Виталий Задворный

Кухня Древнего мира

Введение

Близкие, но не полностью тождественные термины «гастрономия» и «кулинария» происходят из двух древних языков: первый – из древнегреческого, второй – из латинского. Слово «гастрономия» составлено из древнегреческих слов γαστήρ – «желудок» и νομός – «закон», «установление», и в настоящее время под этим термином понимается совокупность продуктов и приготовленных блюд. Слово «кулинария» восходит к латинскому culina – «кухня» – и означает процесс приготовления пищи.

Переход человечества от дикого состояния собирательства и охоты к цивилизованной жизни произошел благодаря изменениям, связанным с приготовлением еды. Как писал американский археолог Джеймс Мелларт, «первый признак цивилизации – это начало сохранения и производства пищи»[1]. Цивилизация началась с земледелия, которое, как писал один из авторов Библии, «учреждено от Вышнего»[2]. Две химические реакции, которыми овладел homo sapiens, положили начало гастрономии: горение, благодаря чему появилась еда, приготовленная на огне, и целенаправленное использование брожения, благодаря которому возникли веселящие душу напитки – вино и пиво[3].

Кулинарное искусство как неотъемлемая составляющая любой культуры столь же достойно изучения, как и другие области культуры – литература, музыка, изобразительное искусство. Ведь его воспевали поэты, о нем рассказывали писатели и размышляли ученые и философы, оно нашло отражение во фресках, а также в росписях на вазах и других сосудах. О кулинарии Древнего мира нам известно главным образом из произведений литературы. Александр Сергеевич Пушкин, возражая критикам, упрекавшим его в «занижении» стиля из‑за обилия гастрономических сюжетов, отметил, что в этом он лишь следует великому Гомеру:

И, кстати, я замечу в скобках,

Что речь веду в моих строфах

Я столь же часто о пирах,

Как ты, божественный Омир,

Ты, тридцати веков кумир![4]

Образ древней кухни восстанавливается по «кулинарным свидетельствам», разбросанным в различных текстах: от религиозных гимнов и молитв, обращенных богам, до исторических хроник и поэзии. От всего периода Древнего мира, охватывающего три тысячелетия, сохранилось лишь два кулинарных текста: самый ранний – глиняные кулинарные таблички, написанные на аккадском языке около 1700 года до нашей эры, и позднеантичный – кулинарная книга, подписанная именем римского гурмана Апиция: ее окончательная редакция датируется IV веком нашей эры.

Мы начнем рассматривать историю кулинарии с самых истоков человеческой цивилизации. Валерий Брюсов образно назвал цивилизации Древней Месопотамии и Древнего Египта «учителями учителей»[5]. Под последними он подразумевал греков и римлян, которые стали нашими учителями: созданная ими цивилизация сформировала современную Европу.

Глава 1. Древняя Месопотамия: Шумер, Аккад, Вавилония, Ассирия

Приготовленная на огне пища, сопровождаемая вином или пивом, изначально ассоциировалась с цивилизованным образом жизни и противопоставлялась дикости и варварству. Уже в древнейшем из сохранившихся литературных памятников человечества – шумеро-акадском «Эпосе о Гильгамеше», который был переведен на русский язык выдающимся русским историком и филологом Игорем Дьяконовым, – испеченный хлеб и приготовленное пиво предстают как важнейшие атрибуты цивилизации. Об Энкиду, олицетворяющем в этом эпосе первоначальное, дикое состояние человечества, говорится:

Вместе с газелями ест он травы,

Вместе со зверьем к водопаду теснится,

Со скотом водой веселит себе сердце.

А приобщается он к цивилизации путем вкушения хлеба и сикеры (šikaru), что на аккадском языке означает «пиво»:

Досыта хлеба ел Энкиду,

Сикеры испил он семь кувшинов.

Взыграла душа его, разгулялась,

Его сердце веселилось, лицо сияло…

Умастился елеем, уподобился людям[1].

Древнейшей цивилизацией на Земле был Шумер[2]. Это неоспоримо, так как именно шумеры первыми создали письменность, а история начинается там, где появляются письменные тексты. Все, что было до этого, – область изучения археологии и антропологии.

Около 3500 года до нашей эры, когда весь мир еще ютился в пещерах и хижинах, занимался собирательством и охотой, шумеры построили из кирпичей город Урук[3] и создали общество с политической и религиозной элитой. Затем они продолжили строить города: Нипур, Киш, Лагаш, Ур и другие. Шумеры не только создали первую письменность, но и раньше других изобрели колесо, плуг и парусное судно. От мира диких кочевников цивилизованная жизнь оградилась стенами городов – символом развитого общества в «Эпосе о Гильгамеше» выступает «Урук огражденный». Город в шумерской литературе приобрел сакральное измерение: «Связь земли и неба город, и мы живем в нем»[4]. За стенами первых городов, в кирпичных домах люди обустраивали свою жизнь, обзаводились имуществом. В первом «философском» сочинении человечества, относившемся даже еще не к философии, а к «литературе мудрости» и получившем условное название «Поучения Шуруппака», древнейшая клинописная табличка которого датируется примерно 2600 годом до нашей эры, содержится наставление отца, вероятно, шумерского царя Шуруппака, сыну: «с имуществом надежным, мой малыш, ничто не сравнится!»[5] Собственность в сознании древнего человека представляла собой одну из важнейших величин, конституирующих человеческую личность, являясь, по образному выражению русского историка Древнего мира Игоря Клочкова, «своеобразным „продолжением“ человека за пределами тела»[6]. И пища для древнего человека представляла гораздо большее значение, чем для современного, в аккадской литературе даже появилась метафора «хлеб жизни»[7]. Еда – это жизнь, а ее отсутствие – смерть:

Когда голодны, лежат, как трупы,

Наелись – равняют себя с богами![8]

Поэтому неудивительно, что тема пира часто встречается в текстах и изобразительном искусстве Древнего мира[9]. Литературовед и теоретик искусства Михаил Бахтин писал: «Пиршественное торжество – универсально; это торжество жизни над смертью»[10]. Наиболее древние изображения пира представляют собой два шумерских произведения искусства: знаменитый «Урский штандарт», или, как его еще называют, «Штандарт войны и мира», датируемый 2600–2400 годами до нашей эры, который был открыт английским археологом Леонардом Вулли[11], и рельеф с изображением шумерского лугаля (правителя) города-государства Лагаша Ур-Нанше, который датируется примерно 2500 годом до нашей эры. «Урский штандарт» – это две панели, где на лазуритовом фоне перламутровыми пластинами выложены сцены из мирной и военной жизни. На пластине, посвященной миру, сидят гости – как можно предположить, придворные – и поднимают кубки, вероятно, с пивом, в честь своего правителя. На рельефе с изображением правителя Лагаша Ур-Нанше также представлены две сцены, но обе мирного характера. В верхней части Ур-Нанше руководит строительством храма, а в нижней – пирует, по-видимому, после завершения строительства.

В поэме о двух шумерских божествах – Эмеше, олицетворяющем сухое и жаркое время года, и Энтене, олицетворяющем холодное и влажное время года (эти понятия условно переводятся как «Лето» и «Зима», так как в календаре шумеров было два сезона, а не четыре) – дважды говорится о пирах, а заканчивается текст такими строками:

Поклонилось Лето Зиме и благословило ее [дословно – его]

В своем доме приготовило ей [ему] пиво и вино

Насладились они со своими спутниками обильным пиром

Подарило Лето серебро и золото Зиме

В братской любви и дружбе будут сменяться они отныне

Утешать будут сладкой беседой друг друга, радовать будут друг друга[12].

Пиры сопровождали течение мирной и спокойной жизни, прекращаясь с началом войны. В «Плаче о разрушении Ура» изображен лежащий в руинах город, в котором никто не пирует:

Пиво, мед и вино не текут больше в зале для трапез

Нож для закланья быков и овец в траве валяется праздный[13].

В громадной печи не готовят быков и овец, не идет из нее аромат [жаркого][14].

Когда появилась приготовленная на огне пища, возникли и «рестораны» – это слово берем в кавычки, так как все же настоящие рестораны появились в XVIII веке во Франции[15]. Первым известным по источникам «ресторатором» в истории человечества была жившая в XXIV веке до нашей эры женщина, будущая правительница III династии шумерского города-государства Киш Ку-Баба, которая, по сообщению «Списка царей Шумера и Аккада», начала свою карьеру как «хозяйка корчмы»[16]. Ку-Баба благочестиво почитала богов и приносила жертвы в их храмы, а когда дала хлеб рыбаку и повелела ему принести рыбу в храм Эсагилу – «Дом основания небес и земли», главное святилище бога Мардука в Вавилоне, – Мардук «вверил Ку-Бабе, хозяйке таверны, верховную власть над всем миром»[*].

Шумерские города-государства не были объединены централизованной властью, каждый из них имел своего правителя. Но около 2330 года до нашей эры правитель Аккада, Саргон I Древний, объединил под своей властью все города Междуречья в Аккадское царство. Оно просуществовало примерно до 2200 года до нашей эры, когда было разгромлено племенем гутиев.

Хотя власть гутиев была свергнута, наступивший так называемый Ренессанс III династии Ура, утвердившейся около 2112 года, продлился приблизительно до 2004 года до нашей эры, когда Ур был разорен эламитами. Затем в Месопотамию вторглись аморитские племена, основавшие Вавилонское царство, шестым и самым великим царем которого был Хаммурапи, во время правления которого был составлен один из древнейших сводов законов[*], названный его именем, – «Законы царя Хаммурапи». В преамбуле к этим законам Хаммурапи объявил о Вавилоне, что боги «сделали его могущественным среди стран вселенной и основали [в] нем вечное царство, основы которого прочны подобно небесам и земле»[17]. Действительно, с тех пор этот город оставался столицей при всех последующих завоевателях[†], превратившись со временем в символ могущества и цивилизации всего Древнего мира, для которого он стал тем же, чем спустя два тысячелетия станет Рим для Европы.

Вавилонское царство, пережив периоды подъема и упадка, просуществовало до 911 года до нашей эры. Тогда оно было завоевано Ассирией, границы которой простирались от Персидского залива до Средиземного моря. Но огромное государство оказалось непрочным, и в 605 году до нашей эры оно было завоевано халдеями и прекратило свое существование.

После покорения Ассирии халдеями Вавилон вновь стал богатым и могущественным городом. Началась история так называемого Нововавилонского царства, самым знаменитым царем которого был Навуходоносор II. Легенда приписывает ему создание висячих садов, вошедших в историю как одно из семи чудес света, – правда, их существование оспаривается рядом историков.

Но не прошло и века, как уже в 539 году до нашей эры к Вавилону подступило войско персидского царя Кира II. Нововавилонское царство завершило свою историю, однако сам Вавилон сохранил статус столицы, став теперь главным городом Персидского царства.

Впрочем, и Персидское царство просуществовало недолго: при царе Дарии III в 331 году до нашей эры оно пало в результате стремительного наступления Александра Македонского – первого европейца, покорившего мир. С его завоеваний началась эпоха эллинизма, когда сформировалась новая ойкумена, в которой объединяющим элементом огромной территории древних цивилизаций от Индии до Гибралтара стали греческий язык и греческая культура.

История Месопотамии, в отличие от истории другой великой цивилизации того времени, Древнего Египта, отмечена крайней нестабильностью: это эпоха постоянных завоеваний, вторжения новых народов, стремительного возвышения и столь же быстрого крушения, казалось бы, непобедимых царств. Однако при всей переменчивости событий оставалось нечто стабильное, а именно – литературный язык. Вернее, языков было два – шумерский, «архаический» язык науки и литературы, своеобразная «латынь» Месопотамии, по образному выражению выдающегося русского шумеролога Вероники Афанасьевой[18], и аккадский. И Вавилония, и Ассирия приняли язык завоеванной страны, покорившись ее высокой культуре. И на аккадском языке до нашего времени дошел не только древнейший эпос человечества, но и старейшие кулинарные книги.

Хлеб и пиво – гастрономическая диада Древней Месопотамии

В отличие от античного Средиземноморья, Древней Греции и Рима, в которых утвердилась гастрономическая триада «хлеб – вино – оливковое масло», о чем речь пойдет в следующих главах, в Древней Месопотамии существовала гастрономическая диада: «хлеб – пиво». Жаркий засушливый климат не располагал к выращиванию виноградников и оливковых деревьев. Как писал «отец исторической науки» Геродот, «плодовые деревья там даже вообще не произрастают: ни смоковница, ни виноградная лоза, ни олива. Что же до плодов Деметры, то земля приносит их в таком изобилии, что урожай здесь вообще сам-двести, а [в хорошие годы] даже сам-триста. Листья пшеницы и ячменя достигают там целых четырех пальцев в ширину»[19].

Эта гастрономическая диада на шумерском языке называется «ninda» – «kaš», а на аккадском «akalu» – «šikaru»[20]. Хлеб и пиво соединены в древнейшем из шумерских текстов, в котором перечисляются продукты. Речь о посвятительной надписи XXII века до нашей эры, составленной для постоянных загробных жертвенных приношений статуе Гудеа, правителя шумерского города-государства Лагаша (так называемой статуе «B» Гудеа):

Во храме Нингирсу,

Его государя,

Статуя Гудеа,

Энси Лагаша,

который Э-нинну построил;

1 ка пива (kaš),

1 ка хлеба (ninda)…

½ ка ячменного хлеба (ninda mur-ra ziz-an)

назначено в приношение[21].

«Энси»[*] – титул правителя города-государства в Древнем Шумере, в руках которого была сосредоточена духовная и военная власть. Но в более позднее время энси, видимо, подчинялся лугалю, который изначально командовал войском, а затем стал царем, чья власть передавалась по наследству. Храм Энинну, который построил Гудеа, был посвящен Нингирсу – главному божеству в пантеоне Лагаша, который находился в подчиненном Лагаше городе Гирсу[22]. В Шумере и Аккаде считалось, что умершие тоже нуждаются в пище и питье, чем и были обусловлены ритуальные приношения. На одной из табличек сохранилось обращение к богу Луны Сину с просьбой разрешить умершим родственникам приходить есть хлеб и пить воду, для них принесенные[23]. А в надписи энси Лагаша Урукагины отмечено: «Когда мертвого клали в могилу, ему ставили 7 сосудов с питьем, ему клали 420 хлебов, 120 ка зерна»[24].

Хлеб и пиво – главные продукты в «Поучении Шуруппака»: «Вот даю тебе хлеб к отборному пиву»[25]. В шумерской космогонической поэме «От начала начал, от дней сотворения мира», где идет речь о создании людей, бог Энки обращается к богине Нинмах:

Тем, кого ты сотворила, я определил судьбы,

Я придумал им пропитанье – я дал им вкусить хлеба[26].

В поэме, условно называемой «Вавилонская теодицея», хлеб и пиво также выступают важнейшими константами человеческой жизни:

Хлеба с полей для еды не хватает,

Сикеры, живящей людей, недостает для питья мне.

Наступят ли вновь дни счастья, вот что знать хочу я[27].

И даже в ироническом контексте, в стихотворном «Письме обезьяны», хлеб объединен с пивом:

Как я только не подохла

Без свежего хлеба, без свежего пива[28].

В аккадском языке понятия «хлеб» и «пиво» настолько сблизились, что появилось даже слово «bappiru» – «хлеб-пиво»[29]. Как остроумно замечает Лилиан Плувье, речь идет о «pains buvables» (выпиваемом хлебе) или «bières mangeables» (съедобном пиве)[30].

В ассирийской версии поэмы о Нергале и Эрешкигаль хлеб и пиво также неразрывно связаны:

Хлеб Ану, отца моего есть я буду!

Пиво Ану, отца моего, пить я буду![31]

Главным продуктом земледельцев древности было зерно, однако в большей части Месопотамии почва была соленой и пшеница росла плохо[32]. Поэтому основным зерном здесь стал ячмень (še), из его муки выпекали хлеб и варили кашу[33]. Намного позже «отец географической науки» греческий ученый Страбон писал: «В этой стране [Месопотамии] произрастает ячменя так много, как нигде в другой местности»[34]. В шумерском тексте с условным названием «Календарь земледельца», опубликованном выдающимся американским шумерологом Сэмюэлом Крамером, приводится подробное описание того, как следует сеять ячмень, как его собирать, молотить и веять[35].

Хлеб в основном был грубым, плоским и без добавок, но из сильно измельченной муки готовили более дорогую выпечку. Кусочки такого «дорогого» хлеба – вернее, то, во что они превратились, – были найдены археологами в гробнице Пуаби, знатной женщины из города-государства Ур, жившей примерно в 2500‑х годах до нашей эры[36]. «Сладкие хлебцы» упоминаются в ритуальном плаче с условным названием «Странник мой близится»[37], «зольные хлебцы» – в «Эпосе о Гильгамеше»[38], «хлебы печеные» – в сказании «Когда боги, подобно людям»[39]. В ассирийской ритуальной «инструкции» для жрецов I тысячелетия до нашей эры, «Ритуале для заклинателей», перечисляются четыре вида хлеба: «хлебы ку-саг», «царские хлебы», «короткие хлебы» и «длинные хлебы»[40]. Но что они собой представляли, понять невозможно.

В середине II тысячелетия до нашей эры в Месопотамии уже были профессиональные пекари и существовали городские пекарни. Во фрагменте вавилонского эпоса о герое-мудреце Адапе сообщается о пекарях города Эриду: «вместе с пекарями Эриду хлеб печет он»[41].

В середине прошлого века американский ботаник и историк растений Джонатан Зауэр высказал предположение, что первоначальной причиной выращивания ячменя было не изготовление хлеба, а производство пива. Из чего он выводил и более смелую гипотезу: толчком к окультуриванию зерновых, а следовательно, переходу от кочевого образа жизни к оседлому, могло быть пивоварение, а не приготовление хлеба[42]. Сторонники гипотезы Зауэра указывают на то, что многие зерновые культуры, которые были освоены первыми, мало подходили для выпечки хлеба, но прекрасно годились для пивоварения.

В аккадскую эпоху в Месопотамии изготовлялось более тридцати сортов пива, среди которых: «banû» – «красивого внешнего вида», «damqu» – «высококачественное», «dašpu» – «сладкое», «duššupu» – «очень сладкое», «zakû» – «прозрачное», «dalhu» – «мутное», «emṣu» – «кислое», «paṣû» – «белое», «sâmu» – «красное», «kurunnu» – «крепкое», «черное»[43].

В дальнейшем ассортимент расширился. Названия некоторых видов пива трудно перевести – так, выдающийся французский исследователь Древнего Востока Франсуа Тюро-Данжен оставил без перевода сорта «labku», «nâšu» и «zarbaba»[44]. О большом пивном разнообразии пишет американский ассириолог и египтолог Генри Лутц, отмечая, что существовал особый шумерский вид «kaš-nag-lugal» (царское пиво), противопоставлявшийся «kaš-lii-gal-la» (пиву обычного человека)[45].

Пиво, приготовленное из полбы, называлось «ulušinnu»[46]. Оно появляется в гимне Иддин-Дагана, правителя города-государства Исин, «царя земли Шумера и Аккада». Этот текст был составлен по случаю «священного бракосочетания» правителя с богиней любви Инанной. В этой церемонии царь Шумера и Аккада вступал в любовную связь с верховной жрицей, олицетворявшей богиню Инанну, ради плодородия и богатства в стране. На русский язык гимн переложил первый в России переводчик шумерских и аккадских текстов, выдающийся Владимир Шилейко:

Черное пиво

Я наливаю,

Светлое пиво

Я наливаю,

Черное пиво,

Пиво улушин,

Моей царице

Пиво улушин,

Веселящее сердце,

Создающее песни…

С благодарной молитвой

Я тебе приношу…

Белопенное пиво я тебе приношу[47].

Иддин-Даган не случайно преподносит богине различные сорта пива, ведь шумерские и аккадские боги очень любили этот напиток. Бог мудрости и созидания Энки угощает пивом богиню Утту, которая от радости затем отдается ему:

Энки Утту, крепышке-толстушке…

Дает ей пиво в больших сосудах[48].

Энки пьет пиво и с богиней Нинмах: «Энки и Нинмах выпили пива, божья утроба возликовала»[49]. Энки угощает пивом и богиню любви Инанну, обращаясь с наставлением к своему посланцу Исимуду: «Перед Львами Эредуга пива дай ей испить». Здесь имеются в виду скульптуры львов (магические стражи) перед воротами города Эредуг, или Эриду, одного из древнейших городов Месопотамии и главного центра почитания бога Энки. Затем Энки пирует с Инанной в своем храме Абзу:

Энки с Инанною вдвоем, сам-друг,

В Абзу пиво пьют, сладким пивом услаждаются.

Сосуды бронзовые великолепные до краев полны[50].

Пивоварением в Древней Месопотамии занимались преимущественно женщины[51], они же заведовали и тавернами. Даже в «небесных сферах» хозяйкой «божественной таверны» (sa-bi-tum) была богиня Сидури, «что живет у пучины моря»[52]. В «Законах царя Хаммурапи» содержатся древнейшие из сохранившихся законодательных актов о пиве – с этим напитком связаны два закона, из которых следует, что пивоварением и продажей пива занимаются исключительно женщины:

§ 108. Если хозяйка таверны (šal-geštin-na) не принимала зерно в качестве платы за пиво (šikarim), или принимала серебро большой гирей, или уменьшала отношение стоимости пива (šikarim) к зерну, то эту хозяйку таверны должно изобличить и бросить ее в воду.

§ 111. Если хозяйка таверны (šal-geštin-na) дала в долг 60 ка пива (šikarim), то во время сбора урожая она может получить 50 ка зерна[53].

Однако женщинам-жрицам – «надитум» и «энтум», о религиозных функциях которых исследователи не пришли к однозначному мнению, «Законы царя Хаммурапи» запрещали вкушение пива-сикера[54].

О пиве идет речь и в шумерском тексте с условным названием «Дом рыбы», древнейшем литературном памятнике, посвященном культу рыбы. Этот текст содержит монолог божества, «любящего рыбу» (имя его не установлено):

Рыба моя, я тебе дом построил…

В доме есть пиво, отличное пиво.

Да, есть сладкое пиво и лепешки медовые[55].

В литературе Древней Месопотамии пиво присутствует повсеместно, и невозможно привести все отрывки, где оно упоминается[56]. В шумерском пантеоне у пива была своя богиня – Нинкаси. Ее, «светлоструйнорожденную», восславил неизвестный автор гимна, составленного около 1800 года до нашей эры и полностью переведенного Вероникой Афанасьевой – не только выдающимся шумерологом, но и поэтом. Сам же автор предстает большим любителем этого напитка:

Отверстия кружки – наши очи,

Сердца наши – на дне чаши,

Что тебе услада,

То и нам отрада,

Смеется печень, и сердце радо.

На кирпич судьбы изольешь возлияние,

А в душе своей храм возведешь ликования!

Нинкаси, только ты и даешь эту жизнь![57]

С пивом связана еще одна богиня, которая, возможно, была покровительницей пивоварения, – Сираш (Siraš) или Сирис[58]. Однако согласно другой гипотезе, Сираш – аккадское имя шумерской богини Нинкаси, а еще одна теория гласит, что Сираш была дочерью богини Нинкаси. Сираш упоминается в шумеро-аккадской поэме первой половины II тысячелетия до нашей эры «Предназначенья назначаются Эа»: «Пусть (пивная богиня) Сираш, как сыночку, тебе будет рада!»[59] Также об этой богине идет речь в эпосе II тысячелетия до нашей эры «Лугальбанда и Зу», повествующем об обожествленном полулегендарном правителе первой династии Урука Лугальбанде и Зу (современное прочтение его имени – Анзу), мифическом львиноголовом орле, определяющем судьбы. Вот отрывок в переводе Шилейко:

Сирис, мудрая женщина, матерь, делающая как надо, —

Ее сосуды из хорошей лазури,

И чаши ее из чистых серебра и злата,

В сикере медлит веселье,

В сикере живет ликованье[60].

У истоков переводов литературы Месопотамии на русский язык стоял замечательный русский поэт и переводчик, знаток древних языков Владимир Шилейко: он первым стал переводить аккадские и шумерские тексты с оригинала. Как и древние жители Месопотамии, Шилейко был большим почитателем пива. Зная, что Шилейко любит этот напиток[61], его близкий друг поэт Михаил Лозинский, прославившийся впоследствии переводом «Божественной комедии» Данте, 5 мая 1916 года посвятил ему шуточное стихотворение, в котором звал его к себе в гости вкусить «золотого сикера»:

Вот он стоит передо мной.

Он желт, он проницаем глазом.

Но словно огненной волной

Крутит и распаляет разум.

Шилей, спеши в мою обитель

На Île des Apothicaires

Ты вкусишь золотой сике́р,

Которого бежал Креститель[62].

«Île des Apothicaires», «Аптекарский остров» по-французски, – место в Петербурге, где жил Михаил Лозинский. А следующие строки – это отсылка к цитате из Евангелия от Луки (1:15), где об Иоанне Крестителе сказано: «не будет пить вина и сикера, и Духа Святого исполнится еще от чрева матери своей».

Один из первых русских историков Древней Месопотамии Михаил Никольский, опубликовавший обширный архив различных шумерских и аккадских хозяйственных текстов, в документе № 378, датируемом Раннединастическим периодом (около 2500–2330 годов до нашей эры), приводит имя, по-видимому, первого известного пивовара – Ур-Энлиль[63]. Имя еще одного пивовара – Ипада – известно из шумерского судебного документа, созданного около 2030 года до нашей эры[64]. Согласно документам из Ниппура, которые относятся к 1890–1740 годам до нашей эры, должность пивовара (lú ŠIM) существовала при храме бога Энлиля: «пивовар бога Энлиля» (lú ŠIM d.en.líl.lá)[65].

Пиво в Древней Месопотамии было не только главным напитком, но и широко применялось в медицине. Использовались не только его целебные свойства: с его помощью также растворяли лекарства, причем гораздо чаще, чем вином и растительным маслом. В 1889 году в Ниппуре были найдены глиняные таблички, написанные на шумерском языке, с пятнадцатью рецептами, в шести из которых в качестве компонента присутствует пиво. Их в 1955 году перевел американский шумеролог Сэмюэл Крамер с помощью историка химии Мартина Леви, а окончательная редакция перевода была сделана испанским шумерологом Мигелем Сивилем[66]. Этот шумерский текст, который датируется периодом около 2300 года до нашей эры, представляет собой древнейший в истории человечества список рецептов. Ниже приведены рецепты с упоминанием пива.

Рецепт № 4 Растереть в порошок растение анадишша, ветки колючего кустарника [вероятно, Prosopis stephaniana – прозопис из рода бобовых], семена дуашбура [возможно, Atriplex halimus, на русском языке – лебеда соляная] (и) [лакуна в тексте: названия по меньшей мере двух лекарственных трав не сохранились]; влить в нее [в массу растертых в порошок лекарственных трав] разбавленное водой пиво, натереть [больное место] растительным маслом (и) привязать (пасту, приготовленную из растертых в порошок трав, смешанных с пивом) как припарку.

Рецепт № 6 Растереть груши [?] (и) растение манна; замешать на осадке от пива, натереть растительным маслом (и) привязать как припарку.

Рецепт № 8 Растереть корни […] дерева […] и сухой речной асфальт; замешать на пиве, натереть маслом (и) привязать как припарку.

Рецепт № 9 Влить крепкое пиво в смолу… растения; нагреть на огне; влить эту жидкость в жидкий речной асфальт [и] дать [больному] выпить.

Рецепт № 11 Растереть семена овощей нигнагар, мирры [?], [и] тимьяна; высыпать в пиво и дать [больному] выпить.

Рецепт № 12 Просеять и тщательно перемешать растолченный панцирь черепахи, побеги [?] растения нага (из него добывают соду и другие щелочи), соль (и) горчицу; омыть (больное место) крепким пивом (и) горячей водой; растереть (больное место) этим (приготовленным составом), после чего натереть растительным маслом (и) обложить [?] растертыми в порошок иглами пихты[67].

Пиво, особенно добротное, согласно ассирийским прорицаниям, было хорошей приметой. «Если во сне человек несет хорошее пиво – тот человек получит радость»[68].

Что же касается собственно способов изготовления шумеро-аккадского пива, то, кроме одного сильно поврежденного обломка таблички начала II тысячелетия, никаких рецептов на сегодняшний день не найдено – хотя французский историк Древней Месопотамии и главный исследователь шумеро-аккадской кулинарии Жан Боттеро полагает, что их было много[69].

Тем не менее американская пивоваренная фирма Anchor Brewing Company в 1989 году попыталась произвести историческую реконструкцию шумерского пива, используя в процессе приготовления дважды пропеченный хлеб, а также солод, подслащенный медом и финиками. В пиве, которое было названо в честь богини, – Ninkasi, – отсутствовал хмель, а потому оно было сладким. Есть также американская пивоварня Ninkasi в городе Юджин, штат Орегон, которая производит одноименное пиво с 2006 года. Еще одна компания с названием Ninkasi существует во Франции, в Лионе, она стремительно развивается и открыла пивоварни в других городах страны. Появилось пиво Ninkasi и в России – в Краснодаре в 2018 году была основана пивоваренная компания с этим названием, хотя пиво она производит «по-европейски».

В отличие от пива, хлеб не имел «собственной» богини, однако богиня мудрости и письменности Нидаба (Нисаба) была в то же время (или, по крайней мере, изначально), богиней хлеба[70], а также зерна и урожая. Клинописный знак, обозначающий ее имя, включает знак колоса с зернами или состоит только из знака зерна[71].

Вино виноградное и пальмовое

Виноградное вино – на шумерском языке «geštin»[72], на аккадском «karānu»[73] – было значительно менее распространено, чем пиво, ибо в Южной Месопотамии виноградная лоза не могла расти из‑за жаркого климата. Вино, как правило, привозили с севера, из долины Евфрата, то есть из Ассирии. Однако древнейшее упоминание о вине и виноградных лозах в Месопотамии относится к городу Гирсу, расположенному на юге Месопотамии, – оно содержится в «Цилиндре A» Гудеа. Цилиндры Гудеа – это два терракотовых цилиндра, «A» и «B», на которых около 2125 года до нашей эры по распоряжению правителя Лагаша Гудеа было записано, как он «по велению богов» возвел храм Нингирсу. Сейчас эти артефакты хранятся в музее Лувра. Они являются крупнейшими клинописными цилиндрами и содержат самый длинный текст на шумерском языке. На «Цилиндре А» отмечено: «ne-sag-bi kúr-geštin-kaš-kaš-x» (его дары были подобны виноградному вину и пиву в кувшинах) и «giš sar-gig-edin ȇ-šú si(g)-ga-bi kúr-geštin kaš-kaš-x ki-ní-lám-e mȃ-ám» (сад, расположенный у храма, был подобен виноградному вину и пиву в кувшинах, высоко поднятых на своем славном месте), а в «Цилиндре B» упоминается «gis dingir-geštin» – некое «царское вино»[74].

Вино, как пишет шумеролог Нэлли Козырева, было символом высокого статуса, принадлежности к элите шумерского общества[75]. Несмотря на то что оно было распространено в Древней Месопотамии не так широко, как пиво, на акадском языке известно много различных вин: «bašlu» – «зрелое», «dannu» – «крепкое», «duššupu» – «очень сладкое», «ellu» – «светлое», «babbar» – «белое», «pelû» – «красное». Также известны вина определенных местностей: «Karkémiš» – вино из государства Каркемиш, которое существовало в древности на территории Сирии и Восточной Анатолии, и «Izalla» – вино из Изаллы, небольшого государства в Малой Азии[76].

Последним «допотопным», то есть жившим до «Всемирного потопа», был шумерский царь Зиусудра, или, на аккадском, Утнапишти, предполагаемый прообраз ветхозаветного Ноя. Согласно «Эпосу о Гильгамеше» он ежедневно угощал жителей своего города Шуруппака «вином и красным, и белым»[77].

В шумеро-аккадской литературе встречается как виноградное, так и пальмовое вино. Так, в упомянутой выше поэме о двух божествах, Эмеше и Энтене, речь идет о виноградном вине: «В дом его [Энтена] он [Эмеш] принес… виноградного вина и фиников»[78]. Также виноградное вино упоминается в ритуальном плаче «Странник мой близится»: «Вина виноградного ему припасу»[79]. А в поэме о богине любви Инанне, аккадское имя которой Иштар, речь идет о пальмовом вине:

Если он [Энки-Имду] даст мне свое пальмовое вино первого урожая,

То я ему, земледельцу, даю мое желтое [от жира] молоко[80].

Шумерские и аккадские боги любили вино не меньше пива. Так, верховный бог Ан и его сын бог Энлиль «сладко испили» вино[81]. Вот почему этот напиток тоже стал жертвенным подношением:

Вино

Возлиять,

Дабы бога Ку-[…]

Дабы бога Эн-…

Поутешить[82].

Согласно ассирийской ритуальной «инструкции» для жрецов I тысячелетия до нашей эры, вино следовало приносить целому ряду богов. В этом тексте говорится о возлиянии богам Ану, Анту, Энлиле и другим и даются указания относительно вина. Так, постоянно повторяется формула: «Вино возлей и трижды прочти…»

Перед Ану

Поставь курильницу

Со смолой кипариса,

Вино возлей

И трижды прочти: […]

Перед Анту

Поставь курильницу

Со смолой кипариса,

Вино возлей

И трижды прочти:

«Высокая Анту,

Царица богинь».

Перед Эллилем

Поставь курильницу

Со смолой кипариса,

Вино возлей

И трижды прочти:

«Высокий Эллиль,

Властитель Игигов»[83].

Далее идет перечисление еще двенадцати богов с аналогичными молитвенными формулами. И конечно же, вином необходимо чтить Мардука, который постепенно стал главным богом Месопотамии:

Стол за курильницей

Перед Мардуком

После поставь,

Четыре сосуда с вином

Поставь на него…

Стол за курильницей

Перед богом человека

После поставь,

Четыре сосуда с вином

Поставь на него…

[…]

Приносящий жертву

Поднимет руку,

Скажет молитву

И склонится ниц,

Откроет стол

Перед богиней,

Вино, что стоит на столе, прольет,

Загасит курильницу

И склонится ниц[84].

Неоднократно упоминается вино и в ассирийских надписях[85].

Уже в конце III тысячелетия до нашей эры в месопотамской глиптике, то есть резьбе на полудрагоценных камнях, появляются сцены, в которых царь протягивает чашу или кубок вельможе. Игорь Клочков, ссылаясь на американского историка месопотамского искусства Ирен Уинтер, писал, что это была чаша с вином, которая символизировала царскую власть и причастность к миру богов. Взяв в руки такую чашу, вельможа как бы причащался этой власти[86].

В «Хронике Эсагилы» объясняется, каким образом выходец из простого народа стал великим правителем Шумера и Аккада Саргоном I. Это произошло именно потому, что он не изменил (по-видимому, не уменьшил) возлияний вина верховному богу Мардуку, как повелел сделать правитель Киша Ур-Забаба, у которого он служил виночерпием: «Ур-Забаба приказал Саргону, своему виночерпию, изменить возлияния вина в Эсагиле. Саргон не изменил [возлияния вина], но поспешил совершить [возлияния] в Эсагиле. Мардук, царь мира, явил свое благоволение ему и дал ему власть над четырьмя концами земли»[87]. Как уже отмечалось, до этого Мардук за приношение в виде рыбы, согласно «Хронике Эсагилы», дал «власть над миром» правительнице Киша Ку-Бабе.

Храм Эсагилы, ставший главным святилищем Вавилона, почитали и многие правители, щедро снабжая его вином. Согласно так называемой Сиппарской легенде, надписи на стеле IX века до нашей эры, для этого храма вавилонский царь Симбар-Шипак:

Мед, вино и зерно

Щедро излил… <…>

А также прибавил грозное заклятие:

Если кто-нибудь после,

Победно вошедший во дворец… <…>

…уменьшит дары

И обратит их в казну,

Или возьмет их себе…

Пускай погибнет[88].

Фрукты и овощи ирригационных полей

Уже к концу IV тысячелетия шумеры освоили болотистую, но плодородную аллювиальную долину рек Тигра и Евфрата, осушили болота, создали разветвленную систему ирригации. В садах Древней Месопотамии, орошаемых многочисленными каналами, выращивали финики, фиги, груши, гранаты, фисташки[89]. Помимо пива, о котором уже упоминалось, Энки принес богине Утту, своей «крепышке-толстушке», огурцы, абрикосы и виноград, на что она «от радости руками всплеснула»:

Огурцы спелые он дает ей,

Дает абрикосы в связках,

Дает виноград в гроздьях[90].

В ритуальном плаче «Странник мой близится», о котором также уже шла речь, упоминаются и другие фрукты:

Абрикосы – щедрость земли – припасу

Фиги – щедрость земли – соберу.

Фиг душистую мякоть ему приготовлю.

Финики гроздьями ему соберу[91].

В тексте «Госпожа Сутей праведных», в котором повествуется о женитьбе бога Энлиля, появляются гранаты, вишни, сливы, орехи всех видов, в том числе фисташки, «финики Дильмуна в больших корзинах», «небесный лазуритовый финик»[92]. Финики встречаются в «Эпосе о Гильгамеше»[93], финиковые сады упоминаются также во многих сохранившихся документах, посвященных хозяйству[94].

Из всех перечисленных фруктов основными были плоды финиковой пальмы[95], что подтверждает Геродот: «Из плодов пальм приготовляют хлеб, вино и мед»[96], а вслед за ним и Страбон, который расширяет список продуктов, производимых из плодов финиковой пальмы: «финиковая пальма… дает хлеб, вино, уксус, мед и муку»[97]. Более того, с целью защиты зерновых культур от палящего солнца в Месопотамии было изобретено «садоводство с тенистыми деревьями»: финиковые пальмы покрывали своей тенью всходы[98]. Финиковая пальма являлась одним из первых культурных растений Древней Месопотамии, и, как констатирует американский ассириолог Адольф Лео Оппенхейм, не было обнаружено ни одного ее дикого вида[99]. Древнегреческий историк и полководец Ксенофонт, побывавший в Междуречье во время военного похода около 400 года до нашей эры, писал: «Там было много хлеба и вина из фиников, а также уксуса, вываренного из тех же фиников. Финики, величиной примерно равной тем, которые растут у нас в Греции, они дают своим рабам. А те, которые предназначены для хозяев, – отборные, достойные восхищения из‑за своей красоты и величины, по цвету нисколько не отличающиеся от янтаря, и такие сладкие, что их часто засушивают для десертов»[100]. Распространение финиковой пальмы в Месопотамии было обусловлено тем, что она любит соленые почвы, которые, как мы уже отмечали, были характерны для этой территории. Об этом пишет древнегреческий философ и ботаник, ученик Аристотеля Теофраст: «Пальма любит почву солоноватую; поэтому там, где почва не такова, земледельцы посыпают вокруг дерева солью… Доказательством того, что пальма требует такой почвы, считается следующее: всюду, где растет много финиковых пальм, почвы солоноваты: говорят, и в Вавилоне, где родина этой пальмы, и в Ливии, и в Египте, и в Финикии»[101].

В ассирийскую эпоху в Месопотамии на царском столе появляются виноград и оливки, на пиру ассирийского царя Ашшурнацирапала I гостям были предложены также виноград и оливки[102]. Но виноград и уж точно оливки были привозными, поскольку попытка выращивать оливу, как утверждает французский ассириолог Жан-Жак Гласснер[103], не увенчалась успехом. Это подтверждает и Геродот: «Оливкового масла вавилоняне совсем не употребляют, но только из сесама»[104]. Сесам, или сезам, на аккадском языке – «šamaššammu», который иначе называется кунжут, как свидетельствуют документы о хозяйственной деятельности, был в Месопотамии главным ингредиентом для приготовления растительного масла[105]. В 60‑е годы XX века была выдвинута гипотеза о том, что основным растительным маслом Месопотамии было льняное, однако эта точка зрения в настоящее время не принимается большинством исследователей[106].

В поздний период Месопотамия славилась своими яблоками. Во всяком случае, когда Александр Македонский завоевал Вавилон, он оценил растущие в окрестностях яблоки, назвав их, как сообщает Афиней, самыми лучшими в мире[107].

Что касается овощей, то, по-видимому, царем среди них был лук. В надписи правителя шумерского города-государства Лагаш Энаннатума I сообщается, что он посвящает Нингирсу ступку для толчения лука, чтобы бог, довольный этим приношением, оберегал его жизнь:

Богу Нингирсу

Ступку для лука

Он изготовил

И за свою жизнь

Богу Нингирсу

В храме Э-нинну

Ее посвятил[108].

Кроме лука, огурцов и порея, в Месопотамии был известен чеснок, а также горох, тыква и репа[109]. Как пишет Оппенхейм, бобовые часто упоминаются в текстах эпохи III династии Ура, то есть в 2112–2004 годах до нашей эры, но реже – в текстах I тысячелетия до нашей эры. По-видимому, в рационе жителей Месопотамии было много острых и пряных растений: кресс-салат, горчица, тмин и кориандр, которые употреблялись вместе с солью, чтобы придать пикантность однообразному меню из злаковых каш[110]. В одном ассирийском заговоре упоминаются некие «дикие тыквы» или «дикие огурцы»[111]. Список овощей и фруктов небольшой, но некоторые дары природы Древней Месопотамии, упомянутые в текстах, пока остаются неустановленными[112].

Мясо и рыба в рационе жителей Древней Месопотамии

Как следует из хозяйственных документов, в Древней Месопотамии особую роль играли овцы[113]. Это неудивительно, ведь в шумерском эпосе о сотворении мира боги в первую очередь спускают с небес на первозданную землю овцу и зерно:

Тогда на Земле Первоздания божьей,

В доме том, на Холме Священном,

Лахар-Овца и Зерно-Ашнан созданы были…

Овца и Зерно со Священного Холма были спущены[114].

Овца и ягненок были жертвенными животными в Вавилонии[115], в ассирийскую эпоху мясо овцы также часто фигурирует в жертвоприношениях, о чем свидетельствуют ритуальные «инструкции» для жрецов – так называемые «Ритуал для заклинателей» и «Ритуал для прорицателей»[116].

Образ овцы как первозданного и жертвенного животного из религиозных воззрений Древней Месопотамии был заимствован Библией, приобретая символическое, а впоследствии – мистическое и эсхатологическое измерение. Как изветсно, в первые книги Ветхого Завета вошли многие предания и мотивы шумеро-аккадской литературы[117]. Сын первого человека Адама – Авель – был пастухом овец и от своего стада принес жертву Богу[118]. Сыновья Иакова тоже были «пастухами овец»[119]. Детеныш овцы – ягненок, на древнерусском языке «агнец». Он становится символической пищей евреев при исходе из Египта[120]. Мистические коннотации овца приобретает в христианстве, в котором Агнец Божий символизирует Иисуса Христа: «Иисус есть истинный Агнец Божий, Который берет на Себя грех мира»[121]. В Апокалипсисе Агнец получает уже эсхатологическое измерение[122]. Отметим, что в древнерусский язык слово «агнец», «Агнец Божий» пришло из текста латинской мессы – «Agnus Dei», а не из текста греческой литургии[123].

В «инструкциях» для жрецов говорится о еще двух непонятных видах мяса: «мясо хинса» и «мясо шуме»[124]. В «Сиппарской легенде» среди продуктов для жертвоприношений называется также бычье мясо[125].

Мясо в Древней Месопотамии варили либо жарили. Так, бог Энки, иначе именуемый Нудиммуд, угощает своего отца, бога неба Ана, и брата, бога ветра, воздуха и земли Энлиля: «Для Ана и Энлиля владыка Нудиммуд зажарил чистого козленка»[126]. Коза и козленок упоминаются в шумерском тексте заклинаний[127]. Поросенок и козленок – в ассирийских заговорах, а стадо свиней – в ассирийских предсказаниях[128]. О вареном мясе «bušâlum»[129] идет речь в тексте, условно называемом «Вавилонская суббота», который приводит выдающийся французский ассириолог и исследователь Библии прошлого века Эдуар Дорм[130], и в документе, приводимом современным французским археологом Жюли Патрие[131]. Вареное мясо упоминается и во фрагменте ассирийского воинского ритуала, который приводит Владимир Емельянов[132]. Мясо, вероятно, разрубленное еще на кухне, ели руками[133]. Колбаса в Древней Месопотамии была неизвестна, история ее изготовления берет свое начало в Элладе, а совершенство обретает в Риме.

В Древней Месопотамии готовили мясо домашних гусей и уток, яйца которых также употреблялись в пищу[134]. О жирном гусе и гусиных яйцах упоминается в «Сказании об Энмеркаре и Энсухкешданне»: «Воистину съест он жирного гуся», «Я гусиные яйца соберу в корзину»[135]. В ассирийский период в пищу употребляли мясо не только крупных животных, таких как олени, но и мелких – например, тушканчиков, а также домашних и диких голубей и каких-то других неизвестных птиц[136].

В море, реках и озерах водилось около пятидесяти видов рыб[137], некоторые их названия, такие как: «singurrum», «šahû», «šinūnum», «akarkar», а также вяленая рыба «kamārum» встречаются в хозяйственных документах из Ура, опубликованных французским ассириологом Домиником Шарпеном[138]. Причем рыба, по-видимому, в основном, была вяленая, так как свежую трудно сохранить в жарком климате Месопотамии[139]. Эта вяленая рыба «kamârum» была очень распространенным продуктом наравне с креветками – «ereb tâmtum» или «erib tâmtim»[140].

Соль – главная приправа и специя

Очень скудные сведения сохранились о приправах и соусах Древней Месопотамии. Вероятно, они были немногочисленны: ведь даже римская кулинария не могла похвастаться их разнообразием. Обилие всевозможных соусов и приправ – достояние кухни Нового времени. Главной специей всегда, и особенно в древности, безусловно, была соль:

Ты – соль, что возникла на чистом месте,

В пищу великим богам определил тебя Бел,

Без тебя не бывает пира во храме[141].

Распространен был, по-видимому, соус «šiqqu» – ферментированный рыбный рассол. Французский историк гастрономии Лилиан Плувье полагает, что это было неким аналогом римского гарума и современного английского вустерского соуса – кисло-сладкого, ферментированного соуса, который готовят на основе уксуса, сахара и рыбы[142].

Молоко, сливочное масло и сыр

Древнейшее упоминание о молоке – на шумерском языке «ga» – содержится в «Цилиндре А» и «Цилиндре B» Гудеа[143]. Первое упоминание о сливочном масле «iá-nun» также связано с именем Гудеа, оно фигурирует в надписях на его статуях[144]. О молоке («желтое [от жира] молоко») идет речь в поэме о богине любви Инанне, процитированной выше[145].

Основным молоком было овечье[146], но получило распространение и коровье. В гимне богу Луны Сину (на староаккадском языке – Зуэн), который начинается словами «Как много овец, как много коров!», говорится, что Син «молоко коров удойных на стол излил»[147]. Помимо молока, жителям Месопотамии были знакомы и сливки, которые также неоднократно встречаются в шумерских текстах:

Мои сливки ест богиня Нисаба.

Молоко мое пьет богиня Нисаба[148].

О молоке и сливочном масле идет речь в «Плаче об разрушении Ура»[149]. Они же присутствуют и в ассирийском «Ритуале для заклинателей», о котором речь шла выше[150], а также в упомянутых хозяйственных документах из Ура, опубликованных французским ассириологом Домиником Шарпеном[151].

Что касается сыров, то был известен «gahar», «белый сыр», а также «kisimmu», сыр с «сильным душком», который, как полагают исследователи, своим запахом походил на французский эпуас[152]. Существовали также и другие сыры, в том числе «горчичные»:

Большие сыры горчичные, сыры малые ароматные.

Изделия из молока – круглые, печеные, квашеные[153].

Упоминаются и сладкие сыры, с медом: «Я ему, землепашцу, дам сыров медовых»[154].

Сладость Месопотамии: финиковый сироп

Главным источником сладости в Древней Месопотамии была все та же «универсальная» финиковая пальма, сладкий сироп ее плодов. Мед считался предметом роскоши, так как жители Месопотамии, в отличие от Древнего Египта, о котором речь пойдет в следующей главе, не занимались пчеловодством и, по-видимому, добывали мед из ульев диких пчел[155]. Для этого продукта в шумерском и аккадском языках даже не было отдельного термина: мед и сладкий финиковый сироп обозначались одним словом: на шумерском языке «làl»[156], а на аккадском – «dišpu»[157]. Поэтому трудно понять, что имеется в виду в шумерских и аккадских текстах: сладкий финиковый сироп или же настоящий мед. Первое упоминание об этой сладости содержится в цилиндрах Гудеа[158].

В вышеупомянутом эпизоде с пивом бог Энки наставляет своего «советчика-посланца» Исимуда, чтобы тот угостил богиню Инанну, когда она приблизится к Эредугу: «Сладких яств медовых да отведает»[159]. Бог Энлиль отправляет «золотистый мед душистый, мед бочонками, мед сладчайший» в город богини Нисабы Эреш[160]. Гильгамеш для бога солнца Шамаша наполняет медом сосуд из сердолика[161].

В «Путешествии Нанны в Ниппур» описывается путешествие шумерского бога луны Нанны – или, на староаккадском языке, Зуэна – в город Ниппур, где находилось главное святилище его отца, бога Энлиля. Вот фрагмент в переводе шумеролога и поэта Владимира Емельянова:

Энлиль Зуэну обрадовался, молвил ласково:

«Дайте сладких пирожков моему сыночку – сладкие пирожки

он любит!

Дайте сладких пирожков моему Нанне – сладкие пирожки он любит!

Дайте ему сладкий пирожок, мед, пирог-полумесяц[162].

Тогда Нанна обратился к Энлилю с просьбой дать изобилие воды и плодов земных, и отец исполнил просьбу сына: «В садах он дал ему вина и меда»[163].

Из сладкого сиропа или меда делали «duššupu» (дословно «сделанный сладко», «подслащенный»), сладкий алкогольный напиток. По мнению Льва Липина, русского востоковеда и лингвиста, составившего словарь аккадско-русского языка, это был алкогольный напиток мед[164], хотя французский ассириолог Жан-Жак Гласснер считает, что это было очень сладкое пиво, подслащенное финиками[165].

Пчеловодство в Месопотамии началось только в ассирийскую эпоху, до этого же мед был, по-видимому, привозным. Это следует из текста заклинания «mîs-pî» (таблица 6/8): «белый мед, привезенный в Страну»[166].

Шамаш-реш-уцур, ассирийский наместник областей Сухи и Мари, расположенных в среднем течении Евфрата, в надписи, которую в начале XX века опубликовал немецкий ассириолог Франц Генрих Вайсбах, с гордостью возвещает, что он завез пчел в Месопотамию:

Я Шамаш-реш-уцур, правитель Сухи и Мари, пчел, собирающих мед, которого никто из отцов и праотцов моих не видел и не привозил в страну Сухи, я повелел привезти из горной страны людей Habha, и я развел их в садах в Gabbari-КАК. Они дают мед и воск. Я умею собирать мед и воск, и садовники умеют это. И каждый, кто будет после меня, пусть спросит у старейших жителей страны: правда ли, что Шамаш-реш-уцур, правитель Сухи, завез в страну Сухи медоносных пчел?[167]

Древнейшие кулинарные книги человечества

В коллекции Йельского университета были обнаружены три глиняные таблички, которые получили название «Йельские кулинарные таблички». По официальной нумерации ассириологии это YBC 4644 (YOS 11, 25), YBC 8958 (YOS 11, 26) и YBC 4648 (YOS 11, 27). Аббревиатура YBC означает «Yale Babylonian Collection» (Йельская вавилонская коллекция), YOS – «Yale Oriental Series» (научные сборники, публикуемые университетом). В каталоге, помещенном в 11‑й том этих сборников, кулинарные таблички значатся под номерами 25, 26 и 27[168].

Эти тексты, написанные на аккадском языке, – древнейшие сохранившиеся кулинарные книги. Они датируются периодом около 1700 года до нашей эры – в те времена правил царь Хаммурапи[169]. Таблички не представляют собой единую книгу – это три отдельных самостоятельных кулинарных текста, созданных неизвестными авторами. Их изучил, перевел на французский язык и издал в 1995 году один из крупнейших исследователей Древней Месопотамии – французский историк Жан Боттеро[170]. Будучи монахом Доминиканского ордена, преподававшим в семинарии древнееврейский язык и экзегетику Библии, он усомнился в исторической достоверности Книги Бытия, увидев в ней отражение шумеро-аккадских преданий, расстался с орденом и стал профессором Практической школы высших исследований (École Pratique des Hautes Études). Ниже приведены рецепты, перевод которых на русский выполнен с французского перевода Боттеро[171].

Табличка YBC 4644

Эта табличка размером 118 × 165 × 33 миллиметра содержит 25 рецептов, которые составлены в лапидарном стиле и не содержат указаний, принятых в современных кулинарных книгах: в них только перечисляются ингредиенты блюд. Ниже приведены первые десять рецептов. Некоторые термины перевести не удалось даже великому Боттеро, поэтому они оставлены в транскипции.

Рецепт № 1 Мясной суп. Нужно взять мясо. Нальешь воду и положишь в нее сало, потом добавишь [текст поврежден], мелко нарезанные порей и чеснок и немного свежего «šuhutinnŭ» в соответствующей пропорции.

Рецепт № 2 Ассирийское [блюдо]. Нужно взять мясо. Добавишь воду, положишь в нее сало, [текст поврежден] чеснок и «zurumu», которые ты добавляешь [?], кровь [?], порей и измельченный чеснок. Можно подавать.

Рецепт № 3 «Красный суп» (?). Здесь не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь в нее сало [текст поврежден]; солонину, потроха или рубец; соль на глаз сколько потребуется, вымолоченные зерна [жмых?], лук и «samidu», тмин [?]; кориандр [?]; измельченный порей и чеснок [текст поврежден]. После того, как ты пропитал свое мясо оставшейся кровью, положишь все это в котел.

Рецепт № 4 Светлый суп (?). Нужно взять мясо. Нальешь воду и положишь в нее сало, семена кипариса (?) на глаз сколько потребуется, измельченные порей и чеснок. Можно подавать.

Рецепт № 5 Суп из оленя. Не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь в нее сало, растертую повилику [?], вымолоченные зерна [жмых?], лук и [?] «samidu», кумин [?]; кориандр [?]; порей и «zurumu». После того, как ты пропитал свое мясо оставшейся кровью, положишь все это в котел.

Рецепт № 6 Суп из газели. Не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь в нее сало, соль на глаз сколько потребуется, лук и «samidu», порей, чеснок, [текст поврежден].

Рецепт № 7 Суп из козленка. Отделишь голову, копыта и хвост. Нужно взять мясо. Нальешь воду и положишь в нее сало, лук, «samidu», порей, чеснок, добавишь кровь. Разотрешь [все с] «kissimu». Добавишь свежий «šuhutinnŭ» в соответствующей пропорции.

Рецепт № 8 [Суп] «Солоноватый». Нужно взять мясо. Нальешь воду и положишь в нее сало, семена кипариса [?], лук и «samidu», порей и чеснок, «zurumu». Один раз доведешь [все] до кипения, положишь вареное мясо в суп в котелке и смешаешь порей, чеснок, «šuhutinnŭ» и мяту [?], затем смешаешь с «zurumu».

Рецепт № 9 [Суп] «Раскрошенный» (то есть с гренками). Не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь в нее сало, «šuhutinnŭ», кориандр [?]. Крупную соль на глаз сколько потребуется, порей и чеснок, зерновой сухой пирог (гренки), который ты покроши и просей. И прежде чем снять с огня, посыплешь этим все в котелке.

Рецепт № 10 «Zamzacanu» (перевод названия не установлен). Мелко нарежешь мясо, которое поджаришь на углях. Вымоешь «bâru» и положишь [в котел]. Прежде чем снять с огня, процедишь (удалишь пену), затем разотрешь порей и чеснок и положишь их туда, а также свежий «šuhutinnŭ» в соответствующей пропорции.

Табличка YBC 8958

Эта табличка размером 165 × 25 × 37 миллиметров содержит семь рецептов, и, хотя они описаны более подробно, чем в первой табличке, текст остается не вполне понятным. Ниже приведен второй рецепт из этой таблички.

Рецепт № 2 Если ты хочешь сварить голубя-амурсану в собственном бульоне, то после того, как ты забьешь голубя, ощипываешь его и ставишь на огонь воду. После того как птица будет ощипана, ты моешь ее холодной водой. Тогда я[*] снимаю кожу, начиная с шеи, а ты извлекаешь кости с боков. Я вскрываю брюшную полость, удаляю из птицы желудок и потроха; я омываю ее, а ты замачиваешь ее в холодной воде. Затем я разрезаю и очищаю желудок; разрезаю и рублю потроха.

Так как я хочу приготовить бульон, ты кладешь в кастрюлю желудок, потроха, кишки (красные) и голову, а также кусок баранины (и ставишь все это на огонь). Сняв мясо с огня, ты промываешь его большим количеством холодной воды, а я снимаю с него кожицу. Я посыпаю мясо солью и складываю все в кастрюлю.

Я наливаю в кастрюлю воду и добавляю в нее кусочек сала, удалив жилы. Я наливаю в нее уксус, на глазок […]. Ты смешиваешь с «samidu», пореем и чесноком вместе с луком и кладешь туда же. Ты также добавляешь туда воду, если это необходимо. Когда сварится, ты мелко нарежешь лук-порей, чеснок, «handahsu» и «kisimmu»; если «kisimmu» нет, натрешь сыр и положишь все вместе в кастрюлю.

Вынув голубя-амурсану из кастрюли, ты вытираешь его. Затем ты […] печь и разжигаешь огонь […]. Затем я обжариваю ножки на сильном огне (?); я заворачиваю их в лист теста, а грудку голубя-амурсану выкладываю на [блюдо?]. Когда все приготовится, я снимаю кастрюлю с огня, и, прежде чем бульон остынет, ты натираешь мясо чесноком, зеленью и уксусом. Бульон можно будет употреблять позже. Можно подавать.

Табличка YBC 4648

Это самая маленькая и наиболее поврежденная табличка размером 89 × 137 × 37 миллиметров, и она содержит лишь три рецепта. Главные ингредиенты этих блюд не установлены. Первый рецепт содержит описание приготовления неизвестной птицы «nin». Второй – каша из зерна «butumtu», которое тоже не определено. Третий посвящен приготовлению некоего блюда из мяса животного для жертвоприношения.

Рецепт № 2 Если ты хочешь сварить светлый суп из «butumtu», возьми «sabiltu» или горшок. Далее […], налей […] холодной воды.

Трапезы богов

Статуи богов в храмах Древней Месопотамии одевали в красивые одежды, им подносилась еда и питье[172]. Пищу богам подавали, как правило, два раза в день. Каждая трапеза состояла из двух блюд, в качестве основного подавалось жареное мясо. Также богам преподносили напитки и фрукты. Для них предназначались отборные продукты, мясо самых лучших овец, коров и коз[173]. Кроме того, подавалось мясо различных птиц: утки, цыплята, откормленные зерном, неустановленные птицы «marratu» и «tu-kil»[174]. Богам доставалось лучшее пиво (šikaru rȇštuú), ячменный и пшеничный хлеб, мед, сливки[175], вино[176] и кедровое масло[177].

На утреннюю трапезу подносили молоко, вечером же оно не подавалось[178]. Блюда, побывавшие на столе у божества, отсылали царю, но неизвестно, поступали так ежедневно или только в определенные дни. Всю ли «божественную» пищу доставляли царю, тоже не установлено – возможно, ее вкушали и верховные жрецы святилища. Известно, что в храмы поставлялось множество животных, продуктов садов и огородов, хлеба, сладостей и пива для служителей.

Богам подносили и воду для омовения рук – и перед трапезой, и после нее. Когда божество вкушало пищу, статую и стол с яствами закрывали занавесями, что, как пишет Оппенхейм, подчеркивало мистический характер происходящего[179].

Шумерские и аккадские боги жили своей божественной жизнью высоко на небесах, требуя от людей лишь жертвоприношений. Гильгамеш, герой древнейшего эпоса, к которому мы не раз уже обращались, отправился на поиски бессмертия. Во время своего путешествия он наткнулся на «ресторан богов», которым заведовала богиня Сидури, названная в эпосе «хозяйкой богов». Вот что она сказала Гильгамешу:

Боги, когда создавали человека,

Смерть они определили человеку,

Жизнь в своих руках удержали.

Ты же, Гильгамеш, насыщай желудок,

Днем и ночью будешь ты весел.

Праздник справляй ежедневно,

Днем и ночью играй и пляши ты!

Светлы да будут твои одежды,

Волосы чисты, водой умывайся.

Гляди, как дитя твою руку держит,

Своими объятьями радуй подругу —

Только в этом дело человека![180]

Глава 2. Древний Египет

Возможно, не менее древней цивилизацией, чем Шумер, был Древний Египет. Он превзошел Месопотамию как в архитектуре, живописи и скульптуре, так и в области культуры повседневной жизни. Мы знаем имена не только великих древнеегипетских архитекторов, Имхотепа и Инени, но также имя первого известного виноторговца, Хаа, и «парикмахера», Меримаата[*]. Древний Египет не превзошел Древнюю Месопотамию, по-видимому, только в области литературы, не достигнув, как нам представляется, эмоциональной напряженности и глубины философских размышлений, свойственных шумеро-аккадским текстам.

Историю Древнего Египта принято разделять на несколько основных периодов: додинастический период, Раннее царство, Древнее царство, Среднее царство, Новое царство, Поздний период, а затем время под властью Персии, эллинистических правителей и римлян. В исторической литературе события истории Древнего Египта и памятники материальной культуры часто датируются не только по вышеназванным царствам и периодам, но и по династиям фараонов, известных, прежде всего, из сочинения «Ægyptiaca» («История Египта») древнеегипетского историка и жреца эпохи эллинизма Манефона. Текст этого труда не сохранился, но его фрагменты дошли до нас в изложении других античных авторов[1]. Сохранился и ряд других источников по хронологии Древнего Египта, важнейшими среди которых являются «царские списки»: «Туринский царский папирус» или «Туринский канон»[2], «Абидосский список», «Саккарский список» и другие[3]. Однако эти источники, во-первых, не содержат точных дат, поскольку в древнеегипетском исчислении времени не было исходной даты, а во-вторых, допускают расхождения относительно времени правления фараонов. Это порождает различия датировок в исторической литературе, особенно в том, что касается хронологии Раннего и Древнего царств[4]. Ниже хронология приводится по довольно старому, но классическому труду американского египтолога Джорджа Брекстеда[5].

Эпоха Раннего Царства охватывает правление I и II династий (3400–2980 годы до нашей эры). Основатель I династии Менес, будучи правителем Верхнего Египта, объединил Верхний и Нижний Египет в одно государство. Главными архитектурными сооружениями этого периода были мастабы – гробницы в форме усеченной пирамиды.

Эпоха Древнего царства охватывает правление III–VI династий (2980–2475 годы до нашей эры). Развитием архитектуры мастабы стала ступенчатая пирамида первого фараона III династии Джосера – древнейшее из сохранившихся крупных каменных зданий. Ее возвел первый известный по имени архитектор Имхотеп около 2650 года до нашей эры. Это была эпоха невиданного и по сей день непревзойденного монументального строительства, когда были возведены самые большие сооружения в мире – пирамиды фараонов IV династии Хеопса (Хуфу), Хефрена (Хаф-Ра) и Микерина (Менкау-Ра).

Вследствие ослабления центральной власти период Древнего царства завершился распадом страны на множество независимых областей – номов. Затем в Фивах сложилось могущественное государственное объединение. Началась история Среднего царства, объединенного последними фараонами XI династии и укрепленное представителями XII (2160–1788 годы до нашей эры). В этот период Египет достиг такого же процветания, как и во времена Древнего царства.

Среднее царство закончило свое существование, когда Египет был завоеван гиксосами (древнеегипетское слово, обозначающее «правители чужих земель»).

Окончательную победу над гиксосами одержал основатель XVIII династии Яхмос I. С этого времени начинается история Нового Царства, охватывающая правление трех династий с XVIII по XX (1580–1090 годы до нашей эры). Благодаря военным походам Тутмоса I и Тутмоса III Египетская держава протянулась от Нумибии до Евфрата.

Далее наступают времена медленного заката великой цивилизации. В 525 году до нашей эры фараон Псамметих III в битве при Пелусиме потерпел поражение от войск персидского царя Камбиза II, в результате чего Египет стал частью Персидской державы. Поражение Персии в войне с Александром Македонским возвестило скорое присоединение Египта к новой мировой империи, которое произошло в 332 году до нашей эры. А после правления династии, основанной сподвижником Александра Птолемеем I Сотером, в 30 году до нашей эры Египет вошел в состав Римской империи. В качестве провинции Римской империи, а затем Византии Египет просуществовал еще шесть столетий и сохранял свою древнюю культуру, хотя в византийскую эпоху делать это стало уже проблематично из‑за агрессивного отношения к ней победившего христианства. Окончательную точку в истории этой древней цивилизации поставило арабское завоевание. «Виртуальное» возрождение наступило лишь в начале XIX века, когда эта древняя цивилизация стала превращаться в огромный музей.

Как остроумно заметил неоднократно упомянутый нами французский египтолог Пьер Монте, «мы склонны думать, что египтяне сразу рождались в погребальных пеленах… А в действительности египтяне были бесконечно благодарны богам за то, что жизнь на берегах Нила на самом деле была прекрасна, и поэтому стремились любыми средствами обеспечить себе эти блага жизни в загробном мире»[6]. В одной из усыпальниц II династии в захоронении знатной дамы был обнаружен целый нетронутый обед на каменных и керамических тарелках: каша из ячменной крупы; жареная перепелка, две тушеные почки; тушеный голубь; жареная рыба, говяжьи ребра; маленькие треугольные хлебцы из пшеницы эммер, малые круглые «пончики», компот, возможно, из фиг, и плоды ююбы[7]. Об этом многообразии египетской кулинарии мы и поговорим.

Хлеб и пиво – гастрономическая диада Древнего Египта

Гастрономия Древнего Египта так же, как и Древней Месопотамии, основывалась на хлебе и пиве. Древнегреческий историк, предшественник Геродота, Гекатей Милетский, отмечает, что «египтяне – [большие] хлебоеды», и далее добавляет: «они мелют ячмень, чтобы варить пиво»[8]. В надписи на гробнице номарха Неферки Пепианха Среднего, жившего в самом конце эпохи Древнего царства, хлеб и пиво неразрывно связаны: «О люди, все, которые пройдут на север или на юг! Как верно то, что царь живет для вас, как верно то, что бог, перед которым вы обретаетесь, живет для вас, так да воздадите вы мне хлебом и пивом из того, что имеете, и да совершите вы это своими руками!»[9] И жертвоприношения сначала совершаются хлебом и пивом, а затем уже мясом и птицей, как следует из «Речения фараона Пепи II Ноферкара»[10]. В «Поучении Гераклеопольского царя сыну своему Мерикару», написанном в эпоху Первого переходного периода, то есть во времена между Древним и Средним царством, автор – по-видимому, фараон Хети III – наставляет сына: «насыщайся своим хлебом и своим пивом»[11]. Сочетание «хлеб» и «пиво» остается и в текстах Среднего царства. В жизнеописании номарха Аменемхета говорится: «О, вы, любящие жизнь и ненавидящие смерть, возгласите: „Тысячу хлебов и [кружек] пива!“»[12]. Сочетание «хлеб и пиво», по-видимому, соответствовало нашему выражению «хлеб насущный»: оно часто встречается именно в таком смысле. В рассказе «Обличение поселянина», который также датируется Средним царством, присутствуют такие фразы: «из ячменя приготовишь мне хлеб и пиво на день: я буду этим жить», «ведь необходимое имеется в твоем доме – кувшин пива и три каравая хлеба», «но ты-то ведь сыт своим хлебом, пьян от своего пива», «неужели я должен есть твой хлеб, неужели я должен пить твое пиво вечно!»[13]. Более того, выражение «хлеб и пиво» является синонимом «запасов кладовой» – как, например, в надписи на стеле фараона XIII династии Собекхотепа IV[14]. Эта древняя гастрономическая диада не утрачивает свою актуальность и на закате истории Древнего Египта. В надписи на стеле фараона Пианхи воины восхваляют правителя: «Хлеб твой в чреве нашем на любом пути. Твое пиво утоляет нашу жажду»[15]. И на так называемой «Стеле сна» последнего фараона XXV династии Танутамона (663–653 годы до нашей эры) записано: «Дал он хлеб и пиво для богов пещер, откуда вытекает Нил»[16].

Хлеб и пиво остаются главной пищей египтян и в потустороннем мире, что следует из «Книги мертвых». Она представляет собой сборник религиозных текстов, который клали в гробницу с целью помочь умершему обрести благополучие в загробной жизни. Название «Книга мертвых» дал этому сборнику немецкий египтолог Карл Рихард Лепсиус, который издал его в 1843 году. Однако египетское название имеет более жизнерадостные коннотации и переводится как «Изречения выхода к свету дня». В этой книге душа умершего обращается к богам с просьбами: «О, вы, кто даете хлеб и пиво чистым душам в Доме Осириса, давайте хлеб и пиво моей душе, которая теперь с вами», «О, Старший, владыка пропитания. О, Старший над верхними домами и вы, дающие хлеб Птаху! Дайте мне хлеба, дайте мне пива»[17].

В отличие от Древней Месопотамии, в Египте произрастала виноградная лоза, однако вино, по-видимому, было доступно только богатым египтянам. Также, в отличие от цивилизации Шумера, сохранилось множество изображений сельскохозяйственных работ, пиров и различных продуктов – но тем не менее до нас не дошло ни одного древнеегипетского кулинарного рецепта. И все же французский египтолог Пьер Талле попытался восстановить образ древнеегипетской кухни[18].

Многообразие хлеба

Основой питания в Древнем Египте, как и везде в древности, был хлеб. Иероглифическое написание этого слова изменялось на протяжении времени, наиболее архаичным является «ta» – иероглиф в виде полукруга[19]. В «Текстах пирамид» – надписях на стенах пирамид V и VI династий Древнего Царства, которые датируются периодом между 2350 и 2175 годами до нашей эры, – встречается около двадцати наименований хлеба. Первый, но незавершенный перевод «Текстов пирамид» на русский язык был выполнен Александром Коцейовским и опубликован в 1917 году[20], новый перевод сделал Тимофей Шмаков[21]. Названия хлебов, перечисленные в «Текстах пирамид»:

№ 51 и № 115 – «dpt»;

№ 52 – «ḥȝ» («овсяный хлеб» в переводе Шмакова);

№ 88 – «ttw»;

№ 89 и № 112 – «itḥt» («пекарский хлеб» в переводе Шмакова);

№ 94, № 110 и № 117 – «šns» («булка хлеба» в переводе Шмакова);

№ 111 – «twt» («ячменный хлеб» в переводе Шмакова);

№ 113 – «ḥt»;

№ 114 – «nḥr» («островерхий хлеб» в переводе Шмакова);

№ 116 – «pzn» («пивной хлеб» в переводе Шмакова);

№ 118 – «m-tȝ» («хлеб из того, что в земле» в переводе Шмакова);

№ 119 – «ḥnfw» («пирожки» в переводе Шмакова);

№ 120 – «ḥbnnt» («круглые караваи» в переводе Шмакова, «пряники» в переводе Коцейовского);

№ 121 – «kmḥ» («пшеничный хлеб» в переводе Шмакова, «булки» в переводе Коцейовского);

№ 123 – «pȝt» («хлебные лепешки» в переводе Шмакова);

№ 141 – «t zjf» («каравай теплого хлеба» в переводе Шмакова);

№ 144 – «mzwt»;

№ 167 – «tnbs» («хлеб из плодов ююба» в переводе Шмакова);

№ 177 – «wrt» («великий хлеб» в переводе Шмакова).

Пшеницей, а также хлебом, в том числе «островерхим» и «овальным», щедро снабжались древнеегипетские храмы в период Древнего царства[22]. Святилища и на протяжении дальнейшей истории Древнего Египта продолжали получать хлеб в изобилии. Различные виды хлеба присутствуют в списке пожертвований для храмов, который содержится в «Большом Папирусе Харриса», описывающем правление Рамсеса III и составленном по указанию его сына Рамсеса IV, то есть в эпоху Нового царства[23]. В экспозиции Каирского музея древнего сельского хозяйства (Musée d’agriculture ancienne du Caire) представлены десять видов древнеегипетского хлеба.

Выдающийся французский египтолог Пьер Монте, посвятивший одну из своих книг описанию повседневной жизни египтян эпохи правления Рамсесов, пишет, что хлеб выпекали из трех зерновых культур: ячменя – «it» (ит), полбы – «bdt» (бедет) и пшеницы – «swt» (сут)[24]. В «Текстах пирамид» фигурирует не только сам хлеб, но и зерно, используемое для его выпекания: ячмень и пшеница[25]. Также о ячмене и пшенице речь идет в надписи на стеле фараона XIII династии Себекхотепа IV[26]. Богом зерна в Древнем Египте был Непри. В «Поучении царя Аменемхета», основателя XII династии (Среднее царство), Аменемхет I говорит: «Я взращивал злаки, почитал Непри»[27].

Геродот в своей «Истории» утверждал, что египтяне презирают пшеницу и ячмень и «хлеб выпекают из полбы»[28]. Однако чуть дальше он отмечал, что «для удешевления пищи» хлеб пекли также из лотоса[29]. По-видимому, хлеб из полбы был уделом зажиточных египтян. В рассказе «Обличение поселянина», о котором шла речь выше, сельский житель обращается к своей жене с просьбой испечь ему хлеб из ячменя[30], также ячменный хлеб присутствует и в «Текстах пирамид»[31]. В трудную эпоху распада единого египетского государства на номы – в Первый переходный период – ячмень тоже использовался для выпекания хлеба. Об этом можно судить по надписи Ити, «казначея бога» – чиновника, отвечавшего за снабжение[32].

Написанные на стенах гробниц слова, обозначающие хлеб и другие продукты, сами по себе считались «загробными» продуктами и потому были необходимы умершим в их другой жизни. «Тексты пирамид» утверждают, что эти «слова-продукты» не подвержены порче: «Держу я хлеб твой неплесневеющий и пиво твое нескисающее»[33]. Подобный мотив присутствует и в тексте посмертной автобиографической надписи в гробнице Хирхуфа, номарха области Та-Сети (Элефантины) – самой южной провинции Древнего Египта, – который жил в конце эпохи Древнего Царства. Этот текст приводит основоположник русской египтологии Борис Тураев: «О живущие на земле, которые будут проходить мимо этой гробницы, плывя вниз или вверх, которые скажут: „тысячи хлебов и пива для владетеля этой гробницы!“»[34]

В «Сказках сыновей фараона Хуфу», то есть Хеопса, в которых повествуется о различных чудесах, сотворенных жрецами, фараон Хуфу определяет заупокойные дары своим предшественникам-фараонам, а также жрецам, совершившим чудеса. В перечислении подношений на первом месте всегда стоит хлеб, а затем уже идут пиво и мясо: «Пусть дадут 1000 хлебов, 100 сосудов пива»[35].

Египет всегда славился обилием хлеба, что нашло отражение и в Библии: «Узнал Иаков, что в Египте есть хлеб, и сказал Иаков сыновьям своим: что вы смотрите? И сказал: вот, я слышал, что есть хлеб в Египте; пойдите туда и купите нам оттуда хлеба, чтобы нам жить и не умереть»[36]. Был он житницей и для Римской империи, и для Византийской.

Пиво – древнеегипетское «вино из ячменя»

Хотя климат и почва Дельты Нила и оазисов в большей мере благоприятствовали виноградарству, чем солоноватые пески месопотамской равнины, основным напитком в Древнем Египте, как и в Древней Месопотамии, все же было пиво – «ḥnqt» (хенекет). Его готовили из ячменя, который был древнейшей злаковой культурой и оставался основным видом зерна в период Раннего и Древнего царства[37]. Геродот, побывавший в Египте, но не посетивший винодельческие области, даже написал, что у египтян нет своего вина, а есть только пиво: «Вино, которое они пьют, изготовляется из ячменя, потому что в этой стране нет виноградной лозы»[38]. О древнеегипетском пиве сообщает и Страбон: «Ячменное пиво египтян приготовляется особым способом, это общеупотребительный напиток у многих, однако способы его приготовления различны»[39]. То, что вино как более дорогой напиток было доступно в Древнем Египте только богатым, подтверждает наш главный информатор по истории древней гастрономии греческий писатель Афиней: «Было у них [египтян] изобретено средство для облегчения положения бедняков, которым не хватало денег на вино, а именно ячменный напиток, и выпившие его приходили в такой восторг, что принимались петь, плясать и во всем вели себя как настоящие пьяные»[40].

Рабочие и крестьяне пили пиво и ели хлеб, это было обычной их трапезой, как следует из приводимых египтологом Юрием Перепёлкиным надписей на изображениях сельскохозяйственных работ. На них жнецы – видимо, наступает время обеда – обращаются с призывом: «Пиво ко (мне)! Режу (я) (зерновой плод) бш’». Приводит ученый и обращение к товарищам по работе: «Творите, спешите (и) дадите вы есть наряду [бригаде работников] этому хлеб-пиво»[41].

Но, поскольку пиво было разного качества, оно не только шло рабочим, но и поставлялось в храмы, как следует из «Большого папируса Харриса»[42]. В Древнем Египте, как и в Древней Месопотамии, существовало много видов пива. В «Текстах пирамид» упоминается «крепкое пиво» (drst), «пиво „Друг“» (hnms), финиковое пиво (sḥpt), пиво «ph» (значение этого слова не установлено) и ряд других сортов[43]. Процесс изготовления пива отражен и в искусстве Древнего Египта. Как пишет известный английский египтолог Альфред Лукас, сцены, изображающие приготовление пива, широко представлены на древнеегипетских фресках. Они имеются на стенах гробницы V династии в Саккара, гробницы VI династии в 12‑м верхнеегипетском номе, ныне Дейр-эль-Гебрави, гробницы эпохи Среднего царства в Меире, украшают гробницы эпохи Среднего царства, а также XVIII династии в фиванском некрополе[44].

Пиво неоднократно упоминается в собрании древнеегипетских текстов, переведенных на русский язык известным русским египтологом Михаилом Коростовцевым. В числе прочего оно спасает от смерти египетского царевича: жена поставила перед ним сосуд с пивом, и змея, вместо того чтобы ужалить человека, напилась и заснула[45].

Любили пиво и древнеегипетские боги – не меньше, чем божества Древней Месопотамии. Так, этот напиток почитала богиня любви, красоты и женственности Хатхор. В так называемой «Книге Коровы» повествуется о том, как благодаря пиву был спасен род человеческий. «Книга Коровы» – условное название текста, помещенного на стенах гробниц фараонов Сети I, Рамсеса II и Рамсеса III вместе с большим изображением богини Хатхор в образе Небесной Коровы, в котором она почиталась изначально. Согласно этому повествованию, когда верховный бог Ра состарился, люди восстали против него, и он призвал богиню Хатхор, которая, став «мстительным оком» Ра, принялась убивать их. Она уничтожала их с такой яростью, что Ра начал испытывать сострадание к человечеству и повелел принести большое количество «диди» – минерала красного цвета – и растолочь его. Служанки сварили пиво из овса, в которое высыпали это «диди», что сделало пиво красным подобно крови. Тогда Ра сказал: «Это прекрасно, я спасу людей от нее!» – и повелел отнести напиток туда, где она убивает людей, и вылить «это сонное зелье». «И поля покрылись на три ладони, согласно желанию величества этого бога. Когда эта богиня пришла утром, она обнаружила, что все залито и лицо ее было прекрасным. Она стала пить, и это было приятно ее сердцу. Она опьянела и не узнала людей. И тогда величество Ра сказало этой богине: «Приди с миром!..» И появились красавицы в городе Имау. Величество Ра сказало этой богине: «Пусть сделают для нее опьяняющие напитки к годичному празднику, и пусть это будет поручено служанкам. И с этого дня стало так, что люди поручают служанкам приготовлять опьяняющие напитки к празднику Хатхор»[46].

Сохранился рецепт приготовления египетского пива, хотя и очень поздний, относящийся уже к римской эпохе. Этот текст, написанный на древнегреческом, в начале XIX века издал и перевел на латынь, снабдив комментариями, немецкий историк медицины Христиан Готфрид Грунер. Он приписал найденный рецепт александрийскому алхимику Зосиме Панополитанскому, однако эта атрибуция остается спорной. Приводимый ниже перевод выполнен нами с латинского перевода Грунера[47].

Возьми хороший чистый ячмень, замочи его на один день, затем рассыпь и положи в хорошо проветриваемом месте до следующего дня. Снова замочи его на пять часов; после высыпи его в сосуд с ручками и дном наподобие решета, и держи его намоченным перед тем как высушить, до тех пор, пока не набухнет (et irriga postquam ante siccasti, donec fiat, ut tomentum). Когда это будет сделано, суши его на солнце, пока не отпадет [шелуха]; так как шелуха – горькая. После этого разотри его и приготовь тесто наподобие хлеба, в которое добавь дрожжи, как это делается в хлебопечении. Потом поставь в тепло, и когда достаточно перебродит (si satis efferbuit), дай отстояться сладкой воде и процеди ее через ткань или мелкое сито. Другие же [кто готовит пиво] опять кладут хлебцы в сосуд с водой и нагревают, но не доводя до кипения (ne ebulliat aqua neque sit fervida deinde tollunt ab igne), пропускают содержимое через сито в другой сосуд, нагревают его, а затем убирают.

Этот текст выглядит не совсем ясным, имеются и другие его интерпретации: в переводе Пьера Монте на французский язык[48] и в двух переводах на английский, выполненных Джоном Арнольдом[49] и Генри Лутцем[50].

Вино

Как полагает большинство исследователей, виноградная лоза была завезена в Египет в додинастический период со средиземноморского побережья древнего Ханаана, территория которого сейчас поделена между Сирией, Ливаном, Израилем и Иорданией. Единственным из античных авторов, кто утверждал, что виноделие зародилось именно в Древнем Египте, был греческий историк V века до нашей эры Гелланик Митиленский. Он даже указывал место, где впервые была обретена виноградная лоза – город Плинфин к западу от Александрии, на берегу соленого Марейского озера, которое называлось также Мареотида, или Марея, а ныне – Марьют[51]. Первые письменные свидетельства о египетском вине, как и о хлебе с пивом, восходят к эпохе Древнего царства. Вино на египетском языке называлось «irp» (иреп). Различные варианты иероглифического написания этого слова, а также иероглифическое обозначение белых и красных вин приводит Генри Лутц[52].

Первое письменное упоминание о вине относится ко времени III династии и содержится в «Жизнеописании чиновника Мечена» – надписи на стенах его гробницы, расположенной около древнего Мемфиса: «Дом длиною в 200 локтей, шириной в 200 локтей, построен и оборудован, были посажены деревья хорошие… были посажены смоковницы и виноградные лозы… Было посажено деревьев и виноградников весьма много, было произведено вина там весьма много…»[53] А иероглиф, обозначающий давильный пресс, известен и в более древних надписях, восходящих к периоду I династии, также этой эпохой датируются и найденные кувшины для вина[54]. В Древнем Египте лучшие сорта винограда выращивались в дельте Нила, поэтому наиболее известные египетские вина носят названия городов и местностей Нижнего Египта[55], что нашло отражение в «Текстах Пирамид»: «Вино из Буто», «марейское вино», «пелусийское вино»[56]. Город Буто расположен в 95 километрах к востоку от Александрии в дельте Нила, Пелусий – на востоке дельты Нила, а соленое озеро Марея, как уже упоминалось – неподалеку от Александрии. Страбон отметил изобилие марейского вина, которое, по его словам, даже сразу не выпивают, а разливают в сосуды с целью последующей выдержки[57]. Марейское вино было известно и в Римской империи, о нем упоминает Гораций, когда в 37‑й оде первой книги пишет о победе флота Октавиана Августа, которого он называет Цезарем, над флотом Антония и Клеопатры в битве при Акциуме 12 сентября 31 года. Эту оду переводили многие русские поэты, но лучше всего название этого вина отражено в переводе Григория Церетели:

vix una sospes navis ab ignibus

mentemque lymphatam Mareotico

redegit in veros timores

Caesar ab Italia volantem.

Но спал задор, – всего лишь один корабль

Ушел огня, и ум, затуманенный

Вином у ней мареотийским,

В ужас неложный повергнул Цезарь[58].

Марейскую лозу упоминает римский агроном Колумелла[59], а Афиней приводит об этом вине целое повествование, связывая его название с именем спутника Диониса Мароном. Далее Афиней сообщает, что «местность эта изобилует виноградом, грозди которого очень приятны на вкус, а вино из них превосходно. Оно белое, вкусное, душистое, легко усваивается, не ударяет в голову». Однако, утверждает Афиней, еще лучше тениотское вино, название которого происходит от Тении – косы на том же Марейском озере. «А всех их превосходит вино из Антиллы, города близ Александрии… Вино из Фиваиды, а в особенности вино из города Копта, настолько легко усваивается, что его безболезненно принимают даже больные, лежащие в лихорадке»[60]. О белом марейском винограде вспоминает Вергилий в «Георгиках»[61] – в свою очередь, на упоминание этого напитка у Вергилия обращает внимание Плиний Старший в своем энциклопедическом сочинении «Естественная история»[62]. Также марейский виноград встречается у римского поэта Лукана в поэме «Фарсалии»[63].

В «Рассказе египтянина Синухета», действие которого происходит в эпоху Среднего царства, описывается один из оазисов – «Іаа», местоположение которого осталось неизвестным: в нем «были фиги и виноград, вина больше, чем воды»[64].

Помимо собственно виноградного вина, древние египтяне изготовляли «вино» из других плодов, среди которых «Тексты пирамид» называют смокву[65]. Лукас пишет также о пальмовом или финиковом вине[66]. Пальмовое вино упоминается в жизнеописании Хирхуфа, номарха нома Та-Сети[67]. Геродот утверждает, что пальмовое вино египтяне использовали при бальзамировании[68]. Генри Лутц пишет, что «baqa» (Самюэль Бирш транскрибирует это слово как «beca»), которое, как он полагает, изготовлялось из фиг или фиников, импортировалось из Палестины[69]. Издатель и переводчик на английский язык «Большого Папируса Харриса» Сэмюэл Бирш называет это «вино» просто «пальмовым»[70]. Французский египтолог Виктор Лоре высказал предположение, что в Египте вино, вернее, алкогольный напиток (liqueur), делали также из граната, который назывался «šdh» («шедех»)[71], однако это только предположение – точно не установлено, из граната или винограда производился этот напиток. Наиболее вероятным современные исследователи считают второе[72]. «Шедех» встречается в так называемом «Магическом папирусе»: «Снова цедили и варили (?!), произошел напиток šdh»[73]. Из этого делается предположение, что сок сначала фильтровали, а затем варили. Сэмюэл Бирш транскрибирует это слово как «šethu», в примечании называет его «муст», а в самом переводе текста – «spirits of wine»[74]. Это, конечно, ошибочно: «дух вина» – спирт – в Древнем Египте известен не был.

Плиний Старший пишет, что египтяне изготавливали вино также из плодов дерева миксы (Cordia Myxa)[75]. Это разновидность сливы, которую описал греческий философ и естествоиспытатель Теофраст в своем сочинении «История растений». Впрочем, не сказав ни слова о «миксовом вине», тот сообщил, что из миксы делают некие пироги или, в русском переводе Марии Сергеенко – «пастилу»[76].

Вино упоминается не только в надписях на стенах усыпальниц, но и в древнеегипетской лирике – например, в стихотворении с условным названием «Сила любви» (перевод Веры Потаповой):

Любовь к тебе вошла мне в плоть и в кровь

И с ними, как вино с водой, смешалась[77].

Или в стихотворении с длинным названием «Начало сладостных, найденных в письменах речений, начертанных писцом некрополя Нахт-Собеком» (перевод Анны Ахматовой):

Если ты придешь с этим к дому Сестры,

Если ты устремишься к обиталищу ее,

Жилище ее станет иным,

Украсившись песнями и танцами.

Вдобавок дай ей вина[78].

В Древнем Египте вино и виноделие было связано с именем воскресающего бога Осириса, которого именуют «владыкой виноградной лозы»[79]. Однако с вином он связан в более широком контексте, будучи богом не только виноделия, но и плодородия. Изобретателем вина Осирис стал считаться лишь после его отождествления с Дионисом в сочинениях греческих авторов, сначала Геродота[80], а затем Диодора Сицилийского (об этом говорится далее в главе, посвященной вину Древней Греции). Как покровитель виноделия в Древнем Египте почитался бог Шесему, а виноградной лозы – Шаи. Причем Шесему – покровитель не только виноделия, но и изготовления растительного масла для бальзамирования. Его атрибутом был давильный пресс. С образом Шаи, изначально почитавшимся как бог виноградной лозы, были связаны представления о довольстве, изобилии и богатстве, поэтому его имя часто встречается в добрых пожеланиях. Впоследствии Шаи стал божеством судьбы, определяющим срок человеческой жизни[81].

В «Большом Папирусе Харриса» от имени Рамсеса III сказано: «Я создал для тебя [Амон] виноградники в Великом оазисе и Малом оазисе, которым нет числа, и другие виноградники на юге в большом количестве. Умножил я их на севере в количестве сотен. Я снабдил их садовниками из военнопленных чужеземных стран, они изобилуют вином, подобно потокам воды, чтобы приносить его пред лицо твое в Фивах победоносных»[82]. Вино присутствует в этом тексте и во многих других местах[83].

Геродот пишет, что в его время вино в Египет привозили из Греции и Финикии: «Из всей Эллады да, кроме того, из Финикии, в Египет привозят дважды в год вино в глиняных сосудах»[84]. Экспорт вина из Греции подтверждают археологические раскопки в Мемфисе, где обнаружено большое количество сосудов для вина из Хиоса и Фасоса. По-видимому, греческие вина значительно превосходили египетские.

Хотя, по-видимому, древние египтяне и не были изобретателями вина, но именно они первыми восславили процесс виноделия в изобразительном искусстве. Уже на стенах гробниц Древнего царства изображены сцены, запечатлевшие сбор винограда. Но особое распространение сюжеты, связанные с вином и виноделием, получили в искусстве Нового царства. В гробнице высокопоставленного чиновника Нахта, который был жрецом – «писцом и астрономом бога Амона» – во время правления фараона Тутмоса IV, в деталях изображен процесс сбора винограда и изготовления вина[85]. Гробница датируется периодом около 1390 года до нашей эры. Но если в гробнице Нахта сохранились только изображения сосудов с вином, то в гробнице Тутанхамона была обнаружена целая коллекция древнеегипетских вин, состоящая из 36 кувшинов, которые в настоящее время находятся в Каирском египетском музее. На кувшине под номером JE 62314 (JE – аббревиатура: Journal d’Entrée, «входящий номер»), в котором было красное вино, имеется подпись: «год 9, вино поместья Атона на Западной реке, главный виноторговец Хаа». А белое вино содержалось в кувшине JE 62316 с надписью «год 5, вино поместья Тутанхамона, правителя Фив на Западной реке, главный виноторговец Хаа». Результаты химических анализов подтвердили, что в Египте в период Нового царства производилось как красное, так и белое вино, а также напиток красного цвета под названием «шедех», о котором шла речь выше[86].

Уже в период завершения истории Древнего Египта, после его присоединения к империи Александра Македонского, в гробнице Петосириса, верховного жреца бога Тота, были начертаны вдохновенные строки об «изобильном винограде» и «опьяняющем вине». Поэт обращается к Петосирису: «О великий, Петосирис, сын богини Буто, [она] увеличила твои виноградники, потому что желает тебе счастья»[87]. В переводе Веры Потаповой эти строки звучат так:

И погляди на свои виноградники,

Наш повелитель, и сердцем возрадуйся!

Сок выжимают ногами давильщики.

Лозы увешаны крупными гроздьями.

Ягоды, соком обильнее прежнего,

Сердце твое услаждать предназначены.

Ты в опьяненье себе не отказывай,

Пей, предавайся утехам и радостям!

Время приметно склоняется к вечеру.

Спелые кисти подернулись росами.

Ягоды выжать спешат виноградари,

Сусло в сосудах несут повелителю.

Пей, господин, божеству в прославление.

Всякое благо богами даровано.

Доброму духу, садов покровителю

Ты соверши возлиянье и вымоли

В новом году нам вина изобилие[88].

Фрукты и овощи в царстве фараонов

Фруктам и овощам Древнего Египта посвящено фундаментальное исследование выдающегося французского египтолога Виктора Лоре «La flore pharaonique» («Флора фараонов»), которое вышло в Париже в 1892 году[89]. Впрочем, задолго до него египетская флора привлекла внимание итальянского врача и ботаника Просперо Альпини, написавшего о ней книгу на латинском языке «De Plantis Aegypti liber» («Книга о растениях Египта»). Ее первое издание вышло в Венеции в 1592 году[90]. Но, конечно же, во времена Альпини иероглифическая письменность Древнего Египта была неизвестна, и даже героическая попытка выдающегося ученого-энциклопедиста, иезуита Афанасия Кирхера расшифровать и прочитать древнеегипетские тексты в то время успехом не увенчалась.

В древности Египет не был богат фруктовыми деревьями – апельсины, лимоны, груши, персики и вишни появились в Египте только в римскую эпоху[91]. Зато с самой древности здесь были распространены виноград и финики: «Уста ее слаще винограда и фиников», – говорится о жрице Хатор в надписи на стеле, посвященной богине неба Мут[92]. Рамсес III щедро одаривал храмы свежим и сушеным виноградом[93], а также финиками[94]. Финики присутствуют и во многих других древнеегипетских текстах[95]. Однако они, безусловно, занимали в рационе египтян значительно меньшее место, чем это было в Древней Месопотамии[96]. Большое распространение в Египте получило рожковое дерево, самое древнее свидетельство о котором датируется XII династией[97]. В «Текстах пирамид» упоминаются плоды ююба (зизифус настоящий) и смоквы[98], смоква или фига часто фигурирует и в текстах Нового царства[99]. О смоковнице и сливе пишет и Теофраст, описывая флору эллинистического Египта[100]. По мнению Пьера Монте, гранатовые деревья и яблони были завезены в Египет во времена гиксосов[101]. Первое упоминание о гранате восходит к XVIII династии, оно содержится в надписи на стене гробницы писца Анна, жившего во времена фараона Тутмоса I[102]. О яблоневых садах известно со времен Рамсеса II[103].

В то же время некоторые плоды, упоминаемые в древнеегипетских текстах, остаются неустановленными, среди них «hbnnt» и «hnfw», о которых идет речь в «Текстах пирамид»[104], или «pšt», встречающийся в «Большом Папирусе Харриса»[105].

Из овощей в Древнем Египте широкое распространение получили репчатый лук[106] и лук-порей[107]. Как и в Древней Месопотамии, ценился чеснок. Геродот утверждает, что рабочие, строившие пирамиду Хеопса, получали редис, лук и чеснок[108]. Рамсес III щедро раздавал чеснок храмам[109]. Египтяне выращивали салат-латук[110], который считался растением бога плодородия Мина. Люди верили, что латук возвращает мужчинам потенцию, а женщинам – плодовитость, и поэтому употребляли его в больших количествах[111]. Египтяне также выращивали капусту и спаржу[112]. Что касается бобов, то Геродот пишет, что древнеегипетские жрецы не только не ели, но даже не терпели «вида бобов, считая их нечистыми плодами»[113]. Хотя в текстах пирамид бобы присутствуют[114]. В пищу шли молодые побеги папируса, которые употребляли в сыром или жареном виде, а также съедобные зерна розового лотоса[115].

В Библии рассказывается, что евреи, которых Моисей вывел из Египта и долго водил по пустыне, где они питались лишь манной небесной, стали роптать на Моисея: «Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы, и дыни, и лук, и репчатый лук, и чеснок»[116]. Что касается огурцов, упоминания о которых можно встретить, например, в «Сказке о потерпевшем кораблекрушение»[117], то, как отмечает в комментариях переводчик этого текста Исаак Лившиц, перевод термина «śšp.t» словом «огурец» является условным. Он склонен считать, что, по-видимому, в Древнем Египте огурцов не выращивали[118]. Виктор Лоре тоже не уверен, что в древнеегипетских текстах речь идет об огурце – «Cucumis sativus»[119], – то же можно сказать и о дыне[120].

Из душистых трав и специй в Древнем Египте росли кассия, корица, мята, шалфей, сельдерей, укроп, фенхель, кориандр, кумин, мирт[121].

Растительное масло

Оливковое дерево вместе с гранатами и яблонями появилось в Египте при гиксосах, до этого египтяне разводили другие масличные деревья, среди которых главным было ореховое дерево[122]. Масло делали также из плодов баланитового дерева – баланитеса египетского, упоминаемого в «Текстах пирамид». Там же речь идет о кедровом масле и некоем «ливийском масле», которые использовались, по-видимому, для умащивания[123]. В «Речениях Ипувера» упоминается поставляемое для дворца масло, которое Василий Струве перевел как «черное масло (кеми)»[124]. У Коростовцева перевод этого слова вообще опущен, поставлено многоточие. По-видимому, здесь имеется в виду «Египетское масло», «Kami», как перевел этот термин Сэмюэл Бирш в «Большом Папирусе Харриса». Здесь оно упоминается наряду с маслом «Kharu», «сирийским маслом»[125].

Первое упоминание об оливковом масле содержится, по-видимому, на стеле фараона XVII династии Камоса, датирующейся началом XVI века до нашей эры. Оно перечисляется в числе прочей добычи, захваченной Камосом у гиксоского царя[126]. Но культивирование оливковых деревьев, как полагает Виктор Лоре, относится к более позднему времени – к эпохе Рамсесов[127]. «Большой Папирус Харрис» сообщает, что Рамсес III, фараон XX династии, посадил оливковые деревья в городе Ан, то есть в Гелиополе[128]. Оливковое масло встречается в жизнеописании высокопоставленного древнеегипетского чиновника и архитектора эпохи Нового царства Инени: «Я питался от царского стола, (получая) хлеб из приношений уст (?) царя, пиво, мясо, жир, овощи, различные фрукты, мед, печенье, вино, оливковое масло»[129]. Об оливковых деревьях в эпоху эллинистического Египта пишет и Теофраст[130]. Страбон сообщает, что оливковое масло в больших количествах производили в Гераклейском номе (Нижний Египет), который также славился своим вином и хлебом, однако из‑за неправильного сбора оливок это масло имело дурной запах[131].

Мясной и рыбный стол

В Древнем Египте было много священных животных, птиц и рыб, являвшихся зооморфными образами божеств. Поэтому религиозные предписания запрещали употреблять их в пищу. Однако древнеегипетская кухня не была вегетарианской: оставалось еще достаточно другой живности, и на стенах гробниц часто встречаются изображения стад и разделки туш. Главное мясное блюдо готовили из мяса африканских быков, которых специально откармливали до огромных размеров. Быки часто фигурируют в качестве жертвоприношений богам – например, в надписи на стеле фараона Себекхотепа IV с перечнем подношений храму Амона[132] и в молитве Рамсеса II из «Кадешской поэмы»[133]. Но, как замечает Пьер Монте, «вряд ли даже состоятельные египтяне ели мясо каждый день, Египет – страна с жарким климатом, а розничная торговля вряд ли существовала. Забить быка могли только те, кто был уверен, что сумеет съесть его за 3–4 дня, то есть крупные вельможи, у которых были многочисленные слуги, жрецы в храмах»[134].

В «Книге мертвых» душа умершего просит не только хлеба и пива, но и мяса: «О Старший, владыка пропитания. О Старший над верхними домами и вы, дающие хлеб Птаху! Дайте мне хлеба, дайте мне пива. Мой завтрак – из (мяса) бедра и печени»[135]. В «Текстах пирамид» упоминаются различные блюда из говядины и домашней птицы: «рулька», «жаркое», «печенка», «грудинка», из птиц – гусь, утка и голубь[136]. Свинью же египтяне считали нечистым животным. Геродот сообщает, что другим богам, «кроме Селены и Диониса, египтяне не приносят в жертву свиней, да и этим богам – только в известное время, а именно в день полнолуния. Затем после жертвоприношения они вкушают свинину»[137]. Как полагает переводчик Геродота Георгий Стратановский, древнегреческий историк имел в виду праздник Памилий в честь Осириса и Исиды[138]. О том, что египтяне разводили свиней, свидетельствует и «Декрет фараона Сети I», относящийся к XIX династии, периоду Нового царства[139].

В Древнем Египте готовили разнообразные блюда из домашней птицы – кур, голубей, гусей, уток, чирков, перепелок. Особенно часто упоминаются гуси – их приносили в жертву богам. Об огромном количестве жертвенных гусей говорится в завещании фараона Рамсеса III, содержащемся в Большом папирусе Харриса[140]. О таких жертвоприношениях свидетельствуют и другие тексты[141]. Геродот тоже писал, что жрецы получали много гусятины[142].

В храмы поставляли и много рыбы[143]. Впрочем, многие названия остаются неустановленными – например, неясно, что представляли собой «рыба-uu» и «рыба-аубеб»[144]. О том, как египтяне употребляли рыбу и птицу, рассказывает Геродот: «Рыбу же египтяне едят частью в сыром виде, частью вяленной на солнце, частью просоленной в рассоле. Из птиц употребляют в пищу также в соленом виде перепелок, уток и мелких птичек. Птицу и рыбу всех других пород, кроме, конечно, почитаемых священными, они едят жареной или вареной». Однако, как пишет Геродот, жрецам «употребление в пищу рыбы не дозволено»[145].

Молочные продукты

Английская египтолог Розали Дэвид пишет, что древние египтяне пили коровье и козье молоко[146]. Пьер Монте отмечает, что у них «молоко считалось настоящим лакомством». Однако что касается продуктов на основе молока, следует помнить важное замечание этого выдающегося французского египтолога: «Многие слова обозначали молочные продукты: сливки, масло, творог, однако за точность перевода этих терминов ручаться нельзя»[147].

Лакомства Древнего Египта

Главной сладостью в Древнем Египте был мед. В отличие от Месопотамии, здесь еще с древности было развито пчеловодство, а первое упоминание о меде относится ко времени VI династии, то есть к периоду Древнего Царства[148]. Мед и в дальнейшем фигурирует в древнеегипетских текстах: в «Речении Ипувера», где говорится также о профессии «кондитера» или «изготовителя сладостей»[149], в «Большом Папирусе Харриса»[150]. Упоминается он и в медицинских текстах[151]. Иероглиф с изображением пчелы встречается в «Туринском Каноне»[152]. Египтяне не только имели свои пасеки, но и собирали мед диких пчел. Фараоны отправляли за ним в пустыню экспедиции, иногда даже в сопровождении вооруженных отрядов. Для изготовления десертов помимо меда использовали плоды рожкового дерева. Иероглиф «nḏm» (сладкий вкус, сладкий запах) имел вид стручка этого растения[153].

Глава 3. Древние цивилизации Малой Азии и Ближнего Востока

Помимо великих цивилизаций Междуречья и Египта, в Древнем мире существовали и другие, значительно менее масштабные государства и культуры. Совсем крошечными были города-государства Алалах на юге современной Турции и Эбла на севере нынешней Сирии, царство Митанни на территории Северной Месопотамии, Аррапха на северо-востоке Месопотамии и другие[1]. Существенно более крупным государством стала Финикия и ее «продолжение» во времени и пространстве – могущественный соперник Рима Карфаген, а также могущественные Хеттское царство, Урарту и Древний Израиль. Некоторые из них бесследно исчезли, не оставив «преемников» – например, Хеттское царство и Финикия. Наследие других восприняли и продолжили более поздние культуры, как это было в случае с Урарту, наследницей которого стала Армения. Что касается Израиля, то, несмотря на то что на протяжении многих веков после ассирийского и вавилонского завоеваний он не существовал как государство, он сохранил свои культурные, в том числе и кулинарные, традиции (разумеется, испытавшие влияние соседей) до настоящего времени.

В гастрономической культуре древней Малой Азии, в отличие от древнейших речных цивилизаций Месопотамии и Египта, все большее место занимает вино, оттесняя на второй план пиво. По-угаритски вино называется «yn», а в хеттском, индоевропейском языке оно звучит почти так же, как в современных европейских языках – «wijana». В стране хеттов начинается и переосмысление значения вина, которое приобретает сакральный и мистический характер. В текстах присяги хеттских воинов содержатся наиболее ранние свидетельства символического отождествления вина и крови. Жрец, совершающий обряд, восклицает: «Это не вино – это кровь ваша»[2]. В Библии вино названо «кровью виноградных гроздьев»[3]. А уже в христианскую эпоху при совершении литургии вино превращается в Кровь Христа.

Хеттское царство

Хеттское царство располагалось в Малой Азии, занимая территорию, примерно соответствующую азиатской части современной Турции. Могущество хеттов началось с завоеваний царя Хаттусили I около 1650 года до нашей эры, затем при царе Суппилулиуме I Хеттское царство расширилось на все Восточное Средиземноморье вплоть до Палестины. Однако приблизительно к 1200 году до нашей эры некогда грозное царство хеттов навсегда исчезло с лица земли вместе со своей столицей Хаттусой. Это произошло в результате вторжения в Малую Азию племен Эгейского моря, названных в древнеегипетских источниках «народами моря». В надписи восьмого года правления египетского фараона Рамсеса III, которая сохранилась в его погребальном храме, «Обители миллионов лет», отмечено: «Не устояла ни одна страна перед руками их, начиная с Хати»[4].

Хетты, жившие на периферии великой культуры Месопотамии, заимствовали аккадскую клинопись и с ее помощью делали записи на своем языке. Среди индоевропейских это древнейший известный язык, зафиксированный на письме. На русский хеттские литературные тексты перевел выдающийся филолог Вячеслав Всеволодович Иванов[5]. Его переводами мы в основном и будем пользоваться в дальнейшем. Представительный корпус хеттских текстов в транслитерации с переводом на итальянский и небольшим глоссарием был издан филологом и историком Древнего Востока Джузеппе Дель Монте[6]. К этому замечательному труду мы также будем постоянно обращаться в этой главе.

В рационе жителей Хеттского царства, безусловно, главенствующее положение занимал хлеб (ḫarsi)[7], но второе место, по-видимому, делили пиво (siessar)[8] и вино (wijana)[9]. В хеттской гастрономии уже намечается переход от диады «хлеб – пиво», характерной для гастрономической культуры Древней Месопотамии и Древнего Египта, к триаде «хлеб – вино – оливковое масло», присущей Древней Греции и Риму. У хеттов мы видим триаду «зерно – вино – оливковое масло», но зерно в данном случае – это хлеб и пиво. Главной зерновой культурой был ячмень (ḫalkis), который не только шел на муку для выпечки хлеба, но и использовался в пивоварении[10]. В «Гимне Солнцу» в жертву богу Солнца наравне с «хлебом и пивом» приносятся «хлеб и вино»:

Хлеб и пиво в жертву принести

Для тебя всегда готов он, Солнце…

Прими ты жертвы, и вином и хлебом![11]

О приношениях богам в виде хлеба и вина говорится и в «Молитве Земли к Солнцу»[12]. В сказке «О боге Солнца, корове и рыбачьей чете» рыбак, взяв к себе в дом сына бога Солнца, рожденного им от коровы, говорит своей жене, что жители его деревни принесут им еды: «И нам один из них принесет хлеб, другой пиво, третий же принесет нам оливковое масло»[13]. Оливковое масло упоминается и во фрагменте эпического сочинения «Освобождение Эблы»[14], а также очень часто наряду с вином и пивом фигурирует в различных очистительных ритуалах[15].

В сохранившемся фрагменте ритуала умилостивления бога урожая и плодородия Телепинуса оливковое масло выступает как одно из подношений, которые могут смягчить разгневанного бога: «Смотри, для тебя поставлены оливки. Пусть перед тобой оливковое дерево виднеется… Подобно тому как плод оливкового дерева в своей сердцевине содержит масло и подобно тому как виноградная лоза в своей сердцевине содержит вино, так и ты, Телепинус, в духе своем и в сердцевине своей содержи благо… Пусть свирепость и гнев выйдут из тебя. Смотри, для тебя положили полбу. Подобно тому как полба чиста, так пусть чистыми будут сердцевина Телепинуса и его дух»[16].

В этом фрагменте пиво также фигурирует в числе подношений: «Смотри, для тебя положили солод и солодовое пивное сусло. Как солод и солодовое пивное сусло по сути едины, так пусть душа Телепинуса и слова людские будут едиными. Как сердитого человека напоят пивом и у него гнев исчезнет и стесненного заботами человека вволю напоят и у него заботы исчезнут, так и тебя, Телепинуса, солодовое пивное сусло пусть вволю напоит, и пусть у тебя гнев, сердитость, вина, свирепость исчезнут»[17]. У хеттов тоже имелись разные виды пива: в мифе о змее Иллуянке говорится про пиво «marnuwan» и пиво «walhi»[18], которое упоминается и в ритуале погребения царя[19].

В хеттском законодательстве, которое наряду с кодексом вавилонского царя Хаммурапи является древнейшим сводом законов человечества[20], есть довольно много статей, в которых упоминаются хлеб и пиво. В параграфах 165, 167 и 168 они выступают в качестве компенсации за причиненный ущерб. Так, в параграфе 168 указано, что «Тот, кто нарушит границу поля, должен отдать 1 овцу, 10 хлебов и 1 кувшин крепкого пива»[21]. Но все же больше статей в этом своде законов посвящено виноградной лозе (geštin) и вину[22]. Для обозначения виноградной лозы хеттский язык заимствовал шумерское слово, обозначающее «вино», – «geštin». Виноградники упоминаются и в документах о хозяйственной деятельности[23]. В хеттском гимне о Боге Грозы и Боге Солнца речь уже идет собственно о вине. Бог Грозы обратился к Богу Солнца с благими пожеланиями, а затем:

Как услышал слова те Бог Солнца небесный,

Сразу развеселился душою,

На столе хлеб ему стал сладким,

Он поел.

В чаше вино ему сладким стало,

Он попил[24].

Из одного «назидательного рассказа», где повествуется о царском виночерпии Цидисе, известно, что существовало особое, дорогое вино для царского стола, и обычное – видимо, подобное современному «vin de table»[25].

Из зерновых культур помимо ячменя в текстах упоминаются пшеница, полба, неустановленное зерно «karši», а также горох, фасоль и чечевица[26]. Для жертвоприношений выпекали различные виды лепешек: «danna», «gahari» и «sarama», сладкие лепешки, а также булки «hiwassiwala»[27].

Что касается мяса, то первое место, как и в Древней Месопотамии, у хеттов занимала овца, которая даже выступала мерилом стоимости и приравнивалась к денежной единице – 1 сиклю серебра[28]. Богам преподносили в жертву мясо овцы, быка, коровы и козы[29]. Свиньи жертвенными животными не были, но свинину использовали в пищу, свинья упоминается в «Хеттских законах»[30]. Также богов милостивили мясным супом «sijami»[31]. В «Тексте Аниты», царя города-государства Куссара[*], предтечи Хеттского царства, во фрагменте, где речь идет, по-видимому, об охоте, упоминаются свинья, дикий кабан, олень, горный козел, а также другие дикие животные[32]. В хеттских текстах есть упоминания различных видов домашней птицы, но перевод названий точно не установлен, и ученые продолжают дискутировать на эту тему[33].

В рационе хеттов присутствовало молоко[34], также они изготовляли сливочное масло[35] и сыры, причем сыр не только ели сами, но и приносили в жертву богам[36]. При освящении царского дворца жрец произносил заклинание, в котором призывались боги. В их числе Цилипури, который «взял сыры и творог и положил их на престол»[37]. Сыр упоминается также в «Хеттских законах»[38].

Фруктов в хеттских текстах немного: яблоки, фиги, предположительно груши и гранаты[39]. Главной сладостью были не фрукты, а мед (milit), одновременно один из основных продуктов питания хеттов[40]. В Хеттском царстве большое значение имело пчеловодство, две статьи «Хеттских законов» специально посвящены охране собственности на ульи[41]. Мед упоминается в молитве царя Муваталли II как приношение богам[42]. Богиня природы и диких животных Инарас (Инара), чтобы заманить змея Иллуянку, готовит пир, на котором среди угощений стоит целый чан меда[43]. И в молитвенном обращении к Телепинусу, о котором речь шла выше, мед выступает как метафора умиротворения разгневанного бога: «Подобно тому как медово-сладок мед и подобно тому как мягко масло, так же пусть дух Телепинуса станет медово-сладким и мягким»[44].

Угарит, Финикия, Карфаген

Город-государство Угарит, располагавшийся на Средиземноморском побережье современной Сирии, представлял собой весьма развитую цивилизацию – по мнению Адольфа Лео Оппенхейма, даже в какой-то мере сопоставимую с Древней Месопотамией[45]. Позаимствовав аккадскую клинопись и приспособив ее к своему языку, Угарит сделал огромный шаг вперед на пути создания алфавитного письма. Расцвет этого государства приходится на период примерно с 1450 года до 1200 года до нашей эры. Вскоре после 1200 года Угарит был разрушен – возможно, землетрясением или же, как и Хеттское царство, в результате нашествия «народов моря». Его последний царь, Аммурапи, был современником последнего хеттского царя Суппилулиумы II.

Сохранилась большая библиотека глиняных угаритских табличек. На русский язык эти тексты перевел замечательный историк Древнего Востока Илья Шифман, и его переводы остаются у нас пока единственными[46].

В угаритском эпосе перед нами предстает гастрономическая культура средиземноморского региона, отличная от того, что мы знаем о кухне Месопотамии и Древнего Египта. На первом месте по-прежнему стоит хлеб (ihm)[47], но из перечня основных продуктов исчезает пиво, место которого уверенно занимает вино (yn)[48], а среди растительных масел начинает доминировать оливковое[49]. Вино в угаритских текстах встречается очень часто, в том числе и как любимый напиток богов. Так, очень любил вино верховный бог Илу, символом которого был бык, олицетворяющий могущество, благополучие, плодородие и мудрость: «Илу-Бык смотрит, ибо вино – услада сердца его»[50]. В рассказе о пире богов, на котором вина было в изобилии, говорится: «Илу опьянел. Встав из‑за пиршественного стола, направился он к своим покоям. Но не мог идти сам. Шукамуну и Шунаму поддерживали его, а бог Хаббайу с рогами и хвостом помогал им. Так добрался Илу до своих покоев и упал там замертво, и голова его раскалывалась от боли. И лишь позже, выпив сок ранних олив, излечился Илу»[51].

В «Поэме о борьбе силача Ба’лу и Муту», повествующей об угаритском боге громовержце и плодородия Баале и боге смерти и подземного царства Муту, вино упоминается трижды:

Он будет есть еду с братьями моими

Он будет пить вино с братьями моими…

И они снова наливали вино

Они поднимали вино молодое…

И будешь ты есть хлеб возношения

И да будешь ты пить вино свежее![52]

В «Поэме о постройке дворца для Б’алу» бог Баал «тысячу кувшинов взял вина»[53]. В мифопоэтическом сказании о герое-охотнике Акхите и рапаитах – обитателях подземного царства мертвых – перечисляются следующие вина: вино из Самаку, вино княжеское, вино из Галилеи, вино Ишрийату-исполина, вздымающегося на Ливане (по-видимому, это название горы в Ливане)[54].

Несмотря на упомянутые изменения в гастрономической культуре, основой жизни для жителей Угарита, как, впрочем, и для представителей всех последующих цивилизаций, оставался хлеб. Сыновья бога Илу, Шахару и Шалиму, после того как провели семь лет в священной пустыне, вернулись «в мир богов и сразу же закричали хранителю урожая: «Открой нам дверь!» Открыл дверь хранитель урожая, и вошли боги в его дом. После этого Шахару и Шалиму сказали: «Если есть у тебя хлеб, дай нам, чтобы мы поели! И если есть у тебя вино, дай нам, чтобы мы попили!» И хранитель урожая дал им хлеб и вино. И стали Шахару и Шалиму благими небесными богами, воплощающими утреннюю и вечернюю звезду»[55].

Что касается мяса, то в угаритских текстах упоминаются блюда из ягненка и овцы, козленка, быка, теленка, волов и оленей[56]. А среди фруктов, конечно же, присутствуют виноград и оливки, а также яблоки[57]. В свою очередь, сладость угаритским десертам придавал мед[58].

Строки из угаритского эпоса очень напоминают библейское описание Земли обетованной, только вместо молока – оливковое масло, которое изливается дождем:

небеса елей дождем изливают,

реки текут медом[59].

Преемницей Угарита в какой-то степени можно считать Финикию, которая располагалась на средиземноморском побережье современных Ливана и Сирии. Финикийские города-государства Библ, Тир и Сидон вели активную морскую и сухопутную торговлю. Наивысшего расцвета они достигли в конце II – начале I тысячелетия до нашей эры, когда началась финикийская колонизация в бассейне Средиземного моря. Она охватила Северную Африку, Сицилию и юго-восточное побережье Испании. Важнейшей западной финикийской колонией стал основанный около 823 года до нашей эры Карфаген[60], который продолжал существовать и расширять свою экспансию даже после завоевания персами самой Финикии в VI веке до нашей эры. Однако в борьбе за гегемонию в Средиземноморье Карфаген потерпел поражение – конец его могуществу положил Рим.

Финикийцы в числе первых создали алфавит – во всяком случае, именно их письменность заимствовали древние греки, создав алфавитное письмо, которым мы пользуемся в наши дни. Тем не менее памятников финикийской письменности сохранилось крайне мало. До наших дней дошли только надписи однообразного содержания, по которым нельзя судить о финикийской литературе[61]. Поэтому и о финикийской гастрономической культуре в деталях практически ничего не известно. О ней можно говорить лишь в самых общих чертах, исходя из предположения, что она была подобна гастрономической культуре Угарита.

Финикийцы не только создали алфавитное письмо, но и распространили по всему Средиземноморью оливу, заложив основу греко-римской гастрономической триады «хлеб – вино – оливковое масло». Карфаген с конца IV века славился своими урожаями пшеницы, оливковыми садами и активно торговал своим оливковым маслом[62].

Также можно утверждать, что вплоть до эпохи раннего Средневековья пользовались известностью финикийские вина. В древнеегипетском повествовании «Путешествие Ун-Амуна в Библ» рассказывается о том, как во времена правления фараона Рамсеса XI (1105–1078 годы до н. э.) египетский жрец и чиновник Ун-Амун приехал в город Дор, который находился в то время под властью финикийцев, то есть еще до завоевания Ханаана древними израильтянами, и который населяли тевкры (чекер) – один из «народов моря». В этом тексте есть такие слова: «Я прибыл в Дор, некий город [народа] чекер. Бедер, его правитель, приказал доставить мне хлебов – 50, вина – сосуд (msx) – 1…»[63]

Как уже отмечалось, Геродот свидетельствовал, что финикийские вина экспортировались в Египет[64]. Плиний Старший пишет о высоком качестве вин из Триполи, Берита и Тира[65]. Даже в V веке нашей эры епископ и поэт Сидоний Аполлинарий называет наряду с великими винами Греции и Рима – хиосским и фалернским – вино из финикийского города Сарепта, а также из более южного, прежде филистимского города Газы (Gazetica)[66]. В VI веке о вине из Газы пишет «отец французской истории» Григорий Турский[67]. В Библии также дается высокая оценка финикийского вина: «славны будут, как вино Ливанское» (Ливан как раз расположен на территории древней Финикии)[68].

Карфагенские вина были, по-видимому, значительно более низкого качества, чем вина метрополии, однако карфагеняне ими активно торговали[69]. Страбон упоминает о нелегальной торговле карфагенским вином в порте Харакс: Карфаген в то время воевал с греческими городами, и в Хараксе карфагеняне обменивали свое вино на сильфий[70]. О приверженности жителей Карфагена к вину свидетельствует обилие черепков винных амфор, найденных археологами. Также об этом косвенно свидетельствует Платон, который сообщает о карфагенском законе, запрещающем пить вино воинам во время похода, рабам и рабыням, правителям в течение года, когда они отправляют должность, а также судьям. Вместе с тем всем людям запрещалось употреблять вино днем, если только не прописано в медицинских целях, а ночью – тем, кто решил зачать ребенка[71]. Исследователь культуры Карфагена Юлий Циркин отмечает, что трудно судить о том, насколько пунктуально этот закон исполнялся[72].

Известна еще одна деталь финикийской кухни, о которой сообщает римский историк Марк Юстин в своем труде «Epitoma Historiarum Philippicarum Pompei Trogi» (Эпитомы сочинения Помпея Трога «История Филиппа»). Этот текст представляет собой извлечения из не дошедшего до нас исторического труда более раннего римского историка I века Помпея Трога под заглавием «Historiae Philippicae» («История Филиппа»). В частности, здесь сообщается: «…в Карфаген прибыли послы от персидского царя Дария. Они принесли с собой царский указ, которым запрещалось финикийцам приносить человеческие жертвы и есть собачье мясо»[73].

Что касается меда (nbt), то его не только употребляли в пищу, но и жертвовали богам, что отмечено в одной из карфагенских надписей[74]. В садах Карфагена росли смоковницы, груши и гранаты, которые римляне называли «пуническими яблоками»[75]. Благодаря финикийским колониям в Европе, и прежде всего первой из них – Мотии, расположенной на маленьком острове около западных берегов Сицилии, которая была основана около 800 года до нашей эры, гранаты распространились по всему Средиземноморью[76].

А рассказ о знаменитых карфагенских фигах, которые решили судьбу Карфагена, приводит Плиний Старший. Одним из самых непримиримых противников Карфагена в римском сенате был Катон Старший, который каждое свое выступление заканчивал словами: «Cartago delenda est!» («Карфаген должен быть разрушен!»). Плиний пишет: «Как-то [Катон Старший] принес на заседание сената скороспелую фигу из этой провинции [Карфагена] и, показав ее сенаторам, сказал: „Спрашиваю вас, когда этот плод был сорван с дерева?“ Когда же они все убедились, что плод свежий, он добавил: „Три дня тому назад он был сорван в Карфагене – так близко от [наших] стен находится враг!“»[77]

Римляне завоевали Карфаген, но, будучи ценителями наук и искусств, стремившимися перенять лучшие достижения цивилизации, воздали должное знаменитому карфагенскому ученому, автору книги о сельском хозяйстве, – Магону. Сенат поручил известному римскому знатоку карфагенского языка Дециму Юнию Силану перевести этот трактат на латинский язык[78]. Самый известный римский агроном Колумелла называл Магона «отцом» сельского хозяйства[79], о нем восторженно отзывались и римские ученые. Однако ни само сочинение Магона, ни его перевод на латынь не сохранились, и о труде Магона можно составить представление лишь по отдельным цитатам римских авторов[80]. Что же касается карфагенских кулинарных рецептов, то один из них – рецепт «пунийской каши» – приводит Катон Старший в своем сочинении «De agricultura»: «Пунийскую кашу варят так. Положить в воду либру[*] полбы, чтобы она размокла. Вылить ее в чистый альвеум[†]; добавить 3 фунта свежего сыра, полфунта меда, одно яйцо, хорошо все перемешать. Переложить в новый горшок»[81].

А магоновский рецепт приготовления пассума – вина из подсушенного винограда – приводит Колумелла:

«Лучший пассум Магон рекомендует делать так, и я сам сделал его таким же образом. Собрать скороспелый, полностью созревший виноград, выбросить заплесневелые или поврежденные ягоды. Воткнуть двузубые вилы или колья в землю на расстоянии четырех футов друг от друга и соединить их шестами. Положить сверху тростник и разложить на нем виноград на солнце, накрывая его на ночь, чтобы он не намок от росы. Когда он высохнет, отсоединить ягоды от стебельков гроздьев и положить в долий или в серию[‡], и залить их самым лучшим мустом [что у вас есть] так, чтобы ягоды полностью в него были погружены. Когда подсушенный виноград впитает всю жидкость, которую он сможет впитать, на шестой день положить его в корзину и с помощью виноградного пресса выжать пассум. Затем раздавить ногами оставшиеся после прессования виноградные выжимки, добавив свежий муст, приготовленный из другого винограда, высушенного на солнце в течение трех дней. Хорошо перемешать [с первым пассумом], затем пропустить эту смесь через виноградный пресс. Пассум, полученный после этого второго прессования, налить в запечатанные сосуды, чтобы он не закис, а через двадцать дней, когда он перестанет бродить, перелить в другие сосуды и сразу же запечатать горлышки сосудов гипсом и кожей)»[82].

Древний Израиль

Согласно принятой хронологии, древнее государство Израиль начало зарождаться около 1020 года до нашей эры при царе Сауле, а при царях Давиде и Соломоне, по-видимому, представляло собой уже сформировавшуюся монархию. Впрочем, традиционный взгляд на раннюю историю еврейского народа в настоящее время пересматривается в связи с новыми археологическими открытиями израильских археологов[83]. При преемниках Соломона единое царство разделилось на Иудейское и Израильское. Израильское царство впоследствии исчезло в результате ассирийского завоевания, а Иудейское продолжило свое существование. В 586 году до нашей эры оно было завоевано вавилонским царем Навуходоносором II, разрушившим Иерусалимский храм и переселившим часть населения страны в Вавилон. В 538 году до нашей эры покоривший Вавилонию персидский царь Кир II Великий разрешил евреям вернуться в Палестину. При персидском и начавшемся после образования империи Александра Македонского греческом господстве евреи пользовались самоуправлением. В 129 году до нашей эры независимое еврейское государство было возрождено, но в 40 году до нашей эры оно вошло в состав Римской империи.

О культуре питания жителей Древнего Израиля известно гораздо больше, чем о гастрономии более крупных древних цивилизаций, благодаря огромному числу текстов, вошедших в канон Библии. Не касаясь вопросов датировки создания канонического Ветхого Завета и авторства Пятикнижия[84], мы все же можем констатировать, что гастрономическая культура Древнего Израиля в библейских текстах нашла свое отражение.

Хлеб

Первый продукт, который встречается на страницах Библии, – это хлеб ( – лехем), который упоминается в связи с изгнанием Адама и Евы из Рая: «в поте лица твоего будешь есть хлеб»[85]. В повествовании об Иосифе, проданном братьями в Египет, где он сделал молниеносную карьеру, став крупным сановником, хлеб выступает главной пищей, и не только древних евреев, но и всего человечества[86]. В «Книге Премудрости Иисуса, сына Сирахова» хлеб, как и вода, назван «главной потребностью для жизни»[87], а пророк Иезекииль использует метафору «хлебная опора»[88], подразумевая, что благодаря хлебу человек может ходить, двигаться, а значит – жить. На страницах Библии хлеб часто выступает как синоним пищи в целом[89].

Согласно библейскому повествованию, когда Моисей вел народ израильский из Египта через пустыню, «сказал Господь Моисею: вот, Я одождю вам хлеб с неба». Здесь речь идет о манне небесной[90]. Хлебные приношения преподносятся Богу в скинии[91], а старейшины Израилевы «едят хлеб перед Богом»[92] – в этом действии тоже есть что-то сакральное. Священный хлеб – пресный: его Авраам преподнес Богу, явившемуся ему в образе Ветхозаветной Троицы: «И поспешил Авраам в шатер к Сарре и сказал [ей]: поскорее замеси три саты лучшей муки и сделай пресные хлебы»[93]. Его племянник Лот также «сделал угощение и испек пресные хлебы» для Божественных путников[94].

Основными зерновыми культурами, которые древние евреи применяли для выпекания хлеба, были пшеница, ячмень и полба[95]. Причем ячмень встречается в древнейшем памятнике еврейской письменности – «Календаре из Гезера», датирующемся X веком до нашей эры: в нем указан «месяц жатвы ячменя»[96]. «Ячменные хлебцы» упоминаются в Четвертой книге Царств, а «лепешки из ячменя» – у Иезекииля[97].

В Иерусалиме в IV веке до нашей эры хлеб выпекали уже профессиональные пекари, в городе даже существовала «улица пекарей»: «И дал повеление царь Седекия, чтобы заключили Иеремию во дворе стражи и давали ему по куску хлеба на день из улицы хлебопеков»[98].

Оливковое масло

Вторая отсылка к продуктам на страницах Библии [99]– упоминание оливкового масла (о плодах дерева добра и зла, растущем в раю, говорить не будем): «Голубь возвратился к нему [Ною] в вечернее время, и вот, свежий масличный лист во рту у него, и Ной узнал, что вода сошла с земли»[100]. А оливковое масло (), которое в русском синодальном переводе называется «елей», появляется несколько позже: этим маслом Иаков совершил возлияние на камне в том месте, где ему во сне явился Бог: «И встал Иаков рано утром, и взял камень, который он положил себе изголовьем, и поставил его памятником, и возлил елей на верх его»[101].

В Книге Исход оливковое масло получает статус материи священнодействия[102]. Далее оно выступает материей таинства освящения скинии, священника и царя: «И взял Моисей елей помазания, и помазал скинию и все, что в ней, и освятил это»[103], «и возлил елей помазания на голову Аарона, и помазал его, чтоб освятить его»[104], «и взял Самуил сосуд с елеем и вылил на голову его (Саула), и поцеловал его и сказал: вот, Господь помазывает тебя в правителя наследия Своего»[105]. Оливковое масло приносят в качестве жертвы Богу[106]. У пророка Захарии оливки выступают в мистическом аспекте, символизируя «двух помазанных елеем, предстоящих Господу всей земли»[107], а у пророка Иеремии становятся образом Иудеи: «Зеленеющею маслиною, красующеюся приятными плодами, именовал тебя Господь»[108]. В Синодальном переводе оливковое дерево называется маслиной – это более архаичное название, достаточно широко используемое и в современном русском языке. Также ветви оливкового дерева выступают на страницах Библии в качестве литературной метафоры – «Жена твоя, как плодовитая лоза, в доме твоем; сыновья твои, как масличные ветви, вокруг трапезы твоей»[109].

Оливковое масло – это не только сакральная материя и литературный образ, но и было важным продуктом питания[110]. Оливки сбивали с деревьев шестами[111], а затем, по-видимому, очищали от косточек и превращали в мягкую массу, которую помещали в плетеные корзины. Из них вытекал «выбитый елей» – оливковое масло самого высокого качества[112]. После этого с помощью выдавливания и нагревания массы получали масло более низкого сорта[113], которое, возможно, в русском синодальном переводе названо «деревянным»[114].

В Древнем Израиле было много оливковых садов[115]. С оливковым маслом совершаются и чудеса: по слову пророка Елисея, им наполняются пустые сосуды у бедной вдовы[116]. В дальнейшем чудеса с наполнением пустых или полупустых сосудов с вином или пивом станут распространенным сюжетом агиографической литературы.

Вино

Если оливковую ветвь голубь принес, когда еще полностью не сошли воды «Потопа», то когда Ной вышел из ковчега, «устроил жертвенник Господу; и взял из всякого скота чистого и из всех птиц чистых и принес во всесожжение на жертвеннике», он первым делом занялся виноделием: «начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел»[117].

Таким образом, первыми продуктами, упоминаемыми в Библии, являются хлеб, оливковое масло и вино. Эта триада уже начинает доминировать в гастрономии Древнего Израиля. В книге Второзаконие Бог говорит, что если еврейский народ будет соблюдать Завет, Он благословит «и хлеб твой, и вино твое, и елей твой»[118]. В Псалтыре мы видим ту же триаду: псалмопевец обращается с благодарностью к Богу, который производит «вино, которое веселит сердце человека, и елей, от которого блистает лице его, и хлеб, который укрепляет сердце человека»[119]. Ассирийский царь говорит евреям: «Пока я не приду и не возьму вас в землю такую же, как и ваша земля, в землю хлеба и вина, в землю плодов и виноградников, в землю масличных дерев и меда, и будете жить, и не умрете»[120]. Хлеб, вино и оливковое масло приобретают сакральный характер – это материи жертвоприношения Богу[121]. А Бог определяет, что будет дано Аарону за его священство: «Все лучшее из елея и все лучшее из винограда и хлеба, начатки их, которые они дают Господу, Я отдал тебе»[122].

О хлебе и вине в Книге Бытия говорится еще более многозначительно: «Мелхиседек, царь Салимский, вынес хлеб и вино, – он был священник Бога Всевышнего, и благословил его [Авраама]»[123]. Дело в том, что «хлеб и вино» станут в дальнейшем материями таинства литургии в христианстве. В гастрономическом же аспекте мы должны отметить, что место «хлеба и пива», типичного для Древней Месопотамии, из которой вышел Авраам, занимает сочетание «хлеб и вино».

Предок израильтян – Авраам – согласно библейскому повествованию вышел из Месопотамии, в которой, как мы писали в первой главе, доминировала культура пива. Затем еврейский народ какое-то время жил в Египте, где тоже, несмотря на наличие виноделия, доминировала культура пива. Это, конечно же, обусловило распространение этого напитка в Древнем Израиле. Однако благодаря близости Финикии и средиземноморскому климату «Земли обетованной», который благоприятствовал культивированию виноградной лозы, преобладающее место в гастрономической культуре Древнего Израиля заняло вино, а не пиво: евреи пришли в землю виноградной лозы[124].

В древнейшем памятнике еврейской письменности – «Календаре из Гезера», о котором речь уже шла выше, – упоминаются «два месяца обрезки виноградной лозы»[125].

Виноградники были одной из важнейших сельскохозяйственных культур – даже Навузардан, военачальник вавилонского царя Навуходоносора, который увел евреев в «Вавилонское пленение», оставил часть народа «для виноградников и земледелия»[126]. О виноградниках очень часто идет речь на страницах Библии[127]. Особенно знамениты были «Енгедские виноградники» в окрестностях города Ен-Геди, расположенного на западном берегу Мертвого моря[128]. Виноградник стал настолько важной частью жизни древних евреев, что само это слово использовалось в том числе и в иносказательном, символическом смысле[129]. В Псалмах «виноградная лоза» и «виноградник» олицетворяют еврейский народ[130]. Метафора виноградной лозы получит дальнейшее развитие в Новом Завете – в Евангелии от Иоанна Иисус Христос говорит: «Я есмь истинная виноградная лоза, а Отец Мой – виноградарь»[131].

На древнееврейском языке вино обозначается тремя основными терминами: (yayin – яин), «вино»; (tirosh – тирош), «молодое вино»; (chemer – хемер), вероятно, «красное сладкое вино»[132]. Также имеется слово (asis – асис), которое подчас переводится на русский язык как «виноградный сок»[133], иногда как «молодое вино»[134], а в одном случае – просто «вино»[135]. Не очень ясный термин (mesekh – месек), «смешанный напиток» – предположительно, вино, смешанное со специями, то есть «пряное вино». На русский язык это слово переведено описательно, и потому его смысл не вполне понятен[136]. Существовал также винный уксус – (chomets – хомец), который, по-видимому, представлял собой скисшее и разбавленное водой вино[137]. Обращаясь к Руфи, добродетельной героини одноименной книги, богатый благочестивый человек Вооз говорит: «Время обеда; приди сюда и ешь хлеб и обмакивай кусок твой в уксус»[138].

Появившись уже в начале Книге Бытия в рассказе о Ное, вино и в дальнейшем сопровождало древних евреев. Оно присутствует в рассказе о племяннике Авраама – Лоте: дочери напоили его вином и, когда он уснул, переспали с ним[139]. Вино фигурирует в благословении Иакова своего любимого сына Иуды, который станет мыть «в вине одежду свою» и у которого будут «блестящи очи от вина»[140]. Для евреев, следовавших за Моисеем из Египта, первым явлением Земли обетованной оказалась налитая гроздь винограда. Моисей послал людей высмотреть землю Ханаанскую, и они «пришли к долине Эсхол, и срезали там виноградную лозу с одной кистью ягод, и понесли ее на шесте двое»[141]. Юдифь, отправляясь к Олоферну, берет с собой не только хлеб и оливковое масло, но и вино[142]. Неемия, еврейский наместник Иудеи под властью Персии, сообщает в написанной им книге, что был виночерпием персидского царя Артаксеркса I и лично подавал вино царю[143]. Книга Премудрости Иисуса, сына Сирахова, констатирует, что, «когда вино сделается старым, с удовольствием будешь пить его»[144].

Вино в Библии имеет широкий спектр коннотаций, в целом больше положительных, чем отрицательных[145]. Оно является непременным атрибутом пира[146]: «Пиры устраиваются для удовольствия, и вино веселит жизнь»[147], «…возвеселится сердце их, как от вина…»[148], «хлеб одушевит язык у юношей, а вино у девушек»[149]. Екклесиаст, познавший мудрость мира, почти повторяет приведенные в главе 1 строки из «Эпоса о Гильгамеше»: «Итак иди, ешь с весельем хлеб твой, и пей в радости сердца вино твое… Да будут во всякое время одежды твои светлы, и да не оскудевает елей на голове твоей. Наслаждайся жизнью с женою, которую любишь, во все дни суетной жизни твоей»[150].

Когда пророки угрожали, что Бог накажет израильский народ за грехи, вино, как правило, попадало в список грядущих лишений: «Виноградники будешь садить и возделывать, а вина не будешь пить»[151]. «Выжмешь виноградный сок, а вина пить не будешь»[152]. «Засохла виноградная лоза… и веселье у сынов человеческих исчезло»[153].

Пиво

В Библии многократно встречается слово (shekar – шехар), то есть «сикер», которое происходит от аккадского слова «šikaru». Переводчики Библии затруднялись с его толкованием. Так, св. Иероним, автор перевода основного корпуса книг Библии на латинский язык, получившего в дальнейшем название «Вульгата», в 393 году в письме пресвитеру Непоциану писал: «Еврейское слово „сикера“ обозначает все напитки, которые могут опьянять, – то есть те, которые производятся из зерна или же из сока плодовых деревьев, а также те, которые вывариваются с бобами в сладкий варварский напиток, или же те, которые выжимаются из плодов пальмы в сок, который сваренный вместе с плодами окрашивает воду. То есть все, что опьяняет, и нарушает состояние ума, столь же стремительно, как вино»[154].

Таким образом, согласно Иерониму, сикер – это ферментированный алкогольный напиток, отличный от виноградного вина. В русском Синодальном переводе древнееврейского текста в некоторых местах слово «shekar» транскрибируется как «сикер» (иногда в женском роде – «сикера») и оставляется без перевода, а в некоторых местах переводится как «крепкий напиток»: «И сказал Господь Аарону, говоря: вина и крепких напитков (shekar) не пей ты и сыны твои с тобою, когда входите в скинию собрания»[155]. «И сказал Господь Моисею, говоря: объяви сынам Израилевым и скажи им: если мужчина или женщина решится дать обет назорейства, чтобы посвятить себя в назореи Господу, то он должен воздерживаться от вина и крепкого напитка [shekar]»[156]. «Возьми серебро в руку твою и приходи на место, которое изберет Господь, Бог твой; и покупай на серебро сие всего, чего пожелает душа твоя, волов, овец, вина, сикера [shekar] и всего, чего потребует от тебя душа твоя»[157]. «Хлеба вы не ели и вина и сикера [shekar] не пили»[158]. «Итак, берегись, не пей вина и сикера [shekar], и не ешь ничего нечистого»[159]. «И отвечала Анна, и сказала: нет, господин мой; я – жена, скорбящая духом, вина и сикера [shekar] я не пила»[160]. «Уже не пьют вина с песнями; горька сикера [shekar] для пьющих ее»[161]. «Дайте сикеру [shekar] погибающему, и вино огорченному душою; пусть он выпьет, и забудет бедность свою и не вспомнит больше о своем страдании»[162].

Переводить слово «shekar» как «крепкий напиток» все же не следует, поскольку в современном русском языке под этим выражением понимаются дистилляты, то есть спиртосодержащие напитки, а спирт не был известен вплоть до эпохи Средних веков. Поэтому лучше оставлять термин «сикер» без перевода, понимая под ним прежде всего пиво, однако допуская, что это может быть и перебродивший сок каких-либо плодов, вероятнее всего, фиников, но ни в коем случае не винограда.

Фрукты и овощи

Основным фруктом в Древнем Израиле, по-видимому, были плоды смоковницы, или смоквы, то есть инжир, называемый также фигой. Автор Книги Бытия (или один из авторов)[163] даже поместил смоковницу в райском саду: из ее листьев Адам и Ева сделали себе одежды после того, как съели запретный плод[164]. Смоковницу, как правило, упоминают пророки наряду с виноградом и оливками, говоря о плодах, которых Бог лишит еврейский народ за грехи[165]. У пророка Иеремии две корзины со смоквами приобретают мистическое значение[166]. В обыденной жизни смоквы ели свежими или сушили, как виноград[167]. Сады Палестины изобиловали гранатами, которые вместе с виноградной ветвью и смоквами были знамением «Земли обетованной»[168]. Часто встречаются и плоды сикомора, которые по вкусу напоминают смоквы[169], а вот яблоня и яблоки в Библии встречаются значительно реже[170].

Что касается фиников, то следует отметить, что, когда в Библии говорится о пальмах, имеются в виду финиковые, а Иерихон в Библии часто называется «городом пальм»[171]. О финиковых пальмах Палестины пишут также греческие и римские авторы. Плиний Старший сообщает о Гиерикунте, то есть о Иерихоне «со множеством пальмовых рощ»[172], что подтверждает и Страбон: «Гиеркунт… пальмовая роща, где вправду вперемежку растут и другие садовые и плодовые растения, но в большинстве пальмы»[173]. Далее Страбон пишет, что финики Иудеи даже вкуснее вавилонских[174]. Павсаний, описывая храм Артемиды в Авлиде, особенно хвалит финики Палестины: «Перед храмом растут финиковые пальмы, дающие плоды, правда, не столь съедобные, как в Палестине»[175]. Варрон также отмечает, что «сирийская финиковая пальма в Иудее дает плоды»[176]. И даже великие римские поэты не забыли о пальмах Палестины. Так, Гораций упоминает пальмовые рощи царя Ирода:

Но отчего же один из братьев всем пальмовым рощам

Ирода предпочитает духи, забавы и праздность[177].

А Вергилий вспоминает об «идумейских пальмах»[178].

Овощам в Библии уделено внимания значительно меньше, чем фруктам. Евреи только вспоминают об овощах, которые они ели в Египте: «Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук, и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших»[179]. Овощи, как правило, называются собирательно[180], конкретно упомянуты только зернобобовые растения: чечевица и бобы[181]. Чуть больше внимания уделено в Библии специям, среди которых названы кориандр[182], корица, нард и крокус (шафран)[183], а также мирт[184].

В Библии встречается растение мандрагора. В Средние века оно обросло мистическими легендами, в которых, как правило, было связано с любовными делами. Этот плод (dudaim) появляется в рассказе об Иакове, у которого были две жены, Лия и Рахиль, и две наложницы, Зелфа и Валла, которые, естественно, соперничали за Иакова: «Рувим пошел во время жатвы пшеницы, и нашел мандрагоровые яблоки в поле, и принес их Лии, матери своей. И Рахиль сказала Лии [сестре своей]: дай мне мандрагоров сына твоего. Но [Лия] сказала ей: неужели мало тебе завладеть мужем моим, что ты домогаешься и мандрагоров сына моего? Рахиль сказала: так пусть он ляжет с тобою в эту ночь, за мандрагоры сына твоего. Иаков пришел с поля вечером, и Лия вышла ему навстречу и сказала: войди ко мне [сегодня], ибо я купила тебя за мандрагоры сына моего. И лег он с нею в ту ночь»[185]. Еще раз мандрагора упоминается в книге «Песнь песней», и снова в любовном контексте: «Мандрагоры уже пустили благовоние, и у дверей наших всякие превосходные плоды новые и старые: это сберегла я для тебя, мой возлюбленный!»[186] Еврейское слово «dudaim» стало «мандрагорой» в первом переводе древнееврейского текста на греческий язык – Септуагинте, который был выполнен в III–II веках до нашей эры. Плоды мандрагоры – желтые или оранжевые ягоды – своей формой напоминают яблоки. Противопоставляя эти плоды «магическим» корням мандрагоры, исследователь ботанической лексики Ветхого Завета священник Алексей Сорокин обращает внимание на то, что Рувим собирает в поле «яблоки (плоды) мандрагоры»[187]. Еврейское название мандрагоры «dudaim», очевидно, было заимствовано из угаритского языка, на котором она называется «ddym». Это растение встречается в «Поэме о постройке дворца для Ба’лу»[188]. Исследователь и переводчик угаритского эпоса Илья Шифман указывает на любовный контекст, в котором упоминается мандрагора, а также высказывает гипотезу: то, что Рувим «нашел мандрагоры на хлебном поле, позволяет, как кажется, объяснить угаритскую обрядность, которая предусматривает одновременное принесение в жертву хлеба, очевидно пшеничных или ячменных зерен, и мандрагор. Поглощая мандрагоры, земля обретала плодородие»[189].

Мясо и рыба

Из мясных продуктов в Библии первым появляется баранина: сын первых людей Адама и Евы – Авель – был пастухом овец и от своего стада принес жертву Богу[190]. Видимо, овечьим мясом питался и сам Авель, и его родители. Как уже упоминалось, овца была первым животным, которое, по шумерским преданиям, боги даровали людям. Поэтому неудивительно встретить это животное на первых страницах Книги Бытия: ведь параллели между Библией и литературой Древней Месопотамии давно уже стали общепризнанным фактом.

Далее мы видим «нежного теленка», которого Авраам вместе с хлебом, сливочным маслом и молоком преподнес у Мамврийского дуба Божественным путникам – Ветхозаветной Троице[191]. Телец, овца, агнец, козленок или коза приносились в жертву Богу[192]. Причем только праздничного «пасхального агнца» запекали на огне, в то время как другое мясо для торжественных жертвоприношений было принято варить[193].

Из птиц в жертву Богу приносили горлиц и молодых голубей[194]. Когда евреи, скитавшиеся в пустыне с Моисеем, стали горевать, что нет мяса, по повелению Бога ветер чудесным образом «принес от моря перепелов, и набросал их около стана, на путь дня по одну сторону и на путь дня по другую сторону около стана, на два почти локтя от земли»[195].

В отношении пищи из мяса, птицы, рыбы и насекомых были установлены строгие запреты, которые изначально перечислены в 11‑й главе Книги Левит, а затем продублированы в 14‑й главе Второзакония. Разрешалось употреблять в пищу «всякий скот, у которого раздвоены копыта, и на копытах глубокий разрез, и который жует жвачку», а рыбу можно есть ту, у которой «есть перья и чешуя»[196]. Также можно употреблять в пищу «из всех пресмыкающихся, крылатых, ходящих на четырех ногах, тех только… у которых есть голени выше ног, чтобы скакать ими по земле». О насекомых сказано: «Ешьте из них: саранчу с ее породою, солам с ее породою, харгол с ее породою и хагаб с ее породою». Кто такие солам, харгол и хабаб, науке неизвестно, но предполагается, что речь идет о каких-то видах кузнечиков.

В этих же текстах перечисляются и животные, мясо которых употреблять в пищу не позволено: верблюд, тушканчик, заяц и свинья. Из рыб нельзя есть тех, у которых нет «перьев и чешуи», из птиц – орла, грифа и морского орла, коршуна и сокола с породою его, ворона с породою его, страуса, совы, чайки и ястреба с породою его, филина, рыболова и ибиса, лебедя, пеликана и сипа, цапли, зуя с породою его, удода и нетопыря (хотя это не птица, а летучая мышь). К «запретной» живности относятся также крот, мышь, ящерица с ее породою, анака, хамелеон, летаа, хомет и тиншемет. Анака и летаа – это тоже, предположительно, разновидности ящериц, а вот хомет и тиншемет для науки остаются загадкой. Текст Второзакония уточняет, кто именно из животных годится в пищу: вол, овца, коза, олень, серна, буйвол, лань, зубр, орикс и камелопард. Орикс – это антилопа, а камелопард, по-видимому, один из ее видов. Добавляется, что из птиц еще нельзя есть «кречета с породою его», а также «всех крылатых пресмыкающихся»[197].

Для торжественных пиров закалывали волов и тельцов, а также овец: «И заколол Адония овец, и волов, и тельцов у камня Зохелет, что у источника Рогель, и пригласил всех братьев своих»[198]. Среди продовольствия, которое доставляли царю Соломону, были «волы откормленные» и «волы с пастбища», овцы, олени, серны, сайгаки и откормленные птицы[199].

На страницах Библии часто упоминается рыба, которая в изобилии водилась в реках Палестины и водах Средиземного моря[200]. Известно также о садках для ее разведения[201] и о том, что в Иерусалиме действовал рыбный рынок: «И будет в тот день, говорит Господь, вопль у ворот рыбных»[202]. Однако, в отличие от животных, ни один конкретный вид рыбы в Библии не назван.

Молоко, сливочное масло и сыр

О том, что молоко являлось особо ценным продуктом, можно заключить из характеристики Земли обетованной, которую дает Бог евреям. Выводя их из Египта, Он обещает «землю хорошую и пространную, где течет молоко и мед»[203]. Молоко перечисляется среди жизненно необходимого: «Главное из всех потребностей для жизни человека – вода, огонь, железо, соль, пшеничная мука, мед, молоко, виноградный сок, масло и одежда»[204]. Лишение молока – грозное наказание: «за то вот, Я отдам тебя в наследие сынам востока, и построят у тебя овчарни свои, и поставят у тебя шатры свои, и будут есть плоды твои и пить молоко твое»[205].

Молоко не раз выступает в роли метафоры – например, в благословении Иакова Иуде: «блестящи очи его от вина, и белы зубы его от молока»[206], или в Книге Песнь песней:«Невеста; мед и молоко под языком твоим»[207], и в Книге Иова: «пути мои обливались молоком»[208].

Вместе с тем мы встречаем молоко и в обычном, бытовом контексте: «Поел сотов моих с медом моим, напился вина моего с молоком моим»[209]. «Жаждущие! идите все к водам; даже и вы, у которых нет серебра, идите, покупайте и ешьте; идите, покупайте без серебра и без платы вино и молоко»[210].

Сливочное масло впервые встречается в приведенном выше эпизоде с Ветхозаветной Троицей: его в числе прочего Авраам преподносит Божественным путникам[211]. В этом фрагменте речь идет именно о сливочном масле (, в латинском тексте Вульгаты – «buturum»), а не об оливковом. В русском языке, в отличие от многих других, словом «масло» обозначаются продукты и растительного, и животного происхождения. Во Второзаконии уточняется, что имеется в виду «масло коровье»[212]. Из текста Исайи также следует, что речь идет о сливочном масле: «по изобилию молока, которое они дадут, будет есть масло; маслом и медом будут питаться все, оставшиеся в этой земле»[213].

Творог в Библии появляется один раз, и при этом в метафорическом аспекте: «Не Ты ли вылил меня, как молоко, и, как творог, сгустил меня»[214].

Из Книг Царств мы узнаем о еврейских сырах – отец Давида Иессей говорит своему сыну: «а эти десять сыров отнеси тысяченачальнику и наведайся о здоровье братьев и узнай о нуждах их»[215]. Еще раз сыр появляется опять же в эпизоде с Давидом: «И меду, и масла, и овец, и сыра коровьего принесли Давиду и людям, бывшим с ним, в пищу; ибо говорили они: народ голоден и утомлен и терпел жажду в пустыне»[216].

Сладости

Как и во всем Древнем мире, в Древнем Израиле главная сладость – мед (dbash). В сочетании с молоком он становится эпитетом, характеризующим «Землю обетованную»[217]. Когда пророк Иезекииль съел свиток, данный ему Богом, в устах его стало «сладко, как мед»[218]. Очень часто мед предстает как аллегория чего-то очень хорошего: «Приятная речь – сотовый мед, сладка для души и целебна для костей»[219]; «Сотовый мед каплет из уст твоих, невеста; мед и молоко под языком твоим»[220]; «Как сладки гортани моей слова Твои! лучше меда устам моим»[221]; «Ибо воспоминание обо мне слаще меда, и обладание мною приятнее медового сота»[222].

Но прежде всего мед – продукт питания[223]. В Книге Судей повествуется о том, что в трупе льва, убитого Самсоном, завелись дикие пчелы и появился мед[224]. А в Первой книге Царств говорится, что во время битвы с филистимлянами Ионафан, сын Саула, ел мед – видимо, чтобы укрепить свои силы[225]. В Четвертой книге Царств Древний Израиль назван землей меда: «Ибо так говорит царь Ассирийский: примиритесь со мною и выйдите ко мне… возьму вас в землю такую же, как и ваша земля, в землю хлеба и вина, в землю плодов и виноградников, в землю масличных дерев и меда»[226].

Однако в отличие от хлеба (пресного), оливкового масла и вина, мед в Древнем Израиле не приносили Богу[227]. Вероятно, это связано с запретом на обряды хананеев, на чьих землях стали жить евреи и у которых мед использовался при торжественных жертвоприношениях. Иезекииль среди прегрешений евреев упоминает и принесение меда языческим богам[228].

Помимо собственно меда десертным блюдом были «лепешки с медом»[229] и «виноградные лепешки»[230]. Иеремия упоминает еще о неких пирожках, но те имели ритуальный смысл: «Дети собирают дрова, а отцы разводят огонь, и женщины месят тесто, чтобы делать пирожки для богини неба»[231].

Древнееврейская кухня

Несмотря на то что в Библии столько внимания уделено продуктам питания, о блюдах древней еврейской кухни здесь практически ничего не сказано[232].

Первое блюдо, появляющееся на страницах Библии, – «кушанье из чечевицы», за которое Исав отдал свое первородство Иакову: «И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы; и он ел и пил, и встал, и пошел; и пренебрег Исав первородство»[233]. Гедеон для Ангела Божьего приготовил похлебку из мяса козленка: «Гедеон пошел и приготовил козленка и опресноков из ефы муки[*]; мясо положил в корзину, а похлебку влил в горшок и принес к Нему под дуб и предложил»[234]. В Четвертой книге Царств также упоминается некая похлебка: «поставь большой котел и свари похлебку»[235].

В Книге Левит упоминается вареное мясо: «И сказал Моисей Аарону и сынам его: сварите мясо у входа скинии собрания и там ешьте его с хлебом, который в корзине посвящения, как мне повелено и сказано: Аарон и сыны его должны есть его»[236]. Приносимое в скинию мясо варилось в котле или жарилось на сковороде[237], так как существовал запрет есть мясо с кровью[238].

О блюдах ничего не говорится, даже когда речь заходит о трапезе – как, например, при описании обеда у Самуила[239]. Во Второй книге Царств образ «обеда» древних евреев представлен скромно: «и роздал всему народу, всему множеству Израильтян, как мужчинам, так и женщинам, по одному хлебу и по куску жареного мяса и по одной лепешке каждому. И пошел весь народ, каждый в дом свой»[240]. Исайя говорит о жарком, но не уточняет, из какого мяса оно приготовлено[241].

Урарту

Государство Урарту существовало с IX по VI век до нашей эры и располагалось частично на территории современной Армении, восточной Турции, северного Ирана и Азербайджана. Самым великим урартским царем-завоевателем был Аргишти I, совершивший 14 победоносных походов против Ассирии. Время расцвета и могущества Урарту пришлось на период правления его сына Сардури II (около 760 – конец 30‑х годов VIII века). В VI веке до нашей эры вторжение мидян, киммерийцев и скифов сокрушило Урарту, и на его землях возникло Армянское царство.

Урартский язык использовал в письменности ассирийскую клинопись[242], восходящую к аккадскому письму. Он достаточно хорошо изучен, однако религиозных, литературных или исторических текстов на нем не сохранилось. Как замечает выдающийся исследователь Древнего Востока Борис Пиотровский, «урартские письменные памятники крайне однообразны»: это краткие сообщения о военных победах, захваченной военной добыче, строительных работах или о жертвоприношениях[243]. Но эти, пусть и однообразные, свидетельства все же содержат информацию о продуктах, которыми питались местные жители. Урартские надписи тщательно и с любовью исследовал, опубликовал и перевел на русский язык крупнейший знаток этой древней культуры Георгий Меликишвили[244].

Переходя от Древнего Израиля к Урарту, то есть смещаясь на северо-восток, мы видим изменения в гастрономической культуре. Хлеб, неизменный элемент цивилизованной жизни, по-прежнему остается на первом месте, возрастает значение вина. Несмотря на это, мы вновь возвращаемся к пиву, этому наследию Древней Месопотамии. Вместе с тем, удаляясь от Средиземного моря, мы совершенно теряем из виду оливковое масло.

Главным продуктом в Урарту было зерно, сохранению которого уделялось особое внимание. Строительство зернохранилищ (’ari)[245] наряду с крепостями – постоянная забота урартских царей. Почти каждый из них желал увековечить в надписях сведения о том, что он построил такое хранилище. Надпись, сделанная по велению царя Аргишти I, сообщает: «Могуществом бога Халди Аргишти, сын Менуа, это зернохранилище устроил»[246]. Аналогичные записи были сделаны и по велению сына Аргишти I царя Сардури II и царя Русы III[247].

Основными зерновыми культурами в Урарту были пшеница, ячмень, полба и просо, для изготовления масла выращивали также кунжут[248]. В так называемой «Сардуровской летописи», составленной при царе Сардури II, упоминаются колоссальные запасы ячменя в урартских зернохранилищах[249]. Во время археологических раскопок, проведенных Борисом Пиотровским, были обнаружены хранилища с пшеницей[250]. В штате царского дворца существовала должность пекаря (или повара), двое из которых известны по именам: Муида и Алуани[251].

По надписям о жертвоприношениях богам можно составить определенное представление о том, каким мясом питались жители Урарту. Главному богу Халди приносили в жертву быков, коз и ягнят[252], а также коров и овец[253]. Другим богам – таким, как Тейшеба, Шивини и прочие, в том числе покровителям урартских городов, – тоже преподносились быки и овцы, а некоторым богиням – коровы[254]. Наряду с этим жертвенными животными выступали «большие овцы» и козлята[255]. Мясо животных использовали и для приготовления блюд. В клинописной надписи таблетки из Кармир-Блура упоминаются телята, бараны и козы[256].

Археологи установили, что жители Урарту выращивали фрукты: сливы, яблоки, айву, вишню, гранат, персик[257], а также абрикосы[258].

Вино

Вино было одним из важнейших продуктов урартской экономики, и сохранилось множество свидетельств о целенаправленном проведении каналов для орошения виноградников. Почти все урартские города имели крупные винные кладовые. Во время археологических раскопок урартского города Тайшебаини (Кармир-блур) в 1949 году была обнаружена огромная кладовая для вина с 82 карасами – большими глиняными сосудами, которые вмещали около 370 тысяч литров[259].

Большинство урартских надписей, относящихся к сельскому хозяйству, посвящено виноградникам и вину. Каждый царь считал своим долгом увековечить память о том, что он не только построил зернохранилище, но и посадил виноградник. Вот что говорится о Царе Ишпуини и его сыне Менуа: «Ишпуини, сын Сардури, (и) Менуа, сын Ишпуини, повелели устройство (?) виноградника. Богу Халди также устройство (?) сада повелели они. Ничего там (раньше) не было построено… когда виноградник… Вино…»[260] После смерти отца ставший царем Менуа тоже высаживает виноградник своего имени: «виноградник Менуа»[261]. Еще один виноградник он подарил своей дочери по имени Таририа: «Дочери Менуа, Таририа, принадлежит этот виноградник. Таририахинили – имя его»[262]. Аргишти I, преемник и сын Менуа, продолжает дело отца и деда: «Величием бога Халди Аргишти, сын Менуа, говорит: …я от реки (?) четыре канала отвел, виноградник (и) фруктовый сад разбил»[263]. Его сын Сардури II тоже не забывает о виноградных плантациях: «Величием бога Халди Сардури, сын Аргишти, этот виноградник устроил»[264]. О его сыне Русе I упоминается: «Руса говорит: разбил я на той земле виноградник»[265]. Так же поступает и его внук Руса II: «Могуществом бога Халди Руса, сын Аргишти, говорит: земля долины (?) Куарлини была необработанной (?), ничего там не было. Как (?) (мне) бог Халди приказал, (так) я этот виноградник разбил, повелел я там устроить (?) поля с посевами, фруктовые сады»[266].

Урартские цари не только сажают виноградную лозу, но и строят уже упоминавшиеся винные кладовые (gie)[267]: «Могуществом бога Халди Менуа, сын Ишпуини, эту кладовую для вина построил»[268]. В так называемой «Луврской табличке» (письмо Саргона II к богу Ашшуру), содержащей рассказ о завоевательном походе ассирийского царя Саргона II против Урарту в 714 году до нашей эры, сообщается, что им были захвачены огромные «винные подвалы, где хранилось душистое вино, которое ассирийские воины черпали, как речную воду»[269].

В Урарату существовала должность «человек дома вина»: ее представители упоминаются в документах царского дворца во множественном числе – «люди дома вина» (lú é.tin). Игорь Дьяконов, который опубликовал и перевел эти документы, предлагает два варианта перевода: «виноделы» или «виночерпии»[270].

Пиво

Несмотря на приоритет виноделия, в Урарту занимались и пивоварением – в этом чувствуется близость Месопотамии. Для изготовления пива использовали не только ячмень, но и просо[271]. Древнегреческий историк Ксенофонт в V веке до нашей эры, уже после того как государство Урарту перестало существовать, путешествовал по Армянскому нагорью, после чего описал «ячменное вино» местных жителей: «Там хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник, больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть через него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был очень приятный напиток»[272].

Глава 4. Предыстория Эллады

Минойская цивилизация Крита и Микенская Греция

Европа начинается с Крита

Согласно древнегреческой легенде, европейская история началась с похищения отцом богов Зевсом финикийской царевны по имени Европа. Явившись в образе прекрасного быка, он позволил ей сесть себе на спину, а потом увез на другой берег Средиземного моря, который с тех пор и стал называться ее именем. Вспомним строки Горация:

Знай, тебя любил, как жену, Юпитер.

Так не плачь навзрыд и судьбу Европы

С гордостью неси. Твое имя примет

Вскоре полмира[1].

Так миф аллегорически объяснял перенос культурного наследия древних цивилизаций Месопотамии, Египта и Малой Азии на побережье и острова Эгейского моря, а также историческую преемственность культуры зарождавшейся Европы[2].

Первым очагом европейской культуры стал остров Крит, где к 2000 году до нашей эры сформировалась цивилизация, получившая название минойской по имени легендарного царя Крита Миноса, который, по легенде, был сыном Зевса и той самой царевны Европы. Крит, окруженный водами Средиземного моря, стал первой в мире морской державой – талассократией. Центром минойской цивилизации был так называемый главный дворец в Кноссе – огромное здание с множеством залов и коридоров. Завоевавшие Крит полудикие греческие племена, пораженные размерами дворца и не понимавшие его назначения, в своих мифах назовут его лабиринтом. Они изобразят его как таинственное строение, попав в которое человек уже не мог выбраться и неизбежно погибал. На самом деле жизнь во дворце для критской элиты была полна удобств: имелась проточная вода и канализация, а также хорошо продуманная система вентиляции и естественного освещения, стены расписаны прекрасными фресками. В подвалах стояли пифосы с зерном, вином и оливковым маслом[3].

Однако в середине XV века до нашей эры великий и могущественный Крит оказался сломлен. Некоторые исследователи полагают, что это стало следствием природной катастрофы – грандиозного извержения вулкана на острове Санторин. Однако более вероятно, что причиной падения оказалось нашествие «ахейских мужей» с континента. Как бы то ни было, к 1450 году до нашей эры Крит уже уступил статус великой державы Эгейского региона расположенным на материке Микенам.

Письменность Минойской культуры – так называемое «линейное письмо А» – до сих пор остается нерасшифрованной[4], так что судить об этой цивилизации можно лишь по археологическим артефактам, сохранившимся фрескам или рисункам на амфорах и ритонах.

В начале XX века первооткрыватель минойской культуры английский археолог Артур Эванс нашел около Кносского дворца сосуды, украшенные рельефами с колосьями ячменя. В результате этой находки появилась гипотеза о том, что на Крите было развито пивоварение и главным напитком было пиво, которое пришло из стран Древнего Востока[5]. Однако последующие исследования показали, что Минойская цивилизация была связана прежде всего с возделыванием винограда. Среди археологических находок оказалось множество сосудов для вина, причем это были огромные ритоны, предназначенные для больших винных празднеств. В старом Фестском дворце, втором по значимости центре Критского государства после Кносса, были найдены виноградные косточки – семена vitis vinifera Mediterranea. При дворцах имелись и виноградники – например, виноград возделывали в четырех километрах к югу от дворца Арханес. Поместье по производству вина было обнаружено и около дворца Закрос, расположенного на самом востоке острова[6].

Как показал известный венгерский филолог-классик Карл Кереньи, в Минойской цивилизации с вином был связан культ быка[7]. Связь Крита с этим животным получила отражение в позднейшей греческой мифологии, поселившей в критском лабиринте Минотавра, наполовину человека, а наполовину – быка. Существовала особая разновидность минойских ритонов – сосудов для вина, предназначенных для священнодействия, – в форме бычьих голов. Во время религиозной церемонии вино вытекало из маленького круглого отверстия в ритоне, словно из бычьей пасти. В кносских табличках более позднего времени, относящихся уже к минойской эпохе и написанных «линейным письмом B», дважды встречается наименование быка «wo-no-qo-so» (винноцветный)[8]. Эпитет «винноцветный» по отношению к быку – «Βους οινοψ» – сохранился и у Гомера[9].

Карл Кереньи считает весьма вероятным, что лоза на остров была завезена из Египта, тесные экономические и культурные связи с которым сомнению не подлежат. Однако Кереньи не исключает и другого маршрута – из Азии[10]. С точки зрения этимологии слова «вино», которое на угаритском языке называется «yn», на хеттском – «wijana», а на микенском «wo-no», путь этого напитка на Крит с побережья Малой Азии нам представляется более логичным.

О гастрономической культуре минойской цивилизации сохранились лишь самые скудные сведения. Английский археолог Джон Пендлбери, который досконально исследовал минойский период истории Крита, на основании своих раскопок установил, что в то время на острове разводили овец, коз и коров, а рыбная ловля, по-видимому, была основным занятием в большинстве прибрежных городов. Также на острове выращивали пшеницу и оливки, из которых делали оливковое масло[11].

На сохранившейся фреске Кносского дворца, условно названной «Собиратель шафрана», изображен человек, склонившийся над белым распустившимся цветком крокуса. Это не только древнейшее изображение шафрана, но и первое свидетельство о специях европейского мира. Вот и все, что известно о гастрономии первой европейской цивилизации.

Микенская Греция

Микенская цивилизация возникла около 1650 года до нашей эры на территории материковой Греции и получила название от своего главного города – Микены. Вскоре она покорила минойский Крит. В отличие от минойской цивилизации, которая сформировалась благодаря морской торговле, Микенское царство было страной завоевателей. Ахейские мужи, как они изображены в поэмах Гомера, – это доблестные воины, главное дело жизни которых – военные походы. Микены переняли культуру покоренного Крита, но так и не поднялись до планки, заданной минойской цивилизацией. Около 1100 года началось вторжение новых завоевателей – дорийских племен, которое положило конец микенской цивилизации и открыло новую страницу истории Европы: начался ее древнегреческий период.

В отличие от сведений о гастрономии минойской цивилизации, свидетельства о питании в Микенской Греции дошли до нас не только благодаря археологическим раскопкам, но и из письменных источников. Письменность микенской цивилизации, так называемое «линейное письмо В», в середине прошлого века удалось расшифровать английским ученым Майклу Вентрису и Джону Чедвику. Археологи нашли множество глиняных табличек с записями хозяйственного характера, однако исторических или литературных произведений, если они и существовали, на этом языке не сохранилось.

Тем не менее образ Микенской Греции был запечатлен в эпических поэмах Гомера, в которых, конечно же, она представлена уже с некоторого исторического расстояния. Как заметил чешский филолог-классик, исследователь микенской культуры Антонин Бартонек, «на таком значительном временном расстоянии видел в искаженном виде микенскую эпоху и ее великий певец – Гомер. И хотя его взгляд был не особенно пристальным, а кое в чем и неверным, его поэмы составляют желанный противовес сухим записям чиновников, не подозревавших, в какое замечательное время они жили»[12]. Создание «Илиады» и «Одиссеи» большинство исследователей датирует серединой VIII века до нашей эры[13].

В описаниях жизни ахейских мужей героического микенского мира Гомер оптимистичен, даже радостен. Пир для его героев – квинтэссенция человеческого бытия, одна из его самых существенных констант:

Я же скажу, что великая нашему сердцу утеха

Видеть, как целой страной обладает веселье; как всюду

Сладко пируют в домах, песнопевцам внимая; как гости

Рядом по чину сидят за столами, и хлебом и мясом

Пышно покрытыми; как из кратер животворный напиток

Льет виночерпий и в кубках его опененных разносит.

Думаю я, что для сердца ничто быть утешней не может[14].

В Микенской цивилизации гастрономическая триада античного Средиземноморья «хлеб – вино – оливковое масло» уже приобретает завершенный вид. Она станет основополагающей как для Древней Греции, так и для Римской империи.

Хлеб

Первое, что предлагает ключница дворца Одиссея вернувшемуся домой Телемаху и его спутнику, – хлеб: «Хлеб положила пред ними почтенная ключница»[15]. На пиру у царя Менелая Телемаху тоже сначала подают хлеб[16]. Его же подают гостям и на пиру у царя феаков Алкиноя[17].

Для Гомера человек, вкушающий хлеб, – это синоним homo sapiens. Так, Одиссей посылает своих товарищей узнать, в какую страну занесла их морская стихия:

Двух расторопнейших самых товарищей наших (был третий

С ними глашатай) и сведать послал их, к каким мы достигли

Людям, вкушающим хлеб на земле, изобильной дарами.

Мирных они лотофагов нашли там[18]…

Дикость же, наоборот, ассоциируется у него с теми, кто не ест хлеб. Циклопа Полифема поэт описывает так:

Был нелюдим, никакого не ведал закона.

Выглядел чудом каким-то чудовищным он и несходен

Был с человеком, вкушающим хлеб[19]…

Раскопки в Микенах выявили зернохранилище на акрополе, также были найдены обуглившиеся зерна пшеницы, ячменя и зернобобовой культуры – вики. Пшеница особо ценилась ахейцами, богатые женщины носили золотые бусы в виде ее зерен[20]. Из текстов микенских табличек следует, что в микенском мире из зерновых культур возделывались главным образом пшеница и несколько меньше – ячмень[21]; ячменный хлеб присутствует и в «Одиссее»:

Вина иль ячменного хлеба

Даст ему, кто пожелает[22].

Ячмень использовали в жертвоприношениях: так, в «Илиаде» ячменем и солью посыпают быка, приносимого в жертву великому Зевсу[23].

На микенском языке хлеб назывался «si-to», а пекарь – «a-to-po-qo»[24]. Хлеб у Гомера очень часто упоминается вместе с вином. Когда Нестор снаряжал Телемаха с товарищами в путь, его «ключница им на дорогу вина положила и хлеба»[25]. Так же поступает и нимфа Калипсо, отпуская Одиссея:

Я ж тебя хлебом, водою и красным вином на дорогу

Щедро снабжу, чтобы голод они от тебя отвращали[26].

Вино

В Микенской цивилизации мы уже не встречаем пива[27]. Во всяком случае, Гомер, прославлявший в своих бессмертных поэмах подвиги царей микенской эпохи, воспевал только «животворное вино»[28] и вино, «веселящее сердце»[29], называя его «драгоценным, крепким, божественно-сладким напитком»[30]. У Гомера даже море имеет цвет вина – «винно-черное море»[31]. На микенском языке слово «вино» уже звучит почти привычно для нас: «wo-no»[32].

У Гомера образ вина многогранен. Оно выступает у него как сакральная материя, предназначенная для жертвоприношения «вечносущим» Олимпийским богам:

После, вино из чаши блистательной черпая кубком,

Все возливали и громко молились богам вечносущим[33]…

Мужи вино проливали из кубков; не смел ни единый

Пить, не возлив наперед всемогущему Кронову сыну[34].

Сели с друзьями за пир; и из чаши великой Афине,

Полными кубками, сладостней меда вино возливали[35].

Одиссей, «наполнив кубок двудонный вином, совершил возлиянье бессмертным»[36]. А у Ахиллеса был особый «кубок прекрасный», которым он возливал вино только «молниеносному Зевсу»: он, «вином наполнивши кубок, стал посредине двора и молился, вино возливая»[37]. Ахиллес обращается с молитвой к ветрам Борею и Зефиру: «Часто кубком златым возливал он вино и молил их»[38].

И боги были довольны, когда им преподносили вино. Когда богиня Афина явилась сыну Нестора Писистрату, он

передал кубок с вином благовонным Афине,

Был ей приятен поступок разумного юноши, первой

Ей предложившего кубок с вином благовонным[39].

В гимне «К Гестии», богине домашнего очага, входящем в собрание так называемых гомеровских гимнов, которые приписываются автору «Одиссеи», утверждается, что каждый пир начинался с возлияния вина Гестии:

…у смертных

Пиру такому не быть, чтоб первой тебе и последней

Сладкомедвяным вином возлиянье могло не свершиться[40].

Для людей же вино представляло материю, укрепляющую дух и тело: «вино человеку и бодрость, и крепость»[41]. Оно провожало героев и в последний путь – погребальный костер Патрокла его товарищи поливают именно этим напитком:

Сруб угасили, багряным вином поливая пространство

Всё, где пламень ходил; и обрушился пепел глубокий[42].

Гомер не приводит названий вин, но в двух случаях упоминает о происхождении напитка. Одно вино – с острова Лемнос в Эгейском море: «корабли, нагруженные винами Лемна»[43]. Другое – из города Исмар на фракийском побережье, его подарил Одиссею жрец Аполлона Марон[44]. Гомер называет города, в которых возделывался виноград: Эпидавр, расположенный в Арголиде на северо-востоке Пелопоннеса – «Эпидавр, виноградом обильный»[45] – и Арны в Беотии: «Арн, виноградом обильный»[46].

О вине микенского мира известно не только из поэм Гомера – археологические раскопки тоже подтверждают важное значение этого напитка. В столице – Микенах – был обнаружен «Дом виноторговца», а в другом важном центре микенской цивилизации, Пилосе, в так называемом Дворце Нестора существовали большие винные склады[47].

Оливковое масло

Самой распространенной садовой культурой в Микенской Греции была олива, что подтверждают пилосские и микенские глиняные таблички[48]. Оливковое дерево на языке микенцев называлась «e-ra-wa», а оливковое масло – «e-ra-wo»[49].

Как следует из описания Гомером похорон Патрокла, оливковое масло наряду с медом служило атрибутом погребального обряда[50]. Обширные кладовые для его хранения обнаружены в хозяйственных помещениях дворца в Пилосе[51]. Гомер сравнивает падение героя на поле битвы с гибелью вырванного с корнем оливкового дерева. Вот как он описывает сраженного царем Менелаем троянца Эвфорба, сына старца Панфоя:

Грянулся оземь Эвфорб, и на нем загремели доспехи…

Словно как маслина древо, которое муж возлелеял

В уединении, где искипает ручей многоводный,

Пышно кругом разрастается; зыблют ее, прохлаждая,

Все тиховейные ветры, покрытую цветом сребристым;

Но незапная буря, нашедшая с вихрем могучим,

С корнем из ямины рвет и по черной земле простирает[52].

Фрукты, овощи, приправы

Описывая в «Одиссее» фруктовый сад царя феаков Алкиноя, Гомер упоминает яблоки, груши, смоквы, оливки, виноград и гранаты:

Много дерев плодоносных, ветвистых, широковершинных,

Яблонь, и груш, и гранат, золотыми плодами обильных,

Также и сладких смоковниц, и маслин, роскошно цветущих;

Круглый там год, и в холодную зиму, и в знойное лето,

Видимы были на ветвях плоды; постоянно там веял

Теплый зефир, зарождая одни, наливая другие;

Груша за грушей, за яблоком яблоко, смоква за смоквой,

Грозд пурпуровый за гроздом сменялися там, созревая.

Там разведен был и сад виноградный богатый; и грозды

Частью на солнечном месте лежали, сушимые зноем,

Частию ждали, чтоб срезал их с лоз виноградарь; иные

Были давимы в чанах; а другие цвели иль, осыпав

Цвет, созревали и соком янтарно-густым наливались[53].

Смоквы (su-za), они же фиги, в Микенской Греции выращивались в больших количествах[54], их сушили на солнце и затем хранили в керамической посуде[55].

В микенских табличках представлен широкий ассортимент приправ и специй: «ko-ri-ja-do-no» – кориандр, «se-ri-no» – сельдерей, «ma-ra-tu-wo» – укроп, «ku-mi-no» – тмин, «ku-pa-roi» – кипер, «mi-ta» – мята, «ka-da-mi-ja» – кардамон, «sa-sa-ma» – сезам или кунжут[56].

Мясо – главная пища героев

Хотя Гомер красочно описывает плоды изобильных фруктовых садов, его герои не едят фруктов. Рыба также считалась пищей, не приличествующей достоинству героев, ее могли есть только в случае смертельного голода. Так, например, спутники долгих скитаний Одиссея «рыбу ловили крючками: терзал жесточайший их голод»[57]. Овощи также не в чести у героев, хотя однажды на столе появляется лук: «медное блюдо со сладостным луком»[58]. Ахейские мужи едят жареное на костре мясо – говядину, баранину, мясо оленя и вепря, причем только с хлебом, никаких других яств на их пиршестве не появляется:

Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,

Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает

И священною солью кропит, на подпор подымая.

Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает.

Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах,

Хлебы расставил…[59]

Цирцея тоже встречает Одиссея мясом и хлебом: «За нею служанки несли в изобильи хлеба и мяса, сосуды с пурпурным вином искрометным»[60]. Хлеб и мясо – постоянная трапеза ахейских мужей: «Порцию мяса и хлеб перед ним [Телемахом] положил из корзинки»[61]. Про царя Менелая, угощавшего Телемаха, говорится: «по куску положил он пред ними бычачьей жирной спины, отделив от почетной собственной доли»[62]. А для Ахиллеса даже на завтрак готовили «овна густорунного»[63], то есть жарили на костре баранину. О жаренном на вертелах мясе пишет и Вергилий в «Энеиде», ведь его Эней – тоже один из гомеровских героев. Римский поэт буквально следует за Гомером:

Спутники тут за добычу взялись, о пире заботясь:

Мясо срывают с костей, взрезают утробу, и туши

Рубят в куски, и дрожащую плоть вертелами пронзают[64].

Детей богатых родителей угощали блюдами из мозга и жира агнцев. Во всяком случае, сын Гектора и Андромахи Астинакт «мозгом лишь агнцев питался и туком овец среброрунных»[65].

Как будет показано в дальнейшем, отличительной чертой античной кухни от современнной является широкое использование потрохов. Но и в эпоху Гомера они применялись в кулинарии весьма широко. «Земли Колебателю» – Зевсу – пилосцы приносят в жертву бедра – «для бога же бедра сжигали», а сами вкушают потроха[66]. Николай Гнедич в «Илиаде» использует термин «утроба» («Бедра сожегши они и вкусивши утроб от закланных»), а Викентий Вересаев – «потроха» («Бедра предавши огню и отведавши потрохов жертвы»)[67]. Телемах угощает Одиссея потрохами:

Там Телемах поместил табурет неприглядный и столик,

Порцию подал отцу потрохов[68].

В поэмах Гомера уже появляется нечто напоминающее колбасу – рубленое мясо, нафаршированное в желудок или кишку, которое в дальнейшем станет распространенным блюдом римской кухни:

С речью к ним Антиной обратился, Евпейтом рожденный:

«Слушайте, что я хочу предложить, женихи удалые!

Эти козьи желудки лежат на огне, мы на ужин

Их приготовили, жиром и кровью внутри начинивши.

Кто из двоих победит и окажется в битве сильнейшим,

Пусть подойдет и возьмет желудок, какой пожелает[69].

И далее Гомер продолжает:

Тут преподнес Антиной Одиссею огромный желудок,

Полный жира и крови[70].

Сыр

Неизвестно, как выглядел сыр (tu-ro)[71] в Микенской Греции, но в том, что он был там известен, сомневаться не приходится. О сыре повествует и Гомер:

Вскормила детей Афродита богиня

Сыром, сладостным красным вином и медом сладчайшим[72].

«Богиням подобная» Гекамеда тоже угощает им Патрокла с товарищем:

В нем [кубке] Гекамеда, богиням подобная, им растворила

Смесь на вине прамнийском, натерла козьего сыра…[73]

Подобный напиток – видимо, очень вкусный – приготовила и волшебница Цирцея для спутников Одиссея, однако подсыпала в него зелья, чтобы они забыли об отчизне, а затем превратила их в свиней:

В дом их Цирцея ввела, посадила на стулья и кресла,

Сыра, зеленого меда и ячной муки замешала

Им на прамнийском вине и в напиток подсыпала зелья[74].

В пещере у циклопа тоже обнаруживается сыр: «полны были корзины сыров»[75].

Мед

Особое место в микенской культуре занимал мед (me-ri)[76], который нередко упоминается на табличках в качестве жертвоприношения богам[77]. Гомер часто пишет о меде[78], сообщает об использовании его в погребальных обрядах[79] и даже помещает его в кладовую дворца Одиссея, в которой хранились самые ценные вещи: золото, дорогие одежды и многолетней выдержки вино[80].

Глава 5. Древняя Греция

Греческие племена, пришедшие с севера и заселившие юг Балканского полуострова, Пелопоннес и острова Эгейского моря на рубеже XIII–XII веков до нашей эры, находились на значительно более низкой стадии развития, чем Микенская цивилизация. Так в свое время и сами микенцы были дикарями по отношению к Минойской цивилизации. Один из первых древнегреческих историков Фукидид писал: «страна, называемая ныне Элладой, лишь с недавнего времени приобрела оседлое население… существующей ныне торговли тогда еще не было… Они [эллины] не имели лишних достатков и не делали древесных насаждений»[1]. Но не прошло и двух веков после крушения Микенской цивилизации, как Эгейский регион вновь стал центром созидания. По словам английского историка Нормана Дэвиса, «развитие античной Греции не было медленным и постепенным – Эллада буквально вскипела творческой силой. За какие-нибудь три-четыре века она достигла захватывающих дух высот почти во всех областях человеческой деятельности»[2].

Историю Древней Греции делят на четыре периода: ранний, архаику, классику и эллинизм. Ранний период, который также называют «гомеровским веком», охватывает XI–IX века до нашей эры.

Архаика – эпоха с VIII по VI век до нашей эры. За эти три столетия Греция далеко обогнала в своем развитии государства Древнего Востока. Стремительный рост греческой культуры был связан с Великой колонизацией – основанием городов по побережью Средиземного и Черного морей. Греки многое заимствовали у более древних цивилизаций: у финикийцев – алфавитное письмо, у египтян – архитектуру, монументальную скульптуру и геометрию, у вавилонян – астрономию, у лидийцев – чеканку монет. Однако чужие достижения были не только творчески усвоены, но и превращены в совершенно новую культурную реальность.

Классический период, начинающийся с V века до нашей эры, то есть с окончанием греко-персидских войн, завершается 338 годом до нашей эры, временем вхождения Греции в состав империи Александра Македонского. Греко-персидские войны стали переломной вехой в истории Греции. Победа над персами, как писал Норман Дэвис, «сформировала не только национальное самосознание греков, Эллада стала «Страной Свободы», «родиной Красоты и Мудрости»[3].

Эпоха эллинизма охватывает период с 338 по 146 год до нашей эры. Македония, эллинизированная страна на севере Греции, достигла апогея своего могущества в правление Филиппа II Македонского и его сына Александра, получившего прозвище Великий. Несколько военных кампаний, проведенных Александром с беспримерным блеском и окончившихся только его смертью от лихорадки в Вавилоне, привели к завоеванию громадных пространств, и греческий мир простерся до берегов Инда. Эпоха эллинизма продолжалась до того времени, пока все больше набиравший силы Рим не удалил с исторической сцены всех наследников Александра.

Античная Греция не только создала европейские философию, театр и архитектуру, но и придала завершенный вид гастрономической традиции на континенте. Греческий гений смог соединить банальное вкушение пищи и вина с возвышенными беседами и размышлениями о прекрасном, в результате чего родился симпосий. Хлеб, вино и оливковое масло – эта гастрономическая триада установилась во всем цивилизованном мире. А после походов Александра, положивших начало эпохе эллинизма, эта триада распространилась на весь эллинистический мир от Геркулесовых столбов до Инда.

Кулинарные книги Эллады

Древняя Эллада создала не только философию, театр и архитектуру, прекрасные образцы которых и по сей день вдохновляют и придают импульс творческой мысли, но и превратила в высокое искусство кулинарию.

Если первого известного винодела и торговца вином – Хаа – мы встретили в Древнем Египте, первый пивовар Ур-Энлиль был родом из Древней Месопотамии, а первыми поварами стали представители Урарту Муида и Алуани, то древнейшего из известных кулинарных авторов – Митека из Сиракуз мы встречаем уже в конце V века до нашей эры в Древней Греции. Платон в диалоге «Горгий» пишет: «Пекарь Теарион, Митек, тот, что написал книгу о сицилийской кухне, и трактирщик Сарамб, все удивительные мастера ухаживать за телом: у одного дивный хлеб, у другого – приправы, у третьего – вино»[4].

Теариона мы все же склонны считать первым известным пекарем, ведь Муида и Алуани, по-видимому, были все же поварами, а не пекарями. Имя Теариона сохранилось также в приводимых Афинеем фрагментах греческих комедиографов Антифана и Аристофана, последний из которых образно называет пекарню Теариона «обителью печей»[5].

Греческий писатель рубежа II и III веков нашей эры Афиней создал обширное сочинение «Пир мудрецов», большая часть которого посвящена древнегреческой и, частично, римской гастрономии. Это основной источник наших сведений о кулинарном искусстве древних греков. Книгу «Пир мудрецов» перевел на русский замечательный филолог-классик Николай Тимофевич Голинкевич. Нам предстоит очень часто обращаться к его блестящему переводу.

«Пир мудрецов» – не кулинарная книга, а некоторое, лишенное какого-либо единого плана и систематизации, собрание сведений о греческой кухне, блюдах, продуктах, винах, сообщения о которых перемежаются историческими рассказами, сведениями о географии, а также филологическими изысканиями. Тем не менее непреходящая ценность «Пира мудрецов» заключается в том, что автор приводит огромное число цитат из несохранившихся сочинений древнегреческих авторов, имена некоторых из них дошли до нас только благодаря Афинею.

Расцвет древнегреческой гастрономической литературы начался с конца V века до нашей эры. Сохранились упоминания о пятнадцати авторах книг по кулинарии, среди которых упоминаемый Платоном Митек, а также называемые Афинеем. Это авторы текстов под названием «Поваренная книга» Главк Локридский[6], Дионисий[7], Эрасистрат[8], Гераклид[9], Эпэнет – автор труда «Кулинарное искусство»[10], Артемидор, ученик Аристофана Византийского, автор «Поваренного глоссария»[11], Хрисипп Тианский – автор «Хлебопечения»[12], Энигм, Гегесипп, Метробий и Фест, написавшие книги о выпечке[13], Иатрокл и Гарпократион Мендесийский – авторы текстов с одинаковым названием «О лепешках»[14] и Эвтидем – автор книги «О солонине»[15]. Также известны труды под названием «О пище», авторами которых были врачи: Филотим, Мнесифей Афинский, Гикесий из Смирны[16]. К сожалению, ни одна из перечисленных древнегреческих кулинарных книг не сохранилась.

В так называемой новоаттической комедии – греческой комедии эпохи эллинизма – одним из ключевых героев является повар[17]. Так, в комедии Батона «Благодетели» повар признается, что не спит ночами, при свете светильника изучая кулинарные книги и размышляя о творчестве «сказочных кулинаров» прошлого.

… Мы ночей не спим,

И не приляжем, вечно при светильнике

Все с книгою в руках сидим, расследуя,

Что завещал Симонактид Хиосский нам,

Что Тиндарих, что Зопирин и что Софон[18].

Другой повар, наоборот, читает кулинарные книги с утра:

С утра увидишь: я сижу над книжкою,

Расследую малейшие подробности

Искусства кулинарного[19].

В комедии Эвфрона «Братья» повар, наставляя ученика, перечисляет знаменитых коллег по цеху – «вторых семь мудрецов». Первыми семью мудрецами считались древнегреческие мыслители, начиная с Фалеса: от них было принято отсчитывать историю философии. Каждый из «поваров-мудрецов» прославился каким-то своим особым блюдом:

Агис Родосский жарил рыбу лучше всех;

Нерей Хиосский пек угрей под стать богам;

Спартанскую похлебку Ламприй выдумал;

Афинский Хариад блистал яичницей;

Евфиний – кашей; Афтенет – колбасами;

Аристион – морским ершом для складчины.

Они теперь для нас – вторые семеро

Таких же славных мудрецов, как в древности[20].

Образ повара присутствует и во многих других комедиях этой эпохи[21].

Наиболее роскошными были три греческие кухни: сицилийская, сибаритская и хиосская, которые славились необычайным разнообразием и изысканностью блюд[22]. Сицилия и Сибарис, относящиеся к нынешней Италии, в то время входили в Великую Грецию. Сибарис был основан греческими колонистами около 720 года до нашей эры на юге Италии – в Калабрии. Этого города уже не существует, но его название живет и по сей день: словом «сибарит» называют человека, живущего роскошной жизнью. О сицилийской кухне написал книгу упомянутый выше Митек. Платон, который трижды посещал Сицилию, отметил роскошь местной кулинарии словами «сицилийское разнообразие блюд»[23].

Кроме поваров и авторов, описывавших блюда, начиная с V века до нашей эры, то есть с эпохи Классики, известны имена гурманов – ценителей кулинарного искусства. Один из первых известных нам гурманов – философ Филоксен, ученик знаменитого Анаксагора. Другой гурман-философ, Аристоксен, автор древнейшего сохранившегося трактата по теории музыки, принадлежал к школе киренаиков, которые полагали, что цель человеческой жизни – наслаждение. Его именем был назван приготовленный особым образом «Аристоксенов окорок». По сообщению Афинея, Аристоксен «приказывал поливать на ночь салат-латук в своем саду водой, смешанной с вином и медом. Собирая наутро зелень, он приговаривал, что земля приносит ему готовые пирожные»[24]. Еще один гурман – афинский оратор IV века до нашей эры Каллимедонт, которого прозвали Лангустом за безмерную любовь к этому лакомству. Его высмеивали также и за то, что он, в отличие от афинских граждан-патриотов, готовых отдать жизнь за родину, был готов сделать то же самое за вареную свиную матку[25].

Самым известным греческим гурманом стал современник Аристотеля поэт Архестрат из Сиракуз, или, как его еще называют, Архестрат из Гелы – точно не известно, в каком из этих городов он родился. Он стал автором написанной гекзаметром гастрономической поэмы, от которой сохранилось 62 фрагмента, содержащих 334 стиха, которые приводит Афиней. Эту поэму разные греческие писатели называли по-разному, наиболее известно название «Hedypatheia» – «Сладкая жизнь», или «Искусство жить роскошно» (примерно такое наименование имеет английский перевод ее фрагментов – «Life of Luxury»). Это произведение содержало описание многочисленных блюд, из которых внимание Афинея привлекали по большей части блюда из даров моря. Афиней рисует образ гурмана и сибарита Архестрата, называя его «бытописателем пиров» и человеком, объехавшим «целый мир ради вожделений желудка и того, что ниже»[26]. Владимир Сергеевич Филимонов, русский поэт и друг Александра Сергеевича Пушкина, дает гурману более возвышенную характеристику:

Тогда как в Греции Сократ

Законодатель был рассудка,

Еды учитель, Архестрат,

Законодатель был желудка[27].

Древнегреческий пир – симпосий

Творческий гений жителей Эллады преображал окружающий мир и повседневную жизнь. Пир, который сопровождал человечество с ранней шумерской древности, греки превратили не только в гастрономическое, но и в философское действо. Диалог Платона «Пир» начинает новый литературно-философский жанр – симпосий (συμπόσιον – пир), который представляет собой интеллектуальные беседы, сопровождающиеся вкушением изысканных блюд и вин[28].

Участники пира не сидели за столом, а возлежали рядом с ним на ложах, опираясь левым локтем на подушку. Рабы подавали воду для омовения рук: пищу в то время брали руками. Вилки появились, по-видимому, в Византии в конце X века, но получили повсеместное распространение значительно позже, сперва в Италии конца XV века, а затем и во всей Европе[29]. Ложку же в Античности использовали только для жидкой пищи и соусов. Обычай возлежать на пирах, вероятно, был заимствован греками из стран Леванта – Финикии и Угарита. Как замечает Игорь Клочков, в середине VIII века до нашей эры ветхозаветный пророк Амос осуждал пирующих «на ложах из слоновой кости» (Амос 6:4–7). Сами ложа впервые появились в Угарите в XIII веке до нашей эры[30]. Участники пира у Афинея тоже задавались вопросом о том, когда появился обычай возлежать на пирах. Они полагают, что во времена Гомера люди вкушали пищу, сидя за столом[31].

Блистательный образ античного пира запечатлел Пушкин в вольном переводе стихотворения Ксенофана Колофонского:

Чистый лоснится пол; стеклянные чаши блистают;

Все уж увенчаны гости; иной обоняет, зажмурясь,

Ладана сладостный дым; другой открывает амфору,

Запах веселый вина разливая далече; сосуды

Светлой студеной воды, золотистые хлебы, янтарный

Мед и сыр молодой – все готово; весь убран цветами

Жертвенник. Хоры поют. Но в начале трапезы, о други,

Должно творить возлиянья, вещать благовещие речи,

Должно бессмертных молить, да сподобят нас чистой душою

Правду блюсти: ведь оно ж и легче. Теперь мы приступим:

Каждый в меру свою напивайся. Беда не велика

В ночь, возвращаясь домой, на раба опираться; но слава

Гостю, который за чашей беседует мудро и тихо![32]

После основной части обеда пирующие пили вино и беседовали на философские или литературно-филологические темы. Иногда их развлекали выступления красивых девушек – танцовщиц и флейтисток, которые появлялись в одеяниях нимф или наяд.

Вино за трапезой греки разбавляли водой. Эта традиция существовала еще с микенской эпохи, о чем свидетельствует Гомер: «Студеную смешивал воду с светло-пурпурным вином»[33]. Герои Афинея ведут ученую беседу о пропорциях разбавления вина водой, но не приходят к какому-либо определенному выводу[34]. Когда же обед заканчивался, его участники переходили к дорогим неразбавленным винам: «мы обратились к подогретым крепким винам – фасосскому, мендейскому, лесбосскому»[35].

Теофраст в книге «Об опьянении» пишет: «Несмешанное вино, подаваемое в конце обеда в честь Благого Бога, пьют понемногу, просто чтобы вкус его напоминал о силе вина и о даре бога»[36]. В трагедии Еврипида «Алькеста» Геракл после обеда пьет неразбавленное вино:

Ну, кончился обед —

Берет он кубок емкий: чистым даром

Земли его он наполняет черной

И пьет, пока огонь вина по жилам

Не побежал[37].

Жанр симпосия быстро завоевал популярность. Кроме современника Платона и ученика Сократа Ксенофонта, создавшего диалог «Пир»[38], в этом жанре писал Плутарх, автор «Застольных бесед» и «Пира семи мудрецов»[39]. Не все сочинения с названием «Пир» сохранились – так, до нас не дошли произведения, одно из которых написал философ-скептик и известный врач Гераклид Тарентский[40], а другое – знаменитый философ Эпикур[41]. Особняком в этой «литературе пиров» стоит сочинение «Пир или лапифы» древнегреческого писателя Лукиана, который рисует сатирический образ пирующих людей, которые именуют себя «философами», но, как выясняется в дальнейшем, весьма далеки от того, что называется «любовью к мудрости»[42].

Хотя в сочинениях достопочтенных философов герои едят и пьют, иногда даже много, сведения о том, какие кулинарные шедевры и вина они вкушают, остаются за рамками повествования. Один лишь «Пир мудрецов» Афинея позволяет погрузиться в гастрономический мир Древней Эллады. После этого автора традицию симпосия продолжили последний император-философ Юлиан, написавший сатирический опус «Цезари» или «Пир на Кронии»[43], и римский философ-неоплатоник Макробий в своем сочинении «Сатурналии»[44]. Но в сочинениях неоплатоников, интересы которых были сосредоточены исключительно на возвышенном и нематериальном, присутствует очень много философии и совсем мало еды и вина. Эта «неоплатоническая» традиция симпосия, в котором философия стала доминировать над пищей, была заимствована эрудитами Нового времени, превратившими «симпосий-пир» в «симпозиум – научную конференцию».

Гастрономическая триада Древней Греции: «хлеб – вино – оливковое масло»

Цивилизованная жизнь для эллинов ассоциировалась с триадой «хлеб – вино – оливковое масло» (άρτος – οἶνος – ἔλαιον). Те территории, где эти три основополагающих элемента гастрономической культуры были неизвестны, эллины считали варварскими.

Хлеб

В отличие от вина, которое ассоциировалось с Дионисом, у хлеба (άρτος) в Древней Греции собственного бога не было. Покровительницей всего земледелия считалась Деметра, которая, впрочем, в большей степени выступала богиней зерна. Гесиод в поэме «Труды и дни» говорит: «священные зерна Деметры»[45]. А в приписываемой ему поэме «Щит Геракла» есть выражение «пышные хлебы Деметры»[46]. Поэтому в какой-то степени мы можем считать ее покровительницей хлеба. В гимне «К Деметре» александрийского поэта Каллимаха она именуется «обильная хлебом»[47]. А Диодор Сицилийский даже утверждает, что именно Деметра, обходя весь мир в поисках своей дочери Персефоны, похищенной Плутоном (Аидом), «при этом облагодетельствовала людей, которые оказали ей особо гостеприимный прием, подарив им в знак благодарности урожай пшеницы. Поскольку особенно гостеприимно встретили богиню афиняне, их первых, после сицилийцев, она одарила урожаем пшеницы»[48].

Хлеб – это главное, что дает людям земля, вот почему в гимне «К Аполлону Делосскому» она называется «хлебодарной»[49]. Феокрит в идиллии «Эпиталамий Елены» пишет: «Пышный хлебов урожай – украшенье полей плодородных»[50]. У поэта Никарха земледелец обращается к Деметре с мольбой о том, чтобы она одарила его «изобильным зерном от урожая хлебов»[51]. Афиней утверждает, что «потребность в хлебе – дважды необходимая: потому что она приносит пользу и потому что, будучи нарушена, обрывает жизнь»[52].

В эпоху архаики, в VIII–VI веках до нашей эры, хлеб, особенно пшеничный, еще оставался роскошью, а из ячменя и пшеницы готовили кашу. Это была пища простого народа, о чем свидетельствует поэт VII века до нашей эры Алкман, который называл себя «всеядным». Он предпочитал изысканным блюдам горячую кашу, которую любил есть в зимнюю стужу[53]. Согласно Афинею, один из «семи мудрецов», Солон, живший в VII–VI веках, предписывал есть пшеничные булки только по праздникам, а в обычные дни – употреблять в пищу ячменные хлебцы[54]. Ячменным или просяным хлебом питался также и Пифагор, а Порфирий утверждает, что он из пшеничного теста изготовил быка и принес его в жертву богам как благодарение за открытие своей знаменитой теоремы, согласно которой сумма квадратов длин катетов равна квадрату длины гипотенузы[55].

Теофраст в «Исследовании о растениях» помимо пшеницы и ячменя упоминает полбу-однозернянку (τίφη) и полбу-двузернянку (эммер – ζεία)[56]. Вначале хлеб пекли дома – профессиональные пекари и городские пекарни появились позднее, в V веке до нашей эры в Афинах[57].

Если Гесиод, живший в конце VIII – начале VII века до нашей эры, упоминает только два вида хлеба: «сдобный» и «восьмидольный» – большой каравай, который делили на восемь частей[58], – то уже живший в римскую эпоху Афиней в третьей книге своего «Пира мудрецов» приводит список из пятидесяти двух названий различных хлебных изделий[59]. Однако понять, что они собой представляли, можно лишь очень приблизительно, а подчас и вовсе невозможно. Более или менее подробных описаний изготовления хлеба у Афинея совсем мало.

«Болетин» – хлеб, выпекаемый в форме гриба. Глиняную форму для выпекания смазывали оливковым маслом и посыпали маковыми зернами, чтобы тесто не прилипало ко дну. Сверху тесто посыпали мукой грубого помола и ставили в печь, в результате чего хлеб приобретал привлекательный цвет копченого сыра. «Стрептик» – хлеб с добавлением в муку небольшого количества молока, перца и оливкового масла. В муку для изготовления хлеба «Апалос» тоже добавляли немного молока и оливкового масла, а также большое количество соли. «Ахены» – хлеб, представляющий собой большой каравай, который пекли на женский праздник Тесмофорий в честь богини Деметры. «Автопир» – хлеб из непросеянной муки. «Наст» – большой каравай, испеченный из дрожжевого теста, разновидность плоского круглого пирога. «Таргел» – первый хлеб из зерна нового урожая. «Влима» – горячий хлеб, пропитанный вином. «Плакита» (πλακιτα) – ее не стоит путать с «плакунтой» (πλακου̃ς), о которой речь пойдет далее, – по-видимому, пшеничный хлеб, каким-то образом связанный с амурными делами, как это можно понять из фразы: «Она обещала угостить меня ночью хлебом-плакитой». Особенно славились каппадокийские булки[60] – тамошние пекари считались лучшими в Элладе.

Хлеб изготовляли из пшеницы, ячменя, проса, ржи, полбы, а также – по-видимому, изредка – из бобовой муки[61]. Однако, как утверждает один из героев Афинея, весь этот хлеб, кроме пшеничного, – «из доисторических времен. Нас ведь не соблазнит ячменный хлеб – завален город булками пшеничными». Хотя еще поэт Архестрат, живший на пять веков раньше Афинея, хвалил ячменный хлеб[62]. Появляется он и у поэта Леонида Тарентского в связи с «призывом к умеренной жизни»[63], и это неудивительно: ведь ячменный хлеб в Греции в римскую эпоху стал уделом бедняков[64].

Помимо хлеба, в Древней Греции выпекали лепешки с различными добавками: кресс-салатную, салатную, медовую и винную, иначе называемую «винный пирожок»[65]. Аристофан также упоминает маковые и тминные хлебцы[66].

Отдельного упоминания заслуживает предположительно очень редкий хлеб из риса – «оринда» (ορινδου). Из рисовой муки выпекали также лепешки и пирог под названием «субитулл»[67]. О рисе, как и о сахарном тростнике, греки впервые узнали благодаря Индийскому походу Александра Македонского. Страбон приводит цитату из несохранившегося сочинения Аристобула из Кассандрии, участвовавшего в этом походе: «рис стоит прямо в воде, в огороженных местах и посеян в грядах. Растение достигает 4 локтей высоты, дает много колосьев и зерен. Жатва риса происходит около времени захода Плеяд, а его зерна толкут как полбу. Произрастает это растение в Бактриане, Вавилонии и в Сусиде, а также и в Нижней Сирии»[68]. О рисе сообщает и Теофраст в своей «Истории растений»: «По большей части они [жители Индии] сажают рис, из которого делают похлебку. Он похож на полбу, и когда его измельчают в муку, получается похлебка, которая легко переваривается»[69]. Сообщает о целебных свойствах риса и греческий врач I века нашей эры Диоскорид в своей книге «О медицине»: «Рис – это род травы, растет в болотистых и влажных местах, умеренно насыщает и закрепляет кишечник»[70].

Все эти многочисленные хлебные изделия, перечисленные Афинеем, канули в Лету, и только двум из них, дипирону и лаганону, судьбой было уготовано великое будущее.

Дипирон (δίπῠρον) – это дважды пропеченный хлеб. О нем в одной из своих эпиграмм упоминает римский поэт Марциал, изысканно обыгрывая значение этого слова:

Encaustus Phaethon tabula tibi pictus in hac est.

Quid tibi vis, δίπῠρον qui Phaethonta facis?[71]

Эти строки переводили Афанасий Фет и Федор Петровский, но в их поэтических переводах не отражено, что слово «δίπῠρον» означает «дважды запеченный». Поэтому приведем перевод Гая Севера, который ближе по смыслу к оригиналу:

Воском горячим налит тобой Фаэтон на картине.

Дважды желаешь зачем ты Фаэтона запечь?

В Риме дипирон получил название panis biscoctus, то есть дважды пропеченный хлеб. Этот хлеб может долго храниться, и в Средние века его брали с собой путешественники, купцы и миссионеры. Много веков спустя, в середине XVII века, у знаменитых французских кулинаров Франсуа Пьера де Ла Варенна и Николя де Боннефона «panis biscoctus» превратился в пирожное «biscuit» – бисквит[72].

Лаганон (λάγανον) представлял собой тонкие, легкие пластины хлеба. Ему тоже была уготована великая судьба: в Риме он стал лаганумом – многослойным пирогом, упомянутым в книге «De re coquinaria», перевод которой приведен в главе 7. Спустя еще тысячу лет на основе этого хлеба была создана знаменитая итальянская лазанья[73].

Вино

Вино (οἶνος) для древних греков было не просто одним из многих продуктов сельского хозяйства. Оно считалось божественным даром особой значимости, которым небеса удостоили человечество. Вино, как и хлеб, изначально связывалось с цивилизованным образом жизни и противопоставлялось дикости и варварству. Греческий историк Диодор Сицилийский, отождествляя греческого бога Диониса с египетским Осирисом, писал, что до того, как стать богом, Осирис задумал «пройти через весь обитаемый мир и научить человечество выращиванию виноградной лозы, а также посеву пшеницы и ячменя. Ведь Осирис полагал, что, заставив людей отвратиться от дикости и изменив ежедневный уклад [их] жизни, он получит бессмертные почести»[74]. Таким образом, за то, что изобрел вино и обучил людей выращивать виноград, «он и был, по общему мнению, удостоен бессмертия»[75]. В Древней Греции этот великий бог, открывший людям виноградную лозу, был окружен священным почитанием, особенно в Фивах, где, согласно легенде, он родился. Диониса почитали под разными именами в различных мистериях и мифологических сюжетах: Вакх (в Элевсинских мистериях), Загрей (в связи с подземным миром), Мельпомен (в связи с Музами) и т. д. В трагедии Софокла «Антигона» Дионис назван Вакхом (Βάκχος). Вот строки, которые перевел Дмитрий Мережковский:

Вакх, ты сидишь окруженный

Облаком вечно блестящим,

Там над вершиной двойною,

Где корикийские нимфы

Мчатся в вакхической пляске,

Там, где кастальские воды

Сладко лепечут, из рощи

Горной, увитой плющом,

Ты по отрогам нисейским

В зелени лоз виноградных,

Вакх, среди криков священных,

О, покровитель народа,

Сходишь в предместия Фив[76].

Дионис – это бог, который приносит радость людям. Таким мы видим его уже у Гомера: «Семела, родившая радость людей Диониса»[77]. Затем и Гесиод пишет про «дары Диониса, несущего радость»[78]. Через поэтическую интуицию и философские размышления древнегреческих авторов проходит мысль о Дионисе, наиболее лаконично и емко выраженная в строках Еврипида, которые мы приводим в переводе Иннокентия Анненского:

О, господин, кто б ни был этот бог,

Но он – великий бог, прими его в наш город!

Не знаю, так ли, только я слыхал,

Что это он, на утешенье горю,

Дал людям виноград, – а без вина

Какая уж любовь, какая радость![79]

Афиней называет три цвета греческих вин: красное, белое и желтое[80]. Самыми славными считались те, что изготавливались на островах Эгейского моря. Античные авторы приводят сорок названий знаменитых греческих вин, однако лавры первенства по частоте упоминания и восторженности отзывов современников достались трем: хиосскому, лесбосскому и фасосскому. Другие вина, хоть и имеют положительные отзывы античных авторов, все же отстают от этих трех лидеров.

1. Хиосское вино производилось на острове Хиос вблизи малоазиатского побережья Эгейского моря и считалось лучшим из древнегреческих вин. Греки приписали ему божественное происхождение: первым царем и основателем города Хиос считался легендарный сын Диониса Энопион (Οἰνοπίων – дословно «пьющий вино»), который «научился от отца искусству виноделия»[81].

Хиосское чаще других вин фигурирует у Афинея, который приводит о нем восторженные отзывы греческих комедиографов Эвбула и Гермиппа. Последний, рассуждая о том, что «дар Фасоса», то есть фасосское вино, лучше всех на свете, оговаривается, что «всех остальных оно превосходнее и краше, кроме хиосского»[82]. О том, что Хиос славится своим вином, писал и Страбон[83], не раз встречается оно и у Аристофана[84]. Александрийский поэт Гедил пишет о хиосском вине в эпиграмме:

Выпьем! Быть может, какую-нибудь еще новую песню,

Нежную, слаще, чем мед, песню найдем мы в вине.

Лей же хиосское, лей его кубками мне, повторяя:

«Пей и будь весел, Гедил!» – Жизнь мне пуста без вина[85].

Эллинистический поэт Леонид Тарентский упоминает его в эпитафии пьянице, возлюбившем именно хиосское[86]. А влюбленный поэт Дионисий написал об этом вине так (перевод Юрия Голубца):

Если полюбишь меня, о Акрат, ты станешь подобен

Винам хиосским, а мне слаще хиосского ты![87]

В эпиграмме, приведенной ниже, философ-эпикуреец и изящный поэт Филодем из Гадары, противопоставляя безудержной роскоши скромные наслаждения, помещает хиосское вино в область атрибутов роскошной жизни:

Я не гонюсь за венком из левкоев, за миррой сирийской,

Пеньем под звуки кифар, да за хиосским вином,

Пышных пиров не ищу и объятий гетер ненасытных, —

Вся эта роскошь, друзья, мне ненавистна, как блажь.

Голову мне увенчайте нарциссом, шафранною мазью

Члены натрите, мой слух флейтой ласкайте кривой,

Горло мне освежите дешевым вином Митилены,

С юной дикаркой делить дайте мне ложе любви![88]

Вероятно, под Митиленой здесь имеется в виду не главный город острова Лесбос, чье вино было вторым после хиосского, а город на острове Самос (в настоящее время – деревня Митилены). В эпоху Античности вино с Самоса не было известным – Страбон пишет: «Самос не богат вином»[89]. Тем не менее там издавна производили сладкое вино, которое в настоящее время носит название «Muscat de Samos». Отождествление Хиосского вина с богатым пиром присутствует и в другом стихотворении Филодема – «Приглашение на день рожденья Эпикура»:

Коль не угодны тебе яства с хиосским вином,

То настоящих друзей у меня ты увидишь, услышишь

Речи прекраснее, чем на феакийской земле[90].

Слава этого вина не померкла и в римскую эпоху – Гораций упоминает его в одном ряду с лучшими римскими винами[91].

Наиболее выдающимся на Хиосе было вино ареусий, названное в честь области, которая расположена на северо-западе острова и, по словам Страбона, «производит самое лучшее из греческих вин»[92]. Афиней дает более развернутую характеристику: «Очень приятно на вкус Хиосское, особенно его сорт, называемый ареусий. Имеется три сорта этого вина: «сухой, сладкий и третий, промежуточный по вкусу, „самодостаточный“»[93]. Ареусий (Ariusia nectar) восхвалял и великий Вергилий в «Буколиках»:

Прежде всего, оживлять пиры наши Вакхом обильным

Буду, зимой у огня, а летом под тенью древесной,

Буду я лить молодое вино, Ареусии нектар[94].

2. Лесбосское. Почти столь же знаменитым, как хиосское, было вино с другого острова Эгейского моря – Лесбоса, расположенного несколько севернее Хиоса. Его тоже подавали на торжественных пирах[95]. О том, что на Лесбосе было много вина, упоминает Диоген Лаэртский, когда пишет об уроженце этого острова Питтаке, одном из «семи мудрецов»[96]. Афиней приводит строки поэта Клеарха, восхваляющие Лесбосское вино:

Питья лесбосского,

Вина другого слаще нет[97]…

Ему вторит «бытописатель пиров» Архестрат, который утверждает, что все остальные вина «ничто в сравненьи с Лесбосским»[98]. Комедиограф Батон, рисуя сатирический образ философа-эпикурейца, пишет:

Коль есть красотка – с ней ложись, позволено!

Коль есть вино – горшками пей лесбосское![99]

О лесбосском вине упоминает Страбон, утверждая, что его продажей занимался брат поэтессы Сапфо – Харакс[100]. Это вино, как и хиосское, ценилось в Римской империи – Гораций прославил его в стихах, обращенных к Тиндариде:

В саду тенистом будешь потягивать

Со мной за кубком кубок – лесбийское

С его небуйным, легким хмелем…[101]

Другой римский поэт – Секст Проперций – обращается в элегии к своей возлюбленной Цинтии:

Ты можешь, раскинувшись на берегу Тибра,

Потягивать лесбосские вина из кубка Менторовой работы…[102]

Лесбосское вино появляется и в произведениях римского философа Сенеки[103].

3. Фасосское (фасийское). Знамениты были и вина с острова Фасос, который расположен неподалеку от побережья Фракии на севере Эгейского моря и сейчас называется Тасос. Здесь была найдена надпись конца V века, содержащая законодательные акты о торговле вином. Как следует из этого текста, она была строго регламентирована. Так, одна из статей запрещала местным владельцам кораблей ввозить иноземные вина на территорию Фасосского государства. В конце V века фасосское вино, по-видимому, только начинало пользоваться популярностью, и требовались ограничительные меры против конкурентов[104]. Архестрат отзывался о фасосском вине так: «Фасосского вкус благороден, но, если только выдержки старой оно»[105]. Восторженный отзыв о фасосском вине встречаем у Аристофана в комедии «Женщины в народном собрании»[106]. А комедиограф Антидот, цитируемый Афинеем, выразился очень романтично:

Плесни фасосского…

Какая бы мне сердце ни тревожила

Забота, выпью – всякий раз рассеивается…[107]

У Аристофана женщины «в годах» «запивают грусть фасийским вином, черноцветным вином без капли воды»[108]. Как пример дорогого вина фасосское упоминается в «Пире» Ксенофонта[109].

4. Косское. Остров Кос, расположенный у побережья Малой Азии, не был столь славен своим вином, как три острова, о которых речь шла выше. Однако его вино заслужило высокую оценку Страбона: «Повсюду на острове [Кос] изобилие плодов, подобно Хиосу и Лесбосу он производит наилучшее вино»[110].

5. Исмарское (исмарийское). Неподалеку от острова Фасос на фракийском побережье в древности находился город Исмар. Как мы уже упоминали, об исмарском вине писал Гомер в «Одиссее», а также один из первых древнегреческих лирических поэтов Архилох, который, будучи профессиональным воином, превратил службу в источник своего поэтического вдохновения:

Хлеб мой замешан копьем, и вина исмарийского вдоволь

Я добываю копьем; пью, на копье опершись[111].

6. Икарийское (икарское). Этот напиток производили на острове Икар (современное его название – Икария), расположенном южнее Хиоса. Именно это вино предпочитал комедиограф Амфид[112].

7. Скиафское (скафийское). Вино с острова Скиаф, расположенного к северу от Эвбеи. Сейчас оно называется Скиатос. О темном и густом скафийском вине похвально отзывается комедиограф Страттид[113].

8. Миринское. Мирина – город на острове Лемнос. Комедиограф Посидипп называет тамошнее вино «необычайным» и «драгоценным»[114].

9. Наксосское. Это вино с острова Наксос – одного из Кикладских островов – Архилох, по словам Афинея, сравнивал с божественным нектаром[115]. Диодор Сицилийский приводит миф, согласно которому Дионис родился на Наксосе, и в силу благоволения бога к этому острову его вино «отличается исключительным качеством»[116]. О наксосском вине упоминает также комедиограф Эвполид[117].

10. Кеосское. Остров Кеос тоже входит в состав Кикладских островов. О местном вине и воде для его разбавления пишет Афиней: «Кеосскому, миндскому, галикарнасскому и вообще винам из приморских местностей подходит жесткая вода, как родниковая, так и дождевая, ее нужно только процедить и дать отстояться»[118].

11. Эвбейское. Это вино производили на большом острове Эвбея, протянувшемся вдоль восточного побережья Греции напротив Аттики и Беотии. Об эвбейском вине вскользь упоминает комедиограф Алексид из Фурий[119].

12. Родосское. Остров Родос расположен поблизости от побережья Малой Азии. Греки разбавляли некоторые вина морской водой, и Афиней отмечает, что родосское вино сочетается с ней хуже других[120].

13. Пепаретийское. Вино с Пепарефа (современный Пипери), острова из группы Северных Спорад, расположенного к северо-востоку от Эвбеи. Первым царем Пепарефа был еще один легендарный изобретатель вина, сын Диониса и Ариадны – Стафил (Στάφυλος), имя которого означает «виноградная гроздь»[121]. Покровителем Пепарефа считался Дионис. Софокл называет этот остров «обильный виноградом»[122]. Плиний Старший, говоря о винах, которые помимо италийских предпочитал царь эллинистического Египта Птолемей, пишет: «из всех вин предпочитал пепаретийское вино, но говорил, что оно мало известно, потому что это вино менее шести лет выдержки не ценится»[123]. Видимо, поэтому об этом не знал комедиограф Гермипп, оставивший об этом вине столь негативный отзыв: «врагам же – вино Пепарета»[124]. В комедии Аристофана «Женщины на Фесмофории» говорится, что пепаретийское вино, как и хиосское, фасосское и прамнийское, возбуждает желание и страсть[125].

14. Критское. О вине с острова Крит известно только, что оно было сладким[126].

15. Миринское. «Необычайное» и «драгоценное» вино из города Мирина на острове Лемнос[127]. Вина с острова Лемнос, как мы писали выше, упомянуты в «Илиаде».

16. Закинфское. Перейдем к винам с островов Ионического моря. Афиней пишет, что вино с острова Закинф, который расположен к западу от Пелопоннеса, содержало примесь гипса: «Однако закинфское и левкадское из‑за примесей гипса вызывает головную боль»[128]. Для сохранности вина греки иногда добавляли в него различные минеральные или растительные вещества: соль, гипс или золу от сжигания виноградной лозы. Гипс, безусловно, компонент вредный, хотя в минимальных количествах некоторые производители вина добавляют его и сегодня (это называется «гипсование вина»). Подобная практика сохранялась и в Риме, о чем писал Катон Старший[129]. Плинию же такие «гипсованные» вина внушали ужас: «Самым здоровым будет вино, к которому ничего не добавлено; лучше даже, если оно стояло в не осмолённом сосуде. Какой человек, находясь даже в совершенном здоровье, не испугается вина, приправленного гипсом и известью? Вино с морской водой особенно вредно для желудка, нервов и мочевого пузыря»[130].

17. Левкадское. Остров Левкада (современный Лефкас) расположен севернее Закинфа у западного побережья Греции. Несмотря на то что, по утверждению Афинея, в местном вине тоже присутствует примесь гипса, о нем положительно отзывался комедиограф Эвбул[131].

18. Керкирское. Керкира, который сегодня называется Корфу, расположен севернее Левкады и является самым северным из больших греческих островов Ионического моря. Керкирское вино становилось изысканным после многолетней выдержки[132].

19. Флиунтское. Теперь поговорим о винах материковой Греции. От города Флиунта на северо-востоке Пелопоннеса ныне сохранились лишь руины. Как сообщает цитируемый Афинеем комедиограф Антифан, в эпоху Античности этот город славился своим вином[133].

20. Коринфское. Город Коринф расположен на одноименном перешейке, соединяющем материковую Грецию и полуостров Пелопоннес. Афиней приводит совсем нелестную характеристику этого вина, которую дал комедиограф Алексид:

Вино там завозное, ведь Коринфское —

Была бы пытка сущая[134].

21. Каристское. Вино из города Карист в Лаконии упоминает Страбон, ссылаясь на поэта Алкмана[135].

22. Мендейское. Цитируемый Афинеем комедиограф Филиллий утверждает, что от вина из города Менды на полуострове Халкидики во Фракии «похмелья никакого не предвидится»[136].

23. Аканфийское. Вино из города Аканфа, расположенного на восточном побережье полуострова Халкидики, комедиограф Амфид называет «необычайным»[137].

24. Эгосфенское. Сладкое вино из города Эгосфена, что неподалеку от Мегары[138].

25. Эфесское. О высоком качестве вина из Эфеса – морского порта на западном побережье Малой Азии – свидетельствует Страбон: «Действительно, эфесские и метропольские вина хороши»[139].

26. Метропольское. О достойном вине из города Метрополь, расположенного между Эфесом и Смирной, говорит приведенная выше цитата из Страбона.

27. Галикарнасское. Вино из города Галикарнас на побережье юго-западной части Малой Азии. Известно, что галикарнасское вино разбавляли морской водой[140].

28. Миндское. Вино из Минда – морского порта, расположенного к востоку от Галикарнаса, – также было чуть разбавлено морской водой[141].

29. Киликийское вино «абат». Афиней пишет об этом вине из Киликии – области на юго-востоке Малой Азии: «Киликийское же вино, называемое „абат“, по существу представляет собой слабительное»[142]. Происхождение названия «абат» осталось неизвестным.

30. Месогидское. Месогида – гора в Эфесской области Малой Азии. О Месогидском и еще четырех малоазиатских винах сообщает Страбон: «Месогида, Тмол, Катакекавмена, Книд, Смирна и другие, менее значительные местности тоже доставляют замечательно хорошие вина, или приятные на вкус, или годные для лечебных целей»[143].

31. Тмолское. Вино из окрестностей горы Тмол в Малой Азии, упомянутое Страбоном.

32. Катакекавменийское. Катакекавмена – область в Малой Азии, которая, как пишет Страбон, «совершенно лишена деревьев, за исключением виноградной лозы, которая дает катакекавменское вино, по качеству не уступающее ни одному из прославленных сортов вина»[144].

33. Книдское. В эпоху эллинизма главной статьей экспорта города Книд, расположенного в Карии в Малой Азии, являлось вино, которое поставлялось и в Северное Причерноморье[145].

34. Смирнское. Смирна – морской порт в Ионии, о вине из которого сообщает Страбон в приведенной выше цитате о месогидском.

35. Эритрейское. Город Эритры, расположенный в Ионии напротив острова Хиос, Архестрат характеризует как «лозою богатый»[146]. Город с таким же названием находился и в Беотии, но, видимо, не был славен вином.

36. Гераклейское. По-видимому, вино из города Гераклея Понтийская, хотя городов с названием в честь Геракла в Древней Греции было немало. Афиней не уточняет, о какой именно Гераклее идет речь[147].

37. Кларосское. Кларос – пригород Колофона, в котором находилось знаменитое святилище Аполлона. «Кларос лозообильный» упоминается в «Гимне к Артемиде»[148].

38. Библийское или библинское. Скажем несколько слов и об особых сортах древнегреческих вин. Библийское вино первым упоминает Гесиод в поэме «Труды и дни»:

Теперь для себя отыщи ты

Место в тени под скалой и вином запасися Библинским (βίβλινος οἶνος)[149].

Затем библийское вино появляется в трагедии Еврипида «Ион»: «Библоса вином спешим наполнить священный чан»[150]. А еще полтора века спустя о нем писал Феокрит:

Откупорил флягу из Библа;

Года четыре хранил, а по запаху – будто с точила[151].

Точило – котлообразный резервуар, в котором виноград давили ногами. Происхождение названия этого вина точно не известно, и даже Афиней приводит разные точки зрения на этот счет. Так, Архестрат говорит: «Библийское из святой Финикии» – то есть из финикийского города Библ. Историк Арменид считает, что Библ – это местность во Фракии, а философ-досократик Эпихарм связывает это название с Библинскими горами. Но во Фракии, по-видимому, не было ни местности с названием Библ, ни Библинских гор. Помимо фракийской версии, Афиней приводит также гипотезу о том, что название библинского вина связано не с местом его происхождения, а с названием сорта винограда[152], что представляется более вероятным. Переводчик Гесиода Викентий Вересаев в комментариях к поэме «Труды и дни» отмечает: «трудно предположить, чтобы при том укладе жизни, который описывается в поэме, мужики бедной деревушки употребляли привозное вино, особенно раз они сами разводили виноград»[153].

39. Прамнийское. Как мы уже упоминали, об этом вине первым написал Гомер в «Илиаде»[154]. Цитируя Гомера, о прамнийском вине упоминает и Платон, отмечая его целебные свойства[155]. О том, какое вино Гомер называет прамнийским, не было единого мнения даже среди античных авторов, тем более не может его быть у современных. Так, английский историк вина Хью Джонсон полагает, что прамнийское вино производилось на Лесбосе, а сам «Прамний» представляет собой греческий эквивалент редкого и самого насыщенного вина – токайской эссенции. («Tokaji Eszencia» производится и в настоящее время – и стоит очень дорого.) Далее Джонсон приводит описание лесбосского вина, данное Архестратом: «вино с седыми висками, / Белым цветочным венцом чьи влажные кудри покрыты». Историк считает, что это поэтическое описание дрожжевой пленки, так называемого «флора»[156]. В подтверждение этого мнения можно привести цитату из комедии Эфиппа, которую приводит Афиней: «Люблю прамнийское вино из Лесбоса»[157]. Однако далее Афиней пишет, что «Прамний» – это сорт вина, который производили также на острове Икаре, расположенном в восточной части Эгейского моря южнее Хиоса. Ссылаясь на историка Сема Делосского, он возводит этимологию этого названия к скале Прамнион: «на острове Икаре есть скала, называемая Прамнион, а возле нее высокая гора, с которой и получают прамнийское вино». Далее Афиней пишет: «Он [прамний] не сладкий и не густой, но сухой, терпкий и крепости необычайной»[158]. Это опровергает позднейшее мнение Джонсона о том, что прамнийское вино было сладким.

Существовало немало и других версий о происхождении прамнийского вина, которые приводит тот же Афиней. Одни утверждали, что оно названо в честь винограда, из которого его получают. Другие настаивали, что это специальный термин, обозначающий все темные вина, третьи же считали, что это общее название вин, долго сохраняющих свои свойства. Четвертые толковали это название как «смягчающий душу» (πραΰνοντα), ибо прамнийское успокаивало. Пятые же полагали, что его изготовляли в деревушке Латория близ Эфеса[159]. А Плиний Старший вообще считал, что прамнийское вино получают от «лоз, растущих под Смирной [в Малой Азии] около храма Матери богов»[160].

40. Псифийское. Это вино, о котором упоминает Афиней[161], названо в соответствии с сортом винограда, о чем пишет Вергилий: «Thasiae vites»[162]. Также об этом свидетельствует Плиний Старший: «виноград, который греки называют „псифией“, мы называем „апиан“»)[163].

41. Нектар. По сообщению Афинея, так называлось вино, смешанное с воском и настоянное на цветах. Его делали в «окрестностях лидийского Олимпа»[164], но где располагалось это место, Афиней не сообщает. Гомер же писал о нектаре исключительно как о напитке богов. Так, о нем говорится в сцене непринужденной беседы небожителей, с интересом взираюших со своего, не лидийского, а всем известного Олимпа, на воинов, идущих на смертный бой под стенами Трои:

Боги, у Зевса отца на помосте златом восседая,

Мирно беседу вели; посреди их цветущая Геба

Нектар кругом разливала, и, кубки приемля златые,

Чествуют боги друг друга, с высот на Трою взирая[165].

В «Одиссее» Калипсо угощает нектаром вестника богов Гермеса: «нектар ему замешала багряный»[166]. Хотя Калипсо была возлюбленной Одиссея и делила с ним ложе любви, питались они разной пищей – ведь Калипсо была бессмертной нимфой:

Нимфа пред ним разложила

Всякую пищу, какою питаются смертные люди.

Села сама пред равным богам Одиссеем, и нимфе

Подали в пищу служанки амвросию с нектаром сладким[167].

«Багряный нектар», напиток богов, мы встречаем и в «Гимне Деметре», и в «Гимне Аполлону», и в «Гимне Афродите»[168]. Гесиод называет его «сладким»[169], а Сапфо – «благоуханным». Вот ее строки в переводе Якова Голосовкера:

Ты любила там пировать, Киприда,

В золотые кубки рукою нежной

Разливая нектар – богов напиток

Благоуханный[170].

Смертным не позволено вкушать нектар небожителей. Афина, исполняя волю Зевса укрепить Ахиллеса нектаром и амброзией перед боем, не дала ему выпить напиток, а только «Пелееву сыну нектаром Зевсова дочь и амброзией сладкой незримо грудь оросила»[171]. Согласно гипотезе филолога-классика Елены Рабинович, нектар даровал жителям Олимпа вечную юность[172]. А Лукиан, по обыкновению иронизируя над олимпийскими богами, пишет, что от нектара можно было стать совсем пьяным богом[173].

Вино из фиников. В Древней Греции было известно также и финиковое вино[174], но, в отличие от Месопотамии, оно не имело практически никакого распространения. Архестрат называет его не вином, а «брагой из фиников»[175].

Греки выращивали виноград во всех своих колониях, в том числе и в Крыму, о чем свидетельствует надпись на статуе III века до нашей эры государственного деятеля Херсонеса Агасикла[176]. В Херсонесе археологи обнаружили винодельню IV века нашей эры, а также ямы для установки пифосов[177]. Вино производили и в древнегреческой Нимфее, расположенной недалеко от современной Керчи. На монетах этого города уже в V веке до нашей эры была изображена кисть винограда. Растили греки виноград и в колониях на кавказском побережье Черного моря. В Горгиппии (современная Анапа) в 1969 году была найдена винодельня IV века до нашей эры. Виноделие занимало важное место и в экономике Фанагории, расположенной на берегу Керченского пролива[178]. Греческие колонии в Северном Причерноморье в конце V века до нашей эры вошли в состав Боспорского царства, виноделию которого посвящено обстоятельное исследование историка Николая Винокурова «Виноделие античного Боспора»[179].

Вино в древнегреческой поэзии

Не хлебу и не оливковому маслу, а вину посвящали свои вдохновенные строки древнегреческие поэты. В этом даре богов они видели многое, но прежде всего – забвение печалей. Один из первых греческих лирических поэтов Алкей утешал своего друга:

К чему раздумьем сердце мрачить, друзья?

Предотвратим ли думой грядущее?

Вино – из всех лекарств лекарство

Против унынья. Напьемся же пьяны![180]

Сходство этих мотивов с настроением в стихах Горация неудивительно: ведь тот сильно увлекался поэзией Алкея.

В VII веке до нашей эры была создана поэма «Киприи», дошедшая до нас лишь фрагментарно. Она повествует о событиях, ставших причиной Троянской войны, а также о самом начале войны, и в ней присутствует тот же мотив:

Ибо вино, Менелай, для смертных соделали боги

Средством, из всех наилучшим, развеять людские печали[181].

Астидамант, поэт-трагик середины IV века до нашей эры, чьи трагедии тоже дошли до нас не полностью, в элегических тонах повторяет мысль Алкея:

Лекарство от печали виноградная

Лоза открыла смертным – мать вина[182].

А поэт Асклепиад, изведав горечь неразделенной любви, утешает себя так:

Пей же, Асклепиад! Что с тобою? К чему эти слезы?

Не одного ведь тебя Пафия в сеть завлекла;

И не в тебя одного посылались жестоким Эротом

Стрелы из лука. Зачем в землю ложиться живым?

Чистого выпьем вина Дионисова![183]

Еврипид в трагедии «Алкеста» соглашается с этим утверждением: от «мрачных дум» избавит «веселый плеск вина»[184]. А в «Вакханках», особенно в переводе Иннокентия Анненского, эта мысль звучит более глубоко и по-философски:

Послушай, юноша: две вещи в мире есть

Для человека главные: Деметра —

Или земля, как хочешь называй —

Сухою пищею людей богиня кормит,

Но не уступит ей Семелы сын:

Придумал он питье из винограда

И смертным дал – усладу всех скорбей.

Когда несчастный соком винограда

Пресытится, забвение и сон

Забот дневных с души снимают тяжесть,

И от страдания верней лекарства нет[185].

Философ и естествоиспытатель Теофраст, ученик и преемник Аристотеля на посту главы Ликея, в сочинении «Об опьянении», о котором упоминают Диоген Лаэртский[186] и Афиней, писал: «вино смягчает даже горечь старости»[187].

Вино не только утешает, но и греет душу. У Алкея в замечательном переводе Вячеслава Иванова оно согревает в длинные вечера зимнего ненастья:

Дождит Отец-Зевс с неба ненастного,

И ветер дует стужею Севера;

И стынут струйки дождевые,

И замерзают ручьи под вьюгой.

Как быть зимой нам? Слушай: огонь зажги,

Да – не жалея – в кубки глубокие

Лей хмель отрадный, да теплее,

По уши в мягкую шерсть укройся[188].

Отметим, что под хмелем в переводе Иванова следует понимать вино (в другом переводе, Сергея Радцига, читаем: «и сладкого нескупо нацеди вина»).

Есть у Алкея и другое «зимнее» стихотворение, которое мы тоже приводим в переводе Вячеслава Иванова. Здесь снова под хмелем подразумевается вино:

Будем пить! И елей

Время зажечь:

Зимний недолог день.

Расписные на стол,

Милый, поставь

Чаши глубокие!

Хмель в них лей – не жалей!

Дал нам вино

Добрый Семелин сын —

Думы в кубках топить[189].

Вино утешает, согревает, а также пробуждает дружеские чувства и любовь. Один из участников пира у Афинея говорит: «Есть ведь, кажется, в вине нечто, влекущее к дружбе, согревающее и веселящее»[190]. В этом контексте вспомним приведенные выше строки Еврипида: «а без вина какая уж любовь, какая радость!» Диодор Сицилийский пишет о боге Приапе, покровителе любовных утех: «Древние рассказывали миф, согласно которому Приап был сыном Диониса и Афродиты, не без оснований объясняя такое происхождение Приапа тем, что напившиеся вина, естественно, испытывают влечение к любовным утехам»[191].

Восхвалению вина и любви полностью посвящено творчество Анакреонта – вследствие чего все античные стихи на эту лирическую тему и более поздние подражания им называют анакреонтическими. Вот одно из его стихотворений в переводе Викентия Вересаева:

Пирожком я позавтракал, отломивши кусочек,

Выпил кружку вина, – и вот за пектиду[*] берусь я,

Чтобы нежные песни петь нежной девушке милой[192].

В переводе Льва Мея вино и любовь переплетаются еще теснее: «Снова забылся я с девой пылкой и резвой»[193]. «Пирожок» из перевода Вересаева у Мея назван «итрионом». Об этом десерте речь пойдет в соответствующем разделе ниже. Приведем еще строки Анакреонта – на этот раз в переводе Якова Голосовкера:

Дай воды, вина дай, мальчик,

Нам подай венков душистых,

Поскорей беги – охота

Побороться мне с Эротом[194].

А вот эпитафия Анакреонту, написанная Симонидом Кеосским:

Гроздьев живительных мать, чародейка – лоза винограда!

Ты, что даешь от себя отпрыски цепких ветвей!

Вейся по стеле высокой над Анакреонтом Теосцем,

Свежей зеленью крой низкую насыпь земли.

Пусть он, любивший вино и пиры, и в чаду опьяненья

Певший на лире всю ночь юношей, милых ему,

Видит, и лежа в земле, над своей головою висящий

В гроздьях, на гибких ветвях спелый, прекрасный твой плод;

Пусть окропляются влагой росистой уста, из которых

Слаще, чем влага твоя, некогда песня лилась![195]

Поэт Мелеагр, живший пять веков спустя после Анакреонта, писал исключительно в жанре анакреонтической поэзии. Приведем две строки из его стихотворения:

Кубок налей и опять и опять назови дорогую

Гелиодору, с вином сладкое имя смешай![196]

Стихи в честь любви и вина слагал также и лирический поэт Бакхилид, однако его поэма «Паэрония», прославляющая вино, безвозвратно утрачена. Известен лишь ее фрагмент:

…Пленяет разум

Сладкой неволей отрада кубков полных.

Бьется сердце, шепчет мне: «Близка любовь…»

Ты сам, Дионис, нам вливаешь в грудь отвагу.

Мы высоко залетели мыслью, други!

Мы сокрушаем в мечтах своих твердыни:

Над вселенной побежденной мы царим!

Палаты – все в золоте, все в кости слоновой;

Много богатств корабли тропой лазурной,

Много пшеницы везут нам из Египта:

Так за кубком над вселенной мы царим.

Нет ни тучных стад, ни злата; нет и тканей пурпуровых.

Только в сердце есть веселье, сладкий мир.

Есть и муза нежных песен, – да в сосудах беотийских

Гроздьев нектар…[197]

Поэт III века до нашей эры Герод в своих мимиямбах восхваляет Александрию – эллинистическую столицу Птолемеевского Египта. Вино выступает у него одним из основных благ роскошной жизни:

В Египте все есть, что только есть в мире:

Богатство, власть, покой, палестра, блеск славы,

Театры, злато, мудрецы, царя свита…

Музей, вино, – ну, словом, все, что ты хочешь[198].

Завершая этот обзор поэтического образа вина, вернемся к Алкею, чью мысль резюмирует исследователь его творчества Сергей Степанцов: «Главное дело в жизни – идти вперед, продвигаться по трудному пути, который приходится себе прокладывать, прорубать (prokoptein); такому продвижению мешают мысли об опасностях и невзгодах, но способствует вино». Вино дает нам силы для «сопротивления унылым думам»[199].

Оливковое масло

Как и хлеб, оливковое масло (ἔλαιον) у древних греков не имело своего бога, но все же не было лишено покровительства свыше и имело божественное происхождение. Олива была священным деревом богини Афины, покровительницы главного города Греции. Священная олива, посаженная самой Афиной, росла во дворе храма Пандросейон на афинском Акрополе. Софокл в трагедии «Эдип в Колоне» (Колон – тогдашний пригород Афин) вкладывает в уста хора описание этой священной оливы. В переводе Сергея Шервинского она называется «маслиной»:

Есть тут дерево

Несравненное, —

Не слыхал о нем

Я ни в Азии,

Ни на острове

На Пелоповом,

У дорян, —

И не сажено,

И не сеяно…

Сизолистая маслина,

Воскормительница детства.

И никто – ни юный возрастом,

Ни обремененный годами —

Ствол ее рукой хозяйской

Не осмелится срубить.

Око Зевса-Покровителя

И Афина синевзорая

Вечно дерево священное

От погибели хранят[200].

В легендарном жизнеописании Эзопа рассказывается, как будущий баснописец преподнес хлеб и оливки жрице богини Исиды, которая сбилась с пути, а затем вывел ее на дорогу. По просьбе этой жрицы богиня даровала прежде немому Эзопу дар речи и умение слагать басни[201]. В одной из его басен одушевленное дерево Олива, обращаясь к другим деревьям, с гордостью говорит, что ее масло ценят боги и люди[202]. Феокрит в идиллии «Эпитоламий Елены» – свадебной песне, обращенной к Елене Прекрасной, из‑за которой и началась Троянская война, – описывает, как ей преподносят оливковое масло:

Первой тебе мы из фляжки серебряной сладкое масло

Каплю за каплей нальем под тенистою сенью платана[203].

Победителей на Олимпийских играх изначально награждали священными яблоками, а затем – венком из «κότινο» («котино» – дикая олива)[204]. Отзываясь о спортивных состязаниях, Лукиан, как всегда, иронизирует: «И тем более смешным кажется мне, что эти лучшие, как ты их называешь, переносят так много страданий и несчастий и позорят свою красоту и свой рост синяками и песком, стремясь, в случае победы, получить в награду яблоки или венок из дикой маслины»[205].

Афиней неоднократно упоминает оливки[206] и оливковое масло, но приводит только три названия: самосское, карийское и самое лучшее – фурийское[207]. Фурии находятся на юге нынешней Италии, но в древности, как мы уже отмечали, эта область относилась к Великой Греции.

Греческие колонисты привозили с собой оливковые деревья, в том числе и на Южный берег Крыма, с тем чтобы высадить их на новых землях. О долговечности оливкового дерева писал Теофраст, отмечая, что оно живет около двухсот лет[208]. При этом в Крыму около античного города Партенит сохранилась роща из 28 оливковых деревьев более чем пятисотлетнего возраста[209]. О том, как следует сажать оливковое дерево, поучал Ксенофонт в «Домострое»[210].

Из оливок делали не только масло – их также употребляли в пищу. Поскольку консервирование еще не было известно, эти плоды засаливали – о соленых оливках мимоходом упоминает Аристофан[211]. Оливки были дешевым и очень распространенным продуктом питания: когда Платон на роскошном пиру стал есть одни оливки, это вызвало недоумение[212].

Фрукты, овощи и грибы

После винограда, о котором мы уже сказали достаточно, самым распространенным фруктом в Древней Греции были яблоки. О них пишут многие авторы и, конечно же, Афиней[213]. Сапфо слагала о яблоках изящные строки:

Яблочко, сладкий налив, разрумянилось там, на высокой

Ветке, – на самой высокой, всех выше оно[214].

Много было в Древней Элладе и груш – особенно славился ими остров Эвбея[215]. Поэтесса Праксилла вкладывает в уста Адониса, низринутого в Аид свирепым вепрем, такие слова о яблоках и грушах:

Вот что прекрасней всего из того, что я в мире оставил:

Первое – солнечный свет, второе – блестящие звезды

С месяцем; третье же – яблоки, спелые дыни и груши[216].

Афиней устами одного из своих героев говорит, что «первым культурным плодом, доставшимся человечеству», была смоква[217]. Из греческих смокв, множество сортов которых описывает Афиней, самыми лучшими считались карийские. Не случайно официально принятое в ботанике латинское название смоквы «fícus carica» происходит от Карии – области в Малой Азии. Смоквы ели свежими, а также сушили и жарили[218]. Их упоминает Аристофан в комедии «Мир»[219], а Ксенофонт в «Домострое» рассуждает о том, как сажать смоковницу[220]. Конечно же, не обходит ее вниманием и главный греческий ботаник Теофраст в «Истории растений»: «Цветок смоковницы напоминает цветок мушмулы, и цветет эта смоковница одновременно с мушмулой. Плод, который называется «винной ягодой», красного цвета, величиной с маслину, только круглее, вкусом напоминает мушмулу[221]. Мушмула была завезена в Древнюю Грецию в IV веке до нашей эры с Кавказа. О ней также пишет Теофраст: «Есть три вида мушмулы: aiithedon, sataneios и anthedonoeides: это деление идейских жителей. У sataneios плоды крупнее, белее, губчатее, с более мягкими косточками; у остальных видов они мельче, душистее и более вяжущего вкуса, так что их можно дольше сохранять впрок»[222].

Наслаждались древние греки и другими фруктами: черешней[223], персиками, цедратом или цитроном[224], шелковицей (тутовыми ягодами), терносливой[225], плодами земляничного дерева[226], кизилом[227], сливами[228], финиками[229], гранатом[230], а также дыней. Она упоминается в приведенном выше стихотворении Праксиллы.

Что касается овощей, то им целую главу «Исследования о растениях» посвятил Теофраст. В ней он также описывает душистые травы, причем не только огородные, но и дикорастущие[231]. Овощи в Древней Греции – это пища бедняков или аскетов. По мнению Платона, умеренные во всем граждане идеального государства должны питаться именно ими[232]. В древнегреческой литературе образ овощей неразрывно связан с «призывом к умеренной жизни»:

К хлебу за трапезой бедной приправой единственной были

Тмин да порей у тебя, да горьковатая соль[233].

Говорит об овощах и Лукиан в сочинении «Переписка с Кроном», которое представляет собой воображаемую переписку с богом Кроном (или Кроносом), правившим мирозданием во время «золотого века». Автор обличает несправедливость современной ему жизни: в то время как олигархи «справляют беспрерывный праздник», он, философ и литератор, лишь мечтает о том, «чтобы можно было хотя бы хлебом или горстью муки ячменной наполнить желудок и лечь спать, пощипывая на закуску кардамон, кресс-салат или грызя головку лука»[234]. И повторяет эту мысль далее: «вы, бедняки – кресс-салат, дикий лук и чеснок грызете ради праздника»[235].

Афиней из овощей перечисляет порей, лук, чеснок, мальву, а также бобы, фасоль, горох и вику[236], капусту[237], цветную капусту[238], репу и редьку[239], огурец[240], свеклу белую и красную, а также морковь[241], спаржу и тыкву[242] и артишок[243].

Говоря о салате латук, он приводит цитаты разных авторов, утверждающих, что тот, кто ест латук, слаб в постели[244], в то время как древние египтяне придерживались противоположного мнения и сделали его атрибутом бога плодородия Мина. Также Афиней пишет, что самый лучший латук растет в Смирне и Галатии[245].

Грибы у Афинея предстают пищей бедняков, сообщает он и о ядовитых грибах[246]. При этом трюфели не вызывают у него священного восторга, характерного для наших дней: он просто перечисляет их наряду с грибами, лебедой и крапивой. Впрочем, далее он называет трюфели большим лакомством[247].

Закуски, супы и мясные каши

Устоявшегося ритуала чередования блюд в Древней Греции не существовало. В описании пиров мы видим подачу кушаний, несколько хаотичную с современной точки зрения. Афиней приводит рассказ о пире, устроенном по случаю свадьбы одного богатого македонянина. После фиала вина подают караваи хлеба, кур, уток, вяхирей и гусей. Следующая подача выглядит так: снова хлеб и гуси, зайцы, козлята, некие искусно выпеченные хлебцы, голуби, куропатки и другие птицы. Далее в качестве основного блюда подается мясо: свинина и козлятина. Затем – жареная рыба разных сортов и знаменитые каппадокийские булки, о которых мы говорили в разделе про хлеб. В завершение банкета появляются сладкие пироги – критские, самосские и аттические[248].

Впрочем, Афиней упоминает некий аперитив προπομα («предварительное питье»), а также закуски. Это позволяет предполагать, что какой-то порядок подачи блюд все-таки имелся. Что представлял собой аперитив, остается не вполне ясным – возможно, это была винная настойка с душистыми травами и пряностями, в числе которых известна мальва[249], а также перец, салатный лист, смирна, осока и египетское миро[250].

Что касается закусок, подававшихся перед обедом, то Афиней сообщает об устрицах[251] и угрях[252]. О закусках упоминает и Ксенофонт в «Воспоминаниях о Сократе», но не приводит подробностей[253]. Для возбуждения аппетита подавали оливки в рассоле, репу в горчичном соусе и каперсы, а подчас и вовсе нечто экзотическое: цикад, акрид, морских ежей[254]. Иногда закуской выступали виноградные улитки[255], которых, по-видимому, жарили[256]. Рецепты приготовления виноградных улиток содержатся в кулинарной книге «De re coquinaria», перевод которой мы даем в главе 7. Но все же «царицей закусок» была солонина, под которой понималась исключительно засоленная рыба[257] – атрибут изысканного гурманства. Противоположностью этой роскоши были овощи или фрукты. По сообщению Диогена Лаэртского, у философа Менедема, основателя Эретрийской философской школы, «на закуску были стручки или бобы, иной раз груша или гранат из свежих плодов, а иной раз горох, или даже сухие смоквы»[258].

Древнегреческие супы в исторической литературе, как правило, называют похлебками. В какой-то степени это оправданно, поскольку слово «суп» пришло к нам из французского языка, появившись впервые в кулинарной книге Гийома Тиреля в XIV веке[259]. Однако слово «похлебка» в современном русском языке имеет пренебрежительные коннотации, которых супы Древней Греции не заслуживают. Они, по-видимому, представляли собой не первое блюдо, как в русском обеде, а основное.

Самым распространенным супом в Древней Греции была чечевичная похлебка[260], которую иногда готовили с кориандром[261]. Наверное, это блюдо считалось не очень престижным. Это видно из цитаты, приводимой Афинеем: «в мороз и чечевичный суп – амброзия». А далее некий повар утверждает, что это блюдо для стариков[262]. В Спарте «фирменным блюдом» была «черная похлебка», о которой сохранились противоречивые сведения. Предположительно, она представляла собой чечевичную похлебку со свининой и кровью. Плутарх в жизнеописании Ликурга упоминает ее под названием «μέλας ζωμός» (мелас зомос): «Из спартанских кушаний самое знаменитое – черная похлебка… Существует рассказ, что один из понтийских царей единственно ради этой похлебки купил себе повара-лаконца, но, попробовав, с отвращением отвернулся»[263]. Михаил Гаспаров в своей прекрасной книге «Занимательная Греция» приводит слова персидского царя, вкусившего этой похлебки: «Теперь я понимаю, почему спартанцы так храбро идут на смерть: им милее гибель, чем такая еда»[264].

В Древней Греции пользовался популярностью гороховый суп[265], но он тоже был, скорее, уделом бедных, как видно из комедии Менандра:

По два обола в день! На суп гороховый

Как раз довольно будет для голодного![266]

Похлебка, как известно, была одним из самых архаичных блюд и ровесницей каши, еще одной жидкой пищи. Афиней рассказывает о приготовлении густой мясной пшеничной каши (χόνδρος): пшеничную крупу надо истолочь в ступке, смешав с оливковым маслом, и влить в нее закипевший мясной бульон, сваренный на мясе ягненка, козленка или каплуна. Когда каша загустеет, следует размешать ее, снимая ложкой всплывающий жир[267]. Также Афиней сообщает о каше из полбы, называвшейся «πόλτος» (полт), и гороховой каше[268].

Мясо и птица

По сравнению со временами гомеровских героев в приготовлении мяса Греция классической эпохи ушла далеко вперед. Во-первых, появились рубленое мясо и колбаса. В V веке до нашей эры изготовлением колбасы уже занимались профессионалы: колбасником был герой комедии Аристофана «Всадники», а также отец ученика Сократа, философа Эсхина, называемого Эсхином Сократиком[269]. О колбасах пишут многие древнегреческие авторы, в том числе Афиней[270] и Лукиан[271].

Во-вторых, греки особо ценили блюда из того, что сейчас называется «субпродуктами» – то есть из потрохов (ε̉ξαίρεσις) животных и птиц. У Аристофана в комедии «Мир» встречается грубоватое, но восторженное восклицание: «Жратва какая! Почки, потроха!»[272] Еще один герой Аристофана говорит о некоем гурмане, который готов зарезать двух быков, чтобы полакомиться их потрохами: «Иль кто-то зарежет пару быков, чтобы их потрохов поотведать»[273]. К рассказу о потрохах неоднократно возвращается Афиней[274] и даже описывает нечто трудновообразимое: «сладчайшая смесь из полусырых кишок барашков и козлят»[275]. Потроха встречаются и в одной из басен Эзопа[276]. Лакомствами считались вымя[277] и матка свиньи, которую в Греции эпохи Римской империи подавали перед обедом как особое угощение[278].

В-третьих, греческие повара научились готовить искусно фаршированные мясные блюда, которые скорее можно назвать настоящими композициями. Афиней, например, описывает блюдо, которое представляло собой огромную зажаренную свинью, в животе которой запечены не только птицы – дрозды, утки и жаворонки, – но и морепродукты: устрицы и морские гребешки, а также яичные желтки[279]. Другое блюдо представляло собой поросенка, внутри которого «дрозды, и другие пичужки, и куски свиного подбрюшья и матки, и яичные желтки»[280].

Главным обеденным блюдом в эпоху классики и эллинизма, как и в архаические времена, была дичь – например, вепрь[281]. Лукиан, будучи бедным философом, со вздохом констатирует, как подчас обходятся с незнатными участниками обеда: «И когда подают жареного кабана, не следовало бы кравчему класть перед хозяином полсвиньи целиком, вместе с головой, а остальным подносить кости, во что-нибудь завернутые»[282]. Главным блюдом мог быть и заяц, лучший рецепт приготовления которого в стихах сформулировал Архестрат:

Что же касается зайца, то множеством способов можешь

Ты приготовить его. И будет из них наилучший, —

Если в разгаре попойки ты каждого гостя одаришь

Теплым поджаренным мясом, едва посыпанным солью,

Чуть сыроватым еще, на рожнах. И не огорчайся,

Видя, как с мяса ихор сочится, но ешь его жадно.

Все остальные рецепты считаю пустою вознею:

Это обилие сыру, и масла, и клейкой подливки;

Будто готовить пришли они мясо колючей акулы[283].

Слово «ихор» здесь употреблено в иносказательном смысле, у Гомера «ихор» – это кровь богов.

Готовили в качестве главного блюда и козлят[284]. Существовало также блюдо под названием «мясной горшок», которое представляло собой мелко нарубленное мясо с жиром и кровью под сладким соусом[285]. Другое распространенное в Древней Греции блюдо называлось «мима», оно могло быть как мясным, так и рыбным, Афиней приводит рецепт «мимы» из несохранившейся «Поваренной книги» Эпэнета: «Миму следует готовить из любого мяса или дичи, мелко нарезав мягкие части, смешав их с потрохами и с кровью и приправляя уксусом, жареным сыром, сильфием, тмином, зеленым и сушеным тимьяном, зеленым и сушеным кориандром, чабрецом, луком-пореем, очищенным и поджаренным репчатым луком или маком, изюмом, медом и зернами кислого граната. Такую же миму ты можешь сделать и из рыбы»[286]. Еще Афиней приводит рецепт блюда с оригинальным названием «розовое блюдо», которое готовится следующим образом: в ступке растереть лепестки самых душистых роз, затем смешать их с вареными свиными и птичьими мозгами, вынув из них предварительно жилистые волокна, и подавать с яичными желтками, оливковым маслом, соусом, перцем и вином[287].

Что касается птицы, то кроме привычных гуся и утки, которые стали домашними еще в эпоху Гомера, или диких куропаток и перепелок греки употребляли в пищу множество мелких птичек: горлиц, вяхирей, соек, жаворонков, дроздов, черных дроздов, скворцов, зябликов, воробьев и рябчиков[288]. Готовили и очень крупных птиц: журавлей, лебедей и пеликанов[289]. Курица же, которая пришла в Европу из Индии, поначалу считалась экзотической и получила распространение только с V века до нашей эры. Герой комедии Аристофана «Птицы», оказавшись в царстве пернатых, рассказывает им, какая судьба их ждет, если они попадут в руки повара. Приготовление птицы он описывает так:

Прежде сыра накрошат, заправят лучком,

Кислым уксусом, маслом масличным, вином,

Сладковатой и жирной подливкой зальют.

И приправу горячую[290].

Рыба и морепродукты

В отличие от эпохи гомеровских героев, которые ели рыбу только в случае сильного голода, когда ничего другого достать было невозможно, о чем мы писали выше, во времена эллинизма рыбные блюда получили повсеместное распространение. Особенно ценилась рыба из акватории города Кариста на острове Эвбея – прежде всего замечательная золотая макрель[291].

Греческие авторы перечисляют множество рыб: одни хорошо известны и популярны в настоящее время, другие же представляются экзотическими. При этом некоторые названия до сих пор остаются неясными. Перечислим сначала рыб хорошо известных: тунец[292], скумбрия[293], пескарь, сардины, окунь, барвена, хек[294], кефаль[295], ставрида[296], золотая макрель[297], дорада и губан[298], сом[299], осетр[300], орфос[301], треска[302], камбала[303], скар[304], лаврак[305].

Главным рыбным деликатесом были угри, к рассказу о которых Афиней возвращается несколько раз[306]. Лучшими угрями считались беотийские[307]. Герой комедии Аристофана «Ахарняне» восклицает: «Сладчайшее принес ты утешение – угрей», «За чертой могильною я не расстанусь с угрем маринованным»[308].

Но еще большую ценность представляла чудесная рыба из акватории острова Родоса – небольшая акула длиной около метра. Она называлась «морская собака», а сегодня известна как катран. Поэт Архестрат был настолько восхищен ее мясом, что обреченно констатировал: если купить ее не получается, то можно и украсть. Ну а после – «терпеливо сноси любую сужденную кару»[309].

В древнегреческой кухне получили распространение и мелкие рыбешки: килька, гольян, анчоус, бембрада (мелкая сельдь)[310], барабулька, антий, краснопёрый пагель[311], алоза[312] и маленькая прозрачная афия. О последней Архестрат пишет образно: ее нужно брать «из священных объятий бухты прекрасной Фалера» или «на омытом волнами Родосе славном»[313]. Знакомы грекам были также трихида, рыба-ласточка, рыба-игла и летучая рыба[314], которая известна с минойской эпохи, будучи изображенной на фреске так называемой «Комнаты с колоннами» в Филакопи на острове Милос (1500–1600 годы до нашей эры).

Афиней сообщает и об экзотических рыбах, которые широко использовали в древнегреческой кухне: мурена[315], мормир[316], морской черт, морской дракон, морской скорпион, морской петух, скат-шипонос[317] и амия[318].

Следующие названия рыб пока идентификации не поддаются: лебия, или рыба-печенка, рыба-веретено, рыба «кабан», кифар, лат, рыба-свинья[319], и главк, или главкиск[320]. Неизвестную рыбу элоп, как сообщает Афиней, почтил Зевс, положив ее в густой рассол[321], хотя, казалось бы, боги не едят человеческую пищу, вкушая только нектар и амброзию.

Афиней, который не приводит кулинарных рецептов, иногда в двух словах пишет, как следует готовить некоторых рыб: главкиска – варить в подсоленной воде, акулу – варить в кислом соусе, ската – запекать, а электрического ската – отварить в оливковом масле с душистыми травами вместе с вином и маленьким ломтиком сыра[322]. Тунца, окуня и кестрея следует жарить[323]. Угрей нужно варить с душицей и солью, а есть, заворачивая в листья свеклы[324]. В «Жизнеописании Эзопа» упоминается, что рыбную похлебку принято было варить с кореньями, душистыми травами и оливковым маслом[325].

Стол древних греков изобиловал морепродуктами, огромный их перечень приводит Афиней в третьей книге «Пира мудрецов»: лангусты, омары, креветки, крабы, каракатицы, устрицы, мидии, гребешки, пинны, венерки, осьминоги и так далее[326]. О способах их приготовления он сообщает очень кратко: лучшие креветки – запеченные в фиговом листе[327], каракатицы – вареные, а крабы, устрицы и мидии – жареные[328]. Осьминога же сначала нужно обвалять в сухарях[329]. А вот поэтический образ приготовленного кальмара:

Кальмар с согбенным телом каракатицы,

Пророк обеда, голод возбуждающий,

Кинжалами-руками ощетинившись,

Уже простился с плотью белоснежною

Под розгами углей и, подрумяненный,

Всем телом веселится[330].

Поэт Феокрит не мечтает о пышных обедах с экзотическими морепродуктами, а довольствуется малым: «Устриц купил и бобов, – и премилая вышла попойка»[331]. В заключение раздела о морепродуктах приведем такое наблюдение Афинея: «Моллюски возбуждают человека к наслаждению и любовным утехам, особенно осьминоги»[332].

Душистые травы и соусы

Из душистых трав Афиней упоминает укроп[333], пастернак[334], люпин[335], анис, сильфий, тимьян, чеснок, душицу, руту, тмин, сафлор и кардамон[336]. Поэт Леонид Тарентский помимо укропа вспоминает еще и о петрушке: «Щедро укропом, Гермес, надели этот холм и петрушкой»[337]. О крокусе, который у нас больше известен под арабским названием шафран, пишет Теофраст. Также он упоминает горчицу, сельдерей, сатурею, душицу, руту, базилик, кориандр, кумин и фенхель[338].

Особое место среди душистых трав в древнегреческой кулинарии занимал сильфий (σίλφιον). Об этом растении, которое полностью вымерло, пишет Теофраст, утверждая, что сильфий не нуждается в заботливом уходе[339]. О сильфии упоминают многие древнегреческие авторы, в том числе Аристофан и, конечно же, Афиней[340]. Особенно славился этой травой город Кирена[341], расположенный на побережье современной Ливии. Сильфий изображался на киренских монетах и был единственной данью, которую Кирена платила Риму в эпоху Римской империи. Страбон пишет, что во время восточного похода Александра Македонского, в условиях голода и полного отсутствия дров воины вынуждены были есть сырое мясо вьючных животных, а спасал их произраставший в этих краях сильфий, помогавший пищеварению[342].

Соусами кухня Древней Греции оказалась небогата. Распространенной приправой была горчица – по-видимому, не особенно горькая, поскольку Афиней характеризует ее следующим образом: «сласть золотая горчица»[343]. Особенно ценилась горчица с Кипра[344]. С горчицей подавали многие блюда, в том числе рыбу[345]. В качестве соуса использовали и уксусы, лучшими из которых считались египетские, а также произведенные в греческих городах Книд, Клеон и Декелея[346].

Самой знаменитой древнегреческой приправой стал соленый рыбный соус «гарос» (γαρος), который готовили путем ферментации из крови и внутренностей рыбы с добавлением соли. Существовали и его разновидности – например, кислый «гарос» с уксусом, «оксигарос» (ο̉ξύγαρος)[347]. Более подробно об этом соусе, который римляне назвали «гарум», мы расскажем в следующей главе.

В двух несохранившихся древнегреческих кулинарных книгах, цитаты из которых приводит Афиней, сообщается о соусе «подтек». Согласно кулинару Эрасистрату, это был «сок кровяного отбитого мяса с медом, сыром, солью, тмином, сильфием и уксусом». Согласно другому кулинару, Главку Локрийскому, «это кровь, сваренная с сильфием, вином или медом, уксусом, молоком, сыром и нарубленными душистыми травами»[348].

Молоко, сыр и творог

Что касается молока, то наибольшее распространение имело молоко овечье и козье. Афиней упоминает козье молоко с острова Скирос в Эгейском море[349]. Каким был в Древней Греции сыр, остается неясным, однако известно, что лучшим считался сицилийский. Афиней отмечает: «у Сицилии одна забота – лучший сыр выделывать»[350]. Любопытно: был ли он похож на пеккарино – сыр из овечьего молока, которым славится Сицилия сегодня?

«Вкуснейшим» и «восхитительным» называли тромилейский сыр из козьего молока[351]. Был еще некий «створоженный» сыр (ο̉πίαν) – острый сыр, приготовленный на фиговой закваске[352], а также «зеленый»[353], «сухой» и «тертый»[354], который упоминает также философ-неоплатоник Порфирий в «Жизни Пифагора»[355]. Мягкий сыр Диоген Лаэртский называет как пищу борцов на состязаниях[356]. Еще он приводит слова философа Эпикура из письма к другу: «пришли мне горшочек сыра, чтобы можно было пороскошествовать, когда захочется»[357]. «Круглые» сыры преподносились в дар Гермесу[358]. Просто сыр, без указания характеристик, встречается у многих древнегреческих авторов[359].

Поскольку и сыр, и творог изготавливаются из молока, подчас разграничить их трудно. Даже в наши дни так называемый «свежий сыр» очень близок к творогу, а итальянский «рикотту» вообще стараются называть «сывороточным сыром» или даже просто «молочным продуктом». Также не совсем ясен статус другого итальянского сыра – «маскарпоне», который условно определяют как «сливочный сыр». Поэтому, говоря о древних сырах, мы тем более не можем провести четкое различие между сыром и творогом. Афиней приводит рецепт изготовления, предположительно, творога из не дошедшей до нас книги «О хлебопечении» Хрисиппа Тианского: «Творог (υ̉ποτυρίδες) делается так: положи в молоко меду, отожми, выложи в форму и дай загустеть. Если у тебя есть маленькое сито, опрокинь в него форму и дай стечь сыворотке; когда сочтешь, что творог достаточно загустел, подними форму и выложи творог на серебряное блюдо; тогда он будет иметь сверху вид формы»[360].

Десерт

Десерт (τραγηματισμός) в Древней Греции означал не совсем то, что под ним понимается в настоящее время. Это была некая «дополнительная еда» (ε̉πιδορπισμός), которая следовала за основной трапезой. Другое название древнегреческого десерта – «вторые столы»[361]. К ним, как повествует Афиней, подавали не только сладкие медовые лепешки, но и яйца, мелкую птицу: голубей, горлиц, дроздов, а также зайцев и даже ягнят и козлят[362]. Ему вторит и Лукиан, говоря, что на «завершающий обед» подали не только пирожки с кунжутом, но и курицу, свинину, зайца и печеную рыбу[363]. В древности же, по утверждению того же Афинея, в знак завершения обеда было принято жевать лавровые листья[364].

О сахаре греки узнали во время похода Александра Македонского в Индию – именно тогда они впервые увидели сахарный тростник, о чем говорится в несохранившемся сочинении военачальника Неарха «Перипл». На этот текст ссылается Страбон, который пишет, что Неарх «говорит о тростнике, который дает мед, хотя и без пчел; действительно, это плодоносное дерево, из плодов которого приготовляют мед»[365]. Грекам не было известно слово «сахар», и, не зная ничего слаще меда, они стали называть сахарный тростник растением, которое «дает мед». Сахар в античной Греции не стал повседневным продуктом – напротив, он был редкой специей, каковой оставался и позднее, в Средние века[366]. Поэтому в сладких десертах главенствующее положение занимал мед. Как единственная настоящая сладость он занимал почетное и даже «божественное» положение. Диодор Сицилийский, который, в отличие от Лукиана, очень почтительно писал о богах, рассказывает, что новорожденного Зевса нимфы вскормили «смесью из меда и молока»[367]. И только повзрослев, «отец богов» стал питаться нектаром и амброзией, как и положено бессмертным. Также Диодор Сицилийский сообщает, что делать ульи людей научил Аристей[368], положив таким образом начало пчеловодству. Этот же бог считался изобретателем смеси вина и меда[369]. Медовый напиток имел более древнее происхождение, чем вино. Это показал Карл Кереньи, том числе ссылаясь на то, что «в греческом языке выражения «быть опьяненным» и «приводить в состояние опьянения» первоначально означали слова μεθύειν и μεθύσκειν. Слово οἰνοῦν (опаивать вином), образованное от «οἶνος» (вино), – позднейшего происхождения и встречается реже[370]. Греки приносили мед в жертву богам, поэт Кринагор называет медовые пирожки среди приношений лесному божеству Пану[371]. Мед был эталоном сладости – известная поэтесса Носсида, творившая в стиле Сапфо, пишет:

Слаще любви ничего. Остальные все радости жизни

Второстепенны; и мед губы отвергли мои[372].

А сама Сапфо с горечью восклицает: «Нет ни меду мне, ни медуницы»[373].

Философ Демокрит приводит рецепт долголетия: «надо изнутри увлажнять себя медом, а снаружи – оливковым маслом»[374]. Мед с хлебом ели пифагорейцы[375], а Порфирий пишет, что эту сладость на завтрак употреблял Пифагор[376]. Она была неотъемлемым элементом пира[377]. Для детей же из меда и льняного семени в горшочках готовили лакомство, которое называлось «хрисокола».

Лучшим медом считался афинский, или аттический[378]. Еще одно его название – «мед Гимета»: около Афин располагалась гора, на которой рос тимьян, вследствие чего ее называли «медоточивый Гимет»[379]. Гиметский мед славился и в римскую эпоху – его упоминает Гораций[380], присутствует он и на пиру римского олигарха Тримальхиона, который описал Петроний в романе «Сатирикон»[381].

Мед являлся постоянным компонентом сладких пирогов[382]. Особенно много их встречается в комедиях Аристофана: это и маковник, который обливают медом, и медовые пряники с пирожками[383]. Одним из самых древних пирогов был итрион (ἴτριον), о котором мы уже говорили: он упоминается у Анакреонта: «Я пообедал куском итриона»[384]. Таким образом, его испекали уже в VI веке до нашей эры. Об итрионе идет речь и во фрагменте несохранившейся трагедии Софокла «Эрида», цитату из которой приводит Афиней: «Голодная, я все смотрю на итрионы»[385]. Фигурирует он и в дошедшей до нас комедии Аристофана «Ахарняне»[386].

Великий Платон был поклонником аттического печенья – он отмечал, что оно «славится приятным вкусом»[387]. Афиней в «Пире мудрецов» приводит названия огромного количества различных пирогов, лепешек и печенья. Он упоминает «молочный пирог», «кунжутный пирог», «гликин» – критскую лепешку на сладком вине и оливковом масле; «стрепт» – некий крученый крендель; «аморы» – медовое печенье – и «сезамиды» – печенье в форме шариков с медом и жареным кунжутом на оливковом масле. Рассказывает он и об экзотических пирогах «крибанах», которые «имели форму женской груди», и «миллах» – лепешках из кунжута и меда, которые «лепят в виде женских прелестей… и подносят богиням» Деметре и Персефоне. Лепешками славился остров Самос: «лепешкопеком остров Самос прозванный»[388].

Афиней также приводит несколько кратких рецептов из книги «О хлебопечении» Хрисиппа Тианского: «„Монтианский“ [пирог] будешь плотно замешивать в форме с вином, а если у тебя есть сыр, то пополам с вином и сыром, так вкуснее… На Крите пекут маленькие лепешки под названием „гастрии“. Делается это так: взять орехи фасийские и понтийские, миндаль, мак, аккуратно поджарить, положить в чистую ступку и старательно растолочь; добавить фруктов, смягчить смесь вареным медом, добавить побольше перца, еще смягчить, – то, что получится, будет темным от мака. Раскатав полученное в виде четырехугольника, разотри белый кунжут, смягчи вареным медом, раскатай два куска и положи их снизу и сверху, чтобы черная начинка была посредине, и хорошо выровняй то, что получится… Коржики (φθοι̃ς) делаются так: отожми сыр, разотри, просей через бронзовое сито, добавь меда и чашку-гемину тонкой пшеничной муки, потом смешай вместе». Афиней приводит и рецепт выпечки «панкарпия» из книги «О лепешках» Гарпократиона Мендесийского: «это иттрии, тертые и вареные на меду, после варки их скатывают в шарики и заворачивают в тонкий папирус, чтобы не развалились»[389].

Обзор выпечки Афиней завершает знаменитой плакунтой, которая у римлян стала называться «плацента»:

Когда я узрел золотистый, сладчайший, громадный,

В залу входивший, плакунту, печеного сына Деметры…

Как от плакунты бы я божественного отказался?[390]

К ней мы еще вернемся в следующей главе, когда будем говорить о римских десертах.

Глава 6. Римская империя

История Рима началась с легендарной даты основания Города – 21 апреля 753 года до нашей эры. Благодаря мужеству и необычайному патриотизму римлян это крошечное поселение дало начало величайшей в мире империи. После правления семи первых царей в 509 году до нашей эры Рим превратился из царства в республику. Выражение res publica – «дело народа» – стало с тех пор синонимом идеального государства. Установив свою власть над всей центральной Италией, в III веке до нашей эры Рим покорил юг этой страны и присоединил Сицилию, что вызвало конфликт с Карфагеном, вылившийся в три Пунические войны[1]. Устранив грозного противника, господствовавшего в Средиземном море, легионы Республики приступили к покорению Средиземноморья. К 146 году римляне, победив коварного македонского царя Персея, присоединили Македонию и Грецию. В результате Рим проникся греческой культурой, философией и литературой.

В Трансальпийскую Галлию (территория современной Франции) римские легионы вступили в 125 году до нашей эры, а окончательно она была завоевана Юлием Цезарем в 58–50 годах. Государства Малой Азии были покорены в 67–61 годах, Сирия и Палестина – к 64 году.

Ставший империей при Октавиане Августе, Рим всем покоренным народам обеспечивал мир – Pax Romana. Вместо царивших до сих пор междоусобных войн настало благополучие и хозяйственное развитие, а для варварских народов это стало еще и приобщением к цивилизации – письменности, архитектуре, философии, изящным искусствам. Во всех провинциях империи римляне строили мощенные камнем дороги, мостили городские площади, обустраивали водопровод, возводили театры, открывали школы и создавали библиотеки.

В отличие от Греции, представлявшей собой множество рассеянных городов-государств, Рим вырос из единого центра, поэтому все провинции империи были связаны в единое целое. Сеть вымощенных камнем дорог, фрагменты которых сохранились до наших дней, связывала все провинции со столицей – Римом[2]. На всей территории действовали единые законы, а администрации всех провинций исходили из универсальных стандартов управления. Такой идеальный образ Римской империи был воспет великими римскими поэтами. Прошло два тысячелетия, но он не утратил своей притягательности и по сей день.

Римские сельскохозяйственные трактаты

Римляне не просто уделяли большое внимание сельскому хозяйству – они относились к нему с благоговейным почтением. Оно мыслилось как основа римского государства, источник добродетелей и доблести. Для путешествующих по морским волнам греков была важна торговля, а для стоявших на твердой земле римлян – «agri cultura»[3]. Они назвали сельское хозяйство «возделыванием земли», и именно от латинского «возделывания» произошло современное слово «культура». Сельскую жизнь идеализировали в своих стихах все великие римские поэты: «ruris amator» – так писал о себе Гораций. Даже победив в кровопролитных Пунических войнах и разрушив Карфаген, римский Сенат повелел перевести на латинский язык книгу знаменитого карфагенского агронома Магона. Этот перевод не сохранился до наших дней, но лег в основу римских сельскохозяйственных трактатов.

До наших дней дошли три главные римские книги о сельском хозяйстве. Первая, датируемая 160 годом до нашей эры и содержащая также сведения о римской гастрономии, – «De agri cultura» («О сельском хозяйстве») Марка Порция Катона[4], или, как его обычно называют, Катона Старшего. Этот текст представляет собой и первый сохранившийся образец римской прозы. На русский язык его перевела замечательный филолог-классик Мария Ефимовна Сергеенко, благодаря которой можно познакомиться и с трудами других ученых-земледельцев древней Италии[5]. Вторая сохранившаяся книга, «De re rustica», написанная около 36 года до нашей эры, принадлежит перу римского энциклопедиста Марка Теренция Варрона[6]. Третья – книга с аналогичным названием «De re rustica» – была написана Луцием Юнием Модератом Колумеллой около 42 года нашей эры[7].

Нельзя не отметить и колоссальный труд Гая Плиния Секунда, более известного как Плиний Старший, который в своем энциклопедическом трактате «Naturalis Historia» («Естественная история») не обошел вниманием сельское хозяйство и гастрономию[8]. Завершает римскую «аграрную» литературу книга Рутилия Тавра Эмилиана Палладия «Opus agriculturae», которая была написана в IV или даже в V веке нашей эры, когда Римская империя уже стала христианской[9].

К этим книгам можно добавить и «стихотворную агрономию» великого Вергилия – поэму «Georgica» («Георгики»). В нашей книге она цитируется в изысканном переводе Сергея Шервинского.

Гастрономическая триада Римской империи: «хлеб – вино – оливковое масло»

В сознании римлян, так же как и греков, укоренилась мысль о том, что цивилизованная жизнь человечества началась с изготовления хлеба, вина и оливкового масла. Вергилий в самом начале поэмы «Георгики» облекает эту мысль в поэтические строки:

Либер с Церерой благой! Через ваши деяния почва

Колосом тучным смогла сменить Хаонии желудь

И обретенным вином замешать Ахелоевы чаши![10]

Хаония – дубовая роща в Эпире, а Ахелой – река в Этолии, в Греции. Смысл этой метафоры состоит в том, что в дикие времена люди собирали плоды и пили воду из рек. Хлеб и вино у Вергилия, как хлеб и пиво в шумерской поэме о Гильгамеше, выводят человечество из состояния дикости. Несколькими строками далее в этой поэме появляется и третий элемент гастрономической триады – оливковое масло: «Минерва, маслину нам подарившая»[11]. Римская богиня Минерва восходила к греческой Афине, которая, как уже упоминалось, собственноручно посадила оливу, ставшую ее священным деревом.

Подчинив своей власти Грецию, Рим сам добровольно подчинился обаянию ее высокой культуры. Как в области философии и литературы Рим следовал греческим образцам, так и в гастрономической культуре он ориентировался на Элладу. Причем в гастрономической сфере, в отличие от философской, ученик во многом превзошел своего учителя. Варрон, мысленно обращаясь к античной гастрономической триаде, утверждал: «какую пшеницу сравню я с апулийской? какое вино с фалернским? какое оливковое масло с венафрским?»[12] Апулийскую пшеницу, фалернское вино и венафрское оливковое масло рождала земля Италии. Триада была предметом особой заботы властей Римской империи. Бедному населению Рима (plebs urbana) бесплатно раздавали хлеб, а с III века начали раздавать или продавать по очень низким ценам вино и оливковое масло[13].

Хлеб – panis

Хлеб римляне пекли в основном из пшеницы, но применяли и ячмень[14]. По утверждению Варрона, самую лучшую пшеницу давала Апулия, а полбу – Кампания[15]. Страбон также высоко отзывался о кампанской пшенице: «здесь растут прекрасные хлеба, а именно пшеница, из которой изготавливают муку лучшего качества»[16]. Наиболее качественная пшеница называлась «siligo», из нее пекли самый лучший хлеб и самые лучшие кондитерские изделия[17]. Однако главной житницей Рима была Сицилия. Повествуя о том времени, когда Сицилия еще не была римской, историк IV века Евтропий пишет, что царь Сицилии Гиерон II, правивший в III веке до нашей эры, «приехал в Рим смотреть публичные игры и передал в дар народу двести тысяч модиев пшеницы»[18]. Гиерон и в дальнейшем, будучи верным союзником Рима, во времена II Пунической войны снабжал римское войско хлебом, о чем сообщает главный римский историк Тит Ливий[19]. Он особо подчеркивает роль Сицилии как главной житницы Рима[20]. Она оставалась таковой плоть до присоединения к Риму Египта, к которому перешла пальма первенства в поставках хлеба и который продолжал снабжать хлебом Западную, а затем и Восточную Римскую империю (Византию), вплоть до VII века, когда эту североафриканскую территорию завоевали арабы.

Помимо Сицилии хлеб для римских легионов поставлял и другой остров Средиземного моря – Сардиния, а также Этрурия[21]. Солдатам выдавали пшеничный хлеб, причем по сообщению знаменитого «биографа» императоров Светония, Август в качестве наказания переводил провинившихся солдат на ячменный[22]. Этот император не первым практиковал подобное – до него так поступал консул Марк Клавдий Марцелл, сражавшийся с Ганнибалом[23]. Император Антонин Пий, чтобы показать пример солдатам, не только шел вместе с ними пешком и нес оружие, но и лично пек себе хлеб: «Он собственноручно молол зерно, ровно столько, сколько нужно было для него одного, замешивал тесто и, испекши на углях, ел»[24].

Сортов хлеба в Римской империи существовало великое множество. Плиний Старший пишет: «Разбирать отдельные сорта самого хлеба представляется излишним: есть хлеб, получивший название по той закуске, с которой его едят, как устричный (ostrearius); по [испытываемому от него] наслаждению, как „артолаган“ (artolaganus)[25]; по быстроте приготовления, как „приготовленный наспех“ (speusticus), а также по способу выпечки: „печной“ (furnaceus), „формовой“ (artopticius), „испеченный в клибанах“ (in clibanis cocti)[26]. А недавно из Парфии привезли хлеб, который одни называют „водяным“ (aquaticus), потому что с помощью воды поднимают его до состояния легкой и губчатой ноздреватости, а другие парфянским (Parthicus). Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые замешивают тесто на молоке и яйцах, а замиренные нами племена, перенеся свои традиции на кулинарное искусство, даже на сливочном масле. До сих пор сохранилась слава Пицена, где хлеб придумали делать из алики (alica). Ее вымачивают девять дней, а на десятый, замешав на соке подсушенного винограда (uvae passae suco), раскатывают тонкими листами и ставят в печь в горшках, которые там лопаются. Есть такой хлеб можно, только размочив его, что и делают обычно, размачивая его в молоке, смешанном с большим количеством меда (lacte maxime mulso)»[27]. На этот знаменитый Пиценский хлеб обращают внимание Марциал[28] и Макробий[29], он входит также в состав блюда под названием «Сала Каттабия» по рецепту книги «De re coquinaria»[30].

Катон Старший упоминает, как следует готовить «panis depsticius» – «хорошо замешанный хлеб»: «Хорошо вымыть руки и ступу. Насыпать в ступу муки, постепенно добавляя воды, и как следует вымесить. Когда хорошо вымесишь, придашь [тесту] форму [хлеба] и печешь под глиняной крышкой»[31]. Также римлянам был известен лаганум, о греческом эквиваленте которого, лаганоне, шла речь в предыдущей главе. Этот хлеб вместе с овощами, пореем и цицером у Горация олицетворяет некий идеал простой жизни вдали от политических бурь и волнений столицы[32]. Кроме этих дорогих и качественных видов хлеба существовал и дешевый некачественный – «panis sordidus»[33].

Пшеница давала «светский» хлеб, а полба – «сакральный», который предназначался для священных приношений богам. Описывая в «Энеиде» прибытие Энея в Италию, Вергилий повествует о том, что троянцы, ступив на берег, совершили жертвоприношение лепешками из полбы:

Их, как Юпитер внушил, разложив на лепешках из полбы,

Диких приносят плодов, на столы из хлеба кладут их…[34]

Эти «лепешки из полбы» поэт называет «adorea liba», используя термин libum, обозначавший главный римский пирог, в том числе и тот, который приносили в жертву богам и о котором речь впереди. У Горация, в свою очередь, речь идет о другом жертвенном пироге из полбы, «far pium», он являлся священным приношением Пенатам – божествам домашнего очага:

Смягчишь нахмуренных пенатов —

Полбой священной, крупинкой соли[35].

Полбенный хлеб, «panis farreus», упоминает Колумелла – но уже не в сакральном контексте[36].

Обеспечение народа хлебом было в Риме важной государственной задачей. Уже в республиканскую эпоху за снабжением следили государственные чиновники – курульные эдилы, которые отвечали за заготовку зерна, а также за качество хлеба. В Риме уже тогда начала формироваться система государственного контроля качества продовольствия. Народ снабжали хлебом сначала по низким ценам, а затем, в эпоху империи, и вовсе бесплатно. Тит Ливий сообщает, что в 196 году до нашей эры «курульные эдилы Марк Фульвий Нобилиор и Гай Фламиний распределили среди народа десять сотен тысяч мер пшеницы по два медных аса за меру. Ее привезли в Рим сицилийцы»[37]. В 123 году по настоянию народного трибуна Гая Гракха был принят «Lex frumentaria». Согласно этому аграрному закону устанавливалась максимальная цена на зерно, которое продавали с государственных складов бедным гражданам: его стоимость составляла около половины рыночной[38].

Светоний сообщает, что в правление императора Августа была учреждена должность чиновника, распределяющего бесплатный хлеб[39]. А сам император Август в своей краткой автобиографии, получившей название «Res gestae divi Augusti» («Деяния божественного Августа»), пишет, что он установил бесплатную раздачу государственного хлеба 200 тысячам бедных граждан Рима[40]. Это количество хлеба, раздаваемого бедным, оставалось почти неизменным вплоть до крушения империи. При республиканском строе обеспечить население хлебом означало собрать голоса на выборах, при империи – сохранить в столице спокойствие, и при обеих формах правления – снискать народную любовь и благодарность[41].

Как и любую другую горячую пищу, хлеб в Древнем Риме изначально готовили в домашних условиях. Плиний Старший писал, что пекари (pistores) появились в Риме лишь с 171 года до нашей эры, во времена войны с Персеем Македонским (Третьей Македонской войны)[42]. И все же, по-видимому, городские пекарни в Риме уже существовали и раньше, при Плавте, жившем еще до начала этой войны, в 254–184 годах. Одна из героинь его комедии «Ослы» говорит: «Хлеба ли у пекаря, вина ли в винной таверне купить. Деньги дал – бери»[43].

Самыми известными римскими пекарями, которые увековечили свои имена в истории, воздвигнув себе надгробные памятники, были Ноний Зеф из Остии и Марк Вергилий Эврисак. Ноний Зеф, живший в I веке до нашей эры, известен благодаря своему большому мраморному саркофагу, на котором с двух сторон от имени изображено оборудование его пекарни. В настоящее время этот саркофаг хранится в Ватикане, в собрании Музея Кьярамонти. Марк Вергилий Эврисак, живший в конце I века до нашей эры, установил себе не просто саркофаг, а настоящий «мавзолей», представлявший собой трехъярусную башню у Эсквилинских ворот Рима. В начале V века нашей эры он был встроен в систему римских укреплений. Его открыли при реставрационных работах, организованных папой римским Григорием XVI в 1838 году. На третьем ярусе этого «мавзолея» изображен процесс приготовления хлеба: ослы работают на двух мельницах, работники у стола сеют муку, а хозяин берет ее пробу. На двух больших столах пекари раскатывают и формуют тесто, а стоящий рядом помощник хозяина дает им указания. В доверху наполненных плетеных корзинах работники несут хлеб к весам, где его взвешивают и принимают эдилы[44]. При археологических раскопках в Помпеях были обнаружены в печи около 80 обугленных хлебов круглой формы.

Что касается отдаленных римских провинций, то хлебом был богат Крым. Об этом сообщает Страбон: «Кроме гористой приморской области, простирающейся до Феодосии, весь остальной Херсонес [то есть Крым] представляет равнину и плодороден, особенно богат он хлебом… Теперь эта страна находится под властью боспорских царей, которых назначают римляне»[45]. Страбон также пишет о хлебном изобилии испанской провинции Бетики, расположенной на самом юге Испании. Он называет ее Турдетанией по населявшему ее иберийскому племени турдетанов: «из Тудертании вывозят много хлеба»[46]. Обильна ячменем и пшеницей оказалась и другая провинция Испании – Лузитания, территория нынешнего юго-запада Испании и частично Португалии[47]. О том, что в южной Испании произрастало много зерна, свидетельствует и Тит Ливий, который перечисляет большие запасы пшеницы и ячменя среди трофеев, захваченных римлянами при взятии во времена II Пунической войны Нового Карфагена, расположенного на юге Испании[48]. Еще одним поставщиком пшеницы была и восточная провинция Римской империи – Фракия[49].

Вино – vinum

Римляне, как и древние греки, не представляли себе цивилизованной жизни без вина. Позднеантичный латинский поэт Авсоний писал:

Не позабыт Дионис, хотя и под именем Либер, —

Рим воздает ему честь, бог принимает ее[50].

Как отмечалось выше, у Диониса было много имен. Римляне называли его Либером (Liber), а также Бахусом (Bacchus), латинизировав греческое имя Вакх. Например, Альбий Тибулл именует его и Бахусом, и Либером, утверждая, что он милостив к тем, кто его почитает. Процитируем строки в переводе Льва Остроумова:

Милостив Либер идет и вовсе суров не бывает

С теми, кто радостно чтит бога и влагу его[51].

Римские поэты восхваляли вино не меньше греческих, и в их стихах присутствуют те же мотивы, что и у творцов Древней Эллады. Гораций просит подать ему вина, произведенного в год его рождения, когда консулом был Манлий Торкват:

Пусть забудется хмурая старость!

Времен Торквата-консула дай нам скорее вина![52]

Гораций советует своему другу Квинтилию Вару не сажать у себя в поместье никаких деревьев, кроме «священных лоз», ведь

Трудным делает Вакх тем, кто не пьет, жизненный путь; нельзя

Едких сердца тревог прочь отогнать, кроме вина, ничем[53].

Та же мысль звучит в строках Горация, обращенных к римскому наместнику в Галлии и основателю Лугдуна – современного Лиона – Луцию Мунацию Планку (в переводе Григория Церетели):

Так же и ты, мой Планк, и печали и тягости жизни

Нежным вином разгонять научайся[54].

В одной из самых известных од Горация, «Vides ut alta stet nive candidum» (Carmina I, 9), которую переводили на русский язык более сорока поэтов, вино, как и в стихотворении Алкея, согревает душу в зимнюю стужу. В переводе Афанасия Фета оно звучит так:

Ты видишь, как Соракт от снега побелел:

Леса под инеем с повисшими ветвями

Едва не ломятся, и ток оцепенел

От злого холода меж сонными брегами.

На очаге огонь широкий разведя,

Ты стужу прогони веселою пирушкой,

И пей, о Талиарх, подвалов не щадя,

Четырехлетнее вино сабинской кружкой[55].

А вот перевод Сергея Шервинского:

В снегах глубоких, видишь, стоит, весь бел,

Соракт. Насилу могут леса сдержать

Свой груз тяжелый, и потоки

Скованы прочно морозом крепким.

Рассей же стужу! Щедро подкладывай

В очаг дрова и четырехлетнее

Вино из амфоры сабинской,

О Талиарх, пообильней черпай![56]

Неизвестный автор из так называемой «Латинской антологии», сборника поэзии III–VI веков, сравнивает двух великих богов – Бахуса и покровителя искусств Аполлона, которого он называет вторым именем, Феб, что означает «лучезарный», «сияющий». Дело в том, что в эпоху поздней Античности этот бог олицетворял Солнце.

И Бахус, и Феб златокудрый —

Равно огненосные боги.

Из пламени оба возникли,

И молнией каждый повит.

И оба жар в душах рождают,

Тот хмелем, а этот лучами.

Один разгоняет мрак ночи,

Другой – мрак, что в сердце царит[57].

Греки, начавшие колонизацию юго-западного побережья Италии, назвали эту местность «Οἰνωτρία» – «страна вина». Однако, согласно римским мифологическим представлениям, название «Oenotria» относилось ко всей Италии, поскольку легендарный Итал был царем энотров, древнего народа, населявшего ее. Основателем же виноделия в Италии считался Сабин – мифический предок народа сабинян, живших в Центральной Италии. Образ Сабина, сажающего первые лозы в Италии, запечатлел Вергилий в «Энеиде»:

…отец Сабин, насадитель

Лоз (недаром кривой виноградаря серп у подножья

Статуи старца лежал)…[58]

К началу нашей эры лучшие вина Рима превзошли прославленные в прошлом древнегреческие, хотя Плиний Старший писал, что вина Италии стали известными и почитаемыми после 600 года от основания Города[59].

Самые знаменитые вина Римской империи

1. Фалерн (Falernum) – вино, прославившее Римскую империю и ставшее именем нарицательным для лучшего вина в мире. Оно появилось на границе Кампании и Лация, на повороте с Аппиевой дороги в сторону Неаполя, у подножия горы Mons Massicus (современное название – Монте Массико). Варрон восклицал: «Какое вино я сравню с фалернским?»[60] О безусловном превосходстве фалернского вина говорит и Вергилий. Перечисляя различные вина, он утверждает, что с этим вином ни одно не может спорить: «Не веди все же спор с погребами Фалерна»[61]. Для Горация Фалерн тоже эталон лучшего вина, с которым сравниваются другие вина – например, со склонов гор Авлона в Калабрии[62]. Фалерн появляется в многочисленных стихотворениях Горация, в том числе в «Aequam memento rebus in arduis» (Carmina, II, 3):

Рабом ли скорби ты проскучаешь век,

Рабом ли неги с кубком фалернского.

В траве под небом полулежа,

Вкусишь ты, празднуя, дни блаженства…[63]

Очень красивы строки Горация в переводе Ивана Крешева:

Беги же, мальчик, остуди

В ручье столетний сон Фалерна[64].

Впрочем, у Горация «столетнего сна» нет – это вино названо «ardens Falernus» («пылающий Фалерн»), и перевод архангельского губернатора Владимира Филимонова, который, по собственному признанию, «Горацием пленялся», оказался ближе к оригиналу: бокал с «пылающим Фалерном»[65]. Фалерн присутствует и в других стихах Горация: «Фалерна терпкого я с вами выпить рад»[66].

Альбий Тибулл тоже не мог пройти мимо Фалерна – вот его строки в переводе Льва Остроумова:

Либер пресветлый, приди (да будут с тобою вовеки

Лозы таинств твоих, плющ да венчает чело),

Прочь унеси мою скорбь, исцелив ее чашей своею:

Часто подарки твои в нас побеждают любовь.

Милый мой мальчик, стакан благородным да полнится Вакхом,

Щедрой рукою для нас струи Фалернского лей![67]

В другой элегии, посвященной Амбарвалии – празднику освящения полей, во время которого чествовалась богиня урожая и плодородия Церера, – Тибулл призывает откупорить самые лучшие вина: римский Фалерн и греческое хиосское:

Дайте бочонок теперь с окуренным старым Фалерном,

С амфор хиосского вы сбейте густую смолу![68]

Тибулл называет вино «окуренным», ибо, по свидетельству Плиния Старшего, «есть виноград, который, как и вино, становится вкуснее от дыма кузниц»[69]. Плиний подтверждает слова Тибулла о том, что римский Фалерн и греческое хиосское – непревзойденные вина. Он пишет, что Юлий Цезарь, празднуя свой триумф, на пиру угощал самыми лучшими винами: Фалерном и хиосским[70]. Для Овидия Фалерн – это идеал вина: «Кто бы дарил Аристею мед, Триптолему пшеницу, Вакху вина Фалерна» (Baccho vina Falerna)[71]. Бога Аристея почитали как покровителя пасеки и пчел, Триптолем, обученный богиней Деметрой обрабатывать землю, обучил людей хлебопашеству, а Вакх подарил им вино.

Фалернское, как все благородные вина, с годами становилось все более изысканным. Варрон писал: «Есть такие вина, к которым относится и Фалерн, что чем больше стоят, тем становятся дороже»[72].

Фалерн многолетней выдержки стал настолько популярен в римской литературе, что иногда это становилось предметом иронии. Макробий в «Сатурналиях» рассказывает о забавном случае, который произошел с Марком Цицероном: «Когда Марк Цицерон обедал у Дамасиппа и тот сказал, выставив посредственное вино: «Пейте это Фалернское. Ему сорок лет», – он ответил: «Для [своего] возраста оно хорошо сохранилось»[73]. Петроний в «Сатириконе», по-видимому, тоже в несколько гротескном виде описывает «столетний Фалерн», называя его «Falernum Opimianum» по имени римского консула Опимия, который исполнял свои обязанности в 633 году от основания Рима (в 121 году до нашей эры) – именно тогда и был собран этот урожай. «Римский олигарх» Трималхион угощает вином гостей: «В то время принесли старательно запечатанные гипсом стеклянные амфоры, на горлышках которых имелись ярлыки с надписью: „Опимианское фалернское, столетнее“ [Falernum Opimianum annorum centum]. Когда надпись была прочтена, Трималхион всплеснул руками и воскликнул: „Увы, увы нам! Так, значит, вино живет дольше, чем людишки! Посему давайте пить, ибо в вине жизнь. Я вас угощаю настоящим опимианским, вчера я не такое хорошее выставил, а обедали люди почище вас“. Мы пили и удивлялись столь изысканной роскоши»[74]. Филолог-классик Мария Касьян полагает, что за этим гротеском может скрываться более глубокий философский контекст. Противопоставление «сладкого» вина с медом – mulsum, – которое сначала предлагает Тримальхион, вину «горькому», то есть столетнему Фалерну, символизирует противопоставление обыденности, плебейства и некоего возвышенного интеллектуализма – впрочем, по мнению, Касьян, тоже показного[75]. Несмотря на некоторую иронию Петрония в отношении «Опимианского Фалерна», Плиний констатирует: «качеством всех своих вин прославился год консульства Опимия… Такой благодатной под действием солнца была погода в этом 633 году от основания Города. До сих пор хранятся эти вина; им уже почти двести лет, и они превратились в нечто вроде горьковатого меда – таково свойство вина в глубокой старости, – пить их в чистом виде нельзя и нельзя уничтожить водой их неодолимую горечь; зато малейшая их подмесь исправляет другие вина»[76].

Поскольку Фалерн мог долго храниться, приобретая со временем все большую изысканность вкуса, по-видимому, в Риме стало обычаем интересоваться, при каких консулах сделано это вино – иными словами, узнавать год изготовления. Марциал, вероятно, тоже иронизирует на эту тему в своей эпиграмме, посвященной Фалерну: «Просишь сказать, при каких консулах? Ни при каких»[77]. Фалерн присутствует и в другой эпиграмме Марциала, в которой он настаивает, что если его друг, пьющий только воду, выпьет хоть глоток Фалерна, он несомненно поймет, сколь замечательно это вино[78].

На первое место среди вин Италии ставит Фалернское и Афиней[79]. Римский баснописец Федр в басне «Старуха и амфора» пишет о чудесном аромате из брошенной амфоры, в которой некогда хранилось фалернское вино:

О сладкий дух! Коль таковы остаточки,

Каково же то, что здесь таилось некогда![80]

С течением времени начинается сакрализация Фалерна. Один из первых христианских поэтов Пруденций, живший в IV веке, утверждал, что Иисус Христос в Кане Галилейской превратил воду не в какое-то обыкновенное вино, а именно в Фалернское:

В чаши излитая влага благородным фалернским вином становится.

Провозглашает служитель вином то, что из сосудов почерпнуто водных…[81]

О Фалерне вспоминает поэт VI века Кресконий Корипп: «Pocula quae vitreo flagrabant plena Falerno» («сверкающие стеклом кубки, полные Фалерна»)[82]. Слава Фалернского вина вдохновляла и средневековых авторов. Первый французский историк и агиограф Григорий Турский, составляя жития святых, вина, с которыми происходили чудеса, называл фалернскими. Так, он рассказывает о чуде св. Юлиана Бриудского, который хотел отблагодарить всех собравшихся у его мощей на праздник 29 апреля. Тогда вино не только наполнило полупустой бочонок, но и начало изливаться через край: «По силе [святого] май сравнивается с октябрем… новое вино вливается в чаши, и без виноградника рождается фалернское»[83].

В русскую литературу Фалерн вошел в начале XIX века. Впервые он упоминается в вольном переводе стихотворения Катулла с условным названием «Ad pincernam suum» («К своему виночерпию») [Carmina XXVII], который выполнил Антон Дельвиг:

Мальчик, наполни фиал Фалернским вином искрометным!

В честь вечно юному Вакху осушим мы дно золотое…[84]

В 1832 году к переводу этого же стихотворения обратился Пушкин:

Пьяной горечью Фалерна

Чашу мне наполни, мальчик![85]

Для поэтов пушкинской эпохи Фалерн был источником поэтического вдохновения. У Владимира Филимонова, который называл себя «любителем Флакка и Фалерна»[86], это вино появляется не реже, чем в стихах Горация: «Милы нам Фалерна чаши»[87]. И Константин Батюшков восклицал: «Где твой Фалерн и розы наши?»[88]

У Каролины Павловой фиалы наполняются Фалерном в стихотворении «Ужин Поллиона»[89]. А у Льва Мея в стихотворении «Цветы» Фалерном наполняется ритон – сосуд для питья, дно которого представляло голову животного и который, как правило, использовался для возлияния вина бессмертным богам:

Одной рукой ты оперлась на маску,

Другой – ритон с фалернским подняла.

И далее:

Спокойное фалернское вино

Библосским искрометным сменено[90].

Иван Бунин в 1909 году в стихотворении «Мертвая зыбь» писал о «пенном Фалерно»[91]. Но почему Фалерн у него стал пенным? Наверное, потому, что он имел в виду уже не древнее римское вино, а его современного «наследника».

Фалерн мистическим образом появляется и в самом таинственном и лирическом русском романе XX века – «Мастере и Маргарите»: «Ведь Мессир прислал вам подарок, – тут Азазелло отнесся именно к Мастеру, – бутылку вина. Прошу заметить, что это то самое вино, которое пил прокуратор Иудеи. Фалернское вино»[92].

2. Массик. Виноградники горы Массико давали плоды для двух родственных вин: из винограда с южного склона производился Фалерн, а с северного – Массик. Это вино было близко по качеству к Фалернскому – во всяком случае, во времена Горация. Вот его строки в переводе Афанасия Фета:

Был Манлий консулом, когда со мной, амфора,

Ты родилась. Теперь чего б ты ни полна:

Веселья ли, вражды ль и буйного задора,

Безумной ли любви, отрадного ли сна,

И на какую б ты не берегла причину

Массийское вино – в день радости моей

Почнем тебя. Сойди! Так хочется Корвину!

И мягкого вина побольше нам налей.

Хотя премудростью Сократа благочинной

Он славен, но найдешь ценителя ты в нем;

Недаром говорят, что и Катон старинный

Нередко доблести подогревал вином[93].

Массик украшает строку еще одной оды Горация: «Забудемся над чашами Массика»[94]. О нем упоминает Вергилий в «Георгиках»: «Bacchi Massicus umor» («Вакха Массийского влага»)[95], а Марциал сравнивает «Massica vina» с лучшим медом Аттики[96].

Родиной и Фалерна, и Массика был Лаций – историческая область в западной части Центральной Италии, где на одном из холмов был основан Рим. Из Лация происходили и другие выдающиеся вина, например Цекуб.

3. Цекуб (Caecubum) – это вино занимает второе место в списке знаменитых вин Римской империи. Плиний Старший пишет даже, что в древности оно ценилось выше Фалернского: «Раньше славилось благородное цекубское вино; получали его с лоз, росших у Аминкланского залива в болотистых тополевых рощах. Вина этого теперь нет: и хозяева нерадивы, и места не хватает, а самая большая помеха – это канал, который Нерон хотел сделать судоходным от Байского озера до самой Остии»[97]. Гораций, живший на пятьдесят лет раньше Плиния Старшего, к цекубскому вину относился со священным почтением и называл его «Цекуб… достойный кубка понтификов»[98], имея в виду римских жрецов, совершавших этим вином священные возлияния бессмертным богам. Смертные же, как считал Гораций, должны открывать его только по великим праздникам. Так, он вопрошает: «Что делать мне, как отметить Праздник Нептуна?» – и отвечает: открыть «крепкое цекубское» (strenua Caecubum)[99]. Это вино достойно того, чтобы с ним отмечать самые важные и торжественные события, такие как, например, победа Рима над царицей Египта Клеопатрой:

Нам пить пора, пора нам свободною

Стопою в землю бить, сотрапезники,

Пора для пышных яств салийских

Ложа богов разубрать богаче.

Грехом доселе было цекубское

Из погребов нам черпать, из дедовских,

Пока царица Капитолий

Мнила в безумье своем разрушить[100].

Гораций сравнивает цекубское вино со «святыней Цереры»:

Потом, как афинская дева

Со святыней Цереры, вступил меднолицый гидаспец

С ношей цекубского…[101]

Гидаспец – это раб-индус: на реке Гидасп в Индии произошло знаменитое сражение Александра Македонского с войском индийского царя Пора.

Страбон, описывая Лаций, замечает: «На равнине Цекуб, хотя и болотистой, растет виноградная лоза, дающая лучшее вино»[102]. О благородстве этого напитка пишет и Афиней: «Цекубское вино тоже благородно, однако слишком сильное и крепкое, его созревание требует многолетней выдержки»[103]. Колумелла называет Цекуб одним из благороднейших вин: «Не вызывает сомнения, что массикийские и суррентийские и альбанские, а также цекубские вина по своему благородству удерживают первенство среди всех виноградников»[104]. Не раз вспоминает цекубское и Марциал:

Цекуба зреет вино благородное в Фундских Амиклах.

И зеленеют его лозы в болотной земле[105].

В одной из латинских эпитафий, датируемой 126 годом и посвященной римлянину Урсу, который был искусным игроком в мяч, содержится просьба почтить его память «черным Фалерном, сетинским или цекубским вином»[106].

4. Сетин (Setinum) – вино из города Сетия на юге Лация, нынешнего Сецце. Плиний пишет о Сетине так: «Божественный Август и почти все следующие за ним принцепсы предпочитали всем винам Сетин, узнав по опыту, что оно спасает от несварения. Оно с лозы, растущей повыше Аппиева Форума»[107]. Страбон относил Сетин к числу самых дорогих вин[108]. Марциал также оставил воспоминание о городе Сетия и его вине:

Сетия, что высоко над помптинской нависла равниной,

Из городка своего старое дарит вино[109].

5. Альбан (Albanum) – вино одного из древнейших городов Италии, Альба-Лонги (Alba Longa), который, согласно легенде, основал сын Энея Асканий[110]. В середине VII века до нашей эры Альба Лонга была разрушена римлянами, а жители переселены в Рим. На месте древнего города или около него впоследствии были построены многочисленные загородные виллы – Рим находился оттуда примерно в двадцати километрах. Плиний отводит альбанскому вину третье место после Фалерна и Цекуба: «Третье место занимают разные вина из виноградников Альбаны, по соседству с Римом, очень сладкие и редко бывают терпкими»[111]. Гораций упоминает Альбан в одном ряду с Фалерном и Цекубом[112]. Он решает подать это вино в день рождения великого покровителя поэтов и писателей – Мецената:

Есть полный у меня бочонок превеликий

Девятилетнего альбанского…[113]

Марциал тоже пишет об Альбане возвышенно:

Тонкое это вино из погреба Цезаря вышло,

А виноград для него вырастил Юлиев холм[114].

Марциал называет Альбанские горы (Colli Albani) холмом Юлия, поскольку второе имя легендарного основателя Альба Лонги Аскания было Юл. Именно к нему возводил свою родословную Юлий Цезарь, основатель императорской династии Юлиев.

6. Статан (Statanum) – вино из древнего этрусского города Статония (Statonia). Об этом городе упоминает Страбон[115], однако точное его расположение неизвестно. Судьба статанских вин навевает Плинию меланхолические мысли о том, что все в мире преходяще: «Статанские вина из мест, смежных с Фалернской областью, несомненно, занимали когда-то первое место и воочию показали, что для всякой области есть свое время и для всего свой час успеха и час заката»[116]. Афиней приводит характеристику статанского вина, по-видимому, тех времен, когда оно переживало «час успеха»: «Статан принадлежит к числу лучших вин, он похож на фалернское»[117].

7. Церетан (Caeretanum) – вино из другого древнего этрусского города, Церы (Caere), сегодняшнего Черветери (Cerveteri). Марциал дает Церетану высокую оценку:

Пусть Церетаном Непот угостит – за Сетин его примешь.

Всем он не ставит его…[118]

8. Фундан (Fundanum) – вино из приморского города Фунды (Fundi), ныне Фонди (Fondi). Во времена Плиния оно только входило в моду[119]. Афиней сообщает, что фунданское вино было крепким и «ударяло в голову»[120]. А Марциал обращается к Фундану времен консула Опимия: «Этот Фундан принесла Опимия щедрая осень»[121].

9. Велитерн (Veliternum). Плиний пишет, что в его время наряду с Фунданом стало цениться вино из города Велитерна (Veliterna), ныне Веллетри (Velletri), расположенного в сорока километрах к югу от Рима[122]. Афиней сообщает, что велитернское вино было сладким, но имело странную особенность – «будто к нему подмешано другое вино»[123].

10. Приверн (Privernum) – вино из города Приверн (Privernum), современного Приверно (Priverno), расположенного на самом юге Лация. Плиний упоминает Приверн вместе с Фунданом и Велитерном как вина, которые становились популярными при его жизни[124]. Афиней добавляет, что Приверн имел большой срок выдержки[125].

11. Формий (Formium) – вино из города Формии (Formiae) на юге Лация, в наши дни он называется Формия (Formia). Гораций относил Формий к дорогим винам[126]. Афиней уточняет: «Формийское похоже на привернское вино, однако оно быстрее созревает»[127].

12. Номентан (Nomentanum) – вино из города Номента (Nomentum), который расположен к северо-востоку от Рима и ныне называется Ментана (Mentana). Гораций относил Номентан, как и Формий, к дорогим винам. На богатом пиру Номентан выставляли, чтобы подчеркнуть богатство стола для гостей, не знакомых с роскошной жизнью. Гораций отмечает: «Номентан был нарочно затем, чтоб указывать пальцем»[128]. Высокую оценку Номентану дает и Марциал:

Вакха тебе моего дарит виноград из Номента.

Если ты Квинтом любим, будешь ты лучшее пить[129].

Афиней дал этому сорту такую характеристику: «Номентанское вино созревает быстро, и его можно пить после пяти лет выдержки, оно не очень сладкое и не очень сухое[130].

13. Тибуртин (Tiburtinum) – вино из города Тибура (Tibur) в 24 километрах к северо-востоку от Рима, сегодня известного как Тиволи (Tivoli). В Тибуре располагались виллы императоров Августа и Адриана, а также поэтов Катулла и Горация. «Тибуртинское вино очень жидкое, оно быстро выдыхается; лучше всего его пить, когда оно достигнет десятилетней выдержки, после этого срока оно становится еще лучше»[131]. Тибуртин был достаточно распространенным вином, он упоминается в «Эдикте Диоклетиана о ценах»[132]. Этот эдикт, изданный в 301 году, был направлен на борьбу со спекуляцией и ростовщичеством. Он устанавливал твердые цены на основные продукты питания, вино и другие напитки, а также регулировал расценки на работу ремесленников и представителей некоторых других распространенных профессий.

14. Сигний (Signium) – вино из города Сигния (Signia) к юго-востоку от Рима, ныне Сеньи (Segni). Плиний пишет, что «сигнийское вино, обладая исключительной терпкостью, хорошо закрепляет желудок и относится к числу лекарств»[133]. Такую же характеристику этому вину дает и Марциал:

Будешь сигнийское пить, крепящее слабый желудок?

Чтобы запор не нажить, сдерживай жажду свою[134].

15. Лабиканум (Labicanum) – вино из города Лабики (Labici или Labicum), располагавшегося, предположительно, на территории современного города Монте-Компатри. Об этом вине сообщает только Афиней: «Лабиканское вино сладкое и насыщенное; оно занимает место между Фалернским и Альбанским. Пить его можно после десяти лет выдержки»[135].

16. Статониенсий (Statoniensium). Об этом вине сообщает лишь Плиний[136]. Исчезнувший город Статониенсия (Statoniensia) находился, вероятно, не в Этрурии, как полагали прежде, а в окрестностях современного небольшого города Бомарцо в Лации[137].

17. Сабинум (Sabinum). Сабинское происходило из исторической области Сабина (Sabina), охватывавшей частично территории Лацио, Умбрии и Абруццо, и было вином для бедных. Гораций противопоставляет его дорогим винам в стихотворении, в котором приглашает к себе своего богатого друга и покровителя Мецената. В рифмованном переводе Ивана Крешева оно звучит так:

Простого выпьешь ты вина

Сабинских лоз из кружки бедной…

Ты у себя в чертогах пей

Сок виноградников Калена,

А в чаше не кипят моей,

Ни Формий, ни Фалерна пена[138].

Сабинское вино Гораций упоминает и в цитируемой выше оде I, 9. Оно было внесено в список вин Эдикта Диоклетиана о ценах, который уравнивает его стоимость со стоимостью молодого невыдержанного Фалерна[139].

18. Вейентан (Veientanum) – еще одно дешевое вино низкого качества из Лация. Оно производилось в Вейях (Veii), древнем городе этрусков на реке Кремера в 18 километрах севернее Рима. Вейентан трижды упоминает Марциал, и каждый раз весьма неодобрительно:

В кубок, где массик твой был, ты вейское мне наливаешь.

Я предпочел бы пустой кубок понюхать, чем пить[140].

Этрурия в древности охватывала территории современных итальянских провинций Тоскана и Умбрия. Во времена Римской империи местные вина не были столь знамениты – это сегодня регион славится всемирно известными кьянти и Брунелло ди Монтальчино. Марциал, обращаясь к своему знакомому Секстилиану, противопоставляет простое этрусское вино из Пелигна (о нем еще расскажем отдельно) дорогому Массику:

И подаются тебе не с пелигнских точил урожаи

И не вино, что дают лозы этрусских холмов,

Древний Опимиев ты осушаешь кувшин благодатный,

В черных сосудах подвал Массика вина дает[141].

19. Луний (Lunium) – вино из города Луна (Luna) на границе Этрурии и Лигурии, ныне Луни (Luni). Плиний отводит ему первое место среди этрусских вин.

20. Апиан (Apianum). Наименование этого вина происходит от названия виноградной лозы, которая, в свою очередь, была названа в честь пчелы, по-латыни «apis». Об этом пишет Плиний: «Апианским лозам имя дали пчелы, особо до их ягод лакомые. <…> Вино от них, сначала сладкое, с годами приобретает терпкость. В Этрурии эту лозу особенно любят»[142]. Об Апианском вине сообщает и последний ученый эпохи Античности, христианский писатель и епископ Исидор Севильский: «Из апианского винограда делается сладкое вино, и если скоро виноград не соберешь, то он быстро гибнет от дождей, ветра и особенно от пчел, по причине нападения которых он и получил имя»[143].

21. Латиниенсий (Latiniensium). Об этом вине упоминает только Плиний, и то мимоходом[144].

22. Гравискан (Graviscanum) – вино из этрусского города Грависка (Gravisca), располагавшегося на Аврелиевой дороге, недалеко от современной Таркинии (Tarquinia). Ныне эта местность входит в состав административной области Лацио. Как и о Латиниенсии, о Гравискане упоминает лишь Плиний[145].

23. Сполетин (Spoletinum) – вино из города Сполет (Spoletum) в южной Умбрии, который ныне называется Сполето (Spoleto). Афиней наградил его яркими эпитетами: «Сполетинское вино… сладкое, золотистого цвета»[146]. Марциал тоже положительно отзывается об этом вине: «В дар получив, предпочтешь суслу фалернскому ты»[147]. Под суслом, скорее, имеется в виду муст: в оригинале говорится о «musta Falerna», то есть о молодом Фалернском вине.

24. Пелигн (Paelignum) – вино, о котором Марциал пишет, что лучше не пить его самому, а отдать своему отпущеннику – бывшему рабу[148]. Пелигн – историческая область италийского племени пелигнов к северо-востоку от Рима, в предгорьях Апеннинских гор. Сегодня это территория регионов Умбрия, Абруццо и Лацио.

25. Тирренум (Tyrrenum). Судя по названию, это вино, о котором упоминает только Афиней[149], должно было производиться на побережье Тирренского моря. Возможно, это античный предок вин современного итальянского винодельческого региона Болгери (Bolgheri) в Тоскане.

26. Экван (Aequanum). Об этом вине упоминает тоже лишь Афиней: «Экванское вино во многих отношениях близко к соррентинскому»[150]. О городе, где его делали, пишет Страбон: «город Эквум Фалискум (Aequum Faliscum), расположенный на Фламиниевой дороге между Окриклами и Римом»[151]. Фламиниева дорога шла из Рима на север Италии, а Окриклы – современный город Отриколи в Умбрии.

На севере Апеннинского полуострова во времена Римской империи вин было мало, и прославилось среди них лишь ретийское.

27. Ретик (Reticum) – вино, которое производилось у подножия Ретийских Альп, в районе Вероны. Как сообщает Светоний, это было любимое вино императора Августа[152]. По мнению Плиния, ретийское уступало только Фалерну[153], достойным прославления считал его и Вергилий[154]. Страбон соглашался с ним: «Ретийское вино, которое, как кажется, не уступает прославленным сортам вин италийских областей»[155].

28. Пуцин (Pucinum). Об этом вине пишет только Плиний, который дает ему замечательную характеристику: жена императора Августа Юлия, более известная как Ливия Друзилла, «считала, что своими 86 годами обязана пуцинскому вину; другого она не пила. Лоза, дающая его, растет около Адриатического залива, недалеко от Тимава, на каменистом холме»[156]. Тимав (Тимаво) – река, разделяющая Венетию и Истрию.

Перейдем к винам Адриатического побережья.

29. Анкон (Anconum) – вино из города Анкона (Ancona) на побережье Адриатического моря. Страбон пишет, что этот «город богат прекрасным вином и пшеницей»[157]. Афиней называет анконское вино «очень неплохим»[158]. Упоминает его и Плиний[159].

30. Претутиан (Praetutianum) – вино из Претутианской области (Ager Praetutianus) в Пицене, недалеко от Анконы, о котором упоминает только Плиний[160].

31. Адрианум (Hadrianum) – вино из Адрии (Hadria). Два города в Римской империи носили это имя: один располагался на севере Адриатического побережья в регионе Венето и ныне называется Адриа (Adria), другой – тоже на побережье, но в Центральной Италии, в Пицене, и теперь носит имя Атри (Atri). Об этом вине говорит только Плиний[161]. Видимо, вина Пицена были ординарными и потому не интересовали поэтов. Зато они упомянуты в «Эдикте Диоклетиана о ценах», который уравнивает их с прославленными винами Лация и Кампании[162].

32. Цезенум (Cesenum) – вино из города Цезены (Caesena), современной Чезены (Cesena) на севере Италии в 15 километрах от Адриатического моря. Кроме Плиния, об этом вине никто не сообщает[163].

33. Пальменсия (Palmensia). Плиний пишет, что наименование этого вина связано с пальмой: «получила название Пальменсия от пальмы, случайно выросшей в том же самом месте»[164]. Но на самом деле «пальмовое» вино получило свое название благодаря Пальменской области (Ager Palmensis), о которой Плиний сам ранее писал, что она находится рядом с Претутианской[165].

Теперь поговорим о винах Кампании.

34. Кален (Calenum) – вино из города Калы (Cales), ныне Кальви-Ризорта (Calvi Risorta), расположенного к северо-западу от Капуи. Во времена Плиния Каленское вино стали предпочитать ранее ценившемуся Статану[166]. Афиней отметил: «Каленское вино легкое»[167]. Гораций, обращаясь к Вергилию, говорит: «есть, Вергилий, пора жажды томительной», и предлагает вкусить «вина каленские», от которых «у надежд крылья расплещутся»[168]. Ювенал называл Кален вином с «мягким вкусом» (molle Calenum)[169].

35. Суррентин (Surrentinum). Об этом вине из города Суррента (Surrentum), современного Сорренто (Sorrento), расположенного несколько южнее Неаполя, мнения писателей расходятся. Плиний считал, что Суррентин – скорее лекарство, чем вино: «Суррентские вина особенно полезны для выздоравливающих, так как они легки и обладают целебными свойствами. По словам Тиберия, врачи сговорились прославлять Суррентское вино, хотя по существу это только превосходный уксус»[170]. Афиней говорит о многолетней выдержке этого вина: «Суррентийское же вино начинает приобретать приятный вкус только после двадцати пяти лет выдержки»[171]. А Марциал считал, что это вино столь драгоценно, что его можно не наливать в дорогие кубки[172]:

Пьешь из Суррента вино? Ни златых, ни из мурры цветистой

Кубков не надо: вино даст тебе чаши свои.

«Эдикт Диоклетиана о ценах» устанавливает такую же цену на суррентинское вино, как на молодое фалернское[173].

36. Требулан (Trebulanum). Плиний сообщает, что в окрестностях Неаполя производилось требелльское вино[174]. Требула (Trebula, точнее: Trebula Balliensis) – ныне Трелья (Treglia), район города Понтелатоне в Кампании, к северу от Капуи.

37. Помпеиан (Pompeianum) – вино из города Помпеи (Pompeii), который был погребен под слоем пепла а результате извержения Везувия в 79 году нашей эры. Плиний, который сам погиб, наблюдая это бедствие, писал так: «Помпейские вина за десять лет достигают своего совершенства, старость им ничего не прибавит. Их находят вредными, потому что голова от них болит до шести часов следующего дня»[175].

38. Ульбанум (Ulbanum). О нем сообщает лишь Афиней: «В Кампании, около города Кумы, производят вино, называемое ульбанским. Это легкое вино можно пить уже после пяти лет выдержки»[176]. Происхождение его названия остается неясным.

39. Трифолин (Trifolinum). Наиболее вероятно, что это вино происходит из города Трифан (Trifanum) в Кампании, о котором упоминает только Тит Ливий, говоря о Второй Латинской войне: «Эти-то полчища консул Торкват встретил у Трифана, расположенного между Синуессой и Минтурнами»[177]. Синуесса – город в Кампании на границе с Лацием, а Минтурно – город в Лации. Похожее название имела греческая область Трифилия (др.-греч. Τριφυλία, лат. Triphylia) в Пелопоннесе. Однако она не имеет отношения к происхождению этого сорта – Афиней и Плиний называют Трифолин в числе италийских вин. Плиний пишет, что Трифолин – одно из лучших «простых» вин (inter plebeia) Кампании[178], а Афиней говорит: «Трифолийское вино созревает медленнее, вкус его более насыщенный, чем у Суррентинского»[179]. Марциал в списке хороших вин отводил Трифолину седьмое место:

Хоть первосортным никак Трифолин не бывает Лиэем,

Все-таки я на седьмом месте средь вин окажусь[180].

40. Венефран (Venefranum). Название этого вина происходит от города Венафр (Venafrum), ныне Венафро (Venafro) на границе Самния и Кампании, который славился своим оливковым маслом. Афиней сообщает: «Венефранское вино легкое и полезно для желудка»[181].

41. Кавлин (Caulinum). Плиний пишет, что Кавлин производился где-то в окрестностях Капуи: «возле Капуи – кавлинское вино»[182], однако точное расположение этой местности неизвестно. Афиней отмечает достаточно высокий статус этого сорта: «Благородно также кавлинское вино, которое близко к фалернскому»[183].

42. Гавранум (Gauranum) – вино со склонов горы Гавр, ныне Монте Гауро (Monte Gauro), о котором упоминает Плиний Старший[184]. Она расположена близ города Путеолы, который ныне называется Пуцциоли и является пригородом Неаполя. Эта гора известна тем, что в 342 году до нашей эры во время Самнитской войны римляне под командованием диктатора Марка Валерия Корва разгромили здесь войско самнитов. Афиней пишет о Гаврануме: «Редко встречающееся гавранское вино превосходно»[185].

Теперь время обратиться к винам Южной Италии.

43. Тарентин (Tarentinum) – вино из Тарента (Tarentum), города в Апулии, который сейчас называется Таранто (Taranto). Характеристику ему дает Афиней: «Тарентинское вино мягкое… некрепкое и сладкое…»[186] Плиний пишет, что и на юге Италии есть хорошие вина: «В Италии и места, далекие от Авзониева моря, не обойдены славой; есть свое вино в Таренте»[187]. Авзониево море (Mare Ausonium) – одно из названий Тирренского моря. Оно также называлось Нижним (Mare Inferum), в то время как Адриатическое море именовали Верхним (Mare Superum). Также Тирренское море известно как Тускуланское (Mare Tuscum). Под областями у Авзониева моря Плиний имеет в виду Лаций и Кампанию, известные лучшими винами. Тарентские вина пользовались доброй славой; особенно хорошим было вино из виноградников с горы Авлон. Гораций писал: «Бахусу милый Авлон не завидует лозам фалернским»[188]. Марциал тоже отметил Тарентин:

Славно Авлона руно, и лозы его плодоносны.

Пусть он дарит тебе шерсть ценную, мне же – вино[189].

44. Сервитий (Servitium) – вино из города, а возможно, местности под названием Сервития. Об этом вине упоминает только Плиний[190].

45. Консенций (Consentium) – вино из города Консенция (Concentia), ныне Козенца (Cocenza) в Калабрии, сообщение о котором есть лишь у Плиния[191].

46. Темпсий (Tempsium) – вино из древнего города Темпса (Tempsa) или Темеза (Temesa) в Бруттии[192], известное только благодаря Плинию. Темеза (греческое название – Τεμέση) была одной из первых греческих колоний в Южной Италии, а впоследствии стала колонией Римской республики[193].

47. Регий (Regium) – вино из города Регий (Regium), ныне Реджо-ди-Калабрия (Reggio di Calabria) в Калабрии, древней греческой колонии, которая была основана в VIII веке до нашей эры. Афиней говорит, что «регийское вино обладает более богатым вкусом, чем суррентинское, лучше его пить после пятнадцатилетней выдержки»[194].

48. Буксент (Buxentum) – вино из города Буксент (Buxentum) на западном побережье Лукании, который сейчас называется Поликастро ди Бусенто (Policastro di Busento). Об этом вине пишет только Афиней: «Буксентинское вино похоже на альбанское, в том, что касается его кислого вкуса, оно является более крепким и полезным для желудка»[195].

49. Лагарин (Lagarinum) – вино из основанного греками, но исчезнувшего города Лагария (Lagaria) в Лукании. По свидетельству Плиния, оно прославилось тем, что им излечился консул Валерий Мессала Потит[196]. Целебные свойства Лагаринума подтверждает и Страбон: «Лагаринское вино, сладкое, нежное, пользующееся большой известностью у врачей»[197].

50. Фурий (Thurium). Высокую оценку вину из города Фурии (Thurii), еще одной греческой колонии в Лукании, основанной в середине V века до нашей эры рядом с руинами разрушенного древнего города Сибарис, дает Страбон: «Фурийское вино – одно из знаменитых вин»[198]. О вине и виноградниках Фурий упоминает и Плиний[199].

Свои вина производили и на Сицилии.

51. Мамертин (Mamertinum). Плиний пишет, что «четвертое место на общественных угощениях заняли со времени божественного Юлия [то есть Юлия Цезаря] мамертинские вина»[200]. Амфоре со старым Мамертином (Mamertina senecta) посвящена эпиграмма Марциала:

Ежели Нестора лет амфору тебе с Мамертином

Дали, то может она имя любое носить[201].

В эпоху Античности Сицилия не считалась частью Италии, и Афиней пишет: «Мамертинское вино изготовляют за пределами Италии, в Сицилии. Оно сладкое, легкое и имеет хорошую крепость»[202].

Упомянем еще о нескольких винах неизвестного происхождения.

52. Барий (Barium) или Вариан (Varianum). Об этом вине вспоминает лишь Афиней: «Баринское вино некрепкое, и оно постоянно совершенствуется»[203]. Это вино может происходить из города Барий (современный Бари) на юге Италии, в Апулии. Или же оно может иметь отношение к городу Varia, который иначе называли Vicus Varronis, а в наши дни именуют Виковаро (Vicovaro). Он расположен на реке Аниен, впадающей в Тибр. В таком случае речь идет о Лации[204].

53. Эрбуланум. Об этом вине тоже пишет только Афиней: «Цвет эрбуланского сначала темен, однако через несколько лет становится белым, оно легко и изысканно»[205]. Точно установить его происхождение пока не удалось.

54. Аминеум (Aminneum). Происхождение этого вина тоже не совсем ясно, однако оно было достаточно известным и упоминается в «Эдикте Диоклетиана о ценах»[206]. Аминеум производился в разных частях империи: в Италии, Сирии, Испании. Наименование этого сорта восходит к названию лозы, которую подробно описывает Колумелла. Он говорит, что аминейская лоза дает «исключительно хорошее вино», хотя и очень сладкое[207]. Об этой лозе упоминает и Вергилий, также утверждая, что она дает «стойкие вина»[208]. Живший на рубеже Античности и Средневековья архиепископ Исидор Севильский в своей энциклопедии «Этимологии» дает свое, далекое от реальности объяснение названия этого сорта: «Аминейское вино, то есть как бы без ярко-красного цвета [a mineo]… ибо оно белое»[209].

В Италии также были известны «vini rustici» («сельские», или «деревенские» вина). По-видимому, это некое собирательное наименование домашних вин или то, что сейчас в Италии называется «vino di tavola» – вино без указания места происхождения. Такое вино тоже упоминается в «Эдикте Диоклетиана о ценах»[210].

Виноделием, конечно, занимались и в провинциях Римской империи. Вот что нам известно о винах западных провинций.

Галлия

Массилитан (Massilitanum) – вино из Массалии, древнейшего города Галлии, первой греческой колонии на территории будущей Франции. Около 600 года до нашей эры ее основали греческие переселенцы из города Фокея в Малой Азии (ныне турецкий город Фоча). В 49 году до нашей эры греческая Массалия вошла в состав Римской республики и стала называться Массилия (Massilia), а сегодня известна всем как Марсель. Для варварской Галлии появление греков обернулось приобщением к цивилизации. Римский историк Юстин отмечал: «С этого времени [после основания греческой колонии] галлы, отложив и смягчив варварские обычаи, научились и вести более культурную жизнь, и возделывать поля, и окружать города стенами. Тогда они научились жить по законам, а не насилием, тогда же начали культивировать [виноградную] лозу и сажать оливы, и такое изящество появилось и в вещах, и в людях, что казалось, что не Греция переселилась в Галлию, но Галлия перенеслась в Грецию[211]. Массилийское вино было достаточно качественным – об этом свидетельствует Плиний: «…лучшее вино… между Пиренеями и Альпами – из Массилии»[212]. Ему вторит и Афиней, с сожалением добавляя, что «его очень немного»[213]. Марциал же называет Массилийские вина «дымными» (fumea)[214].

Вина Нарбоны. Нарбона (Narbo Martius, в настоящее время – французский город Нарбон) была первой столицей римской Галлии. Плиний несколько раз упоминает о виноградниках Нарбоны[215], особо отмечая вино «Baeterranum» из города Бетерры (Безье), расположенного несколько севернее Нарбоны. Однако качество Нарбонского вина его не восхищает: «Вина из Бетерр пользуются славой только в Галлии. Об остальных нарбонских винах ничего нельзя сказать в точности: там есть целые заведения, где вино насыщают дымом. Только бы не клали вредных трав и снадобий. Торговец ведь подделает цвет и вкус вина даже с помощью алое»[216].

Плиний пишет еще об одном сорте вина Нарбонской Галлии – из города Виенна (Vienna, ныне Вьенн) в среднем течении Роны: «Выведены лозы, вино от которых само по себе отдает смолой: сорта табурнский, сотанский и гельвик прославили Виеннскую область; знамениты, впрочем, они стали недавно и во время Вергилия были еще неизвестны»[217]. По-видимому, смолу в это вино добавляли с целью консервации, что делало число его поклонников весьма ограниченным: «Только жители Виенны ценят свое вино, приправленное смолой, дороже, да и то лишь на своем рынке и, видимо, из чувств патриотических»[218]. Марциалу тоже было известно о «смоляном вине из винообильной Виенны»[219].

Вина Бурдигалы. Бурдигала (Burdigala) – римское название современного Бордо, которое происходит от наименования галльского племени битуригов. После завоевания Юлием Цезарем Аквитании его легат Публий Красс начал строить там города по римскому образцу – с акведуками, храмами, амфитеатром и курией. В 52 году до нашей эры на месте деревни битуригов он заложил римский город Бурдигалу. В 70 году нашей эры Бурдигала получила статус столицы Аквитании, который до этого имел Медиоланум Сантонум, современный Сент. Со временем Аквитания получила представительство в сенате и стала отправлять в Рим своих сенаторов, а Бурдигала превратилась в один из самых богатых и развитых городов Галлии. О процветавшем в Аквитании виноградарстве с восхищением писал христианский писатель V века Сальвиан: «регион [Аквитании] увит виноградниками»[220]. Бордоское вино приобретает известность уже в IV веке. Родившийся в Бурдигале римский консул и поэт Авсоний писал о нем как о городе, «славном вином»[221]. Описывая свое поместье, Авсоний особо отметил собственные виноградники: «сто югеров под виноградом»[222]. Виноградники на берегах Гарумны (современная Гаронна) он сравнивал с прославленными виноградниками, дававшими лучшие вина античной Греции[223].

Вино Августодуна. Августодуном (Augustodunum) во времена Римской империи назывался современный город Отён на территории Бургундии. В то время эту область населяли эдуи – первое из галльских племен, ставших союзником Рима. Августодун был основан между 16 и 13 годами до нашей эры и быстро превратился в крупный административный, экономический и интеллектуальный центр. Его даже называли «soror et aemula Romae» («сестра и соперница Рима»). Здесь действовала известная риторская школа, знаменитым профессором которой был Евмений. В своей благодарственной речи императору Константину I, написанной в 311 году, он привел первое историческое свидетельство о виноделии на территории будущей Бургундии[224].

Испания

Вина Тарракона и Лаврона. О винах Испании пишет Плиний: «В Испании лаэтанские лозы славятся урожайностью; тонким вкусом – вина из Тарракона и Лаврона: вина с Балеарских островов можно сравнивать с первыми винами Италии»[225].

Тарракон (Tarraco) – современный город Таррагона. Высокую оценку Тарраконскому вину дает Марциал:

Это вино, что кампанскому лишь уступает Лиею,

Из Тарраконы. Оно спорит с этрусским вином[226].

Местонахождение Лаврона точно не установлено, но большинство исследователей полагает, что он находился между Сагунтом и Валенсией. О Лавронском вине и винах с Балеарских островов, помимо Плиния, никто из античных авторов не упоминает.

Что же касается лаэтанских лоз, о высокой урожайности которых упоминал Плиний, то они давали очень посредственное вино Лалетан (Laletanum), которое Марциал даже называл «отстоем» (faex Laletana)[227].

Страбон писал, что много вина экспортировалось также из Бетики, которую он называет Турдетанией по наименованию иберийского племени турдетанов. По его свидетельству, оттуда «вывозят много хлеба, вина, а также в большом количестве и превосходного качества оливковое масло»[228].

Все эти вина подавались обычно к столу богатых людей. А чем же обходились бедные люди и рабы?

Лора (lora). Этот напиток был уделом рабов и людей низших классов – «serva potio». Характеристику ему дает Варрон: «выжатая виноградная кожура сбрасывается в долий, и туда подливают воды: это называется лора, ее дают зимой слугам вместо вина»[229]. Об этом «вине для слуг» писал и Катон Старший: «Свежие виноградные выжимки (vinacei) ежедневно сцеживай через сито так, чтобы они на нем оставались, или приготовь для этого дела решето. Наполни ими осмоленный долий или осмоленный винный чан. Прикажи хорошенько его замазать, чтобы было что давать волам зимой. Немножко отсюда, если хочешь, положи в воду. Из этого получится лора, которая пойдет на питье слугам»[230].

Поска (posca). Это еще один напиток для рабов, солдат и прочего бедного люда. Он представлял собой смесь воды и винного уксуса – скисшего вина. По-видимому, поской торговали так же, как и вином, – Светоний сообщает, что один вольноотпущенник, бежавший от императора Вителия, занялся торговлей поской в городе Путеолы[231]. Римские солдаты, казнившие Иисуса Христа, вероятно, дали Ему губку, смоченную поской из их пайка. Впрочем, в Евангелии от Иоанна, вошедшем в латинскую Вульгату, фигурирует слово «acetum», а в русском синодальном переводе, соответственно, «уксус» (Ин. 19:29).

Наконец, в Римской империи получили распространение различные напитки на основе вина и виноградного сока: мульсум, сапа, дефрутум, кароэнум, кондитум, розатум, виолаций и абсинтий. Эти напитки могли быть весьма изысканными и дорого цениться.

Мульсум (mulsum) – вино с добавлением меда. Его подавали перед едой, как современный аперитив. От названия этого напитка произошло латинское слово «promulsis» – «закуска» или «первое блюдо». Мульсум впервые упоминается во II веке до нашей эры в комедии Плавта «Перс», один из героев которой говорит: «commisce mulsum» («замешай мульсум»)[232]. Мульсум использовался и как лекарственное средство – об этом упоминает Цицерон в трактате «Об ораторе»: «Граний посоветовал ему сейчас же по приходе домой выпить холодного мульсума (mulsum frigidum)»[233]. Римский врач, писатель и библиофил II – начала III века Серен Саммоник в своей поэме «De medicina praecepta» («Медицинские предписания») рекомендует принимать мульсум от «четверодневной перемежающейся лихорадки»[234]. Плиний, рассказывая о пользе мульсума для здоровья, приводит такой пример. Император Октавиан Август спросил некоего Поллиона Ромилия, которому исполнилось 100 лет: чему он обязан своим хорошим здоровьем? Поллион ответил: «intus mulso, foris oleo» («внутрь мульсум, наружу оливковое масло»)[235].

Марциал в своей эпиграмме, озаглавленной «Mulsum», сравнивает его с нектаром, который на пиру олимпийских богов подавал Ганимед:

Аттики мед! Ты Фалерн обращаешь в нектарную влагу.

Надо, чтоб это вино нам подавал Ганимед[236].

Упоминается мульсум и в описании пира у римского олигарха Тримальхиона в «Сатириконе», о чем мы писали выше[237]. Мульсумом потчуют ради шутки и несчастного осла, в которого был превращен герой романа Апулея[238]. Палладий Рутилий называет мульсум по-гречески «oenomellum» и рассказывает о его изготовлении[239]. В римской кулинарной книге «De re coquinaria» также есть рецепт сладкого вина с медом, которое называется «conditum melizomum»[240].

Сапа (sapa) и дефрутум (defrutum) – это уваренный и очень сладкий виноградный сок. Разные авторы расходятся в определении пропорций уваривания этого напитка, в зависимости от которых он становится сапой или дефрутумом. Плиний Старший дает следующее определение: «то, что у нас называется сапой, это произведение человеческой изобретательности, а не природы: это виноградный сок, уваренный до одной трети своей прежней меры. Уваренный до половины – называется дефрутумом. Все это придумали, стараясь заменить мед»[241]. Колумелла называет сапой виноградный сок, уваренный на одну четверть или на одну треть, а в идеале – наполовину. Дефрутумом же он называет сок, уваренный до одной трети от первоначального объема: «Виноградный сок, самый сладкий, какой только возможен, нужно уварить до трети от своего первоначального объема, и когда его уварят так, как я сказал выше, оно будет называться дефрутум»[242]. Дефрутум упоминается и в Эдикте Диоклетиана о ценах[243].

Кароэнум (caroenum) – уваренное молодое вино, которое тоже получалось очень сладким. Палладий Рутилий утверждает, что оно уваривалось так, чтобы оставалось две трети от первоначального объема[244]. Впрочем, из текста Палладия Рутилия не совсем ясно, что он понимает под словом mustum, обозначающим то, что подлежит увариванию: молодое вино или свежевыжатый виноградный сок. Кароэнум также упоминается в Эдикте Диоклетиана о ценах[245]. Вместе с тем он входил в состав многих соусов, перечисленных в кулинарной книге «De re coquinaria».

Декоктум (decoctum) – это тоже уваренное вино или муст, упоминаемый в Эдикте о ценах. Причем декоктум отличался от дефрутума – в списке оба напитка стоят рядом[246]. «Vinum coctum» упоминается в раннесредневековом памятнике «Capitulare de villis» – «Капитулярии о поместьях» Карла Великого, здесь он назван в числе соусов: винного уксуса, гарума, горчицы и прочих[247].

Кондитум (conditum) – вино с пряностями, рецепт которого приведен в книге «De re coquinaria»[248]. Эдикт Диоклетиана о ценах также устанавливал его фиксированную стоимость[249].

Абсинтий (absinthium) – вино, настоянное на полыни. Его название происходит от древнегреческого ἀψίνθιον, обозначающего полынь[250]. Рецепт римского абсинтия в «De re coquinaria» следует за рецептом кондитума[251]. Описание процесса приготовления абсинтия приводит и Колумелла[252]. Серен Саммоник рекомендует принимать абсинтий, как и мульсум, от «четверодневной перемежающейся лихорадки»[253]. На абсинтий Эдикт Диоклетиана также устанавливает фиксированную цену[254].

Розатум (rosatum) – вино, настоянное на лепестках роз. Рецепт его приготовления приведен в книге «De re coquinaria»[255]. О нем пишет и Палладий Рутилий, который приводит рецепт розатума, а точнее, «псевдорозатума», в нем листья розы отсутствуют[256]. Аналогичный рецепт без лепестков также имеется в «De re coquinaria». Совершенствованием розатума занимался император Гелиогабал[257], розатум упоминается и в Эдикте Диоклетиана о ценах[258].

Виолаций (violacium) – вино, настоянное на лепестках фиалки, его рецепт приведен только в книге «De re coquinaria»[259].

Глехонит (glechonites) – вино, настоенное на разновидности мяты – полее. Его название происходит от древнегреческого γληχωνίτης – под таким наименованием его упоминает Колумелла[260]. Латинское же название этого напитка – «puleiatum» – приводит Элий Лампредий в жизнеописании императора Гелиогабала[261].

Мастихатум (mastichatum) – вино, приправленное мастикой – смолой мастикового дерева[262].

Греческое вино (vinum Graecum) – вино, изготовляемое с добавлением морской воды или соли, если море находится далеко. О процессе приготовления такого вина рассказывает Катон Старший[263].

Хризатикум (chrysatticum). По-видимому, это было не вино, а некий винный напиток. По крайней мере, в Эдикте Диоклетиана о ценах он упомянут не среди вин, имеющих названия по месту происхождения, а среди напитков на основе вина, между кароэнумом и декоктумом[264]. Название «chrysatticum» (на древнегреческом языке – χρυσάττιχος) происходит от прилагательного χρῡσός – «золотой». Таким образом, это «золотой [винный напиток ] из Аттики». Этот золотистый напиток получил распространение, вероятно, в эпоху поздней Античности: о нем упоминает только поэт VI века Флавий Кресконий Корипп в панегирике императору Юстину II. Новый сверенный латинский текст этого произведения опубликовал историк Николай Болгов:

Fusca dabant fulvo chrysattica vina metallo,

Quae natura parit liquidi non indigo mellis,

Et Garisaei permiscent munus Iacchi[265].

То есть: «Они вливали темные вина хризатикум, которые природа рождает [сладкими] без потребности в текучем меде, в темно-желтый металл [бокалов], и смешивали [с ними] дар Гаризинского Вакха». Под Гаризинским Вакхом имеется в виду вино из винограда горы Гаризим (Гризим) в Палестине, на окраине города Наблус.

Пассум (passum) – вино из подсушенного винограда. Слово «passum» происходит от латинского глагола pando – «раскладываю для просушки», «сушу». Плиний называет подсушенный на солнце виноград «uva passa», но почему-то приводит неправильную этимологию, возводя это название к отложительному глаголу «patior» (терпеть, страдать): «От слова „терпение“ получил свое название и «претерпевший» виноград»[266]. Латинские глаголы pando, pandere и patior, pati имеют одинаковое причастие прошедшего времени: passus в мужском роде, passa в женском и passum в среднем. Пассум был сладким – как пишет Палладий Рутилий, его использовали вместо меда для приготовления пряных вин[267]. Это вино тоже входило в состав соусов, приведенных в книге «De re coquinaria».

Наиболее известным центром производства пассума был критский город Кносс (латинское название – Cnossus или Gnosus). Как следует из эпиграммы Марциала, посвященной этому вину, оно заменяло бедным людям вино с медом – «mulsum»:

Гносский родил виноград с минойского Крита напиток

Тот, что у нас бедняку служит медовым вином[268].

Гидромелит (hydromeli) – свежий мед, разведенный в воде, или перебродивший мед (медовуха). Название этого напитка происходит от двух латинских слов: «hydro» (вода) и «mel» (мед). О гидромелите пишет Плиний: «Есть вино, приготовленное только из воды и меда. Для него рекомендуют в течение пяти лет хранить дождевую воду. Люди, более знающие, сразу же уваривают ее до одной трети, добавляют третью часть старого меда и затем по восходе [созвездия] Пса выставляют эту смесь на сорок дней на солнце. Другие разливают ее через десять дней и плотно закупоривают. Называется этот напиток гидромелит; и, старея, он приобретает вкус вина; лучше всего он во Фригии»[269]. О гидромелите речь идет и в составленной на основе «Естественной истории» Плиния Старшего книге «De medicina», которую приписывают римскому врачу IV века Плинию Валериану[270].

Оливковое масло – oleum

Третий компонент гастрономической триады Античного мира в целом и Римской империи в частности – оливковое масло. Плиний пишет: «Величие римлян почтило оливковое дерево большой честью: в июльские иды [ветвями оливкового дерева] венчают отряды эквитов, а также тех, кто участвует в овации малого триумфа»[271]. Эквиты – всадники – представляли собой второе после сенаторов сословие, а малый триумф с овацией устраивали для полководца при победе в столкновениях менее значительных, чем война, – например, если он одолевал восставших рабов или пиратов. Проводили такое чествование и если победа была одержана небольшими силами.

В изготовлении оливкового масла к началу первого тысячелетия Италия опередила Грецию и вышла на первое место. Плиний с гордостью утверждал, что италийское оливковое масло – самое лучшее в мире: «Первое место в обладании этим благом получила во всем мире Италия, главным образом благодаря Венафрской области и той ее части, которая дает Лициниево оливковое масло: Лициниева олива пользуется особой славой»[272]. Сами оливки, безусловно, тоже шли в пищу – те плоды, которые предназначались для стола, назывались «olea conditiva». Приведем строки Горация, восхваляющие простую сельскую жизнь, в переводе полузабытого футуриста Сергея Боброва:

Меня ж питают здесь оливки,

Легкие мальвы, цикорий дикий[273].

Уже в первом римском сельскохозяйственном трактате, «О сельском хозяйстве» Катона Старшего, самое большое внимание среди других плодовых деревьев уделяется оливам. Катон приводит восемь названий сортов оливок: «Radius major», «Sallentina», «Orcis», «Posea», «Sergiana», «Colminiana», «Albiceris» и «Liciniana»[274]. Колумелла же пишет, что существует очень много видов этих плодов, и приводит десять наилучших. К названным Катоном «Albiceris» и «Sallentina» он добавляет «Posia», «Licinia», «Sergia», «Nevia», «Culminia», «Orchis», «Regia», «Cercitis» и «Murtea»[275]. Вергилий же называет три сорта – вероятно, основных: «орхады, радии и горькие ягоды паузии»[276].

«Radius major», или просто «radius» – «радий», крупная продолговатая оливка (в переводе Марии Сергеенко – «ткацкая палочка»). Колумелла называет эту оливку сначала «certicis» (от древнегреческого κερκίς – «ткацкий челнок»), а затем привычным латинским словом «radius», и утверждает, что «радий» «лучше подходит для еды, чем для масла»[277]. Все остальные римские авторы, писавшие о сельском хозяйстве, – Варрон, Плиний, Палладий Рутилий – тоже называют эту оливку «radius». Римский грамматик IV века Мавр Сервий Гонорат поясняет, что эти оливки «названы так за их длину»[278].

«Orcis» у Катона, или, как у Вергилия, «orchas» (родительный падеж – «orchadis») – «орхада», которая также называлась «orchis» или «orchita». Это крупная яйцевидная оливка, название которой происходит от древнегреческого όρχις – «мужское яичко»[279], Колумелла пишет, что это была столовая оливка[280].

«Posea» у Катона, или «pausia» у Вергилия, – это «паузия». По утверждению Колумеллы, из всех названных им сортов оливок «ягода у паузии самая вкусная» и «самая душистая» и потому предназначается для стола[281]. Этимология названия этой оливки не установлена.

«Саллентина» («Sallentina») – оливка из местности Ager Sallentinus в Калабрии, на юго-восточной оконечности Апеннинского полуострова (ныне Салента). Эту «саллентинскую» оливку Катона Колумелла, по-видимому, называет «калабрийской», сообщая, что ее именовали также «oleastellum». Ученые и сегодня спорят, является ли «саллентина» синонимом калабрийской оливки[282]. По сообщению Колумеллы, этот сорт тоже считался столовым[283].

«Сергиана» («Sergiana») – оливка, название которой происходит от римского имени Sergius. Ее использовали для приготовления масла, причем Колумелла подчеркивает, что «сергиана дает масла больше всех»[284].

«Кольминиана» («Colminiana») – оливка, из которой, по словам Колумеллы, выжимали масло, использовавшееся также для приготовления ароматических мазей и благовоний[285]. Сам автор называет ее «Culminia». Название этой оливки может происходить от слова «culmen» – «верх», «вершина», но более вероятно, что оно связано с именем Culminius, известным по римским надписям[286].

«Albiceris» – «белая как воск» оливка, которая на самом деле, вероятно, была бело-желтая. Об этом сорте ничего не известно – о нем лишь упоминает Катон, а затем с отсылкой к нему – Плиний[287] и Варрон[288].

«Лициниана» («Liciniana») – это название происходит от римского имени Licinius. Этому сорту, по единодушному признанию всех римских писателей, принадлежало первенство в десятке лучших оливковых масел. Масло из лицинианы применяли для заправки блюд[289].

«Невия» («Naevia») – оливки, которые, по утверждению Колумеллы, «в некоторых областях приготовляются для застолья»[290]. По-видимому, в других регионах они шли на изготовление масла. Название этого сорта, вероятно, происходит от римского имени Naevius: в Риме существовали Невиевы ворота – Porta Naevius.

«Regia» – «царская» оливка, «самая красивая на вид» по словам Колумеллы, который относил ее к столовым сортам[291].

«Мюртея» («Murtea») – об этой оливке упоминает Колумелла[292], никак ее не характеризуя. Греческий поэт и врач II века до нашей эры Никандр Колофонский в медицинской поэме «Αλεξιφάρμακα» («Алексифармака»), посвященной ядам и противоядиям, говорит об «olea myrtea» как о противоядии[293].

Марциал в своих эпиграммах неоднократно упоминает «пиценские» оливки. Он относит их к столовому сорту: оливки, «знававшие холод Пицена – это закуска»[294]. Однако, по-видимому, их не только употребляли в пищу, но и применяли для изготовления масла. Об этом говорят другие строки Марциала:

Этим маслинам уйти удалось из пиценских давилен,

Чтобы начать твой обед, чтобы закончить его[295].

Можно предполагать, что это был не особый сорт, и подразумевались оливки, собранные в области Пицен. Плиний тоже упоминает Пиценские (Picenae) оливки, а также говорит о Сидицинских (Sidicinae), растущих в области на севере Кампании, названной по населявшему ее древнему народу сидицинов. Еще он пишет об оливках, которые называет во множественном числе «colymbades». Это название происходит от древнегреческого глагола κολῠμβᾰ́ω – «плавать»: речь идет о законсервированных оливках, «плавающих» в рассоле[296]. «Olivae columbades» упомянуты и в Эдикте Диоклетиана[297].

Самым лучшим считалось оливковое масло Венафра (oleum Venafrum). Этот город (ныне Венафро), расположенный на возвышенности невдалеке от реки Волтурн на границе Кампании, Самния и Лация, был окружен богатыми оливковыми рощами. Выше уже приводилось восклицание Варрона: «Какое оливковое масло можно сравнить с Венафрским?» Превосходство Венафра подтверждает и Страбон: «Венафр – откуда получают наилучшее оливковое масло»[298]. Масло Венафра было эталоном этого продукта: Гораций, восхваляя имение с оливковой рощей на берегу реки Галез в Калабрии, пишет, что здешние оливки «поспорят с пышным Венафром»[299]. Из эпиграммы Марциала «Oleum Venafrum» следует, что из венафрского масла готовили и благовония:

Вот из оливок тебе Венафра кампанского масло:

Тотчас услышишь его запах, коль мази возьмешь[300].

Об изготовлении и хранении оливкового масла пишет Палладий Рутилий, помимо прочего посвятивший оливе стихи[301].

В зависимости от качества оливковое масло подразделялось на несколько категорий. Самым лучшим считалось «oleum viride» (зеленое оливковое масло), о котором писал Катон: «Чем зеленее оливки, из которых ты будешь делать масло, тем масло будет лучше»[302]. Это подтверждает и Колумелла: «[В конце октября] следует срывать оливки, из которых ты хочешь сделать зеленое оливковое масло; самое лучшее получается из оливок, начинающих чернеть»[303]. Далее он подробно описывает, как это масло следует готовить[304].

В Эдикте о ценах перечислены три категории оливкового масла: «oleum florum» – лучшее масло первого отжима, которое соответствовало «oleum viride»; «oleum sequens» – масло «следующего», второго отжима; «oleum cibarium» – простое оливковое масло[305].

Из римских провинций оливковым маслом славились Истрия с ее либурнийским и Бетика на самом юге Испании. Страбон пишет, что Бетика, которую он называет Турдетанией, по наименованию населявшего ее народа, богата не только хлебом: оттуда «вывозят в большом количестве и превосходного качества оливковое масло»[306]. С этим согласен и Плиний – говоря о масле, он отмечает: «После Италии рядом идут Истрия и Бетика»[307].

Пиво – напиток окраин Римской империи

В Древней Греции пива не было совсем, и древнегреческих писателей, у которых оно встречается, можно пересчитать по пальцам. Афиней приводит глухие, не совсем ясные и даже нелепые цитаты о пиве из несохранившихся сочинений древнегреческих авторов. Например, из приписываемой Аристотелю книги «Об опьянении»[308]: «Люди, опьяневшие от других напитков, падают в любую сторону, – и налево, и направо, и вперед, и назад, а опьяневшие от ячменного напитка пинона падают только назад и лежат навзничь». Это ячменное вино некоторые авторы называют брагой (τὸ βρυ̃τον) – как, например, Софокл в «Триптолеме»: «Не любо пить нам брагу сухопутную». И Архилох: «Как тянет варвар брагу чрез соломинку». Эсхил в «Ликурге»: «Он с той поры лишь брагу пил стоялую». Гелланик в «Градооснованиях» пишет, что брагу варят даже из риса: «пьют они брагу из риса, так же как фракийцы [брагу] из ячменя». Гекатей в «Описании Европы» упоминает, что пеоны пьют брагу из ячменя и пиво (παραβίη) из проса и мелколепестника»[309].

В Элладе к пиву относились с пренебрежением. Плутарх насмешливо пишет: «…подобно тому как винопийцы за неимением виноградного напитка обращаются к ячменному, а иные делают и яблочное и финиковое вино, так и Дионис, желая и зимой иметь венок из виноградной лозы и видя, что она в эту пору лишена листьев, удовлетворился по сходству венком из плюща»[310].

В середине IV века нашей эры о пиве высказался император Юлиан, прозванный Отступником из‑за отречения от христианства и попытки восстановить древнюю греко-римскую религию. Он был воспитан в атмосфере греческой культуры на Востоке Римской империи. Вот слова из его эпиграммы: «Кто ты и откуда, о Дионис? Истинным Вакхом я не могу тебя признать; я знаю только сына Зевса. Он пахнет нектаром, а ты пахнешь козлом. Воистину из‑за того, что у них не было винограда, кельты изготовили тебя из колосьев. Поэтому мы должны называть тебя Деметр, а не Дионис, рожденным от пшеницы, а не от огня, ячменным, а не вакхическим (Βρομον, ου Βρομιον)»[311].

Такое же пренебрежение к пиву заметно и у христианского теолога святого Иеронима, который родился в Иллирии в городе Стридон, но большую часть жизни провел на Востоке империи среди греческой культуры, как и его старший современник Юлиан Отступник. В «Толковании на книгу пророка Исайи» Иероним пишет о пиве: «ζυθον» представляет собой «род напитка, приготовляемого из плодов и воды и обыкновенно называющегося в провинциях Далмации и Панпонии национальным варварским словом „sabajum“. Им пользуются Египтяне главным образом для того, чтобы давать пьющим не чистую воду, а мутную и подобную смеси подонков, так что чрез напиток такого рода указывается на еретическое развращенное учение»[312]. Римский историк Аммиан Марцеллин, живший во второй половине IV века, по национальности был греком, хоть и написал свою «Историю» на латыни. Он приводит сообщение о том, как защитники греческого города Халкидон (ныне район Стамбула) издевались над уроженцем Паннонии императором Валентом II, получившим в управление восточную часть империи спустя год после смерти Юлиана Отступника. Они обзывали его «Sabaiarius», намекая на происхождение Валента. Далее Марцеллин поясняет этимологию этого прозвища: «sabaia – это напиток для бедных в Иллирике, изготавливаемый из ячменя, или пшеницы, превращенных в жидкость»[313].

Среди древнегреческих интеллектуалов всерьез пивом интересовались только врачи и ученые-естествоиспытатели. Об этом напитке писал ученик Аристотеля, продолжатель естественно-научной линии его творчества, медик и ботаник Теофраст: «Некоторые [продукты], разбухающие и гниющие в силу их собственной природы, [люди] делают пригодными для питья, например, когда делают вино из ячменя, или пшеницы, или то, что египтяне называют „зитос“ (ζυθος)»[314].

Римский врач Гален, родившийся в Греции и писавший на греческом языке, для обозначения пива наряду с термином ζυθον (латинское zythum) использует слово σικερας (sicera), то есть «сикера»[315].

В состав Римской империи вошли не только древние регионы пивоварения Древнего Востока – Месопотамия и Египет, – но и северные районы Европы, населенные кельтскими народами. Поэтому, в отличие от Древней Греции, пиво получает здесь признание – но, конечно же, как напиток маргинальный, окраинный. Тем не менее в Эдикте Диоклетиана о ценах мы встречаем пиво, которое делится на два вида: египетское zythum и cervesia, оно же camum – пиво галлов и германцев[316].

Римляне относились к пиву снисходительнее греков, презиравших этот напиток. Как правило, римские авторы объясняют употребление пива суровым климатом. Так, Вергилий в поэме «Георгики» говорит о северных народах:

В играх зимнюю ночь проводят, вину подражая

Пивом или питьем из перебродившей рябины[317].

Плиний не менее бесстрастно описывает повседневную жизнь кельтов: «У западных народов есть свое опьянение, которое вызывается напитками из моченого зерна: таковые изготовляются множеством способов в Галлии и Испании, имеют разные названия, но природа у них одна»[318]. Германцы, которые жили на северных границах империи, тоже в силу климата не знали вина, но пили пиво, о чем свидетельствует римский историк Тацит: «В качестве напитка [германцы] используют гнилую влагу от [вымоченного] ячменя или пшеницы, неким образом напоминающую вино»[319]. А Колумелла в десятой стихотворной главе своей книги вспоминает о египетском пиве «zythum», называя его «Пелузийским» по городу Пелузий на берегу самого восточного устья Нила[320].

Фрукты, овощи и душистые травы

Исконными фруктовыми деревьями Италии, о которых писал первый римский «агроном» Катон Старший, были яблони, груши, айва, гранат и, конечно же, оливки и виноград[321]. По мере расширения империи стали появляться новые фруктовые деревья, и уже в I веке до нашей эры в садах Италии стали произрастать вишни, персики и абрикосы. В IV веке нашей эры Паладий Рутилий, труд которого «Opus agriculturae» («Сочинение о сельском хозяйстве») стал последним текстом в римской агрономической литературе, описывает 19 фруктовых и ореховых деревьев: vitis – виноградная лоза, oliva – оливковое дерево, pirus – груша, malus Punicus – гранатовое дерево, pomus – яблоня, persicus – персиковое дерево, malus Cydonius – айва, mespilus – мушмула, citrus – лимон, prunum – слива, siliqua – рожковое дерево, ficus – фига, или смоква, morus – тутовое дерево, или шелковица, sorbum – рябина, cerasus – вишня, amygdalus – миндаль, pistacia – фисташка, castanea – каштан и nux – лесной орех[322].

1. Виноград. О нем уже много сказано в разделе «Вино», так что здесь приведем лишь высказывание Плиния о том винограде, который славится не вином, а самими ягодами: «Есть лозы, замечательные не вином, а виноградом: амброзия (ambrosia), вид „duracina“ – виноград с нее сохраняется без всякой посуды, прямо на лозе, – настолько он не боится ни холодов, ни зноя, ни непогоды. Лоза эта не нуждается ни в дереве, ни в кольях; она держится собственной силой… Затем из крупноягодных сортов – „колумбина“[*] и особенно „пурпурные“, прозванные „бимаммия“[†], так как у них сидят на гроздьях не ягоды, а другие гроздья»[323]. Гораций сообщает, что Веникульский виноград лучше хранить в горшочках, а Альбанский – подсушив в дыму[324].

2. Олива. Об оливковом дереве и его плодах мы тоже уже писали достаточно подробно.

3. Груша. Вергилий в «Буколиках», говоря о грушах, подчеркивает, что эти деревья растут очень медленно: «Груши, Дафнис, сажай – плоды пусть внук срывает»[325]. А в «Георгиках» он упоминает Крустумийские груши[326], о которых Плиний высказался так: «Крустумийские груши все считают самыми вкусными; за ними следуют Фалернские, отличающиеся таким обилием сока (он зовется „молоком“), что об этих грушах можно сказать, что их пьют»[327]. Crustumeria, или Crustumerium – небольшой город к северу от Рима, ставший одним из первых завоеваний Римского государства[328]. Колумелла тоже упоминает этот сорт: для долгого хранения крустумийских груш он предлагает поместить их в дефрутум или пассум[329]. А вот о Фалернских грушах никто, кроме Плиния, не упоминает.

4. Гранат. Помимо «malum punicum» он также назывался «malum granatum»[330]. Он не был исконным италийским плодом: название malum punicum, то есть «пуническое» или «финикийское» яблоко, свидетельствует о его малоазиатском происхождении, а в Италию он пришел из Карфагена. Марциал называет гранаты «punica grana»[331], а Петроний – «grana Punica mala»[332]. От латинского слова grana («зерна») произошло и русское название этого плода.

5. Яблоня. Слово pomum – синоним malum – обозначает любой плод фруктовых деревьев, но в данном случае может переводиться как «яблоко». От него произошло название яблока во французском языке – pomme. Вергилий в «Буколиках» называет яблоки «malum»[333], это же слово использует Плиний, оно же фигурирует в Эдикте Диоклетиана о ценах[334]. Гораций же говорит о «pomum», утверждая, что самыми красивыми были тибуртинские яблоки, но самыми вкусными – пиценские (poma Picenis):

Тибуртинские яблоки много в приятности вкуса

Уступают пиценским, хоть с виду и кажутся лучше[335].

Самыми знаменитыми римскими яблоками были матианские, которые получили название в честь римского политического деятеля и интеллектуала (homo litteratus) I века до нашей эры Гая Матия Кальвены, друга Цезаря и Цицерона[336]. Он вывел этот сорт, будучи, помимо прочего, садоводом-любителем и кулинаром. Матианские яблоки упоминает Плиний[337], а Колумелла сообщает, что Гай Матий написал три гастрономические книги, в которых описывается приготовление еды в «городском общепите» (urbanas mensas) и блюд для роскошных пиров (lauta convivia). Эти книги назывались «Городской пекарь» («Pistor»), «Повар» («Cocus») и «Готовящий соления» («Salgamarius»)[338]. Матианские яблоки очень любил император Домициан, который «за дневным завтраком наедался так, что за обедом ничего не брал в рот, кроме матианского яблока и вина из бутылочки»[339]. От названия этого сорта происходит испанское слово manzana, обозначающее яблоко.

6. Персик. Катон и Варрон еще не упоминают этот фрукт, но к началу нашей эры он уже прочно утвердился в Италии[340]. Плиний описывает разные сорта персиков, утверждая, что первое место среди них принадлежит сорту duracina[341]. Слово «duracina» обозначает плоды и ягоды с твердой мякотью: durus – «твердый», acinus – «ягода». Персики делятся на две группы: с мякотью нежной, не пристающей к косточке, и с мякотью твердой[342].

7. Айва. Ее латинское название malum cydonium происходит от наименования древнего народа кидонов, который жил на западе Крита в минойскую эпоху. Римляне заимствовали его у греков, считавших, что айва изначально росла на Крите. Они называли ее μῆλον Κυδώνιον (кидонское яблоко)[343].

8. Мушмула. Современное название mespilus germanica – мушмула германская —происходит от древнегреческого μέσπιλον, а эпитет «германская» означает не ее происхождение, а то, что римляне культивировали ее в Германии, завезя из других мест. В эпоху Средневековья Карл Великий в своем «Капитулярии о поместьях» повелел высаживать ее в садах своей империи[344]. Плиний пишет, что «существуют три вида мушмулы: анфедон, сетания и третий, гораздо худший, напоминающий, однако, анфедон; его зовут „галльским“. У сетании плоды крупнее и белее, а косточка мягче; у остальных плоды мельче, но ароматнее и дольше сохраняются… Дерева этого при Катоне в Италии не было»[345].

9. Лимон – malum citreum[346] имел разновидность – цитрон, или цедрат (citrium)[347].

10. Слива. Плиний пишет про «огромное множество слив: пестрые, у которых черный цвет переливает в белый, названные „ячными“ по подобию этому злаку; другие такого же цвета, но более поздние и крупные, прозванные „ослиными“ за свою дешевизну. Есть черные, восковые – они лучшие – и пурпурные; есть и чужеземные, армянские…»[348]. Из всего этого многообразия особой популярностью пользовались дамасские сливы – сорт рано созревающих мелких слив, которые назывались «damascene»[349]. Петроний называет их «сирийскими» – «Syriaca pruna»[350]. Пишет о сливах и Вергилий[351].

11. Рожковое дерево. Его плоды – стручки коричневого цвета длиной от 12 до 20 сантиметров – описывает Плиний: «Длиной они всего в палец, изогнуты в виде садового ножа, шириной в большой палец»[352]. Родина этого дерева – Ближний Восток. Плоды рожкового дерева, как правило, шли на корм скоту. Во всяком случае, они представлены как пища свиней в новозаветной притче о блудном сыне (Лк. 15:16).

12. Фига, или смоква, – ficus[353]. Плиний перечисляет три сорта фиг. Первый – «cottana», название которого происходит от древнегреческого κόττανα, обозначающего маленькие сирийские фиги. Греки, в свою очередь, вероятно, заимствовали это слово из семитских языков: в древнееврейском языке (katán) означает «маленький». Второй сорт – «carica», это название связано с юго-западной областью Кария в Малой Азии. Третий – «caunea», названный так в честь города Кавна в Карии, на побережье Средиземного моря[354]. Сирийским фигам «cottana» посвятил одну из своих эпиграмм Марциал[355], карийские упоминает Овидий в «Метаморфозах», также они присутствуют в Эдикте Диоклетиана[356]. Историю о фигах, решивших судьбу Карфагена, мы уже приводили в 3‑й главе. Сохранилось еще одно предание, связанное с фигами, а именно – с сортом «caunea». Цицерон в трактате «О дивинации» передает следующий рассказ. Когда Марк Лициний Красс, отправляясь в 55 году до нашей эры в поход против парфян, «грузил свою армию в Брундизии [на корабли], некий торговец, продававший в порту кавнийские фиги, кричал при этом „cauneas“. Ведь в этом случае, если угодно, можно было сказать, что это было предупреждение Крассу: „cave, ne eas“ (берегись, не ходи), и что Красс бы не погиб, если бы подчинился заклятию»[357]. В свою очередь, Марциал пишет о хийских фигах (Ficus Chiae), сравнивая их по вкусу со старым сетинским вином:

Хийские фиги под стать сетинскому старому Вакху,

Сочностью влагу вина напоминая и вкус[358].

А Плиний сообщает об особом почитании смоковницы на Римском форуме[359].

13. Шелковица. Плиний пишет о ней следующее: «У шелковицы мякоть обладает винным соком; ягода бывает трех цветов: сначала она белая, затем красная, а спелая черная. Цветет это дерево одним из последних, созревают его плоды одними из первых… Человеческая изобретательность ничего не сделала с этим деревом: нет ни разных сортов шелковицы, ни прививок; только по величине плодов отличают в Риме остийскую шелковицу от тускуланской»[360].

14. Рябина. Плиний выделяет четыре сорта рябины: «плоды одного [сорта] отличаются округлостью яблока, другого – конической формой груш, третьи имеют яйцевидную форму некоторых плодов – эта рябина бывает кислой. По аромату и сладости круглая рябина превосходит остальные сорта, обладающие винным вкусом… Четвертый сорт называют torminale: он годится только для лекарств, неизменно плодоносит и очень мелкоплоден»[361]. Марциал тоже отмечал целебные свойства рябины: ею «укрепляем мы слабый желудок»[362]. О том, как следует хранить плоды рябины, писал Катон: «Рябину заливай сапой или суши: смотри, чтоб не оставалось соку»[363].

15. Черешня. Плиний утверждал, что черешневое дерево привез из понтийского города Церазус римский полководец Лукулл, победивший царя Митридата[364]. Впоследствии он прославился своими обильными пиршествами, которые стали фразеологизмом – «лукулловы пиры». Латинское название черешни «cerasus» произошло от города Церазус – на древнегреческом Κερασοῦς– на южном побережье Черного моря. Затем оно перешло в новоевропейские языки: в итальянском появилась ciliega, во французском – cerise, в испанском – cereza, в немецком – Kirsche, а в английском – cherry. Русское слово «черешня» также восходит к этому названию.

16. Миндаль. О нем упоминает Плиний, называя его pomum amygdalis, а Эдикт Диоклетиана устанавливает на миндаль предельные цены[365].

17. Фисташка. Об этих деревьях Плиний пишет, что их «первый привез в Италию Вителлий»[366]. Имеется в виду Луций Вителлий, легат-пропретор Сирии, отец будущего императора Авла Вителлия – тот самый, который сместил со своих должностей прокуратора Иудеи Понтия Пилата и первосвященника Каиафу.

18. Каштан. Упоминания о нем можно встретить у Вергилия[367] и в Эдикте Диоклетиана[368], а Плиний говорит, что, хотя плоды этого дерева и называются орехами, они «ближе к желудям»[369].

19. Орех. Слово nux было общим наименованием всех подобных плодов. Различались Авелланские, или лесные, орехи (nux Abellana), орешки пинии, а также грецкие орехи – на латинском языке «iuglandes». Название последних происходит от словосочетания «Jovis glans» – «желудь Юпитера»[370].

Палладий Рутилий описал далеко не все фруктовые деревья и их плоды. Так, в его стихах не упоминается финик, который назывался «dactylus». Эдикт Диоклетиана о ценах упоминает «dactylus Nicolaus», противопоставляя его сорту «palmula»[371]. О другом крупном сорте фиников, «cariota», писал Марциал:

В праздник январских Календ золоченые финики дарят,

Но лишь одни бедняки эти подарки несут[372].

Петроний в «Сатириконе» помимо кариоты говорит еще и о фиванских финиках «thebaica»[373]. Финики широко использовались в римской кулинарии, о чем свидельствуют рецепты книги «De re coquinaria».

Плиний и Колумелла добавляют к этому списку абрикос (armeniacum)[374]. Его латинское название указывает на то, что этот фрукт привезли из Армении. О нем пишет и Палладий Рутилий, но не в стихах, а в прозе[375]. В книге «De re coquinaria» абрикос назван «praecoquus», что дословно означает «скороспелый» (на древнегреческом – πραικόκκιον).

В Эдикте Диоклетиана дополнительно упоминаются зизифус (zizyphus), или, как его еще называют, ююба, а также каперсы – «capparis», которые не являются ни фруктами, ни овощами, как, собственно, и дыня – «melopepo»[376]. Вергилий в «Буколиках» пишет о ягодах – ежевике «rubus» и землянике «fraga»[377]. Заключает перечень фруктов неизвестный плод «terracuberum», название которого иногда переводят как «трюфель». Это довольно произвольный перевод, поскольку «terracuberum» идет в списке Эдикта о ценах после сушеного винограда («uvae passae»)[378].

Катон Старший утверждал, что главным римским овощем была капуста – «brassica»: «Капуста изо всех овощей – первая». При этом он отмечал, что капуста не только способствует пищеварению: «Если хочешь на пиру много выпить и с удовольствием поесть, съешь перед обедом сколько угодно сырой капусты с уксусом и опять-таки, когда пообедаешь, съешь ее листьев пять. Ты почувствуешь себя, как будто ничего не ел, и выпьешь вволю». Далее он перечисляет сорта капусты, а также способы лечения капустой различных заболеваний[379]. Капусте посвящена одна из эпиграмм Марциала[380].

После капусты по популярности, по-видимому, следовал цицер (cicer), который мы намеренно не называем «турецким горохом» – эпитет «турецкий» никак не соотносится с эпохой Античности. Другим распространенным плодом были бобы – faba. В одной пространной эпиграмме Марциал приглашает к себе своего римского друга, подчеркивая, что обед будет скромным, с горячим цицером и теплым люпином: «fervens cicer et tepens lupinus»[381]. Строки его эпиграммы, посвященной бобам, выглядят еще категоричнее:

Ежели бледный стручок в горшке твоем пенится красном,

Можешь пореже ходить ты к богачам на обед[382].

Бобовую кашу приносили в жертву Юноне, которую чествовали в июне: «Жертву ей [Юноне] приносят бобовой кашей и салом, потому что ими подкрепляют главным образом телесные силы. Ведь и июньские календы народ зовет бобовыми, так как в этот месяц зрелые бобы считаются божественными»[383]. Следующей по распространенности стала чечевица (lens), которая была дешевле полбы (alica), но дороже бобов[384].

Будучи почитателем овощей и трав, Марциал посвятил им множество эпиграмм. В том числе перцу (piper), свекле (beta), порею (porrum), латуку (lactuca), брюкве (napus) и спарже (asparagus)[385]. А репу (rapa) он даже вознес к блаженным богам на небеса:

Репы, которым мороз бывает зимний приятен,

Я посылаю тебе: Ромул на небе их ест[386].

Гораций тоже пишет о репе, но о мелкой (rapulum), а также о латуке, редисе (radix) и о сахарном поручейнике (siser)[387]. Катон Старший большое внимание уделил спарже, подробно описав, как следует ее сажать[388]. Чеснок (alium), разновидность тимьяна серпиллум (serpyllum) и душистые травы – это, как утвеждает Вергилий, пища «жнецов, усталых от зноя»[389]. Упоминает он также эндивий, или салатный цикорий (intibum), и сельдерей (apium)[390].

Как и в Древней Греции, самой знаменитой душистой травой Римской империи был лазерпиций (laserpicium), или лазер (laser). Греки называли эту траву сильфием, и о ней мы уже говорили в 5‑й главе. Сильфием, напомним, славилась Кирена, о чем писали и римские авторы[391].

В Эдикте Диоклетиана перечисляются и другие овощи: «pepo» – пепон, разновидность тыквы, название которой происходит от древнегреческого πέπων – «созревший», «спелый»; «carduus» – артишок; «malva» – мальва; «colliculus» – кочешок капусты; «cyma» – молодой лист капусты; «cucurbita» – тыква; «cucumis» – огурец; «cepa sicca» и «cepa viridis» – сухой и зеленый лук; «pastinaca» – пастернак; «sisinbrium» – душистая трава, возможно, мята; «ruscus» – рускус. Также здесь упоминается «fasiolus» – «коровий горох», это разновидность бобовых, название которой происходит от греческого слова φάσηλος. Зачастую его неверно переводят как «фасоль»: дело в том, что эти бобовые были завезены из Америки лишь в XVI веке, и в эпоху Античности известны не были. Вместе с тем в Эдикте фигурируют «germina palmae sive elatae» – видимо, молодые побеги финиковой пальмы – и «bulbi Afri sive Fabriani» – разновидность лука бульбы из Северной Африки[392].

Медицинское применение овощей и фруктов описал римский писатель III века Гаргилий Марциал. В основном он использовал данные Плиния Старшего, Колумеллы, Диоскурида, Галлена и Цельса[393].

В римской кулинарии использовали также грибы, которые подавались в том числе и к императорскому столу[394]. Они упоминаются в Эдикте Диоклетиана[395], а также представлены в кулинарной книге «De re coquinaria». О грибах можно прочесть у Марциала, пишет о них и Плиний[396].

В заключение рассказа о дарах садов и огородов скажем несколько слов о рисе. Понятно, что это не овощ и не фрукт, а злак, но настолько экзотический для римлян, что ставить его в один ряд с пшеницей, полбой и ячменем было бы неуместно. Рис был известен в Римской империи – о нем сообщает Плиний Старший: «Наиболее излюбленная пища в Индии – это рис (oryza), из которого они готовят питательный отвар, который прочие смертные делают из ячменя»[397]. О рисе пишет и Страбон, ссылаясь на греческого историка Аристобула, участника походов Александра Македонского, во время которых европейцы познакомились с этим злаком: «Рис стоит прямо в воде, в огороженных местах, и посеян в грядах. Растение достигает 4 локтей высоты, дает много колосьев и зерен. Жатва риса происходит около времени захода Плеяд, а его зерна толкут как полбу»[398]. Однако сами римляне рис не возделывали – его привозили из Индии или Персии и использовали, как правило, в качестве лекарства. Также рис применяли для приготовления соуса и блюд под названием «амулятум», заменяя им в рецептах крахмал[399].

Мясо и птица

Мясо и птица – особенно редкая и дорогая – были доступны лишь богатым римлянам. Тит Ливий с прискорбием констатирует, что походы в Малую Азию познакомили прежде аскетичный и суровый Рим «с чужеземной роскошью». Тогда впервые были привезены в Рим отделанные бронзой пиршественные ложа, дорогие накидки и покрывала, ковры и салфетки, столовое серебро чеканной работы, столики из драгоценных пород дерева, великолепные по тем временам. Именно тогда повелось приглашать на обеды арфисток и кифаристок, устраивать для пирующих и другие увеселения, да и сами обеды стали готовить с большими затратами и стараниями. Именно тогда стали платить большие деньги за поваров, которые до этого считались самыми бесполезными и дешевыми рабами, и поварской труд из обычной услуги возвели в настоящее искусство»[400].

Основными видами мяса в римской кухне были свинина (porcina), говядина (bubula), козлятина (caprina) и баранина (vervecina), а также мясо молочного поросенка (porcellus lanctans), ягненка (agnus) и козленка (haedus). Наибольшее распространение получила свинина, о которой Плиний пишет, что она «бывает почти пятидесяти различных вкусовых оттенков, в то время как мясо других животных обладает лишь одним вкусом»[401]. Также широко употребляли в пищу дичь: кабанину (apruna), оленину (cervina), мясо зайца (lepus), кролика (cuniculus), серны (capra) и лани (damma)[402].

В отличие от древней кухни, в которой куски мяса жарились на вертеле, Римская кухня широко использовала рубленое мясо – «isicium». Этим термином обозначали все блюда из рубленого мяса и фарша. Слово «фарш» происходит от латинского причастия прошедшего времени «farsus» глагола farcio, farcire – «набивать», «наполнять». Отсюда латинское название колбасы – «farcimen». Прообраз этого продукта описывал еще Гомер, римская же кухня в изготовлении различных колбас достигла значительного прогресса. Энциклопедист и филолог Марк Теренций Варрон в книге «О латинском языке» упоминает несколько слов, которыми его современники называли колбасы: «farcimen» – «кишка, набитая фаршем», «lucana» – в честь обитателей Лукании, у которых римские воины научились изготовлению колбасы, «fundolum» – от латинского наименования слепой кишки и «hila», что означало просто «кишка»[403].

В стихах Горация наряду с колбасой (hila) встречается и ветчина (perna, дословно – задняя часть бедра), причем он отмечает, что колбаса и ветчина ценились больше, чем приготовленное мясо: «но лучше еще ветчина да колбасы»[404]. Апулей восторженно описывает, как начиняла колбасу очаровательная девушка-служанка: «Она готовила хозяевам колбасу, набивая ее мелко накрошенной начинкой, и мясо мелкими кусочками. Даже издали носом слышу я вкуснейший запах этого кушанья»[405]. По-видимому, существовали и недорогие колбасы – таков, например, томакул, который, по свидетельству Марциала, продавался в дешевых уличных трактирах (popina)[406]. Он представлял собой сырокопченую колбасу с пряностями – чесноком, розмарином, тимьяном и перцем. Чтобы показать плебейский вкус Тримальхиона, Петроний то ли в шутку, то ли всерьез описывает, как на роскошном пиру у олигарха подаются «горячие томакулы на серебряной решетке для жарения»[407]. Далее в тексте вновь появляются колбасы: «Подали блюдо с огромной свиньей. Повар полоснул свинью, и из прореза посыпались томакулы и ботеллы»[408]. Ботелл (botellus) – это вареная кровяная колбаса, как правило, из свинины. О ней неоднократно упоминает Марциал[409], рецепт ее приготовления приведен во второй главе книги «De re coquinaria». Апулей называет еще одну разновидность римской колбасы – «tucetum»[410], но о том, что она собой представляла, остается лишь догадываться.

Римские кулинары, занимавшиеся изготовлением колбас, назывались fartores. Несколько рецептов, в том числе способ изготовления знаменитых Луканских колбас, приведены в книге «De re coquinaria»[411]. О Луканских колбасах писал и Марциал:

Дочка пиценской свиньи, колбаской луканской зовусь я:

Вкусной приправой для каш я белоснежных служу[412].

Римляне знали три способа консервирования мяса: соление, копчение и погружение в мед. Уже в первой римской сельскохозяйственной книге Катона приведен способ засолки окорока (perna) и путеоланских офелл (ofella Puteolana), которые представляли собой маленькие кусочки мяса – как правило, свиную корейку[413]:

«Засолка окорока и путеоланских офелл. Окорок следует засаливать в долии или в серии[*] следующим образом. Когда купишь окорок, обруби копыто. Возьми полмодия молотой римской соли для каждого окорока. Насыпь соли, чтобы она покрыла дно долия или серии, положи туда окорок кожей вниз и засыпь его полностью солью. Затем положи сверху другой окорок и засыпь его таким же образом солью. Смотри, чтобы мясо не соприкасалось с мясом. Когда уложишь все окорока, покрой их сверху солью, чтобы мяса не было видно, и разровняй соль. Когда окорока пробудут в соли в течение пяти дней, достань их, каждого со своей солью, и переложи их таким образом, чтобы те, которые были сверху, оказались внизу. Посыпь их, как и прежде, солью и утрамбуй. На двенадцатый день вытащи окорока, очисти их от соли и подвесь их на два дня висеть на ветру. На третий день вытри их тщательно губкой и протри оливковым маслом. Затем в течение двух дней копти их над дымом, а на третий день протри их смесью винного уксуса и оливкового масла. Затем повесь их в мясном погребе. Ни летучие мыши, ни черви их не тронут»[414].

Характерной чертой и римской, и древнегреческой кулинарии, которая принципиально отличает их от современной кухни, было множество блюд из внутренностей животных. В пищу шли потроха (viscus), желудки (ventriculum), почки (renes), матки нерожавшей свиньи (stericula, vulva sterilis)[†], мужские яички (testiculum, lumbulus) и т. д.[415] Использовали и такие части туш, от которых современные кулинары практически отказались: головы, уши, хвосты, кожу, вымя и прочее[416]. Потроха были распространенным блюдом, которое готовили даже в придорожных трактирах[417].

Другим отличием римской кухни от современной стали блюда из мяса маленьких грызунов, таких как соня (glis)[418]. Разведение этих зверьков описывает Варрон: «место для них огораживают не водой, а стеною; с внутренней стороны ее всю выкладывают гладкими камнями или штукатурят, чтобы сони не могли выскользнуть. В этом месте должны расти деревца, дающие желуди. Если на них нет урожая, надо сыпать за стену желудей и каштанов, чтобы сони наедались досыта. Надо вырыть для них просторные пещерки, где бы они могли выводить детенышей; воды много не требуется: они употребляют ее мало и ищут сухого места. Откармливают их в долиях, которые у многих стоят даже в усадьбе. Эти долии гончары делают совсем иначе, чем другие: в их стенках они проделывают тропинки и углубления, куда класть пищу. В такой долий накладывают желудей, грецких орехов и каштанов. В этих потемках, когда долии закроются крышкой, сони заплывают жиром»[419]. Петроний не забывает упомянуть этих грызунов среди многочисленных блюд на пиру у Тримальхиона: «лежали жареные сони, обрызганные медом с маком»[420].

Туши крупных животных, таких как кабаны, для пиров запекали целиком. Гораций считает, что лучшими кабанами были умбрийские:

Кто не охотник до пресного мяса, поставь погрузнее

Блюдо с умбрийским кабаном, питавшимся желудем дуба;

Но лаврентийский не годен: он ест камыши да осоку[421].

Марциал в своих эпиграммах помимо кабанов описывает и другую дичь: зайцев, ланей, оригов (африканская антилопа или газель) и онагров (представителей семейства лошадиных)[422]. Пир Тримальхиона также не обходится без кабана: «внесли блюдо, а на нем лежал огромнейший кабан, да еще с шапкой на голове. На клыках его подвешены были две корзинки из пальмовых листьев с финиками, одна с сирийскими, другая – из Фив, что в Египте; вокруг теснились крохотные поросята из пропеченного теста, точно они рвались к вымени»[423].

Римская кухня использовала несколько видов жира и сала: lardum – соленое свиное сало; adips – жир, сало; pinguedo – жир; axungia – жир, на котором жарят мясо или обмазывают его для запекания; unguen – растопленный жир; sevum – сало, кожное сало[424]. О «красноватом сале», которое подавали с бобами, пишет Марциал[425]. Сало из Галлии – «белого сала круги» – упоминает в одном из стихотворений Авсоний[426].

Стоит упомянуть и съедобных виноградных улиток, хоть это и не мясо в собственном смысле слова[427]. Варрон, подробно описывая их разведение, отмечает: «Улитки бывают многих видов: есть мелкие, беленькие, которых доставляют из Реате, есть крупные, которых привозят из Иллирика, а также средней величины, которых доставляют из Африки… в Африке есть настолько крупные улитки, которых называют солитаны (solitannae), что в их раковину можно влить 80 квадрантов»[428]. А Плиний сообщает, что разведением улиток в Италии первым занялся богатый землевладелец Фульвий Липпин. В середине I века до нашей эры в своем имении под Тарквиниями он устроил специальные садки, а улиток распределил по видам: «отдельно белые, которые водятся под Реате, отдельно иллирийские, отличающиеся особой величиной; потом африканские, особенно плодовитые, и солитаны, особенно славящиеся»[429].

Птица

Главной и древнейшей домашней птицей в Европе был гусь (anser). Также в пищу употребляли курицу (gallina), утку (anas), фазана (fasianus), куропатку (perdix) и чирков (querquedula)[430]. При этом специфической особенностью римской кулинарии стали блюда из маленьких птичек: воробьев (passer), ампелионов (ampelio – разновидность воробьев), пестрых мухоловок (ficedula – тоже разновидность воробьиных), дроздов (turdus), черных дроздов (merula), голубей (columba), вяхирей (palumbes), горлиц (turtur), перепелов (coturnix), скворцов (sturnus).

Более того, богатые римляне соревновались в приготовлении дорогих и редких птиц, таких как страус (struthio)[431], а также цесарка (avis afra), франколин (attagen) и павлин (pavo)[432], которых доставляли в Рим из различных уголков огромной империи. Это нашло отражение в саркастических строках Горация, который испытывал наслаждение от простой сельской жизни:

И не прельстит цесарка африканская

Иль франколин Ионии

Меня сильнее, чем оливки жирные,

С деревьев прямо снятые[433].

В другом месте Гораций еще более красноречив:

Все же не так-то легко, увидав на блюде павлина,

Курицу вместо него попросить, хоть она и вкуснее.

Это все суетность! Все оттого, что за редкую птицу

Золотом платят, что хвост у нее разноцветный и пышный.

Точно как будто все дело в хвосте! Но ешь ли ты перья?

Стоит их только изжарить, куда красота их девалась!

Мясо ж павлина нисколько не лучше куриного мяса,

Ясно, что в этом одна лишь наружность твой вкус обольщает![434]

К Римской эпохе восходят истоки изысканного французского блюда фуа-гра. Гусей в Риме специально откармливали фигами, и кушание из их печени считалось изысканным и дорогим[435]. Так, Гораций пишет в «Сатирах»: «ficis pastum iecur anseris albae» – «подали печень от белого гуся, что фигами вскормлен»[436]. Таков перевод Михаила Дмитриева в редакции Михаила Гаспарова – дело в том, что Дмитриев, переводивший Горация еще в середине XIX века, не понял значение этой строки и перевел ее так: «Подали потрохи белого гуся с начинкой из свежих / фиг»[437]. Со временем в латинском языке появилось сочетание «jecur ficatum» – «печень, откормленная фигами», которое впоследствии сократилось до слова «ficatum», ставшего означать «печень». А уже от этого слова произошло французское «foie gras».

Гусиную печень оценили еще древние греки, но именно в Риме она снискала особую популярность. «Что же до гусиной печени, за нею гоняется весь Рим», – писал Афиней[438]. Мимо этого блюда не проходит и Марциал:

Больше большого гуся печенка, смотри-ка, раздулась!

Ты в изумленье: «да где ж, – скажешь, – такая росла?»[439]

Плиний считает, что идея откармливать гусей фигами принадлежит Апицию[440], которому приписывают изобретение и других, подчас немыслимых деликатесов. Например, Элий Лампредий пишет об императоре Гелиогабале: «В подражание Апицию он часто ел пятки верблюдов, гребни, срезанные у живых петухов, языки павлинов и соловьев, так как считалось, что тот, кто их ест, не поддается моровой язве. Его дворцовой охране подавали огромные тарелки, наполненные внутренностями краснобородок, мозгами фламинго, яйцами куропаток, мозгами дроздов и головами попугаев, фазанов и павлинов»[441].

Рыба и морепродукты

Среди римских гурманов рыба ценилась значительно выше мяса. Времена гомеровских героев, жаривших мясо на костре и поедавших его с хлебом, давно миновали, и утонченная цивилизация Рима требовала изысканной кулинарии. Плутарх пишет, что «в Риме иная рыба стоит больше, чем бык»[442]. Эти слова подтверждает современник Плутарха Светоний, отмечая, что Тиберий решил ограничить расходы на роскошь, повелев сенату следить за ценами. Император поступил так, узнав о том, какие баснословные суммы платят в Риме за коринфские вазы и крупную барвену (mullus) или, как ее еще называют, краснобородка или красная кефаль[443]. Стоимость очень крупной барвены действительно была огромной: разные авторы оценивают ее по-разному, от 5 до 12 тысяч сестерциев. Марциал заметил, что такова стоимость раба, а Ювенал считал, что дешевле купить поле в провинции[444]. Этой драгоценной рыбке посвятил одну из своих эпиграмм Марциал[445]. Плиний подробно описывает барвену и сообщает, что Апиций составил превосходный рецепт ее приготовления[446].

Особенно ценили римляне крупную рыбу. «Вот принесли нам мурену (murena), длиною в огромное блюдо», – описывает Гораций один из пиров[447]. О мурене пишет и Марциал, который посвятил рыбам несколько эпиграмм. Особо он выделил осетра (acipenser): «должен пиры божества редкостный дар украшать»[448]. Другие эпиграммы посвящены гладкому ромбу – rhombus[449], коракину – coracinus, который водится в египетском Ниле[450], скару – scarus, известному как рыба-попугай[451], главной рыбе Венецианского залива пескарю – gobius[452] и рыбе «морской волк» – lupus, иначе называемой лаврак или сибас. Марциал уточняет, что самый нежный лаврак водится в Адриатическом море в устье реки Тимав, разделяющей Венецию и Истрию[453]. Еще одну эпиграмму Марциал посвятил рыбе дорадо – aurata, отметив, что самая вкусная – та, что питается лукринскими устрицами[454]. Эдикт Диоклетиана о ценах упоминает сардины – «sardae sive sardinae»[455], а в книге «De re coquinaria» приведены рецепты приготовления корюшки (apua), угря пресноводного (anguilla) и угря морского (conger), лацерта (lacertus), окуня (perca), тунца (thynnus), электрического ската (torpedo) и неизвестных рыб: лагиты (lagita), «рогатой рыбы» (cornuta) и турсиона (thursio)[456]. О рыбах и других обитателях морских глубин повествует девятая книга «Естественной истории» Плиния Старшего[457], а рыбам в стихах Горация посвящена статья Ильяса Гимадеева[458].

Большим лакомством считалась солонина – salsum. Блюда с ней представлены в книге «De re coquinaria», там же приведен и рецепт имитации солонины. Засоленную рыбу доставляли в Рим из различных областей империи, при этом особенно славилась привезенная с юго-восточного побережья Черного моря понтийская солонина, а также испанская[459].

Наиболее известным и почитаемым в Риме морепродуктом были устрицы (ostrea), о которых писали почти все римские писатели и поэты[460]. Самыми знаменитыми устрицами считались Лукринские, которые даже стали неким символом роскошной жизни. Так, Гораций в «Эподах» писал, что ради прелестей тихой сельской жизни готов отказаться от Лукринских устриц («Lucrina conchylia»). Отметим, что «conchylium» – общее название моллюсков, в число которых входят и устрицы[461].

Около 100 года до нашей эры римский инженер и успешный предприниматель Сергий Ората устроил искусственные садки для разведения устриц в озере Лукрин[462]. Гораций в «Сатирах» утверждает, что Лукринские пелориды лучше, чем мурекс из Байского залива (murice Baiano melior lucrina Peloris)[463]. Пелоридами называли большие устрицы, это название происходит от Пелора (ныне Пунта-дель-Фаро) – северо-восточного мыса Сицилии недалеко от Мессины. По гипотезе филолога-латиниста Ильяса Гамадеева они представляли собой небольшие раковины «Gari depressa»[464]. Вспоминает о пелоридах и Макробий[465]. В свою очередь, мурекс – моллюск в ракушке, который прежде всего служил источником пурпурного красителя – «тирского пурпура». Употребляли его и в пищу, о чем пишет Марциал[466].

Марциал неоднократно обращается к Лукринским устрицам, намекая на их нежность[467] и дороговизну:

Устриц себе ты берешь упитанных в водах Лукрина —

я же ракушки сосу, рот обрезая себе[468].

По словам Горация, славились и цирцейские устрицы – «ostrea Circeis»[469] из города Цирцеи в Лации. Они, как утверждает Плиний, отличались черной раковиной и черным мясом (nigra et carne et testa Cerceis)[470]. Вместе с тем в Италии пользовались известностью устрицы города Брундизия в Апулии и Арвернского озера в Кампании[471].

На востоке же Римской империи самыми знаменитыми считались устрицы Мраморного моря, которое в древности называлось Пропонтидой. Вергилий пишет об Абидосском проливе, «где устриц обилье»[472]. Ныне известный как Дарданеллы, этот пролив назывался в честь древнего города Абидоса на азиатском берегу. Другое древнее наименование этого пролива и его прибрежья – Гелеспонт. Местными устрицами также восхищался римский поэт рубежа II–III веков Теренций Мавр:

Чтит тебя [Приапа] в городах своих Гелеспонта прибрежье,

То, что устрицами славней прочих прибрежий[473].

Здесь имеется в виду город Приап на побережье Мраморного моря. А восточнее Приапа, около Византия, располагался Халкедон, устрицы которого упоминает Лукан[474]. В свою очередь, Плиний приводит отзыв из несохранившегося сочинения римского государственного деятеля, историка и географа Муциана об устрицах из Кизика. Этот город тоже находился на берегу Мраморного моря, почти посередине между Приапом и Халкидоном. По мнению Муциана, кизикские устрицы были больше лукринских, сладостней Британских, вкуснее медуллийских (имеется в виду длинная песчаная коса, отделяющая устье Гаронны от Атлантического океана в районе Бурдигаллы, современный Бордо), острее эфесских, плотнее илицийских (город на восточном побережье Испании), сочнее корифантских, нежнее истрийских и белее цирцейских[475].

По свидетельству Страбона, качественные устрицы поставлялись из испанской провинции Бетика[476]. По-видимому, именно их имеет в виду Плиний, говоря о красных испанских устрицах (rufa Hispaniae). Также он пишет об иллирийских темных устрицах (fusca Illyrico)[477].

Родившийся в Галлии римский государственный деятель, изысканный поэт и тонкий гурман Авсоний, хоть и не любил роскошных «салийских пиров», все же посвятил устрицам два стихотворения. На первое место он поставил устриц из своей родной Бурдигалы (Бордо), отдав второе другим галльским устрицам – из Массилии (Марсель). Вот фрагмент одного из этих стихотворений:

…лучше всего с медулийского нашего брега

Устрицы – те, которым дала Бурдигала имя,

Имя, с которым они дошли до столов государей…

Первую пальму они заслужили меж всеми по праву

Белую, жирную плотью своей и соком, в котором

Нежная сладость хранит аромат соленого моря.

Все остальные отстают от них много-премного.

Ближе всего к ним стоят – но очень не близко —

Те массалийские, коим приют Венерина гавань

Возле Нарбона…[478]

Затем Авсоний перечисляет и других устриц: абидосские из Гелеспонта, из Байского залива, испанские из Эборы[479], галльские из Сантона, расположенного севернее Бурдигалы на берегу Алатнического океана (ныне Сент), с пиктонского берега, то есть побережья Пуату. Самые северные галльские устрицы – из Арморики, нынешней Бретани, и из Каледонии – то есть с берегов Шотландии.

Устриц, как правило, подавали сырыми, особым шиком считались эти моллюски на снегу, но ценились и вареные[480]. Из «Истории Августов» известно, что первым, кто придумал готовить из устриц исиций (общее название гастрономических изделий из рубленого мяса), был император Гелиогабал[481]. В этом же труде рассказано о баснословном обжорстве самопровозглашенного императора Клодия Альбина, который подвергся посмертному наказанию «damnatio memoriae» (изображения и упоминания о нем уничтожались). Упоминается, что он мог натощак съесть зараз 400 устриц[482].

Широкое распространение в римской кулинарии получили морские ежи – «echinus»[483]. Согласно Горацию, лучший из них был из Мисена, а морской гребешок, «pecten», – из Тарента[484]. Макробий вспоминает еще один морской деликатес – баланус, различая черный «balanus niger» и белый «balanus albus»[485]. Марциал, в свою очередь, посвятил эпиграмму ракам-богомолам «squillae»[486].

Римские сыры

В отличие от изысканных блюд из рыбы и морепродуктов, сыр в Древнем Риме («caseum», а также «caseus») был простой пищей сельских тружеников. Его, безусловно, ели и богачи, но все же это была подчеркнуто скромная еда. Так, божественный Август, отличавшийся скромностью в питании, предпочитал сыр из коровьего молока, отжатый вручную (caseum bubulum manu pressum)[487].

Несмотря на то что некоторые сыры описаны римскими писателями и даже удостоены внимания поэтов, в том числе Вергилия[488], слава этого продукта началась только в эпоху Средневековья. «Grana padana», «Parmidgiano Regiano», «Gruier», «Brie» и многие другие стали знаменитыми сортами сыра, которые пользуются всеобщим восхищением, и этим мы обязаны кулинарам средневековых католических аббатств[489].

Марциал сообщает о четырех италийских сортах сыра: «Caseus Lunensis» – лунском из города Луна, «Caseus Vestinus» – вестинском, названном по имени вестинов, одного из древних италийских народов, копченом «Caseus fumosus» и о «Casei Trebulani» – требуланских сырах (такое название носили три города: Trebula Mutuesca и Trebula Suffenas в Лации, а также Trebula Baliniensis в Кампании):

Лунский сыр

Сыр, на котором стоит этрусской Луны отметка,

Слугам твоим молодым тысячу полдников даст.

Вестинский сыр

Если бы ты захотел без мяса позавтракать скромно,

Вот прибывает к тебе стада вестинского сыр.

Копченый сыр

Вовсе не всякий очаг или дым подходит для сыра:

Лишь над велабрским огнем вкусным становится он.

Требуланские сыры

Требула родина нам. Мы двояко бываем приятны:

Или на легком огне, или водой смягчены[490].

В эпоху империи получают известность сыры из провинций, прежде всего галльский «caseum Gallicum»[491].

Различался свежий сыр – «caseum recens»[492], сыр более долгого хранения[493], а также пресный сыр – «caseum dulcis», который встречается в качестве компонента соуса гипотримы в первой главе «De re coquinaria»[494]. Колумелла приводит подробное описание приготовления сыров с использованием сычужного фермента, а также растений для сквашивания. Однако многообразие современных сыров ему знакомо не было: так, он ничего не говорит о голубых сырах, сырах с «цветущей» (по-французски «à croûte fleurie») корочкой и об очень твердых сырах, а дырочки в сыре считает браком[495].

Сыр в Риме был компонетом очень распространенного овощного блюда моретум («moretum», или «moretaria»). Это название происходит от латинского обозначения ступки, в которой это блюдо готовилось – mortarium. Колумелла приводит пять рецептов приготовления моретума[496], один из которых можно считать основным: другие составлены по нему с добавлением различных орехов. Вот этот рецепт:

Положи в ступку сатурею, мяту, руту, кориандр, чеснок, порей сективум, или, если его нет, зеленого лука, листья латука, листья руколы, зеленый тимьян, или непету, также зеленый полей, свежий сыр и соль. Все это тщательно перетерев, полей уксусом и перемешай с перцем, полученную смесь положи в маленькую миску и полей оливковым маслом[497].

Рецепт моретума приведен и в книге «De re coquinaria»[498]. Этому блюду посвящена также небольшая поэма, состоящая из 122 гекзаметров и дошедшая до нас в так называемом «Appendix Vergiliana» – стихотворном сборнике, приписываемом Вергилию, который представляет собой рукописный кодекс IX века из немецкого аббатства Мурбах. Фрагмент, в котором описывается, как селянин готовит себе моретум, мы даем в переводе Сергея Кондратьева:

Вытащил он чесноку волокнистых четыре головки,

Нежной петрушки он зелень собрал и жесткие стебли

Руты, листов кориандра, дрожавших на веточках тонких.

Все это вместе собрав, к веселому пламени сел он.

Громко рабу он зовет и требует тотчас же ступку.

С каждой головки затем чесноку шелуху он снимает.

Верхние слои сорвав, их с презреньем кидает на землю,

Прочь отметая; затем, что осталися, луковки тотчас

Мочит в воде и кладет в углубленье круглое камня.

Соли крупинки сюда он сыплет, проеденный солью

Сыр прибавив, поверх кладет остальные он травы.

Левой рукой подоткнув под низ свой косматый одежду,

Правой он пестик вертит, чеснок давя сильно пахучий:

Все растирает затем он вместе и с соком мешает.

Кругом ходит рука; понемногу отдельные части

Силы теряют свои; из различных становятся цветом

Все одинаковы: он не совсем и зеленый; кусочки

Сыра молочного в этом мешают; но и не белый

Был он сплошь, так как он изменился от стольких растений…

Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады.

Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы.

Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает.

Только тогда двумя пальцами он по ступке обводит,

В шар один собирая с краев отдельные части.

Стало готовым уже по названью и виду – моретум[499].

Молоко использовали в основном овечье и коровье. Из коровьего помимо сыра изготавливали сливочное масло – «butyrum»[500], но оно применялось в римской кухне несравнимо реже, чем оливковое. Еще известно о кисломолочном продукте под названием мелка («melca»), или, как его называли ученые агрономы по-гречески, оксигала (ὀξύγαλα). Вопреки распространенному мнению мелка не была разновидностью йогурта: сквашивание, как следует из приведенного Колумеллой рецепта, производилось за счет добавления в молоко пучка душистых трав – душицы, мяты, лука и кориандра, а затем сухого тимьяна и порея[501].

Римские соусы

Римская кулинария была небогата на соусы. Несмотря на то что в книге «De re coquinaria» их встречается множество, разнообразием они не отличаются. Их основными компонентами были соленый рыбный соус ликвамен и оливковое масло. Римской кулинарии неизвестны соусы на основе сливок и сливочного масла, равно как и приправы на основе мясного бульона, которые в современной кулинарии дают целую гамму соусов, от французских бешамеля и велуте до итальянского болоньезе. Также не были известны соусы на основе томатов, самым известным из которых является кетчуп: помидоры пришли в Европу из Америки после ее открытия Христофором Колумбом.

Главным римским соусом был «liquamen», который римляне называли также гарумом («garum»), заимствовав его древнегреческое название γάρον. Плиний пишет: «Graeci garon vocabant» (греки называют [его] гарон), – и добавляет, что этот соус называется «союзнический»[502]. Это связано с тем, что он пришел из греческих городов – союзников Рима. Марциал называет эту приправу «garum sociorum», посвятив ей одну из своих эпиграмм. Обратим внимание, что в переводе Федора Петровского скумбрия названа макрелью, а гарум – рассолом:

Exspirantis adhuc scombri de sanguine primo

accipe fastosum, munera cara, garum.

Дар драгоценный прими: из свежей крови макрели,

Не засыпавшей еще, великолепный рассол[503].

Гораций тоже называет этот соус гарумом[504], о его греческом происхождении сообщает и Авсоний, именуя его liquor sociorum (союзнический напиток)[505]. О ликвамене вспоминает римский астролог I века нашей эры Марк Манилий в стихотворном астрологическом сочинении «Астрономика», однако называет его просто sucus (сок)[506].

Ликвамен готовили путем длительной ферментации внутренностей и крови мелкой рыбы, которые засыпали солью и выдерживали два-три месяца на солнце, а затем добавляли оливковое масло, уксус, вино[507]. Подробный рецепт сохранился только в византийской сельскохозяйственной энциклопедии X века «Геопоники»[508]. Из него следует, что на изготовление ликвамена шли не только внутренности, но и сами рыбешки целиком. После брожения жидкость процеживалась – это и был соус. Его разливали по амфорам и запечатывали. При этом нижняя, более дешевая «фракция» называлась «allec», от древнегреческого ἅλς – «соль». В рецептах «De re coquinaria» повсеместно используется слово «liquamen», но в четырех случаях присутствует «allec».

Насколько этот соус был хорош, сказать трудно – особенно если вспомнить нелестную характеристику Сенеки, писавшего о ликвамене как о «дорогостоящей слизи протухших рыб»[509]. Впрочем, нужно учитывать и морализаторскую направленность сочинений Сенеки, осуждавшего любые гастрономические изыски.

В Эдикте Диоклетиана о ценах упоминается два сорта италийского ликвамена: «liquamen primus» – первого сорта, и «liquamen secundus» – второго сорта. Также здесь определены и максимальные цены на уксус («acetum») и на два вида соли: простую и со специями («salis conditi»)[510].

Известны и другие римские соусы: гипотримма (hypotrimma), куминатум (cuminatum), лазератум (laseratum), оксипорий (oxiporium), эмбамма (embamma) и мурия (muria). Первые четыре готовили на основе ликвамена с добавлением других компонентов, их рецепты приведены в книге «De re coquinaria». Мурия представляла собой рыбный соус, тоже подобный ликвамену. Как утверждает Марциал, мурию производили из тунца, тогда как для ликвамена использовали скумбрию (макрель в переводе Федора Петровского):

Antipolitani, fateor, sum filia thynni:

essem si scombri, non tibi missa forem.

Чистосердечно скажу, что тунца из Антиполя дочь я.

Будь же макрели я дочь, я не тебе бы пошла[511].

Об амфоре мурии, полученной в подарок от друга, рассказывает Авсоний, который, по-видимому, прежде не пробовал этот соус. Он пишет товарищу с восторгом:

Полное блюдо налью, чтобы взошла до самого края

Влага, которою был так скуден обед наших предков[512].

Мурия присутствует в двух рецептах «De re coqiunaria»[513]. Говорится там и об эмбамме: ее предлагают готовить с ликваменом, в то время как Плиний и Колумелла, которые лишь кратко упоминают об этой приправе, про ликвамен в ее составе не говорят[514].

Десерты

Главной сладостью в римскую эпоху по-прежнему оставался мед[515]. Он входил в состав традиционных римских блюд, в том числе пулса (puls) – густой каши из полбы, меда, соли и оливкового масла. О «белоснежном пулсе» – «puls nivea» – пишет Марциал[516].

Вергилий посвятил меду и пчеловодству четвертую, заключительную главу своей поэмы «Георгики», которая начинается словами: «Ныне о даре богов, о меде небесном я буду повествовать»[517]. Овидий тоже связывает мед с небесами, приписывая его изобретение богу вина Либеру:

Либеру мед по душе, и поэтому мы запекаем

С медом ему пироги как изобретшему мед[518].

Плиний также уделил меду и пчелам много внимания: их описание занимает большую часть XI книги его энциклопедического труда[519]. Особенно славился мед из Сицилии, именуемый «Гиблейским» по названию города Гиблея или, как его еще называли, Мегара Гиблея: его основали греческие колонисты из Мегары. Во времена Плиния и Страбона этого города уже не существовало, но название «гиблейский мед» сохранилось[520]. Руины Гиблеи, расположенной близ современного города Аугуста, что в 20 километрах от Сиракуз, археологи обнаружили в 1891 году. Варрон утверждал, что «сицилийский мед считается наилучшим, потому что в Сицилии много хорошего тимьяна»[521]. Гиблейскому меду посвятил эпиграмму Марциал[522], эпитет «гиблейский мед», означающий высшую сладость, использует в своих стихах Вергилий: «Ты, о Нереева дочь, Галатея, гиблейского меда слаще»[523]. Плиний считал, что Гиблейский мед не уступал по качеству своему греческому сопернику из Гимета[524]. Страбон упоминает, что качественный мед в Рим поставляла и испанская провинция Турдетания[525].

Колумелла, перечисляя виды меда в зависимости от пыльцы, которую собирают пчёлы, на первое место ставит мед из тимьяна. Второе место у него делят между собой мед из фимбры (thymbra – калька с древнегреческого слова θύμβρα) – растения, которое каким-то образом связано с древнегреческим городом Фимбра в Троаде, мед из серпиллума – по-видимому, разновидности тимьяна (хотя Колумелла различает тимьян и серпиллум), и мед из душицы. На третье место он ставит мед из розмарина и кунилы, которая, как он поясняет, представляет собой сатурею (по-русски ее также называют чабер альпийский). Посредственый вкус имеет мед из майорана и цветов зизифуса, остальной же мед – простой и грубый (cibaria)[526].

Мед широко использовали для приготовления пирогов. Римская кухня знала два основных пирога: libum и placenta. Либум изначально приносили в жертву богам. Овидий, описывая в «Фастах» праздник Либералий в честь бога Либера, пишет о том, почему этот пирог получил такое название:

В честь тебя, Либер, дают возлиянью названье «либамен»,

И освященный пирог «либою» также зовут[527].

Овидий упоминает либум и в «Скорбных элегиях» в связи с праздником богини Минервы, однако в русском переводе Сергея Ошерова название пирога исчезает:

День освящали один жертвенных два пирога [duo liba].

Первым в чреде пятидневных торжеств щитоносной Минервы

Этот день окроплен кровью сражений всегда[528].

Фигурирует этот пирог и в стихотворении Овидия на первый день январских календ (переводчик Федор Петровский называет его «полбенным хлебом»):

Янус поэтому я. Когда же мне жрец преподносит

В жертву полбенный хлеб [libum], с солью его замесив[529].

Либум встречается также и в лирике Тибулла[530]. У Овидия в «Фастах» слышится отголосок легенды о том, что не только вино, но и мед был дарован людям богом Вакхом:

Богу пекут пироги, ибо он наслаждается соком

Сладким, а мед, говорят, тоже был Вакхом открыт[531].

Катон Старший приводит архаичный рецепт либума без меда: «Либум готовится таким образом: два фунта сыра хорошенько разотрешь в ступе. Хорошо растерев, положишь туда либру муки из пшеницы высшего качества (siligo) или, если хочешь, чтобы тесто было еще нежнее, то пол-либры пшеничной муки тончайшего помола (similago) и хорошо перемешаешь ее с сыром. Положишь одно яйцо и хорошо перемешаешь все вместе. Сделав из этого хлеб и положив под него лавровые листья, запекаешь потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой»[532]. У Афинея в III веке нашей эры в либуме уже появляется мед: «После этого внесли пироги из молока, итрионов и меда, который римляне называют libum»[533].

Название другого римского пирога, «плацента» (греческая «плакунта») происходит от слова πλακόεις – «плоский». Плаценту мы встречаем в стихах Горация[534], у Марциала[535] и на пиру Тримальхиона в «Сатириконе» Петрония[536]. Рецепт приготовления плаценты приводит Катон Старший:

Плацента делается так: две либры муки из пшеницы высшего качества, чтобы сделать солум[*]; для слоев теста четыре либры муки и две либры алики[†] первого сорта. Алику насыпать в воду. Когда она хорошо размокнет, переложить в чистую ступу и хорошо просушить. Затем вымесить руками, а хорошо вымесив, насыпать в нее постепенно четыре либры муки. Из этого сделать слои. Разложить их, чтобы они высохли. Когда высохнут, аккуратно их сложить. Когда делаешь отдельные слои теста, раскатаешь их, а затем, смочив тряпочку в оливковом масле, оботрешь ею с двух сторон слои теста. Когда слои теста готовы, хорошо разогреешь очаг, где будешь печь, а также глиняную крышку. Потом высыпать две либры муки и замешать ее. Из нее сделать тонкий солум. Положить в воду 14 фунтов овечьего сыра, не кислого, а совсем свежего, вымочить его, трижды сменив воду. Вынуть его из воды, бережно отжать руками и полностью сухим положить в ступку. Когда отожмешь весь сыр, вымесишь его руками в чистой ступе и разомнешь как можно мельче. Затем возьмешь чистое сито и протрешь сыр через это сито в ступу. Потом положить четыре с половиной фунта хорошего меду. Хорошо перемешать его вместе с сыром. Потом на чистой доске, величиною в один фут, уложить [будущую] корку [имеется в виду солум, который после запекания станет коркой] подложить под нее лавровых листьев, пропитанных оливковым маслом, после чего делать плаценту. Сначала положить отдельные слои теста во всю величину солума, затем смазать каждый слой теста из ступы; слои добавлять по одному и смазывать их, пока не истратишь весь сыр с медом. Сверху положить еще несколько слоев, потом стянуть края солума и украсить, вычистить очаг и в меру нагреть его. Поставить плаценту, накрыть ее горячей крышкой и положить сверху и вокруг нее горячие угли. Смотри, пеки хорошо и не торопясь, открывай посмотреть два-три раза. Когда испечется, вынуть его и смазать медом. Это будет плацента в полмодия[537].

Как видно из рецепта, плаценту готовили с сыром, поэтому Апулей в «Золотом осле» называет ее polenta caseata (сырная полента). Также он сообщает о том, что поленты замешивали на мульсуме (polentae mulso concretas)[538].

Катон Старший приводит рецепты еще восьми римских пирогов: спиры, скриблиты, глобов, энцита, эрнеума, сфериты, савиллума и мустация:

Спира делается так. Взять все в пропорции, какой пожелаешь, и делать так же, как плаценту, только разделывать по-другому. На солуме хорошо смазать слои теста медом. Затем скрутить слои теста, как веревку, положить на солум и красиво их скомпоновать. Все остальное делать, как для плаценты, и так же запекать.

Скриблита[539] делается так. Корку основания, слои теста и сыр готовят так же, как для плаценты, только без меда.

Глобы делают так. Смешивается таким же образом сыр с аликой. Из этого делаются шарики любой величины, какой захочешь. В горячий медный котел наливают жир. Варят по одной штуке или по две; часто поворачивая двумя палочками; когда сварятся, вынимают, смазывают медом, посыпают маком и так подают.

Латинский текст рецепта энцита испорчен, поэтому его перевод мы не даем. В целом этот пирог делается так же, как глобы, – только, по-видимому, внутрь шарика из теста наливают расплавленный жир.

Эрнеум делается так же, как плацента. Взять всего того же, что и для плаценты. Перемешать тесто в альвеуме и положить его в глиняную форму для запекания, а ее опустить в медный котел с кипятком. Поставить котел на огонь. Когда тесто сварится, глиняную форму разбить и подавать.

Сфериту делать так же, как и спиру, только тесто разделывать иначе. Из слоев теста, сыра и меда наделать шариков величиной в кулак. Разложить их на солуме тесно один около другого, так же как в спире, и так же запекать.

Савиллум делают таким образом. Смешать пол-либры муки и два с половиной фунта сыра, как для либума, четверть фунта меда и одно яйцо. Смазать оливковым маслом глиняную чашу. Все хорошо перемешать, затем выложить в чашу, и чашу закрыть крышкой. Смотри, чтобы хорошо пропеклось в середине, где [тесто] выше. Когда испечется, вынуть из чаши, посыпать маком, оставить чашу ненадолго покрытой крышкой; затем вынуть. Подавать в маленькой тарелке с ложечкой (лигулой).

Мустаций делается так: модий пшеничной муки высшего качества полить мустом. Добавишь анис, кумин, два фунта сала, либру сыра и соскоблишь туда же веточку лавра. Раскатаешь. Когда будешь печь, то положишь [мустаций] на лавровые листья[540].

Еще один пирог, именуемый «адипата» (adipatum), упоминает Ювенал[541]. Известно, что это пирог на сале, но о способе его приготовления мы ничего не знаем. Возможно, так Ювенал назвал «мустаций» Катона, который готовится на сале (adips). Апулей в «Золотом осле» перечисляет еще ряд сладких кондитерских изделий: crustulum (сладкий пирожок или пирожное), lucunculus (маленькое пирожное), hamus (сладкая булочка в виде рогалика), lacertulus (сладкая булочка или печенье)[542]. Их рецепты тоже утрачены.

Вместо заключения

Отважные римляне, создавшие величайшую в мире империю, тем не менее считали, что в основе их могущества лежит труд земледельца. Вергилий посвятил ему одну из своих великих поэм – «Георгики», которую, обращаясь к своему другу и покровителю, начинал следующими словами:

Как урожай счастливый собрать, под какою звездою

Землю пахать, Меценат, и к вязам подвязывать лозы

Следует. Как за стадами ходить, каким попеченьем

Скот разводить и каков с бережливыми пчелами опыт,

Стану я здесь воспевать…

Подчинив своей власти полмира, римляне оказались прилежными учениками. Как скромные школьники, они уселись за парты, чтобы изучить философию, литературу, искусство и инженерное дело соседних народов. Внимая греческим учителям, познав вершины умозрительной греческой мысли, римляне не развили отвлеченные философские учения, но внесли огромный вклад в конкретное знание. По всей Европе они проложили мощенные камнем дороги, построили водопроводы, воздвигли театры и храмы, которые, не смотря на варварство последующих веков, частично сохранились до наших дней. И конечно же, они возделывали поля и насаждали виноградники на тогда еще не обжитом и заросшем дремучими лесами Европейском континенте, который простирался севернее Италии. Виноградники Франции и Германии берут свое начало из Римской империи.

Древнейшая и единственная кулинарная книга Античности, которая дошла до наших дней, «De re coquinaria» – тоже детище Рима. При этом в ней нашла отражение не только римская кухня, но и кулинарные традиции всего античного Средиземноморья. «De re coquinaria» не исчезла бесследно во мраке следующей эпохи, не стала археологическим артефактом, который открыли современные исследователи – она стала тем фундаментом, на котором начала формироваться новая гастрономическая культура Средневековой Европы. Благодаря скрипториям бенедиктинских аббатств, неутомимо переписывавших не только Библию, но и античные книги, «De re coquinaria» дошла до наших дней. Сохранилось и имя римского гурмана, которому традиционно приписывали ее авторство. Неудивительно, что первой кулинарной книгой Средневековья стал труд под названием «Apici excerpta a Vinidario» («Выдержки из Апиция, составленные Винидарием»).

Глава 7. Древнейшая кулинарная книга Европы

История, публикации, переводы

Итак, до нас дошла единственная римская кулинарная книга – «De re coquinaria» («О кулинарии»). Это древнейшее европейское собрание рецептов приписывают известному гурману Марку Гавию Апицию, который жил на рубеже I века до нашей эры и I века нашей эры, будучи современником императора Августа. Однако окончательная редакция книги в том виде, в каком она сохранилась, датируется IV веком[1]. Плиний Старший называет Апиция «ad omne luxus ingenium natus» («прирожденный изобретатель всякой роскоши»)[2], а строгий морализатор Сенека, конечно же, порицая Апиция, признает, что тот «scientiam popinae professus disciplina sua saeculum infecit» («став „профессором“ трактира, заразил весь мир своей наукой»)[3]. Современник Апиция, александрийский грамматик Апион, прозванный Плейстоником, посвятил ему книгу «Περὶ τῆς Ἀπικίου τρυφῆς» («О роскоши Апиция»). Сама она не сохранилась, но о ней упоминает Афиней в своем сочинении «Пир мудрецов»[4]. Имя Апиция стало нарицательным, и книга, подписанная его именем, стала в последующие века неким символом ностальгической тоски по былой роскоши империи.

«De re coquinaria» – это собрание кулинарных рецептов. Их предваряют полезные советы в области гастрономии, в том числе о том, как хранить продукты и готовить различные настойки. «De re coquinaria» состоит из десяти глав или, как принято было называть их в древности, книг. Названия глав заимствованы из греческого: знание этого языка в Риме тех времен означало принадлежность к интеллектуальной элите. Вот как выглядит оглавление на латыни, греческом и в нашем переводе:

I. Epimeles – ἐπιμελής – «Заботливый»

II. Sarcoptes – «sarkos», родительный падеж от «sarx», на древнегреческом языке – «σάρξ» – мясо и «τέμνω» – рубить, резать, то есть «Рубящий мясо»

III. Cepuros – κηπουρός – «Садовник»

IV. Pandecter – πανδεκτήρ – «Все содержащий» или «Всеохватывающий» (книга – «liber» – на латинском языке слово мужского рода).

V. Ospreon – ὄσπρεον – «густая каша» (аналог латинского «puls»), а также овощи (как правило, бобовые)

VI. Tropetes – τροϕετής, или Aeropetes – ἀήρ (воздух) и πετεινόν (птица) – «Летающая птица»

VII. Polyteles – πολυτελές – «Роскошный»

VIII. Tetrapus – τετράπους – «Четвероногий»

IX. Thalassa – θάλασσα – «Море»

X. Halieus – ἁλιεύς – «Рыбак»

До нас дошли две рукописи «De re coquinaria». Одна – из аббатства Фульда, датируемая периодом деятельности аббата Рабана Мавра (822–842 годы), ученого-энциклопедиста, ставшего затем архиепископом Майнцским. Второй манускрипт происходит из аббатства св. Мартина Турского и датируется примерно 830 годом. Первое издание «De re coquinaria» осуществил в 1498 году в Милане итальянский гуманист Блазий Ланцилот. Книга была напечатана в типографии французского издателя из Руана, работавшего в Италии, Гилерма Ле Синьера (на латыни – Guilermus Signerre Rothmagensis). Первое современное критичекое издание появилось в 1922 году стараниями двух филологов-классиков – итальянца Чезаре Джарратано и немца Фридриха Фолльмера.

«De re coquinaria» многократно издавалась в оригинале (последнее издание вышло в Париже в 2002 году)[5] и переводилась на итальянский, немецкий, английский, французский, испанский, португальский и польский языки. На русский язык книгу Апиция переводил историк Николай Горелов – перевод включен в его книгу «Закуска для короля, румяна для королевы», изданную в 2008 году в Санкт-Петербурге. К сожалению, из‑за преждевременной кончины Николай Горелов не успел закончить свою замечательную и новаторскую работу по переводу древних кулинарных книг, и издательство опубликовало те материалы, которые он успел создать. Поэтому переводы текстов, среди которых и «De re coquinaria», остались без комментариев, а иногда и сами нуждаются в редактировании, местами очень существенном.

В предлагаемом ниже тексте многие латинские термины, обозначающие различные блюда и напитки, намеренно приведены в русской транскрипции без перевода. Во-первых, названия ряда оригинальных римских блюд и напитков не имеют аналогов в русском языке. Например, переводить латинский термин absinthium современным словом «абсент» нельзя, поскольку абсент – это крепкий алкогольный напиток, изобретенный в самом конце XVIII века и получивший распространение в XIX веке, а спирт не был известен в эпоху Античности. Обозначать его термином «вермут» тоже было бы некорректно – это название появилось только в XVIII веке в Италии. Поэтому мы вводим термин «абсинтий», поясняя, что речь идет о римской полынной настойке на вине. Также мы вводим термин «исиций» – это общее обозначение блюд или гастрономических изделий из рубленого мяса (животных, рыб и морепродуктов) – фарша, фрикаделек, котлет, биточков, сосисок, сарделек, колбас и т. д. Использовать слово «фрикадельки», как это сделал Николай Горелов, не следует, поскольку фрикадельки не имеют оболочки. В книге же «De re coquinaria» речь в большинстве случаев идет об изделиях из фарша, «набитого» в кишку. Во-вторых, применять гастрономические термины определенной страны в транскрипции языка перевода – общепринятая практика. Мы не заменяем «ризотто» на «рисовую кашу», «лимонад» – на «лимонную воду», а «эклер» – на «вспышку молнии». Русский гастрономический словарь вообще в основном состоит из заимствованных слов, большинство из которых французские[6]. В-третьих, в самой книге «De re coquinaria» встречается множество греческих терминов, которые не переводятся на латынь. Поэтому в примечаниях к тексту даны подробные пояснения к римским терминам, не имеющим соответствия в русском языке.

В латинском тексте повествование ведется от первого лица, а иногда используются пассивные обороты от третьего лица. Для облегчения чтения текста мы несколько унифицировали стиль изложения.

Предлагаемый перевод на русский язык выполнен нами по латинскому тексту электронной версии издания Мэри Эллы Милхэм (Mary Ella Milham): Libri decem qui dicuntur de re coquinaria // Bibliotheca Augustana versio electronica: Ulrich Harsch, 2000.

Римские единицы измерения, используемые в книге

Ацетабул (acetabulum) – мера объема, 0,07 литра

Гемина (hemina) – мера объема, равная 1/2 секстария, 0,274 литра

Драхма (dragma = drachma) – мера веса, равная 1/8 унции, 3,4 грамма

Квартарий (quartarius) – мера объема, равная 1/4 секстария, 0,137 литра

Киаф (cyathus) – мера объема, равная 1/12 секстария

Либра (libra) – мера веса, равная фунту

Секстарий (sextarius) – мера объема, примерно равная 0,75 литра

Скрупул (scripulus) – мера веса, равная 1/24 унции, около 1,1 грамма

Унция (uncia) – мера веса, равная 1/12 секстария, около 27,3 грамма

Фунт (pondus) – мера веса, примерно 327 граммов

Апиций. О кулинарии

Книга I. Заботливый [домохозяин]

Начинается оглавление

I. Необычное пряное вино. II. Пряное медовое вино. III. Римский абсинтий. IV. Розатум и виолаций. V. Как приготовить либурнийское оливковое масло. VI. Как вино из мутного сделать прозрачным. VII. Об исправлении ликвамена. VIII. Как сделать, чтобы мясо без соли долгое время оставалось свежим. IX. Как сохранять свиную или говяжью кожу и вареные копыта. X. Как сделать соленое мясо пресным. XI. Как сохранять жареную рыбу. XII. Как сохранять устриц. XIII. Как всегда иметь унцию лазерпиция. XIV. Как сохранять медовые сладости. XV. Как плохой мед сделать хорошим. XVI. Как проверить, испорчен ли мед. XVII. Как сохранять виноград. XVIII. Как сохранять яблоки и гранаты. XIX. Как сохранять айву. XX. Как сохранять свежими фиги, яблоки, сливы, груши и вишни. XXI. Как сохранять цитроны. XXII. Как сохранять шелковицу. XXIII. Как сохранять овощи. XXIV. Как сохранять репу. XXV. Как сохранять трюфели. XXVI. Как сохранять персики с твердой мякотью. XXVII. Соли с пряностями для многих целей. XXVIII. Как сохранять свежие оливки, чтобы в любое время выжать из них оливковое масло. XXIX. Куминатум для устриц и моллюсков. XXX. Лазератум. XXXI. Эногарум для трюфелей. XXXII. Оксипорий. XXXIII. Гипотримма. XXXIV. Оксигарум, способствующий пищеварению. XXXV. Моретария.

Заканчивается оглавление

I. Необычное пряное вино [*] Как приготовить необычное пряное вино. Положить в бронзовый сосуд 15 фунтов меда, налить туда два секстария вина и кипятить на малом огне, постоянно помешивая деревянной палочкой. При закипании сбрызнуть вином, снять с огня, после остывания снять пену. Повторить так два или три раза, поставить остывать до следующего дня и снова снять пену. Затем положить четыре унции измельченного перца, три скрупула мастики[†], листья нарда[‡] и одну драхму крокуса, пять обжаренных финиковых косточек и самих фиников, предварительно замоченных в достаточном количестве того же вина для того, чтобы они размякли. После этого добавить 18 секстариев некрепкого вина, [также] можно добавить высококачественный уголь [две тысячи][§].

II. Пряное медовое вино для путешествующих Долго хранящееся пряное медовое вино, которое дают в дорогу путникам. Тертый перец, смешанный с медом, положить в кувшин, предназначенный для пряного вина. И в то время, когда нужно будет его пить, смешать этот мед с вином или вино с медом. Если мед находится в сосуде с узким горлом – налить в него немного вина, чтобы он стал текучим.

III. Римский абсинтий [*] Римский абсинтий готовится так. Следуя рецепту пряного Камеринского вина[†], за неимением [камеринской] полыни заменить ее на унцию очищенной и протертой понтийской полыни[‡], добавить истолченного фиванского финика, мастики, листья нарда, шесть скрупулов коста[§], 3 скрупула крокуса, 18 секстариев любого вина. Не нужно добавлять уголь для устранения горечи.

IV. Розатум и виолаций

1. Розатум делается так. У лепестков роз удалить белые кончики, нанизать на льняную нить, погрузить полностью в вино и оставить на семь дней. После того, как пройдет семь дней, вынуть [лепестки] из вина, а свежие таким же образом нанизанные [лепестки] розы погрузить в вино. Путь они там находятся семь дней, после чего их следует достать. Подобным образом сделать и в третий раз. Вынув [лепестки] роз, нужно процедить вино. Перед тем, как пить, добавить в него мед. Следует позаботиться о том, чтобы для замачивания использовались только лучшие розы, не намоченные росой. Подобным образом можно сделать и виолаций из [фиалок], так же смешав его с медом.

2. Розатум без роз делается так. Положить зеленые листья цитрусового дерева в корзиночку из пальмовых ветвей и опустить в долий[¶] с незабродившим мустом, а через сорок дней достать. Если потребуется, добавить мед – и можно подавать в качестве розатума.

V. Как приготовить либурнийское [*] оливковое масло В испанское оливковое масло положить гелениум и циперус, а также молодые свежие лавровые листья. Все это должно быть перетерто и просеяно, чтобы получился мельчайший порошок. Добавить измельченную и истолченную соль и на протяжении трех или более дней тщательно перемешивать. Затем некоторое время дать отстояться. Все будут думать, что это либурнийское оливковое масло.

VI. Как вино из мутного сделать прозрачным Положить ломентум[†] из бобовой муки или белков трех яиц в лагону[‡] с вином и хорошенько потрясти, и на следующий день вино станет прозрачным. Таким же свойством обладает уголь из лоз белого винограда.

VII. Об исправлении ликвамена [§] Если у ликвамена дурной запах, [взять] сосуд и обкурить его лавром и кипарисом. Затем налить в этот сосуд ликвамен, предварительно дав ему проветриться. Если он пересолен, добавить секстарий меда и размешать – это его исправит. Но можно исправить его и с помощью муста.

VIII. Как сделать, чтобы мясо без соли долгое время оставалось свежим Если нужно иметь свежее мясо, следует держать его в меду, но сосуд, в котором оно находится, должен быть подвешен. Так его можно использовать в любой момент. Хранить его так лучше зимой – летом мясо будет сохраняться недолго. Таким же образом можно поступить и с вареным мясом.

IX. Как сохранять свиную или говяжью кожу и вареные копыта Положить их в горчицу, сделанную из уксуса, соли, меда – захотевший вкусить их будет удивлен [сохранившимся вкусом].

X. Как соленое мясо сделать пресным Соленое мясо делается пресным, если сначала сварить его в молоке, а затем в воде.

XI. Как сохранять жареную рыбу В тот момент, когда она поджарится, ее нужно снять [со сковороды] и полить горячим уксусом.

XII. Как сохранять устриц Промой уксусом самих устриц или небольшой осмоленный[*] сосуд для их хранения.

XIII. Как всегда иметь унцию лазерпиция Положи в стекляный долиолум[†] лазерпиций, а затем двадцать орешков пинии. Когда потребуется аромат лазерпиция, возьми несколько орешков и раздави их; они придадут блюду восхитительный аромат. После нужно доложить в долиолум такое же число орешков.

XIV. Как сохранять медовые сладости Возьми то, что греки называют «кнекон»[‡], и во время приготовления теста смешай его с мукой и медом.

XV. Как плохой мед сделать хорошим Плохой мед станет хорошим для продажи, если одну его часть смешать с двумя частями хорошего.

XVI. Как проверить, испорчен ли мед В темноте[*] опусти [фитиль] в мед и подожги: если мед не испорчен, он будет просвечиваться насквозь.

XVII. Как сохранять виноград Следует взять неиспорченые виноградные ягоды, только что снятые с лозы, и вскипятить дождевую воду так, чтобы осталась одна треть ее объема. Налить ее в сосуд и положить в него виноград, сосуд обмазать смолой, запечатать гипсом и поставить в холодное место, в которое не проникают солнечные лучи. Виноград будет там всегда свежим. А эту воду вместо гидромелита[†] можно давать больным. Если засыпать виноград ячменем, он тоже не испортится.

XVIII. Как сохранять яблоки и гранаты Надо опустить их в кипящую воду, сразу вынуть и подвесить.

XIX. Как сохранять айву Нужно выбрать [ягоды] айвы без изъяна с черенками и листьями, положить в сосуд и залить медом и дефрутумом – так они будут храниться долго.

XX. Как сохранять свежими фиги, яблоки, сливы, груши и вишни Все [эти плоды] вместе с черенками следует собрать и положить в мед так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

XXI. Как сохранять цитроны [‡] Нужно положить цитрон в сосуд, запечатать гипсом и подвесить.

XXII. Как сохранять шелковицу Выжав из шелковицы сок, надо смешать его с сапой и положить в стекляный сосуд вместе с шелковицей – так она сохранится долгое время.

XXIII. Как сохранять овощи Отборные, но не очень зрелые овощи следует положить в сосуд и запечатать смолой.

XXIV. Как сохранять репу

1. Очищенные и помещенные [в горшок репы] надлежит засыпать ягодами мирта с медом и уксусом.

2. Другой способ: смешать горчицу с медом, уксусом и солью и залить этой смесью помещенные [в горшок] репы.

XXV. Как сохранять трюфели Трюфели, не подпорченные дождем, следует положить в сосуд одним слоем, другим слоем положить опилки, запечатать сосуд гипсом и поставить в холодное место.

XXVI. Как сохранять персики с твердой мякотью Выбрав лучшие [персики], необходимо положить их в мурию[*]. На следующий день достать, аккуратно протереть губкой и положить в сосуд, затем залить уксусом с солью и сатуреей.

XXVII. Соли с пряностями для многих целей Соли с пряностями способствуют пищеварению и очищению желудка, а также предохраняют от всех болезней, заразы и простуд. При этом они вкуснее, чем можно было бы ожидать. [Состав]: обычная молотая соль – 1 либра, аммониевая молотая соль[†] – 2 либры, белый перец – 3 унции, имбирь – 2 унции, амми[*] – ½ унции, тимьян – ½ унции, ½ унции семени сельдерея (если нет желания класть семя сельдерея, можно положить 3 унции петрушки), душица – 3 унции, семя эруки[†] – ½ унции, черный перец – 3 унции, крокус – 1 унция, критский исоп – 2 унции, листья нарда – 2 унции, петрушка – 2 унции, укроп – 2 унции.

Как сохранять свежие оливки, чтобы в любое время выжать из них оливковое масло Свежие оливки надо положить в оливковое масло, и они будут оставаться такими, словно их только что сняли с дерева. При желании можно выжать из них масло.

XXIX. Куминатум [‡] для устриц и моллюсков

1. Состав: перец, лигустикум[§], петрушка, сушеная мята, листья нарда, малобатр[¶], побольше кумина, мед, уксус и ликвамен.

2. Другой вариант: перец, лигустикум, петрушка, сушеная мята, побольше кумина, мед, уксус и ликвамен.

XXX. Лазератум [**]

1. Способ приготовления. Киренаикский или парфянский[††] лазерпиций растворить в теплой воде с уксусом, смешанной с ликваменом; либо же перец, петрушку, сушеную мяту, корень лазерпиция, мед, уксус и ликвамен.

2. Другой вариант состава: перец, тмин, укроп, петрушка, сухая мята, сильфий[*], листья нарда, малобатр, колосовидные кончики нарда[†], немного коста, уксус и ликвамен.

XXXI. Эногарум [‡] для трюфелей

1. Состав: перец, лигустикум, кориандр, рута, ликвамен, мед и немного оливкового масла.

2. Другой вариант: тимьян, сатурея, перец, лигустикум, мед, ликвамен и оливковое масло.

XXXII. Оксипорий [§] Состав: 2 унции кумина, 1 унция имбиря, 1 унция свежей руты, 4 скрупулы соды, 12 скрупулов мякоти фиников, 1 унция перца, 9 унций меда. Эфиопский, сирийский или ливийский кумин надлежит замочить в уксусе, высушить и измельчить, затем смешать с медом. По мере потребности использовать вместо оксигарума.

XXXIII. Гипотримма [¶] Состав: перец, лигустикум, сушеная мята, ядра орешков пинии, сушеный виноград, кариота[**], пресный сыр, мед, уксус, ликвамен, вино[††], оливковое масло, дефрутум или кароэнум.

XXXIV. Оксигарум [*] , способствующий пищеварению

1. Способ приготовления. Растолочь, просеять и смешать с медом ½ унции перца, 3 скрупула гальской жабрицы[†], 4 скрупула кардамона, 6 скрупулов кумина, 1 скрупул листьев нарда и 6 скрупулов сухой мяты. По готовности добавить ликвамен и уксус.

2. Другой вариант: смешать с медом одну унцию перца и по одной унции петрушки, тмина, лигустикума. По готовности добавить ликвамен и уксус.

XXXV. Моретария [‡] Способ приготовления. [Растолочь в ступке] свежие мяту, руту, кориандр и укроп, а также лигустинум, перец, мед и ликвамен. По готовности добавить уксус.

Завершилась книга

Книга II. Рубящий мясо [§]

Начинается оглавление

I. Исиции: гастрономические изделия из рубленого мяса[¶]. II. Гидрогарум, апотермум и амулятум. III. Маленькие свиные матки, ботеллы[**]. IV. Луканские колбаски. V. Колбасы.

Завершается оглавление

I. Исиции: гастрономические изделия из рубленого мяса

1. Морские исиции делают из омаров, морских раков, кальмаров, каракатицы и лангуста. Исиций следует готовить с перцем, лигустикумом, кумином и корнем лазерпиция.

2. Для приготовления исиция из кальмаров надо отделить щупальца и обычным способом отбить [кальмаров] на доске. Мясо аккуратно истолочь в ступке с ликваменом и из этого делать исиций.

3. Исиций из сквиллы[*] или омара готовится следующим образом: очистить сциллу или омара от панциря, растереть [мясо сцилы или омара] в ступке с перцем и наилучшим ликваменом. Из этого мяса и делается исиций.

4. Оментатумы[†] делаются так: обжарить свиную печень, удалив сначала сухожилия. Перед этим растереть перец и руту с ликваменом, затем добавить печень, растереть и перемешать. После того как оментатумы из мякоти готовы, каждый из них надлежит завернуть в лавровые листья и подвесить над дымом для копчения. Перед употреблением снять и еще раз обжарить.

5. Способ приготовления исиция. Положить в ступку перец, лигустикум и душицу. Растереть, залить ликваменом, добавить вареные мозги, аккуратно растереть, чтобы не было комков. Добавить пять яиц и аккуратно размешать до однородной консистенции. Смешать с ликваменом, положить [исиций] в бронзовую мелкую кастрюлю и поставить на огонь. Когда сварится, выложить на чистую доску и нарезать на кубики. Положить в ступку перец, лигустикум, душицу и растолочь. Перемешать, положить в кастрюлю и довести до кипения. Когда закипит, покрошить тесто и смешать. Когда загустеет, выложить в болетар[‡], поперчить – и можно подавать.

6. Как готовить исиций из моллюсков. Растереть вареные моллюски, предварительно удалив сухожилия, затем смешать с вареной полбой. Растереть яйца, перец и ликвамен. Из этого сделать исиций с орешками [пинии] и перцем. Обжарить на жиру, полить эногарумом – и можно подавать как исиций.

7. Как готовить жирный исиций. Нарезанную мякоть мяса растереть в ступке вместе с мякишем пшеничного хлеба, смоченного в вине. Натереть перец, ликвамен и, при желании, очищенные ягоды мирта. Сделать маленькие исиции и положить внутрь орешки пинии и перец. Обвалять в жире и слегка обжарить с кароэнумом.

II. Гидрогарум [*], апотермум[†] и амулятум[‡]

1. Как приготовить исиций с начинкой. Следует взять свежий фазаний жир, плотно сжать его и сделать из него кубики. Добавить перец, ликвамен, кароэнум и наполнить этим исиций. Поджарить на гидрогаруме – и можно подавать.

2. Исиций в гидрогаруме делатся так: растереть перец, лигустикум и чуть-чуть пиретрума[*], затем полить ликваменом. Разбавить водой из колодца, а когда загустеет – выложить исиций на сковороду и поставить высоко над огнем[†], чтобы нагревался. Когда он впитает в себя [всю влагу], можно подавать.

3. [Ингредиенты соуса] для исиция из мяса цыпленка: 1 либра свежего оливкового масла, квартарий ликвамена и полунции перца.

4. Другой [вариант соуса] для цыпленка: перетереть 31 горошину перца, налить чашу лучшего ликвамена, столько же кароэнума, 11 чаш воды и поставить высоко над огнем.

5. Приготовление обычного исиция: в один оцетабул ликвамена налить 7 ацетабулов воды, [положить] немного свежего сельдерея, кохлеар[‡] протертого перца и в этом поставить вариться исиций. При желании, для улучшения пищеварения можно добавить гидрогарум и виннокаменную соль.

6. Первое место [из всех исициев] занимает исиций из павлина, особенно если при обжаривании лопнула оболочка, на втором месте – из фазана, на третьем – из кролика, на четвертом – из цыплят, на пятом – из нежной молодой свинины.

7. Исиций амулятум «после бани»[*] делается так: растереть перец, лигустикум, душицу, немного лазерпиция, чуть-чуть имбиря, немного меда, смешать с ликваменом, залить этим исиций и поставить вариться. Когда хорошо прокипит, добавить крахмал, чтобы загустело, и, когда впитается, можно подавать.

8. Другой вариант амулятума: растереть перец, до этого пропитанный [ликваменом], после чего залить его ликваменом и сделать хорошо протертый мутный пиператум[†]. К нему добавить дефрутум, сделаный из коттанов[‡], которые, будучи подсушенными на солнце, словно превращаются в мед[§]. Если же нет коттанов, можно использовать дефрутум, сделанный из карийских фиг, который римляне называют «красителем», затем добавить крахмал или рисовый отвар и поставить на малый огонь.

9. Еще один вариант амулятума: выпотрошить цыпленка, извлечь из него кости[¶], затем положить в мелкую кастрюлю [вместе с цыпленком] порей, укроп и соль. Когда сварится, добавить перец и семена сельдерея, затем растереть рис и положить [в кастрюлю], добавить ликвамен, пассум или дефрутум, все перемешать – и можно подавать как исиций.

10. Способ приготовления апотермума: сварить полбу с орешками пинии и очищенным миндалем, который до этого был замочен в воде и отмыт с мелом, которым чистят серебро, чтобы придать ему такую же белизну. С этим смешать подвяленный виноград и кароэнум или пассум. Посыпать молотым перцем – и можно подавать на болетаре.

III. Маленькие свиные матки, ботеллы

1. Фаршированные маленькие свиные матки делаются так. [Взять] молотый перец и кумин, две небольшие луковицы порея, очищенные до мягких волокон, руту и ликвамен, смешать с хорошо растолченной и обжаренной мякотью мяса. Затем следует вновь растереть, чтобы все хорошо перемешалось, положив горошины перца и орешки пинии, потом нафаршировать этим хорошо промытые маленькие свиные матки. Затем варить их в воде с оливковым маслом и ликваменом, положив пучок порея и укропа.

2. Ботелл делается так. Шесть сваренных вкрутую яичных желтков, перемолотые орешки пинии, мелко нарезанные лук и порей смешать с мясным соком, мелко истолченным перцем и нафаршировать этим кишку. [Положить в кастрюлю], добавить ликвамен и вино, после чего отварить.

IV. Луканские колбаски

Луканские колбаски делаются так же, как написано выше. [Способ приготовления луканских колбасок]. Растереть перец, кумин, сатурею, руту, петрушку, пряность и ягоды лавра, добавить ликвамен и перемешать с растолченной мякотью мяса, затем снова растереть эту протертую смесь. Добавив ликвамен, зерна перца, побольше жира и перемолотые орешки пинии, плотно набить этим кишку и подвесить коптиться над дымом.

V. Колбасы

1. [Способ приготовления]. Растереть яйца, мозги, орешки пинии, перец, ликвамен и немного лазерпиция, нафаршировать этим кишку. Отварить, затем обжарить – и можно подавать.

2. Другой способ. Вареную и растолченную полбу [перетереть] с мелко нарезанной и растолченной мякотью мяса, перцем, ликваменом и орешками пинии. Нафаршировать этим кишку и отварить, затем посолить и поджарить, после чего можно подавать с горчицей или просто нарезанную на блюде.

3. Другой способ. Очистить полбу и варить ее с ликваменом из внутренностей [рыбы][*] и мелко нарезанной белой частью порея. Когда сварится, снять, срезать жир, а мякоть мяса смешать с полбой. Перетереть перец, лигустикум и три яйца, все это истолочь в ступе с орешками пинии и зернами перца. Полить ликваменом, нафаршировать этим кишки, отварить и слегка обжарить – либо же подавать [колбасы] просто вареными.

4. Приготовление кольцевидных колбасок. Набить кишку фаршем исиция, согнуть ее в виде кольца и подвесить коптиться. Когда подрумянится, слегка обжарить, снять оболочку[†], полить эногарумом для фазаньего [исиция] и добавить кумин.

Закончилась вторая книга Апиция

Начинается

Книга III. Садовник [об овощах]

Начинается оглавление

I. Чтобы любой овощ имел измрудный цвет. II. Пульментарий для желудка. III. Спаржа. IV. Тыквы. V. Цитроны. VI. Огурцы. VII. Пепоны и дыни. VIII. Мальва. IX. Молодые листья и кочешки капусты. X. Порей. XI. Свекла. XII. Зелень. XIII. Репа или брюква. XIV. Редис. XV. Мягкие нежные овощи. XVI. Огородные травы. XVII. Крапива. XVIII. Индивий и латук. XIX. Артишоки. XX. Грибы. XXI. Морковь или пастернак

Завершается оглавление

I. Чтобы любой овощ имел изумрудный цвет Овощ приобретет изумрудный цвет, если сварить его с содой.

II. Пульментарий [*] для желудка

1. [Способ приготовления]. Отварить мелкую свеклу и зрелый порей, выложить на сковороду. Растереть перец, кумин, полить ликваменом и пассумом, чтобы приобрело сладкий вкус. Довести до кипения, после чего снять – и можно подавать.

2. Еще один [пульментарий]. Положить папоротник в теплую воду. Когда размякнет, очистить и нарезать на мелкие кусочки, затем с перцем и измельченным кумином положить на горячую сковороду. [Когда поджарится], можно подавать.

3. Другой [пульментарий] для желудка. Связать в пучки очищенную, но немытую свеклу. В середину каждого пучка насыпать соду и соединить отдельные пучки. Положить в воду и варить. Когда сварится, выложить на сковороду вместе с пассумом или кароэном, а также кумином, поперчить, полить небольшим количеством оливкового масла и поджарить. Растереть папоротник и растолченные орехи с ликваменом, выложить на разогретую сковороду и накрыть крышкой. Сразу же снять – и можно подавать.

4. Свекла по рецепту Варрона. Очистить клубни темной свеклы и варить, немного посолив, в мульсуме и оливковом масле или просто в соленой воде с оливковым маслом. Этот отвар можно сразу пить, но лучше отварить в нем цыпленка.

5. Другой [пульментарий] для желудка. Промыть свежий сельдерей вместе с корнями и положить сушиться на солнце. Затем белую часть и луковицу порея сварить в чистой мелкой кастрюле таким образом, чтобы вода выкипела до трети [чтобы из трех частей воды осталась одна]. Потом перетереть перец, ликвамен и достаточное количество жидкого меда, вылить в ступку отвар от сваренного сельдерея и полить им порей. Когда опять закипит, можно подавать, по желанию добавив сельдерей.

III. Спаржа [Способ приготовления]. Подсушить спаржу, затем положить в горячую воду. Подавать очень горячей.

IV. Тыквы

1. [Как приготовить] закуску из тыквы. Сваренную и отжатую тыкву положить на сковороду. В ступку положить перец, кумин, немного сильфия [корень лазерпиция] и немного руты, разбавить ликваменом и уксусом, для цвета добавить немного дефрутума. Вылить это на сковороду и, когда закипит в третий раз, снять и чуть-чуть поперчить.

2. [Приготовление] тыквы в стиле колоказии[*]. Сварить тыкву в воде, как колоказию. Растереть перец, кумин и руту, залить уксусом и ликваменом. Вылить это в мелкую кастрюлю, добавить немного оливкового масла. Отжать и нарезать кусочками тыкву, положить [в кастрюлю]. Когда закипит, добавить крахмал, поперчить – и можно подавать.

3. [Приготовление] тыквы по-александрийски[*]. Отжать вареную тыкву, посолить и положить на сковороду. Растереть перец, кумин, семена кориандра, свежую мяту и корень лазерпиция, полить уксусом. Добавить кариоту и орешки пинии, после чего растереть. Добавить мед, уксус, ликвамен, дефрутум и оливковое масло. Залить этим тыкву, а когда закипит, снять с огня, поперчить – и можно подавать.

4. [Еще один способ приготовления] вареной тыквы: [варить] с ликваменом, оливковым маслом и неразбавленным вином.

5. [Другой способ приготовления] жареной тыквы: [добавить только] эногарум и перец.

6. Еще один способ поджарить вареную тыкву. Положить на сковороду, посыпать кумином, полить небольшим количеством оливкового масла, поджарить – и можно подавать.

7. Другой способ приготовления жареной протертой тыквы: [добавить] перец, лигустикум, кумин, дущицу, лук, вино, ликвамен и оливковое масло и выложить на сковороду. Для загустения добавить крахмал, поджарить – и можно подавать.

8. Для приготовления тыквы с курицей надлежит использовать толстокожий персик, трюфель, перец, тмин, кумин, сильфий, свежие приправы, мяту, сельдерей, кориандр, полей, кариоту, мед, вино, ликвамен, оливковое масло и уксус.

V. Цитрон [Для его приготовления используются] жабрица, сильфий, сушеная мята, уксус и ликвамен.

VI. Огурцы

1. Очищенные от кожуры огурцы [следует подавать] с ликваменом или эногарумом – это не вызовет ни отрыжки, ни тяжести в желудке.

2. Другой способ приготовления огурцов: очистить от кожуры, сварить вместе с вареными мозгами, кумином, небольшим количеством меда, семенами сельдерея, ликваменом и оливковым маслом. Для загустения положить яйца, поперчить – и можно подавать.

3. Еще один способ приготовления огурцов: [добавить] перец, полей, мед или пассум, ликвамен или уксус. Иногда добавляют и сильфий.

VII. Пепоны [*] и дыни [Способ приготовления]. [Добавить] перец, полей, мед или пассум, ликвамен и уксус. Иногда добавляют сильфий.

VIII. Мальвы Небольшие мальвы [готовятся] с ликваменом, оливковым маслом и уксусом. Крупные мальвы – с эногарумом, перцем, ликваменом, кароэнумом или пассумом.

IX. Молодые листья и кочешки капусты

1. [Способ приготовления]. К молодым листьям капусты [добавить] кумин, соль, старое вино и оливковое масло. При желании можно добавить перец и лигустикум, мяту, руту, кориандр, листья кочанной капусты, ликвамен, вино и оливковое масло.

2. [Другой способ]. Разрезать пополам вареные кочешки капусты, все листья растереть с кориандром, луком, кумином и перцем, добавить пассум или кароэнум и немного оливкового масла.

3. [Другой способ]. Вареные кочешки положить на сковороду и добавить ликвамен, оливковое масло, неразбавленное вино и кумин. Посыпать молотым перцем и мелко нарезанными пореем, кумином и зеленым кориандром.

4. Другой способ. Кочешки, сваренные, как описано выше, сварить вместе с вареным пореем.

5. Другой способ. Приготовить кочешки, как описано выше, добавить зеленые оливки и сварить.

6. Другой способ. Кочешки, приготовленные, как описано выше, полить вареной аликой вместе с орешками пинии и подвяленным виноградом, затем поперчить.

X. Порей

1. Зрелый порей следует готовить так: смешать щепотку соли, воду и оливковое масло и в этом варить порей, а затем достать его. Подавать с оливковым маслом, ликваменом и неразбавленным вином.

2. Другой способ: завернув в листья капусты, варить на горячих углях, а затем подавать, как сказано выше.

3. Другой способ: варить в воде, по готовности подавать, как сказано выше.

4. Другой способ: когда порей сварится в воде, добавить много бобов, сваренных с приправами, кроме тех, с которыми планируется его подавать.

XI. Свекла

1. [Способ приготовления]. Порезать порей, [перемешать] с кориандром, кумином[*]… подвяленным виноградом и мукой, все положить внутрь хлебного мякиша. Сжать, после чего можно подавать с ликваменом, оливковым маслом и уксусом.

2. Другой способ: подавать с горчицей, небольшим количеством оливкового масла и уксуса.

XII. Зелень Зелень, связанную в пучки, следует подавать с ликваменом, оливковым маслом и неразбавленным вином отдельно или к жареной рыбе.

XIII. Репа или брюква

1. [Способ приготовления]. Отжать вареную репу или брюкву, затем растереть много кумина, немного руты, парфянский лазерпиций[*], [добавить] мед, уксус, ликвамен, дефрутум и небольшое количество оливкового масла. Довести до кипения – и можно подавать.

2. Другой способ: сварить и подавать, полив сверху оливковым маслом, по желанию добавить уксус.

XIV. Редис Редис [подают] с перечным соусом – перетертым перцем с ликваменом.

XV. Мягкие нежные овощи

1. [Способ приготовления] смирнии овощной[†]. Сваренные в воде с содой и отжатые овощи мелко нарезать, перетереть перец, лигустикум, сушеную сатурею с репчатым луком, [добавить] ликвамен, оливковое масло и вино.

2. Другой способ: сварить сельдерей в воде с содой, отжать и мелко нарезать. В ступке растереть перец, лигустикум, дущицу, лук, добавить вино, ликвамен и оливковое масло, сварить в горшочке, полить этим седьдерей – и можно подавать.

3. Другой способ: листья латука с луком сварить в воде с содой, отжать и мелко нарезать. В ступке перетереть перец, лигустикум, семена сельдерея, сушеную мяту, лук, [добавить] ликвамен, оливковое масло и вино.

4. [Другой способ]. Чтобы овощи не утратили свежесть, необходимо срезать вершки, очистить и без поврежденных стеблей поместить в воду, настоенную на полыни.

XVI. Огородные травы [Их следует подавать] отдельно или на тарелке с ликваменом, оливковым маслом, уксусом, перцем, кумином и ягодами мастики.

XVII. Крапива От болезней можно принимать женскую крапиву[*], когда солнце находится в созвездии Овна.

XVIII. Индивий и латук

1. [Можно устранить горечь] индивия, подав его с ликваменом и небольшим количеством оливкового масла с мелко нарезанным луком. Вместо латука, особенно зимой, [можно подавать] эндивий в эмбамме[†] или мед с острым уксусом.

2. Латук [принято подавать] с оксипорием, уксусом и небольшим количеством ликвамена.

3. [Способ приготовления латука] для улучшения пищеварения без риска вздутия [живота]. [Подготовить] 2 унции кумина, 1 унцию имбиря, 1 унцию зеленой руты, 12 скрипулов сочных фиников, 1 унцию перца, 9 унций меда, эфиопский, сирийский или ливийский кумин. Растереть кумин, затем замочить его в уксусе. После того как высохнет, перемешать все с медом. Перед употреблением добавить половину кохлеара уксуса и немного ликвамена, перемешать. Принимать по половине кохлеара после обеда.

XIX. Артишоки

1. Артишоки [готовят с добавлением] ликвамена, оливкового масла и мелко нарезанных яиц.

2. Другой способ: перетереть зеленые [душистые травы]: руту, мяту, кориандр и фенхель. Добавить перец, лигустикум, мед, ликвамен и оливковое масло.

3. Другой способ приготовления вареных артишоков: [добавить] перец, кумин, ликвамен и оливковое масло.

XX. Грибы [*]

1. Грибы можно просто пожарить в эногаруме.

2. Другой способ: сварить грибы с солью, оливковым маслом, неразбавленным вином, нарезанным свежим кориандром и зернами перца.

3. Другой способ: вареные грибы залить амулятумом, как описано выше. Растереть семена сельдерея, руту, перец, мед, пассум, ликвамен и небольшое количество оливкового масла. Добавить крахмал для загустения, поперчить – и можно подавать.

4. Другой способ: смешать кумин, руту, ликвамен, немного кароэна, оливковое масло, свежий кориандр и порей. [Полить этим грибы] – и можно подавать как соленье[†].

5. Другой способ. Обжарить вареные грибы, налить в мелкую кастрюлю оливковое масло, положить ликвамен и перец, придать цвета пассумом и [добавить крахмал] для загустения.

6. Другой способ. Полить грибы оливковым маслом и ликваменом или только оливковым маслом, пожарить с солью, поперчить – и можно подавать.

7. [Другой способ. Вареных моллюсков[‡] растереть и очистить от прожилок. Затем растереть их с вареной полбой, яйцами, ликваменом и перцем. Сделать из этого исиций с орешками пинии и перцем. Обкатать в жиру, полить эногарумом – и можно подавать как исиций].

XXI. Морковь или пастернак

1. Жареную морковь принято подавать с эногарумом.

2. Другой способ: морковь сварить в куминатуме с небольшим количеством оливкового масла. Куминатум делается такой же, как для листьев капусты.

Закончилась Третья книга Апиция «Садовник» [об овощах]

Начинается

Книга IV. Всеохватная

Начинается оглавление

I. Сала каттабия. II. Блюда из рыбы, овощей и фруктов. III. Минутал из рыбы или исиция. IV. Ячменная каша или ячменный отвар. V. Закуска.

Завершается оглавление

I. Сала каттабия [*]

1. [Способ приготовления]. [Взять] перец, мяту, сельдерей, сушеный полей[†], сыр, орешки пинии, мед, уксус, ликвамен, яичные желтки и свежую воду. Отжать хлеб, вымоченный в поске, и положить в мелкую кастрюлю, добавить коровий сыр и огурцы, а между ними – орешки пинии. Положить немного нарезанных каперсов, […][‡] куриную печень, полить соусом[*], поставить в холодную воду, после чего можно подавать.

2. Способ приготовления по рецепту Апиция: положить в ступку семена сельдерея, сушеный полей, сушеную мяту, имбирь, свежий кориандр, подвяленный виноград без косточек, мед, уксус, оливковое масло и вино. Все это перемешать. Положить в мелкую кастрюлю нарезанный на кусочки пиценский хлеб[†], добавить мякоть куриного мяса, язык с шейной железой козленка, вестинский сыр[‡], орешки пинии, огурцы, нарезанный сушеный лук. Сверху полить соусом, на час поставить в снег – и можно подавать.

3. Другой способ. Накрошить александрийский хлеб[§] и замочить для мацерации в поске. Положить в ступку перец, мед, зеленые мяту, чеснок и кориандр, соленый сыр из коровьего молока, налить воду и оливковое масло. Поставить в снег, после чего можно подавать.

II. Блюда из рыбы, овощей и фруктов

1. [Способ приготовления] ежедневного блюда. Растереть вареные мозги с перцем, кумином и лазерпицием. Варить с ликваменом, кароэном, молоком и яйцами на малом огне или в горячей воде.

2. Способ приготовления «подвижного» блюда[¶]. Поджарить орешки пинии и толченые лесные орехи, а затем перемешать их с медом, перцем, ликваменом, молоком и яйцами. [Добавить] немного оливкового масла.

3. Другой способ. Смешать стебель латука с перцем, ликваменом, кароэном, водой и оливковым маслом. Сварить, добавить яйца для загустения, поперчить – и можно подавать.

4. Способ приготовления жидкого блюда: взять смирнию овощную, очистить, вымыть и сварить, остудить и отжать. Взять 4 мозга, удалить прожилки и сварить. Положить в ступку 6 скрупулов перца, полить ликваменом и размешать. Затем добавить мозги и вновь размешать. Добавить смирнию овощную и опять растереть. Затем разбить 8 яиц, добавить киаф ликвамена, киаф вина, киаф пассума, все перетереть и перемешать. Смазать блюдо, поставить на горячие угли, по готовности поперчить – и можно подавать.

5. Способ приготовления блюда из холодной спаржи. Взять очищенную спаржу, перетереть в ступке, налить воды, снова перетереть и процедить через сито. Положить потрошеных мухоловок[*]. Растереть в ступке 6 скрипулов перца, добавить ликвамен, перетереть. Налить в мелкую кастрюлю 1 киаф вина, 1 киаф пассума, 3 унции оливкового масла, довести до кипения. Смазать блюдо, положить в него 6 яиц и смешать с эногарумом, [полить] соком спаржи и поставить на раскаленные угли, выложить вышеописанную смесь, а затем положить мухоловок. Сварить, поперчить – и можно подавать.

6. Другой способ приготовления блюда из спаржи. Положить в ступку обрезки спаржи, которые обычно выкидывают, перетереть, залить вином и отжать. Перетереть перец, лигустикум, свежий кориандр, сатурею и лук, смешать с вином, ликваменом и оливковым маслом, вылить эту жидкую массу [вместе со спаржей] на смазанную [жиром] сковороду и при желании уже над огнем разбить яйца, чтобы загустело. Чуть-чуть поперчить.

7. Блюдо из душистых трав, или диоскореи[*], или зеленой горчицы, или огурцов, или кочешков капусты, делается таким же образом. При желании можно положить вниз мякоть мяса рыбы или цыпленка.

8. Способ приготовления блюда из горячей и холодной бузины. Взять ягоды бузины, очистить, сварить в воде, высушить на сите, смазать сковороду, выложить ягоды кругом, добавить 6 скрупулов перца, полить ликваменом, […][†] затем добавить 1 киаф ликвамена, киаф вина и киаф пассума, перетереть. Налить на сковороду 4 унции оливкового масла, поставить на горячие угли и довести до кипения. Когда закипит, разбить 6 яиц, размешать на сковороде и дать загустеть. Когда загустеет, поперчить – и можно подавать.

9. [Способ приготовления] блюда из роз. Взять розы и оборвать лепестки. Удалить белую часть, [а остальное] положить в ступку, залить ликваменом и перетереть. Затем налить половину киафа ликвамена и процедить это через сито. Взять четыре мозга, удалить прожилки и растереть с 8 скрипулами перца. Погрузить это в [ранее полученную] жидкость, перетереть. Потом разбить 8 яиц, налить половину киафа вина, один киаф пассума и немного оливкового масла. Смазать сковороду [жиром], поставить ее на горячую золу и, как написано выше, выложить на нее фарш. Когда он поджарится на горячих углях, посыпать сверху молотым перцем – и можно подавать.

10. [Способ приготовления] блюда из тыквы. Вареную и жареную тыкву положить на сковороду, посыпать кумином, сверху полить небольшим количеством оливкового масла, обжарить – и можно подавать.

11. [Способ приготовления] блюда из корюшки. Промыть корюшку, замочить ее в оливковом масле, положить в куманум[*], добавить оливковое масло, ликвамен и вино. Связать пучки руты и душицы и окунуть их в [куманум]. Когда сварится, вынуть пучки, поперчить – и можно подавать.

12. [Способ приготовления] блюда без корюшки. Мелко нарезать вареное или жареное мясо рыбы в количестве, необходимом, чтобы заполнить сковороду. Перетереть перец и немного руты, полить достаточным количеством ликвамена, добавить чуть-чуть оливкового масла, смешать на сковороде вместе с мясом, разбить туда сырые яйца и перемешать, чтобы образовалась однородная масса. Положить сверху морскую крапиву[†], но так, чтобы она не смешивалась с яйцами. Поставить сковороду высоко над огнем, но [так], чтобы [морская крапива] не погружалась в яичную смесь. Когда подсохнет, посыпать молотым перцем – и можно подавать. За обедом никто не поймет, что именно он кушает.

13. [Способ приготовления] молочного блюда. Замочить орешки пинии и высушить. Перед этим [почистить и] подготовить свежих морских ежей. Взять сковороду и выложить на нее отдельно вышеперечисленное. Посередине положить мальвы, свеклу, зрелый порей, сельдерей, вареные мягкие свежие овощи, нарезанного на куски цыпленка, сваренного в собственном бульоне, вареные мозги, луканские колбаски и разрезанные пополам сваренные вкрутую яйца. Положить вареные и нарезанные свиные толстые кишки, фаршированные Теренциевым соусом[*], вареную нарезанную куриную печень, жареную мякоть мяса рыбы азелла[†], морскую крапиву, мякоть мяса устриц и свежий сыр. Все это посыпать орешками пинии и зернами перца. Полить соусом из перца, лигустикума, семян сельдерея и сильфия, поставить на огонь. Когда поджарится, развести молоком, смешанным с сырыми яйцами, до однородной массы. [Снова поставить на огонь]. Когда поджарится, добавить свежих морских ежей, поперчить – и можно подавать.

14. [Способ приготовления] блюда Апиция. [Взять] кусочки[‡] вареного вымени, мякоть мяса рыбы, мякоть мяса цыпленка и вареных бекасов или грудки дроздов – все это должно быть самым лучшим. Все за исключением бекасов мелко нарезать. Развести сырые яйца в оливковом масле. Растереть перец и лигустикум, полить ликваменом, вином и пассумом, выложить на сковороду и поставить на огонь, добавив для загустения крахмал. Перед этим нарезать всю мякоть мяса и рыбы, положить туда же и довести до кипения. Когда сварится, вынуть вместе с бульоном и выложить на другую бронзовую сковороду, посыпав зернами перца и орешками пинии так, чтобы получилось подобие лаганума[*]: выкладывать на нижнюю пластину лаганума, затем на верхнюю, чтобы получилось два слоя[†]. Сколько слоев лаганума будет выложено на бронзовую сковороду, столько же должно положить и слоев начинки. Один лаганум проткнуть стебельком тростника и положить сверху. Поперчить. Перед этим в мясную и рыбную мякоть для загустения разбить яйца и выложить на сковороду вместе с начинкой. Для приготовления этого блюда потребуется бронзовая сковорода.

15. [Способ приготовления] ежедневного блюда. Взять кусочки вареного вымени, вареную мякоть мяса рыбы и вареную мякоть мяса цыпленка, все это мелко нарезать. Взять бронзовую сковороду. Разбить яйца в мелкую кастрюлю и размешать. Положить в ступку перец и лигустикум, растереть. Полить ликваменом, вином, пассумом и небольшим количеством оливкового масла, вылить в мелкую кастрюлю и довести до кипения. Когда закипит, добавить для загустения крахмал. Нарезанное мясо положить в этот соус. Затем слой за слоем выложить на бронзовую сковороду тесто и полный ковш мякоти мяса, сбрызнуть оливковым маслом. Получится нечто подобное лагануму. Поставить этот лаганум [на огонь], добавить ковшом начинки. Один лаганум проткнуть стебельком тростника и положить сверху. Выложить, перевернув, на круглое блюдо, поперчить – и можно подавать.

16. [Способ приготовления] «перетертого»[*] блюда вместо сладкого[†]. Взять орешки пинии и очищенные от скорлупы поколотые лесные орехи, поджарить их, а затем растереть вместе с медом, перцем, ликваменом, молоком и яйцами с добавлением небольшого количества неразбавленного вина и оливкового масла.

17. Для приготовления тиротарихума[‡] из любой соленой рыбы следует сварить [соленую рыбу] в оливковом масле и очистить от костей. [Взять] вареные мозги, мякоть мяса рыбы, маленькие печеночки[7] цыплят, сырые яйца и горячий расплавленный мягкий сыр, все это разогреть на сковороде. Растереть перерец, лигустикум, душицу и ягоды мяты, смешать с вином, мульсумом и оливковым маслом. Поставить сковороду на малый огонь, чтобы поджарить. Для загустения добавить сырые яйца, по готовности посыпать молотым кумином – и можно подавать.

18. [Способ приготовления] фаршированного блюда из турсиона[§]. Удалить прожилки и мелко нарезать. Растереть перец, лигустикум, душицу, петрушку, кориандр, кумин, ягоды руты, сухую мяту и самого торсиона. Вылепить из фарша [шарики]. Налить вино, ликвамен и оливковое масло, сварить, после чего выложить на сковороду. Соус для этого блюда делается из перца, лигустикума, сатуреи, лука, вина, ликвамена и оливкового масла. Вылить на сковороду и поставить на огонь поджариваться. Для загустения добавить яйца, поперчить – и можно подавать.

19. [Способ приготовления] блюда из овощной смирнии. Сварить в воде с содой и выложить на сковороду. Растереть перец, лигустикум, кориандр, сатурею и лук вместе с вином, ликваменом, уксусом и оливковым маслом. Вылить на сковороду, поджарить, добавив для загустения крахмал. Посыпать тимьяном и молотым перцем. Тем же способом при желании можно приготовить любую другую зелень.

20. [Способ приготовления] блюда из жареной корюшки. Промыть корюшку, разбить яйца и перемешать их с корюшкой. Смешать ликвамен, вино и оливковое масло, довести до кипения, затем положить туда корюшку. Когда [одна сторона] поджарится, аккуратно перевернуть, чтобы [обе стороны] подрумянились. Полить обычным эногарумом, поперчить – и можно подавать.

21. [Способ приготовления] блюда из рыб лагит[*] и мозгов. Поджарить сырые яйца, сварить мозги и очистить их от жилистых волокон, сварить потроха цыплят. Все это, за исключением рыбы, смешать и выложить на сковороду, а в середину положить вареную соленую рыбу. Растереть перец и лигустикум, полить пассумом, чтобы блюдо приобрело сладкий вкус. Полить содержимое сковороды перечным соусом и довести до кипения, после чего помешать веточкой руты и для загустения добавить крахмал.

22. [Способ приготовления] блюда из барвены в виде солонины[†]. Почистить барвену, выложить на чистую сковороду, добавить сколько нужно оливкового масла и переложить [ее] солью. Довести до кипения, налить мульсум или пассум, поперчить – и можно подавать.

23. [Способ приготовления] блюда из [свежей] рыбы в качестве солонины. Любую рыбу, почистив, поджарить. Выложить ее на сковороду, добавить достаточное количество оливкового масла и переложить [ее] солониной. Довести до кипения, полить мульсумом, перемешать соус – и можно подавать.

24. [Способ приготовления] рыбного блюда. Почистить любую рыбу и тщательно промытую положить ее [на сковороду]. Нарезать на сковороду аскалонский сухой лук[*] или же другой вид лука, сверху положить рыбу. Полить ликваменом и оливковым маслом. Когда поджарится, положить в середину вареную солонину, добавить уксус и посыпать вокруг [мелко нарезанной] луковичкой лука бульбы[†].

25. [Способ приготовления] блюда Лукрециана. Очистить лук-порей[‡] и удалить его зелень, нарезать его на сковороду. Налить немного ликвамена, оливкового масла и воды. Когда поджарится, положить в середину сырую солонину. Когда все вместе с солониной хорошо прожарится, положить кохлеар меда, уксус и чуточку дефрутума[§]. Попробовать и, если окажется пресно, добавить ликвамен, а если слишком солено – немного меда. Посыпать вокруг [мелко нарезанной] луковичкой лука бульбы и довести до кипения.

26. [Способ приготовления] блюда из лагиты. Почистить лагиты, помыть, разбить яйца и смешать с лагитами. Добавить ликвамен, вино и оливковое масло, довести до кипения. Когда закипит, полить обычным эногарумом, поперчить – и можно подавать.

27. [Способ приготовления] блюда зомотеганон[*]. Выложить любую сырую рыбу на сковороду. Добавить оливковое масло, ликвамен, вино и вареный пучок порея и кориандра. Когда сварится, растереть перец, лигустикум и пучок душицы, поджарить на бульоне, в котором все варилось, дополнительно полить этим бульоном, разбить сырые яйца, размешать. Выложить это на сковороду, довести до загустения, после чего поперчить – и можно подавать.

28. [Способ приготовления] блюда из морских языков[†]. Выложить на сковороду отбитые и почищенные морские языки. Добавить оливковое масло, ликвамен и вино. Когда сварится, растереть перец, лигустикум и душицу, потом измельчить, полить бульоном, в котором все варилось, [разбить] сырые яйца и [размешивая] сделать однородную массу. Вылить это на морские языки и пожарить на малом огне. Когда поджарится, поперчить – и можно подавать.

29. [Состав] рыбного блюда: унция перца, гемина кароэнума, гемина пряного вина, две унции оливкового масла.

30. [Способ приготовления] блюда из мелкой рыбы. [Взять] подвяленный виноград, перец, лигустикум, душицу, лук, вино, ликвамен и оливковое масло. Выложить все это на сковороду. Когда поджарится, положить туда вареную мелкую рыбу, для загустения добавить крахмал – и можно подавать.

31. [Способ приготовления] блюда из рыб, зубатки, дорады и кефали. Взять рыбу, тщательно почистить, потом отделить мякоть мяса, затем извлечь устриц из раковин. Положить в ступку 6 скрипулов перца, полить ликваменом и растереть. После добавить один киаф ликвамена, один киаф вина, вылить на сковороду и добавить три унции оливкового масла и устрицы. Довести до кипения эногарум. Сковороду смазать жиром и на мякоть рыб и соус из устриц вылить [энограрум]. Довести до кипения, после чего разбить 11 яиц и вылить их на устриц. Когда загустеет, поперчить – и можно подавать.

32. [Способ приготовления] блюда из морского волка[*]. Растереть перец, кумин, петрушку, руту и лук, [добавить] мед, ликвамен, пассум и несколько капель оливкового масла.

33. [Способ приготовления] горячего и холодного блюда из рябины. Взять рябину, почистить, растереть в ступке и процедить через сито. Взять четыре вареных мозга, очистить от прожилок, положить в ступку 7 скрипулов перца, полить ликваменом, растереть, добавить рябину, размешать, разбить 8 яиц и добавить один киаф ликвамена. Взять чистую мелкую сковороду, смазать ее жиром, [выложить на нее полученную массу] и поставить на угли таким образом, чтобы угли были снизу и сверху. Когда поджарится, немного поперчить – и можно подавать.

34. [Способ приготовления] блюда из персиков. Почистить персики с твердой мякотью, нарезать на кусочки, сварить, положить на сковороду, полить небольшим количеством оливкового масла, [поджарить] – и можно подавать с кумином.

35. [Способ приготовления] блюда из груш. Растереть вареную и очищенную от сердцевины грушу с перцем, кумином, медом, пассумом, ликваменом и небольшим количеством оливкового масла. Положить яйца, поджарить на мелкой сковороде, поперчить – и можно подавать.

36. [Способ приготовления] блюда из горячей и холодной крапивы. Взять и промыть карпиву, дать воде стечь через сито, высушить на разделочной доске и нарезать. Растереть 10 скрупулов перца, полить ликваменом и [снова] растереть. Потом добавить два киафа ликвамена и 6 унций оливкового масла. Положить все это в кастрюлю и довести до кипения. Когда закипит, снять с плиты и дать остыть. Затем смазать жиром чистую сковороду, разбить восемь яиц и размешать. Залить [содержимым кастрюли] и поставить на горячие угли. Когда поджарится, посыпать молотым перцем – и можно подавать.

37. [Способ приготовления] блюда из айвы. Сварить айву с пореем, медом, ликваменом, оливковым маслом, дефрутом – и можно подавать. Либо же сварить только в меде.

III. Минутал [*] из рыбы или исиция

1. [Способ приготовления] морского минутала. Положить рыбу в кастрюлю, добавить ликвамен, оливковое масло, вино и бульон. Мелко нарезать порей вместе с луковицами и кориандр, сделать небольшой исиций из рыбы, нарезать мякоть мяса рыбы, положить хорошо промытую морскую крапиву. Когда все это сварится, растереть перец, лигустикум, душицу, все вместе перемешать, полить ликваменом и бульоном, в котором все варилось, выложить на сковороду. Когда закипит, покрошить для загустения сухое тесто, а когда закипит, размешать, поперчить – и можно подавать.

2. [Способ приготовления] минутала Теренция[†]. Нарезать и положить в кастрюлю белую часть порея, добавить оливкое масло, ликвамен, бульон, очень маленькие исиции, чтобы получилась нежная смесь. Рецепт Теренциева исиция можно найти среди рецептов исициев[*]. Соус делается так: растереть перец, лигустикум и душицу, полить ликваменом, бульоном, в котором все варилось, и вином, разбавив пассумом. Выложить на сковороду. Когда закипит, покрошить для загустения сухое тесто.

3. [Способ приготовления] минутала Апиция. [Взять] оливковое масло, ликвамен, вино, порей с луковицей, мяту, мелкую рыбу, маленькие исиции, тестикулы каплуна, головки пениса свиней, сварить это все в собственном соку. Растереть перец, лигустикум и зеленый кориандр или его семена. Полить ликваменом, добавить немного меда с бульоном, в котором все варилось, развести вином и медом. Довести до кипения. Добавить для загустения сухое тесто, перемешать, поперчить – и можно подавать.

4. [Способ приготовления] минутала Матия. Налить в кастрюлю оливковое масло, ликвамен и бульон, [добавить] мелко нарезанный порей, кориандр, маленькие исиции и нарезанную кубиками вареную вместе с кожей свиную лопатку. Все это поставить вариться. Положить в середину этого варева предвартельно вымытые, с удаленной сердцевиной и нарезанные на кубики матианские яблоки[†]. Когда сварится, растереть перец, кумин, зеленый кориандр или его семена, мяту и корень лазерпиция. Полить уксусом, медом, ликваменом, небольшим количеством дефрутума и бульоном, в котором все варилось, разбавить небольшим количеством уксуса. Довести до кипения, покрошить для загустения сухое тесто, поперчить – и можно подавать.

5. [Способ приготовления] сладкого минутала из цитронов. Налить в кастрюлю оливковое масло, ликвамен и бульон, положить мелко нарезанный порей вместе с утолщенным концом, кориандр, вареную свиную лопатку и маленькие исиции. Когда сварится, растереть перец, кумин, [зеленый] кориандр или его семена, [зеленую] руту и корень лазерпиция, полить уксусом, дефрутумом и бульоном, в котором все варилось, развести уксусом. Довести до кипения, затем положить очищенный и нарезанный на кубики отваренный цитрон. Покрошить для загустения сухое тесто, поперчить – и можно подавать.

6. [Способ приготовления] минутала из абрикосов[*]. Налить в кастрюлю оливковое масло, ликвамен и вино, положить нарезанную репу, сухой аскалонский лук и нарезанную кубиками вареную свиную лопатку. Все это сварить, растереть перец, кумин, сухую мяту и укроп, полить медом, ликваменом, пассумом, небольшим количеством уксуса и бульоном, в котором все варилось, перемешать, положить абрикосы без косточек, довести до кипения и держать на огне, пока не сварится. Покрошить для загустения сухое тесто, поперчить – и можно подавать.

7. [Способ приготовления] минутала из печени и легких зайца. [Способ приготовления зайца можно найти среди соответствующих рецептов]. Добавить в кастрюлю ликвамен, вино, оливковое масло, бульон, мелко нарезанные порей и кориандр, маленькие исиции и нарезанную кубиками вареную свиную лопатку. Когда сварится, растереть перец, лигустикум и душицу, развести бульоном, в котором все варилось, вином и пассумом. Довести до кипения, затем для загустения покрошить сухое тесто, поперчить – и можно подавать.

8. [Способ приготовления] минутала из роз. [Это блюдо] делается, как описано выше, но с добавлением большего количества пассума.

IV. Ячменная каша или ячменный отвар

1. Ячменная каша делается так. Истолочь вымытый ячмень, который за день до этого был замочен. Поставить на сильный огонь. Когда закипит, добавить достаточное количество оливкового масла и небольшой пучок укропа, сухой лук, сатурею, бедренную кость с мясом[*], чтобы, когда будет вариться, выделялся сок. Положить перетертый с солью зеленый кориандр и довести до кипения. Когда хорошо прокипит, вытащить пучок, затем переложить ячменную кашу в другую кастрюлю, [поставить на огонь], но так, чтобы она не касалась [дном] раскаленных углей. Размешать, процедить и вылить в кастрюлю, в которую перед этим положить окорок с бедренной костью[†]. Растереть перец, лигустикум, немного сушеного полея, кумин и поджаренный сильфий, полить уксусом, дефрутумом и ликваменом [так, чтобы хорошо покрывало смесь], вылить в кастрюлю на окорок с бедренной костью [так, чтобы его хорошо покрывало], довести до кипения на малом огне.

2. Ячменная каша «баррика»[‡] [делается так]. Замочить цицер[§], чечевицу, горох. Растереть ячмень и варить его с бобовыми. Когда хорошо закипит, налить достаточное количество оливкового масла, а на овощи покрошить нарезанный порей, кориандр, укроп, фенхель, свеклу, мальву и мягкий лист капусты. Эту мелко нарезанную зелень положить в кастрюлю. Сварить капусту и растереть достаточное количество семян фенхеля, сильфий и лигустикум. После этого разбавить ликваменом, вылить на бобовые и размешать. Сверху посыпать мелко нарезанными листьями капусты.

V. Закуска

1. [Способ приготовления] «перевернутой» закуски[*]. Сварить в собственном соку мелко нарезанную белую свеклу, созревший порей, сельдерей, репчатый лук, вареных виноградных улиток, потроха цыплят, маленьких птичек и исиций. Смазать сковороду жиром, положить листья мальвы и выложить перемешанные овощи таким образом, чтобы осталось свободное место. Перемешать растолченный репчатый лук, дамасские сливы[†], виноградные улитки, исиций и мелко нарезанные луканские колбаски, полить ликваменом, оливковым маслом, вином и уксусом, довести до кипения. Когда закипит, растереть перец, лигустикум, имбирь и немного пиретрума, перемешать, полить … [лакуна в тексте] и довести до кипения на сковороде. Разбить несколько яиц, смешать с соусом, оставшимся в ступке, вылить на мелкую сковороду и дать загустеть. Пока будет готовиться, сделать для этого [блюда] эногарум следующим образом: растереть перец, лигустикум, перемешать, полить ликваменом и вином, разбавить пассумом или сладким вином. Смешать на сковороде, налить немного оливкового масла, довести до кипения. Когда закипит, добавить для загустения крахмал. Перевернуть сковороду на большое блюдо, снять листья мальвы, полить эногарумом, сверху поперчить – и можно подавать.

2. [Способ приготовления] овощной закуски. Сварить репчатый лук в ликвамене, оливковом масле и вине. Когда сварится, взять и нарезать свиную и куриную печень, ножки и маленьких птичек, варить все это с луком. Когда закипит, растереть перец и лигустикум, полить ликваменом, вином и пассумом, чтобы придать сладость. Полить бульоном, в котором все варилось, вылить обратно в лук, а когда закипит, добавить для загустения крахмал.

3. [Способ приготовления] закуски из фаршированных тыкв. Аккуратно вырезать из боков тыкв кусочки в виде продолговатых кубиков, извлечь [мякоть] и положить в холодную воду. Начинка для [тыквы] делается так: перетереть перец, лигустикум и душицу, полить ликваменом. Растереть вареные мозги, разбить сырые яйца и размешать до однородной массы, добавить ликвамена. Тыквы, слегка сваренные, как описано выше, нафаршировать приготовленной начинкой, закрыть отверстия кубиками, [поставить вариться], затем достать и остудить. Эногарум делается так: растереть перец и лигустикум, положить в кастрюлю и полить вином и ликваменом, добавить пассум, немного оливкого масла и довести до кипения, для загустения добавить крахмал. Полить эногарумом тыквы, поперчить – и можно подавать.

4. [Способ приготовления] закуски из абрикосов[*]. Сначала очистить абрикосы от твердой кожуры, вынуть косточки, поставить в холодное место, затем выложить на сковороду. Растереть перец, сухую мяту, полить ликваменом, добавить мед, пассум, вино и уксус. Вылить это на сковороду поверх абрикосов, добавишь чуть-чуть оливкового масла и поставить на малый огонь. Когда закипит, добавить для загустения крахмал, поперчить – и можно подавать.

Закончилась четвертая книга Апиция

Начинается

Книга V. Густая каша

Начинаются главы: I. Густые каши[*]. II. Чечевица. III. Горох. IV. Конхикла. V. Ячменная каша и алика. VI. Зеленые бобы и бобы байанские. VII. Фенум грекум. VIII. Фасоль и цицер.

I. Густые каши

1. Густую кашу Юлия готовят так: промытую полбу замочить в воде, затем поставить вариться и довести до кипения. Когда закипит, налить оливковое масло. Когда загустеет, тщательно перемешать. Добавить два вареных мозга и пол-либры мякоти мяса, как для приготовления исиция, растереть с мозгами и положить в кастрюлю. Растереть перец, лигустикум, семена фенхеля, полить ликваменом и небольшим количеством вина, вылить это на мозги и мясную мякоть. Когда достаточно прокипит, смешать с бульоном. Понемногу подливать это к полбе и размешивать в чаше, чтобы имело вид жидкой массы.

2. [Способ приготовления] густых каш, сваренных в вине, с бульоном[†]. Густые каши, сваренные в вине, принято готовить с бульоном. Вареная пшеничная мука тонкого помола или полба готовится в бульоне, сваренном с копадиями[‡]. Густую кашу, сваренную в вине, ставят на стол вместе со свиными копадиями.

3. [Способ приготовления] густых каш с тестом и молоком[*]. Налить в чистую кастрюлю секстарий молока и немного воды, поставить на малый огонь. Опустить в молоко три круглых кусочка сухого теста. Чтобы не подгорело, помешивая, нужно подливать воду. Когда сварится, [не снимая] с огня, добавить мед. Также можно сделать кашу из муста с молоком, добавив соль и совсем чуть-чуть оливкового масла.

4. [Способ приготовления] густых каш. Очищенную полбу залить водой и поставить вариться. Когда закипит, добавить оливковое масло. Когда загустеет, взять два вареных мозга и полфунта мякоти мяса, подобного мягкому исицию, растереть и положить на сковороду. Растереть перец, лигустикум и семя фенхеля, залить ликваменом и небольшим количеством неразбавленного вина, выложить на сковороду поверх мозгов и мякоти. Когда достаточно прокипит, смешать с соусом. Добавляя это понемногу, приготовить алику, размешивая до жидкого состояния.

II. Чечевица

1. [Способ приготовления] чечевицы с грибами[†]. Взять чистую кастрюлю, положить в ступку перец, кумин, семя кориандра, мяту, руту и полей, растереть, полить уксусом, добавить мед, ликвамен и дефрутум, смешать с уксусом и вылить в кастрюлю. Вареные грибы перетереть и положишь [в кастрюлю], довести до кипения, а когда хорошо прокипят, для загустения добавить крахмал. Выложить на болетар и полить зеленым оливковым маслом[*].

2. [Способ приготовления] чечевицы с каштанами. Взять чистую кастрюлю и аккуратно положить в нее очищенные каштаны. Налить воды и положить немного соды, довести до кипения. Когда сварится, положить в ступку и растереть перец, кумин, семена кориандра, мяту, руту, корень лазерпиция и полей. Полить уксусом, медом и ликваменом, размешать с уксусом и вылить на вареные каштаны. Добавить оливкового масла и довести до кипения.

3. Другой способ приготовления чечевицы. Сварить чечевицу, [когда закипит], снять пену. Положить порей и зеленый кориандр. Перетереть семена кориандра, полей, корень лазерпиция, семена мяты и руты, полить уксусом, добавить мед, ликвамен, уксус, смешать с дефрутумом. Добавить оливковое масло и преремешать. Положить другие ингредиенты по вкусу. Добавить для загустения крахмал, полить зеленым оливковым маслом, поперчить – и можно подавать.

III. Горох

1. [Способ приготовления гороха]. Сварить горох, снять пену и положить сверху порей, кориандр и кумин. Растереть перец, лигустикум, тмин, укроп и свежий базилик, полить ликваменом, а затем вином с ликваменом, довести до кипения, затем перемешать. Добавить другие ингредиенты по вкусу – и можно подавать.

2. [Способ приготовления] гороха с начинкой. Сварить горох, налить оливкового масла. Взять [свиную] брюшнину, положить ее в кастрюлю, добавить порей вместе с головкой и зеленый кориандр, полить ликваменом. Поставить вариться. Сделать маленькие кубики из исиция и варить их вместе с дроздами, другими маленькими птичками или с нарезанным мясом цыплят. [Положить] чуть сваренные мозги и варить их вместе с этим супом. Поджарить луканские колбаски, сварить переднюю лопатку, сварить в воде порей и поджарить гемину орешков пинии. Перетереть перец, лигустикум, душицу и имбирь, залить бульоном от брюшнины, перемешать. Взять четырехугольное блюдо, которое можно перевернуть, и смазать жиром. Налить оливкового масла, выложить ровным слоем горох так, чтобы он заполнил углы блюда, затем посыпать горох орешками пинии. Сверху положить мясо лопатки, порей и нарезанные луканские колбаски. Потом положить еще один слой гороха. И так выкладывать слой за слоем, пока блюдо не заполнится до краев. Верхним слоем должен лежать горох, накрывая начинку. Поставить запекаться в печи или на плите на малом огне, чтобы пропеклись все слои, снизу доверху. Взять сырые яйца, вылить желтки в ступку и перетереть с перцем или с орешками пинии, [смешать с] медом, белым вином и небольшим количеством ликвамена. Выложить в кастрюлю и довести [этот соус] до кипения. Выложить горох на большое блюдо и полить получившимся соусом. Этот соус называется белым.

3. [Способ приготовления] индийского гороха. Сварить горох, после чего снять пену, нарезать порей и кориандр, положить в кастрюлю, после закипания добавить маленьких каракатиц, у которых еще есть чернила, и сварить все вместе. Добавить оливковое масло, ликвамен, вино, пучок порея и кориандра. Когда сварится, перетереть перец, лигустикум, душицу, немного тмина, полить бульоном, в котором все варилось, разбавить вином и пассумом. Нарезать маленьких каракатиц, положить их в горох, поперчить – и можно подавать.

4. [Другой способ приготовления гороха]. Сварить горох, размешать и поставить в холодное место. Когда остынет, размешать еще раз, мелко нарезать лук и белок яиц, налить оливкового масла, посолить и добавить немного уксуса. Растереть в болетаре сваренные вкрутую желтки яиц, посыпать ими горох, полить зеленым оливковым маслом – и можно подавать.

5. [Способ приготовления] гороха или бобов Вителлиана[*]. Сварить горох и намять [его, чтобы превратился в полужидкую массу][†]. Перетереть перец, лигустикум и имбирь, на эти специи сверху выложить сваренные вкрутую яичные желтки, 3 унции меда, [добавить] ликвамен, вино и уксус. Все это вместе выложить в кастрюлю вместе с перетертыми специями, добавить оливкового масла и довести до кипения. Когда сварится, процедить, добавить меда, если окажется слишком пряным, – и можно подавать.

6. [Другой способ приготовления] гороха или бобов. [После закипания] снять пену. Растереть кумин, руту и семена сельдерея в меде, ликвамене, кароэнуме, оливковом масле и вине. Всё [вместе с горохом или бобами] перетереть. Подавать следует с молотым перцем и исицием.

7. [Другой способ приготовления] гороха или бобов. [После закипания] снять пену. Заправить парфянским лазерпицием, перетертым в ликвамене и кароэнуме. Полить небольшим количеством оливкового масла – и можно подавать.

8. [Способ приготовления] «перетертого измененного гороха»[‡]. Сварить горох. Положить в кастрюлю мозги или маленьких птичек, или дроздов, выпотрошенных через грудь, луканские колбаски, печень, потроха цыплят, [полить] ликваменом и оливковым маслом. Мелко нарезать пучок порея вместе с головкой и зеленый кориандр, варить с мозгами. Перетереть перец, лигустикум и ликвамен… [лакуна в тексте].

9. [Другой способ приготовления] гороха или бобов Вителлиана[*]. Сварить горох или бобы, снять пену, положить порей, кориандр и цветы мальвы. Когда все сварится, растереть перец, лигустикум, душицу и семена фенхеля, полить ликваменом и вином, положить в кастрюлю, добавить оливкое масло. После закипания перемешать. Полить зеленым оливковым маслом – и можно подавать.

IV. Конхикла [†]

1. [Способ приготовления конхиклы] с бобами. Сварить бобы, растереть перец, лигустикум, кумин и зеленый кориандр, смешать их с вином и ликваменом, положить в кастрюлю, добавить оливкового масла и поставить на малый огонь. После закипания можно подавать.

2. [Способ приготовления] конхиклы Апиция. Взять чистый куманум и сварить в нем горох. Положить в него также нарезанные луканские колбаски, маленькие исиции из свинины, мякоть мяса и переднюю лопатку. Растереть перец, лигустикум, душицу, укроп, сушеный лук и зеленый кориандр, полить ликваменом, размешать в вине и ликвамене. Положить это в куманум. Добавить оливкового масла и сделать проколы [палочкой в этой массе], чтобы оливковое масло хорошо впиталось. Варить на малом огне, после закипания можно подавать.

3. [Способ приготовления] конхиклы из обыкновенного гороха. Сварить горох, снять пену, добавить пучок порея и кориандра. Когда сварится, растереть перец, лигустикум, душицу и пучок [трав], налить бульон из кастрюли, положить [горох], растереть, разбавить ликваменом. Полить оливковым маслом, довести до кипения на малом огне – и можно подавать.

4. [Способ приготовления] конхиклы Коммодиана[*]. Сварить горох, снять пену, растереть перец, лигустикум, укроп и сухой лук, полить ликваменом, вином и разбавить ликваменом. Вылить в кастрюлю, дать гороху пропитаться. Затем разбить 4 яйца [из расчета] на секстарий гороха, размешать, положить в куманум, поставить на огонь. Когда подойдет, можно подавать.

5. Другой способ приготовления конхиклы. Мелко нарезать цыпленка, [налить] ликвамен, оливковое масло и вино, довести до кипения. Нарезать лук и мелкий кориандр, очистить от жилистых волокон мозги, положить [в кастрюлю] вместе с цыпленком. Когда сварится, вынуть и удалить кости. Мелко нарезать лук и кориандр, положить туда [в кастрюлю] вместе с вареным горохом без приправ. Взять конхиклы и разложить их по разным тарелкам[†]. Затем растереть перец, кумин, налить бульон, в котором все варилось. Разбить в ступку два яйца, размешать, добавить бульон, в котором все варилось, украсить цельными вареными горошинами или орешками пинии, поставить на малый огонь, после чего можно подавать.

6. Другой способ приготовления конхиклы. Взять цыпленка или поросенка с начинкой из бобовых. Удалить грудные кости цыпленка, соединить ножки и скрепить их с помощью деревянных палочек, затем приготовить и выложить слоями начинку конхиклы: промытый горох, мозги, луканские колбаски и так далее. Растереть перец, лигустикум, ореган и имбирь, полить ликваменом и пассумом, разбавить вином. Довести до кипения и добавить немного [в начинку]. Начинку вместе с приправами слоями положить в цыпленка, смазать жиром, выложить на сковороду с крышкой и поставить в печь, чтобы он понемногу запекался, после чего можно подавать.

V. Ячменная каша и алика [*]

1. Алика, или ячменная каша (sucus tisanae), делается так. Обжарить промытый ячмень или полбу, которые за день до этого были замочены в воде. Поставить на огонь. Когда закипит, добавить достаточное количество оливкового масла и положить небольшой пучок укропа, сушеный лук, сатурею и колоэфий, чтобы во время варки выделялся сок. Положить протертый с солью зеленый кориандр и довести до кипения. Когда хорошо прокипит, вытащить пучок, а ячменную кашу переложить в другую кастрюлю, которая не должна касаться углей. Хорошо перемешать и процедить на кость колоэфия в кастрюле. Растереть перец, лигустикум, немного сушеного полея, кумин и сильфий [так, чтобы полностью покрыть содержимое кастрюли]. Налить мед, уксус, дефрутум и ликвамен так, чтобы полностью залить кость колоэфия. Поставить на малый огонь и довести до кипения.

2. Другой способ приготовления ячменной каши. Замочить в воде цицер, чечевицу и горох, сварить эти бобовые с растертым ячменем. Когда хорошо прокипит, налить достаточное количество оливкового масла и мелко нарезать зелень: порей, кориандр, укроп, фенхель, свеклу, мальву и кочешок капусты. Эту мелко нарезанную зелень положить в кастрюлю. Сварить кочешок капусты, перетереть достаточное количество семян фенхеля, душицу, сильфий и лигустикум. Затем смешать с ликваменом и вылить на бобовые. Перемешать и сверху положить мелко нарезанные кочешки капусты.

VI. Зеленые бобы и бобы байские

1. Вареные зеленые бобы подают с ликваменом, оливковым маслом, зеленым кориандром, кумином и мелко нарезанным пореем.

2. Другой способ: жареные бобы подают с ликваменом.

3. Другой способ: бобы подают с перетертой горчицей, медом, орешками пинии, рутой, кумином и уксусом.

4. Мелко нарезанные вареные байские бобы подают с рутой, зеленым сельдереем, пореем, уксусом, ликваменом и небольшим количеством кароенума или пассума.

VII. Фенум Грекум [*] Фенум Грекум [подают] с ликваменом, оливковым маслом и вином.

VIII. Фасоль и цицер [†]

1. Зеленую фасоль и цицер подают с солью, кумином, оливковым маслом и небольшим количеством неразбавленного вина.

2. Другой способ: жареные фасоль или цицер употреблять с эногарумом и перцем. А вареные, удалив семена, подают вместо закуски[‡] с яйцами, [поджаренными] на сковороде, свежим фенхелем, перцем, ликваменом и небольшим количеством кароэнума. Однако обычно подают без всего перечисленного.

Закончилась Пятая книга Апиция «Густая каша»

Начинается

Книга VI. Летающая птица

Начинаются главы:

I. Для страуса. II. Для журавля, утки, куропатки, горлицы, вяхиря и других птиц. III. Для дроздов. IV. Для пестрых мухоловок. V. Для павлина. VI. Из фазана. VII. Из гуся. VIII. Из цыпленка.

I. Для страуса

1. [Способ приготовления соуса] для вареного страуса. Взять перец, мяту, сушеный кумин, семена сельдерея, финики или кариоты [крупный финик финиковой пальмы кариота], мед, уксус, пассум, ликвамен и немного оливкового масла. Положить в кастрюлю и довести до кипения. Для загустения добавить крахмал. [Выложив] куски страуса на большое блюдо, полить [их этим соусом] и поперчить. Если же есть потребность варить в пряной приправе, добавить полбы.

2. Другой способ приготовления [соуса] для вареного страуса. Использовать перец, лигустикум, тмин или сатурею, мед, горчицу, уксус, ликвамен и оливковое масло.

II. Для журавля, утки, куропатки, горлицы, вяхиря, голубя и других птиц

1. [Способ приготовления]. Вымыть журавля или утку, выпотрошить и положить в горшок для приготовления пищи. Налить воды, посолить, добавить укроп. Когда мясо сварится наполовину и будет еще оставаться твердым, достать его и положить в кастрюлю с оливковым маслом, ликваменом и пучками душицы и кориандра. Когда сварится, для цвета добавить немного дефрутума. Растереть перец, лигустикум, кумин, кориандр, корень лазерпиция и руту, добавить кароэнум, мед и бульон, в котором все варилось, смешать с уксусом. Положить в кастрюлю, чтобы нагрелось, и для загустения добавить крахмал. Выложить на большое блюдо и полить соусом.

2. [Способ приготовления соуса] для журавля, утки или цыпленка. Взять перец, сушеный лук, лигустикум, кумин, семена сельдерея, сливу [или] дамасскую сливу без косточек, мульсум, уксус, ликвамен, дефрутум и оливковое масло и варить. Голова журавля во время варки должна находиться над водой. Когда сварится, завернуть голову в теплое полотенце и оторвать таким образом, чтобы извлечь жилы, оставив мясо и кости – жилы несъедобны.

3. [Способ приготовления] журавля или утки с репами. Вымыть [птицу], выпотрошить и положить в горшок с водой. Посолить, положить укроп и варить, пока не сварится наполовину. Репу варить [отдельно], чтобы ее можно было очистить. Вынуть утку из горшка, еще раз промыть и положить в кастрюлю с оливковым маслом, ликваменом и пучками порея и кориандра. Репу промыть, мелко нарезать, положить [на птицу] и варить. Когда умеренно сварится, для цвета добавить дефрутум. Соус готовится так: взять перец, кумин, кориандр и корень лазерпиция, полить уксусом и бульоном, в котором все варилось, вылить соус на утку и довести до кипения. Затем добавить для загустения крахмал, положить сверху еще репы, поперчить – и можно подавать.

4. [Другой способ приготовления соуса] для вареного журавля или утки. Использовать перец, лигустикум, кумин, сушеный кориандр, мяту, душицу, орешки пинии, кариоту, ликвамен, оливковое масло, мед, горчицу и вино.

5. [Другой способ приготовления] журавля или утки. Поджарить, положить их в оставшийся после жарки сок. Растереть перец, лигустикум и душицу, смешать с ликваменом, медом и небольшим количеством уксуса и оливкового масла, дать хорошо прокипеть. Положить в бульон крахмал и колечки вареной тыквы или колоказии, довести до кипения. При наличии добавить куриные ножки и печень. [Выложить] на болетар, чуть-чуть поперчить – и можно подавать.

6. [Другой способ приготовления соуса] для вареных журавля или утки. Взять перец, лигустикум, семена сельдерея, эруку[*], кориандр, мяту, кариоту, мед, уксус, ликвамен, дефрутум и горчицу. Делать так же, как при приготовлении на сковороде.

III. Для вареных куропатки и рябчика, а также горлицы [†]

1. [Способ приготовления соуса]. Использовать перец, лигустикум, семена сельдерея, мяту, ягоды мирта или подвяленный виноград, мед, вино, уксус, ликвамен и оливковое масло. Подавать холодным.

2. [Способ приготовления куропатки]. Куропатку сварить вместе с перьями, а затем мокрую ощипать. [Варка куропатки]: забитую только что куропатку можно варить в бульоне, так она станет мягкой. Если же куропатка была забита за три дня до этого, то ее нужно отварить.

3. [Способ приготовления соуса] для куропатки, рябчика и горлицы. Взять перец, лигустикум, мяту, семена руты, ликвамен, неразбавленное вино и оливковое масло, разогреть.

IV. Для вяхирей, голубей, [специально откормленных птиц и фламинго] [‡]

1. [Ингредиенты соуса] для поджаренных [птиц]: перец, лигустикум, кориандр, тмин, сушеный лук, мята, яичные желтки, кариоты, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло и вино.

2. [Другой вариант ингредиентов соуса] для вареных [птиц]: перец, тмин, семена сельдерея, петрушка, перетертые в ступке специи, кариота, мед, уксус, вино, оливковое масло и горчица.

3. [Другой вариант ингредиентов соуса]: лигустикум, петрушка, семена сельдерея, рута, орешки пинии, кариота, мед, уксус, ликвамен, горчица и немного оливкового масла.

4. [Другой способ приготовления соуса]. [Взять] лигустикум, петрушку и свежий лазерпиций, полить ликваменом, смешать с вином и ликваменом, выложить сверху на голубя или вяхиря, поперчить – и можно подавать.

V. Соус к различным птицам

1. [Способ приготовления]. [Взять] перец, молотый кумин, лигустикум, мяту, подвяленный виноград без косточек или дамасские сливы, немного меда. Смешать с миртовым вином, уксусом, ликваменом и оливковым маслом. Разогреть, добавить сельдерей и сатурею.

2. [Другой способ приготовления] соуса для птиц. [Взять] перец, петрушку, лигустикум, сушеную мяту и цветок сафлора, залить вином, добавить понтийский орех[*] или обжаренный миндаль, немного меда, вино и уксус, смешать с ликваменом, налить в горшочек поверх соуса оливковое масло, разогреть, размешать соус зеленым сельдереем и котовником[†]. Разрезать [птицу] и залить ее соусом.

3. [Ингредиенты] белого соуса к вареной птице: перец, лигустикум, кумин, семена сельдерея, понтийский орех, обжаренный миндаль или почищенные [лесные] орехи, немного меда, ликвамен, уксус и оливковое масло.

4. [Ингредиенты] зеленого соуса для птиц: перец, тмин, индийский нард, кумин, лист нарда, различные зеленые специи, финик, мед, уксус, немного вина, ликвамен и оливковое масло.

5. Белый соус для вареной утки: перец, тмин, кумин, семя укропа, тимьян, лук, корень лазерпиция, поджаренные орешки пинии, мед, уксус, ликвамен и оливковое масло.

6. [Ингредиенты соуса] для различных видов дурно пахнущих птиц: перец, лигустикум, тимьян, сухая мята, лесной орех, кариота, мед, уксус, вино, ликвамен, оливковое масло, дефрутум и горчица. Птица станет более вкусной и изысканной, а жир ее сохранится, если обмазать ее мукой, смешанной с оливковым маслом, и поставить в печь.

7. [Другой способ приготовления] птицы. [Выпотрошить птицу], положить в нее свежие размятые оливки и, зашив, сварить. Когда сварится, вынуть оливки.

VI. Для фламинго

1. [Способ приготовления фламинго]. Ощипать фламинго, вымыть, выпотрошить, положить в кастрюлю, налить воды, посолить, добавить укропа и немного уксуса. Когда наполовину сварится, положить пучок порея и кориандра и варить дальше. Когда будет почти готово, добавить для цвета дефрутум. В ступку положить перец, кумин, кориандр, корень лазерпиция, мяту и руту, растереть, полить уксусом, добавить кариоту и полить бульоном, в котором варилась птица. Положить это в кастрюлю, добавить для загустения крахмал, полить соусом – и можно подавать. Так же готовится блюдо и из попугая.

2. Другой способ. Пожарить птицу, растереть перец, лигустикум, семена сельдерея, поджаренный кунжут, петрушку, мяту, сухой лук и кариоту. Смешать с медом, вином, ликваменом, уксусом, оливковым маслом и дефрутумом.

3. Чтобы птица не разваривалась, лучше варить ее в перьях. Однако прежде нужно старательно вычистить ее через зоб или разрезав живот.

VII. Для гуся [Способ приготовления] горячего вареного гуся с холодным соусом Апиция. Растереть перец, лигустикум, семя кориандра, мяту, руту, налить ликвамен и немного оливкового масла, размешать. Горячего вареного гуся вытереть чистым полотенцем, полить соусом – и можно подавать.

VIII. Для цыплят

1. [Способ приготовления] свежего соуса[*] для вареного цыпленка. Положить в ступку семена укропа, сухую мяту и корень лазерпиция, полить уксусом, положить кариоту, долить ликвамен, [добавить] немного горчицы и оливкового масла, размешать с дефрутом – и можно подавать.

[Способ приготовления] цыпленка в укропном [соусе]. Размешать в ликвамене немного меда. Взять вареного цыпленка и вытереть его чистым полотенцем. Сделать надрезы на цыпленке и налить в них соус, чтобы пропитался. Когда пропитается, жарить его, при помощи пера обмазывая соком, который из него выделяется, поперчить – и можно подавать.

2. [Способ приготовления] парфянского цыпленка. Выпотрошить цыпленка и разрезать на четыре части. Растереть перец, лигустикум и немного тмина, полить ликваменом. Размешать с вином. Положить цыпленка в куманум и полить соусом. Развести в теплой воде свежий лазерпиций[†], вылить на цыпленка, сварить, поперчить – и можно подавать.

3. [Ингредиенты для приготовления] замаринованного цыпленка[*]: немного больше ацетабула оливкового масла… достаточное количество, немного меньше ацетабула ликвамена, значительно меньше ацетабула уксуса, шесть скрипулов перца, скрипул петрушки и пучок порея.

4. [Способ приготовления] нумидийского цыпленка. Выпотрошить цыпленка, сварить, вынуть [из кастрюли], посыпать лазерпицием и перцем, потом зажарить. Растереть перец, кумин, семя кориандра, корень лазерпиция, руту, кариоту и орешки пинии, полить уксусом, медом, ликваменом и оливковым маслом, затем перемешать. [Поставить на огонь], когда закипит, добавить для загустения крахмал, полить [этим соусом] цыпленка, поперчить – и можно подавать.

5. [Способ приготовления] цыпленка в лазерпиции. Разрезать пополам цыпленка, вымыть и выпотрошить, положить в куманум. Растереть перец, лигустикум и свежий лазерпиций, полить ликваменом, размешать с вином и ликваменом и вылить на цыпленка. [Поставить на огонь], когда сварится, поперчить – и можно подавать.

6. [Ингредиенты для приготовления] жареного цыпленка: немного лазерпиция, шесть скрипулов перца, оцетабул оливкового масла, ацетабул ликвамена и немного пертушки.

7. [Способ приготовления] вареного цыпленка в собственном соку. Растереть перец, [положить] кумин, немного тимьяна, семя укропа, мяту, руту и корень лазерпиция, полить уксусом, добавить кариоту и все растереть. Смешать с медом, уксусом, ликваменом и оливковым маслом. Положить остывшего и обсушенного цыпленка, полить этим соусом – и можно подавать.

8. Вареного цыпленка с вареными тыквами следует полить вышеописанным соусом с добавлением горчицы – и можно подавать.

9. [Способ приготовления] вареного цыпленка с вареными колоказиями. Полить вышеописанным соусом. Сделать в вареном […][*].

10. […] с засоленными оливками[†], однако [нафаршированными] не битком, а так, чтобы между оливками оставалось свободное пространство. Перед тем как варить [цыпленка] в горшке, его следует положить в корзиночку, чтобы не развалился. Когда закипит, его надо постоянно поднимать и опускать, и тогда он не развалится.

11. [Способ приготовления] варданского цыпленка[‡]. Сварить цыпленка в соусе из ликвамена, оливкового масла и вина [с добавлением] пучка порея, кориандра и сатуреи. Когда сварится, растереть перец, два киафа орешков пинии, залить бульоном от сварившегося цыпленка и выбросить пучок трав. Смешать с молоком, вылить в горшок на цыпленка и довести до кипения. Добавить для густоты перетертые белки сваренных вкрутую яиц, выложить в большое блюдо и полить вышеописанным соусом. Он называется белым.

12. [Способ приготовления] цыпленка Фронтиниана[*]. Сырого цыпленка замариновать в ликвамене, смешанном с оливковым маслом, куда положить пучок сельдерея, порея, сатуреи и зеленого кориандра, затем сварить [цыпленка]. Когда сварится, достать и выложить на большое блюдо с дефрутумом, поперчить – и можно подавать.

13. [Способ приготовления] цыпленка «в тесте с молоком». Сварить цыпленка в ликвамене, оливковом масле и вине, добавив пучок кориандра и лук. Затем вынуть его из бульона, в котором он варился. В другую чистую кастрюлю налить молоко, положить немного соли, мед и добавить чуть-чуть воды [одну треть от общего объема]. Поставить на малый огонь, чтобы разогрелось, нарезать тесто на мелкие кусочки и понемногу класть [в кастрюлю], помешивая. Положить туда целого или нарезанного на куски цыпленка. Затем выложить цыпленка на блюдо и полить соусом, который делается так: перец, лигустикум и душицу полить медом и небольшим количеством дефрутума и бульона, в котором все варилось, перемешать. Вылить соус в кастрюлю и довести до кипения. Когда закипит, добавишь для загустения крахмала – и можно подавать.

14. [Способ приготовления] фаршированного цыпленка. Цыпленка, замоченного в ликвамене, а затем высушеного, выпотрошить через отверстие. Растереть перец, лигустикум, имбирь, мелко порубленную мякоть мяса, вареную полбу и мозги, сваренные в [курином] бульоне, разбить яйца и перемешать так, чтобы получилась однородная масса. Размешать с ликваменом и полить небольшим количеством оливкового масла, положить в достаточном количестве зерна перца и орешки пинии. Сделать из этого фарш и нафаршировать им цыпленка или поросенка, но так, чтобы он не был бы полностью набит.

Подобным образом можно приготовить [цыпленка] с каплуном. Очистить его от костей и сварить.

5. [Способ приготовления] цыпленка в белом мясном соусе[*]. Взять цыпленка и выпотрошить, как описано выше. Разрезать ему грудь, налить воду и много испанского оливкового масла. [Во время жарки] переворачивать его, чтобы впитал жидкость. Когда поджарится, на какое-то время положить его в порей. Затем достать, поперчить – и можно подавать.

Закончилась шестая книга «Летающая птица»

Начинается

Книга VII. Роскошная [*]

Начинается оглавление

I. Матка нерожавшей свиньи, [свиная] кожа, либелли[†], свиные ребрышки и ножки. II. Свиное вымя. III. Гусиная печень. IV. Офеллы (маленькие кусочки мяса). V. Жаркое. VI. Для вареного мяса и копадия. VII. Желудки. VIII. Яички и почки. IX. Окорок. X. Печень и легкие. XI. Домашние десерты и мелки. XII. Луковицы бульба. XIII. Сморчки или белые грибы. XIV. Трюфели. XV. Для колоказии. XVI. Виноградные улитки. XVII. Яйца.

Заканчивается оглавление

I. Матка нерожавшей свиньи, [свиная] кожа, либелли, свиные ребрышки и ножки

1. Матку нерожавшей свиньи следует подавать, добавив киренаикский или парфянский лазерпиций и полив уксусом и ликваменом [матка и аппетитные кончики, смотри книгу VII][‡].

2. [Ингредиенты соуса] для матки [и] матки нерожавшей свиньи: перец, семена сельдерея, сушеная мята, корень лазерпиция, мед, уксус и ликвамен.

3. Также матку [и] матку нерожавшей свиньи можно подавать с перцем, ликваменом и парфянским лазерпицием.

4. Другой вариант – подавать с перцем и ликваменом, добавив немного специй.

5. [Свиная] кожа, либелли, свиные ребрышки и ножки подаются с перцем, ликваменом и лазерпицием.

6. [Способ приготовления] матки. Сделать ее как запеченое [мясо]: обвалять в пшеничных [или ячменных] отрубях, затем поместить в мурию и запечь.

II. Свиное вымя

1. [Способ приготовления]. Сварить свиное вымя, насадить на тростинку камыша, посолить и поставить в печь или на решетку. Растереть перец, лигустикум и ликвамен с неразбавленным вином и пассумом, добавить для загустения крахмал и полить этим свиное вымя.

2. [Способ приготовления] фаршированного вымени. Растереть перец, тмин и засоленного морского ежа, положить внутрь вымени и варить. Подавать следует с алеком[*] и горчицей.

III. Гусиная печень [†]

1. [Способ приготовления] гусиной печени с эногарумом. Добавить перец, тимьян, лигустикум, ликвамен, немного вина и оливковое масло.

2. Другой способ. Насадить гусиную печень на тростинку камыша и погрузить в ликвамен. Растереть перец, лигустикум и две ягоды лавра. Обвалять в жиру, пожарить на решетке – и можно подавать.

IV. Офеллы [*]

1. [Способ приготовления] остийских офелл. Нарезать офеллы так, чтобы осталась кожа. Растереть перец, лигустикум, укроп, кумин, сильфий и одну ягоду лавра, залить ликваменом, перетереть еще раз и вылить в ангулярий[†], положив туда офеллы. После того как они пролежат два или три дня [в этом соусе], проткнуть их крест-накрест и поставить в печь. После запекания достать и отделить офеллы[‡], натереть перец и лигустикум, полить ликваменом и небольшим количеством пассума, чтобы подсластить. Когда закипит, для загустения добавить крахмал, полить офеллы – и можно подавать.

2. [Способ приготовления] офелл Апиция. Отделить мясо офеллы от костей и свернуть в трубочки, закрепить [острыми деревянными палочками], поставить на плиту. После того как мясо затвердеет, снять его, положить на решетку для жарки и подсушить на малом огне так, чтобы не подгорело. Растереть перец, лигустикум, циперус и кумин, смешать с ликваменом и пассумом и с этим соусом положить офеллы в кастрюлю. Когда сварятся, снять и процедить, чтобы сошел соус, поперчить – и можно подавать. Если офеллы окажутся очень жирные, перед тем, как закреплять острыми деревянными палочками свернутые трубочки, следует снять кожу. Эти офеллы можно делать и из утробы.

3. [Способ приготовления] офелл в стиле кабаньего мяса. Сварить [офеллы] в оливковом масле и ликвамене, после чего положить в них пряности. Во время варки на очаге посыпать их пряной приправой и снова довести до кипения. После закипания добавить [соус]: тертый перец, пряность, мед, ликвамен и крахмал. Либо же варить без ликвамена и оливкового масла, посыпав перцем. [Добавить] вышеописанный соус и довести до кипения.

4. Другой способ приготовления офелл. Прожарить офеллы так, чтобы стали почти сухими. [Налить] киаф лучшего ликвамена, киаф воды, киаф уксуса и киаф оливкового масла. Все перемешать, полить [офеллы, выложив их] на керамическую сковороду, поджарить – и можно подавать.

5. Другой способ. [Обжарить офеллы] на сковороде с большим количеством эногарума, поперчить – и можно подавать.

6. Другой способ. Посыпав офеллы солью и кумином, хорошо проварить их в воде.

V. Жаркое

1. [Способ приготовления] жаркого. Поджарить на плите мясо, обильно посыпать солью – и можно подавать с медом.

2. [Другой способ приготовления] жаркого. Использовать 6 скрипулов петрушки, 6 скрипулов лазерпиция, 6 скрипулов имбиря, 5 ягод лавра, специи, 6 скрипулов корня лазерпиция, 6 скрипулов душицы, 6 скрипулов тмина, 6 скрипулов циперуса[*], немного коста, 3 скрупула пиретрума, 6 скрипулов семени сельдерея, 12 скрипулов перца, достаточное количество ликвамена и оливкового масла.

3. [Другой способ приготовления] жаркого. Растереть сухие ягоды мирта, перетертые с кумином, и перец, смешать с медом, ликваменом, дефрутумом и оливковым маслом, довести до кипения, добавить для загустения крахмал. Вареное мясо посолить, слегка поджарить, полить [приготовленным соусом], поперчить – и можно подавать.

4. [Ингредиенты] другого [соуса для] жаркого. Шесть скрипулов перца, шесть скрипулов лигустикума, шесть скрипулов петрушки, 6 скрипулов семян сельдерея, шесть скрипулов укропа, 6 скрипулов корня лазерпиция, немного пиретрума, 6 скрипулов циперуса, 6 скрипулов тмина, 6 скрипулов кумина, 6 скрипулов имбиря, гемина ликвамена и оцетабул оливкового масла.

5. [Способ приготовления] жаркого из шейки. Сварить шейку и поместить ее во фретале[*], положить перец, специи, мед, налить ликвамен и запекать в печи до готовности. При желании вареную шейку можно жарить без специй, а затем полить горячим соусом[†].

VI. Для вареного мяса и копадия

1. [Ингредиенты] соуса для любого вареного мяса: перец, лигустикум, душица, рута, сильфий, сухой лук, вино, кароэнум, мед, уксус и немного оливкового масла. Вареное мясо, подсушив и выжав влагу, [завернуть] в полотнище и полить [соусом].

2. [Ингредиенты] соуса для вареного мяса: перец, петрушка, ликвамен, уксус, финик, мелкий лук и немного оливкового масла. [Разогреть] соус и полить [мясо].

3. [Способ приготовления] соуса для вареного мяса. Растереть перец, сухую руту, семена фенхеля, лук и финик, смешать с ликваменом и оливковым маслом.

4. [Способ приготовления] белого соуса к вареному мясу. [Смешать] до однородной массы перец, ликвамен, вино, руту, лук, орешки пинии, пряное вино и немного вымоченных кусочков хлеба, [добавить] оливковое масло. Когда [мясо] сварится, полить соусом.

5. [Ингредиенты] другого белого соуса для вареного мяса: перец, тмин, лигустикум, тимьян, душица, лук, финик, мед, уксус, ликвамен и оливковое масло.

6. [Способ приготовления] белого соуса для копадия. [Перетереть] перец, кумин, лигустикум, семена руты и дамасские сливы, полить вином и эномелумом, разбавить уксусом. Размешать [пучком] тимьяна и душицы.

7. [Другой способ приготовления] белого соуса для копадия. [Перетереть] перец, тимьян, кумин, семена сельдерея, фенхель, мяту, ягоды мирта и подвяленный виноград, развести мульсумом. Размешать веточкой сатуреи.

8. [Другой способ приготовления] соуса для копадия. [Перетереть] перец, лигустикум, тмин, мяту, стебель нарда[*], лист нарда и яичные желтки, [добавить] мед, мульсум, уксус, ликвамен и оливковое масло, размешать пучком сатурея и порея, для густоты добавить крахмал.

9. [Ингредиенты] другого белого соуса для копадия: перец, лигустикум, кумин, семя сельдерея, тимьян, вымоченные орешки пинии, очищенные и вымоченные лесные орехи, мед, уксус, ликвамен и оливковое масло.

10. [Способ приготовления] другого соуса для копадия. [Перетереть] перец, семя сельдерея, тмин, сатурею, цветок сафлора, маленькую луковичку, поджаренный миндаль и кариоту, [смешать с] ликваменом, оливковым маслом и небольшим количеством горчицы, подкрасить дефрутумом.

11. [Ингредиенты] другого соуса для копадия: перец, лигустикум, петрушка, маленькая луковичка, поджаренный миндаль, финик, мед, уксус, ликвамен, дефрутум и оливковое масло.

12. [Способ приготовления другого] соуса для копадия. Нарезать сваренные вкрутую яйца, поперчить, [добавить] кумин, петрушку, вареный порей, ягоды мирта, побольше меда, уксус, ликвамен и оливковое масло.

13. [Способ приготовления] соуса для вареного мяса со свежим укропом. [Перетереть] перец, семя укропа, сухую мяту и корень лазерпиция, полить уксусом, добавить кариоту, мед, ликвамен, немного горчицы и дефрутум, перемешать с оливковым маслом. Этот [соус подойдет] для свиной шейки.

14. [Способ приготовления] соуса на основе алека для вареного мяса. [Перетереть] перец, лигустикум, тмин, семя сельдерея, тимьян, маленькую луковичку и финик, [добавить] процеженный алек, перемешать с медом и вином, посыпать свежим нарезанным сельдереем, полить оливковым маслом – и можно подавать.

VII. Желудки

1. [Способ приготовления]. Хорошо вычистить свиной желудок, сначала промыть с уксусом и солью, затем – водой. Наполнить его таким фаршем: отбивную мякоть свиного мяса смешать с тремя очищенными от прожилок мозгами и сырыми яйцами, положить туда орешки пинии и зерна перца. Хорошо перемешать с соусом, который готовится так: растереть перец, лигустикум, сильфий, анис, имбирь и немного руты, [добавить] лучший ликвамен и немного оливкового масла. Раскрыть свиной желудок так, чтобы стал достаточно широким, а чтобы он не треснул при варке, скрепить палочками и положить его в горшок с кипящей водой. Вынуть и проткнуть иглой, чтобы он не лопнул. Когда наполовину сварится, снять и подвесить коптиться над дымом, чтобы он подрумянился. Затем опять поставить вариться, добавив неразбавленное вино и небольшое количество оливкового масла, а когда окончательно сварится, раскрыть его ножом – и можно подавать с ликваменом и лигустикумом.

2. Желудок готовится так: нужно обвалять его в пшеничных или ячменных отрубях, затем опустить в рассол, а потом поджарить.

VIII. Яички и почки

1. Жареные яички готовят так: разрезают на две части, чтобы они оказались раскрыты, посыпают молотым перцем, орешками пинии и мелко нарезанным кориандром, а также [добавляют] растертые семена фенхеля. Затем обе половинки яичек складывают, зашивают, обваливают в жиру и обжаривают в оливковом масле и ликвамене, а затем жарят в печи или на решетке для жарки.

IX. Окорок

1. [Способ приготовления]. Сварить окорок с большим количеством карийских фиг и тремя лавровыми листьями, снять кожу, сделать мозаичные надрезы ножом и полить медом. Затем обвалять его в муке с оливковым маслом, а когда мука запечется, снять с плиты – и можно подавать.

2. [Способ приготовления] вареного окорока. Просто сварить его в воде с карийскими фигами, положив кусочки хлеба, и [полив] кароэнумом или пряным вином, а еще лучше – сладким виноградным суслом.

3. [Способ приготовления] лопатки в сладком виноградном сусле. Сварить лопатку с двумя либрами ячменя и 25 карийскими фигами. Когда сварится, снять кожу и поджарить ее над угольной лопаточкой, наполненной раскаленными углями, затем полить медом. А еще лучше – облить медом и поставить в печь. Когда подрумянится, налить в кастрюлю пассум, положить перец и пучок руты, перемешать с неразбавленным вином. Когда все перемешается, половину вылить на лопатку, а остальную часть поперчить и вылить на кусочки хлеба, замоченные в сладком виноградном сусле. Когда впитается все сладкое виноградное сусло, вынуть лопатку.

4. [Способ приготовления] вареного соленого свиного сала[*]. Залив [соленое свиное сало] водой, варить с большим количеством укропа, капнуть чуть-чуть оливкового масла и добавить немного соли.

X. Печень или легкие

1. Печень козленка или ягненка готовится так: надо смешать воду и мульсум, добавить яйца и немного молока и сделать надрезы на печени, чтобы она все впитала. Варить в эногаруме, затем поперчить – и можно подавать.

2. Другой способ [приготовления] легких. Вымыть легкие в молоке и обработать их, чтобы они впитали как можно больше молока. Разбить два сырых яйца, посыпать несколькими крупинками соли, добавить лигулу меда, все это перемешать и вылить на легкие. Сварить и мелко нарезать. Растереть перец, полить ликваменом, пассумом и неразбавленным вином. Легкие обжарить и полить эногарумом.

XI. Домашние десерты и ме́лки [†]

1. [Способ приготовления] домашнего десерта. Финики[‡], очищенные от семян, нафаршировать ядрами [лесных] орехов, ядрами орешков пинии или молотым перцем, посыпать солью, поджарить в вареном меду – и можно подавать.

2. Другой способ приготовления десерта. Настрогать самые лучшие африканские мустации[*] и замочить их в молоке. Когда [молоко] впитается, поставить на плиту и немного обжарить, но так, чтобы не пересушить. Снять их горячими с плиты, полить медом, чтобы пропитались, поперчить – и можно подавать.

3. Другой способ приготовления десерта. Наломать куски хлеба из пшеничной муки и сделать большие хлебные мякиши. Замочить в молоке, затем поджарить на оливковом масле, полить медом – и можно подавать.

4. [Способ приготовления] перченого десерта[†]… Положить мед и руту, [налить] наразбавленное вино и пассум. В эту [смесь] положить орешки пинии, ядра лесных орехов и вареную полбу, добавить поджаренные раздробленные авелланские орехи – и можно подавать.

5. Другой способ приготовления десерта. Растереть в пассуме перец, орешки пинии, мед и руту, затем сварить их с молоком и тестом. Для однородности массы добавить немного яиц, полить медом, поперчить – и можно подавать.

6. Другой способ приготовления десерта. Взять пшеничной муки тончайшего помола, сварить в горячей воде, чтобы получилась очень густая каша[‡], затем выложить на сковороду. Когда остынет, нарезать как десерт и поджарить на лучшем оливковом масле. Снять, полить медом, поперчить – и можно подавать. Получится вкуснее, если вместо воды налить молоко.

7. [Способ приготовления] тиропатины[*]. Взять молоко и налить в подходящую мелкую кастрюлю. Разбавить молоко медом, как при приготовлении лактанции[†], положить на секстарий пять яиц, а если используется гемина, то три, размешать их в молоке так, чтобы получилась однородная масса, вылить в куманум и варить на медленном огне. Когда подойдет, поперчить – и можно подавать.

8. [Способ приготовления] яиц «спонгия»[‡] в молоке. Развести четыре яйца в гемине молока и унции оливкового масла, размешать, чтобы получилась однородная масса. Налить на тонкую сковороду немного оливкового масла, довести до кипения и вылить приготовленную смесь. Когда одна сторона поджарится, выложить, перевернув на круглое блюдо, полить медом, поперчить – и можно подавать.

9. Мелки [принято подавать] с перцем и ликваменом или с солью, оливковым маслом и кориандром.

XII. Лук-бульба [§]

1. Лук-бульбу принято подавать с оливковым маслом, ликваменом и уксусом, посыпав чуть-чуть кумином.

2. Другой способ: мелко нарезать лук-бульбу и сварить в воде, затем поджарить на оливковом масле. Соус делается так: [перетереть] тимьян, полей, перец и душицу, [добавить] мед, немного уксуса и, по желанию, немного ликвамена, поперчить – и можно подавать.

3. Другой способ: отжать в сите вареный лук-бульбу, положить тимьян, душицу, мед, уксус, дефрутум, финики, ликвамен и немного оливкового масла, поперчить – и можно подавать.

4. Также жареный лук-бульбу можно подавать с эногарумом.

XIII. Сморчки [*] или белые грибы

1. [Способ приготовления] сморчков. Сварить, [сцедить воду], чтобы они обсохли – и можно подавать горячими в гаруме, добавив растертый и разведенный в ликвамене перец.

2. [Ингредиенты соуса] для сморчков: перец, кароэнум, уксус и оливковое масло.

3. Другой способ приготовления сморчков. Сварить с солью, добавить молотый кориандр, оливковое масло и неразбавленное вино – и можно подавать.

4. [Способ приготовления соуса] для белых грибов. [Взять] кароэнум и пучок зеленого кориандра. [Поставить на огонь], а когда закипит, вытащить пучок – и можно подавать.

5. Другой способ приготовления белых грибов: взять шляпки, сбрызнуть ликваменом или посыпать солью – и можно подавать.

6. Другой способ приготовления белых грибов. Положить их нарезанные ножки на чистую сковороду, добавив перец, лигустикум и немного меда, смешать с ликваменом и налить немного оливкового масла.

XIV. Трюфели

1. [Способ приготовления]. Очистить и сварить трюфели, посолить и проткнуть их палочкой. Немного обжарить и налить на сковороду оливковое масло, ликвамен, кароэнум и вино, поперчить и добавить мед. Когда закипит, для густоты добавить крахмал, вынуть из трюфелей палочки – и можно подавать.

2. Другой способ. Сварить трюфели и, посолив, проткнуть палочками, затем немного обжарить. Налить в кастрюлю ликвамен, зеленое оливковое масло[*], кароэнум, немного вина и немного меда, посыпать молотым перцем, довести до кипения. Когда закипит, добавить для загустения крахмал и проткнуть трюфели, чтобы они напитались этим соусом. Вынуть палочки. Когда трюфели хорошо пропитаются, можно подавать. При желании можно обвалять их в свином жиру и поджарить.

3. Другой способ. Добавить эногарум, перец, лигустикум, кориандр, руту, ликвамен, мед, вино и немного оливкового масла, разогреть.

4. Другой способ. Добавить мяту, руту, мед, оливковое масло и немного вина, разогреть – и можно подавать.

5. Другой способ. Сваренные [трюфели] с пореем посолить, поперчить, [посыпать] молотым кориандром, [полить] неразбавленным вином и небольшим количеством оливкового масла – и можно подавать.

6. Другой способ. [Использовать] перец, кумин, сильфий, мяту, сельдерей, руту, мед, уксус или вино, соль или ликвамен и немного оливкового масла.

XV. Для колоказии [*] [Способ приготовления] колоказии. [Взять] перец, кумин, руту и мед, полить ликваменом и чуть-чуть оливковым маслом. Когда закипит, для загустения добавить крахмал.

XVI. Виноградные улитки

1. [Способ приготовления] виноградных улиток, откормленных молоком. Взять виноградных улиток, вытереть их губкой, удалить мембрану, чтобы они могли выползти наружу. Положить их на один день в сосуд с молоком и солью. Затем несколько дней держать только в молоке, каждый час убирая помет. Когда они наедятся настолько, что не смогут влезть назад [в панцирь] … поджарить их на оливковом масле, положить эногарум. Можно откармливать их и густой кашей (пулсом).

2. [Другой способ приготовления] виноградных улиток. Поджарить виноградных улиток с чистой солью и оливковым маслом. Положить лазерпиций, поперчить и полить ликваменом и оливковым маслом.

3. [Способ приготовления] жареных виноградных улиток. Хорошенько полить их ликваменом с перцем и кумином.

4. [Другой способ приготовления] виноградных улиток. Погрузить живых улиток в молоко с пшеничной мукой, а когда напитаются, сварить.

XVII. Яйца

1. Жареные яйца готовят с эногарумом.

2. Вареные яйца готовят с ликваменом, перцем, оливковым маслом, неразбавленным вином или ликваменом, а также перцем и лазерпицием.

3. [Способ приготовления соуса] для яиц, сваренных всмятку. [Взять] перец, лигустикум и пропитанные орешки пинии[*]. Полить медом и уксусом, разбавить ликваменом.

Закончилась VII книга Апиция «Роскошная»

Начинается

Книга VIII. Четвероногие

Начинается оглавление.

I. Для кабана. II. Для оленя. III. Для серны. IV. Для горного барана. V. Говядина или телятина. VI. Для козленка или ягненка. VII. Для поросенка. VIII. Для зайца. IX. Сони.

Завершается оглавление.

I. Для кабана

1. Кабана следует готовить следующим образом. Вытереть кабана, посыпать солью и тертым кумином, на следующий день поставить в печь. Когда запечется, посыпать тертым перцем и приправой для мяса кабана, [полить] медом, ликваменом, кароэнумом и пассумом.

2. Другой способ [приготовления] кабана. Варить кабана в морской воде, положив в нее ветви лавра, до тех пор, пока не станет мягким. Снять с него кожу. Подавать с солью, горчицей и уксусом.

3. Другой способ [приготовления] кабана. Растереть перец, лигустикум, душицу, ягоды мирта без косточек, кориандр и лук, полить медом, вином, ликваменом и небольшим количеством оливкового масла. Разогреть, для загустения добавить крахмал. Полить [этим соусом] запеченного в печи кабана. Таким же образом можно готовить любой вид мяса дичи.

4. Горячий соус для жареного кабана делают, используя перец, молотый кумин[*], семена сельдерея, мяту, тимьян, сатурею, цветок сафлора, поджаренные орешки пинии или миндаля, мед, вино, ацетабул ликвамена и немного оливкового масла.

5. Другой способ приготовления горячего соуса для жареного кабана. [Перетереть] перец, лигустикум, семена сельдерея, мяту, тимьян, поджаренные орешки пинии, смешать с вином, уксусом, ликваменом и небольшим количеством оливкового масла. Когда сок, [выделившийся при обжаривании кабана] закипит, положить в него эту перетертую густую массу и размешать пучком лука и руты. Если хочется сделать соус более густым, надлежит добавлять, помешивая, сырой яичный белок. [По готовности] посыпать тертым перцем – и можно подавать.

6. [Ингредиенты] соуса для вареного кабана: перец, лигустикум, кумин, сильфий, душица, орешки пинии, финики, мед, горчица, уксус, ликвамен и оливковое масло.

7. [Ингредиенты] холодного соуса для вареного кабана: перец, тмин, лигустикум, молотые семена кориандра, семена укропа, семена сельдерея, тимьян, душица, мед, горчица, ликвамен и оливковое масло.

8. Другой способ приготовления холодного соуса для вареного кабана. [Перетереть] перец, лигустикум, кумин, семена укропа и тимьяна, душицу, немного сильфия и чуть побольше семян эруки, полить неразбавленным вином, [добавить] немного свежих пряностей, лук, молотые понтийские или миндальные орехи, финики, мед и немного неразбавленного вина, для цвета – дефрутум, ликвамен и оливковое масло.

9. Другой [способ приготовления соуса] для кабана. Растереть перец, лигустикум, душицу, семена сельдерея, корень лазерпиция, кумин, семена фенхеля и руту, [смешать с] ликваменом, вином и пассумом, поставить на огонь. Когда закипит, для загустения добавить крахмал. Обмазать [этим соусом] кабана изнутри и снаружи – и можно подавать.

10. [Способ приготовления] окорока кабана в Теренциевом соусе[*]. Проткнуть окорок стержнем таким образом, чтобы после отделения кожи от мяса можно было полностью нафаршировать его через отверстие пряностями. Растереть перец, ягоды лавра и руту. При желании добавить лазерпиций, лучший ликвамен, кароэнум и несколько капель зеленого оливкового масла. Нафаршировав этим [окорок], перевязать веревкой ту его часть, через которую он был нафарширован, и положить в котел. Варить в морской воде с молодыми побегами лавра и укропом.

II. Для оленя

1. [Способ приготовления] соуса для оленя. Взять перец, лигустикум, тмин, душицу, семена сельдерея, корень лазерпиция и семена фенхеля и хорошо перетереть. Полить ликваменом, вином, пассумом и небольшим количеством оливкового масла. Когда закипит, добавить для загустения крахмал. Обмазать [этим соусом] зажаренного оленя снаружи и изнутри – и можно подавать.

2. Этот соус используется и для широколобого оленя[†] и для любого другого вида дичи.

3. [Другой способ приготовления оленя]. Отварить и обжарить оленя. Растереть перец, лигустикум, тмин и семена сельдерея, полить медом, уксусом, ликваменом и оливковым маслом, разогреть, добавить для загустения крахмал и полить [этим соусом] мясо.

4. [Ингредиенты] соуса для оленя: перец, лигустикум, лук, душица, орешки пинии, финики, мед, ликвамен, горчица, уксус и оливковое масло.

5. [Способ приготовления] пряной приправы для оленины. [Перетереть] перец, кумин, пряность, петрушку, лук, руту, [добавить] мед, ликвамен, мяту, пассум, кароэнум и немного оливкового масла, [поставить вариться]. Когда закипит, для загустения добавить крахмал.

6. [Способ приготовления] горячего соуса для оленя. [Перетереть] перец, лигустикум, петрушку, кумин и поджаренные орешки пинии или миндаля, полить медом, уксусом, вином, небольшим количеством оливкового масла и ликвамена, размешать.

7. [Ингредиенты] эмбаммы[*] для жареной оленины: перец, нардостахий[†], листья нарда, семена сельдерея, сухой лук, свежая рута, мед, уксус, ликвамен, кариота, подсушенный виноград и оливковое масло.

8. Другой [способ приготовления] горячего соуса для жареной оленины. [Перетереть] перец, лигустикум, петрушку, мацерированные дамасские сливы, [смешать] с вином, медом, уксусом, ликваменом и небольшим количеством оливкового масла. Размешать пореем уксус, ликвамен и немного оливкового масла. [Затем] размешать пореем и сатуреей.

III. Для серны

1. [Ингредиенты] соуса для серны: перец, лигустикум, тмин, кумин, петрушка, семена руты, мед, горчица, уксус, ликвамен и оливковое масло.

2. [Способ приготовления] соуса для жареной серны. [Перетереть] перец, пряность, руту и лук, [смешать с] медом, ликваменом, пассумом и небольшим количеством оливкового масла. Когда закипит, [добавить] крахмал.

3. Другой [способ приготовления] соуса для серны. [Перетереть] перец, пряность, петрушку, немного душицы и руту, [смешать с] ликваменом, медом, пассумом и небольшим количеством оливкового масла. Добавить для загустения крахмал.

IV. Для горного барана [*]

1. [Способ приготовления] горячего соуса для горного барана. [Перетереть] перец, лигустикум, кумин, сухую мяту, тимьян и сильфий, полить вином, добавить мацерированную дамасскую сливу, мед, вино, ликвамен, уксус, пассум для цвета и оливковое масло. Помешивать пучком душицы и сухой мяты.

2. [Способ приготовления] соуса для любой вареной или жареной дичи. [Взять] 8 скрипулов перца, 6 скрипулов руты, лигустикума, семян сельдерея, можжевельника, тимьяна, сушеной мяты и 3 скрипула полея. Все это истолочь в мельчайший порошок, смешать и растереть. Добавить в васкулум[†] достаточное количество меда – и можно подавать с оксигарумом.

3. [Способ приготовления] холодного соуса для горного барана. [Растереть] перец, лугустикум, тимьян, молотый кумин и поджаренные орешки пинии, [смешать с] медом, уксусом, ликваменом и оливковым маслом, поперчить.

V. Говядина или телятина

1. [Ингредиенты соуса] для жареной телятины: перец, лигустикум, семена сельдерея, кумин, душица, сухой лук, подсушенный виноград, мед, уксус, вино, ликвамен, оливковое масло и дефрутум.

2. Телятину или говядину [подают] с пореем, айвой, луком или колоказией. [Добавляют] ликвамен, перец, лазерпиций и немного оливкового масла.

3. [Способ приготолвения соуса] для вареной телятины. Растереть перец, лигустикум, тмин и семена сельдерея, полить медом, уксусом, ликваменом и оливковым маслом. Разогреть, добавить для загустения крахмал и полить [этим соусом] мясо.

4. [Ингредиенты другого соуса] для вареной телятины: перец, лигустикум, семена фенхеля, душица, орешки пинии, финик, мед, уксус, ликвамен, горчица и оливковое масло.

VI. Для козленка или ягненка

1. [Способ приготовления] копадий из козлятины или ягнятины. Поперчить [мясо] и варить в ликвамене, можно вместе с протертым[*] коровьим горохом[†], перцем, лазерпицием, тертым кумином, кусочками хлеба и небольшим количеством оливкового масла.

2. [Другой способ приготовления] вареного козленка или ягненка. Положить копадии [козлятины или ягнятины] в кастрюлю. Мелко нарезать лук и кориандр, растереть перец, лигустикум и кумин, [добавить] ликвамен, оливковое масло и вино. Сварить, выложить на блюдо и добавить для густоты крахмал.

3. Другой способ. Перетертыми в ступке приправами следует посыпать сырую ягнятину, козлятину же посыпать ими, когда сварится.

4. [Способ приготовления] жареного козленка или ягненка. Когда [мясо] сварится в ликвамене и оливковом масле, сделать надрез и пропитать ликваменом с небольшим количеством оливкового масла, перцем и лазерпицием. Поджарить на решетке, смазать тем же соусом, поперчить – и можно подавать.

5. [Ингредиенты другого соуса для] жареного козленка или ягненка: пол-унции перца, 6 скрипулов лесного ореха[*], немного имбиря, 6 скрипулов петрушки, немного лазерпиция, гемина лучшего ликвамена и ацетабул оливкового масла.

6. [Способ приготовления] «тростникового» козленка или ягненка[†]. Тщательно очистить [козленка или ягненка] от костей через глотку таким образом, чтобы он стал словно мех для вина. Кишечник полностью опорожнить таким образом: продуть через голову, чтобы последний кал вышел через задний проход. Тщательно промыть его водой и наполнить ликваменом. Зашить его в плечах и поставить в печь. Когда запечется, полить его кипящим соусом[‡] из молока, тертого перца, ликвамена, кароэнума, небольшого количества дефрутума, а также оливкового масла, а когда закипит, положить крахмал. Лучше положить мясо в сетку или корзинку, тщательно завязать и опустить в кипящий котел с немного подсоленной водой. Когда трижды прокипит, вынуть и еще раз вскипятить в вышеописанном соусе, а затем полить кипящей пряной приправой.

7. [Другой способ приготовления] «тростникового» козленка или ягненка. [Использовать] один секстарий молока, 4 унции меда, одну унция перца, немного соли и немного лазерпиция. [Ингредиенты] соуса для него: ацетабул оливкового масла, ацетабул ликвамена, ацетабул меда, восемь протертых фиников, гемина хорошего вина и немного крахмала.

8. [Способ приготовления] слегка поджаренного козленка или ягненка с кровью. Полить [мясо] оливковым маслом, натереть перцем и хорошо посыпать чистой солью с семенами кориандра. Поставить в печь, и, когда чуть поджарится, можно подавать.

9. [Способ приготовления] козленка или ягненка Тарпеиана[*]. Перед тем как варить, его следует разделать. Полить козленка ликваменом с перцем, [положив также] руту, сатурею, репу и небольшое количество тимьяна, дать пропитаться. Затем поставить в печь на сковороде, полив ее оливковым маслом. Когда поджарится, выложить на сковороду начинку из растертых сатуреи, репы, руты и фиников, [смешанных с] ликваменом, вином, кароэнумом и оливковым маслом. Когда хорошо пропитается, выложить на круглое блюдо, поперчить – и можно подавать.

10. [Способ приготовления] козленка или ягненка по-парфянски. Поставить [мясо] в печь. Растереть перец, руту, сатурею и дамасскую сливу без косточек, [добавить] немного лазерпиция, вино, ликвамен и оливковое масло. Выложив [козленка или ягненка] на круглое блюдо, полить этим кипящим соусом – и можно подавать с уксусом.

11. [Способ приготовления] козленка, «увенчанного лавровым венком», в молочном соусе. Разделать козленка, очистить от костей, вынуть кишки и желудок, промыть. Положить в ступку перец, лигустикум, корень лазерпиция, две ягоды лавра, немного пиретрума и два или три мозга. Все это растереть, полить ликваменом и размешать с солью. На эту протертую смесь вылить два секстария молока и две лигулы меда. Этой начинкой наполнить кишки и положить на козленка сверху в виде круга, обернуть [тонким кусочком] сала или папирусом и завязать. Положить козленка в мелкую кастрюлю или на сковороду, полить ликваменом, оливковым маслом и вином. Когда наполовину поджарится, растереть перец, лигустикум и налить выделившийся сок. Полить небольшим количеством дефрутума и растереть. Вылить это опять на сковороду. Когда поджарится, перевернуть, добавить для загустения крахмал – и можно подавать.

VII. Для поросенка

1. [Способ приготовления] поросенка, фаршированного двумя видами фарша. Разделать поросенка и вычистить его внутренности через глотку, пока он не затвердел. Сделать отверстие под ухом. Наполнить бычий мочевой пузырь Теренциевым фаршем[*] и прикрепить трубку, которую используют птицеловы, к отверстию мочевого пузыря, через которую выдавить все, что получится. Затем обвернуть поросенка листом папируса и зашить его. Потом приготовить вторую начинку: растереть перец, лигустикум, душицу и немного корня лазерпиция, полить ликваменом, добавить вареные мозги, сырые яйца, вареную полбу, сок от жарки, мелких птичек, орехи и целый перец, смешать с ликваменом. Нафаршировать этим поросенка, обернуть его листом папируса и поставить в печь. Когда поджарится, снять лист папируса, смазать салом – и можно подавать.

2. Другой способ. [Использовать] соль, кумин и лазерпиций.

3. [Способ приготовления] поросенка в ликвамене. Выпотрошить внутренности поросенка так, чтобы осталась мякоть мяса. Растереть перец, лигустикум и душицу, полить ликваменом, добавить один мозг, два яйца и все перемешать. Наполнить этим обжаренного поросенка, скрепить [деревянными палочками], положить в корзинку, опустить в кипящий котел, [по готовности] поперчить – и можно подавать.

4. [Способ приготовления] вареного фаршированного поросенка. Выпотрошить внутренности поросенка, поджарить. Растереть перец, лигустикум и душицу, полить ликваменом, положить сколько потребуется вареных мозгов, разбить нужное количество яиц, смешать с ликваменом, нарезать цельную вареную колбасу. Пропитать жареного поросенка ликваменом и нафаршировать. Скрепить [деревянными палочками], положить в корзинку и опустить в кипящий котел. [Готового] вареного [поросенка] обтереть губкой – и подавать без перца.

5. [Способ приготовления] поросенка, зажаренного с медовым тестом. Извлечь внутренности поросенка через глотку и обсушить. Растереть унцию перца, [добавить] мед и вино, [вылить на сковороду], поставить на огонь, довести до кипения, раскрошить сухое тесто и понемногу добавлять его, помешивая, на сковороду. Помешивая палочкой зеленого лавра, варить до тех пор, пока все не станет мягким и не загустеет. Этой начинкой нафаршировать поросенка, скрепить [деревянными палочками], обернуть листом папируса и поставить в печь, [по готовности] выложить на блюдо – и можно подавать.

6. [Способ приготовления] холодного свежего соуса Апиция для вареного молочного поросенка. Положить в ступку перец, лигустикум, семена кориандра, мяту и руту, растереть, полить ликваменом, добавить мед и вино, размешать с ликваменом. Горячего вареного поросенка вытереть полотенцем, полить соусом – и можно подавать.

7. [Способ приготовления] поросенка Вителлиана[*]. Освежевать поросенка так, как это делается с кабаном, посолить и зажарить в печи. Положить в ступку перец и лигустикум, полить ликваменом, размешать с вином и пассумом. Положить в кастрюлю с оливковым маслом и довести до кипения. Зажаренного поросенка полить соусом так, чтобы тот проник под кожу.

8. [Способ приготовления] поросенка Флакка[†]. Освежевать поросенка таким же образом, как освежевывают кабана, посолить и поставить в печь. Когда запечется, положить в ступку перец, лигустикум, тмин, семена сельдерея, корень лазерпиция и свежую руту, растереть, полить ликваменом, размешать с вином и пассумом. Вылить в кастрюлю с небольшим количеством оливкового масла и довести до кипения. Добавить для загустения крахмал. Зажаренного поросенка пропитать этим соусом «до мозга костей», растереть семена сельдерея так, чтобы превратились в порошок, посыпать ими поросенка – и можно подавать.

9. [Способ приготовления] поросенка с лавровым листом. Очистить поросенка от костей, разделать его так же, как для приготовления с эногарумом, обжарить. Положить внутрь поросенка достаточное количество свежего лаврового листа и запекать в печи. Положить в ступку перец, лигустикум, тмин, семена сельдерея, корень лазерпиция и ягоды лавра, растереть. Налить ликвамен, размешать с вином и пассумом. Выложить в кастрюлю с небольшим количеством оливкового масла и довести до кипения. Добавить для загустения крахмал. Вынуть из поросенка лавровые листья, пропитать его соусом «до мозга костей» – и можно подавать.

10. [Способ приготовления] поросенка Фронтиниана[*]. Очистить поросенка от костей, обжарить и разделать. Налить в кастрюлю ликвамен и вино, связать [и положить] пучок порея и укропа. Когда наполовину сварится, налить дефрутума. Взять вареного поросенка, вытереть насухо, поперчить – и можно подавать.

11. [Способ приготовления] поросенка, сваренного в вине. Обжарить и разделать поросенка. Налить в кастрюлю оливковое масло, ликвамен, вино и воду, связать [и положить] пучок порея и кориандра. Когда наполовину сварится, добавить для цвета дефрутум. Положить в ступку перец, лигустикум, тмин, душицу, семена сельдерея и корень лазерпиция, растереть, полить ликваменом и бульоном, в котором все варилось, размешать с вином и пассумом, вылить в кастрюлю и довести до кипения. Когда закипит, для загустения добавить крахмал. Готового поросенка выложить на блюдо, полить соусом, поперчить – и можно подавать.

12. [Способ приготовления] поросенка Цельсиниана[†]. Разделать [поросенка] и засыпать под кожу перец, руту, лук и сатурею, а через ухо залить яйца[‡]. Насыпать в соусник перец, налить ликвамен и немного вина, размешать – и можно подавать.

13. [Способ приготовления] жареного поросенка. Растереть перец, руту, сатурею, лук и желтки сваренных вкрутую яиц, налить ликвамен, вино, оливковое масло и пряное вино. Довести до кипения. Зажаренного поросенка, [выложенного] на болетар, полить этой пряной приправой – и можно подавать.

14. [Способ приготовления] поросенка с овощами[*]. Очистить поросенка от костей через глотку, чтобы он стал подобен меху для вина. Нафаршировать его мелко нарезанным цыпленком, мясом дрозда, пестрой мухоловки, мякотью мяса самого поросенка, луканскими колбасками, финиками без косточек, копченным над дымом луком-бульбой[†], виноградными улитками, вынутыми из раковин, мальвой, свеклой, пореем, сельдереем, вареными кочешками капусты, кориандром, зернами перца и орешками пинии. Вылить поверх 15 яиц и перченый ликвамен [положив три яйца]. Зашить поросенка и обжарить. Запекать в печи. Затем разрезать со спины и полить соусом, который делается так: растереть перец и руту, [смешать с] ликваменом, пассумом, медом и небольшим количеством оливкового масла, [поставить на огонь и], когда закипит, положить крахмал.

15. [Способ приготовления] холодного соуса для вареного поросенка. Растереть перец, тмин, укроп, немного душицы и орешки пинии, полить уксусом и ликваменом, добавить кариоту, мед и готовую горчицу, накапать чуть-чуть оливкового масла, поперчить – и можно подавать.

16. [Способ приготовления] поросенка Траяна[‡]. Очистить поросенка от костей и приготовить его [так же, как] поросенка, варенного в вине. Подвесить его [коптиться] над дымом, затем взвесить поросенка и отмерить соответствующее количество соли, насыпать ее в горшок, положить туда поросенка, [налить воду], сварить, вытереть поросенка – и можно подавать на блюде в качестве свежей солонины.

17. [Ингредиенты соуса] для молочного поросенка: 1 унция перца, гемина вина, большой ацетабул отличного оливкового масла, ацетабул ликвамена и малый ацетабул уксуса.

VIII. Для зайца

1. [Способ приготовления] сочного зайца. Обварить зайца немного в воде, затем выложить на сковороду и жарить на оливковом масле в печи. После того как поджарится, полить другим оливковым маслом. Затем смазать его пряной приправой, приготовленной так: растереть перец, лигустикум, сатурею, лук, руту и семена сельдерея, [добавить] ликвамен, лазерпиций и немного оливкового масла. Жарить зайца в этой приправе, переворачивая с боку на бок.

2. Другой [способ приготовления] зайца с соусом. Перед тем как вынуть [зайца из печи], растереть перец, финик, лазерпиций и подвяленный виноград, добавить кароэнум, ликвамен и оливковое масло. Полить этим [соусом] зайца, а когда закипит, поперчить – и можно подавать.

3. [Способ приготовления] фаршированного зайца. [Взять] целые ядра орехов, миндаль, раздробленные орехи или каштаны, большие зерна перца и мякоть мяса зайца. Разбить для загустения яйца, обмазать [зайца] свиным жиром и запекать в печи. Затем сделать начинку: [растереть] руту, достаточное количество перца, лук, сатурею и финик, залить ликваменом, кароэнумом или пряным вином и дать прокипеть до загустения. Всем этим нафаршировать зайца. Перед этим зайца следует выдержать в перченом ликвамене и лазерпиции.

4. [Способ приготовления] белого соуса для жареного зайца. [Взять] перец, лигустикум, кумин, семена сельдерея и наполовину сваренные яйца. Растереть, собрать и сделать из этого шарик. [Налить] в кастрюлю и сварить ликвамен, вино, оливковое масло, немного уксуса с нарезанным луком, затем положить шарик в это пряное вино и размешать с душицей или сатуреей. При необходимости добавить для загустения крахмал.

5. Другой [способ приготовления] зайца. [Взять] минутал из крови, печени и легких зайца. Налить в кастрюлю ликвамен, оливковое масло и бульон, [добавить] мелко нарезанный порей и кориандр, положить в кастрюлю печень и легкие. Когда сварится, растереть перец, кумин, кориандр, корень лазерпиция, мяту, руту и полей, полить уксусом, добавить заячью печень и кровь, растереть. Добавить мед и бульон из кастрюли, размешать с уксусом, выложить все это в кастрюлю, мелко нарезать заячьи легкие и положить в ту же кастрюлю. Довести до кипения, для загустения положить крахмал, поперчить – и можно подавать.

6. Другой способ приготовления зайца в собственном соку. Разделать зайца, очистить от костей и снять шкуру, положить в кастрюлю, добавить оливковое масло, ликвамен, бульон, пучок порея, кориандр и укроп. Когда сварится, положить в ступку перец, лигустикум, кумин, семена кориандра, корень лазерпиция, сухой лук, мяту, руту и семена сельдерея, растереть, полить ликваменом, добавить мед, бульон из кастрюли и дефрутум, размешать с уксусом. Довести до кипения, затем для загустения добавить крахмал, снять с плиты, полить соусом, поперчить – и можно подавать.

7. [Способ приготовления] зайца Пассениана[*]. Разделать зайца, очистить от костей и шкуры, распластать и подвесить над дымом. Когда подрумянится, подержать его еще, чтобы наполовину прожарился. Снять, посолить и поджарить, смазывая эногарумом. Положить в ступку перец и лигустикум, растереть, полить ликваменом, разбавить вином и ликваменом. Налить на сковороду немного оливкового масла, довести до кипения. Когда закипит, добавить для загустения крахмал, смазать спину жареного зайца [приготовленным соусом], поперчить – и можно подавать.

8. [Способ приготовления] исиция из зайца. Посыпать этими же пряностями мякоть мяса зайца, добавить размоченные ядра орешков пинии, обмазать жиром или обернуть листом папируса и скрепить края тушки зайца с помощью острой деревянной палочки.

9. [Способ приготовления] фаршированного зайца. Разделать зайца, снять шкуру, разрезать и уложить плоским квадратом. Положить в ступку перец, лигустикум и душицу, полить ликваменом, добавить вареную куриную печень, вареные мозги, мелко нарезанную мякоть мяса и три сырых яйца, размешать с ликваменом. [Нафаршировать этим зайца], смазать жиром, [завернуть] в лист папируса и скрепить его острыми деревянными палочками. Поджаривать его на малом огне. Положить в ступку перец и лигустикум, растереть, полить ликваменом и вином, размешать с ликваменом. Довести до кипения, затем добавить для загустения крахмал, полить этим зажаренного зайца, поперчить – и можно подавать.

10. Другой способ [приготовления] вареного зайца. Разделать зайца, снять шкуру, [сварить и выложить] на большое блюдо, полить оливковым маслом, ликваменом, уксусом и пассумом, мелко нарезать лук, свежую руту, [добавить] нарезанный тимьян[*] – и можно подавать.

11. [Способ приготовления] соуса для зайца. Растереть перец, руту, лук и печень зайца, [налить] ликвамен, кароэнум, пассум и немного оливкового масла. Когда закипит, [добавить] крахмал.

12. [Способ приготовления] зайца с сухим перцем. Готовить его следует так же, как Тарпейского козленка[†], но разделать, снять шкуру и зашить, [положив внутрь] перец, руту, сатурею, лука и немного тимьяна, смешав с ликваменом. Затем поставить в печь и зажарить, поливая соусом, который делается из половины унции перца, руты, лука, сатуреи, 4 фиников и подвяленного винограда. С помощью маленькой лопаточки многократно обмазать для придания цвета соусом из вина, оливкового масла, ликвамена, кароэнума, часто помешивая, чтобы соус все пропитал, затем выложить на блюдо и посыпать сухим перцем.

13. [Способ приготовления] зайца в соусе. Варить зайца в вине, ликвамене и воде, добавив немного горчицы, укропа и порея с головками. Когда сварится, приготовить соус из перца, сатуреи, колечек лука, фиников, дамасских слив, вина, ликвамена, кароэнума и небольшого количества оливкового масла. Для загустения добавить крахмал и дать немного прокипеть. Этим соусом следует полить зайца, выложенного на блюдо.

IX. Сони

[Способ приготовления]. Нафаршировать соню свиным исицием, а также мякотью мяса самой сони, перетертой с перцем, орешками пинии и лазерпицием с добавлением ликвамена, зашить, выложить на керамическую плитку для запекания и поставить в печь – или же начинить фаршем и запекать в форме для хлебопечения.

Завершилась 8‑я книга Апиция «Четвероногие».

Начинается

Книга IX. Море

Начинается оглавление

I. [Соус] для лангуста. II. Для электрического ската. III. Для кальмара. IV. Для каракатиц. V. Для осьминога. VI. Для устриц. VII. Все виды моллюсков. VIII. Для морского ежа. IX. Для мидий. X. Для сардины, молодого тунца и кефали. XI. Байский эмбрактум[*].

Завершается оглавление

I. [Соус] для лангуста

1. [Способ приготовления] соуса для лангуста и омара. Поджарить мелко нарезанный лук-порей […], для соуса использовать перец, лигустикум, тмин, кумин, кариоту, мед, уксус, вино, ликвамен, оливковое масло и дефрутум. Если соус будет вариться, добавить в него горчицу.

2. [Способ приготовления] жареных лангустов. Раскрыть лангустов, как это обычно делается, и погрузить их в перченую и посыпанную кумином воду, а затем жарить на решетке. Когда подсохнут, полить [лангустов] на решетке соусом. Когда [совсем] подсохнут, то есть хорошо прожарятся, можно подавать.

3. [Ингредиенты] куминного соуса для вареного лангуста: перец, лигустикум, петрушка, сухая мята, побольше кумина, мед, уксус и ликвамен. При желании можно добавить листья нарда и малобатр.

4. [Другой способ приготовления] лангуста. Исиций из его хвоста следует делать так: вначале отрубить вредные плавниковые части и отварить. После нарезать мякоть мяса с ликваменом, перцем и яйцами и приготовить исиций.

5. [Ингредиенты соуса] для вареного лангуста: перец, кумин, рута, мед, уксус, ликвамен и оливковое масло.

6. [Ингредиенты] другого [соуса] для лангуста: перец, лигустикум, кумин, мята, рута, орешки пинии, мед, уксус, ликвамен и вино.

II. Для электрического ската

1. [Способ приготовления соуса] для электрического ската. Растереть перец, руту и сухой лук. [Добавить] мед, ликвамен, пассум, немного вина и несколько капель хорошего оливкового масла. [Поставить на огонь], а когда закипит, для загустения добавить крахмал.

2. [Ингредиенты соуса] для вареного электрического ската: перец, лигустикум, петрушка, мята, душица, яичный желток, мед, ликвамен, пассум, вино и оливковое масло. При желании можно добавить горчицу и уксус. Если планируется подавать горячим, добавить подсушенный виноград.

III. Для кальмара

1. [Способ приготовления соуса] для кальмара на блюде. Растереть перец, руту, добавить немного меда, ликвамен, кароэнум и несколько капель оливкового масла.

2. [Способ приготовления соуса] для фаршированного кальмара. [Растереть] перец, лигустикум, кориандр, семена сельдерея и яичный желток, [смешать с] медом, уксусом, ликваменом, вином и оливковым маслом. Добавить для загустения крахмал.

IV. Для каракатиц

1. [Способ приготовления соуса] для фаршированной каракатицы. [Растереть] перец, лигустикум, семена сельдерея и тмин, [смешать с] медом, ликваменом и вином, [добавить] вареные пряности. Разогреть и, раскрыв каракатицу, влить в нее [соус].

2. [Способ приготовления] вареной фаршированной каракатицы. Вареные мозги, очищенные от прожилок, растереть с перцем, перемешать их с достаточным количеством сырых яиц, положить цельные зерна перца, немного фарша и этим наполнить каракатицу. Положить ее в горшок с кипящей водой и варить так, чтобы сварилась и начинка [каракатицы].

3. [Способ приготовления соуса] для каракатиц, подаваемых после бани[*]. Положить в холодную воду[†]… с перцем, лазерпицием, ликваменом и орешками пинии. Добавить яйца и любые приправы по желанию.

4. [Способ приготовления другого соуса] для каракатиц. [Растереть] перец, лигустикум, кумин, зеленый кориандр, сухую мяту и яичный желток, [добавить] мед, ликвамен, вино, уксус и немного оливкового масла. [Поставить на огонь], а когда закипит, для загустения добавить крахмал.

V. Для осьминога [Ингредиенты соуса] для осьминога: перец, ликвамен и лазерпиций.

VI. Для устриц [Ингредиенты соуса] для устриц: перец, лигустикум, яичный желток, уксус, ликвамен, оливковое масло и вино.

VII. Для всех видов моллюсков [Ингредиенты соуса] для вех видов моллюсков: перец, лигустикум, петрушка, сухая мята, побольше кумина, мед и ликвамен. При желании можно добавить листья нарда и малабатр.

VIII. Для морского ежа

1. [Способ приготовления] морского ежа с соусом. Взять чистый горшок, [налить в него] немного оливкового масла, сладкого вина и [посыпать] мелко истолченным перцем. Довести до кипения, после чего положить морских ежей одного за другим, размешать и трижды довести до кипения. Когда сварится, поперчить – и можно подавать.

2. [Ингредиенты другого соуса] для морского ежа: перец, немного костума, сухая мята, мульсум, ликвамен, индийский нард и листья нарда.

3. Другой [способ приготовления соуса] для морского ежа. Положить морских ежей в горячую воду одного за другим, сварить, достать и переложить на сковороду. Добавить листья нарда, перец, мед, ликвамен, немного оливкового масла и яйца, довести до загустения, поджарить на раскаленных углях, поперчить – и можно подавать.

4. [Способ приготовления] соленого морского ежа в соусе. Соленого морского ежа подогреть в лучшем ликвамене, кароэнуме и перце – и можно подавать.

5. Другой способ. Положить морских ежей в лучший ликвамен – тогда они будут выглядеть свежими, и их можно будет брать прямо из ванны.

IX. Для мидий [Способ приготовления] мидий с соусом. [Взять] ликвамен, нарезанный порей, кумин, пассум, сатурею и вино, смешать с водой и в этом варить мидий.

X. Для сардины, молодого тунца и кефали

1. [Способ приготовления] фаршированных сардин. Очистить сардину от костей, растереть полей, кумин, зерна перца, мяту и лесные орехи, [добавить] мед. Наполнить этим сардину, зашить, завернуть в лист папируса и, поставив на огонь, запечь на пару. Заправить оливковым маслом, кароэнумом и алеком.

2. [Другой способ приготовления] сардин. Сварить сардину и очистить ее от костей. Растереть перец, лигустикум, тимьян, душицу, руту и кариоту, [добавить] мед. Положить в васкулум и нарезанными яйцами украсить начинку. [Добавить] немного вина, уксус, дефрутум и зеленое оливковое масло.

3. [Ингредиенты] соуса для сардин: перец, душица, мята, лук, немного уксуса и оливковое масло.

4. [Способ приготовления] сардин под соусом. [Перетереть] перец, лигустикум, сухую мяту и вареный лук, [смешать с] медом, уксусом и оливковым маслом. Полить этим соусом, поперчить и посыпать нарезанными сваренными вкрутую яйцами.

5. [Ингредиенты] соуса для жареного молодого тунца: перец, лигустикум, семена сельдерея, мята, рута, кариота, мед, уксус, вино и оливковое масло. Этот [соус] подходит и для сардины.

6. [Ингредиенты] соуса для соленого молодого тунца: перец, лигустикум, кумин, лук, мята, рута, лесной орех, кариота, мед, уксус, горчица и оливковое масло.

7. [Ингредиенты] другого соуса для соленого тунца: перец, душица, эрука, мята, рута, лесной орех, кариота, мед, оливковое масло, уксус и горчица.

8. [Ингредиенты] соуса для сома, пеламиды и соленого тунца: перец, лигустикум, кумин, лук, мята, рута, лесной орех, кариота, мед, уксус, горчица и оливковое масло.

9. [Ингредиенты] соуса для соленой красной кефали[*]: перец, рута, лук, финик, горчица, протертая с мелко нарезанным морским ежом, и оливковое масло. В этот соус положить жареную или печеную рыбу.

10. [Способ приготовления] «соленой рыбы» без рыбы. Отварить печень, растереть и положить перец либо [добавить] ликвамен или соль. Залить оливковым маслом. [Можно взять] печень зайца, козленка, ягненка или цыпленка и при желании придать ей форму рыбы с помощью кухонной формы. Полить зеленым оливковым маслом.

11. Другой [способ приготовления соуса для] «соленой рыбы» без рыбы. Растереть кумин и перец, [добавить] ликвамен; смешать немного пассума или кароэнума, много перетертых орехов, поместить в соусник, накапать немного оливкововго масла – и можно подавать.

12. Другой [способ приготовления соуса] для «соленой рыбы» без рыбы. Взять примерно пригоршню кумина, перца вполовину меньше, чем кумина, и один очищенный зубчик чеснока, растереть, полить ликваменом и небольшим количеством оливкового масла. Этот [соус] хорошо восстанавливает больной желудок и способствует пищеварению.

IX. Байский эмбрактум [Способ приготовления]. Положить в кастрюлю мелко нарезанных устриц, мякоть моллюсков, крапиву, измельченные поджаренные орешки пинии, руту, сельдерей, перец, кориандр, кумин, пассум, ликвамен, кариоту и оливковое масло.

Закончилась IX книга Апиция «Море»

Начинается

Книга X. Рыбак

Начинается оглавление

I. Для различных рыб. II. Для мурены. III. Для угря.

Завершается оглавление

I. Для различных рыб

1. [Способ приготовления] жареной рыбы с соусом диаботанон[*]. [Взять] какую-либо рыбу, почистить, помыть и поджарить. Растереть перец, кумин, семена кориандра, корень лазерпиция, душицу и руту, полить уксусом, добавить кариоту, мед, дефрутум, оливковое масло и ликвамен, перемешать, вылить в кастрюлю и довести до кипения. Когда закипит, полить жареную рыбу, поперчить – и можно подавать.

2. [Ингредиенты] соуса для вареной рыбы: перец, лигустикум, кумин, лук, душица, орешки пинии, кариота, мед, уксус, ликвамен, горчица и немного оливкового масла. Если планируется подавать соус горячим, [добавить] подвяленный виноград.

3. [Ингредиенты] другого соуса для вареной рыбы: перец, лигустикум, зеленый кориандр, сатурея, лук, желтки сваренных вкрутую яиц, пассум, уксус, оливковое масло и ликвамен.

4. [Способ приготовления] вареной рыбы с соусом. Тщательно почистить рыбу, положить в ступку соль, семя кориандра, хорошенько перетереть, обвалять в этом [рыбу], положить в кастрюлю, закрыть крышкой, запечатать гипсом и варить на плите. Когда сварится, снять крышку, сбрызнуть крепким уксусом – и можно подавать.

5. Другой способ приготовления вареной рыбы с соусом. Почистить рыбу, положить на сковороду[*]… семена, воду, зеленый укроп и саму рыбу. Когда сварится, сбрызнуть уксусом – и можно подавать.

6. [Способ приготовления] Александрийского соуса для жареной рыбы. [Перетереть] перец, сухой лук, лигустикум, кумин, душицу, семена укропа и очищенную от косточек дамасскую сливу, [добавить] мульсум, уксус, ликвамен, дефрутум и оливковое масло, все это сварить.

7. Другой [способ приготовления] Александрийского соуса для жареной рыбы. [Перетереть] перец, лигустикум, зеленый кориандр и подвяленный виноград без косточек, [добавить] вино, пассум, ликвамен и оливковое масло, все это сварить.

8. Другой [способ приготовления] Александрийского соуса для жареной рыбы. [Перетереть] перец, лигустикум, зеленый кориандр, лук, дамасскую сливу без косточек, [добавить] пассум, ликвамен, уксус и оливковое масло, все это сварить.

9. [Способ приготовления] соуса для морского угря. [Перетереть] перец, лигустикум, молотый кумин, душицу, сухой лук и вареные желтки яиц, [добавить] вино, мульсум, уксус, ликвамен и дефрутум, все это сварить.

10. [Способ приготовления] соуса для «рогатой рыбы»[*]. [Перетереть] перец, лигустикум, душицу, лук и подвяленный виноград без косточек, [добавить] вино, мед, уксус, ликвамен и оливковое масло, все это сварить.

11. [Ингредиенты] соуса для жареной красной кефали: перец, лигустикум, тимьян, «специи из ступки», лук, кариота, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло и горчица.

12. [Ингредиенты] другого [соуса] для жареной красной кефали: рута, мята, кориандр, фенхель, разная зелень, перец, лигустикум, мед и немного оливкового масла.

13. [Способ приготовления] соуса для жареной пеламиды. [Перетереть] перец, лигустикум, душицу, зеленый кориандр, лук и подвяленный виноград без косточек, [добавить] пассум, уксус, ликвамен, дефрутум и оливковое масло, все это сварить. Этот соус подходит и для вареной [пеламиды]. При желании можно добавить мед.

14. [Способ приготовления] соуса для окуня: [перетереть] лигустикум, молотый кумин, лук и дамасскую сливу без косточек, [добавить] вино, мульсум, уксус, оливковое масло и дефрутум, все это сварить.

15. [Ингредиенты] соуса для рыбы барабульки: перец, лигустикум, тмин, тимьян, семя сельдерея, сухой лук, вино, пассум, уксус, ликвамен, оливковое масло, крахмал для загустения.

II. Для мурены

1. [Способ приготовления] соуса для жареной мурены. [Перетереть] перец, лигустикум, сатурею, крокомагму[†], лук и дамасскую сливу без косточек, [добавить] вино, мульсум, уксус, ликвамен, дефрутум и оливковое масло, все это сварить.

2. [Способ приготовления] другого [соуса] для жареной мурены. [Перетереть] перец, лигустикум и дамасскую сливу, [добавить] вино, мульсум, уксус, ликвамен, дефрутум и оливковое масло, все это сварить.

3. [Способ приготовления] другого соуса для жареной мурены. [Перетереть] перец, лигустикум, котовник горный[*], семя кориандра, лук и орешки пинии, [добавить] мед, уксус, дефрутум и оливковое масло, все это сварить.

4. [Ингредиенты] другого соуса для вареной мурены: перец, лигустикум, укроп, семя сельдерея, сирийский сумах, кариота, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло, горчица и дефрутум.

5. [Способ приготовления] другого соуса для вареной мурены. [Перетереть] перец, лигустикум, тмин, семя сельдерея, кориандр, сухую мяту, орешки пинии и руту, [добавить] мед, уксус, вино, ликвамен и немного оливкового масла. Разогреть и для загустения добавить крахмал.

6. [Ингредиенты] соуса для вареной мурены: перец, лигустикум, тмин, кумин, орехи, кариота, горчица, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло и дефрутум.

7. [Способ приготовления] соуса для лацерта[†]. [Перетереть] перец, лигустикум, кумин, зеленую руту и лук, [добавить] мед, уксус, ликвамен и немного оливкового масла. [Поставить на огонь], а когда закипит, добавить для загустения крахмал.

8. [Способ приготовления] соуса для вареной рыбы. [Перетереть] перец, лигустикум, петрушку, душицу и сухой лук, [добавить] мед, уксус, ликвамен, вино и немного оливкового масла. [Поставить на огонь], а когда закипит, добавить для загустения крахмал – и можно подавать на большом блюде.

9. [Способ приготовления] соуса для жареной рыбы. [Перетереть] перец, лигустикум, тимьян и зеленый кориандр, [добавить] мед, уксус, ликвамен, вино, оливковое масло и дефрутум. Поставить разогреваться, размешивая стебельком руты, и для загустения добавить крахмал.

10. [Способ приготовления] соуса для тунца. [Перетереть] перец, кумин, тимьян, кориандр, лук и подсушенный виноград, [добавить] уксус, мед, вино, ликвамен и оливковое масло. [Поставить на огонь], а когда закипит, добавить для загустения крахмал.

11. [Ингредиенты] соуса для вареного тунца: перец, лигустикум, тимьян, молотые в ступке пряности, лук, кариота, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло и горчица.

12. [Способ приготовления] соуса для жареной зубатки. [Перетереть] перец, лигустикум, кориандр, мяту, сухую руту и вареную айву, [добавить] мед, вино, ликвамен и оливковое масло. Нагреть и для загустения добавить крахмал.

13. [Способ приготовления соуса] для вареной зубатки. [Перетереть] перец, укроп, кумин, тимьян, мяту и зеленую руту, [добавить] мед, уксус, ликвамен, вино и немного оливкового масла, разогреть и для загустения добавить крахмал.

14. [Способ приготовления] соуса для рыбы дорады. [Перетереть] перец, лигустикум, тмин, душицу, ягоды руты, мяту, ягоды мирта и яичный желток, [добавить] мед, уксус, вино и ликвамен, разогреть – и можно подавать.

III. Для угря

1. [Ингредиенты] соуса для угря: перец, лигустикум, семена сельдерея, сирийский сумах, кариота, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло, горчица и дефрутум.

2. [Способ приготовления] соуса для угря. [Перетереть] перец, лигустикум, сирийский сумах, сухую мяту, ягоды руты и желток вареных яиц, [добавить] мульсум, уксус, ликвамен и оливковое масло. [Поставить на огонь и] варить.

Завершилась книга X

Глоссарий римских гастрономических терминов

Сокращения

Apul. – Apuleus (Апулей)

Auson. – Ausonius (Авсоний)

Cato – Cato Priscus (Катон Старший)

Cic. – Cicero (Цицерон)

Col. – Columella (Колумелла)

Corip. – Corippus Cresconius (Кресконий Корипп)

De re coq. – De re coquinaria (О кулинарии)

Diocl. – Decretum Diocletianum (Декрет Диоклетиана)

Hor. – Horatius (Гораций)

Iuv. – Iuvenalis (Ювенал)

Liv. – Titus Livius (Тит Ливий)

Lucr. – Lucretius Carus (Лукреций Кар)

Macr. – Macrobius (Макробий)

Mart. – Martialis (Марциал)

Ov. – Ovidius Naso (Овидий Назон)

Pall. – Palladius Rutilius (Палладий Рутилий)

Petr. – Petronius (Петроний)

Pl. – Plautus (Плавт)

Plin. – Plinius Major (Плиний Старший)

Sen. – Seneca (Сенека)

Suet. – Suetonius Tranquillus (Светоний Транквилл)

Varro – Varro (Варрон)

Verg. – Vergilius (Вергилий)

Abdomen, inis (n) – утроба (Plin., De re coq.).

Absinthium, i (n) – 1) абсинтий: вино, настоянное на полыни (Col., De re coq.); 2) полынь, от древнегреческого ἀψίνθιον (Liv., Lucr., Ov., etc.).

Acetabulum, i (n) – 1) соусник (Petr., De re coq.); 2) ацетабул – мера объема, равная 0,07 литра.

Acetum, i (n) – уксус (Plin., De re coq.).

Acipenser, eris (m) – осетр (Hor., Plin., Mart.).

Acro, onis (m) – верхняя часть ноги свиньи, то есть окорок, от греческого прилагательного άκρος – верхний, крайний (De re coq.).

Adipatum, i (n) – пирог на сале (Iuv.).

Adips, adipis (m) – жир, сало (Cato, Diocl., De re coq.).

Ador, oris (n) – полба (Hor., Plin., Auson.).

Agnina, ae (f) – ягнятина (Pl., Plin., De re coq.).

Agnus, i (m) – ягненок (Plin., Diocl., De re coq. etc.).

Ahenum = aheneum = aeneum, i (n) – медный котел (Cato, Plin.).

Albamentum, i (n) – белок, яичный белок (De re coq.).

Album ovorum – яичный белок (De re coq.).

Allec = alec, ecis (n) – алек, рыбный соус, представляющий собой нижнюю, более дешевую фракцию при производстве ликвамена, название происходит от древнегреческого ἅλς (Plin., De re coq.).

Alica, ae (f) – алика: 1) полба высшего качества; 2) традиционная римская каша из полбы; 3) напиток из полбы, название происходит от древнегреческого ἄλιξ (Cato, Plin., De re coq., etc.).

Alium, i (n) – чеснок (Verg., De re coq., etc.).

Altilis, e – специально откормленный (Plin., De re coq.).

Alveum, i (n) – альвеум, разновидность римской кастрюли (Cato).

Amaracinum, i (n) – майоран (Col.).

Amia, ae (f) – амия, или ильная рыба, от древнегреческого ἀμία (Plin.).

Ampelio, onis (m) – ампелион (род воробьев) (Diocl.).

Amulatum, i (n) – амулятум, соус, а также блюдо с крахмалом (amulum) (De re coq.).

Amulum, i (n) – крахмал (Cato; De re coq., etc.).

Amygdalum, i (n) – миндаль (орех), от древнегреческого ἀμύγδαλον (Col., Pall., Diocl., etc.).

Amygdalus, i (m) – миндаль (дерево) (Pall.).

Anas, anatis (f) – утка (Varro, Diocl., De re coq., Macr.).

Anesum = anisum, i (n) – анис (Cato).

Anethum, i (n) – укроп, от древнегреческого ἄνηθον (Col., De re coq., etc.).

Anguilla, ae (f) – речной угорь (Plin., De re coq.).

Angularis, is (n) – ангулярий, сосуд квадратной формы (De re coq.).

Anser, eris (m) – гусь (Columella, Diocl., De re coq., etc.).

Aper, apri (m) – кабан, вепрь (Martialis, De re coq.).

Apium, i (n) – сельдерей (Verg., De re coq.).

Apothermum, i (n) – апотермум, десерт «после бани» на основе вареной полбы, орешков и вина (De re coq.).

Apruna, ae (f) – мясо кабана (Diocl., De re coq.).

Apua, ae (f) – корюшка (рыба) (Plin., De re coq.).

Aqua, ae (f) – вода.

Aqualiculum, i (n) – свиной желудок (De re coq.).

Aquaticus, a, um – водяной; panis aquaticus – «водяной хлеб» из Парфии (Plin.).

Armeniaca, ae (f) – абрикос (дерево) (Col., Plin.).

Armeniacum, i (n) – абрикос (плод) (Col., Plin.).

Artolaganus, i (m) – пирог из муки, вина, молока, масла, сала и перца, от древнегреческого ᾰρτολᾰγᾰνον (Plin.).

Artopta, ae (f) – форма для выпечки дорогих сортов хлеба, от древнегреческого ἀρτόπτης (Plin.).

Artopticius, a, um – выпекаемый в форме; panis artopticius – «выпекаемый в форме», «формовой» хлеб (Plin.).

Asari, eos (n) – лесной орех, от древнегреческого ἄσαρον (Plin., De re coq.).

Asellus, i (m) – азелл (дорогая морская рыба) (Plin., De re coq.).

Asparagus, i (m) – спаржа (Cato, Mart., Macr., De re coq., etc.).

Assatura, ae (f) – жаркое (De re coq.).

Astacus, i (m) – морской рак (Plin., De re coq.).

Attagen, enis (m) – франколин (разновидность фазанов) (Hor., Diocl., De re coq.).

Attorreo, attorui, attostum, attorrere – обжаривать, поджаривать (De re coq.).

Aucella, ae (f) – птичка, мелкая маленькая птица (Varro, De re coq.).

Aula, ae (f) = olla (Cato).

Aurata, ae (f) – дорада, другие названия: аурата, золотистый спар (Plin., Mart., De re coq., etc.).

Avis, is (f) – птица.

Avis afra – цесарка (Hor.).

Axungia, ae (f) – жир, на котором жарят или обмазывают мясо для запекания (Diocl.).

Baca, ae (f) – ягода (Verg., Plin., De re coq.).

Balanus, i (f) – 1) желудь (Plin.); 2) баланус, или морской желудь, вид усоногих раков; от древнегреческого βάλανος (Plin., Macr.).

Balteus, i (m) – корка (Cato).

Beta, ae (f) – свекла (Mart., De re coq., etc.).

Betaceus, i (m) = beta (De re coq.).

Boletar, aris (n) – болетар, глубокое блюдо (преимущественно для грибов) (Mart., De re coq.).

Boletus, i (m) – белый гриб, от древнегреческого βωλίτης (Plin., Mart., De re coq.).

Botellus, i (m) – ботелл, разновидность римской кровяной колбасы (Mart., De re coq.).

Botulum, i (m) = botellus (Petr.).

Brassica, ae (f) – капуста (Cato; De re coq., etc.).

Bubula, ae (f) – говядина (Petr., Diocl., De re coq.).

Buccella, ae (f) – 1) кусочек, ломтик (пищи, как правило, хлеба) (Mart.); 2) мякиш хлеба (De re coq.).

Bulbus, i (m) – лук-бульба, от древнегреческого βολβός (Varro, De re coq.).

Bumastus, i (f) – виноград с крупными гроздьями, от древнегреческого βούμαστος (Col., Plin.).

Butyrum, i (n) – сливочное масло, от древнегреческого βούτῡρον (Col., Plin., Diocl.).

Caccabulus, i (m) – мелкая кастрюлька (De re coq.).

Caccabus, i (m) – как правило, кастрюля, реже котелок (De re coq.), иногда – сковорода (De re coq., VI, II, 6).

Caepa, ae (f) – лук (Verg., Plin., etc.).

Caepa ascalonia – аскалонский лук, вероятно, лук-шалот (De re coq.).

Caerifolium, i (n) – кервель (Plin., Pall.).

Calix, calicis (m) – бокал, чаша (Sen., De re coq.).

Callum, i (n) – кожа (Plin., De re coq.).

Calva, ae (f) – лесной орех (Petr., De re coq.).

Calyculus, i (m) – 1) ракушка (Apul.); 2) шляпка гриба (De re coq.).

Cammarus, i (m) – омар, от древнегреческого κάμμαρος (Col., Hist. aug., De re coq.).

Camum, i (n) – пиво; сброженный напиток из зерен или ягод (Diocl.).

Cantabrum, i (n) – пшеничные или ячменные отруби (De re coq.).

Capo, onis (m) – каплун (Mart., De re coq., etc.).

Capparis, is (f) – каперс (Pl., Diocl., De re coq., etc.).

Capra, ae (f) – коза (Cato, etc.).

Caprea, ae (f) – серна, дикая коза (Diocl., De re coq.).

Caprina, ae (f) – козлятина (Diocl., De re coq.).

Capreolus, i (m) – дикий козел или косуля (Verg., Col.).

Cardamonum, i (n) – кардамон, от древнегреческого καρδάμωμον (De re coq.).

Carduus, i (m) – артишок (Diocl., De re coq.).

Careum, i (n) – тмин (De re coq.).

Carica, ae (f) – карийская смоква, или фига (Кария – юго-западная область Малой Азии) (Cato, De re coq., etc.).

Caro, carnis (f) – мясо.

Caroenum, i (n) – кароэнум, уваренное молодое вино, которое после уваривания получалось очень сладким (Diocl., De re coq., Pall., etc.).

Caryota, ae (f) – кариота, сорт крупных фиников, от древнегреческого καρυοῶτις (Varo, De re coq.).

Caseum, i (n) – сыр (Col., Verg., Suet., Apul., De re coq., etc.).

Caseum recens – свежий сыр (Apul., Diocl., De re coq.).

Castanea, ae (f) – 1) каштан (дерево) (Col., Pall.); 2) каштан (плод) (Plin., Diocl.).

Catillus, i (m) – маленькая миска или тарелка (Col.).

Catinus, i (m) – глиняная чаша (Cato, Col.).

Cauda, ae (f) – хвост (Cato, Plin.).

Cauliculus, i (m) – кочешок капусты (Plin., De re coq.).

Cepa = caepa (De re coq.).

Cepa pallachana, ae (f) – лук-порей, от древнегреческого παλλάχαηοη (De re coq.).

Cepulla, ae (f) – мелкий лук, маленькая луковица (Pall., De re coq.).

Cerasium, i (n) = cerasum (Plin., De re coq.).

Cerasum, i (n) – вишня (ягода) (Col., Plin., etc.).

Cerasus, i (m) – вишня (дерево) (Varro, Col., Pall., etc.).

Cerebellum, i (n) – мозги (Suet., De re coq.).

Cervesia = cervisia, ae (f) – 1) пиво; 2) перебродивший напиток из зерен или ягод (как правило, кельтский) (Diocl.).

Cervus, i (m) – олень (Plin., De re coq.).

Cervina, ae (f) – оленина (Diocl., De re coq.).

Charta, ae (f) – лист папируса (Cato, De re coq., etc.).

Chrysatticum, i (n) – хризатикум, золотистое вино из Аттики (Corip.).

Cibaria, orum (n) – 1) провизия, продовольствие; 2) корм (Cato, Col.).

Cibus, i (m) – еда, пища (Cic., Plin.).

Cicer, ciceris (n) – цицер, другие названия: нут, турецкий горох, бараний горох (Cato, Mart., De re coq., etc.).

Cicer arietinum = cicer.

Circellus, i (m) isiciatus – кольцевидные колбаски (De re coq.).

Citreum, i (n) = malum citreum – лимон (Mart., Plin.).

Citrium, i (n) – цитрон или цедрат (разновидность лимонов), от греческого κιτριου (Diocl.; De re coq.).

Citrum, i (n) – цитрусовое дерево (Cato, Verg., Plin.).

Citrus, i (m) = citrum (Pall.).

Clibanus, i (m) – 1) форма для хлебопечения, расширяющаяся книзу (Plin.); 2) печь, от древнегреческого κλίβανος (De re coq.).

Cnecos, i (m) = cnicos (De re coq.).

Cnicos, i (f) – сафлор, от древнегреческого κνῆκος (Col., Plin., etc.).

Cochlea, ae (f) – виноградная улитка (съедобная) (Plin., Varro, De re coq.).

Cochlear, aris (n) – кохлеар: маленькая ложка (размером с чайную), меньше, чем лигула (Col., De re coq., etc.).

Coctura, ae (f) – 1) бульон; 2) варка (то есть процесс варения) (Plin., Col., De re coq.).

Coliculus = cauliculus, i (m) – кочешок капусты (Diocl., De re coq.).

Collare, is (n) – шейка (De re coq.).

Colocasium (n) – колоказия или ненюфар (разновидность лотоса), современное просторечное название – таро (De re coq.).

Coloefium, i (n) – колоэфий, бедренная кость с мясом, от древнегреческого κωλύφια (De re coq.).

Columba, ae (f) – голубь (Verg., Hor., De re coq., etc.).

Colymbas = columbas, adis (f) – колумбада, оливка, законсервированная в рассоле, от древнегреческого κολύμβας (Plin., Col.).

Concha, ae (f) – (греч.) раковина (Hist. aug.).

Concha Lucruni – лукринская устрица (Mart.).

Conchicla, ae (f) – (греч.) конхикла, блюдо из бобовых.

Conchylium, i (n) – моллюск, общее название моллюсков, в том числе и устриц.

Condimentum, i (n) – пряность, специя (Diocl., De re coq.).

Conditum, i (n) – пряное вино (De re coq.).

Conditura, ae (f) – пряная приправа (De re coq.).

Conger, gri (m) – (греч.) морской угорь (Plin.).

Copadium, i (n) – копадий, от древнегреческого слова κοπάδιον, происходящего от прилагательного κοπᾰ́ς – обрезанный, которое в свою очередь происходит от глагола κόπτω – бить, рубить, резать. Мелко нарезанные кусочки мяса, напоминающие гуляш (De re coq.).

Coracinus, i (m) – коракин, пресноводная рыба (нильская), от древнегреческого κορακῖνος (Mart., Plin.).

Cordula, ae (f) – молодой тунец (De re coq.).

Coriandrum, i (n) – кориандр, от древнегреческого κορίανδρον (De re coq.).

Corium, i (n) – (греч.) кожа, шкура.

Cornuta, ae (f) – «рогатая рыба» (неизвестный вид рыб), о которой высказывались различные гипотезы: морской дьявол, рыба-молот или зубан (De re coq.).

Costum, i (n) – кост (пряность) (De re coq.).

Cotona = cottana, orum (n) – (греч.) коттаны, сорт маленьких сухих фиг (De re coq.).

Coturnix, ices (f) – перепел (Diocl.).

Craticula, ae (f) – решетка для жарки.

Crocomagma, atis (n) – крокомагма, происходит от греческого слова κροκόμαγμα, жмых после выжимки шафранового масла (Plin., De re coq.).

Crocus, i (m) = crocum, i (n) – крокус (шафран) (De re coq.).

Crustulum, i (n) – крустулум, сладкий пирожок или пирожное (Apul.).

Cuchlia, ae (f) = cochlea (Diocl.).

Cucumis, eris, umis (m) – огурец (Diocl., De re coq., etc.).

Cucurbita, ae (f) – тыква (Diocl., De re coq., etc.).

Cumanum, i (n) – куманум, глиняный сосуд в виде горшка, сделанный в городе Кумы (De re coq.).

Cuminatum, i (n) – куминатум, соус на основе ликвамена и кумина (De re coq.).

Cuniculus, i (m) – кролик (Diocl.).

Cunela = cunila (Col.).

Cunila, ae (f) – кунила, от древнегреческого κονίλη.

Cupella, ae (f) – кувшин (De re coq.).

Cupressus, i или us (f) – (греч.) кипарис (De re coq.).

Cutis, is (f) – кожа, шкура.

Cydonea, ae (f) = malum cydonium – айва (De re coq.).

Cyma, ae (f) – (греч.) молодой лист капусты (Diocl., De re coq.).

Cyperus, i (m) – циперус или сыть, растение вида осоки; cyperus papyrus – папирус (De re coq.).

Dactylus, i (m) – финик, от древнегреческого δάκτυλος (Plin., Pall., De re coq.).

Damascena, orum (n) – дамасские сливы, сорт рано созревающих мелких слив.

Damascena moneaea = damascene (Diocl.).

Damma, ae (f) – лань (Diocl.).

Decoctum, i (n) – 1) отвар; 2) декоктум – уваренное вино (Diocl.).

Defritum, i (n) = defrutum.

Defrutum, i (n) – дефрутум, уваренный виноградный сок, очень сладкий виноградный напиток (Cato, Plin., Col.).

Dentex, icis (m) – зубатка (рыба) (De re coq.).

Diabotanon (indecl. n) – диаботанон, соус из трав, от древнегреческого сочетания διὰ βοτανῶν (De re coq.).

Depsticius, a, um – хорошо замешанный; panis depsticius – «хорошо замешанный хлеб» (Cato).

Discus, i (m) – круглое блюдо (De re coq.).

Dolium, i (n) – долий, римский большой керамический сосуд для хранения и транспортировки вина, а также для хранения воды, зерна и оливкового масла, аналог древнегреческого пифоса (Cato, Col.).

Doliolum, i (n) – долиолум, долий небольшого размера (De re coq.).

Duracina, ae (f) – персик с твердой мякотью, приставшей к косточке (Plin., Pall., De re coq.).

Dulcia, dulciorum (n, pluralis) – десерт (De re coq.).

Echinus, i (m) – морской еж, от древнегреческого ἐχῖνο (Hor., Mart., Sen., Diocl., Macr., De re coq.).

Embamma, atis (f) – эмбамма, острый соус, от древнегреческого ἔμβαμμα (Plin., Col., De re coq.).

Encytus, i (m) – энцит, римский пирог, от древнегреческого ε̉γχέω – «вливать» (Cato).

Erneum, i (n) – эрнеум, римский пирог, запеченный в глиняной форме – irnea (Cato).

Eruca, ae (f) – эрука, иначе индау или рукола (Col., De re coq.).

Ervilia, ae (f) – эрвилия, горошек эрвилия (Petr.).

Exocoetus, i (m) – летучая рыба, от древнегреческого ἐξώκοιτος (Plin.).

Faba, ae (f) – боб (Mart., De re coq.).

Faenum Graecum – фенум грекум, растение вида бобовых, на русском языке его называют по-разному: пажитник сенной, греческая сочевица, треуголка или верблюжья трава (De re coq.).

Faex, faecis (f) – виннокаменная соль или винный камень (Hor.).

Far, farris (n) – 1) полба; 2) жертвенный пирог из полбы (Cato, Hor., Suet.).

Farreus, a, um – полбенный, panis farreus – «полбенный хлеб» (Col.).

Farcimen, inis (n) – колбаса (De re coq.).

Farcivina = farcimen (Varo, De re coq.).

Farina, ae (f) – мука (Cato., Verg., Macr., De re coq., etc.).

Fasianus = phasianus, i (m) – фазан (Suet., Diocl., De re coq.).

Feniculum, i (n) – фенхель (Col., De re coq.).

Faseolus = phaseolus = phaselus, i (m) – коровий горох (вид бобовых) (Col., De re coq.).

Favus, i (m) = favum, i (n) – пчелиный сот (Cic., Verg., Col.).

Ficatum, i (n) – печень гуся, откормленного фигами (предшественница фуа-гра) (De re coq.).

Ficedula, ae (f) – пестрая мухоловка (род воробьев) (Diocl., Macr.).

Ficetula, ae (f) = ficedula (De re coq.).

Ficula, ae (f) – маленькая смоква, или фига (Plin.).

Ficus, i (f) – смоква, фига (Plin., Mart., Pall., De re coq., etc.).

Folium, i (n) – лист; как правило, лист нарда (Pall., De re coq.).

Fragum, i (n), обычно во мн. ч.: fraga, fragorum – земляника (Verg., Plin.).

Fretale, is (n) – фретале, специальная сковорода с крышкой для тушения мяса (De re coq.).

Frigida, ae (f) – холодная вода (Suet., De re coq.).

Fungus, i (m) – гриб (Plin., De re coq.).

Fungus farneus – сморчок (De re coq.).

Fundolum, i (n) – колбаса (Varro).

Furnaceus, a, um – приготовленный в печи, печеный: panis furnaceus – печеный хлеб (Plin.).

Gallina, ae (f) – курица (Cato, Varro, Macr., De re coq., etc.).

Garum, i (n) – гарум, рыбный соус, от древнегреческого γάρον, латинское название – ликвамен (Hor., Mart.).

Gethyum, i (n) – лук-порей (Plin.).

Gingiber = zingiber (De re coq.).

Gizeria, orum (n) – птичьи потроха (Petr., De re coq.).

Glandula, ae (f) – язык, язык с шейными железами (Mart., De re coq.).

Glans, glandis (f) – желудь (Hor., Plin.).

Glechonites, ae (m) – глехонит, вино с мятой, от древнегреческого γληχωνίτης (Col.).

Glis, gliris (m) – соня (Varo, Petr., Mart., Diocl., De re coq.).

Globus, i (m): globi (pl) – шарики, римские пирожки круглой формы (Cato).

Gobius, i (m) – пескарь (Mart.).

Gonger, gri (m) = conger (De re coq.).

Grana Punica = malum Punicum (Mart.).

Grana Punica mala = malum Punicum (Petr.).

Gustum, i (n) – закуска (De re coq.).

Haedus, i (m) – козленок (Diocl., De re coq.).

Haedina, ae (f) – козлятина (De re coq.).

Hamus, i (m) – сладкая булочка в виде рогалика (Apul.).

Hapalopsis, idis (f) – гапалопсис: приправа (Pl.).

Hapalus, a, um – сваренный всмятку (De re coq.).

Hellenium, i (n) – гелениум (De re coq.).

Hila, ae (f) – колбаса (Varo, Hor.).

Hirnea, ae (f) = irnea.

Holisatrum, i (n) = olusatrum, i (n) – смирния овощная (смирния европейская) (De re coq.).

Holus, holeris (n) = olus, oleris (n) – 1) зелень; 2) овощи (Col., Suet., De re coq., etc.).

Hordeum, i (n) – ячмень (Plin., De re coq.).

Hydrogarum, i (n) – гарум, разбавленный водой (De re coq.).

Hydromeli, itis (m) – гидромелит, медовый напиток, название происходит от hydro (древнегреческое ὕδωρ – «вода») + mel («мед») (Plin.).

Hypotrimma, ae (f) – гипотримма, острый рыбный соус, от древнегреческого ὑπότριμμα (De re coq.).

Hysopum, i (n) – иссоп, от древнегреческого ὕσσωποō (Plin., Col., De re coq.).

Impensa, ae (f) – начинка, фарш (De re coq.).

Intestinum, i (n) – кишка (Cic., Lucr., De re coq.).

Intibum, i (n) – эндивий, или цикорий салатный (Verg., Plin.).

Intubum, i (n) = intibum (De re coq.).

Inula, ae (f) – инула или девясил (Col.).

Iocusculum, i (n) = jecusculum, i (n) (De re coq.).

Irnea, ae (f) = hirnea, ae (f) – глиняная пекарная форма (Cato); глиняный кувшин или кружка.

Isquilla = squilla.

Isicium, i (n) – исиций, гастрономическое изделие из рубленого мяса; фарш (Hist. aug.; De re coq.).

Iuniperus = juniperus, i (m) – можжевельник.

Iuscellum, i (n) = juscellum (De re coq.).

Jecur, jecoris или jecinoris (n) – печень (Plin., Col., De re coq., etc.).

Jecusculum, i (n) – уменьшительное от jecur («маленькая печень, печеночка»; имеется в виду печень цыплят, в отличие от большой печени курицы) (Cato, Plin.).

Juglans, juglandis (f) – грецкий орех, от «Jovis glans» – «желудь Юпитера» (Verg., Plin., Macr.).

Jus, juris (n) – сок; соус; бульон (De re coq.).

Jus crudum – свежий (не вареный) соус (De re coq., VI, VIII, 1); мясной сок.

Juscellum, i (n) = jusculum.

Jusculum, i (n) – суп; похлебка, варево.

Lac, (lacte), lactis (n) – молоко (Plin., Diocl., De re coq.).

Lacertulus, i (m) – лацертул, сладкая булочка или печенье (Apul.).

Lacertus, i (m) – лацерт, разновидность макрели (De re coq.).

Lactantia, ae (f) – лактанция, молочный десерт (De re coq.; Celsus).

Lactuca, ae (f) – латук (Mart., Col.).

Laganum, i (n) – лаганум, хлеб в виде тонких и легких пластин (Plin., De re coq.).

Lagita, ae (f) = lagois, idis (f) – (греч.) лагита, неидентифицированная рыба (De re coq.).

Lagona, ae (f) = lagoena – лагона, от древнегреческого λάγυνος – напоминающий амфору римский глиняный или стеклянный сосуд с ручкой, узким горлом и расширением в середине.

Lanx, lancis (f) – большое блюдо (De re coq.).

Lardum, i (n) – соленое свиное сало (Diocl.).

Laridum = lardum, i (n) – соленое свиное сало (De re coq.).

Laser, eris (n) = laserpicium (De re coq.).

Laseratum, i (n) – лазератум, соус на основе ликвамена и лазерпиция (De re coq.).

Laserpicium, i (n) – лазерпиций, греческое название – сильфий (Catullus, Plin., De re coq.).

Laurus, i (m) – лавр (De re coq.).

Legumen, inis (n) – общее название стручковых растений, преимущественно горох и бобы (Suet.).

Lens, lentis (f) – чечевица (Mart.).

Lepus, oris (m) – заяц (Diocl., De re coq.).

Leucozomus, a, um – «в белом соусе» (с животными или рыбными компонентами), сложное прилагательное, состоящее их двух древнегреческих слов: λεῦκος («белый») и ζωμός – зомос, похлебка или суп с ингредиентами животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты).

Libelli, liberorum (pl) – либелли (De re coq.).

Libum, i (n) – либум, римский пирог (изначально жертвенный) (Cato, Ov.).

Ligula, ae (f) – лигула, маленькая («чайная») ложка, но больше по размеру, чем кохлеар.

Ligusticum, i (n) – лигустикум (De re coq.).

Lingua, ae (f) – язык (Suet.).

Liquamen, inis (n) – ликвамен, синоним слова «гарум» (garum sive liquamen), рыбный соус (De re coq.).

Locusta, ae (f) – лангуст (Hist. aug., De re coq.).

Lolligo, inis (f) – кальмар (De re coq.).

Lora, ae (f) – лора, напиток из виноградных выжимок, залитых водой (Cato, Varro).

Lucanica, ae (f) – луканская колбаска (Varo, Mart., De re coq.).

Lucunculus, i (m) – люкункул, маленькое пирожное (Apul.).

Lumbus, i (m) – яичко (Mart., Macr., De re coq.).

Lupinus, i (m) – люпин (Plin., Mart., Col., etc.).

Lupus, i (m) – рыба морской волк, иначе лаврак, в русском языке чаще называется сибас (Hor., Plin., Col., Mart.).

Malabathrum, i (n) = malobathrum, i (n) – малобатр (предположительно, вид корицы), от древнегреческого μᾱλάβαθρον (De re coq.).

Malum, i (n) – плод фруктовых деревьев; яблоко, от древнегреческого μᾶλον.

Malum citreum, i (n) – лимон.

Malum Cydonium, i (n) – айва (Col., De re coq.).

Malum granatum = malum Punicum, i (n) – гранат (Mart., Col., De re coq.).

Malum Matianum, i (n) – матианское яблоко (De re coq.).

Malum Punicum, i (n) – гранат.

Malum granatum = malum Punicum (Diocl.).

Malus Punicus, i (m) – гранатовое дерево (Pall.).

Malva, ae (f) – мальва (Diocl.).

Marinus ros = ros marinus.

Mastichatum, i (n) – мастихатум, вино, приправленное мастикой, смолой мастикового дерева (Aelius Lampredius).

Masticum, i (n) = mastice, es (f) = mastiche, es (f) – (греч.) мастика (душистая смола мастикового дерева) (De re coq.).

Medulla, ae (f) – мякоть; мякиш (хлеба) (De re coq.).

Mel, mellis (n) – мед (De re coq.).

Melca, ae (f) – мелка, от древнегреческого μέλκᾱ, μέλκᾱς (f), кисломолочный продукт (De re coq.).

Melopepo, onis (m) – дыня, от древнегреческих слов μῆλον (плод дерева) + πέπων (pepōn, «приготовленный солнцем», «спелый») (Diocl.).

Merula, ae (f) – черный дрозд (Varro).

Merum, i (n) – вино, не разбавленное водой (Plin.; De re coq. etc.).

Mespila, ae (f), также mespilum, i (n) – мушмула германская, от древнегреческого μέσπιλον (Plin.).

Mespilus, i (m) – мушмула (дерево) (Pall.).

Metulus = mitulus.

Minutal, talis (n) – минутал, блюдо из мелко нарезанных компонентов (De re coq.).

Mitulus, i (m) – мидия (Mart., De re coq.).

Moneaeum, moneaei (n), damascenum moneaeum – дамасская слива.

Moretaria, ae (f) = mortaria, ae (f) = moretum (De re coq.).

Moretum, i (n) – моретум, закуска из душистых трав (Col.).

Mortarium, i (n) – ступка (Col.).

Morum, i (n) – (греч.) шелковица, другое название: тутовая ягода (De re coq.).

Mugil, is (m) – кефаль (De re coq.).

Mullus, i (m) – от древнегреческого μύλλος – барвена, иначе краснобородка или красная кефаль (Hor., Plin., Suet., Mart., De re coq.).

Mulsum, i (n) – мульсум, винный напиток с медом (Plautus, Plin., Petr., De re coq., etc.).

Mulsus, a, um – медовый, смешанный с медом.

Murena, ae (f) – от древнегреческого μύραινα – мурена (Hor., Suet., Varo, De re coq.).

Murex, icis (m) – мурекс, моллюск, из которого извлекали краситель пурпурного цвета, также использовался в пищу (Hor., Macr.).

Muria, ae (f) – мурия, рыбный соус, подобный ликвамену (Mart., Col., De re coq.).

Mustaceus, i (m) – мустаций, пирог из муки с виноградным суслом (Cato).

Mustea, ae (f), а также musteus, i (m) – сладкое виноградное сусло (De re coq.).

Musteus, i (m) = mustaceus (De re coq.).

Mustum, i (n) – муст, свежевыжатый сок винограда; молодое вино.

Nardostachyum, nardostachui (n) – (греч.) нард (растение) (De re coq.).

Nardus, i (f) – (греч.) нард (смола), нардовое масло, нардовый бальзам.

Napus, i (m) – брюква (Martialis, De re coq.).

Nepeta, ae (f) – непета, в русском языке котовник или кошачья мята: она очень нравится кошкам (Col., De re coq.).

Nepeta montana – непета горная, она же nepeta nuda – непета голая.

Nervus, i (m) – жила, сухожилие (De re coq.).

Nucleus, i (m) – ядро ореха (De re coq.).

Nucleus pineus – орешек (ядро) пинии (De re coq.).

Nux, nucis (f) – орех (De re coq.).

Nux Abellana – лесной орех, авелланский орех, орех из города Авелла, бывшей греческой колонии Άβέλλα, в Кампании, неподалеку от Нолы. Эта местность славилась фруктовыми садами и орехами – nuces Avellanae (Plin.).

Nux castanea – каштан.

Obsonium, i (n) – закуска (рыбная и овощная, реже мясная) (Plin.).

Oclopeta, ae (f) – оклопета, неизвестная рыба или ракообразное (дословно «целящаяся в глаз») (Petr.).

Oenococtus, a, um – тушенный в вине.

Oenogarum, i (n) – эногарум, соус гарум, смешанный с вином (De re coq.).

Oenomelum, i (n) – эномелум, греческое название римского мульсума – вина с добавлением меда (Pall.).

Oenopolium, i (n) = taberna vinaria – винная таверна (Plautus).

Ofella, ae (f) – офелла (маленький ломтик мяса, как правило, свиная корейка) (Cato, De re coq.).

Ofellae Puteolanae – Путеоланские офеллы (Cato).

Olea, ae (f) = oliva – олива (Cato, Col., etc.).

Oleum, i (n) – оливковое масло.

Oleum viride – зеленое оливковое масло (высший сорт) (Plin., De re coq.).

Oliva, ae (f) – оливка (ягода), олива (оливковое дерево) (Col., Pall., etc.).

Olla, ae (f) – горшок для приготовления пищи, кастрюля (De re coq.).

Olusatrum, i (n) – зелень, овощи; смирния овощная.

Omentatum, i (n) – оментатум, копченая «фрикаделька» из фарша свиной печени (De re coq.).

Omentum, i (n) – жир (De re coq.).

Operculum, i (n) – крышка; кастрюля или сковорода с крышкой.

Orchas, adis (f) – орхада, крупная яйцевидная оливка, от греческого слова όρχις – «мужское яичко» (Verg.).

Orchis, is (f) = orchas, adis (f) (Cato).

Orchita, ae (m) = orchas, adis (f).

Orchitis, is (f) = orchas, adis (f).

Origanum, i (n) – орегано, от древнегреческого ὀρῑγᾰνον, русское название – душица (De re coq.).

Oryza, ae (f) – рис (De re coq.).

Ospreon (n) – густая каша, аналог римской каши puls; овощи (преимущественно бобовые), происходит от древнегреческого ὄσπρεον (De re coq.).

Ostreum, i (n) = ostrea, ae (f) – устрица (Satyricon, Hist. aug., Macr., De re coq.).

Ostrearius, a, um – устричный; panis ostrearius – «устричный» хлеб, то есть особый хлеб, с которым едят устриц (Plin.).

Oviferus, i (m) – горный баран (De re coq.).

Ovis, is (f) – овца (De re coq.).

Ovum, i (n) – яйцо (De re coq.).

Ovum hapalum – яйцо, сваренное всмятку (De re coq.).

Oxygala, ae (f) = melca (Col.).

Oxygarum, i (n) – оксигарум, острый гарум (De re coq.).

Oxyporium, i (n) = oxyporum – оксипорий, острый соус, название которого составлено из двух древнегреческих слов: ὀξύς – «острый» и σπόρος – «семя» (De re coq.).

Pabus = pavus = pavo.

Palmula, ae (f) – финиковая пальма; финик (Suetonius; De re coq.).

Palumba = palumbes.

Palumbes (palumbis), is (m, f) – вяхирь, дикий голубь (Diocl., De re coq.).

Palumbus, i (m) = palumbes.

Panis, is (m) – хлеб.

Panis depsticius – римский пирог, дословно «хорошо замешанный хлеб» (Cato).

Panis sordidus – дешевый некачественный хлеб (Apul.).

Papaver, eris (n) – мак (Cato).

Paroptus, a, um – жареный (De re coq.).

Parstinaca, ae (f) = pastinaca.

Parthicus, a, um – парфянский; panis Parthicus – Парфянский хлеб (Plin.).

Passaria, ae (f) = passer (Hist. agust.).

Passer, eris (m) – воробей (Cic., Catullus, Diocl.); речная камбала (Hor.).

Passum, i (n) – вино из подсушенного винограда (De re coq.).

Pastinaca, ae (f) – пастернак (Diocl.).

Patina, ae (f) – блюдо (в смысле еда); тарелка; мелкая сковорода, от древнегреческого πατάνη (Macr., De re coq.).

Patella, ae (f) – мелкая кастрюля, сковорода (De re coq.).

Pavo, pavonis (m) – павлин (Hor., Varro, De re coq.).

Pavus = pavo.

Pecten, inis (m) – морской гребешок (Hor., Petr.).

Pelamys, ydis (f), от древнегреческого πηλαμύς, пеламида, тунец до одного года (De re coq.).

Peloris, idis (f) – от древнегреческого πελωρίς, пелорида (большая устрица) (Hor., Plin., Macr.).

Pepo, onis (m) – (греч.) пепон, разновидность тыквы, название происходит от древнегреческого πέπων – «созревший», «спелый» (De re coq.).

Perca, ae (f) – окунь (De re coq.).

Perdix, icis (m, f) – куропатка (Diocl., De re coq.).

Perna, ae (f) – (греч.) окорок (Cato, De re coq.).

Persicum, i (n) – персик (Plin., De re coq.).

Persicus, i (m) – персиковое дерево (Pall.).

Petasio, onis (m) – лопатка, от греческого πετασών.

Petaso, onis (m) = petasio (De re coq.).

Petroselinum, i (n) – петрушка (De re coq.).

Phasianus, i (m) = fasianus (Suet).

Phoenicopterus, i (m) – фламинго (Suet., De re coq.).

Pinguedo, inis (f) – жир (Col., De re coq.).

Piper, eris (n) – перец (Mart., De re coq.).

Piperatum, i (n) – перечный соус (De re coq.).

Pirum, i (n) – груша (плод) (De re coq.).

Pirus, i (f) – груша (дерево) (Pall.).

Pisa, ae (f) = pisum.

Piscis, is (m) – рыба (De re coq., etc.).

Piscis aspratilis marini – чешуйчатые морские рыбы.

Pistacia, ae (f) – (греч.) фисташка (дерево) (Pall.).

Pistacium, i (n) – (греч.) фисташка (орех).

Pistor – пекарь (Plin.).

Pisum, i (n) – (греч.) горох (De re coq.).

Plato, nis (m) – широколобый олень, вид точно неизвестен (De re coq.).

Placenta, ae (f) – плацента, римский пирог (Cato, Hor., Mart., Petr.).

Polypodium, i (n), папоротник, от древнегреческого πολυπόδιον (De re coq.).

Polypus, i (m) – осьминог, от древнегреческого πολύπους (De re coq.).

Pomum, i (n) – плод (фруктовых деревьев), фрукт; яблоко (De re coq.).

Pomum amygdalis – миндаль (Plin.).

Pomus, i (m) – яблоня (Pall.).

Pontica (nux pontica) – понтийский орех, то есть привезенный с Черного моря (De re coq.).

Popina, ae (f) – трактир.

Porcellus, i (m) – поросенок; porellus lactans – молочный поросенок (Diocl., De re coq.).

Porcina, ae (f) – свинина (Diocl., De re coq.).

Portulaca, ae (f) – портулак (Col.).

Porrum, i (n) – порей (Mart., De re coq.).

Posca, ae (f) – поска, смесь винного уксуса (скисшего вина) с водой (Suet.).

Praecoquus, i (m) = praecox, ocis (m) – абрикос, дословно «скороспелый» (De re coq.).

Promulsis, idis (f) – закуска или первое блюдо.

Promulsidare, promulsidaris (n) – поднос для подачи закуски (Petr.).

Pruna, ae (f) – горящий уголь (De re coq.).

Prunum, i (n) – слива (плод) (Plin., De re coq.); слива (дерево) (Pall.).

Prunus, i (f) – слива (дерево).

Puleium, i (n) – полей (разновидность мяты) (Col., De re coq.).

Puleiatum, i (n) – пульятум, настоянное на полее вино (Aelius Lampredius).

Pullum, i (n) = pullus, i (m) – цыпленок (De re coq.).

Pulmentarium, i (n) – пульментарий, вероятно, закуска или приправа. (Plin., De re coq.).

Pulmo, onis (m) – легкое (De re coq.).

Pulpa, ae (f) – мякоть мяса или рыбы (De re coq.); мякоть плодов.

Puls, pultis (f) – пулс, от древнегреческого πόλτος, традиционная римская густая каша из полбы (Plin., Cato, De re coq.).

Pultarius, i (m) – (от puls) горшок, горшочек (De re coq.).

Pyrethrum, i (n) – пиретрум, от древнегреческого πύρεθρον; народное название – жигунец (De re coq.).

Querquedula, ae (f) – чирок: вид уток (Varro, Col., Macrobius).

Radius, i (m) – радий, сорт продолговатых оливок (Plin.).

Radix, icis (f) – корень; редька или редиска (Hor.).

Rapa, ae (f) – репа (Col., Plin., De re coq., etc.).

Raphanus, i (m) – редис или редька; от древнегреческого ῥάφανος (Cato, De re coq.).

Rapulum, i (n) – мелкая репа (Hor.).

Rasus, i (m) – кусок (хлеба); siligineus rasus – кусок пшеничного хлеба (De re coq.).

Renes, um (m) – почки (De re coq.).

Rhombus, i (m), от древнегреческого ῥόμβος – гладкий ромб (морская рыба), большой ромб или в целом любой вид камбалы (Hor., Plin., Mart.).

Rhus, rhois (n, f) – (греч.) сумах (De re coq.).

Rosa, ae (f) – роза (De re coq.).

Rosatum, i (n) – розатум, «розовое» вино, то есть настоянное на лепестках роз (De re coq.).

Ros marinus = rosmarinus, i (m) – розмарин (Col.).

Rubellio, onis (f) – барабулька (De re coq.).

Rubus, i (m) – ежевика (Verg., Plin.).

Ruscus, i (m) – рускус, иглица колхидская.

Ruta, ae (f) – рута (Col., De re coq.).

Sabaium, i (n) = sabaia, ae (f) – сабайя, название ячменного пива в Иллирике и Паннонии.

Sal, salis (m) – соль.

Sala cattabia – сала каттабия, блюдо из черствого хлеба, сыра, яиц и овощей в оливковом масле (De re coq.).

Salsum, i (n) – солонина, то есть соленая рыба.

Salsura, ae (f) – засолка, соление (Cato).

Salsare, aris (n) – соусник, сосуд для солений.

Sapa, ae (f) – сапа, уваренный виноградный сок, очень сладкий виноградный напиток, подобный дефрутуму.

Sarda, ae (f) = sardina, ae (f) – сардина (De re coq.).

Sartago, inis (f) – сковорода (De re coq.).

Satureja, ae (f) – сатурея; народное название – чабер (Col., De re coq.).

Savillum, I (n) – савиллум, пирог с сыром и медом (Cato).

Scarus, i (m) – от древнегреческого σκάρος, скар (морская рыба), иначе рыба-попугай (Hor., Plin., Mart., Col.).

Scilla = squilla, ae (f).

Scomber, i (m) – скумбрия, от древнегреческого σκόμβρο (Plin., Mart.).

Scriblita, ae (f) – скриблита, вид римского пирога, напоминающий плаценту, только несладкий (Cato, Petr.).

Sebum, i (n) = sevum – сало, кожное сало.

Sepia, ae (f) – (греч.) сепия, каракатица (Plin., De re coq.).

Seria, ae (f) – серия, римский большой керамический сосуд (Cato, Col.).

Serpyllum, i (n) – серпиллум, разновидность тимьяна, от древнегреческого ἕρπυλλος (Col.).

Sevum, i (n) = sebum – сало, кожное сало.

Sil, silis (n) = seselis, is (f) – жабрица, от древнегреческого σέσελις.

Silfium, i (n) – сильфий, греческое название (σίλφιον) римского лазерпиция; корень лазерпиция (De re coq.).

Siligineus, a, um – приготовленный из пшеничной муки, пшеничный.

Siligo, inis (f) – пшеница высшего качества (Cato, Plin.).

Siliqua, ae (f) – рожковое дерево (Pall.).

Silurus, i (m) – сом (De re coq.).

Simila, ae (f) – пшеничная мука тончайшего помола (Mart., De re coq.).

Similago, inis (f) = simila (Cato, Plin.).

Sinape, sinapis (n) – горчица (De re coq.).

Siser, eris (n) – от древнегреческого σίσαρον, сахарный поручейник (Hor., Plin., Col.).

Sisinbrium, i (n) – душистая трава, возможно, мята (Diocl.).

Solea, ae (f) – морской язык (вид камбалы) (De re coq.).

Solitanna, ae (f) – крупные виноградные улитки (Varo, Plin.).

Solum, i (n) – солум, плоская тонкая лепешка, служащая основанием, «тарелкой» для блюда как в пицце (Cato).

Sorbum, i (n) – рябина (ягода) (Cato, Verg., Col., De re coq.); рябина (дерево) (Pall.).

Sorbus, i (f) – рябина (дерево) (Col.).

Spaerita, ae (f) – сферита, римский пирожок в виде шарика (Cato).

Sparus, i (m) – спар, дорада, аурата, см. aurata.

Spatula, ae (f) porcina – свиная лопатка (De re coq.).

Speusticus, a, um – приготовленный наспех; panis speusticus – «приготовленный наспех» хлеб.

Sphondylus, i (m) – 1) общее название моллюсков, от древнегреческого σπόνδυλος; 2) грибы (Diocl., Macr., De re coq.).

Spica Indica = spica nardi или nardus indica – индийский нард (De re coq.).

Spira, ae (f) – спира, римский пирог из скрученных слоев теста (Cato).

Spondulus, i (m) = sphondulus – см. sphondylus.

Squilla, ae (f) – сквилла, рак-богомол, от древнегреческого σκίλλα (Mart.).

Sterilicula, ae (f) – матка еще не рожавшей свиньи (Petr.).

Sturnus, i (m) – скворец (Diocl.).

Struthio, onis (m) – страус, от древнегреческого στρουθίων (Lampredius, De re coq.).

Sucus, i (m) – сок; жидкость; жидкая масса; соус.

Sumen, inis (n) – вымя (Macr., De re coq.).

Sus, suis (m, f) – свинья; кабан, вепрь.

Tamarice, es (f) = tamariscus, i (f) = tamarix, icis (f) – тамариск (Col.).

Taminia, ae (f) – диоскорея (De re coq.).

Tamnus, i (f) = taminia.

Tarichus – от греческого τᾰρῑχος, соленая или копченая рыба.

Tegula, ae (f) – тегула, керамическая плитка для запекания (De re coq.).

Tergilla, ae (f) – кожа (De re coq.).

Terracuberum, i (n) – терракуберум, неизвестный плод (Diocl.).

Testa, ae (f) – раковина (устрицы) (Plin.).

Testiculus, i (m) – тестикул, мужское яичко (Petr., De re coq.).

Testu = testum, i (n) – тестум, глиняная крышка, глиняный сосуд (Cato).

Thebaica, ae (f) – фиванский финик (Petr., De re coq.).

Thermospodium, i (n) – раскаленные угли (De re coq.).

Thursio, onis (m) – турсион, рыба или морское животное, похожее на дельфина (Plin.; De re coq.).

Thymbra, ae (f) – фимбра или фимбра головчатая, от древнегреческого θύμβρα (Col.).

Thymum, i (n) – тимьян (Col., De re coq.).

Thymus, i (m) = thymum.

Thynnus, i (m) – тунец (Hor., Plin., De re coq.).

Thyrsus, i (m) – (греч.) стебель; ножка гриба (De re coq.).

Tisana, ae (f) – тизана, ячменная каша.

Tomaculum, i (n) – томакул, римская сырокопченая колбаса с пряностями (чеснок, розмарин, тимьян и перец) (Petr., Mart.).

Torpedo, inis (f) – электрический скат (De re coq.).

Tractogalatus, a, um – слово, состоящее из латинского tractum (слой теста) и древнегреческого γάλα (молоко) (De re coq.).

Tractum, i (n) – 1) тесто; 2) слой теста; 3) сухое тесто (Cato, De re coq.).

Triticum, i (n) – пшеница.

Tritura, ae (f) – перетертые приправы (De re coq.).

Trulla, ae (f) – ковш; чаша, сосуд (De re coq.).

Tuber, eris (n) – трюфель (Plin., De re coq.).

Tucetum, i (n) – туцетум, разновидность римской колбасы, возможно, с салом (Apuleus).

Turda, ae (f) – дрозд (самка).

Turdus, i (m) – дрозд (Mart., De re coq., Macr.).

Turtur, uris (m, f) – горлица (Mart., Diocl., De re coq.).

Tyropatina, ae (f) – тиропатина, запеченный сладкий молочный десерт, напоминающий современный пудинг (De re coq.).

Tyrotaricha, ae (f) = tyrotarichum, i (n) – тиротарихум, блюдо из рыбы и сыра (De re coq.).

Unguen, guinis (n) – растопленный жир (Cato).

Urtica, ae (f) – крапива (De re coq.).

Urtica marina – морская крапива, актиния или морской анемон (Plin., De re coq.).

Uva, ae (f) – виноград, гроздь винограда.

Vas, vasis (n) – сосуд (De re coq.).

Vasculum, i (n) – васкулум: небольшой римский сосуд (De re coq.).

Vatillum, i (n) – угольная лопаточка (De re coq.).

Venatio, onis (f) – дичь (De re coq.).

Venter, tris (m) – 1) живот, брюхо; 2) желудок (De re coq.).

Ventriculum, i (n) – желудок (De re coq.).

Vervecina, ae (f) – баранина (Diocl.).

Vinum, i (n) – вино.

Vinaceus, i (m) – виноградные выжимки (Cato).

Violacium, i (n) – виолаций, «фиалковое» вино, то есть настоянное на лепестках фиалок (De re coq.).

Viscus, visceris (n) – потроха (Suet.).

Vitellina, ae (f) – телятина (De re coq.).

Vitellum, i (n) – яичный желток (De re coq.).

Vitellus, i (m) – теленочек, бычок.

Vitis, is (f) – виноградная лоза.

Vitulina = vitellina (De re coq.).

Volva, ae (f) = vulva (Mart.).

Vulva, ae (f) sterilis – матка нерожавшей свиньи (De re coq.).

Vulvula, ae (f) – маленькая свиная матка (De re coq.).

Zema, ae (f) – горшок, котел, котелок, от древнегреческого ζέμα (De re coq.).

Zingiber, eris (n) – (греч.) имбирь.

Zizyphus, i (m) – (греч.) зизифус, или ююба, от древнегреческого ζίζυφον (Col., Diocl.).

Zomoteganon – зомотеганон, от древнегреческих слов ζωμός τήγανον; ζωμός – похлебка или суп с ингредиентами животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты); τήγανον – сковорода; то есть полужидкое рыбное блюдо, которое готовится на сковороде (De re coq.).

Zythum, i (n) – пиво (египетское) (Diocl.).

Библиография

Общие материалы по истории Древнего мира

Источники

Геродот. История / Пер., прим. Г. А. Стратановского. Л., 1972.

Страбон. География / Пер., прим. Г. А. Стратановского. М., 1994.

История Древнего Востока. Тексты и документы / Под ред. В. И. Кузищина. М., 2002.

Поэзия и проза Древнего Востока. М., 1973.

Хрестоматия по античной литературе: в 2 т. / Под ред. Н. Ф. Дератани, Н. А. Тимофеева. М., 1965.

Хрестоматия по истории Древнего мира / Под ред. В. В. Струве. М., 1950. Т. 1.

Хрестоматия по истории Древнего Востока: В 2 т. / Под ред. М. А. Коростовцева, И. С. Кацнельсона, В. И. Кузищина. М., 1980.

Хрестоматия по истории Древнего Востока / Сост. и комментарии А. А. Вигасина. М., 1997.

Исследования

Авдиев В. И. История Древнего Востока. Л., 1953.

Бикерман Э. Хронология Древнего мира. М., 1975.

Вейнберг И. П. Человек в культуре Древнего Ближнего Востока. М., 1986.

Джонсон Х. История вина. М., 2004.

Забоцка Ю. История Ближнего Востока в древности. М., 1988.

История Древнего мира / Под ред. М. И. Дьяконова и др. М., 1989. 2 т.

Мифологии Древнего мира / Отв. ред. В. А. Якобсон. М., 1977.

Мифы народов мира / Под ред. С. А. Токарева. М., 2002. 2 т.

Павловская А. В. Кухня первобытного человека. М., 2015.

Павловская А. В. От пищи богов к пище людей. Еда как основа возникновения человеческой цивилизации. М., 2018.

Фрейденберг О. М. Поэтика сюжета и жанра. М., 1997.

Arnold J. P. Origin and History of Beer and Brewing. Chicago, 1911.

Bober P. P. Art, Culture, and Cuisine. Chicago, 1999.

L’histoire de l’alimentation dans l’Antiquité. Bilan historiographique / Ed. B. Lion // Dialogues d’Histoire Ancienne. Supplement 7. Besançon, 2012.

Les céréales dans le Monde Antique / Ed. A. Bats. Paris, 2015.

Lutz H. F. Viticulture and Brewing in the Ancient Orient. Leipzig, 1922.

Nelson M. The Barbarian’s Beverage: A History of Beer in Ancient Europe. L., 2005.

Plouvier L. L’Europe à table. Bruxelles, 2000.

Популярные издания

Белицкий М. Шумеры. Забытый мир. М., 2000.

Ивик О. Еда Древнего мира. М., 2012.

Миллер Дж. Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке. М., 2020.

Древняя Месопотамия

Источники

Ассиро-вавилонский эпос / Пер. В. К. Шилейко. СПб., 2007.

Дьяконов И. М. Законы Вавилонии, Ассирии и Хеттского царства // Вестник древней истории. 1952. № 4. С. 199–303.

Когда Ану сотворил небо. Литература Древней Месопотамии / Сост. В. К. Афанасьева и И. М. Дьяконов. М., 2000.

Никольский М. В. Документы хозяйственной отчетности древнейшей эпохи Халдеи из собрания Н. П. Лихачева. М., 1908–1915. Ч. 1–2.

От начала начал. Антология шумерской поэзии / Вступ. статья, пер., комментарии, словарь В. К. Афанасьевой. СПб., 1997.

Рифтин А. П. Старовавилонские юридические и административные документы в собраниях СССР. М.; Л., 1937.

Волков И. М. Законы царя Хаммураби. М., 1914.

Законы царя Хаммурапи / Пер. В. А. Якобсона // Хрестоматия по истории Древнего Востока. М., 1980. Т. 1. С. 152–177.

Эпос о Гильгамеше / Пер. И. М. Дьяконова. СПб., 2006.

Я открою тебе сокровенное слово. Литература Вавилонии и Ассирии / Под ред. И. М. Дьяконова. М., 1981.

Assyrisch-babylonische Mythen und Epen / Hg. von. P. Jensen. Berlin, 1900.

A Concise Dictionary of Akkadian / Ed. J. Black, A. George, N. Postgate. Wiesbaden, 2000.

Bottéro J. Textes Culinaires Mésopotamiens. Winona Lake, IN, 1995.

Civil M. A hymn to the beer goddess and a drinking song // Studies presented to A. L. Oppenheim. Chicago, 1964. P. 67–89.

Civil M. Prescriptions médicales sumériennes // Revue d’Assyriologie et d’archéologie orientale. 1960. Vol. 54. № 2. P. 57–72.

Delitz F. Sumerischer Glossar. Leipzig, 1914.

Dhorme E. Choix des textes religieux assyro-babyloniens. Paris, 1907.

Early Mesopotamian Incantations and Rituals / Ed. J. van Dijk, A. Goetze, M. I. Hussey // Yale Oriental Series, Babylonian Texts. Vol. 11. New Haven, 1985. P. 10–11, 29.

Glassner J.‑J. Chroniques Mésopotamiennes. Paris, 1993.

Grayson A. K. Assyrian and Babylonian Chronicles. Winona Lake, IN, 2000.

Hammurabi. The Code of Hammurabi, King of Babylon: About 2250 B. C. / Ed. Harper R. F. Chicago, 1904.

Jacobsen Th. The Sumerian King List. Chicago, 1939.

The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea / Ed. I. M. Price. Leipzig, 1899.

The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea / Ed. I. M. Price. Leipzig, 1927.

Schramm W. Akkadische Logogramm. Göttingen, 2010.

Thureau-Dangin F. Rituels accadiens. Paris, 1921.

Weissbach F. H. Babylonische Miscellen. Leipzig, 1903.

Исследования

Акимов В. В. Шумерское поучение Шуруппака и библейская книга Экклезиаста // Труды Минской Духовной Академии. 2014. № 11. С. 68–85.

Афанасьева В. Гильгамеш и Энкиду. М., 1979.

Афанасьева В. К. Шумерская литература // История всемирной литературы. М., 1983. Т. 1. С. 83–100.

Бертман С. Месопотамия. М., 2007.

Винклер Г. Вавилонская культура и ее отношение к культурному развитию человечества. М., 1913.

Вулли Л. Ч. Ур халдеев. М., 1961.

Вулли Л. Забытое царство. М., 1986.

Гласснер Ж.‑Ж. Месопотамия. М., 2012.

Дьяконов И. М. Люди города Ура. М., 1990.

Емельянов В. В. Ритуал в Древней Месопотамии. СПб., 2003.

Емельянов В. В. Древний Шумер. Очерки культуры. СПб., 2003.

Кленгель-Брандт Э. Древний Вавилон. Смоленск, 2001.

Клочков И. С. Духовная культура Вавилонии: человек, судьба, время. М., 1983.

Клочков И. С. Пиры в литературе и искусстве Месопотамии // Одиссей. Человек в истории. 1999. Трапеза. М., 1999.

Ковалев А. А. Месопотамия до Саргона Аккадского. М., 2002.

Козырева Н. В. Древняя Ларса. Очерки хозяйственной жизни. М., 1988.

Козырева Н. В. Очерки по истории Южной Месопотамии эпохи ранней древности (VII тыс. до н. э. – середина II тыс. до н. э.). СПб., 2016.

Крамер С. Н. История начинается в Шумере. М., 1965.

Крамер С. Н. Шумеры. Первая цивилизация на Земле. М., 2002.

Липин Л. А. Аккадский (вавилоно-ассирийский) язык. Выпуск II. Словарь шумерско-аккадского языка. Л., 1957.

Липин Л. А. Аккадский язык. М., 1964.

Ллойд С. Археология Месопотамии. М., 1984.

Мелларт Дж. Древнейшие государства Ближнего Востока. М., 1982.

Оппенхейм Л. Древняя Месопотамия. Портрет погибшей цивилизации. М., 1990.

Ру Ж. Великие цивилизации Междуречья. Древняя Месопотамия: Царства Шумер, Аккад, Вавилония. М., 2019.

Саггс Х. Вавилон и Ассирия. Быт, религия, культура. М., 2004.

Самые первые поваренные книги // Наука и жизнь. 1994. № 12. С. 109–110.

Тюменев А. И. Государственное хозяйство древнего Шумера. М.; Л., 1956.

Якобсен Т. Сокровища тьмы. История месопотамской религии. М., 1995.

Asher-Greve J. M., Westenholz J. G. Goddesses in Context. Fribourg, 2013.

Bottéro J., Kramer S. N. Lorsque les dieux faisaient l’homme. Paris, 1989.

Bottéro J. L’Épopée de Gilgamesh: le grand homme qui ne voulait pas mourir. Paris, 1992.

Bottéro J. La plus vieille cuisine du monde. Paris, 2002.

Bottéro J. Au commencement étaient les dieux. Paris, 2004.

Dictionnaire de la civilisation mésopotamienne / Sous direction de F. Joannès. Paris, 2001.

Faivre X. Céréales dans l’Orient ancien: accumulation, transformation, consommation (IIIe – IIe millénaires av. J.‑C.) // Les céréales dans le Monde Antique / Ed. par A. Bats. Paris, 2015. P. 19–47.

Glassner J.‑J. Les dieux et les hommes. Le vin et la bière en Mésopotamie ancienne // Le Fement divin / Ed. par D. Fournier, S. D’Onofrio. Paris, 1991. P. 127–146.

Joannès F. La production des dattes d’après la documentation textuelle néo-babylonienne // Cahier des thèmes transversaux Archéologies et Sciences de l’Antiquité. Vol. IX (2007–2008). P. 243–252.

Krebernik M. Nin-kasi und Siraš/Siris // Reallexicon der Assyriologie und Vorderasiatischen Archäologie. Vol. IX (5/6). Berlin, 2000. P. 442–444.

Lambert W. G. Babylonian Wisdom Literature. Winona Lake, 1996.

Lion B. Nourrir les morts, d’après la documentation épigraphique // Cahier des Thèmes transversaux d’Archéologies et Sciences de l’Antiquité. Vol. IX (2007–2008). P. 465–473.

Lion B., Michel C., Noël P. Les crevettes dans la documentation du Proche‐Orient ancient // Journal of Cuneiform Studies. 2000. № 52. P. 55–60.

Lissarrague F. Le vin, piège divin // Le Fement divin. P. 47–61.

Liverani M. Uruk la prima città. Roma; Bari, 1998.

Michel C. L’alimentation dans l’Orient ancien, de la production à la consommation // Cahiers des Thèmes transversaux d’Archéologies et Sciences de l’Antiquité. Vol. 9 (2007–2008). Nanterre, 2009. P. 231–233.

Michel C. Les boissons en Mésopotamie du nord et Anatolie dans la première moitié du IIe millénaire av. J.‑C. // Ibid. P. 351–358.

Patrier J. Conservation et stockage des denrées alimentaires au Proche-Orient ancien au IIe millénaire av. J.‑C. // Ibid. P. 335–347.

Plouvier L. A la table du roi Hammurabi de Babylone, d’après les tablettes de la Yale Babylonian Collection // Papilles. 2010. № 35. P. 37–51.

Powell M. Wine and the Vine in Ancient Mesopotamia // The Origins and Ancient History of Wine / Ed. Patrick E. McGovern, Stuart J. Fleming, Solomon H. Katz. Amsterdam, 2003.

Tengberg M. Cultures et utilisations du palmier dattier au Moyen-orient ancien. données archéobotaniques // Cahier des thèmes transversaux Archéologies et Sciences de l’Antiquité. Vol. IX (2007–2008). P. 234–242.

Древний Египет

Источники

Викентьев И. М. Древнеегипетская повесть о двух братьях. М., 1917.

Древнеегипетская «Книга мертвых» / Пер., введ., комм. М. А. Чегодаева // Вопросы истории. 1994. № 8. С. 1–14.

Тексты Пирамид / Пер. А. Л. Коцейовского. СПб., 2000.

Древнеегипетские тексты пирамид / Пер., комм., предисл. Т. Т. Шмакова. Омск, 2014.

Лирика Древнего Египта / Пер. А. Ахматовой и В. Потаповой. М., 1965.

Кацнельсон И. С., Мендельсон Ф. Л. Сказки, повести, поучения Древнего Египта. М., 1958.

Коростовцев М. А. Путешествие Ун-Амуна в Библ. Египетский иератический папирус № 120 Государственного музея изобразительных искусств им. А. С. Пушкина в Москве. М., 1960.

Матье М. Э. Что читали египтяне 4000 лет тому назад. Л., 1936.

Повесть Петеисе III. Древнеегипетская проза / Пер., вступ. ст., комм. М. А. Коростовцева. М., 1978.

Сказки и повести Древнего Египта / Пер., комм. И. Г. Лившица. М., 1979.

Струве В. В. Речение Ипувера. Лейденский папирус № 344. Социальный переворот в Египте в конце Среднего царства (ок. 1750 до н. э.). М.; Л., 1935.

Тураев Б. А. Рассказ египтянина Синухета и образцы египетских документальных автобиографий. М., 1915.

Birch S. Facsimile of an Egyptian Hieratic papyrus of the reign of Ramses III, now in the British Museum. L., 1876.

The Edwin Smith Surgical Papyrus / Ed. J. H. Breasted. Chicago, 1930. 2 v. (Chicago, 1991. 4 v.).

Gardiner A. H. The admonitions of an Egyptian sage from a hieratic papyrus in Leiden (Pap. Leiden 344 recto). N. Y., 1909.

Gardiner A. Royal Canon of Turin. Oxf., 1988.

Gruner Ch. G. Zosimi Panopolitani de zythorum confectione; accedit historia zythorum sive cerevisiarurn, Sulzbach, 1814.

Manetho / Ed. W. G. Waddel // Manetho; Ptolemy. Tetrabiblos. L., 1964. P. 1–256.

Wörterbuch der aegyptischen Sprache / Ed. A. Erman, H. Grapow. Leipzig, 1971. 5 Bd.

Исследования

Дженкинс Н. Ладья под пирамидой. М., 1986.

Дэвид Р. Древний Египет. М., 2003.

Замаровский В. Их величества пирамиды. М., 1986.

Картер Г. Гробница Тутанхамона. М., 1959.

Коростовцев М. А. Писцы Древнего Египта. М., 1962.

Коростовцев М. А. Религия Древнего Египта. М., 1976.

Коростовцев М. А. Литература Древнего Египта // История всемирной литературы. М., 1983. Т. 1. С. 54–82.

Лукас А. Материалы и ремесленные производства Древнего Египта. М., 1958.

Матье М. Э. Древнеегипетские мифы. М., 1956.

Монтэ П. Египет Рамсесов. М., 1989.

Перепелкин Ю. Я. Хозяйство староегипетских вельмож. М., 1988.

Редер Д. Г. Роль финиковой пальмы в экономике Древнего Египта // Древний Египет и древняя Африка. М., 1967. С. 107–112.

Савельева Т. Н. Храмовые хозяйства Египта времени Древнего царства (III–VIII династии). М., 1991.

Снегирев И. Л., Францов Ю. П. Древний Египет. Л., 1938.

Силиотти А. Египет. Долина Царей. М., 2001.

Франк-Каменецкий И. Г. Памятники египетской религии в Фиванский период. М., 1917–1918. Ч. 1–2.

Эмери У. Б. Архаический Египет. СПб., 2001.

Breasted J. H. A History of Egypt from the Earliest Times to the Persian Conquest. N. Y., 1905.

Delwen S. Archeology of Ancient Egyptian Beer // Journal of the American Society of Brewing Chemist. 1996. Vol. 54. P. 3–11.

Erman A. Life in Ancient Egypt. L., 1894.

Guasch Jané M. R. Wine in ancient Egypt. A cultural and analytical study. Oxford, 2008.

Guasch-Jané M. R. An Interdisciplinary Study on the Ancient Egyptian Wines: The Egywine Project // Euromed 2016. P. 737–748.

Lefebvre G. M. Le tombeau de Petosiris. Le Caire, 1924.

Loret V. La flore pharaonique. Paris, 1892.

Montet P. Les scénes de la vie privée dans les tombeaux égyptiens de l’Ancien Empire. Strasbourg, 1925.

Ricci С. La cultura della vite e la fabricazione del vino nell Egitto Greco-Romano, 1924.

Tallet P. La Cuisine des pharaons. Arlès: Actes Sud, 2003.

Малая Азия и Ближний Восток

Хеттское царство

Источники

Гиоргадзе Г. Г. «Текст Анитты» и некоторые вопросы ранней истории хеттов // Вестник древней истории. 1965. № 4. С. 87–111.

Луна, упавшая с неба: Древняя литература Малой Азии / Пер., вступ. статья и комментарии Вяч. Вс. Иванова. М., 1977.

Хеттские законы / Пер. Вяч. Вс. Иванова // Хрестоматия по истории Древнего Востока / Под ред. М. А. Коростовцева, И. С. Кацнельсона, В. И. Кузищина. М., 1980. Ч. 1. С. 282–283.

Del Monte G. Antologia della letteratura ittita. Pisa, 2003.

Fontanille I. Les lois hittites: traduction, commentaire // Ktèma. 1987. № 1. P. 209–256.

Imparati F. Le leggi ittite. Roma, 1964.

Исследования

Герни О. Р. Хетты. М., 1987.

Гиоргадзе Г. Г. Очерки по социально-экономической истории Хеттского государства. Тбилиси, 1973.

Гиоргадзе Г. Г. Вопросы общественного строя хеттов. Тбилиси, 1991.

Дунаевская И. М. Язык хеттских иероглифов. М., 1969.

Иванов Вяч. Вс. Хеттский язык. М., 2001.

Маккуин Дж. Г. Хетты и их современники в Малой Азии. М., 1983.

Менабде Э. А. Хеттское общество: Экономика, собственность, семья и наследование. Тбилиси, 1965.

Сафронов А. В. Государства раннежелезного века Палистин и (Ах)хиява в Северной Сирии и Киликии: еще раз об отражении миграций «народов моря» в греческой эпической традиции // Индоевропейское языкознание и классическая филология – XVI. Материалы чтений, посвященных памяти проф. И. М. Тронского. СПб., 2012. С. 750–760.

Akurgal E. The Hattian and Hittite Civilizations. Ancara, 2001.

Bryce T. Life and Society in the Hittite World. Oxford; N. Y., 2004.

Klock-Fontanille I. Les Hittites. Paris, 2008.

Угарит – Финикия – Карфаген

Источники

Из угаритской повести о Керете / Пер. И. Н. Винникова // Хрестоматия по истории Древнего Востока / Под ред. В. В. Струве и Д. Г. Редера. М., 1963. С. 282–284.

Угаритский эпос / Пер., введение, комментарии И. Ш. Шифмана. М., 1993.

О Ба‘лу: Угаритские поэтические повествования / Пер., введ., комм. И. Ш. Шифмана. М., 1999.

Lackenbacher S. Textes akkadiens d’Ugarit. Paris, 2002.

The Ugaritic Baal Cycle / Ed. M. S. Smith, W. T. Pitard. Leiden; N. Y., 2008–2009. 2 vol.

Исследования

Маркоу Г. Финикийцы. М., 2006.

Сегерт С. Угаритский язык. М., 1965.

Тураев Б. А. Остатки финикийской литературы. СПб., 1903.

Харден Д. Финикийцы. Основатели Карфагена. М., 2004.

Циркин Ю. Б. Карфаген и его культура. М., 1987.

Циркин Ю. Б. Мифы Финикии и Угарита. М., 2003.

Циркин Ю. Б. Мифы и легенды народов мира. Передняя Азия. М., 2004.

Шифман И. Ш. Финикийский язык. М., 1963.

Шифман И. Ш. Угаритское общество (XIV–XIII вв. до н. э.). М., 1982.

Шифман И. Ш. Культура древнего Угарита (XIV–XIII вв. до н. э.). М., 1987.

Heurgon J. L’agronome carthaginois Magon et ses traducteurs en latin et en grec // Comptes rendus des séances de l’Académie des inscriptions et belles-lettres. 1976. Vol. 120. № 3. P. 441–456.

Lipiński E. Dieux et déesses de l’univers phénicien et punique. Louvain, 1995.

Mahaffy J. P. The work of Mago on agriculture // Hermathena. 1889. Vol. 7. № 15. P. 29–35.

Spagnoli F., Nigro L. Pomegranate (Punica Gganatum L.) from Motya and its Deepest Oriental Roots // Vicino Oriente XXII. 2018. P. 49–90.

Древний Израиль

Источники

Библия. Ветхий Завет.

Иосиф Флавий. Иудейские древности / Пер. Г. Г. Генкеля. СПб., 1900. 2 т.

Литература

Нот М. История Древнего Израиля. СПб., 2014.

Словарь библейских образов. Под редакцией Л. Райкена, Д. Уилхойта, Т. Лонгмана. СПб., 2005.

Файнберг Вамош М. Кухня Библейских времен. От Райского сада до Тайной вечери. Herzlia, 2011.

Циркин Ю. Б. История библейских стран. М., 2003.

Шифман И. Ш. Ветхий Завет и его мир. М., 1987.

Albright W. F. The Gezer Calendar // Bulletin of the American Schools of Oriental Research. 1943. Vol. 92. P. 16–26.

Chiffolo A. F., Hesse R. W. Kochen mit der Bibel. München, 2008.

Finkelstein I., Silberman N. A. The Bible Unearthed: Archaeology’s New Vision of Ancient Israel and the Origin of Sacred Texts. N. Y., 2001.

Finkelstein I., Mazar A. The Quest for the Historical Israel: Debating Archaeology and the History of Early Israel. Atlanta, 2007.

Finkelstein I. Un archéologue au pays de la Bible. Paris, 2008.

Madina H. Étude préliminaire des restes archéobotaniques de Tell Keila, Hébron, Cisjordanie (Palestine) // Les céréales dans le Monde Antique / Ed. par A. Bats. Paris, 2015. P. 19–1196.

Pury A. de, Römer Th. Le Pentateuque en question: les origines et la composition des cinq premiers livres de la Bible à la lumière des recherches récentes. Genève, 2002.

Sivan D. The Gezer calendar and Northwest Semitic linguistics // Israel Exploration Journal. 1998. Vol. 48. № 1–2. P. 101–105.

Урарту

Источники

Арутюнян Н. В. Новонайденная клинописная таблетка из раскопок Кармир-Блура // Вестник древней истории. 1957. № 3. С. 144–149.

Арутюнян Н. В., Оганесян К. Л. Новые урартские надписи из Эребуни, Вестник древней истории. 1970. № 3. С. 107–112.

Вайман А. А. Урартская иероглифика: расшифровка знака и чтение отдельных надписей // Культура Востока: древность и раннее Средневековье. Л., 1978. С. 100–105.

Меликишвили Г. А. Урартские клинообразные надписи // Вестник древней истории. 1953. № 1–4.

Меликишвили Г. А. Урартские клинообразные надписи. М., 1960.

Дьяконов И. М. Ассиро-Вавилонские источники по истории Урарту // Вестник древней истории. 1951. № 2–4.

Дьяконов И. М. Урартские письма и документы. М.; Л., 1963.

Исследования

Арутюнян Н. В. Земледелие и скотоводство Урарту. Ереван, 1964.

Меликишвили Г. А. Урартский язык. М., 1964.

Пиотровский Б. Б. Кармир-Блур. Ереван, 1950–1952. Вып. 1–2.

Пиотровский Б. Б., Джанполадян Л. М. Виноделие в Урарту // Виноделие и виноградарство в СССР. 1956. № 1. С. 24–26.

Пиотровский Б. Б. Ванское царство (Урарту). М., 1959.

Минойская цивилизация Крита

Андреев Ю. В. Дворец и «город» на Крите во II тыс. до н. э. // Советская Археология. 1988. № 4. C. 37–51.

Андреев Ю. В. От Евразии к Европе: Крит и Эгейский мир в эпоху бронзы и раннего железа (III – нач. I тысячелетия до н. э.). СПб., 2002.

Кереньи К. Дионис. Прообраз неиссякаемой жизни. М., 2007.

Молчанов А. А. Таинственные письмена первых европейцев. М., 1980.

Пендлбери Дж. Археология Крита. М., 1950.

Evans A. The Palace of Minos. L., 1921–1935. 4 vol.

Faure P. La vie quotidienne en Crète au temps de Minos (1500 avant Jésus-Christ). Paris, 1973.

Riley F. R. Olive Oil Production on Bronze Age Crete: Nutritional properties, Processing methods, and Storage life of Minoan olive oil // Oxford Journal of Archaeology. 2002. № 1 (21). P. 63–75.

Микенская Греция

Источники

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. Л., 1990.

Гомер. Илиада / Пер. В. В. Вересаева. М.; Л., 1949.

Гомер. Одиссея / Пер. В. А. Жуковского // Полное собрание сочинений В. А. Жуковского. СПб., 1902. Т. 6–8.

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. М., 1953.

Предметно-понятийный словарь греческого языка. Крито-микенский период / Сост. В. П. Казанскене, Н. Н. Казанский. Л., 1986.

The Knossos Tablets / Ed. J. Chadwick, J. T. Killen, J.‑P. Olivier. Cambridge, 1971.

Spyropoulos T. G., Chadwick J. The Thebes tablets II. Including Indexes of the Thebes tablets by J. L. Melena. Salamanca, 1975.

Исследования

Бартонек А. Златообильные Микены. М., 1991.

Блаватская Т. В. Ахейская Греция во втором тысячелетии до н. э. М., 1966.

Гиндин Л. А., Цымбурский В. Л. Гомер и история Восточного Средиземноморья. М., 1996.

Гринбаум Н. С. Микенологические этюды. СПб., 2001.

Лурье С. Я. Язык и культура микенской Греции. М.; Л., 1957.

Молчанов А. А. Таинственные письмена первых европейцев. М., 1980.

Молчанов А. А., Нерознак В. П., Шарыпкин С. Я. Памятники древнейшей греческой письменности (введение в микенологию). М., 1988.

Тейлор У. Микенцы. М., 2003.

Chadwick J. The Mycenaean World. Camb., 1976.

Mylonas G. E. Ancient Mycenae: The Capital City of Agamemnon. Princeton, NJ, 1957.

Ventris M., Chadwick J. Documents in Mycenaean Greek. Camb., 1973.

Древняя Греция

Источники

Александрийская поэзия / Сост., предисл. М. Грабарь-Пассек. М., 1972.

Алкей. Избранные фрагменты: «Лучшее лекарство» / Сост., предисл. и комментарии С. А. Степанцова. М., 2013.

Алкей и Сафо. Собрание песен и лирических отрывков в переводе размерами подлинников Вячеслава Иванова со вступительным очерком его же. М., 1914.

Античная басня / Пер. М. Л. Гаспарова. М., 1991.

Аристотель. История животных / Пер. В. П. Карпова. М., 1996.

Аристофан. Комедии. Фрагменты / Пер. А. И. Пиотровского и М. Л. Гаспарова. М., 2008.

Архилох. Стихотворения и фрагменты / Пер. с греч. размерами подлинника В. Вересаева. М., 1915.

Афиней. Пир мудрецов. Книги I–VIII / Пер. Н. Т. Голинкевича. М., 2003.

Афиней. Пир мудрецов. Книги IX–XV / Пер. Н. Т. Голинкевича. М., 2010.

Геопоники. Византийская сельскохозяйственная энциклопедия X века / Пер. Е. Э. Липшиц. М.; Л., 1960.

Геродот. История / Пер., прим. Г. А. Стратановского. Л., 1972.

Гесиод. Полное собрание текстов / Пер. В. Вересаева и О. Цыбенко. М., 2001.

Гомеровы гимны / Пер., статьи и комментарии Е. Рабинович. М., 1995.

Греческая трагедия / Подг. текста, статьи, комм. А. А. Тахо-Годи. М., 1956.

Греческая эпиграмма / Под ред. и с вступ. статьей Ф. Петровского. М., 1960.

Греческая эпиграмма. СПб., 1993.

Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов / Пер. М. Л. Гаспарова. М., 1979.

Диодор Сицилийский. Историческая библиотека. Выдержки из книги I, гл. 43, 45, 46, 50, 51, 55, 61, 63, 64, 66 // Архитектура Античного мира. М., 1940. С. 7, 228–229, 235, 247, 480–482.

Диодор Сицилийский. Историческая библиотека. Кн. I. Главы I–VIII (введение) / Пер. В. М. Строгецкого // Вестник древней истории. 1986. № 2.

Диодор Сицилийский. Историческая библиотека. Кн. I / Пер. О. А. Васильевой // Древний Восток и античный мир. Труды кафедры истории древнего мира исторического факультета МГУ им. Ломоносова. Вып. III. М., 2000. С. 106–123.

Диодор Сицилийский. Греческая мифология (Историческая библиотека). Кн. IV–VII / Пер., статья, комм. и указ. О. П. Цыбенко. М., 2000.

Древнегреческая элегия. СПб., 1996.

Еврипид. Трагедии / Пер. с др.-греч. И. Анненского. М., 1999. 2 т.

Книга вина / Сост., вступ. ст. Р. Светлова. СПб., 2009.

Ксенофонт Афинский. Сократические сочинения / Пер. С. И. Соболевского. М.; Л., 1935.

Ксенофонт. Анабасис / Пер., вступ. статья и прим. М. И. Максимовой. М.; Л., 1951.

Ксенофонт. Греческая история / Пер. С. Лурье // Античные историки. Т. 1. С. 405–498.

Лирика Эллады. Антология античной лирики в русских переводах / Сост. и вводная ст. Я. Э. Голосовкера. Томск; М., 2004. 2 т.

Лукиан. Сочинения в двух томах / Под ред. А. И. Зайцева. СПб., 2001 (на основе издания 1935 года).

Менандр. Герод. Комедии. Мимиамбы / Пер. С. Апта, Г. Церетели. М., 1964.

Павсаний. Описание Эллады / Пер. С. П. Кондратьева. М., 2002. Т. 1–2.

Пиндар. Вакхилид. Оды. Фрагменты / Пер. М. Л. Гаспарова. М., 1980.

Платон. Собрание сочинений: В 4 т. / Под ред. А. Ф. Лосева, В. Ф. Асмуса, А. А. Тахо-Годи. М., 1994.

Плутарх. Сравнительные жизнеописания: В 3 т. / Пер. С. П. Маркиша, М. Е. Грабарь-Пассек, С. И. Соболевского. М.; Л., 1961–1964 (2‑е изд. в 2 т. под ред. С. С. Аверинцева и М. Л. Гаспарова. М., 1994).

Плутарх. Застольные беседы / Пер. Я. Боровского, М. Ботвинника и др. М., 2008.

Плутарх. Застольные беседы / Пер. Я. Боровского и др. М., 1990.

Софокл. Трагедии / Пер. с др.-греч. С. Шервинского. М., 1988.

Страбон. География / Пер., комм. Г. А. Стратановского. М., 1994.

Троянский цикл: [Киприи] / Пер. и комм. М. Сычева // Scriptorium: История древнего мира и средних веков. 2012. № 1 (7). С. 48–60.

Теофраст. Исследование о растениях / Пер., прим. М. Е. Сергеенко. М.; Л., 1951.

Феокрит. Мосх. Бион. Идиллии и эпиграммы / Пер. и комментарии М. Е. Грабарь-Пассек. М.; Л., 1958.

Фрагменты ранних греческих философов. М., 1989. Ч. 1.

Фукидид. История / Пер. Г. А. Стратановского // Историки Античности. М., 1989. Т. 1. С. 205–402.

Эллинские поэты / Пер. В. В. Вересаева. М., 1963.

Эллинские поэты VII–III веков до н. э. Эпос. Элегия. Ямбы. Мелика / Под ред. М. Л. Гаспарова. М., 1999.

Archestratus. The Life of Luxury / Ed. J. Wilkins, S. Hill. Totnes, 1994.

Athenaei Naucratitiae. Deipnosophistarum libri XV / Ed. G. Kaibel. Leipzig, 1887–1890. 3 vol.

Dioscorides. Pedanii Dioscuridis Anazarbei De materia medica libri quinque / Ed. C. Sprengel. Leipzig, 1829–1830. 2 vol.

Iulianus Flavius Claudius. L’empereur Julien. Œuvres completes / Ed. par E. Talbot. Paris, 1863.

Iulianus Flavius Claudius. The Works of the Emperor Julian / Ed. W. C. Wright. L., 1913–1923. 3 vol.

Theophrastus. Theophrasti Eresii Opera quae supersunt omnia / Ed. F. Wimmer. Leipzig, 1854–1862. 3 t.

Zosimi Panopolitani de zythorum confectione fragmentum / Ed. Ch. G. Gruner. Solisbaci, 1814.

Исследования

Афонасин Е. В. Гераклид Понтийский: Фрагменты и свидетельства. СПб., 2020.

Седерлинг-Брюдольф Х. Цветок из Кирены. М.: Наука, 1973.

Винокуров Н. И. Виноделие античного Боспора. М., 1999.

Винничук Л. Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима. М., 1988.

Гаспаров М. Л. Занимательная Греция. М., 1995.

Греческие амфоры / Под ред. В. И. Кац, С. Ю. Монахова. Саратов, 1992.

Дэвис Н. История Европы. М., 2005.

Кац В. И. Основные закономерности распределения фасосских амфорных клейм // Античный мир и археология. Вып. 10. Саратов, 1999. С. 101–123.

Кругликова И. Т. Синдская гавань. Горгиппия. Анапа. М., 1978.

Кулаковский Ю. Прошлое Тавриды. Киев, 2002.

Левек П. Эллинистический мир. М., 1989.

Лиссарраг Ф. Вино в потоке образов. Эстетика древнегреческого пира. М.: Новое литературное обозрение, 2008.

Любкер Ф. Реальный словарь классических древностей по Любкеру. СПб., 1885.

Никитюк Е. В. Быт античного общества. СПб., 2005.

Пичугина В. К. Воспитание на пиру: симпосий от Аристофана до Макробия // Историко-педагогический журнал. 2015. № 3. С. 109–119.

Рабинович Е. Г. Мифологема нектара – опыт реконструкции // Палеобалканистика и античность. М., 1989. С. 111–118.

Радциг С. И. История древнегреческой литературы. М., 1982.

Свенцицкая И. С. Из истории повседневной жизни: трактиры (таверны) в древнем мире // Вестник древней истории. 2007. № 2.

Соломоник Э. Каменная летопись Херсонеса. Симферополь, 1990.

Сорочан С. Б., Зубарь В. М., Марченко Л. В. Херсонес, Херсон, Корсунь. Киев, 2003.

Шнайдер С. Л., Борейко В. Е., Стеценко Н. Ф. 500 выдающихся деревьев Украины. Киев, 2011.

Myakin T. Per Coloniam Agrippinam ad Lesbum: Sapphus fide dignae occursus. Novosibirsk, 2012.

Amouretti M.‑C. Le Pain et l’huile dans la Grèce antique. De l’araire au moulin, Paris, 1989.

Brun J.‑P. Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique. Viticulture, oléiculture et procédés de fabrication. Paris, 2003.

Chantal L. de. À la table des anciens (anthologie de textes antiques). Paris, 2008.

Dalby A. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. L., 1996.

Delatte A. Le Cycéon, breuvage rituel des mystères d’Éleusis. Paris, 1955.

Grainger S. The Story of Garum. Fermented Fish Sauce and Salted Fish in the Ancient World. London, 2021.

Римская империя

Источники

Деяния Божественного Августа / Пер. В. Г. Боруховича // Хрестоматия по истории древнего мира: Эллинизм. Рим. М.: Греко-латинский кабинет Ю. А. Шичалина, 1998. С. 377–411.

Авсоний. Стихотворения / Пер. М. Л. Гаспарова. М., 1993.

Аммиан Марцеллин. Римская история / Пер. Ю. А. Кулаковского и А. И. Сонни под ред. Л. Ю. Лукомского. СПб., 2000.

Антология античной лирики в русских переводах. Лирика Рима / Сост. Я. Э. Голосовкер. Томск; М., 2004.

Апулей. Золотой осел / Пер. М. Кузмина. Л., 1931.

Варрон Марк Теренций. Сельское хозяйство / Пер. М. Е. Сергеенко. М.; Л., 1963.

Вергилий. Буколики. Георгики. Энеида / Пер. С. В. Шервинского, С. А. Ошерова. М., 1971.

Властелины Рима / Пер. С. П. Кондратьева под ред. А. И. Доватура. М., 1992.

Геродиан. История императорской власти после Марка / Пер. А. И. Доватура. М., 1996.

Сатиры Квинта Горация Флакка / Пер. М. Дмитриева с объяснениями и примечаниями. М., 1858.

Гораций. Полное собрание сочинений. М.; Л., 1936.

Гораций. Избранные оды / Сост. и комментарии Я. Голосовкера. М., 1948.

Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания / Вступ. статья и ред. пер. М. Л. Гаспарова. М., 1970.

Гораций. Собрание сочинений. СПб., 1993.

Квинт Гораций Флакк. Избранная лирика / Пер. А. П. Семёнова-Тян-Шанского. М., 2019.

Евтропий. Бревиарий от основания Города / Пер. Д. В. Кареева, Л. А. Самуткиной. СПб., 2001.

Катон Марк Порций. Земледелие / Пер. и комментарии М. Е. Сергеенко. М.; Л., 1950.

Катон, Варрон, Колумелла, Плиний: О сельском хозяйстве / Пер. Я. М. Боровского, М. Е. Сергеенко. М., 1957.

Гай Валерий Катулл Веронский. Книга стихотворений. М., 1986.

Гай Валерий Катулл. Избранная лирика / Пер. М. А. Амелина. СПб., 1997.

Клавдий Клавдиан. Полное собрание латинских сочинений / Пер., вступ. ст., комм. Р. Л. Шмаракова. СПб., 2008.

Колумелла. Сельское хозяйство / Пер., вступ. ст., комм. Л. В. Болтинской // Вопросы всеобщей истории. Красноярск, 1971. Кн. 11.

Флавий Кресконий Корипп Африкан Грамматик. Панегирик Юстину Младшему / Пер. Н. Н. Болгова // Мир поздней античности. Документы и материалы. Выпуск 10. Белгород, 2017. С. 77–115.

Латинские эпиграфические стихотворения / Пер. Ф. А. Петровского. М., 1962.

Лукан. Фарсалия, или О гражданской войне / Пер. Л. Е. Остроумова. М., 1951.

Тит Ливий. История Рима от основания города: В 3 т. / Пер. под ред. М. Л. Гаспарова, Г. С. Кнабе, В. М. Смирина. М., 1989–1994.

Лукреций. О природе вещей: В 2 т. / Пер. Ф. А. Петровского. М., 1947–1948.

Макробий. Сатурналии / Пер., прим. В. Т. Звиревича под ред. С. П. Пургина. Екатеринбург, 2009.

Марк Манилий. Астрономика (Наука о гороскопах) / Прозаический пер., вступ. ст., комм. Е. М. Штаерман. М., 1993.

Марк Валерий Марциал. Эпиграммы / Пер., вступ. ст., комм. Ф. Петровского. М., 1968.

Марциал Гаргилий. Лекарства из овощей и плодов / Пер. Л. А. Хмель // Медицина в памятниках латинской литературы (I–XVI вв.). Второй московский ордена Ленина государственный медицинский институт им. Н. И. Пирогова. Труды института, том CXXV. Серия «История медицины». Выпуск 8. М., 1980.

Публий Овидий Назон. Метаморфозы / Пер. С. В. Шервинского. М.; Л., 1937.

Публий Овидий Назон. Скорбные элегии. Письма с Понта / Пер. С. В. Шервинского, Н. Д. Вольпин, С. А. Ошерова. М., 1978.

Петроний Арбитр. Сатирикон / Пер. А. К. Гаврилова и Б. И. Ярхо. М., 1989.

Тит Макций Плавт. Избранные комедии / Пер. А. В. Артюшкова. М.; Л., 1933–1937. 3 т.

Плиний Старший. Естественная история. Кн. I–II / Под общ. ред. А. В. Подосинова, Е. В. Илюшечкиной, А. В. Белоусова. М., 2021.

Плиний Старший. Естественная история. Книга IV / Пер. и комментарии Б. А. Старостина // Вопросы истории естествознания и техники. 2007. № 3.

Плиний Старший. Естественная история. Книга VIII / Пер. и комментарии И. Ю. Шамбага // Труды Исторического факультета МГУ. № 44. Серия III «Instrumenta studiorum». 2009. № 18. С. 182–208.

Плиний Старший. Естественная история. Книга IX / Пер. и комментарии Г. С. Литичевского // Архив истории науки и техники. Вып. 1. М.: Наука, 1995. С. 141–190.

Плиний Старший. Естественная история. Книги XIV и XV (отрывки) // Ученые земледельцы древней Италии / Пер. М. Е. Сергеенко. М., 1970. С. 77–113.

Плиний Старший. Естественная история. Книги XVII и XVIII // Катон, Варрон, Колумелла, Плиний: О сельском хозяйстве / Пер. М. Е. Сергеенко. М., 1957. С. 213–327.

Поэты латинской антологии / Пер. М. Л. Гаспарова, Ю. Ф. Шульца и др. М., 2003.

Секст Проперций. Элегии / Пер. А. И. Любжина. М., 2004.

Пруденций. Сочинения / Пер., вступ. ст., комм. Р. Л. Шмаракова. М., 2012.

Гай Салюстий Крисп. Сочинения / Пер., ст., комм. В. О. Горенштейна. М., 1981.

Гай Светоний Транквилл. Жизнь двенадцати цезарей / Пер., предисл. и прим. М. Л. Гаспарова. М., 1991.

Луций Анней Сенека. Нравственные письма к Луцилию / Пер., прим., подготовка издания С. А. Ошерова. М.: Наука, 1977.

Луций Анней Сенека. Трагедии / Пер. С. А. Ошерова. М., 1983.

Стаций. Фиваида / Пер. Ю. Шичалина под ред. С. Шервинского. М., 1991.

Тацит. Сочинения. М., 1969. 2 т.

Теренций. Комедии / Пер. А. В. Артюшкова. М., 1985.

Альбий Тибулл / Пер. Л. Остроумова // Валерий Катулл. Альбий Тибулл. Секст Проперций / Пред. и ред. Ф. А. Петровского. М., 1963. С. 157–244.

Хрестоматия по истории Древнего Рима / Под ред. В. И. Кузищина. М., 1987.

Авл Корнелий Цельс. О медицине / Пер. Ю. Ф. Шульца. М., 1959.

Письма Марка Туллия Цицерона / Пер. В. О. Горенштейна. М.; Л., 1949–1951. 3 т.

Цицерон. Философские трактаты / Пер. М. И. Рижского. М., 1985.

Сатиры Д. Юния Ювенала / Пер. А. А. Фета. М., 1885.

Сатиры Д. Юния Ювенала / Пер. А. Адольфа. М., 1888.

Ювенал. Сатиры / Пер. Д. С. Недовича и Ф. А. Петровского. М.; Л.: Academia, 1937.

Записки Юлия Цезаря и его продолжателей. М.; Л., 1948.

Юстин Марк Юниан. Эпитома сочинения Помпея Трога «Historiarum Philippicarum» / Пер. А. А. Деконского и М. И. Рижского, под ред. М. Е. Грабарь-Пассек. СПб., 2005.

Ammianus Marcellinus. Ammiani Marcellini Rerum gestarum libri qui supersunt / Ed. W. Seyfarth. Leipzig, 1978. 2 vol.

Anthologia Latina sive poesis Latinae supplementum. Pars prior: Carmina in codicibus scripta, recensuit Alexander Riese. Ed. 2. Partes I-II. Leipzig, 1894, 1906.

Apulei Platonici Madaurensis opera quae supersunt. Vol. 1: Metamorphoseon libri XI / Ed. R. Helm. Leipzig, 1955.

Res gestae Divi Augusti ex Monumentis Ancyrano et Apolloniensi / Ed. Theodorus Mommsen. Berlin, 1865.

D. M. Ausonius Burdigalensis Opuscula / Ed. S. Prete. Leipzig, 1978.

The Works of Ausonius / Ed. R. P. H. Green. Oxford, 1993.

De Re Rustica Marci Catonis / Ed. W. D. Hooper, H. B. Ash. L., 1934.

Catullus. Carmina / Ed. H. Bardon. Stutgardtiae, 1973.

A. Cornelii Celsi quae supersunt (Corpus medicorum Latinorum, t. 1.) / Ed. F. Marx. Leipzig, 1915.

Lucius Iunius Moderatus Columella. De re rustica / Recension of the Text and English transl. by H. B. Ash. Cambridge, MA, 1960. 3 vol.

Concordantia Apiciana / Ed. A. Urbán. Hildescheim, 1995.

Corippi In Laudem Iustini Augusti Minoris Libri IV // Мир поздней античности. Документы и материалы. Вып. 10. Белгород, 2017. C. 33–76.

Edictum Diocletianum de pretiis rerum venalium / Ed. S. Lauffer. Berlin, 1971.

Eutropii Breviarium ab urbe condita / Ed. Carlo Santini. Leipzig, 1979.

Claudii Galeni Opera omnia / Ed. C. G. Kühn. Leipzig, 1821–1833. 20 t.

Gargilii Martialis Mtdicinae ex oleibus et pomis // Plinii Secundi quæ fertur una cum Gargili Martialis Medicina / Ed. Valentin Rose. Leipzig, 1875.

Gruterus J., Scligerus J., Velserus M. Inscriptiones antiquae totius orbis Romani. Romae, 1616.

Herodianus. Regnum post Marcum / Ed. Carlo M. Lucarini. München; Leipzig, 2005.

Horati Flacci Opera / Ed. Stephan Borzsák. Leipzig, 1984.

D. Iunii Iuvenalis Saturae Sedecim. J. A. Willis. Stuttgart; Leipzig, 1997.

Lucanus. De bello civili libri X / Ed. D. R. Shackleton Bailey. Stuttgart, 1997. 2 vol.

Macrobius. Saturnalia // Macrobius [Opera] / Ed. F. Eyssenhardt. Leipzig, 1893. P. 1–581.

M. Manilii Astronomica / Ed. Iacobus van Wageningen. Leipzig, 1915.

M. Valerii Martialis epigrammata / Ed. D. R. Shackleton Bailey. Stuttgart, 1990.

Ovidius Publius Naso. Opera. Leipzig, 1915–1932. Vol. 1–3.

Ovidii Nasonis Metamorphoses / Ed. Rudolf Ehwald. Berlin, 1903; E. Rösch, München, 1961.

Nicandraea Theriaca et Alexipharmaca / Ed. Otto Schneider. Leipzig, 1856.

Palladii Rutilii Tauri Aemiliani. Opus Agriculturae / Ed. J. C. Schmitt. Leipzig, 1898.

Petronii Arbitri Satirarum reliquiae / Ex recensione F. Buecheleri. Berlin, 1862.

T. Macci Plauti Comoediae / Ed. G. Goetz, F. Schoell. Leipzig, 1898. 4 Vol.

Plinius. Naturalis Historia / Ed. H. Rackham. L., 1961–1967. 10 vol.

Plinii Secundi quæ fertur una cum Gargili Martialis Medicina / Ed. Valentin Rose. Leipzig, 1875.

Prudentius with an English translation / Ed. H. J. Thomson. L., 1949. 2 vol.

Res gestae divi Augusti ex monumentis Ancyrano et Antiocheno latinis, Ancyrano et Apolloniensi graecis / Ed. J. Gage. Paris, 1935.

Salvianus. De gubernatione Dei, VII, 2 // Patrologia Latina. T. 4. Col. 25–158.

Scriptores Historiae Augustae / Ed. E. Hohl. Leipzig, 1965. 2 vol.

Seneca. L. Annaei Senecae Dialogorum libri tres / Ed. J. D. Duff. Camb., 1915.

Seneca. Epistulae morales ad Lucilium / Ed. J. W. Bassore. L., 1928.

Servius Grammaticus. Commentarii in Vergilii Georgica. II, 86 // Servii Grammatici qui feruntur in Vergilii Bucolica et Georgica commentarii / Ed. Georg Christian Thilo. Leipzig, 1887.

C. Suetoni Tranquilli opera. Vol. 1. De vita Caesarum libri VIII. Leipzig, 1908 (Stuttgart, 1993).

Tibulii aliorumque carminum libri tres / Ed. Iohannes Percival Postgate. Oxford, 1906.

Titi Livi Ab Urbe condita libri / Ed. W. Weissenborn, M. Müller. Leipzig, 1905–1906. 3 v.

Terenti Varronis Rerum rusticarum libri tres / Ed. H. Keil, G. Goetz. Leipzig, 1912.

P. Virgilii Maronis Opera omnia / Ed. J. Henricus, I. Parker. Oxford, 1858.

Les agronomes latins: Caton, Varron, Columelle, Palladius / Avec la trad. en français // Publiés sous la direction de M. Nisard. Paris, 1844.

Исследования

Гимадеев И. Р. Названия рыб в античной литературной традиции (на примере поэзии Горация) // Ученые записки Петрозаводского государственного университета. 2018. № 1 (170). С. 65–72.

Гимадеев И. Р. Об одном моллюске у Горация (peloris Hor. Sat. II, 4, 32) // Вестник Московского университета. Т. 78. № 1. С. 36–40.

Горелов Н. С. Закуска для короля, румяна для королевы. СПб., 2008.

Григорьева А. А. Древнеримская кулинарная лексика: Проблема терминологии. На материале текстов Апициевского корпуса: дис. … канд. филол. наук. М., 2000.

Григорьева А. А. Рефлексы латинской кулинарной лексики в романских языках // Романские языки и культуры, от античности до современности. М.: МГУ, 2001.

Дуров В. С. Гастрономический опыт Горация // Мнемон. 2013. XIV. С. 301–312.

Дэвис Н. История Европы. М., 2005.

Жаровская А. Н. «De re coquinaria»: идентификация автора сочинения и Марк Габий Апиций // Вестник ЯрГУ им. П. Г. Демидова. Серия «Гуманитарные науки». 2012. № 4/2. С. 131–134.

Жаровская А. Н. Античные способы сохранения продуктов по кулинарной книге Апиция // Проблемы истории, филологии, культуры. 2012. № 1. С. 68–73.

Каркопино Ж. Повседневная жизнь Древнего Рима. Апогей империи / Пер. с фр. и лат. И. Маханько. М., 2008.

Касьян М. С. «Сот жизни» на пиру у богача (Petronii Sat., 34–35) // Индоевропейское языкознание и классическая филология – XII: мат. 12‑х чтений памяти И. М. Тронского. СПб., 2008. С. 212–219.

Кирюшов Д. Аграрная политика Гая Гракха // Мнемон. 2008. VII. С. 197–209.

Кронеберг И. Лексикон, с полным объяснением свойств и значений каждого латинского слова. М., 1842. 2 т.

Любимова О. В. Наследие популяров в политике Августа (по данным Res Gestae Divi Augusti) // Исторический вестник. 2017. Т. 19. С. 226–291.

Машкин Н. А. Принципат Августа. М.; Л., 1949.

Петрова М. С. Прояснение смысла и содержания фрагмента «Об опьянении», приписываемого Аристотелю, посредством «Сатурналий» Макробия // Диалог со временем. 2019. Вып. 66. С. 249–257.

Сергеенко М. Е. Простые люди древней Италии. М.; Л., 1964.

Сергеенко М. Е. Ремесленники Древнего Рима. Л., 1968.

Сергеенко М. Е. Жизнь Древнего Рима. СПб., 2000.

Сергеенко М. Е. Ученые земледельцы древней Италии. Л., 1970.

Тельминов В. Г. Хлебный закон Гая Гракха: социальные аспекты // Исторические исследования в Сибири: проблемы и перспективы: Сборник материалов IV региональной молодежной научной конференции. Новосибирск: Институт истории СО РАН, 2010. С. 12–17.

Amato F. M. La cucina di Roma antica. Roma, 2006.

Andrews A. C. Oysters as a Food in Greece and Rome // Classical Journal. 1948. Vol. 43. № 5. P. 299–303.

Battiato A. Identificazione degli organismi acquatici del De re coquinaria di Apicio // Bollettino Accademia Gioenia Sci. Nat. Catania, 2012. Vol. 45. № 374. P. 1–9.

Blanc N., Nercessian A. La cuisine romaine antique. Grenoble, 1992.

Budaragina O. V. Chicken à la Fronto // Philologia Classica. 2016. T. 11. № 1. С. 54–63.

Christol A. Offa. Offula. Ofellae // De Lingua Latina. Revue de linguistique latine du Centre Alfred Ernout. 2016. № 12. P. 1–27.

Christol A. Le latin des cuisiniers. L’alimentation végétale (Étude lexicale). Paris, 2016.

Ciancio Rossetto P. Il sepolcro del fornaio Marco Virgilio Eurisace a Porta Maggiore. Roma, 1973.

Collart J. Varron de lingua latina. Paris, 1954.

Curtis R. I. In Defense of Garum // The Classical Journal. 1983. № 78 (3). P. 232–240.

Dalby A. Food in the Ancient World from A to Z. L.; N. Y., 2003.

Donnelly A. Cooking, Cooking Pots, and Cultural Transformation in Imperial and Late Antique Italy. Chicago, 2016.

Etienne R. A propos du «garum sociorum» // Latomus. 1970. Vol. 29. P. 297–301.

Forcellini A. Lexicon totius Latinitatis. Bononiae, 1965.

Foucher A. La vie rurale à l’époque de Caton d’après le de Agricultura // Bulletin de l’Association Guillaume Budé. Juin 1957. № 2. P. 41–53.

Gaffiot F. Dictionnaire Latin-Francais. Paris, 1934.

Giacinto D. Gli olivi «Salentina» e «Calabrica» secondo G. Presta e C. Moschettini // Rivista di storia dell’ agricoltura. 1973. XIII. № 1. P. 10–27.

Gidon F. Sur la biogéographie de l’huître dans Ausone, huîtres du Calvados ou huîtres d’Eboura // Comptes rendus sommaires des séances de la Société de Biogéographie. 1939. Vol. 16. № 132. P. 6–10.

Gourévitch D. Le menu de l’homme libre, recherches sur l’alimentation et la digestion dans les œuvres en prose de Sénèque le philosophe // Publications de lÉcole Française de Rome. 1974. Vol. 22. P. 311–344.

Grainger S. The Story of Garum: Fermented Fish Sauce and Salted Fish in the Ancient World. London: Routledge, 2021.

Grimal Paris, Monod T. Sur la véritable nature du garum // Revue des Études Anciennes. 1952. Vol. 54. P. 27–38.

Hamblenne P. Quelques leçons ou mots embarrassants du De agri cultura de Caton // Revue belge de philologie et d’histoire. 2005. Tome 83 fasc. 1. Antiquité – Oudheid. P. 79–94.

Munzi M. I praedia Statoniensia dei Sestii: rinvenimenti epigrafici a Piammiano (Bomarzo) // Revista da antichità. 1998. № 1–2. P. 85–92.

Laurioux B. Cuisiner à l’Antique: Apicius au Moyen Âge // Médiévales. 1994. Vol. 13. № 26. P. 17–38.

Licoppe G. «De vera natura gari» // Vox Latina. 1980. Vol. 16. № 60. P. 182–183.

Sanquer R., Galliou P. Garum, sel et salaisons en Armorique gallo-romaine // Gallia. 1972. Vol. 70. P. 199–223.

Striegan-Keuntje I. Concordantia et Index in Apicium. Hildesheim, 1992.

Urban A. Concordantia Apiciana. Hildesheim, 1995.

Villegas Becerril A. Culinary Aspects of Ancient Rome: Ars Cibaria. Cambridge, 2021.

Сокращения

Ассиро-вавилонский эпос – Ассиро-вавилонский эпос / Пер. с шумерского и аккадского В. К. Шилейко. СПб.: Наука, 2007.

Афиней. Пир мудрецов – Афиней. Пир мудрецов. Книги I–VIII / Пер. с др.-греч. Н. Т. Голинкевича. М., 2003; Афиней. Пир мудрецов. Книги IX–XV / Пер. с др.-греч. Н. Т. Голинкевича. М., 2010.

Геродот. История – Геродот. История / Пер., прим. Г. А. Стратановского. Л., 1972.

Голосовкер – Антология античной лирики в русских переводах. Лирика Эллады / Сост. Я. Э. Голосовкер. Томск; М., 2004. Т. 1–2; Антология античной лирики в русских переводах. Лирика Рима / Сост. Я. Э. Голосовкер. Томск; М., 2004. Т. 3.

От начала начал – От начала начал. Антология шумерской поэзии / вступ. статья, пер., комментарии, словарь В. К. Афанасьевой. СПб., 1997.

Страбон. География – Страбон. География / Пер., статья и комментарии Г. А. Стратановского. М., 1994.

Эпос о Гильгамеше – Эпос о Гильгамеше / Пер. И. М. Дьяконова. СПб., 2006.

Columella. De re rustica – Lucius Iunius Moderatus Columella. De re rustica / Recension of the text and English transl. by H. B. Ash. Cambridge, MA, 1960.

Edictum Diocletianum – Edictum Diocletianum de pretiis rerum venalium / Ed. S. Lauffer. Berlin, 1971.

Macrobius. Saturnalia – Macrobius. Saturnalia // Macrobius [Opera] / Ed. F. Eyssenhardt. Leipzig, 1893. P. 1–581.

Martialis. Epigrammata – M. Valerii Martialis epigrammata / Ed. D. R. Shackleton Bailey. Stuttgart, 1990. Эпиграммы Марциала, если не указано иное, приводятся в переводе Ф. А. Петровского: Марк Валерий Марциал. Эпиграммы / Пер., вступ. ст., комм. Ф. А. Петровского. М., 1968.

Petronius. Satyricon – Petronii Arbitri Satirarum reliquiae / ex recensione F. Buecheleri. Berolini, 1862; Петроний Арбитр. Сатирикон / Пер. А. К. Гаврилова. Б. И. Ярхо. М., 1989.

Plinius. Naturalis Historia – Plinius. Naturalis Historia / Ed. H. Rackham. L., 1961–1967. 10 vol.

Theophrastus. Historia plantarum – Теофраст. Исследование о растениях / Пер., прим. М. Е. Сергеенко. М.; Л., 1951.

Titus Livius. Ab Urbe condita – Titi Livi Ab Urbe condita libri / Ed. W. Weissenborn, M. Müller. Leipzig, 1905–1906. 3 vol.

Varro. Rerum rusticarum – Terenti Varronis Rerum rusticarum libri tres / Ed. Heinrich Keil, Georg Goetz. Leipzig, 1912.

Указатель имен

Август, Октавиан (63 до н. э. – 14 н. э.) – основатель Римской империи и первый император

Авель – библейский персонаж, второй сын Адама и Евы

Авраам – библейский персонаж, ветхозаветный патриарх

Авсоний, Децим Магн (ок. 310 – ок. 394) – римский поэт и государственный деятель

Агасикл (2‑я половина IV – 1‑я четверть III в. до н. э.) – государственный деятель Херсонеса

Адам – библейский персонаж, первый человек, сотворенный Богом

Адапа – в шумеро-аккадской мифологии первый человек, эпический герой, рыбак и мудрец

Адриан, Публий Элий Траян (76–138) – римский император

Александр Македонский, Александр Великий (356–323 до н. э.) – полководец, создатель греческой мировой империи

Алексид (ок. 375 – 275 до н. э.) – древнегреческий комедиограф

Алкиной – персонаж древнегреческой мифологии, царь феаков

Алкман (2‑я половина VII в. до н. э.) – древнегреческий поэт

Алуани – повар (или пекарь) царского дворца Урарту

Альпини Просперо, или Альпинус (1553–1617) – итальянский врач и ботаник

Аменемхет I – фараон Древнего Египта, правивший приблизительно в 1991–1962 годах до н. э., основатель XII династии

Аменемхет – номарх во время правления фараона Сенусерта I (1971–1926 до н. э.)

Аммурапи (конец XIII в. – начало XII в. до н. э.) – царь Угарита

Амон – древнеегипетский сокрытый бог небес и воздуха, позже бог солнца (Амон-Ра)

Амос (VIII в.) – ветхозаветный пророк

Амфид (IV в. до н. э.) – греческий комедиограф

Ан, Ану – шумеро-аккадский верховный бог неба

Анакреонт (570/559–485/478 до н. э.) – древнегреческий поэт

Анаксагор (ок. 500 – ок. 428 до н. э.) – древнегреческий философ

Андре, Жак (1910–1994) – французский филолог-латинист

Андромаха – персонаж древнегреческой мифологии, жена троянца Гектора

Анзу, Анзуд (устаревшее прочтение – Зу) – шумерско-аккадское божество в виде орла с головой львицы

Антидот (IV в. до н. э.) – древнегреческий комедиограф

Антифан (ок. 408 – 334 до н. э.) – древнегреческий комедиограф

Марк Антоний (83–30 до н. э.) – римский политик и военачальник

Антонин Пий (86–161) – римский император

Анту – шумеро-аккадская богиня неба, первая жена бога Ану

Ану – см. Ан

Апион, прозванный Плейстоником (20‑е годы до н. э. – ок. 45–48 н. э.) – греческий грамматик, филолог и историк

Апиций, Марк Гавий (I в. до н. э. – I в. н. э.) – римский гурман, предполагаемый автор кулинарной книги «De re coquinaria»

Аполлон – древнегреческий и римский бог

Апулей (ок. 123 – ок. 170 н. э.) – римский писатель и философ

Аргишти I – царь государства Урарту в 786–764 годах до н. э.

Аристей – древнегреческий бог – покровитель пасеки и пчел

Аристобул из Кассандрии (ок. 380 – ок. 290 до н. э.) – инженер и архитектор, участник походов Александра Македонского, автор утраченных мемуаров

Аристоксен (ок. 370/360 – после 300 до н. э.) – древнегреческий философ и теоретик музыки

Аристотель (384–322 до н. э.) – древнегреческий философ

Аристофан (ок. 446 – между 387 и 380 до н. э.) – древнегреческий комедиограф

Арменид (I в. до н. э.) – древнегреческий историк

Артемида – древнегреческая богиня охоты

Артемидор – древнегреческий автор кулинарных текстов

Артаксеркс I – персидский царь в 465–424 годах до н. э.

Архестрат (IV в. до н. э.) из Сиракуз (или из Гелы) – древнегреческий поэт, автор кулинарной книги

Архилох (ок. 680 – ок. 645 до н. э.) – древнегреческий поэт

Асканий – сын Энея, легендарного предка римлян

Асклепиад (III в. до н. э.) – древнегреческий поэт

Астидамант (IV в. до н. э.) – древнегреческий драматург

Афанасьева, Вероника Константиновна – русский историк-шумеролог, поэтесса

Афина – древнегреческая богиня мудрости и военной стратегии

Афиней (II–III вв. н. э.) – древнегреческий писатель

Ахиллес – легендарный герой «Илиады»

Ахматова, Анна Андреевна (1889–1966) – русская поэтесса

Ашшурнацирапал I – царь Ассирии, правил в 1050–1031 годах до н. э.

Баал – угаритский и финикийский бог

Бакхилид (ок. 516 – ок. 450 до н. э.) – древнегреческий поэт

Бартонек, Антонин (1926–2016) – чешский филолог-классик

Батон (III в. до н. э.) – древнегреческий комедиограф

Батюшков, Константин Николаевич (1787–1855) – русский поэт

Бахтин, Михаил Михайлович (1895–1975) – русский литературовед и философ

Бахус (Либер) – римский бог вина, аналог древнегреческого Диониса (Вакха)

Бирш, Сэмюэл (1813–1885) – английский египтолог и собиратель древностей

Бобров, Сергей Павлович (1889–1974) – русский поэт-футурист и переводчик

Боттеро, Жан (1914–2007) – французский историк Древней Месопотамии

Брюсов, Валерий Яковлевич (1873–1924) – русский поэт, писатель и теоретик искусства

Бунин, Иван Алексеевич (1870–1953) – русский писатель и поэт

Вайсбах , Франц Генрих (нем. Franz Heinrich Weissbach; 1865–1944) – немецкий ассириолог

Вакх – одно из имен древнегреческого бога вина Диониса (см.)

Варрон, Марк Теренций (116–27 до н. э.) – римский ученый-энциклопедист и писатель

Вентрис, Майкл (англ. Michael Ventris, 1922–1956) – английский архитектор и лингвист

Вергилий (Публий Вергилий Марон, 70 до н. э. – 19 н. э.) – римский поэт

Вересаев, Викентий Викентьевич (1867–1945) – русский поэт, писатель и переводчик

Ганнибал Барка (247–183 до н. э.) – карфагенский полководец и государственный деятель

Гаргилий Марциал (III в.) – римский автор сочинения о сельском хозяйстве

Гаспаров, Михаил Леонович (1935–2005) – русский филолог-классик и переводчик

Гедил (III в. до н. э.) – древнегреческий поэт

Гекатей Милетский (ок. 550 – 490 до н. э.) – древнегреческий историк

Гелланик Митиленский (ок. 485 – ок. 400 до н. э.), или Гелланик Лесбосский – древнегреческий историк

Геракл – герой древнегреческой мифологии

Гераклид – древнегреческий автор кулинарных текстов

Гераклид Тарентский (I в. до н. э.) – древнегреческий врач и философ-скептик

Гермес – древнегреческий бог торговли

Гермипп (V в. до н. э.) – древнегреческий комедиограф

Герод (III в. до н. э.) – древнегреческий поэт

Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) – древнегреческий историк

Гесиод (VIII – VII вв. до н. э.) – древнегреческий поэт

Гестия – древнегреческая богиня семейного очага

Гиерон II (ок. 306 – 215 до н. э.) – царь Сицилии

Гикесий из Смирны – древнегреческий врач

Гильгамеш (конец XXVII – начало XXVI в. до н. э.) – правитель шумерского города Урук, герой эпоса

Главк Локридский – древнегреческий кулинарный автор

Гласснер, Жан-Жак (франц. Jean-Jacques Glassner; род. 1944) – французский ассириолог

Гнедич, Николай Иванович (1784–1833) – русский поэт, переводчик «Илиады»

Голосовкер, Яков Эммануилович (1890–1967) – русский философ, переводчик

Гомер (VIII в.) —древнегреческий поэт-сказитель

Гораций (Квинт Гораций Флакк, 65–8 до н. э.) – римский поэт

Гракх, Гай Семпроний (154 или 153 – 121 до н. э.) – римский государственный деятель, народный трибун

Григорий XVI (1765–1846) – папа римский

Григорий Турский (538–594) – епископ, историк и агиограф

Грунер, Христиан Готфрид (1744–1815) – немецкий историк медицины

Гудеа – правитель шумерского города-государства Лагаш, правивший ок. 2142–2122 годов до н. э.

Давид – библейский персонаж, царь Древнего Израиля

Данте Алигьери (1265–1321) – итальянский поэт и мыслитель

Дарий III (ок. 380 – 330) – персидский царь

Дельвиг, Антон Антонович (1798–1831) – русский поэт

Деметра – древнегреческая богиня плодородия

Демокрит (ок. 460 – ок. 370 до н. э.) – древнегреческий философ

Джарратано, Чезаре (1880–1953) – итальянский филолог-классик

Джонсон, Хью – английский историк вина

Джосер – первый фараон III династии Древнего Египта, правивший приблизительно в 2720–2700 годах до н. э.

Диоген Лаэртский (II–III вв.) – позднеантичный историк философии

Диодор Сицилийский (ок. 90 – 30 до н. э.) – древнегреческий историк и писатель

Диоклетиан, Гай Аврелий Валерий (244–311) – римский император

Дионис – древнегреческий бог винограда, виноделия и вина 60, 63, 69, 130, 135–137, 142–143, 151, 153, 155, 184, 224–225. Cм. также Вакх.

Дионисий (возможно, ок. 200) – древнегреческий поэт

Дионисий – древнегреческий кулинарный автор

Диоскорид (ок. 40 – ок. 90) – древнегреческий врач и ботаник

Дмитриев, Михаил Александрович (1796–1866) – русский поэт и переводчик

Домициан, Тит Флавий (51–96) – римский император

Дорм, Эдуар (1881–1966) – французский ассириолог и библеист

Дэвид, Розали – английская египтолог

Дэвис, Норман – английский историк

Дьяконов, Игорь Михайлович (1915–1999) – русский филолог, историк Древнего Востока

Ева – библейский персонаж, жена Адама

Евмений (ок. 260 – ок. 312) – галло-римский ритор

Еврипид (480‑е – 406 до н. э.) – древнегреческий драматург

Европа (др.-греч. Εὐρώπη) – персонаж древнегреческой мифологии, финикийская царевна

Евтропий, Флавий (IV в.) – римский историк и политик

Елисей – ветхозаветный пророк

Емельянов, Владимир Владимирович – русский востоковед-шумеролог, переводчик, поэт

Загрей – одно из имен бога Диониса (см.)

Зауэр, Джонатан (1918–2008) – американский ботаник

Зевс – древнегреческий верховный бог

Зиусудра – шумерский царь

Зосима Панополитанский (ок. 350 – ок. 420) – александрийский алхимик

Зуэн – староаккадское имя бога Сина (см.)

Иаков – библейский персонаж, сын Исаака

Иванов, Вячеслав Всеволодович (1929–2017) – русский филолог, лингвист, переводчик, историк Древнего Востока

Иванов, Вячеслав Иванович (1866–1949) – русский поэт и переводчик

Иддин-Даган – правитель города-государства Исин, царь Шумера и Аккада примерно в 1974–1954 годах до н. э.

Иезекииль (VI в. до н. э.) – ветхозаветный пророк

Иеремия (ок. 645 – после 582 до н. э.) – ветхозаветный пророк

Иероним Стридонский (лат. Hieronymus, ок. 345–420) – святой, учитель церкви

Иллуянка – змей или дракон в хеттской мифологии

Илу – верховный бог-творец Угарита и Финикии

Имхотеп (конец XXVII в. до н. э.) – древнеегипетский архитектор

Инанна (Иштар) – шумерская богиня любви и плодородия

Инарас (Инара) – хеттская богиня природы и диких животных

Инени (ок. 1510 – ок. 1470 до н. э.) – древнеегипетский архитектор

Иоанн Креститель (I в.) – евангельский проповедник, предсказавший явление Христа

Иосиф – библейский персонаж, сын Иакова

Ипада – шумерский пивовар

Исида – древнеегипетская богиня женственности и материнства

Исидор Севильский (ок. 569 – 636) – архиепископ Севильи, отец церкви

Исимуд – шумерский бог, посланник одного из главных богов Энки

Ишпуини – царь Урарту, правивший ок. 828–810 годов до н. э.

Калипсо – в древнегреческой мифологии нимфа острова Огигия

Каллимах (ок. 310 – ок. 240 до н. э.) – древнегреческий поэт и библиограф

Каллимедонт (IV в. до н. э.) – древнегреческий оратор

Камбиз II (ум. 522 до н. э.) – персидский царь

Карл Великий (742–814) – император Запада

Касьян, Мария Сергеевна – русский филолог-классик

Катулл, Гай Валерий (87 – ок. 54 до н. э.) – римский поэт

Кереньи, Карл (1897–1973) – венгерский и швейцарский филолог-классик

Кир II (ок. 590 – 530 до н. э.) – персидский царь

Кирхер, Афанасий (1602–1680) – немецкий иезуит, ученый-энциклопедист

Клеарх (IV в. до н. э.) – древнегреческий комедиограф

Клеопатра (69–30 до н. э.) – последняя царица эллинистического Египта

Клочков, Игорь Сергеевич (1944–2014) – русский филолог и историк-ассириолог

Козырева, Нэлли Владимировна (род. 1943) – русский историк-шумеролог

Колумелла, Луций Юний Модерат (4 – ок. 70) – римский агроном

Кондратьев, Сергей Петрович (1872–1964) – русский филолог-классик и переводчик

Корв, Марк Валерий (ок. 371 – ок. 271 до н. э.) – римский государственный деятель и военачальник

Корипп, Флавий Кресконтий (ок. 510 – ок. 570) – римский поэт

Коростовцев, Михаил Александрович (1900–1980) – русский египтолог

Коцейовский, Александр Леопольдович (1887–1919) – русский египтолог

Крамер, Сэмюэл (1897–1990) – американский шумеролог

Красс, Публий Лициний (ок. 86 – 53 до н. э.) – римский военачальник и политический деятель

Красс, Марк Лициний (ок. 115–53 до н. э.) – римский военачальник и политический деятель

Крешев, Иван Петрович (1824–1859) – русский поэт и писатель

Кринагор (I в. до н. э. – начало I в. н. э.) – древнегреческий поэт

Кронос, или Крон – древнегреческий бог, изначально земледелия, в эллинистический период – времени

Ксенофан Колофонский (ок. 570 – ок. 478 до н. э.) – древнегреческий поэт

Ксенофонт (ок. 430 – ок. 356 до н. э.) – древнегреческий писатель, историк и полководец

Ку-Баба (между 2500 и 2330 до н. э.) – правительница шумерского города-государства Киш

Лампридий, Элий (IV в.) – римский историк

Ланцилот, Блазий (конец XV – начало XVI в.) – итальянский гуманист и издатель

Ле Синьер, Гилерм (2‑я половина XV – начало XVI в.) – французский гравер и издатель

Леви, Мартин (1913–1970) – американский историк химии

Леонид Тарентский (ок. 320 – ок. 260 до н. э.) – древнегреческий поэт

Лепсиус, Карл Рихард (1810–1884) – немецкий археолог и египтолог

Либер (Бахус) – римский бог вина, аналог древнегреческого Диониса (Вакха)

Ливий, Тит (59 до н. э. – 17 н. э.) – римский историк

Ливия Друзилла (Юлия Августа; 58 до н. э. – 29 н. э.) – жена Октавиана Августа

Лившиц, Исаак Григорьевич (1896–1970) – русский египтолог

Ликург (VIII, VII или VI в. до н. э.) – спартанский политический деятель

Липин, Лев Александрович (1909–1970) – русский востоковед, лингвист, переводчик

Липпин, Фульвий (I в. до н. э.) – крупный землевладелец, заводчик, селекционер

Лозинский, Михаил Леонидович (1886–1955) – русский поэт и переводчик

Лоре, Виктор (1859–1946) – французский египтолог

Лот – библейский персонаж, племянник Авраама

Лугальбанда – полулегендарный царь шумерского города Урука

Лукас, Альфред (1867–1945) – английский химик и археолог, занимавшийся раскопками в Египте

Лукиан (ок. 120 – после 180 н. э.) – древнегреческий писатель

Лутц, Генри Фредерик (1886–1973) – американский египтолог и ассириолог

Магон (III в. до н. э.) – карфагенский агроном

Макробий, Амвросий Феодосий (V в.) – римский писатель и философ

Манефон (III в. до н. э.) – историк и жрец эпохи эллинистического Египта

Марк Манилий (I в.) – римский астролог и поэт

Манлий (Луций Манлий Торкват, ок. 108 – между 55 и 50 до н. э.) – римский политический деятель, консул 65 года до н. э.

Мардук – верховный бог Вавилонии

Марцелл, Марк Клавдий (ок. 270–208 до н. э.) – римский военачальник и государственный деятель

Марциал, Марк Валерий (ок. 40 – ок. 104) – римский поэт

Матий Кальвена, Гай (ок. 100 – после 44 до н. э.) – римский государственный деятель, интеллектуал и садовод-любитель

Мей, Лев Александрович (1822–1862) – русский поэт и переводчик

Мелеагр (ок. 130 – ок. 70/60 до н. э.) – древнегреческий поэт

Меликишвили, Георгий Александрович (1918–2002) – советский историк Урарту

Мелларт, Джеймс (1925–2012) – английский археолог

Мелхиседек – библейский персонаж, царь Салима

Менандр (342–291 до н. э.) – древнегреческий комедиограф

Менедем (345–261 до н. э.) – древнегреческий философ

Менелай – легендарный герой «Илиады»

Менес (ок. 3100 до н. э.) – первый фараон I династии Древнего Египта

Менуа – царь Урарту, правивший в 810–786 годах до н. э.

Мережковский, Дмитрий Сергеевич (1865–1941) – русский писатель, поэт и философ

Меримаат (ок. 1332 – 1279 до н. э.) – древнеегипетский жрец-«парикмахер»

Меценат, Гай Цильний (ок. 70 – 8 до н. э.) – римский государственный деятель, покровитель искусств

Микерин (Менкау-Ра) – фараон Древнего Египта из IV династии, правивший приблизительно в 2530–2510 годах до н. э.

Минерва – римская богиня мудрости и войны, аналог древнегреческой Афины

Минос – легендарный царь Древнего Крита, сын Зевса и Европы

Минотавр – персонаж древнегреческой мифологии

Митек из Сиракуз (V в. до н. э.) – древнегреческий автор кулинарных текстов

Мнесифей Афинский – древнегреческий врач

Моисей – библейский персонаж, вождь и законодатель древних евреев

Монте (Монтэ), Жан Пьер (1885–1966) – французский египтолог

Муваталли II – царь Хеттского царства, правил приблизительно в 1295–1272 годах до н. э.

Муида – повар (или пекарь) царского дворца Урарту

Мут – древнеегипетская богиня неба

Муту (Мот) – угаритский и финикийский бог смерти и подземного царства

Муциан, Гай Лициний (I в. н. э.) – римский государственный деятель, историк и географ

Нанна – на шумерском языке имя бога Луны Сина (см.)

Навузардан – военачальник вавилонского царя Навуходоносора II

Навуходоносор II (ок. 634 – 562 до н. э.) – правитель Нововавилонского царства

Нахт – писец и астроном храма бога Амона

Неарх (IV в. до н. э.) – полководец, мореплаватель, участник похода Александра Македонского

Неемия (V в. до н. э.) – еврейский наместник Иудеи под властью Персии

Непоциан (IV в.) – пресвитер

Непри – древнеегипетский бог зерна

Нергал – аккадский бог войны, истребления и смерти

Нестор – легендарный герой «Илиады», царь Пилоса

Неферка Пепианх Средний – номарх во время правления фараона Пепи II (2300–2206 до н. э.)

Никандр Колофонский (II в. до н. э.) – древнегреческий врач и поэт

Никарх (I в. н. э.) – древнегреческий поэт

Никольский, Михаил Васильевич (1848–1917) – русский историк-шумеролог

Нингирсу – шумерский бог войны и земледелия, главный бог города-государства Лагаш

Нинкаси – шумерская богиня пива

Нинмах (Нинхурсаг) – шумеро-аккадская богиня-мать, богиня плодородия

Нисаба (Нидаба) – шумерская богиня хлеба и зерна, а затем – письма и науки

Ной – библейский персонаж

Ноний Зеф (I в. до н. э.) – римский пекарь

Носсида (предположительно конец IV – начало III в. до н. э.) – древнегреческая поэтесса

Овидий (Публий Овидий Назон, 43 до н. э. – 17 или 18 н. э.) – римский поэт

Одиссей – герой гомеровского эпоса, царь Итаки

Оппенхейм, Адольф Лео (1904–1974) – американский ассириолог

Ората, Сергий (II–I вв. до н. э.) – римский землевладелец, инженер и предприниматель

Осирис – древнеегипетский бог возрождения, царь загробного мира и судья душ усопших

Остроумов, Лев Евгеньевич (1892–1955) – русский поэт, писатель и переводчик

Ошеров, Сергей Александрович (1931–1983) – русский филолог, переводчик

Павлова, Каролина Карловна (1807–1893) – русская поэтесса и переводчица

Павсаний (ок. 110 – ок. 180) – древнегреческий географ и историк

Пан – древнегреческий бог пастушества и скотоводства, плодородия и дикой природы

Панфой – персонаж гомеровского эпоса

Патрие, Жюли (род. 1983) – французский археолог

Патрокл – легендарный герой «Илиады», друг Ахиллеса

Пендлбери, Джон (1904–1941) – английский археолог

Пенаты – римские боги-хранители и покровители домашнего очага

Пепи II – фараон VI династии Древнего Египта, правивший ок. 2300–2206 до н. э.

Персей Македонский (213–166 до н. э.) – македонский царь

Персефона – древнегреческая богиня подземного мира мертвых

Петосирис (365–305 до н. э.) – верховный жрец бога Тота

Петровский, Федор Александрович (1890–1978) – русский филолог-классик, переводчик

Петроний Арбитр (ок. 14 – 66) – римский писатель, сенатор

Пианхи – фараон XXV династии Древнего Египта, правивший приблизительно в 746–716 годах до н. э.

Питтак (651–569 до н. э.) – древнегреческий мыслитель, один из «семи мудрецов»

Пифагор (ок. 570 – 490 до н. э.) – древнегреческий философ и математик

Планк, Луций Мунаций (ок. 89 – 15 до н. э.) – римский государственный деятель, сенатор и консул

Платон (428/427 или 424/423 – 348/347 до н. э.) – один из величайших древнегреческих философов

Плиний Валериан (Plinius Valerianus) – римский врач

Плиний Старший (лат. Plinius Maior), Гай Плиний Секунд (лат. Gaius Plinius Secundus; между 23 и 24 – 79) – римский писатель, ученый-энциклопедист

Плувье, Лилиан – французский историк гастрономии

Плутарх (между 45 и 50 – между 119 и 125) – греческий писатель и философ римской эпохи

Плутон – древнегреческий и древнеримский бог подземного царства мертвых

Порфирий (232/233 – 304/306) – философ-неоплатоник

Посидипп (III в. до н. э.) – древнегреческий комедиограф

Потапова, Вера Аркадьевна (1910–1992) – русская поэтесса и переводчица

Праксилла (V в. до н. э.) – древнегреческая поэтесса

Приап – древнегреческий фаллический бог плодородия

Проперций, Секст (ок. 50 – после 15 до н. э.) – римский поэт

Пруденций, Аврелий Клемент (348 – после 405) – римский христианский поэт

Псамметих – последний фараон XXVI династии Древнего Египта

Птолемей I Сотер (ок. 367 – 282 до н. э.) – древнегреческий военачальник, царь Египта

Пуаби, или Шубад (между 2750 и 2550 до н. э.) – знатная женщина города Ур

Пушкин, Александр Сергеевич (1799–1837) – русский поэт и писатель

Рабан Мавр (ок. 780 – 856) – архиепископ Майнцский, ученый-энциклопедист

Рабинович, Елена Георгиевна (род. 1945) – русский филолог-классик

Рамсес II, Рамсес Великий (ок. 1304 – 1213 до н. э.) – фараон Древнего Египта из XIX династии

Рамсес III (ок. 1221 – 1153 до н. э.) – фараон Древнего Египта из XX династии

Рамсес IV (ум. ок. 1146) – фараон Древнего Египта из XX династии

Рамсес XI (конец XII – начало XI в. до н. э.) – фараон Древнего Египта из XX династии

Ромул (VIII в. до н. э.) – легендарный основатель Рима

Руса I – царь Урарту, правивший в 735–714 годах до н. э.

Руса II – царь Урарту, правивший ок. 685–639 годов до н. э.

Руса III – царь Урарту, правивший ок. 605–585 годов до н. э.

Руфь – библейский персонаж

Сабин – легендарный предок народа сабинян

Сальвиан (ок. 400 – ок. 470) – священник, писатель

Саммоник, Серен Квинт (ум. в 211 или 212) – римский врач, писатель и библиофил

Сапфо (ок. 630 – 572 или 570 до н. э.) – древнегреческая поэтесса

Саргон I Древний – царь Аккада и Шумера, правил примерно в 2316–2261 годах до н. э.

Саргон II – царь Ассирии, правивший примерно в 722–705 годах до н. э.

Сардури II – царь Урарту, правивший ок. 764–735 до н. э.

Сарра – библейский персонаж, жена Авраама

Саул – библейский персонаж, первый царь Древнего Израиля

Светоний (Гай Светоний Транквилл, ок. 70 – после 122) – римский историк

Север, Гай – филолог, переводчик латинской поэзии

Сем Делосский (III в. до н. э.) – древнегреческий историк

Сенека, Луций Анней (4 до н. э. – 65 н. э.) – римский философ и государственный деятель

Сервий Гонорат, Мавр (IV в.) – римский грамматик

Сергеенко, Мария Ефимовна (1891–1987) – русский филолог-латинист

Сети I – фараон из XIX династии Древнего Египта, правивший приблизительно в 1290–1279 годах до н. э.

Сивиль, Мигель (1926–2019) – испанский и американский историк Древней Месопотамии

Сидури – шумерская богиня, «хозяйка богов», готовящая им пиво

Симбар-Шипак, или Симбар-Шиху – царь Вавилонии, правил приблизительно в 1025–1008 годах до н. э.

Симонид Кеосский (ок. 557/556 – ок. 468/467 до н. э.) – древнегреческий поэт

Син, Зуэн (аккад.) – в Древней Месопотамии бог Луны и мудрости, управляющий временем

Синухет – герой «Рассказа египтянина Синухета»

Сираш (Сирис) – шумерская богиня, связанная с пивоварением

Собекхотеп IV – фараон XIII династии

Сократ (470/469 – 399 до н. э.) – древнегреческий философ

Соломон – библейский персонаж, царь Древнего Израиля

Солон (между 640 и 635 – ок. 559 до н. э.) – древнегреческий политик, законодатель и поэт, один из «семи мудрецов»

Софокл (497/496 – 406/405) – древнегреческий драматург

Стафил – легендарный первый царь острова Пепарефа

Степанцов, Сергей Александрович (р. 1973) – русский филолог-классик, поэт

Страбон (ок. 63 до н. э. – ок. 23 н. э.) – греческий географ, «отец географии»

Стратановский, Георгий Андреевич (1901–1986) – русский филолог-классик и переводчик

Струве, Василий Васильевич (1889–1965) – русский египтолог и ассириолог

Суппилулиума I – царь хеттов, правивший в середине XIV в. до н. э.

Суппилулиума II – последний царь хеттов, правил приблизительно в 1205–1178 годах до н. э.

Талле, Пьер – французский египтолог

Тацит, Публий Корнелий (ок. 58 – ок. 120) – римский государственный деятель, историк

Теарион (V в. до н. э.) – древнегреческий пекарь

Тейшеба – урартский бог грома и войны

Телемах – герой «Одиссеи»

Телепинус – хеттский бог урожая и плодородия

Теофрастм (Феофраст; ок. 370 – 287 до н. э.) – древнегреческий философ и естествоиспытатель

Тибулл, Альбий (ок. 54 – 19 до н. э.) – римский элегический поэт

Тирель, Гийом (1310–1395) – французский кулинар

Торкват, Тит Манлий Империоз (ум. после 340/320 до н. э.) – римский военачальник и консул

Тот – древнеегипетский бог мудрости и знаний

Тримальхион – персонаж «Сатирикона» Петрония

Триптолем – древнегреческий мифологический персонаж

Танутамон (правил в 663–653 до н. э.) – последний фараон XXV династии Древнего Египта

Тураев, Борис Александрович (1868–1920) – основоположник русской египтологии

Тутмос I – фараон Древнего Египта из XVIII династии, правивший приблизительно в 1504–1492 годах до н. э.

Тутмос III – фараон Древнего Египта из XVIII династии, правивший в XV веке до н. э.

Тутмос IV – фараон Древнего Египта из XVIII династии, правивший приблизительно в 1397–1388 годах до н. э.

Тюро-Данжен, Франсуа (1872–1944) – французский историк Древнего Востока

Уинтер, Ирен (род. 1940) – американский историк искусства

Ун-Амун, Уну-Амон (конец XII – начало XI в. до н. э.) – древнеегипетский жрец и чиновник

Ур-Забаба – правитель города-государства Киш, правил около 2322–2316 годов до н. э.

Ур-Намму – царь Ура, Шумера и Аккада, правивший приблизительно в 2112–2095 годах до н. э.

Ур-Нанше – правитель шумерского города-государства Лагаш, правивший около 2500 года до н. э.

Ур-Энлиль – шумерский пивовар, живший в раннединастический период (между 2500 и 2330 до н. э.)

Урукагина – правитель шумерского города-государства Лагаш, правивший приблизительно в 2319–2311 годах до н. э.

Утнапишти (аккад. Uta-napišti) – в аккадском варианте эпоса о Гильгамеше является аналогом Зиусудры (см.)

Утту – шумерская богиня растений и ткачества

Феб – второе поэтическое имя бога Аполлона

Феокрит (ок. 300 – ок. 260 до н. э.) – древнегреческий поэт, известный преимущественно своими идиллиями

Фет, Афанасий Афанасьевич (1820–1892) – русский поэт и переводчик

Филиллий (ок. 450 – после 392 до н. э.) – древнегреческий комедиограф

Филимонов, Владимир Сергеевич (1787–1858) – русский поэт и писатель

Филипп II Македонский (382–336 до н. э.) – царь Македонии, отец Александра Македонского

Филодем из Гадары (ок. 110 – ок. 40 или 35 до н. э.) – древнегреческий философ и поэт

Филоксен (2‑я половина V в.) – древнегреческий философ и гурман

Филотим – древнегреческий врач

Фламиний Гай (ок. 260 – 217 до н. э.) – римский государственный деятель и военачальник, консул

Фолльмер, Фридрих (1867–1923) – немецкий филолог-классик

Фукидид (ок. 460 – ок. 400 до н. э.) – древнегреческий историк

Фульвий Нобилиор, Марк (ум. после 179 до н. э.) – римский военачальник и государственный деятель, консул

Хаа – виноторговец Древнего Египта периода правления фараона Тутанхамона

Халди – верховный бог Урарту

Хаммурапи (аккад. Ḫămmŭrăpĭ) – царь первой династии Вавилона, правил примерно в 1810–1750 годах до н. э.

Харакс (VII–VI вв. до н. э.) – брат поэтессы Сапфо

Хаттусили I – царь Хеттского царства, правил приблизительно в 1650–1620 годах до н. э.

Хатхор – древнеегипетская богиня неба, радости и любви

Хеопс (Хуфу) – фараон Древнего Египта из IV династии, правивший приблизительно в 2620–2580 годах до н. э.

Хети III – древнеегипетский фараон IX династии, правивший около 2130 года до н. э.

Хефрен (Хаф-Ра) – фараон Древнего Египта из IV династии, правивший приблизительно в 2570– 2530 годах до н. э.

Хирхуф (XXIII в. до н. э.) – древнеегипетский номарх области Та-сети

Хрисипп Тианский – древнегреческий автор кулинарных текстов

Цезарь, Гай Юлий (100–44 до н. э.) – римский государственный деятель, консул, полководец, писатель

Церетели, Григорий Филимонович (1870–1938 или 1939) – русский филолог-классик и поэт

Цицерон, Марк Туллий (106–43 до н. э.) – римский государственный деятель, писатель и философ

Цилипури – хеттский бог, охранник дворца царя

Чедвик Джон (1920–1998) – британский лингвист

Шаи – древнеегипетский бог, покровитель виноградной лозы

Шалиму – угаритский бог вечерней зари, плодородия и благополучия

Шамаш – вавилонский и ассирийский бог Солнца

Шамаш-реш-уцур (VIII в. до н. э.) – ассирийский наместник областей Сухи и Мари

Шарпен, Доминик (род. 1954) – французский ассириолог

Шахару – угаритский бог утренней зари, плодородия и благополучия

Шервинский, Сергей Васильевич (1892–1991) – русский поэт и переводчик

Шесему – древнеегипетский бог – покровитель виноделия и изготовления масла для бальзамирования

Шивини – урартский бог Солнца

Шилейко, Владимир (Вольдемар) Казимирович (1891–1930) – русский ассириолог и поэт

Шифман, Илья Шолеймович (1930–1990) – русский филолог и историк Древнего Востока

Шмаков, Тимофей – русский египтолог

Шуруппак (начало III тысячелетия до н. э.) – один из «допотопных» шумерских царей

Эванс, Артур (1851–1941) – английский археолог

Эвбул (IV в. до н. э.) – древнегреческий комедиограф

Эвполид (446–411 до н. э.) – древнегреческий комедиограф

Эврисак, Марк Вергилий (I в. до н. э.) – римский пекарь

Эвфорб – троянец, герой «Илиады»

Эмеш – шумерское божество, олицетворяющее сухое и жаркое время года

Энаннатум I – правитель города-государства Лагаша, правивший во 2‑й половине XXV в. до н. э.

Эней – легендарный предок римлян, герой «Энеиды»

Энки – один из главных шумерских богов, бог мудрости и созидания

Энкиду – персонаж «Эпоса о Гильгамеше»

Энлиль – один из верховных богов шумерского пантеона, бог ветра, воздуха и земли

Энопион – легендарный царь Хиоса, сын Диониса

Энтен – шумерское божество, олицетворяющее холодное и влажное время года

Эпикур (342/341 – 271/270 до н. э.) – древнегреческий философ

Эпихарм (конец VI в. – 1-я половина V в. до н. э.) – древнегреческий философ и комедиограф

Эпэнет – древнегреческий автор кулинарных текстов

Эрасистрат – древнегреческий автор кулинарных текстов

Эрешкигаль – шумеро-аккадская богиня, властительница подземного царства

Эсхил (525–456 до н. э.) – древнегреческий драматург

Эсхин (между 430 и 420 – после 356 до н. э.) – древнегреческий философ

Эфипп (IV в. до н. э.) – древнегреческий комедиограф

Ювенал, Децим Юний (между 50 и 60 – после 127) – римский поэт-сатирик

Юлиан Бриудский (ум. 304) – святой, мученик

Юлиан, Флавий Клавдий (331 или 332 – 363) – римский император, философ-неоплатоник и поэт

Юлия Августа – см. Ливия Друзилла

Юпитер – верховное божество римлян, аналог древнегреческого Зевса

Юстин II (ок. 520 – 578) – византийский император

Юстин, Марк (II–III вв.) – римский историк

Яхмос I (ок. 1560 – 1525 до н. э.) – фараон Древнего Египта, основатель XVIII династии

1

Мелларт Дж. Древнейшие государства Ближнего Востока / Пер. с англ., комм. Е. В. Антоновой. М., 1982. С. 125.

2

Сир. 7:15.

3

Леенсон И. А. Вино глазами химика // Химия и жизнь. 2017. № 7. С. 20–22.

4

Пушкин А. С. Полное собрание сочинений в десяти томах. Л., 1978. Т. 5. С. 100.

5

Брюсов В. Я. Собрание сочинений в семи томах. М., 1973. Т. 7.

1

Эпос о Гильгамеше / Пер. с аккадского И. М. Дьяконова. СПб., 2006. С. 9, 16–17.

2

Крамер С. История начинается в Шумере. М., 1965; Крамер С. Шумеры. Первая цивилизация на Земле. М., 2002.

3

Liverani M. Uruk la prima città. Roma; Bari: Editori Laterza, 1998. Хотя среди шумеров бытовало также мнение, что их древнейшим городом был священный Эриду – во всяком случае, так сказано в «Нипурском списке царей Шумера и Аккада». Jacobsen Th. The Sumerian King List. Chicago: University of Chicago Press, 1939. P. 105. См. также: Вулли Л. Ч. Ур халдеев. М.: Изд-во восточной литературы, 1961. C. 251. Ср.: Dhorme E. Choix des textes religieux assyro-babyloniens. Paris: V. Lecoffre, 1907. P. 82–85.

4

От начала начал. Антология шумерской поэзии / вступ. ст., пер., комм., словарь В. К. Афанасьевой. СПб., 1997. С. 61.

5

Там же. С. 304.

6

Клочков И. С. Духовная культура Вавилонии: человек, судьба, время. М., 1983. С. 49.

7

Ассиро-вавилонский эпос / Пер. с шумерского и аккадского В. К. Шилейко. СПб., 2007.

8

Когда Ану сотворил небо. Литература Древней Месопотамии / Пер. с аккад.; сост. В. К. Афанасьевой, И. М. Дьяконова. М., 2000. С. 61.

9

Вейнберг И. П. Человек в культуре Древнего Ближнего Востока. М., 1986. С. 78; Козырева Н. В. Очерки по истории Южной Месопотамии эпохи ранней древности (VII тыс. до н. э. – середина II тыс. до н. э.). СПб., 2016. С. 105–106.

10

Бахтин М. М. Творчество Франсуа Рабле и народная культура Средневековья и Ренессанса. М., 1965. С. 307.

11

Вулли Л. Ч. Ур халдеев. М., 1961.

12

Клочков И. С. Пиры в литературе и искусстве Месопотамии // Одиссей. Человек в истории. 1999. Трапеза. М., 1999.

13

Игорь Клочков, переводчик этого текста, поясняет: «Дословно еще лучше – „лежит на траве голодный“».

14

Клочков И. С. Пиры в литературе и искусстве Месопотамии // Одисей. Человек в истории. М., 1999. С. 50–62.

15

Задворный В. Л. Французская кухня в русской литературе. М., 2023. С. 169–175.

16

Jacobsen Th. The Sumerian King List. Chicago, 1939. P. 105.

*

Grayson A. K. Assyrian and Babylonian Chronicles. Winona Lake, IN, 2000. P. 145–150. Представление бога Мардука главным божеством в эпоху Ку-Бабы является явным анахронизмом, поскольку Мардук стал главным божеством Месопотамии в эпоху первой Вавилонской династии (XIX–XVI века до н. э.). Этот анахронизм объясняется тем, что «Хроника Эсагилы» – текст вавилонского периода, повествующий о благословениях, которые боги даровали более ранним правителям, приносившим жертвы богу Мардуку в храме Эсагила в Вавилоне, чтобы показать величие бога Мардука и древность храма Эсагила. Большинство этих царей правили в третьем тысячелетии до нашей эры, когда Вавилона и храма Мардука, скорее всего, еще не существовало.

*

Древнейшими из сохранившихся сводов законов являются «Законы Ур-Намму», составленные при шумерском царе Ур-Намму, основателе III династии Ура, приблизительно в 2100–2050 годах до нашей эры.

17

Законы вавилонского царя Хаммураби / Перевод И. М. Волкова. М., 1914. С. 19.

†

За исключением ассирийцев, столицей государства которых была Ниневия.

18

Афанасьева В. К. Гильгамеш и Энкиду. М., 1979. С. 70.

19

Геродот. История. Т. 1. С. 193.

20

Delitz F. Sumerischer Glossar. Leipzig, 1914. P. 205, 116; A Concise Dictionary of Akkadian / Ed. J. Black, A. George, N. Postgate. Wiesbaden, 2000. P. 9, 372. См. также: Lutz H. F. Viticulture and Brewing in the Ancient Orient. Leipzig, 1922. P. 86–90.

21

The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea / Ed. I. M. Price. Leipzig, 1927. P. 59; Ассиро-вавилонский эпос. С. 29. В переводе шумеролога Владимира Емельянова «одна сила хлеба, одна сила пива… 1/2 сила поджаренного хлеба и полбы» (Емельянов В. В. Древний Шумер. Очерки культуры. СПб., 2003). «Ка» – аккадский термин, обозначающий меру объема, а «сила» – шумерский, приблизительно равный 0,84 литра (Гласснер Ж.‑Ж. Месопотамия. М., 2012. С. 209). Издатель шумерского текста Айра Прайс также полагает, что, скорее всего, в 11‑й строке речь идет о хлебе из полбы, а не из ячменя.

*

Устаревшее прочтение «patesi» – «патеси».

22

Также Гудеа построил и наполнил зерном хранилища, как следует из надписи на «Цилиндре B», XCV, 2–4. The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea / Ed. Price I. M. Leipzig, 1927. P. 52.

23

Lion B. Nourrir les morts, d’après la documentation épigraphique // Cahier des thèmes transversaux Archéologies et Sciences de l’Antiquité. Vol. IX (2007–2008). P. 472.

24

Ассиро-вавилонский эпос. С. 20.

25

От начала начал. С. 304.

26

Там же. С. 45.

27

Клочков И. С. Духовная культура Вавилонии. С. 80.

28

От начала начал. С. 327.

29

A Concise Dictionary of Akkadian / Ed. J. Black, A. George, N. Postgate. Wiesbaden, 2000. P. 38; Schramm W. Akkadische Logogramm. Göttingen, 2010. P. 26.

30

Plouvier L. L’Europe à table. Bruxelles, 2000. P. 27.

31

Я открою тебе сокровенное слово. Литература Вавилонии и Ассирии / Под ред. И. М. Дьяконова. М., 1981. C. 84.

32

Ллойд С. Археология Месопотамии. М., 1984. C. 14–15.

33

Козырева Н. В. Древняя Ларса. Очерки хозяйственной жизни. М., 1988. C. 13, 140–145; Эпос о Гильгамеше. C. 95.

34

Страбон. География. XVI, 1, 14. Здесь и далее «География» цит. в пер. Г. А. Стратановского.

35

Крамер С. Н. История начинается в Шумере. С. 79–81.

36

Бертман С. Месопотамия. М., 2007. С. 335. Пуаби (Pû-abi), или Шубад (Shub-Ad) – ее титул на цилиндрических печатях обозначен термином «nin» или «eresh», что может обозначать как царицу, так и жрицу.

37

От начала начал. С. 165.

38

Эпос о Гильгамеше. С. 41.

39

Я открою тебе сокровенное слово. С. 60.

40

Ассиро-вавилонский эпос. С. 235.

41

Там же. С. 122. О пекарнях в Месопотамии см.: Les céréales dans le Monde Antique / Ed. par A. Bats. Paris, 2015. P. 35–37.

42

Бертман С. Указ. соч. С. 335; Kavanagh T. W. Archeological Parameters for the Beginnings of Beer // Brewing Techniques. 1994. Vol. 2. № 5. P. 44–51.

43

Le Ferment divin / Ed. D. Fournier, S. D’Onofrio. Paris, 1991. P. 127–146. См. также: Никольский М. В. Документы хозяйственной отчетности древнейшей эпохи Халдеи. М., 1908–1915. Ч. 1–2. Документ № 281: «…190 ка пива тонкого… 146 ка пива простого… 60 ка пива составного тонкого», документ № 282: «…пиво составное простое».

44

Thureau-Dangin F. Rituels accadiens. Paris, 1921. P. 75, 80.

45

Lutz H. F. Viticulture and Brewing in the Ancient Orient. Leipzig, 1922. P. 86–87.

46

Schramm W. Akkadische Logogramm. Göttingen, 2010. P. 157.

47

Ассиро-вавилонский эпос. С. 389.

48

От начала начал. С. 38–39.

49

Там же. С. 43.

50

Там же. С. 49.

51

Reallexicon der Assyriologie und Vorderasiatischen Archäologie. Vol. IX (5/6). Berlin, 2000. P. 442–444.

52

Эпос о Гильгамеше. С. 62.

53

Hammurabi. The Code of Hammurabi, King of Babylon: About 2250 B. C. / Ed. R. F. Harper. Chicago, 1904; русские переводы: Волков И. М. Законы царя Хаммураби. М., 1914; Хрестоматия по истории древнего Востока / Пер. В. А. Якобсона, комментарий А. А. Немировского. М., 1980. Т. 1. С. 152–177.

54

Законы царя Хаммурапи, § 110. Хрестоматия по истории древнего Востока / Пер. В. А. Якобсона, комментарий А. А. Немировского. М., 1980. Т. 1.

55

От начала начал. С. 310.

56

Например, Ана и Энлиль «пиво, что так вкусно, они пили» («На Горе Небес и Земли», 68); царь «разливает в сосуды пиво» («О Мотыга, Мотыга, Мотыга», 26). От начала начал. С. 75, 80; «отяжелели плотью они [пирующие боги] от пива» («Энума элиш» (Когда вверху), таблица III, 136). См.: Когда Ану сотворил небо. С. 41.

57

От начала начал. C. 124. Оригинал поэмы и перевод на английский язык приводит Мигель Сивиль: Studies presented to A. L. Oppenheim. Chicago, 1964. P. 67–89.

58

Asher-Greve J. M., Westenholz J. G. Goddesses in Context. Fribourg, 2013. P. 168.

59

Предназначенья назначаются Эа / Пер. И. Клочкова. См.: Когда Ану сотворил небо. С. 399.

60

Ассиро-вавилонский эпос. C. 387.

61

Там же. С. 493.

62

Шилейко В. К. Пометки на полях. Стихи. СПб., 1999. С. 3–47.

63

Никольский М. В. Указ. соч.

64

Хрестоматия по истории древнего Востока / Под ред. М. А. Коростовцева, И. С. Кацнельсона, В. И. Кузищина. М., 1980. Ч. 1. С. 165.

65

Козырева Н. В. Очерки по истории Южной Месопотамии эпохи ранней древности. С. 267.

66

Civil M. Prescriptions médicales sumériennes // Revue d’Assyriologie et d’archéologie orientale. 1960. Vol. 54. № 2. P. 57–72.

67

Крамер С. Н. История начинается в Шумере. С. 74–76.

68

Ассиро-вавилонский эпос. С. 271.

69

Bottéro J. La plus vieille cuisine du monde. Paris, 2002. P. 143.

70

Афанасьева В. К. Указ. соч. С. 98.

71

Мифы народов мира / Под ред. С. А. Токарева. М., 2002. Т. 2. С. 223–224.

72

Delitz F. Sumerischer Glossar. Leipzig, 1914. P. 96.

73

A Concise Dictionary of Akkadian / Ed. J. Black, A. George, N. Postgate. Wiesbaden, 2000. P. 148.

74

Клинописный текст на шумерском языке издал американский историк Древнего Востока Айра Морис Прайс в 1899 году: The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea / Ed. I. M. Price. Leipzig, 1899. Транслитерацию и перевод на английский язык он издал двадцать семь лет спустя: The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea / Ed. I. M. Price. Leipzig, 1927. Неполный перевод «Цилиндра А» на русский язык выполнил Владимир Шилейко, он вышел под названием «Сон Гудеа» (Ассиро-вавилонский эпос. С. 38–55). Наш непрофессиональный перевод этих фраз основан на английских переводах Генри Лутца и Айры Мориса Прайса, которые немного отличаются друг от друга. Cylinder A. XXVIII, 10–11, 23–24 // Lutz H. F. Viticulture and Brewing in the Ancient Orient. Leipzig, 1922. P. 37; The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea / Ed. Price, Ira Maurice. Leipzig, 1927. P 33. Цилиндр B: Cylinder B. III, 21 // Op. cit. P. 41.

75

Козырева Н. В. Очерки по истории Южной Месопотамии эпохи ранней древности. С. 106.

76

Le Fement divin / Ed. par Dominique Fournier et Salvatore D’Onofrio. Pr., 1991. P. 127–146.

77

Эпос о Гильгамеше. С. 74. Вино упоминается в переводе Игоря Дьяконова таблицы VIII, CT 18–19, но, как пишет сам Дьяконов в комментарии, это перевод условный.

78

Афанасьева В. К. Указ. соч. С. 73.

79

От начала начал. С. 165.

80

Цит. по: Афанасьева В. К. Указ. соч. С. 75.

81

От начала начал. С. 75.

82

Там же. С. 119.

83

Ассиро-вавилонский эпос. С. 237–240.

84

Там же. С. 243–247.

85

Дьяконов И. М. Ассиро-Вавилонские источники по истории Урарту // Вестник древней истории. 1951. № 2. С. 291–294.

86

Клочков И. С. Пиры в литературе и искусстве.

87

Grayson A. K. Assyrian and Babylonian Chronicles. Winona Lake, IN, 2000. P. 145–150.

88

Ассиро-вавилонский эпос. C. 85–91.

89

Кленгель-Брандт Э. Древний Вавилон. Смоленск, 2001. С. 29–30.

90

От начала начал. С. 38–39.

91

Там же. С. 165.

92

Там же. С. 71.

93

Эпос о Гильгамеше. С. 41.

94

Рифтин А. П. Старовавилонские юридические и административные документы в собраниях СССР. М.; Л., 1937. С. 48, 55, 66–69; 86–87.

95

Козырева Н. В. Древняя Ларса. Очерки хозяйственной жизни. М., 1988. С. 34. Также и в ассирийскую эпоху финиковая пальма оставалась важнейшим плодовым деревом, о чем свидетельствуют многие хозяйственные документы: YOS III, 69; YOS VI, 67; YOS VII, 38; VS III, 66; VS VI, 126 и др. См.: История Древнего Востока. Тексты и документы / Под ред. В. И. Кузищина. М., 2002. С. 269–294.

96

Геродот. История. Т. I. С. 193.

97

Страбон. Указ. соч. XVI, I, 14, 742.

98

Joannès F. La production des dattes d’après la documentation textuelle néo-babylonienne // Cahier des thèmes transversaux Archéologies et Sciences de l’Antiquité. Vol. IX (2007–2008). P. 245.

99

Оппенхейм А. Древняя Месопотамия. М., 1990. С. 35, 250.

100

Ксенофонт. Анабасис / Под ред. И. И. Толстого. М.; Л., 1951.

101

Theophrastus. Historia plantarum. II, 6, 2. Пер.: Феофраст. Исследование о растениях / Пер., прим. М. Е. Сергеенко, под ред. И. И. Толстого, Б. К. Шишкина; послесл. Б. К. Шишкина; ст. А. Н. Криштофович, М. Е. Сергеенко. М.; Л., 1951.

102

Клочков И. С. Пиры в литературе и искусстве Месопотамии; Гласснер Ж.‑Ж. Указ. соч. С. 157–158.

103

Гласснер Ж.‑Ж. Указ. соч. С. 167.

104

Геродот. История. I, 193. Здесь и далее «История» цит. в пер. Г. А. Стратановского.

105

Дьяконов И. М. Люди города Ура. М., 1990. С. 73; Рифтин А. П. Старовавилонские юридические и административные документы в собраниях СССР. М.; Л., 1937. С. 41, 84–85; Ковалев А. А. Месопотамия до Саргона Аккадского. М., 2002. С. 22; Dhorme E. Choix des textes religieux assyro-babyloniens. Paris, 1907. P. 140–143.

106

Michel C. L’alimentation au Proche-Orient Ancien // Dialogues d’Histoire Ancienne Supplement 7. Besançon, 2012. P. 7.

107

Афиней. Указ. соч. Книги I–VIII / Пер. с др.-греч. Н. Т. Голинкевича. М., 2003. С. 344. Здесь и далее «Пир мудрецов» цит. в пер. Н. Т. Голинкевича.

108

Ассиро-вавилонский эпос. С. 12.

109

Patrier J. Conservation et stockage des denrées alimentaires au Proche-Orient ancien au IIe millénaire av. J.‑C. // Cahiers des Thèmes transversaux d’Archéologies et Sciences de l’Antiquité. Vol. 9 (2007–2008). Nanterre, 2009. P. 347; Ассиро-вавилонский эпос. С. 72.

110

Оппенхейм А. Указ. соч. С. 35.

111

Ассиро-вавилонский эпос. С. 206.

112

Клочков И. С. Пиры в литературе и искусстве Месопотамии.

113

Козырева Н. В. Древняя Ларса. С. 35–38; Charpin D. Le clergé d’Ur au siècle d’Hammurabi. Genève; Paris, 1986. P. 41, 47, et al. В Законах царя Хаммурапи овца упоминается отдельно от крупного рогатого скота в § 263–264. См. также: Michel C. L’alimentation au Proche-Orient Ancien // Dialogues d’Histoire Ancienne Supplement 7. Besançon, 2012. P. 3.

114

От начала начал. С. 74–75. Богиня зерна Ашнан и богиня скота Лахар были созданы Энки и Энлилем, а затем спущены на Землю. Оставаясь божествами, они в то же время становятся овцой и зерном: «Лахар обосновалась в своих стойлах», ей боги «подарили травы и растения», а «в урожае поселилась Ашнан». См.: Афанасьева В. К. Указ. соч. С. 74.

115

Я открою тебе сокровенное слово. С. 109.

116

Ассиро-вавилонский эпос. С. 234–235, 245–246. См. также: Я открою тебе сокровенное слово. С. 273.

117

Крамер С. Н. История начинается в Шумере. М., 1965; Крамер С. Шумеры. Первая цивилизация на Земле. М., 2002; Rogers R. W. Cuneiform parallels to the Old Testament. Oxf., 1912; Silberman N. A., Finkelstein I. The Bible Unearthed: Archaeology’s New Vision of Ancient Israel and the Origin of Its Sacred Texts. N. Y., 2001; Pury A. de, Römer Th. Le Pentateuque en question: les origines et la composition des cinq premiers livres de la Bible à la lumière des recherches récentes. Genève, 2002.

118

Быт. 4:4.

119

Быт. 46:32.

120

Исх. 12:1–5.

121

Ин. 1:29.

122

Откр. 5:1–14.

123

Формировать древнеславянский церковный язык начали в Великой Моравии Константин (в монашестве Кирилл) и его брат Мефодий, который был архиепископом Римской церкви и легатом папы римского Иоанна VIII. См. подробнее: Задворный В. Л. Сочинения Римских Понтификов I–IX веков. М., 2011. С. 256–264.

124

Ассиро-вавилонский эпос. С. 237. В доассирийский период мясо отсутствовало в рационе жрецов, за исключением жриц nadītu в Сиппаре (это были жрицы высокого социального статуса; о том, занимались ли они священной проституцией или были целомудренны, мнения историков разнятся). Однако, как полагают исследователи, животных и ранее приносили в жертву богам, и от этих жертвоприношений всегда оставались куски мяса, которые во время совместной трапезы съедали жрецы и жертвователи. См.: Козырева Н. В. Нормы потребления в старовавилонской Месопотамии // Вестник древней истории. 1972. № 2. С. 94–98; Дьяконов И. М. Люди города Ура. М., 1990. С. 3.

125

Ассиро-вавилонский эпос. С. 85–91.

126

От начала начал. С. 43.

127

Ассиро-вавилонский эпос. С. 70.

128

Там же. С. 221–223, 274.

129

A Concise Dictionary of Akkadian / Ed. J. Black, A. George, N. Postgate. Wiesbaden, 2000.

130

У Эдуара Дорма: «ba-aš-lu». См.: Dhorme E. Choix des textes religieux assyro-babyloniens. Paris, 1907. P. 380–381.

131

Patrier J. Op. cit. P. 347.

132

Емельянов В. В. Ритуал в Древней Месопотамии. СПб., 2003.

133

Дьяконов И. М. Люди города Ура. С. 111.

134

Бертман С. Месопотамия. М., 2007. С. 337.

135

От начала начал. С. 172.

136

Клочков И. С. Пиры в литературе и искусстве Месопотамии.

137

Бертман С. Указ. соч. М., 2007. С. 337.

138

Название некоторых рыб приводят Шарпен и Александр Рифтин. См.: Charpin D. Op. cit. P. 62–65; Рифтин А. П. Старовавилонские юридические и административные документы в собраниях СССР. М.; Л., 1937. С. 115–116.

139

Эпос о Гильгамеше. С. 95.

140

Lion B., Michel C., Noël P. Les crevettes dans la documentation du Proche‐Orient ancient // Journal of Cuneiform Studies. 2000. № 52. P. 55–60; Patrier J. Op. cit. P. 347.

141

Ассиро-вавилонский эпос. С. 161.

142

Plouvier L. A la table du roi Hammurabi de Babylone, d’après les tablettes de la Yale Babylonian Collection // Papilles. 2010. № 35. P. 44–45; A Concise Dictionary of Akkadian / Ed. J. Black, A. George, N. Postgate. Wiesbaden, 2000. P. 376.

143

The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea. Leipzig, 1927. P. 33, 41; Delitz F. Sumerischer Glossar. Leipzig, 1914. P. 75.

144

Ibid. P. 74–75, 79–84.

145

Цит. по: Афанасьева В. К. Указ. соч. С. 75.

146

От начала начал. С. 75.

147

Там же. С. 112.

148

Там же. С. 177.

149

Там же. С. 285.

150

Ассиро-вавилонский эпос. С. 235–236.

151

Charpin D. Op. cit. P. 62–63.

152

Plouvier L. A la table du roi Hammurabi de Babylone. P. 43–44.

153

От начала начал. C. 71.

154

Там же. С. 130.

155

Бертман С. Указ. соч. С. 336.

156

Delitz F. Op. cit. P. 168.

157

A Concise Dictionary of Akkadian / Ed. J. Black, A. George, N. Postgate. Wiesbaden, 2000. P. 61; Липин Л. А. Аккадский (вавилоно-ассирийский) язык. Выпуск II. Словарь шумерско-аккадского языка. Л., 1957. С. 29.

158

The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea. Leipzig, 1927. P. 41.

159

От начала начал. С. 49.

160

Там же. С. 71.

161

Эпос о Гильгамеше. С. 56.

162

Емельянов В. В. Ритуал в Древней Месопотамии. С. 257.

163

Там же. См. также: Kramer S. N. Sumerian Mythology: A Study of Spiritual and Literary Achievement in the Third Millennium B. C. Philadelphia, 1972. P. 49.

164

Липин Л. А. Аккадский (вавилоно-ассирийский) язык. Вып. II. Словарь шумерско-аккадского языка. Л., 1957. С. 29–30. См. также: Саггс Х. Вавилон и Ассирия. Быт, религия, культура. М., 2004. Глава 3.

165

Le Ferment divin / Ed. par D. Fournier, S. D’Onofrio. Paris, 1991. P. 127–146; Гласснер Ж.‑Ж. Указ. соч. С. 200.

166

Емельянов В. В. Ритуал в Древней Месопотамии. С. 234.

167

Weissbach F. H. Babylonische Miscellen. Leipzig, 1903. Col. IV, 13 – V, 6. S. 10–11 (ассирийский текст), 13 (перевод на немецкий язык). См. также: Кленгель-Брандт Э. Указ. соч. М., 1979.

168

Early Mesopotamian Incantations and Rituals / Ed. J. van Dijk, A. Goetze, M. I. Hussey // Yale Oriental Series, Babylonian Texts. 1985. Vol. 11. P. 10–11, 29.

169

Plouvier L. A la table du roi Hammurabi de Babylone. P. 37.

170

Bottéro J. Textes Culinaires Mésopotamiens. Winona Lake, IN, 1995.

171

Ibid. P. 25–41.

*

Здесь в тексте начинается чередование «я» и «ты», то есть слов учителя, который дает наставления, и повара-ученика.

172

Емельянов В. В. Ритуал в Древней Месопотамии. С. 157.

173

Оппенхейм А. Указ. соч. С. 149. Более подробно о праздничных приношениях богам и ритуале в целом см.: Емельянов В. В. Ритуал в Древней Месопотамии.

174

Thureau-Dangin F. Rituels accadiens. Paris, 1921. P. 84.

175

Ibid. P. 10–11, 48.

176

Ibid. P. 40–41 и др.

177

Ibid. P. 12–13.

178

Ibid. P. 80.

179

Оппенхейм А. Указ. соч. C. 149–152.

180

Эпос о Гильгамеше. C. 64–65.

*

Меримаат был парикмахером-жрецом храма бога Амона. Парикмахеры-жрецы брили все тело жрецам, приступающим к совершению священных обрядов. См.: Searching for Ancient Egypt. Art, Architecture and Artifacts / Ed. D. Silverman. Philadelphia, PA, 1997. P. 42. О виноделе Хаа см. далее в разделе «Вино».

1

Manetho; Ptolemy. Tetrabiblos. London, 1964. P. 1–256.

2

Royal Canon of Turin / Ed. A. Gardiner. Oxford, 1988.

3

Meyer E. Chronologie égyptienne. Paris, 1912; Beckerath J. von. Chronologie des pharaonischen Ägypten: Die Zeitbestimmung der ägyptischen Geschichte von der Vorzeit bis 332 v. Chr. Mainz, 1997.

4

Замаровский В. Их величества пирамиды. М., 1986. С. 12–125.

5

Breasted J. H. A History of Egypt from the Earliest Times to the Persian Conquest. N. Y., 1905. P. 597–601. См. также: Лукас А. Материалы и ремесленные производства Древнего Египта. М., 1958. С. 29. Хронология по значительно более новому энциклопедическому справочнику «Древний Египет» Розали Дэвид: Раннее Царство – I и II династии (примерно 3100–2686 годы до н. э.); Древнее царство – III–VI династии (2686–2181 годы до н. э.); Первый переходный период – VII–XI династии (примерно 2181–1991 годы до н. э.); Среднее царство – XII династия (1991–1786 годы до н. э.); Второй переходный период – XIII–XVII династии (1786–1567 годы до н. э.); Новое царство – XVIII–XX династии (1567–1085 годы до н. э.); Третий переходный период – XXI–XXVI династии (1089–525 годы до н. э.). См.: Дэвид Р. Древний Египет. М., 2003. С. 83–90.

6

Там же. С. 3.

7

Эмери У. Б. Архаический Египет. СПб., 2001. С. 295–296.

8

Сочинения Гекатея Милетского «Путешествия по миру» (или «Землеописание») и «Генеалогии» не сохранились, до нашего времени дошли только небольшие фрагменты, процитированные другими античными авторами. Эту цитату приводит Афиней. См.: Афиней. Пир мудрецов, X, 447 c-d.

9

История Древнего Востока. Тексты и документы / Под ред. В. И. Кузищина. М., 2002. С. 15.

10

Там же. С. 91–92.

11

Хрестоматия по истории Древнего Востока. М., 1980. Ч. 1. С. 32.

12

История Древнего Востока. Тексты и документы. С. 23.

13

Сказки и повести Древнего Египта / Пер., комм. И. Г. Лившица. М., 1979. С. 37, 44, 46, 59.

14

История Древнего Востока. Тексты и документы. С. 52.

15

Там же. С. 132.

16

Хрестоматия по истории Древнего Востока. М., 1997. С. 131.

17

Древнеегипетская «Книга мертвых», глава 1 и глава 106 / Пер., введ., комм. М. А. Чегодаева // Вопросы истории. 1994. № 8. С. 7, 10.

18

Tallet P. La cuisine des pharaons. Paris, 2003.

19

Wörterbuch der aegyptischen Sprache / Hg. von A. Erman, H. Grapow. Leipzig, 1971. Bd. 5. S. 209–210.

20

Тексты Пирамид / Под общ. ред. А. С. Четверухина. СПб., 2000. С. 109–132.

21

Древнеегипетские тексты пирамид / Пер., комм., предисл. Т. Т. Шмакова. Омск, 2014. С. 36–168.

22

Савельева Т. Н. Храмовые хозяйства Египта времени Древнего царства (III–VIII династии). М., 1991. С. 73–86.

23

Birch S. Facsimile of an Egyptian Hieratic papyrus of the reign of Ramses III, now in the British Museum. London, 1876. P. 10.

24

Монтэ П. Египет Рамсесов. М., 1989. С. 85.

25

Древнеегипетские тексты пирамид. С. 63.

26

История Древнего Востока. Тексты и документы. С. 52.

27

Повесть Петеисе III. Древнеегипетская проза / Пер., вступ. ст., комм. М. А. Коростовцева. М., 1978. С. 222–225.

28

Геродот. История, II, 92.

29

Там же. II, 36, 77.

30

Сказки и повести Древнего Египта. М., 1979. С. 37.

31

Древнеегипетские тексты пирамид. С. 46. См. также: Loret V. La flore pharaonique. Paris, 1892. № 18. P. 23–24.

32

Хрестоматия по истории Древнего Востока. М., 1997. С. 30.

33

Древнеегипетские тексты пирамид. С. 180.

34

Тураев Б. А. Рассказ египтянина Синухета и образцы египетских документальных автобиографий. М., 1915. С. 55.

35

Повесть Петеисе III. С. 24, 27.

36

Быт. 42:1–2.

37

История Древнего мира. Ранняя древность / Под ред. И. М. Дьяконова, В. Д. Нероновой, И. С. Свенцицкой. М., 1989. С. 149.

38

Геродот. История, II, 77.

39

Страбон. Указ. соч. XVII, 2, 5. Здесь и далее «География» цит. в пер. Г. А. Стратановского.

40

Афиней. Пир мудрецов. I, 34b.

41

Перепелкин Ю. Я. Хозяйство староегипетских вельмож. М., 1988. С. 102.

42

Birch S. Op. cit. P. 21.

43

Древнеегипетские тексты пирамид. С. 47–60.

44

Лукас А. Указ. соч. С. 24–25. См. также: Montet P. Les scénes de la vie privée dans les tombeaux égyptiens de l’Ancien Empire. Strasbourg, 1925. P. 242–254.

45

Повесть Петеисе III. С. 55–56, 66, 163.

46

История Древнего Востока. Тексты и документы. С. 110–116. См. также: Матье М. Э. Что читали египтяне 4000 лет тому назад. Л., 1936. С. 67–71.

47

Gruner Ch. G. Zosimi Panopolitani de zythorum confectione; accedit historia zythorum sive cerevisiarurn. Sulzbach, 1814. P. 10–16.

48

Montet P. Op. cit. P. 258–259.

49

Arnold J. P. Origin and History of Beer and Brewing. Chicago, 1911. Перевод на русский язык см.: Лукас А. Указ. соч. М., 1958. С. 25.

50

Lutz H. F. Viticulture and Brewing in the Ancient Orient. Leipzig, 1922. P. 78.

51

Афиней. Указ. соч. I, 61, 34a.

52

Lutz H. F. Op. cit. P. 7–15.

53

Хрестоматия по истории Древнего Востока. М., 1980. Т. 1. С. 18; Хрестоматия по истории Древнего мира / Под ред. В. В. Струве. Древний Восток. М., 1950. См. также: Montet P. Op. cit. P. 257. Здесь приведен и иероглифический текст.

54

Petrie W. M. F. Social Life in Ancient Egypt. London, 1924. P. 135; Лукас А. Указ. соч. С. 27.

55

Древний Египет и древняя Африка. М., 1967. С. 112.

56

Древнеегипетские тексты пирамид. С. 61; Тексты Пирамид. С. 126–127. См. также: Там же. С. 98. «Вино, один кувшин из белого кварцита» и «вино, один кувшин из черного кварцита» в переводе Тимофея Шмакова. Там же. С. 35.

57

Страбон. Указ. соч. XVII, I, 14, 799.

58

Пер. Г. Церетели. Цит. по: Гораций. Полное собрание сочинений. М.; Л., 1936. С. 51–52.

59

Columella. De re rustica. III, II, 24.

60

Афиней. Указ. соч. I, 33 d–f.

61

Вергилий. Буколики. Георгики. Энеида / Пер. С. В. Шервинского, С. А. Ошерова. М., 1971. С. 80.

62

Plinius. Naturalis historia. XIV, 39.

63

Лукан. Фарсалия, или О гражданской войне / Пер. Л. Е. Остроумова. М., 1951. С. 234.

64

Тураев Б. А. Рассказ египтянина Синухета. С. 22–23. См. новый перевод: Хрестоматия по истории Древнего Востока. М., 1997. С. 33–50.

65

Древнеегипетские тексты пирамид. С. 61.

66

Там же.

67

Тураев Б. А. Рассказ египтянина Синухета. С. 52.

68

Геродот. История. II, 86.

69

Lutz H. F. Op. cit. P. 18.

70

Birch S. Op. cit. P. 10, 24.

71

Loret V. Op. cit. P. 77–78.

72

Guasch-Jané M. R. An Interdisciplinary Study on the Ancient Egyptian Wines: The Egywine Project // Euromed. 2016. P. 738–739.

73

Тураев Б. А. Магический папирус Salt 825 Британского музея. Пг., 1917. С. 4.

74

Birch S. Op. cit. P. 8. В «Большом папирусе Харриса» «шедех» упоминается многократно, в том числе в XVa, 11–12 и в других местах.

75

Plinius. Op. cit. XIII, 10: «myxis in Aegypto et vina fiunt».

76

Теофраст. Исследование о растениях / Под ред. И. И. Толстого и Б. К. Шишкина. М., 1951. «Жители Фиваиды, где этого дерева очень много, сушат его плоды, толкут их, вынув косточки, и делают из них пастилу».

77

Лирика Древнего Египта / Сост., вступ. ст., подстр. пер., прим. И. Кацнельсона. М., 1965. С. 17. Папирус Харрис 500 датируется периодом начала правления фараона XIX династии Сети I (около 1330 года до н. э.).

78

Там же. С. 52.

79

Матье М. Э. Древнеегипетские мифы. М., 1956. С. 196–197.

80

Геродот. История. II, 42.

81

Мифы народов мира / Под ред. С. А. Токарева. М., 2002. Т. 2. С. 636, 638.

82

Birch S. Op. cit. P. 7. Цит. по: Монтэ П. Указ. соч. С. 106.

83

См., например: Papyrus Harris I. XVa, 13; LXVa, 5–6; LIVb, 8–9. P. 9, 21.

84

Геродот. История. III, 6.

85

Силиотти А. Египет. Долина Царей. М., 2001. С. 153.

86

Guasch-Jané M. R. An Interdisciplinary Study on the Ancient Egyptian Wines. P. 738–739; Guasch-Jané M. R. Wine in ancient Egypt: a cultural and analytical study // British Archaeological Reports Series 1851. Oxford, 2008.

87

Lefebvre G. M. Le tombeau de Petosiris. Le Caire, 1924. P. 60–63, inscr. 43–44.

88

Лирика Древнего Египта. С. 98.

89

Loret V. Op. cit.

90

Prosperi Alpini de Plantis Aegypti liber. Venezia, 1592.

91

Loret V. Op. cit. P. 83–84; Монтэ П. Указ. соч. С. 81.

92

Пер. А. Ахматовой. См.: Лирика Древнего Египта. С. 64.

93

Birch S. Op. cit. P. 22, 25.

94

Ibid. P. 9–10.

95

История Древнего Востока. Тексты и документы / Под ред. В. И. Кузищина. М., 2002. С. 52; Loret V. Op. cit. № 38. P. 34–35.

96

Древний Египет и древняя Африка. С. 110.

97

Loret V. Op. cit. № 146. P. 87–88.

98

Древнеегипетские тексты пирамид. С. 63, 69.

99

Birch S. Op. cit. P. 11.

100

Theophrastus. Historia plantarum, IV, 2.

101

Монтэ П. Указ. соч. С. 81–82.

102

Loret V. Op. cit. № 131. P. 76–77.

103

Ibid. № 137. P. 82–83.

104

Древнеегипетские тексты пирамид. С. 62.

105

Birch S. Op. cit. P. 10.

106

Loret V. Op. cit. № 42. P. 36–37; Древнеегипетские тексты пирамид. С. 34, 55; Тексты Пирамид. С. 118; Birch S. Op. cit. P. 21, 25.

107

Loret V. Op. cit. № 43. P. 37–38; Монтэ П. Указ. соч. С. 80.

108

Геродот. История. II, 125.

109

Монтэ П. Указ. соч. С. 104.

110

Loret V. Op. cit. № 113. P. 68–69.

111

Монтэ П. Указ. соч. С. 81.

112

Loret V. Op. cit. № 183. P. 30–31; № 48. P. 39–40; № 30–31. P. 108–109.

113

Геродот. История, II, 37.

114

Древнеегипетские тексты пирамид. С. 64.

115

Loret V. Op. cit. № 26–31. P. 27–31; Снегирев И. Л., Францов Ю. П. Древний Египет. Л., 1938. С. 92.

116

Чис. 11:5.

117

Сказки и повести Древнего Египта. С. 31.

118

Там же. С. 200.

119

Loret V. Op. cit. № 128. P. 75.

120

Ibid. № 130. P. 75.

121

Ibid. № 70–71, 79, 80; № 117, № 120–123; № 132. P. 51–78.

122

Монтэ П. Указ. соч. С. 82.

123

Древнеегипетские тексты пирамид. С. 63, 43–44.

124

Струве В. В. Речение Ипувера. Лейденский папирус № 344. Социальный переворот в Египте в конце Среднего царства (около 1750 г. до н. э.). М.; Л., 1935.

125

Birch S. Op. cit. P. 9, 24.

126

История Древнего Востока. Тексты и документы. С. 56.

127

Loret V. Op. cit. № 94–95. P. 58–60.

128

Papyrus Harris I. XXVIIb, 10. P. 13. Оливки и оливковое масло в изобилии присутствуют в «Большом Папирусе Харриса». См.: Birch S. Op. cit. P. 7, 11, 25 et al.

129

Тураев Б. А. Рассказ египтянина Синухета. С. 23.

130

Theophrastus. Historia plantarum. IV, 2.

131

Страбон. Указ. соч. XVII, I, 35.

132

История Древнего Востока. Тексты и документы. С. 52.

133

Франк-Каменецкий И. Г. Памятники египетской религии в Фиванский период. М., 1917. С. 30.

134

Монтэ П. Указ. соч. С. 76–77, 89.

135

Древнеегипетская «Книга мертвых». С. 10.

136

Древнеегипетские тексты пирамид. С. 55–58, 75.

137

Геродот. История. II, 47.

138

Ibid. С. 510.

139

Griffith F. L. The Abydos Decree of Seti I at Nauri // Journal of Egyptian Archaeology, 1927. Vol. 13. P. 193–208; Хрестоматия по истории Древнего Востока. М., 1980. Ч. 1. С. 86.

140

Монтэ П. Указ. соч. С. 79–80; Birch S. Op. cit. P. 11, 21, 25.

141

Повесть Петеисе III. С. 237; Birch S. Op. cit. P. 10. См. также: Франк-Каменецкий И. Г. Указ. соч. С. 26.

142

Геродот. История, II, 37.

143

Монтэ П. Египет Рамсесов. М., 1989. С. 80; Birch S. Op. cit. P. 11, 25.

144

Сказки и повести Древнего Египта / Пер. и комментарии И. Г. Лившица. М., 1979. С. 52.

145

Геродот. История, II, 37.

146

Дэвид Р. Указ. соч. С. 431.

147

Монтэ П. Указ. соч. С. 82.

148

Лукас А. Указ. соч. С. 36.

149

Повесть Петеисе III. С. 236. См. также перевод Струве (Заключение описания бедствий страны): Струве В. В. Указ. соч.

150

В «Большом Папирусе Харриса» многократно упоминается мед. См.: Birch S. Op. cit. P. 9, 22, 24.

151

The Edwin Smith Surgical Papyrus / Ed. J. H. Breasted. Chicago, 1930. V. 1. P. 132.

152

The Royal Canon of Turin.

153

Монтэ П. Указ. соч. С. 82.

1

Вулли Л. Забытое царство. М., 1986; Гласснер Ж.‑Ж. Указ. соч. С. 19; История Древнего мира. Ранняя древность / Под ред. И. М. Дьяконова и др. М., 1989. С. 184–194, 239–245.

2

Мифы народов мира / Под ред. С. А. Токарева. М., 2002. Т. 1. С. 236.

3

Быт. 49:11: «кровь гроздов». См. также: Втор. 32, 14.

4

Сафронов А. В. Государства раннежелезного века Палистин и (Ах)Хиява в Северной Сирии и Киликии. СПб., 2012. С. 753; Medinet Habu. Vol. 1: Earlier Historical Records of Ramses III. Chicago, 1930. P. 46.

5

Луна, упавшая с неба: Древняя литература Малой Азии / Пер., вступ. статья и комментарии Вяч. Вс. Иванова. М., 1977.

6

Del Monte G. Antologia della letteratura ittita. Pisa, 2003.

7

Джузеппе Дель Монте пишет о разных видах хлеба: «ḫiwassiwala», «kaḫari», «kakkari». См.: Ibid. P. 209–210. Ирина Дунаевская приводит название хлеба «turpi». См.: Дунаевская И. М. Язык хеттских иероглифов. М., 1969. С. 98.

8

Del Monte G. Op. cit. P. 212–215.

9

Ibid. P. 216.

10

Менабде Э. А. Хеттское общество: Экономика, собственность, семья и наследование. Тб., 1965. С. 39; Герни О. Р. Хетты. М., 1987. С. 36.

11

Луна, упавшая с неба. С. 107, 109.

12

Del Monte G. Op. cit. P. 126.

13

Луна, упавшая с неба. С. 165.

14

Del Monte G. Op. cit. P. 110.

15

Ibid. P. 171.

16

Луна, упавшая с неба. С. 59.

17

Там же. С. 60.

18

Del Monte G. Op. cit. P. 105.

19

Ibid. P. 158.

20

Собрание хеттских законов было составлено во время правления одного из преемников царя Телепину, то есть примерно около 1500 года до нашей эры. См.: Герни О. Р. Указ. соч. С. 82.

21

Imparati F. Le leggi ittite. Roma, 1964. II serie. § 168. P. 156; Хрестоматия по истории древнего Востока. М., 1980. Ч. 1. С. 286.

22

Imparati F. Op. cit. § 101, 104–105, 107–108, 113, 164. P. 116–153; Хрестоматия по истории древнего Востока. М., 1980. Ч. 1. С. 282–283.

23

Менабде Э. А. Указ. соч. С. 48.

24

Луна, упавшая с неба. С. 131.

25

Там же. С. 80.

26

Del Monte G. Op. cit. P. 89–90; Луна, упавшая с неба. С. 55.

27

Del Monte G. Op. cit. P. 159, 197.

28

Менабде Э. А. Указ. соч. С. 31.

29

Del Monte G. Op. cit. P. 50–52, 93, 107, 186.

30

Imparati F. Op. cit. § 199. P. 180; Хрестоматия по истории древнего Востока. М., 1980. Ч. 1. С. 282, 290.

31

Del Monte G. Op. cit. P. 93–94.

*

Куссара – город-государство в Анатолии (современная Турция). Его точное местонахождение не установлено. Хеттский царь Питхана сделал Куссару первой столицей Хеттского царства, позднее она была перенесена в Хаттусу.

32

Гиоргадзе Г. Г. «Текст Анитты» и некоторые вопросы ранней истории хеттов // Вестник древней истории. 1965. № 4. С. 87–111. Некоторые исследователи полагали, что речь идет не об охоте, а о создании некого «зоосада».

33

Менабде Э. А. Указ. соч. С. 37.

34

Del Monte G. Op. cit. P. 173.

35

Менабде Э. А. Указ. соч. С. 37.

36

Del Monte G. Op. cit. P. 164.

37

Луна, упавшая с неба. С. 45.

38

Imparati F. Op. cit. § 181. P. 166; Хрестоматия по истории древнего Востока. М., 1980. Ч. 1. С. 288.

39

Менабде Э. А. Указ. соч. С. 47; Imparati F. Op. cit. § 105. P. 120; Хрестоматия по истории древнего Востока. М., 1980. Ч. 1. С. 283.

40

Маккуин Дж. Г. Хетты и их современники в Малой Азии. М., 1983. С. 75.

41

Хрестоматия по истории древнего Востока. М., 1980. Ч. 1. С. 281.

42

Del Monte G. Op. cit. P. 143–144. См. также: Rituale di Ammihatna (CTH 471), II, 33. P. 172.

43

Луна, упавшая с неба. С. 53.

44

Там же. С. 60.

45

Оппенхейм А. Указ. соч. С. 58.

46

Угаритский эпос / Пер., введ., комм. И. Ш. Шифмана. М., 1993; О Ба’лу: Угаритские поэтические повествования / Пер., введ., комм. И. Ш. Шифмана. М., 1999. Небольшой фрагмент перевел Исаак Винник, см.: Хрестоматия по истории Древнего Востока / Под ред. В. В. Струве и Д. Г. Редера. М., 1963. С. 282–284.

47

О Ба’лу. С. 353.

48

Там же. С. 86, 91; Угаритский эпос. С. 46, 48, 54–55, 175, 190.

49

Там же. С. 56.

50

О Ба’лу. С. 91.

51

Циркин Ю. Б. Мифы Финикии и Угарита. М., 2003. С. 111–112.

52

О Ба’лу. С. 143–155.

53

Там же. С. 276, 300. См. также: Гордон С. Ханаанейская мифология // Мифологии древнего мира. М., 1977; Вейнберг И. П. Человек в культуре Древнего Ближнего Востока. М., 1986. С. 78.

54

Угаритский эпос. С. 301.

55

Циркин Ю. Б. Мифы Финикии и Угарита. С. 112.

56

Угаритский эпос. С. 46, 48, 192, 301; О Ба’лу. М., 1999. С. 89.

57

Угаритский эпос. С. 298, 301.

58

Там же. С. 46, 48.

59

Угаритские поэтические повествования. М., 1999. С. 138, 152.

60

Циркин Ю. Б. Карфаген и его культура. М., 1987. С. 26–27.

61

Там же. С. 187–196.

62

Там же. С. 79, 90–91, 182.

63

Коростовцев М. А. Путешествие Ун-Амуна в Библ. Египетский иератический папирус № 120 Государственного музея изобразительных искусств им. А. С. Пушкина в Москве. М., 1960. С. 15.

64

Геродот. История. III, 6.

65

Plinius. Op. cit. XIV, 9, 7.

66

Sidonius Apollinaris. Carmina XVII, 16.

67

Григорий Турский. История франков / Пер. В. Д. Саввуковой. М., 1987. С. 206.

68

Ос. 14:8.

69

Циркин Ю. Б. Карфаген и его культура. С. 91.

70

Страбон. Указ. соч. XVII, 3, 20, 836.

71

Платон. Собрание сочинений в четырех томах / Под ред. А. Ф. Лосева, В. Ф. Асмуса, А. А. Тахо-Годи. М., 1994. Т. 4. С. 125.

72

Циркин Ю. Б. Карфаген и его культура. С. 130.

73

Marcus Iunianus Iustinus. Epitoma Historiarum Philippicarum Pompei Trogi, XIX, 1, 10.

74

Угаритский эпос. С. 79.

75

Циркин Ю. Б. Карфаген и его культура. С. 91.

76

Spagnoli F., Nigro L. Pomegranate (Punica Gganatum L.) from Motya and its Deepest Oriental Roots // Vicino Oriente XXII (2018). P. 49–90.

77

Plinius. Op. cit. XV, 20. Здесь и далее цит. рус. пер. «Естественной истории», сделанный М. Е. Сергеенко, с нашими небольшими исправлениями.

78

Ibid. XVIII, 22; Columella. Op. cit. I, 1, 13; 54.

79

Mahaffy J. P. The work of Mago on agriculture // Hermathena. 1890. Vol. 7. P. 29

80

Heurgon J. L’agronome carthaginois Magon et ses traducteurs en latin et en grec // Comptes rendus des séances de l’Académie des inscriptions et belles-lettres. 1976. Vol. 120. № 3. P. 446–447.

*

Либра – мера веса, равная фунту; фунт – примерно 327 граммов.

†

Альвеум – разновидность римской кастрюли.

81

M. Porci Catonis De agri cultura liber, 85 / Hg. von Henricum Keil, Georgius Goetz. Leipzig, 1922; Марк Порций Катон. Земледелие / Пер., комм. М. Е. Сергеенко. М.; Л., 1950. Здесь и далее «Земледелие» цит. по этому переводу.

‡

Долий – римский большой керамический сосуд для хранения и транспортировки вина, а также для хранения воды, зерна и оливкового масла, аналог древнегреческого пифоса. Серия – также разновидность римского большого глиняного сосуда.

82

Columella. Op. cit. XII, 39, 1.

83

Finkelstein I., Mazar A. The Quest for the Historical Israel: Debating Archaeology and the History of Early Israel. Atlanta, 2007; Finkelstein I. Un archéologue au pays de la Bible. Paris, 2008.

84

Pury A. de, Römer Th. Le Pentateuque en question: les origines et la composition des cinq premiers livres de la Bible à la lumière des recherches récentes. Genève, 2002.

85

Быт. 3:19.

86

Быт. 40–47.

87

Сир. 29:24.

88

Иез. 5:16; 14,13.

89

3Цар.13:8–22: «не ешь хлеба и не пей воды». См. также: Суд. 8:5–15; 3Цар. 21:5; Ис. 4:1; Руф. 1:6; Иов. 15:23, 42:11; Тов. 2:5. Ср.: Пс. 41:4; 101:5; 131:15.

90

Исх. 16:4, 5–35. См. также: Пс. 77.

91

Лев. 2.

92

Исх. 18:12: «пришел Аарон и все старейшины Израилевы есть хлеба с тестем Моисеевым пред Богом». См. также: Иез. 44:3.

93

Быт. 18:6.

94

Быт. 19:3.

95

Иез. 45:13; Ис. 28:25–28; Иов, 31:40.

96

Albright W. F. The Gezer Calendar // Bulletin of the American Schools of Oriental Research. 1943. Vol. 92. P. 16–26; Sivan D. The Gezer calendar and Northwest Semitic linguistics // Israel Exploration Journal. 1998. Vol. 48. № 1–2. P. 101–105. См. также: Рф. 1:22; 3:15–17.

97

4Цар. 4:42; Иез. 4:12.

98

Иер. 37:21.

99

Дерево познания добра и зла, которое росло в раю, мы к фруктовым деревьям все же не относим, хотя художники часто изображают его яблоней. А названия других деревьев райского сада в Библии не приводятся.

100

Быт. 8:11.

101

Быт. 28:18.

102

Исх. 25:6: «елей для светильника, ароматы для елея помазания и для благовонного курения»; Исх. 27:20: «И вели сынам Израилевым, чтобы они приносили тебе елей чистый, выбитый из маслин, для освещения, чтобы горел светильник во всякое время»; Исх. 29, 40: «десятую часть ефы пшеничной муки, смешанной с четвертью гина битого елея».

103

Лев. 8:10.

104

Лев. 8:12.

105

1Цар. 10:1. См. также: 1Цар. 16, 13: «И взял Самуил рог с елеем и помазал его среди братьев его, и почивал Дух Господень на Давиде с того дня»; 3Цар. 1:39: «И взял Садок священник рог с елеем из скинии и помазал Соломона. И затрубили трубою, и весь народ восклицал: да живет царь Соломон!»; 4Цар. 9:6: «И отрок вылил елей на голову его, и сказал ему: так говорит Господь, Бог Израилев: „помазую тебя в царя над народом Господним, над Израилем“».

106

Чис. passim.

107

Зах. 4:3–14.

108

Иер. 11, 16.

109

Пс. 127, 3. См. также: Пс. 132:2.

110

Согласно 3‑й Книге Царств, оливковое масло экспортировали в Финикию (3‑я Царств 5:11). См. также: Ис. 17:6; Иер. 31:12; Иез. 16, 13–19; Ос. 2:5; Ил. 2:19–24; Авв. 3:17–18; Сир. 50:11, Втор. 28:40; Суд. 9, 9; 2Пар. 2:15; Иов, 24:11 и др.

111

Ис. 17:6.

112

Исх. 27:20; 29:40; Лев. 24:2; Чис. 28, 5; 3Цар. 5:11.

113

Словарь библейских образов / Под ред. Л. Райкена, Д. Уилхойта, Т. Лонгмана. СПб., 2005.

114

2Пар. 11:11; Иез. 27:17.

115

Суд. 8:14; Втор. 8:8; Неем. 5:11; 8:15; 9:25.

116

4Цар. 4:2–7.

117

Быт. 8:20; 9:20–21.

118

Втор. 7:13. Далее во Второзаконии фигурирует та же триада, но только с отрицательными коннотациями: если еврейский народ не будет исполнять заповеди, то придет «народ наглый» и не оставит «ни хлеба, ни вина, ни оливкового масла». См.: Втор. 28, 51.

119

Пс. 103:15. См. также: Ил. 2:19: «Я пошлю вам хлеб и вино и елей, и будете насыщаться ими»; Ос. 2:8: «Я давал ей хлеб и вино и елей», также и у Иеремии, 31:12: «пшеница, вино и елей».

120

4Цар. 18:32.

121

Лев. и Чис. passim. См. также: 1Пар. 9:29; Неем. 10:39.

122

Чис. 18:12.

123

Быт. 14:18–19.

124

Нав. 9:4–13; Суд. 15:5; 21:20–21.

125

Albright W. F. Op. cit. P. 16–26; Sivan D. The Gezer calendar and Northwest Semitic linguistics // Israel Exploration Journal. 1998. Vol. 48. № 1–2. P. 101–105.

126

Иер. 52:16.

127

Лев. 25:3; Втор. 20:6; 23, 24; 3Цар. 21:1–16; Неем. 5:11; 9:25 и др.

128

Песн. 1:13. Местонахождение Ваал-Гамона, где располагался виноградник Соломона (Песн. 8:11), неизвестно.

129

Ис. 5:1–7. В Притчах метафоры: «хлеб беззакония» и «вино хищения» (Пр. 4:17), а в Книге Премудрости Иисуса сына Сирахова – «хлеб разума» (Сирах 15:3).

130

Пс. 79:9–15.

131

Ин. 15:1. В Православной Церкви существует интересная иконография «Христос Виноградная Лоза», известная с XV века.

132

Илья Шифман дает транскрипцию: hämär. См.: О Ба’лу. С. 330.

133

Ил. 1:5; Амос 9:13.

134

Ис. 49:26.

135

Ил. 3,18.

136

Пс. 74:8: «ибо чаша в руке Господа, вино кипит в ней, полное смешения»; Ис. 65:11: «растворяете полную чашу»; Песн. 7:3: «живот твой – круглая чаша, в которой не истощается ароматное вино».

137

Чис. 6:3. А также, вероятно, скисшая и разбавленная водой сикера (там же).

138

Рф. 2:14. См. также: Пр. 10:26; 25:20.

139

Быт. 19:31–36.

140

Быт. 49:11–12.

141

Чис. 13, 24.

142

Иудифь 10:5.

143

Неем. 1:11; 2:1.

144

Сир. 9:13.

145

Из отрицательных коннотаций вина и пива (сикеры), о котором далее, можно привести цитату из Исайи: «Но и эти шатаются от вина и сбиваются с пути от сикеры; священник и пророк спотыкаются от крепких напитков; побеждены вином, обезумели от сикеры, в видении ошибаются, в суждении спотыкаются» (Ис. 28, 7). См. также: Пр. 20:1; 23:31–32; Сир. 19:2. О силе вина см.: 2Езд. 3:17–24.

146

Иов, 1:4–13, 18.

147

Еккл. 10:19.

148

Зах. 10:7.

149

Зах. 9:17. В Синодальном переводе: «у отроковиц».

150

Еккл. 9:7–9.

151

Втор. 28:39.

152

Мих. 6:15. Тот же мотив присутствует у пророка Софонии: «насадят виноградники, а вина из них не будут пить» (Соф. 1:13) и у Амоса: «разведете прекрасные виноградники, а вина из них не будете пить» (Амос 5:11).

153

Ил. 1:12.

154

Hieronymus. Epistola 52, ad Nepotianum, 11 // Patrologia Latina. T. 22, col. 536–537.

155

Лев. 10:8–9.

156

Чис. 6:1–3.

157

Втор. 14:25–26.

158

Втор. 29:6.

159

Суд. 13:4.

160

1Цар. 1:15.

161

Ис. 24:9.

162

Пр. 31:4–7.

163

Сомнения в том, кто был автором Книги Бытия и Пятикнижия в целом, возникали уже у переводившего Библию на латинский язык св. Иеронима, о чем он упомянул в своем сочинении «Contra Helvidium».

164

Быт. 3:7.

165

См.: Амос 4:9: «множество садов ваших и виноградников ваших, и смоковниц ваших, и маслин ваших пожирала гусеница, – и при всем том вы не обратились ко Мне, говорит Господь». См. также: Агг. 2:19; Зах. 3:10.

166

Иер. 24:1–10.

167

1Цар. 25:18: «Авигея поспешно взяла… сто связок изюму, и двести связок смокв». См. также: 1Цар. 30:12 и 3Цар. 4:25: «И жили Иуда и Израиль спокойно, каждый под виноградником своим и под смоковницею своею».

168

Втор. 8:8; Чис. 13, 24. О гранатах и гранатовых деревьях см. также: 1Цар. 14:2; Песн. 6, 11; Ил. 1:12; Агг. 2:19; Песн. 6:7; 7:13 и др.

169

Амос 7:14: «И отвечал Амос и сказал Амасии: я не пророк и не сын пророка; я был пастух и собирал сикоморы». То, что сикомора была очень распространена, подтверждает 3Цар. 10:27. См. также: Псалом 77:47; Ис. 9:10; 2 Пар, 1:15; 2 Пар, 9:27.

170

Песн. 2:3–5; 7:9; Ил. 1:12.

171

Втор. 34:3; Суд. 1:16 и 4,5; 3Цар. 9; Иез. 47:19; Неем. 8:15.

172

Plinius. Op. cit. V, XV, 70.

173

Страбон. Указ. соч. XVI, 2, 41.

174

Там же, XVII, I, 51, 818.

175

Павсаний. Описание Эллады, IX, 19, 8.

176

Terenti Varronis Rerum rusticarum libri tres, II, 1, 27 / Ed. H. Keil, G. Goetz. Leipzig, 1912.

177

Horatius. Epistulae, II, 2, 184.

178

Вергилий. Георгики, III, 12. Идумея – историческая область в Палестине, присоединнная к Иудейскому царству царем Иоанном Гирканом I.

179

Чис. 11:5.

180

4Цар. 4:39: «И вышел один из них в поле собирать овощи»; Даниил, 1,12: «Сделай опыт над рабами твоими в течение десяти дней; пусть дают нам в пищу овощи и воду для питья»; Даниил, 1:16: «Тогда Амелсар брал их кушанье и вино для питья и давал им овощи».

181

2Цар. 17:28: «принесли постелей, блюд и глиняных сосудов, и пшеницы, и ячменя, и муки, и пшена, и бобов, и чечевицы, и жареных зерен»; Иез. 4:9: «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, и полбы».

182

Чис. 11:7.

183

Песн. 4:14; Сир. 24:17.

184

Ис. 41:19; Зах. 1:8–11.

185

Быт. 30:14–16.

186

Песн. 7:14. Впрочем, о мандрагоре в древности существовали различные мнения. Так, Платон, наоборот, писал, что мадрагора усыпляет. См.: «Пир», глава 2, 24.

187

Сорокин А. Н. Ботаническая лексика Ветхого Завета: теоретические и практические аспекты идентификации библейских фитонимов: дис. … канд. богословия. М., 2015. С. 60.

188

О Ба’лу. С. 280. Перевод см.: с. 303–304.

189

Там же. С. 353–354.

190

Быт. 4:2: «И был Авель пастырь овец».

191

Быт. 18:7–8: «И побежал Авраам к стаду, и взял теленка нежного и хорошего, и дал отроку, и тот поспешил приготовить его. И взял масла, и молока, и теленка приготовленного, и поставил перед ними».

192

Лев. гл. 4 и 9; 22, 19; Чис. 7, passim; Суд. 13:19; 1Пар. 29:21; 2Пар. 29:22–23; 1Езд. 7:17.

193

2Езд 1:12.

194

Лев. 5.

195

Чис. 11:31–32. См. также: Пс. 77.

196

О предполагаемых причинах таких запретов см.: Файнберг Вамош М. Кухня Библейских времен. От Райского сада до Тайной вечери. Herzlia, 2011. С. 12–13.

197

Лев. 11; Втор. 14.

198

3Цар. 1:9, 19:25. См. также: 3Цар. 19:21; 2Езд. 1:7–9.

199

3Цар. 4:23.

200

Быт. 9:2; Пс. 148:7; Иез. 47:9–10 и др.

201

Ис. 19:10.

202

Соф. 1:10; Неем. 3:3.

203

Исх. 3:8. Сочетание «молоко и мед» встречается и в других книгах Библии. См.: Иов, 20:17.

204

Сир. 39:32.

205

Иез. 25:4.

206

Быт. 49:12.

207

Песн. 4:11.

208

Иов, 29:6.

209

Песн. 5:1.

210

Ис. 55:1. См. также: Суд. 4:19; 5:25.

211

Быт. 18:7–8.

212

Втор. 32, 14: «маслом коровьим и молоком овечьим».

213

Ис. 7:22. См. также: Пр. 30:33.

214

Иов, 10:10.

215

1Цар. 17:18.

216

2Цар. 17:29.

217

Исх. 3, 8. О «молоке и меде» см. также: Ис. 7:15.

218

Иез. 3:3.

219

Пр. 16:24.

220

Песн. 4,11.

221

Пс. 118:103.

222

Сир. 24:22. Также и в контексте осуждения: «мед источают уста чужой жены». См.: Пр. 5:3.

223

Иер. 41:8: «у нас есть в поле скрытые кладовые с пшеницею и ячменем, и маслом, и медом»; Иез. 16, 13: «питалась ты хлебом из лучшей пшеничной муки, медом и елеем»; Иез. 27:17: «Иудея и земля Израилева торговали с тобою; за товар твой платили пшеницею Миннифскою и сластями, и медом, и деревянным маслом, и бальзамом». См. также: 3Цар. 14:3; Песн. 5:1.

224

Суд. 14:8–14.

225

1Цар. 14:27: «протянув конец палки, которая была в руке его, обмакнул ее в сот медовый и обратил рукою к устам своим».

226

4Цар. 18:32.

227

Лев. 2:11: «Никакого приношения хлебного, которое приносите Господу, не делайте квасного, ибо ни квасного, ни меду не должны вы сожигать в жертву Господу».

228

Иез. 16:19.

229

Исх. 16:31.

230

Ос. 3:1.

231

Иер. 7:18.

232

Реконструировать древнюю еврейскую кухню попыталась Файнберг Вамош. О том, какими, по ее мнению, были рыбные и мясные блюда, см.: Файнберг Вамош М. Указ. соч. С. 61–68.

233

Быт. 25:34.

*

Опресноки – пресный хлеб, ефа – мера сыпучих и жидких тел, равная 24,883 см³.

234

Суд. 6:19.

235

4Цар. 4:38.

236

Лев. 8:31.

237

1Цар. 2:12–14: «Сыновья же Илия были люди негодные; они не знали Господа и долга священников в отношении к народу. Когда кто приносил жертву, отрок священнический, во время варения мяса, приходил с вилкой в руке своей и опускал ее в котел, или в кастрюлю, или на сковороду, или в горшок, и что вынет вилка, то брал себе священник. Так поступали они со всеми Израильтянами, приходившими туда в Силом».

238

Лев. 19:26: «Не ешьте с кровью».

239

1Цар. 9:22–24: «И взял Самуил Саула и слугу его, и ввел их в комнату, и дал им первое место между зваными, которых было около тридцати человек. И сказал Самуил повару: подай ту часть, которую я дал тебе и о которой я сказал тебе: «отложи ее у себя». И взял повар плечо и что было при нем и положил пред Саулом. И сказал Самуил: вот это оставлено, положи пред собою и ешь, ибо к сему времени сбережено это для тебя, когда я созывал народ. И обедал Саул с Самуилом в тот день».

240

2Цар. 6:19.

241

Ис. 44:16.

242

Меликишвили Г. А. Урартские клинообразные надписи. М., 1960. С. 33.

243

Пиотровский Б. Б. Ванское царство (Урарту). М., 1959. С. 29.

244

Меликишвили Г. А. Урартские клинообразные надписи // Вестник древней истории. 1953. № 1–4; Меликишвили Г. А. Урартские клинообразные надписи. М., 1960.

245

Меликишвили Г. А. Урартский язык. М., 1964. С. 67.

246

Меликишвили Г. А. Урартские клинообразные надписи // Вестник древней истории. 1953. № 3. С. 269.

247

«Величием бога Халди Сардури, сын Аргишти, это зернохранилище устроил» [Надпись № 162. См.: Меликишвили Г. А. Урартские клинообразные надписи // Вестник древней истории. 1953. № 4 С. 202–203], аналогичные надписи № 163 и № 164. См. также: Вестник древней истории. 1977. № 3. С. 249–251. И царь Руса III не преминул отметить это свое достижение: «Руса, сын Эримена, это зернохранилище устроил» [Надпись № 288. См.: Вестник древней истории. 1953. № 4. С. 236; Арутюнян Н. В., Оганесян К. Л. Новые урартские надписи из Эребуни // Вестник древней истории. 1970. № 3. С. 111].

248

Пиотровский Б. Б. Ванское царство (Урарту). С. 134–137; Арутюнян Н. В. Земледелие и скотоводство Урарту. Ереван, 1964. С. 91; Дьяконов И. М. Ассиро-Вавилонские источники по истории Урарту. С. 283–285.

249

Арутюнян Н. В. Земледелие и скотоводство Урарту. Ереван, 1964. С. 61.

250

Пиотровский Б. Б. Кармир-блур. Ереван, 1950. С. 51–53.

251

Дьяконов И. М. Урартские письма и документы. М.; Л. 1963. С. 33.

252

Меликишвили Г. А. Урартские клинообразные надписи // Вестник древней истории. 1953. № 1. С. 302–307.

253

Там же. С. 317–318.

254

Там же. С. 318–324. См. также надпись № 143: Меликишвили Г. А. Урартские клинообразные надписи // Вестник древней истории. 1953. № 3. С. 271–272.

255

Урартские клинообразные надписи // Вестник древней истории. 1953. № 4. С. 245–246; Арутюнян Н. В. Новые урартские надписи // Вестник древней истории. 1971. № 4. С. 267–268.

256

Арутюнян Н. В. Новонайденная клинописная таблетка из раскопок Кармир-Блура // Вестник древней истории. 1957. № 3. С. 144–149.

257

Пиотровский Б. Б. Ванское царство (Урарту). С. 143.

258

Prunus armenica. См.: Арутюнян Н. В. Земледелие и скотоводство Урарту. Ереван, 1964. С. 138.

259

Пиотровский Б. Б., Джанполадян Л. М. Виноделие в Урарту // Виноделие и виноградарство в СССР. М., 1956. № 1. С. 24–26. См. также: Пиотровский Б. Б. Ванское царство (Урарту). С. 143–147.

260

Меликишвили Г. А. Урартские клинообразные надписи // Вестник древней истории. 1953. № 1. С. 318–324.

261

Там же. С. 280–281.

262

Там же. С. 304.

263

Меликишвили Г. А. Урартские клинообразные надписи // Вестник древней истории. 1953. № 3. С. 268.

264

Меликишвили Г. А. Урартские клинообразные надписи // Вестник древней истории. 1953. № 4. С. 205.

265

Там же. С. 220–223.

266

Там же. С. 231–233.

267

Меликишвили Г. А. Урартский язык. С. 68.

268

Меликишвили Г. А. Урартские клинообразные надписи // Вестник древней истории. 1953. № 1. С. 288.

269

Дьяконов И. М. Ассиро-Вавилонские источники по истории Урарту // Вестник древней истории. 1951. № 2. С. 260; Арутюнян Н. В. Земледелие и скотоводство Урарту. Ереван, 1964. С. 29.

270

Дьяконов И. М. Урартские письма и документы. С. 26, 32, 39.

271

Пиотровский Б. Б. Ванское царство. М., 1959. С. 136, 147; Арутюнян Н. В. Земледелие и скотоводство Урарту. Ереван, 1964. С. 91.

272

Ксенофонт. Анабасис / Пер., вступ. ст., прим. М. И. Максимовой. М.; Л., 1951. С. 112.

1

Голосовкер. Т. 3. С. 74.

2

Брюсов В. Я. Собрание сочинений. М., 1975. Т. 7. С. 66.

3

Дэвис Н. История Европы. М., 2005. С. 66.

4

Молчанов А. А. Таинственные письмена первых европейцев. М., 1980. С. 32.

5

Evans A. The Palace of Minos at Knossos. London, 1921. Vol. 1. P. 415; 1936. V. 4. P. 637.

6

Кереньи К. Дионис. Прообраз неиссякаемой жизни. М., 2007. С. 52–53.

7

Там же. С. 50–52.

8

Ventris M., Chadwick J. Documents in Mycenaean Greek. Cambridge, 1973. P. 130–131.

9

Гомер. Илиада, XIII, 703: в переводе Николая Гнедича «черный вол»; в переводе Викентия Вересаева вол «бурый». Одиссея, XIII, 32: в переводе Василия Жуковского просто «чета волов», а у Викентия Вересаева перевод точный: «плугом весь день поднимал целину на волах винноцветных» (в тексте, видимо, опечатка: «на волнах винноцветных»).

10

Кереньи К. Указ. соч. С. 53.

11

Пендлбери Дж. Археология Крита. М., 1950. С. 286–287.

12

Бартонек А. Златообильные Микены. М., 1991. С. 74.

13

Гиндин Л. А., Цымбурский В. Л. Гомер и история Восточного Средиземноморья. М., 1996. С. 22.

14

Гомер. Одиссея / Пер. В. А. Жуковского. СПб., 1902. IX, 5–10.

15

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. М., 1953. XVII, 94.

16

Там же. IV, 55.

17

Там же. VII, 175.

18

Перевод Василия Жуковского, в переводе Викентия Вересаева – «племя мужей хлебоядных». См.: Гомер. Одиссея, IX, 88–91.

19

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. IX, 189–191.

20

Блаватская Т. В. Ахейская Греция во втором тысячелетии до н. э. М., 1966. С. 76.

21

Бартонек А. Указ. соч. С. 106.

22

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. XVII.

23

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. Л., 1990. II, 421.

24

Молчанов А. А., Нерознак В. П., Шарыпкин С. Я. Памятники древнейшей греческой письменности (введение в микенологию). М., 1988. Гл. 5; Предметно-понятийный словарь греческого языка. Крито-микенский период / Сост. В. П. Казанскене, Н. Н. Казанский. Л., 1986. С. 68, 103.

25

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. III, 479.

26

Там же. V, 165–166.

27

Впрочем, Аркадий Молчанов, Владимир Нерознак и Сергей Шарыпкин слово «ki-ri-ta» помимо основного значения «ячмень» наделяют также значением «ячменный напиток».

28

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. VIII, 506.

29

Там же. III, 246.

30

Гомер. Одиссея / Пер. В. А. Жуковского. IX, 205. В переводе Вересаева: «Сладким и чистым, напитком божественным».

31

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. I, 183. См. также: V, 132; V, 221; XI, 106 и многие другие места.

32

Молчанов А. А., Нерознак В. П., Шарыпкин С. Я. Указ. соч. М., 1988.

33

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. III, 295–296. С. 44.

34

Там же. VII, 480–481.

35

Там же. X, 578–579.

36

Гомер. Одиссея, VIII, 89.

37

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. XVI, 225–231.

38

Там же. XXIII, 196; XXIII, 219–220.

39

Гомер. Одиссея, III, 51–53, 63.

40

Гомеровы гимны / Пер., ст., комм. Е. Рабинович. М., 1995. С. 217–218.

41

В переводе Гнедича: «хлеб и вино: вино человеку и бодрость, и крепость», в переводе Вересаева: «Пищей, а также вином: от них ведь и сила, и храбрость». Гомеровский текст: «σίτου καὶ οἴνοιο: τὸ γὰρ μένος ἐστὶ καὶ ἀλκή». Наверное, возможны оба перевода, ἐστί 3 лицо sing. praes. к εἰμί. См.: Гомер. Илиада, IX, 706; XIX, 161.

42

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. XXIII, 250–251.

43

Там же. VII, 466.

44

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. IX, 196–205.

45

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. II, 561.

46

Там же. II, 507.

47

Блаватская Т. В. Указ. соч. С. 119, 141. См. также: Бартонек А. Указ. соч. С. 107.

48

Ventris M., Chadwick J. Op. cit. P. 476–482; Бартонек А. Указ. соч. С. 106.

49

Предметно-понятийный словарь греческого языка. Крито-микенский период. С. 68; Молчанов А. А., Нерознак В. П., Шарыпкин С. Я. Указ. соч.

50

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. XXIII, 170.

51

Блаватская Т. В. Указ. соч. С. 77, 143.

52

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. XVII, 53–57.

53

Гомер. Одиссея / Пер. В. Жуковского. СПб., 1902. VII, 114–126. См. также: Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. XXIV, 343.

54

Предметно-понятийный словарь греческого языка. Крито-микенский период. С. 68; Бартонек А. Указ. соч. С. 106–107.

55

Блаватская Т. В. Ахейская Греция во втором тысячелетии до н. э. М., 1966. С. 77.

56

Предметно-понятийный словарь греческого языка. Крито-микенский период. С. 68–69; Молчанов А. А., Нерознак В. П., Шарыпкин С. Я. Указ. соч. М., 1988.

57

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. XI, 333.

58

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. XI, 630.

59

Там же. IX, 213–217. См. также: XXIV, 621–625.

60

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. XI, 16–19.

61

Там же. XVII, 335

62

Там же. IV, 65–66. См. также: XV, 138–140.

63

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. XXIV, 124–125.

64

Вергилий. Энеида, I, 210–215. Пер. С. В. Ошерова под ред. Ф. А. Петровского.

65

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. XXII, 501. В переводе Вересаева: «Мозг лишь один от костей и жирное сало баранье».

66

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. III, 5–9.

67

Там же. XX, 259–260.

68

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. I, 464–468.

69

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. XVIII, 42–47.

70

Там же. XVIII, 118–119.

71

Молчанов А. А., Нерознак В. П., Шарыпкин С. Я. Указ. соч.

72

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. XX, 68–69.

73

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. XI, 638–639.

74

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. X, 235.

75

Там же. IX, 219.

76

Молчанов А. А., Нерознак В. П., Шарыпкин С. Я. Указ. соч. Гл. 5.

77

Бартонек А. Указ. соч. С. 107.

78

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. I, 249; XI, 631; Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. X, 235.

79

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. XXIII, 170; Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. XXIV, 67–68.

80

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. II, 337–342.

1

Фукидид. История. I, 2 / Пер. и прим. Г. А. Стратановского. Цит. по: Историки Античности. М., 1989. Т. 1. С. 205.

2

Дэвис Н. Указ. соч. М., 2005. С. 72.

3

Там же. С. 74.

4

Платон. Собрание сочинений в четырех томах. М., 1994. Т. 1. С. 564.

5

Афиней. Указ. соч. 112d–e.

6

Там же. IX, 369a.

7

Там же. IX, 326f.

8

Там же. VII, 324b.

9

Там же. XIV, 661d.

10

Там же. III, 88c, VII, 297c; XIV, 662d.

11

Там же. XIV, 662d.

12

Там же. III, 113b.

13

Там же. XIV, 643f.

14

Там же. XIV, 646a, 648b.

15

Там же. III, 118b.

16

Там же. VIII, 355–358c.

17

Там же. VII, 288d–293e.

18

Там же. XIV, 662c–d.

19

Там же. IX, 404b.

20

Там же. IX, 379e.

21

Комедии «Оболганный» Сосипатра, «Милетяне» Алексида, «Танцовщицы» Посидиппа, «Соратники» Эвфрона, «Финикиянка» Стратона. См.: Афиней. Указ. соч. IX, 376e–383e.

22

Там же. I, 25e.

23

Платон. Собрание сочинений в четырех томах. Т. 3. С. 171. Пер. А. Н. Егунова

24

Афиней. Указ. соч. I, 6b–d, 7c.

25

Там же. III, 100c.

26

Там же. I, 4e; III, 116f; Archestratus. The Life of Luxury / Ed. J. Wilkins, S. Hill. Totnes, 1994.

27

Филимонов В. С. «Я не в Аркадии – в Москве рожден…» Поэмы. Стихотворения. Басни. Переводы. М., 1988. С. 126.

28

Платон. Собрание сочинений в четырех томах. Т. 2. С. 81–134.

29

Задворный В., Лупандин И. Итальянская гастрономия. М., 2014. С. 397–405.

30

Клочков И. С. Пиры в литературе и искусстве Месопотамии. С. 50–62.

31

Афиней. Указ. соч. XI, 459f–460a.

32

Пушкин А. С. Полное собрание сочинений. Л., 1977. Т. 3. С. 231.

33

Гомер. Одиссея. XVI, 13–14.

34

Афиней. Указ. соч. Х, 426a–433a.

35

Там же. IV, 129d.

36

Афиней. Указ. соч. XV, 693d; Theophrasti Eresii Opera quae supersunt omnia. Fragmentum CXIX / Ed. F. Wimmer. Leipzig, 1862. T. 3. P. 198.

37

Еврипид. Алькеста. Действие 3, явление 13. 757–759.

38

Ксенофонт Афинский. Сократические сочинения / Пер. С. И. Соболевского. М., 2007.

39

Плутарх. Застольные беседы. М., 2008; Плутарх. Застольные беседы / Пер. Я. М. Боровского и др. М., 1990. С. 5–178, 242–262.

40

Афиней. Указ. соч. III, 79e.

41

Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов / Пер. М. Л. Гаспарова. М., 1979. С. 431.

42

Лукиан. Сочинения в двух томах / Под ред. А. И. Зайцева. СПб., 2001.

43

Греческий текст и английский перевод см.: The Works of the Emperor Julian / Ed. W. C. Wright. London, 1913. Vol. 2. P. 344–414.

44

Macrobius [Opera] / Ed. F. Eyssenhardt. Leipzig, 1893. P. 1–581.

45

Гесиод. Полное собрание текстов. М., 2001. С. 69. Здесь и далее «Труды и дни» цит. в пер. В. В. Вересаева.

46

Там же. С. 85.

47

Александрийская поэзия / Сост. и предисл. М. Грабарь-Пассек. М., 1972. С. 126.

48

Диодор Сицилийский. Историческая библиотека, V, 4, 3–4. Цит. по: Диодор Сицилийский. Греческая мифология (Историческая библиотека) / Пер., ст., комм., указ. О. П. Цыбенко. М., 2000.

49

Гомеровы гимны. С. 62. Так же переведено и у Викентия Вересаева.

50

Александрийская поэзия. С. 71.

51

Греческая эпиграмма. СПб., 1993.

52

Афиней. Указ. соч. XII, 511f.

53

Голосовкер. Т. 1. С. 125.

54

Афиней. Указ. соч. IV, 137e.

55

Диоген Лаэртский. Указ. соч. С. 455–456.

56

Theophrastus. Historia plantarum. VIII, 1.

57

Винничук Л. Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима. М., 1988. С. 68.

58

Гесиод. Полное собрание текстов. М., 2001. С. 65, 69.

59

Афиней. Указ. соч. 108–f116a.

60

Там же. IV, 129e.

61

Там же. III, 109b–c, 111c.

62

Там же. III, 111f.

63

Леонид Тарентский. Не подвергай себя… См. также Напутствие Леонида мышам в переводе Л. Блуменау: Греческая эпиграмма. СПб., 1993.

64

Афиней. Указ. соч. II, 60b–d.

65

Там же. IV, 131d.

66

Аристофан. Комедии. Фрагменты / Пер. А. И. Пиотровского и М. Л. Гаспарова. М., 2008. С. 42.

67

Афиней. Указ. соч. XIV, 643b.

68

Страбон. Указ. соч. XV, 1, 18.

69

Theophrastus. Historia plantarum, IV, 4.

70

Dioscorides. De materia medica. II, 117.

71

Martialis. Epigrammata. IV, 47.

72

Задворный В. Французская кухня в русской литературе. С. 103–104.

73

Задворный В., Лупандин И. Итальянская гастрономия. С. 230–233, 238–239.

74

Диодор Сицилийский. Историческая библиотека. Кн. I. Цит. по: Древний Восток и античный мир. Труды кафедры истории древнего мира исторического факультета МГУ им. Ломоносова. Выпуск III. М., 2000.

75

Диодор Сицилийский. Греческая мифология (Историческая библиотека).

76

Греческая трагедия / Подготовка текста, статьи и комментарии А. А. Тахо-Годи. М., 1956. С. 164.

77

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. XIV, 325.

78

Гесиод. Указ. соч. С. 70.

79

Еврипид. Вакханки, 769–774. Цит. по: Еврипид. Трагедии / Пер. с др.-греч. И. Анненского. М., 1999. Т. 2.

80

Афиней. Указ. соч. I, 26b-c.

81

Диодор Сицилийский. Указ. соч. V, 79, 1; Афиней. Указ. соч. I, 26c.

82

Там же. I, 29e. См. также: I, 3f; XII, 548c; XIII, 579e.

83

Страбон. Указ. соч. XIV, I, 15.

84

Аристофан. Комедии. Фрагменты. С. 770, 874.

85

Пер. Л. Блуменау. Цит. по: Александрийская поэзия. С. 314.

86

Греческая эпиграмма. СПб., 1993. С. 128.

87

Пер. Ю. Голубца. Там же. С. 215.

88

Александрийская поэзия. С. 312.

89

Страбон. Указ. соч. XIV, 15, 637.

90

Пер. Ю. Шульца. Греческая эпиграмма. СПб., 1993.

91

Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания / Пер. М. Дмитриева. М., 1970. С. 314.

92

Страбон. Указ. соч. XIV, I, 35.

93

Афиней. Указ. соч. I, 32f.

94

Пер. С. Шервинского. Цит. по: Вергилий. Указ. соч. С. 44.

95

Афиней. Указ. соч. IV, 137a.

96

Диоген Лаэртский. Указ. соч. С. 86.

97

Афиней. Указ. соч. I, 28e.

98

Там же. I, 29с.

99

Там же. VII, 279с.

100

Страбон. Указ. соч. XVII, I, 33, 808.

101

Пер. О. Румера. Цит. по: Гораций. Избранные оды. М., 1948. С. 74–75. Тиндарида – вымышленное имя девушки в оде Горация, намекающее на образ красавицы древнего мира Елены, мужем матери которой, Леды, был Тиндарей.

102

Пер. А. Любжина. Цит. по: Секст Проперций. Элегии. М., 2004. С. 37.

103

Голосовкер. Т. 3. С. 335.

104

Кац В. И. Основные закономерности распределения фасосских амфорных клейм // Античный мир и археология. Выпуск 10. Саратов, 1999. С. 114.

105

Афиней. Указ. соч. I, 29c.

106

Аристофан. Комедии / Пер. А. И. Пиотровского. М., 2002. С. 769.

107

Афиней. Указ. соч. I, 28e.

108

Аристофан. Комедии. Фрагменты. С. 368. У Афинея Фасосское вино также иногда называется Фасийским. См.: Афиней. Указ. соч. II, 47d; X, 432b; XIII, 579e; XIV, 641f.

109

Пир, IV, 41. Цит. по: Ксенофонт Афинский. Сократические сочинения / Пер. С. И. Соболевского. М., 2007.

110

Страбон. Указ. соч. XIV, II, 19. О нем упоминает и Гораций как о способствующем пищеварению. См.: Horatius. Sermones. II, 4, 29.

111

Радциг С. И. История древнегреческой литературы. М., 1982. С. 116.

112

Афиней. Указ. соч. I, 30b.

113

Там же. I, 30f.

114

Там же. I, 32b.

115

Архилох, фрагмент 151; Афиней. Указ. соч. I, 30f.

116

Диодор Сицилийский. Указ. соч. V, 52, 3.

117

Афиней. Указ. соч. II, 52d.

118

Там же. I, 33b–c.

119

Там же. I, 30f.

120

Там же. I, 32e.

121

Диодор Сицилийский. Указ. соч. V, 79, 2.

122

Пер. С. В. Шервинского. Цит. по: Софокл. Трагедии. М., 1988. С. 355.

123

Plinius. Op. cit. XIV, 76.

124

Афиней. Указ. соч. I, 29f.

125

Аристофан. Комедии. Фрагменты. С. 869; Афиней. Указ. соч. I, 29a.

126

Афиней. Указ. соч. X, 440f.

127

Там же. I, 32b.

128

Там же. I, 59, 33b.

129

Cato. De Re Rustica. 23.

130

Plinius. Op. cit. XXIII, 45–46.

131

Афиней. Указ. соч. I, 29a.

132

Там же. I, 33b.

133

Там же. I, 27d.

134

Там же. I, 30f.

135

Страбон. Указ. соч. X, 1, 6; Афиней. Указ. соч. I, 31d.

136

Афиней. Указ. соч. I, 31a.

137

Там же. I, 30e.

138

Там же. X, 440f.

139

Страбон. Указ. соч. XIV. I, 15.

140

Афиней. Указ. соч. I, 32e.

141

Там же. I, 32d.

142

Там же. I, 33b.

143

Страбон. Указ. соч. XIV, I, 15.

144

Там же. XIII. IV, 11, 628.

145

Греческие амфоры. Саратов, 1992. С. 254.

146

Афиней. Указ. соч. I, 32b; III, 112b.

147

Там же. I, 32b.

148

Гомеровы гимны. С. 174.

149

Гесиод. Указ. соч. С. 69.

150

Еврипид. Ион, 1195 (пер. И. Анненского).

151

Идиллия XIV, 15. Цит. по: Феокрит. Мосх. Бион. Идиллии и эпиграммы / Пер. и комментарии М. Е. Грабарь-Пассек. М.; Л., 1958.

152

Афиней. Указ. соч. I, 31a–b.

153

Гесиод. Указ. соч. С. 224.

154

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. XI, 638–639.

155

Платон. Собрание сочинений в четырех томах. Т. 1. С. 381; Т. 3. С. 173.

156

Джонсон Х. История вина. М., 2004. С. 41–43.

157

Афиней. Указ. соч. I, 28f.

158

Там же. I, 30b-c.

159

Там же. I, 30c-e, 31d.

160

Plinius. Op. cit. XIV, 54.

161

Афиней. Указ. соч. I, 28f.

162

Vergilius. Georgica. II, 91.

163

Plinius. Op. cit. XIV, 81.

164

Афиней. Указ. соч. II, 39a.

165

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича.

166

Гомер. Одиссея / Пер. В. В. Вересаева. V, 93.

167

Там же. V, 196–199.

168

Гомеровские гимны / Пер., статьи и комментарии Е. Рабинович. М., 1995. С. 40, 70, 154.

169

Теогония, 797, см. также 640: Эллинские поэты VII–III веков до н. э. Эпос. Элегия. Ямбы. Мелика / Под ред. М. Л. Гаспарова. М., 1999.

170

Голосовкер. Т. 1. С. 58.

171

Гомер. Илиада / Пер. Н. И. Гнедича. XIX, 352–354.

172

Рабинович Е. Г. Мифологема нектара – опыт реконструкции // Палеобалканистика и античность. М., 1989. С. 111–118.

173

Лукиан. Разговоры богов, 6. Гера и Зевс, 3. Цит. по: Лукиан. Сочинения в двух томах / Под ред. А. И. Зайцева. СПб., 2001.

174

«Горшочки-крохотки с вином из фиников». См.: Афиней. Указ. соч. XIV, 642e.

175

Там же. I, 29c.

176

Соломоник Э. Каменная летопись Херсонеса. Симферополь, 1990. С. 17.

177

Сорочан С. Б., Зубарь В. М., Марченко Л. В. Херсонес, Херсон, Корсунь. Киев, 2003. С. 147–149, 162.

178

Кругликова И. Т. Синдская гавань. Горгиппия. Анапа. М., 1978. С. 25–26.

179

Винокуров Н. И. Виноделие античного Боспора. М., 1999.

180

Пер. Вяч. И. Иванова. См.: Голосовкер. Т. 1. С. 106; Алкей и Сафо. Собрание песен и лирических отрывков в переводе размерами подлинников Вячеслава Иванова со вступительным очерком его же. М., 1914. С. 58.

181

Афиней. Указ. соч. II, 35c.

182

Там же. II, 40b.

183

Пер. Л. Блуменау. Цит. по: Греческая эпиграмма. СПб., 1993.

184

Еврипид. Алькеста, 797–799. Цит. по: Еврипид. Трагедии / Пер. И. Анненского. М., 1999. Т. 1.

185

Еврипид. Вакханки, 274–284. Там же. Т. 2.

186

Диоген Лаэртский. Указ. соч. С. 218.

187

Theophrasti Eresii Opera quae supersunt omnia / Ed. F. Wimmer. Leipzig, 1862. T. 3. P. 198; Афиней. Указ. соч. XI, 463c.

188

Голосовкер. Т. 1. С. 103; Алкей и Сафо. Собрание песен и лирических отрывков в переводе размерами подлинников Вячеслава Иванова со вступительным очерком его же. М., 1914. С. 54; Радциг С. И. История древнегреческой литературы. М., 1982. С. 126.

189

Алкей и Сафо. Собрание песен и лирических отрывков… М., 1914. С. 55.

190

Афиней. Указ. соч. V, 185c.

191

Диодор Сицилийский. Указ. соч. Кн. 4, VI, 1.

*

Древнегреческий струнный инструмент.

192

Голосовкер. Т. 1. С. 115.

193

Там же.

194

Там же. С. 113.

195

Пер. Л. Блуменау. Цит. по: Греческая эпиграмма.

196

Пер. Ю. Шульца. См. там же.

197

Пер. Вяч. И. Иванова. Цит. по: Голосовкер. Т. 1. С. 189.

198

Герод. Сваха или сводня, 27–31. Пер. Г. Церетели. Цит. по: Менандр. Герод. Комедии. Мимиамбы. М., 1964.

199

Алкей. Указ. соч. С. 57.

200

Софокл. Трагедии. С. 129.

201

Античная басня / Пер. с др.-греч. и лат. М. Л. Гаспарова. М., 1991. С. 27.

202

Там же. С. 161–162.

203

Александрийская поэзия. С. 72.

204

Голосовкер. Т. 1. С. 169.

205

Лукиан. Указ. соч. Т. 1. С. 217.

206

Афиней. Указ. соч. II, 56a–d; IX, 372b.

207

Там же. II, 66f–67b, I, 30b; IV, 131e.

208

Theophrastus. Historia plantarum, IV, 13, 5.

209

Шнайдер С. Л., Борейко В. Е., Стеценко Н. Ф. 500 выдающихся деревьев Украины. Киев, 2011. С. 119.

210

Ксенофонт Афинский. Указ. соч.

211

Аристофан. Указ. соч. С. 873.

212

Диоген Лаэртский. Указ. соч. С. 241. О том, что оливки считались дешевой пищей, см. там же. С. 251; Афиней. Указ. соч. IV, 128d–138c.

213

Афиней. Указ. соч. III, 80e–82e; IV, 131e.

214

Алкей и Сафо. Собрание песен и лирических отрывков. С. 191.

215

Афиней. Указ. соч. I, 27f. О грушах см. там же: XIV, 650b; Аристофан. Указ. соч. С. 849.

216

Праксилла. Дифирамб Адонис в переводе В. Вересаева. Цит. по: Голосовкер. Т. 1. С. 143.

217

Афиней. Указ. соч. III, 74d–80e; IV, 131e.

218

Там же. XIV, 652b–653b.

219

Аристофан. Указ. соч. С. 365.

220

Ксенофонт Афинский. Указ. соч. М., 2007.

221

Theophrastus. Historia plantarum, III, 17, 5.

222

Там же. III, 12, 5.

223

Афиней. Указ. соч. II, 50b–51b; Theophrastus. Historia plantarum, III, 13, 1.

224

Афиней. Указ. соч. III, 83a–f.

225

Там же. II, 32d–52a.

226

Theophrastus. Historia plantarum, III, 16, 4.

227

Афиней. Указ. соч. IV, 131e.

228

Там же. III, 83a.

229

Там же. XIV, 651b–652b; Theophrastus. Historia plantarum, II, 6, 6.

230

Афиней. Указ. соч. IV, 131e, XIV 651; Античная басня. С. 144. Гимн Деметре, 373: «Зернышком сладким ее угостить наливного граната», см. интересное толкование символики этой фразы в комментарии Елены Рабинович: Гомеровы гимны. С. 62.

231

Theophrastus. Historia plantarum, VII.

232

Платон. Собрание сочинений в четырех томах. Т. 3. С. 133–134.

233

Греческая эпиграмма.

234

Переписка с Кроном. Письмо первое, 21. См.: Лукиан. Указ. соч.

235

Переписка с Кроном. Письмо второе, 28. См.: Там же.

236

Афиней. Указ. соч. IX, 403b; IV, 131d–e; II, 54e–55b, 58d–f. О бобах см. также: Аристофан. Комедии. Фрагменты / Пер. А. И. Пиотровского и М. Л. Гаспарова. М., 2008. С. 133.

237

Афиней. Указ. соч. IX, 369e–370f; 34d–e.

238

Там же. IX, 403b; IV, 131d–e.

239

Там же. IX, 369a; I, 4d.

240

Там же. III, 73d.

241

Там же. III, 120d; IV, 131d–e; I, 4d; IX, 371b.

242

Там же. II, 58f–62f.

243

Там же. XIV, 649.

244

Там же. II, 69b–e.

245

Там же. II, 59b. Латук упоминается и в сборнике анекдотов «Филогелос». См.: Античная басня. С. 27. С. 411.

246

Афиней. Указ. соч. II, 60b–61c.

247

Там же. II, 61c–62a.

248

Там же. IV, 128d–138c.

249

Там же. II, 58b–c.

250

Там же. II, 66d.

251

Там же. IV, 132c.

252

Там же. IV, 147a.

253

Воспоминание о Сократе. III, 14, 1. См.: Ксенофонт Афинский. Сократические сочинения / Пер. С. И. Соболевского. М., 2007.

254

Афиней. Указ. соч. IV, 133b–c.

255

Там же. II, 60c, 63e.

256

Античная басня. С. 100.

257

Афиней. Указ. соч. III, 116a–121e.

258

Диоген Лаэртский. Указ. соч. С. 148.

259

Задворный В. Л. Французская кухня в русской литературе. С. 211–212.

260

Афиней. Указ. соч. 405f–406d. См. также: Диоген Лаэртский. Указ. соч. VII, 3.

261

Афиней. Указ. соч. 158b.

262

Там же. 404d.

263

Ликург, 12. См.: Плутарх. Сравнительные жизнеописания / Пер. С. П. Маркиша, М. Е. Грабарь-Пассек, С. И. Соболевского. М.; Л., 1961–1964.

264

Гаспаров М. Л. Занимательная Греция. М., 1995. С. 19.

265

Афиней, IX, 403b; IX, 403b; «Женщины в народном собрании». См.: Аристофан. Комедии. Фрагменты.

266

«Третейский суд», 29. Цит. по: Менандр. Герод. Комедии. Мимиамбы / Пер. С. Апта, Г. Церетели. М., 1964.

267

Афиней. Указ. соч. III, 126d.

268

Там же. XIV, 648c–f.

269

Диоген Лаэртский. Указ. соч. М., 1979. С. 122.

270

Афиней. Указ. соч. IV, 131d; IX, 366a–b.

271

Сатурналии. 4. См.: Лукиан. Указ. соч.

272

Аристофан. Указ. соч. С. 341.

273

Там же. С. 846.

274

Афиней. Указ. соч. III, 94c–96e; IV, 131d–e; VI, 269a; IX, 381c.

275

Там же. 147d.

276

Античная басня. С. 98.

277

Афиней. Указ. соч. IX, 399b.

278

Там же. III, 96f, 100c, 101b.

279

Там же. IV, 129b–c.

280

Там же. IX, 375d.

281

Там же. IX, 401b.

282

Переписка с Кроном. Письмо первое, 22. См.: Лукиан. Указ. соч.

283

Афиней. Указ. соч. IX, 399d–e.

284

Там же. IX, 402c.

285

Там же. IX, 384d.

286

Там же. XIV, 662d–e.

287

Там же. IX, 406b.

288

Там же. IV, 131d–e; II, 64f–65e. См. также: Аристофан. Указ. соч. С. 57, 366.

289

Афиней. Указ. соч. IV, 131f.

290

Аристофан. Указ. соч. С. 409.

291

Афиней. Указ. соч. VII, 304d.

292

Там же. IV, 147c; VII, 301e–303c. Афиней особо отмечает Пахинских тунцов (I, 4c), водившихся около побережья Пахина, юго-восточного мыса Сицилии, ныне Capo Passero.

293

Там же. I, 27e; IV, 131d; IX, 403b; Аристофан. Указ. соч. С. 124.

294

Афиней. Указ. соч. IV, 131d–e.

295

Там же. I, 6e–f; IV, 131d.

296

Там же. IX, 403c.

297

Там же. IV, 136e; VII, 304d.

298

Там же. VII, 281e, 284d, 304f; IV, 131e.

299

Там же. IV, 132e.

300

Там же. III, 116a–121e. Осетра, как правило, засаливали, и он шел на закуску как солонина.

301

Там же. IX, 403c. Орфос – разновидность каменного окуня, очень редкая и дорогая рыба.

302

Аристофан. Указ. соч. С. 252.

303

Афиней. Указ. соч. IV, 131e, VII, 329f; Аристофан. Указ. соч. С. 252. Как следует из строк комедии «Осы», камбала была дорогой рыбой.

304

Афиней. Пир мудрецов VIII, 355c.

305

Там же. VII, 310e–311e.

306

Там же. VII, 293f, 297c – 300d; XIV, 623a–c.

307

Там же. I, 27e; Аристофан. Указ. соч. С. 409.

308

Там же. С. 49–50.

309

Афиней. Указ. соч. VII, 286b.

310

Там же. I, 4c, VI, 244c, 287b–f.

311

Там же. VII, 324d, 282b, 300e.

312

Там же. IV, 131e.

313

Там же. VII, 285c; IX, 403c.

314

Там же. IX, 403c.

315

Там же. I, 4c; IV, 131d; VII, 312c; IX, 403c.

316

Там же. IV, 136e; VII, 313f.

317

Там же. VII, 286b, 309f, 320d; IX, 403c.

318

Там же. VII, 277e – 278d.

319

Там же. VII, 301c–d, 305d–f, VII, 326е, 311f.

320

Там же. VII, 295c; Александрийская поэзия. С. 306.

321

Афиней. Указ. соч. VII, 282e, 300c.

322

Там же. VII, 295d, 314d.

323

Там же. IV, 131e; VII, 306e; 623. О кестрее (разновидности кефали) пишет также Аристотель в «Истории животных» (V, 38). См.: Аристотель. История животных / Пер. В. П. Карпова. М., 1996.

324

Афиней. Указ. соч. VII, 293f, 297c–300d; VI, 269a.

325

Античная басня. С. 53

326

Афиней. Указ. соч. III, 85c–108d; VII, 323c; IX, 403c.

327

Там же. VII, 282b.

328

Там же. IV, 131d; III, 92c.

329

Там же. IV, 147b.

330

Там же. XIV, 623c.

331

Идиллия XIV. См.: Феокрит. Мосх. Бион. Идиллии и эпиграммы / Пер. и комм. М. Е. Грабарь-Пассек. М.; Л., 1958.

332

Афиней. Указ. соч. VII, 316с.

333

Там же. IV, 131d–e.

334

Там же. III, 120d.

335

Там же. II, 55c-f.

336

Там же. 170b; IV, 131d–e; I, 28d; II, 59b.

337

Леонид Тарентский. Молитва Гермесу. См.: Греческая эпиграмма. СПб., 1993.

338

Theophrastus. Historia plantarum, VI, 6, 10–11; VII, 1–4.

339

Там же. VI, 3.

340

Афиней. Указ. соч. IX, 402c; Аристофан. Указ. соч. С. 463.

341

Афиней. Указ. соч. I, 27e.

342

Страбон. Указ. соч. С. 673.

343

Афиней. Указ. соч. IX, 366a – 367b; IV, 136d.

344

Там же. I, 28d.

345

«Золотой осел», 47. См.: Лукиан. Указ. соч.

346

Афиней. Указ. соч. I, 67d–f.

347

Там же. IX, 366c.

348

Там же. VII, 324b.

349

Там же. I, 28a.

350

Там же. I, 27d; XIV, 658b; Аристофан. Указ. соч. С. 266, 270.

351

Афиней. Указ. соч. XIV, 658c. Тромилея – город в Греции, но где именно он располагался, неизвестно.

352

Там же. XIV, 658b.

353

Там же. VIII, 331f; XII, 516e.

354

Там же. IX, 402e.

355

Диоген Лаэртский. Указ. соч. С. 455.

356

Там же. С. 335.

357

Там же. С. 245.

358

Фаний. Дары Гермесу. Перевод Ю. Шульца. См.: Греческая эпиграмма.

359

Александрийская поэзия. С. 39–46; Диоген Лаэртский VI, 36. См.: Диоген Лаэртский. Указ. соч.; Аристофан. Указ. соч. С. 66; Менандр. Отрезанная коса, 102. См.: Менандр. Герод. Указ. соч.; Афиней. Указ. соч. IV, 136d; XI, 462e.

360

Афиней. Указ. соч. XIV, 647f.

361

Там же. XIV, 640–641b.

362

Там же. IV, 141e; XIV, 641e–f.

363

Пир, или Лапифы, 38. См.: Лукиан. Указ. соч.

364

Афиней. Указ. соч. IV, 140e.

365

Страбон. Указ. соч. С. 646.

366

Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. Гастрономия католического Средневековья. М., 2019. С. 165–173.

367

Диодор Сицилийский. Указ. соч. Кн. 5, LXX, 1.

368

Там же. IV, 81, 2.

369

Plinius. Op. cit. XIV, 5.

370

Кереньи К. Указ. соч. С. 41.

371

Кринагор. Земеледелец – Пану. Перевод Ю. Шульца. См.: Греческая эпиграмма.

372

Носсида. Перевод Л. Блуменау. См. там же.

373

Алкей и Сафо. Собрание песен и лирических отрывков… С. 166.

374

Афиней. Указ. соч. II, 46f.

375

Там же. II, 47a.

376

Диоген Лаэртский. Указ. соч. С. 455.

377

Асклепиад. Перевод Е. Свиясова. См.: Греческая эпиграмма. СПб., 1993.

378

Афиней. Указ. соч. III, 101d; Аристофан. Указ. соч. С. 315.

379

Martialis. Op. cit. 13.

380

Horatius. Carmina. II, 6; Saturae, II 2, 16.

381

Petronius. Satyricon, LVI, 2.

382

Афиней. Указ. соч. 172c; XIV, 642f; Аристофан. Указ. соч. С. 552; Античная басня. С. 54, 56.

383

Аристофан. Указ. соч. С. 59, 574, 829.

384

Голосовкер. Т. 1. С. 115.

385

Афиней. Указ. соч. XIV, 646d.

386

В русском переводе «пряник». См.: Аристофан. Указ. соч. С. 63.

387

Платон. Собрание сочинений в четырех томах / Под ред. А. Ф. Лосева, В. Ф. Асмуса, А. А. Тахо-Годи. М., 1994. Т. 3. С. 172.

388

Афиней. Указ. соч. IV, 131d; XIV, 642–648.

389

Там же. XIV, 647d–e.

390

Там же. IV, 137b.

1

Titus Livius. Ab Urbe condita, XXX, 32, 2. Рус. пер. «Истории Рима от основания города» цит. по: Тит Ливий. История Рима от основания города: В 3 т. / Пер. под ред. М. Л. Гаспарова, Г. С. Кнабе, В. М. Смирина. М., 1989–1994.

2

Дэвис Н. Указ. соч. С. 110.

3

См. возвышенно-поэтическое и даже немного пафосное рассуждение Колумеллы о сельском хозяйстве в введении к его книге «De re rustica»: Columella. Op. cit. 1, 8–11.

4

Porci Catonis De agri cultura liber / Ed. Henricum Keil, Georgius Goetz. Leipzig, 1922; De Re Rustica Marci Catonis / Ed. W. D. Hooper, H. B. Ash. L., 1934.

5

Катон, Варрон, Колумелла, Плиний: О сельском хозяйстве / Пер. Я. М. Боровского, М. Е. Сергеенко. М., 1957; Варрон Марк Теренций. Сельское хозяйство / Пер. М. Е. Сергеенко. М.; Л., 1963; Ученые земледельцы древней Италии / Пер. М. Е. Сергеенко. М., 1970.

6

Terenti Varronis Rerum rusticarum libri tres.

7

Lucius Iunius Moderatus Columella. Op. cit. / rec., transl. by H. B. Ash. Cambridge, MA, 1960. 3 vol.

8

Plinius. Op. cit / Ed. H. Rackham. London, 1961–1967. 10 vol.

9

Palladii Rutilii Tauri Aemiliani. Opus Agriculturae / Ed. J. C. Schmitt. Leipzig, 1898.

10

Vergilius. Georgicon. I, 7–9. См.: Вергилий. Указ. соч.

11

Там же. I, 18–19.

12

Varro. De re rustica. I, 2. Здесь и далее «Сельское хозяйство» цит. в пер. М. Е. Сергеенко.

13

Сергеенко М. Е. Жизнь Древнего Рима. СПб., 2000. С. 47–49.

14

О пшенице и других злаках подробно пишет Плиний Старший. См.: Plinius. Op. cit. XVIII, 48–115.

15

Varro. De re rustica. I, 2.

16

Страбон. Указ. соч. V, 4, 3.

17

Plinius. Op. cit. XVIII, 86.

18

Евтропий. Бревиарий от основания Города / Пер. Д. В. Кареева, Л. А. Самуткиной. СПб., 2001. С. 88.

19

Titus Livius. Ab Urbe condita. XXIII, 21, 5.

20

Там же. XXVI, 14.

21

Там же. XXV, 20, 3; XXIX, 36, 1.

22

Suetonius. De vita Caesarum. II, 24.

23

Titus Livius. Op. cit. XXVII, 13, 9.

24

Herodianus. Regnum post Marcum. IV, 7, 5. См.: Геродиан. История императорской власти после Марка / Пер. А. И. Доватура. М., 1996.

25

Artolaganus, от древнегреческого ᾰρτολᾰγᾰνον – пирог из муки, вина, молока, масла, сала и перца.

26

Clibanus – форма для хлебопечения, расширяющаяся книзу.

27

Plinius. Op. cit. XVIII, 105–106. Пер. М. Е. Сергеенко цит. с нашими уточнениями и комментариями; см. также пер.: Катон. Варрон. Колумелла. Плиний. О сельском хозяйстве / Под ред. М. И. Бурского. М.; Л.: Сельхозгиз, 1937.

28

Martialis. Epigrammata. XIII, 47. См.: Марк Валерий Марциал. Эпиграммы / Пер., вступ. ст., комм. Ф. А. Петровского. М., 1968. С. 378.

29

Macrobius. Saturnalia. III, 13, 12. См.: Macrobius [Opera] / Ed. F. Eyssenhardt. Leipzig, 1893. P. 1–581.

30

См.: Глава 7. Апиций. О кулинарии, IV, I, 2.

31

Cato. Op. cit. LXXIV.

32

Horatius. Sermones. I, 6, 115: «domum me ad porri et ciceris refero laganique».

33

Apuleius. Metamorphoseon. VI, 19.

34

Vergilius. Aeneis. VII, 110. См.: Вергилий. Указ. соч.

35

Пер. Я. Голосовкера. Голосовкер. Т. 3. С. 112.

36

Columella. Op. cit. VII, 12, 10.

37

Titus Livius. Op. cit. XXX, 42, 8.

38

Кирюшов Д. Аграрная политика Гая Гракха // Мнемон. 2008. № 7. С. 198; Тельминов В. Г. Хлебный закон Гая Гракха: социальные аспекты // Исторические исследования в Сибири: проблемы и перспективы. Сб. мат. IV регион. молодежн. науч. конф. Новосибирск: Институт истории СО РАН, 2010. С. 12–17.

39

Гай Светоний Транквилл. Жизнь двенадцати цезарей / Пер. М. Л. Гаспарова. М., 1991. С. 70.

40

Res gestae divi Augusti, XV.

41

Машкин Н. А. Принципат Августа. М.; Л., 1949. С. 451; Сергеенко М. Е. Простые люди древней Италии. М.; Л., 1964. C. 67; Любимова О. В. Наследие популяров в политике Августа (по данным Res Gestae Divi Augusti) // Исторический вестник. 2017. Т. 19. С. 260.

42

Plinius. Op. cit. XVIII, 107.

43

Тит Макций Плавт. Избранные комедии / Пер. А. В. Артюшкова. М.; Л., 1933. Т. 1.

44

Ciancio Rossetto P. Il sepolcro del fornaio Marco Virgilio Eurisace a Porta Maggiore. Roma, 1973; Сергеенко М. Е. Простые люди древней Италии. М.; Л., 1964. С. 64–68.

45

Страбон. Указ. соч. VII, 4, 311–312. Это подтверждает и Плиний Старший. См.: Plinius. Op. cit. XVIII, 66.

46

Страбон. Указ. соч. III, 2, 6, 141.

47

Афиней. Указ. соч. VIII, 131b.

48

Titus Livius. Op. cit. XXVI, 47, 8; XXX, 26, 6.

49

Plinius. Op. cit. XVIII, 66.

50

Авсоний. Стихотворения / Пер. М. Л. Гаспарова. М., 1993. С. 60.

51

Пер. Л. Остроумова. Голосовкер. Т. 3. С. 196.

52

Пер. Н. Гинцбурга. Гораций. Оды, Эподы, Сатиры, Послания. С. 194.

53

Голосовкер. Т. 3. С. 108.

54

Horatius. Carmina. I, 7. См.: Гораций. Полное собрание сочинений. М.; Л., 1936. У Горация «merum» – чистое, то есть не разбавленное водой, вино.

55

Фет А. А. Сочинения и письма в двадцати томах. СПб., 2004. Т. 2. С. 20.

56

Гораций. Оды, Эподы, Сатиры, Послания. М., 1970. С. 55.

57

Пер. В. Латышева. Голосовкер. Т. 3. С. 434.

58

Vergilius. Aeneis. VII, 178–180. Перевод С. Ошерова. См.: Вергилий. Указ. соч.

59

Plinius. Op. cit. XIV, 87.

60

Varro. Rerum Rusticarum. I, 2.

61

Vergilius. Georgicon. II, 93–96. См.: Вергилий. Указ. соч.

62

Horatius. Carmina. II, 6.

63

Пер. Я. Голосовкера. Голосовкер. Т. 3. С. 127.

64

Поэты 1840–1850 годов. Л., 1972. С. 214.

65

Филимонов В. С. Указ. соч. С. 310.

66

Horatius. Carmina. I, 27. См. также: Sermones. II, 8.

67

Пер. Л. Остроумова. См: Голосовкер. Т. 3. С. 196.

68

Tibullus. Lygdami aliorumque elegiae. II, 1.

69

Plinius. Op. cit. III, 16.

70

Там же. XIV, XVII, 97.

71

Ovidius. Epistulae ex Ponto, IV, 2. Пер. Я. Голосовкера цитируется с нашими исправлениями.

72

Varro. De re rustica. I, 65.

73

Macrobius. Op. cit. II, 3.

74

Petronius. Op. cit. 34. Пер. В. А. Амфитеатрова-Кадашева под ред. А. В. Амфитеатрова, в переработке Б. И. Ярхо.

75

Касьян М. С. «Сот жизни» на пиру у богача (Petronii Sat., 34–35) // Индоевропейское языкознание и классическая филология – XII: материалы Двенадцатых чтений памяти И. М. Тронского. СПб., 2008. С. 212–219.

76

Plinius. Op. cit. XIV, VI, 55. Пер. М. Е. Сергеенко.

77

Пер. Ф. А. Петровского. Martialis. Op. cit. XIII, 111.

78

Там же. I, 106.

79

Афиней. Указ. соч. I, 48.

80

Античная басня. С. 290.

81

Prudentius / Ed. H. J. Thomson. London, 1949. T. 1. P. 78. Пер. И. Лупандина.

82

Флавий Кресконий Корипп Африкан Грамматик. Панегирик Юстину Младшему // Мир поздней античности. Документы и материалы. Выпуск 10. Белгород, 2017. C. 59.

83

Gregorius Turonensis. De passione, virtutibus, et gloria sancti Juliani Martyris, 35.

84

Дельвиг А. А. Сочинения. Л., 1986. С. 70.

85

Пушкин А. С. Полное собрание сочинений в десяти томах. Л., 1977. Т. 3. С. 222.

86

Филимонов В. С. Указ. соч. М., 1988. С. 10.

87

Там же. С. 8.

88

Батюшков К. Н. Стихотворения. М., 1977. С. 70.

89

Павлова К. К. Полное собрание сочинений. М., 1964. С. 191.

90

Мей Л. А. Избранные произведения. Л., 1972. С. 130–134.

91

Бунин И. А. Собрание сочинений в шести томах. М., 1987. Т. 1. С. 247.

92

Булгаков М. А. Мастер и Маргарита. М., 1984. С. 421.

93

Horatius. Carmina. III, 2.

94

Horatius. Carmina II, 7. Пер. Б. Л. Пастернака.

95

Vergilius. Georgicon. II, 143.

96

Martialis. Op. cit. IV, 13. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 116. См. также: III, 26 и III, 49.

97

Plinius. Op. cit. XIV, 61.

98

Голосовкер. Т. 3. С. 127.

99

Horatius. Carmina. III, 28.

100

Пер. Г. Церетели. Гораций. Полное собрание сочинений. С. 51–52.

101

Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. С. 314.

102

Страбон. Указ. соч. V, 3, 5.

103

Афиней. Указ. соч. I, 48, 27a.

104

Columella. Op. cit. III, 8, 5: «Neque enim dubitum est Massici Surrentinique et Albani, atque Caecubi agri vites omnium, quas terram sustinet nobilitate vinis principes esse».

105

Martialis. Op. cit. XIII, 115. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 388. См. также: XII, 17. Цекуб урожая года консула Опимия – «Opimi Caecuba»: III, 26.

106

Corpus Inscriptionum Latinarum. Vol. VI, 9797; Петровский Ф. А. Латинские эпиграфические стихотворения. М., 1962. Стих. 44.

107

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 61.

108

Страбон. Указ. соч. V, III, 10, 237.

109

Martialis. Op. cit. XIII, 112. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 388. См. также: Martialis Epigrammata. XII, 17.

110

Страбон. Указ. соч. V, III, 2, 229.

111

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 64.

112

Гораций. Оды, Эподы, Сатиры, Послания. С. 314.

113

Horatius. Carmina. IV, 11.

114

Martialis. Op. cit. XIII, 109. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 387.

115

Страбон. Указ. соч. V, 2, 226.

116

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 65.

117

Афиней. Указ. соч. I, 48, 26e.

118

Martialis. Op. cit. XIII, 124. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 389.

119

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 65.

120

Афиней. Указ. соч. I, 48, 27a.

121

Martialis. Op. cit. XIII, 113. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 388.

122

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 65.

123

Афиней. Указ. соч. I, 48, 27a.

124

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 65.

125

Афиней. Указ. соч. I, 48, 26e.

126

Horatius. Carmina. I, 20.

127

Афиней. Указ. соч. I, 48, 26e.

128

Гораций. Оды, Эподы, Сатиры, Послания. С. 314.

129

Martialis. Op. cit. XIII, 119. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 389.

130

Афиней. Указ. соч. I, 48, 27b.

131

Там же. I, 48, 26e.

132

Edictum Diocletianum. II, 2.

133

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 65.

134

Martialis. Op. cit. XIII, 116. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 389.

135

Афиней. Указ. соч. I, 48, 26f.

136

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 67.

137

Munzi M. I praedia Statoniensia dei Sestii: rinvenimenti epigrafici a Piammiano (Bomarzo) // Revista da antichità. 1998. № 1–2. P. 85–92.

138

Пер. И. Крешева. Horatius. Carmina. I, 20.

139

Edictum Diocletianum. II, 3.

140

Martialis. Op. cit. III, 49. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 98. См. также: I, 103, 9; II, 53, 4.

141

Ibid. I, 26. См.: там же.

142

Там же. XIV, 4, 24. См. также: Columella. Op. cit. III, 2, 17–18.

143

Isidorus Hispalensis. Etymologiae, XVII, 5, 30.

144

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 67.

145

Там же.

146

Афиней. Указ. соч. I, 48, 27b.

147

Martialis. Op. cit. XIII, 120. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 389.

148

Там же. XIII, 121. См. также: I, 26.

149

Афиней. Указ. соч. XV, 702c.

150

Там же. I, 48, 27b.

151

Страбон. Указ. соч. V, II, 9, 226. С. 212.

152

Suetonius. Op. cit. Vita Divi Augusti, LXXVII.

153

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 67.

154

Vergilius. Georgicon. II, 95–96.

155

Страбон. Указ. соч. IV, 6, 8, 206.

156

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 60. См. также: III, 127 и XVII, 31: «Пуцинские вина созревают на скалах».

157

Страбон. Указ. соч. V, 4, 2, 241.

158

Афиней. Указ. соч. I, 48, 27a.

159

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 67.

160

Там же.

161

Там же.

162

Edictum Diocletianum. II, 1.

163

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 67.

164

Ibid.

165

Ibid. III, 110.

166

Ibid. XIV, VIII, 65.

167

Афиней. Указ. соч. I, 48, 27a.

168

Голосовкер. Т. 3. С. 103.

169

Iuvenalis. Satura I, 69.

170

Plinius. Op. cit. XIV, VIII, 64.

171

Афиней. Указ. соч. I, 48, 26d.

172

Martialis. Op. cit. XIII, 110. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 387.

173

Edictum Diocletianum. II, 18.

174

Plinius. Op. cit. XIV, VIII, 69.

175

Там же. XIV, VIII, 70.

176

Афиней. Указ. соч. I, 48, 26f.

177

Titus Livius. Ab Urbe condita, VIII, 11.

178

Plinius. Op. cit. XIV, VIII, 69.

179

Афиней. Указ. соч. I, 48, 26d.

180

Martialis. Op. cit. XIII, 114. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 388.

181

Афиней. Указ. соч. I, 48, 27c.

182

Plinius. Op. cit. XIV, VIII, 69.

183

Афиней. Указ. соч. I, 48, 27c.

184

Plinius. Op. cit. XIV, VIII, 64.

185

Афиней. Указ. соч. I, 48, 26f.

186

Там же. I, 48, 27d.

187

Plinius. Op. cit. XIV, VIII, 69.

188

Вейнберг П. Стихотворения. Одесса, 1854. С. 15–16.

189

Martialis. Op. cit. XIII, 125.

190

Plinius. Op. cit. XIV, VIII, 69.

191

Ibid.

192

Ibid.

193

Titus Livius. Op. cit. XXXIV, 45, 3.

194

Афиней. Указ. соч. I, 48, 26d.

195

Там же. I, 48, 27a.

196

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 69.

197

Страбон. Указ. соч. VI, I, 14, 264.

198

Там же.

199

Plinius. Op. cit. XIV, IV, 39 и VIII, 69.

200

Ibid. XIV, VIII, 66.

201

Martialis. Op. cit. XIII, 117. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 388.

202

Афиней. Указ. соч. I, 48, 27d.

203

Там же. I, 48, 27b.

204

В лучших рукописях βαρβι̃νος издатели и исследователи текста предлагают читать как βαρι̃νος. См.: Афиней. Указ. соч. Кн. I–VIII / Пер. с др.-греч. Н. Т. Голинкевича. М., 2003. С. 505.

205

Афиней. Указ. соч. I, 48, 27c.

206

Edictum Diocletianum. II, 4.

207

Columella. Op. cit. III, 2, 12. См. также: Plinius. Op. cit. XIV, IV, 21.

208

Vergilius. Georgicon. II, 97.

209

Isidorus Hispalensis. Etymologiae. XX, 3, 5.

210

Edictum Diocletianum. II, 10.

211

Iustinus Iunianus. Historiarum Philippicarum, XLII, 4.

212

Plinius. Op. cit. XIV, 8, 68.

213

Афиней. Указ. соч. I, 48, 27e.

214

Martialis. Op. cit. CXXIII. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 387.

215

Plinius. Op. cit. XIV, 3, 14; 4, 43.

216

Ibid. XIV, 8, 68.

217

Ibid. XIV, 3, 18.

218

Ibid. XIV, 7, 57.

219

Martialis. Op. cit. XIII, 107. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 387.

220

Salvianus. De gubernatione Dei, VII, 2 // PL. T. 4. Col. 131.

221

Ausonius. Carmina. Liber XI Ordo urbium nobilium, 128–139.

222

Ausonius. De Herediolo, 21–23.

223

Ausonius. Mosella, 155–159.

224

Eumenius. Gratiarum actio Constantino Augusto, VI.

225

Plinius. Op. cit. XIV, VIII, 71.

226

Martialis. Op. cit. CXVIII. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 389.

227

Martialis. Op. cit. I, 26: «Пусть же кабатчик идет за отстоем тебе лалетанским». См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 36. См. также: VII, 53: «Laletanae nigra lagona sapae».

228

Страбон. Указ. соч. III, 2, 6, 141.

229

Varro. De re rustica. I, 54, 3.

230

Cato. Op. cit. Здесь и далее «О сельском хозяйстве» цит. в пер. М. Е. Сергеенко.

231

Гай Светоний Транквилл. Указ. соч. С. 251. В переводе Гаспарова – «водой с уксусом».

232

Plautus. Persa, 87–88.

233

Cicero. De oratore, II, 70.

234

Serenus Sammonicus. De medicina præcepta, XLIX: Quartanae typo medicando // Serenus Sammonicus. De medicina præcepta. Préceptes médicaux / texte lat., trad. par L. Baudet. Paris, 1845.

235

Plinius. Op. cit. XXII, LIII, 114.

236

Martialis. Op. cit. XIII, 108. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 387.

237

Petronius. Op. cit. XXXIV.

238

Apuleus. Metamorphoseon, X, 16.

239

Palladius. Opus agriculturae, XI, XVII.

240

См.: Глава 7. Апиций. О кулинарии, I, II.

241

Plinius. Op. cit. XIV, XI, 80.

242

Columella. Op. cit. XII, 19, 1; 21, 1.

243

Edictum Diocletianum. II,16.

244

Palladius. Opus agriculturae. XI, 18.

245

Edictum Diocletianum. II, 13.

246

Там же. II, 15.

247

Capitulare de villis, 34.

248

См.: Глава 7. Апиций. О кулинарии, I, 1–2.

249

Edictum Diocletianum. II, 17.

250

Полынную настойку упоминает Аристофан в комедии «Мир», 712. См.: Аристофан. Указ. соч. С. 340.

251

См.: Глава 7. Апиций. О кулинарии, I, 3.

252

Columella. Op. cit. XII, 35.

253

Serenus Sammonicus. Op. cit.

254

Edictum Diocletianum. II, 18.

255

См. Глава 7: Апиций. О кулинарии, I, 4.

256

Palladius. Opus agriculturae. XI, 15–18.

257

Aelius Lampredius. Antonius Heliogabalus, XIX, 5.

258

Edictum Diocletianum. II, 19.

259

См.: Глава 7. Апиций. О кулинарии, I, 4.

260

Columella. Op. cit. XII, 35.

261

Aelius Lampredius. Op. cit. XIX, 4.

262

Там же.

263

Cato. Op. cit. XXIV.

264

Edictum Diocletianum. II, 14.

265

Флавий Кресконий Корипп Африкан Грамматик. Указ. соч. С. 59. Вот этот фрагмент в переводе Николая Болгова: «Они вливали темные медово-аттические вина в желтый металл, произведенный [видимо, опечатка: произведенные] природой без потребности в жидком меде, и смешивались в дар гаризинскому Вакху». Там же. С. 99.

266

Plinius. Op. cit. XIV, III, 16.

267

Palladius. De re rustica. XI, 19.

268

Martialis. Op. cit. XIII, 106. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 387.

269

Plinius. Op. cit. XIV, 20, 113.

270

Plinii Secundi quæ fertur una cum Gargili Martialis Medicina / Ed. Valentin Rose. Leipzig, 1875. P. 79.

271

Plinius. Op. cit. XV, 5, 19: «Oleae honorem Romana maiestas magnum perhibuit turmas equitum idibus Iuliis ea coronando, item minoribus triumphis ovantes».

272

Ibid. III, 8.

273

Голосовкер. Т. 3. С. 81.

274

Cato. Op. cit. VI, 1–2.

275

Columella. Op. cit. V, 8, 3. T. 2. P. 70–72.

276

Вергилий. Указ. соч. С. 80. В переводе Сергея Шервинского: «круглые, длинные есть и горькие – эти для масла». Упоминает об этом и Плиний Старший: «Сортов оливок Вергилий назвал три: орхиты, радии и позии». См.: Plinius. Op. cit. II, 4.

277

Columella. Op. cit. V, 8, 4. P. 72.

278

Commentarii in Vergilii Georgica. II, 86. См.: Servii Grammatici qui feruntur in Vergilii Bucolica et Georgica commentarii / Ed. Georg Christian Thilo. Leipzig, 1887.

279

Collart J. Varron de lingua latina. Paris, 1954. P. 215.

280

Columella. Op. cit. V, 8, 3; XII, 50, 1.

281

Там же. V, 8, 4; XII, 49, 4; XII, 50, 1 и 51, 3.

282

Donno Giacinto. Gli olivi «Salentina» e «Calabrica» secondo G. Presta e C. Moschettini // Rivista di storia dell’ agricoltura. 1973. Vol. XIII. № 1. P. 10–27.

283

Columella. Op. cit. XII, 51, 3.

284

Там же. V, 8, 4.

285

Там же. XII, 51, 3; 54, 1.

286

Gruterus J., Scligerus J., Velserus M. Inscriptiones antiquae totius orbis Romani. Roma, 1616.

287

Plinius. Op. cit. XV, VI, 20.

288

Varro. De re rustica. I, 24.

289

Columella. Op. cit. V, 8, 4; Plinius. Op. cit. XV, 3; Varro. Op. cit. I, 24.

290

Columella. Op. cit. XII, 50, 1.

291

Там же. V, 8, 4; XII, 49, 4.

292

Там же. V, 8, 4.

293

Nicandros. Nicandraea Theriaca et Alexipharmaca / Ed. Otto Schneider. Leipzig, 1856.

294

Martialis. Op. cit. XI, 52, 11–12. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 328. См. также: I, 43, 8; V, 78, 19–20.

295

Martialis. Op. cit. XIII, 36. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 377.

296

Plinius. Op. cit. XV, IV, 16.

297

Edictum Diocletianum. VI, 90.

298

Страбон. Указ. соч. V, 3, 10; V, 4, 3.

299

Carmina. II, 6: «decedunt viridique certat baca Venafro»; Sermones, II, 8. Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. С. 100, 315.

300

Martialis. Op. cit. XIII, 101. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 386.

301

Opus agriculturae, XII, 17–22; Palladii Rutilii Tauri Aemiliani. Opus Agriculturae / Ed. J. C. Schmitt. Leipzig, 1898. P. 250–255, 264.

302

Cato. Op. cit. LXV, 1.

303

Columella. Op. cit. XI, 2, 83.

304

Там же. XII, 52, 9–17.

305

Florus – цветущий, в переносном смысле – роскошный; cibarius – продовольственный; здесь: обыкновенный, простой, грубый. Edictum Diocletianum. III.

306

Страбон. Указ. соч. III, 2, 6, 141.

307

Plinius. Op. cit. III, 8.

308

Петрова М. С. Прояснение смысла и содержания фрагмента «Об опьянении», приписываемого Аристотелю, посредством «Сатурналий» Макробия // Диалог со временем. 2019. Вып. 66. С. 249–257.

309

Афиней. Указ. соч. X, 67, 447b–d. См. также: I, 61, 34b.

310

Плутарх. Застольные беседы, III, 2, 1; Moralia, 648 f. Пер. Я. М. Боровского.

311

The Works of the Emperor Julian. London, 1923. V. 3. P. 305.

312

Hieronymus // Patrologia Latina. T. 24. Col. 253. Рус. пер. цит. по: Творения блаженного Иеронима Стридонского. Ч. 7. Киев, 1882.

313

Ammianus Marcellinus. Res gestae. XXVI, 8, 2.

314

Theophrastus. Historia plantarum, VI, 15.

315

Claudius Galenus. De affectuum renibus insidentium dignotione et curatione liber adscriptus, VII // Claudii Galeni Opera omnia / Ed. C. G. Kühn. Leipzig, 1830. T. XIX. P. 693.

316

Edictum Diocletianum. II, 11–12.

317

Vergilius. Georgicon, III, 380. См.: Вергилий. Указ. соч.

318

Plinius. Op. cit. XIV, 29.

319

О происхождении и местоположении германцев, 23. См.: Корнелий Тацит. Сочинения в 2 томах. М., 1969.

320

Columella. Op. cit. X, 115–116.

321

Cato. Op. cit. VII.

322

Palladii Rutilii Tauri Aemiliani. Opus agriculturae / Ed. J. C. Schmitt. Leipzig, 1898. P. 263–269.

*

«Columbina» – «цвета голубя», то есть сизого.

†

«Bimammia» – «двугрудая», «о двух грудях».

323

Plinius. Op. cit. XIV, IV, 40. Перевод М. Е. Сергеенко, цит. по: Ученые земледельцы древней Италии. Л., 1970.

324

Horatius. Sermones. II, 4, 72–73.

325

Vergilius. Ecloga IX, 50. О груше см. также: Georgicon, IV, 145. См.: Вергилий. Указ. соч.

326

Vergilius. Georgicon, II, 88. См. там же.

327

Plinius. Op. cit. XV, 16–17.

328

Titus Livius. Op. cit. I, 9, 2.

329

Columella. XII, 10, 4. О грушах см. также: Edictum Diocletianum. VI, 63–64.

330

Edictum Diocletianum. VI, 71–72.

331

Martialis. Op. cit. XIII, I, 43.

332

Petronius. Op. cit. XXXI.

333

Vergilius. Ecloga III, 64; 71. См.: Вергилий. Указ. соч.

334

Edictum Diocletianum. VI, 65–67; Plinius. Op. cit. XV, 15.

335

Гораций. Собрание сочинений. СПб., 1993. С. 268.

336

Cicero. Epistulae ad familiares, VII, 177; XI, 27–28.

337

Plinius. Op. cit. XV, XV, 49.

338

Columella. Op. cit. XII, 46, XII, 47, 4–5. См. также: V, 10, 19.

339

Suetonius. Domitianus, XXI.

340

Hedrick U. P. The Peaches of New York. N. Y., 1917. P. 27–28.

341

Plinius. Op. cit. XV, 11, 13.

342

Edictum Diocletianum. VI, 59–62.

343

Plinius. Op. cit. XV, X, 38; Martialis, XIII, 24; Edictum Diocletianum. VI, 73–74.

344

Capitulare de villis, 70.

345

Plinius. Op. cit. XV, XXII, 84.

346

Martialis. Op. cit. XIII, 37.

347

Edictum Diocletianum. VI, 75–76.

348

Plinius. Op. cit. XV, XII, 41–43; Edictum Diocletianum. VI, 69–70.

349

Edictum Diocletianum. VI, 86–87.

350

Petronius. Op. cit. XXXI.

351

Вергилий. Указ. соч. С. 33.

352

Plinius. Op. cit. XV, XXVI, 95.

353

Edictum Diocletianum. VI, 78–79.

354

Plinius. Op. cit. XV, XXI, 83.

355

Martialis. Op. cit. XIII, 28.

356

Ovidius. Metamorphoses. VIII, 674: «carica palmis»; Edictum Diocletianum. VI, 84–85: «ficus Caricas».

357

Цицерон. Философские трактаты / Пер. М. И. Рижского. М., 1985. С. 274.

358

Martialis. Op. cit. XIII, 37. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 367.

359

Plinius. Op. cit. XV, XX, 77.

360

Там же. XV, 27, 97. См. также: Edictum Diocletianum. VI, 77.

361

Plinius. Op. cit. XV, 85.

362

Martialis. Op. cit. XIII, 26. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 375.

363

Cato. Op. cit. VII, 3.

364

Plinius. Op. cit. XV, 30, 102. Черешня упоминается и в Эдикте Диоклетиана. См.: Edictum Diocletianum. VI, 57.

365

Plinius. Op. cit. XII, XIII, 25; Edictum Diocletianum. VI, 52.

366

Plinius. Op. cit. XV, XXIV, 91. О сирийских фисташках см. там же, XIII, X, 51; Edictum Diocletianum. VI, 55.

367

Вергилий. Указ. соч. С. 33.

368

Edictum Diocletianum. VI, 49.

369

Plinius. Op. cit. XV, XXV, 92.

370

Varro. De re rustica. I, 1.5.102; Plinius. Op. cit. XV, XXIV, 86–88; Edictum Diocletianum. VI, 50–54.

371

Edictum Diocletianum. VI, 81–83.

372

Martialis. Op. cit. XIII, 27. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 375.

373

Petronius. Op. cit. XL: «duae palmulis textae, altera caryatis, altera thebaicis replete».

374

О сельском хозяйстве, V, 10. См.: Катон, Варрон, Колумелла, Плиний. Указ. соч.; Plinius. Op. cit. XV, 12; Edictum Diocletianum. VI, 58.

375

Палладий Рутилий. О сельском хозяйстве, XII, 7.

376

Edictum Diocletianum. VI, 56 и 25–31.

377

Vergilius. Ecloga III, 89 и 92. См. также: Plinius. Op. cit. XV, 98.

378

Edictum Diocletianum. VI, 94.

379

Cato. Op. cit. 156–157.

380

Martialis. Op. cit. XIII, 17.

381

Там же. V, 78. См. также: Petronius. Op. cit. XXXV.

382

Martialis. Op. cit. XIII, 7. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 372.

383

Macrobius. Op. cit. I, 33. Пер. В. Звиревича.

384

Martialis. Op. cit. XIII, 9.

385

Там же. XIII, 5–21.

386

Там же. XIII, 16.

387

Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. С. 314.

388

Cato. Op. cit. 161.

389

Vergilius. Ecloga II, 10–11. См.: Вергилий. Указ. соч.

390

Там же. Georgicon. IV, 120–121.

391

Catullus. Carmina. VII; Plinius. Op. cit. V, V, 33; Columella. XII, 59, 5. См. также: Седерлинг-Брюдольф Х. Цветок из Кирены. М.: Наука, 1973.

392

Edictum Diocletianum. VI, 1–45.

393

Plinii Secundi quæ fertur una cum Gargili Martialis Medicina / Ed. Valentin Rose. Leipzig, 1875.

394

Gaius Suetonius Tranquillus. Op. cit. VIII, Vita Domitiani, 14. У Горация «лучший гриб – луговой». См.: Horatius. Sermones. II, 4, 20.

395

Edictum Diocletianum. VI, 2.

396

Martialis. Op. cit. III, 45, 6; III, 60, 5; VII, 20, 12. Plinius. Op. cit. XXII, 47–48, 92–99.

397

Plinius. Op. cit. XVIII, 13.

398

Страбон. Указ. соч. XV, I, 18, 692.

399

См.: Глава 7. Апиций. О кулинарии. II, II, 8–9.

400

Titus Livius. Op. cit. XXXIX, 6. Речь о 187 годе до н. э.

401

Plinius. Op. cit. VIII, 77, 209.

402

Diocletianus, IV, 1–3; 32–48; Macrobius. Op. cit. II, 9. V. 2. P. 315.

403

Varro. De lingua Latina. V, XXII, 111.

404

Сатиры. Книга 2, 4. См.: Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. См. также: Diocletianus, IV, 8–16.

405

Апулей. Золотой осел / Пер. М. Кузмина. Л., 1931. С. 73.

406

Martialis. Op. cit. I, 41, 9–10.

407

Petronius. Op. cit. XXXI: «Fuerunt et tomacula, supra craticulam argenteam ferventia posita».

408

Ibid. XLIX, 2: «tomacula cum botulis effusa sunt».

409

Martialis. Op. cit. V, 78, 9; XI, 31, 13.

410

Apuleus. Metamorphoseon, VII, 11. См.: Апулей. Золотой осел / Пер. М. Кузмина. Л., 1931.

411

См.: Глава 7. Апиций. О кулинарии, II, III–V.

412

Martialis. Op. cit. XIII, 35. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 376.

413

Christol A. Offa. Offula. Ofellae // De Lingua Latina. Revue de linguistique latine du Centre Alfred Ernout. 2016. № 12. P. 1–27.

*

Долий – римский большой керамический сосуд для хранения и транспортировки вина, а также для хранения воды, зерна и оливкового масла, аналог древнегреческого пифоса. Серия – также большой керамический сосуд.

414

De agri cultura, 162, 1–3: «Salsura pernarum et ofellae Puteolanae. Pernas sallire sic oportet in dolio aut in seria. Cum pernas emeris, ungulas earum praecidito. Salis Romaniensis moliti in singulas semodios. In fundo dolii aut seriae sale sternito, deinde pernam ponito, cutis deosum spectet, sale obruito totam. Deinde alteram insuper ponito, eodem modo obruito. Caveto ne caro carnem tangat. Ita omnes obruito. Ubi iam omnes conposueris, sale insuper obrue, ne caro appareat; aequale facito. Ubi iam dies quinque in sale fuerint, eximito omnis cum suo sale. Quae tum summae fuerint, imas facito eodemque modo obruito et componito. Post dies omnino XII pernas eximito et salem omnem detergeto et suspendito in vento biduum. Die tertio extergeto spongea bene, perunguito oleo, suspendito in fumo biduum. Tertio die demito, perunguito oleo et aceto conmixto, suspendito in carnario. Nec tinia nec vermes tangent».

†

Латинский термин «vulva» в эпоху Античности и вплоть до конца Средневековья означал, в отличие от современности, не внешний женский половой орган, а внутренний – то есть матку.

415

Martialis. Op. cit. VII, 20; Petronius. Op. cit. XXXV; Macrobius. Op. cit. II, 9. V. 2. P. 315. См. также: Глава 7.

416

Petronius. Op. cit. XXXVI; Plinius. Op. cit. VIII, LXXVII, 209. См. также: Глава 7; Edictum Diocletianum. IV, 4–12.

417

Suetonius. Op. cit. Vita Vitellii, XIII.

418

Edictum Diocletianum. 38. См. также: Глава 7. Апиций. О кулинарии, VIII.

419

Varro. De re rustica. III, 15.

420

Petronius. Op. cit. XXXI.

421

Horatius. Sermones. 2, 4. Пер. М. Дмитриева под ред. М. Л. Гаспарова.

422

Martialis. Op. cit. XIII, 92–100.

423

Petronius. Op. cit. 40.

424

Edictum Diocletianum. IV, 7–11, 49; Cato, De re coquinaria.

425

Martialis. Op. cit. V, 78, 10: «pallens faba cum rubente lardo».

426

Авсоний. Указ. соч. C. 175.

427

Edictum Diocletianum. IV, 46–47.

428

Varro. De re rustica. III, 14.

429

Plinius. Op. cit. VIII, 224; IX, 173.

430

Cato. Op. cit. LXXXIX; Varro De re rustica; Martialis. Op. cit. III, 60, 7; Edictum Diocletianum. IV, 17–42; Macrobius. Op. cit. II, 9. V. 2. P. 313–315; De re coquinaria, passim.

431

Aelius Lampredius. Op. cit. XXX, 2. См. также: Глава 7. Апиций. О кулинарии, VI.

432

О павлине пишет и Ювенал. См.: Iuvenalis Saturae, I, 143.

433

Эподы, II, 57–60.

434

Там же. С. 283.

435

Хотя и на нее Эдикт Диоклетиана устанавливал фиксированную цену. См.: Diocletianus, IV, 6.

436

Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. С. 317.

437

Сатиры Квинта Горация Флакка. М., 1858.

438

Афиней. Указ. соч. IX, 384 c.

439

Martialis. Op. cit. XIII, 58. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 380.

440

Plinius. Op. cit. VIII, LXXVII, 209.

441

Aelius Lampredius. Op. cit. XX, 5–7. Пер. С. П. Кондратьева под ред. А. И. Доватура.

442

Застольные беседы, IV, 4. См.: Плутарх. Застольные беседы / Пер. Я. Боровского, М. Ботвинника и др. М., 2008.

443

Suetonius. Op. cit. III, 34. См. также: Petronius. Op. cit. XXXV.

444

Martialis. Op. cit. X, 31; Ювенал, книга I, IV, 15–27; Сенека. Нравственные письма к Луцилию, XCV, 42. См. также: XCV, 25; Macrobius. Saturnalia. III, 16, 9.

445

Martialis. Op. cit. XIII. 79.

446

Plinius. Op. cit. IX, 17, 30.

447

Horatius. Sermones. II, 8. О садках для мурен см. также: Plinius. Op. cit. IX, 55, 81.

448

Martialis. Op. cit. XIII, 91. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. Плиний писал, что осетр считался «у древних самой благородной рыбой». См.: Plinius IX, 17, 27. См. также: Horatius. Saturae, II, 2, 47.

449

Martialis. Op. cit. XIII, 81; III, 45:5; Horatius. Epodi, II, 50.

450

Martialis. Op. cit. XIII, 85. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 385; Plinius IX, 18, 32.

451

Martialis, XIII, 84. О скаре см. также: Horatius. Epodi, II, 50, Saturae, II, 2, 23; Plinius. Op. cit. IX, 17, 29; Columella. Op. cit. VIII, 16, 9.

452

Martialis. Op. cit. XIII, 88.

453

Там же. XIII, 89. О лавраке см. также: Plinius. Op. cit. IX, 61 и 169; Macrobius. Op. cit. III, 16, 16; Columella. Op. cit. VIII, 16.

454

Martialis. Op. cit. XIII, 90.

455

Edictum Diocletianum. V, 12.

456

См.: Глава 7. Апиций. О кулинарии.

457

Плиний Старший. Естественная история. Книга IX / Пер., комм. Г. С. Литичевского // Архив истории науки и техники. Вып. 1. М.: Наука, 1995. С. 141–190.

458

Гимадеев И. Р. Названия рыб в античной литературной традиции (на примере поэзии Горация) // Уч. зап. Петрозаводского гос. ун-та. 2018. № 1 (170). С. 65–72.

459

Страбон. Указ. соч. III, 2, 6–7.

460

См., например: Plinius. Op. cit. XXXII, 21, 59; Edictum Diocletianum. V, 6; De re coquinaria, I, 12; IV, 2; IX, 6; Macrobius. Op. cit. II, 9. V. 2. P. 312, Seneca. Epistola 108, 15; а также далее по тексту.

461

Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. С. 219.

462

Plinius. Op. cit. IX, 54, 79.

463

Horatius. Saturae, II, 4.

464

Гимадеев И. Р. Об одном моллюске у Горация (peloris Hor. Sat. II, 4, 32) // Вестник Московского университета. 2018. 78. № 1. С. 36–40. Традиционная точка зрения: Forcellini A. Lexicon totius Latinitatis. Bononiae, 1965. См. также: Gaffiot. Dictionnaire Latin Francais, 1934.

465

Macrobius. Op. cit. III, 13, 12.

466

Martialis. Op. cit. XIII, 87.

467

Там же. V, 37: «concha Lucrini delicatior stagni».

468

Там же. III, 60, 3–4. Подобный сюжет («устриц лукринских ты жрешь, водянистую ем я улитку») см. там же: VI, 11, 5. Еще один пассаж о лукринских устрицах см. там же: XIII, 82. В целом об устрицах Марциал пишет много. См. там же: III 45, 6; VII, 20, 7; VII, 78, 3; IX 14, 3; XII 17, 4.

469

Гораций. Сатиры, II, 4, 33. Об устрицах см. также: II, 2, 23.

470

Plinius. Op. cit. XXXII, 21, 60.

471

Там же. XXXII, 21, 61.

472

Vergilius. Georgica. I, 307.

473

Голосовкер. Т. 3. С. 412.

474

Lucanus. Pharsalia, IX, 959. См.: Лукан. Фарсалия, или О гражданской войне / Пер. Л. Е. Остроумова. М., 1951.

475

Plinius. Op. cit. XXXII, 21, 62.

476

Страбон. Указ. соч. III, 2, 6–7. С. 144.

477

Plinius. Op. cit. XXXII, 21, 62.

478

Пер. М. Гаспарова. Авсоний. Указ. соч. С. 166.

479

Эбора, или Эвора – город в античной Испании, называвшийся также Libertas Iulia, ныне это территория Португалии. Однако этот город расположен в глубине материка, а не на побережье Атлантического океана. Страбон же упоминает город Эбора (Эбура) на реке Бетия (География, III, 1, 9, 140), она же Гвадалквивир, а это Турдетания – самый юг Испании. Как представляется, Авсоний пишет именно об этом городе, а не о португальской Эворе.

480

«Ostreas crudas» и «patina ostrearum peloridum». См.: Macrobius. Op. cit. III 13, 12; Plinius. Op. cit. XXXII, 21, 64; Глава 7. Апиций. О кулинарии.

481

Historiae Augustae. XVII. Heliogobal. 19, 6. Об исиции см.: Глава 7 и примечания к ней.

482

Historiae Auguatae. Clod. Albin. 11, 4.

483

Martialis. Op. cit. XIII, 86; Edictum Diocletianum. V, 7; Macrobius. Op. cit. III, 13, 12.

484

Horatius. Saturae, II, 4, 34.

485

Macrobius. Op. cit. III, 13, 12.

486

Martialis. Op. cit. XIII, 83.

487

Suetonius. Op. cit. Divus Augustus, LXXVI.

488

Vergilius. Ecloga I, 34.

489

Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. Гастрономия католического средневековья. С. 143–163.

490

Martialis. Op. cit. XIII, 30–33.

491

Columella. Op. cit. XII, 59, 4.

492

Edictum Diocletianum. VI, 96; Apuleus. Metamorphoseon, VIII, 19. См.: Апулей. Золотой осел / Пер. М. Кузмина. Л., 1931. См. также: I, 1, 18.

493

Columella. Op. cit. VII, 8, 6: «adhuc viridis sucum retinet, si pingui et opimo, longiorem patitur custodiam».

494

См.: Глава 7. Апиций. О кулинарии, I, 33.

495

Columella. Op. cit. VII, 8, 6. О приготовлении и хранении сыра см. также: XII, 13 и 43.

496

Там же. XII, 59, 1–4.

497

Там же. XII, 59, 1.

498

См.: Глава 7. Апиций. О кулинарии, I, XXXV.

499

Хрестоматия по античной литературе / Под ред. Н. Ф. Дератани, Н. А. Тимофеева. М., 1965, Т. 2.

500

«Lactis ovilli». См.: Edictum Diocletianum. VI, 95; IV, 50.

501

Columella. Op. cit. XII, 8.

502

Plinius. Op. cit. XXXI, 93–94.

503

Martialis. Op. cit. XIII, 102. См. также: XIII, 82.

504

Horatius. Sermones. II, 8, 46: «garo de sucis piscis Hiberi». См.: Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. С. 315. См. также: II, 4, 63–71.

505

Авсоний. Указ. соч. С. 183.

506

Manilius. Astronomica, V, 656–681 / Ed. I. van Wageningen. Leipzig, 1915. P. 165–166; Марк Манилий. Астрономика (Наука о гороскопах) / Прозаический пер., вступ. ст., комм. Е. М. Штаерман. М., 1993. С. 135.

507

Plinius. Op. cit. XXXI, 93–95; Grimal Paris, Monod T. Sur la véritable nature du garum // Revue des Études Anciennes. 1952. Vol. 54. P. 27–38.

508

Геопоники. Византийская сельскохозяйственная энциклопедия X века / Пер. Е. Э. Липшиц. М.; Л., 1960. С. 303–304.

509

Seneca. Ad Lucillium Epistulae morales, XCV, 25.

510

Edictum Diocletianum. III, 6–9.

511

Martialis. Op. cit. XIII, 103. См.: Марк Валерий Марциал. Указ. соч. С. 386.

512

Авсоний. Указ. соч. С. 183.

513

См.: Глава 7. Апиций. О кулинарии, I, 26 и VII, 1, 6.

514

Columella. Op. cit. XII, 34; Plinius. Op. cit. XX, 147.

515

Edictum Diocletianum. III, 10–12.

516

Martialis. Op. cit. V, 78, 9.

517

Vergilius. Georgicon. IV, 1–2. См.: Вергилий. Указ. соч.

518

Ovidius. Fasti. III. Пер. Ф. Петровского.

519

Plinius. Op. cit. XI, 4, 11–23, 70.

520

Страбон. Указ. соч. VI, 2, 207, с. 247.

521

Varro. De re rustica. III, 16.

522

Martialis. Op. cit. XIII, 105.

523

Пер. С. Шервинского. Буколики. Эклога VII, 37–38. См.: Вергилий. Указ. соч.

524

Plinius. Op. cit. XI, 13, 32.

525

Страбон. Указ. соч. III, 2, 6–7, с. 144.

526

Columella. Op. cit. ΙΧ, 4, 6–7.

527

Ovidius. Fasti, III, 761–762.

528

Ovidius. Tristia, IV, 10, 12–13. См.: Публий Овидий Назон. Скорбные элегии. Письма с Понта / Пер. с лат. С. В. Шервинского, Н. Д. Вольпин, С. А. Ошерова. М., 1978. Название пирога «либум» отсутствует также и в переводе И. Аралова. См.: Голосовкер. С. 252.

529

Ovidius. Fasti. 1.

530

Tibullus. Elegiae. I, 10, 23: «Atque aliquis voti compos liba ipse ferebat».

531

Ovidius. Fasti, III, 733–736. См. также: 725–726 и 761–762.

532

Cato. Op. cit. LXXV.

533

Афиней. Указ. соч. 126a.

534

Гораций. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. С. 315.

535

Martialis. Op. cit. VII, 20.

536

Petronius. Op. cit. XXXV; LX, 2.

*

Солум – плоская тонкая лепешка, служащая основанием пирога или «тарелкой» для блюда, как в пицце.

†

Алика – полба высшего качества. См.: Plinius. Naturalis Historia, XVIII, 112.

537

Cato. Op. cit. LXXVI, 1–4.

538

Apuleus. Metamorphoseon, I, 4; VI, 18. См.: Апулей. Золотой осел / Пер. М. Кузмина. Л., 1931.

539

Скриблиту упоминает Петроний. См.: Petronius. Op. cit. XXXV.

540

Cato. Op. cit. LXXVII–LXXXIV, CXXI.

541

Iuvenalis Satura, VI, 631.

542

Apuleus. Metamorphoseon, X, 13. См.: Апулей. Золотой осел / Пер. М. Кузмина. Л., 1931.

1

Жаровская А. Н. «De re coquinaria»: идентификация автора сочинения и Марк Габий Апиций // Вестник ЯрГУ им. П. Г. Демидова. Серия «Гуманитарные науки». 2012. № 4/2. С. 131–134.

2

Plinius. Op. cit. IX, 66.

3

Seneca. Ad Helviam matrem. X, 8–9.

4

Афиней. Указ. соч. 294f.

5

Appicius Culinarius / Ed. Blasius Lancilotus. Milano, 1498 (editio princeps); Apitii Celii De Re Coquinaria libri decem / Ed. Bernardus Venetus. Venetia, 1500; Apicii Celii De Re Coquinaria libri decem / Ed. Iohannes de Cereto de Tridino. Venetia, 1503; Caelii Apitii De Re Culinaria libri X / Ed. Albanus Torinus. Basel, 1541; Caelii Apicii De Re Culinaria libri X / Ed. Albanus Torinus. Lyon, 1541; Apicii Caelii de opsoniis et condimentis sive arte coquinaria libri X / Ed. G. Humelberg. Zürich, 1542; Apicii Coelii De Opsoniis et Condimentis, sive Arte Coquinaria, Libri Decem / Ed. M. Lister. L., 1705; Apicii Coelii De Opsoniis et Condimentis, sive Arte Coquinaria, Libri Decem / Ed. M. Lister, Amsterdam, 1709; Apici Caeli De Re Coquinaria Libri Decem / Ed. C. T. Schuch. Heidelberg, 1867; Apicii Librorum X qui dicuntur De Re Coquinaria quae extant / Ed. C. Giarratano, F. Vollmer. Leipzig, 1922; Apicius. De Re Coquinaria / Ed. A. Marsili. Pisa, 1957; Apicius. L’Art Culinaire / Ed. J. André. Paris, 1965 (переиздания – 1995, 2002); Apicius: De Re Coquinaria / Ed. M. E. Milham. Leipzig, 1969; Das römische Kochbuch des Apicius / Hg. von R. Maier. Stuttgart, 1991.

6

Задворный В. Л. Французская кухня в русской литературе. С. 188–216.

*

Пряное вино – «conditum» – имело широкое распространение в Римской империи, оно упоминается в Эдикте Диоклетиана о ценах. (См.: Edictum Diocletianum. II, 17.)

†

Мастика – ароматическая смола мастикового дерева, пряность. Больше других славилась мастика с греческого острова Хиос.

‡

Дословно – «листья». Как правило, это листья нарда: лавровые листья всегда называются «folii lauri».

§

В латинском тексте «две тысячи» стоит в скобках, и неясно, что имеется в виду. Можно также предположить, что через этот уголь пряное вино фильтровалось.

*

О переводе термина absinthium см. выше, с. 265.

†

Античный город Camerinum, современный Камерино, расположенный в провинции Марке на границе с Умбрией.

‡

Имеется в виду побережье Понта Эвксинского (ныне Черное море). Границы области менялись, вначале греческой колонизации Понт – южное побережье Черного моря (современная Турция), эллинистическое Понтийское царство включало в себя также и северное побережье Черного моря.

§

Кост – растение из Индии и Аравии, пряность.

¶

Долий – римский большой керамический сосуд для хранения и транспортировки вина, а также для хранения воды, зерна и оливкового масла, аналог древнегреческого пифоса.

*

Либурния – побережье Иллирии между Истрией и Далмацией (современная Хорватия). Либурнийское оливковое масло считалось одним из лучших. Плиний Старший отмечал его высокое качество: «После Италии рядом идут Истрия и Бетика». См.: Plinius. Naturalis historia. III, 8.

†

Ломентум (lomentum) – сокращенное от слова lovimentum, происходящего от глагола lavo – мыть. Это натуральное косметическое средство для мытья, как правило, из бобовой муки и риса.

‡

Лагона, от древнегреческого λάγυνος – напоминающий амфору римский глиняный или стеклянный сосуд с ручкой, узким горлом и расширением в середине.

§

Ликвамен – синоним «гарума» (garum sive liquamen). Рыбный соус, о котором шла речь в разделе «Римские соусы» главы 6.

*

Picitum, от древнегреческого πίσσοω – смолить, покрывать смолой; смола – πίσσα, на латыни – pix.

†

Doliolum – римский сосуд небольших размеров, в то время как dolium – глиняный сосуд больших размеров, аналогичный греческому пифосу.

‡

Cnecon, от древнегреческого κνῆκος – «сафлор». См.: Almudena Villegas Becerril. Culinary Aspects of Ancient Rome: Ars Cibaria. Camb., 2021. P. 98.

*

В латинском тексте «inlunium». Видимо, следует читать «inluminum», то есть «в темноте», в латинском тексте Баседжо – «helenium». См.: Apitius Caelius delle Vivande e Condimenti ovvero dell’Arte de la Cucina / Ed. G. Baseggio. 1852. P. 27.

†

Hydromellum – гидромелит, медовый напиток, название которого происходит от «hydro» (древнегреческое слово ὕδωρ – «вода») и mel – «мед».

‡

Цитрон или цедрат – самый крупный плод из рода цитрусовых, достигающий в длину 40 сантиметров. Латинское слово citrium – калька греческого слова κιτριο. Описание цитрона приводит Теофраст в «Истории растений». См.: Theophrastus. Historia Plantarum, IV, 4, 2. О чудесных свойствах цитрона как противоядия пишет Афиней. См.: Athenaeus, Deipnosophists, III, 84d. Переводчица Теофраста на русский язык Мария Сергеенко в примечаниях указывает, что пассаж Афинея о цитроне как противоядии вставил в текст Теофраста его издатель Фридрих Виммер.

*

Muria – рыбный соус, подобный ликвамену.

†

Sal ammonicus – соль аммония, возможно, хлорид аммония, обобщенно можно перевести как «соль для приготовления рассола».

*

Амми – растение семейства зонтичных, произрастающее в Северной Африке и Индии. Вероятно, здесь имеется в виду индийский тмин – пряность из Южной Индии.

†

Эрука – растение семейства капустных, другие названия: индау и более известное – рукола.

‡

Cuminatum – соус на основе кумина.

§

Ligusticum – трава, произраставшая в Лигурии.

¶

Малобатр, от древнегреческого μᾱλάβαθρον – предположительно, вид корицы.

**

Laseratum – соус на основе лазерпиция.

††

Имеется в виду Парфия – древнее государство, которое располагалось на территории современных Ирана, Ирака, Афганистана, Туркмении и Пакистана примерно с 250 года до н. э. до 220‑х годов н. э.

*

Сильфий, silphium от древнегреческого σίλφιον, на латыни лазер или лазерпиций – вымершее растение рода ферула (Ferula) семейства зонтичных (Apiaceae).

†

Сочетание Spica Indica нигде более не встречается. Вероятно, имеется в виду колосовидный кончик нарда или пучок нарда – известны «nardus indica» и «spica nardi».

‡

Oenogarum – дословно «винный гарум». Гарум – см. выше, с. 253.

§

Oxyporum – оксипорий, острый соус. В оглавлении этот соус назван oxyporium, в тексте – «oxyporum». Термин составлен из двух древнегреческих слов – ὀξύς (острый) и σπόρος (семя).

¶

Hypotrimma – острый соус, название происходит от древнегреческого ὑπότριμμα.

**

Кариота – крупный сорт фиников.

††

Anum – описка в тексте, следует читать как vinum.

*

Oxygarum – оксигарум, острый гарум.

†

Sil, silis = seselis – жабрица.

‡

Moretaria – соус из душистых трав, перетертых в ступке (mortarium).

§

Sarcoptes, от древнегреческих слов σάρξ («мясо») и τέμνω («рубить», «резать»), то есть «рубящий мясо».

¶

Isicium – общее обозначение блюд или гастрономических изделий из рубленого мяса (животных, рыб и морепродуктов). Это могут быть не только фарш, фрикадельки, котлеты, биточки и т. д., но также сосиски, сардельки и колбаса. Называть его термином «фрикадельки» некорректно, так как те не имеют оболочки. В книге же в большинстве случаев речь идет об изделиях из фарша, «набитого» в кишку.

**

Botellus – разновидность римской кровяной колбасы, которую упоминают также Марциал (Mart. V, 78, 9; XI, 31, 13) и Петроний (Petronius. Satyricon. XLIX, 2).

*

Squilla – рак-богомол, название происходит от древнегреческого σκίλλα.

†

Omentatum – копченый исиций («фрикаделька») из фарша свиной печени.

‡

Болетар – блюдо (преимущественно для грибов).

*

Гидрогарум – гарум (ликвамен), разбавленный водой.

†

Apothermum – дословно «после бани». Это римский десерт на основе вареной полбы, орешков и вина.

‡

Амулятум – соус или блюдо с крахмалом (amulum). Латинское слово amulum происходит от греческого ά̉μυλον, буквально означающего «то, что смолото без помощи жернова». Плиний пишет: «Крахмал делается изо всякой пшеницы и siligo, но самый лучший – из яровой пшеницы. Изобретением его мы обязаны острову Хиосу; и посейчас самый лучший крахмал оттуда. Назван он так потому, что он делается без помощи жернова. <…> [Пшеницу] размачивают в пресной воде в деревянной посуде, заливая водой так, что она совершенно покрывает зерна, и воду переменяют пять раз в день; хорошо делать это и ночью, чтобы зерна равномерно набухали. Когда они размякнут, то прежде чем они закисли, их сцеживают через тряпочку или через корзиночку, а затем выливают на черепицу, смазанную закваской, и оставляют сохнуть на солнце» (пер. М. Е. Сергеенко). См.: Naturalis Historia, XVIII, 76–77. Рецепт приготовления крахмала приводит и Катон Старший. См.: De re rustica, LXXXVII.

*

Pyrethrum – название происходит от древнегреческого πύρεθρον. Русское народное наименование – жигунец.

†

В тексте «ad vaporem ignis pones», что дословно означает «поставишь на дыме огня», то есть не на угли, а выше, чтобы пламя не касалось сковороды.

‡

Кохлеар – маленькая ложка, примерно соответствующая нашей чайной ложке (в Риме чай был неизвестен). Название происходит от латинского слова «cochlea» – раковина улитки: створка раковины напоминает маленькую ложку. Кохлеар по размеру был еще меньше, чем другая римская «чайная ложка», лигула. См.: Marcialis Epigrammata, VIII, 71. Более подробно см.: Задворный В., Лупандин И. Итальянская гастрономия. М., 2014. С. 397–399.

*

В тексте «a balineo», дословно – «в бане». Видимо, это блюдо подавали в бане или после нее. Хотя можно понять и так, что этот исиций должен долго прокипеть, словно пропотеть в бане.

†

Piperatum – перечный соус.

‡

Коттаны – сорт маленьких сухих фиг.

§

Дословно: «воображаемо приобретают субстанцию меда». Под медом здесь понимается «сладость», а не мед в собственном смысле слова. О том, что сахар был практически неизвестен, мы писали выше.

¶

Дословно: «очистить от зловония», слово bromus происходит от греческого βρῶμος – зловоние.

*

Здесь в тексте подчеркивается, что речь идет о «cum liquamine intestine», ликвамене «из внутренностей», хотя общеизвестно, что ликвамен делается из внутренностей мелкой рыбы. Плиний Старший писал, что он производится из «intestinis piscium ceterisque» (внутренностей некоторых рыб). В других местах книги «De re coquinaria» не уточняется, что ликвамен сделан из внутренностей рыб. Подробнее о ликвамене или, как его еще называют, гаруме, рассказано в разделе «Римские соусы» главы 6.

†

Использованный в тексте глагол exorno переведен условно, возможен и другой перевод – «украсить гарниром».

*

Pulmentarium – закуска или приправа. Название происходит от слова puls – «каша». Объяснение этой этимологии приводит Плиний: «Римляне в течение долгого времени питались именно кашей, а не хлебом. Поэтому и теперь то, что подают к хлебу, называется pulmentaria [puls – каша] и ссылается на древнего поэта Энния» (пер. М. Е. Сергеенко). См.: Naturalis Historia, XVIII, 83.

*

В настоящее время колоказию часто называют словом, заимствованным из таитянского языка, – таро.

*

Имеется в виду Александрия – город в Египте, основанный Александром Македонским и ставший культурной столицей античного мира.

*

Pepo. Название происходит от греческого слова πέπων – «созревший», «спелый». Речь идет либо о зрелых тыквах, либо о какой-то разновидности тыквы.

*

Лакуна в тексте; по-видимому, пропущено, в том числе, и слово «свекла», которое присутствует в названии рецепта, но отсутствует в тексте.

*

В Парфии произрастало много лазерпиция, Страбон писал о его изобилии в Бактрии, соседнем царстве, которое в одно время входило в состав Парфии. См. раздел «Соусы Римской империи» главы 6.

†

Olusatrum – смирния овощная (smyrnium olusatrum), средиземноморское растение из семейства зонтичных. Его стебли, почки и листья часто использовались в кухне Древнего мира. По вкусу похоже на нечто среднее между сельдереем и петрушкой.

*

По-видимому, имеются в виду женские цветки крапивы двудомной.

†

Embamma – острый соус, название происходит от древнегреческого ἔμβαμμα.

*

Как считают исследователи, это ошибка переписчика: здесь следует читать не «sphondyli» или «fundili», а «funguli», от «fungus» – гриб. Прочтение «sphondylus» – общее название моллюсков – маловероятно, поскольку в этой главе речь не идет о морепродуктах, им посвящена глава IX – «Море». В поздней латыни слова «sponduli» или «sphondyli», вероятно, означали именно грибы: в Эдикте Диоклетиана о ценах «sponduli» упоминаются в главе, посвященной овощам и душистым травам, а не рыбам и морепродуктам (см.: Diocletianus, VI, 2), а моллюски названы «sphonduli marini» (см.: Diocletianus, V, 10) – то есть подчеркнуто их морское происхождение.

†

Под солением, как правило, понимается соленая рыба, как мы отмечали в главе 6.

‡

Этот параграф поставлен издателем в квадратные скобки. Это говорит о том, что изначально он принадлежал другой главе. Приведенный здесь рецепт сильно отличается от всех предыдущих в этом разделе. Так как никаких сухожилий или прожилок в грибах нет, под словом «sphondylos» следует понимать «моллюсков». Судя по содержанию рецепта, он, скорее всего, должен помещаться в разделе «Исиций».

*

Сала каттабия, вероятно, была далеким предком тосканской панцанеллы – овощного салата, приготовленного из черствого хлеба, вымоченного в воде, приправленного оливковым маслом, уксусом, базиликом, луком и моцареллой.

†

Полей – разновидность мяты.

‡

Лакуна в тексте.

*

Каким именно соусом, не уточняется, у слова «jus» есть также значение «бульон», но в данном контексте такая трактовка маловероятна.

†

О Пиценском хлебе см. главу 6 настоящего издания.

‡

О нем см.: Глава 6, раздел «Римские сыры».

§

Рецепт Александрийского хлеба неизвестен – можно утверждать лишь, что он был с египетским тмином.

¶

Непонятное название блюда. Полагаем, что versatilis – это «подвижное», то есть не совсем жидкое блюдо. Николай Горелов предлагает перевод «рыхлое».

*

Пестрая мухоловка – птица из отряда воробьинообразных.

*

Tamnus = taminia. Карл Линней в 1753 году назвал это растение «tamus communis» – тамус обыкновенный, заимствовав это название у Плиния Старшего. В настоящее время оно известно как «диоскорея обыкновенная».

†

Лакуна в тексте.

*

Куманум – глиняный сосуд в виде горшка, сделанный в городе Кумы на побережье Тирренского моря в Кампании.

†

Urtica marina – морская крапива, актиния или морской анемон, на древнегреческом языке – ἀκαλήφη. О ней пишет Аристотель в «Истории животных»: «Акалеф имеется два вида: одни поменьше и более съедобные, другие (какие встречаются также и возле Халкиды) большие и жесткие. Зимой мясо их плотное, потому их ловят и едят, летом же [они] погибают: расплываются и, если их тронуть, сразу распадаются, так что целыми их вытащить нельзя» (см.: Аристотель. История животных / Пер. с др.-греч. В. П. Карпова. М., 1996. IV, 6). Варенье из анемонов предлагает героям романа Жюля Верна «Двадцать тысяч лье под водой» капитан Немо (Жюль Верн. Собрание сочинений в восьми томах. М., 1985. Т. 5. С. 75).

*

Теренций – римское имя. Названия блюд с его упоминанием появляются в книге пять раз: дважды соус Теренция – «ius Terentinus» (IV, II, 13 и VIII, I, 10), минутал Теренция – «minutal Terentinum», исиций Теренция – «isicium Terentinum» (III, 2) и фарш Теренция – «impensa Terentina» (VIII, VII, 1). Это достаточно распространенное имя, и кто конкретно имеется в виду, остается неясным. Рецепт Теренциева соуса также неизвестен. Если предположить, что допущена ошибка и вместо «Terentinus» следует читать «Tarentinus», то речь могла бы идти о соусе из города Тарента в Апулии, но это маловероятно.

†

Азелл – дорогая морская рыба.

‡

В латинском тексте «frustra». Это, по-видимому, ошибка переписчика, и следует читать как «frusta», множественное число от «frustum» – кусочек.

*

Лаганум – многослойное блюдо, перемежающееся тонкими и легкими пластинами хлеба. См. с. 135.

†

Diplois, от древнегреческого διπλοῦς – «двойной слой», «два слоя».

*

См. примечание о «подвижном» блюде на с. 293.

†

«Сладкого» – в смысле десерта.

‡

Tyrotarichum – блюдо из рыбы и сыра.

7

Concordantia Apiciana / Ed. A. Urbán. Hildescheim, 1995. P. 233.

§

Турсион – рыба или морское животное, похожее, как пишет Плиний Старший, на дельфина: «Похожи на дельфинов так называемые турсионы. Отличие в грустном выражении – поскольку отсутствует присущая тем веселость – и, главное, в том, что мордами они больше всего сходны со злыми собаками» (См.: Естественная история IX, 34). О похлебке из турсиона упоминает Афиней (см.: Афиней. Пир мудрецов, VI, 274c).

*

Лагита – неидентифицированная рыба.

†

Salsum – солонина, то есть соленая рыба. Ее, как правило, подавали в качестве закуски.

*

Аскалонский лук, названный по городу Аскалон в Палестине – вероятно, лук-шалот.

†

В латинском тексте bubula, что означает «говядина». Видимо, это ошибка и следует читать bulbula – «луковичка лука бульбы».

‡

Cepa pallachana, gethyum – лук-порей, от древнегреческого παλλάχαηοη (см.: ΛΕΞΚΟΝ ΕΛΛΗΝΙΚΟΝ. 1816, τ. 3, ΠΙΝΑΞ. P. 10).

§

Дефрутум – уваренный виноградный сок, очень сладкий виноградный напиток. См.: Глава 6.

*

Zomoteganon, от древнегреческих слов ζωμός τήγανον; ζωμός – похлебка или суп с ингредиентами животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты); τήγανον – сковорода. Таким образом, зомотеганон – рыбное полужидкое блюдо, которое готовится на сковороде.

†

Морской язык – разновидность камбалы.

*

Рыба lupus – морской волк, другие названия – лаврак, сибас.

*

Минутал – блюдо из мелко нарезанных компонентов. Чаще всего рыбное или мясное блюдо с овощами, но может быть и без мяса.

†

См. примечание на с. 297.

*

Исиций Теренция, «isicium Terentinum» приведен в книге III, 2.

†

О матианских яблоках см. с. 229.

*

Praecoquus = praecox, дословно «скороспелый». Плиний и Колумелла называют абрикос «armeniacum». Подробнее см. в Главе 6.

*

Coloefium – бедренная кость с мясом, название происходит от древнегреческого κωλύφια.

†

Acro, от греческого прилагательного άκρος – «верхний, крайний». Это верхняя часть ноги свиньи, то есть окорок; acro coloefium – окорок с костью.

‡

Barrica, позднелатинское слово от галльского «baril» – «бочка», «бочонок». Николай Горелов предлагает перевод «варварская» (см.: Горелов Н. С. Закуска для короля, румяна для королевы. С. 33); Джозеф Велинг предлагает прочтение «farrica» в смысле «farina», то есть «каша из ячменной муки» (см.: Apicius. Cookery and Dining in Ancient Rome. Chicago, 1936).

§

Цицер – нут или турецкий горох. Мы оставили кальку с латинского названия, поскольку прилагательное «турецкий» никак не коррелирует с Античностью.

*

Подобное название встречается в разделе IV.II.2: «patina versatilis», но в рецепте этого блюда ничего не переворачивается. В самом конце использован глагол «verso» – «переворачивать». См. примечание о «подвижном» блюде на с. 293. Еще раз название «versatilis» встречается в разделе V.III.8, но в приводимом здесь рецепте остается лакуна в тексте, поэтому понять название затруднительно.

†

Дамасская слива – сорт рано созревающих мелких слив.

*

См. примечание на с. 306.

*

Puls – пулс, от древнегреческого πόλτος, традиционная римская густая каша, аналог древнегреческой каши «ospreon» (ὄσπρεον), название которой вынесено в заголовок книги.

†

Вероятно, здесь что-то пропущено.

‡

Copadium, копадий, от древнегреческого термина κοπάδιον, происходящего от прилагательного κοπᾰ́ς – обрезанный, которое, в свою очередь, происходит от глагола κόπτω – бить, рубить, резать. Это тушеная мелко нарезанная говядина, подобие гуляша.

*

Tractogalatus – составное слово, состоящее из латинского tractum (слой теста) и древнегреческого γάλα (молоко).

†

См. примечание на с. 291. Еще одним подтверждением того, что речь здесь идет о грибах, а не об устрицах, является то, что это блюдо подается на болетаре – специальном блюде для грибов.

*

Зеленое оливковое масло – высший сорт оливкового масла. См. подробнее на с. 223.

*

Римское имя. Кто конкретно имеется в виду, неясно.

†

Lio, avi, atum, are – разжижать, растворять, слово происходит от древнегреческого глагола λειόω.

‡

См. примечание о «подвижном» блюде на с. 293.

*

См. примечание на с. 314.

†

Conchicla – блюдо из бобовых.

*

Личность не установлена.

†

«Accipies conchiclarem, pro modo componis varie». Смысл фразы неясен, перевод предположительный.

*

Алика – традиционная римская каша из полбы.

*

Fenum graecum, дословно «греческое сено». Это растение вида бобовых – trigonella foenum-graecum. Словари предлагают несколько его наименований на русском языке: пажитник сенной, греческая сочевица, треуголка и верблюжья трава.

†

См. примечание на с. 307.

‡

Дословно: солонины, то есть соленой рыбы, которая обычно шла на закуску.

*

См. примечание на с. 275.

†

В оглавлении подзаголовок другой: «In turdis» – «Для дроздов».

‡

В оглавлении также другой подзаголовок: «In ficetulis» – «Для пестрых мухоловок». Пестрые мухоловки – см. примечание на с. 294. Также имеется несовпадние подзаголовков в оглавлении и далее по тексту до параграфа VII. [Соус] для гуся.

*

Pontica, имеется в виду nux pontica – понтийский орех, то есть привезенный с Черного моря.

†

Nepeta, непета – в русском языке котовник или кошачья мята: она очень нравится кошкам.

*

Jus crudum – соус свежий, то есть не вареный.

†

В латинском тексте «laser [et] vivum in tepida dissolvis». Если не принимать во внимание «и», стоящее в скобках, то получается «живой», то есть свежий лазерпиций (laser – среднего рода). Если же учитывать «и» в скобках, следует читать не «vivum», а «vinum».

*

Oxyzomus – сложное слово, состоящее из двух древнегреческих: ὀξύς – «острый» , «кислый» и ζωμός – «зомос». Это похлебка с ингредиентами животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты), в главе о Древней Греции речь шла о термине μέλας ζωμός – черной спартанской похлебке, готовившейся с кровью. Для супа с овощными компонентами в Древней Греции было название ἔτνος (этнос). Возможно, в этом контексте прилагательное oxyzomus (pullus oxyzomus) можно перевести как «острый мясной [соус]». Но возможно также и то, что «мясной компонент» – и есть сам цыпленок. При этом текст данного рецепта имеет лакуну, что затрудняет точный перевод.

*

Лакуна в тексте.

†

Лакуна в тексте. Судя по всему, имеется в виду цыпленок, нафаршированный засоленными оливками.

‡

Немецкий гуманист эпохи Возрождения Габриэль Хумельберг, издавший книгу «De re coquinaria» под названием «Apicius Cælius. De opsoniis et condimentis sive arte coquinaria libri X. Zurich, 1542», предположил, что вместо «Vardanus» следует читать «Varianus», связав название этого блюда с именем императора Гелиобала, который не только перестроил цирк, возведенный при Каракалле и носивший название Circus Varianus, но и, как сообщает написавший его биографию римский историк Элий Лампридий, был поклонником Апиция: «он сам говорил, что как частное лицо он подражал Апицию» (cum ipse privatus diceret се Apicium… imitari. Hel., 18,4). Но многие исследователи, в том числе переводивший «De re coquinaria» на французский язык филолог-латинист Жак Андре, не согласились с этой гипотезой. Известное предположение о том, что «Vardanus» происходит от греческого имени Βάρδας (изначально армянского), также вряд ли верно. Наболее вероятным представляется, что «Vardanus» – это географическое название. На античных картах северный рукав реки Кубань назван Vardanus – «Вардан» (Ptolemaeus Claudius. Cosmographia. Ulm: Lienhart Holle, 1482). Но античные источники также называют словом «Vardanus» саму реку Кубань. По-видимому, название этого блюда – «Pullus Vardanus» – предполагает сарматские коннотации.

*

Рассмотрению вопроса, в честь кого из Фронтонов было названо блюдо «pullus Frontonianus», посвящена статья Ольги Бударагиной. Исследовав вероятность связи этого названия с адресатом эпиграммы Марциала (I, 55, 2), богатым патроном из сатиры Ювенала (1, 12), автором трудов по сельскому хозяйству, жившим при императоре Септимии Севере, а также знаменитым грамматиком Марком Корнелием Фронтоном, учителем Марка Аврелия, Бударагина приходит к заключению, что нет неопровержимых фактов, «которые позволили бы с уверенностью приписать название блюда одному из исторических Фронтонов». См.: Budaragina O. V. Chicken à la Fronto // Philologia Classica 2016. Т. 11. № 1. С. 54–63. Но, помимо Фронтонов, известен римский государственный деятель с когноменом Фронтиниан – Децим Фонтей Фронтиниан Луций Стертиний Руф (Decimus Fonteius Frontinianus Lucius Stertinius Rufus; умер после 162 года).

*

Leucozomus – сложное слово, состоящее из двух древнегреческих: λεῦκος – белый и ζωμός – зомос. Это похлебка, суп с ингредиентами животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты).

*

Дословно – «роскошный»: слово liber – «книга» – в латинском языке имеет мужской род.

†

В латинском тексте – libelli. Николай Горелов предлагает переводить это слово как «требуха». См.: Горелов Н. С. Закуска для короля, румяна для королевы. С. 44. В немецком переводе Эдуарда Даннеила – «Schwarte» – «жирная корка» или «шкварка», в другом месте – «Schweinerüssel», «морда свиньи». См.: Altrömische Kochkunst in zehn Büchern / Bearb., ins Deutsche übersetzt von E. Danneil. Leipzig, 1911. S. 68. В английском переводе Кристофера Грокока и Салли Грэйнджер «beef tripe» – «говяжий рубец». См.: Apicius: A Critical Edition / with an introduct., Eng. transl. by C. Grocock, S. Grainger.. Totnes, 2006. P. 239. Джамбатиста Баседжо читает это слово как «lumbelli», то есть «половые органы». См.: Apitius Caelius delle Vivande e Condimenti ovvero dell’Arte de la Cucina / Ed. G. Baseggio. Venetia, 1852. P. 141.

‡

Непонятное и ничего не проясняющее добавление в скобках в латинском тексте.

*

Allec или alec – алек, рыбный соус. Название происходит от древнегреческого ἅλς, это нижняя, более дешевая фракция при производстве ликвамена.

†

Ficatum – печень гуся, специально откормленного фигами, блюдо, которое в дальнейшем станет визитной карточкой французской кухни – фуа-гра. Подробнее см.: Глава 6, раздел «Мясо и птица».

*

Ofellae – маленькие кусочки мяса.

†

Ангулярий – сосуд квадратной формы.

‡

Видимо, имеется в виду, что нужно отделить мясо от палочек, которыми оно было проткнуто, но также может быть, что отделить от кожи.

*

Cyperus – циперус, в просторечье сыть, растение вида осоки.

*

Специальная сковорода для тушения мяса с крышкой.

†

Видимо, описка в латинском тексте: не «siccum calidum», а «sucum calidum».

*

Неясно, имеется в виду только стебель или все растение целиком: далее следует слово «folium» – «лист». Если не уточняется, какой именно, то обычно подразумевается нард – растение семейства валериановых.

*

Дословно «варка соленого свиного сала», хотя слово «coctura» может означать и «похлебку», «бульон».

†

Латинское слово «melca» происходит от древнегреческого μέλκᾱ и означает некий кисломолочный продукт (см.: Gaffiot F. Dictionnaire illustré Latin-Français. Paris, 1934. P. 962).

‡

В латинском языке для обозначения финика было два слова: «palmula» и «dactilus», также в среднем роде – «dactulum». Поэтому «palmulas vel dactilos» переведно просто как «финики».

*

Рецепт приготовления мустация, пирога из муки с виноградным суслом, приводит Катон Старший (см.: Глава 6), о нем упоминает и Афиней: «Хрисипп Тианский в книге под заглавием „О хлебопечении“ описывает мустаций (mustacea) на вине с медом, на кунжуте» (см.: Афиней. Пир мудрецов, XIV, 647d).

†

Русское слово «пряник» тоже означает «пряный», то есть с перцем. Оно происходит от польского слова «piernik».

‡

То есть густая римская каша, называемая «пулс».

*

Тиропатина – запеченный сладкий молочный десерт, напоминающий современный пудинг.

†

Lactantia – лактанция, молочный десерт. Такое название носит канадская фирма – производитель молочных продуктов и, прежде всего, сливочного масла высшего качества с 1947 года.

‡

Латинское слово «spongia» происходит от древнегреческого σπογγιά, что означает «губка».

§

Теофраст отмечает, что в Крыму, в Херсонесе выращивали замечательный лук-бульбу, который «настолько сладок, что его едят сырым» (см.: Theophrastus. Historia Plantarum. VII, 13, 8). О луке-бульбе много пишет Афиней, приводя цитаты разных авторов, причем отмечает, что он пробуждает любовное влечение (см.: Афиней. Указ. соч. II, 63d-64f; IV, 131c-e). Это подтверждает и Варрон: «Когда кто-то [спросил меня] для чего луковицы бульба, я сказал: „варенные в воде для тех, которые ищут устье Венеры“, тем же, кто связан законными узами брака, их подают на ужин, также их подают с орешками пиний или с соком эруки (руколы) и перцем» (см.: M. Terentii Varronis Saturarum Menippearum reliquae / Ed. A. Riese. Pisiae, 1865. P. 194). Что касается ищущих устье Венеры, то здесь игра слов: слово «bulba» созвучно слову «vulva» – «вульва».

*

Fungi farnei, дословно – «ясеневые грибы» (farnus – ясень). Вероятно, имеются в виду сморчки, которые произрастают в лиственных, в том числе и в ясеневых лесах.

*

См. с. 223.

*

См. примечание на с. 285.

*

Nuclei infusi – пропитанные чем-то или замоченные в чем-то орешки пинии.

*

Причастие прошедшего времени frictus одинаково для глаголов frico, fricare («тереть») и frigo, frigere («жарить»), поэтому возможен перевод «обжаренный кумин», как предлагает Николай Горелов (см.: Горелов Н. С. Указ. соч. С. 52). Впрочем, далее в этой фразе для понятия «поджаренный» используется причастие прошедшего времени tostus.

*

См. примечание на с. 297.

†

Какой вид оленя имеется в виду, неизвестно.

*

См. примечание на с. 290.

†

Нардостахий, то есть растение нард, а не ароматическая смола или эфирное масло, получаемые из него.

*

В тексте – oviferus. Это слово нигде более не встречается, поэтому в латинском тексте в квадратных скобках пояснено: «это горный баран».

†

Васкулум – небольшой римский сосуд.

*

Faratarius – перевод предположительный. См.: Köbler G. Mittellateinisches Wörterbuch.

†

Faseolus – в эпоху Античности так назывался коровий горох, но в дальнейшем этот термин стал обозначать привезенную из Америки фасоль, которая до Колумба была в Европе неизвестна.

*

Asarum, от древнегреческого ἄσαρον – «лесной орех», а не asarum – «копытень».

†

Тростниковый, syringiatus от «syrinx» – «тростник». Имеется в виду полый, словно труба. Пояснение в латинском тексте в квадратных скобках: «mammotestis», видимо, от «mamma» – «грудь» и «testum» – «глиняный сосуд». По-видимому, следует понимать, что грудь у козленка или ягненка после удаления внутренностей становится подобной полому горшку.

‡

От латинского причастия настоящего времени «bulliens» происходит французское слово «бульон».

*

Слово Tarpeianus происходит, видимо, от латинского имени Tarpeius. Впрочем, известна римская скала Saxum Tarpeium или Arx Tarpeia – это несохранившаяся отвесная скала Капитолийского холма, с которой сбрасывали особо опасных преступников, осужденных на смерть. Есть латинский афоризм «Arx Tarpeia Capitoli proxima» («Тарпейская скала близко от Капитолия») – предупреждение о том, что впасть в немилость государственные деятели могут быстро.

*

См. примечание на с. 297.

*

См. примечание на с. 314.

†

Флакк (Flaccus) – когномен многих римских родов: Горациев, Валериев, Верриев, Кальпурниев, Фульвиев и других. Кто имеется в виду – неясно.

*

См. примечание на с. 327.

†

Цельсиниан – римское имя, кто имеется в виду – неизвестно.

‡

По-видимому, поросенка следует запечь. Вероятно, лакуна в тексте.

*

Название этого римского блюда – hortulanus, – вероятно, дало наименования блюдам французской кухни «à la Jardinière» – «в стиле садовника», то есть с овощами.

†

Fabrilis – копченный над дымом (см.: Gaffiot F. Dictionnaire illustré latin-français. Paris, 1934. P. 646).

‡

По-видимому, это блюдо из поросенка названо в честь императора Траяна.

*

Кто такой Пассениан – неизвестно.

*

Subcultratum – позднелатинское слово, производное от «culter» – «нож».

†

См. выше: VIII, VI, 9; см. также примечание на с. 350.

*

Embractum Baianum – блюдо из морепродуктов из города Байи, римского курорта с портом и роскошными виллами в Кампании на берегу Неаполитанского залива. В эпоху империи здесь находились знаменитые устричные фермы.

*

См. примечание на с. 279.

†

Лакуна в тексте.

*

Римское прилагательное tarichus происходит от древнегреческого существительного τᾰρῑχος – соленая или копченая рыба.

*

Ius diabotanon – соус диаботанон, название происходит от древнегреческого сочетания διὰ βοτανῶν – соус на основе трав.

*

Лакуна в тексте.

*

Неустановленный вид рыбы.

†

Слово происходит от греческого κροκόμαγμα и означает «жмых, остающийся после выжимки шафранового масла».

*

Nepeta montana, то же, что и nepeta nuda.

†

Лацерт – разновидность макрели, о Lacertus marinus пишет Плиний Старший (см.: Plinius. Naturalis Historia. XXXII, 146, 149).

Content

Виталий Задворный
Кухня Древнего мира

Введение

Глава 1. Древняя Месопотамия: Шумер, Аккад, Вавилония, Ассирия

Хлеб и пиво – гастрономическая диада Древней Месопотамии

Вино виноградное и пальмовое

Фрукты и овощи ирригационных полей

Мясо и рыба в рационе жителей Древней Месопотамии

Соль – главная приправа и специя

Молоко, сливочное масло и сыр

Сладость Месопотамии: финиковый сироп

Древнейшие кулинарные книги человечества

Трапезы богов

Глава 2. Древний Египет

Хлеб и пиво – гастрономическая диада Древнего Египта

Многообразие хлеба

Пиво – древнеегипетское «вино из ячменя»

Вино

Фрукты и овощи в царстве фараонов

Растительное масло

Мясной и рыбный стол

Молочные продукты

Лакомства Древнего Египта

Глава 3. Древние цивилизации Малой Азии и Ближнего Востока

Хеттское царство

Угарит, Финикия, Карфаген

Древний Израиль

Урарту

Глава 4. Предыстория Эллады Минойская цивилизация Крита и Микенская Греция

Европа начинается с Крита

Микенская Греция

Глава 5. Древняя Греция

Кулинарные книги Эллады

Древнегреческий пир – симпосий

Гастрономическая триада Древней Греции: «хлеб – вино – оливковое масло»

Фрукты, овощи и грибы

Закуски, супы и мясные каши

Мясо и птица

Рыба и морепродукты

Душистые травы и соусы

Молоко, сыр и творог

Десерт

Глава 6. Римская империя

Римские сельскохозяйственные трактаты

Гастрономическая триада Римской империи: «хлеб – вино – оливковое масло»

Пиво – напиток окраин Римской империи

Фрукты, овощи и душистые травы

Мясо и птица

Птица

Рыба и морепродукты

Римские сыры

Римские соусы

Десерты

Вместо заключения

Глава 7. Древнейшая кулинарная книга Европы

История, публикации, переводы

Римские единицы измерения, используемые в книге

Апиций. О кулинарии

Глоссарий римских гастрономических терминов

Библиография

Сокращения

Указатель имен

1