Бенджамин Вургафт, Мерри Уайт

Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Посвящается Гасу

Ways of Eating

Exploring Food through History and Culture

University of California Press, 2023

Перевод с английского Александры Глебовской

Copyright © Benjamin A. Wurgaft and Merry I. White, 2023

© А. Глебовская, перевод с английского, 2024

© ООО «Индивидуум Принт», 2024

Благодарности

Чем больше поваров на кухне, тем больше благодарностей. Стучим ложками по кастрюлям и сковородкам в честь коллег и друзей, которые разделяют наш интерес к антропологии и истории еды и к «пищеведению» в широком смысле слова: мы вам очень признательны, Ребекка Алссид, Элизабет Андо, Уоррен Беласко, покойная Мэри Бодри, Дарра Гольдштейн, Рафи Гросглик, Джоанна Дэвидсон, Рейчел Лодан, Джилл Норман, Хезер Пахсон, Би Уилсон, Урсула Хайнцельманн, Барбара Хабер, Катаржина Чвертка и Стивен Шейпин. Корки (то есть Мерри) хотела бы отдельно поблагодарить свою наставницу Джулию Чайлд, а также Элизабет Дэвид, много ей помогавшую по ходу дела.

Адам Симха посвятил нас в искусство изготовления ножей. Джош Берсон однажды за ужином помог придумать название книги, а также самоотверженно ознакомился с рукописью. Карлос Норенья и Томас Давид Дюбуа прочитали главу, посвященную древним империям, и высказали свое профессиональное мнение, Пол Космин добавил ценные сведения касательно Рима и Персии, а Джеремайя Дитмар прочитал один из первых вариантов главы, посвященной промышленной революции. Кроме того, мы говорим спасибо нашим анонимным читателям, а Бен хотел бы поблагодарить студентов своей летней школы в Уэслианском университете, которые опробовали эту книгу в качестве учебника.

Гас Рэнкейтор, Шэннон Саппл, Льюис Вургафт и Кэрол Колселл много лет терпеливо выслушивали разговоры об этой книге за обеденным столом и делились с нами своими соображениями.

Большим счастьем было работать с опытным и внимательным редактором Кейт Маршалл из издательства Калифорнийского университета. Кроме того, мы очень признательны Чаду Аттенборо, Кэтрин Осборн, Франсиско Рейнкингу, Алексу Дану, Кевину Баррету Кейну, Рамону Смиту и всем сотрудникам издательства. Нам очень не хватает Шейлы Левин, которая редактировала предыдущие работы Корки, публиковавшиеся в этом издательстве, и сыграла важную роль в формировании научного подхода к исследованию питания. Шэннон Саппл нарисовал прекрасные иллюстрации.

Эту книгу мы с любовью и благодарностью посвящаем Гасу Рэнкейтору.

А под конец мы хотели бы поблагодарить друг друга. Матери и сыну не всегда легко вместе работать над подобным проектом, ведь приходится спорить над интерпретациями и править тексты друг друга. Нам повезло – мы остались живыми и невредимыми и очень многому научились.

Спасибо, соавтор!

Введение

Питание первично по отношению к речи. Ребенок уже ест, хотя еще не умеет говорить. Еда и питье определяют наши отношения с окружающим миром. Мы объясняем этот мир с помощью слов, но по отношению к миру, который нас кормит, мы навсегда остаемся в положении зависимости и уязвимости. Если условия благоприятны, нам всего хватает. Мы привыкаем к тому, чтобы допить бутылку молока, чашку кофе, опустошить миску с рисом и почувствовать удовлетворение. А вот познания о пище неисчерпаемы. В ее изучении не поставишь точку. Всегда остается непознанное. Любопытство вспыхивает снова, подобно тому как возвращается голод. Почему омлет делают так, а не иначе? Как из зерна получается пиво? Почему печенье крошится?

Примат пищи в нашей жизни – вещь понятная и стародавняя. «Сначала поесть, а потом все остальное» – так звучит широко известная цитата автора множества книг о еде Мэри Фрэнсис Кеннеди Фишер. И это совершенно справедливо. Питание первично не только по отношению к речи, но и к любой человеческой деятельности – в узких рамках отдельной человеческой жизни. Но это простое высказывание скрывает в себе сложные взаимоотношения между питанием и «всем остальным». «Все остальное» подразумевает действительно все: от перемалывания кукурузы для получения теста-масы до откармливания свиней, от разработки дотаций для японских фермеров-рисоводов до сохранения пастбищ для скота в Эфиопии. Иными словами, искусство питания включает широкое разнообразие сельскохозяйственной и гастрономической деятельности. И далеко не вся эта деятельность сводится к труду в полях или на кухнях. «Все остальное» в понимании Фишер включает и феномены культуры: от греческих мифов о происхождении мира из яйца до голландских натюрмортов, где изображены великолепные устрицы и подгнившие фрукты. Множество видов человеческой деятельности помогают, так сказать, «накрыть стол» для еды – к ним относится и создание изображений и описаний пищи.

Изображения еды – это не только истории и картины. Это и представления о еде. Вспомним костер на морском берегу в Древней Греции, на котором герой Одиссей и его спутники поджаривают куски жертвенной говядины. Герои гомеровских эпосов «Илиада» и «Одиссея» постоянно приносят в жертву, жарят и поедают животных, однако подобное мясоедство не было для древних греков фактом повседневности. Вырастить такое количество скота на каменистых пастбищах было невозможно. Изобильные пиршества Одиссея, скорее всего, отражают упования и престиж, которые древние греки связывали с мясом[1]. Говорить о мясе было равносильно тому, чтобы описывать роскошь и высокий социальный статус – а также связывать великие подвиги с отборными жареными окороками. В «Одиссее» говорится, что в семействе Одиссея много слуг и рабов, они выращивают свиней, коз и коров, которых потом едят представители знати, – то, кому какой кусок туши достанется, обусловлено сложной социальной иерархией. При этом истории о пиршествах помогали поддерживать престиж мяса – причем это были не только истории, рассказанные поэтами, но и чисто бытовые рассказы их слушателей. Слова М. Ф. К. Фишер можно развернуть в обратную сторону: сперва все остальное, от сева до рассказывания историй, а уж потом можно поесть.

Эта книга приглашает взглянуть на пищу с любопытством, а главное – осмыслить ее в новом ключе. История и антропология питания обнажают странные мифы о происхождении, скрывающиеся за знакомыми вкусами, и проливают свет на загадки обыденных ритуалов. Главное – желание копнуть поглубже. Спелая клубничина, так и тающая во рту, ничего вам не расскажет о том, как кому-то пришлось нагнуться, чтобы сорвать ее на знойном поле. Она мало что способна поведать о выведении сортов клубники, о возникновении знакомого нам сегодня растения из его давно забытого предка, на что ушли многие поколения селекции. В определенном смысле тарелка с едой – это место встречи естественной истории (истории эволюции растений и животных, используемых в пищу) и человеческой истории (того, как мы «управляем эволюцией», как выращиваем их и готовим). Вот только станет ли голодный едок обо всем этом размышлять?

Тем не менее вкус или запах – отличная точка отсчета. Вкусы и запахи – это специфическая информация, сообщающая телу о том, что именно мы положили в рот. Безопасно ли оно? Питательно ли? Пойдет ли нам на пользу? Наши телесные потребности достаточно незамысловаты, их легко удовлетворить, но еда и питье еще и способны раздразнить любопытство. Мы можем остановиться, делая покупки в супермаркете, чтобы рассмотреть некий фрукт, который еще никогда не видели (например питахайю), можем спросить, что за рыба странной формы лежит на прилавке (например морской черт). Нам становится интересно, кто такие продукты ест и как они их готовят (если готовят вообще). Или, глядя на что-то знакомое (например пачку гранолы), мы вдруг понимаем, что не имеем ни малейшего понятия, как это производится. Эта книга посвящена вопросам, к которым нас подталкивают еда и питье. Она посвящена истории тех вкусов, которые нам привычны сегодня. А еще она о том, как культура определяет движения наших рук, когда мы берем следующую клубничину и разрезаем ее ножом, чтобы испечь пирог. Клубнику – одомашненную землянику – уже нельзя назвать дикой и естественной, зато она успела войти в набор практик и представлений, которые мы называем культурой. Не вмешайся человек, кукурузный початок так и остался бы просто травой.

Название и начало этой книги отсылают к искусствоведческой работе Джона Бергера «Искусство видеть» (1972) – она основана на телевизионной программе, которая помогла множеству зрителей по-новому взглянуть на искусство[2]. Бергер, чьи культурологические взгляды сложились под влиянием марксизма, напоминает читателям, что искусство – это не просто унаследованные нами художественные произведения. Каждая стадия – от самого акта создания картины до развешивания полотен в музеях – способна обнажить классовые, статусные и социальные конфликты. Искусство – это формальный процесс отражения и обыгрывания человеческого опыта, но оно не может существовать вне контекста. Бергер пытается раскрыть заложенные в любую картину представления об общественных отношениях – речь идет прежде всего о престижных формах живописи, таких как современный европейский портрет. Аналогичным образом еда служит отражением того, как своеобразные «искусства» – желание и аппетит – влияют на нашу жизнь: иногда драматическим образом, если, например, блюдо с куриным бирьяни завернуто в золотую фольгу, иногда почти незаметно – примером служит птицеводство, которое развивалось так, что от поколения к поколению процесс производства мяса с каждым годом ускорялся. В современной кухне, пусть и в сильно преображенном виде, отражаются социальные конфликты и противоречия былых времен. Отражается в ней и то, как люди кочевали, оседали на земле, торговали, воевали, путешествовали.

Мы часто испытываем желание что-то съесть или выпить. Нужно это признавать и при этом помнить, что телесный аппетит не следует сводить к чему-то «ниже пояса» – животному и постыдному. Наш аппетит лежит в основе наших отношений с едой, и мы многое можем узнать, осмысляя его и даже просто ему потворствуя. Личный опыт – важнейший инструмент изучения питания. При этом голод и жажда, как и иные человеческие желания, подчас могут озадачивать. В нашей пище таятся истории, которые один только ее вкус рассказать не в состоянии. Есть сахар – одно удовольствие, однако это удовольствие ничего нам не поведает об истории колониальных плантаций, где рабы сажали и собирали сахарный тростник. Желание – одна из тем этой книги: желание выжить (ешь баланду, если в кладовке пусто), попробовать любимое лакомство (бабушкин суп с вермишелью) или что-то новое (пряности, которые с огромным риском привозили из-за моря). Другая тема – это власть (например, власть европейцев над колонизированными народами). Еще одна тема – идентичность, в том смысле, что наша пища и способы ее приготовления отражают наши культурные и социальные корни.

При этом идентичность меняется с ходом времени. Да, рецепт вот этого пирога существовал в нашей семье много поколений, но это не значит, что всегда; а кроме того, каждый пекарь изменял его на свой лад. Еда не знает культурных границ, четких переходов от «семейных блюд» к блюдам чужим. Кроме того, кухня не бывает неизменной, застывшей. И мы сами, и наши отношения с едой постоянно меняются, даже если мы трепетно относимся к кулинарии и предпочитаем «традиционные» и «аутентичные» блюда. Человеческие сообщества мигрируют, захватывают чужие земли; по торговым путям приходят новые ингредиенты. Поэтому еще одной темой этой книги стали перемещения. Кроме того, речь пойдет о разнице между чистым и нечистым, съедобным и несъедобным – эти понятия определяют многие пищевые практики, начиная с вопроса о том, какие растения и каких животных мы употребляем в пищу, и заканчивая тем, как мы моем посуду. Инструменты и технологии тоже являются частью культуры, равно как и люди, занимающиеся кулинарией. На протяжении многих поколений женщины, чтобы получить кукурузную муку для выпечки тортилий, измельчали маис в плоских каменных ступках-метатах; эти привычные движения и то, как они влияли на состояние коленей и плеч, тоже стали частью истории питания.

Книга состоит из нескольких исторических глав, в которых прослеживается хронология питания от возникновения сельского хозяйства до начала XXI века; эти главы перемежаются виньетками, основанными на наших наблюдениях и этнографических исследованиях в разных гастрономических мирах. В главах и виньетках приводятся конкретные примеры, поднимающие важные вопросы о том, что мы едим и пьем. Мы рассматриваем основные представления культурной антропологии и истории – это помогает объяснить пищевые практики и связанные с ними верования, однако мы опираемся не только на работы ученых – и даже не прежде всего на них. Мы не ставили перед собой задачу объять всю человеческую историю питания: этого не сделаешь в рамках небольшой (и даже очень большой) книги. Этот текст отражает наши собственные научные интересы и познания – и даже наши собственные вкусы.

В связи с чем позвольте представиться. Вот ваши авторы: Мерри («Корки») Уайт – культурный антрополог, специалист по Японии, японской и не только японской кухне; кроме того, она работала в кейтеринге, журналистике, писала книги о еде. Бенджамин («Бен») Вургафт – ее сын, писатель и историк, получивший докторскую степень по интеллектуальной истории Европы, одновременно работая кулинарным журналистом. Бен также изучал культурную антропологию науки и технологий. Мы оба считаем, что удовольствие от еды, а также динамичность и азарт процесса приготовления пищи только способствуют интеллектуальному постижению того, что связано с питанием. Все эти вещи взаимосвязаны. Главы и виньетки этой книги отражают многообразие наших интересов, а кроме того, они вобрали в себя несколько очень счастливых десятилетий, когда мы могли путешествовать, наслаждаться едой и гостеприимством по всему миру: от детского опыта, когда мы пробовали кошерные маринованные огурцы в Миннесоте, до использования смесей из местных трав при готовке в Тоскане и дегустирования круассанов в Токио. В некоторых виньетках отразился наш общий опыт, другие написаны только одним автором.

История питания изложена в отдельных главах в хронологическом порядке, начиная от истоков сельского хозяйства до настоящего времени, виньетки же служат своего рода введением в культурную антропологию еды: в них мы пытаемся раскрыть смыслы, заложенные в повседневные пищевые практики. Наблюдение – основа культурной антропологии. Антрополог подходит к полевой работе с натренированной и целенаправленной наивностью, он открыт всему, что потенциально может иметь значение. Все мы пропускаем каждое свое наблюдение через собственные фильтры и предубеждения, однако лучший способ справиться с такой предвзятостью – признать ее существование и смотреть вокруг еще глубже и шире. Никогда не знаешь заранее, какие подробности или ощущения имеют особое значение: мужчина везет в метро сумку с продуктами, которая того и гляди лопнет, из дырок в боку торчат морковины; звон церковных колоколов призывает женщин в черном на службу, а их мужья сидят тем временем в уличных кафе и попивают кофе; из мусорного ящика пахнет легким перегноем или разит тухлятиной. Исторические исследования часто начинаются в архиве и редко включают полевую работу – но у них есть одно общее свойство с культурной антропологией. Хотя у всех историков всегда есть определенные идеологические и методологические предубеждения, мы, как и антропологи, работаем с конкретными фактами – и должны быть готовыми к тому, что эти факты заставят нас изменить свою точку зрения.

В истории и антропологии питания возникают самые разные вопросы, и для ответа на каждый требуются соответствующие методы и подходы. Есть эмпирические вопросы, на которые мы надеемся ответить, и есть теоретические объяснения, которые мы рассчитываем предложить; важная часть работы исследователя состоит в том, чтобы четко отличать одно от другого. Мы постоянно уточняем вопросы и выясняем, какие методы и факты позволят дать на них ответы.

Антропология почти всегда начинается с исследований, которые проводятся в современном мире, но зачастую погружает нас в прошлое того или иного сообщества. Так, специалист по антропологии питания может начать с того, что посидит на табуретке у лотка в Токио, где продается рамен, потом перейдет к изучению происхождения бульона даси, из которого готовят рамен, и к осмыслению озабоченности японцев будущим водной стихии, миграцией рыб и добычей морских водорослей. История, напротив, изучает изменения во времени, поэтому история питания часто начинается с исследования писем, дневников, физических свидетельств, оставленных прежними поколениями тех, кто готовил, и тех, кто ел. Кулинарные книги и меню – важный материал для специалиста по культурной истории питания; глиняные черепки помогают в работе археолога, исследующего пищевые практики. Но, задаваясь вопросом, как люди в прошлом готовили и ели, а также как они воспринимали свои действия, мы зачастую вынуждены пользоваться инструментами культурной антропологии. Ведь мы знаем, что культурные практики пронизывают и определяют буквально все: и как вспахать поле, и как накрыть на стол. Поэтому с самого начала нужно держать в уме следующие вопросы: что мы можем для себя открыть, изучая искусство питания? Какие шаги нужно предпринять для его исследования? Что наш стол способен нам рассказать об устройстве нашего сообщества? Кто такие фермеры, повара, изготовители горшков, в которых варится ужин? Кто делает вино и кто моет посуду?[3]

Виньетка первая

Райский сад Дуччо

Бесконечный проселок в лесу; стоя на нем, мы кричим:

– Дуччо! Синьор Фантани!

Наконец из какого-то кустарника раздается отклик:

– Si, si!

Мы разыскиваем Дуччо уже час с лишним. Дело происходит рядом с Сиеной, неподалеку от Флоренции. С Дуччо Фантани мы познакомились на рынке в соседнем городке Кастеллина: он продает там разные приправы. Его приправами мы уже несколько недель посыпаем свинину, суп, жареную картошку, овощи. И вот пришли посмотреть, где они растут.

Дуччо мы искали долго – так долго, что некоторые в нашей компании успели отчаяться; у них появилась новая мечта – пойти выпить кампари. Но вот Дуччо настырно машет, чтобы мы спустились с холмика, заросшего колючим кустарником, на протоптанную его ослами тропку, где навалены кучи навоза. Есть среди нас такие, кто пришел в сандалиях, и у них этот навоз теперь забился под ногти. А Дуччо все машет.

Сам ли Дуччо выращивает травы, которые потом продает? Он ведет нас по холмам, где произрастают кориандр, розмарин и фенхель, и постепенно выясняется, что правильный ответ – «и да и нет». Он не собиратель, если называть собирателем того, кто срывает дары природы, выросшие без всякого участия человека. Он и не «подборщик» – то есть не берет то, что осталось после официального сбора урожая. Он, скорее, «зачинщик роста»: иногда он помогает взойти прошлогодним семенам, хотя бóльшая часть его добычи – это растения, выросшие сами по себе. Тут не ферма, и, хотя Дуччо и его работники весь год проводят на одном и том же месте, сказать, что он выращивает травы, будет неверно. Время от времени он ставит изгороди, чтобы ослы не вытоптали лучшие участки со всходами, но, похоже, по его понятиям, изгороди – это несколько избыточная инфраструктура. Худощавый, с седым хвостиком и пронзительным взглядом, он похож на лесного гнома. Он указывает на побеги у пней, на разнотравье, похожее на заросли сорняков, – здесь нет никаких грядок, засаженных аккуратными рядами. Он перечисляет названия: «Coriandolo, rosmarino, fienogreco, elicriso!» – тот же список ингредиентов, который значится на его баночках со смесями пряностей, которые сам он называет aromi da cucina del Chianti – ароматы кухни Кьянти.

Что это – невозделанный райский сад, в котором природа раскрывает свои богатства sua sponte, то есть спонтанно? Опять же – и да и нет. Дуччо считает себя беззаботным зевакой, который наблюдает за едва ли не «спонтанным» ростом можжевельника, котовника, бессмертника и дикого фенхеля. Тем не менее в его подходе есть определенная стратегия и методика. Он обеспечивает полив, запасает воду в засушливые периоды и использует ее по мере необходимости. Ослы, которые разгуливают по его участку, прокладывая собственные тропки, заодно удобряют почву. Осторожно пробираясь сквозь заросли лаванды и розмарина, мы представляем себе, что перед нами – модель происхождения оседлого сельского хозяйства. Если Дуччо поставит еще изгороди, посадит побольше семян, поддастся соблазну расширить свое хозяйство – получится ферма. У него нет желания ставить на своих специях приставку «био» – официальное наименование органической продукции в Италии, – хотя его продукция и отвечает всем необходимым требованиям. Он говорит: «perche troppo costoso» – слишком дорого покупать себе входной билет в официальную экологичность, для этого придется пройти через долгую бюрократическую волокиту. На баночках его написано: «genuino clandestinо», – так он обозначает свое нежелание ставить на них штамп формального одобрения: в долгосрочной перспективе этот штамп мог бы повысить его доходы, но сам Дуччо видит в нем оскорбление своих контркультурных чувств и представлений. Его рабочее место – если его можно так назвать – явственно свидетельствует о неоднозначном отношении к капитализму.

Пройдя через заросшее поле, мы оказываемся у деревянной хижины; в щели между досками проникает полуденный свет. На полках в сушильне – изобилие трав, плотный запах лаванды заставляет нас замереть на месте. Следующая комната напоминает небольшую алхимическую лабораторию – здесь помощники Дуччо изготавливают душистые масла, настои, экстракты. Все это окружено аурой досельскохозяйственного, доиндустриального существования, и Дуччо прекрасно понимает, что только с помощью кустарных методов можно извлечь из каждой травки то, что она способна предложить. Это место служит напоминанием, что даже до возникновения сельского хозяйства процесс извлечения питательных веществ из природных ингредиентов требовал специальных навыков и сноровки. Не говоря уже о том, что маслá, настойки и экстракты обеспечивают бóльшую прибавочную стоимость, чем собственно пряности, и – пусть в этом и заключен некоторый парадокс – именно они финансируют проект Дуччо, наносящий минимальный ущерб природе и явственно направленный против агробизнеса.

Глава 1

Роль природы и культуры в возникновении сельского хозяйства

Почему мы едим то, что едим? Чарльз Дарвин в 1871 году писал в «Происхождении человека», что именно сельское хозяйство отделяет состояние «дикости» от цивилизации[4]. Действительно, сельскохозяйственные практики тесно сопряжены со многими знакомыми нам аспектами цивилизации: системой прав собственности, оседлым образом жизни, сложными формами социальной организации выше уровня семьи и так далее. Возможно, именно сельское хозяйство и способствовало их возникновению. Дарвин считает, что растениеводство зародилось благодаря чистой случайности: фруктовые косточки просто угодили на кучу мусора. Безусловно, на самом деле истоки окультуривания растений, одомашнивания животных и сельского хозяйства имеют куда более сложный характер – для этого требовалось не только наблюдение за счастливыми природными случайностями, но и целенаправленные человеческие действия.

В этой главе мы рассмотрим переход от охоты и собирательства к сельскому хозяйству – не до конца понятные изменения, по поводу которых биологи, палеонтологи, археологи и антропологи продолжают спорить по сей день. Если человечество как вид в его современной форме существует от двухсот до четырехсот тысяч лет – в зависимости от того, какими определениями вида мы будем пользоваться, – то получается, что сельским хозяйством люди занимаются лишь краткий период своей истории, начинающийся примерно в XI тысячелетии до н. э. (судя по всему, гоминиды умели целенаправленно использовать огонь для приготовления пищи еще до возникновения нашего вида; то есть сначала был огонь, а потом сельское хозяйство)[5]. Наступление сельскохозяйственной эпохи совпало с концом плейстоцена (последнего ледникового периода) и началом голоцена – периода, в котором мы живем по сей день. В начале XXI века многие специалисты по изменениям климата стали называть голоцен «антропоценом», чтобы подчеркнуть воздействие людей и их деятельности на окружающую среду. Однако, как представляется, наше воздействие на мир природы началось одновременно с возникновением сельского хозяйства и стало одним из самых значимых изменений в рамках так называемой неолитической революции, когда наш вид начал активно производить и использовать орудия труда. Историческая ирония заключается в том, что очень многие из самых ранних плодородных территорий, благодаря которым и произошел переход к сельскому хозяйству, с тех пор пришли в упадок. Например, почти вся территория Ирака и Ирана сейчас непригодна для сельскохозяйственного применения, а нынешний африканский Сахель – это зона засухи и голода.

Сельское хозяйство – это процесс целенаправленного выращивания и совершенствования растений и животных на определенной территории ради употребления в пищу более высокого процента биомассы, полученной с этой территории. Определение достаточно широкое, чтобы включать и широкомасштабные промышленные технологии начала XXI века, и то, что некоторые антропологи называют практиками «интенсификации»: простые приемы, направленные на создание благоприятных условий для одних видов и неблагоприятных – для других. Сюда же относится и разведение скота, не подразумевающее оседлого земледелия. Но, вне зависимости от масштабов, сельское хозяйство начинается с отбора видов растений и животных, которые лучше всего подходят для употребления в пищу. Что касается растений, съедобны лишь немногие из них: из примерно 200 тысяч видов диких растений, существовавших в XI тысячелетии до н. э., мы окультурили лишь несколько сотен. Основные культивируемые растения – это одомашненные потомки небольшой горстки диких предков, которые в силу их физических и питательных свойств привлекли внимание доисторических фермеров. Точно так же и животные, которых мы употребляем в пищу (или которые снабжают нас молоком и яйцами), – это потомки диких предков, подходивших для одомашнивания часто потому, что они легко приручались, обладали беззлобным нравом и жили стадами или стаями, то есть их проще было подчинить человеку. Мы используем (в качестве пищи, рабочего или тяглового скота) лишь небольшую часть из примерно 148 разновидностей крупных наземных млекопитающих. Да, сельское хозяйство стало для человечества первым шагом в попытке поставить природу под свой контроль ради получения выгоды, однако некоторые авторы рассматривают этот процесс с противоположной точки зрения. Для людей выгода состоит в том, чтобы употреблять в пищу более высокий процент растений и животных, выращенных на определенной территории, но выгоду получают и используемые виды, потому что люди в некотором смысле выполняют функцию шмелей: они способствуют воспроизводству этих видов и распространяют по путям человеческих миграций[6]. Так эти виды обеспечивают себе выживание – с точки зрения эволюции одомашнивание оказывается выгодной стратегией.

По состоянию на начало XXI века, примерно 80 % всего ежегодного урожая дает дюжина видов растений: пшеница, кукуруза, рис, ячмень, сорго, соевые бобы, картофель, маниока, бататы, сахарный тростник, сахарная свекла и бананы. Около 73 % калорий, потребляемых по всему миру, извлекаются из риса, пшеницы, кукурузы и маниоки. Эти растения люди научились использовать в пищу самыми разными способами. Что еще интереснее, эти важные зерновые культуры с нами очень давно – если измерять в понятиях письменной истории. В современный период (примерно с XV века н. э. до настоящего времени) не было окультурено ни одно важное зерновое растение, не был одомашнен ни один значимый вид скота или птицы. Однако, как ни посмотри на историю сельского хозяйства – хоть глазами производителя, хоть глазами производимого, важно помнить, что процесс этот носит рекурсивный характер: преобразуя природу, мы преобразуем и самих себя. Люди проявляют необычайную гибкость в своей способности извлекать питательные вещества из очень ограниченного набора продуктов – знаменитым примером служат инуиты, обитающие за Полярным кругом и прекрасно существующие почти на одном китовом мясе, – но при этом наше выживание полностью зависит от доступности небольшого набора конкретных растений и животных. Если не станет наших монокультур, нам придется либо искать новые стратегии добывания пищи, либо возвращаться к старым.

Разумеется, сельское хозяйство не сводится только к отношениям между Homo sapiens и видами растений и животных, которые «добровольно» стали частью нашей биологической инфраструктуры. Сельское хозяйство влияет на все, от общественной организации до языка и религии. Сотни ритуалов из самых разных мировых культур – например, разбрызгивание воды из выдолбленной тыквы, чтобы вызвать дождь, или принесение скота в жертву богам с просьбой о богатом урожае – свидетельствуют о важности годичного цикла роста, умирания и возрождения, а также о ключевом месте сельскохозяйственных практик в человеческом воображении[7]. Даже корни более абстрактных верований исторически более поздних монотеистических религий, например христианства, можно свести к важности сельскохозяйственного цикла. Сельское хозяйство стало не только механизмом адаптации, выживания и прогресса человечества, но и основой культурного и социального развития – прежде это место занимали охота и собирательство. Питанию свойственно превращаться из процесса получения калорий в явление культуры.

В классическом труде «Мифологики: сырое и приготовленное» антрополог Клод Леви-Стросс рассматривает процесс приготовления пищи как своего рода медиацию между тем, что люди могут изготавливать и контролировать, – миром культуры, – и тем, что им по большому счету неподконтрольно, то есть миром природы[8]. Леви-Стросс – автор антропологического учения, которое называется структурной антропологией и основывается на подобных бинарных оппозициях; свои тезисы он подкреплял материалом как досовременных, так и современных культур. Согласно представлениям структурной антропологии, смысл возникает при рассмотрении оппозиций и различий – возьмем, к примеру, множественные различия между корзиной сырых клубней и тех же самых клубней, запеченных под горячими камнями[9]. Один из уроков, который может извлечь из структурализма антропология питания, состоит в том, что смыслы, которые мы вкладываем в пищу, непостоянны: они изменяются по мере того, как мы обретаем способность создавать новые различия. Так, новые орудия труда и технологии приготовления пищи определенным образом влияют на культуру, культура же, в свою очередь, преобразует наши орудия труда и технологии. Еще один урок состоит в том, что структуры смыслов, определяющих наши жизни, по большому счету безличны: у нас могут быть личные ассоциации с теми или иными продуктами питания, но смысл оппозиции между сырым и приготовленным куда шире, чем наши индивидуальные предпочтения, этот смысл невозможно оспорить – точно так же есть нечто безличное в словах, о значении которых все давно договорились, например «кошка» или «ночь». Пища порождает систему смыслов, внутри которой мы и живем, в этом ее сходство с языком. Пища удовлетворяет не только наши потребности в питании, но и человеческое желание придавать миру порядок и смысл.

После неолитической революции люди стали переходить от кочевого образа жизни к оседлому, изготавливать все более сложные каменные орудия труда и глиняные сосуды, начало зарождаться сельское хозяйство – это был очень постепенный, нелинейный процесс, происходивший одновременно на разных территориях. Случалось, что то или иное племя делало шаг в сторону сельского хозяйства, потом происходил откат, а после него – возврат к сельскохозяйственной деятельности. Почему сельское хозяйство возникло именно в XI тысячелетии до н. э. – вопрос, вызывающий многочисленные споры, однако, что касается датировки, среди специалистов существует почти полный консенсус. После завершения малого ледникового периода ледники отступили, температура слегка поднялась и стабилизировалась, появилось больше свободных плодородных земель. Повсюду стали расти дикие травы – те травы, которые человек впоследствии окультурил.

Похоже, что широкий разброс мнений о причинах возникновения сельского хозяйства объясняется тем, что разные исследователи опираются на данные разного типа: человеческие кости и зубы рассказывают одну историю о том, что люди ели и где это добывали, а каменные орудия труда, керамика и прочие артефакты свидительствуют о другом. Несколько иное способны поведать остатки семян и других сохранившихся растительных ископаемых, включая фитолиты, или растительные камни, – кристаллы из оксалата или карбоната кальция, которые образуются внутри эпидермальных клеток растений или между этими клетками и сохраняются в почве после того, как само растение разложилось. Радиоуглеродное датирование много десятилетий считалось одним из самых надежных инструментов, а в последнее время технологии генетического секвенирования позволили нам точнее оценить, насколько медленно происходило одомашнивание животных и окультуривание растений.

Тем не менее растущее многообразие доступных типов данных не сняло существующих противоречий и не привело к однозначному выводу относительно механизмов возникновения сельского хозяйства. Возможно, и в самом деле не получится раз и навсегда ответить на вопрос, почему мы постепенно перестали быть охотниками и собирателями и превратились в землепашцев и пастухов, как сельское хозяйство распространилось по всему миру, вместо того чтобы сосредоточиться в нескольких независимых географических центрах, в которых, судя по всему, оно зародилось: на Ближнем Востоке, в некоторых районах Китая (в основном в долинах рек Янцзы и Хуанхэ), в Мезоамерике, на Перуанском нагорье и в Северо-Восточной Америке.

Для нас слово «инфраструктура» прежде всего обозначает дороги, мосты и реки, которыми мы пользуемся для передвижения, но нельзя забывать и о биологической инфраструктуре пахотных земель. Все наши цивилизационные достижения зиждутся именно на этой биоинфраструктуре. При этом сельское хозяйство никогда не было неизбежным ответом на вопрос о том, как добывать пищу. Если взглянуть глазами большинства сообществ охотников-собирателей, в краткосрочной перспективе сельское хозяйство – совершенно бессмысленная затея. Антропологи, исследовавшие жизнь немногих таких сообществ, сохранившихся в современном мире, показали, что на работу они тратят меньше часов в неделю, чем их соседи-земледельцы, но при этом получают как минимум столько же калорий. Кости и зубы, найденные на местах древних стоянок, свидетельствуют о том, что более древние охотники-собиратели лучше питались, были физически крупнее и жили дольше, чем первые земледельцы и скотоводы. Дело в том, что, хотя племя, занимающееся сельским хозяйством, может получить с определенной территории больше съедобной биомассы в год, чем, скажем, из дикого леса, для этого необходимо приложить колоссальные усилия (на распашку, сев, уход, жатву). При наличии достаточных источников пищи в форме фруктов, орехов, корнеплодов и животных человеку проще использовать эти ресурсы. Именно привлекательностью образа жизни охотника и собирателя, вероятно, и объясняется то, почему некоторые племена снова возвращались к этим практикам, уже попробовав перейти на сельское хозяйство, – возможно, заняться им их заставил элементарный недостаток пищи на их территории.

Представление о внезапном и необратимом переходе от охоты и собирательства к землепашеству и скотоводству многократно опровергалось. Судя по всему, во многих частях мира имели место долгие периоды, когда два этих образа жизни сосуществовали, но на протяжении жизни многих поколений баланс постепенно смещался в сторону сельского хозяйства. Оно, судя по всему, было не сознательным выбором наших далеких предков, а процессом, в который они оказались вовлечены поневоле.

Тем не менее мы стали сельскохозяйственным биологическим видом, который не просто занимает определенные экологические ниши, но и сам их создает. Среди объяснений перехода к сельскому хозяйству есть и простая теория «изобретения»: якобы люди наблюдали за тем, как из диких семян вырастают растения, а потом стали воспроизводить тот же процесс в искусственно созданных условиях. Существуют также теории «оседлости», согласно которым практика проживания в постоянных поселениях, ставшая возможной благодаря постепенному отступлению ледников, сделала сельское хозяйство более привлекательной опцией. Другие теории ссылаются на склонность некоторых людей к накопительству, совершенствование технологий, необходимость использовать по максимуму сокращающуюся ресурсную базу в условиях наступления пустынь, зарождение понятия собственности и даже развитие религий – и список этот, мягко говоря, не исчерпывающий.

В других теориях толчком к возникновению и развитию сельского хозяйства называют резкий рост населения – по крайней мере в некоторых частях мира. Такие объяснения по большей части сводятся к следующему: может, сельское хозяйство ничем не лучше охоты или собирательства, если речь идет об удовлетворении потребностей отдельного человека, но оно безусловно эффективнее, если смотреть с точки зрения целого сообщества, а особенно – с точки зрения крупных и оседлых человеческих сообществ. При обработке земли и разведении скота можно разом получать большие объемы пищи: в результате создаются продуктовые запасы, можно прокормить большее число людей; увеличение количества продовольствия часто ведет к росту населения – на этом наблюдении в конце XVIII выстроил свою теорию английский политэконом Томас Роберт Мальтус. По мнению Мальтуса, рост населения всегда опережает рост эффективности сельского хозяйства, соответственно, при соблюдении определенных условий темпы роста населения остаются постоянными, даже если интенсивность и производительность сельского хозяйства возрастают. Из этого вытекает, что при численном росте населения становится все продуктивнее вкладывать время в сельское хозяйство. Еще одно свойство многих теорий, основанных на росте населения, состоит в том, что оседлое сельское хозяйство всегда повышает уровень рождаемости. Матери, ведущие оседлый образ жизни, способны рожать чаще, чем охотницы и собирательницы, которые постоянно кочуют с места на место и, соответственно, не могут одновременно заботиться о большом количестве детей. В кочевых общинах женщины, как правило, дожидаются, когда ребенку исполнится три-четыре года и он сам сможет проходить значительные расстояния, и только потом заводят следующего. Но, даже хотя эффект интенсификации, связанный с резким ростом населения, кажется вполне убедительным, утверждать, что именно рост населения привел к развитию сельского хозяйства, в свете имеющихся у нас данных некорректно. Археологи не обнаружили ни в одном из изученных поселений доказательств того, что рост населения начался раньше перехода к сельскому хозяйству.

Вероятно, первое сельскохозяйственное поселение на земле было обнаружено в Абу-Хурейре на территории современной Сирии: доказано, что земледелием там занимались уже в 11500 году до н. э. Такие поселения стали возникать после так называемого позднего дриаса – периода обледенения, начавшегося примерно в 12800 году до н. э.: началось тысячелетнее похолодание, разрушившее экосистемы, стабильность которых позволяла людям формировать устойчивые поселения. Очень похоже на то, что поздний дриас заставил отложить на потом ранние эксперименты с сельским хозяйством по всему миру. Самые обширные доказательства существования непрерывного раннего земледелия были обнаружены в трех местах: на Ближнем Востоке, где сельское хозяйство утвердилось к IX тысячелетию до н. э.; в долине реки Хуанхэ в Китае, где приблизительной точкой отсчета стал 7500 год до н. э.; и на Перуанском нагорье и в Мезоамерике, где первые признаки существования сельского хозяйства датируются примерно 6500 годом до н. э. Важно отметить, что датировки разных археологов и антропологов различаются и, возможно, еще изменятся после новых открытий.

Рассматривая те места, в которых сельское хозяйство явно развивалось с успехом, нужно иметь в виду, что часто этот успех был результатом уникального совпадения благоприятных факторов. На Ближнем Востоке к таким факторам относился средиземноморский климат с его мягкими, обильными влагой зимами и долгими жаркими летними месяцами. Выращенных растений вряд ли хватало для того, чтобы пережить засушливый период, а потом вновь приступить к выращиванию после начала дождей, однако в силу того, что эти растения были однолетними, несъедобной деревянистой массы от них оставалось немного. То, что их жизненный цикл сводился к одному году, означало, что бóльшую часть своей калорийной энергии они вкладывали в формирование зерен, которые люди могли съесть.

При том что у нас на планете достаточно зон со «средиземноморским» климатом – к ним относятся части западного побережья Северной и Южной Америки, а также часть южного побережья Австралии, – на Ближнем Востоке было куда больше растений, подходивших для окультуривания, а также куда больше крупных млекопитающих для одомашнивания. Основные продукты земледелия из Плодородного полумесяца включали пшеницу-однозернянку и двузернянку (две очень ранние разновидности культивируемой пшеницы), а также ячмень, чечевицу, горох, нут, лен (одно из немногих окультуренных в ранний период растений, которые использовались для производства одежды, а не еды) и вику горькую, семена которой напоминают красную чечевицу, – но чтобы они не горчили и годились в пищу, их нужно предварительно вымочить в воде. Процесс перехода к сельскому хозяйству, судя по всему, завершился к 6000 году до н. э.

Что примечательно, развитие земледелия и совершествование скотоводства в Плодородном полумесяце дополняли друг друга. Животных разводят для получения как мяса, так и молока (животное, которое дает молоко или яйца, за свою жизнь способно произвести в несколько раз больше калорий, чем животное, забитое на мясо), но, приручив животных, мы открыли для себя еще одну важную вещь – их тягловые способности, без которых развитие сельского хозяйства зачастую попросту невозможно. Что примечательно, на большей части Африканского континента пастухи приручали животных и занимались кочевым скотоводством, то есть перемещались с места на место одновременно со своими стадами, задолго до того, как человечество начало культивировать растения[10].

Самыми важными пищевыми культурами на Американском континенте были так называемые три сестры: маис, фасоль и тыква, которые уже выращивали по всей Мезоамерике к 1500 году до н. э., а во многих ее частях и гораздо раньше. Судя по всему, сельское хозяйство зародилось в Мексике и Перу – археологические раскопки в мексиканском штате Оахака показали, что тыкву здесь предположительно начали культивировать почти в то же время, что и различные растения на Ближнем Востоке. Один из самых видных ранних исследователей происхождения сельского хозяйства Ричард Макниш обнаружил в нынешнем мексиканском штате Тамаулипас места, где перец чили, твердокорую тыкву и тыкву-горлянку выращивали уже между 7000 и 5500 годами до н. э. В Теуакане, центрально-южном мексиканском штате, были обнаружены те же окультуренные растения, что и в Тамаулипасе, плюс маис, амарант и авокадо – их относят к 5000–3500 годам до н. э. Собак и индюков одомашнивали для еды. Маис, судя по всему, поначалу выращивали на сырых низинных территориях, но постепенно адаптировали к более сухому нагорному климату. На Перуанском нагорье были обнаружены бобовые и чили – они датируются примерно 6000 годом до н. э. Важнейшее различие между ранним сельским хозяйством Америки и Ближнего Востока, видимо, состоит в том, что в первом регионе не было тяглового скота: на открытых археологами стоянках в Мексике и Перу есть свидетельства о приручении мелких животных, а вот крупных (весом более пятидесяти килограммов), которые успешно пахали поля на Ближнем Востоке, здесь не одомашнивали.

Судя по всему, долина реки Янцзы в Китае стала первым местом, где был окультурен рис: из древнего дикого растения было выведено нечто, до определенной степени напоминающее современный белый рис. Некоторые данные свидетельствуют о том, что впервые его окультурили еще в XI тысячелетии до н. э., – и зарождение сельского хозяйства в Китае тоже связывают с поздним дриасом, как и параллельные процессы на Ближнем Востоке. Все важнейшие культуры, которые выращивались в Китае, были местного происхождения: просо обыкновенное и метельчатое (судя по всему, в какой-то момент между 5000 и 3000 годами до н. э. в долине реки Янцзы существовала «просовая» экономика, и во многих местах просо стали использовать раньше риса), соя, бобы-адзуки, маш, рис. Местного происхождения были также несколько важных животных: свиньи, собаки (их использовали для еды и на охоте), курицы, буйволы. Другие животные (в том числе лошади, овцы, козы) и растения (в том числе ячмень и пшеница) были завезены из других регионов.

Важнейшие векторы сельскохозяйственной диффузии направлены с Ближнего Востока в Европу, Северную Африку, Эфиопию и Египет, а также в долину реки Инд; из Китая – по всей Юго-Восточной Азии и Западно-Тихоокеанскому региону. Растительные культуры также перекочевали из Мезоамерики в Северную Америку. Если обобщить, получается, что растения с большей легкостью распространялись в регионы, напоминающие те, где эти растения были окультурены впервые. Например, успешным распространением в Европе многие ближневосточные окультуренные растения обязаны именно средиземноморскому климату, в котором они прекрасно созревали. Одним из самых убедительных доказательств диффузии служит язык: распространение основных языковых семей из Евразии и Австралазии по всему миру находится в точном соответствии с археологическими данными, подтверждающими факт диффузии. Кроме того, Ближний Восток и Китай – колыбели сельского хозяйства – были родиной семи основных языковых семей, на языках которых говорит бóльшая часть современного человечества. При этом распространение сельского хозяйства могло происходить одним из двух способов: демическая диффузия, в рамках которой владеющие сельским хозяйством популяции мигрировали с места на место, перенося с собой практики земледелия и скотоводства и окультуренные растения, или культурная диффузия, в рамках которой сельскохозяйственные практики передавались от группы к группе в ходе социальных контактов. В случае Европы генетические данные свидетельствуют о том, что там шли оба процесса – скорее всего, одновременно.

Как уже было упомянуто ранее, по мнению Леви-Стросса, в человеческих сообществах приготовление пищи давно служило средством медиации между зоной человеческой культуры – в той или иной степени нам подконтрольной, – и зоной природы, куда более угрожающей и дикой, расположенной за пределами круга света от наших костров и за городскими стенами. Участвуя в процессах выращивания и приготовления пищи, мы собираем то, что создает природа, и превращаем ее дары в полезные, узнаваемые и питательные элементы, а потом совместно поглощаем их у костра или за столом. Окультуренные растения и одомашненные животные вроде бы остаются частью природной зоны – некоторые из них могут выживать в дикой среде и приносить потомство, которое через несколько поколений утратит следы влияния человека. Но не все. Например, кукуруза происходит от дикого древнего растения с куда более мелкими зернами – оно называется теосинте; это трава, которая изначально росла на севере Мексики. «Современная» кукуруза, результат многих поколений селекции, способна воспроизводиться только на возделанных полях. Мы селективно разводим растения, чтобы увеличить их съедобную составляющую, но в процессе мы лишили теосинте признаков, которые позволяли ему успешно расти в дикой природе. Кукуруза не просто является, по сути, человеческим изобретением, плодом рудиментарных биотехнологий, но она еще и не может служить основной составляющей нашего питания, если не подвергнуть ее специальной обработке, поскольку существует занятная нутрициологическая проблема. Некоторые из аминокислот и витаминов, содержащихся в кукурузе, человек может переварить, только если обработает ее зерна гашеной известью, которую фермеры раннего периода, видимо, получали из древесной золы: если смешать ее с водой, получается щелочной раствор. Этот процесс, который называется никстамализацией, и превратил кукурузу в основной продукт питания на Американском континенте[11].

Общим морфологическим свойством всех окультуренных зерновых, включая и самые важные – пшеницу и рис, является то, что зерна вырастают на общем стебле, называемом остью, от которого они отрываются, если до растения дотрагивается животное или его обдувает ветер. Таким образом зерна могут распространяться на большей площади. Поскольку ость делается жесткой только после созревании зерна, зерна разлетаются, только когда они уже готовы укорениться в земле и при благоприятных условиях дать жизнь новому растению. В ходе селекции и пшеницы, и риса люди добились того, что ость стала мягкой, зерна от нее не отрываются, даже созрев, – тем самым резко снизилась способность растений к воспроизводству в дикой среде, а вот для человека это очень удобно: все съедобные зерна можно собрать разом. Такая «устойчивая» ость, равно как и растение, частью которого она является, – один из самых ранних успешных результатов селекции, хотя использовать морфологию растения в качестве неопровержимого доказательства его окультуривания довольно трудно. Что примечательно, существуют растения, процесс окультуривания которых остается загадкой. Например, дикие миндаль и кешью настолько токсичны для человека, что очень трудно сказать, кто и как решил, что их в принципе можно окультурить. Часто цитируют слова Джонатана Свифта о том, что первый человек, который осмелился съесть устрицу, был храбрецом; окультуривание ядовитых орехов требовало еще большей отваги.

В процессе сельскохозяйственной деятельности видоизменялись не только растения, но и животные. У многих одомашненных животных рога не такие, как у их диких сородичей (самым показательным примером служат козы), и большинство одомашненных млекопитающих мельче своих предков. Некоторые одомашненные животные менее умны, чем их дикие современники (ум необходим для выживания в дикой природе), у многих нет той же остроты чувств, поскольку острое зрение, слух и обоняние в домашних условиях не так важны. У животных, которых мы разводим ради их шерсти, в процессе селекции стало больше шерсти и пуха.

Нас самих сельское хозяйство изменило столь же фундаментально, сколь и растения с животными. Во-первых, возросла наша численность. По оценкам ученых, в X тысячелетии до н. э. нас во всем мире было всего лишь около трех миллионов. Две тысячи лет спустя, в VIII тысячелетии до н. э., численность людей увеличилась на 2,3 миллиона – рост колоссальный, однако все равно эти цифры несопоставимы с современными темпами роста населения. Многие антропологи полагают, что возникновение сельского хозяйства изменило социальную структуру наших сообшеств, сделало ее более сложной. При существовании сельского хозяйства не всем членам сообщества нужно заниматься производством пищи. Возникают излишки времени, которые можно посвятить другим видам деятельности – изготовлению полезных предметов, воспитанию детей, заботе о больных; люди могут стать жрецами или исполнять административные функции.

В результате сельскохозяйственной деятельности появляются материалы, необходимые для изготовления различных изделий, – например лен, хлопок и шерсть, а также масло, – поэтому она способствует развитию ремесел, а также сложного комплекса социальных практик, которые с этим связаны, – в том числе следования моде. Те или иные волокна выращивали почти в каждой из частей мира. На Американском континенте культивировали определенные виды тыквы, из которых изготавливали сосуды для хранения, в пищу же их не употребляли. Что интересно, сельское хозяйство, судя по всему, одновременно приводило к росту населения и подстегивало технологический прогресс, а с этим связано и то, что, по всей видимости, вместе с плотностью населения возрастали темпы внедрения новых технологий и форм социальной организации. Само собой, ведение сельского хозяйства и соответствующие социальные практики способствовали появлению разнообразных методов приготовления пищи, в то время как странствующие землепашцы все дальше и дальше разносили семена по земному шару.

Привело ли появление сельского хозяйства к более глубинным и долговременным последствиям, чем ухудшение здоровья землепашцев первых поколений? По мнению политолога Джеймса Скотта, ответ – да, потому что выращивание зерна способствовало возникновению государств, которые собирали зерно в качестве налогов и перераспределяли его, чтобы накормить своих подданных. Как считает Скотт, жизнь в таких государствах имела как преимущества, так и явные недостатки[12]. Скотт утверждает, что земледелие и скотоводство повлияли на формирование таких политических категорий, как «государство» и «подданный», в противовес эгалитарному охотничье-собирательскому образу жизни. Кроме того, перераспределение зерна способствовало концентрации ресурсов в руках немногочисленной прослойки людей, в результате чего появились ранние формы социального неравенства.

Появление сельского хозяйства предшествовало возникновению государств, но при этом ранние государства задействовали земледельческий инструментарий не только для обеспечения продовольствием, но и для контроля над населением. Далее Скотт пишет, что значительный зазор между зарождением сельского хозяйства и становлением государственности на Ближнем Востоке свидетельствует о том, что государства, основанные на сельском хозяйстве, были далеко не единственной формой общественной организации: так называемые варвары жили по-своему и вполне благополучно, совершенно не торопясь переходить к оседлому земледельческому образу жизни.

Своими аргументами Скотт ставит под вопрос один из самых плотно укорененных и доминирующих нарративов мировой истории – нарратив о прогрессе цивилизации, согласно которому переход от охоты и собирательства к сельскому хозяйству, от кочевого образа жизни – к оседлому, а потом возникновение государства как основной политической формы, оптимально подходящей для управления потребностями и ресурсами сложного общества, – это история постоянных усовершенствований. Скотт считает, что таким образом происходило «одомашнивание» не только растений и животных, но и людей, – и за это пришлось платить свою цену, в том числе и человеческой свободой. Вне городских стен продолжали существовать племена охотников-собирателей, в их среде существовали зачатки еще не реализованных политических форм, стили общественной жизни, где людей связывали всевозможные способы добычи и совместного потребления еды и питья. В дальнейшем главные сельскохозяйственные культуры служили основой существования не только независимых государств, но и целых империй, как будет показано в следующей главе. Зерно, которое можно было выращивать, хранить, перевозить и готовить предсказуемыми способами (даже более предсказуемыми, чем в случае других распространенных культур, например чечевицы), обеспечивало существование армий и бюрократии по всей Евразии.

Аргументация Скотта полезна тем, что позволяет избавиться от представления, будто сельское хозяйство и связанные с ним общественные структуры воплощали в себе однозначный прогресс. «Собирателя» и «землепашца» не следует рассматривать как следующие друг за другом стадии развития человека. Важнейший вытекающий из этого вопрос звучит так: если окинуть взглядом человеческую историю, можно ли сделать вывод, что определенные способы выращивания, обработки, приготовления и употребления пищи соотносятся с определенными типами политической жизни? Не следует, отвечая на этот вопрос, утверждать, будто существует «анархистская» и «тоталитарная» пища, – это слишком грубая и упрощенная трактовка. Тем не менее определенные формы инфраструктуры, такие как земледелие и скотоводство, и правда способствовали развитию определенного рода совместной деятельности и социальной жизни, поскольку задействовали труд многих рук. Материальные достоинства зерна – то, что его удобно хранить и транспортировать, обменивать на другие предметы первой необходимости или роскоши, – в итоге внесли свой вклад в возникновение государства. Какими бы ни были достоинства государства в сравнении с кочевым или «варварским» образом жизни – а это предмет непрекращающихся моральных и политических дебатов, – одно можно сказать точно: о государствах сохранилось гораздо больше свидетельств, дошедших до наших дней.

В масштабах долгой истории нашего биологического вида переход к оседлому земледелию и скотоводству оказался стремительным, хотя и проходил рывками. В каждой из следующих глав мы будем рассматривать все более короткие отрезки времени, по мере того как повествование будет приближаться к Новому времени и современности. Однако переход к сельскому хозяйству, произошедший в нашем далеком прошлом, продолжает сохранять свою значимость и для современной системы питания. Достаточно посмотреть на тарелку с едой образца начала XXI века – продукт недавно прошедшей кулинарной глобализации и экспериментирования: тако – кукурузная тортилья, на которую шеф-повар водрузил говядину, приготовленную по корейскому рецепту с большим количеством чили, а сверху – расплавленный американский чеддер. Первое, что нам бросится в глаза, – то, что в этой тарелке смешались кухни разных народов. Но, если взглянуть более пристально, окажется, что все эти кухни основаны на тех ингредиентах – кукуруза, говядина, молоко, – которые распространились по всему миру задолго до того, как европейцы начали свои географические открытия и завоевания. Наша кулинарная креативность ограничена исконными границами распространения сырья и возможностями его обработки, уходящими в глубокую древность.

Виньетка вторая

Акасияки в Ниси-Акаси

Шарики с начинкой из осьминога, известные как такояки, – они немного похожи на маленькие жареные пирожки – в Японии продаются повсюду, особенно во время уличных и религиозных праздников. Их принято есть прямо у лотков, где их жарят в чугунных сковородах на углях или газовых горелках, – покупателей подманивает аппетитный запах. Такояки делают из рубленого тако – осьминога: его обмазывают тестом и закладывают в полукруглые углубления в сковороде. Пока такояки готовятся, повар переворачивает их палочкой и следит, чтобы они не прилипали к форме, даже когда зарумянятся. Потом их поливают густым коричневым соусом типа вустерского и посыпают аонори (хлопьями из сушеных зеленых водорослей) и кацуобуси – прозрачными спиральками наструганного сушеного бонито[13], которые танцуют в горячем пару, исходящем от шариков. К такояки подают маринованный имбирь, нарезанный тонкими красными пластинками; иногда сверху их украшают полосками майонеза. Сочетанием вкусов – острого, кислого, сладкого, жирного (от майонеза), – а также ароматом выброшенных на берег водорослей такояки напоминают еще одно незамысловатое и популярное блюдо, окономияки: блинчики из яичного теста с овощами и морепродуктами, которые подают примерно с теми же добавками.

Возможность попробовать одну из разновидностей такояки, акасияки, представилась нам во время недолгой остановки на побережье неподалеку от Кобе, и мы стали искать те, которые в городке Ниси-Акаси считаются лучшими. Одна пожилая дама направила нас в какую-то лавочку, совсем крошечную – пять стульев у подковообразного прилавка. В Японии всегда стоит просить указаний у «пожилой дамы»: такие дамы не только все знают, но и любят, когда к ним обращаются с вопросами и выслушивают их ответы: от младших родственников такого не дождешься. Мы протиснулись внутрь мимо полки с журналами и вешалки для одежды, нашли себе стулья. Запах печеного и жареного с дымком и ноткой рыбы оказался таким заманчивым, что мы едва дождались, пока повариха приняла у нас заказы. В меню всего два пункта: «немножко» и «побольше».

Акасияки мягче, нежнее, податливее такояки, в них больше яйца, однако внутри – тот же кусочек осьминога. К ним подают легкий бульон-даси, в который их полагается обмакивать. В миску с супом насыпают зеленый лук, а иногда еще и фурикаке, кунжут, нори, сушеные креветки или бонито. Есть несколько вариантов.

Историки, профессиональные повара и сами едоки не перестают спорить о происхождении японских шариков с осьминогом – как, собственно, спорят о происхождении всех типичных национальных блюд. Может, акасияки происходят от никуяки (пирожков с мясом гриль), которые появились в Осаке в 1933 году, а потом добрались до прибрежного городка Акаси, где их стали начинять осьминогом? Или странствие происходило в противоположном направлении, из Акаси в Осаку, где некий Эндо Томекичи в 1935 году превратил акасияки в такояки? А может, блюдо, которое мы ели в начале 2020 года в прибрежном городке Ниси-Акаси, на деле является предком всех такояки, которые продают с лотков на каждом храмовом празднике во всех семейных лавочках Японии? За неопределенностью и спорами стоит ярко выраженное желание прояснить историю происхождения любого блюда, порассуждать о том, какой из его вариантов является подлинным. Кроме того, не утихает интерес к разнообразию и местным разновидностям: не существует одного-единственного вида такояки, как не существует и единой «японской кухни». Возможно, именно эти азартные споры и есть причина востребованности: после хорошей драки усиливаются и самосознание, и аппетит. Ведь это значит, кому-то не все равно.

Местная кухня – важная составляющая гастрономического туризма, который в Японии весьма развит. Но, даже если забыть о путешествиях, само заявление, что некое блюдо изобрели именно здесь, часто служит ему рекламой. Специальные токийские магазины, в которых продают акасияки, играют на удаленности, включая в название родной город этого блюда, то есть поступают так же, как магазины в Калифорнии, в которых продают бейглы по-монреальски. Если даже вам куда-то не попасть, вы можете это «куда-то» попробовать.

Отведав акасияки в крошечной захламленной непритязательной деревенской лавке, мы, еще не выйдя оттуда, уже ощутили желание вернуться. Это можно назвать «предностальгией», и она охватила нас даже прежде, чем опустели тарелки. Мы превратились в этаких чревоугодников, которые, не щадя живота, искали эту еду, чтобы ощутить ее тающую податливо-пухлую текстуру, пар, выходящий из надкушенного акасияки, вязкость соуса, капающего сперва с шарика, а потом и с подбородка. Вернувшись в Токио, мы нашли сковороду для акасияки в местном гастрономическом раю, на улице Каппабаси, – здесь находится множество магазинов, торгующих оборудованием для ресторанов. Мы решили, что сковорода позволит нам вернуть тот миг. Так она и лежит в своей яркой призывной упаковке, заклеенная, в ожидании осьминога. А он, не ведая о наших мечтах, плавает, живой и здоровый, в своем океанском саду.

Глава 2

Продуктовые империи Древнего мира

Слово «империя» нагружено зерном. В предыдущей главе приведена гипотеза о происхождении сельского хозяйства и переходе от кочевого к оседло-земледельческому образу жизни. В этой главе мы рассмотрим сложные взаимоотношения между основными продуктами питания, территорией и самосознанием в трех империях древнего мира: Персии, Риме и Китае. Благосостояние каждой зависело от зерновых, именно зерновые формировали и структурировали системы питания, при том что в связи с территориальной экспансией и развитием торговли пищевые привычки становились все сложнее и многообразнее. Империя (слово происходит от латинского imperium) по самому своему определению предполагает управление разными народами, проживающими либо на обширной, но географически единой территории, либо на нескольких территориях, отстоящих друг от друга. «Империя» может подразумевать политическое и экономическое управление без культурной гегемонии, как это было в Римской империи, где покоренным народам в общем и целом позволяли вести привычный образ жизни, но оно может обозначать и общественно-культурную гегемонию одной группы, стоящей над рядом многообразных групп, как это было в правление династии Хань в Китае. Правительство любой империи нуждалось в зерне, чтобы кормить армию и придворных, а также спасать подданных от голодной смерти: ведь империя должна иметь многочисленное население, чтобы собирать с него дань. Для этой цели выстраивалась сложная система администрирования, которая отвечала за поддержание физической инфраструктуры – зернохранилищ, перевозок, помола, чтобы перерабатывать зерно и делать его пригодным в пищу.

В этой главе речь пойдет о Персии в период примерно с 550 до 330 года до н. э.; о Римской империи со 175 года до н. э. до примерно 300 года н. э.; о династии Хань в Китае в период с 200 года до н. э. до 200 года н. э. В Риме основной сельскохозяйственной культурой была пшеница, в Китае – рис. Пшеница играла роль главного продукта питания в Персидской империи, но впоследствии рис занял очень важное место как в самой Персии, так и за ее пределами. Мы рассматриваем эти три империи, чтобы провести грубое, но важное сопоставление: с помощью основных продуктов питания можно было относительно эффективно прокормить большое население, и одновременно накапливались различия между кулинарными традициями в центре и на периферии каждой из империй – в имперских столицах и в отдаленных провинциях, жители которых выращивали, готовили и потребляли пищу своими привычными способами. Оседлое сельское хозяйство создало предпосылки для возникновения империй, каких не могло создать кочевое скотоводство, не говоря уже об охоте и собирательстве, и при этом империи Древнего мира способствовали превращению многочисленных народов в оседлых землепашцев – зачастую вопреки их воле.

Разумеется, одного только основного продукта питания недостаточно. Если исключить дополнительные питательные вещества, полная зависимость от одного продукта может привести к болезням; болезни, вызываемые дефицитом питательных веществ, такие как цинга (недостаток витамина С), никак не связаны с числом потребленных калорий. Почти все основные продукты питания – это зерновые (рис, пшеница, кукуруза, рожь, ячмень), а к дополнительным относятся корнеплоды, такие как картофель, ямс и таро. Зернобобовые, к которым относятся фасоль и чечевица, а также нут, вигна, каянус и вика посевная (ее чаще выращивают на корм скоту, но она годится в пищу и человеку) также можно причислить к распространенным дополнительным продуктам питания. Основные и дополнительные источники продовольствия в совокупности создают так называемый комплементарный протеиновый эффект. Это явление заключается в том, что из бобов и бобовых можно извлечь больше незаменимых аминокислот (протеинов), если сочетать их с зерновыми, например кукурузой или рисом. Основные продукты питания в Непале, дал и бат, то есть чечевица и рис, служат отличным примером из современной жизни. «Скачущий Джон», блюдо из фасоли и риса, которое подают к новогоднему столу в Новом Орлеане, – еще один тому пример, и хотя современные рис, фасоль и чечевица прошли через долгий процесс селекции и мало похожи на своих доисторических предков, комплементарный протеиновый эффект никуда не делся. На начало XXI века рис остается самым распространенным основным продуктом питания в мире: его употребляет свыше половины всего населения, за ним с небольшим отрывом следуют кукуруза и пшеница.

Расширяясь, империи распространяли свои основные продукты питания по всему миру. Эти продукты, собственно, служили не только основой рациона, но и источником богатства, потому что после жатвы их можно было хранить. В определенных случаях государство получало значительную власть над рационом своих подданных, а значит, над их питанием и свободой[14]. Кроме того, зерно могло служить базой для налогообложения или собирания дани, причем задолго до того, как денежное обращение приняло всеобщий характер. Урожай лежал в основе экономической и политической власти.

Таким образом, распространение основных продуктов шло по большей части от центра империи к изменчивой периферии – ее границы постоянно пересматривались с развитием торговли, в процессе завоеваний и политических сделок с местной знатью. Притом что главные зерновые продукты могли оставаться неизменными, способы их приготовления в разных частях империи варьировались, равно как и приправы, соусы и гарниры. Периферия оказывала воздействие на центры населения и власти – торговцы, воины, посланники перемещались по всей территории. Крестьяне из Центральной Европы, находившиеся под римским правлением, обжаривали гречневую крупу и ели ее с солью, а их соседи, жившие совсем неподалеку, подслащали ее сиропом сорго или медом – получался пудинг. В Восточном Средиземноморье римские вкусы тоже трансформировались, а другие завоеванные земли превращались в житницы империи; такая судьба ждала Египет после персидского завоевания, а потом и после римского.

Для некоторых имперских элит потребление служило своего рода символическим средством политического контроля. Римляне, как правило, считали пищевые привычки на завоеванных землях варварскими, однако «варварские» блюда подавали на пирах, дабы продемонстрировать, как далеко простирается власть патрициев. Разумеется, рацион представителей элиты всегда был куда разнообразнее, чем рацион крестьян, и на совместные пиры знать собиралась, в частности, чтобы продемонстрировать свои богатство и влияние. В Персии представители элиты могли отправить работников собирать редкие травы в руслах удаленных ручьев; в Китае, как и в Риме, рабы таскали снег с горных вершин, чтобы на стол королевским особам подавали замороженные лакомства. В Риме представители правящих классов в качестве деликатесов лакомились павлинами, лебедями, а также пряностями из самых удаленных уголков империи. Законы о потреблении делали дорогие продукты полностью эксклюзивными, так что представители низших классов не могли отведать их даже в том случае, если они были им по карману. Те же законы удерживали представителей знатных семейств от демонстративных излишеств, дабы поддерживать видимость относительного равенства между семьями. Некоторые особенности потребления пищи, известные нам и по сей день, например взаимосвязь между классом и содержимым кладовой, между соусами и социальной стратификацией, возникли на самой заре истории питания.

Фернан Бродель однажды отметил: «Человек – пленник своего времени, климата, растительного и животного мира, культуры, равновесия между ним и средой, создаваемого в течение столетий»[15]. Иными словами, разные формы культуры возникали в рамках на первый взгляд перманентных географических ограничений. В Древнем мире империя с ее дорогами, армиями, городами и торговлей стала для населения одним из способов выстраивания взаимосвязей между различными географическими условиями, видами растительности, популяциями животных и продуктами земледелия – а также ознакомления с тем, как едят другие. По мере того как империя постепенно стирала географические границы, медленно выстраивавшееся равновесие наших культур поля, кухни и стола кардинальным образом видоизменялось.

Персия

Греческий историк Геродот, писавший примерно через сто лет после смерти «царя царей» Кира, который объединил Персидскую империю, отметил, что «ни один народ не перенимает иноземные порядки с той же готовностью, что персы». Геродот, как и другие историки, черпал сведения от греческих путешественников, солдат, возвращавшихся с полей сражений, а также из опыта собственных странствий. Хотя другие историки и оспаривают описание Персии, предложенное Геродотом, а в некоторых случаях ему противоречат и археологические данные, для нас оно тем не менее бесценно, в частности и потому, что собственных историков в Персидской империи не было. Летописание не являлось частью интеллектуальной культуры Ахеменидов (так называют правителей Персидской империи, слово образовано от имени предка Кира – Ахеменеса), а сведения, оставшиеся собственно от персидских царей, выглядят подозрительно и грешат самовосхвалением.

Геродот восхищается персидской пищей и считает ее «образцом цивилизации»[16], поскольку в ней сбалансированы удовольствие и ограничения, – и это удивительно, если учитывать распространенный среди греков стереотип, что персы ненасытны и на пирах, и на поле битвы. Рацион персидских царей занимает особое место в истории кулинарии, ибо это первая «утонченная» высокая кухня Евразии. Персидская империя была тогда первой по величию и роскоши в своей части мира, так что оценка Геродота совершенно не уникальна: сама идея утонченной кухни, в отличие от обыденной, была внове, и в ней видели параллель могуществу империи Ахеменидов. Геродот отмечает, что, с точки зрения персов, греки невоздержанны в пище, едят больше, чем требуется для утоления голода; а кроме того, персов изумляло, что греки не едят сладкого. Для персов отсутствие на столе сладких блюд было почти непредставимым.

Персы, видимо, стали для греков своего рода кулинарной загадкой, поскольку у них были чуждые обычаи, однако их сложно было поместить в категорию «варваров». То, как Геродот описывает разницу между пищевыми привычками персов и греков: первые ведут себя сдержанно, вторые чревоугодничают, – возможно, связано с недоразумениями, которые случались, когда греки, не привыкшие к изысканной еде, садились за стол в домах богатых персов. Греки набивали себе желудки первыми же предложенными блюдами – им было в новинку, что на стол подают в несколько приемов. Что же касается хозяев-персов, они, напротив, брали каждого блюда понемногу, а потом ждали следующего.

Персы, прежде чем создать собственную империю, были данниками Вавилона и Ассирии. Они жили к востоку от Месопотамии, на другой стороне горного массива Загрос. Происхождение свое они вели от кочевых племен и на раннем этапе питались, судя по всему, ячменной кашей, а также чечевицей и викой. Молочные продукты они употребляли в форме йогурта и сыра из овечьего молока, а мясо – в форме жареной или вареной говядины, баранины и козлятины. Кроме того, персы любили орехи, в том числе миндаль, сушеные фрукты – фиги и абрикосы – и всевозможные травы. Кир возглавил Персидскую империю примерно в 550 году до н. э., завоевав Месопотамию. Расширяя границы империи, он присоединил к ней оседлых земледельцев, проживавших на завоеванных землях, от берегов Эгейского моря на западе до самой реки Инд на востоке. Основной зерновой культурой быстро стала пшеница. В итоге в состав империи вошли Месопотамия, Сирия, Египет, части Турции, Индии и Афганистана – она процветала в так называемую эпоху Перикла, которую часто называют зенитом афинско-греческой цивилизации. В результате управление империей стало осуществляться из четырех столиц: Пасаргады, Вавилона, Сузы и Экбатана – в центре же находился еще один дворцовый город, Персеполь. Плодородный полумесяц входил в состав Персидской империи. Эта территория, орошаемая водами Тигра и Евфрата, стала одной из первых, где были окультурены пшеница и ячмень, а также одним из первых центров одомашнивания животных. Географический масштаб империи обеспечивал отличные условия – как в культурном, так и в экологическом плане – для создания разнообразной, богатой и сбалансированной кухни.

Геродот так описывает правление трех «великих царей» Персидской империи: Кир-отец был патриархом, объединившим империю и придавшим ей импульс для развития, Камбис-деспот был более суровым правителем, а Дарий-торгаш получил свое прозвание от того, что его административные реформы на многие поколения определили экономическую структуру империи. В правление Дария и после персы управляли своими территориями (двадцатью-тридцатью государствами, в зависимости от периода) через сатрапов: они представляли интересы империи, и им были подвластны местные правители. Как отмечает Пьер Бриан, стратегический подход персов к завоеванным территориям строился прежде всего на преемственности, а не на перемещении или полной реорганизации местных сообществ[17]. Вместо того чтобы целиком замещать местные системы управления, персы стремились сохранять прежние органы власти – при условии, что их представители соглашались им подчиняться, почитать их и платить налоги. Только в самых непокорных регионах или там, где появлялся могущественный местный правитель, угрожавший бунтом, они принимали решительные меры.

Кроме того, персы не особенно стремились насаждать единый культурный или религиозный порядок, хотя Дарий и ввел официальную религию – поклонение богу Ахурамазде (основному божеству зороастрийского пантеона). Поскольку население империи было многоязычным, официальные документы составляли на нескольких языках, в том числе эламском, персидском и аккадском, – персидские императоры не пытались внедрить свой язык повсеместно. Со всех концов империи доставляли дань императорам, в том числе в форме съедобных даров: хлеба, вина, соли и других продуктов, которые несложно перевозить. На Ападанских рельефах в Персеполе – столичном городе, строительство которого начал Дарий, а завершил его сын Ксеркс, изображены процессии, участники которых несут дары – еду и вино во всевозможных сосудах. Греческий историк и философ Плутарх сообщает, что Ксеркс никогда не ел фиги из тех регионов, которые еще не завоевал.

По мере расширения империи персы осваивали сельскохозяйственные техники покоренных народов, начиная с более передовых эламитов, царство которых находилось к юго-востоку от Ассирии и Вавилона: они выращивали пшеницу. Пшеницу в основном употребляли в пищу в форме хлеба, и она быстро заместила ячмень в рационе персов. Для Геродота, который подходил к миру с собственной меркой цивилизованности, землепашцы находились на более высоком уровне, чем пастухи, а значит, с его точки зрения, персы совершили важный цивилизационный скачок, перейдя от древнего кочевого образа жизни к земледелию. Часть сельскохозяйственных работ выполняли рабы из покоренных народов, хотя в основном это была вотчина свободных землепашцев. Как сообщает Геродот, богатые персы питались очень хорошо: жарили мясо быков, верблюдов и ослов и в изобилии запивали его вином из ритонов – рогов в форме головы животного, какими пользовались по всему Восточному Средиземноморью (Геродот принадлежал к долгой и достаточно спорной традиции, согласно которой персы были пьяницами). Кроме того, они объедались десертами. Персы были знаменитыми сладкоежками, но десерты не были просто лакомствами: как и любая еда, они были способом подчеркнуть свое общественное положение. Да, хозяин пира мог похвастаться богатством, подав на стол большое количество мяса, но столь же важно было выставить десерт с большим количеством сахара, меда или специй.

На орошаемой Нилом территории Египта имелось довольно много пахотных земель, подходивших для выращивания пшеницы, и страна стала главной житницей Персидской империи; впоследствии ту же роль она будет играть и в Риме. Судя по древнеперсидским словам для обозначения хлеба, выпекался он двумя способами: как «открытый», или «голый», хлеб – в некой печи, и как «закрытый» – в золе. Многие археологи полагают, что закапывание в золу, не требовавшее использования печи, было одним из самых ранних способов выпечки хлеба. Как пишет Янош Харматта в фундаментальной статье, посвященной хлебу в Персидской империи, разработка новых способов выпечки, как правило, идет по одному из двух путей: совершенствование технологий выпекания теста (в печи или в более удобной печи; на противне или на специальном блюде) или совершенствование теста как такового за счет добавления закваски: она делает хлеб чуть кисловатым, но он выходит пышнее и способен дольше сохранять свежесть[18]. Во многих случаях древние пекари шли сразу двумя путями. Есть данные, свидетельствующие о том, что персы, возможно, научились пользоваться печью через промежуточную стадию – использование глиняного сосуда для выпечки, а потом этот метод постепенно распространился по всей империи. Судя по всему, персы пошли по пути совершенствования технологии выпекания – но вряд ли самого теста, которое так и не стало квасным, хотя в некоторых землях, входивших в состав Персидской империи, например в Месопотамии, методы изготовления закваски существовали очень давно. Есть данные о том, что персидская материальная культура, в том числе и техники выпекания, распространились за пределы империи, на ряд территорий Восточной Европы и Южной Азии. Одно из многочисленных персидских слов, обозначающих хлеб, наан, получило широкое распространение и очень похоже на слова, которыми называют хлеб на современных бенгальском и пенджабском языках, хинди и пушту.

В описаниях дворцовых пиров у Кира, оставленных греческим воином-философом Ксенофонтом, нам предстает образ хитроумного правителя, который использовал все – от рассадки гостей за столом до раздачи блюд, – чтобы показать своим придворным и военачальникам, кто у него в данный момент в фаворе[19]. Подарки дарились не просто так. Даже небольшой дар напоминал получателю о его долге перед властителем. При этом устройство официальных пиров у персов (как у царей, так и у знати) было связано не только с вопросами власти, богатства и социальной иерархии. Трапезы также имели богатый религиозный подтекст – что неудивительно для мира, который трудно назвать светским. Согласно персидской космологии, смертный мир является «падшим», но его можно спасти, если люди будут вести себя подобающим образом и стремиться к праведности. Граница между сырой и приготовленной пищей была границей между состоянием духовного падения и духовного возвышения. Готовить пищу (пак по-персидски) и потом делать ее съедобной – в символическом смысле означало искупать греховность материи; такой властью обладал огонь. Считалось, что молоко «готовится» в материнском теле. У разных продуктов были собственные символические смыслы. Яйца сопоставлялись с космосом. Поскольку петухи кричат на рассвете, куриц ассоциировали со светом. Персы скептически относились к сырой пище, а также – что бы там ни говорили греки – к избыточному чревоугодию. Тем не менее подать на стол много еды значило продемонстрировать свое могущество. Один грек, Полиэн, описывает роскошный пир у Кира, на котором присутствовали всевозможные продукты из пшеничной и ячменной муки, в качестве животных белков – мясо коров, лошадей, волов и разнообразных птиц, а также молочные продукты и выпечка с сушеными фруктами и орехами. Кухни в империи, видимо, были просторными, с большим штатом. Зато за роскошный стол садилось много людей, причем роскошь не сводилась к одному лишь гурманству, но играла еще и социально-политическую роль.

Из набора найденных в Персеполе административных документов, известных как «Фортификационные скрижали Персеполя», мы знаем, что в Персидской империи существовала система снабжения продовольствием, в рамках которой снедь и прочие припасы выдавались из царских зернохранилищ и кладовых населению в соответствии с рангом, от придворных до ремесленников, крестьян и прочих работников ручного труда. Система снабжения, как и роскошь банкетных столов, служила символическим воплощением щедрости Царя Царей. В жестко организованной экономике, где продукты питания зачастую находились под прямым контролем государства, власть империи была неотъемлемой частью повседневной жизни. Начиная с правления Дария, персы во всей империи работали над увеличением производства растительной пищи, разбивали сады, имевшие одновременно и практическое, и символическое значение – они как бы открывали врата в рай. В садах, влага в которые поступала через сложную систему орошения, зрели плоды из Месопотамии и Персии, в том числе виноград, который персы сажали везде, куда сумели добраться. Технологию приготовления риса и все укреплявшееся представление о его важности как второй основной культуры (наряду с пшеницей) персы позаимствовали из Индии; в середине периода Средневековья рис обошел в Персии пшеницу по популярности – и после этого стал незаменимым. Из Индии также пришли некоторые сладости, например джалеби – обжаренное в масле и пропитанное сиропом печенье: в Персии его стали называть зульбия, и оно стало предком того, что сирийцы, армяне и другие называют залабиям. Современные европейские различия между сладкой и соленой пищей, равно как и обычай есть сладкое только в конце трапезы и только в виде определенных блюд, в Персии не прижился: персидские повара часто добавляли сахар, мед и фрукты в соленые блюда.

В Персии же возникла халва – сегодня ее ассоциируют со всем Ближним Востоком: ее обычно изготавливают из меда, фисташек и перетертых зерен кунжута. В персидскую халву также добавляют финики, грецкий орех, розовую воду и шафран. Персидский шарбат (от которого ведут свое происхождение сегодняшние шербеты и сорбеты) представлял собой пюре из свежих фруктов или цветочных лепестков – иногда его разбавляли водой или помещали на лед и подавали в качестве напитка, а иногда ели ложкой со сметаной или йогуртом. Секанджебин – густой сироп из уксуса, мяты, сахара или меда, который потом смешивали с водой, похоже, пользовался особой благосклонностью императоров – этот освежающий напиток приятно было потягивать в полдень в изысканных «райских» садах. Отголосок этого напитка чувствуется в блюдах, в которых присутствует арабское влияние: впоследствии они стали популярны в Римской империи, а много позднее их дух проник в кисло-сладкие блюда сицилийской, сардинской и южноиспанской кухни. Позднее арабские ученые часто писали о персидских предках их собственных блюд, таких как зирбак: мясо и овощи, приготовленные с сахаром и уксусом, с добавлением мастики, кориандра, гвоздики, имбиря, перца и мяты[20]. Те же ученые продолжали развивать представления о том, какую еду можно использовать в медицинских целях, и из этого выросла их собственная «физика», в которой пища и лекарства считались частью одного континуума, построенного по принципу «горячих» и «холодных» субстанций, – это не имеет никакого отношения к температуре, а определяется воздействием на тело. Сладко-соленые блюда, такие как фесенджан – курица с добавлением грецких орехов («горячее») и гранатовые семечки («холодные»), следовало уравновешивать друг с другом – тогда будет поддерживаться равновесие и в человеческом теле. Некоторые блюда, равно как и принципы, впоследствии стали частью римской системы питания.

После того как Персидскую империю завоевал Александр Македонский – который, по мнению некоторых историков, сохранил ее до такой степени неизменной, что его уместно называть «последним из Ахеменидов»[21], ее разделили на отдельные царства, однако кулинарные последствия ее существования ощущались еще на протяжении многих поколений. Одним из примеров может служить соус, который часто называли карык – на основе меда, с добавлением сусла или уксуса; его загущали хлебными крошками и приправляли травами. Он был распространен по всему Древнему Средиземноморью. Но, хотя греки и ели карык, многие их них возмущались чревоугодием персов, подчеркивая контраст со своими собственными аскетическими пищевыми привычками. Аппетиты персов на пирах, по мнению греков, были такими же, как их аппетиты к завоеваниям, тогда как греки были крайне умеренны в еде (отметим, что взгляд этот противоположен взгляду Геродота) и не стремились к расширению своих территорий[22]. Не все греки придерживались такого мнения: богатые люди подражали высокой персидской кухне, а другие – и прежде всего спартанцы – отвергали любую застольную роскошь, как это делал Платон в своей «Республике» (ок. 370 года до н. э.): в ней содержится критика пышных застолий, и наверняка это скрытый выпад против персов[23]. Что примечательно, после того как Персидская империя пала под натиском Александра Македонского, богатые греческие государства, например Афины, начали создавать собственную изысканную кухню, причем в приготовлении соусов брали за основу персидские образцы. Ответ греков персам и положил начало традиции в западном представлении о питании: любовь к вкусной пище и представление о том, что вкусное есть вредно, часто идут рука об руку.

Рим

50 год до н. э. Галлия полностью завоевана римлянами, в том числе и одна галльская деревушка, расположенная на юге современной Франции, обитатели которой питались проще завоевателей, хотя постепенно это начинало меняться[24]. Как отмечал, говоря о галлах, греческий философ Посидоний, «пища их состоит из небольшого количества караваев хлеба и большого количества мяса, отваренного или зажаренного на углях или на палках… Те, кто живет рядом с реками или на берегах Средиземного моря или Атлантического океана, употребляют в пищу и рыбу – точнее, печеную рыбу, в которую добавляют соль, уксус и тмин»[25]. Он отмечает, что местные, в отличие от греков и римлян, употребляют оливковое масло в умеренных количествах. Зерно они, как правило, разваривают в кашу, как это делали в ранние времена и римляне с греками, а еще используют колоколообразные печи, в которых выпекают простые лепешки – похожие на те, которые выпекали в римской Италии. Галлы, как правило, пекли домашний хлеб, но позднее начали появляться самостоятельные пекарни – эту практику галлы переняли у римлян: те редко пекли хлеб дома. К 25 году н. э. деятельность коммерческих мельниц и пекарен (они, как правило, существовали совместно) уже регулировалась римским законодательством – в одном только городе Риме их было около трехсот, и в каждой выпекалось столько хлеба, что можно было накормить три тысячи человек. Зерно и хлеб стали центральным звеном деятельности анноны – административной системы, в рамках которой осуществлялось распределение продуктов питания между римскими гражданами: целью было не просто обеспечить каждого едой, но и предотвратить тяжкие политические последствия недоедания[26]. Многие профессиональные пекари были освобожденными рабами, социальный статус у них был низкий, при том что они производили жизненно важный продукт. На протяжении своей истории Рим часто страдал от дефицита продуктов и голода, поэтому обеспечение зерном было критически важно.

На западе Римская империя дотянулась до самой Испании. На востоке в ее состав вошли Армения и Месопотамия. К югу римляне правили территорией до Сахары, к северу – до Шотландии, а также до границы германских земель, пролегавшей по Рейну и Дунаю. Римляне спокойно относились к культурному разнообразию в пределах империи – разумеется, чем дальше к северным границам, тем больше употреблялось в пищу молока, масла и мяса, не говоря уже о пиве. При этом римская культура повлияла на жителей империи несколькими способами: в области языка; через свои обычаи, такие как ритуал публичного жертвоприношения; и через внедрение технологий приготовления пищи. Помимо хлебопечения и своих знаменитых дорог римляне повсеместно распространяли виноград и оливки – сажали их везде, где они могли расти. В Северной Африке житницей оставался Египет, особенно после того как римляне обеднили почти все итальянские почвы и распространили свои методы выпекания основных зерновых по всей Европе.

При этом римляне не всегда были хлебопеками. Крестьяне, проживавшие на территории будущей римской Италии, выращивали ячмень, который прекрасно урождался на итальянской почве, и готовили из него пульс, почти так же, как и греки, – на большей части греческой территории ячмень тоже рос очень хорошо. Эта каша, которой питались древние римляне, возможно, напоминала современную поленту; хотя поленту, как правило, делают из кукурузы, то есть зерна, которое попало в Европу только в эпоху географических открытий, то есть в XV веке. Как и греки, которые отделяли зерновые (основные продукты питания – στύπος) от «дополнительных» (ὄψον), таких как овощи, рыба, сыр или оливки, римляне раннего периода, возможно, что-то добавляли в кашу. Катон Старший, который писал примерно в 160 году до н. э., описывает пульс – кашу, приготовленную с сыром, медом и яйцами. Согласно одной из теорий, история хлебопечения в Риме начинается c фара, или пшеницы-двузернянки, из которой римские крестьяне раннего периода, возможно, варили кашу, а после запекания она могла превращаться во что-то наподобие современной фокаччи – пышной лепешки, которую удобно макать в соус или масло. Ни пшеница-двузернянка, ни ячмень не годятся для выпекания квасного хлеба, поскольку в них нет необходимых глютенообразующих протеинов. В итоге римляне стали использовать пшеницу нового типа, triticum aestevum, – в ней глютеновые протеины лучше соединялись в цепочки и удерживали газы, и в результате хлеб поднимался.

В период высшего расцвета Римской империи столы римлян украшал хлеб самого разного вида, выпеченный из разного теста. Существовал хлеб специального назначения, например хлеб долгого хранения для воинов в походе или моряков в плавании. Был более изысканный хлеб, который выпекали для богатых граждан из очень тонкой белой муки. В него могли добавлять мед, молоко или вино, а иногда даже засахаренные фрукты, сыр или крайне ценный черный перец – основную пряность, появлявшуюся в римских кухнях и на римских столах; ее привозили из Индии. В сельской местности бедняки пекли цельнозерновой хлеб, который готовили из молотого гороха, бобов, каштанов или желудей. Самой типичной формой хлеба был круглый каравай, довольно плоский, – перед выпечкой его рассекали на четыре части, чтобы потом проще было ломать. Хорошо сохранившиеся буханки обнаружены в пекарнях Помпеи, среди развалин и вулканического пепла. Хлеб, как правило, выпекали на патине – плоской сковороде, которую можно было ставить и на открытый огонь, и в печь.

Что же касается галлов, не привычных к городской жизни, в более романизированных частях Галлии римские колонисты и романизировавшиеся галлы питались в духе римской культуры, то есть использовали приготовление и поглощение пищи для того, чтобы заявить о классовых различиях, общественном влиянии и власти. Рацион богатых римлян отличался от рациона бедняков не только количеством еды. По сути, богатые ели совершенно другие блюда, и по всей империи романизированные представители местных народов перенимали римские модели социальной дифференциации – посредством пищи. В галльских сельских общинах никогда не было классического разделения на «высокий» и «низкий» способы питания. Да, галлы научились делать римские соусы, например гарум, который готовили из ферментированной рыбы, и тоже начали использовать оливковое масло. Об этих новшествах свидетельствуют осколки амфор, в которых римляне перевозили эти ценные жидкости по территории империи, – их археологи находят повсеместно. Опять же, из того, как нам видится процесс распространения римской манеры питания по империи, можно сделать вывод о медленных изменениях в результате контактов: по мере того как римляне приносили в дальние края новые способы выращивания, приготовления и поглощения пищи, а также обеспечивали свои колонии продуктами в чисто римском стиле.

Основным продуктом питания в Римской империи была пшеница, сразу за ней следовали оливковое масло и вино, которые присутствовали в рационе как богатых, так и бедных, равно как и ферментированные морепродукты, самым известным из которых был гарум, но существовали еще и ликвамен, мурия и алек. В мире, где не существовало холодильников, такие продукты, как вино, растительное масло и гарум имели особую ценность. В мире, где питались по большей части хлебом, оливки и рыба служили поставщиками необходимых питательных веществ. Ученые сходятся во мнении, что гарум был похож на современные рыбные соусы из Юго-Восточной Азии, такие как тайский нам пла и вьетнамский ныок мам. На профессиональном жаргоне процесс производства таких соусов называется контролируемым автолизом. Рыбу самых разных видов можно уложить слоями в емкость с солью, и находящиеся в рыбе ферменты запускают процесс самопереваривания, в ходе которого тушки разлагаются до практически жидкого состояния, но при этом не портятся[27]. Для того чтобы поддерживать в этой массе биохимический баланс, необходимы тепло и большое количество соли, поэтому гарум и другие рыбные соусы обычно производили на фабриках у морского побережья жарких стран по всему Средиземноморью; гарум делали в Помпеях, в некоторых частях современных Марокко, Ливии и Испании. По Средиземному морю сновали корабли, перевозившие амфоры с соусом. Что примечательно, на фабриках по производству гарума и оливкового масла делали не «местные» деликатесы для потребителей-римлян: скорее, речь шла о римских деликатесах, которые производили на различных подконтрольных Риму территориях. Обогащая римские фактории и порты по всему Средиземноморью, гарум (который присутствовал на столах всех римлян, но стоил довольно дорого) наверняка способствовал распространению власти Римской империи – пример того, как пищевой продукт создает благоприятные условия для колонизации.

Римляне употребляли гарум как столовый соус, добавляя его в пищу, смешивали его и с другими своими соусами (например, при смешивании гарума с вином получался оногарум), зачастую куда более сложными, чем те, которые делали персы. Среди возможных ингредиентов можно назвать вездесущий перец, а также сухие специи – например анис, семена сельдерея, кориандр и тмин, но также и орехи и сухофрукты, свежие пряные травы, заранее изготовленные соусы наподобие гарума, оливковое масло или мед, яйца или пшеничную муку[28]. Если в римской кухне и существовало преобладающее сочетание вкусов, описать его можно как кисло-сладкое, да и вообще, согласно известным нам данным, римская кухня строилась на контрастах, особенно если говорить о столах богачей. Сахара у римлян не было, в качестве подсластителей использовались мед и фрукты.

Помимо винограда, олив, а также новых способов выпекания хлеба римляне принесли на территорию Северной Европы миндаль, абрикосы, вишни, персики, фиги и мушмулу. Они употребляли в пищу кормовые бобы и чечевицу (когда римляне приобрели египетский обелиск, ныне украшающий площадь Святого Петра в Ватикане, его привезли на судне по морю, а с ним 120 тысяч мешков чечевицы), свеклу, белокочанную, кустовую и кудрявую капусту, редиску и брюкву. Они выращивали цикорий, эскариоль и лук-шалот. Из мяса римляне сильнее всего любили свинину – Плиний Старший писал: «Никакое другое животное не способно даровать такое разнообразие: мясо обладает едва ли не пятьюдесятью вкусами, тогда как мясо других животных – только одним»[29]. Впрочем, римляне также ели говядину, баранину и козлятину, равно как и мясо мелких млекопитающих, например сонь (которых разводили в специально для этого изготовленных сосудах) и кроликов. Кроме того, они ели мясо многих морских животных, от рыбы до кальмаров и креветок[30].

На наше счастье, многие римляне подробно писали о том, что ели, но без одного источника не обойтись никому: это De re coquenaria («О поварском деле») – сборник, автором которого принято считать Марка Габия Апиция, хотя нам и неизвестно, был Апиций реальным историческим персонажем или вымышленным чревоугодником, которому приписываются многочисленные кулинарные подвиги[31]. Как полагают, Апиций был очень состоятельным человеком, для которого роскошный образ жизни и роскошная еда имели такое значение, что, обеднев, он предпочел совершить самоубийство, только бы не умерять своих аппетитов – по крайней мере, так гласит легенда. Однако рецепты, действительно изложенные в «О поварском деле», написаны простым языком – на такой латыни мог бы говорить повар с очень поверхностным образованием. И это еще не все: разные рецепты написаны в разной манере, из чего следует, что авторов было несколько, а также что «Апиций» – это просто название, которое дали собранию рецептов, составленному разными людьми. Оратор Цицерон включил «поваров» в список «занятий и ремесел», представляющихся ему «позорными», поскольку все они «служат физическому удовольствию: торговцы рыбой, мясники, повара, птицеводы, рыбаки…»[32].

В элитарных римских домохозяйствах значительную часть работ по кухне выполняли рабы со всех концов империи, однако приготовление ужина (единственного важного приема пищи того периода, он носил название convivium, что означает «совместное проживание») в высоком римском стиле требовало не просто знания ингредиентов, инструментов и рецептов. Нужно было также понимать сложность римского вкуса, показательной чертой которого было неоднозначное отношение к роскоши и простоте. На протяжении почти всей римской истории питания прослеживается оппозиция скудости и роскоши, равно как и привычного и экзотического, своего и иностранного. Оппозиции эти наслаивались друг на друга, поскольку римляне одновременно восхваляли еду, связанную с ранними днями существования империи, и еду, связанную с ее могуществом и обширностью.

Питание римлян, в особенности из числа элит, – об их гастрономических привычках сведения у нас более подробные (как это обычно бывает, письменных свидетельств они оставили больше, чем бедняки) – строилось на двух противоположных тенденциях: простота и сложность, а кроме того, они были склонны рационализировать свой выбор – собственно говоря, рационализировали они очень многое в своей культуре и общественной жизни. Некоторые римские авторы восхваляли простоту рациона своих предков, а в современных им подходах к питанию видели тлетворное иностранное влияние – даже в тех случаях, когда это влияние было прямым следствием расширения границ Римской империи, в результате которого римляне начинали готовить блюда покоренных народов. Историк Светоний так описывает простоту стола императора Августа: «Он предпочитал пищу простых людей, например грубый хлеб, мелкую рыбешку, свежий сыр, отжатый вручную…»[33] Богатые римляне подчеркивали свой статус, подавая на стол изысканные блюда, часто содержавшие экзотические ингредиенты, но одновременно – иногда за тем же самым столом – выражали свое восхищение скромностью рациона предков. У Плиния Старшего описан пир, на котором богатый хозяин предлагает избранному кругу друзей роскошные блюда, другие же гости едят очень скромно. Видимо, речь идет о попытке, пусть и весьма неловкой, взять лучшее от обоих миров. Ювенал предпочитал подход, который мы сегодня называем «с фермы на стол»: свежее мясо и овощи ему привозили в Рим с его же фермы в Тиволи. Тем самым он выказывал себя одновременно и крестьянином (что считалось высоконравственным), и искушенным домохозяином, который предлагает гостям отличную еду. Плиний как бы откликался на важный императив: не забывать о сельском прошлом Рима и о земле как таковой. Что примечательно, хотя на пиршественных столах знати и появлялись экзотические блюда с окраин империи, они не оказывали особого влияния на основные составляющие римского рациона. Знатные люди подавали их по тем же причинам, по каким в свите у императора имелись воины со всех концов империи: чтобы продемонстрировать, кого он сумел завоевать и кто теперь является его подданными. Здесь звучит эхо отдаленных эпох: существует мнение, что начало Риму положила соль, поскольку купеческие караваны останавливались на берегах Тибра в деревеньке, из которой впоследствии и вырос Вечный город. Рим строился на привозном вкусе.

Внутреннее противоречие в римском подходе к питанию можно назвать «диакритическим вкусом»: речь идет о практике сочетания блюд разных общественных классов в рамках одного приема пищи. Диакритический вкус – способ поставить других в известность о том, что все мы разные, в том числе и в плане нашего положения в социальной иерархии. Именно к этому и устремились романизировавшиеся галлы, когда не только стали сажать римские злаки и печь хлеб в римских печах, но и переняли римские представления о значении пищи. Схожие изменения происходили и на всей территории империи, и так понимание пищи изменялось по всей Европе, Средиземноморью и даже в более далеких краях. Да, с хронологической точки зрения персидская высокая кухня стала первой, но при римском правлении идея высокой кухни, в противоположность низкой, стала кулинарным языком, который был понятен всем: и богатым, и бедным. Классовая структура в Риме была относительно жесткой, место в социальной иерархии определялось с рождения, однако контролировать то, как люди питаются, было сложно: состоятельные простолюдины, например купцы-нувориши, подражали представителям «верхушки», питаясь так же, как и они. Широкое распространение получили сумптуарные законы – знак того, что официальные лица испытывали беспокойство насчет сохранения классовых границ. Теоретически эти законы ограничивали право простолюдинов питаться так же, как питалась знать, однако соблюдали их не слишком строго.

Римские пиры вошли в легенды. Типичный пир предполагал множество перемен блюд, поскольку престиж измерялся не только великолепием и диковинностью еды, но и длительностью события. Пиры строились по архитектурному принципу и включали несколько уровней или стадий: начиналось все с gustatio, состоявшего из маленьких простых закусок, таких как устрицы, салаты, маринованные овощи и особенно соленья – бекон и соленая рыба; они должны были раздразнить аппетит, а главное – вызвать жажду. В начале почти всегда подавали хлеб и оливки. Gustatio и сопровождающие напитки должны были подготовить организм к следующим блюдам.

Основная перемена называлась mensa prima («первый стол») – она состояла из нескольких сложных блюд, которые должны были произвести впечатление на гостей, а зачастую еще и напомнить об обширности Римской империи. Подавали еду, обжаренную в масле, – похожую на ту, которую готовят в Китае, но вряд ли оттуда позаимствованную; кроме того, на стол ставили дорогие деликатесы, например мозги попугая или жаркое из жирафа, – это свидетельствовало о богатстве хозяина пира.

Попугаи, которые обитают почти во всех частях света, но не в Европе, видимо, были завезены туда солдатами Александра Македонского, а он обнаружил их в Индии в 327 году до н. э.[34] Одно, самое изысканное, блюдо полагалось встречать аплодисментами. Важную роль играли оригинальность и неожиданность: вообще весь пир представлял собой своего рода театральное действо. Рабы иногда пели, обнося гостей. Изобретатели и художники могли создать настоящий ручей, по которому как бы плыла приготовленная рыба. Когда со скромной миски снимали крышку, оказывалось, что там лежит нечто особенно сложное или роскошное. Ели не только ртом, но и глазами и ушами: римляне приходили на пир не просто насыщаться, но и развлекаться.

Следующая перемена, тоже включавшая несколько блюд, называлась mensa secunda, или «второй стол», – он обычно был сладким. Римляне, как и персы, не оставляли сладкое на конец трапезы. Mensa secunda должна была продемонстрировать мастерство кондитеров и художников. Стол уставляли цукатами, фруктами, орехами, финиками, печеньем, марципанами, медовой выпечкой, пирожными с медом и дробленым орехом, напоминающими пахлаву. В сезон богатый хозяин мог отправить рабов в горы за льдом, из которого изготавливали своего рода мороженое, щербет, или подавали ледяную крошку с сиропами и фруктами. На одном из пиров – он описан в «Сатириконе» придворного Гая Петрония – хозяин поставил на стол статую Приапа, фаллического бога, с половыми органами из цукатов и хлеба, которые гостям полагалось съесть. В пиршественной зале курились благовония – курильницы наполняли травами, специями и засушенными цветами. Некоторые ароматы должны были создавать определенное настроение, другие – способствовать пищеварению, и знатоки могли наслаждаться особой игрой – вычленением отдельных запахов из общего букета. Римские аристократы понимали, что они нюхают, пьют и едят, – и это давало им преимущество перед обычными гражданами; искусство организации пиров было искусством совершенствования вкуса и создания культурного капитала.

Важно отметить, что пиры не имели ничего общего с традицией оргий. В оргиях главным были экстатические ритуальные пляски, а не гастрономические или сексуальные излишества; оргии предполагали единение с богами, а не с другими людьми. Даже на самых роскошных пирах римляне проявляли определенную сдержанность, которая считалась одновременно и личной, и политической добродетелью: она как бы символизировала сдержанные нравы в империи и служила косвенной демонстрацией власти и богатства.

Китай в эпоху династии Хань

Писать о питании в Древнем Китае – значит лавировать между современными расхожими представлениями. Писатели и ученые любят повторять, что Китай – это место, где все страшно озабочены едой, место, где дефицит пищи, голод и постоянный призрак роста населения привели к своего рода всеобщей гастрономической мобилизации всех растений и животных. Китайцы обожают крабов, но при этом едят и древесную кору – это отмечал Линь Юйтан, филолог, философ и писатель ХХ века, получивший образование на Западе[35]. По его же словам, в англоязычном мире большинство людей, считающих себя серьезными интеллектуалами, ни за что не станут писать о еде, в Китае же они этим занимаются уже несколько тысячелетий. Там ученым, поэтам и мыслителям всегда позволяли относиться к питанию серьезно – и даже подталкивали их к этому. Например, в III веке н. э. Чжу Си написал настоящую рапсодию, посвященную лапше и клецкам, утверждая, что каждый их вид нужно есть в определенное время года[36]. В Китае, как известно, существует древнейшая из непрерывных цивилизаций мира, и принято считать, что тамошние традиции питания возникли еще в первобытные времена. Так, по словам археолога Г. Чжана, «мало на свете культур, столь же сосредоточенных на еде, как китайская, и сосредоточенность эта, по всей видимости, такая же древняя, как и сама китайская культура»[37].

Однако к таким расхожим представлениям нужно относиться с долей скепсиса. Действительно, еда с древних времен занимала важнейшее место в китайской культуре, однако в китайской истории отсутствует культурная и политическая преемственность, а еще нужно принимать в расчет внутреннее разнообразие этого огромного региона – разнообразие, частично проистекающее из географии Китая. Во времена династии Хань на территории Китайской империи сосуществовали очень непохожие друг на друга культуры питания, и империя не стремилась к их гомогенизации. Если говорить о «китайской» культуре питания, нельзя забывать, что речь идет о сочетании единства и разнообразия, как оно было и в случае Персии и Рима. Кроме того, привычные основы китайской кухни, такие как чай, соевый соус и тофу, существовали отнюдь не всегда: все эти элементы возникли постепенно, хотя сейчас многие формы китайской кухни без них совершенно непредставимы.

В китайской кухне времен империи Хань присутствовали внутренние противоречия. Как и в Риме, роскошь, а также использование экзотических, дорогих, труднодоступных продуктов служили демонстрацией могущества, при этом официальные философия и мораль требовали демонстрировать своего рода пасторальную простоту и незамысловатость. Высочайшая роскошь соседствовала с отсылками к идеализированному сельскому образу жизни, который представители знати, в том числе поэты и философы, пытались имитировать, употребляя в пищу простые продукты. Проявлять разборчивость и избалованность безнравственно, утверждали мудрецы, порицая сложные блюда и призывая не использовать ингредиенты из дальних краев. Но постепенно сельская простота сама по себе превратилась в своего рода театр, в котором давались изысканные представления.

Династия Хань стала преемницей недолговечной династии Цинь (221–207 гг. до н. э.), которая, в свою очередь, была наследницей династии Чжоу после трагического периода Сражающихся царств. Английское название Китая (China) происходит от названия династии Цинь – она дала свое имя региону, в котором правила. Что же касается династии Хань, от нее получили свое название этнические китайцы, ставшие народом хань, в противоположность этническим меньшинствам Китая, к которым относятся дунгане, тибетцы, уйгуры и многие другие. В период правления династии Хань, растянувшийся на четыреста с лишним лет, примерно с 206 года до н. э. до 220 года н. э., почти половина всего человечества жила под правлением либо империи Хань, либо Римской империи[38]. И если четверть человечества, проживавшая в Средиземноморье, в основном питалась пшеницей или ячменем, то другая четверть ела просо или рис, хотя многие китайцы использовали и пшеницу, которую перемалывали в муку и из которой готовили лапшу или булочки[39]. Китайцы давно отделили фань, то есть основные крахмальные продукты, такие как рис, лапша, хлеб, от цаи – того, что подавалось к ним в небольших количествах: термически обработанных овощей со специями или мяса. Если еду подавали без фань, это не считалось отдельным приемом пищи – скорее, перекусом; так в Китае принято и по сей день. На пирах фань подавали под конец, и, если гости начинали набивать животы рисом, лапшой или хлебом, для хозяина это считалось постыдным, ибо означало, что количество цаи было недостаточным.

И Римская, и Китайская империи находились в границах евразийского умеренного пояса с его богатыми флорой и фауной. Но если география Средиземноморья способствовала путешествиям, смешиванию и интеграции политических и культурных групп – часто через завоевание, то в Китае с его речными долинами и горными хребтами части страны были изолированы друг от друга. Между Северным и Южным Китаем существуют значительные климатические различия: на севере суше и холоднее, на юге жарче и более влажно, культуры там выращиваются разные[40]. Китайский имперский проект отчасти в том и состоял, чтобы унифицировать отдельные региональные сообщества, названия которых до сих пор говорят о кулинарном разнообразии: кантонская, сычуаньская, хунаньская и шандуньская кухни – лишь четыре примера, наиболее известные на Западе. И Рим, и ханьский Китай возникли на основе ранее существовавших государств. В обоих случаях речь шла о монархиях с многочисленной аристократией, которая участвовала в управлении страной; в обоих империях существовала развитая бюрократия, как в центре, так и на местах – это было необходимо для управления многочисленными административными единицами. Между двумя империями установились контакты, что имело определенные кулинарные последствия: китайцы позаимствовали у римлян виноград – то ли напрямую, то ли через посредников. Согласно легенде (которая вряд ли соответствует действительности), произошло это стараниями самого знаменитого путешественника времен династии Хань – Чжан Цяня, посланника императора У-ди (140–187 гг. до н. э.).

Китай отличается значительным растительным и животным разнообразием, здесь представлены самые разные географические и климатические условия; единственный тип климата, которого здесь нет, – средиземноморский. Поскольку Китай находится между Юго-Восточной Азией с ее значительным биоразнообразием и Ближним Востоком, откуда родом очень многие сельскохозяйственные практики, его положение как нельзя лучше способствовало кулинарным заимствованиям. Китайцы, как и римляне, проводили границу между собой и «нецивилизованными» народами, скептически отзываясь об их еде: например, считалось, что монголы – это пастухи-кочевники, которые питаются молоком и по своей сути, похоже, не приспособлены к оседлой жизни. Определенные кулинарные различия в пределах империи допускались, другие же считались неприемлемыми, угрожающими, чуждыми. Новые территории с самобытной культурой, завоеванные империей Хань, могли повлиять на ханьскую кухню, но только если их признавали достаточно экзотическими.

Как и в случае с Персией и Римом, о пище китайской знати мы знаем гораздо больше, чем о том, что входило в повседневный рацион простолюдинов. В гробницы знати помимо прочего погребального инвентаря помещали и продукты питания, так что у нас есть ценные сведения о том, какие продукты, напитки и способы их приготовления предпочитали статусные граждане ханьской империи. В гробнице одной аристократки были найдены бамбуковые пластины с описаниями того, как готовить и чем приправлять блюда, находившиеся там же. В качестве способов обработки предлагались запекание, обваривание кипятком, жарка (вок, судя по всему, появился как раз во времена династии Хань), а ингредиенты советовали замариновать или иным способом законсервировать; среди приправ названы соевый соус (техника ферментирования соевых бобов сильно усовершенствовалась в ханьский период), соль, сахар (из сахарного тростника) и мед[41]. На рисунках в гробницах знати даже показано, в какой последовательности блюда подавали во время пиров: начинали всегда с вина, за ним часто следовало мясное жаркое или густой суп под названием ген. Затем шли блюда из зерновых (для знати – из риса, а не из более дешевого проса), а завершалась трапеза десертом. На рисунках изображены экзотические мясные блюда – скорее всего, подавали их с целью поддержания престижа: откормленная собака, медвежья лапа, грудь пантеры, молочный поросенок, олень, а также ягнятина и говядина. Как и в Персии и в Риме, хозяин заявлял о своем статусе через количество блюд, поданных на стол. При этом большинство китайцев эпохи Хань ели мясо лишь несколько раз в год – как правило, после ежегодного забоя свиней. Подробные описания пиров и даже придворных кухонь найти куда проще, чем историю повседневного питания крестьян, которые придерживались почти чисто вегетарианской диеты, причем не столько по собственному желанию, сколько вынужденно. При этом в силу интереса китайских властей к сельскому хозяйству и того факта, что сохранилось множество письменных источников, мы можем выяснить, как именно правительство империи Хань обеспечивало своих подданных продовольствием. Ни одна другая цивилизация, вплоть до появления промышленного сельского хозяйства в современную эпоху, не поднялась до таких высот сельскохозяйственной производительности; приблизиться к ней смог только Египет.

«Немногие народы столь кардинально изменили ландшафт своей страны, как китайцы», – пишет Э. Н. Андерсон[42]. Добиваясь бóльших урожаев и большей эффективности использования природных ресурсов, китайцы издавна занимались вырубкой лесов, строительством дамб, перенаправлением воды для ирригации пахотных земель, строительством террас для выращивания растений. В Китае география не определяла судьбы населения, а, наоборот, сама определялась человеческими изобретательностью и трудолюбием. Ирригация и крупные проекты общественных работ, таких как строительство ирригационной системы на реке Минь (эта система также носит название Дуцзянъянь) имели большое значение еще до эпохи династии Хань. Ханьские императоры старательнее своих предшественников собирали сведения о населении страны и его потребностях, а затем решали, как эти потребности удовлетворить. Во втором году н. э. была проведена первая (насколько нам известно) в истории перепись, по результатам которой выяснилось, что население империи составляло примерно 60 миллионов человек. Задолго до этого правительство способствовало проведению изысканий в области сельского хозяйства, а также поддерживало публикацию и распространение руководств и пособий – это входило в обязанности чиновников. Участие правительства в издании подобной литературы, равно как и в организации общественных работ, например строительства ирригационных систем, – два важных столпа сельскохозяйственной политики династии Хань. К этому можно добавить умеренные налоги на землю, меры по поддержке класса мелких фермеров, обрабатывавших либо собственные, либо арендованные наделы (по наблюдениям чиновников, небольшие независимые фермы оказывались эффективнее крупных), и обеспечение населения продуктами в периоды голода[43]. Кроме того, именно при династии Хань была создана первая стандартизированная система мер и весов, использовавшихся в сельском хозяйстве, и был издан первый официальный указ о субсидиях производителям сельхозпродукции, не говоря уже о том, что для надзора за всем этим существовала сложная бюрократическая система. Агрономы научились адаптировать сельскохозяйственные культуры, завезенные из-за пределов Китая, к местным климатическим условиям.

Сохранившиеся фрагменты руководства по ведению сельского хозяйства, которое написал в I веке до н. э. Фань Шэньчжи, способны многое поведать нам об этом предмете. В империи Хань основные культуры сажали несколько раз в году, то есть на севере зимой выращивали пшеницу, а летом – просо. Перед посевом крестьяне подвергали зерна предварительной обработке, часто используя удобрение, в состав которого входили навоз, разваренные кости и останки шелковичных червей. На рисовых полях проводили ирригацию, чтобы весной вода была теплой, а летом не перегревалась. Крестьяне следили за тем, чтобы земля получала достаточно влаги: на засушливом севере ее разрыхляли – так поверхность лучше впитывала воду. Зимой почву покрывали снегом, чтобы ее не сдувало ветром. В низинах с целью сохранить влагу выращивали тыквы, иногда – зерно. Всю органику с содержанием азота сберегали и использовали в качестве удобрения; судя по всему, крестьяне прекрасно разбирались в типах почв. Были широко распространены железные орудия труда. Несмотря на заботу правительства о сельском хозяйстве, крестьяне жили под постоянным давлением: им необходимо было поддерживать высокую производительность труда, отчасти потому, что налоги с них зачастую взимали в виде натуральной продукции. Заметно, что Фань Шэньчжи одобряет трудоемкие способы обработки земель, и, по мнению некоторых исследователей, подобный упор на физический труд фатальным образом повлиял на будущее китайского сельского хозяйства, в котором главным способом повышения производительности считались не технические нововведения, а биологическая энергия человека. Впоследствии это вылилось в низкую эффективность сельского хозяйства в Китае, страна попала в своего рода «ловушку высокой трудоемкости»: для поддержания урожайности Китаю все время приходилось вливать в сельское хозяйство новые трудовые ресурсы, притом что население, а значит, и объемы потребления, постоянно росли.

Фань Шэньчжи описывает девять основных культур: «Пшеница, ячмень, просо, клейкое просо, перистощетинник, соя, рис, конопля, рисовая фасоль», добавляя четыре новых культуры к общепринятому списку, о котором часто идет речь в трактатах о пище периода династии Хань: там обычно упоминаются два вида проса, пшеница, ячмень и рис. Вращающиеся жернова, видимо, пришли в Китай с Запада в III веке до н. э., облегчив процесс превращения зерна в муку, из которой делали тесто для лапши или булочек, – оно называлось бинь и было одной из основ рациона, особенно на севере, где питались пшеницей. Кроме того, китайцы изготавливали из зерна пиво, вино и крепкие напитки. Что же касается миллионов небогатых китайцев, живших при династии Хань, для них важнейшим продуктом питания были соевые бобы, которые часто разваривали в бобовую кашу. Соевые бобы появились в Китае примерно в 1000 году до н. э., они давали урожай даже в неудачные годы и часто становились спасением от голода. Помимо этого, важную роль в рационе китайцев играли и другие растения: красные бобы адзуки, бамбук, китайская капуста, тыква, дыни, шелковица, лук-шалот, таро, листья вяза; к распространенным продуктам относились зеленый и репчатый лук, мальва, листовая горчица, перечная трава, а также магнолии и пионы.

Многие фрукты и овощи, употреблявшиеся в Китае эпохи Хань, были местного происхождения, однако имелись и завезенные. К ним относились кориандр, огурец, репчатый лук, горох, гранат и кунжут – многие из них были родом из Плодородного полумесяца, Индии или Северной Африки. Дыня, происхождением предположительно из Африки, и померанец, завезенный из Юго-Восточной Азии через долину реки Инд, попали в Китай очень рано – видимо, уже ко II тысячелетию до н. э. Среди других фруктов следует назвать абрикос, ююбу, лотос, лонган и личи, апельсин, персик, сливу и уже упоминавшийся виноград. В числе специй и приправ были сычуаньский перец, коричневый перец, галангал, имбирь и тростниковый мед. В книге «Канон стихов» – сборнике поэтических произведений, созданных между XI и VII веком до н. э., встречается как минимум 45 съедобных растений (для сравнения: в еврейской Библии их упомянуто 29)[44]. Примечательно, что тофу в империи Хань не существовало – он появился несколькими веками позже, вероятно, в конце правления династии Тан (618–906 годы н. э.) или в начале правления династии Cун (960–1279 годы н. э.). Чай, который в итоге был завезен с пограничных территорий между Китаем и Индией, стали регулярно пить и выращивать только при правлении династии Тан.

Хотя большинство китайцев ели свинину не чаще двух раз в год, она была самым популярным мясом, причем с большим отрывом, и ее предпочитали куда более доступной курятине. Китайцы периода династии Хань редко могли позволить себе говядину и стали чураться ее еще сильнее под влиянием буддизма, который пришел в Китай именно во времена империи Хань. При этом полное вегетарианство всегда было редкостью, и причиной его были не столько религиозные установления, сколько дороговизна мяса. Состоятельные китайцы употребляли в пищу уток, гусей, фазанов, голубей и другую дичь; могли они также есть конину, баранину и оленину, самые разные виды рыбы и морепродуктов, в том числе карпов, которых выращивали в прудах. Для китайцев эпохи Хань мясо было символом богатства и власти. Поэтому неудивительно, что в произведениях ранних китайских авторов снова и снова появляются персонажи, проявляющие едва ли не сверхчеловеческое мастерство при заклании животных. Такой персонаж имеется в притче «Разделывание быка», которую приписывают философу Чжуан-цзы (IV век до н. э.):

Повар Дин разделывал бычьи туши для царя Вэнь-хоя. Взмахнет рукой, навалится плечом, подопрет коленом, притопнет ногой, и вот: вжик! бах! Сверкающий нож словно пляшет в воздухе – то в такт мелодии «Тутовая роща», то в ритме песен Цзиншоу.

– Прекрасно! – воскликнул царь Вэнь-хой. – Сколь высоко твое искусство, повар!

Отложив нож, повар Дин сказал в ответ:

– Ваш слуга любит Путь, а он выше обыкновенного мастерства. Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я видел перед собой только туши быков, но минуло три года – и я уже не видел их перед собой! Теперь я не смотрю глазами, а полагаюсь на осязание духа, я перестал воспринимать органами чувств и даю претвориться во мне духовному желанию. Вверяясь Небесному порядку, я веду нож через главные сочленения, непроизвольно проникаю во внутренние пустоты, следуя лишь непреложному, и потому никогда не наталкиваюсь на мышцы или сухожилия, не говоря уже о костях. Хороший повар меняет свой нож раз в год – потому что он режет.

Обыкновенный повар меняет свой нож раз в месяц – потому что он рубит. А я пользуюсь своим ножом уже девятнадцать лет, разделал им несколько тысяч туш, а нож все еще выглядит таким, словно он только что сошел с точильного камня. Ведь в сочленениях туши всегда есть промежуток, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Когда же не имеющее толщины вводишь в пустоту, ножу всегда найдется предостаточно места, где погулять. Вот почему даже спустя девятнадцать лет мой нож выглядит так, словно он только что сошел с точильного камня. Однако же всякий раз, когда я подхожу к трудному месту, я вижу, где мне придется нелегко, и собираю воедино мое внимание. Я пристально вглядываюсь в это место, двигаюсь медленно и плавно, веду нож старательно, и вдруг туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю вверх руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место.

– Превосходно! – воскликнул царь Вэнь-хой. – Послушав повара Дина, я понял, как нужно вскармливать жизнь[45].

В этом тексте повар проявляет себя даосом – последователем религии, которая в эпоху династии Хань стала в Китае официальной и сильнейшим образом повлияла на культуру питания, поскольку особый упор в ней делался на равновесие. Притча посвящена царю Вэнь-хою, а урок, который он усваивает, «вскармливать жизнь», – это также урок правления: многие ученые отмечали, что вся ранняя китайская философия как минимум отчасти является философией политической. В ранних произведениях китайской литературы урок, который дает повар, раз за разом становится аллегорией правления и содержит намек на то, что править надо, приспосабливаясь к существующим обстоятельствам, а не идя им наперекор, надо «проникать» в представляющиеся возможности, подобно тому как нож повара проникает во внутренние полости[46]. Сохранение природных ресурсов – сквозная тема всех конфуцианских текстов как в период династии Хань, так и до него, и столь же сквозным является представление о том, что правитель служит для своего народа образцом безупречного поведения, что включает рачительное отношение к сельскохозяйственным ресурсам.

Использованный в притче образ умелого повара учит нас тому, что из еды можно почерпнуть богатую мудрость касательно жизни в целом. Еще один литературный жанр, который называется фу и сочетает в себе прозу и поэзию, также указывает на центральное место еды в повседневной жизни. В двух сохранившихся фу периода династии Хань, «Призвание души» и «Великое призвание», еда и ее приготовление показаны как часть обряда, во время которого происходит общение с душой покойного родственника. Повествователь просит возлюбленного покойника вернуться, вновь отведать то, что он любил есть при жизни. Кстати, подношение пищи издревле было центральным элементом древних китайских обрядов поклонения и почитания – что сохранилось и до настоящего времени[47]. Во времена династии Хань бережливые небогатые семейства иногда готовили уже «использованное» для подношений мясо – так живые и мертвые насыщали друг друга.

Как минимум со времен династии Хань граница между приготовлением пищи и лекарств была в Китае очень тонкой – как и в Риме после появления галеновской медицины (возникшей на основе трудов Галена – греческого врача, родившегося в конце II века н. э., – он практиковал в Риме). Субстанции растительного и животного происхождения служили в качестве лекарств, а потом проникали в повседневный рацион тех, кто ими пользовался. При этом считалось, что еда влияет на состояние организма: таковы принципы медицины, в которой упор делается на сохранение здоровья и профилактику заболеваний, а не на лечение отдельных хворей без учета целого. Ценности и принципы китайской кухни строились – и строятся по сей день – вокруг теории о том, что главное – поддержание телесного равновесия. В ее основе лежит представление о ци; это слово часто переводят как «дыхание» или «энергия», однако многие китайские мыслители понимают его в куда более материалистическом ключе: ци присутствует во всем, причем не в метафизическом, а в материальном воплощении. И ци чего угодно – в том числе еды – может принадлежать к инь или ян, то есть к женскому, холодному или к мужскому, горячему началу. Как сказано в «И Цзин», «Книге Перемен», и инь, и ян являются частицами мироздания, но есть у них и более прозаическое значение: ян – это южный солнечный склон холма, инь – его северная, затененная сторона. В древних китайских учебниках по кулинарии поваров-врачевателей наставляли исцелять болезни, корректируя рацион пациента или прописывая ему настойки на травах и грибах.

Один из важных вопросов, связанных с историей питания в Китае, состоит в том, чем обусловлено многообразие китайской пищи, исключительная всеядность китайцев. Китай действительно является ареной неиссякающего кулинарного творчества, и почти все доступные ресурсы используются там по максимуму. Параллельно возникает вопрос, как китайцы умудрились сделать возделываемую почву настолько плодородной. Некоторые исследователи считают, что движителем изобретений в Китае была высокая плотность населения – она требовала не только увеличения урожайности, но и употребления в пищу как можно более широкого диапазона растений и животных[48]. Судя по тому, как развивались события в эпоху династии Хань, напрашивается вывод, что по крайней мере в Древнем Китае рост населения и расширение рациона совсем не обязательно шли рука об руку. В период империи Хань население то росло, то сокращалось, а мощный демографический подъем произошел только в период правления династии Сун (96–1279 годы н. э.), когда население удвоилось и вместо 60 миллионов (средняя численность населения при династии Хань) стало составлять 120 миллионов. Э. Н. Андерсон полагает, что эксперименты в области сельского хозяйства и его интенсификация начались в Китае задолго до взрывного роста населения при династии Сун. «Современный опыт говорит нам о том, что люди, живущие на грани подлинной нужды, не занимаются экспериментами: им просто не до того»[49]. Однако в Китае случались периоды, когда нужда была не такой уж и острой, когда было не так уж опасно разводить новые растения или виды скота, внедрять новые методы сева и жатвы, – в результате чего китайская кухня и достигла столь удивительного разнообразия. Одна разновидность технологического новаторства династии Хань сейчас висит на стене в миллионах домов – эффективный способ превращения едва ли ни чего угодно в съедобное блюдо: это сковорода вок, в которой можно небольшими порциями обжаривать в кипящем масле овощи и животные белки. Готовятся они быстро, при минимальном расходе топлива.

Виньетка третья

Кофе и перец

Белые цветы с сильным ароматом, напоминающим аромат гардении, трепещут на ветвях невысоких кофейных деревьев, которые растут на холме рядом с деревней О-Сиэх-Лаир в провинции Ратанакири на северо-восточной оконечности Камбоджи, у границ с Лаосом и Вьетнамом. Неподалеку, у большого сарая, на цементной платформе рассыпаны миллионы темно-коричневых точечек: это сушатся на жарком солнце горошины перца теличерри, и их запах смешивается в воздухе с запахом цветов кофе. Меня интересует развитие сельского хозяйства, и мой нос – один из моих научных инструментов. Беру горсть горошин перца, еще недосушенных, растираю их в пальцах. На меня веет ароматом цветочных духов с землистыми нотами.

Впрочем, главная цель моего визита – не изучение сельского хозяйства и не знакомство с этими запахами. Задача состоит в том, чтобы понять, в чем нуждаются в этом крайне бедном камбоджийском захолустье, посодействовать строительству начальных школ для детей местных крестьян, равно как и для детей «горцев» – представителей этнического меньшинства родом из Вьетнама, к которым здесь относятся как к изгоям. Хотя местные жители понимают ценность образования, очень часто детям вместо школы приходится работать. Большинство учителей имеют лишь среднее образование, поэтому родители вынуждены отправлять детей в столицу Пномпень. Бедность здесь ужасающая. Средняя продолжительность жизни – 39 лет у мужчин, 43 года у женщин. Крестьяне едва сводят концы с концами, выращивая и обрабатывая кофе и перец, на долю местных жителей выпали всевозможные политические и военные катаклизмы. В 1970‑е годы некоторым из них пришлось вступить в ряды красных кхмеров или пережить набеги из соседнего Вьетнама. Французы-колонизаторы посадили здесь первые кофейные деревья в конце XIX века, а вьетнамцы сажали следедующие поколения этих деревьев, обрабатывая пестицидами и подкармливая химическими удобрениями.

Моя задача – школы, но кофе – предмет моих исследований, поэтому меня так и тянет рассмотреть деревья и оценить их потенциал для развития региона. В последнее время в камбоджийскую кофейную промышленность стали приходить иностранные инвестиции, а вслед за ними пришли и собственно иностранцы, такие как я, которые видят перспективы местной кофейной индустрии. Вот только кофейные деревья растут медленно, индустрия эта любит терпеливых; поэтому большинство местных жителей обратились к тому, что приносит прибыль быстрее: к выращиванию перца. Перец теличерри родом с Малабарского побережья Индии, он растет во многих провинциях Камбоджи, не только в Ратанакири, но и в Мундулкири и в других местах. А кампотский черный перец с юго-запада Камбоджи постепенно пробивается в ряды мировых премиальных товаров. Кампотский перец красноватого цвета, с характерной пряностью и особым ароматом. Его камбоджийское происхождение служит дополнительной приманкой для покупателя.

Приехав сюда впервые, я стала расспрашивать о кофейных деревьях, сильно, на мой взгляд, запущенных, и после моих расспросов была предпринята попытка повысить урожайность, чтобы заработать больше денег на строительство школ. Я прекрасно понимаю, какие исторические отголоски можно обнаружить в этом проекте. Действительно, кофе и черный перец на этой земле выращивали по распоряжению правителей-иноземцев. И кофе, и перец стали своеобразными символами колониальной зависимости от хозяев из дальних стран. Тем не менее нынешнее правительство Камбоджи питает надежды, что урожаи кофе и перца способны прокормить местных жителей и они не перейдут на выращивание опиумного мака: возделывать его проще, да и куда прибыльнее. На камбоджийский кофе стал появляться спрос как в столице страны, где его покупают туристы, так и за границей. В обоих случаях он пользуется репутацией «традиционной» культуры, хотя репутацию эту пока еще необходимо закреплять: «традиционность», как и кофейные деревья, далеко не сразу начинает приносить плоды. Кофе и черный перец – подходящие продукты, поскольку они стимулируют вкусовые рецепторы и способны перекинуть мостик между бедствующими районами, такими как этот, и иностранными рынками и аппетитами.

Обоняние, как и вкус, – чувство сугубо интимное, даже более интимное, чем осязание. Обоняние и вкус включаются, когда нечто проникает внутрь нашего тела. Чтобы мы почувствовали запах, в нос нам должны попасть молекулы соответствующего вещества – и это происходит помимо нашей воли. Процесс достаточно прост: летучие вещества с нестабильной структурой выделяют свои молекулы. Молекулы эти переносятся по воздуху, попадают нам в нос, раздражают сенсорные нейроны, которые посылают сигналы в мозг. Органические вещества более летучи, чем неорганические: запах мха сильнее запаха камня, на котором он растет. Запах служит важным средством обмена информацией между воспринимающим человеком и окружающим его миром. Запахи напоминают нам о нашей уязвимости; многие запахи, например запах гнили или дыма, сигнализируют об опасности. В середине XVIII века прусский король Фридрих Великий пользовался услугами каффешнуффлеров – нюхателей кофе, людей с обостренным обонянием, задачей которых было обнаруживать подпольные кофейни – те находились под запретом, поскольку считались рассадниками мятежа: нос выступал в роли шпиона.

И, разумеется, нос вносит свой вклад в восприятие еды, в котором задействованы разные чувства и составляющие: от движений челюсти при жевании до оттенков вкуса, которым обладает мясо животных. Вкус ощущается не только на языке. Ученые не пришли к единому мнению относительно того, какой вклад обоняние вносит в восприятие пищи, но более или менее солидарны в том, что ольфакция (чувственное восприятие через нос) – достаточно важный элемент, несмотря на то что обоняние, возможно, – самое слабое из наших чувств: у людей оно развито куда меньше, чем у большинства млекопитающих. Однако, хотя наше обоняние достаточно слабо, некоторым людям оно представлялось низменным напоминанием о нашей животной природе: именно так относился к обонянию философ Иммануил Кант, ставивший его гораздо ниже самого главного нашего чувства – зрения. Обозревая окружающий мир, мы более или менее способны управлять нашим зрением. А вот при восприятии запахов, напротив, нечто вторгается внутрь нашего тела, и единственный способ этому воспрепятствовать – зажать нос и дышать ртом.

При этом задача антропологии чувств – открыть наши ноздри, равно как и глаза, уши и вкусовые рецепторы, тем вещам, которые в противном случае мы вряд ли заметим. Если подключить все органы чувств, можно получить совершенно неожиданные результаты: тротуар особым образом пахнет после дождя, если сделан из бетона, иначе, если он кирпичный; и, отметив это, мы получаем возможность глубже постичь городскую среду. У каждого запаха есть как ситуативный, так и культурный контекст. Например, привыкая к запаху «травки» в районе, где теперь на законных основаниях продают и курят коноплю, мы начинаем воспринимать его как нечто повседневное, лишенное налета беззаконности. В деревне запах сжигаемой листвы может просто ассоциироваться с осенью. Гуляя по рынку Нисики в Киото, можно различить ароматы дюжины разных рассолов – и каждый рассказывает свою историю о ферментации.

Для европейцев такие пряности, как черный перец, когда-то были объектом алчности и вожделения. Теперь это настолько обыденные продукты, что нам трудно представить, что они когда-то были редкостью, и сложно вообразить опасные путешествия, которые предпринимались, чтобы их добыть. Много сотен лет европейцы ассоциировали запах пряностей с роскошью. Для наших ртов и носов пряности служили признаком богатства. И действительно, пряности попадали в Европу одним-единственным путем: кто-то – чаще всего компания купцов-авантюристов – должен был совершить опасное путешествие. На одном-единственном грузе мускатного ореха можно было заработать огромные деньги. Некоторые предпочитали, чтобы опасное путешествие за них совершил кто-то другой. Пираты поджидали суда, которые везли специи c далеких Молуккских островов, а британские корабли, занимавшиеся сбором налогов, тоже действовали в пиратском стиле: команда поднималась на борт крупных парусников и конфисковывала куда больше, чем требовали нормы налогообложения.

Здесь же, в Камбодже, в XXI веке перец является не особенно прибыльным товаром и куда менее яркой приметой действительности. Он, безусловно, обладает ценностью, но ради него не совершают опасные морские переходы, не вступают в сражения. Я слышала, что в Ратанакири и перец, и кофе скоро заменят новой культурой, которую проще выращивать в больших объемах: орехами кешью. Эти орехи родом из Бразилии имеют для камбоджийских властей особое значение, поскольку представляют собой материальный ресурс, выбранный ими по своей воле. По мнению Рича Ча, заместителя главы Камбоджийской рабочей группы по выращиванию орехов кешью, цель состоит в том, чтобы «превратить Камбоджу в одного из основных производителей и поставщиков орехов кешью… для нужд местного, регионального и мирового рынков»[50]. Выбирая эти орехи, чиновники отворачиваются от кофе и перца, овеянных историями и ароматами, и переходят к культуре куда менее романтической; но такое решение дается им без труда, поскольку оно гарантирует выживание крестьян и суверенитет национальной экономики.

Глава 3

Средневековые вкусы

Они с собою Повара везли,

Чтоб он цыплят варил им, беф-буйи,

И запекал им в соусе румяном

С корицей пудинги иль с майораном.

Умел варить, тушить он, жарить, печь;

Умел огонь как следует разжечь;

Похлебку он на славу заправлял;

Эль лондонский тотчас же узнавал.

Джефри Чосер. Общий пролог к «Кентерберийским рассказам»[51]

Среди паломников у Джефри Чосера был повар. В «Кентерберийских рассказах» описан человек, прекрасно владеющий всеми техниками приготовления пищи, которые преобладали в Англии конца периода Средневековья. Этот повар-горожанин умеет готовить мясные блюда и пользоваться специями – скорее всего, он обслуживает элиту, ведь специи считались предметами роскоши. Повар – любитель удовольствий и эля. То, что он отправляется в паломничество в качестве наемного работника, характеризует его как любителя приключений. Паломники, происходившие из самых разных социальных слоев, служили проводниками кулинарных перемен, поскольку оказывали влияние и на те места, которые посещали, и на дома, в которые возвращались. Путешествия были источником кулинарного новаторства, и неслучайно поэма Чосера открывается сценой трапезы, а дальше превращается в состязание – кто лучше всех расскажет историю, причем призом служит еще одна трапеза в конце пути[52]. В этой главе речь пойдет о структуре питания в средневековой Европе, о том, какие факторы способствовали изменению этой структуры: путешествия, совершенствование способов землепользования, переход от сельской жизни к городской и обратно, развитие сельскохозяйственных технологий и орудий труда. Средневековая Европа отнюдь не была изолирована от неевропейских культур питания. Специи попадали в Европу как по морю, так и по суше, их поиски служили мощным толчком к новым странствиям. Как пишет Джон Кей, поставки пряностей «были такими же переменчивыми и непредсказуемыми, как погода», и в итоге тяга к пряностям, желание пользоваться ими почаще и иметь их в доступе изменили буквально всё[53].

Тут стоит сделать отступление касательно происхождения и смысла термина «средневековый». Изначально это слово, восходящее к латыни, вошло в употребление в Европе XVI века, в период, который большинство современных историков называет ранним Новым временем. Под термином «Средние века» подразумевалась эпоха, которая, по мнению европейских ученых, и для них самих, и для их цивилизации уже осталась в прошлом. В эпоху Возрождения стало обычным делом рассматривать историю цивилизации в виде линейной последовательности, которая начинается с античности, продолжается «Средними веками», или «Средневековьем», а потом, через возрождение науки, приводит нас к Новому времени[54]. Подобная хронология содержала элемент самовосхваления. Придумавшие ее гуманисты эпохи Возрождения, по сути, унаследовали религиозную метафору о движении от тьмы к свету – эта образность вполне себе присутствовала и в средневековом христианстве.

Кроме того, «Средневековье» и «Средние века» – понятия европейские, поэтому использовать их для описания неевропейских реалий нужно с большой осторожностью. Хотя историки порой и употребляют их применительно к другим местам, говоря, например, о «средневековом Китае», очень важно при этом избавиться от европейских коннотаций. Так, в «азиатские Средние века» доминирующими правителями были монгольские ханы, под владычеством которых находилась почти вся материковая Азия. Храмовый комплекс Ангкор-Ват, до сих пор существующий в Камбодже, был создан именно в этот период, а порох в Китае изобрели к XI веку. Но даже если речь идет о Европе, не следует впадать в заблуждение и думать, что мы точно понимаем смысл понятий «средневековый» или «Средние века». В английском языке по сей день используются названия некоторых видов средневековой пищи, например жареного мяса или выпечки, однако средневековые варианты этих блюд сильно отличались от того, что нам привычно сегодня: породы животных были другими, не предназначенными для промышленного разведения, животных забивали в более старшем возрасте, когда они отработали свое в поле. Средневековый помол зерна был грубее современного, пшеница использовалась редко. Пища в Средневековье имела другой вкус, даже если и названия у нее были знакомые, например «пирог».

Что же касается паломников Чосера, их нельзя назвать новичками в кулинарии. Серьезный интерес к еде они начинают проявлять даже прежде, чем покинуть Лондон: в Кентербери они направляются по Уотлинг-стрит – древней римской дороге, которая соединяет Кентербери и Сент-Олбанс. Их коллеги, странствовавшие по континентальной Европе, получали возможность попробовать пищу, на которую оказало влияние присутствие арабов на Иберийском полуострове. Мавры – мусульмане арабского происхождения – на семь с лишним веков подчинили себе 70 % территории нынешней Испании: их владычество началось в 711 году и завершилось падением Гранады в 1492‑м (хотя с большей части территории Испании мавров изгнали раньше). Римляне выращивали цитроны, но именно мавры первыми начали культивировать на европейской почве более привычные нам цитрусовые, такие как апельсины. Многие употреблявшиеся в Испании продукты были арабского происхождения – и это до сих пор видно по их названиям, начинающимся с «а», как в arroz – «рис», или с «ал», как в albondigas – «фрикадельки», или мексиканское al pastor[55]. В твердые лепешки, которые брали с собой паломники, добавляли для сладости и сохранности мед (он имел особое значение, пока в Европе не появился сахар), для вкуса – цветочную воду с нотами апельсина или розы: и то и другое было признаками арабского влияния. Христианские паломники, как и другие жители средневековой Европы, мариновали рыбу в уксусе, чтобы ее можно было хранить или брать с собой в дорогу.

Паломники, направлявшиеся в Сантьяго-де-Компостела – в названии прослеживаются латинские слова composium – «кладбище» или campus stellae – «место под знаком звезды», – находившийся в Галиции, на северо-западе Испании, на месте предполагаемого захоронения апостола святого Иакова, ели в пути специальные миндальные лепешки, подобные которым выпекают и сегодня: tarta de Santiago – сладкая награда для тех, кто успешно завершил паломничество. Это плотное миндальное печенье с большим количеством сахара, на глазури нарисован меч святого Иакова; что занятно, если рассуждать об этой вариации христианского хлеба причастия, сахар попал в Европу как раз усилиями мусульман – врачей и поваров. Паломничество в Компостелу началось в IX веке, когда эта христианская святыня приобрела дополнительное политическое значение, поскольку после того, как юг Иберийского полуострова попал под владычество мавров, север Испании стал убежищем для христиан. В Компостеле крестили, а потом и хоронили королей и высокопоставленных вельмож: набожность служила опорой их политической власти.

На пути в Компостелу пересекались дороги паломников из многих частей Европы (другие дороги вели в еще два важнейших центра христианского паломничества, Рим и Иерусалим). Тысячу с лишним лет паломники, направлявшиеся в Компостелу, делились друг с другом историями и рецептами со всей Европы и даже из-за ее пределов. Путники обменивались байками и рецептами блюд из разных стран, однако основу рациона паломников составляли местные галисийские блюда, в особенности морские гребешки и другие морепродукты. Особое значение приобретала рыба, поскольку паломники придерживались аскезы, что для большинства христиан означало употребление в пищу рыбы, а не мяса наземных животных, как и во время постов; отголосок этой традиции до сих пор звучит в христианской практике потребления в пятницу – в день, когда якобы умер Христос, – рыбы вместо мяса. В теории гастрономическое воздержание стирало классовые и имущественные различия между паломниками, на практике же состоятельные паломники все равно питались лучше малоимущих[56]. Крестьянский хлеб, выпеченный из грубой муки, ржаной или ячменной, был настолько жестким, что его приходилось перед едой размачивать в вине, и он сильно отличался от хлеба богачей, изготовленного из более тонкой пшеничной муки. Когда паломничества набрали популярность, многие паломники стали носить на шее раковину морского гребешка – символ святого Иакова. Существует мнение, что из этих раковин паломники ели пищу, которую им подносили: каши, например, брали не более одной раковины. Вне зависимости от того, правда это или нет, многие паломники действительно привозили домой такие раковины в качестве сувениров.

В том, что касается пищи и тела, в паломнических практиках имелись свои парадоксы, как имелись они и в христианском теологическом контексте, в рамках которого паломничество формировалось. Сам процесс принятия пищи для средневековых христиан обладал религиозным значением, в основном потому, что прямо с момента возникновения христианства его последователи отмежевались от иудеев, отказавшись от еврейских пищевых ограничений. У евреев определенные животные считались некошерными, мясное отделялось от молочного, соблюдались строгие правила забоя животных; христиане же считали, что духовная жизнь ни в коей мере не зависит от соблюдения подобных ритуалов. Павел (по рождению Савл Тарсянин, еврей) выступал против законов кашрута как одного из неоправданных иудейских ограничений[57]. Тем не менее тело и его потребности имели значение для христиан. Пища и секс отвлекали от благочестия, и способом умерить оба эти аппетита считались посты. Как пишет Кэролайн Уокер Байнум, посты – особенно для женщин – считались способом «склонить тело к добродетели»[58].

В средневековом христианском календаре было очень много постов – обычно в такие дни предполагалось не полное воздержание, а ограничения в питании. Тем не менее некоторые продукты – хлеб и вино – считались необходимыми для проведения христианского обряда причастия – ритуала, который был предназначен для установления связи с божественным. Прихожане вкушали кровь (примечательно, что у евреев кровь считалась запретной пищей) и плоть своего спасителя, совершая таинство пресуществления. Хотя христиане и отказались от еврейских диетических ограничений, они тем не менее продолжали есть пищу, важную для их духовной жизни. Хлеб был повсеместно распространенным, хотя и неоднозначным символом. В проповеди, произнесенной в IV веке, святой Августин сравнивает духовное становление христианина с процессом изготовления дрожжевого хлеба из «зерна», которым служит верующий: «Когда из тебя изгоняют дьявола, тебя „перемалывают“. При таинстве крещения „заквашивают“. Когда дается тебе огонь Святого Духа, тебя „выпекают“»[59]. Как отдельное зерно становится частью целого каравая, так и христиане обретают единение в теле Христа – того самого хлеба, который потом и вкушают.

Паломники-христиане часто постились перед тем, как отправиться в путь (в отличие от героев Чосера, которые пускаются в дорогу после обильной трапезы), и давали обет аскезы и умерщвления плоти. Что примечательно, аскеза необязательно предполагала отказ от вкусной еды по дороге. Может показаться ироничным, что знаменитое французское блюдо coquilles St-Jacque («ракушка Святого Иакова») готовится с винно-сливочным соусом: морской гребешок тушат в сливочном масле, заливают сливочным соусом прямо в раковине и так подают на стол, – но паломникам иногда и в самом деле выпадали очень вкусные трапезы. В трактирах подавали простые блюда: холодное мясо, сыр, хлеб (крестьянский или несколько лучше), жаркое или даже средневековый вариант современного супа минестроне из овощей и фасоли. Иногда паломникам пекли эмпанады – закрытые пирожки с мясом, рыбой или овощами. Это были предки современных эмпанадас, дешевые и удобные в путешествиях. В каждом трактире паломники обнаруживали пиво, которое в те времена служило символом здоровья и гостеприимства. Из других напитков имелись вино (доступное по всей Европе), а также местные напитки, такие как пуаре (ферментированный грушевый сок), мед или, во Франции, пикет (piquette) – разновидность кислого вина[60]. В монастырях паломникам – вернее, тем из них, кто пользовался в пути гостеприимством того или иного религиозного ордена, – подавали пиво.

У пива несколько независимых источников возникновения. Оно практически спонтанно появилось по всему миру – от областей, примыкающих к африканской Сахаре, до Исландии. Некоторые археологи даже считают, что пиво придумали раньше хлеба и, по сути, квасной хлеб ведет свое происхождение именно от него (в отличие от пресного хлеба, такого как лаваш, чапати и маца), поскольку натуральные дрожжи, присутствующие в воздухе, запускали в сырой муке или в жидкостях процесс ферментации. Полученное в результате пиво могло служить основой для хлеба и использоваться в качестве закваски. Свидетельства о существовании пивных напитков и посуды, в которой их изготавливали и подавали на стол, были обнаружены при археологических раскопках в Месопотамии и в Египте додинастического периода. Существуют также древнеегипетские статуэтки, на которых женщины месят ячмень для изготовления пива, и данные о том, что для сладости и сохранности в пиво добавляли мед. В Египте, к югу от Сахары, в Латинской Америке и во многих других частях древнего мира пиво (и прочие подобные напитки) традиционно изготавливали женщины: они пережевывали зерна, выплевывали их в общий сосуд, после чего жидкость, ферментированная слюной, несколько дней настаивалась; потом ее процеживали и подавали на стол.

Хмель в пиво первыми добавили, скорее всего, монахи-бенедиктинцы, создав все те специфические оттенки вкуса, которые мы ассоциируем с этим напитком[61]. Да и в любом случае у бенедиктинцев давняя связь с пивом. Покровителем пивоваров во Франции был назначен святой Арнольд Суассонский (ок. 1040–1087), аббат и епископ-бенедиктинец. Его обычно изображают в митре епископа и с вилами, которые использовались для размешивания сусла, пока пиво бродило. Еще при жизни святой Арнольд заметил, что те, кто пьет много эля, реже заболевают, чем непьющие. Согласно одной из легенд, он заставил своих прихожан пить пиво вместо воды и тем самым спас их от чумы. Впрочем, тот факт, что пиво во всех смыслах было полезнее воды, историкам однозначно доказать не удалось.

Пивом, как считалось, нельзя напиться допьяна. Его в основном не доводили до высокой крепости (и тогда оно часто называлось «малым пивом»), так что его можно было пить, не теряя координации. В средневековой Европе за здоровье семей, как правило, отвечали женщины, и им хватало мудрости поить детей этим «малым пивом». Надо отметить, что пиво не производилось промышленным или ремесленным способом. Приготовление пива было обычной частью домашнего хозяйства, или, иными словами, женской работой.

Пиво и эль можно изготавливать почти из любого зерна, однако ячмень (среди достоинств которого еще и бóльшая, чем у пшеницы, морозоустойчивость) давно вышел на первое место у большинства европейских пивоваров. Другими общепринятыми основными ингредиентами являются хмель и дрожжи. Ячмень сперва «солодят», то есть замачивают и проращивают – на этой стадии он обогащается крахмалом. Потом его нагревают, чтобы остановить рост и чтобы ферменты запустили процесс образования сахара. Солодовый ячмень можно потом прожарить, чтобы усилить вкус и сделать цвет более темным. Лозы хмеля добавляют в качестве консерванта, а также чтобы придать вкусу горечь и уравновесить сладость солода. Дрожжи превращают сахар в спирт – он также выступает в качестве консерванта, а отчасти и очистителя.

Женщины, которых в Англии называли «хозяйками пива», – они варили у себя дома пиво и делились им с родственниками и соседями – остались без работы, когда католическая церковь ввела новый регламент изготовления хмельного напитка. Совместно с монархами Франции и нынешних немецких территорий церковь стала выдавать патенты на производство пива (точнее, на использование грюйта, то есть душистых трав, таких как тысячелистник, которые придавали пиву вкус; хмель считался альтернативой грюйту) и брать за это деньги; по сути, пивоваров обложили налогом. При этом монахи отчасти оплачивали содержание монастырей тем, что варили там пиво с грюйтом. То, что привело к убыткам для домохозяйств, – многим из них покупка лицензии была не по карману – косвенным образом пошло на пользу самому пиву: у монахов были время и средства на то, чтобы экспериментировать, в результате качество и пива и эля значительно повысилось, и в целом продукция монастырских пивоварен сильно превосходила пиво домашнего приготовления. Впоследствии, в эпоху Реформации, Мартин Лютер лично подстрекал других протестантов к тому, чтобы бороться с церковной монополией на грюйт, причем очень простым способом – через использование хмеля. Лютер даже предположил, что травы, входящие в грюйт, имеют галлюциногенный эффект, намекая тем самым на то, что церковное пиво лишает Европу здравомыслия[62].

С развитием путешествий возникла потребность кормить путников в трактирах, тавернах и пивных; в основном речь шла об очень простой пище, а также вине и пиве[63]. Пытаясь создать себе репутацию мест, где хорошо кормят и обслуживают, таверны и трактиры состязались в умении предложить самый лучший табльдот (table d’hôte – «стол гостя» по-французски), то есть «комплексный обед». Меню а-ля карт появилось позднее и только в городах, потому что в понятие средневекового гостеприимства не входило право выбора для гостя. В самых первых городских закусочных поначалу гостям разрешалось подавать только «подкрепляющее» – бульон; именно от слова «подкрепляющее», restorative, и произошло слово «ресторан». Впрочем, таверны существовали не только для того, чтобы там есть, пить и отдыхать. В них можно было узнать новости из дальних краев, и это в эпоху, когда границы сообществ были очерчены очень строго и понятия «иноземец» или «чужак» могли применяться к жителю соседнего города или деревни, не говоря уже о жителе другой страны. Как и впоследствии кофейни XVII века в Англии и в Америке, средневековые трактиры и таверны обслуживали посетителей из самых разных сословий. Среди них были и путники, пришедшие издалека.

Памятуя о том, что в современном мире ресторанная еда существует повсюду и считается совершенно обыденной вещью, следует отметить, что в средневековой Европе трапеза вне дома была для представителей почти всех общественных классов делом крайне необычным. Во многих сообществах садиться за стол со своей семьей было едва ли не равноценно святому причастию, а если муж и жена ели вместе, это считалось признаком благополучного брака[64]. Даже в самóм городе Лондоне до XV века не было ресторанов, напоминающих современные, где гости садятся за стол, хотя и существовали «харчевни», где посетители (в основном бедняки и представители рабочего класса) могли купить заранее приготовленную еду[65]. Те, у кого в доме не было своей печи, могли заранее подготовить подносы с продуктами и принести их на общественные кухни, где печи сдавали внаем. Таверны и трактиры были воистину сложными социальными институциями, потому что в них типично домашние ресурсы (место за обеденным столом, постель на ночь) можно было получить вне дома и за деньги. В этих местах кардинальным образом менялись представления о публичном и приватном и о взаимодействии людей из разных социальных слоев в общем пространстве[66].

Самыми масштабными европейскими «паломничествами» стали крестовые походы, целью которых было не столько обратить в христианство, сколько завоевать и уничтожить мавров (которых до XVI века иногда называли сарацинами, пока слово «мусульманин» не вошло в европейский обиход). Крестовые походы – долгоиграющая серия военных кампаний, инициированная приобретшей воинственность церковью, – растянулись с XI по XIII век: все началось в 1095 году с призыва папы Урбана II совершить военный поход в Святую землю и отвоевать у магометан Иерусалим, а за этим вскоре последовал Крестьянский крестовый поход, который не был напрямую санкционирован церковью: набожные крестьяне отправились в Святую землю, местами истребляя по дороге евреев (которые были более доступной мишенью для ненависти, в отличие от далеких мавров). В те времена христианская Европа обрела дерзновенность, которая частично основывалась на том факте, что христианство наконец-то распространилось не только по всему Средиземноморью, но и по землям, которые раньше были языческими: по Британским островам и Скандинавии. Само наименование «крестовый поход» появилось только в конце XVI века, происходит оно от французского croisade, то есть «несущий Крест» или «отмеченный Крестом».

Хотя официальной миссией юных крестоносцев было отвоевание Святой земли во имя Христа, они приносили оттуда местные кушанья, а иногда приводили в качестве пленниц женщин, умевших эти кушанья готовить. При этом большинство крестоносцев, которые носили этот статус официально, происходили из числа очень бедных молодых провинциалов, которые считали экзотической любую пищу, приготовленную вне их собственного дома, – но это не значит, что она им нравилась. Для них блюда из Святой земли были такими же «языческими», как и люди, которые им там встречались. Устойчивый интерес вызывали только специи, да и то скорее благодаря их материальной, а не гастрономической ценности. Воинствующее христианство, по сути, собрало под свои знамена молодых людей со всей Западной Европы, которые в мирные времена объединялись в разбойничьи отряды и представляли собой серьезную угрозу общественному порядку. Вооружившись папскими индульгенциями, обещавшими им прямой путь на небеса, если они погибнут на службе Христовой, эти молодые люди открыли для себя новое призвание в том, чтобы сражаться на Востоке с так называемыми врагами Церкви, такими как турки-сельджуки, которые в 1071 году нанесли поражение христианской Византии. Отправляя их в чужие края сражаться, их собственные общины попросту избавлялись от молодых забияк. Одной из приманок служила возможность грабить по пути чужаков, и среди добычи, которую крестоносцы везли домой, важное место занимали пряности. Раньше они попадали в Европу только по крупным торговым путям, прежде всего – Шелковому.

Мы, впрочем, пока успели описать только дороги и некоторые продукты, которые можно было на них попробовать. Что касается питания как такового, тут в средневековой Европе не было ничего постоянного. Доступность злаковых зависела от урожаев, урожаи – от погоды. Засуха грозила катастрофой, избыток дождей мог привести к порче уже собранного урожая. При этом историки не достигли согласия относительно того, была непредсказуемость урожаев важнейшим фактором, влиявшим на обеспечение продовольствием, или все-таки управленческие техники, принятые в феодальной Европе, а также мириады других общественных факторов – от запретов на экспорт и государственного контроля цен до частых военных столкновений и создания запасов и так далее – играли более существенную роль. Например, в ходе военных конфликтов между двумя соперничавшими тосканскими городами, Флоренцией и Сиеной, флорентийцы как могли старались помешать поставкам зерна в Сиену[67].

Вне зависимости от того, какая именно впереди маячила неопределенность, запасать и хранить зерно было чрезвычайно важно, но при этом дорого и трудоемко. Бедняки голодали куда чаще богачей, и нельзя списать это только на погоду. Именно социальное неравенство нередко оказывалось причиной недоедания. Помня об опасности голода, европейские крестьяне, когда имели такую возможность, ели очень много, что было необходимо при тяжелом физическом труде. Их рацион, состоявший в основном из зерновых, белка в форме бобовых (в Англии в основном горох, вика и фасоль) и небольшого количества мяса, обеспечивал от 3500 до 4000 калорий в день. Только самые состоятельные английские крестьяне съедали по 220 граммов свинины или другого мяса в неделю (основными источниками мяса были коровы, козы, овцы и свиньи). Тарелки крестьян опустошали не только они сами, но и, например, сборщики налогов, которые часто взимали дань зерном и другими удобными в перевозке продуктами, такими как яйца и сыр. Именно из-за налогов крестьяне часто недоедали. Огромное количество времени ежедневно уходило на то, чтобы посеять, убрать, заложить на хранение, переработать и приготовить то, что потребляется в пищу; объем труда и затраченного времени способен ошеломить любого современного человека. Помимо прочего урожайность в средневековой Европе была ниже, животные мельче, питательной массы они давали меньше, и она требовала более тщательной обработки (больше труда на кухне), чем то, к чему мы привыкли в XXI веке.

Скудость питания порождала фантазии, какие могли возникнуть только у оголодавшего крестьянина. Французские крестьяне рассказывали о стране Кокань, а их нидерландские собратья о Луилеккерланде – и то и другое было вариациями на одну и ту же тему: рай на земле, в который можно попасть, если знать, где искать, сад, обнесенный стенами, своего рода Эдем[68]. Вот только стены сложены из каши, в них можно проесть себе проход. В стране Кокань мясо не просто в изобилии: животные сами хотят, чтобы их съели. Птицы, уже запеченные, залетают людям прямо в рот, у гуляющих свиней спины уже зажарены, нарезаны на куски, и из них торчат вилки. Реки текут вином, пивом и другими напитками. Разумеется, трудиться ради всего этого не нужно, и второе важное телесное наслаждение, секс, здесь тоже доступно всем. Распределение пороков и добродетелей в Кокани противоположно тому, что принято в христианской Европе: праздность, чревоугодие и похоть считаются добродетелями или как минимум законными путями к удовольствию.

Если же вернуться к повседневности, то в ней питание средневекового человека в большой степени определялось общественным классом. К сожалению, как и в случае других периодов до распространения грамотности и возникновения разнообразных письменных источников, о быте и трапезах элит мы знаем гораздо больше, чем о быте и трапезах крестьян. Последнее приходится восстанавливать по совокупности данных археологических раскопок, хроник, легенд, юридических документов и уцелевших описей поместий, в которых крестьяне трудились[69]. Подробнее всего описаны пиры знати. Запечатленные в хрониках пиршества при дворе французского короля Генриха IV представляют собой впечатляющий разгул расточительности. На его свадьбе с Жанной Наваррской в 1403 году было подано три «предварительные» перемены из мясных блюд: дичь, в том числе кролики (которых тогда включали в эту категорию, а порой включают и сейчас), каплуны, вальдшнепы, голуби, лебеди, гуси; красное мясо от оленины до баранины, от свинины до говядины; и три перемены рыбных блюд, в каждую из которых входило от пяти до шести разновидностей.

В каждую перемену также входило сладкое с добавлением острых пряностей, поскольку сладости еще не принято было оставлять на последнюю перемену, которая впоследствии получила название «пудинг» или «десерт»; но и сами острые блюда включали сладкие ингредиенты, а также специи, которые современный западный человек назвал бы, скорее, острыми[70]. С каждой переменой подавались «салаты» и «желе» – в форме увенчанных короной пантеры или орла. На таких пирах на стол могли водрузить зáмок, изготовленный, например, из мясного фарша. Порой одно животное вырезáли из мяса другого. На пирах неизменно царил дух бахвальства и маскарада – эта особенность привлекла внимание Чосера. Священник, персонаж «Кентерберийских рассказов», осуждает такие театрализованные пиры, усматривая в них проявление греховной гордыни[71]. В сохранившихся меню того периода редко встретишь упоминания зелени или других овощей, но, возможно, дело просто в том, что о них в силу их распространенности не упоминали вовсе.

Историки во всех подробностях изучили достижения, недочеты и общую политэкономию средневекового европейского сельского хозяйства[72]. Если в Древнем Риме было широко распространено земледелие, то в столетия, последовавшие за упадком Римской империи (который повлек за собой и упадок высокой римской кухни), значительную часть Европы вновь покрыли леса, поскольку сокращалось и население, и объемы землепашества. Многие поколения крестьян жили на очень простом рационе, в основном состоявшем из зерновых, которые позволял выращивать местный климат, а также овощей, иногда с добавлением животного белка. Когда в конце VIII века армии франков Карла Великого уходили в поход, ему приходилось приказывать крестьянам из своей империи (объединившей почти всю Центральную Европу) засаживать отдельные поля, чтобы воинам было чем питаться. Уцелел примечательный документ, Capitulare de Vilis, в котором описывается структура поместий каролингской знати, последовавшей за Карлом, – из него можно составить представление о том, что выращивали и чем питались аристократы-франки. Выбор был достаточно велик и включал корнеплоды, такие как корень лопуха и морковь, а также капусту и зелень, которую можно вырастить в холодном климате, например зеленый салат и рукколу. У франков росли репчатый лук, лук-шалот и чеснок, а также самые разные тыквы. В «Капитуляре» упомянуты редис и укроп, а также всевозможные фрукты, например яблоки, инжир, финики, вишни, сливы, груши, персики и кизил. Вряд ли, конечно, в отдельно взятом богатом доме все эти продукты появлялись в один и тот же год. Единственным подсластителем – до XI века, когда европейским элитам стал доступен сахар, – для большинства оставался мед.

Примерно с XI века и до прихода Черной смерти в середине XIV-го Европа постепенно богатела. Крестьянам помогало то, что часто называют «средневековым климатическим оптимумом»: примерно с 700 по 1200 год климат был теплее и суше. В результате можно было обрабатывать поля в более гористой местности, увеличивать площадь плодородных земель, получать бóльшие урожаи. Это тем не менее не означало, что сельское хозяйство стало менее трудоемким или более предсказуемым. В период Высокого Средневековья крестьянам приходилось изобретать способы повысить урожайность, чтобы прокормить растущее население, не обедняя при этом почвы. Под пар землю оставляли далеко не всегда – в некоторых местах ее использовали непрерывно, полностью исчерпывая весь запас питательных веществ. В Англии, как и во всей Европе, сельское хозяйство часто переживало кризисы, а распоряжались им в рамках феодальных порядков, то есть крестьяне не имели ресурсов, которые могли бы использовать на изменение привычных практик. В таких обстоятельствах решения о том, что сажать, принимались произвольно, причем от этого произвола часто зависело выживание.

Тем не менее появлялись новые орудия труда. Водяные и ветряные мельницы полностью изменили систему помола зерна в Англии, как и во всей Европе. Это было очень важное новшество, поскольку от раннего до позднего Средневековья европейцы все сильнее зависели от зерна как от основного источника калорий. Распространению мельничного помола способствовал цистерианский монашеский орден: цистерианцы широко использовали мельницы поблизости от своих монастырей. По некоторым данным, к 1086 году в Англии работали 5624 водяные мельницы, причем были среди них и установленные на баржах.

К ранним сельскохозяйственным орудиям, таким как мотыга, прибавились два новых вида плуга – лемешный и отвальный, ставшие серьезным усовершенствованием по сравнению с сохой, которая использовалась со времен античности и приводилась в движение человеком. Отвальный плуг, который крепили к еще одному новому изобретению – хомуту, был тяжелее и позволял глубоко вспахивать глинистые или сырые почвы, прокладывать более длинные борозды – они были удобнее для окучивания, полива, прополки и жатвы. Усовершенствовалась и упряжь, появились оголовье и другие элементы, подковы обеспечивали лучшее сцепление копыт с почвой. В это же время началась вырубка леса. Повсюду от Англии до Центральной Европы бывшие леса превращались в сельскохозяйственные угодья. На территориях, где можно было выращивать скот, экономика, как правило, развивалась динамичнее, отчасти потому, что доставлять продукты животноводства на рынки, расположенные далеко от ферм, было проще: коровы шли своим ходом, а что касается молочных продуктов, в особенности сыра, за незначительный объем можно было выручить значительную сумму.

Повышение урожайности способствовало повсеместному росту населения, однако после 1348 года оно начало резко сокращаться из-за Черной смерти. Бубонная чума зародилась в Азии, к 1331 году погубила миллионы жизней в Китае, а потом истребила значительную часть населения Европы (от трети до двух третей, в зависимости от региона), причем сильнее других пострадали бедняки. Европейская аристократия лучше питалась, придерживалась хотя бы какой-то гигиены, а еще у нее были слуги, которые помогали отгородиться от невзгод и недугов бедняков. Эпидемия чумы привлекла внимание властей к тому, насколько безопасны продукты и напитки, которыми торгуют на рынке: во многих городах были приняты указы, устанавливавшие, что торговцам мясом и рыбой полагалось избавляться от подпорченной продукции – в летние месяцы к ней относилось все, что не удавалось продать прямо в день привоза.

В связи с чумой возник новый интерес к здоровому образу жизни, пищу часто считали «главным медицинским инструментом»[73]. Средневековые врачи, обслуживавшие по большей части представителей элиты, все еще придерживались учения греческого врачевателя Галена, который считал, что здоровый образ жизни предполагает умеренность, физические упражнения и упорядоченное питание, а вот простолюдины в конце Средних веков могли также пользоваться народными лечебниками. Тогдашняя фармакопея сводилась к использованию трав и растений, и, хотя представители простонародья сами и не читали соответствующих трудов (уровень грамотности в Европе был очень низок), на среднеанглийском было создано множество произведений, в том числе трактатов о чуме, например Tractatus de morbo epidemiae («Трактат о заразной хвори») Иоанна Бургундского 1365 года, где давались советы о том, как не заразиться чумой и как следует питаться. Объем такой литературы увеличился с изобретением книгопечатания в XV веке, а кроме того, широко распространился новый жанр – поваренные книги, хотя ранние образцы этого жанра создавались не для широкой публики: их писали профессиональные повара для профессиональных поваров. Самой знаменитой ранней поваренной книгой считается Le viandier («Мясное») Тайевана конца XIII или начала XIV века – в ней описаны методы приготовления пищи при королевском дворе, где служил автор. Повар из «Кентерберийских рассказов» Чосера наверняка разбирался в медицине, поскольку практиковал ее в своеобразной форме. Считалось, что больным полезно есть каплунов, и кому-то нужно было их готовить. Неслучайно и то, что специи использовались и в качестве приправ, и в качестве лекарств, поскольку в рамках средневековой диетической логики границы между лечебным и питательным не существовало. Специи привозили с Востока; широко распространилось представление, что они происходят из рая на земле[74].

После Черной смерти усилилась тенденция к урбанизации: крестьяне, которые уже не могли прокормиться со своей земли, искали места концентрации ресурсов. Хотя Черная смерть и унесла несметное количество жизней, она лишь на время замедлила неотвратимые перемены. К середине XII века городская жизнь в Европе уже не казалась чем-то особенным и исключительным, хотя население и оставалось по большей части сельским. Очаги городской жизни соединялись спицами старых дорог, построенных еще римлянами. По древним имперским трактам перемещались сведения и товары. Пряности постепенно проникали в широкие круги общества, начинали оказывать влияние на вкусы. Торговцы-арабы привозили во дворцы и замки престижные товары, например шелк, а с ними и пряности, которые были по карману только элитам. Купцы расхваливали целебные свойства имбиря и куркумы, рассказывали, как бирюза и янтарь, кораллы и амбра подчеркнут социальный статус своего владельца. Кулинарные новшества поначалу становились доступны только богатым. Одним из таких продуктов стала пришедшая с Ближнего Востока фруктовая «кожа», которая сначала попала во Францию и Италию, а потом распространилась по всей Европе. Этот продукт – засушенные плоские пластины из фруктов, например абрикосов, – позволял сохранять фрукты вне сезона и брать с собой в путешествия. Полоску такой пастилы можно было есть руками или нарезáть на квадратики и растворять в горячей воде – получался вкусный и питательный напиток. Новые вкусы «просачивались» из кругов очень богатых элит, в которых культивировались изначально, в куда более бедные слои, где стремились подражать вкусам верхушки.

Шелковый путь – таково его общепринятое название – появился во времена правления китайской династии Хань и много веков оставался важнейшей связующей артерией Евразии, соединяя Китай, Индийский субконтинент, Персию, Аравию и Европу. В Византийскую эпоху (c IV по VIII век н. э.) товары по-прежнему странствовали на дальние расстояния по этому торговому маршруту. Позже, когда в Европе настала эпоха Средневековья, те несколько маршрутов, из которых состоял Шелковый путь, подпали под влияние ислама и местной гегемонии монголов. Название свое путь получил от шелка, однако по нему также перевозили специи, ингредиенты блюд и рецепты.

Многие исследователи считают, что лапша попала в Европу именно благодаря Шелковому пути. Это не вполне верно: лапша, макароны и клецки не зародились в каком-то одном регионе – судя по всему, их придумывали неоднократно и в самых разных местах. Рассказ о том, что легендарный путешественник Марко Поло, путешествовавший по Шелковому пути между 1279 и 1295 годами, привез макароны в Италию из Китая (или, как предпочитают утверждать некоторые итальянские источники, из Италии в Китай), почти наверняка не соответствует истине. Существуют свидетельства того, что и в Европе, и в Китае лапша существовала еще до путешествий Марко Поло. Лапша и клецки – мучные изделия, которые варят в кипящей воде (некоторые клецки готовят на пару). Лапша может представлять собой попросту уплощенные или раскатанные вручную кусочки или полоски теста из муки и воды, которые затем отваривают; соответственно, лапшу, скорее всего, «изобретали» многократно, в разных местах, где осуществлялся помол муки. Итальянское слово «паста» именно как «паста» и переводится. Из той же самой пасты из муки и воды могли выпекать лепешки, а если в тесто попадали из воздуха дрожжевые бактерии, вызывавшие брожение, в результате мог получиться грубый каравай. В I веке до н. э. в римской Италии с использованием пластин из теста готовили блюда, похожие на лазанью. У арабов была своя лапша, которая называлась иттрийя, – длинные «веревочки» из теста, изготовленного из манной крупы. Манная крупа – эндосперм твердой пшеницы – использовалась в арабской Северной Африке для приготовления десертов, хлеба, кускуса и макаронных изделий – в этом регионе она распространена и сегодня; к 1120‑м годам она попала к норманнам на Сицилию. В 2002 году во время раскопок на берегах китайской реки Хуанхэ был обнаружен фрагмент лапши возрастом в четыре тысячи лет – лапшу изготовили, растягивая тесто вручную. Такая лапша ручного приготовления, которую подают с пряной ягнятиной, по-прежнему очень популярна в Синьцзяне и других районах Западного Китая и является важной составляющей местной кулинарной идентичности.

Преемственность кулинарных традиций на Шелковом пути удивительна: она тянется из Китая через Среднюю Азию и Россию в Европу, от эпохи династии Хань в настоящее время. Помимо лапши в большинстве кухонь на Шелковом пути существовали плоские выпечные изделия того или иного вида, начиная от блинчиков с ягненком или уткой в Китае до чапати в Индии, лепешек в России и лаваша в Армении. В среднеазиатских общинах, изолированных от мира горными хребтами, также существовали свои разновидности этих мучных изделий – рецепты передавались через купцов, общавшихся в караван-сараях. Лепешки легко выпекать на кирпичах, плоских камнях и даже просто на лопатах. Кроме того, жители прилегающих к Шелковому пути мест любили полакомиться ягнятиной и сушеными фруктами.

Самыми распространенными специями на Шелковом пути эпохи Средневековья были зира, кориандр и гвоздика – последняя стоила почти столько же, сколько и мускатный орех (который растет, так же как и мускатный цвет[75], на дереве Myristica fragrans), ставший самой дорогой специей во всей истории, – он даже упоминается в «Кентерберийских рассказах»: «И тот орех мускатный, / Что в эля старого стакан / Иль в ларь кладут, чтобы им дан / Был запах ароматный»[76]. Арабские купцы везли в Европу и другие пряности, в том числе имбирь и корицу, китайские купцы торговали анисом, кунжутом, зирой и кориандром. Однако европейцы постепенно уставали от посредников, будь то арабы, китайцы или даже венецианцы, которые активно вели дела с первыми и вторыми. В результате европейские правители задумали добывать пряности там, где они растут. Поначалу европейские суда шли по уже проложенным маршрутам, потом постепенно начали их видоизменять, искать более простые пути к редким и дорогим ингредиентам, таким как корица, мускат, черный перец. Первые экспедиции за пряностями были совершенно непредсказуемы: из трех ушедших на восток судов возвращалось только одно. Более того, зачастую возвращалось не ушедшее за пряностями судно, а пиратский корабль, на борту которого находились украденные грузы. Разумеется, пряности – представлявшие собой всего-то высушенные ароматные семена, корни, кору, фрукты, луковицы или клубни – приносили колоссальные прибыли. У тех, кто был готов рискнуть с целью разбогатеть, были все основания попытаться доплыть до Индии (за перцем и другими пряностями) или до островов Индонезии (за мускатным цветом, орехом и гвоздикой).

Безусловно, Молуккские острова, или «Острова пряностей» из Индонезийского архипелага, играли очень важную роль, однако основным и самым обильным источником большинства пряностей оставалась Индия. На данный момент Индия все еще является крупнейшим мировым производителем специй – там выращивают 86 % годового оборота. Рассказы об индийских пряностях интриговали еще древних греков, хотя попробовать их выпадало только представителям самой верхушки. Римляне, когда империя их протянулась далеко к востоку, распробовали и полюбили черный перец. Из хроник римского экспедиционного корпуса мы знаем, что даже рядовые бойцы могли купить в Индии перец. Чаще всего римские торговцы пряностями отправлялись на юго-запад Индии, в Малабар. Там также можно было приобрести кардамон, молотый перец и корицу – последнюю, скорее всего, выращивали дальше к востоку, в Индокитае. Миро и ладан, которые использовались как благовония в иудейских, римских и христианских храмах, играли еще и роль консервантов. Эти специи упомянуты в Библии, они давно уже были в ходу в средиземноморской Европе – например, речь о них идет в знаменитой римской поваренной книге I века н. э. и даже в тамильских рукописях, где описаны путешествия греков в Южную Азию, в ходе которых они покупали перец по очень высокой цене[77].

Поиск морских путей на Молуккские острова, в том числе и на острова Банда, входящие в нынешний Индонезийский архипелаг, европейцы начали довольно хаотично. Попасть на Молуккские острова было непросто, поскольку арабские купцы держали их местоположение в тайне, тем самым обеспечивая себе монополию в торговле мускатным орехом и цветом[78]. Однако португальцы сумели отыскать Молуккские острова и в 1511 году взяли их под свой контроль. Острова оставались под владычеством Португалии до XVII века, после чего португальцев сменили голландцы. На островах чередовалась власть разных европейских держав, между которыми не прекращались военные и дипломатические стычки за право контроля над каждой частью региона. Чтобы сохранить монополию на добычу мускатного ореха, голландцы впоследствии продали англичанам североамериканский остров под названием Манхэттен, исторически принадлежавший племени ленапе, а взамен получили крошечный островок под названием Рун, где рос мускатный орех. По Бредскому соглашению 1667 года голландцам достался клочок земли куда более ценный, чем будущая финансовая столица мира. После этого голландцы стали наращивать свое присутствие на Молуккских островах, они запретили экспорт семян и растений оттуда и, по сути, стали монополистами в экспорте мускатного ореха и цвета, а также гвоздики[79]. До XVIII столетия острова эти оставались единственным источником муската для европейцев, однако в 1769 году француз Пьер Пуавр (фамилия его означает «перец») контрабандой доставил мускатный орех на принадлежавший Франции Маврикий на юго-западе Индийского океана – и дерево там прекрасно прижилось.

Пираты и каперы[80] стали явлением столь же обычным, как и торговцы пряностями. Их типичная тактика выглядела так: затаиться в засаде, дождаться возвращения судна, нагруженного драгоценными гвоздикой, корицей и мускатным орехом, и захватить его. На пути домой суда подстерегали и другие опасности. Судно под иностранным флагом могли взять в плен военные корабли любого государства; например, английский военно-морской флот, по сути, выступал в роли каперского. В 1665 году мемуарист Сэмюэль Пипс, служивший главным инспектором британского военно-морского флота, лично присутствовал при налете англичан на голландские корабли. Он пишет: «…и валялось в беспорядке величайшее богатство на свете – по всем щелям был рассыпан перец, все на него наступали; я брел по колено в гвоздике и мускатных орехах – ими были полны целые помещения… в жизни не доводилось мне видеть столь благородного зрелища»[81]. Разумеется, суда, перевозившие специи, должны были уметь защищаться и всегда уходили в рейс хорошо вооруженными. При перевозке пряностей принято было нанимать вооруженный конвой.

Борьба за пряности постепенно утихла в XVIII – начале XIX века, в основном потому, что к этому времени пряности стали выращивать не только в Индии и на нескольких островах Юго-Восточной Азии. Французы и англичане завезли семена и растения из Индонезии в свои колонии в Карибском море и у побережья Африки – и там они прекрасно прижились. Однако, хотя пряности стали доступнее, а значит, и дешевле, их экзотическая аура никуда не делась – они по-прежнему были связаны в воображении большинства европейцев с Тихим океаном и островами Карибского моря. Множились фантазии о том, что на этих островах райская природа отдает людям свои богатства от широты души, – представить себе такое куда проще, если тебе не довелось испытать на собственном опыте тропическую жару и болезни.

Но еще до того, как специи стали обыденностью, торговля ими успела обогатить и преобразить некоторые европейские порты. Возьмем в качестве примера Венецию Серениссиму[82] на севере Адриатического моря, город с великолепной гаванью. До V века н. э. Венеция была центром римской торговли пряностями – еще до того, как к Х веку она превратилась в могущественный город-государство. На протяжении всех Средних веков Венеция оставалась важным связующим звеном между Западной Европой и арабским миром. С XIII по XV век венецианцы играли ведущую роль в торговле между Востоком и Западом, в том числе и в работорговле. Именно отсюда в Европу попали некоторые пищевые продукты: сахарный тростник был завезен из Индии через Венецию – его доставляли арабские купцы, а венецианцы превращали его в «пирожки» или «караваи», делали из него конфеты или засахаренные фрукты (английское слово candy, «конфета», происходит от арабского канд – «сахар»). Специи, которые сегодня в Западной Европе ассоциируются со сладостями, например корица, широко использовались при приготовлении мясных и овощных блюд. В начале XVI века именно через Венецию в Европу попал кофе – его поначалу считали «языческим турецким варевом»[83].

Строго говоря, экзотическими остальные европейцы считали и самих венецианцев – и относились к ним с некоторым подозрением. Маловато в них было европейского и христианского, слишком уж ревностно они служили маммоне и мало обращали внимание на Бога. К XV веку, когда европейские властители затеяли в погоне за пряностями и богатством свои территориальные игры, Венеция, по сути, уже полностью контролировала поставки пряностей в Европу, причем по большей части доставляли их через Египет. В 1492 году, на момент отплытия Христофора Колумба, через город-государство ежегодно проходило около 700 тонн черного перца. Здания в Венеции часто украшали восточными мотивами, куполами и арками, подобно мусульманским и буддийским храмам[84].

Некоторые историки придерживаются мнения, что в Европе торговля пряностями повлекла за собой такую концентрацию богатства, что стала одним из факторов возникновения раннего капитализма[85]. В книге «Вкусы рая» Вольфганг Шифельбуш делает еще более смелое предположение: по его мнению, пряности стали кулинарным катализатором превращения европейского мира из средневекового в современный, поскольку стимулировали параллельное развитие торговли, географических исследований и экономики (не говоря уже о работорговле и завоеваниях)[86]. Однако, хотя специи и способствовали становлению современной Европы, притягательность их постепенно тускнела. Со временем пряности перестали, как в Средние века, ассоциироваться с далекими и, возможно, райскими краями где-то на Востоке. Доступность отделила пряности от рая, они стали частью быта, обросли новыми ассоциациями – с колониализмом и борьбой за мировое господство, которая разворачивалась по большей части между соперниками-европейцами. Вне зависимости от того, согласимся ли мы с амбициозными заявлениями историков о роли пряностей, и сами они, и торговля ими действительно изменили мир сразу в нескольких смыслах. Поиски пряностей стали катализатором самой серьезной трансформации мировой системы питания после возникновения сельского хозяйства: речь идет об обмене биологическими организмами (растениями, животными, микробами) между Евразией и континентами, которые впоследствии получат название Америк. Все началось с попытки Христофора Колумба достичь Островов пряностей через Атлантику – именно поэтому теперь этот процесс и называют «Колумбовым обменом».

Виньетка четвертая

До кимчи

В 2003 году я полетела из Киото, где тогда жила, в Сеул, чтобы попробовать вместе с друзьями корейскую еду. Я скоро поняла, как сильно ошибалась, считая, что «корейская еда» – это что-то единообразное, одна национальная кухня; легко отделываться общими замечаниями о национальной кухне, пока не попробуешь ее на месте. Например, пожив в Японии, я поняла, что «японская» еда – это сложная совокупность разных кулинарных традиций и в ней нет ничего единого.

В Сеуле, в ресторане «Джихваджа», мне предложили блюда конца XIV – начала XV века, подражание придворной пище раннего периода царствования династии Чосон. Это значило, что при приготовлении не использовались ингредиенты, ввезенные с Запада, например перец чили: он появился в стране только в XVI веке. Соответственно, с точки зрения современных корейцев, это была совершенно не корейская еда. Корейские блюда всегда красные и острые – цветом и запахом они обязаны именно перцу чили, который в Корее выращивают, хотя он и не является эндемиком Корейского полуострова. Деликатесы, которые мне подавали в тот день, были совсем не острыми и выглядели гораздо более бесцветно и изысканно, чем привычные нам корейские блюда.

Примерно в то же время хитом в Корее стал телесериал «Жемчужина дворца» – мелодрама, посвященная кухне и медицине при корейском императорском дворе раннего Нового времени, – в нем предлагался образ куда более изолированной страны. В сериале описывались приключения молодой женщины, и он давал зрителям очень своевременную возможность отвлечься от поразившего Азию в конце 1990‑х годов финансового кризиса. Сцены с пирами, не затронутыми глобализацией, позволяли романтизировать собственное прошлое. «Жемчужина дворца» стал отражением отказа от глобализации и иностранного влияния, прославлением оригинальности корейской культуры. Как и моя трапеза в «Джихвадже», который открылся в 1991 году.

Меню «Джихваджи» требовало от официантов столь подробных объяснений, что в нем, по сути, даже были сноски. В нем имелось несколько супов, которые подавали между другими блюдами: с пастой мисо и мелко нарезанными овощами; холодный суп из водорослей и говяжий бульон. Имелись клецки (манду) и лапша, жаркое из устриц с солеными креветками, блюда из тофу, множество всевозможных гарниров с яйцом, редиской, капустой и морепродуктами – и еще много всякого, что уже забылось. Но гостей ждал и более современный сюрприз: официант, будто бы извиняясь, подал кимчи, приготовленное с кочхуджаном – соусом из красного перца-чили, который используется повсеместно, но появился уже после Колумба. Получалось, что даже доколумбова корейская трапеза никак невозможна без этого особого вида кимчи.

Подавая такое кимчи, в «Джихвайе» признавали простую истину: чистого варианта национальной кухни не существует в природе – если мы имеем в виду способ приготовления пищи, никак не связанный с другими местами и традициями. Но, даже если бы в кочхуджане не было привнесенного перца-чили, еда все равно не могла бы считаться аутентичной. Во всем чувствовалось китайское влияние, потому что именно из Китая в Корею попали соевые бобы (а значит, и мисо, и соевый соус), а также рис и палочки.

Можно соскоблить все наслоения «чужеземной» пищи, изъять ее из нашей кухни – но мы так и не доберемся до ядра, не обнаружим подлинно корейской пищи, «естественного» состояния любой национальной кухни. Его попросту не существует. Однако есть нечто отчетливо современное в попытке сотворить такую кухню, погрузившись в прошлое. Этот жест можно назвать проявлением «современной архаики», подлинный смысл которой связан с неприятием современного мира, с необоримым желанием совершить побег из настоящего. Именно поэтому люди предпринимают попытки приготовить «аутентичные» блюда и занимаются кодификацией культуры и идентичности через рецепты, так или иначе признанные абсолютно надежными и подлинными. Именно так мы пытаемся отыскать «исконный», первый, вариант того или иного блюда. Почему бы среди перипетий этого мира не помечтать о прошлом, которое не отягощено нашими трудностями и в котором одна-единственная, ничем не разбавленная культура способна была разобраться со всеми смыслами, дать ответы на все вопросы о вкусе пищи, – почему не совершить своего рода умозрительное паломничество к истоку, к точке зарождения? Миф по-своему соблазнителен. Само по себе происхождение кимчи тоже вызывает споры. Некоторые археологические данные говорят о древнем происхождении этого блюда (ведь для его изготовления, в общем-то, не требуется перец чили, как для кочхуджана, который появился только после Колумба); керамические сосуды для закваски свидетельствуют о том, что кимджан – практика изготовления кимчи – возник тысячи лет назад. Однако некоторые ученые придерживаются мнения, что кимчи – не такое уж древнее изобретение и возникло уже после китайского и японского влияния на Корейский полуостров, – в результате возникают противоречия и споры. Если «аутентичная» национальная кухня – это миф, особенно интересно то, что люди все продолжают ее искать.

На следующий день после похода в «Джихваджу» я все еще оставалась в ошеломлении и едва могла смотреть на еду. Я тоскливо обозрела свой корейский завтрак – несмотря на мое состояние, запах его мне очень нравился: миска чука (рисовой каши) с добавлением кимчи. Ведь без кимчи еда не еда, верно?

Глава 4

Колумбов обмен, или Мир, сотворенный заново

Под «Колумбовым обменом» подразумевается перемещение растений и животных из Евразии в Америку и обратно, начавшееся в 1492 году. В этой главе будет рассказано о том, как из двух отдельных континентальных кладовок получилась одна, причем последствия этого оказались столь масштабны, что Альфред Кросби в своем классическом исследовании «Колумбов обмен» сравнивает соответствующие события со внезапным и мощным тектоническим сдвигом – как будто перераспределение картофеля по миру стало внезапным выбросом лавы из целой цепочки островных вулканов[87]. И он отнюдь не преувеличивает. Представьте себе пиццу с основой из подсушенной лепешки с ее древней европейской историей, на которую сверху положены растения из Нового Света, например помидор, – и вы наверняка согласно кивнете.

В начале раннего Нового времени биолого-тектонический сдвиг, описанный Кросби, изменил облик сельского хозяйства и структуру питания по всему миру. Началось все с того, что европейцы достигли земель, которые впоследствии назвали Америками, «открыли» континент, уже прекрасно известный его обитателям. Они принесли с собой доселе неведомые виды животных и растений, например свиней, коров и лошадей (каковые служили страшным боевым оружием), а также смертельные болезни, против которых у местных жителей не было никакой биологической защиты. А потом они отправились обратно на свой континент и увезли туда важнейшие сельскохозяйственные культуры и другие съедобные растения, которым предстояло полностью преобразить столы и простолюдинов, и знати от Британских островов до Восточной Азии и даже дальше. В локальных китайских кухнях появились перец чили родом с территории сегодняшнего Эквадора и арахис, который впервые окультурили в сегодняшнем Парагвае или Боливии. Скоро китайские аристократы уже демонстрировали свое богатство, предлагая гостям экзотические ингредиенты из далеких краев, – как в давние времена это делала знать империи. Одновременно европейская колонизация Америк преобразила структуру питания на континентах Нового Света – как для местных жителей, так и для поселенцев и их потомков; прочем, она преобразила и все остальное.

Кулинарные культуры по всему миру изменились так, что предыдущие поколения их бы просто не узнали. Давайте снова посмотрим на современные блюда, типичные для Италии: на тарелку с антипасто, где лежат жареные сладкие перцы и цуккини, на спагетти или поленту с добавлением свежего томатного соуса. Макароны (пасту) итальянцы ели и до 1492 года (собственно, еще до 1295‑го, когда Марко Поло вернулся из Китая), но упомянутых ингредиентов у них не было. В корейской еде не было перца чили. Привычная нам острота корейской кухни установилась поздно, только в XVI веке. Некоторые продукты, попавшие в Старый Свет, например кукуруза и маниока, были малопитательными и даже ядовитыми, если не применять к ним технологии переработки, придуманные жителями Нового Света.

Никто не пересекал Атлантику только ради самих открытий, ибо в XV веке путешествия через океан были слишком рискованной затеей. Отправляясь на запад, к Островам пряностей, европейцы мечтали разбогатеть. Они надеялись, что новые пути окажутся короче, безопаснее и свободнее от пиратов, чем уже знакомые восточные. Первыми искателями приключений стали испанцы и португальцы: нам хорошо знакомы имена представителей первого поколения открывателей – Христофор Колумб, Васко де Гама и Фернан Магеллан, которые совершали свои путешествия в конце XV и начале XVI века. Их задачу упростил прогресс в судостроении. На верфях Генуи и Португалии были изобретены суда, которые назывались каррак или нау: с прямым парусным вооружением и бóльшим, чем раньше, водоизмещением, прекрасно приспособленные для океанский условий; более хрупкие средневековые суденышки редко забирались дальше Средиземного моря. В начале XVI века португальцы совершали на карраках дальние экспедиции к востоку, и к 1515 году португальские купцы уже обменивали серебро на пряности в Гоа, который (с 1510 года) принадлежал Португалии. Суда эти имели водоизмещение свыше тысячи тонн и скоро добрались до Китая и Японии, открыв тем самым торговые пути в Восточную Азию. Широко известно, что Колумб ошибочно принял острова Карибского моря за продолжение Островов пряностей Юго-Восточной Азии. В судовом журнале он часто упоминает о близости «Чипангу» – так он, вслед за Марко Поло, называл Японию. Однако растения, животные, ландшафты и население, представшие Колумбу и его спутникам, оказались новыми, не знакомыми тем, кто бывал на реальных Островах пряностей.

Как отмечает Чарльз Манн в книге «1491» – исследовании доколумбовой цивилизации Америк, – во многих трудах, посвященных коренным жителям Америки, ошибочно говорится, что они никак не воздействовали на окружающую среду[88]. На деле американские индейцы отличались таким же разнообразием, как и обитатели любой другой части мира, и столь же непохожими были их отношения с природой. В Америке случилась своя «неолитическая революция», там тоже в свое время зародилось сельское хозяйство. Индейцы возделывали землю на территориях, впоследствии получивших название Южной, Центральной и Северной Америк, во многих случаях изменяя для этого окружающую среду, хотя и существовали племена, жившие в основном охотой и собирательством и почти никак не модифицировавшие свои экологические ниши[89]. В Северной Америке обитатели Восточного побережья сжигали прибрежные леса, при этом заходя далеко вглубь материка, и разводили костры, чтобы коптить рыбу; на всей территории от Великих равнин до Атлантического океана индейцы использовали огонь, чтобы очищать от валежника и прореживать лес, и тем самым создавали искусственные равнины, где пасли стада бизонов, которых употребляли в пищу. Кроме того, огонь повсеместно использовали для охоты.

На момент прибытия Колумба в Южной Америке существовали многочисленные процветающие города, например поселения двух соперничавших культур, тиуанако и уари (предков инков); некоторые города майя имели миллионное население, кормило их сельское хозяйство, основным продуктом питания был маис. Кстати, одно из объяснений внезапного краха цивилизации майя выглядит так: в связи с ростом населения они распахали слишком много земель, после чего эрозия погубила их сельское хозяйство как раз тогда, когда они в нем особенно нуждались. При том что многие индейские племена Северной Америки, особенно на Великих равнинах, в технологическом смысле были достаточно отсталыми, тем не менее они путешествовали, торговали, общались с дальними сородичами; на момент прибытия Колумба в Америке уже тысячу лет существовали торговые пути. В 1491 году империя инков была – если говорить о территории – самой большой на планете, хотя она и пала вскоре после появления испанцев.

Даже в XIX веке, в 1834 году, такие историки, как Джордж Бэнкрофт, все еще могли высказывать мнение, что доколумбова Северная Америка была «бесплодной пустыней», то есть сельское хозяйство было там совершенно не развито. Однако, как впоследствии продемонстрировали многие ученые, два фактора – болезни и европейцы-конкистадоры – уничтожили не только людей, но и цивилизации, которые эти люди создали по всей Америке. Вне всякого сомнения, иллюзия, что европейцы попали в мир, столь же девственный, как и Эдем, совершенно безосновательна: болезни, которые они несли за собой, проникая все дальше на завоеванный континент, погубили столько аборигенов, что следы цивилизации – такие как воздействие на окружающую среду с целью извлечения из нее пищевых ресурсов – начали исчезать. Прогалины, выжженные под посевы, быстро заросли лесом, террасы на склонах холмов скрылись под растительностью, стада животных, которых разводили на мясо, разбежались.

Христофор Колумб (родившийся под именем Кристофоро Коломбо в Генуе в 1451 году и умерший в испанском Вальядолиде в 1506‑м) отправился на поиски пути к Островам пряностей, который был бы короче, чем хорошо известный, но полный опасностей восточный путь. Экспедицию профинансировали его испанские повелители, король Фердинанд и королева Изабелла. Обычные маршруты из Европы были очень длинными. Купцы пересекали Средиземное море, перебирались по суше в Красное, а потом плыли через Аравийское море в Бенгальский залив и далее – к Молуккским островам. К тому времени всем уже было известно, что Земля круглая: вопреки легенде, Колумб вовсе не отправился искать подтверждения теории о шарообразности Земли. Однако, исходя из того, что Земля является шаром, он пришел к выводу, что достичь Островов пряностей можно, если плыть к западу, – и предположил, что этот путь короче. Он также надеялся, что новый путь надежнее и безопаснее, ведь там не было пиратов, так и кишевших в Индийском океане. Добравшись до Америки, которая так неудачно перегородила ему путь, он по-прежнему верил, что именно здесь и находится источник пряностей, хотя ландшафт, аборигены, флора и фауна не имели ничего общего с тем, что описывали или привозили с Молуккских островов торговцы. Колумб искал гвоздику, мускат и черный перец, а вместо этого нашел ахи – так на местном языке назывался перец чили. Он высадился на острове, который назвал Эспаньолой (теперь на нем находятся Доминиканская Республика и Гаити), и на других Карибских островах, но загадочным образом отказывался трезво оценивать смысл того, что с ним произошло. Он оставался при убеждении, что почти добрался до Молуккских островов. Колумб обнюхивал и скоблил местные деревья, семена и коренья, клялся, что это наверняка корица, гвоздика или имбирь, утверждал, что вкус у них не тот, потому что «сейчас не сезон». До конца дней великий мореплаватель верил в то, что еще день пути, еще чуть-чуть – и он достигнет Молуккских островов.

Хотя Колумб и вернулся в Европу без восточных пряностей, он вдохновил многих на то, чтобы последовать за ним. Португальский моряк Фернау ди Магальяйнш, впоследствии прославившийся под именем Магеллан, в 1519 году отправился в собственное знаменитое плавание. Магеллан имел в своем распоряжении данные Колумба. Он заранее знал, что между Иберийским полуостровом и Островами пряностей протянулась Америка. Чего он не знал – долго ли плыть вокруг этой самой Америки. Существенная часть его плавания вокруг Южной Америки и через Тихий океан складывалась из суровых дней в море, при отсутствии нормальной пищи и свежей воды. После того как Магеллан погиб от руки вождя племени на современных Филиппинах, его выжившие товарищи наконец-то добрались до Молуккских островов с их вожделенной гвоздикой. В итоге из почти трехсот моряков, которые покинули Испанию вместе с Магелланом, домой смогли вернуться только четверо, причем не привезя с собой почти ничего в награду за смертельно опасное странствие.

Впоследствии на то, чтобы отправиться в Новый Свет, многих европейцев вдохновляли легенды об Эльдорадо, золотой стране, где улицы вымощены золотом и мраморные дворцы украшены самоцветами; многие из этих странников никогда больше не увидели дома. Более того, активизация судоходства сделала переход через океан лишь более опасным, потому что пираты обнаружили самые загруженные торговые пути и стали подстерегать там отправляющихся и прибывающих путешественников. Искатели приключений никогда не действовали от собственного имени. Они были представителями разных европейских государств и их знати – те выступали спонсорами. С XV по XVII век путешественники открывали новые пути к известным целям, например к Молуккским островам, или пускались в еще более рискованные экспедиции в неведомое – в поисках новых земель и новых источников благосостояния. Европейцам открывались новые человеческие сообщества, съедобные растения и животные, каких они еще никогда не видели.

Попав в южную часть Нового Света, португальцы и испанцы вынуждены были менять свой рацион, отчасти потому, что тропический климат совершенно не годился для выращивания многих европейских культур, особенно фруктовых деревьев или некоторых злаков наподобие пшеницы – для этого требовались более умеренные условия. Тропическая влажность влияла и на готовую еду. Один миссионер отмечал, что пшеничные облатки, которые использовались для причастия, «мнутся, как влажная бумага, по причине невероятной влажности и жары». Местные крахмалистые культуры, например маниоку, можно было использовать для изготовления выпечки, но в Бразилии, например, европейцы были лишены своей любимой пшеницы. Серьезным препятствием были и европейские предрассудки. Многие первопроходцы и поселенцы не считали пищу местных «индейцев» цивилизованной, да и вообще подходящей для человека. Местным жителям пища пришельцев наверняка тоже была в диковинку – и они, в свою очередь, вряд ли считали ее человеческой.

Поначалу испанцы и португальцы пробовали выращивать европейские орехи – грецкие и фундук, но в слишком жарком климате деревья плодоносили плохо; да и вообще, моряки не были опытными землепашцами. Кукуруза и маниока служили приемлемой заменой привычной пище, а вот картофель (происхождением из Перу) европейцам пришелся не по вкусу. Во вторую свою экспедицию на «Эспаньолу» в 1493 году Колумб захватил саженцы некоторых европейских растений и вскоре выяснил, что они приживаются, укореняются, растут быстро и буйно. Самым важным из этих растений стал, пожалуй, сахарный тростник, исторически происходивший с Индийского субконтинента. Ему предстояло превратиться в один из столпов экономики Нового Света. Виноград, из которого европейцы собирались делать вино, приживался не очень хорошо. Куда лучше приживались кофе и табак. Кроме того, европейцы привезли с собой одомашненных животных (до начала контактов самым крупным прирученным животным в Новом Свете была лама) – лошадей и коров – в качестве тяглового, мясного и молочного скота. Некоторые фруктовые деревья, например персики, прижились прекрасно: родом они из Китая, но поскольку в Европу попали через Персию, то и назывались «персидскими яблоками». Бананы, которые европейцы доставили с Канарских островов, в некоторых местах росли очень быстро. То же самое касается фиг, гранатов, апельсинов и лимонов, хотя последним, как и большинству цитрусовых, нужны прохладные ночи, а очень жаркий и влажный климат им не подходит.

Ацтеки – преобладавшее население Мексики и Центральной Америки (они обитали севернее майя и намного севернее инков) были образцовыми агрономами[90]. Покоряя и управляя, они создали сложно устроенное сельскохозяйственное общество, основной культурой в котором была кукуруза – для ее орошения использовались каналы, которые назывались чинампас. Империю ацтеков иногда называют Тройственным союзом, потому что в состав ее входили три города-государства, где говорили на языке науатль: Теночтитлан, Тескоко и Тлакопан. Самый могущественный из них – Теночтитлан с XIV века и до испанского завоевания контролировал центральномексиканские территории; он же стал и главным оплотом испанцев. Сейчас на территории бывшей столицы ацтеков расположен город Мехико.

Многие североамериканские индейцы питались в основном «тремя сестрами» – кукурузой, фасолью и тыквой. Как уже говорилось в первой главе, кукуруза – это травянистая зерновая культура, предком которой является теосинте – дикая трава, растущая в Мексике и Центральной Америке, хотя касательно ее истории среди специалистов есть определенные разногласия. Чарльз Манн пишет, что создание современной окультуренной кукурузы из этого растения выглядит «подвигом столь неправдоподобным, что археологи и биологи уже много десятилетий спорят о том, как это могло случиться»[91]. Современная кукуруза достаточно вынослива, может расти как в теплом, так и в прохладном климате, приспосабливаться к продолжительности вегетационного периода. Кукурузные початки, если их высушить, хорошо хранятся. Ацтеки выращивали множество разновидностей кукурузы, в том числе желтую, черную, синюю и белую. Кроме того, они делали из кукурузы пиво, которое называлось чича. Для этого женщины пережевывали проросшие зерна кукурузы или других злаков, выплевывали, доливали воды и оставляли бродить, потом кипятили и процеживали. Современный вариант чичи делают промышленным образом: вместо слюны (отличного активатора брожения) добавляют дрожжи. Зато современные женщины из Тибета и Ладакха по-прежнему делают чанг, пиво из ячменя и проса, тем же проверенным способом.

Кукуруза – культура урожайная, а вот некоторых питательных веществ, например кальция, в ней мало. При питании одной кукурузой вам потребуется больше добавок, чем при использовании других продуктов. Тем не менее, если подвергнуть кукурузу никстамализации и тем самым повысить ее пищевую ценность, из нее получается приемлемый продукт питания и хорошая основа для изготовления выпечки, каш, хлеба или лепешек. Процесс это отнюдь не очевидный: возможно, впервые кукурузу обработали пеплом случайно, и произошло это в доиспанской Америке. Вот только конкистадоры, а впоследствии и прибывавшие в Латинскую Америку путешественники-европейцы мало интересовались местными кулинарными технологиями (как могут «дикие» люди обладать стоящими знаниями?) и никстамализацию игнорировали. Это повлекло за собой очень печальные последствия для жителей Европы, которые стали активно употреблять кукурузу в пищу, не зная при этом, как ее правильно обрабатывать. У многих в результате развивалась пеллагра или другие недуги, вызванные дефицитом витаминов, – часто с летальным исходом.

Собственно говоря, поначалу европейцы считали, что кукуруза годится только на корм скоту, а к питавшимся ею людям относились с презрением; живший в XVI веке англичанин Джон Джерард отметил: «Поныне не явлено нам ни единого доказательства достоинств сего злака; при этом варвары-индейцы, за неимением лучшего, вынуждены употреблять его в пищу и считать к тому пригодным; нам же внятно, что насыщает она мало, во чреве тверда и переваривается скверно; есть такое пристало не человеку, а свиньям»[92]. Тем не менее кукуруза заняла достойное место в Центральной и Юго-Восточной Европе. К концу XIX века в Румынии кукурузы выращивали и съедали больше, чем пшеницы, – последнюю в основном отправляли на экспорт. «Национальным блюдом» румынских крестьян была мамалыга – кукурузная каша, похожая на итальянскую поленту; с ней пили кукурузную водку.

В Новом Свете были и другие продукты, употреблять которые в пищу было безопасно только после обработки. Например, маниока, также известная как юкка или кассава, содержит опасное количество цианида. В Новом Свете маниока была одним из основных продуктов питания: ее можно выращивать там, где не растет больше ничего, а калорийность на единицу площади у нее выше, чем у любой другой культуры из Нового Света. Теперь это одна из основных культур в тропической Африке: на территориях южнее Сахары она является основным продуктом питания. Главным производителем маниоки стала Нигерия, едят же ее повсюду, часто в форме «ласточек», крахмалистого блюда, напоминающего пудинг с небольшим добавлением овощей, рыбы или мяса. Маниоку необходимо обработать, чтобы вывести из нее токсины, зато после обработки она может храниться очень долго. Существует два вида маниоки – «сладкая» и «горькая». Вторая при попадании в организм может вызвать летальный исход, если не удалить из нее цианид. Индейцы тупи-гуарани, населявшие центральную и прибрежную части Бразилии, знали, как это делать, – процесс описал один путешественник-европеец XV века. По его словам, гуарани берут корень маниоки и «растирают его на камне, чтобы размахрился, а после берут махры и кладут в длинный узкий бурдюк из древесной кожуры [коры], выжимают сок и сбирают в сосуд, а как сок выйдет, остается в бурдюке мука мелкая и белее снега, из нее лепят они лепешки и выпекают на противнях на огне». Были и другие технологии: отжим, кипячение, вымачивание и закапывание в землю – при этом маниока начинала бродить. То, что путешественник-европеец проследил за всеми этими действиями и оценил их значение, – дело крайне необычное.

Картофель и батат, ставшие во многих странах одними из основных блюд, впервые попали в Европу в качестве занятных диковинок[93]. При первом знакомстве европейцы картофель отвергли, по крайней мере как человеческую пищу, однако у картофеля имелись очевидные достоинства: его легко выращивать, он устойчив к холоду и дает богатый урожай. Тем не менее человеческим продуктом питания он стал далеко не сразу. Даже в «Энциклопедии» Дидро и Даламбера 1751 года о картофеле высказываются неодобрительно: «Корневище это пресное, мучнистое. Отнести его к изысканной пище будет неверно, однако те, кому важнее всего утолить голод, найдут его здоровым и питательным. Картофель, безусловно, вызывает образование газов, но деятельные желудки крестьян и работников бурление отнюдь не смущает»[94]. Знать презирала пищу, которая заставляла «пускать ветры», да и «утолить голод» для нее было совсем не главным. Состоятельным людям нужна была пища, свидетельствующая об определенном престиже. Лишь немногие продукты из Нового Света подпадали под это определение – по крайней мере поначалу. Кулинарные свойства картофеля знать открыла для себя много позже, когда картофель наконец-то попал ко французскому двору – тонко нарезанный и изящно гарнированный трюфелями, сливками и маслом. При жизни последующих поколений картофель утвердился в кастрюлях буржуазии, в компании сливок и чеснока. Что примечательно, картофель помимо прочего обладал для выращивавших его фермеров и крестьян своего рода стратегическом преимуществом. Отыскать амбар со сжатым зерном могли и сборщики податей, и грабители, а вот урожай картофеля находился под надежной защитой, поскольку был запрятан в землю, в которой рос[95].

С XV по XVII век новые торговые пути оказывали серьезное влияние на структуру питания во всем мире. Едва ли не в самых сложных на свете условиях мореплавания моряки возили продукты по всей Океании, особенно между островами Микронезии и Полинезии. В Латинской Америке археологи обнаружили каменные тесла с Гавайев, которые попали сюда еще в XIV веке. Эти данные говорят о существовании одного из самых длинных непрерывных морских маршрутов досовременной эпохи – около четырех тысяч километров открытой воды. Полинезийские торговые суда пересекали Тихий океан с грузом кокосов и других фруктов, а также свиней. Устные предания южного тихоокеанского региона рассказывают о судах, которые шли, ориентируясь по звездам, к далеким островам, а на борту находились мужчины и женщины, отобранные для того, чтобы создавать новые колонии. Полинезийцы вели торговлю продуктами питания между островами, перевозя с места на место методы разведения и выращивания. В этих краях не было недостатка в рыбе и всевозможных морских растениях. К основным крахмалистым культурам относились кассава и клубнелуковицы (расширенная подземная часть стебля самых разных растений, в том числе цветущих), а также другие корни и клубни, например таро. В изобилии имелось хлебное дерево – плоды его хранили и оставляли бродить в глубоких ямах. Кокосы давали и пищу, и питье, служили источником волокон для прядения и строительства, из скорлупы делали миски и чаши. Эти растения по большей части росли без человеческой помощи, их не нужно было ни обихаживать, ни культивировать, пока не возросло число людей, нуждавшихся в их плодах; и здесь мы видим уже знакомый процесс: человеческие сообщества переходят от собирательства к оседлому сельскому хозяйству при росте своей численности.

Итак, Колумбов обмен способствовал передвижению людей, растений и животных через Атлантику – и точно так же впоследствии передвижение людей и растений из Африки изменило рацион жителей Америки, хотя в большинстве исследований того, как изменялась Америка, африканским традициям питания не уделают должного внимания. Одной из важнейших завезенных из Африки культур оказался рис – основной продукт питания, история которого связывает Африку с Америкой, причем парадоксальным образом: пищевая культура рабов повлияла на структуру питания поработителей.

Историй о происхождении и распространении риса очень много, некоторые из них противоречат друг другу. Общепризнанным считается тот факт, что рис зародился в долине Инда, а кочевые племена принесли его в Восточную Азию, где он был окультурен на территории нынешнего Китая[96]. Часто говорят о том, что впоследствии португальские первооткрыватели и купцы доставили его в Африку, однако в Западной Африке уже как минимум 3500 лет выращивают местную разновидность риса – африканский рис, oryza glaberrima. Вокруг него сложился целый пласт культуры, регламентирующий, в частности, как его следует сажать, какое при этом следует соблюдать разделение труда между полами, какие духи могут сделать землю плодороднее[97]. Африканский рис в результате оброс тем, что Джоанна Дэвидсон называет «базовой культурной логикой», которая включает ритуалы, музыку для умилостивления духов и танцы во время сева и жатвы. Рис стал неотъемлемой частью местного понимания идентичности. В честь этого важнейшего продукта проводились особые ритуалы, в ходе которых рис прославляли как источник насыщения для всей деревни. Рис, по словам Дэвидсон, «был… возможно, основным элементом, определявшим облик земли и быт, поведение людей, перемещения населения, желания, помыслы и разочарования». Она цитирует слова жителя западноафриканской Гвинеи-Бисау, где проводила полевые исследования: «Кто мы такие без нашего риса?»[98] Тем же риторическим вопросом можно задаться во многих краях, где выращивают рис, например в Японии и некоторых областях Китая: там трапеза без риса – не трапеза, и именно из этой травы люди и получают подавляющую часть ежедневно потребляемых калорий.

Африканские рабы доставили в Новый Свет не только свой основной продукт питания, но и свои знания – связанные с рисом представления, ритуалы и практики[99]. Они привезли с собой неотъемлемые традиции своей культуры: как рис надлежит готовить, распределять, совместно употреблять в пищу. Их рисовая культура оказала сильное и непреходящее влияние на обе Америки – особенно, но не только, на тех, чьи предки и переправили эту культуру через Атлантику. Рассуждая о своей укорененности в африканской рисовой культуре Сьерра-Леоне, Майкл Твитти цитирует родственников, которые говорили: «Не поел сегодня риса – значит не поел вообще»[100]. Привычный сьерра-леонский рисовый джоллоф – блюдо из «красного риса» как часть памяти и идентичности связывает Твитти через Атлантику с древней родиной. Джоллоф готовится из помидоров, лука, стручкового перца и пряностей и является блюдом настолько распространенным, что единого его рецепта не существует. Ребенок узнаёт о существовании этого блюда, сидя у бабушки на кухне и слушая, что нужно взять горстку того, щепотку этого, – получается собственный бабушкин вариант. Джоллоф – лишь небольшая часть явления, которое Джессика Харрис называет «богатой рисовой кухней» Африки, куда также входит сенегальский дробленый рис – считается, что в него соусы впитываются лучше, чем в цельные зерна[101]. Кроме того, африканские рабы привезли с собой острые соусы, «которые связывали народы всего африканско-атлантического мира», как сушеные копченые креветки связывают карибские народы: их используют в креольской и каджунской кухне, а также в рецептах с Ямайки[102].

Народ галла[103] из Джорджии и Южной Каролины сохранил многие западно- и центральноафриканские пищевые привычки: они используют ингредиенты с местной «низменности» для приготовления блюд, явственно ведущих свое начало от кухни их африканских предков. Некоторые из этих ингредиентов африканского происхождения, например рис и окра (галла называют окру гамбо), семена бенне (кунжута) и «земляные орехи» (арахис, изначально происходивший из Нового Света). При этом некоторые способы приготовления, в том числе использование вместительных горшков для тушения крупных овощей, приготовление риса по методу приготовления плова, использование «красного» и длиннозерного каролинского риса, отличали кухню галла от других и резко отграничивали ее от прочих американских систем питания африканского происхождения. Кухня эта экономична и практична. Приготовление целой трапезы в одной емкости позволяет экономить топливо и сократить количество посуды. В тяжелые времена они могли запечь ямс в золе, а мясо (если таковое имелось) подвесить над кипящим горшком и закоптить.

Арахис вернулся в Америку вместе с рабами, до того пустив новые корни в Западной Африке. В бывшей британской колонии Гамбия – небольшом анклаве внутри Сенегала на берегу реки Гамбии – выращивают много арахиса, он служит основным предметом экспорта. Одному из авторов этой книги во время визита в Гамбию подали домоду – «национальное блюдо» из овощей, в том числе ямса, и курятины в густом ореховом соусе. Речь шла одновременно и о гостеприимстве, и о возможности с гордостью продемонстрировать местный деликатес. Арахис используется во многих западноафриканских соусах и рагу, равно как и в их североамериканских вариантах.

Но если афроамериканская кухня, которую зачастую сводят к одной категории и называют «пищей для души», невзирая на ее колоссальное разнообразие, известна очень широко, то души, которые дали ей жизнь – отнюдь. Родители самого знаменитого агронома-афроамериканца, Джорджа Вашингтона Карвера (1864–1943), разработавшего ряд новых способов использования арахиса, были рабами. В начале своей карьеры он занимался заболеваниями растений, среди предложенных им новшеств – ротация культур и выращивание арахиса (поскольку арахис «фиксирует» азот в грунте) с целью обновления почв, обедненных производством хлопка. Он изобрел свыше трехсот продуктов, основанных на арахисе, в том числе масла, мыло, бумага и лекарства. Когда он выступал в Палате представителей, требуя протекционистских пошлин на арахис и перечисляя достоинства и способы использования этого ореха, ему аплодировали стоя. В последние десятилетия историки питания – афроамериканцы, такие как Харрис и Твитти, сделали очень многое, чтобы знания об африканской и афроамериканской кухне стали доступны широкой публике.

Колумбов обмен стал самым драматичным «биологическим событием» современности, поскольку повлиял на системы питания во всем мире, однако этот процесс не было единственным. Другим стала работорговля, а также многочисленные формы колониализма и империализма. Люди, растения и животные в результате перераспределились по всему миру. Экзотическое постепенно становилось повседневным. Простой факт биологического перемешивания стало легко игнорировать. Возьмем ананас, фрукт из Нового Света, выведенный, видимо, на берегах реки Парагвай, который коренные жители Бразилии распространили до самых островов Карибского моря; Колумб обнаружил его в 1493 году в Гваделупе. Ананас принадлежит к семейству бромелиевых, его можно размножать, срезая верхнюю часть плода. Растения начинают плодоносить через три года после посадки. Плод напоминает сосновую шишку, отсюда испанское название pina (Колумб называл его pina des Indes, «индийской сосной»). Другое название – anana или ananas, так его называли населявшие Бразилию тупи-гуарани. Когда ананасы попали в Англию, они немедленно произвели фурор. Английский мемуарист Джон Эвелин в 1661 году писал, что ему довелось видеть знаменитую «королевскую шишку», привезенную с Барбадоса в дар королю; самый первый ананас прибыл в Англию всего четырьмя годами раньше. К 1719 году ананасы уже выращивали в европейских теплицах, фрукт этот превратился в символ богатства и гостеприимства. На старинных английских дверях, столбах заборов в Новой Англии и на французских колониальных особняках можно встретить резные изображения ананасов, символически сообщающие: «Добро пожаловать. Мы предложим вам лучшее, что у нас есть». Европейцы привезли ананасы в Азию. Миссионеры и торговцы (самыми знаменитыми из них были иезуиты) наряду с другими растениями брали с собой саженцы ананаса: по ходу своих странствий они не только изучали местные культуры, но и привозили новые. Считается, что на Гавайи ананас впервые попал на испанском судне в XVI веке. А вот вплотную ассоциироваться с Гавайскими островами он стал только после 1813 года, когда его вновь ввел в тамошний обиход один из садоводов.

Пища, которой мы питаемся сегодня, не только служит показателем изменений в культуре, но и является результатом современного перераспределения растений и животных по планете, итогом целого ряда перемен, начало которым положили европейцы в поисках богатств, а после Колумба эти перемены приобрели невиданный размах. Перераспределение началось со своего рода биологической войны – нападения европейских микроорганизмов, которые радикально уменьшили коренное население Америки. В результате много поколений спустя лишь считаные потомки коренных жителей смогли вкусить плоды Колумбова обмена.

Виньетка пятая

Спиртовой сейф

Нам проводят экскурсию на заводе по производству виски. Гид показывает, что на самом верху, на металлической платформе рядом с дистилляционными аппаратами, стоит прямоугольный ящик, в котором соединяются несколько трубок, змеящихся от аппаратов. Из краников в стаканчики для пробы стекает немного янтарной жидкости – созревающего виски. Ящик открыт. Есть ушки для замка, но они пустуют. Этот ящик представляет собой «спиртовой сейф» – приспособление, придуманное в Шотландии и существующее на многих алкогольных заводах по всему миру, хотя здесь, в Японии, его не используют по прямому назначению.

Мы находимся в префектуре Сайтама к северу от Токио, на известном заводе «Чичибу». Его владелец Акуто Ичиро (в Японии сперва называют фамилию, а потом имя), среди предков которого несколько производителей саке, основал этот завод в городе, известном высоким качеством воды, – городе, где уже существовало несколько пивоварен и заводов по производству саке. Мы приехали сюда, потому что Корки это нужно для ее исследований. Она изучает японскую индустрию виски с точки зрения этнографии. Ей нужно понаблюдать за процессом дистилляции и понять, какую ценность рабочие усматривают в своей деятельности. Этнография – это прежде всего наблюдения, а не проверка гипотез, с которыми приходишь в поле, однако любой наблюдатель имеет свой багаж знаний и свои ожидания. Например, мы ожидаем, что процесс производства виски в Японии будет отличаться от исконного шотландского варианта, и ищем соответствующие приметы.

В Шотландии, рассказывает местный гид, «спиртовые сейфы» запирают, потому что не доверяют сотрудникам. Боятся, что работники будут слишком часто прикладываться к продукту, то есть воровать. Между простыми работниками и руководством отсутствует доверие. Здесь, в Японии, все иначе. Руководство не только доверяет рабочим, но и ценит попытки рабочих внести изменения во вкус продукта. На «Чичибу» изготавливают виски очень высокого класса, и для этого необходимы усилия не только хозяина, но и всех участников процесса. Все сотрудники завода, от хозяина до этикетировщиц, пробуют продукт. Каждый вносит свой вклад в то, чтобы он был высочайшего качества. Мы узнаём, что общим знаменателем на «Чичибу» является командная работа и коллективная ответственность – они позволяют производить более качественный продукт. Именно эта коллективная ответственность и протекает через незапертый спиртовой сейф.

Что касается «Чичибу», все это правда, а вот что касается спиртового сейфа – не совсем. Между историей этого изобретения на «Чичибу» и историческими хрониками его изобретения в Шотландии и в других краях есть очевидные расхождения. В Шотландии спиртовой сейф придумали не для того, чтобы помешать работникам пробовать и воровать, а дабы привести производство в соответствие с новым налоговым законодательством, которое правительство ввело в 1823 году. Спиртовой сейф позволял попробовать виски в тот момент, когда он вытекал из конденсатора в дистиллятор, не открывая при этом конденсатора и не прерывая процесса производства. Находящийся в сейфе гидрометр также позволял оператору снаружи оценивать крепость напитка. Ключ находился не у владельцев, а у агентов налоговой службы. Агенты приходили в цех, открывали спиртовые сейфы и измеряли содержание алкоголя – оно должно было быть одинаковым во всех бочках. Если не пользоваться спиртовым сейфом, как не пользуются им многие американские производители крафтового виски (по американским законам это допустимо), делать «разрывы» (менять емкости, в которых скапливается дистиллят) приходится, руководствуясь вкусом и запахом, а не измерениями; один специалист по перегонке виски рассказал нам, что работать со спиртовым сейфом в его изначальной модификации – все равно что раскрашивать готовую картинку, а не руководствоваться опытом, интуицией и собственными органами чувств.

Различия между историей, которую нам рассказали на «Чичибу», и подлинной историей приспособления, называемого спиртовым сейфом, очень поучительны, но при этом нельзя сказать, что историческая справка – правда, а слова японских производителей – ложь. Суть здесь в том, что истории, которые мы рассказываем о еде, напитках и их происхождении, часто ходят по кругу, переплетаются. Рассказчики с готовностью отступают от исходных фактов, привносят новые местные смыслы. Местные смыслы и то, как в них отражается культура, представляют для нас, полевых исследователей, особый интерес (хотя факты мы тоже принимаем в расчет). В конце концов, на «Чичибу» прагматично рассказывать о том, что на японских спиртовых заводах очень ценится командный дух, а значит, здесь куда крепче взаимное доверие. На «Чичибу» спиртовые сейфы обретают один смысл, в Шотландии середины XIX века – другой, а у современных крафтовых производителей виски в Америке – третий; есть предметы, о которых удобно рассказывать разные истории. Да и антропологи – тоже завзятые рассказчики. Мы легко увлекаемся нарративами, которые услышали в поле, но наша обязанность – снова и снова сопоставлять их с альтернативными повествованиями, потому что нас интересует и точная фактография, и то, как факты видоизменяются в зависимости от цели повествования. В итоге нам все-таки налили по рюмочке виски, изготовленного на «Чичибу». Качество изумительное. Яркие ноты, глубина, а еще – так нам сказали – привкус местной воды.

Глава 5

Напитки для общения в Новое время

В 1970‑е годы в Непале кофе в гостиницах варили очень тщательно – работники демонстрировали свое мастерство. Они ложечкой насыпали «Нескафе» в чашку, добавляли немного сахара. Приносили тяжелый посеребренный кофейник с узким носиком – из него шел пар. «Кофе-валла» тонкой струйкой лил горячую воду на растворимый кофе с сахаром, энергично размешивая их другой рукой. А случалось, что одну чашечку готовили сразу два человека: один стремительно орудовал ложкой, а другой понемногу подливал воды. Получалась высокая шапка бежевой пены – родственница того, что итальянцы называют «крема». Этот спектакль превращал незамысловатый кофейный продукт в деликатес, достойный знатных гостей. Подобное в конце ХХ века происходило не только в Непале, но и по всему постколониальному миру – там, куда добрался «Нескафе».

Пища объединяет людей, совместно преломляющих хлеб за трапезой, но кофе и чай – а с ними и третий член этого триумвирата, о котором часто забывают, горячий шоколад, – иным способом объединяют людей в барах, за стойками, в уличных кафе и других предназначенных для общения местах; в этом смысле у них та же функция, что и у спиртного. Три эти напитка, которые изготавливают из растений, произрастающих далеко за пределами Европы, стали частью европейской мировой колониальной экспансии. История всех трех омрачена эксплуатацией еще с тех времен, когда они только начали приобретать свой статус – сперва предметов роскоши, потом объектов массового желания и, наконец, обиходных примет европейского быта. Кофе, чай и шоколад не служат источниками питательных веществ, но играют роль стимуляторов, поднимают настроение и облегчают общение.

Из трех безалкогольных напитков для общения первым в Европу попал шоколад, хотя позднее чай и кофе смогли его затмить и превзойти. Из трех этих напитков сейчас только чай регулярно пьют там, где он растет. Кофе, как и шоколад, в основном употребляется вдали от места его происхождения. Почему в список вошли именно эти три напитка? У всех трех есть фармакологические свойства изменения сознания. Они вызывают повышенную тягу к общению или чувство внутреннего комфорта. За нынешней универсальностью этих «общественных» напитков – в особенности, пожалуй, кофе – стоят истории перемещений, как у соли, пшеницы и сахара есть свои истории торговли и завоеваний. Хотя алкогольные и кофеиносодержащие напитки выполняют примерно одинаковые социальные функции, история у них очень разная, различаются и их бытовые коннотации: какой именно стиль общения они призваны сопровождать. Раввин, пастор и поп заходят в бар пропустить по рюмочке, но днем за чаем или кофе они ведут совсем иные разговоры.

Чай

Чай – это не только camellia sinensis, исконное китайское чайное растение; тем же словом называют и другие травяные настои, как возбуждающие, так и успокаивающие. Например, в арабском мире в категорию чая могут также входить гибискус (в Египте), черный чай с кардамоном (Персия) или с мятой (Марокко). В Японии в зной все пьют муги-ча, ячменный чай, – его настаивают, а потом употребляют в холодном виде, чтобы спастись от влажной летней жары. Самые разные напитки служили в свое время лекарственными средствами, источниками удовольствия и проводниками социализации. Camellia sinensis в Китае употребляли и утонченные знатоки, и простолюдины, причем задолго до того, как англичане превратили его в колониальный продукт. Китайский чай родом из Юго-Западного Китая и Тибета, легенд о его происхождении существует множество. Одна из них гласит, что некий император пил в саду кипяток из чашки. В чашку случайно упали листья чайного куста, вода приобрела приятный терпкий привкус. В любом случае к VI веку чай уже пользовался в Китае большой популярностью и как лекарство, и как напиток для общения; иногда им даже заменяли деньги. В Японию чай прибыл в сумках буддийских монахов, то есть передвигаясь вместе с буддизмом. Многие философы и поэты воспевали вкус и фармакологические свойства чая. Поэт Лу Тун (790–835) отмечает физиологически-поэтическое воздействие чая на его мысли:

Первая чашечка увлажняет горло и губы. Вторая изгоняет мое одиночество. Третья придает глубину моим мыслям, обостряет вдохновение, которое я извлек из прочитанных книг. Четвертая вызывает легкую испарину, выводя из моих пор все накопившиеся за долгую жизнь заботы. Пятая прочищает все частицы моего существа. Шестая вводит меня в круг Бессмертных. Седьмая… а более мне и не выпить.

Читателям Лу Туна было понятно, что c помощью чая он расширял спектр своих эмоций; было им понятно и то, как важно заваривать листья несколько раз, чтобы достичь тех же духовных высот. Однако для многих любителей чая повторные заварки – это не только метод извлечения из одного пакетика множества разных вкусов, но и способ сэкономить. Когда в XVI веке испанские и португальские миссионеры добрались до Восточной Азии, ча, или чай, все еще считался и лекарством, и напитком для общения; и, хотя после того, как чай проник в Великобританию, представления о нем как о лечебном снадобье начали отмирать, он по-прежнему оставался «возбуждающим» средством, каким его считал Лу Тун.

Впоследствии европейские поэты и писатели, знакомые, в частности, и с творчеством Лу Туна, начали, в свою очередь, восхвалять чай в произведениях ориентального стиля, порой доводя градус до пародийности, – в дальнейшем то же самое проявится и в обсуждении кофе. В сатирической поэме Александра Поупа «Похищение локона» (опубликована в 1712 году, во время первого кофейного бума в Англии) чай упоминается ради того, чтобы указать на опасную интоксикацию, которую вызывает кофе, – именно под ее воздействием совершается тяжкое преступление, у дамы срезают локон:

Приготовленье кофе – ритуал,

Который всех в гостиной занимал.

Алтарь японский лампой озарен;

Пылает спирт, и свет посеребрен.

И в серебре вскипая, жидкий дар

В китайской глине сохраняет жар[104].

По ходу этого ритуала кофейные зерна прожаривали, потом мололи в специальной мельнице. Под «алтарем японским» имеется в виду лакированный поднос, а «китайская глина» – это керамические чашечки, из которых пили и чай, и кофе.

На картине Томаса Уэбстера «Чаепитие» (1862) изображен послеполуденный чай в английской рабочей семье. На столе стоят чай, молоко, кекс, сахарница, хлеб, масло. Главное очарование картины – изображенные на ней дети, в подражание взрослым наливающие друг другу чай. Они сидят на полу неподалеку от женщины, возможно бабушки, и полностью поглощены тщательным воспроизведением церемонии, которую явно не раз подсматривали у взрослых. Одна девочка держит куклу, как бы наставляя новое поколение в искусстве тонкостей чайного этикета. Немного существует на свете более наглядных символов английского духа середины XIX века, причем на картине Уэбстера присутствуют сразу два элемента, являющихся продуктами колониальной экспансии. Это сам чай, который впервые завезли в Англию через торговлю с Китаем, а потом стали выращивать на огромных плантациях в Британской Индии. Второй – это сахар, который производился в британских колониях в Карибском море: переворот, который он произвел в британской системе питания и в социальной жизни, сравним с воздействием чая.

К середине XIX века чай уже был известен в Англии достаточно хорошо, причем на протяжении нескольких поколений, однако изображенная Уэбстером сцена отражает факт существования массового рынка, созданного Британской Ост-Индской компанией, которая занялась выращиванием чая в Дарджилинге, в предгорьях Гималаев. Британская история чая в Индии начинается с ботаника-шотландца по имени Роберт Форчун, который, замаскировавшись под китайского аристократа, по заданию Ост-Индской компании проник в горный район Сишань. Он воровал семена и растения, но главное – ему удалось побывать в китайских цехах по обработке чая и выяснить, как листья сортируют, сушат, прожаривают и скручивают. Он выяснил, что зеленый и черный чай получают из одного и того же растения, различаются лишь способы его обработки. Его научили, как можно заваривать одни и те же листья несколько раз. Объяснили, что третья чашка – самая вкусная, а первая заварка – «для врагов»: горечь этого напитка описана у него куда прямолинейнее, чем у Лу Туна. Семена и саженцы, которые Форчун тайно вывез из Китая, заложили основы плантаций в Индии, где camelia sinensis и раньше произрастал в Ассаме, но ассамцы в основном использовали его для избавления от головной боли и несварения желудка.

К середине XIX века слова «Дарджилинг» и «Ассам» уже знали в каждом английском доме. Кроме того, британцы выращивали чай на Цейлоне (нынешней Шри-Ланке). Выращивание, сбор и переработка чая – процесс трудозатратный, и в места производства чая мигрировали рабочие со всей Британской империи. Для Ост-Индской компании индийский чай имел множество преимуществ, одно из основных состояло в том, что его можно было перевозить, не оплачивая высокие акцизы, которыми облагался китайский чай. В результате вокруг чая стала формироваться экономическая жизнь во многих частях британского Раджа, равно как и социальная жизнь самой Англии. Поскольку выращивать чай в Британской Индии было проще и дешевле, он постепенно заместил китайский чай на английском рынке, став одним из самых прибыльных товаров, которые импортировала Ост-Индская компания. Чай подешевел настолько, что стал доступен почти всем: бедным работником без постоянного дохода покупать его было дешевле, чем пиво. Его даже рекламировали как альтернативу джину, который часто называли причиной пьянства и загубленных жизней. Веком раньше Уильям Хогарт воплотил ту же мысль в своих парных гравюрах «Переулок джина» и «Пивная улица»: на одной изображены низость, насилие, нищета и хаос, а на другой – здоровье, процветание и упорядоченность. Чай, разумеется, гораздо «трезвее» пива. Проводя в 1830‑е годы свои кампании, поборники трезвости убеждали не только отказаться от алкоголя, но и собираться всей семьей у собственного очага – за чаем. Пиво приобрело статус сомнительного напитка не только из-за содержания алкоголя, но еще и потому, что отрывало мужчин от дома, ведь его в основном пили в тавернах – местах, где обычно собирались только мужчины.

Индустриализация стремительно меняла британское общество, главным в жизни стала производительности труда, распорядок дня строился по-новому – особенно это коснулось фабричных рабочих, но не только их. Дом теперь представал местом, где можно было найти утешение и поддержку, где не было фабричной грязи и опасности, а чай (в большей степени, чем кофе или пиво) считался домашним напитком. Руководство фабрик все более дотошно измеряло производительность труда рабочих, а чай, равно как и делавший его сладким сахар, считался идеальным источником энергии. Постепенно даже беднейшие слои британского общества перешли на употребление продукта, который привозили с другого конца света. Экономия на масштабах и колониальном режиме производства сокращала себестоимость чая, а он, в свою очередь, поднимал производительность труда на английских фабриках. В 1700 году в Британию ввозили около 20 тысяч фунтов чая, всего десять лет спустя – уже 60 тысяч фунтов, а к 1800 году импорт чая равнялся 20 миллионам фунтов[105]. К середине XIX века чай сделался совершенно «английским» и прочно вошел в повседневный быт большинства британцев. Однако его связь с Востоком и колониальной властью никуда не делась, порой находя выражение в ориенталистских изображениях мандаринов[106] за чашкой чая, которые помещали на чайные пачки.

Почему чай обошел кофе на Британских островах – в определенном смысле загадка. Кофе попал туда первым, в начале XVII века, закрепился быстро и надежно. Не было ничего ему подобного: слабое, низкоалкогольное, или «малое», пиво тогда служило основным повседневным напитком для общения. Прецедента в виде горячего горького напитка с кофеином (в отличие от холодного с содержанием алкоголя) просто не существовало. Кофе, судя по всему, создал совершенно новую категорию напитков. Победа чая над кофе, возможно, объясняется тем, что чай проще было производить массово и с низкими затратами: многие британские потребители предпочитали низкосортный чай низкосортному кофе, особенно если в первый добавить молока и сахара. Причина заключалась в том, что ярко выраженный горький вкус кофе способен перебивать все эти добавки. Еще одно объяснение, столь же важное и более откровенно политическое, состоит в том, что кофе не выращивали в британских колониях. Строго говоря, чай одержал верх над кофе только после того, как Британская Ост-Индская компания завладела плантациями чая в Ассаме, Бенгалии, Дарджилинге и других местах.

Как видно из картины Уэбстера, даже заваривание чая было общественным занятием. Оно превратилось в некий ритуал и даже церемонию. Чай сближал, стимулировал общение, способствовал беседе и совместному времяпрепровождению. В Марокко заваривание чая – предлог для обучения молодежи полезным навыкам; мальчики учатся лить кипяток в чайник с полуметровой и даже почти метровой высоты. Старшие смотрят, обсуждают, критикуют, поучают. Зачем так высоко? Это не только возрастной тест на владение мускулами. Старшие объясняют, что при таком способе вода насыщается кислородом, вкус делается более выраженным, появляется пена – показатель подлинного гостеприимства. Правильно заварить чай – значит продемонстрировать свою зрелость хотя бы в чем-то – подобным же образом и дети на картине Уэбстера, подражая взрослым, готовятся сами устраивать собственные чаепития, когда вырастут.

В английских домах XIX века распорядок дня строился вокруг чая. К чаю собирались после конца рабочего дня, когда можно было отдохнуть от трудов и за пределами дома, и в нем самом. Во многих домах «чаем» называли небольшой прием пищи – для детей, как правило, последний перед сном. К такому чаю обычно подавали сладкое – кекс и пудинг, что свидетельствовало о прочном укоренении сахара в повседневном рационе. Чай из лакомства превратился в ингредиент.

Сегодня чай (в самых разных формах) пьют по всему миру, особенно в Восточной Азии, откуда он через Среднюю Азию распространился на Ближний Восток. В Китае и Индии чай – обязательный элемент повседневного общения, он отлично укоренился в бывших британских колониях. Изысканная чайная подача и утварь в Турции, элегантные фруктовые чаи в Корее, медитативная японская чайная церемония – все это отражения местных вкусов и традиционных подходов к общению; чай часто служит символом гостеприимства и доброжелательности. Но одновременно можно глотнуть чая и в придорожном кафе – без какого бы то ни было официоза.

Сахар

Персонаж романа Джейн Остин «Мэнсфилд-парк» Томас Бертрам владел сахарной плантацией на Антигуа – в одном из многих британских владений на Карибском море, где использовался труд рабов[107]. Лучше всего сахарный тростник рос на Карибских островах, где имелись источники пресной воды; на Антигуа ее было мало, плантации сильно страдали от засухи. Когда Англия и Франция не воевали друг с другом, Бертрам и другие владельцы плантаций могли получить доступ к воде с соседних островов, находившихся под французским правлением, но с очередным началом боевых действий все менялось. По ходу развития сюжета Бертрам уезжает из Англии на два года (скорее всего, речь идет о 1810–1812 годах) заняться делами на плантации, где, видимо, возникли проблемы либо из-за засухи, либо из-за мошенника-управляющего. В трудах, посвященных роману Остин, изложено множество предположений касательно того, почему же семейство обеднело. В Англии всем было известно, что сахар способен и обогатить, и разорить. К середине XIX века сахар, как и его спутник чай, прочно вошел в повседневный рацион всех классов британского общества. Производительность труда стояла во главе угла, и способность сахара обеспечивать энергией для выполнения как ручного, так и умственного труда была не менее важна, чем его сладость.

Со времен Древней Греции и до конца эпохи Средневековья сахар (сахароза) считался в Европе прежде всего лекарством. В арабской фармакопее его использовали в вытяжках, отварах и других лечебных снадобьях, по Европе его распространили именно торговцы-арабы, а также испанские и персидские купцы. Медицинская теория Галена основывалась на представлении о гуморах, которые в теле должны быть сбалансированы. Врачи – последователи Галена считали сахар «горячей» субстанцией, которая эффективно уравновешивает «холодные» субстанции и состояния. Сахаром, к примеру, не следовало лечить молодых людей – считалось, что они «горячие» по своей природе. А вот у других пациентов сахар, по мнению врачей, мог излечивать множество недугов: например, снимать лихорадку, боль в желудке, останавливать развитие легочных заболеваний, устранять высыпания на коже. То, что от сахара портятся зубы, было известно, однако, как ни странно, его также использовали для чистки зубов.

Со временем сахар стал играть роль пряности, лакомства, вкусовой добавки. Европейская знать использовала его, дабы продемонстрировать свою состоятельность, столы на пирах украшали фигурами, отлитыми из сахара. В самых богатых домах Сицилии на пасхальный стол год за годом ставили ягненка, сделанного из цельного куска сахара, – эта фигура передавалась в семье по наследству и служила признаком благосостояния. Как пишет в книге «Сладости и власть: место сахара в современной истории» Сидни Минц, сахар ели для «выпячивания своего богатства», как некоторые ели тертый жемчуг[108]. Сахар становился в Британии все доступнее, его стали использовать в качестве ингредиента при готовке и выпечке, сахарница стояла почти на каждом столе. Сахар использовали и как консервант: фрукты можно было засахарить или выварить в сахарном сиропе и есть после окончания сезона.

Понятие «десерт» появилось в Европе сравнительно недавно. До конца XVII века трапезу чаще завершали фруктами и орехами, и только потом к меню стали добавлять «сладкое». В Англии перемена, называемая «пудингом», стала обычной и ожидаемой лишь в начале XIX века. Но уже к 1890‑м годам средний британец потреблял в год около 35 килограммов сахара, в основном – с чаем или кофе. В этих цифрах не учитывается сахар, входивший в состав продуктов, обработанных промышленным образом, а они как раз набирали популярность. В годы Второй мировой войны сахар в Британии распределялся по карточкам, а после их отмены потребление сразу взлетело – эффект налицо, если посмотреть на зубы тогдашних детей: им вдруг начали без ограничений выдавать конфеты.

Сахар содержит калории, но не питательные вещества, и представители рабочего класса, зачастую питавшиеся монотонно и нездорово, использовали его как калорийную добавку. Роль сахара в жизни британцев только выросла после того, как он сделался дешевле и доступнее. Минц пишет, что из предмета роскоши для самых богатых, имевшего большую «статусную ценность», он превратился в предмет повседневного потребления рабочих и членов их семей. Сахар мог подсластить существование в те недолгие часы, которые оставались в индустриальном обществе для собственного удовольствия. Сложная насыщенная жизнь с присутствием в ней сахара казалась более приемлемой – и за счет калорий, и за счет символической ценности, потому что, даже войдя в повседневный обиход рабочего класса, сахар, как и чай, сохранил налет былых ассоциаций с богатством. Минц продемонстрировал, что сахар входил в продуктовый набор «упований»: он создавал у потребителей ощущение, что, «поменяв потребление, они поменяются сами»[109]. В обществе, где статус имел очень большое значение, сахар создавал иллюзию социальной динамики.

Если же взглянуть на вещи с точки зрения раскинувшихся по всему миру сетей производства, сахар служил основой развития своеобразной политэкономической системы – системы, которая определялась возможностью «прогрессивного масштабирования» зависимости от сахара. В практическом смысле это означало, что и британское правительство, и бизнесмены, такие как придуманный Джейн Остин Бертрам, продолжали расширять свои колониальные владения, а также работали над тем, чтобы увеличивать зависимость от сахара на родине. Добавлять колониальный сахар в колониальный чай – значило гарантировать и привыкание, и выгоду. В результате сахар одновременно и обогащал власть имущих, и обеспечивал миллионам наглядное доказательство существования восходящей мобильности, хотя она, как правило, оставалась всего лишь сладкой иллюзией. Если взглянуть с позиций марксизма, рафинированный сахар действительно стал «опиумом для народа», а «его потребление – символической демонстрацией того, что производящая его система успешна»[110].

Шоколад

«Шоколад… путешествия в дальние края, дабы вырастить там лучшие сорта какао-бобов. Создание дружеских, уважительных партнерских отношений с людьми, живущими там, где растут какао-бобы, с хранителями древних знаний. Встреча с прошлым и связь с будущим». Это написано на обертке плитки семидесятипроцентного шоколада, сделанного из особых какао-бобов, растущих в Венесуэле, от производителя шоколада по имени Амедей из итальянской Тосканы. Язык довольно причудливый, и не только потому, что перед нами формулировки маркетолога, в которых гиперболизация уместна. Кажется, в этой надписи невольно воспроизведена горькая история шоколада – история колониализма и безжалостной эксплуатации, которая, однако, овеяна романтическими современными иллюзорными представлениями о происхождении шоколада и о тех, кто вкладывал в него свой труд. Шоколад, как чай и кофе, обладает своего рода целительным эффектом: он, как считают некоторые, является надежным паллиативом от житейских забот. Подобно чаю и кофе, шоколад бóльшую часть своей истории существовал в качестве напитка, причем по преимуществу – напитка для общения.

Как и в случае с кофе, основные рынки сбыта шоколада находятся далеко от мест, где его выращивают. Какао прекрасно растет во влажных тропиках и, судя по всему, произошел с территории нынешней Мексики. Первыми крупные плоды какао превратили в напиток ольмеки, а много позже – в 1000 году н. э. – майя употребляли шоколад в виде ритуального напитка, который взбивали в пену резным деревянным «венчиком»; в современной Мексике его называют molinillo – «меленкой». Напиток, который делали из измельченного в порошок какао, майя называли ксоколатль, «горькая вода», – отсюда и пошло наше слово «шоколад». Какао-бобы, как цельные, так и измельченные в порошок, майя использовали в свадебных церемониях в качестве подношений богам или правителям. Какао считалось предметом роскоши и могло заменять собой деньги – подобно мускату и черному перцу в Европе. Воины пили ксоколатль, чтобы зарядиться энергией перед битвой. На территориях, где проживали ацтеки, было слишком сухо и прохладно, какао там не росло, однако по мере расширения империи ацтеки завоевывали новые сельскохозяйственные земли, и ацтекские купцы богатели на торговле какао-бобами.

В XVI веке, после завоевания Мексики, испанские конкистадоры привезли какао в Европу. В Англии стали открываться «шоколадные» – первая появилась в 1657 году, вскоре после первых кофеен. На деле во многих заведениях подавали и кофе, и шоколад – мужчины приходили туда пообщаться, обменяться новостями, обсудить политику, но в итоге кофе и затмил своего конкурента.

В XVIII веке появились новые технологии, позволявшие эффективнее измельчать какао в пасту. В XIX веке во Франции и Голландии изобрели новые способы переработки шоколада, с помощью которых производители могли извлекать из шоколада какао-масло, в результате чего получался какао-порошок: теперь производители шоколада в этих странах, имевших колонии в Африке и других жарких краях, где выращивали какао, получили возможность делать твердый шоколад. Другими лидерами в создании шоколадных конфет, плиток и «шоколада для еды» (в отличие от «питьевого») стали влиятельные семьи квакеров из Англии: Фри, Роуэнтри и Кэдбери. Промышленная история квакерского шоколада – это одновременно и история нового отношения к труду. Хотя в прошлом квакеры зарабатывали состояния на работорговле, к XIX веку большинство из них стали аболюционистами, старались не использовать рабский труд на полях и создавали более приемлемые жилищные условия для промышленных рабочих в Британии. Они строили своего рода таунхаусы и считали своих работников членами «корпоративной семьи» своей фирмы. Впрочем, такой широтой взглядов отличались далеко не все производители шоколада.

Шоколад, подобно кофе, чаю и сахару, превратился в предмет «доступной роскоши» для разных прослоек среднего класса. Однако, в отличие от кофе и чая, у шоколада появились дополнительные «праздничные» коннотации. В 1861 году Ричард Кэдбери напрямую связал шоколад с романтикой, начав продавать его в красных коробочках в форме сердца, – эта новация в конце XIX века добралась и до американского рынка. Шоколад служил символом одновременно и декаданса, и сексуального обольщения – каждый год на 14 февраля, День святого Валентина, он оказывался в одном ряду с сердечками и цветами. В Японии в первые послевоенные годы шоколад и День святого Валентина, по сути, стали синонимами – пищевая промышленность пыталась таким образом увеличить продажи шоколада. Однако если американки могли рассчитывать, что поклонники одарят их шоколадом, то японкам самим приходилось покупать подарки для своих мужчин, включая и тех, с которыми их не связывало ничего романтического: гири-чоко, или «обязательный шоколад», дарили коллегам и боссам, а не только возлюбленным. В индустрии сладостей заметили, что можно воспользоваться традицией «отдаривания», и учредили второй праздник, когда положено преподносить друг другу шоколад: «Белый день», 14 марта, через месяц после Дня святого Валентина. Мужчины, получившие месяц назад шоколад в подарок, должны были дарить белый шоколад женщинам, подарившим им темный.

Без всяких ритуалов и романтики плитки шоколада были включены в рацион американских солдат в годы Второй мировой войны – пример в этом подали британцы. В 1937 году американское правительство сделало компании «Херши» заказ на разработку шоколадной плитки, которую военные смогут использовать в экстренной ситуации. Плитка должна была весить четыре унции[111], быть высококалорийной, не таять при высоких температурах. Она не должна была быть вкусной, чтобы ее не ели ради удовольствия. В результате появилась плитка «Рацион D»: шоколад, сахар, обезжиренное молоко и овсяная мука – как раз то, что и просили. По понятным причинам после окончания войны ветераны не слишком ностальгировали по этой плитке, а вот «Херши» в результате стала одной из крупнейших компаний на американском рынке. На другом берегу Атлантики британцы разработали свой аналог, «Военно-спортивный шоколад „Бендикс“», который больше не производится: по своим качествам это был мужественный, мускулистый шоколад, не имевший ничего общего с коробочками в форме сердечек. В 1953 году во время восхождения на Эверест сэр Эдмунд Хиллари и Тенцинг Норгей питались – это стало широко известно – миндальным печеньем «Кендал» (сладостью родом из Озерного края), потому что шоколад в Англии все еще выдавали по карточкам; однако с тех пор во все экспедиции на Эверест берут шоколад. Когда автор этой книги ходила в пеший поход вдоль реки Кали-Гандак от Дхаулагири до Аннапурны, проводник съел весь ее шоколад, а потом сбежал, пока она спала, – пришлось двигаться дальше в одиночестве, не имея возможности подкрепиться тем, что всегда было и остается источником энергии и утешения.

В нынешние времена шоколад почти повсеместно считается сладким продуктом, однако его добавляют в качестве ингредиента и в острые блюда, прежде всего в моле – соус, который используется в оаксаканской и других мексиканских кухнях – в краях, расположенных неподалеку от места происхождения какао. Моле – соус тонкий, многослойный. В него добавляют до тридцати разных ингредиентов; существуют региональные и семейные варианты, которые создаются и оцениваются знатоками по всей Мексике и за ее пределами. Для моле требуются специальные сорта какао – не те, что для обычного шоколада.

В устах специалистов по маркетингу шоколада тягостная история эксплуатации выглядит едва ли не романтической, однако сегодня в индустрии обращают пристальное внимание на условия труда. Почти весь латиноамериканский шоколад теперь производится в Бразилии, Перу, Эквадоре и Доминиканской Республике. В Мексике – сравнительно немного, хотя в 2019 году и была запущена кампания по восстановлению древней мексиканской какао-индустрии. Многие потребители высказывали озабоченность едва ли не рабскими условиями труда сборщиков какао в африканских странах, прилегающих к Сахаре: конец колониализма не положил конец эксплуатации. В результате производители начали менять свой подход. Агентства, такие как Fairtrade и Equal Exchange, стали сертифицировать процесс производства шоколада с точки зрения экологичности и гуманности отношения к работникам; то же самое происходит и в индустрии чая и кофе.

Кофе

Кофе – неотъемлемая часть жизни, по крайней мере в странах, куда импортируются кофейные зерна. В странах, где кофе производится, его пьют немногие. Между жизнью производителей и потребителей кофе разверзлась настоящая экономическая пропасть: только в Бразилии кофе и изготавливают, и регулярно пьют. Что же касается мира потребления кофе, здесь этот напиток на каждом шагу, для него нет социальных ограничений, разве что возрастные: кофе, как и чай, принято считать напитком для взрослых. Как и в случае с чаем и шоколадом, для выращивания кофе необходимы определенные условия. Кофе лучше всего растет в тропических и полутропических регионах до 25 градуса широты к северу и к югу от экватора. Качество зависит от высоты и влажности: лучшие зерна (по стандартам специалистов) выращивают на склонах на высоте от 900 до 1800 метров над уровнем моря, лучшим сортом считается арабика. Сорт робуста (его в основном выращивают в Бразилии и Вьетнаме) твердо занимает второе место – его ценят за то, что из него хорошо делать эспрессо и кофе со льдом. Кроме того, робуста выносливее арабики – название сорта буквально означает «выносливый» – и ее можно выращивать на меньшей высоте. Робуста более устойчива к вредителям и болезням – например к ройе, при которой на листьях кофейного дерева появляются характерные, похожие на ржавчину пятна, – эта болезнь угрожает урожаям во многих странах, где производится кофе.

Изначально кофе рос в Йемене и Эфиопии, где, если верить легендам, пастух по имени Кальди заметил, что, поев неких красных «вишенок» с куста, козы его делаются особенно жизнерадостными. Он решил в этом разобраться, сорвал несколько ягод и отнес своему имаму – спросить об их свойствах. Имам попробовал и почувствовал прилив бодрости. После множества опытов в деревне придумали, как высушивать ягоды кофейного дерева, размалывать и кипятить, чтобы получился настой. Имам и другие священнослужители выяснили, что, отведав этого напитка, могут не спать допоздна и молиться. Легенда о Кальди – скорее всего, просто легенда, однако из нее видно, что бодрящие свойства кофе были важны и для первых его потребителей.

Из Северо-Восточной Африки, где его уже выращивали к VI веку н. э., а то и раньше, кофе в начале XVI века попал в мешках арабских купцов на Мальту и Иберийский полуостров. Потом он распространился на север и запад – туда его завезли немногочисленные путешественники-европейцы. Кофе на судах проник на Сицилию и к 1530‑м годам добрался до Венеции. Несколько позднее, в середине XVI века, португальцы – миссионеры и торговцы – доставили его на Восток, до самой Японии, где японцы считали кофе лекарством, особенно хорошо помогающим от бессонницы.

В начале XVII века студент с Крита по имени Натаниэль Канопиус привез кофе в Оксфорд и стал подавать его в своем жилье при колледже. В результате в Оксфорде открылась кофейня, а в том же 1652 году Паска Розе, грек или армянин (происхождение его остается загадкой), открыл первую лондонскую кофейню в районе, который теперь называется Сити, – и напиток этот тут же заинтересовал купцов и банкиров. На кофе вошел в обиход несколько десятилетий спустя, в Вене, – но и тут подробности покрыты мраком тайны. Подлинные факты стерлись, и вместо них появилась такая вот история – скорее всего, вымышленная. В 1683 году османская армия потерпела поражение в Венской битве, воины бросили своих верблюдов вместе с переметными сумками. В некоторых сумках оказались странные зерна, опознать которые австрийцы не смогли. Однако у одного поляка, Георга Франца Кольчицкого, работавшего переводчиком при австрийцах, хватило опыта общения с османами – он догадался, что это за зерна: кофе. Мешки он забрал в Вену и в 1686 году открыл, как считается, первую в континентальной Европе кофейню «Синяя бутылка» («Hof zur blauen Flasche»). Новшества часто сталкиваются с сопротивлением: папу Клемента VIII, занимавшего престол в начале XVII века, попросили запретить кофе как исламское, а следовательно – противное христианству влияние, однако, отведав напитка, папа сказал: «Это сатанинское питие бесподобно… обведем сатану вокруг пальца, освятив этот напиток и сделав его подлинно христианским»[112].

Скоро лондонские «шоколадные» превратились в кофейни, и кофе царил до тех пор, пока на смену ему не пришел чай. Англичане в своих колониях кофе не выращивали. К середине XVII века голландцы начали культивировать кофе на Шри-Ланке (тогдашнем Цейлоне), оттуда кофейные плантации распространились на Яву и по всей Ост-Индии. В результате голландский яванский кофе занял в международной торговле место йеменской мокки, получившей свое название от йеменского портового города, – и слова «Ява» и «кофе» стали синонимами по всему миру. В британских североамериканских колониях кофе явно взял верх над чаем – отчасти из-за того, что чай ассоциировался с Британией, эксплуатировавшей своих американских подданных – впрочем, совсем не так, как порабощенных жителей Карибских островов. «Бостонское чаепитие» 1773 года превратило чай в символ колониального гнета и налогообложения без представительства, кофейни превратились в очаги революции – тем самым между кофе и политикой установилась связь, которая в таких городах, как Нью-Йорк и Филадельфия, надолго пережила Американскую революцию.

Кофе, как и чай, с самого начала завоевал репутацию напитка, не вызывающего опьянения, а значит, позволяющего следовать идеалам трезвости. Оба они стали ассоциироваться со свободными либеральными разговорами и тем самым притягивали к себе критиков и врагов, прежде всего – из числа правителей, которые не любили, когда подданные собираются там, где за ними не проследишь. В Англии кофе едва не объявили вне закона, однако он сумел сохранить свой высокий статус и остался важнейшим маркером пространства общения, где можно встречаться с друзьями и незнакомцами, вести полезные разговоры или отдыхать от тягот деловой и домашней жизни. Социолог Юрген Хабермас приписывает кофейням важную роль в развитии и распространении того, что принято называть «публичной сферой», – в Англии это развитие началось в середине XVII века[113]. Будучи пространством для общения между представителями власти и частными лицами из числа буржуазии, публичная сфера впускала в себя людей из разных слоев и сословий и давала им возможность обсудить политические и экономические условия, в которых они существовали. В кофейнях заключались сделки, посетители обменивались новостями и мнениями по поводу власти. Тип общения в кофейнях варьировался, но трезвомыслия здесь всегда было больше, чем в тавернах, где употребляли спиртное, поэтому кофейни стали ассоциироваться с обменом информацией, при том что критики ассоциировали их с праздностью и бесполезной тратой времени.

К XVIII веку кофе успел обогатить страны-колонизаторы, например Голландию с ее индонезийскими колониями, а также Францию и Португалию, имевшие колонии в Африке. А вот к концу XIX века производством кофе занялась Бразилия, которая еще в 1822 году получила независимость от Португалии. В конце концов Бразилия станет крупнейшим производителем кофе в мире. В начале ХХ века в Сан-Паулу для работы на кофейных плантациях завозили японских крестьян; некоторые из них, вернувшись в Японию, создали первую в мире сеть кофеен под названием «Паулиста».

Успех кофе в Японии – это отдельная история[114]. Кофе попал в эту страну в 1549 году, его привезли португальские миссионеры и торговцы, но привычка пить кофе формировалась долгие века – зато в итоге для многих японцев кофе даже вытеснил чай в качестве основного напитка. Япония – третий в мире импортер кофе после США и Германии (где, в свою очередь, из импортированных зерен производят «кофейные продукты», например сиропы), а сама она экспортирует кофейные технологии и тренды. В современной японской кофейне, киссе, приготовление фильтр-кофе превращается в своего рода представление: это еще не вполне чайная церемония, но тоже способ выразить свое гостеприимство. Эспрессо-машины в Японии очень распространены, но в киссах в основном делают напиток методом пролива. Бариста мелет кофе в тот самый момент, когда вода перестает кипеть и начинает остывать. Потом он медленно и аккуратно выливает воду по спирали на смолотые зерна, помещенные в фильтр над стеклянным кувшинчиком, иногда – с деревянным горлом. Этот тип кофе, который особенно распространен в старинных кофейнях, считается приготовленным вручную и, соответственно, теснее связан с культурой, чем эспрессо, который изготавливается, скорее, дистанционно, то есть с помощью машины. Помимо фильтр-кофе статус приготовленного вручную имеет и кофе из сифона – эту технологию в Японию привезли в XVIII веке голландские торговцы. У эспрессо, который стал в Японии популярным благодаря итальянцам, а главное – благодаря появлению американских сетевых кафе в конце ХХ века, есть свои приверженцы. Некоторые из них считают, что эспрессо тоже изготавливают «вручную», – все зависит от смысла слова. Один владелец японской кофейни сказал: «Для меня эспрессо-машина стала продолжением руки»[115].

Где бы люди ни пили кофе, они придают этому занятию социальное значение – собственно кофейная церемония существует и в самой Эфиопии. «Вместе пить кофе» (буна тету или буна инибила на амхарском) – синоним слова «общение». Считается, что церемония эта зародилась на юго-западе Эфиопии, но сейчас регулярно проходит почти повсеместно. Проводит ее, как правило, женщина; в процессе зеленые зерна иногда поджаривают на открытом огне, а потом измельчают пестиком в ступке. Как и в случае с японской чайной церемонией, цель – угостить друга чашечкой вкусного кофе, а это требует времени. Молотый кофе заливают горячей водой в глиняном горшочке с соломенной крышкой, размешивают, несколько раз процеживают, наливают в стоящие на подносе чашечки, пока не наполнят все. Нужно выпить несколько чашек; в некоторые добавляют сахар, в другие – соль и сливочное масло. Ключевое значение имеют и закуски: попкорн, поданный к кофе, служит знаком гостеприимства. Хотя кофе происходит именно из Эфиопии и Йемена, качество эфиопского кофе признали далеко не сразу. Спешелти-кофе[116] сильно различается по сути и характеру, зерна определенного типа, как считается, выражают терруар (terroir), буквально – почву того или иного места. Любители эфиопского кофе ждут от местного сорта иргачеффе «черничных ноток» и знают, какие зерна нужно обжаривать слегка, а какие – до темного цвета. Рост интереса к эфиопскому кофе среди бариста и кофейных туристов сильно озадачил местных жителей. Их вкусы и методы приготовления сильно отличаются от вкусов и методов заезжих «специалистов по спешелти-кофе», хотя свои зерна они ценят не меньше, чем чужеземцы.

Виньетка шестая

Аутентичность в Панаме

Дело было в лесу, на высокогорье Тихоокеанского кольца, и человек, не владевший ни одним из языков, которые знаю я, показывал мне, как снимать с ветки кофейную ягоду. Были мы не в обычном лесу. Мы находились на кофейной плантации, распланированной так, чтобы кофейные деревья росли на ней между других деревьев, кустов и лоз, в тени (залетный луч солнца лег мне на шею). Бенджамин – таково было английское имя человека из племени гнабе, который показывал мне, как срывать ягоды, – знал эту местность как свои пять пальцев. Указывая на одну ягоду, потом на другую, он давал понять, что нужно отыскивать полностью покрасневшие, лишь с точечкой белизны у стебля, – это знак, что, если крутануть ее пальцами, ягода легко останется в руке. Довольно нескоро мы заполнили пластмассовое ведро. После обработки этот кофе – его называют геша – можно будет дорого продать обжарщикам. Обжаренный и заваренный, он получит очень высокий рейтинг у специалистов, которые отметят необычный набор вкусовых оттенков.

Панамский кофе геша быстро поднялся на верхние строчки международных рейтингов. Геша – особый сорт кофе, он растет медленно и дает меньше ягод, чем его более плодовитые собратья, – а значит, пользуется меньшей популярностью у тех, кто выращивает кофе в промышленных масштабах, например у фермеров из равнинных районов Панамы, или из Бразилии, или из множества других мест по всему миру, где выращивают кофе для широкого потребления. Геша предназначен для рынка спешелти-кофе, на который приходится лишь крошечный процент всего кофе, выпитого за год по всему миру. Но именно этот крошечный процент мне особенно по душе. Именно поэтому я и приехала в Панаму. На поиск редкостей.

Мне повезло получить приглашение и пообщаться с фермерами, которые выращивают сорта спешелти-кофе в провинции Чирики в западной части панамского высокогорья, – в поездке участвуют еще несколько журналистов, специализирующихся на еде и напитках. Я очень обрадовалась этой возможности, потому что, если не считать одного посещения кофейной плантации на Гавайях, у меня еще не было возможности «приобщиться к корням» – так такие поездки называют на профессиональном жаргоне. Подобное паломничество – своего рода хадж, свидетельство серьезности намерений человека, интересующегося кофе. Закупщики кофе, которые ездят с фермы на ферму и работают напрямую с производителями, видят мир, скрытый от большинства потребителей. Условия, в которых формируется определенный вкус, – это также условия труда, обращения с окружающей средой, обработки сырья. Наше удовольствие – плод упорной работы других людей. Я хотела попробовать кофе там, где его выращивают, опустить руки в почву, ощутить, каков туман, оседающий на листьях кофейных деревьев, – в городке Букете, как и в других городах Чирики, где выращивают кофе, в воздухе висит водяная взвесь, которую называют бахареке; по-японски такая морось называется нука-аме, или «дождь из рисового отвара». Мне хотелось убедиться в правдивости концепции терруара, которая гласит, что во вкусе отражается характер почвы. Я искала аутентичность, зная, что ее не бывает.

«Аутентичность» – непростое понятие. Корни у этого слова древние, все начинается с греческого αυθεντικός, что означает «подлинное» или «основное». В латыни слово приняло форму authenticus, а в современных языках приобрело другие смыслы, в том числе коннотации авторитета и каноничности. Так, мы ищем канонический качо э пепе (cacio e pepe)[117], официальный бешамель (béchamel)[118] или «настоящий» нуок чам (nuoc cham)[119]. Сущность термина в следующем: если взять ряд образцов чего-то, например панамского геша, выяснится, что некоторые из них ближе других к платоновскому идеалу. Можно было бы обойтись и без понятия «аутентичный», не существуй на свете приближений, копий, подражаний и откровенных подделок – или как минимум вещей, которые говорящий или пишущий хочет отметить таким вот позорным пятном. «Аутентичность» предполагает определенную обеспокоенность тем, что ты станешь копировать сам или кто-то станет копировать тебя, равно как и страх перед эрзацем. Этим термином часто пользуются гурманы, которые ищут «самые аутентичные» варианты того ли иного блюда, например жаркого из черной козы в корейском квартале Лос-Анджелеса; они же задаются вопросом, почему та или иная пицца является символом нью-йоркского стиля или почему бейгл, утыканный ягодами черники, выглядит неприятно «неаутентичным». Аутентичность – это механизм отбора, оценочное слово, похвала, в то время как «неаутентичность» – ругательный термин пуристов. В крайнем своем проявлении стремление к «аутентичности» создает фетиш из общественных и природных условий, в которых появился тот или иной ингредиент или блюдо.

В Бокете крестьяне, выращивающие кофе, сообразили, что бахареке замедляет развитие кофейной ягоды, – соответственно, она дольше остается на стебле и впитывает больше сахара. Панамский кофе геша – производная от счастливого стечения обстоятельств: растение попало в климатические условия, в которых могут вызревать ягоды с особо выраженным вкусом. При легкой обжарке они приобретают вкус, какого я у кофе еще никогда не ощущала: от чайного дымка до чего-то вроде грейпфрутовой корки. У меня в результате изменилось само представление о кофе. Но аутентичность тут ни при чем, потому что аутентичность – свойство, которое мы проецируем на вещи (в том числе еду и напитки), а не то, что присуще вещи как таковой.

Любопытно, почему столь многие так часто используют слово «аутентичный», когда речь заходит о продуктах питания. В голову мгновенно приходят ответы: в эпоху промышленного производства любой пакет муки идентичен соседнему – идеальный машинный помол, предсказуемые качества, которые проявятся при выпекании хлеба. Видимо, есть что-то особенно привлекательное в уникальных ингредиентах, с каждым из которых связана своя история. Работая с ними, пробуя их, мы узнаем условия производства того, что потребляем, – условия, которые обычно узнать невозможно. В определенных случаях эти ингредиенты могут пополнить наш культурный капитал – так, ложка, вырезанная вручную, уникальнее отштампованной из листа металла, она говорит на доиндустриальном крестьянском языке, а не на современном, промышленном. Что занятно, при определенных обстоятельствах вещи, сработанные промышленным способом, могут обретать собственный культурный капитал – если в них проявляется «аутентичность» современных (а значит – промышленных) подходов к питанию. Однажды в Сан-Франциско на ужине, куда все участницы приносили свои блюда, я с несколько мрачным любопытством наблюдала за женщиной, которая явилась с небольшой сумочкой и извлекла из нее три банки: с фасолью, сыром и обжаренными луковыми кольцами. Все это она запекла в духовке у хозяйки, соорудив, по ее собственным словам, горячее блюдо со Среднего Запада – мне оно показалось куда более экзотичным, чем самоса, которую я когда-то купила на улице в Дели, но при этом столь же «аутентичным».

Мне кажется, что кулинарная аутентичность – своего рода философский тупик, но это никак не меняет того, что идея эта неизменно сохраняет свою привлекательность. Можно корить людей за стремление к аутентичным вариантам блюд, утверждая, что аутентичности не существует, но само стремление от этого никуда не денется.

«Подчинение авторитету» – одна из фраз, с помощью которых философ и критик Теодор Адорно описывал установку на аутентичность. Просто скажите, где нам лучше покупать пиццу, бейглы и – да, разумеется, кофе. Повторю еще раз: может, аутентичности и не существует, но это никак не влияет на ее прагматику, потому что она продолжает существовать в виде убеждений – убеждений, которых зачастую придерживаются с огромным пылом и которые поэтому нельзя игнорировать. Есть ли к тому основания или нет, но аутентичное, подлинное обрело особую ценность в нынешнюю эпоху промышленной стандартизации, постоянных путешествий и миграций и беспрецедентных контактов между теми, кто готовит и ест блюда самых разных кухонь. Нужно и дальше задаваться вопросом, почему так происходит, помня о том, что вопрос об аутентичности – вопрос социальный и только кажется философским.

Глава 6

Колониализм и карри

Вот британский колониальный рецепт супа маллигатони, опубликованный в издании «Домохозяйственной книги миссис Битон» 1861 года:

2 чайные ложки порошка карри, 6 луковиц, 1 долька чеснока, 1 унция дробленого миндаля, немного лимонного маринада или сока манго по вкусу; 1 тушка птицы или кролика, 4 ломтика нежирного бекона, 2 кварты бульона средней крепости или, чтобы суп получился очень хорошим, крепкого бульона.

Способ приготовления: лук нарезать кольцами, обжарить до красивого цвета; выстлать сковороду беконом, нарезать тушку кролика или птицы небольшими кусками, слегка подрумянить; добавить жареный лук, чеснок, бульон, слегка уварить, пока мясо не станет мягким; аккуратно снимать пену, по готовности мяса растереть порошок карри в однородную массу [примечание редактора: a roux], добавить в суп вместе с миндалем, который предварительно раздробить в небольшом количестве бульона. Добавить специи и лимонный маринад или сок манго по вкусу, подавать с вареным рисом[120].

А вот как писатель Уильям Теккерей описывает знакомство англичан с индийской кухней, случившееся несколькими годами позже. Героине романа Ребекке предлагают карри:

«Мне нужно держать себя очень скромно, – думала Ребекка, – и побольше интересоваться Индией». <…>

– Ангел мой, дай мисс Шарп отведать этого индийского лакомства, – сказал мистер Седли, смеясь. <…> – Ну что? Оно, по-вашему, так же прекрасно, как и все, что из Индии? – спросил мистер Седли.

– О, оно превосходно! – произнесла Ребекка, испытывая адские муки от кайенского перца.

– А вы возьмите к нему стручок чили, мисс Шарп, – сказал Джозеф, искренне заинтересованный.

– Чили? – спросила Ребекка, едва переводя дух. – А, хорошо! – Она решила, что чили – это что-нибудь прохладительное…

– Как он свеж и зелен на вид! <…> Ребекка положила вилку.

– Воды, ради бога, воды! – закричала она[121].

Между острым перцем чили, который кладет в рот Бекки (Ребекка) Шарп в романе Теккерея «Ярмарка тщеславия», вышедшем в 1847–1848 годах, и достаточно пресным супом маллигатони, описанным в книге миссис Битон, – книге, где кодифицировалась менее острая кулинарная культура, принятая в домашнем хозяйстве викторианской Англии, лежит целая пропасть. (Слово «маллигатони» – из тамильского языка; молагу означает «перец», танни – «вода».) Так выглядела пропасть между масштабностью империи и домом в Англии, между «экзотическим» миром покоренных народов и надежным домашним закутком возле очага. Теккерей в своей сцене описывает эту пропасть с красноречивой иронией: молодая англичанка, стремящаяся попасть в высший свет, пытается завоевать симпатии чиновника, вернувшегося из Британской Индии. Выйти за него замуж – значит серьезно повысить свой социальный статус. Предмет ее упований, Джо Седли, – представитель Раджа: этим словом называли владычество Британской империи, которое распространялось на бóльшую часть индийской территории и началось под эгидой Британской Ост-Индской компании в 1757 году, сменившись в 1858‑м прямым британским правлением. Усилия Бекки наглядно демонстрируют одновременно и ее азартный расчет, и прискорбное неведение касательно куда более космополитического гастрономического опыта объекта ее воздыханий. Разумеется, далеко не каждый «англо-индиец» (так называли британцев, длительное время проживших в Индии) перенимал местные привычки, привозил домой кашемировые шали, подставки для зонтов в форме слоновьей ноги и вкус к южноазиатской кухне. Этим, видимо, и объясняется рецепт супа маллигатони от миссис Битон: она предлагает блюдо, не слишком острое для среднестатистического англичанина, но по сути своей явственно южноазиатское. Оно служит отсылкой к Индии и Раджу, но при этом не обладает такой остротой, чтобы обжечь чей-то рот или оскорбить чье-то самолюбие.

Понятия «колониализм» и «империализм» часто используют как синонимы, однако они описывают разные политические и военные феномены. Историки и социологи иногда определяют империализм как преднамеренное распространение правления одного государства на новые территории; как было отмечено в главе 2, название происходит от латинского слова imperium – «правление». Колониализм же (слово происходит от латинского colonus «фермер, крестьянин») подразумевает создание на новых территориях поселений с целью выращивания сельскохозяйственных культур или извлечения других ресурсов. Иными словами, колониализм в первую очередь предполагает экономические приобретения, а империализм – политический контроль. Во многих случаях – к ним относится и случай Раджа – колониализм со временем сменялся империализмом, а империализм впоследствии превращался в самостоятельную доктрину. Британский империалист Сесил Родс, именем которого названа британская колония Родезия, заявлял, что хочет «закрасить всю карту красным», и карты и глобусы конца XIX века действительно приобрели розоватый цвет, отражая приобретение британцами территорий по всему миру. На момент колониального раздела Африки в конце XIX века, когда европейские страны значительно расширили подконтрольные им африканские территории и в итоге управляли примерно 90 % континента, империализм превратился в борьбу за доминирование, а внутреннее европейское соперничество перекинулось на мировую сцену, причем важной мотивацией для каждой империи служили природные ресурсы. В этой главе рассматриваются кулинарные итоги империалистической и колониальной европейской экспансии в современную эпоху – мы последовательно обратимся к Британии, Голландии и Франции. Империи эти оказались недолговечны в сравнении с Древним Римом – просуществовали лишь пару столетий, тогда как Рим продержался пятьсот с лишним лет. При этом современные технологии облегчили европейцам доступ к далеким землям, а их современные империи изменили системы питания во всем мире.

Солнце никогда не заходит над британским меню

Британское правление на большей части Индийского субконтинента началось с появления в начале XVII века Ост-Индской компании. Торговля приносила богатство, а богатство – при поддержке военной силы – принесло и государственную власть. К 1757 году уже почти вся Индия находилась под контролем Британской Ост-Индской компании. К 1858 году ее сменила королевская власть, и почти вся Индия превратилась в колонию Британской империи. Распространителями британской культуры стали чиновники со своими поведенческими нормами, а также их институты, в том числе Индийская гражданская служба[122], система образования и другие организации. Они внедряли британские социальные и пищевые практики (например, на Гражданской службе, как и в Англии, в качестве отдельного приема пищи был предусмотрен «чай»), и в результате в домах индийцев среднего класса появились такие гибридные блюда, как «джентльменская закуска». Эту пасту, состоящую из пюрированных сухих соленых анчоусов, сливочного масла, трав и пряностей, придумал в 1828 году Джо Осборн, и она отражала представления о питательности и вкусе, распространенные в Британии XIX века. Закуска эта носила еще и другое название, patum peperium, ее легко было перевозить в красивом керамическом горшочке, она не портилась, а если намазать ее на тост, получалась вкусная, легкая в приготовлении еда – необходимое завершение достойного обеда или ужина представителей высших классов.

В британский имперский рацион входили продукты из американских колоний, британских восточноафриканских и карибских владений, а также и из других колоний по всему миру, однако именно «индийская» пища с ее невероятной региональной вариативностью оказала особое влияние на систему питания в метрополии. Миссис Битон, автор «Домохозяйственной книги», считалась во многих английских викторианских домах непререкаемым авторитетом и в этом качестве имела право по-своему интерпретировать и видоизменять британские имперские блюда, когда они попадали в Малую Англию. Суп маллигатони не был, строго говоря, «индийским», однако свидетельствовал о том, что как англо-индийцы, так и их компатриоты в Англии постепенно усваивали «индийские» вкусы. Использование в этом блюде «порошка карри» – признак «туземного» блюда, однако преображенного: суп, где в качестве наполнителя используется толченый миндаль, по сути, ближе к питательному викторианскому крем-супу, чем к любому из индийских супов.

Владычество Британии над Индийским субконтинентом, не будучи тотальным, – в качестве «островков» существовали независимые или как минимум полуавтономные княжества – оказалось долгим и обширным. Находившееся в Лондоне Министерство по делам Индии создало систему управления, и британские комиссионеры, теснее других англичан общавшиеся с местным населением, потели в своих бунгало – у них был в лучшем случае пунка-валла (слуга с опахалом), который приводил в движение своего рода сборчатый холщовый парус, охлаждая пространство дома. Англичане, оказавшиеся в индийском захолустье в период Раджа, приспосабливались, как и местные, к жаре и традиционной пище (а зачастую еще и брали в «жены» индианок). И, хотя по возвращении в Англию многие британцы хвастались своим знакомством с «настоящей» индийской едой, в самой Индии они по мере возможности придерживались привычной системы питания, обучали своих поваров-индусов (хансамаров) жарить ребрышки и готовить гарнир из отварных овощей[123] – все это ели на обед в середине дня. К обеду англо-индийцы одевались так же, как и дома: в сюртук, жилет и галстук, в корсет и длинное платье с высоким воротом – и все это в сорокоградусную индийскую полуденную жару. Некоторым удавалось уехать на лето ближе к предгорьям, в поселения, где в жаркие месяцы было попрохладнее, но так везло далеко не всем – остальные оставались на знойных равнинах. У героических попыток сохранять на чужбине домашние обычаи была политическая подоплека. Через еду и официальную одежду выражалась идентичность – «мы останемся британцами и сохраним приверженность своему образу жизни, чего бы нам это ни стоило», а также властность и твердость характера – «мы способны совершать эти подвиги, жертвовать своим удобством, ибо крепки мы телом и духом, потому и правим империей». Способность при любых обстоятельствах оставаться британцем подтверждала легитимность британского правления. Более того, через свою манеру есть и пить британцы как бы распространяли цивилизацию. Как отметил один колониальный чиновник, введение среди туземцев британского чаепития может поспособствовать их прогрессу: «Если они станут пить чай, им понадобятся сахар, чашки – понадобится стол… а после… стулья, чтобы сидеть… И в недалеком будущем они во всей полноте воспримут европейские обычаи».

Бывалые колониальные чиновники считали, что «есть индийское» – все равно что «заделаться туземцем» или «оскотиниться», то есть совершить своего рода культурное предательство. Словами «ушел на базар» описывали британского колониального служащего, который отрекся от британской «цивилизации» и уподобился в поведении, одежде и внешнем «хаосе» местным, ибо базар служил символом суеты и толкучки – индийских образа жизни и беззакония. Но империя нанесла ответный удар – индийские пищевые привычки постепенно проникли на английские кухни как на субконтиненте, так и в метрополии. Хотя основой британского стола оставались освященные традицией варианты жаркого, стали на нем появляться и «карри», адаптированные под вкусы британцев. Сам по себе порошок карри – англо-индийское изобретение. Индийские повара и домохозяйки не пользовались столь стандартным набором специй, хотя и существовали определенные смеси, например гарам масала, которую в основном использовали на севере Индии; на юге же использовали порошок самбар, который употребляли тамилы. Обычно же в каждом регионе, деревне и доме существовали свои рецепты, да и для разных блюд использовали разные специи. Случалось, что для изготовления смеси или пасты нужно было прокалить, истолочь и смешать семь или восемь отдельных специй. Британский «порошок карри», как и «чатни», который придумал майор Грей (он так и называется – «чатни майора Грея») всегда был продуктом более универсальным и единообразным, чем те приправы, которым он подражал.

Вернувшись в Англию, бывшие колониальные чиновники часто оказывались в социальной изоляции, и, даже если они и не совершили культурного предательства и не сблизились с туземцами, на них часто вешали клеймо «порченных» заграничной жизнью. Как минимум вернувшимся часто не хватало туземных слуг, прежде всего поваров. Некоторые даже забирали слуг с собой в Британию, ставя их в очень сложное положение, ведь они оказывались в куда более жесткой социальной изоляции, чем их хозяева. Но постепенно в Англию стали приезжать другие индусы, особенно те, кто служил Раджу и в процессе более или менее «англизировался». «Индийские» блюда, такие как маллигатони и кеджери, набирали в Британии популярность. Кеджери, или хичури (кичури), – колониальное блюдо из копченой, отваренной и разобранной на волокна трески, которое подают с острым рисом, обычно на завтрак. Тиффин (классический индийский обед из нескольких блюд) тоже добрался до Англии, и, поскольку в него входили блюда «в индийском стиле», подавался он приправленным ностальгией – как и печенье «Якобс» в жестянках и другие продукты долгого хранения, которые попадали в Индию в корзинках, отосланные почтой прямо из лондонского универсального магазина «Фортнум и Мейсон». Колониальный стол, по словам Лиззи Коллингем, был «театром [меняющейся] британской идентичности»[124].

Приключения Голландской империи: вид из тарелки

Над Голландской империей, как и над Британской, тоже никогда не садилось солнце. Обе раскинулись по всему миру. Голландская империя, основанная – как и Британская – усилиями торговых компаний, началась с голландской коммерческой жилки, которую потом подкрепила мощь голландской армии. Создание в 1602 году Голландской Ост-Индской компании, а в 1621‑м – Голландской Вест-Индской компании способствовало институализации распространившегося в далекие края голландского влияния. А когда контроль над активами компании перешел к Голландской республике, власть торговцев над морями и финансами превратилась в государственную власть.

Скорость хождения по морю с ранних времен сделала голландцев достойными соперниками испанцев и португальцев. Кроме того, у голландцев были финансовые и информационные преимущества, поскольку к ним хлынули купцы и банкиры, эмигрировавшие из Португалии в Антверпен и Амстердам. Среди них было множество евреев из семей, изгнанных из Португалии в 1492 году[125]. Обогатившись на торговле пряностями, за счет которой, в частности, и финансировалось внутреннее развитие страны (голландцы, как известно, осуществляли масштабные геоинженерные проекты – строили дамбы и ограждали земли от моря), голландцы обзавелись крупнейшим торговым флотом в мире – он доминировал в Балтике, на трансатлантических и азиатских морских путях. Голландская Ост-Индская компания проводила экспедиции за пряностями на Молуккские острова и другие территории Юго-Восточной Азии – в итоге голландцы получили в свое распоряжение все источники муската, гвоздики и других пряностей, вначале за счет контроля торговых путей, а потом и земель, где росли пряности, – среди них было много бывших португальских владений.

Голландцам очень помог географический атлас португальских торговых путей, незаконно вывезенный из Лиссабона одним голландским моряком в конце XVI века. Карты были тогда важными стратегическими объектами: на них были изображены береговые линии, глубокие прибрежные воды, особенности приливов и отливов, безопасные гавани. От карт зависело политическое и военное владычество, и в обладавших флотами странах частное владение картами часто каралось смертью. Португальские пути, которые на протяжении многих поколений держались в тайне, вели к пряностям, сахару и чаю. Голландцы, тщательно изучив португальские карты, перешли к отъему португальских владений в Юго-Восточной Азии, обеих Америках и в Африке – и постепенно вытеснили португальцев из азиатских колоний, по ходу дела захватывая земли, рабов и сахарные плантации. Среди отвоеванных территорий были такие, где произрастали пряности и чай: Цейлон (нынешняя Шри-Ланка), включая и его богатую Синхалу (нынешний Коломбо), Формоза (нынешний Тайвань), Кочин и Маврикий. Этот остров, на котором обитали только птицы-додо, обнаружили португальцы; с Маврикия вывозили гуано, и это позволило португальским колонистам развивать земледелие на других островах.

Продолжая политику экономического соперничества с Португалией, голландцы скоро заняли доминирующее положение на европейском рынке азиатской продукции. Кроме того, они захватили ряд карибских островов, таких как Синт-Мартен (Сен-Мартен), Кюрасао, Аруба и Бонайр, получив в свое распоряжение тамошние богатые соляные поля. Соль, один из самых необходимых элементов человеческого рациона, и обогатила голландских торговцев, которые по воде везли местную роскошь к себе на родину. Голландцы, как и португальцы, пили чай и ради удовольствия, и ради его целебных свойств – известно, что голландские медики, работавшие на Голландскую Ост‑Индскую компанию, прописывали его своим пациентам.

Голландский Золотой век растянулся на целое столетие, с 1575 по 1675 год: в это время резко выросли как богатство Голландии, так и ее влияние по всему миру. Уровень грамотности повысился, занятия искусствами превратились в социальный императив, талантливые иммигранты вносили свой вклад в развитие промышленности страны. Евреи-сефарды с Иберийского полуострова, французские протестанты и другие беженцы находили в Голландии радушный прием. Голландия долго оставалась конгломератом союзных провинций и стала Королевством Нидерландов, как называется и поныне, только в 1815 году. Бывали периоды, когда Голландия сохраняла свое единство только за счет власти над колониями – они представляли собой стабилизирующую политическую силу. При этом с «национальной» кухней в Голландии было небогато. Трудно сказать, что относилось к «голландской» еде и что отличало ее от еды других стран. Для голландской кухни были характерны североевропейский тип хлеба, большое количество овощей, а впоследствии и картофеля, фрукты; в целом же она представляла собой набор незамысловатых «домашних» блюд, лишенных всяческих изысков. Коммерческое рыболовство в основном сводилось к вылову сельди, которая, по словам одного автора, «определяла судьбы империй»[126], потому что ее можно было мариновать, сушить и солить, она хорошо хранилась в пути и могла скрасить и долгие странствия, и долгие зимы дома. Дело не сводилось к одной лишь сельди: голландские способы консервирования рыбы очень ценились, потому что с их помощью экипаж мог сохранять здоровье и силы в многомесячных плаваниях. Таким образом, присущие долгим океанским переходам потребности, особенно потребность в пище, которая не портится, вызвали изменения в рационе, чем потом воспользовались будущие первооткрыватели, такие как капитан Кук, который даже держал на борту ферментированные продукты, например квашеную капусту, спасавшую от цинги.

Голландские повара стремились к простоте, но голландцы охотно включили в свою кухню пряности, которые привозили их торговые суда. Распространение пряностей отражено в поваренных книгах, таких как De Verstandige Kok («Благоразумный повар»), опубликованной в 1669 году, – в них широко представлены экзотические ингредиенты, завезенные в Голландию извне: в блюда добавляют куркуму и айву, кориандр и черный перец. Однако в XIX веке голландские повара стали отказываться от стимулирующих ингредиентов – в рамках стремления к аскетизму и простоте. У голландцев есть понятия «те, кто остается» и «те, кто путешествует», поэтому их кухня делится на две четкие категории: в сегодняшнем «домашнем» меню доминируют сыры, картофель, капуста, курица и выпечка, а среди «экзотических» продуктов, которые теперь можно купить в ресторанах и в любом голландском супермаркете, – калган, корица, самбал, соусы сатай и всевозможные кетджапы (различные соусы с пряностями) – их с радостью едят даже в самых «оседлых» голландских семьях.

Как оно часто бывает, блюда завоеванных стран добрались до стран завоевателей – столы властителей отражали кулинарные предпочтения тех, над кем они властвовали. В результате меню «путешественников» добралось до их дома. Голландский аналог британского маллигатони и куриного тикка масала – рийстафель, или «рисовый стол», блюдо, вдохновленное Индонезией, но при этом не собственно индонезийское. Стилистика и подача рийстафеля были театральным действом, демонстрацией власти. Впервые это действо появилось на роскошных колониальных пирах, которые голландцы устраивали в Индонезии, и включало столько яств, сколько хозяину оказывалось по карману. Более того, в колониальном голландском доме в Индонезии подавали столько блюд, сколько у них было «боев» (слуг): каждый из них приносил по одному блюду. Рийстафель в сорок «боев» был достаточно обычным делом. Корнями своими рийстафель происходит с Западной Суматры, но по сути своей мультиэтничен. С Явы прибыл сатех (или сатей), с Суматры – ренданг (пряная говядина), а у местных китайских поваров был позаимствован баби-кетжап – свиной желудок в сладком соевом соусе. Кетжап в этом блюде – предок кетчупа, который позднее, уже в США, стали делать на томатной основе. Кетжап произошел от одного из вариантов соевого соуса, в который часто включали соус из заквашенной рыбы или креветочную пасту; могли его готовить и из других продуктов, например тамаринда или (в Англии) из грецких орехов и грибов.

Интерес голландцев к еде заметен и в живописи. В годы голландского Золотого века, когда имперская власть достигла своего зенита, натюрморты стали выражением гордости за свое богатство и влияние; на них часто изображались иноземные тропические диковины – символы территорий, находившихся под голландским владычеством. В, казалось бы, спокойных европейских сценах домашней жизни – кухонные столы или накрытые скатертью буфеты – появлялись экзотические продукты. Небольшой нож для фруктов и завившаяся спиралью кожура лимона (фрукта, который требовал дорогостоящей перевозки из карибских владений) с художественной ненавязчивостью отображали масштабы империи. Художники часто включали в картину рог изобилия, из которого вольготно сыпались спелые фрукты и орехи, – это служило символом богатства, переливающегося через край. Картины этого периода отличаются тщательно прописанными деталями и порой использовались в качестве ботанических иллюстраций, изображавших всевозможные редкости. Кроме того, на картинах часто присутствовали символы владычества Голландии над морями и ее зависимости от них: на боковом столике – целая рыбина, рядом – корзина с устрицами и моллюсками. Связки убитых зайцев или дичи символизировали охотничьи умения. Однако подобные картины были не исключительно хвалебными. В каждой из них содержалась определенная мораль – притча о чревоугодии, смертности, преходящем характере богатства, да и самой жизни. В вазе со спелыми фруктами часто лежит подгнившее яблоко или апельсин. Власть, подобно яблоку, способна уничтожить себя изнутри, загнив или зачервивев. Да, еда служила символом завоеваний, но одновременно была идеальным предметом для воплощения идеи о недолговечности империи – и тем самым предупреждала: храните бережно, пока не потеряли.

Сосиски и былая слава французской кухни

Много лет назад авторы этой книги оказались в буйной толпе поклонников Джеймса Брауна[127] – в Париже проходил уличный концерт; одна из нас споткнулась и упала на уже поверженный сосисочный лоток, угодив физиономией в ярко-красные сырые сосиски. Пострадавшая – вся перемазанная бурым жиром, со ссадиной на коленке – не оценила усилий своего спасителя, вытащившего ее из этой мешанины, и принялась протестовать:

– Подожди, не вытаскивай! Это же мергезы!

Сосиски – колониальная пища, прижившаяся в Париже, – оказались важнее, чем бегство из толпы алжирских поклонников Джеймса Брауна. Сосиски мергез, которые обычно делают из баранины или баранины с говядиной, приправляют зирой и чили и подают с хариссой (пастой из красного перца), напоминают не только о колонизации французами Северной Африки, но и о путях проникновения североафриканской культуры в колониальную Францию – часто вместе с эмигрантами, бывшими подданными французских колоний. При этом тот факт, что мергезы по сей день остаются во Франции экзотикой, иллюстрирует важную особенность французской имперской кухни: да, соприкосновение с колониями изменило структуру питания внутри «шестиугольника» (материковой части Франции), и все же многие французы напрочь отрицали этот факт – так, будто французская культура и цивилизация представляли собой нечто чистое и неизменное.

Если говорить точнее, история Французской империи складывается из двух последовательных периодов: первый начался в XVI веке с захвата территорий в Северной Америке и создания колоний, а завершился вместе с наполеоновской эпохой в 1815 году; начало второму дало завоевание Алжира в 1830‑м, к Алжиру добавилась значительная часть Северо-Западной Африки, Индокитай и другие территории – и все это продлилось до середины ХХ века. Французские империалисты часто пользовались понятием цивилизационной миссии – une mission civilisatrice – c целью легитимизации своих политических проектов. Во время этих двух этапов имперского владычества принадлежавшие Франции территории простирались от Северной Америки до Северной Африки, от Западной Африки до Полинезии; сюда же входили Ближний Восток и половина Индии, а также крайне ценные острова в Карибском море и Индийском океане. Как отмечает Ван Трой Тран, в конце XIX века во французских городах проходили масштабные выставки, парады туземцев – представителей народов, живших под французским правлением: целью было продемонстрировать могущество и масштабы империи[128]. Туземцы, оторванные от дома, должны были разыгрывать «бытовые» сценки на небольших платформах-диорамах. Делалось это, в частности, для того, чтобы у посетителей-французов возникло чувство собственного превосходства. Эти дикари едят сырую пищу? Может, они вообще людоеды? В любом случае люди это отсталые, им нужно нести цивилизацию. Если их затронет прогресс, возможно, и питаться они станут прогрессивнее.

С 1830 по 1962 год почти весь Магриб в Северной Африке – в него входили Алжир, Марокко и Тунис – находился под французским владычеством. Как индийская пища изменила вкусы британцев, так и кускус и другие основные продукты питания североафриканцев стали частью рациона французских колониальных чиновников, которые потом привезли всю эту экзотику во Францию. При этом фиги, финики и розовая вода не изменили фундаментальных представлений французов об их родной пище. Сердцем Франции был (и остается) Париж, его рестораны и повара кодифицировали кулинарную цивилизацию и всегда были источником национальной гордости. Статус этот они приобрели еще в XVIII веке. До тех пор отдельные повара не пользовались особой известностью. Антонен Карем (1784–1833) и Огюст Эскофье (1846–1935) стали, в ряду других знаменитых шеф-поваров и писателей, глашатаями «высокой кухни» и арбитрами французских кулинарных изысков. Но и внутри «шестиугольника» французская кулинарная идентичность не была монолитной. Существовали региональные отличия, многие из них были основаны на представлениях о местном терруаре. Но это оставалось внутренней историей, чертой французской жизни, а не идеологией французского колониализма: за пределами «шестиугольника» укоренилось более единообразное представление о французской кулинарной идентичности как части «всеобщей светской „кулинарно-цивилизационной миссии“»[129]. Готовить и подавать на стол «французскую еду» (в отличие от еды какой-то конкретной части Франции) стало для французов, находящихся за границей, имперским императивом – подобно тому, как британцы в Индии настаивали на сохранении собственных кулинарных устоев.

То, что выращивали во французских колониях, также отражало французские вкусы. Хотя сельскохозяйственные культуры должны были соответствовать местным экологии и климату, сажали их всегда именно потому, что они подходили для французских кухни и рациона. На некоторых территориях, например в Алжире и Тунисе с их многочисленным непьющим мусульманским населением, французы-колониалисты тем не менее сажали виноград – урожаев хватало, чтобы снабжать многочисленные винодельни. На дальних окраинах империи также учили выращивать и есть «французскую» пищу: хлеб вместо риса или кассавы, мясо и овощи – причем все это должно было готовиться по французским технологиям, хотя это часто противоречило местному укладу и требовало серьезных затрат. Даже сегодня на французских территориях, таких как карибский остров Сен-Бартелеми, многие ингредиенты, в том числе и свежую рыбу, привозят по воздуху из Франции.

Сосиски, упавшие на землю на площади Республики в июне 1995 года, – это уличная пища иммигрантов и одновременно – любимое блюдо гурманов, «этническая» еда, которой громко аплодируют на фестивалях в Марселе[130]. Эти же сосиски пересекли океан (что занятно – по сути, под французским паспортом), их и сегодня изготавливают «традиционные» мясники в Вермонте и Висконсине, что напоминает не о североафриканских корнях этих сосисок, а о том, что они обрели во Франции вторую родину. Хотя представления французов о французской кухне и по сей день остаются крайне избирательными, повседневные пищевые практики во Франции теперь куда инклюзивнее, чем раньше. Уличная еда, например мергезы или кускус, «индокитайская» лапша и «креольское» рыбное рагу вошли в словарный запас и рацион очень многих, а зарубежная (особенно японская) пища оказала влияние на французских шеф-поваров, занимающихся «высокой кухней». Это значит, что механизмы регулирования культуры со временем изменяются – становится меньше запретов и ограничений, что дает поварам возможность заимствовать, адаптировать, учиться у своих собратьев со всего мира.

Виньетка седьмая

Ледник

Я бегу за грузовиком с открытой задней дверцей – из нее на дорогу капает талая вода – и наконец догоняю развозчика льда на следующей остановке. Он достает видавший виды ледоруб с деревянной ручкой и откалывает от большого куска льда несколько кусочков. Опускает их в мою эмалированную жестяную кружку. Тут подбегает, тоже запыхавшись, моя двоюродная сестра, ей в чашку тоже падает насколько ледышек.

Каждые четыре-пять дней этот развозчик появляется у домика на озере Миннесота, где наше семейство проводит три месяца в году – три самых комариных месяца. Он уже приезжал заполнить наш ледник – громоздкое толстостенное сооружение, которое стояло в кладовке рядом с кухней. Ледник был выстлан цинком, для изоляции обложен пробкой; иногда ее кусочки мы обнаруживали на полу. На кухне всегда заправляла моя бабушка Лина, она не признавала никаких этих новомодных холодильников, хотя ее зять, мой дядя, держал в Миннеаполисе магазин бытовой техники, а тетя постоянно ее уговаривала. У бабушки были свои способы хранения продуктов: консервирование, закатывание, соление. Сохранить приготовленную пищу и сберечь ее от порчи было настолько же важно (по меньшей мере), как и придать ей желаемый вкус.

Рыбу, которую ловил дядя Дейв, чистили моментально, на деревянной доске, прибитой гвоздями к дереву за домом, потом замораживали в ведре со льдом – если только мы не планировали съесть ее тем же вечером на ужин. Овощи с огорода мы чистили и съедали в тот же день, когда они были сорваны. Ледник предназначался для молока, сыра, яиц и свежего масла.

Когда мы все-таки купили бабушке холодильник, появилась возможность хранить нарезки, которые привозили из города, остатки приготовленной нами еды и даже маринованную селедку, хотя ее на самом деле не обязательно держать на холоде. Через много лет, уже после бабушкиной смерти, появилась морозильная камера, где хранили пойманную дядей Дейвом рыбу.

Вкус бабушкиных маринадов с укропом, холодок, которым веяло из ледника в жаркие дни («А ну, закрой! Лед растает!»), – все это элементы сенсорной памяти. Они заставляют меня вспомнить наш домашний уклад, наш маленький, размером в одну семью, вариант общей культуры, причем в конкретный исторический момент. Память с точки зрения истории ненадежна, но полна личных смыслов. У памяти, окрашенной радостями и утратами, восторгами и обидами, есть собственная правда. Пищевые воспоминания соединяют нас не только с нашим прошлым, но и с другими людьми, чьи воспоминания созвучны нашим. Иногда, разговаривая с представителями своего поколения или даже с членами собственной семьи, слышишь что-то неожиданное, идущее вразрез с твоим собственным опытом. Может, ты просто неправильно запомнил? Правда памяти не способна заменить собой исследование.

Я как-то разговаривала с одной подругой, чья мать настаивала на покупке посудомоечной машины, и с другой, которая принесла с собой мамину механическую мясорубку, с помощью которой готовили «настоящий» клюквенно-апельсиновый соус, – использовать для этого миксер не допускалось. Попав на кухню, все мы начинаем переключаться с одного поколения технологий на другое, приоритеты наши непоследовательны, иногда их определяет ностальгия, иногда – стремление достичь эффективности.

Однажды, когда мне нужно было замешать много теста для фруктовых пирожков – в миксер столько не влезет, – я вспомнила, как бабушка, забыв об артрите, ставила огромную миску прямо на пол, опускалась на колени и принималась месить. И вот я скрючилась на полу, чтобы размешать неподатливое тесто для пирожков руками в бадье, в которой когда-то купали младенцев: тело мое превратилось в кухонный инструмент, а сама я думала: «Да, вот как выглядит настоящая готовка!» – и испытывала определенную гордость. Вот только так ли все-таки замешивала тесто моя бабушка?

В доме появился холодильник – значит, можно покупать и выращивать больше, чем будет использовано сразу, раскладывать по пакетам и замораживать – нет необходимости солить, мариновать, закатывать, то есть прибегать к методам, требующим времени и внимания. Когда консервируешь, нужно следить, чтобы крышка на банке была плотно закрыта, – иначе содержимое скиснет. Кроме того, с холодильником отпадает необходимость ежедневно покупать еду: молоко в нем хранится дольше и надежнее, а остатки трапезы не пропадут. Хозяйка может теперь думать о том, как бы приготовить повкуснее, а не о том, как бы никто не отравился. Когда отпала насущная необходимость солить, мариновать и консервировать, все эти занятия превратились в ностальгические хобби.

Я пишу, а апельсиновые корки, проваренные в сахарном сиропе, сушатся на подносе у меня на радиаторе – сушить их не обязательно, зато приятно: их аромат напоминает о «деревенских» способах сохранения пищи. Кстати, хотя бабуля Лина и сопротивлялась покупке холодильника, это не значит, что ей не нравились магазинные желе, которые стояли у нее в кладовке. Она просто ела то, что нравится, не навешивая на это ярлыки «традиция» или «прогресс».

Глава 7

Промышленная революция в питании

Еще 40 или 60 лет тому назад северные, западные и частично восточные дороги этого графства были овечьими тропами. <…> В таком же состоянии почти все они находились и 30 лет назад. Далее все разительно изменилось к лучшему, чему способствовали следующие обстоятельства.

ПЕРВОЕ. Огораживание без вмешательства парламента.

ВТОРОЕ. Удачное использование мергеля и глины.

ТРЕТЬЕ. Введение отличного севооборота.

ЧЕТВЕРТОЕ. Выращивание турнепса на тщательно промотыженной земле.

ПЯТОЕ. Выращивание клевера и многолетнего плевела.

ШЕСТОЕ. Отдача землевладельцами наделов в длительный наем.

СЕДЬМОЕ. Деление большей части территории на крупные фермы.

Артур Янг. Поездка фермера по востоку Англии (1771)

В 1770 году английский писатель и бывший фермер по имени Артур Янг (1741–1820) совершил поездку по сельской местности. Свои наблюдения за состоянием сельского хозяйства он зафиксировал в книге «Поездка фермера по востоку Англии» – одной из многих его книг, посвященных переменам в сельском хозяйстве на Британских островах. Особое внимание Янга привлекла практика, которая называлась «огораживание». Хотя в Англии и Уэльсе она возникла довольно давно, в тот период о ней много рассуждали как о способе повышения производительности труда: продукции больше, трудозатрат меньше. В рамках огораживания угодья, раньше использовавшиеся целой общиной по общему соглашению (вне зависимости от того, кому принадлежало право собственности), оказались в распоряжении одного землевладельца. Движение огораживания развивалось в Англии и по всей Великобритании несколько десятилетий, были у него аналоги и на континенте. Огораживание способствовало подготовке к модернизации сельского хозяйства, которая произошла в период с 1700 по 1900 год, когда системы питания по всему миру подверглись фундаментальной трансформации в экономическом, культурном и социальном смысле. Говоря конкретнее, в результате производительность британского сельского хозяйства возросла; в 1797 году «Британская энциклопедия» без всяких преувеличений похвалялась: «Британия превзошла все современные нации в разведении скота». Как пишет в книге «Огораживание и йомены[131]» Роберт Аллен, в конце XVIII века производительность труда отдельного работника английской фермы была почти на 50 % выше, чем на континенте[132]. В течение XVIII cтолетия Британия стала крупнейшей коммерческой силой Европы, а в XIX веке – еще и ведущей промышленной державой.

Не одно лишь огораживание оказалось катализатором фундаментальных технологических, социальных и экономических изменений, которые часто называют «промышленной революцией» (ее принято датировать периодом примерно с 1760 по 1830 год). Однако преобразования в сельском хозяйстве стали важной движущей силой промышленной революции, и началось все с огораживания. Консолидация земель в руках немногочисленных владельцев облегчила процесс изменения сельскохозяйственных практик, внедрения новых культур и отказа от менее урожайных, а также использование все более доступных сельскохозяйственных машин. У фермеров были свои основания для консерватизма. Стремительные перемены – это всегда риск; отклоняясь от методов, проверенных временем, можно и вовсе остаться без урожая. До огораживания любые нововведения требовали одобрения всех членов общины. После огораживания отдельные землевладельцы получили возможность самостоятельно решать, использовать ли новые системы дренажа, сажать ли побольше клевера, который способствует сохранению и повышению качества почвы. Изменения в сельском хозяйстве стали более стремительными.

На самом деле процесс огораживания начался еще в начале XVI века – на этот момент 45 % всех земель уже официально перешло от старой системы общинного пользования в руки немногочисленных землевладельцев. К 1700 году в открытом пользовании оставалось лишь около 29 % всех угодий, а к 1914 году их осталось лишь 5 %. Когда Янг отправился в свое путешествие, огораживание в основном регулировалось решениями парламента, которые принимались по ходатайству главных землевладельцев в каждой деревне. Хотя эти землевладельцы, как правило, выигрывали от огораживания, многие из них исходили из того, что, если ферм будет меньше, но они станут крупнее, можно будет эффективнее повышать доходность, под которой понималась сумма заработка наемных работников, прибыли фермеров и ренты, которую получали те землевладельцы, которые сдавали свои наделы в наем. Сельскохозяйственная революция в Великобритании была в целом революцией институциональной, ее движущими силами стали не только технические новшества – например знаменитый паровой двигатель, – но и передача ответственности за принятие решений в руки все более ограниченного круга лиц. При этом движение огораживания резко обострило неравенство между теми, кто владел землей, и теми, кто ее обрабатывал. Как пишет Аллен, «к XIX веку землевладелец жил в роскошном поместье, фермер – в скромном домике, работник – в нищей лачуге»[133].

Индустриализация началась в Англии и быстро распространилась по всей континентальной Европе. В нашем контексте мы будем понимать под индустриализацией переход от экономики, основанной на сельском хозяйстве, к экономике, основанной на промышленном производстве. Модернизация, которая невозможна без индустриализации, – термин более широкий: он включает урбанизацию, переустройство общества под более высокую производительность труда, тенденцию к снижению значения семьи как ячейки общества и к превращению отдельного человека в самую важную социальную единицу, а также то, что социолог Макс Вебер называет «рационализацией»: упор на разумный расчет, а не на традиционные ценности. В Великобритании индустриализация действительно привела к росту и прогрессу во многих смыслах, однако если взглянуть на нее глазами рабочего, этот период уже не кажется победоносным шествием вперед. Британское правительство принимало множество законов в интересах землевладельцев, изобретателей, которые получали патенты (особенно после учреждения Патентного бюро в 1852 году), и других предпринимателей. Индустриализация в Великобритании привела к возникновению социального ландшафта, описанного Чарльзом Диккенсом, с его сиротским трудом и работными домами; косвенным результатом стало появление нескольких поколений критически настроенных мыслителей, для которых индустриализация, да и модернизация в целом были причиной не только классовой борьбы, но и дегуманизации повседневной жизни масс, проживающих в городах. Среди многих парадоксов модернизации есть и тот, что в «развитом» мире она дала большему числу людей доступ к большему объему ресурсов, но при этом увеличила разрыв между богатыми и бедными.

Кроме того, период индустриализации стал временем колоссального обогащения тех, кому повезло, временем стремительной урбанизации и кардинальных изменений в социальной жизни – многие из них актуальны и по сей день. Рабочая сила стала распределяться по более узким специализациям, чем это было раньше – тем самым были заложены основы нашего сегодняшнего разделения труда. Что же касается изменений в приготовлении и употреблении пищи, важнейшим фактором стало четкое отделение рабочего места от домашней сферы – без этого наши сегодняшние пищевые практики как дома, так и за его пределами никогда бы не сформировались. Многие мужчины и женщины по-прежнему работали на дому, но практика ухода на фабрику или куда-то еще стала крайне распространенной, в результате снизилась роль семьи как организующего принципа социальной жизни – хотя очень многие по-прежнему приходили домой обедать. Изменилась не только роль семейного очага, но и сезонное расписание рабочего года. Крестьянскую жизнь определял цикл выращивания и сбора урожая – фабрики же не зависели от природного расписания и зачастую отказывали человеку в праве на отдых.

Новое разделение труда не только преобразило рабочее и домашнее пространство, но и ускорило процесс создания и продажи поваренных книг, главным потребителем которых в конце XVIII и начале XIX века стал новый член общества: представительница среднего класса, домохозяйка. Возникло представление, что домохозяйкам (многие из них остались без кухарок и другой прислуги – те ушли на фабрику) нужны пособия, обучающие, как готовить, делать уборку, лечить мелкие травмы и легкие болезни, – это представление материализовалось будто бы из ниоткуда. Может, твоя бабушка и умеет готовить, но она делает это не «по науке», не «по-современному», а значит, лишена всяческого авторитета; поваренные книги куда надежнее. В то же время женщины в беспрецедентных масштабах начали работать за пределами дома. Потребовалось разрабатывать новые стратегии ведения хозяйства, чтобы в доме была еда и поддерживалась чистота, причем ежедневно. Практика питания в ресторанах сама по себе не была продуктом индустриализации, но стала набирать обороты благодаря новому распределению времени между домом и рабочим местом[134]. Рестораны, с одной стороны, выполняли чисто прикладную функцию – обеспечивали питанием тех, кому некогда готовить дома, однако было у них и то, что историки называют «гастрономической» функцией. В них часто предлагали блюда, становившиеся стандартами новой кулинарии, просвещавшие касательно последних веяний, изменявшие представления о качестве. Рестораны не были чисто элитарным явлением. В скромных заведениях и на уличных лотках предлагали пищу, которая знаменовала собой изменения в пищевых практиках и, по сути, обучала представителей самых разных сословий тому, какие блюда можно приготовить, какие сейчас в моде. Что примечательно, этот феномен как раз нельзя назвать чисто современным. По всей Европе и, шире, по всему Средиземноморью уличная еда долгие века влияла на формирование вкусов – еще со времен Римской империи.

Кроме того, на готовку и потребление повлияли новые промышленные процессы производства и хранения продуктов. Некоторые элементы готовки – например производство основных соусов – можно было передоверить промышленным предприятиям. Рынки многих традиционных «пищевых промыслов» – пивоварения, хлебопечения, производства мяса – сильно изменились в связи с новыми масштабами производства. Белая мука тонкого помола, раньше доступная только самым богатым, стала повседневным продуктом. При том что консервированная еда была частью системы человеческого питания на протяжении многих тысяч лет, появление консервных банок (их изобрели в 1809 году, в период наполеоновских войн) распространило этот тип пищи по всему развивающемуся западному миру. Благодаря таким технологиям ассортимент доступной пищи в эпоху модернизации значительно расширился, а расстояние между потребителем и местом происхождения еды увеличилось.

Во многих странах на пищевые привычки сильно повлияло строительство железных дорог: теперь торговцы могли отправлять ингредиенты далеко от мест производства. Например, морепродукты в Париже стали намного доступнее после того, как страну покрыла сеть железнодорожных путей. А потом пароходы соединили производителей пищи с рынками потребления через океаны и границы, продолжив и ускорив всемирный обмен блюдами и ингредиентами. В больших городах Европы люди садились ужинать на воздухе при свете сперва газовых, а потом и электрических ламп. В Японии с появлением железных дорог в последней трети XIX века рыба стала повседневной пищей по всей стране; до того свежую (или сырую) рыбу ели только в прибрежных городах и селениях.

Некоторые изменения в сельскохозяйственных практиках, которые описаны в этой главе, в том числе внедрение искусственной азотфиксации в почве, заложили основу для взрывного роста населения в ХХ веке, а также для кризисов недоедания и голода в ХХ и XXI столетиях, которые зачастую объясняются не недостатком продовольствия, а его неравномерным распределением. Одновременно модернизация привела к тому, что производство и распространение продуктов питания перешло под контроль рыночных сил, причем так, как этого еще не было в истории. В годы индустриализации в XVIII веке в больших и малых городах Британии случались голодные бунты – их причиной было разрушение традиционного уклада, в рамках которого всем членам сообщества были так или иначе гарантированы хлеб и другие продукты. Легитимация рынка как способа распределения продуктов питания стала подрывать статус общины как инструмента поддержки и обеспечения базовых потребностей. Если говорить в широком смысле, именно эти бунты, а не просто «бурчание в животе», явились предтечами вопиющего неравенства в распределении продуктов питания в последующие века, причем даже на богатом и развитом Западе[135]. Фермеры стали куда уязвимее перед рыночными силами, чем при жизни предыдущих поколений, когда сельское хозяйство было направлено на выживание и общее благополучие.

Сельскохозяйственная и промышленная революция

Раньше промышленную революцию в Британии трактовали как внезапный «наплыв изобретений», за которым последовали поступательный технологический прогресс и экономический рост. Теперь понимание этого процесса стало более многоаспектным. Сегодняшние историки рассматривают по отдельности воздействие изобретений, новых форм организации труда, государственного регулирования и изменений в экономике, а затем анализируют, как все эти различные силы действовали в едином ансамбле. Некоторые на основании экономических данных описывают перемены как постепенный процесс, не имеющий ничего общего с единомоментной «революцией»; другие полагают, что, несмотря на качественные изменения в повседневной жизни и сильнейшее воздействие промышленной революции на отдельные сферы, в целом она не оказала на британскую экономику столь сильного воздействия, как считалось раньше. Более того, историки экономики используют самые разные источники, откуда извлекают и другие аргументы, касающиеся положения в Великобритании с середины XVIII до середины XIX века: что его отличительной чертой на деле был не прогресс, а классовая борьба (это соответствует представлениям левых политэкономов об истории современности), что структурные изменения в жизни Великобритании на деле не сопровождались стремительным экономическим ростом и так далее. Некоторые даже утверждают, что на раннем этапе промышленной революции рост производительности сельского хозяйства был куда важнее технических изобретений, если рассматривать их в отдельности. Поскольку с 1700 по 1850 год общий процент мужчин, работавших на фермах, сильно сократился, освободилось много рабочих рук для фабрик и цехов в новых видах промышленности. Не случись сельскохозяйственной революции, ее промышленному аналогу пришлось бы искать другие источники рабочей силы.

К «наплыву изобретений» относятся паровой двигатель, железнодорожный локомотив, газовые лампы, «водяное колесо» Ричарда Аркрайта как двигатель для прядильной машины, а если говорить о технических новшествах, оказавших непосредственное воздействие на сельское хозяйство, это знаменитая рядовая сеялка Джетро Талла – приспособление на гужевой тяге, позволявшее опускать семена в землю намного более равномерно, чем при ручном севе. По всей стране стали возникать фабрики, появление паровых двигателей способствовало буму в добыче угля – теперь машины откачивали воду из шахт, поезда подвозили сырье на заводы, а готовую продукцию доставляли в города и на рынки. Производство ускорялось, увеличивалось использование углеводородного сырья, а на землях, где добывали уголь, прекращалось сельскохозяйственное производство.

С ростом фабрик и заводов рос и интерес потребителей к их продукции. Не будет преувеличением сказать, что современная культура потребления стала прямым результатом индустриализации. С точки зрения истории экономики промышленная революция означала следующее: другие экономические сектора начали обгонять сельское хозяйство как основные двигатели роста, и состояние механизмов стало для Британии не менее важным, чем состояние почв. Однако, как уже говорилось выше, именно сельскохозяйственная революция позволила работникам покинуть сельскую местность и наводнить новые фабрики и заводы.

Янг в своих путевых записках конца XVIII века хвалил тех фермеров, которых считал образцовыми в силу их стремления к «улучшению» почв. Он подробно задокументировал одну новую сельскохозяйственную технологию – влиятельную «норфолкскую систему»: она получила свое название от места, где впервые укоренилась в конце XVII века и постепенно завоевала популярность в XVIII веке. Янг пишет: «Никто из мелких фермеров не мог добиться столь великих свершений, какие произошли в Норфолке». Основные элементы системы включали добавление к почвам, слишком песчанистым и потому неурожайным, глины или мергеля, а также выпас скота на полях; навоз использовался в качестве удобрения. Среди других особенностей системы была практика аренды ферм: многие фермеры были не землевладельцами, а арендаторами, платили аренду за землю, которую обрабатывали; в результате существенная часть денег, заработанных в сельском хозяйстве, оседала в карманах собственников земли – именно они больше всего выиграли от огораживания. Помимо этого в основе норфолкской системы лежала четырехпольная система без пара. В первый год поле засевали пшеницей, потом – турнепсом, потом ячменем, клевером и рожью. Четвертый год на засеянном клевером и рожью поле пасся скот, а турнепсом его кормили в холодное время года. Норфолкская система позволила отказаться от пара и тем самым поднять производительность; кроме того, в ротацию культур включили турнепс и клевер, а значит, животные получали дополнительный корм; навоз использовался в качестве полезного ресурса, клевер оздоравливал почвы.

Рост производительности в связи с использованием норфолкской системы и других новшеств привел к тому, что продуктов питания стало больше, что, в свою очередь, ускорило рост населения, а это делало постоянное совершенствование процесса сельскохозяйственного производства все более необходимым. Как пишет Т. С. Эштон, проблема XVIII века состояла в том, «как накормить, одеть и трудоустроить поколения детей, превосходящие по численности все поколения предыдущих эпох»[136]. Не только в Великобритании, но и в Западной и Центральной Европе в этот период обострилась «борьба за ресурсы», часто включавшая – например, в недавно образовавшихся современных национальных государствах Италии и Германии – осушение болот с целью их использования в качестве сельскохозяйственных угодий; это одна из тем великой пьесы Гете «Фауст», законченной в 1831 году: герой пытается обуздать силы природы, чтобы земля и море служили человечеству как источники могущества; в тексте описаны преступления Фауста против жителей тех земель, которые он намеревается использовать.

В некоторых случаях – так это было в Великобритании – интенсификация сельского хозяйства приводила к тому, что зерновых сажали больше, а земель под выпасы оставляли меньше. В результате в рационе многих людей стало увеличиваться количество зерновых и уменьшаться количество мяса. При переходе от Средневековья к современности употребление мяса на душу населения в Европе сократилось. Народы Европы, питавшиеся зерном, похоже, стали в конце XVIII и начале XIX века меньше ростом, а пик потребления зерна пришелся на последнюю четверть XIX столетия[137]. Что примечательно, чем сильнее европейцы зависели от урожая одной конкретной культуры, тем уязвимее они становились к частичному или полному голоду при недороде. Акцент на производстве зерна также оказал свое влияние на другой общеевропейский феномен: хлеб стал символом пропитания как такового и по умолчанию считался продуктом, которым измерялось качество рациона[138].

Европа начала Нового времени была по большей части сельской, образ жизни ее обитателей регулировался временем сбора урожая. Европейские города были далеко не такими населенными, как сегодня, а от 80 до 90 % населения континента все еще жило в сельской местности. Население Европы (как Великобритании, так и континентальной части) с 1500 по 1800 год увеличилось в два с лишним раза, с 80 миллионов до 180, и при этом значительно урбанизировалось. Дэвид Кларк выделяет две основные «урбанистические революции» в мировой истории: первая совпала с возникновением сельского хозяйства, вторая – с промышленной революцией[139]. Как уже было сказано выше, одной из причин роста населения стал рост сельскохозяйственного производства; другой – рост занятости, что означало, что люди стремились заключать браки и рожать детей в более раннем возрасте и в результате успевали за свою жизнь родить их больше. Переезд в города был в значительной степени связан с возникновением фабрик, куда отправлялись на работу бывшие крестьяне, насильственно изгнанные со своих мест огораживанием. Кроме того, индустриализация привела к развитию центральных графств Великобритании, росту таких городов, как Манчестер, Бирмингем и Лидс, которые в XVIII веке были еще вполне сельскими, а сегодня составляют центр промышленной Англии.

По мере ускорения производства и торговли города стали служить социальной основой для экономического роста – это были места, где рабочие, изобретатели, предприниматели и торговцы жили достаточно компактно и могли свободно общаться друг с другом. Это не только современное явление: даже в феодальный период Средневековья многие европейские города были важными центрами, где купцы могли эффективно вести свою деятельность и никто не чинил им препятствий. Город служил своего рода двигателем экономического прогресса задолго до того, как загудели настоящие двигатели промышленной революции. Можно даже утверждать, что урбанизация была порождена промышленной революцией и одновременно способствовала ее зарождению, потому что именно в городах могли возникать сложные и устойчивые социальные связи, которые способствовали инновациям. Именно в городах, где существовали фабрики и организации рабочих, сформировался в XVIII и XIX веках английский культ механики и новаторства. Сторонниками этого культа были не только представители элиты – например образованные члены научных обществ; его исповедовали и простые рабочие, чьи каждодневные усилия сделали промышленную революцию возможной. Развитие технологий в свою очередь способствовало ускорению урбанизации – этот процесс так и не остановился, он продолжается и в начале XXI века.

Модернизация в гастрономии

Гастрономия тоже подверглась трансформации, а с ней и вкусы европейского потребителя. Тон задавала французская кухня, и в ее случае модернизация имела особое значение, потому что именно эта кухня доминировала в Европе до XIX века; в Лондоне в конце XVII и начале XVIII веков повара-французы работали даже в простых тавернах. Овощи стали популярнее и прочно вошли в рацион многих людей. В то же время сократился перечень животных, считавшихся пригодными в пищу: цапли, павлины и лебеди исчезли с праздничных столов. Богачи более не питались козлятиной и бараниной, в отличие от бедняков. Во французских поваренных книгах, которые появились в начале Нового времени, указывался не только вид мяса, но и предпочтительная часть туши. Это стало новацией и породило мысль подавать в качестве отдельного блюда определенную часть животного: язык, филе, почки, требуху, вырезку. Списки ингредиентов в рецептах стали конкретнее, измерения – точнее. Сокращалось не только число животных, пригодных в пищу, но и набор пряностей. Кроме того, одна из самых узнаваемых тенденций в системе европейского питания – сладкое подают в конце – возникла только с модернизацией французской кухни. До этого сахар запросто могли положить в мясо, суп и другие блюда. Однако постепенно выстроилось противопоставление между сладким и соленым[140]. Влияние французской кухни по всей Европе было достаточно мощным – это видно по поваренным книгам XVII и XVIII веков, посвященным другим кухням; однако определенные национальные различия, разумеется, сохранялись. Например, британцы оценивали качество чужих национальных кухонь по приготовлению говядины, а в других странах, таких как Италия и Франция, важнее было качество хлеба.

Сборники кулинарных рецептов начали появляться еще до того, как в 1450 году Иоганн Гутенберг изобрел типографский станок. В Европе XIII и XIV веков сборники эти обычно составлялись профессиональными поварами и имели куда более четкую практическую и просветительскую направленность, чем литературные труды Апиция и других античных авторов, писавших о еде. Разумеется, изобретение книгопечатания сильно ускорило распространение публикаций на тему еды и облегчило им путь к читателю. Среди ранних первопечатных книг, посвященных еде, – сборник меню «Практическое руководство для скалько» (Lo scalco prattico, 1627) автора Витторио Ланчелотти и «Новый и совершенный метрдотель» (Le nouveau et parfait maître d’hôtel, 1662) Пьера де Люна. Почти все поваренные книги были написаны тем или иным поваром, который нашел себе богатого патрона и сперва создавал на его деньги изысканные блюда, а потом публиковал книги, в которых их описывал. Кулинарные книги в их современной форме поначалу нельзя было назвать самостоятельным жанром – они, скорее, выросли из литературы о правильном питании, которая, по сути, была медицинской. В ранних поваренных книгах зачастую содержались советы о том, как изготавливать сладости и косметические средства, особенно если их писали с расчетом на состоятельную женскую аудиторию. Более того, в XVI веке появилось множество трудов, посвященных кодификации рецептуры всевозможных консервированных продуктов – от маринадов до джемов, изготовленных с добавлением сахара или меда, – по-французски такие книги назывались livres de confitures («книги о вареньях»). Первая опубликованная во Франции поваренная книга получила название «Мясное» (см. главу 3), с 1486 по 1615 год она переиздавалась минимум 23 раза[141]. Подобно многим ранним поваренным книгам, она представляла собой компендиум ранее опубликованных рецептов, включая некоторые относящиеся к периоду Средневековья. Первая англоязычная поваренная книга, которую можно назвать «современной», вышла в свет в 1747 году, – это «Кулинарное искусство» некой Ханны Гласс, опубликованная в Англии. По рецептам выпечки Гласс отчетливо видно, что сахар успел превратиться в общедоступный продукт, которым пользуются не только богатые. Одним из самых интересных аспектов развития жанра поваренной книги было то, что такие книги вводили новый тип взаимоотношений с едой: через чтение и письмо. Это значило, что информация о еде становилась своего рода товаром, который авторы поваренных книг выставляли на продажу, а кроме того, застольным удовольствиям теперь можно было предаваться в литературной форме. При этом нельзя не отметить, что до возникновения в Европе среднего класса, на кухнях у которого оказались в беспрецедентных количествах задействованы грамотные повара, поваренные книги читали вовсе не те, кто непосредственно занимался приготовлением еды.

Закончив готовку, нужно, разумеется, навести чистоту. Одновременно с запросами на более эффективное ведение кухонного хозяйства росли и стандарты приготовления домашней еды, соблюдения бытовой и личной гигиены. В поваренных книгах конца XVIII и начала XIX века помимо прочего приводятся «рецепты» изготовления мыла и других чистящих средств, которыми могли воспользоваться как хозяйка дома, так и ее (как правило, менее грамотные) служанки. Помимо колониальных товаров, таких как чай, кофе, шоколад и сахар, британцы и другие европейцы начали импортировать жиры для изготовления мыла, в том числе арахисовое масло, которое французы везли из своей колонии Сенегала, и кокосовое масло, которое британцы закупали в Индии. Это делалось в связи с возросшим спросом на мыло и другие гигиенические продукты на европейском рынке; в XIX веке в Англии объем используемого мыла утроился, поднявшись с примерно 24,1 тонны в год до более чем 85 тонн. Источников животных жиров, снабжавших мыловаренную промышленность ранее, при таком размахе уже не хватало. Кроме того, европейцы импортировали растительные масла, которые использовались в кулинарии, например оливковое, что привело к благоприятному результату – они стали потреблять больше свежих овощей в виде салатов.

Азот и новый мир

Усовершенствования в сельском хозяйстве, свидетелем которых стал Артур Янг, способствовали повышению урожайности британских пахотных земель, однако оставалась проблема естественных пределов плодородия почвы. Практики выдерживания земель под паром на один или более сезонов, использования природных и искусственных удобрений, севооборота и раньше применялись крестьянами по всему миру, зачастую в сочетании. Земледельцы майя использовали поля в течение одного времени года, потом оставляли их под паром, чтобы восстановить плодородность, а иногда прибегали к подсечно-огневому способу, чтобы убрать старую растительность. В Китае времен династии Хань крестьяне делили поле на три борозды, в результате между бороздами оставались полоски земли – «горки», которые не засевались и стояли под паром, восстанавливая плодородие. На протяжении тысячелетий процесс восстановления почвы регулировался не только паром, но и тем, что крестьяне сажали: клевер и другие бобовые играли важную роль почти во всех преуспевающих сельскохозяйственных сообществах мира. Колумелла – римлянин, живший в I веке н. э. и писавший о сельском хозяйстве, советовал крестьянам сажать люцерну или медицинский клевер, который потом можно пустить на корм скоту, а китайские крестьяне давно ввели в севооборот бобовые.

Только с развитием современной химии ученые начали понимать, что именно крестьяне проделывали с незапамятных времен. Пар, посадка бобовых и использование навоза в качестве удобрения – все это важные компоненты процесса, который называется азотфиксацией[142]. Азот – один из базовых элементов в составе всех живых организмов (другие – углерод, кислород, сера, водород и фосфор). Он является важнейшей частью аминокислот, из которых в свою очередь строятся белки; кроме того, азот содержится в нуклеиновых кислотах[143]. Об азотфиксации стоит рассказать подробнее, потому что, если говорить по-простому, наши современные поля никогда не смогли бы обеспечить пищей нынешнее население без азотфиксации, осуществляемой в промышленных масштабах. Азот (говоря точнее – газообразный молекулярный азот) составляет примерно 80 % атмосферы, однако ни животные, ни растения не могут поглощать и перерабатывать его в газообразной форме. Молекулярные связи между двумя атомами азота нужно разорвать и получить «фиксированную» форму – только тогда растения могут извлечь этот элемент из земли и использовать. Без человеческого вмешательства это происходит через так называемую «биологическую фиксацию» – этим процессом, по сути, заведуют не сами растения, а находящиеся в почве микроорганизмы, превращающие молекулярный азот в аммиак. Важнейшим элементом этого процесса (а значит, и всего сельского хозяйства) является бактерия ризобия, которая прикрепляется к корням растений и сосуществует с ними в состоянии симбиоза. Ризобия чаще всего «выбирает» бобовые, например фасоль или клевер.

Движение в сторону промышленной азотфиксации началось, по сути, с открытия молекулярного азота – это открытие совершил в 1774–1775 годах английский священник и естествоиспытатель (так тогда называли ученых) Джозеф Пристли, более известный своим открытием кислорода. Сам азот был открыт, или, говоря точнее, выделен, шотландцем Даниэлем Резерфордом в 1772 году. Важность этого открытия для сельского хозяйства будет обнаружена лишь век спустя, когда в конце XIX века ученые успешно преобразуют молекулярный азот в аммиак.

В XIX веке в Европу начали импортировать «фиксированный» азот в самой неожиданной форме: гуано, которое на судах доставляли из Перу и других стран, где собирались большие птичьи стаи. Действенность этого удобрения давно уже была известна по всей Латинской Америке, первые испанские конкистадоры оставили об этом письменные свидетельства. Прусский натуралист Александр фон Гумбольдт в 1804 году изучил образец гуано, привезенный в Европу, и обнаружил в нем высокое содержание азота и фосфора, подтвердив, по сути, давние наблюдения испанцев касательно эффективности этого удобрения. Скоро гуано превратился в один из столпов перуанской экономики: его начали импортировать в Британию в 1820 году, к середине XIX века импорт достиг очень больших объемов, как и импорт гуано в США. Судя по всему, в годы, на которые пришелся пик импорта, гуано действительно повысил урожайность британских земель, но полная зависимость от единственного источника привела к тяжелейшим последствиям, когда поставки из Перу уменьшились, а в 1880‑е годы прекратились окончательно. Британские фермеры получили доступ к другому импортному удобрению – селитре (нитрат калия) из Чили, но экономика Перу переживала кризис, и европейские ученые взялись за разработку промышленных технологий, которые позволяли бы вырабатывать азот для сельского хозяйства. В 1898 году химик сэр Уильям Крукс отразил всеобщую озабоченность в книге под названием «Проблема с пшеницей». Он пишет: «Фиксация азота совершенно необходима для достижения прогресса цивилизованного человечества»[144].

Хотя под «цивилизованным человечеством» Крукс имел в виду только современные развитые страны, внедрение промышленного процесса азотфиксации оказало воздействие на весь мир. То, что теперь принято называть процессом Габера – Боша, впервые было продемонстрировано в 1909 году немецким химиком еврейского происхождения Фрицем Габером, а в 1913 году доведено до промышленных масштабов фирмой «БАСФ». Процесс позволял получить аммиак из молекулярного азота и молекулярного водорода посредством одновременного пропуска газов через катализатор при высокой температуре и под большим давлением. Следует отметить, что в годы Первой мировой войны полученный таким способом аммиак использовали для создания азотной кислоты, ее же, в свою очередь, – для производства взрывчатки. Габер и сам занимался разработкой оружия, запустив своего рода гонку вооружений в химической области – результатом стала разработка горчичного газа. Спустя сто лет после первого применения процесса Габера – Боша заводы по производству аммиака фиксируют около ста миллиона тонн азота в год – лишь немногим меньше, чем в рамках естественных биологических процессов. В промышленном сельском хозяйстве используется все больше искусственных удобрений: если в 1960 году во всем мире применялось около 10 миллионов тонн удобрений, то к 2001 году объем возрос до 80 миллионов тонн. Это даже больше, чем рост населения земного шара: в 1960 году нас было около трех миллиардов, а в 2001‑м – чуть больше шести миллиардов. На момент написания этой книги на земле проживает около восьми миллиардов человек.

Благодаря индустриализации и модернизации цепочки поставок продуктов питания удлинились, производительность сельского хозяйства возросла, набор основных продуктов питания сократился, хотя ассортимент доступной еды со всего мира (для тех, кто живет в крупных городах, особенно на Западе) расширился. Иммиграция в США превратила эту страну в своего рода социальную лабораторию по смешиванию разных кухонь и внедрению в них новых ингредиентов. А по мере того, как темп жизни по всему развитому миру ускорялся, еда постоянно меняла форму, приспосабливаясь к изменчивым потребностям публики. Пожалуй, самым привычным для западного читателя примером этих перемен может служить буханка белого хлеба промышленного производства, почти аэродинамическая по форме и доступная, для большего удобства, в уже нарезанном виде. Размышляя над этой буханкой, мы можем «материализовать» многие из вопросов, поставленных в заключительных главах этой книги. В средневековой Англии от 70 до 80 % калорий, потребляемых большинством рабочих, приходилось на хлеб, а алкогольный родственник хлеба, пиво, служил важным дополнением к рациону. В XIX и ХХ веках рабочие, как правило, получали в виде хлеба меньшую долю ежедневных калорий, но все же очень сильно от него зависели, и промышленные производители откликнулись на эту потребность, занявшись хлебопечением. На хлебозаводах хлеб получил новую жизнь, которую многие ассоциируют с прогрессом: белые буханки стандартной формы, изготовленные из муки тонкого промышленного помола. Пекари научились укрощать природную силу – имеются в виду дрожжи – и превращать их в продукт, пригодный для конвейера. И вот рабочим стал доступен мягкий и пышный хлеб из белой муки – которым раньше лакомились только богатые. Хлеб этот стал символом изобилия. Но как так вышло, что из символа благополучия белый хлеб превратился в символ бедности и испорченного здоровья – и это в конце ХХ века? Это один из вопросов современности. В следующей главе будет рассмотрено несколько возможных ответов на него.

Виньетка восьмая

Бриколаж

Разрежьте поперек любое выпечное изделие – и вам станет понятно, что с ним происходило в духовке. Мы разломили круассан в «Бриколаже», кафе-пекарне в Токио, и обнаружили там напластования – наслоения, которые получаются, когда жар духовки встречается с чередующиемися слоями теста и масла. Вода из этих слоев испаряется, и образовавшийся пар придает выпечке пышность. Чтобы запустить этот процесс, кондитер переслаивает маслом сдобное тесто, многократно раскатывая его и переворачивая. Тесто часто подвергают ламинированию[145], но результат не всегда бывает таким, как в круассанах: напластования в португальских пирожных-корзиночках, которые называются pasteis de nata (слои можно разглядеть на донышке и у края), наоборот, образуют рассыпчатую корочку. Туристы, приезжавшие в Японию, удивлялись высокому качеству японских круассанов, тому, что они «более французские, чем у самих французов», но теперь-то уже всем известно, что японские повара очень старательно осваивают навыки со всего мира. Неподалеку от «Бриколажа» расположена пиццерия «Фрейс» – тесто здесь соответствует высочайшим стандартам Ассоциации по аккредитации неаполитанской пиццы, которая выдала пиццериям в Токио больше лицензий, чем в любом другом городе мира.

Значит, круассаны – японские? Трудно ответить «да», однако те, которые выпекают мастера выпечки в «Бриколаже», были ничуть не хуже тех, что мы пробовали раньше. А круассаны – вообще французские? Трудно ответить «нет», однако у французского круассана есть, в частности, и венский предок: он называется кипферль – рогалик из неламинированного теста, придуманный еще в XIII веке. Во Францию булочка такой формы попала в XIX столетии, а производство сдобного теста резко выросло в годы индустриализации: чтобы производить круассаны и другую выпечку в промышленных количествах, нужно рассчитывать на гарантированные поставки стандартных ингредиентов. Блюда, которые, по нашим понятиям, типичны для той или иной территории или культуры, нельзя назвать вечными абсолютами. И идея, и ингредиенты откуда-то прибыли, причем далеко не всегда из того места, которое мы особенно прочно ассоциируем с этим блюдом. Пицца – она итальянская? Да, однако помидоры попали в Италию только в XVI веке.

Слово «бриколаж» означает «построение из того, что есть под рукой». Оно происходит от французского bricoleur – «разнорабочий», но может обозначать и импровизатора, готового работать с тем, что есть в наличии. Термин часто употребляют применительно к искусству. Примером могут служить Башни Уоттса – декоративные шпили, созданные в Лос-Анджелесе строительным рабочим, эмигрантом из Италии Сабато Родиа. Пример того же самого, по сути, представляет собой и пицца, в которую кладут все, что найдется в холодильнике.

В широкое употребление термин «бриколаж» запустил Клод Леви-Стросс в 1962 году в книге «Неприрученная мысль» – там термин использован для осмысления мифа. Любая система мифологического мышления может включать элементы, заимствованные из других, более ранних, культур. Леви-Стросс сопоставляет «бриколёра» и ремесленника и говорит, что первый пользуется более «хитрыми» способами достижения цели: ремесленники работают более предсказуемо, используют традиционные техники. Однако граница между ремеслом и бриколажем не так уж отчетлива, потому что на первый взгляд устойчивые традиции, которые у нас ассоциируются с ремеслом, постоянно меняются – возможно, именно за счет той самой импровизации, на мысль о которой и наводит слово «бриколаж».

Вот и круассан тоже – своего рода бриколаж, точку в котором поставил не какой-то конкретный бриколёр; над этим трудились многие поколения. Этот классический тип французской выпечки сочетает в себе сдобное тесто и форму, происхождение которой проследить сложно. Есть мнение, что она родилась в Вене и впервые была использована во время празднования победы над османами, осадившими город в 1683 году; на османском флаге был изображен полумесяц, так что съесть круассан – значило символически воспроизвести поражение врага. Однако выпечка в форме изогнутого рогалика существует и в других частях Европы – иногда говорят, что она воспроизводит форму месяца и сохранилась со времен языческих празднеств. Пекарь, как и бриколёр, создает слой за слоем. Поблизости от «Бриколажа» дожидаются несколько голубей – следят, не оброним ли мы кусочек.

Глава 8

Пищевые привычки ХХ века, или Еда тревоги нашей

К началу ХХ века продуктовые рынки Запада казались иммигрантам, недавно прибывшим из бедных стран, оазисами процветания. Русских евреев, обосновавшихся в Нью-Йорке в Нижнем Ист-Сайде, просто ослепляло разнообразие продуктов, которые продавали с лотков. Прошло почти сто лет – супермаркет остается чудом, но его так не воспринимают в силу его обыденности. На центральных стеллажах красуются консервированные продукты, стоят бутылки с соусом, лежат коробки с хлопьями, мешки с мукой, сахаром и другими сухими продуктами, прошедшими технологическую обработку, пакетики со снеками, морозильники заполнены замороженной едой. Создается впечатление, что для выставленной пищи время течет как-то по-иному: многие продукты пропитаны консервантами, чтобы подольше не портились. Только в дальних уголках торгового зала мы увидим стопки, пирамидки и контейнеры (их автоматически опрыскивают водой) свежих овощей и фруктов, которые присылают с удаленных ферм, что подразумевает значительные расходы на бензин и человеческий труд, а также серьезные выбросы углерода. Если супермаркет находится в стране Европейского союза, на фруктах и овощах может оказаться этикетка, предупреждающая, что они выращены из генетически модифицированных семян, – или таковые могут и вовсе находиться под запретом. В европейских и североамериканских супермаркетах «органически» выращенные продукты помечены особым значком, чтобы отличить их от «обыкновенных»; фермы, которые хотят использовать название «органический», должны, как правило, проходить сложную и дорогостоящую многоуровневую процедуру аккредитации, после которой продукцию можно продавать по более высоким ценам. При том что центральное место для потребителя супермаркеты заняли только в развитых странах, они превратились в гастрономические символы современности.

Супермаркет можно «прочитать» как хронику грандиозных изменений сельскохозяйственных практик, произошедших в ХХ столетии. Каждый продукт на полке супермаркета способен рассказать собственную историю – примером могут служить белый хлеб промышленного производства, консервированные побеги бамбука, которые попали сюда не только благодаря развитию технологий консервирования, но и в связи с распространением по миру эмигрантов из Азии, которым побеги бамбука нужны для готовки. Некоторые продукты, например картофельные чипсы со вкусом индийских специй, являются результатом глобализации, комбинирования форм и вкусов из разных кулинарных традиций с успешным или провальным результатом, в зависимости от наших вкусов. Продукты, подвергшиеся кардинальной обработке, например разные виды сахара и белая мука – они провоцируют диабет и другие болезни, ассоциирующиеся с пищевыми привычками западного человека, – не появились бы без индустриализации. («Пищевые привычки западного человека» – грубоватый, но очень емкий термин; он предполагает рацион с непропорционально высокой долей углеводов, переработанных сахаров и животных жиров.) Для отдельного человека почти непосильная задача – задокументировать, какими путями странствовал каждый предмет, прежде чем попасть в супермаркет, и описать его экономическое и экологическое воздействие на те страны, через которые он к нам добирался. Супермаркеты, безусловно, впечатляют, но это лишь отдельные узелки огромной системы распространения пищевых продуктов, которую создала современность. И, разумеется, в мире полно супермаркетов откровенно современных, но совсем не западных: продукты на их полках расскажут историю сельского хозяйства и путей снабжения, которые используются в других кухнях.

В определенном смысле супермаркет воплощает в себе многие мечты североамериканцев и европейцев промышленной эпохи о том, как должно выглядеть питание будущего. В современных западных супермаркетах мы видим изобилие еды; она производится, доставляется, хранится и подается на продажу жестко контролируемыми способами. Еда стандартизована. Даже те продукты, которые не должны быть в продаже постоянно из-за естественной разницы во времени созревания или деятельности микроорганизмов, – например сыры или хлебные изделия, которые поднимаются на дрожжах, – куда более предсказуемы по форме, вкусу и текстуре, чем несколько сотен лет назад[146]. Буханки промышленного производства – скорее близнецы, чем просто родственники. Подобная стандартизация не означает отказ от разнообразия. Эти самые буханки одинаковой формы выпечены из органической пшеничной, ржаной, тонкой белой, рисовой муки, встречаются среди них и безглютеновые. Главное – предоставить покупателю максимальный выбор, одновременно строго проследив за тем, чтобы выбранный предмет был точно таким же, какой покупатель уже покупал раньше. Покупатели живут, закупаются и едят в беспрецедентно предсказуемом мире. Более того, хлеб, булочки и бублики на полках одинаковы по всему миру. Происходят бракосочетания вкусов: острые куличики с шафраном, бейглы с клюквой.

А упаковка! В 1970 году историк архитектуры Питер Рейнер Бэнем написал целую статью о взаимоотношениях между картофельными чипсами и их упаковкой[147]. Его открытие состояло в том, что они функционируют как продуманное единство, которое «срабатывает», когда разрывают пакет и хрустят содержимым: «Надрываешь упаковку, чтобы добраться до содержимого, рвешь дальше, чтобы достать то, что застряло внизу в уголках, а потом с хрустом сминаешь ее в кулаке, прежде чем выбросить». У всего этого есть эмоциональные следствия: «Это первый и самый знакомый продукт „тотальной деструкции“, который, возможно, сублимирует в год больше агрессии, чем все драматургические катарсисы, вместе взятые». Бэнем понимал, что индустриализация открыла перед дизайнерами целые новые миры и что для каждого из нас обед или перекус часто начинается с последовательности физических действий и слуховых переживаний, которые заранее просчитывают в офисах и лабораториях крупных компаний. Эти действия и переживания – особенно все, что связано с треском или хрустом, – обеспечивают часть удовольствия от еды и служат одной из причин привлекательности снеков. Помимо этого Бэнем утверждает, что в конце ХХ века упаковка превратилась в своего рода особый жаргон, с помощью которого мы артикулируем наши ценности и подходы к жизни, – ту же роль играли весло в руках древнегреческого моряка или топорище и рукоять плуга в руках английского крестьянина XVIII столетия.

Если говорить о символе всемирного изобилия, то у супермаркетов самообслуживания, которые начали появляться в 1916 году, есть, пожалуй, единственный соперник – рестораны быстрого питания. Исторически эти рестораны тесно связаны с магистралями и другими транспортными артериями современного мира – родились они как придорожные забегаловки[148]. Однако и супермаркеты, и сети быстрого питания неустанно критикуют за их вклад в одно из печальных следствий изобилия калорий: в развитых странах большинство потребителей имеют в среднем доступ к большему числу калорий в день, чем их предки, – и этот фактор вносит весомый вклад в рост и объемов нашей талии, и нашей коллективной нагрузки на медицину. Если в более ранние эпохи основными заболеваниями были заразные инфекции, попадавшие в организм извне, то среди основных недугов западного мира на начало XXI века мы видим диабет и сердечно-сосудистые заболевания, которые вызваны индустриальными и социальными условиями, но – в чисто физическом смысле – атакуют нас изнутри. Миллиарды гамбургеров, которые продают в «Макдональдсе», безусловно, внесли в это свой вклад, равно как и картофель фри (примерно 50 % всемирного урожая картофеля зажаривают именно таким способом). Что, однако, примечательно – в «Макдоналдсе» и ему подобных заведениях еда стоит настолько дешево, что в них приходят клиенты победнее, а «Макдоналдс» может себе такое позволить, потому что закупает дешевые некачественные ингредиенты, многие из которых произведены при поддержке государственных субсидий.

Популярный автор текстов о еде Майкл Поллан советует избегать центральных стеллажей супермаркетов, поскольку именно там лежат продукты, подвергшиеся глубокой переработке, – те самые, которыми нас снабжают машины промышленной революции и их потомки[149]. Промышленные процессы повлияли не только на стандартизацию, разнообразие и сроки хранения пищи – они добавили в нее калорий: зерна мелкого помола усваиваются легче, чем более грубая мука. Многие из нас – жители постиндустриального общества, ведущие сидячий образ жизни, – потребляют калорий куда больше, чем нужно, а еще по факту мы недополучаем питательные вещества; просто динамика этого недополучения отличается от аналогичной динамики в доиндустриальных обществах.

Фастфуд и западный тип питания не просто закрепились в развивающихся странах. «Макдоналдс» процветает в Китае и Индии (в последней вместо гамбургеров из говядины часто подают вегетарианские или куриные), его аналоги существуют и в других местах, например в Иране, где работают сети «Машдоналдс» и «Мак-Машаллах». Что примечательно, когда «Макдоналдс» открылся в Японии в 1971 году, в первые годы того, что принято называть японским «экономическим чудом», местные ходили в «Макудонарудо» не есть, а перекусывать: дело в том, что настоящий прием пищи здесь немыслим без риса. Один из конкурентов «Макдоналдс», «Мосбургер», решил проблему, поместив бургер между двумя рисовыми лепешками[150]. Японская экономика не строилась на импорте с Запада – ни в смысле еды, ни в смысле бизнес-моделей, однако рестораны фастфуда завоевали любовь многих японцев своей эффективностью. Приход «Макдоналдс» в Японию стал частью всемирной кампании, в том же 1971 году сеть также открылась в Австралии, Германии, Гуаме, Нидерландах и Панаме. В Китае именно «Макдоналдс» и другие сети ответственны за растущее ожирение среди детей, потому что родители «единственного ребенка» – до недавнего времени так оно было в рамках китайской политики «одна семья – один ребенок» – готовы удовлетворять все желания своих чад.

Поллан советует избегать центральных стеллажей супермаркетов, богатых калориями, но бедных питательными веществами, и вместо этого делать покупки в дальних уголках, там, где можно найти свежие продукты – фрукты и овощи. Тогда основу вашего рациона составят свежие растения, которые в общим и целом полезнее для здоровья, чем мясо и углеводы. Однако в начале XXI века на Западе диета, основанная по преимуществу на растительной пище, предполагает вопросы, которых у потребителей XIX века попросту не существовало: выбирать ли «органическую» продукцию в противоположность «обычной» или «промежуточной» (и как трактовать эти зачастую невнятные ярлыки)? Исключать ли растения, выращенные с помощью пестицидов? Отвергнуть ли «генетически модифицированные организмы» (ГМО) из страха, что генетические манипуляции вредны для здоровья человека-потребителя – или для окружающей среды? Если «естественность» означает отсутствие рукотворных модификаций, значит, никакой естественной пищи не существует со времен возникновения сельского хозяйства. Тем не менее страхи перед «неестественной» или «изувеченной» продукцией все сильнее мучают потребителей, семьи которых уже многие поколения питались едой, подвергшейся кардинальной обработке. Пока не существует доказательств того, что генетические модификации – с целью сделать растения более устойчивыми к холодам, или более богатыми витаминами, или для чего-то еще – сами по себе вредят человеческому здоровью или окружающей среде, однако многие потребители из Евросоюза очень критично относятся к этому виду продукции; сопротивляются его внедрению и некоторые рынки в США. Имидж ГМО-продуктов нельзя полностью отделить от бизнес-практик некоторых компаний, таких как «Монсанто», которая зарабатывает на получении патентов на ГМО-семена – в результате порождая сложные и тревожные этические вопросы о том, можно ли выдавать патенты на жизнь.

Критика супермаркетов и фастфуда часто выливается в критику современности как таковой. В 1998 году Жозе Бове, овцевод, бывший студент-философ, активист и член самого крупного союза фермеров во Франции, разгромил строившийся в городке Милло «Макдоналдс». Его судили, приговорили к трем месяцем тюремного заключения, однако на суд явилось около сорока тысяч его сторонников, а тюремный срок лишь укрепил его репутацию лидера. Безусловно, неприязнь к фастфуду – довольно распространенное явление среди европейских сторонников местного земледелия и употребления местных продуктов, однако непосредственной причиной поступка Бове стало решение Всемирной торговой организации, которая поддержала предложение США экспортировать в Европу мясо коров, получавших «бычий гормон роста»; соответственно, на европейские берега и желудки покушалась не только глобализация, но еще и «американизация» говядины. В ответ на попытки Европы противостоять подобному виду экспорта США ввели высокие пошлины на предметы роскоши из Европы, в том числе на сыр рокфор – тот самый, который и производил на своей ферме Бове. Бове впоследствии стал одним из лидеров движения антиглобалистов – тех, кто выступает против всемирного распространения рыночного капитализма и критикует влияние международных корпораций на внутреннюю и всемирную политику – особенно их попытки принудительно отменить регулирование рынков.

За десять лет до выступления Бове протесты против открытия «Макдоналдса» в Риме привлекли внимание общественности к новой организации «Слоуфуд» («Медленная еда»), которая ратует за локализм, изучение происхождения продуктов, призывает жить и готовить в темпе более размеренном, чем того требует современность. У организации подходящий символ – улитка. Среди многочисленных задач «Слоуфуд» – создание банков семян с целью сохранения «наследственных» сортов, поддержание многообразия видов растений и животных, борьба с ориентированностью крупного агробизнеса на монокультуры. «Местная» ориентированность «Слоуфуд» парадоксальным образом приняла глобальные масштабы – по всему миру открылись отделения организации[151].

Морозильные камеры и современные цепочки поставок

В центральной части большинства супермаркетов находится общеупотребительная техника, проникшая во все сферы повседневной жизни: там рядами стоят холодильники и морозильники. Как пишет Никола Твилли, современная система питания существует благодаря «повсеместной распределенной искусственной зиме», позволяющей неестественным образом сохранять свежесть продуктов и совершать такие транспортные подвиги, как развозка бананов и апельсинового сока по всей Северной Америке, потребление японских суши в глубоко континентальных районах Европы и Азии и многое другое[152]. Можно назвать это «криосферой». То, что искусственная азотфиксация сделала для производства продуктов питания, заморозка сделала для их дистрибуции – в результате система питания кардинально изменилась по сравнению с XIX веком.

Машинное охлаждение было запатентовано в 1851 году, но распространение получило только в 1890‑е. При этом использование льда для перевозки продуктов на относительно небольшие расстояния было обычным делом и раньше – доказательством тому могут служить ледники, сохранившиеся в некоторых старинных американских домах, – а разносчики льда были когда-то привычным зрелищем. Первый вагон-рефрижератор (в нем использовался лед, а не машинное охлаждение) построил торговец мясом Джордж Хэммонд, контора которого находилась в Детройте; в 1879 году Франклин Свифт создал улучшенный вариант, и его инновация подготовила потребителя к эпохе замороженного мяса и других продуктов. Появившиеся позднее морские контейнеры-рефрижераторы, которые были разработаны в 1950‑е годы и впоследствии усовершенствованы, и даже «гробы» из пенопласта, в которых перевозят по воздуху рыбу для приготовления суши, – потомки вагона Свифта, а также первых судов-рефрижераторов, на которых в 1870‑е годы возили через Атлантический и Тихий океаны мясо на европейские рынки. На подобных судах впоследствии выросла банановая индустрия (а также многие другие); скорость созревания бананов позволяет упаковать их еще зелеными, а потом, добравшись в рефрижераторе до рынка сбыта, они попадают в специальное помещение, где дозревают под воздействием газообразного этилена. Как большинство любителей кофе никогда не видели кофейное дерево, так и большинство североамериканцев и европейцев не ели бананов, созревших прямо на дереве. История бананов служит иллюстрацией к еще одному измерению перемен в питании в ХХ веке: к середине столетия бананы стали одним из самых популярных фруктов на свете, однако всего на полстолетия раньше, в 1899 году, популярный научный журнал Scientific American счел своим долгом напечатать инструкцию, как именно их следует употреблять в пищу. Многое из того, что нам представляется традиционными и незыблемыми компонентами нашей системы питания, на деле появилось совсем недавно. Пищевые привычки непрерывно меняются, но очень быстро принимают видимость постоянства.

К первым партиям замороженного мяса потребители отнеслись с недоверием – сказалась привычка к свежему продукту, не преодолевшему огромных расстояний. В Соединенных Штатах же употребление в пищу замороженного мяса было «признано» патриотичным только в годы Первой мировой войны – в этом выражалась попытка по максимуму использовать все ресурсы для помощи комбатантам. Впрочем, к 1930‑м годам домашние холодильники стали достаточно привычным явлением. Потребители привыкли к доступности пищи со всего мира в любое время года. К третьей четверти ХХ века американцы в три раза увеличили потребление замороженной пищи, одновременно расцвело и производство продуктов, подвергшихся обработке. Использование огромных цистерн-рефрижераторов в местах выращивания апельсинов, таких как Флорида и Бразилия, способствовали распространению апельсинового сока по всему миру. Как и в случае с апельсиновым соком, заморозка в сочетании с транспортной инфраструктурой привела к возникновению ситуации, когда в одном регионе выращивают пищу для многих других. Примерно половину замороженных овощей и фруктов, которые мы потребляем в США, выращивают в Калифорнии – и целых три четверти всей употребляемой нами еды на каком-то этапе производства и транспортировки подвергается заморозке. Экономический эффект от рефрижераторов не сводится к очевидному, связанному с производством и потреблением; возможность продлевать срок хранения продуктов породила идею создания продуктовой биржи – торговли фьючерсами на рынке, например фьючерсами на свиную грудинку (1961) и «государственный чеддер» (1997). Все это имеет серьезные социальные последствия. Наличие в доме холодильника означает, что семья при желании может закупать продукты не чаще раза в неделю, – тем самым высвобождается время для других дел. Кроме того, при колоссальных масштабах воздействия холодильников на жизнь людей особенно важна их относительная незаметность. Подобно многим другим элементам инфраструктуры системы питания, таким как шоссейные дороги, грузовики, поезда, самолеты, контейнеры и так далее, о них с беспечностью забывают.

Век науки о питании

На упаковках всех продуктов, которые продаются в супермаркетах, напечатана информация о пищевой ценности – причем далеко не всегда этот язык понятен обычному человеку. Это явление, как и заморозка, стало настолько обыденным, что мы часто забываем о его важности: мы живем в мире, где любой продукт принято разбивать на составляющие его элементы и питательные вещества, а сами мы привыкли получать советы по составлению рациона от официальных экспертов (или от авторов модных диет). Как и в случае с заморозкой, сложновато представить себе мир без калорий, пищевых волокон, витаминов и других ярлыков, которые описывают пищевые свойства продуктов. При этом «наука о питании» сформировалась лишь в 1890‑е годы, расцвела и в лабораториях, и в других обстоятельствах, в которых у исследователей возникала возможность контролировать рацион всех участников ситуации, – например, на передовой военных конфликтов. Разумеется, когда мы сегодня думаем о «калориях», мы обычно забываем исходный смысл этой величины: объем вещества, который при сжигании выделяет столько энергии, сколько нужно, чтобы поднять температуру одного грамма воды на один градус Цельсия. «Калории» как понятие возникли не в нутрициологии, а в попытках французских ученых постичь суть термодинамической энергии. Первыми составляющими пищи, которые обнаружили ученые, были белки, жиры и углеводы. Тогда было широко распространено использование калориметров (в них продукты сжигали и замеряли количество произведенного тепла). Многие из первых нутрициологов надеялись определить, какого минимального объема питательных веществ достаточно, чтобы поддерживать жизнедеятельность организма. Они хотели вывести количественный минимум нутрициологических стандартов – это помогло бы оказывать помощь беднякам, а еще они хотели содействовать эффективному использованию рабочей силы, часто – посредством просветительских программ для женщин, которые готовили и вели домашнее хозяйство. Аналогия между человеческим телом и машиной, к которой прибегали многие ранние нутрициологи, была отнюдь не случайной. Некоторые исследователи, например экономист Джон Аткинсон Гобсон, еще в 1890‑е годы предрекали, что «наука о пище» станет нормативной и будет формулировать законы питания.

В начале ХХ века были открыты витамины, недостаток которых приводил к «болезням нехватки» – бери-бери, пеллагре, цинге, и это породило новый виток экспериментов. До открытия витаминов нутрициология занималась прежде всего калориями – на этом понятии строилась термодинамическая модель метаболизма: пища поставляет энергию, тело превращает эту энергию в работу и одновременно восполняет собственный дефицит. Внезапно возникла конкуренция между нутрициологами, занимавшимися вопросами энергообмена, и нутрициологами, исходившими из нового биохимического представления о еде как источнике витаминов. Теперь важным параметром считалось не только количество, но и качество пищи, и понятие о «достаточном питании» начало изменяться. Что касается конкретного человека, основным объектом внимания нутрициологов в Британии и США оставалась домохозяйка – та же фигура, которой начиная с середины XIX века уже на протяжении поколений занимались специалисты по гигиене и ведению домашнего хозяйства. Теперь кухня ее превратилась в лабораторию, а ее представления о питательных свойствах каждого продукта необходимо было совершенствовать, чтобы обеспечить процветание семьи. В итоге ее работа, по сути, была объявлена отдельной профессией. При этом упор на семью как основное место применения усовершенствованных практик готовки и питания формировался одновременно с новым упором на телесное благополучие каждого отдельного человека. Диетологи и гуру здорового образа жизни появились в конце XIX века и здравствовали весь век XX-й (и никуда не делись в начале XXI-го). Они апеллировали к стремлению каждого отдельного человека освободиться от лишнего веса и многочисленных проблем со здоровьем. Вскоре после открытия витаминов в магазинах Великобритании и США появились первые продукты, которые рекламировали как обогащенные витаминами. Первое обогащенное витаминами искусственное детское питание поступило в продажу уже в 1928 году. В то же время – и до самого конца 1930‑х – продукты, которые сегодня считаются вредными для здоровья, например кока-кола и сигареты, продавались под маркой оздоравливающих. Тогда, как и теперь, их якобы целительные свойства помогали и рекламному, и сельскохозяйственному бизнесу набивать карманы.

Миграции, традиция и кулинарная книга

Джо Страммер, участник и основатель панк-группы The Clash сочинил песню обо всех видах еды, которые можно попробовать на улице любого космополитичного английского города: бхинди, дал, окра, утка по-бомбейски, бейглы, эмпанадас, ласси, цыпленок тикка, пастрами. Список отчасти азиатский, он отражает основные волны эмиграции в Великобританию в ХХ веке, однако те же блюда можно отыскать и в любом интернациональном городе, куда добирается соль – или перец чили[153]. Одна из авторов этой книги в начале 1960‑х годов убила много часов на то, чтобы купить в Париже клюкву – она нужна была в качестве приправы к une dinde (индейке) на День благодарения; клюква в запыленной баночке отыскалась по заоблачной цене в магазине редких товаров. Сейчас подобные экзотические продукты находить куда легче.

Разнообразие пищи в развитом мире в ХХ (а теперь уже и в XXI) веке было (и остается) беспрецедентным. Говоря простыми словами, те, кто живет в богатых ресурсами частях мира, имеют доступ к куда более широкому ассортименту продуктов, чем их предки, – те о таком и не мечтали. Иммиграция в основные мировые центры сводит вместе разные кухни и вдохновляет на создание новых блюд. В Лос-Анджелесе начала XXI века на улицах торгуют с фургонов тако и буррито с начинкой из корейского пулькоги; в Торонто продают пиццу с цыпленком тикка масала; в Токио можно найти суши-роллы с наполнителем из авокадо – любимое блюдо калифорнийцев, которое вернулось на родину суши. Ресторатор Роки Аоки, создавший в Америке сеть ресторанов Benihana of Tokyo, которые многие американцы считают «японскими», открыл заведение и в Японии, и там он – под названием Benihana of New York – продает «иностранную» еду, которая нравится многим японцам. История кулинарных странствий порой очень занимательна.

Мигранты всегда привозили с собой рецепты – иногда в собственной памяти, иногда в кулинарных книгах. Уезжая в Америку строить железную дорогу через весь континент, рабочие-китайцы прихватывали с собой культуру питания – в результате появились чоп суи и чоу мейн – не то чтобы китайские блюда, а вариации на тему с использованием дешевых ингредиентов, доступных в Северной Америке. Когда рабочие-турки попали в Германию, они создали целую институцию под названием «донер-кебаб» – их до сих пор во множестве жарят на гриле в берлинских ларьках. Огромное влияние на ресторанную культуру США конца ХХ века оказали иммиграционные реформы середины 1960‑х годов – они не только открыли новым иммигрантам въезд в страну, но и обеспечили условия, позволявшие семьям не разлучаться. До того иммиграционные законы были направлены на то, чтобы в Штаты приезжали на работу одинокие мужчины без семей, а затем, заработав денег, возвращались на родину. Семьи чаще открывали рестораны, и поскольку накладные расходы были сравнительно невелики, а внутрисемейные трудовые ресурсы имелись, эта форма предпринимательства оказалась доступна очень многим. При определенном везении рестораны процветали и переходили к следующим поколениям.

Стюарт Холл отмечает, что, если смотреть привилегированными глазами власть имущих, мир превратился в изумительный буфет – и в этом состоит один из эффектов глобализации:

Находиться на переднем крае современного капитализма – значит пробовать за одну неделю блюда пятнадцати разных кухонь, а не одной. Отпала необходимость каждое воскресенье ставить на стол вареную говядину, морковь и йоркширский пудинг. Кому это нужно? Если ты летишь частным самолетом из Токио через Хараре, ты по дороге обязательно наешься, причем не тем, что «такое все одинаковое», а тем, что таким прекрасным образом разное[154].

Но даже удобно устроившиеся богатые едоки-«полиглоты» стремятся привести свою кулинарную идентичность к определенному равновесию. Да, приятно попробовать пятнадцать разных кухонь за неделю, но это серьезное испытание. Один из любимых наших способов отрешиться от проблем – открыть кулинарную книгу, словно окно в особый застывший аутентичный мир кулинарных традиций. Возникновение поваренных книг как скромного литературного жанра сыграло важную роль в создании кодифицированных национальных кухонь в Европе. С помощью кулинарных книг культуры питания разделились на высокую и низкую, а порой между ними возникали неожиданные взаимосвязи, соединяющие королевский двор и деревню.

Кроме того, кулинарные книги стали инструментом консолидации национальных пищевых сообществ по всему миру. Арджун Аппадураи пишет о том, какую роль играли поваренные книги для читателей-индийцев в конце ХХ века. Кулинарные книги в Индии – речь идет об англоязычных книгах, написанных и напечатанных для англоговорящей аудитории, – помогли формировавшемуся среднему классу одновременно осуществить две вещи: создать на кухне культуру умелой готовки как маркера социального статуса и сохранить ощущение традиционности, при том что быт осовременился[155]. Кроме того, Аппадураи отмечает две противоположные тенденции в национальных кулинарных литературах, в том числе и в индийской. С одной стороны, есть стремление подчеркнуть особенность местной кухни, с другой – подчеркнуть единство национальной кухни в целом. Это особенно важно для таких стран, как Индия, которая состоит из штатов с самыми разными культурами, причем внутри каждого также царит этническое, культурное и религиозное разнообразие.

Кулинарную книгу можно назвать сводом инструкций по воспроизводству блюд, но к этому дело не сводится. В Европе в кулинарные книги зачастую включают помимо рецептов иной материал – личные воспоминания, уроки этикета для средних классов с восходящей социальной мобильностью, советы по сохранению здоровья, поддержанию чистоты в доме и даже приему гостей. Кулинарные книги могут служить сводами правил, определяющих, что для той или иной кухни является внутренним, а что внешним. Правила эти меняются со временем, и, изучая кулинарные книги, которые были в употреблении относительно долгое время – от пятидесяти до ста лет, можно отследить значимые изменения: например, в Мексике появляются тако со свининой (местная кукурузная тортилья плюс свиная колбаса, завезенная испанцами)[156]. Что примечательно, во многих случаях – например, в мексиканских кулинарных книгах – аутентичность и традиция тесно связаны со специями и соусами, а не с теми ингредиентами, которым они придают оттенки вкуса. Новые белки и овощи могут «стать местными», а традиция умеет странствовать и переоформляться в новых местах, где доступны другие продукты. Иногда кулинарная идентичность теснее связана с техниками приготовления, чем с ингредиентами, – например в Японии. Шеф-повар Нобу Мацусиха часто говорит: «Дайте мне любые местные ингредиенты – и, используя японские техники, я приготовлю вам японскую еду в любой точке мира». И все же, исследуя кулинарные книги, мы можем получить представление о том, какие ингредиенты та или иная культура вбирает в себя, а какие осознанно или неосознанно отвергает.

Современные кулинарные книги (конца ХХ и начала ХХI века) часто подаются как аутентичные и традиционные – так легче вызвать интерес читателей, живущих в глобализированном мире с его все ускоряющимся темпом жизни. Такой ностальгически-романтический тренд преобладал не всегда. В кулинарных книгах находили отражение всевозможные формы устремленности в будущее, в том числе и в такое будущее, в котором традиции не столько сохраняются, сколько подчеркиваются, – примером могут служить итало-американские кулинарные книги, в которых мясо и сыр представлены в куда большей пропорции, чем в повседневном рационе реальных итальянских крестьян, – а также в будущее, в котором высочайшими добродетелями признаны пищевая ценность блюд и эффективность кухонного труда. В 1960‑е годы в США стали в большом количестве выходить кулинарные книги с рецептами для микроволновой печи, хотя сама эта новинка получила широкое распространение только в конце 1970‑х. Кроме того, еще до появления современной кухонной техники кулинарные книги были важными источниками сведений о новых приспособлениях, от терок до чесночных прессов.

Одна из самых знаменитых направленных в будущее кулинарных книг начала ХХ века была, по сути, никакой не кулинарной книгой, а, скорее, арт-проектом, задуманным группой очень дерзких молодых итальянских художников (что примечательно, политических консерваторов) – Futuristi, то есть «футуристов». «Поваренная книга футуриста» не слишком полезна на кухне, однако служит иллюстрацией одного из способов позиционирования кулинарных книг относительно кулинарной традиции. Главный футурист Филиппо Маринетти вознамерился полностью заменить все существовавшие итальянские традиции, ополчившись на классический итальянский способ доставки пшеницы в организм – на пасту. По его словам, паста тяжелит итальянцев, делает их женоподобными. Он советовал вместо этого питаться мясом, особенно аэродинамическими (и фаллическими) сосисками и колбасами.

Настоящие итальянские новшества в сфере питания – например эспрессо-машина – получили геополитический окрас: теперь все захотели обзавестись колониями в странах, производящих кофе; всем хотелось добывать алюминий в колониальных владениях в Северной Африке (знаменитые гейзерные эспрессо-кофеварки «Биалетти» делали из штампованного алюминия)[157]. Призыв футуристов отказаться от пасты тоже был связан с глобальными амбициями, поскольку прозвучал на фоне политического укрепления фашизма. Есть меньше пасты – значит импортировать меньше пшеницы, а это благотворно скажется на Италии, стремящейся к самодостаточности. К тому же, став стройнее и проворнее, итальянцы повысят свою конкурентоспособность на современной мировой арене. «Поваренная книга футуриста», как и многие рассуждения о будущем еды, прежде всего прочитывается как недвусмысленное выражение тревоги по поводу настоящего.

В кулинарных книгах ту или иную кухню часто называют «аутентичной», но тут же отмечают, что «аутентичная» не означает «местная» и «однородная». В современной вьетнамской кулинарной книге может содержаться описание бань сео – блинчиков из рисовой муки на кокосовом молоке, которые, однако, выпекают на той же решетке, которую можно встретить на углу парижской улицы, где в блины кладут пшеничную муку и подают их с маслом и сахарной пудрой или с орехово-шоколадным кремом «Нутелла». Южно-китайская кухня оказала влияние на вьетнамскую: там появились техника быстрой обжарки, лапша, тофу, палочки для еды; масло, багеты и кофе – это наследие французского колониального правления, арахис и помидоры прибыли вместе с торговцами-европейцами – в качестве напоминания о Колумбовом обмене. А если попробовать современную вьетнамскую кухню в торговом центре в Южной Калифорнии – скажем, у представителей тамошней очень многочисленной общины эмигрантов из Вьетнама, вполне может оказаться, что рядом с рестораном находится магазинчик, торгующий тайваньским бабл-ти, где подают оригинальный тайваньский чай с добавлением шариков из тапиоки, – он одинаково по вкусу и вьетнамцам, и американцам китайского происхождения.

«Американский» вкус

Судя по тому, что рестораны «Макдоналдс» распространились по всему миру, вестернизация мирового рациона в конце ХХ века стала, по сути, американизацией. Пищевая рука американской империи протянулась дальше прежнего: все началось с того, что колонисты отобрали территории у индейцев, а потом только набирало обороты – уже после волны индустриализации – в рамках «дипломатии канонерок», неравных договоров и представления о «предначертании судьбы», которое подталкивало американцев к расширению сферы интересов на юг и на запад. В итоге зона влияния американской империи распростерлась от Пуэрто-Рико до Филиппин.

Но вопрос о том, что на самом деле представляет собой «американская» кухня, долгое время оставался без ответа. Тортильи, строганый лед[158], сукияки – все это американская еда, но что это означает? Это название, равно применимое ко всем этим трем продуктам, невзирая на различия в их происхождении, напоминает о том, сколь сложна история питания в США. Да, колонисты-европейцы привезли в Новый Свет свою систему питания, но одновременно они импортировали туда порабощенных африканцев, которые сохранили собственные пищевые привычки даже после страшного перехода через Атлантику. Наличие сорго на американском Юге свидетельствует об африканском влиянии, равно как и проса, арахиса, окры, фасоли и кунжута. Слуги шотландско-ирландского происхождения пекли хлеб и пироги для английских столов в американских колониях, сами же продолжали питаться требухой, картофелем и корнеплодами. «Скрэпл» – хрустящий жареный «мясной хлеб» из обрезков свинины с добавлением дробленого зерна и специй – прибыл на американские берега вместе с меноннитами и амишами, эмигрировавшими в Пенсильванию. У него имелся близкий родственник – пудинг из обрезков свинины, который слуги-шотландцы привезли со своей родины.

История питания в Америке уже давно делает упор на смеси самых разных кулинарных культур, возникших в континентальной части Соединенных Штатов. Однако и в самой Америке пищевые привычки складывались в своеобразную систему в ходе территориальной экспансии. В 1898 году, после Испано-американской войны, у Америки появилась возможность расширить свою территорию – она предприняла попытку «освободить» испанские владения на Тихом океане и Карибском море. В результате с 1898 по 1946 год Филиппины находились под американским управлением – это право США получили по Парижскому договору, по которому им же было передан Пуэрто-Рико; на данный момент остров остается протекторатом, или «неинкорпорированной территорией». На таких территориях, как правило, возникали сахарные плантации (собственно говоря, Филиппины производили сахар еще с тех времен, когда арабские торговцы завезли сюда саженцы сахарного тростника), здесь же выращивали другие тропические плоды, в том числе бананы и ананасы.

В том же году, что и Пуэрто-Рико и Филиппины, США заполучили в свою собственность и Гавайи. В результате эта территория стала самым сложным в кулинарном отношении штатом во всей стране. Рацион на Гавайях крайне разнообразен и включает местные водоросли, корень таро (из него делают пои – традиционное блюдо, которое едят по праздникам и на луау – общинных пирах), рыбу и плоды хлебного дерева – это крупный крахмалистый фрукт, завезенный сюда полинезийцами около 3500 лет назад. Однако в рационе современного гавайца эти «доконтактные» продукты появляются лишь эпизодически – как церемониальные или обрядовые составляющие луау или как подношения духам в святилище или храме (хеиау)[159]. Что касается повседневного рациона, в нем, напротив, чувствуется влияние китайской, японской, филиппинской, португальской и континентальной (хаоле) американской кухни.

В самом явном виде эти влияния присутствуют в «миксд-плейт» (mixed plate, «смешанной тарелке»), или «плэйт-ланч» (plate lunch, «обеденной тарелке»), – это классическая гавайская еда, особенно если купить ее в фудтраке рядом с парком или пляжем. Начинается все всегда с крахмалистых продуктов – двух ложечек риса, того же количества картофельного или макаронного салата (или салата и с картофелем, и с макаронами). Кроме того, на тарелке может лежать чоризо (португальская колбаса), курица терияки (куда слаще японского оригинала), филиппинская лумпия, китайская стеклянная лапша, а вдобавок к ним иногда кладут полинезийское лаулау (большая порция свинины или рыбы, завернутая в банановый лист или лист луау и приготовленная на пару), свинину-калуа, салат ломи-ломи с лососем, ахи-поке (мелко нарезанный замаринованный сырой тунец), а может, еще и квадратик хаупии – кокосового желе. Все это, за исключением хаупии, навалено на бумажную тарелку, а есть предлагается руками, хотя туристам и вручают пластмассовую вилку. В этой тарелке соединились самые разные влияния на Гавайские острова на протяжении трех последних столетий, в ней отражены кухни тех, кого привозили на остров работать на сахарных или ананасовых плантациях. В конце XIX и начале ХХ века, во время обеденных перерывов в полях или на перерабатывающих фабриках, работники делились содержимым своих узелков с едой. В результате слияния не произошло – скорее, возник своего рода шведский стол, в котором блюда разных культур стояли рядом, а их ингредиенты и стили лишь изредка соединялись в новых блюдах. Попав на Гавайи, все они несколько изменились – стали слаще, чем на родине, потому что Гавайи славились своими урожаями сахара. Курица-терияки, приготовленная по-гавайски, по сладости не уступает многим десертам; более того, она такая же сладкая, как большинство яблочных пирогов, – и такая же американская.

Виньетка девятая

Нэм в меню

В детстве меня не водили по ресторанам. Мои родные всегда ели дома. В 1940‑е и 1950‑е годы на Среднем Западе это было обычным делом. В результате мы не пробовали «чужую еду», то есть ту, которую готовили в других этнических группах. В своем детстве, пришедшемся на 1950‑е годы, я не ела ничего более экзотичного, чем долма в виноградных листьях на главной ярмарке штата Миннесота, – ее готовили греческие торговцы, в основном для других греков; я стала одной из немногих не-гречанок, решившихся ее попробовать. Только позднее, уже будучи взрослой и побывав в китайских, индийских и персидских ресторанах, я выяснила, что внутри каждой «этнической» категории есть свои тонкие различия: сычуаньская, мадрасская, персидско-американская кухня. Меню превратились в просветительские тексты, они постоянно загадывали мне загадки: что такое «закуски» или «гарниры»? Что такое «требуха»? Что такое десерт, я и так знаю, а вот что такое «кулфи»? Постепенно выработалась неотвязная привычка обращать на эти вещи внимание. О «чужой еде» я узнавала все больше и больше. И некоторые из блюд перестали быть чужими.

Уже учась на антрополога, я поняла, что рестораны – отличное место для полевой работы. Ты пришел пообедать, то есть имеешь полное право здесь находиться. Твое присутствие объясняется просто – голодом. В ресторанах есть за чем наблюдать: за внутрисемейными отношениями, выходной или повседневной одеждой, разговорами об играх с мячом, местной политике, детских оценках. Знаменитый бейсболист Йоги Берра совершенно справедливо отметил: «Можно многое увидеть, если просто смотреть», а эту мысль легко превратить в: «Можно многое услышать, если просто слушать» – и так далее, по отношению ко всем чувствам и способам восприятия окружающего мира – и окружающей еды. Иными словами, можно очень многое заметить, если сконцентрировать на чем-то внимание без всяких предубеждений. Кроме того, меню – это повод завязать разговор, и это очень кстати, если ты от природы застенчив – а именно такой я и была в первые годы обучения. Можно задавать вопросы, особенно если в ресторане не слишком людно. Иногда, если официанту по душе ваше любопытство, вам даже позволят попробовать разные блюда с кухни – это приятный бонус полевой работы.

Я очень удивилась, когда в одном сенегальском ресторане в Бостоне увидела в меню среди холодных закусок блюдо под названием «нэм». Спросила у официанта – те ли это самые хрустящие зажаренные вьетнамские рулетики, которые известны под таким названием? Как они в таком случае попали в меню западноафриканского ресторана? Официант привел управляющего, который любезно подсел к нам за столик и рассказал всю историю. Колонизировав Вьетнам (являвшийся тогда частью французской Юго-Восточной Азии и известный под названием Индокитай), французы перебросили туда военных из другой своей колонии, Сенегала. Надежда была на то, что tirailleurs Senegalais (сенегальские стрелки) окажутся более лояльной и «непредвзятой» полицией, чем местные вьетнамцы. Ведь вьетнамцам пришлось бы надзирать за собственными соотечественниками. Вернувшись в Западную Африку, сенегальские военные привезли с собой полюбившийся им вкусный нэм, который постепенно прижился в сенегальском кулинарном репертуаре, а некоторые прихватили на родину еще и жён-вьетнамок. Много лет спустя, когда эмигранты из Сенегала начали открывать рестораны в Америке, они включили нэм в меню. Такие странствия блюд – иногда за счет колониального обмена, как в этом случае, а иногда по случайности, по ходу путешествий, – демонстрируют непредсказуемые трансформации идентичности: японская темпура – результат португальского влияния, а суши родом из Юго-Восточной Азии. В рацион британского военно-морского флота ввели карри, тому же примеру последовал и японский флот, в результате появился карэ райсу, рис с карри – японский вариант блюда, которое подавали на британских кораблях. Британским вариантом кормили моряков со всей Британской империи, а японский вариант пробовали моряки из разных частей Японии со всеми их кулинарными различиями.

В одном из эмигрантских районов Бостона есть булочная, где пекут хлеб для местной вьетнамской общины. Здесь готовят багеты для широко известных бутербродов бань-ми, в которые, согласно одной из традиций, обязательно должны входить вьетнамский паштет, салат и майонез, а также мясная нарезка; все это приправляется уксусом и маринованными овощами. Если в этой булочной задержаться, обязательно увидишь покупателей из других французских колоний: алжирцев, лаосцев, тунисцев и сенегальцев, а также жителей Мали и Сейшелов. Французское правление осталось в прошлом, но мягкая власть французского хлеба продолжает объединять народы. Хлеб этот действительно мягче и пышнее, чем парижские багеты с их хрустящей корочкой. Вьетнамско-французский хлеб достаточно пористый, чтобы впитать изрядную порцию явно не французского соуса. Этот хлеб, как и нэм, способен рассказать историю, полную трагедий, слез и кровопролития: историю колониализма. Наверное, это должно было бы испортить его вкус, но зачастую он очень хорош. Удовольствия, возникшие в результате колониального правления, остаются удовольствиями, и некоторые из них – например нэм – могут остаться с нами и после победоносной ассимиляции, через много лет после того, как сменился политический вектор.

В Сенегале я нэм не пробовала. Когда я туда приехала, меня приводили в дома, где угощали «местными» блюдами – например тибудьеном, национальным блюдом из рыбы, риса и помидоров – все это тушат в одном горшке. О нэме никто даже не упоминал, хотя сенегальцы его и едят. А может, нэм относится к особой категории – его приняли, но все же не считают полностью своим? Попробовать сенегальский нэм мне удалось только дома, в эмигрантском ресторане города, где я преподаю: нэм этот приготовила уехавшая с родины сенегальская повариха, которая придумала собственный вариант. Как известно, все меняется, но порой неожиданно бывает наблюдать перемены, когда они происходят на твоих глазах. Трудно идентифицировать то или иное блюдо по его происхождению или месту прибытия. Но сложные перемещения не делают сами блюда «проблематичными». Они лишь добавляют интереса. Багет стал во Вьетнаме повседневной пищей, но в процессе сильно изменился – стал вьетнамским. Нэм, случайно завезенный из одной колонии в другую вместе со слугами империи, «одомашнился» в Сенегале. А потом сенегальская кухня с вьетнамскими вкраплениями перебралась в Бостон, где эмигрантка готовит это блюдо на свой манер. Все это может ошеломить человека, привыкшего раскладывать все по полочкам, давать названия, создавать географию каждого меню.

Глава 9

Питание как искусство

В просторном ангаре с высокими потолками темно, видны лишь огоньки кирпичных печурок – зажжены три из них. Рядом с конусообразными печурками можно различить ведерки с углем, к ним прислонены короткие лопатки. Кузнец сидит в позе сэйдза на дзабутоне (подушке) у открытой дверцы одной из печурок. Дверца шириной сантиметров сорок, внутри видны раскаленные красно-оранжевые угли. На руках у Дои-сана, сёкунина (мастера) по изготовлению ножей, перчатки, покрывающие запястья, на голове бейсболка, на носу обычные очки – больше никакой защиты. Главная его защита – мастерство.

Мастерская Дои Ицуо находится в Сакаи, городке неподалеку от Осаки, где изготовление ножей – основное занятие, мастерство и искусство. Отец Дои, легендарный кузнец, недавно вышел на пенсию. Он обучал Дои, тот проработал на него сорок с лишком лет, пока отец не отошел от дел. Дои, как и отец, специализируется на изготовлении клинков – заточкой и рукоятями занимаются другие. Наша дорога в Сакаи была долгой. Все началось с интереса к культурному, нравственному и практическому аспекту простого действия: положить пищу в рот, то есть к искусству питания в его прикладном смысле. В этом действии используется утварь, инструментарий питания, причем зачастую процесс начинается с готовки и с ножа.

Сакаи издавна был городом ножей. В XV и XVI веке это был богатый торговый центр с удачным расположением для прохода судов. Кроме того, здесь делали прекрасные мечи для самураев и аристократов. Искусство изготовления мечей пригодилось и в эпоху огнестрельного оружия: в середине XVI века здесь появились португальские миссионеры и купцы, впоследствии Сакаи стал центром изготовления огнестрельного оружия, но его в результате вытеснило пристрастие к мечам. В XVI веке «великий объединитель» Ода Нобунага захватил город, отказавшийся поступиться своей автономией, и Сакаи смог восстановить былое богатство (если не автономию) только при Тоётоми Хидэёси. В правление клана Токугава (1600–1868), в долгий период мира, спрос на клинки упал. А кончилось дело тем, что в эпоху Мэйдзи (1868–1912) самураям официально запретили носить мечи – и их производство фактически прекратилось, если не считать изготовления немногочисленных церемониальных мечей с изукрашенными рукоятями. После Второй мировой войны Сакаи превратился в основной японский центр по производству кухонных ножей, и местные ремесленники усовершенствовали процесс ламинирования металла[160], который использовали еще при изготовлении традиционных мечей. Ламинирование позволяло получить кухонные ножи с очень острым лезвием, в результате японские повара разработали очень высокие эстетические стандарты блюд, сосредоточившись на тонком срезе. Сегодня семейные мастерские по-прежнему специализируются на ковке, заточке и на изготовлении рукоятей – это основные этапы создания кухонного ножа.

Расположившись на безопасном расстоянии, мы наблюдаем за Дои, который молотом плющит металл в листы – они потом превратятся в лезвия. Листы состоят из высокоуглеродистой хаганэ (стали), помещенной между более мягкими и упругими (больше низкоуглеродистой стали с более высоким содержанием железа, меньше высокоуглеродистой стали) слоями жиганэ. Потом, вслед за изготовленными затвердевшими заготовками, мы отправляемся в семейную мастерскую его коллеги – там заготовки будут шлифовать. Коллега Дои закрепляет лезвие на деревянном бруске, вставляет брусок в раму. Сам садится перед рамой на табуретку и подводит будущее лезвие к точильному кругу. Летят искры. По ходу работы круг все время поливают водой – она уносит отлетевшие частички металла. Вода с металлической взвесью плещет на стены. Потом она стекает на затвердевший слой металлической крошки, в результате получается импасто – окислившийся металл, который на воздухе становится зеленым. Заготовка постепенно превращается в острое лезвие. До Второй мировой войны еще не было такого разделения труда между отдельными мастерскими. Всю работу – от ковки-ламинирования до шлифовки – делали в одном месте. Теперь же мы следуем за лезвием в третью, завершающую, мастерскую, где последний мастер насаживает каждое лезвие на рукоять из магнолиевого дерева c больстером из рога индийского буйвола.

На изготовление одного ножа у ремесленников из Сакаи уходит, как правило, не меньше четырех дней, причем почти все делается вручную. Дои рассказывает, что отец его возмущался, когда он изобрел приспособление, чтобы плющить металл на начальной стадии. Речь шла о простой ножной педали, соединенной с грузом – раскаленный металл он плющил с большей силой, чем молот. Но, поскольку машина добавляла своего рода механическую прослойку между человеком и готовым изделием, отца это оскорбило – у него было четкое представление о том, что значит «вручную». Только теперь, когда отец отошел от дел, Дои пользуется этим приспособлением без зазрения совести – хотя и виновато посмеивается всякий раз. Он ведь вполне понимает старый образ мышления: нож, продолжение руки повара, должен рождаться на свет как продолжение руки ремесленника.

В другой мастерской, на расстоянии пятнадцати тысяч километров, нам преподают другой урок по изготовлению ножей. Тут никакой ковки. Наш учитель Адам Симха обучался в кузнице, но решил сосредоточиться на процессе, называемом «обтачиванием»: он работает с заготовками, которые вырезают из стальных пластин, придают им форму, потом обрабатывают нагреванием. Симха – специалист по удалению лишнего: он берет заготовку и придает ей форму на большом ленточном шлифовальном станке. Лента покрыта крошечными осколками керамики, которые удаляют с заготовки лишний материал, пока она не примет форму лезвия. Да, это процесс механизированный, но тоже требующий особого мастерства, точной скоординированности движений рук, ног, бедер и туловища, чтобы нужным образом передвигать нож по столу – плоской пластине, по которой движется лента. Главное – точно выдержать угол между лезвием и столом, малейшие отклонения в нажиме могут непоправимым образом сказаться на форме и свойствах конечного продукта. Здесь, в отличие от мастерской отца Дои, нет противоречия между механической и ручной работой: станок является своего рода продолжением руки.

В мастерской Симхи громоздятся ленточный шлифовальный станок, перфоратор, ленточная пила и еще несколько крупных инструментов. Первое впечатление такое: «Какие большие машины для изготовления мелких вещей!» Однако, когда Симха с их помощью шлифует лезвие, в этом ощущается нечто необычайное, что объединяет его труд – и его этос – с трудом и этосом Дои. Показывая нам, как подносить заготовку к ленте станка, Симха демонстрирует, как мелкие движения преобразуются в изменения окончательной формы лезвия. Мы быстро понимаем, что управлять этими станками можно, лишь синхронизировав с ними движения своего тела, – это похоже на танец, только в паре с неподвижным, предсказуемым и очень могучим партнером. Удивительно, как близко к станку приходится располагать свое тело, прижимаясь ногами к пластмассовому ведру с холодной водой, которое стоит прямо под лентой. Одной рукой берешь заготовку за рукоять, обхватываешь ее пальцами, другой поддерживаешь лезвие снизу, упершись в плоскость большим пальцем, а остальную часть ладони отодвинув от ленты подальше. Заготовку нужно держать перпендикулярно движению ленты. Симха почти все время прижимает локти к бокам, мы стараемся делать так же, ноги расставляем пошире, так что туловище зафиксировано почти неподвижно и все движения осуществляются за счет смещения бедер. Результат – странное сочетание закрепощенности и расслабления. Мы постепенно ускоряем движение ленты, увеличивая сцепление и, соответственно, делая лезвие все острее; по мере того как лезвие утончается, металл разогревается все сильнее – у одного из нас будет серьезный ожог на пальце. Не обойтись без ведра с водой, в котором можно остужать лезвие по ходу работы.

Дальше – шлифовка вручную с использованием все более мелкозернистой наждачной бумаги; время от времени лезвие сбрызгивают маслом. Потом – последний прогон на шлифовальном станке, чтобы окончательно отшлифовать обух и отполировать плоскости, зачищенные наждачной бумагой. Затем – подбор подходящей рукояти. Симха показывает весь ассортимент: акриловые, самые легкие и хрупкие; деревянные – традиционный материал, который прослужит долго, если правильно с ним обращаться; стеклопластиковые – тяжелые, зато прочные, не сломаются, даже если нож уронить. Рукоять к лезвию крепят с помощью втулок и сильного клея. Симха человек творческий, в качестве рукоятей он даже использует ручки от велосипедного руля. Мы выбираем серый стеклопластик, который потом сами дорабатываем наждаком до классической формы. Задача состояла в том, чтобы получился небольшой нож по типу европейского устричного: толстое короткое лезвие на прочной рукояти – инструмент, которым можно не только резать, но и вскрывать.

В Японии большое значение придают тому, в какой позе стоит хочонин («человек с ножом», синоним повара). Судя по вопросам, которые Симха задает будущим владельцам ножа, его волнуют те же материи, связанные с положением тела: «В какой позе вы режете? Какой высоты у вас стол? Что будете резать? Покажите, как держите нож». Одной из нас сказали, что стол, за которым она готовит, для нее слишком высок, а боль в пояснице у нее, возможно, от того, что она использует тупой нож. Боль действительно приутихла после того, как ножи наточили, а на пол положили толстый резиновый коврик.

Японский «учебник» по правильному использованию ножа отличается точностью и официальным тоном. «При работе ножом, – поясняет Нозаки Хиромицу, – повару важно принять правильную позу. Выпрямив правую руку, немного согнув левую в локте, нужно отвести одну ногу назад и вбок, под углом в 45 градусов к столешнице. Таким образом тело получит свободу движений, необходимую, чтобы резать точно»[161]. Когда мы показали этот текст одному повару, он пренебрежительно рассмеялся. Да и мы редко замечали такую позу у его коллег. То они слишком быстро двигались, то стол был не той высоты, то кто-то лез им под руку.

Для будущего владельца ножа самым главным, пожалуй, остается вопрос: «Что вы собираетесь резать?» Твердые овощи, такие как редис дайкон? Квадратики тофу, мягкие, точно облако? Куски мяса, состоящие из мышц и жира разного строения? Именно от ответа и зависит то, какой вам нужен нож. Из всех японских ножей самым универсальным является сантоку – нож «на три случая», которым с одинаковой легкостью можно резать рыбу, овощи и мясо. Лезвие его заточено с обеих сторон кромки, в отличие от большинства японских ножей, лезвие которых заточено лишь с одной. В этом смысле сантоку больше похож на европейский поварской нож. Но быстро приходит понимание, что никаких универсальных правил в выборе ножей нет и культура места происхождения играет важную роль. Красноречивый пример – унаги-бохо, нож для разрезания угрей. Его используют для одной и той же цели, где бы ни происходило дело – в Нагое, Токио или Осаке, однако сами ножи существенно отличаются друг от друга, поскольку региональные стили изготовления лезвий и резки угрей совсем разные. Одна молодая женщина, выросшая в Токио в семейном цеху по обработке угря, воскликнула, увидев нож из региона Кансай: «Почему они такие разные? Угорь же один и тот же!» На самом деле в подходах к готовке действительно есть региональные различия: в Токио рыбу режут от хребта кпереди, потому что если резать от брюха, это похоже на сэппуку – ритуальное самоубийство самураев. В Киото повара предпочитают начинать разрез от брюха, на что у них есть собственные эстетические соображения. Самурайская культура, когда-то игравшая в Токио очень важную роль, на них не повлияла, зато им ближе культура императорского двора, который когда-то находился в Киото.

Изучая ножи, мы все сильнее начинаем ценить сложные взаимосвязи между изменениями в технологиях и в кулинарии. Речь идет именно о взаимосвязях, поскольку технологии – это не двигатель истории, а набор человеческих практик, возникающих в ответ на человеческие потребности; отсюда, например, китайский секач. Как указывает в своей книге о кухонной утвари «Рассмотрим вилку» писательница Би Уилсон, секач (ту) воплощает в себе прекрасно-лаконичные отношения между материалом и итогом процесса приготовления[162]. В отличие от японских ножей, строго специализированных (кроме сантоку), китайский секач – многозадачный. Из относительно небольшого количества металла делается одно прямоугольное лезвие, которым, если оно попало в руки опытного повара, можно строгать очень тонко и аккуратно. Орудуя ту, повар нарезает продукты на маленькие кусочки, которые можно быстро приготовить в воке, использовав минимальное количество топлива: в китайской истории много периодов, когда дрова и уголь приходилось экономить, а мелкая шинковка помогала снизить их расход. Тонкие кусочки мяса и овощей легко смешивать с приправами – получается порция блюда, которое называется цаи, и подают его с фань – это чаще всего рис или пшеница в форме хлеба или лапши. Палочки – единственный инструмент, который используют и на кухне, и за столом: они нужны как для еды, так и для приготовления пищи. Палочками легче подхватывать маленькие кусочки, а не крупные куски. Напротив, в традиционной европейской кухне вам встретится множество отдельных ножей для конкретных задач, а вот окончательно разрезать мясо за столом – это уже задача самого едока; современный нож для бифштекса – прямой потомок древней традиции носить с собой отдельный нож для еды. Способы разрезания продуктов формируют целые кухни.

Японские ножи различаются от региона к региону, как и «японская» пища – здесь речь не идет о единой общенациональной кулинарной традиции. Съездив в Скарперию, к северу от Флоренции, мы обнаружили, что то же самое справедливо и относительно Италии. Скарперия когда-то была средневековой деревушкой, год ее основания – 1306-й, а всего через сто лет она приобрела известность благодаря местным мастерам по изготовлению ножей. К середине XVI века, когда европейские ножи уже делались не только из железа, но и из углеродистой стали, мастерские Скарперии объединились и создали гильдию, которая ввела стандарты изготовления и качества для защиты своего ремесленного наследия. Но как во всех итальянских городах есть своя сугубо местная кухня, которая зачастую включает формы макаронных изделий, каких больше нет нигде, так и итальянские ножи способны многое рассказать о своем родном доме. В прошлом мастера из Скарперии изготавливали ножи, идеально подходившие для нарезки говядины из кьянины, из которой готовят флорентийский бифштекс (bistecca fiorentina) – это особое флорентийское блюдо. Из поколения в поколение передаются не только рецепты приготовления пищи, но и традиции изготовления ножей и ухода за их лезвиями.

Мы идем по деревне – невысокие дверки ведут в мастерские и магазинчики. Плакаты с изображением ножей иллюстрируют долгую историю форм и стилей – клинки, рукояти, костяные или металлические больстеры. В одном из магазинчиков молодая женщина с большим интересом показывает посетителям разные виды ножей. «Для чего вы собираетесь его использовать? Покажите свою руку. Знаете, что нож всегда должен быть сухим и чистым? Обещаете? Можете привезти на заточку и замену рукоятки. Чего? В Америку увозите? Ладно, понадобится что поправить – привозите».

В современном мире ножи в основном используются для приготовления и измельчения пищи, которую в рот отправляют с помощью других инструментов (в том числе рук). Так было не всегда. Пищу часто подносили ко рту на ноже. Например, в Англии XVIII столетия именно с ножа предпочитали есть молодой горох, как раз вошедший в моду; до того его в основном употребляли сушеным и использовали в рагу, которое потом ели ложкой. У вилок, как правило, был один или два зубца – накалывать на них горошины было неудобно[163]. У многих ножей были закругленные кончики – так безопаснее отправлять пищу в рот, – на них помещали горошины, а потом они скатывались по лезвию между раскрытых губ. Однако, когда появились вилки с четырьмя зубцами, еда с ножа стала считаться своего рода варварством. Что примечательно, есть зеленый горошек ложкой считалось неуместным.

Каждый предмет утвари является частью большой системы, в которую входят сельское хозяйство, приготовление и поглощение пищи. Изучая утварь – от дизайна и изготовления до использования, можно многое узнать об этой системе, в диапазоне от видов выращиваемых культур до застольного этикета. Например, если бифштекс, как правило, едят ножом и вилкой, то для фуфу нужны пальцы или ложка; палочки удобнее всего для мелко нарезанных продуктов. Кулинарная система, требующая использования ножа и вилки, подразумевает целый ряд допущений относительно того, какой кусок мяса считается самым лучшим, как именно едок собирается его резать, чтобы с удовольствием отправить в рот; в кулинарной системе, основанной на фуфу, будут свои представления о взаимоотношениях между крахмалом, другими элементами и траекторией движения руки ко рту; как мы уже видели, мир палочек – это мир, где нож (например ту) используется, чтобы максимально измельчить все ингредиенты, а это, в свою очередь, часто связано с методом приготовления (например, в воке), при котором мелкие кусочки готовятся очень быстро и можно сэкономить топливо. Даже самые изысканные лакированные палочки для еды – часть наследия рачительности, бережливости и изобретательности.

Каждый прием пищи дает нам возможность совершить короткое и очень личное путешествие из мира снаружи в мир внутри. Пути развития искусства питания пересекают личные границы нашего тела, пролегая через рот, и в каждой культуре существует свое понимание этой границы и свои представления о ней. По сути, весь наш застольный этикет сформировался вокруг этой границы между внешним и внутренним, и если пищевые ритуалы (особенно прилюдное употребление пищи) кажутся нам избыточно изощренными – ведь речь-то, в принципе, идет всего лишь о поступлении в организм питательных веществ, – то, возможно, причина в том, что мы слишком обостренно воспринимаем черту, отделяющую наш рот от внешнего мира[164]. Употребление пищи – действие лиминальное: когда пища преодолевает врата губ и попадает в тело, она и становится телом. Чтобы сохранить пищу в чистоте для этого перехода, нужно совершить ритуал отделения, и эхо этих представлений сохраняется в гордых заявлениях современной индустрии о том, что к пище, упакованной в целлофан, в процессе производства «не прикасались человеческие руки».

В древности руки к пище точно прикасались. Руки – изначальный инструмент еды, первое средство доставки пищи в рот, и они по сей день остаются одним из самых популярных столовых приборов. Традиции, связанные с руками, по необходимости являются традициями соблюдения чистоты. Археологи обнаружили чаши для мытья рук, которыми пользовались древние египтяне, греки и римляне, а также еврейские общины. Даже современные бумажные упаковки для пончиков или для бутербродов, уже завернутых в питу, отражают эту нашу потребность в отделении, в установлении того или иного барьера между едой и нашими якобы «грязными» пальцами. В некоторых культурных моделях употребления пищи существует дифференциация в использовании рук: например, в Индии индуисты орудуют за столом только правой рукой, потому что левой традиционно очищаются после туалета. (Примечательно, в сколь многих культурах используются эвфемизмы, такие как японское те-араи, означающее «место для мытья рук», или даже американское «ванная» вместо «уборной».) При этом в Индии, как и в других местах, руки служат основным прибором для еды – ими берут шарики риса, дала или кусочки мяса и овощей, а чтобы смешать их с острыми добавками, берут кусочек наана (своего рода съедобный столовый прибор), чтобы окунуть в маринад. Хлеб или другие съедобные «ложки» служат посредниками между «пачкающей» едой и «чистой» рукой. Кроме того, таким образом можно объединить крахмалистый «наполнитель» с придающим ему вкус «гарниром» – в Китае это фань и цаи.

А вот в европейском застольном этикете у рук достаточно двусмысленное положение. Так, на протяжении почти всей истории Западной Европы отправлять пищу в рот можно было только большим, указательным и средним пальцами. Граница между цивилизацией и варварством проходила по двум оставшимся пальцам. Чосер описывает в «Кентерберийских рассказах», как Аббатиса ест руками:

Она держалась чинно за столом:

Не поперхнется крепкою наливкой,

Чуть окуная пальчики в подливку,

Не оботрет их о рукав иль ворот.

Ни пятнышка вокруг ее прибора.

Она так часто обтирала губки,

Что жира не было следов на кубке.

С достоинством черед свой выжидала,

Без жадности кусочек выбирала.

Сидеть с ней рядом было всем приятно —

Так вежлива была и так опрятна.

Усвоив нрав придворных и манеры,

Она и в этом не теряла меры[165].

Деликатность Аббатисы Чосер подчеркивает несколько саркастически, оставляя простор воображению читателя, чтобы тот представил себе куда более грубые нравы типичных завсегдатаев таверны XIV века. Салфетка – показатель чистоплотности и благовоспитанности, и Аббатиса у Чосера явно вытирает губы именно салфеткой из ткани. Манеры, являющиеся по сути своей правилами поведения в обществе, обусловленными культурой, в данном случае основаны на заботе о чистоте, гостеприимстве и принадлежности к определенной группе, а потому полны скрытого смысла, потому что хорошие манеры свидетельствуют о готовности поддерживать социальный порядок. Манеры, собственно, – это поведение на публике, в рамках которого мы заверяем друг друга в своих добрых намерениях и стремлении следовать общему коду. Манеры имеют и нравственную составляющую: дурные манеры – это серьезное прегрешение, а хорошие способны сказать о человеке много лестного[166].

В Японии салфетками не пользуются, хотя застольный этикет отработан до мелочей и особое значение имеет внимание к окружающим; перед трапезой вам подадут осибори – полотенце, смоченное в горячей или холодной воде, чтобы вы смогли освежиться и вытереть лицо и руки перед едой, а вот по ходу трапезы использовать салфетку не принято, даже если она и лежит на столе. Японцы, которым довелось посидеть за европейскими столами, не раз высказывались о манере пачкать ткань о пальцы и губы – у них это вызывает легкую брезгливость. С другой стороны, привычка после еды прилюдно ковыряться во рту зубочисткой, которая сейчас куда более распространена в Японии, чем на Западе, тоже может вызвать определенные вопросы у западных людей, которые извлекают пищу из зубов наедине с собой. Кроме прочего, салфетки могут служить материалом для творческого подхода к сервировке: целые трактаты посвящены многочисленным способам сворачивания тканевых салфеток для праздничного или банкетного стола – при том что этот квадратик почти сразу расправляют, кладут с глаз долой на колени, а потом еще и марают соусом.

Руки сумели проникнуть даже в самые чистые храмы кулинарии. Наблюдая за знаменитым шеф-поваром на ресторанной кухне, вы, скорее всего, заметите, что он что-то делает именно руками, хотя потом приготовленную пищу будут есть с помощью тщательно подобранных вилок, ножей и ложек. Проба еды наощупь – например, надавив на котлетку, повар поймет, насколько она прожарилась, – очень важна для конечного результата. Повар может проверять температуру, текстуру, упругость – во всех этих случаях нет инструмента точнее руки. То, что повару дано своего рода дозволение трогать пищу, которую потом будут есть с помощью столовых приборов, достаточно поучительно: дозволение проистекает из его положения на кухне. В «грамматиках» питания наших разнообразных культур есть несуразности и противоречия, и хотя для того, чтобы донести пищу до рта в чистоте, мы пользуемся столовыми приборами – причем в действо это включены все наши чувства, – мы все же можем себе позволить взять руками жирную куриную ножку или выудить пальцами из салатницы кусочек редиса, утонувший в остатках масла и соли.

Заключение

Тарелка – место, где происходит встреча естественной и человеческой истории. Можно это выразить иначе: в тарелке с едой объединяются разные шкалы времени. Есть время, необходимое, чтобы сварились рис и фасоль, и время, которое ушло на то, чтобы их собрать и обработать. Есть время, затраченное на их выращивание. Но также есть более глубинная и более медленная история разных видов растений, включая то, как человек окультуривал их и распространял по миру, а также выводил новые виды и сорта. На фоне этой «медлительности» уместно вглядеться в относительно стремительный темп изменений в человеческой культуре от поколения к поколению, обратить внимание, что в разных сообществах рис и фасоль готовят по-разному – от южноазиатского дала до южноамериканского «Скачущего Джона». На протяжении жизни одного поколения (и даже меньше) родословные блюд смешиваются, возникают новые вкусы и новые ожидания.

Эта книга – своего рода инструкция по изучению еды, а не исчерпывающий каталог кулинарных традиций. В ней не представлена масштабная единая теория того, как эти традиции изменяются, каково значение пищи для культуры. Как нам представляется, объяснить всё не могут ни биология, ни гендер, ни география, ни экономические и классовые конфликты, ни потребности в питательных веществах, ни технологии, ни символизм. При этом каждый из этих элементов занимает свое место в изучении питания. Вместо того чтобы строить масштабные теории, мы предпочитаем искать объяснения, способные ответить на конкретные вопросы. Инструмент выбирают под задачу – то же самое верно и в отношении принципов объяснения. Уклоняясь от масштабных всеобъемлющих теорий, мы одновременно отвергаем представление о линейном ходе истории, протянувшейся из прошлого в предсказуемое будущее. История питания – это не набор фактов, из которых можно вывести правила, чтобы они потом позволили сделать вывод о том, какой еда станет в будущем. Североамериканцы начали есть суши в 1980‑е годы, что удивило очень многих ученых, но это совершенно не обязательно означает, что они (или любая другая группа потребителей в другой части мира) готовы сегодня воспринять какую-то другую новую форму протеина, например мясо, искусственным образом выращенное в лаборатории[167]. Мы не верим в линейный предсказуемый ход истории, но при этом нас интересует будущее еды.

Еда всегда была тесно связана с будущим. Любое сообщество должно планировать, что оно будет есть завтра, что бы это ни означало – убирать урожай на зиму или прогнозировать изменения численности населения и сельскохозяйственную политику[168]. В тот момент, когда мы дописывали эту книгу, будущее питания выглядело достаточно шатким – как в связи с серьезными изменениями климата, так и в связи с тем, что изменение рациона по всему миру требует все бóльших ресурсов. Рацион современного европейца, в котором очень много мяса, распространяется повсеместно, и это на фоне стремительного роста населения. Резервы пахотных земель и воды сокращаются и, скорее всего, в этом столетии будут сокращаться и дальше. Ученые, следящие за истощением водоносного слоя по всей планете, выражают озабоченность – дело в том, что грунтовые воды отводят на орошение полей, и их уровень не успевает восстанавливаться; сельское хозяйство – крупнейший в мире потребитель воды[169]. В рамках этой общей тревожной картины в особенно уязвимом положении оказались отдельные культуры: возможно, в ближайшее время мы уже не сможем есть наши любимые бананы и пить обожаемые напитки – например кофе. Возможно, нам придется поменять рацион, чтобы хоть немного сократить экологический след промышленного сельского хозяйства. А его область, которая потребляет больше всего ресурсов, – это промышленное скотоводство, благодаря которому мясо в развитых странах стало таким дешевым. Резкое повышение производство мяса – непростая задача, и мы все видим экологические последствия этого достижения[170].

Какое будущее нам нужно – технологическое или неоаграрное? Разговоры о будущем еды часто колеблются между двумя этими самоочевидными вариантами. С конца XVIII века, а особенно в середине XX и начале XXI века, выдвигались предположения, что в будущем новые сельскохозяйственные технологии и новое оборудование обеспечат всем изобилие. Но есть и мнение, что именно высокотехнологичная современность – с ее промышленным сельским хозяйством, массовой урбанизацией и стремительным ростом населения, – и создала те самые проблемы, которые теперь предлагается решать с помощью технологий. Согласно этой точке зрения, ответом могут послужить не новые технологии, а возврат к маломасштабному нетехнологическому сельскому хозяйству.

Одно из самых глубоких исследований в защиту промышленного производства продуктов питания написала Рейчел Лодан – оно называется «В защиту кулинарного модернизма» (впервые опубликовано в 2001 году)[171]. Лодан пишет, что легко клеймить «Макдоналдс» и прочие фастфуды, однако это слишком легкая мишень для критики, которая не позволяет увидеть, каких колоссальных успехов достигло промышленное производство продовольствия за последние 150 лет. Никогда еще пища не была столь безопасной и доступной в таком изобилии. Всемирное сельское хозяйство кормит столько едоков, сколько еще не кормило никогда. По мнению Лодан, история сельскохозяйственного прошлого, рассказанная «кулинарными луддитами», во многом ошибочна. Ценить местное, естественное и «органическое», добровольно проводить на кухне по многу часов, занимаясь тяжелым трудом, – это сравнительно недавние практики, причем часто связанные с привилегированной позицией. До индустриализации в неурожайные годы пищи попросту не хватало; она распределялась в жестких географических пределах (если не считать богатых людей, которым были по карману привозные продукты) и часто была заражена вредителями. Необработанные продукты природного происхождения быстро портились. Лодан пишет о древних греках: «Счастье выглядело не как цветущий райский сад, где полно свежих фруктов, а как надежно запертая кладовка, набитая законсервированными продуктами длительного хранения»[172]. Лодан возражает против черно-белого подхода к пище и призывает принять «этос, свободный от предубеждений, чтобы решать в каждом конкретном случае, где натуральное предпочтительнее обработанного, а свежее – консервированного»[173].

Лодан не собиралась защищать промышленное сельское хозяйство от любых упреков и не утверждала, что поводов для критики нет. Говоря простыми словами, промышленное сельское хозяйство опасно для окружающей среды. Оно не только ее загрязняет, но и ставит под удар некоторые виды, поскольку делает ставку на генетически однородные культуры. Крупному агробизнесу больше нравятся растения, которые одинаково хорошо подходят для самых разных типов производства и обработки[174]. При этом генетическое разнообразие внутри одного вида может помочь в борьбе, например, с болезнями, оно способствует адаптации к изменяющимся условиям – таким как погодные и температурные перемены, связанные с изменением климата. Например, в выращивании бананов широко используется сорт Кавендиш, который размножается вегетативно, а не через опыление. Поскольку обычно применяется именно этот метод (каковым, собственно, пользуются при выращивании почти всех бананов), все Кавендиши, по сути, клоны. У них очень слабое генетическое разнообразие, плохо развиты механизмы адаптации к болезням. Кавендиш может погибнуть, а с ним погибнет и почти вся индустрия – если только не удастся заставить какой-то другой сорт бананов плодоносить столь же интенсивно, не используя прежний метод размножения. Разумеется, крупные агрохолдинги знают об этих проблемах и пытаются их решить, однако из-за колоссального размаха промышленного сельскохозяйственного производства поменять курс порой бывает очень сложно.

Нынешнее состояние промышленного сельского хозяйства во многом парадоксально: у многих из нас есть время на то, чтобы получить удовольствие от приготовления пищи – например испечь собственный хлеб, – но лишь потому, что промышленность взяла на себя самые трудоемкие задачи, включая помол пшеницы. Чтобы поесть, большинству из нас не приходится прикладывать столько же усилий, сколько прикладывали наши предки. Нужно ценить эти достижения, но нельзя забывать и об устойчивости нашей системы питания, о сохранении окружающей среды и генетического разнообразия ключевых для нас культур. Полностью довериться современной промышленности с ее размахом или, наоборот, полностью отвергнуть все современное – это голая идеология, которая неспособна справиться с трудностями, ждущими нас впереди.

Сама хрупкость нашей промышленной системы производства пищи делает историю и антропологию питания крайне важными дисциплинами. Они не предсказывают будущее, но позволяют документировать прошлые и нынешние практики, дают ключи к тому, как лучше адаптироваться к изменчивым обстоятельствам. Способы питания, равно как и растения и животные, которых мы употребляем в пищу, берут начало из адаптации к местным условиям. Чапулины (жареные кузнечики) из Оахаки и маенг-да (крупные водяные жуки) из Таиланда напоминают нам о том, сколь разнообразны источники протеина, которыми люди пользуются в разных концах света. Они помогают нам не забыть важную истину: определения того, что съедобно, а что – нет, неоднозначны и изменчивы. Что, по вашему мнению, называется требухой – частями туши, которым не место на тарелке? Что вы считаете мясом, часто зависит от местной и семейной культуры питания, а также от стандартов сообщества, в котором вы живете. Что означает для англоязычных людей слово dumplings (клецки)? Кусочек теста, приготовленный на пару в горшке вместе с другими ингредиентами, или конвертик, внутри которого – вкусная начинка из мяса и овощей? Какие они – пышные, плотные? Все наши понятия о том, что купить, как отварить или поджарить, заквасить или замариновать, основаны на собственных навыках и традиционных подходах, и они же служат картами нашей социальной жизни, фрактальными кусочками общей кулинарной культуры. Вспомните, какую простую функцию исполняет нож: он разделяет ингредиенты на части. Разделяет для того, чтобы можно было поделиться с другими.

Библиография

На русском языке

Адорно Т. Жаргон подлинности. О немецкой идеологии / пер. Е. В. Борисова. М.: Канон+, 2020.

Бергер, Дж. Искусство видеть // пер. Е. Шраги. М.: Клаудбери, 2018.

Бродель Ф. История и общественные науки. Историческая длительность // Философия и методология истории / под ред. И. С. Кона, РИО БГК им. И. А. Бодуэна де Куртенэ, 2000 (переиздание 1963 г.), с. 115–142.

Дарвин Ч. Происхождение человека и половой отбор / пер. И. Сеченова. М.: Терра, 2009.

Дуглас М. Чистота и опасность: анализ представлений об осквернении и табу: пер. с англ. / Ин-т социологии РАН и др.; вступ. ст., коммент.: Баньковская С. П. М.: КАНОН-пресс-Ц: Кучково поле, 2000.

Леви-Стросс К. Мифологики: сырое и приготовленное / пер. А. Акопян, З. Сокулер. М.: Флюид, 2006.

Пендерграст М. Таинственный эликсир. История кофе и рассказы о том, как он преобразил наш мир. М.: Олимп-Бизнес, 2008.

Плиний Старший. Естественная история. Т. 3. Книги V–VI / под общ. ред. А. В. Подосинова, Е. В. Илюшечкиной и А. В. Белоусова. М.: Изд-во Ун-та Дмитрия Пожapcкoгo, 2023.

Поллан М. В защиту еды. Манифест едока / пер. П. Шевцова. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2021.

Рэнгем Р. Зажечь огонь: как кулинария сделала нас людьми / пер. Е. Канищевой, П. Гольдина. М.: Corpus, 2012.

Скотт Дж. Против зерна. Глубинная история древнейших государств / пер. И. Троцук. М.: Издательский дом «Дело» РАНХиГС, 2020.

Теккерей У. Ярмарка тщеславия / пер. М. Дьяконова // Теккерей У. Собрание сочинений в 12 т. Т. 4. М.: Художественная литература, 1975.

Фрэзер Дж. Золотая ветвь / пер. М. Рыклина. М.: Колибри, 2018.

Хабермас Ю. Структурное изменение публичной сферы: исследования относительно категории буржуазного общества / пер. В. В. Иванова. М.: Весь мир, 2016.

Хьюз Р. Рим. История города: его культура, облик, люди / пер. А. Тихоновой. М.: Corpus, 2014.

Чжуан-цзы. Внутренний раздел // Даосские каноны в переводе В. В. Малявина. Философская проза. Книга 2. Ч. 1. М.: Роща, 2017.

Чосер Дж. Кентерберийские рассказы / пер. И. Кашкина, О. Румера, Т. Поповой. М.: Эксмо, 2007. С. 273.

На других языках

Allen R. Enclosure and the Yeoman. Oxford: Clarendon Press, 1992.

Anderson E. N. The Food of China. New Haven: Yale University Press, 1988.

Appadurai A. How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India // Comparative Studies in Society and History. 30. No. 1 (January 1988). P. 3–24.

Archer J. E., Turley R. M., Thomas H. “Soper at Oure Aller Cost”: The Politics of Food Supply in the Canterbury Tales // The Chaucer Review. 50. 2015. No. 1–2. P. 1–29.

Ashton T. S. The Industrial Revolution. Oxford: Oxford University Press, 1954.

Banham R. The Crisp at the Crossroads // New Society. 1970. July 9. P. 77.

Beeton I. Mrs. Beeton’s Book of Household Management. London: S. O. Beeton Publishing, 1861.

Belasco W. Meals to Come: A History of the Future of Food. Berkeley: University of California Press, 2006.

Benson L. D., ed. The Riverside Chaucer. Oxford: Oxford University Press, 2008.

Berg M. Consumption in Eighteenth and Early Nineteenth century Britain // The Cambridge Economic History of Modern Britain, Volume 1, Industrialization / ed. Roderick Floud and Paul Johnson. Cambridge, UK: Cambridge University Press, 2004.

Berger J. Ways of Seeing (London: BBC, 1972).

Bigger S. Victor Turner, Liminality and Cultural Performance // Journal of Beliefs and Values. 30. No. 2 (2009). P. 209–212.

Bober P. B. Art, Culture & Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy. Chicago: University of Chicago Press, 1999.

Boehrer B. The Parrot Eaters: Psittacophagy in the Renaissance and Beyond // Gastronomica. 4. No. 3 (Summer 2004). P. 46–59.

Bonfield C. The First Instrument of Medicine: Diet and Regimens of Health in Late Medieval England // A Verray Parfit Praktisour: Essays Presented to Carole Rawcliffe / ed. Linda Clark and Elizabeth Danbury. Woodbridge, UK: Boydell & Brewer, 2017.

Bostwick W. The Brewer’s Tale: A History of the World According to Beer. New York: W. W. Norton, 2015.

Brandes S. Maize as a Cultural Mystery // Ethnology. 1992. No. 31. P. 331–336.

Briant P. From Cyrus to Alexander: A History of the Persian Empire / trans. Peter T. Daniels. Winona Lake, IN: Eisenbrauns, 2002.

Britton-Purdy J. Paleo Politics // The New Republic. 2017. November 1 и Moyn S. Barbarian Virtues // The Nation. 2017. October 5.

Bynum C. W. Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women. Berkeley: University of California Press, 1988.

Campbell B. M. S., Overton M. A New Perspective on Medieval and Early Modern Agriculture: Six Centuries of Norfolk Farming c. 1250—c. 1850 // Past & Present. 141 (November 1993). P. 38–105.

Carlin M. “What say you to a piece of beef and mustard?”: The Evolution of Public Dining in Medieval and Tudor London // Huntington Library Quarterly. 71. No. 1 (March 2008). P. 199–217.

Carney J. A. Black Rice. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2001.

Chang K. C. Introduction // Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives / ed. K. C. Chang. New Haven: Yale University Press, 1977. P. 11.

Clark D. Urban Geography. London: Croom Helm, 1982.

Collingham L. The Hungry Empire. London: The Bodley Head, 2017.

Collingham L. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. New York: Vintage Press, 2005.

Colson J. A Portrait of a Late Medieval London pub: The Star Inn, Bridge Street // Medieval Londoners: Essays to Mark the Eightieth Birthday of Caroline M. Barron / ed. Elizabeth A. New and Christian Steer. Chicago: University of Chicago Press, 2019.

Cornélio A. M. et al. Human Brain Expansion during Evolution Is Independent of Fire Control and Cooking // Frontiers in Neuroscience. 2016. 10. P. 167.

Crosby A. The Columbian Exchange. New York: Greenwood Press, 1972.

Dameron G. Feeding the Medieval Italian City-State // Speculum. 92. No. 4 (October 2017). P. 976–1019.

Davidson J. Sacred Rice: An Ethnography of Identity, Environment and Development in Rural West Africa. Oxford: Oxford University Press, 2016.

Davis G. Jane Austen’s Mansfield Park: The Antigua Connection // Antigua Conference Papers. University of California at Davis, 2004. URL: https://www.open.uwi.edu/sites/default/files/bnccde/antigua/conference/papers/davis.html.

Dietler M. Archaeologies of Colonialism: Consumption, Entanglement, and Violence in Ancient Mediterranean France. Berkeley: University of California Press, 2010.

Dull R. A. Evidence for Forest Clearance, Agriculture, and Human-Induced Erosion in Precolumbian El Salvador // Annals of the Association of American Geographers. 97. No. 1 (March 2007). P. 127–141.

Durmelat S. Introduction: Colonial Culinary Encounters and Imperial Leftovers // French Cultural Studies. 26. No. 2 (2015). P. 119.

Flandrin J.-L., Montanari M., eds. Food: A Culinary History. New York: Columbia University Press, 1999.

Freedman P., ed. Food: The History of Taste. London: Thames and Hudson, 2007.

French K. L. Gender and Changing Foodways in England’s Late-Medieval Bourgeois Households // Clio: Women, Gender, History. No. 40 (2014). P. 42–62.

Gerard G. Gerard’s Herball. Boston: Houghton Mifflin, 1969 [1597].

Gies E. Water Always Wins: Thriving in an Age of Drought and Deluge. Chicago: University of Chicago Press, 2022.

Giovanangeli A. “Merguez Capitale”: The Merguez Sausage as a Discursive Construction of Cosmopolitan Branding, Colonial Memory and Local Flavour in Marseille // French Cultural Studies. 26. No. 2 (2015). P. 231–143.

Grainger S. The Myth of Apicius // Gastronomica. 7. No. 2 (Spring 2007). P. 71–77.

Hall S. The Local and the Global: Globalization and Ethnicity // Culture, Globalization and the World-System: Contemporary Conditions for the Representation of Identity / ed. Anthony D. King. Minneapolis: University of Minnesota Press, 1997. P. 19–40.

Hanawalt B. A. The Host, the Law, and the Ambiguous Space of Medieval London Taverns // Medieval Crime and Social Control / ed. Barbara A. Hanawalt and David Wallace. Minneapolis: University of Minnesota Press, 1998.

Harmatta J. Three Iranian Words for “Bread” // Acta Orientalia Academiae Scientiarum Hungaricae. 1953. 3. No. 3. P. 245–283.

Harris J. B. Out of Africa: Musings on Culinary Connections to the Motherland // Black Food: Stories, Art and Recipes from Across the African Diaspora / ed. Bryant Terry. New York: Ten Speed Press, 2021. P. 27.

Hawkes T. Structuralism and Semiotics. London: Routledge, 1977.

Hiromitsu N. Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes. Tokyo: Kodansha International, 2009.

Hyman P., Human M. Printing the Kitchen: French Cookbooks, 1480–1800 // Flandrin J.-L., Montanari M., eds. Food: A Culinary History. New York: Columbia University Press, 1999. P. 394–401.

Joffe A. H. Alcohol and Social Complexity in Ancient Western Asia // Current Anthropology. 46. No. 2 (April 1998). P. 275–303.

Kaplan S. The Bakers of Paris and the Bread Question: 1700–1775. Durham, NC: Duke University Press, 1996.

Keay J. The Spice Route: A History. Berkeley: University of California Press, 2006.

King T. Diet in the Roman World: A Regional Inter-site Comparison of the Mammal Bones // Journal of Roman Archaeology. 1999. No. 12. P. 168–202.

Kiple K. A Moveable Feast: Ten Millennia of Food Globalization. Cambridge, UK: Cambridge University Press, 2007.

Knechtges D. R. A Literary Feast: Food in Early Chinese Literature // Journal of the American Oriental Society. 106. No. 1 (January – March 1986). P. 49–63, 52.

Lappé F. M. Diet for a Small Planet. New York: Ballantine, 1971

Laudan R. The Birth of the Modern Diet // Scientific American. 2000. August. P. 11–16.

Laudan R. A Plea for Culinary Modernism: Why We Should Love New, Fast, Processed Food // Gastronomica. 1. No. 1 (2001). P. 36–44.

Laudan R. Cuisine and Empire: Cooking in World History. Berkeley: University of California Press, 2013.

Legassie S. A. The Pilgrimage Road in Late Medieval English Literature // Roadworks: Medieval Britain, Medieval Roads / ed. Valerie Allen and Ruth Evans. Manchester: Manchester University Press, 2015.

Leigh G. J. The World’s Greatest Fix: A History of Nitrogen and Agriculture. Oxford: Oxford University Press, 2004.

Lentz D. L., ed. Imperfect Balance: Landscape Transformations in the Pre-Columbian Americas. New York: Columbia University Press, 2000.

Lin Yutang. The Chinese Cuisine // My Country and My People. New York: Reynal & Hitchcock, 1935.

Liu X. et al. Global Agricultural Water Scarcity Assessment Incorporating Blue and Green Water Availability under Future Climate Change // Earth’s Future. 10 (2022). e2021EF002567. URL: https://doi.org/10.1029/2021EF002567.

Longo O. The Food of Others // Flandrin J.-L., Montanari M., eds. Food: A Culinary History. New York: Columbia University Press, 1999. P. 156.

Luley B. P. Cooking, Class, and Colonial Transformations in Roman Mediterranean France // American Journal of Archaeology. 118. No. 1 (January 2014).

Mann C. C. 1491: New Revelations of the Americas Before Columbu. New York: Knopf, 2005.

Marshall F., Hildebrand E. Cattle Before Crops: The Beginnings of Food Production in Africa // Journal of World Prehistory. 16. No. 2 (June 2002). P. 99–143.

McNeill W. H. How the Potato Changed the World’s History // Social Research. 66. No. 1 (Spring 1999). P. 67–83.

Miller P. How to Wash the Dishes. New York: Penguin Random House, 2020.

Milton G. Nathaniel’s Nutmeg. New York: Farrar, Straus and Giroux, 1999.

Mintz S. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. New York: Viking Penguin, 1985.

Mommsen T. E. Petrarch’s Conception of the “Dark Ages” // Speculum. 17. No. 2 (April 1942). P. 226–242.

Montanari M. Medieval Tastes: Food, Cooking and the Table. New York: Columbia University Press, 2015.

Morehart C. T., Morell-Hart S. Beyond the Ecofact: Toward a Social Paleoethnobotany in Mesoamerica // Journal of Archaeological Method and Theory. 2015. 22. No. 2 (June 2015). P. 483–511.

Moulin L. La bière, une invention médiévale // Manger et boire au Moyen Age: Actes du colloque de Nice / ed. Denis Menjot. Paris: Les Belles Lettres, 1984.

Moyn S. Barbarian Virtues // The Nation. 2017. October 5. URL: https://www.thenation.com/article/archive/barbarian-virtues.

Nozaki H. Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes. Tokyo: Kodansha International, 2009.

O’Connor K. The Never-Ending Feast: The Anthropology and Archaeology of Feasting. London: Bloomsbury, 2015.

Ohnuki-Tierney E. McDonald’s in Japan: Changing Manners and Etiquette // Watson J. (ed.) Golden Arches East: McDonald’s in East Asia. 2nd ed. Stanford, CA: Stanford University Press, 2006. P. 161–182.

Paxson H. The Life of Cheese: Crafting Food and Value in America. Berkeley: University of California Press, 2012.

Pearson K. L. Nutrition and the Early-Medieval // Speculum. 72. No. 1 (January 1997). P. 1–32.

Pilcher J. Tamales or Timbales: Cuisine and the Formation of Mexican National Identity, 1821–1911 // The Americas. 53. No. 2 (Oct. 1996). P. 193–216.

Pirenne H. Economic and Social History of Medieval Europe / trans. I. E. Clegg. New York: Harvest/Harcourt Brace & World, 1966.

Pitte J.-R. The Rise of the Restaurant // Flandrin J.-L., Montanari M., eds. Food: A Culinary History. New York: Columbia University Press, 1999. P. 471–480.

Pleijj H. Dreaming of Cockaigne: Medieval Fantasies of the Perfect Life / trans. Diane Webb. New York: Columbia University Press, 2003.

Pollan M. The Botany of Desire: A Plant’s-eye View of the World. New York: Random House, 2001.

Robinson F. C. Medieval, the Middle Ages // Speculum. 59. No. 4 (October 1984). P. 745–756

Saladino D. Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them. New York: Penguin, 2021.

Schama S. The Embarrassment of Riches. New York: Alfred Knopf, 1987.

Scheidel W. From the “Great Convergence” to the “First Great Divergence”: Roman and Qin-Han State Formation and Its Aftermath // Princeton/Stanford Working Papers in Classics. 2007.

Schell O. Modern Meat. New York: Vintage, 1985.

Schivelbusch W. Tastes of Paradise: A Social History of Spices, Stimulants, and Intoxicants / trans. David Jacobson. New York: Vintage, 1992.

Schlosser E. Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal. New York: Houghton Mifflin, 2001.

Schnapp J. T. The Romance of Caffeine and Aluminum // Critical Inquiry. 28. No. 1 (Autumn 2001). P. 244–269.

Spang R. The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000.

Tannahill R. Food in History. New York: Stein and Day, 1973.

Thackeray W. M. Vanity Fair. New York: Vintage Books, 1950 [1848]. P. 21–22.

Thompson E. P. The Moral Economy of the English Crowd in the 18th Century // Past & Present. 50 (February 1971). P. 76–136.

Tierney J. J. The Celtic Ethnography of Posidonius // Proceedings of the Royal Irish Academy. Section C: Archaeology, Celtic Studies, History, Linguistics, Literature. 1959. No. 60. P. 189–275, 247.

Tran V. T. How “Natives” Ate at Colonial Exhibitions in 1889, 1900, and 1931 // French Cultural Studies. 26. No. 2 (2015). P. 163–175.

Turner J. Spice: the History of a Temptation. New York: Knopf, 2008.

Twilley N. The Coldscape // Cabinet. 47 (Fall 2012). P. 78–87.

Twitty M. Rice. Chapel Hill: University of North Carolina Press, 2021.

Visser M. The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners. New York: Penguin, 1991.

Watson J. (ed.) Golden Arches East: McDonald’s in East Asia. 2nd ed. Stanford, CA: Stanford University Press, 2006.

White M. I. Coffee Life in Japan. Berkeley: University of California Press, 2012.

Wilson B. Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat. New York: Basic Books, 2012.

Wright C. A. The Medieval Spice Trade and the Diffusion of the Chile // Gastronomica. 7. No. 2 (Spring 2007). P. 35–43.

Wu E. S. Chinese Ancestral Worship: Food to Sustain, Transform, and Heal the Dead and the Living // Dying to Eat: Cross-Cultural Perspectives on Food, Death, and the Afterlife / ed. Candi K. Cann. Lexington: University Press of Kentucky, 2018.

Wurgaft B. A. Meat Planet: Artificial Flesh and the Future of Food. Oakland: University of California Press, 2019.

Yü, Ying-shih. Food in Chinese Culture: The Han Period (206 B.C.E. – 22 °C.E.) // Ying-shih Yü, Chiu-Duke J., Duke M. S. Chinese History and Culture: Sixth Century B.C.E. to Seventeenth Century. New York: Columbia University Press, 2016.

Примечания

1

См.: Bakker E. J. The Meaning of Meat and the Structure of the Odyssey. Cambridge, UK: Cambridge University Press, 2013.

2

Berger J. Ways of Seeing (London: BBC, 1972) (русский перевод: Бергер Дж. Искусство видеть // пер. Е. Шраги. М.: Клаудбери, 2018. – Прим. ред.).

3

О мытье посуды на любой действующей кухне см.: Miller P. How to Wash the Dishes. New York: Penguin Random House, 2020.

4

Darwin С. The Descent of Man, and Selection in Relation to Sex. London: Penguin Books, 2004 [1871]. Chapter 5 (русский перевод: Дарвин Ч. Происхождение человека и половой отбор / пер. И. Сеченова. М.: Терра, 2009. Глава 5. – Прим. ред.).

5

Один из аргументов касательно использования огня в доисторические времена и его влияния на эволюцию человека см. в: Wrangham R. Catching Fire: How Cooking Made Us Human. New York: Basic Books, 2010 (русский перевод: Рэнгам Р. Зажечь огонь: как кулинария сделала нас людьми / пер. П. Гольдина, Е. Канищевой. М.: Corpus, 2012. – Прим. ред.); противоположную точку зрения см. в: Cornélio A. M. et al. Human Brain Expansion during Evolution Is Independent of Fire Control and Cooking // Frontiers in Neuroscience. 2016. 10. P. 167.

6

См. напр.: Pollan M. The Botany of Desire: A Plant’s-eye View of the World. New York: Random House, 2001.

7

Одно из классических исследований подобных ритуалов: Frazier G. The Golden Bough: A Study in Magic and Religion. London: Palgrave, 2016 (русский перевод: Фрэзер Дж. Золотая ветвь / пер. М. Рыклина. М.: Колибри, 2018. – Прим. ред.).

8

Lévi-Strauss C. The Raw and the Cooked: Mythologiques. Volume I / trans. John and Doreen Weightman. New York: Harper & Row, 1969 (русский перевод: Леви-Стросс К. Мифологики: сырое и приготовленное / пер. А. Акопян, З. Сокулер. М.: Флюид, 2006. – Прим. ред.).

9

О структурализме см.: Hawkes T. Structuralism and Semiotics. London: Routledge, 1977.

10

См.: Marshall F., Hildebrand E. Cattle Before Crops: The Beginnings of Food Production in Africa // Journal of World Prehistory. 16. No. 2 (June 2002). P. 99–143.

11

См.: Brandes S. Maize as a Cultural Mystery // Ethnology. 1992. No. 31. P. 331–336.

12

Scott J. C. Against the Grain: A Deep History of the Earliest States. New Haven: Yale University Press, 2017 (русский перевод: Скотт Дж. Против зерна. Глубинная история древнейших государств. М.: Издательский дом «Дело» РАНХиГС, 2020. – Прим. ред.). Критику теории Скотта см. в: Britton-Purdy J. Paleo Politics // The New Republic. 2017. November 1 и Moyn S. Barbarian Virtues // The Nation. 2017. October 5.

13

Рыба из семейства скумбриевых. – Прим. ред.

14

О рационе как материальном проявлении тонкой границы между государственным принуждением и государственной выгодой см.: Joffe A. H. Alcohol and Social Complexity in Ancient Western Asia // Current Anthropology. 46. No. 2 (April 1998). P. 275–303.

15

Braudel F. History and the Social Sciences: The Longue Durée / trans. Immanuel Wallerstein // Review (Fernand Braudel Center). 32. No. 2. Commemorating the Longue Durée. 2009. P. 171–203, 179 (цит. по: Бродель Ф. История и общественные науки. Историческая длительность // Философия и методология истории / под ред. И. С. Кона. РИО БГК им. И. А. Бодуэна де Куртенэ, 2000 (переиздание 1963). С. 115–142. – Прим. ред.)

16

Longo O. The Food of Others // Flandrin J.-L., Montanari M., eds. Food: A Culinary History. New York: Columbia University Press, 1999. P. 156.

17

См.: Briant P. From Cyrus to Alexander: A History of the Persian Empire / trans. Peter T. Daniels. Winona Lake, IN: Eisenbrauns, 2002.

18

См.: Harmatta J. Three Iranian Words for “Bread” // Acta Orientalia Academiae Scientiarum Hungaricae. 1953. 3. No. 3. P. 245–283.

19

Об особенностях пиров у персов см. главу 3 в: O’Connor K. The Never-Ending Feast: The Anthropology and Archaeology of Feasting. London: Bloomsbury, 2015.

20

О происхождении рахат-лукума из Персии и технологиях использования измельченных орехов для загущения соусов см.: Tannahill R. Food in History. New York: Stein and Day, 1973. P. 175.

21

См. напр.: Briant P. From Cyrus to Alexander.

22

См.: Laudan R. Cuisine and Empire: Cooking in World History. Berkeley: University of California Press, 2013. P. 64.

23

Laudan R. Cuisine and Empire. P. 70–71.

24

О системе питания у средиземноморских кельтов в римский период см.: Luley B. P. Cooking, Class, and Colonial Transformations in Roman Mediterranean France // American Journal of Archaeology. 118. No. 1 (January 2014). P. 33–60. См. также: Dietler M. Archaeologies of Colonialism: Consumption, Entanglement, and Violence in Ancient Mediterranean France. Berkeley: University of California Press, 2010.

25

См.: Tierney J. J. The Celtic Ethnography of Posidonius // Proceedings of the Royal Irish Academy. Section C: Archaeology, Celtic Studies, History, Linguistics, Literature. 1959. No. 60. P. 189–275, 247.

26

Об анноне см.: Tannahill R. Food in History. P. 85–87.

27

Аналогичным образом предком нынешних японских суши являются фуназуси, которые изготавливались из ферментированной рыбы: ее помещали слоями в соль на срок до четырех лет. Рыба в процессе сохраняла свою форму, однако кости и внутренние органы размягчались. Фуназуси и сейчас готовят в качестве деликатеса, особенно на берегах озера Бива рядом с Киото, и они служат своего рода антитезой представлениям о том, что суши можно делать только из свежепойманной рыбы.

28

См.: Laudan R. Cuisine and Empire. P. 81.

29

Pliny the Elder. Natural History Volume III, Book 8–11 / trans. H. Rackham // Loeb Classical Library. 353. Cambridge, MA: Harvard University Press, 1940. P. 146–147.

30

См.: King T. Diet in the Roman World: A Regional Inter-site Comparison of the Mammal Bones // Journal of Roman Archaeology. 1999. No. 12. P. 168–202.

31

См.: Grainger S. The Myth of Apicius // Gastronomica. 7. No. 2 (Spring 2007). P. 71–77.

32

См.: Цицерон. Об обязанностях. 1.150.

33

Цит. по: Hughes R. Rome. New York: A. Knopf, 2011. P. 7.

34

Об истории поедания попугаев см.: Boehrer B. The Parrot Eaters: Psittacophagy in the Renaissance and Beyond // Gastronomica. 4. No. 3 (Summer 2004). P. 46–59.

35

См.: Lin Yutang. The Chinese Cuisine // My Country and My People. New York: Reynal & Hitchcock, 1935.

36

См.: Laudan R. Cuisine and Empire. P. 92.

37

Chang K. C. Introduction // Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives / ed. K. C. Chang. New Haven: Yale University Press, 1977. P. 11.

38

См.: Scheidel W. From the “Great Convergence” to the “First Great Divergence”: Roman and Qin-Han State Formation and Its Aftermath // Princeton/Stanford Working Papers in Classics. 2007.

39

О выращивании проса и риса в Китае см.: Kiple K. A Moveable Feast: Ten Millennia of Food Globalization. Cambridge, UK: Cambridge University Press, 2007. P. 41–42.

40

Kiple K. A Moveable Feast. P. 43.

41

См.: Yü, Ying-shih. Food in Chinese Culture: The Han Period (206 B.C.E.–22 °C.E.) // Ying-shih Yü, Chiu-Duke J., Duke M. S. Chinese History and Culture: Sixth Century B.C.E. to Seventeenth Century. New York: Columbia University Press, 2016.

42

См.: Anderson E. N. The Food of China. New Haven: Yale University Press, 1988. P. 7.

43

Anderson E. N. The Food of China. P. 44.

44

Anderson E. N. The Food of China. P. 15.

45

Чжуан-цзы. Внутренний раздел // Даосские каноны в переводе В. В. Малявина. Философская проза. Книга 2. Ч. 1. М.: Роща, 2017. С. 218.

46

См.: Knechtges D. R. A Literary Feast: Food in Early Chinese Literature // Journal of the American Oriental Society. 106. No. 1 (January – March 1986). P. 49–63, 52.

47

См.: Wu E. S. Chinese Ancestral Worship: Food to Sustain, Transform, and Heal the Dead and the Living // Dying to Eat: Cross-Cultural Perspectives on Food, Death, and the Afterlife / ed. Candi K. Cann. Lexington: University Press of Kentucky, 2018.

48

См.: Anderson E. N. The Food of China. P. 11.

49

Там же. P. 15.

50

The Phnom Penh Post. 2022. January 23.

51

Здесь и далее пер. И. Кашкина.

52

О еде как о постоянной теме у Чосера см.: Archer J. E., Turley R. M., Thomas H. “Soper at Oure Aller Cost”: The Politics of Food Supply in the Canterbury Tales // The Chaucer Review. 50 (2015). No. 1–2. P. 1–29. См. также: Legassie S. A. The Pilgrimage Road in Late Medieval English Literature // Roadworks: Medieval Britain, Medieval Roads / ed. Valerie Allen and Ruth Evans. Manchester: Manchester University Press, 2015.

53

См.: Keay J. The Spice Route: A History. Berkeley: University of California Press, 2006. P. 4.

54

См.: Robinson F. C. Medieval, the Middle Ages // Speculum. 59. No. 4 (October 1984). P. 745–756; о понятии «Темные века» см.: Mommsen T. E. Petrarch’s Conception of the “Dark Ages” // Speculum. 17. No. 2 (April 1942). P. 226–242. Относительно временных границ каждого периода существуют серьезные разногласия.

55

Исп. «по-пастушьи» – тако со свининой, приготовленной на вертеле. – Прим. ред.

56

См. гл. 15 «Пища пилигрима» в: Montanari M. Medieval Tastes: Food, Cooking and the Table. New York: Columbia University Press, 2015.

57

О христианстве как основе той или иной кухни см.: Laudan R. Christian Cuisines, особенно с. 168–169.

58

См.: Bynum C. W. Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women. Berkeley: University of California Press, 1988. P. 38.

59

Св. Августин. Проповедь № 272 «О природе таинства причастия».

60

См.: Bober P. B. Art, Culture & Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy. Chicago: University of Chicago Press, 1999. P. 253.

61

См.: Moulin L. La bière, une invention médiévale // Manger et boire au Moyen Age: Actes du colloque de Nice / ed. Denis Menjot. Paris: Les Belles Lettres, 1984.

62

См.: Bostwick W. The Brewer’s Tale: A History of the World According to Beer. New York: W. W. Norton, 2015.

63

О подобных заведениях см.: Colson J. A Portrait of a Late Medieval London pub: The Star Inn, Bridge Street // Medieval Londoners: Essays to Mark the Eightieth Birthday of Caroline M. Barron / ed. Elizabeth A. New and Christian Steer. Chicago: University of Chicago Press, 2019.

64

См.: French K. L. Gender and Changing Foodways in England’s Late-Medieval Bourgeois Households // Clio: Women, Gender, History. No. 40 (2014). P. 42–62.

65

Cм.: Carlin M. “What say you to a piece of beef and mustard?”: The Evolution of Public Dining in Medieval and Tudor London // Huntington Library Quarterly. 71. No. 1 (March 2008). P. 199–217.

66

См.: Hanawalt B. A. The Host, the Law, and the Ambiguous Space of Medieval London Taverns // Medieval Crime and Social Control / ed. Barbara A. Hanawalt and David Wallace. Minneapolis: University of Minnesota Press, 1998.

67

См.: Dameron G. Feeding the Medieval Italian City-State // Speculum. 92. No. 4 (October 2017). P. 976–1019.

68

См.: Pleijj H. Dreaming of Cockaigne: Medieval Fantasies of the Perfect Life / trans. Diane Webb. New York: Columbia University Press, 2003.

69

См.: Pearson K. L. Nutrition and the Early-Medieval // Speculum. 72. No. 1 (January 1997). P. 1–32.

70

См.: Laudan R. The Birth of the Modern Diet // Scientific American. 2000. August. P. 11–16.

71

См.: Bober P. P. Art, Culture & Cuisine. P. 261.

72

Обзор, посвященный прежде всего Англии, см. в: Campbell B. M. S., Overton M. A New Perspective on Medieval and Early Modern Agriculture: Six Centuries of Norfolk Farming c. 1250—c. 1850 // Past & Present. 141 (November 1993). P. 38–105.

73

См.: Bonfield C. The First Instrument of Medicine: Diet and Regimens of Health in Late Medieval England // A Verray Parfit Praktisour: Essays Presented to Carole Rawcliffe / ed. Linda Clark and Elizabeth Danbury. Woodbridge, UK: Boydell & Brewer, 2017.

74

См.: Laudan R. Cuisine & Empire. P. 176 и Schivelbusch W. Tastes of Paradise: A Social History of Spices, Stimulants, and Intoxicants / trans. David Jacobson. New York: Vintage, 1992.

75

Мускатный цвет – ажурная оболочка мускатного ореха, которую отделяют от основного ядра и используют как самостоятельную пряность и лекарство; из мякоти, которая окружает сам орех и цвет, часто изготавливают джем.

76

См.: Чосер Дж. Кентерберийские рассказы / пер. И. Кашкина, О. Румера, Т. Поповой. М.: Эксмо, 2007. С. 273.

77

См.: Wright C. A. The Medieval Spice Trade and the Diffusion of the Chile // Gastronomica. 7. No. 2 (Spring 2007). P. 35–43.

78

См.: Keay J. The Spice Route. P. 9.

79

Milton G. Nathaniel’s Nutmeg. New York: Farrar, Straus and Giroux, 1999.

80

Каперы – частные лица, которые с разрешения верховной власти воюющего государства использовали вооруженное судно для захвата торговых кораблей неприятеля. – Прим. ред.

81

Цит. по: Turner J. Spice: the History of a Temptation. New York: Knopf, 2008. P. 39.

82

Серениссима (итал. serenissima – «безмятежная») – торжественное название Венецианской республики. – Прим. ред.

83

Freedman P., ed. Food: The History of Taste. London: Thames and Hudson, 2007. P. 246.

84

См.: Keay J. The Spice Route. P. 139.

85

См.: Pirenne H. Economic and Social History of Medieval Europe / trans. I. E. Clegg. New York: Harvest/Harcourt Brace & World, 1966. P. 141.

86

См.: Schivelbusch W. Tastes of Paradise.

87

Crosby A. The Columbian Exchange. New York: Greenwood Press, 1972.

88

Mann C. C. 1491: New Revelations of the Americas Before Columbu. New York: Knopf, 2005.

89

О сельском хозяйстве и землепользовании у индейцев см.: Mann C. C. 1491; см. также: Lentz D. L., ed. Imperfect Balance: Landscape Transformations in the Pre-Columbian Americas. New York: Columbia University Press, 2000; Dull R. A. Evidence for Forest Clearance, Agriculture, and Human-Induced Erosion in Precolumbian El Salvador // Annals of the Association of American Geographers. 97. No. 1 (March 2007). P. 127–141. О палеоэтнобиологических сложностях в этом контексте см.: Morehart C. T., Morell-Hart S. Beyond the Ecofact: Toward a Social Paleoethnobotany in Mesoamerica // Journal of Archaeological Method and Theory. 2015. 22. No. 2 (June 2015). P. 483–511.

90

Мы используем для удобства современный термин «ацтеки», сознавая, что народы, которые мы называем ацтеками, сами называли себя по региону происхождения, например «мексика» или «тлателолка».

91

Mann C. C. 1491. P. 18.

92

Gerard G. Gerard’s Herball. Boston: Houghton Mifflin, 1969 [1597]. P. 276.

93

Одно из мнений касательно влияния картофеля на мировую историю, с упором на Европу, см в: McNeill W. H. How the Potato Changed the World’s History // Social Research. 66. No. 1 (Spring 1999). P. 67–83.

94

Crosby A. The Columbian Exchange. P. 182.

95

См.: Mann C. C. 1491. 254.

96

Davidson J. Sacred Rice: An Ethnography of Identity, Environment and Development in Rural West Africa. Oxford: Oxford University Press, 2016. P. 18 ff.

97

Davidson J. Sacred Rice.

98

Davidson J. Sacred Rice, глава 1, особ. с. 4.

99

См.: Carney J. A. Black Rice. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2001.

100

Twitty M. Rice. Chapel Hill: University of North Carolina Press, 2021. P. 3.

101

Harris J. B. Out of Africa: Musings on Culinary Connections to the Motherland // Black Food: Stories, Art and Recipes from Across the African Diaspora / ed. Bryant Terry. New York: Ten Speed Press, 2021. P. 27.

102

Harris J. B. Out of Africa. P. 28.

103

Галла (или гичи) – этническая группа афроамериканцев в США. – Прим. ред.

104

Пер. В. Микушевича.

105

См.: Berg M. Consumption in Eighteenth and Early Nineteenth century Britain // The Cambridge Economic History of Modern Britain, Volume 1, Industrialization / ed. Roderick Floud and Paul Johnson. Cambridge, UK: Cambridge University Press, 2004. P. 365.

106

Мандарины – данное португальцами название чиновников в имперском Китае. – Прим. ред.

107

См.: Davis G. Jane Austen’s Mansfield Park: The Antigua Connection // Antigua Conference Papers. University of California at Davis, 2004. URL: https://www.open.uwi.edu/sites/default/files/bnccde/antigua/conference/papers/davis.html.

108

См.: Mintz S. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. New York: Viking Penguin, 1985. P. 101.

109

Mintz S. Sweetness and Power. P. 185.

110

Mintz S. Sweetness and Power. P. 174.

111

114 граммов. – Прим. ред.

112

См.: Pendergrast M. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How it Transformed the World. New York: Basic Books, 1999. P. 8.

113

См.: Habermas J. The Structural Transformation of the Public Sphere: An Inquiry into a Category of Bourgeois Society / trans. Thomas Burger. Cambridge, MA: MIT Press, 1989 (русский перевод: Хабермас Ю. Структурное изменение публичной сферы: Исследования относительно категории буржуазного общества / пер. В. В. Иванова. М.: Весь мир, 2016.

114

См.: White M. I. Coffee Life in Japan. Berkeley: University of California Press, 2012.

115

White M. I. Coffee Life in Japan. Pp. 73–74.

116

Спешелти-кофе (англ. specialty coffee) – товарная категория кофе повышенного качества. – Прим. ред.

117

Качо э пепе – спагетти с сыром и перцем. – Прим. ред.

118

Бешамель – классический соус на основе ру (термически обработанная смесь муки и жира, используется как загуститель) и молока. – Прим. ред.

119

Нуок чам – вьетнамский острый соус. – Прим. ред.

120

Beeton I. Mrs. Beeton’s Book of Household Management. London: S. O. Beeton Publishing, 1861. P. 169.

121

Thackeray W. M. Vanity Fair. New York: Vintage Books, 1950 [1848]. P. 21–22 (цит. по: Теккерей У. Ярмарка тщеславия / пер. М. Дьяконова // Теккерей У. Собрание сочинений в 12 томах. Т. 4. М.: Художественная литература, 1975. С. 15–16. – Прим. ред.)

122

Высший управленческий аппарат Британской Индии. – Прим. ред.

123

Williams J. 1841, отчет о его миссии в Южных морях, цит. по: Collingham L. The Hungry Empire. London: The Bodley Head, 2017. P. 189.

124

Collingham L. The Hungry Empire. P. 193.

125

Schama S. The Embarrassment of Riches. New York: Alfred Knopf, 1987.

126

Цитата Бернара Жермена де Лапеседа в: Laudan R. Cuisine and Empire. P. 228.

127

Джеймс Браун – американский певец, «крестный отец соула». – Прим. ред.

128

Tran V. T. How “Natives” Ate at Colonial Exhibitions in 1889, 1900, and 1931 // French Cultural Studies. 26. No. 2 (2015). P. 163–175.

129

Durmelat S. Introduction: Colonial Culinary Encounters and Imperial Leftovers // French Cultural Studies. 26. No. 2 (2015). P. 119, автор ссылается на: Spang R. The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000.

130

Giovanangeli A. “Merguez Capitale”: The Merguez Sausage as a Discursive Construction of Cosmopolitan Branding, Colonial Memory and Local Flavour in Marseille // French Cultural Studies. 26. No. 2 (2015). P. 231–143.

131

Йомены – свободные мелкие землевладельцы в Британии. – Прим. ред.

132

Allen R. Enclosure and the Yeoman. Oxford: Clarendon Press, 1992.

133

Allen R. Enclosure and the Yeoman. P. 1.

134

О происхождении ресторанов в XVIII веке см.: Pitte J.-R. The Rise of the Restaurant // Flandrin J.-L., Montanari M., eds. Food: A Culinary History и в: Spang R. The Invention of the Restaurant.

135

Об этих бунтах см.: Thompson E. P. The Moral Economy of the English Crowd in the 18th Century // Past & Present. 50 (February 1971). P. 76–136.

136

Ashton T. S. The Industrial Revolution. Oxford: Oxford University Press, 1954. P. 161.

137

Flandrin J.-L., Montanari M., eds. Food: A Culinary History. P. 351.

138

Kaplan S. The Bakers of Paris and the Bread Question: 1700–1775. Durham, NC: Duke University Press, 1996.

139

Clark D. Urban Geography. London: Croom Helm, 1982.

140

Laudan R. The Birth of the Modern Diet.

141

Hyman P., Human M. Printing the Kitchen: French Cookbooks, 1480–1800 // Flandrin J.-L., Montanari M., eds. Food: A Culinary History. P. 394–401.

142

Последующее по большей части взято из подробной монографии: Leigh G. J. The World’s Greatest Fix: A History of Nitrogen and Agriculture. Oxford: Oxford University Press, 2004.

143

Leigh G. J. The World’s Greatest Fix. P. 10–22.

144

Croakes W. The Wheat Problem: Based on Remarks Made in the Presidential Address to the British Association at Bristol in 1898, Revised, with an Answer to Various Critics. London: J. Murray, 1898.

145

Ламинирование – раскатывание, складывание и растягивание теста для создания слоев глютена. – Прим. ред.

146

О микроорганизмах типа дрожжей и взаимосвязи между промышленным производством с использованием микроорганизмов и практиками маломасштабного производства см.: Paxson H. The Life of Cheese: Crafting Food and Value in America. Berkeley: University of California Press, 2012.

147

Banham R. The Crisp at the Crossroads // New Society. 1970. July 9. P. 77.

148

О фастфуде см.: Schlosser E. Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal. New York: Houghton Mifflin, 2001.

149

Pollan M. In Defense of Food: An Eater’s Manifesto. New York: Penguin 2008.

150

См.: Ohnuki-Tierney E. McDonald’s in Japan: Changing Manners and Etiquette // Watson J. (ed.) Golden Arches East: McDonald’s in East Asia. 2nd ed. Stanford, CA: Stanford University Press, 2006. P. 161–182.

151

Цели «Слоуфуд» см. на сайте: www.slowfood.org.

152

См.: Twilley N. The Coldscape // Cabinet. 47 (Fall 2012). P. 78–87.

153

Strummer J. “The Mescaleros”. Bhindi Bhagee // Global a Go-Go. 2001.

154

Hall S. The Local and the Global: Globalization and Ethnicity // Culture, Globalization and the World-System: Contemporary Conditions for the Representation of Identity / ed. Anthony D. King. Minneapolis: University of Minnesota Press, 1997. P. 19–40.

155

Appadurai A. How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India // Comparative Studies in Society and History. 30. No. 1 (January 1988). P. 3–24.

156

Pilcher J. Tamales or Timbales: Cuisine and the Formation of Mexican National Identity, 1821–1911 // The Americas. 53. No. 2 (Oct. 1996). P. 193–216.

157

См.: Schnapp J. T. The Romance of Caffeine and Aluminum // Critical Inquiry. 28. No. 1 (Autumn 2001). P. 244–269.

158

Десерт изо льда, политого различными фруктовыми сиропами. Завезен на Гавайи японскими иммигрантами. – Прим. ред.

159

В случае с Гавайями под «доконтактным» имеется в виду период, предшествовавший прибытию капитана Джеймса Кука в 1778 году, – после этого западное влияние глубоко проникло в культуру Гавайев и серьезно ухудшило структуру питания местного населения.

160

Процесс, в ходе которого на поверхность металлического изделия наносится тонкий слой другого металла. – Прим. ред.

161

Hiromitsu N. Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes. Tokyo: Kodansha International, 2009. P. 14–15.

162

Wilson B. Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat. New York: Basic Books, 2012.

163

См.: Visser M. The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners. New York: Penguin, 1991.

164

Douglas M. Purity and Danger: An Analysis of Concepts of Purity and Taboo. London: Routledge, 1984 (русский перевод: Дуглас М. Чистота и опасность: анализ представлений об осквернении и табу: пер. с англ. / Ин-т социологии РАН и др.; вступ. ст., коммент.: Баньковская С. П. М.: КАНОН-пресс-Ц: Кучково поле, 2000. – Прим. ред.) и Bigger S. Victor Turner, Liminality and Cultural Performance // Journal of Beliefs and Values. 30. No. 2 (2009). P. 209–212.

165

Чосер Дж. Кентерберийские рассказы. С. 49.

166

Обо всем этом см.: Visser M. The Rituals of Dinner.

167

См.: Wurgaft B. Meat Planet: Artificial Flesh and the Future of Food. Oakland: University of California Press, 2019.

168

См.: Belasco W. Meals to Come: A History of the Future of Food. Berkeley: University of California Press, 2006 – это единственное действительно объемное (целая книга) исследование истории того, как люди представляли себе будущее еды и предсказывали его.

169

Подробный обзор см. в: Famiglietti J. A Map of the Future of Water (for the Pew Charitable Trusts). URL: https://www.pewtrusts.org/en/trend/archive/spring-2019/a-map-of-the-future-of-water. Недавно опубликованное исследование, посвященное вероятности дефицита воды к 2050 году: Liu X. et al. Global Agricultural Water Scarcity Assessment Incorporating Blue and Green Water Availability under Future Climate Change // Earth’s Future. 10 (2022). e2021EF002567. URL: https://doi.org/10.1029/2021EF002567. Ученый и журналист Эрика Гиес пишет о взаимосвязи между инфраструктурой и водой, рассматривая в том числе будущее воды, в своей книге: Gies E. Water Always Wins: Thriving in an Age of Drought and Deluge. Chicago: University of Chicago Press, 2022.

170

О недостатках промышленного производства мяса написано много. Вот две основные работы: Lappé F. M. Diet for a Small Planet. New York: Ballantine, 1971; Schell O. Modern Meat. New York: Vintage, 1985. В 1985 году в отчете Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ПСО) ООН под названием «Длинная тень животноводства» была достаточно жестко обозначена проблема разведения скота промышленным способом, в том числе влияния этой практики на изменения климата. Согласно докладу, именно эта индустрия ответственна за 18 % ежегодных антропогенных выбросов парниковых газов; впоследствии ПСО понизила эту оценку до 14,5 %.

171

Laudan R. A Plea for Culinary Modernism: Why We Should Love New, Fast, Processed Food // Gastronomica. 1. No. 1 (2001). P. 36–44.

172

Laudan R. Plea. P. 38.

173

Laudan R. Plea. P. 43.

174

См.: Saladino D. Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them. New York: Penguin, 2021.

Content

Бенджамин Вургафт, Мерри Уайт
Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Благодарности

Введение

Виньетка первая Райский сад Дуччо

Глава 1 Роль природы и культуры в возникновении сельского хозяйства

Виньетка вторая Акасияки в Ниси-Акаси

Глава 2 Продуктовые империи Древнего мира

Виньетка третья Кофе и перец

Глава 3 Средневековые вкусы

Виньетка четвертая До кимчи

Глава 4 Колумбов обмен, или Мир, сотворенный заново

Виньетка пятая Спиртовой сейф

Глава 5 Напитки для общения в Новое время

Виньетка шестая Аутентичность в Панаме

Глава 6 Колониализм и карри

Виньетка седьмая Ледник

Глава 7 Промышленная революция в питании

Виньетка восьмая Бриколаж

Глава 8 Пищевые привычки ХХ века, или Еда тревоги нашей

Виньетка девятая Нэм в меню

Глава 9 Питание как искусство

Заключение

Библиография

Примечания