Елена Первушина

За столом с Булгаковым

Дух времени в произведениях великого Мастера и кулинарных книгах

Кухня на разломе эпох между императорской и советской Россией

© Первушина Е.В., 2025

© «Центрполиграф», 2025

* * *

«Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку. ‹…›

Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жует что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное».

«Нарезанный белый хлеб,

паюсная икра в вазочке,

белые маринованные

грибы на тарелочке,

что-то в кастрюльке…»

Мастер и Маргарита

Предисловие

Судьба Булгакова, как и многих его современников, «сшивает» разлом между двумя эпохами, между Россией имперской и Россией советской.

Булгакова привлекали сатирические и фантастические сюжеты, он так же легко, как и Гоголь, превращал повседневную жизнь в фантасмагорию, выявлял ее абсурдность. И одновременно он был певцом высоких радостей творчества и любви, дружной семьи, собирающейся за одним столом и вместе противостоящей невзгодам.

Произведения Булгакова, при всей их фантастичности, насыщены повседневными реалиями, и они, как и любые талантливые произведения, открывают нам дверь в его мир.

Еще один ключ к этой двери – не художественные, а сугубо практические книги, написанные и изданные в то время, в частности, – кулинарные. И если мы будем пользоваться этими ключами, то сможем проникнуться «атмосферой эпохи», «духом времени», и она, возможно, покажется нам более понятной, хотя от этого не станет менее фантастической.

Давайте попробуем.

Глава 1

Детство и юность в городе кофеен

Южная столица

Михаил Афанасьевич Булгаков родился 3 (15) мая 1891 года в Киеве, в семье доцента, а позже – профессора Киевской духовной академии Афанасия Булгакова. У него было четыре дяди (два брата отца и два брата матери). Родом Булгаковы были из Орловской губернии и принадлежали, как выражалась позже тетка писателя, «к колокольному дворянству» – к священнослужителям. Один из братьев отца был священником, другой преподавал в Тифлисской духовной семинарии. С материнской стороны оба дяди были врачами.

Михаил Афанасьевич был старшим сыном, после него в семье родились четыре дочери (Вера, Надежда, Варвара и Елена) и два сына – Николай и Иван.

Когда в семье родился первенец, они жили на тихой Воздвиженской улице. Михаил Афанасьевич был крещен в Воздвиженской церкви, стоявшей неподалеку.

Затем в 1906 году растущая семья переехала в один из домов по соседству – на Андреевский спуск, в дом № 38 (в романе «Белая гвардия» Андреевский спуск стал Алексеевским, но именно в своем доме Булгаков поселил семью Турбиных).

Позже Михаил Афанасьевич, возвращаясь к воспоминаниям детства, в романе «Белая гвардия» напишет: «Над двухэтажным домом № 13, постройки изумительной (на улицу квартира Турбиных была во втором этаже, а в маленький, покатый, уютный дворик – в первом), в саду, что лепился под крутейшей горой, все ветки на деревьях стали лапчаты и обвисли. Гору замело, засыпало сарайчики во дворе – и стала гигантская сахарная голова. Дом накрыло шапкой белого генерала, и в нижнем этаже (на улицу – первый, во двор под верандой Турбиных – подвальный) засветился слабенькими желтенькими огнями инженер и трус, буржуй и несимпатичный, Василий Иванович Лисович, а в верхнем – сильно и весело загорелись турбинские окна».

Действительно, дом стоял на склоне, поэтому его первый этаж со стороны двора не имел окон. Первый этаж был каменным, второй – деревянным. На полуподвальном каменном этаже находилась бакалейная лавка купца Шайтера. Всего в доме было 8 квартир, которые сдавались внаем. Из квартиры на втором этаже можно было увидеть Днепр с плывущими по нему пароходами и баржами, а весной – цветущие каштаны на спуске и вишневые сады в Подоле.

Этот дом был «малой родиной» Булгакова, именно ему посвящены строки в «Белой гвардии»: «Много лет до смерти, в доме № 13 по Алексеевскому спуску, изразцовая печка в столовой грела и растила Еленку маленькую, Алексея старшего и совсем крошечного Николку. Как часто читался у пышущей жаром изразцовой площади „Саардамский Плотник“, часы играли гавот, и всегда в конце декабря пахло хвоей, и разноцветный парафин горел на зеленых ветвях. В ответ бронзовым, с гавотом, что стоят в спальне матери, а ныне Еленки, били в столовой черные стенные башенным боем. Покупал их отец давно, когда женщины носили смешные, пузырчатые у плеч рукава. Такие рукава исчезли, время мелькнуло, как искра, умер отец-профессор, все выросли, а часы остались прежними и били башенным боем. К ним все так привыкли, что, если бы они пропали как-нибудь чудом со стены, грустно было бы, словно умер родной голос и ничем пустого места не заткнешь. Но часы, по счастью, совершенно бессмертны, бессмертен и Саардамский Плотник, и голландский изразец, как мудрая скала, в самое тяжкое время живительный и жаркий. Вот этот изразец и мебель старого красного бархата, и кровати с блестящими шишечками, потертые ковры, пестрые и малиновые, с соколом на руке Алексея Михайловича, с Людовиком XIV, нежащимся на берегу шелкового озера в райском саду, ковры турецкие с чудными завитушками на восточном поле, что мерещились маленькому Николке в бреду скарлатины, бронзовая лампа под абажуром, лучшие на свете шкапы с книгами, пахнущими таинственным старинным шоколадом, с Наташей Ростовой, Капитанской дочкой, золоченые чашки, серебро, портреты, портьеры, – все семь пыльных и полных комнат, вырастивших молодых Турбиных, все это мать в самое трудное время оставила детям и, уже задыхаясь и слабея, цепляясь за руку Елены плачущей, молвила:

– Дружно… живите».

В 1967 году уроженец Киева Виктор Некрасов задался целью узнать, что представлял собой дом, где жили его любимый автор и любимые герои. Вот что он пишет: «Андреевский спуск – одна из самых „киевских“ улиц города. Очень крутая, выложенная булыжником (где его сейчас найдешь?), извиваясь в виде громадного „S“, она ведет из Старого города в нижнюю его часть – Подол. Вверху Андреевская церковь – Растрелли, XVIII век, – внизу Контрактовая площадь (когда-то там по веснам проводилась ярмарка – контракты, – я еще помню моченые яблоки, вафли, масса народу). Вся улица – маленькие, уютные домики. И только два или три больших. Один из них я хорошо знаю с детства. Он назывался у нас Замок Ричарда Львиное Сердце. Из желтого киевского кирпича, семиэтажный, „под готику“, с угловой остроконечной башней. Он виден издалека и со многих мест. Если войти в низкую, давящую дворовую арку (в Киеве это называется „подворотня“), попадаешь в тесный каменный двор, от которого у нас, детей, захватывало дух. Средневековье… Какие-то арки, своды, подпорные стены, каменные лестницы в толще стены, висячие железные, какие-то ходы, переходы, громадные балконы, зубцы на стенах… Не хватало только стражи, поставившей в угол свои алебарды и дующейся где-нибудь на бочке в кости. Но это еще не все. Если подняться по каменной, с амбразурами лестнице наверх, попадаешь на горку, восхитительную горку, заросшую буйной дерезой, горку, с которой открывается такой вид на Подол, на Днепр и Заднепровье, что впервые попавших сюда никак уж не прогонишь. А внизу, под крутой этой горкой, десятки прилепившихся к ней домиков, двориков с сарайчиками, голубятнями, развешанным бельем. Я не знаю, о чем думают киевские художники, – на их месте я с этой горки не слезал бы…».

Мать Булгакова, бывшая преподавательница женской прогимназии Варвара Михайловна (в девичестве – Покровская); к счастью, не умерла, как мать Турбиных, а вышла второй раз замуж и переехала в дом по соседству. Выросшие уже дети почувствовали свободу и зажили весело. «Очень они были веселые и шумные, – вспоминали позже соседи. – И всегда уйма народу. Пели, пили, говорили всегда разом, стараясь друг друга перекричать… Самой веселой была вторая Мишина сестра. Старшая посерьезнее, поспокойнее, замужем была за офицером. Фамилия его что-то вроде Краубе – немец по происхождению… Их потом выслали, и обоих уже нет в живых. А вторая сестра – Варя – была на редкость веселой: хорошо пела, играла на гитаре… А когда подымался слишком уже невообразимый шум, влезала на стул и писала на печке: „Тихо!“»

В семье Турбиных тоже был такой обычай: писать на печке (и, наверное, не только в их семье. И эти записи, по воле Булгакова, отразили короткую историю существования УНР – Украинской Народной Республики, эфемерного образования, существовавшего с ноября 1917 по ноябрь 1920:

«Замечательная печь на своей ослепительной поверхности несла следующие исторические записи и рисунки, сделанные в разное время восемнадцатого года рукою Николки тушью и полные самого глубокого смысла и значения:

„Если тебе скажут, что союзники спешат к нам на выручку, – не верь. Союзники – сволочи.

Он сочувствует большевикам“.

Рисунок: рожа Момуса.

Подпись:

„Улан Леонид Юрьевич“.

„Слухи грозные, ужасные,

Наступают банды красные!“

Рисунок красками: голова с отвисшими усами, в папахе с синим хвостом.

Подпись:

„Бей Петлюру!“

Руками Елены и нежных и старинных турбинских друзей детства – Мышлаевского, Карася, Шервинского, – красками, тушью, чернилами, вишневым соком записано:

„Елена Васильевна любит нас сильно,

Кому – на, а кому – не“.

„Леночка, я взял билет на Аиду.

Бельэтаж № 8, правая сторона“.

„1918 года, мая 12 дня я влюбился“.

„Вы толстый и некрасивый“.

„После таких слов я застрелюсь“.

(Нарисован весьма похожий браунинг.)

„Да здравствует Россия!

Да здравствует самодержавие!“

„Июнь. Баркарола“.

„Недаром помнит вся Россия

Про день Бородина“.

Печатными буквами, рукою Николки:

„Я таки приказываю посторонних вещей на печке не писать под угрозой расстрела всякого товарища с лишением прав. Комиссар Подольского райкома.

Дамский, мужской и женский портной Абрам Пружинер.

1918 года, 30-го января“».

И любовно выписанная Булгаковым обстановка в столовой: «На столе чашки с нежными цветами снаружи и золотые внутри, особенные, в виде фигурных колонок. При матери, Анне Владимировне, это был праздничный сервиз в семействе, а теперь у детей пошел на каждый день. Скатерть, несмотря на пушки и на все это томление, тревогу и чепуху, бела и крахмальна. Это от Елены, которая не может иначе, это от Анюты, выросшей в доме Турбиных. Полы лоснятся, и в декабре, теперь, на столе, в матовой, колонной, вазе голубые гортензии и две мрачных и знойных розы, утверждающие красоту и прочность жизни, несмотря на то, что на подступах к городу – коварный враг, который, пожалуй, может разбить снежный, прекрасный город и осколки покоя растоптать каблуками. Цветы. Цветы – приношение верного Елениного поклонника, гвардии поручика Леонида Юрьевича Шервинского, друга продавщицы в конфетной знаменитой „Маркизе“, друга продавщицы в уютном цветочном магазине „Ниццкая флора“. Под тенью гортензий тарелочка с синими узорами, несколько ломтиков колбасы, масло в прозрачной масленке, в сухарнице пила-фраже[1] и белый продолговатый хлеб. Прекрасно можно было бы закусить и выпить чайку, если б не все эти мрачные обстоятельства…»

* * *

Но мы забежали вперед. Вернемся в конец XIX века – в детство Булгакова.

Киев, в котором рос Михаил Афанасьевич, был большим и по-настоящему космополитичным городом. Илья Эренбург, который родился в Киеве, но жил с родителями в Москве, а в Киев приезжал только к тетке на лето, вспоминает: «Прохожие на улице улыбались. Летом на Крещатике в кафе сидели люди – прямо на улице, пили кофе или ели мороженое. Я глядел на них с завистью и с восхищением».

Прежде всего, рестораны открывались при гостиницах, например, при гостинице «Европейская», единственной гостинице 1-го класса в городе, на Театральной площади по соседству с магазином «Шик Паризьен» некой мадам Анжу, где еще долго после отъезда хозяйки и всех ее покупательниц пахло духами (он упоминается в «Белой гвардии»).

1-классная гостиница, согласно распоряжению Правительствующего сената, изданному еще в XVIII веке, должна была предоставлять своим посетителям такие услуги: «…квартиры с постелями, столы с кушаньем, кофей, чай, шеколад, билиард, табак, виноградные вина, французская водка[2], заморский элбирь[3] и легкое полпиво»[4]. Номер в гостинице стоил 12 рублей в сутки, обед – около 10 руб.

Хоть и не первоклассной, но популярной была другая гостиница – Hotel d’Angleterre на Крещатике. В ресторане при ней подавали спаржу за 75 коп., жареного цыпленка – 60 коп., суп с раками – 1 рубль, стерлядь «по-российски» – 2 руб., говядину-филе – 2 руб. 50 коп. и мороженое с фруктами – 3 руб. В то время как на рынке вся эта снедь стоила гораздо дешевле: фунт спаржи – 16 коп., а пара цыплят – 20 коп.

Но тут же, на Крещатике, вернее – на Крещатицкой площади (теперь Майдан Незалежности) можно было хорошо и недорого пообедать в ресторане «Россия» Ивана Батухина. «О такой семге, белорыбице, копченых рыбцах, о такой свежей белужьей икре в соблазнительных ивовых кадочках, какие подавались у Батухина, – пишет Александр Паталеев, знаток старого Киева, – теперь можно только мечтать. А цены-то, цены какие были! Каким бы вы ни были лакомкой, вам ни за что не истратить там целого рубля».

Ресторан в «Северной гостинице», принадлежавший Афанасию Дьякову, находился на углу Владимирской и Фундуклеевской улиц – напротив театра, был тихим и семейным, но с русским купеческим шиком – коронным блюдом были блины с икрой под шампанское.

* * *

Как и парижане, киевляне любили начинать утро с чтения газеты за чашечкой кофе.

Поэтому «Киевская кофейня на паях» на Фундуклеевской, 5, тратила до 563 рублей в год на подписку. Еще один известный киевский кондитер, Бернард Семадени, выписывал Independens Belge, Nord, Gazeta Polska, Allgemenie Zeitung, «Французская иллюстрация», «Санкт-Петербургские новости», «Русский инвалид», «Киевский телеграф» и многие другие газеты и журналы.

На расходы приходилось идти из-за жесткой конкуренции. Если в 1901 году в Киеве насчитывалось всего 6 кофеен, то в 1911 их было уже 39.

Разумеется, самые дорогие и высококлассные можно было найти на Крещатике.

Прежде всего, уже упоминавшуюся ранее кондитерскую Бернарда Семадени на углу ул. Институтской и Крещатика в доме № 15, напротив Городской думы и рядом с Биржей. Она называлась «Швейцарская кондитерская Бернарда Семадени и Фанкони» («Фанкони» – известная семья швейцарских кондитеров из Одессы, у которых обучался юный Бернард), позже владелец переименовал ее и стал называть просто «Б. Семадени».

«В дневное время, примерно между 11-ю и 3-мя часами, – писали в путеводителе по Киеву в 1901 году поляки Карл Свирский и Чеслав Ящевский, – кондитерская бывает переполнена специфической толпой киевских коммерсантов и дельцов, многочисленными авантюристами и аферистами, маклерами и шулерами, а также вездесущими газетными репортерами, которые устроили здесь что-то вроде „неофициальной биржи“; посторонний посетитель будет чувствовать себя здесь не в своей тарелке».

О том же рассказывал один из персонажей Шолом-Алейхема: «Я втерся в компанию маклеров и сижу уже у Семадени наравне со всеми за белым мраморным столиком и пью кофе со сдобными булочками. Такой уж здесь обычай – не то подходит человек и выгоняет вон. Тут, у Семадени, и есть самая биржа. Сюда собираются маклеры со всех концов света. Здесь всегда крик, шум, гам, как – не в пример будет сказано – в синагоге: все говорят, смеются, размахивают руками. Иногда ссорятся, спорят, потом судятся, потому что постоянно возникают недоразумения и претензии; без суда посторонних лиц, без проклятий, кукишей и пощечин никогда ни у кого – и у меня так же – не обходится».

Константин Георгиевич Паустовский, детство которого прошло в Киеве, вспоминает, как ходил к Семадени: «Нам подали мороженое на маленький трехногий столик из мрамора. Он был очень холодный и весь исписан цифрами: у Семадени собирались биржевые дельцы и просчитывали на столиках свои прибыли и убытки».

В 1877 году открылась кондитерская Семадени. Бернард принадлежал к известной в начале XIX века швейцарской семье кондитеров, представители которой сначала обосновались с Польше, а позже «распространили свое влияние» и на Украину.

В кондитерской можно было купить букеты из шоколадных конфет, шоколадные башенки, торты в виде цветочных корзинок, каштаны в сиропе, ананасы. Самыми вкусными считались фирменные пирожные и торт-мороженое «Семадени». А еще можно было заказать торт по оригинальному эскизу, который изготовили бы на маленькой шоколадной и конфетной фабрике Семадени. Или просто купить пакетик карамели «Кетти-Босс» на экстрактах различных лечебных трав, помогавших от кашля. Эта карамель также была визитной карточкой кондитерской.

Продукция фабрики Семадени много раз брала призы на киевских сельскохозяйственных и промышленных выставках.

А еще Семадени сам писал стихи для рекламных открыток:

Зима

Зимний вечер… Скучно что-то…

И от лампы пали тени…

Мне развлечься есть охота…

Не пойти ли к Семадени?

Весна

И покинув тяжесть лени,

Чтоб забыться как-нибудь,

Направляюсь к Семадени

И хочу там отдохнуть.

Продавали у Семадени и другие киевские «специалитеты»: кефир от «Центральной молочной» Тарасовой (на Крещатике, 33) или «сухое варенье» (цукаты) другого известного киевского кондитера Николая Семеновича Балабухи.

* * *

«Магазин кондитерских изделий Балабухи, в нем продавали сухое варенье (его называли „балабухой“); в коробке лежала конфета, похожая на розу, она пахла духами», – вспоминал Илья Эренбург. Киевские сухие варенья были знамениты еще с XVIII века. Легенда гласит, что рецепт пришел из Турции, и при дворе императрицы Елизаветы Петровны существовала специальная должность «конфектного подмастерья Киевского Императорского двора». Более того, стоило оно целый рубль за фунт.

Основателем фирмы был Семен Семенович Балабуха – купец и киевский бургомистр, живший в конце XVIII – первой половине XIX века. После его смерти дело возглавил его старший сын Николай. Фабрика Балабухи была в Подоле – на углу Александровской и Андреевской улиц, при ней находился маленький магазинчик, но, конечно, Николай Семенович считал сотрудничество с Семадени очень выгодным для себя, ведь так он мог не платить налога, которым облагались владельцы кофеен, торговавшие также спиртными напитками, и не снимать дорогую недвижимость на главной улице города.

При Николае Семеновиче киевское сухое варенье становится известным не только в России, но и за рубежом, получая награды на Всероссийской выставке 1870 года в Москве и Всемирных выставках в Вене и Праге в 1873 и 1877 годах. А при его сыне Аркадии Николаевиче на Крещатике все же появился фирменный магазин Балабухи, где и существовал до 1915 года. Второй сын Балабухи, Александр Семенович, не съезжал с Подола, где руководил собственной фабрикой. Его сын Николай добился звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», и вдобавок к уже двум киевским магазинам на углу Спасской и Межигорской улиц и на Крещатике создал еще один – в столице, на Невском проспекте. Правда, в 1911 году он разорился, еще раз подтвердив мудрость Балабухи-деда и Балабухи-отца.

А, впрочем, известному московскому купцу и меценату Петру Ивановичу Щукину киевское варенье Балабухи не понравилось. Да и вообще, приехав в Киев после путешествия по Африке, он был разочарован: «Из Львова, через Казатин, приехал я в первый раз в Киев. На улицах встречалось множество богомольцев и богомолок с котомками. Гостиница, в которой я остановился, оказалась плохой и дорогой. Купленное мною в кондитерской Балабухи, на Крещатике, сухое киевское варенье тоже мне не понравилось: куда лучше было оно в Москве, в когда-то существовавшей на Никольской кондитерской Савицкого».

Засахаренные ягоды и сейчас можно найти в продаже, а если они вам случайно не попадутся, то вот несколько рецептов, сохранившихся в кулинарных книгах XIX века:

Как обсахарить смородину

Взять несколько сахару и немного нажать смородинового соку, прибавя (!) несколько в него розовой воды. Поварить сей морс несколько на угольях, пока сахар с ним перемешается и станет густ. Потом взять кисть смородины отборной на стебельках, обмакивать в тот сахар и тотчас вынуть. Валять ее в мелко толченном и просеянном сахаре так, чтоб везде пристал к ягодам оный. Посыпав сахару, класть каждую кисть рядом на чистую бумагу, чтобы засохли. Но дóжно сию смородину по сделанию (!) скоро и употреблять.

Как обсахарить вишню

Взять сахару по произволению и распустить его в розовой воде. Варить в кострюльке (!) на угольях до тех пор, чтобы он сделался густ и капнутый на оловянную тарелку застывал. Потом свежие вишни, бравши за стебель ягоду за ягодою, в теплый сахар окунать и скоро опять вынимать. Потом развешивать за стебельки, чтобы сахар на них окреп.

Как обсахарить крыжовник

Набрать спелые и твердые ягоды, проварить их предварительно в воде, причем ягоды, кроме того, накалываются. Зетам начинают их каждый день доливать густым сиропом. На четвертый день ягоды варят до полупрозрачности и оставляют в сиропе на 2 дня. Затем вынимают, дают обтечь от сиропа и наконец просушивают.

В 1911 году в Петербурге даже вышла книга Н. Петровской «Приготовление цукатов и сухого варенья», благодаря которой любой желающий мог составить конкуренцию семье Балабухи. В предисловии автор пишет: «Под именем цукатов подразумеваются исключительно засушенные фрукты, а сухим вареньем называют засахаренные ягоды. Так, например, у нас славится киевское и смоленское сухое варенье, в особенности первое».

Тем не менее в рецептах нашлось место не только для ягод (вишня, земляника, малина, крыжовник, смородина, рябина), но и для… цветов:

Сухое варенье из розовых лепестков

Берут фунт[5] очищенных розовых лепестков, растирают их в каменной ступке с 2 1/2 фунтами мелко просеянного сахара. Когда получится однородная масса, перекладывают ее в каменный тазик и парят на слабом огне, пока масса получит клейкую консистенцию. Эту массу перекладывают на железный лист, раскатывают скалкой, режут на кусочки и слегка поджаривают. По другому способу, то же варенье приготовляют так: полфунта лепестков растирают с 2 фунтами просеянного сахара и ставят на лед. Когда масса даст сок, варят на легком огне, пока не начнет крепнуть. Затем наполняют небольшие жестяные или картонные формы, предварительно обсыпанные мелким сахаром, подсушивают и выкладывают на бумагу. Иногда формы делают из жести в виде цветка розы, что выходит довольно красиво и натурально.

А в 1917 году, 20 января, из этого кафе выгнали… Ярослава Гашека, будущего автора «Похождений бравого солдата Швейка». Правда, в то время он был еще никому не известен и просто пришел в кондитерскую вместе с деверем, офицером русской армии Ярославом Майером. В то время вход нижним чинам в кафе и рестораны был запрещен. Гашек был ефрейтором и один из сидевших в кафе генералов возмутился и потребовал, чтобы тот покинул кафе. Гашека задержали и отправили для содержания под арестом в Борисполь, где квартировал чехословацкий запасный батальон.

* * *

На углу Крещатика и Прорезной, где традиционно собирались в 1860-е годы греки-кондитеры, продавали белую халву, рахат-лукум, монпансье, засахаренные орехи, миндальные конфеты, а пирожники предлагали горячие пироги с мясом или рисом, работала кондитерская одессита, купца 3-й гильдии Давида Васильевича Бастунова. Она называлась «Яссы» (по названию бывшей столицы Молдавского княжества), видимо потому, что молдаване славились своим умением готовить кофе, которое они переняли от турок. Известный в Киеве журналист, литератор и редактор «Киевского телеграфа» барон Альфред Августович фон Юнк писал: «Кондитерская „Яссы“ устроена вполне на аристократическую ногу и мы без преувеличения можем сказать, что и в столице подобное заведение могло бы считаться первым. Не говоря о приготовлении в этой кондитерской конфектов, тортов, разных печений, убранство ее великолепно: мебель спокойная на пружинах, дамская гостинная наполнена тропическими растениями. С нижнего этажа проведена спиральная лестница на второй этаж, где устроены прекрасная билиардная и особый буфет. Здесь во всякое время можно встретить множество посетителей, играющих в билиард, шахматы или домино. Умеренность цен много привлекает посетителей, и в свободное время здесь с удовольствием можно провести вечер».

После смерти владельца бойкое мес то не пустовало: кондитерскую выкупил некто Жорж Дортенман и в 1872 году снова открыл, но теперь уже под названием «Жорж». При кондитерской тоже работала шоколадная фабрика. А интерьер нового заведения создавал некто иной, как Михаил Врубель, работавший в 1886 году в Киеве над восстановлением только что открытых уникальных росписей ХІІ века в Кирилловской церкви, а также внутренней отделкой строящегося Владимирского собора. Кстати, Врубелю Киев очень понравился. Он писал: «Как хорош, однако же, Киев! Жаль, что я здесь не живу. Я люблю Киев!»

Кстати, здесь же, неподалеку, в ломбарде ростовщика Дахновича, на углу Крещатика и Бибиковского бульвара, Врубель увидел и написал «Девочку на фоне персидского ковра» – дочь владельца ломбарда. Сейчас картина хранится в Киевском музее русского искусства.

Но Жорж Дортенман не долго любовался врубелевскими росписями, в том же году он заболел и уехал за границу.

После Дортенмана кондитерской владели две семьи – Врит и Берто, в 1916 году владелицей осталась одна Каролина Берто. Но называлось заведение по-прежнему – «Жорж». Здесь угощали не только кофе, но и чаем разных сортов. А отличительной чертой кафе были шоколадные фигурки: свисток, флейта, гномы, заяц, клоун, трубочист, бутылка шампанского, револьвер, домино, велосипедист, мальчик и девочка на качелях, запряженный в повозку конь, паровоз с вагонами и др.

* * *

На углу Крещатика и Фундуклеевской, 2, находилась кондитерская, или точнее «кавярня», – «Франсуа», но принадлежала она не французу, как можно было подумать, а варшавскому мещанину Францу Францевичу Голомбеку, владевшему также одноименным отелем на углу Владимирской и Б. Хмельницкого (Фундуклеевской) и меблированными комнатами на 130 номеров, где тем не менее тоже работало кафе «Франсуа» с бильярдной.

«Франсуа» славилось хорошим кофе, шоколадными конфетами, которые владелец изготовлял на собственной фабрике, засахаренными фруктами и большой увитой диким виноградом верандой, где любили сидеть гимназисты и гимназистки. Благо женская гимназия находилась по соседству – на Фундуклеевской улице, 6.

Булгаков учился в Первой киевской гимназии на углу Университетского бульвара и Владимирской улицы, но оттуда недалеко до Фундуклеевской, особенно если там тебя ждут сладости, вкусный кофе и хорошенькие девичьи лица.

Еще одна кофейня называлась «Варшавская», которой владел поляк В.Л. Зигмундовский, но эта кофейня была известна не только кофе и сластями, но и своим шахматным клубом.

А маленькая безымянная греческая кофейня в центре Киева, которая полюбилась Илье Эренбургу: «На Софийской улице, возле Думской площади, было маленькое грязное кафе; держал его худущий грек с длинным и страстным лицом моделей Эль Греко. В окне была вывеска: „Настоящий свежий простокваш“. Грек готовил душистый турецкий кофе, и мы к нему часто ходили – поэты, художники, актеры».

* * *

Купить шоколадных конфет для домашнего чаепития или заказать на праздник торт с шоколадной глазурью можно было в магазине шоколада, конфет и какао варшавской фабрики Яна Фрунзенского на углу Крещатика и Николаевской, который открыт с 1913 года.

Или «настоящий швейцарский шоколад», сделанный на фабрике уроженца Швейцарии, купца 2-й гильдии Мартина, и продававшийся в двух магазинах, тоже на Крещатике.

Заведения Штифлера закрылись в 1900 году, но Киев не остался без швейцарского шоколада. «Эстафету принял» Альберт Вюрглер, директор правления Общества Демеевской паровой фабрики шоколада и конфет фирмы «Валентин Ефимов». Газеты писали: «Фирма составила себе лестную репутацию у всех имевших и имеющих с ней дело, в особенности у сахарных заводов, которых она первая обогатила разными техническими новостями и усовершенствованиями».

Фабрика продолжала работать и в советские времена, носила имя Карла Маркса и выпускала знаменитый «Киевский торт».

А на улицах торговали дешевыми сластями: пряниками с позолотой или без позолоты, в форме петушка, коня, двуглавого орла, орехами в меду, маковниками, пастилой и пр.

* * *

Желавшие провести вечер в более непринужденной обстановке могли пойти в принадлежавший тому же Дьякову ресторан «Киевская Русь» недалеко от Софийского собора, или в ресторан «Люнивер» на Крещатике, или в «Шато», где по вечерам работал кафешантан и шла азартная игра в карты.

Мода на кафешантаны также пришла из Парижа.

Если в начале XIX века в кабаке или в кафе могли выступать для развлечения публики артисты – певцы, музыканты, фокусники, акробаты, жонглеры, иногда музицировал сам хозяин кафе или его постоянные гостьи, то в 1840-х годах индустрия кафе сделала следующий шаг – начала приглашать на выступления профессиональных певцов и певиц, и такие заведения стали называть кафешантан (café-chantant), то есть «поющими кафе». Все началось с двух кафе, расположенных в Париже неподалеку от площади Согласия под открытым небом, хозяева которых построили у себя сцены для выступления певцов, потом подобные заведения появились на Елисейских полях. В 1880-е годы конкуренцию им составили кабаре. Располагались они по большей части в окрестностях Монмартра и в Латинском квартале, но привлекали к себе людей с взыскательным вкусом и тугим кошельком, так как были дороже кафешантанов.

В Киеве особенно славился кафешантан «Шато де Флер», располагавшийся на месте нынешнего стадиона «Динамо». При нем был большой парк с электроосвещением. В «Шато де Флер» проходили балы, концерты, просмотры фильмов, театральные представления, эстрадные номера, поэтические чтения, в парке – полеты на воздушных шарах с акробатическими трюками и фейерверками. Вход на один вечер стоил 40 коп., а за 9 руб. можно было в течение месяца получить обед из трех блюд, за 12 – из четырех, за 15 – из пяти. Илья Эренбург будет писать: «Нет, Киев мне не чужой! Первые мои воспоминания – это большой двор, куры, бело-рыжая кошка, а напротив дома (на Александровской) красивые фонарики – там помещалось летнее увеселительное заведение „Шато де Флер“».

Киев старался идти в ногу со временем и выглядеть европейским городом. Ресторан при «Гранд-отеле» на Думской площади (теперь Майдан Незалежности) первым провел электрическое освещение.

Знакомый нам кондитер Бернар Семадени в 1878 году установил в своем заведении один из первых в Киеве телефонных аппаратов, и вдобавок – музыкальный автомат. В 1885 году, когда на Крещатике открыли первую телефонную станцию, он выкупил первый номер телефона для кофейни, и столик в «Семадени» можно было заказать по № 1.

* * *

Летом популярны были поездки на Труханов остров, который славился ресторанами «Аквариум», «Эрмитаж», «Босфор».

Андрей Лесков рассказывает о молодости своего отца Николая Лескова, проведенной в Киеве (1849–1857 гг.): «Раз, говоря о Киеве и явно подразумевая самого себя, Лесков писал, что город этот „в течение десяти лет кряду был моею житейскою школою“. Это бесспорно и не требует подтверждения».

Вперемежку с жаждой восполнения всеми доступными средствами пробелов в образовании овладевала жажда и иного свойства.

Надзирать за племянником дяде было некогда, да и не любопытно. Это позволяло широко платить дань, еще на родине познанным, соблазнам, отдаваться порывам необузданной натуры и ключом бившему избытку сил. Сам он, уже писателем, не раз дает картины грандиозных кутежей в трактире Рязанова на Трухановом острове, за Днепром, или у Круга, Бурхарда и Каткова, или гомерических боев студентов, в рядах которых сражался и он сам, с саперными юнкерами в нескромных пансионах, ютившихся по Андреевскому спуску.

«К чуть более поздним годам должны быть отнесены и другие, с библейской простотой и совершенной „неприкровенностью“ дважды печатно поведанные подробности о том, как степенные „добрые люди“ хаживали на Печерск, в укромные закоулки этой глуховатой части города, где „мешкали бессоромни дивчата“, со своею „горилкою, с ковбасами, с салом и рыбицею“ (причем наиболее богомольные из этих „дивчат“ позволяли гостям пребывать у себя не позднее „благодатной“, то есть до второго утреннего звона в Лавре)».

И далее, говоря об уличной «гласности»: «…в Киеве она, казалось, била ключом. Чего стоили в ее распространении одни „цукерни“ с их газетами, непрерывной сменой посетителей, картами, бильярдами, неумолчной болтовней, обменом новостями, слухами, сплетнями; а уличная, уже почти южная, оживленность, особенно яркая на Крещатике или, в другом роде, на Александровской улице Подола; ярмарочная горячка в февральские „контракты“, как назывались грандиозные съезды представителей торгово-промышленного и сельскохозяйственного мира всей „золотой Украины“, сопровождавшиеся широкой ярмарочной торговлей в зоне „Контрактового дома“ в глубине Подола?».

А у Куприна в рассказе «Днепровский мореход» читаем: «Он все лето совершает один и тот же очень короткий рейс от Киева до… „Трухашки“ и обратно. Надо отдать ему справедливость: он обладает недюжинными навигаторскими способностями, потому что ухитряется даже на таком микроскопическом расстоянии устроить изредка маленькое „столкновеньице“ с конкурентным пароходом или какую-нибудь иную „катастрофочку“ увеселительного характера.

Он обыкновенно называет себя „штурманом дальнего плавания“. Не верьте ему. Он не был даже и на каботажных курсах, а просто поступил на пароход помощником капитана (вернее сказать, кассиром и контролером билетов) и „достукался“ всеми правдами и неправдами до капитанского звания. Это не мешает ему, однако, за бутылкой доброго коньяку с увлечением рассказывать о своих приключениях, о стычках с малайскими пиратами, об авариях в Индейском океане, о пребывании в плену у людоедов и о прочих ужасах, от которых у слушателей бегают по спине мурашки».

Впрочем, «днепровские мореходы», которого, по уверению Куприна, злые языки называют «швейцарскими моряками», не только доставляют гостей к источникам хорошего настроения, они не забывают и о себе: «Более серьезные рейсы совершает днепровский мореход зимою, когда, имея право носить довольно красивую (хотя несколько фантастическую) форму, получая половинное жалованье и ровно ничего не делая, он попадает в свою сферу. Он отдает якоря в „Юге“, нагружается в этой бухте, разводит пары и под сильным боковым ветром плывет в „Тулон“, заходя по дороге и в другие гавани… Случается нередко, что он, претерпев жестокую „аварию“, становится на „мертвый якорь“ в ближайшем полицейском участке. Впрочем, и во время летних рейсов он редко бывает „не под парами“».

Одним словом – летом и зимой, в центре и за городом киевлянин всегда мог найти ресторан, кафе или кабак на любой кошелек и с любыми развлечениями.

Украинские традиции

Но как бы много ресторанов ни открывалось в Киеве, от домашних застолий никто не собирался отказываться. Кто-то предпочитал есть дома из соображений экономии, а кто-то потому, что был рад видеть за столом родных, собирать всю семью, веселиться вместе, вдали он посторонних глаз. Чем могли угощаться киевляне на этих обедах. Их застолья были не менее космополитичны, чем меню ресторанов. Французская кухня – как в дворянских семьях по всей России. Английская кухня – как новая (а точнее – вечно возвращающаяся) мода. Кухня соседей – русская, польская, литовская. И собственно украинская кухня.

Илья Эренбург вспоминает: «В Киеве я ел вареники с вишнями, пампушки с чесноком».

В 1860 году в Киеве выходит книга Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Извлечено из нынешнего народного быта».

Как следует из названия, речь в книге пойдет в основном о деревенской жизни простого украинского народа. Об его обычаях, суевериях, песнях, играх и танцах, которыми так насыщены произведения Н.В. Гоголя и которых почти нет в текстах Булгакова. Украинцы Булгакова – это по большей части образованные люди, их жизнь – это жизнь столичных, или даже европейских горожан. У нас нет никаких воспоминаний о том, что Булгаковы сочувствовали деятельности, к примеру, «Киевской громады», – общества украинской интеллигенции в Киеве, занимавшейся культурной и просветительской деятельностью, сохранением и возрождением украинской культуры. (Общество это действовало с 1859 по 1876 гг., и закрыто в связи с указом Александра II, ограничивавшим использование украинского языка на территории Украины).

Тем не менее главные, «базовые» рецепты украинской кухни, безусловно, знали в каждом киевском доме, какой бы национальности ни были люди, жившие в нем.

Рецепты в книге Н. Маркевича (всего их 90) выстроились по алфавиту. Поэтому все начинается с «Бабы», точнее – с «Бабки»:

«1. Бабка. Отбить яиц в чашку, растереть с коровьим маслом, положить соли и муки, развести сливками, смазать кострюль (!) коровьим маслом, налить туда раствор и поставить в печь, чтоб спеклась; дóлжно наливать полкострюли (!); коль скоро подымется (!) вровень с кострюльными (!) краями, скорее вынимать, а не то опадает и не будет годиться, – кто желает бабку сладкую, тот пусть кладет сахар вместо соли».

В кулинарных книгах конца XIX века приводится множество рецептов этого кекса: баба украинская, варшавская, краковская, подольская, литовская, парижская. Кроме «национальных» баб, там были бабы заварная, обварная, сливочная, миндальная и отдельно «на миндальном молоке», «с шафраном», лимонная, рассыпчатая, шоколадная, на манной крупе, хлебная, «тюлевая», «аппетитная», «очень нежная», «ежедневная», «на скоро к кофе», экономная и коронная, «приятельская», баба «без претензий» и баба «с претензиями».

Почему кексу дали такое название, точно неизвестно, но существует легенда, что его придумал польский король Станислав Лещинский, который обожал восточные сладости и приказал добавлять в немецкий кекс шафран, изюм и пропитывать мадерой. Улучшенный десерт назвали в честь любимого героя Лещинского – находчивого Али-Бабы. Но как-то раз Станиславу кекс не понравился, и он в гневе отшвырнул его, да так, что кусок попал в бокал с ромом. Король попробовал – и одобрил. Так на свет появилась еще и «ромовая баба».

В кулинарных книгах XIX века можно найти более 50 подобных рецептов. Этот десерт был очень популярен на Пасху, когда «баба» украшала стол рядом с пасхой и крашенными яйцами, заменяя кулич или вместе с куличом. Но она подавалась к чаю и в обычные скоромные дни.

Баба польская [6]

Отмерить в корыто 2 стакана просеянной крупчатой муки, поставить на огонь 1 1/2 стакана молока, когда закипит, влить молоко в муку, размешать и, покрыв салфеткой, оставить так, пока простынет. Между тем в Масленицу, в которой сбивают масло, а за неимением ее, в чистую кадочку, выпустить 5 желтков и сбивать до тех пор, пока масса желтков не загустеет и в половину поднимется; когда опара остынет до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размешать до гладкости и поставить в теплое место на один час. В это время затопить печь, вымазать очищенным маслом и выложить глиняную форму чистой писчей бумагой, а для больших форм бумажная форма должна быть склеена или сшита заблаговременно; утвердить корыто так, чтобы двое могли удобно месить при температуре не менее 20 градусов. Когда тесто поднимется, положить сначала взбитые желтки и размесить тесто до гладкости, потом прибавлять постепенно муки, при этом иногда придется прибавить сверх вышеназначенного количества лишнюю чашку муки или чашку сливок, потому что баба из жидкого теста окажется внутри пустою, а из слишком густого – твердою с закалом. Когда получится тесто, которое удобно взять в горсть, тогда месившие начинают разбивать его: отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднимают выше головы и ударяют кусками по тесту, оставшемуся в корыте, берут новые куски и повторяют то же самое до тех пор, пока тесто лишится свойственной ему связи, что происходит через 1 1/2–2 часа. Тогда положить масло, сахар, ром, ваниль или шафранную эссенцию (что обуславливает и название бабы: ванилевая или шафранная), и 4 белка, взбитые в пену мутовкой, и продолжать месить тесто, а под конец прибавить изюму; размешать и выложить в теплую форму (с промасленной бумажной формой) до половины высоты формы. Потом поставить форму близь печки, которая должна быть уже истоплена и, когда тесто поднимется до краев формы, поставить ее в истопленную уже печку осторожно, иначе она может опять осесть, и держать там до готовности. Большая баба испекается в 2, а меньшая в 1 1/2 часа. Потом вынуть так же осторожно и поставить близь печки, дать немного остыть, переложить осторожно из формы на сито и, когда совершенно остынет, очистить от бумаги и убрать глазурью, т. е. намазать кисточкой растертым густо в белках сахаром и посыпать сахарным разноцветным мачком. Готовую бабу сложить на блюдо, покрыть салфеткой и поставить на стол. Во время всех работ избегать сквозного ветру, стука, шума и суеты. Это лучшая из всех баб.

Баба литвинки Марцишевской

На какое угодно количество яичных желтков взять вдвое белков и взбить их. Заварив муку горячим молоком, покрыть салфеткой и дать остыть; минут через двадцать положить тесто в кадочку, влить дрожжей. Прибавив столько муки, чтобы тесто сделалось достаточно густо, месить его три четверти часа; влить растопленного масла, месить еще полчаса, всыпать мелкого сахару, опять месить полчаса, прибавить пряностей и, вымесив окончательно, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вымесить еще раз, выложить в форму, смазанную маслом, и запечь.

Баба короля Яна

2 1/2 фунта муки заварить бутылкой молока, влить бутылку дрожжей, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить по одному 15 яиц, постоянно мешая, и 30 взбитых желтков; всыпать еще 1 1/2 фунта муки и месить до тех пор, пока тесто будет отставать от рук; прибавить фунт сахару, 10 стаканов растопленного масла, 1/2 фунта сладкого миндалю и 15 зерен горького мелко изрубленного, 1/2 фунта без зерен изюму и 1/2 фунта мелко изрезанного цуката, вымесить, наложить до 1/2 формы и поставить в теплое место: когда подойдет, поставить на час с четвертью в хорошо истопленную печь.

Баба без претензий

Смешать 6 чашек взбитых желтков и 8 ложек сахару; прибавить 6 чашек муки, по чашке дрожжей, масла, сливок и пену 12 белков. Смешать все вместе и выложить в форму; когда подойдет, поставить на 1/2 часа в печь.

Баба с претензиями

Взбить как можно лучше два стакана яиц с белками, прибавить два стакана растопленного масла, чашку дрожжей и снова мешать в одну сторону; прибавить 5 стаканов муки, тереть 1 1/2 часа и поставить в теплое место; когда подойдет, прибавить, по вкусу, сахару, пряностей, хорошо вымесить и вылить в форму; как скоро подойдет, поставить на час в печь.

Экономичная баба

Заварить 4 стакана муки с 4 1/2 стаканами теплого молока, прибавить 3 стакана дрожжей; растереть, чтоб не оставалось комков; покрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, прибавить 4 стакана растопленного масла, 60 взбитых желтков, муки столько, чтобы можно было месить руками, фунт мелкого сахару, мелко изрезанного цуката, четверть фунта сладкого, 10 зерен горького миндалю и цедру с одного лимона. Выбивать тесто, покуда оно не будет отставать от рук; тогда наполнить им четверть формы, смазанной маслом, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется до краев формы, поставить осторожно на час с четвертью в хорошо истопленную печь.

Бабка наскоро к кофе

Смешать 10 целых яиц, стакан сливок, 1 стакан масла, 1/2 стакана сахару, лот[7] лимонной, мелко изрезанной корки и столько муки, чтоб тесто было той густоты, как для вафлей. Хорошо вымешав, вылить тесто в кастрюлю, смазанную маслом и осыпанную сухарями; поставить в теплое место, а когда подойдет, сунуть на 1/2 часа в печь.

* * *

Следующее блюдо, рецепт которого приведен в книге Маркевича, это, разумеется, борщ:

«2.Борщ. Капуста, буряки и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свиным салом и зальют бураковым квасом; когда борщ вскипит, его солют (!) и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану – если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло с поджаренным луком.

Борщ также мог приготовляться множеством разных способов – быть постным и скоромным».

Ниже приведены рецепты из поваренных книг XIX века.

Борщ с карасями

Морковь, петрушку, сельдерей, лук, всего по 1 шт., 2 лавровых листа, 10 зерен перцу и 3 грибка положить в кастрюлю, налить воды, сварить, процедить; влить отвар опять в кастрюлю, положить 1/2 кочана нарезанной на части капусты и несколько очищенных нашинкованных свекол, сварить эти овощи; изрубленную и поджаренную с 2 ложками прованского масла луковицу смешать с 1 ложкой муки, этим подправить борщ и влить немного уксусу. Очистить фунта 1 1/2 карасей, выпотрошить, вымыть, посолить, обвалять в муке и изжарить на сковороде в постном масле, а перед самой подачей борща положить в него карасей и дать раз вскипеть.

Борщ с разной зеленью

Налить холодной воды в котел, положить соль, перец, лавровый лист и, если есть, сушеные или свежие овощи, вскипятить, влить буракового кваса полведра, суровца[8] же больше или меньше, в зависимости от его кислоты. При неимении бураковаго кваса и суровца приготовить минутный квас для борща и, когда будет положена зелень, влить его вместо бураковаго и суровца; соскоблить со свеклы кожу и положить в закипевший бульон четыре свеклы цельными, а остальные мелко нашинкованными; дать кипеть на легком огне. Вымыть, как сказано в предыдущем, зелень, изрубить ее мелко и опустить в бульон через 2 часа после бураков. Вместе с зеленью положить в котел картофель, очищенный, как сказано в рецепте супа картофельного с мясом. Через полчаса положить заправку из сала, лука и поджаренной гороховой или иной муки, через 10 минут влить молоко или, что лучше, сметаны, оставить минут на 40.

В этом борще достаточно питательных начал и нет нужды в фасоли, бобах. Но можно прибавить в борщ фасоли. Ее надо накануне промыть и замочить на ночь. Сварить в отдельном котелке до готовности и за 40 минут до подачи на стол борща положить в котел.

Борщ с кислою капустою

Приготовить, как раньше, только вместе с бураками кладется и кислая капуста. Так как при приготовлении этого борща не имеется зелени, что понижает его питательность, то необходимо в него положить фасоль.

Постный борщ малороссийский с кислою капустою

Влить в котел воды, бурачного кваса и суровца, последнего по вкусу для достаточной кислоты; положить соль, перец, лаврового листу и, если есть, сушеные или свежие овощи, вскипятить. Соскоблить со свеклы кожу и положить в закипевший бульон 3 свеклы цельными, а остальные мелко нашинкованными. Отжать, изрубить мелко кислую капусту или пропустить ее через мясорубку, положить вместе со свеклою. Через 2 часа положить очищенный и разрезанный на куски средней величины картофель. Сделать заправку из масла, луку и поджаренной гороховой муки. Положить заправку в котел через 20 минут после картофеля, прокипятить на легком огне минут 10; положить отдельно сваренную, но не разваренную фасоль, отставить от огня и держать борщ горячим 30–40 минут до подачи на стол. Посыпать петрушкою или укропом. Картофель и фасоль не должны быть разварены.

Постный борщ из зелени

Приготовляется, как в предыдущем рецепте. Вместо капусты взять от 25 до 50 фунтов имеющейся под рукою зелени, свекольнику, щавелю, молодой крапивы и т. п.

Так как в зелени много белков, то можно не класть фасоли (бобов).

Борщ малороссийский (на 10 порций)

4 фунта филейного ребра или грудинки залить холодной водой, положить 2 луковицы, несколько зернышек перцу, лаврового листа 2 штуки и поставить, чтобы сильно и скоро закипело. Процедить, говядину вымыть, поделить на порции. Положить в кастрюлю мелко нарезанных кореньев, нашинкованного красного бурака от 4 до 5 штук, величиной с большое яблоко, говядину, налить бульоном и поставить варить; когда бураки готовы, положить капусту, разрезанную на порции, посолить; когда капуста сварится, влить отваренную отдельно фасоль с соком, несколько штук картофеля. Несколько штук красных баклажанов свежих или консервов оттушить (!) с кусочком масла, протереть на сито и влить в борщ. Если баклажанов много, то борщ будет достаточно кислым, если же их немного, то влить первого суровцу, закипятить, заправить сметаной.

Суровец для борща

Взять кадушку в три ведра, наложить до половины ржаными сухарями (когда хлеб остается, надо его сушить в духовке, чтобы он слегка подрумянился, но не подгорел), всыпать 2 фунта муки житной и залить кипятком, накрыть и оставить на сутки. Отдельно взять фунт муки, разбавить водой, влить дрожжей на 3 коп. и оставить в теплом месте на сутки. Влить эту опару в кадку, вымешать лопаткой, долить теплой водой полную; через несколько дней суровец готов; надо держать его в прохладном месте и, сколько берется, столько доливать водой. Если чисто и аккуратно держать этот квас, может сохраняться месяца два и больше.

Борщ польский

Сварить обыкновенный бульон, процедить и положить мелко нашинкованного красного бурака, буракового квасу по вкусу, соли и поставить, чтобы потихоньку кипело. Когда борщ готов, выжать из красного бурака сок и подкрасить борщ.

Борщ с ушками

Варить так же, как и борщ с карасями, только бульон можно варить из кореньев и мелкой рыбы; влить сок из грибов и фасоли, а фасоль и грибы оставить на ушки. Грибы мелко изрубить, фасоль протереть через сито, смешать с грибами, положить масла (постного или скоромного), пережаренного с луком, перцу и соли. Делать маленькие варенички с этой начинкой, соединяя кончики, и сварить их в борще. Картофель в этот борщ не кладется. Разве только вместе с кореньями перед тем, как сцедить.

Борщ с потрохами

Потрохами называют в Малороссии крылышки, пупок, печенку и лапки какой-нибудь птицы. Лучшие потроха из индейки и гуся. Сварить из них бульон с кореньями, положить баклажанов; когда сварится, процедить. Прибавить переваренного сыровцу, если окажется недостаточно кислым от баклажанов, нашинкованного и поджаренного бурака, заправить мукой, сметаной и всыпать укропу.

Борщ из кислых яблок

Сварить обыкновенный бульон и прибавить к нему несколько очень кислых яблок. Потом положить поджаренные бураки и капусту. Если борщ окажется недостаточно кислым, спечь еще яблок и протереть их через сито. Можно заправить сметаной.

И, конечно, существовал особенный киевский борщ.

Борщ киевский скоромный

Говядину заливают бураковым квасом и горячей водою, варят до готовности. Мясо нарезают шматочками, а бульон процеживают.

Спелые помидоры нарезают, припускают на масле и протирают через сито. Бураки шинкуют соломкою и тушат с мелко порубленною бараньею грудинкою, доливают прозрачного бульона. Лук и корень моркови, петрушки и сельдерея шинкуют и слегка обжаривают на масле. Сало толкут со свежим луком и зеленью петрушки. В процеженный кипящий бульон кидают нарезанную кубиками картошку шинкованную капусту и варят 10 минут. Потом кладут тушеные бураки вместе с бараниною, слегка обжаренными кореньями, луком, томатом, нарезанными кислыми яблоками, далее сваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, красный перец, соль, вливают квас и варят до готовности картофеля и капусты.

В тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают зеленью петрушки.

Борщ киевский без мяса

Промыть размоченные грибы, варить вместе с морковью и корнем петрушки до готовности, добавить слегка обжаренного лука и кипятить 10–12 минут. Отвар процедить, а грибы мелко нарезать. Буряки нашинковать соломкою, залить частью грибного отвара и варить до размягчения. Добавить картошку, мелко нарезанную капусту и варить 10–12 минут. Потом добавить вареных бураков и отваренную фасоль. Нарезать вареные грибы, мелко нарезанные и слегка поджаренные помидоры, дать 5 минут прокипеть, влить бураковый квас, смешанный с сахаром, посолить и варить до готовности.

Подавая на стол, борщ заправляют сметаной, смешанной с сырыми желтками, и посыпают зеленью петрушки.

Для сравнения приведу рецепт петербургского борща.

Борщ петербургский

Сварить обыкновенный бульон, процедить. Нашинкованный красный бурак поджарить на сковородке до темного цвета, налить бульоном, добавить уксуса по вкусу. Сметана подается отдельно.

К борщу также часто подавали пампушки.

Пампушки с чесноком

В теплой воде разводят дрожжи, сахар, соль и 1/4 часть пшеничной муки, замешивают тесто, дают подойти 1–1 1/2 часа, потом всыпают остальную муку, выливают растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти.

Готовое тесто выкладывают на стол, и отделяют небольшие комки, придают им форму булочек, дают еще раз подойти и выпекают в духовке. В растертый с солью чеснок добавляют растительного масла и кипяченой воды, поливают пампушки.

А в сам борщ могли добавлять… пульпеты.

Пульпеты к борщу или супу

Изрубить мелко 1/4 фунта говядины, 1/4 фунта почечного жиру и прибавить соли, перцу, печеную истертую луковицу, 1 желток и булку, вымоченную в воде; вымешать это все хорошенько, делать шарики и бросать в кипящий бульон или борщ.

…Турбины борща не едят, а если и едят, то Булгаков об этом ничего не сообщает.

Но борщ неожиданно появится в «Мастере и Маргарите». Им будет потчевать супруга «председателя жилищного товарищества дома № 302-бис по Садовой улице в Москве» Никанора Ивановича Босого: «Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость».

Рецепт возьмем из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года.

Мясной борщ

Необходимые продукты: На 500 г мяса – 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 100 г помидоров (или 2 ст. ложки томата-пюре), по 1 ст. ложке уксуса и сахара.

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать в виде соломки, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона, закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Во время тушения необходимо следить, чтобы овощи не пригорели; для этого их надо перемешивать, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.

Через 15–20 минут после начала тушения добавить капусту, нарезанную соломкой, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану. При варке борща можно добавлять картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5–10 минут до окончания варки.

В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10–15 минут на слабый огонь (до кипения не доводить). После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей.

* * *

Но вернемся в Киев и к книге Н. Маркевича. После борща идет буженина – свиная нога, запеченная большим кусом.

«3.Бужанина (!). Взяв задний свиной окорок с салом, но без кожи, нашпиговать его луком и чесноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, налить его хлебным напиточным квасом, положить простой, а не аглицкой мяты, прибавить уксусу 1/4 кварты[9], дать вымокнуть сутки, вынуть доложить в большую кострюль (!), накидать лаврового листу, и стать жарить, закрывши кострюль (!) плотно, чтоб упарилась, чтоб под нею сделался красный сок. Подавать холодную».

А под номером 4 – сытный бутерброд, под названием «буханец».

«4.Буханци с говядиной. Отваривают говядину с солью, а между тем учиниваются ржаные с гречневою мукой лепешки и это подают вместе. Буханцы не должны быть помазаны ничем».

Далее – бублики и вареники, традиционные украинские мучные блюда.

«5.Бублики. Учинить пшеничное тесто, когда подойдет опара, месить круто на постном или скоромном масле, дать подойти тесту, катать тонко, дать форму кольца, присыпать маком, или солью, или чернушкой; потом обварить и посадить в печь. <…>

7.Вареныки бывают с сыром, с урдою[10], с маком, из которого выжато молоко, с ягодами: вишнями, земляникою, наконец, с мясом – и называются тогда „гилуны“. Взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать на стол качалкою, нарезать на четвероугольники, лепить с вышесказанным фаршем; они станут треугольниками; варить в кипятке, и когда готовы – подавать: те, что с сыром, – при сметане, что с урдою – при постном масле, что с ягодами – при меду, что с мясом – при масле коровьем».

Из прочих рецептов упоминания заслуживают, разумеется, галушки – вид яичной лапши:

«12.Галушки. Взять гречаной (!) муки, подбить на воде довольно густо, кидать ложкою в кипячую (!) посоленную воду, полчаса покипятить, положить постного или скоромного масла, или сала свиного с луком и подавать.

13.Галушки в квасу. Сделать из ржаной муки галушки; поставить бурокового квасу пополам с водою; положить поджаренного с постным маслом луку; вскипятить и класть галушки в этот квас».

А еще – голубцы, пампушки и кныши:

«14.Голубци. Пшенная каша, завернутая в листья капусты и поджаренная в постном масле. При подаче должно быть постное масло, поджаренное с луком.

15.Гречаны пампушки с чесноком. Взять гречишного (!) теста, замесить, поставить на печь, чтоб подошло, выкатывать круглыми шариками, кидать в кипяток почти целый час, вынуть на сито, растереть в макотре[11] чесноку с постным маслом, класть туда пампушки, присолить солью и подавать. <…>

28. Кныши. Учинить житного[12] теста, замесить гречною (!) мукою; когда подойдет, выкатывать на стол; лепить кныши посредством ложки, обмакиваемой в растопленное свиное сало. Слепивши, сажать в печь, а потом, вынув, опять смазывать свиным салом».

А главным украшением стола мог быть…

«23. Индык с подлевою. Индейку изжарить; под нею будет сок, положить в этот сок луку, чтоб он поджарился; поджарить особо муки с маслом, разводить это вышесказанным соком, положить туда сметаны и уксусу до вкусу; облить индейку и поставить в печь, чтоб напиталась, и подавать в соку».

И, конечно, украинская кухня немыслима без домашней колбасы:

«24.Ковбасы(!). Свиное мясо с салом порезать в куски, посыпать солью, перцем и набить этим кишки свиные же; опечь (!) в простой печи, а перед подачею поджарить. Кровяные делаются так: протирают кровь сквозь решето, нарезывают (!) сала мелкими кусочками, намачивают пшеничного хлеба в молоке; этот хлеб растереть и класть туда сало, кровь, соль, перец и яйцы (!) с белком и желтком разболтанный, потом наполнить этим кишки и варить, а перед подачею поджарить. Печоночные (!) – варят свиную печонку (!) с салом; сваривши, толочь ее в ступке, протирать на решето, еще нарезать в кусочки сало и класть туда с перцом (!) и солью яйцы (!) до вкуса, все это набить в кишку и варить; перед подачею поджарить.

25.Кишки. Набить свиные кишки пшенною кашею, сделанною на молоке, а потом жарить в растопленном сале; так же делаются с гречневыми крупами: обваривают крупы кипятком, кладут сало, набивают кишку и потом жарят в сале.

26.Кендюх, свиной желудок. Взяв грудины, где сало проросло мясом, изрезать в куски, просолить, изрубить с луком, солью, перцем и начинить кендюх, потом жарить и подавать холодный или горячим, как кто любит. Другой сорт: кендюх вареный. Взять сырую голову свиную, сварить, обобрать мясо от костей, изрубить мелко, положить соли и перцу, начинить этим кендюх, зашить и варить в бульоне, потом вынуть и застудить».

Мир православных традиций

Семья, «колокольных дворян», конечно, соблюдала традиции, связанные с церковными праздниками. Современники вспоминали, как отец Булгакова говорил: «Я прежде всего христианин». Известно, что каждое воскресенье вплоть до смерти отца в семье читали Евангелие. Но столь явно декларируемое христианство в России подразумевало не только образ мыслей, не только регулярные молитвы и посещение храма, но и соблюдение в быту православных традиций.

Многие из этих традиций были общими и для Великой, и для Малой России.

В частности – традиционные блюда, которые подавались в определенные дни церковного года.

Ниже приведены рецепты из книги Н. Маркевича.

«20.Драгли с свиных ног. Подаются на заговинье[13] перед Масленицею. Очистить свиные ноги, сварить в горшке с солью, растереть чесноку в макотре, смешать с бульоном, в котором варились ноги, и, разлив в миски, застудить. Когда застынет, подавать. Называется блюдо „Ножкове Пущенье“. <…>

27.Кутья, подается 24 Декабря, 31 Декабря и 1 Января за ужином. Бывает ячменная, пшеничная и рисовая. Обтолочь (!) ячмень или пшеницу и варить в воде. Подается с молоком конопляным, маковым, миндальным или разведенным домашним медом, называемым сытою, в сыту набрасывают миндальные, грецкие и простые орехи. Против 1 Января подают к кутье и сливки.

30. Кисель. Взять овсяной муки, положить в горшок с теплою водою; положить кислого теста, поставить на сито, чтоб подошло тесто, процедить на сито, наложить в горшок, варить, простудить и подавать с маковым, или молоком, или с медовою сытою».

Кисель мог быть десертом в меню обычного обеда. Но среди русских, украинцев и белорусов было принято подавать кутью, постные блины и кисель на поминках. На Вознесение Господне также было принято готовить кисель. Связано это с верой в то, что вместе с опарой Иисус поднимается на небо.

Обычный, не поминальный кисель часто готовили из ягод: бузины, калины, вишни, земляники, ежевики или из разваренных фруктов: груш, яблок, слив.

В великорусских губерниях был обычай на Сóроки (день Сорока Севастийских мучеников) 9 марта (22 марта) печь «жаворонков», а в Малороссии – «куликов». Считалось, что именно в этот день птицы вылетают из своего «вирая» (рая), куда они прятались на зиму. Дети ходят с птичками по улицам и поют. Обычай этот был скорее языческим, чем христианским, но Церковь, тем более в конце XIX – начале XX веков, с ним не боролась.

«37.Кулики. Взять гречневого теста, замесить и покатать длинными лепешками; сварить в воде с солью; сжарить постного масла с луком, положить в макотру или миску лепешки, облить маслом с луком и, перемешав, подавать».

И, конечно, традиционным угощением на Пасху были крашеные яйца, кулич и пасха. Первая жена Михаила Афанасьевича Татьяна Лаппа вспоминает: «У них всегда был пасхальный стол, о. Александр приходил, освящал».

Крашеные яйца на Пасху знают все.

«38.Крашанки. Вареныя круто яйцы (!) подаются на Светлый праздник окрашенными в красную краску – сандалом с квасцами».

А вот с пасхой и куличом могут возникнуть некоторые трудности.

«64.Пасха. Хлеб кислый и сладкий, подающийся только на Святой праздник. Сладкая пасха: взять кварту молока, вскипятить, положить фунт муки крупичатой[14] в каменную чашку и разводить вскипяченным молоком, положить фунт сахару, дать остыть, но не совсем холодно, а чтоб только можно было класть дрожжи; положить столовую винную рюмку дрожжей и поставить, чтоб подходило; когда будет готова, процедить сквозь сито – это будет опара. Отбить 50 яичных желтков, без белков, в кадушку, положить мелко столченного сахару 1 1/2 фунта, тереть желтки с сахаром в макотре целый час, чтоб хорошо размешались, положить муки пшеничной 2 фунта и 2 столовых стакана (в 1/4 кварты) опары; бить тесто три часа, а если нужно, то и долее; поставить в теплое место, чтоб подошло; когда подойдет – месить на столе, положивши 1/8 фунта сливочного масла и месить долго; положить в формы, сделанные из бумаги и вымазанные маслом, и поставить в печь не холодную и не жаркую, а, главное, просторную и высокую. Не имеющие сахару кладут мед, и это называется пасхою медовою. Пасха кислая делается так же; только не кладут ни сахару, ни меду».

Похожие рецепты есть и в других кулинарных книгах, например, в книге госпожи Хмелевской, с которой мы скоро познакомимся, а пока несколько «пасхальных» рецептов из ее книги.

Пасхи и булки

4 стакана муки запарить 9 стаканами молока; когда остынет, влить 70 (!) желтков, утертых с 3 стаканами сахару, дрожжей на 15 коп., разведенных в 1/2 стакана молока, вымешать и досыпать столько муки, чтобы тесто было густое, как на булки, взбить хорошо и поставить, чтобы подошло; когда взойдет, положить 3 стакана сахару, что-нибудь для запаха, положить соли, досыпать муки так, чтобы тесто было мягкое, вымесить, положить кусок масла фунта в полтора, все еще раз вымесить, положить в форму до 1/4 части ее; когда поднимется до 3/4 формы, вставить в печь на час с четвертью. Из этого теста выходят отличные пироги и куличи.

Пасхальный кулич

12 стаканов муки запарить молоком, хорошо растереть; когда остынет, влить 1/2 фунта дрожжей, разведенных в молоке до густоты сметаны, поставить, чтобы подошло. Утереть 180 желтков с 3 фунтами сахару, влить в тесто, подсыпать столько муки, чтобы тесто вышло круче, чем на папушники[15], вымешать отлично, влить 2 стакана масла довольно теплого, ложку корицы, 1/2 ложечки кардамона и продолжать мешать, пока тесто не отстанет от рук, поставить, чтобы еще подошло, наливать в формы, вымазанные смальцем (1/3). Когда подойдут до 3/4, поставить в горячую печь на час с четвертью.

Но, разумеется, на Украине умели также готовить и пасху творожную, или «сырную» (из рассыпчатого кисломолочного сыра), причем разными способами.

Сырная пасха-1

10 желтков круто сваренных протереть через сито, прибавить 1 фунт масла и утирать вместе 1/2 часа; положить 1 фунт протертого через сито творога – еще утирать, потом прибавить полстакана густых сливок, 1/2 фунта сахару, ванили – утереть все вместе, положить в какую-нибудь посуду и вынести на 3 дня на холод.

Сырная пасха-2

2 фунта творога и 15 яиц перемешать и протереть вместе чрез сито, положить в макотру, всыпать стакан сахару, 1/2 стакана миндаля, не очень мелко изрубленного, полстакана топленого масла, 1/2 палочки ванили – хорошо утереть, положить в форму, вымазанную маслом, и запечь в легкой печке.

Сырная пасха-3

1/2 кварты молока вскипятить, поставить на стол, влить 1 кварту цельного кислого молока, хорошо вымешать и дать постоять в теплом месте полчаса; потом вылить в салфетку, подвесить, чтобы стекало, но не выдавливать. Положить в макотру сыр – 1/2 фунта, масла, полпальца ванили и все это тереть полчаса. Положить в форму и поставить под легкий пресс. Сахар по вкусу.

* * *

В 1910 году в городе Люблине (восточная Польша) выходит книга Л.В. Поповой «Пасхальный стол». Польская кухня оказала большое влияние на украинскую. Началось это еще в те времена, когда часть Украины находилась под властью поляков, и продолжалось, когда Польша превратилась в ближайшего соседа Украины, связанного с ней тесными экономическими связями. Поэтому в сборнике пасхальных рецептов, выпущенном в Польше, мы найдем много уже знакомых названий – такие же угощения подавали на стол в Светлый праздник и киевские хозяйки.

В предисловии автор пишет: «Приготовление пасхального стола представляет всегда для всякой хозяйки много хлопот, затруднения, опасения, все ли удастся. Всякая неудача очень обидна при затраченном труде и материальных издержках. Большую роль играет также недостаток в хороших рецептах, разыскивают их по всем руководствам, иногда по клочкам бумаги с различными выписками, загромождающим ящики бюро и письменных столов, что берет массу времени и зачастую приходится доходить собственным опытом до приготовления улучшенным способом какого-нибудь теста. К тому же редкая прислуга знает толк в топлении печи».

И обещает: «Цель моей книги прийти в помощь хозяйкам и дать им ряд наставлений и разнообразных рецептов, полезных для приготовления пасхального стола. Нового здесь я ничего не предлагаю: все это более или менее известно со времен и наших прабабушек; но рецепты, здесь изложенные, все испробованы; некоторые нисколько изменены или дополнены мною, на основании моей многолетней практики; есть и такие, за секрет которых в свое время было дорого заплачено».

Но начинается книга не с куличей и даже не с крашеных яиц. Нет, первая глава называется «Соление окороков, приготовление колбас, сальцесонов и разных жарких». Что ж, приготовленное различными способами мясо также было традиционным угощением на пасхальном столе, и рачительная хозяйка должна был еще осенью подумать о грядущих весенних праздниках, запастись окороками и колбасами. Но… что такое «сальцесоны»? Это просто зельц – традиционное блюдо польской и украинской кухни.

Сальцесон из головы (гловизна)

Из маринованной и копченой кабаньей головы осторожно вынуть кости, чтобы не продырявить кожи, срезать сала, где его толстый слой, и положить в места, где одна кожа. Отварить до полуготовности, 2 маринованных бычачьих языка и 2 свиных – посолить, посыпать перцем, сверху положить ломтики свежего сала, посыпать снова перцем простым и английским. Языки можно разрезать. Уши подвернуть внутрь. Свертывать сальцесон туго, в несколько человек; перевязать бечевочкой, зашить в салфетку и варить до тех пор, пока можно будет легко, сквозь салфетку, проколоть ножом. Выложить на стол, прикрыть доской и положить пресс. Чем туже свернуть сальцесон и чем тяжелее гнет, тем лучше можно нарезать сальцесон кусками.

Сальцесон

Отварить сердце, язык, уши, разные хрящики и кусочки кожицы, нарезать полосками, посолить, посыпать перцем простым и английским, наполнить очищенный свиной желудок, зашить, отварить в воде и положить под гнет.

Сальцесон иначе

Сварить уши, хвост, хрящи с ног и щеки с внутренними частями крупно нарезать, посолить, прибавить перцу, гвоздики, немного луку, наполнить очищенный свиной желудок, отверстие зашить, варить в том же бульоне, в котором все это варилось, и положить под пресс.

Среди выпечки, кроме куличей и «всевозможных баб», встречаются еще «малороссийские папошники», «польские пляцки» и «мазурки».

Слово «папошник» («памушник») даже попало в «Толковый словарь живого великорусского языка», составленный Владимиром Ивановичем Далем и означает: «всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка; пирог сев. калач вост.», в переносном смысле – «балованное дитя».

Малороссийский папошник

Тремя стаканами кипящих сливок обварить 3 стакана муки, размешать хорошо, накрыть и оставить так на 10 минут. Потом, растирая тесто, влить 1/2 стакана теплого молока, ½ чашку топленого масла, 5 стаканов мелкого сахара и 6 стаканов желтков, взбитых до густоты дрожжей 1/2 фунта, разведенных 2 стаканами теплого молока. Растирать, не переставая, до тех пор, пока на тесте не начнут показываться пузырьки. Тогда накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло. Когда подойдет, всыпать мелко истолченного и просеянного кардамона на конце столового ножа; муки столько, чтобы можно было тесто выбивать; и выбивать или растирать час, тогда досыпать муки и замесить довольно мягко, положить в две формы поровну; когда дорастет до 3/4 формы, поставить в горячую печь на 1 1/4 часа.

Превосходный малороссийский папошник

Вскипятить 5 стаканов сливок, обварить ими в макотре[16] не очень полное блюдечко муки и ложку мелкого сахара; растирать, пока не остынет, тогда положить дрожжей 12 лотов, разведенных стаканом молока, поставить в теплое место подойти. Сбить в пену 60 желтков с 3 ложками сахару. Когда тесто подойдет, положить кусок масла величиною с куриное яйцо, влить желтки, прибавить пену из 8 белков, размешать хорошо, прибавить муки, чтобы вышло густоватое тесто, и выбивать его лопаткой 1/2 часа. Когда вторично подойдет, всыпать сахару 1 1/2 фунта, муки столько, чтобы тесто вышло жиже, чем на булки, дать еще раз подняться, затем положить папошник в форму, дать в форме подойти и сажать в печь на 1/2 часа или приблизительно, смотря по тому, насколько печь горяча. Духов[17] прибавить, каких кто любит.

Пляцками и мазурками в Польше назывались небольшие печения из сладкого сдобного теста. Пляцки пекли не только на Пасху, но и в другие католические праздники и к дням поминовения умерших родственников, отчего эти пирожные часто называют в Польше – дзяды.

Королевский пляцек

6 стаканов молока вскипятить, остудить и теплым развести 12 стаканов муки, влить 12 лотов дрожжей, разбавленных 1/2 стакана молока. Когда подойдет, влить 35 хорошо сбитых желтков, всыпать муки столько, чтобы тесто было мягкое, посолить, влить теплого масла 3 стакана, прибавить 1 1/2 фунта мелкого сахара, 1 фунт коринки, 6 лотов цуката, 10 штук горького миндаля, 10 капель апельсинного масла, вымесить очень хорошо, разделить тесто на 4 части, положить на противни, подсыпанные мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сверху крупно нарезанным миндалем и изюмом и вставить в хорошо натопленную печь на 1 час.

Пляцек-великан

Кварту муки развести стаканом теплого молока и 14 лотами дрожжей, разведенных теплым молоком. Когда подойдет, влить 60 желтков, заранее сбитых с 1 фунтом сахара, прибавить чайную ложечку корицы, цедру с одного лимона и 1/8 фунта горького миндаля, очищенного и очень мелко изрубленного, досыпая понемногу муки, но столько, чтобы тесто не было чересчур густо, не больше 3 кварт. После того влить 2 стакана растопленного и очищенного масла, с ним вместе хорошо вымесить тесто, выложить на один большой, глубокий противень, выложенный смазанной маслом бумагой, края которой должны быть выше противня на ладонь, дать пляцку хорошо подняться, смазать яйцом, убрать сверху целыми миндалинами и крупным изюмом, из которого предварительно вынуть косточки. Вставить осторожно в не слишком горячую печь и так же осторожно вынимать. По желанию можно из этой пропорции сделать два пляцка.

А мазурка – это традиционный польский торт, или пирог из миндального теста, который делали в Мазовии – области в Северо-Восточной и Центральной Польше.

Превосходная шоколадная вареная мазурка

Из 1 фунта сахара и 1 стакана воды сварить сироп, как для варенья; всыпать 1/2 фунта очищенного и очень мелко изрубленного сладкого миндаля, поварить с ним немного, прибавить 1/2 фунта натертого на терке шоколада, прибавить столовую ложку какао, 1/4 фунта сливочного масла, две ложки кишмиша, дать кипеть 1/2 часа и больше, постоянно мешая деревянной ложкой на закрытой плите, чтобы не пригорело. Когда масса погустеет и будет нисколько тянуться, вылить сейчас же в сшитую из бумаги, круглую форму, выложенную облатками и вставленную в жестяную, как для торта, средней величины форму, и дать застыть.

Перед употреблением бумагу оборвать. Если масса переварится, то мазурка будет сухая и будет крошиться, если же недоварись, то не застынет, поэтому нужно за варкой очень внимательно следить, чтобы уловить момент, когда масса готова.

Мазурка недорогая

Добела растереть 1 фунт масла, вбить по одному 12 яиц, 1/4 фунта очищенного, мелко изрубленного и потом растертого на массу миндаля. Всыпать 1/2 фунта мелкого сахара и 1 фунт муки, выложить всю массу на смазанный маслом противень, обмокнуть нож в муку, нарезать мазурки какой угодно величины и спечь.

Пасхи могли быть как сырые, так и вареные.

Вареная пасха, очень нежная

Кварту свежей, густой сметаны разболтать с 7–10 целыми яйцами, влить понемногу гарнец (16 стаканов) парного молока, хорошо размешать, поставить на плиту, постоянно мешая, чтобы не пригорало, пока не отскочит сыворотка, тогда откинуть в мешок, дать стечь сыворотке, выложить в чашку, растереть хорошо, прибавить 1/4 фунта сахара, ванили, сложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место.

Пасха сырая, очень вкусная

2 фунта творогу растирать скалкой около часу, прибавить 1/2 фунта сливочного масла, опять растирать с 1/2 часа, прибавить стакан густых сливок и стакан мелкого сахара с ванилью, все хорошо размешать, выложить в форму и поставить на лед.

И несколько «домашних» рецептов крашения яиц: «1. Нарезать старых тряпочек такой величины, чтобы можно было завернуть яйцо; намочить эти тряпочки в воде и выжать; насыпать по щепотке: черного и красного сандалу, синьки, шафрану, растолченной кошенили, обвернуть этой тряпочкой яйцо, обмотать шнурочком или толстой ниткой и варить вкрутую. Краски сыпать немного, иначе яйца выйдут темные. Когда все яйца сварятся – в эту самую воду можно положить тряпочки, выварить их – воду процедить и сварить в ней яйца; яйца выйдут серо-лиловые.

2. Из разваренного шафрана яйца выходят канареечного цвета.

Вообще, если нужно красить много яиц, можно порекомендовать еще следующие способы.

3. Разварить красный сандал с кусочком квасцов, процедить и варить в этом отваре яйца.

4. Красивы также яйца, крашенные в отваре луковой шелухи, которую раньше, чем вложить в нее яйца, также надо процедить.

После того как яйца окрасятся, надо их смазать кусочком сала – что делает цвета более яркими и придает яйцам блеск.

5. Кошениль растолочь, налить спиртом в 90 % и дать настояться суток двое или трое. Слить в бутылку – прибавлять в воду, в которой будут вариться яйца, – больше или меньше, смотря по тому, каких оттенков желательно получить яйца. Прибавить кусочек квасцов».

Пасха, как и Рождество, была светлым праздником в любой религиозной семье, настоящим днем семейного единства.

Но в марте 1910 года сестра Надежда Афанасьевна Булгакова записала в дневнике, что ее старший брат-студент отказался говеть перед Пасхой, его интересы теперь сосредоточены на мирской, и более того – на светской жизни Киева.

Искусство есть экономно, но с шиком

Булгаковы никогда не жили богато. Но даже после потери главы семьи и кормильца в нищету не впадали. Коллеги Афанасия Ивановича выхлопотали для его вдовы пенсию, большую, чем был оклад профессора при жизни. Но и семья была большая – кроме шести детей, в доме жили еще родственники, всего «не менее одиннадцати человек», как пишет биограф Михаила Афанасьевича – Мариэтта Чудакова. Она же отмечает, что у Булгаковых была прислуга (и не мудрено – в семье были и немощные старики, и маленькие дети). Поэтому хозяйство приходилось вести расчетливо.

В 1903 году в Полтаве вторым изданием выходит объемистое (более 300 страниц) руководство М. Хмелевской: «Экономная кухарка». В предисловии автор пишет: «Многие матери семейств сознают теперь, что обязанности их не ограничиваются только кухней. Поняли, наконец, что необходимо обращать больше внимание самим на воспитание детей, а не поручать это важное дело посторонним лицам; кроме того, многие женщины своим посильным трудом вне дома должны приходить на помощь своему семейству. Все это дает возможность таким хозяйкам заглядывать в кухню только мимоходом. Упростить задачу таких хозяек я и наметила целью, и для этого собирала в продолжение многих лет рецепты самых незамысловатых и дешевых блюд, доступных для хозяйств средней руки, изготовление которых можно поручить любой кухарке. В наш век труда для человека трудящегося нужна, хотя и простая, без дорогих излишеств, но здоровая, питательная и непременно вкусно приготовленная пища».

Меняются не только социальные роли женщин-дворянок, но и мужчин. Работа мужчины становится не знаком его социального статуса, как это зачастую было в XIX веке (основные доходы получали от имений), а основным источником дохода. Женщинам также часто необходимо работать, им уже редко помогает целый штат поваров, во главе с метрдотелем, им все чаще приходится обходиться «одной совершено не опытной кухаркой». Но, конечно, набор блюд, который предлагает госпожа Хмелевская (супы, пирожки и гарниры к супам, жаркое, соусы, пудинги, суфле, вафли, крем, мороженое и т. д.), рассчитан не на рабочую, и тем более не на крестьянскую семью, а на семью небогатого чиновника или представителя «свободных профессий»: врача, адвоката, инженера, архитектора, журналиста и т. д.

Автор хорошо понимает, с какими проблемами могут столкнуться подобные семьи и готова дать хороший совет: «Иногда приятно, а в некоторых случаях даже необходимо, пригласить знакомых и угостить их обедом или ужином. У людей богатых, у которых есть повар и много прислуги, это делается легко и складно; единственная забота хозяйки составить меню. Для хозяйки средней руки такие обеды и ужины являются некоторым затруднением. Обыкновенно берут повара, который требует массу провизии и не всегда оправдывает надежды. Мой совет – обойтись своей кухаркой. Просмотрев поварскую книгу, легко можно найти подходящие к такому случаю блюда, которые можно приготовить накануне и которые, при некотором старании, выйдут отличными и изящными. Закуски, которые так дорого стоят, некоторые также можно приготовить дома».

Итак, книга адресована экономным хозяйкам, которые тем не менее хотят, чтобы их стол был не только вкусным, но и «статусным», подобающим хорошему дому.

С другой стороны, не только повара, но и кухарки становятся более грамотными, и автор может уже обращаться непосредственно к ним: «Теперь можно встретить не мало грамотных кухарок, которые, пожалуй, не прочь бы были обогатить свои кулинарные знания, заглянув в хорошую поварскую книгу, но вряд ли кто из них может истратить на это несколько рублей. Я же изданием своей книги, сравнительно дешевой, желаю распространить свою методу не только между небогатыми хозяйками, но и между грамотными кухарками. Ввиду этого я стараюсь писать мою книгу самым простым и удобопонятным слогом, чтобы сделать ее доступной, как по цене, так и по содержанию, даже малограмотным кухаркам».

Изменилось все: даже требования к кухонной посуде: «Самая лучшая посуда – эмалированная, но с нею надо обращаться осторожно, если допустить, чтобы она подгорела, то эмаль отскакивает, в тех местах скоро появляется ржавчина, затем продыравливание (!), и посуда пропадает. После каждой варки необходимо налить водой посуду, чтобы она отмокла, потом хорошенько вымыть, иногда содой, вытереть полотенцем, а не ставить на плиту, чтобы высохла. Глиняная посуда тоже необходима, но медная и жестяная должна быть изгнана совершенно из употребления. В жестяной можно только печь тесто. Даже формы для крема, желе, если нет эмалированных, лучше употреблять глиняные. Жесть придает неприятный вкус кушанью. То же надо заметить и о метелке для сбивания белков; она должна быть деревянная. Машинки для выжимания сока из лимонов хороши стеклянные. Макотрые (глубокие миски) для теста употребляются поливянные, а для утирания непременно черепяные, без поливы. Для сбережения времени недурно иметь машинку для рубки мяса и рыбы, только надо держать ее в большой чистоте. Очень удобна машинка для сечения миндаля, орехов, если дома приготовляются торты и мазурки к Пасхе. Не могу не рекомендовать машинку для выделки колбас; при большом хозяйстве стоимость ее (один рубль) оплатится с лихвой, так как домашние колбасы всегда вкуснее, здоровее и дешевле покупных».

Знает госпожа Хмелевская также и о пользе овощей: «Всякие коренья играют важную роль в кухне. Как известно, растительная пища необходима для пищеварения; вкусовая приправа приятно действует на обоняние и способствует более сильному выделению соков в пищеварительном аппарате, а, как известно, эти соки играют важную роль при пищеварении. Недаром говорят, что у человека, который ощущает приятный запах кушанья, текут слюнки. Не имея большого количества говядины, можно, тем не менее, приготовить очень вкусный суп, положив в него побольше кореньев. Потому советую осенью, когда зелень и коренья дешевле делать и большие запасы».

Правда, с ее выбором «полезного жира» не все современные диетологи согласились бы: «В Малороссии и Польше в большом употреблении свиное сало, почти незаменимое другим жиром для некоторых местных блюд. Оно, бесспорно, менее вредно фритюра, перетопленного говяжьего жира, так любимого поварами, и, действительно, все жарится на нем превосходно, но так как фритюр я считаю очень вредным, то и нигде его не рекомендую, а заменяю этот продукт свиным салом. Смалец, который я так часто рекомендую есть внутреннее свиное сало, перетопленное и отлично заменяет фритюр.

Во всякое дрожжевое тесто, исключая баб и более нежных папушников, можно вместо масла класть смалец, оно ничего не теряет и даже не так скоро черствеет, а для пирогов и пирожков смалец почти незаменим, так как придает тесту больше крохкости (!). Для страдающих болезнями желудка и печени лучше все кушать на хорошем масле».

Какие же блюда она рекомендует?

Экономный суп (на 10 персон)

4 фунта филейного ребра или огузка сполоснуть в холодной воде, не выжимая. Положить в кастрюлю 2 печеные луковицы, 4 лаврового листа, несколько зернышек перцу, говядину и налить холодной водой (22 кружки). Надо считать 2 стакана воды на тарелку супа и еще на каждые 5 тарелок прибавлять по одному стакану. Поставить все это, чтобы хорошенько прокипело с час, снимая шумовкой накипь. Потом снимают кастрюлю с огня и вынимают говядину в миску. В бульон вливают ложку холодной воды и дают ему устоятся: говядину же моют теплой водой и разделяют на порции. Затем миску нужно вымыть и процедить в нее через ситко (!) бульон. Кастрюлю также нужно вымыть и положить в нее 3 моркови, 2 корешка петрушки, пол корешка сельдерею, 1 лук-порей и говядину, влить бульон, посолить по вкусу и поставить, чтобы потихоньку все кипело часа 2 или больше. Нарезать мелко разных кореньев, кроме картофеля, 1 лук, положить кусочек масла и все это поджарить в кастрюле до совершенно темного цвета. Поджаренных кореньев положить в ситко и процеживать через него бульон в ту же кастрюлю. Когда бульон готов, надо процедить его еще раз через полотно, положенное в ситко, в миску. Если суп подается с кореньями, то их на до отварить отдельно. Морковь, картофель красиво нарезать (для этого есть особые ножики) и бросить в горячий бульон. Если бульон подается с клецками, лапшей и т. п., то говядину надо вынуть и в кипящий бульон бросить клецки, макароны, лапшу и т. п.

Далее, разумеется, следует несколько рецептов борща. Я уже приводила их выше. Но госпожа Хмелевская при переиздании книги в 1914 году добавляет отдельную главу об искусстве хорошего борща.

Условия хорошего борща

Несомненно, самую главную роль играет бурак, который должен быть хорошего сорта, сладкий, красный; у нас в Малороссии круглые бураки считаются лучшими. Бураков надо класть много в борщ. На каждые две тарелки – один небольшой бурак, величиной в большое яблоко. На 10 тарелок – от 4 до 5 бураков. Бураки надо обмыть, обчистить, нашинковать мелко и тогда уже класть не в воду, а прямо в бульон; от воды они теряют вкус. Если борщ должен быть красным, то надо нашинкованные бураки налить квасом, суровцем или уксусом, разбавленным водой, закипятить (!) раза два, не больше, слить эту красную жидкость и отставить. Когда борщ нужно отпускать, подкрасить этим отваром, но уже не кипятить. Квас должен быть свежим и хорошим.

Капуста кладется, когда уже бураки мягкие; некоторые мелко ее режут, а некоторые любят, когда капуста разделена на порции, по небольшому кусочку на каждую тарелку, а то борщ и так бывает густой от бураков и кореньев. Баклажаны оттушиваютcя (!) с кусочком масла, или и без него; можно их оттушивать с луком, отпаренным и протертым на тертушке (!). Затем протираются сквозь сито. Количество их зависит от вкуса и стоимости, можно взять на 10 тарелок штук 8, можно и целый десяток; тогда они заменят квас. Фасоль придает тоже много вкуса, но нужно ее отварить отдельно, до мягкости, и влить вместе с отваром. Сухой грибок тоже не портит борща, отоварить его можно вместе с бураками, а потом вынуть и нарезать. Картофель кладется последним, потому что он разваривается. Сметана должна быть хорошая; если попадется горькая, испортит весь борщ. Если сметана жидковатая, тогда ее нужно растереть с крутым желтком, подливая понемногу борща в миску. Тогда все это готово, всыпать зеленого укропу, петрушки, если кто любит; сильно только подогреть, но не кипятить его со сметаной.

Постные борщи госпожа Хмелевская рекомендует готовить на грибном бульоне с кореньями. Далее следуют супы с раками, из щавеля, с рисом и лимонами, с белыми грибами… и с баклажанами.

Суп с баклажанами

Потушить в кастрюле с кусочком масла несколько красных баклажанов, протереть их через сито в бульон, заботясь о том, чтобы был в меру кислый. Положить соли, немного сахару. Лучше делать все это в миске, куда процеживается бульон. Затем влить в кастрюлю и дать кипеть потихоньку. Перед тем как подавать, положить рису, сваренного отдельно и перелитого холодной водой. Всыпать немного муки. Дать раз закипеть и влить в кипящий суп сметаны, растертой с яичным желтком, помешать ложкой и сейчас же снять с огня. На 5 тарелок супу считается 1 желток и 1/2 стакана сметаны.

Суп с гусем или уткой, с «катушками» из булки. А еще…

Суп из кислых огурцов

Очистить и нарезать тонкими ломтиками несколько кислых огурцов, посыпать мукой и поджарить на масле. Полить их бульоном и варить почти час. Заправить сметаной; если суп недостаточно кислый, прибавить соку лимона, можно изжарить с мукой. Бульон можно варить только из костей или из остатков говядины от жаркого, даже из одних кореньев.

Рассольник, солянка постная и скоромная, щи, окрошка, фруктовые (из яблок, груш, вишен, красной смородины и т. д.) и…

Польский хлодник

Хорошо вымытые раки (на 6 тарелок от 40 до 50 шт.) сварить с солью и укропом. Шейки почистить, а все остальное истолочь в ступке, налить бульоном из раков и поставить варить. Сварить щавель, переварить сыровец, 8–10 яиц сварить вкрутую. Нарубить укропу, нарезать очищенных свежих огурцов. Влить в суповую чашку кувшин кислого молока, разболтать деревянной ложкой, влить раковый навар из скорлуп через ситко и полотно. Протереть сквозь ситко щавель, прибавить холодного сыровцу по вкусу и посолить. Все это помешать ложкой. Положить раковые шейки, огурцы, укроп (если кто любит – немного зеленого луку), 4–5 крутых яиц, разрезанных на 4 части, 4–5 желтков крутых растереть в миске с ложечкой столовой горчицы и 2 стаканами сметаны, влить в суп, помешать осторожно и вынести на лед на 2 часа. Раки можно сварить и почистить накануне и держать их на холоде.

Литовская окрошка

Нашинковать 2–3 красных бурака, налить сыровцом и закипятить (!) раза два, слить красный навар, оставив часть бураков, и отставить, а остальные бураки налить водой и доварить до полной готовности. Отварить бураковые листья или щавель. Яйца – вкрутую. Очистить огурцы и нарезать кусочками. Влить в чашку кислое молоко, разболтать, положить немного бураков, яйца, огурцы, укроп, кто любит – лук зеленый, красную настойку сыровца по вкусу, соли и сметаны с растертыми крутыми желтками. Вынести на лед.

Суп-пюре из дичи, из спаржи, из цветной капусты, из миндаля и…

Суп Juliene

На шесть тарелок взять 3 фунта мяса и поставить обыкновенный бульон. Несколько кусочков мяса, прямо обрезки от говядины, предназначенные для жаркого, будь это телятина или другое мясо, несколько кусочков потрохов из какой-нибудь птицы, положить в маленькую кастрюльку с кусочком масла и поджаривать; когда подрумянится, прибавить печеную луковицу, немного нашинкованной морковки, подбавить немного воды, все это вместе подрумянить хорошо и влить в бульон, который должен еще кипеть около часу. Нашинковать мелко разных кореньев, сварить, отдельно отварить зеленого горошку, летом спаржи или цветной капусты, и когда бульон уже готов, процежен, положить в него отваренные коренья.

* * *

В разделе мясных блюд для второго находим два разных рецепта хорошо известного нам бефстроганова, правда, приготовленные не самым обычным для нас способом.

Boeuf a la Stroganoff-1

Нарезать небольшими кусочками филей, полить прованским маслом и оставить на час или больше. Подрумянить в масле баклажаны, протереть их через сито, нарезать маринованных грибов. Перед тем как подавать, посыпать битки перцем, солью, обсыпать мукой и положить в кастрюлю с горячим маслом, быстро их подрумянить на обе стороны, полить уксусом, влить соус из баклажанов, прибавить немного сахару, сметаны, положить грибы и скоро подтушить. Потом бросить поджаренного картофеля и сейчас же подавать. Все это делают быстро на сильном огне, чтобы не пережарить.

Boeuf a la Stroganoff-2

Нарезать филе очень тонкими длинными кусочками, как лапшу, немного толще, поджарить на горячем масле, чтобы только зарумянилось. В ту же сковородку или лучше в сотейник влить немного бульону, уксусу с горчицей, муки немного, мелко нарезанного и поджаренного картофеля, маринованных грибков, вымешать хорошо и подавать с сотейником.

В книге 1914 года приводится более привычный нам рецепт:

Беф Строганов (Boeuf a la Stroganoff)

Три фунта филея нарезать как на битки и поджарить на горячем масле до половины готовности, снять битки и на этой самой сковороде и жире поджарить 2 луковицы, мелко изрубленные, до темно-желтого цвета. Заварить 1 ложку масла с 1/2 ложки муки, растереть с пережаренным луком, разбавить сметаной, положить по вкусу консервов из баклажанов, маринованных грибков, перцу простого и белого, битки, нарезанные мелко, положить сверху в сотейник и вскипятить. Отдельно поджарить нарезанный в косточку сырой картофель, положить в соус и подать с сотейником или в никелированной кастрюльке. Соусу должно быть достаточно, чтобы филей не был сухой.

От мелко нарезанного филе один шаг до рубленных котлет…

Котлеты

Котлеты гораздо вкуснее, если их делать из говядины пополам со свининой. На 2 фунта говядины кладется один желток (с белком котлеты не вкусны) и двухкопеечная булка, вымоченная в молоке или бульоне и хорошенько выжатая. Говядина рубится мелко, кладутся в нее желтки, булка, пережаренный с маслом лук, перец, соль; все это перемешивается и пропускается несколько раз через машинку или месится, как тесто, на доске. Потом сделать котлеты, обсыпать их сухариками и жарить в горячем масле на сильном огне. Котлеты подаются на стол сейчас же. Из 1 фунта говядины выходит 3–4 котлеты.

Много позже, в 1925 году, Булгаков подробно опишет в «Собачьем сердце», как Дарья Петровна, кухарка профессора Преображенского, готовит именно рубленые котлеты из куриного фарша с добавкой мяса рябчиков: «Шарик-пес обладал каким-то секретом покорять сердца людей. Через два дня он уже лежал рядом с корзиной углей и смотрел, как работает Дарья Петровна. Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Шарик в это время терзал рябчикову голову. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясной кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью, и на доске лепила котлеты. В плите гудело как на пожаре, а на сковородке ворчало, пузырилось и прыгало. Заслонка с громом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад, в котором пламя клокотало и переливалось».

Вот рецепт похожий на то, что делала Дарья Петровна.

Котлеты а-ля марешаль из дичи

Необходимые продукты: 5 шт. рябчиков, 10 ст. ложек фаршу кнелевого, 100 г сливочного масла для жарения, 50 г трюфелей, 1/4 стакана ординарных сливок, 1/2 стакана густой сметаны, соль и перец по вкусу, яйца и сухари для панировки.

Взяв филейных рябчиков, ощипать перья, снять филеи от костей с плечевою косточкой, затем отделить маленькие филейчики, называемые филе-миньон, которые всегда лежат на внутренней поверхности большого филе.

После того срезать с поверхности больших филеев тонкую пленку, отбить их немного металлической тяпкой, чтобы получили более плоскую форму, сделать в каждом из них продольный надрез на нижней поверхности так, чтобы из филейчиков образовалось нечто вроде мешочка. Приготовив таким образом все большие филе, наполнить их кнелевым фаршем с трюфелями, который кладется в образовавшееся от разреза углубление (мешочек). После этого каждый большой филей закрыть в нафаршированном месте маленьким филейчиком, из которого предварительно нужно вынуть жилку и слегка отбить его, чтобы он получил более плоскую форму. Затем, соединив края, придать филеям красивую форму котлеты и запанировать их в яйце и сахарных сухарях, которые нужно нарезать очень мелкими кубиками.

Разделав указанным образом все котлеты, зажарить их за четверть часа до обеда на медном плафоне или сотейнике, на отколерованном (румяном) сливочном масле, уложить на блюдо и подать с каштановым пюре и соусом демигляс. Соус подается отдельно в соуснике, а каштановое пюре кладется на блюдо сбоку от котлет. Фарш для котлет приготовляется из остатков мяса рябчиков. Для получения его нужно все мясо, оставшееся на ножках, крылышках и спинках рябчиков, а также обрезки от филе (которые получаются при обравнивании их) мелко изрубить, разбавить густыми или ординарными сливками, протереть через сито, прибавить по вкусу соли, перцу и смешать с трюфелями (2–3 шт. трюфелей), которые предварительно нужно нарезать мелкими кубиками. Этот фарш можно приготовить так же, как кнель[18]; тогда протертое через сито мясо нужно положить в кастрюлю и выбивать на льду лопаточкой, прибавляя понемногу густых холодных сливок, пока масса сделается пышной и побелеет. Нарезанные трюфели прибавляются в готовую кнелевую массу.

Объяснения и примечания:

Котлеты а-ля марешаль можно также приготовлять, кроме рябчиков, и из другой дичи, а именно: тетерьки, куропатки и проч.

Сахарные сухари. Котлеты а-ля марешаль панируются в сахарных сухарях для придания им красивого вида, так как сухари не толкутся, а нарезаются мелкими кубиками.

Жарение. Жарить следует: а) на медном сотейнике, а не на железной сковороде, потому что на тонкой сковороде масло легко горит и котлеты получают некрасивый темный цвет; б) для того чтобы котлеты равномерно прожарились внутри, после того как они зарумянятся с обеих сторон на плите, их можно поставить на несколько минут в духовой шкаф.

Госпожа Хмелевская смело рекомендует харьковским, а также киевским, петербургским, московским и прочим хозяйкам рецепты разных народов.

Этот, кажется, пришел прямиком из Англии XVIII века.

Пудинг из куриц

3/4 фунта масла, 8 лотов шпику (костный жир) утереть в макотре, положить мелко изрубленного куриного мяса и вбивая по одному 8 яиц, потом 1/2 стакана сметаны и булку, размоча молоке, – столько, чтобы масса не была очень густая, прибавить соли. Все это хорошенько утирается, кладется в форму и варится на пару.

Соус к пудингу. Куриный бульон, сваренный из остатков курицы, заправить мукой и маслом, положить сметаны, капорцов и мелко изрубленных маринованных грибов или пикулей, все закипятить и полить пудинг.

А следом – несколько рецептов французской кухни.

Vol au vent[19] (соус из курицы)

Взять 2 жирные курицы, замочить в холодной воде на час, вытереть мукой; чтобы были белые, и варить на небольшом огне, пока будет готово наполовину. Суп процедить, тушки кур вымыть, нарезать так, чтобы филейчики были целые при крылышках, посолить, положить в кастрюлю с кореньями, как то: петрушкой, с морковью, добавить несколько шампиньонов, кусочек мускатного цвету, налить бульоном, прикрыть кастрюлю бумагой, чтобы курицы не потемнели закрытой камфорке (!) 2–3 часа, не доливая воды. Отдельно сварить печенки, нарезать мелко, стушить несколько шампиньонов с лимонным соком, 1/4 фунта сливочного масла, 2 ложки муки растереть, как сметану, развести сливками и бульоном, закипятить, прибавить сок из одного лимона и полложки сахару. Разбить 2 желтка с холодным бульоном и заправить. Тушки выложить на блюдо (круглое, с рантом из французского теста), спинки и ножки вниз, а крылышки с филейчиками наверх. Облить горячим соусом, в котором должны быть приготовлены печенки, грибы, если есть – раковые шейки. Рант из теста предварительно разогреть вместе с блюдом, прикрыв бумагой.

Supreme de volaille[20] с кореньями

Отваренную молодую пулярку или жирную курицу очистить от кожицы, снять осторожно филейчики, разрезать пополам, чтобы было только 4 куска, а остальные части оставить для другого употребления. Нарезать из французской булки длинные гренки величиной с филейчики, поджарить на свежем масле, выложить их на блюдо, а на них – филейчики. Залить следующим соусом: ложку свежего масла смешать с ложкой муки, только не подрумянивать, развести бульоном, процедить через сито, положить тушеных в масле шампиньонов, свежих или консервированных, сок от четверти лимона, на кончике ножа сахару, закипятить.

Майонез из курицы, каплунов и пулярок

Отварить 2 курицы, разрезать на аккуратные куски, выложить на блюдо филейчиками кверху. Кругом блюда положить красиво отваренный холодный картофель, морковь, цветную капусту, фасоль, горошек, капорцы (!), корнишоны, маринованные грибы, пикули. Если блюдо большое, можно положить на средину немного винегрету, кругом курицы и по краям опять винегрет и залить все соусом провансаль или следующим: сварить 15 желтков круто, протереть через сито; 2 желтка сырых утереть с ложечкой прованского масла в миске деревянной ложкой, потом прибавлять вареных желтков и пол-ложки прованского масла. Когда все утрется, влить крепкого уксусу по вкусу, вымешать ложкой, но не утирать, прибавить соли, сахару и столовой горчицы, винегрет полить уксусом с сахаром, солью и горчицей.

Майонез provansal

Взять 1 круглый хлеб, обрезать корку, а также другой хлеб поменьше, поджарить их на большой сковороде в горячей фритюр (говяжий жир); когда простынут, облить их фритюром, растереть с мукой, еще не застывшей, но и не горячей. Хлебы эти положить на круглое блюдо: большой вниз, а меньший сверху. Отваренную курицу с кореньям режут на аккуратные куски, кости вынимают, каждый кусок обмакивается в соус провансаль и укладывается на хлеб, оставляя более аккуратные куски наверх. Все это делается как можно красивее, сверху еще украшается ножками от больших раков, зелененькими пикулями и подкалывается шпигальцами[21] или ножками раков.

Соус provansal

Вбить в миску 2 желтка и белого перцу, утирать на льду, подкладывая по 1/2 ложечки прованского масла, пока не будет влит целый фунт. Когда сделается густым, влить сока из одного лимона или уксусу, положить ложку сахара, все вмешать и сейчас же употреблять.

И, пожалуй, впервые – наряду с французскими, немецкими, английскими и малороссийскими блюдами, в этой книге появляется еврейский деликатес.

Щука по-еврейски

Очищенную, вымытую и посоленную щуку нарезать на куски и переложить сырого луку и так оставить часа на два. Положить в кастрюлю полную ложку масла и разных кореньев, нарезанных кружками: петрушки, моркови, сельдерея, зерна 2 перцу, немного лаврового листа, потом положить щуку вместе с луком, потом опять коренья, ложку масла, прикрыть кастрюлю и тушить около часа.

* * *

Лучший гарнир к мясу – это, конечно, зеленые салаты. Госпожа Хмелевская не забыла и о них.

Французский способ приготовления салата

Вымыть салат в холодной воде, вынуть в салфетку и встряхнуть, чтобы вода вошла в салфетку. Сварить яйцо всмятку, выпустить желток на тарелочку, влить ложку уксусу, 2 ложки прованского масла, 1/2 ложечки сахару, соли и взбить это, как майонез. Облить салат, пусть постоит 10 минут.

Салат со сметаной

Растереть крутой желток со сметаной, положить уксусу, сахару, соли, горчицы, всыпать зеленого укропу, а если кто любит – зеленого луку, облить салат и обложить яйцами, сваренными вкрутую, разрезанными на 4 части.

Гастрономический салат

Иссушить гренку с хлеба и натереть ее чесноком; положить ее в салатник, сверху салат, прикрыть тарелкою и оставить на час. Растереть 2 крутых желтка с ложечкой столовой горчицы, влить 2 ложки прованского масла, 1 ложку крепкого уксусу, щепотку сахару и соли. Сухарик вынуть из-под салата и облить соусом.

Это очень хороший и пикантный салат.

Салат из свежих огурцов

Очистить огурцы, нарезать тонкими ломтиками, посолить и оставить на 1/2 часа. Размешать сметану с уксусом, всыпать сахару. Огурцы из себя пустят жидкость, слить ее и полить сметаной, посыпать перцем. Можно делать этот салат без сметаны, положить только уксус, перец и немного сахару.

Салат из красной капусты

Нашинковать мелко, ошпарить горячей водой, можно даже бросить в кипяток, чтобы раз закипела, отцедить, выжать, посолить, полить уксусом, прованским маслом (если кто желает), посыпать сахаром.

Салат из картофеля

Нарезать отваренный холодный картофель тонкими ломтиками, посолить, прибавить мелко изрубленного луку, перцу, полить уксусом. Можно такой точно салат делать из фасоли.

Салат из свеклы

Спечь красные бураки, почистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить переваренным холодным уксусом. Может сохраняться очень долго.

* * *

Есть в книге отдельный раздел, посвященный завтракам. Конечно же, в нем есть рецепты нескольких яичниц и омлета.

Но здесь также найдутся блюда, приготовленные из обрезков вчерашнего жаркого, нарезанного горячего окорока, говяжьих рубцов (часть желудка), колбасы с соусом, еще один рецепт «майонеза» (мясная обрезь ассорти с солеными огурцами в желе с соусом майонез, паштет из зайца (привет из XVIII в.), сальник, битки и вот такие более оригинальные блюда.

Литовские колдуны

На 5 фунтов филея взять 2 1/2 фунта почечного жира, пропустить все через машинку, положить мелко изрубленного печеного луку, перцу, соли и майрану (последнего можно и не класть), все это вымешать и делать шарики, величиною с волошский орех. Потом месится тесто, как на обыкновенные вареники, из воды, муки и соли, и из него делаются варенички с этими шариками внутри. Варятся они перед тем, как подавать, в соленой воде и сейчас же подаются с водой на стол, чтобы не остыли. Если же кухня близко и нечего бояться, что они остынут, то выложить колдуны на блюдо и облить маслом с сухариками.

Кастрюля, в которой варятся колдуны, должна быть большая, чтобы они свободно варились; тесто должно быть не очень мягкое и без яичка; лепить их нужно хорошенько, чтобы они не разварились, и делать такой величины, чтобы в рот класть целыми.

Малороссийские постные голубцы

1 фунт пшена вымыть в теплой воде, перемешать с поджаренным на постном масле луком и 1/4 фунта отваренных и изрубленных грибов. Накладывать понемногу на листья кислой или свежей капусты и позавязывать нитками. Налить в кастрюлю постного масла, положить ряд голубцов, полить маслом и опять голубцы и т. д., сверху покрыть листьями, залить грибным бульоном, если его недостаточно, то прибавить бульону из кореньев. Закипятить, а потом тушить 2 часа. Подать к ним лук, пережаренный с маслом.

Гречневые вареники

4 стакана гречневой муки запарить двумя стаканами молока кипящего, размешать ложкой до гладкости, посолить; фунта 2–3 творогу протереть через сито и утереть с двумя яйцами и щепоткой соли. Делать вареники, не раскатывая теста, а просто руками делая довольно тонкие лепешки. Отварить в горячей соленой воде, отцедить, полить горячим маслом и сейчас же подавать. К этому блюду подается сметана, только не очень холодная. Можно эти вареники полить горячим салом, тогда сметаны не надо.

Лемешанные[22] клецки

Гречневую муку запарить точно так же, как и в предыдущем рецепте, и, сделав тесто, бросать ложкой маленькие, продолговатые галушки в соленый кипяток. Когда сварятся, отцедить; полить маслом или салом, перемешанным с протертым сыром, немного подогретым; полить сверху поджаренным мелко изрубленным салом.

Польская затеречка

Замесить тесто из пшеничной муки с водой и солью, не очень мягко; перетереть руками так, чтобы образовались очень мелкие катушки величиною в горошину; бросать в соленый кипяток. Иногда можно не угадать и засыпать слишком густо, тогда долить кипятку. Бросить мелко нарезанного укропу и вылить в суповую чашку. К этому подается свежее масло.

Поджаренная кишка

Целую кишку положить в кипяток на час, чтобы обогрелась; вынуть, нарезать кусочками и поджарить на обе стороны на горячем смальце или масле.

Свиное ребрышко со сливами

Нарезать, посолить свиное ребрышко, отварить в воде до половины готовности; вынуть, обмыть, положить в кастрюлю (если жирное, то без масла), перекладывая вяленными сливами, подлить немного бульону и тушить, пока будет совершенно готово. Образовавшийся соус можно засмажить немного мукой и сахаром.

Пражуха

Это кушанье делается из поджаренной на сковороде гречневой или пшенной муки. Поджаривая муку, ее постоянно мешают; когда она простынет, необходимо ее просеять через сито, на 4 порции взять 4 стакана кипятка, посолить его и сыпать в него, постоянно мешая, понемногу 2 стакана муки. Когда тесто будет достаточно густо, его нужно снять с плиты и вымешать так, чтобы отставало от кастрюли. Когда тесто готово, оно выкладывается на блюдо серебряной, обмоченной в масле ложкой, поливается горячим маслом или салом и посыпается протертым через сито творогом; все это ставится на минуту в печку, чтобы сильно обогрелось.

Лемешанные пирожки

Сделать лемешку так, как на пражуху, только не из подрумяненной муки; тесто вымешать хорошенько и сделать из него плоские пирожки с творогом, приготовленным, как на вареники, с яйцом и солью; поджарить эти пирожки на обе стороны в масле и подавать. К ним необходимо подать сметану.

Печенки в мадере

Взять 10 печенок из разных птиц, замочить на несколько часов в молоке. Полную ложку масла пережарить с ложкой муки докрасна, развести стаканом бульона, только солить не надо, влить рюмку мадеры, положить печенки, тушить под крышкой от 5 до 10 минут на легком огне. Кто любит лук, можно положить его немного (отпаренного кипятком) или несколько отваренных трюфелей. Подавая соус на стол, посолить по вкусу. Подавать в сотейнике или никелированной кастрюльке.

* * *

В разделе мучных блюд мы встречаем блины и блинчики с разнообразной начинкой, макароны, лапшу и… лазанки, то есть лазанью.

Лозанки и лапша

Лозанки и лапша делаются одинаково. Для тех и других тесто месят на одних яйцах без воды, а еще лучше на одних желтках с солью. Из теста делают очень тонкие коржи, которые оставляют на 1/2 часа, чтобы они немного подсохли, а потом очень мелко режут лапшу или лозанки, которые режутся карточками наискось. Лапшу и лозанки можно делать заранее и сохранять их в стеклянных банках в сухом месте.

Лозанки с творогом

Отваренные в соленой воде лозанки вымешивают с кусочком масла и творогом, смешанным с яйцом, со сметаной и протертым через сито; лозанки эти выкладываются в кастрюлю, вымазанную маслом и выложенную внутри коржом из такого же самого теста, как и лозанки, и запекаются в духовой печи.

Лозанки эти можно делать с яблоками. Тогда сырые кислые яблоки чистят, режут кусочками, посыпают сахаром (если кто любит – корицей) и смешивают с лозанками, которые перемешаны с маслом.

Так же делается и лапша с повидлом.

Телятина с лозанками

Нарезать телятину на тонкие зразы, посолить и слегка поджарить на масле на одну сторону и на другую, только не пережарить, а даже недожарить.

Сделать тесто, как на лапшу, раскатать очень тонко, нарезать маленькими квадратными карточками в палец шириной, сварить в воде, отцедить, перелить холодной водой, перемешать с маслом. Кастрюльку вымазать маслом или смальцем, посыпать сухариками и положить ряд лозанок, ряд зраз и так далее, сверху лозанки, поставить в духовку, чтобы запеклись, как бабка. Можно подать к этому блюду соус красный из бульона.

* * *

В разделе закусок находим хорошо знакомые нам паштеты, домашние сыры и холодные блюда из рыбы – от жареной сельди и форшмака до селедочного масла. Вареники с ветчиной и грибами и с начинкой из телячьей печенки с легким. Холодные закуски из овощей под соусом: из картофеля, из баклажанов. И еще три версии винегрета – блюда под соусом из прованского масла и уксуса (фр. vinegar – уксус).

Винегрет в прованском масле

Нашинковать мелко красную капусту, облить кипятком, посолить и полить уксусом. Положить в салатник отваренные бобы, нарезанный кружками картофель и бурак, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, рыжики, маринованные грибы, маслины. Все это кладется в середине салатника, а края его окаймляются красной капустой. Чайную ложечку горчицы растереть с солью, прибавлять по капле прованского масла и все утирать, пока не образуется достаточное количество. Влить уксусу по вкусу, прибавить сахару, соли, рубленной зелени и залить винегрет в салатник, не обливая капусты.

Винегрет из раков

Очищенные раковые шейки, жаркое из телятины, огурцы, помидоры, крутые яйца – все нарезанное кусочками, прибавить зеленого горошку; утереть один сырой желток с несколькими ложками прованского масла, прибавить 2–3 крутых желтка, ложечку горчицы, сахару по вкусу, уксусу, соли, укропу и вымешать со сметаной (все это должно быть отлично утерто), перемешать с винегретом, который можно украсить раками в скорлупках.

Винегрет из осетрины

Приготовить винегрет из мелко нарезанного красного печеного бурака, картофеля, горошка, маслин, маринованных грибков или рыжиков, нарезанных длинными кусочками, перемешать все с соусом провансаль, прибавить осетрину отваренную, положить в соусник круглый или круглое блюдо, украсить кругом нашинкованной красной капустой, пикулями, маслинами, лимоном, зеленым салатом.

В кулинарных книгах XX века встречаются и другие рецепты винегрета, также непохожие на привычный нам овощной салат.

Винегрет

Разрезать на небольшие кусочки говядину и телятину, другую вареную или жареную, также ветчину и дичь, уложить в глубокий квадратный соусник, прибавить ломтиков вареного картофеля, вареной свеклы, свежих или соленых огурцов и моченых яблок, маринованные вишни, сливы и грибов – и все это облить соусом из уксуса, прованского масла с небольшим количеством соли и сарепской горчицы, снова перемешать.

И более «бюджетные» варианты.

Винегрет сборный

Отварить 10 картофелин, испечь 3 свеклы, все нарезать продолговатыми ломтиками, прибавить 2 нарезанных приготовленных селедки или другой соленой рыбы, белой отваренной фасоли, перцу, соли, уксусу, прованского масла и все смешать. Подавать в салатнике.

Винегрет картофельный

Тот же, что и предыдущий, только вместо фасоли положить 2 мелко изрубленные луковицы и, кто любит, мелко изрубленный рожок чесноку.

* * *

В разделе выпечки – пироги и торты, пудинги, вафли, суфле, хворост. А еще… струцли, то есть австрийский штрудель, через Чехию и Польшу попавший на Украину.

Струцли постные

Из 1 фунта сладкого миндаля, нескольких зернышек горького и 5 стаканов воды сделать молоко. 8 стаканов муки запарить 4 стаканами воды, вымешать и поставить на четверть часа, чтобы тесто остыло, потом влить миндальное молоко чуть теплое, стакан дрожжей (1/4 фунта), вымесить, посыпать мукой и оставить, чтобы подошло. Всыпать ложечку соли, муки, как на булки, месить полчаса, прибавить 2 стакана сахара, полфунта изюма, вымесить отлично, когда тесто подойдет, делать продолговатые булки, помазать водой с медом, посыпать маком (все это когда подойдет) и поставить в печь на листах на 1 час. Печь должна быть очень горячая.

Мазуреки дрожжевые

Муки 12 стаканов, теплого молока 2 стакана, теплого масла 2 стакана, 20 желтков, 1 чашку дрожжей (густых, как сливки) замесить с вечера на доске и вынести на холод или свободно завязать в салфетку и положить в холодную воду. На другой день внести в кухню, чтобы тесто обогрелось, вмесить 2 стакана сахарной пудры, ванили, раскатывать тонкие коржики – немного толще, как на лапшу, выделывать коржики продолговатыми или круглыми, помазать яичком, посыпать сахаром с мелко изрубленным миндалем, понатыкать изюму и печь в духовой печи. Можно намазывать апельсинной массой.

Пляцек [23] краковский отличный

Взять теста, как на папушники, растянуть на листе очень тонко, наложить сплошь цукатами из апельсинов, тонко нарезанными; миндалем, нарезанным тонко в длину, – можно прибавить фиников и изюму. Прикрыть тоненьким слоем теста, помазать яичком и посыпать крушанками с сахарной пудрой, вставить в печку не очень горячую.

Крушанка

1/2 фунта муки, 12 лотов сахару, 12 лотов теплого масла замесить, а потом раскрошить. Это очень вкусная и красивая присыпка к пляцкам и мазуркам.

Тюлевая баба, или сакраментка

120 желтков протереть через сито, влить в макотру, 6 стаканов муки класть постепенно и тереть 1/2 часа, 2 стакана сахару – еще тереть 1/2 часа, влить дрожжей 2 стакана, разбавленных молоком, густых, как сливки, и тереть еще 1/2 часа. Положить тесто сейчас в форму (1/3 формы), когда подойдет до 3/4 поставить в горячую печь на 1 час. Вынимать из формы очень осторожно.

А еще вот такая типично славянская выпечка.

Шафранный папушник

5 стаканов муки запарить 3 стаканами молока, хорошенько растереть, влить стакан дрожжей, густых, как очень густые сливки, 60 желтков, протертых через сито и утертых, пену из шести белков; вымешать это все и поставить, чтобы поднялось. Всыпать 4 стакана сахару и шафрану на 40 коп., намоченного накануне в рюмке рому, досыпать столько муки, чтобы тесто было мягкое, но не жидкое, вымесить, добавить стакан масла теплого, еще помесить; когда поднимется, положить в форму до 1/3 ее и оставить, чтобы тесто поднялось до 3/4 формы, поставить в печь на 1 1/4 часа.

* * *

А в разделе десертов – кремы, желе, мороженое, вафли…

Вафли обыкновенные

Утерев 1/4 фунта масла, вбивая по одному 6 желтков, влить стакан молока, прибавить лимонной цедры и 1/4 стакана муки и взбить все хорошенько, а перед тем, как печь, вымешать с пеной из белков.

Вафли миндальные

Утереть 1/4 фунта топленого масла с 6 желтками и 3 ложками сахару, наложить 1/4 фунта очень мелко изрубленного миндаля, прибавить нисколько зернышек горького и всыпать 1/4 фунта муки. Все это развести сливками, а перед тем, как жарить, вымешать с смешать с пеной из 6 белков.

Вафли дрожжевые

1/4 фунта топленого масла утирается добела, вбивая по одному 4 яйца, потом всыпается 1/2 фунта муки, 1 1/2 стакана молока, 2 ложки дрожжей, немного цедры или горького миндаля и 2 ложки сахару; все это хорошенько утирается и ставится, чтобы немного подошло.

Вафли из сметаны

Берется несколько яиц, столько же по числу ложек сметаны и столько же ложек муки; на каждые 4 яйца прибавляется по ложке сахару. Когда желтки разболтаны хорошенько с сахаром и со сметаной, к ним прибавляют муку и вымешивают хорошенько, а перед тем как печь, прибавить пену из белков и сейчас же печь.

Вафли сливочные

В холодном месте утирают стакан топленого холодного масла с 7 желтками, 1 ложкой сахару, 1 1/2 стаканами муки и 1 1/2 стаканами сливок. Взбивши все это хорошенько, прибавить пену из 7 белков – и печь сейчас же.

Вафли прозрачные

Утерев стакан топленого масла с 4–6 желтками, прибавить 2 стакана муки и 1 1/2 стакана теплой воды. Все это хорошенько выбить и смешать с пеной из белков. Это тесто все время перед тем, как печь, нужно держать в холодной воде. И снова типично славянские лакомства.

Сливочный кисель

Закипятить 2 стакана сливок со стаканом сахару, половиной палочки ванили и несколькими зернышками горького миндаля. Когда все закипит, класть понемногу 1/2 стакана картофельной муки, разведенной 1/2 стакана холодных сливок, и вымешивать все на плите, пока не отстанет от кастрюли; тогда вылить в форму и вынести на холод.

Миндальный кисель

1 фунт миндаля сладкого и несколько зернышек горького истолочь и залить 4 стаканами кипятка. Все это нужно вымешать и, процедивши через салфетку, выжать; эту миндальную массу налить стаканом кипятка, вымешать и выжать ее. В получившееся миндальное молоко прибавить фунт сахару. Потом отливают стакан этого молока отдельно, а остальное молоко кипятят. В оставленный стакан холодного молока прибавляют стакан картофельной муки. Быстро все это вымешивают на плите, пока кисель не отстанет от кастрюли. Тогда кисель выливают в одну большую форму или 2 маленьких и выносят на холод.

Кисель из малины

Полтора фунта малины налить 5 стаканами воды, накипятить, процедить, выдавливая слегка ягоды, положить приблизительно 1/2 фунта сахару, а лучше по вкусу, поставить, чтобы закипело, влить 1/4 фунта картофельной муки, разведенной в холодной воде, все вымешивая на плите, заварить хорошо.

Малиновый кисель очень вкусен, нужно только делать его по вкусу, малина бывает более кислой, тогда положить больше сахару; количество воды обозначено приблизительно – можно налить больше или меньше.

Кисель из квасу

Закипятить 5 стаканов бутылочного хлебного квасу, если не сладкий – добавить сахару, разбавить в стакане холодного квасу 1/4 фунта картофельной муки и заварить.

Жареная акация

Очень вкусное пирожное можно делать из цвета акации. Утереть желтки с сахаром, всыпать муки, доложить сметаны, все вместе утереть просто ложкой в миске. Обмакивать в это тесто цветки акации и бросать в кипящий смалец; когда подрумянится, обсыпать сахарной пудрой. Пропорции следующие: на 1 желток ложечка сахару, 1 ложка сметаны и 1 ложка муки.

* * *

В 1910-х годах Булгаков уже не мальчик, а молодой человек. У него теперь другие интересы: мужские – пивная и бильярд… и романтические. Татьяна Лаппа вспоминает, как они проводили время в Киеве в 1913 году, когда она стала невестой, а потом женой Михаила Афанасьевича: «Вообще у Булгаковых последнюю неделю перед Пасхой всегда был пост, а мы с Михаилом пообедаем у них, а потом идем в ресторан… Мы ходили с ним в кафе на углу Фундуклеевской, в ресторан „Ротце“. Вообще к деньгам он так относился: если есть деньги – надо их сразу использовать. Если последний рубль и стоит тут лихач – сядем и поедем! И ли один скажет: „Так хочется прокатиться на авто!“ – тут же другой говорит: „Так в чем дело – давай поедем!“ Мать ругала за легкомыслие. Придем к ней обедать, она видит – ни колец, ни цепи моей. „Ну, значит, все в ломбарде!“ – „Зато мы никому не должны!..“ В Киеве был такой магазин „Дизель“ – там сосиски продавались и колбаса. Купишь московской колбасы полкило – и сыт. На что жили? Михаил давал уроки… А мне отец присылал 50 рублей в месяц. 10–15 рублей платили за квартиру, а остальное все сразу тратили…»

В 1923 году в очерке «Киев-город», вспоминая совсем недавнее прошлое, Булгаков напишет: «Но это были времена легендарные, те времена, когда в садах самого прекрасного города нашей Родины жило беспечальное, юное поколение. Тогда-то в сердцах у этого поколения родилась уверенность, что вся жизнь пройдет в белом цвете, тихо, спокойно, зори, закаты, Днепр, Крещатик, солнечные улицы летом, а зимой не холодный, не жесткий, крупный ласковый снег…

…И вышло совершенно наоборот. Легендарные времена оборвались, и внезапно, и грозно наступила история».

«Х.Л.А.М.», Или «П. Р.А.Х». Битки или зразы

Есть в «Белой гвардии» загадочная фраза. Рассказывая о кратком веке УНР, автор говорит, что киевляне тогда «…обедали огромными обществами за столами в богатых квартирах. Открылись бесчисленные съестные лавки-паштетные, торговавшие до глубокой ночи, кафе, где подавали кофе и где можно было купить женщину, новые театры миниатюр, на подмостках которых кривлялись и смешили народ все наиболее известные актеры, слетевшиеся из двух столиц, открылся знаменитый театр „Лиловый негр“ и величественный, до белого утра гремящий тарелками, клуб „Прах“ (поэты – режиссеры – артисты – художники) на Николаевской улице. Тотчас же вышли новые газеты, и лучшие перья в России начали писать в них фельетоны и в этих фельетонах поносить большевиков. Извозчики целыми днями таскали седоков из ресторана в ресторан, и по ночам в кабаре играла струнная музыка, и в табачном дыму светились неземной красотой лица белых, истощенных, закокаиненных проституток».

Что за клуб «Прах»? Это была киевская «Бродячая собака» – артистический и богемный клуб. Вот только назывался он на самом деле «Х.Л.А.М.» – «художники, литераторы, артисты, музыканты». Находился он в подвале гостиницы «Континенталь», на углу Крещатика и улицы Николаевской в доме № 5.

Здесь бывали Илья Эренбург, Константин Паустовский, Виктор Шкловский и Леонид Утесов, который вспоминал: «В Киеве сделали привал, решили посмотреть, как он живет и как в нем живется. Киев жил так же, как Одесса, – тяжело и голодно. Вечером мы отправились в рекомендованное нам местной интеллигенцией кафе под странным названием „ХЛАМ“, что означало „Художники, Литераторы, Артисты, Музыканты“. В этом кафе, как и в других, ни спаржей, ни омарами не кормили – морковный чай с монпансье. Черный хлеб посетители приносили с собой. Самой главной достопримечательностью этого кафе была надпись на фронтоне: „Войдя сюда, сними шляпу, может быть, здесь сидит Маяковский“». Здесь 1 мая 1919 года Осип Мандельштам познакомился со своей будущей женой – Надеждой Хазиной. Конечно, такое место не могло не привлечь внимания молодого Булгакова.

Все бы хорошо, но есть явная нестыковка. Вы, наверняка, ее уже заметили. Историк Юрий Терапиано вспоминает: «После падения гетмана и Петлюры, в начале 1919 г., в Киев вошли большевики. Кому-то из бывших деятелей Киевского Литературно-Артистического Общества пришла в голову мысль устроить в зале бывшей гостиницы „Континенталь“ эстраду со столиками для выступлений, – „Хлам“: художники, литераторы, артисты и музыканты. В это время в Киев съехалось много поэтов и писателей из Петербурга и Москвы, в надежде подкормиться в продовольственно более благополучном Киеве. Помещение „Хлама“, днем – пустое, стало своего рода штаб-квартирой киевских литераторов».

Итак, Х.Л.А.М открылся уже после бегства гетмана с пророческой фамилией Скоропадский из Киева и вступления в город большевик ов, так ярко описанного на последних страницах «Белой гвардии». А у Булгакова «П.Р.А.Х.» работает еще при гетмане. Впрочем, это «П.Р.А.Х.», а не «Х.Л.А.М.», и угощают там богаче, и публика бранит большевиков, и на дворе не 1919 год, а 1918-й.

Илья Эренбург, живший в то время в Киеве, излагает свою версию хронологии событий: «Я упомянул о „Литературно-артистическом клубе“; помещался он на Николаевской и назывался весьма неблагозвучно „Клак“ („Киевский литературно-артистический клуб“). В месяцы Советской власти его переименовали в „Хлам“ – не из презрения к искусству, а потому, что все и всё переименовывали; „Хлам“ означал: „Художники, литераторы, актеры, музыканты“. Я туда частенько приходил. После очередного переворота некоторые завсегдатаи исчезали: уходили с армией или, как говорил философический швейцар, их „хватали за шиворот“. Оставшиеся пели или слушали пение, читали стихи, ели биточки. Когда в феврале пришли с левого берега красноармейцы, почти все им обрадовались. Помню одного из посетителей „клуба“, лысого московского адвоката; возбужденный, он кричал: „Я против их идей, но все-таки у них есть идеи, а мы здесь жили черт знает как!..“».

Итак, еще одно блюдо «времен легендарных» – биточки. Рецепты можно найти в книге госпожи Хмелевской.

Рецепт пришел из… Польши. Возможно, через Украину. Одни из самых известных и «модных» в Польше битков были названы в честь… адмирала Нельсона.

Битки a la Nelson

Нарезать из филе битки, побить, посолить, посыпать перцем. Положить в кастрюлю масла, мелко изрубленного луку и тертого хлеба, положить ряд битков и опять масла, луку, хлеба и т. д. Сверху посыпать хлебом, луком и побольше масла. Прикрыть крышкой, тушить, встряхивая кастрюлю, чтобы битки не подгорели. Выложить на блюдо, обложить поджаренным картофелем.

Но в книгах мы найдем не только «нельсоновские битки», но и «нельсоновские зразы». В частности, они упоминаются на первых страницах романа Болеслава Пруса «Кукла» (1887–1889 гг.): два приятеля ужинают в Варшаве «в широко известной ресторации, куда по вечерам сходились закусить владельцы бельевых магазинов и винных подвалов, хозяева шляпных и экипажных мастерских, почтенные отцы семейств, живущие доходами с капитала, и досужие домовладельцы» и заказывали «пиво и нельсоновские зразы». Видимо, это блюдо было весьма популярно в западных губерниях: не слишком дорогое, но достаточно «пафосное», подчеркивающее высокий статус человека, который его ел. И в кулинарных книгах конца XIX – начала XX веков можно найти разные рецепты.

«Нельсон»

Приготовить говядину, как на котлеты, сделать из нее корж и наложить следующим фаршем. Отваренные сухие грибы, мелко изрубленные, кусочек отваренного свежего сала, также изрубленного, поджаренный с маслом лук, тертая булка, соль – перемешиваются хорошенько. Наложить фарш на корж, который сворачивается в трубку. Это жаркое поджаривается на масле и обливается соусом, который делается из грибного бульона, заправленного мукой, маслом и сметаной.

Еще один из рецептов битков, приводимых госпожой Хмелевской, также носит имя… графа Строганова.

Битки по-строгановски

Ложку масла и ложку муки развести 2 стаканами бульона, положить 1 ч. ложку столовой горчицы, перцу, соли, прокипятить, процедить, прибавить 2 ст. ложки сметаны. Взять кусок мягкой говядины, лучше филея, нарезать на маленькие битки, поджарить на масле, сложить в кастрюльку, полить соусом, закипятить и подавать с кастрюлей.

Легко заметить, что названия «битки», «зразы» и «котлеты» обозначают почти одно и то же блюдо – из мелко нарезанного мяса. Основные различия – в способе приготовления.

Но создается впечатление, что иногда госпожа Хмелевская называет битками мясо, нарезанное в виде маленьких отбивных, а не искрошенное до состояния фарша.

«Этимологический словарь русского языка» Г.В. Крылова разъясняет нам этот парадокс: «Битки – это слово в значении „круглая котлета из рубленого мяса“, вероятно, заимствовано из польского языка, а образовано от основы бит из (битое мясо)». Любопытно, что первоначально битками назывались не рубленые, а только отбивные котлеты. Добавим, что «битва» и «битки» – слова родственные.

Похожим образом дело обстоит и со зразами. Согласно «Кулинарному словарю» Л.И. Зданович (2001г.): «Зразы – блюдо польско-литовской кухни, представляющее собой цельное или молотое мясо с начинкой из овощей и яиц».

Как пример «цельнокроеных» зраз Зданович приводит такой рецепт.

Зразы литовские

Продукты: 130 г говядины, 8 г ржаного хлеба, 10 г сало-сырца, 1/4 яйца, 21 г репчатого лука, 2 г жира для пассерования, 5 г петрушки, 1 соли, 1 г муки для панировки, 5 г жира для обжаривания, 75 г сметанного соуса, перец черный молотый по вкусу.

Мясо нарезают и отбивают в виде тонких ломтей. На середину каждого ломтя кладут фарш, формуют зразы, панируют их в муке, обжаривают до полуготовности, затем заливают сметанным соусом и тушат. Незадолго до готовности вводят сметану. Фарш готовят из вареных яиц, хлеба и сала, нарезанных мелкими кубиками, и пассерованного лука с добавлением рубленой зелени петрушки, соли и молотого перца. Подают зразы под соусом, в котором они тушились.

Итак, одно и то же блюдо могло называться битками или зразами, а иногда и котлетами – все зависело от прихоти автора сборника рецептов.

А теперь вернемся к загадке времени существования, а значит – и меню «П.Р.А.Х. а». Отгадка проста, по словам самого Михаила Афанасьевича, с 1917 по 1920 год «по счету киевлян у них было 18 переворотов. Некоторые из теплушечных мемуаристов насчитали их 12; я точно могу сообщить, что их было 14, причем 10 из них я лично пережил».

Не мудрено и перепутать.

Глава 2

Годы странствий

Сверстникам Булгакова предстояло стать «поколением, унесенным ветром». И первые порывы этого ветра начали ощущаться в Киеве в 1914 году.

Первая жена Михаила Афанасьевича Татьяна Николаевна Лаппа вспоминает, как ее сестра Софья, которая уехала на фронт работать в госпитале, вернулась с гостинцами. «Сестра приехала в Киев, – вспоминает Татьяна Николаевна, – привезла шоколад „Гала-Петэр“, горьковатый, и печенье „Каплетэн“ – кругленькое, с солью и тмином, рассыпчатое».

Тогда казалось, что война скоро закончится, конечно же, победой России, и все заживут как раньше, только еще лучше.

Не тут-то было! «Ну, думается, вот перестанет, начнется та жизнь, о которой пишется в шоколадных книгах, но она не только не начинается, а кругом становится все страшнее и страшнее. На севере воет и воет вьюга, а здесь под ногами глухо погромыхивает, ворчит встревоженная утроба земли… Упадут стены, улетит встревоженный сокол с белой рукавицы, потухнет огонь в бронзовой лампе, а Капитанскую дочку сожгут в печи» («Белая гвардия»).

В апреле 1916 года Булгаков оканчивает университет, получает диплом врача и вскоре уезжает с киевским госпиталем Красного Креста в городок Каменецк-Подольский, затем – вслед за линией фронта – в Черновцы. Диплом Михаил Афанасьевич получит только 31 октября 1916 года. Татьяна Николаевна вспоминает: «В Черновицах в госпитале я работала сестрой, держала ноги, которые он ампутировал. Первый раз стало дурно, потом ничего… Он был там хирургом, все время делал ампутации… Очень уставал после госпиталя, приходил – ложился, читал. В боях он не участвовал, на позиции, насколько я знаю, не выезжал».

Потом, в конце лета 1916-го, Михаила Афанасьевича переводят в Смоленск. Он и многие другие выпускники должны были заменить в маленьких сельских амбулаториях опытных земских врачей, призванных на фронт. Булгаков получил направление в деревню Никольское Сычевского уезда Смоленской губернии.

Татьяна Лаппа, сопровождавшая Булгакова и в этой поездке вспоминает: «Нам дали пару лошадей и пролетку – как она называлась, – довольно удобная. Была жуткая грязь, 40 верст ехали весь день. В Никольское приехали поздно, никто, конечно, не встречал. Там был двухэтажный дом врачей. Дом этот был закрыт; фельдшер пришел, принес ключи, показывает – „вот ваш дом…“ Наверху были спальня, кабинет, внизу столовая и кухня. Мы заняли две комнаты, стали устраиваться. И в первую же ночь привезли роженицу! Я пошла в больницу вместе с Михаилом. Роженица была в операционной; конечно, страшные боли; ребенок шел неправильно. Я видела роженицу, она теряла сознание. Я сидела в отдалении, искала в учебнике медицинском нужные места, а Михаил отходил от нее, смотрел, говорил мне: „Открой такую-то страницу!“ А муж ее сказал, когда привез: „Если умрет, и тебе не жить – убью“. И все время потом ему там грозили. В следующие дни сразу стали приезжать больные, сначала немного, потом до ста человек в день…»

Ужин для замерзшего доктора

Рассказы из цикла «Записки юного врача» были впервые опубликованы в 1925–1926 годах в журналах «Медицинский работник» и «Красная панорама».

Всего в цикл входят семь рассказов: «Полотенце с петухом», «Стальное горло», «Крещение поворотом», «Вьюга», «Тьма египетская», «Пропавший глаз», «Звездная сыпь». Они были написаны на основе воспоминаний Михаила Афанасьевича о его работе в селе Никольском.

Первый рассказ из серии о жизни и приключениях земского врача[24] Булгаков начинает очень по-гоголевски – с дороги, и дорогу эту, кажется, со времен Пушкина и Гоголя никто так и не отремонтировал. «Если человек не ездил на лошадях по глухим проселочным дорогам, то рассказывать мне ему об этом нечего: все равно он не поймет. А тому, кто ездил, и напоминать не хочу.

Скажу коротко: сорок верст, отделяющих уездный город Грачевку от Мурьевской больницы, ехали мы с возницей моим ровно сутки. И даже до курьезного ровно: в два часа дня 16 сентября 1917 года мы были у последнего лабаза, помещающегося на границе этого замечательного города Грачевки, а в два часа пять минут 17 сентября того же 17-го незабываемого года я стоял на битой, умирающей и смякшей от сентябрьского дождика траве во дворе Мурьевской больницы. Стоял я в таком виде: ноги окостенели, и настолько, что я смутно тут же, во дворе, мысленно перелистывал страницы учебников, тупо стараясь припомнить, существует ли действительно, или мне это померещилось во вчерашнем сне в деревне Грабиловке, болезнь, при которой у человека окостеневают мышцы? Как ее, проклятую, зовут по-латыни? Каждая из мышц этих болела нестерпимой болью, напоминающей зубную боль. О пальцах на ногах говорить не приходится – они уже не шевелились в сапогах, лежали смирно, были похожи на деревянные культяпки. Сознаюсь, что в порыве малодушия я проклинал шепотом медицину и свое заявление, поданное пять лет назад ректору университета. Сверху в это время сеяло, как сквозь сито. Пальто мое набухло, как губка. Пальцами правой руки я тщетно пытался ухватиться за ручку чемодана и наконец плюнул на мокрую траву. Пальцы мои ничего не могли хватать, и опять мне, начиненному всякими знаниями из интересных медицинских книжек, вспомнилась болезнь – паралич.

„Парализис“, – отчаянно мысленно и черт знает зачем сказал я себе.

– П… по вашим дорогам, – заговорил я деревянными, синенькими губами, – нужно п…привыкнуть ездить…

И при этом злобно почему-то уставился на возницу, хотя он, собственно, и не был виноват в такой дороге.

– Эх… товарищ доктор, – отозвался возница, тоже еле шевеля губами под светлыми усишками, – пятнадцать годов езжу, а все привыкнуть не могу».

После такого путешествия человеку необходимо согреться и поесть. К счастью, героя рассказа ждали с нетерпением и встречали радушно. А «человеку, в сущности, очень немного нужно. И прежде всего ему нужен огонь». И вот герой уже греется у огня: «Сидел скорчившись, сидел в одних носках, и не где-нибудь в кабинете, а сидел в кухне и, как огнепоклонник, вдохновенно и страстно тянулся к пылающим в плите березовым поленьям. На левой руке у меня стояла перевернутая дном кверху кадушка, и на ней лежали мои ботинки, рядом с ними ободранный, голокожий петух с окровавленной шеей, рядом с петухом его разноцветные перья грудой. Дело в том, что еще в состоянии окоченения я успел произвести целый ряд действий, которых потребовала сама жизнь. Востроносая Аксинья, жена Егорыча, была утверждена мною в должности моей кухарки. Вследствие этого и погиб под ее руками петух. Его я должен был съесть».

Почему именно петух? Потому что курицы еще пригодятся, они несут яйца, а из петуха можно приготовить ужин для дорогого гостя. И если готовить этот ужин в русской печи, то петуха, скорее всего, сварили в горшке. Петухи обычно не такие жирные, как курицы, и из них получается превосходный бульон, который можно заправить, к примеру, домашней лапшой или кашицей. Конечно, Аксинья, скорее всего, в жизни не читала ни одной поваренной книги и готовить научилась у матери, а та – у своей матери, и так далее. Если у вас была деревенская бабушка, вы, вероятно, знаете секреты деревенской кухни.

Для тех же, у кого такой бабушки не было, традиционные русские рецепты сохранил, к примеру, Василий Алексеевич Левшин, один из первых русских этнографов, издавший в 1816 году книгу «Русская поварня. Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаний и о заготовлении впрок разных припасов». Едва ли с той поры рецепты в русской деревне сильно изменились.

Лапша с курицею

Замесить из хорошей пшеничной муки крутое тесто на яичных желтках, раскатать оное скалкою сколько возможно тонким листом и, натерев мукою, свернуть в трубку; после чего крошить ножом, с конца трубки начиная, и отрезывать полоски почти в толщину бумажного листа. Курицу приставить вариться в воде целую, сложив и не отнимая папоротков[25], или разняв на части с кореньями и зеленью. Когда курица сварится, выложить оную; отвар процедить и перед тем, как отпускать на стол, положить в него накрошенную лапшу, приварить и посылать с курицею.

Или…

Курица в кашице

Курицу разнять в части, приставить вариться в воде, с прибавкою ветчины, нарезанной жеребейками[26], и с немногою долею луку крошеного. Когда курица сварится почти, засыпать гречневыми крупами и доварить. Дóлжно остерегаться, клавши крупы, чтобы не перегустить и из кашицы не сделать размазню.

* * *

В день рождения доктора на столе появляются разведенный медицинский спирт и «уездные шпроты» – видимо, речь идет о консервах, купленных в уездном городе и попавших туда с далекого побережья Балтийского моря. Как удалось их довезти?

Еще в 1795 году француз Николя Аппер, изучив труды итальянского микробиолога Лаццаро Спаллацини, придумал технологию консервирования.

А знакомые нам консервы в закатанных банках появились в середине XIX века. В 1844–1845 годах Владимир Одоевский в издании «Записок для хозяев» (приложение к «Литературной газете») рассказывает: «Способ Аппера основан на следующем физическом начале: всякое растительное и животное тело, положенное в плотно закупоренном сосуде и подверженное действию 80° Реомюрова термометра, разлагает воздух, находящийся в сосуде, поглощает кислород и тем делается неспособным к гниению. Об этом начале в теоретическом смысле могут быть разные толкования, но самый опыт не подлежит ни малейшему сомнению… Первая попытка была сделана Аппером еще в 1804 году; она обратила особенное внимание Наполеона; изобретатель получил двенадцать тысяч франков награды от правительства, золотые медали от разных учебных обществ. С тех пор, мало-помалу, свежесохранные припасы не только сделались необходимою принадлежностью мореходных судов для продовольствия пассажиров, но и развозятся во все стороны света для продажи. Уже более тридцати лет, как Аппер обнародовал свой способ приготовления; его опыты были повторены другими и усовершенствованы. Ныне находятся в продаже свежесохранными: говядина, телятина, баранина, все роды птиц, тетерева, куры, цыплята, форели, карпы, сардины, морские и речные раки, зеленый горошек, спаржа, артишоки, турецкие бобы, молодая морковь, цикорий, шампиньоны, трюфели, персики, абрикосы, сливы, груши, яблоки, смородина, клубника, малина, молодой миндаль в зеленой шелухе, свежие грецкие орехи и проч. и проч. Огромные заводы свежесохранных припасов существуют в Париже, в Нанте, в Бордо и в других городах и едва успевают удовлетворять требования покупателей; в Лондоне особое заведение продовольствует Апперовыми припасами все военные и торговые суда; английское адмиралтейство снабжает этими припасами все госпитали в Индии, находя гораздо выгоднее приготовлять их в Англии, нежели покупать мяса на месте, – какая указка для наших содержателей огромных стад, которые с такими неудобствами, издержками и потерями проходят тысячи верст до столицы! В наших морских и степных путешествиях также употребляются Апперовы припасы… В магазинах Аппера находятся ящики, из которых в каждом до 20 килограммов говядины хранятся лет до двадцати. На огромные суммы производятся обороты, в особенности говядиной, живностью и супами». И далее подробно рассказывает, как сохранять продукты по методу Аппера в домашних условиях.

К концу XIX века консервы стали уже повседневной реальностью, хотя все еще не получили широкого распространения, и авторы книг, посвященных не только приготовлению блюд, но и хранению продуктов, уже начали отмечать недостатки этого метода. Первый и главный из них, разумеется, сложность домашнего изготовления консервов и высокие требования к гигиене при этой работе. Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» (1898 г.) пишет: «У нас при изобилии мяса, дичи и рыбы, а также при возможности сохранять эти продукты в мороженном виде, в течение полугода, консервы не могут еще иметь такого значения и распространения, как в Западной Европе. Там, особенно в Англии, для морских путешествий приготовляются целые запасы полных обедов, начиная от супа до компота, с соусом, гарнирами, паштетами, – так что остается только откупорить известные консервы, и, не вынимая из жестянок или из банок разогреть в паровой кастрюле». Автор также отмечает несомненную ценность этого метода для торговцев, получивших возможность доставлять, к примеру, «сардины, омары, креветки, американская семга» из мест лова, где они «имеют ничтожную цену», гурманам всего мира.

Так или иначе, а в 1890 году в Риге начали заливать маслом и закатывать в банки копченую балтийскую кильку и снабжать этой закуской столицу, в том числе – императорскую семью. Через 20 лет шпроты (другое название балтийской кильки) добрались и до магазинов в маленьких уездных городках.

* * *

После нескольких смелых и успешных операций доктор прославился в уезде, ему стали доверять, к нему потянулась вереница пациентов. «Ко мне на прием по накатанному санному пути стали ездить сто человек крестьян в день. Я перестал обедать. Арифметика – жестокая наука. Предположим, что на каждого из ста моих пациентов я тратил только по пять минут… пять! Пятьсот минут – восемь часов двадцать минут. Подряд, заметьте. И, кроме того, у меня было стационарное отделение на тридцать человек. И, кроме того, я ведь делал операции.

Одним словом, возвращаясь из больницы в девять часов вечера, я не хотел ни есть, ни пить, ни спать. Ничего не хотел, кроме того, чтобы никто не приехал звать меня на роды. И в течение двух недель по санному пути меня ночью увозили раз пять.

Темная влажность появилась у меня в глазах, а над переносицей легла вертикальная складка, как червяк. Ночью я видел в зыбком тумане неудачные операции, обнаженные ребра, а руки свои в человеческой крови и просыпался, липкий и прохладный, несмотря на жаркую печку голландку.

На обходе я шел стремительной поступью, за мною мело фельдшера, фельдшерицу и двух сиделок. Останавливаясь у постели, на которой, тáя в жару и жалобно дыша, болел человек, я выжимал из своего мозга все, что в нем было. Пальцы мои шарили по сухой, пылающей коже, я смотрел в зрачки, постукивал по ребрам, слушал, как таинственно бьет в глубине сердце, и нес в себе одну мысль: как его спасти? И этого – спасти. И этого! Всех!

Шел бой. Каждый день он начинался утром при бледном свете снега, а кончался при желтом мигании пылкой лампы „молнии“.

„Чем это кончится, мне интересно было бы знать? – говорил я сам себе ночью. – Ведь этак будут ездить на санях и в январе, и в феврале, и в марте“.

Я написал в Грачевку и вежливо напомнил о том, что на N-ском участке полагается и второй врач.

Письмо на дровнях уехало по ровному снежному океану за сорок верст. Через три дня пришел ответ: писали, что, конечно, конечно… Обязательно… но только не сейчас… никто пока не едет…

Заключали письмо некоторые приятные отзывы о моей работе и пожелания дальнейших успехов.

Окрыленный ими, я стал тампонировать, впрыскивать дифтерийную сыворотку, вскрывать чудовищных размеров гнойники, накладывать гипсовые повязки…

Во вторник приехали не сто, а сто одиннадцать человек. Прием я кончил в девять часов вечера. Заснул я, стараясь угадать, сколько будет завтра, в среду? Мне приснилось, что приехало девятьсот человек».

А порой ему самому приходилось мотаться по уезду, в мороз, в пургу и метель, перехватив по дороге разве что кусок ветчины:

«– Послушайте, коллега, ехать опасно. Вы можете заблудиться, – говорил мне врач шепотом в передней. – Останьтесь, переночуйте…

– Нет, не могу. Во что бы то ни стало уеду. Мне обещали, что меня сейчас же обратно доставят.

– Да они-то доставят, только смотрите…

– У меня трое тифозных таких, что бросить нельзя. Я их ночью должен видеть.

– Ну, смотрите…

Он разбавил спирт водой, дал мне выпить, и я тут же в передней съел кусок ветчины. В животе потеплело, и тоска на сердце немного съежилась».

Ветчина, конечно, тоже была деревенская. Свиней режут осенью, и подкопченные окорока – классическая зимняя еда в богатых домах, особенно на праздники. Рецепт взят из книги «Домашний стол и домашние заготовки», вышедшей в 1898 году в Москве.

Ветчина

Под этим названием обыкновенно принято у нас называть свинину просоленную, а затем прокопченную. Иногда, впрочем, соленая свинина и без копчения все же называется ветчиной. Но не из одной только свинины приготовляют ветчину. Мясо других животных, приготовленных подобно свиному, также часто носит название ветчины, как, например, медвежье, из которого приготовляют очень вкусные окорока. Евреи приготовляют ветчину из говядины.

Ветчина обыкновенно приготовляется в форме окорока из задней части, и реже для этой цели идут передние части. Окорока бывают длинные и короткие. Для первых надо отделить от туши мяса в окорок всю тазовую кость; при этом нога обрезается обыкновенно в первом суставе, ниже колена. Вес такого окорока бывает 22–30 фунтов. В коротких окороках для окорока отрезается не вся тазовая кость, а верхняя часть ее отпиливается. Для коротких окороков употребляется мясо молодых свиней. Вес около 15 фунтов…

В России окорока приготовляют так: отрезав от парнóй или мороженной свиньи окорок, натирают солью, селитрой и сахаром. На каждый пуд мяса идет 3 фунта соли, 1/4 фунта селитры и 3/4 фунта сахарного песку. Окорока складывают в кадку, пересыпая их этою смесью, и заливают рассолом. Для того чтобы мясо не всплыло, на него кладут решетчатый круг. Кадку с посоленными окороками надо выдержать на холоде около 3 месяцев, и тогда мясо достаточно просолится. Окорок, назначенный для варки, вынимают из кадки, промывают, просушивают и подвергают копчению в румянке[27] 4–5 дней.

Когда окорок должен быть заготовлен в сыром виде, то после просолки его обделывают и затем для извлечения избытка соли погружают на сутки в ледяную воду, после чего срезают разбухшие в воде пленки, проветривают, просушивают, посыпают гороховой мукой и коптят 2–4 недели.

И хотя, чудом вернувшись из очередной поездки, доктор клянется себе, что больше никуда никогда не поедет – «Хоть озолотите меня!» Но знает, что деваться ему некуда.

«– Поедешь… ан, поедешь… – насмешливо засвистала вьюга.

Она с громом проехалась по крыше. Потом пропела в трубе, вылетела из нее, прошуршала за окном, пропала.

– Поедете… по-е-де-те… – стучали часы, но глуше, глуше…»

* * *

Наконец молодой врач, герой рассказов Булгакова, перебирается из глухой деревни в уездный город, а сам Булгаков переезжает в Вязьму. И оба – и автор, и герой – с наслаждением перечисляют «приметы цивилизации»: «Начавшаяся вьюга подхватила меня, как клочок изорванной газеты, и перенесла с глухого участка в уездный город. Велика штука, подумаешь, уездный город? Но если кто-нибудь подобно мне просидел в снегу зимой, в строгих и бедных лесах летом, полтора года, не отлучаясь ни на один день, если кто-нибудь разрывал бандероль на газете от прошлой недели с таким сердечным биением, точно счастливый любовник голубой конверт, ежели кто-нибудь ездил на роды за 18 верст в санях, запряженных гуськом, тот, надо полагать, поймет меня.

Уютнейшая вещь керосиновая лампа, но я за электричество! И вот я увидел их вновь, наконец, обольстительные электрические лампочки и главная улица городка, хорошо укатанная крестьянскими санями, улица, на которой, чаруя взор, висели – вывеска с сапогами, золотой крендель, изображение молодого человека со свиными наглыми глазками и с абсолютно неестественной прической, означавшей, что за стеклянными дверями помещается местный Базиль, за 30 копеек бравшийся вас брить во всякое время, за исключением дней праздничных, коими изобилует отечество мое… На перекрестке стоял живой милиционер, в запыленной витрине смутно виднелись железные листы с тесными рядами пирожных с рыжим кремом, сено устилало площадь, и шли, и ехали, и разговаривали, в будке торговали вчерашними московскими газетами, содержащими в себе потрясающие известия, невдалеке призывно пересвистывались московские поезда. Словом, это была цивилизация, Вавилон, Невский проспект».

Золотой крендель – классическое украшения на вывеске булочной, в столице ли она находится (помните, у Блока: «…чуть золотится крендель булочной») или в глухой провинции. А так называемый «Выборгский крендель» – классическая сдоба, которую можно было купить в любой булочной. Почему «Выборгский» понятно – в Выборге еще в XVIII веке была большая немецкая диаспора, и город славился своими кренделями. Слово это происходит от немецкого глагола kringeln – «сгибать, скручивать». И сам рецепт был заимствован у немецких булочников еще в XVIII столетии.

Выборгские крендели

Необходимые продукты: 1 бутылка цельного молока, муки по потребности, 1/2 фунта столового масла, 4 шт. яйц, 3/4 фунта сахару, 1/2 ч. ложки кардомона, 1/8 фунта дрожжей, 1 ч. ложка гвоздичного масла по желанию.

Дрожжи положить в чашку. Молоко подогреть и вылить на дрожжи, сначала только 1/4 бутылки и немного муки, размешать и замесить не особенно крепкое тесто. Смочить сверху молоком и дать подняться опаре. Когда опара поднимется, то в нее влить остальное молоко, всыпать сахар и соль по вкусу. Положить яйца, распустить масло, истолочь и просеять кардамон. Все вместе смешать, всыпать муки по усмотрению, чтобы тесто было замешано самое крутое. Сначала тесто замесить в чашке, потом вынуть его на стол, посыпать муки в тесто. Засучить рукава, это придаст бóльшую силу при затирании теста мукой, когда тесто готово, то дать ему подняться.

Тесто должно быть в готовом виде гладкое, хорошо поотмятое с мукой и ничуть не шершавое. Гвоздичное масло, указанное в рецепте, можно положить для вкуса только по желанию, кто любит.

Когда тесто хорошо поднимется, надо его разделить на крендели, называемые «выборгскими»: раскатать длинной 3/4 аршина веревкой, в середине чтобы она была толще, а с концов тоньше. Взять за концы, перевернуть на средину и прижать концы врозь, один в правую, другой в левую к тесту средину теста, то есть толстое место нужно оправить, чтобы оно было «острым», верхние две петли потянуть пошире, дать вид кренделя, треугольника, по бокам сделать надрезы с обеих сторон.

Когда так крендель сделать, положить его на доску, посыпать мукой и дать тесту подняться. Когда поднимется, опустить крендели в кипяток и сейчас же вынуть. Положить на черный лист, застланный соломою (солома должна быть очищена от разной травы, обрезана по размеру листа) и поставить в печь. Когда сверху заколеруется, означает, что готово.

Когда крендель будет готов, очистить его от соломы и подать.

Пирожное могло выглядеть, как корзинка из бисквитного теста, и ниже приведен рецепт из книги Н.Н. Маслова «Булочник», которая вышла в Санкт-Петербурге, в издательстве В.И. Губинского, в 1905 году.

Дешевый и скорый бисквит

4 яйца, 1 1/2 стакана сахару растереть добела, положить полстакана сметаны, 1 1/2 стакана муки, лимонную цедры или ванили и на кончике ножа соды. На противень или на сковородку положить лист пергаментной бумаги, смазанной маслом, выложить тесто и поставить в довольно горячую печь на 30–40 минут.

…А крем, учитывая, что действие происходит в 1917 году, изобретательный кондитер мог приготовить из того, что было под рукой. Рецепты взяты из книги М. Сивицкой «Кулинарный сборник», вышедшей в Москве, в 1917 году.

Молочный кисель-крем

Продукты: 1/2 кружки молока, 3 ч. ложечки муки, 1/4 фунта сахару.

Вскипятить молоко, всыпать немного сахару, заправить картофельной мукой (2–3 ч. ложки на 1 стакан) и хорошо проварить. 1 желток растереть добела с сахаром, постепенно соединить с киселем и поставить в холодное место.

Крем из манной крупы

Необходимые продукты: 1/4 фунта манной крупы, 1/4 фунта сахару, 1–2 ст. ложки жженки.

Сварить на воде манную кашу (1 ст. ложка крупы на стакан сахару, жженки, проварить и горячую взбивать веничком из прутьев или просто ложкой, пока не побелеет). Выложить, поставить в прохладное место. К этому крему подается молоко.

Яблочный крем (на 2–3 персоны)

Необходимые продукты: 5 шт. яблок, 1/4 фунта крупы, 1/2 стакана сахару или больше. Очистить, нарезать небольшие кислые яблоки, залить 2–3 стаканами воды и проварить до мягкости. Когда разварятся, протереть чрез сито (или просто размять ложкой), всыпать сахару, положить корицы, еще вскипятить и положить манной крупы 1/2 стакана, прокипятить, все время мешая (варить нужно довольно долго). Когда проварится, взбивать до тех пор, пока не получится пышная масса. Поставить часа на два в холодное место и облить жидким вареньем, разбавленным водой.

Юного героя Булгакова ждут приключения и в уездном городе, причем отнюдь не веселые. Но что поделать! Таково время, в котором ему довелось жить. Хорошо еще, что в это время он был и в самом деле молод! И, может быть, потому – «Что касается меня, то я, как выяснилось это теперь, был счастлив в 1917 году, зимой. Незабываемый, вьюжный, стремительный год».

За столом в страшные дни и годы

Началом Гражданской войны (во всяком случае крупномасштабных вооруженных столкновений) принято считать лето 1918 года. «Велик был год и страшен год по рождестве Христовом 1918, от начала же революции второй. Был он обилен летом солнцем, а зимою снегом, и особенно высоко в небе стояли две звезды: звезда пастушеская – вечерняя Венера и красный, дрожащий Марс», – так начинается «Белая гвардия».

Булгаков возвращается в Киев в феврале 1918 года. «Ехали мы через Москву. Оставили часть вещей у дядьки, пообедали в „Праге“ и сразу же поехали на вокзал – в Киев из Москвы уходил последний поезд, позже уже нельзя было бы выехать», – вспоминает Татьяна Лаппа.

18 апреля (1 мая по новому стилю) 1918 года Вера Афанасьевна Булгакова, сестра Михаила Афанасьевича, писала в Москву сестре Варе: «Мне компания педагогов предложила принять участие в открытии частной великорусской гимназии, смешанной, нового типа, это очень интересно, я с удовольствием буду работать. У нас весна в полном разгаре, сирень в бутонах, на Пасху будет цвести». И далее – приписка дядьке, Николаю Михайловичу Покровскому: «Поздравляю тебя с днем твоего ангела, желаю тебе всего хорошего, а главное, чтобы мы поскорее зажили опять по-человечески. Сейчас у нас в доме царит утомление до последней степени. Мы два месяца без прислуги. Готовим по очереди, по дежурствам. Мама дошла до последней степени утомления физического и нервного. Финансовый вопрос совсем заел».

А Татьяна Николаевна вспоминает: «Горничной в доме уже не было. Обед готовили сами – по очереди. После обеда – груда тарелок. Как наступит моя очередь мыть, Ваня надевает фартук: „Тася, ты не беспокойся, я все сделаю. Только потом мы с тобой в кино сходим, хорошо?“ И с Михаилом ходили в кино – даже при петлюровцах ходили все равно! Раз шли – пули свистели прямо под ногами, а мы шли!».

Киевляне не страдали от голода и холода.

В доме Турбиных постоянно топится печь, раскалена докрасна и печь в заведении мадам Анжу. Никто не жалуется на голод. Киев – это не Москва и не Петербург. Недаром Алексей Турбин произносит страстную речь: «Если уж в кофейнях шепчутся перед мобилизацией, и ни один не идет – дело швах! О, каналья, каналья! Да ведь если бы с апреля месяца он начал бы формирование офицерских корпусов, мы бы взяли теперь Москву. Поймите, что здесь, в Городе, он набрал бы пятидесятитысячную армию, и какую армию! Отборную, лучшую, потому что все юнкера, все студенты, гимназисты, офицеры, а их тысячи в Городе, все пошли бы с дорогою душой. Не только Петлюры бы духу не было в Малороссии, но мы бы Троцкого прихлопнули в Москве, как муху. Самый момент, ведь там, говорят, кошек жрут».

Только один раз упомянуты очереди за сахаром, да и то в прошедшем времени: «Николка, получив из рук Василия Ивановича сахарную карточку восемнадцатого января восемнадцатого года, вместо сахара получил страшный удар камнем в спину на Крещатике и два дня плевал кровью. (Снаряд лопнул как раз над сахарной очередью, состоящей из бесстрашных людей.) Придя домой, держась за стенки и зеленея, Николка все-таки улыбнулся, чтобы не испугать Елену, наплевал полный таз кровяных пятен и на вопль Елены:

– Господи! Что же это такое?!

Ответил:

– Это Василисин сахар, черт бы его взял! – и после этого стал белым и рухнул на бок. Николка встал через два дня, а Василия Ивановича Лисовича больше не было. Вначале двор номера тринадцатого, а за двором весь город начал называть инженера Василисой, и лишь владелец женского имени рекомендовался: председатель домового комитета Лисович».

Видимо, киевские перевороты происходили слишком быстро и не разрушали инфраструктуры, не препятствовали подвозу в город продуктов. Только цены растут, по мере того как политическая обстановка становится все более сложной и непредсказуемой:

«– Пятьдэсят сегодня, – сказало знамение голосом сирены, указывая на бидон с молоком.

– Что ты, Явдоха? – воскликнул жалобно Василиса, – побойся бога. Позавчера сорок, вчера сорок пять, сегодня пятьдесят. Ведь этак невозможно.

– Що ж я зроблю? Усе дорого, – ответила сирена, – кажут на базаре, будэ и сто.

<…>

– С кем это ты? – быстро швырнув глазом вверх, спросила супруга.

– С Явдохой, – равнодушно ответил Василиса, – представь себе, молоко сегодня пятьдесят.

– К-как? – воскликнула Ванда Михайловна. – Это безобразие! Какая наглость! Мужики совершенно взбесились…»

Но интересно, что интеллигентные Турбины, если и едят что-то, то незаметно и как бы между прочим. Несмотря на то что в доме есть кухарка – Анюта – «выросшая в доме Турбиных», никаких подробностей об обедах подававшихся в доме Булгаков не сообщает – «в молчании и тревоге отошел обед трех – Елены, Николки и Лариосика». Турбины и их гости только пьют: то чай, то белое вино, то водку. Все кулинарные подробности касаются лишь «несимпатичного» Василисы и его жены Ванды: «В одиннадцать часов вечера Ванда принесла из кухни самовар и всюду в квартире потушила свет. Из буфета достала кулек с черствым хлебом и головку зеленого сыра. Лампочка, висящая над столом в одном из гнезд трехгнездной люстры, источала с неполно накаленных нитей тусклый красноватый свет.

Василиса жевал ломтик французской булки, и зеленый сыр раздражал его до слез, как сверлящая зубная боль. Тошный порошок при каждом укусе сыпался вместо рта на пиджак и за галстук. Не понимая, что мучает его, Василиса исподлобья смотрел на жующую Ванду».

Зеленый сыр – не такая простая вещь. В книге Елены Молоховец описано сразу три рецепта, которые нужно освоить, чтобы научиться делать его дома.

Сыр домашний белый из творогу со сметаною

Разлитое, как обыкновенно, в горшки или крынки парное цельное молоко, когда, постояв несколько дней в теплом месте, скиснет, т. е. сделается из него так называемая простокваша и начнет отделяться сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметаны, вставить в летнюю печь в 35, 36 и 40 градусов или просто после хлебов, т. е. в не слишком горячую печь, потому что если молоко вдруг обратится в творог, то сыр будет красноватый, рассыпчатый и будет невкусен. Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог изо всех горшков в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте под потолок на 12 часов, чтобы стекла сыворотка в подставленное чистое корыто, затем перевязать этот мешок, положить на 12 часов под пресс, т. е. на покато сделанный стол, покрыть сверху доскою, на нее положить камень, сперва не так тяжелый, а после потяжелее. Когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто любит, положить тмину, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие, треугольные мешочки, перевязать их, и положить опять под пресс, т. е. покрыть их доскою и камнями на несколько часов.

Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творогу, сложить в маленькие треугольные мешочки, а вынуть из них, посолить сверху или обвернуть их на 24 часа в тряпку, намоченную в соленую воду. Повторить это несколько раз.

И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимою в теплой комнате, но далеко от печи, на полках или жердях, покрытых соломою. Сыры, сушенные на солнце или близко от печи, трескаются. Оскабливать ножом и обмывать соленою водою каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались их мухи, лучше всего сушить их в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густою сеткою, переворачивать сыры часто, то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая овсяною соломою, или весь горшок с сырами засыпать ею; вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте, в первом случае – очень сохнут, во втором – плесневеют и портятся. Если покроются плесенью, обмыть их сывороткою, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.

Сыр домашний простой, без сметаны, с тмином

Сыр домашний простой приготовляется точно так же, как и первый, но без сметаны, из одной простокваши. Из 1 ведра простокваши выходит приблизительно творогу (когда с него стечет сыворотка) до 6 фунтов. Посолить приблизительно 7 золотниками соли и всыпать от 1/2 до 1 стакана тмина.

Настоящий зеленый сыр

Натереть на терке сухого сыру, просеять сквозь сито, взять его 4 фунта.

За три дня перед тем надо истолочь в ступе хреновых листьев, выжать как можно лучше из них сок сквозь салфетку, поставить, дать устояться. Через 3 дня слить сверху воду, а самую гущу смешать пополам с 3 стаканами густой сметаны, налить на протертый сыр, хорошенько растереть, чтобы сделался в роде творогу. Тогда всыпать 4 лота истолченной и сквозь частое сито просеянной зелени fenum grecum[28], накрыть, поставить на 12 часов в не слишком теплое место, но и не холодное. На другой день, когда сыр разбухнет и погустеет, развести его снова сметаной пополам с густым хреновым соком так, чтобы масса по густоте была похожа на творог. Далее 6 дней держать в месте с умеренной теплотой, каждый день размешивая, в мешочек положить под легкий пресс, потом, не вынимая из мешка, повесить в тени на сквозном ветру, чтобы высох.

Это – ужин. А что было на обед?

«Началось с обеда и пошел нехороший тусклый вечер с неприятностями, с сосущим сердцем. Электричество зажглось почему-то в полсвета, а Ванда накормила за обедом мозгами. Вообще говоря, мозги пища ужасная, а в Вандином приготовлении – невыносимая. Был перед мозгами еще суп, в который Ванда налила постного масла, и хмурый Василиса встал из-за стола с мучительной мыслью, что будто он и не обедал вовсе. Вечером же была масса хлопот, и всё хлопот неприятных, тяжелых. В столовой стоял столовый стол кверху ножками и пачка Лебiдь-Юрчиков лежала на полу».

Вообще говоря, мозги – очень нежное и вкусное блюда, но еще с XIX века за ним закрепилась репутация «простонародной», но недорогой закуски – ведь на скотобойнях и в мясных лавках мозги и потроха можно было купить дешевле, чем обычное мясо. Тем не менее уже знакомая нам госпожа Хмелевская предлагает подавать их как закуску, правда не к обеду, а к завтраку. Причем в разных видах.

В диком виде он растет в Восточной Европе, на Кавказе, в гористых местностях Азербайджана, Армении, Турции, Ирака, Ирана и Средней Азии, встречается также в Египте и Эфиопии. Как культурное растение возделывается повсеместно. Широко применяется в индийской кухне и как пикантная добавка в европейской.

Мозги

Снявши с телячьих мозгов плеву, отварить их в соленой воде с уксусом, потом помазать яичком, посыпать сухариками и жарить в горячем масле.

Пудинг из мозгов

Отваривши телячьи мозги с уксусом и солью, растереть их в массу, подобную сметаной, и, прибавив в них 5 ложек сметаны, 4 желтка, соли и перцу, булки, вымоченной в молоке, утирать, а потом смешать с 4 взбитыми в пену белками и варить над паром.

К пудингу из мозгов подается острый соус. Булки положить столько, чтобы масса была как очень мягкое тесто.

Но у Ванды, оказывается, были свои секреты.

«Мозги и суп с постным маслом, как и следовало ожидать, были лишь симптомами той омерзительной болезни скупости, которой Василиса заразил свою жену. На самом деле в недрах квартиры скрывались сокровища, и они были известны только одной Ванде. На столе в столовой появилась банка с маринованными грибами, телятина, вишневое варенье и настоящий, славный коньяк Шустова с колоколом».

Маринованные грибки

Вымыть хорошо молоденькие грибки, отварить в соленой воде; вылить на сито. Когда обсохнут, залить холодным уксусом, переваренным с небольшим количеством лаврового листа и перцу.

Маринованные шампиньоны

С молоденьких шампиньонов снять кожу, обрезать корешки, отварить в соленой воде, налить холодным уксусом, переваренным с лавровым листом, перцем и солью. Сложить в банку, завязать.

Не очень понятно, в каком виде Ванда подавала телятину, скорее всего – как холодную закуску.

Жаркое

Нужно всегда покупать молодую, жирную телятину; жир должен быть белый. Нужно снять с телятины плеву, отрезать кость, обмыть, посолить, положить на сковороду и вставить в горячую духовую печь, а чтобы не пригорало жаркое, нужно постоянно поливать маслом. Чтобы узнать, готово ли жаркое, нужно пробовать шпигальцем; если кровь не выступает, значит, жаркое готово. Когда телятина почти готова, нужно ее помазать яичком, обсыпать сухариками и еще поджарить. Телятина требует много масла, если сама не очень жирна, что у нас в Малороссии редко бывает.

Форшмак из телятины

Остатки жареной телятины изрубить на машине[29]. На 1/2 фунта телятины взять 1 селедку, вымоченную и очищенную от кожицы и костей, и изрубить ее мелко. 8 штук картофеля оттушить в масле. Утереть в макотре ложку масла, 2 ложки сметаны, телятину, селедку. Все это нужно класть не сразу, а постепенно, и утирать, потом посыпать перцем, прибавить печеного истертого луку, вбивать по одному 6 яиц; если масса слишком густа, влить 2 ложки бульону или воды. Когда все хорошо утрется, выкладывают в кастрюлю, вымазанную маслом, и обсыпают сухарями, вставляют в не очень горячую печь на 1/2 часа. Когда форшмак готов, его выкладывают на блюдо и обливают соусом, который делается так: подрумянивают ложку масла и вливают 2 ложки сметаны.

Но, скорее всего, это был готовый окорок – их мариновали и коптили заранее. Чаще всего так готовили свиные окорока, но иногда бараньи или телячьи. Окорок мог быть тазобедренной частью задней ноги или передней (так называемый передний окорок).

Маринованный окорок

Пропорция соли, приблизительно, на 15 фунтов: 1 фунт соли и 1 лот селитры, на 1 фунт соли 1/8 фунт сахару, 1/8 коляндры[30] и 1/8 розмарину. Соль подсушить; селитру столочь. Все вместе перемешать. Окорока с кожицей могут полежать 2–3 дня, потом их натереть приготовленным составом, втирая хорошо; положить в чистую сухую деревянную посуду, посыпать оставшеюся специею, лавровым листом и перцем, накрыть кружком, положить под гнет, поставить сначала не в очень холодное помещение. Каждый день нужно их переворачивать и смотреть, пустили ли они достаточно соку. Если нет, то гнет увеличить, а в крайнем случае подлить немного рассолу; потом вынести в более холодное место и все-таки каждый день переворачивать. В 3 недели должны быть готовы. Отдать в коптильню. Копченые готовые окорока повесить в сухом прохладном месте.

* * *

И все же в Киеве некоторые продукты были в дефиците. Татьяна Николаевна вспоминает: «Я принесла как-то кофе, французские булки, масло, сыр… Ну, Карум[31] и сказал Варваре: „Вот они едят, пьют, а долг не отдают“. Мы же ели в общей столовой – каждый ставил себе еду и ел…»

Значит, кофе с французской булкой было некоторой роскошью. Хотя в мирное время такие булки (не современные длинные багеты, а именно небольшие булочки) обычно подавались к завтраку в семьях среднего достатка.

Ниже приведены рецепты из книги П.М Плотникова и М.Ф. Колесникова «350 сортов хлеба» (М., 1937):

«Французские булки из муки 2-го сорта

Мука 2-го сорта – 100 кг

Дрожжи – 1,0 кг

Соль – 1,5 кг

Сахар – 3,0 кг

Масло растительное – 0,15 л

Вода (по влагоемкости) – 52–55 л

Вес одной булки – 200–400 г

Тесто приготовляется опарным способом.

Опара:

Мука – 60 кг

Вода – 40 л

Дрожжи – 1,0 кг

Температура начальная – 28–29°C

Кислотность конечная – 3,5–4,0 °Н

Продолжительность брожения – 2,5–3 часа

Тесто:

Мука – 40 кг

Вода – 11–13 л

Соль – 1.5 кг

Сахар – 3,0 кг

Температура начальная – 30–31°C

Кислотность конечная – 3,5–3,8°Н

Продолжительность брожения – 2–2,5 часа

Тесту дается две сколотки[32]. Консистенция теста средняя. При разделке французских булок куски отвешенного теста (0,1 кг) берутся одновременно обеими руками (по одному куску в каждую руку) и при движении их к себе делается легкий загиб краев каждого куска теста от себя, с целью уплотнения и округления.

После загиба краев куски теста перевертываются и подкатываются, свободно вращаясь под согнутыми ладонями и пальцами рук.

При подкатке правая рука вращается по направлению часовой стрелки, а левая рука вращается в направлении обратном движению часовой стрелки.

Сделав три оборота, куски теста перевертываются шлюсом[33] кверху, и по середине их производится легкий удар-нажим ладонями. Затем куски теста быстро свертываются сначала к себе, а затем от себя, в форму короткого батончика, шлюсом кверху.

После этого производится одновременный удар-нажим обеими руками вдоль кусков теста – сначала по сторонам, обращенным друг к другу, а затем такой же удар-нажим по сторонам с левой и с правой сторон. По окончании этих ударов-нажимов куски теста свертываются в более удлиненные батончики и в два проката, под ладонями, оформляются в конусообразные батончики с несколько тупыми концами.

Оформленные куски теста укладываются на французскую доску, накрытую платкой, шлюсом кверху. Длина разделанных кусков теста 120 мм.

При разделке французских булок 0,2 кг подкатка кусков теста производится тем же методом, что и для французских 0,1 кг. Подкатанные куски теста укладываются рядами шлюсом книзу на подпыленный мукой стол, с правой стороны подкатчика.

Укладка начинается от места, где производится роспуск этих кусков.

Подкатанные куски теста заготовляются с таким расчетом, чтобы куски теста расстаивались в течение 3–4 минут. Кусок расстоявшегося теста берется левой рукой и передается в правую руку. Правой рукой кусок берется за край швом от себя и расплющивается легким ударом о стол, вскользь к себе.

Ближний край расплющенного теста загибается от себя несколько дальше середины и производится легкий ударнажим ладонью правой руки.

После этого загибается дальний край куска теста к себе, также несколько дальше середины, и обеими руками производится два очередных удара по левой и правой сторонам.

Вслед за этим кусок теста свертывается к себе в форму батончика и двукратно (к себе и от себя, считая за один прием) прокатывается сначала по середине, а затем и по концам.

Для получения конусообразной формы изделий с туповатыми концами ладони держат наклонно к концам батончика.

Длина разделанных кусков теста – 160 мм.

Разделанные куски теста укладываются на французские доски, покрытые платкой, шлюсом кверху.

При укладке разделанных кусков теста на доски полезно ряд от ряда затягивать платкой в виде складки. Эта мера, во-первых, не позволяет расплываться изделиям, а во-вторых, не заветриваются бока изделий.

Расстойка дается средняя. Выпечка производится в пекарной камере, посадка в которую производится французскими лопатами. На лопатке булки укладываются шлюсом вниз, а на поверхности при помощи французского ножа делается неглубокий надрез по всей длине булки.

Выпечка французского товара всех сортов производится с паром, с плотно закрытыми душниками при температуре 240–250 °C.

Во время посадки в печь верхние дверцы держатся закрытыми с таким расчетом, чтобы как можно лучше сохранить в печной камере пар, от количества которого зависит образование хорошего гребешка. Качество гребешка французских булок зависит и от правильной валки их, а также и от расстойки.

Перед посадкой в печь французских булок и периодически во время выпечки в печную камеру подается механическим или ручным способом вода для получения пара.

Французские булки имеют красивую форму, с хрустящим гребешком темно-желтой или светло-коричневой окраски.

Цвет остальной части булок должен быть от светло-желтого до желтого. Более светлые тона окраски должны быть под гребешком, в месте разрыва и на боковых корочках.

Выход готовых изделий – 126–129 кг.

Французские булки из муки 1-го сорта

Мука 1-го сорта – 100 кг

Дрожжи – 1,0 кг

Соль – 1,5 кг

Сахар – 5,0 кг

Маргарин столовый – 2,5 кг

Масло растительное – 0,15 л

Вода (по влагоемкости) – 52–55 л

Вес одной булки – 100–200 г

Тесто приготовляется опарным способом.

Опара:

Мука – 60 кг

Вода – 40 л

Дрожжи – 1,0 кг

Температура начальная – 39–40 °C

Кислотность конечная – 3,0–3,5 °Н

Продолжительность брожения – 2,0–2.5 часа

Тесто:

Мука – 40 кг

Вода – 9–10 л

Соль – 1,5 кг

Сахар – 5 кг

Температура начальная – 30–31 °C

Кислотность конечная – 3,0–3,5 °Н

Продолжительность брожения – 2–2,5 часа.

В готовую опару даются соль, сахар, маргарин – все тщательно размешивается, а затем при постепенном добавлении муки замешивается тесто средней консистенции. Тесту дается две сколотки.

Разделка французских булок весом 0,1 кг может производиться по методу французских булок 0,1 кг из муки 2-го сорта.

Лицам, не освоившим этот метод, рекомендуется обработку вести по методу разделки французских булок весом 0,2 кг из муки 2-го сорта.

Разделка французских булок весом 0,2 кг производится по методу разделки французских булок 0,2 кг из муки 2-го сорта.

В отличие от французских булок из муки 2-го сорта, расстойка для французских булок из муки 1-го сорта дается несколько выше средней.

Все остальные условия по посадке и выпечке аналогичны условиям посадки и выпечки французских булок 0,1 и 0,2 кг из муки 2-го сорта.

Размеры булок: 100 г – длина 150 мм и ширина 75 мм; 200 г – длина 180 мм и ширина 90 мм.

Выход готовых изделий – 126–129 кг.

Французские булки из муки высшего сорта

Мука высшего сорта – 100 кг

Дрожжи – 1,0 кг

Соль – 1,5 кг

Сахар – 6,0 кг

Маргарин столовый – 2,5 кг

Масло растительное – 0,25 л

Вода (по влагоемкости) – 50–52 л

Вес одной булки – 100–200 г

Приготовление теста, разделка и выпечка аналогичны с предыдущим сортом французских булок. Выпечка должна быть произведена в печах при температуре 240–250 °C.

Размеры булок: 100 г – длина 150 мм, ширина 75 мм; 200 г – длина 180 мм, ширина 90 мм.

Выход готовых изделий – 126–129 кг».

* * *

В финале «Белой гвардии» большевики еще только на подступах к городу. Но один из коллег Булгакова – киевский врач, описал их появление в дневнике: «5 февраля. В 2 часа дня в Киев вошли большевики. Но это не регулярные войска, а повстанцы. Вошли они со стороны Слободки через Цепной мост. Во главе отряда ехали верхами два всадника, разукрашенных красными широкими лентами. В правой руке каждый держал наготове револьвер, в левой бомбу. Сзади три вооруженных всадника. Затем бронированный автомобиль, за которым шел оркестр. На Крещатик вышли они под звуки Интернационала. Публика кричала „ура“, все снимали шапки. Публика широкий пролетариат. Крещатик переполнен ими. Все „обиженные и униженные“ подняли голову повыше. Громко шли разговоры о буржуях. Нищие, которых теперь тьма в городе, тоже повеселели. На моих глазах один подошел к небогато одетой даме и, когда та молча прошла дальше, он плюнул ей вслед и громко произнес: „Тьфу, паразит!“ Петлюровских войск уже нет и близко. Директория укатила, как говорят телеграммы, в Станиславов».

Булгаков в это время дома, приходит в себя после насильственной «мобилизации» и побега от отступающих петлюровских войск. Татьяна Николаевна рассказывала: «Его сначала мобилизовали синежупанники. Я куда-то уходила, пришла – лежит записка: „Приходи туда-то, принеси то-то, меня взяли“. Прихожу – он сидит на лошади. „Мы уходим за мост – приходи туда завтра!“ Пришла, принесла ему что-то. Потом дома слышу – синежупанники отходят. В час ночи – звонок. Мы с Варей побежали, открываем: стоит весь бледный… Он прибежал совершенно невменяемый, весь дрожал. Рассказывал: его уводили со всеми из города, прошли мост, там дальше столбы или колонны… Он отстал, кинулся за столб – и его не заметили… После этого заболел, не мог вставать. Приходил часто доктор Иван Павлович Воскресенский. Была температура высокая. Наверно, это было что-то нервное. Но его не ранили, это точно».

Весной в городе закономерно начинают подниматься цены на хлеб. В начале марта черный хлеб стоит 4 руб. 50 коп. за фунт, белый – 6 руб. 50 коп., а в начале апреля черный хлеб уже стоит 12–13 руб. за фунт. В городе начались обыски, аресты, расстрелы. Киевляне искали укрытия.

Татьяна Николаевна вспоминала: «Летом одно время ушли в лес… не помню уже, от кого ушли. Жили у какого-то знакомого по Киево-Ковельской дороге, в саду, в сарае. Обед варили во дворе, разводили огонь. Недели две… Одетые спали, на сене. Варя, Коля и Ваня, кажется, с нами были. Потом вернулись пешком в Киев».

Булгакову же скоро предстоит новый опасный путь из родного города в неизвестность.

Воистину, «1919 год был еще страшнее».

Еще одна кавказская война

В конце августа 1919 года красные покидают город, его занимают войска А.И. Деникина, и Булгаков как врач был мобилизован Белой армией и вместе с нею отправился на Кавказ.

Татьяна Николаевна вспоминает: «Он получил мобилизационный листок, кажется, обмундирование – френч, шинель. Его направили во Владикавказ, в военный госпиталь…

Помню, когда он уезжал, открылось новое кафе, очень фешенебельное, и вот я обязательно хотела туда попасть.

И просила кого-то из друзей меня туда сводить, а тот смеялся:

– Ну и легкомысленная женщина! Муж уезжает на фронт, а она думает только о кафе!

А я и не понимала – на фронт или нет: действительно, дура была!..»

Позже она приедет к мужу во Владикавказ, а тот будет ездить в Грозный, в перевязочный отряд. Татьяна Николаевна рассказывала: «Раза два-три ездила с ним в перевязочный отряд – под Грозный. Добрались до отряда на тачанке, через высокую кукурузу. Кучер, я и Михаил с винтовкой на коленях – давали с собой, винтовка все время должна была быть наготове. Там была женщина-врач, заведующая этим перевязочным отрядом, она потом сказала – „никаких жен!“ Он стал ездить один. Уезжал утром, на ночь приезжал домой. Однажды попал в окружение, но вырвался как-то и все равно пришел ночевать… Потом жили в Беслане – не доезжая Владикавказа. Все время жили в поезде – в теплушке или купе. Знакомых там не было. Вообще там ничего не было, кроме арбузов. Мы целыми днями ели арбузы… Потом вернулись во Владикавказ – в тот же госпиталь, откуда его посылали. Жили сначала у каких-то армян – одну комнату занимали; у Михаила был вестовой. Дружили с атаманом казачьим – ходили к нему на вечера – и с генералом Гавриловым. Вообще в городе жизнь шла довольно оживленная – кафе, на улицах из них слышна музыка… Потом генерал ушел вместе с полком – при слухах, что красные наступают, госпиталь расформировали – еще при белых, а генеральша Лариса Дмитриевна пригласила нас жить к себе – в свободную комнату. Они сами снимали, кажется, у атамана дом… У них, наверно, и встречали Новый год 1920-й…»

Позже в маленькой повести «Необыкновенны приключения доктора» Михаил Афанасьевич напишет:

«Сентябрь.

Временами мне кажется, что все это сон. Бог грозный наворотил горы. В ущельях плывут туманы. В прорезах гор грозовые тучи. И бурно плещет по камням

…мутный вал.

Злой чечен ползет на берег,

Точит свой кинжал.

Узун-Хаджи в Чечен-ауле. Аул растянулся на плоскости на фоне синеватой дымки гор. В плоском Ханкальском ущелье пылят по дорогам арбы, двуколки. Кизлярогребенские казаки стали на левом фланге, гусары на правом. На вытоптанных кукурузных полях батареи. Бьют шрапнелью по Узуну. Чеченцы, как черти, дерутся с „белыми чертями“. У речонки, на берегу которой валяется разбухший труп лошади, на двуколке треплется краснокрестный флаг. Сюда волокут ко мне окровавленных казаков, и они умирают у меня на руках.

Грозовая туча ушла за горы. Льет жгучее солнце, и я жадно глотаю смрадную воду из манерки. Мечутся две сестры, поднимают бессильные свесившиеся головы на соломе двуколок, перевязывают белыми бинтами, поят водой.

Пулеметы гремят дружно целой стаей.

Чеченцы шпарят из аула. Бьются отчаянно. Но ничего не выйдет. Возьмут аул и зажгут. Где ж им с двумя паршивыми трехдюймовками устоять против трех батарей кубанской пехоты…

С гортанными воплями понесся их лихой конный полк вытоптанными, выжженными кукурузными пространствами. Ударил с фланга в терских казачков. Те чуть теку не дали. Но подсыпали кубанцы, опять застрочили пулеметы и загнали наездников за кукурузные поля на плато, где видны в бинокль обреченные сакли.

Ночь.

Все тише, тише стрельба. Гуще сумрак, таинственнее тени. Потом бархатный полог и бескрайний звездный океан. Ручей сердито плещет. Фыркают лошади, а на правой стороне в кубанских батальонах горят, мигая, костры. Чем черней, тем страшней и тоскливей на душе. Наш костер трещит. Дымом то на меня потянет, то в сторону отнесет. Лица казаков в трепетном свете изменчивые, странные. Вырываются из тьмы, опять ныряют в темную бездну. А ночь нарастает безграничная, черная, ползучая. Шалит, пугает. Ущелье длинное. В ночных бархатах неизвестность. Тыла нет. И начинает казаться, что оживает за спиной дубовая роща. Может, там уже ползут, припадая к росистой траве, тени в черкесках. Ползут, ползут… И глазом не успеешь моргнуть: вылетят бешеные тени, распаленные ненавистью, с воем, с визгом и… аминь!

Тьфу, черт возьми!

– Поручиться нельзя, – философски отвечает на койкакие дилетантские мои соображения относительно непрочности и каверзности этой ночи сидящий у костра Терского 3-го конного казачок, – заскочуть с хлангу. Бывало. Ах, типун на язык! „С хлангу“! Господи Боже мой! Что же это такое! Навоз жуют лошади, дула винтовок в огненных отблесках. „Поручиться нельзя“! Туманы в тьме. Узун-Хаджи в роковом ауле…

Да что я, Лермонтов, что ли! Это, кажется, по его специальности? При чем здесь я!

Заваливаюсь на брезент, съеживаюсь в шинели и начинаю глядеть в бархатный купол с алмазными брызгами. И тотчас взвивается надо мной мутно-белая птица тоски. Встает зеленая лампа, круг света на глянцевитых листах, стены кабинета… Все полетело верхним концом вниз и к чертовой матери! За тысячи верст на брезенте, в страшной ночи. В Ханкальском ущелье…»

Как питалась Белая армия в походах?

Вот что пишет по этому поводу Булгаков: «Пухом полна земля и воздух. Лихие гребенские станичники проносятся вихрем к аулу, потом обратно. За седлами, пачками связанные, в ужасе воют куры и гуси.

У нас на стоянке с утра идет лукулловский пир. Пятнадцать кур бухнули в котел. Золотистый, жирный бульон – объедение. Кур режет Шугаев, как Ирод младенцев.

А там, в таинственном провале между массивами, по склонам которых ползет и тает клочковатый туман, пылая мщением, уходит таинственный Узун со всадниками».

Кафе в тыловом городе

Татьяна Николаевна вспоминала: «Когда я приехала во Владикавказ, он мне сказал:

– Я печатаюсь.

Я говорю:

– Ну, поздравляю, – ты же всегда этого хотел».

Публиковаться Булгаков, по-видимому, начал на Кавказе в ноябре 1919 года.

5 (18) января 1920 года в «Кавказской газете» была опубликована маленькая зарисовка «Кафе в тыловом городе». Булгаков пользуется старинным и любимым журналистами приемом «физиологического очерка», описывая слышанные им случайные разговоры в кафе, которые рисуют общую тревожную обстановку.

Сама обстановка в кафе довольно унылая: «Покрытый грязью пол. Туман от табачного дыма. Липкие грязные столики. Несколько военных, несколько дам и очень много штатских. На эстраде пианино, виолончель и скрипка играют что-то разухабистое».

Столь же уныло выглядит и угощение, которое предлагают посетителям: «К столику подходит барышня в белом передничке и вопросительно смотрит на меня.

– Будьте любезны, дайте стакан чаю и два пирожных.

Барышня исчезает, потом возвращается и с таким видом, как будто делает мне одолжение, ставит предо мной стакан с желтой жидкостью и тарелочку с двумя сухими пирожными.

Смотрю на стакан.

Жидкость по виду отдаленно напоминает чай.

Желтая, мутная.

Пробую ложечкой.

Тепленькая, немного сладкая, немного противная».

Чуть позже сказано, что этот чай и пирожные стоили 27 рублей.

А вот и компания за соседним столиком: «За соседний столик с шумом усаживается компания: двое штатских господ и одна дама.

Дама хорошо одета, шуршит шелком.

Штатские производят самое благоприятное впечатление: рослые, румяные, упитанные. В разгаре призывного возраста. Одеты прелестно.

На столике перед ними появляется тарелка с пирожными и три стакана кофе „по-варшавски“.

Начинают разговаривать.

До меня обрывками долетают слова штатского в лакированных ботинках, который сидит поближе ко мне.

Голос озабоченный.

Слышно:

– Ростов… можете себе представить… немцы… китайцы… паника… они в касках… сто тысяч конницы…

И опять:

– Ростов… паника… Ростов… конница…

– Это ужасно, – томно говорит дама.

Но видно, что ее мало тревожит и стотысячная конница, и каски. Она, щурясь, курит папироску и блестящими глазами оглядывает кафе.

А лакированные ботинки продолжают шептать.

Фантазия моя начинает играть.

Что было бы, если я внезапно чудом, как в сказке, получил бы вдруг власть над всеми этими штатскими господами?

Ей-Богу, это было бы прекрасно!

Тут же в кафе я встал бы и, подойдя к господину лакированных ботинок, сказал:

– Пойдемте со мной!

– Куда? – изумленно спросил бы господин.

– Я слышал, что вы беспокоитесь за Ростов, я слышал, что вас беспокоит нашествие большевиков.

– Это делает вам честь.

– Идемте со мной, – я дам вам возможность записаться немедленно в часть. Там вам моментально дадут винтовку и полную возможность проехать на казенный счет на фронт, где вы можете принять участие в отражении ненавистных всем большевиков.

Воображаю, что после этих слов сделалось бы с господином в лакированных ботинках.

Он в один миг утратил бы свой чудный румянец, и кусок пирожного застрял бы у него в горле.

Оправившись немного, он начал бы бормотать.

Из этого несвязного, но жаркого лепета выяснилось бы, прежде всего, что наружность бывает обманчива.

Оказывается, этот цветущий, румяный человек болен… Отчаянно, непоправимо, неизлечимо вдребезги болен! У него порок сердца, грыжа и самая ужасная неврастения. Только чуду можно приписать то обстоятельство, что он сидит в кофейной, поглощая пирожные, а не лежит на кладбище, в свою очередь поглощаемый червями».

И так далее. Любопытно, что уже 1923 году написан, а в 1925 году издана «Белая гвардия», где приход в Киев тех же «ненавистных большевиков» описан как избавление. А в рассказе «Я убил», входящем в цикл «Записки юного врача» (1919–1925 гг.), где действие происходит в Киеве в феврале 1919 года, главный герой (кстати, живущий там же, где и Турбины, – «на крутизне, наверху Алексеевского спуска»), признается: «Из-за Днепра наступали, и, по слухам, громадными массами, большевики, и, нужно сознаться, ждал их весь город не только с нетерпением, а я бы даже сказал – с восхищением. Потому что то, что творили петлюровские войска в Киеве в этот последний месяц их пребывания, уму непостижимо… Так что в конце концов и я стал ждать большевиков».

Но нас, как всегда, будут интересовать кулинарные сюжеты. Правда, они весьма скудны: кофе по-варшавски и пирожные. Как они могли выглядеть в 1920 году.

Кофе по-варшавски, как гласит легенда, придумали в Варшаве после победы поляков над турками в 1683 году. Среди трофеев, привезенных победителями в свою столицу, оказались и мешки с турецким кофе. Но напиток показался слишком горьким, и поляки стали добавлять в него топленое молоко, а потом и вовсе варить кофе на молоке. Та же легенда гласит, что первая успешная польская кофейня появилась в Вене и открыл ее некто Ежи Кульчицкой. А в Варшаве кофе по-варшавски, наконец, попробовали только в 1724 году, там появилась кофейня, принадлежавшая одному из приближенных короля Августа Сильного – саксонского курфюрста, избранного польским королем в 1697 году.

Для начала нужно приготовить небольшое количество сваренного кофе: 1 чайная ложка на половину кофейной чашки (100 мл) воды. Приведу рецепт из книги Н.Ф. Симоненко «Настольная книга хозяйки. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов, проверенных практикой», вышедшей в Москве в 1892 году.

Кофе

Лучший способ приготовления кофе заключается в том, чтобы сохранить в нем по возможности более его ароматических веществ, и для этого никогда не следует его кипятить, а прямо обваривать кипятком, дать отстояться и разливать. Кто не любит, чистый кофе можно смешивать, в разных пропорциях, с кофе из винных ягод[34], желудковым[35](!), овсяным и пр. Что же касается до обычая прибавлять к кофе цикорий, то этот обычай должен быть положительно оставлен, так как в настоящее время доказано, что цикорий не только не приносит никакой пользы, но даже вреден. Итак, вы варите кофе тем способом, который предпочитаете. И этот кофе доливают по вкусу молоком, топившимся в медленно остывающей русской печи 6–7 часов. Вечером ставят чугунок в печь, когда в ней еще остались красные угли, а утром молоко приобретает кремовый оттенок и – значит, оно готово. Либо – если нет русской печи – варим кофе сразу с молоком.

Кофе на молоке (по-варшавски)

Сварить кофе, как указано выше, перелить в кастрюлю, добавить такое же количество молока, положить сахар и довести до кипения. После этого разлить в кофейные чашки или стаканы, положить в каждый стакан или чашку горячую молочную пенку и подать.

Но если даже автор книги 1892 года пишет, что в кофе часто подмешивают другие зерна, то в революционные годы фальсификация продуктов, в том числе и кофе, приобрела невиданные размеры. Иногда она была добросовестной, то есть производители честно писали на пачках «Ячменный кофе» или, к примеру, «Овсяный», но чаще можно было купить подделку, не ведая о том.

В книге инженера-технолога М. Михайлова «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», вышедшей в 1918 году, о кофе написано следующее: «Зерна кофе, как таковые, трудно подделать, хотя фабриканты умудряются подмешивать искусственно сделанный зерна из хлебного теста или молотых оливковых косточек. При внимательном рассмотрении такой фальсификат легко обнаружить, гораздо труднее борьба с подкрашиванием плохих сортов кофе с целью придать ему вид кофе высокого качества.

Кофе подкрашивают свинцом, для чего зерна помещают в особые барабаны вместе с свинцовой дробью. При вращении такого барабана на горизонтальной оси свинец механическим путем обволакивает зерна кофе тонким слоем металла, и кофе получает красивый вид настоящего мокко. Для определения свинца помещают подозрительный зерна в слабый раствор азотной кислоты (удельный вес 1,10) и оставляют их в растворе 1 час, затем разбавляют раствор тройным количеством воды и прибавляют незначительное количество сернистого водорода, – в присутствии свинца в растворе образуется черный осадок.

Зерна кофе подкрашивают и более сложным составом, а именно: краской, приготовленной из смеси берлинской лазури, хромово-кислой окиси свинца, глины и гипса. Такая смесь дает зеленую краску, которой довольно искусно получается характерный цвет зерен мокко…

Иногда зерна кофе подкрашивают раствором медного купороса, от такого окрашивания зерна приобретают синевато-зеленый цвет. Водный настой таких зерен от прибавления к нему слабого раствора железо-синеродистого калия получит светло-коричневую окраску.

Выше было сказано, что в зерна кофе подмешивают искусственно приготовленные зерна из мучного теста, по внешности они весьма хорошо подделаны под натуральные зерна. Если такие зерна измельчить, то получится порошок желтоватого цвета; при кипячении в воде искусственные зерна превращаются в клейкую массу, которая окрашивается в темно-синий цвет от прибавления к ней соды.

До сих пор мы рассматривали фальсификацию зерен кофе, теперь перейдем к практикующимся подделкам кофе жаренного и молотого. Здесь творчеству фальсификаторов предоставлено обширное поле деятельности. Кому неизвестны бесчисленные суррогаты кофе и какао, какие только продукты не выбрасываются на рынок под громкими названиями жженного кофе. Буквально все, что только можно жарить и молоть, попадает в оригинальные коробки с красивыми этикетами и часто по высоким ценам сходит у потребителя под видом кофе. Ничего нельзя иметь против того, когда таким суррогатам дается правильное название желудевого, бобового, ячменного, инжирного или другого кофе.

Но когда на коробке стоит надпись „Кофе“, а в коробке находится смесь перловой крупы, муки, торфа и цикория, – тогда имеем дело с настоящим фальсификатом; имеем дело с мошенничеством, карающимся законом.

По внешнему виду суррогаты кофе чрезвычайно похожи друг на друга: крупозернистый порошок темно-коричневого цвета горького вкуса. Самое важное для потребителя это то, что ни один из суррогатов кофе ничего общего не имеет с настоящим кофе, ибо во всех суррогатах отсутствует основное вещество кофе – кофеин.

Существует много способов отличить суррогат от настоящего кофе. Очень легко можно отличить суррогат, если взять щепотку испытуемого кофе, чуть-чуть смочить и катать между пальцами. Суррогат или смесь суррогата с настоящим кофе скатывается в шарик, тогда как чистый кофе всегда при такой манипуляции остается порошкообразным. Другой способ. Испытуемый кофе всыпают в стакан холодной воды и наблюдают за крупинками. Чистый кофе очень долго остается на поверхности воды, суррогат сейчас же погружается на дно.

Обычным подмесом в чистом кофе является цикорий. Надо сказать, что вообще без цикория не обходится ни один из суррогатов кофе…

Ранее было указано, что кофейный отвар по испарении дает 2 % сухого остатка, остаток этот отлично сопротивляется атмосферным агентам: так, например, остаток двое суток остается совершенно сухим. Если же кофе содержит в себе примесь цикория, то кофейный отвар и высушенный остаток через 2–3 часа делается мягким и клейким, а через сутки остаток делается совершенно сырым.

Цикорий хотя и считается суррогатом кофе, но и его подделывают; так, к цикорию очень часто подмешивают торф. Такую подмесь легко определить путем сжигания цикория. Если есть подмесь торфа, то его присутствие легко узнается по характерному противному запаху, свойственному торфу».

И не удержавшись, приводит свой рецепт правильно сваренного кофе: «В общежитии принято считать, что приготовление напитка из зерен кофе дело простое, на самом деле это совершенно не так: неумелым обращением теряются дорогие качества зерен и напиток получается далеко не такого вкуса, как следовало бы ожидать. При варке зерен необходимо соблюдать следующие правила: 1) зерна не должны быть грубо измельчены, а должны представлять из себя порошок не крупнее манной крупы; 2) выварка кофе ни под каким видом не может быть допущена в открытых сосудах, сосуд для этой цели должен быть высокий и узкий с плотно закрывающейся крышкой; 3) при варке для получения возможно лучшего экстракта необходимо на 1 литр воды добавлять 1 грамм соды; 4) настой кофе не должен превышать 1–2 % сухой гущи (осадка)».

Итак, если вместо чая перед автором очерка стоит желтенькая мутная жидкость – «тепленькая, немного сладкая, немного противная», то можно себе представить, каков на вкус был кофе.

Что же касается пирожных – то и их часто готовили из чего придется.

В 1917 году (к сожалению, невозможно понять, в каком именно месяце) в Москве, в издательстве товарищества «Агроном» выходит брошюра М. Сивицкой «Кухонный сборник самых простых, скромных и дешевых блюд, предназначается для тех одиноких людей, которые пользуются керосиновой или спиртовой кухней, и которым дорого время и дорога каждая копейка».

В числе прочего в книге можно найти и рецепты дешевых пирожных (знаком * отмечены те рецепты, для которых понадобятся духовой шкаф или печь).

Шарлотка из черного хлеба*

Натереть на терке тарелку черствого хлеба, очистить 2–3 кислых яблока, мелко нарезать. В кастрюле распустить 1/2 фунта масла, положить ряд натертого хлеба, ряд яблок, посыпать сахаром, корицей, прибавить изюму или варенья, положить опять ряд хлеба, полить маслом и запечь в духовке.

Шарлотка на скорую руку*

Продукты: 1 булка, 1–2 яблока, 1 яйцо, 1 ст. сахара, 1 ст. ложка изюма.

Взять французскую булку, срезать верхушку, вынуть средину, чтобы внутри образовалась пустота. Яйцо разболтать с 1–2 ст. ложками молока, смочить булку, чтобы ее корочка пропиталась яйцом, нафаршировать яблоками с сахаром, приставить верхушку и поставить в духовой шкаф, чтобы пропеклось.

Скорое пирожное*

2 яйца растереть добела со стаканом сахара, всыпать стакан муки, прибавить для аромата ванили или лимонной цедры, вылить тонким слоем на противень и поставить в печь. Печь должна быть не очень горячая. Когда зарумянится, вынуть и нарезать косыми четырехугольниками. Чтобы удобнее было снять с противня или со сковороды, на противень кладут лист бумаги, смазанной маслом.

Песочное пирожное

Полстакана растопленного масла (без осадка) тереть добела, положить полстакана сахару, тереть еще, положить один белок и муки столько, чтобы можно было сделать лепешки. Лепешки нужно делать очень маленькие, так как в печке они растут и расплываются, лучше делать рюмкой, посредине каждой лепешки посадить изюминку. Печь должна быть не особенно горячая, так как эти лепешки могут легко сгореть, и поэтому за ними нужно наблюдать. Признак готовности, когда лепешки примут песочный цвет. Это пирожное всегда вкуснее, когда постоит день-два, тогда оно делается мягким и нежным (можно печь на керосинке на легком огне).

Пирог на простокваше*

Взять простокваши, ложку сметаны, соли, сахару, муки, пол-ложечки соды, замесить не очень густое тесто, положить на тесто немного свежей или сухой черники, посыпать сахаром (хорошо, если сверху на ягоды положить сметаны), края загнуть и поставить в горячую печь. Можно сделать маленькие пирожки, и тогда удобно жарить на керосинке.

Тесто на соде не должно стоять, сделать – и сейчас нужно печь, иначе сода теряет свое действие.

* * *

А тем временем, во Владикавказе, который вот-вот оставят белые, идет азартный обмен ленточек на балыки: «Когда госпиталь расформировали, – рассказывает Татьяна Николаевна, – в первых месяцах 1920 года, заплатили жалованье – „ленточками“. Такие деньги были – кремовое поле, голубая лента. Эти деньги никто не брал, только в одной лавке – и я на них скупала балыки…».

Слово «балык» пришло в русский язык из татарского. Вот что пишет о нем «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка», составленный А.Н. Чудиновым, и вышедший в 1910 году: «Балык – (тат.). Спинная часть красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), сперва просоленная, а после провяленная на воздухе».

На Азовском и в северной части Каспийского моря вялили балыки осетров и белуг, в Закарпатье – севрюг. Их просаливали, а потом провяливали в тенистом месте, продуваемом ветром. Деликатесы в мирное время, а в военное балыки были удобной дорожной едой. Но Булгаковым так и не удалось уехать из Владикавказа до наступления красных.

Голод и винегрет во Владикавказе

Последняя запись в дневнике доктора (в феврале 1920 г.) звучит так: «Довольно глупости, безумия. В один год я перевидал столько, что хватило бы Майн Риду на 10 томов. Но я не Майн Рид и не Буссенар. Я сыт по горло и совершенно загрызен вшами. Быть интеллигентом вовсе не значит обязательно быть идиотом…

Довольно!

Все ближе море! Море! Море!

Проклятие войнам отныне и вовеки!»

Белая гвардия, и вместе с ней автор дневника, уходит с Кавказа, готовясь покинуть Россию.

А Булгаков застрял во Владикавказе, из-за того, что заболел тифом, и Татьяна Николаевна побоялась вывозить его, больного, без сознания, в бреду. Поправившись, он, вместе с новым героем – начинающим литератором, автором «Записок на манжетах», прислушивается к разговорам:

«– Сегодня ночью ингуши будут грабить город…

Слезкин дернулся в кресле и поправил:

– Не ингуши, а осетины. Не ночью, а завтра с утра.

Нервно отозвались флаконы за стеной.

– Боже мой? Осетины?! Тогда это ужасно!

– Ка-кая разница?

– Как какая?! Впрочем, вы не знаете наших нравов. Ингуши, когда грабят, то… они грабят. А осетины – грабят и убивают…»

Встречает и провожает проезжающих литераторов: «Сквозняк подхватил. Как листья летят. Один – из Керчи в Вологду, другой – из Вологды в Керчь. Лезет взъерошенный Осип с чемоданом и сердится:

– Вот не доедем, да и только!

Натурально, не доедешь, ежели не знаешь, куда едешь!

Вчера ехал Рюрик Ивнев. Из Тифлиса в Москву.

– В Москве лучше.

Доездился до того, что однажды лег у канавы:

– Не встану! Должно же произойти что-нибудь! Произошло: случайно знакомый подошел к канаве, повел и обедом накормил.

Другой поэт. Из Москвы в Тифлис.

– В Тифлисе лучше.

Третий – Осип Мандельштам. Вошел в пасмурный день и голову держал высоко, как принц. Убил лаконичностью:

– Из Крыма. Скверно. Рукописи у вас покупают?

– …но денег не пла… – начал было я и не успел окончить, как он уехал. Неизвестно куда…

Беллетрист Пильняк. В Ростов, с мучным поездом, в женской кофточке.

– В Ростове лучше?

– Нет, я отдохнуть!!

Оригинал – золотые очки.

Серафимович – с севера.

Глаза усталые. Голос глухой. Доклад читает в цехе.

– Помните, у Толстого платок на палке. То прилипнет, то опять плещется. Как живой платок… Этикетку как-то для водочной бутылки против пьянства писал. Написал фразу. Слово вычеркнул – сверху другое поставил. Подумал – еще раз перечеркнул. И так несколько раз. Но вышла фраза, как кованая… Теперь пишут… Необыкновенно пишут! Возьмешь. Раз прочтешь. Нет! Не понял. Другой раз – то же. Так и отложишь в сторону…

Местный цех in corpore под стенкой сидит. Глаза такие, что будто они этого не понимают. Дело ихнее!

Уехал Серафимович…»

Пытается заработать, давая выступления в местном театре: «Я читал вступительную статью „О чеховском юморе“. Но оттого ли, что я не обедаю вот уже третий день, или еще почему-нибудь, у меня в голове было как-то мрачно…»

И голодает: «Кончено. Все кончено! Вечера запретили…

…Идет жуткая осень. Хлещет косой дождь. Ума не при ложу, что ж мы будем есть? Что есть-то мы будем?!..

Голодный, поздним вечером, иду в темноте по лужам. Все заколочено. На ногах обрывки носков и рваные ботинки. Неба нет. Вместо него висит огромная портянка. Отчаянием я пьян. И бормочу:

– Александр Пушкин! Lumen coeli. Sancta rosa[36]. И как гром его угроза.

Я с ума схожу, что ли?! Тень от фонаря побежала. Знаю: моя тень. Но она в цилиндре. На голове у меня кепка. Цилиндр мой я с голодухи на базар снес. Купили добрые люди и парашу из него сделали. Но сердце и мозг не понесу на базар, хоть издохну. Отчаяние. Над головой портянка, в сердце черная мышь…

Не хуже Кнута Гамсуна[37]… Я голодаю…»

Наконец нашелся заработок: вместе с неким «присяжным поверенным из туземцев» они пишут пьесу «из туземной жизни. Революционную». И дело пошло удивительно бойко: «С того времени мы стали писать. У него была круглая жаркая печка. Его жена развешивала белье на веревке в комнате, а затем давала нам винегрет с постным маслом и чай с сахарином. Он называл мне характерные имена, рассказывал обычаи, а я сочинял фабулу. Он тоже. И жена подсаживалась и давала советы. Тут же я убедился, что они оба гораздо более меня способны к литературе».

* * *

Напомню: в XIX веке в двух столицах словом «винегрет» называли французский соус из оливкового масла, уксуса и пряных трав, название произошло от английского слова vinegar – уксус. Позже это слово станет названием закуски (впрочем, весьма дешевой, приготовленной из обрезков вчерашнего жаркого, или рыбы, с добавлением свеклы и других овощей), приправленной таким соусом, а еще позже превратится в название просто овощного салата, с той же заправкой. Впрочем, добрая хозяйка, скорее всего, готовила самый простой винегрет:

Винегрет

1/2 гарнца картофеля, 2–3 свеклы, 1 луковица, 4–5 соленых огурцов, уксус по вкусу, 1/4 стакана постного масла.

Или такой рецепт винегрета из кулинарной книги 1917 года:

Винегрет

Необходимые продукты: 3–4 шт. картофеля, 1 свекла, 1/4 фунта квашеной капусты, 1 огурец, 1/4 фунта грибов, 1–2 ст. ложки масла или горчичного соуса.

Сварить вместе неочищенный картофель и свеклу. Вынуть, остудить, нарезать кусочками, прибавить шинкованной квашеной капусты, 1 нарезанный соленый огурец, если есть, грибов, соленых или маринованных (по желанию добавить селедки без костей), залить постным маслом или горчичным соусом и посыпать зеленым луком. Можно посыпать тертой редькой.

Интересно, что в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам. Средство для уменьшения расходов в домашнем хозяйстве», изданной в 1861 году, в разделе «Кушанья для служителей», то есть для прислуги под названием «винегрет» фигурируют еще два вида блюд. Во-первых, холодное мясное или рыбное ассорти, приправленное соусом из горчицы, яичных желтков, сахара, прованского масла, уксуса и, по желанию, каперсов. Во-вторых, овощное ассорти из спаржи, артишоков, кольраби, моркови и т. д. с кусочками вареного или копченого языка и шпика, запеченное в печи. Разумеется, прислуге таких деликатесов никто не стал бы предлагать.

Постоянным героем рассказов М. Булгакова в 1920-х годов будет сахарин (производная ксилита), искусственный подсластитель, некалорийный заменитель сахара.

В Москве «дневной рацион» героя «Записок» порой составляют «12 таблеток сахарину, и больше ничего», а услышав о грядущем увольнении, он «немедленно подсчитал, сколько… у меня осталось таблеток сахарину… На 5–6 дней», и это – верная примета времени. Ирина Сергеевна Раабен, перепечатывавшая сочинения Булгакова в Москве (и, в частности, «Записки на манжетах»), вспоминает: «Он был голоден, я поила его чаем с сахарином, с черным хлебом».

* * *

Написанная с помощью предприимчивой семьи «туземцев», их винегрета и чая с сахарином, пьеса была благосклонно принята местной публикой: «Через семь дней трехактная пьеса была готова. Когда я перечитал ее у себя, в нетопленной комнате, ночью, я, не стыжусь признаться, заплакал! В смысле бездарности – это было нечто совершенно особенное, потрясающее! Что-то тупое и наглое глядело из каждой строчки этого коллективного творчества. Не верил глазам! На что же я надеюсь, безумный, если я так пишу?! С зеленых сырых стен и из черных страшных окон на меня глядел стыд. Я начал драть рукопись. Но остановился. Потому что вдруг, с необычайной чудесной ясностью, сообразил, что правы говорившие: написанное нельзя уничтожить! Порвать, сжечь… От людей скрыть. Но от самого себя – никогда! Кончено! Неизгладимо. Эту изумительную штуку я сочинил. Кончено!..

В туземном подотделе пьеса произвела фурор. Ее немедленно купили за 200 тысяч. И через две недели она шла.

В тумане тысячного дыхания сверкали кинжалы, газыри и глаза. Чеченцы, кабардинцы, ингуши, – после того, как в третьем акте геройские наездники ворвались и схватили пристава и стражников, – кричали:

– Ва! Подлец! Так ему и надо!

И вслед за подотдельскими барышнями вызывали: „Автора!“

За кулисами пожимали руки.

– Пирикрасная пыеса!

И приглашали в аул»…

И в конце концов даже автор примирился с ее существованием, ведь она помогла ему заработать денег и бежать, как двум кавказским пленникам – и пушкинскому, и толстовскому: «…Вы – беллетристы, драматурги в Париже, в Берлине, попробуйте! Попробуйте, потехи ради, написать что-нибудь хуже! Будьте вы так способны, как Куприн, Бунин или Горький, вам это не удастся. Рекорд побил я! В коллективном творчестве. Писали же втроем: я, помощник поверенного и голодуха. В 21-м году, в его начале»…

* * *

А чем питались Булгаков с женой в эти трудные дни? Татьяна Николаевна рассказывала: «Сначала продолжали жить у генеральши и столовались у нее одно время, но когда я в театр поступила, не успевала к определенному часу после репетиций[38], а генеральша, Лариса Дмитриевна, не оставляла мне обеда… Михаил узнал, и отказались от ее обедов. Театр денег не платил – только выдавали постное масло и огурцы… Подотдел ему тоже не платил. Только за пьесы потом уже платили. Жили мы в основном на мою золотую цепь – отрубали по куску и продавали. Она была витая, как веревка, чуть ýже мизинца толщиной. Длинная – я ее окручивала два раза вокруг шеи, и она еще свисала, еще камея на ней на груди была. С тех пор как родители мне ее подарили, я всегда ее носила, не снимая, и в Киеве с ней спускалась дверь открывать. И вот не понимаю – как это во время этих смен властей у меня ее не сорвали? Ведь просто могли дернуть с шеи и убежать… Вот на эту цепь мы и жили.

Я все больше покупала печенку на базаре, где-то брала мясорубку и делала паштет. Иногда ходили в подвальчик – далеко от театра, ели шашлыки, пили араку. Меня тошнило потом – она дымом пахла…»

Юрийя Слезкин – принявший Булгаковых на работу в подотдел искусств, частью которого был театр, позже вспоминал: «…изумительный подвальчик в кавказском духе, где черный, как бес, персюк подает в самом заднем чулане горячую араку и шашлык».

Рецепт печеночного паштета есть в книге госпожи Хмелевской. Правда, она еще не пользуется мясорубкой.

Паштет из печенки

Молодая телячья печенка очищается от верхней плевы, моется (солить печенку не нужно) и кладется в кастрюлю; туда же кладут 2 корешка очищенной моркови, 1 небольшой корешок петрушки, 1/2 сельдерея, 1 лук-порей, 1 обыкновенный лук, 1 фунт свежего несоленого сала (шпику) и 1 фунт свежего масла. Все это накрывают крышкой и ставят в духовую печь подтушить. Потом печенку вынимают и, протерев ее на тертушке, кладут обратно в кастрюлю и затем все вместе с кореньями протирают через сито. Сало, если оно хорошо уварено, отлично протирается через сито. Получившуюся массу солят по вкусу и утирают ложкой, как крем, после чего кладут в форму и выносят на лед. Чтобы паштет удобно было вынуть из формы, нужно ее поставить на минуту в горячую воду. Так же делают паштет из зайца; тогда вместо печенки кладут заячье мясо.

А рецептов шашлыков существует великое множество. Я приведу два, взятые из книги «Грузинская кухня», вышедшей в Тифлисе, в 1898 году.

Шашлык (Мцвади)

Баранину нарезать на куски, вдеть на вертел, посолить и жарить на горячих угольях, все время поворачивая, чтобы сок не вытек из баранины. Если она жесткая, то сжарить ее, как шашлык, потом тушить под крышкою, с изрезаннойым в кружки луковицею.

Шашлык с бадриджанами [39] (Мцвади бадриджнит)

С бараниною жарят также и молодые бадриджаны так: бадриджаны разрезать на небольшие кружки и вдеть на вертел вперемешку с бараниной; кусок баранины, потом бадриджаны, потом опять баранину и опять бадриджаны и т. д. Посыпать солью, перцем и жарить.

* * *

Скоро герой вместе с автором уже на побережье Черного моря: «И море непрерывно поет у гранитной глыбы. Не лгали в книгах. Солнце в море погружается. Краса морская. Высота поднебесная. Скала отвесная, а на ней ползучие растения».

Но здесь их злоключения не прекращаются. «На обточенных соленой водой голышах лежу, как мертвый. От голода ослабел совсем. С утра начинает, до поздней ночи болит голова. И вот ночь – на море. Я не вижу его, только слышу, как оно гудит. Прихлынет и отхлынет. И шипит опоздавшая волна. И вдруг из-за темного мыса – трехъярусные огни.

„Полацкий“ идет на Золотой Рог…

Слезы такие же соленые, как морская вода.

Видел поэта из неизвестных. Он ходил по Нури-Базару и продавал шляпу с головы. Кацо смеялись над ним.

Он стыдливо улыбался и объяснял, что не шутит. Шляпу продает потому, что у него деньги украли. Он лгал! У него давно уже не было денег. Он три дня не ел… Потом, когда мы пополам съели фунт чурека, он признался. Рассказал, что из Пензы едет в Ялту. Я чуть не засмеялся. Но вдруг вспомнил: а я?».

Чурек – это кавказский хлеб в форме большой плоской лепешки, ниже приведен рецепт чурека из книги П.М. Плотникова, М.Ф. Колесникова «350 сортов хлеба»:

«Мука высшего или 1-го сорта – 100 кг;

Дрожжи – 1,5 кг;

Соль – 1,5 кг;

Вода (по влагоемкости) – 50–52 л;

Вес изделий – 400 г.

Тесто приготовляется опарным способом. Консистенция опары – средняя, с начальной температурой 27–30 °C. На готовой опаре замешивается тесто с температурой около 29 °C. Тесто не подвергается длительному брожению, а через 10–15 минут, после замешивания делится на куски, которые подкатываются и раскатываются в длинные продолговатые лепешки, толщиной 2 см. Вдоль лепешки делаются рукой, смоченной клейстером, бороздки, а затем лепешки сразу же выпекаются. Горячие чуреки после выпечки смазываются водой».

А герой Булгакова вместе с автором находит ответ: «Домой. По морю. Потом в теплушке. Не хватит денег – пешком. Но домой. Жизнь погублена. Домой!..

В Москву! В Москву!

В Москву!»

Глава 3

Москва голодная и сытая

Бег и голод

В Москву из Владикавказа Булгаковы добирались порознь. Михаил Афанасьевич через Баку – в Тифлис. Потом туда же прямо из Владикавказа приехала Татьяна Николаевна. Тогда они еще не знали, куда двинутся дальше. Может быть – в Крым, а оттуда на пароходе через Константинополь – во Францию. На такой путь отважатся герои «Бега», его проделает в это же время с семьей Алексей Николаевич Толстой.

Татьяна Николаевна вспоминает: «Михаил поехал в Тифлис ставить пьесу, вообще разведать почву. Потом приехала я. В постановке пьесы ему отказали, печатать его тоже не стали. Ничего не выходило… Мы продали обручальные кольца – сначала он свое, потом я. Кольца были необычные, очень хорошие, он заказывал их в свое время у Маршака – это была лучшая ювелирная лавка»….

Из Тифлиса переезжают в Батум. «Когда мы приехали в Батум, я осталась сидеть на вокзале, а он пошел искать комнату. Познакомился с какой-то гречанкой, она указала ему комнату. Мы пришли, я тут же купила букет магнолий – я впервые их видела – и поставила в комнату. Легли спать – и я проснулась от безумной головной боли. Зажгла свет – и закричала: вся постель была усыпана клопами… Мы жили там месяца два, он пытался писать в газеты, но у него ничего не брали. Очень волновался, что службы нет, комнаты нет. Очень много теплоходов шло в Константинополь. „Знаешь, может, мне удастся уехать“, – сказал он. Вел с кем-то переговоры, хотел, чтобы его спрятали в трюме, что ли. Он сказал, чтоб я ехала в Москву и ждала от него известий. „Если будет случай, я все-таки уеду“. – „Ну, уезжай“. – „Я тебя вызову, как всегда вызывал“. Но я была уверена, что мы расстаемся навсегда. Я уехала в Москву по командировке театра – как актриса со своим гардеробом. По железной дороге было уехать нельзя, только морем. Мы продали на базаре кожаный „бауль“, мне отец купил его еще в Берлине, на эти деньги я поехала. Михаил посадил меня на пароход, который шел в Одессу».

Татьяна Николаевна едет в Киев (по дороге все ее вещи украли), оттуда – через несколько месяцев – в Москву. Михаил Афанасьевич из Батума тоже в Киев (но Татьяна Николаевна оттуда уже уехала), потом – в Москву.

Наконец в сентябре 1921 года супруги Булгаковы воссоединились.

Татьяна Николаевна вспоминает: «…помню, кто-то мне сказал: „Булгаков приехал“ и что он меня разыскивает. Но я настолько была уверена, что из Батума он уехал за границу и мы никогда не увидимся, что не поверила».

Они устраиваются в Москве по адресу: Большая Садовая ул., д. 10, кв. 50. В следующем, 1922 году, Михаил Афанасьевич получает должность секретаря ЛИТО (литературного отдела), начинает публиковаться в газетах «Правда» и «Гудок». А в Киеве 1 февраля 1922 года скончалась Варвара Михайловна, мать писателя.

* * *

Герой Гамсуна голодает «на фоне изобилия», в благополучном и сытом Стокгольме. Его мучит то, что он видит на витринах еду, которую не может купить:

«Я снова пошел на Пилестредет и остановился у продуктового магазина. Витрина была завалена съестными припасами, и я решил войти и прихватить чего-нибудь с собой.

– Кусок сыру и французскую булку! – сказал я и бросил на прилавок полкроны.

– Сыру и хлеба на все деньги? – насмешливо спросила продавщица, не глядя на меня.

– Да, на все пятьдесят эре, – невозмутимо ответил я.

<…>

На Хегдехауген я остановился перед съестной лавкой, у витрины. Рядом с французской булкой спала кошка, тут же была жестянка со свиным салом и стеклянные банки с крупой. Я постоял немного, глядя на это изобилие, но так как денег у меня не было, отвернулся и продолжал путь.

<…>

У фонтана в углу базара я остановился, выпил воды, снова пошел, волоча ноги, подолгу мешкал у каждой витрины, провожал глазами каждую проезжавшую карету. Голова у меня горела, в висках раздавался какой-то странный стук; выпитая вода не пошла впрок, и время от времени я с трудом удерживался от рвоты.

<…>

Я стонал от голода. В витрине булочной я увидел хлеб необычайной величины, ценою в десять эре, самый большой хлеб, какой можно купить за эти деньги…

<…>

И я отправляюсь в город той же дорогой, какой пришел, снова прохожу мимо плотников, которые теперь сидят, поставив котелки на колени, и едят вкусный, горячий обед, мимо булочной, где в витрине все так же лежит хлеб, и когда я, наконец, добираюсь до улицы Бернта Анкера, то едва не падаю от истощения.

<…>

Лоб у меня горел, начиналась лихорадка, и я спешил, как мог. Я снова прошел мимо булочной, где в витрине был выставлен хлеб.

– Ну вот, остановимся здесь, – сказал я с деланной решимостью. – А если войти и попросить кусок хлеба? – Эта мысль была мимолетна, она вспыхнула, как искорка; в действительности я этого не думал. – Тьфу! – прошептал я, покачал головой и пошел дальше, смеясь над самим собой. Я отлично знал, как бесполезно было заходить в лавку с этой просьбой.

<…>

Я подошел к какому-то человеку, который глазел на витрину, и попросил поскорей сказать, что, на его взгляд, нужно дать человеку, долгое время терпевшему голод.

– Это вопрос жизни и смерти, – сказал я. – А бифштекса он не может перенести.

– Я слышал, что очень полезно молоко, кипяченое молоко, – ответил он в крайнем изумлении. – А о ком речь?

– Спасибо! Спасибо! – сказал я. – Может, вы и правы, кипяченое молоко очень полезно.

И я ухожу».

* * *

Булгаков же, и герой «Записок на манжетах» приезжают в голодающий город, вместе с людьми, которые везут продукты из провинции, чтобы накормить свои семьи: «Женский голос:

– Ах… не могу!

Разглядел в черном тумане курсистку – медичку. Она, скорчившись, трое суток проехала рядом со мной.

– Позвольте, я возьму.

На мгновенье показалось, что черная бездна качнулась и позеленела. Да сколько же тут?

– Три пуда… Утаптывали муку.

Качаясь, в искрах и зигзагах, на огни.

<…>.

Москва не так страшна, как ее малютки. Мучительное желание представить себе юбиляра. Никогда его не видел, но знаю… знаю. Он лет сорока, очень маленького роста, лысенький, в очках, очень подвижной. Коротенькие подвернутые брючки. Служит. Не курит. У него большая квартира, с портьерами, уплотненная присяжным поверенным, который теперь не присяжный поверенный, а комендант казенного здания. Живет в кабинете с нетопящимся камином. Любит сливочное масло, смешные стихи и порядок в комнате. Любимый автор – Конан Дойль. Любимая опера – „Евгений Онегин“. Сам готовит себе на примусе котлеты. Терпеть не может поверенного-коменданта и мечтает, что выселит его рано или поздно, женится и славно заживет в пяти комнатах.

Воз скрипнул, дрогнул, проехал, опять стал. Ни грозы, ни бури не повалили бессмертного гражданина Ивана Иваныча Иванова. У дома, в котором в темноте от страху показалось этажей пятнадцать, воз заметно похудел. В чернильном мраке от него к подъезду металась фигурка и шептала: „Папа, а масло?… папа, а сало?… папа, а белая?..“Папа стоял во тьме и бормотал: „Сало… так, масло… так, белая, черная… так“.

Затем вспышка вырвала из кромешного ада папин короткий палец, который отслюнил 20 бумажек ломовику.

Будут еще бури. Ох, большие будут бури! И все могут помереть. Но папа не умрет!»

Примус, керосинка, спиртовка были приметами времени. Их использование началось еще в начале XX века – на дачах и в дешевых городских квартирах, где не было печей. Теперь на них готовят в коммунальных квартирах. В рассказе Булгакова «№ 13. Дом Эльпит-Рабкомуна» он, рассказывая о доме, где она сам прожил первые московские годы, пишет: «Вот тогда у ворот, рядом с фонарем (огненный „№ 13“), прилипла белая таблица и странная надпись на ней: „Рабкоммуна“. Во всех 75 квартирах оказался невиданный люд. Пианино умолкли, но граммофоны были живы и часто пели зловещими голосами. Поперек гостиных протянулись веревки, а на них сырое белье. Примусы шипели по-змеиному, и днем, и ночью плыл по лестницам щиплющий чад. Из всех кронштейнов лампы исчезли, и наступал ежевечерней мрак».

(На самом деле это был дом № 10 по Большой Садовой улице, один из создававшихся тогда по всей стране «домов-коммун» – одна из первых московских коммуналок со всеми прелестями коммунальной жизни).

Примус довольно часто упоминается в произведениях Булгакова. В «Мастере и Маргарите» невидимая героиня пошутила над двумя хозяйками, готовившими ужин на примусах: «Два примуса ревели на плите, возле них стояли две женщины с ложками в руках и переругивались.

– Свет надо тушить за собой в уборной, вот что я вам скажу, Пелагея Петровна, – говорила та женщина, перед которой была кастрюля с какой-то снедью, от которой валил пар, – а то мы на выселение на вас подадим!

– Сами вы хороши, – отвечала другая.

– Обе вы хороши, – звучно сказала Маргарита, переваливаясь через подоконник в кухню. Обе ссорящиеся повернулись на голос и замерли с грязными ложками в руках. Маргарита осторожно протянула руку между ними, повернула краны в обоих примусах и потушила их. Женщины охнули и открыли рты. Но Маргарита уже соскучилась в кухне и вылетела в переулок».

Ну и, конечно, нельзя забыть про Бегемота, который «не шалил, никого не трогал, починял примус», что, разумеется, закончилось очередным чертобесием.

В книгах по домоводству печатаются советы по уходу за примусами: его нужно держать дальше от деревянных или оклеенных обоями стен и не жалеть горячей воды на мытье посуды. Керосинку нужно держать в большой чистоте и следить, чтобы на ней не было нагара и чтобы фитиля не горели без керосина, так как от этого они очень скоро портятся. Спиртовка должна быть обязательно с регулятором, «в противном случае тратится очень много спирта совершенно непроизводительно».

Так, в 1927 году в Ленинграде, в типографии артели «Трудовой печатник», выходит книга К.Я. Дедриной «Кухня на плите и примусе. Настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов». Издание осуществлено за счет автора, его тираж составил 15 000 экземпляров.

В предисловии автор пишет, что «в виду все возрастающей дороговизны жизни, мы, при составлении этой книги, приняли во внимание не только кулинарные, но и экономические соображении. Таким образом, в наш сборник вошли рецепты кушаний наиболее дешевых и вместе с тем настолько простых, что большинство из них может быть приготовлено на примусе».

Есть среди них и рецепт котлет, который, может быть, покажется читателям странным. Вообще известны два вида котлет – обитое мясо на ребрышке (от слова la côte – «ребро»), и битки их мясного фарша, которые стали называть «рублеными котлетами» еще в XIX веке. Такими были, к примеру, знаменитые «Пожарские котлеты», а вот так называемые «Котлеты по-киевски» были отбивными котлетами из курятины и до 1918 года носили название «котлеты де воляй» – «côtelettes de volaille» – «котлеты из мяса птицы». «Киевскую» приписку они получили уже после революции.

Но в книге «Кухня на примусе» мы находим такой очень экономный рецепт котлет – «два в одном» – из одного куска мяса и бульон, и второе сразу:

Котлеты из вареного мяса

Вареную говядину из супа или бульона остудить. Когда хорошенько остынет, порезать ее на кусочки, очистить от пленок и жил и изрубить мелко с 2–3 луковицами, прибавить 1 ст. ложку растопленного масла, перцу, соли, 2–3 яйца, мускатного ореха, можно также прибавить четверть или полстакана сметаны. Размешав все это, наделать котлет, помазать с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, растопить на сковородке немного масла и поджарить в нем котлеты с обеих сторон.

К таким котлетам подают грибной соус, жареный картофель, картофельное пюре, тушеную брюкву, горошек и проч.

* * *

А как живут москвичи?

«На лестнице без перил были разлиты щи, и поперек лестницы висел оборванный толстый, как уж, кабель. В верхнем этаже, пройдя по слою битого стекла, мимо окон, половина из которых была забрана досками, я попал в тупое и темное пространство и в нем начал кричать. На крик ответила полоса света, и, войдя куда-то, я нашел своего приятеля. Куда я вошел? Черт меня знает. Было что-то темное, как шахта, разделенное фанерными перегородками на пять отделений, представляющих собою большие продолговатые картонки для шляп. В средней картонке сидел приятель на кровати, рядом с приятелем его жена, а рядом с женой брат приятеля, и означенный брат, не вставая с постели, а лишь протянув руку, на противоположной стене углем рисовал портрет жены. Жена читала „Тарзана“. Эти трое жили в трубке телефона. Представьте себе вы, живущие в Берлине, как бы вы себя чувствовали, если б вас поселили в трубке. Шепот, звук упавшей на пол спички был слышен через все картонки, а ихняя была средняя.

– Маня! (Из крайней картонки).

– Ну? (Из противоположной крайней).

– У тебя есть сахар? (Из крайней).

– В Люстгартене, в центре Берлина, собралась многотысячная демонстрация рабочих с красными знаменами… (Из соседней правой).

– Конфеты есть… (Из противоположной крайней).

– Свинья ты! (Из соседней левой).

– В половину восьмого вместе пойдем!

– Вытри ты ему нос, пожалуйста…

Через десять минут начался кошмар: я перестал понимать, что я говорю, а что не я, и мой слух улавливал посторонние вещи. Китайцы, специалисты по части пыток, – просто щенки. Такой штуки им ни в жизнь не изобрести!

– Как же вы сюда попали? Го-го-го!.. Советская делегация в сопровождении советской колонии отправилась на могилу Карла Маркса… Ну?! Вот тебе и „ну“! Благодарю вас, я пил… С конфетами?.. Ну их к чертям! Свинья, свинья, свинья! Выбрось его вон! А вы где?.. В Киото и Иокогаме… Не ври, не ври, скотина, я давно уже вижу!.. Как, уборной нету?!!

Боже ты мой! Я ушел, не медля ни секунды, а они остались. Я прожил четверть часа в этой картонке, а они живут 7 (семь) месяцев».

* * *

Но котлеты из вареного мяса на примусе – это еще не страшно, точнее – уже не страшно. Совсем недавно Маяковский носил любимой в подарок «две морковинки» и «полполена березовых дров», и радовался:

Мне

легше, чем всем, —

я

Маяковский.

Сижу

и ем

кусок

конский.

Тогда же в Москве вышла маленькая (16 страниц) брошюра В. Бородина: «Чем заменить хлеб?» Вот какие рецепты там предлагались:

Капустный хлеб

Взять головку обыкновенной капусты, тщательно промыть ее, отварить в кипятке и слегка высушить в духовой печи.

Затем размолоть капусту на мясорубке. Прибавить к полученной массе 1 фунт картофельной муки, тщательно размешать полученное тесто и, сделав из него тонкие лепешки, испечь в духовке на противне или на сковороде. Чтобы хлеб не был пресен, прибавить по вкусу соли.

Если есть масло, то лучше положить на сковороду кусочек масла, растопить его и на нем испечь лепешки. Полученный хлеб очень вкусен и питателен.

Желудевый хлеб

Взять не прожаренных, сушеных желудей, которые можно купить в чайных и колониальных магазинах. Слегка подсушить желуди в духовой печи, не давая им поджариваться. Размолоть их в кофейной мельничке.

К фунту желудей прибавить полфунта картофельной муки. Прибавив воды, получаем крутое тесто, к которому желательно прибавить дрожжей (1 золотник на 1/2 фунта смеси желудей и картофельной муки). В случае отсутствия дрожжей, их можно заменить двууглекислой солью, которую можно достать в любой аптеке или аптекарском магазине.

Поставив тесто в теплое место и накрыв его, дать ему взойти. К тесту следует прибавить по вкусу соли. Затем сделать булочки, возможно меньшего объема, для того, чтобы они могли хорошо пропечься, и испечь их в духовой или русской печи, как обыкновенный хлеб.

Желудевый хлеб не уступает в питательности настоящему и обладает преимуществом жировых веществ.

Морковный хлеб

Очистив морковь, нарезать ее тонкими ломтиками. Основательно просушить ломтики моркови в духовой печи, не дав им зарумяниться и подгореть. Просушенную морковь истолочь в ступке и снова просушить так, чтобы в ней не оставалось совершенно влаги.

Затем смолоть ее в кофейной мельничке.

Получится темная мука, очень душистая и вкусная.

Эту муку размешать с водою в тесто, прибавить дрожжей или двууглекислой соли, дать взойти и, сделав тонкие лепешки, испечь их в духовке. Морковный хлеб чрезвычайно вкусен и отличается богатством питательных веществ.

Если есть молоко, то очень хорошо прибавить к тесту стакан-два молока.

И так далее. Зимой жители Москвы страдают не только от голода, но и от холода: «Наталья Егоровна бросила этой зимой мочалку на пол, а отодрать ее не могла, потому что над столом 9 градусов, а на полу совсем нет градусов и даже одного не хватает. Минус один». («Москва 20-х годов»).

А попытки согреться с помощью «буржуек» заканчивались пожаром: «И Христи сам ходил, сам ходил каждый день, в особенности в пятый этаж. Зорко глядел, чтобы не наставили черных буржуек, не вывели бы труб в отверстия, что предательски-приветливо глядели в углах комнат под самым потолком.

И Нилушкин Егор ходил.

– Ежели мне которые… Это вам не дымоходы. В двадцать четыре часа.

На шестой день пытка стала нестерпимой. Бич дома, Пыляева Аннушка, простоволосая, кричала в пролет удаляющемуся Нилушкину Егору:

– Сволочи! Зажирели за нашими спинами! Только и знают – самогон лакают. А как обзаботиться топить – их нету! У-у, треклятые души! Да с места не сойти, затоплю седни. Права такого нету, не дозволять! Косой черт (это про Христи)! Ему одно: как бы дом не закоптить… Хозяина дожидается, нам все известно!.. По его, рабочий человек хоть издохни!..

И Нилушкин Егор, отступая со ступеньки на ступеньку, растерянно бормотал:

– Ах, зануда баба… Ну, и зануда ж!

<…>

…В два часа ночи, когда Христи спал, когда Нилушкин спал, когда во всех комнатах под тряпьем и шубами, свернувшись, как собачонки, спали люди, в квартире 50, комн. 5 стало как в раю. За черными окнами была бесовская метель, а в маленькой печечке танцевал огненный маленький принц, сжигая паркетные квадратики.

– Ах, тяга хороша! – восхищалась Пыляева Аннушка, поглядывая то на чайничек, постукивающий крышкой, то на черное кольцо, уходившее в отверстие, – замечательная тяга! Вот псы, прости господи! Жалко им, что ли? Ну, да ладно. Шито и крыто.

И принц плясал, и искры неслись по черной трубе и улетали в загадочную пасть… А там в черные извивы узкого вентиляционного хода, обитого войлоком… Да на чердак»… («№ 13. – Дом Эльпит-Рабкоммуна»).

В 1921 году пик голода уже пройден, и у москвичей есть возможность думать не только о том, как согреться и прокормиться, но и о литературе. И для многих литература становится средством, чтобы получить продовольственный паек. Кстати, именно в обязанности Булгакова входило «проведение в жизнь вопросов о снабжении всех сотрудников пайком, причитающимся им по положению».

Обед в ЛИТО

Сослуживец Булгакова по ЛИТО Г.П. Шторм вспоминает: «Ходи ли на службу в самое несуразное время, после 2-х часов… Нужно было сочинять лозунги для Помгола[40]. Недалеко был переулок Милютинский (ныне Мархлевского), напротив церкви там были Окна РОСТа, а в подвале столовая. Обедали вместе, ели картофельный суп (он ненавидел), картофельные котлеты (я ненавидел)…».

В самом деле, картофельный суп и картофельные котлеты могут быть приятным разнообразием после закусок и жаркого, но когда они составляют весь обед – тут можно приуныть. Ниже приведены рецепты 1917 года.

Картофельный суп

Необходимые продукты: 3–5 шт. картофеля, 1 маленькая или 1/2 большая морковь, 1/2 луковицы, по 1 ложечке масла и муки, 1–2 гриба или 1 фунт грудинки.

В горячий грибной навар положить нарезанный картофель, морковь и лук, проварить до мягкости. Взять ложечку масла, растереть с ложечкой муки, соединить с супом и прокипятить. По желанию, положить перцу и лаврового листа. Морковь можно заменить брюквой.

Суп с картофельными клецками

Необходимые продукты: 3–5 шт. картофеля, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, 1–2 гриба.

В грибном наваре сварить картофель. Когда будет готов, вынуть, растереть хорошенько ложкой, положить масла скоромного или постного, чуть-чуть перцу, соли, муки, чтобы получилось тесто как, для клецек (хорошо положить желток). Спустить клецки в кипящий грибной навар, где варился картофель. Когда клецки поднимутся наверх, положить поджаренного луку, посыпать зеленью.

Картофельные котлеты

Необходимые продукты: тарелка картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 3/4 фунта постного масла.

Натереть на терке картофель, положить соли, яйцо, чуть-чуть муки, соды на кончике ножа и печь на каком угодно масле, лучше на плите или в русской печке, но можно и на керосинке, только на сильном огне.

Соус грибной

Взять 1/2 фунта грибов или шампиньонов, срезать и выбросить ножки, вымыть в горячей воде, сварить, и, когда будут совсем готовы, мелко изрубить, положить в кастрюлю, прибавить 2 ст. ложки масла, смешать. Растереть 1 ст. ложку муки с водой, развести грибным отваром, подправить этим грибы и тушить их 1/2 часа. Подается к говяжьему жаркому, к рубленным зразам и картофельным котлетам.

Картофельная запеканка

Необходимые продукты: блюдечко картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 3–4 гриба, по 1 ст. ложке муки, масла и уксуса.

Сварить до мягкости картофель, размять ложкой, положить соли, кусочек масла, 1 яйцо и запечь на сковороде. К этой запеканке можно прибавить грибной соус, и тогда это вполне заменит картофельные котлеты, с которыми много возни.

Приготовление соуса: мелко изрубить замоченные заранее грибы, залить водой и прокипятить. Взять муки, масла (постного или скоромного), заправить грибы. Прибавить немного сахару, уксусу (или лимонного соку) и еще немного проварить. Соус должен быть густой.

В «Записках на манжетах» читаем: «…в пятницу ел в столовке суп с картофельной котлетой…» и еще: «Молодой тряхнул мешком, расстелил на столе газету и высыпал на нее фунтов пять гороху.

–Это вам, 1/4 пайка».

Что мог приготовить из гороха оголодавший литератор? Снова деликатесы 1917 года:

Гороховый суп постный

Перебрать, перемыть и накануне замочить горох. Переложить в котел, налить холодною водою, накрыть крышкою, дать вскипеть на большом огне, переставить на меньший, разварить без соли, как можно лучше, помешивая скалкою или лопаточкою. Если горох плохо разваривается, вынуть его из котла дуршлагом, дать несколько остынуть и, пропустив один или два раза через мясорезку, опустить опять в котел; положить перец, лавровый лист и соль, дать прокипеть еще полчаса, сделать заправку из луку и масла и поджаренной пшеничной муки, дать так прокипеть еще 15 минут и отставить суп от огня, держа минут 30 до подачи горячим. При кипячении надо доливать кипятком, имея в виду, чтобы окончательно было около 5 ведер супу.

К гороховому супу хорошо дать сушеные гренки из черного и белого хлеба. Надо нарезать хлеб на кубики в полвершка и высушить на железном листе в духовой печке.

Гороховое пюре

Необходимые продукты: 1/2 фунта гороха, 1 ст. ложка масла, пол-луковицы, остатки хлеба, 1/4 фунта грудинки.

Горох перемыть, замочить на несколько часов (лучше с вечера). Налить воды и варить без соли. Когда разварится, протереть чрез сито или чрез дуршлаг. Чищеный горох можно не протирать, а только хорошенько размять ложкой, посолить, еще проварить и положить поджаренного в масле луку.

К этому пюре нужны гренки: нарезать черного или белого хлеба, и поджарить в каком угодно масле. Гренки можно приготовить еще иначе: нарезать мелко свиной грудинки, и пожарить на сковородке, вместе с грудинкой пожарить нарезанный хлеб. Чтобы придать пикантный вкус гороховому пюре, нужно перед самой едой положить в пюре кильку. Килька растает в нем и придаст пикантный вкус.

Гороховый кисель

Необходимые продукты: 1/4 фунта гороховой муки, 1 ст. ложечка масла.

Вскипятить стакан воды, взять гороховой муки, развести холодной водой, как для заправки, постепенно влить в кипящую воду, все время мешая, чтобы не было комков, и дать прокипеть хорошенько. Едят этот кисель горячий со скоромным маслом, с поджаренным луком, холодный только с постным маслом.

Червячки из сушеного белого гороха

Горох (накануне перебрать, вымыть, замочить), разварить, слить воду досуха, горячим протирать сквозь решето прямо на блюдо, облить маслом с поджаренным в нем луком, белым или зеленым. Часть гороха, с большею пользою для усвояемости его организмом, лучше заменить сваренною накануне и протертою пшенною кашею.

Подкрепившись таким образом, можно сочинять призывы помочь тем, кому еще хуже:

Ты знаешь, товарищ, про ужас голодный,

Горит ли огонь в твоей честной груди,

И если ты честен, то чем только можешь,

На помощь голодным приди [41].

Лозунги кормят

Лозунги сочиняет и герой «Записок на манжетах».

«За столами не было места. Писали лозунги все и еще один новый, подвижной и шумный, в золотых очках, называвший себя – король репортеров. Король явился на другое утро после получения нами аванса, без четверти девять, со словами:

– Слушайте, говорят, тут у вас деньги давали?

И поступил на службу к нам.

История лозунгов была такова.

Сверху пришла бумага:

Предлагается Лито в 12 час. дня такого-то числа в срочном порядке представить ряд лозунгов.

Теоретически это дело должно было обстоять так: старик при моем соучастии должен был издать какой-то приказ или клич по всему пространству, где только, предполагалось, – есть писатели. Лозунги должны были посылаться со всех сторон: телеграфно, письменно и устно. Затем комиссия должна была выбрать из тысяч лозунгов лучшие и представить их к 12 час. такого-то числа. Затем я и подведомственная мне канцелярия (то есть печальная жена разбойника) „должны“ составить требовательную ведомость, получить по ней и выплатить наиболее достойным за наилучшие лозунги.

Но это теория.

На практике же:

1) Никакого клича кликнуть было невозможно, ибо некого было кликать. Литераторов в то время в поле зрения было: все перечисленные плюс король.

2) Исключалось первым: никакого, стало быть, наплыва лозунгов быть не могло.

3) К 12 час. дня такого-то числа лозунги представить было невозможно по той причине, что бумага пришла в 1 час 26 мин. этого самого такого-то числа.

4) Ведомость можно было и не писать, так как никакой такой графы „на лозунги“ не было. Но – у старика была маленькая заветная сумма: на разъезды.

Поэтому:

a) Лозунги в срочном порядке писать всем, находящимся налицо;

b) комиссию для рассмотрения лозунгов составить для полного ее беспристрастия также из всех находящихся налицо;

c) за лозунги уплатить по 15 тыс. за штуку, выбрав наилучшие.

Сели в 1 час 50 мин., а в 3 час. лозунги были готовы. Каждый успел выдавить из себя по 5–6 лозунгов, за исключением короля, написавшего 19 в стихах и прозе.

Комиссия была справедлива и строга.

Я – писавший лозунги – не имел ничего общего с тем мною, который принимал и критиковал лозунги.

В результате принято:

у старика – 3 лозунга,

у молодого – 3 лозунга,

у меня – 3 лозунга

и т. д. и т. п.

Словом: каждому 45 тысяч.

У-у, как дует… Вот оно, вот начинает моросить. Пирог на Трубе с мясом, сырой от дождя, но вкусный до остервенения. Трубочку сахарину. 2 фунта белого хлеба.

Обогнал Штерна. Он тоже что-то жевал».

Труба – это Трубная площадь. Она находится между Петровским и Рождественским бульварами. Названа она была из-за того, что здесь проходил водосток – Труба, через который протекала река Неглинная. Река, беря начало в Марьиной роще, течет на юг под нынешним Цветным бульваром, через Трубную площадь, далее под улицей Неглинной и впадает в Москву-реку.

В начале XIX века на площади появился павильон Мытищинского водопровода с водозаборными фонтанами, вода из которых признавалась пригодной для питья.

Примерно в то же время на площади был устроен знаменитый Птичий рынок. Антон Павлович Чехов писал: «И Труба, этот небольшой кусочек Москвы, где животных так нежно любят и где их так мучают, живет своей маленькой жизнью, шумит и волнуется, и тем деловым и богомольным людям, которые проходят мимо по бульварам, непонятно, зачем собралась эта толпа людей, эта пестрая смесь шапок, картузов, цилиндров, о чем тут говорят, чем торгуют».

Там торговали не только птицами, но и скотиной, а рядом – цветами.

А между ним и площадью находился трактир «Крым» (здание не сохранилось), в народе прозванный «Адом» – притон шулеров и воров.

Возможно, герой Булгакова купил свой пирог в самом «Аду», а, может быть, у одного из разносчиков, торговавших на улице. А как мог выглядеть такой пирог?

Читаем рецепт 1923 года:

Дрожжевое тесто для пирогов и пирожков

Необходимые продукты: 1 1/2 ст. молока, 3–4 золотника дрожжей, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 1/4–1 1/2 фунта муки, 1 желток для смазки.

Жидкости (воды или молоко) при приготовлении этих тест надо брать на 1 фунт муки приблизительно 1 фунт, в зависимости от сорта и сухости муки, если же кладутся яйца и масло, то берется даже меньше. На 1 фунт муки полагается 1ч. ложка соли. Дрожжей на 1 фунт муки полагается 2–3 золотника, если же нужно, чтобы взошло скорее, дрожжей берут в два, или три раза больше, а также для этого, разведя сухие дрожжи в 1/4 стакана воды или молока, добавив 1 ст. ложку муки и размешав поставить в теплое место (минут на 15–20), чтобы привести в брожение, тогда употреблять.

1 1/2 фунта муки достаточно для приготовления пирога на 6–8 персон, очень маленьких пирожков получается 15–18 штук. Развести опару, как обыкновенно, из 1 1/2 стакана теплого молока или воды с дрожжами и половиной всей муки, размещать до гладкости, поставить в теплое место. Когда поднимется, посолить, положить масло, яйца и муки столько, чтобы получилось довольно густое тесто, месить до тех пор, пока не начнет отставать от рук, тогда поставить опять в теплое место и дать подняться, после чего раскатать скалкою, подсыпая немного муки, чтобы не прилипало к столу. Сделать один большой пирог, начинив фаршем, или маленькие пирожки, для чего вырезать стаканом или выемкой кружки, на каждый положить 1 ч. ложки приготовленного холодного фарша и красиво защипать. Сделав пирог или пирожки, дать им, подняться, смазать желтком с водой и маслом, поставить в духовку.

Фарш из мяса с яйцами для пирогов и пирожков

Необходимые продукты: 1–2 фунта мяса, 1 луковица, 1–2 ст. ложки масла, 2–3 шт. яйц, 1/2 стакана бульона, соли, перцу по вкусу.

Изрубить мелко луковицу и поджарить в кастрюле в масле. Жареную говядину или телятину, дичь, вареную говядину из бульона или сырую изрубить возможно мельче, всыпать в кастрюлю с поджаренной луковицей, поджаривать, мешая. Когда мясо подрумянится, всыпать соли и перцу, снять с плиты и дать остыть. Начинить этим фаршем пирог или пирожки, добавив яйца сваренные вкрутую и мелко изрубленных, зелени петрушки и укропа. Для сочности в фарш можно подлить бульон, также можно добавить разваренного риса.

Фарш из телячьего ливера

Необходимые продукты: 1–1 1/2 фунта телячьего ливера, 1–2 ст. ложки масла, 1 луковица, 2–3 яйца, сваренных вкрутую, 1/3 стакана бульона, соли, перцу по вкусу. Взять телячьего ливера с сердцем, без печенки, вымочить в холодной воде часа два. Вымыть, прокипятить в трех водах, перемыть, мелко изрубить. Переложить в кастрюлю и прожарить с мелко нарезанной луковицей и маслом до готовности. Посолить, поперчить, остудить. Начинить пирог, или пирожки, добавить мелко нарубленные, яйца, зелени петрушки и укропа, и для сочности бульон.

В 1923 году, уже вспоминая об этом времени, Булгаков отметит пирожки, как первый признак перелома к лучшему: «Я шел по Москве и видел панораму. Окна были в пыли. Они были заколочены. Но кое-где уже торговали пирожками».

А еще 1 января 1923 года он видал на улице «удивительного мальчика». Удивительного настолько, что «…со встречного трамвая № 6 свешивались пассажиры и указывали на мальчика пальцами».

Что же необычного было в этом мальчике?

«У мальчика на животе не было лотка с сахариновым ирисом, и мальчик не выл диким голосом:

– Посольские! Ява!! Мурсал!!! Газета – тачкапрокатываетвсех!..

Мальчик не вырывал из рук у другого мальчика скомканных лимонов[42] и не лягал его ногами. У мальчика не было во рту папирос. Мальчик не ругался скверными словами. Мальчик не входил в трамвай в живописных лохмотьях и, фальшиво бегая по сытым лицам спекулянтов, не гнусил:

– Пода-айте… Христа ради…

Нет, граждане, этот единственный, впервые встретившийся мне мальчик шел, степенно покачиваясь и не спеша, в прекрасной, уютной шапке с наушниками, и на лице у него были написаны все добродетели, какие только могут быть у мальчика 11–12 лет… Нет, не мальчик это был. Это был чистой воды херувим в теплых перчатках и валенках. И на спине у херувима был р-а-н-е-ц, из которого торчал уголок измызганного задачника.

Мальчик шел в школу 1-й ступени у-ч-и-т-ь-с-я. Довольно. Точка».

В мае 1923 года Михаил Афанасьевич отмечает еще одну примету возрождения Москвы – изгнание с улиц торговцев и торговок: «И миленькая надежда у меня закопошилась в сердце после того, как на Тверской меня чуть не сшибла с ног туча баб и мальчишек, с лотками летевших куда-то с воплями:

– Дунька! Ходу! Он идет!!

„Он“ оказался, как я и предполагал, воплощением в сером, но уже не укоризны, а ярости.

Граждане, это священная ярость. Я приветствую ее».

И подведет итог тех страшных дней: «Теперь, когда все откормились жирами и фосфором, поэты начинают писать о том, что это были героические времена. Категорически заявляю, что я не герой. У меня нет этого в натуре. Я человек обыкновенный – рожденный ползать, – и, ползая по Москве, я чуть не умер с голоду. Никто кормить меня не желал. Все буржуи заперлись на дверные цепочки и через щель высовывали липовые мандаты и удостоверения. Закутавшись в мандаты, как в простыни, они великолепно пережили голод, холод, нашествие „чижиков“, трудгужналог и т. п. напасти. Сердца их стали черствы, как булки, продававшиеся тогда под часами на углу Садовой и Тверской.

К героям нечего было и идти. Герои были сами голы, как соколы, и питались какими-то инструкциями и желтой крупой, в которой попадались небольшие красивые камушки вроде аметистов.

Я оказался как раз посредине обеих групп, и совершенно ясно и просто предо мною лег лотерейный билет с надписью – смерть. Увидев его, я словно проснулся. Я развил энергию, неслыханную, чудовищную. Я не погиб, несмотря на то что удары сыпались на меня градом, и при этом с двух сторон. Буржуи гнали меня, при первом же взгляде на мой костюм, в стан пролетариев. Пролетарии выселяли меня с квартиры на том основании, что если я и не чистой воды буржуй, то, во всяком случае, его суррогат. И не выселили. И не выселят. Смею вас заверить. Я перенял защитные приемы в обоих лагерях. Я оброс мандатами, как собака шерстью, и научился питаться мелкокоротной разноцветной кашей. Тело мое стало худым и жилистым, сердце железным, глаза зоркими. Я – закален».

И с надеждой смотрит в будущее: «Москва – котел: в нем варят новую жизнь. Это очень трудно. Самим приходится вариться. Среди Дунек и неграмотных рождается новый, пронизывающий все углы бытия, организационный скелет».

Под этими строками, пожалуй, подписался бы Маяковский, с которым у Михаила Афанасьевича были очень сложные отношения.

Обед у буржуев

Но пока голод не отступает. Он только «отходит на заранее подготовленные позиции».

«Сегодня ел борщ красный с мясом. Плавали золотистые маленькие диски (жир). 3 тарелки. 3 фунта за день белого хлеба. Огурцы малосольные ел. Когда наобедался, заварил чаю. С сахаром выпил 4 стакана. Спать захотелось. Лег на диван и заснул…

Видел во сне, как будто я Лев Толстой в Ясной Поляне. И женат на Софье Андреевне. Я сижу наверху в кабинете. Нужно писать. А что писать, я не знаю. И все время приходят люди и говорят:

– Пожалуйте обедать.

А я боюсь сойти. И так дурацки: чувствую, что тут крупное недоразумение. Ведь не я писал „Войну и мир“. А между тем здесь сижу. И сама Софья Андреевна идет вверх по деревянной лестнице и говорит:

– Иди. Вегетарианский обед.

И вдруг я рассердился.

– Что? Вегетарианство? Послать за мясом! Битки сделать. Рюмку водки.

Та заплакала»…

Голод заставляет забыть о хороших манерах: «Пошел к зеркалу. Вот так лицо. Рыжая борода, скулы белые, веки красные. Но это ничего, а вот глаза. Нехорошие. Опять с блеском.

Совет: берегитесь этого блеска. Как только появится, сейчас же берите взаймы деньги у буржуа (без отдачи), покупайте провизию и ешьте. Но только не наедайтесь сразу. В первый день бульон и немного белого хлеба. Постепенно, постепенно.

Сон мой мне тоже не нравится. Это скверный сон.

Пил чай опять. Вспоминал прошлую неделю. В понедельник я ел картошку с постным маслом и четвертью 1/4 фунта хлеба. Выпил два стакана чая с сахарином. Во вторник ничего не ел, выпил пять стаканов чая. В среду достал два фунта хлеба взаймы у слесаря. Чай пил, но сахарин кончился. В четверг я великолепно обедал. В два часа пошел к своим знакомым. Горничная в белом фартуке открыла дверь.

Странное ощущение. Как будто бы десять лет назад. В три часа слышу, горничная начинает накрывать в столовой. Сидим, разговариваем (я побрился утром). Ругают большевиков и рассказывают, как они измучились. Я вижу, что они ждут, чтобы я ушел. Я же не ухожу. Наконец хозяйка говорит:

– А может быть, вы пообедаете с нами? Или нет?

– Благодарю вас. С удовольствием.

Ели: суп с макаронами и с белым хлебом, на второе – котлеты с огурцами, потом рисовую кашу с вареньем и чай с вареньем.

Каюсь в скверном. Когда я уходил, мне представилась картина обыска у них. Приходят. Все роют. Находят золотые монеты в кальсонах в комоде. В кладовке мука и ветчина. Забирают хозяина…

Гадость так думать, а я думал.

Кто сидит на чердаке над фельетоном голодный, не следуй примеру чистоплюя Кнута Гамсуна. Иди к этим, что живут в семи комнатах, и обедай. В пятницу ел в столовке суп с картофельной котлетой, а сегодня, в субботу, получил деньги, объелся и заболел».

Суп с вермишелью или макаронами

Небольшую кастрюлю поставить на огонь. Когда вода закипит, посолить и отпустить 1/2 фунта вермишели или ломанных макарон, когда то или другое уварится, что происходит очень скоро, откинуть на дуршлаг и отцедить воду. Перед подачей на стол, вермишель или макароны положить в суповую миску и залить готовым бульоном. Если хотят сварить суп с макаронами по-итальянски, то, когда макароны сварятся, выжимают в суп сок из 1/2 лимона, заправляют 3 стаканами сметаны и дают вскипеть.

Котлеты говяжьи рубленые

1 1/2 фунта говядины изрубить как можно мельче, выбрать все жилки, прибавить 1 сырое яйцо, 1/2 французского белого хлеба, размоченного в воде и до суха выжатого, 1/2 ст. ложки масла, посолить, поперчить, еще раз порубить и, сделав котлеты яйцеобразного очертания, но довольно плоские, обсыпать их толчеными сухарями и жарить на сковороде на плите, переворачивая ножом. Подаются с грибным соусом.

Рисовая каша с вареньем

Сварить кашу из 1/4 фунта риса в двух стаканах молока, положить ложку малинового варенья, размешать, еще немного проварить.

Если бы варенья не случилось, то книга М. Сивицкой предлагает еще два рецепта рисовой каши на десерт.

Рис с яблоками

Рису 1/4 фунта перемыть, залить водой и поставить варить. Очистить 1–2 яблока, нарезать кусочками и варить вместе с рисом, положить 1/4 фунта сахару. Когда будет готово, вынуть на тарелку, хорошо остудить, если можно облить жидким вареньем.

Рисовая каша с какао

Сварить кашу из 1/4 фунта риса и 1/2 кружки молока (или манную, или из царской крупы[43]), выложить на тарелку и посыпать сахаром с какао (1/2 ч. ложки какао смешать с 2–3 ч. ложками сахарного песка).

* * *

Еще одно застолье в кругу «бывших» описано в фельетоне «Четыре портрета (Московские сцены)».

«– Ну-с, господа, прошу вас, – любезно сказал хозяин и царственным жестом указал на стол.

Мы не заставили себя просить вторично, уселись и развернули стоящие дыбом крахмальные салфетки.

Село нас четверо: хозяин – бывший присяжный поверенный, кузен его – бывший присяжный поверенный же, кузина – бывшая вдова действительного статского советника, впоследствии служащая в Совнархозе, а ныне просто Зинаида Ивановна, и гость – я – бывший… впрочем, это все равно… ныне человек с занятиями, называемыми неопределенными.

Первоапрельское солнце ударило в окно и заиграло в рюмках.

– Вот и весна, слава богу; измучились с этой зимой, – сказал хозяин и нежно взялся за горлышко графинчика.

– И не говорите! – воскликнул я и, вытащив из коробки кильку, вмиг ободрал с нее шкуру, затем намазал на кусок батона сливочного масла, прикрыл его килечным растерзанным телом и, любезно оскалив зубы в сторону Зинаиды Ивановны, добавил:

– Ваше здоровье!

И затем мы глотнули.

– Не слабо ли… кхм… разбавил? – заботливо осведомился хозяин.

– Самый раз, – ответил я, переводя дух.

– Немножко как будто слабовато, – отозвалась Зинаида Ивановна.

Мужчины хором запротестовали, и мы выпили по второй. Горничная внесла миску с супом».

О кильках мы уже вспоминали, и не раз. Это был один из самых простых и дешевых способов придать еде «пикантность», «оживить» вкус. Вот какой рецепт маринада предлагала советская пищевая промышленность[44]:

«Рецептура производства баночной кильки из свежего сырья:

На банку весом 350 г нетто должно быть положено одновременно с рыбой следующее количество соли, пряностей и антисептиков.

Наименование составных частей:

Соль – 40 г

Пряности: перец горький – 1 г

душистый – 1 г

гвоздика – 0,5 г

корица – 0,4 г

имбирь – 0, 5 г

кардамон – 0,1 г

мускатный орех – 0,2 г

лавровый лист – 0,5 г

Итого пряностей – 2,4 г

Сахар – 44 г

Антисептики: бензойный натр или бензойная кислота – 0,33 г

Всего на условную банку – 50,12 г

Укладка рыбы производится в жестяные или стеклянным банки, предварительно хорошо промытые горячей водой или обработанные паром.

Доброкачественные проверенные банки подаются на столы, на которых, кроме рыбы, помещаются также небольшие деревянные ящики с солью, тщательно перемешанной с набором молотых пряностей, кроме лаврового листа, который кладется отдельно в виде целых листиков.

Для равномерности правильной дозировки соли и пряностей, в соответствии с рецептурой, каждая укладчица должна иметь мерку, рассчитанную на 10–12 г соли и пряностей. Если по утвержденной инструкции для приготовления кильки из свежего сырья в 350-граммовую банку (нетто) должно быть положено 50 г смеси из соли и пряностей (40 г соли и 10 г пряностей), то засыпка ее в банку производится 4 или 5 приемами.

Перед началом укладки рыбы в банку работница на дно высыпает мерку соли с пряностями, кладет один лавровый лист, после чего укладывается первый ряд рыбы.

Как уже указано, укладка рыбы производится рядами, первый ряд рыбы спинкой к донышку, так, чтобы голова и хвост были направлены в разные стороны.

Когда первый ряд рыбок уложен, его равномерно засыпают одной меркой соли с пряностями, кладут один лавровый лист и укладывают второй ряд рыбы перпендикулярно направлению рыбы в первом ряду, затем засыпают снова солью и т. д. до заполнения банки.

В 350-граммовую банку (нетто) должно быть уложено 300 г рыбы, что вместе с 50 г соли и пряностей составит 350 г.

В стеклянную банку весом 525–530 г нетто должно быть уложено: 450 г рыбы и 75 г соли с пряностями; в банку 580 г нетто кладется 490–500 г рыбы и 90–80 г соли с пряностями.

В процессе укладки рыба сортируется, отбраковывается непригодная – рваная, мятая, с поврежденным брюшком, а также крупная или слишком мелкая рыба и примеси других пород.

В банку должна быть уложена равная по величине рыба; отклонения в размерах рыб в одной и той же банке не должны превышать 2 см.

Рядовая укладка килек в стеклянные банки, с горлышком более узким, чем диаметр банки, не обязательна, но и здесь все-таки необходимо придать продукту привлекательный вид, для чего рыбка, соприкасающаяся с корпусом стеклянной банки, укладывается боком к стеклу.

Кроме способа укладки рыбы в стеклянных банках в горизонтальном положении, Наркоматом разрешена укладка кильки, хамсы, тюльки, салаки и мелкой сельди – вертикально, головками вниз, с закладкой пространства у крышки банки (у горлышка) горизонтально уложенными рыбками…

Килькам, приготовленным из свежей рыбы, для созревания требуется не меньше 3–4 месяцев».

* * *

«…После супа мы съели бефстроганов, выпили по стаканчику белого Ай-Даниля винделправления, и Саша внесла кофе. И тут в кабинете грянул рассыпчатый телефонный звонок».

Рецепты мяса по-строгановски уже приводились в нашей книге. Но приведем еще два. Первый – из уже знакомой нам книги Александровой-Игнатьевой 1909 года.

Беф-строганов (на 5 персон)

Необходимые продукты: 1 кг говяжьей вырезки, 10 г масла для жарения, 150 г томата, 150 г сметаны, 2 ст. бульона, 1/2 фюме[45], 1 ч. ложки холодной пассеровки, 1 луковица, 5 картофелин, соль, перец, соус кабуль[46] по вкусу.

Зачистив мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, а затем каждый из них на маленькие тонкие кусочки, длиной приблизительно в 2 см, вернее, шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на тонкой сковороде шинкованный лук, и когда он начнет румяниться, положить на сковородку кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой, и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы весь сок их высадился, то. есть. сгустился, и обратно перешел на мясо, отчего оно станет блестящим. Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом – томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на 1/4 часа тушиться на пару, на краю плиты. Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки.

Объяснения и примечания:

Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстого филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с 1/2 часа. Но, конечно, лучше для этого блюда брать филейную вырезку.

Мука, которою посыпаются ломтики мяса, придает соусу бóльшую густоту.

Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, то есть. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.

Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.

Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей от покрывающего его сгущенного сока.

Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса-томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.

Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.

Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, бефстроганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последнего.

Второй рецепт из книги: «Нормы раскладок, рассмотренные и принятые Центральным кулинарным советом Главного управления ресторанов и кафе», изданной в Москве, Главным управлением ресторанов и кафе Наркомвнуторга СССР в 1935 году. В ней приведены только нормы выдачи продуктов на одну порцию.

Беф-строганов

Необходимые продукты: 225 г мяса, 25 г лука, 20 г жиров, 250 г картофеля, 5 г соли, 10 г соуса кабуль, 0,1 г черного перца, 5 г зелени петрушки, 100 г соуса сметанного.

Тот беф-строганов, который вкушали «бывшие» гости, видимо, находился где-то посередине между двумя этими рецептами. Вряд ли он был из вырезки, да и качество жиров, использованных для жарки, возможно, вызывало вопросы. Впрочем, скорее всего, гости были не привередливы.

А пока гости обедают, подобревший после рюмки водки автор рассказывает, как хозяину удалось избежать уплотнения: «Хозяин мой – один из самых сообразительных людей в Москве, если не самый сообразительный. Он едва ли не первый почувствовал, что происходящее – штука серьезная и долгая, и поэтому окопался в своей квартире не кое-как, кустарным способом, а основательно. Первым долгом он призвал Терентия, и Терентий изгадил ему всю квартиру, соорудив в столовой нечто вроде глиняного гроба. Тот же Терентий проковырял во всех стенах громадные дыры, сквозь которые просунул толстые трубы. После этого хозяин, полюбовавшись работой Терентия, сказал:

– Могут не топить парового, бандиты, – и поехал на Плющиху. С Плющихи он привез Зинаиду Ивановну и поселил ее в бывшей спальне, комнате на солнечной стороне. Кузен приехал через три дня из Минска. Он кузена охотно и быстро приютил в бывшей приемной (из передней направо) и поставил ему черную печечку. Затем пятнадцать пудов муки он всунул в библиотеку (прямо по коридору), запер дверь на ключ, повесил на дверь ковер, к ковру приставил этажерку, на этажерку пустые бутылки и какие-то старые газеты, и библиотека словно сгинула – сам черт не нашел бы в нее хода. Таким образом из шести комнат осталось три. В одной он поселился сам с удостоверением, что у него порок сердца, а между оставшимися двумя комнатами (гостиная и кабинет) снял двери, превратив их в странное двойное помещение.

Это не была одна комната, потому что их было две, но и жить в них, как в двух, было невозможно, тем более что в первой (гостиной) непосредственно под статуей голой женщины и рядом с пианино поставил кровать и, призвав из кухни Сашу, сказал ей:

– Тут будут приходить эти. Так скажешь, что спишь здесь.

Саша заговорщически усмехнулась и ответила:

– Хорошо, барин.

Дверь кабинета он облепил мандатами, из которых явствовало, что ему – юрисконсульту такого-то учреждения полагается „добавочная площадь“. На добавочной площади он устроил такие баррикады из двух полок с книгами, старого велосипеда без шин, и стульев с гвоздями, и трех карнизов, что даже я, отлично знакомый с его квартирой, в первый же визит, после приведения квартиры в боевой вид, разбил себе оба колена, лицо и руки и разорвал сзади и спереди пиджак по живому месту.

На пианино он налепил удостоверение, что Зинаида Ивановна – учительница музыки, на двери ее комнаты удостоверение, что она служит в Совнархозе, на двери кузена, что тот секретарь. Двери он стал отворять сам после 3-го звонка, а Саша в это время лежала на кровати возле пианино.

Три года люди в серых шинелях и черных пальто, объеденных молью, и девицы с портфелями и в дождевых брезентовых плащах рвались в квартиру, как пехота на проволочные заграждения, и ни черта не добились».

* * *

Правда, попасть на такой обед не всегда удается. Другие варианты куда более скудны: «Я тоже сунул в рот кусок кекса (прекрасная вещь с чаем, но отнюдь не в 5 часов дня, когда человек приходит со службы и нуждается в борще, а не в чае с кексом. Вообще, московские граждане, бросим мы эти файф-о-клоки, к чертям!) и ответил:

– Потому и впадаю в ярость, что я на этом вопросе собаку съел. Высокий специалист.

– Может быть, вы еще чаю хотите? – осторожно предложила хозяйка.

– Нет, благодарю вас, чаю не хочется. Сыт, – со вздохом ответил я, чувствуя какое-то странное томление. Обломки кекса плавали внутри меня в чайном море и вызывали чувство тоски».

Михаил Афанасьевич писал матери в Киев 17 ноября 1921 года: «В Москве считают только на сотни тысяч и миллионы. Черный хлеб 4600 р. фунт, белый 14 000. И цена растет и растет! Магазины полны товаров, но что ж купишь! Театры полны, но вчера, когда я проходил по делу мимо Большого (я теперь уже не мыслю, как можно идти не по делу!), барышники продавали билеты по 75, 100, 150 т. руб.! В Москве есть все: обувь, материи, мясо, икра, консервы, деликатесы – все! Открываются кафе, растут как грибы. И всюду сотни, сотни! Сотни!! Гудит спекулянтская волна.

<…>

Зимой в комнатах холодно. Когда на улице минус 18, когда отопление работает, в комнате температура поднимается до 12 градусов. Когда не работает и отключают электрический свет – спасают только шубы. Когда света нет, комнаты освещают свечами: „Ночью я зажег толстую венчальную свечу с золотой спиралью. Электричество было сломано уже неделю, и мой друг освещался свечами, при свете которых его тетка вручила свое сердце и руку его дяде. Свеча плакала восковыми слезами“».

Но и при свете лампы, и при свете свечи можно писать.

Москва времен НЭПа

С введением новой экономической политики Москва потихоньку оживает. 13 января 1922 года Булгаков пишет очерк о Москве для киевских газет: «Для того, кто видел Москву всего каких-нибудь полгода назад, теперь она неузнаваема, настолько резко успела изменить ее новая экономическая политика (НЭПО, по сокращению уже получившему право гражданства у москвичей). Началось это постепенно… понемногу… То тут, то там стали отваливаться деревянные щиты, и из-под них глянули на свет, после долгого перерыва, запыленные и тусклые магазинные витрины. В глубине запущенных помещений загорелись лампочки, и при свете их зашевелилась жизнь: стали приколачивать, прибивать, чинить, распаковывать ящики и коробки с товарами. Вымытые витрины засияли. Вспыхнули сильные круглые лампы над выставками или узкие ослепи тельные трубки по бокам окон. Трудно понять, из каких таинственных недр обнищавшая Москва ухитрилась извлечь товар, но она достала его и щедрой рукой вытряхнула за зеркальные витрины и разлож ила на полках. Зашевелились Кузнецкий, Петровка, Неглинный, Лубянка, Мясницкая, Тверская, Арбат. Магазины стали расти, как грибы, окропленные живым дождем НЭПО… Государственные, кооперативные, артельные, частные… За кондитерскими, которые первые повсюду загорелись огнями, пошли галантерейные, гастрономические, писчебумажные, шляпные, парикмахерские, книжные, технические и, наконец, огромные универсальные».

Разумеется, оживление коснулось и торговли продуктами: «Кондитерские на каждом шагу. И целые дни и до закрытия они полны народу. Полки завалены белым хлебом, калачами, французскими булками. Пирожные бесчисленными рядами устилают прилавки. Все это – чудовищных цен. Но цены в Москве давно уже никого не пугают, и сказочные, астрономические цифры миллионов (этого слова уже давно нет в Москве, оно окончательно вытеснено словом „лимон“), пропускают за день блестящие, неустанно щелкающие кассы. В б. булочной Филиппова на Тверской, до потолка заваленной белым хлебом, тортами, пирожными, сухарями и баранками, стоят непрерывные хвосты.

Выставки гастрономических магазинов поражают своей роскошью. В них горы коробок с консервами, черная икра, семга, балык, копченая рыба, апельсины. И всегда у окон этих магазинов, как зачарованные, стоят прохожие и смотрят, не отрываясь, на деликатесы…

Все 34 гастрономических магазина М.П.О. и частные уже оповестили в объявлениях о том, что у них есть и русское, и заграничное вино, и москвичи берут его нарасхват».

Менее триумфально звучит описание новой московской торговли в очерке «Москва Краснокаменная»: «Зимой массивные ступени, ведущие от памятника, исчезали под снегом, обледеневали. Мальчишки – „„Ява“ рассыпная!“ – скатывались со снежной горы на салазках и в пробегавшую „Аннушку“[47]» швыряли комьями. А летом плиты у храма, ступени у пьедестала пусты. Молчат две фигуры, спускаются к трамвайной линии. У одной за плечами зеленый горб на ремнях. В горбе – паек. Зимой пол-Москвы с горбами ходило. Горбы за собой на салазках таскали. А теперь – довольно. Пайков гражданских нет. Получай миллионы – вали в магазин.

У другой – нет горба. Одет хорошо. Белый крахмал, штаны в полоску. А на голове выгоревший в грозе и буре бархатный околыш. На околыше – золотой знак. Не то молот и лопата, не то серп и грабли – во всяком случае, не серп и молот. Красный спец. служит не то в ХМУ, не то в ЦУСе. Удачно служит, не нуждается. Каждый день ходит на Тверскую в гигантский магазин Эм-пе-о (в легендарные времена назывался Елисеев) и тычет пальцем в стекло, за которым лежат сокровища:

– Э… э… два фунта…

Приказчик в белом фартуке:

– Слуш… с-с…

И чирк ножом, но не от того куска, в который спец тыкал, что посвежее, а от того, что рядом, где подозрительнее.

– В кассу прошу…

Чек. Барышня бумажку на свет. Не ходят без этого бумажки никак. Кто бы в руки ни взял, первым долгом через нее на солнце. А что на ней искать надо, никто в Москве не ведает. Касса хлопнула, прогремела и съела десять спецовых миллионов. Сдачи: две бумажки по сту.

Одна настоящая, с водяными знаками, другая, тоже с водяными знаками, – фальшивая.

В Эм-пе-о – елисеевских зеркальных стеклах – всё новые покупатели. Три фунта. Пять фунтов. Икра черная лоснится в банках. Сиги копченые. Пирамиды яблок, апельсинов. К окну какой-то самоистязатель носом прилип, выкатил глаза на люстры-гроздья, на апельсины. Головой крутит. Проспал с 18 по 22 год!

Трудность только в одном: найти постоянный заработок. Что для начинающего журналиста не так-то просто.

Семье в Киев Булгаков пишет (еще 1 декабря 1921 года): «…буквально до смерти устаю. Махнул рукой на все. Ни о каком писании не думаю. Счастлив только тогда, когда Таська поит меня горячим чаем. Питаемся мы с ней неизмеримо лучше, чем в начале».

А 15 декабря: «Я завален работой в „Вестнике“. Мы с Таськой питаемся теперь вполне прилично. Если „Вестник“ будет развиваться, надеюсь, дальше проживем. Получаю 3 миллиона в месяц. Скверно, что нет пайка».

Но уже через два месяца записывает в дневнике: «…до сих пор еще без места. Питаемся с женой плохо. От этого и писать [не хочется]. [Чер]ный хлеб стал 20 т. фунт». И далее: «Питаемся с женой впроголодь». 9 февраля: «Идет самый черный период моей жизни. Мы с женой голодаем. Пришлось взять у дядьки немного муки, постного масла и картошки».

А Татьяна Николаевна рассказывала: «Хуже, чем где бы то ни было, было в первый год в Москве. Бывало, что по 3 дня ничего не ели, совсем ничего. Не было ни хлеба, ни картошки. И продавать мне уже было нечего. Я лежала и все. У меня было острое малокровие… Потом Михаил от дядьки приволок мешок картошки…».

Булгаков меняет одно место работы за другим – всюду сокращения. Татьяне Николаевне вовсе не найти работы. Булгаков в письме домой рассказывает: «Она, конечно, нигде не служит и готовит на маленькой железной печке». А сама Татьяна Николаевна вспоминает: «Булгаков работал там недолго, месяц с лишним. Только один паек получил – и его сократили. Этот паек – хлопковое масло – я несла в судочке, держа на вытянутых руках за ручки, через весь Петровский парк до Садовой – трамваи же тогда не ходили. Но это было не зимой – иначе бы я не донесла. Дали еще муки немного – может быть, ее Михаил сам принес, я не помню. Ну, я принесла это масло, нажарила пирожков, пришли Стонов и Слезкин и все съели…».

Как готовить выпечку буквально «из ничего» писала еще М. Сивицкая в своей книге в 1917 году:

Картофельные пирожки

Сварить 5–6 картошек, воду чисто слить, картошку хорошо растереть ложкой, положить масла, постного или скоромного, всыпать муки, чтобы было тесто, как для пирожков.

Приготовить фарш из 3–4 мелко нарезанных отварных грибов, поджарить вместе с луком (или мелко нарезанную морковь потушить в масле). Сделать пирожки и жарить в каком угодно масле.

Голодающие люди обменивались рецептами, помогавшими выжить.

«Был у нас такой знакомый – Моисеенко, – рассказывала Татьяна Николаевна. – Познакомились мы еще во Владикавказе, при красных, наверное, у Збруевой – оперной певицы… У нее были какие-то вечера с водкой… Вообще пили там много. Там было такое кизлярское вино, бледно-розовое, очень вкусное, но когда его много пьешь – потом не встанешь. Там был и этот Моисеенко. Не помню, чем занимался, но личность он был интересная. Он к нам приходил часто, с женой Ольгой. Говорил: „Мишенька, я вас люблю“. Он любил действительно Михаила; он был старше его. И вдруг он появился в Москве. Пришел к нам, принес мне пирожные. Помню, учил меня:

– Делайте пшенную кашу с морковью – ризотто.

Это такое итальянское блюдо – конечно, рис с морковью, ну, а у нас с пшеном… Я делала по его рецепту несколько раз».

А вот рецепт морковной каши от М. Сивицкой. Ингредиенты другие, но принцип тот же:

Золотая каша

Замочить в полстакане молока блюдечко черствого белого хлеба; натереть на терке 1–2 моркови, соединить с хлебом, положить 1 яйцо, немного соли, сахару, размешать и запечь на сковороде.

Потом Моисеенко попытался вовлечь Булгаковых в незаконное коммерческое предприятие, но из этого ничего не вышло.

Еще воспоминания Татьяны Николаевны об обстановке в комнате: «В комнате этой была уже мебель – два шкафчика, письменный стол ореховый, диван, большое зеркало… Была даже кое-какая посуда – супник белый. А ели мы сначала на белом кухонном шкафчике. Потом однажды я шла по Москве и слышу: „Тасенька, здравствуй!“. Это была жена саратовского казначея. Она позвала меня к себе: „Пойдем – у меня же твоя родительская мебель“. Оказывается, она вывезла из Саратова мебель, в том числе стол родителей. Стол был ореховый, овальный, на гнутых ножках. Мы пошли с Михаилом, ему стол очень понравился, и мы его взяли и взяли еще наше собрание сочинений Данилевского в хороших переплетах».

* * *

А вот обед нэпмана в фельетоне: «Сорок сороков»: «Нэпман колебался не более минуты над карточкой и заказал. Лакей махнул салфеткой, всунулся в стеклянную дыру и четко бросил:

– Восемь раз оливье, два лангет-пикана, два бифштекса».

Рецепты бифштексов нам уже встречались.

Слово «лангет» происходит от французского «languette» – «язычок». Тонкий, слегка отбитый ломоть мяса, который обжаривается в панировку. Вильям Похлебкин пишет о нем: «Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в XX веке, как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд».

Ниже приведены рецепты из книги П.П. Александровой-Игнатовой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года:

Лангет де-беф (на 5 персон)

Необходимые продукты: 1 кг вырезки, 100 г масла для жарения, 5–6 шт. картофеля, соль, перец по вкусу.

Нужное количество вырезки зачистить, нарезать тонкими продолговатыми ломтиками в виде языков, отбить немного тяпкой, посыпать с обеих сторон солью и перцем и обжарить до полной готовности на тонкой сковороде, на отколерованном масле.

Лангет де-беф подается с острыми соусами, например: пикант, робер – и гарнируется жареным картофелем. Лангет де-беф можно жарить также на рошпоре[48], соблюдая те же правила, какие указаны для приготовления бифштекса на рошпоре.

Соус пикант

Необходимые продукты: 1 луковица, 50 г масла столового, 1/4 ст. уксуса, 100г томата, 1/4 ст. фюме, 2 ст. бульона, 1 ч. ложка холодной пассеровки, по 100 г корнишонов и маринованных грибов, кайенского перца по вкусу.

Взяв луковицу средней величины, очистить ее, мелко изрубить, промыть в холодной воде, завернув в салфетку, и спассеровать на масле в глубоком сотейнике или кастрюле. Когда лук зарумянится, то прибавить в него столового уксуса, закрыть крышкой и высадить последний «на нет», то есть дать уксусу совершенно выпариться; тогда прибавить пюре томатов, заранее спассерованных, влить фюме и бульон и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны; затем процедить его через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и рубленые маринованные грибы, тоже отдельно спассерованные на масле, прокипятить соус с ними один раз, прибавить кайенского перцу и подавать в соуснике.

Но как выглядел салат «Оливье» – это большая загадка.

Легенда гласит, что этот салат был изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье, открывшем в Москве, на Трубной площади, ресторан под названием «Эрмитаж» (от фр. ermitage – «место уединения, келья, приют отшельника»). Еще в XVIII веке во многих парках строились павильоны, «эрмитажи» для интимных ужинов в узком кругу. Именно такую интимность и обещал посетителям Люсьен Оливье.

Основную выручку Оливье, как и всем московским рестораторам и трактирщикам, приносили купцы, и для них бельгиец старался готовить особенно дорогие блюда. Одним из них был майонез из дичи. Вы уже знаете, как готовили майонезы, но майонез Оливье включал в себя не только отварное филе рябчика и куропаток, а также и кубики желе из куриного бульона, но и вареные хвосты омара, куски телячьего языка, с гарниром из вареного картофеля, маринованными огурцами-корнишонами, сваренными вкрутую яйцами, листьями салата и черной икрой. Купцы считали, что такой набор продуктов в заказанном майонезе повышает их статус в обществе.

Но существовали и более «бюджетные» разновидности салата.

Например, в книге Л.П. Шелгуновой «Дешевый домашний стол, скоромный и постный», вышедшей в 1914 году, мы найдем сразу несколько рецептов «Оливье».

Салат «Оливье»

Необходимые продукты: 1 шт. вареная кура, 3 шт. вареного картофеля, 3 шт. свежийх огурцов, 4 ст. ложки соуса провансаль.

От вареной куры отобрать все мясо и нарезать красивыми кусочками, затем вареный картофель и огурцы очистить и нарезать аккуратно, потом перемешать с соусом провансаль, выложить в салатник и подавать на закуску.

Соус провансаль

Необходимые продукты: 1/2 бутылки прованского масла, 1 ч. ложка сарептской горчицы готовой, 1 шт. желтков, уксусной эссенции или уксусу, соли по вкусу.

Горчицу с желтком вымешать и, прибавляя постепенно прованское масло, продолжать вымешивать. Прибавлять масла каждый раз после того, как масса гладко вымешана. И вымешивать лучше всего лопаткой и в посуде с плоским дном, как в миске. Прибавлять масло до тех пор, пока масса не будет совершенно густая (как крепкий кисель для молока); после этого развести массу уксусом до густоты хорошей сметаны. И при этом пробовать вкус, чтобы от уксуса не было бы очень кисло; в таком случае положить уксусу по вкусу, если он очень крепкий, а остальное – прибавить воды. Потом положить соли по вкусу, и соус готов.

Салат «Трюфель»

Приготовляется так же, как и «Оливье», но разница в том, что, вместо куры, взять и нарезать трюфель.

Салат «Селери»

То же самое приготовление, как и «Оливье», но разница в том, что вместо куры взять зелень сельдерея «Селери французский».

«Селери» приготовить так: отобрать листья прочь, а отростки нарезать длиною, как свеклу на борщ, и нашинковать мелко:, после этого промыть и заправлять в соусе провансаль с картофелем, но без огурцов.

Салат «Де-беф»

То же самое, что и «Оливье», но вместо вареной курицы взять вареное мясо. Подавать на закуску.

И все же жизнь начинает возвращаться, если не в привычное, то все-таки в какое-то русло: «На самую высшую точку в центре Москвы я поднялся в серый апрельский день. Это была высшая точка – верхняя платформа на плоской крыше дома бывшего Нирензее, а ныне Дома Советов в Гнездниковском переулке. Москва лежала, до самых краев видная, внизу. Не то дым, не то туман стлался над ней, но сквозь дымку глядели бесчисленные кровли, фабричные трубы и маковки сорока сороков. Апрельский ветер дул на платформы крыши, на ней было пусто, как пусто на душе. Но все же это был уже теплый ветер. И казалось, что он задувает снизу, что тепло подымается от чрева Москвы. Оно еще не ворчало, как ворчит грозно и радостно чрево больших, живых городов, но снизу, сквозь тонкую завесу тумана, подымался все же какой-то звук. Он был неясен, слаб, но всеобъемлющ. От центра до бульварных колец, от бульварных колец далеко, до самых краев, до сизой дымки, скрывающей подмосковные пространства.

– Москва звучит, кажется, – неуверенно сказал я, наклоняясь над перилами.

– Это – нэп, – ответил мой спутник, придерживая шляпу.

– Брось ты это чертово слово! – ответил я. – Это вовсе не нэп, это сама жизнь. Москва начинает жить.

На душе у меня было радостно и страшно. Москва начинает жить, это было ясно, но буду ли жить я? Ах, это были еще трудные времена. За завтрашний день нельзя было поручиться. Но все же я и подобные мне не ели уже крупы и сахарину. Было мясо на обед. Впервые за три года я не „получил“ ботинки, а „купил“ их; они были не вдвое больше моей ноги, а только номера на два».

* * *

В сентябре 1923 года Булгаков публикует в журнале «Накануне» очерк «Золотистый город» о выставке в Нескучном саду. Советская Россия показывает, что начала выбираться из разрухи. На выставке легко заблудиться среди сибирских мехов, поделок из кости мамонта, фарфоровой, стеклянной посуды, детских игрушек из Хохломы, большого портрета Ленина, выложенного из цветов и… работ заключенных, представленных Комиссией, ведающей местами заключения: «…обувь, безделушки. Портрет Карла Маркса глядит сверху» и проч. «Уральские самоцветы, яшма, малахит, горный дымчатый хрусталь. На гигантском столе модель фабрики галош, опять меха, ткани, вышивки, кожи. Вижу, в приволе, куда сбегают легкие лестницы, экипажи, брички показательной образцовой мастерской. Бочки, оси, колеса…»

Находится место и для еды: «По дорожкам народ группами стремится к Туркестанскому павильону, входит в него толпами. Внутри блестит причудливая деревянная резьба, свет волной. Снаружи он расписан пестро, ярко, необыкновенно.

И тотчас возле него начинает приветливо пахнуть шашлыком.

Там, где беседка под самым берегом, память угасшего отжившего века Екатерины – Павла – Александра, на грани, где зеленым морем надвигается Нескучный сад с огнями электрическими, резкими, новыми, вдоль берега кипят гигантские самовары, бродят тюбетейки, чалмы.

За туркестанским хитрым, расписным домом библейская какая-то арба. Колеса-гиганты, гигантские шляпки гвоздей, гигантские оглобли. Арба. Потом по берегу, вдоль дороги, под деревьями навесы деревянные и низкие настилы, крытые восточными коврами. Манит сюда запах шашлыка москвичей, и белые московские барышни, ребята, мужчины в европейских пиджаках, поджав ноги в остроносых ботинках, с расплывшимися улыбками на лицах, сидят на пестрых толстых тканях. Пьют из каких-то безруких чашек. Стоят перетянутые в талию, тускло блестящие восточные сосуды.

В печах под навесами бушует красное пламя, висят на перекладинах бараньи освежевшие туши. Мечутся фартухи. Мелькают черные головы.

Раскаленный уголь в извитую громоздкую трубку, и черный неизвестный восточный гражданин республики курит.

– Кто вы такие? Откуда? Национальность?

– Узбеки. Мы.

Что ж. Узбеки так узбеки. К узбеку в кассу сыпят 50-ти и сторублевые бумажки.

– Четыре порции. Шашлык.

Пельмени ворчат у печей. Жаром веет. Хруст и говор. Едят маслящиеся пельмени, едят какой-то витой белый хлеб, волокут шашлык на тарелках».

Но, разумеется, не узбеки единые кормят посетителей выставки: «По дороге еще буфет и тоже темно. Тоже еще не дали свету. Но и там звенят ложечки и стаканы.

Круглое, светящееся переграждает путь. Павильон Нарпита. В кольцевой галерее снаружи, конечно, едят и пьют и подает „услужающий“ в какой-то диковинной фуражке с красным ярлыком. Внутри, в стеклянном граненом павильоне, чинно и чисто. Диаграммы, масляными красками вдоль всей верхней части стены картины будущего общественного питания. Общественные кухни с наилучшим техническим оборудованием. Общественные столовые.

Посредине сервирован стол. Так чисто, на красивой посуде будут есть, когда процветет „Narpit“.

Выставка теперь живет до 12 часов ночи. Но за два, за три часа по пескам, в суете, по пространству с уездный город, и вот ноги больше не хотят ходить.

На выставку надо ездить много, раз пять, шесть, чтобы успеть хоть сколько-нибудь добросовестно осмотреть, что-нибудь запомнить, всюду побывать».

Но и это еще не все: «От Дома крестьянина до берегу реки больше вглубь, в зелень, к Нескучному саду. Неузнаваемое место. По-прежнему вековые деревья и тени, гладь пруда, но в зелени белые, цветные причудливые здания. И почти изо всех пыхтенье, стрекотание, стук машин.

Вон он, Моссельпром. Грибом каким-то. Под шапкой надпись „Ресторан“.

И со входа сразу охватывает сладкий запах карамели. Белые колпаки, снежные халаты. Мнут карамельную массу, машина режет карамельные конуса. На плитах тазы с начинкой. Барышни-зрительницы висят на загородке – симпатичный павильон! 2-я Государственная кондитерская фабрика имени П.А. Бабаева, бывшие знаменитые „Абрикосов и сыновья“.

На стенах – диаграммы государственного дрожжевого завода Моссельпром.

В банках и ампулах сепарированные дрожжи, сусло, солод ячменный и овсяной, культуры дрожжей.

Диаграммы производительности 1-й Государственной макаронной фабрики все того же вездесущего Моссельпрома.

В январе 1923 года макаронных изделий – 7042 пуда, в мае – 10 870 пудов.

<…>

Дальше приютился славный фруктовый, бывш. Калинкин, ныне Первый завод фруктовых вод.

В карбонизаторе при 5 атмосферах углекислота насыщает воду. Фильтры Chamberland’a.

Разлив пива. Машина брызжет, моет бутылки, мелькают изумительного проворства руки работниц в тяжелых перчатках. Вертится барабан разливной машины, и пенистое золотистое пиво Моссельпрома лезет в бутылки.

За стойкой тут же посетители его покупают и пьют кружками.

Показательная выставка бутылок – что выпускает бывш. Калинкин теперь? Все. По-прежнему сифоны с содовой и сельтерской, по-прежнему разноцветные бутылки со всевозможными водами. И приятны ярлыки: „На чистом сахаре“».

И снова невидимое, вряд ли осознаваемое самим автором, рукопожатие с Маяковским, который в том же 1923 году писал рекламу:

«Нигде кроме, как в Моссельпроме!»

И воспевал не только сигареты, но и конфеты:

Шоколад

Не могу не признаться:

лучший шоколад

абрикосовский № 12.

Нет нигде кроме —

как в Моссельпроме.

Карамель «Наша индустрия»

От «Фабричной карамели»

мы убытков не имели.

И налево, и направо

всюду ей хвала и слава!

Ты возьми конфету эту

непременно на примету:

с каждым часом все известней

на ее обертках песни.

Эта новая затея

учит лучше грамотея.

Вытесняет сорт обычный

карамели вкус «Фабричной».

И деревня, и завод

лучшей – эту назовет!

Монпансье

Где наилучшее

производство монпансье

Запомните все:

нигде

кроме

как в Моссельпроме.

Карамель

Если вы

давно

удовольствий не имели,

купите

здесь

Моссельпромовской карамели.

В одной из первых редакций романа «Мастер и Маргарита» Булгаков упомянет: «Конфетную бумажку „Карамель фабрики Розы Люксембург“ – „Наш ответ Чемберлену“» и этикетку от «Абрау-Дюрсо», которыми незадачливый посетитель варьете попытается расплатиться за купленные в кондитерской пирожные.

И даже пиво:

Трехгорное пиво

1

Долой запивающих до невязания лык,

но пей Трехгорное пиво —

пей «Двойной золотой ярлык».

2

Трехгорное

пиво

выгонит вон

и ханжу

и самогон.

Забавная подробность: в редакцию «Накануне» Булгаков предъявил к оплате счет из ресторана. И когда секретарь редакции осведомился: «Почему же – на двоих?..», – надменно ответил: «Я в ресторан хожу с дамой».

В «Стойле Пегаса»

Булгаковы начинают посещать литературное кафе «Стойло Пегаса», помещавшееся в доме № 37 по Тверской улице, на его вывеске художник-имажинист Георгий Якулов (сосед Михаила Булгакова по дому № 10 на Большой Садовой), нарисовал скачущего крылатого коня – символ поэтического вдохновения. До наших дней здание не сохранилось.

Организовали кафе имажинисты: поэт, писатель и драматург Анатолий Мариенгоф, поэт и переводчик Вадим Шершеневич, поэт Рюрик Ивнев.

В кафе всегда было тесно, играл румынский оркестр. Стены были выкрашены в ультрамариновый цвет, а на них яркими желтыми красками были набросаны портреты имажинистов. Под портретом С. Есенина были выведены такие строчки:

Срежет мудрый садовник – осень

Головы моей желтый лист.

В другой части стены были изображены нагие женщины с глазом в середине живота, а под ними была надпись:

Посмотрите: у женщин третий

Вылупляется глаз из пупа.

Под портретом А. Мариенгофа были помещены его строки:

В Солнце кулаком бац,

А вы там, – каждый собачьей шерсти блоха,

Ползаете, собираете осколки

Разбитой клизмы.

Под портретом В. Шершеневича:

И похабную надпись заборную

Обращаю в священный псалом.

Иван Иванович Старцев, журналист, литературовед и друг Есенина, рассказывал: «Осенью 1921 года я окончательно переселился в Москву. У Мариенгофа тогда же зародилась мысль пригласить меня заведующим „Стойлом Пегаса“. Есенин эту мысль всячески поддерживал и однажды определенно высказался за то, чтобы я взялся за это дело. Самим им трудно было каждовечерне присутствовать в „Стойле“ – нужен был свой человек. При переговорах об условиях работы Есениным попутно было предложено мне переселиться жить в их комнату с Мариенгофом в Богословский.

Несколько слов о пресловутом „Стойле Пегаса“, наложившем немалый отпечаток как на личность, так и на творчество Есенина. Официально, так сказать, – клуб „Ассоциации вольнодумцев“, запросто – „Литературное кафе“.

Кого только не перебывало в „Стойле Пегаса“! Просматривая сохранившиеся у меня афиши о выступлениях и заметки о программах вечеров в „Стойле“, нахожу имена Брюсова, Мейерхольда, Якулова, Есенина, Шершеневича, Мариенгофа и множество других.

Диспуты об искусстве, диспуты о кино, о театре, о живописи, о танце Дункан, вечера поэзии чередовались изо дня в день под немолчный говор столиков. Публику, особенно провинциалов, эпатировала как сама обстановка кафе, так и имена выступавших в нем поэтов, художников и театральных деятелей. Есенин играл главную роль как председатель „Ассоциации вольнодумцев“, как единоличный почти владелец кафе и как лучший из выступавших там поэтов.

Передавая мне руководство „Стойлом Пегаса“, Есенин вводил меня в мельчайшие подробности дела.

Обязанность по составлению программы литературных выступлений в кафе лежала на мне. И мне немало пришлось повоевать с Есениным на этой почве. Есенин неизменно каждый раз, когда я его вставлял в программу и предупреждал утром о предстоящем выступлении, принимал в разговорах со мной официальный тон и начинал торговаться о плате за выступление, требуя обычно втридорога больше остальных участников. Когда я пытался ему доказать, что, по существу, он не может брать деньги за выступление, являясь хозяином кафе, он неизменно мне говорил одну и ту же фразу:

– Мы себе цену знаем! Дураков нет!

Обычный шум в кафе, пьяные выкрики и замечания со столиков при выступлении Есенина тотчас же прекращались. Слушали его с напряженным вниманием. Бывали вечера его выступлений, когда публика, забив буквально все щели кафе, слушала, затаясь при входе в открытых дверях на улице.

Излюбленными вещами, которые Есенин читал в эту зиму, были „Исповедь хулигана“, „Сорокоуст“, „Песнь о хлебе“, глава о Хлопуше из „Пугачева“, „Волчья гибель“, „Не жалею, не зову, не плачу…“».

Татьяна Лаппа вспоминает: «Мы пришли в это кафе. Сидели, пили… Что-то отмечали, наверно. У нас так получалось, что никогда денег ни копейки не было что-то отметить… И тут смотрим – идет Есенин. В цилиндре, и несет сумку, и веник у него в руках. Он входит в это „Стойло Пегаса“, подходит к какой-то даме. Стал на колени, преподнес ей веник, поцеловал руку, а она поцеловала веник… Вышел на эстраду, стал стихи читать, какие – я не помню…»

Глава 4

Московская фантасмагория

Яичный переполох

В 1922 году Булгаков пишет повесть «Похождения Чичикова», где рассказывает о том, как гоголевские мертвые души, вынырнув прямиком из ада, вольготно устроились в постреволюционной Москве: «Прежде всего оглянулся Чичиков и видит, куда ни плюнь, свой сидит. Полетел в учреждение, где пайки выдают, и слышит:

– Знаю я вас, скалдырников: возьмете живого кота, обдерете, да и даете на паек! А вы дайте мне бараний бок с кашей. Потому что лягушку вашу пайковую, мне хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот и гнилой селедки тоже не возьму!

Глянул – Собакевич!

Тот, как приехал, первым долгом двинулся паек требовать. И ведь получил! Съел и надбавки попросил. Дали. Мало! Тогда ему второй отвалили; был простой – дали ударный. Мало! Дали какой-то бронированный. Слопал и еще потребовал. И со скандалом потребовал! Обругал всех христопродавцами, сказал, что мошенник на мошеннике сидит и мошенником погоняет и что есть один только порядочный человек делопроизводитель, да и тот, если сказать правду, свинья!

Дали академический.

Чичиков лишь увидел, как Собакевич пайками орудует, моментально и сам устроился. Но, конечно, превзошел и Собакевича. На себя получил, на несуществующую жену с ребенком, на Селифана, на Петрушку, на того самого дядю, о котором Бетрищеву рассказывал, на старуху-мать, которой на свете не было. И всем академические. Так что продукты к нему стали возить на грузовике».

А неунывающий Ноздрев «рассказал, как повезло ему на лотерее, когда он выиграл полфунта постного масла, ламповое стекло и подметки на детские ботинки, но как ему потом не повезло и он, канальство, еще своих шестьсот миллионов доложил». А еще «затащил Чичикова к себе в номер и напоил изумительным, якобы из Франции полученным коньяком, в котором, однако, был слышен самогон во всей его силе».

Но Чичиков, разумеется, его переплюнул, «вошел пайщиком в огромный кооператив и всю Москву накормил колбасой из дохлого мяса».

В финале рассказчика, сумевшего поймать и разоблачить Чичикова, наградили за труды:

«А мне в ответ:

– Спасибо. Просите, чего хотите.

Так я и взметнулся около телефона. И чуть было не выложил в трубку все смутные предположения, которые давно уже терзали меня:

„Брюки… Фунт сахару… Лампу в 25 свечей…“ Но вдруг вспомнил, что порядочный литератор должен быть бескорыстен, увял и пробормотал в трубку:

– Ничего, кроме сочинений Гоголя в переплете, каковые сочинения мной недавно проданы на толчке.

И… Бац! У меня на столе золотообрезный Гоголь!

Обрадовался я Николаю Васильевичу, который не раз утешал меня в хмурые бессонные ночи, до того, что рявкнул:

– Ура!

И…

…Конечно, проснулся. И ничего: ни Чичикова, ни Ноздрева и, главное, Гоголя…

– Э-хе-хе, – подумал я себе и стал одеваться, и вновь пошла передо мной по-будничному щеголять жизнь».

* * *

Но окончательно проснуться никак не удается.

Реальность чем дальше, тем больше давала пищи для фантасмагории. В 1923 году Булгаков завершает повесть «Дьяволиада», где скромный делопроизводитель, питающийся «скользкой картошкой» и запивающий ее приторным церковным вином, которое выдали вместо зарплаты его соседке, превращается в бесстрашного борца с демоном, который посетил Москву под видом «управленца» Кальсонера, единого в двух лицах.

Далее события принимаю еще более фантастический характер.

П.Н. Зайцев, редактор издательства «Недра», рассказывает, как в 1924 году предлагал для издания «Белую гвардию», но ему отказали. «С этим грустным для Булгакова сообщением я в начале сентября вернулся в Москву. В один из сентябрьских дней М. Булгаков зашел в „Недра“, и я сообщил ему ответ редколлегии. Наш отказ принять „Белую гвардию“ резал его. За это время он похудел. По-прежнему перебивался случайными заработками от журнальчиков Дворца Труда на Солянке и сильно нуждался.

Он присел за соседним столиком и задумался: что-то чертил машинально на случайно подвернувшемся листке бумаги.

Вдруг меня осенило.

– Михаил Афанасьевич, – обратился я к нему, – нет ли у вас чего-нибудь другого готового, что мы могли бы напечатать в „Недрах“?

Чуть подумав, он ответил:

– Есть у меня почти готовая повесть… фантастическая…

Я протянул ему лист чистой бумаги:

– Пишите заявление с просьбой выдать сто рублей аванса в счет вашей будущей повести. Когда вы ее можете принести?

– Через неделю или полторы недели она будет у вас, – ответил он.

Я оформил его заявление, написав на нем: „Выдать сто рублей“, – и Булгаков помчался в бухгалтерию Мосполиграфа. Минут через десять-пятнадцать он вернулся с деньгами и крепко пожал мне руку.

Через неделю он принес в редакцию рукопись своей новой повести – „Роковые яйца“…»

Владимир Артурович Левшин, математик, литератор, сын хозяев квартиры, в которой тогда жил Булгаков, рассказывает, что происходило дальше с рукописью: «Он звонит в издательство „Недра“: просит выдать ему (в самый что ни на есть последний раз!) аванс в счет повести „Роковые яйца“. Согласия на это, судя по всему, не следует.

– Но послушайте, – убеждает он, – повесть закончена.

Ее остается перепечатать… Не верите? Хорошо! Сейчас я вам прочитаю конец…

Он замолкает ненадолго („пошел за рукописью“), потом начинает импровизировать развязку. Речь его изливается так свободно, такими плавными, завершенными периодами, будто он и вправду читает тщательно отделанную рукопись. <…> Через минуту он уже мчится за деньгами. <…> Между прочим, сымпровизированный Булгаковым конец сильно отличался от напечатанного. В „телефонном“ варианте повесть заканчивалась картиной эвакуации Москвы, к которой подступают полчища гигантских удавов. В напечатанной редакции удавы, не дойдя до столицы, погибают от внезапных морозов…»

Но каким бы ни был конец повести, начало ее строго реалистично: «20-й год вышел еще хуже 19-го. Произошли события, и притом одно за другим. Большую Никитскую переименовали в улицу Герцена. Затем часы, врезанные в стену дома на углу Герцена и Моховой, остановились на 11 с 1/4, и, наконец, в террариях зоологического института, не вынеся всех пертурбаций знаменитого года, издохли первоначально 8 великолепных экземпляров квакшей, затем 15 обыкновенных жаб и, наконец, исключительнейший экземпляр жабы Суринамской.

Непосредственно вслед за жабами, опустошившими тот первый отряд голых гадов, который по справедливости назван классом гадов бесхвостых, переселился в лучший мир бессменный сторож института старик Влас, не входящий в класс голых гадов. Причина смерти его, впрочем, была та же, что и у бедных гадов, и ее Персиков определил сразу:

– Бескормица!

Ученый был совершенно прав: Власа нужно было кормить мукой, а жаб мучными червями, но поскольку пропала первая, постольку исчезли и вторые. Персиков оставшиеся 20 экземпляров квакш попробовал перевести на питание тараканами, но и тараканы куда-то провалились, показав свое злостное отношение к военному коммунизму. Таким образом, и последние экземпляры пришлось выкинуть в выгребные ямы на дворе института».

Но постепенно жизнь налаживается. Американцы строят высотные 15-этажные дома и коттеджи на окраинах, «раз и навсегда прикончив тот страшный и смешной жилищный кризис, который так терзал москвичей в годы 1919–1925», приходят новые студенты-марксисты, которых профессор с наслаждением «режет» на экзаменах, «а в 25-м, весной, прославился тем, что на экзаменах срезал 76 человек студентов и всех на голых гадах».

Но новая беда не за горами. Летом 1928 года советских куриц разом постигает страшный и таинственный недуг. Это еще не «куриный грипп» XXI века, но куриная чума, быстро выкашивающая пернатых.

Куриное поголовье пытаются восстановить с помощью «лучей жизни», случайно открытых профессором Персиковым, но это приводит к еще более ужасным последствиям.

Повесть написана в 1924 году, а действие в ней происходит в 1928-м. То есть это – фантастика очень близкого прицела. Страх нового «падения» в голод и разруху еще не оставил и Булгакова, и его читателей. Над этим страхом уже можно смеяться, но убить его так, чтобы он окончательно сошел в небытие, не получается.

* * *

Куриное мясо, а главное – яйца были одним из самых дешевых источников белка. И в кулинарных книгах 1920– 1930-х годов им всегда уделено достойное место.

К примеру, вышедшая в том же 1927 году книга К.Я. Дедриной «Кухня на плите и примусе», предлагает такие блюда из яиц:

Яичница обыкновенная

Свежие яйца разболтать в миске с небольшим количеством соли. На сковороде развести масло или сало и вылить туда яйца. Чтобы яичница вышла не слишком плотной, яйца непременно взбалтывают на сковороде ложкою.

Можно также на каждое яйцо добавить ложку молока или воды и немного муки, лучше маисовой, чем пшеничной. Добавляется по желанию и лук, копченая сельдь или другая рыба, грибы и т. п. в размельченном виде.

Яйца с сыром

В кастрюле распустить масло и разболтать в нем яйца, затем обсыпать тертым сыром с солью и перцем.

Подать с картофелем, сваренным в соленой воде, с зеленым салатом или с компотом.

Яичница с булкой

5–6 черствых булок размочить в молоке, отжать, примешать 5–6 яиц, 1 ст. ложку сахару, немного соли, корицы или ванили. Печь на сковороде в масле.

Подать обсыпанное сахаром, можно также с брусникой, вареными грушами или сливами, с яблочным вареньем или компотом, с листовым салатом.

Яйца с травами

Тонко накрошить различных трав (петрушка, щавель, лук, кервель, шпинат и др.) около одной глубокой тарелки и тушить их в 80 г масла; затем остудить, добавить соли и мускатного ореха, замешать все с 7–8 яйцами, 2 ст. ложками воды и 3–4 ст. ложками муки. Полученную массу запекать в жиру или масле на плоской сковороде.

Подают с соленым картофелем.

Селедка с яйцами

Очистить от костей 1–2 вымытые и вычищенные сельди, изрубить мелко и замешать их в яичное тесто из 1–1 1/2 бутылки молока или воды, 4–5 ст. ложек муки и 8 яиц. Запекать в масле или свином сале на плоской сковороде с обеих сторон в вольной печи. В тесто можно замешать также рубленые лук или петрушку.

Яичное печенье с яблоками

Крупные сладкие яблоки разрезать на тонкие кружки, а эти разрезать пополам и обсыпать сахаром. Затем приготовить какое-либо яичное тесто по предыдущим рецептам. Для запекания растопить на сковороде масло, положить слой теста, слой яблок и еще раз слой теста. Держать в вольном жару, пока печенье не станет стекловидно-коричневым.

Драчена

Сбить гоголь-моголь из 4 желтков и стакана сахарной пудры, примешать сюда около 50 г масла, растертого до пены, а также около 2 стаканов муки, столько же молока и немного соли. Хорошо размешать и запечь до красной корочки в масле на сковороде.

Яйца с луком

Выдолбить 8 больших испанских луковиц. Выдолбленное мелко изрубить с несколькими кусочками копченой ветчины и изжарить в масле. Затем этот фарш положить в пустые луковицы и разбить в каждую по яйцу. Положить луковицы в кастрюлю и тушить с маслом. Как только яйца начнут густеть, прибавить наверх изрубленные луковицы, посыпать пармезаном и загладить горячей ложкой. Можно подавать с соусом мадера.

Фаршированные яйца

Разрезать крутые яйца вдоль пополам, вынуть желтки, растереть их с сырыми желтками, солью, соусом бешамель и вареным рисом. Этою массою наполнить яичные половинки, придать им форму целого яйца с помощью намасленного ножа и поставить на 10 минут в печь. Выложить яйца на картофельное пюре.

Крокет из яиц

Разрубить мелко 6 крутых белков, а желтки протереть сквозь сито. Затем сжарить в масле большую рубленую луковицу, постепенно прибавляя по ложечке муки, а также и рубленый белок, посыпать солью и перцем и приготовить из всего этого густое тесто, прибавляя к нему по мере надобности молока и муки. Из этого теста приготовить крокеты, посыпать их крошками, рубленой петрушкой и подавать. Эти крокеты подают к овощам.

Яичный соус

Разрезать на куски 2 крутых яйца, смешать с соусом бешамель и приправить мускатом и солью. Этот соус подается к рыбе, особенно к треске.

Пудинг к завтраку

Нарезать крутые яйца круглыми ломтиками и так же ровными ломтиками сырую ветчину и телятину, толщиною в сантиметр. Затем взять хорошо промазанную и обсыпанную крошками форму, наложить на дно телятины, затем яйца попеременно с ветчиною, между ними положить шампиньоны, шарлотки, капорцы, рубленой петрушки и полить все это белым соусом, к которому прибавить, соответственно, соли, перцу и желатину. Все это варить 3 часа в горячей воде. Когда застынет, вынуть из формы, гарнировать рубленым шпиком и подавать с провансалем или майонезом.

Жареные яйца со щавелем

Отварить щавель (как обыкновенно) и покрыть им дно огнеупорного блюда. На край кругом положить щавель, смешанный с вареною колбасою и кусочками шпика. В середину разбить несколько яиц, не повредив желтка, поставить блюдо в печь, после 3 минут полить мелко изрубленным поджаренным луком, посыпать солью и перцем. Поставить в печь до готовности.

Жареные яйца с колбасиками

Разрезать вдоль и потом пополам венские колбасики (!) или колбасики с чесноком. Эти кусочки поджарить в масле с тмином. Или поджарить маленькие копченые колбасики, разбить на них несколько яиц, посыпать солью и перцем и дать загустеть.

Яйца всмятку

Свежие яйца чисто вымыть, опустить в кипяток и варить 3 минуты. Затем вынуть, полить холодною водою и подавать закрытыми или же в салфеточке. Если желательно иметь яйца мягкими, то нужно их варить 4 минуты. Тогда их можно подавать очищенными (пашот).

Яйца с помидорами

Отрезать верхушки от помидоров равной величины, удалить настолько середину, чтобы в ней могло поместиться яйцо. Помидоры внутри посыпать солью, перцем, положить в каждый по кусочку масла и разбить туда по яйцу. Положить затем наполненные помидоры на сковороду, намазанную маслом с жирною подливкою, поставить на 15 минут на легкий огонь. Яйца загустеют, а помидоры стушатся до мягкости. Подавать яйца с помидорами на поджаренных ломтиках хлеба.

Яичница с мозгами

Очистить 2 телячьих мозга, разрезать и стушить в масле до готовности, постоянно мешая, с мелко изрубленным луком, солью и перцем. Затем прибавить 4 яйца, взбитых с 1 ст. ложкой молока, продолжать мешать, пока яйца сделаются довольно рыхлыми, и подавать очень горячею.

Омлет обыкновенный

Разбить 5 целых яиц в горшок, прибавить соли, перцу, 5 ст. ложек сливок (молока, воды) и хорошо смешать. Затем растопить на сковороде 100 г масла и, когда закипит, влить приготовленные яйца и запечь с обеих сторон. Омлеты можно приготовлять очень разнообразно. Чаще всего их приготовляют фаршированными. Загнуть 2 края в середину и наполнить их шампиньонами, боровиками, спаржей, жареными опенками, печенкой из дичи, мелкими овощами, почками, рагу, шпинатом, рисом, устрицами, раковыми шейками, сморчками и т. п.

Омлет по-русски

Размешать 3 винных стакана сливок с 3 ст. ложками муки, разбить туда 10 шт. яиц, всыпать соли, перцу и взбить все это мешалкою. Запечь с обеих сторон омлет в масле. Полить свежим маслом и подавать.

Омлет с ветчиной

Мелко изрубить ветчину, немного поджарить, смешать с тестом для омлета и испечь омлет. Также можно для этого употребить шпик, язык, копченую селедку, мелкий лук.

Омлет с рыбой

Нарезать остатки вареной рыбы, затем испечь тонкие блины, свернуть и разрезать на совсем тонкие ломтики. Наполнить форму попеременно ломтиками рыбы и блинов, прибавить шампиньоны, пармезан, соль, перец, густой белый соус и запекать в печи.

Гренки из яиц

Размешать 100 г масла с 4 желтками и 3 целыми яйцами до пены, всыпать 5 ст. ложек муки, немного соли и понемногу вливать 1 ст. ложку сливок. Из этого хорошо приготовленного теста печь в вымазанной маслом форме пластинки толщиною в палец. Резать на четырехугольные кусочки и подавать их с супом.

Сладкие блины из яиц

Растереть в пену 250г масла, прибавить 8 желтков, 2 чашки муки, 1/2 ст. ложки сахару, опустить туда взбитый белок из 8 яиц и запечь без масла на сковороде только одну сторону, – наложить одну на другую, посыпать сахаром и на столе разрезать, как торт.

Воздушный пирог из яиц

Взбить 3 желтка с 6 ст. ложками сахару, 1 ст. ложкой муки и щепоткою соли, осторожно прибавить взбитый белок. Запечь с одной стороны в масле омлеты, сложить их и подавать на согретом блюде.

Пирожное из яичницы

Приготовить яичницу из 8 желтков и 100 г масла и размешать ее на огне, затем протереть сквозь сито и в эту яичницу прибавить 100 г мелко истолченного сахара, немного лимонного соку и несколько крошек соли. Все взбить в пену и смешать со взбитыми белками, хорошенько запечь, сейчас же посыпать сахаром и подавать.

Холодное пирожное из яиц

Взбить 20 желтков с 500 г сахару, вливая постепенно 2 бутылки сливок, дать хорошо прокипеть, прибавить корицы, апельсинной или какой-либо другой эссенции и каплю розового масла, разлить в стаканы. Остудить на льду и подавать.

Ванильный крем

Смешать на огне желток из 8 яиц с 50г муки, 100г сахару и бутылку сливок, настоянных на 1/2 палочки ванили; когда вскипит, снять. Взбить белки, и когда крем остынет, то их смешать, наполнить форму и поставить на лед. Перед тем как подавать, выложить, украсить маленькими макарунами[49], шоколадными лепешечками и кусочками красного желе.

Кислые блины

Около 29–30 г дрожжей разболтать в тепловатом молоке и держать 1/4 часа в теплом месте. Затем приготовить рыхлое и жидкое тесто, подмешивая 400 г муки, 3/4 бутылки молока, 4 яйца, масла и немного соли. Чтобы дать тесту выходиться, его закрывают и 1–2 часа держат в теплом месте. Пекут блины на масле или сале, наливая тесто тонким слоем на сковороду. Если тесто вышло густое, то разбавляют его молоком. Вначале можно класть в тесто только желтки, а белки сбить и вылить перед печением блинов. Запекаемые блины по желанию посыпают изрубленными крутыми яйцами. Подают с фруктовым соусом, с мармеладом, с салатом.

* * *

Курицу достать сложнее, поэтому кулинарные книги 1920-х годов не особенно балуют нас «куриными» рецептами. Но те, что есть, просты и практичны.

Так в книге Дедриной мы находим всего два рецепта.

Курица вареная

Ощипать и опалить курицу, ошпарить ноги кипятком, снять с них кожу, обрезать когти, выпотрошить, промыть, обтереть мукой. Посолить, натирая солью, положить в кастрюлю, налить водою или мясным бульоном, прокипятить, потом отставить на легкий огонь, чтобы доварилась без кипения.

Курицу подают с вареным рисом и белым соусом.

Курица жареная

Приготовить курицу, как сказано ранее. Положить на противень немного масла и обмазанную маслом курицу. Когда жарится, поливать курицу стекающим соком.

В другой, более основательной кулинарной книге Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 100 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе», также вышедшей в 1927 году, восемь «куриных» рецептов. Кроме вареной и жареной курятины, еще…

Курица тушеная

Если курица или петух слишком стары, чтобы употребить их на жаркое, то можно сделать их тушеными. Разрубить на куски и наскоро обжарить в масле, переворачивая. Потом сложить в сотейник, прибавить тушеного в масле мелко нарезанного лука, накрыть крышкой и поставить на край плиты на 3–4 часа, подливая несколько раз понемногу бульона, чтобы не подгорело. Если курица сама даст довольно соку, то не подливать много бульона.

Котлеты из курицы

Взять 2 курицы, если они не крупные, или 1 крупную (можно взять старую куру); для экономии можно к одной курице прибавить немного мякоти телятины. Снять кожу, отделить все мясо от костей, пропустить два раза через мясорубку, прибавить 1/2–1 французской булки, замоченной в 1 ст. молока, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, соли, немножко перцу или по желанию тертого мускатного ореха, пропустить еще раз через мясорубку, прибавить молоко, в котором вымачивалась булка, и хорошо размешать. На мокрой доске сделать небольшие продолговатые котлеты, обвалять их в яйце и сухарях и поджарить на масле не на сильном огне. Из костей, крылышек, лапок и желудка сварить бульон.

Курица фаршированная

Очистить курицу, снять с нее кожу целиком, стараясь не порвать ее. Снять мясо с костей, пропустить через мясорубку вместе с мякишем 1/2 французской булки замоченным в 1 ст. молока, вбить 1–2 яйца, прибавить соли, натереть немного мускатного ореха (кто любит), влить молоко, в котором вымачивалась булка, прибавить ложку масла, немного рубленой зелени петрушки или укропа, все хорошенько растереть, начинить кожу, зашить ее, чтобы имела форму курицы, сварить в кипятке и облить белым соусом. Или же, положив в глубокий продолговатый сотейник, подрумянить кругом на горячем масле и дожарить в умеренном жару, подлив в сотейник несколько ложек воды и поливая курицу. Такая фаршированная курица очень вкусна в горячем и холодном виде и выгодна тем, что одной курицы хватит на 6 человек, масла идет мало и резать ее очень удобно – она нарезается ровными поперечными ломтиками. По желанию можно вместе с мясом курицы промолоть небольшой кусок мякоти от телятины, чтобы порция вышла больше, но очень плотно начинять курицу не следует – фарш разбухает, и кожа может прорваться. Из костей варится бульон.

Цыплята жареные

Связать нитками вычищенных и вымытых 3 шт. цыплят, перед самым жареньем натереть их солью внутри и снаружи, сложить в глубокий сотейник, полить маслом, в сотейник влить 2 ст. ложки воды и поставить в горячую духовую. При жарении нужно часто переворачивать цыплят, чтобы равномерно румянились, и поливать их соусом. Когда будут готовы, полить их в последний раз, посыпать толчеными сухарями и дать подрумяниться. Жарятся цыплята от 20 до 40 минут, смотря по величине. При подаче маленьких цыплят разрезают пополам, а больших на 4 части. Выложить цыплят на блюдо, подлить в сотейник бульона, прокипятить, процедить и облить цыплят. Можно жарить цыплят и на плите, сперва на большом огне, а потом дожарить на малом.

Цыплята по-венски

Вычистить 3 шт. цыплят, вымыть, разрезать на 4 части, посолить, обсыпать слегка мукой, обвалять в 2 шт. яйцах и сухарях и жарить, как котлеты.

Цыплята по-московски

Очистить 3 шт. цыплят, разрезать каждого из них вдоль на две части, посолить. Взять 2 шт. луковицы, нарезать кружочками, положить на сковородку на распущенное масло, туда же положить 1/2 кг нашинкованных белых грибов, а сверху цыплят. Когда цыплята подрумянятся, переложить их с луком и грибами в каменную форму, залить сметанным соусом, приготовленным на сковороде (80 г сметаны, 1 ст. ложка муки), на которой жарились цыплята, прибавить рубленого укропа, закрыть крышкой и поставить на 1/2 часа в духовую. Вместо крышки можно прикрыть форму кружочком рассыпчатого или слоеного теста, в котором посредине сделать небольшое отверстие для выхода пара.

* * *

Но вот куриц поразила внезапная эпидемия, и… «слепыми дырами глядели среди бешено пылающих витрин магазинов, торгующих до 3 часов ночи, с двумя перерывами на обед и ужин, заколоченные окна под вывесками: „Яичная торговля. За качество гарантия“. Очень часто, тревожно завывая, мимо милиционеров проносились шипящие машины с надписью: „Мосздравотдел. Скорая помощь“.

– Обожрался еще кто-то гнилыми яйцами, – шуршали в толпе.

В Петровских линиях зелеными и оранжевыми фонарями сиял знаменитый на весь мир ресторан „Ампир“, и в нем на столиках, у переносных телефонов, лежали картонные вывески, залитые пятнами ликеров: „По распоряжению – омлета нет. Получены свежие устрицы“.

В Эрмитаже, где бусинками жалобно горели китайские фонарики в неживой, задушенной зелени, на убивающей глаза своим пронзительным светом эстраде куплетисты Шрамс и Карманчиков пели куплеты, сочиненные поэтами Ардо и Аргуевым:

Ах, мама, что я буду делать

Без яиц?.. —

и грохотали ногами в чечетке».

Булгаков не упускает случая пройтись «по ногам» своих знаменитых современников: «Театр покойного Всеволода Мейерхольда, погибшего, как известно, в 1927 году при постановке пушкинского „Бориса Годунова“, когда обрушились трапеции с голыми боярами, выбросил движущуюся разных цветов электрическую вывеску, возвещавшую пьесу писателя Эрендорга „Курий дох“ в постановке ученика Мейерхольда, заслуженного режиссера республики Кухтермана. Рядом, в „Аквариуме“, переливаясь рекламными огнями и блестя полуобнаженным женским телом, в зелени эстрады, под гром аплодисментов, шло обозрение писателя Ленивцева „Курицыны дети“. А по Тверской, с фонариками по бокам морд, шли вереницею цирковые ослики, несли на себе сияющие плакаты: „В театре Корш возобновляется „Шантеклэр“ Ростана“».

Все шарады и каламбуры Булгакова, которыми так насыщен этот отрывок, должно быть, «с лету» ловили современники писателя. Особенно его московские читатели.

«Эрмитаж» – очень распространенное название для увеселительных садов. Оно появилось в русском языке еще в XVIII веке. Греческое eremites означает – «пустынник, отшельник». В Англии и во Франции «эрмитажами» стали называть искусственные «хижины», которые строили для украшения садов, и даже иногда нанимали «отшельников» – актеров, игравших такую роль. Но еще раньше в садах начали строить павильоны-эрмитажи, предназначенные для отдыха в узком кругу друзей. Концу же XIX века так стали называть просто увеселительные сады, где можно было найти уединение в толпе. В 1892 году такой сад и при нем театр были организованы на улице Каретный Ряд (позже – Петровка) в Москве. Там прошли четыре сезона (1898–1902 гг.) Московского Художественно-общедоступного театра (в будущем – МХАТ).

«Аквариум» – еще одно распространенное название для увеселительных садов и ресторанов на открытом воздухе. Свой «Аквариум» был в Петербурге, на Петроградской стороне. А этот – ныне существующий сквер (сад) на Большой Садовой улице.

Кем был «куплетист Шрамс» – не понятно. Булгаковеды предполагают, что это мог быть «зашифрованный» псевдоним Даниила Ювачева – поэта и сатирика Даниила Хармса. А Карманчиков тогда, возможно, друг и соратник Хармса – Николай Олейников. Ардо – поэт Абрам Арго (Гольденберг).

Эрендорг – Илья Эренбург, пьесу по роману которого действительно ставили в театре Мейерхольда. Причем не обошлось без скандала, так как в пьесе, без ведома автора, появились сюжетные линии из других произведений, в частности, из романа «Туннель» Бернхарда Келлермана (Кухтермана?).

Ленивцев – вероятно, поэт-сатирик Николай Агнивцев.

В названии «театр Корша» никаких шарад – театр Федора Корша действительно работал в Москве до 1933 года. А французский драматург Эдмонд Ростан действительно написал пьесу «Шантеклер» о неунывающем «галльском петухе».

И, наконец, еще одно не зашифрованное Булгаковым имя. Всеволод Мейерхольд был жив и в 1924, и в 1928 году, он умрет в том же году, что и Булгаков – в 1940-м.

А в 1924 году Булгакову просто очень не нравились авангардные постановки Мейерхольда. Об этом он прямо писал в очерках. И в «Роковых яйцах» он поддался искушения еще разок изящно «пнуть» режиссера.

Собачья радость и осетрина по-московски

Повесть «Собачье сердце» начинается с проникновенного монолога бездомной собаки: «Какого же лешего, спрашивается, носило его в кооператив Центрохоза? Вот он рядом… Чего ждет? У-у-у-у… Что он мог покупать в дрянном магазинишке, разве ему мало охотного ряда? Что такое? Колбасу. Господин, если бы вы видели, из чего эту колбасу делают, вы бы близко не подошли к магазину. Отдайте ее мне».

Несколькими строками ниже мы узнаем, что эта колбаса называлась «особой краковской». Краковская – это популярная полукопченая колбаса. Что же в ней особого?

В 1938 году выйдет красочный альбом А.Г. Конникова «Колбасы и мясопродукты». И там будет в числе прочего рецепт краковской колбасы. Очень простой, без лишних добавок. По сути – только мясо, соль и перец, немного сахару и чесноку для придания пикантности. И даже Шарик не может устоять перед «райским запахом рубленой кобылы с чесноком и перцем».

«Краковская высшего сорта

Сырье:

Мясо говяжье первого сорта – 30 кг

Свинина полужирная – 40 кг

Грудинка свиная – 30 кг

Итого – 100 кг

Специи:

Соль – 3 кг

Селитра – 50 г

Сахар – 100 г

Перец черный – 60 г

Перец душистый – 50 г

Чеснок – 65 г

Итого – 3 кг 325 г

Оболочки: Для производства краковской колбасы высшего сорта употребляются говяжьи черева экстра и широкие, а также широкие свиные черева.

Выход готовой продукции от веса затраченного сырья составляет 75 %.

Влажность: Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 45 %, а в предназначенной к перевозке на большие расстояния – 40 %.

Качество сырья: Говяжье мясо употребляется в парнóм, охлажденном и мороженом виде; свинина – в охлажденном и мороженом виде с содержанием не менее 30 % жира; грудинка – с содержанием 25 % мясной ткани – употребляется в свежесоленом виде. Дважды замороженное мясо в производство не допускается.

Обработка сырья: Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 г. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка свежая крошится на кубики в 12 мм вручную, а в подмороженном идет на скорорезке или шпигорезке.

Предварительное измельчение и посол: Жилованное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16–25 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается 48–72 часа при температуре 3–4 °C. Свинина засаливается в кусках, так же как говяжье мясо, и выдерживается 40–72 часа при температуре 3–4 °C.

Вторичное измельчение: Посоленное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обрабатывается на куттере[50] в течение 3–5 минут при незначительном добавлении льда или холодной воды. Свинина измельчается по кусочки в 12 мм на скорорезке или в мясорубке. Отгружаемые колбасы на куттере не обрабатываются.

Перемешивание: Измельченное говяжье и свиное мясо и крошеная грудинка смешиваются в смесительной машине со шпиком и специями, указанными в рецептуре, до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами), воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязки: Батоны вяжутся тонким шпагатом кольцами. Диаметр кольца – 10, 15 и 20 см.

Осадка: После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре 10–12 °C.

Обжаривание: После осадки производится обжаривание батонов при температуре 60–90 °C до 40 минут, в камеры подвешиваются одинаковые батоны с интервалом не менее 5 см. По окончании обжаривания батоны приобретают ярко-красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.

Варка: После обжарки батоны варятся паром или в воде при температуре 70–80 °C около 60 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 °C.

Остывание: Сваренная колбаса остывают под душем или в камерах при температуре не выше 12 °C в течение 3–5 часов.

Копчение: Остывшая краковская колбаса подвергается копчению горячим дымом при температуре 45–50 °C в течение 12–24 часов.

Сушка: Мосле копчения краковская колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при температуре 12–18 °C в помещениях с хорошим обменом воздуха. Срок сушки – от 2 до 4 суток. Готовность продукта определяется по его влажности.

Контроль качества готовой продукции: Готовая колбаса тщательно проверяется бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов посредством органолептическою анализа. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация: Краковская колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 16 °C и относительной влажности воздуха до 40 суток. В охлаждаемых помещениях колбаса, упакованная в ящики, хранится при температуре не выше 6 °C до 70 суток; более длительное хранение не рекомендуется во избежание большого высыхания. При поступлении в продажу колбаса освобождается от шпагата, концов кишок, протирается чистыми полотенцами и выкладывается на прилавки на блюдах или специальных подставках не более семи-восьми колец высотой. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия колбасы, ее сорта, цены и места изготовления. В магазине колбаса хранится только в подвешенном состоянии, в прохладном и сухом месте.

Особые условия: Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление мяса свинины и шпика, не исследованных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией. Выход отгружаемых колбас уменьшается по 5 %».

Но профессор Преображенский покупает колбасу не в Охотном ряду, у крупного производителя, имеющего заслуженную репутацию, а в «кооперативном магазинишке» у кустаря. Поэтому у Шарика есть все основания сомневаться, что колбасник придерживался рецептуры и соблюдал все технологические и санитарно-эпидемиологические нормы и рекомендации в пункте «Особые условия». А проще говоря, колбаса эта – не что иное, как «гнилая лошадь». В конце XIX – начале XX веков такие колбасы называли «собачьей радостью», поскольку соблазниться ими могли только собаки.

Правда: «Знакомые псы с Пречистенки, впрочем, рассказывали, будто бы на Неглинном в ресторане „Бар“ жрут дежурное блюдо – грибы, соус пикан по 3 р. 75 к. порция. Это дело на любителя, все равно что калошу лизать…».

Но людям приходится еще хуже. Повара «из совета нормального питания» кормят своих клиентов обедом из двух блюд за 40 копеек и в буквальном смысле на убой. «Что они там вытворяют в нормальном питании – уму собачьему непостижимо. Ведь они же, мерзавцы, из вонючей солонины щи варят, а те, бедняги, ничего и не знают. Бегут, жрут, лакают».

* * *

А чем и как обедает Филипп Филиппович Преображенский?

Его обед начинается с закусок: «На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты – тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки.

Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. „Сады семирамиды!“ – подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой.

– Сюда их, – хищно скомандовал Филипп Филиппович. – Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.

Красавец тяпнутый – он был уже без халата в приличном черном костюме – передернул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной.

– Ново-благословенная? – осведомился он.

– Бог с вами, голубчик, – отозвался хозяин. – Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.

– Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная – 30 градусов.

– А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, во-первых, – а во-вторых, – бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать – что им придет в голову?

– Все, что угодно, – уверенно молвил тяпнутый.

– И я того же мнения, – добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, – …Мм… Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это… Я ваш кровный враг на всю жизнь. „От севильи до гренады…“

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

– Это плохо? – жуя, спрашивал Филипп Филиппович. – Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

– Это бесподобно, – искренно ответил тяпнутый.

– Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок – это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в славянском базаре».

Два слова в защиту икры. Хоть профессор Преображенский и высказался о ней весьма презрительно, но Маргарита на ужине в интимном кругу у Воланда будет закусывать чистый спирт именно икрой – а уж вкусу мессира мы можем доверять. Да и сам профессор поставил ее на стол, хотя и предпочитает горячие закуски.

20 декабря 1924 года Булгаков записал в дневнике: «В Москве событие – выпустили тридцатиградусную водку, которую публика с полным основанием назвала „рыковкой“. Отличается она от „царской“ водки тем, что на 10 градусов слабее, хуже на вкус и в четыре раза дороже ее». Народное название напиток получил в честь председателя Совнаркома СССР Алексея Рыкова. Официальное название было, естественно, другое – «Русская горькая». А «Ново-благословенной» ее прозвали, потому что хранилась она на складе на улице Благословенной, дом 4 (сейчас улица Самокатная).

Впрочем, профессор Преображенский этим напитком пренебрегает, причем совершенно справедливо. Водку ему делает, правда, не ключница, а, видимо, кухарка – Дарья Петровна. И она не занимается самогоноварением, как многие москвичи 1920–1930-х годов (Булгаков написал об этом фельетон «Самогонное озеро»), а просто разводит спирт специально очищенной водой (причем секрет очистки свой у каждого производителя) до нужного градуса. Учитывая наличие лаборатории, возможно, Дарья Петровна, не мудрствуя лукаво, просто использовала дистиллированную воду. А поскольку водки были «разноцветными», то, возможно, она также их на чем-то настаивала.

Вот один из примеров водки, настоянной на травах из книги А. Альмедингена «Руководство для приготовления горьких водок, ликеров и наливок домашним способом» 1895 года издания.

Кардинальская горькая

Необходимые продукты: 10 золотников померанцовой корки, 6 золотников – лимонной корки, 4 – имбирного корня, 12 – базиликовой травы, 4 – розмарина, 1 – мускатного ореха, 4 – калганового корня.

Все вещества измельчить возможно мелко, корни разрезать, травы растереть.

В ведерную посуду сначала все вещества всыпают, потом наливают полведра водки 40 градусов, взбалтывают и оставляют стоять дней на 20, причем надо время от времени взбалтывать. После этого фильтруют и разливают по бутылкам.

Для приготовления других горьких водок использовались тинктуры – то есть концентрированные спиртовые настойки. Например, для приготовления лимонной тинктуры цедру 80 или 100 лимонов настаивали на 15 фунтах спирта, розмариновой – 4 фунта розмарина на 10 фунтах спирта, полынной – 3 фунта травы тоже на 10 фунтах спирта. Получался очень концентрированный настой, которые позже нужно было развести водкой из расчета по 200–300 капель на бутылку.

Таким образом готовили: полынную, тминную, анисовую, померанцевую, лимонную, мятную, имбирную водку и т. д.

А что за изысканная горячая закуска, которой потчует доктора Борменталя профессор Преображенский? Булгаковеды считают, что это, скорее всего, поджаренный отварной перченный телячий мозг, на теплом тосте – действительно один из московских «специалитетов» начала XX века.

Мозги телячьи, с соусом сюпрем (Cervelle de veau eu supreme)

Отваренные мозги могут быть разделены на части, уложены на гренки из белого хлеба, облиты соусом сюпрем, обсыпаны пармезаном, окроплены маслом и запечены в духовой печи.

Соус сюпрем (Sauce suprême)

Взять на 2 стакана велуте[51], 2 стакана фюме из кур или из фазанов, или из рябчиков, или из куропаток, а за неимением фюме – консоме[52]. Соединить горячими, высадить на огне до надлежащей густоты, процедить, положить кусок сливочного масла, досолить по вкусу, отпустить.

Вспомним, однако, что, по мнению Михаила Афанасьевича, высказанному им в «Белой гвардии»: «Вообще говоря, мозги пища ужасная».

Да и кулинарные книги конца XIX – начала XX веков предлагают большое количество горячих закусок, и многие из них необразованному Шарику могли показаться «чем-то похожим на маленький темный хлебик», хотя хлебом вовсе и не являлись.

Вот насколько примеров из книги Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1909 году.

Телячьи почки соте (на 5 персон)

Необходимые продукты: 5 шт. телячьих почек, 5 шт. картофеля, 2 1/2 ст. соуса-мадеры, 100 г масла для жарения, соль, перец по вкусу.

Очистив телячьи почки от пленки, вымочить в холодной воде, потом обсушить, нарезать очень тонкими ломтиками поперек волокон, посолить, посыпать перцем и, сильно раскалив сковороду, распустить на ней масло и, как только оно заколеруется, быстро положить почки и поставить сковородку на сильный огонь. Когда почки обжарятся (через 10–15 мин), переложить их в глубокий сотейник, а на той сковороде, на которой они жарились, приготовить соус-томат с мадерой. Залить этим соусом почки, покрыть крышкой, поставить на пар и тушить 15–20 минут.

Перед подачей прибавить какой-нибудь сухой жареный картофель (пайль[53] или а-ля Пушкин[54]); подается в металлической чашке вместе с соусом.

Объяснения и примечания:

Вымачивание. Вымачивание в воде необходимо, чтобы удалить присущий почкам специфический привкус мочекислых солей.

Жарение. Жарение производится на сильном огне, чтобы почки не давали из себя соку, отчего они станут жесткими, как резина.

При жарении необходимо сливать излишний сок для того, чтобы почки не варились в нем, отчего делаются твердыми и получают некрасивый вид. После жарения почек этот сок прибавляют в соус для придания ему более сильного вкуса почек. Сок этот обыкновенно вытекает в том случае, если почки жарят на легком огне.

Тушение. Почки, так же как и печенку, нужно тушить на парý, чтобы не были твердыми. Телячьи почки можно жарить целиком, не очищая их от почечного жира. Когда изжарятся, то разрезать на куски, залить каким-нибудь соусом и подавать; можно также подать, не разрезая, целиком.

Соус мадера

Если при высаживании соуса томат прибавить к нему мадеры, а после процеживания положить ломтики трюфелей (консервов), то получится соус мадера.

При высаживании соусов с вином сотейник должен быть плотно закрыт крышкой, чтобы не испарился аромат вина.

Кокили [55] из судака (на 5 персон)

Необходимые продукты: 1 кг судака, 15 шт. раковых шеек, 100 г шампиньонов или маринованных грибов, 50 г масла для припускания, на 100 г муки (соус бешемель), 1 шт. лимона, сыр пармезан для посыпки, лимонный сок, соль перец по вкусу.

Сняв с костей филеи судака, нарезать их порционными кусками, вспрыснув их лимонным соком и белым вином, припустить до готовности. Затем приготовить густой соус бешамель, припустить шампиньоны, нарезанные кружочками, или маринованные белые грибы и отобрать шейки от раков или же купить консервы – шейки. Взять фарфоровые или натуральные раковины, смазать маслом и наполнить приготовленными продуктами в следующем порядке: на самое дно положить немного соуса бешамель, посыпать тертым острым сыром, сверху положить филеи рыбы, шампиньоны, раковые шейки и снова бешамель в таком количестве, чтобы рыба совсем не была видна; сверху снова посыпать тертым сыром.

Покропив все распущенным маслом, поставить раковины в духовой шкаф и дать заколероваться[56] или загратаниться[57]. Кокили подаются всегда на салфетке с ломтиком лимона, положенным на каждую раковину. Чем выше наложены кокили, тем красивее получается вид готового блюда, поэтому все перечисленные продукты укладываются в раковину в виде горки.

Объяснения и примечания:

Кокиль можно приготовить этим способом не только из судака, но и из осетрины и другой рыбы, а также из телятины, мозгов или филеев кур.

Белые грибы в сметане (на 5 персон)

Необходимые продукты: 600–800 г очищенных белых грибов, 1 шт. луковицы, 200 г масла, 1 ст. ложка муки, 300 г сметаны, 3/4 ст. бульона, соль, перец по вкусу.

Очистив белые грибы (кожица очищается только с корешков), нарезать их ломтиками, обмыть, сложить в глубокий сотейник, покрыть крышкой и поставить на плиту. Когда грибы дадут сок, то слить его прочь (если имеет горький привкус), а в грибы прибавить кусок масла, отдельно прожаренный рубленый или шинкованный лук, соль, перец и прожарить грибы вместе с луком. Затем прибавить немного бульону, холодной пассеровки и сметаны закрыть и тушить, чтобы соус загустел и чтобы грибы стали мягкими. Тогда переложить их в глубокую чашку или блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

Объяснения и примечания:

Удаление горечи в грибах. Для того чтобы готовые грибы не имели горьковатого привкуса, необходимо посредством припускания перед жарением удалить из них сок, имеющий горький вкус.

Примечание. Вареные грибы (консервы) также нужно прожарить на масле и заправить сметаной. Они подаются зимою вместо свежих.

Скорее всего, Булгаков нарочно не стал объяснять, чем таким замечательным закусывали водку Преображенский с Борманталем, чтобы поддержать интригу.

* * *

Есть на столе и холодные закуски: маринованные угри, семга (видимо, также маринованная), икра, сыр.

Сыр, полагалось есть перед десертом, остальные блюда – классический русский закусочный стол. Но поскольку профессор Преображенский только что выразил презрение к холодным закускам, то, возможно, они должны были играть роль «антреме» – промежуточных блюд между супом и жарким.

Маринованная рыба

Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, маленькие сиги, снетки и пр.

Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, изрезать ее кусочками, если крупная, мелкая не разрезается, и поджарить до готовности на отколерованном прованском масле. Когда рыба поджарится, то посолить ее, остудить, сложить в каменный горшок или стеклянную банку, рядами вперемежку с луком, нарезанным кружочками и поджаренным на прованском масле. Уложив таким образом всю рыбу, залить остуженным отваром, приготовленным из уксуса с различными пряностями в таком количестве, чтобы уксус совершенно покрыл рыбу; сверху уксуса налить прованского масла, завязать банку пузырем и сохранять в холодном, сухом месте.

Книга «Дешевый русский стол», вышедшая в свет в 1868 году, учила подавать рыбные закуски таким образом: «Семгу и лососину, нарезав небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставят на стол судок с уксусом, прованским маслом и другими приправами, так что всякий может приготовить ее по своему вкусу.

Зернистую икру, осетровую, белужью и из других рыб, положив на тарелку, посыпать перцем и мелконакрошенным зеленым луком, а за неимением зеленого лука – мелко изрубленным репчатым».

Об угрях ничего не написано, но, возможно, их также подавали с уксусом.

Не забудем, что на столе уже «крытое блюдо, в котором что-то ворчало». Далее читаем: «…от тарелок поднимался пахнущий раками пар». Что это было? Еще одна горячая закуска или суп? Приведу рецепты и того, и другого.

Раки по-польски (на 5 персон)

Необходимые продукты: 25 шт. раков, 100 г масла, 300 г сметнаы, 1 ст. фюме, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка белого тертого хлеба, соль, перец по вкусу.

Положить в кастрюлю хорошей, густой сметаны, прибавить туда же фюме, сливочного масла кусочками, соли, перцу и ветку укропа, поставить на плиту и вскипятить под крышкой.

Когда соус закипит ключом, бросить туда живых раков и сварить под крышкой, как сказано ранее. Затем выбрать раков в металлическую чашку, а соус немного высадить, заправить белым тертым хлебом и прибавить по вкусу кайенского перцу, залить им раков, посыпать рубленым укропом и подавать.

Раки по-русски (на 5 персон)

Необходимые продукты: 25 шт. раков, по 2 шт. кореньев всех сортов, кипятку столько, чтобы покрыть раков, соль, перец горошком, лавровый лист, укроп – по вкусу.

Очистив все сорта кореньев (репу, морковь, сельдерей, порей, петрушку), нарезать их звездочками (порей кружочками), залить кипятком, прибавить букет из зелени, соль, укроп, душистый перец горошком и лавровый лист, закрыть крышкой и кипятить, пока коренья будут мягкими; тогда опустить туда живых раков и варить под крышкой, как указано ранее. Затем вынуть в металлическую чашку, обложить кореньями и зеленью, с которыми варились раки, и подавать в том же отваре. Раки по-русски можно также подавать холодными; в этом случае их нужно остуживать в том же отваре, в котором варились, в противном случае они будут сухи, и подавать с кореньями. Вообще, раки дóлжно варить в крутом соленом кипятке, и чтобы кипятку было очень мало – тогда они вполне сохранят свой вкус; поставленные же вариться в холодной воде, раки получают водянистый вкус и теряют цвет. Чтобы раки проходили парами, их нужно варить в закрытой посуде. Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.

Московский раковый суп (на 5 персон)

Необходимые продукты 25–30 ершей, 30 шт. раков, 600–800 г судака для кнейлей, 50 г вязиги[58], 250 г белых кореньев, 100 г столового масла, лук, соль, перец по вкусу.

Сварить рыбный бульон из ершей с прибавкою костей и головы судака, мякоть которого пойдет на кнель. Отварить раки в соленом кипятке с зеленью укропа, пряностями (перец, лавровый лист, букет) и затем очистить их, отделив шейки и часть спинок (каркасов), по 2 шт. на персону, на гарнир; из остальных скорлупок приготовить раковое масло. Оставшиеся после приготовления масла толченые скорлупки опустить в рыбный бульон и прокипятить несколько раз. Затем процедить навар через сито, заправить его раковым маслом и опустить гарниры, как то: подкрашенную раковым маслом кнель из судака, раковые спинки фаршированные, нарезанную маленькими кусочками вязигу, раковые шейки и нарезанный лапочками укроп – и сейчас же подавать, не давая кипеть.

Приготовление ракового масла: Раковые скорлупки фаршируются заварным тестом – пат-ашу, см. статью о тесте (заварное тесто пат-ашу). Когда все скорлупки нафаршированы, то их отварить в соленом кипятке, чтобы фарш закреп.

Приготовление кнели: Приготовить кнельную массу, подкрасить ее раковым маслом, разделать на чайной ложке и сварить в соленом кипятке. К раковому супу подаются расстегаи.

Объяснения и примечания:

Раки. Чем больше взято раков для супа, тем последний будет вкуснее. С тою же целью также следует прибавлять в суп истолченные скорлупки раков после приготовления ракового масла.

Ерши. Если ерши попадутся очень крупные, то можно с них снять филе, отварить их в рыбном бульоне, как для ухи, и прибавить к гарнирам; уху же варить в таком случае из одних костей и голов рыбы.

Раковое масло. После того как суп заправлен раковым маслом, его не следует кипятить, иначе масло всплывает на поверхность.

Раковое масло (на 5 персон)

Необходимые продукты: 15 шт. раков, 50 или 100 г масла, бульона, чтобы покрыл скорлупки.

Вынуть из каркасов, то есть из спинок вареных раков, все внутренности и промыть эти каркасы, а из головок вынуть глаза. Все полученные скорлупки истолочь в ступке с куском масла (50 г) и потом поджарить в сотейнике на сильном огне.

Когда скорлупки хорошо поджарятся, то залить их рыбным бульоном в таком количестве, чтобы последний доверху покрыл их, и поставить на сильный огонь кипеть. Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой в какую-нибудь чашку, и так продолжать снимать все время, пока скорлупки потеряют цвет и пена исчезнет; тогда в собранную в чашке пену прибавить немного холодной воды и вынести на лед или вообще на холод. Через 15–20 минут, когда пена застынет, снять осторожно сверху застывший слой красного жира, который и есть не что иное, как раковое масло. Полученное таким образом масло протереть через сито.

Второй способ. Истолченные с маслом скорлупки быстро прожарить на сильном огне на тонкой сковороде и сейчас же, не давая остыть, прожать через редкую салфетку или частую кисею; таким образом уже сразу получается чистое раковое масло, без примеси другой жидкости, как в первом случае. Раковое масло может сохраняться в течение нескольких дней в холодном месте.

Объяснения и примечания:

Вынимание глаз. Из головок раков всегда нужно вынимать глаза, потому что они придают горечь.

Масло. При толчении скорлупок масло кладется куском, а не в распущенном виде, потому что распущенное масло плохо соединяется с скорлупами.

Жарение. Жарить скорлупки нужно на сильном огне, чтобы они не потеряли своего цвета. При жарении скорлупки нужно все время мешать, чтобы не подгорели, потому что тогда как раковое масло, так и самый соус получат горький вкус. Чем мельче истолчены скорлупки и чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.

Отделение масла от бульона. При приготовлении первым способом для получения чистого ракового масла, без примеси бульона, необходимо его застуживать на холоду.

Протирание. Полученное раковое масло по первому способу необходимо протереть через сито, чтобы в нем не попадались кусочки скорлупок.

Раковое масло прибавляется для вкуса: в соус, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели.

Заварное тесто пат-ашу

Отмерить в кастрюлю стакан растопленного масла, прибавить к нему столько же холодной воды, щепотку соли и вскипятить. Когда масло закипит ключом, то всыпать сразу в него все количество муки, 1 1/4 стакана, быстро размешать лопаточкой, поставить на стол; в полученное таким образом жидкое тесто начать прибавлять яйца целиком, по одной штуке, и в это время мешать лопаточкой. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц и выбить еще немного лопаточкой. На указанное количество теста идет приблизительно 6–7 шт. яиц. Это тесто употребляется для различных пирожных, а также для ньёк (клецок).

Далее следует горячее рыбное – осетрина и мясное – ростбиф. Об этом мы можем судить по фразе: «Псу достался бледный и толстый кусок осетрины, которая ему не понравилась, а непосредственно за этим ломоть окровавленного ростбифа. Слопав его, пес вдруг почувствовал, что он хочет спать и больше не может видеть никакой еды. „Странное ощущение, – думал он, захлопывая отяжелевшие веки, – глаза бы мои не смотрели ни на какую пищу. А курить после обеда – это глупость“».

Разварная свежая осетрина

Возьми звено свежей осетрины, вымой и вари в соленой воде, снимай пену и, когда последняя уже не будет собираться, положи несколько цельных луковиц. В которые воткнуто две гвоздики, горошчатого (!) перцу, зелени петрушки и сельдерею. Когда рыба поспеет, сними с огня и дай остыть в той воде, в какой она варилась, снявши только жир. Пред обедом нарежь ломтями, уложи на блюдо и посыпь рубленою петрушкою. Соус подается к ней из горчицы, уксуса, масла прованского и каперсов или же тертый хрен с уксусом.

Ростбиф

20 фунтов жирного мяса от толстого филея с филеем и костью посолить, положить на сотейник, облить 3–4 ст. ложками масла, печь 3 часа в печке, истопленной как на хлеб, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком или жарить на вертеле; подать на стол цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать (!) жареным мелким картофелем и струганным хреном; стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике.

Скорее всего, был и десерт, и кофе, но Шарик этого уже не узнал.

Это обед не голодающего, а очень сытого человека, который использует острые закуски, чтобы разжечь свой аппетит. Профессор Преображенский в исполнении Евгения Евстигнеева, безусловно, обаятелен, ему невольно сочувствуешь в его борьбе с распоясавшимися «пролетариями» (который вовсе не пролетарии, а мелкие функционеры). Но тот профессор Преображенский, которого изобразил Булгаков, – вряд ли вызывал безусловное сочувствие и солидарность у автора.

* * *

В книге описан еще один обед в доме профессора Преображенского. На этот раз мы «включаемся» в происходящее не с начала. Суп уже съеден, и Шариков наслаждается майонезом:

«– Все равно не позволю есть, пока не заложите. Зина, примите майонез у Шарикова.

– Как это так „примите“? – Расстроился Шариков, – я сейчас заложу.

Левой рукой он заслонил блюдо от Зины, а правой запихнул салфетку за воротник и стал похож на клиента в парикмахерской.

– И вилкой, пожалуйста, – добавил Борменталь.

Шариков длинно вздохнул и стал ловить куски осетрины в густом соусе».

Соус майонез на масленой эмульсии появился в XVII веке. Его название происходит от испанского города Майон. Французы уверяют: хотя города был испанским, но повар-изобретатель, конечно, оказался французом. Так или иначе, но соус был чрезвычайно популярен XVII и XIX веках и породил целую серию блюд с таким названием.

Под майонезом подавали курицу, индейку, дичь (в этой книге нам уже встречались такие рецепты) или, как в «Собачьем сердце», осетрину.

Рыба под майонезом

Для этого блюда хорошо запастись фаянсовыми или фарфоровыми раковинами, которые везде можно найти в фаянсовых и фарфоровых лавках. Они не дороги, а идут на разные потребы и имеют ту выгоду, что каждая составляет особое блюдо; следственно, они могут быть поданы и на другой день. Для майонеза берутся 4 телячьи ножки, и из них вываривается желе, которое очищается яичным белком; это желе сбивается с солью, маслом прованским и уксусом по вкусу; в раковинки кладутся прежде все вареные рубленые коренья, как то: свекла и картофель, и сверх того сырые рубленые яблоки; на эти коренья куски вареной рыбы без костей, например, корюшки, судака и проч.; потом наливается желе; когда желе застынет, то крест-накрест кладутся тонкие филейчики от соленой селедки или, еще лучше, от соленой вымытой кильки, а кругом на краю раковины укладываются каперсы, в самой же средине одна или две оливки. Можно также украсить промежутки между филейками раковыми шейками.

Майонез и другие блюда под соусами подавались после супа и до жаркого – главного блюда стола. За обедом у профессора Преображенского в качестве главного блюда выступает индейка: «Зина внесла индейку».

Индейка фаршированная

Ощипать индейку, опалить, выпотрошить, хорошенько вымыть, посолить, нафаршировать зоб и середину, положить на противень, полить маслом и поставить в духовой шкаф, поворачивая постепенно и обливая своим соком; жарить, пока не подрумянится кругом. Для фарша изрубить мелко печенку, поджарить на масле, посолить, смешать с замоченною в молоке и выжатою булкою, прибавить 2 сырых яиц, 1 л масла, щепоть коринки, 1 кг сахарного песку и все это хорошо смешать. К ножкам гуся и индейки привязывают бумажные кокарды, чтобы держать руками при нарезке за столом. Подают с тушеной или маринованной свеклой, или с салатом по-польски, или с моченой брусникой, или с вареными сливами, или с мочеными яблоками, или с маринованными сливами.

Был и десерт: «Зина унесла на круглом блюде рыжую с правого и румяную с левого бока бабу и кофейник».

За обедом герои ведут интереснейший разговор о переписке Энгельса с Каутским, и здесь мы можем их покинуть.

* * *

Кроме рыбы под майонезом в качестве холодной закуски могли подать заливную рыбу. Именно заливной осетриной – типичным московским блюдом – любуется на банкете литераторов герой «Театрального романа»: «И одевался, и шел я на вечер в великом возбуждении. Как-никак это был тот новый для меня мир, в который я стремился. Этот мир должен был открыться передо мною, и притом с самой наилучшей стороны – на вечеринке должны были быть первейшие представители литературы, весь ее цвет.

И точно, когда я вошел в квартиру, я испытал радостный подъем.

Первым, кто бросился мне в глаза, был тот самый вчерашний молодой человек, пропоровший себе ухо гвоздем. Я узнал его, несмотря на то, что он был весь забинтован свежими марлевыми бинтами.

Мне он обрадовался, как родному, и долго жал руки, присовокупляя, что всю ночь читал он мой роман, причем он ему начал нравиться.

– Я тоже, – сказал я ему, – читал всю ночь, но он мне перестал нравиться.

Мы тепло разговорились, при этом молодой человек сообщил мне, что будет заливная осетрина, вообще был весел и возбужден.

Я оглянулся – новый мир впускал меня к себе, и этот мир мне понравился. Квартира была громадная, стол был накрыт на двадцать пять примерно кувертов[59]; хрусталь играл огнями; даже в черной икре сверкали искры; зеленые свежие огурцы порождали глуповато-веселые мысли о каких-то пикниках, почему-то о славе и прочем. Тут же меня познакомили с известнейшим автором Лесосековым и с Тунским – новеллистом. Дам было мало, но всё же были».

В другой сцене того же романа звучат дифирамбы театральному буфетчику: «Ермолай Иванович, впрочем… гм… гм… маг. В самое отчаянное время он весь театр поголовно осетриной спас от голоду! Иначе все бы погибли до единого человека. Актеры его обожают!»

Холодная осетрина в ланспике [60]

Отварить нужное количество свежей осетрины. Остудить ее в этом же отваре. Потом снять кожу, вынуть хрящи и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, держа нож наискось, чтобы ломти были шире. В разрезе куски должны иметь белый цвет. Начинать нарезку нужно с широкого конца (от головы).

Из рыбного отвара приготовить ланспик, налить на широкий сотейник тонким слоем и поставить на лед. Как только ланспик начнет застывать, как яйцо всмятку, то положить на него куски осетрины в том порядке, как они нарезаны. На каждый ломтик осетрины можно положить ветку зеленой петрушки или раковую шейку, кусочки лимона, корнишон, нарезанный веером, и сверху опять залить полузастывшим ланспиком и опять вынести на холод. Когда все хорошо застынет, то обровнять ножом все куски, чтобы ланспик лежал на них ровным слоем, переложить куски на блюдо в соответствующем порядке, обложить кругом гарниром итальен и крутонами из оставшегося ланспика и подать отдельно соус провансаль или тартар.

Между тем обед продолжается: «…и уж между размещающимися потекла вспухшая лакированная кулебяка».

Кулебяка – длинный пирог из кислого теста с начинкой из нескольких видов мяса, или рыбы, или грибов. Классическая московская закуска к супу. Так как щи или уха до второй половины XIX века не содержали в себе картофеля, возникла традиция подавать их либо с кашей (на крестьянский стол), либо с кулебякой – на купеческий или дворянский. Как мы видим, эта традиция сохранилась и в XX веке.

Кулебяка московская

Для слойки: 200 г французской муки, 200 г масла, 1/2 ст. воды, 1/2 ч. ложки соли.

Для блинчиков: 100г французской муки, 1/2 бутылки молока, 2 шт. яиц, 50 г масла для печения, соль, сахар по щепотке.

Для фарша: 600 г сига, 150 г шапиньонов, 50 г манной крупы, 50 г вязиги, 1 шт. луковицы, 5 шт. яиц, 200 г масла для заправки фаршей, соль, перец по вкусу.

Приготовить слоеное тесто, натуральные пресные блинчики, рассыпчатую манную кашу, фарш из вязиги, сварить вкрутую яйца, очистить, нашинковать каждое яйцо в длину на восемь частей и заправить все распущенным маслом, рубленым укропом, солью и перцем.

Шампиньоны очистить, нарезать кружочками, сложить в просторный сотейник или плафон, прибавить немного бульону и лимонного соку и припустить немного, затем положить сверх них снятые с костей и с кожи филе какой-нибудь рыбы: сига, осетрины (если осетрина, то нарезать ломтиками) и пр.; посыпать рыбу сверху солью, перцем, прибавить масла, бульону и припустить под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу до полной готовности.

Все это, приготовленное для фарша, остудить. Слоеное тесто раскатать толщиною около 1/2 пальца и шириною в 6 вершков (≈ 25 см), затем положить слойку на салфетку, посыпанную мукой, на слойку положить ряд блинчиков, предварительно обрезанных с краев, чтобы получили четырехугольную форму. Блинчики укладываются так, чтобы нигде не оставалось незакрытого ими места; сверх блинчиков положить половину всего количества манной каши, занимая фаршем в ширину не более 3 вершков (≈ 13 см); сверх каши положить половину вязиги, а на нее половину яиц.

Сверх последних положить все шампиньоны и филеи рыбы, затем опять начать укладывать в том же последовательном порядке вторую половину фаршей, то есть сначала яйца, потом вязигу и манную кашу. Уложив таким образом все фарши, умять их поплотнее друг к другу ложкой, соединить края теста вместе так, чтобы один край немного находил на другой, примочив их холодной водой, чтобы края склеились. Затем, защипав так же оба конца кулебяки, чтобы не высыпался фарш, осторожно повернуть ее с салфетки завернутыми краями вниз на толстый лист, смоченный холодной водой; выправить кулебяку хорошенько на листе, чтобы она везде была одинаковой толщины, чтобы фарш лежал по всей кулебяке ровным слоем, и придать ей высокую форму (3 вершка ≈ 13 см), смазать верх и края кулебяки яйцом; из оставшихся обрезков теста нарезать длинные, тонкие полоски и положить их поперек кулебяки на расстоянии трех пальцев одну от другой или же, если теста осталось много, то сделать красивый частый переплет в клетку; потом сделать с двух концов и посредине кулебяки маленькие отверстия ножом и поставить в сильно горячий духовой шкаф в продольном положении. Когда кулебяка сверху зарумянится, то сбавить жар до средней температуры и так держать в печке до тех пор, пока будет свободно отставать от листа, фарш прогреется и сок закипит. Переложив осторожно готовую кулебяку на блюдо, покрытое салфеткой, подавать к какому-либо рыбному супу, ухе, рассольнику рыбному и проч. или же подавать совершенно самостоятельным блюдом к обеду или завтраку. В этом случае к кулебяке в отдельном соуснике подают хороший крепкий рыбный отвар, заправленный сливочным маслом и рубленою зеленью укропа.

Приготовление рассыпчатой манной каши: Вскипятив масло с водою и щепоткой соли, всыпают туда московскую манную крупу и, размешав кашу вилочкой, закрывают крышкой, ставят вариться в духовой шкаф на парý, то есть на сковороде с кипятком, пока не станет рассыпчатой. Для 50г крупы берется 3/4 стакана воды и 1 ст. ложка масла.

Приготовление блинчиков: Приготовить жидкое тесто для блинчиков. Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее. Для приготовления блинчиков берется 200 г муки, 2 шт. яиц, 1 ст. ложка масла, 1 бутылка молока, соль, сахар – по щепотке.

Приготовление вязиги: Вязигу предварительно вымочить за несколько часов до варки в холодной воде, а затем залить холодною водою и поставить вариться под крышкой, сначала на хороший огонь, но как только вода закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все остальное время до готовности (2 1/2 часа). Когда вязига сварится, т. е. будет настолько мягка, что может разорваться при надавливании ногтем или вилкой, то слить с нее воду и мелко изрубить или же смолоть в машинке. Затем нашинковать одну небольшую луковицу, спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, то положить туда же вязигу, прибавить немного масла, рыбного бульона и спассеровать еще немного; после того заправить вязигу солью, перцем, рубленою зеленью петрушки и смешать с рублеными яйцами, сваренными вкрутую.

Объяснения и примечания:

Отличие кулебяки от пирога. Кулебяка отличается от пирога своей формой и начинкой. Кулебяка всегда должна быть узкая и высокая, тогда как пирог всегда делается широким и плоским. В кулебяке фарши кладутся рядами, а в пироге смешиваются вместе.

Толщина теста. Тесто для кулебяки не должно быть раскатано тонко, потому что в нее кладется много фаршу, и, кроме того, она делается высокою. Тонкое тесто не выдержит тяжести фарша и может лопнуть.

Салфетка. Кулебяка всегда делается на салфетке для того, чтобы ее было удобнее переложить на лист.

Блинчики. На тесто под фарши кладутся блинчики для того, чтобы как верхняя, так и нижняя корки кулебяки не были мокрыми от фарша. Блинчики должны быть очень тонкими, совсем незаметными для вкуса, поэтому тесто дóлжно приготовлять на французской муке.

Укладывание фаршей. Для того чтобы кулебяке можно было придать высокую форму, ширина фаршей не должна быть более трех вершков (≈ 13 см). Если берутся оба филея от цельной рыбы, то укладывать их нужно так, чтобы обе широкие части не лежали в одном конце, иначе в одном конце кулебяки рыбы будет очень много, а в другом мало.

Защипка кулебяки. При соединении (защипке) краев кулебяки вместе не следует очень натягивать тесто: от этого во время печения оно может лопнуть; кроме того, один край теста должен находить немного на другой, чтобы при запекании края не разошлись; для этой же цели их нужно смочить водой и класть кулебяку защипанной стороной вниз. Защипывая концы кулебяки, нужно вырезать лишнее тесто, чтобы горбушки не были толсты.

Лист. Лист для кулебяки предпочтительнее брать медный, чем железный, потому что от сильного жара дно кулебяки на железном листе может сгореть и нижняя корка получит тогда горький вкус.

Заготовка накануне. Ввиду сложного приготовления кулебяки, в особенности если она подается к завтраку, как тесто, так и все фарши можно приготовить накануне и оставить в прохладном месте, не давая замерзнуть, так как фарши тогда теряют вкус.

Если фарш из вязиги очень застынет за ночь, то его следует немного прогреть, чтобы в кулебяке он лежал не комками, а ровным слоем.

Условия, необходимые для получения рассыпчатой каши: Для того чтобы получить рассыпчатую манную кашу, необходимо:

1) брать высший сорт манной крупы, так называемую «московскую»;

2) строго соблюдать вышеозначенную определенную пропорцию кипятку и масла;

3) всыпать крупу в крутой кипяток, когда он кипит ключом, а не в горячую воду.

Варить рассыпчатую кашу следует на парý, иначе она может пригореть, потому что жидкости в ней очень мало.

Мешать удобнее вилкой, чем ложкой, чтобы каша не мялась.

Готовность каши определяется тем, что крупинки отделяются друг от друга.

Рассыпчатая манная каша идет на фарш не только для кулебяки, но и для фаршировки рулета, зраз и других блюд.

Выправка кулебяки на листе. Переложив кулебяку на лист, ее нужно тщательно выправить, чтобы фарш лежал везде ровным слоем и чтобы она имела хорошую, ровную форму.

Жар печки. Жар в печке должен быть сначала очень сильный, чтобы не вытекало из теста масло, но потом, когда кулебяка зарумянится, нужно уменьшить жар, чтобы она равномерно пропеклась и не была в средине сырою.

Накрывание бумагой. Если верхняя корка кулебяки начинает гореть от сильного жара, то ее можно накрыть сверху бумагой, но только не мокрой, как это многие делают, а то тесто отпотеет и будет мокрое и невкусное.

Условия, необходимые для сохранения формы кулебяки:

Для того чтобы кулебяка, поставленная в печку, не лопнула и не развалилась, а следовательно, не потеряла форму, необходимо соблюдать следующие условия:

1)не раскатывать теста тоньше 1/2 пальца;

2) при защипывании кулебяки не натягивать края теста и накладывать один край на другой, чтобы края не разошлись, хорошо защипать концы кулебяки;

3) хорошенько выправлять кулебяку на листе, чтобы не было внутри нее пустых мест и чтобы фарш лежал везде ровным слоем;

4) сделать на концах и посредине кулебяки отверстия, чтобы пар мог свободно выходить;

5) ставить кулебяку в печку не в поперечном, а в продольном направлении;

6) сначала ставить кулебяку в сильный жар и не изменять его до тех пор, пока не зарумянится.

Определение готовности кулебяки. Кулебяка величиною на 5 персон должна пробыть в печке не менее 40 минут. Вообще, ее готовность определятся тем, что она зарумянится, свободно отстанет от листа, и сок должен закипеть в сделанных отверстиях; чтобы кулебяка не прокисла, фарш должен хорошо прогреться. И несмотря на то, что тесто быстро зарумянится, кулебяку держат в печке довольно долго. Когда сок закипит, то это значит, что фарш прогрелся.

Через несколько глав Максудов попадает уже на театральный банкет: «Большой круглый стол в стороне был покрыт невиданной по белизне скатертью. Огни играли на хрустале и фарфоре, огни мрачно отражались в нарзанных бутылках, мелькнуло что-то красное, кажется, кетовая икра. Большое общество, раскинувшись в креслах, шевельнулось при моем входе, и в ответ мне были отвешены поклоны».

Не хуже закусывают писатели и в ресторанах: «Примерно через полчаса мы сидели за запятнанной скатертью у окошка ресторана „Неаполь“. Приятный блондин хлопотал, уставляя столик кой-какою закускою, говорил ласково, огурцы называл „огурчики“, икру – „икоркой, понимаю“, и так от него стало тепло и уютно, что я забыл, что на улице беспросветная мгла, и даже перестало казаться, что Ликоспастов змея».

При этом дома, на кухне в квартире Максудова жарят баранину, по-простому, без всяких изысков: «Было около девяти часов вечера. Я приехал домой. Все было как всегда. Из кухни пахло жареной бараниной, в коридоре стоял вечный, хорошо известный мне туман, в нем тускло горела под потолком лампочка».

Жаркое из баранины

Для жаркого берут заднюю часть баранины; мясо хорошо моют, обсушивают полотенцем, кладут в кипящий жир или масло, прибавляют шпика и жарят, пока не зарумянится. Затем прибавляют кипятку (если желают придать соусу кисловатый вкус, то 1/4 часть уксусу), луку, лаврового листа, гвоздики, перцу, соли и жарят баранину еще около 3 часов в плотно закрытой посуде, часто поливая соусом.

А позже, на «поминках по пьесе» Максудов с приятелем, по старинному русскому обычаю, едят блины. Но тоже не простые, а с «соленой красной икрой и семгой».

Издательский, а потом театральный мир – это уже определенно сытая Москва. «Снаружи» Максудову эти миры кажутся яркими и притягательными, но узнав их ближе, увидев тот паноптикум, что собирается за щедро накрытыми столами, «на двенадцать кувертов», с «икоркой» и «огурчиками», – он с ужасом отшатывается.

Абрикосовая вода жарким весенним вечером и порционные судки а натурель

«Мастер и Маргарита» – сложное, многоплановое произведение, затрагивающее многие аспекты истории и культуры, религии, философии, психологии, социологии и проч. Но мы обойдемся с ним варварски, ограничившись только кулинарными сюжетами, которые встречаются на страницах этого романа. И начнем… с фруктовой воды, которую пили Берлиоз и Иван Бездомный в странный майский вечер на Патриарших прудах.

«Попав в тень чуть зеленеющих лип, писатели первым долгом бросились к пестро раскрашенной будочке с надписью „Пиво и воды“.

Да, следует отметить первую странность этого страшного майского вечера. Не только у будочки, но и во всей аллее, параллельной Малой Бронной улице, не оказалось ни одного человека. В тот час, когда уж, кажется, и сил не было дышать, когда солнце, раскалив Москву, в сухом тумане валилось куда-то за Садовое кольцо, – никто не пришел под липы, никто не сел на скамейку, пуста была аллея.

– Дайте нарзану, – попросил Берлиоз.

– Нарзану нету, – ответила женщина в будочке и почему-то обиделась.

– Пиво есть? – сиплым голосом осведомился Бездомный.

– Пиво привезут к вечеру, – ответила женщина.

– А что есть? – спросил Берлиоз.

– Абрикосовая, только теплая, – сказала женщина.

– Ну, давайте, давайте, давайте!..

Абрикосовая дала обильную желтую пену, и в воздухе запахло парикмахерской. Напившись, литераторы немедленно начали икать, расплатились и уселись на скамейке лицом к пруду и спиной к Бронной».

Прохладительные фруктовые воды были известны по меньшей мере с XVIII века (на самом деле, наверняка и раньше), технология их приготовления все время менялась. Прежде всего, это фруктовые воды, которые приготовлялись без брожения, или просто «водички» (хорошо известная всем пушкинская «брусничная вода»). В XX веке она продолжала пользоваться популярностью.

Книга 1931 года, вышедшая в Москве, – «Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков», написанная специалистом по технологической переработке плодов и овощей Н.И. Полевицким, рассказывает, как их готовить. И порой его рассказ звучит очень романтично…

Фруктовые воды неброженые (водички)

Неброженые, так наз., «московские» водицы по нежности и тонкости своего вкуса и аромата не имеют себе подобных, но зато они весьма непрочны, прихотливы; на уход и на помещение, требуют чрезвычайной аккуратности в приготовлении и долго сохраняться не могут. Они хороши также и в том отношении, что не только приятны для питья, но и в случае нужды могут всегда заменить дорогие консервы и пойти на приготовление фруктовых киселей, супов, желе, мороженых и др.

Для приготовления этих водиц пригодны всякие плоды и ягоды, но в особенности годятся для этого дикие яблоки и груши, столь обильно произрастающие на полях и в лесах средней и южной части СССР и обычно не находящие себе никакого применения в хозяйстве. Отличный напиток получится также из ягод более плотных, каковы, напр., брусника. рябина (прихваченная морозом), вишня, черная и красная смородина, крыжовник и пр. Более же нежные ягоды, каковы малина, земляника, ежевика, морошка, хотя быстро настаиваются и дают водицу бесподобную по аромату, но она чрезвычайно быстро портится: ягоды быстро обесцвечиваются, превращаются в кашицеобразную массу, разлагаются, придавая жидкости мутный цвет и вскоре неприятный вкус и запах.

Для приготовления этих водиц нужно взять крепкий новый бочонок, хорошо промыть его щелоком, а затем пропарить чистым кипятком и несколько раз ополоснуть. Бочонок не должен иметь никакого запаха, который иначе сообщится водице.

Плоды и ягоды должны быть свежесобранные, отборные, зрелые, но не переспелые, не помятые, без пятен и червоточин. Обмен соков ягод с окружающей их водой должен совершаться по возможности медленно, чтобы не замутить жидкости, однако не настолько медленно, чтобы содержимое бочонка могло прийти в брожение и закиснуть или же выдохнуться; и утратить свой букет. Поэтому ясно, что надо следить за тем, чтобы внешний покров ягод (и в особенности нежных) был поврежден как можно менее. Незрелые ягоды не дадут ароматической водицы; перезрелые и лежавшие также не годятся, так как они склонны к брожению и закисанию.

Вода, употребляемая для приготовления водиц, должна быть мягкая, речная или дождевая, так как жесткая трудно впитывается в плоды и ягоды и плохо растворяет содержащиеся в них ароматических начала и красящие вещества. Перед употреблением ее следует профильтровать и обязательно прокипятить, чтобы по возможности убить в ней все микроорганизмы. Сначала в бочонок насыпают до высоты 1/3—1/2 его приготовленные фрукты (если употребляются садовые, не дикие сорта яблок или груш, то их разрезают на куски, так как внешняя оболочка в них настолько плотна, что напиток раньше испортится, нежели насытится плодовым соком, то же самое следует сказать и об айве), затем доливают его до верху прокипяченной, остуженной водой. Бочонок плотно закупоривают и переносят на ледник, где его окружают льдом, зорко следя, однако, за тем, чтобы содержимое не промерзло. Раз промерзшая водица совершенно теряет свои достоинства, становясь мутной и безвкусной. Хранение бочонка в погребе ни в каком случае недопустимо, так как при температуре выше 4–5 °C сок, выделяемый фруктами, склонен приходить в брожение, чему всеми силами нужно стараться препятствовать, так как при этом водица закисает. Недели через 2–3, или раньше, смотря по твердости употребленных фруктов и количеству их, можно ввернуть в нижнюю часть бочонка кран и по мере нужды спускать из него водицу, которую употреблять с сахаром или без него, смотря по вкусу. Сверху доливать бочонок остуженной, кипяченной водой, пока ягоды заметно не потеряют своей силы. После этого, однако, их выбрасывать не следует, так как они еще могут пригодиться для выделки уксуса.

Таков обычный способ приготовления неброженых водиц из любых плодов и ягод.

Скороспелое питье

Наложить в бутылки земляники или малины, налить остывшей отварной водой, поставить на лед на 3 дня. Через 3 дня можно употреблять, положив прежде в стакан чайную ложечку сахара; если эту воду оставить долго на землянике, то она сделается горьковатой; на малине настоять долее: надо только наблюдать, чтобы ягоды, которые кладутся в бутыль, были самые зрелые. Через 3 дня нужно бутыль взболтать осторожно, чтобы сок, вышедший и ягод, смешался со всею водою, но чтобы ягоды не сбились, после мешания можно дать устояться несколько часов; процедить, разлить в бутылки и употреблять.

В конце XIX – начале XX веков популярны стали так называемые шиповки – пенящиеся фруктовые воды.

Приготовление броженых фруктовых вод (шиповок)

Эти фруктовые воды отличаются по вкусу от водичек, во-первых, тем, что они полнее, гуще, кислее, сильнее окрашены, чем водички, и, во-вторых, при наливании из бутылки в стакан они играют, пенятся, шипят, почему их и называют шиповками, или шипучками. В этом отношении эти воды несколько похожи на фруктовые квасы, но отличаются от них тем, что брожение здесь продолжается более короткое время, спирта образуется меньше, чем в квасе, а кислоты совсем не должно быть. Таким образом, шипучки представляют собою нечто сродное между фруктовыми водичками и квасами.

Для приготовления шиповок употребляются не только фруктовые и ягодные соки, но и настои душистых листьев (черной смородины), изюма и т.д., а также соки разных деревьев (березы, клена, липы и пр.). Приготовление шиповок: Плоды и ягоды, совершенно зрелые и неиспорченные, развариваются в воде (в закрытом сосуде), процеживаются, подслащиваются сахаром, патокой или медом, заправляются пивными дрожжами (или обходятся без дрожжей) и держатся несколько дней в тепле для брожения. После окончания брожения жидкость процеживается, разливается в крепкие шампанские бутылки, причем в каждую кладут по 1–2 изюмины. Бутылки закупориваются хорошими новыми длинными пробками, которые обвязывают бечевкой или проволокой и ставят в холодный погреб, где и оставляют их на 1–2 месяца. В течение этого времени шиповка добродит окончательно и в бутылках разовьется достаточно углекислого газа. Тогда их можно употреблять.

Шиповки могут сохраняться в погребе (в лежачем положении) при температуре 3–8 °C до 1–2 лет.

Для улучшения вкуса и ускорения брожения часть шиповки сдабривают вином, водкой, коньяком, ромом и т. п., которых прибавляют не более 5 %.

В зависимости от качества, сочности и зрелости плодов, ягод и желаемого качества изготовляемой шиповки на 12 л воды (1 ведро) берут от 1 1/2 до 2 1/2 кг ягод.

Но, скорее всего, Берлиоз и Иванушка пили просто газированную воду с сиропом. Вот что пишет о таких водах И.В. Полевицкий: «Обычно под таким названием понимают сельтерскую, содовую или простую воды, насыщенную углекислым газом и сдобренную каким-либо фруктовым сиропом, такие воды в особенности распространены на юге СССР, где в каждом, даже самом малом местечке имеются киоски и лавочки для продажи таких вод бутылками и даже стаканами, причем продавец обычно предоставляет покупателю выбрать более подходящий для него по вкусу сироп, которым тут же и сдабривается газированная вода. Хотя все это и производится на глазах потребителя, по очень часто такие воды бывают весьма вредными, так как для приготовления сиропа часто употребляют разные искусственные вещества, пахучие эссенции, сахарин, вредные краски и проч., да и сами газированные воды (сельтерская, содовая) готовятся из воды сырой, не кипяченой, и из химических солей более дешевых, плохо очищенных: от таких напитков здоровью потребителя может быть причинен вред и часто довольно сильный».

И далее подробно рассказывает, как можно приготовить такую воду в домашних условиях. В качестве фруктовой добавки Полевицкий рекомендует использовать не только фруктовый сироп, но и соки либо фруктовую водичку.

Газировка же готовится из смеси растворов соли, соды и хлористой магнезии. После смешивания воду насыщают углекислым газом при повышенном давлении. И получается та самая «вода, пахнущая парикмахерской». В домашних условиях Полевицкий рекомендует готовить газированную воду из смеси (1 ст. ложка двууглекислой соды с 2 ст. ложками винной или лимонной кислоты).

* * *

Далее, в поисках загадочного иностранца Иванушка попадает в «дом Грибоедова» – где в летнее время веранда превращался «в великолепнейшее отделение летнего ресторана под парусиновым тентом». И «владел этим домом тот самый МАССОЛИТ, во главе которого стоял несчастный Михаил Александрович Берлиоз».

«Прототипом» этого дома был дом № 25 на Тверском бульваре – усадьба тайного советника обер-прокурора Святейшего Синода Яковлева, называемый в Москве домом Герцена – в 1812 году здесь родился Александр Иванович Герцен.

В романе Булгакова мы находим целый панегирик этому ресторану: «По справедливости он считался самым лучшим в Москве. И не только потому, что размещался он в двух больших залах со сводчатыми потолками, расписанными лиловыми лошадьми с ассирийскими гривами, не только потому, что на каждом столике помещалась лампа, накрытая шалью, не только потому, что туда не мог проникнуть первый попавшийся человек с улицы, а еще и потому, что качеством своей провизии „Грибоедов“ бил любой ресторан в Москве, как хотел, и что эту провизию отпускали по самой сходной, отнюдь не обременительной цене».

Чем же там угощали? Об этом счастливцы, «допущенные к столу», охотно рассказывают:

«– Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?

– Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!

– Умеешь ты жить, Амвросий! – со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.

– Никакого уменья особенного у меня нету, – возражал Амвросий, – а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в „Колизее“. Но в „Колизее“ порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас – пять пятьдесят! Кроме того, в „Колизее“ судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в „Колизее“ виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с Театрального проезда. Нет, я категорически против „Колизея“, – гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. – Не уговаривай меня, Фока!

– Я не уговариваю тебя, Амвросий, – пищал Фока. – Дома можно поужинать.

– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! – и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.

Эх-хо-хо… Да, было, было!..»

«А натюрель» – как легко догадаться, это французский кулинарный термин, обозначающий нечто приготовленное «в натуральном виде».

Например, так (рецепты из книги П.М. Зеленко «Поварское искусство», вышедшей в Петербурге в 1901 г.).

Форель гатчинская отварная (Truite de Gatcliiua au bleu)

Очистить форель, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязать нитками. Отдельно закипятить (!) уксус, обмакнуть в него каждую форель спинкой и держать в уксусе до тех пор, пока кожа посинеет, посолить, уложить форель на решетку рыбного котла, залить курбульоном[61], дать чуть закипеть, отставить с огня, продержать несколько минут на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварным обточенным картофелем, отпустить со сливочным маслом.

Но форель, «вареная сине», то есть слегка, – типично петербургское блюдо. Кстати, еще Пушкин давал стихотворные инструкции другу Соболевскому:

Как до Яжельбиц дотащит

Колымагу мужичок,

То-то друг мой растаращит

Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели!

Тотчас их варить вели,

Как увидишь: посинели, —

Влей в уху стакан шабли.

Чтоб уха была по сердцу,

Можно будет в кипяток

Положить немного перцу,

Луку маленький кусок…

А что же судак?

Судачки отварные (Petits soudacs au naturel)

Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно так же, как и гатчинская форель, с тою лишь разницей, что судачки не погружаются перед изготовлением в уксус.

Но Булгаков только разогрелся. Его «Грибоедову» есть чем удивить. И, прежде всего, это рыбные деликатесы, перед которыми судаки а натюрель просто меркнут: «Помнят московские старожилы знаменитого „Грибоедова!“ Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!..».

Итак, сначала снова рыба. И снова из разряда «царских». На этот раз – стерлядь. Которая, как севрюга и белуга, входит в семейство осетровых.

Стерлядь паровая

Необходимые продукты: 1–1,2 кг стерляди, 100г белых кореньев, 1 шт. луковицы, 200 г шампиньонов, 15–20 шт. раков, кнели из 800г рыбы, соуса томат на 2 1/2 ст. бульона.

Очистив и обмыв стерлядь, сложить ее в рыбный котел, привязав к решетке голландскими нитками, посолить, покрыть крышкой и оставить в таком виде на ½ часа. Затем прибавить: тонко шинкованные белые коренья, лук, белое вино; залить холодным рыбным бульоном, сваренным из ершей и костей судака, и варить паром, как обыкновенно варят рыбу. Когда стерлядь сварится, снять с нее кожу, переложить на блюдо, на заранее приготовленный крустад или постамент из риса или картофеля, или крутон из белого хлеба, обложив ее кругом всеми приготовленными гарнирами и крутонами, полить соусом томат или пикант, приготовленным на бульоне, в котором отваривалась рыба. На гарнир к стерляди кладутся: припущенные шампиньоны, раковые шейки или цельные раки, загнутые в виде птички, разноцветная кнель из судака или какой другой рыбы и крутоны[62] из белого хлеба, приготовленные, как для попьет. Кнель подкрашивается раковым маслом и шпинатной эссенцией и разделывается на большой столовой ложке: можно также положить на гарнир к стерляди картофель англез.

Объяснения и примечания:

Таким же способом можно приготовить: судака, сига, осетрину, форель и проч.

Порционные куски. Стерлядь можно приготовить и порционными кусками. Для этого ее режут кусками, отваривают точно таким же способом, как и цельную, но не в рыбном котле, а в кастрюле; подают в той же кастрюле без всяких гарниров, в собственном соку.

Другие способы приготовления. Кроме того, стерлядь можно приготовить, как осетрину по-русски, или отварить ее в шампанском вине.

Соусы. Соусы подаются не только темные, но и белые. Порционная стерлядь после чистки свертывается кольцом, как гатчинская форель, и отваривается, как указано ранее, подается с различными гарнирами и соусами.

Примечание о паровом котле. Если имеется паровой рыбный котел, то стерлядь можно варить только в парах жидкости, которая должна кипеть, но не заливать ее отваром.

Крустад из риса

Взять немецкий рис, замочить его накануне приготовления в холодной воде. На другой день утром залить кипятком и разварить до мягкости. Если рис жидкий, то отставить на край плиты и выпарить воду. Затем протолочь в ступке и протереть или пропустить через мясорубку. Полученное рисовое тесто выложить на стол и придать соответствующую форму по величине рыбы, дать застыть и сделать украшения ножом от руки. Если крустад делается под рыбу, то остается белым, а если под мясо, то его смазывают очищенным маслом и ставят в духовой шкаф, чтобы зарумянился. Если крустад делается для холодных блюд, то после того как он вырезан, до подачи к столу его покрывают сыроватым полотенцем или опускают в холодную воду, чтобы сохранил белый цвет. Если рис не имеет достаточно в себе связи, а на крустаде будет лежать что-нибудь тяжелое, то в рис после варки прибавляется желатин, пока он еще горячий. Если крустад выносят на холод, то нужно следить за тем, чтобы он не замерз, тогда будет крошиться и потеряет форму. Крустад из риса можно делать в виде вазы или другой какой-либо фигуры, но для этого нужно иметь раздвижные фигурные формы. Тогда обыкновенно поступают так: взяв приготовленное рисовое тесто, выкладывают им стенки формы, если на форме есть рисунок, то оттискивают и его.

Потом дают хорошенько застыть, снимают форму прочь и вырезают из крустада средину, чтобы внутри образовалось пустое пространство, в которое кладется предназначенный гарнир или рыба, дичь и проч. Если крустад предназначается для горячего мясного блюда, то вазу эту нужно испечь в форме, остудить, а потом уже вынуть средину.

Яйца-кокот (от фр. œufs cocotte) – это блюдо французской кухни; яйцо, запеченное в плоскодонной посуде. Рецепт взят из книги «Французский домашний стол, Или искусство есть вкусно, экономно и разнообразно», вышедшей в Москве в 1892 году.

Яйца в коробочках

Для каждого яйца сделать коробочку из толстой бумаги, положить туда кусок масла величиной с орех, рубленого луку и петрушки; поставить на решетку; когда масло растопится, выпустить в каждую по одному яйцу; посыпать солью, перцем, сухарями или пармезаном; перед отпуском провести сверху раскаленной лопаткой.

Правда, в этом рецепте нет шампиньонного пюре, но предварительно обжарив и размяв вилкой шампиньоны, можно было легко добавить их в коробочку вместе с луком.

Далее идет целая серия блюд из дичи «по сезону», то есть в те месяцы, когда на них была открыта охота. Это был хороший способ удивить пресыщенных гостей чем-то ярким и необычным, не входя при этом в большие затраты.

Самый сложный рецепт тут, пожалуй, перепела по-генуэзски. Его мы находим в книге Зеленко:

Перепела по-генуэзски (Cailles à la Génoise)

Цельных зачищенных, разделанных перепелов обмакнуть в немецкий соус № 302, соединенный с тертым пармезаном, обвалять в сухарях, обмакнуть в распущенное сливочное масло и вновь обвалять в сухарях, изжарить до готовности на рошпере (решетке) или в сливочном масле, отпустить с соусом дьябль.

Соус немецкий классического изготовления (Souce allemande)

Законченный соус велуте перелить в лиезон из желтков и масла, полагая на стакан соуса по одному желтку; поставить на легкий огонь, постоянно мешая, проварить желтки с соусом; засим передвинуть его на большой огонь и, не переставая усиленно мешать, дать закипеть соусу, довести его до степени густой сметаны.

Соус дьябль (Sauce diable)

Очистить, искрошить две луковицы и две моркови. Нарезать кусочками полфунта ветчины без жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатного цвета, лаврового листа, гвоздику, 2 ст. ложки уксуса, стакан консоме. Тушить все на легком огне полчаса, высадить до половины, прибавить 2 стакана испанского соуса, высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском положить кусок сливочного масла, обыкновенного или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причем испанский соус заменяется куском мясного сока[63] и куском мучного масла, прибавляется 1 ст. ложка прованского масла, нужное количество уксуса, сок из чеснока; и соус заканчивается куском масла с красным стручковым или кайенским перцем.

Соус велуте обыкновенного изготовления (Sauce l’e veloutе)

На каждую ложку горячего белого ру[64] влить стакан горячего бульона, в ру вливать понемногу бульона, мешать до совершенной гладкости.

Соус велуте классического изготовления (Sauce l’e veloutе)

Соус велуте приготовляется тем же способом, как описанный ранее испанский соус, но с тем расчетом, что вся живность, припускаемая для соуса, должна быть без колера, то есть должна сохранить по возможности чистый, белый цвет. Поэтому вся живность, употребляемая для изготовления соуса велуте, сразу заливается большим количеством бульона или консоме и вываривается с начала до конца на малом огне.

Соус испанский классического изготовления (Sauce espagnol)

Распустить одну восьмую фунта масла в большом сотейнике, положить на дно сотейника фунт сырой или вареной, несоленой, без жира ветчины, разрезанной на мелкие ломтики; на нее положить 1 фунт мелко изрубленных телячьих костей, 4 фунта телятины от бедра или лопатки, без жира, одну очищенную курицу, одну очищенную куропатку, также разрубленные на куски. Все это залить совсем не соленым красным бульоном в таком количестве, чтобы вся уложенная провизия была им покрыта. Засим сотейник поставить на огонь, дать кипеть жидкости, постоянно снимая пену и жир. Когда жидкость начнет густеть и темнеть, следить с большим вниманием за дальнейшим изготовлением соуса, ибо, чем больше он вываривается и темнеет, тем скорее мясо или соус могут пригореть, чего допускать отнюдь не следует. Когда вся жидкость превратится в густой сок, снять сотейник с огня и отставить его минут на двадцать, по истечении которых влить в него 16 стаканов чистого, несоленого бульона и поставить на малый огонь для легкого кипения. Постепенно снимать жир, пену. Когда все мясо окончательно выварится, выбрать его, а навар перелить через салфетку в другой сотейник, вновь поставить на огонь, продолжать снимать жир, пену. Когда жира на поверхности навара не будет, приступить к соединению навара с красным ру. Делается это так: взять кусок ру, согреть его, влить в него 1 ст. ложку горячего навара, соединить их самым тщательным образом, подлить в эту смесь еще 2 ст. ложки навара, опять размешать, наблюдая, чтобы не оставалось никаких комков, и затем все соединение влить в большой сотейник с остальным соусом. Поставить соус на легкий огонь, положить в него от четверти до полуфунта очищенных шампиньонов, букет из трав. Через полтора часа самого легкого кипения, постоянно снимая накипь, налить в соус стакан бульона, через час подлить стакан того же бульона, дабы способствовать полному очищению соуса от жира, продолжать это до тех пор, уменьшая, впрочем, количество вливаемого бульона, пока на поверхности соуса начнет образовываться беловатая пленка. К этому времени должны совершенно развариться положенные и соус шампиньоны и букет из трав. Засим соус перелить в чистый сотейник и высаживать его на большом огне, причем следует постоянно поднимать и опускать соус соусной ложкой. Когда соус выкипит наполовину, на ложке должен оставаться блестящий слой его, и этот соус, красный по цвету, должен приобрести наилучшие вкус и запах. Вслед за этим процедить соус через салфетку и остудить или держать на парý.

Ру белый

Четверть фунта отличного сливочного масла распустить в кастрюле, снять с него пену, перелить в другую, оставшуюся на дне первой сыворотку. Насыпать в масло столько сухой муки лучшего качества, сколько оно может в себя принять, примерно немного меньше полуфунта; закипятить, тщательно соединить масло с мукою и затем держать на самом легком огне или на парý от часа до полутора, постоянно мешая, дабы мука соединилась с маслом, проварилась и совершенно утратила свой мучной, сырой вкус. Когда процесс проваривания (!) муки закончен, это приготовление получает отличный запах свежих орехов. Приготовляя белый ру, необходимо следить за тем, чтобы масло и мука, входящие в его состав, остались вполне белыми.

Ру красный

Приготовляя его, как описано в № 289, следует масло и муку держать на сильном огне несколько дольше, чтоб они окрасились в красноватый цвет. Следить, чтобы масло и мука отнюдь не пригорели. Когда масло и мука потемнеют, поставить на пар и на парý держать не меньше 5 часов.

Там же, через два рецепта, находим и филейчики из дроздов с трюфелями. Такое ощущение, что Булгаков просто открыл кулинарную книгу и переписал из нее «позиции» меню.

Филейчики из дроздов, с трюфелями (Filets de grives aux truffes)

Приготовить пюре из припущенных до готовности печенок дроздов, кур, уток, соединить его с пюре из трюфелей и с целым сырым яйцом, наполнить этим намасленную бордюрную форму, поставить на пар на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочном масле филейчиками из дроздов, залить фюме из костей дроздов, отпустить.

Пюре из домашней птицы и дичи на гарнир (Purée de volaille et de gibier)

Изжарить на вертеле или в духовой печи или же отварить птицу либо дичь, остудить, снять с костей все мягкие части. Из костей, налив их бульоном, выварить подобие сока. Мягкие части разрубить на маленькие куски, истолочь в ступке, подливая понемногу вышеуказанного сока из костей, протереть через частое сито, посолить, прибавить к пюре кусок масла, немного густых сливок либо сок из шампиньонов, трюфелей, грибов или, наконец, небольшое, но соответственное количество вскипяченных хереса, мадеры, портвейна или малаги. После соединив вновь протереть.

Присоединить к пюре как сливок, так и равных соков, а рáвно и вина, в зависимости от того, для какого блюда данное пюре предназначается.

Пюре из трюфелей (Purée de truffes)

Фунт обмытых, очищенных, сваренных трюфелей истолочь в ступке с четвертью фунта сливочного масла, протереть через сито. Стакан испанского соуса с третью стакана сока из трюфелей[65] высадить до густоты, соединить с протертыми трюфелями. Перед употреблением этого пюре дать ему дойти до кипения, положить кусок сливочного масла, такой же кусок куриного сока[66], размешать, отпустить.

Рецепт из книги Зеленко звучит многообещающе: «Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы, кулики», а теперь сравните этот перечень с булгаковской фразой: «А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики?». Теперь источник вдохновения Булгакова предельно ясен.

Все это – разные, но родственные, виды куликов, маленьких птичек, живущих по берегам рек, озер, болот. На них охотятся с подружейной собакой, и охота эта очень азартна, а правильно приготовленное мясо является настоящим деликатесом.

Однако все рецепты, изложенные в книге Зеленко, слишком громоздки и наполнены перекрестными ссылками. Поэтому те, кого эта тема всерьез заинтересовала, поступят разумно, если изучат их самостоятельно. А я приведу более простые рецепты из той же книги, тем более что Булгаков не указывает, как именно готовили куликов в «Грибоедове».

Дупель жареный (Double bécasse rôti)

Очень холодным, прямо со льда, ощипать дупеля, отрубить кончики ног, то есть ступню или коготки, немного придвинуть ножки к груди, завернуть шейку и носиком проткнуть насквозь обе ножки и желудок птицы; удалить глаза, всыпать четверть чайной ложки соли внутрь птицы (потрошить дупеля отнюдь не следует), обвязать тонким ломтиком сала, изжарить, но отнюдь не пережарить, на вертеле или на сливочном масле на большом и ярком огне уложить на гренки, поджаренные в сливочном масле, положив на них сало, в котором дупель жарился, отпустить.

Гаршнеп, бекас, вальдшнеп жареные (Bécassines et, becasse)

Таким же точно образом, как описано выше, жарят и отпускают гаршнепов, бекасов, вальдшнепов.

Кулики жареные

Becassines жарят и отпускают, как изложено выше, но кулики при зачистке потрошатся.

И наконец…

Суп прентаньер

Коренья[67] вынимаются на круглую маленькую выемку в виде горошин или в виде раковинки, и сначала обланжириваются (!) в кипятке, а потом отвариваются в небольшом количестве процеженного бульона. Зелень и овощи, то есть зеленые бобы, горошек, спаржа и цветная капуста, отвариваются, шампиньоны нарезаются кружочками и припускаются. Все приготовленные гарниры смешиваются вместе, затем к ним прибавляется кнель из курицы, и перед отпуском все это заливается процеженным консоме.

В той же главе упоминается еще один пункт меню «Грибоедова» – куриные котлеты де воляй, те самые предшественники котлет по-киевски.

Котлеты д’воляйль

Необходимые продукты: 3 шт. куриц, 100г сливочного масла, 1/2 ст. сливок, 2 шт. желтков, 1 булка, соль, перец по вкусу.

Котлеты де воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты а-ля марешаль из дичи; из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. Гарниры и соуса подаются самые разнообразные.

От прибавки льда и сливочного масла фарш становится очень сочным, так что при разрезывании готовой изжаренной котлеты сок вытекает из нее целой струей.

* * *

Когда же под гостеприимный тент «Грибоедова» заглянули Коровьев с Бегемотом, метрдотель предложил им «балычков» и «филейчиков из рябчиков». На что Коровьев, «раскидываясь на стуле», заявил: «Вы… э… дайте нам вообще закусочку… э…».

Мы уже знаем, что ассортимент «Грибоедова» вдохновлен кулинарной книгой 1902 года. А что было положено подавать в качестве закусок в элитных советских ресторанах? Об этом рассказывает, например, книга «Нормы раскладок. Рассмотрены и приняты Центральным кулинарным советом Главного управления ресторанов и кафе», вышедшая в Москве в 1935 году:

«Селедка с гарниром (картофель, огурцы, лук, яйца);

Селедка натуральная (с картофелем);

Икра зернистая;

Икра паюсная;

Икра кетовая;

Лососина малосольная;

Семга двинская;

Балык белорыбий;

Балык осетровый;

Севрюга копченая;

Теша белужья;

Осетрина маринованная;

Судак в маринаде;

Осетрина заливная;

Судак заливной;

Студень из стерляди;

Щука фаршированная заливная;

Белуга холодная с хреном;

Осетрина холодная с хреном;

Лососина и осетрина итальен с соусом провансаль;

Майонез из осетрины или из лососины;

Треска с овощным гарниром».

И майонез из рябчика (те самые «филейчики», морковь, репа, консервированные горошек и бобы, зеленый салат, огурцы, помидоры, растительное масло, яйца, горчица, соя кабуль, уксус, перец и соль для соуса «майонез»).

А еще…

«Шефруа из перепелов;

Паштет из дичи (тетерева + телятина);

Заливной поросенок;

Яйца заливные с соусом португез;

Заливные яйца с куриной печенкой и соусом провансаль;

Бифштекс по-татарски;

Ветчина вареная с гарниром;

Грудинка копченая;

Язык копченый с соусом тартар;

Телятина жареная холодная;

Ростбиф с гарниром и соусом тартар;

Солонина с хреном;

Поросенок вареный с хреном;

Индейка холодная;

Гусь жаренный с красной капустой;

Жареная курица с красной капустой;

Курица жареная с картофельным салатом;

Рябчик жареный с гарниром;

Свинина холодная с салатом и огурцом;

Ланспиг».

И действительно: «…столик перед двумя одетыми какими-то шутами гороховыми как бы по волшебству обрастает яствами. До блеска вымытые салатные листья уже торчали из вазы со свежей икрой… миг, и появилось на специально пододвинутом отдельном столике запотевшее серебряное ведерко…

Лишь убедившись в том, что все сделано по чести, лишь тогда, когда в руках официантов прилетела закрытая сковорода, в которой что-то ворчало, Арчибальд Арчибальдович позволил себе покинуть двух загадочных посетителей, да и то предварительно шепнув им:

– Извините! На минутку! Лично пригляжу за филейчиками».

Как видим, выбирать было из чего. (Правда, в реальных, а не «книжных» ресторанах бóльшая часть этого списка оставалась, скорее всего, тоже только на бумаге.)

«Грибоедов», как известно, вскоре сгинул в адском пламени. Но покидая охваченный огнем ресторан, Бегемот прихватил с собой в числе прочего «цельную семгу в шкуре и с хвостом» – отличный сувенир на память о столице.

* * *

Но после затянувшегося ужина с возлияниями наступает неотвратимая расплата: «Не то что встать, – ему казалось, что он не может открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молния и голову его тут же разнесет на куски. В этой голове гудел тяжелый колокол, между глазными яблоками и закрытыми веками проплывали коричневые пятна с огненно-зеленым ободком, и в довершение всего тошнило, причем казалось, что тошнота эта связана со звуками какого-то назойливого патефона».

Однако, если утром с вами, как со Степой Лиходеевым, пожелал встретиться сам мессир Воланд, он, конечно, даст вам хороший совет, как бороться с похмельем:

«– Дорогой Степан Богданович, – заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, – никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, – лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской.

<…>

Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно – он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело».

Снова фигурируют горячие закуски, которые предпочтительнее холодных: «Открыли кастрюлю – в ней оказались сосиски в томате».

О рецепте, конечно же, осведомимся у Зеленко.

Сосиски с соусом томат

Вареные сосиски очистить от кожицы, нарезать кусочками, чуть припустить в сливочном масле, переложить в серебряную кастрюлю, залить соусом томат и отпустить.

Соус томат (Sauce tomate)

Подогреть нужное количество велуте, положить в двойном количестве пюре из томатов, чуточку белого вина, соли, сахара, перца, поставить на огонь, постоянно мешая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процедить. Перед отпуском положить кусок масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.

Пюре из томатов (Purée de tomates)

Один фунт свежих томатов, отделив от них все зеленые части и зернышки, разрезать на ломти, положить в кастрюлю с букетом из зелени[68], обланжиренною (!) луковицей, разрезанною на части; посолить, прибавить перца. Мешая ложкой, проварить помидоры до готовности, удалить букет из зелени и луковицу, томаты протереть через частое сито или через салфетку, соединить это пюре с куском белого ру, прибавить кусок куриного сока, высадить до надлежащей густоты, протереть через сито, остудить.

Соус томат, по Карему[69] (Sauce tomate Harly)

Разрезать шесть томатов, удалить сок, зернышки, положить в кастрюлю, прибавить немного тмина, лаврового листа, кусок ветчины без жира, проварить на легком огне. Через 20 минут присоединить стакан испанского соуса, высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском положить кусок мясного сока и кусок сливочного масла, соли, мелкого сахара по вкусу.

Впрочем, если следовать советам Воланда, можно зайти очень далеко, что в конце концов и произошло с Лиходеевым.

* * *

И снова перед нами еда сытых, даже пресыщенных людей. Которые, возможно, заслужили, чтобы их «проинспектировал» Воланд и его свита.

Может показаться странным присутствие стерлядей и осетрины в меню московского ресторана конца 1920-х – начала 1930-х годов. А когда оказывается, что Булгаков вдохновлялся книгой начала XX века, то картина нарисованного им изобилия начинает казаться совершенно фантастической.

Но в кулинарных книгах этого времени мы находим тот же набор рецептов. В 1927 году, во время первого срыва хлебных заготовок, в стране выходит книга Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе».

В ней мы найдем 50 блюд из говядины, 27 – из телятины, 12 – из баранины, 14 – из свинины, 28 – из птицы и дичи, в том числе из лося, оленя, зайца, глухаря, тетерева, куропатки, фазана, голубя, курицы, утки, гуся и т. д., 43 – из рыбы, в том числе стерлядь, осетрина, севрюга, белорыбица, навага, лещ, сиг, треска, лососина, форель, налим, караси, карпы, окуни, щука, линь, сельдь, корюшка. Похожий набор встречается и в других кулинарных книгах того времени. Конечно, нельзя сказать, что кулинарные книги объективно отражают реальность. Напротив, они довольно консервативны, и авторы продолжают перепечатывать рецепты из книги в книгу, не всегда ориентируясь на реальный ассортимент продуктов в магазинах и на рынках.

Блюда из осетрины, а также другие деликатесы можно обнаружить в сборнике «Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых», изданного в Москве Первым товариществом НАРПИТ в 1928 году. Книга замечательна тем, что обеды «ранжированы» по цене.

В разделе «Дешевое питание», разумеется, никакой осетрины нет, там предлагают, например, картофельную запеканку с печенкой и ливером, макароны и пирог с тем же ливером, мясо со свиной головы с картофелем, капусту, тушенную в свиной голове, и т. д. На «среднем» столе из рыб присутствовали судак, карп и лещ, но были и «Осетрина разварная с соусом томат и картофелем», «Севрюга разварная с картофелем», «Белуга в рассоле». И конечно, в раздел «Улучшенные блюда» из рыб удостоились попасть исключительно осетры и судаки.

Перечень рыбных блюд в сборнике «Нормы раскладок. Рассмотрены и приняты Центральным кулинарным советом Главного управления ресторанов и кафе», вышедшем в Москве в 1935 году, открывают «Осетрина, белуга и севрюга паровая», «Осетрина, белуга и севрюга америкен» – с раками и шампанским, «Стерлядь паровая и америкен», «Судак в белом вине» и т. д. А среди холодных закусок можно увидеть «Лососину малосольную», «Семгу двинскую», «Балык белорыбий», «Балык осетровый», «Севрюгу копченую» и проч.

И даже в сборнике «Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта», который вышел в Москве в 1937 году, находим раздел «Варка рыбы осетровых пород» и такие рецепты, как «Балык осетровый», «Осетрина в маринаде», «Майонез из осетрины», «Осетрина холодная», «Осетрина по-русски», «Осетрина в рассоле», «Осетрина паровая», «Осетрина жаренная» и пр.

Если смотреть только на эти списки, то может показаться, что СССР конца 1920-х – начала 1930-х годов был страной изобилия. Об этом же, кстати, свидетельствуют и предисловия к брошюрам. В них мы читаем: «Решающие успехи социалистического строительства, достигнутые под руководством партии Ленина – Сталина, обеспечили непрерывный рост материального и культурного уровня народов СССР».

В своем докладе на Чрезвычайном VIII Всесоюзном съезде советов вождь народов, гениальный творец Конституции СССР тов. Сталин, говоря об изменениях, происшедших в жизни СССР с 1924 по 1936 год, указал: «…наша промышленность выросла за этот период в гигантскую силу. Теперь уже нельзя назвать ее слабой, технически плохо оснащенной. Наоборот, она базируется теперь на новой, богатой современной технике с сильно развитой тяжелой индустрией и еще более развитым машиностроением. Самое же главное в том, что капитализм изгнан вовсе из сферы нашей промышленности, а социалистическая форма производства является теперь безраздельно господствующей системой в области нашей промышленности.

Наша родина превращается в страну социалистического изобилия. Производству и потреблению пищевых продуктов открываются безграничные просторы. Историческое стахановское движение, поднимая производительность труда, повышает зарплату рабочих и спрос их на продукты потребления.

Общественное питание в свете исторических побед СССР в части улучшения материального и культурного уровня народов СССР должно пойти навстречу повысившемуся спросу потребителей со всем разнообразием питательных и вкусных блюд, изготовляемых на кухнях.

Теперь уже недостаточно в столовых иметь в меню только так называемые „массовые“, упрощенные блюда. Нужно, вооружившись кулинарной техникой, разнообразить меню.

Задачей настоящей книги является практическая помощь кулинарам в организации этой работы – по выпуску улучшенных блюд.

Наряду с блюдами дешевого набора продуктов и несложного изготовления данная книга включила достаточное количество разнообразных блюд более квалифицированного изготовления и повышенного набора».

Для того чтобы вернуться «в контекст», в котором «выступала» осетрина и другие деликатесы, стоит обратиться к мемуарам рядовых граждан СССР, причем живущих не в столице. Поэтому позволю себе привести цитату из воспоминаний ленинградского писателя Вадима Шефнера, хоть она и не имеет прямого отношения к творчеству Булгакова. Речь в ней тоже пойдет о рыбе, только о совсем другой. Ленинградский писатель Вадим Шефнер вспоминает: «Помню, после летних каникул выдали нам, фабзайцам[70], талончики в закрытый распределитель. Тогда карточная система была; ее ввели в 1930, а отменили в 1934 году. Мы со Слепнем отправились в магазин, находившийся недалеко от Витебского вокзала, и купили на те талончики по килограмму соленой селедки. Когда мы с этим приятным грузом шагали мимо вокзала, туда, видно, только что прибыл дальний поезд. На привокзальную площадь высыпали пассажиры. Среди них было немало исхудалых женщин. Ясное дело, они приехали с Украины, там в то время голод был смертный. Две женщины подошли к нам. Сквозь южную смуглоту их лиц просвечивала голодная бледность. Та, что помоложе, держала за руку девочку лет четырех, другая, пожилая, несла большой фанерный чемодан. Они – почему-то шепотом – спросили, нет ли у нас хлеба. Хлеба с собой у нас не было. Слепень вынул из своего холщового портфеля всю порцию рыбы, завернутую в газету, и целиком вручил ее женщине с ребенком. Последовав его примеру, я отдал свою долю пожилой женщине. И сразу же мы почему-то очень заторопились, какое-то смущение нами овладело.

Шагая в сторону Невского, мы ни единым словом не обмолвились об этих женщинах, а о чем-то совсем другом говорили… Строго говоря, голода в Питере тогда не было. На карточки прожить можно было. То был не голод, а недоедание. Судьба как бы тренировала, подготавливала нас к блокаде, к Великому Голоду. Многие питерцы к тогдашним продовольственным неполадкам относились без особого уныния».

Что в это время ели рядовые москвичи, можно узнать из коротких обмолвок Булгакова в черновиках «Мастера и Маргариты». Например, в одной из первых редакций сцены на патриарших прудах Воланд говорит Иванушке: «Клянусь подолом старой сводни, заседание не состоится, а вечер чудесный. Из помоек тянет тухлым, чувствуете жизненную вонь гнилой капусты? Горожане варят бигос… Посидите со мной…»

Бигос – это блюдо польской, белорусской и литовской кухни из тушеной капусты с мясом, еда сытная и дешевая.

Бигос

В кастрюле 1/2 ст. ложки муки поджарить с 1 ст. ложкой масла, развести бульоном или кипятком, вскипятить, положить 2–3 соленых огурца или 3–4 кисловатых яблока, нарезанных ломтиками, и 2–3 стакана кислой капусты. Нарезать квадратиками остатки жаркого или телятины (ветчины без сала или сосисок) и дать 2–3 раза вскипеть. Для настоящего литовского бигоса вместо мяса и бульона употребляется сало, и тогда бигос долго тушат.

В другом отрывке упоминается, что события начались «с восьми часов утра, когда только-только устанавливались очереди за яйцами, керосином и молоком».

Не будем также забывать, что в «Мастере и Маргарите» речь идет о столице страны и о ее привилегированных жителях. Не случайно на входе в «Грибоедов» стоит швейцар, который бдительно следит, чтобы туда не проникли те, кто не имеет отношения к МАССОЛИТУ. Привилегии такого рода были характерной чертой Советского Союза, где далеко не все можно было купить за деньги, но многое становилось доступным благодаря положению и связям (что наглядно демонстрировал еще профессор Преображенский в «Собачьем сердце»).

А лососину (которая, в отличие от осетрины, была скорее «визитной карточкой» Северной столицы, а не Москвы) герои романа видят только в Торгсине на Смоленском рынке: «Здесь они первым долгом осмотрелись, и затем звонким голосом, слышным решительно во всех углах, Коровьев объявил:

– Прекрасный магазин! Очень, очень хороший магазин!

Публика от прилавков обернулась и почему-то с изумлением поглядела на говорившего, хотя хвалить магазин у того были все основания.

Сотни штук ситцу богатейших расцветок виднелись в полочных клетках. За ними громоздились миткали и шифоны и сукна фрачные. В перспективу уходили целые штабеля коробок с обувью, и несколько гражданок сидели на низеньких стульчиках, имея правую ногу в старой, потрепанной туфле, а левую – в новой сверкающей лодочке, которой они и топали озабоченно в коврик. Где-то в глубине за углом пели и играли патефоны.

Но, минуя все эти прелести, Коровьев и Бегемот направились прямо к стыку гастрономического и кондитерского отделений. Здесь было очень просторно, гражданки в платочках и беретиках не напирали на прилавки, как в ситцевом отделении.

Низенький, совершенно квадратный человек, бритый до синевы, в роговых очках, в новенькой шляпе, не измятой и без подтеков на ленте, в сиреневом пальто и лайковых рыжих перчатках, стоял у прилавка и что-то повелительно мычал. Продавец в чистом белом халате и синей шапочке обслуживал сиреневого клиента. Острейшим ножом, очень похожим на нож, украденный Левием Матвеем, он снимал с жирной плачущей розовой лососины ее похожую на змеиную с серебристым отливом шкуру.

– И это отделение великолепно, – торжественно признал Коровьев, – и иностранец симпатичный, – он благожелательно указал пальцем на сиреневую спину.

– Нет, Фагот, нет, – задумчиво ответил Бегемот, – ты, дружочек, ошибаешься. В лице сиреневого джентльмена чего-то не хватает, по-моему.

Сиреневая спина вздрогнула, но, вероятно, случайно, ибо не мог же иностранец понять то, что говорили по-русски Коровьев и его спутник.

– Кароши? – строго спрашивал сиреневый покупатель.

– Мировая, – отвечал продавец, кокетливо ковыряя острием ножа под шкурой.

– Кароши люблю, плохой – нет, – сурово говорил иностранец.

– Как же! – восторженно отвечал продавец».

Магазины Торгсина (Торговли с иностранцами) работали в 1931–1936 годах. Там можно было делать покупки за золото – не только за золотые монеты или за валюту (которой законно владели только иностранцы), но и за ювелирные украшения, и даже за золотые ложечки. Точнее, сдав золото или валюту, человек получал товарные ордера или разовые талоны, позже – именные книжки, а на них уже мог себе позволить покупать продукты или товары. Ежегодный оборот Торгсина в 1933 году составлял 106,5 млн руб.

Впрочем, как мы знаем, с осетриной в Москве не все обстояло благополучно, о чем свидетельствует знаменитый диалог между Воландом и театральным буфетчиком Андреем Фокичем Соковым из 18-й главы романа:

«– Я, – горько заговорил буфетчик, – являюсь заведующим буфетом театра Варьете…

Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:

– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!

– Я извиняюсь, – заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, – я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.

– То есть как это ни при чем, если она испорчена!

– Осетрину прислали второй свежести, – сообщил буфетчик.

– Голубчик, это вздор!

– Чего вздор?

– Вторая свежесть – вот что вздор! Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

– Я извиняюсь, – начал было опять буфетчик, не зная, как отделаться от придирающегося к нему артиста.

– Извинить не могу, – твердо сказал тот».

* * *

Мастер и его возлюбленная пекут в печке картошку – верную подругу всех обездоленных: «От картофеля валил пар, черная картофельная шелуха пачкала пальцы. В подвальчике слышался смех, деревья в саду сбрасывали с себя после дождя обломанные веточки, белые кисти».

А после бала у Воланда Бегемот пускается в кулинарные эксперименты: «Бегемот отрезал кусок ананаса, посолил его, поперчил, съел и после этого так залихватски тяпнул вторую стопку спирта, что все зааплодировали.

После второй стопки, выпитой Маргаритой, свечи в канделябрах разгорелись поярче, и в камине прибавилось пламени. Никакого опьянения Маргарита не чувствовала, кусая белыми зубами мясо, Маргарита упивалась текущим из него соком и в то же время смотрела, как Бегемот намазывает горчицей устрицу.

– Ты еще винограду сверху положи, – тихо сказала Гелла, пихнув в бок кота.

– Попрошу меня не учить, – ответил Бегемот, – сиживал за столом, не беспокойтесь, сиживал!»

Возможно, это снова было мясо, обжаренное на огне камина: «…на длинной стальной шпаге жарил куски мяса, и сок капал в огонь, и в дымоход уходил дым».

В самом деле – что может быть лучше мяса, слегка обжаренного на живом огне?

Послесловие

Ценность творчества Булгакова не только и не столько в том, что он был летописцем своего времени, сколько в том, что он писал для всех времен, и для своего, и для будущего. Недаром произведения Булгакова – одни из самых популярных в современной школьной программе по литературе. Если интерес к книге и к писателю не уничтожила даже школьная «обязаловка» – это дорогого стоит.

И тем не менее произведения Булгакова помогают понять то сложное, «взрывное», резко меняющееся время и полное противоречий общество, в котором он жил. А документы того времени, порой не имеющие к творчеству Булгакова никакого отношения, например, кулинарные книги, помогают понять его произведения, погрузиться в их атмосферу.

Булгаков умел ценить домашний уют, которого был лишен бóльшую часть жизни. Умел ценить и праздники, с их немного вычурной атмосферой, внешним лоском и затаенной подспудной, «подковерной» борьбой.

И если моя книга пробудит в вас интерес, – нет, не к произведениям Булгакова, они в этом не нуждаются, – а к той повседневной реальности, в которой рождались эти произведения, я буду считать свою задачу выполненной.

Литература

Александрова-Игнатьева П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1909.

Бородин В. Чем заменить хлеб. М., 1918.

Булгаков М. Полное собрание сочинений. М., 2013.

Грузинские кушанья. Варенья и разные приготовления. Тифлис, 1898.

Дедрина К. Кухня на примусе. Л., 1927.

Домашний стол и домашние заготовки. М., 1898.

Зеленко П. Поварское искусство. СПб., 1901.

Иванов А. Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта. М., 1937.

Каганов В. Крещатик. Кафе и кондитерские начала ХХ века. https://proza.ru.

Книга о вкусной и здоровой пище. М. – Л., 1939.

Колбасы и мясокопчености. М.-Л., 1938.

Колесников М. 350 сортов хлебобулочных изделий. М.-Л., 1940.

Маслов Н. Булочник. СПб., 1905.

Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Киев, 1860.

Михайлов М. Фальсификации важнейших пищевых продуктов. СПб., 1918.

Молоховец Е. Подарок молодой хозяйке. СПб., 1866.

Некрасов В. Дом Турбиных // Новый мир. 1967. № 8.

Нормы раскладок на кухонную продукцию (блюда) к прейскуранту цен, утвержденному Наркоматом СССР для пароходов и ресторанов. М., 1939.

Нормы раскладок. Рассмотрены и приняты Центральным кулинарным советом Главного управления ресторанов и кафе. М., 1935.

Попова Л. Пасхальный стол. Люблин, 1910.

Полевицкий Н. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков. М., 1931.

Похлебкин В. Кулинарный словарь. М., 2015.

Плотников П. 350 сортов хлеба. М., 1937.

Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых. М., 1928.

Производство килечных продуктов (баночной и бочковой кильки). М.-Л., 1941.

С.А. Есенин в воспоминаниях современников: в 2 т. М., 1986.

Сборник раскладок для предприятий общественного питания 2–3-й категории. Баку, 1940.

Сборник раскладок для предприятий общественного питания. М., 1937.

Сивицкая М. Кулинарный сборник. М., 1917.

Симоненко Н. Настольная книга хозяйки. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов, проверенных практикой. М., 1892.

Словцова. Здоровый стол. Л., 1930.

Терппиано Ю. Встречи. Нью-Йорк., 1953.

Уварова Е. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на плите и на примусе. Л., 1927.

Французский домашний стол, или Искусство есть вкусно, экономно и разнообразно. М., 1892.

Хмелевская М. Экономная кухарка. Полтава, 1903.

Чихачева В. Хозяйка. Поваренная книга. Берлин, 1923.

Чудакова М. Жизнеописание Михаила Булгакова. М., 1988.

Шелгунова Л. Дешевый домашний стол, скоромный и постный. СПб., 1914.

Шмидт С. Нужнейшие сведения для хозяек. Сборник советов, как и где сэкономить. М., 1910.

Сноски

1

Нож для разрезания хлеба варшавской фирмы «Фраже».

2

Коньяк.

3

Крепкое пиво.

4

Легкое пиво.

5

1 фунт – 409,5г.

6

Далее приведены рецепты XIXв., в которых сохранены орфография и пунктуация.

7

Лот – 12,7г.

8

Суровец – квас, приготовляемый из муки.

9

Кварта (англ. quart, от лат. quartus – четверть) – единица объема. 1 американская сухая кварта = 1,1012209 л; 1 американская кварта для жидкостей = 0,9463 л; 1 английская имперская кварта = 1,1365 л.

10

Козий сыр.

11

Широкий глиняный горшок, миска.

12

Жито – всякий зерновой, немолотый хлеб (В.И. Даль), в данном случае подразумевается опара.

13

Заговенье. Так называются в русск. народе: 1) последний день мясоястия (на церковном яз.– мясопуст), воскресенье перед Масленицей; и 2) последний день употребления скоромной пищи вообще – воскресенье Сырной недели, или Масленицы. Заговенье соблюдается православными и перед прочими тремя главными постами, установленными церковью. См.: Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон, 1890–1907.

14

Пшеничная мука высшего сорта.

15

Сдобная булка.

16

Макитра (макóтра)– у восточных славян широкий глиняный конусообразный горшок с шероховатой внутренней поверхностью. Основное его назначение – перетирания маковых, конопляных или льняных семян.

17

Имеются в виду ароматные пряности – ваниль, корица, гвоздика, кардамон и проч. либо пряные травы.

18

Блюдо в виде шариков из мясного фарша (часто куриного), а также булки, сливок и сливочного масла. Кнель кладут с тарелку с супом перед его подачей на стол.

19

Vol au vent («полет на ветру»)– пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоеного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20см с несладкой начинкой (обычно из мясного, рыбного или грибного рагу).

20

Supreme de volaille – филе грудки курицы.

21

Шпиговальная игла, или «шпигальц», предназначена для шпигования мяса шпиком, кусочками овощей, фруктов.

22

Лемишка – каша из муки, похожая на саламату.

23

Пляцок, пляцик (от укр. пляцок, от польск. и чеш. placek, от нем. Platz)– украинская, чешская и польская выпечка. Это может быть как торт, так и невысокий пирог.

24

Сначала М. Булгаков хотел назвать книгу «Записи земского врача».

25

Крайний сустав крыла курицы.

26

Ломтики.

27

Коптильня для скорого копчения в горячем дыму, свое название получила от того, что продукты в ней всегда более или менее подрумяниваются.

28

Возможно, имеется в виду Trigonella fenum Graecum (латинский – Греческое сено, или Пажитник сенной, пажитник греческий).

29

В мясорубке.

30

Кориандр.

31

Муж Варвары Афанасьевны, сестры Булгакова.

32

Обминки.

33

Швом.

34

Инжир.

35

Очевидно – желудевым.

36

«Свет небес, святая роза…» – цитата из стихотворения Пушкина «Жил на свете рыцарь бедный».

37

Кнут Гамсун (Кнут Педерсен) – норвежский писатель, кумир читающей публики Серебряного века, лауреат Нобелевской премии за 1920 год. Автор романа «Голод».

38

Татьяна Николаевна работала статисткой в театре, а Михаил Афанасьевич читал короткие лекции перед представлениями.

39

Баклажаны.

40

Общество помощи голодающим Поволжья.

41

Стихи М. Булгакова, сочиненные во время работы в ЛИТО.

42

Миллионных купюр.

43

Перловая крупа.

44

Производство килечных продуктов (баночной и бочковой кильки). М.-Л., 1941. Рецепт приводится в сокращенном виде.– Примеч. ред.

45

Фюме – это концентрированный мясной бульон, который получают путем длительной варки и выпаривания.

46

Кабуль – соус из ферментированных соевых бобов. Был популярен в России в конце XIX – начале XX веков, является ингредиентом оригинального рецепта салата «Оливье».

47

Трамвай, ходивший по маршруту «А».

48

Рошпор – железная решетка, используемая для жарения продуктов на горячих углях.

49

Маленькие пирожные безе с миндальной мукой в Италии называют «макарунами», или «макаровнами».

50

Куттер колбасный (от англ. cut – «резать») – машина для тонкого или структурного измельчения мяса и приготовления фарша при производстве полукопченых, варено-копченых, вареных, сырокопченых, ливерных колбас, сарделек, сосисок, паштетов из рыбы, птицы и мяса.

51

Соус сюпрем состоит из «материнского соуса» велуте – «бархатного» соуса из слегка обжаренной в масле муки с добавлением бульона. Особенность этого соуса в том, что он должен остаться белым.

52

Консомé (от фр. consommé – «совершенный», «завершенный») – концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи.

53

Картофельная соломка, жаренная во фритюре.

54

Картофель, сваренный в мундире и обжаренный на сковороде. Легенда, связанная с этим блюдом, гласит, что однажды Пушкин, поздно вернувшийся в Михайловское, не захотел будить няню, а просто обжарил сверенный в мундире картофель на сковородке, поставив ее на угли камина.

55

Кокиль – форма в виде раковины.

56

Заколеровать – поварской термин, придать пищевому изделию красивый внешний вид. Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной» корочки, т.е. красивого цвета, колера. С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5–7 минут, на самую верхнюю ступеньку. За колеруемым блюдом надо наблюдать, т.к. легко можно его испортить, либо засушив, либо передержав «золотистый оттенок» до некрасивого темно-коричневого, либо спалив весь верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 20–40 секундах лишнего времени. См.: В.В. Похлебкин. Кулинарный словарь, 2015.

57

Гратен (от фр. gratin) – блюдо, запеченное в духовке до образования аппетитной корочки.

58

Визига (или вязига) – употребляемые в пищу сухожилия, связки, расположенные вдоль хребта у красной рыбы (стерляди, севрюги и т. п.).

59

Прибор за обеденным столом в ресторане, на банкете и т. п.

60

Студень из крепкого бульона.

61

Бульон (куриный или рыбный), проваренный с овощами (кусками морковь, петрушка, сельдерей, порей, обжаренной луковицей, букетом из зелени и с белыми вином).

62

Крутон – обжаренные в духовке с небольшим количеством оливкового масла белые хлебцы без корки (от фр. crouton – «корка»).

63

Желе из мясного бульона.

64

Ру – термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах или основа для некоторых супов.

65

Отвар трюфелей в смеси бульона с мадерой.

66

Желе из куриного бульона.

67

Пропорция кореньев определяется силою их запаха; так, например, репа, морковь, порей берутся в равных по весу долях, петрушки же и сельдерея кладется меньше, так как они более ароматичны.

68

Связанные в пучок листья: петрушки, сельдерея, порея и по одному лепестку кервеля и эстрагона.

69

Антуан Карем (1784–1833)– знаменитый французский повар, работал у Талейрана, Наполеона, Георга IV, Александра I.

70

Ученики ФЗУ – фабрично-заводского училища.

Content

Елена Первушина
За столом с Булгаковым
Дух времени в произведениях великого Мастера и кулинарных книгах
Кухня на разломе эпох между императорской и советской Россией

Предисловие

Глава 1 Детство и юность в городе кофеен

Южная столица

Зима

Весна

Украинские традиции

Мир православных традиций

Искусство есть экономно, но с шиком

«Х.Л.А.М.», Или «П. Р.А.Х». Битки или зразы

Глава 2 Годы странствий

Ужин для замерзшего доктора

За столом в страшные дни и годы

Еще одна кавказская война

Кафе в тыловом городе

Голод и винегрет во Владикавказе

Глава 3 Москва голодная и сытая

Бег и голод

Обед в ЛИТО

Лозунги кормят

Обед у буржуев

Москва времен НЭПа

Шоколад

Карамель «Наша индустрия»

Монпансье

Трехгорное пиво

В «Стойле Пегаса»

Глава 4 Московская фантасмагория

Яичный переполох

Собачья радость и осетрина по-московски

Абрикосовая вода жарким весенним вечером и порционные судки а натурель

Послесловие

Литература

Сноски