Екатерина Александровна Мишаненкова, Юлия Александровна Давидовская, Елена Геннадиевна Тишевская, Софья Максимовна Вдовичева, Ольга Анатольевна Мамаева, Мария Александровна Егунова, Лина Кирин, Лейла Фархадовна Салимова, Марина Валерьевна Черемисова

Средневековая кухня

Исторические рецепты в современной трактовке

© Мишаненкова Е.А., текст

© Давидовская Ю.А., текст

© Тишевская Е.Г., текст

© Вдовичева С.М., текст

© Мамаева О.А., текст

© Егунова М.А., текст

© Кирин Лина, текст

© Салимова Л.Ф., текст

© Черемисова М.В., текст

© ООО «Издательство АСТ», оформление

Вступление

Над этой книгой работали 9 авторов в течение целого года. У каждого за спиной немало часов за чтением старинных манускриптов и многочисленные эксперименты в попытках понять, что же точно имели в виду средневековые кулинары и какие пропорции продуктов нужно использовать для того или иного блюда.

Почему так долго и сложно? Потому что обычный средневековый рецепт выглядит примерно так: «Это жареное блюдо называется миндальным. Возьмите соль, сахар, миндаль, белый хлеб, перетрите всё вместе, добавьте яйца. Возьмите сливочное или обычное масло или жир, ложкой обмазывайте их, [пока пирожки жарятся], потом снимите, посыпьте сахаром и прочее. Закончено»[1]. Или: «Взять хорошую муку и сахар, сделать крутое тесто. Взять хороший сыр и масло (сливочное), тщательно смешать их вместе. Затем взять петрушку, шалфей и шалот, хорошенько их покрошить, положить в начинку; положить сваренные равиоли на ложе из тёртого сыра и покрыть тёртым сыром, после чего нагреть ещё раз»[2].

Конечно, все авторы уже готовили средневековые блюда множество раз. Но они профессионалы в своем деле и легко ориентируются в средневековых рецептах, на глаз добавляя нужное количество того или иного ингредиента. А вот для того чтобы составить точные пропорции ингредиентов и расписать способ приготовления в этой книге так, чтобы он был понятен даже неопытному кулинару, многие из них на всякий случай приготовили каждое блюдо заново.

Что поделать, средневековые кулинарные книги не были кулинарными книгами в нашем понимании. Это было что-то вроде личных записок поваров – на память, для себя и своих учеников. То есть готовить все эти блюда учили лично, на практике, и записи должны были только помогать вспомнить, что в каком порядке делается и какие ингредиенты лучше использовать. Именно поэтому рецепты пирогов вообще часто начинаются со слов «замеси хорошее тесто». Потому что профессионал профессионалу не должен был объяснять, как делается такая базовая вещь, как хорошее тесто, любой повар и так без объяснений понимал, о чём идёт речь. А вот нам, далёким потомкам, это уже не так понятно, потому что кто их знает, какое тесто считалось хорошим в том или ином веке (а какое вообще ещё не изобрели). Приходится искать, изучать, сравнивать, выуживать по крупинкам из разных манускриптов, благо многие рецепты повторяются из книги в книгу и можно с уверенностью говорить о какой-то общности кулинарных традиций разных стран.

Правда, иногда они повторяются полностью аналогично, а иногда с видоизменениями – всё зависит от того, как готовил то или иное блюдо следующий шеф-повар, решивший записать свои рецепты, – так же, как его предшественники, или ему (а может, его господину) понравилась какая-то новая вариация этого блюда. Иногда через несколько столетий доходило до смешного – некоторые блюда полностью меняли рецептуру, но сохраняли прежнее название, поэтому, например, в рецепте блюда с названием Turban de riz aux fruits de mer на самом деле нет ни риса, ни морепродуктов. Плюс к тому, например, в Англии (а именно английская кухня представлена в современной реконструкции наиболее широко) было много адаптаций скоромных блюд для постных дней. Мясные блюда переделывались поварами в рыбные, а рыбные – в блюда с морепродуктами (считавшимися более постными, чем рыба), а иногда и вовсе в вегетарианские.

Не удивляйтесь тому, что все рецепты в книге очень отличаются по длине, подробностям и сопровождающей их информации. В редакции сознательно не пытались полностью унифицировать рецепты и рекомендации и дали всем авторам возможность писать в свободной форме. Более того, вы можете заметить, что в комментариях к рецептам авторы по-разному трактуют некоторые вещи, например, что такое коринка. Это редакторы тоже сознательно не стали менять. Кулинарная реконструкция (особенно в нашей стране) – очень молодое направление, в ней нет каких-то устоявшихся правил, и каждый изучает и пытается восстановить старинные рецепты в силу своих знаний и опыта. Да и самые маститые зарубежные учёные, специализирующиеся на исторической кухне, точно так же не сходятся во мнениях и о той же коринке, и по другим вопросам. Слишком многое забыто, слишком много путаницы в старинных документах, да и Средневековье слишком большое и неоднородное – за тысячу лет многократно менялись не только границы государств, но и вкусы, и взгляды, и термины.

Учитывайте, что все авторы данной книги очень разные, с разным опытом и взглядами на кулинарную реконструкцию. Кто-то больше заинтересован тщательным воссозданием процесса приготовления средневековой пищи, кто-то – максимальной аутентичностью блюд, а кто-то – их наилучшей адаптацией под современного человека. Одни авторы переводили рецепты сами, выискивая в кулинарных книгах что-нибудь пооригинальнее, другие, наоборот, предпочли давно переведённые и проверенные временем рецепты, которые точно получатся у любого человека, более-менее умеющего готовить. Тем более что рецепты действительно разные: какие-то требуют подробного объяснения, как готовить, а какие-то настолько понятные, что авторы ограничились списком ингредиентов и лишь небольшими замечаниями из своего опыта[3].

Ну и наконец, думаю, я не погрешу против истины, если добавлю, что подавляющее большинство русскоязычных пользователей Интернета, готовивших средневековые блюда, делали это по рецептам и рекомендациям авторов, представленных в этой книге, – именно они ведут наиболее известные группы/блоги/каналы о средневековой кухне, где регулярно делятся с людьми своим опытом, наработками, новыми опробованными рецептами и переведёнными статьями о средневековой кулинарии.

Приятного вам всем чтения и аппетита!

Е. Мишаненкова

Примечания от Е. Мишаненковой для лучшего понимания рецептов

Сахар – всегда имеется в виду тростниковый, другого ещё не было. Но если у вас нет цели реконструировать сам процесс и всё делать как в Средние века, можно использовать обычный, на вкусе это не отразится.

Перец – там, где нет какого-то уточнения, по умолчанию имеется в виду чёрный перец. Это самая популярная, распространённая и бюджетная пряность в средневековой Европе. Ну а красного и сладкого (он же болгарский, или паприка) вообще ещё не было, он появился только после открытия Америки.

Шафран – его чаще всего добавляли лишь для того, чтобы окрасить блюда в жёлтый цвет. У каждого автора свое собственное мнение о том, можно ли заменять шафран куркумой. При готовке учитывайте, что добавление куркумы повлияет на вкус блюда – это пряность с очень сильным вкусом. Если вам важнее средневековый внешний вид, а шафрана в наличии нет, добавляйте куркуму, если важнее правильный вкус – можно обойтись. Собственно, и без шафрана тоже, в большинстве блюд он исключительно для цвета.

Вержус (вержюус, верджус) – кислый сок, выжимавшийся из зелёных фруктов. В южных странах он делался из незрелого винограда, в северных – для этого часто использовали также неспелые смородину, крыжовник и яблоки. Существовали и более экзотические варианты – из гранатовых зёрен, например. А ранней весной, когда ягод ещё не было, вержус умудрялись делать из щавеля и ревеня. Использовался вержус так же, как и уксус, но считалось, что с ним блюда получаются нежнее и ароматнее. В наше время знатоки средневековой кухни рекомендуют заменять в рецептах вержус (если, конечно, нет желания его изготовить) лимонным соком или смесью сухого вина и яблочного/виноградного уксуса.

Об авторах

София Вдовичева и Ольга Мамаева

Россия

Попробуй историю на вкус!

Ольга и София – опытный и дружный тандем реконструкторов исторической кулинарии. Вместе ведут популярную кулинарную группу, ездят на фестивали, в полевых условиях кормят правильной исторической едой толпы людей, проводят мастер-классы, снимают передачи о средневековой кухне, а для музея «Зарайский кремль» каждый год делают площадку с чаепитием, где рассказывают о традициях русского усадебного чаепития. И хотя они обе занимаются исторической реконструкцией уже более 20 лет, с тех дремучих времён, когда девушкам там было делать нечего – только красивые платья носить, они и сейчас каждый найденный рецепт изучают с трепетом, как в первый раз, – а вдруг не получится?!

Ольга любит эпоху Наполеона и модерн, Софии ближе Средневековье, но обе всегда рады приготовить и что-нибудь античное или, например, блюдо из книг Н.В. Гоголя или Ч. Диккенса. Ведь историческая кухня для них – это не только правильный баланс нужных ингредиентов, это максимальное погружение в эпоху каждого блюда.

Кстати, старинные платья они тоже умеют и носить, и шить, и даже готовить в них.

Группа «ВКонтакте»: Taste of History

https://vk.com/taste_of_history

София Вдовичева и Ольга Мамаева. Фотограф В. Бесперстов

Юлия Давидовская. Фотограф Е. Комарова

Мария Егунова. Фотограф Е. Золотухина

Юлия Давидовская

Троицк (Москва)

Люблю делиться найденными материалами

Юлия без преувеличения столп российской кулинарной реконструкции. Её переводами и исследованиями пользуются практически все, кто увлекается приготовлением исторических блюд.

Она занялась кулинарной реконструкцией ещё в 2000 г. и с тех пор вместе с собранной ею командой единомышленников провела уже десятки средневековых ужинов, застолий и пиров. Бывало, что им приходилось кормить до 250 человек.

Историческая кулинария для неё не просто воссоздание рецептов, это воссоздание образа жизни. Настоящее творчество, исследование, увлекательный процесс распутывания загадок, как будто собираешь пазл. Ведь еда – это фундаментальная основа человеческой культуры, базовая потребность: «Накорми, напои, а потом и спрос веди».

Но хотя Юлии интересна кулинарная антропология в целом, у неё, конечно, есть и любимый период – это Бургундия XV в., в том числе её особенная культура банкетов и турниров с соблюдением всех ритуалов и правил.

Группа «ВКонтакте»: Средневековая Кухня Западной Европы

https://vk.com/medieval_cuisine

Мария Егунова

Волгоград

Историческая кулинария – это не то, что вы от неё ожидаете

Для Марии приготовление пищи – это творческий процесс, который никогда не надоедает. Впрочем, она вообще на все руки мастерица – и шьёт, и рисует, и с кожей работает, и табуретку сколотить может. Даже средневековые травы для готовки выращивает сама.

Исторической кулинарией она занялась в 2007 г., и во многом благодаря её энергии и увлечённости её клуб одним из первых в стране перешёл с картошки и помидоров на настоящую средневековую еду. Да и не только клуб – Мария считает очень важным популяризовать историческую кулинарию, делать её понятной и доступной для всех желающих. Ведь еда всегда была для людей одновременно удовольствием, философией, развлечением и безусловной необходимостью. Семинарами, мастер-классами и личным примером она успешно доносит до всех, кто готов слушать и слышать, что питаться аутентично на фестивалях – это вкусно, а готовить по историческим рецептам – интересно.

Её основная специализация – XV в., но она подумывает заняться и богатым кулинарным наследием Древнего Рима. Лишь бы на всё времени хватило!

Группа «ВКонтакте»: Средневековая Кухня Западной Европы

https://vk.com/medieval_cuisine

Лина Кирин

Кишинёв (Республика Молдова)

Когда речь идёт о средневековой кухне, люди более открыты для кулинарных, вкусовых экспериментов

Лина в сравнении с некоторыми другими авторами в исторической кулинарии может считаться новичком – она занялась ею «всего» в 2017 г. Зато сразу с места в карьер – ещё даже средневековое платье не успела дошить, а уже приняла участие в организации рождественского пира. С тех пор европейская кухня XIV–XV вв. – постоянная часть её жизни: пиры на фестивалях, мастер-классы для туристов и наконец важное кулинарное событие года в молдавской реконструкции – проводимый её клубом ежегодный «Пикник святого Доминика». А ведь ещё столько всего интересного надо успевать – ткать на дощечках, вышивать, изучать средневековую гигиену и алхимию, пополнять коллекцию средневековых настольных игр, судить исторические бои.

Лина Кирин. Фотограф А. Трач

Екатерина Мишаненкова. Фотограф С. Ливенцев

Кстати, вне клуба исторической реконструкции Лина не ограничивает себя ни временными, ни географическими рамками и даже ведёт отдельный видеоблог, где готовит ещё и блюда из сериалов, книг, фильмов и видеоигр.

Группа «ВКонтакте»: Аббатство св. Марты

https://vk.com/st.marthas_abbey

Lina’s GeekCook

https://www.youtube.com/@LinasGeekCook

Екатерина Мишаненкова

Россия

Екатерина – писательница и историк, её специализация – средневековый быт и нравы, а вопросами кулинарии она серьёзно занялась только в 2020 г., когда начала работу над книгами «Пьяное Средневековье» и «Прожорливое Средневековье». До этого она предпочитала просто готовить исторические блюда по рецептам, вывешенным в кулинарных пабликах, – потому что это вкусно и увлекательно.

Сама она говорит, что, в отличие от остальных авторов, она не профессионал средневековой кулинарной реконструкции, а скорее любитель, хотя и провела уже 5 ежегодных пиров в честь Дня святого Михаила и немалое количество исторических пикников и небольших обедов. Но её основной интерес – не сами блюда, а воссоздание антуража и ритуала пиров в целом.

В компании же лучших кулинарных реконструкторов 3 стран Екатерина оказалась в первую очередь как организатор – именно ей принадлежит идея создания этой книги, и она же выступила как её составитель, редактор и комментатор.

Группа «ВКонтакте»: Блудливое Средневековье

https://vk.com/bludlivoe_srednevekove

Лейла Салимова

Москва

Кулинария позволяет символически преодолевать любые границы

Лейла пришла в историческую реконструкцию 10 лет назад и вскоре увлеклась кухней Золотого века Нидерландов. Теперь у неё за плечами уже много всевозможных пиров, пикников, исторических обедов, в том числе и по другим регионам и эпохам. В частности, она одна из немногих в России серьёзно специализируется на восточном влиянии на западноевропейскую кухню, изучает механизмы адаптации экзотических продуктов в рационе питания разных сословий и ратует за комплексный подход. Ведь если не знать историю, урбановедение, социологию и целый ряд других наук, посвящённых культуре повседневности, будет отсутствовать системный подход и к изучению кулинарных вопросов.

Впрочем, Лейла не только теоретик, но и опытный практик. И, как никто другой, умеет совмещать серьёзный, почти академический подход к исследованию исторической кулинарии с увлекательной «вакханалией» кулинарного творчества.

Елена Тишевская

Республика Беларусь

Историческая кулинария – это фундамент, на котором основана вся современная кухня

Елена пришла в историческую реконструкцию в 2009 г. Это было спонтанно, но не удивительно – Средневековье её интересовало с подросткового возраста. За несколько лет она сшила себе несколько костюмов, научилась танцевать, попробовала разные ремёсла. Переломным моментом стал фестиваль, посвящённый средневековой еде, в 2014 г., который погрузил её в увлекательный мир исторической кулинарии, и понеслось – пиры, лекции, кулинарные конкурсы. Кроме того, со своей напарницей Мариной Васильевой Елена раскрутила в соцсети «ВКонтакте» кулинарную группу Alte Küche, которую считали бесперспективной, а теперь они вместе занимаются группой Coquina historica.

Лейла Салимова. Фотограф Е. Золотухина

Елена Тишевская. Фотограф А. Яковчук

Марина Черемисова. Фотограф Ю. Черемисов

Для Елены кулинария – это огромный и многогранный пласт бытовой, повседневной культуры. Она занимается и европейским Средневековьем, и мусульманской кухней, и национальной белорусской. А историческую кулинарию называет машиной времени – ведь благодаря ей можно прочувствовать любую эпоху даже без костюмов и антуража: достаточно нехитрого набора продуктов и любви к истории.

Группа «ВКонтакте»: Coquina historica

https://vk.com/coquina_historica

Марина Черемисова

Краснодар

Ощути вкус истории

Марина – человек, для которого важно созидание. Исторической реконструкцией она занялась в 2009 г. и никогда не сидела без дела. Она шьёт, вышивает, красит ткани, плетёт шнуры, ткёт на дощечках, любит танцевать и, уж конечно, не могла пройти мимо исторической кулинарии, которой серьёзно занялась в 2014 г. (тем более что она всегда любила готовить).

С тех пор каждый выезд на исторический фестиваль для неё – участие в приготовлении блюд по историческим источникам. Она готовит на пирах, делает кулинарные мастер-классы, руководит средневековой таверной. Еда для неё – неотъемлемая часть жизни любого общества, а кулинарная реконструкция позволяет более полно погрузиться в эпоху, дарит яркие эмоции, а часто и новые вкусовые и эстетические ощущения. А кроме того, историческая кулинария помогает узнать так много нового – открыть для себя новые блюда, продукты, вкусы и сочетания. Ну и конечно, Марина очень ценит общение с интересными людьми, которые тоже увлечены этой темой.

Группа «ВКонтакте»: Таверна Ренар

https://vk.com/tavernarenar

Перед трапезой

Вода для мытья рук

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Намечается застолье для благородных господ? Помните о важности мытья рук до и после трапезы – это было обязательно (привет бытующему мнению про антисанитарию в Средние века).

Перевод [4]

Заварите шалфей, затем процедите воду и дайте ей остыть до тёплого состояния. Или вместо этого можно использовать ромашку, или майоран, или розмарин – и варить с кожурой апельсина. Также для этого хорошо подходят листья лавра.

Из практики: тёплая вода согреет руки ваших гостей, так что им будет приятно.

О необходимости мытья рук до и после приёма пищи упоминается в Disciplina clericalis (XI в.). Процитируем дидактический диалог:

«Сын. О, отец, почему ты забыл сказать, как человек должен есть в присутствии короля?

Отец. Я не забыл сказать это, потому что нет никакой разницы между едой в присутствии короля и в других местах.

Сын. Тогда скажи мне, как есть где угодно!

Отец. Когда вы вымыли руки, чтобы есть, не трогайте ничего, кроме еды, пока вы едите; не ешьте хлеб до того, как подадут другие блюда, чтобы вас не называли нетерпеливым. И не набивайте свой рот едой так, чтобы крошки летали повсюду, иначе они назовут вас обжорой. Кроме того, воздерживайтесь от глотания вашего кусочка, прежде чем хорошо пережевать его во рту, чтобы предотвратить удушье. Не берите свой кубок, пока ваш рот не опустеет, иначе вы будете считаться пьяным. И не говорите с полным ртом, чтобы ничего не попало из вашего пищевода в ваше горло и, таким образом, не стало причиной вашей смерти. И когда вы увидите вкусный кусочек в блюде своего соседа, не принимайте его, иначе вас будут считать невоспитанным. Мойте руки, когда ужин закончится, потому что это соответствует теории здоровья и говорит о благовоспитанности».

Любопытно, что в этой цитате прослеживается взаимо-связь гигиены и диеты, так как считалось, что правильное питание способно устранять недуги организма. Другими словами, в высказывании отца можно заметить отсылку к теории гуморов.

Правило мытья рук водой стало терять популярность в XVIII в. Акваманилы, рукомои и специальные небольшие тазы стали заменяться влажными полотенцами на подносе. В подтверждение процитирую Ecole parfaite des officiers de Bouche («Идеальная школа придворных поваров», 1713 г., 9-е издание): «Кто-то делал это в прошлом (мыл руки), но в настоящее время в домах не проливают воду на руки. Для этого есть готовая смачиваемая салфетка, которая предлагается на подносе, на котором приглашённые или обычные люди, присоединяющиеся к трапезе, вытирают руки, предполагая, что уже подали первое блюдо».

Глава 1. Закуски и выпечка

Хорошая выпечка

(М. Черемисова, по книге «Вюрцбургская рукопись», XIV в., Германия)

Перевод

Натри сыр. Смешай его с яйцом и отваренными небольшими кусочками бекона. Сделай прекрасное тесто и залейте его сыром и яйцами. И испеки маленькие лепёшки. Запекай их на масле или в жире по назначению и подавай их тёплыми.

Ингредиенты:

Для теста:

• мука – 175 г + на раскатку теста

• вода – 100 мл

• соль – 1/2 ч. ложки

• сахар – 1 ч. ложка

• шафран – щепотка

Для начинки:

• сыр – 200 г

• бекон (сырой или варёно-копчёный, сырой предварительно отварить) – 200 г

• яйцо куриное – 1 крупное или 2 маленьких

• свиной жир или масло сливочное – для смазывания

Для начала нужно заварить шафран в горячей воде, чтобы он лучше окрасил тесто в жёлтый цвет. Когда вода остынет, растворите в ней соль и сахар, всыпьте муку и замесите тесто, выложите в миску и накройте. Оставьте на полчаса. Пока тесто расстаивается, займитесь начинкой. Нарежьте бекон, натрите сыр, смешайте все с сырыми яйцами. Разделите тесто на 8 порций, сформируйте из них шарики, дайте немного «отдохнуть» и раскатайте тонкие круглые лепёшки. Разогрейте духовку до 220 °C. Выложите лепёшки на смазанный маслом или жиром противень. Сверху выложите начинку, поставьте в горячую духовку. Лепёшки пекутся быстро, у меня ушло 6 минут, но духовки у всех разные: вынимайте, когда тесто пропечётся и яйца схватятся.

Лепёшки получаются очень похожи на современные мини-пиццы, только на бездрожжевом тесте. Но в Средние века обычно из дрожжевого теста пекли хлеб или оладьи, для пирогов и лепёшек использовали бездрожжевое.

Das Buoch von guoter Spise (ок. 1350 г.) – это первая немецкая поваренная книга. Она написана на старонемецком языке, её также называют Wurzburger Kochbuch («Вюрцбургская рукопись»). Она представляет собой часть «Домашней книги» – сборника средины XIV в., составленного Михаэлем из Майнца (известным также под именем Михаэля де Леоне), протонотарием Вюрцбургского епископа Оттона II фон Вольфскееля (управлял епархией в 1335–1345 гг.). В книге содержится 96 рецептов. Впервые эта книга была опубликована в Штутгарте в 1844 г.

Рецепт интересен тем, что он подходит как для бедного стола, так и для богатого. Если взять для теста муку тонкого помола и приправить шафраном с сахаром, получится более роскошное блюдо для богатых. Если приготовить тесто с более грубой мукой и не добавлять шафран с сахаром, получится вполне доступное для небогатого населения блюдо. И конечно, оно не подойдёт для постного дня ни тем, ни другим из-за мяса, сыра и яиц в составе.

Грибной пирог с сыром

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Отличный простой рецепт оценят все, а особенно – любители современной пиццы с грибами. И помните – не жалейте начинки!

Ингредиенты (для 1 небольшого пирога):

• шампиньоны мелкие – 350 г

• мука – 200–300 г

• яйцо куриное – 2–3 шт.

• сыр – 250–300 г

• смалец – 100 г

• соль – по вкусу

• перец чёрный молотый, порошок имбиря – по вкусу

Смалец растопите, но не ждите, когда он закипит. Смешайте с солью. Добавьте большую часть муки и яйца. Замесите тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку, пока тесто не станет однородным, в меру плотным и пластичным (консистенция размятого пластилина). После чего оставьте его на 30–40 минут в холодном месте.

Мелкие шампиньоны промойте в проточной воде. Приготовьте их на пару.

Когда тесто будет готово, выложите его в форму. Смешайте грибы, специи и сыр. Для этого рецепта подходят многие твёрдые сорта сыра: пармезан, чеддер. Можно использовать также смесь сыров, которая вам нравится. Также регионально для этого рецепта подходит сыр бри. У меня была моцарелла – тоже получилось хорошо.

Готовьте пирог в духовке, разогретой до 170–200 °C, до золотистого цвета теста. Время приготовления – 30–40 минут.

Масло в рецепте не использовалось, потому что тесто было на смальце. Однако видится вероятным, что на масле могли быть обжарены пропаренные грибы.

Средневековые особенности

• Осуществлялась двойная термическая обработка грибов, как и мяса (в Средневековье мясо нередко проходило несколько термических обработок).

• Грибы нечасто используются в средневековой кухне. Хотя это не говорит о том, что их не употребляли в пищу. Данный рецепт – отличный пример того, что в Средние века грибы всё же ели. Более того, в рецепте есть описание необходимых грибов. Согласно приведённому описанию, это вполне могут быть шампиньоны – у них действительно могут быть красные геминиальные пластинки, а снаружи шляпка завёрнута, как купол.

• Для приготовления теста использовался смалец как натуральный и историчный жир. Смалец и сегодня является хорошей альтернативой пищевому маргарину. Песочное тесто на смальце получается нежным, бархатным и однородным.

• Согласно гуморальной теории[5], ингредиенты начинки пирога компенсируют гуморальные свойства друг друга. Сравните:

– «холодные» и «влажные» продукты, лечащие избыток жёлтой желчи, – грибы, мягкие сыры;

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – перец, имбирь.

• Один из известнейших исследователей исторической кулинарии Дж. Л. Маттерер называет этот пирог одним из своих любимых.

Антипасто (фаршированные яйца)

(Ю. Давидовская, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод

Сварите яйца вкрутую, очистите и разрежьте пополам. Аккуратно отделите желтки так, чтобы не повредить белки. Часть желтков разотрите с небольшим количеством изюма и добавьте хорошего выдержанного сыра, и немного свежего сыра, и мелко порезанной петрушки, майорана, мяты, 1 или 2 сырых яйца, если желаете – то порошок сладких специй или крепкий порошок. Подкрасьте шафраном и наполните получившейся начинкой яичные белки. Поджарьте начинкой вниз в масле и приготовьте хороший соус для них.

Для соуса: возьмите оставшиеся яичные желтки и изюм, перемешайте с вержусом [6] или сапой [7] , протрите через сито, добавив имбиря, гвоздики, корицы. Немного потомите соус и затем подавайте к яйцам.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 6–7 шт.

• сыр пармезан – 150 г

• сыр мягкий – 100 г

• изюм белый – 150 г

• мята, петрушка, майоран – 50 г (в совокупности)

• порошок специй (см. главу «Соусы и приправы»)

• специи для соуса: имбирь, гвоздика, корица

• масло сливочное или оливковое – для жарки

Вержус или сапу можно заменить на сок лимона – по вкусу.

Пармезан довольно солёный, но если не хватает солёности, то следует уравновесить вкус.

Это блюдо можно делать и из перепелиных яиц. В заметках Л. да Винчи Codex Romanoff упоминается, что на банкете герцогине И. д’Эсте сервант[8] предложил фаршированные перепелиные яйца, выложенные на листья салата романо.

Начинённые вишни

(Ю. Давидовская, по книге «Наука готовить разные продукты», XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Удалите у вишен плодоножки и косточки. Сделайте однородную смесь из части вишен и измельчённого варёного мяса курицы. Добавьте желтки сваренных вкрутую яиц и сырые желтки для скрепления смеси. Добавьте перец, корицу, гвоздику. Нафаршируйте остальные вишни этой смесью. Разложите на серебряном блюде, подавайте на «высокий стол» [9] каждому человеку.

Ингредиенты:

• вишня крупная – 1 кг

• яйцо куриное – 5 шт.

• мясо куриное отварное— 300 г

• специи: перец, корица, гвоздика

• соль – по вкусу

Пошированные яйца

(Л. Кирин, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»)[10], XIV в., Англия)

Когда я только открывала для себя мир средневековой кулинарии и впервые читала средневековые рецепты, это блюдо удивило меня больше всего. Рядом с супом из лепестков роз, изобилием специй и посыпанным сахаром мясом этот рецепт казался таким современным…

Ингредиенты (на 4 порции):

• яйцо куриное – 4 шт.

• желток – 2 шт.

• молоко – 4 скорлупки

• специи: шафран, соль, имбирь – по вкусу

Для того чтобы шафран интенсивнее отдал свой цвет, его нужно замочить в молоке на полчаса. Если у вас шафран был на тычинках, то после замачивания молоко нужно процедить через ситечко.

Смешайте молоко с желтками, щепоткой соли и щепоткой имбиря. Поставьте на маленький огонь и постоянно помешивайте, пока не загустеет.

В другую посуду налейте немного воды и добавьте соль. Современный лайфхак – добавить немного уксуса. Когда вода закипит, сильно перемешивайте её, чтобы получилась воронка. В эту воронку нужно опустить сырое яйцо без скорлупы. Варите яйца по одному за раз до той степени готовности, которая вам нравится. Можно оставить желток жидким, а можно сварить полностью.

Подавайте яйца политыми соусом.

Из-за соуса с имбирём вкус всё-таки отличается от современного блюда. Как бы по-современному на фоне остальных оно ни выглядело[11].

Пайпфарсы

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Как-то раз один великовозрастный французский месье взял в жёны юную деву 15 годов от роду. Хозяйка из неё была так себе: пытаясь приготовить еду, она нещадно переводила продукты, купленные на кровные денежки супруга. В один прекрасный день или вечер, этого уже никто точно не узнает, благоверный рассвирепел от очередного кулинарного шедевра жены. Ему больше ничего не оставалось делать, и он сел писать для неё наставления по домоводству. Так и появилась книга «Парижский домохозяин» (Le Ménagier de Paris).

На самом деле я, конечно, шучу – автор книги неизвестен, но он действительно составил трактат от имени стареющего зажиточного парижского буржуа для его пятнадцатилетней невесты. Эта книга была направлена на то, чтобы научить её обязанностям и поведению, подобающим жене человека с его положением в обществе, и содержала множество практических советов: более 380 рецептов различных блюд, меню для пиров, инструкции по садоводству, по выбору слуг, защите постельного белья от блох, медицинскому уходу за лошадьми и даже указания по выращиванию и дрессировке ястребов.

Перевод

Пайпфарсы. Возьми желтки, муку, соль и немного вина и энергично взбей. Затем обваляй ломтики сыра в кляре и обжарь на железной сковородке с лярдом. Также можешь сделать это с говядиной.

Ингредиенты:

• желток – 2 шт.

• мука пшеничная – 5 ст. ложек

• соль[12]

• вино – 3 ст. ложки

• сыр – 250 г

• жир свиной топлёный – 3 ст. ложки

Взбейте желтки с вином и солью, добавьте муку и хорошо перемешайте. Сыр нарежьте брусочками 1,5 × 7 см. Разогрейте в сковороде свиной жир. Обмакивайте кусочки сыра в кляр и отправляйте в горячий жир жариться. Когда будет готово с одной стороны, переверните и обжарьте с другой. Выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.

Получается отличная закуска к вину. Очень вкусное блюдо, которое довольно легко и быстро готовится. Кляр выходит нежным за счёт добавления вина, которое работает как разрыхлитель.

Этот рецепт предназначался в основном для зажиточного и богатого стола, так как в нём используется вино, которое редко было доступно беднякам. Если заменить вино на пиво, получится более доступное по средневековым меркам блюдо.

Кстати, советуя правильно выбрать сыр, автор «Парижского домохозяина» начинает говорить стихами. Поучая свою молодую супругу, он объясняет ей, что «добрый сыр»:

Не белокож, как древняя Афина,

Не проливает слёз, как Магдалина,

Не пучеглаз, как Аргус, а слепой,

Под пальцами упругий и тугой.

Тяжеловесен, как кусок свинины,

А корочка крепка, будто из глины.

Итак,

Не плачет,

Не глазаст,

Не белокож,

По тяжести – с куском свинины схож.

Под пальцами он прочен, как гранит,

И корочкой, как глиною, покрыт[13].

Стоил сыр в то время недорого, и ему понадобилось немало времени, прежде чем с крестьянских и городских столов он перебрался в аристократическую кухню и начал считаться деликатесом. Однако в составе блюд он встречается часто.

Яблочные фриттеры

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

В рецепте с фаршированными цыплятами из The Forme of Cury готового цыплёнка предлагается посыпать сахаром с имбирём. В этом же рецепте всё наоборот. Яблоки у современного человека, за редкими исключениями, ассоциируются с десертами и сладкими блюдами, а здесь нет сахара, и более того, яблоки сочетаются с перцем и свиным салом. В Средневековье были не очень привычные для нас взгляды на то, что должно быть сладким и какие продукты с чем сочетаются. Итак, один из популярных ангийских рецептов яблочных фриттеров.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 шт.

• яйцо куриное – 2 шт.

• мука – 50–70 г (см. описание)

• соль, перец чёрный – по вкусу

• лярд или смалец – для жарки

Смешайте яйца с мукой и замесите кляр консистенции как густая сметана. Добавьте щепотку соли и чёрный перец.

Очистите яблоки от шкурки и нарежьте на удобные ломтики. Окунайте ломтики в кляр и выкладывайте на разогретую сковороду с жиром.

Получается немного необычная закуска, которую можно подать к мясу. Шафран, который в источнике добавляют в кляр, мне кажется тут лишним. Он в рецепте присутствует скорее всего только в качестве красителя, но жареное тесто и так золотистое. Если у вас не найдётся лярда или смальца, то замените его на растительное масло в сочетании с беконом[14].

«Конский хвост»

(Л. Кирин, по книгам «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия; «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Это блюдо наглядно показывает один из распространённых способов приготовления мяса в Средневековье. Мясо сначала отваривается до готовности или полуготовности, потом обжаривается на огне. При таком способе приготовления экономится время, ибо при отваривании мясо быстрее готовится, чем если целый кусок держать на огне. При этом в конце мы получаем зажаренную корочку.

Ингредиенты:

• ножка свиная – 1 шт.

• ухо свиное – 1 шт.

• лук репчатый – 2 луковицы

• вино – по величине ёмкости, см. рецепт

• соль и перец чёрный – по вкусу

Зачистите свинину от нежелательных загрязнений и щетины. Залейте её смесью вина и воды (в пропорции 1: 1) так, чтобы мясо было полностью покрыто. Если будете использовать красное вино, то свинина приобретёт тёмный цвет. Добавьте 1 ч. ложку соли. Варите до готовности. Когда мясо будет готово, выньте из жидкости.

Теперь у нас 3 варианта дальнейшего приготовления:

1. Как и советует средневековый автор – зажарить мясо на открытом огне на мангале.

2. Запечь в духовке. Этот путь возможен в условиях городской кухни, но самый длительный.

3. Обжечь до корочки с помощью кухонной горелки.

В любом случае нам нужно довести мясо до состояния хрустящей корочки. Будьте аккуратны с ушами, их края могут при готовке высохнуть и стать слишком твёрдыми.

Обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте немного бульона, в котором варилось мясо, при необходимости – соль и чёрный перец.

Снимите мясо с кости и нарежьте ухо. Полейте луковым соусом.

Больше всего в этом рецепте мне понравились готовые уши. С ножки мясо снимается неаккуратными кусочками, но по вкусу не сильно отличается. Даже на современный вкус это блюдо может пойти как хорошая закуска к алкоголю.

Омлет со свининой

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Когда занимаешься исторической реконструкцией, периодически будешь несколько дней проводить в лесу или в поле в шатровом лагере. Еду там готовят на костре, и обычно меньше всего времени даётся на приготовление завтрака. У меня есть несколько любимых рецептов омлетов, часть ингредиентов для которых можно подготовить заранее в городе, что позволяет на выезде сэкономить время.

Ингредиенты (на 2 порции):

• свинина отварная – 200 г

• яйцо куриное – 4 шт.

• молоко – 3–4 ст. ложки

• соль – по вкусу

Отварную свинину нарежьте на небольшие кусочки, слегка обжарьте и равномерно распределите по сковороде.

Яйца перемешайте до однородного состояния с молоком и солью. Залейте свинину, накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока яйца полностью не схватятся.

Если не знать, что это рецепт из средневекового манускрипта, то даже не понять, что это не современное блюдо.

Желе

(Ю. Давидовская, по книге «О кулинарии» мэтра Шикара, XV в., герцогство Савойское)

Перевод

Чтобы приготовить мясное желе, возьмите бараньи голени и хорошо и правильно очистите и промойте, поставьте вариться. Когда голени наполовину сварятся, возьмите свинину или поросёнка, цыплёнка и положите вариться. Затем добавьте [белое вино] и винный уксус, соль, и пусть всё долго варится. Затем, как всё хорошо сварится и будет приятный привкус уксуса и соли, возьмите шафран и добавьте в бульон для придания цвета, затем вытащите мясо и отложите его на чистую поверхность. Добавьте перец и имбирь и дайте покипеть опять. Затем возьмите полотно (сито) и процедите бульон 3 раза, чтобы он стал прозрачным и чистым. Затем возьмите мясо, свинину и цыплёнка и разложите на блюде, и сверху – желе.

Ингредиенты:

• голени барана – 2 шт.

• свинина постная (можно взять ещё свиное ухо для навара) – 400 г

• цыплёнок крупный – 1 шт.

• вино белое – 1 л

• уксус винный – 100 мл

• специи: перец, имбирь, шафран

Так как кулинарные книги писались для уже опытных поваров, то расписывать полную техническую карту приготовления блюда авторы не утруждались, ведь некоторые моменты были ясны им по умолчанию. Так же и с этим рецептом – опущено упоминание о том, что желе нужно разлить в ёмкости и поставить в холодное место. И уже застывшее желе выложить на блюдо и обложить кусочками мяса.

В других рецептах в качестве специй для желе упоминаются «райские зёрна» или порошки специй, а в английском манускрипте Arundel 334 (1425 г.) бульон для желе рекомендуют подсластить сахаром и мёдом.

Существовали разнообразные варианты приготовления и подачи желе. В постные дни готовили желе из рыбы. В скоромные – из различного мяса и частей туши (ноги, хвосты, уши – всего того, что содержит большое количество желирующего компонента). Желе могло быть и уже с мясом или рыбой, наподобие холодца, и отдельно – из процеженного бульона. Желе подкрашивали различными цветами, раскладывали в шахматном порядке (рецепт подобного антреме[15] приведен в «Неаполитанской поваренной книге» XV в.), даже делали многоцветным при помощи специальных форм. Внутри – одного цвета, сверху – другого, или разделённым по цветам на четверти.

Для подкрашивания желе использовались различные красители: жёлтый – шафран, зелёный – побеги пшеницы и сок петрушки, красный – кизил или алкана, синий и пурпурный – хрозофора и индиго, белый – миндальное молоко. В качестве украшения часто использовался очищенный миндаль. Не стоит забывать и о традиционных украшениях – драже и зёрнах граната.

Желе со сморчками

(Е. Тишевская, по книге «Зальцбургская рукопись», XIV в., Германия)

Перевод

Если вы хотите сделать желе со сморчками, тогда наполните сморчки яичной массой, тщательно насадите/наколите [их] на палочки и хорошо обжарьте. Затем добавьте хороший рыбный или мясной бульон. (Предположительно, бульон должен быть такой консистенции, которая подходит для приготовления зельца.) Добавьте в помощь рыбий клей (готовится из сушёного плавательного пузыря белуги) или что-то другое, что хорошо желирует/помогает застыть, и не пересолите – так хорошо.

Этот рецепт опробовался в зимнее время, в то время как сморчки появляются весной. Но рецепт с грибами, тем более конкретного вида, да ещё и в желе с использованием «рыбьего клея» – это что-то исключительное для Средних веков. Поэтому мне очень хотелось включить этот рецепт в книгу и в гастрономический арсенал реконструкторов. Так что пришлось для визуализации и кулинарных экспериментов использовать шампиньоны.

Ингредиенты:

• грибы крупные – 5 шт.

• яйцо куриное – 1–2 шт.

• наваристый мясной или рыбный бульон – 1 стакан

• желатин (как альтернатива средневековому рыбьему клею) – 10 г

• соль – по вкусу

Сморчки можно на пару часов замочить в солёной воде. Это избавит нежные весенние грибы от лесной грязи и насекомых. Хорошо промойте грибы и дайте воде стечь. Если вы иначе обрабатываете сморчки перед приготовлением, воспользуйтесь своим способом. Хотя в целом отмечается, что особой подготовки сморчки не требуют – достаточно одной термической обработки.

В рецепте процесс подготовки грибов не описан. Очевидно, опытные средневековые повара имели свои способы предварительной обработки грибов, бывшие в подобных случаях само собой разумеющимся этапом, про который нет необходимости говорить.

Яйца сварите вкрутую, измельчите. Разведите желатин согласно рекомендациям на упаковке. Желатин оставьте разбухать.

Ножки грибов аккуратно удалите.

Наполните яичной массой шляпки сморчков, наколите на шпажки.

Сморчки на шпажках хорошо обжарьте доступным способом (на открытом огне, в духовке или на сковороде). Выложите в ёмкость, в которой будет готовиться желе.

Бульон смешайте с набухшим желатином, следуя инструкции производителя желатина, посолите по вкусу. При желании можете добавить порошки специй и/или сезонные пряные травы, но это не указано в рецепте.

Залейте обжаренные нафаршированные сморчки буль-оном, поместите ёмкость в холодное место и ждите застывания. Также для эффектности блюда можно придать бульону определённый цвет – жёлтый (шафраном) или зелёный (соком свежей зелени).

Подавайте на стол, как только будет готово.

Это совершенно нетипичное и абсолютно сезонное блюдо. В частности:

• В нём используются грибы конкретного вида, что очень необычно для средневековых рецептов, где чаще всего написано просто «грибы».

• В отличие от других средневековых рецептов с грибами, здесь не выполняется двойная термическая обработка сморчков.

• не упоминается никаких усилителей вкуса, кроме соли.

Что касается рыбьего клея, то это распространённый желирующий компонент в средневековых рецептах. Он изготавливается из плавательных пузырей рыб семейства осетровых. Его можно купить и сегодня, но отличается такой продукт высокой ценой. Вряд ли и в Средневековье это был доступный продукт. Даже сегодня изготовление рыбьего клея требует больших затрат времени и специального оборудования. Кроме того, и современный пищевой рыбий клей (есть ещё столярный) следует правильно подготовить к использованию. Гораздо проще и доступнее для приготовления желе в качестве альтернативы рыбьему клею работать с желатином. Помимо широкого распространения, ценовой доступности и простоты подготовки желатин, в отличие от рыбьего клея, ничем не пахнет.

Приправа

(По книге «Вюрцбургская рукопись», XIV в., Германия)

Перевод

Приправь тмин и анис перцем, уксусом и мёдом. И сделай его золотым с шафраном. И добавь туда горчицу. В этой приправе ты можешь приготовить сульце (маринованные) петрушку и небольшие консервированные фрукты и овощи, или свёклу, и что ещё захочешь.

Вариант 1 (М. Черемисова)

Ингредиенты:

• семена тмина – 1 ч. ложка

• семена аниса – 1 ч. ложка

• перец чёрный горошком – 1/4 ч. ложки

• шафран – 1 щепотка

• уксус из красного вина – 3 ст. ложки

• мёд – 2 ст. ложки

• горчица – 2–3 ч. ложки (по вкусу)

• свёкла среднего размера – 3 шт.

• соль – по вкусу

Свёклу хорошо помойте, отварите до готовности, очистите и нарежьте ломтиками около 0,5 см толщиной. В ступку засыпьте тмин, анис, перец, шафран и мелко истолките. В небольшой ёмкости смешайте порошок специй, мёд, горчицу и уксус. Слегка взбейте вилкой. Свёклу выложите на блюдо, посыпьте солью и полейте получившейся «приправой».

Такая свёкла очень хорошо сочетается с мясными блюдами. По вкусу напоминает салат винегрет. И неспроста, ведь «приправа» похожа по составу на винегретную заправку. Само слово «винегрет», кстати, переводится как «винный уксус». Сейчас этим словом называют овощной салат или заправку к нему, но в Средние века это было блюдо из тушёного мяса и потрохов, заправленных винным уксусом[16].

Этот рецепт характерен для изысканной кухни позднего Средневековья. Такое блюдо могло украшать стол представителей благородных сословий. Мне попадалось несколько подобных рецептов «приправ», и все они имели яркий пряный кисло-сладкий вкус. Состояли, как правило, из кислых (винный уксус, вержус, вино), сладких компонентов (сахар или мёд) и различных специй.

В представленном ниже рецепте используются такие популярные для своего времени специи, как тмин, анис, перец и шафран. В «Большой книге ремёсел» (1263 г.) упоминается, что в среде медиков и аптекарей существовало даже «анисовое братство». Братство занималось изучением свойств аниса, сохраняло старинные и создавало новые рецепты на основе аниса.

Вариант 2 (Е. Тишевская)

Ингредиенты (для вариации, поскольку можно использовать доступные овощи и фрукты):

• груша – 1 шт.

• яблоко – 1 шт.

• слива – 1 шт.

• зубчик чеснока – 1 шт.

• корень петрушки – 1 шт.

• шпинат – 100 г

• капуста белокочанная – 250 г

• зёрна белой горчицы – 1/3 ч. ложки

• семена тмина – 1/3 ч. ложки

• семена аниса – 1/4 ч. ложки

• чёрный молотый перец – 1–2 щепотки

• шафран – 1 нитка[17]

• смесь винного уксуса и вержуса – 3 ч. ложки (в пропорции 1: 2)

• мёд – 1–2 ст. ложки

Все фрукты и овощи свежие.

Если фрукты кислые, то уксуса и вержуса возьмите меньше. Можно выбрать кисло-сладкие фрукты.

Вымойте свежие фрукты. Вырежьте сердцевинки из яблока и груши. Достаньте косточку из сливы. Нарежьте фрукты крупными и довольно толстыми кусочками, чтобы они не развалились при варке.

Очистите чеснок и корень петрушки от кожицы. Нарежьте капусту так, как нравится (мы нарезали крупной соломкой). Корень петрушки порубите крупно в произвольной форме. Шпинат тоже крупно порежьте.

В кипящей воде отдельно отварите фрукты, отдельно – капусту, шпинат и петрушку. Фрукты и овощи отварите до размягчения.

Смешайте в ступке зёрна тмина, аниса и горчицы. Добавьте ниточку шафрана. Измельчите. Добавьте к измельчённым пряностям чёрный молотый перец, а также смесь вержуса и винного уксуса, мёд. Смешайте пряности и медово-уксусную основу до однородности. Пропорции пряностей и уксусно-медовой заправки можно изменить согласно вкусовым предпочтениям. Возьмите примерно по 1 стакану горячего капустного и 1 стакану такого же горячего фруктового отваров. Смешайте с пряностями и заправкой. Возьмите ёмкость, сложите отваренные фрукты и овощи. Добавьте горячий маринад. Аккуратно и хорошо перемешайте. Закройте ёмкость плотной крышкой и оставьте в холодном месте настаиваться.

Это средневековое блюдо можно охарактеризовать как дополнение к основным мясным блюдам и гарнирам. Сondimentlin и англ. Condiment имеют один корень, то есть «приправа». Приправа, чтобы улучшить, усилить и дополнить вкус чего-то.

Любопытно и другое: Ein condimentlin по ингредиентам и способу приготовления похож на категорию средневековых блюд, которые в разных манускриптах имеют одно название – compost (лат. compositus – «составной», «смешанный»). Рецепты «компотов» (как это переводят многие реконструкторы) можно найти и в «Вюрцбургской рукописи», а также у Anonimo Toscano, Libro della Cocina, The Forme of Cury, Wel ende edelike spijse (Good and Noble Food).

Общие у condimentlin и compost ингредиенты: петрушка, репа, уксус, мёд, семена тмина и горчицы, шафран, перец, сочетание овощей, фруктов и корнеплодов. В рецептах часто отмечается, что компоненты не должны превратиться в мякоть. Любопытно, что в самой «Вюрцбургской рукописи» compost готовится из кислой вишни и абрикосов, а заправляется мёдом и специями.

Сompost подавали ближе к концу трапезы, после 3 или 4 перемен блюд. Также compost мог быть дополнением к промежуточным блюдам антреме. Считалось, что кисло-пряный вкус compost поспособствует улучшению пищеварения и очищает нёбо.

С течением времени европейские кухни изжили пресловутые средневековые сочетания пряного, кислого и сладкого вкуса, мяса и фруктов, фруктов и корнеплодов. Эти трансформации привели к появлению разных версий компота. В локальных кухнях Франции этим термином продолжают называть кисло-сладкие фруктовые приправы к дичи, однако основное значение французского слова compote – жидкое и почти несладкое варенье из смеси ягод и плодов, которое едят как десерт, иногда со взбитыми сливками. А в современной польской кухне есть понятие surówka – дополнение к мясу и гарнирам, которое готовится из свежих (суровых) нарезанных овощей (разные виды листовой капусты, морковь, редис, сельдерей, свёкла, огурцы) с заправкой.

Средневековые особенности

• Сочетание кислого, пряного и сладкого как общая «вкусовая» примета средневековой кулинарии.

• Добавление аниса и тмина как характерная черта немецкой средневековой кухни.

• Рецепт ein condimentlin по сравнению с рецептами compost содержит краткое описание технологии приготовления. То есть можно предположить, что средневековым немецким кулинарам было из общеевропейского кулинарного контекста понятно, что делать (собственно, в рецептах compost есть указание про мякоть, а в немецком ничего такого нет).

• Die Rübe – с немецкого «свёкла, репа». И тут подвох. И интерес. Потому что свёклу стали выращивать в Германии как раз в XIV в. Репа тоже к тому моменту была известна. На вид корнеплоды очень похожи, и спорно привлекать изобразительные источники. Однако у них разные свойства. И это может повлиять не только на внешний вид блюда из-за цвета и вкуса, но и на его гуморальные свойства.

• Яблоки, груши (природа которых несколько меняется в зависимости от вкуса: сладкие – более «тёплые», кислые – более «сухие») имеют «холодный» гуморальный характер.

• В общих чертах гуморальные свойства немецкого ein condimentlin можно обозначить как полностью сбалансированные: уравновешиваются не только горячие/сухие и горячие/холодные гуморы, но и основные жидкости – кровь, желчь и флегма:

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – красная свёкла, репа;

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – петрушка, чеснок, семена аниса, мёд, перец, горчица;

– «холодные» и «сухие» продукты, лечащие избыток крови, – уксус, кислые яблоки и груши;

– «холодные» и «влажные» продукты, лечащие избыток жёлтой желчи, – шпинат, капуста.

Капуста в маринаде

(Е. Тишевская, по книге «Зальцбургская рукопись», XIV в., Германия, «Кёнигсбергский манускрипт», XV в., Германия)

Это было очень популярное блюдо в средневековой Германии. В «Зальцбургской рукописи» XIV в. оно записано дважды, присутствует и в «Кёнигсбергском манускрипте» XV в. Любопытно, что более поздний рецепт из Кёнигсберга уже не содержит рекомендации, что капусту следует для начала отварить.

Когда нам впервые захотелось опробовать рецепт, мы выбрали более поздний вариант, использовали белокочанную капусту в свежем виде, и в результате кулинарный эксперимент оказался неудачным: капуста даже через неделю осталась жёсткой и сохранила свою характерную лёгкую горечь. Поэтому теперь мы предварительно варим её, как в зальцбургском варианте. Также интересно, что рецепты из Зальцбурга и Кёнигсберга предлагают разные пропорции пряностей и мёда.

Перевод

Маринованная капуста. Если хотите приготовить маринованную капусту, то варите кочаны. Возьмите 2 части горчицы и 1 часть мёда, смешайте эту жидкость с вином, приправьте тмином и анисом, положите в приготовленную зелень и подавайте холодным. Таким же образом можно приготовить и репу, но репу следует варить с листьями и корнями. Подавайте тоже холодным.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 200 г

• зёрна горчицы – 1^1/2–2 ч. ложки

• зёрна тмина и семена аниса – по 1/2 ч. ложки

• мёд – 1/2 или 2 ч. ложки (варианты из разных манускриптов)

• белое молодое вино или другое вино с лёгким вкусом – около 200 мл

Пропорции пряностей и мёда можно варьировать по своему вкусу.

Нашинкуйте белокочанную капусту. Отварите в кипящей воде до размягчения. Достаньте из жидкости и дайте стечь.

Смешайте целые зёрна горчицы с мёдом. Добавьте целые зёрна аниса и тмина. Смешайте пряно-медовую смесь с белым вином. Важно, чтобы у маринада был выраженный, а не слабый вкус.

Поместите капусту в подходящую ёмкость, залейте маринадом. Маринад должен покрывать капусту полностью. Закройте плотной крышкой и оставьте настаиваться в холодном месте.

Средневековые особенности

• Тмин, горчица и анис – доступные и недорогие региональные пряности для германских земель. Эти неприхотливые в возделывании травы можно вырастить в своём саду или огороде.

• Подбор ингредиентов для баланса характера пищи: «холодная» капуста дополняется и уравновешивается «теплом» пряностей, мёда и вина, горчицы.

• Любопытно, что в данном варианте в качестве консервирующей жидкости используется только вино, а не смесь уксуса или вержуса с вином, как, например, в «приправе» из «Вюрцбургской рукописи».

Вроцлавский хлеб для тренчеров [18]

(Е. Тишевская, по книге Food And Drink In Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past[19])

Рецепт был опробован в условиях фестиваля, блюдо готовилось на огне. И в целом рецепт жизнеспособен, но в нём слишком много переменных, которые будут влиять на конечный результат: от качества закваски и характеристик самого живого пива до качества и количества клейковины в муке. Поэтому мы не приводим конкретных рекомендаций, а лишь переводим пограммовку, предложенную самой М. Дембинской.

«Во многих регионах Европы тренчеры делали из старого хлеба, который часто продавался на рынках специально для этих целей. Тем не менее в Польше, вероятно, использовали один тип хлеба для тренчеров, а другой – для общего потребления. Эта практика нашла своё подтверждение в средневековых хлебных правилах и, скорее всего, была привита мелкой знатью и богатыми горожанами. С тех пор как во Вроцлаве появились хлебные законы, будучи проанализированы самым тщательным образом, они в настоящее время являются наиболее надёжными для реконструкции сор-та хлеба, предпочитаемого в регионе, который охватывал Силезию и Южную Польшу.

Средневековое польское слово для названия тренчеров – tallari, родственное немецкому Teller для обозначения тарелки. Оба термина происходят от латинского taliare – «резать» или «разделять».

Вроцлавский хлеб требует закваски на пиве, которая станет ключом к успеху. Закваску целесообразно сделать за 3–5 дней до выпечки. Инструкции по приготовлению закваски (по-польски называемой «густое пиво») приведены ниже.

Точный состав вроцлавского хлеба – это в лучшем случае обоснованное предположение, но мы знаем, что такую характерную структуру даёт смесь пшеничной и ржаной[20] муки. Таким образом, это был тип среднего (серого) хлеба. Кроме того, вроцлавский хлеб употребляли в пищу таким образом, что его текстура была гораздо важнее вкуса. По крайней мере для дворян, которые избавлялись от своих тренчеров, как от мокрых бумажных тарелок.

При польском дворе корки и обрезки тренчерных хлебов оставляли для стола прислуги или для стола с гостями низкого статуса. Использованные тренчеры не выбрасывались, а раздавались бедным или скармливались королевским гончим.

Хлебные остатки откладывались в сторону специальным человеком, ответственным за нарезку хлеба. Не было ничего необычного в том, чтобы в кулинарии среднего класса использовать такие остатки хлеба, как загуститель для похлёбок и каш. Как правило, хлеб для тренчеров нарезался вдали от обеденного стола – средневековые обеденные сцены редко показывают тренчерный хлеб, разве только лежащим перед обедающими или иногда аккуратно сложенным в ожидании подачи блюд.

Марко д’Оджоно. Тайная вечеря. Ок. 1506 г. Национальный музей Ренессанса, замок Экуан, Валь-д’Уаз, Франция

Специальный человек использовал для нарезания тренчеров 3 ножа: один – чтобы разрезать буханку, другой – чтобы обрезать её, а третий – чтобы разгладить тренчеры.

Буханки имели форму круглой чаши, перевернутой вверх дном. Диаметр у основания составлял около 15 см, а вес – примерно 350 г после выпечки. Из одной буханки получалось по 2 тренчера площадью в 4 дюйма и около 1 дюйма толщиной. Тесто было плотное, похожее на то, что используется в современных американских рогаликах (бейглах). Неудивительно, что тесто, подобное тому, из которого делали хлебные тренчеры, также формовалось в кольца, кипятилось в щелочном отваре (с содой?), затем выпекалось и продавалось как разновидность обеденного рулета для бедняков.

Чтобы хлеб соответствовал этим фиксированным требованиям, которые появились в 1362 г., в смесь должна была быть добавлена богатая клейковиной полба или пшеничная мука, пропорции которых варьировались в зависимости от урожая. Обе эти культуры пшеницы часто выращивались специально для хлебопекарной торговли, точно так, как полба до сих пор выращивается в Германии специально для выпечки кренделей.

Поскольку мука сегодня размалывается по-разному, для получения хлебов правильного размера может потребоватьсянекоторое увеличение количества используемого зёрна. Если они не поднимаются достаточно во время выпечки, то необходимо больше пшеничной муки. Поэтому уменьшите долю ржаной муки и соответственно увеличьте долю муки из полбы. Если качество тренчеров важнее размеров, выпекайте 6 буханок одинакового размера одну за одной. Затем остудите, как указано ниже.

Бревиарий (MS M.8). Автор неизвестен, Франция, ок. 1511 г. Библиотека и музей Моргана, США, Нью-Йорк

Наконец, приведённые ниже направления выпечки предназначены для того, чтобы создать эффект кирпичной печи. После того как печи были нагреты, они были выметены, а затем промыты соломенными вениками, смоченными в воде. Пар, стоявший в духовке, придавал корке хлеба насыщенный золотистый цвет. В сельской местности этот же эффект достигается путём выпекания хлеба, завернутого в капустные листья или листья винограда, смазанного маковым (?) маслом. Корочка получается очень твёрдая, когда она выходит из духовки, но размягчается после того, как хлеб остынет. Как и большинство хлебов этого типа, тренчерный хлеб намного лучше, когда ему всего 1 день».

Ингредиенты (для 9–10 буханок – в зависимости от сорта муки):

• мука ржаная – 1 кг (8 чашек)

• мука пшеничная – 875 г (7 чашек)

• закваска – 500 мл (2 чашки)

• вода тёплая – 250 мл (1 чашка)

• вода комнатной температуры – 1 л (4 чашки)

Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Выпечка хлеба (фрагмент) в псалтыре неизвестного иллюстратора. Бельгия, середина XIII в. Музей Дж. Поля Гетти, США, Лос-Анджелес

• соль – 2 ст. ложки

• активные сухие дрожжи – 14 г

• солод – 210 мл

Смешайте муку в миске. Отмерьте 7^1/2 чашки муки и положите это в большую рабочую миску или корыто для хлеба. Соедините густую закваску, дрожжи и воду. Добавьте это к муке и размешайте, чтобы получилась кашица. Накройте крышкой и дайте постоять ночь до образования пены. Смешайте соль с оставшейся мукой. Добавьте в кашицу подсоленную муку и замесите её в виде шарика теста на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности. Месите не менее 20 минут, энергично ударяя по тесту время от времени длинной скалкой, чтобы разбить клейковину. Отложите в сторону, накройте крышкой и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое. Когда это произойдёт, снова разомните, разбив скалкой, как и прежде. Когда тесто станет мягким и пористым, сформуйте из него 9 или 10 круглых буханок (каждая примерно по 12 унций, или 375 г, чтобы обеспечить потерю воды во время выпечки).

Накройте буханки и позвольте хлебам подняться в тёплом месте, пока они не станут примерно 6 дюймов (15 см) в диаметре. Пока буханки поднимаются, разогрейте духовку до 400 °F (205 °C). Когда буханки полностью поднимутся, положите их на смазанную жиром поверхность и вырежьте небольшой крест или другой предпочтительный узор[21] в верхней части буханки. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 15 минут. Затем уменьшите температуру до 375 °F (190 °C) и продолжайте выпекать ещё 15 минут. Наконец, уменьшите температуру до 350 °F (175 °C) и закончите выпекать хлеб в течение 10–20 минут или до тех пор, пока при постукивании не возникнет ощущения, что он полый. Охладите на столе. Не режьте хлеб, пока его температура не приблизится к комнатной.

Закваска (густое пиво)

Густая пивная закваска делалась одним из 2 способов. Пыхтящую (просушенную, возможно) полбу и ячмень проращивали, а затем ферментировали в родниковой воде с хмелем и лабрадорским чаем (Ledum palustre) или для домашнего использования делали пивную закваску из муки. Мы выбрали последний способ.

По итогу получится около 1 л.

Ингредиенты для закваски:

• сухие шишки хмеля – 20 шт.

• пиво пшеничное – 250 мл

• мука пшеничная полбяная или цельнозерновая – 125 г

• мука ячменная – 125 г

Залейте хмель 2 стаканами (по 250 мл) кипятка и настаивайте 20 минут. Когда отвар остынет, смешайте его с пивом и вылейте на ячменную муку и муку из полбы в большой кувшин с широким горлышком. Перемешайте до образования кашицы. Дайте закваске постоять непокрытой от 3 до 5 дней или до появления пены (это будет зависеть от погоды и комнатной температуры). Она должна пахнуть кислым молоком. После готовности используйте по мере необходимости. Закваску можно обновлять, добавив больше муки и жидкости по мере того, как старая расходуется.

Средневековая диетология и теория гуморов/ликворов/жидкостей в поваренных книгах

(Ю. Давидовская)

Каждый наверняка знаком с 4 типами темперамента: холерик, сангвиник, флегматик и меланхолик. Но когда эта система появилась и кто её придумал? Первая классификация темпераментов (гуморов) была изложена в трудах древнегреческого целителя и философа Гиппократа[22]. Двумя столетиями позже её развил другой врачеватель – Гален[23] (в трактате De temperamentum). Классификация основывалась на соотношении 4 жидкостей, или «соков организма», которые также именовались гуморами: крови, флегмы, чёрной и жёлтой желчи.

Каждый гумор соотносился с определённой стихией. Можно также встретить привязку гуморов к возрастам, небесным светилам, временам года, сторонам света и т. д., но мы воспользуемся упрощённой моделью.

Гуморы также были связаны со свойствами «сухость – влажность», «тепло – холод». Поэтому, если античный врач лечил болезнь, вызванную, например, избытком флегмы (холод и влажность), он мог прописать диету и упражнения, направленные на согревание и осушение организма.

Свойства гуморов

• Большое количество крови (лат. sanguis) свидетельствует о сангвиническом темпераменте. Горячий и влажный. Стихия воздуха. Орган – сердце.

• Преобладание флегмы (лат. phlegma) свидетельствует о флегматическом темпераменте. Холодная и влажная. Стихия воды. Орган – мозг.

• Жёлтая желчь (лат. chole) свидетельствует о холерическом темпераменте. Горячая и сухая. Стихия огня. Орган – печень.

• Чёрная желчь (лат. melaina chole) свидетельствует о меланхолическом темпераменте. Холодная и сухая. Стихия земли. Орган – селезёнка.

Гуморы оказывали непосредственное влияние на здоровье (физическое и психическое), которое понималось как равновесие элементов внутри организма. Болезни объяснялись наследственным или приобретённым нарушением равновесия – избытком или недостатком гуморов. Здесь, однако, возникает порочный круг: избыток какого-то гумора влияет на поведение человека, но в то же время является и следствием его поведения.

Сам Гален был холериком и полагал, что этот темперамент достался ему от матери, которая была весьма вспыльчивой и не контролировала гнев.

Гиппократ преследовал исключительно практические цели: разработку профилактических, диагностических и терапевтических мер. Но учение о 4 «соках» и основанная на нём классификация темпераментов оказали значительное влияние на культуру и науку и просуществовали вплоть до XIX в., когда была принята микробная теория французского химика и микробиолога Л. Пастера.

В Средние века и несколько последующих столетий многие способы лечения заболеваний состояли в кровопускании и изменении рациона питания для балансирования гуморов, а преобладание одного из «соков», как считалось, сказывалось не только на темпераменте, но и на внешнем виде.

В 1480 г. вышел знаменитый труд испанского врача Арнольда из Виллановы «Салернский кодекс здоровья», в котором, в частности, описывались 4 темперамента.

Холерик

Желчь существует – она необузданным свойственна людям,

Всех и во всём превзойти человек подобный стремится;

Много он ест, превосходно растёт и легко восприимчив,

Вечно взъерошен, лукав, раздражителен, смел и несдержан,

Строен и хитрости полон, сухой он и с ликом шафранным.

Великодушен и щедр, неизменно стремится к вершинам.

Сангвиник

Каждый сангвиник всегда весельчак и толстяк по натуре,

Падкий до всякой молвы и внимать неустанно готовый,

Вакх и Венера – услада ему, и еда, и веселье;

С ними он радости полон и речь его сладостно льётся,

Склонностью он обладает к наукам любым и способен,

Чтоб ни случилось, но он не легко распаляется гневом.

Влюбчивый, щедрый, веселый, смеющийся, румянолицый,

Любящий песни, мясистый, поистине смелый и добрый.

Миниатюры из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

Флегматик

Флегма лишь скудные силы даёт, ширину, малорослость,

Жир порождает она и ленивое крови движенье,

Сну – не занятьям – свои посвящает флегматик досуги.

Лень и сонливость, рассудок тупой и вялость движений.

Всякий флегматик сонлив и ленив, и с обильной слюною,

Тучен он телом и разумом туп, белолицый обычно.

Меланхолик

Только про чёрную желчь мы ещё не сказали;

Странных людей порождает она, молчаливых и мрачных.

Бодрствует вечно в трудах и не предан их разум дремоте;

Твёрды в намерениях, но лишь опасностей ждут отовсюду.

Жадны, печальны, их зависть грызёт, своего не упустят,

Робки, не чужд им обман, а лицо их землистого цвета.

(Перевод с латыни Ю. Шульца)

Глава 2

Супы

Бульон из красного нута

(М. Черемисова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод

Для приготовления 8 порций возьмите 1^1/2 либры нута, вымойте тёплой водой и добавьте в котелок, где вы хотите его приготовить; высушите и добавьте 1/2 унции муки, то есть просеянной муки, немного хорошего масла и соли, и около 20 измельчённых перцев и немного измельчённой корицы и хорошо перемешайте руками. Затем добавьте 3 кувшина воды и щепотку шалфея, розмарина и корня петрушки и варите на медленном огне до 8 порций.

Когда будет почти готово, добавьте немного масла. Но если вы готовите этот бульон для больного, не добавляйте ни масла, ни специй.

Ингредиенты:

• нут – 250 г

• мука пшеничная – 1/2 ст. ложки

• вода – 2 л

• масло оливковое – 4 ст. ложки

• соль – по вкусу

• перец чёрный – 10 горошин

• корица – 1/2 ч. ложки

• шалфей – 1/4 ч. ложки

• розмарин – 1/2 ч. ложки

• корень петрушки очищенный и мелко нарезанный – 1 шт.

Предварительно замочите нут в воде на ночь. Промойте, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Выложите в кастрюлю объёмом около 3 л, добавьте муку, 1 ст. ложку масла, соль, измельчённый в ступке перец и корицу. Перемешайте. Залейте водой, добавьте шалфей, розмарин и нарезанный корень петрушки. Поставьте на огонь, после закипания уменьшите огонь и варите до готовности нута. В конце заправьте суп оставшимся маслом. Или сначала налейте в тарелку, а потом украсьте каплями масла.

Этот суп скорее зимнее блюдо, так как именно в холодный сезон употребляли больше сушёных овощей, таких как турецкий горох нут, бобы и простой горох. В Средние века овощи ели в основном бедняки. Чаще всего из них готовили похлёбки. Но в эпоху Возрождения овощи получили признание среди более обеспеченных слоёв населения за их полезное свойство не отягощать желудок, тем самым оставляя сознание ясным.

В первый раз мы этот суп готовили на историческом фестивале «Шталленштурм» в 2014 г. И ещё тогда он нам понравился. Получается очень сытным и насыщенным по вкусу, готовится легко. Получил высокую оценку и от голодных мужчин, несмотря на отсутствие мяса.

Здесь такая же история, как и с занзареллой[24]: если убрать чёрный перец и корицу, получится общедоступное блюдо. За счёт дорогих специй М. да Комо делает суп более дорогим и изысканным.

Густая похлёбка с нутом и каштанами

(Е. Тишевская, по «Книге о кулинарии», XIII–XIV вв., Италия)

Примечание. После этого рецепта в «Книге о кулинарии» следуют рецепты 23, 24, 25, 26 и 27, которые предлагают другие варианты приготовления нута: постные и скоромные, из целого, дроблёного и молотого нута, как правило, с добавлением шафрана, лука и специй.

Ингредиенты на 1 порцию:

• нут – 1 горсть

• каштан[25] – 2–3 шт.

• корень петрушки небольшой – 1 шт.

• сода – 1 щепотка

• перец чёрный молотый – 1 щепотка

• душистые травы: розмарин, майоран, тимьян, шалфей, любисток, зелень петрушки и фенхеля и т. п. – по вкусу

Нут замочите в холодной воде на несколько часов, лучше на ночь. Вода должна покрывать нут на 2–3 пальца.

Слейте воду с разбухшего нута и промойте. Налейте в ёмкость воду и поставьте на огонь. Когда вода станет горячей, добавьте подготовленный нут и щепотку соды. Варите нут на медленном огне до размягчения. Слейте эту воду и промойте нут, чтобы избавиться от привкуса соды.

На этом же этапе в отдельной ёмкости стоит приготовить каштаны, предварительно сделав на кожице с плоской стороны крестообразный надрез[26]. Подготовленные таким образом каштаны отварите до мягкости. Когда готовые каштаны остынут, очистите их от кожицы и растолките, превратив в пюре.

Снова возьмите чистую воду, поставьте на огонь. Добавьте в горячую воду очищенный от кожицы и нарезанный мелкими кубиками корень петрушки. Перед закипанием добавьте чёрный перец и пряные травы (сухие или свежие в зависимости от сезона) в произвольном количестве.

Часть приготовленного нута пюрируйте, а часть – оставьте целым.

Добавьте в кипящую воду с душистыми травами пюрированные нут и каштаны, а также оставшийся целый нут. Доведите до кипения и подавайте горячим.

Заметка: для приготовления блюда советуем использовать керамическую посуду, поскольку она дольше держит температуру и помогает продуктам «доготовиться» уже после снятия с огня.

Средневековые особенности

Согласно гуморальной теории, каштаны обладают «холодным и сухим» характером, что компенсирует избыток крови (или Воздуха). Нут относится к «горячим и влажным» продуктам, компенсирующим избыток чёрной желчи, а пет-рушка – к «горячим и сухим» продуктам против избытка флегмы. Добавление пряностей, специй и соли делает «холодные» продукты более «горячими», как и приготовление из них горячих блюд. Сочетание с «горячими» продуктами только усиливает это гуморальное свойство. Таким образом, мы видим, как основные ингредиенты дополняют и усиливают гуморальные свойства друг друга. И в целом получается блюдо с преобладанием «горячего» характера.

Учитывая, что сезон каштанов приходится на октябрь и ноябрь – холодные сырые месяцы, перед нами блюдо, которое компенсирует своими гуморальными свойствами самоощущения в осенне-зимний сезон.

Это постное блюдо, поскольку используются ингредиенты строго растительного происхождения.

Рецепт интересен тем, что здесь прямо указывается использование соды (щелока) для размягчения внешней оболочки нута. В последующих рецептах приготовления нута (23–27) в той же книге использование соды уже не упоминается. То есть подразумевается, что этот секрет кулинару уже знаком.

Похлёбка из мяса оленя или косули

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите мясо оленя или косули и варите, пока оно не будет почти готово. Нарежьте его на маленькие кусочки; возьмите пополам воды и вина и хорошо отварите в этой смеси. Возьмите хлеб, разотрите его в бульон, добавьте туда кровь, и пусть они поварятся вместе с крепким порошком – смесью имбиря или корицы и мускатного цвета, с немалой долей уксуса, а также с коринкой.

Ингредиенты:

• мясо косули или дикой козы (мякоть) – 400 г

• вода – 2 л (1 л – для отваривания мяса до полуготовности, 1 л – для дальнейшего приготовления)

• вино красное сухое – 1 бутылка

• уксус яблочный – 1 ст. ложка

• «крепкий порошок» (перец, имбирь, мускатный орех, гвоздика и кориандр[27]) – 1/2 ст. ложки

• хлебный мякиш (в жидкости растирается в кашицу) – 150 г

• коринка (мелкий изюм без косточек) – 3 ст. ложки

Из остатков невинно убиенной дикой козы мы и сделали эту похлёбку. Сначала мясо отваривается в обычной чистой воде. Затем помещается в смесь воды и вина. Крови у нас было очень мало, так что этот пункт практически пропущен. Вино использовали красное. Выбирать вино лучше хорошее, без сивушного привкуса. Уксус брали яблочный – и по минимуму. Вместо свежего хлеба использовали перетёртые ржаные сухари. Хлеб здесь служит как загуститель похлёбки. В целом вкусно, если вы любите много специй. Мясо получается мягким и совершенно не имеет привкуса дичины. Вино и специи заглушают всё.

Похлёбка из старого (сухого) гороха

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Сохранять продукты питания на длительный срок человечество умело уже во времена неолита. В Средние века без высушенного мяса, рыбы, овощей и фруктов было невозможно пережить зимние месяцы. В дни поста высушенные бобовые восполняли потребности организма в белках. В те времена люди, конечно, ещё не знали о белках, жирах и углеводах, но это не отменяет потребности организма в них. Блюда из бобовых давали длительное ощущение сытости, что было очень важно. Без бобовых – будь то горох, нут, чечевица или обыкновенные садовые бобы – немыслим был густой наваристый суп, служивший обыкновенной пищей крестьянского или небогатого городского населения. Но также блюда из бобовых встречаются в рукописях королевских поваров. Отсюда следует вывод, что бобовые ели все слои населения без исключения, а вот разница выражалась скорее в частоте их употребления. Высшие слои населения употребляли их реже и меньше, чем бедняки.

Ещё одним способом консервации продуктов было копчение. Попытка ускорить процесс высушивания с помощью огня, а также вполне понятное желание защитить продукт от назойливых насекомых посредством жара и дыма привели к столь же случайному открытию процесса копчения… Обнаружив, что копчение придает продукту новый пикантный вкус, подобным способом стали пользоваться сознательно, а заодно разнообразили его, специально подбирая ту или иную древесину для костра, ту или иную температуру горения, а также сбрызгивая коптящийся продукт вином или пивом. Копчению подвергались чаще всего мясо, рыба или колбасы, любимые всеми сословиями: кража чужого окорока даже была самым распространенным преступлением в средневековой французской деревне. Копчёное мясо и рыбу часто добавляли в различные супы и похлёбки.

Рецепт гороховой похлёбки из «Парижского домохозяина» полностью опровергает миф о том, что средневековые рецепты всегда сложные, требуют редких ингредиентов и кучу манипуляций для своего воплощения. Её автор относит к обычным похлёбкам, не загущённым и без специй.

Перевод

Сначала вы должны перебрать и выбросить испорченный горох и узнать у жителей этого региона характер гороха. (Ведь горох обычно не готовят в колодезной воде; в некоторых местах он прекрасно готовится в родниковой или речной воде, как в Париже, а в других он не готовится в родниковой или речной воде, как в Безье.) Узнайте характер местного гороха, вымойте его в тёплой воде, затем положите в кастрюлю с водой на огонь и варите, пока он не лопнет.

Слейте воду и отставьте в сторону; наполните горшок с горошком тёплой водой. Поставьте его на огонь, чтобы он закипел, и слейте воду во второй раз, если хотите, чтобы бульона было больше. Затем снова поставьте его на огонь без воды, потому что горошек пустит её достаточно и будет готовиться в этом. Не мешайте ложкой в горшке после того, как слили воду, а вместо этого встряхните горшок с горохом и понемногу добавляйте тёплую или довольно горячую воду, конечно, не холодную, доведите до кипения и тщательно приготовьте. Добавляйте что-нибудь кроме горячей воды, будь то мясо или что-то ещё. Не добавляйте соль, жир сала или приправы, пока горох полностью не приготовится. Вы можете добавить беконный или мясной бульон, но не солите и не перемешивайте ложкой, пока они хорошо не приготовятся. Тем не менее вы можете покрутить их в горшке.

В мясной день, после того как горох был слит, добавьте к блюду бекон или мясной бульон, когда он почти готов. Когда вы удалите бекон из гороха, промойте его в мясном бульоне, чтобы он выглядел более привлекательно, когда кладется на мясо тонкими ломтиками, и не казался покрытым горошком.

В рыбный день, пока готовится горох, сварите в горшке лук так же долго, как и в случае с бульоном из бекона, добавьте луковый бульон к гороху и подавайте его. (38. Вот как готовится лук: варите в воде довольно долго, прежде чем добавлять горох, и таким образом, чтобы вода полностью испарялась. Затем добавьте горох, чтобы завершить приготовление, и удалите воду.) Подобным образом в рыбный день, когда вы поставили горох в кастрюлю на огонь, положите нарезанный лук отдельно в другую кастрюлю и добавьте луковую воду к горошку; и когда все будет готово, обжарьте лук и смешайте половину его с горошком, а другую половину добавьте в бульон, о котором говорится ниже, а затем немного посолите. Если в этот рыбный день или в Великий пост есть солёное китовое мясо, замените им бекон, используемый в мясной день.

Ингредиенты (для версии с мясом):

• горох сушёный – 1 стакан

• свинина свежая или копчёная – 400 г

• вода – 2 л

• соль – по вкусу

В кастрюле с водой отварите свинину до готовности. Достаньте мясо, остудите и нарежьте. Отложите несколько кусочков для украшения. Похлёбка выйдет интереснее, если возьмете копчёную свинину. В этом случае можно её не отваривать, а нарезать и добавить в суп через полчаса после закипания гороха. Если вы используете сухой горох из магазина, первое отваривание можно пропустить, так как оно делается, чтобы освободить горошины от внешней оболочки. В магазинах продают уже лущёный горох. Горох промойте, выложите в кастрюлю с кипящей водой или бульоном. Отварите до готовности, добавьте свинину, посолите и проварите ещё минут 10. Разлейте по тарелкам, украсьте кусочками мяса.

Всего 4 простых ингредиента, 2 из которых – вода и соль, минимум усилий, и у вас целая кастрюля сытной, согревающей похлёбки, приготовленной по средневековому рецепту. На вкус блюдо без особых изысков, вполне привычное современному человеку.

Суп с капустой

(Е. Тишевская, по «Кулинарной книге» анонимного тосканца, XIV–XV вв., Италия)

Перевод

Возьмите капусту и приготовьте её с бараниной, свининой или солёным мясом; затем добавьте белую часть фенхеля и петрушку, хорошо перемешав. Удалите мясо и перемешайте капусту, чтобы она была хорошо пюреобразной. Можно добавить взбитые яйца, перец, шафран, молотые специи. В неурожайные дни можно приготовить уху с маслом и солёной рыбой.

Ингредиенты (на 2–3 порции):

• свинина солёная – 200 г

• корни петрушки небольшие – 2–3 шт.

• яйцо куриное – 1 шт.

• вода – 1 л

• корень фенхеля крупный – 1/2 шт. (или 1 небольшой)

• перец чёрный молотый – 1 щепотка

• мускатный орех молотый – 1 щепотка

• порошок имбиря – 1 щепотка

• нитка шафрана – по возможности[28]

Очистите корни петрушки от кожицы. У фенхеля срежьте зелёную верхушку и корневище. Белые мясистые части фенхеля, а также корни пет-рушки крупно нарежьте. Нашинкуйте капусту.

Капусты должно быть больше, чем других ингредиентов. Поэтому можете по своему вкусу установить ориентировочную пропорцию, например: на 1 часть капусты приходится 1/2 части фенхеля и 1/2 части петрушки.

Овощи и кусок солёного мяса поместите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она покрывала ингредиенты. Накройте крышкой и варите на среднем огне под крышкой до размягчения капусты.

Когда капуста станет мягкой, достаньте из кастрюли мясо. Пюрируйте отварные овощи. Если хотите получить густой суп, можно слить бульон в отдельную ёмкость и пюрировать овощи практически без жидкости. А затем добавить бульон в овощное пюре до желаемой густоты.

В отдельной ёмкости смешайте свежее куриное яйцо с порошками специй.

Если будете использовать шафран, не забудьте развести его в небольшом количестве тёплой воды или бульона, чтобы пряность дала свой характерный цвет.

Тонкой струйкой вводите в горячий капустный суп-пюре яично-пряную смесь. Важно! на данном этапе обязательно помешивайте суп-пюре, чтобы сырое яйцо при попадании в кипяток не свернулось крупными комками. Если всё сделать правильно, в супе буквально на глазах появятся тонкие ниточки свернувшегося белка. Добавление сырого яйца несколько загустит суп-пюре.

При подаче нарежьте отварное мясо небольшими ломтиками и порционно разложите по тарелкам.

Это довольно простое в приготовлении первое блюдо. Сытное, вкусное. Подходит как для условий современной, так и для походной/фестивальной кухни. В условиях фестиваля пюрировать капусту без блендера можно с помощью ступки и пестика.

Вкус – выраженный капустный. Отлично употребляется с порционными кусочками мяса. Рецепт примечателен тем, что предполагает как скоромный, так и постный рыбный вариант. Также интересно, что нет упоминания конкретных дополнительных специй.

Средневековые особенности

• Редко в средневековых рецептах упоминается солёное мясо как исходный ингредиент для другого блюда.

• Судя по тому, что используется солёное мясо, рецепт характерен для холодных сезонов года.

• Технология загущения жидкости яйцом часто встречается в средневековых кулинарных рецептах разных регионов: Англия, Франция, Германия, Нидерланды.

• Фенхель нечасто упоминается в европейских средневековых кулинарных трактатах. Любопытно, что наличие фенхеля в рецепте может считаться региональной приметой блюда. Средиземноморье считается регионом происхождения данной культуры. А в некоторых языках фенхель до сих пор называют итальянским или волошским укропом, например в польском – koper włoski (дословно «укроп итальянский»).

• «Холодный» гумор капусты уравновешивается «горячим» характером солёного мяса, фенхеля и специй.

• Сырое яйцо целиком можно считать «влажным» («холодные» белки и «горячие» желтки). Варка в бульоне компенсирует «влажность».

• Использование шафрана – яркая примета средневековых блюд.

Белая луковая похлёбка

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите белую часть лука-порея, отварите её до полуготовности, потом мелко нарежьте его, добавьте обычный лук, положите назад в бульон и сварите вместе с мелкими птицами. Подкрасьте шафраном и посыпьте сладким порошком.

Мелкие птицы были очень популярны в Средние века и вовсе не из-за своей питательности. Они были своего рода маркером достатка: чем больше максимально мелкого ингредиента в блюде – тем богаче и роскошнее считался стол. Поэтому такие блюда, как паштет из язычков жаворонков, считались потрясающе роскошными, хотя никакой особой вкусовой или питательной ценности не представляли. Самыми популярными мелкими птицами в средневековой Европе были голуби, горлинки, жаворонки, дрозды, перепела – и все они были дикими, на них охотились.

Благодаря нашему охотнику, мы тоже стали обладателями голубей. Охота и приготовление этой похлёбки были частью реконструкторского эксперимента. Надо сказать, что охотиться на мелкую птицу оказалось непросто, как и разделывать и ощипывать тушки. Часть похлёбки была приготовлена строго по рецепту для удовлетворения реконструкторского интереса, однако остальное мы сдобрили цельной пшеницей для того, чтоб накормить большое количество людей в таверне, и с пшеницей похлёбка стала ничуть не хуже, только приобрела бóльшую питательность.

Ингредиенты:

• лук-порей (белая часть) – 6 шт.

• лук репчатый – 1 луковица средняя

• мелкие птицы (целые потрошёные тушки перепелов, голубей или цыплят-корнишонов) – 500 г

• шафран – 5 г

• «сладкий порошок» (3 ст. ложки имбиря, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложки корицы, 1 ч. ложка гвоздики, 1 ч. ложка мускатного ореха) – 1 ст. ложка

Лук-порей варите сначала отдельно для сохранения цвета и вкуса продукта. После того как птички сварятся, их нужно вынуть и разобрать на кусочки, затем вернуть в похлёбку.

Тевтонский бульон

(Е. Тишевская, по «Книге о кулинарии», XIII–XIV вв., Италия)

Итальянская кухня, конечно, повлияла на развитие кулинарии в средневековых Франции, Германии и Англии. Но вот пример блюда, которое в Италии воспринималось как иностранное: тевтонский бульон.

Перевод

Чтобы приготовить тевтонский бульон, возьмите каплунов или жирных кур и варите их в течение длительного времени [ «fortiter» буквально означает «сильно», но в этом случае, кажется, относится к тому, сколько варить мясо]. Добавьте петрушку, мяту, майоран, розмарин, всё измельчите с шафраном, затем разбавьте бульоном и ещё немного прокипятите.

Ингредиенты (на 2 порции):

• вода – 1/2 л

• жирное куриное мясо с косточками – 250 г

• нитка шафрана – 2–3 шт.[29]

• пряные травы в сушёном или свежем виде (майоран, петрушка, мята, розмарин или другой набор, но минимум 3–4 вида)

Куриное мясо поместите в хороший горшок, залейте водой, накройте крышкой и готовьте несколько часов под крышкой на маленьком огне. Если использовать мясо на костях, бульон получается наваристым. Не забывайте снимать шумовкой образующуюся пену.

В стакане тёплой воды распустите ниточки шафрана, чтобы тот отдал свой цвет. Добавьте окрашенную воду в готовый бульон.

Мелко нарежьте свежую зелень в произвольной пропорции и щедро добавьте её в куриный бульон. Вместо свежей зелени можно использовать сушёную.

Доведите до кипения и подавайте горячим.

Средневековые особенности

• Простое приготовление, подобное рецептам Й. Бок-кенхайма в Registrum Coquine (XV в.): сравнительно малое (относительно других рецептов) число ингредиентов хорошо подобрано и даёт насыщенный богатый вкус. Возможно, это косвенная примета времени для рецептов XII–XIII вв.

• Шафран выступает как единственная заморская спе-ция, остальное – доступные пряные травы.

• Для получения жирного бульона автор рецепта рекомендует взять именно жирную курицу или каплуна. Это распространенный приём, чтобы не использовать дополнительный источник жира – смалец или бекон.

• Блюдо имеет выраженный «горячий» гуморальный характер. При этом «влажный» и «сухой» гуморы компенсируют друг друга:

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – птица;

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – петрушка.

Курица больному человеку

(Е. Тишевская, по «Маленькой книге об искусстве кулинарии[30]», XIII в., Северная Европа)

Впервые это блюдо было приготовлено в 2014 г. На фестивале средневековой кухни. Оно было простым и не требовало многих ингредиентов. Ничего особенного в нём не было, но во время дегустации его хвалили и просили добавки. С того момента «курица больному человеку» готовилась на средневековых фестивалях не раз и стала беспроигрышным вариантом на случай, когда нужно приготовить полезное первое блюдо без особых хлопот.

Похлёбка примечательна следующим историческим фактом: рецепт записан на латыни в одном из самых ранних европейских кулинарных трактатов – Libellus de arte coquinaria. Он служит хорошим примером гуморальной теории, что отображено уже в его названии.

Перевод

Q 27. Отварную курицу перетереть в ступке, и добавить к ней бульон, и отжать через ткань, и добавить к ней крошки пшеничного хлеба (тёртые), и дать закипеть. Это полезно больным.

Ингредиенты:

• бёдрышки куриные – 2 шт.

• хлебные сухари – 2–3 ломтика (цельнозернового, ржаного или серого хлеба)

• хорошая чистая вода (мясо в ёмкости должно быть полностью погружено в воду)

• лавровый лист и перец горошком – по желанию, как современные дополнения

Также понадобится чистая натуральная ткань без ворса с небольшой плотностью нитей (марля как современный пример).

Сварите на медленном огне хороший бульон на куриных бёдрышках. Здесь можно добавить пряности по желанию.

Снимите с костей отварное куриное мясо (когда они хорошо сварены, мясо легко будет отделяться от костей). Затем мясо нарежьте, сложите на чистую ткань.

Ткань затяните и хорошо завяжите удобным способом так, чтобы получился импровизированный мешочек, а все края полотна оказались над узлом. Затем руками или скалкой пробуйте проминать мясо внутри ткани, как будто замешиваете тесто. Лучше это делать в миске, поскольку мясо будет отдавать остатки бульона. В результате мясо получит кашеобразную консистенцию.

Перетёртое мясо верните в бульон.

Хлебные сухари натрите на тёрке или измельчите удобным способом и добавьте в бульон к мясу.

Всё перемешайте и повторно доведите до кипения. Подавайте в горячем или тёплом виде.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка мяса – характерная особенность средневековых технологий приготовления еды.

• Измельчение мяса при помощи ткани. Этот способ, описанный в данном рецепте, можно использовать даже на фестивальной выездной походной кухне, поскольку специальных объёмных приспособлений не требуется. Хорошая альтернатива современному блендеру. И можно применять в процессе приготовления других блюд, где необходимо хорошо измельчить мясо (например, в бланманже).

• Согласно гуморальной теории, мясо птицы является «горячим» и «влажным» продуктом, лечащим избыток чёрной желчи. Цвет блюда – светлый, белый, то есть нейтральный, а такая пища может считаться максимально полезной. Кроме того, кашеобразная консистенция и высокая питательность за счёт мясного белка и углеводов в современном представлении позволяют сделать вывод, что такая пища хороша для восстановления сил.

• Историчнее для данного региона будет использовать хлеб с преобладанием ржаной муки, поскольку рожь в скандинавских странах, к которым относится Дания, считалась основной зерновой культурой для изготовления хлеба. Кроме того, согласно гуморальной теории, рожь относится к «холодным» и «сухим» продуктам, лечащим избыток крови. И в таком случае можно сбалансировать гуморальные свойства куриного мяса. Пшеничный хлеб относится к «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи (аналогично куриному мясу). И в таком случае мы получаем блюдо с монохарактеристикой. Также важно отметить, что цельнозерновые продукты в гуморальной теории предпочтительнее тех, что сделаны из муки, поскольку мука «окисляет и очень сильно увлажняет».

Летний потаж (миндальный суп с фрикадельками)

(Ю. Давидовская, по кулинарному трактату Corpus Christi College, XV в., Англия)

Перевод

Возьми сырое филе свинины или телятины, разотри в ступе, пока растираешь – добавь свежих яиц. Затем положи мясо в чистую миску и смешай с молотой гвоздикой, перцем, солью и подкрась шафраном. Хорошенько все перемешай и скатай небольшие шарики. Поставь горшок с водой на огонь, когда вода закипит, то положи мясные шарики в воду. Когда они будут готовы, то вынь и переложите в чистую миску. Затем возьми миндальное молоко, разбавленное свежим говяжьим бульоном, перелей в чистый горшок, добавь гвоздику, мацис, орешки пинии, изюм и грубо нарезанный имбирь, поставь горшок на огонь и хорошенько помешивай. Положи мясные фрикадельки в горшок с бульоном и быстренько провари. Покрась в цвет кодла (то есть сделай жёлтым) и посоли. И далее – подавай.

Ингредиенты:

• молоко миндальное – 1 л

• фарш (телятина или свинина) – 400 г

• яйцо куриное – 3 шт.

• бульон говяжий— 1 л

• орешки пинии/кедровые орешки – 50 г

• изюм – 100 г

• соль – по вкусу

• специи: чёрный молотый перец, гвоздика, мацис, шафран (для цвета), имбирь свежий – по вкусу

Луковый суп с кольцами из теста

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Ингредиенты (на 4 порции):

• молоко миндальное – 2 стакана

• лук – 1 кг

• мука – 1 стакан

• вода – 1/3 стакана

Лук нарежьте мелкими кубиками. В посуде с толстым дном тушите на маленьком огне, периодически помешивая. Когда лук уменьшится в объёме, станет прозрачным и приобретёт коричневый цвет, залейте 2 стакана миндального молока, добавьте соль по вкусу и потушите вместе ещё пару минут. Смешайте стакан муки, щепотку соли и 1/3 стакана воды. Должно получиться тесто по консистенции как на пельмени. Раскатайте тесто тонким слоем, опять же как на пельмени. Круглыми формочками для печенья (или другими подручными средствами, например стаканчиками) вырежьте кольца. Обжарьте их на растительном масле.

Сервируйте суп, выложив его в глубокую тарелку и посыпав сверху обжаренными кольцами теста.

Лук был широко распространённой овощной культурой в период Средневековья. И документальные, и археологические источники указывают на его высокую популярность. Он часто встречается и в кулинарных манускриптах. Лук ели как в сыром виде в салатах, так и делали с ним соусы, добавляли в похлёбки.

Данный суп получается очень вкусным. Он одновременно и напоминает современный луковый суп, но при этом имеет свою изюминку. К тому же из-за полного отсутствия в нём продуктов животного происхождения данное блюдо подойдёт для веганов.

Небольшое изменение в приготовлении, которое я советую, – не кипятить колечки из теста в супе, как указано в рецепте, а посыпать ими готовое блюдо сверху. Тогда они сохранят хрустящую текстуру.

Глава 3

Мясные блюда

Кто мог съесть оленя?

(Ю. Давидовская)

Без сомнения, все видели в кино огромные оленьи туши на королевских пирах и слышали, что во времена Робина Гуда за убийство оленя сразу полагалась виселица. Действительно, мясо дичи стойко ассоциируется с застольем средневековых лордов, что во многом верно, ведь охота была излюбленным времяпрепровождением знати. Оленьи рога и чучела птиц по сей день украшают замки и поместья.

Но, несмотря на столь очевидную связь потребления мяса оленины с пищевой культурой домохозяйств нобилитета, в городских записях Лондона XIV в. видно, что городские жители также были заинтересованы в поставках дичи, особенно оленины. Её можно было приобрести в поварских лавках, городское управление законодательно регулировало её продажу.

Так, ордонансы лондонских пирожников 1379 г.[31] установили чёткие правила, касающиеся торговли олениной в Лондоне:

«Из-за того что пирожники Лондона запекали в пирогах кроликов, гусей и прочую неподобающую зловонную требуху и отбросы и обманывали людей, а также запекали в пирогах говядину и выдавали её за оленину, продавая по цене пирога с олениной, и таким образом обманывали людей, по согласию 4 главных пирожников и по их мольбам постановляется:

– во-первых, никто из указанных торговцев не имеет право запекать крольчатину в пирогах на продажу под угрозой уплаты штрафа:

– за первое нарушение – в размере 6 шиллингов 8 пенсов в пользу Палаты, а также заключения в тюрьму по желанию Мэра;

– за второе нарушение – штраф в размере 13 шиллингов 4 пенсов в пользу Палаты и заключения в тюрьму по желанию Мэра;

– за третье нарушение – штраф 20 шиллингов в пользу Палаты и заключение в тюрьму по желанию Мэра»[32].

Можно ещё вспомнить, что среди обязательных праздничных блюд в кулинарных книгах часто встречается «оленина с фрументе», где крупа служила гарнирной подложкой, и «жаркое из оленьих потрохов».

В одном английском манускрипте XV в. есть очень занимательный рецепт сохранения оленины… в меду. Хотя обычно засахариванию и консервации в меду подвергали фрукты, а мясо, как правило, засаливали. Оленина играла значимую роль в глютонической культуре высшего сословия, так как оленей можно было добыть только охотой в собственных лесных угодьях, получить в подарок или купить за довольно высокую цену. Их мясо высоко ценилось, было статусным продуктом, оленей дарили, и оленина подавалась в честь особых событий и праздников (свадьбы, турниры, рождественские и пасхальные праздники, похороны). Интересно упоминание об уплате лесникам за оленей во время празднования Рождества в домохозяйстве Дж. Говарда герцога Норфолка в Стоке – по 20 пенсов. То есть это, конечно, была плата за то, что лесник освежевал оленя, поскольку, естественно, все олени во владениях Говардов доставались им по праву владения. Оплата за оленя упоминается несколько раз – 25 и 29 декабря, 1 и 5 января. Упоминается и реальная стоимость оленя. Некоему человеку из Фрэмингема за оленя – 3 шиллинга и 4 пенса.

В книге по истории питания в Англии в главе про заготовку оленьего мяса упоминается, что на одного среднего оленя уходило 1,5–2 бушеля соли, причем соль использовалась нескольких сортов: gross – крупная, грубая, bay – серая, выпаренная из морской воды, и 1/4 хорошей мелкой соли – white или small (minut’). В состоятельных домохозяйствах могли использовать только хорошую мелкую соль. Просаливалась туша примерно 6 дней. Готовили оленину, как и другое солёное мясо, предварительно отварив до полуготовности, чтобы вышла соль, а потом зажарив[33].

Мясо, запечённое по-флорентийски

(М. Егунова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Большие дымящиеся куски запечённого с вином и специями мяса – вот он, настоящий средневековый рецепт! Он воплощает в себе наши традиционные представления о кухне тех времён и попирает дурацкий стереотип об использовании пряностей как способа скрыть дурное качество продукта. Все специи здесь к месту, и это блюдо имеет шанс стать центральным на вашем «средневековом» праздничном столе.

Перевод

Мясо, запечённое в сковороде во флорентийском стиле. Возьми телятину или другое мясо с косточкой. Поруби на куски размером с твой кулак и положи их в сковороду с небольшим количеством воды, и стаканом вина, и стаканом хорошего вержуса. Добавь несколько луковиц, если вашему господину они нравятся. Если нет, добавь петрушки, а конкретно – корня, высушенного винограда и соли. Удостоверься, что мясо не покрыто водой более чем на палец выше него и поставь в печь. Когда будет наполовину готово, добавь немного гвоздики, щедрое количество корицы, перца и щедрое количество шафрана. Убедись, что вкус сильно перчёный. Когда будет наполовину готово, переверните и затем выложи на блюдо, посыпанное (мясо. – Прим. пер.) специями и сахаром, или оставь в сковороде. Ты можешь приготовить рыбу тем же способом – форель или угря, разрезанные на куски шириной в 4 пальца, хорошо промытые и помещённые на сковороду с небольшим количеством масла. Заметь, что ты можешь сделать эти блюда сладкими или кислыми – в соответствии со вкусами твоего хозяина.

Ингредиенты (на 4 порции):

• телятина – 1100 г

• косточка говяжья – 1 шт.[34]

• вино красное сухое или полусухое – 300 мл

• уксус винный 6 % – 250 мл

• вода – 300 мл

• изюм – 150 г

• лук – 250 г (или корень петрушки свежий – 40 г)

• сахар – 90 г

• соль – 10 г (1 ч. ложка с верхом)

• гвоздика – 0,3 г (1/8 ч. ложки)

• корица – 2,5 г (1 ч. ложка)

• перец чёрный или лонг – 5 г (2 ч. ложки)

• шафран – 0,7 г (1 ч. ложка)[35]

Промойте мясо и очистите от плёнок и лишнего жира. Порежьте на куски со стороной 8–10 см. Выложите вместе с косточкой, если её используете, в глубокую форму для запекания.

Почистите лук и порежьте его на четвертинки или крупными кольцами. Если используете вместо лука корень пет-рушки, тщательно зачистите его и разрежьте вдоль пополам. Промойте изюм в тёплой воде. Положите всё это к мясу, добавьте соль и перемешайте.

Растворите сахар в вине и уксусе. Должна получиться кисло-сладкая насыщенная смесь, которую вы можете подкорректировать, добавляя сахар или уксус. Влейте туда же воду, размешайте и залейте ёмкость с мясом так, чтобы жидкость покрывала мясо примерно на 2 см. Можно добавить немного воды, если жидкости чуть не хватает. Если же в вашей ёмкости, наоборот, мало места, долейте остаток смеси в процессе готовки после снятия крышки.

Разогрейте духовку до 200 °C и выпекайте мясо под крышкой 1 час.

Измельчите и смешайте специи. Выньте мясо из духовки, посыпьте половиной объёма специй, переверните и посыпьте оставшейся частью. На этом этапе вы можете попробовать мясо на солёность и при необходимости досолить, не забывая, что кисло-сладкий вкус должен превалировать. Верните мясо в духовку и готовьте при той же температуре 30 минут, затем снимите крышку и запекайте ещё 30 минут, периодически поливая оставшейся в ёмкости жидкостью. В конце можно при необходимости ещё раз перевернуть и довести на верхнем гриле до нужной вам корочки.

Подавайте горячим, посыпав при желании сахаром и корицей.

Жаркое в соусе для господ

(Е. Тишевская, по «Маленькой книге об искусстве кулинарии», XIII в., Северная Европа)

Нередко энтузиасты средневековой кухни задаются вопросом: как же хранили продукты без наличия современных холодильников или стационарных погребов? Этот рецепт – замечательный пример того, как в течение 3 недель можно сохранить готовое мясо. Сейчас это удобно на случай длительных походов и поездок. В Средневековье такой способ мог пригодиться охотникам (особенно если учесть, что охота – занятие для аристократии), в военных рейдах и походах, длительных торговых путешествиях и т. д.

Рецепт был испробован для похода, когда мясо было заготовлено впрок за 3 дня до планируемой трапезы. И хотя сам манускрипт, как и представленное блюдо, в среде реконструкторов не пользуется популярностью, предлагаю восполнить пробел. Особенно актуально для тех, кто увлекается историей Европы XIII в.

Перевод

K6. (Q5) Как приготовить соус для господ и сколько он может храниться.

Нужно взять гвоздику, мускатный орех, кардамон, перец, корицу, то есть кассию, и имбирь, все взвесить в одинаковом количестве. Однако корицы должно быть вдвое больше, чем всех остальных специй. И тёртого тостированного хлеба столько же, сколько и всех остальных (специй). И истолочь это всё. И смешать с крепким уксусом, и положить в миску. Это соус для господ, и он годен в течение полугода.

K7. (Q5) Как готовить блюдо в вышеупомянутом соусе (соусе для господ).

Если хочешь, то надо вылить его (соус) в сосуд и поставить на горячие угли, чтобы не пригорело. И надо взять жареную оленину или мясо косули и хорошенько его прожарить. И нарезать хорошими кусками. А когда соус остынет, дичь нужно положить (в него) с небольшим количеством соли, и всё должно лежать 3 недели. Так можно сохранить хорошую оленину, гусей и утку, если нарезать их толсто. Это лучший соус, который есть у господ.

Ингредиенты:

• свинина без кости – 1,5 кг

• кусочки сала – по вкусу

Для соуса (количества поясняются в описании):

• корица (кассия) молотая

• гвоздика молотая

• мускатный орех молотый

• кардамон молотый

• имбирь молотый (можно и целый)

• натуральный уксус – несколько ч. ложек

• панировочные сухари

• соль

Свинину очистите от лишнего – кусочков жира, плёночек и т. д. Промойте в проточной воде. Хорошо нашпигуйте кусок мяса нарезанным салом.

В нашем случае мясо запекалось в духовке на вертеле 3 часа. При жарке жир внутри плавится, а при использовании вертела жир позволяет мясу румяниться. Если вертела не имеется, можно запечь мясо на медленном огне в толстостенной посуде с крышкой. Готовое мясо нарезать крупными толстыми ломтями.

Для приготовления пряного соуса смешайте специи, кроме корицы, с солью, определите их объём и добавьте корицы столько, сколько получилось всех остальных спе-ций. Затем смешайте с панировочными сухарями или тёртой булкой. Далее для начала добавьте 2 ч. ложки натурального уксуса (винный, яблочный, малиновый). Перемешайте с сухими ингредиентами и попробуйте на вкус: уксус не должен перебивать специи. Если уксус звучит резко, можно добавить немного воды, так, чтобы получилась кашица. Если вкус уксуса совсем потерялся, можно добавить его ещё немного. Точных указаний на этот счёт нет, поскольку вкус уксуса зависит от сырья и процесса переработки. Главный принцип – уксус не должен перебивать пряности, в первую очередь корицу, а сам соус должен получиться однородным. Если сразу после добавления жидкостей соус кажется слишком жидким, подождите немного, пока сухари не впитают её (собственно, поэтому важно не сыпать сразу много сухарей). Важно также сделать достаточное количество соуса, чтобы его хватило на весь объём приготовленного мяса. Готовый соус надо проварить на медленном огне, помешивая.

Выберите посуду с крышкой для хранения мяса. На дно посуды выложите немного соуса, после чего поместите куски готового мяса. Сверху также смажьте мясо соусом. И так послойно укладывайте куски мяса, каждую сторону покрывая пряным соусом.

Заполненную ёмкость плотно закройте крышкой. Важно, чтобы в ёмкости не оставалось воздуха. Хранить мясо в прохладном месте до 3 недель. В нашем эксперименте мясо таким образом хранилось 3 суток. Употреблять можно как в холодном, так и в горячем виде, если есть возможность повторно разогреть мясо.

Средневековые особенности

• Использование смеси пряностей и натурального уксуса для приготовления соуса.

• Использование сухарей для загущения соуса.

• Указание, что мясо в соусе предназначено для аристократии. Сезон охоты приходился на октябрь, а охота была занятием сугубо аристократическим.

• Указание, что таким образом можно заготавливать на хранение не только мясо оленя или косули, но и другую дичь.

• не указаны точные пропорции специй, кроме корицы (кассии).

• Указаны сроки хранения отдельно соуса, отдельно – мяса в соусе.

• Согласно гуморальной теории, пернатая дичь, мясо лани, оленина относятся к «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи. Специи обладают «горячим» и «сухим» характером, а уксус «холодный» и «сухой», лечит избыток крови. Таким образом, сочетание продуктов компенсирует гуморальные свойства друг друга.

Винегрет

(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Средневековый винегрет – это не овощной салат, заправленный подсолнечным маслом. Это горячее мясное блюдо, приготовленное с добавлением уксуса – vyneger. Собственно, от этого и произошло название блюда.

Впервые я приготовила vinegrate на выездном мероприятии формата «живая кухня» в 2018 г. Затем рецепт выложила в группе Alte Küche, которую тогда вела. К 2021 г. винегрет стал очень популярным у реконструкторов блюдом для выездных мероприятий. И у всех – положительные отзывы.

Готовится винегрет просто, независимо от количества персон, для которых предназначен. Главное – острый нож и хороший котёл.

Перевод

Возьми небольшие куски свиного филе и запеки до полуготовности, затем нарежь на большие куски, положи в вино, уксус и измельчённый лук тоже, потуши вместе. Добавь хорошие порошки и соль – и так подавай.

Ингредиенты:

• свинина – 500 г

• лук репчатый – 1 луковица средняя

• вино красное – 1 стакан

• уксус[36]

• соль

• порошок гвоздики, порошок чёрного перца, порошок кориандра – по вкусу[37]

Запеките небольшие части свинины без кости в духовке, или печи, или на открытом огне в толстостенной посуде. Остывшее мясо порежьте довольно крупными кусками.

Нарежьте лук полукольцами или кубиками. В подходящей посуде для готовки на огне смешайте нарезанную свинину и лук, добавьте красное вино, натуральный уксус, специи и соль. Всё перемешайте и накройте крышкой.

Готовьте на небольшом огне примерно 40 минут, после чего подавайте к столу в горячем виде.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка мяса – примета средневековой кухни.

• Использование разнообразных специй.

• Уксус в Средние века также служил приправой к блюдам и основой для многочисленных соусов. Так, в книге The Medieval Cook автор Бриджит Энн Хениш описывает случай, когда в XV в. прихожане богатой деревни в Норфолке наняли для приготовления праздничного ужина профессионального повара. Тот приготовил несколько видов мяса, а также блюда с добавлением молочных продуктов и яиц. Пышность трапезы подчеркнул роскошный штрих в виде различных специй, мёда, уксуса и даже сахара.

• Согласно гуморальной теории, свинина относится к «холодным» и «влажным» продуктам, лечащим избыток жёлтой желчи. В то время как уксус – «холодный» и «сухой» продукт, лечащий избыток крови, а красное вино, лук, специи – «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы. Таким образом, «холодный» и «влажный» характер свинины компенсируется «горячими» и «сухими» свойствами других ингредиентов.

• Рацион регламентировался не только церковным календарем, где были постные и скоромные дни, но также и сезонностью. Можно предположить, что это блюдо могли готовить в мясные дни декабря – месяце, когда забивают свиней. В холодные и сырые месяцы рекомендовалось употреблять больше «горячей» и «сухой» пищи.

О гусе

(Ю. Давидовская)

Гусь считался праздничным угощением. Обычно гусей долго откармливали и забивать начинали со Дня святого Мартина (11 ноября). По традиции гусь подавался на стол в День святого Мартина и на Рождественские праздники[38].

«Большое количество домашней птицы поставлялось богатыми поместьями. Так, в 1329–1330 гг. манор Каксхэма поставил ректору и членам Мертон-колледжа в Окс-форде 1 гуся, 5 уток, 18 каплунов, 63 петуха и курицы, 635 голубей. Следующие 6 гусей были посланы ректору к Рождеству в тот же год, включая 2 гусынь, слишком старых, чтобы нестись[39]».

Выдержка из «Парижского домохозяина» (1393 г.): «…в Париже торговцы гусями откармливают своих гусей пшеничной мукой, не лучшей мукой и не отрубями, а той, что находится между ними, именуемой “тонкой” или “двойного помола”: и к этой муке добавляют равное количество овса, и смешивают её с небольшим количеством воды, и делают пасту, и кладут этот корм в кормушку на 4 подпорках, а рядом ставят воду, и меняют подстилку на свежую каждый день, а через 15 дней гуси жиреют. И обратите внимание, что подстилка позволяет им сохранить свои перья чистыми».

О блюдах рождественского стола говорят и пастухи из средневековой «Уэйкфилдской мистерии»:

Третий пастух

Тут и гусиная ножка,

На выбор жаркое, свинина и куропатка

Для лордов – пирог,

Телячья печёнка, маринованная в уксусе,

И соус хороший, согласно правилам, вызывающий хороший аппетит[40].

Хочпот

(Ю. Давидовская, по книге «Старинная кулинария» (Arundel 334), XV в., Англия)

Hochepot (по-французски – «ошпо», если на английский манер – «хочпот», а по-голландски – «хутспот», или «гюцпот») – это блюдо родом из северной Франции и Фландрии. По сути – это тоже pot-au-feu («потафё»), то есть блюдо, приготовленное в горшке.

Одно из первых упоминаний этого жаркого/супа можно найти в манускрипте конца XIII – начала XIV в. Le Viandier, хранящемся в библиотеке кантона Вале (Le Viandier, Bibliothèque cantonale du Valais, Switzerland, Sion, S 108). Манускрипт написан на французском языке. В нём блюдо названо hochepot, что, возможно, переводится как «потряси горшок» или «мешанина». В этом рецепте предлагают готовить в горшке курицу.

Hochepot de poullaile. Metez, par membres, surfrire en saing de lart; prenez ung pou de pain brullé et dez foyes deffais de vin, et du boillon de beuf; metez boullir vostre grain; affinez gingembre, canelle, grene de paradis deffait de verjus; et doit être noiret et cler.

Перевод

Возьми цыплят и слегка обжарь в жире, возьми подсушенного хлеба и цыплячьи печёнки, растолки с вином и говяжьим бульоном, вари с цыплятами. Разотри имбирь, корицу и райские зёрна, смочи уксусом. Смесь должна быть прозрачной и тёмной, но не густой.

Суп-ошпо также упоминается и в «Парижском Домохозяине» (1393 г.), куда он явно перекочевал из Le Viandier.

HOCHEPOT DE VOLAILLE est fait ainsi et soit non claret. L’en les doit despecier par morceaulx; ainsi fait-l’en d’oé quant elle est dure et maigre, car les grasses sont rosties.

Перевод

Для супа-ошпо возьми мелких птиц и порежь их на куски, также можешь взять гуся, когда он жирный, поджарь его, чтобы избавиться от излишков жира.

В дальнейшем были ещё дополненные переиздания этого манускрипта XIV и XV вв., одно из которых связывают с великим французским поваром XIV в. Г. Тирелем, прозванным Тайлеваном (1310–1395 гг.). Манускрипт, приписываемый ему, носит название Le Viandier de Taillevent. Тайлеван с 1381 г. был придворным шеф-поваром (Maistre des garnisons de cuisine du Roi) французского короля Карла VI Безумного.

Во фламандских и нидерландских манускриптах также встречается рецепт hutspot (Handschrift 476 Universiteitsbibliotheek Gent, Nr 91 – Sijve op verckenshutspot).

Хутспот, или гюцпот, стал одним из символов нидерландской кухни благодаря событиям, произошедшим в XVI в. и связанным с осадой Лейдена испанцами в 1573–1574 гг. Легенда гласит, что, после того как открытие дамб в ночь со 2 на 3 октяб-ря унесло в Северное море осаждавших город испанцев, один лейденский мальчик обнаружил в опустевшем испанском лагере огромный котёл с гюцпотом, приготовленным из пастернака, моркови и лука. Для истощённых голодом горожан этот котёл стал источником пищи, пока к городу не подошли корабли Вильгельма Оранского, гружённые сельдью и белым хлебом. Оранжевая морковь, кстати, сама по себе тоже стала ещё одним символом Нидерландской революции, так как ассоциировалась с именем Вильгельма Оранского (Willem van Oranje). Со временем пастернак в гюцпоте заменили на картофель, положив основу современному варианту блюда. В память об освобождении Лейдена 3 октября нидерландцы и сейчас готовят хутспот, или гюцпот.

Но вернёмся в средневековую Англию. Очевидно, что этот рецепт перекочевал в английскую кухню с континента. Что же говорят поваренные английские книги? Судя по всему, англичанам он очень полюбился, потому что встречается в большинстве британских средневековых поваренных книг:

– Gees in hoggepot – в The Forme of Cury, 1390 г.;

– Goos in hochepot – в английской придворной кулинарной книге 1475 г. A Noble Book of Cookery for a Prince’s Household;

– A goos in hogepotte – в рукописи Harleian MS. 279, 1435 г.;

– Gees in hochepot – в рукописи Douce MS. 257, 1381 г.

Я взяла рецепт из средневековой английской поваренной книги 1425 г., так как он не требует свежих трав и по рецептуре напоминает как раз блюдо зимнего сезона.

Перевод

Хочпот из гуся. Возьми слегка обжаренного гуся, порежь на куски и положи его в горшок. Залей свежим мясным бульоном, добавь мелко порезанный репчатый лук, возьми хлеб и разотри с бульоном, добавь немного вина и вылей все это в горшок с гусем. А также добавь туда порошок чёрного перца, гвоздики и мускатного цвета, положи изюм и подкрась шафраном и сандалом. Пусть всё это готовится до консистенции густого «потажа», и так подавай.

Ингредиенты:

• крепкий мясной бульон – 1 л

• половина гуся

• хлеб (можно заменить на рисовую муку) – 30 г

• изюм – 100 г

• вино белое – 700 мл

• изюм белый – 100 г

• лук – 0,5 кг

• соль – по вкусу

• специи: перец чёрный, мускатный цвет, шафран (несколько тычинок)

• жир или масло – для жарки

Сандал употребляют для окрашивания блюда в красный цвет, данный ингредиент можно исключить, равно как и шафран.

Кролик, дикая утка или курица

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

Перевод (адаптированный)

Возьмите кролика, курицу или дикую утку и запекайте, пока мясо не будет почти готово, или нарубите их и обжарьте на свежем жире. Обжарьте измельчённый лук, сложите его вместе с мясом в горшок, залейте смесью (пополам) бульона и хорошего вина, добавьте мускатный цвет, гвоздику, порошок перца, корицу; затем возьмите хлеб, намочите его в том же бульоне и протрите с уксусом через сито. Когда мясо сварится, добавьте туда жидкость, порошок имбиря и соль, приправьте и так подавайте.

Ингредиенты:

• тушка кролика или птицы

• лук репчатый – 2 луковицы

• бульон – 0,5 л

• вино красное сухое – 1/2 бутылки

• хлеб ржаной (можно цельнозерновой или с отрубями) – 300 г мякиша

• уксус яблочный или винный – 1/2 ст. ложки

• мускатный цвет (специя с очень сильным запахом) – на кончике ч. ложки

• имбирь молотый – 1/2 ч. ложки

• соль – по вкусу

• жир или топлёное масло – для жарки

Мы использовали целую курицу, разделанную на филе, и бульонный набор, красное сухое вино, многозерновой хлеб и винный уксус.

Хлеб отдельно залейте жидкостью и, после того как он размокнет, перетрите его в бульон. Залейте, чтобы жидкость покрыла мясо. Если постоит подольше и жидкость выпарится – будет густое рагу. Если жидкости много – получится похлёбка.

Перед нами классический рецепт приготовления мяса в Средние века. Практически все историки отмечают, что хорошие, крепкие зубы – удел немногих везунчиков, появившихся в итоге естественного отбора. Подавляющее население средневековых городов и деревень не могло похвастать хорошими зубами. Отсутствие гигиены, недостаток витаминов, слабая врачебная помощь при проблемах с зубами и дёснами – всё это приводило к тому, что взрослое население часто имело зубы больные или в недостаточном для полноценного жевания твёрдой пищи количестве. Или вообще не имело. Поэтому все без исключения кулинарные книги Средневековья в каждом рецепте, где готовится что-то жареное, затем рекомендуют это мясо отварить или потушить. Сделать его максимально мягким. Измельчить. Если бы в Средневековье был блендер – он бы хранился в королевской сокровищнице.

Весенние цыплята

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Перевод

Весенних цыплят кладут в тесто на спину, грудкой кверху, с большими кусочками свиного жира, наложенными на грудку, а затем накрывают (тес-том). Например, в ломбардской манере. Когда весенние цыплята подготовлены, возьми яйца (то есть желтки и белки), взбей с порошком пряностей и специй и опусти цыплят в смесь. Затем помести их в тесто с полосками свиного жира, как указано выше.

Ингредиенты:

• цыплята-корнишоны мелкие – 2 шт.

• бекон, нарезанный тонкими полосками – 10 шт.

• яйцо куриное – 2 шт.

• порошки имбиря, чёрного перца, гвоздики и корицы – по 1/2 ч. ложки

• соль – по вкусу

Для теста:

• мука – 175 г + на раскатку теста

• вода – 100 мл

• соль – 1/2 ч. ложки

• сахар – 1 ч. ложка

• шафран – 1 щепотка

Для начала заварите шафран в 100 мл кипятка, чтобы он лучше окрасил тесто в жёлтый цвет. Когда вода остынет, растворите в ней соль и сахар, всыпьте муку и замесите тесто, выложите в миску и накройте. Оставьте на полчаса. Пока тесто расстаивается, займитесь цыплятами. Их нужно помыть, срезать лишний жир и кожу, если они есть. Хорошо обсушить. Далее взбейте яйца с порошками специй и солью. Разделите тесто на 2 части, тонко раскатайте каждую из них. Хорошо обмажьте цыплят яичной смесью, выложите на раскатанное тесто спинкой вниз, грудку накройте полосками бекона. Оберните цыплят в тесто и залепите.

Раздел «Парижского домохозяина» о пирогах проясняет, что же делать с цыплятами дальше – автор предлагает отнести полуфабрикат пирога пекарю, чтобы тот его запёк. Дело в том, что далеко не во всех жилищах того времени были печи для выпечки хлеба и пирогов. Поэтому хозяйки часто прибегали к услугам пекарей.

В современных условиях гораздо проще воспользоваться духовкой. Прогрейте свою до 180 °C и запекайте цыплят около часа, выложив на противень с бортами. Можно в процессе выпечки смазывать тесто соком, выделяющимся из цыплят. Одного таким образом приготовленного цыплёнка достаточно, чтобы наесться двоим людям. Мясо получается очень нежным. Тесто сверху зарумянивается хрустящей корочкой, снизу получается нежным, напитанным всеми соками и ароматами. Это блюдо с легким ароматом Средневековья, во всех смыслах достойное праздничного стола.

Надутая курица

(М. Егунова, по книге «Медицинские и кулинарные рецепты», XV в., Англия)

Этот любопытный рецепт наш клуб принял на вооружение много лет назад, на заре зарождения серьезного интереса к изучению и практике средневековой кулинарии в кругах исторической реконструкции в России. Интересным моментом в приготовлении надутой курицы является использование её кожи как импровизированного рукава для запекания при отсутствии в те времена его аналогов. Учитывая, что значительные усилия при длительной готовке на вертеле прилагаются к сохранению сочности мяса, этот удачный и несложный способ был весьма популярен, и мы можем найти разнообразные вариации рецепта надутой курицы практически по всей средневековой Европе.

Это блюдо одинаково подходит как для походных условий и открытого огня, так и для современной кухни. Однако хочу вас предупредить – каждый раз, когда мы готовили его на открытом воздухе, начинал идти дождь!

Перевод

Фаршированные цыплята. Надорви кожу сзади на шее и надуй его (цыплёнка. – Прим. пер.) так, чтобы кожа отошла от плоти, ощипли его, вымой начисто и отруби голову. Возьми нежирную мякоть от жирной свинины, сваренную и мелко порубленную, вместе с сырыми яичными желтками, и измельчёнными варёными желтками, и коринфским изюмом [41] , и другими специями, и травами, бланшированными и мелко нарезанными, и положи туда шафран и соль, и смешай всё вместе, и начини цыплят между плотью и кожей, и окуни его в горячий бульон, и затем разгладь руками начинку под кожей, затем слегка отвари и жарь на вертеле. И затем подавай.

Альтернативный источник с похожим рецептом – Omnia Cibaria[42].

Перевод

Есть те, кто летом готовит молодых цыплят следующим образом.

Первым делом надувают их так, чтобы кожа отделилась от мяса, поместив внутрь трубку (сделанную) из костей от гусиных лап. После они заполняют его внутри повсюду следующей заправкой: они берут немного иссопа, и петрушки, и шалфея, бланшированных и мелко нарезанных, и постное нежное свиное мясо, и бекон, и печень этого же цыплёнка, и сваренные вкрутую яйца, главным образом желтки, которые они рубят на столе двумя ножами. Затем они применяют порошок следующих специй вместе с солью, как то: белый, длинный [43] и чёрный перец, имбирь, корица. Цыплёнка, хорошо заполненного этой смесью внутри и снаружи и хорошо завязанного или зашитого, они жарят на вертеле вдали от огня так, чтобы он не лопнул (кожа не прорвалась. – Прим. пер.), и внутри не оказался сырым, и не сгорел. Жареных цыплят можно есть политыми вержусомили белым вином, и они не нуждаются ни в какой дополнительной приправе, поскольку достаточно ароматны и вкусны.

В различных источниках можно найти самые разные варианты начинки, в том числе, в дополнение ко всему вышеперечисленному, использовали виноград, вареный лук, чеснок, но специи в основном брали на современный взгляд скорее «сладкие» – включающие перец, корицу, имбирь и периодически гвоздику. А вот если готовили так молодого гуся, то смешивали незрелый виноград или груши, чеснок, чёрный перец, петрушку, можжевеловые ягоды и бекон – никакой корицы. Так что начинка может быть разной, основным фактором является способ приготовления – «надувание» и фарширование пространства между кожей и мясом. Если вы предпочитаете более сочное мясо или готовите на открытом огне – используйте виноград, он даст сок.

Ингредиенты (на 1700 г готового блюда):

• цыплёнок-бройлер потрошёный – около 2 кг[44]

• бекон – 350 г

• желток сырой – 3 шт. (С0)

• желток варёный – 4 шт. (С0)

• изюм чёрный без косточек – 40 г

• виноград без косточек – 500 г

• петрушка – 80 г

• иссоп – 5 г (несколько веточек)[45]

• шалфей – 3–5 листочков

• имбирь свежий натёртый – 20 г, или молотый – 0,7 г (1/3 ч. ложки)

• перец лонг, белый и чёрный молотые в равных пропорциях – 1,7 г (2/3 ч. ложки)

• корица молотая – 1,2 г (1/2 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 0,3 г (1/8 ч. ложки)[46]

• шафран – 0,4 г (1/2 ч. ложки)[47]

• соль – 6 г (1 ч. ложка)

• масло оливковое или растопленный жир – 30 мл[48]

Вам понадобятся: соломинка для коктейля, игла и кулинарная или простая льняная нить.

Если будете фаршировать цыплёнка не только под кожей, но и внутри, возьмите двойное количество ингредиентов начинки, добавьте 1/3 специй и соли и учтите это в весе готового продукта.

Возьмите ощипанного и выпотрошенного цыплёнка без головы, с ногами и крыльями. Кожа на теле и ногах должна быть целой, без дефектов. Хорошо промойте снаружи и внутри холодной водой. Отделите пальцем кожу от мяса в основании шеи вглубь, вставьте соломинку, зажмите пальцами и дуйте. Кожа начнёт надуваться как шарик и отделяться от мяса. Перемещая соломинку аккуратно вглубь и вставляя под кожу в других местах на шее и у разреза в нижней части курицы, добейтесь максимального отслоения кожи. Отложите соломинку и при необходимости разделите проблемные места пальцами, введя их в образовавшееся пространство, не трогая место присоединения кожи вдоль хребта. Убедитесь, что кожа также отделилась на бёдрах.

Если используете шафран, смелите его и разведите в паре ложек тёплой воды в большой миске, в которой будете смешивать начинку. Смелите целые специи, натрите имбирь, если используете свежий.

Сварите 4 яйца, отделите и мелко покрошите желтки. У 3 сырых яиц также отделите желтки – белки нам не понадобятся.

Разберите виноград на ягоды и слегка разомните руками.

Мелко нарежьте все травы, убирая жёсткие стебли.

Промойте изюм в тёплой воде.

Мелко нарежьте бекон.

Соедините специи, соль, виноград, изюм, травы, бекон и яичные желтки в миске с разведенным шафраном. Смешайте начинку до однородности.

Аккуратно заполните начинкой пространство под кожей цып-лёнка и равномерно распределите её везде, включая бёдра, разглаживая кожу. Не следует набивать слишком плотно. Если вы фаршируете цыплёнка и внутри, то оставьте для этого примерно половину смеси. Зашейте шею, закончите фаршировать цыплёнка и зашейте нижний разрез.

Разогрейте духовку до 160 °C без конвекции, смажьте кожу курицы маслом или жиром, поместите в невысокую ёмкость, также смазанную маслом, и поставьте так, чтобы тушка была по центру пространства духовки. Увеличьте температуру до 180 °C и запекайте примерно 1^1/2 часа.

Фаршированные цыплята

(Л. Кирин, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

В Средние века специи были дорогими. Дешевле было покупать их не по отдельности, а в виде смесей, которые назывались порошками. Немного напоминает современность, правда сочетания специй в тот период были немного другими. В этом рецепте используется «сладкий порошок» – смесь измельчённого сахара и сушёного имбиря. Средневековый автор предлагает такой смесью посыпать готового цыплёнка. Для современного человека это может показаться странным, но в те времена никто не считал сочетание мяса и сахара неправильным.

Ингредиенты:

• цыплёнок – примерно 1200 г

• виноград – 100 г

• небольшой пучок петрушки – около 50 г

• зубчики чеснока – 2 шт.

• шалфей – несколько листочков

Виноград снимите с ветки и помойте. Зубчики чеснока раздавите. У петрушки снимите листики и нарежьте вместе с листиками шалфея.

Курицу посолите внутри и плотно, но не раздавливая виноградинки, набейте её виноградом, зеленью и чесноком. Отверстие можно зашить либо скрестить ножки курицы, закрепив их в противоположном направлении в отверстии кожи. В этом случае кожа при готовке всё равно порвется, но к тому моменту курица уже будет в том состоянии, при котором начинка не будет выпадать.

Положите курицу в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы она покрывала курицу полностью. В воду можно положить палочки от петрушки, пару зубчиков чеснока, пару листиков шалфея и 1 ч. ложку соли. Когда вода с курицей закипит, сделайте самый малый огонь и варите до готовности. В зависимости от размера курицы это будет полчаса-час.

Когда будет готово, аккуратно выньте и дайте немного стечь бульону изнутри. После этого сервируйте.

Курочка получается сочная и нежная. Готового цыплёнка можно посыпать сухим имбирём. А если вы не любите варёную курицу, то вы можете поставить цыплёнка в духовку на короткое время с большой температурой, чтобы образовалась корочка.

Королевские куры

(Е. Тишевская, по «Вюрцбургской рукописи», XIV в., Германия)

В средневековой кулинарии даже цвет приготовленной пищи имел значение. Золотой наравне с ярко-красным относились к цветам, возбуждающим и оживляющим, уменьшающим количество флегмы. Золотой цвет блюдам, как правило, придавался с помощью добавления шафрана – специи, которую и по сей день из-за своей дороговизны называют «королевской пряностью».

Блюдо под названием «королевские куры» хорошо закрепилось в немецкой средневековой кулинарии. Так, в «Вюрцбургской рукописи» описан рецепт, который мы предлагаем попробовать. А в «Кёнигсбергском манускрипте» (он же «Поваренная книга из архива Тевтонского ордена», XV в.) под № 13 встречается рецепт «кунгссхунер» («рубленые куры по-королевски»).

Перевод

Возьмите молодых жареных кур. Нарежьте их небольшими кусочками. Возьмите свежие яйца и взбейте их. Смешайте с ними толченый имбирь и немного аниса. Налейте это в крепкую кастрюлю, которая будет горячей. Теми же травами, которые вы добавляете к яйцам, посыпьте кур и положите их в кастрюлю. И добавьте к массе шафран и соль. И поставьте их на огонь, и пусть они испекутся (при) том же огне с небольшим количеством жира. Подайте их целыми. Это называется «королевские куры».

Ингредиенты:

• куриное филе (грудка) – 1 шт.

• яйцо куриное свежее – 2–3 шт. (в зависимости от размера)

• порошок имбиря

• порошок аниса (измельчить семена аниса в ступке)

• ниточка шафрана – 1 шт.[49]

• соль

• жир свиной – для жарки

Разогрейте сковороду. Выложите кусочек жира для жарки. Тем временем нарежьте средними кусочками куриное филе

Отделите желтки от белков. Белки взбейте до пышной пены насколько возможно. Если вы готовите на современной кухне, воспользуйтесь миксером и взбейте белки до твёрдых пиков. Помните, что яйца должны быть холодными. А в белок для пышности можно добавить немного соли.

На горячую сковороду выложите кусочки куриного филе. Обжарьте до золотистого цвета.

Смешайте сырые желтки с частью пряностей. Другую часть добавьте в мясо при жарке. Не переусердствуйте с порошком имбиря – он обладает выраженным «горячим» пряным характером.

Когда мясо обжарится до золотистого цвета, аккуратно вылейте на него желтковую массу. А затем так же аккуратно выложите белковую массу.

Накройте сковороду крышкой и поместите её в разогретую духовку.

Готовьте блюдо при температуре 100 °C. Следите за цветом белка. Как только он начнёт румяниться, выключайте духовку. Помните: чтобы пышно взбитые белки не упали, нельзя резко открывать духовку и, как в нашем случае, открывать крышку. Блюдо в остывающей духовке «дойдёт» под крышкой.

В походных условиях без духовки или печи возьмите толстостенную посуду с хорошей плотной крышкой. И попробуйте приготовить омлет на углях, предварительно проверив, закипит ли на них вода. Белок становится плотным при температуре выше 70 °C. Желток уплотняется при температуре выше 65 °C.

Когда посуда остынет и до неё можно будет дотронуться рукой, пора достать омлет и подавать к столу.

В целом блюдо готовится довольно быстро. Пряности дают нейтральному куриному мясу и яйцам приятный и уловимый «тёплый» характер. Исходя из этого, оно будет уместно в холодный сезон. Хотя и на летнем пиру на открытом воздухе собравшиеся за столом оценят его по достоинству.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка мяса: запекается уже обжаренное мясо.

• Смесь пряностей с добавлением шафрана. Чисто немецкая фишечка кулинарных книг XIV–XV вв. – добавить семена аниса.

• Указано, на чём жарить. И это жир. Среди реконструкторов распространена практика использования оливкового масла для жарки. Однако это в большинстве случаев некорректно, если обратное не указано в рецепте. Как правило, в средневековой Европе для жарки использовался животный жир[50].

• Это блюдо из «Вюрцбургской рукописи» перекочевало в «Кёнигсбергский манускрипт». В «Вюцбургской рукописи» этот рецепт описан максимально подробно, а уже в «Поваренной книге из архива Тевтонского ордена» рецепт сокращён, то есть, видимо, к моменту записи старинный рецепт уже мог быть хорошо знаком орденским кулинарам.

Цыплята с изюмом в летнее время

(М. Черемисова, по книге «Хорошая и благородная еда», XV в., Фландрия)

Я очень рада познакомить вас с кухней моей любимой Фландрии. Эта историческая область, занимавшая часть территории современных Франции, Бельгии и Нидерландов, знакома многим ещё из школьной программы, поскольку она была одним из центров Северного Возрождения.

С нидерландского «фландрия» переводится как «низменное болото». Именно оттуда родом рукопись «Хорошая и благородная еда», датированная серединой XV в. Когда-то она являлась частью большой книги – на первом её лис-те стоит номер 51, но что это была за книга – неизвестно. Текст состоит из 2 глав. Первая содержит 33 рецепта, вторая – 29, все они написаны одной рукой. Последние страницы заполнены рецептами лекарств на латинском языке, записанными другой рукой. Это в сочетании с заголовком на первой странице показывает, что, хотя рукопись и была частью книги, её текст в том виде, в котором она сохранилась, является самодостаточным и не является фрагментом кулинарной книги. Скорее это раздел некоего трактата, посвященный кулинарии. Автор рукописи неизвестен, хранится она в библиотеке Гентского университета.

Самый первый рецепт рукописи «Хорошая и благородная еда» называется «цыплята с изюмом в летнее время». Понятно, что блюдо не для простого стола, поскольку используются цыплята (продукт более доступный зажиточным слоям средневекового общества), а также вино и изюм, которые во Фландрию привозились из-за границы. Более доступными напитками в этом регионе были пиво и эль, их готовили здесь же, поэтому они были дешёвыми в отличие от вина. В названии делается акцент на использование изюма летом. Свежий виноград появлялся только осенью, в сезон его созревания, соответственно, остальную часть года использовали изюм. Этот рецепт достаточно прост в приготовлении, не требует многоступенчатой обработки ингредиентов и экзотических продуктов. Я часто готовлю его на исторических фестивалях, так как при минимуме затрат и усилий получается прекрасный результат.

Размер средневековых кур и цып-лят не идёт ни в какое сравнение с современными. Сейчас птицы гораздо крупнее. В Средние века нужно было бы взять 2–3 цыплёнка для получения такого же количества мяса, как из одного современного. Та же история и с куриными яйцами.

Ингредиенты:

• цыплёнок – 1,5 кг

• вино – 400 мл

• вода – 200 мл

• изюм – 100 г

• жир свиной топлёный – 2–3 ст. ложки

• желток сырой – 2 шт.

• соль – по вкусу

Для удобства приготовления цыплёнка нужно разделать на части. Отрежьте ножки, отделите бедра от голеней. Грудку разрежьте на 4 части. В глубокой кастрюле с толстыми дном и стенками разогрейте свиной жир, обжарьте до золотистой корочки куски цыплёнка с двух сторон. Влейте вино с водой, посолите. Тушите цыплёнка около 20 минут, затем добавьте промытый изюм. Готовьте ещё 20–30 минут. При необходимости добавляйте воду. Когда птица будет готова, размешайте желтки с 2 ст. ложками холодной воды. Затем понемногу при постоянном помешивании добавьте в яичную смесь горячую жидкость, в которой тушилась птица. Влейте получившуюся смесь в кастрюлю с цыплёнком, прогрейте до первых пузырьков и снимите с огня.

Вино используйте то, какое вам больше по вкусу[51]. Я готовила это блюдо несколько раз, использовала белое сухое и красное сухое вина, так как не люблю сладкое. С белым мне понравилось больше. Желтки в рецепте выполняют роль загустителя – это распространённый приём для средневековых рецептов. Также для загущения блюд часто использовали хлебные крошки.

Приготовленный по этому рецепту цыплёнок получается очень нежным, имеет солёно-сладкий вкус за счёт добавления соли и изюма и приятный винный аромат. Соответственно, блюдо будет более сладким, если добавить сладкое вино.

Для западноевропейской кулинарной традиции сочетание птицы со сладкими ингредиентами очень характерно.

Курицы в соусе гаунсел

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по кулинарной книге в стихах Liber cure cocorum, («Искусство кулинарии»), XV в., Англия)

Ингредиенты:

• филе курицы – 500 г

• молоко – 200 мл

• желток – 5 шт.

• мука – 1 ст. ложка

• чеснок – 2 зубчика

• щепотка шафрана – для цвета

• соль – по вкусу

• жир или масло – для жарки

Готовить это блюдо можно как из куриного филе, так и из мяса на кости, все зависит от ваших предпочтений. Подсоленные кусочки птицы следует обжарить почти до полной готовности. Для более однородной текстуры соуса молоко, желтки, муку, шафран, чеснок и соль хорошенько смешайте отдельно и затем поместите в горшок вместе с курицей. Далее блюдо нужно довести некоторое время в печи, чтобы соус заварился – отправьте горшок с курицей и соусом в духовой шкаф примерно на 15 минут при 200 °C (всё зависит от вашей духовки). Когда соус загустеет – блюдо готово.

Могила мелких птиц

(Е. Тишевская, по «Трактату о способах приготовления и хранения всех видов пищи», XIV в., Франция)

Перевод

Если вы хотите приготовить гравэ из мелких птиц, положите птиц для приготовления в кастрюлю, полностью покрытую хрустящим беконом, добавьте вино и воду, перец и имбирь и держите хорошо закрытой, чтобы пар не выходил, чтобы все было готово.

Один из вариантов перевода gravé с французского – «тяжёлый». С английского языка grave переводится как «могила». Поэтому в среде русскоговорящих реконструкторов за этим блюдом закрепилось название «могила мелких птиц».

Некоторые исследователи средневековой кухни выражают мнение, что gravé – это вид мясного блюда. Однако если бы это было категорией блюд, оно встречалось бы часто в том же «Трактате о способах приготовления и хранения всех видов пищи», где записан данный рецепт, наравне с бланманже – данное блюдо упоминается там не раз. А также понятие gravé встречалось бы в других кулинарных списках Франции или Европы.

Видится более удачным и справедливым для данного блюда сохранить его оригинальное название в транслитерации – гравэ. В частности, Т. Глонинг, переводивший этот рецепт на английский, сохранил французское название из первоисточника – gravé.

Ингредиенты на 1 порцию:

• птичье мясо с косточками – 200 г

• тонко нарезанный бекон – 50–100 г

• вино белое молодое – 100 мл

• вода – 100 мл

• перец молотый[52] – 1–2 щепотки

• имбирь молотый – 1–2 щепотки

Промойте птичье мясо в проточной воде, тщательно удалите остатки перьев и прочего. Обжарьте бекон на сковороде до золотистого цвета. Смешайте воду и вино (в пропорции 1: 1). Смешайте порошки специй. Подготовленные части птиц натрите смесью порошков.

Выложите внутренние стенки керамической посуды обжаренным беконом. Затем выложите плотно птичье мясо. Добавьте вино с водой. Накройте всё крышкой (плотно) и томите на среднем огне. Курица готовится довольно быстро. У меня в условиях современной кухни приготовление в духовке заняло около часа. Однако, после того как духовка выключена, керамическая посуда продолжает «работать», и мясо в ней ещё некоторое время будет томиться, пока посуда не остынет.

При приготовлении на открытом огне следите за равномерным жаром для керамики. Также помните, что при резких перепадах температур керамика может лопнуть (например, крайне нежелательно ставить обжигающий жаром горшок на холодную и мокрую поверхность).

В результате получается очень наваристое ароматное мясо, которое очень легко снимается с косточек. По желанию вместе со специями можно использовать пряные травы – тимьян, майоран, шалфей, чабрец и т. д. Подавайте горячим как самостоятельное блюдо или с разнообразными средневековыми соусами по вкусу, если не стоит задача следовать гуморальной теории и подбирать подходящий соус.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка мяса – здесь таким способом обрабатывается бекон.

• Рекомендую готовить данное блюдо в керамической посуде (горшки для запекания с крышкой), поскольку именно такая посуда в силу свойств керамики (тепло при нагревании начинает распространяться плавно, равномерно распределяясь по всей поверхности сосуда) делает блюдо более сочным и наваристым. Это свойство данного блюда угадывается за таинственным и многозначным французским gravé.

• Смешать вино с водой для приготовления блюд – весьма распространённый приём средневековой кулинарии. В свою очередь, смешивать воду с вином для питья было принято ещё в античные времена.

• Использование нескольких видов мяса в одном блюде также характерная примета кулинарии того времени. Здесь же используется не только свинина и птица, но и сама птица может быть разнообразной: цыплята домашних птиц, перепела, куропатки, мясные голуби, а также другие мелкие дикие птицы, добытые на охоте.

• В рецепте не использована соль, однако блюдо имеет приемлемую для современного вкуса солёность, которая появляется благодаря бекону.

• Использование смеси специй – перца и имбиря, а не одной специи или пряности. Кстати, в данном блюде хорошо использовать по вкусу сезонные пряные травы: тимьян, розмарин и подобные.

• Если проанализировать гуморальные свойства ключевых ингредиентов, получается блюдо с «горячим» характером, где влажный и сухой гуморы компенсируют друг друга. Сравните:

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – бекон, перец, имбирь;

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – белое вино, цыплёнок, пернатая дичь.

Цыплята в мясных горшочках

(М. Егунова, по «Средненижненемецкой кулинарной книге», XV в., Германия)

Перевод

Возьми нежное мясо и мелко поруби. Перетри в ступке. Добавь яйца. Перемели хороший хлеб в мельнице. Возьми новый горшок. Нагрей его и вычисти изнутри. И распредели по внутренней поверхности начинку той же толщиной, что стенки горшка [53] . Брось его в кипящий котел. Вари пока не затвердеет. Наполни готовым цыплёнком [54] и добавь специй. Разбей горшок и сними его. И поставь на доску у огня. И пусть запечётся.

Прежде всего успокою вас – никаких горшков специально покупать и разбивать не надо! Современная кухня подарила нам множество других вариантов. Я использовала разъёмную форму для кекса 12 × 12 см и формы для маффинов. Вы можете взять и более широкую и низкую посуду, главное – учитывать объём по отношению к продуктам.

Так как в оригинальном рецепте не указано, какие спе-ции имеются в виду, то я предлагаю вам 2 варианта: типичный набор «хороших специй», который можно встретить в рецептах данного периода буквально на каждом шагу, и альтернативный, более подходящий к рецепту цыплёнка, который я обычно и использую. Таким образом, у вас получается 2 вида начинки и, соответственно, 2 блюда.

Вариант 1

Ингредиенты (на 6 порций по 170 г):

• мясо (свинина или телятина), зачищенное от плёнок и жира – 600 г

• яйцо куриное – 1 шт. (С0)

• сухари панировочные[55] – 60 г

• соль – 2 г (1/3 ч. ложки)

• масло – для смазывания формы

• яйцо – для смазывания[56]

Для начинки:

• курятина отварная или запечённая без костей – 400 г

• перец лонг (пиппали) или чёрный молотый – 0,9 г (1/3 ч. ложки)

• имбирь натёртый свежий – 8 г

• кориандр молотый – 1,6 г (2/3 ч. ложки)

• орегано сушёный молотый – 0,8 г (1 ч. ложка)

• соль[57]

• бульон или жидкость, оставшаяся после приготовления курицы – 50 мл[58]

Вам понадобятся разъёмная форма примерно 12 × 12 см либо аналогичная по объёму кастрюля, в которую эта форма помещается целиком, и чайник.

Измельчите мясо в блендере до однородного состояния.

Добавьте яйцо, соль и панировочные сухари и хорошо вымешайте.

Смажьте разъёмную форму маслом и аккуратно, начиная со дна, об-лепите её внутреннюю поверхность фаршем, выдерживая одинаковую толщину стенок будущего «горшочка» – примерно 1–1,5 см. Следите за тем, чтобы между фаршем и стенками не оставалось полостей.

Поставьте в большой кастрюле воду на плиту и доведите до кипения. Воды следует налить с таким расчётом, чтобы, когда вы опустите в кастрюлю форму с фаршем, она не вылилась. Вскипятите чайник.

Аккуратно опустите форму с фаршем в кипящую воду и долейте воды из чайника внутрь неё и в кастрюлю так, чтобы вода полностью покрывала фарш.

Вновь доведите воду в кастрюле до кипения и варите «горшочек» в течение 5–10 минут, пока фарш хорошо не схватится и не начнёт отходить от стенок формы.

Достаньте форму, слейте воду и оставьте заготовку ненадолго остывать, не снимая формы.

Разберите руками курицу на небольшие кусочки, при желании дополнительно измельчите. Добавьте специи, если курица предварительно готовилась без соли или недостаточно на ваш вкус солёная – посолите.

Плотно заполните «горшочек» начинкой и выньте его из формы. Не оставляйте нижнюю часть формы, иначе дно «горшочка» не подсохнет. При желании можете влить в «горшочек» 50 мл бульона.

Разогрейте духовку до 200 °C (с конвекцией) или 220 °C (без конвекции), смажьте «горшочек» при желании яйцом и запекайте примерно час до получения золотисто-коричневого цвета.

Вариант 2

Ингредиенты (на 4 порции по 150 г):

• мясо (свинина или телятина), зачищенное от плёнок и жира – 300 г

• яйцо куриное – 1 шт. (С2)

• сухари панировочные – 30 г

• соль – 1 г (1/5 ч. ложки)

• масло – для смазывания формы

Для начинки:

• курятина отварная или запечённая без костей – 300 г

• вода тёплая – 20 мл

• вино – 60 мл

• корица молотая – 0,5 г (1/4 ч. ложки)

• имбирь молотый – 0,5 г (1/4 ч. ложки)

• перец лонг или чёрный молотый – 0,5 г (1/5 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 0,3 г (1/8 ч. ложки)

• шафран – 0,2 г – (1/3 ч. ложки)

• сахар – 5 г (1 ч. ложка)

Вам понадобится жёсткая форма с ячейками для выпекания маффинов/кексов.

Измельчите мясо в блендере до однородного состояния.

Добавьте яйцо, соль и панировочные сухари и хорошо вымешайте.

Смажьте ячейки формы маслом и аккуратно, начиная со дна, облепите их внутреннюю поверхность фаршем, выдерживая одинаковую толщину стенок примерно 5 мм. Следите за тем, чтобы между фаршем и стенками не оставалось полостей.

Разогрейте духовку до 200 °C (с конвекцией) или 220 °C (без конвекции), поместите форму в духовку, закрыв фольгой, и выпекайте примерно 10–15 минут, пока фарш хорошо не схватится.

Выньте форму, снимите фольгу и дайте немного остыть. Выньте «горшочки» из формы.

Измельчите курицу в блендере, добавив вино.

Перемелите специи, если используете целые, залейте шафран 20 мл тёплой воды и дайте постоять 10 минут. Перемешайте все ингредиенты начинки до однородности, если курица предварительно готовилась без соли или недостаточно на ваш вкус солёная – посолите.

Мокрыми руками сформируйте из начинки шарики по количеству «горшочков» и, аккуратно прижимая, положите в них. При желании смажьте яйцом для получения более яркой корочки.

Поместите обратно в духовку при той же температуре и запекайте 30–40 минут до золотисто-коричневого цвета.

Дополнительно рецепт для цыплёнка

Тебе следует взять целого цыплёнка и разрубить на части посередине. И поставить его готовиться на углях без воды. И добавь петрушку, шалфей и перец к сокам цыплёнка. И добавь жира и уксуса. Посоли достаточно. И в этом свари. Это – цыплята в собственном соку (бульоне).

Ингредиенты:

• филе бедра курицы – 1100 г

• зелень петрушки – 75 г

• шалфей – 5–6 листочков

• уксус винный 6 % – 25 мл

• масло оливковое или расплавленный жир – 30 мл

• перец лонг (пиппали) или чёрный – 1,7 г (2/3 ч. ложки)

• соль – 5 г (1 ч. ложка)

Промойте филе и обсушите.

Отделите толстые и грубые стебли петрушки и свяжите кулинарной или льняной нитью в пучок. Оставшуюся пет-рушку мелко порубите.

Смешайте в миске филе, измельчённую петрушку, соль, перец, уксус и жир.

Возьмите неглубокую ёмкость для использования в духовке и положите в неё раскрытый пакет для запекания. Если у вас рукав, завяжите один конец. Разместите на дне пакета листочки шалфея и пучок стеблей петрушки и равномерно поверх разложите филе. Вылейте в пакет остатки жидкости из миски, завяжите его и проколите сверху несколько раз ножом.

Поместите в разогретую до 180 °C духовку и запекайте 40 минут. Потом аккуратно (не обожгитесь паром!) разрежьте пакет сверху и верните в духовку ещё на 20 минут.

Выложите на тарелку, убрав стебли петрушки и листья шалфея.

Выход – 700 г.

Жаркое по-германски

(Ю. Давидовская, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Блюдо было очень популярно в Средние века и встречается в поваренных книгах Англии и Франции на протяжении нескольких столетий. Несмотря на географическую привязку «по-германски», нет достаточных сведений, был ли это действительно немецкий рецепт или же название служило указанием на что-то иное, выходящее за рамки обыденного, иностранное. Как и в случае с блюдом «жаркое по-сарацински», которое также часто встречается в книгах.

Перевод (адаптированный)

Возьмите миндаль и сделайте из него миндальное молоко; возьми каплуна, кроликов или куропаток. Порубите каплуна, козлёнка, цыплят или кроликов. Куропаток оставьте целыми. Ошпарьте мясо и положите его в молоко. Мелко порежьте жир и лук (пожарьте) и положите туда же, добавьте гвоздику и мелкий изюм, а также шафран, затем поставьте на огонь и варите, хорошо перемешивая. Когда мясо приготовится, снимите с огня, добавьте сахар. Возьмите порошок имбиря, галангала и корицы, смешайте их с уксусом, добавьте туда же. Посолите и подавайте.

Ингредиенты:

• молоко миндальное – 1 л

• цыплята – 2 шт.

• куропатки (можно заменить на перепелов) – 4 шт.

• лук – 3 луковицы средних

• специи: корица, гвоздика, шафран, имбирь, галангал – по вкусу

• винный уксус белый – 100 мл

• изюм – 100 г

• соль – по вкусу

• сахар – по вкусу

• жир – для жарки

Лук следует измельчить, зажарить и карамелизовать до того, как добавить в жаркое. Зажаренный и карамелизованный лук служил основой многих соусов в Средние века.

Риссоле

(Ю. Давидовская, по книге «О кулинарии» мэтра Шикара, XV в., герцогство Савойское)

Перевод

Чтобы приготовить риссоле, следует взять столько свежей свинины, сколько вы хотите сделать риссоле. Свинину следует порезать на хорошие куски и поставить вариться, посолив. Когда свинина будет готова, нужно вынуть её и положить на чистый стол, затем следует удались кожу и кости. Свинину следует мелко порубить. Следует проследить, чтобы у вас были инжир, чернослив, финики, орешки пинии и сладкий изюм. Выньте из изюма косточки и очистите орешки пинии от скорлупы и всё другое, что нужно почистить. Затем всё следует несколько раз промыть в хорошем белом вине и выложить подсушиваться на чистую доску. Затем следует порезать инжир, и чернослив, и финики на кубики не больше игральной кости и всё перемешать с начинкой. Затем следует позаботиться о том, чтобы у вас был лучший сыр, затем нужно взять много петрушки и взять только листья. Следует всё хорошенько промыть, и порезать мелко вместе с сыром, и затем подмешать в начинку. Добавить также яйца. Возьмите специи – белый имбирь, райские зёрна (не стоит их брать много), шафран – и возьмите достаточно сахара, в зависимости от количества начинки. Затем отнесите начинку к вашему пекарю [59] и попросите его приготовить такие пластины теста, чтобы корочка получилась золотистой (возможно, тесто подкрашивается шафраном), затем попросите принести всё вам. Далее следует растопить белый свиной жир и пожарить риссоле. Когда они будут готовы, следует положить на каждый по маленькому листку золота. Когда риссоле принесут на сервировочный стол, следует разложить их на сервировочные блюда и посыпать сверху сахаром.

Ингредиенты для начинки:

• свинина – 1 кг

• инжир – 50 г

• чернослив – 30 г

• финики – 30 г

• орешки пинии/кедровые – 20 г

• изюм без косточек – 20 г

• вино белое – 400 мл

• сыр мягкий – 200 г

• петрушка – 50 г

• яйцо куриное – 3 шт.

• специи: порошок имбиря, райские зёрна, шафран, сахар – по вкусу

В данном рецепте тесто не описывается, поэтому можно использовать рецепт теста для пирога из другого манускрипта – «Гентской кулинарной книги» (Gent KANTL 15): «Het deeg maakt men voor taart of vlade one sifts meal into boiling water and adds some butter», что в переводе: «Просейте муку в кипящую воду и добавьте сливочное масло».

В случае с заварным тестом следует помнить, что мука при просеивании в горячую воду быстро схватывается. Лучше сделать наоборот: в глубокую миску просеять муку через мелкое сито, воду налить в сотейник и вскипятить, затем кипяток потихоньку влить в миску с мукой, при этом постоянно помешивая. В получившуюся массу добавить растопленное сливочное масло и промешать тесто руками в течение 5–7 минут. Тесто должно получиться упругим, пластичным, не липнуть к рукам. Затем следует обернуть его в пищевую плёнку и оставить на 30 минут.

Ингредиенты для теста:

• мука пшеничная— 500 г

• вода – 300 мл

• масло сливочное – 50 г

Равиоли для непостного времени

(М. Черемисова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

В своих рецептах маэстро Мартино часто упоминает либру и унцию. Эти меры веса использовали ещё в Римской империи. В основу средневековой кухни легли рецепты и кулинарные традиции древнеримского периода, в том числе и система мер и весов. 1 либра = 327,45 г (или 12 унций). Соответственно, 1 унция = 27,29 г.

Одно из первых упоминаний равиоли встречается в «Хронике» Салимбене Пармского, датируемой 1288 г. Равиоли того времени – это разновидность пасты. Их не лепили поштучно, как привычные нам пельмени или вареники, а раскатывали. Отваривали равиоли в бульоне из мяса или птицы, как и другие виды средневековой пасты. Название происходит от глагола ravvolgere, что означает «обернуть». Есть версия, что блюдо берёт своё происхождение с острова Сицилия.

Хороший подробный рецепт средневековых равиоли есть и у М. да Комо. Рецепт вне всяких сомнений для состоятельных людей, поскольку в нём используются дорогостоящие специи. Кроме того, там применяется довольно популярный в то время приём окрашивания блюда в жёлтый цвет с помощью шафрана. Было очень модно менять естественный цвет блюда на другой, ему не свойственный.

Перевод

Чтобы приготовить 10 порций, возьми половину либры выдержанного сыра, немного жирного сыра и либру свиной или телячьей грудинки и вари (грудинку) до тех пор, пока не будет распадаться на волокна; затем хорошо нарежь и возьмите немного хороших нарезанных трав, а также перец, гвоздику и имбирь; будет ещё лучше, если добавить немного молотого каплуна; смешать все ингредиенты.

Тогда сделай тонкий лист пасты и помести смесь в пасту, как для других равиоли.

Эти равиоли не должны быть больше половины каштана; приготовь их в бульоне из каплуна или хорошем мясном бульоне, который покрась жёлтым шафраном, когда он закипит. Пусть равиоли кипят столько времени, сколько нужно, чтобы произнести 2 раза «Отче наш…»

Затем подавай в мисках с тёртым сыром и сладкими специями, смешанными вместе. Ты можешь приготовить аналогичные равиоли из фазаньей грудки и куропаток и другой птицы.

Ингредиенты:

Для начинки:

• сыр выдержанный (пармезан, романо пекорино и т. п.) – 160 г

• сыр моцарелла (можно заменить на сулугуни) – 50 г

• грудинка[60] – 330 г

• петрушка – 20 г

• перец чёрный молотый – 1/2 ч. ложки

• гвоздика – 3 шт. (измельчить в ступке)

• имбирь – 1 ч. ложка

Тесто:

• мука пшеничная – 550–600 г

• вода – 300 мл

Для окончательного приготовления:

• куриный бульон или бульон от приготовления грудинки – 2 л

• шафран – 2 щепотки[61]

• соль – по вкусу

Для подачи:

• сыр натёртый – 50 г

• смесь из молотых корицы, гвоздики и имбиря – 1/2 ч. ложки

Для начала замесите тесто из указанных ингредиентов, положите в ёмкость, накройте крышкой или плёнкой и оставьте «отдохнуть», пока будете заниматься начинкой.

Возьмите кастрюлю объёмом 3 л, налейте 2,5 л воды, доведите до кипения, посолите по вкусу. Опустите грудинку и варите до готовности при слабом кипении. Готовую грудинку выньте, остудите, мелко нарежьте. Оба вида сыра натрите на тёрке, нарежьте петрушку и смешайте с грудинкой и специями.

Далее раскатайте тонкий лист теста, разложите на одной его половине небольшие порции начинки на равном расстоянии друг от друга. Чтобы слои теста лучше склеились, смажьте промежутки между порциями начинки водой или яичным белком. Затем накройте второй половиной. Хорошо прижмите тесто между начинкой и разрежьте на отдельные равиоли. В Италии для этих целей используют специальные формы-вырубки. Если у вас такой нет – не беда, можно обойтись простым ножом.

В горячий бульон добавьте шафран. Прокипятите 5 минут, чтобы шафран окрасил бульон в жёлтый цвет. Если используете куркуму, кипятить не нужно. В кипящий бульон забросьте равиоли. Варите, помешивая, пока не всплывут. После закипания варите около 3 минут. Выньте шумовкой на большое блюдо, посыпьте сыром и специями для подачи.

Блюдо довольно длительное в приготовлении, но результат стоит того, чтобы постараться. Изюминку и по-настоящему средневековый вкус ему придают сладкие специи, которые добавляются в начинку и при подаче. Если вы не любитель таких сочетаний, добавьте специи только в начинку.

Котлеты для мясного дня в праздник святого Реми

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Католический святой Ремигий (также Ремигий Реймсский, или святой Реми, около 437–533 гг.) – епископ Реймсский с 459 г., апостол франков. Считается, что именно он обратил в христианскую веру салических франков, крестив первого короля из династии Меровингов Хлодвига I с 3000 его воинов и приближённых. Именно тогда Реймсский собор стал тем местом, где в будущем короновались все короли и императоры Франции. Первое упоминание о базилике святого Ремигия встречается уже в 570-х гг. Торжественный перенос останков Ремигия (изначально он был похоронен в небольшой часовне Святого Христофора на кладбище за пределами городских стен) в новую церковь произошел 1 октября. Этот день и стал днём памяти святого Ремигия в Австразии, столицей которой был одно время Реймс, потом в Восточно-Франкском королевстве, а потом, соответственно, и во Франции.

В этот день «Парижский домохозяин» предлагает приготовить котлеты из свинины.

Перевод

Возьми свиную ножку и удали жир. Затем положи это постное мясо в кастрюлю с достаточным количеством соли, а когда оно будет почти готово, убери его. Порежь яйца, сваренные вкрутую, белки и желтки, очень мелко поруби мясо, смешай с яйцами и посыпь сверху порошком специй. Затем заверни в тесто и обжарь в жире, срезанном с ножки.

Обратите внимание, что это подходящая начинка для свиньи. Иногда повара покупают его у ростеров, чтобы фаршировать свиней; тем не менее хорошо добавить немного хорошего выдержанного сыра, чтобы использовать его в начинке свиней. Кроме того, при дворе таких лордов, как монсеньор де Берри, когда убивают мясную корову, они делают котлеты из костного мозга.

Ингредиенты:

• свинина (бедро) – 0,5 кг

• яйцо куриное – 2 шт.

• соль по вкусу

• свиной жир топлёный – 3 ст. ложки

• перец чёрный молотый – 1/2 ч. ложки

• мускатный орех и корица молотые – по 2 щепотки

Для теста:

• мука – 350 г

• вода – 200 мл

• соль – 1/2 ч. ложки

Из воды, муки и соли замесите тесто. Выложите в миску и накройте. Свинину зачистите от плёнок и тушите в воде с солью до готовности. Сварите яйца. Мясо остудите и измельчите с яйцами. Добавьте специи, хорошо перемешайте. Тонко раскатайте тесто и слепите небольшие пирожки с начинкой из свинины. Разогрейте в сковороде свиной жир, обжарьте заготовки с двух сторон до румяной корочки. Долго жарить не нужно, так как начинка уже приготовлена, а тонкое тесто готовится быстро.

В итоге получается блюдо, больше похожее на наши пирожки с мясом. На вкус довольно привычно современному человеку, средневековую ноту вносят лишь сладкие специи.

Пряные шарики из свинины

(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Нетривиальный рецепт мясного блюда, которое готовить легче, чем кажется. А нестандартное сочетание специй запомнится каждому, кто его попробует.

Ещё одно преимущество рецепта в том, что при необходимости сделать большой пир на выездном мероприятии ключевые ингредиенты этого блюда можно привезти в виде полуфабрикатов: отварного мяса и варёных яиц, но при этом главные этапы приготовления участники и зрители (при их наличии) смогут наблюдать вживую.

Перевод

Пряные шарики из свинины (Ruschewys): возьми свинину; свари и мелко истолки с варёными яйцами. Добавь хорошие порошки и специи целиком, соль с сахаром. Сделай маленькие шарики, окуни в тесто из яиц, обваляй в муке, пожарь в жире так, как фриттеры, – и так подавай.

Ингредиенты (на 14 шариков средней величины):

• свинина (тазобедренная часть без костей и жира) – 700 г

• яйцо куриное – 4 шт. (2 – для отваривания, 2 – для яичного кляра)

• «хорошие порошки» (молотый имбирь, молотый кориандр, молотый мускатный орех, молотый чёрный перец, молотая корица, молотая гвоздика, тростниковый сахар) – буквально по паре щепоток[62]

• мука – 1–2 ст. ложки

• соль – по вкусу

• смалец – для жарки

Отварите свинину и остудите, после чего нарубите и измельчите подходящим способом. На современной кухне это можно сделать блендером или мясорубкой. В условиях средневековой кухни небольшие кусочки отварного мяса разотрите в ступке, после чего дополнительно можно растереть массу в ткани. Этот способ описан в рецепте приготовления «курицы больному человеку» из Libellus de arte coquinaria.

Отварите яйца вкрутую. Остудите, очистите от скорлупы и измельчите подходящим способом. Смешайте измельчённые яйца и мясо. Добавьте в произвольных пропорциях по вкусу «хорошие порошки», сахар и соль.

Приготовьте из сырых яиц и муки кляр.

Разогрейте тяжёлую сковороду, чугунок, котелок или кастрюлю с толстым дном. Растопите в выбранной ёмкости достаточное для жарки количество смальца. Другими словами, сделайте некое подобие современной фритюрницы.

Влажными чистыми руками сформируйте из готовой смеси шарики, обмакните их в кляре, затем в сухой муке – и жарьте до зарумянивания в кипящем жиру.

Подавайте к столу в горячем виде.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка мяса как примета средневековой кухни.

• Использование многокомпонентной смеси пряностей. Несмотря на существование конкретных пряных составов с указанием пропорций (например, «крепкий порошок»), в этом рецепте отсутствуют какие-либо рекомендации. При этом отдельно указаны соль и сахар, которые служат свое-образными усилителями вкуса, как мы сказали бы сейчас.

• Указывается основная технология приготовления: пожарь «так, как фриттеры». Фриттеры – широкая категория блюд из фруктов, мяса, пряных трав или теста (нередко – в кляре), которые жарятся в кипящем жиру (собственно, современная технология фритюра). Предположительно, для приготовления фриттеров использовались толстостенные бронзовые тяжёлые котлы.

• Этот рецепт – исторический пример и подтверждение того, что для жарки в средневековой кухне, как правило, использовали животный жир, а не растительный (как мы привыкли делать сейчас). Животный жир был доступнее и дешевле, чем привозное оливковое масло (собственно, и сейчас оливковое масло дороже, чем смалец для жарки).

• В связи с обилием специй блюдо можно отнести к рациону представителей высоких сословий.

• Согласно гуморальной теории, свинина – основной ингредиент блюда – относится к «холодным» и «влажным» продуктам. Использование специй и обжаривание в жиру компенсируют «холодный» и «влажный» характер свинины, поскольку добавление пряностей, специй и соли делает «холодные» продукты более «горячими», как и приготовление из них горячих блюд.

Фаршированные яблоки

(Ю. Давидовская, по книге «Хорошая и благородная еда», XV в., Фландрия)

Данное блюдо подойдёт для зимнего сезона – праздничного рождественского и новогоднего стола. Яблоки и груши в свежем виде хранились в соломе практически со времени сбора до ранней весны. В богатых домохозяйствах фрукты высоко ценились и становились центральными элементами подач.

Для приготовления блюда подойдут крепкие зимние сорта. Из доступных – французский сорт кальвиль белый зимний, датируемый XVII в. и произошедший от более раннего сорта, упоминаемого как blaundureau. В Англии этот сорт был привозным, стоил дорого и попадал на стол нобилитета.

В Book of Nurture Дж. Рассела конца XV в. в наставлении юному серванту есть упоминание, что следует подавать на десерт своему господину: «Afftur þis, delicatis mo. Blaunderelle or pepyns, with carawey in confite. Waffurs to ete, ypocras to drynk with delite», или в переводе: «После этого следует десерт. Блондерель или пепин с засахаренным тмином. Вафли и гипокрас для удовольствия».

Этот сорт также упоминается в «Парижском домохозяине» 1393 г. в главе о необходимых приготовлениях к свадебному пиру: «…и также две сотни blaundureau».

Перевод

Начинка. Тем, кто желает сделать начинку, возьми хорошо приготовленную свинину, постную и жирную (видимо, это 2 сорта свинины. – Прим. пер.), сваренные вкрутую яйца, вместе нарубленные. Положи в ступу и растолки хорошенько, добавь порошок сладких специй, перец, шафран. Добавь достаточно специй и посоли по вкусу. Начинка также хороша для белых колбасок и блинчиков, начинки яиц, выпечки, фриттеров, свиных ножек, кур и цыплят, яиц [63] , раков и яблок.

Ингредиенты:

Для начинки:

• свинина отварная (жирная и постная) – 300 г

• яйцо куриное – 4 шт.

• специи[64], шафран – по вкусу

• соль – по вкусу

В Средние века шафран считался дорогой, люксовой специей, и в блюда добавлялось столько шафрана, чтобы оно становилось жёлтым (endoured). Следует применять шафран с осторожностью и не перебарщивать с его использованием.

Для фаршированных яблок:

• яблоки – 4 шт.

• начинка – как описано выше

• жир или масло оливковое – для жарки

У яблок отрежьте верх вместе с плодоножкой, выньте сердцевину и аккуратно выскребите мякоть яблока, не повреждая кожу. Заполните яблоко начинкой и закройте «шляпкой» с плодоножкой, чтобы яблоко выглядело целым. Можно пришпилить шпажкой или зубочисткой, чтобы держалось. Пожарьте в глубокой сковороде в жире или масле, при подаче посыпьте сахаром.

Колбаса из куропаток с имбирным соусом

(Е. Тишевская, по «Зальцбургской рукописи», XIV в., Германия)

В преддверии фестиваля «Наш Грунвальд» (ежегодно проводится в музейном комплексе старинных народных ремёсел Дудутки, Минский р-н, Республика Беларусь) ко мне обратились представители одного из минских клубов исторической реконструкции с просьбой подсказать средневековые рецепты колбас. Я занялась изучением первоисточников. Поиск оказался непростым, но увенчался успехом. Так был открыт, а затем и переведён этот рецепт.

Перевод

Колбаса из куропатки с имбирным соусом. Если вы хотите сделать из куропатки хорошую колбасу, используйте куропатку и свинину, аккуратно отделив мясо от кости. Если у вас нет свинины, используйте телятину. Измельчите всё вместе и добавьте нарезанный кубиками зелёный бекон [65] и тмин. Если вы хотите окрасить массу в румяный цвет, добавьте измельчённый мускатный орех. Потом возьмите сало, смешайте, нафаршируйте [в кишку] и хорошенько прожарьте. Сделайте соус из миндаля, вина и имбиря и подавайте с ним.

Ингредиенты (пропорции можно изменять согласно возможностям и предпочтениям):

Для начинки:

• подготовленная кишка для колбасы

• курица – 250 г

• говядина молодая или телятина – 150 г

• свежее сало – 150 г

• вино белое – около 100 мл

• тмин – 1 ст. ложка

• мускатный орех молотый – 1/2 ст. ложки

Для соуса:

• миндаль бланшированный – 1 горсть

• имбирь – 1 кусочек с ноготь большого пальца

Приготовление соуса

Бланшированный миндаль измельчите удобным способом (в ступке, кофемолке и т. д.). Очищенный от кожицы корешок имбиря натрите на тёрке или перетрите в ступке, предварительно мелко нарезав. Перемешайте измельчённые орехи и имбирь. Малыми частями добавляйте вино, пока соус не получит консистенцию сметаны. Дайте соусу настояться в прохладном месте около 1 часа, можно больше.

Приготовление колбасок

Все виды мяса и сала нарежьте на мелкие кусочки. В походящей ёмкости хорошо перемешайте измельчённое мясо, тмин и мускатный орех. Пряностей может быть больше или меньше, исходя из ваших вкусовых предпочтений.

Сделайте узелок на кишке с одной стороны, а с другой – плотно наполните готовой массой. Как ни странно, измельчённое кусочками мясо легче помещать в кишку, если не использовать специальный рожок. Этот инструмент более удобен, когда мясо измельчено промышленным способом до состояния фарша. В ходе наполнения кишку можно перекручивать, чтобы получались порционные колбаски.

Обжарьте готовые колбаски до румяной корочки на сковороде. Подавайте горячими вместе с соусом.

Средневековые особенности

• Использование тмина как одной из доступных пряностей, характерных для немецкой средневековой кухни.

• Некоторая вариативность в выборе ингредиентов: «если нет свинины, используйте телятину».

• не указано, какое вино использовать для соуса. Однако, руководствуясь принципами гуморальной теории, можно предположить, что лучше использовать белое вино.

• Вместе с рецептом колбасок даётся рецепт подходящего соуса. При этом гуморальные свойства ингредиентов колбасок и соуса не компенсируют друг друга, а подчёркивают, но компенсация «горячего/холодного» и «влажного/сухого» характеров происходит как в колбасках, так и в соусе. Сравните:

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – пернатая дичь (колбаски), белое вино (соус), орехи (соус);

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – имбирь (соус), сало (колбаски).

– «холодные» и «сухие» продукты, лечащие избыток крови, – говядина (колбаски).

Мортаделла

(М. Егунова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Вероятнее всего, вы уже слышали это название. Современная мортаделла – итальянская варёная колбаса из свинины – результат эволюции античного рецепта, который прошёл сквозь череду изменений и в период Средневековья представлял собой небольшие колбаски из мяса или печени, упакованные в нутряную сетку и обжаренные на решётке или вертеле. Это прекрасное блюдо, которое вы можете заморозить как полуфабрикат, готовить на мангале, сковороде или в духовке и менять в соответствии со своим вкусом.

Перевод

Как приготовить мортаделлу из телятины. Возьми нежирное мясо с бедра и поруби с небольшим количеством свиного сала и хорошим телячьим жиром так же точно, как мясо для пирогов. Затем возьми мелко порубленные петрушку, и майоран, и яичный желток вместе с необходимым количеством тёртого сыра, и специй, и шафрана; и смешай всё это с мясом; и затем возьми свиную или баранью нутряную сетку – или от другого животного, если она хорошего качества; и заверни смесь в сетку, формируя в кусочки размером с яйцо; медленно готовь на вертеле так, чтобы они не пережарились.

Ингредиенты (на 8 порций по 140 г):

• телятина, зачищенная от плёнок – 1 кг

• жир телячий – 150 г

• сало свиное несолёное – 100 г

• желток – 2–3 шт.

• сыр твёрдый, зрелый – 150 г

• нутряная сетка – 450–500 г[66]

• петрушка свежая – 50 г

• майоран (тут можно заменить на орегано) свежий – 5 г или сушёный – 1 г (ч. ложка с верхом)

• перец лонг или чёрный молотый – 1,7 г (2/3 ч. ложки)

• корица молотая – 1,7 г (2/3 ч. ложки)

• имбирь молотый – 1,3 г (2/3 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 0,6 г (1/4 ч. ложки)

• шафран[67] – 0,4 г (1/2 ч. ложки)

• соль – 10 г (1 ч. ложка с верхом)

Зачистите мясо от плёнок. Порубите вручную или на кухонном комбайне на фракции около 5–8 мм или мельче. Если вы будете готовить мортаделлы на открытом огне, то можно крупнее, но с такой начинкой будет сложнее работать.

Натрите сыр на мелкой тёрке. Хорошо измельчите травы, удалив жёсткие стебли. Сало и жир нарежьте на кубики 3–5 мм. Если используете шафран, тщательно смелите его в ступке. Добавьте всё вместе со специями, солью и яичными желтками к мясу и замесите фарш до однородности.

На большой доске расстелите сетку, аккуратно расправляя её по мере необходимости. Мокрыми руками скатайте из фарша шарик в форме крупного яйца и, положив на край сетки, прокатите вперед, оборачивая ею так, чтобы образовался нахлёст 2 см. Обрежьте сетку вокруг ножом, оставив с боков небольшие припуски для защипа. Соедините сетку по бокам, слегка прикрутив, как фантик от конфеты, и загладьте или отщипните лишнее. Повторяйте, пока не закончится фарш. Следите за тем, чтобы в сетке не было дыр без плёнок или слишком толстых волокон жира: мортаделлы должны быть завернуты равномерно, в один слой. Нутряная сетка очень пластична, с ней удобно работать.

Если используете духовку, разогрейте её до 200 °C в режиме без конвекции. Выложите мортаделлы в один слой в неглубокую ёмкость и запекайте 1 час, накрыв крышкой или фольгой. За 15–20 минут до выемки снимите крышку и переверните мортаделлы.

Если используете сковороду, то разогрейте её на среднем огне и готовьте мортаделлы под крышкой на одной стороне, затем снимите крышку и, переворачивая, обжарьте с остальных сторон до коричневой корочки. Если сковорода с антипригарным покрытием, то масло использовать не обязательно – сетка даст жир.

Если готовите на открытом огне, то выложите мортаделлы на смазанную маслом сковороду для мангала либо нанижите на тонкие шампуры – к решётке сетка может пристать. Готовьте на среднем или слабом жару.

Подавайте горячими.

Хорошая мортаделла

(Ю. Давидовская, по «Книге для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия)

Мортаделла – это формованные «колбаски» из печёночной смеси, завернутые в сальник и обжаренные на решётке или гриле до золотистой корочки. Подавать их можно с кизиловым или любым другим кисло-сладким соусом.

Перевод

Если вы хотите приготовить мортаделлу (колбасу/колбаски), вам следует взять свиную печень и сальник (жировую сетку) или кишки. Отварите печень и остудите её. Возьмите хорошие травы, перец чёрный, яйца, сыр и соль. Растолките печень и всё остальное в ступке до однородной массы. Добавьте ещё немного яиц и бульона, оставшегося от варки. Затем возьмите сальник (или кишки) и сделайте мортаделлу. Когда колбаски будут готовы – пожарьте её в жире и подавайте на стол горячей.

Ингредиенты:

• печень свиная очищенная – 1 кг

• травы итальянские (майоран, шалфей, мята, петрушка, розмарин, тимьян) – 100 г

• сальник бараний – 1 шт.

• яйцо куриное – 5 шт.

• сыр мягкий – 400 г

• перец чёрный – по вкусу

• соль – по вкусу

• бульон – до достижения нужной консистенции

Процесс приготовления – см. в предыдущем рецепте.

Бланманже как категория блюд

(Е. Тишевская)

Редкое блюдо может похвастаться столь многовековой историей, как бланманже. Более чем за 10 столетий своего существования бланманже пережило несколько трансформаций, но всё же сохранило свою первоначальную идею и определённую гастрономическую популярность.

Сегодня бланманже – это холодное желеобразное блюдо, приготовленное из молока (коровьего или миндального), желатина и сахара. В переводе с французского blanc-manger – «белое кушанье». Исходя из названия, можно предположить, что распространилось бланманже из французской кухни. Однако его цвет и состав – следствие гуморальной теории, которая появилась в европейской средневековой гастрономии под арабским влиянием. Но обо всём по порядку.

Гуморальная теория рассматривала здоровье и физиологию человека через призму баланса и интенсивности 4 жидкостей (крови, чёрной желчи, жёлтой желчи, флегмы) и 4 их состояний (жара, холода, сухости, влажности). Влияние на эти жидкости и состояния оказывали внешние факторы (например, климат и времена года) и внутренние факторы (в частности, пища, напитки). И каждый продукт, который употреблялся человеком, имел конкретные свойства, которые воздействуют на организм, его жидкости и состояния определённым образом.

При этом часто гуморальная теория брала во внимание не только физические свойства (вкус, цвет, консистенцию) каждого отдельного продукта, но и способ их приготовления, а также итоговые свойства получившегося блюда. Таким образом, при выявлении некоего нездорового дисбаланса гуморов было достаточно подобрать такой комплекс продуктов, приготовленных тем или иным способом, которые бы с учётом климата и сезона в сумме восстановили гуморальное равновесие в организме. Собственно, в гуморальной теории пища есть лекарство для физического тела.

И бланманже – «белое кушанье» – яркий пример точного отражения теории гуморов и оригинального медицинского использования пищи в средневековой европейской кулинарной традиции.

Почему столько внимания уделяем бланманже?

В средневековых кулинарных трактатах бланманже было очень популярным рецептом. Нередко в одном списке было записано сразу несколько рецептов бланманже. Убедитесь сами.

• Libellus de arte coquinaria (Дания, XIV в.) – список Q, рецепт 28.

• Liber de Coquina (1285 г.) – рецепт № 18 (при этом указано и название blanc mangier, и «белая еда» – лат. alba comestia).

• The Forme of Cury (XIV в., Англия) – более 5 рецептов, в том числе названия «белое кушанье» (38 (36) Blank maunger), «белое толчёное мясо» (47 (46) Mortrews blank).

• MS B.L. Royal 12.C.xii. (Англия/Франция, 1320–1340 гг.) – 3 рецепта: № 1–3 – белое, зелёное и жёлтое сирийское кушанье.

• Ein Buch von guter spise (Германия, XIV в.) – 3 рецепта: рецепты № 3, 76, 77.

• Le Viandier (Франция, начало XIV в.) – 1 рецепт.

• Le Ménagier de Paris, или «Парижский домохозяин» (1393 г., Париж) – 2 рецепта, раздел Autres Potages Lians De Char.

• Gent KANTL 15, volume 2, recipes 51–100 (ок. 1500 г., Гент, Нидерланды) – рецепт № 2.66.

• Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes (ок. 1300 г.) – 2 рецепта: строки 119–124 и 161–165.

Это лишь краткий список трактатов, в которых есть упоминание о бланманже. Желающие могут изучить и другие списки на предмет наличия рецептов «белого кушанья». Ключ к поиску – технология приготовления бланманже.

• Использование миндального молока и куриного мяса (или мяса каплуна, поскольку оно более жирное). При этом курица длительно варится на медленном огне, а отварное мясо тщательно измельчается.

• В ходе длительной варки появляется желирующий компонент, который придает бланманже студенистую консистенцию.

• Добавление риса и сахара. Возможно использование специй.

А где же доказательства арабского влияния на историю бланманже? Или всё ограничивается лишь гуморальной теорией?

Нет. Во-первых, в некоторых европейский кулинарных списках Высокого Средневековья бланманже фигурирует под названием «белое сирийское кушанье». Во-вторых, ответ можно найти в тексте «Анонимной андалузской поваренной книги» XIII в., где записан рецепт зирбайи и описан его лечебный эффект: «Это блюдо, которое регулирует настроение; хвалят его питательную силу, оно полезно для желудка и печени; оно сочетает в себе преимущества тушёного мяса и уксуса сикбаджа (тип блюд из мяса животных или рыбы с добавлением уксуса. – Прим. пер.) и кисломолочной салики»[68].

Далее следует история, рассказанная багдадскому шейху одним из сопровождающих Хунайна ибн Исхака, известного сирийского врача и переводчика IX в.: «Однажды я сопровождал Хунайна, пока он не встретил человека из народа, которому он сказал: “О! Вы пришли ко мне и описали случай с больной женщиной в вашем доме; и больше я не видел вас. Что послужило причиной вашего промедления, раз я не переставал беспокоиться о вас?” Он ответил: “Я пришёл к вам, мой господин, и я описал вам болезнь моей матери. Вы посоветовали мне, чтобы она ела зирбайю; я получил его [рецепт], и она вылечилась от своей болезни, и я не хотел возвращаться и беспокоить вас. Да вознаградит вас Бог”. Хунайн сказал: “Это нейтральное блюдо [а именно то, которое не стимулирует ни один из 4 гуморов в частности], она как сиканджубин (освежающий напиток из уксуса, мёда, трав и/или сиропа, восточный аналог античного напитка oxymel)”. Другие говорят: “Это яблоко на кухне, в нём нет никакого вреда”».

Вероятно, потому что мудрый врач Хунайн ибн Исхак был сирийского происхождения, позже к «белому кушанью» англо-нормандский автор добавит «сирийское». Но это только догадка.

Рецепт зирбайи: «Возьмите молодую очищенную курицу и положите её в кастрюлю с небольшим количеством соли, перца, кориандра, корицы, шафрана и достаточного количества уксуса и свежего масла, а когда мясо будет приготовлено, возьмите очищенный толчёный миндаль и хороший белый сахар, 4 укии (мера веса) каждого; растворите их в розовой воде, налейте в кастрюлю и дайте закипеть; затем оставьте на углях, пока жир не поднимется. Это самое питательное блюдо, подходящее для всех темпераментов; это блюдо готовят из кур, голубей или из мяса молодого ягнёнка».

То есть здесь легкое мясо длительно готовится на углях, к нему добавляют миндаль и сахар, как и в бланманже. Специ-фическими для зирбайи компонентами выступают уксус, специи, розовая вода и масло.

В данном случае зирбайя описывается как нейтральное блюдо, не усиливающее и не ослабляющее ни одну из 4 жидкостей организма. А поскольку белый цвет также считался нейтральным, чистым, логично, что именно белая пища будет максимально полезна. Цветные же варианты такого блюда будут иметь несколько другие свойства.

Возможно, так возникли цветные вариации «сирийского кушанья», записанные в англо-нормандском списке «Сборник в прозе и стихах, в том числе кулинарные рецепты» (MS B.L. Royal 12.C.xii).

Зелёное сирийское кушанье

(Е. Тишевская, по книге «Сборник в прозе и стихах, в том числе кулинарные рецепты», XIV в., Англия)

Ингредиенты:

• куриное бёдрышко – 1 шт.

• куриные крылья – 2 шт.

• рис – 50 г

• вино красное – 1/2 стакана

• молоко миндальное – 1/2 стакана

• сахар тростниковый – 2–3 ст. ложки

• петрушка – 1 хороший пучок

Отварите мясо на медленном огне до полной готовности, чтобы оно легко отделялось от кости. Снимите мясо с костей и хорошо измельчите доступным способом (блендером или в ступке).

Предварительно замочите в чистой воде белый рис, после чего промойте в проточной воде, пока вода от него не станет прозрачной. Мытый рис варите в мясном бульоне на медленном огне, периодически помешивая. Рис должен развариться и превратиться в кашу.

Когда рис сварится, добавьте измельчённое куриное мясо, сахар, 1/2 стакана вина и 1/2 стакана молока. Снова поставьте на медленный огонь и варите, помешивая. Перед закипанием добавьте измельчённую зелень петрушки и хорошо перемешайте. Когда закипит, накройте крышкой и дайте немного «отдохнуть».

Лучше блюдо готовить в керамической посуде – она дольше будет держать жар от огня и поможет блюду «доготовиться». Подавайте в тёплом виде.

У этого рецепта нет технологии приготовления, но она описана для «белого сирийского кушанья». Для цветных версий сирийского кушанья автор перечисляет лишь набор ингредиентов. В средневековых кулинарных трактатах нередко встречаются подборки подобных друг другу рецептов, где технология приготовления описана лишь для первого варианта блюда.

Все ингредиенты, кроме петрушки и вина, имеют белый или светлый цвет. Блюдо получается светлым и приобретает зелёный цвет после добавления зелени. Зелёный цвет, согласно гуморальной теории, уменьшает количество жёлтой желчи.

Гуморальные свойства основных ингредиентов:

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – рис, красное вино, нерафинированный сахар и петрушка;

– «холодные» и «влажные» продукты, лечащие избыток жёлтой желчи, – миндальное молоко;

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – мясо птицы.

Таким образом, получается блюдо, влияющее на 3 из 4 жидкостей организма (но с выраженной возможностью компенсировать избыток жёлтой желчи), с балансом «сухого»/«влажного» и с преобладанием «горячего» характера.

Кухонные заметки Леонардо да Винчи

(Ю. Давидовская)

Бесподобный Леонардо да Винчи оставил в своих дневниках множество кулинарных заметок, сохранившихся в так называемом Codex Romanoff. Это неспроста, ведь в юности, учась в студии Вероккьо, чтобы заработать на карманные расходы, он прислуживал в таверне «Три улитки» во Флоренции, где после внезапной смерти от отравления сразу 3 шеф-поваров в 1473 г. даже поработал некоторое время шеф-поваром, пытаясь ввести так называемую новую кухню – заменить обычную сытную поленту с мясной похлёбкой на изящные блюда. Отклика такая еда у посетителей не нашла, и его карьера быстро завершилась. Позже он 13 лет служил организатором и распорядителем пиров и празднеств при дворе Сфорца и много писал о варварских обычаях в трапезах господ, пытаясь привить двору хороший вкус и улучшить механизм приготовления еды, создавая новый дизайн посуды и придумывая кухонные машины – измельчители мяса, сушилки для полотенец, машину для пасты, автоматические вертела и т. п.

О простых блюдах

«Глаза б мои не видели всё то, что подают на стол моему господину Лодовико. Каждое блюдо представляет собой ужасное месиво. Всё подается с избытком. Просто варварские обычаи. Как я могу его переубедить, если он отвергает мои блюда из благородной спаржи и едва ли находит место на столе для единственной сливы с чудесной морковью? – В одном стебле спаржи больше красоты и в одной моркови больше изысканности, чем в 12 блюдах из чистого золота, наполненных мясом с костями. В одной сливе больше изящества и больше насыщения в паре бобов.

Что мне следует показать моему господину? Качество в простоте – вот что должен открыть для себя мой господин. И не только он, но и вся страна. Что делают жители Ломбардии, когда хотят приготовить пирог из кролика? Они берут вкусного кролика и маскируют его вкус под другое мясо, добавляя дюжину трав и сок 2 десятков фруктов. В равной степени их пирог из кролика напоминает пирог с жаворонками, с дроздами или со свининой. А жители Тоди, когда они подают так называемое блюдо из лягушек, сколько лягушек есть в этом блюде? – по крайней мере, десяток есть, а остальное – бульон из свинины с травами, маслом и сливками, с несчастными мертвыми фруктами и грибами, чей естественный вкус приобрел вкус лягушек и свинины, как и вкус лягушек и свинины приобрел их вкус, – и всё это запечатано в толстую корку поленты, будто жители Тоди чувствуют свою вину и хотят скрыть свой стыд в этом блюде от тех, кому они его предлагают. Говорю вам: если вы подаёте лягушку, так пусть она выглядит как лягушка и на вкус будет как лягушка. Если вы подаёте кролика, то пусть он выглядит как кролик и на вкус будет как кролик.

А что касается господина моего Лодовико, если он так уж желает свое блюдо из мяса и костей, то пусть оно хотя бы подаётся не в виде беспорядочного месива, залитого соусом, а будет сервировано на блюде ровными линиями аккуратно нарезанного мяса, с костями, аккуратно уложенными вокруг. Ибо на кухне моего господина служат люди, которые скрывают форму и вкус всякого чистого продукта, произрастающего на земле. И до тех пор, пока с кухни моего господина не прогонят этих потомков варваров, или до тех пор, пока я не смогу указать им на их ошибки и научить их видеть благородство в единственном стебле спаржи, единственной моркови, даже в единственной кости, до тех пор стол моего господина останется как есть»[69].

Глава 4

Рыбные блюда

Рыба в кисло-сладком соусе

(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Европейскую средневековую кухню сложно представить без рыбных блюд и даров моря, которые дозволялось употреблять в постные (или рыбные) дни. Помимо постов религиозного календаря (например, Великий Пост и Адвент, а также канун некоторых праздников), конкретные дни недели также были рыбными даже в периоды помимо постов. Такими днями считались среда, пятница и суббота – в память о Христе: в среду его предали, в пятницу – распяли, суббота – преддверие Воскресения. Поэтому постные блюда имели огромное значение для средневекового питания.

Перевод

Рыба в кисло-сладком соусе. Возьми гольцов, плотву, линей или камбалу; наруби на куски. Пожарь в [оливковом] масле. Возьми половину вина, половину уксуса и сахар, сделай сироп; добавь в него нарезанный лук, коринку и большой изюм. Положи специи целиком, хорошие порошки и соль; разложи рыбу, полей жидкостью – и так подавай.

Ингредиенты:

• тушка гольца – 1 шт.

• лук репчатый (можно взять более сладкий лук-шалот) – 1 луковица

• имбирь молотый – ½–1 ч. ложка

• гвоздика молотая – 1 щепотка

• кориандр целый – 2–3 щепотки

• сахар тростниковый— 1 ст. ложка

• вино – 1 стакан

• винный уксус – 1–1½ ч. ложки

• коринка (иссиня-чёрный мелкий изюм без косточек) – 2 ч. ложки

• изюм коричневый крупный без косточек – 2 ч. ложки

Голец похож на сельдь, но имеет красное мясо, по вкусу также отдаленно напоминает сельдь. У рыбины удалить голову, хвост, плавники, внутренности, хребет и кости. По желанию можно разрезать тушку на несколько кусков.

Обжарьте гольца на предварительно разогретой сковороде в масле. Мясо побелеет и подрумянится в процессе жарки.

Красное вино смешайте с винным уксусом. Поскольку современный уксус очень резкий, можете разбавить его водой до приемлемой кислоты. Добавьте тростниковый сахар, поставьте на медленный огонь и делайте сироп.

Изюм и коринку предварительно ошпарьте кипятком до мягкости и промойте в проточной воде. Добавьте к винно-уксусной смеси подготовленный изюм и коринку, а также пряности и порошки специй. По вкусу и ситуации можете выбрать другие приправы. Следом добавьте к пряно-винному сиропу с изюмом репчатый лук, нарезанный кольцами. Соус варите, постоянно помешивая, до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.

Можно выложить горячую рыбу на подушку из тушёного лука и полить рыбу на луковой подушке винно-пряным соусом. А можно, наоборот, лук положить поверх рыбы и полить всё соусом.

Средневековые особенности

• Блюдо для постных рыбных дней. Соус на основе вина с добавлением сахара и изюма делает блюдо более питательным.

• Согласно гуморальной теории, рыба является «холодным» и «влажным» продуктом и лечит избыток жёлтой желчи. К «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи, относятся изюм, оливковое масло, белое вино, а «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – это лук, имбирь, нерафинированный сахар, красное вино. Таким образом, мы видим, как в готовом блюде соблюдается баланс «горячего»/«холодного» и «влажного»/«сухого».

• В рецепте есть популярный ингредиент – коринка, коринфский изюм. Это изюм из коринфского винограда – особого сорта мелкого винограда без косточек. Высушенные ягоды имеют чёрный, тёмно-синий или тёмно-бордовый оттенок и размер около 4–5 мм.

Фаршированная рыба под соусом

(Ю. Давидовская, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод

Возьми имбирь, шафран, инжир и очищенные яблоки и всё это мелко поруби, добавь достаточно орехов пинии. Вынь из рыбы внутренности (возможно, через рот. – Прим. пер.). Начини рыбу через рот получившейся смесью, следи, чтобы рыба была чистой. Влей через рот оливкового масла. Положи на гриль с розмарином. Сделай рассол с уксусом, специ-ями и шафраном (видимо, чтобы поливать сверху и потом подавать к рыбе, уксусные соусы к рыбе были очень популярны. – Прим. пер.).

М. да Комо также пишет, что вся рыба должна быть хорошо приготовлена, так как от природы обладает «влажной» натурой, что вредно для здоровья. В его рецептах можно найти указания «вымочить засоленную рыбу» перед приготовлением.

Ингредиенты:

• сибас/форель – 1 шт.

• яблоки – 2 шт.

• инжир – 4 шт.

• имбирь – 2 г

• шафран – несколько тычинок

• орехи пинии (можно заменить кедровыми) – 30 г

• масло оливковое – 30 мл

• розмарин – по вкусу

Для рассола:

• уксус винный белый – 100 мл

• порошок хороших специй – 15 г

• шафран – несколько тычинок

Для приготовления рассола лучше нагреть винный уксус со смесью специй и шафраном, чтобы специи «разошлись».

Для «специй» в данном блюде можно взять смесь специй из другого трактата итальянского региона (см. главу «Соусы и приправы», рецепт «Хорошие специи для любого блюда»).

Лосось в тесте

(Е. Тишевская, по «Вюрцбургской рукописи», XIV в., Германия)

Рецепт этого пирога из лосося датируется XIV в. и взят из немецкой Das Buch von guter Speise («Вюрцбургская рукопись»). Рецепт интересен ещё и тем, что предусматривает вариант для скоромных дней: рыбу можно заменить птицей.

Перевод

Это хорошая еда из лосося. Возьмите лосося. Очистите его от чешуи. Разделайте его и порежьте на куски. Нарежьте петрушку <и> шалфей. Возьмите молотый имбирь, перец, анис. Посолите массу. Сделайте тесто <свежее, а не закваску> размером с кусок <лосося>. Выложите травы на кусок. И окружите его тестом. Запечатайте его в форму, если сможете. Так вы можете приготовить щуку <и> форель. И запекайте по отдельности в тесте. Однако если это мясной день, то вы можете приготовить курицу, куропатку, голубя и фазана. Если у вас есть формы, запеките их в жире или отварите в формах. Возьмите грудки кур или другое хорошее мясо. Так будет лучше, и не пересолите.

Ингредиенты:

• лосось – несколько кусочков или 2 полутушки

• молотый анис – 1 ч. ложка

• соль – 1 ч. ложка

• перец молотый – 1 ч. ложка

• мелко нарезанные свежие петрушка и шалфей – в произвольных пропорциях

• готовое тесто – рецепт см. далее

Дополнительно:

• желток сырой (для смазки теста) – 1 шт.

• ягоды тёмные сушёные (для рыбьих «глаз») – 1–2 шт.

В нашем случае были брюшки лосося. Поэтому мы удалили кожу, плавники и кости. Если у вас будут целые полутушки, можете резать их на кусочки или оставить целыми по желанию, но удалите все лишнее: кости, кожу, плавники.

Измельчите пряные травы, смешайте их в одной ёмкости. Сделайте смесь из молотых перца, аниса и соли. Также высыпьте смесь в отдельную ёмкость.

Разделите готовое тесто на 2 одинаковые части. Одну часть раскатайте в среднюю толщину. Обваляйте кусочки лосося в измельчённых специях, а затем – в пряных травах. Выложите кусочки на раскатанное тесто. Сделайте из оставшегося теста второй пласт (также средней толщины) и накройте им основу с начинкой. Придайте желаемую форму.

В нашем случае нам хотелось получить пирог в форме рыбы. Поэтому первый пласт мы сразу выложили на смазанный маслом противень, затем расположили на тесте начинку и накрыли сверху вторым пластом теста. В нескольких местах защепили края, аккуратно вырезали ножом форму рыбы. Сформировали объёмы головы и брюшка, вылепили плавники и хвост. Для этого удобно использовать длинные шпажки. Для рыбьих «глаз» взяли сушёные ягоды. Затем тщательно залепили края, в некоторых местах на «крышке» теста сделали проколы, чтобы в процессе выпечки воздух без препятствий выходил наружу. Вы можете выпекать пирог в любой желаемой форме.

Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 200–220 °C около 20–30 минут. Пирог дополнительно стоит смазать яичным желтком для румяной корочки, но следите за пирогом, чтобы он не пригорел.

Подавайте к столу в горячем виде.

Рекомендация: брюшки дают много жира, он пропитывает тесто, как и сок пряных трав, поэтому не следует раскатывать его слишком тонко.

Тесто

Рекомендую взять рецепт «Как приготовить тесто для пирогов всех форм» из Das Kuchbuch der Sabina Welserin, 1553 г. Это уже не Средневековье, но ингредиенты используются те же, зато технология расписана довольно подробно. В средневековых манускриптах встречаются различные вариации приготовления теста для пирога на основе муки, жира и яиц с добавлением воды. Но здесь автор приводит любопытный нюанс, и тесто получается более нежным. Проверено много раз!

Перевод

Возьмите лучшую муку, около 2 горстей, в зависимости от того, насколько большой или маленький у вас будет пирог. Насыпьте муку на стол и ножом добавьте 2 яйца и немного соли. Налейте воду в небольшой горшок и добавьте кусочек жира размером с 2 хороших яйца, дайте всему этому раствориться и вскипятите. Затем вылейте его на муку на столе, сделайте крепкое тесто. Летом вместо воды нужно брать мясной бульон.

Примечание. В воде растопите жир. После того как вода вскипит, остудите, иначе в горячей воде могут свернуться яйца. Воду следует добавлять не сразу, а постепенно, чтобы тесто не получилось слишком жидким. Тесто хорошо вымесите и дайте «отдохнуть» ему в прохладном месте около часа. Затем можно приступать к раскатыванию пластов и формирования пирога.

Средневековые особенности

• Согласно гуморальной теории, лосось и другая рыба (кроме форели) относятся к «холодным» и «влажным» продуктам, которые могут лечить избыток жёлтой желчи. Перец, анис, соль и петрушка относятся к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы. Таким образом, ингредиенты пирога балансируют и дополняют гуморальные свойства друг друга.

• Рецепт изначально предназначен для постного меню.

• не описан процесс приготовления теста для пирога. Поскольку понималось, что повар уже обучен и знает, какое тесто и по какой технологии будет лучше приготовить.

• Создание причудливой формы для пирога – в нашем случае в виде рыбы.

Речная рыба в кисло-сладком соусе

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

В средневековой Европе религия предписывала поститься по пятницам, а в некоторых регионах – и в другие дни недели. В эти дни мясо заменялось на рыбу. Поэтому рыба была нередким гостем на средневековом столе, и если человек не жил в морских регионах, то это была пресноводная рыба. В этом и следующем рецептах в оригинале значатся щуки или лини, но можно заменить их на другую пресноводную рыбу.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• филе речной рыбы по вашему вкусу – 200 г

• лук репчатый – 1 луковица

• сахар – 30 г

• уксус винный – 90 г

• специи: гвоздика, мускатный цвет, перец кубеба – по вкусу

• соль – по вкусу

Обжарьте рыбу с двух сторон. Для красивого цвета можете сначала обмакнуть её в муку.

Нарежьте лук мелким кубиком. Обжарьте на масле до золотистого цвета, всыпьте сахар и уксус. Перемешайте, добавьте щепотку соли и остальные специи по вкусу. Не держите соус долго на огне.

Выложите рыбу на тарелку и щедро полейте её соусом.

В этом рецепте используется 2 не самые распространенные специи – мускатный цвет и перец кубеба. Найти их можно в азиатских и индийских магазинах, но, если вы не смогли найти, их можно заменить мускатным орехом и чёрным перцем.

Речная рыба в коричном соусе

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Клуб исторической реконструкции, в котором я состою, кроме всего прочего занимается реконструкцией быта аббатства. Поэтому я уделяю особое внимание историческим рыбным блюдам. Монахи были обязаны строго соблюдать постные дни, и в их рационе присутствовало много рыбы, которую им было проще достать, чем бедным крестьянам и горожанам. Нередко монастырю или епископу принадлежали озёра со всей живущей в них рыбой, также они часто занимались разведением рыбы в прудах и садках.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• филе речной рыбы по вашему вкусу – 200 г

• вино красное – 120–150 мл

• сухари панировочные – 20 г

• специи: гвоздика, корица, мускатный цвет, перец кубеба – по вкусу

• соль – по вкусу

Обжарьте филе рыбы с двух сторон.

Залейте в сковороду вино, всыпьте сухари и специи. Густоту соуса можно контролировать соотношением вина и сухарей. Хотите пожиже – добавьте меньше сухарей, хотите погуще – либо добавьте больше сухарей, либо подольше держите соус на огне. Также, если вино у вас сухое и вы чувствуете, что вам слишком кисло, добавьте немного сахара.

Хоть сухари и должны хорошо разойтись в вине, но если вы хотите гладкую текстуру, то нужно протереть соус через мелкозернистое сито.

Выложите рыбу на тарелку и щедро полейте её соусом.

У этого блюда довольно интересный вкус. Соус по вкусу и запаху напоминает глинтвейн. Для современного человека это может быть странное сочетание, но оно довольно обычное для средневековой кухни.

Рыба с винным соусом

(Ю. Давидовская, по «Книге для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия)

Перевод

Возьми рыбу и пожарь. Возьми лук и слегка отвари, затем мелко порежь и хорошенько обжарь. Смешай винный уксус с водой, возьми очищенный миндаль, изюм, крепкий порошок и немного мёда – пусть всё поварится (вместе с луком) – и полей этим соусом рыбу.

Ингредиенты:

• сибас/форель/иная рыба – 1 шт.

• лук репчатый – 2 луковицы

• мёд – 50 г

• миндаль – 30 г

• изюм – 20 г

• уксус винный – 100 мл

• «крепкий порошок» – по вкусу

Главное в этом блюде – соус для рыбы, именно он и придаёт ей вкус. Соус следует готовить на медленном огне, выпаривая.

Рецепт «крепкого порошка» можно найти в главе «Соусы и приправы».

Запечённый лосось под соусом

(Ю. Давидовская, по книге «Медицинские и кулинарные рецепты», XV в., Англия)

Перевод

Нарежь лосося на круглые куски и запеки на железной решётке, возьми вино и порошок корицы, пропусти через сито. Добавь измельчённый лук, хорошо свари, возьми уксус или вержус, порошок имбиря и соль, добавь, положи лосося на тарелки, полей соусом – и так подавай.

Ингредиенты:

• лосось – 4 стейка небольших

Для соуса:

• белое вино – 100 мл

• корица – 1 г

• лук репчатый – 2 луковицы небольших

• уксус винный – 100 мл

• порошок имбиря – 2 г

• соль – по вкусу

Вино лучше брать более сладкое или добавить для сладости мёд, чтобы уравновесить кислоту. Соус следует выпаривать на медленном огне.

Мидии

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Несмотря на то что средневековый рацион очень часто был постным и рыбным, реконструкторы Средневековья редко готовят рыбу. И ещё реже – какие-либо морепродукты. Хочется исправить этот нюанс и предложить широкой публике приготовить мидии.

В кулинарных манускриптах XIV–XV вв. можно найти несколько разных рецептов приготовления мидий. Любопытно, что рецепты из разных европейских регионов – Франции и Англии – предлагают готовить или есть мидии с уксусом. Сравните.

Англия, XV в.: «Возьмите и переберите хорошие мидии и положите их в горшок; добавьте их к нарезанному луку и хорошему количеству перца и вина и немного уксуса. Как только они начнут зиять, снимите их с огня и подавайте горячими в блюде с тем же бульоном»[70].

Франция, XIV в.: «Мидии надо готовить совсем недолго на большом огне, слегка залив водой и вином, но без соли. Есть с уксусом. Если их приготовить в старом терпком соке с петрушкой, а затем добавить свежего сливочного масла, получается очень вкусный суп. Мидии лучше всего есть в марте. Мидии из Кайе – красноватые, овальные и вытянутые. Мидии из Нормандии – чёрные»[71].

Англия, XIV в.: «127 (124). Кодл из мидий. Возьми и свари мидии; очисть их и хорошо промой в вине. Возьми миндаль и разотри. Возьми часть моллюсков и растолки, а некоторые мелко нарежь; протри истолчённых моллюсков с собственным соком. Протри миндаль с чистой водой. Совмести всё это; добавь вержус и уксус. Возьми белую часть лука-порея и хорошо свари; отожми воду, мелко нарежь его. Добавь [оливковое] масло со сваренным до полуготовности и измельчённым луком; добавь крепкий порошок, шафран и немного соли. Свари, но не слишком густым, и так подавай»[72].

Вероятно, рекомендация сочетать уксус и мидии уходит корнями в теорию гуморов. Так, морепродукты имеют «горячий» и «влажный» характер и способны лечить избыток чёрной желчи. Уксус считается «холодным» и «сухим» продуктом, лечащим избыток крови. Таким образом, мидии и уксус компенсируют гуморальные свойства друг друга.

Также можно обратить внимание, что для приготовления мидий рекомендуется использовать горшок. Причём это мог быть специальный горшок для моллюсков, что доказывают 2 археологические находки одного периода из Нидерландов – красная глиняная «чаша для мидий» со свинцовой глазурью внутри, на 3 ножках (1375–1450 гг., Мидделбург), и красная глиняная «чаша для мидий» со свинцовой глазурью, найденная в Арнемейдене (ок. 1350–1450 гг.).

Внимательный читатель, обратившись к рецепту из «Парижского домохозяина», может спросить: «А как мидии – морские моллюски – могли попасть, например, из Нормандии в Париж?» Ответ прост: сохранились свидетельства, что выловленные мидии перевозились в бочках с солёной водой, которая не позволяла морепродуктам испортиться.

Ингредиенты:

• мидии без ракушек[73] – 2 горсти

• вода – 1/2 стакана

• вино белое – 1/2 стакана

• корень петрушки небольшой – 1 шт.

• масло сливочное – 1 ст. ложка

• уксус яблочный, винный или бальзамический – несколько капель

В керамическую ёмкость вылейте воду и вино в пропорции 1: 1. Когда жидкость начнёт закипать, добавьте нарезанный корень петрушки. Через несколько минут добавьте мидии. Отварите всё до готовности. Мидии варятся быстро, в течение 3–10 минут.

Когда мидии отварятся, добавьте сливочное масло, перемешайте и снимите с огня. Керамика позволит пище «доготовиться» за счёт накопленного в стенках жара.

Подавайте блюдо горячим или тёп-лым, добавив немного натурального уксуса с мягким вкусом.

Изображение св. Амвросия украшено узором из мидий и краба с ошибочно большим количеством ног. Часослов Екатерины Клевской. Нидерланды, 1440 г. Библиотека и музей Моргана, США, Нью-Йорк

Средневековые особенности

• Для приготовления используется смесь воды и белого вина.

• Мидии, сливочное масло и белое вино относятся к «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи; петрушка – «горячий» и «сухой» продукт от избытка флегмы. Уксус считается «холодным» и «сухим» продуктом, лечащим избыток крови. Таким образом, получается блюдо с преобладанием «горячего» характера, которое, возможно, могли подавать в холодные дни. Собственно, в марте, о котором упомянуто в рецепте, чаще всего ещё холодно.

• Использование для приготовления керамической посуды.

• не говорится о том, что мидии нужно предварительно подготовить, прежде чем приступать к готовке еды. Средневековые кулинарные книги писались поварами для поваров, и подразумевалось, что такие знания и навыки им уже были известны.

Глава 5

Постные горячие блюда (без мяса и рыбы)

Яйца для монахов

(М. Егунова, по книге «Кухонный регистр» И. Бокенхайма, XV в., Германия)

Автор этого любопытного рецепта – И. Бокенхайм, повар общей и гостевой кухни при дворе папы Мартина V. Его сборник интересен не только с кулинарной точки зрения, но и с социальной, поскольку большая часть рецептов сопровождается комментариями, кому из гостей их лучше подать: что подойдёт принцам или магнатам, а что – бюргерам, чем порадовать римлян, венгров, англичан или славян. Есть даже блюда для хулиганов, женщин легкого поведения и наёмников! Неизвестно, насколько точно придерживались данных рекомендаций при дворе понтифика в начале XV в., но, думаю, мы не нарушим никаких незыблемых традиций, попробовав яйца для монахов и затворников.

Перевод

Возьми их, и хорошо свари, и перетри желток с петрушкой, майораном и хорошими специями, и затем наполни белок этой смесью. И после возьми сливочное масло, нагрей его в сковороде и положи туда яйца. Потом возьми сырые яйца, смешанные с вержусом, вином, петрушкой и шафраном, и вылей поверх яиц, и вскипяти всё вместе. И это будет хорошо для монахов и затворников.

Ингредиенты (на 4 порции по 170 г):

• яйцо куриное – 8 шт. (С0)

• петрушка – 80 г

• майоран – 5 г

• перец лонг или чёрный молотый – 0,3 г (1/8 ч. ложки)

• корица молотая – 0,3 г (1/7 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 1 щепотка

• шафран[74] – 0,5 г (2/3 ч. ложки)

• имбирь свежий – 2,5 г (1/2 ч. ложки) или молотый – 0,3 г (1/7 ч. ложки)

• соль – 1,5 г (1/4 ч. ложки)

• сахар – 5 г (1 ч. ложка)[75]

• вино белое сухое[76] – 300 мл

• масло сливочное – 40 г

Сварите 6 яиц вкрутую, остудите, очистите, разрежьте вдоль пополам и аккуратно отделите желток.

Измельчите специи в порошок, натрите имбирь на мелкой тёрке, если взяли свежий. Мелко нарубите петрушку, удалив грубые стебли. Смешайте специи, включая 1/3 часть шафрана, соль, сахар, половину петрушки и желтки, и перетрите вместе в ступке или с помощью блендера. Отставьте в сторону на 10 минут, чтобы шафран «разошелся», и заново перемешайте.

Возьмите белое вино, положите в него оставшийся шафран и отставьте в сторону на 5–10 минут.

Скатайте из желтков с зеленью и специями 10 шариков и плотно, но аккуратно вставьте их в углубления в половинках белка от яиц, которые вы сварили.

Разбейте 2 оставшихся сырых яйца в вино с шафраном, добавьте вторую часть петрушки и взбейте венчиком или миксером до однородного состояния, избегая большого количества пены.

Разогрейте сковороду достаточного диаметра, чтобы поместить все половинки яиц в один слой желтками вверх, но не оставалось слишком много места. Растопите в ней сливочное масло и аккуратно выложите яйца. Равномерно залейте всё смесью вина и яиц, доведите до кипения и готовьте, пока сырые яйца в смеси не свернутся.

Выложите на тарелку и полейте образовавшимся соусом.

Подавайте горячими, ешьте, ощущая себя монахом в гостях у папы Мартина V.

Апельсиновый омлет для хулиганов [77]

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге «Кухонный регистр» И. Бокенхайма, XV в., Германия)

Книга И. Бокенхайма известна тем, что в ней подписано, кому, по мнению автора, подходит то или иное блюдо – принцессе или проститутке, итальянке или немцу. Почему это блюдо, по мнению Бокенхайма, имеет именно такое предназначение, нам, видимо, уже не узнать.

Этот рецепт, как показала практика, очень нравится детям не только есть, но и готовить. Так что рекомендуем мамам, чьи дети не хотят есть яйца, приготовить такой омлет.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 6 шт.

• апельсины – 2 шт.

• лимон – 1 шт.

• сахар – 2 ст. ложки

• масло оливковое – 2 ст. ложки

• соль – щепотка

Выжмите сок из апельсинов и лимона. Взбейте смесь из сока, яиц, сахара и соли и поджарьте омлет на оливковом масле, на вкус до обжарки – вкусненький гоголь-моголь из детства. Оливковое масло придает специфический привкус. Напоминаем, в Средние века всё масло было нерафинированным, все продукты имели ярко выраженный вкус. Омлет сочный, его лучше есть ложкой. Некоторые утверждают, что получается крем, – не верьте. Получается омлет, просто он мокрый, без поджарки снизу и дрожит. Зато такой омлет имеет яркий сочный оранжевый цвет. За счёт сахара и привозных для Германии апельсинов в Средние века такое блюдо имело очень высокую ценность, и явно «хулиганы» были людьми из высшего общества.

Фриттата

(М. Черемисова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Иногда, чтобы почувствовать себя в средневековой Италии, не обязательно бегать по всему городу в поисках странных ингредиентов. Достаточно зайти в ближайший супермаркет, сделать пару несложных манипуляций – и у вас в тарелке блюдо, достойное самого папы римского. Хотя, судя по доступности ингредиентов, это блюдо пришло на стол богачей из крестьянской кухни. В Средние века сыр считался «мясом для бедных» и выступал его более доступной заменой, но тем не менее ни одно застолье знатных особ не обходилось без этого продукта. Молоко же ещё для Гиппократа и Галена представлялось потенциально опасным продуктом – но у этого как раз были вполне конкретные основания. В жарком климате Италии и Греции молоко действительно быстро портилось и могло при малейшей неосторожности привести к тяжёлому отравлению. Однако римские пастухи отдавали должное молоку, сдабривая его петрушкой и кресс-салатом. Приготовление же сыра и масла стало как раз способом законсервировать молоко.

Перевод

Хорошо взбейте яйца вместе с небольшим количеством воды и молока, чтобы фриттата стала более мягкой; точно так же добавьте немного хорошего сыра, натёртого на тёрке, и приготовьте фриттату на хорошем сливочном масле, чтобы сделать её более жирной.

Учтите, что для получения хорошего вкуса её не следует перемешивать или переваривать. Если вы хотите сделать её зелёной, возьмите упомянутые выше ингредиенты и добавьте сок из следующих трав: мангольд, большое количество пет-рушки, огуречника, мяты, майорана и меньшее количество шалфея, разомните в ступке, чтобы получить их сок; затем удалите травы, которые были размяты в ступке.

Другой способ приготовить фриттату с травами – взять указанные выше травы, мелко нарезать и обжарить на хорошем сливочном или растительном масле, а затем, смешав их вместе с яйцами и другими ингредиентами, упомянутыми выше, вы приготовите фриттату, которая должна быть тщательно приготовлена. Приготовлена, хорошо приправлена, но не пережарена.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 4 шт.

• молоко – 50 мл

• вода – 20 мл

• сыр пармезан – 50 г

• масло сливочное – 1 ст. ложка

Сыр натрите на тёрке. Яйца хорошо размешайте с молоком, водой и сыром. Если сыр недостаточно солёный на ваш вкус, добавьте в яичную смесь немного соли. На сковороде растопите сливочное масло, вылейте яичную смесь и готовьте на слабом огне. Периодически встряхивайте сковороду, проверяя готовность. Смесь должна схватиться. Затем выложите на тарелку и наслаждаться.

Фриттата – прекрасное подтверждение того, что средневековая европейская кухня не всегда странная и невкусная. Если побаиваетесь сладкого мяса – это блюдо для вас. Здесь вполне привычное современному человеку сочетание продуктов. Я готовила это блюдо на одном из исторических фестивалей, всем очень понравилось.

Яйца в молоке с сыром

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по «Книге лекарств», XV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите желтки яиц, сваренных вкрутую, кумин, шафран, рисовую муку или хлеб, разотрите в ступке, смешайте с коровьим молоком и варите, пока не закипит. Потом добавьте туда мелко нарезанный яичный белок, а также порежьте туда жирный сыр, дождитесь, когда закипит, и подавайте.

Ингредиенты:

• молоко – 0,5 л

• сыр – 200 г

• яйцо куриное – 2 шт.

• рисовая мука – 4 ст. ложки с горкой

• зира – щепотка

• куркума – 1 ч. ложка

Это блюдо мы всегда готовим почти по рецепту. Только часто в отсутствие шафрана для цвета добавляем куркуму. Зиру нужно растирать в ступке в порошок. Рисовая мука добавляется в качестве загустителя. У нас получилось густое пюре, хотя по идее это может быть и более жидкий суп-пюре, все зависит от количества молока. По вкусу – как пресный салат-мимоза, если кто ел. Ну и зира дает специфический привкус. По идее сюда также хорошо подошли бы петрушка, бальзамин, мускатный орех, в общем, специи по вкусу. На современный вкус – приемлемо, но очень необычно.

Яичница с луком

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

Перевод (адаптированный)

Пропустите через сито яичные белки и желтки, затем возьмите лук и мелко порежьте, затем возьмите хорошее коровье масло или жир, чуть смажьте им сковородку, обжарьте лук, вылейте яйца в сковороду, смешайте их с луком, недолго пожарьте их вместе, затем снимите с огня и подавайте эту смесь на хорошей тарелке.

Что может быть быстрее, удобнее и вкуснее, чем накормить ранним утром на фестивале своих мужчин историчной яичницей? Ну или дома. Вообще, по описанию это больше напоминает омлет, так как яйца смешиваются с молоком до однородной массы. В южных регионах России до сих пор готовят омлет с луком, поэтому можно сказать, что многие пробовали средневековую кухню. Как видно из описания, здесь уже важна сама подача – на хорошей, то есть красивой, праздничной тарелке. Вообще, средневековая посуда – отдельная тема для исследования. Если коротко, то ваша яичница с луком будет роскошней всего смотреться на керамической тарелке с итальянской росписью или ярко начищенной оловянной тарелке, блеском своим соперничающей с серебром. Впрочем, серебряная или золотая тарелки тоже подойдут.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 2 шт.

• лук – 1 луковица небольшая

• масло или жир – 3 ст. ложки

• молоко – 1/4 чашки

Жареное молоко

(М. Егунова, по «Книге лекарств», XV в., Англия)

Название этого блюда интригует! Как можно жарить молоко? Очень просто – сделав его твёрдым. Рецепт жареного молока встречается в средневековой Европе повсеместно, так что можно предположить, что оно было достаточно популярно. Метод его приготовления очень прост: к молоку добавлялись специи и некоторое количество яиц, всё это нагревалось, и получался нежный сыр, который можно было есть ложкой, или избавиться от лишней жидкости, нарезать и пожарить. Его можно готовить на сковороде или на решётке на открытом огне и придавать ему самый различный вкус и цвет.

Перевод

Жареное молоко. Собери сладкое (то есть не прокисшее. – Прим. пер.) молоко и помести в кастрюлю, затем возьми яйца вместе с белками, и взбей, и добавь к молоку, и подкрась шафраном. И вари вместе, пока не загустеет, слей воду и переложи остатки в фильтр (имеется в виду тканевый рукав с редким плетением). Придави его к доске грузом и, когда остынет, смажь жиром, нарежь на ломти и пожарь на решётке – и подавай.

Альтернативный источник: «Рейнско-франкская поваренная книга», Германия, XV в.

Перевод

Если будешь делать жареное молоко, возьми молоко и яйца в равном количестве, и тщательно взбей вместе, и посоли, и добавь шафрана, и налей в горшок, и поставь в кипящий котел так, чтобы вода не попадала в горшок, и пусть кипит, пока не затвердеет. Подавай как блюдо, которое едят ложкой. Но если ты захочешь пожарить его, вылей на ткань, сложи и скрути её так, чтобы вышла вода. Так оно затвердеет как сыр. Затем порежь на ломти, и пожарь их на решётке, и сбрызни их жиром, и посыпь специями[78].

Ингредиенты (на 3 порции по 110 г):

• молоко – 900 мл

• яйцо куриное – 5 шт. (С1–С0)[79]

• перец чёрный молотый – 0,6 г (1/4 ч. ложки)[80]

• шафран – 0,4 г (1/2 ч. ложки)[81]

• соль – 3 г (1/2 ч. ложки)

• масло – для жарки

Слегка нагрейте 100 мл молока, разотрите шафран и размешайте в нём. Отставьте в сторону на 5–10 минут, чтобы шафран «разошёлся».

Взбейте яйца, добавьте соль, молоко и молоко с шафраном и взбейте ещё раз, избегая большого количества пены.

Поставьте на небольшой огонь кастрюлю с толстым дном и влейте в неё смесь молока и яиц. Медленно помешивая, доведите до кипения – смесь должна свернуться и отделяться от сыворотки.

Выложите дуршлаг сложенной пополам марлей так, чтобы концы выходили за его пределы. Вылейте туда получившуюся массу и дождитесь, пока жидкость стечёт, не давая «сыру» остыть. Затем соедините края марли и перекрутите так, чтобы он остался внутри. Положите под пресс – вы можете поместить затвердевшее молоко в кастрюлю, накрыть плоской тарелкой меньшего диаметра и поставить на неё груз. Или поместите между 2 досок, как делаем мы в полевых условиях, – но надо иметь в виду, что будет выделяться жидкость. Или можно воспользоваться специальной формой для сыра с отверстиями.

После того как «сыр» полностью остыл, нарежьте его на ломтики 6–10 мм и пожарьте на сковороде или на решётке на углях, не забыв смазать маслом.

Подавайте горячим, посыпав сладкими специями или полив соусом.

Как приготовить занзареллу

(М. Черемисова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Занзарелла имеет множество форм и оттенков вкуса, но все их объединяют 3 ингредиента – хлеб, сыр и яйца. Они и служат основой занзареллы. Например, она может быть приготовлена в виде похлёбки или клёцек. Приготовленная в виде похлёбки занзарелла очень похожа на итальянское блюдо «страчателла» (переводится как «маленькие клочки»). А в виде клёцек она является разновидностью ньокки, которые готовили ещё в Древнем Риме. В те времена муку смешивали с водой, делали шарики и отваривали в кипящей воде, но рецепт эпохи Возрождения более интересный и приятный на вкус. Ниже приведу оба варианта занзареллы от М. да Комо.

Перевод

Как сделать занзареллу. Чтобы сделать 10 порций, возьмите 8 яиц, половину фунта тёртого сыра, тёртую буханку хлеба и смешайте. Затем возьмите горшок с мясным бульоном, окрашенным в жёлтый шафраном, и поставьте его на огонь; и, когда он начнёт кипеть, вылейте смесь в горшок и помешивайте ложкой. Когда блюдо начнёт густеть, уберите с огня и подавайте в чашах, посыпав специями.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 4 шт.

• натёртый сыр выдержанных сортов (у меня пармезан) – 170 г

• белый хлеб – небольшая буханка

• бульон куриный или мясной – 2 л

• шафран или куркума – пара щепоток

• соль – по вкусу

Хлеб без корок измельчите в крошки, смешайте с яйцами и сыром. Бульон доведите до кипения, добавьте шафран или куркуму. Постоянно помешивая, добавьте яичную смесь. Яйцо при контакте с горячей жидкостью образует те самые «клочки», благодаря которым и появилось название «страчателла». Продолжая помешивать, доведите до кипения и снимите с огня.

Здесь снова применяется характерный приём загущения с помощью хлебных крошек. На наших современных кухнях мы привыкли использовать для этих целей муку. Если убрать из блюда шафран, получится похлёбка, вполне доступная небогатым слоям населения средневековой Италии. Повара знатных особ нередко адаптировали блюда бедняков для стола своего господина, добавляя в них дорогостоящие специи.

Зелёная занзарелла

Делайте, как указано выше, но не добавляйте шафран, берите вместо этого травы, используемые в вышеупомянутом зелёном бульоне (мангольд, петрушка, зелёные веточки пшеницы).

Сделайте всё то же самое, но вместо шафрана нарежьте небольшой пучок петрушки и добавьте его вместе с яичной смесью.

Как приготовить клёцки zanzarelli

Чтобы сделать клёцки белого, зелёного или жёлтого zanzarelli, подготовьте смесь, как описано выше, для желаемого цвета, но сделайте её более густой; и, когда бульон начинает кипеть, формируйте клёцки размером с боб, используя небольшую ложку, и бросайте их в бульон одну за другой.

Здесь нужно добавить большее количество хлебных крошек для большей густоты, чтобы получилось тесто как для галушек. Также в смесь можно добавить петрушку, она придаст свежести вкусу.

Вариант занзареллы в виде клёцек мне понравился больше. Получилось неожиданно приятно на вкус. Есть клёцки лучше сразу, горячими. После остывания они станут более жёсткими. Можно выловить их из бульона и посыпать сыром.

Равиоли

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите хорошую муку и сахар и замесите крутое тес-то. Возьмите хороший сыр и масло (сливочное), тщательно перемешайте их между собой. Затем возьмите петрушку, шалфей и шалот, мелко порежьте, положите в начинку. Сварите равиоли, положите сваренные равиоли на тарелку с тёртым сыром и посыпьте тёртым сыром, после чего нагрейте ещё раз.

Ингредиенты:

Для теста:

• мука – 400 г + для раскатки

• вода – 250 мл

• сахар – по вкусу

• соль – щепотка

Для начинки:

• сыр (например, свежий творожный) – 200 г

• зелень – по вкусу (можно взять каждого вида по 10–15 г)

Для посыпки и подложки:

• сыр пармезан – 100 г

Все продукты для этого рецепта в наших магазинах можно найти без труда. Для начинки мы использовали свежий мягкий сыр, а для посыпки сверху – пармезан. Сахара в тесто нужно добавить совсем чуть-чуть, чтобы просто оттенить сыр. В остальном тесто делается как обычное пельменное – мука и вода. Только в отличие от современных пельменей-вареников, эти средневековые пельмешки не замораживают.

Равиоли с травами

(М. Егунова, по «Книге для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия; «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Первые упоминания о равиоли относятся к XIV в., и с тех пор их традиционный рецепт практически не изменился. Можно использовать различные травы и сорта молодого и выдержанного сыра, добавлять мясо, варить в воде или бульоне – и вы всё равно получите блюдо, приближенное к оригиналу, придуманному больше половины тысячелетия назад. Кажется странным, что равиоли стали популярными так поздно. Действительно, что в этом сложного – возьмите тесто как для лазаньи, порежьте на куски, заверните в него начинку и сварите. Если не принимать во внимание, что производство пшеницы в Италии значительно выросло именно к концу XIII – началу XIV вв. Благодаря возросшей доступности муки свежая паста из мягких сортов пшеницы прочно заняла место в сердцах и желудках высшего и среднего класса, новые центры производства и экспорта макаронных изделий из твёрдых сортов появились в Генуе и Неаполе, составив конкуренцию Сицилии и Сардинии[82]. А уже к XVI в. вместо подручных инструментов вроде скалки, чашек, кухонного ножа и пары ладоней итальянцы придумали массу приспособлений для работы с тестом для пасты. Но и в наши дни мы нет-нет да и возвращаемся к проверенному дедовскому способу, полностью повторяя действия средневековых поваров на своей кухне. Приведённый ниже рецепт прекрасно для этого подойдёт.

Перевод из «Книги для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия

Великолепные равиоли с травами, готовые к подаче

Чтобы приготовить равиоли с травами или другими ингредиентами, возьми травы, очисть от стеблей и вымой их. Затем бланшируй некоторое время, вынь из воды и хорошо осуши, затем измельчи ножом и положи в ступку (перетри в ней? – прим. пер.). Смешай со свежим и выдержанным сыром, яйцами и сладкими и сильными специями. Раскатай тонкий пласт теста как на лазанью и нарежь с помощью большого стакана, затем сделай равиоли. Приготовь и подавай посыпанными достаточным количеством специй и сыра. Они очень хороши.

Перевод рецепта из альтернативного источника – «Книги об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия

Как приготовить 2 блюда равиоли

Возьми либру хорошего пармезана и ещё одну хорошего жирного сыра. Затем возьми хорошие травы, то есть мангольд, и разные виды мяты, и шафран, растолки хорошо вместе и, когда растолчёшь, отвари или обжарь в хорошем сливочном масле. Затем смешай равномерно с сыром и добавь жирности с помощью сливочного масла, или коровьего вымени, или даже хорошей говяжьей или свиной грудинки, в зависимости от сезона. Сделай тонкую пасту и заверни в неё начинку, чтобы получились равиоли в хороший палец длиной и немногим шире. Имей в виду, что эти равиоли должны вариться в хорошем бульоне или в солёной воде; и, после того как они медленно варились на протяжении 4 молитв Господних [83] , вынь на блюдо и посыпь хорошим выдержанным и молодым сырами, смешанными с корицей и шафраном. Другие равиоли могут быть приготовлены тем же способом.

Ингредиенты (на 4 порции по 230 г):

• мука пшеничная – 300 г

• вода – 150–160 мл

• сыр пармезан – 110 г

• сыр свежий типа адыгейского – 110 г

• сыр для посыпки – 60 г

• мангольд – 60 г

• шпинат – 60 г

• мята – небольшая веточка

• яйцо – 1 шт.

• перец лонг (пиппали) и чёрный молотый вместе – 1,7 г (2/3 ч. ложки)

• корица молотая – 0,4 г (1/6 ч. ложки)

• имбирь свежий натёртый – 10 г или молотый – 0,3 г (1/6 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 0,1 г (на кончике ножа)

• листья корицы[84]

• шафран – 0,4 г (1/2 ч. ложки)[85]

• соль – по вкусу, в зависимости от солёности сыра

Просейте муку. Насыпьте её в миску или на доску и сделайте углуб-ление в центре. Небольшими порциями вливайте в углубление воду, аккуратно вмешивая муку с краёв. Замесите плотное эластичное тесто, как на пельмени или вареники. Отставьте в сторону на 15–20 минут.

Доведите воду в большой кастрюле до кипения и бланшируйте травы, опуская их туда порциями на 10–15 секунд. Удалите стебли и измельчите с помощью ножа и ступки или блендером до однородной массы.

Натрите оба вида сыра для начинки на мелкой тёрке. Измельчите спе-ции, соедините с сыром и зеленью и вбейте туда яйцо. Тщательно вымесите начинку. Посолите. На этом этапе можно попробовать её на солёность.

Присыпав поверхность стола или большой доски мукой, раскатайте тесто толщиной 1,5–2 мм (можно тоньше). С помощью кулинарного кольца диаметром 8 см наделайте кружков, заново раскатывая тесто, пока оно не закончится.

Выложите начинку на кружки из теста, сверните пополам и защипите края, при необходимости смачивая их водой.

Налейте большую кастрюлю воды (при желании можно использовать бульон), посолите и доведите до уверенного кипения. Частями опускайте равиоли в кипящую воду и вынимайте как только они всплывут или, как указано в оригинальном рецепте, через 1^1/2 минуты. Вода должна постоянно кипеть.

Выложите на тарелки и посыпьте сыром. Подавайте горячими.

Если вы внезапно обнаружили, что, пробуя, съели значительную часть начинки – не огорчайтесь! В конце сверните оставшееся тесто вокруг палочки, выньте её, разрежьте тесто на толщину мизинца и сварите как равиоли. У вас получатся макароны в римском стиле от М. да Комо – сделайте вид, что так и надо, и подайте на одной тарелке с равиоли, посыпав сыром.

Это блюдо можно приготовить впрок и заморозить.

Кресси

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите пшеничную муку и яйца, сделайте из них тес-то. В тесто положите отборный толчёный имбирь и сахар. Разделите тесто пополам, в одну половину добавьте шафран, а вторую оставьте белой. Раскатайте тесто так, чтобы толщина была в палец, разрежьте на узкие полоски, разложите на манер плетёнки. Отварите в воде, а как будут готовы – достаньте с помощью шумовки, положите на блюдо, посыпьте тёртым сыром, смажьте сливочным или обычным маслом и так подавайте.

Ингредиенты:

• мука – 2 стакана

• желток яичный – 2 шт.

• вода – около ½ стакана

• соль – щепотка

• шафран – 5 г

• порошок имбиря – 1/2 ч. ложки

• масло сливочное – 100 г

• сыр (лучше твёрдых сортов) – 100 г

Это тоже одно из самых наших любимых блюд, подтверждающих, что всё гениальное – просто! Главное в этом рецепте – шафран нужно развести в воде, на которой вы будете замешивать тесто, а не засыпать сухим. Тесто, по сути, современное пельменное (да, современная кухня имеет очень много отсылок к XIV, XIII, а то и к X вв.). Плас-ты для полосок все же лучше раскатывать потоньше, чем в палец. Всё варится превосходно, но слишком толстая плетёнка плохо пропитывается маслом. Масла лучше не жалеть, в идеале вообще растопить его и поливать им готовое изделие, как соусом. Сыр даст небольшую остроту, очень вкусную в сочетании со сладким тестом. Готовность тоже определяется как у пельменей: всплыли – значит сварилось.

Мекроусы

(По книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Вариант С. Вдовичевой и О. Мамаевой

Однажды холодным зимним вечером мы с Соней решили обзавестись для нашей группы «Средневековая кухня. Поваренная книга» штампами для пасты, и наконец-то у нас дошли руки опробовать эту красоту. Пробовать решили на простом и вкусном рецепте – мекроусы.

Перевод (адаптированный)

Раскатайте из теста тонкие листы. Нарежьте их на куски (в виде ромбов), положите в кипящую воду и хорошенько сварите. Возьмите сыр, натрите его (на готовые мекроусы, вынутые на блюдо) и смажьте маслом.

Ингредиенты:

• мука – 2 стакана (можно взять пшеничную или овсяную и пшеничную в пропорции 1: 1)

• вода – около 1/2 стакана

• соль – 1/2 ст. ложки

• сыр (лучше твёрдых сортов) – 100 г

• масло сливочное – 100 г

Тесто – просто мука и вода. Для того чтобы тесто было максимально однородным, лучше всего соль растворять в воде, на которой будете замешивать. Мы использовали смесь овсяной и пшеничной муки. Единственное отклонение, которое мы себе позволили, – это нарезать тесто не ромбами, а нашими новыми штампами для пасты. Как щедрые хозяйки, мы не пожалели сыра и посыпали им каждый слой горячих мекроусов. Несмотря на простоту блюда, гарантируем, что равнодушных не останется.

Вариант Л. Кирин

В некоторых регионах Европы в период Средневековья люди готовили то, что у нас принято называть пастой. В средневековом медицинском трактате Tacuinum sanitatis есть миниатюра, на которой изображены 2 женщины, которые делают и сушат длинные полоски макарон. Чаще всего рецепты макаронных изделий встречаются в итальянских источниках, но The Forme of Cury – английский сборник рецептов, но всё же и в нём есть рецепт блюда, похожего на лазанью, а также данный рецепт. Благодаря этому мы знаем, что регион распространения пасты был больше и не ограничивался только территорией современной Италии.

Ингредиенты:

• мука – 3 стакана

• вода – 1 стакан

• яйцо куриное – 1 шт.

• соль – по вкусу

• твёрдый сыр – по вкусу

• масло сливочное – по вкусу

Смешайте муку, 1/3 ч. ложки соли и яйцо. Постепенно вливая воду, замесите тесто как на пельмени. Дайте ему полежать полчаса, накрыв полотенцем или плёнкой.

Раскатайте тесто в тонкие листы и нарежьте на квадратики либо ромбики размером в половину ладони. Закидывайте в кипящую подсоленную воду по 1 штучке, чтобы они не слиплись. Варите до готовности.

Откиньте макароны и сервируйте, полив их растопленным маслом и посыпав тёртым сыром.

Это блюдо сочетает в себе привычный с детства вкус макарон с сыром и новые ощущения от еды из-за непривычной формы.

Сырные фриттеры из твёрдого сыра

(М. Егунова, по «Мюнхенской кулинарной книге», XV в., Германия)

Эта закуска имеет множество различных форм, но основные её составляющие – сыр, мука и яйца. Сырные фриттеры можно есть руками, макая в различные соусы, они отлично подойдут для вечеринки в средневековом стиле. Это блюдо можно даже приготовить сладким и посыпать сахарной пудрой![86] Большая часть рецептов описывает фриттеры жареными на сковороде, но если вы не сторонник фритюра, то возьмите рецепт со свежим сыром, используйте вместо масла кастрюлю с кипящей водой, как советует Тосканский манускрипт XIV в., и вы получите средневековые итальянские ньокки.

Перевод

Гнутые фриттеры (фриттеры в виде подковы). Для фриттеров, согнутых в виде подковы, тебе следует натереть хороший сыр, и взять муки в половину от его количества, и разбить туда яйца, чтобы лучше раскатывалось. Приправь достаточно и раскатай на доске так, чтобы получились колбаски. Затем согни фриттеры в форме подков. Они выйдут очень вкусными и довольно полезными, и тебе следует пожарить их в жире.

Ингредиенты (на 4 порции по 100 г):

• сыр пармезан или другой выдержанный твёрдый – 250 г

• мука – около 125 г (также в зависимости от влажности сыра) + для раскатки

• яйцо куриное – 2 шт. (С0)

• перец чёрный молотый – 1,3 г (1/2 ч. ложки)

• соль – опционально, в зависимости от сыра

• масло подсолнечное (для жарки) – 150–200 мл

Натрите сыр на мелкой тёрке. Добавьте муку, яйца, перец и, если ваш сыр несолёный, то соль и вымесите плотное послушное тесто. Оставьте на 20 минут.

Присыпьте доску мукой. Раскатайте тесто в колбаску толщиной 1–1,5 см и нарежьте отрезками длиной 6 см. Слегка прижмите пальцем середину ваших фриттеров, чтобы образовалось углубление и они впоследствии не разогнулись. Согните в виде подков.

Хорошо разогрейте масло на сковороде. Аккуратно переложите фриттеры с доски в сковороду в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Имейте в виду, что они немного увеличатся в объёме, а масло должно покрывать их минимум до середины. Обжаривайте на среднем огне, не накрывая крышкой, с двух сторон до золотистой корочки, выкладывая готовые фриттеры на бумажное полотенце, чтобы дать маслу стечь.

Подавайте горячими. Можно посыпать солью или травами, есть с чесноком, макать в вишнёвый или перечный соус. Эти сырные фриттеры хорошо подойдут к пиву и сидру.

Рис

(Е. Тишевская, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

Перевод

Возьми порцию риса, очисти его, хорошо прокипяти и дай остыть; затем возьми хорошее миндальное молоко и добавь к тому, вскипяти, и хорошо перемешай, и добавь к тому сахар и мёд, и подавай дальше.

Ингредиенты:

• рис (подходящий для каш сорт) – 1 стакан

• молоко миндальное – 1–2 стакана

• вода – 1–2 стакана

• тростниковый сахар – 1 ст. ложка

• мёд – 1 ст. ложка

Рис хорошо промойте, пока вода не станет прозрачной. Вскипятите воду и отварите в ней промытый рис. Дайте остыть. Добавьте в отварной рис миндальное молоко и доведите до кипения, периодически помешивая. Перемешивание позволяет превратить разваренный рис в кашу и сделать её однородной.

В горячий, но не кипящий рис добавьте по вкусу тростниковый сахар и мёд. Подавайте тёплым.

Примечание. Если вы знаете, что ваш рис хорошо разваривается, его просто можно промыть до чистой воды и отварить в миндальном молоке в пропорции 1: 3 или 1: 4.

Средневековые особенности

• Использование миндального молока как альтернативы коровьему. И в целом в рецепте используются продукты исключительно растительного происхождения, поэтому блюдо подходит для постного стола или вегетарианского меню.

• Отваривание риса в воде косвенно может указывать на то, что рис в XV в. требовал более длительной варки, чем современный, поскольку степень и качество обработки зёрен в Средневековье и сейчас, несомненно, отличаются. Для эксперимента можно проверить рецепт на разных сортах и видах риса.

• Наличие сахара в средневековом рецепте указывает на то, что такое блюдо было свойственно для меню состоятельных людей. Цена на сахар в XV в. оставалась высокой.

• Любопытно использование мёда вместе с сахаром, а не как альтернативы сахару.

• Согласно гуморальной теории, рис, нерафинированный сахар и мёд относятся к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы, а миндальное молоко – к «холодным» и «влажным» продуктам, лечащим избыток жёлтой желчи. Таким образом, мы видим в рецепте гуморальный баланс «холодного», «влажного», «горячего» и «сухого».

Хорошо приготовленные баклажаны

(М. Егунова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Рецепт, приведённый ниже, создан одним из наиболее признанных поваров XV в., истинным творцом итальянского Возрождения, автором значительного количества оригинальных, не заимствованных рецептов – маэстро М. да Комо. Его книга «Книга об искусстве кулинарии» стала знаковой во многих отношениях. Она полна вниманием и уважением к ингредиентам и подробными описаниями процессов, что так отличается от типично средневекового стремления замаскировать исходный вкус продуктов и от инструкций в стиле «свари, посыпь хорошим порошком, запеки, пока не будет готово, и так подавай».

Хорошо приготовленные баклажаны, согласно маэстро Мартино, станут прекрасным гарниром или холодной закус-кой на вашем столе.

Перевод

Разрежь их на четвертинки и аккуратно очисть, как грушу. Затем доведи их до кипения в небольшом количестве воды с солью: когда вода закипит, добавь баклажаны и вари на протяжении 2 молитв Господних [87] , затем вынь и обсуши. Обваляй в муке и жарь как рыбу, и, когда обжаришь, слей масло, оставив немного в сковороде с баклажанами. Затем возьми зубчик чеснока и растолки вместе с четвертинкой баклажана. Затем возьми немного орегано, которое используют, чтобы посыпать анчоусы, растолченное с чесноком, с небольшим количеством хлеба, шафраном, перцем и солью и разбавь всё это вержусом или, если вержус слишком крепкий, с некоторым количеством воды. Затем помести всё это вместе в сковороду и готовь с баклажанами ещё немного. Затем выложи на тарелку и подавай.

Ингредиенты (на 6 порций по 110–120 г):

• баклажаны – 500 г

• мука – 100 г

• масло оливковое – 150 мл

• чеснок – 15–20 г

• орегано сухой – 2,5 г (1 ст. ложка с верхом) или свежий – 7 г (несколько веточек)

• панировочные сухари из белого хлеба без добавок – 40 г

• шафран – 0,2 г (1/4 ч. ложки)

• перец лонг или чёрный – 0,8 г (1/3 ч. ложки)

• соль – 4,5 г (2/3 ч. ложки) + 1 ч. ложка в воду (на 2 л)

• уксус белый винный 6 % – 30 мл

• вода – 250 мл (для соуса)

Вымойте баклажаны, очистите, порежьте мелкие вдоль на четвертинки, а крупные – на половинки и потом вдоль на ломтики толщиной 1^1/2–2 см.

Налейте неполную кастрюлю воды, посолите исходя из пропорции 1 ч. ложка соли на 2 л воды, доведите до активного кипения и бланшируйте баклажаны, опуская их частями в кипящую воду на 40 секунд. Вода не должна переставать кипеть. Выложите на полотенце и дайте немного обсохнуть.

Разогрейте в сковороде оливковое масло (в зависимости от диаметра сковороды его можно подливать частями). Обваляйте баклажаны в муке и обжарьте в один слой на среднем огне до золотистого цвета, не накрывая крышкой. Выложите на бумажные полотенца и отставьте в сторону.

Измельчите специи, если используете целые. Положите шафран в 100 мл тёплой воды и оставьте на 5–10 минут, чтобы он дал цвет, добавив туда же орегано, если используете сухой. Возьмите 3 ломтика обжаренных баклажанов, чеснок и орегано, если используете свежий, и измельчите блендером до практически однородной массы, подливая оставшуюся воду при необходимости. Добавьте соль, уксус, воду с шафраном и панировочные сухари и тщательно размешайте.

Оставьте в сковороде, в которой вы обжаривали баклажаны, пару столовых ложек масла, остальное слейте. Разогрейте сковороду, выложите на неё баклажаны, можно слоями, но в одном направлении, и залейте получившимся соусом. Готовьте на среднем огне около 15 минут, аккуратно переворачивая.

Жареная тыква

(Е. Тишевская, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод [88]

Возьмите тыкву и очистите её от кожицы. Нарежьте вертикальными ломтиками толщиной с лезвие ножа. И затем отварите в течение минуты в воде и выньте, положите сушиться. Посыпьте немного солью, обваляйте в муке и обжарьте в масле. Затем достаньте, возьмите немного фенхеля, чеснока и хлебных крошек, разомните их вместе и добавьте немного вержуса, столько, чтобы получилась густая масса, превратите в пюре и используйте полученный соус для заправки тыквы. Однако они также хороши просто с вержусом и фенхелем. А если вы хотите, чтобы соус был жёлтым, добавьте немного шафрана.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• тыква очищенная – 150 г

• мука пшеничная – 1–2 ст. ложки

• соль – щепотка

• укроп или зелень фенхеля – половина пучка

• вержус – 1–2 ч. ложки, по вкусу

• сухари панировочные – 1–2 ч. ложки

• чеснок – 1 зубчик

• масло растительное – для жарки

Тыкву нарежьте небольшими кубиками. Отварите тыкву в воде до кипения, сразу же достаньте и высушите. Вы заметите, что она несколько изменила свой цвет.

Смешайте в ёмкости муку и соль. Обваляйте кусочки тыквы в подсоленной муке. Обжарьте в масле на раскалённой сковороде до румяной корочки.

Свежие зелень и чеснок измельчите, смешайте с панировочными сухарями, размоченными до этого в воде, до однородности. На современной кухне можно воспользоваться блендером. В условиях средневековой кухни пригодятся нож, а затем – хорошие ступка и пестик.

Готовую тыкву выложите на тарелку для подачи и покройте соусом из зелени, вержуса и чеснока. Можно дополнительно посыпать измельчённой зеленью фенхеля.

Если будете использовать шафран для цвета, не забудьте его размочить в тёплой воде, чтобы он отдал свой цвет.

Блюдо лучше употреблять горячим или тёплым.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка тыквы как компенсация «холодного» и «влажного» гуморальных свойств. Согласно гуморальной теории, тыква является «холодным» и «влажным» продуктом, лечащим избыток жёлтой желчи, а чеснок и фенхель – «горячими» и «сухими» продуктами, лечащими избыток флегмы. Таким образом, обжаривание тыквы и добавление чеснока с фенхелем компенсируют «холод» и «влажность» сырой тыквы.

• Упоминаются соль и растительное (оливковое) масло, характерное для итальянского региона.

• Приготовление незатейливого соуса, в котором используются доступные продукты – хлебные крошки, сезонный свежий укроп и свежий чеснок. Кстати, в средневековой гастрономии чеснок и укроп считались «приправами» для небогатых слоёв общества. Исходя из этого, можно предположить, что жареная тыква – не только простой, но и демократичный рецепт. Правда, если не брать во внимание шафран, который в данном рецепте упоминается как средство изменить цвет соуса.

• «Цветные» блюда – примета средневековой кухни позднего периода. Здесь как раз приводится пример того, как изменить имеющийся цвет блюда на другой. Правда, для этого нужно постараться, чтобы перебить шафраном зелёный цвет соуса до жёлтого. Мы такой эксперимент не проводили ввиду отсутствия истинного шафрана, а не его дешёвых аналогов типа сафлора и лепестков календулы, которые часто выдаются за шафран.

• Несколько позже Джон Герард в The Herball or Generall Historie of Plantes (1597 г.) писал: «Мякоть тыквы никогда не едят сырой, а варят… Плоды, сваренные в молоке и политые маслом, не только являются хорошей полезной едой для человеческого тела, но и, будучи таким образом приготовленными, являются самым действенным лекарством для тех, у кого горячий желудок и воспалены внутренние органы. Мякоть, нарезанная и обжаренная на сковороде с маслом, также является хорошим и полезным питанием».

Жареный шпинат

(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Ингредиенты:

• свежий шпинат – сколько решите приготовить

• масло оливковое

• «сладкий порошок»[89] – 1/2 ч. ложки корицы, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 ч. ложки кардамона и 1 ч. ложка сахара

Листья шпината бланшируйте. Хорошо отожмите воду и разрежьте получившуюся шпинатную массу пополам.

Разогрейте сковороду и налейте оливковое масло. Будьте предельно осторожны: вода не должна попасть в разогретое масло – оно начнёт стрелять, можно получить ожоги маслом!

Обжаренный в масле шпинат выложите на блюдо, посыпьте «сладким порошком» и подавайте в горячем или тёплом виде.

Средневековые особенности

• Это постный и очень простой в приготовлении гарнир к более сложным блюдам. Можно даже предположить, что рецепт был адресован начинающим поварам (поскольку приготовление очень простое и есть рекомендация предварительно отварить шпинат).

• В средневековом рецепте рекомендуется отварить шпинатные листья, хотя обычно такие нюансы могли и опускаться. Судя по всему, это было необходимо, чтобы размягчить листья и удалить горечь. Современные сорта шпината имеют более мягкие физические и вкусовые характеристики.

• Согласно гуморальной теории, шпинат «холодный» и «влажный» и способен компенсировать избыток жёлтой желчи. Добавление специй делает «холодные» продукты более «горячими», как и приготовление из них горячих блюд.

Жареная репа

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Перевод

Репа твёрдая, и её трудно приготовить, пока она не побывала на холоде и морозе; удаляют верхушку, хвост и другие усы и корни, затем её [репу] чистят, затем промывают в 2–3 сменах горячей воды, очень горячей, затем варят в горячем мясном бульоне, свинине, говядине или баранине. В [провинции] Босс (ориг. фр. Beausse. – Прим. пер.), когда [репа] приготовлена, её нарезают и обжаривают на сковороде, а также добавляют порошкообразные специи.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• репа – 1 крупная или 2 средние

• жирное мясо на косточке – в произвольном количестве (для бульона)

• смалец – для жарки

• порошки специй в произвольной пропорции: чёрный перец, мускатный орех, имбирь и т. п. – по вкусу

Корнеплоды репы выдержите на морозе (хотя бы небольшом). Или поместите на некоторое время в морозилку.

Удалите корни и усы, верхушку и ботву (если она была). Очистите корнеплоды от кожуры. Нарежьте репу средними кубиками или дольками, как пожелаете.

Подготовьте кипяток. Залейте им нарубленную репу и выдержите в горячей воде, пока она не остынет. Слейте остывшую воду и снова заварите репу кипятком. Повторите так 2–3 раза.

Подготовьте наваристый мясной бульон – из свинины, говядины или баранины. Отварите в нём репу, пока она не станет мягкой.

Уже отваренную репу достаньте из бульона и обжарьте на сковороде в смальце до румяной корочки.

Обжаренную репу подавайте в горячем виде, приправленную порошками специй.

Средневековые особенности

• Строго сезонное блюдо зимних дней – репу нужно выдержать на морозе. Это даже облегчит его подготовку к приготовлению – очистку и нарезку. Также воздействие низких температур делает вкус репы более мягким, сладость становится более выраженной. Обработка кипятком также размягчает репу (она может немного разбухнуть) и убирает горечь, если корнеплод имел такое свойство.

• Поскольку репа варится в мясном бульоне, блюдо подходит для мясных скоромных дней[90]. Следовательно, обжаривать репу стоит на смальце, а не на масле. И вообще, использование доступных источников животного жира – бекона, сала, смальца, жирного мяса – примета средневековой кулинарии.

• Многократная термическая обработка продукта – примета средневековой кухни.

• Использование в рецепте «хороших порошков». Кстати, можете использовать готовые известные средневековые смеси специй типа «крепкого порошка».

• Согласно гуморальной теории, репа считается «горячим» и «влажным» продуктом, который компенсирует избыток чёрной желчи. Добавление пряностей и приготовление при высоких температурах усиливает «горячий» характер репы, что как нельзя кстати на зимнем столе, когда ощущается сырость и холод.

• До появления в Европе картофеля репа была популярным корнеплодом для гарниров. И если вам нужен историчный средневековый гарнир типа «картошечки» – обратите внимание на этот рецепт.

• во Франции и сегодня к столу подают маленькие репки, обжаренные целиком.

Бонус

Это не единственный рецепт приготовления репы в бульоне. В тот же период (последняя четверть XIV в.) английский манускрипт The Forme of Cury предлагает приготовить похлёбку из репы с добавлением лука, шафрана, соли и «сладкого порошка».

Перевод

Репы в похлёбке. Возьми репы, очисть и хорошо промой, раздели на 4 части, свари до полуготовности, вынь. Положи в хороший бульон и свари; измельчи [и добавь] лук, добавь шафран и соль и так разложи со сладким порошком. Так же поступай с морковью и пастернаком.

Pasturnakes – пастернак или морковь.

Skyrwittes – поручейник сахарный (Sium sisarum), который иногда выращивали как корнеплод. Современное английское skirret происходит от среднеанглийского skirwhit или skirwort, что означает «белый корень». Хильдегарда Бингенская характеризует гуморальные свойства поручейника как «горячий» и «сухой» и говорит, что «в умеренных количествах это не очень полезно или вредно». В средневековой кулинарии поручейник использовался вместе с другими корнеплодами типа моркови и пастернака. В той же The Forme of Cury можно найти рецепт приготовления фриттеров (оладий) с добавлением поручейника. За неимением такого ингредиента на кухне его допустимо заменить корневым сельдереем, другим пряным корнеплодом семейства зонтичных.

Отварная спаржа

(Е. Тишевская, по книге «О честном удовольствии и добром здоровье», XV в., Италия)

Спаржа даже сегодня, хоть и продаётся в супермаркетах, нечастый гость на нашем столе. Да, её можно заказать в ресторанах крупных городов, но на домашней кухне, скорее всего, у большинства людей спаржи не найдется. Думаю, этот рецепт оценят не только члены семьи и друзья, но и почитатели ресторанной кухни профессионального уровня.

Перевод

Отварную спаржу выкладывают на блюдо и добавляют соль, масло и уксус. Есть те, кто посыпает это травами. Употребляемая в качестве первого блюда спаржа борется с метеоризмом в желудке, способствует прояснению зрения и мягко размягчает кишечник. Она хороша при болях в груди и позвоночнике, а также при кишечных расстройствах. Есть те, кто готовит спаржу в вине, и так она ещё более эффективна.

Ингредиенты (на 2 порции):

• спаржа зелёная или белая[91] – 1 упаковка

• вода (в зависимости от способа и ёмкости, см. процесс приготовления)

• вода с вином белым молодым – по желанию (в пропорции 2: 1)

• соль – по вкусу

• уксус[92] – 1/2 ст. ложки

• масло оливковое – 1/2–1 ст. ложка

• пряные травы: розмарин, тимьян, мята, любисток, зелень петрушки, шалфей и т. д. – по вкусу

Для зелёной спаржи: её не нужно чистить, достаточно обрезать место среза.

Для белой спаржи: очистите стебли от кожуры, оставив головки. Также обрежьте твёрдые древеснеющие концы.

Рекомендации

Со свежей спаржи иногда достаточно отрезать около 2 см, со старой спаржи даже до 5 см. Свежесть спаржи можно определить при покупке: головки должны быть плотными, а место среза – влажным. Если слегка нажать на место среза, появится сок. Если побеги спаржи потереть друг о друга, можно услышать скрип. При выборе белой спаржи обратите внимание на толщину побегов – они должны быть средней толщины. Для зелёной спаржи толщина побегов не важна.

Для вертикального приготовления предварительно мягко свяжите побеги в пучок, чтобы они стояли ровно и готовились равномерно. При вертикальном приготовлении следует использовать крышку. Важно, чтобы уровень воды был ниже головок (они нежные и приготовятся под воздействием пара).

Для горизонтального приготовления – можно не связывать. В процессе приготовления крышка не нужна.

Процесс

В горячую воду (или воду с вином) добавьте щепотку соли. Подготовленную спаржу варите избранным способом на среднем огне до размягчения.

Важно не переварить спаржу: зелёная готовится около 5–7 минут, белой понадобится больше времени.

Выложите отварную спаржу на блюдо. Смешайте уксус и масло, посолите. Полейте заправкой. При желании посыпьте свежими мелко нарубленными пряными травами.

Средневековые особенности

• Рецепт не описывает сам процесс приготовления, поскольку подразумевается, что блюдо будет готовить опытный кулинар. Рецепт больше напоминает предписания врача-диетолога: с чем употреблять готовую спаржу и какое воздействие она окажет.

• Согласно гуморальной теории, спаржа относится к «горячим» и «сухим» продуктам, компенсирующим избыток флегмы. Приготовление спаржи в белом вине (оно гуморально «горячее» и «влажное»), как указано в средневековом рецепте, усилит эти свойства. Уксус относится к «холодным» и «сухим» продуктам, избавляющим от избытка крови. При этом пряно-кислый характер блюда делает пищу «тёплой».

• Исходя из гуморальных свойств целого блюда и его главных ингредиентов, можно предположить, что такое блюдо подходило для холодных весенних дней (поскольку сезон спаржи обычно приходится на апрель – начало мая).

• Поскольку в рецепте используются ингредиенты растительного происхождения, блюдо соответствует постному или вегетарианскому меню.

Бонус

Жареная спаржа со специями и луком («Кулинарная книга» анонимного тосканца, XIV–XV вв., Италия)

Перевод

Возьми спаржу и приготовь её. Готовую спаржу обжарь на масле с луком, солью, шафраном, с толчёными специями или без них.

Морковное пюре

(Е. Тишевская, по «Вюрцбургской рукописи», XIV в., Германия)

В 2018 г. французский музей истории сельского хозяйства Écomusée du Montmorillonnais предложил версию средневекового пюре из пастернака. Музейщики приготовили пюре из отварного пастернака, миндальной муки, сливок и специй. Этот факт долго не давал мне покоя, и очень хотелось найти средневековый оригинальный рецепт. А ещё лучше – приготовить это самое пюре.

Долгие поиски пюре из пастернака успехом не увенчались. Однако в немецкой «Вюрцбургской рукописи» нашелся рецепт пюре из моркови, где используются миндальное молоко и пряные травы. И тут, кажется, пазл сложился.

Дело в том, что история пастернака тесно переплетается с историей моркови, поскольку различия между этими двумя культурами, принадлежащими к одному ботаническому семейству, не всегда чётко обозначались вплоть до конца эпохи Возрождения. Известно, что пастернак в Средние века активно выращивался. Упоминания об этом растении есть ещё в Сapitulaire De Villis времён Карла Великого. А средневековая морковь была белой или жёлтой, реже – красной. Долгое время считалось, что оранжевая морковь была выведена голландцами в честь Вильгельма Оранского только в XVII в., но сейчас генетики и историки достаточно дружно склоняются к тому, что оранжевый цвет моркови стал результатом естественной мутации, и произошло это в Позднем Средневековье. В Испании первые данные об оранжевой моркови относятся ещё к XIV в., но в Северной Европе нет свидетельств о её использовании до конца XV в., так что автор «Вюрцбургской рукописи» скорее всего использовал жёлтую или белую.

Возможно, на основе этого рецепта французский музей и предложил версию пюре из пастернака, поскольку морковь и пастернак в Средние века не очень различали, но в немецком варианте стоит именно морковь.

При выборе корнеплода учитывайте, что современная оранжевая морковь очень сладкая, жёлтая будет более пряной, белая – нейтрального вкуса. Вариативность использования корнеплодов моркови и пастернака (и даже корня петрушки) позволяет интерпретировать средневековый рецепт и предложить собственное блюдо, которое может стать вашей визитной карточкой. Будьте уверены, оно однозначно запомнится тем, кто его попробует!

Ингредиенты (на 1 порцию):

• морковь крупная (белая или жёлтая) – 2 шт.

• вода – для варки

• белое вино – около 50–70 г

• миндальное молоко или сливки 10 % – 50–70 г

• сушёные пряные травы: розмарин, тимьян, чабер

Поместите мытые корнеплоды в ёмкость с кипящей водой и готовьте до размягчения. Когда корнеплоды будут готовы, слейте кипяток и поместите их в холодную воду. Когда остынут – удалите кожицу.

Пюрируйте морковь, добавьте по несколько столовых ложек миндального молока, сливок и вина, чтобы пюре было однородным. Добавьте пряные травы. В нашем случае это были розмарин, тимьян, чабер. Можете положить другие пряности на свой вкус.

Доведите до готовности. Если есть возможность, можете украсить пюре засахаренными фиалками[93].

Получается очень нежное и необычное блюдо с деликатными пряными нотками. Миндальное молоко или сливки придадут свой вкус. Вино не ощущается, если выбрать напиток с неяркой вкусовой композицией. Это достойная альтернатива картофельному пюре, которое для Средневековья будет анахронизмом.

Бонус

Засахаренные розы и фиалки («Гентская кулинарная книга», Фландрия)

Перевод

Возьми розы и перебери их. Разотри пестиком в ступке до однородной массы, затем добавь сахара столько же, сколько у тебя роз. Затем положи в чистую банку или горшок, сверху накрой пергаментом или бумагой. Поставь на солнце до тех пор, пока смесь не высохнет. Таким же образом можно засахарить фиалки[94].

Средневековые особенности

• Морковь, как и пастернак, относится к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы, миндальное молоко – к «холодным» и «влажным» продуктам, лечащим избыток жёлтой желчи, белое вино – к «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи.

• Правильно подобранная смесь пряных трав способна в значительной степени оптимизировать гуморальное равновесие как блюда, так и организма человека (если есть необходимость).

• При кипячении из вина уходит алкоголь. во многих рецептах можно встретить, что алкогольные напитки (вина или пиво) именно кипятятся.

• Пюре полностью из растительных ингредиентов, что подходило для постного рациона. Сегодня это блюдо можно добавить в вегетарианское меню.

Чичес (пюре из нута)

(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Однажды в ВК-группе средневековой кулинарии Alte Küche был опубликован рецепт приготовления цыплёнка в углях, которого затем варят с чесноком. Подвоха никто не обнаружил, поскольку вполне себе средневековая технология приготовления мяса, а именно – двойная термическая обработка. Но в комментариях к публикации появился вопрос от подписчицы: «а почему нужно цыплёнка оставлять на всю ночь в золе?»

А ведь правда, зачем? Ответ нашёлся, но оказался совершенно неожиданным…

В поисках средневековых рецептов для кулинарных экспериментов мы как-то раз изучали переводы и рекомендации Дж. Л. Мэйттерера, создателя электронной энциклопедии средневековых рецептов Gode Cookery. Одна из публикаций предлагала приготовить нут по рецепту из английской The Forme of Cury. И там в золу нужно было закопать нут! Для лучшего понимания, в чём была путаница, предлагаю ознакомиться с оригиналом рецепта:

Chyches. Take chiches[95] and wrye hem in askes al nyght oþer al a day, oþer lay hem in hoot aymers. At morowe waische hem in clene water, and do hem ouere the fire with clene water. Seep hem vp and do perto oyle, garlek hole, safroun, powdour fort and salt; seep it and messe it forth[96].

Перевод

Возьмите нут и посыпьте его золой на всю ночь или весь день или положите в горячие угли. Наутро вымойте их в чистой воде и протушите на огне чистой водой. Вскипятите их и добавьте масло, целый чеснок, шафран, крепкий порошок и соль; вскипятите его и подавайте.

В комментариях к этому рецепту Джеймс Мэйттерер говорит, что сhiches связан с современным итальянским словом cecci, обозначающим нут.

Таким образом, в гуляющий по Интернету русскоязычный перевод The Forme of Cury закралась любопытная неточность, которая теперь, этой книгой, будет исправлена. В этом рецепте на самом деле не цыплёнок выдерживается в золе и готовится с чесноком, а нут! Согласитесь, сhiches и chikens – весьма похожие слова.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• нут сухой – 1 горсть

• чеснок – 1 зубчик

• масло оливковое или сливочное (в зависимости от предпочтений) – 1 ст. ложка

• шафран – 1 нитка (предварительно распустить в тёп-лой воде)

• вода – для варки

• соль – по вкусу

• сода – щепотка

• «крепкий порошок» (смесь молотых чёрного перца, корицы, мускатного ореха, имбиря, гвоздики и райских зёрен[97], пропорции произвольные или см. главу «Соусы и приправы») – по вкусу

Сухой нут обжарьте на малом огне на сухой горячей сковороде, постоянно помешивая. Если не перемешивать, быстро начнёт подгорать и чернеть. Вы поймёте, что нут готов, когда он начнёт румяниться и появится характерный ореховый запах.

При обжарке нут получает интересный и богатый вкусовой оттенок, который передаётся всему блюду, в дополнение к его природному вкусу, несколько похожему на баранину, за что его иногда называют «бараний горох».

Обжаренный нут промойте и замочите в холодной воде на несколько часов (минимум 3–4), лучше на ночь. Он должен разбухнуть. Вода должна быть на 2–3 пальца выше нута. При замачивании нута в горячей воде внешняя оболочка нута станет ещё более плотной.

Разбухший нут промойте и поставьте вариться на медленном огне. Когда вода закипит, добавьте щепотку соды и перемешайте. Затем варите до размягчения нута (около 20–30 минут).

Слейте воду с содой. Аккуратно промойте отварной нут в воде через сито, чтобы избавиться от привкуса соды.

Горячий нут можно подавать без бульона, добавив масло, соль, «крепкий порошок» и измельчённый чеснок. Если соблюдать историчность не принципиально, можно использовать не оливковое масло, как в оригинале, а сливочное.

Если желаете получить похлёбку, то вскипятите небольшое количество воды, перед закипанием добавьте оливковое или сливочное масло, измельчённый или целый зубчик чеснока, распущенный шафран, соль и «крепкий порошок». Варите в таком бульоне до закипания. При желании можете пюрировать до однородности. Подавайте также горячим.

Средневековые особенности

• Многократная термическая обработка основного ингредиента.

• Использование смеси пряностей, в данном случае – «крепкого порошка».

• Отсутствие упоминания про соду. Дело в том, что в средневековых рецептах такие нюансы могли опускаться. Подразумевалось, что блюдо будет готовить опытный кулинар, который знает, каким способом сделать нут мягким.

• Стоит заметить, что этот рецепт отчаянно не получалось освоить именно по этой причине – нут даже при многочасовой варке без соды упорно оставался твёрдым. Лишь после долгих поисков историчных способов приготовления нута оказалось, что его необходимо проварить с содой. В качестве подтверждения можно посмотреть в разделе супов рецепт «густая похлёбка с нутом и каштанами» из латино-язычного трактата Liber de coquina начала XIV в.

• В оригинальной рецептуре это блюдо строго постное, сегодня оно может быть не только на постном столе, но и в современном вегетарианском меню.

• Согласно гуморальной теории, нут обладает «горячим» и «влажным» характером, поэтому может использоваться для устранения избытка чёрной желчи. Добавление «горячих» и «сухих» специй и чеснока усиливает «горячий» гумор нута и при этом компенсирует его «влажный» гумор.

Гороховое пюре

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите горох, варите его, пока не разварится, затем выньте и протрите через ткань. Мелко порежьте лук и отварите там же, добавив оливковое масло; добавьте сахар, соль и шафран, хорошо сварите и подавайте.

Ингредиенты:

• горошек зелёный – 600 г

• лук репчатый молодой – 3 луковицы

• масло оливковое – 3 ст. ложки

• шафран – 5 г

• сахар – по вкусу

• соль – щепотка

Для этого рецепта лучше всего подойдёт молодой горох средней спелости. Горох в средневековой кулинарии использовался охотно, молодой сладкий горошек – это всегда лакомство.

Сначала горох варится в достаточном количестве воды, чтобы он был полностью покрыт. Как только закипит – слейте большую часть воды, добавьте в кастрюлю лук, оливковое масло и соль и тушите с небольшим количеством жидкости. Горох сладкий, так что сахар нужно добавлять с осторожностью. Шафран лучше добавить, когда пюре уже готово. Перетирать смесь можно через сито, а не через ткань, как в оригинальном рецепте. Но все равно выход готового продукта небольшой, примерно в пропорции 1: 3. Хотя, так как горох молодой, выжимки тоже очень мягкие. Консистенция же того, что прошло через сито, как у васаби или густой горчицы. На вкус – очень приятно, прекрасная альтернатива уже поднадоевшим гарнирам к мясу и рыбе. Да и как самостоятельное блюдо для любителей углеводов тоже неплохо.

Молодой горошек

(Ю. Давидовская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Молодой горошек в Средние века считался деликатесом, равно как и в Новое время, да как и сейчас. Особенно во французской кухне. Известный французский гастроном и гурман А. Г. де ла Реньер в своем «Альманахе Гурманов» (1803 г.) воспел молодому горошку оду: «В самом деле, можно ли оставаться безучастным при виде нежнейшего, вкуснейшего и милейшего из овощей? При виде овоща, который дарит парижанам 4 месяца неизъяснимых наслаждений, мирно уживается с любым мясом и с любой птицей, а поданный отдельно царит, как король, среди кушаний прелестных?»

Пюре и стручки молодого горошка подавали к мясу и бекону во время пиров и праздничных ужинов.

В «Парижском домохозяине» (1393 г.) пюре и стручки молодого горошка также нередко встречаются среди перечня подач. Рецепт приготовления максимально прост.

Перевод

Стручки молодого горошка следует подавать к мясу или бекону в скоромный день. В постный день следует подать к рыбе, предварительно отварив и полив растопленным солёным сливочным маслом.

Потаж из листовой капусты с зелёным горошком

(Ю. Давидовская, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

В оригинале блюдо называется Lange wortys de Pesoun. Wortys – собирательное указание на использование растений семейства крестоцветные (капустные). Обычно в таких случаях, если в самом рецепте не указано, какие растения применять при готовке, то следует брать на свой вкус.

Перевод (адаптированный)

Возьмите зелёный горошек, тщательно промойте и сложите в ёмкость для варки (залейте водой) и сварите. Когда горох разварится, выньте его и положите остывать. Когда он остынет, протрите через сито в горшок, потом разрежьте луковицу на 2 или 4 части и добавьте к гороху. Листовую капусту залейте водой, доведите до кипения, выньте и порежьте на 3 или 4 части, а потом сложите в горшок к протёртому гороху. Варите, пока всё не станет мягким, потом возьмите оливковое масло и обжарьте (капусту?) или возьмите рыбный бульон, сложите всё в него, добавьте шафран и соль – и подавайте.

Ингредиенты:

• горошек молодой – 300 г

• капуста листовая/кейл – 1 кочан

• лук репчатый – 1 луковица

• крепкий рыбный бульон – 1 л

• шафран – несколько тычинок

• масло оливковое – для жарки

Это блюдо явно является постным, оно даже жарится не на жире. По способу приготовления и простоте ингредиентов его можно было бы отнести к незамысловатым блюдам простонародья, если бы не использование драгоценного шафрана и оливкового масла, которое для Англии являлось импортным товаром.

Грибы

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите грибы, почистите их и нарежьте кубиками. Мелко нарежьте лук-порей. Отварите их вместе в хорошем бульоне. Подкрасьте шафраном и добавьте крепкий порошок.

Ингредиенты:

• грибы свежие лесные (любые, готовые к употреблению без длительного вываривания и обжаривания) – 3 стакана

• бульон (по вкусу – говяжий, куриный, бараний) – 4 стакана

• лук-порей – 3 шт.

• шафран – 5 г

• «крепкий порошок» – 1 ст. ложка

Получается довольно густая похлёбка, терпкая за счёт специй.

Когда мы готовили это блюдо, настал сезон прекрасных лисичек, поэтому были использованы именно они. Надо сказать, что в Европе и в Средние века настороженно относились к грибам, поэтому «аристократичность» этому блюду придает использование смеси специй, которые беднякам были, мягко говоря, не по карману. «Крепкий порошок» придал грибному блюду непривычный, но приятный вкус.

«Крепкий порошок» – отдельная тема для исследования. Очень много средневековых рецептов содержат такие ингредиенты, как «крепкий порошок» и «сладкий порошок». В наш «крепкий порошок» вошли перец, корица, мускат, имбирь, гвоздика, райские зёрна. Пропорции – по одной части каждой пряности.

В размолотом виде специи быстро теряют свой аромат, да ещё вбирают в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому, если вы готовите смеси смолотых специй заранее, обязательно храните их в сосуде с плотно притёртой крышкой. Или же размалывайте непосредственно перед употреблением. Но, конечно, в Средние века специи не размалывали, а толкли в ступке.

Глава 6

Соусы и приправы

«О различных соусах» из «Книги наставлений» (Book of Nurture) Дж. Рассела[98]

Средневековая кухня богата разнообразными соусами. Независимо от региона, соусы обязательно входили в рецепты кухонных книг: кислые, сладкие, солёные, пряные, жёлтые, зелёные, красные, к рыбе, к мясу, к кролику, к гусю, в пост и в праздник. Их обилие поражает воображение.

И следует тебе знать о соусах, подходящих для мяса,

Которые вызывают аппетит, если хорошо подобраны;

Коль соусом останется господин доволен,

Будет он весел и добронравен.

Горчицу следует подавать с солониной, говядиной, и солёной бараниной;

Вержус – для телятины, варёных каплунов, цыплят и бекона;

Чоден – для лебедёнка или лебедя;

Жареная говядина или гусь хороши с чесноком, чёрным перцем или уксусом;

Имбирный соус хорош для ягнёнка, поросёнка, оленёнка;

Сладкая горчица (горчица с сахаром) хороша для фазана, куропаток и кролика;

Камелин подходит для цапли, белой цапли, журавля, ржанки;

Соль и сахар с речной водой (?) – для кроншнепа и кулика;

Соль с корицей – для дрофы, выпи, широконоски, также следует подать камелин;

К вальдшнепу, жаворонкам, оленине, чибисам, воробьям, дроздам – корица с солью;

К фазанам, воробьям, бекасам, как только следует их сезон,

Следует соус подавать, ведь возбуждает аппетит он.

(Перевод Ю. Давидовской)

Имбирный соус

(Ю. Давидовская, по кулинарной книге в стихах Liber cure cocorum («Искусство кулинарии»), XV в., Англия)

Перевод

Имбирный соус

Сперва хорошо белый хлеб размочи

И вержуса иль уксуса добавь,

Затем сквозь сито хорошенько протри

И немного шафраном подкрась,

Добавь порошок имбиря, посоли,

Другие цвета не нужны, оставь.

А если лордам служишь ты,

То вином и шафраном соус разбавь.

Зелёный соус

(М. Егунова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо», XV в., Италия)

Сохранилось множество рецептов зелёного соуса, в той или иной мере повторяющих друг друга с учётом местных предпочтений. В целом он представляет собой свежие измельчённые до однородности травы, смешанные со специями, уксусом или вином, иногда хлебом. Однако есть ингредиент, объединяющий практически все вариации, который и в наше время можно найти на любой кухне, – то, что мы до сих пор обычно понимаем под словом «зелень». Это петрушка!

Ещё Плиний Старший, родившийся в том же итальянском городке Комо, в котором началась кулинарная карьера маэстро Мартино 14 столетий спустя, писал: «Петрушка пользуется всеобщим уважением; мы находим её веточки, плавающие в молоке, которое нам дают пить в деревнях; и мы знаем, что в качестве приправы к соусам она пользуется особой благосклонностью… Повара используют пет-рушку, чтобы убрать резкий привкус уксуса из своих блюд, а петрушка в мешочках также применяется виночерпиями, чтобы избавить вино от неприятного запаха».

Неудивительно, что и в наши дни она отнюдь не сдаёт своих позиций даже под лавиной захватывающих нашу современную кулинарию новых видов зелени. Возможно, потому что для петрушки отстаивание своих позиций – пройденный этап. Ведь за редким исключением части азиатских, австралийских и американских пришельцев новомодные виды зелени не так уж и новы. Больше полусотни кухонных трав и зелёных овощей находило своё место на тарелках средневековой Европы, и значительную часть из них вы все ещё можете найти в своих садах и огородах, иногда даже не задумываясь о потенциальной съедобности этих растений. Наверное, не стоит специально для средневековых блюд сажать у себя на участке коноплю и лебеду или обрывать на еду молодые ростки хмеля и цветы кабачков, но практически любая огородная или пряная зелень подойдёт в качестве ингредиента для вашего зелёного соуса, если право доминанта вы оставите за петрушкой и добавите немного шалфея.

Перевод

Возьми петрушку, и дикий тимьян, и немного мангольда вместе с другими хорошими травами, немного перца, и имбиря, и соли. Перетри хорошенько всё это вместе, разбавив хорошим крепким уксусом, и пропусти через сито. Если хочешь, чтобы был вкус чеснока, перетри немного молодой зелени чеснока вместе с другими ингредиентами. Но только для тех, кто любит чеснок.

Альтернативный источник № 1: «Книга для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв.

Зелёный соус для козлёнка и других видов варёного мяса. Возьми петрушку, имбирь, гвоздику, и цветки корицы [99] , и немного соли, перемели всё вместе и смешай с умеренным количеством хорошего уксуса, и они (гости) не смогут дождаться, чтобы это попробовать.

Альтернативный источник № 2: «Кулинарная книга мастера Ханса», XV в. [100]

Зелёный соус так приготовь и храни. Возьми шалфей, и лук, петрушку, и щавель зрелый и молодой. Собери травы, и вымой их, и просуши на солнце. К этому возьми перец, галангал, имбирь, корицу, анис, кориандр, перец кубеба, гвоздику, мацис, райские зёрна и немного artickel, что придаёт шалфею приятный вкус. И возьми белый сухой хлеб, и перетри всё это вместе в порошок. И когда пожелаешь съесть, разведи вином или уксусом. И храни это так долго, как пожелаешь.

Вариант мастера Ханса интересен тем, что тут мы, вероятно, имеем дело с сухими травами, в то время как обычно зелёный соус готовился из свежих. Также в этом рецепте перечислено множество специй. Фактически, следуя инструкциям, мы получим пряный полуфабрикат, который можно хранить длительное время и разводить по мере необходимости. Логичный шаг, учитывая сезонность поступления продуктов на средневековый стол.

Ингредиенты (на 200–250 г соуса):

• зелень петрушки – 150 г

• мангольд, кервель, укроп, листья горчицы – в сумме 60 г

• мята – 5–7 г

• тимьян – 5–7 г

• имбирь свежий – 5 г

• перец чёрный или лонг смолотый – 0,5 г (1/5 ч. ложки)

• соль – 1 г

• уксус винный – 50 мл (можно заменить белым сухим вином)

В качестве дополнительных трав вы можете взять любую более-менее нейтральную огородную зелень (мангольд, салаты, кервель, кресс-салат, шпинат, зелень фенхеля, крапиву и т. п.) с добавлением пряно-ароматических составляющих (мяты, чеснока, тимьяна, орегано, щавеля, руты, розмарина – всего того, что вам нравится из трав европейской части континента), но обязательно петрушку, хорошо бы шалфей, имбирь и перец.

Натрите имбирь на мелкой тёрке, нарежьте зелень, удалив слишком жёсткие стебли. Перетрите вместе зелень, имбирь, перец и соль в большой каменной ступке или с помощью блендера до практически однородной массы. Если вы используете блендер, можно на этом этапе добавить половину уксуса для облегчения процесса.

Выложите массу в небольшую ёмкость и постепенно добавляйте уксус, помешивая, до достижения предпочитаемой консистенции. Если вы хотите добиться полной однородности, перетрите соус через сито. Мне нравится большая фактурность и плотность, поэтому я обычно пропускаю этот этап.

Должен получиться яркий зелёный соус со свежим, терпким, кислым вкусом, подчёркнутым остротой имбиря и перца.

Соус семстил

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

Перевод (адаптированный)

Возьмите молоко и немного муки, смешайте в котелке и поварите. Потом добавьте туда измельчённый чеснок, посыпьте молотым перцем, посолите и подавайте.

Ингредиенты:

• молоко – 2 стакана

• мука – 60 г

• чеснок – 2–3 зубчика

• перец – по вкусу

• соль – по вкусу

Муку и молоко лучше смешать до нагревания, а то будут комочки, которые придётся долго и упорно размешивать. Хотя, конечно, современные хозяйки могут воспользоваться блендером. По консистенции соус похож на классический бешамель, но с чесноком. Видимо, тот знаменитый повар короля Людовика, которому приписывается изобретение соуса бешамель, тоже вдохновлялся средневековой кухней. Соус прекрасно подходит к мясу, рыбе, гречке, макаронам, но долго не хранится, готовить его лучше непосредственно перед употреблением.

Виноградно-перечный соус

(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Этот соус демонстрирует один из распространённых в Средние века способов загущения жидких блюд – с помощью хлеба. Хлеб могли накрошить в бульон, в котором варилось мясо, и полить блюдо таким соусом. Либо смешать специи с хлебом и залить вином или уксусом. Если вы когда-либо ели гаспачо, то скорее всего такой способ загустить соус не покажется вам странным.

Ингредиенты:

• виноград – 150 г

• хлеб – 20 г

• соль – по вкусу

• чёрный перец – 1/2 ч. ложки

• имбирь – 3–5 г свежего или щепотка молотого

Виноград помойте, снимите с гребня. Из виноградин нужно выдавить сок. Это можно сделать с помощью соковыжималки либо раздавив виноградинки и отжав их через марлю. В зависимости от сочности ягод должно выйти примерно 90–110 г сока.

Добавьте в сок мякиш хлеба, соль, перец, имбирь и пробейте блендером. Дайте соусу настояться, и если хотите более гладкую текстуру, то протрите соус через мелкозернистое сито.

Соус выходит одновременно сладким и свежим за счёт виноградного сока, при этом приятно пикантно-пряным из-за имбиря и перца. Мне больше нравится его делать со свежим имбирём, и виноград я выбираю красный, а не белый. Тёмный цвет мне нравится больше, но средневековый автор не упомянул, какой сорт винограда использовать, и вы спокойно можете брать любой.

Вишнёвый соус

(М. Егунова, по «Кухонной книге» мастера Эберхарда, XV в., Германия)

Этот кисло-сладкий яркий соус мастера Эберхарда сродни джему, он являлся одной из популярных приправ средневекового стола. Изначально достаточно густой и терпкий, с нотками гвоздики и корицы, он прекрасно подойдёт и к мясу, и к птице, а больше всего – к сырным фриттерам и жареному молоку.

Перевод

Чтобы приготовить соус из вишни. Если ты желаешь приготовить хороший соус из вишни, положи вишню в горшок, и поставь на угли, и дай закипеть. Затем остуди и пропусти через сито (рядно), положи обратно в горшок, помести на угли, и пусть хорошо поварится, пока не загустеет. Затем добавь мёд, и натёртый хлеб, и гвоздику, и хороших специй, и выложи в небольшой бочонок. Он не будет портиться 3 или 4 года.

Ингредиенты (на 220 г соуса):

• вишня замороженная или свежая, без косточек – 200 г

• мёд – 80 г

• сухари панировочные из белого хлеба без добавок – 20 г

• перец чёрный молотый – 0,8 г (1/3 ч. ложки)

• корица молотая – 0,8 г (1/3 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 0,4 г (1/6 ч. ложки)

• имбирь молотый – 0,7 г (1/3 ч. ложки)

Положите вишню в кастрюлю (если используете свежую, немного разомните) и нагревайте на среднем огне под крышкой, пока сок не начнёт закипать. Помешайте, готовьте под крышкой ещё 3–5 минут. Остудите.

Перемелите вишню с помощью блендера, удаляя вручную крупные кусочки кожицы. При желании перетрите через сито.

Верните вишню в кастрюлю на огонь, добавьте молотые специи и варите примерно 10–15 минут после закипания.

Помешивая, добавьте мёд и затем панировочные сухари. Не переставая помешивать, варите ещё 5 минут. Затем снимите с огня и перелейте, пока горячее, в подготовленную стеклянную посуду с крышкой либо в соусницу. Если вы намерены хранить соус длительное время, можно закатать его в небольшую простерилизованную банку.

Соус из имбирного пряника

(М. Егунова, по «Хайдельбергской кулинарной книге», XV в., Германия)

Рецепт имбирного пряника можно найти в главе «Десерты». Впрочем, я адаптировала рецепт имбирного соуса для тех, кто не хочет тратить время и силы на пряник.

Имбирные пряники из этой кулинарной книги скорее рано, чем поздно, становится необходимо размачивать в вине или разбивать молотком. Вместо этого можно использовать их как прекрасный способ сохранить специи от выветривания и готовить по необходимости этот прекрасный пряный кисло-сладкий соус! Он отлично подходит для запекания птицы и мяса и просто к столу.

Вино можно брать любое, но мне тут больше нравится красное. В оригинальном рецепте скорее всего используется сухое, судя по параллельному источнику и рекомендации добавить в конце сахар. Если используете не полусухое, как в рецепте, а сухое, полусладкое или кагор, откорректируйте количество в пропорции с уксусом – сладость не должна доминировать во вкусе.

Те, у кого нет имбирных пряников, могут сразу переходить к варианту 2.

Перевод

Возьми хороший имбирный пряник и порежь его на тонкие дольки, как если бы ты резал перечный пряник (другой вид имбирного пряника. – Прим. пер). И свари его с вином, и пропусти через ткань (марлю), как перечный соус. И возьми к этому палочки корицы и имбирь, сколько желаешь, и свари в ковше. Перелей в соусницу, добавь сахара – и подавай.

Альтернативный источник: «Рейнско-франкская поваренная книга», Юго-западная Германия, 1445 г.

Возьми уксус, вино, и мёд, и имбирный пряник (перечный пряник) и растолки вместе. Пропусти через ткань (марлю), и разведи, и добавь специй, и вскипяти. Подавай холодным, как пожелаешь, и используй к рыбе, или мясу, или дичи, сваренным или пожаренным на вертеле.

Вариант 1

Ингредиенты:

• имбирный пряник – 100 г

• вино красное полусухое – 400 мл

• уксус 6 % – 45 мл

• мёд – 150 г

• корица молотая – 2 г (1 ч. ложка)

• имбирь молотый – 1 г (1/2 ч. ложки)

Хорошо измельчите имбирные пряники в кофемолке или ступке.

Налейте вино и уксус и положите мёд и специи в небольшую кастрюльку, поставьте на плиту на средний огонь.

Периодически помешивая, доведите до кипения и спустя 5 минут частями, не прекращая помешивать, добавьте смолотый имбирный пряник. На этом этапе вы можете скорректировать вкус, добавляя уксус или сахар.

Варите, не переставая помешивать, ещё несколько минут и после перелейте в соусницу или посуду для хранения, пока соус горячий. При остывании он немного загустеет.

Вариант 2

Отличается от первого заменой имбирного пряника на его ингредиенты и коррекцией процесса приготовления. Эксперимент показал, что результат практически такой же, за исключением большей густоты и однородности при хранении. Если вы хотите более текучий соус, уменьшите количество муки вдвое.

Ингредиенты:

• мёд – 210 г

• мука ржаная – 40 г

• вино красное полусухое – 400 мл

• уксус 6 % – 45 мл

• имбирь молотый – 3 г (1,5 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 1 г (2/5 ч. ложки)

• мускатный орех – 1 г (2/5 ч. ложки)

• перец чёрный молотый – 0,3 г (1/8 ч. ложки)

• корица молотая – 3,3 г (1^2/3 ч. ложки)

• кориандр молотый – 2,6 г (1^1/8 ч. ложки)

Обжарьте муку на сухой сковороде, пока немного не потемнеет. Отставьте остывать.

Налейте в небольшую кастрюльку 200–250 мл вина, добавьте мёд, уксус и специи. Поставьте на плиту и, периодически помешивая, доведите до кипения. Варите примерно 10 минут.

Разведите остывшую муку оставшимся вином в небольшой посуде до однородной, без комков, консистенции.

Аккуратно, постоянно помешивая, влейте вино с мукой в кипящее вино с мёдом и специями. Доведите ещё раз до кипения и варите 5 минут. На этом этапе вы можете при желании скорректировать вкус, добавляя мёд/сахар и уксус. Перелейте в соусницу или посуду для хранения, пока горячее. При остывании соус немного загустеет.

В обоих случаях получится 500–550 г соуса.

Сарацинский соус

(Ю. Давидовская, по «Кулинарной книге» анонимного тосканца, XIV–XV вв., Италия)

Перевод

Если вы желаете приготовить соус на сарацинский манер, то возьмите миндаль, изюм, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, райские зёрна, галангал, мускатный орех и хорошенько растолките вместе, смочив вержусом. Это будет хороший соус.

Пропорции – на ваш вкус.

Хороший соус

(Ю. Давидовская, по «Кёнигсбергскому манускрипту», XV в., Германия)

Редко когда в поваренных книгах встретишь упоминания пищи простых людей. Но всё же крупицы находятся.

Перевод

Чтобы приготовить хороший соус, возьми хорошо очищенные зубчики чеснока, разотри с солью, добавь 6 яичных (варёных) желтков и немного воды. Это будет хороший соус.

Количество чеснока и соли – на ваш вкус.

Камелин

(Е. Тишевская, по нескольким кулинарным манускриптам)

Средневековые кулинарные манускрипты предлагают множество самых разных соусов, при помощи которых можно разнообразить стол, придать блюду желаемый вкус и цвет. Достаточно приготовить жареное мясо и несколько разных соусов к нему – и трапеза станет более пёстрой и яркой.

Кроме того, соусы и их сочетание с теми или иными блюдами подчеркивают важность гуморальной теории в отношении средневековой кулинарии. Подтверждение тому – «Трактат о соусах» М. де Майнери, известного врача и астролога XIV в. В нём средневековый врач писал: «Если соус чужероден блюду, то его следует употреблять поменьше. И наоборот: чем родственнее соус принимаемой пище, тем больше его можно добавить. Соус должен соответствовать времени года. Поэтому летом соусы готовят с терпким соком или соком лимона, померанца, уксусом, соком из зелёных ягод винограда и кончиков лозы, гранатовым вином, розовой водой, миндалём, чёрствым хлебом, размоченным в уксусе или в каком-либо из перечисленных выше соков, и никоим образом не кладут острых специй – разве что самую малость, да и то надо добавлять немного тимьяна и петрушки, чтобы умерить их действие. В холода надо класть горчицу, сурепку, белый имбирь, перец, корицу, гвоздику, порей, шалфей, мяту, тимьян, петрушку, вино, слабый винный уксус. В умеренные времена года соус должен быть по своей природе умеренным».

Роль соусов в средневековой кулинарии пока ещё является недооцененной. во всяком случае реконструкторы Средневековья редко уделяют этому аспекту должное внимание.

Для подачи соусов к столу предназначались соусницы. Археологические находки английских средневековых соусниц XIII–XIV вв. предлагают варианты на 1, 2 или 3 секции. То есть в одной посуде можно было подать 2 или 3 вида соусов.

Камелин (или камелина) – один из самых популярных средневековых соусов. По одной из версий, свое название камелин получил из-за своего цвета, похожего на пряжу и ткань из верблюжьей шерсти.

Камелин готовится из вина, хлебных сухарей, корицы, гвоздики и других приправ. Его рецепты есть во многих средневековых кулинарных сборниках: в английской The Forme of Cury, в «Парижском домохозяине», во французской кулинарной книге Г. Тиреля, французского королевского повара. Популярность этого соуса подтверждает и то, что уличные торговцы средневековых европейских городов продавали камелин уже в готовом виде. То есть этот соус мог присутствовать на столах широких слоёв городского населения. Анализ средневековых кулинарных текстов, представленных в книге Н. Горелова «Закуска для короля, румяна для королевы», показал, что камелин подавался:

– преимущественно к рыбе (морской лещ, морской петух, карась, камбала, скат, лосось, алоза, линь, речная минога, форель, щука);

– немного реже – к мясу домашних животных (свинина, поросятина, баранина и ягнятина, козлятина, телятина, крольчатина, утятина);

– к дичи (зайчатина, оленина, мясо косуль и кабанов, диких уток и мелких птиц);

– к говяжьему языку и тестикулам благородного оленя (описаны единичные случаи).

Этот соус упоминается и в «Трактате о соусах» М. де Майнери: «Для жареных кроликов и мелкой птицы подходящий соус – это камелин с корицей, хлебными крошками и терпким соком[101] летом, а зимой – с вином, сдобренным некрепким уксусом».

Г. Тирель, в свою очередь, дал такой рецепт камелина: «Возьмите имбирь, кассию, гвоздику, райские зёрна, шелуху мускатных орехов, по желанию – длинный перец, отжатый через марлю хлеб, замоченный в уксусе, и добавьте соли по вкусу».

В «Парижском домохозяине» предлагается рецепт камелина из Турне: «Имбирь, корицу и другие специи подготовить и тщательно измельчить в ступке или смолоть иным образом. Белый хлеб нарезать или перетереть и замочить в чашке воды. Вино смешать с перемолотыми специями. Размоченный хлеб хорошо размять и отжать от излишков воды. Перетереть через сито и добавить к вину с пряностями. Варить соус на медленном огне, дожидаясь, пока он загустеет. Добавить соль, сахар и подавать».

В английской The Forme of Cury записан такой рецепт: «Возьми коринку, ядра орехов, хлебные корки, порошок имбиря, гвоздику, порошок корицы; хорошо вместе разотри и добавь соль. Смешай с уксусом и так подавай».

Как видим, есть «простой», или «холодный», вариант камелина и «сложный», или «горячий», который предусматривает варку. Хотя упоминание о варке или её отсутствие может говорить и о том, что соус был известным и популярным настолько, что опытные кулинары и так, без дополнительных пояснений, знали технологию приготовления камелина.

Также встречаются варианты камелина с добавлением чеснока.

Ингредиенты:

• белый хлеб – 1/2 ломтика

• белое вино – 1^1/4 чашки

• порошок имбиря – 1/2 ч. ложки

• порошок корицы – 1 ч. ложка

• гвоздика молотая – щепотка

• мускатный орех молотый – щепотка

• соль и сахар (лучше тростниковый) – по желанию и вкусу

Пропорции в данном случае произвольные, можно изменять на свой вкус.

Замочите половину ломтика хлеба в воде, затем разомните и отожмите. Смешайте вино и пряности, добавьте размятый хлеб. По желанию можно протереть через сито. Перемешайте до однородности и варите на слабом огне до загустения. Подавайте в тёплом или холодном виде.

Горчица

(М. Егунова, по нескольким кулинарным манускриптам)

Горчица, пожалуй, одна из самых древних приправ на нашем столе. Первые найденные следы её культивации относятся к периоду за 2 000 лет до н. э., римляне обмазывали горчицей и пряностями мясо на вертеле, а производство горчицы в Дижоне набрало неплохие обороты уже в конце XIII в. Экспериментируя с температурой, кислотностью и добавляя дополнительные ингредиенты, можно получить сотни вариаций этой приправы со вполне узнаваемой основой. Ниже даны 2 рецепта из тех, что были в ходу в Средние века.

Рецепт 1. Источник: «Кулинарная книга мастера Ханса»

Перевод

Если желаешь сделать горчицу, возьми вино и мёд, сваренные вместе и избавленные от пены и примесей. И пока кипит, тебе следует усиленно помешивать. После перелей в горшок, пока горячее, и добавляй смолотую горчицу, пока не станет столь густой, что ложка будет в ней стоять. Затем накрой коркой хлеба и хорошо закрой, оставь на ночь на плите или за плитой (uf der helle – «в пространстве между печью и стеной»). И тогда она бродит как тесто. После поставь её туда, где она и не замерзнет, и не перегреется, и, когда будешь есть её, зачерпни ложкой и разведи вином.

Ингредиенты:

• вино белое полусухое[102] – 150 мл

• мёд – 50 г

• горчичный порошок[103] – 60 г

Смешайте вино и мёд в небольшом ковше и поставьте на плиту на средний огонь. Доведите до кипения, периодически помешивая, и держите на плите, пока мёд полностью не растворится[104]. Может появляться пена, снимать её не обязательно.

Перелейте получившуюся смесь в плотно закрывающуюся стеклянную посуду и, помешивая, добавьте горчичный порошок. Закройте крышкой и поставьте в тёп-лое место на 12–24 часа.

У вас получится около 230 г очень густой и острой горчицы, которую вы можете использовать по мере необходимости, разводя слегка подогретым вином или водой.

Рецепт 2. Источник: «Книга для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв.

Перевод

Если ты хочешь сделать горчицу, возьми горячий жир, что стёк с жарящегося каплуна или другого мяса. Возьми зёрна горчицы и хорошо измельчи их; когда они тонко смолоты, замочи в хорошо вскипяченной воде. Затем возьми вин котто [105] и всё смешай (включая жир), и пусть вместе покипит и т. д.

Ингредиенты:

• вода – 140 мл

• виноградный пекмез (бекмес)[106] – 60 мл

• горчичный порошок[107] – 60 г

• бекон – 4–5 пластинок, примерно 50–70 г (зависит от жирности) для получения 30 мл жира

• корица и перец чёрный[108] – на кончике ножа

Заварите горчичный порошок в кипятке в небольшом ковше. Отставьте в сторону.

Обжарьте бекон на сухой сковороде, затем съешьте бекон – он нам больше не понадобится! А нужен нам жир, который с него стечёт. В принципе, можно использовать любые стекающие с готовящегося мяса соки, но учитывайте, что жира в них должно быть больше, чем воды: при готовке на вертеле большая её часть испаряется. Если вы добавляли в это мясо специи и соль, скорректируйте их количество в рецепте на свой вкус.

Добавьте в ковш с заваренным горчичным порошком жир, пекмез и специи и нагрейте на плите, постоянно помешивая, до кипения.

Переложите горчицу в закрывающуюся посуду и поставьте в тёплое место дозревать на 24 часа. После обязательно дайте отстояться несколько дней, чтобы ушла горечь.

Выход – 270 г.

Горчица по-ломбардийски

(Л. Кирин, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Когда-то, ещё в начале своей реконструкторской деятельности, я искала рецепт соуса для клубного кулинарного мероприятия. Соус должен был соответствовать критериям:

• иметь средневековый вкус, который в обычной жизни не попробуешь;

• не иметь чересчур средневековый вкус, который с непривычки может не понравиться гостям.

В итоге я нашла очень простой рецепт этой горчицы, и получившийся соус имел бешеный успех. С тех пор, если на мероприятиях мы готовим, этот соус обязательно бывает на столе.

Ингредиенты:

• горчица – 100 мл

• мёд – 50 мл

• вино белое – 50 мл

Смешайте все ингредиенты. Пропорции можно отрегулировать по вашему вкусу. Лучше всего, если вино будет сухое. Можно регулировать соотношения под свой вкус, а ещё советую использовать 2 вида горчицы – обычную и с зёрнами. Этот соус очень хорошо подходит к запечённому и жареному мясу.

Порошки/смеси специй

(Ю. Давидовская)

1. «Хорошие специи» для любого блюда

(Из «Книги для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв.)

• перец – 1 унция (30 г)[109]

• корица – 1 унция (30 г)

• имбирь – 1 унция (30 г)

• гвоздика – 1/8 унции (4 г)

• шафран – 1/4 унции (8 г)

2. «Крепкий порошок»

(Из «Книги для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв.)

• гвоздика – 1/2 унции (15 г)

• перец чёрный – 2 унции (60 г)

• перец длинный – 2 унции (60 г)

• мускатный орех – 2 унции (60 г)

3. «Герцогский порошок»

(Из книги «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

• корица очень хорошая – 1/4 унции (8 г)

• имбирь хорошо молотый – 1 унция (30 г)

• райские зёрна – 1 унция (30 г)

• мускатный орех – 1/6 унции (5 г)

• сахар – 73 г

4. «Тонкая приправа»/«тонкий порошок»

(Из книги «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

• имбирь белый молотый – 1 унция и 1 драхма (34 г)

• корица отборная – 1/4 унции (8 г)

• перец – 1/8 унции (4 г)

• гвоздика – 1/8 унции (4 г)

• сахар кусковой – 1/4 унции (8 г)

Указанные компоненты необходимо вместе растереть в «тонкий порошок».

5. «Сладкий порошок»

(Из «Книги для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв.)

Перевод

Лучший тонкий сладкий порошок специй, который вы можете сделать для угря или другой хорошей пресноводной рыбы, которую запекают в пироге, и для хороших бульонов и соусов. Возьмите четверть унции гвоздики, унцию превосходного имбиря, унцию сладкой корицы и столько же размолотого листа индийского лавра (листья коричника – Cinnamomum tamala). И измельчите эти специи, как вам хочется.

• гвоздика – 1/4 унции (8 г)

• имбирь – 1 унция (30 г)

• корица – 1 унция (30 г)

• индийский лавр – 1 унция (30 г)

6. Порошок для посыпки печёных яблок и груш

(Из «Английской кулинарной книги» (MS Ashmole 1439), XV в.)

Перевод

Возьми фунт сахарной головы и ложку молотого имбиря, вымой ступку и вытри насухо, растолки сахар и имбирь вместе. Попробуй, достаточно ли остра смесь, если нет – добавь ещё имбиря. Эта смесь хороша для печёных груш и яблок.

Порошок для гипокраса

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Перевод

Чтобы сделать порошок для гипокраса, собери вместе четверть тонко смолотой корицы, отобранной путём дегустации, полчетверти отборной кассии, унцию собранного вручную тонкого белого меккского имбиря, унцию райских зёрен и шестую часть унции мускатного ореха и галангала вместе.

Из указанного количества ингредиентов получается почти 300 г порошка. Этого очень много, поэтому я уменьшила количество, сохранив пропорции.

Ингредиенты (в молотом виде):

• корица – 10 г

• кассия – 5 г

• имбирь – 3 г

• райские зёрна – 3 г

• мускатный орех и галангал – по щепотке

Если у вас есть все специи уже в молотом виде, просто смешайте их – и получите порошок гипокраса.

Важно различать кассию и корицу. Корица настоящая (цейлонская) – это внутренний слой коры вечнозелёного кустарника родом из Шри-Ланки и Южной Индии. Настоящая корица очень хрупкая. Вы легко сможете сломать её палочку пальцами. Кассия – родственница корицы, которая является корой другого коричника – китайского. Её палочки более грубые, и сломать их пополам очень тяжело. Кассия является более дешёвым заменителем корицы[110].

Райские зёрна в обычных магазинах найти довольно трудно, я сама столкнулась с этой проблемой. Их можно заменить смесью кардамона и чёрного перца в равных частях. Также сложности может вызвать галангал. Его ещё называют красным имбирём. Соответственно, его можно заменить имбирём.

Об украшении блюд

(Ю. Давидовская)

Средневековые повара различными средствами украшали и преображали свои блюда перед подачей. Одним из способов декорирования являлось глазирование, позволяющее сделать блюда цветными. Часто встречался термин endoured, то есть «покрытый золотом». Этот термин не всегда имел прямое значение, зачастую им обозначали именно способ покрытия блюд глазурью, придания цвета. Украшать могли и золотой, и серебряной фольгой, методы попроще включали глазурь на основе муки и растительных компонентов – соков или порошков. Например, шафран, сок петрушки, алкана, сандаловое дерево, шелковица и т. д.

Названия цвета часто уже имелось в наименовании блюда: зелёный или жёлтый соус, «белое кушанье», а, например, наименование «сарацинский» означало, что блюдо будет иметь красный оттенок.

В кулинарных книгах зачастую встречается блюдо, именуемое в различных вариантах то «оранжи», то «пом д’ор». Суть его в том, что готовые шарики из фарша покрывали сверху глазурью разных цветов.

Украшать и придавать блюдам цвет – в целом отличительная черта средневековой кухни. Это часть праздничной, карнавальной культуры, противоположность обыденности.

Примерные способы окрашивания можно встретить в рецептах некоторых блюд из кулинарных книг.

Помм дорис («золотое яблоко»), Sloane MS. 1986

Сырой свинины мелко поруби кусок, как я учил,

С сырыми яйцами смешай, и

Специй порошок добавь, и шарики скатай.

В котёл кипящий опусти их

Чтоб отвердели, и вынь затем,

На вертел нанижи во славу Господа.

Покрой желтками сверху

Пером над очагом, как я учил.

И жёлтым, и зелёным цветом сделать можешь их

При помощи трав сока, как я говорил.

Держи под ними блюдо, чтоб не пропало ничего.

Похвально это, как ты знаешь хорошо.

В книге Du fait de cuisine («О кулинарии») мэтра Шикара, служившего при дворе герцога Савойского, приведено меню двухдневного банкета, среди рецептов которого есть такой способ приготовления кабаньих голов.

Голова кабана

Для того чтобы приготовить для антреме головы кабана, покрытые цветной глазурью и золотом, несущие гербы и извергающие пламя, необходимо прежде всего дать точные указания поварам, которые будут их готовить. Когда головы кабанов опалены, очищены и хорошо вымыты, следует открыть рты кабанов и так оставить, вставив палки, чтобы закрепить положение. Затем положить головы в кипящие бронзовые (cauldrons) котлы с водой, куда уже добавлены соль и вино. Также возьмите 2 передние кабаньи ноги, очистите их, как и головы, и положите в котлы к головам. Следите, чтобы головы и ноги не переварились.

Для того чтобы начать покрывать головы цветной глазурью, следует взять большое количество яиц, лучшую пшеничную муку, большое количество петрушки, которая хорошо вымыта и приготовлена для растирания. Вышеупомянутые яйца следует аккуратно разбить и отделить желтки от белков. Положить белки в одну миску, а желтки в другую.

Чтобы приготовить зелёную глазурь, следует взять большое количество петрушки, помыть, очистить, и хорошенько растереть, и смешать с сырыми белками и мукой. Затем всё нужно процедить (протереть через ткань) аккуратно и тщательно в большую светлую миску, чтобы цвет был чистый (выше мэтр Шикар упоминает, что для процеживания следует брать хороший шёлк).

Для того чтобы приготовить жёлтую глазурь, следует взять желтки, муку и порошок шафрана. Всего должно быть в меру, чтобы цвет не был чрезмерно красным. Далее процедить тем же способом в светлую и чистую миску.

Затем, когда головы и ноги будут готовы и мясо начнёт отделяться от костей, следует всё вынуть, положить на чистые доски и просушить. Затем возьмите головы и аккуратно насадите на вертел, затем возьмите ноги и голову, прикрепите к голове ноги с каждой стороны чуть ниже ушей в основании головы с помощью спиц. Затем немного запеките, чтобы они стали твёрдые. Затем покройте зелёной краской с одной стороны, а жёлтой – с другой и дайте хорошенько высохнуть у очага. Следите, чтобы огонь не опалил головы. Затем снимите головы с вертела и положите высохнуть. В завершении украсьте каждую голову листом сусального золота.

Чтобы головы извергали огонь, возьмите двойную перекрученную свечу и оберните хлопковой тряпицей (?), пропитанной в «аква вите» с камфарой (это всё должно быть помещено в горло кабана. – Прим. пер.).

Распорядитель должен узнать у глашатаев о гербах знатных господ, которые будут присутствовать на пиру, и заранее поместить на головы кабана гербы соответственно тому, как господа будут рассажены.

Примеры окрашивания сахарных форм и леденцов можно найти в другом английском рецепте Corpus Christi College, Oxford MS F291 (XV в., Англия).

Формы из сахара/сахарные изображения

Если вы собираетесь делать изображения или что-либо из сахара, отливаемого в формы, приготовьте его таким же образом, как и сахарную тарелку, и разлейте в формы так, как разливают сахарную тарелку, но следите, чтобы ваша форма сначала была смазана небольшим количеством масла миндаля. Когда изображения будут вынуты из формы, вы можете помазать их яичным белком и позолотить или сделать их серебряными; если вы хотите сделать их красными, возьмите немного порошка бразильского дерева и прокипятите его немного с небольшим количеством гуммиарабика, а затем намажьте все вокруг и сделайте его красным. А если вы хотите сделать его зелёным, возьмите 2 пеннивейта индиго, 2 пеннивейта шафрана и воду из 2 яичных белков, и разотрите всё вместе, и помажьте этим. А если вы хотите сделать его слегка зелёным, добавьте в него больше шафрана. И таким образом вы можете отливать все виды плодов и окрашивать их в эти цвета так разнообразно, как хотите, и где цветок груши должен быть помещён в гвоздику, а где должен быть стебель, сделайте его из корицы.

Глава 7

Десерты

О сладостях

(Ю. Давидовская)

Средневековые десерты были достаточно разнообразны, но по названию не всегда можно угадать, что имеется в виду.

Так, конфекты могут представлять собой разные виды сладостей – засахаренные фрукты, различные драже из сахара или мёда со специями, леденцы.

Компосты также могут быть чем-то вроде джема или фруктов в сиропе с добавлением специй и вина. Наряду с компостами встречаются и просто упоминания фруктов в сиропе[111].

Пастила из фруктов, обычно идет с названием фрукта, из которой приготовлена – charwarden (пастила из груш), chare de quynces (пастила из айвы).

В «Книге хороших манер» Дж. Рассела есть упоминание различных десертов, подаваемых во время и после ужина: «Подавай свежие фрукты по сезону, а также инжир, финики, изюм, миндаль, масло, сыр, орехи, яблоки и груши…»

«Перед ужином подавай сливы и виноград, груши, вишню (…) после трапезы (?) груши, орехи, клубнику, виноград и твёрдый сыр, а также блондерель (сорт яблок), пепин (также сорт яблок), засахаренный тмин, “компосты”, после ужина также запечённые яблоки, груши, “белый порошок” (смесь специй), чтобы облегчить желудок…»

«Избегай вечером употреблять коровьи и козьи сливки, также поздно кушать холодный “джанкет” с клубникой и черникой (…) если только после них есть твёрдый сыр и вафли с гипокрасом».

Отдельно стоит упомянуть о том, чем ели сладости. В основном, по-видимому, руками, но среди прочего в различных счетах и завещаниях Англии встречается весьма любопытный предмет – десертные серебряные вилки для засахаренного имбиря (grene gynger):

«(1443) Will York in Sur. Soc. 30 132: Also ij forkes for grene gynger, of silver.

(1463) Will Bury in Camd. 49 40: J yeve and beqwethe… my silvir forke for grene gyngour».

Марципан

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по «Книге лекарств», XV в., Англия)

Согласно книге Я. Кросса «Мартов хлеб» (эст. Mardileib), в старейшей в Европе аптеке[112] работал смышлёный ученик аптекаря по имени Март. Однажды занемог ратман (член городского совета, магистрата) по имени Кале, и мастер Йохан пообещал приготовить ему чудесное лекарство «митридациум». Но у мастера был сильный насморк, он постоянно чихал, и каждый чих сметал из посуды все положенные порошки, поэтому лекарство должен был сделать Март. А тот намешал в снадобье другие ингредиенты, повкуснее, потому что ему надо было тоже принимать лекарство в присутствии ратмана (а вдруг оно ядовитое?!), а иначе ратман догадался бы по выражению лица Марта, насколько гадко оно на вкус. В итоге смешанное учеником аптекаря лекарство очень понравилось ратману и вылечило его живот. И именно ратман назвал лекарство «Мартовым хлебом», то есть марципаном.

Медицинский манускрипт, Англия, 1425–1435 гг.

Историки больше склоняются к версии персидского происхождения этого слова, хотя в персидской традиции марципан не имел ещё своего нынешнего имени и значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865–925 гг.) прославлял это восточное лакомство прежде всего как лекарство. Он подчеркивал его благотворное влияние на мозг, но также и предупреждал, что чрезмерное его употребление может вызвать ожирение (о да, там ведь много калорий).

Марципан действительно полезен для работы мозга, поскольку миндаль содержит много лецитина, который, согласно современной химии, стимулирует работу нервных клеток. Сейчас продаётся уже готовое к лепке марципановое тесто, но, как мы заметили на наших мастер-классах, детям очень нравится чистить миндалинки и толочь их в ступке. Слепить с ребенком марципановую фигурку – отличная идея для подарка к Новому году, сделанного своими руками!

Рецепт очень прост и не требует расписывания ингредиентов, их всего 2 – миндаль и сахар. Миндаль (свежий, не обжаренный) замочите в кипятке до тех пор, пока шкурка с миндаля не будет легко удаляться. Или можно замочить его на ночь в холодной воде. Далее очистите миндаль и раздробите в ступке (исторично) или в блендере (современно, быстро и просто). Добавьте сахар, дробленный в ступке (исторично), или используйте сахарную пудру (современно) по вкусу (многие советуют в пропорции 3: 1). Далее замесите миндальное тесто. Если масса получается слишком сухой, можно добавить 1–3 ст. ложки холодной воды. Как только получите плотную массу, похожую по консистенции на пластилин, лепите что душе угодно.

Кусочки теста можно подкрасить или с помощью современных пищевых красителей, или с помощью соков, но это нужно делать ещё на стадии замешивания миндального теста. Именно из такого раскрашенного теста лепили раскрашенные марципановые фигурки, пользовавшиеся необычайной популярностью в более поздние времена, например о таких фигурках упоминается в сказке о Щелкунчике.

Имбирный пряник

(М. Егунова, по «Хайдельбергской кулинарной книге», XV в.)

В то время как в Дании муниципалитет Девентера выпустил эдикт о том, кто, где и как может печь и продавать фирменные имбирные пряники, а англичане делали вместо пряников имбирные конфеты, загущая мёд со специями хлебными крошками, суровые германские монахини записали в свой сборник полезных советов (наряду с инструкциями по плетению тесьмы, покраске тканей и лечению лошадей) рецепт гномских боевых имбирных булочек. Если вы не положите эти пряники в герметичную посуду моментально после того, как вынете их из духовки, поймёте, почему их можно так назвать.

Не может не радовать редкий для того времени момент – наличие пропорций для ингредиентов.

Перевод

Сделай имбирный пряник так: возьми меру [113] мёда. К этому надо 4 лота [114] нарезанного имбиря, 2 лота молотого имбиря, 1^1/2 лота гвоздики, 1^1/2 лота мускатного ореха, 1/2 лота перца, 2 лота корицы и 4 лота кориандра для тех, кому он тут нравится. Это приносит пользу голове. И с этим идёт ржаная мука, так будет правильно.

Ингредиенты (на 500 г пряников – 24 штуки):

• мёд – 300 г

• мука ржаная – 1^1/2 чашки (200 г)

• имбирь свежий натёртый – 13 г

• имбирь молотый – 6,4 г (3^1/5 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 4,8 г (1^4/5 ч. ложки)

• мускатный орех молотый – 4,8 г (1^4/5 ч. ложки)

• перец чёрный молотый – 1,6 г (3/5 ч. ложки)

• корица молотая – 6,4 г (3 ч. ложки)

• кориандр молотый – 12,8 г (5^1/2 ч. ложки)

Измельчите цельные специи, если вы их используете.

Нагрейте мёд, если он застыл или засахарился. На этом этапе можно добавить к мёду специи, чтобы они лучше раскрылись.

Соедините все ингредиенты в миске или чаше миксера и тщательно замесите тесто до однородности.

Мокрыми руками скатайте шарики размером с грецкий орех и, расплющив, выложите на застеленный пергаментом или силиконовым ковриком противень. Если вы хотите получить более тонкие пряники, раскатайте тесто толщиной 5 мм на доске, присыпанной ржаной мукой, и вырежьте пряники с помощью формы или стакана.

Поместите противень в разогретую до 180 °C (без конвекции) духовку на средний уровень и выпекайте примерно 20–30 минут.

После выемки из духовки немедленно поместите в герметичную жаропрочную посуду[115].

Яблочные фрителле (фриттеры)

(М. Черемисова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Жареное в масле тесто готовили ещё в Древнем Риме. Это было нечто вроде пышек без начинки и называлось scriblita. Это блюдо и считают предком итальянской версии фриттеров, или фрителле. Слово «фрителле» французского происхождения и переводится как «поджаривание», от глагола frire – «жарить». Этим словом обозначают жир, животный или растительный (либо смесь различных жиров), разогретый до высокой температуры, и одновременно – обжаривание продуктов в этом жире. В кулинарных манускриптах других стран средневековой Европы тоже есть похожие блюда. Например, в английском манускрипте «Способы приготовления еды» (1390 г.) есть целый раздел, посвящённый таким блюдам, которые в Англии называли и продолжают называть «фриттеры».

Перевод

Очисти яблоки и нарежь тонкими ломтиками, удалив косточки и сердцевину, и обжарь несколько ломтиков в топлёном сале или масле; затем вынь и просуши на разделочной доске.

Обваляй их в смеси, подобной той, что в предыдущем рецепте (возьми немного просеянной муки и смешай её с яйцами, сахаром, небольшим количеством корицы и шафрана, чтобы она стала жёлтой), и обжарь в хорошем жире; а во время Великого поста их можно жарить на масле, не добавлять ни жира, ни яиц.

Ингредиенты:

• яблоко – 1 шт. (у меня весом 150 г)

• яйцо куриное – 1 шт. (С1)

• сахар – 2 ч. ложки (10 г)

• вода – 1 ст. ложка

• мука – 30 г

• корица – 1/3 ч. ложки

• шафран[116] – маленькая щепотка

• масло оливковое или топлёный свиной жир – 3 ст. ложки

Шафран заварите столовой ложкой кипящей воды. Яблоко очистите от кожицы, нарежьте колечками около 5 мм, удалите сердцевину. Если у вас есть нож для удаления сердцевины из фруктов – воспользуйтесь им, а удалив сердцевину из целого очищенного яблока, нарежьте его кольцами. Приготовьте кляр – смешайте яйцо с сахаром, мукой и специями. Если используете куркуму, её не нужно заваривать кипятком, просто добавьте столовую ложку воды для лучшей текстуры теста. Далее можно поступить, как пишет Мартино: обжарить полукольца яблока в жире или масле, затем окунуть в кляр и снова обжарить. Или сначала отварить до полуготовности, а затем окунуть в кляр и обжарить. Такой вариант приготовления фриттеров описан в английском манускрипте «Способы приготовления еды» (1390 г.). Мне больше пришёлся по вкусу вариант с отваренными яблоками.

Также я пробовала обжаривать в кляре сырые яблоки, только резала их немного тоньше. Этот вариант мне понравился больше всего. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, экспериментируйте.

Как нетрудно догадаться, получается похоже на яблочные оладьи. Сочетание яблок с корицей уже давно стало классикой. Понравится тем, кто не любит средневековую экзотику с её сладко-солёными контрастами. Готовить очень легко, получается вкусно.

Сладкие сырные фриттеры

(М. Егунова, по «Рейнско-франкской кулинарной книге», XV в.)

Ингредиенты (на 4 порции по 120 г):

• сыр несолёный молодой фермерский или адыгейский – 300 г

• мука – около 200 г (в зависимости от влажности сыра)

• яйцо куриное – 2 шт. (С0)

• корица молотая – 0,8 г (1/3 ч. ложки)

• имбирь молотый – 0,4 г (1/5 ч. ложки)

• шафран – 0,2 г (1/4 ч. ложки)

• сахарная пудра – 40 г

• масло подсолнечное – 150–200 мл (для жарки)

Натрите сыр на крупной тёрке и разомните руками. Добавьте яйца, муку и перемолотые специи, вымесите тесто. Оно должно быть достаточно мягким, без возможности лепить из него, но способное держать форму. Если используете шафран, дайте тесту постоять минут 20, затем снова замесите. Он используется для подкрашивания, можно обойтись без него. Не заменяйте его куркумой, она даст совершенно другой привкус.

Хорошо разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Раскатайте тесто мокрыми руками в виде толстой «колбаски», выложите на плоскую гладкую доску или тарелку, смоченную водой. Держа тарелку низко над сковородой, аккуратно отделяйте большим мокрым ножом от «колбаски» теста кусочки толщиной примерно 1 см и сдвигайте их в сковороду, смачивая поверхность тарелки дополнительно по мере необходимости. Обратите внимание, что эти фриттеры при жарке увеличатся в объёме в 1,5 раза – оставьте место, распределяйте так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Масло должно покрывать фриттеры минимум наполовину.

Обжаривайте на среднем огне с двух сторон, не накрывая крышкой, до достижения золотисто-коричневого цвета. Не пугайтесь, если появится пена. Готовые фриттеры выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

Подавайте горячими, посыпав сахарной пудрой. К этому виду фриттеров хорошо идет красное полусладкое вино.

Если вы хотите избежать использования масла и приготовить ньокки, следуйте рецепту, добавив вместо специй 1/2 ч. ложки соли, и сбрасывайте не в масло на сковороде, а в кипящую подсоленную воду в кастрюле. Подавайте горячими, посыпанными тёртым выдержанным сыром.

Молочные фриттеры

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите творог, отожмите из него сыворотку, смешайте с яичным белком и пожарьте. Посыпьте сахаром.

Фриттеры из этого рецепта очень похожи на современные нам сырники, которые забыли посластить сразу, но должна заметить, что в этом что-то есть. Приготовление не займет много времени, и получается очень даже вкусно. Форму можно придавать руками, а можно печь в виде лепешек (блинчиков)[117].

Ингредиенты:

• творог (жирность 9 %) – 400 г

• яичный белок – 2 шт.

• масло растительное – для жарки

• сахар (для посыпки) – по вкусу

Миндальные фриттеры

(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Слово «фриттер» со староанглийского переводится как «жареная еда». Молочные фриттеры напоминают сырники. Коренья, обжаренные в кляре, тоже называются фриттерами. А этот рецепт похож на обжаренное печенье из миндаля.

Ингредиенты:

• миндаль – 300 г

• яйцо куриное – 3 шт.

• сахар – 50 г

• хлебный мякиш – 50–100 г

Залейте миндаль кипятком и оставьте на 20 минут. После очистите от шкурки и измельчите в блендере. Добавьте к нему сахар, яйца и хлеб. Варьируйте количеством хлеба необходимую консистенцию, тесто должно быть гуще, чем на оладьи. Если вдруг переборщите с хлебом, то можно добавить пару ложек миндального молока.

Жарьте на горячей сковороде с большим количеством масла. Выкладывайте ложкой не очень крупные оладушки, они так и норовят развалиться из-за миндаля. Обжаривайте с двух сторон.

По желанию готовые фриттеры можно посыпать сахаром или сахарной пудрой, сами по себе они выходят не очень сладкими.

Хлеб создает на удивление хорошую текстуру теста, но если для вас это слишком странно – замените мякиш на крахмал или муку.

Неаполитанский вишнёвый пирог

(Е. Тишевская, по книге «Коллекция неаполитанских рецептов», XV в., Италия)

Пирог с обилием ароматной сочной начинки очень хорош как горячим, так и остывшим.

Перевод

Вишнёвый пирог. Возьмите красные вишни, самые тёмные из имеющихся, удалите из них косточки и измельчите в ступке; затем возьмите красные розы и хорошенько раздавите их – то есть одни лепестки – ножом; возьмите немного молодого и выдержанного сыра с разумным количеством специй, корицы и хорошего имбиря, с небольшим количеством перца и сахара и смешайте всё вместе, добавив 6 яиц; сделайте для формы корку [теста] из полуфунта сливочного масла и поставьте её готовиться на умеренный огонь; когда он [пирог] будет готов, добавьте сахар и розовую воду.

Ингредиенты:

Для начинки:

• вишня – 400 г

• сыр рикотта – 250 г

• сахар[118] – 1/2 стакана

• яйцо куриное – 3 шт.

• имбирь – 1/2 ч. ложки

• корица – 1 ч. ложка

• лепестки роз – 1 горсть

• чёрный перец – 1 щепотка

• розовая вода – 1 ст. ложка

Сахар, специи и розовая вода могут быть в произвольных пропорциях по вкусу. Кроме того, вишни могут быть кислее или слаще, что также повлияет на объём необходимого сахара.

Сушёные розы, пригодные в пищу, можно найти в чайных лавках в виде мелких бутонов – розовых и белых – они продаются на развес или в составе ароматных чаёв.

Для теста:

• мука пшеничная – 200–250 г

• сливочное масло – 220 г

• соль – щепотка

Количество муки может отличаться в большую или меньшую сторону.

Возьмите масло комнатной температуры и разделите на несколько кусочков. Сложите в ёмкость, где будете замешивать тесто. Возьмите бóльшую часть муки и просейте, добавьте масло и соль. Замесите тесто. По мере замешивания теста добавляйте просеянную муку, чтобы тесто стало в меру тугим и не прилипало к рукам (при необходимости добавьте больше муки). Готовое тесто накройте полотенцем или крышкой и оставьте «отдыхать» при комнатной температуре около 40–60 минут.

По желанию можно использовать другой рецепт приготовления простого тугого теста, в том числе дрожжевого.

У одного яйца отделите белок от желтка. Белок пойдёт в начинку, а желтком смажете корочку.

Из вишен удалите косточки, затем пюрируйте. Далее хорошо отожмите сок, чтобы начинка была густой. Затем добавьте 2 сырых яйца и оставшийся белок. Также добавьте тростниковый сахар, пряности, измельчённые лепестки роз. Всё хорошо перемешайте до однородности. Консистенция готовой начинки должна быть как у густой сметаны. Если начинка всё же получилась жидкая, можете добавить немного рисовой муки (но не переусердствуйте).

Смажьте форму для выпечки пирогов с высоким бортиком смальцем или маслом (растительным или сливочным). Разделите тесто на бóльшую и меньшую части. Раскатайте бóльшую часть и выложите её в форму так, чтобы получились высокие бортики. Меньшую часть раскатайте для крышки пирога.

Выложите готовую начинку на тесто, накройте другой частью теста. Крышку и бортики теста хорошо закрепите, чтобы во время приготовления соединение частей не разошлось и не вытекла начинка. При желании и наличии достаточного количества теста можно украсить пирог как подскажет фантазия.

Предварительно разогрейте духовку до 170 °C. Подготовленный к выпечке пирог по желанию смажьте яичным желтком, а затем поместите в духовку и выпекайте до зарумянивания корочки.

Время выпекания зависит от материала формы. Так, в современной силиконовой форме выпекание будет идти быстрее, чем в стеклянной или толстой металлической.

Когда пирог будет готов, выньте его из духовки и накройте сухим чистым полотенцем до остывания.

В остывшем пироге сделайте несколько надрезов на зарумяненной «крышке». По рецепту в них нужно будет добавить розовую воду (если у вас она есть). Но и без неё пирог получается ароматным и пряным.

Средневековые особенности

• В оригинальном рецепте не указано, как и из каких ингредиентов сделать тесто для пирога. Подразумевается, что кулинар подготовлен и осведомлён о приготовлении теста для пирога. Поэтому рецепт теста взят из другого средневекового рецепта.

• Использование большого количества специй, в числе которых и сахар.

• Любопытно одновременное использование и розовой воды, и лепестков роз. Обычно встречается что-то одно.

• Рецепт не вдходит в категорию блюд с двойной термической обработкой ингредиентов.

• Рикотта изготавливается из сыворотки, образовавшейся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента (моцарелла, например). Соответственно, у такого сыра ниже кислотность, что позволяет ему хорошо сочетаться со свежей кислой вишней.

• Согласно гуморальной теории, вишни – «холодные» и «влажные», молодые сыры и пшеничные изделия – «горячие» и «влажные», пряности и сахар – «горячие» и «сухие». То есть гуморальные свойства ингредиентов способны компенсировать друг друга.

Пирог со сливочно-яичной начинкой

(Л. Кирин, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Во французской кухне существует термин «дариоль». Это одновременно и название для небольшой формочки для выпечки, и название десерта, который в этой формочке готовят. Десерт состоит из слоёного теста с заварным яично-сливочным кремом. Скорее всего, данный пирог является предком современных дариолей.

Ингредиенты (на 8 порций):

• мука – 1 стакан

• масло сливочное – 1 ч. ложка

• жирные сливки – 250 мл

• яйцо куриное – 5 шт.

• сахар – 2 ст. ложки

Для теста смешайте муку, щепотку соли, масло и постепенно добавляйте воду, пока не получится тугое тесто. Оставьте его «отдохнуть».

Разделите тесто на 8 частей и раскатайте в тонкий пласт. Уложите тесто в формочку для тарталеток, поставьте сверху лист пекарской бумаги и заполните рисом или фасолью. Поставьте выпекаться 5–10 минут. После дайте им остыть и освободите получившиеся формы.

Смешайте яйца с сахаром, но не взбивайте их, пузырьков воздуха должно получиться как можно меньше. Добавьте сливки, перемешайте.

Залейте начинку в формы и поставьте выпекаться. Начинка должна полностью застыть. Перед подачей дайте тарталеткам полностью остыть, тогда начинка станет плотнее.

Получится очень нежный и интересный десерт.

Яблочный пирог с луком

(Е. Тишевская, по кулинарной книге Гийома Тиреля, XIV в., Франция)

Не спешите предполагать, что пирог будет луковый и ничего от яблок и пряностей не останется. Вы удивитесь, но у него очень сбалансированный вкус, ничто не теряется и не заглушается другим. Чувствуется и лук, и сливочное масло, и вино, и вкус сухофруктов, и яблоки, и все пряности по отдельности. Если ищете блюдо, которое удивит, – приготовьте пирог по авторскому рецепту королевского повара!

Удивительно, но в пироге, достойном королевского стола, нет ни одного дорогого или редкого ингредиента. В наше время все продукты для него можно купить на рынке или в магазине (даже орехи пинии или кедра). В этом пироге для начинки не используется сахар, но за счёт ингредиентов он имеет приятную натуральную сладость.

В силу тёплых вкусовых нот пирог будет хорош в качестве угощения в осенне-зимний сезон.

Ингредиенты:

Для начинки:

• изюм – 100 г

• инжир сушёный – 100 г

• лук-шалот (или другой сладкий сорт лука) среднего размера – 3 луковицы

• спелые яблоки среднего размера (сорт на ваш вкус) – 3 шт.

• белое вино – 100 г

• порошок имбиря – щепотка

• семена аниса – щепотка

• корица – 2 щепотки

• ниточка шафрана – 1 шт.

• сливочное масло – для жарки

Для историчных пирогов замесите песочное тесто из 220 г сливочного масла и 200–250 г муки. Можно использовать любое другое тесто, которое вам нравится, если не собираетесь строго придерживаться историчности.

Залейте изюм и инжир кипятком, накройте ёмкость с сухофруктами крышкой и дождитесь, пока вода не остынет. Далее воду слейте, промойте сухофрукты, дайте стечь воде. Затем залейте их вином. Настаивайте около 40–60 минут (время приблизительное), можно дольше.

Нарежьте одно очищенное от шкурки и сердцевины яблоко крупными кубиками. Кубики добавьте в ёмкость с сухофруктами.

Разогрейте сковороду, выложите кусочек сливочного масла. Чтобы оно не горело при жарке, можно добавить немного другого жира, подходящего для жарки.

Почистите от кожуры луковицы, нарежьте кубиками или полукольцами по желанию.

Обжарьте лук на сливочном масле до золотистого цвета.

Когда фрукты настоятся (попробуйте ягоду изюма на вкус, будет чувствоваться вино), достаньте фрукты из вина и дайте остаткам стечь. Затем смешайте обжаренный лук, пропитанные в вине фрукты и пряности.

Подготовьте форму для пирога, смажьте стенки подходящим жиром. Раскатайте 2 пласта теста. Первый выложите в форму так, чтобы края теста выступали над формой. Выложите фруктово-луковую начинку.

Очистите оставшиеся яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте кубиками или ломтиками. Рекомендую это сделать в процессе приготовления, чтобы яблоки не окислились и не потемнели. Нарезанные яблоки также выложите поверх начинки.

Накройте заготовку для пирога вторым пластом теста. Удалите излишки таким образом, чтобы можно было тщательно и аккуратно защепить края по всему контуру пирога. Украсьте «крышку» пирога по желанию и возможностям. Не забудьте сделать несколько отверстий, чтобы образующийся при запекании начинки пар не испортил внешний вид пирога.

Выпекайте при температуре 170–200 °C. Проверяйте готовность пирога тонкой палочкой: при прокалывании на ней не должно оставаться комочков сырого теста.

Если пожелаете использовать шафран для румяности пирога, предварительно распустите ниточку шафрана в горячей воде, чтобы она отдала свой цвет. Окрашенной водой смочите поверхность пирога, когда он будет уже готов. За неимением шафрана можно использовать яичный желток.

Выпекайте пирог до румяной корочки. Когда он приготовится, не спешите доставать его из формы. Оставьте его на время остыть в ней, накрыв полотенцем. Это упростит процесс доставания пирога из формы.

Пирог хорош и холодным, но лучше употребить его свежим и тёплым.

Средневековые особенности

• Многие средневековые диетологи ввиду сильного влияния гуморальной теории на развитие кулинарии считали вредным употреблять фрукты в пищу в сыром виде. Поэтому данный пирог может служить хорошим примером того, как можно сравнительно простым способом приготовить блюдо с фруктами. Другим популярным способом приготовления фруктов являются различные пюре и пудинги.

• Вымачивание фруктов и сухофруктов в вине – распространенный способ их обработки. Это тоже связано с гуморальной теорией. В частности, белое вино своим «горячим» и «влажным» гуморальным характером компенсирует «холодную» и «сухую» природу сырых фруктов. При этом инжир и изюм так же, как и белое вино, «горячие» и «влажные», а пряности, лук и лесные орехи – «горячие» и «сухие».

• Интересно использование смеси пряностей с ярким характерным вкусом. Если бы это был современный рецепт, вероятнее всего, из специй осталась бы лишь корица как устоявшееся дополнение к яблокам. Однако смесь специй существенно расширяет вкусовую палитру этого пирога.

• Использование шафрана, а не яичного желтка для румяной корочки пирога.

• Любопытно, что лук обжаривается не на смальце, а на масле, и это специально указано в рецепте.

• Что такое pigurlat – точно не ясно. Есть версия, что pigurlat, или pygurlac, соответствует неправильному прочтению слова pignolat. И таким образом, в данном рецепте могут использоваться кедровые орехи или орешки других хвойных деревьев (например, орехи пинии). Однако это только версия.

Запечённые яблоки

(Ю. Давидовская, по «Рейнско-франкской кулинарной книге», XV в., Германия)

Перевод

Возьми инжир, изюм, мёд. Хорошенько вместе поруби, добавь специй и «другие добавки» (?), наполни этой смесью яблоки, закрой верхушкой яблока и закрепи деревянной шпажкой. Запекай в вине в толстостенной керамической миске (degel), аккуратно поворачивай миску.

Способ очистки яблок уже приводился в рецепте фаршированных яблок выше, примечательна рекомендация автора трактата поворачивать керамическую миску при запекании – она соотносится с особенностями средневекового устройства очага. Пищу часто готовили у открытого огня, поэтому горшки надо было поворачивать своевременно, чтобы все готовилось равномерно и горшок не треснул. Пропорции начинки можно подбирать на свой вкус.

Бонус

В манускрипте Gent KANTL 15 приводится ещё более простой способ запекать яблоки, больше похожий на подсушивание пастилы.

Возьми инжир, изюм, имбирь, перец, гвоздику, сахар и яблоки, разотри хорошенько в ступе и запекай (скорее подсушивай. – Прим. пер.) в печи.

Имбирь, перец, гвоздика и сахар – весьма вероятно, уже готовая смесь «сладкого порошка».

Зелёные груши

(Ю. Давидовская, по книге «Хорошая и благородная еда», XV в., Фландрия)

Перевод

Подкрасьте тесто соком петрушки и начините размельчёнными грецкими орехами, миндалём, рубленым отварным яйцом и яблоком. Обжарьте (запеките) в жире.

Судя по названию, пирожки следует сформировать в форме груш. Тесто в тех случаях, когда не упоминаются подробности, обычно имеется в виду самое простое – мука и вода. Или мука, вода, жир/масло.

Можно использовать рецепт теста для пирога из другого манускрипта бургундского региона – «Гентской кулинарной книги» Gent KANTL 15: «Het deeg maakt men voor taart of vlade one sifts meal into boiling water and adds some butter», что в переводе: «Просейте муку в кипящую воду и добавьте сливочное масло».

В случае с заварным тестом следует помнить, что мука при просеивании в горячую воду быстро схватывается. Лучше сделайте наоборот: в глубокую миску просейте муку через мелкое сито, воду налейте в сотейник и вскипятите, затем кипяток потихоньку влейте в миску с мукой, при этом постоянно помешивая. В получившуюся массу добавьте растопленное сливочное масло и промешайте тесто руками в течение 5–7 минут. Тесто должно получиться упругим, пластичным, не липнуть к рукам. Затем оберните его в пищевую плёнку и оставьте на 30 минут.

Ингредиенты:

Для теста:

• пшеничная мука – 2 стакана

• вода (кипяток) – около 1 стакана[119]

• масло сливочное – 50 г

• петрушка – по вкусу

Для начинки:

• яблоки – 2 штуки (крупных)

• яйцо куриное – 2 штуки

• миндаль и грецкие орехи – по вкусу

Рофиольки с яблоками или яблоками и орехами

(Ю. Давидовская, по «Гентской кулинарной книге», XV–XVI вв., Фландрия)

Перевод

Возьми яблоки и орехи, разотри до состояния пасты. Затем возьми райские зёрна, имбирь или корицу и сахарную пудру, смешай всё вместе. Возьми тесто как описывалось выше. Раскатай тесто, и сделай круглые диски, и положи начинку на половину диска, а другой половиной накрой (на манер вареников. – Прим. пер.). Зажарь в большом количестве жира. Подавай в конце трапезы.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 шт. (крупных)

• орехи лесные (лучше жареные) – 100 г

• райские зёрна, имбирь или корица – 1,5 г

• сахарная пудра[120] – 1 ст. ложка

• жир, масло сливочное или оливковое – для жарки

Тесто можно взять из предыдущего рецепта. Жарьте в глубокой сковороде или фритюрнице.

Пирожки с сухофруктами

(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Различные сухофрукты активно использовались в средневековой кулинарии. Из них делали начинки для пирогов, пирожков и тарталеток, блюда, похожие на заварной крем. Инжир добавляли в имбирные пряники, а изюм – в блюда из фарша.

Ингредиенты:

• мука – 3 стакана

• молоко миндальное – 1 стакан

• сахар – 2 ст. ложки

• груша – 1 шт.

• финики – 100 г

• инжир – 100 г

• миндаль – 100 г

• молодой сыр – 150 г

• изюм – 50 г

• яйцо куриное – 1 шт.

• специи: корица, имбирь, мускатный орех – по вкусу

Смешайте муку и сахар, вымешивая, постепенно добавьте миндальное молоко. Должно получиться эластичное тесто. Оставьте его немного полежать.

Измельчите финики, инжир и миндаль. Если инжир слишком сухой – предварительно замочите его в кипятке на 10 минут. Добавьте изюм, измельчённый сыр, специи и яйцо. Хорошо перемешайте.

Разрежьте тесто на 3 части. Каждую часть разделите на 2 шарика, 1 должен быть поменьше. Шарик побольше раскатайте в лепёшку диаметром 20 см, второй – 15 см. Выложите треть начинки на лепешку побольше, сверху положите лепешку поменьше и защипните края двух лепешек вместе. Смажьте яйцом или молоком и поставьте выпекаться.

Приготовить эти пирожки можно и без верха, в форме небольших открытых пирогов.

Кускеноле (равиоли с фруктовой начинкой)

(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Во многих средневековых кулинарных манускриптах у рецептов есть приписки, как приготовить это блюдо в день поста. Мясо заменяется на рыбу, коровье молоко, сливки и масло – на идентичные продукты из миндаля. В этом рецепте интересная замена: средневековый автор предлагает в тесте в пост заменить яйца на миндальное молоко.

Ингредиенты:

• мука – 300 г

• яйцо куриное – 3 шт.

• инжир – 50 г

• изюм – 50 г

• финики – 50 г

• миндаль – 50 г

• груша – 1 шт.

• яблоко – 1 шт.

• соль – по вкусу

• специи: корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика – по вкусу

Смешайте муку и щепотку соли. Вбивая по одному яйцу, замесите тесто. Тесто должно быть эластичным, как на пельмени. Возможно, для получения нужной текстуры нужно будет добавить немного воды. Оставьте тесто «отдохнуть» примерно на полчаса.

Замочите изюм и, если необходимо, инжир в горячей воде. Измельчите в блендере сначала миндаль, потом добавьте к нему яблоко, грушу и все сухофрукты (кроме изю-ма). В измельчённую начинку добавьте изюм и по щепотке специй.

Гвоздику – по желанию. Сахар скорее всего не понадобится из-за сладости сухофруктов.

Раскатайте тонко тесто и нарежьте на прямоугольники. Примерный размер – ширина в 3 пальца и длина в 2 раза больше. Выложите начинку на одну из половинок прямо-угольника и накройте второй. Защипните края.

Закидывайте в кипящую воду по одной штучке и варите до готовности. Слейте воду и дайте немного обсохнуть.

Разогрейте сковороду и на среднем огне обжарьте получившиеся равиоли с двух сторон.

Блюдо напоминает что-то среднее между равиоли и пирожками, а вкус начинки у меня ассоциируется с Рождеством. Обжариваются кускеноле на сухой сковороде, но для облегчения процесса вы можете использовать немного масла.

Еда из груш

(Е. Тишевская, по «Вюрцбургской рукописи», XIV в., Германия)

Перевод

Возьмите жареные груши и терпкие яблоки и мелко нарежьте их. И добавьте туда перец, и анис, и сырые яйца. Отрежьте 2 тонких ломтика от тонкого хлеба. Заполните это между ними не слишком полно, толщиной с палец. Сделайте яичный кляр, обваляйте это и запеките на масле на сковороде, чтобы это стало румяным, – и подавайте.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• булочка белого хорошего хлеба – 1 шт.

• яблоко крупное терпкое – 1 шт.

• груша крупная – 2 шт.

• яйцо куриное – 2 шт.

• мука – 2–3 ст. ложки

• перец чёрный – щепотка (по вкусу)

• анисовые зёрна – щепотка (по вкусу)

• масло – для жарки

Очистите фрукты от кожицы, мелко нарежьте. Обжарьте на сковороде до мягкости. Обжаренные яблоко и груши превратите в пюре.

Взбейте 2 яйца до однородности. Меньшую часть, а также пряности по вкусу (можно предварительно размолоть в ступке зёрна до порошка) добавьте во фруктовое пюре. Всё перемешайте до однородности.

Разрежьте булочку пополам, можно по желанию обжарить. Выложите на одну половинку булочки пряное фруктовое пюре и накройте второй половинкой.

Из большей части яичной смеси и нескольких ложек муки сделайте кляр. Хорошо обмакните булочку в него. После этого обжарьте булочку на масле с обеих сторон до румяной корочки. И так подавайте.

Простая альтернатива приготовлению пирожков! Для этого блюда подойдёт даже немного почерствевший хлеб. Можно выбирать самые разные типы хлеба (пшеничный белый, чёрный ржаной, серый, с отрубями и т. д.) и экспериментировать. Можно использовать специальный тостовый хлеб, если угощение планируется не на средневековые фестивали.

Средневековые особенности

• Согласно гуморальной теории, груши и яблоки обладают «холодным» и «сухим» гуморальным характером. Чтобы они не вызвали дисбаланса в «горячем» и «влажном» по гуморальной сути человеческом организме, к ним добавили «горячие» и «сухие» пряности, а также подвергли термической обработке.

• Использование сырого яйца для загущения пюре. Также использование яйца для приготовления кляра (ein dünnez blat von eyern дословно переводится как «тонкий лист из яйца»).

• Использование готового хлеба как ингредиента для другого блюда. Кроме того, если брать немного зачерствевший хлеб, то яичная масса и жарка способны вернуть ему мягкость.

• В целом в рецепте используется вполне доступный для среднего класса набор продуктов (кроме пряностей).

• Использование перца и зёрен аниса как примета региональной немецкой средневековой кухни. Пряности по-прежнему оставались дорогими даже для зажиточных жителей крупных городов. Так, в списках расходов семьи купца Германа фон Коха из Кёльна (который был крупным торговым городом, где продавалось множество видов вин и пряностей) среди «продуктов роскоши» фигурируют перец, шафран, соль, имбирь и рафинированный сахар. На эти усилители вкуса с января 1391 г. По октябрь 1394 г. было потрачено чуть больше четверти от суммы, израсходованной на покупку рыбы (при этом рыбу покупали часто и сразу несколько видов в один день).

Блины и вафли из сухарей

(Е. Тишевская, по «Зальцбургской рукописи», XIV в., Германия)

Ингредиенты:

• сухари панировочные – 100–150 г

• яйцо куриное[121] – 3–5 шт.

• соль – щепотка

• жир или масло – для смазывания противня

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Разделите белки и желтки. Желтки добавьте в ёмкость, в которой будет замешиваться тесто. Белки взбейте с солью в пену. Чем пышнее и плотнее будут взбиты белки, тем воздушнее могут получиться блины.

К желткам добавьте все сухари или их часть, перемешайте до однородности. Оцените, насколько густой получается масса. Затем добавьте взбитую белковую массу – всю или часть. Аккуратно перемешайте. В результате должно получиться тесто консистенции густой сметаны, которое не растекается.

Можно не разделять белки и желтки, просто взбить яйца в легкую пену и смешать с сухарями. Просто блины получатся не такие воздушные.

Чем дольше будет стоять тесто, тем плотнее будет становиться его консистенция – сухари будут разбухать. Поэтому в процессе приготовления может понадобиться вбить ещё яйцо.

Разогрейте духовку или печь до температуры 160–180 °C. Смажьте противень жиром или маслом. Выложите ложкой тесто на смазанный противень так, чтобы между порциями было расстояние – тесто при выпекании увеличится в объёме.

Выпекайте до румяности. Подавайте в тёплом или охлажденном виде вместе с различными соусами, ягодами, сметаной по вкусу и желанию.

Средневековые особенности

• Использование дешёвых и легкодоступных продуктов: сухарей и яиц. Сухари оставались от различных хлебов и пирогов, а яйца были дешёвым продуктом, поскольку на XIV–XV вв. в Германии приходился бум разведения кур. Даже есть такая немецкая пословица «Etwas für einen Apfel und ein Ei bekommen» (дословно «получить/приобрести что-то за яблоко и яйцо»), что означает «получить/приобрести что-то дёшево, буквально даром».

• Легкая в приготовлении еда, которую можно разно-образить по вкусу любым дополнением – соусами, сметаной, сыром и т. д.

• Нет детальной пошаговой технологии приготовления и не указаны точные пропорции для ингредиентов. Поэтому возможны вариации согласно собственному кулинарному опыту и знаниям.

Бонус

Похожий рецепт теста на основе яиц и сухарей для выпечки не блинов, но вафель, датируется уже около 1500 г. («Гентская кулинарная книга», XV–XVI вв., Фландрия).

Перевод

Чтобы сделать яичные вафли, натрите белый хлеб, [добавьте] столько яиц, чтобы тесто было жидким (буквально «мягким». – Прим. пер.). Возьмите на порцию яиц около 1 стакана вина и немного сахара, чтобы хорошо подсластить вино, и немного расплавленного масла в нём. Их также делают с пшеничной мукой. [Сделанные] с [тёртым] хлебом – самые лучшие.

Вафли на яйце

(Ю. Давидовская, по книге «Хорошая и благородная еда», XV в., Фландрия)

Вафли подавали к столу как десерт в конце банкета, обычно как дополнение к вину со специями (пименту, гипокрасу, кларету и т. п.). В «Парижском домохозяине» упоминаются различные виды вафель в описании свадебного меню и 5 способов их приготовления. При этом из описания ясно, что существовали целые цеха, специализирующиеся на этом лакомстве. Вафли могли скручивать в трубочки и подавать с различными начинками. Самый простой крем – взбитые сливки.

Перевод

Раскрошите белый (пшеничный) хлеб, добавьте столько яиц, чтобы тесто стало мягким. Затем влейте 1 стакан вина (на дюжину яиц – 1 стакан) и добавьте сахара, чтобы подсластить. Также добавьте ещё сливочного масла.

Такие вафли также можно готовить и из муки, но из хлебных крошек – правильнее и лучше.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 6 шт.

• вино белое – 150 мл

• хлебные крошки (или мука) – 400 г

• сахар тростниковый – по вкусу

• масло сливочное – 100 г

• порошок имбиря и корицы – по вкусу

Всё смешайте. Тесто должно быть по консистенции как густая сметана.

Выпекайте в вафельнице для тонких вафель.

Крепы (блинчики)

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Во французской кухне существует 2 вида блинчиков – крепы и галеты. К крепам относят сладкие десертные блинчики из пшеничной муки, галеты представляют собой блинчики без сахара с добавлением гречишной муки. Французское название crêpes произошло от латинского слова crispa – «закруглённый, курчавый».

В «Парижском домохозяине» есть прекрасный рецепт приготовления крепов. У этих блинов есть интересная особенность – в качестве разрыхлителя предлагается использовать вино. Попадая на горячую сковороду, тесто взрывается множеством пузырьков, получается нежным и воздушным. Вино, на мой вкус, лучше брать сладкое. Тесто лучше делать жидким, поскольку, если внимательно прочитать рецепт, становится ясно, что эти блинчики жарят только с одной стороны, не переворачивая. Если сделать густое тесто, блины выйдут толстыми и не пропекутся. И нет, автор не забыл написать, что их нужно переворачивать. В этом манускрипте очень точные описания порядка действий. И сразу после этого рецепта идёт рецепт «Блинчики в стиле Турне», которые, по словам автора, пекутся с двух сторон.

Перевод

Возьми муку и перемешай вместе с яйцами, как желтками, так и белками, но удали зародыши, и разбавь водой, добавив немного соли и вина, и взбивай вместе в течение длительного времени. Затем положи немного сала в маленькую железную сковороду или половину сала и половину свежего масла и поставь на огонь. Когда оно закипит, налей немного жидкого теста в миску с отверстием размером с мизинец и дай ему вытечь в сковороду, начиная с центра, а затем заливая всё вокруг. Положи готовые блины на тарелку и сверху посыпь сахарной пудрой. И железная или медная сковорода должна вмещать 3 пинты, иметь стороны на полпальца высотой и быть такой же широкой в верхней части, как и в нижней части, ни больше ни меньше, чтобы в ней можно было приготовить блины.

Ингредиенты (на 8 крепов):

• мука – 90 г

• яйцо куриное – 2 шт. (С2)

• вода – 200 мл

• соль – 2 щепотки

• вино – 60 мл

• свиной жир топлёный – 8 ч. ложек

• масло сливочное – 8 ч. ложек

• сахарная пудра – по вкусу

Возьмите глубокую миску, разбейте в неё яйца, всыпьте соль и хорошо перемешайте венчиком или вилкой, чтобы белки объединились с желтками. Смешайте вино с яйцами. Всыпьте муку и ещё раз перемешайте. Затем влейте воду, снова перемешайте. Слишком долго взбивать смысла нет – достаточно, чтобы разошлись комочки. Дайте тесту «отдохнуть» 10–15 минут, чтобы завязалась клейковина и оно стало более эластичным. Разогрейте сковороду с 1 ч. ложкой жира и 1 ч. ложкой сливочного масла, если хотите ощутить настоящий средневековый вкус. Если для вас неприемлемо сочетание свиного жира с десертом, используйте только сливочное масло.

Перед тем как начать печь крепы, перемешайте тесто ещё раз, иначе вся мука останется снизу. Наливайте тесто в центр сковороды, и, поворачивая её, распределяйте по всей поверхности. Подождите, пока тесто пропечётся, снимите со сковороды. Готовый блин посыпьте сахарной пудрой.

Тесто получается отличное в смысле работы с ним – не прилипает, блины легко снимаются. На вкус они довольно нейтральные, с легким привкусом вина. С сахарной пудрой сочетаются очень хорошо.

Распространением тростникового сахара европейцы обязаны крестоносцам, которые завезли его с востока около 1100 г. Импортировался сахар уже готовым к употреблению, в форме конусов, или «голов». Рафинированный сахар был белого цвета, неочищенный – грязно-коричневого. Даже в конце Средневековья сахар всё ещё оставался чрезвычайно дорогостоящим и редким продуктом, его относили к спе-циям и хранили с особой тщательностью: в запертом на ключ ящике или кладовке.

Блины из амидона

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите амидон и разотрите его в ступке, если нет амидона, возьмите лучшую пшеничную муку. Смешайте с миндальным молоком или тёплой водой и небольшим количеством дрожжей или закваски. Потом возьмите миску, проделайте в ней отверстие и наливайте тесто через это отверстие в раскалённое масло или жир. Сделайте сахарный сироп. Готовые блины окуните в сироп, посыпьте солью – и подавайте.

Первый вопрос вызывает само слово «амидон». Амидон – это пшеничный крахмал. Сейчас его можно найти в магазинах здорового питания, магазинах для йогов, сыроедов и т. д. Можно приготовить такие блины и из пшеничной муки. Миндальное молоко сейчас также легко найти, но в Средние века его готовили самостоятельно из миндальных орехов. Много вопросов всегда вызывают и дрожжи. Как же так, это ведь достижение современности! но это не совсем так, закваска – те же дрожжи, результат брожения. Поэтому, если вы увлекаетесь домашним хлебопечением и у вас есть закваска, смело используйте её. Если же просто хотите попробовать, «как там было в Средние века», то возьмите магазинные дрожжи, эффект будет одинаковый. Только учитывайте, что, если блины на дрожжах печь сразу, они не получатся пышными, нужно дать тесту постоять в тёплом месте около 15 минут.

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 3 стакана (400–450 г)

• молоко – 1/2 л

• дрожжи (лучше свежие, но можно и сухие использовать) – 15 г

• масло подсолнечное – для жарки

Для сиропа:

• сахар и вода – в пропорции 1: 1

• соль – по желанию

Блины получаются замечательными на вкус. Из исследовательского интереса было опробовано употреблять блины предложенным в рецепте образом, с сиропом и солью, но вам того повторять не рекомендуем! Возможно, должно было получиться что-то вроде солёной карамели, но у нас не получилось. Имеет право на существование и ещё одна версия – соль является усилителем вкуса. Поэтому, возможно, достаточно нескольких крупинок, чтобы сделать вкус сиропа глубже.

В рецепте упоминается дырявая миска – более того, встречаются рецепты, где для выливания теста на сковороду брали специально продырявленную кокосовую скорлупку. Да, это такие специальные средневековые кухонные принадлежности вроде современных прихваток, половников и супниц, но сейчас можно обойтись обычным половником.

Леденцы в Великий пост и непостное время

(М. Черемисова, по книге «Хорошая и благородная еда», XV в., Фландрия)

Леденцы – блюдо для зажиточного стола, так как для их приготовления используются сахар и вино.

Перевод

Возьмите муку, мёд и молоко (в постный день – миндальное). Смешайте всё [вместе] и раскатайте, как лист [теста] для пирога. Затем нарежьте его так, как вы хотите. Приготовьте его в масле, когда Великий пост, если день не постный, готовьте его в [животном] жире. Пусть они приготовятся. Возьмите вино и мёд и варите их в кастрюле с сахаром. Ешьте их горячими.

Ингредиенты:

• молоко – 100 мл

• мука – 150 г в тесто + для раскатки

• мёд в тесто – 20 г (1 ст. ложка)

• мёд в соус – 40 г (2 ст. ложки)

• свиной жир топлёный или масло оливковое – 150 мл (для обжаривания)

• вино – 1 стакан

• сахар – 1 ст. ложка

Влейте молоко в миску. Растворите одну столовую ложку мёда в молоке. Чтобы мёд лучше растворялся, молоко подогрейте до тёплого состояния. Всыпайте муку в молоко, постоянно помешивая, и замесите тесто. Накройте тесто в миске и дайте ему «отдохнуть» полчаса. Посыпьте рабочую поверхность мукой и тонко раскатайте тесто. Затем нарежьте ножом на небольшие кусочки. Получается красиво, если нарезать ромбами. В небольшой сковороде или кастрюле с толстыми стенками разогрейте жир или масло для обжарки – в зависимости от ваших предпочтений. Кладите в горячий фритюр тесто небольшими порциями, переверните, когда обжарится с одной стороны. Готовые кусочки выньте на дуршлаг или бумажное полотенце и дайте маслу стечь. В другой ёмкости нагрейте вино с мёдом и сахаром, проварите минут 5 при слабом кипении. Затем добавьте обжаренное тесто, осторожно перемешайте, готовьте ещё пару минут. Можно подавать.

Получается похоже на хворост, проваренный в винном сиропе. Винный сироп придает очень интересный вкус, настоящую средневековую изюминку.

Crisples (хворост)

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Сделайте листы из хорошего теста, тонкие, как бумага, нарежьте круги блюдцем и пожарьте их в масле или в жире. Потом возьмите очищенный мёд, взбейте его (?) и полейте им хворост перед подачей.

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 1 ч. чашка

• масло сливочное – 20 г

• соль – по вкусу

• молотый имбирь – по вкусу

• тёплая вода – немного, чтобы добиться нужной консистенции

• водка – 1 ст. ложка (это не средневековый ингредиент, так что по желанию)

• масло или жир – для жарки

• мёд жидкий – около 100 г

Рецепт, по сути, представляет собой средневековый вариант печенья хворост. «Хорошее тесто» сделайте так: чайная чашка муки, 20 г сливочного масла, соль, молотый имбирь по вкусу и немного тёплой воды. Ещё добавьте столовую ложку крепкого алкоголя, но это современное ухищрение – алкоголь в выпечку добавляют для того, чтобы изделие было хрустящим. Сам градус выпаривается в процессе приготовления от высокой температуры.

Масло можно мелко посечь ножом в муке. Его можно заменить на оливковое или на жир для сильных духом (потому что жир дает изделию привкус, не совсем совместимый для современного человека со сладостями). Воду подливайте на глаз в процессе вымешивания муки. Тесто должно быть мягким, как для пирожков. Далее раскатайте скалкой и порежьте. Резать можно как угодно, кусочки могут быть крупными или мелкими, полос-ками или кругляшами – неважно. Вырезанные заготовки из теста обжаривайте в кипящем масле (в Средние века было принято использовать животный жир, но мы взяли растительное).

Выложите печенье на салфетку, чтобы впитался лишний жир. Затем положите на блюдо и полейте жидким мёдом.

Яйца, которые называются «Монах»

(Ю. Давидовская, по книге «Хорошая и благородная еда», XV в., Фландрия)

Перевод

Возьми яйца и отдели белок от желтка. Возьми белки и приготовь 2 омлета из них. Затем возьми яблоки, и запеки, и сделай пюре, добавь корицу, имбирь, шафран, немного перца и желтки. Смешай всё вместе. Положи начинку на один омлет, и накрой другим, и так запеки.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 4 шт.

• яблоко – 2 шт.

• корица, имбирь, шафран, перец чёрный – по вкусу

• жир или масло – для жарки

Для приготовления блинчиков из белка следует предварительно взбить белки. Из яблок удалить сердцевину. Далее – всё по рецепту. Зачастую подобные блюда подавали, посыпав «сладким порошком» из смеси сахарной пудры и имбиря.

Рисовая каша с яблоками

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

К X в. мавры начали выращивать рис на территории современной Испании, а к XV в. он распространился и на территорию современной Италии. Тем не менее рис был дорогим продуктом, не каждому по карману. Крестьянин или небогатый горожанин скорее всего ни разу в жизни не видели, как выглядит рис, но для богатых людей его покупка не была особой проблемой.

Ингредиенты:

• рис – 1 стакан

• миндальное молоко – 2 стакана

• яблоко – 1 шт.

• соль, сахар, шафран – по вкусу

Шафран в этом рецепте опциональный ингредиент, он нужен больше для цвета. Если планируете его добавлять, заранее замочите в небольшом количестве миндального молока примерно на полчаса и процедите потом от тычинок.

Стакан риса пробейте в блендере до состояния крошки. Если у вас нет такой возможности, то замените рис на рисовую сечку.

В посуде с толстым дном соедините рис, миндальное молоко, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложку сахара (если хотите послаще, то увеличьте количество сахара по вкусу). Поставьте на огонь и готовьте под крышкой.

Очистите яблоко и нарежьте мелким кубиком. Когда рис будет готов, добавьте яблоко, перемешайте и сервируйте. По желанию сверху можно посыпать корицей и/или сушёным имбирём.

Каша выходит вкусная, нежная, с приятным привкусом миндаля и свежестью яблока.

Котлетки из фруктов

(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Ингредиенты (на 15 фруктовых котлеток размером с грецкий орех):

• груша свежая (лучше твёрдые и несочные сорта) – 2 шт.

• яблоко крупное – 1 шт.

• изюм и инжир – в произвольной пропорции

• «хорошие порошки» (порошки корицы, имбиря, гвоздики, перца чёрного или другие) – по вкусу

• вино белое – 100–150 г (для пропитки сухофруктов)

• масло растительное – для жарки

Сухофрукты залейте кипятком до разбухания. Когда вода остынет, слейте её и промойте сухофрукты. Залейте их вином и дайте настояться несколько часов, можно на ночь.

Очистите яблоко и груши от кожицы и сердцевинок. Это лучше сделать непосредственно перед приготовлением, поскольку свежие фрукты без кожицы быстро потемнеют.

Максимально измельчите яблоко и груши, а также изюм и инжир. Все перемешайте до однородной массы, добавьте порошки специй по вкусу в произвольных пропорциях. Масса должна быть плотной, чтобы получилось сформировать шарики. Если необходимо сделать фруктовую массу более густой, чем получилось, добавьте немного измельчённых сухарей и, перемешав, дайте настояться массе некоторое время, чтобы сухари забрали лишнюю влагу.

Разогрейте сковородку, смажьте растительным маслом.

Формируйте из фруктовой массы шарики размером с грецкий орех и обжаривайте на раскалённой, смазанной маслом сковороде с двух сторон до румяности. Можно накрыть сковороду крышкой.

Готовые котлетки выложите на блюдо и подавайте как самостоятельно, так и в сочетании с подходящими на ваш вкус соусами. Вкусны как в тёплом, так и в холодном виде.

Средневековые особенности

• Вино как пропитка для фруктов и сухофруктов.

• Обильное использование «хороших порошков» в разных комбинациях и пропорциях.

• Любопытно, что в рецепте используется для жарки масло, а не животный жир, который был гораздо доступнее.

• Яблоки и груши обладают «холодным» и «сухим» гуморальным характером, а инжир, изюм, белое вино – «горячим» и «влажным» характером. Пряности – «горячие» и «сухие». А температурная обработка также противопоставляется «холодному» свойству.

Фруктовые пирожки

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Ингредиенты:

• инжир – 100 г

• изюм – 100 г

• орехи кедровые – 200 г

• яблоко крупное – 1 шт.

• специи: корица, гвоздика, кардамон, имбирь, перец чёрный – по вкусу

• шафран – щепотка

• рисовая мука – по необходимости (для формирования и загущения котлеток)

• жир или масло – для фритюра

Эти фруктовые пирожки ещё назывались «котлеты в рыбный день». И это действительно были котлеты для постного дня – рецепт в книге находится в разделе гарниров и жареных блюд. Рецепт быстрый, простой и невероятно вкусный! Для того чтобы в массе не было слишком много влаги, можно заменить сочный виноград на изюм.

Заранее замочите инжир и изюм в горячей воде. Затем мелко в фарш порубите яблоко, инжир, изюм, а орехи истолките в ступке. Пряности также истолките в ступке. Замешайте все ингредиенты вместе, а для того, чтобы масса не рассыпалась и хорошо формировалась, добавьте немного рисовой муки или хорошо разваренного риса. Формировать котлетки также удобно, используя рисовую муку. Обжарьте котлетки во фритюре до золотистой корочки. В нашем представлении это чудесный десерт к чаю, а в Средневековье – одно из основных блюд в постный день к богатому столу.

Умная еда из слив

(Е. Тишевская, по «Вюрцбургской рукописи», XIV в., Германия)

Перевод

Нужно взять крихен (вид круг-лой маленькой сливы), тоже спелый (возможно, имеется в виду сушёный), положить его в чистую ёмкость, залить вином или водой, чтобы сливы хорошо разварились, и дать закипеть. Затем истолочь их так, чтобы выскочили косточки, и пропустить через сито. И (добавьте) туда ломтик тонкого хлеба и мёд, и дайте ему настояться, и положите это туда, в вино или воду, и полейте этим пюре с сухой толчёной зеленью. Также можно сделать вишнёвое пюре или пюре из шпинлинга (другой вид сливы, тёрн, Prunus Spinosa).

Ингредиенты (на 1 порцию):

• чернослив – 100 г (с косточками или без)

• вино белое – 100–150 мл

• панировочные сухари – 1 ст. ложка

• мёд – 1 ст. ложка

Замочите в кипятке чернослив. Когда он разбухнет, слейте воду и промойте. Залейте чернослив большей частью вина и оставьте на несколько часов.

Чернослив в вине доведите до кипения на медленном огне, периодически помешивая, снимите с огня. Разомните, при необходимости избавьтесь от косточек.

В получившуюся массу добавьте оставшееся вино и мёд. Сухари добавляйте постепенно, перемешивая компоненты до однородности. Получится масса консистенции сметаны средней жирности. Возможно, сухарей потребуется чуть меньше или больше от указанного в ингредиентах. Помните, что они ещё разбухнут во время повторного нагревания.

Повторно доведите пюре из чернослива до закипания, помешивая.

Это блюдо одинаково вкусно как в тёплом, так и в холодном виде. Можно вовсе обойтись без сушёной зелени, поскольку исходный набор продуктов имеет самостоятельные яркие и пикантные вкусовые свойства.

Блюдо видится отличным сладким угощением, а также может служить пикантным дополнением к блюдам из птицы.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка фруктов.

• Использование сухарей для загущения пюре.

• Использование белого вина для пропитки слив. Согласно гуморальной теории, белое вино «горячее» и «влажное», что компенсирует гуморальные свойства фруктов.

• Мёд как более доступная альтернатива дорогостоящему сахару из тростника.

Pokerounce

(Е. Тишевская, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

Pokerounce – простое сладко-пряное блюдо на основе хлеба, которое сегодня мы можем назвать десертом. Несмотря на простоту приготовления, а также популярность самого манускрипта среди энтузиастов европейской средневековой кухни, этот рецепт большинство обходят стороной. Хотя, на мой взгляд, это отличная возможность для первого знакомства со средневековой кухней.

Основная сложность – поиск такого ингредиента, как галангал, но при необходимости его можно заменить чёрным перцем.

Ингредиенты (на 2 порции):

• мёд – 2–3 ст. ложки

• порошок имбиря, порошок корицы, галангал (или порошок чёрного перца) – по вкусу

• кедровые орехи – по вкусу

• белый хлеб – 4 толстых ломтика

Ломтики белого хлеба слегка обжарьте без масла в духовке, на сухой сковородке или на жаровне до румяной хрустящей корочки. Получившиеся тосты отложите.

В ёмкости на небольшом огне разогрейте мёд. Старайтесь не допустить его закипания, поэтому лучше его помешивать. В разогретый мёд добавьте порошки специй в произвольных пропорциях по вкусу.

Возьмите подготовленные ломтики хлеба. Ложкой или лопаточкой намажьте тосты тёплой и густой медово-пряной смесью. Сверху на мёд посыпьте кедровые орехи.

Средневековые особенности

• В Средние века мёд путём нагревания очищали от посторонних примесей. Когда появлялась пена, её вместе с соринками снимали. Сегодня для очистки мёда применяются другие, более технологичные способы без термической обработки.

• В оригинальном рецепте для обозначения толстых хлебных ломтиков используется слово trenchours. Тренчерами (или треншуарами) в Средние века называли специальный тип хлеба, который предназначался для подачи пищи к столу людям высоких сословий.

• Любопытно, что в данном случае указан именно белый хлеб, что нетипично для тренчерного хлеба как такового. Хлеба из пшеничной муки считались лучшими и более дорогими (здесь можно вспомнить историю о мельнике из «Кентерберийских рассказов» Дж. Чосера, попавшемся на том, что добавлял в муку мел, чтобы она была белой). Действительно, нелогично тренчерный хлеб из грубой небелой муки использовать в сочетании с дорогими специями.

• Поскольку в рецепте используются белый пшеничный хлеб и специи, рецепт и блюдо можно отнести к рациону высоких сословий.

• Согласно гуморальной теории, это блюдо можно считать «горячим» и «сухим», поскольку все его ингредиенты (мёд, перец, корица, имбирь и орехи) относятся к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы.

Клубничный пудинг

(Е. Тишевская, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

Когда наступает сезон клубники, в большинстве случаев ягоды либо употребляют в пищу сырыми с сахаром, сметаной или взбитыми сливками, либо заготавливают впрок: делают варенья и джемы, замораживают. Реже – пекут пироги и делают десерты. И уж тем более клубнику вряд ли готовят на средневековых ивентах, которые как раз в начале лета начинают заполнять календарь мероприятий реконструкторов. В общем, нетривиальный рецепт клубничного пудинга берите на заметку. И хотя готовится пудинг довольно долго, но вкус стоит приложенных усилий.

Перевод

Клубника. Возьмите клубнику и вымойте её, когда в сезон хорошее красное вино. Затем процедите [ягоды] через ткань и положите их в кастрюлю с хорошим миндальным молоком. Смешайте это с амидоном (пшеничным крахмалом) или с рисовой мукой, дайте загустеть, и доведите до кипения, и добавьте в него коринку, шафран, перец, много сахара, имбирный порошок, корицу, галангал. Заправьте его уксусом и добавьте немного белого жира. Покрасьте его алканетом (красным пищевым красителем) и переложите [в миску], посыпьте зёрнами граната, а затем подайте к столу.

Ингредиенты (на 6 порций):

• миндаль молотый – 1 стакан

• вода – 1–1^1/4 стакана[122]

• клубника (лучше земляника) – 250 г

• вино красное – около 1/2 стакана

• мука рисовая – 3 ст. ложки

• сахар (лучше тростниковый) – около 1 стакана

• специи: перец, имбирный порошок, корица, шафран, галангал – в свободных пропорциях[123]

• масло сливочное – 1 ст. ложка

• винный уксус – 1/2 ст. ложки

• коринка – 1/2 стакана

• гранатовые зёрна – 2–3 ч. ложки

• немного красного пищевого красителя[124]

Коринка – сорт мелкого и очень тёмного изюма без косточек. Произрастая в Греции, тамошний виноград из порта в Коринфе развозился торговцами по разным странам. В самой Греции он назывался κορινθιακή σταφίδα (что послужило производной для названия в других языках), во Франции – raisin de Corinthe, в Англии с XIV в. он назывался reysyns de Corauntz, затем – raisins of Corinth. В современном языке используются названия Corinth raisins, Corinthian raisin или просто currants. При этом смородина в английском также называется currant – по причине внешнего сходства (изначально касалось чёрной смородины, но со временем случилось обобщение) с коринфским виноградом. В русском языке встречается слово «коринка», под которым могут пониматься как собственно мелкий тёмный изюм, так и сушёная смородина, а также ирга.

Молотый миндаль залейте горячей водой и дайте постоять, после чего процедите через ткань, слегка отжимая (если вы используете готовое миндальное молоко – пропустите этот этап).

Ягоды очистите от плодоножек, промойте под проточной холодной водой. Чистые ягоды залейте красным вином и дайте настояться 15–20 минут. Затем процедите ягоды от вина через ткань/сито/дуршлаг и пюрируйте.

Мелкий тёмный изюм хорошо промойте, после чего поместите в подходящую ёмкость и, залив кипятком, накройте крышкой. Когда изюм разбухнет, слейте воду и ещё раз хорошо промойте.

В получившееся ягодное пюре добавьте 3 ст. ложки рисовой муки и хорошо перемешайте до однородности (без комочков).

Также в смесь требуется добавить сахар. Пробуйте на свой вкус, как вам нравится. Количество сахара может варьироваться ещё и в зависимости от сладости клубники (земляники). Снова перемешайте.

К смеси добавьте 200 мл миндального молока и специи в произвольных пропорциях. Ещё раз хорошо перемешайте до однородности. Дайте смеси немного настояться, после чего поставьте на огонь и варите строго до загустения, постоянно помешивая.

В густую и горячую массу добавьте 1 ст. ложку сливочного масла, 1/2 ст. ложки винного уксуса и подготовленную коринку. После чего всё тщательно перемешайте, разложите в порционные ёмкости и дайте остыть.

Остывший пудинг украсьте зёрнами граната и подавайте к столу.

Средневековые особенности

• «Холодные» и «сухие» гуморальные свойства свежих фруктов и ягод тут компенсируются гуморальными свойствами других ингредиентов этого блюда. Так, пряности, красное вино и сахар – «горячие» и «сухие», мука очень сильно «увлажняет», уксус – «холодный» и «сухой», а гранаты и орехи – «горячие» и «влажные». А красный цвет блюда (при добавлении красного пищевого красителя) считался живительным и уменьшающим количество флегмы.

• Крупная и сочная клубника, которую мы выращиваем и едим сегодня, – это сорта, выведенные в Европе в XVII в. и позже. Если вы стремитесь повышать градус своей средневековой аутентичности, присмотритесь к садовой землянике. В подтверждение можете проанализировать средневековые изображения тогдашней клубники – сегодня в них угадывается земляника: с небольшими округлыми ягодками, усеянных плодами-орешками.

• Себестоимость пудинга даже по современным меркам можно обозначить словом «дорого». Остаётся только гадать, какова была его себестоимость в Средневековье. Так что, если ищете блюдо на пиршественный стол для знатных особ, пудинг может стать «тем самым» вариантом.

Розе (розовый суп)

(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

В Средние века цветы активно использовали для приготовления пищи – розу, бузину, боярышник. Причём не обязательно в десертах. Цветы бузины могли добавлять, например, как приправу к курятине. Для этого рецепта необходимы лепестки розы, которые не в сезон найти не просто, поэтому предлагаю заменить их на розовое варенье.

Также в этом и двух следующих рецептах в оригинале для загущения используется хлеб. Хлеб в Средние века часто использовали для загущения и супов, и соусов, и для таких сладких похлёбок, больше по своей консистенции похожих на заварной крем, но я в кремах всё-таки предпочитаю использовать крахмал или муку.

Ингредиенты на 1 порцию:

• молоко миндальное (или обычное) – 200 мл

• розовое варенье – 2 ст. ложки

• яйцо куриное – 1 шт.

• крахмал – 1 ч. ложка

Смешайте в посуде с толстым дном все ингредиенты, чтобы не было комочков. Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте, пока не загустеет.

В итоге получается восхитительный заварной крем.

Фризе (земляничный суп)

(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Это блюдо по способу приготовления очень похоже на предыдущее. Современный человек охарактеризует его как десерт. В конце концов результат очень похож на заварной крем, но в некоторых предыдущих рецептах я уже писала, что у людей, живших в Средние века, понятия, что десертное блюдо, а что нет, не совсем соответствовали современным. В других манускриптах, где встречается практически такое же земляничное или розовое блюдо, в него предлагают добавить готовое мясо.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• молоко миндальное (или обычное) – 200 мл

• клубника/земляника измельчённая – 100 мл

• сахар – по вкусу

• яйцо куриное – 1 шт.

• крахмал – 1 ч. ложка

Клубника достаточно кислая, отчего коровье молоко может свернуться до того, как загустеет блюдо, поэтому советую брать всё-таки миндальное. Клубнику можно использовать как свежую, так и замороженную, просто разморозьте её перед тем, как измельчить. Пару ягод можно оставить для украшения.

Смешайте в посуде с толстым дном все ингредиенты и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Добавляйте сахар в зависимости от того, насколько сладкая у вас клубника. Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте, пока блюдо не загустеет.

Могу посоветовать поэкспериментировать с соотношением клубники и миндального молока.

Ежевичный суп

(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Ингредиенты (на 1 порцию):

• молоко миндальное (или обычное) – 100 мл

• ежевика – 1 стакан

• сахар – по вкусу

• яйцо куриное – 1 шт.

• крахмал – 1 ч. ложка

Промойте, обсушите и измельчите ягоды в пюре. Оставьте пару ягод для украшения. Ежевика обычно не такая кислая, как клубника, поэтому меньше вероятность, что коровье молоко свернётся.

Смешайте в посуде с толстым дном все ингредиенты и перемешайте, чтобы не было комочков. Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте, пока не загустеет. В этом рецепте также количество сахара рассчитывайте исходя из своих вкусов и того, насколько сладкая ежевика.

Если вас не смущают косточки, то это вкусный заварной крем.

Сезонная похлёбка из фундука

(Л. Кирин, по книге «Сборник в прозе и стихах, в том числе кулинарные рецепты», XIV в., Англия)

Данный рецепт – ещё одна вариация заварного крема. Видимо, в Средние века его любили, ведь, помимо описанных выше рецептов, есть ещё похожие на заварные крема блюда с вишней, грушей, яблоком. Кроме того, что их ели просто так или в сочетании с мясом, такие крема ещё использовали как начинку для различных пирогов.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• молоко миндальное – 200 мл

• фундук – 100 г

• мука рисовая – 1 ст. ложка

• имбирь – по вкусу

Измельчите фундук в блендере. Оставьте пару орешков для украшения. Смешайте молоко, фундук, пару щепоток имбиря и ложку рисовой муки так, чтобы не было комочков. Поставьте на огонь в посуде с толстым дном и постоянно помешивайте, пока не загустеет.

Сервируйте и украсьте орехами.

Орехи добавляют этому крему непривычный, но интересный вкус.

Миндальное молоко с амидоном

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Амидон – одно из устаревших названий крахмала. В современной кулинарии крахмал получают либо из картофеля, либо из кукурузы. Обе эти культуры завезли из Америки, поэтому они не были известны людям, жившим в средневековой Европе. В тот период крахмал изготавливали из пшеницы. Её отмачивали в воде, разминали и отделяли от шелухи с помощью сита. Взвесь крахмала отстаивали, а потом высушивали.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• молоко миндальное – 1 стакан

• крахмал – 1 ст. ложка

• рисовая мука – 2 ст. ложки

• сахар – 1–2 ст. ложки

• шафран – для подкрашивания

• гранат – по вкусу

Если хотите, чтобы у блюда был цвет, то используйте шафран. Залейте его небольшим количеством молока на полчаса. Процедите.

Смешайте в посуде с толстым дном молоко, сахар, крахмал и муку. Комочков не должно быть. Поставьте на малый огонь и постоянно помешивайте до загустения.

Выложите в посуду, в которой планируете подавать. Посыпьте зёрнами граната. Это блюдо вкуснее всего в холодном состоянии.

Должен получиться вкусный и нежный заварной крем, сладость которого оттеняется кислинкой зерен граната. Правда, есть одно замечание. Иногда попадается такая рисовая мука, которая забивает собой весь вкус, поэтому следует использовать сладковатую и нежную по вкусу рисовую муку.

Миндальное блюдо

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Если вы делали миндальное молоко самостоятельно, а не покупали в магазине, после этого у вас обязательно осталась плотная ореховая масса. А если найдётся парочка сухарей от хлеба или корки пирога, считайте, у вас почти готово вкусное угощение.

Если же перенести эти моменты на средневековый быт состоятельных людей, обнаружится, что миндальное молоко делали часто и в достаточных объёмах – оно заменяло обычное коровье молоко в постные дни. А сухари оставались от хлебов и корок пирогов, которые не выбрасывали, а использовали в тёртом виде как загуститель или вовсе раздавали слугам и уличным беднякам.

Любопытно, что блюдо появляется в сборнике «Парижский домохозяин», который, как известно, был адресован юной жене и содержал не только рецепты блюд, но и разные советы по выбору продуктов. Так что выскажу версию, что данный рецепт – вполне себе хозяйственный способ приготовить угощение из промежуточных остатков иных блюд.

Ингредиенты:

• миндаль или готовая миндальная масса – 100 г

• сухари панировочные (или иные сухари из хлебобулочных изделий) – 50 г

• яйцо куриное – 2–3 шт. (возможно, больше)

• соль и сахар – по вкусу

• масло или жир – для жарки

Заметка: берите больше миндаля, чем сухарей. Если вы хотите приготовить сразу много, может потребоваться до десятка яиц, поскольку масса получается очень плотная – сухари разбухают от сырых яиц.

Если у вас целый миндаль, его следует бланшировать, а затем измельчить. Готовую миндальную массу смешайте с сухарями. Добавьте сахар и желтки, перемешайте. Белки смешайте с солью, взбейте в лёгкую пену. Затем добавьте к остальным ингредиентам и аккуратно перемешайте. Так тесто получится более пышным и воздушным.

Разогрейте сковороду и смажьте её поверхность маслом либо жиром. Выложите ложкой массу, обжаривайте на малом огне с двух сторон, как оладьи. Готовятся миндальные оладьи даже на медленном огне довольно быстро, поэтому следите за блюдом внимательно, чтобы не пригорело.

Когда миндальные оладьи обжарятся с двух сторон, выложите их на тарелку и посыпьте сахаром.

Если не собираетесь точно следовать рецепту, можете добавить в тесто любимые специи для выпечки: корицу, ваниль или даже средневековый «сладкий порошок». А при подаче можете присыпать готовое блюдо не сахаром, а сахарной пудрой – она мягко растает на горячей выпечке.

Угощение одинаково вкусно как в тёплом, так и в охлажденном виде.

Средневековые особенности

• Согласно гуморальной теории, миндальные орехи и яичные желтки относятся к «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи, сахар – к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы, а яичные белки – «холодные» и «влажные», лечащие избыток жёлтой желчи. В результате получается блюдо с преобладанием «горячих» гуморальных качеств. А значит, оно хорошо подойдёт для холодных дней осенне-зимнего сезона и начала весны.

• Интересно повторное использование промежуточных остатков от других блюд.

• Жир и масло выступают как взаимозаменяемые ингредиенты для обжаривания теста.

• Блюдо могло присутствовать на столах богатых горожан. Это подтверждает не только название самого первоисточника, но и набор основных ингредиентов.

Миндальный сыр

(Е. Тишевская, по «Вюрцбургской рукописи», XIV в., Германия)

Средневековый рацион подчинялся календарю постных и скоромных дней. Как и сейчас, в постные дни обходились без продуктов животного происхождения. Вместо мяса употребляли рыбу, вместо смальца могли использовать оливковое масло, вместо коровьего молока брали миндальное… А из миндального молока научились даже сыр делать. Причем рецепт миндального сыра – не один, и проверен он веками, и присутствует, например, в таких рукописях, как Wel ende edelike spijse, The Forme of Cury, Alte Kochrezepte aus dem bayrischen.

А я предлагаю вам приготовить миндальный сыр по рецепту из «Вюрцбургской рукописи». И хотя в нём есть продукты животного происхождения, это пример удивительной находчивости средневековых кулинаров.

Ингредиенты:

• молоко миндальное – 250 мл

• сливки 10 % – 250 мл

• яйцо куриное свежее – 1 шт.

Смешайте миндальное молоко и сливки с сырым яйцом. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.

Когда закипит, снимите с огня и дайте немного остыть. Тёплую массу откиньте на дуршлаг или сито, застеленное тканью. Дайте сыворотке стечь.

Когда сыворотка сойдёт, образовавшуюся массу плотно заверните в ткань таким образом, чтобы масса не могла из неё стечь. Завернутую в ткань массу поместите под пресс. На это может уйти около суток.

Когда масса уплотнится под прессом, можно будет придать ей желаемую форму, поместив в соответствующую форменную ёмкость. Перед подачей посыпьте тростниковым сахаром.

Получается очень нежный и мягкий сыр, сладковатый даже без сахара. По вкусу может напоминать топлёное молоко. В прохладном месте может храниться до 5 дней, затем портится.

Средневековые особенности

• Использование миндального молока как основы для блюда.

• Использование тростникового сахара, поскольку на тот момент сахар из сахарной свёклы не делали. Однако если вы не ставите цель досконально следовать средневековому рецепту, можете использовать белый сахар из свёклы.

• Рецепт за использование сахара и миндального молока в XIV в. можно отнести к категории дорогих. Особенно если учесть, что для приготовления достаточной массы сыра потребуется много миндального молока. Из суммарного объёма жидкости в 500 мл получился сыр массой около 150 г.

Джанкет

(Ю. Давидовская, по кулинарному трактату Corpus Christi College, XV в., Англия)

Джанкет (ioncate, jǒnket, joncat, joncket, junket, juncad) – молочный десерт. В разных источниках есть упоминания о том, что он готовился на основе сливок, розовой воды и сахара или на основе протёртого творога. В «Книге манер» Дж. Рассела есть упоминание, что джанкет подавался холодным с клубникой и черникой.

Перевод

Возьми свежее молоко, процеди в глубокий сотейник. Нагрей и добавь немного сычужного фермента (какого – не указано, часто молоко створаживали чертополохом или тем же элем или вином, как в рецепте поссета. – Прим. пер.), затем сними с огня и растирай, а затем накрой. Затем возьми плоский тростник и сплети круглое плоское сито такой же ширины, как сотейник. Затем положи тростниковое сито на тарелку, положи творог на сито, чтобы стекла сыворотка, затем переверни на другое блюдо и посыпь сахарно-имбирной пудрой, затем подавай.

Ингредиенты:

• молоко (или сливки) – 1 л

• сычужный фермент или лимонный сок/кислое вино – 20 мл

• сахар – 100 г

• имбирь – 10 г

• фрукты – для украшения

• розовая вода – для вкуса (по желанию)

Если нет желания створаживать молоко или сливки, то можно взять уже готовый творог.

Монами

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по «Книге лекарств», XV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите сливки, вскипятите их, затем остудите. Возьмите жирный творог, отожмите сыворотку, разотрите, смешайте с теми сливками и сварите. Добавьте сахар, шафран и масло. Затем возьмите яичные желтки, пропустите их через сито и взбейте, потом положите в смесь творога и сливок и перемешайте. Должна получиться густая похлёбка. Подавайте украшенной цветками фиалок.

Ингридиенты:

• творог – 400 г

• сливки 20 % – 200 мл

• желток – 8 шт.

• масло сливочное – 50 г

• сахар – по вкусу

• шафран – щепотка

Творог должен быть обязательно жирным, нежным и без твёрдых комочков, тогда готовое блюдо приобретает консистенцию мусса. Желательно его предварительно протереть через сито. В рецепте есть упоминание, что сыворотку нужно отжать, потому что творог обычно делали сами. Если у вас творог слишком влажный, то также можно его отжать. Важно готовить блюдо на медленном огне и не давать кипеть. Особенно аккуратными стоит быть после добавления белков – они должны завариться, но не свернуться хлопьями. Рекомендуется поставить массу на водяную баню.

В этом рецепте шафран лучше использовать самый качественный и не заменять его, например, на куркуму, так как вся суть рецепта в том, чтобы создать королевский нежный мусс с тонким ароматом шафрана. После остывания масса станет ещё чуть более густой.

Фиги в вине

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Когда наш клуб только образовался и я впервые участвовала в реконструкторском мероприятии, передо мной стояла задача провести кулинарный мастер-класс. Одним из блюд я выбрала фиги в вине. Я переживала, что из-за хлеба вкус будет странным и людям не понравится, но готовое блюдо исчезло очень быстро.

Ингредиенты:

• инжир – 200 г

• сухари – 50 г

• изюм – 100 г

• вино красное – 1 стакан

• корица, ибирь – по вкусу

Если инжир очень сухой, то залейте его горячей водой на 10–20 минут. Слейте воду и измельчите. Можно мелко нарезать ножом либо воспользоваться мясорубкой или блендером.

В посуде с толстым дном соедините измельчённый инжир, сухари и вино. Поставьте на огонь, добавьте изюм и специи. Тушите, иногда помешивая. Блюдо готовится быстро.

Выложите на тарелку и посыпьте зёрнами граната.

Это блюдо по текстуре немного напоминает пирожное картошку, но обладает характерным для средневекового периода вкусом.

Груши в сиропе

(Л. Кирин, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Груши нам груша дает, но они без вина ядовиты.

Коль ядовиты они, порицания груша достойна.

Противоядье – варёные груши, сырые – отрава.

Бремя желудку – сырые, варёные – бремя снимают.

Следует груши запить, после яблок – подумать о стуле.

А. ди Вилланова «Салернский кодекс здоровья», пер. с лат. Ю. Ф. Шульца

Свой путь в реконструкцию я начала с участия в организации рождественского пира, где нужно было накормить около 40 человек. Среди блюд, за которые я отвечала, были груши в вине. Выбрала я этот рецепт потому, что его было удобно приготовить на толпу людей. К тому же, хотя это блюдо вполне привычное на современный вкус, сама я до этого груши в вине не пробовала, и мне было интересно. Варились груши в огромном казане, и по итогу осталось много винного сиропа. Но груши произвели такой фурор, что гости, уходя, забирали этот сироп с собой.

Ингредиенты:

• груша – 2 шт.

• вино красное полусухое – см. описание

• сахар – см. описание

• имбирь – по вкусу

Очистите груши от кожицы. Залейте красным вином, чтобы оно полностью покрывало груши, и поставьте вариться. Варите, пока груши не станут мягкими. Выньте их.

Добавьте в вино, в котором варились груши, сахар в пропорции 1: 2 (1 часть сахара на 2 части вина). Добавьте имбирь по вкусу, но не жалейте его. На огне растворите сахар полностью и верните груши в сироп. Поварите около 20 минут на медленном огне.

Выньте груши. Они готовы к употреблению. Винный сироп рекомендую ещё подержать на огне, чтобы он уварился и стал густым. Перед подачей полейте груши сиропом.

Это блюдо – одно из самых любимых в нашем клубе.

Мармелад из айвы

(Е. Тишевская, по «Книге для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия)

Южные регионы собирают богатые урожаи причудливой айвы – красивой и ароматной, терпкой и… недооценённой. Многие просто не знают, что с ней делать. А тем временем айву активно выращивали в средневековых садах, о чем свидетельствуют иллюстрации итальянского трактата Tacuinum Sanitatis. Предлагаем рецепт достойного применения этого удивительного плода.

Перевод

Как приготовить превосходный айвовый мармелад. Возьми айву, очисти от кожуры и вари в большом количестве воды до мягкости. Возьми дуршлаг или тёрку для сыра и хорошенько протри всю айву, следи, чтобы в протёртой айве не осталось семечек. Выдержи протёртую айву в проветриваемом помещёнии 3 дня, а потом добавь мёд. На каждый фунт айвы – 3 фунта мёда. Пусть все это варится вместе, когда мёд загустеет – добавь порошок хороших специй. Можно вместо специй на каждые 3 фунта мармелада добавить 6 унций сахара. Когда масса приготовится, раскатай её, как лист пасты, на смоченном водой столе. Толщина листа должна равняться половине половины толщины пальца (около 3–5 мм. – Прим. пер.). Скатай такие рулетики, как обычно скатывают вафли, и положи в аптекарскую банку (альбарелло), переложи лавровым листом. Ту пастилу, что готовишь не для больных людей, вари 2 часа, постоянно помешивая деревянной лопаточкой[125].

Ингредиенты:

• айва крупная спелая – 2 шт.

• мёд – 200–250 г (какой нравится)

• специи: корица молотая, перец чёрный молотый, гвоздика молотая, имбирь молотый – по вкусу

Айву почистите от кожуры, разделите на 4 части, вырежьте сердцевину с косточками. Залейте водой на уровень с кусочками (лучше использовать толстостенную посуду, керамику или стекло, но это необязательно).

Поставьте в духовку на температуру 150 °C и варите до размягчения. Вода будет испаряться по ходу процесса. Когда айва станет мягкой, достаньте из воды (ее останется около 1/3 от начального объёма).

Пюрируйте айву удобным способом или протрите через сито. Получится однородная масса, которую надо накрыть крышкой после полного остывания и оставить на 3 дня в проветриваемом сухом помещении. Проверяйте на всякий случай, не садится ли плесень на фруктовую массу.

Через 3 дня к пюре добавьте мёд в указанной пропорции и перемешайте. Варите до загустения на умеренном огне (около 2 часов). Сначала масса станет более жидкой, чем настоявшееся пюре перед добавлением мёда. Доведите до кипения, постоянно помешивайте ложкой, чтобы не пригорело. Добавьте смесь специй – 2–3 щепотки – и перемешайте. Позвольте массе остыть и загустеть

Остывшую густую массу выложите слоем средней толщины на противень/форму/разделочную доску/коврик для выпечки и равномерно распределите. Далее надо дождаться полного высыхания и застывания массы (предварительно спрятав её в сухое закрытое место). Это может длиться несколько дней.

Когда масса затвердеет и станет в меру липкой, нарежьте её полосками и скатайте рулетиками. Готовые рулетики сложите в чистую сухую ёмкость, переложив лавровыми листьями. Закрытая банка с пастилой может храниться в прохладном месте год (проверено).

Средневековые особенности

• Использование смеси пряностей как общая примета средневековой кухни.

• Упоминание в рецепте сахара (в то время он изготавливался из сахарного тростника).

• Описан способ хранения: в специальной аптекарской банке, в лавровых листьях. Думается, и сама пастила, приготовленная по этому рецепту, служила лекарством.

• Как и многие другие фрукты, айва, согласно теории гуморов, обладает «холодными» и «влажными» свойствами. Перец, имбирь, корица, мёд, обладающие «горячими» и «сухими» свойствами, компенсируют и балансируют гуморальные характеристики айвы.

Котиньяк (айвовый мармелад)

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Айвовое дерево, по-видимому, родом из Персии (нынешнего Ирана), археологические данные показывают, что жители этого региона начали культивировать айву уже около 4 000 лет назад. В Европу она попала обычным путём – благодаря грекам, от которых распространилась дальше, особенно полюбившись жителям средиземноморских провинций Италии и Франции.

Лесную айву охотно собирали бедняки, пополняя таким образом свой скудный рацион, но айвовые деревья представляли собой и неизменный атрибут аристократического или монастырского сада. Ещё Карл Великий в своем знаменитом «Капитулярии о поместьях» (Capitillaire de villis) приказывал высаживать в своём саду, а также в садах принцев крови следующие породы: «Касательно же деревьев, мы желаем, дабы там росли яблони различных сортов, грушевые деревья различных сортов, сливовые деревья различных сортов, рябина, мушмула, каштаны, персиковые деревья различных сортов, айва, лещина, миндаль, тутовник, лавр, сосны, инжир, грецкий орех, вишнёвые деревья различных сортов. Сорта же яблонь должны быть следующими: Гозмаринга, Герольдинга, Креведелла, Спераука, яблоки сладкие, кислые, предназначенные как для консервирования, так и для потребления в сыром виде, ранние сорта яблок. 3 или 4 сорта груш для консервации: сладкие, ранние, зимние».

Сами по себе плоды айвы отличаются значительной жёсткостью, и потому на стол айва почти никогда не попадала сырой, зато её использовали для изготовления знаменитой айвовой пастилы – котиньяка, являвшегося обязательным атрибутом новогоднего стола. Кроме того, из плодов айвы готовили варенье и ликёры.

Правда, котиньяк могли себе позволить в основном достаточно зажиточные слои населения, поскольку для его приготовления использовались дорогостоящие специи и сам процесс его приготовления довольно затратен по времени и другим ресурсам. Самый известный рецепт котиньяка представлен в «Парижском домохозяине».

Перевод

Для приготовления котиньяка очисти айву от кожуры, порежь на 4 части и удали «глазки» и косточки. Приготовь её в приличном красном вине, а затем процеди. Долго вари мёд, снимая пену, затем добавь айву и тщательно перемешай. Продолжай варить, пока мёд не уменьшится хотя бы на половину; затем добавь порошок гиппокраса и мешай до полного охлаждения. Затем нарежь на кусочки и так храни.

Ингредиенты:

• айва – 3 шт.

• вино красное – 300 мл

• мёд – 4 ст. ложки

• порошок для гипокраса – 1/2 ч. ложки

Для начала нужно приготовить порошок гипокраса. Его рецепт также есть в книге «Парижский домохозяин», а здесь вы можете найти его в главе «Соусы и приправы».

Далее помойте и очистите айву от кожицы, разрежьте на 4 части и удалите сердцевину. Чтобы айва быстрее сварилась, нарежьте дольками и сварите до готовности в красном вине. Вино я не сливала, а просто добавила мёд к айве и проварила, пока смесь не загустела до состояния мармелада. Варить нужно постоянно помешивая, иначе мёд начнёт подгорать. Затем добавьте порошок гипокраса и проварите ещё пару минут. Готовую смесь выложите в форму (у меня была округлая оловянная), утрамбуйте и оставьте до остывания. Остывший котиньяк довольно легко извлекается из формы, но, если вы переживаете на счёт этого, предварительно смажьте форму маслом.

Получается очень вкусно и ароматно, очень похоже на мармелад из уваренных фруктов с изюминкой в виде пряностей.

Айвовый мармелад

(Ю. Давидовская, по «Трактату о португальской кухне», XV в.)

И наконец, не требующий дополнительных комментариев португальский вариант айвового мармелада для тех, кто любит максимально простые рецепты.

Перевод

Возьми равные части айвового сока и сахара, поставь на огонь, добавь немного цветочной воды. Поставь котелок на медленный огонь и вари до тех пор, пока сироп не достигнет консистенции мёда. Разлей по глиняным или стеклянным горшочкам и храни.

Грушевая пастила

(Ю. Давидовская, по «Книге для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия)

Перевод

Чтобы приготовить грушевую пастилу, возьмите груши и запеките их в печи, затем выньте их, разомните в ступке и протрите через сито (или ткань), затем положите в глиняный горшок, и добавьте столько сахара, чтобы они стали сладкими, и добавьте порошок мускатного ореха, имбиря, райских зёрен, и пусть все загустеет, помешивайте всё пестиком и поставьте к слабому огню, и пусть потихоньку готовится, пока не загустеет, как ломбардские ломтики (leche lombard) (рецепт приведён в этой же книге. – Прим. пер.), затем загустите амидоном, но рисовая мука подходит лучше. Когда смесь остынет, поставьте глубоко в кухонный шкаф, и пусть постоит 2 дня, затем посыпьте сверху корицей и уберите в печь, в которой в предыдущий день пеклись хлеба, чтобы смесь затвердела. Таким же образом вы можете приготовить запечённую айву (chardquynce).

Глава 8

Напитки

Перечень добрых сладких вин, которые следовало подавать к столу, по «Книге хороших манер» Дж. Рассела (1475 г.)

(Перевод и комментарии Ю. Давидовской)

Джон Рассел наставляет читателя:

The namys of swete wynes y wold þat ye them knewe:

Vernage, vernagelle, wyne Cute, pyment, Raspise, Muscadelle of grew,

Rompney of modoñ, Bastard, Tyre, Oȝey, Torrentyne of Ebrew.

Greke, Malevesyñ, Caprik, & Clarey whañ it is newe.

«Названия хороших вин должен ты знать…»

Вернаж – красное сладковатое вино с сильным ароматом, изготовленное из сортов винограда региона Тоскана, название происходит от сорта винограда с толстой кожурой vernaccia.

Вернажель – разновидность вернажа.

Кут/кьют – сладкое вино, ликёр, который приготовили, выпарив молодое вино на треть и добавив мёда.

Пимент – винный ликёр со специями (также в некоторых источниках пиментом называют ароматическую настойку аквавита на специях для облагораживания вкуса вина).

Распис – крепкое сладкое красное вино, которое производится путём естественного сбраживания из недавленого винограда, сорванного с лозы, с добавлением части другого вина.

Мускадель/мускадтель – сладкое белое вино из мускатных сортов винограда или, согласно другим источникам, белое вино с мёдом.

Румейское/ромейское вино – сладкое красное вино из средиземноморского региона.

Бастардо – сладкое испанское или португальское вино, по вкусу близкое к мускатным, согласно источникам, белого или тёмно-золотого цвета (в Испании культивируется сорт белого бастардо). Золотистое и белое бастардо упоминаются и в пьесе У. Шекспира «Мера за меру».

Тир – калабрийское и сицилийское вино из сорта винограда tirio.

Озэй (осэй) – эльзасское сладкое белое вино соломенного цвета.

Мальвазия – сладкое красное греческое вино из винограда сорта «мальвазия».

Кипрское вино – вино с Кипра.

Клари/кларет – вино со специями[126].

Кларет, брагот и гипокрас

(Перевод Ю. Давидовской)

От редактора: описание всех алкогольных напитков даётся только для лучшего понимания средневековой кухни. Поэтому здесь не будет рецептов – только переводы ознакомительных отрывков из кулинарных книг.

Кларет

(По книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Возьми полчасти корицы, имбиря и мускатного цвета; треть части гвоздики, мускатного ореха и малабарской корицы; семена фенхеля, аниса и кумина в том же количестве; четверть части кардамона и лимонной травы; нарда в половину от количества всех иных специй. Истолки в порошок и положи порошок в мешочек, возьми белое или красное вино и лей его над порошком, пропуская через ткань [мешочка], и так получишь клари; чем чаще повторишь действие, тем насыщеннее получится клари. Если у тебя нет всех этих спе-ций, возьми 2 части корицы, имбиря и мускатного цвета, гвоздику и нард в половину количества всех других составляющих; истолки в порошок и пропусти так, как описано выше, и получишь клари.

Гипокрас

(По книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

3 унции корицы и 3 унции имбиря; испанского нарда на пенс; галангал, гвоздику, длинный перец, мускатный орех, майоран, кардамон – всё по четверти унции; райские зёрна, порошок корицы – всё по полунции; из всего сделать порошок и т. д. Порошок положить в мешочек из ткани, через мешочек пропускать вино.

Гипокрас

(По книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Чтобы сделать смесь специй для гипокраса, возьмите четверть лучшей корицы, полчетверти порошка корицы, унцию отборного имбиря (сухого) сорта gingenbre de mesche, унцию райских зёрен, 6 мускатных орехов и корень калгана (галангала), все хорошенько разотрите в порошок. Для приготовления гипокраса возьмите унцию этой смеси, две четверти сахара и смешайте с парижской квартой вина. Смесь сахара и порошка специй называется «герцогский порошок». Для кварты или четверти гипокраса, по меркам Безье, Каркассона и Монпелье [127] , возьмите 5 драхм отборной корицы, 3 драхмы белого имбиря и по 1 драхме с четвертью гвоздики, кардамона, мациса, калгана, мускатного ореха, нарда. Преобладать должны специи первого порядка. Перемешайте и добавьте фунт с четвертью сахара. Затем возьмите вино и порошок специй с сахаром и поставьте на огонь, дайте сахару разойтись, затем жидкость следует процедить до тех пор, пока не будет прозрачное красное вино (гипокрас). Следует помнить, что корица и сахар должны доминировать.

Пимент

(По «Сборнику медицинских, кулинарных и алхимических текстов и рецептов», XIV–XV вв.)

Чтобы приготовить пимент, возьми галлон белого или красного (десертного) вина и добавь в него 2 фунта мёда. Возьми корень девясила (Inula helenium) 2 унции и по четверти унции галангала (калгана), райских зёрен, гвоздики, мускатного ореха, длинного перца. Возьми сухие травы: розмарин, мяту, шалфей, а также лавровый лист. Всё растолки и добавь в вино. Дай настояться.

Безалкогольные напитки [128]

(Е. Мишаненкова)

Шалфейная вода

(По книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Взять 2 фунта шалфея, обрезать стебли, листья положить в бочонок с водой на ночь. К утру будет готова освежающая шалфейная вода, которую рекомендуется подавать на пиру, между переменами, чтобы подготовить вкусовые рецепторы к новым блюдам.

Похожим образом делали освежающие напитки из кориандра и других трав или пряностей.

Гранатус

(По «Книге о различных лекарствах», XV в., Англия, «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)

Возьмите 1 ратл кислых гранатов и 1 ратл сладких гранатов, добавьте их сок к 2 ратлам сахара, варите всё это до консистенции сиропа и держите до тех пор, пока не понадобится. Он полезен при лихорадках и утоляет жажду, помогает при желчных лихорадках и дарит телу облегчение.

По сути, это был густой, сладкий гранатовый сироп, аналог современного гренадина. Подавали его разведённым холодной или горячей водой, могли также смешивать с различными другими напитками для придания им вкуса и аромата.

Розовая вода/лавандовая вода

(По «Книге о различных лекарствах», XV в., Англия)

Ингредиенты:

• 1 часть лепестков розы/лаванды

• 2 части воды

• 2 части сахара/мёда

Замочите лепестки на ночь в кувшине с водой. Процедите, но не отжимайте лепестки – их можно использовать повторно. Добавьте в получившуюся цветочную воду достаточное количество мёда или сахара по вкусу и подавайте охлаждённым.

Изначально этот напиток считался лекарственным, но постепенно приобрёл популярность для употребления на пирах. Его пили в конце, считалось, что он успокаивал сытый желудок.

Миндальное молоко

(По книге «О кулинарии» мэтра Шикара, XV в., герцогство Савойское)

Возьмите миндаля и воды в пропорции 2: 3. Миндаль замочите в тёплой воде на несколько часов, очистите от кожицы. Измельчите очищенный миндаль в муку. Залейте горячей водой, хорошо перемешайте, дайте настояться 15 минут, периодически помешивая, потом процедите через ткань. Перед подачей можно добавить пряности и мёд.

Такое миндальное молоко вообще было крайне популярным ингредиентом средневековой кухни, особенно в пост, когда его использовали в разных блюдах вместо коровьего и козьего молока.

Глава 9

Андалузская кухня

«…Маленькими глотками, смакуя аромат»

(Опыт реконструкции андалузской кухни X–XIII вв., статья Л. Салимовой)

Он сдобрен был вином тёмно-багряным,

И мускусом, и розой, и шафраном.

Х. А. Фирдоуси «Шахнаме»

«Смертным ядом, из розовой чаши ладоней твоих…»

«…Я, как сладким гулабом, как чистым вином, упоён» – в таких экзотических гастрономических образах выразил свои сокровенные чувства один из крупнейших персидских поэтов Средневековья Саади. Подобные сомацентрические сравнительные обороты встречаются в восточной поэтической традиции нередко. Поэтика сомацентричности в данном случае понимается как повышенное внимание автора к чувствам и чувствительности, которые он будоражит сладострастными образами, где «сладострастие – это накопление удовольствий, вбирание их в себя, питание наслаждениями»[129]. Тягучий медовый или сахарный сироп, обволакивающий мучные шарики, превращающий их в изысканное лакомство гулаб джамун, понимается в поэтическом тексте Саади как своеобразный эротический и одновременно танатологический символ. Смертельный яд, растекающийся по ладоням возлюбленной, опьяняет пиита, словно вино, превращаясь одновременно в гастрономический афродизиак. «Чтобы наслаждаться, нужно желать, а чтобы желать, нужно откладывать утоление желания, более того, научиться извлекать наслаждения из самой этой неутоленности»[130]. Семантический код чувственных поэтических конструкций заключается в отождествлении искусства любви и искусства кулинарии посредством схожести ощущений, испытываемых реципиентом.

Несмотря на то что наше гастрономическое путешествие начинается с лирического вступления поэта персидского происхождения, а не андалузского, мы обратимся именно к андалузской кулинарной традиции. Государства мусульманского Аль-Андалуса на протяжении почти 8 веков были центрами культурной, интеллектуальной и экономической жизни мира. После альморавидского завоевания Пиренейского полуострова в 711 г. Андалусия стала более чувствительна к влиянию берберских и африканских культурных и кулинарных традиций, а в силу географического расположения – вестготских и романских. Таким образом, андалузский дискурс выражается в сложных отношениях культурной (западной и восточной), национальной (арабской, персидской, андалузской, турецкой, индийской, китайской) и религиозной (мусульманской, христианской, иудейской) идентичностей. Несмотря на то что «нет никакого смысла искать такое блюдо, которое бы символизировало арабскую или мусульманскую средневековую кухню»[131], мы вслед за Ибн Разин аль-Туджби, андалузсцем, автором кулинарной книги «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд», написанной в XIII в., попробуем разделить восточную и андалузскую кухни.

Древнейший мусульманский кулинарный сборник датируется X в. Ранее написанные книги не дошли до наших дней. Обнаружить в этой книге или в прочих более поздних изданиях (переведённых на английский или испанский языки) следы рецепта вышеупомянутого блюда гулаб джамун (جولاب جامون, gulaab jamun) оказалось невозможным. Мучные шарики, обжаренные во фритюре (вспоминаются фриттеры из западноевропейской кухни), политые сиропом, уже в самом словосочетании обнаруживают лингвистический конфликт. Слово gul-ab, или jullab, персидского происхождения и означает gul – «цветок», ab – «вода», что вместе переводится как «цветочная (розовая) вода». В то время как второе слово jamun относится к индоарийской языковой группе и является названием сорта яванской сливы, произрастающей в тропическом и субтропическом климатах. Подобное блюдо мы встречаем и в арабской кулинарной традиции, где оно называется luqmat al-qadi, или локма, а в греческом варианте – лукумадес. «Конечно, они всё же подвергались влиянию соседних культур и были хорошо знакомы с окружающими их цивилизациями: с Ираком, сасанидским Ираном, византийской Сирией с её греко-римским наследием, христианской Абиссинией»[132], поэтому прообразом вышеперечисленных «пончиков» можно считать античные глобули. Это блюдо оказывается повсеместно распространено и преодолевает не только культурные и географические границы, но и пространственно-временные. Принципиальное отличие в рецептуре мучных шариков заключается лишь в составе теста, в основу которого входит или сухое молоко, или дрожжевой состав.

Предвосхищая вопросы относительно выборки рецептов, прокомментируем, что они отобраны по двум критериям – экзотичности ингредиентов по отношению к западноевропейской кухне Средневековья; региональным особенностям блюда или характерным признакам, указывающим на принадлежность его к данному историческому периоду и региону. Основной трудностью при изучении гастрономического разнообразия стран Магриба (Алжир, Тунис, Ливия, Марокко) и Машрика (Ирака, Сирии, Иордании, Палестины и Ливана), а также Аль-Андалуса является языковой барьер. Оригинальные кулинарные книги написаны на арабском языке. Поэтому в качестве основных источников изучения андалузской кухни выбраны переводные издания кулинарных книг на английском и испанском языках. 2 книги, которые, предположительно, наиболее точно отражают гастрономические предпочтения жителей арабского Запада, а не арабского Востока. Одна книга анонимного автора, впервые опубликованная на арабском языке в 1934 г. и переведённая на английский уже в 2001 г. Второе издание принадлежит вышеупомянутому Ибн Разину из Мурсии, благодаря которому мы попробуем идентифицировать магрибские влияния в андалузской кухне.

Солдатский кускус, или кускус фитьяни

(Л. Салимова, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)

Перевод

Это обычный кускус, который известен всему миру. Фитьяни – это блюдо, в котором мясо готовится с овощами как обычно. Затем, когда мясо и овощи приготовятся, переложите их в отдельную ёмкость. Выньте кости и остатки мяса и верните кастрюлю с бульоном на огонь. Когда бульон закипит, положите в него приготовленный и пропитавшийся жиром кускус. Оставьте на некоторое время на уменьшенном огне или обжаривайте на сковороде до тех пор, пока он не впитает необходимое количество соуса. Затем выложите его на блюдо и разровняйте. После этого выложите на кускус приготовленное мясо и овощи, посыпьте корицей и подавайте к столу. В Марракеше это называется фитьяни.

«Алжирский фольклор гласит, что кускус был изобретен джиннами»[133], но автор рецепта уверен в том, что это блюдо известно по всему миру. Кускус – крупа из твёрдых сортов пшеницы, известная на территории стран Магриба и получившая распространение лишь в некоторых странах Европы в связи с французской колониальной политикой. Берберский по своим корням «кускус» в переводе с арабского означает «растирать». К XIV в. упоминаются 2 способа приготовления кускуса – это приготовление гранул на пару и создание из теста короткой лапши для последующей варки. Таким образом, средневековый кускус мог отличаться по своему «агрегатному» состоянию от современных представлений об этой крупе.

Транслитерация арабского названия отличается от перевода на английский язык. Автор поясняет, что фитьяни – это мясо с овощами, которое готовится как обычно. В названиях рецептов XIII в. довольно часто фигурируют города, регионы, национальная и религиозная принадлежность, а иногда рецептам присваиваются имена авторов или состоятельных заказчиков, которые хотели увековечить себя в истории, в том числе и благодаря кулинарному искусству. Возможно, Фитьяни – это и есть фамилия автора рецепта, подробности которого, к сожалению, не раскрываются.

Английское название рецепта указывает на социальную принадлежность данного блюда – солдатский. Однако это слово не фигурирует в оригинальном, арабском, названии рецепта, а встречается уже в переводе Ч. Перри, что является вторичной информацией по отношению к оригиналу. В Алжире кускус называется kisksū, или ṭacam, что в переводе означает «пища, питание», что указывает на важность кускуса как основного продукта питания. Можно предположить, что кускус в силу своей дешевизны и сытности входил в рацион и армии арабского халифата, так как был распространённым и доступным продуктом и среди кочевников.

Ингредиенты:

• кускус – 2 чашки

• говядина (баранина) – 600 г

• нарезанная кубиками репа – 1 чашка

• мелко нарезанный фенхель – 1/2 стакана

• морковь, нарезанная кубиками – 1 чашка

• тыква, нарезанная кубиками – 1 чашка

• зелёная лимская фасоль свежая или замороженная (или бобы фава) – 1,5 чашки

• шпинат замороженный – 50 г

• лук-порей – 1/4 стебля

• лук репчатый, мелко порезанный – 1 луковица

• чеснок – 2 зубчика

• кориандр молотый – 1/4 ч. ложки

• тмин – 1/4 ч. ложки

• соль – 2 ч. ложки

• корица – 1/4 ч. ложки

• гвоздика – 1/2 ч. ложки

• чёрный перец – 1/2 ч. ложки

• масло сливочное – 2 ст. ложки

• масло оливковое – 3 ст. ложки

• вода – 5 стаканов

Крупнозерновой кускус можно приготовить заранее, мелкозернистый кускус можно использовать непосредственно перед приготовлением – его следует смешать с небольшим количеством оливкового масла, чтобы зёрна не прилипали друг к другу.

Если вы готовите в специальной двухкамерной пароварке, то кускус необходимо готовить в верхней камере на пару. Если же вы не имеете специальной национальной посуды, то можно приготовить кускус отдельно на пару.

Переложите готовый кускус в миску для смешивания, добавьте сливочное масло, 1/2 ч. ложки корицы и гвоздику и тщательно перемешайте.

Мясо, порезанное крупными кубиками, замаринуйте в соли и чёрном перце, положите в глубокую кастрюлю или сковороду вместе с луком и морковью, добавьте воду и доведите до кипения, добавьте оставшиеся овощи и специи, готовьте под крышкой 1 час на среднем огне. Добавьте 1 стакан бульона от тушёного мяса в кускус и дайте настояться в течение 10 минут. Переложите кускус на сервировочное блюдо. Выложите мясо и овощи поверх кускуса и посыпьте чёрным перцем, корицей и имбирём.

Зулабийя

(Л. Салимова, по книге «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд», XIII в.)

Перевод

Возьмите достаточное количество дрожжей и опустите в воду до полного растворения. Перелейте процеженные дрожжи в кастрюлю и добавьте просеянной муки до тех пор, пока масса не станет однородной и густой. Поставьте на огонь сковороду с большим количеством масла. Наполните тестом стакан с небольшим отверстием на дне, придерживайте его пальцем, чтобы тесто не вытекло раньше времени. Поднесите к разогретой сковороде стакан с тестом и, быстрыми движениями перемещая стакан над сковородой, сделайте решётку из теста. Так у вас получатся фигуры разнообразной круглой формы. Когда они затвердеют в результате жарки в масле на сковороде, их быстро вынимают, дают стечь маслу, обмакивают в кипящий мёд и оставляют до тех пор, пока они не впитают всё содержимое. Их вынимают из мёда и кладут на доску или на тростниковую решётку, чтобы они стекли и высохли. Если они стали слишком мягкими, в них добавляют муку, дают подняться и делают то же самое.

Тема сладостей на арабском Востоке и арабском Западе у европейских исследователей материальной культуры является одной из самых популярных. В продолжение размышлений о медовом десерте гулаб джамун как о свое-образном предке пончиков обращаем внимание на загадочное блюдо зулабийя (zulabiyya), или залабия (zlabyas). По сути, зулабийя, или залабия, – это кусочки теста, которые обжаривают во фритюре, затем посыпают сахаром или обмакивают в сахарный или медовый сироп[134]. Семантическая и кулинарная тайна ведёт нас к римскому трактату «Земледелие» (II в. до н. э.) Марка Порция Катона, где обнаруживаем рецепт под названием Encytum. Приводим сначала на языке оригинала, а затем его перевод: «Encytum ad eundem modum facito, uti globos, nisi calicem pertusum cavum habeat. Ita in unguen caldum fundito. Honestum quasi spiram facito idque duabus rudibus vorsato praestatoque. Item unguito coloratoque caldum ne nimium. Id cum melle aut cum mulso adponito».

Перевод

Хворост делай так же, как пряженцы, только должна быть миска с дыркой в дне. Через неё и лей тесто в горячий жир. Делай хворост в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Также смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с мёдом и сычёным вином.

Таким образом, энцитум, хворост, становится далёким предком арабской зулабийи, магрибского сфеджа (sfenj), сирийской авваме (awwameh), мушаббака (mushabbak) родом из Северной Африки. Зулабийя – одна из популярнейших сладостей в Сирии, Ливане, Палестине, Иордании и Ираке. В какой момент кусочки теста, брошенного в горячее масло, стали превращаться в причудливые завитки, рождающие удивительной красоты медовые сетки, клетки, решётки, в арабской традиции установить сложно. Одна из легенд гласит, что некий пекарь, происхождение которого также неизвестно, готовя тесто для хлеба, сделал его слишком жидким и воскликнул: «Zella bia!», что в переводе с арабского означает: «Я допустил ошибку!», где «зел» означает «сделать неверный шаг».

В X в. аль-Мукаддаси рассказывает, что в Билад аш-Шаме (Великая Сирия) зимой люди готовят зулабийю – одну из классических сладостей, которые украшали столы халифов. Рецепты, представленные в 2 книгах – «Китаб аль-табих» (Kitab al-tabikh) Абу Мухаммеда аль-Музаффара ибн Сейяр аль-Варрака, а также в книге «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд» (Fid. ālat al-Jiwān fī T. ayyibāt al-T. aʿām wa-l-Alwān) Ибн Разина аль-Туджиби, – указывают на то, что готовились эти сладости для халифа аль-Мамуна. Кулинарные книги Средних веков создавались придворными поварами для людей благородного происхождения, которые могли себе позволить дорогостоящие продукты. Однако в арабских книгах авторы оставляли комментарии и для людей более скромного достатка с указанием на то, какими продуктами можно заменить тот или иной ингредиент.

В книге «Тысяча и одна ночь», древнейшем литературном памятнике арабской и персидской литературы, в «Рассказе о Далиле-Хитрице и Али-Зейбаке каирском» (ночи 698–719) бедуин клянётся, что не будет есть ничего другого, кроме «залабийя би асал» (залабийя с мёдом), как только доберется до Багдада, – жареных оладий, которых он никогда не ел, и города, в который он никогда не входил. Здесь мы вновь сталкиваемся с трудностями перевода, так как в русском варианте само блюдо не артикулируется и заменяется обобщенным названием «пирожки с мёдом».

Ингредиенты:

Для медового сиропа асал:

• мёд – 2 стакана

• масло сливочное – 1/4 стакана

Для теста:

• сахар – 1 ст. ложка

• тёплая вода – 1 стакан

• сухие дрожжи – 1 упаковка (1/4 унции)

• мука – 1 стакан

• кукурузный крахмал – 3/4 стакана

• соль – 1/8 ч. ложки

• яичный белок, взбитый до загустения – 1 шт.

• масло растительное – для жарки

Смешайте мёд и сливочное масло в кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Уменьшите огонь и держите в тепле.

Растворите сахар и дрожжи в 1/4 стакана тёплой воды, накройте и дайте постоять в тёплом месте, пока дрожжи не начнут пениться (около 10 минут). В глубокую миску положите муку, кукурузный крахмал, соль и хорошо перемешайте. Сформируйте углубление и добавьте дрожжи, оставшуюся воду и яичный белок. Взбивайте электрическим миксером в течение 1 минуты, чтобы получилось однородное тесто. Накройте миску и оставьте на 1 час, чтобы тесто поднялось.

После того как оно поднимется, перемешайте. Разогрейте масло в глубокой кастрюле или сковороде на среднем огне. Возьмите воронку с небольшим отверстием или кондитерский мешок с тонкой насадкой, выложите в него тесто. Держа воронку над кастрюлей, вылейте тесто в масло, быстро перемещая воронку взад-вперед, чтобы получилась решетчатая форма. Обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета. Достаньте зулабийю из масла щипцами, аккуратно стряхнув излишки масла, и погрузите в сироп, убедившись, что он покрывает обе стороны. Выложите на сервировочное блюдо.

Баклажаны в панировке

(Л. Салимова, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)

Перевод

Возьмите сладкие баклажаны, нарежьте поперёк или вдоль (соломкой), немного отварите. Затем выньте из воды и просушите. Затем возьмите белую муку и взбейте с яйцом, перцем, кориандром, шафраном и небольшим количеством мурри. Когда панировка станет густой, положите в неё баклажаны и обжарьте их с маслом на раскалённой сковороде. Подрумяньте их. Затем погрузите их в тесто, и сделайте второй раз, обжарьте их, и в третий погрузите, и готовьте.

В продолжение разговора об экзотических, то есть нетипичных, редко встречающихся, ингредиентах в составе блюд западноевропейской кухни раннего Средневековья стоит упомянуть баклажан, известный в мусульманской Иберии (Аль-Андалусе) под именем аль-ба̄з̨инджа̄н. Не вдаваясь в лингвистические метаморфозы этого загадочного «овощного» или «садового» яйца (название, употреблявшееся в конце XVIII – начале XIX вв. в Европе), скажем лишь о том, что, согласно данным Французского национального центра текстовых и лексических ресурсов (French Centre National de Ressources Textuelleset Lexicales)[135], одно из первых письменных упоминаний баклажана в относится к XII–XIII вв. На каталонском языке и романских диалектах Иберии. «“Любовное яблоко” (pomme d’amour, pomi d’amore) и “плод безумия” (malum insanum, melanzana)»[136] упоминается в «Травнике Манфреди» (Manfredus de Monte Imperiali, Liber de herbis et plantis), датируемом 1301–1350 гг. В дальнейшем баклажан начинается использоваться в локальных кухнях Европы, а повсеместное распространение получает лишь в XIX в.

Ингредиенты:

• баклажан – 400 г

• мука пшеничная высшего сорта – 2 стакана

• яйцо куриное – 2 шт.

• перец чёрный – 1/2 ч. ложки

• кориандр молотый – 1/2 ч. ложки

• шафран – 2 г

• соевый соус – 5 ст. ложек

• масло растительное – для жарки

Баклажаны нарежьте поперёк, замочите на 20 минут в солёной воде. Муку смешайте со специями, вбейте яйцо и добавьте соевый соус. Когда панировка станет густой, обмакните в неё баклажаны и обжарьте на растительном масле. По желанию можно проделать эту процедуру несколько раз.

Необычная колбаса

(Е. Тишевская, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)

Когда обыватель хочет представить кухню Средневековья, помимо жареного поросёнка на вертеле и бочек с пивом и вином, его воображение зачастую нарисует ещё и колбасы. Да, это отличный способ заготовки мяса впрок. Тут особых-то рецептов и не нужно, зачем? Всё просто, примерно как у бабушки в деревне…

Но если настолько сильно не упрощать, а задаться целью найти аутентичные рецепты, познания о средневековых колбасах моментально сужаются. Как много средневековых рецептов приготовления колбас мы, реконструкторы, знаем? Вот плюс один рецепт в вашу копилку.

Примечание 1. Рецепт в «Анонимной андалузской поваренной книге» приводится в разделе мясных блюд, поэтому, хоть мясо как таковое и не упоминается, колбаса готовится из мяса. Поскольку типы мяса не указаны, можно использовать доступные виды фарша или мелко нарезанного мяса: птицу, говядину, телятину. Свинину не рассматриваем исходя из того, что книга мусульманского автора, а ислам исключает употребление свинины в пищу.

Примечание 2. Пропорции примерные, вы можете изменять их по своим возможностям и вкусовым предпочтениям.

Ингредиенты:

• говядина – 400 г

• курятина или другая птица – 200 г

• лук-шалот (этот лук считается более сладким, чем репчатый) – 2 луковицы маленькие

• миндаль – 100 г

• сахар – 1 ст. ложка

• перец чёрный – 1/2 ч. ложки

• гвоздика молотая – 1 щепотка

• яйцо куриное – 2 шт.

• масло сливочное мягкое, комнатной температуры – 1 ст. ложка

Если вы готовите колбасу с применением кишки, купленной в магазине, тщательно следуйте инструкции на упаковке. В нашем случае нужно было хорошо промыть кишку от соли, которая выступает консервантом.

Измельчите удобным способом мясо (ножом, мясорубкой или блендером). Также измельчите лук-шалот. В большой ёмкости смешайте измельчённые мясо и лук, сырые яйца, пряности, дроблёные и недроблёные орехи миндаля. Добавьте к смеси сахар по вкусу и сливочное масло комнатной температуры. Всё хорошо перемешайте до однородности.

Примечание. В этом рецепте можно использовать миндальный жмых, который остался после приготовления миндального молока.

Через рожок или воронку наполните подготовленную кишку фаршем. Можно формировать колбаски желаемой длины путём перекручивания кишки.

Как следует из рецепта, колбасу можно как запекать, так и жарить. В нашем случае колбаса жарилась на огне на сковороде с добавлением небольшого количества жира.

Сахар, орехи, пряности и сливочное масло делают колбасу очень сочной и аппетитной. Этот рецепт обязательно стоит попробовать!

Средневековые особенности

• не указаны пропорции ингредиентов, всё готовится на глаз и на вкус, но при этом описана вариативность термической обработки готовой колбасы.

• Необычно применение сливочного масла как более мягкой альтернативы животному жиру.

• Сахар используется как усилитель вкуса.

• Согласно гуморальной теории, сахар, перец, орехи и лук – «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы. Говядину относят к «холодным» и «сухим» продуктам, лечащим избыток крови. А курятина и сливочное масло считаются «горячими» и «влажными» продуктами, лечащими избыток чёрной желчи. То есть мы вновь наблюдаем принцип компенсации гуморальных свойств – «холодные» и «сухие» продукты компенсируют «горячие» и «сухие» и «горячие» и «влажные» качества других ингредиентов.

• Кроме того, добавление пряностей, специй и соли делает холодные продукты более «горячими», как и приготовление из них горячих блюд. В целом пряная, сладкая и солёная пища порождает тепло. Поэтому можно предположить, что такую колбасу хорошо было употреблять в пищу в холодный сезон.

Махши с баклажаном и сыром

(Л. Кирин, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)

Ингредиенты:

• печёные баклажаны – 400 г

• сыр – 150 г

• миндаль – 100 г

• сухари – 70 г

• яйцо куриное – 2 шт.

• кориандр, соль – по вкусу

Средневековый автор в этом рецепте баклажаны отваривал, но для современного вкуса, мне кажется, привычнее будет их запечь – в духовке, на мангале или открытом огне.

Печёные баклажаны перетрите в пюре. Добавьте тёртый твёрдый сыр, измельчённый миндаль и яйца. Посолите по вкусу и добавьте 1 ч. ложку кориандра.

Выложите в смазанную маслом посуду и поставьте в духовку запекаться.

На удивление, несмотря на кориандр и кусочки миндаля, у блюда нежный вкус. В другом варианте этого блюда средневековый автор говорит, что его можно подать с соусом из сока зелени молодого кориандра и мяты.

Кхабиса с гранатовым соком

(Ю. Давидовская, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)

Перевод

Возьмите половину ратла сахара и положите в железный или глиняный котелок, добавив 3 ратла сладкого гранатового сока сорта rummâ n sufri и половину укьи розовой воды. Доведите 2 раза до кипения на медленном огне, и затем постепенно добавьте 1 мадд семолины[137], и варите до готовности семолины. Добавьте четверть драхмы молотого шафрана и 3 укьи молотого миндаля. Выложите на тарелку, и посыпьте сахаром (пудрой), и скатайте шарики величиной с грецкий орех.

Ратл (ratl) – 468,75 г

Укья (ûqiya) – 39 г

Мадд (mudd) – 250 г

Драхма (dirham) – 3,9 г

Ингредиенты (примерно):

• сахар – 235 г

• сладкий гранатовый сироп – 1400 г

• розовая вода – 20 г

• мука пшеничная высшего сор-та – 250 г

• миндаль молотый – 120 г

• шафран молотый – 1 г

Лимонный сироп

(Е. Тишевская, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)

Перевод

Возьмите лимон, очистив его внешнюю кожуру, отожмите его и возьмите ратл сока, добавьте столько же сахара. Варите до тех пор, пока он не превратится в сироп. Его преимущества для жара желчи; он утоляет жажду и связывает кишечник.

Ингредиенты:

• лимон[138] – 1 шт.

• сахар тростниковый[139] – по количеству лимонного сока в пропорции 1: 1

Очистите лимон от кожуры. Выдавите сок. По количеству сока (получилось 3 ст. ложки) добавьте 3 ст. ложки сахара. Варите на медленном огне, постоянно помешивая, пока часть жидкости не выпарится.

Средневековые особенности

• В рецепте указаны прямые рекомендации по употреблению сиропа. То есть это не только напиток, но и лекарство.

• В Андалузии культура в целом и кулинария в частности – это многовековое (как раз со времён XI–XII вв.) смешение мусульманских и католических традиций. Рецепты из «Анонимной андалузской поваренной книги» – прекрасный пример того, как через мусульман, которые были хорошо знакомы с гуморальной теорией, в европейскую кулинарию была привнесена эта практика, что рецепт – это не просто для вкусной еды, это чёткие рекомендации приготовления с указанием мер объёма/веса, последовательности приготовления и правил употребления для достижения лечебного эффекта.

Сироп из сушёных роз

(Е. Тишевская, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)

Перевод

Возьмите ратл сушёных роз, залейте 3 ратлами кипятка на ночь и оставьте, пока они не развалятся в воде. Отожмите его и осветлите, возьмите прозрачную часть и добавьте к 2 ратлам белого сахара, и всё это варите до состояния сиропа. Выпейте 1,5 укьи с 3 порциями воды. Его польза: он связывает конституцию и приносит пользу в начале водянки, укрепляет другие внутренние органы и вызывает аппетит, даст Бог.

Для справки: ратл – средневековая ближневосточная единица измерения, встречающаяся в кулинарных списках Ближнего Востока и Андалусии. Этот термин использовался для измерения как жидкости, так и веса. При этом ратл для измерения специй, ратл для измерения льна, ратл для измерения масла и ратл для измерения ртути отличались друг от друга. Сам по себе ратл – сосуд для питья, который стал мерой, подобной советскому стограммовому стакану, английской пинте или американскому галлону, то есть продукт, который помещается в стандартизированный и доступный объём.

1 ратл = 8 укий = от 413 до 436 г.

Ингредиенты:

• лепестки чайной розы сушёные[140] – 1/2 стакана

• сахар тростниковый – 1 стакан

• крутой кипяток – 1,5 стакана

Согласно пропорции рецепта, на 1 часть розовых лепестков приходится 3 части кипятка и 2 части сахара, то есть пропорция 1: 3: 2. Исходя из того, что ратл – это сосуд для питья, по аналогии возьмите мерный сосуд – стакан (его объём непринципиален, поскольку стакан будет выступать единой мерой для ингредиентов).

Сушёные лепестки поместите в ёмкость, залейте указанным объёмом крутого кипятка. Накройте крышкой и оставьте на ночь или на 8–12 часов.

Процедите настой. В жидкость добавьте указанный объём сахара. Варите на малом огне до загустения, постоянно помешивая.

Сироп получается очень ароматный и нежный.

Остывший розовый сироп, помимо своего лечебного назначения (согласно «Анонимной андалузской поваренной книги»), может использоваться как альтернатива розовой воде (встречается в некоторых средневековых европейских рецептах Европы и Ближнего Востока). По своему желанию в современных рецептах вы можете использовать розовый сироп для ароматизации выпечки, десертов и напитков.

Практика показала, что этот розовый сироп может храниться в прохладном сухом месте длительное время.

Средневековая особенность

• Прямое указание лекарственных свойств продукта согласно гуморальной теории.

Мурри [141]

(Л. Салимова)

Несколько слов о соусе мурри. Murrī, или almorí, – особая пикантная приправа андалузской кухни. Ферментированный соус на основе зерновых культур, а именно ячменной муки, добавляли во многие блюда исламской кухни вплоть до конца XV в.

Если говорить об этимологии слова, то, вероятно, оно является производным от греческого halmyris («солёная вещь») и источником латинского слова для обозначения рассола – salmuria. Однако мурри часто сравнивают с соевым соусом, рецепты которого встречаются в книгах «Китаб ат-Табих» X в. Ибн Сайяра аль-Варрака и «Китаб Васф аль-Атима аль-Мутада» XIII в. Ч. Перри, исследователь исламской кухни и переводчик многих арабских кулинарных книг, пишет о том, что «Джамбобинус (или, может быть, Джамбонинус) из Кремоны, испанец, живший в Венеции XIII в., перевел 82 арабских рецепта и сделал их доступными для своих соотечественников-европейцев под названием Liber de Ferculis et Condimentis (“Книга блюд и приправ”). А вот соль как ингредиент встречается намного реже, так как она содержалась в самой приправе, которую добавляли в блюдо, или его могли солить по вкусу уже во время подачи. Один из этих рецептов был для мурри – ячменного соевого соуса»[142]. Существует мнение, что мурри наследует традиции римского соуса на основе рыбы гарум, но в основе классической версии мурри всё-таки не рыба, а ячмень, который подвергается нескольким этапам сбраживания. Традиционно в странах Магриба заготовка приправы начиналась в конце марта и продолжалась в течение 90 дней. Сырое ячменное тесто заворачивали в фиговые листья и оставляли до появления плесени, затем получившуюся ферментированную массу смешивали с водой, добавляли ещё муки и оставляли бродить в течение ещё 40 дней.

Теперь обратимся к рецепту, предложенному в «Анонимной андалузской поваренной книге».

Перевод рецепта мурри Аль-Багдади

Возьмите по 5 порций пенни-рояла и муки. Замесите из муки хорошее тесто без закваски или соли, выпекайте и оставьте до высыхания. Затем мелко разотрите с пенни-роялем, замесите тесто в виде буханки с добавлением соли (треть от всего объёма) и выложите на солнце на 40 дней в летнюю жару. Каждый день вымешивайте на рассвете и вечером, сбрызгивая водой. Когда почернеет, переложите в банки для консервирования, залейте равным количеством воды, помешивая утром и вечером, затем процедите первый мурри. Добавьте корицу, шафран и немного ароматных трав.

Рецепт византийского мурри-прямо-сейчас

Ещё один оригинальный рецепт приправы, примечательный обилием специй, добавляемых в состав мурри, представлен в книге «Средневековая арабская кухня»[143].

Перевод

Возьмите, во имя Бога Всевышнего, 3 фунта мёда, обжаренного в котле [нукра]; 10 буханок хлеба, обжаренных в кирпичной печи и измельчённых в порошок; полфунта крахмала; по 2 унции жареного аниса, фенхеля и чёрного тмина; унцию византийского шафрана; сельдерея семян, унцию; полфунта сирийского рожкового дерева; 50 очищенных грецких орехов; полфунта сиропа; 5 ломтиков айвы; половину маккука (1 макукк = 7,5 л. – Прим. пер.) соли, растворённой в мёде; и 30 [то есть 100] фунтов воды. Добавьте в него остальные ингредиенты [то есть воду] и варите на медленном огне, пока не уйдет треть воды. Затем хорошо процедите его в чистый, плотно сплетённый мешочек для волос. Переложите его в смазанный маслом стеклянный или фаянсовый сосуд с узким горлышком. Бросьте на него немного лимона из Такранджи. Если на тесто налить немного воды, довести до кипения и процедить, это будет второй [настой]. Веса и измерения ингредиентов указаны в фунтах и весах по-антиохийски и захири, [как] в Майяфаркине.

Это лишь малая часть огромного мира андалузской средневековой кухни, своеобразие которой раскрывается где-то на стыке исламских гастрономических и культурных влияний, и зарождающейся испанской национальной идентичности. Обнаружить восточный флёр в андалузской кухне оказывается довольно просто по нетипичным для региона продуктам, таким как кускус или баклажаны, а также особой предрасположенности жителей к сладостям на основе мёда и сиропов. По наличию тех или иных специй, употребляемых в рецептах различных кулинарных книгах Средневековья, можно понять, какую экономическую и торговую политику вело государство. Нередко специи становились денежным эквивалентом. Интересно было бы проследить путешествие тех или иных пряностей Аль-Андалуса, ассоциирующихся в современном сознании с восточными, а на самом деле привезенных в страны Магриба из Китая или Индии. Когда-нибудь я поведаю и о пышных сырных муджаббанах, и об испанском печенье польворон, а также о баклаве и морковном соусе…

Во имя Всевышнего, приятного аппетита!

Некоторые средневековые кулинарные книги

Англия

1270–90-е гг. – Coment l’on deit fere viaunde e claree / «Как приготовить снедь и кларет» (MS. Add 32085).

1320–40-е гг. – A collection in prose and verse, including culinary recipes / «Сборник в прозе и стихах, в том числе кулинарные рецепты» (MS Royal 12.C.XII).

1325 г. – Doctrina faciendi diversa cibaria / «Наука готовить разные продукты» (MS. Add 46919).

1381 г. – Ancient Cookery / Diversa Servicia / Curye on Inglysch / «Старинная кулинария» (MS Douce 257).

1390 г. – The Forme of Cury / «Способы приготовления еды» (MS Add 5016).

XIV–XV вв. – Miscellany of medical, culinary and alchemical texts and recipes / «Сборник медицинских, кулинарных и алхимических текстов и рецептов» (Harley MS 2378).

1425 г. – Ancient Cookery / «Старинная кулинария» (MS Arundel 334).

1430 г. – Liber cure cocorum / The Slyghtes of Cure / «Искусство кулинарии» – кулинарная книга в стихах (MS Sloane 1986).

1430 г. – English cookery book / «Английская кулинарная книга» (Harleian MS 279).

1430–40-е гг. – Libre (Liber?) de Diversis Medicinis in the Thornton Manuscript / Книга о различных лекарствах (MS. Lincoln Cathedral, A.5.2).

1440 г. – A Boke of Kokery (Harleian MS 4016).

Середина XV в. – «Английская кулинарная книга» (MS Ashmole 1439, повторяющая MS Harley 279).

1460 г. – Recipes from the Wagstaff Miscellany (Beinecke MS 163).

1467–1475 гг. – A noble boke off cookry ffor a prynce houssolde or eny other estately houssolde (MS Hlk 674).

1480–1500 гг. – Liber medicinarum, Thomas Awkbarow, 96 culinary recipes in Middle English / «Книга лекарств» (Harleian MS 5401).

До 1485 г. – John Crophill’s Commonplace Book (Harley MS 1735).

Конец XV в. – Кулинарный трактат Corpus Christi College (Oxford MS F 291).

Последняя треть XV в. – Medical and culinary recipes / «Медицинские и кулинарные рецепты» (MS Pepys 1047).

Франция

Конец XIII в. – Viandier / Manuscrit de Sion (Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, S.108).

1304–1314 гг. – Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria / «Трактат о способах приготовления и хранения всех видов пищи». Входит в медицинский манускрипт (Bnf Latin 7131), включающий в себя, кроме прочего, 3 набора кулинарных рецептов – Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viands (на французском), Tractatus и Liber de Coquina (оба на латыни, но первый написан французским автором, а второй – неаполитанским).

1380 г. – Le Viandier de Taillevent / Кулинарная книга Г. Тиреля, королевского повара при Карле V и Карле VI, сохранилось несколько копий.

1393 г. – Le Menagier de Paris / «Парижский домохозяин» – книга по домоводству, копия XV в. (Bnf Français 12477).

1420 г. – Du fait de cuisine / «О кулинарии» – книга мэтра Шикара, шеф-повара герцога Савойского.

1466 г. – Le Recueil de Riom (Bnf Latin 6707).

Италия

1300-е гг. – Liber de Coquina / «Книга о кулинарии» (часть Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, написанная неаполитанским автором).

Рубеж XIV–XV вв. – Libro di cucina / Libro per cuoco (Anonimo Veneziano) / «Книга для шеф-повара» анонимного венецианца.

Рубеж XIV–XV вв. – Libro della cocina (Anonimo Toscano) / «Кулинарная книга» анонимного тосканца.

1457–67 гг. – Libro de Arte Coquinaria / The Art of Cooking / «Книга об искусстве кулинарии» М. да Комо.

1465 г. – De Honesta Voluptate et Valetudine / On honest indulgence and good health / «О честном удовольствии и добром здоровье» Бартоломео Саки по прозвищу Платина – первая кулинарная книга, которая была напечатана (ок. 1475 г.).

Вторая половина XV в. – Cuoco Napoletano / The Neapolitan recipe collection / «Коллекция неаполитанских рецептов» (MS Bühler 19).

Испания

1324 г. – Llibre de Sent Soví.

1423 г. – El arte cisoria.

До 1491 г. – Llibre del Coch.

Мусульманская Испания (андалузская кухня)

XIII в. – An Anonymous Andalusian Cookbook / «Анонимная андалузская поваренная книга».

1238–1266 гг. – Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān / La virtud de la mesa en la bondad de la comida y los colores / «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд» Ибн Разина аль-Туджиби.

Около 1373 г. – «Китаб аль-табих» (Kitab al-tabikh / The Description of Familiar Foods / «Описание знакомой еды») Абу Мухаммеда аль-Музаффара ибн Сейяр аль-Варрака.

Португалия

XV в. – Tratado da cozinha portuguesa / «Трактат о поругальской кухне».

Германия

1350 г. – Das Buсh von guter spise / «Кодекс Вюрцбурга», или «Вюрцбургская рукопись».

XIV в. – первая треть XV в. – Kochbuch / «Зальцбургская рукопись».

XV в. – Ein mittelniederdeutsches Kochbuch / Middle Low German Cookbook / «Средненижненемецкая кулинарная книга».

1430 г. – Registrum Coquine by Johannes von Bockenheim / «Кухонный регистр Иоганна Бокенхайма».

1445 г. – Rheinfränkisches Kochbuch / «Рейнско-франкская кулинарная книга».

1450 г. – Das Kochbuch des Meisters Eberhard / «Кулинарная книга мастера Эберхарда».

1460 г. – Kochbuch von maister Hannsen des von Wirtenberg Koch / «Кулинарная книга мастера Ханса».

1475 г. – Kochbücher. Universitätsbibliothek Heidelberg / «Хайдельбергская кулинарная книга» (Cod. Pal. germ. 551).

Вторая половина XV в. – The Munich Cgm 384 Recipe Collection / «Мюнхенская кулинарная книга».

Конец XV в. – Königsberg Kochbuch / «Кёнигсбергский манускрипт». Поваренная книга из архива Тевтонского ордена.

Фландрия

1484 г. – Wel ende edelike spijse / Good and Noble Food / «Хорошая и благородная еда» (UB Gent 1035).

XV–XVI вв. – «Гентская кулинарная книга» (Gent KANTL 15).

Северная Европа

XIII в. – Libellus de arte coquinaria / The Little Book of Culinary Arts / «Маленькая книга об искусстве кулинарии».

Списки литературы и источников

Избранная литература и источники (составляли Л. Тишевская и М. Егунова с добавлениями от остальных авторов)

1. Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики / пер. с лат. Н. Горелова. – СПб.: Издательский Дом Азбука-классика, 2008. – 256 с.: ил. + вклейка (16 с.). ISBN 978-5-91181-977-4.

2. Хофман, Оскар. Традиционная медицинская астрология. Лечение с помощью элементов. 2011. С. 240.

3. Gode Cookery, электронная энциклопедия старинных рецептов Джеймса Л. Маттерера, http://www.godecookery.com/ – дата доступа 01.02.2023.

4. Andrews, Elizabeth Buermann. “De Honest Voluptate. The First Dated Cookery Book. St. Louis: Volume V from the Mallinckrodt Collection of Food Classics”. 1967.

5. Hieatt, Constance B. and Sharon Butler. “Curye on Inglish: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth-Century (including The Forme of Cury)”. London: For the Early English Text Society by the Oxford University Press. 1985.

6. Mulon, Marianne. “Deux traités inédits d’art culinaire médiéval”. In: Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du Comité des Travaux historiques et scientifiques. Année 1968: Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours. Vol. I: Les problèmes de l’alimentation. Paris, 1971, Рр. 369–435; the text of the Liber de coquina on рp. 396–420.

7. Maestro Martino, Jeremy Parzen (Translator), Barzini, Stefania. “The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book”, University of California Press, 2005. ISBN: 9780520232716.

8. Hieatt, Constance B., Robin, Jones F. “Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from British Library Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii”. Speculum. Vol. 61. No. 4. (Oct., 1986). Рp. 859–882.

9. Hieatt, Constance B., Robin, Jones F. MS B.L. Royal 12.C.xii. Англия/Франция, 1320–40 гг., 32 рецепта. “Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from British Library Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii”. Speculum. Vol. 61. No. 4. (Oct., 1986). pp. 859–882, https://web.archive.org/web/20160131205739/http://oldcookery.com/trans/msblroyal12cxii.html#r2

10. Austin, Thomas. “Two Fifteenth-Century Cookery-Books”. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Trübner & Co., 1888.

11. Libellus de arte coquinaria: https://da.wikipedia.org/wiki/Libellus_De_Arte_Coquinaria

12. Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes (ca. 1300), https://www.medievalcookery.com/notes/lessons.html

13. Ein Buch von guter spise, https://www.medievalcookery.com/etexts/buch.html

14. Зальцбургский кулинарный манускрипт, https://www.ubs.sbg.ac.at/sosa/lucull/lucull128.htm

«… und versalz es nicht»: Die älteste Kochrezeptesammlung Salzburgs aus einer spätmittelalterlichen Handschrift der Universitätsbibliothek Salzburg, 2016. Edition by: Beatrix Koll.

15. An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century. Translated by Charles Perry, http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Andalusian/andalusian1.htm#Heading35

16. Гагуа Р. Б. Кулинарные рецепты блюд из кур из «Кёнигсбергской поваренной книги» XV века / Государства Центральной и Восточной Европы в исторической перспективе: сб. Науч. ст. По мат. межд. Науч. конф. / под ред. Р. Б. Гагуа. Пинск 1–2 окт. 2016 г. / Полесский государственный университет. Пинск, 2016. С. 420.

17. Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (saec. XIV.), https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/mul2-lib.htm

18. The Neapolitan recipe collection: (New York, Pierpont Morgan Library, MS Bühler, 19): a critical edition and English translation. 2000. Pp. 256.

19. Hieatt, Constance B., compiler and trans. “The Culinary Recipes of Medieval England”. Totnes, UK: Prospect Books, 2013. Pp. 215.

20. Al Dente: A History of Food in Italy Fabio Parasecoli. Reaktion Books, 2014. ISBN-10: 1780232764.

21. Veneziano, Anonimo. “Libro di cucina” / “Libro per cuoco” (1300–1350) / пер. на англ.: Helewyse de Birkestad, OL (MKA Louise Smithson). Ориг. итал. текст: Ludovico Frati (ed.): Libro di cucina del secolo XIV. Livorno, 1899. Альтернативный перевод на английский – https://historicalitaliancooking.home.blog/

22. Heidelberg Cod. Pal. Germ. 551. / пер. со старонем. на англ. – Volker Bach, https://www.culina-vetus.de/

23. Manuscript Pepys 1047. “Miscell. of Receipt’s” / M.S.S. Temp. R. Ed. 4., https://web.archive.org/web/20160112031131/http://godecookery.com/pepys/pepys.htm

24. Meister Eberhard / пер. со старонем. на англ. – Volker Bach, https://www.culina-vetus.de/ Ориг. нем. текст: A. Feyl: Das Kochbuch Meister Eberhards. Diss. Freiburg i.B. 1963.

25. MS Harley 5401, https://www.unigiessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/harl5401/MS_Harley_5401_menubar_annotated.htm

26. Recipes from Meister Hans / пер. со старонем. на англ. – Volker Bach, https://www.culina-vetus.de/ Ориг. нем. текст: Trude Ehlert: Maister Hansen des von Wirtenberg Koch. Frankfurt (Main), 1996.

27. Rheinfränkisches Kochbuch / пер. со старонем. на англ. – Volker Bach, https://www.culina-vetus.de / Ориг. нем. текст: Thomas Gloning for Tupperware Deutschland Editions (1998).

28. Maestro Martino, Parzen, Jeremy (Translator), Barzini, Stefania. “The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book”, University of California Press, 2005. ISBN: 9780520232716.

29. The Mittelniederdeutsches Kochbuch / пер. со старонем. на англ. – Volker Bach, https://www.culina-vetus.de/

30. The Munich Cgm 384 Recipe Collection / пер. со старонем. на англ. – Volker Bach, https://www.culina-vetus.de/

31. The Natural History. Pliny the Elder. John Bostock, M.D., F.R.S. H.T. Riley, Esq., B.A. London. Taylor and Francis, Red Lion Court, Fleet Street. 1855. (CHAP. 44. (11.) – PARSLEY; SEVENTEEN REMEDIES).

32. The Registrum Coquine of John of Bockenheim / пер. с лат. на англ. – Volker Bach, https://www.culina-vetus.de/

33. Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria / пер. с лат. на англ. – Volker Bach, https://www.culina-vetus.de/

Cписок литературы по андалузской кухне (от Л. Салимовой):

Зауали, Л. Исламская кухня / пер. с итал. Тимченко К. – М.: Новое литературное обозрение, 2008. С. 224.

Пироговская, М. Баклажан (Режим доступа https://arzamas.academy/micro/rastenie/2).

Эпштейн, М. Н. Философия тела. Тело свободы / М. Н. Эпштейн. – Спб.: Алетейя, 2006. С. 431.

Cho, Z. abst. disser. “Food and the Spanish Nation. Islamic Influences in Early Modern Spanish National Cuisine”. 2020. P. 66.

Oxford Symposium on Food & Cookery. Staplefoods: Proceedings. London: Prospect Books Ltd, 1990. Р. 248.

Paris, H. S., Daunay, M.-C., Janick, J. “The Cucurbitaceae and Solanaceae illustrated in medieval manuscripts known as the Tacuinum Sanitatis” / Annals of Botany 103. 2009. P. 1187–1205.

Perry, Ch. “The Description of Familiar Foods”. Kitab Wasf al-At’ima al-Mu’tada, in Medieval Arab Cookery. Prospect Books, 2001. Р. 528.

Perry, Ch. The Soy Sauce That Wasn’t (Режим доступа https://www.latimes.com/archives/la-xpm-2001-oct-31-fo-63688-story.html)

Perry, Ch., Martinelli, C., Friedman, D. “Anonymous Andalusian Cookbook: The Book of Cooking in Maghreb and Andalus in the era of Almohads, by an unknown author”. 2018. Р. 227.

Salloum, H., Salloum, M., Salloum Elias, L. Scheherazade’s Feasts: Foods of the Medieval Arab World / H. Salloum, M. Salloum, L. Salloum Elias. Philadelphia, Pennsylvania: University of Pennsylvania Press, 2013. Р. 300.

Благодарности

От С. Вдовичевой и О. Мамаевой

Наша главная благодарность – нашим родителям, которые, несмотря на все трудности 1990-х гг., дали нам образование и не удивлялись нашим странным привычкам. А также нашим мужьям, которые с понимаем относятся к тому, что мы постоянно где-то кого-то кормим, при этом все первые опыты тестируем именно на них.

От Ю. Давидовской

Прежде всего мне хочется поблагодарить своего преподавателя по мировой художественной культуре – Ривкину Наталью Ильиничну – за пробуждение интереса к теме средневековой культуры и внимательное отношение к моему увлечению. Я очень благодарна переводчику и создателю портала oldcookery.com Крыжановскому Сергею за то, что кропотливо перевёл основные кулинарные манускрипты на русский язык. Я благодарна ВСЕМ переводчикам, трудившимся над переводами и адаптациями кулинарных трактатов не только на русский, но и на английский, с которого гораздо проще переводить. Это невероятно ценно, ибо порой бороться со средневековой латынью невыносимо больно. Благодарю своих родителей, мою семью и значимых близких за бережное отношение к моим увлечениям и за поддержку. Выражаю благодарность всей кулинарной (и не только) команде Турнира Святого Георгия «Чад очага» за то, что ведетёсь на безумные идеи.

От М. Егуновой

Я хочу выразить благодарность Юле Давидовской и Марии Орловой за неоценимый опыт работы в команде исторической кухни, Фолькеру Баху (Volker Bach) за прекрасные переводы с латыни и средневекового немецкого и разрешение их использовать в этом проекте, профессору Кену Албале (Ken Albala) за вклад в моё понимание средневековой кулинарии и Рут Гудман (Ruth Goodman), многие годы вдохновляющей меня заниматься реконструкцией быта и живой историей.

От Л. Кирин

Хочу передать благодарность за поддержку своим товарищам по клубу «Аббатство св. Марты» и своим близким – Артёму Трачу и Тане Обреже.

От Е. Мишаненковой

Спасибо моей семье, друзьям-реконструкторам из клуба «Марка Белфри» и замечательной команде авторов, которая терпеливо делала эту книгу.

От Е. Тишевской

Благодарю Алину Зайцеву (Минск), Александру Яковчук (Брест), Марину Васильеву (Каменец) и Артёма Сапсалёва (Брест).

От Л. Салимовой

Благодарю всех моих напарников, с которыми мы вместе вершили кулинарную вакханалию в самых непростых условиях и ситуациях!

От М. Черемисовой

Первая благодарность будет моей учительнице истории – Науменко Татьяне Александровне. Именно она разбудила во мне интерес ко всему, что касается истории. Моему мужу Черемисову Юрию за поддержку и помощь во всём, что касается исторической реконструкции. Рут Гудман и её команде – всегда очень вдохновляли их проекты. Юлии Давидовской и Маше Егуновой за «Средневековую кухню Западной Европы» – здесь я находила много полезной информации. Мише Москалю, Ульяне Бурдеевой и семье Семиковых – за непосредственное участие в создании и оформлении выпусков «Таверны Ренар». Благодаря этим людям проект получилось реализовать. Клубу «Кречет» за приятную компанию на фестивалях и кулинарные авантюры.

Примечания

1

Н. Горелов. Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой кухни и косметики. М. Азбука-классика. 2008. (Здесь и далее примечания принадлежат авторам статей, если не помечены как примечания редактора – Е. Мишаненковой.)

2

Рецепт равиоли: https://old-cookery.livejournal.com/62345.html

Оригинал с того же сайта: Here is another kind of dish, which is called ravioli. Take fine flour and sugar and make pasta dough; take good cheese and butter and cream them together; then take parsley, sage, and shallots, chop them finely, and put them in the filling [i.e., the cheese and butter]; put the boiled ravioli on a bed of grated cheese and cover them with more grated cheese, and then reheat them (?).

3

Поскольку эта книга в первую очередь кулинарная, а во вторую – научно-популярная и объём её ограничен, приоритет у адаптаций рецептов и пояснительного материала. Поэтому сами переводы оригинальных рецептов приводятся только в тех случаях, когда-либо без них непонятна адаптация, либо в них содержится нечто оригинальное и познавательное, на что будет интересно обратить внимание. Но у всех авторов есть группы в социальной сети «ВКонтакте», где можно и посмотреть/спросить перевод или оригинальный текст, и поделиться тем, что получилось приготовить.

4

Все переводы в статьях и рецептах авторов выполнены ими самими, кроме тех случаев, когда указан другой переводчик. Некоторые переводы адаптированы редактором для лучшего понимания рецепта современным читателем. (Прим. ред.)

5

Подробнее о теории гуморов см. статью Ю. Давидовской в конце этой главы. (Прим. ред.)

6

Вержус (от среднефр. vertjus) – зелёный сок. В данном случае – сок незрелого винограда. Имеет резкий кислый и свежий вкус. Вержус часто использовался в средневековой кулинарии наряду с вином и уксусом и иногда делался не только из винограда, но и из других незрелых кислых и терпких фруктов. Позже был вытеснен лимонами, которые в данный период были популярны в основном в регионах с арабским влиянием. Если у вас нет вержуса, то лучше заменить его очень сухим белым вином в смеси с уксусом.

7

Сапа (sapa, также встречаются названия defrutum и vincotto) – выпаренное на треть вино или сок винограда иногда с добавлением сахара или мёда.

8

Сервант – в Средние века так называли слугу, человека, обслуживающего стол. (Прим. ред.)

9

«Высокий стол» в прямом и переносном смысле – стол на помосте, за котором сидели самые знатные гости во главе с хозяином.

10

Большинство названий кулинарных книг даётся только в переводе, их названия на языке оригинала можно найти в конце книги, но The Forme of Cury – самая популярная средневековая кулинарная книга среди тех, кто занимается реконструкцией средневековой кулинарии, и широко известна под своим оригинальным названием. (Прим. ред.)

11

Почти идентичный рецепт присутствует и в других английских кулинарных манускриптах, например в кулинарном трактате Corpus Christi College, XV в. (Прим. ред.)

12

Количество зависит от того, насколько солёный вы возьмёте сыр. Если слабосолёный, достаточно пары щепоток, если очень солёный – тесто лучше не солить.

13

Цитата по книге З. Лионидас «Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции».

14

После долгих раздумий я отправила этот рецепт в главу «Закуски и выпечка», поскольку тут рассматриваются варианты, как можно подать его к мясу или приготовить к бекону. Но лично я подавала эти фриттеры с заварным кремом в качестве десерта, и это тоже было очень вкусно. Впрочем, в главе «Десерты» тоже найдутся яблочные фриттеры – более сладкие, из итальянского кулинарного манускрипта. (Прим. ред.)

15

Антреме (от ст. фр. entremets) – буквально переводится как «между блюдами». Сначала так называли закуски, которые на пирах подавали между блюдами, но к концу Средневековья антреме превратились в дополнительное развлечение для гостей, когда приносили не просто закуски, а какие-то диковинные или оригинально украшенные блюда, например в виде людей или замка. Иногда такие блюда расписывали золотом, украшали цветами или поджигали.

16

Рецепт средневекового винегрета можно найти в главе «Мясные блюда». (Прим. ред.)

17

Если неисторично и только для цвета, можно заменить куркумой.

18

Тренчер – ломоть хлеба или лепёшка, которую в Средние века у богатых людей нередко было принято использовать вместо тарелки. После пира тренчер отдавался нищим или прислуге. (Прим. ред.)

19

В 1963 г. М. Дембинская на основе докторской диссертации издала книгу Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej. Её перевели с польского на английский, и в 1999 г. она была издана как книга Food And Drink In Medieval Poland. Отрывки оттуда были переведены с английского на русский А. Зайцевой и А. Сапсалёвым, которые любезно разрешили Е. Тишевской использовать свою статью в этой книге. (Прим. ред.)

20

В книге «На ставропольской кухне, за ставропольским столом» есть фрагмент, где рассказывается, что европейские дипломаты удивлялись вкусу польских ржаных хлебов.

21

Некоторые пекарни делали живописные изображения на хлебе, такие как шифры, или инициалы пекаря, герб гильдии пекарей, герб города, или в случае королевской пекарни – герб короля. Эти хлебные штампы были обычно ромбовидной формы и вырезались из дерева.

22

Гиппократ (около 460–370 гг. до н. э.) – великий древнегреческий врач и философ, «отец медицины». Иногда трудно в это поверить, но человек, чьим именем до сих пор названа врачебная клятва, действительно существовал и действительно описал морально-этические принципы, обязательные для врача. Приписываемые ему медицинские труды составляли 60 томов (современные исследователи считают, что из них на самом деле ему принадлежат от 8 до 18 томов), они легли в основу всей дальнейшей античной и средневековой медицины. (Прим. ред.)

23

Гален (129 или 131 г. – около 200 или 217 г.) – древнеримский медик, хирург и философ греческого происхождения. Его теории доминировали в европейской медицине в течение 1300 лет. В Средние века он был практически непререкаемым авторитетом.

24

См. в разделе постных блюд. (Прим. ред.)

25

Следует использовать в пищу съедобные каштаны. Конские каштаны, которые осенью изобильно устилают городские улицы, парки и скверы, в пищу не употребляются!

26

Надрезы на кожице исключают вероятность взрыва каштана в процессе термического воздействия. Также благодаря этим надрезам кожицу можно легко снять с уже готовых каштанов.

27

Рецепт «крепкого порошка» можно посмотреть в главе «Соусы и приправы». (Прим. ред.)

28

Если неисторично и только для цвета, можно заменить куркумой.

29

Если неисторично и только для цвета, можно заменить куркумой.

30

Использовался датский список книги.

31

Ordinances of the Pastelers, or Piebakers, as to Pasties, London, 1379.

32

Из диссертации Р. Уиббса на соискательство доктора философсих наук God Sends Meate but the Devill Sends Cookes: Cooks Working in French and English Great Households, c. 1350–1650, кандидатская диссертация, Йоркский университет, Торонто, 2015 г.

33

Поскольку наша книга рассчитана на современного кулинара, мы не стали добавлять в неё рецепты блюд, которые можно приготовить только из оленины. Но при желании оленину можно использовать в любом блюде, где в рецепте указана говядина. Не зря нечистые на руку пирожники подменяли оленину говядиной – не каждый заметит разницу. Большинство средневековых рецептов – это лишь заметки для поваров, и в них часто перечисляются варианты взаимозаменяемых продуктов (в зависимости от сезона и бюджета). (Прим. ред.)

34

Опционально.

35

не заменяйте шафран куркумой, лучше не класть его совсем.

36

Рекомендую использовать уксус натурального брожения: винный, яблочный, малиновый и т. п. Такой уксус дороже, однако именно он имеет мягкий приятный вкус, в отличие от резкого синтетического столового 9 %-го уксуса и тем более 70 %-ной уксусной эссенции.

37

Поскольку в рецепте фигурирует общее обозначение молотых специй («хорошие порошки»), а не конкретные смеси с точными пропорциями («крепкий порошок», «спокойный порошок», «прекрасный порошок»), можно использовать имеющиеся специи по вкусу.

38

Добавлю, что в Средние века, да и потом ещё несколько столетий любая домашняя птица была достаточно дорогим лакомством. Это сейчас птицу научились растить быстро и дёшево, а в те времена даже обычная курятина нередко была более дорогим и престижным мясом, чем говядина. (Прим. ред.)

39

Food in Medieval England: Diet and Nutrition / Edited by C.M. Woolgar, D. Serjeantson, and T. Waldron. Oxford. Oxford University Press, 2009. Перевод автора.

40

3rd Shepherd

Here is to record the leg of a goose,

Basted for our board, pork or partridge to chose,

A tart for a lord, how the gravy doth ooze.

A calf’s liver stored with verjuice

Good sauce

A restorative right

For a good appetite.

41

Мелкий чёрный изюм без косточек с уникальной сладостью и ароматом, называемый ещё коринкой, впервые был упомянут Плинием Старшим. Представляет собой высушенный на солнце виноград сорта «чёрный коринф» и в наши дни импортируется из Греции, Ирана, Турции, Австралии и США.

42

Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria – «Трактат о способах приготовления и хранения всех видов пищи». Манускрипт, относящийся к началу XIV в., вероятнее всего, из Франции. Можно предположить, что рецепты относятся к более раннему периоду.

43

Перец лонг (лат. Piper longum), или пиппали, – вид перца, который широко использовался с древних времён и конкурировал с чёрным перцем. Был практически вытеснен им к XVI в., но повсеместно встречается в средневековых рецептах. Часто нельзя точно сказать, какой именно перец указан в источнике, они схожи на вкус и вполне взаимозаменяемы, хотя разницу можно ощутить. В настоящее время пиппали возвращается на наши кухни, и вы легко можете его приобрести онлайн – попробуйте, он вам понравится.

44

В данном случае магазинный цыплёнок с суровой резиновой кожей подойдёт вам больше, чем домашняя курица, которую иногда достаточно сложно зашить. Если берёте домашнюю – попробуйте натянуть на палец кожу – она не должна прорваться. По той же причине лучше избегать замороженных цыплят.

45

Опционально.

46

Опционально.

47

не заменяйте шафран куркумой, лучше не класть его совсем.

48

Опционально.

49

Если неисторично и только для цвета, можно заменить куркумой.

50

Речь в первую очередь о Северной Европе, где оливковое масло было дорогим привозным товаром.

51

Если готовить это блюдо для детей или для людей за рулём, вместо вина можно использовать виноградный сок. Тем, кто не любит сладкое, стоит поэкспериментировать со смесью сока и винного или виноградного уксуса. Этот совет годится не для всех рецептов с вином, например «груши в вине» в соке получаются куда менее вкусные. Но в данном случае использование сока проверено на практике, получилось тоже очень вкусно. (Прим. ред.)

52

В тех рецептах, где не уточняется, какой именно перец имеется в виду, по умолчанию предполагается чёрный перец – именно он являлся в Средние века самой распространенной специей (в силу своей не очень высокой цены на фоне остальных пряностей). Красный и стручковый (он же болгарский, или сладкий) перец вообще не использовался в Средние века, поскольку ещё не открыли Америку, откуда он родом. (Прим. ред.)

53

Если брать шамотный горшок для приготовления пищи у огня, то толщина стенок может варьироваться, примерно 0,8–1,5 см.

54

В рецепте не указано, как именно должен быть приготовлен цыплёнок. Вероятнее всего, сварен или запечён. Если у вас есть остатки варёной или печёной курицы, можно их использовать. Если нет – можете приготовить курицу по рецепту из того же источника, приведённому ниже.

55

Панировочные сухари важно брать без вкусовых добавок, которые зачастую включают в себя специи Нового света, овсяные и кукурузные хлопья и т. д. Вам отлично подойдут те, которые делают супермаркеты из остатков белого хлеба.

56

Опционально.

57

Опционально.

58

Опционально.

59

В средневековых городах у многих жителей в доме не было печи, поэтому совершенно нормально было готовить начинку для пирогов дома, а потом приносить пекарю, обслуживающему такие заказы, чтобы тот запёк эту начинку в тесте. Точно так же приносили и замаринованную птицу или куски мяса для запекания. (Прим. ред.)

60

Я брала свиную с большим количеством мяса и малым жира. (Прим авт.)

61

Можно заменить на имеретинский шафран или куркуму. Вкус, конечно, будет иной, но нужный цвет получится. (Прим авт.)

62

Поскольку в рецепте не указаны конкретные специи или их смеси (например, «сладкий порошок» или «крепкий порошок»), то можно использовать те, которые найдутся на вашей кухне.

63

Яйца почему-то упоминаются дважды.

64

В рецепте предположительно смесь «тонкий порошок», см. главу «Приправы и соусы». (Прим. ред.)

65

Зелёный бекон – свежий необработанный бекон со свиной спинки.

66

Нутряную сетку проще всего приобрести свиную – там, где торгуют напрямую фермерским мясом. Она бывает разного качества, берите с запасом, в рецепте указан чистый вес – много уйдёт в обрезки. Остаток можно заморозить.

67

не заменяйте шафран куркумой, лучше не класть его совсем.

68

An Anonymous Andalusian Cookbook / «Анонимная андалузская поваренная книга». Режим доступа: http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Andalusian/andalusian2.htm#Heading44

69

Leonardo da Vinci (Author), Shelagh Routh (Editor), Jonathan Routh (Editor). Leonardo’s Kitchen Notebooks: Leonardo da Vinci’s notes on cookery and table etiquette. 1987.

70

MS BL Harleian H4016, рецепт 106, ок. 1450 г.

71

«Парижский домохозяин», перевод Н. Горелова (цит. по Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики / пер. Н. Горелова. СПб. Азбука-классика, 2008).

72

The Forme of Cury, XIV в., Англия.

73

Если у вас мидии в ракушках, обязательно изучите информацию, как правильно их очистить и подготовить для приготовления в пищу.

74

Шафран в этом рецепте присутствует по большей степени ради жизнерадостного жёлтого цвета, но не пытайтесь заменить его куркумой. Она значительно поменяет вкус блюда.

75

Опционально.

76

Если вино не очень сухое, замените его 50 мл белого винного уксуса в концентрации 6 %.

77

В других переводах с латыни – для актёров или для игроков. Многие слова с тех пор поменяли свое значение, поэтому трудно понять, кого именно средневековый повар имел в виду. (Прим. ред.)

78

Перевод на русский – М. Егунова.

79

Количество яиц можно уменьшить, если вам нужна более нежная консистенция, но не более чем на треть.

80

Опционально.

81

не заменяйте шафран куркумой, лучше не класть его совсем.

82

F. Parasecoli. Al Dente: A History of Food in Italy. Reaktion Books, 2014.

83

Имеется в виду Pater Noster. 4 молитвы – около 1,5 минут.

84

Листья корицы сейчас продаются как индийский лавровый лист. Можно пропустить этот ингредиент.

85

не заменяйте шафран куркумой, лучше не класть его совсем.

86

См. рецепт «сладкие сырные фриттеры» в разделе «Десерты». (Прим. ред.)

87

Имеется в виду Pater Noster. 2 молитвы – около 40 секунд.

88

Перевод М. Черемисовой.

89

«Сладкий порошок», согласно исследователю Дж. Л. Мэйттереру, не должен содержать перца и, напротив, всегда содержит сахар и корицу.

90

Несмотря на мясной бульон, мы все же поместили это блюдо в раздел постных – во-первых, его можно приготовить и в воде или рыбном бульоне, а во-вторых, средневековый подход к посту варьировался в разное время, разных областях и у разных сословий, так в северных странах, где растительные масла были практически недоступны, сало и животные жиры часто вообще не считались чем-то скоромным. (Прим. ред.)

91

Учитывайте, что белая спаржа более волокнистая и потребует большей подготовки к приготовлению.

92

Столовый и винный уксус не подойдут, поскольку они очень резкие. Отдайте предпочтение куда более мягкому бальзамическому укусу или другому уксусу не синтетического, а натурального происхождения.

93

Внимание! не все фиалки съедобны! В настоящее время одним из пригодных в пищу сортов является Víola odoráta – фиалка душистая. Изображение Víola odoráta представлено в рукописи «О лекарственных растениях» сочинения Диоскорида, VI в. Это многолетнее неприхотливое кустистое растение с мелкими ароматными цветками фиолетовых оттенков. Обычно душистая фиалка цветёт в мае, после цветения сад украшает тёмно-зелёный куст. В Средневековье засахаренные фиалки были довольно распространённым способом украсить блюдо. В Новое время это было несколько забыто, однако новая волна украшения из засахаренных фиалок случилась в Викторианскую эпоху.

94

Перевод Ю. Давидовской.

95

Сразу уточняю, почему одно и то же слово написано по-разному. Chyches – так написано в первоисточнике (The Forme of Cury, XIV в., Англия). Chiches – современное английское написание.

96

Hieatt, Constance B. and Sharon Butler. Curye on Inglish: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth-Century (including The Forme of Cury). London: For the Early English Text Society by the Oxford University Press, 1985.

97

Райские зёрна – мелегетта (лат. Aframomum melegueta), мелегетский перец. Культура принадлежит к семейству имбирных и считается близким родственником кардамону.

98

Джон Рассел (расцвет творчества – 1450-е гг.) служил распорядителем покоев и маршалом зала в богатом хаусхолде Хамфри Ланкастерского, герцога Глостера – значимой фигуры своего времени.

99

Бутоны коричного дерева.

100

Сборник рецептов германского Средневековья, приписываемый перу мастера Ханса – повара Вюртембергского двора. Вероятнее всего, исходя из различий в подаче материала, сборник является компиляцией и имеет множество параллелей и заимствований из других кулинарных книг, в основном из Южной Германии.

101

Под терпким соком понимается вержус – сок недоспевшего зелёного винограда.

102

Белое или красное вино – не имеет большого значения для результата, помимо цвета конечного продукта. Богатая палитра вкуса, сладости и терпкости различных видов мёда и вина обеспечит вам простор для творчества и понимание принципов работы со средневековыми рецептами с их частым отсутствием конкретики и пропорций.

103

При желании часть можно заменить свежесмолотым горчичным зерном.

104

Нет смысла долго кипятить вино, чтобы полностью избавиться от алкоголя – на это понадобится пара-тройка часов. У вас всё равно будет смесь с небольшим градусом.

105

Вин котто – сироп из выпаренного виноградного сока, пекмез.

106

Пекмез (или бекмес) в наши дни проще всего купить в супермаркете или заказать онлайн.

107

При желании часть можно заменить свежесмолотым горчичным зерном.

108

Специи в данном рецепте добавлены исходя из безусловного их наличия в готовящемся мясе, откуда предполагается брать жир. Я взяла самые распространённые, но вы можете варьировать этот набор согласно вашим предпочтениям.

109

Унция – чуть больше 27 г, но для удобства цифры округлены, а пропорции оставлены как положено. (Прим. ред.)

110

В средневековых документах упоминаются и корица, и кассия, поэтому исторично использовать как ту, так и другую. (Прим. ред.)

111

А также компот/компост мог быть вообще и не десертом, а чем-то вроде салата, как вы уже видели в разделе закусок. (Прим. ред.)

112

Таллиннская ратушная аптека, эст. Tallinna Raeapteek, впервые упоминается в 1422 г.

113

Мера мёда – в данном случае около 1,4 кг.

114

1 лот = 15 г.

115

Этого можно не делать, если вы печёте пряники не для еды, а для приготовления соуса.

116

Можно заменить на имеретинский шафран или куркуму. Вкус, конечно, будет иной, но нужный цвет получится.

117

Опять же по личному опыту – блинчики лучше делать маленькие, потому что они получаются довольно ломкие. (Прим. ред.)

118

Тростниковый или обычный – в зависимости от требований к историчности.

119

Вливать постепенно то количество, которое понадобится, чтобы замесить крутое тесто.

120

Сахар не продавался в виде сахарного песка, а отпускался либо в «головах», либо колотыми кусками. Сахарную пудру дома приготавливали сами, растирая в ступках.

121

Может понадобиться больше или меньше, в зависимости от густоты теста и размера самих яиц.

122

Два первых ингредиента можно заменить готовым миндальным молоком – 200 мл.

123

Если сложно найти галангал и шафран, можно обойтись без них.

124

по желанию – ягоды и вино всё равно придадут блюду хороший розовый цвет.

125

Перевод Ю. Давидовской.

126

Нетрудно заметить, что практически все эти вина сладкие. В Средние века сухие и полусухие вина не котировались и шли в основном на готовку, а также из них делали кларет и гипокрас, рецепты которых дальше. (Прим. ред.)

127

Безье, Каркассон и Монпелье – центры торговли специями во Франции.

128

Больше безалкогольных напитков можно найти в главе «Андалузская кухня».

129

Эпштейн, М. Н. Философия тела. Тело свободы / М. Н. Эпштейн. – Спб.: Алетейя, 2006. – С. 83.

130

Эпштейн, М. Н. Философия тела. Тело свободы / М. Н. Эпштейн. – Спб.: Алетейя, 2006. – С. 103.

131

Зауали, Л. Исламская кухня / пер. с итал. Тимченко К. – М.: Новое литературное обозрение. – С. 15.

132

Зауали, Л. Исламская кухня / пер. с итал. Тимченко К. – М.: Новое литературное обозрение. – С. 42.

133

Oxford Symposium on Food & Cookery. Staplefoods: Proceedings. – London: Prospect Books Ltd. – 1990. – Р. 176.

134

Salloum, H., Salloum, M., Salloum Elias, L. Scheherazade’s Feasts: Foods of the Medieval Arab World / H. Salloum, M. Salloum, L. Salloum Elias. – Philadelphia, Pennsylvania: University of Pennsylvania Press. – 2013. – Р. 272.

135

Empr. au cat. alberginía subst. id. le xiiies. Sentencia donada per lo rey en Jacme sobre los delmes e primicies del regne de Valentia, Valencia, 1487 ds Alc.-Moll. t. 1. (Режим доступа https://translated.turbopages.org/proxy_u/en-ru.ru.d391adac-6390f6a2-0320f8ad-74722d776562/https/cnrtl.fr/definition/aubergine).

136

Пироговская, М. Баклажан (Режим доступа https://arzamas.academy/micro/rastenie/2).

137

Семолина – мука из пшеницы твёрдых сортов.

138

Лимоны лучше выбирать с тонкой кожицей, они более сочные.

139

Если не стремитесь соблюдать историчность, вместо тростникового сахара можно использовать обычный, на вкус это не влияет.

140

Лепестки чайных роз можно купить в чайных лавках.

141

Перевод рецепта мурри дается исключительно для понимания особенностей андалузской кухни, даже среди реконструкторов очень мало кто до сих пор решился его воспроизвести и тем более попробовать. Французские кулинарные реконструкторы говорят, что по вкусу он напоминает соевый соус. (Прим. ред.)

142

Perry, Ch. The Soy Sauce That Wasn’t. (Режим доступа https://www.latimes.com/archives/la-xpm-2001-oct-31-fo-63688-story.html).

143

Perry, Ch. The Description of Familiar Foods. Kitab Wasf al-At’ima al-Mu’tada, in Medieval Arab Cookery, Prospect Books, 2001, P. 406–407.

Content

Екатерина Александровна Мишаненкова, Юлия Александровна Давидовская, Елена Геннадиевна Тишевская, Софья Максимовна Вдовичева, Ольга Анатольевна Мамаева, Мария Александровна Егунова, Лина Кирин, Лейла Фархадовна Салимова, Марина Валерьевна Черемисова
Средневековая кухня
Исторические рецепты в современной трактовке

Вступление

Об авторах

Перед трапезой

Вода для мытья рук

Глава 1. Закуски и выпечка

Хорошая выпечка

Грибной пирог с сыром

Антипасто (фаршированные яйца)

Начинённые вишни

Пошированные яйца

Пайпфарсы

Яблочные фриттеры

«Конский хвост»

Омлет со свининой

Желе

Желе со сморчками

Приправа

Капуста в маринаде

Средневековая диетология и теория гуморов/ликворов/жидкостей в поваренных книгах

Глава 2 Супы

Бульон из красного нута

Густая похлёбка с нутом и каштанами

Похлёбка из мяса оленя или косули

Похлёбка из старого (сухого) гороха

Суп с капустой

Белая луковая похлёбка

Тевтонский бульон

Курица больному человеку

Летний потаж (миндальный суп с фрикадельками)

Луковый суп с кольцами из теста

Глава 3 Мясные блюда

Кто мог съесть оленя?

Мясо, запечённое по-флорентийски

Жаркое в соусе для господ

Винегрет

О гусе

Хочпот

Кролик, дикая утка или курица

Весенние цыплята

Надутая курица

Фаршированные цыплята

Королевские куры

Цыплята с изюмом в летнее время

Курицы в соусе гаунсел

Могила мелких птиц

Цыплята в мясных горшочках

Жаркое по-германски

Риссоле

Равиоли для непостного времени

Котлеты для мясного дня в праздник святого Реми

Пряные шарики из свинины

Фаршированные яблоки

Колбаса из куропаток с имбирным соусом

Мортаделла

Хорошая мортаделла

Бланманже как категория блюд

Зелёное сирийское кушанье

Кухонные заметки Леонардо да Винчи

Глава 4 Рыбные блюда

Рыба в кисло-сладком соусе

Фаршированная рыба под соусом

Лосось в тесте

Речная рыба в кисло-сладком соусе

Речная рыба в коричном соусе

Рыба с винным соусом

Запечённый лосось под соусом

Мидии

Глава 5 Постные горячие блюда (без мяса и рыбы)

Яйца для монахов

Фриттата

Яйца в молоке с сыром

Яичница с луком

Жареное молоко

Как приготовить занзареллу

Равиоли

Равиоли с травами

Кресси

Мекроусы

Сырные фриттеры из твёрдого сыра

Рис

Хорошо приготовленные баклажаны

Жареная тыква

Жареный шпинат

Жареная репа

Отварная спаржа

Морковное пюре

Чичес (пюре из нута)

Гороховое пюре

Молодой горошек

Потаж из листовой капусты с зелёным горошком

Грибы

Глава 6 Соусы и приправы

«О различных соусах» из «Книги наставлений» (Book of Nurture) Дж. Рассела

Имбирный соус

Зелёный соус

Соус семстил

Виноградно-перечный соус

Вишнёвый соус

Соус из имбирного пряника

Сарацинский соус

Хороший соус

Камелин

Горчица

Горчица по-ломбардийски

Порошки/смеси специй

Порошок для гипокраса

Об украшении блюд

Глава 7 Десерты

О сладостях

Марципан

Имбирный пряник

Яблочные фрителле (фриттеры)

Сладкие сырные фриттеры

Молочные фриттеры

Миндальные фриттеры

Неаполитанский вишнёвый пирог

Пирог со сливочно-яичной начинкой

Яблочный пирог с луком

Запечённые яблоки

Зелёные груши

Рофиольки с яблоками или яблоками и орехами

Пирожки с сухофруктами

Кускеноле (равиоли с фруктовой начинкой)

Еда из груш

Блины и вафли из сухарей

Вафли на яйце

Крепы (блинчики)

Блины из амидона

Леденцы в Великий пост и непостное время

Crisples (хворост)

Яйца, которые называются «Монах»

Рисовая каша с яблоками

Котлетки из фруктов

Фруктовые пирожки

Умная еда из слив

Pokerounce

Клубничный пудинг

Розе (розовый суп)

Фризе (земляничный суп)

Ежевичный суп

Сезонная похлёбка из фундука

Миндальное молоко с амидоном

Миндальное блюдо

Миндальный сыр

Джанкет

Монами

Фиги в вине

Груши в сиропе

Мармелад из айвы

Котиньяк (айвовый мармелад)

Айвовый мармелад

Грушевая пастила

Глава 8 Напитки

Перечень добрых сладких вин, которые следовало подавать к столу, по «Книге хороших манер» Дж. Рассела (1475 г.)

Кларет, брагот и гипокрас

Глава 9 Андалузская кухня

«…Маленькими глотками, смакуя аромат»

Солдатский кускус, или кускус фитьяни

Зулабийя

Баклажаны в панировке

Необычная колбаса

Махши с баклажаном и сыром

Кхабиса с гранатовым соком

Лимонный сироп

Сироп из сушёных роз

Некоторые средневековые кулинарные книги

Англия

Франция

Италия

Испания

Мусульманская Испания (андалузская кухня)

Португалия

Германия

Фландрия

Северная Европа

Списки литературы и источников

Избранная литература и источники (составляли Л. Тишевская и М. Егунова с добавлениями от остальных авторов)

Cписок литературы по андалузской кухне (от Л. Салимовой):

Благодарности

От С. Вдовичевой и О. Мамаевой

От Ю. Давидовской

От М. Егуновой

От Л. Кирин

От Е. Мишаненковой

От Е. Тишевской

От Л. Салимовой

От М. Черемисовой

Примечания