Алла Владимировна Погожева

Диетические столы

Кулинарная книга в вопросах и ответах

* * *

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

© А. Погожева, текст, 2023

© ООО «Издательство „Эксмо“», 2023

Введение

На сегодняшний день перед мировой и отечественной наукой о питании стоит важнейшая задача по снижению смертности и заболеваемости от алиментарно-зависимых неинфекционных и инфекционных заболеваний, повышению качества жизни населения Российской Федерации. С этих позиций оптимальному (здоровому) и лечебному питанию отводится важная роль в обеспечении к 2030 году увеличения средней продолжительности жизни нашего народа до 80+ лет.

С выполнением этих жизненно важных задач неразрывно связана деятельность Института питания (в настоящее время ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»), которому в 2020 году исполнилось 90 лет.

В 1930 году в структуру вновь образованного Института питания были включены многие учреждения Наркомздрава и в их числе Институт диететики и лечебной физкультуры им. Н. А. Семашко и отделение диететики и болезней органов пищеварения с экспериментальной диететической лабораторией Института курортологии, которые были реорганизованы в Клинику общественного лечебного питания (впоследствии Клиника лечебного питания, руководителем которой был назначен профессор М. И. Певзнер).

М.И. Певзнер приложил много усилий к внедрению лечебного питания в практическое здравоохранение. Он является создателем номерной системы диет по нозологическому принципу, которая использовалась в практическом здравоохранении до начала 2000-х годов (столы № 1–15 по Певзнеру).

По его инициативе лечебное питание получило широкое применение в больницах, военных госпиталях, санаториях, столовых, на промышленных предприятиях, в общественном питании. М. И. Певзнером, его учениками и соратниками были разработаны принципы лечебного питания при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, остром и хроническом гастрите, колите, энтерите, гепатите, гипертонической болезни, заболеваниях почек, сахарном диабете, ожирении, острых инфекционных заболеваниях и др.

Большое развитие получили вопросы технологии приготовления лечебных блюд, обеспечивающей максимальную сохранность биологически активных веществ в пищевых продуктах.

В настоящее время Клиника лечебного питания – единственный в стране многопрофильный лечебно-диагностический и научно-исследовательский медицинский центр, сочетающий самые современные медицинские технологии с уникальными методиками лечебного питания, что гарантирует высокое качество и эффективность медицинской помощи.

Основными задачами деятельности Клиники лечебного питания в настоящее время являются изучение проблемы клинической нутрициологии, разработка рационов лечебного питания при различных заболеваниях у взрослых и детей, внедрение современных диетологических методик в деятельность практического здравоохранения.

Ежегодно в стационарных отделениях клиники проводится лечение более 6,5 тысячи пациентов – детей и взрослых с различными заболеваниями, в условиях амбулаторной помощи ежегодно осуществляются обследование и консультирование 15–20 тысяч пациентов.

Внедряемые в клинике новые методы и подходы, используемые в лечении пациентов, способны вывести диетотерапию на новый качественный уровень, сделав ее приближенной к каждому человеку, способной не только бороться с последствиями заболеваний, но и воздействовать на причины их возникновения, основываясь на индивидуальных параметрах пациента, патогенетических механизмах заболевания и генетической предрасположенности.

Книга предназначена для домашних хозяек, а также для работающих женщин, готовящих для всей семьи и столкнувшихся с проблемой питания близких людей, которые вынуждены следовать особым правилам в еде.

Автор

Для чего нужно питание здоровому и больному человеку?

Полноценное питание составляет основу жизнедеятельности организма и является важным фактором обеспечения адаптационного потенциала – резистентности (устойчивости) к физическим и химическим агентам окружающей среды.

Нарушения структуры питания неизбежно приводят к развитию так называемых алиментарно-зависимых заболеваний, т. е. заболеваний, развитие которых связано с неправильным питанием (сердечно-сосудистых, сахарного диабета 2-го типа, ожирения, подагры, желчнокаменной болезни, остеопороза и др.).

ОСНОВНЫМИ НАРУШЕНИЯМИ ПИТАНИЯ ЯВЛЯЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ СОСТОЯНИЯ

1. Недостаточное питание:

– белково-энергетическая недостаточность (что проявляется дефицитом веса: ИМТ менее 18,5 кг/м^2);

– недостаточность витаминов и минеральных веществ.

2. Избыточное питание (избыточная масса тела и ожирение: ИМТ более 25 кг/м^2).

Эти нарушения питания имеет бóльшая часть больных и пострадавших, поступающих в стационары. Нарушения питания (переедание и недоедание, различные заболевания и др.) снижают эффективность лечебных мероприятий, особенно при травмах, ожогах, оперативных вмешательствах, и увеличивают риск развития осложнений.

В связи с этим наличие лечебного питания в медицинских организациях (МО) является неотъемлемой частью процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.

Основными причинами дефицита белка, витаминов и минеральных веществ могут быть их недостаточное поступление с пищей, истощение, применение специальных диет, заболевания системы пищеварения (которые сопровождаются нарушением всасывания), длительное применение парентерального питания и др.

Поэтому в комплексе лечебных мероприятий у больных терапевтического и особенно хирургического профиля одно из центральных мест должны занимать коррекция нарушений обмена веществ и адекватное обеспечение энергетических и пластических потребностей организма.

Важнейшим элементом, предшествующим назначению адекватной диетотерапии, является диагностика нарушений питания, которая должна включать оценку и анализ структуры потребления пищевых веществ и энергии с изучением пищевых привычек и предпочтений пациента; антропометрические исследования и анализ компонентного состава тела; общеклинические исследования; характеристику нутриметаболома – обменных процессов и состояния обеспеченности организма макро- и микронутриентами; нутригеномные и протеомные исследования.

Лечебное питание

Теория диетических столов

ЧТО ТАКОЕ ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ?

КАКОВЫ ОСОБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ?

КОГДА ЛЮДИ СТАЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПИЩУ КАК ЛЕКАРСТВО?

КАК ОТНОСИЛИСЬ К ЛЕЧЕБНОМУ ПИТАНИЮ В РОССИИ?

КУДА ИСЧЕЗЛИ 15 ЛЕЧЕБНЫХ СТОЛОВ ПО ПЕВЗНЕРУ?

КАКИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ВКЛЮЧЕНЫ В ЛЕЧЕБНЫЕ РАЦИОНЫ?

ПРИМЕНЯЮТСЯ ЛИ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ КАКИЕ-ЛИБО РАЦИОНЫ ПОМИМО СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ?

КАКОЙ РЕЖИМ ПИТАНИЯ ПРЕДУСМОТРЕН В БОЛЬНИЦЕ?

КАК НАДО ГОТОВИТЬ ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА?

КАК МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ БЛЮДА ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННОЙ БЫТОВОЙ ТЕХНИКИ?

В ЧЕМ СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД?

Что такое лечебное питание?

Питание при различных заболеваниях, или лечебное питание (диетотерапия), ассоциируется со словом «диета», которым еще с давних времен обозначали режим питания и состав пищи.

Лечебное питание – питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи.

Лечебное питание обладает многосторонним действием на организм, благоприятно влияет на обменные процессы на всех уровнях регуляции, улучшает качество жизни больных.

Диетотерапия является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебно-профилактических мероприятий как при острых, так и при хронических инфекционных и неинфекционных заболеваниях.

Лечебное питание включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке.

Диетология – это область медицины, которая осуществляет поиск алиментарных, т. е. пищевых путей лечения и вторичной профилактики алиментарно-зависимых заболеваний, нарушений метаболизма, вызванного той или иной патологией.

Другим примером может служить целиакия, развитие которой связано с непереносимостью глютена (одного из белков пшеницы, ржи, ячменя и овса). Чтобы обойти поломанное звено, нужно употреблять безглютеновый хлеб, и только в этом случае симптомы, характерные для этого синдрома, не возникают.

• Восполнить дефицит пищевых веществ: полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) ω-3, пищевых волокон (ПВ), витаминов, некоторых минеральных и биологически активных веществ. Наши потребности с помощью современного рациона питания не удовлетворяются на 50–60 %, а больному человеку, по сравнению со здоровым, пищевые вещества нужны в значительно большем количестве для того, чтобы поднять его адаптационный потенциал, внутренние ресурсы на борьбу с болезнью как инфекционного, так и неинфекционного происхождения.

• Обойти поломанное болезнью звено (провести алиментарное шунтирование) и доставить каждой клетке необходимый комплекс пищевых и биологически активных веществ. Причиной этого может быть генетически обусловленное отсутствие в организме какого-то фермента. Например, такая ферментопатия, как фенилпировиноградная олигофрения, при которой не переваривается фенилаланин. Токсическое соединение накапливается в организме, и в результате нарушается функционирование центральной нервной системы (ЦНС).

Алиментарное шунтирование – обходной путь поступления в организм пищевых веществ, предотвращающий какие-либо последствия. Это может быть шунтирование чисто механическое (например, язвенная болезнь желудка, гастриты), когда нужно за наш желудок сделать его работу, т. е. приготовить протертую пищу – пищу, механически переработанную на кухонном столе.

Каковы особенности лечебного питания?

Главным условием эффективности диетотерапии является сочетание лечебного воздействия диеты с ее полноценностью в качественном и количественном отношении. Основными требованиями, предъявляемыми к построению диетического рациона, являются следующие:

1. Лечебное питание должно учитывать степень усвоения пищевых веществ. При этом большое значение имеют скорость и степень усвоения отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), режим питания, а также взаимодействие пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ).

2. Щажение органов больных должно сочетаться с оптимальной полноценностью диеты, что будет способствовать эффективности лечебного питания. Щажение может носить механическую, химическую и термическую природу. Так, например, для создания механического щажения из рациона исключается крупнокусковая пища, всю пищу готовят на пару или проваривают. Пища должна быть протертой или мелкорубленой. Химическое же щажение обеспечивает запрет острых, жареных блюд, крепких бульонов, соленых продуктов, которые способствуют усилению секреции пищеварительных желез и моторики желудка. С этой целью пищу проваривают, готовят на пару, молоке или употребляют вегетарианскую пищу. А термическое щажение исключает из рациона очень горячую и очень холодную пищу. Вся пища должна иметь температуру от 15 и до 55 °C.

3. Химический состав лечебного рациона питания должен быть приближен к нормам физиологических потребностей человека в зависимости от пола, возраста, физической активности. Потребление витаминов и минеральных веществ должно соответствовать физиологическим нормам, последний действующий вариант которых был утвержден в 2021 году.

4. При лечебном питании необходимо учесть степень кулинарной обработки продуктов. К основным приемам диетической кулинарной обработки относятся взбивание, процеживание, припускание, обжаривание до варки блюда.

5. В диете следует учесть химический состав пищи, влияющий на ее свойства, – вяжущее, жгучее, дубильное, противовоспалительное. Нужно учитывать также действие на организм отдельных видов фруктов, овощей, напитков, приправ.

6. При составлении лечебного рациона учитывают индивидуальные особенности пациента (состояние его здоровья, материальные возможности, национальность, которая предполагает отказ от некоторых видов продуктов и др.). В соответствии с этим в современной диетотерапии широко используется персонализация питания пациента на основе учета потребностей организма каждого больного.

7. Существенную роль в организации лечебного питания играет режим приема пищи. Основным правилом режима питания является равномерное распределение пищи в течение дня. Кратность (частота) приема пищи является важным фактором, влияющим на скорость реабилитации пациента.

Диетотерапия включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, подвергаемых соответствующей технологической обработке.

Когда люди стали использовать пищу как лекарство?

С давних времен человека интересовали вопросы о том, что происходит с пищей в организме, где и как пища преобразуется в составные части тела. Большое значение питанию больного человека как лечебному средству врачи придавали еще в древние времена.

В старинных рукописях, служащих первоисточниками изучения истории медицины, имеются указания на то, что уже египетские и еврейские врачи применяли различные пищевые продукты для лечения больных.

Как отмечено в сохранившихся древних текстах, египтяне, греки, евреи, римляне, арабские народности, жившие до нашей эры, прекрасно понимали важное значение питания для лечения больных. Поэтому наиболее дальновидные и прогрессивные представители этих народов стремились регулировать вопросы питания.

Достаточно просто это регулирование в те времена осуществлялось путем введения религиозных канонов, запрещавших использовать некоторые пищевые продукты, а также периодическими ограничениями питания в известные времена года. Данный вид «разгрузочной терапии» людей с избыточным питанием мог способствовать улучшению процессов обмена веществ.

Еще в Древнем Египте было известно влияние дыни и арбуза на диурез, при запоре применялись грубоволокнистые овощи, фрукты, злаковые.

Первые представления о диететике (лечении с помощью питания) были сформулированы известными врачами: в Греции Гиппократом (460–377 гг. до н. э.), в Риме – Асклепиадом (128–56 гг. до н. э.) и Галеном (около 200–130 гг. до н. э.), которые являлись основоположниками античной медицины.

К концу V века до н. э. греческие философы пытались понять обмен веществ в организме и роль питания в нем.

Ученик Пифагора Алкмеон Кротонский (VI в. до н. э.) определял здоровье как «баланс сил», т. е. равновесие (или баланс) противоположных качеств тела (мокрый и сухой, холодный и горячий, сладкий и горький и др.). Отсутствие равновесия (дисбаланс) вызывается избытком или недостатком питания, что может повлиять на кровообращение и головной мозг.

Гиппократ еще в VI веке до н. э. написал книгу «Диететика», в которой подчеркивал важность методов лечебного питания в едином комплексе терапевтических средств. Он посвятил питанию 60–70 книг. Трактат «Питание» (V в. до н. э.) сообщает, что еда должна расщепляться и доставляться в каждую часть тела, где она преобразуется в мышцы, кости и т. д.

В трактатах Гиппократа «О диете» и «Афоризмы» утверждается, что хорошо сбалансированный режим питания необходим для здоровой жизни, а нарушенный баланс «может повлечь за собой болезнь». Он относил вику, анис, мак, льняное семя, рябину, кизил, терн, айву, незрелую грушу к закрепляющим веществам; стручковый горох, чечевицу, ячмень, свеклу, капусту, огуречное семя, мед, чеснок, тыкву, сливу – к послабляющим.

В качестве мочегонных средств Гиппократ советовал использовать сок сельдерея и укропа, яблочный и виноградный соки, огуречное семя, чеснок, мяту.

В сочинении «О диете при острых болезнях» Гиппократ показывает, что наши пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами.

Эти его высказывания об умеренности в питании поддерживал философ Сократ, считая, что «Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть».

Согласно Аристотелю (384–322 гг. до н. э.) «природа никогда не создает ничего, что являлось бы излишним». Первоначальная цель питания – восстановление того, что утрачено. Для того чтобы этот процесс состоялся, пища должна быть подготовлена или «изменена».

Много указаний о значении диетотерапии имеется у римского врача Клавдия Галена (200–130 гг. до н. э.), который составил обширную энциклопедию по всем отраслям медицины.

Медицинская система Галена основывалась на работах Гиппократа и представлениях Аристотеля. Гален следовал учению Аристотеля о том, что пища служит не только строительным материалом для тканей, но также и топливом для врожденного тепла. Галеном было сделано предположение об окислительной функции дыхания и признана идентичность пламени и теплоты внутри тела.

Подробные сведения о диетотерапии встречаются у знаменитого римского врача грека Асклепиада (128–56 гг. до н. э.). Представители его школы выработали подробные указания к употреблению пищевых веществ и напитков при лечении разных болезней, что дало повод некоторым авторам считать Асклепиада родоначальником диетотерапии.

Проживающий в Хорезме Ибн Сина (980–1037 гг.), известный в Европе как Авиценна, был величайшим представителем арабской медицины и науки, «принцем врачей». В главном труде «Канон врачебной науки» он рассматривал питание как процесс усвоения и представил рекомендации о характере и режиме питания.

Особенно предостерегал Авиценна от переедания, рекомендуя больным частую, малыми порциями, еду. Он считал, что принимать пищу необходимо только при наличии аппетита: «Есть надо только с аппетитом, а также не сдерживать аппетита, когда он разгорается, но аппетит не должен быть ложным, как у людей пьяных».

Подчеркивая значение воды в питании, он пишет, что «вода проводит питательные вещества и приспосабливает их состояние для переваривания».

Ибн Сина также дает рекомендации по питанию различных групп населения (детей, стариков) и в зависимости от рода занятий, состояния здоровья, климата, привычек и т. д.

Новорожденных он советует кормить только грудным молоком: «При сосании молока матери ребенок получает очень большую пользу для предотвращения различных страданий».

Пожилых людей Ибн Сина призывает к умеренности в еде: «Лицам, продвинутым в годах, необходимо уменьшить количество пищи по сравнению с более молодым возрастом».

Он дает подробную характеристику пищевых продуктов (мясо, молоко, яйца, фрукты, напитки и др.) по пищевой ценности, усвояемости и перевариваемости, которая созвучна современным представлениям науки о питании. Авиценна указывал, что соки, сиропы, яйца всмятку, яичный желток являются легко действующей питательной пищей, а вяленое мясо, грубые овощи представляют собой, по его мнению, продукты малопитательные, тяжелые для больного организма. Запрещал он своим пациентам и маринады.

В Средние века процветала почти исключительно фармакотерапия. В результате этого предаются забвению разработанные и уже ранее известные методы лечебного питания и гигиенических мероприятий. Некоторые сведения о питании больных можно найти в кодексе Салернской школы (ХIII в. н. э.).

В лечебнике ХVI века, изданном Лувенским католическим университетом (Бельгия), рекомендуется употреблять гречневую кашу при тучности, хрен – для улучшения диуреза, молочную сыворотку и фрукты, а также свекольные листья – для улучшения пищеварения.

С развитием естествознания, анатомии и физиологии с ХVII века диетотерапия постепенно вновь начинает занимать определенное место во врачевании (Сиденгайм, Гидеон, Гарвей и др.), а также в терапевтических концепциях и книгах знаменитых медиков ХVII века – в «макробиотике» (учение о долголетии) Х. В. Гуфеланда, «Системе медицинской полиции» И. П. Франка.

Как относились к лечебному питанию в России?

Питание с лечебной целью использовалось на Руси очень давно. Еще в давние времена при лечении ряда заболеваний широко применялись овощи, фрукты и ягоды.

Материалы по лечебному питанию можно встретить в ряде древнерусских источников («Изборник Святослава» – XI в.; «Пролог» – XII–XIII вв.; «Домострой» – ХV – ХVI вв.), а также и в более поздних русских рукописных лечебниках.

В VIII–IХ веках с момента своего образования Киевская Русь была крупнейшим государством средневековой Европы.

В «Изборнике Святослава» (1073, 1076 гг.) отмечено значение овощей (в том числе трав, ягод, фруктов и грибов) в питании больного и здорового человека, описаны растения, которые употреблялись в медицине на Руси. В этом сборнике также указывалось, что правильное питание имеет большое значение при заболеваниях ЖКТ. Наряду с этим рекомендовались умеренность в еде и ограничение хмельных напитков (медовухи, пива).

Дочь князя Мстислава Владимировича и внучка Владимира Мономаха Евпраксия Мстиславовна (1108–1180 гг.) в 30-х годах XII века написала трактат на греческом языке «Аллима» («Мази»), где приводятся сведения о влиянии пищи на организм человека (о действии пищевых и вкусовых веществ, о молоке, масле, приправах и др.) и сделана попытка классификации пищевых продуктов в зависимости от наличия в них сладости, теплых (вино, мед, мясо) и холодных (миртовое масло, экстракт розы) свойств.

В XIV–XV веках на русский язык переводятся многие западные источники медико-биологического направления. К ним относится греко-византийский сборник «Пчела», 43 главы которого посвящены болезням и их лечению, 30 глав – диететике. При еде и питье советуют учитывать чувство голода и жажды, подчеркивается индивидуальный подход к назначению диет при различных заболеваниях.

В ХVI веке при Иване Грозном священником Сильвестром был составлен сборник «Домострой», в котором много места было отведено вопросам лечения болезней, лечебного питания, а также режиму питания больных, обработке и хранению пищевых продуктов, использовавшихся с лечебной целью.

В середине ХVI века в ряде городов Руси был организован элементарный санитарный надзор за продажей пищевых продуктов. В 1551 году путем издания сборника «Стоглавый собор» предпринята попытка законодательно регламентировать вопросы общественного поведения, в том числе и санитарно-гигиенические аспекты питания.

В ХVII веке при Аптекарском приказе создается лекарская школа, издаются лечебники, травники, вертограды (от слова сад, цветник, огород) и др., в которых освещены вопросы диететики (лечебное значение отдельных пищевых продуктов, различных диет и режимов питания при лечении некоторых заболеваний).

В «Прохладном вертограде» приведены советы по использованию продуктов при лечении заболеваний: хлеб, смоченный вишневым соком, прикладывать на фурункулы и карбункулы, кисель натощак принимать при одышке, пшеничные отруби – как отхаркивающее средство, гречневую кашу с молоком – при ожирении, свекольный сок – при запорах, корицу – при ларингитах, гвоздику – при болезнях глаз, кумыс – для профилактики гинекологических заболеваний и т. д.

В лечебниках также были отражены вопросы диететики: правильная кулинарная обработка пищевых продуктов (варка и жарение мяса, рыбы, приготовление бульонов, творога, выпечки, хлеба и др.). Показано значение в питании мяса, молока (масла, творога), хлеба, овощей (капусты, моркови, тыквы, чеснока, лука, яблок, груш, слив, дыни, клюквы, брусники, клубники, кислицы, хвои, которая применялась для профилактики цинги). Имелись данные о ядовитых грибах. Большое внимание уделялось правильному режиму питания.

В старых травниках (зельниках) приводились сведения о лекарственных травах, применяемых при многих заболеваниях, симптомах отравления ядовитыми растениями и мерах по оказанию помощи.

В ХVIII веке, в период царствования Петра I, законодательство в области питания значительно пополнилось и расширилось.

В 1734 году в книге «Медицинские статьи» на латинском языке была напечатана статья ординатора Кронштадтского морского госпиталя Демьяна Петровича Синопеуса о повышенной заболеваемости моряков (особенно часто встречающейся цинге), которую он связывал, в том числе, и с однообразным, неполноценным и нерегулярным питанием при низких вкусовых качествах пищи.

В России издается ряд медицинских сочинений, содержащих сведения о питании и о пищевых продуктах, а также указания о порядке приема пищи.

В трудах выдающегося отечественного ученого Михаила Васильевича Ломоносова (1711–1765 гг.) большое внимание уделялось вопросам нутрициологии и профилактического питания.

В своем труде «Курс истинной физической химии» (1752–1754 гг.) М. В. Ломоносов раскрывает химические процессы, которые протекают в пищевых продуктах при их производстве, сущность выпаривания, свертывания белков, извлечения веществ водой, придает большое значение такому белковому продукту, как мясо, которое может оказывать положительное влияние на здоровье и долголетие населения.

В 1765–1766 годах петербуржский врач Х. Пекен опубликовал «Домашний лечебник», имевший 4 издания. В нем автор затрагивает вопросы питания при лихорадочных состояниях, болезнях печени, цинге. Он не рекомендует при желтухе крутые яйца, мучные блюда, бобы, рыбу, мясо и спиртные напитки.

В это время в России проводится ряд организованных правительством оздоровительных мероприятий, в том числе впервые предпринимается попытка регламентировать питание в госпиталях и в детских учреждениях (воспитательных домах). Вопросы лечебного питания и кулинарии интересовали многих русских врачей.

В XIX веке под словом «диета» врачи подразумевали весь режим больного – его деятельность, привычки, сон, питание. Применялось лечение растительными соками (морковный, огуречный, свекольный и др.).

Русские врачи считали растительную пищу менее питательной, чем мясную, но более полезной, способствующей долголетию. Широко использовались лечебные свойства овощей и зелени. Выбор пищевых продуктов и способов их кулинарной обработки осуществлялся в зависимости от характера болезни и состояния ЖКТ.

Они предостерегали от избыточного употребления пищи при болезнях сердца, тучности, подагре, диабете, а также от голодания при острых инфекционных заболеваниях.

В большом ходу было лечение молоком – методом, заимствованным из народной медицины. На эту тему Ф. И. Иноземцев в 1857 году написал монографию. Молочная диета в дальнейшем была усовершенствована и с большим успехом применена на практике С.П. Боткиным в 1860–1889 годах и А.А. Остроумовым в 1880–1908 годах.

Во второй половине XIX века были заложены научные основы лечебного питания, когда обстоятельно начали изучаться проблемы физиологии и химии питания, белкового баланса, физиологических норм питательных веществ. К этому времени были созданы первые представления о роли в питании пищевых веществ – макронутриентов (белков, жиров, углеводов).

В этот период были также проведены исследования процессов переваривания и продвижения пищи по пищеварительному тракту, всасывания пищевых веществ и их последующей трансформации и утилизации. Фундаментом современных представлений о физиологии пищеварения явились работы И.П. Павлова и его школы.

В XX веке развитие отечественной диетологии неразрывно связано с образованием Клиники лечебного питания и именем профессора Мануила Исааковича Певзнера (1872–1952 гг.). В 1921 году под его руководством при курортной клинике Наркомздрава СССР было создано отделение болезней органов пищеварения и диететики на 75 коек.

В 1930 году, при создании Центрального научного института питания Наркомздрава РСФСР, в его структуру был включен отдел лечебного питания, руководимый М. И. Певзнером.

М.И. Певзнер вместе с учениками занимался вопросами классификации и дифференцированной терапии язвенной болезни, гастритов, гепатитов, энтеритов и колитов; одним из первых в России он применил желудочный зонд в диагностике и лечении болезней органов пищеварения, впервые обосновал целесообразность полноценного белково-витаминного питания при острых и хронических заболеваниях печени; положил начало изучению диетотерапии как фактора воздействия на целостный организм, его реактивность. Во всех медицинских учреждениях широко применялись диеты номерной системы Певзнера (диеты № 1–15).

В 1972 году Клинику лечебного питания возглавил член-корреспондент АМН СССР М. А. Самсонов, под руководством которого получила дальнейшее развитие концепция сбалансированного лечебного питания при различных нозологиях в зависимости от фазы и стадии болезни, степени метаболических нарушений и осложнений. При назначении диет по Певзнеру учитывались стадии заболевания, его осложнения, различные виды нарушения обмена веществ, пищевого статуса и т. д. В связи с этим каждая диета включала несколько вариантов («а», «б», «в» и т. д.).

Однако в начале ХХI века диеты по Певзнеру исчезли из лечебного питания.

Куда исчезли 15 лечебных столов по Певзнеру?

Диетическое питание в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях строится по принципу группового питания больных. Еще в советское время в нашей стране была разработана и использовалась так называемая номерная система диет. Она включала 15 основных диет (лечебных столов).

1) основной вариант стандартной диеты (ОВД);

2) диета с механическим и химическим щажением (щадящая диета – ЩД);

3) диета с повышенным количеством белка (высокобелковая диета – ВБД);

4) диета с пониженным количеством белка (низкобелковая диета – НБД);

5) диета с повышенной калорийностью (высококалорийная диета – ВКД);

6) диета с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета – НКД).

В августе 2003 года в целях оптимизации лечебного питания и совершенствования его организации приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» была введена новая номенклатура – система стандартных диет, различающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи, среднесуточному набору продуктов.

В настоящее время в лечебном питании используют 6 основных вариантов стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.

Почему это произошло?

К началу XXI века диетология развивалась вглубь и в Клинике лечебного питания были разработаны различные варианты каждой из пятнадцати диет по Певзнеру. Всего этих вариантов диет насчитывалось более шестидесяти.

С другой стороны, в практическом здравоохранении использовались всего пять вариантов и без всяких модификаций: 1, 5, 7, 9 и 10.

При этом приходилось учитывать, что диеты при различных заболеваниях имели похожий химический состав и калорийность, что было связано с похожими нарушениями обмена веществ.

Система лечебных столов по Певзнеру строилась по нозологическому принципу, а система стандартных диет – по метаболическому, связанному с учетом нарушения обмена веществ.

В то же время необходимо учитывать, что в настоящий момент существуют несколько нарушений питания – это его избыточная калорийность и недостаточность, а именно белково-энергетическая и витаминно-минеральная недостаточность. При этом жировой и углеводной недостаточности не наблюдается.

Поэтому все модификации ОВД, содержащей физиологическое количество белков, жиров, углеводов и калорий, строятся на основании изменения количества белка (высоко- и низкобелковая диеты) и энергии (высоко- и низкокалорийная диеты).

Вариант ЩД имеет химический состав, аналогичный ОВД, но одновременно связан с функциональным состоянием ЖКТ, а именно с секреторной и моторной функцией. Поэтому при наличии нарушения этих функций диета обеспечивала механическое и химическое щажение ЖКТ.

Система стандартных диет включает шесть вариантов лечебных рационов, строится по принципу адаптации химического состава и энергетической ценности диеты к индивидуальным клинико-патогенетическим особенностям болезни и объединяет ранее применявшиеся диеты номерной системы.

В таблице 1 представлено их соответствие диетам номерной системы.

Таблица 1. Система стандартных диет

Принцип построения стандартной диеты определяется, с одной стороны, физиологической потребностью в пищевых веществах и энергии, с другой – степенью функциональных расстройств и уровнем нарушения метаболических процессов, характерных для того или иного заболевания.

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет представлены в Приложении 1.

При назначении стандартных диет необходимо принимать во внимание следующие факторы: выбор продуктов, особенности их химического состава, количественные пропорции отдельных продуктов и пищевых веществ, способы их кулинарной обработки, применение поваренной соли и вкусовых веществ, степень механического измельчения, ритм приема пищи, калорийность рациона и др.

Номенклатура постоянно действующих диет в каждой МО устанавливается в соответствии с ее профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию.

ЭТИ ПИЩЕВЫЕ РАЦИОНЫ ИМЕЮТ УСТАНОВЛЕННЫЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ И СОСТОЯТ ИЗ:

• традиционных пищевых продуктов;

• специализированных продуктов диетического (лечебного) питания с установленным химическим составом, калорийностью и физическими свойствами, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма;

• биологически активные добавки к пище (БАД) – концентраты биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и др.), а также пробиотических микроорганизмов, предназначенных для употребления одновременно с пищей.

Какие специализированные продукты в настоящее время включены в лечебные рационы?

При построении любой диеты учитывается физиологическая потребность организма в пищевых веществах и энергии, а также степень функциональных расстройств и метаболических нарушений, возникающих при том или ином заболевании. Обеспечение пациентов пищевыми веществами в условиях снижения энерготрат при лечении в стационаре или дома возможно только за счет повышения пищевой плотности рационов питания.

Специализированные белковые продукты

В диетическом рационе обеспечивается достаточное количество белка, так как его дефицит особенно отрицательно сказывается на репаративных процессах. Нижняя граница нормы белка составляет 1 г на 1 кг массы тела больного, что следует учитывать при назначении вегетарианских и молочно-растительных диет. Примерно 50 % белка должно поступать в виде белка животного происхождения.

Общепризнано, что потребность человека в белке складывается из двух компонентов, обусловленных эволюционно сложившейся необходимостью удовлетворения синтетических процессов незаменимыми аминокислотами на минимальном и оптимальном уровнях:

• основного количества (так называемый надежный уровень), ниже которого невозможны нормальные здоровье и рост;

• дополнительного количества для обеспечения оптимальности азотистого метаболизма.

Сумма этих количеств составляет величину оптимальной потребности больного в белке. Уровень надежной потребности установлен прямыми исследованиями на людях и выражен как потребность в так называемом стандартном белке, т. е. белке, который на 100 % утилизируется организмом для анаболических целей.

Белки организма являются достаточно динамичными структурами, постоянно обновляющими свой состав вследствие непрерывно протекающих и тесно сопряженных друг с другом процессов их распада и синтеза. Поэтому для обеспечения стабильности белковых молекул и достаточно высокого уровня их биосинтеза требуется постоянное пополнение запаса аминокислот, используемых организмом для построения (или обновления) молекул белков.

Организм человека практически лишен резервов белка, причем углеводы и жиры не могут служить его предшественниками. В связи с этим единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые белки, являющиеся незаменимыми компонентами рациона питания. Физиологическая потребность в белке для взрослого населения составляет от 65 до 117 г/сутки для мужчин и от 58 до 87 г/сутки для женщин.

Недостаточное введение в составе лечебного рациона пищевого белка, низкая степень усвояемости белка пищевых продуктов, особенно растительного происхождения, уменьшение общего объема потребления пищи нарушают динамическое равновесие белкового обмена веществ, сдвигая его в сторону преобладания распада собственных белков организма. Угнетение биосинтеза белков и существенные сдвиги в ферментативной активности ведут к глубоким изменениям клеточного метаболизма, вызывающим серьезные структурные и функциональные нарушения в организме. При этом в первую очередь страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков, в частности кишечник и кроветворные органы.

Недостаточность белков в рационе приводит также к снижению мышечной массы, массы печени и других паренхиматозных органов с развитием белково-энергетической недостаточности. Поэтому особую значимость приобретает оптимизация белкового состава диеты за счет увеличения содержания в ней легкоусвояемого белка, обладающего высокой биологической ценностью.

С целью обеспечения организма больного полноценным по аминокислотному составу легкоусвояемым белком в нормы лечебного питания введены специализированные продукты – смеси белковые композитные сухие (СБКС).

СБКС включают на этапе приготовления блюд на пищеблоке в качестве компонента готовых блюд, что не влияет на их органолептические свойства и вкусовые качества и позволяет повысить пищевую плотность и биологическую ценность отдельного блюда или рациона в целом.

СБКС представляют собой порошкообразные продукты, состоящие из белков молока (казеина и (или) белков сыворотки молока) или изолята соевого белка, или смеси белков молока (казеина и (или) белков сыворотки молока) и изолята соевого белка с добавлением других ингредиентов, в том числе мальтодекстрина, пищевых волокон и др.

Пищевая и энергетическая ценность СБКС, предназначенной для использования в диетическом лечебном питании в медицинских организациях в стандартных диетах, представлена в таблице 2.

Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность СБКС

СБКС должна содержать 40 % белка, 20 % жира и 30 % общих углеводов, в том числе 4 % пищевых волокон, иметь энергетическую ценность 452 ккал/100 г.

Конкретная СБКС должна иметь доказанные лечебные и (или) профилактические свойства, подтвержденные результатами исследований ее клинической эффективности.

Витаминно-минеральные комплексы

В соответствии с результатами исследований, проведенных в ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», и приказами Минздрава России в стандартные диеты включены также витаминно-минеральные комплексы (ВМК).

Недостаточное потребление белка, витаминов и минеральных веществ приводит к снижению адаптации организма к воздействию физических, химических и биологических факторов окружающей среды. Принципиальное значение это имеет для больных людей, у которых потребность в этих пищевых веществах бывает повышенной вследствие заболевания, а также в результате лечебного воздействия (хирургическое, фармакотерапевтическое, химиотерапия и др.).

При включении ВМК в диеты содержание активных компонентов должно обеспечивать от 50 до 100 % суточной физиологической потребности в витаминах и минеральных веществах. Обогащение блюд и кулинарных изделий ВМК не должно ухудшать потребительские свойства продукции, такие как вкус, аромат, цвет.

Количество СБКС и ВМК, применяемых только как компонент приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания в составе конкретной диеты, указано в Приложении 2.

Применяются ли в лечебном питании какие-либо рационы помимо стандартных диет?

Наряду со стандартной диетой и ее вариантами, в зависимости от заболевания пациента, в МО используют специальные хирургические, высокобелковые, калиевую, магниевую, разгрузочные (яблочную, творожную, картофельную) и др. диеты. В некоторых специализированных МО используют также персонализированные диеты. Назначение этих лечебных рационов в стационарах утверждается на Совете по лечебному питанию (таблица 3).

Каждая диета, используемая в МО, должна быть снабжена следующей информацией: показания к применению, общая характеристика, ограничение конкретных блюд или продуктов, особенности кулинарной обработки, режим питания (трех-, четырех-, шестиразовое или др.), количественный и качественный состав пищи.

Современная система здравоохранения Российской Федерации, постоянно развиваясь и переходя на новый уровень, ориентированный непосредственно на пациента, требует внедрения новых подходов и методов организации труда. Только формирование новых подходов, более эффективных, экономически менее затратных и в то же время способствующих решению основной задачи – улучшению качества оказания медицинской помощи населению, позволит медицинскому сообществу поднять на новый уровень развития государственную систему здравоохранения.

Таблица 3. Специальные и персонализированные лечебные рационы при проведении диетотерапии

Какой режим питания предусмотрен в больнице?

Важное значение при проведении диетотерапии имеет соблюдение режима питания. Во всех медицинских организациях устанавливается как минимум четырехразовый прием пищи, однако при заболеваниях ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, нарушениях обмена веществ оптимальным является пяти-, шестиразовый прием пищи с равномерным распределением ее в течение дня.

Рекомендуемые приемы пищи: завтрак в 8–9 часов, обед в 14–15 часов, ужин в 18–19 часов, за 3–4 часа до сна, и последний прием пищи (поздний ужин) в 21 час. Перерывы между отдельными приемами пищи не должны превышать 4 часа.

При пятиразовом питании вводится второй завтрак (11–12 часов), при шестиразовом – еще один дополнительный прием пищи – полдник (16–17 часов).

Распределение энергетической ценности суточного рациона представлено в таблице 4.

Таблица 4. Распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи

Калорийность второго завтрака и полдника не должна быть высокой, в эти приемы пищи чаще всего используются фрукты, соки, отвар шиповника, овощные салаты, а при необходимости белковое блюдо (сыр, творог, отварное мясо или рыба).

Как надо готовить диетические блюда?

Температура горячих блюд лечебного питания не должна превышать 55–65 ºС, холодных блюд – 15 ºС.

Для повышения вкусовых качеств пищи в диете следует широко использовать разрешенные специи, зелень, белые коренья, овощные и фруктовые соки.

Следует учитывать также эстетические условия приема пищи, сервировку стола и привлекательный вид блюд.

Технологический процесс включает первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат; приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов; ее порционирование, оформление и выдачу.

Способы первичной обработки: оттаивание замороженных продуктов, сортировка, удаление несъедобных частей и посторонних примесей, деление на части с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, разделка, придание соответствующих размеров и формы, применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др.

Основные виды тепловой обработки

Характеристика стандартных диет предусматривает такие виды тепловой обработки продуктов, как варка, тушение и запекание. Пассерование и бланширование используются только как вспомогательные виды тепловой обработки при тушении и запекании.

Варка – тепловая обработка в любой кипящей жидкости, кроме масла и сахаров, а также на парý.

Виды варки:

• основной способ – варка продукта, полностью погруженного в жидкость;

• варка под давлением (в автоклавах, скороварках) – происходит быстрее и при более высокой температуре;

• варка на парý – продукт находится под действием пара при закрытой крышке;

• варка в СВЧ-аппаратах (нагрев токами сверхвысокой частоты) – продолжительность тепловой обработки в 2–6 раз короче, чем при припускании в воде;

• припускание – варка в небольшом количестве жидкости (покрывающей продукт не более чем на ⅓) с закрытой крышкой.

Тушение – приготовление продукта с помощью масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметана, сок, уксус, сливки), соединенных вместе. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45–60 минут на плите.

Запекание – тепловая обработка предварительно отваренного или сырого продукта в атмосфере горячего воздуха (в духовке, в жарочном шкафу, в мультиварке, в микроволновой печи и др.) при температуре 150–250 °C с применением соусов или без них.

Пассерование – кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Это единственный из всех видов жарки способ тепловой обработки, допустимый в лечебной кулинарии. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с разогретым до 130–140 °C маслом сливочным (или растительным) в количестве не более 15–20 % к массе продукта и обжаривают при постоянном помешивании в течение 20–25 минут. Пассеруют также муку с жиром (соотношение 1:1) или без жира до приобретения светло-коричневого цвета и для снижения способности образования клейковины при последующем разведении горячей жидкостью. Пассерованной мукой заправляют супы, на ее основе готовят соусы.

Бланширование (ошпаривание) – это кратковременная (1–5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей (для удаления горечи), некоторые сорта рыб (для облегчения механической очистки).

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Рубленые мясные и рыбные изделия предпочтительно варить на парý, а овощи и плоды – припускать. Это улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

Диетические блюда готовят по правилам традиционной технологии. В зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления.

При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность; достоинства (внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава, возможного лечебного эффекта, а также свойств, определяющих доступность для пищеварения.

В лечебной кулинарии при приготовлении блюд ЩД применяются технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие механическое, химическое и термическое щажение ЖКТ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ МЕХАНИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ ЖКТ:

• в процессе приготовления блюд используют овощи, плоды, крупы с низким содержанием пищевых волокон;

• в диету включают мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительной ткани;

• при первичной обработке продукты подвергают разной степени измельчения (через мясорубку пропускают 3–4 раза, протирают с помощью сита или протирочных машин, гомогенизируют в миксере и др.);

• для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивают, выбивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле, кнели);

• продукты подвергают термической обработке, вследствие чего они приобретают нежную консистенцию.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ХИМИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ ЖКТ:

1. Исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, содержащие большое количество экстрактивных веществ, газированные и алкогольные напитки.

2. Для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты отваривают или бланшируют. При бланшировании нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см теряется около 65 % экстрактивных веществ. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 минут, дефростированного – 5 минут, рыбы – 3–5 минут. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 минут варкой на парý, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий. Для более полного удаления экстрактивных веществ применяют варку в кипящей воде длительное время (мясо 1,5 кг варят 2–3 часа, рыбу – 30–40 минут).

3. Для приготовления вторых блюд применяют запекание или обжаривание после отваривания.

4. Пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка не рекомендуется.

5. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят.

6. Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.

Для обеспечения термического щажения ЖКТ температура горячих блюд составляет 62–65 °C, холодных – 14–15 °C.

Как можно приготовить блюда лечебного питания в домашних условиях с использованием современной бытовой техники?

В настоящее время приготовить блюда лечебного питания в домашних условиях помогает современная бытовая техника (сковороды и кастрюли с антипригарным покрытием, микроволновая печь, скороварка, пароварка, мультиварка, аэрогриль и др.). Их достоинствами является то, что для приготовления пищи не нужно использовать жир и масло, продукты можно готовить в собственном соку и не прибавлять им калорийности. Наряду с этим их можно использовать для разогрева уже приготовленных продуктов.

Скороварка

Главным преимуществом скороварки является то, что она позволяет приготовить еду намного быстрее. Современная скороварка – это многофункциональный электрический прибор, помогающий безопасно приготовить пищу. Она сама сварит выбранное блюдо, отключится и будет поддерживать его в подогретом состоянии. Необходимо только положить все необходимые ингредиенты, выбрать программу и запустить ее. Современные электрические скороварки могут готовить при низком или высоком давлении, используя различные режимы («каша», «куриный суп», «тушеное мясо», «смешанный рис», «картофель»). Если же установить в ней паровую пластину, то можно готовить блюда на парý под давлением. Таким образом, она превращается в пароварку.

В скороварке можно готовить всевозможные крупы (в том числе и смешанный рис). Внутренняя съемная чаша прибора имеет многослойное строение и высокую теплопроводность, внутренняя поверхность чаши, которая имеет непосредственный контакт с пищей, покрыта специальным антипригарным покрытием с мраморным напылением.

Аэрогриль

Аэрогриль – это стеклянная емкость с тепловентилятором для выпечки.

Мультиварка

Мультиварка работает в режимах варки на парý, тушения и выпечки, позволяет готовить каши из различных круп, запеканки, супы, жаркое, пловы, шарлотки, кексы, овощи, мясное суфле и прочие блюда, которые после приготовления переключаются в режим подогрева (таймер отсрочки действует до 13 часов). В ней можно даже варить варенье. Процесс приготовления очень прост: загрузить продукты с утра (одновременно можно готовить два блюда), и к вашему возвращению с работы будет ждать вкусный ужин.

Этот прибор имеет встроенный микропроцессор, который управляет приготовлением в зависимости от выбранной программы. Специальный паровой клапан и система герметичного закрытия крышки обеспечивают идеальные условия для приготовления пищи, не позволяют улетучиваться ароматическим веществам, кроме того, нет никаких брызг, капель жира.

Мультиварка имеет емкость для приготовления с современным антипригарным покрытием, что позволяет сохранять в процессе приготовления витамины, аминокислоты и др. Она позволяет готовить комплексные блюда (например, картофель готовится на парý от мяса).

В отличие от обыкновенной пароварки она готовит на парý в закрытом пространстве, а не на холодном воздухе, позволяет готовить блюда в собственном соку (на парý из содержащейся в продукте собственной влаги, предотвращает избыточное испарение воды из продукта, который тушится, что позволяет получить более насыщенный и естественный вкус блюда. Микрокомпьютер мультиварки в процессе запекания позволяет вытопить из мяса лишний жир, а паровой клапан – сохранить естественную влагу продукта.

В чем секреты приготовления диетических блюд?

Супы

В лечебном питании в процессе приготовления супов используют мясные, костные, рыбные и другие бульоны, а также молоко, овощные, фруктовые, крупяные отвары.

При хроническом гастрите в стадии ремиссии, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических заболеваниях кишечника с преимущественными запорами, заболеваниях печени, подагре, мочекислом диатезе, фосфатурии, сахарном диабете, заболеваниях сердца, острых инфекционных заболеваниях в меню включают вегетарианские супы, т. е. приготовленные на воде, отварах из овощей. Однако при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите в стадии обострения капустный отвар не используют.

Супы на первичных бульонах используют на основной стандартной диете (ОВД), а на слабых вторичных – на диете с механическим и химическим щажением (ЩД). С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко нарезанными продуктами. Супы протертые готовят из круп, овощей, птицы, мяса.

При заболеваниях желудка, печени, почек, сердца можно готовить на молоке или молоке, разбавленном водой.

ДЛЯ ПРАВИЛЬНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ СУПОВ НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ СЛЕДУЮЩЕЕ:

1. В рецептуру горячих супов входят бульон или вода, но также можно включать и отвар, полученный при варке овощей для вторых блюд и гарниров. При хроническом гастрите с секреторной недостаточностью, острых гастритах, колитах в период выздоровления и периодически при ожирении, сахарном диабете для приготовления горячих супов можно использовать костный или мясокостный бульон, при заболеваниях сердца – костный бульон.

2. При варке супов на костном, мясокостном, мясном бульонах норма сливочного масла не должна превышать 10 г на 1 литр супа.

3. С целью улучшения вкуса и витаминизации блюд во все супы (кроме молочных, сладких, пюреобразных) добавляют зелень в количестве 2–3 г на порцию.

4. Перед закладкой в супы морковь припускают в закрытой посуде в небольшом количестве воды или отвара с добавлением сливочного масла до полуготовности.

5. Нашинкованный репчатый лук бланшируют, а затем пассеруют до полуготовности. При заболеваниях печени репчатый лук не пассеруют. При приготовлении супа для основного варианта стандартной диеты (ОВД) репчатый лук пассеруют без предварительного бланширования.

6. Перед добавлением в супы для улучшения вкуса и внешнего вида супа томатное пюре пассеруют.

7. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты развариваются, становятся бесформенными.

8. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, в первую очередь кладут картофель, и только через некоторое время – продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается.

9. Необходимо, чтобы после вложения каждого вида продукта бульон или вода быстро закипали.

10. Супы следует варить при слабом кипении, иначе при сильном вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах.

11. Супы с мясными и рыбными продуктами подают в прогретом виде (горячие супы должны иметь температуру 75 °C, при заболеваниях желудка 60–65 °C).

ПРОТЕРТЫЕ СУПЫ подразделяют на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.

Слизистые супы не содержат пищевых волокон, экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов. Они применяются в щадящей и хирургических диетах. Их основой являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Слизистые супы можно готовить с добавлением молока или на вторичном бульоне.

Для приготовления слизистого супа крупу (кроме манной и молотых круп) перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Время приготовления манной крупы – 10–15 минут, рисовой – до 50 минут. Отвар процеживают через сито, но крупу не протирают. Готовый слизистый отвар необходимо вновь прокипятить.

С целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида супа в него можно добавить яично-молочную смесь. Для ее приготовления взбитые венчиком желтки тщательно размешивают с горячим молоком или сливками. Смесь вливают в суп, добавляют сахар (и при необходимости соль), размешивают. Такой суп можно подогревать, но не доводить до кипения, во избежание образования хлопьев свернувшегося яичного белка. Температура подачи супа 60–65 °C.

Супы-пюре готовят из овощей, крупы, мяса, птицы, рыбы. Основой является белый соус, который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне, овощном или крупяном отваре.

Входящие в состав супов продукты варят или припускают до полной готовности и гомогенизируют в миксере. Трудноразвариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают.

Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, снимая с поверхности пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают 10–15 минут.

Супы-кремы – все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), но, в отличие от супов-пюре, соединяют только с молочным соусом. Помешивая, проваривают 10–15 минут, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ. При приготовлении молочных супов используют крупы, макаронные изделия, овощи. Крупы (кроме манной) предварительно варят в воде почти до готовности, а затем добавляют кипящее молоко. Манную крупу всыпают в молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая. Макаронные изделия закладывают непосредственно в кипящее молоко.

СУПЫ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ готовят на отваре из овощей (моркови, картофеля, различных видов капусты, петрушки и др.). Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции. Для приготовления отвара овощи очищают, моют два раза в проточной холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов, в том числе заправочных.

СУПЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ содержат экстрактивные вещества, повышающие секреторную функцию желудка и стимулирующие аппетит. Подготовленное мясо кладут в холодную воду, медленно доводят до кипения, варят на медленном огне, постоянно снимая жир и пену.

В бульон за час до окончания варки добавляют коренья и лук (если он разрешен диетой). Готовый бульон процеживают. Из мясного бульона готовят прозрачные и заправочные супы с крупами, овощами, борщи, щи, рассольники.

СУПЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ включают щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронными и мучными изделиями, крупами, солянки. Бульон или отвар доводят до кипения. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они сварились до готовности одновременно. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем сначала закладывают картофель, варят его почти до готовности, а затем продукты, содержащие кислоту, иначе картофель в кислой среде плохо разваривается.

Пассерованные коренья и лук закладывают в суп за 10–15 минут до готовности. Варят супы при слабом кипении. При варке обязательно снимают жир с поверхности бульона и периодически удаляют пену, образующуюся из свернувшихся белков, так как она, распадаясь на хлопья, ухудшает внешний вид бульона.

ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СУПЫ готовятся из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков с добавлением риса, лапши, вермишели, пудинга из риса и манной крупы. Фруктовый или ягодный отвар, используемый для приготовления супов, готовится из сушеных плодов и ягод, предварительно дважды промытых в свежей воде. Их заливают водой и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В готовый отвар добавляют сахар.

Суп можно готовить из свежих фруктов и ягод, которые предварительно промывают холодной водой, затем отжимают сок. Отжимки кипятят на медленном огне в закрытой посуде и процеживают. В отвар добавляют сахар или мед, отжатый сок. При подаче суп заправляют сметаной или сливками.

Блюда из мяса и птицы

Мясо – важнейший источник полноценного белка в питании человека. В диетическом питании используются нежирные сорта мяса, содержащие больше белка и меньше жира (нежирную говядину, телятину).

Разные части туши неравнозначны по пищевой и биологической ценности из-за различного содержания в них соединительной ткани. Поскольку соединительная ткань трудно переваривается и является механическим раздражителем желудка и кишечника, то части туши с большим ее содержанием не используются при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах и хронических колитах, но можно использовать при ожирении.

В говядине меньше всего соединительной ткани содержит вырезка, спинная и поясничная части (толстый и тонкий края), тазобедренная часть – верхняя, внутренняя, боковая и наружная. Жарке подвергаются те части туши, где мало соединительной ткани. Части туши, богатые соединительной тканью, тушат или варят. Разрушению соединительной ткани и повышению усвояемости ее белков способствует приготовление рубленой (натуральной, котлетной, кнельной) массы.

Мясо богато экстрактивными веществами, возбуждающими деятельность центральной нервной системы и усиливающими отделение желудочного сока. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах с нормальной и повышенной желудочной секрецией, заболеваниях сердца, печени, почек, ожирении, сахарном диабете экстрактивные вещества ограничивают.

Содержание экстрактивных веществ может быть снижено при варке мяса в воде или на парý. Больше экстрактивных веществ переходят в воду при варке мяса мелкими кусками. Не следует варить мясо кусками более 1,5–2 кг, так как очень большие куски развариваются неравномерно.

В лечебном питании изредка используют колбасные изделия – сосиски и сардельки высшего сорта (сливочные, молочные, школьные). Эти продукты отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока и яиц. Рекомендуются при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах и колитах, заболеваниях печени, сердца, ожирении, сахарном диабете.

Признаки доброкачественного мяса: поверхность охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться. Запах мяса приятный.

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: размораживание мороженого мяса (дефростация), зачистка загрязненных мест, обмывание теплой и охлажденной водой, обсушивание, разделка туш (деление на отрубы, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок), приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

МОРОЖЕНОЕ МЯСО размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается по санитарным правилам. Мясо кладут на стол, оттаивают при температуре 20–25 °C, влажности 80–95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 1,5–0,5 °C. Субпродукты дефростируют на воздухе и перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде.

После размораживания с мяса срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют. При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры.

Температура воды должна быть не ниже 20–30 °C. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95–99 %. Птицу промывают водой температурой не выше 15 °C.

Жиловка, зачистка мяса – это освобождение его от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Зачищенное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов: для бефстроганов мясо нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г; азу нарезают на брусочки массой 10–15 г; гуляш нарезают на кубики массой 20–30 г по 4–5 шт. на порцию.

Из мяса готовят натуральные и рубленые полуфабрикаты, которые варят на парý, тушат или запекают. В лечебном питании следует отдавать предпочтение тем частям туши, которые содержат наименьшее количество коллагена и эластина: у говядины это вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги.

МЯСО ОТВАРНОЕ. Время варки говядины составляет 2–2,5 часа, цыплят – 20–30 минут, кур – 50–60 минут, индеек – 1,5 часа.

Для удаления экстрактивных веществ достаточно провести бланширование мяса: куски массой 100 г опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5–7 минут (мороженое мясо) и 7–10 минут (охлажденное мясо). Затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. После этого мясо используют как полуфабрикат для приготовления тушеных, запеченных и рубленых блюд.

Готовое отварное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50–60 °C.

Перед отпуском крупные куски нарезают поперек волокон. Вторые блюда из порционированного вареного мяса (птица отварная, язык и мясо отварные и т. п.) подвергаются вторичному кипячению в бульоне 5–7 минут. Хранятся они при температуре 75 °C не более 1 часа.

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают в жарочном шкафу при 250–280 °C на противнях или порционных сковородах под соусами.

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, все хорошо перемешивают и фарш выбивают.

Полуфабрикаты, полученные из рубленой массы: бифштекс натуральный рубленый, филе натуральное рубленое, лангет натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, ромштекс натуральный рубленый, фрикадельки. Они отличаются друг от друга только формой при одинаковом содержании.

Для приготовления котлетной массы к рубленому мясу добавляется замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб из муки первого или высшего сорта (без корок). Массу с хлебом еще раз пропускают через мясорубку, фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными.

Полуфабрикаты, полученные из котлетной массы: бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты рубленые, биточки рубленые, зразы рубленые, рулет, тефтели. Полученные изделия готовят на парý без панировки при температуре 100 °C не менее 20 минут.

Для приготовления кнельной массы мясное или куриное филе пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают с использованием протирочной машины. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко, затем кладут соль и осторожно перемешивают.

Для определения готовности кусочек массы кладут в воду. Если он плавает на поверхности, то масса готова. Кнели имеют нежную, воздушную консистенцию и применяются в диетах с максимальным механическим щажением ЖКТ (ЩД).

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна быть не ниже 65 °C.

СУБПРОДУКТЫ (ЯЗЫКИ, ПЕЧЕНЬ, СЕРДЦЕ). Готовят в отварном и тушеном виде. Языки заливают кипящей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности 2–2,5 часа, опускают на 5 минут в холодную воду и очищают. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10–12 минут, заливают сметанным соусом, доводят до кипения. Сердце варят крупным куском, нарезают, заливают соусом и тушат.

Из рубленой массы формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле, оладьи. При изготовлении студня субпродукты промывают, очищают, варят, отделяют от костей, пропускают через мясорубку, заливают процеженным бульоном, повторно кипятят в течение 10 минут и в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы. Заготовка остывает до 25 °C на производственных столах, ее доохлаждают и хранят при температуре 2–4 °C.

Блюда из рыбы

Рыба, наряду с мясом, является источником полноценного белка в питании человека. В ней мало соединительной ткани и веществ, раздражающих желудок и кишечник, она легко разваривается и ее широко используют в диетическом питании.

В лечебном питании используется преимущественно тощая рыба (содержание жира в ней не превышает 4 %): минтай, ледяная рыба, судак, хек, треска и др.; а также рыба средней жирности (содержание жира 4–8 %): карп, лещ, окунь морской, сом, ставрида и др.

Признаки доброкачественной рыбы: рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание (соленой рыбы), разделка и приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой необходимо оттаивать, что можно осуществить тремя способами.

1. На воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов, в зависимости от размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают в бумаге, в холодном помещении в течение суток до температуры в толще слоя 2 °C, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока.

2. В воде при температуре 15 °C мелкую рыбу оттаивают 2–2,5 часа, крупную – 4–5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7–13 г/л. При этом способе оттаивания товарная масса рыбы увеличивается на 5–10 % за счет поглощения воды.

3. Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 °C.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Навагу, скумбрию, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, и они не деформируются.

Размораживать рыбу (а также мясо и птицу) можно в СВЧ-печах при специальном режиме, что позволяет уменьшить время оттаивания и лучше сохранить питательные вещества.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

Вымачивание соленой рыбы. В соленой рыбе содержится от 6 до 20 % соли, поэтому перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли составила 1–5 %. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники, иногда разрезают по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает вкусовые качества.

Рыбу можно вымачивать двумя способами: в сменной или проточной воде.

1. Для вымачивания в сменной воде рыбу заливают холодной водой (10–12 °C). Воды берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов.

2. При вымачивании в проточной воде рыбу укладывают в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, которая омывает рыбу и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы составляет 8–12 часов.

Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Разделка рыбы. Рыбу массой 1–1,5 кг и более разделывают: очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до хвоста и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость, промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины.

После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз; кости срезают. Рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу и не производить лишних операций. В остальном разделку ведут так же, как при получении филе с кожей без реберных костей.

Филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1–1,5 см, придерживая ее, срезают мякоть.

Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть (филе без кожи и костей) измельчают в мясорубке вместе с хлебом высшего сорта (без корок), замоченным в молоке или воде. В фарш добавляют яйца, соль и перемешивают до однородной массы. Из рыбного фарша формуют следующие виды полуфабрикатов: котлеты и биточки.

РЫБА ОТВАРНАЯ. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом. Под углом 30–45 °C нарезают куски рыбы для припускания, чтобы плотнее уложить их в гастроемкостях. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.

Рыба варится порционными кусками на парý или в воде. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150–200 г воды на кусок рыбы весом 100–150 г. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Рыбу нельзя варить при сильном кипении.

В начале закипания посуду с водой отодвигают на край плиты, уменьшают нагрев и варят при еле заметном кипении. Время варки куска рыбы весом 150–200 г составляет в среднем 12–15 минут.

При варке рыбы морских пород для удаления специфического запаха в бульон добавляют морковь, зелень, лавровый лист и варят в большом количестве воды. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы.

При варке на парý рыба укладывается в емкость без добавления жидкости и готовится при температуре 100 °C 15–20 минут.

Для припускания рыбу варят в небольшом количестве воды. Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками – непластованными (кругляши) или из филе. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10–15 минут, а звеньев и целых рыб – от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы. Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30–40 минут.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ. Рыбу запекают сырой или предварительно припущенной под соусом или без него.

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОЙ РЫБЫ. Для приготовления натуральной, котлетной и кнельной массы используют рыбу, имеющую небольшое количество костей. Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Фарш солят, добавляют лук (который предварительно припускают), массу выбивают, формуют изделия и подвергают их тепловой обработке.

Котлетную массу готовят из фарша с добавлением замоченного в молоке или воде пшеничного хлеба. Котлеты и биточки готовят на парý в пароконвектомате при температуре 100 °C не менее 20 минут.

Из рыбной мякоти формуют следующие виды полуфабрикатов:

• котлеты – форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10–12 см;

• биточки – форма кругло-приплюснутая, диаметр 5–6 см.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе без кожи и костей замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку 2–3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок.

В рецептурном разделе книги указаны виды рыб, наиболее часто используемые в лечебной кулинарии для приготовления данного блюда. Однако допускается использование других видов нежирной рыбы, помимо указанной в рецептуре.

Блюда из морепродуктов

Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках и в виде консервов (натуральных).

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18–20 °C в течение 2 часов. Размораживать полностью креветки не рекомендуется. Для варки креветки кладут в подсоленную воду.

Кальмары размораживают в холодной воде, пока температура в толще блока не достигает −1 °C, удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе опускают на 3–6 минут в горячую воду с температурой 60–65 °C (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Филе промывают 2–3 раза в холодной воде, заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг), добавляют соль (18–20 г на 1 л воды), доводят до кипения, варят 1,5–2 минуты.

Блюда из яиц

Куриные яйца бывают диетические и столовые.

1. Диетические яйца – это яйца, со дня снесения которых прошло не более 7 суток. На каждое яйцо ставят дату снесения.

2. Столовые куриные яйца подразделяются на:

– свежие яйца, срок хранения которых не превышает 30 суток со дня снесения;

– холодильниковые, хранившиеся в холодильнике больше месяца;

– известкованные, хранившиеся в растворе извести.

В лечебном питании используются только диетические и свежие столовые куриные яйца, яйца перепелок, а также меланж (замороженная смесь белков и желтков) и яичный порошок (высушенная смесь белков и желтков). Нельзя использовать утиные, гусиные и миражные куриные яйца (яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные).

Меланж перед использованием размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше 50 °C, не вскрывая банки. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешивают, оставляют набухать на 30–40 минут и немедленно используют. Яйцу массой 40 г соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка.

Первичная обработка яиц осуществляется в специальных промаркированных емкостях: обработка 1–2 %-ным раствором кальцинированной соды, затем 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими разрешенными средствами. Затем их ополаскивают холодной проточной водой и помещают в промаркированную посуду. Каждое яйцо рекомендуется разбивать отдельно.

Свежесть яиц определяют при помощи овоскопа. Яйца считаются доброкачественными, если равномерно пропускают свет, в них незаметно наличие воздуха, нет пятен под скорлупой, желток яйца находится в оболочке. Испорченные яйца издают запах сероводорода.

В рецептах, представленных ниже, масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена в 40 г при соотношении желтка и белка 39 и 61 % соответственно.

Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню при заболеваниях желудка, двенадцатиперстной кишки, ожирении; при заболеваниях почек и сердца – ограниченно; при сахарном диабете ограничивают желтки; при заболеваниях печени назначают омлеты из яичных белков.

ЯЙЦА ОТВАРНЫЕ. Для приготовления яйца всмятку опускают в кипящую воду и варят 3–3,5 минут, яйца в мешочек – опускают в горячую воду и варят 5 минут, яйца вкрутую варят 8–10 минут. Для лучшего освобождения от скорлупы яйца после варки опускают в холодную воду.

ОМЛЕТЫ. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные.

Для приготовления парового или запеченного омлета к яйцу добавляют молоко, полученную массу взбивают венчиком, выливают на противень, смазанный маслом, готовят на парý или запекают в духовом шкафу.

Для приготовления белкового омлета используют только яичный белок, который взбивают с молоком, а далее готовят так же, как и обычный омлет.

Для смешанного омлета наполнители (припущенные измельченные овощи, измельченное отварное мясо) добавляют в омлетную массу и варят на парý или запекают.

Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри (овощи, мясо).

Яичную массу в обычных условиях хранят не более 30 минут.

Запеченные омлеты готовят при температуре 180–200 °C в течение 8–10 минут, а паровые – при температуре 100 °C 15–20 минут.

Блюда из творога

Творог – важнейший источник легкоперевариваемого белка – казеина (14–18 %). Аминокислотный состав белков творога оптимально сбалансирован. Особую ценность представляет большое содержание в нем аминокислоты метионина, которая обладает липотропным и антисклеротическим действием. Метионин способствует нормализации жирового и холестеринового обмена.

Минеральный состав творога включает натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Молочная кислота в твороге положительно влияет на микрофлору ЖКТ, уменьшая гнилостные процессы в кишечнике.

Творог рекомендуется при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, сахарном диабете и других заболеваниях. Однако недостаточное содержание в твороге витаминов, и особенно витамина В_6, снижает липотропный эффект.

Для улучшения минерального и витаминного состава и уменьшения кислотности в блюда из творога включают крупяные, овощные, плодово-ягодные наполнители. Творог способствует выведению лишней жидкости из организма.

Творог бывает жирным (18 % жира), полужирным (9 % жира) и нежирным (0,6 % жира).

Признаки недоброкачественного творога: творог может иметь кислый, гнилостный или плесневый запах; прогорклый, горький, гнилостный или посторонний вкус.

Доброкачественный творог должен иметь белый или слегка кремовый цвет, нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочных продуктов.

Нежирный творог рекомендуется при заболеваниях печени, ожирении, сахарном диабете, некислый творог – при заболеваниях желудка, двенадцатиперстной кишки и печени.

Из творога готовят холодные и горячие блюда.

Холодные блюда готовят с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов.

Горячие блюда приготавливают в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на парý (суфле, пудинги) и запеченные (запеканки, пудинги, сырники). Для приготовления горячих блюд творог протирают. При этом потери составляют 1–2 %.

Пудинг творожный. Творог пропускают через мясорубку, соединяют с сахаром, манной крупой, яичным желтком, молоком, все перемешивают и в полученную массу осторожно вводят взбитые яичные белки. Массу укладывают в формочку или на противень, смазанный маслом, поверхность выравнивают, готовят на парý или запекают в духовом шкафу.

Подают со сметаной.

Вареники ленивые. Протертый творог, яйца, соль, муку перемешивают, раскатывают пластом 10–12 мм, разрезают на полоски шириной 25 мм, нарезают на кусочки прямоугольной формы, кладут в кипящую воду, варят при слабом кипении 4–5 минут. Подают с маслом, сметаной, вареньем.

Кальцинированный творог. Для приготовления кальцинированного творога на 1 л кипяченого молока добавляют 2–2,5 столовых ложки 10 %-ного раствора хлористого (или молочнокислого) кальция, размешивают, охлаждают и откидывают на марлю. Хранить не более 1 часа.

Блюда из круп

Блюда из круп являются ценным источником легкоусвояемых углеводов, витаминов и минеральных солей, рекомендуемых при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете. Использование круп при различных диетах и их пищевая ценность зависят от вида зерна и способа его переработки. Так, овсяная крупа и овсяные хлопья «Геркулес» имеют наибольшую пищевую ценность из всех круп по содержанию белков, жиров и углеводов.

Блюда из перловой (ячмень без оболочки) и ячневой (дробленые зерна ячменя) круп и пшена вследствие большого содержания клетчатки по сравнению с другими крупами перевариваются медленно и используются в диетическом питании ограниченно. Лучше всего перевариваются манная, рисовая крупы, хлопья овсяные «Геркулес».

Признаки недоброкачественных круп: к недоброкачественным относят зерновые продукты, недостаточно сухие на ощупь, содержащие загнившие, заплесневелые зерна и другие примеси. Порча зерновых продуктов зависит от развития микробов и плесени, происходящего под влиянием повышенной температуры и влажности. В таких условиях крупа приобретает неприятный запах. При употреблении круп необходимо обращать внимание на цвет, запах, наличие примесей, влажность.

Перед варкой каши крупу перебирают, отделяя примеси. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито и промывают (2–3 л воды на 1 кг крупы) 2–3 раза, каждый раз меняя воду.

Большинство круп промывают теплой водой (40 °C), а рис, перловую крупу и пшено – сначала теплой (40–50 °C), а затем горячей (60–70 °C) водой. При этом крупы поглощают 10–30 % воды от своей массы. Это следует иметь в виду при дозировании жидкости.

Не промывают крупы из дробленых зерен и быстрого приготовления. При варке каш из круп, которые не нужно промывать (крупы из дробленых зерен, крупы быстрого приготовления), в котел вливают сразу всю жидкость.

Для уменьшения потерь и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2–3 часа.

Сырую крупу перед варкой поджаривают в жарочном шкафу на противне слоем толщиной 4 см при 110–120 °C до светло-коричневого цвета. Аналогичным способом можно обработать манную крупу для приготовления рассыпчатой каши.

КАШИ. Основную массу блюд из круп составляют каши, а на их основе готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Каши варят на воде, бульоне, молоке или на смеси молока и воды.

Консистенция каш, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки, может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой.

На 1 кг крупы берут:

• для рассыпчатых каш 1,2–2,5 л;

• для вязких – 3,2–3,7 л;

• для жидких – 4,2–5,7 л.

Протертые каши. Для получения протертой каши готовую кашу пропускают через протирочную машину или сито, доводят до кипения, кипятят 3–5 минут.

Каши можно готовить с добавлением фруктов, овощей, сухофруктов.

ЗАПЕКАНКИ, КРУПЕНИКИ, ПУДИНГИ готовят из рассыпчатых, вязких или протертых каш с добавлением яиц, творога, овощей, фруктов, сухофруктов.

Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей. Длинные макаронные изделия перед приготовлением блюд разламывают на части до 10 см, а для блюд ЩД – до 2 см. Мелкие макаронные изделия (лапшу, вермишель) просеивают.

Блюда из макаронных изделий используют как самостоятельное блюдо, а также на гарнир.

ОТВАРНЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды) 30–40 минут, лапшу – 20–25 минут, вермишель – 10–12 минут, затем откидывают на дуршлаг. Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий, не допускается.

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными.

Чтобы сваренные макаронные изделия не склеивались и не образовывали комков, их откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (½ часть указанного в рецептуре количества). Остальным количеством сливочного масла приготовленные макаронные изделия заправляют непосредственно перед отпуском.

ЗАПЕЧЕННЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2–3 л воды). Запекают блюда из макаронных изделий в жарочном шкафу при 200–250 °C.

Блюда из бобовых

Использование зернобобовых в лечебном питании ограничено в связи со значительным содержанием оболочек и азотистых веществ.

Бобовые перед варкой перебирают, 2–3 раза промывают в теплой воде и затем замачивают в холодной воде (не более 15 °C) на 5–8 часов (кроме лущеного и колотого гороха). При этом их масса увеличивается примерно в 2 раза.

Время варки составляет: для чечевицы 40–60 минут, для гороха и нута 1–1,5 часа, для фасоли 1–2 часа.

Блюда из овощей, фруктов, зелени

Овощи являются ценным источником минеральных солей, витаминов и хорошо усвояемых углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина.

В овощах больше калия, чем натрия, поэтому они являются важными поставщиками солей калия и незаменимы в диетах с ограничением натрия (заболевания почек, сердечно-сосудистые, ожирение), «ощелачивающие» свойства овощей имеют большое значение при заболеваниях печени, почек, сахарном диабете и др.

Большинство овощей не содержат жиров и бедны белками. Малое содержание белков (0,5–1,5 %) позволяет использовать овощи при заболеваниях почек, сердца и сосудов.

При ожирении и сахарном диабете блюда из картофеля, свеклы и репы можно периодически включать в рацион с учетом рекомендуемой нормы потребления углеводов в сутки, т. е. ⅓—¼ массы порции, указанной в рецептурах.

Поскольку овощи содержат много воды (79–95 %), калорийность их небольшая: 100 г съедобной части овощей содержит в среднем 15–40 ккал. Это позволяет широко использовать овощи при ожирении.

Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из сортировки, калибровки, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке и калибровке овощи перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления закусок без последующей термической обработки, предварительно перебирают, промывают проточной водой. Моют в овощемоечных машинах или вручную. Особенно тщательно под проточной водой следует мыть зелень, фрукты и ягоды, которые в дальнейшем не будут подвергаться тепловой обработке. Затем их выдерживают в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут и ополаскивают холодной проточной водой.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи следует хранить в холодной воде не более 2 часов во избежание потери витамина С. Особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается до 40 %. Для удаления горечи из баклажанов их погружают в кипяток на 2–3 минуты, обливают холодной водой и снимают кожуру.

Сухофрукты и ягоды перед употреблением перебирают и промывают несколько раз в теплой воде.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную для удаления несъедобной части. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке и придает блюдам красивый и аппетитный вид.

Отварные овощи. Для уменьшения потери витамина С и минеральных солей при варке овощи закладывают в горячую воду, варят в наполненных до верха, закрытых крышкой емкостях так, чтобы слой воды был на 1–1,5 см выше. Нельзя допускать выкипания жидкости, нагревание должно быть умеренным, кипение слабым, недопустимо частое перемешивание во избежание соприкосновения с воздухом.

Свеклу варят в кожуре в течение 1 часа, затем заливают холодной водой и выдерживают в ней 30–60 минут. Зеленые стручки гороха, фасоли варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета.

Замороженные овощи варят в воде или на пару, предварительно не размораживая, в течение 10–15 минут, консервированные прогревают вместе с отваром.

При варке на парý овощи в емкостях помещают в пароварку без добавления жидкости.

Припущенные овощи – овощи, приготовленные в небольшом количестве жидкости (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку (без добавления жидкости).

Тушеные овощи. Овощи тушат сырыми, предварительно отваренными или припущенными в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томат-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа.

Запеченные овощи. Запекают овощи, нарезанные кусочками, фаршированные или в виде овощных масс (запеканок) в жарочных шкафах при температуре 260–275 °C.

Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом, сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. С целью механического и химического щажения ЖКТ (для ЩД) овощи протирают. Овощи отваривают или припускают и протирают горячими, заправляя маслом, молочным или сметанным соусом. Из массы можно готовить пудинги, суфле на парý.

При необходимости механического и химического щажения ЖКТ приготовленные на пару пудинги, суфле включают в меню ЩД.

Холодные блюда, закуски, салаты

Закуски подают в начале приема пищи: они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин.

По отношению к холодным блюдам (без термообработки) необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении и хранении: сокращать число ручных операций; механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой; нельзя соединять теплые и холодные продукты; нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов.

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК НЕОБХОДИМО СОБЛЮДАТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ:

1. Продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры +8…+ 10 °C.

2. Овощные наборы из вареных овощей для салатов, винегретов, закусок, гарниров можно приготавливать не более чем за 1–2 часа до подачи к столу и хранить в охлаждаемом месте.

3. Салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т. д.), готовятся порциями непосредственно перед подачей.

4. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки.

5. Заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам сметаной, растительным маслом следует непосредственно перед подачей к столу.

6. Температура подачи холодных блюд и закусок +7…+ 14 °C.

БУТЕРБРОДЫ. Бутерброды готовят с использованием пшеничного хлеба. На кусочки пшеничного хлеба массой 30 г намазывают масло, кладут сыр, колбасу, красную икру и др.

САЛАТЫ. Салаты готовят из сырых, сваренных, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также свежих фруктов и ягод.

Салаты из свежих овощей, фруктов и ягод. Сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и непосредственно перед самой подачей заправляют растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2 %-ным раствором лимонной кислоты.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда должны реализовываться в течение не более одного часа (предпочтительно в течение 15 минут).

Салаты и винегреты из отварных овощей. Очищенные сваренные овощи нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20 % к массе овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на парý. Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют 2 %-ный раствор лимонной кислоты. Заправленные салаты хранят не более 30 минут.

ЗАКУСКИ И БЛЮДА в холодном виде могут готовиться из овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов.

Закуски и блюда из овощей – фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу, овощная икра.

Закуски и блюда из рыбы и морепродуктов готовят из икры, сельди, отварной рыбы, нерыбных морепродуктов.

Закуски и блюда из мясных продуктов готовят из вареной колбасы, нежирной ветчины, отварной говядины, субпродуктов.

При приготовлении заливных блюд применяется желатин: его замачивают в холодной воде на 30–40 минут, разводят горячей водой или бульоном, нагревают, немного охлаждают. Часть его заливают в форму. После застывания в форму кладут продукт, заливают и покрывают оставшейся частью желатина.

Мучные изделия

В лечебном питании используются изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста.

1. Изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, булочки, пироги, ватрушки.

2. Изделия из бездрожжевого теста: бисквиты, кексы, печенье.

Во всех вариантах лечебных диет предусмотрено включение в среднесуточные продуктовые наборы различных видов хлеба: пшеничного, ржаного, с добавлением цельных злаков или отрубей.

Если мука в холодное время года имеет низкую температуру, то ее следует выдержать в теплом помещении, чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °C. Перед употреблением муку просеивают, при этом удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, повышает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи разводят в воде при температуре 30–35 °C. Замороженные дрожжи прессованные постепенно размораживают при температуре 4–6 °C. Сухие дрожжи прессованные разводят в воде при температуре 25–27 °C в соотношении 3:1 и дают постоять в течение часа, а затем процеживают. Сухие быстродействующие дрожжи (прессованные) смешивают с мукой и при замесе технология приготовления не меняется.

Сахар, соль просеивают через сито или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а жиры, используемые в твердом состоянии, предварительно разрезают на куски и размягчают.

Куриные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3–5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки массы на запах и внешний вид ее переливают в другую, большего объема, производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через сито.

Продолжительность хранения яичной массы для изготовления выпечных изделий – не более 3 часов при температуре от 2 до 6 °C.

Яйца для смазывания изделий взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

Молочно-белковые продукты (творог) перед использованием протирают.

Сладкие блюда

Сладкие блюда готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Их условно делят на холодные и горячие.

К холодным относят свежие фрукты, ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки и кремы), мороженое, взбитые сливки и др.

К горячим – воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки.

Для приготовления желированных блюд применяют различные желирующие вещества – крахмал, желатин, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прочные студнеобразные массы.

КИСЕЛИ готовят из свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, сиропов, пюре, молока и др. Загустителем служат крахмалы – картофельный или кукурузный (только для молочных киселей).

По количеству вводимого крахмала кисели бывают жидкими (3,5–5 % крахмала), средней густоты (8–10 %) и густыми (12–15 %). Жидкие кисели используют горячими в качестве сладких соусов к крупяным блюдам или выдают порционно (для хирургических больных). Густые кисели разливают в формочки и охлаждают.

ЖЕЛЕ готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира. Предварительно желатин заливают холодной водой в соотношении от 1:6 до 1:10 на 40–60 минут до увеличения в объеме в 6–10 раз. Избыток влаги удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю.

В горячем сиропе растворяют подготовленный желатин и вводят предварительно отжатые соки. Раствор заливают в формочки и выдерживают до застывания в течение 1 часа, затем охлаждают при температуре от 4 до 8 °C.

МУССЫ представляют собой взбитые в пену фруктово-ягодные желе. Для приготовления муссов используют желатин или манную крупу. Смесь взбивают при температуре 35–40 °C в блендере до увеличения в объеме в 2–2,5 раза, разливают в формочки, охлаждают.

САМБУК готовят на основе фруктовых пюре, содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят взбитые яичные белки.

СУФЛЕ – воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, их смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или сладким яично-молочным соусом, массу укладывают в смазанные маслом формочки, выпекают при температуре 180–200 °C 15–20 минут. При выпечке объем увеличивается в 2–2,5 раза. Готовое суфле нельзя хранить. Его посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки.

ПУДИНГИ. Яичные желтки взбивают с сахаром до увеличения объема в 2–2,5 раза и перемешивают с другими компонентами рецептур в блендере. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки и выкладывают ее в смазанные маслом формы. Выпекают при температуре 180–220 °C. Посыпают сахарной пудрой, отдельно подают холодное молоко или сливки.

Соусы

Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам, их используют для запекания как связующий компонент в фаршах. Они придают более сочную консистенцию, разнообразят вкус и аромат блюда, улучшают внешний вид и повышают его пищевую ценность.

СОУСЫ ПОДРАЗДЕЛЯЮТ:

– по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле);

– по виду загустителя (мука, крахмал, сырые яичные желтки);

– по температуре подачи (горячие и холодные).

Муку рекомендуется только подсушивать без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку. Коренья припускают, репчатый лук бланшируют, томат-пасту разводят водой и кипятят. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается.

Для приготовления белого соуса (бешамель) муку подсушивают в жарочном шкафу без масла или поджаривают до светло-желтого цвета, затем смешивают с бульоном, овощным отваром или молоком, размешивают, процеживают. Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).

Напитки

Напитки подразделяют на холодные и горячие.

К горячим относятся чай, кофе, кофейные напитки, какао.

К холодным – соки, отвары и настои из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей, напитки, коктейли, молоко и кисломолочные продукты.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не выше 75 °C, холодных – от 7 до 14 °C. При заболеваниях ЖКТ – не выше 65 °C и не ниже 20 °C.

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ. Чай, кофе в лечебном питании используются из-за их вкусовых достоинств и тонизирующего действия кофеина.

Чай. Крепкие настои чая, содержащие много танина, применяют при воспалительных заболеваниях кишечника. Для многих диет рекомендуют некрепкий чай, чай с молоком.

Кофе. Некрепкий кофе готовят на молоке или заменяют кофейным суррогатом.

Кофейные напитки. В диетическом питании используются напитки на основе злаковых. Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки.

Кофейные напитки бывают трех видов:

– с добавлением натурального кофе;

– с цикорием, без добавления кофе;

– без добавления кофе и цикория.

Какао готовят некрепким на молоке, воде или рисовом отваре.

Холодные напитки

Молоко. Недоброкачественное молоко может быть водянистым, с несвойственными ему цветом, запахом, вкусом (горькое, кислое, солоноватое, с гнилостным запахом). При нагревании такое молоко быстро створаживается. Молоко перед употреблением кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5 %.

Кефир. Недоброкачественный кефир имеет уксусный, плесенный, аммиачный запах и вкус. Доброкачественный кефир должен иметь молочнокислый вкус и запах, однородную консистенцию, без комков, подобно хорошей сметане.

Простокваша. Недоброкачественная простокваша характеризуется вспученностью, образованием пленки белой плесени, несвойственными ей запахом и вкусом. Хорошая простокваша должна иметь кисломолочный вкус и запах, молочно-белый или слегка кремовый цвет, сгусток – в меру плотный, без значительного выделения жидкости.

Правила подсаливания блюд

Еще очень важно при приготовлении пищи не пересаливать ее. Суточная потребность человеческого организма в натрии составляет в среднем 2–3 г, что соответствует 6 г поваренной соли (1 чайная ложка). При повышенном потреблении соли объем тканевой жидкости и плазмы крови в организме растет, что способствует повышению артериального давления, нарушается нормальная работа почек. Таким образом, для предупреждения повышенного артериального давления существует только один путь: сознательное ограничение потребления в пищу поваренной соли.

Необходимо оставить вредную привычку пересаливать пищу. Следует приучить себя обходиться минимальным количеством поваренной соли, а предпочтительно есть пищу недосоленной. Лучше готовить пищу без добавления соли и досаливать уже готовое блюдо. Это необходимо для профилактики артериальной гипертонии и других заболеваний сердечно-сосудистой системы, возникновения различных отеков, заболеваний мочевыделительной системы.

При каких заболеваниях применяются стандартные диеты?

Ниже в таблице представлены заболевания, при которых применяется каждый вариант стандартной диеты.

Таблица 5. Заболевания, при которых применяются стандартные диеты

В настоящее время в стационарах для коррекции дефицита белка, витаминов и минеральных веществ в лечебном питании в качестве специализированного продукта используются белковые концентраты (СБКС), а в качестве БАД – витаминно-минеральные комплексы.

Каковы рецепты блюд лечебного питания для каждого рациона стандартных диет?

НИЖЕ ПРЕДСТАВЛЕНЫ РЕЦЕПТЫ БЛЮД СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ ИЗ РАСЧЕТА НА 1 ПОРЦИЮ.

РАЗМЕР ПОРЦИИ ПЕРВЫХ БЛЮД НА ДИЕТЫ ОВД, ЩД, ВБД, НБД И ВКД – 500 г.

НА ДИЕТЕ НКД ПЕРВЫЕ БЛЮДА ГОТОВЯТ НА ПОЛОВИНУ ПОРЦИИ – 250 г.

Основной вариант стандартной диеты (ОВД)

1. Бульон костный

Ингредиенты:

• кости говяжьи пищевые (суставные, трубчатые, грудные) – 125 г

• морковь (красная) – 5 г

• лук репчатый – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• вода питьевая – 600 мл

Способ приготовления:

Кости нарубить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить в течение 3,5–4 часов, периодически удаляя с поверхности жир.

За 30–40 минут до окончания варки в бульон добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, морковь, соль.

Готовый бульон после снятия жира процедить.

В костном бульоне азотистых экстрактивных веществ практически не содержится, такой бульон периодически может быть использован для приготовления диетических супов.

2. Рассольник домашний

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 100 г

• картофель – 200 г

• морковь – 30 г

• лук репчатый – 25 г

• огурцы соленые – 50 г

• масло сливочное – 20 г

• бульон или вода – 450 мл

Способ приготовления:

В кипящий бульон или воду положить мелко нашинкованную капусту, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, а через 5–7 минут – припущенную со сливочным маслом морковь, пассерованный репчатый лук и припущенные огурцы.

За 5–10 минут до готовности добавить соль.

3. Суп рисовый вегетарианский с мелкошинкованными овощами

Ингредиенты:

• крупа рисовая – 20 г

• картофель – 80 г

• помидоры – 25 г

• морковь – 20 г

• лук репчатый – 20 г

• зелень свежая (петрушка) – 10 г или сушеная (1 г)

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• сметана 10 % жирности – 10 г

• вода питьевая – 450 мл

Способ приготовления:

Подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве кипяченой воды с добавлением масла.

Рис перебрать, промыть, заложить в кипящую воду и варить на слабом огне 20–30 минут, добавить мелко нашинкованный картофель, довести до кипения, варить до полуготовности.

Затем добавить припущенные овощи, помидоры и продолжать варить до готовности (10–15 минут).

При подаче суп заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

4. Суп перловый с овощами

Ингредиенты:

• картофель – 80 г

• морковь – 20 г

• петрушка (корень) – 7 г

• лук репчатый – 20 г

• крупа перловая – 20 г

• масло растительное – 5 г

• овощной отвар – 450 мл

Способ приготовления:

Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать, затем припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла.

Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой и варить до полуготовности (30–40 минут).

Затем влить горячий овощной отвар и варить еще 20–40 минут.

Добавить припущенные овощи, мелко нарезанный картофель, соль и варить до готовности.

5. Борщ со свежей капустой вегетарианский со сметаной

Ингредиенты:

• свекла свежая – 120 г

или свекла консервированная – 145 г

• капуста белокочанная – 100 г

• лук репчатый – 10 г

• картофель молодой – 80 г

• морковь (красная) – 20 г

• томат-пюре – 10 г

(или помидоры – 40 г)

• зелень свежая (укроп) – 14 г

• сахар-песок – 3 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• мука пшеничная – 5 г

• сметана 10 % жирности – 10 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• вода питьевая – 450 мл

Способ приготовления:

Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла.

Свеклу мелко нарезать, тушить в небольшом количестве воды с добавлением оставшегося масла, за 5–10 минут до окончания тушения добавить томатную пасту или свежие помидоры.

В кипящий бульон заложить свежую капусту, нашинкованную соломкой, довести до кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10–15 минут, ввести пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варить борщ при слабом кипении до готовности.

За 5–10 минут до окончания варки добавить соль, сахар, специи и заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой и довести до готовности.

При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, заправить сметаной.

6. Суп молочный с крупой

Ингредиенты:

• молоко – 450 мл

• вода – 200 мл

• крупа: рисовая – 40 г

или манная – 30 г

или гречневая – 40 г

или овсяные хлопья «Геркулес» – 30 г

• сахар – 5 г

• масло сливочное – 5 г

Способ приготовления:

Рисовую, гречневую крупу, хлопья овсяные «Геркулес» варить в подсоленной воде до полуготовности 10–15 минут, затем добавить горячее молоко, сахар, соль и варить до готовности.

Манную крупу предварительно просеять, всыпать постепенно в кипящую смесь молока и воды, положить сахар, соль и варить до готовности.

При отпуске суп заправить сливочным маслом.

7. Суп-пюре из зеленого горошка

Ингредиенты:

• горошек зеленый (консервированный) – 300 г

• крупа рисовая – 50 г

• масло сливочное – 25 г

• молоко – 300 мл

• яйца – ½ шт.

• сахар – 5 г

• бульон или вода – 450 мл

Способ приготовления:

Консервированный зеленый горошек кипятить в собственном отваре, затем протереть.

Подготовленную рисовую крупу залить бульоном или водой и варить до пюреобразного состояния, протереть и смешать с протертым горошком, затем добавить соль, сахар и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом.

8. Мясо отварное

Ингредиенты:

• говядина 2-й категории – 115 г

или мясо бескостное – 95 г

или говядина 1-й категории – 110 г

• морковь (красная) – 5 г

• лук репчатый – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• зелень свежая (петрушка) – 5 г

Способ приготовления:

Мясо промыть, отделить от костей, опустить в холодную воду, закрыть крышкой, довести до кипения, снять образовавшуюся на поверхности пену.

Затем добавить лук, морковь, посолить и продолжить варить при медленном кипении 2–2,5 часа, в зависимости от возраста и сорта мяса.

Перед подачей вареное мясо нарезать на порции и прогреть в бульоне.

При подаче украсить нарезанной зеленью петрушки.

9. Бефстроганов из отварного мяса

Ингредиенты:

• говядина – 115 г

(масса отварного мяса – 50 г)

• вода – 170 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• сметана 20 % жирности – 10 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл

• морковь (красная) – 10 г

Способ приготовления:

Подготовленное мясо заложить в горячую воду (на 100 г мяса – 150 мл воды) и варить при слабом кипении.

Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25–30 минут до готовности добавить морковь.

Отварное мясо нарезать брусочками длиной 30–40 мм и соединить с отварной протертой морковью.

Залить сметанным соусом, приготовленным из молока, подсушенной муки, соли и сметаны.

Тушить в течение 10–15 минут при слабом кипении.

Подавать бефстроганов вместе с соусом и гарниром.

10. Кнели мясные отварные

Ингредиенты:

• Говядина – 115 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• яйцо куриное – ⅛ шт.

• масло растительное рафинированное – 5 г

или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

Способ приготовления:

Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий и жира, пропустить 2–3 раза через частую решетку мясорубки, посолить.

Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном взбивании, добавить яйцо, тщательно вымешать.

Готовую массу выложить ложкой в виде кнелей (круглых шариков в количестве 8–10 шт. на порцию) в сотейник, смоченный водой, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут) или варить на парý в течение 15–20 минут. Перед подачей полить маслом.

11. Рагу из отварной птицы с овощами тушеное

Ингредиенты:

• куры потрошеные (мякоть без кожи, костей) – 90 г

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• лук репчатый – 25 г

• морковь (красная) – 50 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• картофель молодой – 200 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

Способ приготовления:

Предварительно отварить обработанную тушку курицы, мякоть очистить от костей, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Картофель мелко нарезать, отварить до полуготовности, отвар слить. Мелко нарезанные морковь и лук пассеровать в небольшом количестве воды с добавлением масла.

Подготовленную курицу соединить с пассерованными овощами, отварным картофелем, добавить соль, пассерованную до розового цвета муку, развести куриным бульоном или водой и тушить до готовности.

12. Соус белый со сметаной

Ингредиенты:

• бульон мясной крепкий – 50 мл

или отвар овощной – 50 мл

или вода питьевая – 50 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• сметана 10 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,3 г

Способ приготовления:

Муку подсушить при температуре 110–120 °C без жира до слегка кремового цвета, не допуская пригорания.

Подсушенную муку охладить до 60–70 °C, растереть со сливочным маслом, влить четвертую часть горячего бульона (отвара или воды), вымешать до образования однородной массы.

Затем постепенно добавить оставшийся бульон (отвар или воду) и варить на слабом огне 5–10 минут.

В конце варки добавить соль, сметану и варить еще 3–5 минут при слабом кипении.

13. Биточки (котлеты) рыбные паровые из трески (без панировки)

Ингредиенты:

• треска потрошеная без головы крупная (филе без кожи и костей) – 110 г

или филе трески обесшкуренное – 85 г

• хлеб пшеничный высшего сорта – 20 г

• вода питьевая – 20 мл

• яйцо куриное категории С2 – ⅛ шт.

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбы без кожи и костей (филе промышленное разморозить) измельчить на мясорубке (решетки с диаметром 9 и 5 мм) вместе с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, добавить соль, яйцо, все тщательно перемешать, пропустить вновь через мясорубку и выбить.

Из рыбной котлетной массы сформовать котлеты или биточки по 2 шт. на порцию (без панировки) и варить на парý или в емкости, залитой водой, до готовности в течение 10–20 минут.

При подаче полить растопленным сливочным маслом.

14. Рыба (горбуша) отварная с овощами

Ингредиенты:

• горбуша потрошеная средних размеров – филе с кожей и с реберными костями – 130 г

• морковь (красная) – 80 г

• лук репчатый – 20 г

• томатное пюре – 10 г

или томат-паста – 5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• сахар-песок – 3 г

• вода питьевая – 150 мл

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Обработанную непластованную рыбу разобрать на филе с кожей и реберными костями, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию).

Затем уложить их в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3–5 см выше поверхности рыбы, добавить соль.

Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85–90 °C в течение 5–7 минут, считая с момента закипания воды.

При подаче рыбу соединить с овощами.

Овощи:

морковь нарезать соломкой, репчатый лук – полукольцами, пассеровать с растительным маслом до полуготовности, добавить томатное пюре и пассеровать еще 15 минут.

Затем добавить рыбный бульон или воду (12 мл на порцию), соль, сахар и варить до готовности.

15. Запеканка творожная с сахаром

Ингредиенты:

• творог полужирный (или нежирный) – 80 г

• яйцо куриное категории С2 – 1/6 шт.

• крупа манная – 8 г

• сахар-песок – 7 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 10 мл

• вода питьевая – 10 мл

• сметана 10 % жирности – 15 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г

• соль поваренная йодированная – 0,15 г

Способ приготовления:

Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, сахаром и солью.

Подготовленную массу выложить слоем 3–4 см на смазанный маслом противень или форму.

Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в духовом шкафу в течение 20–30 минут при температуре 200–250 °C до образования на поверхности изделия румяной корочки.

16. Омлет белковый паровой

Ингредиенты:

• яйцо куриное категории С2 – 2 шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Яйца куриные предварительно обработать.

Белки яиц отделить от желтков, добавить молоко, соль, смесь тщательно взбить.

На смазанный маслом противень вылить яично-молочную смесь слоем 2,5–3 см и поставить в паровой шкаф на 10–15 минут.

При подаче нарезать на порции.

Консистенция омлета нежная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется, цвет светло-желтый.

Желток можно использовать для приготовления теста или добавлять в омлет натуральный.

17. Каша из крупы «Геркулес» молочная вязкая

Ингредиенты:

• овсяные хлопья «Геркулес» – 30 г

• вода питьевая – 100 мл

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 100 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Овсяные хлопья «Геркулес» всыпать в кипящую подсоленную воду с молоком и варить при периодическом помешивании до готовности.

При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

18. Рис отварной рассыпчатый

Ингредиенты:

• Крупа рисовая – 50 г

• вода питьевая – 110 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую подсоленную воду, удалить всплывшие пустотелые зерна и варить до готовности.

Откинуть рис на сито, добавить сливочное масло, тщательно перемешать, прогреть.

Подавать в теплом виде на гарнир.

19. Макаронные изделия отварные с овощами

Ингредиенты:

• макаронные изделия высшего сорта – 35 г

• вода питьевая – 200 мл

• масло растительное рафинированное – 10 г

• соль поваренная йодированная – 1,5 г

• морковь (красная) – 50 г

• лук репчатый – 35 г

• томатное пюре – 10 г

Способ приготовления:

Подготовить овощи: очищенную и мелко нарезанную морковь припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла, репчатый лук бланшировать и пассеровать с добавлением масла, в конце добавить томатное пюре.

Макаронные изделия отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли).

Время варки макаронных изделий зависит от их вида.

Отварные макаронные изделия откинуть на дуршлаг (не промывать), соединить с пассерованными овощами и прогреть на парý или в духовом шкафу.

Блюдо подавать в горячем виде.

20. Картофель отварной с зеленым луком на растительном масле

Ингредиенты:

• картофель – 250 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• масло растительное рафинированное – 10 г

• лук зеленый – 20 г

Способ приготовления:

Очищенный картофель промыть, нарезать ломтиками (брусочками), положить в кипящую воду, посолить, варить до готовности, отвар слить (его можно использовать для приготовления вегетарианских супов).

Готовый картофель слегка подсушить на горячей плите.

Рассыпчатый картофель варить 15–20 минут с момента закипания, затем воду слить, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

При подаче картофель полить растительным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью.

21. Свекольное пюре тушеное в сметанном соусе

Ингредиенты:

• свекла – 200 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• сметана 10 % жирности – 10 г

• вода кипяченая – 10 мл

Способ приготовления:

Свеклу отварить в кожуре, очистить, протереть, добавить масло, сметанный соус, приготовленный из подсушенной муки, сметаны и небольшого количества кипяченой воды и тушить до готовности.

22. Салат из сборных овощей с растительным маслом

Ингредиенты:

• помидоры грунтовые – 40 г

• капуста белокочанная – 40 г

• огурцы грунтовые неочищенные – 40 г

• перец сладкий – 40 г

• лук зеленый – 15 г

• лимонная кислота – 0,2 г

или лимоны свежие – 10 г

• вода питьевая – 10 мл

• масло растительное рафинированное – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Перед приготовлением овощи перебрать, тщательно промыть.

Белокочанную капусту нашинковать, добавить соль из расчета 0,5 г на порцию, раствор лимонной кислоты (0,2 г на 10 мл воды) и нагреть при непрерывном помешивании, пока слой капусты не осядет.

Прогретую капусту быстро охладить, смешать с огурцами, помидорами, сладким перцем, нарезанными ломтиками.

При подаче овощи заправить растительным маслом и украсить мелко нарезанным зеленым луком.

23. Пирожки с яблоками

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 50 г

• яйца – 1/10 шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности (или вода) – 20 мл

• дрожжи (прессованные) – 2 г

(или дрожжи сухие – 0,5 г)

• сахар – 3 г

• соль – 0,25 г

• яблоко свежее (без кожицы и семян) – 70 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г

Способ приготовления:

Начинка: яблоки очистить от кожицы и семян, мелко нарезать, соединить с сахаром.

Тесто: в теплом молоке развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, масло и замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от края посуды. Затем поставить в теплое место и дать ему подняться.

Из теста сделать пирожки с яблоками по 1–2 шт. на порцию, уложить швом на лист, смазанный маслом, для расстойки.

Перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 200–240 °C в течение 8–10 минут.

24. Расстегаи закусочные

Ингредиенты:

Для теста:

• мука пшеничная – 30 г

• сахар – 1 г

• маргарин столовый – 1,5 г

• меланж – 3,5 г

• соль – 0,3 г

• дрожжи (прессованные) – 1 г

• вода для замеса теста – 10 мл

Для расстегаев:

• тесто – 45 г

• фарш – 15 г

• масло для смазывания листов – 1 г

Способ приготовления:

Из готового теста сформовать шарики массой 45 г, через 5–10 минут раскатать их на круглые лепешки, в середину которых положить фарш.

Затем края теста обработать так, чтобы середина пирожка осталась открытой.

Сформованные расстегаи уложить на смазанный жиром противень, дать расстояться, затем смазать их меланжем и выпекать 8–10 минут при температуре 230–240 °C.

25. Печенье из отрубей

Ингредиенты:

• отруби пшеничные – 50 г

• меланж – 80 г

• топленое масло – 1 г

• сахар – 5 г

• соль – 1 г

Способ приготовления:

Отруби просеять, положить на противень тонким слоем, подсушить в духовом шкафу и измельчить при необходимости.

Яичные белки взбить в густую пену, добавить, не переставая взбивать, яичные желтки, сахар и отруби.

На противень, смазанный маслом, выложить в виде продолговатых лепешек и выпекать в духовом шкафу при температуре 170–180 °C в течение 10–15 минут.

26. Кекс диетический с изюмом

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 50 г

• яйца – 1/10 шт.

• молоко 2,5 % жирности – 25 мл

• сахар – 20 г

• масло сливочное – 10 г

• изюм – 20 г

• ванилин – 0,05 г

• разрыхлитель – 0,3 г

• масло растительное – 3 г

Способ приготовления:

Муку соединить с сахаром (80 % нормы), ванилином и разрыхлителем.

Яйцо взбить с сахарным песком до устойчивой массы.

Добавить масло сливочное, предварительно размягченное до комнатной температуры, взбить до однородной массы.

Затем постепенно добавить молоко и взбивать до получения устойчивой эмульсии.

Во взбитую массу добавить в несколько приемов сухую смесь, затем изюм.

Для равномерного распределения изюма в тесте можно изюм перемешать с мукой (1 % нормы).

Подготовленное тесто распределить по формочкам, предварительно смазав их растительным маслом.

Изделия выпекать в духовом шкафу при температуре 170–180 °C в течение 15–25 минут. Выпеченные кексы охладить в формах при комнатной температуре, затем освободить от форм.

27. Шарлотка с яблоками

Ингредиенты:

• хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) – 100 г

• яблоки – 50 г

• молоко – 20 мл

• яйца – ¼ шт.

• сахар – 12 г

• корица молотая – 0,1 г

• масло сливочное – 6 г

Способ приготовления:

Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром.

С хлеба срезать корки. Мякиш нарезать прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см, оставшиеся от хлеба обрезки – мелкими кубиками и подсушить.

Ломтики хлеба смочить с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обложить (смоченной стороной вниз) дно и стены смазанной жиром формы для выпечки шарлотки.

Подсушенные кусочки хлеба перемешать с яблоками и корицей, заполнить этой смесью форму, сверху покрыть ломтиками хлеба и запечь в духовом шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдержать в форме 10 минут, а затем выложить на блюдо или тарелку.

При отпуске шарлотку полить соусом абрикосовым (30 г на порцию 150 г) или соус можно подать отдельно.

28. Плоды и ягоды свежие с сахаром

Ингредиенты:

• Вишня или черешня – 160 г

или черника – 150 г

или земляника садовая – 180 г

или малина – 180 г

или клюква – 80 г

• сахар или рафинадная пудра – 15 г

(для клюквы – 30 г)

Способ приготовления:

Подготовленные плоды или ягоды выложить на десертную тарелку и перед самым отпуском посыпать сахаром или рафинадной пудрой.

Можно подавать плоды и ягоды без сахара.

29. Желе из плодов или ягод свежих

Ингредиенты:

Вариант 1.

Из клюквы:

• клюква – 30 г

или смородина красная – 30 г

или смородина черная – 28 г

• вода – 150 мл

Вариант 2.

Из земляники садовой:

• земляника садовая (или малина) – 40 г

• вода – 140 мл

Вариант 3.

Из вишни:

• вишня с косточками – 40 г

или вишня без косточек – 35 г

• вода – 160 мл

Для всех вариантов:

• сахар – 30 г

• желатин – 6 г

• кислота лимонная – 0,2 г

Способ приготовления:

Из перебранных и промытых ягод отжать сок и хранить его на холоде.

Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–8 минут.

Отвар процедить, добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, затем добавить подготовленный желатин, размешать его до полного растворения, вновь довести до кипения, процедить.

В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в формочки и оставить на холоде при температуре от 0 до 8 °C в течение 1,5–2 часов для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на ⅔ объема) погрузить на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхнуть и выложить желе в креманку или вазочку.

Желе должно быть прозрачным.

Если оно получилось мутным, его можно осветлить яичным белком (2,5 г на 100 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить в сироп и проварить в течение 8–10 минут при слабом кипении.

Осветленный сироп процедить.

30. Мусс клюквенный или красносмородиновый

Ингредиенты:

• клюква – 40 г

или смородина красная – 45 г

• сахар – 30 г

• желатин – 6 г

• вода – 150 мл

Способ приготовления:

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охладить до 30–40 °C и взбивать до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу.

Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30–35 °C), мусс разлить в формы и охладить.

Перед отпуском форму с муссом на ⅔ объема опустить на несколько секунд в теплую воду, выложить в креманку.

Мусс можно поливать киселем из плодов или ягод свежих, или плодовым, или ягодным натуральным сиропом – 20 г на порцию (кроме заболеваний сахарным диабетом).

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

31. Крем ванильный

Ингредиенты:

• Сливки 35 % жирности – 70 мл

• пудра рафинадная – 20 г

• ванилин – 0,02 г

• желатин – 2 г

• вода (для желатина) – 15 мл

Способ приготовления:

Сливки взбить на холоде до образования густой пышной пены.

Во взбитые сливки, при непрерывном помешивании, добавить растертый с рафинадной пудрой ванилин и влить постепенно слегка остывший растворенный желатин.

Готовый крем быстро разлить в формы и охладить.

Перед отпуском форму с кремом на ⅔ опустить на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхнуть и крем выложить в креманку или десертную тарелку.

При отпуске полить его ягодным сиропом, земляничным, или малиновым, или вишневым соусом – 30 г на порцию.

32. Компот из крыжовника и смородины черной

Ингредиенты:

• крыжовник – 30 г

• смородина черная – 30 г

• сахар – 20 г

• вода – 150 мл

Способ приготовления:

Ягоды перебрать, удалить плодоножки и вымыть.

В готовый горячий сироп положить подготовленные крыжовник и черную смородину, довести до кипения и охладить.

33. Кисель из плодов или ягод свежих

Ингредиенты:

Вариант 1:

• клюква – 25 г

или смородина красная – 25 г

или смородина черная – 24 г

или крыжовник – 24 г

• вода – 180 мл

Вариант 2:

• черника – 35 г

или вишня – 40 г

или слива – 35 г

или мирабель – 40 г

• вода – 175 мл

Для всех вариантов:

• сахар – 20 г

• крахмал картофельный – 10 г

Способ приготовления:

Клюкву, или смородину, или крыжовник, или чернику, или вишню, или сливу, или мирабель перебрать, удалить плодоножки и вымыть; у вишни, сливы, мирабели удалить косточки.

Ягоды протереть, сок отжать и процедить. Мезгу залить горячей водой (на 1 часть мезги 5–6 частей горячей воды), проварить при слабом кипении 10–15 минут и процедить.

В полученный отвар (часть его охладить и использовать для разведения крахмала) добавить сахар, довести до кипения и при помешивании сразу влить подготовленный крахмал, вновь довести до кипения и добавить отжатый сок.

Крахмал развести охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процедить.

Вишню, сливу, мирабель (с удаленными косточками) варить с небольшим количеством воды в течение 7–10 минут, затем отвар слить, плоды протереть.

В отвар добавить сахар, пюре, довести до кипения, ввести подготовленный крахмал и вновь довести до кипения.

Щадящая диета (ЩД)

34. Суп картофельный вегетарианский протертый, жидкий

Ингредиенты:

• картофель молодой – 100 г

• морковь (красная) – 25 г

• лук репчатый – 20 г

• помидоры – 25 г

• зелень свежая (петрушка) – 10 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 450 мл

Способ приготовления:

Картофель очистить, промыть, мелко нашинковать, сварить, протереть.

Подготовленные морковь, репчатый лук, помидоры мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве кипяченой воды с добавлением масла, протереть, залить кипяченой водой, довести до кипения, добавить соль, протертый картофель и варить суп при слабом кипении до готовности.

При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

35. Суп рисовый слизистый (на овощном отваре)

Ингредиенты:

• крупа рисовая – 40 г

• отвар овощной – 450 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1,5 г

Способ приготовления:

Рис перебрать, залить горячим овощным отваром, варить до полного разваривания, затем процедить не протирая, довести до кипения, посолить, добавить масло.

36. Суп гречневый вегетарианский протертый

Ингредиенты:

• крупа гречневая – 30 г

• картофель – 100 г

• морковь (красная) – 25 г

• лук репчатый – 10 г

• зелень свежая (петрушка) – 10 г

или сушеная – 1 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• вода питьевая – 450 мл

Способ приготовления:

Крупу гречневую промыть, заложить в кипящую воду, варить на слабом огне до готовности.

Полученный отвар процедить, крупу протереть. Отвар с протертой крупой оставить на краю плиты.

Картофель и морковь очистить, промыть, мелко нашинковать и припустить в небольшом количестве воды в посуде до готовности, затем протереть.

Лук бланшировать, пассеровать с добавлением масла. Протертые овощи смешать с крупяным отваром, добавить соль. Суп довести до кипения.

При подаче готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

37. Суп перловый вегетарианский протертый

Ингредиенты:

• крупа перловая – 30 г

• картофель – 100 г

• морковь (красная) – 25 г

• масло растительное рафинированное или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• сметана 10 % жирности – 10 г

• вода питьевая – 450 мл

Способ приготовления:

Крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, варить до готовности, затем протереть с жидкостью.

Овощи очистить, промыть, нарезать дольками, отварить в небольшом количестве воды и протереть.

В отвар с протертой крупой ввести протертые овощи, масло, посолить, довести до кипения.

При подаче суп можно заправить сметаной.

38. Суп овсяный слизистый (на овощном отваре)

Ингредиенты:

• овсяные хлопья «Геркулес» – 40 г

• отвар овощной – 600 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 10 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Овсяные хлопья засыпать в кипящий отвар и варить до полной готовности крупы.

Процедить через мелкое сито не протирая.

Процеженный слизистый отвар вскипятить, посолить, добавить масло.

39. Суп-пюре из овсяной крупы с кабачками

Ингредиенты:

• овсяные хлопья «Геркулес» – 20 г

• кабачки – 150 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 150 мл

• яйцо куриное категории С2 – ⅛ шт.

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 10 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 300 мл

Способ приготовления:

Овсяные хлопья «Геркулес» перебрать, засыпать в кипящую воду.

Варить 40–60 минут и протереть через сито вместе с жидкостью.

Кабачки очистить, нарезать дольками, припустить в небольшом количестве воды до готовности и протереть.

⅔ части теплого молока ввести в отвар с протертой крупой.

Добавить протертые кабачки, соль, тщательно перемешать, довести до кипения и котел поставить на край плиты.

Из оставшегося горячего молока (65–70 °C) и яиц приготовить яично-молочную смесь и заправить ею суп.

При подаче положить масло.

40. Суп молочный с тыквой или морковью и крупой

Ингредиенты:

• молоко – 300 мл

• вода – 150 мл

• тыква – 300 г

(или морковь) – 200 г

• крупа манная – 10 г

• сахар – 5 г

• масло сливочное – 5 г

Способ приготовления:

Тыкву или морковь, нарезанные мелкими кубиками, припустить до полуготовности в небольшом количестве воды, добавить горячее молоко.

Затем постепенно всыпать просеянную манную крупу, сахар, соль и варить 10–15 минут до готовности.

При отпуске суп заправить сливочным маслом.

41. Суп манный на мясном бульоне с протертыми овощами

Ингредиенты:

• крупа манная – 20 г

• картофель – 100 г

• морковь (красная) – 30 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 10 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• лук репчатый – 10 г

• бульон мясной – 450 мл

Способ приготовления:

Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать, припустить в небольшом

количестве воды с маслом до готовности и протереть.

Картофель очистить, промыть, нарезать дольками, отварить в небольшом количестве воды до готовности и протереть вместе с жидкостью.

В кипящий мясной бульон (⅔ части рецептурного количества жидкости) засыпать тонкой струйкой манную крупу, довести до кипения

Добавить соль, протертые морковь, картофель, варить на тихом огне до готовности.

42. Суп-пюре из кабачков

Ингредиенты:

• кабачки – 150 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 150 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• сливки пастеризованные 10 % жирности – 20 мл

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 10 г

• зелень свежая (петрушка) – 5 г

или зелень сушеная – 0,2 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 300 мл

Способ приготовления:

У кабачков удалить семена и кожицу, промыть, варить их в воде до готовности и протереть. Из подсушенной муки, смеси белковой композитной сухой, молока приготовить белый соус. Из горячего молока и яиц приготовить яично-молочную смесь. В овощной отвар с протертыми кабачками добавить белый соус, соль, сливки, довести до кипения, отставить на борт плиты, заправить суп яично-молочной смесью.

При подаче положить масло и рубленую зелень.

43. Суп-пюре из цветной капусты

Ингредиенты:

• капуста цветная – 200 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 150 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• сливки пастеризованные 10 % жирности – 20 мл,

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 10 г

• зелень свежая (петрушка) – 5 г

или зелень сушеная – 0,2 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 300 мл

Способ приготовления:

Цветную капусту перебрать, очистить, промыть, отварить в воде до готовности и протереть.

Из горячего молока и яиц приготовить яично-молочную смесь. Из подсушенной муки и молока приготовить белый соус.

В овощной отвар с протертой цветной капустой добавить молочный соус, соль, довести до кипения.

Отставить котел на край плиты, заправить яично-молочной смесью, маслом, зеленью петрушки.

44. Пюре из отварного мяса

Ингредиенты:

• говядина – 115 г

или мясо бескостное – 95 г

или говядина 1-й категории – 110 г

• бульон мясной – 30 мл

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

Способ приготовления:

Очищенное от пленок и жира мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, налить воды, довести до кипения, снять пену и варить при медленном кипении до готовности.

Вареное мясо пропустить 2–3 раза через мелкую решетку мясорубки, переложить в кастрюлю, добавить мясной бульон (или немного кипяченой воды), соль, хорошо перемешать и довести до кипения.

При подаче полить сливочным маслом.

45. Суфле из отварной куриной грудки паровое

Ингредиенты:

• куриная грудка (филе) – 70 г

• яйцо куриное категории С2 – ½ шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 2 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Филе куриной грудки предварительно разморозить, промыть под проточной водой, отварить, пропустить дважды через мясорубку.

Затем в фарш постепенно ввести молочный соус, массу взбить, добавить желтки, посолить, перемешать, в последний момент осторожно ввести взбитые белки, слегка вымешать снизу вверх.

Массу выложить на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень и варить на парý до готовности.

46. Суфле из отварной рыбы (минтай) паровое

Ингредиенты:

• минтай (филе без кожи и костей) – 130 г

• яйцо куриное категории С2 – ½ шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 7 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

Способ приготовления:

Отварное филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным густым белым соусом, приготовленным из молока и подсушенной муки, добавить масло, желтки яиц.

Массу посолить, вымешать и осторожно ввести взбитые в густую пену белки, помешивая сверху вниз.

Готовую массу выложить на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) сотейник и варить на парý до готовности. При подаче нарезать на порции.

47. Суфле из отварной рыбы (горбуша) паровое

Ингредиенты:

• горбуша (филе без кожи и костей) – 130 г

• яйцо куриное – ½ шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 7 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

Способ приготовления:

Отварное филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным густым белым соусом, приготовленным из молока и подсушенной муки, добавить масло, желтки яиц.

Массу посолить, вымешать и осторожно ввести взбитые в густую пену белки, помешивая сверху вниз.

Готовую массу выложить на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) сотейник и варить на парý до готовности. При подаче нарезать на порции.

48. Каша манная молочная жидкая

Ингредиенты:

• крупа манная – 15 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 60 мл

• вода питьевая – 150 мл

• сахар-песок – 5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Манную крупу просеять, всыпать в кипящую подсоленную воду с молоком тонкой струйкой при постоянном помешивании, варить до готовности в течение 15–20 минут.

За 3–5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в ⅓ части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °C до однородной массы, добавить сахар, вымешать.

При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

49. Каша рисовая молочная жидкая протертая

Ингредиенты:

• крупа рисовая – 15 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 60 мл

• вода питьевая – 140 мл

• сахар-песок – 5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить в течение 20 минут до загустения, добавить горячее молоко, перемешать и довести до готовности при медленном кипении.

Горячую жидкую кашу протереть, добавить соль, сахар и вновь прогреть на водяной бане до 80 ºС. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

50. Каша из крупы «Геркулес» молочная вязкая протертая

Ингредиенты:

• овсяные хлопья «Геркулес» – 50 г

• вода питьевая – 150 мл

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Овсяные хлопья «Геркулес» всыпать в кипящую подсоленную воду с молоком и варить при периодическом помешивании до готовности.

При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

51. Каша гречневая молочная жидкая протертая

Ингредиенты:

• крупа гречневая (ядрица) – 15 г

• вода питьевая – 140 мл

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 60 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• сахар-песок – 5 г

Способ приготовления:

Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду с молоком и варить до готовности, вымешать, довести до готовности.

Горячую жидкую кашу протереть, добавить соль, сахар и вновь прогреть на водяной бане до 80 °C.

При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

52. Кабачки тушеные в сметанном соусе

Ингредиенты:

• кабачки свежие без кожицы, без семян – 200 г

• сметана 10 % жирности – 10 г

• масло растительное рафинированное – 10 г

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

Способ приготовления:

Первый вариант: Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими

ломтиками, тушить с растительным маслом до испарения жидкости, ввести подсушенную муку и хорошо вымешать, залить сметаной и довести до кипения.

Второй вариант: Подготовленные нарезанные кабачки выложить в посуду, добавить сметану, масло растительное и тушить в течение 15–20 минут. За 5 минут до окончания тушения заправить подсушенной мукой.

53. Картофельное пюре

Ингредиенты:

• картофель – 250 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл

Способ приготовления:

Очищенный картофель промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить.

Горячий картофель пропустить через протирочную машину, затем, непрерывно помешивая, добавить в 2–3 приема горячее кипяченое молоко и растительное масло.

Смесь перемешать до пышной однородной массы.

54. Морковное пюре

Ингредиенты:

• морковь (красная) – 220 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• вода питьевая – 10 мл

Способ приготовления:

Очищенную морковь промыть, нарезать дольками и припустить в небольшом количестве воды, протереть, добавить масло сливочное, соль, прогреть при температуре 80 °C при непрерывном помешивании.

55. Макаронник запеченный

Ингредиенты:

• макаронные изделия высшего сорта – 60 г

• вода питьевая – 150 мл

• соль поваренная йодированная – 1,5 г

• яйцо куриное категории С2 – ⅓ шт.

• сахар-песок – 2 г

• сухари панировочные белые – 2 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 2 г

Способ приготовления:

Макаронные изделия перебрать, длинные макароны и лапшу разломать на мелкие части (10–12 см), засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, не откидывая. Макароны варить 20–30 минут, лапшу – 20–25 минут, вермишель – 10–12 минут и охладить до температуры 60–70 °C, затем добавить яйца, взбитые с сахаром, перемешать до однородной массы. Массу выложить ровным слоем 2,5–3 см на противень, смазанный сливочным маслом, сверху посыпать сухарями и запекать в жарочном шкафу при температуре 200–250 °C в течение 25–30 минут, до образования на поверхности изделия румяной корочки.

56. Суфле из кабачков паровое

Ингредиенты:

• кабачки без кожицы, без семян – 300 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 40 мл

• крупа манная – 15 г

• яйцо куриное – ½ шт.

• сахар-песок – 5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• масло растительное рафинированное – 2 г (для смазывания)

Способ приготовления:

Кабачки очистить от кожи и сердцевины, мелко нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды до готовности.

Добавить молоко, довести до кипения, засыпать манную крупу, варить до загустения, остудить, добавить сахар, соль, масло, желтки, хорошо вымешать, ввести взбитые белки.

Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом, и варить на парý до готовности.

57. Суфле творожное паровое

Ингредиенты:

• творог полужирный – 90 г

• сметана 20 % – 10 г

• масло сливочное – 2 г

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• сахар – 3 г

• крупа манная или мука пшеничная – 10 г

• молоко цельное пастеризованное – 30 г

• соль – 0,25 г

Способ приготовления:

Творог протереть, добавить яичный желток, сахар, молоко, всыпать тонкой струйкой манную крупу или муку, соль, хорошо вымешать.

Белки яиц взбить в густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз.

Подготовленную массу выложить на противень, смазанный маслом (2 г рецептурного количества), слоем 30–40 мм и варить на парý 35–45 минут.

При подаче готовое суфле нарезать на порции и полить сметаной.

58. Печенье из овсяной муки и творога (1 порция – 4 шт.)

Ингредиенты:

• овсяная крупа – 50 г

• творог – 20 г

• сахар-песок – 10 г

• сливочное масло – 10 г

• простокваша – 20 мл

• меланж – 10 г

• изюм – 5 г

• соль – 1 г

Способ приготовления:

Овсяную подсушенную и измельченную крупу соединить с протертым творогом, яйцами, простоквашей, сахаром, маслом, изюмом и все тщательно перемешать.

Тесто раскатать в виде тонкой колбаски, сверху смазать яйцом, посыпать сахаром и выпекать.

Горячее печенье нарезают на пласты наискось в виде ромбиков.

Можно использовать овсяную муку промышленного производства.

59. Мусс яблочный или грушевый

Ингредиенты:

• яблоки свежие – 80 г

или груши – 75 г

или яблочное пюре (консервы) – 60 г

• сахар – 40 г

• желатин – 10 г

• вода – 180 мл

Способ приготовления:

Яблоки или груши после удаления семенных гнезд разрезать и варить. Отвар процедить, плоды протереть, смешать с отваром, добавить сахар и довести до кипения.

Подготовленный желатин нагреть до полного растворения, ввести в пюре, охладить и взбить.

При отпуске мусс можно полить натуральным плодовым или ягодным сиропом – 20 г на порцию.

60. Крем молочный

Ингредиенты:

• молоко (кипяченое) – 180 мл

• крахмал – 25 г

• сахар – 50 г

• яйца – ½ шт.

• ванилин – 0,05 г

Способ приготовления:

В молочную смесь, охлажденную до 60–70 °C, ввести яичные желтки, перемешать, после чего добавить взбитые белки, ванилин и вновь осторожно перемешать до образования однородной массы, разлить в порционные формы и охладить. При отпуске крем полить ягодным сиропом.

61. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Ингредиенты:

• яблоки свежие – 27 г

• арбуз – 20 г

• дыня – 25 г

• виноград – 10 г

• сахар – 15 г

• желатин – 3 г

• кислота лимонная – 0,1 г

• вода – 100 мл

Способ приготовления:

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезать дольками и варить в воде, подкисленной лимонной кислотой.

Отвар процедить, ввести подготовленный желатин и довести до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки разложить в формы или вазочки, залить желе и охладить.

62. Компот из чернослива, кураги, изюма

Ингредиенты:

• смесь сухофруктов – 20 г

• сахар – 15 г

• кислота лимонная – 1 г

• вода – 165 мл

Способ приготовления:

Подготовленные чернослив и курагу залить горячей водой, нагреть до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту и варить при слабом кипении 10–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки сухофруктов добавить предварительно подготовленный изюм.

Вареные сухофрукты протереть и вновь довести до кипения. Компот из сушеных плодов и ягод настоять 3–4 часа.

63. Кисель из плодов шиповника

Ингредиенты:

• плоды шиповника сушеные – 20 г

• сахар – 15 г

• крахмал картофельный – 10 г

• вода – 180 мл

Способ приготовления:

Плоды шиповника промыть, залить половиной нормы горячей воды и варить 10–15 минут.

Отвар слить, плоды измельчить, снова залить горячей водой и вторично варить, отвар процедить. Первый и второй отвары соединить, добавить сахар, довести до кипения, ввести подготовленный крахмал и вновь довести до кипения.

Высокобелковая диета (ВБД)

64. Бульон куриный слабый

Ингредиенты:

• бульон из кур крепкий – 170 мл

• вода питьевая – 85 мл

Способ приготовления:

Готовый бульон процедить, охладить, с поверхности снять застывший жир, развести водой в соотношении 2:1 и довести до кипения.

65. Рассольник на мясном бульоне со сметаной

Ингредиенты:

• картофель – 220 г

• морковь (красная) – 25 г

• огурцы соленые – 40 г

или консервированные – 55 г

• лук репчатый – 15 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• зелень свежая (петрушка) – 5 г

• зелень свежая (укроп) – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• бульон мясной – 450 мл

• лавровый лист – 0,01 г

• сметана 10 % жирности – 10 г

Способ приготовления:

Перловую крупу перебрать, промыть, заложить в кипящую воду, варить до полуготовности, отвар слить, а крупу промыть, дать стечь воде.

Соленые или консервированные огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой или ромбиком, припустить в небольшом количестве бульона или воды в течение 15 минут.

Картофель нарезать брусочками или дольками. Морковь и лук пассеровать в небольшом количестве воды с добавлением масла.

В кипящий бульон положить приготовленную крупу, картофель, довести до кипения, добавить пассерованные овощи, через 5–10 минут ввести припущенные огурцы. В конце варки добавить соль.

При подаче заправить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.

66. Уха из судака

Ингредиенты:

• судак – 100 г

• лимоны – 15 г

• петрушка (зелень)

или укроп (зелень) – 10 г

• бульон рыбный – 450 мл

Способ приготовления:

Филе судака (с кожей без костей) припустить в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон, используемый для припускания рыбы, добавить в уху. Порционные куски рыбы положить в бульон, при отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью, которую можно подать отдельно с кусочком лимона.

67. Суп молочный с макаронными изделиями

Ингредиенты:

• молоко – 300 мл

• вода – 250 г

• макароны (или лапша домашняя, вермишель, фигурные изделия) – 80 г

• сахар – 10 г

• масло сливочное – 20 г

Способ приготовления:

Макаронные изделия отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Добавить молоко.

Сварить суп.

В конце варки добавить сахар и соль. При отпуске суп заправить сливочным маслом.

68. Суп-крем из помидоров и яблок

Ингредиенты:

• помидоры – 80 г

• яблоки – 75 г

• мука пшеничная – 15 г

• масло сливочное – 15 г

• молоко – 150 мл

• сливки – 50 мл

• бульон или вода – 150 мл

Способ приготовления:

Яблоки без семенного гнезда нарезать ломтиками, добавить зачищенные, нарезанные дольками помидоры и припустить в собственном соку до готовности, затем протереть. Готовые овощи протереть, смешать с молочным соусом, развести горячим молоком, добавить соль и довести до кипения. Готовый суп заправить прокипяченными сливками.

69. Суп-пюре из птицы

Ингредиенты:

• курица – 120 г

или индейка – 100 г

или цыпленок-бройлер – 110 г

• крупа рисовая – 25 г

• масло сливочное – 15 г

• молоко – 150 мл

• яйца (желтки) – ¼ шт.

• бульон или вода – 350 мл

Способ приготовления:

Мякоть отварной птицы (без кожи) измельчить в мясорубке (решетки с отверстиями 9 и 5 мм) и протереть.

В полученный фарш добавить немного бульона или воды и тщательно растереть.

Подготовленную рисовую крупу варить до полного разваривания, процедить, протереть, смешать с растертым куриным пюре и горячим молоком, положить соль и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом.

70. Суп из овощей

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 50 г

• капуста цветная – 100 г

• картофель – 80 г

• кабачки – 80 г

• морковь – 20 г

• горошек зеленый (консервированный) – 30 г

• помидоры – 30 г

• масло сливочное – 10 г

• бульон или вода – 450 мл

Способ приготовления:

В кипящий бульон или воду положить свежую нарезанную белокочанную капусту, затем добавить картофель, нарезанный дольками, и варить 15–25 минут.

За 8–10 минут до окончания варки положить припущенные со сливочным маслом соцветия цветной капусты, кабачки, морковь, зеленый горошек, ломтики свежих помидоров, в конце варки – соль.

При хроническом гастрите овощи измельчают.

Можно подавать суп со сметаной.

71. Гуляш из отварного мяса

Ингредиенты:

• говядина – 115 г

или мясо бескостное – 95 г

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• лук репчатый – 20 г

• томатная паста – 5 г

• бульон мясной крепкий – 70 мл

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Подготовленное мясо отварить крупным куском до полуготовности, охладить.

Лук нашинковать и пассеровать с добавлением растительного масла.

Отваренное мясо нарезать мелкими кубиками по 20–30 г, залить мясным бульоном или кипяченой водой, добавить пассерованную томатную пасту и тушить в закрытой посуде.

Затем добавить пассерованный лук, соль и тушить еще 30–40 минут до готовности.

72. Фрикадельки мясные паровые

Ингредиенты:

• говядина 2-й категории – 115 г

или мясо бескостное – 95 г

• вода питьевая – 20 мл

• хлеб пшеничный высшего сорта – 15 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• зелень свежая (петрушка) – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

Способ приготовления:

Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза.

Смешать с размоченным в воде хлебом и снова провернуть через мясорубку, посолить и хорошо выбить.

Котлетную массу разделить на шарики (по 2 шт. на порцию) и варить на парý или в емкости в течение 10–15 минут.

При подаче можно полить растопленным сливочным маслом, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.

73. Биточки мясные паровые

Ингредиенты:

• говядина – 110 г

или мясо бескостное – 95 г

• вода питьевая – 20 мл

• хлеб пшеничный высшего сорта – 15 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде пшеничным хлебом.

Снова провернуть через мясорубку, посолить, хорошо выбить котлетную массу.

Разделить на порции (по 2 шт.), придать форму биточка (округлую) и варить на парý или в емкости, залив теплой водой, до готовности в течение 20–25 минут.

74. Суфле из отварного мяса паровое

Ингредиенты:

• говядина – 115 г

или мясо бескостное – 95 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 0,5 г (масса соуса – 30 г)

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• яйцо куриное категории С2 – ½ шт.

Способ приготовления:

Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, отварить, охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза.

Из молока и подсушенной муки приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая, добавить яичные желтки, соль, вымешать.

Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре.

Готовую массу выложить на смазанный маслом противень (2 г рецептурного количества) и варить в духовом шкафу до готовности.

При подаче полить маслом.

75. Рыба (горбуша) отварная с маслом, свежей зеленью

Ингредиенты:

• горбуша (филе с кожей и с реберными костями) – 165 г

• морковь (красная) – 5 г

• зелень свежая (петрушка) – 10 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

Способ приготовления:

Обработанную непластованную рыбу разобрать на филе с кожей и реберными костями, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию).

Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3–5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, соль.

Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85–90 °C в течение 5–7 минут, считая с момента закипания воды.

Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30–40 минут.

При подаче полить маслом, посыпать свежей зеленью петрушки.

76. Каша пшенная молочная вязкая

Ингредиенты:

• крупа пшенная – 30 г

• вода питьевая – 100 мл

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 100 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Пшенную крупу перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить не более 10 минут, затем добавить горячее молоко, соль и довести до готовности.

При подаче полить кашу растопленным сливочным маслом.

77. Пудинг творожный запеченный

Ингредиенты:

• творог полужирный или нежирный – 100 г

• яйцо куриное – ¼ шт.

• крупа манная – 10 г

• сахар-песок – 10 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 10 мл

• вода питьевая – 30 мл

• сметана 10 % жирности – 15 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г

• соль поваренная йодированная – 0,25 г

Способ приготовления:

Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, добавить молоко, яйцо, сахар, соль.

Подготовленную массу выложить слоем 3–4 см на смазанную маслом форму.

Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу в течение 20–30 минут при температуре 200–250 °C до образования на поверхности изделия румяной корочки.

Готовый пудинг можно подавать со сметаной.

78. Запеканка картофельная с луком

Ингредиенты:

• картофель – 250 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 5 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл

• лук репчатый – 40 г

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• яйцо куриное категории С2 – ½ шт.

• сметана 10 % жирности – 10 г

Способ приготовления:

Картофель очистить, промыть, отварить, протереть, несколько охладить, добавить ¼ сырого яйца, соль, пассерованный в растительном масле лук, молочный соус, приготовленный из подсушенной муки, молока, соли, тщательно вымешать, выложить на противень, смазанный маслом, сверху смазать смесью сметаны (5 г рецептурного количества), ¼ сырого яйца и запечь в духовом шкафу при температуре 220 °C в течение 30 минут.

При подаче готовую запеканку полить сметаной.

79. Омлет паровой

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 2 шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл

• вода питьевая – 10 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Обработанные яйца разбить в посуду, затем добавить молоко, соль.

Яично-молочную смесь тщательно взбить.

На смазанный маслом противень вылить яично-молочную смесь слоем 2,5–3 см и поставить в паровой шкаф на 10–15 минут.

Консистенция омлета нежная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется, цвет светло-желтый.

80. Отварная капуста, запеченная в молочном соусе

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 300 г

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• сыр российский – 5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл

• соль поваренная йодированная – 1 г

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• масло растительное рафинированное – 2 г (для смазывания)

Способ приготовления:

Подготовленный кочан капусты разрезать вдоль на куски (порции), отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, слегка подсушить.

Отваренную капусту положить на противень, смазанный маслом, залить молочным соусом, приготовленным из подсушенной муки и молока, посыпать тертым сыром, рубленым яйцом, сбрызнуть маслом.

Запечь в духовом шкафу при температуре 250–280 ºС до образования корочки на поверхности изделия.

81. Капуста цветная (или брокколи) в белковом омлете

Ингредиенты:

• капуста цветная (или брокколи) – 300 г

• белки яиц – 2 шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 10 г

• сыр российский – 5 г

Способ приготовления:

Подготовленную капусту заложить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар слить.

Отваренную капусту уложить в смазанную маслом (2 г из общего количества) емкость, залить белками, смешанными с молоком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 250–280 ºС в течение 20–25 минут.

82. Салат из свежих огурцов, капусты с растительным маслом

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 100 г

• огурцы грунтовые неочищенные – 70 г

• лимонная кислота – 0,2 г

или лимоны – 10 г

• вода питьевая – 10 мл

• масло растительное рафинированное – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• зелень свежая (петрушка) – 5 г

Способ приготовления:

Белокочанную капусту очистить, мелко нашинковать, добавить соль, раствор лимонной кислоты (0,2 г на 10 мл воды) и прогреть при непрерывном помешивании (не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой).

Прогретую капусту охладить, соединить с промытыми и нарезанными кружками свежими огурцами, все перемешать.

При подаче заправить растительным маслом.

83. Ватрушка с творогом и изюмом

Ингредиенты:

• мука пшеничная высшего сорта – 50 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 25 мл

• яйцо куриное категории С2 – ⅛ шт.

• сахар-песок – 5 г

• дрожжи прессованные – 2 г (или сухие – 0,5 г)

• творог полужирный – 50 г

• масло растительное рафинированное – 10 г

• изюм – 5 г

• соль поваренная – 0, 25 г

Способ приготовления:

Из муки, молока, яиц с добавлением сахара, соли, дрожжей приготовить дрожжевое тесто и дать ему подняться.

Из теста сделать ватрушки с творогом, уложить их на лист, смазанный маслом (2 г рецептурного количества), для расстойки, затем смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 200–250 °C 8–10 минут.

Для фарша: творог пропустить через протирочную машину, затем добавить яйца, сахар, изюм, тщательно все вымешать.

84. Печенье из отрубей и сыра

Ингредиенты:

• отруби пшеничные – 15 г

• сыр голландский – 50 г

• меланж – 50 г

• топленое масло – 5 г

• сахар-песок – 5 г

• соль – 1 г

Способ приготовления:

Отруби просеять, положить на противень тонким слоем, подсушить в духовом шкафу и измельчить.

Подсушенные и молотые отруби соединить с натертым сыром.

Яйца взбить в густую пену, ввести сахар и соединить с отрубями.

На противень, смазанный маслом, выложить в виде продолговатых лепешек и выпекать в духовом шкафу при температуре 170–180 °C в течение 10–15 минут.

Можно подавать печенье к бульонам и другим супам.

85. Запеканка творожная с сахаром

Ингредиенты:

• творог полужирный – 80 г

• сметана 20 % жирности (для смазывания) – 5 г

• сахар – 7 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 15 мл

• яйцо куриное категории С2 – 1/6 шт.

• крупа манная – 8 г

• соль – 0,15 г

• вода – 10 мл

Способ приготовления:

Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцом, молоком, сахаром и солью.

Подготовленную массу выложить слоем 3–4 см на смазанную маслом (2 г рецептурного количества) форму.

Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в духовом шкафу 20–30 минут при температуре 200–250 °C, до образования на поверхности изделия румяной корочки.

86. Оладьи

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 50 г

• яйца – 1/10 шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности (или вода) – 50 мл

• сметана 20 % жирности – 20 г

• масло растительное рафинированное – 10 г

• сахар – 3 г

• соль – 1 г

Способ приготовления:

В небольшом количестве теплого молока растворить соль, сахар, добавить муку, яйцо и тщательно перемешать во избежание комочков, затем ввести масло растительное и снова перемешать до образования однородной массы. В процессе брожения тесто перемешивают.

Оладьи выпекать на разогретых чугунных сковородах или толстостенных противнях. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5–6 мм.

Оладьи можно подавать со сметаной.

87. Пирожки с черносливом

Ингредиенты:

• мука пшеничная высшего сорта – 50 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 25 мл

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• сахар-песок – 5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 12 г

• дрожжи прессованные – 2 г (или сухие – 0,5 г)

• чернослив без косточек – 40 г

• соль поваренная йодированная – 0,25 г

• сахар-песок – 2 г

• вода питьевая – 10 мл

Способ приготовления:

В теплом молоке (30–35 ºС) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, яйца, масло и замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от края посуды, затем поставить в теплое место и дать ему подняться.

Приготовление начинки: чернослив залить небольшим количеством горячей воды, оставить для набухания, очистить от косточек, затем мелко нарезать, соединить с сахаром.

Из теста сделать пирожки с черносливом по 1–2 шт. на порцию, уложить на кондитерский лист, смазанный маслом (2 г рецептурного количества).

Перед выпечкой поверхность пирожка смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 200–240 ºС в течение 8–10 минут.

88. Яблоки, фаршированные творогом

Ингредиенты:

• яблоки свежие – 140 г

• творог – 40 г

• яйца – ¼ шт.

• сахар – 15 г

• пудра рафинадная – 5 г

Способ приготовления:

Из яблок, не очищая их от кожицы, удалить семенные гнезда; образовавшиеся отверстия заполнить творогом, растертым с яйцом и сахаром.

Подготовленные яблоки уложить в емкость, подлить небольшое количество воды и запечь в духовом шкафу 15–20 минут (в зависимости от сорта яблок). Подавать яблоки горячими или холодными, посыпая сахарной пудрой.

89. Мусс земляничный или малиновый

Ингредиенты:

• земляника садовая или малина – 35 г

• сахар – 20 г

• желатин – 5 г

• вода – 170 мл

Способ приготовления:

Из перебранных и промытых ягод отжать сок и хранить его на холоде. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–8 минут.

Отвар процедить, добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, затем добавить подготовленный желатин, размешать его до полного растворения, вновь довести до кипения, процедить.

Сироп с желатином охладить до 30–40 °C и взбивать до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу.

Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30–35 °C), мусс разлить в формы и охладить.

Перед подачей форму с муссом на ⅔ объема опустить на несколько секунд в теплую воду, выложить мусс в креманку.

Можно полить мусс натуральным плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию), или земляничным или малиновым соусом, или отдельно подать холодное кипяченое молоко.

90. Кисель из яблок сушеных

Ингредиенты:

• яблоки сушеные – 12 г

• сахар – 20 г

• крахмал картофельный – 10 г

• вода – 200 мл

Способ приготовления:

Промытые сушеные яблоки залить горячей водой и оставить в закрытой посуде на 2 часа для набухания. Варить их в той же воде 20–30 минут при слабом кипении и протереть.

Полученное пюре соединить с отваром, сахаром, довести до кипения, ввести подготовленный крахмал и вновь довести до кипения.

91. Кисель молочный (густой)

Ингредиенты:

• молоко – 200 мл

• сахар – 15 г

• крахмал картофельный – 15 г

• ванилин – 0,01 г

Способ приготовления:

В кипящем молоке растворить сахар, влить предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении в течение 8–10 минут.

К концу варки добавить ванилин. Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным, или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или с соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

92. Сливки или сметана взбитые

Ингредиенты:

• сливки 35 % жирности – 100 мл

• или сметана 30 % жирности – 100 г

• рафинадная пудра – 15 г

Способ приготовления:

В чистую охлажденную посуду налить холодные сливки или сметану и взбивать до тех пор, пока не образуется густая пышная и устойчивая пена. Во взбитые сливки или сметану добавить при помешивании рафинадную пудру.

При отпуске взбитые сливки или сметану положить в креманку. Взбитые сливки можно отпускать с вареньем или с апельсинами, или с мандаринами (30 г на порцию), или с шоколадом (3–5 г на порцию).

93. Арбуз, дыня свежие

Ингредиенты:

• арбуз – 280 г

или дыня – 260 г

Способ приготовления:

Арбуз или дыню вымыть, разрезать вдоль на несколько частей, из дыни удалить семена и нарезать ломтиками. Положить на десертную тарелку.

Низкобелковaя диета (НБД)

94. Бульон мясной слабый

Ингредиенты:

• бульон мясной крепкий – 170 мл

• вода питьевая – 85 г

Способ приготовления:

Готовый бульон процедить через марлю или сито, охладить, с поверхности снять застывший жир, развести водой в соотношении 2:1 и довести до кипения.

95. Борщ холодный

Ингредиенты:

• свекла – 150 г

• морковь – 60 г

• огурцы – 125 г

• яйца – 1 шт.

• сахар – 10 г

• кислота лимонная – 0,5 г

• вода – 450 мл

Способ приготовления:

Свеклу и морковь нарезать соломкой. Свеклу припустить с добавлением лимонной кислоты до готовности.

Морковь припустить отдельно, затем соединить со свеклой, добавить горячую воду, соль, сахар, довести до кипения и охладить.

При отпуске в порционную посуду положить нарезанные короткой соломкой огурцы, сваренные вкрутую яйца, налить борщ, положить сметану.

96. Суп картофельный с вермишелью вегетарианский

Ингредиенты:

• картофель молодой – 130 г

• морковь (красная) – 20 г

• лук репчатый – 20 г

• вермишель – 20 г

• зелень свежая (петрушка) – 7 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 450 мл

Способ приготовления:

Подготовленные морковь, лук репчатый мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве кипяченой воды с добавлением масла, затем залить овощным отваром.

Довести до кипения, посолить.

Добавить мелко нарезанный картофель, довести до кипения, варить 5–10 минут.

Засыпать вермишель и варить на тихом огне до готовности (10–15 минут).

При подаче заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

97. Суп из ягод с крупой манной

Ингредиенты:

• малина – 200 г

или земляника садовая – 200 г

или смородина черная – 180 г

• крупа манная – 20 г

• сахар – 50 г

• сливки или сметана – 35 г

• вода – 450 мл

Способ приготовления:

Ягоды перебрать, отделить плодоножки и промыть.

Часть лучших ягод оставить целыми, из остальных отжать сок.

Оставшуюся мезгу залить водой, варить и процедить.

В полученный отвар добавить горячую воду (до нормы), сахар и довести до кипения.

Затем засыпать постепенно при размешивании просеянную манную крупу и варить при слабом кипении 15–20 минут.

В конце варки добавить ягодный сок и охладить.

Отпускать суп в горячем или холодном виде, добавляя прокипяченные сливки или сметану и целые ягоды.

98. Суп из чернослива и кураги

Ингредиенты:

• чернослив – 100 г

или курага – 80 г

• крахмал картофельный – 5 г

• сахар – 20 г

• сливки – 50 мл

• вода – 450 мл

Способ приготовления:

Чернослив или курагу промыть, замочить в теплой воде, у чернослива удалить косточки.

Мякоть плодов мелко нарезать, залить кипятком, добавить сахар и варить 15–20 минут, после чего заварить крахмалом, довести до кипения и охладить.

При отпуске в суп добавить прокипяченные сливки.

99. Суп-пюре из плодов и ягод свежих

Ингредиенты:

• земляника (садовая) – 150 г

или черника – 150 г

или вишня – 170 г

или черешня – 175 г

или слива – 190 г

или абрикосы – 170 г

или персики – 200 г

или клюква – 75 г

или яблоки – 200 г

• крахмал картофельный – 7 г

• сахар – 20 г

• сливки – 50 мл

• вода – 450 мл

Способ приготовления:

Яблоки очистить от кожицы и удалить семенное гнездо.

Ягоды или плоды перебрать, отделить плодоножки и промыть. Часть лучших ягод оставить целыми, из косточковых ягод вынуть косточки. Из земляники, вишни, черешни, клюквы отжать сок.

Яблоки и труднопротираемые плоды предварительно припустить, затем протереть, а оставшуюся мезгу залить водой, варить и процедить.

В полученный отвар добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, опять довести до кипения, затем добавить ягодный сок или пюре и охладить.

При отпуске в суп добавить прокипяченные сливки и целые ягоды.

100. Суп из свежих плодов

Ингредиенты:

• яблоки – 50 г

• груши – 50 г

• персики – 35 г

(или абрикосы – 30 г)

• дыня – 50 г

• сахар – 50 г

• крупа рисовая – 10 г

• сливки или сметана – 30 г

• вода – 450 мл

Способ приготовления:

Яблоки, груши, дыню и персики очистить от кожицы, из яблок и груш удалить семенное гнездо, из дыни – семена, из персиков – косточки и нарезать мелкими дольками.

Кожицу от плодов залить горячей водой и варить 5–10 минут, затем настоять и процедить. В полученный отвар добавить воду (до нормы), сахар, довести до кипения, положить нарезанные плоды и варить 5–7 минут.

Отпускать суп в горячем или холодном виде, добавляя предварительно сваренный рассыпчатый рис, прокипяченные сливки или сметану.

101. Тефтели мясные с рисом паровые

Ингредиенты:

• говядина – 55 г

или мясо бескостное – 45 г

• крупа рисовая – 5 г

• лук репчатый – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 10 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 3 г

или масло растительное рафинированное – 3 г

Способ приготовления:

Подготовленное мясо 2 раза пропустить через мясорубку.

В мясной фарш добавить предварительно сваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный в растительном масле репчатый лук, кипяченую воду, посолить, перемешать.

Из готового фарша сформовать шарики (по 2–3 шт. на порцию) и варить на парý или в емкости, залив теплой водой, в течение 20–25 минут.

Готовые тефтели можно подавать с бульоном, в котором они варились.

102. Запеканка из творога с морковью с сахаром

Ингредиенты:

• морковь (красная) – 30 г

• творог полужирный или нежирный – 65 г

• яйцо куриное категории С2 – 1/10 шт.

• крупа манная – 6 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 4 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 10 мл

• вода питьевая – 10 мл

• сахар – 6 г

• ванилин – 0,01 г

Способ приготовления:

Очищенную и промытую сырую морковь нарезать соломкой, припустить с молоком и сливочным маслом до готовности, охладить до 50–60 °C.

В охлажденную массу добавить протертый творог, сахар, яйца, манную крупу, ванилин (растворенный в горячей воде) и перемешать.

Подготовленную массу выложить слоем 3–4 см в смазанную маслом (2 г рецептурного количества) форму.

Поверхность массы разровнять, смазать яйцом и запекать в духовом шкафу в течение 20–30 минут при температуре 200–250 °C,  до образования на поверхности изделия румяной корочки.

103. Каша гречневая рассыпчатая

Ингредиенты:

• крупа гречневая (ядрица) – 70 г

• вода питьевая – 110 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 10 г

или растительное рафинированное – 10 г

Способ приготовления:

Гречневую крупу перебрать, тщательно промыть.

Подготовленную для варки крупу всыпать в кипящую воду, всплывшие пустотелые зерна удалить.

Кашу варить до загустения. В конце варки добавить масло, плотно закрыть посуду крышкой и оставить на плите с умеренным нагревом для упревания.

104. Каша манная молочная вязкая

Ингредиенты:

• крупа манная – 30 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 100 мл

• вода питьевая – 100 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

Способ приготовления:

Манную крупу просеять, всыпать в кипящую воду с молоком тонкой струйкой при постоянном помешивании, варить до готовности в течение 15–20 минут.

При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

105. Каша рисовая молочная вязкая

Ингредиенты:

• крупа рисовая – 50 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл

• вода питьевая – 140 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить в течение 20 минут до загустения, добавить горячее молоко, перемешать и довести до готовности при медленном кипении.

За 3–5 минут до окончания варки добавить соль, перемешать, довести до готовности.

При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

106. Картофель печеный

Ингредиенты:

• картофель – 100 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

Способ приготовления:

Картофель промыть, положить на решетку в духовой шкаф и печь до готовности.

К печеному картофелю подать масло.

107. Вермишель отварная

Ингредиенты:

• вермишель – 55 г

• вода питьевая – 330 мл,

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

или растительное рафинированное – 5 г

Способ приготовления:

Вермишель варить в большом количестве кипящей воды в течение 10–12 минут.

Отварную вермишель откинуть на дуршлаг (не промывать), заправить маслом, перемешать во избежание склеивания и образования комков.

Подавать в горячем виде, заправив маслом.

108. Морковь тушеная в сметанном соусе

Ингредиенты:

• морковь (красная) – 150 г

• соль поваренная йодированная – 0,25 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• вода питьевая – 30 мл

• сметана 10 % жирности – 15 г

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

Способ приготовления:

Морковь очистить, промыть, нарезать кубиками или дольками, припустить в небольшом количестве воды и сливочного масла.

Муку подсушить до розового цвета, добавить сметану, доведенную до кипения, перемешать, соединить с морковью, добавить соль и тушить в соусе в течение 3–5 минут до готовности.

109. Капуста белокочанная тушеная

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 200 г

• морковь (красная) – 10 г

• лук репчатый – 10 г

• томат-пюре – 5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• вода питьевая или овощной отвар – 40 мл

Способ приготовления:

Подготовленные, мелко нарезанные морковь, репчатый лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла.

За 5–10 минут до окончания добавить томатную пасту.

Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарубить соломкой, тушить в овощном отваре или воде в течение 10–15 минут до полуготовности.

Подготовленную капусту соединить с припущенными овощами, добавить оставшееся масло и тушить при слабом кипении до готовности.

110. Рагу овощное тушеное в сметанном соусе

Ингредиенты:

• морковь (красная) – 50 г

• капуста белокочанная – 50 г

• картофель – 70 г

• лук репчатый – 20 г

• кабачки без кожицы и без семян – 60 г

• масло растительное рафинированное – 10 г

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• сметана 10 % жирности – 10 г

• вода питьевая – 70 мл

Способ приготовления:

Овощи предварительно очистить, промыть.

Нарезанные дольками или кубиками картофель, морковь припустить в небольшом количестве воды, репчатый лук пассеровать с добавлением масла.

Капусту белокочанную нарезать мелкими шашками и припустить.

Из подсушенной муки, сметаны, овощного отвара или кипяченой воды приготовить сметанный соус.

Картофель, морковь и лук соединить с соусом и тушить 10–15 минут.

После этого добавить нарезанные кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту и тушить еще 15–20 минут.

За 5–10 минут до готовности добавить соль.

111. Свекла отварная с растительным маслом

Ингредиенты:

• свекла – 200 г

• масло растительное рафинированное – 10 г

Способ приготовления:

Свеклу промыть, отварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать соломкой, прогреть. При подаче заправить растительным маслом.

112. Перец, фаршированный овощами и рисом, с соусом

Ингредиенты:

• перец болгарский сладкий – 100 г

• крупа рисовая – 10 г

• морковь (красная) – 20 г

• лук репчатый – 15 г

• томат-пюре – 10 г

или томат-паста – 5 г

или помидоры грунтовые – 40 г

• масло растительное рафинированное – 10 г

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 25 мл

• соль поваренная йодированная – 1 г

• вода питьевая – 30 мл

Способ приготовления:

Для фарша: морковь нарезать мелкой соломкой и пассеровать с добавлением масла, отдельно пассеровать репчатый лук, нарезанный полукольцами.

Овощи смешать, добавить пассерованные помидоры или томатную пасту, соль.

Рисовую крупу перебрать, промыть, варить в подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг, затем добавить в овощной фарш, перемешать.

Сладкий перец перебрать, промыть, подрезать вокруг плодоножки и удалить ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка.

Перец залить горячей водой и варить 1–2 минуты до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг, заполнить овощным фаршем с рисом, уложить на противень, залить молочным соусом.

Запечь в духовом шкафу при температуре 250–280 °C до готовности. Подавать фаршированный перец с соусом.

113. Салат из белокочанной капусты, моркови и яблок

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 200 г

• морковь (красная) – 30 г

• яблоко без семенных коробочек – 30 г

• лимонная кислота – 0,2 г

или лимоны – 10 г

• вода питьевая – 10 мл

• масло растительное рафинированное – 10 г

• сахар-песок – 2 г

Способ приготовления:

Подготовленную капусту очистить, мелко нашинковать соломкой, добавить разведенную лимонную кислоту (0,2 г на 10 мл воды), растереть, отжать от сока, добавить сахар.

Очищенную морковь мелко нашинковать соломкой.

Яблоки без семенных гнезд мелко нарезать.

Овощи соединить с яблоками, заправить сахаром и растительным маслом.

114. Оладьи с яблоками (1 порция – 3 шт.)

Ингредиенты:

• тесто для оладий – 160 г

• яблоки – 20 г

• масло сливочное – 10 г

Для отпуска оладий:

• масло сливочное – 10 г

или сметана – 20 г

• джем или повидло, или мед, или варенье – 15 г

или сахар – 15 г

Способ приготовления:

В муку добавить яйца и перемешать до образования однородной массы.

В процессе брожения тесто перемешивать.

В тесто перед выпеканием добавить предварительно очищенные и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки.

Выпекать с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром.

Подавать с маслом или сметаной, или с джемом, или с повидлом, или с медом, или с вареньем, или с сахаром.

115. Пирожки с капустой печеные

Ингредиенты:

Тесто:

• мука пшеничная высшего сорта – 55 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 25 мл

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• сахар-песок – 5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• дрожжи прессованные – 2 г или сухие – 0,5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Начинка:

• капуста белокочанная – 100 г

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 2 мл

Способ приготовления:

В теплом молоке (30–35 °C) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, масло, яйца и замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок, затем поставить в теплое место и дать хорошо подняться, после чего разделать на порции.

Приготовление фарша: нарезанную соломкой капусту тушить с добавлением масла при периодическом помешивании до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. Готовую капусту охладить, добавить соль, рубленые яйца.

Если капуста горчит, ее предварительно бланшировать в течение 3–5 минут, обсушить, затем тушить.

Из теста сделать пирожки с капустой по 1–2 шт. на порцию, уложить их на кондитерский лист, смазанный маслом (2 г рецептурного количества), швом вниз, для расстойки, перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 220–240 °C в течение 8–10 минут.

116. Желе лимонное

Ингредиенты:

• лимон – 25 г

• сахар-песок – 15 г

• желатин – 5 г

• вода питьевая – 130 мл

Способ приготовления:

С лимона срезать цедру, мелко нарезать ее, положить в кипящую воду, прокипятить в течение 2–3 минут. Снять с плиты, закрыть крышкой, дать настояться, затем процедить.

Добавить сахар, довести до кипения, ввести замоченный в холодной кипяченой воде и растворенный желатин.

Вновь довести до кипения, влить отжатый лимонный сок, размешать, разлить в формочки и поставить на холод на 1,5–2 часа для застывания.

117. Желе из черники

Ингредиенты:

• черника – 30 г

• сахар-песок – 25 г

• желатин – 5 г

• вода питьевая – 170 мл

Способ приготовления:

Чернику перебрать, удалить плодоножки, промыть, отжать сок.

Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–8 минут.

Отвар процедить, добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности пену.

Затем добавить подготовленный желатин, размешать его до полного растворения, вновь довести до кипения, процедить, разлить в формы и охладить.

118. Кисель из сока плодового или ягодного

Ингредиенты:

• сок плодовый или ягодный натуральный – 60 мл

• сахар – 25 г

• крахмал картофельный – 10 г

• вода – 140 мл

Способ приготовления:

Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавить водой, добавить сахар и довести до кипения.

В полученный сироп ввести подготовленный крахмал, добавить остальной сок и вновь довести до кипения.

119. Компот из свежих плодов

Ингредиенты:

Вариант 1

• яблоки или айва – 70 г

или груши – 65 г

• вода – 140 мл

Вариант 2

• черешня (вишня) – 60 г

или сливы – 65 г

• вода – 130 мл

На все варианты

• сахар – 30 г

• кислота лимонная – 1 г

Способ приготовления:

Яблоки, или груши, или айву промыть, удалить семенные гнезда, нарезать дольками.

Чтобы плоды не темнели, их до варки погрузить в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной.

Яблоки и груши варить при слабом кипении не более 6–8 минут.

Быстро разваривающиеся сорта яблок (например, антоновские) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп.

Затем прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню и вишню перебрать, удалить плодоножки, промыть; сливы перебрать, промыть, разрезать пополам, удалить косточки, заложить в горячий сахарный сироп и довести до кипения.

Высококалорийная диета (ВКД)

120. Бульон мясной

Ингредиенты:

• кости говяжьи пищевые (суставные, трубчатые, грудные) – 125 г

• говядина – 75 г

или мясо бескостное – 65 г

• морковь (красная) – 5 г

• лук репчатый – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• вода питьевая – 600 мл

Способ приготовления:

Кости нарубить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 2–2,5 часа, периодически удаляя с поверхности жир.

После этого в бульон положить промытое мясо крупным куском (без жира) и продолжать варить до готовности (1,5–2 часа).

За 30–40 минут до окончания варки в бульон добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, морковь, соль.

После окончания варки бульона снять жир, бульон процедить. Вареное мясо подавать порциями вместе с бульоном или использовать для приготовления вторых блюд.

121. Суп картофельный

Ингредиенты:

• картофель – 300 г

• морковь – 30 г

• лук репчатый – 20 г

• масло сливочное – 5 г

• бульон или вода – 450 мл

Способ приготовления:

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, добавить припущенную со сливочным маслом морковь, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варить до готовности. За 5–10 минут до окончания варки супа добавить сливочное масло, соль.

122. Бульон из кур

Ингредиенты:

• куры полупотрошеные – 100 г

или куры потрошеные – 80 г

• морковь (красная) – 5 г

• лук репчатый – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• вода питьевая – 600 мл

Способ приготовления:

Куриную тушку залить водой, довести до кипения, удалить пену, варить при слабом кипении до готовности (1–2 часа).

За 30–40 минут до готовности в бульон добавить соль, репчатый лук, морковь.

Готовый бульон процедить.

Вареную курицу нарубить на порции и подать вместе с бульоном, супом или использовать для приготовления вторых блюд.

123. Суп-лапша картофельный

Ингредиенты:

• лапша – 30 г

• картофель – 20 г

• морковь – 20 г

• лук репчатый – 30 г

• масло сливочное – 5 г

• петрушка – 7 г

• бульон или вода – 450 мл

Способ приготовления:

В кипящий бульон или воду положить лапшу и варить 10–15 минут.

Добавить картофель, нарезанный кубиками или брусочками, припущенную со сливочным маслом морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варить до готовности.

За 5–10 минут до окончания варки добавить соль.

Или: лапшу положить в суп одновременно с картофелем.

Или: домашнюю лапшу просеять от муки, засыпать в кипящую воду на 1–2 минуты, откинуть, дать стечь воде и заложить в суп за 10–12 минут до его готовности.

124. Суп-лапша на курином бульоне с отварной курицей

Ингредиенты:

• куры потрошеные – 30 г

• лапша (вермишель) – 30 г

• лук репчатый – 15 г

• морковь (красная) – 20 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• зелень свежая (укроп) – 15 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• куриный бульон – 450 мл

Способ приготовления:

Из подготовленной тушки курицы приготовить мясокостный бульон с использованием репчатого лука, моркови, посолить и процедить.

Вермишель отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, промыть кипящей водой.

Затем сложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном, добавить курицу отварную, масло, довести до кипения.

При подаче посыпать рубленой свежей зеленью.

125. Суп-пюре из птицы

Ингредиенты:

• курица – 150 г

или индейка – 100 г

или цыпленок-бройлер – 100 г

• крупа рисовая – 30 г

• масло сливочное – 15 г

• молоко – 150 мл

• яйца (желтки) – ½ шт.

• бульон или вода – 300 мл

Способ приготовления:

Мякоть отварной птицы (без кожи) измельчить в мясорубке и протереть.

В полученный фарш добавить немного бульона или воды и тщательно растереть.

Подготовленную рисовую крупу варить до полного разваривания.

Затем процедить, протереть, смешать с растертым куриным пюре и развести горячим молоком, добавить соль и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом.

126. Рассольник Ленинградский

Ингредиенты:

• крупа пшеничная или рисовая, или овсяная – 10 г

• картофель – 200 г

• морковь – 20 г

• огурцы соленые – 50 г

• лук репчатый – 15 г

• масло сливочное – 10 г

• вода или бульон – 450 мл

Способ приготовления:

В кипящую воду или бульон положить подготовленную крупу, картофель, нарезанный брусочками, и варить до полуготовности.

Затем добавить припущенную со сливочным маслом морковь, пассерованный репчатый лук, через 5–10 минут ввести припущенные огурцы.

В конце варки положить соль.

127. Суп-крем из тыквы

Ингредиенты:

• хлеб пшеничный – 100 г

• тыква – 300 г

• масло сливочное – 15 г

• молоко – 300 мл

• сливки – 50 мл

• бульон или вода – 150 мл

Способ приготовления:

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припустить в смеси молока и воды.

Черствый пшеничный хлеб зачистить от корок, нарезать тонкими ломтиками, подсушить, не изменяя цвета.

Затем соединить его с тыквой и продолжить припускать до полного разваривания тыквы и хлеба.

Полученную массу протереть.

Готовые овощи протереть, смешать с молочным соусом, развести горячим молоком, положить соль и довести до кипения.

Готовый суп заправить прокипяченными сливками.

128. Суп-пюре из мяса

Ингредиенты:

• говядина (лопаточная часть) – 100 г

• крупа рисовая – 30 г

• масло сливочное – 15 г

• молоко – 150 мл

• яйца (желтки) – ½ шт.

• бульон или вода – 300 мл

Способ приготовления:

Отварное мясо измельчить в мясорубке (решетки диаметром 9 и 5 мм) и протереть.

В полученный фарш добавить немного бульона или воды и тщательно растереть.

Подготовленную рисовую крупу варить до полного разваривания, процедить, протереть, смешать с растертым мясным пюре и развести горячим молоком, добавить соль и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом.

129. Суп-крем из разных овощей

Ингредиенты:

• морковь – 75 г

• капуста цветная – 120 г

• картофель – 200 г

• горошек зеленый консервированный – 30 г

• мука пшеничная – 20 г

• масло сливочное – 25 г

• молоко – 200 мл

• сливки – 100 мл

• бульон или вода – 350 мл

Способ приготовления:

Морковь нарезать крупными дольками и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла.

Цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, заложить в кипящий бульон или воду, добавить картофель и варить до готовности.

Готовые овощи и консервированный зеленый горошек протереть, смешать с молочным соусом, развести горячим молоком, положить соль и довести до кипения.

Готовый суп заправить прокипяченными сливками.

130. Тефтели мясные с рисом паровые

Ингредиенты:

• говядина – 125 г

или мясо бескостное – 105 г

• крупа рисовая – 10 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 20 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

или масло растительное рафинированное – 5 г

Способ приготовления:

Подготовленное мясо 2 раза пропустить через мясорубку. В мясной фарш добавить предварительно сваренный рассыпчатый рис, кипяченую воду, посолить, перемешать. Из готового фарша сформовать шарики (по 2 шт. на порцию) и варить на парý или в емкости, залив теплой водой, в течение 20–25 минут.

Готовые тефтели можно подавать с бульоном, в котором они варились, соответственно увеличив выход блюда. При подаче блюдо полить маслом.

131. Рулет мясной запеченный

Ингредиенты:

• говядина – 110 г

• хлеб пшеничный высшего сорта – 15 г

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г

• вода питьевая – 20 мл

Способ приготовления:

Размороженное мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку (решетки диаметром 9 и 5 мм) 2 раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, снова пропустить через мясорубку, посолить и хорошо выбить. В котлетную массу добавить сырые яйца и хорошо перемешать. Затем котлетную массу разложить на салфетку и придать изделию форму рулета, уложить на противень, смазанный маслом (2 г рецептурного количества).

Поверхность рулета смазать яйцом, сделать 2–3 прокола и запекать в жарочном шкафу при температуре 250–280 °C около 1 часа, до готовности.

132. Котлеты мясные паровые

Ингредиенты:

• говядина – 125 г

• вода питьевая – 20 мл

• хлеб пшеничный высшего сорта – 15 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

Способ приготовления:

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде хлебом, снова провернуть через мясорубку, посолить, хорошо выбить котлетную массу. Разделить на порции (по 2 шт.), придать форму котлеты (удлиненную) и варить на парý или в емкости, залив теплой водой, до готовности, в течение 15–20 минут.

133. Запеканка картофельная с отварным протертым мясом

Ингредиенты:

• говядина – 105 г

или мясо бескостное – 90 г

• масло растительное рафинированное – 5 мл

или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• картофель молодой – 250 г

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• сметана 10 % жирности – 5 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл

• сухари панировочные белые – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 2 мл

Способ приготовления:

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, отварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, хорошо вымешать. Картофель очистить, промыть, сварить, пропустить вместе с горячим молоком через протирочную машину, посолить, добавить сырое яйцо, масло и хорошо вымешать. На противень, смазанный маслом (2 г рецептурного количества) и посыпанный панировочными сухарями, выложить ½ картофельного пюре, положить слой вареного рубленого мяса, сверху накрыть оставшейся половиной картофельного пюре, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу при температуре 250–280 °C, до образования румяной корочки на поверхности изделия. При подаче нарезать на порции.

134. Сельдь вымоченная с овощным гарниром

Ингредиенты:

• сельдь атлантическая среднесоленая (филе без кожи и костей) – 100 г

• зеленый горошек (консервированный) – 80 г

или свекла – 70 г

• зелень свежая (петрушка) – 5 г

Способ приготовления:

Сельдь вымочить, тушку нарезать на порции.

Свеклу промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать кубиками.

Банки с зеленым горошком промыть, протереть, прогреть, открыть, бульон отделить, горошек вынуть.

В качестве гарнира использовать отварную свеклу или зеленый горошек.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

135. Котлеты рыбные (из горбуши) паровые (1 порция – 2 шт.)

Ингредиенты:

• горбуша (филе без кожи и костей) – 115 г

• хлеб пшеничный высшего сорта – 20 г

• яйцо куриное – ⅛ шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 20 мл

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

масло растительное рафинированное – 5 г

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбы измельчить в мясорубке вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, добавить соль, яйцо, все тщательно перемешать, пропустить вновь через мясорубку и выбить.

Из рыбной котлетной массы сформовать котлеты или биточки по 2 шт. на порцию.

Варить на парý или в емкости, залитой водой, до готовности, в течение 10–20 минут.

При подаче полить растительным маслом.

136. Омлет натуральный, фаршированный зеленым горошком

Ингредиенты:

• яйцо куриное категории С2 – 1 шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 15 мл

• вода питьевая – 10 мл

• зеленый горошек (консервированный) – 80 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 2 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Обработанное яйцо разбить в отдельную посуду, затем вылить в общую емкость, добавить молоко, соль.

Яично-молочную смесь тщательно взбить.

Банки с зеленым горошком промыть, протереть, открыть. Зеленый горошек (консервированный) прогреть, освободить от жидкости, выложить в смазанную растительным маслом (2 г из рецептурного количества) форму, залить яично-молочной смесью слоем 2,5–3 см, добавить растопленное сливочное масло.

Запекать в духовом шкафу при температуре 180–200 °C в течение 8–10 минут.

137. Каша гречневая молочная вязкая с сахаром

Ингредиенты:

• крупа гречневая (ядрица) – 30 г

• вода питьевая – 100 мл

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 100 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• сахар-песок – 5 г

Способ приготовления:

Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду с молоком и варить до готовности.

За 3–5 минут до окончания варки добавить сахар, вымешать, довести до готовности.

При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

138. Капуста цветная (или брокколи) в белковом омлете

Ингредиенты:

• капуста цветная (или брокколи) – 300 г

• белки яиц – 2 шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 10 г

• сыр российский – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Подготовленную капусту положить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар слить.

Отваренную капусту уложить в смазанную маслом (2 г от общего количества) емкость, залить белками, смешанными с молоком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом.

Запечь в духовом шкафу при температуре 250–280 ºС в течение 20–25 минут.

139. Салат из свежей капусты с растительным маслом

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 200 г

• лимонная кислота – 0,2 г

или лимоны – 10 г

• вода питьевая – 10 мл

• сахар-песок – 2 г

• масло растительное рафинированное – 5 мл

• зелень свежая (петрушка) – 5 г

Способ приготовления:

Капусту очистить, мелко нашинковать.

Добавить разведенную лимонную кислоту (0,2 г на 10 мл воды) и прогреть при непрерывном помешивании (не следует перегревать капусту).

Прогретую капусту охладить, добавить сахар, посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки.

Перед подачей заправить растительным маслом.

140. Макаронные изделия отварные

Ингредиенты:

• Макаронные изделия высшего сорта – 55 г

• вода питьевая – 330 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

или растительное рафинированное – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1,5 г

Способ приготовления:

Макаронные изделия варить в большом количестве кипящей подсоленной воды.

Отварные макаронные изделия откинуть на дуршлаг (не промывать), заправить маслом, перемешать во избежание склеивания и образования комков.

Подавать в горячем виде.

141. Пирожки с повидлом печеные

Ингредиенты:

• мука пшеничная высшего сорта – 50 г

• молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2 % – 20 мл

• яйцо куриное – ¼ шт.

• сахар-песок – 3 г

• дрожжи прессованные – 2 г (или сухие – 0,5 г)

• масло растительное рафинированное – 10 г

• соль поваренная йодированная – 0,25 г

• повидло яблочное – 25 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г

Способ приготовления:

Из муки, молока, яиц с добавлением сахара, соли, дрожжей приготовить дрожжевое тесто и дать ему подняться.

Из теста сделать пирожки с повидлом по 1–2 шт. на порцию.

Уложить швом вниз на лист, смазанный маслом (2 г рецептурного количества) для расстойки.

Перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 200–240 °C в течение 8–10 минут.

В случае использования жидкого повидла часть его (8–10 %) заменяют мукой.

142. Пирожки с отварным протертым мясом печеные (2 шт. на порцию)

Ингредиенты:

• мука пшеничная высшего сорта – 50 г

• говядина – 90 г

• молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2 % – 30 мл

• яйцо куриное – ¼ шт.

• лук репчатый – 20 г

• дрожжи прессованные – 2 г (или сухие – 0,5 г)

• масло растительное рафинированное – 7 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• повидло яблочное – 25 г

• Масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г

Способ приготовления:

Из муки, теплого молока, масла, соли, дрожжей приготовить дрожжевое тесто и дать ему подняться.

Подготовленное сырое мясо отварить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Лук мелко нашинковать, пассеровать с добавлением растительного масла, соединить с отварным мясом, добавить соль, перемешать.

Из теста сформовать пирожки с мясом.

Сформованные пирожки уложить швом вниз на противень, предварительно смазанный растительным маслом (2 г из рецептурного количества), для расстойки.

За 5–10 минут перед выпечкой изделие смазать яйцом.

Пирожки выпекать в духовом шкафу при температуре 220–240 °C в течение 8–10 минут.

143. Оладьи с изюмом (1 порция – 3 шт.)

Ингредиенты:

• тесто для оладий – 150 г

• изюм – 20 г

• масло сливочное – 10 г

Для отпуска оладий:

• масло сливочное – 10 г

или сметана – 20 г

• джем, или повидло, или мед, или варенье – 15 г

или сахар – 15 г

Способ приготовления:

В небольшом количестве воды или молока растворить соль, сахар, добавить муку, яйца и перемешать до образования однородной массы. В процессе брожения тесто перемешивать.

В тесто для оладий перед выпеканием добавить тщательно перемешанный и промытый изюм.

Выпекать с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. При отпуске оладьи полить маслом или сметаной и посыпать сахаром (или добавить джем, или повидло, или мед, или варенье).

144. Коржики из отрубей с маком (1 порция – 2 шт.)

Ингредиенты:

• отруби пшеничные – 30 г

• творог – 10 г

• сметана 15 % жирности – 20 г

• сливочное масло – 5 г

• яйца – ½ шт.

• мак пищевой кондитерский – 10 г

• меланж – 2 г

• сахар – 7 г

• соль – 0,5 г

Способ приготовления:

Отруби просеять, подсушить в духовом шкафу и измельчить при необходимости.

Яйцо взбить в густую пену, ввести сахар и отруби, медленно вымешивая. Добавить мак, сформировать круглые лепешки, уложить их на противень, смазанный маслом, поверхность изделий смазать яйцом, посыпать маком и выпекать в духовом шкафу при температуре 170–180 °C в течение 10–15 минут.

145. Кекс диетический с яблоками (1 порция – 4 шт.)

Ингредиенты:

• мука пшеничная высшего сорта – 25 г

• яйцо – ½ шт.

• сахар-песок – 20 г

• мука ржаная обойная – 25 г

• простокваша 2,5 % жирности – 15 г

• масло сливочное – 10 г

• яблоки – 15 г

• ванилин – 0,05 г

• разрыхлитель – 0,03 г

• масло растительное – 2 мл

Способ приготовления:

Муку пшеничную смешать с мукой ржаной обойной (80 % нормы), ванилином и разрыхлителем, тщательно перемешать.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками.

Яйцо взбить с сахаром до устойчивой пены, затем добавить масло сливочное, размягченное до комнатной температуры, взбить до устойчивой массы.

В подготовленную массу постепенно добавить простоквашу и взбить до устойчивой эмульсии.

Затем в несколько приемов внести сухую смесь.

В конце замеса в тесто положить нарезанные яблоки, перемешать.

Подготовленное тесто распределить по формочкам, предварительно смазать их растительным маслом.

Кексы выпекать в духовом шкафу при температуре 170–180 °C в течение 15–25 минут.

Выпеченные кексы охладить в формах при комнатной температуре, затем освободить от форм.

146. Яблоки или груши с сиропом

Ингредиенты:

• яблоки – 140 г

или груши – 130 г

• сахар – 30 г

• вода – 100 мл

• кислота лимонная – 0,1 г

Способ приготовления:

Яблоки или груши очистить от кожицы, удалить семенные гнезда, варить 6–8 минут в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой.

Плоды вынуть, сироп процедить, залить им плоды и охладить.

Быстро разваривающиеся яблоки и очень спелые груши не варить, а положить в кипящий сироп, прекратить нагревание и оставить в нем до охлаждения.

147. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

Ингредиенты:

• Сливки (жирность 35 %) – 90 мл

или сметана (жирность 36 %) – 5 г

• чернослив – 50 г

• рафинадная пудра – 15 г

Способ приготовления:

В чистую охлажденную посуду налить на ⅓ ее объема холодные сливки или сметану и взбивать до тех пор, пока не образуется густая пышная и устойчивая пена.

Перебранный и промытый чернослив залить горячей водой и оставить в ней до полного набухания и остывания.

Затем из чернослива удалить косточки и выложить его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском – взбитые сливки или сметану.

Взбитые сливки можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или с шоколадом (3–5 г на порцию).

148. Крем ягодный

Ингредиенты:

• земляника (садовая) или смородина черная – 15 г

• яйца – ¼ шт.

• сахар или рафинадная пудра – 15 г

• молоко – 20 мл,

• желатин – 2 г

• вода (для желатина) – 15 мл

• сливки 35 % жирности – 40 мл

Способ приготовления:

Ягоды протереть, готовое пюре соединить с охлажденной до 18–20 °C яично-молочной смесью. Сливки взбить на холоде до образования густой пышной пены.

Во взбитые сливки, при непрерывном помешивании, добавить сахар или рафинадную пудру и влить постепенно слегка остывший растворенный желатин.

Готовый крем быстро разлить в формы и охладить.

Перед отпуском форму с кремом на ⅔ опустить на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхнуть и крем выложить в креманку или десертную тарелку.

При отпуске крем полить земляничным, черносмородиновым соусом – 30 г на порцию.

149. Кисель из повидла, джема, варенья

Ингредиенты:

• повидло, или джем, или варенье – 40 г

• сахар – 10 г

• крахмал картофельный – 7 г

• кислота лимонная – 0,3 г

• вода – 200 мл

Способ приготовления:

Повидло, или джем, или варенье развести горячей водой и нагреть до кипения, затем процедить с одновременным протиранием плодов или ягод.

Добавить сахар, кислоту лимонную, довести до кипения, ввести подготовленный крахмал и вновь довести до кипения.

Низкокалорийная диета (НКД)

150. Суп гороховый вегетарианский

Ингредиенты:

• горох лущеный – 20 г

• лук репчатый – 5 г

• картофель – 30 г

• морковь (красная) – 10 г

• масло растительное рафинированное – 3 г

• зелень свежая (укроп) – 7 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 250 мл

Способ приготовления:

Горох перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа, варить в той же воде до тех пор, пока он не станет мягким.

Затем вареный горох залить горячей водой, довести до кипения, добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель, пассерованные с добавлением растительного масла лук и морковь, соль и варить до готовности.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

151. Отвар овощной

Ингредиенты:

• овощи (морковь, белокочанная, цветная капуста, картофель, тыква, кабачки) – 100 г

• морковь (красная) – 5 г

• лук репчатый – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 300 мл

Способ приготовления:

Овощи очистить, промыть, крупно нашинковать, залить горячей водой,  довести до кипения, варить 20–30 минут при слабом кипении. Когда овощи будут готовы, отвару дать настояться 10–15 минут и затем процедить.

Овощной отвар используется для приготовления супов.

Отварные овощи используют для приготовления гарниров и других овощных блюд.

152. Свекольник вегетарианский без картофеля со сметаной

Ингредиенты:

• свекла – 130 г

• морковь (красная) – 35 г

• томат-пюре – 2 г

или помидоры – 20 г

• зелень свежая (укроп) – 7 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• сметана 10 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 250 мл

Способ приготовления:

Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла.

Свеклу, нарезанную соломкой или дольками, тушить в закрытой посуде с добавлением растительного масла и небольшого количества воды (15–20 % к массе свеклы) при слабом нагреве, за 10 минут до окончания тушения добавить томат или свежие помидоры.

В кипящую воду или овощной отвар заложить подготовленную свеклу, пассерованные овощи, посолить и варить до готовности.

При подаче готовый суп заправить сметаной.

153. Суп из сборных овощей вегетарианский со сметаной

Ингредиенты:

• капуста цветная – 50 г

или капуста белокочанная – 35 г

• фасоль стручковая (свежезамороженная) – 15 г

или фасоль стручковая консервированная – 20 г

• зеленый горошек (консервированный) – 20 г

• лук репчатый – 5 г

• картофель молодой – 40 г

• морковь (красная) – 10 г

• томат-пюре – 5 г

или помидоры – 15 г

• зелень свежая (петрушка) – 3 г

• зелень свежая (укроп) – 3 г

• сметана 10 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 225 мл

Способ приготовления:

Подготовленные овощи: морковь, лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла.

В кипящую воду положить мелко нашинкованную свежую капусту или цветную, мелко нарезанный картофель, фасоль и варить 10–15 минут.

Затем добавить припущенные овощи, консервированный зеленый горошек, помидоры свежие или томат-пюре и варить до готовности 10–15 минут.

При подаче готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной.

Суп можно готовить без фасоли и томата.

154. Борщ

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 50 г

• свекла – 50 г

• картофель – 50 г

• морковь – 25 г

• петрушка (корень) – 5 г

• лук репчатый – 10 г

• масло сливочное – 10 г

• сахар – 5 г

• бульон или вода – 225 мл

• соль – 2 г

Способ приготовления:

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель и варить 10–15 минут.

Далее ввести припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, тушеную или отварную свеклу и варить до готовности.

За 5–10 минут до окончания варки добавить соль и сахар.

Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (1 г муки на 100 г борща).

155. Борщ зеленый

Ингредиенты:

• свекла – 75 г

• картофель – 120 г

• морковь – 20 г

• петрушка (корень) – 5 г

• лук репчатый – 15 г

или лук зеленый – 15 г

• щавель – 50 г

• шпинат – 50 г

• мука пшеничная – 2,5 г

• масло сливочное (или растительное) – 5 г

• сахар – 2 г

• яйца (желтки) – ¼ шт.

• бульон или вода – 220 мл

Способ приготовления:

В кипящий бульон или воду положить нарезанный дольками картофель, припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варить при слабом кипении 10–20 минут.

Щавель и шпинат припустить, затем протереть или мелко нарезать.

За 5–10 минут до окончания варки в борщ ввести подготовленные щавель, шпинат, отварную свеклу, заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой, добавить соль и сахар.

Яйца положить при подаче.

Норма расхода яиц может быть увеличена до ½ шт. на порцию.

156. Суп-лапша домашняя

Ингредиенты:

• лапша домашняя – 40 г

• морковь – 25 г

• лук репчатый – 15 г

• масло сливочное – 10 г

• бульон или вода – 225 мл

Способ приготовления:

В кипящий бульон или воду положить припущенную со сливочным маслом морковь, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варить 5–8 минут.

Затем добавить подготовленную домашнюю лапшу, соль и варить до готовности.

157. Суп-пюре из кабачков

Ингредиенты:

• кабачки – 300 г

• мука пшеничная – 10 г

• масло сливочное – 15 г

• яйца (желтки) – ¼ шт.

• молоко – 150 мл

• сахар – 3 г

• бульон или вода – 150 мл

Способ приготовления:

Кабачки после удаления семян и кожи нарезать и припустить до готовности, затем протереть.

Протертые кабачки соединить с молочным соусом, развести бульоном или кипяченой водой, добавить соль, сахар и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом.

158. Котлеты (биточки) из кур паровые

Ингредиенты:

• куриная грудка (филе) – 90 г

• хлеб пшеничный высшего сорта – 15 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 20 мл

• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 2 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Филе куриной грудки предварительно разморозить, промыть под проточной водой, пропустить через мясорубку 2 раза.

Добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, тщательно вымешать, хорошо выбить.

Из котлетной массы сформовать котлеты (удлиненной формы) или биточки (круглоприплюснутой формы).

Уложить в сотейник, смазанный растительным маслом (2 г рецептурного количества), и варить на парý до готовности.

При подаче котлеты можно полить сливочным маслом.

159. Куры отварные

Ингредиенты:

• куры 1-й категории потрошеные – 130 г

• морковь (красная) – 5 г

• зелень свежая (петрушка) – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

Способ приготовления:

Обработанную тушку курицы уложить в горячую воду (20–25 мл на 1 г продукта), довести до кипения, снять пену.

Добавить очищенные морковь, петрушку, соль, варить при слабом кипении до готовности.

При отпуске разрубить на порции.

Нарезанные порционные кусочки залить бульоном, довести до кипения и хранить при температуре 55–60 ºС на плите.

160. Рыба (треска) отварная

Ингредиенты:

• треска потрошеная обезглавленная крупная – филе с кожей и с реберными костями – 125 г

или филе трески обесшкуренное промышленное – 100 г

• морковь (красная) – 10 г

• лук репчатый – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• масло растительное рафинированное – 5 мл

Способ приготовления:

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями (филе промышленное разморозить), промыть под проточной водой, нарезать на порции.

Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3–5 см выше поверхности рыбы.

Добавить морковь, лук репчатый, соль.

Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу.

Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30–40 минут.

161. Суфле творожное паровое без сахара

Ингредиенты:

• творог полужирный – 50 г

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• крупа манная – 5 г

или мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 1 г

• сметана 10 % жирности – 10 г

Способ приготовления:

Творог протереть, добавить яичный желток, молоко, всыпать тонкой струйкой манную крупу или муку, хорошо вымешать.

Яйца взбить в густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз.

Подготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом (1 г рецептурного количества) слоем 30–40 мм и варить на парý 35–45 минут.

При подаче готовое суфле нарезать на порции и полить сметаной.

162. Капуста цветная (или брокколи)отварная с маслом

Ингредиенты:

• капуста цветная (или брокколи) – 350 г

• масло растительное рафинированное – 5 мл

или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• зелень свежая (петрушка) – 10 г

или зелень сушеная – 0,5 г

Способ приготовления:

Подготовленную цветную капусту или брокколи заложить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг.

Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются вкусовые качества капусты.

При подаче блюдо заправить маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

163. Овощи тушеные под сметанным соусом

Ингредиенты:

• морковь (красная) – 70 г

• капуста белокочанная – 100 г

• зеленый горошек (консервированный) – 30 г

• лук репчатый – 20 г

• масло растительное рафинированное – 10 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• сметана 10 % жирности – 10 г

• вода питьевая – 30 мл

Способ приготовления:

Подготовленные морковь и белокочанную капусту нарезать небольшими кубиками и дольками, припустить раздельно в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла до готовности.

Лук репчатый очистить, пассеровать с растительным маслом.

Консервированный зеленый горошек прогреть до кипения в отваре и откинуть на сито.

Припущенные овощи, зеленый горошек, пассерованный лук соединить, залить сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны и воды, тушить при слабом кипении до готовности.

164. Кабачки, припущенные с овощами

Ингредиенты:

• кабачки без кожицы, без семян – 200 г

• морковь (красная) – 40 г

• лук репчатый – 25 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• зелень свежая (петрушка) – 10 г

Способ приготовления:

Овощи предварительно очистить, промыть.

Кабачки, морковь нарезать дольками или кубиками, лук – полукольцами, посолить, все выложить в посуду слоем не более 5 см и припустить с добавлением растительного масла до готовности.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

165. Котлеты капустные запеченные

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 200 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 35 мл

• крупа манная – 15 г

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• масло растительное рафинированное – 5 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• сметана 10 % жирности – 5 г

• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 2 г

Способ приготовления:

Подготовленную капусту мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности.

Затем добавить молоко, довести до кипения, тонкой струей засыпать манную крупу, варить до загустения и охладить до 40–50 °C.

Затем добавить яйцо, соль, масло, сделать котлеты по 2 шт. на порцию.

Запанировать в муке и выложить на противень, смазанный маслом (2 г из рецептурного количества).

Сверху смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу при температуре 250–280 °C до образования корочки на поверхности изделия, до готовности.

166. Свекольное пюре

Ингредиенты:

• свекла – 250 г

• масло растительное рафинированное – 5 мл

• зелень свежая (петрушка) – 5 г

Способ приготовления:

Свеклу предварительно промыть, отварить в воде без соли, очистить от кожицы, протереть.

Добавить масло растительное и соль, прогреть при температуре 80 °C, при непрерывном помешивании.

При подаче можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

167. Винегрет овощной с растительным маслом

Ингредиенты:

• картофель молодой – 60 г

• свекла – 50 г

• морковь (красная) – 25 г

• огурцы соленые очищенные – 30 г

или огурцы консервированные – 45 г

• капуста квашеная – 35 г

• горошек зеленый консервированный – 30 г

• лук репчатый или зеленый – 15 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

Способ приготовления:

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, соленые огурцы нарезать ломтиками.

Капусту квашеную перебрать, отжать и нашинковать.

Зеленый лук нарезать мелко, а репчатый – полукольцами.

Подготовленные овощи соединить, тщательно перемешать, заправить растительным маслом.

При подаче украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.

В винегрет можно добавлять 10–20 г зеленого горошка на порцию за счет уменьшения количества соленых огурцов или квашеной капусты.

168. Пюре фруктовое

Ингредиенты:

• яблоки или груши без семенных коробочек – 170 г

• вода питьевая – 40 мл

Способ приготовления:

Фрукты тщательно промыть, очистить, удалить семенные коробки или косточки.

Нарезать дольками, припустить до готовности с добавлением воды, тщательно перемешать, прогреть.

169. Печенье из овсяной муки

Ингредиенты:

• овсяная мука – 60 г

• сливочное масло – 12 г

• сметана – 25 г

• меланж – 10 г

• сахар-песок – 10 г

• соль – 1 г

Способ приготовления:

Овсяную муку или овсяные хлопья «Геркулес» подсушить в духовом шкафу, охладить и дополнительно измельчить.

Муку просеять, соединить с сахаром, яйцами, маслом, сметаной и хорошо вымешать.

Из теста сформировать шарики (по 5–6 шт. на порцию). Положить их на противень, смазанный маслом, слегка придавить и выпекать в духовом шкафу при температуре 180–200 °C в течение 15–20 минут.

Можно использовать овсяную муку промышленного производства.

170. Плоды и ягоды свежие

Ингредиенты:

• яблоки, или груши, или персики, или абрикосы – 100 г

Способ приготовления:

Подготовленные плоды и ягоды подают на десертной тарелке или в креманке.

171. Яблоко печеное без сахара

Ингредиенты:

• яблоки без семенных коробочек – 150 г

Способ приготовления:

Яблоки тщательно промыть, удалить семенные гнезда, уложить на противень, налить немного воды и запекать в духовом шкафу в течение 10–15 минут.

172. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

Ингредиенты:

• лимоны – 20 г

или апельсины – 35 г

или мандарины – 25 г

• вода (для лимонов) – 85 мл

• вода (для апельсинов) – 80 мл

• вода (для мандаринов) – 80 мл

• сахар – 10 г

• желатин – 3 г

• кислота лимонная – 0,1 г

Способ приготовления:

В воду с сахаром, доведенную до кипения, положить цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов и нарезанную тонкой соломкой, проварить 10–12 минут, процедить, затем ввести подготовленный желатин.

После растворения желатина ввести отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов.

Если готовить желе из апельсинов или мандаринов, то в горячий сахарно-желатиновый сироп добавить лимонную кислоту, процедить, разлить в формочки и охладить.

173. Компот из апельсинов или мандаринов

Ингредиенты:

• апельсины – 75 г

или мандарины – 70 г

• сахар – 30 г

• цедра – 5 г

• вода – 125 мл

Способ приготовления:

Апельсины или мандарины вымыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), положить в стаканы или вазочки, залить сиропом и дать настояться.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворить сахар, добавить цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, довести до кипения, проварить 10–12 минут и процедить.

Какие рецепты блюд лечебного питания можно приготовить дома с использованием современной бытовой техники?

Рецепты для приготовления в микроволновой печи (СВЧ)

174. Суп с овощами и сыром

Ингредиенты:

• растительное масло – 15 г

• морковь – 10 г

• картофель – 10 г

• сельдерей – 2 г

• цуккини – 20 г

• белокочанная капуста – 150 г

• светлый мясной бульон – 300 мл

• очищенные консервированные помидоры в собственном соку – 40 г

• соль поваренная йодированная – 0,3 г

• сыр тертый (менее 20 % жирности) – 10 г

• зелень (петрушка) – 3 г

• сметана 10 % жирности – 15 г

Способ приготовления:

Разогреть растительное масло в течение 2 минут при полной мощности. Добавить в масло мелко нарезанные морковь и картофель.

Тушить овощи в течение 5 минут при полной мощности. Добавить к моркови с картофелем мелко нарезанные веточки сельдерея, цуккини, белокочанную капусту и тушить в течение 3 минут при полной мощности. Добавить светлый мясной бульон, очищенные консервированные помидоры в собственном соку, немного соли и варить под крышкой в течение 20 минут при полной мощности, помешивая. К столу суп подать горячим, посыпав тертым сыром, зеленью, заправив сметаной.

175. Омлет белковый с сыром

Ингредиенты:

• яйца (белки) – 3 шт.

• сыр (менее 20 % жирности) – 30 г

• зелень (петрушка) – 5 г

Способ приготовления:

Взбить 3 белка яиц, добавить нарезанный или потертый нежирный сыр. Залить в форму. Запекать в микроволновой печи 2,5 минуты при полной мощности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

176. Говядина по-английски

Ингредиенты:

• говядина – 100 г

• масло растительное – 1 г

• лук репчатый – 30 г

• морковь (красная) – 30 г

• зелень петрушки измельченная – 2 г

• соль поваренная йодированная – 0,2 г

• перловая крупа – 10 г

Способ приготовления:

Говядину помыть, освободить от пленок, нарезать небольшими кубиками и обжарить в разогретом растительном масле на плите, постоянно помешивая, в течение 5 минут.

Добавить к мясу мелко нашинкованные луковицы, натертую на крупной терке морковь и потушить 2 минуты на плите. После этого переложить мясную смесь в посуду, пригодную для использования в микроволновой печи.

Образовавшийся при жарке сок смешать с мясным бульоном, добавить измельченную зелень петрушки, лавровый лист, соль, перловую крупу и все хорошенько перемешать. Приготовленный таким образом соус влить в посуду с мясом и овощами, перемешать и тушить под закрытой крышкой на максимальной мощности микроволновой печи в течение 4 минут.

Готовое мясо с овощами вынуть из микроволновой печи, дать 5 минут отстояться, затем посолить и посыпать зеленью.

177. Говядина с овощами

Ингредиенты:

• лук репчатый – 75 г

• картофель – 100 г

• говядина – 75 г

• огурцы соленые – 50 г

• томатная паста – 15 г

• чеснок – 5 г

Способ приготовления:

Луковицу и картофель нарезать, выложить в посуду, залить небольшим количеством воды и прогреть в микроволновой печи на максимальной мощности около 4–6 минут.

Говядину и соленый огурец порубить небольшими кубиками, добавить в посуду с овощами и тушить 6 минут.

Отдельно смешать томатную пасту, истолченный чеснок, бульон из посуды с мясом.

Полученный соус добавить к овощам и мясу, немного посолить, поперчить и прогреть азу на максимальной мощности микроволновой печи еще 3 минуты.

178. Баклажаны с говядиной

Ингредиенты:

• баклажаны – 100 г

• фарш из говядины – 50 г

• лук репчатый – 40 г

• растительное масло – 3 мл

• соль поваренная йодированная – 0,3 г

• сыр тертый (менее 20 % жирности) – 20 г

• зелень (петрушка) – 5 г

Способ приготовления:

1 крупный баклажан разрезать пополам вдоль. Ложкой вынуть мякоть, затем мелко нарезать и смешать с мясным фаршем из говядины, мелко нарезанной луковицей.

Добавить растительное масло, соль.

Полученной массой нафаршировать баклажаны, выложить в алюминиевую форму, посыпать тертым сыром.

Запекать в СВЧ при полной мощности 10 минут.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рецепты для приготовления блюд лечебного питания в мультиварке, пароварке или аэрогриле

179. Гороховый суп

Ингредиенты:

• горох – 25 г

• вода питьевая – 100 мл

• нежирная говядина – 100 г

• морковь (красная) – 35 г

• картофель – 200 г

• сладкий перец – 40 г

• сухарики – 25 г

• зелень петрушки измельченная – 2 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Предварительно замоченный на несколько часов горох залить свежей водой.

Положить нарезанное кусочками нежирное мясо и поместить в пароварку на 30 минут.

Добавить тертую морковь, нарезанные небольшие картофелины и сладкий перец, посолить и готовить еще 30 минут.

Сухарики и зелень добавить при сервировке.

180. Рагу из красной рыбы с морковью

Ингредиенты:

• красная рыба (семга) – 150 г

• лук репчатый – 50 г

• морковь (красная) – 75 г

• помидор – 75 г

• зелень петрушки измельченная – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Морковь средней величины почистить и натереть на крупной терке, нарезать помидор и красную рыбу (лучше семгу), маленькую головку лука мелко покрошить.

Все поместить в чашу и поставить на 35–45 минут в пароварку.

При желании за 5 минут до завершения приготовления добавить зелень и соль.

181. Курица в фольге на парý

Ингредиенты:

• куриная грудка (филе) – 100 г

• лук репчатый – 50 г

• сладкий перец – 50 г

• лук зеленый (перо) – 4 г

• лимон – 30 г

• зелень петрушки измельченная – 5 г

Способ приготовления:

Смазать фольгу маслом. На нее выложить красный и желтый перец, нарезанный тонкой соломкой, мелко нарезанную головку репчатого лука.

Сверху положить куриное мясо, на него – зеленый лук, зелень, несколько тонких долек лимона.

Фольгу завернуть.

Поместить в пароварку на 30 минут.

Раскрыть фольгу, перевернуть курицу, снова завернуть фольгу и готовить еще 10 минут.

182. Рыба с апельсином

Ингредиенты:

• филе белой рыбы – 120 г

• апельсин – 30 г

• лук репчатый – 50 г

• зелень петрушки измельченная – 5 г

Способ приготовления:

Промыть и высушить филе белой рыбы, поместить на широкую тарелку.

Смешать сок и мякоть половины апельсина и лук, распределить по кусочкам рыбы и оставить на 1–2 часа, иногда переворачивая.

Вынуть рыбу из маринада, завернуть в фольгу, поместить в пароварку и варить 10–15 минут.

В это время приготовить соус: прокипятить оставшийся маринад с оставшимся соком половины апельсина в течение 2–3 минут, добавить зелень.

Готовую рыбу залить соусом.

183. Треска под соусом из йогурта и мяты

Ингредиенты:

• филе трески – 100 г

• оливки без косточек – 30 г

• йогурт без наполнителя – 30 г

• зелень петрушки измельченная – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Посолить и поперчить филе трески.

В течение 12 минут приготовить ее на парý.

Через 10 минут остудить готовую рыбу.

Нарезать оливки без косточек тонкими ломтиками.

Приготовить соус, смешав йогурт без наполнителя, соль и мелко нарезанную зелень.

Срезать с кусочков рыбы кожицу.

Нарезать рыбу на кусочки размером примерно 2 см и выложить в сервировочную чашу.

Залить соусом из йогурта и посыпать мелко нарезанными оливками.

Украсить зеленью и подать на стол.

184. Запеканка из овощей и сыра

Ингредиенты:

• кабачки – 100 г

• сладкий перец – 30 г

• баклажан – 100 г

• сыр (не более 20 % жирности) – 20 г

• яйцо – 1 шт.

• зелень петрушки измельченная – 5 г

Способ приготовления:

Небольшой кабачок, сладкий перец, баклажан (можно использовать замороженные овощи) нарезать кубиками, добавить тертый сыр, 1 яйцо и перемешать.

Поместить полученную массу в чашу пароварки, накрыть фольгой и готовить 20–25 минут.

Готовое блюдо украсить зеленью.

185. Баклажанная икра

Ингредиенты:

• баклажаны – 100 г

• лук репчатый – 50 г

• сладкий перец – 50 г

• мелко нарезанные маслины – 30 г

• лимонный сок – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Разрезать баклажаны пополам и выложить их на поднос. Добавить нарезанную кубиками луковицу.

Готовить на парý в течение 45 минут.

Удалить семенную часть из стручков красного и зеленого сладкого перца и нарезать перец соломкой. Добавить его к баклажанам за 20 минут до окончания приготовления.

Вынуть готовые баклажаны из пароварки, очистить их, а мякоть мелко нарезать (или измельчить с помощью миксера).

Добавить репчатый лук, сладкий перец, мелко нарезанные маслины и лимонный сок.

Тщательно перемешать. Посолить.

186. Овощи на парý

Ингредиенты:

• морковь (красная) – 100 г

• свежая или замороженная зелень стручковой фасоли – 50 г

• замороженный зеленый горошек – 50 г

• зелень петрушки измельченная – 3 г

• соль поваренная йодированная – 0,2 г

Способ приготовления:

Почистить и вымыть морковь, свежую или замороженную зелень стручковой фасоли, замороженный зеленый горошек. Нарезать морковь ломтиками.

Выложить все овощи (включая замороженные) в пароварку и готовить в течение 40–50 минут.

Вынуть готовые овощи из пароварки, посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью.

187. Кабачки с петрушкой

Ингредиенты:

• кабачки – 100 г

• зелень петрушки измельченная – 5 г

• масло сливочное – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,2 г

Способ приготовления:

Вымыть кабачок, нарезать и готовить в пароварке в течение 20 минут.

Выложить на сервировочное блюдо и полить растопленным сливочным маслом.

Посыпать мелко нарезанной зеленью.

188. Пудинг творожный с морковью

Ингредиенты:

• творог нежирный – 100 г

• морковь (красная) – 40 г

• сахар-песок или мед – 10 г

• яйцо сырое – ½ шт.

• сметана 10 % жирности – 10 г

• изюм – 15 г

• орехи грецкие – 15 г

Способ приготовления:

Мелко натертую морковь, сахар или мед, сырое яйцо, сметану перемешать.

Добавить пачку творога, изюм, грецкие орехи.

Снова все хорошо перемешать до однородной консистенции.

Поместить в пароварку, выпекать в стеклянной или эмалированной форме в течение 30 минут.

189. Яблоки с изюмом

Ингредиенты:

• яблоки – 130 г

• изюм – 20 г

• сахар-песок (или мед) – 5 г

Способ приготовления:

У яблок вырезать середину и поместить туда изюм и немного сахара (или меда).

Поставить яблоки в пароварку и готовить 10–12 минут.

190. Яблоки с финиками

Ингредиенты:

• яблоки кислые – 130 г

• финики – 20 г

• сахар-песок (или мед) – 5 г

Способ приготовления:

Кислые яблоки разрезать на две половины, удалить сердцевину.

Из фиников убрать косточки и положить их в середину каждой из половинок яблок.

Сверху чуть посыпать сахаром или полить медом.

Готовить в пароварке 15–20 минут (пока яблоки не станут мягкими).

191. Шашлычки из экзотических фруктов

Ингредиенты:

• банан – 50 г

• лимонный сок – 5 г

• манго – 30 г

• ананас – 30 г

Способ приготовления:

Почистить фрукты.

Нарезать банан ломтиками толщиной 2 см и сбрызнуть его лимонным соком.

Нарезать манго кубиками размером 2 см.

Удалить сердцевину из ананаса и нарезать его на кусочки.

Чередуя, нанизать фрукты на деревянные шпажки, начиная и заканчивая кусочками ананаса.

Готовить на парý в течение 9 минут.

Каким должно быть примерное меню каждого из вариантов стандартных диет?

Однодневное меню ОВД

Однодневное меню ЩД

Однодневное меню ВБД

Однодневное меню НБД

Однодневное меню высококалорийной диеты (ВКД)

Однодневное меню НКД

Список литературы

1. Авиценна. Трактат по гигиене. – М.: Изд. А и Н, 2000. – 48 с.

2. Бадак А.Н., Войнич И.Е., Волчек Н.Н. и др. Всемирная история: У истоков цивилизации. Бронзовый век. – Минск: Харвест; М.: ACT, 1999. – 864 с.

3. Барченко И.П., Ванханен В.Д., Петровский К.С. и др. Очерки истории отечественной гигиенической науки о питании. – М.: Медицина, 1975. – 168 с.

4. Буассье Т. Картины древнеримской жизни. – СПб., 1996.

5. Велишский Ф. История цивилизации: Быт и нравы древних греков и римлян. – М.: ЭКСМО-Пресс, 2000. – 704 с.

6. Виршубский А.М. Диететика в древности и в настоящее время. Медицинская беседа, 1900, 1922. – 650 с.

7. Геродот. История в девяти книгах. – Л., 1972.

8. Гиро П. Быт и нравы древних римлян. – Смоленск: Русич, 2000. – 704 с.

9. Гордон О.Л. Современные научные основы лечебного питания. – М.: Знание, 1953. – 30 с.

10. Зудгоф К. Медицина Средних веков и эпохи Возрождения. – М.: Вузовская книга, 1999. – 158 с.

11. История Древнего Востока / под ред. В.И. Кузищина. – М.: Высшая школа, 1979. – 456 с.

12. Квинт Курцкий Руф. История Александра Македонского (с приложением сочинений Диадора, Юстина, Плутарха об Александре). – М., 1993.

13. Кунов Г., Левин-Дорги Г. Очерки об истории первобытной культуры. – Минск: Белтрестпечать, 1923. – 82 с.

14. Лорие И.Ф. Основы диэтетики. – М.; Л.: Медгиз, 1941.

15. Маршак М.С. Краткий справочник по лечебному питанию. – СПб.: Тимошка, 2000. – 240 с.

16. Мейер-Штейнег Т. Древняя медицина (Медицина Древнего Востока и классической древности). – М.: Вузовская книга, 1999. – 128 с.

17. Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство / под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка. – 2-е изд. – Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2021. – 1008 с.

18. Певзнер М.И. Основы диэтетики и диэтотерапии. – Москва: Медгиз, 1927.

19. Певзнер М.И. Рациональное и лечебное питание. – М.; Л.: Медгиз, 1940.

20. Певзнер М.И. Основы лечебного питания. – Москва: Медгиз, 1949. – 572 с.

21. Покровский А.А. Биохимические принципы лечебного питания. – М., 1969. – 15 с.

22. Покровский А.А., Савощенко И.С., Самсонов М.А. с соавт. Лечебное питание. – М.: Медицина, 1971. – 406 с.

23. Пэви Ф.В. Учение о пище. – СПб., 1876.

24. Салернский кодекс здоровья Арнольда из Виллановы / пер. с лат. – М.: Медицина, 1970. – 110 с.

25. Смоленский П.О. Исторический очерк учения о питании. – Вестник общественной гигиены, судебной и практической медицины, 1893. – 19, 1, 9-32.

26. Справочник по диетологии / под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. – М.: Медицина, 1981. – 704 с.

27. Фогель К. Пифагорейцы и раннее пифагорейство. – М.: Ассен, 1966.

28. Шатерников В.А., Горелова Л.Е. Михаил Николаевич Шатерников. – М.: Наука, 1982. – 144 с.

29. Штраусс Г. Лекции о диэтетическом лечении внутренних болезней. – СПБ, 1911.

30. Эудгоф К. Медицина Средних веков и эпохи Возрождения. – М.: Вузовская книга, 1999. – 158 с.

Краткий словарь терминов

Алиментарное шунтирование – обходной путь поступления в организм пищевых веществ, предотвращающий какие-либо последствия.

Анаболизм – совокупность метаболических процессов биосинтеза сложных молекул с затратой энергии. Сложные молекулы, входящие в состав клеточных структур, синтезируются последовательно из более простых предшественников.

Биологически активные добавки к пище (БАД) – природные и (или) идентичные природным биологически активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой продукции.

Белки – высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, состоящие из L-аминокислот, выполняющие пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную и другие функции.

Витамины – группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в экзогенной регуляции метаболизма и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.

Добавленные (свободные) сахара – моно- и дисахариды, внесенные в пищевую продукцию при производстве, приготовлении и (или) непосредственном употреблении, в том числе натуральные сахара, представленные в меде, сиропах, фруктовых соках.

Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот.

ИМТ – индекс массы тела, на основании которого судят о ее избытке или недостатке. Рассчитывается: масса тела (в кг) / рост (в м)2.

Лечебное питание – питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи.

Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивающие пластические, энергетические и иные потребности организма.

Метаболизм (обмен веществ) – это химические реакции, поддерживающие жизнь в живом организме.

Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах (до микрограмм). Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.

Минорные биологически активные вещества пищи – природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствующие в ней в миллиграммах и микрограммах, играющие важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являющиеся эссенциальными пищевыми веществами.

Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества – пищевые вещества, необходимые для обеспечения жизнедеятельности организма человека, не образующиеся в организме и поступающие в него только с пищей, дефицит которых в питании приводит к развитию патологических состояний.

Нозология (от древнегреческого nosos – «болезнь» и logia – «изучение») – отрасль медицинской науки, занимающаяся классификацией заболеваний.

Нозологическая форма – определенная болезнь, выделенная на основе данных о ее этиологии, патогенезе и клинико-морфологических проявлениях.

Нутриенты (пищевые вещества) – вещества, являющиеся составными частями пищевой продукции, которые используются организмом человека как источники энергии, источники или предшественники субстратов для построения, роста и обновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ, участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности, и определяющие пищевую ценность пищевой продукции.

Нутриом – совокупность необходимых алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранение и воспроизводство вида, поддержание адаптационного потенциала организма, системы антиоксидантной защиты, апоптоза, метаболизма, функции иммунной системы.

Парентеральное питание – введение пищевых веществ внутривенным путем, минуя процессы пищеварения, в ЖКТ. Так как эти вещества попадают непосредственно в кровь, то для парентерального питания используют легко усвояемые пищевые ингредиенты в том виде и в тех пропорциях, в каких они поступают в кровь в результате естественного пищеварения.

Паренхиматозные органы – внутренние органы, которые состоят из стромы – соединительнотканного каркаса и паренхимы – основного вещества со специфическими для органа функциями.

Пищевая продукция диетического лечебного питания – специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных диет.

Пищевая продукция диетического профилактического питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний.

Пищевая соль – соль, представляющая собой хлористый натрий.

Пищевые волокна – высокомолекулярные углеводы, преимущественно растительной природы (целлюлоза, пектины и другие, в том числе некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов) и ассоциированные растительные вещества (лигнин), устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике.

Пробиотические пищевые продукты – пищевые продукты, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты (пробиотики), оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Пребиотики – пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции.

Симбиотические пищевые продукты – пищевые продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков.

Профилактическое питание – питание, предназначенное для снижения риска воздействия на организм неблагоприятных факторов производства и окружающей среды, а также снижения риска развития заболеваний, направленное на повышение защитной и антитоксической функций физиологических барьеров организма человека (кожи, слизистых ЖКТ и верхних дыхательных путей), на регуляцию процессов биотрансформации чужеродных соединений и выведение их из организма, нормализацию функции органов и систем, снижение риска дефицита незаменимых пищевых веществ, нормализацию ауторегуляторных реакций и повышение общей сопротивляемости организма в неблагоприятных эколого-гигиенических регионах.

Специализированные пищевые продукты лечебного питания – пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма. К категории специализированных продуктов лечебного питания относятся:

– пищевые продукты диетического лечебного питания – пищевые продукты, предназначенные для использования в составе лечебных диет, полученные путем технологической модификации традиционных пищевых продуктов (в том числе продукты низкожировые, бессолевые, обогащенные витаминами, минеральными веществами и др.);

– смеси композитные – смеси пищевых веществ (белков, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и др.) в сухом или жидком виде, применяемые в качестве компонентов приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания (в том числе смеси белковые композитные сухие);

– готовые или полуготовые к употреблению пищевые продукты – пищевые продукты, предназначенные для использования в качестве самостоятельных продуктов (блюд) взамен отдельного приема пищи или рациона в целом (в том числе смеси для энтерального питания).

Традиционные пищевые продукты – пищевые продукты животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, произведенные из продовольственного сырья, полученного по традиционной технологии и (или) биотехнологии и предназначенные для употребления человеком в пищу.

Углеводы – полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды) и сложные (олигосахариды, полисахариды) сахара, являющиеся основными источниками энергии для человека.

Ферментопа́тия – общее название болезней или патологических состояний, развивающихся вследствие отсутствия или нарушения активности каких-либо ферментов. Смысл понятия близок, но не подобен более раннему, несколько размытому и редко используемому в настоящее время термину идиосинкразия.

Фенилалани́н – ароматическая альфа-аминокислота.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранение и воспроизводство вида и поддержание адаптационного потенциала.

Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.

Энерготраты суточные – сумма всех затрат энергии организма в течение суток, включающая основной обмен, физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей, а также плода у беременных и выработку молока у кормящих грудью женщин.

Энтеральное питание – это вид нутритивной поддержки, при котором пищевые вещества вводятся перорально в виде напитков (sip feeding – сипинг) или через зонд (tube feeding) при невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным пероральным путем.

Приложения

Для удобства приготовления диетических блюд

В ПРИЛОЖЕНИИ 1 – ХАРАКТЕРИСТИКА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В МЕДИЦИНСКИХ ОРГАНИЗАЦИЯХ

В ПРИЛОЖЕНИИ 2 – НОРМЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

В ПРИЛОЖЕНИИ 3 ПРИВОДЯТСЯ СВЕДЕНИЯ О СООТНОШЕНИИ МАССЫ И ОБЪЕМА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В ПРИЛОЖЕНИИ 4 – О МАССЕ 1 ШТ. ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (СРЕДНЕЕ ИЛИ НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ)

В ПРИЛОЖЕНИИ 5 – О КАЛОРИЙНОСТИ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД И ПРОДУКТОВ

В ПРИЛОЖЕНИИ 6 – О НОРМАХ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД

В ПРИЛОЖЕНИИ 7 – О НОРМАХ ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКАМ И УГЛЕВОДАМ

В ПРИЛОЖЕНИИ 8 – О ПОТЕРЯХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ (КУЛИНАРНОЙ) ОБРАБОТКЕ

Приложение 1

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в медицинских организациях

Приложение 2

Нормы лечебного питания

Приложение 3

Соотношение массы и объема пищевых продуктов

Приложение 4

Масса 1 шт. пищевых продуктов

(среднее или наиболее распространенное значение)

Приложение 5

Калорийность различных блюд и продуктов

Приложение 6

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд составлены исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативной и технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, применяемых в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

Предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).

1 При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.

2 Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.

3 Несмотря на то что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.

4 Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТом.

5 Числитель – масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель – масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

Приложение 7

Замена продуктов по белкам и углеводам

Приложение 8

Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой обработке, %[1]

* * *

Примечания

1

В таблице приведены средние данные по величине потерь основных пищевых веществ продуктов при резке, мойке, тепловой кулинарной обработке.

Потери включают вещества, переходящие в отвар, если он не используется с основным продуктом, остаток на жарочном оборудовании (сковороде, противне и т. д.), накипь при варке супов и все другие виды потерь при тепловой обработке пищевых продуктов.

В понятие «потери» входят также разрушение некоторых пищевых веществ (витаминов, крахмала, жиров) и улетучивание с водяным паром (жиров) при тепловой обработке.

Потери при порционировании в этой таблице не учитываются.

В некоторых графах величина потерь показана со знаком «минус». Значит наблюдается не потеря, а увеличение по сравнению с исходным (повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержания Са и Р за счет их выхода из костей и т. д.).

Content

Алла Владимировна Погожева
Диетические столы
Кулинарная книга в вопросах и ответах

Введение

Для чего нужно питание здоровому и больному человеку?

Лечебное питание Теория диетических столов

Что такое лечебное питание?

Каковы особенности лечебного питания?

Когда люди стали использовать пищу как лекарство?

Как относились к лечебному питанию в России?

Куда исчезли 15 лечебных столов по Певзнеру?

Какие специализированные продукты в настоящее время включены в лечебные рационы?

Специализированные белковые продукты

Витаминно-минеральные комплексы

Применяются ли в лечебном питании какие-либо рационы помимо стандартных диет?

Какой режим питания предусмотрен в больнице?

Как надо готовить диетические блюда?

Основные виды тепловой обработки

Как можно приготовить блюда лечебного питания в домашних условиях с использованием современной бытовой техники?

В чем секреты приготовления диетических блюд?

При каких заболеваниях применяются стандартные диеты?

Каковы рецепты блюд лечебного питания для каждого рациона стандартных диет?

Основной вариант стандартной диеты (ОВД)

Щадящая диета (ЩД)

Высокобелковая диета (ВБД)

Низкобелковaя диета (НБД)

Высококалорийная диета (ВКД)

Низкокалорийная диета (НКД)

Какие рецепты блюд лечебного питания можно приготовить дома с использованием современной бытовой техники?

Рецепты для приготовления в микроволновой печи (СВЧ)

Рецепты для приготовления блюд лечебного питания в мультиварке, пароварке или аэрогриле

Каким должно быть примерное меню каждого из вариантов стандартных диет?

Однодневное меню ОВД

Однодневное меню ЩД

Однодневное меню ВБД

Однодневное меню НБД

Однодневное меню высококалорийной диеты (ВКД)

Однодневное меню НКД

Список литературы

Краткий словарь терминов

Приложения Для удобства приготовления диетических блюд

Приложение 1 Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в медицинских организациях

Приложение 2 Нормы лечебного питания

Приложение 3 Соотношение массы и объема пищевых продуктов

Приложение 4 Масса 1 шт. пищевых продуктов (среднее или наиболее распространенное значение)

Приложение 5 Калорийность различных блюд и продуктов

Приложение 6 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд

Приложение 7 Замена продуктов по белкам и углеводам

Приложение 8 Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой обработке, %

Примечания