Ольга Демьянова

Время десерта – сейчас. Уютная выпечка и коты для безудержного хюгге в любое время года

Моей любимой Персик,

а еще Фантику, Тёпе

и всем, у кого лапки

Что может быть лучше порции горяченького, когда руки коченеют от мороза, а живот тоскливо урчит? Пожалуй, ничего. Именно для этого – 43 по-настоящему согревающих рецепта: от ароматных вафель и куриной лапши до незаменимых коричных булочек и глинтвейна.

© Ольга Демьянова, текст, фото, 2021

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021

От автора

Одно из свойств нашего большого мозга – сохранить как можно больше энергии. Именно поэтому он так часто внушает нам полежать подольше, а трудиться поменьше. Я готова с ним спорить, потому как без качественной нагрузки не бывает хорошего отдыха. Так же, как не бывает его без кофе и пирога.

Не стану лукавить: мне бы хотелось, чтобы на будущей сотне с лишним страниц вы заинтересовались рецептами, которые я собрала. И надеюсь, что они смогут не только вдохновить на эксперименты, но и напомнить, как важно порой притормозить с решением бесконечных будничных вопросов. Попробуйте занять мысли и руки медитативным просеиванием муки, подглядыванием за полупрозрачную дверцу духовки, поиском подходящего напитка к еще теплому кексу.

Еда нужна, чтобы жить, а выпечка и десерты – чтобы отдыхать. И я желаю вам таких насыщенных событиями дней, после которых особенно приятно утонуть в кресле с пледом и парой булочек. Не забывайте об этом спокойном времени, проведите его никуда не торопясь. Разве что за добавкой.

Ваша Оля, veter.s.severa

Глава 1

Несколько базовых рецептов

Этот раздел я задумывала как своеобразную памятку. Здесь собрались пять простых рецептов, к которым можно обращаться, чтобы наконец решить, куда деть два ящика дачной вишни. Можно добавить ягоды в кекс, а можно быстро приготовить конфитюр к чизкейку, пока последний остывает в духовке. Или вообще испечь пушистых сдобных булочек.

Главное, что я хочу сказать: кулинария – штука вариативная. Спустя несколько страниц вы найдете множество разных рецептов, которые можно как воссоздать в точности, так и дополнить, видоизменить, преобразовать, основываясь на том, что найдется на вашей кухне.

Ванильный пудинг с ложкой какао может стать шоколадным, черничный крамбл превратиться в вишневый или клубничный, а классический тирамису начнет пахнуть апельсинами, стоит только добавить цедру в пропитку. Приготовление еды, сладкой или не очень, это самый многообразный конструктор.

Фраза избита всеми венчиками этого мира, но лучше мне не придумать: не бойтесь экспериментировать.

Сливочный кекс

Кекс-основа для любых экспериментов: от вариаций глазури до добавок в виде ягод, цедры лимона или апельсина. А если испечь его в круглой форме, а потом разрезать вдоль и покрыть кремом, этот кекс превратится в отличный торт.

Ингредиенты:

• 200 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 200 г сахара

• 1 ч. л. ванильного сахара

• ⅓ ч. л. соли

• 4 яйца категории С1

• 250 г муки

• 10 г разрыхлителя теста для подготовки формы

• 1 ст. л. сливочного масла

• 2 ст. л. манной крупы

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 170 °C. В глубокой миске соедините масло, обычный и ванильный сахар и соль. Взбивайте миксером на средней скорости 5 минут. Масса должна посветлеть и немного увеличиться в объеме.

2. Не останавливая работу миксера, по одному добавляйте яйца. Взбивайте массу 30 секунд, прежде чем вбить в нее следующее яйцо. Таким образом, тесто получится однородным и не расслоится.

3. К получившейся массе просейте муку с разрыхлителем, перемешайте до полной однородности.

4. На этом этапе можно включать фантазию на полную мощность и искать по полкам и холодильникам орешки, сухофрукты, ягоды или кусочки шоколада. Или не добавлять ничего, так тоже можно!

5. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом и присыпьте манной крупой. Выложите тесто в форму и уберите в духовку примерно на 50 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой – она должна выходить сухой.

6. Дайте кексу остыть 30–40 минут в выключенной приоткрытой духовке, а после – 1–2 часа при комнатной температуре, затем можно доставать. И ставить чайник!

Классический чизкейк

Главное – приготовить его один раз, чтобы потом можно было работать буквально с закрытыми глазами. Соблюдение парочки нюансов – единственная сложность этого рецепта.

Начинку чизкейка можно дополнить апельсиновой или лимонной цедрой. Можно экспериментировать с фруктовыми или ягодными прослойками, выкладывая их на готовый чизкейк и настаивая в холодильнике. Или покрыть готовый чизкейк карамелью. Даже самые простые дополнения меняют вкус блюда и дают простор для экспериментов.

Ингредиенты:

• 170 г песочного печенья (например, со стр. 22)

• 30 г обжаренного фундука

• 70 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

Начинка

• 500 г творожного сыра

• 3 яйца категории С1

• 130 г сахарной пудры

• 150 мл сливок 33–35 % жирности

• 2 ч. л. ванильного сахара

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 16–20 см

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

1. Включите духовку разогреваться до 180 °C. Форму для выпечки смажьте тонким слоем сливочного масла, а дно выстелите пергаментной бумагой. Для чизкейка самая удобная форма – разъемная.

2. Пробейте печенье и обжаренный фундук в блендере до состояния мелкой крошки. Добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности. Выложите массу в форму для выпечки и сформируйте дно и бортики. Старайтесь распределить крошку равномерно и плотно утрамбуйте, например, дном стакана.

3. Уберите заготовку в духовку на 15 минут, затем остудите.

4. В это время займитесь начинкой. В глубокую миску выложите творожный сыр. Вместо него можно взять маскарпоне, но учитывайте, что у него более сладкий и сливочный вкус. Добавьте к творожному сыру сахарную пудру, ванильный сахар и перемешайте.

5. Для вымешивания начинки не используйте венчик или миксер. Если в массу попадет много воздуха, готовый чизкейк будет напоминать сыр с дырочками. Лучше всего разминать массу лопаткой, но допустимо аккуратно пройтись миксером с насадкой «крюк» или «весло» на минимальной скорости.

6. По одному добавьте яйца. Каждый раз перемешивайте массу до однородности – так начинка не расслоится. В конце влейте жирные сливки и снова перемешайте.

7. В остывшую основу переложите начинку и разровняйте верх. Температуру в духовке понизьте до 160 °C.

8. Чизкейк выпекается на водяной бане. Для этого понадобится емкость немного шире формы и 3–4 слоя фольги, в которую эту самую форму нужно «укутать». Должен получиться водонепроницаемый слой. Поставьте чизкейк в емкость и влейте кипяток так, чтобы он покрывал форму наполовину.

9. Выпекайте чизкейк 60–80 минут. Серединка должна немного подрагивать, как желе. Готовому чизкейку обязательно дайте настояться в холодильнике минимум 6 часов.

Песочный пирог

Я перепробовала множество рецептов песочного теста, которое было бы не только вкусным, но и удобным в работе. В моем списке ненавистных (именно так!) кулинарных вещей на втором месте, сразу после фритюра, будет момент, когда ломкая полосочка теста, предназначенная для решетки пирога, обламывается в середине и падает прямиком в начинку.

Но в этом рецепте я уверена – он ни разу не заставил меня бить столешницу кулаком.

Ингредиенты:

Тесто

• холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 270 г муки

• 3 ст. л. сахара

• ½ ч. л. соли

• 3 ст. л. ледяной воды

Начинка

• 600 г свежих или замороженных ягод (у меня нашлась клубника)

• 1 ч. л. кукурузного крахмала

• 100 г сахара

Для смазывания

• 1 желток • 2 ст. л. молока

• 1 ст. л. тростникового сахара

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 20–22 см

Приготовление:

1. Сливочное масло предварительно уберите в морозильную камеру на 20 минут. Заранее отмерьте нужное количество сахара и муки и подготовьте воду, лучше со льдом.

2. Подмороженное сливочное масло нарежьте мелким кубиком. В глубокой миске соедините его с сухими ингредиентами и начните перетирать руками. Через пару минут активной работы образуется крошащееся тесто. Вымешивая, начните добавлять в него по 1 столовой ложке воды, пока тесто не уплотнится и начнет сохранять форму. Скатайте его в плотный шар, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

3. Пока мука с маслом стабилизируются в холоде, займитесь начинкой. Она в этом рецепте не играет главной роли, уступая универсальному рецепту теста. Подойдут любые ягоды: вишня, клубника, смородина, малина – что найдется на даче или в морозилке. Также можно приготовить начинку из яблок или груш. Я всегда делаю начинку заранее, чтобы избавиться от лишней влаги, особенно если готовлю из замороженных ягод.

4. Соедините ягоды с сахаром и крахмалом в сотейнике с толстым дном. Подогрейте начинку на среднем огне и варите 10–15 минут. Затем остудите до комнатной температуры.

5. Разверните тесто и разделите на две неравные части. Ту, что поменьше, отправьте обратно в холодильник. Другую раскатайте на припыленном мукой столе до толщины 5 мм. Перенесите пласт в форму для выпечки. Если где-то образовалась предательская трещина – не страшно, ее можно залепить кусочком теста, как заплаткой.

6. Вторую часть теста также раскатайте в один большой пласт. Нарежьте его на полоски шириной 1,5 см.

7. Выложите в форму начинку. Сверху смастерите решетку из полосок теста. Края защипите пальцами.

8. Смешайте желток с молоком и смажьте поверхность будущего пирога. Присыпьте сахаром для карамельной корочки.

9. Выпекайте в заранее разогретой до 200 °C духовке 30–35 минут.

Сдобные булочки

Их можно испечь в любом виде: отдельными булочками, «ромашкой» или выложив в прямоугольную форму для кекса. А также завернуть внутрь каждой заготовки любую начинку: варенье, карамель, мак, шоколад и так далее.

Но обязательно попробуйте эти булочки с кусочком сливочного масла и апельсиновым джемом!

Ингредиенты:

• 300 мл молока

• 10 г быстродействующих дрожжей

• 40 г сахара

• 10 г ванильного сахара

• 1 ч. л. без горки соли

• 100 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 2 яйца категории С0

• 640 г муки

Для смазывания:

• 1 желток

• 2 ст. л. молока

Получается 16 штук.

Приготовление:

1. Налейте молоко в глубокую миску и нагрейте его до температуры примерно 37 °C. Добавьте обычный и ванильный сахар, соль и дрожжи. Перемешайте. Если через 5 минут на поверхности молока образовалась пена, значит, дрожжи работают, можно продолжать.

2. Добавьте яйца и растопленное сливочное масло, перемешайте смесь венчиком до полной однородности.

3. Просейте к жидким ингредиентам половину муки и снова перемешайте. Затем добавьте оставшуюся просеянную муку. Вымешивайте тесто руками или при помощи миксера с насадкой «крюк» в течение 7–10 минут. Оно получается плотным и мягким, может слегка липнуть к рукам.

4. Дно и стенки миски слегка смажьте растительным маслом, положите в нее тесто и накройте полотенцем. Оставьте тесто в теплом месте без сквозняков на 1,5 часа.

5. За это время тесто должно увеличиться вдвое. Выложите его на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Немного обомните тесто, чтобы убрать лишние пузыри воздуха, а затем разделите на заготовки весом около 80 г каждая.

6. Сформуйте из заготовок будущие булочки. Для этого подтяните края теста к центру и аккуратно прижмите их. Переверните булочку и слегка разгладьте ее сверху вниз, чтобы она стала круглой. То же самое повторите с остальными кусочками теста.

7. Расположите заготовки на противне или в форме для выпечки швами вниз на расстоянии 3–4 см друг от друга. Накройте полотенцем и снова оставьте на 30 минут. Ближе к концу расстойки включите духовку разогреваться до 180 °C.

8. Смажьте булочки смесью из желтка и молока. Выпекайте в течение 15–20 минут.

Песочное печенье

Универсальный рецепт печенья, опробованный на моей кухне уже несколько десятков раз. Отлично подойдет к чаю и кофе, а еще из него можно сделать основу для чизкейков и тартов.

Печенье можно присыпать тростниковым сахаром и корицей, добавить в тесто орешки или ваниль, даже прослоить два печенья мороженым или вареньем. Непаханое поле для экспериментов!

Ингредиенты:

• 180 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 60 г сахара

• 60 г тростникового сахара

• ⅓ ч. л. соли

• 1 яйцо категории C1

• 300 г муки

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

1. К сливочному маслу добавьте весь сахар и соль. Перемешайте миксером до образования пышной светлой массы. Добавьте яйцо и снова перемешайте.

2. В два захода просейте муку, вымешивая массу руками. Должно получиться плотное тесто, из которого нужно сформовать шар. Оберните его пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 1 час.

3. Включите духовку разогреваться до 200 °C.

4. Раскатайте тесто между двумя слоями бумаги для выпечки до толщины 3–6 мм.

5. Для будущего печенья подойдут любые вырубки тех размеров и форм, которые вам больше понравятся. Можно использовать стакан, а можно просто скатать руками шарики и слегка придавить.

6. Выпекайте печенье в течение 10–15 минут. Время зависит от размера и толщины заготовок.

Глава 2

Булочки и печенье

Преимущество порционной выпечки в том, что она не требует антуража из тарелок и вилок, удобно подцепляется рукой и уносится под плед или на работу, когда ваш маршрут пролегает через кухню.

Мягкая булочка на пару с чашкой кофе также скрашивают любой перерыв, отдыхаете вы в одиночестве или с компанией.

Сконы с кремом из кленового сиропа

Идея связать сконы не с привычной глазурью, а с кремом пришла совершенно внезапно, когда от другого рецепта осталось немного сливок. Сочетание хрустящего ванильного печенья и мягкого ароматного крема заставило даже не задумываться о странности этого союза.

Ингредиенты:

Сконы

• муки

• 50 г сахара

• 10 г ванильного сахара

• ½ ч. л. соли

• 10 г разрыхлителя теста

• 150 г холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 100 мл сливок 33 % жирности

• 40 мл молока

• 1 яйцо категории С0

Крем

• 60 г сливок 35 % жирности

• 2 ст. л. кленового сиропа

• ½ ч. л. молотой корицы

Для смазывания

• молоко

Получается 8 штук.

Приготовление:

1. Смешайте муку, обычный и ванильный сахар, соль и разрыхлитель. Сливочное масло порежьте мелким кубиком и добавьте к сухим ингредиентам. Руками перетрите тесто до образования крошки.

2. Отдельно смешайте яйцо, сливки и молоко при помощи венчика. Добавьте эту смесь к тесту и перемешайте лопаткой. Должно получиться плотное тесто, не прилипающее к рукам.

3. Сформуйте из теста круг толщиной примерно 2 см. Разделите его на 8 секторов, как пиццу.

4. Противень застелите пергаментной бумагой и выложите заготовки на расстоянии 3 см друг от друга. Сверху смажьте молоком.

5. Выпекайте сконы в духовке, заранее разогретой до 180 °C, в течение 15–20 минут. Готовые сконы должны быть румяными и хрустящими снаружи и довольно мягкими внутри.

6. Для крема взбейте сливки до средних пиков – так, чтобы сливки не стекали с венчика. Добавьте к ним кленовый сироп, корицу и перемешайте. Вкуснее всего не покрывать сконы кремом, а есть с ним вприкуску.

Мягкое шоколадное печенье

На мой взгляд, это наиболее удачная дружба брауни и орехов. Хрусткость последних может мешать мягкой и тающей текстуре классического десерта, зато в нашей вариации – только украшает запеченную корочку и дополняет мягкую влажную начинку.

Ингредиенты:

• 180 г шоколада с 70 % какао

• 120 г сливочного масла 82,5 % жирности

• 1 яйцо категории C0

• 180 г сахара

• ¼ ч. л. соли

• 180 г муки

• 60 г какао-порошка

• 20 г орехов пекан или грецких

Получается 12–15 штук.

Приготовление:

1. Растопите сливочное масло и шоколад на водяной бане или в сотейнике с толстым дном. Остудите смесь в течение 20 минут.

2. Включите духовку разогреваться до 210 °C. И сразу подготовьте большой противень, застелив его пергаментной бумагой или тефлоновым ковриком.

3. В миске смешайте венчиком сахар, соль и яйцо. Добавьте шоколадную смесь, перемешайте.

4. Отдельно соедините муку и какао-порошок, а потом просейте их к жидким ингредиентам. Вымесите плотное тесто.

5. Скатайте из него шарики, выложите на подготовленный противень и слегка прижмите. Орехи порубите ножом и присыпьте печенье, слегка вдавливая в него кусочки орехов. При выпечке печенье не теряет форму, поэтому располагать его достаточно на расстоянии пары сантиметров друг от друга.

6. Выпекайте печенье 8–10 минут. По прошествии этого времени вам может показаться, что стоит оставить противень в духовке еще на пару минут. Игнорируйте это желание! Печенье сначала будет очень мягким внутри, но по мере остывания станет немного плотнее.

Крученые булочки с корицей

Эти булочки – единственная причина, по которой я до сих пор не обзавелась планетарным миксером. Если бы он замешивал сдобное тесто за меня, входная дверь давно стала бы мне мала.

Ингредиенты:

Тесто

• 200 т мл молока 3,2 % жирности

• 10 г быстродействующих дрожжей

• 110 г сахара

• 1 ст. л. ванильного сахара

• ½ ч. л. соли

• 60 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 2 яйца категории C1

• 530 г муки

Начинка

• 100 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 100 г тростникового сахара

• 15 г молотой корицы

Для смазывания

• 1 желток

• 2 ст. л. молока

Получается 12–14 штук.

Приготовление:

1. Подогрейте молоко до температуры примерно 37 °C. Добавьте в него дрожжи, столовую ложку сахара и соль, перемешайте. Если через 10 минут на поверхности молока образовалась дрожжевая пена – все идет по плану, можно работать дальше.

2. Добавьте к молоку оставшийся сахар, ванильный сахар, яйца и растопленное сливочное масло. Перемешайте смесь венчиком.

3. В 3 захода просеивайте муку и перемешивайте тесто сначала лопаткой, а потом руками. Тесто должно получиться мягким и немного прилипать к рукам.

4. Глубокую миску смажьте сливочным маслом, выложите тесто. Накройте его полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков на 1,5 часа. Я убираю тесто в выключенную духовку, а рядом ставлю кружку с кипятком.

5. Заранее подготовьте начинку: сливочное масло доведите до комнатной температуры, а сахар смешайте с корицей.

6. Настоявшееся тесто должно увеличиться примерно в 2 раза. Припылите мукой рабочую поверхность, выложите тесто и раскатайте его в большой прямоугольный пласт толщиной около 5 мм.

7. Обильно смажьте тесто сливочным маслом и присыпьте сахаром с корицей. Сложите пласт пополам по длинной стороне. Затем острым ножом нарежьте получившийся прямоугольник по короткой стороне на полоски с шагом в 2 см.

8. Каждую полоску перекрутите в спираль, которую потом сверните в улитку. Защипите край и выкладывайте булочки на противни на расстоянии 3–4 см друг от друга.

9. Накройте заготовки полотенцем и оставьте на 30 минут. Ближе к концу расстойки разогрейте духовку до 180 °C.

10. Смешайте желток с молоком и смажьте булочки. Выпекайте их в течение 15 минут.

Медовые вафли

Как удачно сочетаются эти горячие мягкие вафли, сервированные как завтрак в постель, с атмосферой колючего зимнего мороза за окном! И несмотря на то что практически ко всем своим рецептам я советую вам сварить кофе, именно сейчас предлагаю выбрать крепкий черный чай.

Ингредиенты:

• 2 яйца категории C1

• 50 г жидкого меда

• 1 ½ ч. л. ванильного сахара

• ½ ч. л. соли

• 100 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 150 мл молока

• 250 муки

• 5 г разрыхлителя теста

• 1 ч. л. корицы

Также понадобится

• электрическая или механическая вафельница

Приготовление:

1. В глубокой миске взбейте венчиком яйца, мед, ванильный сахар и соль. Добавьте растопленное сливочное масло и слегка подогретое молоко.

2. Смешайте муку с разрыхлителем и корицей, просейте к жидким ингредиентам. Перемешайте тесто до полной однородности. Оно получается довольно густым.

3. Для выпечки подойдет любая вафельница: электрическая или механическая. Выпекайте вафли согласно инструкции, но учитывайте, что мед карамелизуется быстрее сахара, поэтому следите, чтобы корочка не подгорела.

4. Подать вафли можно с медом и орехами,

а вкуснее всего есть их свежими и еще горячими.

Шоколадные пончики с грецким орехом

Есть в кулинарии вещи, которые я боязливо обхожу стороной. Одна из таких – фритюр. На этот раз побег от ковшика с кипящим маслом вышел удачным, потому что пончики в духовке получаются даже вкуснее!

Ингредиенты:

Пончики

• 70 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 200 мл молока 3,2 % жирности

• 2 яйца категории C1

• 100 г сахара

• ½ ч. л. соли

• 250 г муки

• 25 г какао-порошка

• 10 г разрыхлителя теста

• ½ ч. л. пищевой соды глазурь

• 100 г темного шоколада от 70 % какао

• 30 г сливочного масла 82,5 % жирности

Для украшения

• 50 г грецких орехов

Также понадобится

• металлическая или силиконовая форма для выпечки пончиков

Получается 14 штук.

Приготовление:

1. Перед началом готовки включите духовку разогреваться до 180 °C, а форму для пончиков смажьте тонким слоем сливочного масла.

2. В глубокой емкости взбейте растопленное масло, яйца, молоко, сахар и соль. Миксер здесь не обязателен, подойдет и венчик.

3. Отдельно смешайте сухие ингредиенты и соедините с жидкой массой. Тесто получается густым, как жирная сметана.

4. Выложите тесто в формы при помощи ложки или кондитерского мешка. Выпекайте пончики в течение 15–20 минут. После выпекания остудите при комнатной температуре, выложив на решетку.

5. Для глазури растопите шоколад со сливочным маслом в ковше с толстым дном или на водяной бане. Перемелите орехи блендером до образования мелкой крошки.

6. Затем каждый пончик осторожно обмакните в глазурь и сразу же в ореховую крошку.

И можно подавать!

Кокосовое печенье

С этого печенья закончилась моя кулинарная эпопея под кодовым названием «пригорает даже вода».

Оно настолько же вкусное, насколько элементарное. Кокосовое печенье не хрустящее и не мягкое, не пресное и не приторное. Идеальное и самое любимое – вот так немногословно я его и опишу. Потому что партия уже поостыла и мне пора убегать варить кофе.

Ингредиенты:

• 170 г кокосовой стружки

• 70 г сахара

• 2 яйца категории С1

• ¼ ч. л. соли

Получается 15–20 штук.

Приготовление:

1. Сразу разогрейте духовку до 200 °C, а противень застелите пергаментной бумагой или тефлоновым антипригарным ковриком. Последний, кстати, делит жизни на до и после. Проверено.

2. В глубокой миске соедините все ингредиенты. Перемешайте их лопаткой или ложкой до образования вязкой массы, которая хорошо лепится.

3. Скатайте много шариков, отмеряя количество кокосового теста при помощи чайной ложки. Выложите их на противень.

4. При выпечке печенье не теряет форму, поэтому выкладывать заготовки можно на небольшом расстоянии друг от друга.

5. Выпекайте печенье 10–12 минут. Как только оно подзолотится, можно на него нападать.

Глава 3

Пироги, крамблы и тарты

Говорят, домой хочется возвращаться тогда, когда там кто-то ждет. Но если вас угораздило делить квартиру с тремя котами, вы сразу поймете, что лениво брошенный взгляд на вернувшегося слугу имеет мало общего с радушием.

В таком случае рекомендую печь пироги. Они часто не успевают исчезнуть сразу же и позволяют вам весь следующий день предвкушать ужин из пряной выпечки с корицей и яблоками, карамельного тарта или подогретой ягодной начинки под хрустящей корочкой. И можно без хлеба.

Вишневый пирог

Это один из пирогов моего любимого формата: максимально простой в приготовлении и при этом очень вкусный.

Ингредиенты:

• 180 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 10 г ванильного сахара

• 120 г сахара

• ⅓ ч. л. соли

• 3 яйца категории С1

• 180 г муки

• 5 г разрыхлителя теста

• 4 бутона кардамона

• 250 г свежей или замороженной вишни без косточки

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 18–20 см

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

1. Сливочное масло взбейте с обоими видами сахара и солью до образования пышной светлой массы – удобнее и быстрее миксером. Не прекращая взбивать, добавьте яйца. Каждое – с интервалом в 30 секунд.

2. Кардамон перетрите в ступке, смешайте его с мукой и разрыхлителем. Добавьте сухие ингредиенты к жидким в два захода. Перемешайте до однородности.

3. В смазанную сливочным маслом форму для выпечки выложите тесто, а сверху разбросайте вишню. Если берете замороженную, предварительно разморозьте и слейте сок.

4. Выпекайте пирог в заранее разогретой до 180 °C духовке в течение 30–40 минут.

5. Пирог можно украсить миндальными лепестками или присыпать сахарной пудрой.

Персиковый коблер

Коблер – еще одна вариация на тему простых пирогов. Фруктовая или ягодная начинка заботливо укрывается слоем теста, которое после выпечки похоже на мягкое печенье. Главное, не приближаться к горячему коблеру без домашних взбитых сливок или шарика ванильного мороженого!

Ингредиенты:

Тесто

• 50 г холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 60 мл сливок 33 % жирности

• 60 г тростникового сахара

• 10 г ванильного сахара

• ¼ ч. л. соли

• 150 г муки

Начинка

• 800 г спелых персиков

• 50 г тростникового сахара

• 1 ч. л. молотой корицы

• ½ ч. л. молотого кардамона

• 1 ст. л. кукурузного крахмала

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 25 см

Приготовление:

1. Тесто для этого коблера можно быстро приготовить в блендере или фуд-процессоре: соедините в чаше все ингредиенты и пробейте до образования густой массы. Главное, возьмите очень холодное сливочное масло и предварительно нарежьте его на мелкие кубики.

2. Персики вымойте и высушите. Разрежьте сначала пополам, чтобы удалить косточку, а затем – небольшими кубиками. В миске перемешайте кусочки персиков, сахар, крахмал и специи.

3. Переложите начинку в форму. С помощью ложки выкладывайте тесто сверху «островками», оставляя между ними пространство около 1 см. В духовке тесто самостоятельно усядет, покрывая начинку, и будет напоминать мягкое печенье.

4. Выпекайте коблер в заранее разогретой до 190 °C духовке 35–40 минут, пока тесто не зарумянится.

Пирог-печенье с шоколадной крошкой

Максимально аппетитный союз двух моих любимых видов выпечки! Карамельная хрустящая корочка, характерная для печенья, и форма пирога, позволяющая надолго сохранить мягкость начинки.

Ингредиенты:

• 140 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 150 г тростникового сахара

• 15 г ванильного сахара

• ½ ч. л. соли

• 1 яйцо категории С1

• 160 г муки

• 10 г разрыхлителя теста

• 70 г темного или молочного шоколада

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 25 см

Приготовление:

1. Сливочное масло взбейте с обоими видами сахара и солью при помощи миксера. Как только масса станет пышной и посветлеет, добавьте в нее яйцо, не прекращая взбивать.

2. Просейте муку с разрыхлителем и перемешайте до полной однородности. На этом этапе лучше пользоваться лопаткой или миксером с насадкой «крюк».

3. Шоколад порубите ножом, добавьте к тесту.

4. Форму для выпечки смажьте тонким слоем растительного масла и выложите тесто, разравнивая лопаткой.

5. Выпекайте 30 минут в заранее разогретой до 180 °C духовке. По краям пирог должен схватиться и стать хрустящим, а серединка оставаться мягкой.

Тарт с пеканом и карамелью

Есть выпечка, аромат которой действительно может задавать тон всему дому. Поэтому я рекомендую готовить пекановый пирог осенью и зимой, чередуя с яблочно-коричной выпечкой.

Ингредиенты:

Тесто

• 90 г холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 130 г муки

• 1 ст. л. сахара

• ½ ч. л. соли

• 2–3 ст. л. ледяной воды

Начинка

• 200 г орехов пекан

• 50 г растопленного сливочного масла

• 50 мл кленового сиропа

• 2 яйца категории C1

• 50 г тростникового сахара

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 20–22 см

Приготовление:

1. Сливочное масло нарежьте мелкими кубиками. Соедините его с мукой, сахаром и солью и перетрите руками до образования крошки. Распределите по ней 2–3 столовые ложки воды, затем перемешайте. Тесто станет податливее и будет сохранять форму.

2. Скатайте его в плотный шар, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм и перенесите в форму, сформировав бортики.

4. Для приготовления начинки соедините растопленное сливочное масло, кленовый сироп, сахар, яйца. Слегка взбейте смесь венчиком до однородности.

5. В форму выложите пекан. Его можно грубо порубить ножом или использовать целиком. Залейте орехи яично-сахарной смесью.

6. Выпекайте пирог в течение 35 минут при температуре 180 °C. Подавайте теплым и обязательно с мороженым!

Апельсиновый пирог-перевертыш

Этот пирог особенно приятно готовить, потому что вся кухня начинает пахнуть апельсинами. Чуть позже запах становится слаще, а под конец к нему присоединяется аромат выпечки с корицей.

Ингредиенты:

Бисквит

• 4 яйца категории C1

• 150 г тростникового сахара

• 10 г ванильного сахара

• ½ ч. л. соли

• 1 ст. л. цедры апельсина

• 120 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 150 г муки

• 5 г разрыхлителя теста

• 1 ч. л. молотой корицы апельсины в сиропе

• 1 крупный апельсин (примерно 250 г)

• 200 мл воды

• 160 г сахара

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 20–22 см

Приготовление:

1. Начните с апельсинов в сиропе. В сотейнике соедините воду и сахар. Нагревайте на среднем огне до растворения сахара. Тщательно вымытый апельсин, не очищая, нарежьте кольцами толщиной 5 мм. Выложите в сотейник, доведите смесь до кипения. Варите 2 минуты, затем выключите огонь.

2. Для бисквита в глубокой миске взбейте яйца с тростниковым и ванильным сахаром, солью и цедрой. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не посветлеет и не увеличится в 3 раза. Добавьте растопленное масло.

3. Отдельно смешайте муку, разрыхлитель и корицу. Вмешайте сухие ингредиенты в тесто в 2 захода. Перемешивайте лопаткой движениями снизу вверх, до тех пор пока тесто не станет однородным.

4. Дно и стенки разъемной формы смажьте сливочным маслом. Дно выложите апельсинами, пробелы можно закрыть четверть-кольцами. Сверху вылейте тесто и разровняйте лопаткой.

5. Выпекайте пирог в течение 40 минут, готовность проверьте зубочисткой: она должна выходить из бисквита полностью сухой.

6. Готовый пирог проткните 8–10 раз деревянной шпажкой, чтобы получились небольшие отверстия на расстоянии друг от друга. При помощи кулинарной кисти распределите небольшое количество сиропа – пару столовых ложек – по пирогу.

7. Через полчаса переверните пирог на тарелку апельсинами вверх и перед подачей снова смажьте сиропом. Так поверхность будет аппетитно блестеть.

Шоколадный пирог с грушами

Вкуснее всего этот пирог получается летом, ближе к августу, когда можно использовать сладкие и сочные сезонные груши. Они наилучшим образом сочетаются с влажной текстурой и насыщенным шоколадным вкусом бисквита.

Ингредиенты:

• 400 г муки

• 35 г какао-порошка

• 1 ½ ч. л. пищевой соды

• 250 мл кефира 3,2 % жирности

• 4 яйца категории C0

• 120 г сахара

• ½ ч. л. соли

• 2 средних груши, сладких и плотных

• 1 ½ ч. л. корицы

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 24–26 см

Приготовление:

1. Заранее включите духовку разогреваться до 170 °C. Яйца перетрите с сахаром и солью. Миксер использовать не обязательно, достаточно немного взбить венчиком. Добавьте кефир.

2. Отдельно соедините муку, какао, корицу и соду. В два захода всыпайте сухие ингредиенты к жидким, перемешивая до однородности.

3. Груши освободите от сердцевин и нарежьте. Это можно сделать двумя способами: 1,5-сантиметровыми кубиками или дольками толщиной 5 мм, как на фотографии. Кубики груши вмешайте в тесто, а дольки – распределите поверх пирога. Впрочем, оба способа можно объединить в одном пироге – получится сочнее.

4. Дно формы для выпечки застелите пергаментом, а бортики слегка смажьте сливочным маслом. Переложите тесто в форму.

5. Если выкладываете груши сверху, то перед отправкой пирога в духовку присыпьте их 2 чайными ложками тростникового сахара для карамельного вкуса.

6. Выпекайте пирог 30–35 минут. При выпечке он должен подняться примерно в 2 раза.

Баноффи-пай

Знакомьтесь, это ударная доза глюкозы. Прописывайте себе этот пирог в особенно хмурые и дождливые дни, когда в сторону духовки смотреть не хочется, но под чашку крепкого кофе все-таки просится десерт.

Ингредиенты:

Основа

• 210 г песочного печенья

• 100 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 30 г очищенного и обжаренного фундука

Начинка

• 200 г вареной сгущенки

• 2 средних банана покрепче

• 300 мл сливок 33–35 % жирности

• 100 г сахарной пудры

Для украшения 40 г натертого темного шоколада или 1 ст. л. какао-порошка

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 20–22 см

Приготовление:

1. Фундук соедините с печеньем в чаше блендера. Пробейте смесь в мелкую крошку. Растопленное сливочное масло влейте к печенью, тщательно перемешайте лопаткой. Должна получиться рассыпчатая масса, которая местами склеивается в комочки.

2. Плотно утрамбуйте основу в форме. Для этого можно использовать плоское дно стакана. Оберните основу пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

3. Работать с вареной сгущенкой удобнее, когда она комнатной температуры. Нанесите ее на основу при помощи лопатки и разровняйте. Бананы нарежьте кружочками и выложите на слой сгущенки.

4. Холодные сливки взбейте с сахарной пудрой до жестких пиков. Выложите в форму. Можно просто разровнять сливки лопаткой или нанести их при помощи кондитерского мешка и фигурных насадок.

5. Дайте пирогу настояться в холодильнике минимум 2 часа. Перед подачей украсьте его тертым шоколадом или какао-порошком.

Тыквенный пирог

Наиболее вариативная, на мой взгляд, версия самого осеннего пирога. Его можно дополнить сливочным кремом, орехами или просто присыпать сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• 100 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 85 г тростникового сахара

• ½ ч. л. соли

• 2 яйца категории С0

• 200 г тыквенного пюре

• 50 г жидкого меда

• 1 ч. л. молотой корицы

• 250 г муки

• 10 г разрыхлителя теста

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 22–24 см

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

1. Для этого рецепта можно использовать готовое тыквенное пюре или приготовленное самостоятельно. Для этого достаточно отварить мякоть тыквы до мягкости, а затем пробить блендером до однородности.

2. Вначале взбейте мягкое сливочное масло с сахаром и солью до пышности. По одному добавьте яйца. Затем добавьте мед, тыквенное пюре и перемешайте.

3. Просейте к тесту муку с разрыхлителем и корицей. Смешайте до однородности. Тесто получится довольно густым.

4. Форму для выпечки смажьте тонким слоем сливочного масла и выложите тесто, разровняв поверхность кулинарной лопаткой.

5. Выпекайте пирог в заранее разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой – она должна выходить из пирога сухой.

Пряный яблочный пирог с фундуком

В сущности, этот пирог – обыкновенная шарлотка, но с совершенно другим вкусом. Карамельно-ореховым за счет тростникового сахара и обжаренного фундука, а еще по-осеннему пряным из-за корицы и гвоздики. Мне кажется, такой пирог одинаково уместен и каждый день, и на случай праздника.

Ингредиенты:

• 3 яйца категории С0

• 170 г тростникового сахара

• 2 ст. л. сметаны 15–20 % жирности

• 150 г муки

• щепотка соли

• 3 небольших яблока (выбирайте покрепче)

• 50 г обжаренного и очищенного фундука

• 1 ч. л. корицы

• ⅓ ч. л. молотой гвоздики

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 16–20 см

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 °C.

2. В глубокой миске соедините яйца, сахар и соль. Взбивайте миксером на средней скорости в течение 2–4 минут, пока не образуется пышная светлая масса

3. Нарежьте 2,5 яблока небольшими кубиками, а оставшуюся половинку – дольками, чтобы украсить пирог.

4. ⅔ фундука мелко порубите или перемелите до состояния муки, остальные нарежьте покрупнее.

5. В яичную массу добавьте сметану, специи, просейте муку. Перемешайте. Затем добавьте нарезанные кубиками яблоки и мелко порубленные орехи. Снова перемешайте до однородности.

6. Форму для выпечки смажьте тонким слоем сливочного масла и выложите тесто. Сверху украсьте дольками яблок и крупными кусочками фундука.

7. Выпекайте 30–35 минут. Перед тем как доставать пирог из формы, дайте ему остыть при комнатной температуре минимум полчаса.

Черничный крамбл

Крошка для этого крамбла вполне может ожидать своего часа в морозильной камере в течение месяца. Поэтому рекомендую заготовить ее сразу для нескольких порций, чтобы миссия «пирог за 20 минут» была выполнима.

Ингредиенты:

Крошка из теста

• 80 г холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 60 г традиционных овсяных хлопьев

• 50 г обжаренного и очищенного фундука

• 60 г муки

• 3 ст. л. тростникового сахара

• ⅓ ч. л. соли

Начинка

• 300 г замороженной или свежей черники

• 3 ст. л. сахара

• 1 ч. л. молотой корицы

• ½ ч. л. кукурузного крахмала

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 200 °C.

2. Фундук пробейте блендером практически до состояния муки.

3. Холодное сливочное масло нарежьте мелкими кубиками. Добавьте к нему перемолотый фундук и все остальные ингредиенты для теста. Руками перетрите в мелкую крошку.

4. Отдельно смешайте замороженную чернику, сахар, корицу и крахмал. Перемешать ягоды нужно так, чтобы крахмал разошелся равномерно.

5. Выложите начинку в форму для выпекания. Сверху плотно присыпьте крошкой из теста.

6. Запекайте пирог в течение 25–30 минут. Лучше всего этот крамбл еще горячим сочетается с ванильным мороженым (см. стр. 136).

Глава 4

Кексы, торты и чизкейки

Для этого раздела я постаралась собрать те рецепты, которые одинаково удачны для застолья любого уровня торжественности: от будничного до новогоднего. Большой кокосовый кекс, выпеченный в фигурной форме, порадует и вернувшегося с работы, и отмечающего день рождения.

А торт, приготовленный воскресным вечером, скрасит сумбурное утро понедельника – такая у него суперспособность.

Кокосовый кекс

Вы могли заметить, что в своих рецептах я не предлагаю использовать ароматизаторы и экстракты. И хотя против них я ничего не имею, редко случается захотеть десерт с однозначным и ярко выраженным вкусом одного ингредиента. Чаще хочется легкого вкусового оттенка, который приятно уловить и распознать, который будет дополнять, но не перебивать. Именно таким получается этот кекс – сливочный и сладкий с легким ароматом кокоса.

Ингредиенты:

Кекс

• 250 г сливочного масла 82,5 % жирности

• 230 г сахара

• ½ ч. л. соли

• 4 яйца категории С0

• 200 мл кокосовых сливок

• 15 г разрыхлителя теста

• 400 г муки

Глазурь

• 200 г сахарной пудры

• 3–5 ст. л. кокосовых сливок

Для подготовки формы

• 2 ст. л. сливочного масла

• 2 ст. л. манной крупы

Для украшения

• кокосовая стружка

Также понадобится

• форма для бандт-кекса диаметром 24 см

Приготовление:

1. Заранее разогрейте духовку до 160 °C.

2. Мягкое сливочное масло взбейте с сахаром и солью при помощи миксера. Как только образуется светлая и пышная масса, вводите в смесь по одному яйцу, не прекращая взбивать. Затем влейте кокосовые сливки и перемешайте.

3. Просейте муку с разрыхлителем и объедините все ингредиенты до полной однородности.

4. Форму для кекса смажьте тонким слоем сливочного масла и присыпьте манной крупой, стряхивая излишки. Благодаря такой «рубашке» кекс не только получится с аппетитной корочкой, но и с легкостью выйдет из формы, нигде не пристыв.

5. Выпекайте кекс 50–60 минут. Если верхняя часть начинает золотиться, а кекс еще жидкий внутри, прикройте форму фольгой. Готовность кекса проверьте деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.

6. Остужайте кекс сначала 20–30 минут в выключенной приоткрытой духовке, а затем 1–2 часа при комнатной температуре. И после этого переносите из формы на блюдо для сервировки. Если не дать кексу полностью остыть, велика вероятность, что одна его половина так и останется прилипшей к стенкам формы. Поэтому главное – терпение!

7. Глазурь приготовить очень легко. В сахарную пудру добавьте 2 столовые ложки кокосовых сливок. Активно перемешайте венчиком. Вы сразу поймете по консистенции, сколько еще сливок нужно добавить. Вливайте их по одной ложке, постоянно перемешивая смесь венчиком, и доведите до желаемой густоты.

8. Украсьте кекс глазурью и, по желанию, кокосовой стружкой.

Ванильные кексы со штрейзелем

Эти кексы стоит испечь не столько ради сливочно-ванильного вкуса, сколько ради текстуры. Главное в них – это сочетание мягкой начинки, запеченной корочки и хрустящей крошки сверху.

Ингредиенты:

Кексы

• 120 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 80 г тростникового сахара

• 15 г ванильного сахара

• ⅓ ч. л. соли

• 2 яйца категории C1

• 115 г сметаны 20 % жирности

• 200 г муки

• 10 г разрыхлителя теста

Штрейзельная крошка

• 40 г холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 75 г муки

• 25 г тростникового сахара

• ¼ ч. л. соли

• 1 ч. л. корицы

Приготовление:

1. Включите духовку разогреваться до 170 °C.

2. Для штрейзельной крошки охлажденное сливочное масло нарежьте кубиками. Смешайте муку, сахар, соль, корицу и добавьте смесь к маслу. Перетрите руками в крошку и уберите в холодильник.

3. Для кексов соедините мягкое сливочное масло с солью, тростниковым и ванильным сахаром. Взбивайте миксером до образования пышной светлой массы. Затем по очереди введите в тесто яйца и сметану. Просейте муку с разрыхлителем и перемешайте массу до полной однородности.

4. Формы для кексов смажьте тонким слоем сливочного масла и заполните тестом на ⅔. Сверху обильно присыпьте штрейзельной крошкой и слегка придавите ее ложкой.

Лимонные кексы с маком

Как и с другими кексами, вы можете испечь россыпь небольших или один крупный. В обоих случаях вы получите в меру сладкий десерт с приятной кислинкой. Необъяснимо одно: почему кексов в итоге получается много, а испаряются они так быстро?

Ингредиенты:

Кексы

• 180 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 200 г сахара

• ½ ч. л. соли

• 3 яйца категории С1

• 140 г муки

• 10 г разрыхлителя теста

• 30 мл лимонного сока

• 2 ст. л. лимонной цедры

• 3 ст. л. мака

Глазурь

• 100 г сахарной пудры

• 3–4 ст. л. лимонного сока

Также понадобится

• формочки для маленьких кексов или одна форма объемом примерно 1 л

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 170 °C. Формочки смажьте тонким слоем сливочного масла.

2. С лимонов (их понадобится примерно 2 штуки) снимите цедру на мелкой терке и выжмите сок.

3. Мягкое масло взбейте с сахаром и солью до пышной светлой массы. Вводите яйца по одному, не прекращая взбивать.

4. Смешайте муку с разрыхлителем, введите сухие ингредиенты к тесту. Затем добавьте цедру, лимонный сок и мак. Перемешайте тесто до однородности.

5. Заполните формочки на ⅔ высоты. Маленькие кексы выпекаются в течение 20–25 минут, один крупный – 40–50 минут.

6. После выпекания дайте кексам остыть при комнатной температуре 30–50 минут, затем извлеките из форм.

7. Для глазури венчиком смешайте сахарную пудру и лимонный сок. Консистенцию можно отрегулировать на ваш вкус; главное, добавлять сок постепенно, чтобы она не получилась слишком жидкой.

Простой шоколадный торт

Мне кажется, что даже пятилетний ребенок смог бы приготовить этот торт. И за это я его люблю – он простой, понятный, по-домашнему уютный. Вам могут встретиться только две трудности: ожидание и навязчивая мысль о добавке.

Ингредиенты:

Коржи

• 3 яйца категории C0

• 250 г сахара

• ½ ч. л. соли

• 200 мл кефира 3,2 % жирности

• 70 г какао-порошка

• 100 г муки

• 10 г разрыхлителя теста

Пропитка для коржей

• 100 мл воды

• 80 г сахара

• 70 мл эспрессо

• 2 ч. л. виски или коньяка (по желанию)

Крем

• 220 г творожного сыра

• 250 мл холодных сливок 33 % жирности

• 80 г сахарной пудры

Для украшения

• свежие ягоды или шоколад

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 16–18 см

Приготовление:

1. Включите духовку разогреваться до 170 °C.

2. Яйца перемешайте с сахаром и солью при помощи венчика, влейте кефир и снова перемешайте.

3. Отдельно соедините муку, какао-порошок и разрыхлитель. Вмешайте смесь к жидким ингредиентам.

4. Дно формы для выпечки застелите пергаментом, а стенки смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите тесто в форму. Чтобы при выпечке тесто не поднималось горкой, перед отправкой в духовку «разведите» тесто от центра формы к бортикам с помощью лопатки.

5. Выпекайте в течение 30–35 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой – она должна выходить сухой.

6. Остудите корж до комнатной температуры, пржде чем разрезать, так работать с ним будет гораздо удобнее. На этом этапе достаньте творожный сыр из холодильника, чтобы он успел согреться и вел себя послушнее.

7. Через 2–3 часа, когда корж остыл, разрежьте его на несколько слоев: их можно сделать 2, 3 или 4, в зависимости от высоты формы и вашего желания подольше повозиться с ножом.

8. Приготовьте пропитку. Сахар растворите в воде, подогревая смесь в сотейнике на среднем огне. Получившийся сироп уваривайте еще 2 минуты, затем снимайте с огня. Влейте кофе и виски (последнее можно исключить).

9. Пока остывает пропитка, займитесь кремом. К творожному сыру комнатной температуры добавьте сахарную пудру. Разомните смесь силиконовой лопаткой. Сливки, ранее ожидавшие вас в холодильнике, взбейте миксером до твердых пиков. Получится быстрее, если делать это в высоком и узком мерном стакане. Затем в два захода вмешайте взбитые сливки к творожному сыру.

10. И соберите торт. На корж нанесите пропитку при помощи кулинарной кисти, затем слой крема. Повторяйте процедуру нужное количество раз.

11. Торт можно украсить ягодами или шоколадной стружкой. Ее можно быстро сделать из плитки шоколада комнатной температуры при помощи овощечистки.

12. Обязательно дайте торту постоять в холодильнике 3–4 часа. Хотя я могу понять, как это бывает трудно.

Черемуховый торт

Если услышите про этот торт описание «на любителя», будьте уверены: вам не врут. Сложно представить, как к этому травянисто-шоколадно-ореховому вкусу можно отнестись равнодушно. Попробуйте обязательно!

Ингредиенты:

Коржи

• 200 г черемуховой муки

• 350 мл молока

• 2 яйца категории C1

• 150 г сахара

• 180 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 250 г муки

• 10 г разрыхлителя теста

Начинка

• 350 г сметаны 25 % жирности

• 100 г творожного сыра

• 150 г сахарной пудры

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 18–22 см

Приготовление:

1. Черемуховую муку поместите в жаропрочную миску. Доведите молоко до кипения и влейте в муку. Тщательно перемешайте венчиком и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. За это время черемуховая мука набухнет, что важно для итоговой консистенции теста.

2. Включите духовку разогреваться до 180 °C.

3. Яйца взбейте с сахаром до появления пены, это можно сделать при помощи миксера или просто венчика.

4. Добавьте в яичную смесь растопленное сливочное масло и черемуховую массу, затем просейте муку с разрыхлителем. Тщательно перемешайте тесто до полной однородности.

5. Дно формы для выпечки застелите пергаментной бумагой, а бортики смажьте тонким слоем сливочного масла. Переложите тесто в форму и разровняйте.

6. Выпекайте корж в течение 30–40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой – она должна выходить из коржа сухой.

7. Готовый корж остужайте 30 минут в форме, а затем достаньте и поместите на решетку до полного остывания, это займет примерно 2 часа.

8. Займитесь кремом. Смешайте творожный сыр комнатной температуры со сметаной и сахарной пудрой. Сделать это лучше лопаткой или миксером с насадкой «весло».

9. Корж разделите на 2–4 слоя. Соберите торт: смажьте один корж кремом, поместите второй сверху и повторите процедуру. Покройте кремом весь торт и разровняйте лопаткой.

10. Уберите торт в холодильник минимум на 4 часа.

Арахисовый чизкейк

Только один слой соленой карамели отделяет этот десерт от определения «углеводная бомба». На мой взгляд, этому чизкейку не нужно ничего, кроме ароматной арахисовой основы и нежной сливочной начинки, но с карамельной верхушкой он, конечно, симпатичнее.

Ингредиенты:

Основа

• 50 г обжаренного арахиса

• 150 г песочного печенья

• 70 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

Начинка

• 450 г творожного сыра

• 50 г арахисовой пасты

• 100 мл сливок 33 % жирности

• 2 яйца категории C0

• 120 г сахарной пудры

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 18–20 см

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

1. Включите духовку разогреваться до 170 °C.

2. В чашу блендера выложите арахис и печенье, пробейте их до состояния мелкой крошки. Затем добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности.

3. Переложите получившуюся массу в форму для выпечки и сформируйте дно и бортики, плотно утрамбовывая крошку.

4. В глубокой миске соедините творожный сыр, арахисовую пасту, сливки, сахарную пудру и перемешайте при помощи силиконовой лопатки или миксером с насадкой «весло» на минимальной скорости. По одному добавьте яйца, перемешивая после каждого, чтобы масса не расслоилась.

5. Выложите начинку на основу и разровняйте. Если вы используете разъемную форму для выпечки, оберните ее снаружи фольгой в 3–4 слоя.

6. Поместите чизкейк в глубокий противень и налейте кипяток в половину высоты формы для выпечки. Выпекайте в течение 60–80 минут. Серединка должна оставаться немного подвижной.

7. Готовый чизкейк остудите при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 6 часов.

Брауни с молочным шоколадом и вишней

Раскрою секрет, которого вы могли не знать: все, что пробуется во время готовки, – не считается. Честно! Дегустация никогда не приведет к превышению калорий. И зная это, особенно приятно ухватить пряную сладкую вишню прямо из ковшика, в котором она томилась, а потом повременить с отправкой брауни в духовку, чтобы распробовать тесто с венчика.

Ингредиенты:

Брауни

• 150 г молочного шоколада

• 100 г темного шоколада

• 150 г сливочного масла 82,5 % жирности

• 150 г сахара

• 3 яйца категории С1

• 60 г какао-порошка

• 2 ст. л. с горкой муки

• щепотка соли

Начинка

• 150 г замороженной вишни без косточек

• 3 ст. л. сахара

• ⅓ ч. л. молотой гвоздики

• щепотка мускатного ореха

• 1 ч. л. кукурузного крахмала

Для подготовки формы

• 1 ст. л. сливочного масла

• 1 ст. л. какао-порошка

Также понадобится

• прямоугольная или квадратная форма для выпечки со сторонами примерно 20 см

• ковш или сотейник с толстым дном

Приготовление:

1. Начните с начинки. Замороженную вишню выложите в ковш с толстым дном. Добавьте сахар, гвоздику и мускатный орех. На среднем огне доведите до кипения. Через 2 минуты добавьте крахмал, тщательно перемешайте и выключите огонь.

2. Для теста сливочное масло и оба вида шоколада вместе растопите на водяной бане или в таком же ковше, с толстым дном и стенками. Кипятить смесь не нужно. После того как масса станет однородной, выключите огонь и остудите ее до комнатной температуры.

3. На этом этапе включите духовку на 170 °C.

4. В глубокой миске соедините яйца с сахаром и солью. Взбейте миксером до образования пышной светлой массы, на это потребуется 3–5 минут.

5. Пока работает миксер, самое время подготовить форму. Смажьте дно и стенки сливочным маслом и присыпьте какао. Излишки стряхните.

6. К яичной массе в три захода добавьте массу шоколадную. Перемешивать нужно лопаткой, ритмичными движениями снизу вверх. Не торопитесь.

7. Отдельно смешайте муку и какао-порошок. Добавьте смесь к тесту и снова перемешайте лопаткой.

8. Две трети теста выложите в форму и разровняйте. Сверху равномерно распределите вишню. Жидкость, получившуюся при приготовлении начинки, использовать не нужно, лучше сохраните ее для сырников или блинчиков – подойдет идеально.

9. Выпекайте брауни примерно 25 минут. Серединка должна совсем слегка подрагивать, так и нужно.

10. После выпекания дайте брауни остыть в течение 20 минут, если хватит самообладания. Подать можно с шариком ванильного мороженого (стр. 136) или взбитыми сливками.

Апельсиновое тирамису

Существует бесконечное количество вариаций этого итальянского десерта. Вы можете заменить апельсиновую составляющую любым ликером, экспериментировать с количеством сахара, но я настоятельно рекомендую вам немного повозиться с кремом именно на взбитых белках. Так готовое тирамису будет пышным и легким, прямо как облачко.

Ингредиенты:

• 20 штук печенья савоярди (может уйти немного больше, все зависит от формы)

• 300 мл эспрессо

• 1 большой апельсин

• 4 яйца категории С1

• 100 г сахарной пудры

• 500 г маскарпоне

• 2 ст. л. какао-порошка или 50 г шоколада

Также понадобится

• глубокая форма размером примерно 21 × 26 см

Совет: вы можете приготовить одно большое тирамису или несколько порционных. Их можно сервировать в стаканах, небольших формочках или мисках.

Приготовление:

1. Для начала сварите крепкий кофе любым удобным способом. С апельсина снимите цедру при помощи овощечистки – старайтесь не зацепить белую часть, она горькая. Выжмите из апельсина сок – его понадобится 3 столовые ложки. Перелейте кофе в глубокую тарелку, добавьте цедру и сок. И приступайте к крему.

2. Важнее всего взять свежие яйца. От того, насколько плотно взобьются белки, будет зависеть итоговая консистенция десерта.

3. Аккуратно отделите желтки от белков. Последние начните взбивать на самой медленной скорости. Как только образуется пена, увеличьте до средней. Через 3 минуты добавьте половину сахарной пудры и продолжайте взбивать на максимальной скорости до твердых пиков. Белки должны взбиться так, чтобы, перевернув миску над головой, вы не остались с воздушной прической.

4. Затем добавьте к желткам оставшуюся сахарную пудру и взбивайте до образования светлой пышной массы. К ней добавьте маскарпоне и перемешайте лопаткой. Не беритесь на этом этапе за миксер или венчик – так маскарпоне может дать лишнюю влагу, которая сильно повредит итоговой консистенции. Лучше вооружитесь силиконовой лопаткой и ритмичными движениями снизу вверх вмешайте сыр к желткам. Если останутся небольшие кусочки маскарпоне – не страшно, на них никто не пожалуется.

5. К получившейся сырной массе в 3–4 захода вмешайте взбитые белки такими же движениями лопаткой снизу вверх. Как только крем станет однородным, мягким и пушистым – время приступать к сборке.

6. Печенье быстро опустите в кофе, не подцепляя цедру, и выложите в форму. Заполните дно полностью. Сверху нанесите половину крема и ровно его распределите. Выложите второй слой печенья, завершите кремом.

7. Собранному тирамису обязательно нужно постоять в холодильнике минимум 6 часов или всю ночь. Перед подачей присыпьте десерт какао-порошком или мелко натертым шоколадом – по вашему вкусу. И приготовьтесь повторять этот рецепт – у вас его точно потребуют снова.

Глава 5

Конфеты и другие десерты

Выпечка для меня почти не бывает спонтанной. Сложно представить, чтобы человек, резко захотевший сладкого, сиюминутно приступал к материализации трехъярусного сложносочиненного торта.

А вот пудинг, например, другое дело. Такие десерты не нужно планировать – нужно просто захотеть домашних трюфелей или мягкого мусса из любимого шоколада, чтобы уже через час уплетать их под чашку кофе.

Шоколадные трюфели

Перед этими конфетами стоит очень непростая задача: перетянуть на себя внимание вон с той соблазнительной плитки шоколада. И знаете, трюфели справляются на ура! Стоит сделать их лишь однажды, чтобы понять: нежная консистенция и насыщенный вкус вкупе с медитативным приготовлением определенно стоит свеч.

Держу пари, вы предпочтете выпить утренний кофе именно с парочкой таких трюфелей.

Ингредиенты:

Трюфели

• 170 г молочного шоколада

• 100 г темного шоколада (от 70 % какао)

• 120 мл сливок 33–35 % жирности

• 2 ст. л. какао-порошка

• 2 ст. л. ванильного или цитрусового ликера – по желанию

Варианты обсыпки

• 3–4 ст. л. какао-порошка

• 40 г кокосовой стружки

• 30 г мелко нарубленного фундука или грецкого ореха

Получается примерно 20 штук.

Приготовление:

1. В ковше с толстым дном подогрейте сливки до кипения, затем сразу уберите с огня.

2. Добавьте в сливки нарезанный небольшими кусочками шоколад и просейте какао. Перемешивайте смесь лопаткой, пока шоколад полностью не растопится. Влейте ликер и снова перемешайте.

3. Перелейте смесь в миску и остудите при комнатной температуре. Затем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, но можно и на ночь.

4. Набирая массу чайной ложкой, скатайте шарики, обваляйте их либо в какао, либо в кокосовой стружке, либо в орехах. А можно сделать сразу все варианты для разнообразия.

Рисовый пудинг с черничным конфитюром

Это как та самая рисовая каша из детства, только лучше. И звучит гораздо серьезнее: подаешь к завтраку или на десерт пудинг – и сразу хочется не «есть», а «трапезничать».

Рисовый пудинг одинаково хорош и теплым, и холодным. Убирая его в холодильник, обязательно накрывайте пищевой пленкой, чтобы защитить нежный вкус от опасного соседства с курицей.

Ингредиенты:

• 200 г пропаренного риса

• 900 мл молока 3,2 % жирности

• 3 ст. л. сахара

• 1 ч. л. ванильного сахара

• ½ ч. л. соли

• 10 г сливочного масла

• 250 мл сливок 33–35 % жирности

• 100 г черничного конфитюра (рецепт на стр. 134)

Получается 6 порций.

Приготовление:

1. В кастрюле с толстым дном соедините рис, молоко, соль, обычный и ванильный сахар. Доведите на среднем огне до кипения. Как только заметите первые пузырьки, убавьте огонь до минимума, кастрюлю накройте крышкой. Варите рис, периодически помешивая, 40 минут.

2. Затем добавьте сливочное масло и жирные сливки. Варите будущий пудинг еще 5–10 минут. Учитывайте, что при остывании он ощутимо загустеет.

3. Добившись желаемой консистенции, выключайте огонь и займитесь топингом. Это может быть не только черничный конфитюр, подойдет любое умеренно сладкое варенье, карамель, можно поэкспериментировать со свежими ягодами и фруктами и даже с шоколадом. Все на ваш вкус!

Шоколадно-кофейный мусс

Это очень простой десерт, который приятно не только есть, но и готовить. С ним можно экспериментировать: заменить половину темного шоколада на молочный, добавлять разные ликеры. Итоговая консистенция будет зависеть главным образом от выбранного шоколада, но можете быть уверены: вкусно получится в любом случае!

Ингредиенты:

• 150 г шоколада от 56 % содержания какао

• 230 мл сливок 33 % жирности

• 30 мл эспрессо

Приготовление:

1. В сотейнике соедините шоколад, 50 мл сливок и кофе. Растопите до полной однородности, а затем остудите до температуры 35–40 °C.

2. Остальные сливки взбейте до жестких пиков. Чтобы они взбивались быстро и легко, сливки, венчик и посуда – лучше узкая и высокая – должны быть холодными.

3. К шоколадной массе в три захода вмешайте сливки. Это нужно делать лопаткой, деревянной или силиконовой, движениями снизу вверх.

4. Общий объем массы составит примерно 550 мл. Переложите ее по стаканчикам или формочкам, прикройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 40–60 минут.

5. Мусс можно украсить взбитыми сливками и тертым шоколадом. Главное – подобрать к этому десерту хорошее кино!

Ванильный пудинг

Этот пудинг примечателен тем, что бока от него растут кратно меньше, чем бицепсы и трицепсы. Потому что работу венчиком можно сравнить с классической тренировкой.

Ингредиенты:

• 350 мл молока

• 150 мл сливок 33 % жирности

• 3 яичных желтка

• 15 г ванильного сахара

• 30 г тростникового сахара

• 1 ½ ч. л. кукурузного крахмала

Приготовление:

1. В ковше или сотейнике с толстым дном соедините 300 мл молока, сливки, тростниковый и ванильный сахар. Нагревайте на среднем огне, периодически помешивая.

2. В оставшиеся 50 мл молока добавьте кукурузный крахмал и тщательно перемешайте, чтобы не оставалось комочков. Затем добавьте желтки и снова перемешайте до однородности.

3. Сладкое молоко со сливками доведите практически до кипения и убавьте огонь до минимального. К яичной смеси добавьте 2 столовые ложки этого горячего молока, перемешайте.

4. Затем вливайте полученную смесь в сотейник, постоянно помешивая содержимое венчиком. Прогрейте в течение 5 минут, не прекращая работать венчиком. Масса слегка загустеет.

5. Распределите будущий пудинг по порционным формочкам, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

6. Для подачи можно использовать ягоды, взбитые сливки или не дополнять пудинг ничем, чтобы поскорее попробовать.

Крем-брюле

Основная сложность этого десерта в том, что вам обязательно потребуется газовая горелка или духовка с мощным грилем. Однако если одна из этих вещей у вас имеется, держу пари, разбивание карамельной корочки ложкой станет еженедельной медитацией.

Ингредиенты:

• 500 мл сливок 33–35 % жирности

• 6 желтков от яиц категории С0

• 40 г сахара

• 10 г ванильного сахара

• 4–5 ч. л. тростникового сахара

Также понадобится

• небольшие жаропрочные креманки или форма для выпечки объемом около 600 мл

Приготовление:

1. Сливки перелейте в ковш или кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения на среднем огне. Периодически перемешивайте, чтобы не пригорели. Кипятить сливки не нужно: убирайте посуду с огня, как только появятся первые пузырьки.

2. Пока нагреваются сливки, отделите белки от желтков. Белки, накрытые пищевой пленкой, живут в холодильника 2–3 дня. Сохраните их для меренги или для омлета.

3. К желткам добавьте обычный белый и ванильный сахар. Перемешайте венчиком до однородности, взбивать не нужно.

4. Горячие сливки тонкой струйкой вливайте к желткам, перемешивая смесь венчиком. Процедите ее через сито в емкость с носиком. Сверху может образоваться слой пены, его нужно снять ложкой. Наполните формочки кремом. Если на поверхности образовались пузырьки, уберите их при помощи шпажки.

5. Крем-брюле готовится на водяной бане. Глубокий противень застелите пергаментом. В этот противень выставьте формочки с кремом и перенесите в духовку, разогретую до 160 °C. Осторожно залейте в противень кипяток до половины высоты формочек. Бумага на дне противня не даст воде кипеть и заливать крем.

6. Выпекайте десерт в течение 20–25 минут. Серединка должна подрагивать, как желе.

7. Остудите до комнатной температуры, затем накройте пленкой и уберите в холодильник на 4 часа. Присыпьте тростниковым сахаром, карамелизуйте его с помощью газовой горелки или духовки в режиме «гриль». Разбивайте корочку и наслаждайтесь!

Банановый десерт

Быстрый и простой десерт с легким медово-коричным ароматом. Его можно сервировать в прозрачном стакане, чтобы были видны слои.

Ингредиенты:

• 50 г песочного печенья

• 1 крупный банан

• 90 г творожного сыра

• 60 г сливок 33 % жирности

• 2 ст. л. жидкого меда

• ⅓ ч. л. молотой корицы и немного для украшения

Получается 2 порции.

Приготовление:

1. Печенье измельчите в чаше блендера до состояния мелкой крошки. Сливки взбейте до мягких пиков.

2. Смешайте творожный сыр, сливки, мед и корицу до полной однородности. Банан нарежьте кружками толщиной 2–3 мм.

3. Отложите немного крошки, бананов и корицы на украшение, а остальное пускайте в дело. На дно двух стаканов или любых других формочек выложите часть крошки из печенья, разровняйте. Затем выложите слой бананов, а после – крема. Последнего лучше не жалеть, так вкуснее!

4. Повторите процедуру еще 1–2 раза. Десертам дайте настояться в холодильнике минимум 30 минут.

5. Украсьте кусочками банана, крошкой из печенья и корицей.

Лимонные тарталетки с меренгой

Этот рецепт неслучайно оказался в этом разделе. Он может отнять у вас и пару часов, и буквально 30 минут. Во втором случае вам должно посчастливиться найти вкусные готовые тарталетки в супермаркете.

Ингредиенты:

Основа

• 180 г холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 250 г муки

• 1 ст. л. сахарной пудры

• ½ ч. л. соли

• 2 ст. л. ледяной воды

Лимонная начинка

• 50 г сливочного масла

• 1 ст. л. с горкой лимонной цедры

• 100 мл лимонного сока

• 4 яичных желтка

• 50 г кукурузного крахмала

• 200 мл воды

• 90 г сахара

Меренга

• 4 яичных белка

• 80 г сахарной пудры

• щепотка соли

Также понадобится

• 6 форм для выпечки тарталеток диаметром 12 см

Получается 6 штук.

Приготовление:

1. Если вы решили приготовить основу самостоятельно, то начать стоит с нее. Для этого нарежьте холодное масло мелкими кубиками, добавьте к нему муку, сахарную пудру и соль. Руками перетрите смесь до образования мелкой крошки. Затем добавьте воду и замесите тугое тесто. Оберните его пищевой пленкой и оставьте в холодильнике минимум на 1 час.

2. В это время займитесь лимонным курдом. Соедините в сотейнике воду, сахар и лимонную цедру. Растворите кукурузный крахмал в лимонном соке и влейте в сотейник. Доведите смесь практически до кипения. К желткам добавьте 3 столовые ложки горячей жидкости, быстро перемешайте. Затем вливайте яичную смесь в сотейник, не переставая перемешивать.

3. Через 2 минуты крем заметно загустеет. Вмешайте в него сливочное масло и остудите при комнатной температуре.

4. Тесто достаньте из холодильника и раскатайте в пласт толщиной 3–4 мм. Вырежьте кусочки необходимого диаметра и выложите их в формочки для выпечки. Дно наколите вилкой. Выпекайте в заранее разогретой до 200 °C духовке в течение 10–12 минут. Дайте немного остыть.

5. Не выключайте духовку, а понизьте температуру до 160 °C – скоро готовые тарталетки нужно будет запечь.

6. Для меренги начните взбивать яичные белки с щепоткой соли на низкой скорости миксера. Как только на поверхности образуется пена, увеличьте скорость. Через минуту начните постепенно всыпать сахарную пудру. Взбивайте до образования жестких пиков.

7. Соберите десерт: выложите в основу лимонный крем, а сверху – шапку из меренги, можно просто ложкой. Уберите в духовку на 5 минут, чтобы поверхность меренги аппетитно запеклась.

Запеченные груши с миндалем

Практически всегда я предпочту свежий фрукт термически обработанному, но с грушами – совершенно другая история! Мне кажется, они становятся в разы вкуснее, обрастая карамельной корочкой и сочетаясь с хрустящим миндалем.

Ингредиенты:

• 3 груши сорта «Форель» или «Дюшес»

• 30 г мягкого сливочного масла

• 1 ч. л. молотой корицы

• ¼ ч. л. молотого мускатного ореха

• 2 ст. л. тростникового сахара

• 30 г сырого миндаля

Приготовление:

1. Включите духовку разогреваться до 180 °C.

2. Груши разделите пополам, вырежьте плодоножку и уберите сердцевину с семечками. Выложите в форму для выпечки или на противень.

3. Сливочное масло смешайте с корицей и мускатным орехом до однородности. Я предпочитаю поступать со специями именно так, а не присыпать ими груши. Путем экспериментов я заметила, что при таком способе десерт получается ароматнее.

4. Выложите пряное сливочное масло в углубление каждой половинки груш, а также нанесите тонким слоем на весь срез. Присыпьте тростниковым сахаром.

5. Миндаль мелко порубите ножом.

6. Запекайте груши в течение 15 минут. Затем присыпьте их миндальной крошкой и верните в духовку еще на 10 минут. Учитывайте, что изначально мягкие груши будут размягчаться в духовке быстрее, чем более крепкие.

Кофейная панакота

Десерт, которому обязательно нужен вечер, компания и хороший фильм. Панакота готовится достаточно быстро – основное время приходится на томительное ожидание, а не на активные танцы с венчиком. По этой причине я и советую планировать ее к киновечерам: желатин делает свое дело в холодильнике, пока вы выбираете подходящую картину.

Ингредиенты:

Сливочный слой

• 500 г сливок 33 % жирности

• 60 г сахара

• 8 г ванильного сахара

• 10 г быстрорастворимого желатина

• 50 мл эспрессо

Эспрессо-слой

• 150 мл эспрессо

• 1 ст. л. сахара

• 3 г быстрорастворимого желатина

Получается 3 порции.

Приготовление:

1. В сотейнике соедините сливки, обычный и ванильный сахар и крепкий кофе. Нагрейте смесь практически до кипения, чтобы сахар полностью растворился. Снимите с огня и добавьте желатин. Оставьте сотейник на 5–10 минут, за это время желатин набухнет. Затем верните на плиту и снова подогрейте, так желатин растворится.

2. Распределите смесь по стаканам или баночкам, уберите в морозильную камеру на 20 минут.

3. В это время приготовьте слой из сладкого эспрессо. В горячий кофе добавьте сахар и желатин. Через 5–10 минут подогрейте смесь до растворения желатина и остудите в морозильной камере в течение 5 минут.

4. Распределите слой эспрессо поверх сливочного слоя, который к этому моменту уже должен схватиться.

5. Уберите панакоту в холодильник, но будьте готовы уже через 25–30 минут на нее нападать.

Глава 6

Напитки

«Чай, собака, Пастернак» или «кофе, кошка, Мандельштам»?

Вне зависимости от того, к какой категории отнесла бы вас Ахматова, услышав ответ, рискну предположить, что оба варианта станут идеальным \дополнением к посиделкам с булочкой или куском пирога.

Но я вспомнила про любимый тест поэтессы только для того, чтобы оправдать отсутствие чая в этой главе: на моих коленях прямо сейчас спит кошка, рядом с ноутбуком остывает кофе, а осень – мое любимое время года.

Кофе «имбирный пряник»

Главный осенне-зимний напиток, который превращается в десерт, обрастая шапкой из взбитых сливок с корицей. Он достаточно самостоятелен и может отбить желание прихватить булочку – но чаще в этой схватке, конечно, проигрывает.

Ингредиенты:

• 300 мл миндального молока (можно заменить на коровье или соевое)

• 150 мл эспрессо

• 1 ½ ч. л. тростникового сахара • 1 палочка корицы

• ½ ч. л. молотого имбиря

• ⅓ ч. л. мускатного ореха

Для украшения

• 30 мл сливок 33 % жирности

• 1 ч. л. сахарной пудры

• ⅓ ч. л. молотой корицы

Получается 2 порции.

Приготовление:

1. Главным образом на итоговый вкус напитка влияет свежесть специй. Если с сушеным имбирем ничего не поделаешь, то в случае с корицей и мускатным орехом я рекомендую вам немного заморочиться: найти самую ароматную палочку и купить цельный орех, который для рецепта натереть на мелкой терке.

2. В сотейнике или ковше соедините молоко и сахар со специями, нагрейте смесь на умеренном огне почти до кипения. Параллельно сварите крепкий кофе любым удобным способом: в турке, моке или попросите кофемашину поработать за вас.

3. Холодные жирные сливки взбейте миксером до жестких пиков, добавив сахарную пудру.

4. Горячее молоко разлейте по чашкам через ситечко, чтобы отсеять крупные кусочки специй. Добавьте кофе. С помощью ложки выложите сверху взбитые сливки и присыпьте их корицей. И сразу подавайте!

Мятное какао

Пожалуй, самый простой рецепт в этой книге. И довольно вариативный: коровье молоко можно заменить растительным, а вместо леденцов добавить ½ чайной ложки мятного экстракта, если он вдруг окажется под рукой.

Для меня это один из любимейших зимних напитков, главное в котором – выбрать подходящую книгу или кино. Особенно хорошо пьется с викторианской классикой и семейными сагами, но включать их в ингредиенты было бы странно.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. какао-порошка

• 500 мл молока 3,2 % жирности

• 4 мятных леденца

Для украшения

• 15–20 г маршмеллоу

• 2 ст. л. тертого шоколада (долька 5 г)

Получается 2 порции.

Приготовление:

1. Мятные леденцы мелко порубите ножом или пробейте блендером, чтобы они быстрее растворились. Они будут отвечать не только за вкусовой оттенок, но и за сладость. Последнюю вы можете отрегулировать по своему вкусу.

2. В небольшом ковше соедините молоко, какао-порошок и кусочки леденцов. На среднем огне доведите до кипения. Леденцы должны полностью раствориться.

3. Можно украсить чашку какао маршмеллоу и шоколадом, тогда напиток сразу будет восприниматься как десерт.

Свекольный горячий шоколад

И тут я хочу остановить вашу руку, которой вы, возможно, собираетесь покрутить у виска, увидев название этого рецепта. Уверяю, сладковатая свекла сочетается с насыщенным шоколадным напитком наилучшим образом!

Ингредиенты:

• 100 г отварной или приготовленной на пару свеклы

• 400 мл молока

• 4 ст. л. какао-порошка

• 2 ст. л. тростникового сахара

• 1 палочка корицы

• ¼ ч. л. соли

Получается 2 порции.

Приготовление:

1. В чаше блендера соедините свеклу, молоко, какао-порошок и пробейте до полной однородности.

2. Перелейте смесь в сотейник через сито, чтобы крупные кусочки свеклы остались в нем. Нагрейте на слабом огне, добавив сахар, корицу и соль.

3. Свекольный горячий шоколад достаточно разогреть, кипятить не нужно. Перед подачей уберите палочку корицы.

4. Готовый напиток можно украсить шоколадной стружкой и взбитыми сливками.

Белый горячий шоколад

Говорят, белый шоколад – один из самых бесполезных продуктов, который не дает никакой пользы. Но вы могли заметить, что мы тут вообще не ради биологической пользы собрались. А потому, если этот никудышный с точки зрения диетологов шоколад заставит вас улыбнуться, о его бесполезности можно поспорить!

Ингредиенты:

• 100 г белого шоколада

• 400 мл нежирного молока

• ⅓ ч. л. молотой корицы или 1 целая палочка

• щепотка мускатного ореха

Получается 2 порции.

Приготовление:

1. Крупно порубите ножом или поломайте вручную шоколад, сгрузите его в ковш.

2. Добавьте молоко, корицу и мускатный орех. Молоко можно использовать как коровье, так и растительное: миндальное и соевое подойдут идеально. Сахар можно не добавлять, напиток все равно получится сладким за счет шоколада. А специи в данном случае дадут легкую пряную нотку.

3. На умеренном огне прогрейте смесь, пока шоколад полностью не растворится, это займет примерно 10 минут.

Лимонад с клубникой и базиликом

Пусть мои отношения с чаем не позволили мне придумать рецепты с ним, обойти стороной прохладительные напитки было бы как минимум кощунственно!

Ингредиенты:

• 200 г свежей клубники

• 3–4 веточки свежего базилика (5–7 г)

• ½ лимона или лайма

• 40 г сахарного песка

• 400 мл кипятка

• 600 мл газированной воды

Приготовление:

1. Клубнику очистите от листиков и плодоножек, нарежьте на четвертинки. В чаше блендера соедините клубнику, базилик вместе со стеблями, добавьте сок половины лимона или лайма – он даст не только приятную кислинку, но и сохранит яркий цвет ягод.

2. Полученную смесь залейте кипятком, добавьте сахар и перемешайте. Сладость вы можете регулировать по своему вкусу. Поместите в горячую жидкость половину лимона, из которого ранее выжимали сок.

3. Уберите смесь настаиваться и остужаться в холодильнике на 2 часа. Затем пропустите ее через сито и влейте холодную газированную воду.

4. В лимонад можно дополнительно положить лед, а также украсить кусочками клубники.

Безалкогольный кокосовый мохито

Мой ассортимент напитков довольно аскетичен: зимой – кофе, летом – кофе со льдом. Однако этот кремовый и освежающий кокосовый мохито сумел с завидным постоянством потеснить привычную арабику.

Ингредиенты:

• 250 мл кокосового молока

• 15–20 листиков свежей мяты (3–4 г)

• 1 небольшой лайм

• 1 ст. л. сахара

• 400 мл газированной воды

Получается 2 порции.

Приготовление:

1. Лайм разрежьте пополам. Одна половина поучаствует в приготовлении, а другая послужит украшением напитка.

2. Половину лайма, не очищая, произвольно порежьте небольшими кусочками. Измельчите их с листиками мяты и сахаром в чаше блендера. Добавьте кокосовое молоко и перемешайте.

3. Полученную смесь пропустите через сито, влейте газированную воду.

4. В стаканы выложите пару кусочков лайма, колотый лед. Влейте мохито, а сверху по желанию украсьте цедрой лайма.

Согревающий эгг-ног

Популярный зимний напиток, по вкусу очень похожий на заварной крем. Его главные ингредиенты – замерзшие руки и снегопад за окном.

Ингредиенты:

• 500 мл молока

• 4 яичных желтка

• 40 г тростникового сахара

• 10 г ванильного сахара

• 1 палочка корицы

• ¼ ч. л. молотого мускатного ореха

Получается 2 порции.

Приготовление:

1. В глубоком сотейнике соедините молоко и специи. Нагревайте на умеренном огне, периодически помешивая.

2. В это время смешайте желтки с двумя видами сахара при помощи венчика.

3. Когда молоко начнет кипеть, уберите палочку корицы. Добавьте 3 столовые ложки горячего молока к желткам и быстро перемешайте. Затем тонкой струйкой вливайте яичную смесь в молоко, не переставая перемешивать венчиком.

4. Прогрейте смесь еще 5 минут, она должна немного загустеть.

5. Налейте эгг-ног в кружки или стаканы и обязательно выпейте горячим.

Глава 7

Топинги, джем и мороженое

Эта глава появилась ради четырех парадоксальных рецептов: они не нашли логичного места в предыдущих разделах, но при этом практически необходимы для них.

Любой пирог, будь он шоколадным или ягодным, становится на порядок лучше, когда на него водружают шарик ванильного мороженого. Этому меня научил Керуак, трижды упомянувший «кусок яблочного пирога с мороженым» на пяти страницах «В дороге».

А чтобы узнать, как преображается утро, когда в нем есть бриошь, тонкий слой сливочного масла и большая ложка апельсинового джема, не нужно об этом читать. Нужно попробовать это сочетание один только раз.

Апельсиновый джем

Пряное и ароматное дополнение к тостам, булочкам или чаю. Если готовите этот джем зимой, то в него просится немного имбиря и бадьяна, осенью – корица, а летом хочется добавить гвоздики или кардамона. Приготовление хоть и отнимает пару часов, но остается достаточно простым, чтобы варить этот джем часто и экспериментировать со специями.

Ингредиенты:

• 3 крупных апельсина (примерно 500 г)

• 1 маленький лимон (примерно 50 г)

• 550 г сахара

• 200 мл воды

• ½ ч. л. молотой гвоздики

• 1 ½ ч. л. молотой корицы

Также понадобится

• кастрюля или ковш с толстым дном объемом 2 л

Приготовление:

1. Апельсины и лимон, не очищая от кожуры, порежьте полукольцами. В процессе нарезки постепенно избавляйтесь от косточек.

2. Переложите цитрусовые в кастрюлю и добавьте сахар. Последнего должно быть столько же по весу, сколько и фруктов.

3. Влейте воду и поставьте на средний огонь. Масса будет пениться, поэтому лучше использовать посуду с высоким бортом.

4. Через 15 минут активного кипения убавьте огонь до минимального и оставьте кастрюлю на плите на 2 часа, периодически помешивая.

5. Затем уберите с огня и добавьте специи.

6. Пробейте цитрусовую массу блендером. Можно добиться полной однородности или оставить небольшие кусочки апельсинов, как вам больше нравится.

7. Объем получившегося джема составит примерно 700 мл. Перелейте джем в банку и остудите. При остывании он загустеет.

Черничный конфитюр

Прошу вас держать в тайне от моей бабушки тот факт, что я до сих пор не занимаюсь закрутками на зиму. Однако лед в моих отношениях с вареньем тронулся: у меня появился любимый рецепт ягодного конфитюра, идеально дополняющего пудинги, каши и мороженое.

Ингредиенты:

• 300 г замороженной черники

• 70 г сахара

• 1 ч. л. молотой корицы

• 1 ч. л. с горкой кукурузного крахмала

• 30 мл холодной воды

Приготовление:

1. В ковше или сотейнике с толстым дном соедините чернику, сахар и корицу. Нагревайте на среднем огне, периодически помешивая, в течение 15 минут.

2. Крахмал тщательно смешайте с водой при помощи вилки или венчика, чтобы избежать вкрапления сухих комочков. Добавьте получившуюся смесь к чернике.

3. Прогрейте конфитюр еще 10 минут на слабом огне, не забывая мешать. Затем остудите при комнатной температуре и переложите в банку объемом 350 мл.

Ванильное мороженое

Я стараюсь избегать труднодоступных и дорогостоящих ингредиентов в своих рецептах, ведь всегда приятно найти все необходимое в ближайшем супермаркете. Но в этом случае не могу обойти стороной ванильный экстракт. Если вам удастся найти его, обязательно добавьте в мороженое! В другом случае можно взять и ванильный сахар, но выбирайте тот, в котором найдутся честные черные точечки настоящей ванили.

Ингредиенты:

• 5 яичных желтков

• 150 г сахарного песка

• 1 ½ ч. л. ванильного экстракта

• 250 мл молока

• 550 мл сливок 33 % жирности

Приготовление:

1. В жаропрочной миске перетрите желтки с сахаром. Добавьте ваниль, молоко и перемешайте венчиком. Поместите миску на водяную баню и нагревайте смесь, постоянно помешивая венчиком. Через 5 минут, когда масса загустеет, процедите ее через сито и остудите до комнатной температуры.

2. Холодные сливки взбейте до мягких пиков. В три захода вмешайте их в заварную массу, используя лопатку.

3. Для заморозки удобнее всего использовать глубокую миску. Поместите в нее будущее мороженое, плотно накройте пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру.

4. Через 30–40 минут достаньте мороженое и тщательно перемешайте венчиком. Повторите эти действия еще два раза. Через 2 часа массу снова нужно перемешать, но уже не венчиком, а лопаткой или столовой ложкой. Все эти манипуляции необходимы, чтобы в мороженом не было кусочков льда, а текстура была кремовой и однородной.

5. Теперь нужно оставить мороженое на ночь в морозильной камере. А потом печь к нему пирог!

Малиновый сорбет

Очень простой вариант мороженого, для которого также подойдет и клубника, и ежевика.

Вы можете добавить листики мяты и дополнительно подсластить сахаром, если возникнет желание.

Ингредиенты:

• 300 г малины

• 2 небольших банана (200 г)

• 3 ст. л. сока лайма

• 1 ст. л. цедры лайма

Приготовление:

1. Ягоды и бананы нужны слегка подмороженные, но не напоминающие по твердости камень. Поэтому порезанный дольками банан и малину уберите в морозильную камеру на 40 минут. А в том случае, если вы используете замороженную ягоду – наоборот, достаньте ее и дайте немного оттаять при комнатной температуре.

2. В чаше блендера соедините банан, малину, сок и цедру лайма. Цитрусовый сок нужен и ради вкуса, и для сохранения яркого цвета. Измельчите все ингредиенты до полной однородности.

3. Полученную смесь пропустите через сито, чтобы избавиться от малиновых косточек. Накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в морозильную камеру на 40 минут. По истечении этого времени сорбет все еще будет немного кремовым. Его можно отправить в заморозку на 2–3 часа, чтобы текстура стала поплотнее.

Спасибо каждому, с кем мы почти ежедневно видимся в Инстаграме. Этой книги не случилось бы без вашей поддержки, отзывов и фотографий, которые я пересматриваю всякий раз, когда руки дерзнут опуститься.

Спасибо моей маме, которая стала профессионалом в области работы с отражателем, и папе, всегда помогающему в транспортировке пяти коробок реквизита ради короткой съемки на природе.

Спасибо Ане – подруге, близкой по духу настолько же, насколько далекой территориально.

Спасибо одному инженеру, благодаря которому мне не так уж трудно поверить в себя.

И еще, конечно, котам. Спасибо, что иногда фотогенично трясете шерстью на пироги.

Content

Ольга Демьянова
Время десерта – сейчас. Уютная выпечка и коты для безудержного хюгге в любое время года

От автора

Глава 1 Несколько базовых рецептов

Сливочный кекс

Классический чизкейк

Песочный пирог

Сдобные булочки

Песочное печенье

Глава 2 Булочки и печенье

Сконы с кремом из кленового сиропа

Мягкое шоколадное печенье

Крученые булочки с корицей

Медовые вафли

Шоколадные пончики с грецким орехом

Кокосовое печенье

Глава 3 Пироги, крамблы и тарты

Вишневый пирог

Персиковый коблер

Пирог-печенье с шоколадной крошкой

Тарт с пеканом и карамелью

Апельсиновый пирог-перевертыш

Шоколадный пирог с грушами

Баноффи-пай

Тыквенный пирог

Пряный яблочный пирог с фундуком

Черничный крамбл

Глава 4 Кексы, торты и чизкейки

Кокосовый кекс

Ванильные кексы со штрейзелем

Лимонные кексы с маком

Простой шоколадный торт

Черемуховый торт

Арахисовый чизкейк

Брауни с молочным шоколадом и вишней

Апельсиновое тирамису

Глава 5 Конфеты и другие десерты

Шоколадные трюфели

Рисовый пудинг с черничным конфитюром

Шоколадно-кофейный мусс

Ванильный пудинг

Крем-брюле

Банановый десерт

Лимонные тарталетки с меренгой

Запеченные груши с миндалем

Кофейная панакота

Глава 6 Напитки

Кофе «имбирный пряник»

Мятное какао

Свекольный горячий шоколад

Белый горячий шоколад

Лимонад с клубникой и базиликом

Безалкогольный кокосовый мохито

Согревающий эгг-ног

Глава 7 Топинги, джем и мороженое

Апельсиновый джем

Черничный конфитюр

Ванильное мороженое

Малиновый сорбет