такие данные еще хуже отражают изменяющиеся объемы производства. В 1625 году в Висмаре право варить пиво было у 125 пивоваров, но лишь 119 воспользовались им в принципе и из них только 76 — в полной мере. Только 18 висмарских пивоваров активно пользовались своим правом, а другие 25 производили менее 2/3 того количества пива, которое им было разрешено варить[319]. В Гамбурге к праву на пивоварение относились серьезно, поэтому власти, как правило, следили за тем, сколько людей и хозяйств прибегали к этой возможности. В 1376 году 307 жителей Гамбурга пользовались правом варить пиво, и их число, увеличившись в основном в конце XIV и начале XV века, достигло 531 к 1542 году. Количество гамбуржцев, наделенных этим правом, оставалось на этом уровне до XIX века, несмотря на сокращение количества пивоварен. Иностранные купцы, приезжавшие в Гамбург в конце XVI века, нуждались в домах с большими погребами для хранения товаров, что вынуждало их выкупать здания, где располагались пивоварни, или брать их в аренду, прекращая таким образом их работу. К 1608 году из 531 пивоварни, обладавшей этим правом, оставались в деле только 286[320]. Тем не менее по любым современным меркам их количество было весьма велико. Хотя упадок и редкое увеличение количества пивоварен не происходили в том же направлении или в той же мере, что изменения в производстве, приведенные ниже данные (см. таблицу 3) как минимум указывают на то, что пивовары и их работники составляли важную часть населения североевропейских городов в эпоху Возрождения.

Таблица 3. Количество пивоварен в североевропейских городах (1450–1650)

Продолжение таблицы

Продолжение таблицы

Продолжение таблицы

Продолжение таблицы

Окончание таблицы

Источники: ARa, Papiers de l’e´tat et de l’audience: 1665/1; N. A., Archief Grafelijksheidsrekenkamer, Rekeningen: #1722; G. A. Haarlem, Archief van het Brouwersgilde: #27; Sa Leuven, Oud Archief: #2817–2820, #2922–2823; Aerts E. Het bier van Lier. P. 93. Таблица 24; Bennett J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 112–114; Bleyswijck D. Beschryvinge der Stadt Delft. P. 735–736; Breen J. C. Aanteekeningen uit de geschiedenis. P. 75; Brugmans H. Amsterdam in de zeventiende eeuw. P. 2: 209–210; Clement A. De bierbrouwerijen van Gouda. P. 67, 199–200; Dalen J. L. Geschiedenis van Dordrecht. P. 1: 388–389; De Commer P. De brouwindustrie te Ghent. P. 157; Dillen J. G. Bronnen tot de geschiedenis van het bedrijfsleven. P. 1: #608 [1620]; Dollinger P. La Hanse. P. 282; Eeghen I. H. De brouwerij de Hooiberg. P. 46; Egmond F. De strijd om het dagelijks bier. P. 158; Eycken M. Geschiedenis van Diest. P. 199; Eykens M. J. De brouwindustrie te Antwerpen. P. 90, 93; Hoffmann M. 5000 Jahre Bier. P. 59; Houtte J. A. An Economic History. P. 170.

* Количество пивоваров

Данные о количестве пивоварен, как и данные о производстве, указывают на то, что несколько немецких городов, как правило, производили больше пива, чем города в Нижних Землях, некоторые города на юге которых производили больше пива, чем города на севере. Последствия распространения охмеленного пивоварения, безусловно, проявились в изменении количества пивоваров и пивоварен. По всей Северной Европе, особенно в северных Нидерландах и особенно после середины XVI века, производство пива было, по-видимому, стабильным или росло, в то время как количество пивоварен и активных пивоваров оставалось стабильным или падало. Неоспоримым следствием этого является увеличение самих пивоварен. Это изменение масштаба наряду с высоким уровнем общего объема производства было явным признаком того, что отрасль стала развитой.

Глава 8. Развитая индустрия: уровни потребления

Явным признаком совершенствования технологий и успешного внедрения хмеля в процесс пивоварения в Северной Европе стал высокий уровень потребления пива в городах. В них, за исключением тех, что специализировались на экспорте, оно было тесно связано с производством. Данные об уровне потребления — сколько пива приходилось на душу населения — столь же скудны, как и данные о производстве и количестве пивоварен. Какие-то цифры можно почерпнуть из количества продаж и не всегда надежной информации о численности населения, иногда на помощь приходят особые случаи — например, детали быта в больницах или монастырях. Поскольку данные о продажах основаны на налоговых отчетах, они могут не учитывать информацию о потреблении группами, не облагаемыми налогом. Тем не менее даже то, что нам известно, создает впечатление об огромном значении пива для народов Северной Европы эпохи Ренессанса.

Абсолютные величины выпитого пива могут ввести в заблуждение, потому как напиток был представлен разными сортами. Легкое пиво было намного слабее и отличалось меньшим количеством питательных веществ, по сравнению с крепким или двойным. Экспортное пиво, которое, например, отправлялось из Айнбека во Франкфурт и Баварию или из Гданьска в Нижние Земли, было еще крепче и качественнее во всех смыслах. Количество выпитого пива из года в год могло оставаться стабильным, но количество используемого зерна и калорийность напитка могли сильно варьироваться. В XVI веке цены на зерно выросли, а вместе с ними — и затраты на производство. Увеличение населения — основная причина роста цен — обернулось ростом числа потребителей, но по мере удорожания стоимости хлеба реальные доходы людей уменьшались, а вместе с ними снижалась покупательная способность. Войны, экономические кризисы и связанное с ними увеличение налогов также влияли на кратковременные колебания уровня потребления и на долгосрочные тенденции[321]. Современные потребители пива сильно уступают потребителям эпохи Ренессанса. В 1995 году бельгийцы, одни из самых заядлых любителей пива в мире, потребляли в среднем 102 литра пива на человека в год[322], что в два раза меньше, чем показатели городского населения позднего Средневековья или эпохи Ренессанса.

Изменчивость потребления во времени и пространстве

Данные по широкому кругу городов Германии и Нижних Земель второй половины XIV — середины XVII века сильно разнятся от места к месту и в разные временные отрезки (см. табл. 4). Статистика позволяет предположить, что норма потребления пива на человека в год составляла около 300 литров. Причем показатели росли в XV веке и оставались стабильными, периодически даже снижаясь, в XVI веке.

Согласно немногочисленным сведениям, потребители из Нижних Земель были более постоянными, но менее страстными, чем любители пива из Германии, в то время как англичане, если брать вместе и эль, и пиво, шли в ногу со своими немецкими коллегами. Общая характеристика для Англии — от 4 до 5 литров в день на человека — кажется адекватной, но, возможно, завышенной. Еще разумнее будет предположить, что в сутки на человека приходилось около 1,1 литра. Члены более состоятельных крестьянских семей в Англии XIV века, возможно, выпивали в среднем всего пол-литра эля в день. В то же время члены аристократических семей могли выпивать от 1,5 до 2 литров ежедневно, что, вероятно, не случайно совпадает со средним потреблением в современной Польше[323]. В соответствии с изменением английской «Ассизы об эле»,» в 1283 году 4 литра эля местному ремесленнику обошлись бы в треть его дневного заработка, а батраку — примерно в две трети. Маловероятно, что люди зарабатывали столько, чтобы позволить себе покупать по 5 литров напитка каждый день, хотя многие добывали эль в других местах, так что им не приходилось покупать его у пивоваров. Члены таких социальных групп, как религиозные и ремесленные гильдии, получали эль по праздникам. Очень часто как городские, так и сельские наниматели поставляли своим работникам эль в качестве компенсации. Госпиталь для прокаженных на севере Англии в XIV веке выдавал обитателям по 4 литра ежедневно — по крайней мере, такова была официальная норма. С другой стороны, лондонский госпиталь в 1570-х годах предлагал более реалистичный литр в день, а летом — на пол-литра больше[324]. Но и это все еще составляло примерный годовой уровень, близкий к 400 литрам на человека — впечатляющая цифра даже по сегодняшним меркам. Общий показатель по Антверпену на 1543 год — 415 литров на человека — предполагает, что городское население богатых городов употребляло больше, чем крестьяне, но меньше, чем аристократы в загородных поместьях[325]. Отрывочные, но схожие данные по другим странам Европы свидетельствуют о том, что все эти кажущиеся завышенными показатели на самом деле точны. В 1621 году детский работный дом в Дании выдавал каждому своему обитателю по 700 литров ежегодно, то есть примерно половину рациона взрослого. В шведском монастыре Вадстена в XV веке каждый его член получал около 3 литров пива ежедневно, а в стокгольмском замке в 1558 году — 4,5 литра.

Таблица 4. Потребление пива на душу населения ежегодно (в литрах)

Продолжение таблицы

Окончание таблицы

Источники: Aerts W. Het bier van Lier. S. 89; De Commer P. De brouwindustrie te Ghent. P. 143; DuPlessis R. S. Lille and the Dutch Revolt. P. 123; Eykens M. J. De brouwindustrie te Antwerpen. P. 90; Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. S. 28, 58–60; Loenen, J.C. van, Haarlemse brouwindustrie. P. 55, 58–59; Prevenier W., Blockmans W. The Burgundian Netherlands. P. 45, 87; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 349–351; Soly H., Thys A. K. L. Nijverheid in de zuidelijke Nederlanden. P. 47; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 155, 157; Uytven, R. van, Bier und Brauer. S. 14; Uytven R. van. Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 26; Uytven R. van. Oudheid en middeleeuwen. P. 39; Uytven, R. van, Stadsfinanciёn en stadsekonomie te Leuven. P. 327–335; Uytven R. van. Stages of Economic Decline. P. 263–265; Vandenbroeke C. Op. cit. P. Agriculture et alimentation, 535–536; Yntema R. J. The Brewing Industry in Holland. P. 95.

В 1577 году правила в замке были пересмотрены, и теперь аристократы выпивали в среднем 5,2 литра в день, в то время как ремесленники и рабочие люди — всего 3,9 литра[326]. Вероятно, что там, где пива было в достатке и под рукой всегда был большой запас продукта низкого качества, как в аристократических домах, взрослые выпивали более 4 литров в день, или 1460 литров в год.

Схожая ситуация царила на на борту кораблей в XVI–XVII веках, по крайней мере, до тех пор, пока там можно было пить пиво[327]. В теории, члены экипажа боевых кораблей могли пить столько пива, сколько хотели. На практике так выходило не всегда. Морякам ганзейских судов предоставлялось по 5 литров ежедневно. В 1340 году английский Грейт-Ярмут должен был снабжать ежедневно 4,5 литрами каждого на борту судов, снаряженных для боевых действий против Фландрии. Рацион английского моряка в 1565 году предполагал 4,6 литра ежедневно, датский моряк в 1570-е годы потреблял около 4 литров. Если сравнивать с потреблением на суше, то эти показатели окажутся довольно высокими. Но большую часть такой разницы можно объяснить более низким качеством того, что называлось корабельным пивом. Пивовары на протяжении XV–XVI веков разбавляли корабельное пиво так же, как и некоторые сорта, потребляемые на суше. Несмотря на это, мужчины в море большую часть ежедневных калорий получали именно из пива[328]. Члены экипажей военно-морских и торговых судов, независимо от того, путешествовали ли они по внутренним водам или в открытом море, всегда рассчитывали на наличие пива, и так продолжалось вплоть до начала XVIII века. Военно-морские силы были заинтересованы в том, чтобы в каждом порту, где у них была своя база, присутствовало пивоваренное производство. Если производства не было, то адмиралтейство открывало собственную пивоварню, как это произошло в Стокгольме, где такое заведение уже в XVI веке удовлетворяло потребности флота. Каким бы легким ни было корабельное пиво, оно зачастую было крепче самого легкого пива, продаваемого в городе, как это было в Швеции и Финляндии[329]. В конце концов, крепость напитка не так важна, как сама возможность пить. Для моряков даже слабое пиво оставалось надежным источником воды и некоторого, хотя и скромного, запаса питательных веществ. Хлеб смачивали в пиве, если на завтрак не было масла. Считается, что во время войн с Данией в XVI веке моряки на ганзейских судах получали 20 литров каждый день, что крайне необычно, если это считать правдой. По подсчетам голландских Генеральных Штатов, в 1636 году потребление пива на борту торговых судов составило 1,6 литра на каждого ежедневно и 2 литра летом, всего за год — больше 650 литров[330]. Эти цифры, как и все показатели суточного рациона, вводят в заблуждение, если речь идет о дальних плаваниях: все пиво в таких путешествиях выпивалось в самом начале, прежде чем оно успевало испортиться. Если до этого все же доходило, то распитие на этом прекращалось. Члены экипажа на самом деле жаловались, во всяком случае на голландских боевых судах, что пиво скисает. Представляется, что для дальних плаваний капитаны запасались продуктом лучшего качества, который портился бы медленнее и даже после того, как команда выпьет все самое слабое пиво, оставался бы пригодным для питья.

Показатели среднестатистического потребления довольно обманчивы в том смысле, что может сложиться впечатление, будто пиво было народным напитком. Многие пили либо очень слабое пиво, либо не пили его вообще. Такая статистка вводит в заблуждение еще и потому, что квалифицированные рабочие и батраки поддерживали высокий среднестатистический показатель, употребляя больше, чем бедные и богатые. Вдобавок пиво могли использовать по-другому — например, при приготовлении пищи. И хотя на готовку различных блюд уходила совсем небольшая доля от общего объема потребляемого пива, оно по-прежнему было распространенным ингредиентом на кухнях эпохи Ренессанса, так что пивоварам приходилось также снабжать поваров[331]. Что точно дают среднестатистические показатели — это представление о направлении развития рынка в долгосрочной перспективе.

В Германии XV века в среднем на человека приходилось около 300 литров в год. На Севере и немного южнее вдоль Балтийского побережья показатели были выше. Со временем потребление росло, так что к 1600 году можно говорить о 400 и даже 600 литрах в год[332]. Смещение границы пива на юг и более широкое распространение напитка в течение XVI века привели к росту уровня потребления. Что касается Нижних Земель, то в городах с широким диапазоном возрастов и доходов многие не могли позволить себе пиво, поэтому показатель для местных городов, равный примерно 1 литру на человека в день, был типичен скорее для XVI века. Общей тенденцией была стабильность или плавный спад на протяжении большей части XVI века, что указывало, вероятно, на некоторое ухудшение благосостояния горожан. Уже в сочинении XIV века жители Лёвена и Лира славились своим пристрастием к пиву. В 1438 году один испанец, побывавший в Лире, тоже заметил, что пива в городе пьют много.

По тому, что нам известно о производстве и населении, примерно в это время потребление составляло 300 литров в год — показатель, по сравнению с другими регионами Северной Европы, довольно средний, больше похожий на норму. За XV век он снизился так, что к последнему кварталу демонстрировал самое низкое значение — примерно 180 литров в год. Несмотря на длительный период спада, даже в 1720-х годах Лир все еще мог похвастать 220 литрами в год, а Лёвен — 270 литрами в 1785 году. Для Нижних Земель того времени это высокий показатель[333]. Тем временем в Германии и — отчасти — Скандинавии уровень потребления вырос; в Англии, похоже, показатель удерживался лучше, чем в Нижних Землях. Еще в последние годы XVII века статистик Грегори Кинг заметил, что в среднем на каждых мужчину, женщину и ребенка в Англии приходится кварта пива в день, или 350 литров в год[334].

Немногое мы знаем и о потреблении вина, но существующие данные указывают на общую тенденцию снижения до и около 1500 года в ответ на рост потребления пива. В Средние века выпивали в среднем по бокалу вина день, что в год составляло примерно 50 литров. Многие, правда, вино не пили, так что те, кто мог себе его позволить, выпивали намного больше, чем 0,14 литра в день, подразумеваемых средним показателем. В конце XIV и в XV веке потребление вина в целом пошло на спад. В Англии уровень с 15–31 литра в год в начале XIV века к середине XV столетия опустился до уровня 4,5–6 литров. Больше вина пили в религиозных и околорелигиозных учреждениях. Гентский монастырь в 1409–1410 годах выдавал братьям по 3,1 литра каждый день. К 1432–1433 году эти цифры упали до 2,5 литра в день, или 900 литров в год, и оставались на том же уровне в 1467–1468 году. Для городского населения среднегодовое потребление в целом было намного ниже: от 44 до 15 литров, но регулярно ниже 25 литров. В Антверпене 1543 года это число составляло немногим больше 19 литров. Но тот год был в целом аномальным, так что более типичный показатель — скорее уровень в 20–30 литров[335]. Если речь шла про большие объемы, то пиво всегда было важнее вина. В Брабанте в целом пили в двенадцать раз больше пива, чем вина. В Лире 1473–1475 годов эта разница была еще больше, и только 4 % от общего потребления двух напитков по объему приходилось на вино. Ежедневный доход каменщика из Лира в 1427 году позволял ему купить 13 литров пива, а в 1452 году — уже 16 литров. Когда в конце века цены на зерно начали расти, мелкие производили отказались от винограда и дешевое местное вино исчезло. Перед любителями выпить стоял выбор между пивом, качество которого медленно ухудшалось, и вином, подорожавшим из-за транспортировки из Франции и Германии и высоких пошлин[336]. В целом в южных Нижних Землях XVI века цены на пиво никогда не увеличивались так сильно, как цены на вино[337].

В конце XV века ни бедняки, ни батраки, ни даже квалифицированные ремесленники не пили вино. Его берегли для всяких торжеств, особых случаев и столов богачей. То же самое характерно и для XVI века, причем не только для Нижних Земель, но и для обширных районов Германии. Известный бельгийский медиевист Раймонд ван Уйтвен так резюмировал эти изменения: «В течение XVI века вместе с удорожанием стоимости жизни произошел сдвиг в психологии потребления напитков. Вино стало классовым напитком; его потребление стало даже более показательным признаком высокого социального положения, чем это было в Средние века. В то же время с последней четверти XIV и прежде всего в XV веке потребление пива получило мощный стимул в Брабанте; этот регион, таким образом, вошел в широкий пояс, охватывающий Германию, Голландию и страны Балтии, где рейнское, а не французское вино считалось элитным напитком, а пиво — напитком повседневным. Англия так же, как и эти регионы, отличалась высоким потреблением пива, но преобладанием французских вин»[338].

Потребление пива и поставки зерна

Объем производства пива напрямую влиял на экономику городов, в которых его варили. В большинстве городов конкуренция пивоваров за сырье не вызывала проблем, за исключением случаев, когда дело касалось зерна. Для приготовления и хлеба, и пива использовалось зерно, но в том и другом случае оно давало разные результаты. Несомненно, что одно и то же количество зерна, переработанное в хлеб, оказывалось более питательным, чем пущенное на производство пива. Даже те, у кого к последнему был неограниченный доступ, все равно большую часть своих калорий получали из хлебобулочных изделий. В XV веке в одном литре хорошего ячменного пива содержалось 400–800 калорий, в килограмме хлеба — 2500. Цены в Нижних Землях позволяли при одинаковых затратах изготовить хлеб в девять раз калорийнее, чем пиво. При приготовлении пива вместо зернового хлеба в XVI веке терялось более 10 % питательных веществ. Пивоварение повысило требования к транспортировке зерна и к земле для его выращивания в 10 раз[339]. Власти Нижних Земель и Англии, начиная с XV века, вводили ограничения на варку в периоды дефицита зерна или роста цен на него. В такие моменты было предельно ясно, что пивоварам придется выжимать все возможное из своих скудных ресурсов. Растущий интерес к защите городских продовольственных запасов, начавшийся уже в эпоху Высокого Средневековья и усилившийся в XV веке, привел к усилению регулирования отрасли в периоды нехватки зерна.

Современников, безусловно, не могло не впечатлять особое внимание к зерновым ресурсам задолго до позднего Средневековья. Согласно Гальберту из Брюгге, фландрский граф Карл Добрый обязал использовать овес для выпечки хлеба и запретил варить пиво во время голода в 1125 году[340]. И архиепископ Кёльнский в Германии во время голода, и король Магнус Законодатель в Норвегии конца XIII века тоже останавливали пивоварение. После голода в Лондоне в 1315 году было запрещено соложение пшеницы, а также введено требование использовать в будущем вместо нее другие зерна. Скорее всего, таким образом пшеницу хотели сохранить для приготовления хлеба. Лондон не запрещал пивоваренную деятельность, но в сентябре того же года установил максимальные цены на самый лучший и самый дешевый эль, жестко пресекая попытки их завысить. В XIV веке Гамбург иногда запрещал экспорт пива, но всякий раз вместе с этим запрещался и вывоз хлеба. За нарушения следовали суровые наказания[341]. Когда в результате войны с вендскими городами (1437–1441) поставки зерна в Нижние Земли были прерваны, граф Филипп Добрый приказал экспортировать из Голландии столько пива, сколько удастся сварить из имеющегося зерна. Все эти ограничения в периоды дефицита могли привести и часто приводили к конфликтам между пивоварами и властями. Особенно часто противоречия обострялись в городах с крупным экспортным сектором, таких как Гауда. В Англии в соответствии с Законом о нищих 1495 года двое местных судей наделялись при необходимости запретить продажу эля, что, с одной стороны, было попыткой контролировать потенциально опасные заведения, с другой — возможностью ограничить продажу напитков в периоды высоких цен на зерно[342].

В XVI веке пивовары периодически теряли возможность производить пиво из-за ограничений в поставках. В 1555 году английское правительство запретило экспорт пива, чтобы сохранить запасы зерна, но ситуация не улучшилась. 1556 год вышел особенно неудачным, и потому голландские власти решили запретить производство высококачественного пива, требующего больше зерна. По решению властей пивовары должны были разбавлять пиво водой, а вместо ячменя использовать пшеницу, поскольку из первого получался более питательный хлеб. В конце года власти графства заявили, что те, кто производит солод, могут использовать только непригодную для пищи пшеницу. Нехватка зерна в Англии в 1590-х и снова в 1620-х годах породила волну недовольства со стороны как Короны, так и местных чиновников: из-за продавцов пива зерно, которое могло бы пойти на хлеб, идет на варку пива, усугубляя и без того сложную ситуацию[343]. К XV веку существовала уже устоявшаяся и широко распространенная традиция контроля над пивоварением в годы дефицита. Эта традиция, служащая общему благу и борьбе с голодом, послужила также предлогом для властей эпохи Ренессанса расширить свое влияние и надзор за потреблением и производством пива.

Спрос на зерно для пива составлял 25–45 % от общего спроса на зерно в городах. Чтобы обеспечить около 100 000 человек 25 500 000 литрами пива, пивоварам из Антверпена в конце 1550-х годов потребовалось 17 250 000 литров зерна, или не больше 14 000 тонн. В XV веке, если брать весь регион Нижних Земель, пивоварам было необходимо в общей сложности 625 000 тонн зерна в год, в XVI веке — существенно больше. В начале XVI века Гамбург произвел 20 000 000 литров пива, при этом пивовары расходовали по 100 литров зерна на каждые 145 литров пива[344]. Это означает, что местным пивоварам потребовалось больше 11 000 тонн зерна. К концу XVI века население Голландской Республики составляло 2 000 000 человек, а потребление пива — около 250 литров на душу населения ежегодно, то есть общее потребление превышало 500 000 000 литров, в то время как общий спрос на зерно, возникший в результате производства пива, составил 200 000 000 литров, или 160 тонн ежегодно. Спрос на зерно и его импорт, покрывающий нужды потребителей пива во многих городах и провинциях, был так велик, что непосредственно влиял на сельское хозяйство, транспорт и политику властей.

Разное по качеству пиво требовало разного количества зерна. Городские постановления фиксировали необходимые объемы, но требования к зерну часто отличались. Несмотря на это, похоже, что из одного литра зерна производилось от 0,39 до 2,80 литра пива. И верхний, и нижний показатель кажутся крайними, поэтому вернее будет говорить про 1,05–1,80 литра. В Бремене первой половины XVI века пивовары получали только 2/3 литра пива из одного литра зерна, но такой показатель мог быть результатом концентрации производителей на качественных продуктах для экспортных рынков. Если местные пивовары получали 0,65 литра пива из одного литра солода, то в Гамбурге — 1,30–1,50 литра, а в Любеке — 0,90–1,10 литра. В Висмаре цифры даже ниже, чем в Бремене, — 0,60–0,80 литра. Общий показатель для Германии и Нижних Земель составлял около 1,5 литра пива на каждый литр зерна, хотя в Германии это соотношение чаще всего было ниже[345].

В аристократических домах Англии XIV века получали от 0,77 до 1,16 литра эля из каждого литра зерна[346]. Из этого можно сделать вывод, что городские пивовары были более эффективными, чем те, кто работал на дворян, но в то же время эти цифры могут говорить о более низком качестве торгового продукта. Один знатный английский дом произвел 5,5 литра традиционного эля, который варится без хмеля, из литра зерна — практика не повсеместная, но хороший пример производства продукта низкого качества на таких пивоварнях. Доля выработки литра солода в пределах от 0,92 до 1,22 литра эля, по-видимому, была нормой. Реджинальд Скотт, писавший в 1576 году, утверждал, что из литра солода пивовары получают чуть больше литра эля и 2,33 литра пива. В 1503 году Ричард Арнольд, автор первой печатной английской книги о пивоварении, свидетельствовал, что из литра солода получается 3,33 литра пива — цифра, очевидно, несколько завышенная. Отдельные английские источники сообщают, что пивоварам требовалось раза в два меньше солода, чтобы получить такое же количество напитка, что и производителям эля. Подобное соотношение было зафиксировано в законодательстве Йорка 1601 года[347]. Правила, распространенные в Нижних Землях, предполагали, что производители охмеленного пива использовали столько же зерна, сколько производители английского эля. По-видимому, самым важным для подсчета необходимого количества зерна оставался сорт пива, то есть уровень его качества, причем независимо от того, в какой части Северной Европы его производили.

Ростом цен на зерно в XVI веке была также обусловлена необходимость получить из него как можно больше пива. В XIV и XV веках цены на пиво, как правило, оставались стабильными, хотя в некоторых случаях давление было столь сильным, что пивоварам приходилось повышать цены даже на пиво низкого качества[348]. Вообще, в эпоху Ренессанса главная проблема пивоваров заключалась в необходимости извлечь из зерна как можно больше. Данные из различных городов середины XIV — начала XVII веков, в основном в Нижних Землях, свидетельствуют о тенденции, но никоим образом не всеобъемлющей или необратимой, к увеличению вырабатываемого пива из каждого литра зерна (см. табл. 5).

Потребление пива и топливо для отопления

Помимо зерна, еще одним сырьем, создававшим наибольшую нагрузку на экономику и транспортную сеть, оказалось топливо. Основным источником тепла служила древесина. Пивовары использовали 7–8 кубометров древесины для каждой варки, что в Лондоне во времена Елизаветы I означало сжигание около 20 000 вязанок дров ежегодно. Результатом стал рост цен на древесину, причем не только в Англии. В Нижних Землях, и особенно в Голландии, быстрый рост энергоемких отраслей производства, включая пивоварение, в сочетании с ростом населения создали непереносимую нагрузку на и так сокращающиеся запасы древесины в XVI веке. Древесину и древесный уголь приходилось завозить из Германии, а после 1550 года — из Норвегии. Пивовары с давних времен использовали торф везде и всегда, когда это было возможно. Более 20 килограммов торфа уходило на приготовление всего 100 литров пива, или примерно 22 кубометров торфа для производства напитка, близкого по размеру к английскому. Так что переход на торф не обязательно сулил экономию места хранения или транспортных расходов. Еще в 1514 году Делфт, крупный пивоваренный центр, потреблял почти 22 000 тонн торфа в год[349]. Популярности торфа способствовал рост цен на древесину, точно так же, как переход на древесину происходил из-за роста цен на торф во второй половине XVI века, частично вызванный увеличивающейся потребностью пивоваров в топливе. И несмотря на рытье новых каналов в XVI веке с целью найти неосвоенные залежи торфа — как было во Фрисландии, — а также рост его добычи, поставки все еще не поспевали за спросом. В результате пивовары экспериментировали с очевидной альтернативой — углем[350].

Власти, особенно в Голландии, сопротивлялись сжиганию угля внутри городских стен. Они опасались, что загрязнение воздуха нанесет ущерб другим производствам. Уголь в этом отношении издавна имел дурную славу, и уже в 1307 году лондонским пивоварам и другим производителям было запрещено сжигать его в качестве топлива. В 1578 году за использование угля пивовар из Вестминстера угодил за решетку. Правда, в этом же году Лондонская компания пивоваров обратилась к властям с заявлением, что ее члены перешли на использование угля. Несмотря на такое заявление, многие лондонские пивовары все еще использовали древесину в середине XVII века.

Таблица 5. Произведенное пиво на единицу зерна (в литрах)

Окончание таблицы

Источники: De Clerck J. A Textbook of Brewing. Vol. 1. P. 157; Doorman G. Techniek en Octrooiwezen. P. 57, 96–98; Halbertsma H. Zeven Eeuwen Amersfoort. P. 42–44; Houwen A. De Haarlemsche brouwerij. P. 30; Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. S. 13, 75; Niehoff L. Bierproduktion und Bierkonsum. S. 170; Philpsen J. P. W. Das deutsche Braugewerbe. P. 7; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. P. 100.

Примечание: предполагается, что 1 литр зерна весит 800 граммов.

* Слабое пиво.

** Возможны крупные изменения в числах, что меняет общий показатель.

*** Koyt, уникальный сорт, популярный в XV веке.

Власти Роттердама в 1615 году запретили использовать шотландский уголь в пивоварении и других производствах с начала апреля до конца октября. Ограничение не касалось только угля из Льежа. Вероятно, власти реагировали на жалобы горожан о загрязнении. Помимо этого, существовали опасения, что переход на уголь повысит риск пожаров в многолюдных и в основном деревянных городских центрах. Также подозревали, что повсеместное использование угля приведет к снижению налоговых поступлений: некоторые города ввели пошлины на торф. Наконец, по мнению и властей, и пивоваров, использование угля могло негативно сказаться на качестве пива: при высушивании солода уголь мог придать продукту неприятный вкус. Так что производители солода оставались на древесном топливе дольше, чем пивовары. Самым популярным средством борьбы с загрязнением воздуха от угля стала замена открытого очага под чанами на закрытые печи. Вся грязь вместе с дымом улетучивалась через дымоход подальше от пива. Голландские изобретатели эпохи Возрождения, если информация патентов верно передает их замыслы, были в гораздо большей степени заинтересованы решить проблему дыма и сажи, чем совершенствовать процесс приготовления напитка[351]. Невозможно, однако, оценить, насколько эффективными оказались все эти новшества и изобретения. Практически все, что можно было получить от экономии топлива, судя по всему, уже было опробовано к концу XVI века, поэтому эксперименты с использованием более дешевых видов топлива становилось все заметнее[352].

В Харлеме XVI века необходимое для приготовления пива количество угля обходилось в пять раз дешевле, чем аналогичное количество торфа, и, судя по всему, такое соотношение было характерно для всей территории Голландии и большей части Северной Европы, в зависимости от близости залежей угля. Его преимущества не ограничивались дешевизной. Уголь, в отличие от торфа, позволял достигать более высоких температур и вырабатывать больше энергии: примерно в четыре раза больше тепла на каждую единицу веса и объема. Кочегарам было легче с ним управляться, поскольку он занимал меньше места. Уменьшение топлива в объеме на 75 % означало существенную экономию сил, а запасы угля не требовали столь частого пополнения[353]. Со временем все больше пивоварен стало отдавать предпочтение углю. Процесс, начавшийся в XV веке, продолжился и в XVIII веке[354]. Экономия в объемах позволила уменьшить количество необходимых транспортировок угля, правда, чтобы доставить его пивоварням, приходилось все же преодолевать большие расстояния. Пивовары, живущие поблизости от угольных шахт, не испытывали трудностей с переходом на новый источник энергии и полагались исключительно на уголь. В XVI веке некоторые льежские пивовары вкладывали средства в угольные шахты, вероятно, чтобы обеспечить себя поставками и извлечь прибыль от растущего в промышленных масштабах потребления топлива. К голландским и брабантским пивоварам уголь шел из Ньюкасла и Сандерленда (вдоль северо-восточного побережья Англии), Шотландии и Льежа (на юге Нидерландов). В 1608–1609 годах в Антверпене местным производителям пива потребовалось бы около 2675 тонн угля, чтобы произвести свой продукт[355]. Если бы весь этот уголь поступал из Англии, а угольщики совершали в среднем шесть поездок в год из Ньюкасла в Нижние Земли, то для снабжения одних только антверпенских пивоваров потребовалось бы регулярно задействовать порядка пяти судов. Голландские пивовары вполне могли расходовать в четыре или более раз больше угля и потому нуждались в увеличении пропускной способности. Уже к 1610 году пивоварение в Англии стало одной из отраслей, где уголь смог заменить древесину. В Англии XVII века — как, впрочем, и во многих областях Нижних Земель — он считался предпочтительным видом топлива для пивоваров.

Потребление и производство пива в XV веке переживало период устойчивого роста, который продолжился во многих регионах в XVI — начале XVII веков. Опыт пивоварения в каждой отдельной области или городе отличался; пивовары в густонаселенных столицах, таких как Антверпен и Лондон, пользовались сравнительно большим успехом. Экономика некоторых областей Фландрии и Брабанта в XVI веке шла вразрез с общеевропейскими тенденциями, и реальная заработная плата здесь действительно увеличивалась. По крайней мере, на протяжении всего XVI века она не падала так сильно, как в других частях Европы, что создавало благоприятные условия для рынка пива. В Голландии этого и следующего века в целом работники отличались более высокими финансовыми возможностями, чем их коллеги в остальной Европе. Поскольку работали они больше, то и доходы их росли быстрее цен[356]. Увеличение заработной платы работников производственной и строительной отраслей сыграло на руку пивоварам, поскольку традиционно эти люди предпочитали пиво другим напиткам и были готовы тратить на него лишние деньги[357].

Еще одним признаком роста потребления стала консолидация розничной торговли. В Англии, как и везде ранее, общее количество продавцов эля сократилось, но те, кто остались, вели свое дело бесперебойно. Пивовары продавали и должны были продавать свой товар в первую очередь потребителям и лишь затем — розничным торговцам, поскольку все правила были направлены на то, чтобы избежать неоправданного повышения цен. Но даже если все в действительности было так, ограничения не мешали все большему числу розничных торговцев расширять свой бизнес. Формировались более устойчивые характеристики питейных заведений, они превращались в социальные центры, где всегда было место играм, пению и другим общественным мероприятиям. К XVI веку питейный дом уже был неотъемлемой и очень значимой частью социального мира простых людей и в Англии и других странах. С середины того же века английское правительство принимало активное участие в регулировании продажи напитков. Система лицензирования того, что позже будет называться пабами (public houses), вряд ли работала четко и действовала скорее эпизодически. Тем не менее данные, полученные после обнародования правительственного указа о праве на продажу напитков, указывают на то, что к 1577 году на каждые 142 человека в королевстве приходилась одна пивная. К 1630-м годам этот показатель мог составлять порядка одной пивной на каждые 100 человек. Хотя следует заметить, что подобные цифры стоит воспринимать как заниженные: разумеется, в больших городах пивных было больше, чем в сельской местности[358].

В XVI–XVII веках цены на зерно росли, что вынуждало потребителей большую часть своих средств тратить на хлеб. Приходилось в чем-то себе отказывать, и похоже, что покупатели, как выступающие от своего лица, так и представляющие какие-либо институции, были склонны скорее сократить потребление пива, чем мяса[359]. Но даже в такой ситуации, а часто и вопреки ей, во многих частях Европы потребление пива не только не уменьшилось, но фактически возросло. Даже в регионах с отрицательным в этом смысле показателем ежедневное потребление все еще было значительным. Ко времени позднего Ренессанса пиво и его распитие стали крайне ощутимой частью жизни практически каждого. Пивоварам, доходы которых в Англии и Германии, похоже, сократились, удавалось сохранять уровень производства, а потребителям пива — уровень потребления. Пиво могло терять свой прежний вкус, способы его приготовления и сырье могли изменяться в меняющихся условиях, но результат был один: еще больше пива, больше пивоваров и судов для транспортировки сырья и самого напитка.

Глава 9. Развитая индустрия: технология

Попытаться определить и выявить, какие изменения методов производства обусловили переход к шестой стадии развития пивоварения в Северной Европе, еще сложнее, чем установить, когда именно люди освоили новую технологию. По крайней мере, можно с уверенностью сказать, что темпы внедрения технологических инноваций были медленными. Чтобы превзойти достижения, связанные со внедрением технологии охмеления, пивовары пытались углублять специализацию, увеличивать масштабы производства и вливать в него еще больше средств. Имеющиеся свидетельства о том, какие инновации действительно имели место, в лучшем случае ограничены и часто противоречивы. Эти разрозненные сведения, вероятно, создают ошибочное представление об их географическом распространении.

Трактаты о пивоварении

Относительно предыдущих времен в эпоху Возрождения распространение технологии пивоварения существенно упростилось. Передавая друг другу знания, пивовары XVI–XVII веков создавали сочинения, которые гораздо лучше раскрывают способы приготовления пива по сравнению с более ранними работами. Книги по управлению поместьем все чаще включали в себя советы по варке пива. В XVI веке начали появляться трактаты, посвященные исключительно тому, как варить пиво и как с ним работать. Труды, написанные в Германии и Англии, свидетельствуют не только об общем стремлении изучить и классифицировать свойства напитка, но и о попытке выработать более системный подход к его приготовлению. Это были теоретические работы, хотя в основном они представляли собой описание процесса варки. Первая немецкая книга о пиве была написана в 1505 году, всего лишь спустя два года после «Хроники» Ричарда Арнольда — первой книги о пивоварении на английском языке. В 1539 году анонимный автор опубликовал на немецком языке книгу о том, как правильно подавать пиво, как сохранить его качество при хранении в бочке и какие добавки могут препятствовать порче. Своевременное добавление свежих яиц, соли, хмеля, горсти золы и даже небольшого количества вина могли улучшить качество пива или уберечь его от дефектов. Чем больше был срок хранения пива, тем больше оно нуждалось в добавках. Для сохранения качеств напитка и улучшения его вкуса в него добавляли сочетания трав, яйца и даже льняное масло[360]. В 1594 году один английский автор предлагал замешивать в бочке пару горстей молотого солода, чтобы слегка улучшить пиво, которое начало прокисать. Он также предлагал попробовать закопать бочку на двадцать четыре часа, просто налить в нее немного свежего крепкого пива или добавить некоторое количество устричных раковин или соли. Вероятно, пивовары и трактирщики прибегали к устоявшимся традициям сохранения качества вина в пивоварении для того, чтобы их напиток оставался приятным на вкус[361].

К 1549 году уже была написана книга «О свойствах и пользе пива» (Über Natur und Kräfte der Biere) Иоганна Бреттшнайдера, именовавшего себя Плакотомом. Он был профессором медицины в Кенигсбергском университете, городским врачом в Гданьске и другом реформатора Филиппа Меланхтона. В качестве одной из причин создания книги Плакотом называл рост спроса на пиво в Германии. Прежде всего, его интересовало влияние на здоровье: он полагал, что пиво полезно для организма. В Германии Людовик де Авила, писавший о правильном питании, в 1553 году упоминал, что если пиво при варке было недостаточно нагрето, а затем его плохо охладили, то оно вредно для желудка. Если же пиво было нагрето слишком сильно, оно вызывает газы[362]. В качестве ингредиентов он рекомендовал ячмень и хмель и предостерегал от употребления пива сразу после варки. Его мнение разделял анонимный автор XVII века, который отметил недостатки употребления холодного пива. Он утверждал, что при приготовлении напитка воду следует нагревать, но не кипятить. Его довод сопровождался цитатами из Галена, Плиния, Аристотеля и других классиков[363]. Авраам Вернер, еще один профессор, но из Виттенбергского университета, в 1567 году опубликовал сочинение о происхождении пива, посвященное в основном этимологии. Он тоже считал, что его употребление полезно для здоровья. Тадеаш Гаек в 1585 написал сочинение «О пиве», а до этого, в 1573 году, в Англии было опубликована книга Василия Валентина о пивоварении. Ко второй половине XVI века пивоварение стало темой, привлекающей внимание ученых[364].

Якоб Теодор фон Бергцаберн, личный врач графа Гейдельберга, называвший себя Табернемонтан, был, пожалуй, самым ученым среди авторов, писавших о пиве. В 1588 году, после тридцати шести лет сбора информации, он опубликовал ботаническую энциклопедию. В нее был включен широкий спектр сведений о пиве: как его варить, как сделать его лучше и чего следует избегать во время приготовления. Хотя автор пытался объяснять сам процесс, например, называл точное время варки пива, необходимое для получения наиболее полезного продукта, все же больше всего его интересовали растения, используемые в качестве добавок. В основном использовался хмель, но он упоминал, что англичане при варке подвешивали в мешочках смесь сахара, корицы, гвоздики и других специй. Фламандцы делали примерно то же самое, но использовали также другие подсластители, например, мед. Табернемонтан допускал добавление лаврового листа, плюща или голландского мирта, вероятно, восковницы обыкновенной, чтобы пиво не прокисало. С другой стороны, он предупреждал, что белена может вызвать безумие, а сажа из дымохода может иссушить легкие и печень, сделав лицо красным и уродливым. Использование листьев ивы (возможно, еще одно обозначение восковницы обыкновенной) вместо хмеля, по его словам, может привести к слишком быстрому охлаждению пива, что вызовет судороги и колики. Он допускал вариативность ингредиентов и признавал возможность различий в качестве и крепости пива. Его работа создала гораздо более точную картину процесса пивоварения и возможностей пивоваров, чем написанные ранее[365].

Все эти работы были предшественниками первого большого и всеобъемлющего труда по пивоварению «Пять книг о божественном и благородном даре философского, достопочтенного и чудесного искусства пивоварения» (Fünff Bücher Von der Göttlichen und Edlen Gabe der Philosophischen, hochthewren und wunderbaren Kunst, Bier zu brawen) Генриха Кнауста. Он был написан в 1573 году, переиздан в 1575 и 1614 годах, причем последнее издание было самым популярным. Кнауст считал пиво даром Божьим, а пивоварение — философским занятием. Его взгляды вызвали негативную реакцию и критику, на которую он ответил в предисловии ко второму изданию. Главным образом он опирался на Вернера и Плакотома, многое заимствуя из их работ. Кнауст подробно и обстоятельно изложил современные ему представления о пивоварении. Его вклад заключался в том, что он объединил теоретическое знание с собственным опытом[366]. Не следует переоценивать научность подхода в его сочинениях, как и в трудах современников Кнауста в XVI веке. Тем не менее начало некоторой систематизации знаний стало отчетливо просматриваться.

Приготовление пива стало темой для книг по домоводству. Одно из таких сочинений было написано в Дрездене, вероятно, Авраамом Турмширном в 1569–1570 годах. Автор рекомендовал следить за тем, чтобы пиво не было ни слишком горячим, ни слишком холодным. Он размышлял над тем, какие добавки можно использовать, излагал свои предпочтения. Как и автор книги 1539 года об управлении таверной, он рекомендовал добавлять яйца в качестве консерванта для пива, но считал, что лучше использовать их в сочетании с воском, льняным маслом и некоторыми другими специями. Пиво для него имело и другие применения — например, в качестве ингредиента в рецепте приготовления гуся и напитка для кур, который позволит им нестись круглый год.

В Англии книги по ведению домашнего хозяйства тоже зачастую содержали инструкции по пивоварению. Гервасий Маркхем, чья книга по домоводству впервые увидела свет в 1615 году, в общих чертах объяснял, сколько воды, солода и хмеля нужно добавлять и что должен делать пивовар. Описание напоминало поваренную книгу с советами о том, как по внешнему виду пива определить, когда что добавлять[367]. Немногочисленные поваренные книги и книги по ведению домашнего хозяйства, появившиеся в эпоху Возрождения, имели две проблемы: они были адресованы исключительно городскому среднему классу и были далеки от достоверности, поскольку показывали некий идеальный образ действий. Читателей заботил социальный статус и его выражение в том, что человек пьет и ест. Поэтому книги по ведению домашнего хозяйства могут не совсем точно отражать то, что происходило на самом деле. Во всяком случае, поваренные книги показывают, какое место занимало пиво в культуре питания в позднее Средневековье и вплоть до XVII века[368].

Если в Англии, и еще чаще в протестантской Германии, начали создавать труды по пивоварению, то в других частях Европы этой тенденции не наблюдалось. В Нижних Землях, где пиво производили в огромных масштабах, мы не находим подобных теоретических работ. Отсутствие сочинений о пивоварении может свидетельствовать о традиционном характере этой отрасли в Нидерландах. Несмотря на все усилия тех немногочисленных авторов, кто писал о пиве, в XVII веке известный голландский ученый Константин Хёйгенс все же отмечал, что нынешние пивовары до сих плохо разбираются в технологии приготовления[369].

Пивоварение в XVI–XVII веках

Оборудование и способы приготовления пива в XVI и начале XVII веков были примерно такими же, как и в 1400 году. Но даже если основные принципы проектирования и производства оборудования для пивоварения оставались прежними, со временем пивоварни получили в свое распоряжение здания получше, а пивоварам стали доступны котлы, чаны и прочее техническое оснащение более высокого качества. Одно из долгосрочных преобразований заключалось в том, что, начиная с XIV века или даже раньше, пивоваренные котлы стали размещать на железные решетки поверх печей. Вокруг печи устанавливались стенки или возвышения, как правило из кирпича, чтобы рабочие могли стоя над котлом перемешивать сусло. К XVI веку на смену подобным методам пришла практика, когда печь имела дымоход для отвода продуктов горения. Размещение печей с дымоходом в закрытых помещениях было необходимо для экономии топлива и предотвращения отравления угарными газами. Размеры печей, хотя они и были ограничены площадью помещения, должны были соответствовать габаритам котлов, которые постепенно становились все больше и больше. Предпочтение отдавалось узким котлам, что, в свою очередь, обусловливало форму печей[370]. Внушительные размеры котлов и специально отведенные для них места придавали впечатляющий вид самим пивоварням. К началу XVII века практически во всех городских пивоварнях стояли кирпичные печи с огромными котлами, оборудованные системой трубопровода для воды и сусла. К XVII веку дымоотвод над котлом начали устанавливать уже и в загородных поместьях[371]. В 1619 году один изобретатель рекомендовал использовать железные котлы вместо медных, потому что они дешевле и нагреваются гораздо быстрее. Несмотря на более низкую цену, легкий вес и большую прочность, в эпоху Возрождения медь по-прежнему использовалась в качестве основного материала для котлов. Чаны и бочки в основном продолжали изготавливать из дерева, причем для бродильных чанов предпочитали использовать твердый и сухой дуб, разрезанный поперек волокон дерева, если верить одному голландскому автору[372].

Согласно одному завещанию, составленному в Лондоне в 1335 году, в наследство передавались пивоварня, три цеха и оборудование для пивоварения, среди которых два свинцовых сосуда, свинцовая цистерна, бродильная емкость с краном, заторный чан, отстойный чан, резервуар для готового продукта, бочонки и прочая утварь[373]. В английской описи 1468 года этот стандартный набор оборудования дополнили около двадцати бочек дрожжей и съемный деревянный поддон для заторного чана с маленькими отверстиями[374]. Его часто использовали для того, чтобы отделить отработанное зерно от сусла, что позволяло сливать через дно или перекачивать готовое сусло без дробины.

Пивовары использовали различные способы решения этой проблемы. В XIV–XV веках голландские пивовары использовали солому в качестве сита. В XVI веке вместо соломы стали использовать съемное дно. Это позволяло сливать или выкачивать сусло через отверстие внизу заторного чана. Старый способ, когда сусло переливали в другую емкость при помощи ковшей, был более трудоемким, хотя в некоторых пивоварнях его продолжали практиковать. Первое упоминание об использовании съемного дна в английском поместье относится к 1635 году, так что к концу эпохи Возрождения эта техника нашла применение и в домашнем производстве[375]. Сведения об английских загородных поместьях совпадают с тем немногим, что известно о современных им пивоварнях в таких центрах, как Де Арент в Брюгге, где в XVI веке имелся огромный котел, заторный чан, пара емкостей для охлаждения, три маленьких переносных котелка и различные инструменты для перемешивания. У пивоваров были специальные тяжелые мешалки для перемешивания солода в заторном чане и сусла во время варки. В Де Арент были даже собственные запасы дрожжей, хотя частным пивоварням всегда не хватало того, что имели городские коммерческие пивоварни, — складов для бочек и стеллажей для их хранения, количество которых исчислялось десятками, а в больших пивоварнях, возможно, сотнями[376].

Пивоварение, употребление пива и времена года

В эпоху Возрождения пивоварение все еще зависело от цикла смены времен года. Несмотря на это, тенденция к специализации производства не ослабевала, и все больше людей, связанных с пивоварением, превращали его в свою основную работу. Около 1500 года в некоторых местах Англии предпринимались попытки наладить регулярные поставки пива и перестроить общественный порядок, принуждая пивоваров производить продукт в любое время года[377]. Впрочем, усилия властей столкнулись с ограничениями, которые накладывало несовершенство существующей технологии, из-за чего стабильности производства достичь не удалось. В XVI веке пивовары начали закупоривать бочки. Вероятно, они осознали, что во время брожения лучше минимизировать контакт пива с воздухом, что позволило им ослабить влияние сезонных колебаний. Но какой бы прогресс ни был достигнут пивоварами, их возможности были не безграничны.

Городские власти ограничивали возможность производителей повышать продуктивность производства, запрещая им варить напиток в определенное время. Разрешение варить пиво в строго установленные часы в немецких городах впервые было введено в Мюнхене. Такие правила появились позже в других немецких городах, таких как Нюрнберг, но не были столь распространены в Нижних Землях или Англии. Во Фландрии городские власти Гента разрешили пивоварам начинать работу летом в пять часов, а не в шесть, как зимой[378]. Обычно пивовары приступали к работе до рассвета, чтобы успеть перелить сусло в бродильные чаны, когда ночная прохлада еще полностью не отступила. Эти чаны располагались в проветриваемых местах. Позже у пивоваров появились ручные вентиляторы, чтобы обдувать содержимое[379]. Пивовары должны были уделять пристальное внимание скорости охлаждения, чтобы дрожжи могли расти. В Голландии запрещалось варить пиво ночью и даже вечером, хотя то, как часто вводились подобного рода ограничения, говорит о том, что закон нарушался[380]. Пивовары пытались работать как можно больше, чтобы окупить свои вложения. Власти зачастую разделяли их стремления, хотя беспокоились скорее о качестве продукта и исправной уплате налогов, нежели о прибыли пивоварни.

Запрет на варку в определенные месяцы года был более распространен, чем ограничение часов работы. Это объяснялось тем, что во время солодоращения и в процессе брожения необходимо поддерживать прохладную и ровную температуру. Поэтому в ряде городов, таких как Геттинген или Висмар, было запрещено варить пиво летом, а в Любеке в это время года действовали ограничения. Самыми распространенными были ограничения на солодоращение летом, как в Ростоке и Гронингене в северных Нидерландах, и на экспорт пива летом, как в Бремене, где самой поздней датой варки для продажи за границу было 25 мая[381]. В английских городах XVI века производили солод круглый год, но всем было известно, что лучший солод делается зимой, и поэтому в сельской местности эта практика оставалась сезонной. В Норвиче во второй половине XVI — начале XVII века городские власти корректировали цены на пиво несколько раз в год в ответ на сезонные изменения и колебания цен на зерно. Запрет на солодоращение до определенной даты, как, например, это было установлено в 1587 году в Висмаре, вводился не ради того, чтобы не допустить летний рост цен на ячмень, а для поддержания качества солода[382]. В любом случае летом в ряде регионов нужно было не так много солода.

Поскольку пивовары южной Германии перешли на использование дрожжей низового брожения, для которых необходимо было поддерживать температуру 6–8 °C, ограничения на пивоварение в летний период усилились. В Баварии в 1539 году был введен закон, согласно которому пиво можно было варить только в период с 29 сентября по 24 апреля, а в 1553 этот указ подтвердили. В начале XVII века баварские пивовары использовали дрожжи низового брожения зимой, а летом — верхового, из-за слишком жаркой погоды[383]. Более мягкий климат Нижних Земель, нижней части долины Рейна и Англии затруднял применение дрожжей низового брожения даже зимой. Такое пиво приобретало неприятный вкус и портилось в теплые летние месяцы, даже если хранилось в глубоких погребах[384]. Сезонные ограничения оставляли пивоваров без работы и дохода. Часто летом рабочие в Германии и Нидерландах занимались бортничеством, строительством и другим ремеслом в качестве сезонного занятия, дополняющего пивоварение[385]. Чтобы компенсировать нехватку продукции летом, в марте баварские пивовары готовили более крепкое пиво с более высоким содержанием алкоголя и большим количеством хмеля. Так называемое мартовское пиво, как правило, было дороже напитка, сваренного зимой, но хранилось оно дольше[386]. Жителям Антверпена разрешалось покупать одну бочку пива в год без уплаты половины акциза. В основном они предпочитали использовать эту возможность для покупки Meerts, или мартовского пива. Брауншвейгские пивовары тоже производили зимой более крепкое мартовское пиво, а летом так называемое Farschbier. Оно было хуже по качеству, и его нужно было пить сразу после приготовления. Именно это легкое пиво варили до сентября и октября. Похоже, в немецких городах действительно вводились сезонные ограничения, но в Нижних Землях, судя по всему, они не были так распространены. Когда охмеленное пиво впервые появилось в первой половине XIV века, пивоварам Делфта разрешалось варить его только с 1 октября по 1 мая. Это ограничение продержалось недолго, и к середине века охмеленное пиво производили круглый год[387].

Независимо от того, основывались ли правила на сложившейся практике или практика была продиктована действиями властей, факт остается фактом: в основном пивовары работали в октябре, ноябре, декабре, марте и апреле. Весной домашние пивоварни занимались приготовлением небольших партий слабоалкогольного пива на лето[388]. В Эльблонге и Торуни, как и в Висмаре, рост объемов производства приходился на март, апрель и май, летом начинался спад, а затем в ноябре и декабре производство вновь росло[389]. Крупные пивовары старались поддерживать масштабы производства на одном уровне в течение всего года. Мелкие пивовары, напротив, сворачивали работу в период производственного спада, по крайней мере на один, а иногда и два квартала[390]. Их вложения были не такими большими, поэтому они не несли существенных убытков из-за простоя. Если у них была возможность заняться другой работой, то смена деятельности не создавала проблем.

Сведения о налоговых поступлениях в Зволле за XV век показывают, что в эпоху Возрождения пивовары выплачивали больше всего налогов в феврале, марте, апреле, а также в декабре. Исходя из этих данных, можно сделать вывод, что деятельность пивоварен была менее активной в другие месяцы. График работ не сильно изменился за пару столетий, сместившись, возможно, лишь на несколько недель. Несмотря на развитие технологий, сезонные ограничения сохранялись в Англии вплоть до XVIII века[391]. Только с появлением холодильного оборудования во второй половине XIX века пивовары смогли обеспечивать необходимые температурные условия на своих фабриках, снизив влияние погодных условий.

Объем потребления пива не зависел от сезонных изменений столь же сильно, как масштабы производства, о чем, в частности, свидетельствуют учетные записи в Голландии. Во Фландрии наибольшие показатели демонстрировал Брюгге в период с апреля по июнь. Они оставались относительно высокими вплоть до сентября, а затем достигали минимума с октября по декабрь[392]. На уровень потребления пива влияли сокращение поставок зерна ближе к началу сбора урожая, проблемы с хранением напитка летом и масштабы производства. Пик работы пивоварен приходился на несколько недель, а то и месяцев позже периода максимального спроса. Поэтому ценность хмеля как консерванта лишь возрастала, что способствовало его распространению. Использование хмеля также предоставляло большую свободу, хотя и не абсолютную, в выборе времени начала работ.

Добавки, дрожжи и брожение

Вне всякого сомнения, к XVI веку хмель стал основной добавкой в пиво. Даже в Англии к 1580-м годам хмель начали использовать повсеместно как профессиональные, так и домашние пивовары, поняв, что он позволяет увеличить срок хранения напитка[393]. В Баварии с введением Закона о чистоте (Reinheitsgebot) запрещалось использование каких-либо других добавок. Пивоварам достаточно хорошо были известны свойства хмеля, и они понимали, что в зависимости от времени года и предполагаемого срока хранения пива требуется разное количество сырья. Также пивовары определили, как долго нужно кипятить сусло, чтобы хмель максимально раскрылся, не испортив вкус напитка. Нередко его кипятили в течение двадцати, тридцати часов в попытке получить более крепкое пиво, но в основном считалось, что достаточно и трех часов[394]. Касательно других добавок, есть лишь косвенные свидетельства того, что в XVI веке в Нидерландах все еще использовался грюйт. Возможно, где-то в сельской местности, вне поля зрения властей, крестьяне продолжали по-старому использовать смесь восковницы обыкновенной и других трав. В сельской местности на западе Норвегии в 1950-х годах пивовары все еще использовали pors, то есть восковницу обыкновенную. Тот факт, что эта практика сохранилась, скорее исключение из правил, поскольку в XVI–XVII веках в Центральной Европе использование мирта и грюйта себя изжило[395]. Существует множество свидетельств, известных в том числе из книг по приготовлению пива, что наряду с хмелем некоторые пивовары добавляли и другие ингредиенты, такие как сахар, мед, специи (например, корицу и гвоздику), а иногда даже измельченную в порошок восковницу, чтобы придать пиву особый вкус. Как правило, в пиво добавляли высушенные стебли, корни, листья и цветы растений, а не плоды или семена. Впрочем, нередко использовали сладкие ягоды вишни, терна и малины взамен сахара или меда[396].

Пивовары прибегали к разным способам устранения примесей и осадка. Они пробовали использовать в качестве осветлителей для пива свиные или бычьи ноги, жженую соль, очищенный песок, известь, измельченную дубовую кору и более современный вариант — высушенные мембраны плавательных пузырей рыб. Брюггские пивовары свежевали бычьи и телячьи ноги, вываривали их, чтобы можно было отделить копыта, а затем подвешивали в мешке вместе с другими добавками, ягодами или яйцами, и опускали в пивоваренный котел. Ноги могли выдерживаться месяц, при этом для приготовления 10 000 литров пива требовалось их от 12 до 14 воловьих или 20 телячьих. Также пробовали различные методы фильтрации сусла. Установленные властями правила помола солода были направлены на повышение качества работы пивоваров, которые должны были подготавливать грубо перемолотый солод, выполнявший функцию своего рода фильтра. В 1606 году висмарские пивовары использовали солому в качестве фильтра, переливая пиво в бочки после брожения. Она пропитывалась питательными веществами и тоже находила применение в хозяйстве. После брожения на дне остаются дрожжи, и пивовары часто продавали их другим пивоварням или пекарням. Недобродившее пиво, используемое в качестве закваски для хлеба, покупали пекари и владельцы домашних хозяйств на шумных улицах Парижа[397].

В XV–XVI веках изменился способ применения дрожжей. В период раннего и Высокого Средневековья после кипячения сусло оставляли бродить с помощью диких дрожжей. Подобным образом готовили вино, сидр и медовуху. На выходе у пивоваров получалось нечто среднее между пивом верхового и низового брожения. Этот способ действительно работал, хотя и повышал риск заражения напитка нежелательными штаммами дрожжей, которые могли его испортить. Некоторые изготовители стали понимать подобные риски, о чем впервые упоминается в Мюнхене в 1551 году. Впрочем, осознание этого приходило долго. Во фламандской книге рецептов XIV века было описано добавление дрожжей в пиво. Около 1300 года пивовары начали снимать пену с забродившего пива и добавлять ее в следующую партию. В XVI веке пивовары обычно добавляли в сусло хорошо знакомые им дрожжевые культуры. Если верить гарлемским законам 1519 и 1550 годов, дрожжи добавляли после переливания сусла в бродильный чан[398]. Пивовары также сталкивались с проблемами при хранении дрожжей, потому что те подвержены риску заражения нежелательными бактериями, а слишком высокая температура могла их погубить. Лето было наиболее опасным временем года. Иногда осадок со дна пивной бочки высушивали и смешивали с мукой, чтобы приготовить тесто для лепешек, которое начинало подниматься при добавлении воды. Его могли хранить и в сыром виде, чтобы использовать в приготовлении новой партии. Также пивовары порой добавляли немного свежесваренного пива, чтобы запустить процесс брожения[399]. Другим вариантом было добавление дрожжевого хлеба. В конце концов, пивовары попросту не могли полностью очистить бродильные чаны от остатков дрожжей, поэтому часть их всегда оставалась на дне. Чистоту дрожжей они тоже не могли обеспечить, это стало возможным только к концу XIX века, но благодаря отбору и осторожности в обращении с имеющимся сырьем им удавалось достичь определенных успехов. Излишки дрожжей, снятые с верха бродящего пива, использовались для варки новой партии напитка и для выпечки. В XVI веке пивовары из Норвича бесплатно раздавали дрожжи. В последующие столетия пивовары не спешили просто так отдавать столь ценный товар[400].

В эпоху Возрождения в основном применяли дрожжи верхового брожения. В 1420 году некий пивовар из Мюнхена получил разрешение на использование низовых дрожжей, а в Нюрнберге, если верить постановлениям, они были известны уже в XIV веке. Судя по всему, этот метод зародился в Богемии, потому как до 1485 года в Мюнхен постоянно приезжали наемные рабочие, который варили пиво так называемым богемским способом. В 1603 году, с согласия пивоваров, городской совет Кельна запретил использование низовых дрожжей. Очевидно, к тому времени пивовары не только понимали разницу между двумя видами дрожжей, но и знали, какие из них стоит добавлять. В сельской местности оба типа дрожжей применялись как для выпечки, так и для пивоварения[401].

При низовом способе брожения, который был распространен в Богемии и Баварии, весь процесс занимал 10–12 дней. Затем пиво разливалось по бочкам, где в результате вторичного брожения напиток дозревал. Емкости заполняли не полностью, чтобы оставить место для пены. Для замедления процесса брожения бочки необходимо было хранить в прохладном месте. Во всяком случае, такая практика была распространена в XVI веке[402]. Если добавить низовые дрожжи и оставить пиво бродить дольше положенного времени, то содержание алкоголя в нем увеличится. Впрочем, его крепость во многом зависела от используемых компонентов. Время брожения при добавлении верховых дрожжей составляло от одного до трех дней. При этом весь процесс мог происходить в одной бочке. Пузырясь, дрожжи создавали пену, которая заполняла пустое пространство бочки, а затем сливалась через отверстие. Брожение можно было ускорить, используя небольшие емкости, благодаря чему одинаковое количество дрожжей начинало взаимодействовать с меньшим объемом сусла. Зачастую пиво переливали в бочки поменьше через два-три дня. Это делалось для того, чтобы уменьшить соприкосновение напитка с воздухом. По этой же причине сливное отверстие сначала закупоривали кусочком грубой бумаги и лишь затем вставляли пробку. Другой способ добиться того же эффекта — использовать глубокие бродильные чаны[403]. Увеличение площадей пивоварен и необходимость экономии пространства вынуждали пивоваров использовать более крупные и глубокие чаны. Качество продукта повышалось, хотя не факт, что изготовители понимали, как именно это влияет на процесс брожения.

Пивовары также должны были контролировать созревание пива. Власти вводили законы, касающиеся того, как долго пиво должно выдерживаться перед отправкой на продажу. Уже в 1425 году пивоварам из Киля предписывалось хранить пиво в погребе около двух суток в закупоренных бочках. В Гамбурге согласно постановлению от 1425 года пиво должны были оставлять дображивать в погребе на восемь дней, отсчитывая с того момента, как его перелили в бочку. Летом этот срок составлял три дня. Подобные законы были направлены на то, чтобы гарантировать, что напиток забродит как следует и партию раскупят до того, как он испортится. В Висмаре в 1574 году пивоварам разрешалось доливать пиво в бочку, потому что, настаиваясь, оно немного теряло в объеме. Так или иначе, в течение двух часов после того, как его перелили, бочку необходимо было закупорить. В Германии практически все пивовары имели собственные погреба для хранения продукции. Начиная с 1380 года, в Нюрнберге их минимальная площадь определялась городскими законами[404]. Согласно амстердамским законам, прежде чем попасть на рынок, пиво должно было настояться в течение четырех дней. В летние же месяцы достаточно было и трех дней. Экспортное пиво могли отправить на продажу в тот же день. В попытке сохранить качество своего пива и увеличить срок его хранения, во второй половине XVI века власти Маастрихта ввели закон, согласно которому пиво должно было выдерживаться в бочке в течение восьми дней, а крепкое пиво — в течение десяти. В середине XV века лондонские пивовары перед продажей были обязаны дать напитку настояться хотя бы сутки. За это время успевал образоваться осадок[405]. Охмеленное пиво само по себе хранилось дольше, чем английский эль, а его выдержка в течение нескольких дней еще больше увеличивала срок хранения[406]. Только после этого его можно было отправлять на продажу. По прибытии ему нужно было дать еще немного отстояться, чтобы тяжелые фракции осели на дно. Крепким сортам пива требовалось больше времени, но от этого они становились только лучше[407]. Сроки в большинстве городов устанавливались властями, которые были заинтересованы в том, чтобы поддерживать качество и репутацию своего продукта.

Ограничения и контроль

В течение XV и особенно XVI веков городские власти ограничивали технологические возможности пивоваров, вводя запреты. В Нюрнберге первые законы о пиве (датируемые 1303–1305, 1315 и 1325 гг.) устанавливали цену, определяли состав, ограничивали время варки, продажи и распития, а также обязывали пивоваров давать клятву и создавали должности чиновников, которые должны были контролировать производство. Законы оставались в силе до тех пор, пока Бавария не поглотила вольный имперский город в 1806 году. Для начала XIV века количество ограничений было колоссально, но спустя двести лет оно уже никого не удивляло. Когда в Баварии пивоварение только начинало развиваться и составляло слабую конкуренцию виноделию, местные герцоги ввели ограничительные законы сначала в 1372 году, а затем в 1409 и 1447–1453 годах. Их целью было повышение общего благосостояния, и одним из способов достижения этой цели было лицензирование пивоваров и установление ежегодного налога, причем все это было введено уже в 1372 году. В Мюнхене в 1310 году впервые в Германии был издан закон, по которому пивовары могли варить только в определенное время[408].

В Англии пивоварение регулировалось не так строго, как в Нижних Землях или Северной Германии. При этом законодательство в основном опиралось на местные традиции. В XIV веке появилась должность дегустатора пива (aleconner или aletaster). Если, на их вкус, пиво оказывалось слишком легким или не соответствовало стандартам, то они имели право установить цену ниже обычной. В Лондоне в середине XV века были приняты законы об использовании солода. В 1434 году Оксфорд предписал пивоварам составить график работы таким образом, чтобы по крайней мере двое или трое из них варили пиво два-три раза в неделю, независимо от цены на солод. Пивоваров постоянно контролировали. В 1449 году городские власти обвинили девять производителей в изготовлении слишком слабого пива и заставили их поклясться, что впредь они будут дольше кипятить свой продукт[409]. Начиная с 1532 года в Норвиче требовалась лицензия от городских властей на право варить пиво. В 1562 году этому примеру последовал Йорк, в 1562 году — Ноттингем, а в 1599 году — Лестер. В Англии не так строго, как в Германии, следили за наличием лицензии, поэтому новым пивоварам часто удавалось обходить ограничения[410].

Городские законы о составе и крепости пива, которые подразумевали необходимость следовать конкретным рецептам, больше всего ограничивали возможности пивоваров реагировать на меняющиеся обстоятельства. Существовал определенный стандарт (pegel) производства пива. Он определял, какое зерно должны использовать пивовары и в каком количестве. Судя по всему, этот закон был весьма эффективен, не только потому что за его исполнением следили достаточно строго, но и в силу того, что в некоторой степени он был выгоден самим производителям. Состав пива не везде строго регламентировался. Например, в Дисте пивоварение в основном опиралось на традиционные методы. Более того, сами стандарты не всегда были жесткими. Существовало множество способов заменить те или иные виды ингредиентов. Для сельских пивоваров решающим фактором всегда была доступность сырья для приготовления пива, независимо от того, что они хотели получить на выходе. Гибкость закона в городах говорит о том, что, несмотря на все предпочтения, пивовары использовали в первую очередь те ингредиенты, которые были им доступны. Законы были запутанными и неточными, а потому их то и дело обходили и обращали в свою пользу[411]. Такое положение дел было пивоваром выгодно, потому что цены на зерно не были стабильны[412]. Власти нередко вносили временные коррективы в закон в связи с дефицитом определенных видов зерна. По мере того как менялись предпочтения, его время от времени пересматривали. Закон устанавливал не только пропорции, но зачастую и количество добавляемого зерна. Это, в свою очередь, определяло, какой получится сорт и какова будет крепость напитка. Последнее, скорее всего, гораздо больше волновало как власти, так и потребителей. В 1549 году в Делфте городские власти решили советоваться с пивоварами и определять пропорции зерна на месяц вперед, вместо того чтобы законодательно их закреплять[413]. Несмотря на наличие официальных ограничений, невозможно было обеспечить стабильные поставки качественного зерна. Более того, одним пивоварам удавалось сварить больше пива, чем другим, используя одинаковое количество солода[414].

Хотя пиво можно было приготовить практически из любого зерна, в основном использовали овес, пшеницу, рожь и ячмень. Сочетание этих четырех злаков менялось в зависимости от их доступности, цены, сезона и желаемых результатов. К концу XIII века общий объем продовольственного зерна, который со своих земель получали каноники собора Святого Павла в Лондоне, состоял из 46 % пшеницы, 46 % овса и 8 % ячменя. Большая часть пшеницы шла на выпечку хлеба, а ее остатки и практически весь овес и ячмень шли на солод для приготовления эля. Напротив, посевы монахов Вестминстерского аббатства состояли из 31 % пшеницы, 44 % овса, 24 % ячменя и 1 % смеси семян ячменя с овсом. Ячмень и большую часть овса использовали для варки пива. Перед самым Рождеством в хозяйстве английского епископа использовались в основном пшеница, овес и ячмень, но уже в марте следующего года — только пшеница и овес. С 1412 по 1413 год в доме английской дворянки в равной степени использовали ячмень и смесь ячменя с овсом, за исключением января и февраля, когда солод становился отнюдь не единственным ингредиентом в пиве[415]. Плакотом в 1549 году назвал пиво, приготовленное из пшеницы, «белым пивом», а пиво из ячменя — «красным пивом». Последнее, по его словам, остается сладким не так долго, как первое. В 1588 году Табернемонтан утверждал, что лучшим является сочетание пшеницы, спельты, ржи или овса. Впрочем, он признавал, что использование их по отдельности все равно дает неплохое пиво. Опыт различных регионов Северной Европы свидетельствует о широком разнообразии зерновых культур, значимой роли пшеницы и овса в пивоварении, а также о смещении предпочтений в пользу ячменя. Ржаное пиво варить тоже не перестали. В основном оно пользовалось спросом на севере и востоке, а в Эстонии рожь продолжали использовать в качестве сырья вплоть до XIX века[416].

Ячмень стал широко применяться в пивоварении в конце Средневековья и начале эпохи Возрождения. Еще до 1350 года в Англии возросла доля ячменя и смеси ячменя с овсом в общем объеме производства зерна, наряду с другими, более дешевыми злаками, стоило только потребителям приспособиться к росту цен. Эль стали варить из более дешевых компонентов, то есть преимущественно на основе овса или его смеси с ячменем, а не полностью из ячменя. Однако после 1350 года английские крестьяне стали отводить все больше пахотных земель под ячмень, и все больше урожая шло на производство солода. Овес постепенно перестали использовать в пивоварении, производство смеси ячменя с овсом снизилось, а крестьяне стали выращивать больше ячменя (в относительных и абсолютных показателях) по мере распространения земледелия на новые регионы королевства. Вполне возможно, что к 1400 году в Англии под выращивание зерна для пива отводилось больше пахотных земель, чем в 1301 году. В английских пивоварнях XVI века преимущественно использовали ячмень, равно как и в аристократических английских домах в XIV–XV веках[417]. Ценовые показатели свидетельствуют о том, что ячмень, который был очень дешевым, считался, как и рожь, низкосортным зерном. Предпочтение отдавалось пшенице, если потребитель, конечно, мог ее себе позволить. Состоятельные люди делали из нее хлеб, в результате чего ячмень пользовался меньшим спросом. Закономерным результатом был значительный рост цен, что делало ячмень еще более выгодным вариантом для пивоваров. В силу такой популярности ячмень тоже вырос в цене, поэтому в XVI веке разница между двумя этими злаками была не такой существенной. В первые два десятилетия XVI века уровень падения цен на ячмень в южной Германии был ниже, чем на пшеницу. Это объясняется высоким спросом на него пивоваров[418]. Согласно баварскому Закону о чистоте (Reinheitsgebot) пиво должно было вариться преимущественно на основе ячменного солода. Нечто подобное было принято в Нюрнберге уже в 1290 и 1305 гг. Эти указы были довольно уникальными не только из-за новизны, но и потому, что они оставались в силе вне зависимости от колебаний цен на зерно. В 1530-х годах пивовары Верхней Австрии использовали солод из смеси пшеницы, ячменя и овса, но указ 1560 года обязал их перейти исключительно на ячмень[419]. Пивовары из Богемии, откуда в Австрию и Баварию поставлялся солод, использовали ячмень и пшеницу. Богемское ячменное пиво было крепче, дороже и, вероятно, качественнее, чем пиво, сваренное из пшеницы[420].

Хотя всеобщая тенденция заключалась в том, что ячмень постепенно становился основным сырьем в пивоварении, в XVI и начале XVIII века вводились некоторые ограничения на его использование, в основном в южной и юго-восточной Германии. Например, в Бреслау в 1573 году и в 1622 году пивоварам запретили его добавлять[421]. Как правило, такие запреты были кратковременными и прежде всего объяснялись ценой и доступностью зерна, а не сортами пива. К 1650 году такие ограничения стали редкостью. Пшеница к этому времени перестала пользоваться популярностью. Стандарты производства (pegel) свидетельствуют о том, что в городах Северной Европы в период с XIII по XVI века пивовары постепенно отказывались от ее использования, хотя и не так стремительно, как от овса. В результате ячмень стал самым распространенным злаком в пивоварении (см. табл. 6).

Таблица 6. Пропорции разных видов зерна для пивоварения с XIII по XVI век (в процентах)

Окончание таблицы

Источники: Arnold Richard. Chronicle (Customs of London). P. 247; Bing W. Hamburgs Bierbrauerei. S. 254; Bracker J. Hopbier uit Hamburg. P. 29; Campbell B. M. S. A Medieval Capital and Its Grain Supply. P. 205–206; DuPlessis R. S. Lille and the Dutch Revolt. P. 124; Löhdefink A. Die Entwicklung der Brauergilde. S. 18; Maitland F. W. Domesday Book and Beyond. P. 440; Soly H. De Brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 340–344; Uytven, R. van, Haarlemmer hop. P. 345.

Сочетание злаков оказывало решающее влияние на то, какой сорт пива получится. Хотя ячмень оставался главным ингредиентом, наряду с ним в изготовлении пива продолжали использовать и другие виды зерна. Если в Голландии в начале XVI века и в Англии в 1570-х годах несоложеное зерно могло по-прежнему встречаться в качестве сырья для пива в домашних пивоварнях, то из коммерческого пивоварения эта практика исчезла уже к середине века[422]. Существовали региональные различия в видах солода, которые использовали пивовары или которые власти разрешали им использовать. Овес оставался популярным среди пивоваров на западе Англии. В 1430 году пивоварам Аугсбурга позволялось варить исключительно из овса, хотя, возможно, это была временная мера. По сравнению с другими злаковыми, овес гораздо лучше растет во влажном климате Нижних Земель, что объясняет его популярность. В первой половине XV века — самый ранний период, о котором нас есть свидетельства, — пивовары Лира использовали около 50 % овса для приготовления как стандартного пива, так и других сортов. Голландия не вписывалась в общую тенденцию перехода к использованию в пивоварении преимущественно ячменя, которая охватила остальную Европу. Отличительной особенностью северных Нидерландов было добавление ржи. Брабантские пивовары из Лёвена были более категоричны и не допускали применение ржи или овса в изготовлении пива. Временами допускалось использование спельты, а когда цены подскочили, даже варка на основе пшеницы была запрещена[423]. В Антверпене XVI века ячмень и овес составляли от 80 до 90 % зерна, которое шло на приготовление пива. Оставшиеся 10–20 % приходились на пшеницу[424]. В Польше в период Высокого Средневековья предпочтение, по-видимому, отдавалось пшеничному пиву: в 1303 году видный священнослужитель отказался от архиепископской кафедры в Зальц-бурге, когда ему сказали, что в Австрии никто не пьет пшеничное пиво. Позднее, в 1470 году, писали, что традиционно пиво в Польше делается из воды, хмеля и пшеницы, так что вкусы, очевидно, со временем менялись[425].

Иезуиты на юге Нижних Земель, по-видимому, придерживались старых методов, используя 25 % несоложеной пшеницы, 15 % соложеного овса и 60 % соложеного ячменя. Эта практика свидетельствует о продолжающемся переходе от использования овса в пользу ячменя и отказе от пшеницы. Бытовало мнение, что пшеничное пиво вредно для здоровья, поэтому было решено заменить несоложеную пшеницу в 1,5 раза большим количеством соложеного ячменя, чтобы получить более вкусный и полезный продукт. Пшеница также придавала напитку бледноватый вид, в отличие от янтарного оттенка ячменного пива XVII века[426].

Доходы

Многие города регулировали цены на пиво и зерно. В некоторых из них, например, в Висмаре в XVI веке, власти сами устанавливали жалованье работникам, в том числе занимающим самые низшие должности[427]. Даже если оно не было фиксированным, множество действующих ограничений ставило доход пивоваров в зависимость от количества конкретного вида зерна, которое уходило на приготовление определенного количества пива. Поскольку затраты на зерно составляли существенную часть как общих, так и переменных издержек, даже незначительное изменение рыночной цены могло сильно повлиять на прибыль пивоваров. В XVI веке крестьяне не могли угнаться за увеличивающимся спросом на продовольственное зерно, который обуславливался ростом населения и цен на зерно[428]. К росту цен приводили также политические неурядицы, которые были явлением обычного порядка. В Генте между 1527 и 1585 годами цены на зерно выросли в четырнадцать раз, а самые дешевые сорта пива не подорожали даже в два раза. Пивовары сталкивались как с долгосрочным ростом цен, который работал против них, так и c краткосрочными колебаниями, способными привести к разорению. Для того, чтобы сохранить маржу прибыли, пивовары старались продавать высококачественное пиво по достаточно высокой цене, а цены на более легкое пиво поддерживать примерно на одном уровне. Последний вариант означал использование меньшего количества зерна на каждую бочку пива и, соответственно, снижение содержания алкоголя. Лирское легкое пиво klein в 1434 году содержало порядка 6 % алкоголя, но уже в 1505–1508 годах градус не превышал 3,35 %. Низкий уровень содержания алкоголя означал, что пиво не может долго храниться, поэтому покупали его не так активно. Добавление заменителей зерна, таких как гречиха, фасоль или горох, делало пиво еще хуже. По мере роста цен на зерно пивовары были вынуждены снижать качество своего продукта в попытке удержать уровень продаж[429]. Со второй половины XIV века до 1640 года в Висмаре объемы производства пива с использованием не самого высококачественного солода увеличились в три раза. В Нюрнберге за короткий период — с 1512 по 1564 год — они увеличились в два раза[430]. Качество пива упало повсеместно, а не только в Германии. Потребители были недовольны, и пивовары активно искали способы увеличить эффективность, чтобы не потерять прибыль.

Законодательно установленный потолок цен на пиво обычно зависел от его сорта. В Льеже, как и в других городах, существовали специальные чиновники, которые регулировали вопросы стоимости и следили за соблюдением стандартов. Города прибегали к импорту, чтобы сдержать рост цен на местное пиво, как это сделал Лондон в 1478 и 1492 годах[431]. Гамбург тоже ввел потолок цен, но, будучи экспортером, кроме того, он был заинтересован в том, чтобы обеспечить минимальную стоимость пива. Понимая важность пивоварения для городской экономики и возможность возникновения проблем в этой отрасли, Гамбург регулировал торговлю зерном в интересах пивоваров. Например, трижды в XVI веке экспорт ячменя был полностью запрещен[432]. Подобного рода ограничения стали невозможны столетие спустя, когда Гамбург превратился в центр торговли зерном, что предполагает свободный товарообмен. Ровно такая же проблема — невозможность регулирования рынка зерна в интересах местных пивоваров — возникла в Голландии к середине XVI века, если не раньше.

В силу того, что городские власти сами устанавливали цены, доходы пивоваров оказывались под угрозой. Им приходилось напрямую обращаться к властям с просьбой хоть как-то изменить ценовую политику. Но в XVI веке давление лишь усилилось. В Нюрнберге, например, за период с 1564 по 1620 год половина из около 120 жалоб, направленных пивоварами, была связана с ценой на пиво. В ряде случаев они просили разрешения повысить цены на продажу пива в питейных заведениях и на его поставку в дома. Так произошло в Лейдене в 1604 году, когда местные производители добились небольшого повышения цен на пиво, которое они отправляли в таверны[433].

Повышение цен было исключительной мерой. Обычно пивовары перекладывали растущие расходы на покупателей, разбавляя пиво. Шансов добиться от властей повышения цен такая практика не прибавляла. Общественная функция пивоваров предполагала, что они должны продолжать производство даже в условиях снижения прибыли и финансовых потерь[434]. Городская политика вместе с сезонными и ежегодными колебаниями цен на зерно подогревала антагонизм между пивоварами и властями. В 1597 году несколько английских пивоваров угодили в тюрьму за то, что продавали свой товар дороже, чем требовал закон. Попытка оправдать себя тем, что в связи с ростом цен на зерно власти позволят им взимать двойную плату, не увенчалась успехом. Как и многие другие пивовары, они посчитали, что установленная цена — это лишь рекомендация, и не учли, что их накажут по всей строгости закона.

Одним из способов обходить эти ограничения был экспорт. Контролировать экспортные цены было крайне сложно, и городские власти нередко закрывали на это глаза, позволяя пивоварам получать как можно больше от продажи пива за границей[435]. Голландские города с налаженными рынками сбыта, по крайней мере, в конце XV века пытались переложить рост цен на плечи покупателей, хотя таким образом поступали далеко не все. Впрочем, в XVI веке даже эта стратегия оказалась бессильна.

В Англии, где была издана «Ассиза о хлебе и пиве», проблему пытались решить следующим образом: в период удорожания зерна ценам на пиво позволили свободно расти, а в период удешевления зерна — снижаться. Подобная система действовала в Лейдене с 1474 года, где допускались небольшие колебания цен на пиво. Однако такой подход скорее способствовал падению цен на напиток, чем на сырье. Висмарские власти дважды в год, после 11 ноября и в январе, изучали поведение цен, чтобы внести необходимые изменения в правила ценообразования[436]. Эта политика была похожа на ту, что позволяла пивоварам использовать другое зерно, если относительные цены на их основное сырье изменились.

Общая тенденция к снижению качества пива в XVI веке сопровождалась производством первоклассного пива наряду с легкими сортами, цена на которые определялась покупательской способностью самых бедных слоев населения. К концу XVI века потребителям было доступно как минимум два вида пива. Импорт расширял выбор. Пивовары и трактирщики предпочитали продавать напиток подороже. Во всяком случае в Генте в 1570-х годах разница в цене между разными видами пива была больше, чем разница в величине налога на них. Таким образом, больше всего прибыли приносила продажа самого дорогого пива. Власти охотно шли на повышение цен на элитные сорта. С меньшим энтузиазмом они повышали цены на klein bier (легкое пиво), поскольку политически это была непопулярная мера[437]. Города влияли на прибыль пивоваров, не только устанавливая фиксированные цены на их продукцию, но и вводя акцизы — налоги, которые составляли значительную часть отпускной цены напитка.

Оценить, насколько пивоварение было прибыльным, практически невозможно. Правила ценообразования в Англии, а также сведения о том, как использовали зерно и сколько оно стоило, например, в Оксфорде за 1310 год, показывают, что в зависимости от остальных затрат и уровня окупаемости пивовар мог либо сказочно разбогатеть, либо понести катастрофические убытки. Как и в других частях Европы в Средние века и эпоху Возрождения, стандартная практика располагалась между двумя этими крайностями[438]. Переход на производство пива с хмелем в краткосрочной перспективе мог повысить рентабельность, но рост цен на зерно и ужесточение государственного регулирования со временем свели на нет это преимущество.

В английском руководстве по ведению домашнего хозяйства конца XVI века приводилась разбивка затрат на изготовление пива. Расходы на топливо составляли 7 % от общей суммы, на хмель — 2 %, и оставшийся 91 % приходился на зерно. В другой английской книге 1570-х годов солод составлял всего 48 % от общей суммы расходов. Однако в число затрат входили не только дрова (20 %) и хмель (8 %), но также жалованье работникам (12 %) и износ пивоваренного котла (9 %). Были и другие случайные расходы[439]. Поэтому затраты могли быть значительными даже для домашнего пивоварения. Коммерческие пивовары тоже сталкивались с расходами, связанными с распространением товара и налоговым бременем. К этому прибавлялись затраты на сырье, которые занимали значительную часть суммы, и с этим приходилось справляться практически всем пивоварам. В Гамбурге в 1589 году зерно, хмель и топливо составляли 93 % от общих расходов, и наибольшая доля в них отводилась зерну — от 70 до 80 %. Затраты на рабочую силу, как правило, составляли около 10 %, порой достигая 15 %. Зачастую рабочий коллектив состоял из членов семьи, поэтому даже самим владельцам пивоварен было трудно рассчитать этот пункт расходов[440].

Данные о расходах и прибыли скудны, и поэтому они могут легко ввести в заблуждение. Однако, похоже, существует определенная последовательность в разбивке расходов в пивоварнях XVI века. Есть указания на норму прибыли в диапазоне от 20 до 30 % в некоторых немецких городах Ганзы в начале XVII века. Невозможно проследить динамику изменений во времени или выяснить, насколько сильно налогообложение повлияло на доходы пивоваров. И пивовары, и власти были заинтересованы в успехе отрасли, и это совместное стремление регулярно подвергалось проверке, когда речь заходила о прибыли. Прямые налоги на пиво и косвенные налоги на сырье и землю, несомненно, были тяжелым бременем для пивоваренной индустрии. На протяжении XVI века это бремя увеличивалось до такой степени — по крайней мере, в некоторых немецких городах, — что к 1600 году прибыль могла упасть до нуля[441]. Пивоварение имело решающее значение для финансового благополучия городских властей. Они были заинтересованы в развитии пивоварения и потому корректировали налоговую политику, но в целом их больше заботила не столько сама отрасль, сколько собственные доходы. Можно закрыть глаза на чужие убытки, но никак не на доходы. В конечном итоге регулирование со стороны властей накладывало ограничение на деятельность пивоваров и тем самым тормозило развитие технологии.

Глава 10. Развитая индустрия: инвестиции и инновации

Стандарты XVI века требовали значительных вкладов в пивоварение. Как и кожевенное ремесло, оно отличалось от большинства других видов экономической деятельности высокой капиталоемкостью, что было продиктовано постоянным стремлением совершенствовать существующую технологию производства. Пивовары ощущали необходимость инноваций, поскольку уровни потребления пива продолжали снижаться. На юге Германии по мере того, как вино теряло позиции, рынок расширялся, но в остальной Европе он стагнировал, а в XVII веке, за некоторым исключением, стал сокращаться. С ростом цен на самое дорогое сырье — зерно, пивовары начали искать всевозможные способы сократить затраты. Среди этих способов были: усовершенствование печей, приобретение лучшего инструмента, торговля углем и его добыча, продажа зерна, снижение заработной платы работников, повышение объемов производства, увеличение активности на внешних рынках и поддержка местных, а также, конечно, попытки заставить власти облегчить налоговое бремя[442].

Пивовары отвечали на изменения рынка по-разному, но наиболее последовательной реакцией было увеличение размеров частных предприятий, что способствовало росту прибыли и более эффективному использованию уже существующей технологии. Сокращение количества пивоварен следовало общей тенденции, характерной для городов и даже деревень на заре освоения производства охмеленного пива[443]. Увеличение спроса и необходимость сохранять доступ к поставкам хмеля привели к тому, что первые объединения пивоваров появились довольно рано. Изготовление продукта, который хранится дольше, требовало увеличения вложений, поскольку пивовары стали запасаться большим количеством товара. Его продажа позволила им выйти на более крупные рынки, что делало коммерческие связи с покупателями еще важнее для успеха. В XVI веке потенциальная прибыль от увеличения объемов производства любой пивоварни была больше, чем когда-либо. С другой стороны, объединение пивоваров создавало политические проблемы. Многие мелкие производители опасались того, что конкуренты покрупнее в конечном итоге их вытеснят. Растущие цены на зерно и увеличение налогов могли стать угрозой существования для таких пивоваров. В Нижних Землях, особенно в Голландии, они обращались к властям с просьбой защитить их и обеспечить соблюдение законов, ограничивающих объемы производства. В конце концов, крупные игроки все же победили, а городские власти поощрявшие инвестиции в отрасль, поспособствовали росту пивоварен и всей отрасли.

Сырье и финансирование

Крупным пивоварам было проще обеспечить доступ к сырью. Им было легче заполучить даже самый часто используемый и наиболее простой компонент — воду. Пиво на 85 % состоит из воды. Вода также была необходима для охлаждения и очистки емкостей. Обеспечение запасами хорошей и чистой воды было для производителей пива постоянной задачей. Близкое расположение пивоварен друг к другу упрощало снабжение водой, но и делало проблему получения чистой воды более острой. Чем больше пивоварен, тем больше объемы производства, и тем более серьезной становилась проблема[444]. Проблема загрязнения водных ресурсов вынуждала пивоваров совместно прибегать к дорогостоящим способам поставки воды. Это лишь усилило тенденцию к централизации отрасли, несмотря временный успех таких мер.

Профессия доставщика воды зародилась в Средние века. Когда в Англии начались перебои в поставках в Лондоне, Бристоле, Ковентри и других городах из-за осушения источников воды, ею пивоваров стали снабжать торговцы[445]. С 1294 года в Любеке существовал трубопровод, по которому из речки за городской стеной вода доставлялась в центр города. Она была доступна всем, но именно пивовары организовали строительство первого гидротехнического сооружения в Германии. Их примеру последовали Бремен, Аугсбург, Ульм, Ганновер и другие города[446] В начале XVII века пивовары в Эдинбурге соорудили специальное водохранилище, чтобы избежать перебоев в поставках. В северогерманском Висмаре построили систему водостоков, соединяющих дома и пивоварни подобного рода водохранилищем. За использование водоснабжения приходилось платить. В Голландии такого практически не было. Пивовары Харлема, а позже и Амстердама, организовали доставку воды на лодках из удаленных от городского загрязнения источников[447]. Так же, как и установка деревянных или металлических трубопроводов, такие меры подразумевали тесное сотрудничество между пивоварами, равно как и серьезные денежные вложения.

В XVI веке примером объединения усилий пивоваров и властей для обеспечения свободного доступа к чистой воде мог служить Антверпен. Историк экономики Хьюго Соли досконально изучил сотрудничество властей и предпринимателя Гильберта ван Шунбеке, стремившегося восстановить и расширить производство пива в городе при помощи создания системы доставки качественной воды. Проект, реализованный в 1550-е годы был в равной степени связан как с торговлей недвижимостью, так и с развитием производства. Уже в 1486–1490 годах в городе был прорыт новый водовод, по которому в город поступала более качественная вода. Но она все равно не могла сравниться с той, которую пили в небольших городах близ Антверпена. Ван Шунбеке, занимавшийся сбором акцизов на пиво в 1551–1533 годах, осознал, каким потенциалом обладает пивоваренная отрасль, и понял, что производители нуждаются в доступе к свежей воде и защите от конкурентов. Он организовал централизованную поставку воды, что позволило объединить пивоваров и серьезно повлияло на дальнейшее развитие отрасли.

В 1542 году Антверпен расширился. Ниустад, новый район города был заложен в начале 1548 года. Власти не преуспели в организации новых производств в этом районе. Когда в конце 1552 года ван Шунбеке обратился к градоправителям с планом использовать часть района под пивоварни, они с радостью согласились. В 1533 году сюзерен города император Карл V принял этот план. Ван Шунбеке взамен пообещал королю 31 % прибыли от налоговых сборов. Пивовары получили помещения без уплаты аренды и часть оборудования — им оставалось только докупить оставшееся и бочки. Власти согласились закрыть собственную городскую пивоварню, а работавшие там до закрытия пивовары и их семьи освобождались от уплаты определенных податей на 25 лет. Место сбора налогов также было расположено в этом районе, чтобы пивовары не тратили время на разъезды.

Однако не все антверпенские пивовары ухватились за эту возможность — отчасти из-за высоких акцизных сборов, которые они обязаны были платить ван Шунбеке, отчасти из-за нежелания покидать свои места и, что более важно, постоянных клиентов. В основном предложение ван Шунбеке не принимали бедные пивовары. Несмотря на это, за первый год 10 из 16-ти запланированных зданий были не только сданы, но и заполнены под завязку работавшими в поте лица пивоварами, которые изготавливали как легкое, так и крепкое пиво. Кроме налогов они должны были платить за топливо (торф или дерево), которое ван Шунбеке продавал по фиксированной цене. Также Шунбеке обладал монополией на доставку готового пива. Он владел мельницами, которыми пивоварам приходилось пользоваться, получал доход со сдачи в аренду погребов и чердаков, оставшихся невостребованными. Как оказалось, ван Шунбеке получал с налогов практически столько же, как если бы он взимал акциз с каждой бочки. Вероятно, пивовары пытались минимизировать эти расходы, что снижало объемы производства до минимума. Ван Шунбеке не полностью выполнил свою часть сделки, и городские власти стали настаивать на том, чтобы он построил все обещанные пивоварни, а также несколько погребов. Изначальный его план был подвозить воду на лодках прямо к пивоварням, но это оказалось невыгодно. Вместо этого ван Шунбеке построил трубопровод за пределами городских стен, который соединялся с центральным водоснабжением, а также мельницу, приводимую в движение лошадьми, и систему труб для подачи воды к новым пивоварням. По меркам того времени, подобный проект требовал огромных вложений: пивоварни, система поставки воды, животные, тележки, механизмы стоили немало.

В 1554 году у ван Шунбеке появились противники. Угроза существованию мелких пивоварен и поставщиков, привела к волнениям, которые продолжались в течение года, пока городские власти не пошли на уступки толпе. Ван Шунбеке лишился некоторых своих привилегий, но уже в 1555 году смог подписать новое соглашение с городом. Эта сделка была для него моральной компенсацией за потерю источников дохода. Для того, чтобы опровергнуть слухи о некачественном пиве ван Шунбеке, в договоре также прописывалась должность инспекторов, которые должны были проверять качество воды, поставляемой через его водопровод. По всей видимости, ван Шунбеке ежегодно получал 11,4 % от своих вложений без каких-либо рисков для себя, что было примерно в два раза больше, чем зарабатывал любой другой инвестор. Власти получали примерно 14 % и возмещения со стороны ван Шунбеке, но после перезаключения договора, ежегодные отчисления городу повысились до 60,7 %.

После смерти ван Шунбеке в 1556 году проект столкнулся с юридическими проблемами. Начиная с 1557 года пивовары сами должны были сами отвечать за качество воды. Они получили от города подтверждение прежних договоренностей, а также обещание, что их пиво не будет облагаться налогом по ставке выше, чем любой другой сорт пива в Нижних Землях. Чтобы проект продолжал развиваться, город пытался сократить активность производителей в других районах Антверпена, но пивовары из Ниустада такие меры не поддержали. Они, не желая оставаться вдалеке от потребителей, запросили у властей разрешение возвратиться к своим старым пивоварням, но в этом им отказали. Развитие района шло не по плану, поэтому в 1561 году город полностью выкупил этот проект. В том же году был заключен новый договор с пивоварами, направленный на их защиту от конкуренции. Власти взимали более высокие акцизы с импортного пива, что помогло пивоварам в развитии Ниустада, но в то же время лишило их монополии в городе. Противники этого проекта в конце концов победили, и в 1562 году Антверпен распродал пивоварни, оставив в своем владении лишь водохранилище и трубопровод.

В одном этот проект действительно удался. К концу 1550-х годов средние объемы производства новых пивоварен на 50 % превышали необходимый минимум, установленный ван Шунбеке, и на 70 % превышали средние объемы 1550–1551 года. Общегородские объемы производства также росли. К началу 1570 года больше 70 % антверпенского пива было произведено в Ниустаде. С 1565–1556 годов по начало 1580-х годов производство выросло на 50 %. Другой цели — превратить Антверпен в крупный город-экспортер, тоже удалось достичь. В начале XVII века лишь 5–7 % произведенного пива продавалось на другие рынки. К 1570-м годам на экспорт варилось уже 25 % от общего объема[448]. Благодаря огромным денежным вливаниям в строительство новых пивоварен и водопровода, производство в Антверпене развивалось очень быстро. В то же самое время в Брюгге, расположенном недалеко от Фландрии, рост производства шел намного медленнее, а общие объемы были меньше[449]. Разный опыт Антверпена и Брюгге наглядно показывает преимущества инвестиций и их поддержки со стороны властей.

Рост объемов производства

Самые крупные вложения пивоваров эпохи Ренессанса были направлены не на то, чтобы, к примеру, обеспечить себя качественной водой, они производились с целью увеличить свои операционные объемы. С того самого момента, как пивоварение вышло за пределы домашнего производства, процессы специализации, коммерциализации и профессионализации улучшали качество и продолжали увеличивать доходы пивоваров. Наиболее явным признаком инноваций в отрасли на севере Европы XV–XVII веков было увеличение сусловарочных котлов. Чем больших объемов была варка, тем дешевле было производство каждой партии пива. Большие объемы требовали меньшего количества все более дорогого зерна на каждый литр продукта. Это помогало пивоварам производить стабильно качественный продукт и сохранять уровень доходов.

Увеличение масштабов промышленных операций влекло за собой производство емкостей больших объемов, и не только сусловарочных котлов. Обычно емкости для затирания и брожения изготавливались из дерева и были составными, так что пивоварам было нетрудно делать их еще больше. Закупки емкостей, мешалок, лопат и граблей делались по мере необходимости. В случае же с неразборным сусловарочным чаном, сделанным из меди и обычно находящимся на печи с большим дымоходом, оплата производилась сразу и в крупном размере. При охлаждении сусло уменьшается в объеме примерно на 4 %, при кипении теряется еще около 30 %, поэтому медная емкость должна была быть на 35 % больше, чем объем получаемого в итоге сусла. Дно чана было толще, чем его стенки, но ненамного, иначе оно мешало бы эффективной теплоотдаче и привело к увеличению затрат на топливо[450]. Сложность изготовления чана и количество используемой меди повышали его стоимость. Чтобы отбить цену нового котла, в результате каждой варки должно было получиться как можно больше напитка. Нередко это приводило к конфликтам с властями, поскольку литраж выпускаемой продукции был ограничен законами.

Максимально возможный объем продукта в результате каждой варки назывался peil. Устанавливая peil, власти ограничивали и размер сусловарочного котла. Пивовары могли затирать сусло дважды или даже трижды за одну варку, чтобы получить больше пива, но даже в таком случае они не превышали лимит, установленный властями. Часто власти устанавливали количество дней в неделю, месяц или год, когда пивовар имел возможность готовить максимальное количество пива. Результатом такой политики стало установление потолка производства для каждого пивовара. Впервые подобные правила появились в начале XV века. Со временем они уточнялись и распространялись все шире. В Нижних Землях и, вероятно, во всей остальной Европе на протяжение XV–XVI веков этот потолок становился все выше.

Менее успешные производители сопротивлялись повсеместному увеличению объемов варки, опасаясь, что будут вытеснены с рынка. Они часто обращались к властям, чтобы ограничить размеры чана. В XVI веке в Голландии это привело к затяжным спорам. Карл V поддержал крупных производителей. И хотя решение в пользу крупных, и как правило, более агрессивных предпринимателей, не пользовалось особой популярностью, власти продолжали по-прежнему поддерживать технологические инновации, напрямую связанные со всё увеличивающимся масштабом производства[451]. Упрощенный сбор налогов и перспектива взимать их в большем размере с продажи каждой бочки пива сулили множество преимуществ. По мере того, как некоторые пивовары становились богаче, вкладывая деньги в крупные предприятия, и начинали играть важную политическую роль, власти все чаще стали поддерживать отмену ограничений на объемы производства.

Иногда пивовары находили способы обходить эти ограничения. Городских властей беспокоила проблема drinckbier, излишков пива, которые пивовар оставлял для домашнего потребления. Обеспокоенность властей подпитывалась страхом, что это положение станет лазейкой, позволяющей производителям варить пиво в больших объемах, чем было позволено. В 1514 году в Амстердаме пивоварам разрешалось оставлять для домашнего употребления 3 % от приготовленного. Цифра небольшая, но заслуживающая внимания. Одни пивовары могли избегать ограничений, нанимая других за отдельную плату. Подрядчик был по сути лишь наемным работником пивовара[452]. В конце концов, ограничения на объем производимого напитка превратилась в условную квоту, которая имела свою цену и могла быть даже продана. В местах, где peil контролировали довольно строго, производители, стараясь обойти его, приобретали новые пивоварни и тем самым расширяли масштабы своей деятельности. Едва ли таким образом удавалось сэкономить на варке больших объемов, но зато этот шаг позволял им снизить затраты на административные расходы и распространение товара. Покупая несколько зданий, пивовары всегда рисковали тем, что доходы не покроют их вложения, но в целом они были способны верно спрогнозировать прибыль[453].

Изначально самыми большими чанами для варки пива обладали монахи, но к XVI веку коммерческие пивовары смогли догнать и даже обогнать их по этому показателю. В XVI веке в Вадстенском монастыре самая большая емкость вмещала 1200 литров: это чуть больше, чем два старых чана из пивоварни в Кольмаре, но меньше новой емкости, установленной там в 1545 году. Примерно в то же время в Рейнландском монастыре появился сусловарочный чан объемом 1500 литров. Вышеперечисленные монастыри были способны производить от 8 до 10 бочек пива за раз[454], вдвое меньше, чем их немецкие и нидерландские конкуренты (см. табл. 7).

Длинный список максимальных объемов варки показывает увеличение производства в центрах экспорта в долгосрочной перспективе и упорство некоторых малых пивоварен (см. табл. 8). В Германии размеры сусловарочного чана были в основном больше, чем в Нижних Землях в то же время[455]. Тенденция к увеличению объемов была повсеместной, но периодически на пути у нее вставалаи власти. Увеличивающиеся со временем объемы в некоторых регионах говорят о том, что существовал потенциал роста, и пивовары пользовались этой возможностью для привлечения вложений. В некоторых городах Германии они договаривались между собой не варить больше установленного максимума объемов. Такие добровольные соглашения заключались реже и были менее эффективны в долгосрочной перспективе. С XV по XVII век во многих немецких городах пивовары старались варить большее количество напитка из того же объема солода. Для этого пиво варили большими партиями. Объемы продукции из-за этого стали расти еще быстрее. В 1450 году бременские пивовары использовали 1125–2250 литров зерна, в 1489 году уже 1300–2600 литров, а к 1656 году стандартом стало 3200 литров. Объемы сырья, увеличивающиеся со временем, влияли на размер и сусловарочного чана, и объемов производства. Кроме того, в середине XVII века пивовары могли сварить больше напитка из одного литра зерна, чем в середине XV века. Чан в Висмаре, весивший 406 килограмм и вмещавший в себя 4000 литров, с 1602 года и много после считался объектом недвижимости и облагался налогом[456].

Таблица 7. Максимально разрешенный объем варки с XV по XVII века

Продолжение таблицы

Окончание таблицы

Источники для таблиц 7 и 9: ARa, Papiers de l’etat et de l’audience: 1665/1; N. A., Archief Grafelijkheidsrekenkamer, Rekeningen, 1722; G. A. Amsterdam, Archief van de Thesaurieren Ordinaris, Rapiamus; G. A. Haarlem, Archief van het Brouwersgilde: 29; G. A. Delft, Eerste Afdeling: 954; G. A. Leiden, Secretaire Archief na 1574: 4337, fol. 25v; G. A. Veere, 311: fol. 96v–97v; Aerts E. Het bier van Lier. P. 41, 92–94, 185; Bemmel A., van. Beschryving der Stad Amersfoort. Vol. 2. P. 776–777; Bijlsma R. Rotterdams welvaren in den Spaanschen tijd. P. 79; Bing W. Hamburgs Bierbrauerei. S. 244–245, 248; Bleyswijck D., van. Beschryvinge der stadt Delf. P. 728–729; Clement A. P., van der. De bierbrouwerijen van Gouda. P. 58–68, 70–71; Rollin Couquerque L. M., Meerkamp van Embden A. Rechtsbronnen der Stad Gouda. P. 135, 160, 164–165, 278, 514; Bronnen tot de geschiedenis van het bedrijfsleven en het gildewezen van Amsterdam 1510–1672; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 48, 96–98; Halbertsma H. Zeven eeuwen Amersfoort. P. 43; Hoekstra P. Het Haarlems brouwersbedrijf. P. 3, 8; Houwen A. De Haarlemsche brouwerij. P. 3, 16, 24; Huizinga J. Rechtsbronnen der stad Haarlem. P. 114, 119, 134–135, 196, 197; Loenen J. C., van. De Haarlemse brouwindustrie. P. 21, 36–45, 64–67, 103; Martens J. Bier en stadsfinancien te Hasselt. P. 249; Muller F. Schetsen uit de Middeleeuwen P. 63–66; Philipsen J. P. W. De Amsterdamsche Brouwnijverheid. P. 7; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. P. 102–103; Rootselaar W. F. N. Amersfoort 777–1580. P. 144–145; Santbergen R., van. Les Bons Métiers. P. 236–237; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 342; Soutendam J. Keuren en ordonnantiën der stad Delft. P. 160–172; Techen F. Das Brauwerk in Wismar. S. 294–295, 339–340; Timmer E. M. A. Grepen uit de geschiedenis. P. 360; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 154–157; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie. P. 326–335.

В случае с Голландией довольно сложно установить, когда именно начали увеличиваться объемы сусловарочного чана, но по всей видимости это произошло не позднее 1450 года. Нидерландские города вынуждали пивоваров увеличивать чаны повышением фиксированных сборов, которые в дополнение к налогу на хмель пивовар должен был выплачивать каждый раз, когда варил пиво. Производя из раза в раз все больше и больше напитка, он мог уменьшить выплаты за каждую сваренную бочку. Фиксированный сбор с каждой варки может показаться более справедливым сбором, но его введением власти невольно заставляли пивоваров закупать котлы больших объемов. Нидерландским производителям не приходило в голову добровольно ограничивать объемы, как это делали в Германии. Ограничения от городских властей там имели примерно такой же эффект, но продолжая их ослаблять, власти поставили под угрозу малые производства. К 1600 году нидерландские пивовары обзавелись медными чанами, сравнимыми по объемам с немецкими. Пивовары Брабанта, в отличие от голландцев, умудрялись обходить запреты на объемы производства, введенные местным герцогом еще в 1464 году[457]. Тем не менее, можно увидеть, что скорость увеличения размеров котлов в Брабанте была гораздо ниже, чем в Германии и Голландии.

Таблица 8. Размеры варки или варочного чана с XIV по XVIII века

Окончание таблицы

Источники: Aerts E. Het bier van Lier. P. 41, 92–93; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 48, 65, 96–98; Halbertsma H. Zeven eeuwen Amersfoort. P. 42–44; Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. S. 74–75; Klonder A. Browarnictwo w Prusach Królewskich. S. 158; Langer H. Das Braugewerbe in den deutschen Hansestädten. S. 70–71; Loenen J. C., van. De Haarlemse brouwindustrie. P. 45–47; Muller F., Schetsen uit de middeleeuwen. P. 63–66; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. P. 100, 108; Techen F. Das Brauwerk in Wismar. S. 333; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 154.

Периодичность варки

Помимо размеров варочных чанов, пивовары старались увеличить и количество варок, чтобы максимально использовать возможности дорогостоящих емкостей. Власти этому сопротивлялись. В Лире увеличение размеров варочных котлов и количества варок привело к взлету ежемесячного производства с 4300 литров за 1408–1409 года до 9800 литров за 1473–1475 года, а в 1600 году до 17100 литров. Эти показатели начали сокращаться до 16300 литров в 1610 году, около 14900 литров в 1630 году и до 6700 литров в 1660 году[458]. Сокращение объемов было связано с тем, что уменьшилась скорее частота варок, а не величина емкостей. Дозволенное количество варок постоянно изменялось, единственным жестким ограничением был потолок объемов производства (см. табл. 9). Различия между установленными властями показателями и объемами, разрешенными в экспортных центрах, в долгосрочной перспективе оказывались незначительными.

В Англии особенно выделялись пивовары Оксфорда. Производство, начавшееся там в 1353 году, находилось под непосредственным руководством университета и контролировалось жестче других в королевстве. К концу XV века университет разрешал каждому пивовару использовать свое здание раз в две недели. Небогатые пивовары стремились увеличить этот период, чтобы иметь возможность распродать весь напиток до новой варки. В 1501 году промежуток между двумя варками увеличился до 10–20 дней, из-за чего в августе и сентябре начинался дефицит. Это заставило сократить паузу до прежних 15 дней на радость крупным производителям. В Оксфорде пиво разрешалось варить только в определенных пивоварнях. В 1516 году университет ужесточил контроль над количеством пивоваров, которым было разрешено работать в городе. В 1534 году пивоварам запретили заниматься чем-либо, кроме своего ремесла, тем самым практически лишив их возможности себя обеспечивать. С другой стороны, присутствие молодых студентов, количество которых увеличилось вдвое в период с 1560 по 1640 год, явно шло на руку местным производителям. К концу XVI века английские пивовары производили даже больше, чем требовал рынок. В 1580-х годах 26 лондонских пивоваров-поставщиков варили около 85000000 литров в год[459]. Это значит, что в среднем одна пивоварня производила 3200000 литров в год, что говорит о больших размерах самих пивоварен по сравнению с пивоварнями Нижних Земель.

В Висмаре ограничения отличались от английских и голландских. По сути, городские власти сознательно замедляли развитие отрасли. Законы регулировали как объем, так и количество зерна, которое необходимо использовать для одной варки. В некоторых случаях, устанавливая допустимые объемы сваренного пива, власти уменьшали изначальное количество зерна. На выходе получался менее плотный напиток, объемы производства которого было довольно трудно повысить. Эти меры позволяли городу контролировать пивоваров, но вместе с тем ограничивали производительность[460]. Висмарские законы устанавливали максимальное количество варок для одного пивовара, впрочем, в реальности все обстояло иначе: даже самые продуктивные пивовары готовили пиво немногим чаще, чем раз в месяц (см. табл. 10). Висмар ограничивал пивоваров все больше: в 1480 году им можно было варить пиво 14 раз в год, в 1599 году — 12, в 1572 году — 10, в 1606 году — 8. Эта тенденция к сокращению была скорее исключением, чем правилом. Обычно же объемы варок и их частота в Германии эпохи Возрождения увеличивались.

Во Франции, в частности, в Париже объемы производства были большими по сравнению с другими частями северной Европы, но тогда Париж был крупнейшим городом в этой части континента. В 1514 году парижским пивоварам запретили варку чаще одного раза в день[461]. Естественно, производители не использовали пивоварню 365 дней в году, но даже половина разрешенного максимума — это больше, чем любой другой город мог себе позволить. Объемы производства в Париже были настолько высоки, что их не могли превзойти ни нидерландские, ни немецкие, ни лондонские пивовары. И это при том, что парижане использовали значительно меньшие по размеру чаны, чем, например, в Германии.

Таблица 9. Максимальная разрешенная частота варки в городах с XV по XVIII века

Окончание таблицы

Таблица 10. частота варки пива в год в Висмаре за 1464–1465 год

Источники: Techen F. Das Brauwerk in Wismar. S. 186–289, 294–296.

Объемы производства и городская политика

Крупные пивовары экономили не только благодаря тому, что для них стоимость наемного труда и арендная плата оставались такими же, как и для более мелких производителей, при больших объемах производимого продукта. Такие производители должны были иметь более эффективные связи с рынками сбыта, например, они часто продавали пиво в напрямую в дома, таверны или трактиры. Они экономили и на административных расходах, причем так много, что менее крупные производители зачастую предпочитали присоединяться к ним в качестве подрядчиков. Богатые пивовары могли совмещать соложение зерна и производство дрожжей с приготовлением пива, чтобы получать еще больше прибыли[462]. Возможности производства были ограничены двумя факторами: размером котла и частотой варки. Когда у наиболее активных пивоваров с развитием металлургии появилась возможность делать котлы все большего размера, власти начали вводить ограничения. Закон, изначально призванный сохранить качество пива и дать возможность как можно большему числу коммерческих пивоваров заниматься своим ремеслом, постепенно становился способом защитить мелких производителей от захватнических стремлений конкурентов. Этот конфликт приводил к новым ограничениям, разбирательствам, судебным делам и ожесточенной переписке между его участниками. Все это указывает на изменяющийся в XVI веке характер пивоварения, а также раскол, появившийся в городах в связи с увеличением населения и ростом экономики.

К концу XV века конфликты между пивоварами начались уже в городах северной Германии. Лишь немногие варили часто и сохраняли высокий статус — большинство мелких пивоваров делали пиво гораздо реже. На протяжении XVI века мелкие пивовары были постепенно вытеснены из ремесла из-за увеличившихся объемов производства. Спустя два десятилетия после эпидемии чумы в Лондоне между мелкими пивоварами, использующими меньше 1450 литров солода в неделю, и более крупными производителями появилось четкое разграничение. Последних облагали вдвое большим налогом. Это разграничение, по всей видимости, указывало на различия между домашними и коммерческими пивоварами. Примерно то же самое происходило и в Линне, Гамбурге и Харлеме[463]. В 1484 году амстердамские пивовары, производившие менее 20 бочек за одну варку, считались новичками, однако даже самые крупные домашние пивовары были далеки от такого уровня производства[464]. Использование объемов производства как показателя профессионализма и довольно высокий порог вхождения в круг профессионалов, установленный в Амстердаме, говорит о том, что профессионалы там производили пиво в невероятных объемах.

Мелкие пивовары приобрели политическое влияние в силу не столько накопленного капитала, сколько своей численности. Всем горожанам было даровано право варить пиво, однако города настаивали на четком разграничении между коммерческим и домашним производством. В XIV–XV веках рост производства обычно обеспечивался увеличением числа производителей. Повсеместное появление новых пивоварен в это время хорошо показывает рост индустрии. Например, до 1520-х годов, по мере того, как левенское пивоварение разрасталось, увеличивалось и количество пивоваров. С 1526 по 1565 года объемы производства там выросли еще на 50 %, хотя в некоторых пивоварнях, наоборот, упали на 25 %. По схожей модели в это же время пивоварение расширялось в Голландии и Англии. В Нижних Землях выступления пивоваров против увеличения объемов производства отчетливо иллюстрируют основной вектор развития индустрии. Кризис 1580-х, вызванный нидерландской революцией, привел к тому, что количество пивоварен в Генте резко сократилось, потому что мелкие производители были вынуждены бросить свое дело. Гент восстановился, вместе с ним воскресла и индустрия, однако мелкие пивовары так и не вернулись к ремеслу[465]. Размеры производств в Генте впоследствии стали увеличиваться, но скорее из-за внезапного ухода мелких игроков, а не из-за постепенного их вытеснения, как это было в других местах.

В течение XVI века ограничения на выпуск продукции все больше ослабевали. Власти любых уровней были больше заинтересованы в пополнении казны налогами, чем в защите мелких пивоваров. Растущая производительность пивоварен и уменьшение их количества привели к упрощению налогообложения и уменьшению опасности возникновения пожаров в городах. В северной Европе власти обратили внимание на эти преимущества[466]. Производство крупных пивоваров расширялось, они развивались и использовали любые возможности новых технологий для того, чтобы получить политическую власть. Мелкие пивовары становились работниками или подрядчиками более крупных конкурентов и продавали свое дело. В некоторых городах существовало юридическое разделение между крупными и мелкими производителями, такими как держатели таверн, варившими напиток только для своих клиентов. Такое разделение существовало, например, в Дисте в 1556 году и Левене в 1569 году. В XVI веке льежские пивовары организовали прогрессивную политическую фракцию. Местные мелкие игроки, как и во всех Нижних Землях, стремились воспрепятствовать росту крупных. Попытка увеличить количество бочек на варку с 32 до 36 была отвергнута консервативными производителями. В 1586 году это число снизили с 45 до 40, но снижение продержалось всего лишь два года[467]. На пивоваров, превышающих потолок производства, постоянно жаловались. В XVI веке Льеж, как и голландские города, оказался полем битвы между крупными пивоварами, желающими расширения, и мелкими пивоварами-консерваторами. Попытки последних не остановили рост и успех крупных пивоваров и не смогли спасти их самих от падения и полного исчезновения.

Мелкие пивовары всегда были в невыгодном положении, поскольку успешные предприниматели, в том числе крупные пивовары, часто становились представителями городских властей. C XV и вплоть до XVIII века власти в городах Германии, Нижних Земель, Скандинавии были зачастую представлены пивоварами. Уже в 1370 году в городской совет Нюрнберга входил производитель пива. В 1465 в Висмаре 22 из 24 членов городского совета являлись пивоварами, которых в городе насчитывалось 182 человека. К середине XV века главой Лейдена стал пивовар. Представители этой отрасли часто находили очень выгодным приобретение права на сбор налогов на пиво[468], при этом в совмещении городской политики, сбора налогов и торговли не было явного конфликта интересов[469]. Пивовары играли решающую роль в поставках налоговых начислений, что сделало их в какой-то степени носителями публичной власти.

В XVI веке пивовары могли позволить себе заказывать портреты для себя и своих жен. В 1610 году в Мюнхене 17 % пивоваров относились к наиболее состоятельным налогоплательщикам и только один пивовар был записан как бедняк[470]. В XVII веке в Лире пивовары считались богатейшими людьми и владели таким же количеством земли, как и главы деревень или малых городов. Богатство, обычно достигаемое с помощью женитьбы, являлось основой успеха в индустрии. В 1667 году в Антверпене все 33 пивовара находились в числе 5 % самых богатых горожан. В 1692 и 1702 годах власти Брабанта подсчитали, что доходы пивоваров были в 3–4 раза больше, чем у других ремесленников[471].

Во многих местах крупные пивовары получали политическое влияние, и власти не только закрывали глаза на их стремление к расширению и главенству в индустрии, но и стремились оказать поддержку. Объединение пивоваров стало реакцией на финансовые притеснения. Их возможности были ограничены и увеличение объемов производства благодаря финансовым вливаниям было наиболее очевидной стратегией. Она оказалась продуктивной, но при этом столкнула пивоваров лицом к лицу с властями, контролирующими ремесло. Такая стратегия привела к тому, что городские власти стали защищать и поддерживать крупные производства.

Глава 11. Сорта пива: международная торговля

На протяжении всего XVI века появлялись новые сорта пива и новые названия. В ответ на рост цен на зерно многие пивовары снизили качество своего продукта. В результате в ряде городов, и не только в северогерманских вроде Висмара, участились жалобы на то, что пиво стало водянистее[472]. Пивовары старались заменять плохо зарекомендовавшее себя пиво напитком лучшего качества. Изменения в качестве привели к появлению новых сортов с еще большим разнообразием названий. Многие из тех наименований отражают тенденции в развитии пивоварения эпохи Ренессанса. В то же время они указывают на правительственное регулирование всех аспектов пивоваренного ремесла. Более точные названия и установленные отличительные признаки сортов облегчили городам и графствам задачу налогообложения, поэтому власти, порой даже в большей мере, чем сами пивовары, продвигали использование различных классификаций: в XVI веке намечается тенденция к упорядочиванию производства и точности наименований пива. Но сохранять единообразие даже в пределах одного города, не говоря уже о целой области или регионе, оказалось невозможным, а потому результатом действий властей стала лишь большая путаница. Некоторые названия были сугубо локальными, некоторые получили широкое распространение, но то, что понималось под этими названиями, могло претерпевать изменения — и чаще всего так и случалось.

Наименование пива не всегда было информативным. К примеру, в датском Ольборге в 1553 году все датское пиво было поделено на две категории: обычное пиво и пиво хуже обычного. К счастью, большинство названий были конкретнее, чем эти. Пиво отличали в том числе по используемым добавкам, цвету, времени года или дню, когда оно было приготовлено, по предполагаемому потребителю, цене, крепости, густоте или разбавленности, месту происхождения. Цвет, зависящий от степени нагрева солода, варьировался от черного до белого, мог быть коричневым, желтым и, как это неоднократно бывало, красным. Другим способом дифференциации было использование зерен, сочетание которых придавало пиву уникальный оттенок и вкус. В Нюрнберге с 1531 года производили так называемое белое (weiss) или прозрачное пиво, приготовленное из пшеницы; оно также получило название голландского пива. Многие отличительные признаки и названия сохранялись вплоть до XVIII века. Разграничение по цене, как ни странно, вплоть до XVI века встречалось редко[473]. Разнообразие названий до 1500 года говорит о том, что крепость была довольно вторичным критерием для различения сортов пива. Чаще всего значение имело место, где пиво было сварено. Пиво, привезенное издалека, считалось лучшим, и не только из-за высоких цен, указывавших на транспортные расходы. Более крепкие сорта пива расходились быстрее, а высокое содержание алкоголя делало напиток престижным. Потребление такого пива было чем-то вроде символа статуса[474].

В целом в XVI веке существовало всего три вида пива, хотя и под разными названиями: дорогое и высококачественное, дешевое и водянистое, и еще одно, находящееся где-то между двумя другими[475]. Название, которое давали пиву как производители, так и потребители, его крепость и качество зависели от того, получалось ли оно после первого, второго, а может быть, третьего или четвертого затирания. В данном случае Нюрнберг — показательный пример. В XV–XVI веках пиво здесь делилось на три вида: раннее, среднее и позднее. Различия зависели от того, на каком этапе затирания было приготовлено сусло. В дополнение к этому летом варили специальное сезонное пиво. Оно было более легким, чем зимний аналог, и на одну бочку такого напитка зерна уходило меньше. Варилось оно дольше обычного. К XVII веку сезонное летнее пиво исчезло, уступив место трем стандартным видам[476].

Названия

Города делали все возможное, чтобы не дать угаснуть популярности определенных сортов пива. Закрепление конкретного названия в некоторых случаях делало свое дело. Для маркирования экспортного пива высокого качества, например, в Гамбурге использовали обозначения rotbier, matber и langbier. Также появились названия вроде «монастырского» пива, mol, knol, porter и uytset (то есть экспортное). Чтобы приготовить праздничный напиток, предназначенный для состоятельных потребителей, в очень крепкое экспортное пиво добавляли специи и придумывали соответствующее название. Таким сезонным, не обязательно экспортным, пивом, варившимся, судя по всему, с добавлением специй и специально для празднеств перед Пепельной Средой, был Kermisbier. На юге Нижних Земель периодически появлялись такие названия, как geuse, lambic и faro. Lambic — термин, обозначавший в XV веке крепкое пиво, mais — легкое пиво, а faro — сочетание двух первых. Кроме того, существовал вид пива, приготовленный с добавлением трав и специй, которое один поэт XVI века назвал «лечебным пивом»[477]. К этой категории относились такие сорта, как salbei, wermut, schlehen и другие, бывшие на слуху в XV веке[478].

Исследователь Генрих Кнауст перечислил и подробно охарактеризовал около 150 сортов немецкого пива. По его мнению, король всех ячменных и ржаных сортов — пиво из Гданьска, первое среди пшеничных сортов — гамбургское пиво[479]. Список пива из Нижних Земель был бы, вероятно, столь же длинным и постоянно меняющимся. Пиво под названием goudale впервые упоминается на юге Нижних Земель в 1223 году, а его аналоги под фламандскими и латинскими названиями будут появляться в течение двух и более столетий. В Франции оно называлось godale — это, судя по всему, производное от английского «хороший эль» (good ale). Это было крепкое пиво, сваренное из ячменя, спельты и, скорее всего, без хмеля[480]. В 1521 году один автор упоминает goudale в значении плохого пива, так что качество продукта со временем менялось. В Нижних Землях упоминание эля после XIII века было крайне редким, если не уникальным. Несмотря на то, что в английском языке термин «эль» использовался и в Средние века, и в эпоху Ренессанса, за пределами Скандинавии на континенте он фактически исчез[481]. К 1300 году в Англии уже существовало различие между крепким и легким элем, основанное на количестве зерна, используемого во время варки, хотя, кажется, вкусовые качества определяли напиток в большей степени. В английских поместьях даже в XX веке сохранялось различие между довольно крепким элем и его более легким аналогом, приготовленным точно так же и называемым пивом. Термины, которые в позднее Средневековье использовались для различения солодовых напитков, приготовленных с добавлением хмеля или без него, в Англии эпохи Ренессанса применялись для дифференциации напитков разной крепости[482].

Перечень антверпенских сортов пива XVI века показывает, насколько запутывающим могло быть разнообразие. В 1536 году выпускалось слабое пиво и halffstuyvers bier (пиво за полстювера). Последнее было более качественным напитком и определялось своей ценой. В добавление к этому в том же столетии пивоварни Антверпена стали выпускать ряд более крепких и дорогих сортов: knol, dubbele knol, blanckxx bier, wit bier и крепкое мартовское пиво. На юге Нижних Земель в 1620-е годы пивоварни при иезуитских домах производили два вида пива: хорошее и слабое. Разница заключалась в том, что для приготовления того же количества слабого пива зерна использовали в два раза меньше. В то время символом качества было двойное пиво — термин, особенно распространенный в XVI веке. Пропорции зерен и вкус были, в общем-то, одинаковыми, отличались они только содержанием алкоголя: 5 % в крепком и 2,5 % в слабом. В соседнем Льеже в середине XV века пиво делилось на высококачественное knolbier, слабое пиво и импортное buiten-bier. Периодически выделяли еще bruwers biere, то есть пиво, которое пили сами работники пивоварен. Knol, который в Лире начали варить даже раньше, чем в Антверпене, со времени потерял в качестве. Так что если в 1560-х годах он по-прежнему считался двойным пивом, то к середине XVII века это уже был не более чем легкий напиток. К этому времени самым популярным пивом в Лире было cave, которое быстро нашло благодарного потребителя и на других рынках[483].

Изменение названий было частью механизма адаптации пивоварения к меняющимся обстоятельствам. В Генте переименовали самое крепкое местное пиво, которое на протяжении XVI века производили три раза. Новые названия отразили снижение качества напитка, вызванное ростом цен на зерно и инновациями, направленными на удовлетворение рыночной потребности в качественном пиве[484]. Дорогостоящее пиво под названием crabbelaer в первой половине XVI века было вытеснено enkele clawaert, которое в 1573 году, в свою очередь, уступило место dubbele clauwaert. В последний раз производство приостановилось в 1580-х годах, когда пивовары принялись варить новое первосортное пиво — dusselaer. К концу XVI века доля слабого пива в производстве снизилась с 20 % — показатель, преобладавший еще в 1571 году, — до 6–7 %. Начиная с 1586 года слабое пиво, всегда считавшееся низкосортным, вообще перестали производить на продажу: его качество ухудшилось настолько, что варили его разве что для домашнего потребления. Качество сrabbelaer к этому времени настолько снизилось, что этот сорт теперь мог удовлетворять потребительский запрос на дешевый напиток вместо слабого пива; его продажи упали с 50 % в 1570 году до 15 % в 1577 году, но в 1604 году снова поднялись до 43 %. В конечном счете потребители просто начинали пить напиток с другим названием, даже если его качество было таким же низким, как и у слабого пива, которое они покупали прежде. Если в 1571 году пиво enkele clauwaert занимало почти 30 % рынка, то к 1604 году — уже не более 2 %. Оно оказалось зажато между сортами получше и похуже. Dubbele clauwaert появилось в 1573 году и быстро заняло 27 % рынка. В 1583 году это были уже 49 %, а в 1590-е годы — около 50 %. Правда, в 1587 году его продажи упали до 2 %, но обусловлено это было появлением dusselaer, которое ровно на год заняло место dubbele clauwaert, перетянув на себя 48 % рынка, а затем без видимой причины исчезнув[485]. Изменчивая судьба всевозможных сортов и названий пива в Генте, на самом деле, была характерна — правда, с меньшим драматизмом — для всех регионов Нижних Земель и большей части северной Европы на протяжении всего XVI столетия. Разнообразие стало бросаться в глаза, а проблемы, вызванные ростом цен на сырье в конце века, приняли более острый характер. Восьмидесятилетняя война в Нижних Землях только ухудшила положение пивоваров. Законодательство уделяло особое внимание названиям и ценам на различные сорта. Города настаивали на надлежащих маркировках бочек пива разных видов. Так, например, в Генте после 1567 года на бочки наносили три отметки: одну в пивоварне, другую в городе, а третью — с указанием сорта пива[486].

Налоговые органы, как и пивовары, предпочитали продажу крепкого напитка. Даже небольшой рост качества — происходящий за счет использования большего количества зерна, за счет чего повышается содержание алкоголя, — приводит к подорожанию продукта и позволяет как пивоварам, так и властям получать больше доходов от потребителей. После XIV века некоторые английские города периодически обязывали пивоваров варить крепкий и легкий эль, а некачественный напиток продавать горожанам-беднякам. Такое требование означало, что пивовары стремились производить крепкий и потенциально более дорогой эль. Чтобы производить дешевое легкое пиво, такое как kuit, им необходимо было сперва получить пиво более высокого качества после первого затирания[487]. Власти хотели убедиться, что пивовары будут прилагать усилия и повторно использовать зерно. Пивовары же, кажется, не всегда верили, что дополнительный труд по производству легкого пива того стоил. Еще сложнее было поставить задачу варить пиво низкого качества добровольно. Расходы на рабочую силу и отопление оставались прежними, и, хотя стоимость зерна из-за того, что пивовары стали использовать его в меньших количествах, понизилась, цена напитка оставалась невысокой. В 1536 году в Антверпене пиво knol стоило в три раза дороже обычного сорта, так называемого kuit, но чтобы сварить бочку первого, требовалось всего на 40 % больше зерна, поэтому пивовары добились больших успехов в продаже именно этого пива. В 1541 году город Вере в Зеландии, что ниже по течению от Антверпена, осознал, какие прибыльные налоговые перспективы таит в себе продажа более дорогого пива, и отменил указ, принятый годом ранее. Теперь цена пива лучшего качества могла быть как минимум на 16 % выше цены обычных сортов и даже выше, если качество пива было наилучшим[488]. В 1560-м, повторяя распоряжение 1552 года, королева Англии Елизавета I запретила варить очень крепкое double-double — сорт, который привлекал пивоваров большей прибылью[489]. Вероятно, за указом королевы стояло желание защитить менее обеспеченных потребителей, гарантировав место на рынке пиву, которое они могли бы себе позволить.

В Англии наиболее крепкое пиво чаще всего называли dubblebier, подразумевая, что оно вдвое лучше. Но первосортное пиво могло иметь и другие названия. Краковская пивоварня в рекордных количествах производила двойное пиво, называвшееся potus marcialis. Говорили, что оно лечит инвалидов. В Антверпене, когда knol стало менее крепким, пивовары начали варить dubbele knol, превратив обычное knol в пиво среднего качества. Схема изменений в Антверпене была точно такой же, как и в Генте: от dubbel bier к crabbelaer, затем clauwaert, а после dubbele clauwaert. В зеландском Мидделбурге в 1536 году городские власти позволили пивоварам варить нечто под названием dobbel bier, которое на вкус напоминало английское пиво и, вероятно, было крепче обычного местного напитка, продажи которого появление новинки не остановило. В Миддельбурге термин knol, по крайней мере с начала XVI века, относился к двойному пиву. Настоящим двойным пивом было гронингенское kluunbier, на приготовление которого уходило вдвое больше зерна по сравнению с местным легким пивом. Как и в случае всех крепких сортов, гронингенское kluun, похоже, было популярно в том числе за пределами города[490].

Слабое пиво

Полной противоположностью дорогому двойному пиву было слабое пиво или, как его называли в северных Нидерландах, scharbier. Власти хорошо знали как о рынках сбыта, так и о технологии производства scharbier. Будучи водянистым и чрезвычайно легким, это пиво удовлетворяло простейшую потребность в напитке. Потребителей оно подкупало скорее своей чистотой, нежели питательностью или опьяняющим эффектом. Городской совет Гронингена настоял на том, чтобы хмель в такое пиво добавляли в полном объеме — так хотя бы по вкусу оно начинало напоминать более питательные сорта. В Лёвене существовал сорт дешевого пива коричневого оттенка, производством которого пивовары старались не заниматься, однако городские власти призывали к этому и в 1422 году даже позволили не платить с него налог. В Германии слабое пиво называлось kofent или kovent, что наводит на мысль о связи с религиозными учреждениями[491]. В Любеке и ряде немецких городов дешевое пиво появилось в 1405 году. Его другие названия — pfennigbier и blaffertbier. Пиво kovent, вероятно, даже содержало воду, используемую для промывки варочного котла. В начале XVII века в Германии появились жалобы на его качество: пиво было чересчур водянистым и непригодным для питья. В это время в Антверпене слабое пиво сделалось настолько легким, что его прозвали «кипяченой водой»[492]. Низкокачественный напиток стоил очень дешево, потому что не облагался налогом. Власти были заинтересованы в том, чтобы состав свободного от налога пива был известен всем и никакое другое таковым не считалось. Даже во время зерновых кризисов власти не прекращали производство дешевого низкокачественного пива. В некоторых случаях пивоварам приходилось делать это принудительно, чтобы получить разрешение на продажу более качественного напитка. Слабое пиво многими воспринималось как социальная необходимость для удовлетворения потребностей необеспеченных слоев населения[493].

Слабее scharbier было только scheepsbier, или корабельное пиво, предназначенное для употребления на судне[494]. «Сельдяное пиво» (herring beer) в Голландии, по-видимому, мало чем отличалось от других сортов корабельного пива, с той лишь особенностью, что его разливали в небольшие бочонки, которые после опорожнения командой корабля наполняли рыбой. Указ императора Карла V от 1549 года ограничивал производство низкокачественного пива четырьмя месяцами после 1 октября, однако пивовары Делфта обратились к нему с просьбой продлить этот период до 1 июня. Они утверждали, что короткий цикл производства наносит ущерб отрасли[495]. Под этим, кажется, имелось в виду снабжение пивом судов, отправляющихся в плавание весной или, по крайней мере, после 31 января. В Стокгольме самое дешевое пиво называлось skeppsöl, этот термин обозначал не столько низкокачественное или корабельное пиво, сколько просто легкий напиток. В 1561 году оно занимало около 42 % рынка[496]. Показатель, составляющий 40 % от общего объема продажи налогооблагаемого пива, совпадает с характером торговли слабым пивом в Нижних Землях. Такое пиво нельзя было назвать совсем пустым: оно было чуть крепче своего не облагающегося налогами аналога и, кажется, пользовалось большей популярностью. Но поскольку корабельное и очень легкое пиво не входили в сферу интересов сборщиков налогов, эти напитки не попадали в официальные документы, если только какой-нибудь трактирщик не пытался выдать облагаемое налогом пиво за безналоговое. Озабоченность подобными махинациями становится ясна из городских законодательств, а значит, такие случаи действительно имели место.

Импортное первосортное пиво

Помимо разнообразного местного пива, за сумму побольше, как правило, можно было купить импортное пиво. Ассортимент импортного пива даже в большей степени поражал разнообразием сортов и названий, чего не скажешь о качестве. Слабое пиво продавалось плохо, поэтому в международной торговле участвовали только самые крепкие сорта, которые в некоторых северонемецких городах называли seebiers — такое пиво обычно доставляли морем. Особого влияния на расстановку сил на местных рынках завезенное пиво не оказывало, за несколькими весьма заметными исключениями, а вот ценность его была высока. Импорт в Голландии — привозимый в основном из Германии — в эпоху Средневековья и Ренессанса никогда не превышал 5 % потребления. Даже после 1600 года, когда в голландском пивоварении начали появляться признаки упадка, импортное пиво составляло менее 2 % от общего объема продаж на большинстве рынков. На юге Нижних Земель, в Мехелене и Лире, с 1500 по 1750 год — время прочного развития местного пивоварения — импортный товар редко, если вообще когда-либо, превышал 8 % потребления. Лёвен XVI века ежегодно принимал крайне мало импорта — около 15 000 литров, которые состояли из первосортного пива немецких портов, таких как Гамбург, Любек и Гданьск, а также английского эля, первая партия которого отбыла в 1503 году. Гент второй половины XVI века выделялся большим средним показателем потребления импорта — 15 %, и это при том, что импортный товар нес более тяжелое налоговое бремя, чем местный. Однако в эти 15 % входило большое количество низкокачественного kuit из Гауды. В дополнение к этому сорту в порядке важности импортировалось также восточное и гамбургское пиво, сорт Joopen и английское пиво. В 1590-е годы власти Гента приняли необычное решение и понизили налог на премиальный импортный товар, хотя стоит отметить, что городские налоги значительно уменьшились уже с 1580-х годов. Даже после понижения импорт обходился дороже, чем пиво местного производства[497]. Периодически объем импорта начинал расти и достигал значительных размеров. Так было в Голландии около 1300 года, на юге Нижних Земель около 1400 года и в 1450 году в Англии. В таких случаях местные производители пытались повысить качество своего напитка в надежде заменить импорт более низкого или среднего качества. Но составить конкуренцию первосортному пиву не удавалось нигде и никому.

Импортное пиво неизбежно подпадало под повышенные налоговые ставки. В Брюгге 1494 года импортное гамбургское пиво облагалось налогом на 75 % выше, чем качественное местное пиво, и в десять раз выше, чем слабое пиво. Некоторые города Нижних Земель, стремясь обезопасить своих пивоваров, даже вводили дополнительные сборы для гамбургского пива[498]. Результатом такой налоговой политики и запретов на импорт стало то, что уже в XV веке экспортеры из северной Германии были вынуждены искать новые рынки сбыта, отдавая предпочтение только самым дорогим сортам и расширяя линейку элитных напитков. Протекционистское законодательство Скандинавии XV–XVI веков, направленное против импорта из Айнбека, Гамбурга и Пруссии, свидетельствует об успехе немецких экспортеров на Севере и о смене вектора их деятельности в ответ на высокие налоги в Нижних Землях[499]. Присутствие импортного товара на рынке, пусть даже в небольшом объеме, было явлением обыкновенным, поскольку такое пиво отличалось уникальностью вкуса, а его потребление было символом достатка. И несмотря на то, что малый объем импортного пива удовлетворял запросы лишь небольшой и особой части рынка, власти не переставали беспокоиться о возможной угрозе для собственной пивоваренной области и предпринимали меры по ее защите.

В какой-то момент в Гамбурге, известнейшем центре экспорта, проблемы с импортом вынудили власти принять защитные меры, как ранее в отношении Гамбурга поступали власти Нижних Земель и Скандинавии. В 1381 году городской совет ввел импортный налог, ставка которого могла четырехкратно превышать налог на местное пиво. Самым популярным пивом XV века было gosa — напиток из Гослара, в XV веке — пиво из Айнбека, а в XVI веке — брауншвейгское mumme[500]. В XVI веке импортеры завозили в Гамбург Preussing — первосортное пиво из Гданьска. Как ни странно, город был важнейшим заказчиком этого элитного напитка, поскольку использовал его в качестве дипломатических даров гостям и правителям. В Гамбурге торговые барьеры, как это происходило повсеместно, приводили к сокращению количества поставляемого пива и увеличению качества продаваемого[501]. Гамбург был излюбленным местом сбыта пива из маленького города Айнбек, который стал настолько успешным экспортером, что к началу XVII века из 1200 домов в городе 700 были пивоварнями или варочными цехами. Пиво из Айнбека было популярно в Мюнхене и получило название bokbier в Баварии. Оно продавалось во многих городах севера Германии, но его востребованность, как и многих других элитных сортов, то возрастала, то снова ослабевала в течение XVI–XVII веков[502].

Несомненно, существовала плеяда элитных сортов пива, качество которых гарантировало их отправку и продажу на отдаленные рынки. Иоганн Плактом, автор середины XVI века, писавший о пиве, упоминал красное пиво из Гданьска как самое лучшее, за которым идут сорта прусского пива. Его внимание также привлекло пиво israel из Любека и летнее, светлое и ячменное, пиво из Айнбека, но этим список достойных сортов не ограничивался. К XVII веку немецкие авторы определили основные центры пивоварения, производящие сорта экспортного пива. Например, в Миндене варили пиво с меньшим содержанием хмеля. В Брауншвейге варили mom, или mumme. Ганновер был знаменитым своим broihan, Гослар — gosa. Более темные сорта для летнего времени привозили из Цербста, Бремена, Гамбурга, Ростока и Гданьска[503]. Положение фирменных сортов на рынке, очень чувствительном к репутации и моде, было изменчиво. В 1550 году переводчик из Антверпена, работавший с испанским текстом, содержащим список премиальных сортов вина, переработал для местных читателей и содержание этого списка. В голландском переводе рядом с винами, преподносимыми в качестве обольстительного подарка для дамы, оказалось множество сортов пива. Этот документ содержит самый длинный и космополитичный перечень вин среди всех известных переводов этого сюжета в XVI веке. Пиво, добавленное к перечню вина, включало такие сорта, как Joopen, гамбургское, mom, английское, мартовское, бременское, лёвенское, хугарденское и др[504]. Лёвенское и хугарденское пиво привозили из пивоваренных центров в Брабанте; эти сорта пользовались спросом во многих крупных городах, например, в Мехелене. Сорт mom был, судя по всему, тем же самым, что и брауншвейгское mumme. Исходя из объемов и стоимости, сорта Joopen и mom, а также английское пиво были главными импортными премиальными напитками, экспортируемыми в Нижние Земли в XVI веке. Английское пиво обладало настолько хорошими качествами, что смогло завоевать рынок Кёнигсберга в Пруссии, в городе, который производил собственное экспортное пиво. Главным импортным пивом в Антверпене XVI века был английский эль, за которым следовало восточное пиво (это общий термин для напитков из северонемецких городов и балтийских портов) и в заключение гамбургское пиво[505].

Успех лондонских пивоваров в XVI веке отчасти был связан с их достижениями на экспортных рынках Нижних Земель. Тот факт, что пошлину взимали ниже по течению от Антверпена, указывает на импорт гамбургского и даже висмарского пива в XV веке, хотя в источниках все чаще упоминалось английское пиво. К XVI веку последнее занимало более завидное положение, чем его немецкий аналог[506]. Растущее число английских купцов, прибывающих в Брабант, чтобы продавать ткани, возможно, поспособствовало росту популярности английских напитков в Антверпене и Берген-оп-Зуме — местах проведения крупных ярмарок. За 1573 год судно из Голландии совершило пять рейсов из Ипсвича в Энкхейзен, каждый раз перевозя на борту пиво. Такие транспортировки были обычным явлением: в 1560-х годах на самом высоком правительственном уровне предполагалось, что англичане будут экспортировать пиво в Голландию, а грузоперевозкой товара займутся сами голландцы[507]. Количество товара, возможно, и не было большим, но импорт пива из Англии неоднократно упоминается в голландских документах 1560–1570-х годов. Товар, как правило, отправлялся из Лондона и прибывал в различные порты Голландии: лондонские пивовары, работавшие на Темзе, с легкостью могли доставлять пиво морем[508]. Доступ к поставкам угля и зерна обеспечивал им ценовые преимущества, которых были лишены их коллеги из крупных городов Фландрии, Брабанта и Голландии. Многие лондонские пивовары были родом из Нижних Земель, а потому хорошо ориентировались в тамошнем рынке и понимали, как сварить напиток, который будет продаваться. Вполне возможно, что некоторые лондонские пивоварни были основаны и использовались в XVI веке с целью выйти на прибыльные рынки сбыта в других странах. Похоже, что лондонцы успешно снабжали пивом армии, сражающиеся в Нижних землях во время Восьмидесятилетней войны. В 1613 году лондонские пивовары упоминали голландских торговцев, приезжавших за пивом и предлагавших в обмен зерно и другие товары. В 1568 году Амстердам вновь утвердил максимальные цены на английское пиво, так как к этому вынуждало некоторое внешнее давление. Все это еще раз говорит о том, что английские пивовары могли добиться качества своей продукции, не уступающего уровню пива, которое варили коллеги из Германии и Голландии[509].

Сорт mumme пользовался широкой популярностью на территории Европы в XVI–XVII столетиях. Легенда гласит, что впервые это пиво было сварено человеком по имени Кристиан Мумме в Брауншвейге в 1492 году, но этому противоречит сохранившееся свидетельство о том, что оно производилось еще в 1425 году. О вымышленности этой истории может также говорить то, что пиво под названием «mom из Дордрехта» упоминалось еще раньше — в 1285 году. Безусловно, сорт оказался крайне долговечным, и даже в XX веке пиво mum считалось первосортным. В Брауншвейге было пиво mom, предназначенное для потребления в городе, и более крепкое schiff-mumme, иногда даже английское mum, которые отправляли на экспорт в Голландию и Англию. Это был сезонный напиток, во всяком случае в XVII веке, когда производство ограничивалось только мартом. Пиво было густым, крепким, темным, приправленным множеством добавок, которые придавали ему горьковатый вкус. В их качестве могли выступать еловая кора, первоцвет, побеги березы, душица, чабрец и свежие яйца, но точный состав всегда держался в секрете[510]. Пиво хорошо переносило дорогу, отличалось крепостью, а значит, долгим сроком хранения, могло выдержать даже путешествие в тропики. В XVII веке оно оказывалось в столь далеких местах, как Южная Африка и Индия. Многие пивовары старались повторить брауншвейгский успех. К концу XVII века пивовары из Неймегена в восточной части Голландской Республики тоже начали варить этот сорт. Когда король Дании Кристиан IV в 1623 году отменил запрет на импорт пива, введенный им же двумя годами ранее, ограничение продолжило действовать только для одного сорта, и это было пиво mom, так что оно сохраняло статус элитного напитка и серьезнейшего конкурента на иностранных рынках[511].

Другим часто упоминаемым первосортным пивом, которое пользовалось широкой популярностью в северо-западной Европе, было Joopen или Joopenbier — темное, красно-коричневое, сладковатое, плотное, медленно текущее и очень дорогое пиво из Гданьска, которое производилось также в ряде мест Германии XVI века. Существовало около тридцати видов Joopenbier, одним из которых было Preussing. Бытовало поверье, что Joopenbier помогает при многих болезнях — например, лечит синяки и запоры. С учетом его высокой стоимости Joopenbier стоит рассматривать скорее как лекарство, хотя высокая концентрация питательных веществ в плотном пиве делала его даже более ценным напитком, чем двойное пиво[512]. Этот сорт был настолько дорогим (высокие налоги впоследствии подняли его цену еще выше), что импортировать его, например, в Голландию приходилось небольшими партиями не более двух литров и зачастую не в бочках. В XVI веке Гданьск стал основным поставщиком зерна в Голландию и вместе с основным грузом ввозил в небольших количествах свой высококачественный напиток. С другой стороны, пиво из Айнбека почти никогда не продавалось в Голландии, хотя в условиях жесткой конкуренции в Германии пользовалось большим успехом. Проникновению на север Нижних Земель, вероятно, препятствовали высокие транспортные затраты, которые для пива из внутренних районов Германии были выше, чем для продукта, который ввозили в голландские порты исключительно морским путем.

Несмотря на то, что импорт всегда составлял лишь незначительную часть общего потребления пива, власти тратили чрезмерное количество времени на борьбу с ним. Импортное пиво стоило существенно дороже, облагалось большими и разнообразными налогами, а местные пивовары воспринимали его как угрозу своим продажам и своей прибыли. Бум пивоваренной отрасли в Нижних Землях XV века и позже в Англии подтолкнул власти улучшить классификацию пива, чтобы более эффективно и справедливо облагать отрасль налогом. Различные названия и определения пива, основанные на количестве используемого зерна, в зависимости от веса или сорта, оказались неэффективными. Пивовары предпочитали давать своим сортам самые разные наименования. Новое название могло обеспечить конкурентное преимущество или сбить столку сборщиков налогов. В конце концов, производители XVI века постоянно пробовали извлечь максимальную выгоду из нового продукта, каким было охмеленное пиво. В этой неразберихе новых названий и их значений выразилось состояние всего пивоварения в XVI веке. Причины этого были не только техническими, но и экономическими, и политическими. Правительственный контроль всей отрасли, ее налогообложения и регулирования, а также попытки пивоваров от этого контроля уклониться, способствовали появлению множества новых названий и категорий, что только усиливало путаницу.

Глава 12. Налоги и протекционизм

Уже в первой половине XV века, задолго до эпохи небывалого оживления пивоваренного законотворчества, были ясны общие схемы и векторы регулирования этой области. Власти стремились контролировать не только объем напитка, но и частоту варки, размер и маркировку бочек, тип и количество необходимого зерна, а также выход на рынок.

Не менее важной задачей было на законодательном уровне закрепить надзор за соблюдением правил пивоварения. Речь шла о назначении, а в некоторых случаях — и контроле за выбором должностных лиц, ответственных за соблюдение правил.

Характер и границы регулирования со временем будут только расширяться. Городские власти демонстрировали неугасающий интерес к управлению пивоваренной отраслью. К середине XV века ее структура определилась как с точки зрения характера основных игроков, так и с точки зрения отношений с властями. Эти отношения — необходимость выплачивать акцизные сборы и готовность в любой момент отчитаться за долги — вынуждали вести обширную документацию. Вдобавок к этому многочисленные сделки с розничными торговцами, совершающиеся чаще всего за наличный расчет, но порой и в кредит, требовали отдельного внимания со стороны производителей.

В XVI веке — а скорее всего, и задолго до этого — владельцы пивных тоже получали кредиты. Пивовары всегда и везде обрастали множеством мелких сделок[513]. Им приходилось делать и дополнять сотни различных записей. Тенденция вела к увеличению объема письменной работы, и по мере того, как пивоваренная отрасль расширялась, относительно крупным производителям приходилось прилагалось все больше административных усилий. Концентрация всей отрасли в эпоху Возрождения, наряду с правительственным регулированием (разница заключалась скорее в масштабах, чем в характере), стала главной движущей силой в формировании пивоварения.

Налоги на пиво и правительственные доходы

Наиболее очевидным признаком важности пивоварения и акцизных сборов было то, что города сильно полагались на эти сборы как на источник дохода. В некоторых местах косвенные налоги на алкогольные напитки существовали в течение длительного времени, как, например, в Нюрнберге начиная с 1253 года. Доходы от налогов на алкоголь там составляли от трети до половины всех поступлений в городскую казну — характерный случай. Налоги на производство пива, как и соответствующая доля городских доходов, росли в ряде мест в течение XV века. Также увеличивались косвенные налоги, взимаемые с сырья для пивоварения[514]. В период с 1342 по 1390 год город Девентер на северо-востоке Нижних Земель получил почти 20 % чистого дохода с налога на производство пива, что является довольно низким показателем. Другой пример: в Харлеме, крупном экспортере, в середине XV века, с учетом всех налогов на пиво вместе взятых, доля составила около 50 %, а в 1437–1438 годах выросла до 89 %. Внезапное прекращение производства пива в конце того же столетия стало причиной банкротства города. В Лейдене XV века все акцизные сборы составили от 70 до 90 % доходов, в 1420-е и 1430-е — около 42–59 % от налогов на одно только пиво. В 1429 году власти Дордрехта получили около 15 % дохода с налогов на пиво, к 1450 году этот показатель снизился до 13 % — меньше, чем где-либо еще в Голландии, что, вероятно, связано с тем, что предпочтение город отдавал торговле, а не производству[515]. На юге Нижних Земель город Брюгге в 1391–1392 годах извлек из налогов на пиво более чем 30 % городских доходов. В начале XV века в ряде как важных, так и менее значимых центров Фландрии налоги на пиво составляли в среднем 40 % от общих городских доходов. Еще в 1452 году в Генте винный налог составлял 23 % городских поступлений, в то время как пивной — только 5 %. В 1465–1466 годах доля с налога на вино упала до 18 %, доля с налога на пиво, наоборот, выросла до 25 %. Аналогично, в Лёвене с 1348 по 1570 год доля доходов с налогов на пиво утроилась, когда как вино стало приносить вдвое меньше. Как ни странно, но власти Гамбурга, крупнейшего пивного экспортера, в конце XIV века получали только 2 % с пивных налогов. Через сто лет этот показатель увеличился, но всего лишь до 8 %. В Кёльне же соответствующий уровень увеличился с 2 до 23 % за тот же период. Ситуация с Гамбургом несколько обесценивает значение пивоварения для городских финансов, поскольку, например, налоги на имущество, которым подлежали сами пивоварни и оборудование, оказывали решающее влияние на финансовое благополучие города[516]. Как бы то ни было, похоже, что Гамбург стремился не обременять налоговыми сборами отрасль, критически важную для процветания города. В 1548 году местные власти с большим трудом ввели налог на частную продажу пива между горожанами или взимание дополнительного сбора с продажи в общественных местах. В результате в середине XVI века акциз на пиво приносил совсем незначительную сумму в казну, что делало Гамбург исключительным и сильно отличало его от прочих городов большей части Северной Европы. Зависимость от пивных налогов была, как правило, гораздо большей и продолжала расти на протяжении XV и XVI веков (см. табл. 11).

Таблица 11. Доля городского дохода от налогов на пиво с XIV по XVII век

Окончание таблицы

Источники: Bing W. Hamburgs Bierbrauerei. P. 308; Eykens M. J. De brouwindustrie te Antwerpen. P. 82; Hallema A. Emmens J. A. Het bier en zijn brouwers. P. 84–85; Martens J. Bier en stadsfinancien te Hasselt. P. 243; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 339, 1179–1181; Soly H., Thys A. K. L. Nijverheid in de zuidelijke Nederlanden. P. 47; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 60–61, 69–71.

Практика распространения акцизных сборов существовала в Нидерландах и прежде: в этих краях она отличалась большей основательностью, так что доля городских доходов от пива была не просто важной, а жизненно необходимой для функционирования системы в целом. И в городах-потребителях (как Амстердам или Лейден), и в городах-производителях (как Дордрехт или Гауда) северных Нидерландов, а также в провинциальных краях в целом, налоги на производство и продажу пива составляли крайне заметную часть правительственных доходов. Таким образом, экономическое процветание городских властей напрямую зависело от пивных налогов. К примеру, благосостояние Харлема снижалось и вновь улучшалось вместе с состоянием пивоваренного производства. В благополучные годы вроде 1556–1560-х город добывал до двух третей своего дохода из всех налогов на продажу и производства пива[517]. За сто лет до этого ситуация была аналогичной. В южных Нижних Землях в Антверпене налог на пиво всегда был важнейшим источником дохода для города. Сборы с пива приносили в два-три раза больше средств, чем с вина. С 1530 по 1543 год повсеместно 51–62 % от всех доходов приносили налоги с пива. По крайней мере, за эти годы мы располагаем некоторыми данными. В городах, где импорт играл ощутимую роль, такой же высокой была доля дохода от сборов с иностранного напитка. В Генте 1528–1529 годов импортное пиво обеспечивало до 66,3 % дохода с пивных налогов и, соответственно, до 23,1 % от общего дохода города. В Льеже около 1600 года акциз на пиво вырос в три раза по сравнению с винным налогом[518]. Сдвиг границы распространения пива, рост как всей отрасли, так и потребления в южных Нидерландах в XVI веке, а помимо этого — растущие налоговые ставки превращали пивоварение в центральное звено финансового благополучия тамошних городов точно так же, как это было чуть севернее в Голландии на протяжении более чем столетия.

Английская монархия, отличающаяся большей централизованностью, придумала иную форму и принцип налогообложения. Англосаксонские лорды получали небольшую часть от каждой партии эля, приготовленной их арендаторами, которая называлась «толчестер». По сути, это и был налог. Местные власти, как это было в городе Честер в конце XI века, устанавливали для пивоваров правила, вероятно, с последующим введением налогового сбора. По крайней мере, с XII века кое-где уже действовали ассизы об эле, устанавливающие качество, цену и размер напитка для продажи, а в начале XIII века в некоторых городах было даже особое должностное лицо, которое называли дегустатором эля (aletaster) и в чьи обязанности входило наблюдение за выполнением предписаний. Инспекторы-дегустаторы (ale conners), появившиеся, вероятно, даже раньше XI века, выполняли те же обязанности и со временем стали вполне распространенным явлением. Несмотря на то, что первый всенародный закон на эту тему — «Ассиза о хлебе и эле» — обычно датируется 1266–1267 годом, способы надзора за соблюдением предписаний уже долгое время вырабатывались в локальных практиках. Правила, которые теперь распространялись на всю Англию, содержали конкретные указания о том, как следует рассчитывать цену на эль, исходя из цен на зерно и ежегодного, никак не реже, решения суда. Инспекторы-дегустаторы, бдящие за соблюдением официальных предписаний (assize), привлекали пивоваров-нарушителей к суду и предлагали меру наказания, чаще всего штраф. На самом деле, практически каждого пивовара хотя бы раз уличали в нарушении официальных предписаний, так что систему регулирования можно рассматривать просто как еще один способ собрать налоги. Многие властные инстанции сочли налогообложение в этой отрасли делом прибыльным, и локальные сборы продолжались вплоть до эпохи Возрождения. Примеры успешного сбора налогов по всему королевству и за его пределами на континенте не остались незамеченными английской короной. В 1610 году, в очередной попытке раздобыть деньги, король Яков I попытался убедить парламент ввести государственный налог на пиво. Попытка провалилась, но в 1614 году он смог обязать лондонских пивоваров выплачивать сбор за используемый ими солод[519]. Стремление ввести общую систему налогообложения пивоварения так и не увенчалось успехом: все инициативы провалились в ходе борьбы короля и парламента в последующие десятилетия. В 1643 году парламент заново издал указ, по которому со всей пивной продукции, когда она покидает пивоварню, взимался акцизный сбор. Ставка налога зависела от цены напитка. Такая законодательная система напоминала ту, что сегодня действует в Голландии, однако из-за гражданской войны она так и не была полностью реализована.

В шотландском Абердине XVI века система регулирования, уходящая корнями еще в XIV век, была очень схожа с южно-британской практикой. Каждый год устанавливались новые цены на различные сорта эля, хотя в случае непредвиденных обстоятельств решение могло быть пересмотрено. Обыкновенно по воскресеньям «каннары» (cunnars), или дегустаторы эля, дабы продемонстрировать отсутствие сговора или подкупа, выносили на свежий воздух и проверяли каждую бочку. Цену на эль в стране определяли исходя из качества и цен на зерно, а также ежегодных официальных рекомендаций. Все пивовары были ограничены по максимальному количеству продукции, которое они смогли сварить, хотя верхние пределы были так высоки, что тяжело поверить, будто кто-то достигал такого уровня. За нарушение правил предполагались штрафы, но они, судя по всему, не были завуалированным лицензионным сбором[520], как в Англии. Шотландская система, хотя и не лишенная налогового интереса, была разработана, как и многие другие, для обеспечения горожан достаточным количеством напитков.

Налоговые ставки, конечно, отличались от места к месту, но все они со временем стали расти. Потенциал налоговых поступлений от процветающего пивоваренного производства был по достоинству оценен всеми правительствами. В Нюрнберге и других городах Германии первой половины XV века акцизный налог составлял всего около 5 % от стоимости пива. К 1570-м годам — уже 50 %. Гамбург середины XIV века отличался еще меньшим процентом, но к 1465 году это было уже 5 % от стоимости. Войны и неурядицы XVI века отразились на городе, так что к 1630-м годам налог увеличился до 24 %. География распространения налога тоже расширялась. Доля Антверпена к 1611 году составляла 38 % от стоимости. В Хассельте с 1490-х до 1610-х годов акциз вырос в 10 раз, правда, к концу XVII века снова немного снизился. Такова была общая для большей части Нижних Земель ситуация. По-видимому, сопротивление повышению налогов, как, например, в Гамбурге в конце XVI века, тоже было распространено[521].

Акцизный налог мог также использоваться городами как умеренная, но плохо замаскированная импортная пошлина. В тех случаях, когда импорт был незначительным, а местная индустрия легко удовлетворяла спрос, специальных пошлин за иностранное пиво никто не взимал. Так было, вероятно, до XV века. Уже к XVI веку налог на импорт стал обыкновенным явлением. Доводом в пользу повышения акцизов на импортное пиво было то, что местные пивовары уже выплачивали налоги на производство, поэтому более высокие акцизы на импорт уравнивали конкуренцию между разными сортами пива. Характерный пример — город Лёвен, где импорт пива, начавшийся в 1547 году, облагался налогом, в два раза превышающим налог на пиво, сваренное в провинции Брабант[522]. Импортное пиво чаще всего было предметом роскоши и продавалось за более высокую цену, а значит, могло выдержать высокие ставки налогообложения без уменьшения объема продаж. Власти, однако же, рассматривали любое сокращение импорта и любой переход к потреблению местного пива как положительный исход дела.

Если бы города взимали налоги с местных производителей не за каждую проданную бочку, а за само приготовление, то его бремя гораздо меньше бросалось бы в глаза потребителям. Это дало бы импортерам преимущества, в вот экспортеров ожидали бы новые сложности. В первом случае более низкие налоги с продаж позволили бы покупателям дешевле приобретать привезенное извне пиво. Во втором случае налог на варку распространялся бы абсолютно на все пиво, независимо от того, предназначалось оно для местного употребления или нет. В Гамбурге который в значительной степени зависел от экспортного рынка, переход в 1628 году на взимание средств за варку, а не за количество бочек, вызвал не только противоречия, но и некоторое сокращение экспорта, поскольку городские власти не хотели или не могли по дипломатическим причинам предложить экспортерам скидку или понижение налогового тарифа за пивоварение. Города-экспортеры пытались использовать любое имеющееся у них политическое влияние, чтобы добиться снижения налогов на их продукцию в других городах. В XVI веке немецкие пивовары в целом лишились своих привилегий в иностранных портах, поскольку пивоварение теперь распространилось повсеместно, а Ганзейский союз утратил прежнее политическое значение. Препятствия, установленные в городах Германии и Нижних Земель для импорта, привели к отклонению потока и сокращению торговли пивом. Пивоварение в Гамбурге, да и в других традиционных центрах экспорта, все больше и больше превращалось в предприятие, удовлетворяющее потребности только местного рынка[523].

Город и сельская местность

Существовал один очевидный аспект протекционистской политики городских властей, не вызывавший какого-либо противодействия, кроме как со стороны потребителей. В Германии, и даже в большей степени в Нижних Землях, города уже давно и неоднократно предпринимали попытки предотвратить конкуренцию со стороны пивоваров из близлежащей сельской местности. Потребление пива за городскими стенами, конечно, шло своим чередом и до 1450 года, но только в течение XV века эта проблема, как ее воспринимали городские власти и пивовары, стала обостряться.

Произошло это отчасти потому, что сельские пивовары научились варить хорошее пиво, способное конкурировать с товаром городских коллег. Мелкие пивовары, на которых городские юрисдикции, а значит, и налоги не распространялись, могли предложить любителям пива более дешевую альтернативу. Сельским производителям не только не нужно было уплачивать налоги — их собственность также обходилась им дешевле, что позволяло сэкономить до 40 % и выше. В XVI веке, когда качество городского пива снизилось, шансы на успех повысились еще больше. Сельские пивовары имели прямой доступ к поставкам зерна, располагали доступной рабочей силой в зимние месяцы, когда пива варили больше, а полевых работ становилось гораздо меньше, и, как всегда, платили меньше налогов. Налоговое бремя пивоваров из окрестностей Нюрнберга в 1577 году было вдвое меньше, чем для горожан, и в то же время они не обязаны были отчитываться перед многочисленными представителями власти[524]. Чуть дальше на восток, в Богемии, землевладельцы старались ограничить доступ городских пивоваров к сельским рынкам, что было частью большого плана по созданию монополий, которые затем можно было обложить налогом. Практика ограничения мест, где крестьяне могли купить пиво, имела место еще в XV веке, и не только в чешских землях. Около 1600 года налоги на пивоварение, по-видимому, составляли значительную часть землевладельческих доходов. Кажется, помещики-землевладельцы и вправду добились определенного успеха, так как во второй половине XVI века в Богемии и Моравии производство городского пива сократилось. Многочисленные жалобы и судебные иски также указывают на то, что сельское пивоварение действительно проникло на городские рынки, привлекая жаждущих граждан в питейные заведения за городскими стенами. Но насколько велика была доля продаж среди сельских производителей, оценить невозможно. Масштабы пивоварения в поместьях, особенно в центральной Европе, всегда были невелики. Напротив, возможность получать правительственную поддержку, а также некоторые скудные налоговые данные и разрозненные факты указывают на то, что городские пивовары повсеместно оставались более крупными производителями. Ограничения на продажи, как и масштабное налоговое законодательство, опровергают предположение о том, что существовало что-то вроде свободного рынка пива и, в определенной степени, свободного рынка пивоваренного зерна.

В XV веке пивовары из ряда городов Нижних Земель, от Гронингена до Амстердама и Брюгге, потребовали у графов ограничить коммерческое пивоварение в сельской местности и добились этого. Они также добились постановления о том, что с любого выпитого вблизи города пива или вина необходимо взимать акцизный налог. В начале XVI века возмущение сельским пивоварением становилось только сильнее, пока, наконец, в 1531 году власти Нижних Земель не приняли решительные меры, объявив вне закона строительство любых новых пивоварен в сельской местности, а также все пивные в радиусе шести километров от города. Ограничения оказались не сильно эффективными. В сельской местности принятие нового закона протекало крайне вяло. Городам стоило больших усилий выигрывать судебные дела, основанные на этом законе, ставшем к середине века фактически мертвой буквой[525]. Право городов ограничивать сельское пивоварение никем не оспаривалось, а вот возможность его осуществить всегда ставилась под вопрос. Сельские помещики сопротивлялись расширению городской власти, а вместе с ней — и появлению сборщиков налогов. Потребители сопротивлялись по более житейским причинам.

В 1572 году Висмар повторно издал постановление о запрете пивоварения в сельской местности и повторил его в 1621 и 1755 годах; таверны, располагающиеся в радиусе двух миль от городских стен, должны были варить пиво в Висмаре. Именно сельское пивоварение положило конец производству напитка в могучем Гданьске, и остальные города опасались той же участи[526]. Южные города в Нижних Землях в XVI веке, например Лёвен, в 1542 году заявляли о запрете пивоварения вблизи города, если только речь не шла о личном потреблении. Пивоварни в окружавших Лёвен небольших деревнях стали угрозой для городских производителей, и с начала XIV века эта угроза становилась только серьезнее в силу наращиваемых масштабов. В Генте проблема обострилась настолько, что в 1598 году город запретил у себя продажу сельского пива. Правда, санкции против сельских производителей никак не препятствовали горожанам посещать загородные пивные. В деревнях и селениях вокруг Антверпена, несмотря на десятилетия усилий городских властей, к 1578 году по-прежнему насчитывалось не меньше 38 пивоварен[527]. В графстве Брабант в 1561 году, по-видимому, серьезно работали над постановлением, запрещающим сельским пивоварам варить крепкое пиво. Цель состояла в том, чтобы сократить потребление алкоголя и одновременно снизить расходы на сельских работников. Такая мера позволила бы также уменьшить их заработную плату. Предполагалось установить максимальную цену на сельское пиво и обязать выдерживать предельный срок брожения. Такие меры должны были распространиться по всем Нижним Землям. Города Фландрии, штаты Брабант и Утрехт положительно отнеслись к идее, но вмешалось Голландское восстание, и она так и не получила дальнейшего развития[528].

В Англии защитой городских пивоваров никто не занимался. Города просто не обладали полномочиями предъявлять такие требования. Сельские пивоварни облагались налогом по той же схеме, что и городские, а сами города, кроме разве что Лондона и Норвича, никогда не были особенно крупными. Но самой важной причиной бездействия властей был закон, полагавший налогообложение в первую очередь королевским делом. В результате к XVI веку городские пивовары поставляли свое пиво в деревни, подрывая позиции местных производителей и даже вытесняя их из бизнеса[529]. Поток продукции из города в сельскую местность стал прямо противоположным центрально-европейской тенденции. Уровень налогов в городах по сравнению с сельской местностью на континенте имел значение.

Мошенничество и управление налогами на пиво

Акцизы никогда не пользовались популярностью, на пиво в особенности. Мошенничество было в порядке вещей и распространялось все сильнее по мере того, как налоги начинали касаться большего числа людей. В начале XVI века, если не раньше, сборщики налогов сами стали неблагонадежными и оставались такими всегда[530]. Власти, утверждая, что мошенничество — дело обыкновенное, ограничили сделки определенными местами и временем, прежде всего, запретили проводить их в ночное время. Они увеличили штрафы за неуплату налогов и усилили регулирование, усложнив, таким образом, весь процесс. Система сбора была разной, но в течение XV–XVI веков выделились некоторые общие черты, причем Англия снова стала чем-то вроде исключения.

Серия налоговых реформ сформировала в Генте 1540-х годов управление, характерное для многих других мест, на примере которого становится видно, с чем приходилось сталкиваться пивоварам. Начиная с 1542 года всякий раз, когда пивовар собирался варить напиток, он должен был послать сборщикам налогов «квитанцию» с указанием количества и сорта пива, которое планируется приготовить. Он также должен был сообщить, когда будет разливать пиво по бочкам[531]. Пиво на экспорт, которое не облагалось налогами, могло покинуть Гент только при наличии соответствующей «квитанции» у сборщика налогов, в которой говорилось, что пиво предназначено на экспорт. С 1543 года налоговики ждали от каждой пивоварни еженедельного отчета о том, сколько пива было сварено и кто его получил. Ежеквартально получатели должны были сообщать, сколько пива им доставили. Это позволило сборщикам налогов сравнивать отчеты и определять, лгали ли продавцы или покупатели. С 1545 года пивовары ежемесячно отчитывались о количестве своего экспорта. В 1546 году была введена система расписок. Ни один трактирщик не мог забрать пиво из пивоварни без расписки, а перевозчикам, дававшим присягу и обязанным по закону перевозить любое пиво в городе, не разрешалось приступать к работе, пока они не увидят расписку. Прежде чем получить пиво, покупатели приобретали в акцизном доме или на складе у налогового инспектора расписку: ее покупка означала уплату причитающихся налогов. Расписки были действительны либо в течение определенного времени, либо для конкретного лица и, безусловно, только для указанного количества и сорта пива[532]. Пивовары тоже могли оплатить налог, если хотели инициировать сделку. В таком случае налоговый инспектор выписывал расписку, которую отдавал перевозчикам пива, а те, в свою очередь, после доставки отдавали ее пивоварам. В конце недели пивовар относил налоговому инспектору все расписки. Затем главный инспектор сверял их, чтобы убедиться, что они точно соответствуют тому, что было выдано ранее. Если по какой-либо причине пивоварня не могла поставить заказанное пиво, то квитанция должна была вернуться налоговому инспектору. В Брюгге начиная с 1587 года перевозчики должны были каждый вечер приходить на акцизный склад на рыночной площади и складывать расписки в сундук. Тот, кто не предоставлял все расписки вовремя, получал штраф[533]. С 1569 года гентским перевозчикам было запрещено самим получать квитанции, поэтому их получали исключительно покупатели. Кроме того, если пивовар решал приготовить другой сорт пива, то прежнюю имеющуюся продукцию нужно было перетащить в погреб через дорогу и хранить там до тех пор, пока она не будет распродана, чтобы два сорта не перепутались. Это правило было направлено на предотвращение подмены сорта на продажу.

Главный налоговый инспектор или его сотрудники продавали расписки пивоварам, трактирщикам и потребителям в определенное и всем хорошо известное время суток[534]. Реформация внесла изменения в эту практику. Продажа расписок по воскресеньям была отменена, а часы работы налогового управления во все остальные дни стали одинаковыми, без изменений даже в праздники и дни святых. В конце концов, правда, процедура получения и доставки в Амстердаме и большей части Голландии стала приблизительно той же, что и в Генте. В 1616 году Голландская Республика кодифицировала налоговое законодательство, касающееся пива. Положения заключали в себе все то, что к этому времени стало стандартными требованиями, предъявляемыми пивоварам: задействовать перевозчиков, принесших присягу, использовать акцизные расписки, сообщать налоговому инспектору обо всем пиве, предназначенном для экспорта, следовать принятым процедурам бухгалтерского учета, а также, что касалось и оптовых торговцев, и перевозчиков, не продавать в розницу[535]. Пивоварам предписывалось вести ежедневный учет полученных расписок, а налоговому инспектору — неважно, в городе или деревне — ежедневно их проверять. Перевозчики должны были каждое утро сдавать расписки сборщику. Пивоварам было запрещено варить очень слабое, а значит, не облагаемое налогом пиво до специального разрешения от налогового инспектора. Амстердам был особенно осторожен в производстве и транспортировке такого напитка, опасаясь, что его выдадут за пиво лучшего качества[536]. Со временем в Голландии, как и в других частях северной Европы, налоговые правила стали усложняться. Каждое новое постановление, по-видимому, разрабатывалось для того, чтобы искоренить какую-либо новую схему уклонения от уплаты налогов.

Практически в каждом городе Нижних Земель закон требовал, чтобы присягавшие перевозчики пива работали за фиксированную плату. Те, кому могли платить пивовары и покупатели, в конце концов стали агентами налоговых инспекторов. Появление групп перевозчиков в XV веке стало признаком растущей профессионализации пивоварения и в то же время — роста ограничений для обычных граждан. В Брюгге перевозчики взяли на себя работу по доставке пива, когда эта работа вместе с другими городскими обязанностями была распродана властями в 1475 году. Работники пивоварен больше не занимались перевозом пива в дома клиентов и были настолько огорчены потерей дохода, что обратились к властям с петицией о возвращении к прежней практике. Им действительно удалось отменить монополию перевозчиков, но успех был временным. К концу века в городе насчитывалось 36 присяжных перевозчиков пива, которые купили свои должности сроком на шесть лет. Позже эта работа станет пожизненной и одной из самых дорогих городских должностей, выставляемых на продажу. Правила для перевозчиков в Нижних Землях основывались на прецедентах в немецких пивоваренных городах, таких как Висмар, где, например, еще в 1419 году пивоварам не разрешалось подавать перевозчикам пива завтрак или что-нибудь выпить, чтобы предотвратить зависимость, которая могла в итоге привести к сговору. Для доставки пива перевозчики обычно использовали сани, хотя для небольших партий вполне могли сгодиться и тележки. Когда это было целесообразно, перевозчики предпочитали использовать плоскодонные лодки, с помощью которых перемещать тяжелые бочки было гораздо легче[537]. Потом их следовало вернуть обратно на пивоварню: пивовары постоянно боролись за возврат своей же бондарной продукции. Пивовары все чаще стали обращать внимание на расходы из-за потерянных бочек и потому нередко обращались к перевозчикам с просьбой возвращать обратно использованные емкости. По инициативе Делфта, в Голландии, Зеландии и Фландрии действовал даже специальный закон, касающийся охраны, обслуживания и, прежде всего, возвращения бочек пивоварам[538].

Чтобы гарантировать, что пиво проходит через налогового инспектора и присяжных перевозчиков, пивоварам и трактирщикам из Германии и Нижних Земель приходилось мириться со множеством ограничений. Появление свободных перевозчиков уменьшило штат работников, нанимаемых пивоварами. Английским пивоварам, помимо прочего, нужно было держать собственных конюхов и извозчиков. Производители никак не контролировали расходы на дистрибуцию своего товара, а в его сбыте им не хватало гибкости. Строгое разделение этапов производства пива, его транспортировки и продажи, которое в ряде мест (вроде Амстердама в 1497 году) диктовал закон, было, пожалуй, самым действенным способом борьбы с мошенничеством[539]. Настоящим бременем для пивоваров стали многочисленные предписания, нормирующие перемещение товара, маркировку бочек определенного размера и формы, а также бухгалтерский учет всех операций. Сотрудничество пивоваров и властей, в результате которого происходило разделение прибыли от продажи пива, в XV–XVI веках изменилось в пользу властей. Финансовые потребности государств, вовлеченных в XVI веке во все более частые и дорогостоящие войны, провоцировали как увеличение налогов, так и усиление контроля. Налоговые тяготы и связанные с ними административные ограничения усугубили проблемы пивоваров, и без того острые из-за повышения цен на зерно. Производители вдруг обнаружили себя в ситуации, когда часть законопроектов была направлена на их защиту, а другая наносила ущерб. Со временем, особенно в Нижних Землях, взаимоотношения с властями стали для пивоваров самой важной задачей, даже более важной, чем вклад в расширение масштабов производства или улучшение качества продукта. К XVII веку отношения с властями перешли под контроль организаций пивоваров, их гильдий.

Глава 13.Гильдии, пивовары и пивоварение

Для пивоварения Северной Европы XV века гильдии не были привычным механизмом регулирования. Объединения пивоваров существовали давно, но, по сравнению с другими профессиональными организациями средневековых и ренессансных городов, их превращение в официально признанные гильдии, защищавшие своих членов и управлявшие торговлей, протекало крайне медленно. У городов и пивоваров не было острой необходимости в создании гильдий[540]. Отсутствие официальной организации для пивоваров было нормой практически везде. Принятием и исполнением правил пивоварения занимались городские власти Ганзы и Нижних Земель и, в некоторой степени, короли в Англии и Франции[541]. Казалось, будто пивоварение и налоговый доход от него были слишком значимы, чтобы оставлять их на усмотрение гильдий. Несмотря на то, что городские власти, крайне заинтересованные в доходах от продажи пива, пытались взять пивоварение под свой контроль, оно по-прежнему оставалось достаточно свободной отраслью. Если гильдии и возникали, то отличались ограниченным масштабом и сферой деятельности. Антверпен в этом смысле исключение, но оно объясняется действиями городских властей. По их настоянию в 1581 году местные пивовары были объединены в «нацию». Во главе организации стоял городской казначей — все действия должны были быть одобрены властями. Даже за избрание пивоваров в качестве представителей «нации» отвечали городские магистраты[542]. Поскольку гильдии были городскими институтами, их создание означало дальнейшее укрепление городского контроля над пивоварением[543]. Образцом для законодательства гильдии пивоваров стала не практика других профессиональных организаций, а опыт городского регулирования пивоварения. Функция организаций пивоваров как агентов властей всегда преобладала над остальными соображениями.

Многие аспекты налогообложения и регулирования пивоварения, включая сами гильдии и их правила, оформились четче и формальнее именно в эпоху Возрождения. Со временем все большее число гильдий пивоваров или братств получило официальное признание (см. табл. 12). Вероятно, это было связано не столько с желанием властей ограничить методы продажи и производства пива, сколько с идеей создать структуру, которая представляла бы их собственные интересы по вопросам регулирования отрасли. Объединения, возникшие в XVI–XVII веках были вполне типичными социальными институтами, более озабоченными защитой по политическим каналам своего приходящего в упадок бизнеса, чем организацией производства[544]. Объединения пивоваров в итоге превратились в лоббистские группы, которые легко могли бы передать свое коллективное дело какому-нибудь бюрократическому органу.

Создание объединений пивоваров

Еще в 948 году брюссельские пивовары звонили в колокол местной церкви. Их коллеги из Камбре, придерживающиеся в XI веке той или иной формы коллективной дисциплины, собирали средства с прихожан, идущих в кафедральный собор. На юге Нижних Земель объединения пивоваров существовали уже в XIV веке в Брюгге, Генте, Хассельте, Херенталсе, Лёвене, Маастрихте, Мехелене, Намюре, а также других городах. Там, где пивоваров было немного, а производство, которое предназначалось для местного рынка, не поражало масштабами, темпы формирования гильдий были намного медленнее, как, скажем, в Лире, где пивоварам разрешили создать гильдии только в 1668 году. Льежские пивовары подтвердили свои прежние права в 1448 году: вероятно, что они, наряду с другими профессиональными объединениями, боролись за некоторую политическую власть в городе, по крайней мере с 1297 года. В гильдию входили не только производители, но и грузчики, трактирщики и все, кто так или иначе был связан с производством или распространением пива. Обычно все эти группы существовали обособленно, но в ряде мест появились объединения пивоваров с представителями других ремесел[545]. В Лёвене организация пивоваров в конце концов разделилась на крупных производителей и тех, кто еще содержал собственные таверны, — деление, которое в конце XVI века распространится по всей Северной Европе. Полный свод правил пивоварения гильдия в Лёвене получила в 1568 году, в 1588 году были обновлены те положения, что касались сочетания разных злаков, количества сваренного, его хранения, цены и, конечно же, уплаты акциза. Большинство правил прямо или косвенно касались налогов[546]. Границы регулирования были типичными для городов этого региона на 1600 год.

В северонемецких городах-экспортерах гильдии были редкостью. Даже в Любеке, где торговля пивом с середины XIV века была организована более строгим образом, чем где-либо еще, не существовало официальной гильдии пивоваров, несущей юридическую ответственность за торговлю. Намного позже, когда немецкие пивовары наконец организовались в гильдии, те всегда отличались менее строгим контролем над своими членами, чем было принято в других торговых объединениях. Висмар, например, несмотря на неоднократные попытки в XVI веке, до 1594 года не располагал даже двумя чиновниками для присмотра за делами пивоваров. Город ограничил их власть и сделал своими представителями, несмотря на то что работники пивоварни как минимум с 1561 года, а может и раньше, объединились в гильдию.

Таблица 12. Первые упоминания о пивоваренных организациях в городах

Продолжение таблицы

Окончание таблицы

Источники: Apeldoorn C. G. L. Een onderzoek naar de prijzen van het bier en andere gegevens met het bier verband houdende, op het stedelijk archief te Maastricht. P. 2; Balberghe J., van. Beschryving der stad Amersfoort. Vol. 2. P. 774; Bennett J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 48, 50–51, 63, 116; Bruinvis C. V. De Alkemaarsche bedrijfsen ambachtsgilden. P. 5; Charlie J. L’évolution économique. P. 155; Dirks J. De Noord-nederlandsche gildepenningen. P. 171, 214; Goor T. E., van. Beschryving der stadt en lande van Breda. P. 296–297; Born W. Merckwaerdighe Bierologie. P. 90; Hoek B., van der. De Gilden van Amersfoort. P. 4; Hoffmann M. 5000 Jahre Bier. S. 63–64, 132–133; Kampeter P. H. Die wirtschaftliche Entwicklung S. 8; Klonder A. Browarnictwo w Prusach królewskich. S. 158; Löhdefink A. Die Entwicklung der Brauergilde S. 23–26; Muller F. S. Schetsen uit de middeleeuwen. P. 59, 60–61; Penninck J. Het bier te Brugge. P. 9; Schlosser H. Braurechte, Brauer und Braustätten in München. S. 11; Sibel J. E. One Hundred Years of Brewing; Walford C. Gilds. P. 113, 191, 213–214; Wiersum E. De archieven der Rotterdamsche gilden. P. 4; Wyffels C. De oorsprong der ambachten. P. 71; Yntema R. J. The Brewing Industry in Holland. P. 224.

У гамбургских пивоваров до Реформации были свои религиозные братства, после — собственное общество, но что до, что после функции у этих организаций были в лучшем случае социальными, регулирование отрасли оставалось в руках властей[547].

В столице Голландии Амстердаме никогда не было гильдии пивоваров. За 1613 и 1651 года сохранились упоминания занимаемых пивоварами должностей, но, по-видимому, явление это было временное, и никакого активного учреждения, занятого координацией деятельности пивоваров и защитой их интересов, не существовало. Только в 1658 году была создана постоянная коллегия или сообщество пивоваров, но на настоящую гильдию это похоже не было. За исключением Амстердама, почти во всех крупных пивоваренных городах Голландии к концу XVI века существовали гильдии[548]. В соседнем Мидделбурге в Зеландии, когда граф в 1271 году предоставил законный статус гильдии торговцев, пивовары были в числе тех, кто мог претендовать на членство в ней, но они были не слишком заметны на фоне широкого круга иных ремесленников, вошедших в организацию. В Париже гильдии появились довольно рано. Местные производители представляли доминирующую во Франции группу, которая в 1268 году была официально признана королем Людовиком IX. Первый свод правил парижские пивовары получили в 1489 году, а в 1514 году король Людовик XII добавил новый свод подзаконных актов, даровав организации статус гильдии[549]. В шотландской столице, Эдинбурге, пивовары в 1596 году организовали общество, которое, однако, сильно отличалось от всех гильдий северной Европы. Это было скорее учреждение для инвестиций в отрасль: была построена большая общая пивоварня и огромный резервуар, снабжавший ее водой[550].

Английская столица снова пошла по своему собственному пути. К концу XI века в Лондоне уже существовала своего рода гильдия пивоваров; к концу XII века было несколько религиозных или локальных организаций, в составе которых преобладали пивовары. Одна из них, гильдия Пресвятой Девы и Всех Святых церкви Всех Святых у Стены, в качестве своей основной обязанности должна была присматривать за церковной капеллой, но в то же время ее устав подразумевал систему соглашений с ремесленниками. И к этому времени она функционировала, судя по всему, в том числе и как гильдия пивоваров[551]. Несмотря на существование более ранних объединений, Компания пивоваров (таково общее название организации) не существовала официально до 1406 года, а узаконена была лишь в 1438 году[552]. Организация имела свой собственный зал собраний и своих инспекторов, выбранных из числа ее членов. Она должна была выступать от лица производителей эля, и внезапный интерес к ее юридическую статусу в первой половине XV века, похоже, был реакцией на появление охмеленного пива. Король Генрих VI в новом и гораздо более длинном уставе 1445 года заявил о реорганизации пивоваров. Он продолжил предоставлять должностным лицам и членам организации право производить все традиционные напитки. Устав гильдии периодически обновлялся (в 1558, 1560, 1563, 1579, 1614, 1620 и 1685 годах), но на формулировках это сказывалось не сильно. В годы правления Елизаветы I в состав Лондонской компании пивоваров, как ее называли, без сомнения входили производители как эля, так и пива[553]. С течением времени, особенно с 1579 года, устав становился все более подробным. Неизменно упоминались «пожалования» Генриха VI в качестве основы для всех последующих законодательных актов, вплоть до обновления устава в 1685 году. Однако только в 1563 году, согласно уставу, гильдия получила официальный статус, позволявший ей обращаться в суд и привлекаться к ответственности. В 1579 году Корона громогласно заявила о том, что в гильдию входят все городские пивовары, а также все производители из пригорода — все они были подвергнуты тщательному надзору[554].

Пивовары из Ньюкасла уступали коллегам из Лондона и находились в более неоднозначном положении, будучи в одной гильдии с пекарями с 1342 года. Объединение двух ремесел упрощало выполнение «Ассизы о хлебе и эле». Организация возникла довольно рано, но до 1583 года официально не признавалась. Оксфорд тоже выделялся на общем фоне за счет того, что юридически в 1521 году местную гильдию признал не город, а университет. В пожаловании прямо указывалась основная цель: использовать признанную организацию для лучшего контроля пивоваренной отрасли. Когда в 1575 году город все-таки попытался поместить гильдию под свою юрисдикцию, университет озаботился сохранностью влияния. Массовое появление гильдий по всей Англии в годы царствования Елизаветы I привело к тому, что к началу XVII века эти организации стали таким же массовым явлением, каким они были к этому времени в большей части Германии и Нижних Земель[555].

Монополия гильдий

Члены гильдии обладали монополией на производство пива. Остальным ремесленникам варить пиво было запрещено; создание гильдий чаще всего было частью политики, лишавшей граждан их традиционного права на варку напитка. По крайней мере, теоретически вхождение в гильдию моментально уравнивало всех ее членов, невзирая на их прежний уровень мастерства или различия в статусе. Говоря попросту, стать пивоваром можно было двумя способами: по наследству или купив место. Даже в тех областях, где существовали гильдии, возможность стать пивоваром зависела не от технических навыков, а от капитала. Давление на отрасль с целью добиться ее локализации, сокращение числа пивоварен и увеличение размеров каждой из них в отдельности — все это редко, если вообще когда-то, входило в задачи гильдий, которые тем не менее внимательно следили за тем, кто пополняет их ряды. Но даже в такой ситуации критерии попадания в гильдию в виде определенного статуса и объема капитала пивовара приводили к централизации отрасли[556].

В 1514 году парижская гильдия действительно получила право отказать любому, кто собирался открыть пивоварню, но чаще всего гильдии редко добивались столь прямых полномочий, если вообще видели в них надобность. В Гамбурге такого права существовать не могло, поскольку там возможность производить пиво была четко привязана к постройкам, обозначенным как пивоварни[557]. Общая практика в большинстве городов заключалась в том, чтобы облегчить вступление в гильдию, а не сделать его более трудным. В Льеже в XVI веке даже были смягчены правила, по которым в гильдию запрещалось принимать прелюбодеев, конкубин и отлученных от церкви. Бастардам было разрешено наследовать пивоварни и вступать в гильдии. При этом денежный взнос для такого новичка при вступлении в гильдию был на 20 % выше. Суммы взноса не были фиксированными, что открывало простор для махинаций, но уже в течение XVI века они стали принимать постоянные значения. В некоторых городах для местных жителей, родственников членов гильдий или ее бывших членов делали скидки. В Генте в XV–XVI веках новичками в пивоваренном деле часто становились сыновья пивоваров, уже состоявших в гильдии: с 1420 по 1449 год таких было 75 %, с 1510 по 1539 год — 100 %[558]. Но, несмотря на это, пивоваренное ремесло было доступно всем желающим — и мужчинам, и женщинам, — имеющим достаточно энтузиазма и средств на открытие пивоварни.

В Висмаре для вхождения в ряды гильдии достаточно было просто иметь капитал. Еще в 1399 году каждый желающий должен был располагать определенной суммой, не более того. В Мюнхене в XV веке было некоторое количество пивоваров, которые могли предоставить право варить пиво другим. Несмотря на такую власть, они, как правило, сохраняли число новичков неизменным. Как и в других местах, пивовары должны были выплачивать ежегодный членский взнос в общую организацию. Такие ежегодные сборы позволяли объединению оставаться платежеспособным и выделяли профессиональных пивоваров среди всех остальных. В Харлеме, если кто-то решал покинуть гильдию, все, что нужно было сделать, — уведомить об этом администрацию за три месяца. Если член гильдии умирал, то на его место претендовали либо вдова, либо кто-то из детей[559]. В конце XVI века висмарский пивовар терял свой статус, если не варил пиво на протяжении двадцати лет подряд (хотя это требование никак нельзя было назвать обязательным). Работать пивовары должны были в своих собственных домах или на кого-то другого: такое ограничение, как и более ранее требование о фиксированном размере капитала, не позволяло числу производителей расти. В 1513 году в Оксфорде многие пивовары, не занимаясь пивоварением в течение года, потеряли членство в гильдии, но с легкостью вернули его обратно, стоило им лишь уплатить вступительный взнос[560].

Членство в гильдии иногда подразумевало запрет на занятие другим ремеслом. Такое условие, например, содержал харлемский устав 1407 года. В 1440 году гильдия отменила этот пункт, но точно такое же условие продолжало действовать в гамбургском уставе. Несмотря на ограничения, у пивоваров все равно оставался простор для действий. Крупные производители, располагавшие собственным сырьем, часто продавали излишки зерна более мелким пивоварам. Чтобы гарантировать поставки, увеличить свои доходы и грамотно использовать свободное от производства пива время, некоторые льежские пивовары стали производить бочки[561]. В Англии, однако, этой работой должны были заниматься бондари, а пивоварам браться за нее было запрещено со времен Генриха VIII. Для состоятельных пивоваров существовали и другие возможные пути развития. Экспортеры могли вкладывать средства в акции морских судов или производство и поставку сырья, например, зерна или угля. Гильдии лишь в крайних случаях запрещали своим членам вкладываться в смежные предприятия и интегрировать свой бизнес с другими[562].

Внутреннее устройство гильдии

Разница между гильдиями пивоваров и других ремесленников особенно заметна в том, как выглядело их устройство и развивалось законодательство. В 1489 году в Париже установленные городом правила даровали пивоварам все атрибуты гильдии. Девять человек, будучи наиболее влиятельной группой пивоваров, получили свод правил пивоварения из пятнадцати пунктов. Требования касались общих принципов, таких как необходимое для варки количество зерна, маркировка бочек, утилизация некачественного пива, назначение инспекторов-дегустаторов и ответственность пивоваров перед вышестоящей администрацией. Самые ранние правила пивоварения в Париже восходили к восьми требованиям 1268 года и в целом касались тех же тем. Один из гильдейских старшин должен был следить за использованием добавок и другими процессами пивоварения. В его подчинении были два помощника, предоставляющих отчеты королевскому чиновнику в Париже. В XIII веке местные пивовары уже имели многие из атрибутов гильдии, за исключением устава. В годы Столетней войны организация прекратила свое существование, но в 1435 году была восстановлена. Конкуренция со стороны иностранцев, открывавших в городе свое пивоваренное производство, вынудила местных производителей в 1489 году запросить новый свод правил и предписаний, который позже, в 1514 году, был расширен королем. В 1556 году Генрих II дополнил его ограничениями для иностранцев[563].

Строгая иерархия выделяла парижскую гильдию на общем фоне. Согласно уставу образца 1514 года, начинающий пивовар должен был пройти пятилетнее обучение у одного из мастеров, побыть некоторое время подмастерьем, а затем произвести настоящий шедевр — сварить огромный чан пива на глазах у гильдейских старшин[564]. Такие уставы были и в других городах, но парижский уникален. Мюнхенские правила предполагали двухлетний курс обучения, в 1493 году увеличенный до трех лет, по окончании ученичества можно было приступать к работе. Но в то же время право на пивоварение можно было получить исключительно благодаря владению необходимым имуществом. В Брюгге в конце двухлетнего обучения ученика ожидала пробная варка. Прохождение такого теста было обязательным требованием для независимых пивоваров. В Льеже такая практика была введена только в конце XVII века[565]. Официальная система обучения в пивоварении в целом оставалась явлением довольно редким.

У каждой гильдии были свои старшины, которые наблюдали за деятельностью организации и действовали как посредники между членами гильдии и городскими властями. Процедура избрания старшин была простой. В Хассельте в XVI веке их было двое: уходя с должности, они выбирали себе замену. В Антверпене и Льеже двух старшин ежегодно избирали члены гильдии. Лондонские пивовары каждый год избирали восьмерых своих коллег на роль инспекторов. В Антверпене срок службы на этом месте составлял один год. После необходимо было пробыть еще год помощником новых старшин и по крайней мере в течение последующих трех лет было запрещено избираться на новый срок. Парижские пивовары ежегодно большинством голосов выбирали двух человек, к которым примыкал третий, исполняющий обязанности еще с предыдущего года[566]. Старшины играли роли гильдейских судей, разбирая дела отдельных членов организации. Помимо этого, они брали на себя некоторые полицейские функции, например, выискивая нарушения устава. В некоторых местах вроде Парижа старшины дегустировали все пиво перед выставлением его на продажу. В Висмаре с 1494 по 1766 год дегустацией занимался городской чиновник. В Генте проблема прозрачности пивоваренного процесса зашла так далеко, что было принято решение всегда оставлять открытой или по крайней мере не закрывать дверь пивоварни, пока там идет работа. Страх кражи вынуждал пивоваров из Брюгге все-таки запирать дверь, к которой тем не менее должен был быть привязан шнур звонка на случай посещения инспектором[567].

Старшины гильдии, как правило, обладали широкими полномочиями. В Антверпене их возможности были столь обширны, что позволяли выдавать конкретным пивоварам акцизные квитанции и тем самым, по сути, решать, кто имеет право производить продукт. Их коллеги по должности из Парижа контролировали импорт, следя за тем, чтобы ввозилось только качественное пиво. Как и в других местах, им также надлежало проверять объем и маркировки бочек[568]. В случае, если гильдейский устав устанавливал определенные цены, старшина обязан был следить за их соблюдением. Но одной из основных задач был контроль над уплатой и управлением акцизами. Причем деятельность старшин никак не заменяла агентов властей и сборщиков налогов. В Германии и Англии дегустаторами пива чаще всего становились независимые от гильдии и, следовательно, от пивоваров городские чиновники[569]. Присутствие гильдейских инспекторов также не мешало городам вводить новые правила. У льежских пивоваров свой управляющий был еще в 1302 году. Его статус в XIV веке остается туманным, но к XVI веку управляющие были выборными из рядов гильдии старшинами. Много позже, в 1684 году, князь-епископ назначил ответственного перед ним суперинтенданта, чтобы тот присматривал за управляющими. В Хассельте был городской чиновник, который каждое утро совершал обход с мерной рейкой и проверял глубину напитка в пивном котле. В его власти было конфисковать приготовленное ненадлежащим образом пиво и даже закрыть пивоварню[570].

Крупные и преуспевающие гильдии приобретали собственное помещение для проведения собраний; гильдии поменьше по очереди использовали таверны и залы других гильдий. Зал был самым крупным капиталовложением, что могла сделать гильдия. В некоторых особых случаях, как, например, в польском Эльблонге, гильдия владела оборудованием для приготовления пива, включая котлы. Там, в отличие от большинства городов северной Европы, где существовали отдельные группы ремесленников-профессионалов, действовала кооперативная организация по управлению и финансированию торговли. Сообщество лондонских пивоваров (mistery) с 1420 года собиралось в собственном зале, построенном еще в 1406 году, там совершались сделки. Фактически зал появился раньше, чем гильдейский устав. Часть расходов члены организации оплачивали, предоставляя зал в аренду другим гильдиям. Гильдия пивоваров в Мехелене обзавелась своим первым помещением в 1375 году, а с 1485-го и до конца своего существования в 1798 году больше не меняла своего расположения. Начиная с 1581 года антверпенские пивовары использовали зал заседаний в waterhuis — здании, построенном для распределения воды по замыслу Гилберта ван Шонбеке, в то время как пивовары из Льежа с 1459 года использовали только первый этаж здания, в котором находились, что тем не менее удовлетворяло потребности организации[571].

Религиозные и социальные функции гильдии

Гильдии пивоваров, как и большинство других, имели религиозное происхождение. После Реформации в протестантских землях религиозные функции часто оставались в прошлом, но социальные продолжали существовать. В XIV и XV веках гильдии пивоваров обычно имели одного или нескольких святых покровителей и содержали алтарь. Так было в Мехелене XV века или в Антверпене XVI века. В обоих городах алтари были посвящены святому Арнольду. Дворянин XI века, ставший в итоге аббатом и епископом Суассона, святой Арнольд прославился чудесной историей приготовления пива посохом, которая превратила его в покровителя пивоваров во Фландрии[572]. В Австрии и Баварии предпочтение пивоваров было на стороне святого Флориана, в северных Нидерландах большей популярностью пользовался святой Мартин. Гильдия в Амерсфорте, возобновившая свою деятельность в 1506 году, была посвящена Господу и Марии, но называлась в честь святого Георга. В 1614 году, вскоре после Реформации, местные пивовары подарили церкви святого Георга, своего прежнего покровителя, витраж. Харлемские пивовары в знак благодарности за многолетнее покровительство преподнесли витражи церквям в трех городах северных Нидерландов[573]. В дореформационную эпоху гильдии пивоваров участвовали в религиозных процессиях на Святцы, неся свечи, приобретенные на собственные деньги. Гильдии, возникшие позже, принимали меньше участия в подобных религиозных мероприятиях. С Реформацией гильдии отказались от религиозных практик, но взаимопомощь, которая была частью религиозного наследия, отнюдь не исчезла[574]. Гильдии выделяли средства на уход за больными или погребение умерших, иногда даже помогали больным родственникам членов гильдии. Кажется, что для них и их семей именно социальные и религиозные функции гильдии были наиболее значимыми аспектами жизни организации. Однако документальных подтверждений тому нет. Информация из дошедших до нас источников указывает лишь на заинтересованность властей в регулировании отрасли.

Регулирование производства и сбыт

Устав гильдии уделял большое внимание практике производства пива. Так, городские власти в XVI веке были озабочены надлежащими размерами котла для варки, поэтому эта проблема нашла свое отражение в параграфах устава. Опасаясь попадания инфекции в напиток, парижские пивовары в 1514 году включили в устав требование, запрещающее держать на пивоварне коров, свиней и птиц[575]. Но чаще всего правила говорили о том, как часто и когда в течение года можно варить пиво. Получение гильдией устава было возможностью свести воедино новые, введенные властями правила и уже существующие предписания. В некоторых случаях создание новой гильдии становилось поводом для городских властей увеличить градус строгости законов, касающихся пивоварения.

С тех пор как власти начали использовать гильдии для регулирования отрасли, в уставах стали появляться правила, отражающие все новые реалии производства. Предотвращение пожаров не стало исключением. В 1557 и 1563 годах именно противопожарная защита стала основной темой стокгольмского устава. В Гамбурге было запрещено строить пивоварни с деревянными крышами: черепичная крыша не загоралась, если искры начинали подниматься вверх по дымоходу[576]. Печь в деревянных домах, где сушили солод, должна была стоять отдельно, чтобы вокруг нее можно было пройти. В некоторых городах обсуждался вопрос о переносе всех пивоварен в один район, поближе к друг другу, что позволило бы ограничить распространение пожара. Этот план так и не увенчался успехом, но пивовары часто размещали свои дома неподалеку, в каком-нибудь одном месте, где был более легкий доступ к сырью, например к пресной воде[577]. В конце XVI века производители стали вкладывать средства в методы повышения эффективности производства: топливо, расход которого более выгоден, новые печи, позволяющие лучше контролировать огонь. Это, в свою очередь, уменьшило давление новых законов, касающихся огня.

Гильдии постоянно приходилось следить за тем, чтобы ее члены использовали бочки надлежащего размера[578]. Нередко их интерес распространялся и на то, как именно эти бочки используют. В Амерсфорте в 1610 году в качестве одной из причин ухудшения пивоваренного дела в городе назвали маленький объем бочек. Логика была такова: пивовары из Амерсфорта проигрывают в конкуренции крупным пивоваренным городам, потому что те используют бочки большего размера. В 1464 году лондонские пивовары сами обратились к властям с просьбой классифицировать количество галлонов для разного размера бочек. Позже Генрих VIII издаст такое постановление, обязывающее всех бондарей по всему королевству изготавливать бочки только тех размеров, что он установил. Ростокский бочонок с конца XIV века стал стандартом для большинства гильдий из северогерманских портовых городов[579]. В Голландии чем-то вроде стандарта была делфтская бочка. Правила, предписывающие использовать бочки такого размера, действовали вплоть до 1580-х годов и периодически обновлялись после. Пивовары должны были оставлять специальную маркировку с местом изготовления пива; во всяком случае, гильдия должна была проследить за тем, чтобы трактирщики не сливали пиво разных производителей в одну бочку[580].

Гильдии вообще выступали в качестве посредника в отношениях пивоваров и трактирщиков. Первоначально пивовары сами продавали напиток в розницу, но к XVI веку редко где можно было встретить производителей пива с собственными тавернами[581]. Коммерциализация отрасли и все увеличивающийся масштаб деятельности привели к тому, что многие английские продавцы эля прекратили заниматься варкой, что было нормой в XIII веке. Они стали каналом сбыта продукции других пивоваров, как это произошло в Лондоне XV века и большей части Англии следующего столетия. Лицензирование питейных заведений, постепенно вводившееся в Англии в XVI веке, а также регулирование их деятельности во избежание беспорядков, актуальное для Нижних Земель с XV века, способствовали разделению пивоваров и продавцов пива. Страх населения перед местами, где скапливалась молодежь, слуги и подмастерья, подогревался социальными реформаторами. В протестантских землях таверны стали выполнять больше социальных функций, по мере того как сфера деятельности церкви все больше уменьшалась. Такие изменения только усилили беспокойство по поводу питейных заведений как рассадников нонконформизма и политических заговоров. По крайней мере, среди моралистов было хорошо известно, что таверны порождают преступность, разврат, излишества, социальные и политические потрясения. Попытки контролировать таверны с помощью систем лицензирования даже в Англии, где народное законодательство было развито наиболее полно, не увенчались большим успехом. Но даже если правила не влияли непосредственно на атмосферу в тавернах, они воздействовали на отношения пивоваров и трактирщиков, провоцируя большую специализацию как первых, так и вторых[582].

Отношения обеих сторон обычно сводились к вопросу кредита. Пивовары допускали отсрочку платежей для розничных торговцев, и для более состоятельных пивоваров это было явным преимуществом. Гильдии часто вводили правила, затруднявшие владельцам таверн смену поставщиков, превращая это событие в слишком публичное. Таким образом удавалось удержать крупных производителей от использования своих финансовых ресурсов в качестве рычага для переманивания клиентов у других пивоваров. В трудные времена трактирщики нередко обращались к пивоварам за финансовой помощью, и поскольку пивовары были заинтересованы в торговых точках для продажи, они охотно шли навстречу. В кризисных ситуациях обладавшие малым капиталом трактирщики попросту не могли заплатить за пиво, что сулило разорением мелким пивоварам. В итоге был издан ряд постановлений от гильдий и городских властей о займах трактирщиков. Типичным правилом, содержащемся, например, в оксфордском указе 1571 года, был запрет для пивоваров на продажу пива пьянице или торговцу, задолжавшему другому пивовару. Пивовары жаловались на несвоевременную оплату или невыплату долга, трактирщики — на несвоевременную поставку пива. Часто можно было услышать о том, что владельцы таверн стараются подкупить пивоваров и снизить цены на напиток. В Висмаре было принято решение задействовать посредников между продавцами и покупателями, ликвидируя тем самым прямые сделки трактирщиков и пивоваров[583]. К такому крайнему выходу прибегали редко, а потому споры между пивоварами и их основными покупателями приходилось решать гильдиям.

Для городских властей гарантом благонадежности гильдейских старшин и граждан было принесение клятвы. Данные пивоварами, их помощниками, трактирщиками и перевозчиками пива клятвы означали соблюдение правил торговли. Администрирование таких заявлений обычно ложилось на плечи старшин гильдии. Обычай пивоваров клясться соблюдать правила восходит к XIV веку в Германии, например в Нюрнберге. В XVI веке клятва лежала в основе гильдейского и городского регулирования пивоварения в Нижних Землях. Это была очень распространенная практика, но далеко не самая эффективная. Необходимость ежегодно повторять клятвы наводит на мысль, что власти сомневались в их надежности. А постоянное недовольство пивоваров и нарушения ими правил подтверждают, что у властей действительно были основания для беспокойства.

Работники пивоварен

Несложно догадаться, что вопросы трудовых отношений тоже решались гильдией. Распределение рабочей силы между владельцем, непосредственным руководителем рабочего процесса и работниками произошло в полной мере тогда, когда пивовары стали инвестировать в смежные отрасли, а масштабы сделок становились крупнее. Те, кто занимался торговыми сделками, со временем дистанцировались от работников физического труда. Опытный руководитель в XV веке, обычно сам пивовар, отвечал за группу из трех-четырех мужчин и женщин, у каждого из которых была своя задача и определенная плата за варку. В таком крупном пивоваренном центре, как Гамбург, работники составляли значительную группу, потенциальный источник социальных волнений. В XVI веке город установил правила, регулирующие поведение работников пивоварни, число которых, по крайней мере в предыдущем столетии, исчислялось сотнями. Возможностей для карьерного роста у них было немного. Работники не располагали достаточным капиталом, чтобы владеть пивоварней, а растущий масштаб отрасли еще больше отдалял такую перспективу. В Париже местный гильдейский устав гласил, что мастера-пивовары могут заключать соглашения только с другими мастерами, а не с целыми пивоварнями. В Лондоне более распространенным стало сотрудничество владельцев. В 1574 году четыре крупнейшие лондонские пивоварни принадлежали партнерам и управлялись ими, но в 1580 году гильдия заявила, что ни один пивовар не может состоять более чем в одном партнерстве одновременно[584]. То ли оттого, что работать приходилось небольшими даже по меркам того времени группами, то ли потому, что работа шла бок о бок с пивоваром и членами его семьи, но работники пивоварни не проводили четкого различия между богатым владельцем и зависимым пивоваром. Разделение между владельцем и работником действительно имело место в других отраслях, но пивоварение за пределами крупных центров, таких как Гамбург, Париж или Лондон, по большей части сохранило форму и организацию средневекового ремесленничества[585].

Гильдии как правило следили за тем, чтобы пивовары не нанимали работников своих коллег. И городские власти, и сами производители не были заинтересованы в повышении жалованья[586]. Семейный характер предприятий, во всяком случае в XV–XVI веках, снижал вероятность перехода работников из одного места в другое. Их вербовка по какому-либо открытому конкурсу на ежедневной или еженедельной основе была почти неслыханным делом, и Оксфорд в 1571 году был редким исключением. Не беря во внимание случай, когда в середине XVI века в Англии ученик пивовара упал в чан и захлебнулся, работа на пивоварне, по современным стандартам, не была опасной[587]. Однако и легкой она не была. Высокая температура, еще более высокая влажность, необходимость переносить твердые предметы или жидкости и перемешивать густые растворы требовали большой физической силы. Работа была не только сезонной, но и нерегулярной. Крупные пивоварни все-таки давали шанс на хоть какое-то постоянство в работе. Перевозчики пива работали на регулярной основе, но им приходилось перетаскивать тяжелые бочки и почти каждый день в году быть доступными в определенном месте в определенное время. В Брюгге перевозчикам разрешали выпить пинту пива до и после доставки каждой бочки, так что какие-то компенсации существовали[588].

Рабочей силы, необходимой для обслуживания пивоваренной отрасли, требовалось много, но не из-за малого количества работников на пивоварнях, а из-за большого числа самих пивоварен. Численность работников на производствах в течение XV–XVI веков оставалась практически неизменной, даже несмотря на то, что объем производства в расчете на каждую пивоварню в среднем увеличивался. Во главе нее могли стоять не более трех человек, и даже на самых крупных пивоварнях работали не более дюжины работников. Около 1600 года в каждой пивоварне Антверпена работали по десять человек, в том числе две или три женщины, часто молодые, а остальные назывались кнехтами (knechten), то есть прислугой или просто работниками, что указывало на их статус — более высокий, чем у чернорабочего, но, безусловно, ниже, чем у мастера. Цифры в Германии в это же время были, по-видимому, несколько ниже. Гамбургские пивовары ограничили число кнехтов до четырех. К этой команде могли присоединиться одна-две женщины. Висмарское постановление 1570 года предполагало, что пивоварней должен управлять мастер-кнехт и в подчинении у него должен быть штат из пяти человек, включая двух женщин[589]. Во Франкфурте-на-Майне в 1594 году, когда пивоваренное производство в связи со смещением границы распространения пива на юг стало активно развиваться, правила требовали, чтобы на пивоварнях работали мастер и не более восьми работников, один из которых должен быть подмастерьем. В XV–XVI веках на территории Германии и Нидерландов пивоварнями обычно управляли мужчина или женщина-пивовар (brewster), иногда вместе с помощником, мастером-кнехтом, несколькими обычными кнехтами, число которых редко превышало четыре или пять, и двумя-тремя молодыми женщинами[590]. Эпизодический и сезонный характер работы означали, что большинство пивоварен функционировали неполный рабочий день. С ростом масштабов и доходов намечалась тенденция к большей специализации: члены рабочего коллектива получали конкретные должности, а мастер-пивовар стал больше предпринимателем, чем техническим работником.

Между владельцем и работниками в пивоварении не существовало пропасти, отделяющей их друг от друга, что было характерно, например, для текстильной отрасли в XIII–XIV веках. Пивоварение в это время представляло совершенно противоположный пример внутренней организации. Рост предприятий и их деятельности в долгосрочной перспективе оказал ощутимый эффект, но даже к концу XVII века оно все еще не вышло за рамки небольших мастерских. Траты пивоваров на рабочую силу составляли незначительную сумму от общих их затрат, около 10–12 %. Масштаб деятельности делал отношения между мастером и работниками более близкими. Нередко некоторые, если не все из работников были членами семьи. Жены и дети вознаграждения не получали. Изменение зарплат других работников фактически никак не влияло на прибыль, так что пивовары, как правило, не видели никакой выгоды в снижении жалованья работников пивоварни. Но и повышать ее тоже не было необходимости. Владельцы пивоварен со временем перестали выступать в роли управленцев. Опытный работник, обладающий знаниями, но не имеющий достаточного капитала, мог взять на себя, при помощи подмастерьев и молодых работников, всю повседневную работу. Опытная работница чаще всего была женой владельца и помогла выполнять обязанности пивовара, а ее муж просто выступал от ее имени в юридических вопросах[591]. Помимо управляющего, были люди, ответственные за обработку бочек, размещение на складе и передачу их в руки перевозчиков. Таких работников стало еще больше, когда пивовары перешли с производства исключительно для местного и быстрого потребления на варку охмеленного пива, рассчитанного для продажи на большие расстояния и долгое хранение.

В Англии на тех же уровнях производства было задействовано больше людей, регулирование формировало разные требования. Анализ расходов на 1636 год показал, что в распоряжении лондонского пивовара было 22 работника, что намного выше цифр на континенте. В состав его команды входили три секретаря, мастер-пивовар, младший пивовар, четыре работника для обработки бочек, кочегар, мельник, два бондаря, шесть извозчиков, два конюха и свинопас. Таким числом не могли похвастать не только самые крупные голландские пивоварни того времени, но и крупные голландские предприятия XVIII века. Восемь человек на английской пивоварне занимались доставкой: извозчики и конюхи — персонал, не требующийся на пивоварне в Нижних Землях, поскольку присягнувшие профессиональные перевозчики пива доставляли напиток прямиком клиентам. Свинопас и мельник также не были задействованы на континентальных пивоварнях, там их функции поручали другим. Но даже без учета этих людей, которые, как правило, были мужчинами, английская пивоварня по-прежнему имела больше работников по сравнению с современными стандартами в Нижних Землях. Правила, распределившие обязанности внутри пивоварения, резко отделили друг от друга процесс приготовления пива и его доставку или продажу и в результате обусловили небольшую численность работников на пивоваренных предприятиях в Нижних Землях и Германии. Доля затрат, связанных с рабочей силой, уменьшилась и, следовательно, не отражалась на прибыли. С учетом того, что рабочие места для транспортировки, которой почти всегда занимались мужчины, подразумевали работу вне пивоварни, а большинство других должностей, таких как пивовар, младший пивовар и секретарь, были открыты для женщин и часто ими осуществлялись, доля рабочей силы на пивоварне, которая на континенте принадлежала женщинам, могла быть там значительно выше, чем в Англии[592].

Конечно, было много других работников, зарабатывающих на жизнь пивоварением, от которых зависело процветание этой отрасли. Например, иногда бондари работали на самой пивоварне, на месте снабжая ее своей продукцией, как это было в Англии 1636 года. Пивоварам требовалось много бочек, и их забота о том, чтобы бочки всегда возвращались от клиентов обратно, демонстрирует, насколько они были важной составляющей прибыли. Кое-где в Нижних Землях и Германии бондари организовывали отдельные гильдии, но только в том случае, если их набиралось определенное число и работали они независимо, а не исключительно на одного пивовара. Пивовары пользовались услугами ряда других ремесленников, включая мельников, кузнецов, плотников и каменщиков. Перевозчики пива своей работой были обязаны властям, ограничившим доставку напитка. Многие поставщики также занимались поставкой сырья на пивоварни и готовой продукции оттуда. Все, о ком было сказано выше, формировали дополнительную долю рабочей силы, которая зависела от производства пива. Невозможно оценить, какая доля городской рабочей силы косвенно зависела от пивоварения; очевидно, что она была довольно значительной, но меньшей, чем процент работающих непосредственно в отрасли.

Женщины и пивоварение

В сельских районах, еще до того, как в городах развилось пивоваренное ремесло, «в качестве дополнительного источника дохода варкой пива часто занимались женщины, которые обнаруживали, что возможность домашнего производства хорошо сочетается с другими домашними обязанности»[593]. Обычно женщины варили пиво для личного потребления, но если возникали излишки, их продавали, что фиксируют многочисленные источники. В Англии, где каждое второе домохозяйство занималось продажей пива, сельское пивоварение было обыкновенным явлением. Изначально варка пива была домашней работой, выполняемой, как правило, женщиной, но со временем, и особенно в городах, инициатива перешла в руки супружеских пар. Такая тенденция наблюдалась в Англии после 1350 года и в течение всего XV столетия. Но в начале XIV века пивоварением чаще всего занимались женщины, и ответственность за процесс в случае, если супруги делили обязанности, лежала именно на них. Позже мужчины стали выполнять главную роль в пивоварении, что было особенно заметно в больших городах[594]. Англия, где этот процесс стал очевиден только в XV веке, сильно отставала от Нижних Земель и портовых городов северной Германии. Роль женщины в приготовлении пива порой достигала такого значения, что они с мужем поровну отвечали за производство продукции, особенно если, как в некоторых голландских городах середины XIII века, существовало ограничение на количество пива, произведенного пивоваром. И в Англии, и в Германии женщина тоже могла производить пиво. Так, мы знаем, что одна женщина-пивовар заключила договор с кёльнской церковью в XIII веке и обеспечивала ее пивом, в то время как другая продавала столовое пиво широкому кругу клиентов в Дуйсбурге. Хронист счел их достойными упоминания, потому что обе, благодаря честности и набожности, спаслись вместе со своими домами и пивоваренным оборудованием во время городских пожаров[595].

В XIV–XV веках женщина занимала важнейшую роль в пивоварении, но все же несоразмерную роли мужчины. Во времена, когда пивоварение представляло собой семейный промысел, а пивовар и его семья варили пиво для продажи по соседству, разделение труда домочадцев было незначительным. Точно так же женщины управляли собственными пивоварнями, например, в Страсбурге в XIV веке, где около 25 % всех пивоваров были женщинами. В Англии «в 1300 году пивоварение было повсеместным занятием, не требующим особых навыков или оборудования. Оно гарантировало минимальную ремесленную принадлежность и совсем скромные выгоды. В сущности, пивоварение было доступно женщинам, и по сравнению с их другими, еще более ограниченными экономическими возможностями, это было хорошим вариантом»[596]. Таким образом, занятие коммерческим пивоварением как никакое другое подходило женщинам. Вдобавок оно позволяло занять некоторые юридически закрепленные роли, которые обычно оставались недоступными. В Англии женщины могли стать и становились дегустаторами эля, чиновниками, хотя, как правило, на официальные должности они не претендовали. Городская промышленность росла не столько за счет увеличения производства, сколько благодаря укрупнению отдельных предприятий. Вместе с тем число женщин, и в особенности молодых, сокращалось. В рамках семьи, по-видимому, также происходил сдвиг обязанностей, правда, когда, как и в каком виде, определить крайне затруднительно[597].

В Лондоне первой половины XV века 30 % гильдии пивоваров составляли женщины, большая часть которых была женами пивоваров, но некоторые работали самостоятельно. К 1500 году только 7 % членов гильдии были женщинами и многие из них — вдовы бывших членов гильдии. Женщин не допускали к гильдейской администрации, и те, по-видимому, проявляли мало интереса к жизни организации, как можно подумать, в ущерб себе. В XV веке в лондонские гильдии был разрешен доступ только женщинам-пивоварам. По мере того как мужья возлагали на себя все больше обязанностей по управлению предприятием и все больше становились его лицом, женщины начинали исчезать из документации, теряясь в тени своих мужей[598]. «К 1600 году пивоварение постепенно превратилось в специализированное ремесло, для которого были необходимы и обучение, и вложения. Благодаря ему достигали общественного положения, статуса члена гильдии и, наконец, значительной прибыли. Пивоварение как таковое перестало быть занятием женщин и стало занятием мужчин. Отрасль процветала; женщины-пивовары исчезли»[599]. И если в Англии дела обстояли действительно так, то в шотландском Абердине на протяжении всего XVI века по-прежнему доминировали женщины. В 1509 году все 152 городских пивовара были женщинами, большая часть которых была замужем за горожанами, а 29 были записаны обособленно, то есть управляли пивоварнями самостоятельно[600]. Трагический конец сельского и мелкомасштабного пивоварения, настигший Англию, сперва произошел на континенте. То же самое можно сказать и о переходе владения пивоварнями в руки мужчин. Даже сам принцип функционирования женщин в ремесленной сфере на континенте, скажем, в Голландии, сильно отличался от английского опыта.

На пивоварнях в Нижних Землях работали конторщицы (comptoirmeyd), женщины-секретари, контролирующие доставку пива и официальный документооборот. Женщины, называемые отжимщицами (wringsters), отвечали за затирание, размешивание большими длинными граблями и похожими на весло лопатками солода в заторном чане. Консистенция была очень густой, так что работа с ней была намного сложнее перемешивания сусла. Эти грабли и вилы с длинными ручками, которые также использовали при обработке зерна, были одним из основных орудий труда на пивоварне и даже символом ремесла в целом. В антверпенских пивоварнях XVI века работали в среднем от семи до восьми подмастерьев (gesellen), мужчин-работников, и от двух до трех женщин, получавших жалованье. Как общее число работников, так и соотношение мужчин и женщин оставалось практически неизменным до XVIII столетия[601]. В скандинавских землях затирание, судя по всему, было женской работой. Женщины-пивовары (brouwsters) обычно следили за кипячением сусла с хмелем. Олаф Магнус, северный автор середины XVI века, писал, что пекарство и пивоварение — прекраснейшие женские занятия. Это было справедливо в отношении небольших хозяйств, но при дворах, монастырях и крупных домохозяйствах подавляющая часть работы выполнялась мужчинами[602]. Если в Англии и Скандинавии XV–XVI веков стать пивоваром женщинам было сложнее, чем раньше, то в Нижних Землях они едва ли ощутили какие-то изменения в своем ремесленном положении, по крайней мере до начала XVII века. Они могли наследовать пивоварни и на протяжении всего XVIII века активно пользовались этим правом.

Гильдейские уставы позволяли женам продолжать дела мужей после их смерти. Гильдия не требовала никакого вознаграждения — вдова могла немедленно приступить к работе. В Нюрнберге 1579 года 7 пивоварен из 49 управлялись вдовами. Тот факт, что пивоварение не требовало никаких особых технических навыков для получения статуса мастера, играл в пользу женщин. На основании мнения, что женщины не могут владеть искусством пивоварения, мюнхенским властям в 1599 году было направлено обращение с просьбой лишить вдов права заниматься ремеслом, которое, однако, осталось без внимания. Вдовы продолжили наследовать пивоваренные предприятия[603]. Как ни странно, устройство пивоварения, где капитал начинал играть все большое значение, позволило некоторым женщинам, обладающим капиталом, развиваться в русле независимого предпринимательства. Анна Янссенс, родившаяся в первой четверти XVI века в Антверпене, унаследовала от мужа три пивоварни. Она не только продолжила управлять ими, но и обратилась в суд, чтобы подтвердить свои права и убедиться в том, что пивоварни не закроют. В 1563 году она приобрела еще одну пивоварню и подписала контракт с человеком, ставшим там управляющим. Десять лет спустя она построила новую пивоварню и владела уже как минимум четырьмя предприятиями[604]. Хотя размах ее вложений в дело был поистине уникальным, Анна Янссенс — отнюдь не единственная женщина, владевшая и управлявшая пивоваренными предприятиями в XVI–XVII веках.

В конце Средневековья и эпоху Возрождения все меньше женщин управляли собственными пивоварнями, но многие оставались связанными с отраслью, являясь хозяйками собственных таверн. Хозяйка пивной (alewife) — фигура, широко распространенная в Англии, по крайней мере со времен Высокого Средневековья, вероятно, она существовала и раньше. В Дании среди владельцев пивных женщины упоминаются с начала XIII века. В городах Германии женщины работали на постоялых дворах и в тавернах, управляя последними вместе с пивоварнями. В Дании в течение XV века действовал запрет на продажу импортного пива женщинами. Запрет ограничивал как качество их клиентуры, так и потенциальную прибыль. В этом отношении владельцы таверн в Дании отличались от коллег из Нижних Земель и Англии, но все они нуждались в поставках напитка с пивоварен. Ситуация усложнялась по мере того, как отрасль все более профессионализировалась[605]. В Англии, невзирая на то, что производство пива все чаще переходило в руки крупных предприятий, где как правило, доминировали мужчины, розничная торговля осталась прерогативой женщин. Более строгое регулирование производства и продажи пива, равно как и налоговый режим XVI–XVII веков, делали пивоварение уделом тех, кто считался ответственными гражданами. Обычно таковыми считались мужчины. Но тем не менее в Англии к XVI веку в сфере небольших пивных преобладали именно вдовы[606].

Долгое время женщины, продававшие пиво, оставались субъектом жалоб и даже насмешек. В ряде сочинений позднего Средневековья хозяйки пивных описаны как беспринципные, продажные и отталкивающие. Владельцы таверн в северной Европе из-за свойственных таким заведениям беспорядков и разгульного пьянства всегда вызывали подозрения. Поэтому хозяйки пивных пользовались плохой репутацией. Возможно, это удерживало некоторых женщин от занятия пивоварением или от продажи пива. Но основными факторами, повлиявшими на то, что эти занятия стали преимущественно мужскими, были увеличение масштабов пивоваренных предприятий, рост требований к капиталу, причем во всех аспектах этого ремесла, а также усложнившееся и более широкое государственное регулирование. Женщины, однако, продолжали варить пиво на дому. Домашнее пивоварение никогда не исчезало, и даже в 1680 году в Брюгге насчитывалось 425 частных варочных чанов вместимостью от 680 до 1350 литров[607]. Древнейшая и самая простая форма производства существовала бок о бок с достижениями более позднего развития. Законодательство в большинстве случаев не допускало конкуренции старых форм производства с более сложными. Развитие городского регулирования свело на нет вероятность того, что домашнее производство пива женщинами могло бросить серьезный вызов коммерческим пивоварам.

Консолидация и власти

Расширение объемов производства, большее количество и качество оборудования, увеличение запасов сырья и годовой продукции, ожидающей отгрузки и продажи, — все это в совокупности делает из пивоварни ценную недвижимость. В 1584 году в Антверпене с 34 из 39 пивоварен взимался имущественный налог по высшей категории. Владельцам пивоварен или самим пивоварам нередко удавалось разбогатеть. Правда, из-за требований к первоначальному капиталу многие из них уже начинали дело, будучи богатыми. Так, в 1522 году король Дании Кристиан II настоял на том, чтобы пивоваров избирали только из числа самых зажиточных граждан[608]. Консолидация увеличила стоимость пивоварен и доходы производителей, но в то же время сократила их количество. Общее число пивоваров и занятых в этой отрасли в северной Европе либо уменьшалось, либо оставалось стабильным на протяжении XVI и начала XVII века. Еще одним последствием консолидации стало сокращение пивоваренных гильдий и просто производителей пива. Очевидно, что производительность труда в пивоварении только повысилась, поскольку при сохранении числа работников на прежнем, редко чуть выше, уровне объем производства лишь увеличился. Повышение производительности, кажется, было связано с самим процессом пивоварения, а не с варкой или помолом зерна. Технология производства была гибкой лишь отчасти. Даже с учетом тенденции к консолидации продолжали действовать ограничения на размер пивоварен, не позволявшие им сильно разрастаться или, наоборот, сохранять предельно скромные размеры. Технология накладывала ограничения на отрасль, но в той же степени это касалось и государственного регулирования. Гильдии стали запоздалым изменением во множестве уже существующих механизмов регулирования пивоварения. Разнообразные правительственные указы действовали как до появления гильдий, так и после. Город издавал собственные предписания, которые приходилось соблюдать и новоявленным организациям.

Законодательство гильдии — только часть схемы, в рамках которой работали пивовары. Слабое развитие пивоваренных гильдий и ограниченный интерес к ним со стороны пивоваров отчасти можно объяснить наличием правил и запретов, установленных властями вне компетенции гильдий. Городские институты не могли поменять или отменить правила, введенные вышестоящими властями. В Нижних Землях подсчет голосов мог иметь решающее значение в вопросах регулирования, в Германии же редко имел значение вообще. В Англии высшая власть давала королю безраздельное право подчинять себе людей и притязать на результаты их труда. Правила, выходящие за рамки гильдейских распорядков, часто были связаны со сбором акцизных налогов. Правила касались откупщиков, собирающих налоги, производителей и разливщиков пива. Бюрократический характер этих правил усложнял и без того путаное законодательство. Как и во всех других ремеслах, гильдии пивоваров были продуктом властей, агентами, с помощью которых можно было контролировать народный промысел. Но, в отличие от иных ремесел, пивоварение испытывало большое давление со стороны властей: работники этой отрасли в большей степени, чем представители других ремесел, подчинялись различным органам власти, которые всегда могли пересмотреть полномочия гильдий. Практически во всех уголках Северной Европы городские власти могли облагать пивоваров налогами, проверять их работу, заставлять продолжать свою деятельность или запрещать варить. Власти воспринимали пивоваров как торговцев. Но они, помимо прочего, были также правительственными служащими, от которых зависело благосостояние и даже выживание сограждан.

Защитниками своих членов, а не регулирующими органами, гильдии пивоваров стали только в XVII веке. Их число увеличилось, обострилось чувство идентичности и принадлежности к одному сообществу. Основные цели и задачи организаций остались неизменными, но увеличивалась их политическая активность. Гильдии пивоваров не могли вести себя подобно картелям, как это делали представители других ремесел. Они были картелями в том смысле, что все производители объединялись и ограничивали себе доступ к рынку. Члены гильдии же соревновались за доли рынка. Они могли действовать совместно, и в некоторых случаях в самом деле так поступали — например, чтобы нормализовать поставки сырья или доступ к воде. Однако именно в вопросах технологии пивовары расходились с большинством других ремесел, гильдии которых были устроены похожим образом, потому как их собственная гильдия не могли регулировать используемые методы. Они не могли избирать или даже требовать определенных стандартов технических знаний, чтобы допустить новичка к ремеслу. Они не могли ни коллективно, ни индивидуально выбрать методики приготовления пива. Ограничительные меры, установленные властями на различных уровнях в отношении цен, пропорций зерна, размеров чана и даже расположения огня на пивоварнях, были настолько обширными, что никакие инновации были немыслимы без долгих обсуждений и жалоб. Споры велись не между пивоварами, а с представителями власти, и редко заканчивались успешно. В других гильдиях ограничения на вступления в их ряды, требования к технических знаниям, собрания для обмена информацией, способность сотрудничать и даже вступать в партнерские отношения с другими профессиональными ремесленниками способствовали технологическому развитию отрасли[609]. В пивоварении же колоссальная роль капитала для финансирования закупок сырья, покупки и обслуживания оборудования, а также кредитования розничных торговцев в сочетании с вмешательством властей практически во все аспекты ремесла удерживала гильдии от технического прогресса. Регулирование властей в позднее Средневековье и эпоху Возрождения сделало коммерческую и производственную жизнь пивоваров северной Европы крайне ограниченной. Это было справедливо и для владельцев пивоварен, и для тех, кто руководил процессами на производстве, и даже для тех, кто там непосредственно работал. Часто это были одни и те же люди. Пивовары оказались в жестких условиях, ограничения не позволяли им, по крайней мере в некоторых частях Северной Европы, реагировать на вызовы, связанные с появлением новых видов напитков. Неспособность бороться с конкуренцией зачастую приводила к сокращению и упадку пивоварения в эпоху Ренессанса.

Приложение

О классификации и измерении

Существует множество способов классификации пива, например, по процентному содержанию алкоголя, содержанию белка в конечном продукте, использованному сырью, методу приготовления или цене. Различные названия пива, как правило, мало о чем говорят: их применение со временем менялось, а само название нередко имело определенную цель, кроме необходимости отделять один вид пива от остальных (см. главу 11). В качестве отправной точки для классификации можно измерять объем сырья, оставшегося в воде до ферментации. Если, к примеру, литр жидкости весит 1,045 килограмма до ферментации, то говорят, что в нем 4,5 градусов. Начальная плотность сусла, так называемая OG (original gravity), то есть удельный вес сусла в начале ферментации, не обязательно будет пропорциональна содержанию алкоголя. Лишь немногие сорта пива опускаются ниже 1,030 OG — а значит ниже 3,0 градусов. Иногда пиво оценивают по содержанию сахара в жидкости. Соотношение количества сахара на каждые 100 грамм сусла указываются в градусах Баллинга, названных так в честь знаменитого пражского профессора Карла Баллинга, известного своими трудами по пивоварению, написанными после 1837 года. Если измерение производится при 17,5 °C, то это градусы Баллинга; если при 20 °C, то градусы плотности Плато. Содержание алкоголя также можно определить по весу или объему. Оба параметра указываются в процентах. Измерение по весу дает меньший показатель, поскольку спирт весит больше, чем вода[610]. Изобретение сахариметра в XVIII веке и его широкое использование в течение XIX-го позволило измерять содержание алкоголя и, в результате, стало новым поводом для налогообложения пива и, собственно говоря, всех остальных алкогольных напитков. Невозможность хотя бы с какой-то долей точности измерить содержание алкоголя лежала в основе большинства проблем властей с пивоваренной отраслью, ее регулированием и налогообложением.

Количество пива измеряется в бочках. Размер бочки варьировался с течением времени и в разных юрисдикциях. Несмотря на все попытки регулирования, контроля и внедрения стандартизации со стороны городских властей, добиться полного единообразия не получалось. Даже если группа пивоваров принимала региональные стандарты, измерения оставались далеко не высокоточными, равно как и работа бондарей. Существовала также вероятность мошенничества. Существенные отличия в количестве жидкости, которая наполняла тот или иной бочонок, особенно до XVII века, затрудняют наше понимание процессов пивоваренной отрасли.

Гамбургская бочка XIV века, fass, вмещала 175 литров пива[611]. Все характеристики производства и транспортировки пива в Гамбурге основаны на этом показателе. Гамбургская бочка была больше, чем многие другие. Для других городов северной Германии (если цифры неизвестны напрямую) расчеты производят, имея в виду бочки меньшего размера, распространенные в Голландии XVI века. На емкостях писали их названия на нижненемецком языке, как например, vat или ton или tun. Само слово «бочка» (barrel) пришло из французского языка, вероятно, в результате торговли вином из Бордо, хотя и там было слово tun, обозначающее цилиндрическую емкость.

Голландская бочка вмещала от 100 до 160 литров. В некоторых случаях существовало деление на smalvat, вмещавшую около 124 литров, и grofvat или volle ton на 155 литров. В каждом городе можно было встретить свои вариации, пока усилия по стандартизации размера бочки не увенчались относительным успехом в XVII веке. Харлемская бочка составляла 88–91 mengelen или порядка 113 литра, что было меньше, чем у амстердамской бочки XVI века, вмещавшей 155 литров[612]. Существовали и более мелкие емкости, как например, полбочки, четверть бочки или восьмая бочки. Власти не одобряли такого рода небольшие емкости, потому что их использование снижало точность налогообложения. Пивоваров же они не устраивали, поскольку на изготовление двух полубочек вместо одной уходило больше древесины и больше времени бондаря. В целях единообразия и во избежание путаницы голландская бочка вплоть до XVI века оценивается в 120 литров. Такое решение позволяет оставаться последовательным, но приводит к тенденции завышать на небольшой процент показатели XV века и занижать, в некоторых случаях, показатели XVI-го века. Для всех расчетов, относящихся к XVII веку в северных Нидерландах, принимается стандартная бочка в 155 литров. В голландских пабах пиво продавалось в емкости под названием kan от 1,4 до почти 2 литров. Трактирщик мог также предложить меньшую по объему mengel и еще более маленькую, 0,50–0,65 литров, пинту.

Антверпенский ame составлял 148,75 литров[613]. Ame или aam обычно делился на 4 anker, а каждый anker на 16 stoop, так что в одном aam было 62 stoop. Один mengel составлял половину stoop или 2 пинты. В Дании XVII века пиво измерялось в laest, каждый по 12 fade. Fade или ton, то есть бочка, в свою очередь состояла из 120 potter. Это бочка объемом примерно 116 литров. Датская laest составляла 1394 литров, что является самой большой мерой для пива. Она никогда не представляла собою одну емкость. Даже бочки в 100 литров затрудняли погрузку и транспортировку, не говоря уже о 175-литровых гамбургских бочках. В Англии к XVI веку бочка эля, приготовленного без хмеля, составляла 32 галлона, в то время как бочка охмеленного пива — 36 галлонов. Имперский галлон равен 4,45 литрам, что значит по 144 литра на бочку эля и 162 литра на бочку пива. Относительно большой размер пивной бочки, тяготеющий к гамбургскому fass, может указывать, что производство было ориентировано на экспортные рынки. Бочка, независимо от ее размера, измерялась в четырех firkins, а два firkins, то есть половина бочки, в Англии равнялись одному kilderkin[614].

Английская кварта ячменя составляет 448 фунтов или 203,6 килограмма, в то время как кварта солода — 336 фунтов или же 152,7 килограмма[615]. Английская кварта равная восьми бушелям также составляет 290,94 литра, или же 100 литров зерна равняются 2,75 бушелей. Удельный вес пшеницы колебался между 0,70 и 0,85, так что показатель можно перевести из объема в вес[616]. Для достижения последовательности, для всех зерен используется стандартное преобразование — 0,80, учитывающее небольшую процентную погрешность в результате использования одной цифры.

Иллюстрации

Статуэтка, изображающая женщину в процессе приготовления пива. Египет. Ок. 3 тыс. до н. э.

Клинописная табличка, сообщающая о получении от пивовара Алулу 4,5 литра пива сорта «лучшее». Месопотамия. Ок. 2050 г.

Глиняная табличка, изображающая мужчину и женщину, занимающихся сексом, пока женщина пьет пиво через соломинку. Месопотамия. Ок. 1800 г. до н. э.

Деревянные статуэтки пивоваров. Египет. Неизвестная дата

Сбор урожая. Фреска на стенах гробницы Менена. Долина царей, Египет. Ок. 1422–1411 г. до н. э.

Келарь, пробующий пиво. Инициал из рукописи Альдебрандина Сиенского «Le Régime du corps». XIII в.

Келарь, передающий напиток. Миниатюра сцены в таверне. Иллюстрация к рукописи «Treatise on the Vices». Фрагмент. XIV в.

Титульный лист юмористической поэмы «The Tunning of Elynour Rummyng» английского поэта Джона Скелтона. Фрагмент. 1520 г.

Папа Урбан I с хмелем в руке. Алтарь святого Себастьяна в Церкви Святых Иоганна и Мартина в Швабахе. Фрагмент. 1490 г.

Эдуард фон Грютцнер. Монашеский завтрак. 1885 г.

Альберт Анкель. Пиво и редька. 1898 г.

Эдуард фон Грютцнер. Дегустация пива. 1885 г.

Примечания

1

Pasteur L. Studies on Fermentation: The Diseases of Beer, Their Causes, and the Means of Preventing Them. London, 1879. P. 1.

2

Debré P. Louis Pasteur. Paris, 1994. P. 270–276.

3

Hough J. S. The Biotechnology of Malting and Brewing. Cambridge, 1985. P. 3.

4

Lynn Martin A. Alcohol, Sex, and Gender in Late Medieval and Early Modern Europe. Basingstoke, 2001. P. 2.

5

Ibid. P. 5; Warner J. Before there was «alcoholism»: Lessons from the Medieval experience with Alcohol // Contemporary Drug Problems. 1992. Vol. 20. P. 409–410; 413–417; 422–423.

6

Hough J. S. Op. cit. P. 4–6.

7

De Clerck J. A Textbook of Brewing. London, 1957. P. 151–158, 181–182, 192, 197; Hough J. S. Op. cit. P. 21–23, 26–38.

8

De Clerck J. Op. cit. P. 217–218.

9

Ibid. P. 249–250; Hough J. S. Op. cit. P. 54, 56–57.

10

Langer H. Das Braugewerbe in den deutschen Hansestädten der frühen Neuzeit // Hansische Studien IV: Gewerbliche Produktion und Stadt-Land-Beziehungen / hg. von K. Fritze, E. Müller-Mertens, J. Schildhauer. Weimar, 1979. S. 71, 74; Mathias P. Agriculture and the Brewing and Distilling Industries in the Eighteenth Century // Economic History Review. 1951. Vol. 5. № 2. P. 250–253, 257; Monnier R. Un Bourgeois sans-culotte. Le général Santerre suivi de l‘Art du brasseur. Paris, 1989. P. 123; Techen F. Das Brauwerk in Wismar // Hansisches Geschichtsblätter. 1915. Vol. 5. S. 328–330.

11

De Clerck J. Op. cit. P. 302–304; Hough J. S. Op. cit. P. 85–86; Royston M. G. Wort Boiling and Cooling // Modern Brewing Technology / ed. W. P. K. Findlay. London, 1971. P. 60–66.

12

Ault R. G., Newton R. Spoilage Organisms in Brewing // Modern Brewing Technology / ed. W. P. K. Findlay. London, 1971. P. 183; Hough J. S. Op. cit. P. 108–110.

13

De Clerck J. Op. cit. P. 361–364, 390–397, 403; Pasteur L. Op. cit. P. 222.

14

De Clerck J. Op. cit. P. 363, 428–431; Hough J. S. Op. cit. P. 137–138, 142–147; Royston M. G. Op. cit. P. 80; Wilson C. A. Food and Drink in Britain from the Stone Age to Recent Times. London, 1971. P. 45.

15

Nordlund O. Brewing and Beer Traditions in Norway: The Social Anthropological Background of the Brewing Industry. Oslo, 1969.

16

Ibid. P. 158, 283.

17

Räsänen M. Vom Halm zum Fass. Die volkstümlichen Alkoholarmen Getreidegetränke in Finnland. Helsinki, 1975. S. 12–13.

18

Bömer A. Eine vagantenliedersammlung des 14. jahrhunderts in der schlossbibliothek zu Herdringen (Kr. Arnsberg) // Zeitschrift für deutsches Altertum und deutsche Literatur. 1908. Vol. 49. S. 161–238; Marchant W. T. In Praise of Ale or Songs, Ballads, Epigrams, and Anecdotes Relating to Beer, Malt and Hops with some curious Particulars concerning Ale-Wives and Brewers Drinking-Clubs and Customs. London, 1888.

19

Wiersum E. De archieven der Rotterdamsche gilden. Rotterdam, 1926. P. 4.

20

Loenen, J. C. van, De Haarlemse brouwindustrie voor 1600. Amsterdam, 1950. P. 24–25.

21

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England: Women’s Work in a Changing World, 1300–1600. New York, 1996. P. 21; Santbergen, R. van, Les bons métiers des meuniers, des boulangers et des brasseurs de la cité de Liège. Liège, 1949. P. 45.

22

Peacock D. P. S. Pottery in the Roman World: an Ethnoarchaeological Approach. London, 1982. P. 8.

23

Wilson R. G. The British Brewing Industry Since 1700 // The Brewing industry: a guide to historical records / ed. L. Richmond, A. Turton. Manchester, 1900. P. 1.

24

Peacock D. P. S. Op. cit. P. 8.

25

Bennett J. M. The Village Ale-Wife: Women and Brewing in Fourteenth-Century England // Women and Work in Preindustrial Europe / ed. B. Hanawalt. Bloomington, 1986; Id. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 18–21.

26

Peacock D. P. S. Op. cit. P. 9.

27

Hartman L. F., Oppenheim A. L. On beer and brewing techniques in ancient Mesopotamia, according to the 23rd tablet of the series HAR.ra = hubullu // Supplement to the Journal of the American Oriental Society. 1950. Vol. 70. № 4. P. 12.

28

Peacock D. P. S. Op. cit. P. 10.

29

Peacock D. P. S. Op. cit. P. 9–11.

30

Curtis R. I. Ancient food technology. Leiden, 2001. P. 184, 210–211.

31

Ibid. P. 105–106; Hoffman M. 5000 Jahre Bier. Nuremberg, 1956. S. 17–19; Michel R. H., McGovern P. E., Badler V. R. Chemical Evidence for Ancient Beer // Nature 360. 1992. № 6399. P. 24; Röllig W. Das Bier im alten Mesopotamien. Berlin, 1970. S. 19, 33, 38; Zettler R. L., Naomi F. M. Searching for Wine in the Archaeological Record of Ancient Mesopotamia of the Third and Second Millennia B. C. // The Origins and Ancient History of Wine / ed. P. E. McGovern, S. J. Fleming, S. H. Katz. Luxembourg, 1995. P. 123.

32

Al-Kindi. The Medical Formulary or Aqrabadhin // trans. M. Levey. Madison, 1966. P. 230.

33

Stol M. Beer in Neo-Babylonian Times // Drinking in Ancient Societies: History and Culture of Drinks in the Ancient Near East / ed. L. Milano. Padua, 1994. P. 179.

34

Bober P. P. Art, Culture and Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy. Chicago, 1999. P. 63–64; Curtis R. I. Op. cit. P. 213; Powell M. A. Metron Ariston: Measure as a Tool for Studying Beer in Ancient Mesopotamia // Drinking in Ancient Societies: History and Culture of Drinks in the Ancient Near East / ed. L. Milano. Padua, 1994. P. 17–19; Röllig W. Op. cit. P. 22, 33, 45–48, 52–56, 64–66, 75.

35

Curtis R. I. Op. cit. P. 88, 184; Zettler R. L., Naomi F. M. Op. cit. P. 123–125, 131.

36

Curtis R. I. Op. cit. P. 116, 132; Hoffman M. Op. cit. P. 21–23.

37

Curtis R. I. Op. cit. P. 215–217; Powell M. A. Op. cit. P. 95, 97–99. Когда месопотамцы готовили пиво с финиками, они использовали сосуды с отверстиями, чтобы отделить растительную массу при переливании в отдельный сосуд. Stol M. Op. cit. P. 170–171, 155–157.

38

Curtis R. I. Op. cit. P. 242; Hartman L. F., Oppenheim A. L. Op. cit. P. 7–12, 16; Röllig W. Op. cit. P. 21–26; Stol M. Op. cit. P. 155–157, 161–167.

39

Bober P. P. Op. cit. P. 64–65; Curtis R. I. Op. cit. P. 217–219.

40

Curtis R. I. Op. cit. P. 106, 217, 219; Hartman L. F., Oppenheim A. L. Op. cit. P. 6, 13–15, 23; King F. A. Beer Has a History. London, 1947. P. 11; Räsänen M. Op. cit. P. 78–84; Röllig W. Op. cit. P. 23–39.

41

Curtis R. I. Op. cit. P. 249; Born W. Merckwaerdighe Bierologie zijnde het verhaal van een plezierige bierreis door meer dan vijftig eeuwen elk op zijn of haar manier beleefd door een geschiedschriftster en een reclameman, een tekenaar en een oudheidkundige, een bronnenspeurder en een genealoog. Amsterdam, 1966. P. 14–18; Hoffman M. Op. cit. P. 26; Powell M. A. Op. cit. P. 104–118; Röllig W. Op. cit. P. 33.

42

Curtis R. I. Op. cit. P. 106, 217, 219; Hartman L. F., Oppenheim A. L. Op. cit. P. 6, 13–15, 23; King F. A. Beer Has a History. London, 1947. P. 11; Räsänen M. Op. cit. P. 78–84; Röllig W. Op. cit. P. 23–39.

43

Curtis R. I. Op. cit. P. 106; Hartman L. F., Oppenheim A. L. Op. cit. P. 12; King F. A. Op. cit. P. 11; Räsänen M. Op. cit. P. 68; Samuel D. Brewing and Baking // Ancient Egyptian Materials and Technology / ed. P. T. Nicho-lson, I. Shaw. Cambridge, 2000. P. 540; Martini Schoockii. Liber de Cervisia. Quo Non modo omnia ad Cerealem potum pertinentia comprehendumtur, sed varia quoque Problemata, Philosophica & Philologica, discutiuntur; Simul incidentes quædam Authorum antiquorum loca illustrantur. Groningen, 1661. P. 18.

44

Hoffman M. Op. cit. P. 23–25, 31–34.

45

Curtis R. I. Op. cit. P. 137–138; Samuel D. Brewing and Baking. P. 540–556; Samuel D. Investigation of Ancient Egyptian Baking and Brewing Methods by Correlative Microscopy // Science 273. 1996. P. 488–490.

46

Изобразительные и археологические свидетельства подтверждают представление о том, что пивовары использовали хлеб при приготовлении пива. Curtis R. I. Op. cit. P. 108, 127–129, 137, 214.

47

Bober P. P. Op. cit. P. 41–42; Curtis R. I. Op. cit. P. 139; Samuel D. Brewing and Baking. P. 556–557, 569.

48

Curtis R. I. Op. cit. P. 58; Stol M. Op. cit. P. 158.

49

Curtis R. I. Op. cit. P. 294; Pasteur L. Op. cit. P. 1; Stopes H. Malt and Malting: An Historical, Scientific, and Practical Treatise, showing, as clearly as existing knowledge permits, What Malt Is, and How to Make It. London, 1885. P. 4.

50

Compton-Davey J. Some Evidence of Brewing in Roman Times // The Journal of the Brewery History Society. 1995. Vol. 80. P. 7; King F. A. Op. cit. P. 12; Samuel D. Brewing and Baking. P. 539; Stopes H. Op. cit. P. 4–5; Wilson C. A. Food and Drink in Britain from the Stone Age to recent times. London, 1973. P. 231; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat and the Early History of Humulus lupulus L. in W. Europe // New Phytologist. 1975. Vol. 75. P. 627–648.

51

Например, император Юлиан (361–363) назвал пиво варварским напитком, с которым он, вероятно, познакомился в годы своего пребывания в Галлии. Он вопрошал, почему вино благоухает нектаром, а от пива пахнет козлом. Compton-Davey J. Op. cit. P. 4–5, 12–13; Uytven, R. van, Bier und Brauer in Brabant und Flandern: Ein Blick auf sechs Jahrhunderte Konsum-geschichte // Bierkultur an Rhein und Maas / ed. F. Langensiepen. P. 2.

52

Возможно, египетские пивовары сушили зерно в печах, но достоверных свидетельств тому нет. Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe: A Review // Vegetation History and Archeobotany. 1999. Vol. 8. P. 35; Compton-Davey J. Op. cit. P. 10–12; Curtis R. I. Op. cit. P. 115, 132, 370–371.

53

Forbes R. J. Food and Drink // A History of Technology / ed. C. Singer. Oxford, 1956. P. 136.

54

Fell C. E. Old English Beor // Leeds Studies in English. 1975. Vol. 8. P. 89; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat. P. 640.

55

Curtis R. I. Op. cit. P. 363; Garnsey P. Food and Society in Classical Antiquity. Cambridge, 1999. P. 67, 118; Born W. Op. cit. P. 34; Hoffman M. Op. cit. P. 36–37; Moulin L. Bière, houblon et cervoise // Bulletin de l’Académie royale de Langue et de Littérature françaises. 1981. Vol. 59. P. 111–112; Nelson M. Beer in Greco-Roman Antiquity. UBC, 2001. P. 60; Siebel, J. E. One Hundred Years of Brewing: A Complete History of the Progress Made in the Art, Science, and Industry of Brewing in the World, Particularly During the Nineteenth Century: Historical Sketches and Views of Ancient and Modern Breweries: Lives and Portraits of Brewers of the Past and Present. Supplement to The Western Brewer. Chicago, 1973. P. 12; Urion E., Eyer F. La bière — Art et tradition. Paris, 1968. P. 19, 25–27.

56

Hoffman M. Op. cit. P. 17–18, 42–43, 53; Schoockii M. Op. cit. P. 23; Tacitus Germania // Tacitus on Britain and Germany / ed. H. Mattingly. Harmondsworth, 1948. P. 119–120.

57

Blink H. Geschiedenis en verbreiding van de bierproductie en van den bierhandel // Tijdschrift voor economische geographie. 1914. Vol. 10. P. 98; Hoffman M. Op. cit. P. 42–44, 51; Räsänen M. Op. cit. P. 107–108; Thunæus H. Ölets historia i Sverige. Stockholm, 1968. P. 13.

58

Медовуха также могла представлять собой пиво с добавлением меда, который добавляли лишь для того, чтобы увеличить количество сбраживаемого сахара, но это маловероятно. Мед, безусловно, повышал содержание алкоголя и улучшал вкус пива. Именно так поступали первые европейские поселенцы Новой Англии. Brown S. C. Wines and Beers of Old New England: A How-To-Do-It History. Hanover, 1978. P. 15–16.

59

Dembinska M. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past // ed. M. Thomas, W. W. Weaver. Philadelphia, 1999. P. 80–83; Fell C. E. Op. cit. P. 81; Lund N. Two Voyagers at the Court of King Alfred: The ventures of Othere and Wulfstan together with the Description of Northern Europe from the Old English Orosius. York, 1984. P. 23.

60

В основном использовали эль, мед и молотый перец, но, согласно рецепту XIV века, сусло и мед следовало смешать с элем, а затем приправить небольшим количеством корицы, перца, гвоздики и имбиря. Это действительно сильно отличалось от простой медовухи. См. Wilson C. A. Op. cit. P. 374–375. Польский рецепт медовухи 1543 года предусматривает использование 4,5 килограмма меда, 18,2 литра воды и 0,45 килограмма хмеля. Воду с добавлением меда нагревали, затем хмель, уже прокипяченный в воде, клали в мешочек, а мешочек после остывания вводили в воду с медом. Затем добавляли пивные дрожжи, и напиток оставляли бродить. В травнике 1613 года рекомендовалось добавлять фенхель, а в других рецептах — перец, гвоздику и корицу. Dembinska M. Op. cit. P. 82.

61

Abel W. Stufen der Ernährung: Eine historische Skizze. Göttingen, 1981. P. 20–21; The Goodman of Paris (Le Ménagier de Paris): A Treatise on Moral and Domestic Economy by A Citizen of Paris c. 1393 // ed. E. Power. London, 1992. P. 192–193; Scully T. The Art of Cookery in the Middle Ages. Woodbridge, 1995. P, 154–155.

62

Blink H. Op. cit. P. 98–99; Hoffman M. Op. cit. P. 53; Hagen A. A Second Handbook of Anglo-Saxon Food and Drink Production and Distribution. Hockwold cum Wilton, 1995. P. 217, 233–234; King F. A. Op. cit. 213–214, 247; King F. A. Op. cit. P. 16.

63

В случае Иннокентия речь шла о пиве. Macray W. D. Chronicum abbotiæ de Evesham AD Annum 1418. London, 1863. P. 189; Cook C. H. The Curiosities of Ale and Beer: An Entertaining History by John Bickerdyke. New York, 1886. P. 408; Fell C. E. Op. cit. P. 85; Hagen A. Op. cit. P. 209, 212–214, 247; King F. A. Op. cit. P. 16.

64

Англосаксонские пивовары также порой использовали овес для получения более пьянящего напитка, как, например, на Оркнеях. Hagen A. Op. cit. P. 24. Термин cervesarius, означающий пивовара, впервые появляется только в правление Эдгара, хотя трактовался он по-разному и, кроме того, был неизвестен в античном мире. Hagen A. Op. cit. P. 205; Nelson M. Op. cit. P. 60; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. London, 1966. P. 33–39; Stopes H. Op. cit. P. 6; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat. P. 640, 645.

65

Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries dans la région mosane au moyen âge // Le Moyen ge. Revue d‘histoire et de philologie. 1970. Vol. 76. № 3–4. P. 448.

66

Nordlund O. Op. cit. P. 283.

67

Fell C. E. Op. cit. P. 86–88; Gelsinger B. E. Icelandic Enterprise: Commerce and Economy in the Middle Ages. Columbia, 1981. P. 14; Nordlund O. Op. cit. P. 36; Thunæus H. Op. cit. P. 42–46.

68

Ackersdyck W. C. Het regt van de gruit // Verhandelingen van de maatschappij der Nederlandsche letterkunde te Leiden. 1819. Vol. 32. P. 187; Charlie J. L’évolution économique de la brasserie française. Paris, 1909. P. 3–4; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. Hague, 1955. P. 15.

69

Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 448–451; Hagen A. Op. cit. P. 217; Hoffman M. Op. cit. P. 53; Langer H. Op. cit. P. 65; Salem F. W. Beer, Its History and Its Economic Value as a National Beverage. Springfield, 1880. P. 18; Siebel, J. E. Op. cit. P. 16.

70

Hoffman M. Op. cit. P. 45; Horn W., Born E. The Plan of St. Gall: A Study of the Architecture and Economy of, and Life in a Paradigmatic Carolingian Monastery. Vol. 2. Berkeley, 1979. P. 259; Moulin L. Op. cit. P. 113–114, 145–146; Poll I. Das Brauwesen des Klosters Prüfening. Berlin, 1936. P. 35.

71

Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 2. P. 261.

72

Hagen A. Op. cit. P. 225; Hildegard von Bingen. Heilkunde Das Buch von dem Grund und Wesen und der Heilung der Krankheiten // ed. H. Schipperges. Salzburg, 1957. P. 191–192, 194–195, 233.

73

В Англии XVII века пивоварня и пекарня обычно находились рядом с прачечной. Sambrook P. Country House Brewing in England 1500–1900. London, 1996. P. 26–27. Примерно в то же время, когда был составлен план монастыря Санкт-Галлен, в королевском владении Аннапп, на границе Фландрии и Артуа, предположительно, существовали четыре похожие пивоварни. Возможно, что они, как и пивоварни монастыря Санкт-Галлен, были предназначены для приготовления различных сортов пива. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 47; Hagen A. Op. cit. P. 208; Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 1. P. 249–261; Vol. 2. P. 254–257; Vol. 3. P. 67; Schulte A. Vom Grutbiere: Eine Studie zur Wirtschafts- und Verfassungsgeschichte // Annalen des historischen Vereins für den Niederrhein. 1908. Vol. 85. P. 132.

74

Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 1. P. 303; Vol. 2. P. 261, 264; Vol. 3. P. 105.

75

Устройство монастыря в Кентербери в Англии было аналогичным. Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 17; Moulin L. Op. cit. P. 115; Nordlund O. Op. cit. P. 57–58.

76

Caesarius of Heisterbach. The Dialogue on Miracles // ed. H. von E. Scott, C. C. Swinton Bland. New York, 1929. Vol. 1. P. 379; Vol. 2. P. 185–186.

77

D’Arbois de Jubainville H. De la nourriture des Cisterciens, principalement à Clairvaux, au XIIe et au XIIIe siècle // Bibliothèque de l’École des chartes. 1858. Vol. 18. P. 273–275; Fichtenau H. Living in the Tenth Century Mentalities and Social Orders // ed. P. J. Geary. Chicago, 1991. P. 212–213, 225.

78

Bing W. Hamburgs Bierbrauerei vom 14. bis zum 18. Jahrhundert // Zeitschrift des Vereins für Hamburgische Geschichte. 1909. Vol. 14. P. 221; Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 457; Schulte A. Op. cit. P. 120. В 1324 году граф Голландии запретил изготовление грюйта без его разрешения, что говорит о том, что в регионе жители сельской местности использовали эту добавку в течение довольно долгого времени. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 16.

79

Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 10; Ebbing H., Vilsteren, V. T. van, Van gruiters, gruitketels en gruithuizen: Over en typisch middeleeuws fenomeen // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, V. T. van Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 21–22, 27.

80

Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 181–184; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 4–6, 10, 17; Jensma T. E. Bronnen tot de geschiedenis van het recht van de gruit in het graafschap Holland, het bisdom Utrecht en het hertogdom Gelre // Verslagen en mededeelingen tot uitgaaf der bronnen van het oud-vaderlansch recht. 1960. Vol. 12. P. 167; Schulte A. Op. cit. P. 121, 123–125. Высказывалось предположение, что слово «грюйт» обозначало мелкие грубо измельченные зерна, и поэтому его отождествляли с солодом — главным сырьем в пивоварении. Другая, и почти наверняка ошибочная, точка зрения заключается в том, что грюйт был растением нескольких видов. Еще одно объяснение: грюйт представлял собой смесь различных зерен и способствовал более активному брожению. Отчасти это произошло из-за путаницы, связанной с тем, что добавку могли называть fermentum. В Средние века это слово могло иметь иное значение и не обозначать просто «брожение», как в классической латыни. De Hullu J. Iets over de gruit // Bijdragen voor vaderlandsche geschiedenis en oudheidkunde. 1899. Vol. 10. P. 114–115; De Vries W. Enige opmerkingen naar aanleiding van de Zutphense gruit // Tijdschrift voor rechtsgeschiedenis. 1960. Vol. 29. P. 59–60; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat. P. 643. Слово fermentum, как правило, было связано с дрожжами, но также оно использовалось как термин, относящийся к пивоварению в целом. Alberts W. J. Bijdrage tot de geschiedenis der accijnzen te Arnhem in de middeleeuwen // Tijdschrift voor geschiedenis. 1951. Vol. 64. P. 338; Kieft, C. van de. Gruit en ban // Tijdschrift voor geschiedenis. 1964. Vol. 77. P. 158; Muller F. S. Schetsen uit de middeleeuwen. Amsterdam, 1900. P. 59.

81

De Hullu J. Op. cit. P. 108; Jensma T. E. Op. cit. P. 167.

82

Deckers J. Gruit et droit de gruit. Aspects techniques et fiscaux de la fabrication de la brèce dans la région mosane au Moyen ge // XLIe session. Fédération archéologique et historique de Belgique. 1971. P. 188; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 27–31; Doorman G. Techniek en octrooiwezen in hun aanvang. Hague, 1953. P. 76; Nordlund O. Op. cit. P. 216, 222–223, 226.

83

Hallema A., Emmens J. A. Het bier en zijn brouwers. De geschiendenis van onze oudste volksdrank. Amsterdam, 1968. P. 29; Moulin L. Op. cit. P. 117; Schulte A. Op. cit. P. 130; Nordlund O. Op. cit. P. 126, 132–134, 144, 158–159, 173–193, 217–219, 225–226.

84

Английские пивовары все еще использовали некоторые из этих добавок даже в позднем Средневековье наряду с такими специями, как корица и мускатный орех. Европейцы, попавшие в Новую Англию в XVII веке, использовали шалфей, полынь и мирт, но не грюйт. Вместо этого основной добавкой, имитирующей хмель, был перемолотый плющ.

85

Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 14–15; Penninck J. Het Bier te Brugge: Geschiedenis en Folklore. Bruges, 1963. P. 4.

86

TeBrake W. H. Medieval Frontier Culture and Ecology in Rijnland. Texas, 1985. P. 126–128.

87

Впервые этот термин упоминается в дарственной от 999 года. Moulin L. Op. cit. P. 112. Впоследствии короли, такие как Хакон VI, сделали грюйтрехт королевской привилегией. Nordlund O. Op. cit. P. 216.

88

Ackersdyck W. C. Op. cit. P. 188, 190; Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 188–189; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 3–6, 12–14; Kieft C., van de. Op. cit. P. 164.

89

Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 188–189; Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 463–465; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 8–10; Kieft, C. van de. Op. cit. P. 159–168; Schulte A. Op. cit. S. 132, 135; De Vries W. Op. cit. P. 60–62, 66–69.

90

Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 191–193.

91

Aerts E. De Zuidnederlandse brouwindustrie tijdens het Ancien Re´gime. Status quaestionis van het onderzoek // Handelingen XXXIII der Koninklijke Zuidnederlandse Maatschappij voor Taalen Letterkunde en Geschiedenis. 1979. P. 20; Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 188; Nordlund O. Op. cit. P. 60; Poll I. Das Brauwesen des Klosters Prüfening. P. 35.

92

Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 2. P. 264; Poll I. Des Brauwesen des Benediktinerklosters Metten. Berlin, 1937. P. 9, 19–26; Poll I. Das Brauwesen des Klosters Prüfening. P. 13–14, 37.

93

Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 38; Hoffman M. Op. cit. S. 81–83.

94

Illert F. M. Geschichte der Wormser Brauereien von ihren Anfängen bis zur Gegenwart // Der Wormsgau Zeitschrift des Altertumsvereins und der städtischen Kulturinstitute. Worms, 1954. S. 1–2; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 30.

95

Ciesla T. Taberna Wczesnośredniowieczna na ziemiach polskich // Studia Wczesnośredniowieczne. 1958. Vol. 3. S. 222.

96

Hallema A., Emmens J. Urion E, Op. cit. P. 82; Hoffman M. Op. cit. S. 84; Eyer F. Op. cit. P. 46.

97

Blink H. Op. cit. P. 104; Dalen, J. L. van, Geschiedenis van Dordrecht. Vol. 1. Dordrecht, 1931. P. 389; Deckers J. Op. cit. P. 190; Klop A. H. De Amersfoortse brouwneringen tot de 19e eeuw. Amsterdam, 1935. P. 6; Maitland F. W. Domesday Book and Beyond: Three Essays in the Early History of England. Cambridge, 1897. P. 439; Santbergen R. V. Op. cit. P. 44; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 28.

98

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 16–20; Nordlund O. Op. cit. P. 15.

99

Bennett J. M, The Village Ale-Wife. P. 23–26; Bennett J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 19–20; Deckers J. Op. cit. P. 463, 469.

100

Hagen A. Op. cit. P. 214; Nordlund O. Op. cit. 263–274.

101

Bing W. Op. cit. P. 214; Deckers J. Op. cit. P. 451–452.

102

Bing W. Op. cit. P. 264; Deckers J. Op. cit. P. 477; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 65.

103

Faber J. A., Diederiks H. A., Hart S. Urbanisering, industrialisering en milieuaantasting in Nederland in de periode van 1500 tot 1800 // ed. A. G. Bijdragen. 1973. Vol. 18. P. 263–265; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages, new edition, enlarged and illustrated. London, 1964. P. 291.

104

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 15; Clark P. The English Alehouse. A Social History 1200–1830. London, 1983. P. 28; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 47–54; Monckton H. A. A History of the English Public House. London, 1969. P. 20.

105

Clark P. Op. сit. P. 20–21; King F. A. Op. сit. P. 22; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 41.

106

Bing W. Op. cit. P. 259, 272; Doorman G. Op. cit. P. 36, 49.

107

Еще в начале XIX века в некоторых деревнях Фрисландии в Нидерландах были общественные пивоварни, куда местные домохозяйки могли приносить свое зерно для приготовления пива. Aerts E. Het bier van Lier De economische ontwikkeling van de bierindustrie in een middelgrote Brabantse stad (eind 14de — begin 19de eeuw) // Verhandelingen van de koninklijke academie voor wetenschappen, letteren en schone kunsten van Belgi, klasse der letteren, jaargang. 1996. Vol. 58, № 161. P. 148–149, 162; Penninck J. Op. сit. P. 10.

108

Doorman G. Op. cit. P. 54, 56–58; Loenen J. C. Op. cit. P. 26; Räsänen M. Op. cit. P. 36; Techen F. Op. сit. P. 333; Vilsteren V. T. De oorsprong en techniek van het brouwen tot de 14de eeuw // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, V. T. Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 14–19.

109

Чаны были длинными, узкими и неглубокими, возможно, сделанными из стволов выдолбленных деревьев. Doorman G. Op. cit. P. 48, 53–54.

110

Kempe M. The Book of Margery Kempe // ed. A. Windeatt. London, 1985. P. 44.

111

De Vries W. Op. сit. P. 62–64; Doorman G. Op. cit. P. 16; Kieft C. Op. сit. P. 165; Penninck J. Op. сit. P. 4; Uytven, R. van, Stadsfinanciёn en stadsekonomie te Leuven van de XIIe tot het einde der XVIe eeuw. Brussels, 1961. P. 314.

112

Ackersdyck W. C. Op. сit. P. 198–200; Kampeter P. H. Die wirtschaftliche Entwicklung des Rheinisch-westfalischen Brauerei-Gewerbes unter besonderer Berücksichtigung des bergischen Landes. Giessen, 1925. P. 10; Schulte A. Op. сit. P. 133–136.

113

Сбор налогов не всегда был простым процессом. Город Арнем в восточных Нидерландах, например, добивался права на взимание налогов долгим и окольным путем. Только в 1345 году епископ продал ему свое право взимать налог на грюйт, хотя город уже в 1315 году получил право взимать грюйтрехт от графа Гелдерланда. Городские власти могли устанавливать налоговые ставки и заниматься всеми делами, связанными со сбором графского налога. Взамен граф получал единовременную выплату за двадцать пять лет, а город затем продавал налоговое право лицу или лицам, предлагающим наибольшую цену. Alberts W. J. Op. сit. P. 335–337, 344–345; Jensma Th. E. Op. сit. P. 194.

114

В Сент-Трюйдене, получившем грюйтрехт в 1045 году от епископа Меца, находился представитель монастыря grutarius, упоминаемый уже в XII веке. Deckers J. Op. cit. P. 466.

115

Gruyter также мог заниматься высушиванием компонентов грюйта. Записи о gruithuis в Везеле показывают, что его затраты на торф были выше, чем, судя по всему, было необходимо для обогрева здания, поэтому часть топлива могла уходить на приготовление различных трав или даже на производство солода. Doorman G. Op. cit. P. 35; Ebbing H., Vilstern V. T. Op. сit. P. 24–27.

116

Bing W. Op. cit. P. 220; Häpke R. Brügges Entwicklung zum mittelalterlichen Weltmarkt. Berlin, 1908. P. 94.

117

Ackersdyck W. C. Op. сit. P. 186; Alleblas J. Nieuw leven in een oud brouwerij? Geschiedenis en toekomst van De Sleutel // Kwartaal & teken van Dordrecht Gemeentelijke archiefdienst. 1983. Vol. 9, № 2. P. 1; De Hullu J. Op. cit. P. 116–117; Doorman G. Op. cit. P. 32, 93.

118

Bing W. Op. cit. P. 242–243; De Vries W. Op. сit. P. 67; Doorman G. Op. cit. P. 37.

119

В сельской местности было невозможно ввести такой налог, хотя такая попытка и была предпринята семьей, владевшей налогом в северной части Голландии и в Западной Фризии в XIV веке. Jensma Th. E. Op. сit. P. 179.

120

Uytven, R. van, Stadsfinanciёn en stadsekonomie te Leuven. P. 315.

121

De Vries W. Op. сit. P. 65–66; Uytven, R. van, Stadsfinanciёn en stadsekonomie te Leuven. P. 324; De Wal J. Accijnsbrief van Haarlem in 1274 door Floris V verleend of ontworpen // Werken van de maatschapij van Nederlandse letterkunde te Leiden. 1856. Vol. 7, № 2. P. 166; Wyffels C. De oorsprong der ambachten in Vlaanderen en Brabant. Brussels, 1951. P. 101–102.

122

Enss H. Die Anfänge der Bier-Zeise unter dem Deutschen Orden Ein Beitrag zur Geschichte der Preussischen Accise. Königsberg, 1908. P. 7; Techen F. Op. сit. P. 217.

123

Charlie J. Op. сit. P. 4–6; Kampeter P. H. Op. сit. P. 3; Salem F. W. Op. сit. P. 19–20.

124

Mieris F. Groot Charterboek der Graven van Holland, van Zeeland en heeren van Vriesland. Leiden, 1753–1756. P. 234, 481.

125

Bing W. Op. cit. P. 267; Schlosser H. Braurechte, Brauer und Braustätten in Mnchen: Zur Rechts- und Sozialgeschichte des spätmittelalterlichen Brauwesens. Elsbach am Main, 1981. P. 4.

126

Grässe J. G. T. Bierstudien. Dresden, 1872. P. 26; Schlosser H. Op. Cit. P. 8–11, 22; Schultheiss W. Brauwesen und Braurechte in Nrnberg bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts // Nürnberger Werkstücke zur Stadt- und Landesgeschichte, Schriftenreihe des Stadtarchivs Nürnberg. 1978. Vol. 23. P. 4–6; Siebel J. E. Op. cit. P. 18; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe des Spätmittelaters in seiner Entfaltung und ersten Blüte Untersuchungen zur Geschichte der Hamburger Seebrauerei des 14. Jahrhunderts. Hamburg, 1979. P. 19–22.

127

Bing W. Op. cit. P. 257–267; Techen F. Op. сit. P. 294–295.

128

Loenen J. C. Op. cit. P. 11; Muller F. S. Op. сit. P. 65–66; Salzman L. F. Op. сit. P. 288.

129

Breen J. C. Aanteekeningen uit de geschiedenis der Amsterdamsche nijverheid, II bierbrouuwerijen // Nederlands fabrikaat Maandblad der vereniging Nederlands fabrikaat. 1921. P. 75; Martens J. Bier en stadsfinancien te Hasselt, 16e en 17e eeuw // Gemeente krediet van Belgie, driemaandelijke tijdschrift. 1976. Vol. 30, № 118. P. 250; Philipsen J. P. W. De Amsterdamsche Brouwnijverheid tot het Einde der Zestiende Eeuw. Amsterdam, 1937. P. 8–9.

130

G. A. Leiden Archieven van de Gilden: #191 37. 1616; Cau C., Leeuwen S., Paulus J., Scheltus I. Groot Placaatboek vervattende de Placaaten, Ordonnantien en Edicten van den Hoog Mog. Heeren Staaten Generaal der Vereenigde Nederlanden. Hague, 1658–1770. P. 1: 1715–1716, LV; 3: 938–939; Yntema R. J. The Brewing Industry in Holland, 1300–1800: A Study in Industrial Development. Chicago, 1992. P. 20.

131

Wilson A. Food and Drink in Britain. P. 383.

132

Schultheiss W. Op. сit. P. 4; Werneck H. L. Brauwesen und Hopfenbrau in Oberösterreich von 1100–1930 // Jahrbuch 1937 Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens E. V. Berlin, 1937. P. 50.

133

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 43–51; Clark P. Op. сit. P. 11, 20–21, 28; Hagen A. Op. cit. P. 208; King F. A. Op. Cit. P. 20; Monckton H. A. A History of the English Public House. P. 19–26.

134

Bing W. Op. cit. P. 280, 282–283.

135

Помимо продажи пива, польские трактирщики обычно сами его варили, расширяя масштабы своего дела и внося в него большее разнообразие. Ciesla I. Op. сit. P. 222–225; Rabecka I. The Early Medieval Tavern in Poland // Kwartalnik Historii Kultury Materialnej. 1962. Vol. 10, № 1–2. P. 372–375.

136

Bing W. Op. cit. P. 213–214; De Vries W. Op. сit. P. 68; Prevenier W., Blockmans W. The Burgundian Netherlands. Cambridge, 1986. P. 83–86; Salzman L. F. Op. Cit. P. 287–288.

137

Stopes H. Op. сit. P. 6.

138

Peacock D. P. S. Op. сit. P. 8–9.

139

Wilson D. G. Op. cit. P. 640.

140

В Талмуде упоминается некое пахучее растение, которое вавилоняне, в годы Вавилонского пленения, использовали в качестве добавки при приготовлении пива. Возможно, но ни в коем случае не наверняка, это был хмель. Hoffmann M. Op. cit. S. 27; King F. Op. cit. P. 12; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 40.

141

Bober P. P. Op. cit. P. 207–208; Born W. Merckwaerdighe Bierologie. P. 43; Nelson M. Op. cit. P. 141–142.

142

Перевод Иоанна Дамаскина 1581 года, по крайней мере во фрагменте с хмелем, больше опирается на арабского фармаколога Масаваиха аль-Мардини (ум. 1015), чем на оригинал. Wilson D. G. Op. cit. P. 638–639.

143

Bober P. P. Op. cit. P. 207–208; Horn W., Born E. Op. cit. Vol 1. P. 261–263; Nelson M. Op. cit. P. 142–143, 368–372; Wilson D. G. Op. cit. P. 644–655.

144

Beckmann J. A Concise History of Ancient Institutions, Inventions and Discoveries in Science and Mechanic Art. London, 1823. Vol. 1. P. 306; Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe. P. 39–40; Behre K.-E. Untersuchungen des botanischen Materials der frühmittelalterlichen Siedlung Haithabu (Ausgrabung 1963–1964) // Berichte über die Ausgrabungen in Haithabu / hrsg. von K. Schietzel. Neumünster, 1969. Bd. 2. S. 33; Clinch G. English Hops: A History of Cultivation and Preparation For the Market From the Earliest Times. London, 1919. P. 64; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 39–40; Hagen A. Op. cit. P. 211; Kampeter P. H. Die wirtschaftliche Entwicklung. S. 10; Moulin L. Op. cit. P. 120; Vilsteren V. T. De oorsprong en techniek van het brouwen. P. 14; Wilson D. G. Op. cit. P. 627–637, 645–646.

145

Хотя хмель в пиво добавляли нечасто, мы знаем, что его продолжали использовать в лекарственных целях. Хильдегарда Бингенская много позже, в 1179 году, полагала, что хмель вызывает меланхолию, и потому в качестве лекарства предпочитала ему листья ясеня. Behre K.-H. The History of Beer Additives in Europe. P. 44; Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 186–187; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en gruit. P. 40; Hagen A. Op. cit. P. 209–211; Moulin L. Op. cit. P. 121, 124–127.

146

Moulin L. Ibid. P. 120; Nordlund O. Op. cit. P. 203, 210; Räsänen M. Op. cit. S. 147; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 67; Werneck H. L. Op. cit. S. 57, 82.

147

Хотя в Европе хмель произрастал далеко на юге, нет ни одной находки южнее Альп, подтверждающей успех пивоварения в этом регионе. Даже в эпоху Возрождения здесь по-прежнему доминировало вино. Behre K.-H. Op. cit. P. 38–41.

148

Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 461; Moulin L. Op. cit. P. 127; Schultheiss W. Op. cit. S. 3.

149

Ashurst P. R. Hops and Their Use in Brewing // Modern Brewing Technology / ed. W. P. K. Findlay. London, 1971. P. 31–32, 55; Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 186; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 17; Pasteur L. Op. cit. P. 16–17, 21.

150

Ashurst P. R. Op. cit. P. 32–34.

151

Ashurst P. R. Op. cit. P. 51; De Clerck J. Op. cit. P. 54, 69, 321–324; Hough J. S. Op. cit. P. 75.

152

Фильтрация с использованием прутиков была традиционной норвежской практикой. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 6, 10–11, 53, 63; Hough J. S. Op. cit. P. 87–88; Nordlund O. Op. cit. P. 227–228; Loenen, J. C. van. Op. cit. P. 26; Räsänen M. Op. cit. S. 146.

153

Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe. P. 36, 39, 41–42; Ciesla I. Op. cit. S. 225; Moulin L. Op. cit. P. 145–147.

154

Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe vom Ausgang des Mittelalters bis zum Beginn der Industriealisierung: Biererzeugung — Bierhandel — Bierverbrauch. Nuremberg, 1971. S. 9; Loenen, J. S. van. Op. cit. P. 70–71; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam, onderzoekingen naar de economische ontwikkeling der stad tot 1441. Amsterdam, 1914. P. 31.

155

Schultheiss W. Op. cit. S. 3; Techen F. Op. cit. S. 318–322; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 71–72.

156

Bing W. Op. cit. S. 210, 217–218, 242–243; Bracker J. Hopbier uit Hamburg Het verhaal van een middeleeuwse succesformule // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, V. T. van Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 28; Löhdefink A. Die Entwicklung der Brauergilde der Stadt Hannover zur heutigen Erwerbsgesellschaft (Ein Beitrag zur Lehre von den Unternehmungen). Hannover, 1925. S. 8–9; Techen F. Op. cit. S. 264–266, 299.

157

Bing W. Op. cit. S. 212; Doorman D. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 5, 18; Clement, A. P. van der, De bierbrouwerijen van Gouda in middeleeuwen en 16e eeuw. Gouda, 1959. P. 37; Niehoff L. Bierproduktion und Bierkonsum in der Stadt Bremen vom 17 bis zum 19 Jahrhundert. Bremen, 1996. S. 1.

158

Bing W. Op. cit. S. 237; Niehoff L. Bierproduktion und Bierkonsum. S. 10; Hanserecesse Die Recesse und Andere Akten der Hansetage / hrsg. von G. F. von der Ropp, D. Schäfer, G. Wentz. Leipzig, 1870–1970. Bd. 2. S. 82.

159

Фризские торговцы, вероятно, реэкспортировали часть гамбургского пива в Англию. Berkenvelder F. C. Frieslands handel in de late middeleeuwen // Economisch-historisch jaarboek. 1963. Vol. 29. P. 138–140,143–145, 153, 156; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 75; Techen F. Op. cit. S. 201–202; G. A. Hoorn: #481 [2879].

160

Их называли braxatores de Ammelstredamme и braxatores de Stauria, соответственно.

161

Bing W. Op. cit. S. 222–223, 243–244; Hansisches Urkundenbuch // hrsg. von K. Höhlbaum, K. Kunze, W. Stein. Halle, 1876–1916. Bd. 4. S. 332–335; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 100; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 119–122; Stieda W. Das Böttcherei-Gewerbe in Alt-Rostock // Beiträge zur Geschichte der Stadt Rostock. 1895. Bd. 1, 2. S. 30.

162

Импорт в Амстердам в 1352–1354 годах составил 31 319 баррелей на 105 судах. Кажущееся большим количество судов можно объяснить только тем, что перевозили они не только пиво. В 1364 году этот показатель составлял 17 514 баррелей на 98 кораблях. За 1365–1366 годы — 39 316 баррелей. Какое-то количество пива ускользало от учета сборщика пошлин, но о каком именно количестве идет речь, неизвестно. Bracker J. Op. cit. P. 29; Huntemann H. Op. cit. S. 14–15; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 37–39, 89; Stefke G. Ein Städtisches Export Gewerbe. S. 63–78, 129–131.

163

Доход в 1343 году составил более 15 % от всего дохода графского округа Амстелланд. В 1344 году он снизился на 40 %, но это всё равно составляло 2,5 % от всех денег, собранных графом. Абсолютный показатель в 1368 году был значительно выше. Ketner F. Handel en scheepvaart van Amsterdam in de vijftiende eeuw. Leiden, 1946. P. 4; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 29–31, 34, 115; Unger R. W. A History of Brewing in Holland 900–1900. Economy, Technology, and the State. Leiden, 2001. P. 32.

164

С гамбургскими документами не всё так просто, поскольку размер бочки, fud, который был единицей налогообложения, не определен. Тем не менее записи показывают на экспорт 9144,5 fuder пива, из которых 4262, или 47 %, отправились в Амстердам. Dollinger P. La Hanse. Paris, 1964. P. 275; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 48; Smit H. J. De Registers van den biertol te Amsterdam // Historisch genootschap te Utrecht, Bijdragen en mededelingen. 1917. Vol. 38. P. 3–7; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 88–90, 95, 117–118; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 28.

165

Bing W. Op. cit. S. 250–252; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 39–44, 91, 103, 107; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 28–29.

166

Соответствующий документ в Ставорене, например, датируется 1358 годом. Кстати говоря, нидерландские торговцы работали в Гамбурге еще до того, как торговля пивом приобрела масштабы и, возможно, до того, как сами гамбургские торговцы оказались в Нижних Землях. В городе присутствовали торговцы из Алкмара в 1287 году, представители Кампена и Хардервейка в 1280 году и Энкхейзена в 1307 году. Bracker J. Op. cit. P. 28; Daenell E. Die Blütezeit der deutschen Hanse. Berlin, 1905. Bd. 1. S. 266–267; Daenell E. Holland und die Hanse im 15. Jahrhundert // Hansische Geschichtsblätter. 1903. Bd. 9. S. 10–11; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 79–83; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 30.

167

Ebbing H. Bier op transport De binnenvaart door Holland en de ontwikkeling van de Hollandse brouwnijverheid tot 1500 // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, V. T. van Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 44; Ketner F. Handel en scheepvaart van Amsterdam. P. 5; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 29.

168

Daenell E. Die Blütezeit der deutschen Hanse. Bd. 2. S. 408–411; Laan, P. H. J. van der, Oorkondenboek van Amsterdam tot 1400. Amsterdam, 1975. P. 522; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 45; Smit H. J. De Registers van den biertol te Amsterdam. P. 6–7; Stefke G. Die Hamburger Zollbücher von 1399/1400 und 1418. Der Werkzoll im 14. und frühen 15. Jahrhundert und die Ausfuhr von Hamburger Bier über See im Jahre 1417 // Zeitschrift des Vereins für Hamburgische Geschichte. 1983. Bd. 69. S. 20–21, 23–25; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 29.

169

Stefke G. Die Hamburger Zollbücher. S. 23; Unger W. S, De tol van Iersekeroord, documenten en rekeningen 1321–1572. Hague, 1939. P. 165, 179.

170

Huntemann H. Op. cit. S. 46; Sprandel R. Das Hamburger Pfundzollbuch von 1418. Cologne, 1972. S. 57–58; Stefke G. Die Hamburger Zollbücher. S. 23, 28–33.

171

Abel W. Stufen der Ernährung. S. 21; Huntemann H. Op. cit. S. 11–12, 14–15, 18, 38–39.

172

Dollinger P. Op. cit. P. 59, 282–283; Wyffels C., Smet J. De. De rekeningen van de stad Brugge (1280–1319). Brussels, 1965. Vol. 1. P. 571.

173

Bing W. Op. cit. S. 229; Hansisches Urkundenbuch. Bd. 1: #1279 [1298]; Schouteet A. Regesten op de oordkonden van het stadsbestuur van Brugge. Brussels, 1973. Vol. 1. #441 [1298]; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. Gouda’s welveren in de late middeleeuwen. 1400–1569 // Gouda zeven eeuwen stad. 1972. P. 113–114.

174

Hansisches Urkundenbuch. Bd. 5: #133, #150; Niermeyer J. F. Bronnen voor de economische geschiedenis van het Beneden-Maasgebied. Eerste deel: 1104–1399. Hague, 1968. #462; Hanserecesse. Vol. 2. #184, Vol. 3: #444, #445. Vol. 4: #39; Uytven, R. van, Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand in het Brugse Vrije in de zestiende eeuw // Handelingen van het genootschap voor geschiedenis gesticht onder de benaming Societé d’emulation te Brugge. 1994. Vol. 131. P. 7–8.

175

Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 123, 127–128, 131.

176

Bronnen tot de geschiedenis van den handel mit Engeland, Schotland, en Ierland, 1150–1585 // ed. H. J. Smit. Hague, 1950. Vol. 1. #805; The Libelle of Englyshe Polycye: A Poem on the Use of Sea-Power, 1436 // ed. Warner G. Oxford, 1921. P. 15–16.

177

Berkenvelder F. C. Op. cit. P. 166–167; Bing W. Op. cit. S. 226; Hansisches Urkundenbuch. Bd. 5. #585, #698.

178

Niehoff L. Bremer Bier im Baltikum oder Lieffländer brawen auch gute Biere. Eine Suche nach Bremer Brauprodukten im Ostseeraum Bremen, 1995. S. 2–15.

179

Abel. W. Stufen der Ernährung. S. 22; Bing W. Op. cit. 224–225, 235–236, 245–247, 284; Dollinger P. Op. cit. P. 141, 275; Schlosser H. Op. cit. S. 16, 83–89.

180

Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe. P. 42; Techen F. Op. cit. S. 176–177, 182, 188–189; Weibull C. Lübeck och Skånemarknaden: Studier i Lübecks pundtullsböcker och pundtullskvitton 1368–1369 och 1398–1400. Lund, 1922. P. 26–27, 51–80.

181

Gelsinger B. E. Op. cit. P. 183; Huntemann H. Op. cit. S. 13–19.

182

Techen F. Op. cit. S. 324–327, 182–183.

183

Bing W. Op. cit. S. 225; Huntemann H. Op. cit. S. 47, 53, 59–60; Loenen, J. C. van, Op. cit. P. 78; Schildhauer J. Der Seehandel Danzigs im 16. Jahrhundert und die Verlagerung des Warenverkehrs im Nord- und Mitteleuropäischen Raum // Jahrbuch für Wirtschaftsgeschichte 1970. Bd. 3. S. 159–160; Techen F., Op. cit. S. 269–271, 314, 335–336, 150, 186, 193–196; Thunæus H. Op. cit. Vol.1. P. 162, 259, 271.

184

Bing W. Op. cit. S. 239–240, 253; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 27–35, 50, 67–68.

185

Bing W. Op. cit. S. 267, 280; Bracker J. Op. cit. P. 28–29; Hoffmann M. Op. cit. S. 63–64, 132–133; Huntemann H. Op. cit. S. 39.

186

Bing W. Op. cit. S. 244–247, 253–255, 262, 271–272; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 46–49, 51–53, 129–131.

187

Bing W. Op. cit. S. 212, 236, 241–242, 247–249, 255–262; Bracker J. Op. cit. P. 32.

188

Huntemann H. Op. cit. S. 41–42.

189

Niehoff L. Bremer Bier im Baltikum. S. 11–14.

190

О частоте варки пива см. ниже табл. 10. Techen F. Op. cit. S. 275, 279–282, 291–295; 335–337, 347–349, 205.

191

Bing W. Op. cit. S. 236; Techen F. Op. cit. S. 352, 163.

192

Langer H. Op. cit. S. 69.

193

Houtte, J. A. van, An Economic History of the Low Countries, 800–1800. New York, 1977. P. 68; Unwin T. Wine and the Vine: An Historical Geography of Viticulture and the Wine Trade. London, 1991. P. 175–176.

194

Abel W. Stufen der Ernährung. P. 20–21.

195

Bömer A. Op. cit. S. 174, 199–202; The Later Letters of Peter of Blois // ed. E. Revell. Oxford, 1993. P. 159–164; Scully T. Op. cit. P. 152, 179, 233.

196

Rijswijk, B. van, Geschiedenis van het Dordtsche stapelrecht. Hague, 1900. P. 20, 36; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. P. 58–60; Unger W. S. De economische ontwikkeling van Middelburg voor den Bourgondischen tijd // Archief uitgegeven door het Zeeuwsch genootschap der wetenschappen. 1918. P. 59.

197

Niermeyer J. F. Dordrecht als handelsstad in de tweede helft van de veertiende eeuw // Bijdragen voor vaderlandsche geschiedenis en oudheidkunde. 1942. Vol. 3. P. 200–201; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 33.

198

Huntemann H. Op. cit. P. 16, 22–25, 55–56; Moulin L. Op. cit. P. 116; Scully T. Op. cit. P. 143; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. P. 41–45.

199

Один фламандский автор в 1441 году упоминал, что распитие пива было показателем статуса. Другие источники XV–XVI веков подтверждают это свидетельство. Moulin L. Op. cit. P. 134, 137–138; Craeybeckx J. Un grand commerce d’importation: les vins de France aux anciens Pays-Bas (XIII–XVI siècle). Paris, 1958. P. 2; James M. K. Studies in the Medieval Wine Trade // ed. E. M. Veale. Oxford, 1971. P. 9, 28–33, 38, 55–56; Renouard Y. Les transformations économiques et sociales // Histoire de Bordeaux. La capitale de l’Aquitaine / ed. C. Higounet. Bordeaux, 1965. P. 425–433.

200

О смещении пивной границы на юг вплоть до Фландрии и Баварии см. главу 7. Wee, H. van der, The Growth of the Antwerp Market and the European Economy in the Fifteenth and Sixteenth Centuries. Hague, 1963. P. 294.

201

Uytven, R. van, Bier und Brauer in Brabant und Flandern. S. 3; Id. Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 335–336.

202

Введение именно этого налога позволило получить данные по экспорту Гамбурга в Нижние Земли, о которых говорилось выше. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 22; Laan, Oorkondenboek van Amsterdam #16, #119, #522; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 31–34, 37–40, 45–49, 89–92, 103, 115. В целом о развитии пивоварения в Голландии в период позднего Средневековья см. Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 26–68.

203

Bleyswijck, D. van, Beschryvinge der stadt Delft. Delft, 1667. P. 695–696.

204

Ackersdyck W. C. Op. cit. P. 194; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 6, 29, 35.

205

Fell C. E. Op. cit. P. 76–79, 81, 86–91; Hagen A. Op. cit. P. 150, 204–207; Roesdahl E. Viking Age Denmark // ed. S. Morgeson, K. Willams. London, 1982. P. 120.

206

Moulin L. Op. cit. P. 130, 143.

207

De Boer D. E. H. Graaf en grafiek. P. 274; De Roover R. Les comptes communaux et la comptabilité communale à Bruges au XIVe siècle: Finances et comptabilité urbaines du XIIIe au XVIe siècle // Colloque International, Blankenberge, 6–9-IX-1962. Blankenberge, 1964. P. 94, 100–101; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 18–20, 50–51.

208

Уже в 1363 году власти Девентера вели переписку с рядом городов, таких как Амстердам и Амерсфорт, об использовании хмеля. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 37; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 315.

209

Pirenne L. P. L., Formsma W. J. Koopmensgeest te ‚s-Hertogenbosch in de vijftiende en zestiende eeuw Het kasboek van Jaspen van Bull 1564–1568. Nijmegen, 1962. P. 36–37; Swartelé A. Iets over de Geschiedenis van het Bier in de Nederlanden // Fermentatio. 1961. Vol. 3. P. 123.

210

De Boer D. E. H. Graaf en grafiek. P. 279; Hoppenbrouwers P. C. M. Een Middeleeuwse samenleving: het land van Heusden (ca. 1360 — ca. 1515). Wageningen, 1992. P. 255–260; Pinkse V. C. C. J. Op. cit. P. 120; Uytven, R. van, Oudheid en middeleeuwen // De economische geschiedenis van Nederland / ed. J. H. van Stuijvenberg. Groningen, 1977. P. 40.

211

Clement, A. P. van der. Op. cit. P. 56; De Boer D. E. H. Graaf en grafiek. P. 283–284; Egmond F. De strijd om het dagelijks bier brouwerijen, groothandel in bier en economische politiek in de noordelijke Nederlanden tijdens de zestiende eeuw // Ondernemers en bestuurders: Economie en politiek in de noordelijke Nederlanden in de late middeleeuwen en vroegmoderne tijd / ed. C. Lesger, L. Noordegraaf. Amsterdam, 1999. P. 159; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 65; Loenen, J. C. van Op. cit. P. 20; Schouten J. Gouda vroeger en nu. Bussum, 1969. P. 67.

212

Loenen, J. C. van Op. cit. P. 55, 59, 64–65; Houwen A. De Haarlemsche brouwerij 1575–1600. P. 27; Pinkse V. C. C. J. Op. cit. P. 91; см. также Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 73–89.

213

Uytven, R. van, Het bierverbruik. P. 7–10.

214

Alberts W. J. Op. cit. P. 334, 338–344; Alberts, W. J., Jansen H. P. H. Welvaart in wording. Hague, 1964. P. 143; Clement, A. P. van der. Op. cit. P. 57, 203–204; De Hullu J. Op. cit. P. 114–124; Hamaker H. G. De rekeningen der grafelijkheid van Holland onder het Henegouwsche huis. Vol. 2. Utrecht, 1876. P. 19, 125.

215

В ряде мест налог на грюйт сохранялся долгое время. В Лейдене он исчез только после 1501 года. Алкмар и Амстердам выплатили единовременную сумму за право собирать налог только в 1559 году. В Хертогенбоше взимался налог на грюйт до XVIII века, и он был полностью отменен только после падения Голландской республики в 1798 году. Ackersdyck W. C. Op. cit. P. 196–200; De Boer D. E. H. Delft omstreeks 1400 // De stad Delft cultuur en maatschappij tot 1572 / ed. I. Spander, R. A. Leeuw. Delft, 1979. P. 96; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 20; Jensma T. E. Op. cit. P. 168, 176; Noordkerk, H. van, Handvesten ofte Privilegien ende Octroyen; mitsgaders Willekeuren, Costumen, ordonnantien en Handelingen der Stad Amstelredam. Vol. 1. Amsterdam, 1748. P. 185–186.

216

Unger R. W. Technical Change in the Brewing Industry in Germany, the Low Countries, and England in the Late Middle Ages // The Journal of European Economic History. 1992. Vol. 21. P 296–299; Id. A History of Brewing in Holland. P. 41–50.

217

Alberts W. J., Jansen H. P. H. Op. cit. P. 134; Bleyswijck, D. van. Op. cit. 697–699.

218

Huntemann H. Op. cit. S. 14.

219

Heuvel, N. H. L. van den, De ambachtsgilden van’s-Hertogenbosch voor 1629. Utrecht, 1946. P. 413–414; Loenen, J. C. van. Op. cit. P. 10–11; De Wal J. Op. cit. P. 172–174, 176–187.

220

См. главу 12.

221

King F. A. Op. cit. P. 41.

222

Дордрехтские правила устанавливали ограничения на сорта пива, которые могли производить пивовары, и включали в себя также требования по уплате налогов производителями. Dalen, J. L. van. Op. cit. Vol. 1. P. 390; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 89; Loenen, J. C. van. Op. cit. P. 74–75.

223

Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 133; Heeringa, K. Rechtsbronnen der stad Schiedam. Hague, 1904. P. 247–248.

224

Unger R. W. Technical Change in the Brewing Industry. P. 293–300.

225

TeBrake W. H. Op. cit. P. 185.

226

Jansen H. P. H. Holland’s Advance // Acta historiae Neerlandicae. 1978. Vol. 10. P. 16.

227

Ibid. P. 6, 12, 16–17; Postan M. M. The Trade of Medieval Europe: The North // The Cambridge Economic History of Europe / M. M. Postan, E. E. Rich. Vol. 2. Cambridge, 1952. P. 122, 251–256.

228

Loenen, J. C. van. Op. cit. P. 76–77; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 161, 184–185, 193–194, 223, 317–318; Techen F. Op. cit. S. 200.

229

Ketner F. Op. cit. P. 124–125; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 225.

230

Clement, A. P. van der. Op. cit. P. 40–41; Huntemann H. Op. cit. S. 12–13, 20; Pinkse V. C. C. J. Op. cit. P. 114, 121.

231

Alberts W. J., Jansen H. P. H. Op. cit. P. 135–136; Berkenvelder F. C. Op. cit. P. 168, 176–184; Houtte, J. A. van, An Economic History of the Low Countries. P. 93.

232

Nordlund O. Op. cit. P. 204; Prevenier W., Blockmans W. Op. cit. P. 83.

233

Речь идет об Антонио де Беатисе, который написал сочинение «О путешествии кардинала Луиджи д’Арагона». Corran H. S. Op. cit. P. 44.

234

Peacock D. P. S. Op. cit. P. 9.

235

В случае с епископами Льежа и Утрехта потребовалась интервенция императора Карла IV, чтобы заставить их снизить налоги на охмеленное пиво и популяризовать его. В 1351 году женщина в Брюгге была оштрафована за продажу охмеленного пива, поскольку она избегала уплаты налога на грюйт. Moulin L. Op. сit. P. 122; Corran H. S. Op. сit. P. 44; Siebel J. E. Op. сit. P. 32; Uytven, R. van, Haarlemmer hop, Goudse kuit en Leuvense Peterman. P. 336.

236

Ackersdyck W. C. Op. cit. P.195–196.; Eycken, M. van der, Geschiedenis van Diest. Diest, 1980. P. 58–60; Heuvel, N. H. L. van den, Op. сit. P. 431; Penninck J. Op. Cit. P. 5; Prevenier W., Blockmans W. The Burgundian Netherlands. Cambridge, 1986. P. 87–88; Wee, H. van der, Op. сit. P. 228; Schulte A. Op. сit. P. 140–141.

237

Bing W. Op. Cit. S. 221; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 40; Schulte A. P. Op. сit. S. 141.

238

Corran H. S. Op. Cit. P. 43; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 18, 80; Poll I. Das Brauwesen des Klosters Prüsensing. S. 336.

239

Aerts E. De Zuidnederlandse Brouwindustrie. P. 17; Eycken, M. van der. Op. сit. P. 60; Pinkse V. C. C. J. Op. сit. P. 112.

240

Bing W. Op. сit. S. 227–228; Clement, A. P. van der. Op. сit. P. 33; Huntemann H. Op. сit. S. 18.

241

Hanserecesse Die Recesse und Andere Akten der Hansetage. S. 134.

242

Unger W. S. Twee rekeningen van den invoer van Hollandsch bier te Duinkerke uit de XIVe eeuw // Annales de la Société d‘émulation de Bruges. 1929. Vol. 72. P. 1.

243

Bing W. Op. сit. S. 219, 227–228; Clement, A. P. van der. Op. сit. P. 37–38; Pinkse V. C. C. J. Op. сit. P. 113.

244

Aerts E. Het bier van Lier. P. 150; Prevenier W., Blockmans W. The Burgundian Netherlands. Cambridge, 1986. P. 87; Uytven, R. van, Haarlemmer hop. P. 339–341.

245

Bing W. Op. Cit. S. 227; Unger R. W. Twee rekeningen. P. 2–4; Uytven, R. van, Oudheid en middeleeuwen, P. 30; Uytven, R. van, Stages of Economic Decline: Late Medieval Bruges // Studia in honorem Adriaan Verhulst / ed. J.-M. Duvosquel, E. Thoen. Ghent, 1995. P. 259–269; Wee, H. van der. Op. сit. P. 228–229.

246

Hanserecesse Die Recesse und Andere Akten der Hansetage. S. 482.

247

Hansisches Urkundenbuch. Bd. 9. S. 320–321, 414–420, 436–437, 441–442.

248

Hanserecesse Die Recesse und Andere Akten der Hansetage. S. 243.

249

Bing W. Op. сit. S. 230–33; Daenell E. Die Blütezeit der deutschen Hanse. Bd. 1. S. 383; Meilink P. A. Rekening van het Lastgelt in Amsterdam, Waterland en het Noorderkwartier van Holland in 1507 // Bijdragen en mededeelingen van het historisch genootschap. 1923. Vol. 44. P. 188, 202–203; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 59.

250

Uytven, R. van, Bestaansmiddelen // Arca Louvaniensis jaarboek. 1978. Vol. 7. P. 338–340; Uytven, R. van, Haarlemer hopp. P. 338–340; Wee, H. van der. Op. сit. Vol. 1. P. 268–269.

251

Herz K. O. Tabernaemontanus on Sixteenth-Century Beer // Wallerstein Laboratories Communications. 1964. Vol. 27. P. 112.

252

Aerts E. Het bier van Lier. P. 140–144; Balberghe, J. van, De Mechelse bierhandelgeschiedenis-folklore-dialekt. Antwerp, 1945. P. 19; Wee, H. van der. Op. cit. Vol. 1. P. 129.

253

Uytven, R. van, Bier und Brauer. P. 8; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 314–315; Uytven, R. van, De drankultuur in de zuidelijke Nederlanden tot de XVIIIde eeuw: Drinken in het verleden: Tentoonstelling ingericht door het stadsbestuur van Leuven. Leuven, 1973, P. 32–33.

254

Loenen J. C. Op. сit. P 45; Pinkse V. C. C. J. Op. сit. P. 114; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 154; Uytven, R. van, De drankcultuur in de zuidelijke Nederlanden. P. 32–33.

255

Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 313.

256

Aerts E. Het bier van Lier. P. 20, 39–40, 44–45, 59, 84, 151–153, 156, 161–163, 166–167.

257

Soly H. De economische betekenis van de zuidnederlandse brouwindustrie in de 16e eeuw. Problematie // Handelingen van het Colloquium over de economische geschiedenis van België. Behandelingen van de Bronnen en Problematiek. Brussels, 1972. P. 101–104; Uytven, R. van, Bier und Brauer. P. 8.

258

De Commer P. De brouwindustrie te Ghent, 1505–1622 // Handelingen der Maatschappij voor geschiedenis en oudheidkunde te Gent. 1981. Vol. 35. P. 129–138; Prevenier W., Blockmans W. Op. cit. P. 88, 95; Uytven, R. van, Haarlemer hop. P. 339–342.

259

Rickard P. Britain in Medieval French Literature. 1100–1500. Cambridge, 1956. P. 169–170; Robertson J. C. Materials for the History of Thomas Becket, Archbishop of Canterbury. London, 1877. Vol. 3. P. 29–30.

260

Bennet J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 43–44.

261

Clark H. Op. сit. P. 31–32; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 66; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 294–295.

262

Smit H. J. Bronnen tot de geschiedenis van den handel mit Engeland, Schotland en Ierland, 1150–1585. Hague, 1928. Vol. 1. P. 576–577, 589, 603, 724, 732, 736, 782, 842, 859.

263

Smit H. J. Bronnen. P. 867, 908, 1257.

264

Kerling N. J. M. Commercial Relations of Holland and Zeeland with England from the late 13th Century to the Close of the Middle Ages. Leiden, 1954, P. 110–111, 114, 216–220; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 59–60.

265

Bennet J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 79–82, 86, 95, 144; Clinch G. Op. cit. P. 66; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 40–41; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 29.

266

Corran H. S. Op. сit. P. 46; King F. A. Op. cit. P. 55; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 269–298.

267

Corran H. S. Op. Cit. P. 36; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 285, 295, 297; Sim A. Food and Feast in Tudor England. London, 1997. P. 57.

268

Bennet J. M. Op. сit. P. 79–80; Corran H. S. Op. Cit. P. 53–55; Emmison F. G. Tudor food and Pastines. London, 1964. P. 56; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 285, 295, 297.

269

Clark P. Op. сit. P. 97; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 299; Sambrook P. Op. сit. P. 133; Sim A. Op. сit. P. 47, 50.

270

Bolton J. L. The Alien Communities of London in the fiftienth century: the subsidy rolls of 1440 and 1483–1484. Stamford, 1998, P. 19, 79–80.

271

Пивная бочка была объемом 36 галлонов, а бочка для эля — 32. Они были негерметичны, поэтому часть содержимого утекала. В Англии дюжина бочек с пивом равнялась не 12, а 13–15 бочкам, чтобы компенсировать покупателям эти потери. Corran H. Op. Cit. P. 44, 54; King P. A. Op. Cit. P. 53. Salzman L. F. Op. сit. P. 290; Sim A. Op. сit. P. 56.

272

О лондонском обществе пивоваров см. далее, гл. 13. Bennet J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 88; Hackwood F. W. Inns, Ales and drinking customs of Old England. London, 1910. P. 83; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 96–97.

273

Alberts, W. J., Jansen H. P. H. Op. сIt. P. 263–264, 304; Asaert G. De Antwerpse scheepvaart in de XVe eeuw (1394–1480). Bijdrage tot de economische geschiedenis van de stad Antwerpen. Brussel, 1973. P. 263–264, 304; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 35, 62; Niermeyer J. F. Dordrecht als handelsstad. P. 9–11; Pinkse, V. C. C. J. Op. Cit. P. 120.

274

Bennet J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 90; Clark P. Op. Cit. Monckton H. A History of English Ale and Beer. P. 67; Sim A. Op. сit. P. 50.

275

Clark P. Op. сit. P. 97; Corran H. S. Op. сit. P. 57–59; Kerling N. J. M. Op. сit. P. 115–116; Gervase Markham. The English Housewife: Containing the inward and outward virtues which ought to be in a complete woman; as her skill in physik, cookery, banqueting-stuff, distillation, perfumes, wool, hemp, flax, dairies, brewing, baking and all other things belonging to a household // ed. M. R. Best. Montreal, 1986. P. 206.

276

О потреблении медовухи на востоке Балтийского моря см. выше, гл. 2. Dembinska M. Op. Cit. P. 78, 83; Scully T. Op. cit. P. 153–154; Преображенский А. Г. Этимологический словарь русского языка. М.: 1949, Т. 1. (А — О).

277

Christian D. Living Water. Vodka and Russian Society on the Eve of Emancipation. Oxford, 1990. P. 22–23, 227; Dembinska M. Op. сit. P. 78–79; Povell M. A. Op. сit. P. 91–92; Räsänen M. Op. cit. S. 84; Unger R. W. Beer in Eastern Europe in the Middle Ages // The Man of many Devices, Who Wandered Full Many Ways… Festschrift in Honor of Janos M. Bak / ed. B. Nagy, M. Sebok. P. 294–302.

278

См. выше, гл. 4. Любители пива в Западной Норвегии, особенно в районе Бергена, вплоть до XII века предпочитали пиво с относительно высоким содержанием хмеля. Предпочтения эти, по всей видимости, сформировались под влиянием немецкого пива, которое пивовары, доставляя в Берген, были вынуждены сильно охмелять, чтобы оно сохранило свои качества в процессе транспортировки из Висмара и других вендских городов. Nordlund O. Op. сit. P. 203–204, 216–217, 225–226; Räsänen Op. сit. S. 37, 134, 147, 269; Thunæus H. Op. cit. S. 122–143, 185–186.

279

Glamann K. Beer and Brewing in Pre-Industrial Denmark // The Scandinavian Economic History Review. 1962. Vol. 10. P. 134–135. Glamann K. Jacobsen of Carlsberg, Brewen and Philantropist. Copenhagen, 1991. P 23–24.

280

Gelsinger B. E. Op. сit. P. 170–171; Huntemann H. Op. сit. S. 30–32, 37–38; Stefke G. Ein Städtisches Export Gewerbe. S. 47–49; Techen F. Op. cit. S. 307, 315–316; Unger R. W. The Trade in Beer to Medieval Scandinavia // Deutsches Schiffahrtsarchiv. 1988. Vol. 11. P. 249–258.

281

Комментарий об известности английского пива относится к 1617 году и принадлежит Файнесу Морисону. Однако не всему из того, что было им сказано, можно доверять. Corran H. S. Op. Cit. P. 65–66; Moryson F. Itinerary. London. 1617 // Harrison’s Description of England in Shakspere’s [sic] Youth / ed. F. J. Furnivall. London, 1908. P. 263–64, 269.

282

О литературных свидетельствах сдвига пивной границы и цен на пиво по отношению к вину см. выше, в главе 5. Grässe J. G. T. Op. Cit. P. 28; Struve E. Die Entwicktung des bayerischen Braugewerbes in neunzehnten Jahrhundert. Leipzig, 1893. P. 12–13.

283

Abel W. Op. Cit. P. 51–53; Huntemann H. Op. Cit. P. 37–38, 47, 56, 69–70; Poll I. Op. Cit. P. 52.

284

Aerts E. De Zuidnederlandse brouwindustrie. P. 23; De Commer P. Op. Cit. P. 93–94, 144; Eycken M. Op. Cit. P. 199; Uytven R, van. Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 30; Wee H. Op. Cit. Vol. 1. P. 294, Vol. 2. P. 301.

285

Aerts E. De bibliografie van de Zuidnederlandse biernijverheid tot omstreeks 1800: Een aanvulling // Handelingen XXXVII der koninklijke zuidnederlandse maatschappij voor taal-en letterkunde en geschiedenis. 1983. P. 8–9.

286

Huber H. Altbayerische Vorschriften über das Biersudwesen // Brauwelt Zeitschrift für das gesamte brauwesen 1959. Vol. 99. P. 438; Schlosser H. Op. Cit. P. 16, 85–99, 95–96.

287

Grässe J. G. T. Op. Cit. P. 29; Hoffmann M. Op. Cit. P. 71; Kampeter P. H. Op. Cit. P. 14.

288

Moryson F. Op. Cit. P. 262–263.

289

Corran H. S. Op. Cit. P. 57–58; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 96.

290

G. A. Leiden Archieven van de Gilden: #197; Aerts E. Het bier van Lier. P. 44; De Commer P. Op. Cit. P. 107–109, 112; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 140.

291

Aerts E. Het bier van Lier. P. 52–53; Aerts E., Put E. Jezuїetenbier: Bierhistorische beschouwingen bij een brouwhandleiding uit 1627 // Volkskunde. 1992. Vol. 93. № 2. P. 108–109.

292

De Commer P. Op. Cit. P. 102–103.

293

Dillen J. G, van. Bronnen tot de geschiedenis van het bedrijfsleven en het gildewezen van Amsterdam [1512–1632]. Hague, 1929. Vol. 1. P. 240; Noordkerk H. Op. Cit. P. 181; Philipsen J. P. W. Op. Cit. P. 15; Techen F. Op. Cit. P. 219; Timmer E. M. A. Grepen uit de geschiedenis der Delftsche brouwnering // De Economist. 1920. P. 420; Wagenaar J. Amsterdam in zyne opkomst, aanwas, Geschiedenissen, voorregten, koophandel, Gebouwen, kerkenstaat, schoolen, schutterye, Gilden en Regeeringe. Amsterdam, 1760–1768. Vol. 2. P. 460.

294

Призом за попадание в набитое чучело попугая, которое использовали в качестве мишени, также было пиво. Feijst G. Geschiedenis van Schiedam. Schiedam, 1975. P. 36–37, 50, 67, 69, 225; Unger R. W. Op. Cit. P. 72.

295

Unger W. S. Bronnen tot de geschiedenis van Middelburg. Hague, 1923–1931. P. 3: #443 [до 1512], #447 [1512], #590, 2 [1541], #753 [1558].

296

Например, в Corran H. S. Op. Cit. P. 61–64; Emmison F. G. Op. Cit. P. 56–57.

297

Janáček, J. Pivovarnictví v českých Královských Městech v 16. století // Rozpravy československe Akademie Věd Ročník 69 — Seśit. Prague, 1959. P. 76; Langer H. Op. Cit. P. 69. Также смотрите далее в главе 12.

298

Emmison F. G. Op. Cit. P. 57.

299

См. ранее в таблице 1. Bing W. Op. cit. P. 213–216, 234–336, 239, 278, 301; Huntemann H. Op. Cit. P. 18, 59.

300

Langer H. Op. Cit. P. 68.

301

Hoffmann M. Op. Cit. P. 59, 73, 128; Huntemann H. Op. Cit. P. 19, 51–52; Siebel J. E. Op. cit. P. 20.

302

Huntemann H. Op. Cit. P. 11, 48.

303

Yntema R. J. The Brewing Industry in Holland. P. 58–60; Yntema R. J. Eenkapitale nering: De brouwindustrie in Holland tussen 1500 en 1800 // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, R. E. Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 73.

304

Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke (1552–1562) // Revue belge de philolgie et d’histoire. 1968. Vol. P. 346; Unger R. W. Op. Cit. P. 74; Uytven R, van. Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 12, 17; Uytven R. Haarlemmer hop. P. 340–341.

305

Halbertsma H. Zeven eeuwen Amersfoort. Amersfoort, 1959. P. 43, 49; Rootselaar W. F. N. Amersfoort, Sprokkelingen. Amersfoort, 1898–1899. № LXXI.

306

Faber J. A. Drie eeuwen Friesland: Economische en sociale ontwikkelingen van 1500 tot 1800. Wageningen, 1972. P. 244, 438.

307

Sa Leuven, Oud Archief: #2991; Uytven R, van. Bestaansmiddelen. P. 155, 157; Uytven, R. van, Stadsfinanciёn en stadsekonomie te Leuven. P. 326–328.

308

Eycken M. Op. Cit. P. 199; Heuvel N. H. L. Op. Cit. P. 416–417.

309

О производстве в Лире см. выше, в главе 6; Aerts E. Het bier van Lier P. 161. — Таблицы 3, 4, 8.

310

De Commer P. Op. Cit. P. 82, 118, 123–124; Uytven, R. van, Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 12, 24–25; Uytven, R. van, Stages of Economic Decline. P. 265.

311

О различных сортах производимого пива см. далее, в главе 9.

312

De Commer P. Op. Cit. P. 116–118, 121–122; Uytven, R. van, Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 15, 30.

313

О капиталовложениях в водоснабжение пивоваров Антверпена см. далее, в главе 10. Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 345, 347, 1187, 1198; Soly H. Urbanisme en kapitalisme te Antwerpen in de 16de eeuw: De stedebouwkundige en industriёle ondernemingen van Gilbert van Schoonbeke. Antwerp, 1977. P. 312.

314

Corran H. S. Op. Cit. P. 64–65; King F. A. Op. Cit. P. 57; Stopes H. Op. Cit. P. 10.

315

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 90; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 98.

316

В деревнях южных Нижних Земель с населением около 1000 человек в XV–XVI веках было по 25–30 пивоваров. В крупных городах, таких как Мехелен и Лёвен, к середине XV века насчитывалось около 150 пивоваров, большинство из которых были мелкими производителями, не варившими пиво даже раз в неделю. Uytven R, van. Bier und Brauer. P. 10. Со временем ситуация изменилась: число пивоваров сократилось, а объемы производства увеличились. Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 46–47.

317

De Commer P. Op. Cit. P. 125, 127.

318

Klonder A. Rachunki cechu browarników Starego Miasta Elbląga jako źródło do badań nad produkcją piwa w XVI–XVII w // Kwartalnik Historii Kultury Materialnej. 1980. Vol. 28. P. 203.

319

О частоте пивоварения в Висмаре см. ниже, в главе 10. Techen F. Op. Cit. P. 270.

320

Bing W. Op. cit. P. 265–266, 296–297.

321

Abel W. Stufen der Ernährung.S. 23; Loenen J. C., van. Op. cit. P. 52–56.

322

Aerts E. Het bier van Lier. P. 91; Uytven, R. van, The Consumption of Domestic and Foreign Wines in Brabant in the Sixteenth Century // Production and Consumption in the Low Countries, 13th–16th Centuries. Aldershot, 2001. P. 14–15. В 1835–1846 в Брабанте потребление пива достигло 255 литров на человека в год, но к 1900 году эта цифра упала до 221 литров для всей Бельгии, а к 1930-м годам — до 180 литров.

323

Показатель потребления более 19 литров в день или более 7000 литров в год на каждого каноника собора Святого Павла в Лондоне в XIII веке, безусловно, слишком завышен. Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 17; Dembinska M. Op. cit. P. 80; Dyer C. Standards of Living in the Later Middle Ages: Social Change in England c. 1200–1520. Cambridge, 1989. P. 64, 114; Maitland F. W. Op. cit. P. 440.

324

Clark P. Op. cit. P. 24–26; Martin A. L. Op. cit. P. 20.

325

Soly H. De Brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 349–350. В 1382, 1412–1413, 1421 и 1550-х годах, как указывают независимые источники, все жители загородных хозяйств получали около 4–5 литров в день. На отдельного человека приходилось на самом дел не так много: часть пива доставалась членам семьи или их помощникам. Martin A. L. Op. cit. P. 29; Sambrook P. Op. cit. P. 228. 1660 литров в год на человека, что означает более 4 литров ежедневно для английского загородного поместья в 1540-х годах, действительно кажется экстремальным показателем, но для такой оценки имеются веские основания. Уровень где-то в половину от цифры выше, то есть около литра за один прием пищи на человека, с 1478 года кажется более вероятным. Corran H. S. Op. cit. P. 61–64; Emmison F. Op. cit. P. 57–58; Woolgar C. M. The Great Household in Late Medieval England. New Haven, 1999. P. 127.

326

Glamann K. Beer and Brewing in Pre-Industrial Denmark. P. 130; Nordlund O. Op. cit. P. 57–58; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 119

327

Davies C. S. L. Les rations alimentaires de l’armée et de la marine anglaise au XVIe siécle // Annales ESC. 1963. Vol. 18. P. 139; Pilgrim K. Der Durst auf den Weltmeeren Das Problem der Versorgung des Seeleute mit Getränken im 16., 17. und 18. Jahrhundert // Jahrbuch 1969 Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens E. V. Berlin, 1969. S. 81.

328

Aerts E., Put E. Op. cit. S. 120–122; Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 93; Davies C. S. L. Op. cit. P. 139–140; Glamann K. Op. cit. P. 129; Klonder A. Browarnictwo w Prusach królewskich. S. 160; Pilgrim K. Op. cit. S. 81.

329

Räsänen M. Op. cit. S. 37; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 170.

330

Bruijn J. R. Voeding op de staatse vloot // Spiegel historiael. 1967. P. 175–180; Schultze-Berndt H. G. Noch einmal: Von Durst auf dem Weltmeeren // Jahrbuch 1974 Gesellschaft für Geschichte und Bibliographie des Brauwesens E. V. Berlin, 1973. S. 107; Yntema R. J. The Brewing Industry in Holland. P. 91–92.

331

В Польше XIV века был пивной суп, который варили с сыром и яйцами и который был достаточно хорош, чтобы его подавали на королевских праздниках. Рецепт Zupa Piwna z Brybdza, lub Caseata не был уникальным, и в позднее Средневековье было немало его вариантов, включающих в себя, помимо пива, множество различных ингредиентов. Dembinska M. Op. cit. P. 159.

332

Abel W. Stufen der Ernährung. S. 24; Huntemann H. Op. cit. S. 60; Klonder A. Browarnictwo w Prusach królewskich. S. 160.

333

Aerts E. Het bier van Lier. P. 86–90; Uytven, R. van, Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 31–32; Uytven, R. van, The Consumption of Domestic and Foreign Wines in Brabant. P. 14.

334

Martin A. L. Op. cit. P. 7.

335

Craeybeckx J. Op. cit. P. 4–8, 11, 19, 40–41.

336

Ко второй половине XV века в Лире почти не пили вина, хотя город располагался очень близко к винодельческому району Брабанта. В 1458–1460 годах среднее потребление вина на душу населения составляло 8 литров на человека в год. В 1473 году оно выросло до 9 литров, но в 1474 году снизилось до 7,6 литра. Aerts E. Het bier van Lier. P. 158–161; Uytven, R. van, The Consumption of Domestic and Foreign Wines in Brabant. P. 13.

337

В Сент-Трюйдене, например, с 1500 до 1579 год цена на вино выросла примерно в пять раз, в то время как цена на самое дешевое пиво с 1500 по 1580 год выросла всего в два раза. Uytven, R. van, Bier und Brauer. P. 5–6. Фландрия, отчасти из-за поставок по суше из Франции и вниз по Рейну через Дордрехт, всегда отличалась более высоким уровнем потребления вина, чем Брабант или Голландия, которые, безусловно, входили в область распространения пива. Uytven, R. van, L’approvisionnement des villes des anciens Pays-Bas. P. 98–99; Uytven, R. van, The Consumption of Domestic and Foreign Wines in Brabant. P. 13.

338

Uytven, R. van, The Consumption of Domestic and Foreign Wines in Brabant. P. 27.

339

Klonder A. Browarnictwo w Prusach królewskich. S. 160; Unger R. W. Beer, Wine and Land Use in the Late Medieval Low Countries // Bijdragen tot de Geschiedenis. 1998. Vol. 81. P. 335–336; Warner J. Before There Was “Alcoholism”. P. 414–415.

340

Galbert of B. The Murder of Charles the Good Count of Flanders // ed. James Bruce Ross. New York, 1950. P. 84–88.

341

Kampeter P. H. Op. cit. S. 5; Lucas H. S. The Great European Famine of 1315, 1316, and 1317 // Speculum.1930. Vol. 5. P. 371; Nordlund O. Op. cit. P.138; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 20–26; Stopes H. Op. cit. P. 8.

342

В том же духе в 1425 году Гронинген, вероятно, в рамках политики сохранения этого зерна для выпечки хлеба, запретил пивоварам использовать рожь. Кроме того, без всякой видимой причины город также запретил пивоварам использовать их собственный солод. Действовал запрет на приготовление солода из зерна, принадлежащего кому-то за пределами города. Stadboek van Groningen // ed. A. Telting. Hague, 1886. P. 73. Clark P. Op. cit. P. 169; Clement A. P., van der. Op. cit. P. 54; Loenen J. C. van. Op. cit. P. 60–61.

343

Власти переиздали указ о закрытии лишних таверн в 1594 и 1595 годах в связи с неурожаем. В 1627 году английский парламент обсуждал вопрос о том, что пивовары используют чрезмерное количество ячменя, который лучше было бы использовать для приготовления хлеба. В 1630–1631 годах, когда разразился голод, королевское правительство закрыло ряд питейных заведений из-за нехватки зерна. Clark P. Op. cit. P. 167, 172. King F. A. Op. cit. P. 65; Unger W. S. De levenmiddelenvoorziening der Hollandsche steden in de middeleeuwen. Amsterdam, 1916. P. 71–73.

344

Glamann K. Beer and Brewing in Pre-Industrial Denmark. P. 137–138; Huntemann H. Op. cit. P. 75; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 1189.

345

Niehoff L. Bierproduktion und Bierkonsum. S. 170; Niehoff L. Bremer Bier im Baltikum. S. 11.

346

Dyer C. Op. cit. P. 58.

347

Bennett J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 18, 20–23, 85–86; Martin A. L. Op. cit. P. 33.

348

Uytven, R. van, L’approvisionnement des villes des anciens Pays-Bas. P. 91.

349

Соотношение 20 килограммов на 100 литров пива, вероятно, ближе к правде, чем более высокие цифры из антверпенского источника XVI века. Gerding M. A. W. Vier Eeuwen Turfwinning: De verveningen in Groningen, Friesland, Drenthe en Overijssel tussen 1550 en 1950. Wageningen, 1995. P. 320; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 1190; Uytven, R. van, Oudheid en middeleeuwen. P. 40; Diepeveen W. J. De Vervening in Delfland en Schieland tot het einde der Zestiende Eeeuw. Leiden, 1959. P. 111–114.

350

De Vries J. The Dutch Rural Economy in the Golden Age 1500–1700. New Haven, 1974. P. 202, 204; Faber J. A. Drie eeuwen Friesland. P. 294–95; Gerding M. A. W. Op. cit. P. 115–120, 129–132.

351

Haarlem G. A. Archief van het Brouwersgilde: #19; Doorman G. Techniek en octrooiwezen. P. 75; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 100–103.

352

Techen F. Op. cit. S. 333–335.

353

Buijs J. De Bierbrouwer of Volledige Beschrijving van het Brouwer der Bieren; Midsgaders van het Mouten der Graane, tot het Brouwen van Bier Gebruikt Wordende // Volledige Beschrijving van Alle Konsten, Ambachten, Handwerken, Fabrieken, Trafieken, Derzelver Werkhiuzen, Gereedschappen, enz. ten deele overgenomen uit de Beroemdste Buitenlandsche Werken… Zestiende Stuk. Dordrecht, 1799. P. 29; Hoekstra P. Op. cit. P. 16–17; Unger R. W. Energy Sources for the Dutch Golden Age: Peat, Wind and Coal // Research in Economic History. 1984. Vol. 8. P. 232.

354

Alberts W. J., Jansen H. P. H. Op. cit. P. 96; Buijs J. Op. cit. P. 29.

355

Eykens M. J. Op. cit. P. 95; Kerling N. J. M. Op. cit. P. 122; Lejeune J. La formation du capitalisme moderne dans la principauté de Liège au XVIe siècle. Liège, 1939. P. 172, 252.

356

Abel W. Agricultural Fluctuations in Europe from the thirteenth to the twentieth centuries // ed. Olive Ordish. London, 1980. P. 138; Noordegraaf L. Hollands welvaren? Levenstandaard in Holland 1450–1650. Bergen, 1985. P. 170–183.

357

Dingle A. E. Drink and Working-Class Living Standards in Britain, 1870–1914 // Economic History Review. 1972. Vol. 25. P. 617.

358

Clark P. Op. cit. P. 32–34, 40–44; Dyer C. Op. cit. P. 198–199.

359

Soly H. De economische betekenis. P. 115–116; Wee H., van der. The Growth of the Antwerp Market. Vol. 3. P. 86–87.

360

Kellermaistereij: Grüntlicher bericht / wie man alle wein / Teutscher und Welcher landen / vor allen zufallen beweren, 1539; Corran H. S. Op. cit. P. 50–53; Ermisch H., Wuttke R. Haushaltung in Vorwerken: Ein landwirtschaftliches Lehrbuch aus der Zeit des Kurfürsten August von Sachsen. Leipzig, 1910. S. 33; Löffler K. Die ältesten Bierbücher // Archiv für Kulturgeschichte. Bd. 7. 1909. S. 5; Salem F. W. Beer, Its History and Its Economic Value as a National Beverage. New York, 1976. P. 36.

361

Некоторые способы борьбы с болезнями пива были похожи на те, что в начале XIV века предложил доктор медицины из Монпелье относительно вина. Он предлагал добавлять всевозможные орехи, травы и специи, начиная от миндаля и заканчивая медом, шалфеем, тмином, сахаром и шафраном. Каждое средство было предназначено для решения конкретной проблемы, и он давал другие варианты, если один из них не работал. Arnaldus de Villanova. The earliest printed book on wine / ed. H. E. Sigerist. New York, 1943.

362

Born W. Merckwaerdighe Bierologie. Amsterdam, 1966. S. 84.

363

Он утверждал, что теплое пиво полезно для здоровья и помогает от зубной боли, кашля, ревматизма и других недугов. Книга выдержала несколько изданий и переиздавалась вплоть до 1724 года. Warme Beere, or A Treatise Wherein is declared by many reasons that Beere so qualitied is farre more wholsome than that which is drunk cold With a continuation of such objections that are saide against it; published for the preservation of health. Oxford, 1641.

364

Löffler K. Op. cit. S. 6–8; Schulte A. Op. cit. S. 126–127; Stopes H. Op. cit. P. 9.

365

Herz K. O. Op. cit. P. 111–113.

366

Löffler K. Op. cit. S. 5–12.

367

Ermisch H., Wuttke R. Op. cit. S. 19–21, 32–34, 93–94; Gervase Markham. Op. cit. P. 205–208.

368

Aerts E., Put E. Op. cit. S. 94–102.

369

Buijs J. Op. cit. S. 45.

370

См. главу 8. О размерах котлов в более поздние годы см. ниже в таблице 8. Buijs J. Ibid. S. 14–15; Langer H. Op. cit. S. 70.

371

Buijs J. Ibid. S. 18; Elizabethan England: From “A Description Of England” By William Harrison / ed. L. Withingtom, F. J. Furnivall. London, 1876. P. 101; Langer H. Op. cit. S. 71; Nef J. U. The Progress of Technology and the Growth of Large-Scale Industry in Great Britain 1540–1640 // Essays in Economic History / ed. E. M. Carus-Wilson. Vol. 1. 1954. P. 99; Sambrook P. Op. cit. P. 35–36.

372

Buijs J. Ibid. S. 19–20; Doorman G. Octrooien voor uitvindingen in de Nederlanden uit de 16e-18e eeuw. Hague, 1940. P. 143.

373

Clark P. Op. cit. P. 31.

374

Помимо граблей и лопат, в соложении использовались свинцовые емкости для воды и замачивания, вентиляторы для охлаждения и волосяная ткань, которую подкладывали под солод во время сушки. King. F. A. Op. cit. P. 55; Monckton H. A. Op. cit. P. 77.

375

Loenen J. C., van. Op. cit. P. 27–28; Sambrook P. Op. cit. P. 33–34, 51–52.

376

В распоряжении у сельского пивовара имелись лопата, огромные мешалки, ковши, большие кадки для воды и маленькие для дрожжей, и несколько корзин. Из стационарного оборудования у него был один заторник и одна бочка для сусла, медный котел, охладитель, который, как и бочки, был сделан из дерева, бродильный чан и свинцовые емкости. Emmison F. G. Op. cit. P. 56; Loenen J. C., van. Op. cit. P. 28–29; Penninck J. Op. cit. P. 9; Uytven R. van. Op. cit. P. 11.

377

Bennet J. M. Op. cit. P. 100–101; Poll I. Op. cit. S. 41.

378

De Commer P. Op. cit. S. 100; Hoffman M. Op. cit. S. 60.

379

Buijs J. Op. cit. S. 38–39; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 40; Martens J. Op. cit. P. 249.

380

Например, разрешенные часы для пивоварения в Делфте были с 6:00 до 19:00 с 1 марта по 1 октября, в феврале и октябре — с 8:00 до 19:00, а с 1 ноября по 31 января — с 6:00 до 15:30. Пиво нельзя было переливать в бочки до 11:00, независимо от месяца. С 1616 года варка пива, в отличие от соложения, была разрешена, но с очень строгими ограничениями. Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 120–121.

381

Bing W. Op. cit. S. 251–322; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 77; Niehoff L. Bremer Bier im Baltikum. S. 14; Techen F. Op. cit. S. 335–336.

382

Clark P. Op. cit. P. 104; Elizabethan England: From “A Description Of England” By William Harrison. P. 98–99; Techen F. Op. cit. S. 309–310.

383

Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 45–46, 50–51; Hoffmann M. Op. cit. S. 111–113; Hough J. S. Op. cit. P. 122–124; Pasteur L. Op. cit. P. 7–10; Poll I. Des Brauwesen des Benediktinerklosters Metten. S. 30, 52.

384

Corran H. S. Op. cit. P. 47.

385

Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 51.

386

Обычно мартовское пиво выдерживали в течение какого-то времени, чтобы улучшить его вкусовые качества. Порой потребители прибегали к самым разным способам в попытке увеличить в нем содержание алкоголя. Huber H. Op. cit. S. 437; Sim A. Op. cit. P. 51, 56.

387

Bracker J. Op. cit. P. 29; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 50; Eykens M. J. Op. cit. P. 85–86.

388

Sambrook P. Op. cit. P. 114, 120; Uytven, R. van, Bier und Brauer. S. 19.

389

Klonder A. Browarnictwo w Prusach Królewskich. S. 160; Klonder A. Rachunki cechu browarników Starego Miasta Elbląga. S. 206; Techen F. Op. cit. S. 291–292.

390

ARa, Papiers de l‘etat et de l‘audience: 1665/1.

391

Ebbing H., Vilsteren V. T., van. Op. cit. P. 25; Mathias P. Agriculture and the Brewing and Distilling Industries. P. 249.

392

Uytven, R. van, Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 13.

393

Elizabethan England: From “A Description Of England” By William Harrison. P. 99, 102.

394

Buijs J. Op. cit. S. 9, 34, 38; Elizabethan England: From “A Description Of England” By William Harrison. P. 101; Herz K. O. Op. cit. P. 112.

395

Nordlung O. Op. cit. P. 220–221. Северогерманские пивовары продолжали использовать грюйт, поскольку уже в XVIII веке власти запретили использовать восковницу для приготовления пива, как, например, в Ганновере в 1723 году.

396

Behre K. — E. Op. cit. P. 43.

397

Aerts E., Put E. Op. cit. S. 116; Penninck J. Op. cit. P. 11; Scully T. Op. cit. P. 14; Techen F. Op. cit. S. 334–344.

398

Behre K. — E. The History of Beer Additives in Europe. P. 35; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 44; Loenen J. C., van. Op. cit. P. 30.

399

Эта практика сохранялась вплоть до XX века. Hough J. S. Op. cit. P. 99, 104, 129; Buijs J. Op. cit. S. 46–47; Nordlung O. Op. cit. P. 238–255; Pasteur L. Op. cit. P. 22, 25, 149, 183, 186–187, 221.

400

Ibid. 223–225, 337–338; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 293–294.

401

В некоторых районах Норвегии, где в XX веке по-прежнему были широко распространены традиционные методы, домашние пивовары предпочитали дрожжи низового брожения. Если пивовар не был уверен, что его дрожжи с предыдущей варки заработают, он мог одолжить их у соседа и смешать со своими. Те, кто варил более слабое пиво, могли просто оставить сусло бродить, рассчитывая на то, что дикие дрожжи запустят процесс. Räsänen M. Op. cit. S. 158; Corran H. S. Op. cit. P. 46–37; Schultheiss W. Op. cit. S. 13, 16.

402

Ermisch H., Wuttke R. Op. cit. S. 32; Pasteur L. Op. cit. P. 348.

403

Buijs J. Op. cit. S. 46; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 44–45; Loenen J. C., van. Op. cit. P. 30.

404

Bing W. Op. cit. S. 212; Schultheiss W. Op. cit. S. 17; Techen F. Op. cit. S. 347.

405

Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 137; Philipsen J. P. W. Op. cit. P. 8; Wilson C. A. Food and Drink in Britain. P. 374.

406

Эндрю Бурд, из Англии в первой половине XVI века утверждал, что эль, приготовленный без хмеля, должен выдерживаться как минимум пять дней перед употреблением. Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 285.

407

В английских загородных домах к концу XVI века пиво оставляли дозревать на год или даже два. Прислуге приходилось довольствоваться легким пивом, которое обычно оставляли всего на месяц. Elizabethan England: From “A Description Of England” By William Harrison. P. 93–94.

408

Hoffman M. Op. cit. S. 60; Schlosser H. Op. cit. S. 83–92; Schultheiss W. Op. cit. S. 4–7.

409

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 4; King F. A. Op. cit. P. 23–24; Monckton H. A. Op. cit. P. 47–54; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 286–290; 292–293.

410

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 107; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 88.

411

Clement A. P., van der. Op. cit. P. 74–75; Eycken M., van der. Op. cit. P. 60; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 316.

412

Когда в 1491 году цены на пшеницу резко возросли, в Утрехте пивоварам запретили ее использовать, так что пшеницу пришлось заменить овсом. Muller F. Op. cit. P. 62.

413

Sa Leuven, #11592, fol. 1–14; Bing W. Op. cit. S. 293–294; Bleyswijck D., van. Op. cit. P. 711–713.

414

Например, в 1586 году утверждалось, что благодаря соложению в течение более короткого периода времени висмарские пивовары могли получить больше пива, чем пивовары в соседнем Ростоке, из того же количества зерна. Techen F. Op. cit. S. 308.

415

Campbell B. M. S., Galloway J. A., Keene D., Murphy M. A Medieval Capital and Its Grain Supply: Agrarian Production and Distribution in the London Region c. 1300. Belfast, 1993. P. 25; Wilson C. A. Food and Drink in Britain. P. 373.

416

Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe. P. 35; Herz K. O. Op. cit. P. 112; Löffler K. Op. cit. S. 6–7.

417

Campbell B. M. S. English Seigniorial Agriculture, 1250–1450. Cambridge, 2000. P. 243–245; Dyer C. Op. cit. P. 57.

418

Huntemann H. Op. cit. S. 30–31; Wee H., van der. Op. cit. Vol. 2. P. 32, 392–393.

419

Corran H. S. Op. cit. P. 47; Hoffman M. Op. cit. S. 96; Schultheiss W. Op. cit. S. 21; Werneck H. L. Op. cit. S. 84.

420

Janáček J. Op. cit. S. 75.

421

Huntemann H. Op. cit. S. 61–62.

422

Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 62; Elizabethan England: From “A Description Of England” By William Harrison. P. 100.

423

Aerts E. Het bier van Lier. P. 102, 299; Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 17; Hoffman M. Op. cit. S. 96; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 154–155; Id. De Leuvense bierindustrie in de XVIIIe eeuw // Bijdragen voor de geschiedenis der Nederlanden. 1961. Vol. 16. P. 225.

424

В 1593 году город установил новые требования к составу пива, чтобы воспрепятствовать падению его качества, но эти усилия, по-видимому, не увенчались успехом, поскольку в 1619 году были приняты еще более радикальные правила. Eykens M. J. Op. cit. P. 87–88, 94; Soly H. De economische betekenis. P. 105–107.

425

Dembinska M. Op. cit. P. 78–79.

426

Aerts E., Put E. Op. cit. S. 112–115, 127–129.

427

Techen F. Op. cit. S. 276–277.

428

Brenner Y. S. The Inflation of Prices in Early Sixteenth Century England // Economic History Review. 1961. Vol. 14. P. 226, 230–232, 239.

429

В конце XVIII века пивовары Лира пошли по другому пути. Вместо того, чтобы разбавлять пиво водой, как делали все остальные, они начали варить более плотное и крепкое пиво с высоким содержанием алкоголя. Ставший основой экспорта сорт сaves, как его называли, варился с добавлением небольшого количества хмеля и пшеницы, что придавало ему освежающий вкус. Во второй половине XVIII века цены на зерно упали, что дало лирским и другим пивоварам больше свободы действий, открыв пространство для экспериментов в приготовлении более крепкого пива. Aerts E. Het bier van Lier. P. 173, 175–177, 195–198; De Commer P. Op. cit. P. 91.

430

Schultheiss W. Op. cit. S. 23; Techen F. Op. cit. S. 339–340.

431

Monckton H. A. Op. cit. P. 69; Santbergen R., van. Op. cit. P. 108–109, 167, 289–290.

432

Bing W. Op. cit. S. 255–256.

433

G. A. Leiden, Archieven van de Gilden: #184, #185; Schultheiss W. Op. cit. S. 39.

434

DuPlessis R. S. Lille and the Dutch Revolt: Urban Stability in an Era of Revolution, 1500–1582. Cambridge, 1991. P. 124. В Ковентри в Англии в 1513 году городские власти потребовали от пивоваров продолжать варить пиво независимо от того, насколько высока была цена на зерно. Monckton H. A. Op. cit. P. 94–95. Подобные требования были установлены в Оксфорде еще в 1434 году. Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 293.

435

King F. A. Op. cit. P. 68; Techen F. Op. cit. S. 206–207.

436

DuPlessis R. S. Op. cit. P. 123; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 296; Techen F. Op. cit. S. 209.

437

De Commer P. Op. cit. P. 85, 88–90; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 343; Unger W. S. Bronnen tot de geschiedenis van Middelburg. Vol. 3. P. 781.

438

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 22–23.

439

Corran H. S. Op. cit. P. 56; Elizabethan England: From “A Description Of England” By William Harrison. P. 102.

440

Huntemann H. Op. cit. S. 28, 34; Muller F. Op. cit. P. 63; Soly H. De economische betekenis. P. 115; Soly H. Nijverheid en kapitalisme te Antwerpen in de 16e // Studia historica Gandensia. 1975. Vol. 193. P. 348.

441

Huntemann H. Op. cit. S. 41–42, 71–72; Langer H. Op. cit. S. 72.

442

Langer H. Op. cit. S. 79; Soly H. De economische betekenis. P. 101–111; Soly H. Nijverheid en kapitalisme. P. 345; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 336.

443

Bennett J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 50–52.

444

Soly H. De economische betekenis. P. 105. Концентрация производства имела свои преимущества. Власти полагали, что если объединить всех пивоваров, это позволит снизить опасность возникновения пожаров, которую создавала отрасль, локализовать загрязнение от дыма, а также собрать всех свиней в одном месте, поскольку они являлись серьезным источником загрязнения окружающей среды, как и все другие животные. Практически все пивовары использовали дробину для откорма свиней. Langer H. Op. cit. S. 71, 74; Sim A. Op. cit. P. 48–49; Techen F. Op. cit. S. 328–330.

445

Corran H. S. Op. cit. P. 31; Schultheiss W. Op. cit. S. 56.

446

Grabowski M., Schmitt G. «Und das Wasser fließt in Röhren». Wasserversorgung und Wasserkünste in Lübeck // Archäologie des Mittelalters und Bauforschung im Hanseraum. Eine Festschrift für Günter P. Fehring. Rostock, 1993. S. 217–219; Fehring G. P. The Archaeology of Medieval Germany: An Introduction. London, 1991. P. 209;

447

Donnachie I. A History of the Brewing Industry in Scotland. Edinburgh, 1979. P. 2; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 166–169, 298–302.

448

В 1530-х годах объем производства составлял около 10 500 000 литров в год, но в период с 1558 по 1563 год среднегодовой показатель составлял около 25 500 000 литров в год, а к началу 1580-х годов поднялся до 45,000,000 литров в год. В 1542–1543 годах Антверпен импортировал более 11 500 000 литров пива в год. В 1550-х годах Антверпен начал экспортировать пиво в основном на близлежащие рынки и особенно в Зеландию. За двенадцать месяцев в 1559–1560 годах Антверпен отправил чуть более 3 000 000 литров пива. Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 346–347, 352–357, 360–363, 367–374, 1166–1176, 1182–1186, 1194–1195, 1200, 1203; Soly H. Urbanisme en kapitalisme. P. 288–307, 310–319.

449

Там производство выросло с 8 000 000 литров в 1482 году до 16 000 000 литров в 1580 году, что составляет примерно треть от показателей Антверпена. Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 347–348, 355–374, 1187, 1198; Soly H. Urbanisme en kapitalisme. P. 294, 307, 312; Soly H., Thys A. K. L. Nijverheid in de zuidelijke Nederlanden. P. 47.

450

Buijs J. Op. cit. S. 19–20; De Clerck J. A Textbook of Brewing. P. 312–313.

451

Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 174–182.

452

Bronnen tot de geschiedenis van het bedrijfsleven en het gildewezen van Amsterdam 1510–1672 // ed. J.G. van Dillen. Hague, 1974. P. 23–30; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 48–49.

453

Loenen J. C., van. Op. cit. P. 87; Soly H. De economische betekenis. P. 111–113.

454

Nordlung O. Op. cit. P. 59; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. S. 141.

455

Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 65; Huntemann H. Op. cit. S. 10–12.

456

Ibid. 10, 75; Niehoff L. Bremer Bier im Baltikum. S. 170–171; Langer H. Op. cit. S. 70–71; Techen F. Op. cit. S. 333.

457

Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 49, 61.

458

Aerts E. Het bier van Lier. P. 94, 185.

459

К 1585 году в Ковентри было тринадцать пивоваров-поставщиков, средний объем производства которых составлял около 4 500 литров в неделю в то время, когда им было разрешено варить. В Лестере было пять крупных пивоваров-поставщиков, которые в это время заняли почти весь рынок. Bennett J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 48–49, 115–116; Clark P. Op. cit. P. 106–107; Stopes H. Op. cit. P. 10.

460

Techen F. Op. cit. S. 337, 339–340.

461

Brasseurs de bière de le ville de Paris, Articles contenent les statuts et Ordonnances des Maitres Jurez (16 March 1730). P. 7.

462

Noordegraaf L. Betriebsformen und Arbeitsorganisation im Gewerbe der nördlichen Niederlande, 1400–1800 // Hansische Studien IV: Gewerbliche Produktion und Stadt-Land-Beziehungen / hg. von K. Fritze, E. Müller-Mertens, J. Schildhauer. Weimar, 1979. S. 54–64.

463

Разделение, установленное в XIV веке в Гамбурге, в зависимости от того, на какой рынок нацелены пивовары — внутренний или экспортный, не совпадало с правилами, которые разграничивали пивоваров по общему объему производимого ими пива. Однако часто в Гамбурге и других северогерманских городах пивовары, изготовлявшие пиво на экспорт, как правило, производили больше. Langer H. Op. cit. S. 72–73.

464

Emmison F. G. Op. cit. P. 57; Elizabethan England: From «A Description Of England» By William Harrison. P. 100–101; Ten Cate J. A. Verslag van een onderzoek naar de geschiedenis van het Amsterdamse brouwersbedrijf in de 17e eeuw. Amsterdamn 1940. P. 2.

465

Bing W. Op. cit. S. 257–259; De Commer P. Op. cit. P. 127–128; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 326.

466

Glamann K. Beer and Brewing in Pre-Industrial Denmark. P. 133; Soly H. De economische betekenis. P. 113–144.

467

Santbergen R., van. Op. cit. P. 66–69, 236–237; Uytven, R. van, Bier und Brauer. S. 12.

468

Prevenier W., Blockmans W. The Burgundian Netherlands. P. 178; Schultheiss W. Op. cit. S. 69; Techen F. Op. cit. S. 269.

469

Во второй половине XVI века волна местных постановлений запретила английским поставщикам продуктов питания варить собственное пиво. Новые правила в таких городах, как Уоллингфорд, Стратфорд, Норвич, Глостер, Таунтон, Шрусбери и Мальборо, вынуждали этих людей покупать пиво у пивоваров-поставщиков. Эти законы отражают не столько желание контролировать отрасль, сколько политическое влияние, которым пользовались пивовары в английских городах. Clark P. Op. cit. P. 107.

470

Bennet J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 50–51; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 54; Huntemann H. Op. cit. S. 77–78.

471

Aerts E. Het bier van Lier. P. 97–101; Uytven, R. van, Bier und Brauer. S. 13.

472

Langer H. Op. cit. S. 79; Techen F. Op. cit. S. 145.

473

Glamann K. Beer and Brewing. P. 135–136; Uytven, R. van, Bier und Brauer. P. 18.

474

Abel W. Stufen der Ernährung. S. 23.

475

Eycken M. van der. Op. cit. P. 60.

476

Schultheiss W. Op. cit. S. 6, 18–20, 84–86. В других городах существовало похожее деление. В конце XIV века в Любеке различали dickeber, penningber и stopbier, причем последний продавался только в тавернах. В следующем столетии в Ганновере классификация тоже была тройной: крепкое, легкое и «погребное» пиво, причем последнее название, возможно, больше отсылало к сроку выдержки пива, чем к его крепости. В Гамбурге около 1500 года различали обычное пиво, среднее пиво и несколько сортов пива послабее. Techen F. Op. cit. P. 148.

477

По крайней мере один автор высоко оценил целебные свойства пива из Дордрехта. Abel W. Stufen der Ernährung. S. 22; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 74.

478

Bracker J. Op. cit. P. 32; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 124; Huntemann H. Op. cit. S. 12; Räsänen M. Op. cit. S. 37; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 121; Verlinden C., Craeybeckx J. Prijzenen lonenpolitiek in de Nederlanden in 1561 en 1588–1589: Onuitgegeven adviezen, ontwerpen en ordonnanties. Brussels, 1962. P. 85.

479

Niehoff L. Bremer Bier im Baltikum. P. 15.

480

Из слова, обозначающее этот сорт пива, получилось godelier или goudalier, что, в XV веке, означало пьяного и распутного человека. Его часто употребляли по отношению к англичанам, которые с XIII века пользовались во Франции репутацией заядлых пьяниц. Rickard P. Op. cit. P. 167–69; Scully T. Op. cit. P. 153. Такие представления бытовали не только во Франции, но долгое время и широко за ее пределами, см. главу 2.

481

Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 66–67; Moulin L. Op. cit. P. 113; Siebel J. E. Op. cit. P. 697.

482

Corran H. S. Op. cit. P. 40; Sambrook P. Op. cit. P. 110.

483

Aerts E. Het bier van Lier. P. 46–47; 155–156, 189, 195–196; Aerts E., Put E. Op. cit. S. 116–117, 124; Eykens M. J. Op. cit. P. 85–86; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 342.

484

De Commer P. Op. cit. P. 85. Пивовары Гента, предположительно с полного согласия властей, иногда приостанавливали производство элитного пива на год или два, потому что стоимость зерна была очень высока. По общему мнению, наиболее правильный вариант использования дорогого сырья в таком случае — производство большего количества пива низкого качества.

485

De Commer P. Op. cit. P. 89, 95, 115–118, 121–123, 142.

486

De Commer P. Op. cit. P. 84.

487

В соответствии с английской ассизой 1441 года, упоминавшей не только пиво, но и эль, двойной kuit, или coyt, стоил на треть дороже, чем обычный. Если цена обычного coyt была фиксированной, то цена двойного варьировалась в зависимости от стоимости зерна. Wilson C. A. Op. cit. P. 375; Salzman L. F. English Life in the Middle Ages. Oxford, 1921. P. 293–294; Uytven, R. van, Bier und Brauer. S. 18.

488

G. A. Veere: #113, fol. 100v–102r; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 342.

489

В 1552 году в Лондоне было два сорта пива, обычное и двойное, причем последнее было в два раза дороже первого. Как ни странно, из того же количества зерна получается всего на 89 % больше обычного пива, чем двойного, поэтому обычное пиво имеет большую ценность. Corran H. S. Op. cit. P. 69; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 106–107. Doble-doble, по-видимому, было одним из лучших напитков, выпускаемым пивоварнями, хотя такие сорта, как huffcap и stingo, в XVII веке претендовали на ту же роль. Martin A. L. Op. cit. P. 50; Wilson C. A. Op. cit. P. 377.

490

Dembinska M., Op. cit. P. 80; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 76, 80; Soly H., Thys A. K. L. Op. cit. P. 47; Unger W. S. Bronnen tot de geschiedenis van Middelburg. Vol 3. P. 553.

491

Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 76; Huntemann H. Op. cit. P. 12, 57; Uytven, R. van, L’approvisionnement des villes des anciens Pays-Bas. P. 91.

492

Bing W. Op. cit. S. 254–255; Eykens M. J. Op. cit. P. 86; Techen F. Op. cit. S. 153–154.

493

Одним из исключений был Утрехт, власти которого в 1468 году предприняли необычный шаг, запретив производство слабого пива, тем самым вынуждая потребителей перейти на густое, крепкое пиво, которое имело более высокую цену, а вместе с ней — и более высокое налоговое бремя. Повышенные акцизы на импортное пиво затруднили покупателям поиск альтернатив. Muller F. S. Op. cit. P. 66. В Генте постановление 1360 года обязывало пивоваров, которые обычно варили пиво низкого качества, продолжать варить именно такой напиток, а с 1366 года разрешение на производство пива более высокого качества они могли получить только в том случае, если соблюдали постановление 1360 года. Uytven, R. van, L’approvisionnement des villes des anciens Pays-Bas. P. 91.

494

G. A. Amsterdam Gilden Archieven: #1669, 29, 1–2. Его продавали и поставщикам, которые, в свою очередь, снабжали им команду корабля, и судостроителям в Амстердаме. Posthumus N. W. De Uitvoer van Amsterdam, 1543–1545. Leiden, 1971. P. 33. См. главу 7.

495

G. A. Delft, Eerste Afdeling: #950; Timmer E. M. A. Uit de nadagen der Delftsche brouwnering. P. 312.

496

Thunæus H. Op. cit. P. Vol. 1. P. 121.

497

Aerts E. Het bier van Lier. P. 84; De Commer P. Op. cit. P. 102, 106, 132; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 156; Uytven, R. van, Stadsfinancien en stadsekonomie. P. 332.

498

История взимания пошлин на импортное гамбургское пиво во Фландрии имеет давнюю историю. См. главу 6. Bing W. Op. cit. S. 231–232.

499

См. главу 4. Techen F. Op. cit. S. 128–189; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 249–258.

500

Bracker J. Op. cit. P. 32; Siebel J. E. Op. cit. P. 28.

501

Bing W. Op. cit. S. 285–288.

502

См. главу 7. Langer H. Op. cit. S. 67; Lauffer V. Danzigs Schiffs- und Waarenverkehr am Ende des XV. Jahrhunderts // Zeitschrift des Westpreussischen Geschichtsvereins. 1894. Vol. 33. S. 28; Techen F. Op. cit. S. 163–164.

503

Langer H. Op. cit. S. 67; Löffler K. Op. cit. S. 7; Techen F. Op. cit. S. 160–162.

504

Kish K. Celestina Speaks Dutch — in the Sixteenth Century Spanish Netherlands // Hispanic Studies in Honor of Alan D. Deyermond, A North American Tribute / ed. J. S. Miletich. Madison, 1986. P. 171–182.

505

Balberghe J., van. Op. cit. P. 54–56; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 1188; Winkelman P. H. Nederlandse rekeningen in de tolregisters van Koningsbergen, 1588–1602: Bronnen voor de geschiedenis van de Nederlandse Oostzeehandel in de zeventiende Eeuw. Hague, 1971. Vol. 1. P. 18.

506

Unger W. S. De Tol van Iersekeroord.

507

Smit H. J. Bronnen tot de geschiedenis van den handel, Vol. 1: #2002, Vol. 2: #1060, #1062, #1103, #1231.

508

Ibid.

509

Clark P. Op. cit. P. 106; Dillen J. G., van. Bronnen tot de geschiedenis van het bedrijfsleven. Vol. 1: #555, #556.

510

Dalen J. L., van. Op. cit. Vol. 1. P. 389; Born W. Merckwaerdighe Bierologie. P. 52–53; Hoffmann M. Op. cit. S. 71–72; Techen F. Op. cit. S. 148–150.

511

Grässe J. G. T. Op. cit. S. 40–42; Pilgrim K. Op. cit. S. 86; Techen F. Op. cit. S. 186.

512

Corran H. S. Op. cit. P. 48–49; Grässe J. G. T. Op. cit. S. 35; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 122; Hoffmann M. Op. cit. S. 72; Siebel J. Op. cit. P. 29

513

Clark P. Op. cit. P. 102–103; Mathias P. Brewing archives: their nature and use // The brewing industry A guide to historical records / ed. L. Richmond., A. Turton. Manchester, 1990. P. 26–27; Mathias P. The Brewing Industry in England, 1700–1830. Cambridge, 1959. P. 28–30.

514

Huntemann H. Op. cit. S. 25–26, 44, 56, 79–80; Schultheiss W. Op. cit. S. 100–101, 106.

515

G. A. Dordrecht, De Grafelijke Tijd 1200–1572: #433, #436; Loenen J. C., van. Op. cit. P. 12–13.

516

Aerts E. De Zuidnederlandse brouwindustrie. P. 14–15, 23; Craeybeckx J. Op. cit. P. 8; De Roover R. Op. cit. P. 94; Doorman G. Techniek en octrooiwezen. P. 27, 100–101; Huntemann H. Op. cit. S. 44–45; Loenen J. C. van. Op. cit. P. 10–17; Schulte A. Op. cit. S. 137; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 339–40; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 313.

517

я G. A. Haarlem, Thesauriersrekeningen: #136–140, #175–184; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 42–43, 45, 54.

518

De Commer P. Op. cit. P. 106, 110; Lejeune J. Op. cit. P. 107–8, 121; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 339–140.

519

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 99–101; Clark P. Op. cit. P. 28; Monckton H. A. Op. cit. P. 113–114.

520

Mayhew N. The Status of Women and the Brewing of Ale in Medieval Aberdeen // Review of Scottish Culture 1997. Vol. 10. P. 17–18. На континенте пивовары чаще всего не достигали максимально возможного уровня производства. См. главу 10 и табл. 10.

521

Bing W. Op. cit. P. 306; Eykens M. J. Op. cit. P. 87; Huntemann H. Op. cit. S. 35–36, 66–68; Martens J. Op. cit. P. 247.

522

Uytven, R. van, Stadsfinanciën en en stadsekonomie te Leuven. P. 332.

523

Bing W. Op. cit. S. 239, 287–288, 307.

524

Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 24–25; Huntemann H. Op. cit. S. 50–51; Verlinden C., Craeybeckx L. Op. cit. P. 142.

525

Noordkerk H. van. Op. cit, P. 18, 171–172; Philipsen J. P. W. Op. cit. P. 12; Scheltema P. Inventaris van het Amsterdamsche archief. Amsterdam, 1866–1874. Vol. 1, P. 76–77; Uytven, R. van, Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 22; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 182–189; Wagenaar J. Op. cit. Vol. 8. P. 227.

526

Langer H. Das Braugewerbe in den deutschen Hansestädten. P. 70; Techen F. Op. cit. S. 174.

527

De Commer P. Op. cit. P. 87, 103; Soly H. De brouwerijen-onderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 1202; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P.155–156; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 329–330.

528

Verlinden C., Craeybeckx L. Op. cit. P. 53–64, 78, 84, 96, 102–103, 113.

529

Bennett J. M. Op. cit. P. 50–51, 80–81.

530

Oldewelt W. F. H. De Hollandse imposten en ons beeld van de conjunctuur tijdens de Republiek // Jaarboek Amstelodamum.1995. Vol. 47. P. 55; Unger W. S. De tol van Iersekeroord. P. 106.

531

В Амстердаме, как и в ряде других городов Нижних Земель, еще в 1497 году существовали аналогичные требования с суровыми наказаниями за несоблюдение. Breen J. C. Rechtsbronnen der stad Amsterdam. Hague, 1902. P. 1497, 18; Philipsen J. P. W. Op. cit. P. 13–14.

532

Срок действия расписок в Генте составлял один день, в то время как в Амстердаме они действовали в течение четырнадцати дней и могли быть возобновлены с разрешения сборщика налогов. Гибкость помогала избежать неприятностей. Noordkerk H., van. Op. cit. P. 177–179.

533

Penninck J. Op. cit. P. 20.

534

Если пивовар продавал больше, чем сообщал, то за каждое превышение следовало выплатить налог. Нарушение правил также грозило штрафом. О Генте см. De Commer P. De Brouwindustrie te Ghent. P. 97–100. Например, в голландском Хорне работали с 8:00 утра до 11:00 и с 13:00 до 16:00 без изменений в зависимости от времени года. G. A. Hoorn: #305 [1611].

535

G. A. Leiden, Archieven van de Gilden: #191, 22–34, 39–43, #198; Cau, van Leeuwen, and Scheltus, eds., Groot Placaatboek, 1: 1708–1715 [1632], 2048–2059.

536

Noordkerk H., van. Op. cit. P. 177–179; Timmer E. M. A. De generale brouwers van Holland. P. 9–10.

537

Dillen J. G. van. Bronnen tot de geschiedenis van het bedrijfsleven. Vol. 1: #441 [1558], #514 [1564]; Penninck J. Op. cit. P. 17–18; Techen F. Op. cit. S. 279–280.

538

Bleyswijck D. van. Op. cit. P. 726–727. В конце XVII — начале XVIII века голландские пивовары буквально были помешаны на том, чтобы все бочки возвращались к ним обратно. Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 264, 306–312.

539

Bennett J. M., Op. cit. P. 91; Breen J. C. Op. cit. P. 1497, 14.

540

Noordegraaf L. Betriebsformen und Arbeitsorganisation. S. 64; Soly H. Nijverheid en kapitalisme. P. 345–346.

541

Philipsen J. P. W. Op. cit. P. 1–2, 5; Siebel J. E. Op. cit. P. 19.

542

В Амстердаме, например, никогда не было гильдии пивоваров, но в 1437 году существовала гильдия разносчиков пива, так что города были готовы использовать гильдии для регулирования некоторых аспектов пивоварения. Eeghen I. H., van. Inventarissen der archieven van de gilden en van het brouwerscollege. Amsterdam,1951. P. 21; Eykens M. J. Op. cit. P. 82–83; Soly H. De economische betekenis. P. 112.

543

Janáček J. Op. cit. S. 16; Löhdefink A. Op. cit. S. 29, 36.

544

Aerts E. Het bier van Lier. P. 110, 113–115; Coornaert É. Les corporations en France avant 1789. Paris, 1968; P. 49, 57–58; Santbergen R., van. Op. cit. P P. 56–57, 63, 99.

545

О разграничении между производством и розничной торговлей см. главу 12. Sa Leuven, #11 592, Archive de la nation des brasseurs: 1–14, 69–79; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 329.

546

Bing W. Op. cit. S. 269–271; Techen F. Op. cit. S. 268, 275.

547

Bing W. Op. cit. S. 269–271; Techen F. Op. cit. S. 268, 275.

548

О голландских гильдиях пивоваров до 1620 года. Cм. Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 199–221; Breen J. C. Op. cit. P. 75; Eeghen I. H., van. Inventarissen der archieven. P. 127; Philipsen J. P. W. Op. cit. P. 1–2; Ravesteyn W., van. Onderzoekingen over de economische en sociale ontwikkeling van Amsterdam gedurende de 16de en het eerste kwart der 17de Eeuw. Amsterdam, 1906. P. 162.

549

Brasseur de bière le ville de Paris, Articles contenent les statuts, 1; Charlie J. Op. cit. P. 155; Moulin L. Op. cit. P. 118; Unger W. S. De economische ontwikkeling van Middelburg. P. 46–48.

550

Donnachie I. Op. cit. P. 2. Об инвестициях в водоснабжение см. главу 10.

551

PRO: C 47/46/471, C 47/42/206; Westlake H. F. The Parish Guilds of Mediæval England. London, 1919. P. 27, 185, 238.

552

London Guildhall, MS. 5425; Bennett J. M. Op. cit. P. 62; King F. Op. cit. P. 38, 42, 46; Salzman L. F. Op. cit. P. 295; Thrupp S. L. A Survey of the Alien Population of England in 1440 // Speculum. 1957. Vol. 32. P. 265–267.

553

London Guildhall, MSS. 5425, 5427, 5428; Hackwood F. W. Op. cit. P. 82; King F. Op. cit. P. 64.

554

London Guildhall, MSS. 5426–5429, 5432; Bennett J. Op. cit. 62; Corran H. S. Op. cit. 64–65, 88; King F. Op. cit. P. 64–65.

555

Clark P. Op. cit. P. 107.

556

О централизации см. главу 10. Noordegraaf L. Betriebsformen und Arbeitsorganisation. S. 60.

557

Brasseurs de bière de le ville de Paris, Articles contenent les statuts, 13; Bing W. Op. cit. S. 267.

558

Prevenier W., Blockmans W. Op. cit. P. 164; Santbergen R., van. Op. cit. P. 93, 100–103, 108–111.

559

Loenen J. C., van. Op. cit. P. 83–85, 109; Schlosser H. Op. cit. S. 25–26, 84; Techen F. Op. cit. S. 281.

560

Techen F. Op. cit. S. 283, 286, 298–299; Walford C. Op. cit. P. 213.

561

Bing W. Op. cit. S. 268; Loenen J. C., van. Op. cit. 94; Santbergen R., van. Op. cit. P. 170.

562

Например, из выпущенного в Амстердаме указа 1438 года следует, что некоторые тамошние пивовары занимались и зерном. Unger W. S. De Levenmiddelenvoorziening der Hollandsche steden in de middeleeuwen. P. 67–68. Гамбург в 1459 году предпринял несколько необычный шаг, объявив торговлю зерном пивоварами вне закона. Суть указа, по-видимому, заключалась в том, чтобы воспрепятствовать концентрации в промышленности. Bing W. Op. cit. S. 249; Langer H. Op. cit. S. 73–74.

563

Charlie J. Op. cit. P. 4–9, 153–63; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 29, 35.

564

Brasseurs de bie`re de le ville de Paris, Articles contenent les statuts. P. 2, 12, 14.

565

В Льеже, как ни странно, существовала категория подмастерьев, но в XIV–XVI веках от начинающих пивоваров не требовалось никакого обучения. Santbergen R., van. Op. cit. P. 138–139. Aerts E. Het bier van Lier. P. 112; Penninck J. Op. cit. P. 10; Schlosser H. Op. cit. S. 22, 35, 93–94.

566

Brasseurs de Bière de le Ville de Paris, Articles contenent les statuts, 17 [1514]; Eykens M. J. Op. cit. P. 83; King F. A. Op. cit. P. 46; Martens J. Op. cit. P. 255; Santbergen R., van. Op. cit. P. 198.

567

Charlie J. Op. cit. P. 155–163; De Commer P. Op. cit. P. 100; Techen F. Op. cit. S. 348–349.

568

Brasseurs de bière de le ville de Paris, Articles contenent les statuts; Eykens, M. J. Op. cit. P. 84.

569

Например, в Нюрнберге к XV веку городской браумейстер, подчиняющийся городским властям, следил за соблюдением предписания о приготовлении пива. Он получал помощь, а со временем расширил сферу своих полномочий. Schultheiss W. Op. cit. S. 59–60. В Гамбурге начиная с XV века в порту работал городской чиновник, проверявший экспортное пиво. См. главу 4. Английские инспекторы-дегустаторы, появившиеся в XI–XIII веках, имели похожие полномочия. См. главу 12.

570

Martens J. Op. cit. P. 249; Santbergen R., van. Op. cit. P. 197.

571

Balberghe. J., van. Op. cit. P. 15–16; Eykens M. J. Op. cit. P. 98–99; King F. A. Op. cit. P. 46–48; Klonder A. Rachunki cechu browarników Starego Miasta Elbląga. S. 210; Monckton, H. A. A History of English Ale. P. 72; Santbergen R., van. Op. cit. P. 186.

572

Balberghe. J., van. Op. cit. P. 17–18; Eykens M. J. Op. cit. P. 85; Penninck J. Op. cit. P. 15–16.

573

Bemmel A., van. Beschryving der stad Amersfoort. Utrecht, 1760. Vol. 2. P. 774; Halbertsma H. Op. cit. P. 42–43; Loenen J. C., van. Op. cit. P. 39; Rootselaar W. F. N., van. Amersfoort, 777–1580. Vol. 2. P. 174.

574

Bing W. Op. cit. S. 276–277.

575

Brasseurs de bière de la ville de Paris, Articles contenent les statuts, 6–7.

576

Bing W. Op. cit. S. 263; Thunæus H. Op. cit.Vol. 1. P. 152.

577

Hoekstra P. Op. cit. P. 10; Soly H. Urbanisme en kapitalisme. P. 288–297.

578

G. A. Dordrecht, Archief van de Gilden: 930, 35 [1614]; G. A. Vlissingen, Archieven der Gilden: 134, 6 [1598].

579

Об английском парламентском акте 1531 года, устанавливающем размеры бочек для пива и эля, см. выше, главу 6, а о стандартах для бочек в Северной Германии см. выше, в главе 4. Monckton, H. A. A History of English Ale. P. 68–69; Rootselaar W. F. N., van. Amersfoort, Sprokkelingen. P. 96.

580

Engels P. H. De belastingen en de geldmiddelen van den aanvang der Republiek tot op heden. Utrecht, 1861. P. 61; Walford C. Op. cit. P. 212.

581

В некоторых местах это было даже незаконно, как, например, в Лире и Саутгемптоне с 1478 года и в Генте после 1579 года. Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 46; De Commer P. Op. cit. S. 94. В остальных случаях те, кто варил пиво для собственных пабов, могли продавать только свое пиво и были юридически отделены от тех, кто продавал его на открытом рынке, как, например, в Лёвене. Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 156–157. О разделении на производителей и розничных торговцев см. главу 12.

582

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 20–21, 40–41, 45–47, 106–107; Clark P. Op. cit. P. 145–166; Deursen A. T., van. Plain Lives in a Golden Age Popular Culture, Religion and Society in Seventeenth-Century Holland // ed. Maarten Ultee. Cambridge, 1991. P. 102, 106; Murray W. G. D. Oud-Rotterdamsch kroegleven // Rotterdamsche jaarboekje. 1944. Vol. 2. P. 40–78.

583

Bing W. Op. cit. S. 282–283; Soly H. De economische betekenis. P. 111; Techen F. Op. cit. S.169–173; Walford C. Op. cit. P. 212.

584

Возможно, власти Льежа были более снисходительны в этом вопросе. Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 89; Bing W. Op. cit. S. 273–276; Brasseurs de bière de la ville de Paris, Articles contenent les statuts, 11; Langer H. Op. cit. S. 75–78; Santbergen R., van. Op. cit. P. 160.

585

Aerts E. De Zuidnederlandse brouwindustrie. P. 14; Noordegraaf L. Betriebsformen und Arbeitsorganisation. S. 63.

586

Langer H. Op. cit. S. 79.

587

Emmison F. G. Op. cit. P. 57; Walford C. Op. cit. P. 213.

588

Penninck J. Op. cit. P. 20.

589

Bing W. Op. cit. S. 275; Eykens M. J. Op. cit. 96; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 1191; Techen F. Op. cit. S. 276.

590

Hoffman M. Op. cit. S. 96–97; Posthumus N. W. De uitvoer van Amsterdam, 1543–1545. Leiden, 1971. P. 33.

591

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 60–70, 113; Soly H. Nijverheid en kapitalisme. P. 346–351.

592

PRO: SP 16/341/124; Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 91.

593

Bennett J. M. The Village Ale-Wife. P. 22.

594

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 18–19, 24–27, 43–59.

595

Caesarius of Heisterbach. The Dialogue on Miracles. Vol. 2. P. 65, 198–199; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 51–52.

596

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 145.

597

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 35–36, 60–61, 149, 166–168; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 33.

598

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 61–63, 70–73.

599

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 145.

600

Mayhew N. Op. cit. P. 16–17.

601

Bijlsma R. Rotterdams welvaren 1550–1650. The Hague, 1918. P. 104; Uytven, R. van, Bier und Brauer. S. 12.

602

Jacobsen G. Women’s Work and Women’s Role: Ideology and Reality in Danish Urban Society // Scandinavian Economic History Review 1983. Vol. 31. P. 4; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 122–125.

603

Brasseurs de bière de la ville de Paris, Articles contenent les statuts, 15; Houwen A. Op. cit. P. 38; Wiesner M. E. Working Women in Renaissance Germany. New Brunswick, 1986. P. 128–129, 190–191. В Англии XVI века женщины возглавляли пивоваренные предприятия как преемницы своих покойных мужей. Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 57.

604

Soly H. De Antwerpse onderneemster Anna Janssens en de economische boom na de vrede van Cateau-Cambrésis (1559) // Bijdragen tot de geschiedenis. 1969. Vol. 52. P. 142–162.

605

Jacobsen G. Op. cit. P. 17–18; Wiesner M. E. Op. cit. P. 127, 129.

606

Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 56.

607

Bennett J. M. Work in Progress: Misogyny, Popular Culture, and Women’s Work // History Workshop a journal of socialist and feminist historians 1991. Vol. 31. P. 168–187; Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 123–140; Penninck J. Op. cit. P. 12.

608

Glamann K. Beer and Brewing. S. 133; Soly H. Nijverheid en kapitalisme. P. 345.

609

Unger R. W. Dutch Shipbuilding Before 1800: Ships and Guilds. Assen, 1978. P. 78–82.

610

Hough J. S. Op. cit. P. 5; Jansen H. P. H. Op. cit. P. 23–24.

611

Huntemann H. Op. cit. S. 14–15.

612

Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 63; Loenen J. C., van. Op. cit. P.58.

613

Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 63.

614

Bennett J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 15.

615

De Clerck J. Op. cit. Vol. 1. P. 587; Hough J. S. Op. cit. P. 161.

616

Doorman G. Techniek en octooiwezen in hun aanvang. P. 61.

Content

Ричард Унгер
Пиво в Средневековье

Предисловие редколлегии

Предисловие автора

Глава 1. Осмысляя историю пивоварения

Глава 2. Пивоварение в Раннее Средневековье

Глава 3. Урбанизация и развитие коммерческого пивоварения

Глава 4. Охмеленное пиво, ганзейские города и истоки торговли пивом

Глава 5. Распространение охмеленного пива: северные Нижние Земли

Глава 6. Распространение охмеленного пива: южные Нижние Земли, Англия и Скандинавия

Глава 7. Развитая индустрия: объемы производства

Глава 8. Развитая индустрия: уровни потребления

Глава 9. Развитая индустрия: технология

Глава 10. Развитая индустрия: инвестиции и инновации

Глава 11. Сорта пива: международная торговля

Глава 12. Налоги и протекционизм

Глава 13.Гильдии, пивовары и пивоварение

Приложение

Иллюстрации

Примечания